Органолептические методы исследования и оценки качества товаров. Недостатки органолептических методов :: BusinessMan.ru

Органолептические методы предельно просты и всегда используются в первую очередь, благодаря чему исключается необходимость в применении других измерительных способов из-за их стоимости, а также больших временных затрат. Помимо доступности и легкости, данный метод является также незаменимым при оценке показателей качества.

Что это такое?

Органолептические методы исследования представляют собой определение качества той или иной продукции при помощи стандартных органов чувств человека, то есть зрительных, обонятельных, осязательных, вкусовых, а иногда даже слуховых. При этом стоит отметить тот факт, что достаточно часто способ проведения органолептического исследования принято называть дегустацией. Но это неверно, так как она представляет собой только пробу определенного продукта на вкус, а в случае использования органолептического способа в процессе принимают участие самые разные органы.

Для определенных продовольственных товаров (в частности, вина) органолептические методы имеют важное значение в оценке качества, поскольку в данном случае особенное внимание уделяется именно вкусу и аромату. Стандартные лабораторные методы не позволяют определить малые количества химических веществ продукта, которые в комплексе создают достаточно сложный вкус и аромат.

Чтобы обеспечить быстрый контроль качества товаров, особенно если речь идет об условиях торговли, органолептические методы играют крайне важную роль. Ведь главным преимуществом данного варианта исследования является простота, а также то, что он доступен абсолютно каждому.

Если говорить о том, что представляют собой недостатки органолептических методов, то стоит отметить, что, по сути, они являются довольно субъективными. Однако за счет создания определенных условий при проведении анализа, общая субъективность оценки сводится к минимуму.

В каких случаях используется данный метод?

Органолептический метод оценки качества товаров используется в следующих случаях:

• для того чтобы обнаружить различия между товарной продукцией или же несколькими партиями одинакового товара;
• для обеспечения контроля над качеством продукции во время ее производства;
• для того чтобы оценить добротность реализуемых товаров в торговле.

Основы

Когда используется органолептический метод оценки качества товаров, участие принимают самые разнообразные органы чувств человека. В особенности отмечается важность органов обоняния, зрения и вкуса, сравнительно небольшую роль играют органы слуха и осязания.

Органы чувств – это довольно сложные системы, которые не ограничиваются только тем, что видно снаружи, то есть носом, глазами и языком. Именно по этой причине более корректно будет говорить о том, что органолептический метод исследования предусматривает использование так называемого анализатора, который включает в себя три основных элемента:

1. Непосредственно сам орган.
2. Проводящий путь, через который передается воспринимаемое раздражение.
3. Определенный участок коры головного мозга, к которому поступает раздражение и где происходит окончательное формирование тех или иных ощущений.

Внешний вид

Органолептический метод исследования начинается с внешнего осмотра, то есть с использования зрительного ощущения. Такой осмотр принято называть визуальным, поскольку он проводится невооруженным глазом. В данном случае органолептический метод оценки качества предусматривает определение характера упаковки, формы и консистенции товара, а также его цвета, мутности или прозрачности.

При этом нужно понимать, что достаточно сложно точно определить цвет, потому что цветовая гамма предусматривает определенное количество различных оттенков. Таким образом, если дневной свет ложится на предмет, и при этом более чем 90% от его количества отражается, то тело будет казаться белым. Так, сахар-рафинад, сахарный песок и поваренная соль видятся наблюдателю белыми, несмотря на то, что кристаллы соли и сахара по своей природе являются прозрачными.

Если же тело поглощает определенную часть лучей видимого света, в то время как остальные лучи отражаются от его поверхности, то оно считается окрашенным, причем цвет предмета непосредственно определяется оттенком отражаемых им лучей. Таким образом, красное вино способно поглощать любые лучи, кроме красных, вследствие чего нами оно воспринимается, как вещество красного цвета.

В большинстве случаев органолептический метод определения качества товаров предусматривает использование различных эталонов (к примеру, жареного кофе), а также цветовой шкалы или же специализированных прописей.

В процессе определения цвета товарной продукции нужно учитывать достаточно большое количество условий, благодаря которым обеспечивается нормальное зрительное восприятие предмета. В первую очередь нужно обеспечить равномерную освещенность, так как при слабом свете восприятие будет неточным, а слишком яркий свет в конечном счете быстро утомит глаза, что также негативно скажется на результате проводимой оценки.

Государственные стандарты

Органолептические методы исследования обязательно опираются на прописанные и утвержденные нормы ГОСТа. Таким образом, по государственным стандартам в процессе проверки мяса устанавливается:

• консистенция;
• запах;
• цвет и внешний вид;
• состояние сухожилий;
• состояние жира;
• прозрачность и аромат бульона.

Только после обследования всех этих параметров может проводиться тестирование вкусовых качеств, но, если это тестирование окажется для продукта провальным, его могут забраковать.

Государственные нормы и стандарты установлены на все группы товаров: как продовольственных, так и непродовольственных. Например, изучая качество духов с помощью органолептических методов, специалисты обращают внимание на следующие параметры:

• запах;
• его качество и стойкость;
• цвет и прозрачность жидкости;
• внешний вид товара и его оформление.

Вкус

Вкусовые ощущения играют первостепенную роль. Ведь довольно часто происходят ситуации, когда даже при полном соответствии физико-химических показателей определенного товара требованиям ГОСТ, органолептические методы определяют его как бракованный, так как он имеет неудовлетворительный вкус.

Основными являются четыре вида вкуса – соленый, сладкий, горький и кислый. На разных частях поверхности языка находятся так называемые вкусовые луковицы. К соленым и сладким веществам наиболее чувствительным является кончик языка, так как на нем располагаются луковицы, реагирующие именно на эти виды вкусов.

У основания языка луковицы приспособлены к тому, чтобы воспринимать горький вкус, в то время как у краев задней части языка сильнее всего распознаются кислые продукты.

Органолептический метод исследования качества предусматривает ощущение вкуса только в том случае, если апробируемое вещество будет находиться в воде или слюне, то есть в растворенном состоянии. При этом каждый вкус обеспечивает соответствующую реакцию, если присутствует минимальная концентрация вещества, называемая порогом ощущения.

Запах

Не менее важное влияние на определение качества различной продовольственной продукции оказывает их запах. Носовая полость непосредственно сообщается с ротовой, вследствие чего обонятельное ощущение может сливаться со вкусовым. Эту физиологическую особенность нужно учитывать, когда используется органолептический метод исследования качества товаров. Точно так же, как и вкус, запах непосредственно зависит от определенных химических веществ, которые чаще всего являются летучими и соприкасаются с нервным эпителием, находящемся в верхней части носовой полости. В целом поверхность эпителия не превышает 5 см

2.

Общее количество различаемых запахов достаточно велико, а конечная классификация ароматов не разработана по сегодняшний день. Пока что принято различать всего семь основных групп:

• мускусный;
• камфорный;
• мятный;
• цветочный;
• острый;
• эфирный;
• гнилостный.

Остальные запахи, которые существуют в природе и, соответственно, в пищевых продуктах, рассматриваются с точки зрения сочетания нескольких указанных выше групп.

Осязание

Органолептические методы оценки товара также включают в себя тактильные ощущения, которые требуются для определения физической структуры и консистенции продукта, а также для узнавания его температуры, степени измельчения и еще целого ряда других физических свойств.

Осязательные анализаторы в основном располагаются на кончиках пальцев, языке и деснах.

Представление о том, в какой консистенции на данный момент пребывает вещество, а также определения приблизительной величины частиц зернистых или же порошкообразных продуктов используются кончики пальцев. Именно таким образом принято определять степень помола в процессе обеспечения контроля качества муки, упругость охлажденного мяса и еще массу других параметров.

Органолептический метод в некоторых случаях обеспечивает представление о том, в какой консистенции предлагается тот или иной продукт. Это происходит за счет зрительных ощущений в процессе перемешивания массы продукта или же его разрезания. Таким образом, за счет переливания жидкости и наблюдения за процедурой ее течения, можно приблизительно понять, насколько она является вязкой. То же самое относится к сыпучести порошкообразных и зернистых продуктов.

Если же говорить о пластичности или твердости вещества, то в данном случае должны применяться тактильные органолептические методы контроля качества, то есть надавливание на товар шпателем или же разрезание ножом. Представление о консистенции продукта, а также его сочности или хрупкости можно составить во время раскусывания и разжевывания пробы, в то время как температура продукта определяется кончиком языка в процессе апробации вещества на вкус.

Звук

Органолептический метод оценки товаров придает слуховым ощущениям второстепенное значение. Но в процессе дегустации при раскусывании таких продуктов, как яблоки, огурцы, сухари и разнообразные кондитерские изделия, могут учитываться слуховые ощущения, возникающие от хруста.
Они воспринимаются обычным человеком как подсознательно сочетающиеся со вкусовыми чувствами, то есть усиливают и подчеркивают их.

Самостоятельное значение слуховые ощущения приобретают только в том случае, если органолептическим методом определяют качество шампанского или арбузов. В первом случае определяется степень насыщенности вина углекислым газом в процессе раскупоривания бутылки, а во втором зрелость продукта выясняется путем постукивания по нему.

Вкусовое достоинство

Из всего сказанного выше можно сделать вывод, что вкус в процессе дегустации продовольственных товаров не может совпадать только с физическим термином. Это понятие является более широким, потому что учитываются не только сами вкусовые ощущения, но и добавленные к ним данные от органов обоняния, осязания или зрения. Именно по этой причине в процессе оценивания вкусовых качеств каких-либо продовольственных товаров и в принципе любой пищи можно условно пользоваться понятием «вкусовое достоинство».

Вкусовое достоинство формируется из целого ряда ощущений, которые возникают в процессе воздействия вкуса, запаха, осязания, а в некоторых случаях и звука. Для таких продуктов, как чай, вино, сыр и многие другие, подобный термин принято заменять понятием «букет», которое обозначает сложное сочетание запаха и вкуса дегустируемого продукта.

Балльная система

За счет использования балльной системы оценивания продовольственных товаров результаты органолептического исследования приобретают количественное выражение, которое устанавливается определенным числом условных оценочных единиц. В зависимости от уровня качества того или иного продукта им присваиваются большие или меньшие оценочные баллы в том пределе, который предусматривает установленная для продукта система. К сожалению, на данный момент полноценные балльные системы разработаны лишь для ограниченного перечня товарной продукции, но с течением времени этот список будет все больше расширяться.

Помимо всего прочего, стоит отметить такие разновидности органолептического метода, как дегустационный, сенсорный и другие. Сенсорный используется для того, чтобы оценить качество продуктов питания. В частности, данный метод определяет цвет, запах, вкус, а также консистенцию пищевой продукции.

Дегустационный метод предусматривает апробирование пищевых позиций товара. В данном случае полученные результаты будут зависеть от квалификации эксперта, а также соблюдения основных условий дегустации. В частности, человек перед проведением данной процедуры не должен курить, а также использовать какие-либо пахучие вещества, включая парфюмерию.

Несмотря на то что органолептический метод отличается целым рядом очевидных преимуществ, ему характерны также определенные недостатки. Главным его минусом является субъективность, ведь достоверность показателей качества непосредственно зависит от квалификации, навыков, способностей, а также индивидуальных особенностей тех людей, которыми определяются параметры продукции.

Химические вещества и их влияние на результаты проб

Показатели химического состава могут выполнять разнообразные функции и служить идентифицирующими признаками качественной принадлежности. К примеру, большая массовая доля сахарозы характерна для различных сахаристых кондитерских изделий, а определенное количество кофеина содержится в натуральном кофе.

Любые товары, вне зависимости от их предназначения, представляют собой совокупность некоторых веществ. Различия между теми или иными товарами обуславливаются набором присутствующих в них компонентов, а также их соотношением. Таким образом, все пищевые продукты, а также большинство непродовольственных товаров включают в себя воду и различные сухие вещества, соотношение которых иногда меняется. Так называемые сухие продукты, большое количество непродовольственных товаров включают в себя содержание сухих веществ, а воды в них содержится крайне мало.

Химические свойства товаров обуславливаются не только составом, но еще и способностью формировать какие-то потребительские свойства. К примеру, сахар, соль, кислота, а также другие вкусовые вещества непосредственно влияют на вкус, в то время как красящие оказывают влияние на цвет. Все многообразие существующих на сегодняшний день химических веществ различной продукции можно подразделять в зависимости от их природы на несколько групп, подгрупп и видов.

Химические свойства материалов и изделий определяются их реакцией на воздействие со стороны всевозможных веществ или же окружающей среды. Также от этого непосредственно зависит режим технологической обработки материалов или готовых изделий, а также срок их службы и реализации.

Химический состав и внутренняя структура позволяет понять свойства данного вещества. В частности, они формируются в процессе проведения технологической обработки. Существует логическая цепь, включающая в себя:

1. Химический состав.
2. Технологию.
3. Структуру.
4. Свойства изделия.

Такая взаимосвязь состава и его структуры с конечными свойствами готовых изделий и факторами, которые оказывают влияние на качество изделий, постоянно изучается материаловедением и технологией.

Таким образом, существует масса особенностей использования органолептических методов исследования, и каждый имеет свои тонкости.

Органолептический метод — это… Что такое Органолептический метод?



Органолептический метод

Органолептика.

Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Органолептическая оценка товара — это обобщенный результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских и других товаров. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

Wikimedia Foundation. 2010.

• Органоид
• Органы боковой линии

Смотреть что такое «Органолептический метод» в других словарях:

• органолептический метод определения показателей качества продукции — Метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Пояснения При органолептическом методе определения показателей качества продукции органы чувств человека выдают информацию о… …   Справочник технического переводчика

• Органолептический метод определения показателей качества продукции — 28. Органолептический метод определения показателей качества продукции Метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств Источник: ГОСТ 15467 79: Управление качеством продукции.… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• Органолептический метод исследования —    распознавание на основе субъективной оценки ощущений природы и качества вещества (по запаху, вкусу и т. п.) …   Криминалистическая энциклопедия

• Органолептический анализ продукции общественного питания — Органолептический анализ продукции общественного питания: сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха… Источник: УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА… …   Официальная терминология

• Органолептический анализ —    (от орган и греч. leptikos склонный брать или принимать) исследование материалов с помощью органов чувств (зрения, обоняния, осязания и т. д.). В текстильном материаловедении, например, природу волокон можно определить по их туше и сминаемости …   Энциклопедия моды и одежды

• Органолептический анализ — (от Орган и греч. lēptikós склонный брать или принимать)         исследование свойств продуктов и материалов, главным образом пищевых, при помощи органов чувств. О. а. обычно осуществляется дегустаторами (см. Дегустация). Широко применяется для… …   Большая советская энциклопедия

• ГОСТ Р ИСО 22308-2006: Пробки корковые. Сенсорный метод контроля — Терминология ГОСТ Р ИСО 22308 2006: Пробки корковые. Сенсорный метод контроля оригинал документа: 3.1 вкус: Комплекс сложных обонятельных, вкусовых и других ощущений, воспринимаемых во время дегустации. Примечание На вкус могут оказывать влияние… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• Органолептика — Органолептический метод (органолептика) метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Органолептическая оценка товара это обобщённый результат оценки его… …   Википедия

• ГОСТ 15467-79: Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения — Терминология ГОСТ 15467 79: Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения оригинал документа: 16. Базовое значение показателя качества продукции Значение показателя качества продукции, принятое за основу при… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• Одорология — Для улучшения этой статьи желательно?: Викифицировать статью. Одорология  наука о запахах. Различают несколько напра …   Википедия

Органолептика — это… Что такое Органолептика?

Органолептический метод (органолептика) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских товаров, табака и т. п. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

Нередко органолептические оценки применяются в сфере страхования при оценке ущерба, к примеру нанесённого автомобилю или объекту недвижимости.

В полиграфии для быстрой оценки качества печатного оттиска на лист добавляют элементы визуального контроля, в частности, поле баланса по серому, нониусные шкалы, кресты совмещения, структуры для обнаружения таких дефектов, как дробление и скольжение.

Основной отличительной чертой органолептического исследования является отсутствие объективной регистрации результатов с использованием измерительных приборов или средств фиксации результатов, что однако не исключает использование технических средств, улучшающих восприятие или повышающих чувствительность или разрешающую способность или выполняющие вспомогательные функции (увеличительное стекло, микроскоп, стетоскоп, зеркало, фонарь, пинцет и т. п.). Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта на основании имеющегося у него опыта оценки и как правило выражается в баллах или местах образцов на воображаемой шкале (в страховании как правило оценка заключается в констатации возможности ремонта, восстановления или замены повреждённых фрагментов или же в оценке времени, необходимого для проведения восстановительных работ — на основе опыта или стандартизованных производителем или сервис-центром процедур ремонта).

В значительной степени достоверность полученной таким образом оценки зависит от опыта эксперта (оценщика). Следует принять общественно понятные нормы: как то — сладкое как мёд, кислое как лимон, горькое — как дёготь, острое — как перец, и прочее.

См. также

Литература

• ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения»
• ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
• Руководящий документ 37.009.015-98 «Методическое руководство по определению стоимости автотранспортных средств с учетом естественного износа и технического состояния на момент предъявления»
• ГОСТ Р ИСО 12647-1—2009 «Технология полиграфии. Управление технологическим процессом изготовления растровых цветоделённых изображений, пробных и тиражных оттисков»

Органолептический (сенсорный) метод исследования пищевых продуктов

Органолептический метод представляет собой физиологи­ческий процесс, в котором измерительным прибором являются органы чувств человека. Этим методом определяют вкус, за­пах, цвет (окраску), структуру, консистенцию, температуру и внешний вид пищевых продуктов.

Органолептическую оценку проводят путем дегустации — опробования, отведывания.

Для выполнения органолептиче­ского анализа человек должен иметь необходимый минимум сенсорной способности (это способность органов чувств к вос­приятию вкуса, запаха, цвета и др.).

Органы чувств человека представляют собой сложные системы. Каждая из них чувст­вительна к определенному виду раздражений (импульсов), которые от рецепторов (рецепторы — это скопления нервных клеток в ротовой полости, носу, ушах и т. д.) передаются по нервам к определенным группам клеток коры головного мозга, производящих анализ ощущений.

Вся эта система, при­нимающая, проводящая и анализирующая ощущения, акад. И. П. Павловым названа анализатором. К анализаторам, на­зываемым химическими, относятся анализаторы ротовой (вку­совые) и носовой полости (обонятельные), реагирующие на содержание в продуктах определенных химических веществ.

Анализаторы слуховые, реагирующие на акустические свой­ства, зрительные — на оптические свойства и осязательные, или тактильные, с помощью которых определяют структуру, консистенцию и температуру товара, называют физическими.

Органолептический метод широко применяется в практике работы товароведов. Этот метод прост, не требует специаль­ной аппаратуры и большой затраты времени, позволяет уло­вить незначительные отклонения в органолептических свойст­вах продуктов, которые лабораторным путем возможно рас­познать с помощью сложной аппаратуры.

Такие показатели качества, как свежесть яиц, мяса и рыбы, букет вина, аромат чая и кофе и другие, можно быстро определить органолептически.  Некоторые органолептические показатели качества, продуктов, например цвет, структуру, температуру, можно установить с помощью соответствующих приборов, но для оценки вкуса и запаха продуктов органолептическая оценка пока незаменима.

Вкус

Это свойство продуктов определяют с помощью вку­сового аппарата, состоящего из вкусовых почек и окружаю­щих их нервных волокон, воспринимающих вкусовые раздра­жения и передающих их в мозг. Вкусовые почки (или луко­вички) представляют собой микроскопические образования клеток.

Они расположены главным образом на верхней сто­роне языка (на вкусовых сосочках), а также на слизистой оболочке ротовой полости. Вкус продукта ощущается только тогда, когда вкусовые вещества находятся в растворенном со­стоянии (в воде, слюне).

Вкусовые почки специфичны и реа­гируют на определенный вкус. Различают четыре основных вида вкуса: сладкий (дают все сахара, сахарин, некоторые аминокислоты), солёный (поваренная соль), кислый (кисло­ты—яблочная, уксусная, лимонная, винная, соляная и др.), горький (гликозиды, алкалоиды, соли).

Скорость восприятия вкусовых ощущений неодинакова: быстрее ощу­щается соленый, затем сладкий и кислый и медленнее всех горький вкус. При содержании в продуктах различных вкусо­вых веществ ощущается сложный вкус: кисло-сладкий (виш­ни), кисло-соленый (квашеной капусты), сладко-горький (шоколада) и др. Если в продукте находятся вещества, вы­зывающие ощущение кислого и горького вкусов или сладкого и соленого, то эти вкусы воспринимаются раздельно.

Минимальное количество вкусового вещества, вызывающее вкусовое ощущение, называется пороговым, или порогом ощущения. Этот показатель различен для веществ. Так, для ощущения сладости сахарозы концентрация ее в растворе при температуре 36—37° должна быть не менее 0,4%, для по­варенной соли — 0,05, соляной кислоты — 0,003%.

Продукты, попадая в полость рта, вызывают смешанные ощущения вкуса, запаха, осязания температуры, дополненные зрительными, а иногда и слуховыми ощущениями. Такое ком­плексное органолептическое определение продукта в отличие от вкуса принято называть словом «вкусность».

Продукты с высокой вкусностью обладают гармоничностью вкусовых свойств, вызывают приятные ощущения при опробовании и не дают неприятных ощущений вкуса и запаха.

Для правильного определения вкуса продукта температура его должна быть близкая к температуре тела человека (более высокая и более низкая температура уменьшает вкусовые ощущения).

Запах

Запах (аромат) пищевых продуктов, так же как и вкус, является одним из важнейших показателей качества товаров. Под понятием «запах» понимают любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. Под словом аромат пони­мают вызывающий приятное ощущение запах продукта.

При оценке качества вин, спиртных напитков определяют совокуп­ность ощущений вкуса и запаха, называемую букетом продукта.

Орган обоняния состоит из обонятельных (нервных) кле­ток, расположенных в слизистой оболочке носовой полости. Эти клетки имеют вид отростков с булавовидными утолщениями, способными сокращаться (погружаться в слизистую оболочку или подниматься под ней).

Обонятельные клетки возбуждаются и передают возбуждение в мозг только от га­зообразных (парообразных) веществ, которые попадают в но­совую полость при вдыхании. Летучие вещества, как и вкусо­вые, имеют свои пороговые концентрации, которые могут быть очень малы. Так, порог ощущений масляной кислоты ра­вен 1 мг в 1 куб. м воздуха, ванилина — в концентрации 0,0000002 мг/куб. м и т. д. Определено более 400 летучих компонентов пищевых продуктов.

Но не все газообразные веще­ства вызывают возбуждение органов обоняния. Еще не уста­новлено, под действием каких свойств (химических, физиче­ских) летучего вещества происходит возбуждение обонятель­ного анализатора. Существует несколько различных теорий запаха, пока ни одна из них не может объяснить всех наблю­даемых свойств обоняния. Нет научного обоснования класси­фикации запахов.

В настоящее время различают семь основ­ных групп запахов: камфарный (гексахлорэтана), мускусный (мускуса, ксилола), цветочный, мятный (ментола), эфирный (диэтилового эфира),острый (муравьи­ной кислоты), гнилостный (сероводорода). Все другие запахи считают сложными, состоящими из основных запахов.

Степень восприятия запаха зависит от состояния организ­ма. Утомление дегустатора, курение, лечение пирамидоном снижают ощущение запаха, а потребление кофеина усиливает это ощущение. Для каждого продукта установлена оптималь­ная температура оценки запаха. Так, жиры оценивают при температуре 38° и 55°, мороженые мясные продукты сначала подогревают до 82°, затем охлаждают до 55° и определяют их запах. Ощущение запаха усиливается при вдыхании лету­чих веществ вместе с влажным воздухом.

Цвет

Цвет продукта зависит от его способности отражать (полностью или частично) или пропускать световые лучи различной длины. При отражений продуктом дневного света пол­ностью он кажется нам белым, например сахар, поваренная соль, хотя их кристаллы прозрачны.

При поглощении продук­том всех лучей видимой части спектра он представляется нам черным, (маслины, чай). Если продукт поглощает часть лучей спектра, то его окраска определяется цветом тех лучей, кото­рые он отражает. Световые лучи, отраженные от продукта, попадают на сетчатку глаза, вызывают распад светочувстви­тельных веществ, находящихся в особых образованиях, назы­ваемых палочками и колбочками.

В свою очередь, продукты распада палочек и колбочек вызывают раздражение оконча­ний глазного нерва, в результате чего получается зрительное ощущение. Колбочки чувствительны на цвет. В них основным цветам светового спектра — красному, желтому и голубому — соответствуют три вида клеток, содержащих специфические вещества, чувствительные к одному из этих цветов. Палочки же дают однотонное серо-зеленое световое ощущение.

Цвет продукта следует определять при дневном рассеян­ном свете или при искусственном свете идентичного спект­рального состава. Освещенность продукта должна быть 100— 200 люксов. При более ярком свете глаза быстро утомляются. При слабом освещении восприятие отраженного света от продукта производится только палочками сетчатки, поэтому и зрительное восприятие будет неточным.

С помощью органов зрения определяют не только цвет (окраску) продуктов, но и их прозрачность (мутность), блеск, а также внешний вид товара, его форму, консистенцию, ха­рактер упаковки и т. д. При оценке качества многих пищевых продуктов зрительные ощущения являются главными, напри­мер оценку качества свежих плодов начинают с их внешнего вида (окраски, формы), при определении свежести рыбы сна­чала производят наружный осмотр и т. д.

Температура, структура, степень измельчения, консистен­ция

Эти показатели продуктов определяются с помощью органов осязания. Рецепторы осязательных («тактильных»— от лат. «tactilus»—осязательный) ощущений находятся в сли­зистой оболочке ротовой и носовой полости, а также в коже (особенно их много на ладонях).

Слуховые ощущения усиливают ощущение осязания и даже вкуса и обоняния, например при определении хруста квашеной капусты, соленых огурцов, свежих яблок и др.

Под словом консистенция (texture) воспринимают сумму свойств пищевого продукта, определяемую глазами, кожей рук, мускулами рта, включающую жесткость, мягкость, зер­нистость, липкость и т. д. На практике многие специалисты понимают под словом консистенция смешанное ощущение, остающееся во рту после разжевывания продукта.

Консистенция является важным показателем качества пи­щевых продуктов. Например, предпочтительна консистенция говяжьего мяса нежная и сочная; нежелательна жесткость и сухость мяса. Консистенция квашеной капусты, соленых огур­цов должна быть хрустящей (при потере хруста эти продукты становятся недоброкачественными), а поверхность караме­ли — нелипкой и т. д.

Плотность, температура и некоторые другие свойства продукта оказывают косвенное влияние на органолептическую оценку консистенции. Консистенция пищевых продуктов тесно связана с их фи­зическими свойствами: вязкостью, упругостью, плотностью, размером частиц, шероховатостью, липкостью. Поэтому объ­ективно консистенцию пищевых продуктов можно оценить с помощью лабораторных реологических методов.

Органолептический метод является в известной мере субъективным, так как органы чувств, у людей развиты не­одинаково. Поэтому результаты оценки зависят от способно­стей и тренировки органов чувств, наблюдательности и со­стояния здоровья дегустатора, а также от соблюдения усло­вий и техники дегустации.

Дегустацию нужно проводить в светлом чистом помещении с рассеянным дневным светом, после опробования продукта споласкивать рот, не курить, определять вкус продукта лучше после легкого завтрака или натощак; дегустацию жидких продуктов проводить в опреде­ленной посуде и т. д.

Органолептическую оценку обычно начинают с осмотра товара: его упаковки, маркировки, формы и цвета. Затем определяют вкус, запах и консистенцию продукта. Этот порядок может быть изменен в том случае если может произойти из­менение качества продукта — улетучивание ароматических веществ, газа, тогда сначала определяют вкус и запах продукта.

Для устранения субъективности при оценке качества ряда продуктов (сливочного масла, сыров, пива, вина и др.) введена бальная оценка.  В нашей стране приняты 10-, 30- и 100-балльные системы. Сущность такой оценки заключается в том, что каждому показателю качества продукта в зависи­мости от его значимости отводится определенное максималь­ное количество баллов.

Сумма баллов всех показателей дает 100 баллов при 100-балльной, 30 — при 30-балльной и 10 бал­лов при 10-бальной оценке. При этом основное количе­ство баллов устанавливается на показатель «вкус и запах продуктов».

Для всех показателей качества указываются по­роки и недостатки, которые могут быть в товаре, и должны оцениваться каждый определенным количеством баллов. При наличии в товаре того или иного порока делается соответст­вующая скидка баллов.

Подсчет общей суммы баллов по всем показателям дает представление о качестве и товарном сорте продукта. Например, для органолептической оценки твердых сычужных сыров принята 100-балльная система.

Каждому показателю качества отводится следующее макси­мальное количество баллов: вкусу и запаху — 45, консистен­ции— 25, цвету — 5, рисунку—10, внешнему виду—10, упа­ковке— 5. На основании суммы баллов, которые получает сыр, его относят к высшему или первому сорту. При общей оценке ниже 75 баллов сыр считается нестандартным.

Органолептическая оценка качества продуктов в прак­тике торговли производится одним лицом или комиссией в составе трех — пяти специалистов. В особо ответственных случаях дегустируемые продукты даются только под номе­рами, а расшифровываются образцы после проведения дегу­стации.

Смотрите также:

Обработка рыбы на предприятиях-заготовочных

Ароматические вещества в пищевых продуктах

Красящие вещества в пищевых продуктах

Фенольные соединения в пищевых продуктах

Кислоты пищевых продуктов

Обработка мяса, птицы и субпродуктов на предприятиях-доготовочных

Органолептический метод исследования — это… Что такое Органолептический метод исследования?



Органолептический метод исследования

   распознавание на основе субъективной оценки ощущений природы и качества вещества (по запаху, вкусу и т. п.).

Криминалистическая энциклопедия. — М.: Мегатрон XXI. Белкин Р. С.. 2000.

• Органолептические свойства
• Ордалии

Смотреть что такое «Органолептический метод исследования» в других словарях:

• Органолептический анализ —    (от орган и греч. leptikos склонный брать или принимать) исследование материалов с помощью органов чувств (зрения, обоняния, осязания и т. д.). В текстильном материаловедении, например, природу волокон можно определить по их туше и сминаемости …   Энциклопедия моды и одежды

• Одорология — Для улучшения этой статьи желательно?: Викифицировать статью. Одорология  наука о запахах. Различают несколько напра …   Википедия

• Органолептика — Органолептический метод (органолептика) метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Органолептическая оценка товара это обобщённый результат оценки его… …   Википедия

• 3972 — ГОСТ Р ИСО 3972{ 2005} Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности. ОКС: 67.240 КГС: Н91 Пищевые эссенции, кислоты, красители и наполнители Действие: С 01.01.2007 Примечание: идентичен ИСО 3972 1991 Текст… …   Справочник ГОСТов

• Дифференциальный порог ощущений — Дифференциальный порог: минимальное изменение количества стимула, вызывающее изменение интенсивности ощущения… Источник: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ. МЕТОДОЛОГИЯ. МЕТОД ИССЛЕДОВАНИЯ ВКУСОВОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ. ГОСТ Р ИСО 3972 2005 (утв. Приказом… …   Официальная терминология

• Порог распознавания ощущений — Порог распознавания: минимальный стимул, позволяющий качественно описать характер ощущения… Источник: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ. МЕТОДОЛОГИЯ. МЕТОД ИССЛЕДОВАНИЯ ВКУСОВОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ. ГОСТ Р ИСО 3972 2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования… …   Официальная терминология

• Порог стимула (порог обнаружения) ощущений — Порог стимула; порог обнаружения: минимальный стимул, необходимый для появления ощущения. Ощущение не может быть идентифицировано… Источник: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ. МЕТОДОЛОГИЯ. МЕТОД ИССЛЕДОВАНИЯ ВКУСОВОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ. ГОСТ Р ИСО 3972… …   Официальная терминология

• ГОСТ Р ИСО 3972-2005 — 11 с. (3) Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности раздел 67.240 …   Указатель национальных стандартов 2013

• объект — 3.14 объект (object): Элемент, который может быть охарактеризован посредством измерения его атрибутов. Источник …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• условия — (см. раздел 1) d) Может ли машина представлять опасности при создании или потреблении определенных материалов? Нет Источник: ГОСТ Р МЭК 60204 1 2007: Безопасность машин. Электрооборудование машин и механизмов. Часть 1. Общие требования …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Органолептический метод — это… Определение, оценка качества товаров, анализы, ГОСТы, недостатки экспертизы

Сенсорный анализ, проводимый при помощи органов чувств, является одним из наиболее древних и широко распространенных способов определения качественности пищевых продуктов. Сегодняшние лабораторные методы органолептической оценки качества продукции более сложные и трудоемкие, но при этом позволяют охарактеризовать множество частных признаков товара. Они способствуют выполнению общей оценки качества продуктов объективно и сравнительно быстро.

Сенсорный контроль, проводимый на отдельных стадиях производства, дает возможность целенаправленно и оперативно их корректировать. При правильной организации проведения органолептический метод оценки товаров превосходит ряд инструментальных измерений по своей чувствительности. Ошибки могут возникать лишь при нарушении правил подбора экспертной группы и непрофессиональном подходе.

Суть метода

Органолептические методы используются для комплексной оценки показателей, характеризующих пищевую ценность как сырья, так и готовых продуктов при помощи органов чувств: осязания, зрения, вкусовых ощущений, а также обоняния. Главное преимущество органолептического метода — это возможность получить представление о свойствах пищевых продуктов за короткий срок.

Выполнение сенсорной оценки продуктов осуществляется в соответствии с привычной организму последовательностью восприятия. Так, сначала выполняется зрительная оценка внешнего вида продукта, его формы и цвета. После этого в органолептический метод оценки включается обоняние. И лишь на завершающем этапе характеризуются вкусовые ощущения от того и иного пищевого продукта — сам вкус, консистенция и сочность.

Для количественного отображения результатов органолептические методы оценки качества товаров используют балльную систему. В методиках выполнения сенсорного анализа какого-либо товара каждому показателю качества выставляется определенное количество баллов. Так, при оценке качества мясопродуктов применяются пятибалльные и девятибалльные шкалы. Поэтому каждый показатель в них имеет 5 или 9 степеней качества.

История развития науки

Органолептика как самостоятельная дисциплина начала формироваться во второй половине ХХ века. Важнейшее значение при осуществлении сенсорного анализа имеет профессионализм эксперта-дегустатора, который обязан владеть современными методиками органолептического испытания пищевых продуктов. Необходимость отбора дегустаторов по психотехническим характеристикам впервые была обоснована еще в 1933 г. профессором В. С. Грюнером, трудившимся на кафедре товароведения в Московском институте народного хозяйства. Но первые методики отбора экспертов разработаны в США.

Особая роль в этих разработках отведена принципам подбора дегустаторов для метода органолептической экспертизы, которые основаны на повышенных сенсорных способностях людей. Так, в 1957 г. Д. Е. Тильгнер ввел понятие сенсорного минимума, которому должны соответствовать эксперты. Он же является автором первого научного труда на эту тему, изданного в СССР на русском языке.

Наиболее активно отечественные разработки по методам органолептической оценки товаров велись в 1970-1980 годах:

• Солнцева Г. Л. руководила созданием методики подбора дегустаторов, подходящих для мясоперерабатывающей отрасли.
• Сафроновой Т. М. разработаны программы тестирования экспертов для рыбной промышленности.
• Чеботарев А. И. руководил разработкой методик обучения и отбора дегустаторов в молочной отрасли.
• Пучкова Л. И. проводила совершенствование методов органолептического анализа хлебобулочных изделий.

Особенности метода

Под органолептической оценкой понимают совокупность многочисленных операций, включающих выбор конкретных органолептических показателей, подходящих для оценки данного продукта, оценку этих показателей, а также сопоставление их значений с базовыми. Обычно органолептические показатели анализируют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенции, вкус.

Оценка внешнего вида включает определение формы, характера поверхности, однородности по размеру единиц продукта или товара. Внешний вид, определяемый органолептическим методом, это комплексная характеристика, включающая ряд таких отдельных показателей, как геометрическая форма, цвет и состояние поверхности. Некоторые виды продуктов требуют дополнения комплексного показателя «внешний вид» специфичными, например, состояние тары или упаковки, свежесть продукта, характеристика отдельных компонентов. Так, при оценке внешнего вида мороженой рыбы оценивают также толщину и состояние глазури, а при анализе маринованных овощей проверяют прозрачность рассола и т.д.

Чистота цвета для многих пищевых продуктов — это показатель их загрязненности примесями, который служит критерием товарного сорта таких продуктов, как мука, крахмал и поваренная соль. При органолептическом методе определения цвета необходимо учитывать цветовой контраст, который проявляется в том, что тот или иной цвет на темном фоне визуально светлеет, а на светлом темнеет. Для адекватной оценки образцов необходимо сопоставлять фактические значения цветов с эталоном на одном и том же фоне.

При анализе запаха требуется определить типичный аромат, гармоничность запахов, установить присутствие посторонних для продукта запахов. Нередко применяются такие термины, как «аромат» и «букет». Первый обусловлен ароматическими веществами в составе исходного сырья, а второй является результатом сочетания ароматических соединений, добавленных или образующихся в ходе производства продуктов. Например, соки, замороженные плоды и овощи характеризуются термином «аромат»; а вот зрелые сыры и вина – термином «букет».

Определение консистенции продуктов органолептическим методом по ГОСТу производят с помощью таких приемов: нажатие, надавливание, прокалывание, разрезание, размазывание.

Анализ вкуса характеризует не только основные вкусовые ощущения (сладкий, кислый, соленый, горький), но также остроту и жгучесть, нежность, терпкость и т.д. Кроме того, оценивается наличие посторонних привкусов, не характерных для данного продукта. Вкус большинства продуктов оценивается в сочетании с их ароматом. Они должны гармонировать.

Классификация признаков, подвергаемых оценке

Группа эргономических показателей продовольственных товаров характеризует взаимосвязь продукта, потребителя и окружающей среды.

Эргономические показатели качества товаров

Наименование показателей	Характеристика показателей
Гигиенические	Показывают, соответствует ли продукт санитарным нормам.
Антропометрические	Оценивают товар относительно параметров человека — удобно ли транспортировать, хранить и использовать продукт потребителем. Влияют на фасовку товаров, выбор форм и размеров продукта.
Физиологические	Характеризуют продукт с точки зрения потребностей организма человека.
Психофизиологические	Оценивают органолептическое восприятие продукта наряду с его эмоциональной ценностью (например, качеством оформления).

Эстетические показатели качества, определяемые органолептическим методом, это товарный вид, композиция, совершенство исполнения, индивидуальные особенности продукта. Оценке подвергается не только художественная выразительность упаковки или этикетки, соотношение ее с наименованием товара, но и соответствие предпочтениям потребителей.

Унификация и стандартизация товара дают характеристику преемственности нового продукта, что служит гарантией его качества и отражением технического совершенства. Органолептическими методами определяют сорта стандартных продуктов, дифференцируют их по качеству, оценивают потребительскую лояльность.

С помощью экологических показателей характеризуют уровень вредного действия продуктов на окружающую среду в процессе их хранения или использования.

Показатели назначения какого-либо продукта или товара дают оценку его социальной значимости, а также целевой функции.

Показатели назначения товара

Показатели социального назначения

Показателями функционального назначения

1. Целесообразность производства для общества. Существует ли неудовлетворенный спрос у населения на конкретный вид товара. 2. Социальная адресность. На какие группы потребителей рассчитан данный продукт (например, детское или диетическое питание). 3. Соответствие оптимальному ассортименту. 4. Моральный износ. Не снижен ли спрос на аналогичную группу товаров. 5. Сопутствующий социальный эффект. Ориентировано ли производство на новые запросы потребителей.

1. Универсальность применения. Чем больше областей применения товара, тем более востребованным у населения он будет. 2. Соответствие выполнению главной функции (полезность продукта).

Оценка продукции общественного питания

Органолептический метод оценки качества продукции общепита подразумевает проведение необходимых анализов непосредственно на предприятии. Место проведения сенсорной оценки определяется руководством предприятия, однако условия должны соответствовать нормативным требованиям. Выполняется она сотрудниками предприятия, которые не имеют каких-либо медицинских противопоказаний или ограничений, владеют навыками проведения оценки продукции, а также знают критерии качества. В ходе проведения органолептического исследования используется столовая посуда, приборы и инвентарь с кухни. Каждый дегустатор должен иметь при себе нейтрализующие продукты, которые восстанавливают вкусовую, а также обонятельную чувствительность. К ним относят пшеничный белый хлеб, пресное сухое печенье, кофе молотый или в зернах, питьевую воду.

Органолептический метод в данном случае предназначен для контроля качества продукции массового изготовления, произведенной предприятием общественного питания. Заключается он в составлении рейтинга качества предоставленных образцов продукции. Для каждого параметра устанавливаются подробные сенсорные спецификации. Рейтинговая оценка показателей проводится с использованием пятибалльной шкалы.

Отбор и подготовка образцов

Требования к отбору проб того или иного вида продукции общественного питания несколько отличаются друг от друга и определяются соответствующими нормативными документами. Так, пробы мучных кондитерских изделий берут, руководствуясь ГОСТ 5904.

Оценка качества продукции органолептическим методом проводится для каждой партии непосредственно после ее изготовления и до реализации. Количеством дегустаторов определяется число тестируемых порций. Стоит отметить, что при большом ассортименте блюд их оценивают в порядке возрастания интенсивности органолептических свойств. Таким образом, сначала пробуют более пресную продукцию, затем — с более яркими вкусом и ароматом, и только в конце списка ставят сладкие блюда. Не допускается возврат к дегустации предыдущих образцов.

При проведении оценки температура каждого вида продукции общепита должна быть аналогичной той, которая будет при его реализации.

Процедура оценки

Набор характеристик для определения показателей качества органолептическим методом каждого вида продукции определяется руководством предприятия. Для некоторых групп блюд число оцениваемых показателей допускается понижать или повышать. Например, порой требуется оценить вид блюда в разрезе, его оформление, сохранность формы в процессе приготовления и т.д.

Критерии качества

Оценка	Характеристика
5 баллов	Недостатков нет. Показатели полностью соответствуют требованиям технических и нормативных документов.
4 балла	Имеются незначительные легко устранимые недостатки. Например, неравномерность нарезки, характерный, но слабовыраженный вкус и т.д.
3 балла	Имеются значительные недостатки, но блюдо пригодно к реализации. Даже если минимальная оценка 3 балла поставлена только одному показателю (например, вкусу), общая оценка продукта будет равна 3.
2 балла	Имеются значительные дефекты. К ним относится утрата формы, недоваренность или подгорелость, пересоленность, посторонние привкусы и т.п.

Оценка текстуры

Проверку консистенции продукции можно выполнять несколькими способами, предусматриваемыми органолептическим методом. Это следующие приемы:

• Визуальный, когда можно оценить вязкость жидкости при ее переливании, или густоту соуса при перемешивании его ложкой.
• Визуальный и тактильный, когда оценка производится при прикосновении к изделию ножом (или вилкой), а также при нажатии, надавливании, прокалывании, разрезании и размазывании продукции.
• Тактильный, когда оценка происходит непосредственно в полости рта при пережевывании.

Оценка запаха

Оценку запаха в ходе органолептического метода анализа по ГОСТу проводят по следующему алгоритму:

• Делается глубокий вдох.
• Задерживается дыхание на 2—3 с.
• Выдыхается задержанный воздух.

Такой прием позволяет установить типичность аромата для того или иного блюда, оценить качество некоторых характеристик запаха отдельно, а также определить присутствие посторонних запахов.

Если изделие имеет плотную текстуру (мясо или рыба), необходимо брать «пробу иглой». Для этого деревянную иглу вводят глубоко в изделие, а затем извлекают и немедля оценивают запах.

Оценка вкуса

Метод органолептической оценки вкуса предусматривает помещение тестируемой порции в ротовую полость с тщательным пережевыванием и последующим установлением типичности вкуса, анализом качества отдельных характеристик, а также определением посторонних привкусов.

Продукция	Методика оценки
Супы	Вначале оценку проводят без добавления сметаны и пробуют жидкую часть. Далее сравнивают состав плотной части с рецептурой. Все составные части исследуют отдельно на предмет консистенции продуктов, вкус, форму нарезки. Далее пробуют блюдо, сдобренное сметаной (если она есть в рецепте). Оценка прозрачных супов подразумевает анализ внешнего вида бульона. Оценка супа-пюре ставит во главу угла его консистенцию, поэтому тщательно анализируется густота, вязкость, цвет, однородность, а также присутствуют ли плотные частицы.
Соусы	Консистенцию соусов анализируют путем переливания их тонкой струйкой и пробой на вкус. Также оценивается цвет, запах и состав соуса.
Вторые, холодные и сладкие блюда	Первоначально оценивается внешний вид таких блюд и полуфабрикатов, а затем они нарезаются на порции для дегустации.
Отварные и жареные овощи	На первом этапе проводится оценка внешнего вида, включающая форму нарезки компонентов. После этого анализируется текстура, вкус и запах.
Тушеные и запеченные овощи	Сами овощи тестируют по основным показателям отдельно от соуса. После исследования всех характеристик блюдо пробуется целиком.
Блюда из круп и макаронных изделий	Крупяные каши необходимо распределить тонким слоем по дну посуды и проверить, нет ли посторонних включений или комков. Блюда из макарон дополнительно проверяют на разваренность и слипаемость.
Блюда из рыбы	Главным критерием при оценке рыбных блюд является правильность разделки, а также соблюдение рецептуры. Также обращают особое внимание на их текстуру, наличие и тип панировки, запах и вкус.
Блюда из мяса и птицы	Оценку проводят не только блюда в целом, но и отдельно каждый вид изделия из мяса. При этом обращают внимание на состояние поверхности, нарезку, панировку. Также оценивают степень готовности проколом иглой и по разрезу. Далее контролируют запах и вкус. Если рецептурой предусмотрен соус, то он анализируется отдельно.
Холодные блюда, салаты и закуски	В холодных блюдах и салатах чрезвычайно важны нарезка и консистенция. Вкус и аромат также проверяются.
Десерты	Оценка десертов происходит в соответствии с требованиями к их группам. Если речь идет о муссах и кремах, то на первом этапе происходит определение состояния их поверхности, оценивается разрезе или изломе, а также цвет. Кроме прочего важна способность таких блюд сохранять свою форму. Далее проверяется текстура, вкус и запах. Когда проверяют сладкие горячие блюда, такие как суфле и пудинги, сначала проверяют внешний вид, состояние разреза, и только потом вкус и аромат.
Мучные изделия	Сначала исследуется внешний вид путем анализа поверхности теста, цвета и состояния корочки, формы изделия. Далее проверяется соотношение теста и начинки, затем вкус и аромат.
Кондитерские и булочные изделия	Проверяется внешний вид путем анализа поверхности, цвета и состояния корочки, толщины и формы изделия. Далее проверяется мякиш на пористость, эластичность и свежесть. В последнюю очередь оценивается вкус и аромат всего изделия.

Недостатки органолептического метода

Несмотря на то, что сенсорные методы анализа качества товаров и продукции имеют неоспоримые плюсы, есть у них и определенные недостатки. К ним относятся:

• Необходимость проведения подготовительных мероприятий, требующих слаженной работы обученного персонала, чтобы не допустить необъективных результатов.
• Возможность субъективных ошибок из-за неверной трактовки вкусовых ощущений или непрофессионализма дегустатора.
• Возможность пропуска изделий с недопустимыми вкусовыми показателями из-за неверной частоты проведения органолептического анализа на предприятии.

Органолептические методы — Студопедия

Органолептические методы — методы определения зна­чений показателей качества с помощью органов чувств. К их достоинствам относятся доступность и быстрота опреде­ления значений показателей качества, а также отсутствие до­рогостоящего оборудования при измерениях.

К недостаткам органолептических методов относятся субъ­ективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет — зеленый, красный и т. п.; вкус — сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т. п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость ре­зультатов.

Смягчить указанные недостатки могут следующие прие­мы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические ме­тоды подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязатель­ный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Для оценки разных классов потребительских товаров при­меняют различные сочетания органолептических методов. Общими пока­зателями для всех потребительских товаров являются внеш­ний вид, в том числе цвет (довольно часто цвет или окраска выступает в качестве самостоятельного показателя) и конси­стенция, поэтому визуальный и осязательный методы относят­ся к общим органолептическим методам. Остальные подгруппы органолептических методов для всех потребительских товаров являются специфичными.

Обонятельный метод применяется при оценке запаха всех пищевых продуктов, а также отдельных групп непродовольст­венных товаров (например, парфюмерно-косметических, сти­ральных порошков, других моющих средств и т. п.).

Вкусовой метод — общий и обязательный метод для оцен­ки всех пищевых продуктов; для непродовольственных товаров неприменим. При оценке качества пищевых продуктов вкусо­вой метод почти всегда применяется в сочетании с обонятель­ным.

Аудиометод (акустический) имеет наибольшее значение для оценки отдельных групп непродовольственных и реже приме­няется для продовольственных. Особенно важен этот метод для таких групп товаров, как музыкальные инструменты, аудио- и видеотехника, посуда.

Каждый из указанных органолептических методов осуще­ствляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей каче­ства (табл. 5.1).

Визуальный метод — метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения.

Обычно все зрительные ощущения цвета подразделяют на две группы: ахроматические и хроматические цвета.

К ахроматическим цветам относятся лишь чисто­белые, чисто-серые и чисто-черные. Например, сахар, соль, крах­мал высокой степени очистки — чисто-белые; подгорелая кор­ка ржаного хлеба, некоторые сорта черного чая — чисто-черные. Пищевые продукты ахроматических цветов встречаются редко. Чаще они хроматических цветов, имеющих самый незначитель­ный, трудно уловимый оттенок другого цвета (желтоватый, крас­новатый, коричневатый).

Даже перечисленные выше продукты, как правило, имеют хроматические цвета, интенсивность от­тенков которых зависит от степени загрязненности посторон­ними примесями (сахар — желтоватые оттенки, крахмал — сероватые) или примесями окрашенных частиц самого продук­та (мука — коричневатые, сероватые, желтоватые оттенки, чай — коричневатые, зеленоватые, золотистые оттенки).

Таблица 5.1

Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества

Подгруппа органолептических методов	Используемые органы чувств	Органолептические показатели качества
Визуальный	Глаз — орган зрения	Внешний вид: форма, цвет, состояние поверхности, целостность
Осязательный	Тактильные органы (осязания)	Консистенция
Обонятельный	Орган обоняния — носовые полости	Запах (аромат)
Вкусовой	Орган вкуса — ротовая полость	Вкус
Аудиометод	Орган слуха (слуховой аппарат)	Звук (звучание)

При оценке хроматических цветов важное значе­ние имеет светлота, цветовой тон и насыщенность. Например, цвет муки высших сортов светлее низших. По светлоте цвета можно судить о сорте муки, макаронных изделий.

Цветовой тон определяется длиной волн световых лу­чей, отражаемых от поверхности пищевого продукта. Сущест­вуют семь основных цветов: синий, голубой, желтый, зеленый, оранжевый, красный, фиолетовый. Сочетания этих основных цветов дают новые оттенки и переходы цвета (сине-зеленый, коричневый, сине-фиолетовый). Глаз человека способен разли­чать 150 переходов по цветовому тону, а глаз систематически тренируемого человека — до 360 тонов.

Насыщенность (концентрация) цвета представляет со­бой отличие хроматического цвета от равного с ним по светлоте серого цвета и является степенью выраженности цветового тона в конкретном цвете. Например, насыщенность цвета красных виноградных вин зависит от преобладания красного оттенка. При небольшой концентрации антоцианов вина имеют розовый цвет, при высоких — темно-красный. По насыщенности корич­невого цвета пиво подразделяют на темные и светлые сорта.

При органолептической оценке цвета следует учитывать явление цветового контраста, которое заключается в том, что любой цвет на фоне более темных тонов светлеет, на фоне более светлых — темнеет. Особенно важно, чтобы при сравне­нии цвета продукта с эталонами фон был одинаковым.

При определении цвета часто сопоставляют фактический показатель с базисным, которым могут служить эталоны, имею­щие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту. Например, такое сравнение проводится при опреде­лении сорта муки по цвету, цветности сахара, пива, бумаги и др., при установлении степени зрелости по йодной пробе.

Осязательный метод — метод, основанный на воспри­ятии консистенции или состояния поверхности с помощью так­тильных ощущений.

Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, рыба и т.п., а пищевых продуктов — еще разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты, карамель, сухари, баранки).

Консистенцию, состояние поверхности оценивают не толь­ко с помощью осязательных анализаторов, кроме них в этом процессе участвуют зрительные и слуховые. Так, консистенция сливочного масла, маргарина устанавливается путем разреза­ния и осмотра поверхности среза, сыра — путем сгибания и осмотра сгиба, мармелада — по прилипанию частиц к ножу при разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести, прозрачно­сти товаров.

При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с многочисленными ощущениями осязания (однородность, степень дисперсии, структура, сочность, хрупкость, наличие твердых включений и т. п.) воспринимаются и слуховые ощущения (на­пример, хруст квашеной капусты, сухарей, сочных плодов и пр.). Совместные осязательные и слуховые ощущения позволя­ют определить консистенцию замороженных продуктов (мяса, рыбы, плодов, овощей, пельменей), степень зрелости арбузов. Например, удовлетворительно замороженная рыба имеет твер­дую поверхность при надавливании и издает ясный, чистый звук при постукивании; размороженная или плохо заморожен­ная рыба имеет эластичную консистенцию и издает глухой звук.

Консистенция — это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слу­ховые ощущения.

Для характеристики консистенции применяют такие поня­тия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), разжевываемость, волокнистость, деревянистость, песчанистость (для плодов и овощей) и др. В зависимости от структуры продуктов различают конси­стенцию жидкую, твердую, кристаллическую, аморфную, же­леобразную, пенообразную, пористую, волокнистую.

Некоторые товары (кремы, гели, мармелад, джем) имеют желеобразную консистенцию, если они состоят из гид­ратированных полимерных углеводов (крахмал, пектин, агар) или белков. Желеобразная консистенция обусловлена свойст­вами гелей, составляющих их структуру, и зависит от молеку­лярной массы и разветвленной формы молекул, а также спо­собности к высокой степени гидратации.

Пенообразная консистенция продуктов характер­на для косметических пен, пастилы, зефира, сбивных конфет и кремов, а также для пива, игристых вин, у которых при розли­ве образуется пена. Особенностью продуктов с пенообразной консистенцией является наличие двухфазной системы, состоя­щей из непрерывной фазы твердого материала и прерывной воздушной фазы в виде пузырьков, занимающей значительную часть объема.

Оценку консистенции проводят органолептическими и фи­зическими методами. В последнем случае применяют различ­ные приборы — пенетрометры, вискозиметры и т. п.

Обонятельный метод — метод, основанный на воспри­ятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-косметиче­ских изделий, моющих средств, других товаров бытовой химии и т. п.).

Запах — впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины “аромат” и “букет”.

Аромат — это естественный, характерный запах про­дукта (аромат свежих фруктов, пряностей), а букет — это запах, возникающий во время созревания, брожения и фермен­тации (сыра, вина, чая).

Ароматические вещества попадают через ноздри в полость носа вместе с вдыхаемым воздухом, а также при разжевывании продукта, проходя через перешеек горла в носовую полость.

Восприятие запаха человеком субъективно при оценке при­ятного и неприятного, устанавлении сходства между запахами.

Чувствительность обоняния зависит от многих факторов: пси­хологического и физиологического состояния, концентрации пахучего вещества, длительности его воздействия, внешних ус­ловий и т. п.

Учитывая сложность комплекса ароматообразующих ве­ществ и зачастую невозможность дать определенную характе­ристику запаха пищевых продуктов, при органолептической оценке прибегают к примерному определению — “запах, соот­ветствующий продукту”. Только в отдельных пищевых продук­тах основной запах обусловливают преобладающие летучие ве­щества. Так, основной тон в цитрусовых придает цитраль, в чесноке — аллилсульфид, в ванили — ванилин, в гвоздике, ду­шистом перце — эвгенол, в лавровом листе — пинен.

Кроме приятных запахов пищевые продукты могут иметь нежелательные запахи, чаще всего затхлый, “земля­ной”, гнилостный, которые ухудшают качество. Гнилостный запах появляется при поражении продуктов гни­лостными бактериями или при автолитическом распаде белков.

Вкусовой метод — метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Вкус — чувство, возникающее при возбуждении вкусо­вых рецепторов и определяемое как качественно, так и количе­ственно.

При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусового ощущения: быстрее всех воспринимается соленый вкус, затем сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее мед­ленно. Вкусо­вые почки, находящиеся на кончике языка, наиболее чувстви­тельны к сладкому вкусу, у краев передней части языка — к соленому, у краев задней части языка — к кислому, у основа­ния — к горькому.

Гармоничность вкуса. Пищевые продукты имеют либо какой-то один вкус (сахар — сладкий, поваренная соль — соленый, кислоты — кислый), либо отличаются сочетанием ос­новных видов вкуса. В этом случае можно говорить о гармонич­ном и негармоничном сочетании вкуса. Так, гармонично, как единое целое сочетаются сладкий или соленый вкус с кислым или горьким. Примером могут служить сладко-кислый вкус плодов, некоторых кондитерских изделий; сладко-горький вкус шоколада; кисло-соленый вкус квашеных овощей; солено-горь­кий — маслин. Негармоничными считаются сочетания солено­сладкий, горько-кислый, эти сочетания воспринимаются как два разных вкуса, они несвойственны пищевым продуктам, встре­чаются редко и возникают, как правило, вследствие порчи (на­пример, горько-кислый вкус квашеных овощей).

Разные виды вкуса при сочетании могут смягчать или уси­ливать друг друга. Так, сладкий вкус смягчает кислый и горь­кий, кислый усиливает соленый и горький, вяжущий и острый усиливают кислый и горький, но смягчают сладкий.

Требования к помещению. Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов, достаточно просторным (для б экспертов площадь помещения 13-20 м²), иметь постоянную температуру 18 — 20°С и относительную влажность 70-75%. В помещение не должны проникать посторонние звуки. Желательно, чтобы лаборатория для проведения испытаний была расположена в северной части здания; размер окон по отношению к поверхности пола составлял около 35%, стены были белого, кремового или светло-серого цвета, освещенность на рабочих местах — не менее 500 лк рассеянным дневным светом.

На каждом рабочем месте должен стоять светлый, легко очищаемый стол и удобный стул. Каждому дегустатору необходимо иметь основные правила оценки, дегустационные листы авторучки, нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности, салфетки, посуду для отходов. Желательно, чтобы подсобное помещение для подготовки проб к анализу было специально оборудовано.

Подготовка образцов для испытаний. Размер пробы должен быть достаточным для проведения оценки по показателям качества.

Для оценки внешнего вида продукт подается целиком (банки и бутылки с консервами, рыба холодного и горячего копчения, буханки и батоны хлеба и т. д.), затем разрезается и аккуратно выкладывается на общее блюдо или на индивидуальны тарелки. Пробы подают на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт употребляют. Как правило температура продуктов, потребляемых обыкновенно в холодном виде, должна быть около 18-20°С (хлеб, копченая и соленая рыба, холодные закусочные консервы и др.). Продукты, потребляемые в горячем виде (например, супы, жареное мясо обеденные блюда и т. п.), должны иметь температуру 55-60°.

Проведение испытаний. На методы определения органолептических показателей для некоторых продуктов разработана нормативная документация.

Согласно общим правилам проведения испытанийорганолептические показатели оценивают в определенной последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрам или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серии. Очередность испытания продуктов в одной серии устанавливает председатель дегустационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.

Экспертная оценка, осуществляемая специально проверен­ными экспертами, называется дегустацией, а проводящие их эксперты — дегустаторами.

Сенсорный анализ — экспертная оценка органолеп­тических свойств товаров, проведенная дегустатором (оценщи­ком), у которого предварительно проверены органы чувств, что обеспечивает точность и воспроизводимость результатов.

Дегустаторы, наряду с профессиональным обучением, долж­ны обладать и природными сенсорными способностями.

При формировании дегустационных комиссий основными принципами для отбора экспертов должны стать их компетент­ность, независимость, объективность, опыт работы и сенсорные способности.

Органолептика — Повторная публикация в Википедии // WIKI 2

Аспекты еды, воспринимаемые через органы чувств

Органолептические свойства — это аспекты пищи, воды или других веществ, которые создают индивидуальный опыт посредством органов чувств, включая вкус, зрение, запах и осязание. ^{[1] [2]}

Энциклопедия YouTube

• ✪ Экстракция парацетамола (ацетаминофена) из таблеток

• ✪ Синтез бензилхлорида путем свободнорадикального хлорирования толуола с использованием TCCA

USDA использует

В традиционном U.S. Инспекции мяса и птицы Министерства сельского хозяйства, инспекторы выполняют различные органолептические процедуры для выявления заболеваний или заражения. Такие методы являются частью усилий по обнаружению невидимых патогенов пищевого происхождения, вызывающих пищевое отравление.

Иногда проводятся органолептические тесты, чтобы определить, могут ли пищевые или фармацевтические продукты передавать вкус или запах материалам и компонентам, в которые они упакованы. В исследованиях срока годности часто используются вкусовые качества, внешний вид и запах (в дополнение к химическим и токсикологическим исследованиям пищевых продуктов) чтобы определить, безопасен ли пищевой продукт для употребления.

Органолептические анализы иногда все еще используются, когда протокол для определенного образца не обеспечивает достаточно высокой пропускной способности образца для удовлетворения спроса. В этом случае органолептические анализы служат в качестве первичного скрининга для определения того, какие образцы должны быть проанализированы в соответствии с протоколом исходного метода, а какие образцы не нуждаются в дополнительном сенсорном анализе.

Другие примеры

Измерение остроты перца по шкале Сковилла зависит от органолептического теста.Качество экстрактов, используемых в фитотерапии, частично оценивается с помощью органолептических тестов. Органолептические качества считаются частью барьерной технологии. Индикаторы, определенные органолептически в рамках винных правил Европейского Союза, оцениваются при квалификации для индикатора качества вина.

Список литературы

Эта страница последний раз была отредактирована 12 августа 2020 в 22:30 ,

PPT — Сенсорный и органолептический анализ Презентация PowerPoint, бесплатная загрузка

Сенсорный и органолептический анализ • Сенсорный анализ = органолептический анализ • Сенсорный анализ ≠ органолептический анализ

Сенсорная оценка Научная дисциплина, используемая для пробуждения, измерять, анализировать и интерпретировать реакции на эти характеристики продуктов питания и материалов, поскольку они воспринимаются органами зрения, обонянием, вкусом, осязанием и слухом.ЕСЛИ Т; США

ОПРЕДЕЛЕНИЯ: • Группа схожих сенсорных впечатлений, опосредованных данным органом, называется чувством (модальностью). • Факторы окружающей среды или биохимии тела, которые вызывают сенсорные впечатления, называются сенсорными стимулами. • Комбинация сенсорных впечатлений называется ощущением.

ОПРЕДЕЛЕНИЯ: • Интерпретация ощущений со ссылкой на то, что было испытано и изучено индивидуумом, и результирующее общее впечатление, называется сенсорным восприятием.• Наименьшая энергия стимула, способная вызвать ощущение, называется абсолютным порогом.

ОПРЕДЕЛЕНИЯ: • Порог обнаружения — величина стимула, при которой происходит переход от отсутствия воспринимаемого ощущения к воспринимаемому ощущению (аналогично абсолютному порогу) , • Порог различия — наименьшее количество изменения данного стимула, необходимое для изменения ощущений.

ОПРЕДЕЛЕНИЯ: • Порог распознавания — минимальная концентрация, при которой вещество правильно идентифицируется.• Конечный порог — величина стимула, выше которой не происходит увеличения воспринимаемой интенсивности соответствующего качества стимула.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ МНОГООБРАЗНЫ: • Визуально: внешний вид упаковки, внешний вид продукта, цвет. • Обоняние: аромат / аромат продукта. • Кинестетический / тактильный: ощущение продукта. • Вкусовые качества: вкус, текстура продукта. • Слуховой: звук от использования.

МОЖЕМ ЛИ МЫ ДИСКРИМИНИРОВАТЬ ДВУХ СТИМУЛОВ: • Чувствительность человеческих чувств ограничена • Физическая величина стимула ограничена — абсолютная чувствительность.• Существуют пределы физической разницы между двумя воспринимаемыми стимулами — дифференциальная чувствительность.

Принципы поведения сенсорной реакции: • Одни и те же стимулы могут вызывать различные сенсорные реакции в разных случаях. • Два физически разных стимула могут вызвать два идентичных ответа.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИЗМЕРЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ПРЕОДОЛЕНИЯ ЭТОЙ ПАРАДОКСИЧЕСКОЙ СИТУАЦИИ СЛЕДУЮЩИЕ: • Эксперты должны сделать выбор • Доверие к повторным измерениям

СЕНСОРНЫЕ МЕТОДЫ • Тесты на чувствительность • Тесты на чувствительность • Аналитические тесты • АФФЕКТИВНЫЕ ИСПЫТАНИЯ

СЕНСОРНЫЕ МЕТОДЫ • ДИСКРИМИНАЦИОННЫЙ • Простое различие — «какой образец отличается?» • Тест треугольника • Тест Duo-trio • Разница в направлениях — «какой образец слаще?» • Парный сравнительный тест • Рейтинговый тест • Оценка или масштабирование — «насколько сложна выборка?»

ВОПРОСНИК ДЛЯ ПРОСТОГО ПАРНОГО СРАВНИТЕЛЬНОГО ТЕСТА Имя: Дата: Продукт: Сначала попробуйте образец слева.Укажите, какой образец более сладкий. Образцы Проверьте более сладкий образец 234 _______ 345 _______ Комментарии:

ВОПРОС ДЛЯ ДУО-ТРИО ТЕСТА Имя: Дата: Продукт: На вашем лотке вы отметили контрольный образец (R) и два закодированных образца. Один образец идентичен R, а другой отличается. Какой из закодированных отсчетов отличается от R? Образцы Проверить нечетный образец 435 ____________ 674 ____________ Комментарии:

ВОПРОС ДЛЯ ИСПЫТАНИЯ ТРЕУГОЛЬНИКА Название: Дата: Продукт: Два из этих трех образцов идентичны, третий — другой.1. Попробуйте образцы в указанном порядке и определите нечетный образец. Образцы Проверка нечетного образца 276 ______________ 398 ______________ 567 ______________

Треугольник, продолжение 2. Укажите степень различия между повторяющимися образцами и нечетным образцом. Незначительная _________ Умеренная _________ Сильная _________ Экстремальная _________ 3.Приемлемость Нечетный образец более приемлемый _________ Дубликаты более приемлемый _________ Комментарии:

Ситуационные упражнения • Вы использовали простой парный сравнительный тест, оценив предпочтения двух образцов грейпфрутового напитка. 14 из 24 судей выбрали образец а. Определите, существует ли статистически значимая разница между образцами A и B? • Вы использовали простой парный сравнительный тест, чтобы оценить сладость двух образцов маффинов. 16 из 21 судьи выбрали образец B как более сладкий.Определите, существует ли статистически значимая разница в сладости между образцами A и B. • Вы использовали тест duo-trio для оценки предпочтительности двух образцов творога. 14 судей из 19 судей выбрали образец A вместо B. Определите, существует ли статистически значимая разница в предпочтениях между образцами A и B. • Вы использовали тест треугольника для оценки горечи двух образцов цитрусового сока. 16 из 22 судей выбрали образец А как более горький, чем образец Б. Определите, есть ли статистически значимая разница в горечи между образцами А и Б.Затем вы дополнительно оценили правильные ответы, чтобы определить, насколько велика была разница между образцами A и B. Вы обнаружили, что 10 судей сказали, что разница была умеренной, 4 судьи сказали, что разница была незначительной, и двое судей сказали, что разница была очень большой. Насколько велика была разница в горечи.

ПСИХОЛОГИЧЕСКИЕ ОШИБКИ И ФИЗИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ: • Ошибка центральной тенденции. • Ошибка временного порядка. • Ошибка ожидания. • Ошибка стимула. • Логическая и снисходительная ошибка.• Ошибки контраста и конвергенции. • Ошибка близости. • Эффекты внушения. • Мотивация.

СЕНСОРНАЯ ОЦЕНКА ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ: • Мониторинг изменений рецептуры. • Отслеживайте изменения обработки. • Следите за изменениями срока годности. • Руководить продвижением продукта. • Определите принятие потребителем.

ОТРАСЛЕВЫЙ ИНТЕРЕС СЕНСОРНОГО АНАЛИЗА ЧАСТО ЗАДАВАЕТСЯ НА: • Как связать данные о приемлемости потребителей с сенсорными и аналитическими данными. • Как определить сенсорную силу и слабость продукта.• Как контролировать участников и оценивать обучение групп. • Как понять культурные и другие источники различий в использовании рейтинговых шкал. • Как управлять огромным количеством обычно генерируемых сенсорных и потребительских данных.

В СЕНСОРНОЙ ОЦЕНКЕ: • Цель — что-то открыть. • Лучше всего иметь повторяющуюся схему измерения. • Большое количество образцов, представленных для оценки. • Судья должен работать индивидуально. • На рейтинг могут влиять предшествующие стимулы.• Рейтинг стимулов зависит от контекста. • Изготовление физически идентичных образцов может оказаться затруднительным.

ВОПРОСЫ, ОТВЕТЫВАЕМЫЕ ПРИ СЕНСОРНОЙ РАБОТЕ: • Есть ли разница? • Насколько существенна разница? • Насколько велика разница? • Является ли продукт предпочтительным? • Насколько приемлем продукт? • Каково сенсорное описание продукта?

ОРГАНЫ УПРАВЛЕНИЯ: • Температура. • Освещение. • Атмосфера-запах. • Индивидуальные будки.• Выборка образца (идентичные кодовые даты). • Образцы кодирования (трехзначные коды). • Базовые приготовления. • Образец презентации. • Выбор темы.

КОДИРОВАНИЕ И ПРЕДСТАВЛЕНИЕ ОБРАЗЦОВ • Слепое тестирование. • Трехзначные коды. • Сбалансированный порядок изложения. • Произвольный порядок представления

ЭТАПЫ СЕНСОРНОЙ ОЦЕНКИ: • Определите общую цель проекта • Определите цель тестирования. • Скрининг образцов. • Разработка теста (метод и судьи).• Проведение теста. • Анализ данных • Отчетность о результатах.

ИСПЫТАНИЯ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ: • Пороговые значения Методы предназначены для измерения пороговых значений обнаружения и различий. • метод постоянной разницы стимулов • метод пределов • Испытания на разбавление — это применение измерения пороговых значений для практических задач.

Таблица результатов

Диаграмма, показывающая пропорции как функцию от стимула значений

Рекомендации, которые помогут улучшить ваши сенсорные оценки: • Внимательно прочтите инструкции.• Потратьте столько времени, чтобы принять решение. • Обратите внимание на вкусовые ощущения при оценке — начальный, общий и послевкусие. • Оценивайте образцы слева направо, когда они смотрят на вас на лотке. • Полоскание рта водой между дегустациями помогает избавиться от запаха и «стандартизирует» состояние рта для следующего теста. • При тестировании продуктов с сильным послевкусием дайте себе 1-2 минуты между дегустациями, чтобы избежать переноса вкуса.

Рекомендации, которые помогут улучшить ваши сенсорные оценки: • Звуки, подобные стону, смеху или разговору во время оценки, могут повлиять на других.Пожалуйста, воспользуйтесь формой для записи всех ваших ощущений. • Если вы воздержитесь от еды, питья, жевательной резинки и курения за полчаса до дегустации, это обострит вашу способность чувствовать вкус и запах. • Проверяйте свои результаты, когда они уходят, чтобы узнать, как вы это сделали, но, пожалуйста, не забывайте говорить мягко, чтобы другие в кабинах не могли их услышать. • Это великое искушение поделиться своим «вкусовым опытом» с другими. Подождите, пока все попробуют, чтобы не повлиять на их мнение.

СЕНСОРНЫЕ СУДЬИ • Судьи-эксперты • Обученные судьи (3–10) • Судьи средней квалификации (8–25) • Потребители (80+)

Факторы, влияющие на чувствительность судей: • Здоровье • Курение • Память • Мотивация

Перед отбором участников мы должны знать, что: • Сенсорные навыки варьируются от человека к человеку.• Большинство людей не знают, каковы их способности ощущать вкус и запах продукта. • Все люди должны научиться проходить тест. • Не все люди подходят для всех тестов. • Судьи награждаются за участие, а не за правильные оценки. • Приобретенные навыки забываются, если не используются на регулярной основе. • Навыки могут быть перенапряжены или утомлены.

Перед выбором членов комиссии мы должны знать, что: • На работу судьи могут влиять многочисленные факторы, не связанные с тестом или продуктом.• Со всей информацией о судьях следует обращаться конфиденциально. • Судьи не должны получать оплату за участие в сенсорном тесте. • Участие в тестах всегда должно быть на добровольной основе.

Судьи по обучению: • Используйте в качестве тестового материала те же продукты, которые будут тестироваться. • Подготовьте тест, чтобы получить вариации продукта, аналогичные тем, которые будут встречены в реальном эксперименте. • Отрегулируйте сложность теста так, чтобы группа в целом могла различать образцы, но некоторые люди терпели неудачу.• Используйте тестовые формы, аналогичные тем, которые будут использоваться позже. • Начните с большой группы кандидатов, если это возможно, и с отборочного теста, который прост в эксплуатации.

Судьи по обучению: • Просматривайте на основе относительных достижений, продолжая до тех пор, пока не будет выбрана высшая группа надежного размера. • На каждом этапе отклоняются те, кто явно неадекватен, но сохраняет больше людей, чем потребуется для панели.

.

No related posts.