Не бродит домашнее вино что делать: Что делать если домашнее вино не бродит или перестало бродить

Содержание

Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе) | АлкоФан

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:

1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.

При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых!!!).

4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.

Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.

Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.

5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

Плесень очень сложно устранить

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Недостаток азотных элементов. Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.

При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).

Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.

Решение: добавить в вино нашатырь или нашатырный спирт согласно инструкции по ссылке. Эти вещества продаются в аптеке.

8. Окончание брожения. При концентрации спирта 10-14% винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

Вино успешно перебродило

Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.

Подробнее о том, почему вино не бродит на Алкофане.

Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью.

Если вино не бродит, какая причина? Как спасти вино?

Богатый урожай винограда, ягод и фруктов – повод для того, чтобы не только закрыть на зиму вдоволь джемов и компотов, но и попробовать себя в качестве винодела. Чем многие и пользуются. Вот только не всё так просто, часто новички попадают в ситуации, когда что-то идёт не так, как надо. И тогда возникают вопросы вроде: «Вино не бродит, что делать?» Действительно, создание вина — процесс творческий, требующий особого внимания к деталям. Поэтому для человека, недавно решившего приобщиться к великому искусству виноделия, узнать, почему не бродит домашнее вино, не только не зазорно, но и крайне необходимо. Что ж, постараемся в этом помочь.

Что такое брожение?

Как говорят опытные виноделы: «Если искусство изготовления хорошего вина находится порой на грани мистики, то магия получения превосходного вина часто за этой гранью». Мы, разумеется, не станем настаивать на том, что мистика имеет какое-то отношение к тому, что вино не бродит. Что делать в таких случаях станет очевидным, если рассмотреть подробно сам процесс брожения. Известно, что брожением называют процесс расщепления сахара, содержащегося в виноградном соке, на углекислый газ и алкоголь под воздействием ферментов, производимых культурой винных дрожжей. А дрожжи – это одноклеточные грибы, для их нормальной жизнедеятельности необходимы определенные условия. Если они не соблюдены, вино не бродит. Что делать надо в этом случае? Конечно, создать благоприятную среду для дрожжей.

Типы брожения

Заметим, что профессионалы, а также виноделы со стажем выделяют два этапа брожения. Бурное брожение – до снятия с осадка, и тихое брожение или «дображивание». Нас, в данном случае, будет интересовать этап бурного брожения. Потому что до отделения мезги вина, как такового, еще нет – есть сусло, а после снятия с осадка ситуация уже не столь критична. Таким образом, мы уяснили, в какой именно период опасно возникновение ситуации, когда вино не бродит. Что делать в таких случаях?

Условия брожения

Для того чтобы четко представлять себе, о каком этапе производства пойдет речь, вкратце обозначим интересующую нас часть технологического процесса. Итак, после сбраживания виноградного сусла и отделения мезги получают мутную жидкость, представляющую собой ферментированный сок и являющуюся прототипом будущего вина. Эта жидкость может трансформироваться в вино того или иного качества лишь при соблюдении необходимых условий и в случае правильных действий винодела. Физические условия, необходимые для брожения — это, прежде всего, температура среды. Наиболее благоприятной считается температура 15-20 ºС. При температуре выше 25 ºС возникает большая вероятность погубить вино (процесс пойдет слишком быстро и контролировать его станет невозможно), при 10 ºС брожение остановится. К физическим условиям следует также отнести размер емкости, в которой происходит брожение, и возможность доступа кислорода. Важными биологическими условиями являются: чистота культуры дрожжей, их концентрация, а также насыщенность питательной среды. В случае использования диких дрожжей, особенно при пониженной температуре, брожение может значительно замедлиться. При низком содержании сахара оно может и вовсе остановиться. Слишком высокое содержание сахара также грозит остановкой брожения.

Ваши действия, которые приведут к возобновлению брожения

Если вино не бродит, что делать в первую очередь? Для начала убедиться, что температура в помещении не упала ниже критической (иногда достаточно повысить ее всего на несколько градусов). Проверить содержание сахара при помощи ареометра (бытового виномера) наиболее точно можно именно в виноградном соке. Если сахара мало, нужно отобрать часть сока, добавить в него часть необходимого количества сахара и растворить, нагревая до 50-60 ºС. После того как сок остынет до комнатной температуры, влить его в емкость для брожения. Затем следует «перезапустить» вино с помощью новой дрожжевой закваски. Вряд ли стоит напоминать, что результат может быть более убедительным в том случае, когда будет использована чистая культура винных дрожжей. Обычно бывает достаточно 2-3% закваски (от количества сока), это зависит от того, какое по крепости вино вы хотите получить.

Вывод

И теперь, когда вы знаете, как заставить вино бродить, нам остается пожелать вам удачи в получении позитивного опыта приготовления чудесного напитка богов – виноградного вина.

Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда брожение не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Возможны следующие варианты.

1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3–4 дня и только потом делать выводы.

2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно. При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно.

Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1–2 раза в сутки на короткое время (до 15 минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах ее соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10–30 °C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 18–25 °C.

Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20 °C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30 °C, добавить винную закваску или новую порцию винных дрожжей.

4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10–15 %, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, прекращающим работу дрожжей. Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15 % от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50–100 г на литр сока.

5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5–6 ягод на 10 л) или качественный изюм (20–30 г на 5 л). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там ягоды меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Неподходящая вода. В сильно хлорированной или пропущенной через обратный осмос воде дрожжи погибают (хлор для них токсичен) или работают очень медленно (не хватает кислорода в воде для размножения дрожжей).

Решение: пахнущее хлором сусло вылить – вино из него не получится. При использовании воды из системы обратного осмоса 3–4 раза тонкой струйкой перелить вино из одной емкости в другую, чтобы насытить кислородом, потом снова поставить под гидрозатвор.

8. Окончание брожения. При концентрации спирта 10–14 % винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 25–60 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

Действие: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить на созревание.

Домашнее вино плохо играет что делать. Сколько бродит вино из малины

Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура — 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых!!!).

4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле — 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.

Еще одна похожая проблема — слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое — разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.

5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми используется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

Плесень очень сложно устранить

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Окончание брожения. При концентрации спирта 10-14% винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

Вино успешно перебродило

Действия: перейти к следующему этапу — профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.

Итак, мы отпрессовали мезгу красного винограда или сняли с грубого осадка бродящее белое сусло, и получили виноматериал, будущее ваше домашнее вино, содержащий примерно 1/3 от начального содержания сахара. Кто-то называет это молодым вином, я же считаю, что сусло становится им уже после окончания этапа тихого брожения.

Сосуды для тихого брожения

Где в домашних условиях проходит вторичная ферментация? Чаще всего это 10-ти или 20-ти литровые стеклянные бутыли или 19-ти литровые пластиковые бутыли из-под питьевой воды. Некоторые виноделы используют бочки либо другие сосуды. Основное требование к ним: они должны быть либо заполнены почти под завязку, либо иметь плавающую крышку, что позволяет свести до минимума воздушную прослойку между вином и затвором, так как на этом этапе для сусла уже контакт с воздухом является нежелательным.

Я рекомендую использовать прозрачные сосуды: в них хорошо виден слой образовавшегося осадка твёрдых частиц и отмерших дрожжей, что сильно облегчает последующие переливки. Смотрите сами: после того, как вино месяц бродило в баллоне, вы решаете сцедить или перелить его, не трогая осадок, в чистый баллон. Вы прекрасно видите слой осадка на дне и принимаете меры, чтобы не задеть его случайно в процессе переливания. В непрозрачной ёмкости это будет намного сложнее. Необходимо устраивать сливной кран на некоторой высоте над днищем, либо ещё как-то исхитряться при переливках.

Попробуйте сусло — просто, чтобы узнать каково оно на вкус. Вкус будет ужасным, это я гарантирую. 🙂 Даже великолепные в последствии вина на этой стадии «ще та гидота» — сусло насыщенно дрожжами, живыми и мертвыми, полно всяческих свежих летучих компонентов, образовавшихся в процессе брожения, возможно «приправлено» всеми прелестями вкусов и ароматов ЯМБ. Но всё равно винодел должен знать и разбираться во вкусах сусла и вина на всех этапах его создания. Молодое вино — как ребенок, неуклюжий и малосимпатичный в самом начале, но потом развивающийся в прекрасное создание.

Использование воздушных блокираторов

Баллон емкостью 19 л знаком каждому. Я пользуюсь именно такими. Уверен, что за пару месяцев вино не наберёт из пищевого пластика никаких вредных компонентов. Также немаловажно, что с ними намного легче работать, чем со стеклянными 20-литровками из-за большого собственного веса стеклянных бутылей, и опасности их разбить. Так что, если у вас есть друг, который занимается разливом питьевой воды, самое время воспользоваться преимуществами вашей дружбы. У меня такого друга нет, и я договаривался с курьером фирмы, привозившей воду к нам в офис. У них всегда можно приобрести «по сниженной цене» небольшое количество таких баллонов.
Поскольку с этого момента очень важно не допускать попадания воздуха в сусло, горлышко баллона затыкается пробкой, в которой просверлено отверстие. В это отверстие вставляется воздушный блокиратор, или затвор, позволяя углекислому и другим газам, образующимся при брожении, беспрепятственно выходить из баллона с будущим домашним вином, и не допускает попадания в баллон воздуха извне. Существует множество типов воздушных блокираторов. Наиболее часто встречающиеся приведены на рисунках ниже:

Мой любимый тип (в силу эстетических причин) — это одинарный стеклянный блокиратор. Но, поскольку эта модель не самая дешевая и довольно хрупкая, я больше использую одинарный пластиковый блокиратор.
Доливайте баллон до «плеч», то есть до места, где баллон начинает сужаться в горлышко, чтобы осталось достаточно места для пены. Никогда не допускайте, чтобы пена поднималась до уровня блокиратора или попадала внутрь. Пена может вылиться через блокиратор на пол, чем немедленно привлечет тучи насекомых, и конечно же, вызовет бурный рост плесени. Если вино не выпускает газ через блокиратор, очистите и замените блокиратор, и отлейте немного вина из бутыли.

Тихое брожение должно происходить в помещении с относительно низкой температурой — от 16 до 21°С. Старайтесь держать баллон с бродящим суслом как можно дальше от прямого действия холода, сквозняков. В это время года, как правило, уже глубокая осень.

Когда тихое брожение полностью завершено, пустое пространство в баллоне образует небольшой вакуум, который оттягивает дезинфицирующий раствор в сторону баллона. Это — сигнал о конце брожения. Не позволяйте воздушному блокиратору работать наоборот, втягивая воздух (и капли раствора в том числе) назад, в вино. Чтобы предотвратить это, следует внимательно наблюдать за ходом вторичной ферментации. Через какое-то время — это может занять от нескольких дней до месяца-двух — количество пузырьков уменьшится от множества в минуту до нескольких в день. Через несколько дней после этого, когда образование газовых пузырьков остановится вовсе, отцедите вино — да-да, это уже молодое вино! — шлангом (ещё этот процесс называется «снятием с осадка» или «декантацией») в чистую бутыль и закупорьте её воздушным блокиратором, который перед этим необходимо хорошенько промыть и залить в него свежий раствор пиросульфита. В этот раз вино должно быть залито в баллон, на пару-тройку сантиметров не доходя до нижнего края пробки. Таким образом, в баллоне останется только минимальный объем воздуха. Некоторые газы, растворенные в вине, выйдут, воздушный блокиратор выпустит несколько пузырьков. Затем все утихомирится, и можно будет вино ставить на выдержку.

Многие виноделы используют вместо блокиратора медицинские перчатки с проколотыми пальцами для выхода газов. Можно, конечно, и так, но мне это не нравится: невозможно точно следить за стадиями процесса брожения, да и неэстетично. Приобрести блокираторы сегодня — не проблема. Но если всё же не найдёте, сделайте так: вставьте в пробку бутыля гибкую трубку (например, от медицинской капельницы) и опустите её конец в стакан с водой. Стакан можно поставить рядом с бутылью, а можно примотать к ней скотчем: так удобнее будет её перемещать.

Первое снятие с осадка

Нужно немного просульфитировать ваше домашнее вино при первой декантации после брожения, так как сера, добавленная нами при дроблении винограда, уже частично связалась в химических реакциях, и частично улетучилась вместе с углекислым газом при брожении. Некоторые виноделы добавляют большое количество сульфита в вино при первом сцеживании. Некоторые — вообще не добавляют. Если вы добавили то минимальное количество, которое я рекомендовал в предыдущих статьях, можете добавить еще
25 мг серы на литр, это примерно 1 г пиросульфита на бутыль 19…20 л. Это делает вино более прозрачным и сохраняет его, особенно те вина, которые отправляются в погреб на хранение и выдержку.

Поскольку длительность периода вторичной ферментации и оседание четко различимого слоя осадка может колебаться от одной до десяти недель, сложно формулировать какие-либо четкие сроки для первого сцеживания. Достаточно сказать, что первое сцеживание следует производить тогда, когда весь сахар перебродил в алкоголь и газообразование полностью прекратилось. Практически всегда, за редким исключением, это случается уже в конце ноября-декабре.
После первого сцеживания количество вина уменьшится на количество осадка, которое вы отделите. Я обнаружил, что, как правило, из трех баллонов несцеженного вина, заполненных до «плеч» получается два полных баллона готового вина. Если вам требуется еще вина, чтобы долить бутыль, используйте вино того же сорта, купленное в магазине или хорошее домашнее. Вино для долива должно быть по качеству не хуже чем то вино, которое вы доливаете! Для сцеживания вина необходимо иметь под рукой запасные баллоны. Вам потребуется только одна запасная бутыль, если вы сразу же вымоете первый баллон, который только что освободили, и используете его, чтобы слить вино из второго. Пара запасных бутылей всегда очень кстати, и я могу позволить себе мыть использованные баллоны тогда, когда у меня будет свободное время, в конце всего процесса, а не в метаться из стороны в сторону в процессе снятия с осадка.

Очень часто бывает, что когда вы наполняете баллон, останется вина слишком мало, чтобы наполнить им целую бутыль. Вот тут пригодятся бутыли по 6 л, в которых продают минеральную воду. Также держите в хозяйстве несколько 2-х и 1,5-литровых бутылок из-под минералки. Вино должно быть розлито под крышечки без остатка. Чем ещё хороши бутылки из-под минералки — если не хватает 200…300 мл вина, чтобы наполнить её под горлышко, можно просто сдавить её, выпустив лишний воздух, и закрутить. Такие мелкие сосуды хорошо использовать для доливки более крупной тары: бутылей или бочонков, про использование которых при выдержке вина мы ещё поговорим. Ни в коем случае не стоит оставлять ёмкость с полностью перебродившим вином долитую не полностью, иначе вино испортится.

На этом, на первом снятии с осадка, мы закончили с процессом брожения, формирования из виноградного сусла нашего молодого домашнего вина. Теперь ему предстоит из стадии детства и юности перейти в стадию зрелости — пройти процесс выдержки. О нём мы поговорим в следующей статье. А пока — у вас уже достаточно информации, чтобы встретить начало сезона виноделия! 🙂

Не выходит приготовить домашнее вино, оно не хочет бродить, как быть?!
Надумали сделать вино в домашних условиях, хотя раньше об этом только слышали и читали?! Приготовили все ингредиенты, подошли к этому с большой ответственностью, выполнили все как написано в тысячу раз проверенном рецепте, но все равно, есть вероятность того, что что-то пойдет не так, и, сырье не будет бродить. Не нужно отчаиваться и падать духом. Из любой ситуации можно найти выход, и эта не исключение. Все поправимо.
Есть множество причин, по которым напиток «не играет», и что с этим делать и как устранить недоработки мы узнаем дальше.
1.Прошло мало времени
Если, установлен гидрозатвор, это не значит, что сразу начнет «булькать». Дрожжам необходимо время чтобы начать работать. Старт ферментации обусловливается непосредственно от нижеперечисленных факторов, а именно:
А) режима температуры,
Б) ингредиентов,
В) дрожжей,
Г) веса сахара.
Обычно процесс ферментации дает о себе знать в период от двух часов до трех суток. Главное, все правильно сделать и ждать.
2.Нет герметизации
Такие неурядицы происходят чаще всего у новичков – виноделов, хотя и у профессионалов бывают нюансы. Если трехлитровая банка плохо загерметизирована, то вы увидите это по обвисшей медицинской перчатке. Значит брожение остановилось и давление углекислого газа снизится до того уровня, что в банку попадет кислород и долгожданное вино пропадет, превратится в уксус. Чтобы такого не произошло, в емкость, где бурлит винцо, можно заглядывать несколько раз в день на десять – пятнадцать минут и то, лишь для того, чтобы снять пенку, образовавшуюся во время брожения и добавить сахар, который является важным активатором процесса. Для этого нужно держать на контроле герметизацию аппарата, а лучше места состыковки заклеить соответствующим клеем, либо скотчем, либо тестом залепить, кто как приспосабливается.
3.Неподходящая температура
Иногда останавливается процесс брожения из-за неправильной температуры. Дрожжам, которые из сусла делают вино, необходим определенный температурный режим от десяти до тридцати градусов. Это очень важно. Скачки температурной среды недопустимы, ее необходимо поддерживать на одном уровне, где-то двадцать градусов. При температуре свыше тридцати, процесс приостанавливается, и, чтобы его возобновить добавляют дозу дрожжей или винную закваску. Главное вовремя обратить на это внимание.
4.Низкая или высокая сахаристость
Вино прекрасно «играет» при определенной норме сахара. Если его не хватает, дрожжи прекращают свою работу, если сахара в избытке, то это тоже очень плохо. Пробуем сусло на вкус или используем прибор – ареометр.
Для любителей ягодного вина есть еще один немаловажный нюанс, который тормозит брожение, это когда сырье, очень густое. Это тоже нужно проконтролировать. Поэтому в данном случае проверяем не только сахар, но и консистенцию, если густо – добавляем водичку, мало сахара – добавляем, приблизительно до ста граммов на каждую тысячу миллилитров сусла.
5.Плохие дрожжи
Дрожжи в винном деле очень важный компонент, поэтому к выбору отнеситесь серьезно. Поинтересуйтесь, узнайте, проконсультируйтесь у опытных виноделов, что лучше. Но коль это уж случилось, вдруг сусло остановилось и не бродит, не отчаивайтесь, просто добавьте:
А) закваску самодельную,
Б) купленные винные дрожжи,
В) немытый виноград в количестве пять – семь штучек на каждый декалитр сусла,
Г) очень хорошего изюмчика сорок – шестьдесят грамм на каждый декалитр сусла.
6.Плесень
Чтобы не морочить голову с плесенью, нужно все тщательно подготовить для изготовления домашнего напитка, а именно: чистейшую посуду, качественное сырье, чтобы не было порченых ягод, и хорошее настроение. Если все же вас постигла эта участь и плесень все — таки появилась, то не состоявшееся вино лучше вылить, так как оно уже будет не тем, чего вы хотели. Плесень поглотит весь вкус и аромат вина, и вы не сможете понять, какое оно должно быть на самом деле. Будет очень невкусно. И это изрядно подпортит вам настроение.
7.Окончание брожения
Когда плотность C₂H₅OH в вашем напитке достигла своего апогея, а именно десять – четырнадцать градусов, дрожжи прекращают свою работу. Любите крепкое вино, добавьте в него спирт, но не переусердствуйте, иначе потеряет вкус вино, и вся проделанная вами работа окажется бесполезной. Брожение напитка тянется от полумесяца до полутора месяца. Потихоньку процесс замедляется, вино меняет свой окрас, оно светлеет, а на дно банки оседает осадок. Наш главный индикатор процесса – перчатка теряет свою прежнюю форму, показывая нам всем своим видом, что все закончилось. И последнее что мы сделаем, это отделим вино от осадка, то есть перельем в другую емкость и дадим ему дозреть. Когда напиток собственного производства дозреет, его можно будет дегустировать.

Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе). Даже если вы с точностью выполнили все пункты рецепта приготовления домашнего вина, все равно существует шанс, что поставленное для брожения сырье не начинает бродить. Бывает, что сусло начать бродить, а потом, по каким-то причинам, этот процесс останавливается. Не стоит опускать руки в такой ситуации. Чаще всего, ситуация вполне поправима. Давайте рассмотрим причины, почему вино не бродит что делать в такой ситуации.

Вино не бродит, либо вино перестало бродить что делать?!

1. Прошло мало времени.

После установки гидрозатвора, процесс брожения начинается не сразу. Чтобы началось «бульканье», дрожжи, находящиеся в сусле, должны активизироваться. Начало брожения зависит от множества факторов:

температурного режима,
используемого сырья,
используемых дрожжей,
количество используемого сахара.

Обычно брожение проявляется от нескольких часов, до трех дней. Поэтому, если вы соблюли все условия приготовления вина, то необходимо подождать и не настраиваться раньше времени.

2. Нет герметизации.

Эта проблема часто возникает у людей, которые только начинают осваивать тонкости домашнего виноделия. Если бутыль с суслом закрыта не плотно, то пузырей в растворе не будет. Об этом будет сигнализировать перчатка, которая не будет надуваться. Углекислый газ будет выходить из системы. Вино будет играть, но визуально этого не будет видно.

Если вино не бродит что делать, ведь при этом давление углекислого газа может уменьшиться до такого значения, что в емкость может попасть воздух, что в свою очередь приведет к уксусному скисанию вина и порче продукта.

Емкость с готовящимся вином следует открывать не чаще 1-2 раз в день, на 10-15 минут. За этот промежуток времени, следует убрать пену, которая образовывается в процессе брожения и внести дополнительную порцию сахара, для активизации процесса.

Поэтому следует тщательно проверять герметичность системы. Для лучшей герметичности, можно замазать стыки специальным клеем или тестом.

3. Неподходящая температура.

Вино перестало бродить что делать? Часто причиной этого бывает неподходящий температурный режим. Дрожжи, которые превращают сусло в вино, «работают» при достаточно узком температурном диапазоне — от 10 до 30 градусов. При низких температурах, они «впадают в спячку», а при высоких температурах — погибают. Оптимальной температурой для получения вина является диапазон от 15 до 25 градусов. При этом, необходимо избегать перепадов температуры. Лучше всего установить температуру в районе 20 градусов и поддерживать ее постоянно, и днем и ночью.

Поэтому стоит прежде всего проверить температуру в помещении, где происходит приготовление вина. Если это помещение не соответствует данным параметрам, то необходимо переместить бутыль в более подходящее место. Если получилось так, что температура поднялась выше 30 градусов, и вино перестало бродить что делать в этом случае? Следует добавить порцию специальных дрожжей (не винных), или винную закваску.

4. Низкая или высокая сахаристость.

Сколько бродить вину определяет его сахаристость. Оптимальное его значение — 10-20 %. Если сахара мало, или его избыток, то вино плохо бродит.

Если сахара мало, то дрожжам нечего перерабатывать, и их работа останавливается. Если сахара очень много, то он начинает работать как консервант. Проверить количество сахара можно попробовав сусло на вкус, или с помощью специального прибора — ареометра.

Если вы получаете вино из ягод, то возможна еще одна проблема, которая мешает брожению- слишком густое сырье.
Поэтому, необходимо проверить сусло на сахар и густоту. При необходимости добавить сахар, или разбавить сусло водой. При чрезмерно низкой сахаристости, добавить до 100 грамм сахара на литр сусла.

5. Плохие дрожжи.

Многие любители используют в своей работе дикие штаммы дрожжей. К сожалению, такие дрожжи отличаются нестабильностью и часто прекращают работать по непонятным причинам.
Поэтому если сусло перестало бродить, надо добавить:

самодельную закваску,
покупные винные дрожжи,
5-7 немытых виноградин на десять литров сусла.
40-60 грамм качественного изюма на десять литров сусла.

6. Плесень.

Если при приготовлении сусла вы плохо подготовили сырье, и не отобрали гнилые ягоды, то у вас наверняка появиться плесень. Она также может появиться, если посуду плохо промыли и туда попала грязь. Если плесень появилась, то ее очень сложно полностью удалить.

Поэтому необходимо тщательно готовить винный материал и посуду. Если же плесень все же завладела напитком, то его стоит вылить. Сколько будет бродить домашнее вино, в этом случае уже не важно, его вкусовые качества будут далеки от совершенства.

7. Окончание брожения.

Как только концентрация спирта в вине станет 10-14 процентов, дрожжи погибают. Если вы хотите получить более крепкое вино, то необходимо добавить спирт.

Процесс брожения домашнего вина продолжается от двух до пяти недель. Постепенно процесс затухает, вино начинает светлеть, а на дне бутыли скапливается осадок. При этом перчатка гидрозатвора сдувается. Это говорит о том, что процесс получения вина закончен.

После этого, необходимо слить вино с осадка и поставить его на «дозревание».

Что делать, если домашнее вино не забродило? Даже соблюдение рецепта с максимальной точностью еще не дает гарантию того, что бродить домашнее вино будет нормально. Случаются ситуации, когда процесс, либо не начинается вовсе или внезапно останавливается через пару дней. Паниковать не следует – ситуация в большей части случаев совершенно поправима. Мы расскажем вам, почему вино отказывается бродить, и какие меры необходимо предпринять для того, чтобы спасти сусло. Почему домашнее вино не забродило?

Причины, почему вино не забродило?

Брожение длится небольшой промежуток времени

Не следует ожидать, что сразу после того, как будет установлен гидрозатвор, вино начнет бродить. Для активизации дрожжевым грибкам требуется определенное время. И в зависимости от того, какое сырье применяется, окружающей температуры, вида дрожжей, а также процента содержания сахара до начала процесса может пройти до трех суток.

Решение

Если соблюдены все условия для приготовления вина, нужно подождать три-пять дней, и принимать меры по истечении этого срока.

Отсутствует герметизация

Начинающие специалисты часто сталкиваются с этой проблемой. Если емкость не закрывается герметично, то в гидравлическом затворе не будет пузырей (перчатка будет сдутой), поскольку углекислый газ покидает емкость другим путем. Выходит, что вино продолжает играть, хотя этого и не видно.

Если мы уменьшаем интенсивность брожения, и при этом снижается давление углекислого газа, это может быть опасно проникновением в емкость воздуха. Последнее может привести к уксусному прокисанию винной жидкости, которое уже нельзя исправить. Открывать винную емкость можно, но только один-два раза в сутки на непродолжительный период – к примеру, для удаления пены либо внесения дополнительной порции сахара.

Решение

Необходимо проверять герметичность бродильных бутылей в местах скрепления их с гидрозатвором. Чтобы соединение стало надежнее, стыки следует замазать текстом или другим клейким веществом естественного происхождения.

Несоответствующая температура

Наиболее частой причиной того, почему домашнее вино не забродило, является несоответствие температурного режима. Активность винных дрожжей проявляется при температуре 10-30 градусов. При холоде грибки «дремлют», а при наличии повышенного «градуса тепла» – гибнут. Для брожения оптимальной является температура в 15-25 градусов. Если процессы брожения начались при 20 градусах, необходимо это температурное значение поддерживать. Нельзя допускать постоянного изменения температуры, к примеру, в течение суток.

Решение

Температуру кухни или подвала необходимо проверять. Если её параметры не соответствуют необходимым, нужно перенести бутыль в более подходящее помещение. Если вино непродолжительное время находилось в температурном режиме выше 30 градусов, обязательно нужно добавить либо винную закваску, либо новую порцию винных дрожжей.

Пониженная или повышенная сахаристость

Предполагаемый процент содержания сахара в сусле – 10 -20. Во всех остальных вариантах вино слабо бродит. Если сахаристость низкая, дрожжи не имеют продукта для воздействия, поэтому процесс тормозится. Повышенная концентрация сахара работает, как консервант – в итоге работа дрожжей останавливается. Содержание сахара можно проверить при помощи специального измерительного прибора – ареометра, или определяют на вкус. В сусле может ощущаться сладость, но не приторность или кислинка.

Аналогичной проблемой является консистенция повышенной густоты, которая может проявить себя в работе с основой плодово-ягодного типа. Механической фильтрации оно поддается плохо, и слишком густое сусло может остановить свое брожение.

Решение

Необходимо определить консистенцию, а также содержание сахара в винной основе. Если оно слишком густое или приторное на вкус – необходимо разбавить винную основу водой либо же кислым соком. Жидкость следует добавлять не более, чем 15% от изначального объема. В условиях пониженной сахаристости, нужно засыпать сахар в расчете пятьдесят – сто граммов на литр сока.

Неудачно подобранные дрожжи

Пользующиеся признанием любителей-виноделов дикие дрожжевые штаммы характеризует повышенная нестабильность: они без заметных причин могут остановить свою работу.

Решение

Для того, чтобы брожение восстановилось, необходимо добавить в основу для вина качественный изюм, винные дрожжи, а также раздавленные непромытые виноградные ягоды или самодельную закваску. Виноград с изюмом лучше всего приобретать на рынках – там гораздо меньше риск обработки ягод химикатами, которые убивают на поверхности дрожжевые грибки. Наилучшим вариантом является изготовление закваски

Появление плесени

Проявляются плесневые грибки, когда винодел использует подгнивший материал для сусла, или плохо промытые бродильные бутыли. Чтобы не допустить заражения сусла грибком, необходимо все тщательно стерилизовать. На начальных стадиях можно попытаться излечить плесень, удалив все пленки и перелив через стерильную трубочку сусло в другую бутыль. Однако, отсутствует гарантия, что это вам поможет.

Виноградное вино плохо играет. Как долго происходит брожение вина

Процесс брожения – залог успеха каждой партии домашнего вина. Иногда случается так, что по определённой причине он не происходит или же преждевременно заканчивается. Волноваться не стоит: чаще всего такую ситуацию можно исправить, главное тщательно проанализировать положение вещей, выбрать нужный метод и делать все по нужному алгоритму. Давайте заставим вино бродить хорошо!

Внимание, брожение окончилось

Источник градуса – винные дрожжи – исчерпывают свой потенциал, когда процент спирта подымается до отметки 10–13%. Такой результат достигается спустя 2–4 недели после герметизации сосуда, его признаки – появление осадка, осветление жидкости, отсутствие пузырей. Это означает, что вино больше не будет бродить, и можно прибегать к следующим этапам – фильтрации, отстаиванию. В таком случае вы достигли ожидаемого от рецепта результата.

Винные дрожжи не способны делать домашнее вино креплёным, сколько сусло не будет бродить. Для повышения градуса приходится добавлять нужное количество спирта, который, кстати, моментально прекращает процесс брожения, попадая в сусло.

Если что-то пошло не так

Следующие варианты предполагают определённые ошибки во время приготовления домашнего вина, каждая из которых требует индивидуального подхода. Если обнаружите сразу несколько причин, исходите из наиболее значительного нюанса, стараясь исключить менее значительные признаки.

Дайте больше времени

Возможно, попросту дрожжи не вступили в активную реакцию, на начало которой могут повлиять ряд внешних факторов:

температура среды;
специфика винного материала;
разновидность дрожжей;
кислотность/сладость будущего напитка.

Учитывая выше упомянутые обстоятельства, ожидайте начала появления следов брожения в период 4–72 часов. Следовательно, лучшим решение — подождать в течение 3–4 дней без определения поспешных выводов. Делать какие-либо манипуляции с составом сусла не рекомендуется. Хорошее домашнее вино требует подобающей выдержки: во всех значениях этого слова.

Герметизация отсутствует

С этой проблемой может столкнуться каждый творец домашнего вина, особенно тот, кто только постигает азы виноделия. Чтобы гидрозатвор действовал, выводя углекислый газ изнутри сосуда, ёмкость должна быть герметично закрыта. Иначе он рассеивается через прорехи, а брожение ослабевает, идёт плохо или вообще прекращается, а напиток может скиснуть (что уже не исправимо). Учитывая необходимость ежедневного снятия водяного затвора с целью перемешать сусло или добавить порцию сахара, вероятность нарушения герметичности ёмкости стремительно возрастает.

Помните! Держать открытым сосуд с бродящим суслом можно не более 15 минут, иначе беды не миновать: вино откажется бродить.

Совет прост: ежедневная бдительность во время снятия и установление гидрозатвора; особое внимание следует уделить месту, где он соприкасается с ёмкостью. Опытные мастера советуют заделывать его клейкими веществами натурального происхождения (например, тестом), если другого выхода нет – скотчем.

Подводит температура

Условия, которые сложнее всего держать под контролем. Именно неподходящей температуре принадлежит первое место среди причин, почему виноградное вино плохо играет.

Дрожжи активизируются и действуют при температуре от 10 °С до 30 °C. При большей прохладе они пассивны, при перегревании – их бродильные свойства теряются.

Оптимально – выбрать среднюю температуру из указанного промежутка и обязательно поддерживать её в течение всего процесса, пока сусло бродит. Помещение должно быть изолируемым: если оно проходное, то температура будет меняться, и тогда результат способен огорчить винодела. Для осуществления контроля установите термометр – постоянно проверяйте, какой температурный режим характерен для среды, окружающей будущее домашнее вино из винограда. При необходимости или изменении условий моментально найдите новое место, пока жидкость бродит.

Если бродильная ёмкость оказалась при температуре 30 °С и выше – следует послать подкрепление старым дрожжам в виде дополнительной их порции или винной закваски.

Снова напоминаем! Спирт на этапе брожения добавлять категорически запрещено. Если что – потом не удивляйтесь, что сусло перестало бродить.

Неоптимальное количество сахара

Наличие сахара – немаловажный аспект успешного брожения, поэтому его избыток или недостаток внесут в процесс нежелательные нюансы. Как в первом, так и во втором случае дрожжи просто перестают работать, хотя причины отличаются. «Золотое сечение» сахаристости сусла – 15% с возможным отклонением в 5%. Эту пропорцию нужно контролировать, вовремя измеряя специальным прибором, называющимся ареометр.

Народный метод анализа — «по вкусу», тоже беспроигрышный. Если сусло умеренно сладкое, а чрезмерная кислота и приторность отсутствуют – значит все в порядке: вино будет годным.

Как спасать брожение, если сахаристость зашкаливает? Разбавляйте сусло водой или воспользуйтесь соком с высокой кислотностью, однако нужно не переусердствовать: более 1/5 части первичного количества жидкости.

К таким же действиям прибегайте если сусло отказывается бродить из-за слишком большой густоты, свойственной плодово-ягодному суслу. Лучше изначально потратить больше времени на процеживание, чтобы не пришлось исправлять невыгодное положение.

Если сахара не хватает – всыпайте его в сусло (пропорция 50–100 г. / 1 л. жидкости). Не забудьте тщательно распределить его, помешивая будущее вино деревянным пестом, чтобы сусло могло бродить правильно!

Низкокачественные дрожжи

Естественным видам дрожжей, находящимся на немытых шкурках плодово-ягодных культур, свойственна нестабильность. Поэтому предугадать их поведение, когда сусло бродит, практически невозможно.

Варианты обеспечения эффективного брожения:

винная закваска;
винные дрожжи;
ягоды винограда (свежие или изюм).

Появление плесени

Малейшие оплошности зачастую становятся главными причинами поражения. Почему?

Как любое производство, приготовление домашнего вина требует идеальной чистоты, соблюдения техник до малейшего нюанса. Где-нибудь отвлечься или пустить процесс на самотёк – велика вероятность возникновения плесени. Чтобы будущее вино не заболело из-за нашествия грибков или бактерий, нужно обеспечить полную стерильность.

Спасти будущее вино можно в том случае, когда плесень только начала формироваться или «зона поражения» недостаточно велика. Что делать? Избавьтесь от плёнки. Перелейте жидкость в другую ёмкость. Но даже эти действия порой бесполезны, но попытка не пытка! ()

Выводы

Приготовление вина в домашних условиях не всегда состоит из исключительно приятных воспоминаний, но наверняка приносит необходимый опыт, знания. Учитывайте каждую ошибку при последующих приготовлениях: тогда делать домашнее вино станет втройне приятнее, а результат заметно улучшится. Этот материал предназначен воззвать к вашей стойкости: никогда не сдавайтесь, даже если перспективы вырисовываются не сразу! Преодоление препятствий – именно это характеризует настоящего мастера, который не ищет лёгких путей, а тем более – путей отступления. Удачных экспериментов!

Редкий винодел не сталкивался с проблемами в брожении вина. Иногда сусло просто долго не начинает бродить, порой бродит, но слабо. Случается, что процесс и вовсе останавливается. Рассмотрим основные проблемы с брожением, которые встречаются в домашнем виноделии.

Почему не начинается брожение вина?

Активное брожение вина без добавления винных дрожжей обычно начинается через 6-12 часов. С винными дрожжами сусло начинает бродить уже через 2-3 часа. Но не стоит переживать, если уже прошло полдня, а виноградный (любой другой ягодный или фруктовый) сок так и не начал пениться и шипеть. Иногда работа диких дрожжей начинается спустя сутки-трое. На степень их активности влияют многие факторы: и используемое сырье, и температура в помещении, и сахаристость сусла. Следовательно, стоит просто выждать до 3 суток и только тогда, если сусло все же не начало бродить, начинать паниковать.
В некоторых рецептах домашнего вина помимо плодово-ягодного сырья используется и вода. Если жидкость будет слишком холодной, активного брожения придется ждать долго. Температура воды непременно должна быть не менее 15-20 градусов.
Несколько суток дрожжи активно размножаются, для чего им необходим кислород. Только после этого начинается работа по преобразованию сахара в спирт. Если сразу герметизировать емкость при помощи гидрозатвора (проколотой перчатки), сусло не успеет обогатиться кислородом, вследствие чего брожение будет либо слишком слабым, либо вообще не начнется. Чтобы этого не произошло, первые несколько суток суслу следует дать побродить в открытой емкости, накрытой чистой тканью или марлей. Тогда дрожжи сначала размножатся, а потом и начнут действовать.
Чтобы подстраховаться, некоторые виноделы к суслу спешат прибавить дрожжевую закваску (ее обычно готовят из воды, сахара и небольшого количества немытых ягод или фруктов). Так часто поступают, когда нет уверенности, что дикие дрожжи будут действительно работать. Но следует не забывать, что температура закваски должна совпадать с температурой сусла, иначе дрожжи погибнут.

Почему брожение вина слабое или вообще прекратилось?

Если в помещении неподходящая температура (ниже 10 или выше 30 градусов), сбраживания вина может и не произойти. Дело в том, что при низких температурах дрожжи неактивны, а при высоких им и вовсе грозит гибель. Чтобы избежать риска, следует устанавливать тару с суслом в комнате с температурой 15-20 градусов (или немного выше). Важно, чтобы одна и та же температура поддерживалась постоянно.
Обычно домашнее вино бродит за счет диких дрожжей – обитателей кожицы фруктов и ягод. Но они достаточно капризны, отчего сусло порой бродит очень слабо или процесс вообще прекращается, а винодел остается в растерянности. Чтобы этого не допустить, можно добавить в слабо бродящее сусло немного немытого изюма (около 5 г на 1 л сусла) или немытых виноградин (по 1 ягодке на 1 л сусла). Другой вариант – внесение разброженных винных дрожжей.
Брожение может быть остановлено по причине поражения сусла грибками. Плесень образуется из-за использования некачественного (подгнившего) сырья и нарушения правил гигиены: грязных рук, плохо отмытой тары. Спасти заплесневевшее сусло практически нереально, поэтому о чистоте лучше позаботиться заранее.
Негерметичный гидрозатвор, из которого не выходят пузырьки, нередко дает виноделу понять, будто сусло вовсе и не бродит. Но углекислый газ при этом все же покидает бродильную емкость через невидимые глазу отверстия. А сусло, в которое попадает воздух, начинает потихоньку скисать, превращаться в уксус. Чтобы обезопасить себя, следует замазывать пластилином (тестом, силиконом) место соприкосновения горловины емкости с крышкой гидрозатвора (резинкой перчатки).
Высокая сахаристость сусла препятствует нормальной жизнедеятельности дрожжей. В идеале сахара должно быть не более 15-20 % и не менее 10 %. Если показатель будет значительно выше, сахар начнет выступать как консервант, значительно приостанавливающий брожение. Чтобы такой неприятности не произошло, следует проверять сахаристость сусла при помощи ареометра и при необходимости разбавлять его чистой водой (15 % от общего объема сусла). Если прибора под рукой нет, придется ориентироваться на свой вкус. Слишком сладкий сок – придется доливать немного воды. Если по рецепту в бродящее сусло потребуется внесение сахара, желательно делать это дробно (обычно сахар вносят равными частями через каждые 2-3 дня).
Низкая сахаристость для сусла также нежелательна, поскольку у дрожжей попросту не будет пищи. Брожение в этом случае будет слишком слабым, а готовое вино будет низким по крепости (обычно не более 8-10 %). Если сахаристость ниже 10 % (то есть сусло кислое), понадобится внесение сахара (по 50-100 г на 1 л жидкости).
Слишком густое сусло, слабо поддающееся механической фильтрации, бродит очень плохо. Если используется сырье с малым содержанием сока (некоторые сорта яблок, рябина, черемуха и пр.), в сусло желательно добавить воду (не более 15 % от объема сусла).
Иногда брожение вина происходит слабо, если основная дрожжевая масса находится на дне бродильной емкости. Чтобы помочь процессу, целесообразно периодически перемешивать сусло чистой рукой или деревянной ложкой.
Когда крепость сусла достигает 12-14 % (если были добавлены винные дрожжи, то допустима крепость вплоть до 15-18 %), происходит отмирание дрожжей. Следовательно, придется перейти к слитию молодого вина с осадка. Если ожидалось получить вино большей крепости, допустимо внести немного спирта (около 5-15 % от общего объема полученного вина).

Признаки того, что брожение завершено успешно – отсутствие пузырьков из гидрозатвора (падение сдутой перчатки), появление густого обильного осадка дрожжей на дне емкости, осветление жидкости и ее характерный винный вкус и аромат. И крепость напитка выше 12 % (редко 10 %).

Вино не бродит, либо вино перестало бродить что делать?!

1. Прошло мало времени.

температурного режима,
используемого сырья,
используемых дрожжей,
количество используемого сахара.

2. Нет герметизации.

3. Неподходящая температура.

4. Низкая или высокая сахаристость.

5. Плохие дрожжи.

самодельную закваску,
покупные винные дрожжи,
5-7 немытых виноградин на десять литров сусла.
40-60 грамм качественного изюма на десять литров сусла.

6. Плесень.

7. Окончание брожения.

После этого, необходимо слить вино с осадка и поставить его на «дозревание».

Мастера виноделия иногда встречаются со значительной проблемой, ставящей под угрозу процесс приготовления домашнего вина – прекращением брожения сусла. Казалось бы, все ингредиенты заложены в соответствии с рецептом, и сырье отличного качества, а почему не бродит домашнее вино, понять не удается. У этой проблемы есть несколько причин, большинство из которых можно устранить еще до стадии их появления.

От чего зависит брожение вина

Независимо от технологии изготовления вина в домашних условиях, за то, чтобы вино бродило, отвечают дрожжевые грибки. Они перерабатывают искусственный или натуральный сахар, производя в результате спирт и углекислый газ. Натуральные сахара содержатся в винограде и плодах — это глюкоза, фруктоза, сахароза. Их количество напрямую зависит

от спелости фруктов, ягод и винограда;
от сорта плодов и винограда;
от времени сбора урожая;
от времени, прошедшего между сбором и закладкой сырья в сусло.

Если натурального сахара в виноматериале мало, очень трудно рассчитать правильное количество добавляемого по рецепту сахарного песка. Низкая сахаристость сусла в таком случае станет препятствием для активности грибков, брожение замедлится или остановится.

Проблемы и решения

От точности соблюдения технологии приготовления вина в домашних условиях зависит качество получаемого напитка. Вот основные ошибки, совершаемые начинающими виноделами, и варианты их устранения:

не герметична. Если в емкость с суслом попадает кислород воздуха – запускаются окислительные процессы, и происходит уксусное скисание вина. Исправить эту ошибку практически не возможно, остается только учесть ее и не повторять в дальнейшем. Получившийся винный уксус используют в домашнем хозяйстве.

Проверить герметичность можно по отсутствию пузырьков углекислого газа, не появляющихся в воде затвора или по тому, что перчатка на бутыли с суслом не надувается. Почему не поднимается перчатка? Нет герметичности в месте ее соединения с емкостью.

Что делать? Замазать стыки в месте соединения трубки затвора с крышкой, плотнее закрепить перчатку на банке. Это можно сделать сырым тестом или другим натуральным материалом.

Температура сусла слишком низкая или слишком высокая. Одна из главных причин того, почему не бродит домашнее вино. Активность винных дрожжей проявляется при температуре от +10º до +30ºС. Низкая температура приводит дрожжи в неактивное состояние, от высокой они погибают. Колебания температуры в течение суток негативно отражаются на активности винных дрожжей.

Оптимальный диапазон температуры для брожения сусла – +16+24ºС, без резких перепадов.

Что делать? Проверить соответствие температуры, переместить емкость с суслом в другое место при

необходимости. Если сусло хотя бы ненадолго достигало температуры +30ºС, в него нужно добавить закваску, винные дрожжи.

Концентрации натуральных дрожжей недостаточно для активного брожения. Штаммы «диких» дрожжей с поверхности винограда, фруктов и ягод, могут прекратить свою деятельность, или их недостаточно, чтобы активизировать брожение в сусле.

Что делать? Нужно добавить в сусло закваску, приготовленную своими руками, немытый изюм (50-100 г на 15 л), горсть давленого немытого винограда.

Повышенное или пониженное содержание сахара в сусле. Для активного брожения нужно чтобы концентрация сахара в домашнем вине была около 15 — 20%. Если сахара недостаточно – нет пищи для дрожжей, если сахара слишком много – он консервирует их работу.

Проверяйте содержание сахара на вкус или ареометром. Вкус сусла должен быть не приторным и не кислым, а в меру сладким.

Что предпринять? Если сахара много, нужно разбавить его (до 15% объема) водой или порцией
виноматериала, в которую не был добавлен сахар, или кислым соком. При нехватке сахара добавляют около 50-100 г на литр сусла.

Брожение закончилось. Сколько должно бродить домашнее вино? Пока концентрация спирта в нем не достигнет 10-14%, примерно 35-45 дней. Поднять градус выше можно только креплением – добавлением спирта. Независимо от того, сколько должно бродить вино, признаками окончания брожения будет его осветление, появление осадка (винного камня), прекращение выделения газа.

Останавливаем брожение

Вино бродит слишком долго;
Нужно сохранить достигнутую крепость напитка;
Нужно сохранить существующую на данный момент сахаристость вина.

В арсенале опытных виноделов есть несколько методов, подходящих для всех типов домашних вин.

Как прекратить брожение методом закрепления спиртом — вино сливают с осадка и добавляют в него виноградный дистиллят до 16⁰ концентрации спирта, или 10-15% от объема закрепляемого вина.
Как остановить брожение охлаждением – емкости с вином помещают в помещение с температурой ниже +10⁰С. При этом дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза, выпадая в осадок. Через 4-5 дней охлажденное вино снимают с осадка, хранят при температуре до +16⁰С.
Как прекратить брожение нагреванием – вино пастеризуют около 15-20 минут при температуре +55+70⁰С, охлаждают до +10+12⁰С, укупоривают. При охлаждении нужно ограничить к вину доступ воздуха, что непросто выполнить дома.

Если вино не бродит, нужно проверить температуру помещения, в котором оно находится, концентрацию сахара, добавить активные дрожжи. Остановку брожения можно провести нагреванием или охлаждением вина, а так же его креплением виноградным дистиллятом.

О полезных качествах домашнего виноградного вина повторятся не будем, так как факт давно общеизвестный. Из основных, например, виноградное вино нормализует давление, лечит анемию и улучшает аппетит, а регулярное, ежедневное употребление небольшого количества вина помогает выводить из организма радионуклиды. Но даже если бы оно и не было столь полезно, люди все равно готовили бы этот напиток из-за его неповторимого вкуса и способности поднимать настроение. Существует большое количество способов приготовления домашнего виноградного вина . И понятно, что у каждого есть свои секреты, нюансы и особенности. Но основные принципы и правила приготовления виноградного вина для всех одинаковы — виноград собирают, сортируют, перебирают, давят, ставят на брожение. По этому простому алгоритму готовятся все домашние вина и лишь небольшие дополнения или особенные добавки приводят к рождению различных сортов этого напитка. Также немаловажный фактор успеха — временные параметры различных стадий производства домашнего вина и приобретаемый опыт.

Перед тем как делать домашнее виноградное вино, нужно правильно посадить и вырастить виноград , который бы наилучшим образом подошел для Вашей цели. Урожай винограда надо собирать как можно позже, когда он полностью доспеет и наберет максимальную сахаристость и уменьшиться кислотность.

Сырье должно быть максимально чистым, ведь одно из правил виноделов – никогда не мыть виноград. На кожице ягод винограда живут естественные колонии дрожжевых грибков, благодаря которым и происходит дальнейший процесс брожения. Для приготовления вина ягоды следует отбирать особенно тщательно, перебирая буквально каждую, удаляя все подпорченные и подгнившие, чтобы ни в коем случае не испортить вкус напитка.

Готовим мезгу

Лучшая посуда для приготовления домашнего вина – эмалированная или стеклянная. Совершенно не подходит металлическая посуда, так как соприкосновение вина с металлом вызывает химическую реакцию, и напиток темнеет и приобретает плохой вкус. Как вариант, можно использовать пластиковые емкости для пищевых продуктов. Для приготовления лучше всего использовать большие емкости — на 20-50 литров, так как в маленьких объемах виноградное вино бродит быстрее, и контролировать процесс очень сложно. Перед использованием всю посуду следует хорошо промыть горячей водой с содой.

Помещаем отобранные ягоды в большую кастрюлю или таз и приступаем к давке. Некоторые виноделы советую это делать прямо руками, кто-то использует для этого холщовые мешочки, закручивая в них ягоды и выдавливая из них сок, а кто-то мнет обыкновенной толкушкой. Какой бы способ вы не выбрали, главное правило одно – раздавить все виноградинки до единой, чтобы не оставалось ни одной целой.
Температура помещения, в котором будет происходить брожение, должна быть 18-23 град. С. Это очень важно. При более высокой температуре качество вина будет более низким и даже может произойти уксусно-кислое брожение, и вино превратится в уксус. При более низкой температуре брожение может не начаться. Вот поэтому, если ягоды собирались при наружной температуре ниже 15 град. С, их нельзя сразу дробить, а нужно несколько часов подождать, чтобы они прогрелись до оптимальной температуры. Емкость с мезгой нужно накрыть чистой тканью, чтобы не завелись винные мушки. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На 3-5 день мезгу отжимают через дуршлаг, а лучше всего отжать простым прессом для сока, который можно сделать своими руками или приобрести готовый, выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке.
Емкость заполняете где-то на 2/3, так как со временем будет подниматься «шапка».

Начальный этап – бурное брожение

Как только от мезги пойдет чуть кисловатый запах, ее надо немедленно перелить в любую посуду с узким горлышком. У нас это были 20-литровые стеклянные бутыли, на которые мы сразу же надевали любой вид водяного затвора – резиновые медицинские перчатки с проколотыми иглой «пальцами», пластиковые двойные крышки, в последнее время продающиеся на рынках.

Можно и классический водяной затвор, который делается так: в прочной длинной пробке просверливается отверстие, в которое вставляется узкий резиновый шланг. Пробка плотно обмазывается сверху пластилином или воском, а нижний конец опускается в банку с чистой водой, куда будет выходить углекислый газ. Основное — перекрыть доступ кислорода и обеспечить выход углекислого газа, образовывающего при брожении.
Важные детали: верхний конец шланга должен быть на уровне выхода из пробки, а мезга налита в бутыли не выше трёх четвертей, чтобы при брожении сок не выливался.

Не бродит? Заставим!

Если погода прохладная, и сок долго не начинает бродить, можно поступить двояко. Отлить литр-полтора сока, смешать с сахаром и подогреть градусов до 40, а затем влить снова в бутыль. Или в открытую баночку вложить граммов 150 мелко толчёной малины, накрыть марлей и дождаться несколько дней, пока малина забродит. Затем влить эти дрожжи в бутыль и перемешать с содержимым. Процесс пойдет.

Далее мы следим за состоянием мезги.
Из 1% сахара образуется 0,6% спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях редко накапливают сахар более 20%, то получить сладкое вино крепостью более 10-12% невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2-3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит сахар уже преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит брожение, в основном, прекратилось, а сусло накопило спирта около 15%. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15-16%. То есть они сами себя губят и оседают на дно.
От начала и до этого момента (в зависимости от температуры) сусло бродит 2-4 недели. Взвешенные частички опускаются на дно, и сусло частично осветляется. Его нужно снять с осадка при помощи сифона (шлангочки) и добавить сахар по вашему вкусу. Некоторые предлагают после этого поставить емкость под водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, которое длится несколько месяцев. Но водяной затвор и на этом этапе для вина крепостью 15% не нужен. Вино с такой спиртуозностью уже не скиснет. Просто дело в том, что и в этот момент будет идти очень тихое брожение, и в герметично закрытой емкости (скажем, в стеклянном баллоне) может создаться такое давление СО2, что его просто разорвет. Для того чтобы этого не произошло, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся особо сильных (простите за каламбур) особей дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре свыше 70 град. С погибают. Следовательно, вино нужно пропастеризовать при температуре 75-80 град. С в течение двух часов. У кого есть газовая колонка, это очень удобно производить в ванне, при условии, конечно, что объем вина значителен. Лично я погружаю в ванну в 3-10-20-литровых баллонах около 100 л вина. Баллоны должны быть неполно налиты, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение при обильном выделении пены. Естественно, пробки или крышки должны быть неплотно закрыты. При отсутствии колонки пастеризация производится на газовой плите. После окончания тепловой обработки баллоны доливаются доверху и плотно укупориваются пробками. На следующий день, после остывания, они выносятся в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и, быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Вам только остается несколько раз снять его с осадка.

Первый слив

Готовим ещё один бутыль – моем, сушим, ставим рядом с полным. Вставляем резиновый шланг в мезгу почти до самого дна и сцеживаем по нему весь сок. Как правило, из двух полных бутылей с мезгой получается один сока без мякоти, зёрен и кожуры.

Пробуем его на вкус. Если он кислый, добавляем по 150–200 г сахара на каждый литр сока и снова ставим под водяной затвор. В это время можно убрать ёмкости с солнечного места, поставить в помещение. Иногда сок бывает очень терпкий, поэтому некоторые в него добавляют литр–полтора воды. Но лучше обходиться без этого.

Вторичное или пета-вино

Что делать с мезгой, из которой уже отобрали сок? Поступаем по-разному. Некоторые хозяева, у которых в семье пьется мало вина, просто выбрасывают его. Но есть люди, в том числе и лично я, любящие именно повторные вина – на мой вкус, они и тоньше, и изысканней первых более ярких, более концентрированных и хмельных вин.

Замеряем, сколько сока ушло из бутыли, подогреваем такое же количество чистой, лучше всего мягкой воды, растворяем в ней сахар – от 200 до 300 г на литр — и заливаем мезгу. Она тоже будет бродить, но более продолжительное время. Как только мезга станет совсем бесцветной и спрессуется в плотный слой, её можно выбросить. А сок, как и первичный, поставить на брожение.

Как созревает вино

Теперь самый ответственный этап. Когда начнётся тихое брожение, мы сами увидим, как на дно будет опускаться осадок. Чем чаще мы будем его удалять, тем прозрачней будет становиться вино.

Далее начинается процесс купажирования. Конечно, это надо делать в том случае, если в хозяйстве много сортов винограда и среди них — и очень кислые, и наоборот, очень сладкие. В конце концов, путём добавления, разбавления, внесения дополнительных норм сахара делаем такое, как нам больше нравится. Но многие из нас предпочитают делать сухие и полусухие натуральные вина.

При желании, можно смешивать белые с красными и розовыми. Но более высокий класс – не путать, скажем Рислинг с Алиготе, Бордо с Изабеллой, Лидию с Мускатом Гамбургским и пр. В таких случаях розовые вина вообще ни с какими другими не смешивают.

Как правило, вина, поставленные на брожение в сентябре, дозревают к Новому году. За это время их снимают с осадка дважды – трижды. Если мы видим, что вино еще не созрело, но совсем перестало бродить, его можно освежить – дважды переливая на воздухе из одной бутыли в другую.

На винных заводах вино искусственно осветляют, добавляя желатин или яичные белки. Мой совет – обходиться без этого. Созревшее вино, которое своевременно освобождается от осадка, само осветлится. Когда вино созреет, оно приобретёт присущий ему вкус и крепость, его нужно закрепить.

Пастеризация

Чтобы созревшее вино не скисло в будущем от проникновения воздуха, его надо закрепить, прервав процесс тихого брожения. Для этого мы готовим бутылки из-под шампанского, сидра или любые тёмные бутылки. Вымытые и высушенные, они ждут своего часа. Бутылки должны быть только стеклянные.

Разлив в них вино, тщательно укупориваем их и, обернув паклей или любой тканью, опускаем в большую кастрюлю, наполняя ее горячей водой. В одну из бутылок вставляем термометр. Как только вино в бутылках нагреется до 60 градусов, держим в таком состоянии 20 минут, вынимаем и отправляем в прохладное тёмное место, уложив их набок.

Заболевания вина и способы его лечения

Во время приготовления домашнего виноградного вина есть вероятность, что процесс пойдет не так как надо, по различным причинам. Приведем основные симптомы и методы борьбы.

Уксусное брожение напитка

Симптомы болезни: на поверхности жидкости образуется пленка, виноградный спирт преобразуется в уксус.

Причина: данное заболевание возникает при не соблюдении на каком-либо этапе изготовления домашнего вина требуемой абсолютной чистоты процесса. Возможно, что были нарушены рецептуры при закладывании дрожжей или сахара. Несоблюдение температурного режима брожения напитка. Невыполнение должных правил хранения продукта.

Лечение болезни вина: при обнаружении заболевания на начальном этапе (прозрачная тонкая пленка), напиток можно «вылечить» стерилизацией жидкости при 65-75-градусной температуре и дополнительным внесением спирта.

Ожирение напитка

Симптомы болезни: домашнее виноградное вино становится маслянистым, густым, тягучим.

Причина: ожирение вина происходит при «кислородном голодании» в анаэробных условиях содержания.

Лечение вина: заболевший напиток лечится простым проветриванием при перемещении (переливании) содержимого из одной емкости в другую чистую тару или же методом 15-ти минутного прогрева жидкости при 50-градусной температуре.

Закисание напитка (мышиная болезнь)

Симптомы: домашнее виноградное вино припахивает мышиной мочой.

Причина: такие болезни вина проявляются при несоблюдении технологии и чистоты приготовления, либо при неправильном уходе за готовым напитком.

Лечение напитка: 15-минутная пастеризация продукта при 80-градусной температуре. Иногда помогает небольшое добавление в домашнее вино лимонной кислоты. Однако, напиток, сильно «заболевший», восстановлению уже не поддается.

Винная плесень

Симптомы: наличие на поверхности жидкости пленки сероватого оттенка, которая в дальнейшем сморщивается, увеличивается по толщине и приобретает, как правило, желтоватый или темно-серый цвет. Крепость вина снижается, напиток теряет аромат, приобретая неприятный запах.

Причина: несоблюдение чистоты в процессе приготовления напитка, нарушение требований брожения, нарушение правил хранения продукта.

Лечение вина: напиток необходимо пропустить сквозь активированный уголь.

Вот, пожалуй, и все основные заболевания, которым может подвергнуться домашнее виноградное вино. Правда, иногда у напитка возникают еще и различные посторонние привкусы, но они, как и многие указанные болезни вина, возникают, в основном, при не соблюдении чистоты и технологии производства.

Помните, что хорошее и здоровое домашнее вино можно получить только при полном соблюдении технологии производства, абсолютной чистоты помещения, шлангов, посуды и, естественно, ваших рук. И тогда не потребуется никакое лечение вина.

Собственноручно приготовленное виноградное вино всегда уникальное, его не сравнить с тем, что продается в магазине, не говоря уже о качестве покупного вина.

Что делать если вино слабо бродит. Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

При получении вина в процессе переработки может происходить несколько типов брожения:

Условия брожения

Виноделу следует заботиться о том, чтобы как можно быстрее началось спиртовое брожение, а все остальные в приготовленном сусле прекратились. Для его начала требуется правильная температура и достаточное количество пищи для дрожжей.

Почему от правильной температуры зависит скорость размножения винных грибков? При излишне высокой температуре они переходят в угнетённое состояние, плохо размножаются, а развиваются не нужные для винодела организмы. Практика показывает, что при внесении в сусло достаточного количества культивированных винных дрожжей температуру жидкости лучше поддерживать в пределах 20-25°С не опасаясь создать благоприятные условия для вредителей вина. Когда вино бродит без добавления или когда вносят недостаточное количество спор — нагрев сусла должен ограничиваться 18-20°С. При понижении этих параметров работа винных дрожжей замедляется, и запускаются другие типы брожения. Поэтому если вино готовится в холодный период, то его следует держать в отапливаемом помещении вдали от источников нагрева, защищённым от сквозняков и солнечного света. Также следует оградить сусло от перепадов температуры, когда дрожжи переходят от активной жизнедеятельности в угнетённое состояние.

Наличие пищи является вторым условием брожения. Обычно, сахар всегда имеется в необходимом для начала брожения количестве, даже если сусло сильно разбавлено водой. Для правильного начала брожения и доведения его до конца в вино можно добавить небольшое количество нашатыря, способствующего размножению дрожжей. Обычно его добавляют из расчёта 0,2-0,3 гр на 1 л сусла. Для поддержания жизнедеятельности бактерий на протяжении процесса брожения сахар вносится порционно в необходимом количестве 2 -3 раза. Сколько его добавить определяют исходя из сахаристости сырья.

Ошибки, препятствующие нормальному брожению вина

Точное соблюдение рецепта не может гарантировать нормальное брожение сусла. Случаются ситуации, когда начавшее бродить вино внезапно прекращает процесс переработки спирта. Это возможно в следующих случаях.

Если в сусло добавлялась слишком остуженная вода, то оно получится очень холодным и процесс брожения не начнётся. Для запуска процесса следует подогреть часть жидкости, доведя её до температуры 40-50°С и добавить её в основную массу. Добиться повышения температуры поставленного вина до 18-20°С. В этом случае при достаточном количестве пищи дрожжи должны заработать.

Типичной ошибкой начинающих виноделов является то, что после установки гидрозатвора или надевания
резиновой перчатки процесс брожения будет сразу заметен. Не обнаружив через несколько часов выделяющихся пузырьков или поднятия перчатки, они пытаются различными способами активировать процесс. В результате добавления различных активаторов, переливания полученное в итоге вино может потерять значительную часть своих вкусовых качеств. Следует помнить, что дрожжи живые организмы и для начала активации им требуется время, волноваться стоит, если через 3-4 дня признаков брожения не обнаружится.

При негерметично закрытой ёмкости вино может окиснуть. Особенно это опасно в период, когда вино начинает бродить и в конце завершения процесса. В начальном этапе попавший в сусло воздух приводит к его закисанию и образованию плесени в шапке из мезги. В процессе активной фазы переработки, негерметичная ёмкость не так опасна, выделяющийся углекислый газ препятствует контакту вина с кислородом, содержащимся в воздухе. На заключительном этапе в негерметично закрытой ёмкости образуется уксус.

Нарушение температурного режима приводит к тому, что при низких температурах дрожжи становятся малоактивными, а при высоких просто погибают. Оптимальной температурой считается диапазон от 18 до 25°С. Поэтому когда происходит вялое брожение, в первую очередь следует проверить температуру поставленного сусла. В зависимости от показаний термометра следует охладить или подогреть вино. Если температура сусла поднималась выше 30°С, то в ёмкость с вином следует добавить новую порцию винных дрожжей или закваски.

Избыток или недостаток сахара приводит к тому, что вино плохо бродит. Почему это происходит. При недостатке пищи у дрожжей нет продукта для переработки, при высокой концентрации сахар превращается в консервант. Оптимальной для работы принято считать сахаристость сусла от 10 до 20 %. Замеры проводят при помощи специального ареометра. В домашних условиях наличие сахара проверяют на вкус, сусло должно быть в меру сладким, но не приторным. Слишком густая консистенция напитка препятствует нормальному брожению. Если получилось сильно сладкое или густое сусло, то его следует разбавить водой.

Применяемые в домашних условиях виноделами дикие дрожжи довольно нестабильны и могут прекратить брожение в любой момент, особенно на начальной стадии. Поэтому для проведения качественного брожения следует использовать готовые винные дрожжи или делать достаточное количество винной закваски самостоятельно.

Появление в сусле плесени обусловлено применением подгнившего или начавшего бродить самостоятельно сырья. Также заразить вино можно пренебрежением элементарных санитарных норм, когда используется грязная тара, немытые бродильные ёмкости и т.д. В начальной стадии можно попробовать вылечить вино, отделив его от плесени, но гарантировать исцеление невозможно.

Причины остановки брожения

Причинами того что вино перестаёт бродить до того как будет переработан весь сахар обычно являются нарушения температурного режима, анаэробиоз и неправильная шаптализация.

Высокая температура способствует быстрейшему протеканию процесса переработки сахара в спирт, но она же способствует его прекращению. Не существует каких-то определённых температурных значений, выше которых дрожжи погибают, и в вине остаётся избыточное количество не переработанного сахара. Почему это происходит. Обычно рекомендуется не превышать нагрев вина выше 30°С. Уже при этом значении создаются крайне неблагоприятные условия для брожения, а при 34-36°С бактерии полностью погибают и вино перестаёт бродить. Но этот показатель во многом зависит от климатических условий, поэтому дикие дрожжи по-разному могут переносить повышение температуры.

Пониженные температуры обычно используют при получении белых сортов вина. Это необходимо для получения тонкого аромата присущего этим напиткам. Но в домашних условиях низкие температуры приготовления вина приводят к тому, что дрожжи размножаются очень слабо и их количество в сусле недостаточно и вино бродит плохо. Это может привести к тому, что с повышением содержания в жидкости спирта споры перейдут в угнетённое состояние и перестанут размножаться и перерабатывать сахар, вследствие чего брожение приостановится.

Низкий анаэробиоз приводит к тому, что дрожжи испытывают кислородный голод и поэтому плохо размножаются. Обычно это происходит при брожении вина в больших ёмкостях. В домашних условиях низкий анаэробиоз может возникнуть в начальной стадии забраживания, через 2-3 дня, когда размножение является наиболее значительным.

Излишнее содержание сахара, как ни странно, тоже приводит к задерживанию брожения. Особенно это часто это происходит при получении вина естественным путём крепостью более 10%. Повышенное содержание спирта приводит дрожжи в угнетённое состояние и полностью прекращает брожение, несмотря на большое содержание кормовой базы для бактерий. Чем выше сахаристость в этом случае, тем выше риск остановки брожения.

Приостановка брожения может возникнуть при попадании в сусло микроскопических грибков плесени, к примеру, Botrytis cinerea, которая может появиться на коже ягод перезревшего винограда. У ряда виноделов появление незначительного количества этой плесени является признаком зрелости винограда. Попадая в питательную среду грибок плесени активно развивается, способствует уменьшению количества диких дрожжей и остановке брожения.

Неправильная шаптализация (внесение сахара) может являться причиной прекращения процесса получения вина. Добавлять сахар в сусло с низкой сахаристостью следует порционно, через определённые промежутки времени на начальном этапе или при бурном брожении. Внесение сахара на заключительном этапе приводит к тому, что дрожжи и так угнетённые выработанным спиртом испытывают трудности при его переработке и брожение может прекратиться.

Действия, которые приведут к возобновлению брожения

При замедлении процесса или его прекращении в первую очередь следует провести взбалтывание осадка. Если не нарушен температурный режим, то это весьма эффективный метод. Дело в том, что основная масса участвующих в брожении грибков оседает на дно в виде плотного осадка. Верхний слой в этом случае работает, а остальные дрожжи в процессе не участвуют. Поэтому на заключительном этапе брожения вино следует периодически взбалтывать или размешивать осадок деревянной палкой.

Если брожение вина протекает медленно, его следует насытить кислородом. Это достигается путём продувания, переливания сусла из одной ёмкости в другую или через кратковременный доступ к воздуху, открыв ёмкость на несколько часов. Проветривание рекомендуется проводить несколько раз на начальном этапе и когда в вине появилось 5-7 процентов спирта.

Если брожение прекратилось в результате температурного режима, когда жидкость остыла ниже рекомендуемых параметров, вино следует нагреть. Для этого помещение нагревают или ёмкость помещают в более комфортные условия. Через некоторое время процесс брожения должен возобновиться. При повышении температуры, когда все содержащиеся в вине дрожжи погибли, и оно не бродит, следует остудить сусло до приемлемых температур и добавить необходимое количество новых винных дрожжей или закваски.

Если вино сильно поражено плесенью, то в этом случае с ним практически ничего сделать нельзя. В любом случае в нём будет присутствовать гнилостный привкус. Лучшим вариантом в этом случае будет добавление необходимого количества сахара и прессованных дрожжей с целью получения браги, которую перегнать в самогон.

Для приготовления вина в домашних условиях используют плодово-ягодные соки, дрожжи, сахар и воду. А в качестве?оборудования? в процессе виноделия используют различные емкости, бутыли, деревянные лопаточки, соковыжималки. Применение в этой области нашла и обычная резиновая перчатка.

Можно получить из любых ягод и плодов: смородины, вишни, винограда, яблок, малины, абрикосов, айвы и др. Весь процесс приготовления проходит в определенной последовательности: переработка урожая, получение сока, подготовка тары, брожение и т.д. Остановимся подробнее на каждом из этих этапов.

Переработка урожая

Плоды или ягоды, которые будут служить сырьем для приготовления вина, нужно перебрать. Листья, черешки, веточки, стебельки, загнившие ягоды, зеленые или перезрелые, поврежденные грибком плоды? все это следует удалить. Перебранный материал промывается в проточной воде. Не рекомендуется ягоды или плоды долго держать в воде, так как они имеют свойство отдавать ей много ценных веществ, кислоты и сахара. Не стоит также вымытые ягоды оставлять до завтрашнего дня? они загнивают достаточно быстро. Косточки у вишни, айвы, сливы или абрикосов после мойки удаляют.

Получение чистого сока

Яблочный или грушевый сок получают в два приема: фрукты вначале измельчают, затем извлекают из мезги сок.

Ягоды можно размять руками или деревянной толкушкой в эмалированной посуде или кадушке из дерева. Если ягоды вызрели полностью, то можно обойтись и без разминания.

Образовавшуюся в результате описанных манипуляций мезгу отжимают. Для этого можно воспользоваться прессом, соковыжималкой или соковаркой. В отсутствии этих приспособлений пользуются обычной марлей либо салфеточным полотном, на середину которого выкладывается определенное количество мезги. Марлю с мезгой заворачивают, скручивают и таким образом отжимают.

Большой выход сока из ягод вишни, алычи, черной смородины, сливы и брусники получают при тепловой обработке мезги. Ее настаивают с предварительным подбраживанием. Для этого мезгу укладывают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды и, постоянно помешивая, нагревают в течение получаса до температуры 70 ° С. Затем, сняв с огня, посуду укрывают чем-либо теплым. Оставляют на полчаса, после чего остужают и приступают к прессованию.

Сок, полученный в результате прессования, содержит всевозможные посторонние примеси, поэтому его следует процедить через мелкое сито. После этого сок должен еще отстояться около 3 часов.

Подготовка емкости с перчаткой

Выбор емкости для приготовления вина? один из ключевых моментов в виноделии. В домашних условиях чаще всего используют деревянные или стеклянные емкости. Последние наиболее популярны, так как их единственным недостатком является хрупкость. Стеклянные баллоны, бутыли и банки различных форм и объемов удобны как для приготовления, наблюдения за процессом брожения, так и для хранения и транспортировки. Винная банка с перчаткой? очень привычная картина процесса приготовления напитка.

Перед применением стеклянную тару следует промыть горячей водой с содой, затем сполоснуть. Если горлышко банки узкое, а объем большой, для мытья можно воспользоваться ершиком с длинной ручкой.

При брожении сусла образуется углекислый газ, который должен свободно выходить, чтобы качество вина не пострадало. Самый простой способ для отведения углекислого газа? простая резиновая перчатка. Перед тем, как ее надеть на горлышко банки, необходимо сделать несколько проколов? так воздух будет постепенно выходить из емкости. Самая лучшая перчатка для виноделия? медицинская. Кроме того, этот предмет будет своего рода контролером процесса брожения. Так, опавшая перчатка будет сигналом о том, что брожение закончилось.

Брожение

Итак, на банке в качестве гидрозатвора находится перчатка, значит пришло время позаботиться о температурном режиме для начала брожения. Оптимальной является 22 °C. Температура ниже 10 °C остановит брожение.

Винное сусло может перестать бродить спустя пару дней? перчатка сдуется. И встанет вопрос о том, как
возобновить процесс. Самый простой способ? винная закваска. Ее делают из изюма (150 г) и сахара (50 г). Эти составляющие заливают теплой водой, закрывают и ставят на брожение. Примерно через 3 дня изюм забродит. Закваску нужно будет слить в небольшое количество сусла, а затем все это добавить в тару с вином. Процесс брожения начнется вновь.

4- 8 дней продолжается бурное брожение, которое вызывает ощущение кипения сусла. Натянутая на банку перчатка будет сильно надуваться. В этот период несколько раз в день желательно перемешивать сусло с помощью деревянной лопаточки. Бурное брожение сменяется тихим, которое длится 2-3 недели. Полученный виноматериал будет мутным, но более прозрачным, чем было сусло.

Снятие вина с осадка

После завершения бурного брожения на дне оседает рыхлый дрожжевой осадок. Молодой напиток достигает прозрачности, а значит нужно приступать к его переливанию, и затягивать с этим не стоит? выдержанное на осадке более 2 недель домашнее вино может испортиться.

Тару с вином нужно аккуратно, чтобы не поднялся осадок, переместить на стол, в емкость для перелива поставить на табурет. Переливать можно при помощи резиновой трубки, которая не должна касаться осадка. Перелитый напиток не будет выглядеть прозрачным, и это нормально? внешний его вид находится в начале своего формирования.

Нужно помнить, что отфильтрованное вино должно быть залито под горлышко в новую емкость, в противном случае оно может скиснуть. Тару ставят в прохладное место на месяц для дображивания. Перчатка уже не нужна.

Контроль сахаристости

Наступает самое время, чтобы определить, насколько сладким будет напиток. Поскольку активное брожение уже закончилось, весь сахар, который будет в него добавлен, уже не переработается. Он останется в вине.

Ответить на вопрос о том, сколько сахара добавить, помогут личные предпочтения. Обычно в слитый литр напитка добавляют 100 г сахара, хорошо перемешивают. Затем такой вот винный сироп вливают в общую емкость. Снова перемешивают. Если вкус кажется недостаточно сладким, можно сахар добавить. Некоторые предпочитают вообще не подслащивать напиток, то есть это дело вкуса каждого отдельного винодела.

Созревание

На этапе созревания вырабатывается окончательный винный вкус. Растянуться этот период может на срок от полутора месяцев до года. Белое вино выдерживают в минимум полтора месяца, а для красного потребуется два-три. Плотно закрытую емкость с вином хранят в темном месте при температуре 10-15 ° С (в погребе или подвале). Максимальная температура хранения вина составляет 22°C. Винный вкус значительно ухудшается при резких перепадах температуры.

На пользу вину пойдет переливание с осадка каждые 10 дней. Таким образом, оно будет становиться все светлее.

Искусственное осветление

Прозрачность напитка? показатель, к которому стремится каждый винодел. Мутное домашнее вино непривлекательно с эстетической точки зрения, и часто говорит о его невысоком качестве. Мутность связана с наличием в напитке дрожжей, бактерий, различных веществ. Оно становится прозрачным при постоянном снятии с осадка в течение достаточно длительного времени. Можно процесс ускорить и осветлить напиток самостоятельно при помощи оклейки.

Оклейка (склеивание или осветление) ? дополнительная процедура, которую проводят в тех случаях, когда вино, несмотря на зрелость, продолжает оставаться мутным. При оклейке к вину примешиваются вещества, которые вызывают оседание осадка. Частицы, которые образуют муть, как бы склеиваются и превращаются в хлопья, оседающие на дно тары с вином. Обычно это происходит в течение нескольких дней. На вкус напитка эта процедура не влияет никоим образом.

Осветление производят только после того, как зрелость вина не вызывает сомнений? для этого емкость с вином ставят в теплое место. Если в нем не наблюдается пузырьков воздуха, значит можно приступать к осветлению. В противном случае напиток отправляется на дозревание и, возможно, дозрев, он осветлится самостоятельно. Если этого не случилось, самое время приступить к принудительной процедуре осветления.

Для осветления используют казеин и желатин (для белых вин), яичный белок (для красных вин). Способов осветления существует немало. Важно помнить, что избыточное количество осветлителя повлечет за собой еще большую замутненность.

Желатин при оклейке применяют в количестве 1-15 г на 10 л. Его замачивают в теплой воде на сутки. Затем растворяют в небольшом количестве подогретого вина, выливают в общую емкость, оставляют на пару недель для образования хлопьев. После чего вино снимают с осадка.

Другой способ оклейки? при помощи танина. 10 г растворяют в воде, отстаивают и фильтруют. Затем делают несколько проб осветления, применяя небольшие емкости с делениями. В каждую из этих емкостей наливают по 150 г вина и добавляют танин. В первую? 1 ч. л., во вторую? 2 ч. л, в третью? 3 ч. л. и так далее. Оставленные на неделю емкости покажут, какую пропорцию применить для осветления всего объема вина.

При оклейке белком на 25 литров вина берут белок одного яйца, взбивают его и постепенно к взбитой массе добавляют 100 г кипяченой воды. Полученную смесь вливают в небольшое количество вина, которое добавляется к общему объему. После двухнедельной выдержки проводят процедуру снятия с осадка.

Каким бы способом ни проводилось осветление, желательно сделать пробную процедуру, чтобы не
испортить продукт. Не стоит и торопиться с розливом на хранение. Будет лучше, если пару недель вино постоит в общей бутыли.

Розлив и хранение

Снятое с осадка домашнее вино готово как к употреблению, так и к хранению. Лучшим местом для хранения станет подвал или погреб? температура этих помещений соответствует необходимой. В некоторых случаях вино хранят в земле, подготовив должным образом место.

В домашнем виноделии достаточно редко хранят вино в бочках, бутылки гораздо практичнее. Розлив в бутылки производят очень просто: в чистую тару под самое горлышко наливается вино, закупоривается предварительно распаренными винными пробками. Хранят бутылки исключительно в лежачем положении, так, чтобы пробка смачивалась вином и не усохла.

На процесс брожения домашнего вина влияет множество факторов. Максимально точно соблюденный рецепт не гарантирует того, что процесс начнется вовремя и не остановится через 2-3 дня. Качественные ягоды, виноград или фрукты, которые используются для приготовления вина, не один год испробованные виноделами рецепты, творческий подход и знание всех нюансов? все это не помогает, если процесс приготовления домашнего вина перестал приносить результаты.

Ситуация, когда напиток не начинает играть или перестает это делать через некоторое время знакома не только начинающим, но и опытным виноделам. На любом этапе это поправимо, поэтому паниковать не стоит. Прежде чем ответить на вопрос, почему же вино не играет, следует узнать о принципах самого процесса брожения и как делать его лучше.

Как происходит брожение?

Процесс представляет собой сложное расщепление сахара под воздействием определенных ферментов. Сахар, на который воздействуют вырабатываемые культурой винных дрожжей ферменты, может содержаться в различных сортах винограда, фруктов. В процессе воздействия он расщепляется на алкоголь и углекислый газ. Понятно, что существенное влияние оказывает качество ферментов винных дрожжей. Одноклеточные грибы, которые расщепляют сахар, требует специального отношения: определенных температурных условий, влажности, иногда и посуды. Основной причиной отсутствия брожения называют плохую работу грибов, которым не создана благоприятная среда.

Бурное и тихое брожение

Чтобы разобраться с тем, что происходит с вином и содержащимися в нем элементами при созревании, важно понять, что существует несколько этапов процесса. Делать ставку на то, что напиток не играет из-за плохой обработки самого сусла? неплохая идея. Зачастую, если во время переработки сусла использовались металлические предметы, то окисление начинает вызываться еще до, уничтожая неповторимый аромат винограда или фруктов. Избежать появления проблем еще на ранних этапах помогут специальные деревянные бочонки или качественные пластиковые с широким горлышком. Оптимальной температурой
для созревания сусла для дальнейшей работы считается 18-22 °C. Обратите внимание, что делать вино так нельзя? оно моментально превратится в уксус, если выставить высокий температурный режим, или же перестанет играть, когда температурный порог не дотягивает до нормы.

Худшая ситуация? застревание на этапе переработки сусла, то есть до момента расщепления содержащихся в винограде или фруктах сахара дрожжевыми ферментами. Использовать на начальном этапе дрожжи неприемлемо, так как они вызовут в дальнейшем быстрое скисание. Ситуацию можно исправить с помощью специальной винной закваски, которую нужно добавить в зависимости от стадии застревания ферментации. В некоторых случаях, когда напиток перестал играть еще на подготовительном этапе, помогает обычный изюм. Узнать, что сусло готово, просто: оно примет яркий темно-бардовый цвет, станет ароматным и терпким.

Переливание вина происходит через 3-4 дня, именно тогда наблюдаются первые шипящие звуки, демонстрирующие, что ферментация находится в самой активной стадии. На этом этапе блокируется контакт сусла с воздухом и происходит выделение углекислого газа с помощью водяного затвора с трубкой. Действенным вариантом является и обычная резиновая перчатка, которая надевается на горлышка банки. Первый этап активной стадии заканчивается на стадии максимального выхода воздуха. Делать вторую стадию, которая наиболее важна для получения аромата и стабилизации показателей содержания алкоголя, нужно начинать при выравнивании температуры.

Правильно приготовленное вино начинает сильно играть и самостоятельно стабилизировать собственную температуру (от 22 до 28 °C). Частой проблемой прекращения этого является сильное снижение температуры во время протекания второй стадии. Если домашнее вино закончило играть на втором этапе следует задуматься, что делать искусственное поддержание оптимальных показателей окружающей среды.

Добавление сахара происходит до поры, пока вино не приобретет крепость около 15% (сначала оно должно играть при 20-23%). После того, как параметр крепости снижен, бактерии перестают работать и большинство из них погибает. Сколько это займет времени? неизвестно, ведь стадия активности непредсказуема. Понять визуально, что делать
большее понижение не стоит можно по тому, выпускаются ли пузырьки из дозатора.
Стадия тихой ферментации вина формирует окончательный вкус напитка. От винодела не потребуется специфических действий на этом этапе. Достаточно лишь вину играть при оптимальных условиях хранения: при 12-16 °C в темном помещении с закрытой крышкой. Минимальный срок выдержки для большинства вин составляет около 30-40 дней, однако может длиться и год. Проблемы возникают, когда обеспечено недостаточное снятие осадка, плохая закупорка, попадание прямых солнечных лучей, постоянное изменение температуры хранения.

Причины отсутствия брожения и их решение

Неправильный отсчет времени

Вино не начинает сразу же играть после установки гидрозатвора. Даже самые качественные дрожжи требуют определенного промежутка времени для активизации, который может занимать от 3 часов до 3 дней. Начало активной стадии зависит от температуры в помещении, качества сырья и его особенностей, процентного содержания сахара и типа дрожжей. Выход следующий: не стоит паниковать, нужно подождать несколько дней. Что делать, если по истечении 4 дней вино не начинает играть, почему это случилось? В таком случае следует искать другие причины прекращения процесса.

Плохая герметизация

Если вино не играет у начинающих виноделов чаще всего проблема заключается в обеспечении плохой герметизации. Вряд ли сама емкость имеет трещины или дырки, поэтому утечку углекислого газа стоит искать в промежутке между затвором и горлышком сосуда. Визуально отсутствие брожения выглядит как отсутствие пузырей в водном затворе. Однако, на этой стадии брожение происходит, только его не видно, так как пузырьки уходят другими путями. На качество ферментации практически не влияет, через какое отверстие выходит углекислый газ, а вот для соблюдения правильных промежутков времени при выдержке ? да.

Другая ситуация? когда пузырьки воздуха попадают в емкость, приводя к паданию давления углекислого газа. Это грозит уменьшением интенсивности брожения или его полным прекращением (исправить это нельзя, так произойдет уксусное скисание вина). Выход из такой ситуации прост: бутыль нужно открывать не более 2 раз в день, проверять герметичность соединения, для большей надежности можно смазывать стыки специальным клеем.

Неправильное содержание сахара

Делать высокое или низкое содержание сахара в сусле заведомо грозит плохим брожением вина, остановкой работы дрожжей. Новички с трудом могут определить оптимальное содержание сахара в сусле и вине, поэтому рекомендуется использовать специальный измерительный ареометр, который выявит процент сахара.

Высокая температура

Пытаясь активизировать или ускорить процесс большинство начинающих виноделов совершают громадную ошибку? искусственно повышают температуру. При температуре более 25 °C дрожжи просто погибают, а напиток уже никак не подлежит восстановлению.
Низкая температура
Температурные показатели ниже 10°C также не принесут пользы, потому что при таком режиме дрожи просто перестают работать. Виноделы зачастую забывают, что температура днем больше, чем ночью. Выход: измерить температуру в помещении в разное время суток.

Скачки температуры

Оптимальными показателями для брожения считаются 10-30°C. Именно при таком температурном режиме будет происходить брожение по всем нормам. Если сусло даже несколько часов было на жаре следует добавить винную закваску.

Густая консистенция

Если делать густую консистенцию из различных ягод, фруктов и винограда, это приведет к плохой игре напитка. Если вино перестало выпускать пузырьки, то причины можно искать в плохой механической фильтрации. Конечно, лучше всего позаботься об этом еще на начальной стадии заготовки сусла, однако, эту проблему можно исправить и на поздних стадиях активности. Приторное или густое сусло можно разбавить кислым соком или чистой водой, подливая не более 100 гр за один раз на один литр продукта.

Низкое качество винных дрожжей

Желая сэкономить виноделы совершают большую оплошность: выбирают товары невысокого качества или от непроверенных производителей. Дрожжи низкого качества могут и вовсе не играть или же делать так, что работа прекратится на любой стадии (известны случаи, когда процесс брожения прекращался даже на тихой стадии). Оптимальным вариантом борьбы с плохим продуктом, если он уже поступил в емкость, будет добавление закваски, которую, можно приготавливать в домашних условиях. Если вино и после этого не начало играть, то делать следующее: добавить несколько виноградин, винные дрожжи, горстку изюма.

Отсутствие гигиены

Если вино содержится в чистой посуде и взаимодействует только со стерилизованными вещами, это не гарантирует того, что в него не попадет плесень. Проблемы подобного рода встречаются среди опытных виноделов, ведь они используют не единожды одни и те же емкости, сосуды и приспособления для работы с разными продуктами. На начальных стадиях переработки сусла в вино можно использовать способ избавления от плесени: удалить пленку, перелить жидкость в чистый обработанный сосуд. Если заражение грибками плесени не было выявлено сразу, а на 2 стадии брожения или позже, то спасти напиток уже не удастся.

Замедление брожения в связи с наступлением заключительной стадии

Иногда случается, что даже опытный винодел не может понять: вино закончило играть или же просто наступила заключительная тихая стадия? Время приготовления каждого напитка определяется исходными данными о качестве сусла, видом дрожжей, температурными показателями, влажностью помещения и другими факторами, поэтому знать точно, когда закончится брожение нельзя. Вино начинают искусственно заставлять добродить, добавляя новые дрожжи, изюм, виноград или закваску, что делать категорически нельзя.

Сколько будет играть домашнее вино зависит от того, какие условия соблюдены при процессе. Напиток играет от 2 недель до 35 дней (сколько нужно для полного цикла активности), узнать о прекращении процесса можно по визуальным признакам: гидрозатвор не выпускает пузырьки, если домашнее вино становится светлым, когда появляется осадок. Когда достигнута концентрация спирта не более 14% и проведена фильтрация можно прекращать обработку продукта и оставить его на созревание.

Как исправлять ошибки в домашнем виноделии? Что делать, если вино «отказывается» бродить? Главный вопрос, ответ на который вы получите в нашей публикации. Проблема в том, что в домашнем производстве нет четко выверенной технологии. Каждый начинающий и маститый винодел придерживается своих правил. Поэтому, когда что-то не получается, то это заводит в тупик.

Навигация

Брожение домашнего вина осуществляется как минимум 30 дней, максимум — 120 дней . Это напрямую зависит от рецептуры — сколько сахара вы добавили, какие дрожжи использовали — винные, которые сделали сами, или покупные. Брожение в стабильном режиме проходит при температуре +15°C. Если она выше, то процесс ускоряется.

3 этапа брожения:

Начальный — активное размножение дрожжевых грибков.
Деятельный — бурное брожение на всей области сусла с преобразованием сахара в спирт. Происходит сильный выброс углекислого газа, что выливается в шипение и образование пены.
Завершающий — бурная деятельность постепенно сходит на нет. Пена оседает на дно. Там же проходит в это время и завершается брожения уже в спокойном режиме. Жидкость приобретает красивый оттенок, насыщается вкусом и крепостью.

Интересно, от чего зависит крепость домашнего вина?

Крепость напитка зависит от рецептуры. Чем больше надо переработать сахара, тем дольше бродит вино, тем крепче оно будет.

Как понять, что вино недостаточно хорошо бродит

Вы надели резиновую перчатку и думаете, что на следующий день она будет надуваться? Нет, первый этап брожения проходит в спокойном режиме. Иногда кажется, что этого нет. И винодел начинает вмешиваться в процесс, активизируя его. Не стоит этого делать! Понять, что вино плохо бродит можно только на 4 день. Если процесс в таком же спокойном состоянии — есть повод понять почему и исправить ситуацию.

Домашнее вино бродит, но недостаточно хорошо. Что делать?

Если спустя 4 дня вы не наблюдаете брожения , значит в рецептуре использовали слишком холодную воду. Теперь надо добавить горячую воду. Доведите до кипения 0,5 литра и вылейте в сусло.

Если вино недостаточно хорошо бродит, проверьте герметичность. Когда гидрозатвор или резиновая перчатка, установленные на горлышко бутыли, пропускают лишний воздух, то вино прекращает бродить и закисает.

Количество сахара играет не последнюю роль. Если его мало, то выработка спирта не получается, если много — это уже варенье получается. Если вы разбираетесь в тонкостях вкуса, то можно просто попробовать сусло. Оно должно быть не кислым, в меру сладким, но не приторным. Из этого делайте вывод — переизбыток или недостаток сахара в консистенции.

Покупные дрожжи вызывают сомнение, качество продукта непредсказуемо. Чтобы не испортить урожай, рекомендуется самим делать винную закваску из тех же продуктов, что и основное сусло.

Особенности поведения домашнего вина в момент брожения

Виноградное вино

Второй этап бурного процесса может пройти вяло, напиток недополучает вкусовых нюансов и крепости, если не соблюдать температуру в помещении. Для красного вина до +25°C, для белого — до +18°C. Нельзя ставить бутыли с жидкостью на солнечный свет. Ультрафиолет убивает дрожжевой грибок. Не любит сусло и сквозняки, который надо избегать.

Яблочное вино

В изготовлении важно обеспечить поступление воздуха к процессу брожения. Иначе большое скопление углекислого газа превратит вино в яблочный уксус. Для емкостей покупается гидрозатвор или элемент выполняется своими руками. В пробке проделывается отверстие, вставляется трубочка, чтобы верхний конец был высоко и до него не доходила пена, нижний опускается в другую емкость. Происходит выход лишней части углекислого газа.

Домашнее вино рано перестало бродить, как исправить?

Если вино перестало бродить, значит вы упустили контроль за температурой помещения. Она не должна превышать +30°C, потому что при +35°C дрожжевой грибок погибает. Срочно исправляйтесь, потому что останавливается переработка сахара в спирт. Вино закиснет или преобразуется в густую массу, напоминающую варенье. При перегреве сусло надо остудить, установив в прохладное помещение. Если оно «замерзло», то доливается горячая вода в емкость с суслом.

Вторым действием по возобновлению является взбалтывание емкости. Первое время брожение происходит в верхних слоях сусла. Но большое количество дрожжевых грибков опускаются на дно бутыли и бездействуют. Взбалтывание сосуда или помешивание деревянной палочкой активизирует процесс.

Возобновить процесс помогает продувание, то есть переливание сусла в другую емкость. В это время нарушается герметичность, поступает большое количество кислорода, которое вытеснить лишний процент углекислого газа. После очередной закупорки сосудов брожение восстанавливается.

Если появилась плесень, то увы — все пропало. Не стоит тратить время на лечение. От плесени вы избавитесь, но вино в любом случае приобретает гнилостный вкус. Употреблять его неприятно. Выбрасывать тоже жалко, поэтому добавляйте прессованные дрожжи и сахар с целью переработки в брагу. Из нее получится отличный и крепкий самогон.

Залить сусло в бутыли и поставить их для получения вина — это полдела. На этом работа не заканчивается. Важно создать условия для благоприятного брожения и контролировать ситуацию. Для этого выпускается 4 вида термометров для вина. Установив на емкость, можно определить, что ему «не хватает». Но это заключительный этап.

А вначале важно отбирать ягоды и фрукты без гнили. Иначе плесень и гнилостный вкус вина гарантирован. Плоды должны быть сладкими и в меру созревшими. Кислое, недозрелое сырье для вина превратит его в уксус. В приготовлении вина ягоды и фрукты не моются. Но использование не пастеризованной посуды недопустимо.

Важно понять и выполнить

Вино хранится в отдельном погребе. Рядом не должны находится консерванты и банки с заготовками овощей. Тем более недопустимо расположение с животными. Вино вбирает посторонние запахи и приобретает непонятный вкус.

Не прекращается работа над качеством вина в процессе хранения. Раз в полгода оно переливается в другую емкость, так как на дне образуется осадок. Если вы решили посвятить себя виноделию, чувствуете расположение к этому делу, значит трудности вам не остановят, и все у вас получится!

От чего зависит брожение вина

от спелости фруктов, ягод и винограда;
от сорта плодов и винограда;
от времени сбора урожая;
от времени, прошедшего между сбором и закладкой сырья в сусло.

Проблемы и решения

не герметична. Если в емкость с суслом попадает кислород воздуха – запускаются окислительные процессы, и происходит уксусное скисание вина. Исправить эту ошибку практически не возможно, остается только учесть ее и не повторять в дальнейшем. Получившийся винный уксус используют в домашнем хозяйстве.

Проверить герметичность можно по отсутствию пузырьков углекислого газа, не появляющихся в воде затвора или по тому, что перчатка на бутыли с суслом не надувается. Почему не поднимается перчатка? Нет герметичности в месте ее соединения с емкостью.

Температура сусла слишком низкая или слишком высокая. Одна из главных причин того, почему не бродит домашнее вино. Активность винных дрожжей проявляется при температуре от +10º до +30ºС. Низкая температура приводит дрожжи в неактивное состояние, от высокой они погибают. Колебания температуры в течение суток негативно отражаются на активности винных дрожжей.

Оптимальный диапазон температуры для брожения сусла – +16+24ºС, без резких перепадов.

Что делать? Проверить соответствие температуры, переместить емкость с суслом в другое место при

Концентрации натуральных дрожжей недостаточно для активного брожения. Штаммы «диких» дрожжей с поверхности винограда, фруктов и ягод, могут прекратить свою деятельность, или их недостаточно, чтобы активизировать брожение в сусле.

Повышенное или пониженное содержание сахара в сусле. Для активного брожения нужно чтобы концентрация сахара в домашнем вине была около 15 — 20%. Если сахара недостаточно – нет пищи для дрожжей, если сахара слишком много – он консервирует их работу.

Проверяйте содержание сахара на вкус или ареометром. Вкус сусла должен быть не приторным и не кислым, а в меру сладким.

Брожение закончилось. Сколько должно бродить домашнее вино? Пока концентрация спирта в нем не достигнет 10-14%, примерно 35-45 дней. Поднять градус выше можно только креплением – добавлением спирта. Независимо от того, сколько должно бродить вино, признаками окончания брожения будет его осветление, появление осадка (винного камня), прекращение выделения газа.

Останавливаем брожение

Вино бродит слишком долго;
Нужно сохранить достигнутую крепость напитка;
Нужно сохранить существующую на данный момент сахаристость вина.

В арсенале опытных виноделов есть несколько методов, подходящих для всех типов домашних вин.

Как прекратить брожение методом закрепления спиртом — вино сливают с осадка и добавляют в него виноградный дистиллят до 16⁰ концентрации спирта, или 10-15% от объема закрепляемого вина.
Как остановить брожение охлаждением – емкости с вином помещают в помещение с температурой ниже +10⁰С. При этом дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза, выпадая в осадок. Через 4-5 дней охлажденное вино снимают с осадка, хранят при температуре до +16⁰С.
Как прекратить брожение нагреванием – вино пастеризуют около 15-20 минут при температуре +55+70⁰С, охлаждают до +10+12⁰С, укупоривают. При охлаждении нужно ограничить к вину доступ воздуха, что непросто выполнить дома.

Вино из яблок не бродит что делать. Что делать если домашнее вино не бродит или перестало бродить

Малина – вкусная, сладкая, ароматная и очень полезная ягода, из нее получаются изумительные джемы, варенья, десерты, а также шикарное красное вино. Но иногда виноделы-любители сталкиваются с такой проблемой – малиновое вино не бродит, что делать, в чем могут быть причины и как «реанимировать» процесс, чтобы не испортить продукты?

Рассмотрим возможные ошибки, которые могли быть допущены в технологии приготовления сусла и какими способами можно активировать брожение вина.

Сколько времени бродит малиновое вино

Прежде чем мы перейдем к основной проблеме, рассмотрим вопрос, сколько времени должно бродить малиновое сусло. Дело в том, что некоторые начинающие виноделы, не увидев признаков брожения в первые дни, начинают быть тревогу, полагая, что что-то пошло не так. Хотя на самом деле переработка сахара дрожжевыми грибками еще просто-напросто не началась.

Малина является одной из лучших ягод для виноделия именно благодаря тому, что в большинстве случаев трудностей с брожением плодов не возникает.

На первом этапе до фильтрации, срок брожения сусла может составлять от 4 до 10 дней.

Скорость активации процесса зависит от количества сахара в жидкости и температуры среды, в которой находится тара с вином. В комнате должно быть тепло (+18-25ºC). Не переживайте, если вы не заметили пузырьков первые 72 часа. Если сусло не забродило через 3 дня, значит возникла проблема.

На втором этапе, когда сусло фильтруется и мезга удаляется, срок брожения вина из малины составляет в среднем 60 дней. Начало процесса можно заметить через 3-4 дня. Если по прошествии этого срока сусло не забродило, значит что-то не так и нужно разбираться в проблеме.

Теперь, когда мы узнали, сколько бродит малиновое вино, рассмотрим причины, по которым этот процесс может быть нарушен.

Почему не бродит вино

Причин, по которым может возникнуть данная проблема, много. Но хорошая новость в том, что в большинстве случаев неприятность можно исправить.

Мало дрожжей

Если вы не добавляли дрожжи дополнительно, а брожение на диких грибках (которое содержаться на поверхности самой ягоды) не началось через 3 дня, возможно, в сусле недостаточно микроорганизмов.

Как исправить

Добавьте в сусло винные дрожжи (продаются в магазинах виноделия), горсть темного немытого изюма или немного нашатырного спирта. Можно также приготовить отдельно закваску и добавить ее в жидкость, но на это уйдет много времени, поэтому лучше воспользоваться первым советом.

Мало или слишком много сахара

Часто причиной, почему не бродит вино из малины, являются неправильные пропорции сахара. В зависимости от того, какое вино вы хотите получить, столовое, десертное или сухое, использовать нужно от 10% до 20% сахара от объема сусла. Проверить сахаристость напитка можно при помощи специального прибора – ареометра. Если его нет, то остается пробовать на вкус.

Сахар является пищей грибков и если его меньше указанной нормы, то микроорганизмам недостаточно питания. Если слишком много – сахар превращается в консервант и «замораживает» жизнедеятельность дрожжей.

Как исправить

При избытке сахара, разбавить сусло теплой фильтрованной водой. При недостатке – добавить, тщательно размешав его до растворения.

Не хватает кислорода при первичном брожении

Вино проходит два этапа брожения – короткое первичное, и длительное вторичное. При вторичном брожении на горловину тары ставится герметичный гидрозатвор, который не пропускает воздух. Но многие малоопытные виноделы совершают ошибку, плотно закупоривая банки при первичном брожении. Этого делать нельзя, дрожжам нужен кислород для активного размножения.

Как исправить

На первом этапе брожения на горловины емкостей надевают марлю, сложенную в несколько слоев. Снимите гидрозатвор, если надели его на первом этапе, перемешайте жидкость и наденьте марлю на горлышко.

Затвор пропускает много воздуха при вторичном брожении

Как уже было сказано выше, на втором этапе брожения, когда сусло отфильтровано, на тару надеваются герметичные закупорки. Они должны иметь маленькое отверстие для выхода углекислого газа, образующегося в процессе брожения, но если отверстие слишком большое, внутрь будет попадать много кислорода, это может привести к окислению вина.

Как исправить

Сменить гидрозатвор. В домашних условиях лучше всего использовать обычные медицинские перчатки, проколов в каждой по одному пальцу. Если перчатка надулась и приняла вертикальное положение, значит все идет как нужно.

Не соблюдена температура

Срок, сколько дней бродит вино из малины, во многом зависит от температуры, в которой оно стоит. Она не должна быть ниже +16ºC и выше +25 ºC. При более низкой температуре дрожжевые грибки впадают в «спячку», а при высокой просто-напросто погибают.

Как исправить

Убедиться, что в помещении, где стоит сусло, стабильная температура воздуха в указанных пределах.

Если вы обнаружили, что вино стояло в слишком жаркой атмосфере, организуйте ему нужную среду, а в сусло добавьте дрожжей или закваску, так как грибки в нем погибли.

Слишком густая мезга

Такое может быть, если вы не добавляли в малину воды или добавили ее слишком мало. Консистенция мезги становится густой, желеобразной и дрожжам сложно размножаться в такой среде.

Как исправить

Долить теплой чистой воды и хорошо перемешать массу. Можно на этом этапе добавить немного закваски или винных дрожжей.

Плесень

Это еще одна частая проблема, почему не бродит малиновое вино. Образоваться плесень в мезге может, если были использованы гнилые ягоды или не соблюдались условия стерильности при приготовлении вина (плохо промытые емкости, грязные руки, попавший мусор и т. п.).

Как исправить

Восстановить сусло после его заплесневения удается редко. Можно попробовать это сделать, если плесени еще немного: удалите все пораженные участки, подготовьте новую тару и перелейте в нее жидкость. Добавьте к суслу винных дрожжей или закваски.

Почему брожение резко прекратилось

Бывает, что первичное брожение вина прошло успешно и вполне активно начался процесс вторичного брожения, но потом оно резко остановилось. Такое случается обычно по двум причинам:

В жидкость попали вредоносные микроорганизмы, подавляющие размножение винных дрожжей. Помимо плесени существует достаточно много бактерий, вирусов и прочей «живности», которые могут уничтожить вино.
Выработался слишком высокий процент спирта. При повышении концентрации алкоголя в сусле выше 14%, дрожжевые грибки начинают гибнуть.

Вино перестало бродить, что делать

Первую проблему решить практически невозможно, так как отделить все вредные микроорганизмы из массы – процесс весьма трудоемкий.

А вот вторую неприятность можно попробовать исправить, разбавив вино теплой кипяченой водой. Если после этого не бродит вино из малины, добавьте к нему еще винных дрожжей и следите за температурой, в которой находится тара.

Малиновое вино горчит

Еще одна неприятная ситуация, с которой могут столкнуться виноделы – напиток отдает горечью. Почему это происходит и можно ли устранить неприятный привкус?

Горечь малиновому вину могут придать танины (дубильные вещества), содержащиеся в мелких семечках ягод. Отделить их от мякоти крайне сложно, и мало кто готов этим заниматься.

Много горечи возникает тогда, когда в процессе перетирания малины был использован блендер или вы слишком сильно давили ягоды, из-за чего семечки были раздроблены и танин высвободился в большом количестве.

Другой причиной, почему вино из малины горчит, могут стать испорченные ягоды или удобрения в большом количестве. Это самые распространенные случаи, почему горчит малиновое вино.

Чтобы избежать появления вяжущего вкуса и горчинки, следует использовать только качественные плоды без гнилых ягод, а при давлении мезги нельзя применять электрические приборы. Перетирание следует делать аккуратно, не давя слишком сильно на плоды.

Можно ли нейтрализовать горечь в готовом вине

Как быть, если напиток уже практически готов, а горечь портит весь вкус. На этот счет тоже есть решение. В специальных магазинах для виноделов продаются порошковые препараты, связывающие дубильные вещества.

Они разные и каждый имеет свою инструкцию. В двух словах этот процесс можно описать так: в перебродивший напиток добавляется порошок, который растворяясь, связывает танин и образует осадок. Вино после завершения нейтрализации горечи нужно отфильтровать и перелить в чистую емкость. Сами препараты на вкус вина не влияют, зато горечь убирают очень хорошо.

Теперь вы знаете, если малиновое вино не бродит что делать, как исправить ситуацию и не потерять продукт, а также, как устранить горечь, и почему она появилась. Не стоит расстраиваться, если у вас возникли такие неприятности. Дрожжи – это живые организмы и никогда точно не знаешь, как они себя поведут. Точное соблюдение технологий не дает полной гарантии, что все пройдет успешно. Даже опытные виноделы время от времени сталкиваются с трудностями.

Переработка урожая

Получение чистого сока

Яблочный или грушевый сок получают в два приема: фрукты вначале измельчают, затем извлекают из мезги сок.

Подготовка емкости с перчаткой

Брожение

Снятие вина с осадка

Контроль сахаристости

Созревание

На пользу вину пойдет переливание с осадка каждые 10 дней. Таким образом, оно будет становиться все светлее.

Искусственное осветление

Розлив и хранение

При изготовлении вина должны строго соблюдаться технологические условия. Иначе плодово ягодное вино может приобрести нежелательное качество или какой либо другой недостаток. Такой напиток может вовсе оказаться непригодным к употреблению.

Недостатки, которые появляются в вине и вс многом ухудшают его качество, называются бс лезнями вин. Болезни некоторых вин вызываются уксусными бактериями и винной плесенью, аэробными микроорганизмами. Для здоровья человека эти микроорганизмы неопасны, но, появившись и размножившись в вине, они могут сделать напиток непригодным для употребления.

Лучшей средой для развития и плесени и уксусных бактерий являются температура, превышающая 15 єС, и крепость меньше 15 %. Следует заметить, что бактерии развиваются при обильном доступе свежего воздуха. При разливе вина в бутылки емкость следует заполнить как можно лучше, ведь именно в неполно налитых емкостях винная плесень развивается в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до воды и углекислого газа.

Появление болезней можно предупредить, а уже появившиеся – испарить с помощью рецептов, которые мы приводим ниже.

Самые распространенные болезни – винная цвель, уксусное и молочнокислое скисание.

Винная цвель (микодема) появляется на поверхности вина в виде пленки, которую следует немедленно удалить, иначе вино станет водянистым.

Уксусное скисание – это поражение вина уксусными бактериями. В результате вино приобретает запах уксуса, а при большом скоплении бактерий оно превращается в уксус. Вино, имеющее такие бактерии, исправить невозможно, поэтому его лучше сразу переработать в уксус.

На начальных стадиях напиток можно исправить посредством пастеризации. Бутылки ставят в кастрюлю на деревянные подставки, заливают водой. При температуре 60–65 °C бутылки выдерживают 20 минут.

Молочнокислое скисание (анаэробное заболевание) распространяется в основном в южных районах. Такому заболеванию подвержены сухие и сладкие вина. В результате вино теряет прозрачность и блеск. Исчезает аромат и развивается неприятный запах квашеной капусты.

Правильное хранение и пастеризация позволяют не допускать заболевания и избавиться от многих нежелательных хлопот.

Как избежать болезней вина

Для того чтобы предупредить нежелательные болезни вина, следует четко выполнять следующие условия:

1. Посуду, емкости и применяемые в процессе приготовления вина различные приборы содержать в чистоте.

2. При изготовлении вина на протяжении всех этапов соблюдать чистоту.

3. При изготовлении сусла брать такое количество жидкости или любого другого сусла, чтобы кислотность строго соответствовала норме.

4. Сильно не разжижать сусла.

5. Сахар и вода должны быть качественными и чистыми.

6. Процессы брожения на всех этапах проводить согласно предъявляемым требованиям.

7. Вино употреблять после необходимого срока выдержки.

Определение качества вина. А как узнать, качественное вино перед нами или поврежденное, присутствует ли в напитке вода?

Первый способ

В бутылку поместить вино на 1/2 или 2 /3 . Закрыть и взболтать. Если пена быстро спадет, это является подтверждением, что перед нами хорошее, качественное вино. Если пена долго держится на поверхности – перед нами испорченное вино.

Второй способ

Бутылку слегка взболтать и налить вино в стакан. У качественного напитка пена собирается в центре стакана. В испорченном вине пена оседает у краев. Качество вина можно определить по запаху, понюхав втулку, которой закрывается бочка.

Третий способ

По внешнему виду мы не можем определить, содержит ли вино воду, иначе говоря, разбавлено ли оно водой. Но это несложно определить, проделав следующее. Небольшое количество можжевеловых ягод (10–15 шт.) поместить в стакан с вином и наблюдать – если ягоды останутся на поверхности, это значит, что мы имеем дело с качественным вином.

Ягоды, оказавшиеся внизу, предупредят о том, что вино разбавлено водой и употреблять такой напиток нежелательно.

Предохранение качественного вина от порчи

Чтобы предохранить вино от возможного заражения какими либо болезнями, используйте следующий способ: необходимо взять 150–200 г золы (осиновой, буковой или липовой, все зависит от того, какие деревья более всего распространены на вашей территории). Плотным льняным полотенцем накрыть у бочки втулку и насыпать в нее просеянную золу.

Повернуть против втулки 3–4 скважины. На золу положить дернину, которую через несколько дней поменять на свежую. Использовать этот способ можно смело, так как у вина не испортится ни вкус, ни запах.

Как исправить испорченное вино

Если все же вино испортилось, не отчаивайтесь. Приведенные ниже рецепты помогут вам справиться с болезнями вина и вернуть первоначальные качество и вкус.

Рецепт№ 1
Из ивовых веточек сделать втулку, т. е. связать нужное количество, чтобы бочка была плотновато закрыта. Горсть старых орехов поместить вместе с шелухой в печь и поджарить, чтобы они стали коричневого цвета. Небольшое количество ивовых щепок положить на горячие орехи, как только их достанут из печи. Орехи со щепками поместить в бочонок и закрыть втулкой, приготовленной из веточек ивы. Настаивать трое суток. Вино улучшит качество.

Рецепт № 2
Крапиву вырвать с корнями и тщательно промыть под проточной водой. Корни счистить ножом, удаляя грязь и мелкие корешки. Из двойного слоя марли сшить мешочек и поместить траву (которую после мытья слегка подсушить). Мешочек завязать и опустить в вино. Настаивать несколько дней. Если вкус не улучшится, проделать эту операцию 2–3 раза. Трава вернет напитку свежесть и избавит от болезней.

Рецепт № 3
Из бочонка, в котором находится испорченное вино, слить 1 /4 часть в эмалированную посуду и поставить на медленный огонь. Проварив 30–40 минут, залить в емкость с испорченным вином. Слегка перемешать и плотно закупорить. Этот процесс улучшит испорченное вино.

Рецепт № 4
Вино процеживают несколько раз, чтобы отфильтровать как можно больше дрожжей. Напиток помещают в чистую емкость и насыпают туда чистые дрожжи.

200 г желтого воска расплавить на медленном огне, смешать с 400 г чистой водки. В полученную массу поместить чистое полотенце и тщательно пропитать. Зажечь и дать сгореть в бочечной втулке, бочку плотно закупорить. Настаивать несколько дней, после чего можно употреблять.

Помутнение вина

Существуют различные причины, от которых происходит помутнение вина. Одной из причин является малое содержание спирта в напитке, т. е. крепость составляет меньше 15 %. Помутнение может появиться в результате позднего переливания, в особенности после бурного брожения; осевшая на дно густая масса, загнивая, также испортит напиток. Вино станет протухшим и горьким.

Помутнение вина – следствие, как правило, незавершения процесса брожения. Такое брожение, зачастую бурное, происходит при низкой температуре, поэтому вино не успевает выбродить. Отсюда и появляется муть. Во избежание этого нужно строго придерживаться положенного температурного режима.

Вино осветляют желатином или рыбьим клеем. Если оно не выбродило, то следует дать ему добродить, а уж затем осветлять.

Мутное вино может появиться в бочках, которые при обработке были довольно сильно окурены серой. Брожение в этих случаях протекает медленно и сопровождается сильным помутнением, которое тем слабее, чем выше содержание спирта в вине, и наоборот.

Для исправления нужно добавить сахар, который ускорит процесс брожения. На одно ведро сусла берут 1–2 кг сахара.

Рецепт № 1
В мешочек поместить 100 г шалфея, 100 г хмеля. Крепко завязать и положить в бочку с мутным вином. Через трое суток мешочек удалить. Если муть не осела, то повторить процедуру.

Рецепт № 2
Секатором нарезать небольшое количество буковых или ореховых прутиков. Сложить в приготовленную емкость и залить водой. Поставить на медленный огонь и варить 1–1,5 часа. За это время выварятся ненужные вещества. Воду слить, а веточки связать и просушить. Сухие пучки поместить в бочку и оставить на некоторое время. Когда муть осядет, веточки удалить.

Рецепт № 3
На ниточку навязать листья малины и поместить в бочку. После того как в вине осядет муть, листочки удалить.

Если за один раз вино не осветлилось, то нанизать свежие листья и опять поместить в бочонок.

Винная цвель

Винная цвель, как правило, образуется в бутылке и бочонке, которые не полностью залиты вином и имеется достаточно большое воздушное пространство. Из за появления плесени в вине происходят химические процессы, в результате которых вино распадается на воду и углекислый газ. Чтобы напиток не был уничтожен полностью, пленку, которая образовалась на поверхности, удаляют. Если рассмотреть эту пленку под микроскопом, то она представит собой огромное скопление пленчатых дрожжей. И прежде чем приступить к удалению пленки, нужно тщательно уничтожить эти дрожжи.

Для этого берут закурник и помещают серник, который зажигают и опускают в емкость. Отверстие обязательно закрывают. Если один фитиль сгорел, то берут второй, третий. Их необходимо сжигать до того, пока они горят. Как только фитиль потух (следовательно, кислорода нет), емкость плотно закрывают втулкой. Пленчатые дрожжи погибнут, так как они не могут жить и размножаться в отсутствие кислорода.

Следующий этап – удаление пленки с поверхности вина. В бочонок помещают резиновый шланг ниже образовавшейся пленки, сливают вино в другую емкость. Пленка с небольшим количеством жидкости выльется в последнюю очередь, поэтому ее рекомендуется слить отдельно. Если все же в емкость попало небольшое количество пленки, то ее удаляют чистой тряпкой, смоченной в растворе горячей воды с содой. Бочонки после плесени тщательно вымыть.

Предохранение вина от плесени

Наши рецепты помогут вам сохранить свежее вино и улучшить вкус заплесневевшего. Выберите тот рецепт, который, с вашей точки зрения, более доступен. Чтобы проверить, не навредит ли данный состав или процесс вину, следует попробовать, используя небольшое количество вина. Только убедившись в правильно подобранном рецепте, можно применять его на большом количестве напитка.

Рецепт № 1
Чтобы уберечь свежее вино от образования плесени, мелко толкут небольшое количество буры и засыпают в вино.

Рецепт№2
Этот рецепт также предохраняет вино от плесени. На сковороде поджечь немного соли и опустить в напиток. Бочку тщательно заткнуть. Настаивать в течение 7–8 дней, после чего вино процедить и поставить в погреб.

Рецепт№ 3
Чтобы улучшить вкус заплесневевшего вина, из бочонка отлить 5 л. В эмалированную посуду поместить качественное душистое вино и поставить на огонь. Закипятить, прокипятить в течение 5-7 минут, а затем залить крутой кипяток в бочонок с подпортившимся вином. Плотно закупорить и оставить на 15–17 дней. После чего напиток можно употреблять.

Рецепт № 4
Небольшое количество сосновой коры, на которой была смола, измельчить и опустить вино. Из березовой коры настрогать стружек. Опустить их через два дня после сосновой коры. Все перемешать и настоять 7~8 дней. Этот способ поможет осветлить и освежить вино.

Рецепт № 5
На ведро вина взять одно яблоко, удалить коробочку с семенами, очистить от кожуры и порезать на кусочки. На нитку нанизать дольки, а на самый конец нитки привязать отягощение, чтобы немного яблочных кусочков находилось на дне. Ни в коем случае не использовать железо – находясь в вине, оно окислится и испортит вкус напитка.

Рецепт № 6
Горсть соли поместить на сковородку и тщательно прожарить. Опустить в бочку и плотно закрыть втулкой. Соль не принесет никакого вреда напитку; лишь после того как пройдет немного времени, вино процедить и опять перелить в бочонок.

Рецепт № 7
Для улучшения вкуса используют лавровый лист. Небольшое количество вина влить в эмалированную кастрюлю и закипятить. Добавить немного лаврового листа, после чего на медленном огне прокипятить от 7 до 10 минут. Полученную жидкость влить в пораженное плесенью вино.

Рецепт № 8
Замесить тесто и сделать из него тонкую (5– б см диаметром) и длинную (30–40 см) каталку. Поместить в духовку и испечь до полуготовности. Затем достать и положить в тесто гвоздичные бутоны. Опять поставить в духовку и печь до готовности. Полученную каталку поместить в бочку. Присутствие ее в емкости позволит устранить неприятный запах у вина и уничтожить вкус плесени.

Уксусное скисание вина

Если вино достаточно скисло, то исправить этот недостаток уже нельзя. Поэтому такое вино лучше всего использовать для получения уксуса.

Образование слизи в вине

В вине по различным причинам происходит образование слизи. Прежде всего это обусловлено малым содержанием питательных веществ вследствие сильного разведения сока водой, скисания, а также в случае разлива в бутылки неготового вина.

Процесс образования слизи можно предотвратить выполнением всех условий, которые необходимы для протекания быстрого и правильного хода брожения. Вино взбалтывают, для того чтобы разорвать слизь. Слизь удаляют, переливая вино в другую емкость.

Вино, имеющее дрожжевой вкус

Вино приобретает дрожжевой вкус в том случае, если остается неперелитым после бурного брожения в теплом месте. Дрожжи, находящиеся в смеси, начинают загнивать, и от этого передают неприятный гнилостный вкус вину.

Недостаток можно устранить, перелив вино в чистую посуду, окуренную серой.

Как исправить выдохшееся вино

Для этого существуют несколько способов.

Первый способ
Вино, находящееся в бочке, помешать палкой, после чего добавить 400 г спирта или хорошей водки, еще раз размешать и плотно закрыть. Дать настояться в течение 10–12 дней, после чего вино приобретет утраченное качество.

Второй способ
В приготовленную емкость опустить яичный белок и тщательно смешать массу. Затем яичную смесь вылить в бочку и тщательно смешать. Через три дня вино будет готово. Процедить через двойной слой марли.

Как поправить скисшее вино

Взбить слегка 4 яичных белка и опустить в 2 стакана разваренного в кисель гороха, долить 1 бутылку молока и 1,2 л воды. Соль растворить в небольшом количестве, а затем смешать с общей массой. Полученную массу влить в бочку и дать отстояться.

Почернение вина

Сусло почернеет в том случае, если оно соприкасалось с железом, хотя бы совсем недолго. Поэтому во время приготовления вина на всех этапах производства использование железных предметов категорически запрещено. Почернению чаще всего подвергаются все белые и бедные кислотами вина: яблочные, грушевые и т. д. Кроме темного цвета вина приобретают неприятный вкус при соприкосновении железа с жидкостью.

Вкус немного улучшают, постоянно переливая и взбалтывая смесь. В вино, содержащее небольшое количество кислоты, подливают более кислое. Такой напиток станет светлее, а на дне образуется осадок, от которого избавляются переливанием.

Рецепт № 1
Летом собрать цветы роз и высушить их на солнце. В приготовленный мешочек сложить сухие лепестки, крепко завязать и поместить в вино. Через две недели мешочек удалить.

Рецепт № 2
Для улучшения цвета вина взять 1 стакан молока и 1 стакан пшеничных зерен. Пшеницу истолочь, чтобы сошла наружная кожица, еще лучше – поместить зерна в кофемолку. В полученную массу влить молоко и тщательно размешать. Смесь влить в бочонок и плотно закрыть. Настаивать в течение 14–16 дней. Почерневшее вино возвратит утерянный цвет.

Рецепт № 3
Сшить мешочек и поместить туда 200 г цветков бузины. Мешочек крепко завязать и опустить в емкость, где находятся два ведра испортившегося, почерневшего вина.

Такого количество цветков бузины достаточно, чтобы через 6–7 дней вино стало пригодно к употреблению.

Удаление неприятного запаха из вина

Запах, нежелательный для вина, может возникнуть, если нарушится технологический процесс приготовления. В мешочек положить большой пучок петрушки и крепко завязать. Опустить в вино, плотно закрыть и настаивать 10–12 дней, после чего мешочек выбросить. Если все же запах остался, проделать это еще раз.

Вконтакте

Внимание, брожение окончилось

Если что-то пошло не так

Дайте больше времени

температура среды;
специфика винного материала;
разновидность дрожжей;
кислотность/сладость будущего напитка.

Герметизация отсутствует

Помните! Держать открытым сосуд с бродящим суслом можно не более 15 минут, иначе беды не миновать: вино откажется бродить.

Подводит температура

Неоптимальное количество сахара

Как спасать брожение, если сахаристость зашкаливает? Разбавляйте сусло водой или воспользуйтесь соком с высокой кислотностью, однако нужно не переусердствовать: более 1/5 части первичного количества жидкости.

Низкокачественные дрожжи

Варианты обеспечения эффективного брожения:

винная закваска;
винные дрожжи;
ягоды винограда (свежие или изюм).

Появление плесени

Малейшие оплошности зачастую становятся главными причинами поражения. Почему?

Выводы

Подписаться на еженедельную рассылку eduction.ru

Ошибка брожения: слишком много сахара

Причина № 2

Добавление слишком большого количества сахара в начале брожения

Когда происходит брожение, на самом деле происходит то, что винные дрожжи потребляют сахар и превращают его в спирт. Таким образом, количество сахара, доступного для винных дрожжей, определяет, сколько алкоголя можно произвести. Но вопреки разуму, при брожении может быть слишком много сахара.

Если уровень концентрации сахара в сусле становится слишком высоким в любой момент — в начале или во время брожения — это начинает оказывать ингибирующее влияние на способность дрожжей производить алкоголь.Другими словами, более высокая концентрация сахара начинает действовать как консервант, отрицательно влияя на ферментацию.

Прежде чем добавлять сахар в партию, необходимо знать, сколько сахара уже содержится в фруктах. Это может сильно отличаться от одного фрукта к другому. Например, в случае большинства винограда, выращенного в Калифорнии, сахар вообще не требуется для производства вина с разумным уровнем алкоголя, скажем, от 10 до 13 процентов, но при изготовлении ягодных вин требуется значительное количество сахара. получить те же уровни.

Если у вас есть рецепт хорошего вина из надежного источника, например из книг по виноделию, вы обычно можете положиться на количество сахара, которое требуется в рецепте. Или, конечно, если вы следуете инструкциям, которые были предоставлены наборами для изготовления вина, ваш уровень сахара не должен быть проблемой, просто следуйте инструкциям.

Но если у вас есть рецепт из сомнительного источника или вы собираетесь его использовать в одиночку, настоятельно рекомендуется контролировать уровень сахара с помощью винного ареометра или найти здесь надежный, проверенный рецепт от EC Kraus.

Ареометр для вина может сказать вам, сколько сахара уже содержится в сусле, а также сколько сахара нужно добавить, чтобы в конечном итоге получить желаемый потенциальный уровень алкоголя.

Это делается с помощью шкалы, которая называется «Возможный алкоголь». Чем больше сахара в сусле, тем выше процентное значение шкалы потенциального алкоголя.

Для получения дополнительной информации об ареометре и его использовании см. Следующую статью на нашем веб-сайте: «Знакомство с ареометром»

В начале ферментации показания «потенциального алкоголя» выше 13% обычно мешают способность дрожжей начать брожение.Поймите, что почти все вина, которые вы покупаете коммерчески, составляют от 10% до 13%, так что это действительно не большая проблема.

Но есть некоторые из вас — и вы знаете, кто вы, — которые стремятся разогнать алкоголь как можно выше. Это нормально, но необходимо добавлять сахар на протяжении всего процесса брожения, а не добавлять его весь в сусло.

Подавая сахар таким образом, вы сможете добиться более высокого уровня алкоголя, не повышая уровень сахара в крови слишком высоко.Вы даете время некоторым из первоначальных сахаров превратиться в алкоголь. Это, в свою очередь, освободит место для дополнительного сахара, который вы кормите.

Если вы не будете кормить сахар таким способом, пытаясь достичь более высокого уровня алкоголя, вы создадите себе потенциальные проблемы с ферментацией.

— Для получения дополнительной информации о производстве вин с высоким содержанием алкоголя см. Следующую статью на нашем веб-сайте: «Производство вин с высоким содержанием алкоголя»

— Для получения дополнительной информации о предлагаемых нами ареометрах перейдите по следующей ссылке на нашем веб-сайте: Гидрометры для виноделия

Вернуться к началу 10 причин сбоя ферментации

Обязательно ознакомьтесь с нашими наборами для виноделия, принадлежностями для виноделия и винодельческим оборудованием.

Эд Краус — домашний пивовар / винодел в 3-м поколении, владелец E. C. Kraus с 1999 года. Он помогает людям делать лучшие вина и пиво более 25 лет.

Сбой ферментации: недостаток питательных веществ

Причина № 6

Недостаток питательных веществ

Наличие достаточного количества питательных веществ в сусле является неотъемлемой частью любой успешной ферментации вина. Без питательных веществ винные дрожжи не могут работать в полную силу. В результате происходит вялое брожение вина, которое довольно часто прекращается совсем — до того, как брожение завершится.

Типичная ферментация с дефицитом питательных веществ обычно протекает с трудом и приносит некоторый успех в течение первых нескольких дней, а затем, по-видимому, ударяется о кирпичную стену, прекращая почти всю активность, кроме незначительной. Этот сценарий происходит в первую очередь потому, что винные дрожжи могут потреблять простейшие доступные сахара без особой потребности в питательных веществах. Но по мере того, как простые сахара израсходованы, и консервирующий эффект алкоголя начинает усиливаться, клетки винных дрожжей в конечном итоге просто «соответствуют своему вкусу».

Другая причина, по которой винные дрожжи останавливаются в середине брожения, заключается в том, что небольшое количество питательных веществ, которые были доступны для винных дрожжей, теперь исчезло. Винные дрожжи фактически потребляют их, оставляя сусло, в котором просто не хватало питательных веществ, а теперь почти полностью отсутствует.

При изготовлении вина из виноградного сока, свежего или расфасованного, потребности в питательных веществах легко удовлетворить, просто добавив то, что известно домашним виноделам как «питательные вещества для дрожжей» или «DAP», что означает диаммонийфосфат.

Есть две причины, по которым потребности в питательных веществах так легко удовлетворяются при брожении вина из винограда. Во-первых, винные дрожжи специально разработаны с учетом виноградного сока. Различные штаммы винных дрожжей фактически развиваются в среде виноградного сока, чтобы акклиматизировать их к виноградному соку. В результате получаются штаммы винных дрожжей, которые очень довольны набором питательных веществ, которые обычно содержат виноградные соки.

Вторая причина заключается в том, что при приготовлении с виноградным соком очень редко сок разбавляют водой.Так что питательные вещества из виноградного сока тоже находятся в полной силе. Это верно даже при изготовлении вин из концентрированных виноградных соков. При разбавлении до исходного объема концентраты содержат такое же количество питательных веществ, как и до обработки.

Единственное, что вы действительно можете сделать, чтобы улучшить набор питательных веществ в этих виноградных соках, — это добавить «питательные вещества для дрожжей», как упоминалось ранее. Этот продукт добавляет в ферментацию азот и фосфор. Вы можете думать об этом как о добавлении удобрений к винным дрожжам.

К сожалению, при приготовлении вин из большинства других фруктов сюжет немного утолщается. При изготовлении вин из ягод, слив и тому подобного наличие достаточного количества питательных веществ с правильным балансом винных дрожжей является важной проблемой, которую необходимо решить.

В этих типах вин питательные вещества, которые естественным образом обеспечиваются фруктами, могут не иметь того баланса или типа, который требуется винным дрожжам для максимальной работы. Также с этими винами сок почти всегда необходимо значительно разбавлять водой и сахаром.Это, в свою очередь, также разбавляет различные витамины, белки и минералы.

При изготовлении этих вин требуется более сбалансированный набор питательных веществ. Тот, который не только обеспечивает больше азота и фосфора в простой форме, такой как наши питательные вещества для дрожжей, но также обеспечивает белки, минералы и витамины в надлежащем балансе. Так обстоит дело с «Энергетическим дрожжем».

Yeast Energizer разработан специально для улучшения питательных веществ при брожении всего, от ягод до бананов.Он содержит смесь питательных веществ, которая помогает заполнить питательные пустоты, которые могут образоваться в некоторых рецептах.

Один из способов узнать, нужен ли Yeast Energizer в вине, которое вы делаете, — это провести простой тест. Спросите себя: «Насколько близок продукт, который я использую, к винограду?» Чем ближе продукт к винограду, тем меньше вероятность того, что вам понадобится дрожжевой Energizer. Например, вино из смородины требует гораздо меньше энергии для дрожжей, чем, скажем, арбузное вино.

Еще один способ узнать это — просто следовать рецепту.В большинстве рецептов указывается, требуется ли «питательное вещество для дрожжей» или «усилитель дрожжей». На самом деле нет причин сомневаться в рецепте вина, в котором указан конкретный тип питательных веществ. Тот факт, что рецепт вина требует наличия какого-либо питательного вещества, обычно означает, что оно, вероятно, из источника звука.

В заключение отметим, что есть некоторые продукты, которые сильно влияют на способность дрожжей к брожению. Некоторые из них могут быть медом, одуванчиками и овощами. В этих продуктах может быть много питательных веществ, но они не те, в которых нуждаются винные дрожжи.При сбраживании этих видов сусла мы рекомендуем не только использовать дрожжевой Energizer, но и использовать вместе с ним что-то под названием «Ghostex». Ghostex увеличивает способность дрожжей к размножению. Это дает дрожжам боевое преимущество, когда дело доходит до завершения брожения.

— Чтобы узнать больше о питательных веществах для виноделия, см. Следующую статью, указанную на нашем веб-сайте: «Несколько слов о питательных веществах»

— Для получения дополнительной информации о питательных веществах, которые мы предлагаем, перейдите по ссылке: питательные вещества для виноделия

Обязательно ознакомьтесь с нашими наборами для виноделия, винодельческими принадлежностями и винодельческим оборудованием.

Вернуться к 10 основным причинам сбоя ферментации

Наука и магия виноделия | Микробиология

… новый друг — как молодое вино; когда он состарится, ты будешь пить его с удовольствием. Экклезиастик 9:10

Я вырос на рассказах моего отца о домашних винах из живой изгороди 1970-х годов.Об их фруктовом аромате и силе ходили легенды. Все, что осталось от этой бурной эпохи, — это пять очень пыльных бутылок «марочного» вина, стоящих в гараже моего отца. Из какого урожая или даже из каких фруктов сделаны эти вина, давно забыто. Но бутылки и избыток яблок и ежевики вдохновили меня на создание собственного вина. С тех пор прекрасные жидкости цвета драгоценных камней и постоянный хлопок воздушных шлюзов стали фоном для моей гостиной.

Многие микробы способны получать энергию, потребляя сахара, и многие выделяют спирт этанол в качестве побочного продукта.К несчастью для микробов, они также производят свой собственный яд. Этанол убивает большинство микробов даже при низких концентрациях. К счастью для нас, дрожжи разные. Он может выжить примерно в 20% этаноле, прежде чем его преодолеют, и на протяжении тысячелетий мы использовали эту способность многими плодотворными способами.

Дело в том, что «марочные» вина отца прошли неизбежный последний этап брожения: их алкоголь превратился в уксус. На самом деле дар Бога человеку — это уксус, а не вино; все, что мы можем сделать, это немного подержать его на стадии вина.

Только когда мы перешли от охотников-собирателей к земледельцам около 8000 лет назад, мы смогли накопить достаточно винограда для начала виноделия. С этого момента виноград стал господствовать в виноделии из-за легкости, с которой его можно было превратить в вино. Даже слово «вино» имеет тот же древний корень, что и «виноградная лоза». Тем не менее, почти все, что угодно, можно использовать для того, чтобы превратить воду в вино: фрукты, овощи, цветы, специи, чайные пакетики — все, что, по вашему мнению, может быть приятным на вкус.

Рецепт

Независимо от того, какие ингредиенты вы выберете, основные принципы одинаковы: получите правильный баланс вкуса, сахара и кислоты, добавьте немного дрожжей и готово.Следующее будет работать для большинства фруктов. Для получения таких фруктов с сильным вкусом, как бузина, используйте немного меньше фруктов (скажем, 1,5 кг). Для фруктов с нежным вкусом, таких как яблоки и виноград, вы можете использовать чистый сок (но тогда используйте меньше сахара).

Около 2 кг фруктов

1,5 кг сахара

4,5 л воды

Пакет дрожжей (обычно 5 г)

Пектиновый фермент

Лимонный сок

Крепкий чай (можно использовать изюм или таниновый экстракт)

Этап 1 — подготовить фрукты

При изготовлении вина важно контролировать рост микроорганизмов.Дикие дрожжи и бактерии существуют вокруг нас, и на протяжении большей части истории вино использовалось для ферментации фруктов в алкоголь. К сожалению, многие из них вызывают неприятный запах, а некоторые могут выделять токсины. Чтобы гарантировать, что росли только выбранные вами микробы, перед началом работы убедитесь, что вы стерилизовали все свое оборудование.

Чтобы приготовить фрукты, сначала удалите все стебли и листья — при желании можно удалить кожуру, но вы потеряете много цвета и вкуса. Затем раздавите фрукты в большом пищевом пластиковом ведре.Стерилизуйте фрукты, добавив кипяток в мусорное ведро. Это имеет то преимущество, что убивает большинство микроорганизмов, но может повлиять на вкус фруктов. Или используйте обычную водопроводную воду и добавьте таблетку Campden. Таблетки Campden, изобретенные в одноименной деревне Котсуолд, выделяют в смесь диоксид серы. Это убьет большинство бактерий и подавит рост большинства диких дрожжей. Остальные умрут позже, когда содержание алкоголя поднимется выше 5%.

Дайте воде остыть до температуры ниже 50 ° C, а затем добавьте пектиновый фермент.Охлаждение воды позволит избежать повреждения фермента, который разрушает сети молекул пектина, которые помогают удерживать стенки клеток растений вместе. При их расщеплении выделяется больше сока, и мы избегаем образования «пектиновой мутности» в готовом вине. Дайте воде остыть перед добавлением, чтобы не повредить эти маленькие химические заводы.

Оставьте эту смесь или «сусло» на 24 часа, чтобы соки вышли из фруктов, а диоксид серы разошелся. Если вы добавите дрожжи сейчас, образовавшиеся пузырьки могут вытолкнуть фрукты на верх ведра и вывести их из воды, уменьшая передачу аромата.

Этап 2 — открытое брожение

Перед тем, как начать брожение, нам нужно добавить сахар в сусло. Тип сахара, который вы используете, зависит от того, какой вкус вам нужен: тростниковый сахар, свекольный сахар и коричневый сахар будут иметь разные эффекты. Что бы вы ни выбрали, дрожжи будут проходить через сахар, пока он не израсходуется или пока не будет произведено столько алкоголя, что дрожжи погибнут. По этому рецепту получается вино с содержанием алкоголя около 13-15%. Теперь вы готовы добавить дрожжи — чудо, благодаря которому вино работает.

После того, как вы добавили дрожжи в сусло, хорошо его перемешайте. В течение следующих 24 часов вы можете наблюдать, как спокойное темно-винное море нарушается пузырьками углекислого газа, выходящими на поверхность. Дрожжи могут жить с кислородом или без него, но они могут создавать с ним гораздо больше энергии, поэтому мы начинаем брожение открытым (но закрытым), чтобы позволить дрожжам размножиться и полностью взять на себя сусло.

По мере того, как дрожжевые клетки дышат, образуется бурный поток пузырьков, и из глубины вырывается темный землистый запах.Вы должны оставить эту смесь на 5-7 дней в теплом месте (18-24C), каждый день помешивать и смотреть, как дрожжи заставят ее «закипеть». Именно этот процесс дал название ферментации от латинского слова fervere — «кипятить». Существует много видов дрожжей, но в основном виноделие производится с использованием надежного сорта Saccharomyces cerevisiae . Существуют сотни штаммов C cerevisiae, каждый из которых обладает разными вкусами и выдерживает разное количество алкоголя, так что выбор за вами.

Помимо сахара, дрожжам для роста необходимы различные питательные вещества. Ему необходимы аминокислоты, (поли) фенолы, различные витамины группы B, кислоты и минералы (например, фосфаты). Недостаток питательных веществ может привести к «застреванию» брожения. К сожалению, большинство фруктов не содержат всех этих питательных веществ, поэтому их необходимо добавлять. Даже коммерческие виноделы добавляют питательные вещества, хотя и не кричат об этом. Хотя вы можете купить коммерческие составы, я всегда обнаруживал, что водопроводная вода, чашка крепкого черного чая и немного лимонного сока обеспечивают достаточно питательных веществ для прекрасного брожения.

Также важно сбалансировать уровень кислотности в вашем вине. Кислотность придает терпкость вашему вину: если ее немного, то вино получается тусклым, безжизненным; слишком много, и вино будет иметь «острый» вкус. Оптимальная кислотность вашего вина составляет около 4,5-5,5, поэтому для некоторых фруктов вам может потребоваться добавить лимонную кислоту в виде лимонов (до трех для фруктов с низкой кислотностью) или винную кислоту из изюма. Поскольку лимонная кислота частично расходуется во время ферментации, винная кислота будет полезной добавкой для фруктов с очень низкой кислотностью; это также хорошее питательное вещество для дрожжей.В качестве альтернативы вы можете добавить коммерческую кислотную смесь.

Этап 3 — заполните демиджон

Теперь, когда дрожжи прочно удерживают ваше сусло, нам нужно изолировать его от опасного кислорода — тот, который когда-то питал ваши дрожжи, теперь может испортить ваше вино. Удаление кислорода заставляет дрожжи производить алкоголь и не дает бактериям превращать этот спирт в уксусную кислоту или уксус. Перенесите сусло в стерильный полукруг, используя большую воронку и старое, но чистое кухонное полотенце, чтобы отфильтровать фруктовую мякоть.

После того, как вы профильтруете, попробуйте. Надеюсь, у вас получилась сладкая фруктовая жидкость с легким привкусом алкоголя. Если в демидионе осталось свободное место, заполните его чистой водой до уровня чуть ниже шеи. Когда демиджон заполнится, установите наверху воздушный шлюз; это позволит углекислому газу улетучиться, но не даст проникнуть кислороду.

Стадия 4 — закрытое брожение

В прохладном темном месте ваша мутная сладкая жидкость постепенно превратится в прозрачную алкогольную жидкость: фантастически приятное зрелище, сопровождаемое иканием из воздушного шлюза, которое позволяет узнать дрожжи все еще работают.

В течение следующих нескольких месяцев истощенные дрожжевые клетки опустятся на дно вашего демиджа, образуя осадок, известный как «осадок». Эти мертвые дрожжевые клетки перевариваются собственными ферментами, и их «кишки» попадают в жидкость, создавая аромат. Однако, если вы оставите этот осадок слишком долго, он начнет разлагаться и выделять неприятный аромат. Чтобы избежать этого, переложите вино в новую полусфору, когда на дне останется 1-2 дюйма осадка. Это называется стеллажом. Возможно, вам придется повторить это несколько раз, но всегда старайтесь минимизировать контакт с кислородом.Доливайте чистую воду после каждого стеллажа.

Примерно через девять месяцев брожение должно закончиться, прекратиться выделение пузырьков и вино должно стать прозрачным. Вы можете проверить, перестали ли дрожжи производить алкоголь, переместив полусон в теплое место на несколько дней, чтобы увидеть, разбудит ли это его.

Этап 5 — бутылка

Розлив в бутылки — опасный этап, когда ваше вино может заразиться «винной болезнью» и превратиться в уксус. Чтобы избежать этого, Плиний предложил добавить древесную смолу; позже виноделы обнаружили, что добавление бренди помогает предотвратить это, и изобрели херес.Теперь мы знаем, что болезнь вызывают бактерии, и можем остановить их с помощью таблетки Кэмпдена. Диоксид серы, попавший в демиджон, убивает бактерии, а также действует как антиоксидант во время розлива в бутылки.

Теперь вы готовы разлить в бутылки свое прекрасное прозрачное вино. Перелейте его в стерилизованные бутылки, стараясь не выносить осадок. Я всегда наливаю молодое вино в старые бутылки. Вам понадобится шесть.

Это еще одна возможность для дегустации: налейте немного вина «модерн» во рту.Он фруктовый, сладкий, терпкий или терпкий?

Этап 6 — выдержка

Одно из преимуществ вина заключается в том, что оставленное в темном прохладном месте оно постоянно меняется. Вкусы и ароматы будут развиваться и улучшаться. К сожалению, этот процесс очень сложен, поэтому невозможно предсказать от бутылки к бутылке, когда вкус и аромат достигнет пика. Сотни различных компонентов взаимодействуют друг с другом, и все они вносят свой вклад в окончательный вкус, аромат и структуру напитка.

Один набор таких соединений — дубильные вещества. Танины — третья по важности характеристика вкуса вина после сладости и кислотности. Это фенольные соединения, которые часто встречаются в более темных фруктах, таких как бузина и красный виноград, особенно в кожуре. Они связываются с белками нашей слюны, подавляя ее способность смазывать полость рта, вызывая ощущение сморщенности и вяжущего.

Некоторым фруктам, например клубнике, не хватает танинов, и поэтому они не имеют «вкусового ощущения» хороших вин; для них важным дополнением является черный чай, богатый танинами.По мере того как вино стареет, избыток танинов медленно связывается в длинные цепочки и падает на дно бутылки в виде осадка, позволяя вину становиться мягче. Чем больше танинов в вашем вине, тем дольше вам придется выдерживать его. Например, вину из бузины может потребоваться два года, прежде чем танины станут мягкими и достигнут своего пика. Я оставляю все свои вина как минимум на шесть месяцев, прежде чем сделать глоток, чтобы посмотреть, готово ли оно поделиться с другими.

6 этап — пить!

Мало что может сравниться с удовольствием разделить бокал домашнего вина с друзьями и придумывать, как вы собираетесь наполнить свой следующий демиджон.Я надеюсь, что ваше вино будет лучшим вином, известным человечеству … или, по крайней мере, вашим уголком.

Может ли домашнее вино убить вас? Мы узнаем

Джои Парделла

Последнее обновление: 20 янв.2021 г.

Если задуматься, первые вина были домашними, а наше общество только превратило винодельню в место собраний и приемов. Эти винодельни годами совершенствовали свои рецепты, а некоторые даже выросли настолько, что появились возможности для франшизы.Может ли домашнее вино убить вас?

Домашнее вино не убьет. Некоторые химические вещества могут испортить вкус и сделать его неприятным, но при смешивании нет ничего смертельного. Чрезмерное употребление вина может иметь катастрофические последствия, но приготовление его не более опасно, чем приготовление домашних обедов.

Изготовление вина в домашних условиях требует времени, но с этим может справиться любой, у кого есть желание и время учиться. Вино, пиво и сидр безопасны для приготовления дома, а готовить их можно весело и увлекательно.Прочтите и узнайте все, что вам нужно знать о домашнем вине и о том, насколько оно безопасно.

Почему люди считают домашнее вино опасным

Люди путают изготовление вина с самогоном. Если при приготовлении самогона химические вещества не перегоняются должным образом, это может вызвать слепоту. Процессы изготовления вина и самогона, хотя и имеют общие черты, между собой не связаны. Для приготовления вина требуется всего несколько ингредиентов и немного времени. Для самогона требуется всего несколько вещей, но требуется тонна тепла.

Как и любой другой алкоголь, домашнее вино имеет побочные эффекты, которые могут вызвать серьезное заболевание. Болезнь можно побороть с помощью лекарств и воды. Никакие химические вещества, образующиеся при изготовлении вина из винограда и дрожжей, не могут быть смертельными. CO2, который присутствует при брожении, может издавать громкие звуки и может разбить бутылки, если он будет накапливаться до выпуска воздуха.

Вредное действие домашнего вина

Если слишком много делать что-либо, есть вредные последствия. Когда дело доходит до домашнего вина, стоит остерегаться излишеств.Если вы выпьете слишком много домашнего вина, эффект будет намного хуже из-за дополнительного содержания алкоголя из-за добавления сахара или других ингредиентов. Выбирайте фрукты с умом, так как у некоторых из них сладкое вино может вызвать другие кишечные проблемы.

Домашнее красное вино может вызвать сильную головную боль

В красном вине содержатся химические вещества, называемые танинами. Танины в красном вине могут быть слишком сильными и вызывают одну из самых сильных головных болей, связанных с алкоголем. Гистамины, также присутствующие в красном винограде, также могут вызывать ощущение «гудения» в голове, которое лишь немного усиливает головные боли.

Типичная головная боль вызвана обезвоживанием. Алкоголь, если он выпит в избытке, удалит тонны воды из вашего организма и оставит вас болезненными и головными болями, пока вы не исправите баланс. Лучше всего выпить воды или Gatorade, прежде чем отправиться в мешок.

Отказ от чистки может вызвать у вас проблемы.

Очистка — одна из важнейших составляющих создания вина. Вы должны использовать определенные типы чистящих средств, иначе образование побочных химических продуктов может привести к развитию бактерий.Бактерии придадут вину необычный вкус или даже превратят его в уксус. Выделите время, чтобы очистить каждую емкость и себя, прежде чем заняться виноградом или домашним пивом.

Когда вы убираете, откажитесь от обычной уборки и сходите с ума. Также понадобятся специальные пластиковые или стеклянные урны. Эти контейнеры будут сдерживать рост бактерий и облегчат их очистку. Некоторые виды пластика могут оставлять в вине странный привкус из-за своего химического состава.

Правильное хранение может означать разницу между хорошим и плохим вином

Еще одна вещь, которая может случиться с вином, — это то, что оно не будет хорошо бродить в бутылках.Это может иметь какое-то отношение к тому, как они хранятся. Вино должно стоять несколько дней в вертикальном положении перед хранением в горизонтальном положении. Положив бутылки на бок в стойку для вина, можно улучшить ферментацию.

В Интернете полно ужасных историй о вине, которое не хранилось должным образом. Внутри бутылок может возникать повышение давления, которое может возникнуть при малейшем нарушении. Если вино разливают в бутылки до того, как оно будет готово, CO2 внутри бутылки может заставить их лопнуть и разбросать осколки стекла.

Держать все в чистоте — лучшая защита от плохого вина

Осадок в стакане старого вина. Осадок в вине. Смешайте танин в стакане старого вина. Состав вина.
Невозможно переоценить, насколько важно наличие чистых и продезинфицированных предметов во время процесса может снизить вредное воздействие домашнего вина. Существуют специальные чистящие средства для вина, которые удаляют химические вещества из емкостей или места, где вы производите вино.
Когда дело доходит до производства вина, ваша зона деятельности должна быть безупречной.Если вы собираетесь использовать гараж, помните, что температура не должна опускаться ниже нуля, иначе виноград и вся ваша тяжелая работа по его уничтожению будут напрасными. Выберите место, которое легко нагреть или охладить, и где есть доступ к воде для всей необходимой очистки.
Безопасно ли делать вино дома?
Люди обращают внимание на винодельни и вина производителей, а также на то, насколько хороши они на вкус. Это может быть немного удивительно, но эти гигантские бренды используют тот же процесс, что и вы, не выходя из кухни.Виноделие существует с незапамятных времен, и этот процесс практически не изменился.
Изготовление вина в домашних условиях можно рассматривать как еще один домашний рецепт. Вы используете натуральные ингредиенты для создания этилового спирта, который со временем и усилиями может иметь вкус, который может соперничать с одними из лучших на рынке. Следите за тем, чтобы ваши мусорные ведра и кувшины были чистыми, а пространство — стерилизованным, и у вас не должно возникнуть проблем с приготовлением приличного вина.
Приготовление домашнего вина
Вкусный глинтвейн с грушами и специями готовится в горшочке.Крупным планом — домашнее приготовление к рождественским праздникам
Сделать вино так же просто, как выполнить следующие инструкции. Время и любовь, вложенные в изготовление вина, улучшат его вкус. Если хотите, некоторые пакеты могут позволить вам имитировать другие вина, представленные на рынке. Пакеты отлично подходят для новичков, но вы можете немного начать заниматься вольным стилем, когда подниметесь к сомелье.
Будьте осторожны перед использованием или приготовлением вина
Хотя изготовление вина совершенно законно, вам следует свериться с местными законами, прежде чем приступать к делу.Еще раз проверьте законы штата. Уставы создаются каждый день с целью ограничения производства и злоупотребления алкоголем. Храните алкоголь в недоступном для детей месте. Не пей за руль.
Соберите все необходимое, чтобы воплотить в жизнь свои винные мечты
Когда дело доходит до материала для изготовления вина, вы можете выполнить поиск в Интернете и получить больше результатов, чем вы могли бы прочитать за десять жизней. Компании изобилуют в Интернете высокотехнологичными устройствами, которые улучшают ваше вино. Не забывайте, что первые несколько попыток должны быть простыми, пока вы не добьетесь успеха.
Для простоты у вас должно быть:
Пластиковая или стеклянная тара — Помимо винограда, это может быть самым важным элементом виноделия. Вам нужно что-то, чтобы удерживать сок внутри во время брожения. Убедитесь, что вы используете пластик с маркировкой 1 или 2, иначе он разрушится до того, как сок успеет забродить.
Вентиляционный механизм — Звучит немного сложно, но вам нужен способ отводить газы из смеси во время брожения.Вы можете использовать воздушный шар, натянутый на верхнюю часть бутылки, который наполняется при избытке CO2. Другие, использующие кувшин, могут использовать резиновую пробку и кусок трубы или ПВХ для вентиляции.
Смешивание предметов — Вам понадобится что-то, чтобы вращать содержимое, когда вы будете готовы их перемешать, и способ их отмерить. Выберите что-нибудь с длинной ручкой из бамбука или пластика, чтобы избежать загрязнения.
Автоматический сифон — Вам понадобится способ откачать дрожжи из смеси.Сифон из винила или пластика подойдет, но клиенты в восторге от сифона Auto и того, насколько он упрощает процесс.
Чистящие средства — Лучше всего использовать пену для умывания Star San Five Star. Он имеет специальную пену, которая глубоко врезается в пластик и устраняет любые нежелательные привкусы. Получите достаточное количество, так как вам понадобится несколько бутылок и в десять раз больше воды, чтобы очистить все необходимое.
Ингредиенты — вот что делает вино особенным и вкусным
Если есть фруктовый сок, из него можно делать вино, но это еще не все.В зависимости от типа фруктового вина, которое вы производите, вам может понадобиться несколько вещей, о которых вы, возможно, подумали, и еще пара вещей, которые могут заставить вас почесать голову. Составьте список того, что работает, а что нет, чтобы вы могли отточить свой вкус.
Основными ингредиентами фруктового вина являются:
Фрукты или сок — Из фруктов проще всего приготовить вино. Что нужно сделать, это найти тот сок, 100% сок, который вы видите в супермаркете, который вы хотите использовать, и купить несколько бутылок.Добавьте их в емкость и очищайте от мусора, пока не добавите остальные ингредиенты.
Сахар — Сахар — еще один предмет, который вам понадобится в большом количестве. Некоторые говорят, что чем больше сахара вы добавляете, тем больше у вас будет алкоголя, но это не всегда так. Вы можете получить только около 20% сахара из сахара, если не отнесете его в дистиллятор, что является незаконным и приведет к тому, что вас отправят в тяжелое время.
Дрожжи — Когда дело доходит до брожения, без дрожжей вы ничего не добьетесь.Благодаря мощному сочетанию дрожжей, сахара и фруктового сока вино работает. Они вступают в химическую реакцию, в результате которой образуется этиловый спирт. Покупка за фунт — лучший вариант для того, чтобы выпить небольшую партию фруктового вина.
Сульфаты — Прежде чем вы потянете за шнур и откажетесь от рецепта, вы должны знать, что все вино содержит сульфаты или натрий. Метабисульфит калия позволяет дрожжам работать на пике своего потенциала и производить вино самого высокого качества и вкуса, о котором вы только можете мечтать.
Подготовьте свою винодельческую зону к производству
Теперь, когда все ингредиенты и оборудование загрунтованы, можно подготовить участок к производству. Сделайте еще одну очистку участка, чтобы удалить все, что может мешать вкусу, и расположите емкости там, где они вам нравятся, прежде чем переходить к добавлению ингредиентов.
Используйте пластиковые листы, чтобы не наводить беспорядок в доме. Пластиковая пленка означает, что у вас могут быть стандартные столы и рабочая поверхность.Вы же не хотите испортить традиционное кухонное пространство пятнами от виноградного сока.
Смешивание ингредиентов — это весело, но требует много времени отмерить и налить
Этот шаг займет некоторое время и потребует, чтобы вы держались за бутылки с фруктовым соком. Каждая из бутылок будет наполнена соком и сахаром. Это сложный процесс, который потребует от вас использования воронки. Упакуйте воронку, а затем добавьте жидкость, чтобы снова вымыть ее внутри бутылки.
Шаги по смешиванию ингредиентов для домашнего вина:
Упакуйте воронку — Вы должны наполнить воронку фунтом сахара.Всего вы будете использовать от двух до четырех фунтов сахара в своем вине. Некоторое количество сахара просыпается в бутылку, и это именно то, что вам нужно.
Налейте сок — После того, как воронка будет заполнена восхитительным сахаром, вы можете начать переливать сок обратно в бутылку. Чтобы сахар растворился, понадобится около полбутылки сока. Взболтайте его пластиковой мешалкой или палкой, чтобы не было мусора.
Повторите процесс — После того, как вы растворили первый фунт сахара, продолжайте, пока не разбавите сахар во всех бутылках с соком.Эти шаги могут занять львиную долю времени, которое вы тратите на виноделие, поддержать процесс, и, прежде чем вы это узнаете, у вас будет собственное фантастическое вино.
Go Stir Crazy — После того, как все бутылки будут наполнены, их следует перемешать или встряхнуть. Перемешивание содержимого внутри имеет решающее значение для процесса, и если вы не потратите много времени на этот процесс, вы можете пожалеть об этом позже.
Добавьте дрожжи в смеси, чтобы начать процесс брожения
Теперь, когда ваши бутылки заполнены или близки к верху, вы можете добавить бутылку вина для хранения.Дрожжи — вот что делает все это стоящим. Он возьмет на себя баллоны и выкачивает CO2 из автосифона.
Как только дрожжи окажутся в бутылках, пора следить за ними на предмет любых изменений внутри бутылки. Вино, разлитое в бутылки слишком рано, могло иметь скопление углерода, которое могло привести к поломке бутылок и разливу вина повсюду. Стекло также может летать по комнате и вызывать травмы при контакте с кожей человека.
Подготовка автоматического сифона на бутылях к хранению
Вы должны поставить вентиль или СО2 на все стеклянные емкости для хранения.Вентиляционные отверстия позволят газам безвредно выходить во время брожения. Проверьте смесь на наличие пленки или мусора, которые могут испортить процесс брожения. Удалите все, что, по вашему мнению, будет обузой, прежде чем переходить к долгосрочному хранению бутылок.
Внимательно проверьте вентиляционные отверстия, и когда смесь станет прозрачной, пора попробовать. Добавьте воды и попробуйте найти вкус, который вы искали, прежде чем запечатывать бутылки на долгое время. Перед дегустацией вам следует подождать около четырех-пяти недель.Потерпи.
Розлив вина в бутылки — это как родить домой новорожденного
Когда вино будет готово для бутылок, у вас появится чувство завершенности, в отличие от всего, что вы можете сделать. Тяжелая работа и время будут стоить того, когда вы попробуете свое вино; дайте ему еще несколько дней, чтобы он обеспечил большее брожение, но вы должны следить за бутылками на предмет каких-либо примесей.
Всегда следите за помутнением бутылок. Мутность может означать, что в бутылках есть загрязнения, которые затруднят пить вино или придадут ему неприятный привкус.Удалите загрязнения с помощью автоматического сифона и убедитесь, что все частицы и излишки дрожжей стекают на дно.
Заключение
Домашнее вино получает плохую репутацию. Его часто путают с приготовлением самогона, что может иметь катастрофические последствия, если не приготовить его правильно. Этиловый спирт, образующийся во время процесса, не только вызывает ужасное похмелье, но и безвреден, и его не следует путать с метиловым спиртом, который может вызвать слепоту.
Процесс изготовления вина ничем не отличается от любого другого рецепта, который вы найдете в Интернете.Есть инструкции, которым нужно следовать, и инструменты, которые необходимы, чтобы сделать вкус правильным. Найдите хороший рецепт, и у вас будет отличное вино для дегустации, чтобы похвастаться его друзьями и семьей. Не забывайте пить ответственно и хранить алкоголь в недоступном для детей месте.
Идентификатор сообщения: M1bb7OBRj ID категории: qP2jn1
Когда закончится брожение? | ПодробнееВино

09.05.2012
от Shea Comfort
Примерно через две недели большая часть сахара будет израсходована дрожжами, и брожение замедлится, что облегчит отслеживание падения уровня сахара в вашем вине.Вы хотите знать свой уровень сахара, потому что они дадут вам общее представление о том, как продвигается фермент. Вы можете остановить брожение раньше и оставить в вине немного остаточного сахара.
Примечание: Этот временной интервал зависит от выбора штамма дрожжей, начальной температуры по шкале Брикса и температуры брожения. Как и люди, дрожжи более активны, когда они теплые. Таким образом, если вы ферментируете при 65 ° F, сахар упадет намного быстрее, чем при ферментации при 55 ° F.Скорость брожения каждого вина будет разной, поэтому вам нужно будет проверять ее на протяжении всего процесса брожения, чтобы следить за ходом процесса.
Чтобы просмотреть наш обширный выбор винных дрожжей, нажмите здесь!
Когда закончится брожение?
Ферментация считается завершенной, когда вы либо достигнете желаемого уровня сахара, либо перейдете в «сухой» режим при 0 ° Брикса. Вино с остаточным сахаром 0,2% содержит два грамма сахара в литре вина.Сухие вина обычно составляют от 0,2% до 0,3%, полусухие вина — от 1,0% до 5,0%, а сладкие десертные вина — обычно от 5,0 до 10%. Однако это может быть немного субъективным на вкус, и вино с содержанием 0,5% или 5 г / л может быть полностью сухим на вкус в зависимости от вина. В конце концов, для вашего вина не существует «правильного» уровня сахара, это просто зависит от ваших личных предпочтений.
Создание сухого вина
Ферментация до сухого состояния просто заключается в том, чтобы дать дрожжам продолжить ферментацию до тех пор, пока не будут израсходованы все сахара.Если желательна вторичная яблочно-молочная ферментация (MLF), SO2 не добавляется, а в вино добавляются бактерии ML (см. Наше Руководство по яблочно-молочной ферментации). Если MLF не требуется, вино немедленно сульфитируется (при тщательном перемешивании), и мы переходим к периоду выдержки (см. Наше Руководство по дегустации и корректировке во время выдержки).

Создание вина с остаточным сахаром
Готовые вина с остаточным сахаром можно приготовить одним из двух способов; либо путем ферментации до сухости с последующим подслащиванием при розливе в бутылки, либо путем остановки ферментации до достижения сухости, чтобы в вине оставалось немного остаточного сахара.Техники для каждого следующие:
Брожение до сухости, позже подсластить: Перед началом брожения небольшой процент очищенного и сульфитированного сусла можно отложить и положить в морозильную камеру (для этого отлично подходит морозильный пакет с застежкой-молнией — не забудьте отжать все остатки). удалите воздух перед герметизацией, чтобы ограничить окисление). Это зарезервированное сусло будет использоваться для подслащивания вина перед розливом в бутылки и называется «сладким резервом». Остальное вино ферментируется досуха.Каждый раз, когда вино должно быть разлито в бутылки, запас сладости извлекается и добавляется к сухому вину до тех пор, пока не будет достигнут желаемый уровень остаточного сахара. Лабораторное испытание поможет определить идеальные соотношения для добавления (см. Наше Руководство по стендовым испытаниям). Затем вино фильтруют и разливают по бутылкам (см. Наши руководства по фильтрации и розливу в бутылки).
Примечание. Для подслащивания вина можно также использовать домашний сахар , но в зависимости от используемого количества вкус готового вина не будет таким насыщенным, как если бы вы использовали оригинальный сок.
Прекращение ферментации до высыхания: После достижения желаемого уровня сахара вино сульфитируется в ферментере (с последним перемешиванием для распределения SO2) и немедленно охлаждается до 40 ° F или ниже. В зависимости от того, насколько точно вы хотите достичь выбранного уровня RS%, вы можете захотеть начать охлаждение немного раньше, чем в тот момент, когда сусло достигнет желаемого уровня сахара. Дрожжи по-прежнему будут потреблять сахар при охлаждении.Когда они, наконец, станут достаточно холодными, чтобы перестать быть активными, вы можете обнаружить, что у вас уровень ° Brix ниже, чем вы хотели. Чтобы избежать этого сценария, начните охлаждение на 1-2 ° Brix выше, чем вы хотите в конечном итоге. Когда вино считается готовым, его фильтруют и разливают по бутылкам.
Примечание: Активное брожение также можно остановить, добавив в вино спирт, как при производстве портвейна. Однако, если вы не занимаетесь этим специальным виноделием, добавленный алкоголь сделает ваше вино очень несбалансированным, и этот метод не рекомендуется для изготовления не обогащенных вин с остаточным сахаром.
Несколько слов о сорбате калия

Сорбат калия используется для стабилизации вина, содержащего остаточный сахар. Он подавляет размножение дрожжей и препятствует возобновлению брожения. Однако это не остановит активного брожения.

По окончании первичного спиртового брожения пора взглянуть на яблочно-молочное брожение (если мы еще этого не сделали) и период выдержки!

Сопутствующие товары
Авторские права на все содержимое принадлежат MoreFlavor Inc., 2021 г.Все права защищены. Никакая часть этого документа или связанных файлов не может быть воспроизведена или передана в любой форме и любыми средствами (электронными, фотокопировальными, записывающими или иными) без предварительного письменного разрешения издателя.
ОСНОВНЫХ ЭТАПОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛЮБОГО ФРУКТОВОГО ВИНА
ОСНОВНЫХ ШАГОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛЮБЫЕ ФРУКТОВЫЕ ВИНА
1) Сначала определите объем вина, которое вы делают. Теперь это определяет размер контейнеров и измерения для ингредиенты, из которых изготовлено вино.
2) Рекомендуется использовать лучшие возможные фрукты, которые вы можете получить для изготовления вина. Планируйте использовать 3-4 фунта фрукты на галлон желаемого вина.
3) Мы рекомендуем ваш основной брожение сделано ведро, потому что большое отверстие; это облегчит для очистки, помешивая при добавлении любых ингредиентов и удаляя фрукты перед конец брожения.
4) После завершения ферментации это когда вы переливаете вино в стеклянную тару подходящего размера для очистки и старения.
5) Возьмите свежие фрукты, чистые и удалите стебли или косточки, что подходит для фруктов, с которыми вы работаете. Положите фрукты в нейлоновый мешок или сырную ткань, чтобы измельчить их в ведре. Вы можете руками, конечно, чистыми, раздавить и / или разбить, чтобы получить мякоть. сломан. Это сделано для того, чтобы сделать сахар доступным для ваших дрожжей, а также высвободить ароматизаторы. фруктов.
6) Теперь добавьте достаточное количество пектиновых ферментов в помочь в расщеплении всех сахаров дрожжей. Следуйте инструкции на этикетке, чтобы определить количество.
7) В вашем фрукты, чтобы сделать достаточно алкоголя в вашем вине. Вам нужно будет добавить от одного до трех фунтов сахара на галлон желаемого вина. Это определит крепость алкоголя в ваше вино. Больше — не всегда лучше. Использование ареометра для измерения сахара в ваше винное сусло полезно и рекомендуется.
8) Добавьте воды до объема, выбранного для ваше вино. В это время вы можете использовать танин (1/2 чайной ложки на галлон), чтобы помочь в сделать ваше вино более приятным.Также в это время добавляем кислоту смесь (1/3 чайной ложки на галлон) поможет сбалансировать ваше вино. Также рекомендуется состоит в добавлении питательных веществ для дрожжей (следуйте рекомендациям на этикетке продукта, который вы выбрать использовать), фрукты, используемые в вине, не содержат достаточного количества питательных веществ и минералов для хорошего брожения вина.
9) Пора добавить Калий Метабисульфит. Добавьте ¼ ч. Л. на пять унция прохладной воды; перемешайте до растворения, затем добавьте только одну унцию на галлон в ваше вино должно. Полных пяти унций будет достаточно, если вы делаете партию на шесть галлонов.Это необходимо для уничтожения любых нежелательных бактерий, дрожжей или других загрязняющих веществ, которые могут быть рабочее ваше вино должно. После добавления Метабисульфит калия, вам нужно подождать еще 24 часа перед добавлением выбранные вами винные дрожжи.
10) Теперь, когда вы используете свой ареометр. Вы вставляете свой чистый ареометр в вино, которое нужно знать, чтобы узнать свое начало плотность (это плотность сахара в растворе в вашем винном сусле). Написать тебе начав гравитацию вниз, прежде чем двигаться дальше. Это важно для вас. знать, чтобы вы могли правильно следовать инструкциям позже в процессе изготовления вина.Ты можете использовать эти знания для определения потенциальной доступности алкоголя по объему когда ваш идентификатор ферментации будет завершен.
11) Через 24 часа вы можете добавьте дрожжи в винное сусло, чтобы начать брожение.
12) Вино обычно сбраживается при теплой температуре. температура лучше, чем прохладная. Идеально для брожения вина между температура 70⁰ — 75⁰ F.
13) Рекомендуется размешать вино. ежедневно, чтобы поддерживать дрожжи во взвешенном состоянии, чтобы достичь сахара в вине должны, а также удалить газ CO2, который создается ими в процессе ферментации.Рекомендуется каждый раз проверять значение силы тяжести перед перемешиванием, чтобы вы будете знать, когда выполнять шаг 14.
14) На третий день ферментации дополнительная подкормка дрожжей поможет вашим дрожжам завершить брожение. Следуйте инструкциям на этикетке выбранного вами продукта.
15) Когда ферментация ниже 1,040 и выше 1,020, вы должны удалить фрукты и слить всю жидкость, застрявшую в фрукт. Осторожно отжимайте лишнюю жидкость.
16) Дайте вину завершить брожение. Перед тем, как перейти к стеклянной таре для выдержки и очистки вина.
17) Когда вы переносите вино, чистая и продезинфицированная стеклянная тара, подходящая для вашего размера. Это необходимо для того, чтобы в вашем контейнере было как можно меньше свободного пространства. На этот раз вам следует внести дополнительную сумму метабисульфита калия, ту же дозу, что и на шаге 9.
18) Перед установкой шлюза в стеклянной бутыли перемешайте так, чтобы пузырьки газа образовывались в стеклянной бутыли. ферментация, которая не оставила сусла.Вино вообще еще пьют, без газа.
19) Дайте вину остыть в прохладном, темное место. Вы сможете определить, когда это станет ясно, путем наблюдения. Обычно минимум за тридцать дней до очистка всего вина завершена. В это время важно терпение.
20) Когда ваше вино полностью очистит вас следует перелить в бутылки для дальнейшей выдержки. Вино улучшится с возрастом. Тогда наслаждайтесь!
Ингредиент Список
Фрукты, Дрожжи, сахар, метабисульфит калия, питательные вещества для дрожжей, смесь кислот, танин.
Оборудование необходимо
Соответствующего размера пластиковое ведро и стеклянная бутыль, пробка, воздушный шлюз, ложка, нейлоновый фильтр-мешок, ареометр, стеллажи, бутылки и пробки или крышки.
Как остановить брожение
Как остановить брожение вина…
Или, что более важно, предотвратить повторное брожение
Автор: Джилл Мистерка
Обычная причина, по которой желают остановить брожение, — это желание, чтобы в вине оставалось немного остаточного сахара, чтобы оно было сладким или, по крайней мере, сухим.Однако есть важная причина, по которой все виноделы должны быть заинтересованы в прекращении брожения, и это безопасность — необходимость предотвратить возобновление ферментации в бутылках, лопнувшие пробки или взрыв.
Следовательно, спрашивая: «Как остановить брожение вина?» должно включать в себя нечто большее, чем просто желание знать, как удалить очевидные признаки активности брожения, такие как пузыри, шипение, образование крышки, образование осадка и падение Brix / удельного веса вина.Поскольку брожение вызывается дрожжами, реальный вопрос должен заключаться в следующем: «Как убить или удалить все дрожжи в вине?»
Мы рассмотрим различные способы остановки брожения, которые используют домашние виноделы, а также эффективность каждого из них в достижении нашей цели — нулевого количества дрожжей.
Брожение досуха
Некоторые виноделы вначале хотят получить сухое вино, а те, кто хочет более сладкое вино, часто позволяют вину забродить досуха и после этого добавляют больше сахара, что обычно называется подслащиванием.
Но как узнать, что вино высохло? Поскольку вкус не является надежным ориентиром (высокие танины или кислотность могут маскировать сладость во вкусе), большинство виноделов ответят определенным показателем Брикса или удельным весом, измеренным с помощью ареометра.
На самом деле ареометры могут только сказать нам плотность вина по сравнению с водой, и различные вещества в вине способствуют этому показанию — алкоголь снижает плотность вина, тогда как сахар увеличивает плотность вина, как и другие компоненты вина, такие как пигменты, глицерин, органические кислоты и неферментируемые сахара (дополнительную информацию см. в разделах «Как пользоваться ареометром» и «Определение крепости и остаточного сахара»).Из-за противоположного влияния на плотность алкоголя и других упомянутых компонентов, а также из-за того, что количество алкоголя и неферментируемых компонентов варьируется от вина к вину, ареометр не может точно измерить небольшие количества сахара или определить полную сухость.
Самый точный и, следовательно, самый безопасный способ убедиться, что вино действительно сухое, — это использовать таблетки Clinitest для проверки количества сахара. Но поскольку таблетки Clinitest также обнаруживают крошечные количества неферментируемых сахаров, присутствующих в вине, значение менее 0.5% сахара — реалистичный показатель сухости.
Однако ферментация до сухого состояния не обязательно означает исчезновение всех дрожжевых клеток. Без сахара, чтобы питаться, оставшиеся дрожжевые клетки становятся бездействующими — неактивными, но живыми — на определенный период времени, возможно, долгое время. Если вино снова подсластят, дрожжи могут реактивироваться и снова размножаться, возможно, после розлива в бутылки, и вызвать сценарий взрыва, которого мы пытаемся избежать.
Но что, если вино сухое, и вы планируете оставить его таким? Вам все равно необходимо продезинфицировать любое оборудование, с которым контактирует сухое вино (особенно шланги для розлива), прежде чем использовать это оборудование с более сладкими винами, чтобы предотвратить загрязнение этих вин дрожжами и их повторное брожение.У вас также могут возникнуть проблемы с реактивацией дрожжей, если вы позже решите смешать сухое вино с другим несухим.
И хотя повторения в сухих винах случаются нечасто, они могут происходить и обычно приводят к некоторому вскипанию с неприглядным осадком, но, к счастью, без выдутых пробок.
Суть в том, что сухое брожение, будь то подслащивание или нет, не приводит к нулевым дрожжам.
Холодная стабилизация
Помещение бутылок с вином в холодную (28-36 ° F) среду на три недели или более помогает выпадать излишки винной кислоты, чтобы она не выпадала позже в бутылке при охлаждении.Некоторые виноделы считают, что этот процесс также останавливает брожение.
Однако, хотя брожение временно прекращается, температурный диапазон, используемый для стабилизации холода, не обязательно убивает все дрожжи, потому что некоторые штаммы довольно устойчивы к холоду. Как только вино нагреется до комнатной температуры, если оно содержит сахар, оно может снова начать брожение, возможно, после розлива в бутылки. Даже если бутылки не лопаются, зачем рисковать, что пробки могут выскочить, позволяя вину шипеть и тратить впустую всю вашу тяжелую работу?
Добавление сульфита
Верно или неверно: добавление сульфита (метабисульфита калия или метабисульфита натрия) остановит брожение вина.
Ответ неверный. Сделайте это в основном ложью. В прошлом виноделам приходилось полагаться на дикие дрожжи, которые использовались в винограде для брожения их вин, а многие штаммы диких дрожжей не выдерживают добавления сульфита. Вероятно, поэтому в отечественное виноделие вошло, что сульфит останавливает брожение.
С другой стороны, культивированные винные дрожжи — те, которые вы покупаете в винодельческих магазинах, — были выведены так, чтобы быть устойчивыми к сульфитам. Это было сделано специально, чтобы дрожжи выжили благодаря добавкам сульфита, которые предназначены для уничтожения плесени, бактерий и диких дрожжей.Таким образом, если вы делаете свои вина с использованием культивированных винных дрожжей, добавление сульфита замедлит брожение и даже может показаться, что остановит его, но, вероятно, несколько дрожжевых клеток скрываются ниже.
Вы можете добавить на самом деле высокую дозу сульфита в надежде убить все дрожжи, и это, вероятно, сработает, но вы испортите вино, которое после этого будет пахнуть и иметь вкус сульфита.
Если ваши вина ферментируются с использованием только диких дрожжей, возможно, вы сможете остановить брожение добавлением сульфита, но вы рискуете, что это не сделает всю работу полностью; Вы никогда не знаете, относятся ли ваши дикие дрожжи к одним из наиболее устойчивых к сульфиту штаммов.
Пока мы пытаемся добиться нулевого уровня дрожжей. Но, возможно, мы приближаемся…
Крепление спиртом
Крепление с помощью дистиллированного спирта, такого как бренди, очень эффективно останавливает брожение, если добавлено достаточно, чтобы довести крепость алкоголя до 20%. Причина этого в том, что дрожжи не производят спирт специально; это действительно их продукт жизнедеятельности, и они могут обработать лишь определенное его количество, прежде чем он убьет их, ослабив их клеточные стенки.
Но крепление нельзя использовать для обычных вин, только для портвейн.Помните, что для хорошего вкуса вино должно иметь баланс между основными компонентами вкуса: алкоголь, дубильные вещества, кислота и сладость (соотношение каждого из них зависит от стиля вина), и если алкоголь слишком высок по сравнению с другими компонентами, вино будет вкус «горячий». Так что, если вы не собирались делать напиток в стиле портвейна, фортификация не рекомендуется.
Добавление сорбата калия
Добавление сорбата калия рекомендуется к винам с остаточным сахаром или к винам, которые будут подслащены, поскольку это предотвращает возобновление брожения.Но важно понимать, что на самом деле делает сорбат, чтобы его можно было использовать правильно. Сорбат калия не убивает дрожжи; это просто затрудняет их воспроизводство, за что получил прозвище «дрожжевое противозачаточное средство».
Таким образом, сорбат не оказывает немедленного воздействия на активную ферментацию; вам все равно придется ждать, пока все ставшие стерильными дрожжевые клетки умрут от старости, и вы рискуете, что стандартной дозы сорбата не хватит для всей дрожжевой популяции.
Перед добавлением сорбата лучше подождать, пока ферментация не прекратится сама по себе, что означает, что меньше дрожжевых клеток еще живо; после этого оставьте вино в бутыли под воздушным шлюзом на две-четыре недели, чтобы дать сорбату время подействовать.Если вы планируете подсластить вино еще раз, подождите, прежде чем разливать его в бутылки.
Также рекомендуется добавлять сульфит одновременно с сорбатом; двойной удар сульфита и сорбата должен уменьшить количество дрожжей до нуля, если дать достаточно времени для работы.
Некоторые важные предостережения: никогда не добавляйте более половины чайной ложки сорбата калия на галлон вина и никогда не добавляйте вторую дозу, потому что слишком большое его количество плохо скажется на вкусе вина. И никогда не используйте сорбат калия для вина, которое прошло или потенциально могло пройти через яблочно-молочное брожение, иначе в вине будет развиваться запах герани, который невозможно удалить.
Стерильная фильтрация
Если все сделано правильно, фильтрация — самый надежный способ остановить брожение.
«Правильно» означает стерильную фильтрацию — физическое удаление дрожжей путем пропускания вина через насосную систему с фильтрующими отверстиями, настолько маленькими, что дрожжевые клетки не могут пройти через них. Для этого «размер отверстия» фильтра не должен превышать 0,45 мкм. Вино должно быть профильтровано в закрытый резервуар, а оттуда в бутылки, чтобы оно не подвергалось воздействию воздуха, иначе оно снова станет зараженным дрожжами.
Фильтрация также удаляет любые другие присутствующие твердые частицы, которые быстро забивают стерильный фильтр. Таким образом, может потребоваться сначала пропустить вино через фильтр грубой очистки (например, 1,0 микрон) перед стерильной фильтрацией.
Но многократная фильтрация может стать дорогостоящей в зависимости от того, сколько стоят ваши сменные фильтры, и, конечно же, не у всех домашних виноделов есть фильтрующее оборудование. Фильтрация также непрактична для действительно небольших партий вина, поэтому для домашних виноделов, которые делают свои фруктовые или цветочные вина в кувшинах емкостью один галлон, фильтрация не подходит.
Другая техника
Мы видели, что существует три метода, которые при правильном использовании оставляют вино без дрожжей и нулевую вероятность повторного брожения в бутылке: обогащение спиртом, добавление сорбата калия и стерильная фильтрация. Но мы также видели, что у каждого из этих методов есть исключения, когда его нельзя использовать, поэтому нет универсального ответа на вопрос, как остановить повторное брожение вина. Винодел должен решить для каждого отдельного вина, какой из трех методов подходит.
А как насчет ситуаций, когда none из этих трех методов — вариант? Например, предположим, что у вас достаточно ежевики, чтобы сбродить один галлон вина, который вы хотите подсластить до 1% сахара, чтобы ягоды стали более фруктовыми. Размер партии было бы непрактичным для фильтрации, даже если бы у вас было оборудование для этого, вы не хотите обогащать вино, потому что вы предпочитаете фруктовый стиль, а ежевика богата яблочной кислотой, которая при непреднамеренном контакте с малолактическими бактериями ( есть дикие штаммы) может вызвать яблочно-молочное брожение и испортить вино, если будет добавлен сорбат калия.Что ты можешь сделать?
Вот несколько советов, которые могут помочь:
Попробуйте запланированный моральный износ; то есть сбраживать дрожжевым штаммом, который в нужный момент отмирает сам по себе. Некоторые сорта менее терпимы к алкоголю, чем другие, поэтому отмирают раньше сами по себе, когда крепость превышает их комфортный уровень. На веб-сайтах производителей винных дрожжей и в некоторых книгах по виноделию есть диаграммы, сравнивающие характеристики различных штаммов дрожжей, которые вы можете исследовать, чтобы найти тот, который выживет близко к запланированному вами уровню алкоголя, но не превзойдет его.Это не точная наука, потому что на продолжительность жизни дрожжей влияют и другие переменные, помимо ABV, но это хорошее место для начала.
Вы можете пойти дальше и использовать сорбат калия для предотвращения повторного брожения, если вы очень требовательны к сульфитированию вина. Даже если в вино попадут какие-то бродячие малолактические бактерии, они не вызовут яблочно-молочного брожения, пока вы поддерживаете адекватный уровень SO ₂.
Не торопитесь разливать вино в бутылки, особенно если в нем есть остаточный сахар.Выдержка в кувшине с воздушным затвором безопаснее, чем в закупоренных бутылках, с точки зрения взрыва, поэтому подождите несколько месяцев после того, как брожение кажется полностью завершенным (осадок больше не образуется), прежде чем снова подсластить и разлить по бутылкам.
Если все еще есть сомнения и у вас есть место в холодильнике, держите вино охлажденным после розлива в бутылки. Если у вас недостаточно места в холодильнике, держите бутылки с домашним вином так, чтобы вы сначала выпили те, которые подвержены наибольшему риску.
Или измените свои планы и оставьте вино сухим.Вы всегда можете подсластить, добавляя сахарный сироп в бутылку после открытия или в отдельные стаканы. (Чтобы приготовить сахарный сироп: смешайте в микроволновой печи один стакан сахара и один стакан воды до почти кипения, перемешивайте, пока сахар полностью не растворится, и остынет. Сироп хранится в холодильнике около месяца.)
Самостоятельное изготовление вина — во многих отношениях полезное хобби. Убедитесь, что ваши вина не содержат дрожжей перед розливом в бутылки.
Спасибо Яну Клапецки, виноделу винодельни Young Sommer Winery, Уильямсон, Нью-Йорк, за помощь в написании этой статьи.
Другие источники: Техники домашнего виноделия Даниэля Памбианки, стр.
No related posts.

Последнее изменение: 30.10.2021

Растениеводство в ЗАО «Бирюли» | Бирюли РТ — современное хозяйство

Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе) | АлкоФан

Если вино не бродит, какая причина? Как спасти вино?

Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

Домашнее вино плохо играет что делать. Сколько бродит вино из малины

Сосуды для тихого брожения

Использование воздушных блокираторов

Первое снятие с осадка

Вино не бродит, либо вино перестало бродить что делать?!

Причины, почему вино не забродило?

Брожение длится небольшой промежуток времени

Решение

Отсутствует герметизация

Решение

Несоответствующая температура

Решение

Пониженная или повышенная сахаристость

Решение

Неудачно подобранные дрожжи

Решение

Появление плесени

Виноградное вино плохо играет. Как долго происходит брожение вина

Внимание, брожение окончилось

Если что-то пошло не так

Дайте больше времени

Герметизация отсутствует

Подводит температура

Неоптимальное количество сахара

Низкокачественные дрожжи

Появление плесени

Выводы

Почему не начинается брожение вина?

Почему брожение вина слабое или вообще прекратилось?

Вино не бродит, либо вино перестало бродить что делать?!

От чего зависит брожение вина

Проблемы и решения

Останавливаем брожение

Заболевания вина и способы его лечения

Что делать если вино слабо бродит. Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

Условия брожения

Ошибки, препятствующие нормальному брожению вина

Причины остановки брожения

Действия, которые приведут к возобновлению брожения

Переработка урожая

Получение чистого сока

Подготовка емкости с перчаткой

Брожение

Снятие вина с осадка

Контроль сахаристости

Созревание

Искусственное осветление

Розлив и хранение

Как происходит брожение?

Бурное и тихое брожение

Причины отсутствия брожения и их решение

Неправильный отсчет времени

Плохая герметизация

Неправильное содержание сахара

Высокая температура

Скачки температуры

Густая консистенция

Низкое качество винных дрожжей

Отсутствие гигиены

Замедление брожения в связи с наступлением заключительной стадии

Как понять, что вино недостаточно хорошо бродит

Домашнее вино бродит, но недостаточно хорошо. Что делать?

Особенности поведения домашнего вина в момент брожения

Домашнее вино рано перестало бродить, как исправить?

От чего зависит брожение вина

Проблемы и решения

Останавливаем брожение

Вино из яблок не бродит что делать. Что делать если домашнее вино не бродит или перестало бродить

Сколько времени бродит малиновое вино

Почему не бродит вино

Мало дрожжей

Как исправить

Мало или слишком много сахара

Как исправить

Не хватает кислорода при первичном брожении