Назовите ассортимент карамели с двойной начинкой: Классификация и ассортимент карамели

Разное

Содержание

Классификация и ассортимент карамели

Карамельные изделия вырабатывают в широком ассортименте. Это достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с фруктово-ягодными и молочными начинками. Это объясняется в первую очередь тем, что такая карамель вырабатывается на поточно-механизированных линиях большой производительности.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, мягкую или полутвердую.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой прозрачной или Непрозрачной оболочкой, с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию завертки различают карамель завернутую и открытую. Открытая карамель по способу отделки поверхности может быть обсыпной, глянцованной, глазированной, дражированной и кондированной. Завернутую карамель также могут выпускать глазированной.

Карамель леденцовая. Эту карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96 % сахаристых веществ. Ассортимент ее включает следующие подгруппы. Карамель леденцовая в завертке: Дюшес — нетянутая, зеленого цвета с грушевой эссенцией; Мятная — неокрашенная, без ноизмельченные добавления (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться в массе равномерно.

Из физико-химических показателей шоколада нормируются влажность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (не более 0,1 % к массе продукта), содержание общего сахара, степень измельчения. Влажность шоколада без добавлений не должна превышать 1,2%, с добавлениями — от 1,2-1,5 до 5% в зависимости от их свойств. Содержание сахара в шоколаде определяется рецептурами. Количество начинки — не более 50% общей массы шоколада.

Упаковка и хранение шоколада.

Шоколад выпускают в завертке, расфасованный в коробки и весовой — без завертки. Завертка предохраняет шоколад от действия света, влаги, загрязнений и придает ему привлекательный внешний вид. Штучный шоколад в плитках завертывают в два или три слоя — подвертку из тонкой бумаги, фольгу и художественно оформленную этикетку или кашированную фольгу с рисунком. Плитки менее 50 г могут быть оклеены пояском. Шоколадные фигурки завертывают в плотно облегающую их фольгу или прозрачную пленку и оклеивают художественным пояском. В коробки укладывают шоколадные изделия в виде смесей, наборов или одного наименования. Шоколад легко ломается. Поэтому завернутые изделия помещают в картонные ящики (до 5 кг) или футляры (до 2,5 кг), а затем в прочную внешнюю тару. Весовой шоколад укладывают горизонтальными рядами, перестилая их бумагой, в ящики из гофрированного картона (до 12 кг). В маркировке шоколада массой 50 г и более наряду с обычными обозначениями указывают состав основных компонентов.

В зависимости от условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты — жировое и сахарное поседение, плесневение, поражение амбарными вредителями. Жировое поседение шоколада возможно при резких колебаниях температуры, действии прямых солнечных лучей. Сахарное поседение может появляться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом.

Плесневение шоколада в обычных условиях наблюдается редко; появлению этого дефекта способствует увлажнение тары. Повышенная температура, солнечный свет усиливают развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, — салистого привкуса, вкуса испорченного жира, неприятного запаха.

Шоколад следует хранить при температуре не выше 18 — 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, без доступа прямого солнечного света. Ящики с шоколадом устанавливают на стеллажи в штабеля высотой не более 2 м.

Гарантийные сроки хранения шоколада (в мес): штучного без добавлений — 6, с добавлениями и с начинкой — 3; весового без добавлений — 4, с добавлениями — 2. добавления кислоты, с мятной эссенцией; Взлетная — с повышенной кислотностью; Театральная — бесцветная с ароматом мяты и ванилина; Золотистая; Грильяжная и др.

Карамель леденцовая в форме таблеток в тюбиках: Спорт — разнообразная по цвету и аромату. Теремок, Подсолнечная (с добавлением семян подсолнечника) и др.

Карамель леденцовая фигурная, завернутая на палочке: Фигурная — в форме птиц, рыб или предметов, окрашенных в различные цвета; Петушок на палочке — нетянутая, завернутая в целлофан; Тюльпанчик на палочке и др.

Монпансье леденцовое открытое: глянцованное — Цветной горошек, Мятный горошек, Цитрусовые палочки; в сахаре — Театральный горошек с улучшенным ароматом, Барбарис; обсыпное какао-порошком — Миндалек; без защитной обработки поверхности в воздухонепроницаемой таре — Лимонно-апельсиновые корочки, Малинка в форме малины с ароматом малиновой эссенции. Солодовая, Смородина и др. Карамель соломка. Вырабатывают карамель в виде пустотелых трубочек в красивой завертке или без нее. Карамель с начинкой. Такая карамель состоит из карамельной оболочки и начинки. Она может быть с одной или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой. Карамель с начинками подразделяют по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья. Эта карамель может быть завернутой и незавернутой.

Карамель с фруктово-ягодной начинкой. К ней относятся Апельсин, Черная смородина, Груша, Пуншевая, Яблоко, Десертная подушечка и др. Фруктовую начинку готовят увариванием в основном яблочногр пюре с сахаром и патокой. Для улучшения вкуса, повышения биологической ценности и создания новых сортов изделий добавляют протертые ягоды, морковь, столовую свеклу и тыкву. Использование яблочно-пектиновой пасты (яблочных выжимок в количестве 30-50 % рецептурной смеси) обеспечивает необходимую вязкость начинки и не затрудняет формование карамели.

Карамель с медовой начинкой. К ней относят Пчелку, Золотой улей, Медовую подушечку и др. Готовят начинку увариванием сахаропаточного сиропа, меда и различных добавок (протертые фрукты, ягоды и др.). Мед обычно добавляют в конце уваривания, чтобы полностью сохранить его аромат.

Карамель с ликерной начинкой. К ней относят Арктику, Бенедиктин, Дачную, Зубровку, Сливянку, Ликерную в сахаре и др. Ликерная начинка имеет сиропообразную консистенцию, представляет собой уваренный сахаропаточный сироп с добавлением после охлаждения ликера, вина или спирта; для улучшения вкуса и консистенции добавляют протертую мякоть плодов и.ягод.

Карамель с молочной начинкой. К ней относят Хоккей, Солнечную, Дружбу (глазированная шоколадом), Соловейко, Каштан и др. Молочную начинку готовят из сахаропаточного сиропа, уваренного с цельным, сгущенным и сухим молоком с различными добавками (кофе, какао тертое, какао-порошок, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и др.). Консистенция — жидкой тянучки. Перспективным сырьем для приготовления карамели с молочной начинкой являются побочные молочные продукты, содержащие ценные вещества молока — обезжиренное молоко, молочную сыворотку и пахту.

Карамель с помадной начинкой. К ней относят Апельсиновую, Лимонную, Бим-бом, Мечту и др. Помадная начинка — мелкокристаллическая масса, получаемая сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодных заготовок, молока, тертого ореха и др. Эта начинка представляет собой нежную однородную массу (легко тающую во рту), состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристалльного сиропа и мелких включений воздуха.

Карамель со сбивной начинкой. Сюда относят Нежинскую рябину, Красный мак, Лакомку, Улыбку, Янтарь и др. Сбивная начинка представляет собой сахаропаточный сироп, сбитый с яичными белками или другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют протертые фрукты и ягоды, спирт, вино.

Карамель с масляно-сахарной (прохладительной) начинкой. К ней относят Полярную, Прохладительную, Снежок, Свежесть, Северное сияние, Молодежную и др. Прохладительная масса начинки состоит из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающим прохладительным вкусом. Для аромата добавляют мятное масло, которое легко испаряется, создавая ощущение холода во рту.

Карамель с марципановой (пралиновой) начинкой. Сюда относят Золотую рыбку, Марципан, Утро, Колибри, Ореховую, Фантазию и др. Марципановую начинку готовят растиранием необжаренного ореха с сахаром или горячим сиропом и жиром. Она имеет мягкую маслянистую консистенцию и ореховый привкус.

Карамель с ореховой начинкой. К ней относят Байкал, Кубанскую, Рачки, Красный Октябрь, Арахис, Тахинную и др. Ореховую начинку готовят растиранием обжаренных орехов и масличных семян кунжута с сахаром. Эта начинка имеет мягкую маслянистую консистенцию и приятный вкус обжаренного ореха.-

Карамель с шоколадно-ореховой начинкой. К ней относят Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-бон, Сибирь, Дубок и др. Для начинки используют однообразную массу, полученную растиранием орехов, какао-бобов и 10 % какао-масла. Карамель с шоколадно-ореховой начинкой является наиболее питательной.

Карамель с кукурузной начинкой. Сюда относят Светоч, Херсонскую, Королеву полей и др. Начинку получают путем растирания обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира и какао-продуктов. Ассортимент карамели такого типа расширяют, используя новые виды сырья — фруктовый порошок, муку из подсолнечника — Степные трубочки и соевую — Петушиные гребешки и др.

Карамель с двойной начинкой. Представляет собой сочетание двух начинок, приготовленных по разным рецептурам: Птичье молоко (шоколадно-ореховая и сбивная), Российская (шоколад-но-ореховая и молочная), Московские зори (ореховая и сбивная), Подсолнух (шоколадно-подсолнечная).

Мягкая и полутвердая карамель. К ней относят неглазированную — Дружба, Нива, Цитрусовая и др. и глазированную шоколадной глазурью — Московская, Загадка, Ягодка и др. Начинка для такой карамели имеет повышенную влажность (32-35 %), благодаря чему влага перераспределяется между начинкой и оболочкой, придавая последней мягкую консистенцию.

Молочная карамель. Подразделяют на леденцовую — Бура-тино, Щелкунчик и с начинкой — Му-му, Чебурашка, Лужок и др. Получают ее из молочной карамельной массы увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком.

Виды начинок для карамели — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Виды начинок для карамели. Общие требования к начинкам

Вырабатываемая на наших фабриках карамель отличается между собой не только по форме, размерам, окраске и вкусовым свойствам карамельной оболочки, но и разнообразными по структуре и вкусовым свойствам начинками.
Многообразие начинок обеспечивается применением различных видов сырья, способов его обработки, методов получения начинок, исполь-зованием вкусовых и ароматических веществ.
Изготовляемые начинки можно разделить на следующие основные виды: фруктово-ягодные, медовые, ликерные, помадные, молочные, ореховошоколадные, марципановые, масляносахарные и сбивные.
Все начинки для карамели независимо от их состава и способов приготовления должны отвечать следующим требованиям:
1) консистенция начинок должна быть однородной и обладать достаточной вязкостью, обеспечивающей при температуре 60°С нормальные условия формования карамели;
2) начинки должны сохранять высокие вкусовые достоинства — не прогоркать, не сбраживаться и не закристаллизовываться.
Необходимая консистенция начинок обеспечивается регулированием ее остаточной влажности в пределах, предусмотренных стандартом, использованием патоки, отличающейся высокой вязкостью, и фруктово-ягодного сырья, содержащего 0,8-1,0 % пектиновых веществ.
Стойкость начинок в процессе хранения карамели достигается:
— высоким содержанием Сахаров 65-75 %, препятствующих развитию микроорганизмов;
— наличием в составе начинок необходимого количества антикристаллизатов, препятствующих кристаллизации сахарозы;
— отсутствием в рецептуре начинок быстропортящихся жиров и других видов сырья, нестойкого при хранении.
Фруктово-ягодные начинки
Основным сырьем для приготовления фруктово-ягодных начинок являются фруктово-ягодные заготовки в виде пульпы или пюре, сахар и патока. Пульпа и пюре подвергают шпарке, протирке. Кроме того, используются подварки и припасы высокоароматных фруктов и ягод. Однако, основным видом плодового сырья, составляющим фруктовую часть почти всех начинок, является яблочное пюре, которое благодаря содержанию около 1 % пектиновых веществ позволяет приготовить начинку в виде вязкой густой массы.
Содержание яблочного пюре во фруктовой части рецептурной смеси должно быть не ниже 50-60 %. Добавление пюре, подварок и припасов других фруктов и ягод позволяет придать начинке соответствующий вкус и аромат. Кроме того, ароматические свойства подготовленных к формованию начинок усиливаются добавлением различных эссенций и аромати-заторов.
Сахарная часть рецептурной смеси состоит их сахара (в виде сахарного раствора влажностью 20 %), патоки и сиропа из карамельных отходов.
Соотношение между плодовой и сахарной частью начинок для отдельных сортов карамели установлено рецептурами и определяется необходимостью получить достаточно вязкую при влажности 16-19 % начинку с выраженным вкусом и ароматом. Эти требования обеспечиваются при со-блюдении определенных соотношений основных частей рецептуры: сахара — 1 часть, патоки — 0,5 части, плодового пюре — 1 часть. Патока может частично или полностью заменяться сиропом из карамельных отходов.
Если для приготовления начинок используются подварки и припасы, то учитывают добавленный в эти полуфабрикаты сахар и сохраняют установленное рецептурой для данного сорта соотношение между количеством и качеством сухих веществ фруктовой части и сахаром.
Подготовленные сырьевые компоненты загружают в нужных соотно-шениях в смеситель, тщательно перемешивают и перекачивают по трубо-проводу через фильтр в сборник. Приготовленная сахаро- фруктовая смесь имеет влажность 45-50 %
Из сборника сахаро-фруктовая смесь подается плунжерным насосом в змеевик варочного аппарата, обогреваемого паром давлением до 450 кПа. Процесс уваривания начинки кратковременный и длится примерно 3 мин. Наряду с удалением от 20 до 30 % влаги во время уваривания протекают такие процессы, как гидролиз сахарозы, распад редуцирующих Сахаров по схеме последовательной реакции. Однако, благодаря кратковременному увариванию, распад Сахаров не достигает образования красящих и гуминовых веществ, и начинки получаются светлыми.
Конечная влажность фруктово-ягодных начинок 16-19 %, что соответствует температуре уваривания 113-118°С.
Уваренная начинка вместе с экстрапаром поступает в пароотделитель 5, из которого пар отсасывается вентилятором, а начинка стекает в темперирующую машину.
Темперирующая машина — это цилиндрическая емкость, оборудованная пароводяной рубашкой и мешалкой со сложным движением. Поступившая в машину начинка быстро охлаждается до температуры 65-68°С, в нее вносят необходимые вкусовые, ароматические вещества, а также мо-лочную или виннокаменную кислоту, если кислотность начинки ниже 1 %.
Готовая к формованию карамели начинка плунжерным насосом на-гнетается в кольцевую линию, проходящую над начинконаполнителями обкаточных машин . Избыток начинки отводится по обратной ветви трубопровода в темперирующую машину.
Регулирование влажности начинки производится по показаниям тер-мометра, установленного на выходе начинки из пароотделителя, путем изменения давления греющего пара, а регулирование температуры — изменением расхода воды в рубашке темперирующей машины.
Если начинка по условиям производства не может быть сразу использована, ее необходимо охладить до температуры 20-25°С. Хранение начинки в горячем состоянии вызывает глубокий распад моносахаридов, образование темноокрашенных веществ, которые ухудшают ее качество.

Другие виды начинок
Медовые начинки представляют собой уваренную до 82-86 % сухих веществ смесь сахаро-паточного сиропа с медом. Необходимые консис-тенция и вязкость начинки достигаются повышенным (до 20 %) содержанием патоки или добавлением до 20 % яблочного, абрикосового и другого пектинсодержащего плодового пюре.
Количество меда в начинке должно быть не менее 25 %. Для сохранения медового вкуса и аромата его добавляют в конце уваривания начинки.
Уваривание медовых, ликерных, молочных начинок ведут в сферических вакуум-аппаратах

В аппарате поддерживается остаточное давление 20 кПа.
Вместимость нижней чаши 150 л. Рецептурная смесь из сборника всасывается в варочный аппарат за счет разрежения через патрубок. После загрузки аппарата включают мешалку, а в паровую рубашку подают греющий пар давлением 600 кПа. Процесс уваривания продолжается 30-40 мин. При таком длительном уваривании в кислой среде образуются веще-ства глубокого распада Сахаров, а также продукты взаимодействия моно-сахаридов и азотистых веществ, которые вызывают потемнение начинки и изменение ее вкуса. Кроме того, происходит разрушение пектиновых ве-ществ, что снижает вязкость начинки. Поэтому содержание сухих веществ медовых начинок в зависимости от рецептурного состава может колебаться в пределах 82-86 %.
По завершению уваривания прекращают подачу пара в паровую рубашку и охлаждающей воды в конденсатор, выключают вакуум-насос и мешалку, открывают воздушный кран и выгружают начинку через затвор.
Ликерные начинки
готовят увариванием сахаро-паточного сиропа до 86-87 % сухих веществ с последующим добавлением после охлаждения до 70-75°С ликера, вина, других вкусовых и ароматических веществ. Чтобы обеспечить достаточную при формовании карамели вязкость начинки, на 1 часть сахара берется 1 часть патоки.
К сахаро-паточному сиропу может также добавляться фруктово-ягодное пюре. В зависимости от качества пюре, содержания в нем пектиновых веществ, количество патоки в рецептурной смеси может быть снижено. Чтобы избежать засахаривания начинки, содержание редуцирующих веществ в ней должно быть около 30 %.
Уваривание ликерных начинок ведется в вакуум-аппаратах периодической действия или в открытых котлах с паровым обогревом.
Помадные начинки представляют собой кристаллическую массу, состоящую из двух фаз — твердой и жидкой. Доля твердой фазы около 55 %, жидкой — 45 %. Твердая фаза — это мельчайшие (не более 20 нм) кристаллики сахарозы, а жидкая — многокомпонентный раствор сахара и патоки.
Помадную массу получают путем кристаллизации сахарозы из постепенно охлаждаемого в кристаллизаторе, уваренного до 87- 88 % сухих веществ сахаро-паточного сиропа. В качестве кристаллизатора в зависимости от потребности цеха в помадной начинке могут использоваться различные аппараты. При небольшом объеме производства удобно использовать помадно-сбивальную станцию ШПА.
Станция состоит из варочного котла с мешалкой, куда загружают сахар, воду и патоку. Сахар и патока берутся в соотношениях 1:0,05 до 1:0,25. Котел обогревается паром давлением до 400 кПа. При перемешивании и за счет нагрева сахар растворяется, а образовавшийся сироп уваривают до концентрации сухих веществ 86-88 %.
Сахаро-паточный сироп пропускают через фильтр в сборник , из которого плунжерным насосом подают в змеевиковый подогреватель для дополнительного уваривания. Из подогревателя сироп поступает в роторный кристаллизатор. Вращающимся диском сироп распределяется по внутренней стенке аппарата и стекает тонким слоем. Каждая из двух секций аппарата имеет водяную рубашку, куда подается холодная вода. Быстрое охлаждение в тонком слое сиропа достигается также за счет интенсивного перемешивания лопастями ротора, который вращается с частотой 400 об/мин.
При охлаждении уваренный сахаро-паточный сироп из ненасыщенного переходит в пересыщенное состояние, в нем происходит кристаллизация сахарозы, в результате чего образуется помадная масса.
Из кристаллизатора масса сливается в темперирующую машину, подогревается до 60-65°С, в нее входят необходимые вкусовые и аромати-ческие вещества, а затем используют как помадную начинку при формовании карамели.
Молочные начинки получают увариванием сахаро-молочного сиро-па с патокой до 82-88 % сухих веществ. В процессе уваривания сахаро- молочной смеси протекает сахаро-аминная реакция, конечными продукта-ми которой являются меланоидины. Они отличаются высокой красящей способностью. Поэтому молочная начинка имеет характерный светло-кре- мовый оттенок и отличается особым вкусом и ароматом.
Чтобы избежать образования большого количества меланоидинов и сильного потемнения начинок, уваривать сахаро-молочные смеси необходимо в вакуум-аппаратах.
Если молочную начинку готовят на сгущенном молоке, то для сокращения времени теплового воздействия на сахаро-молочную смесь предва-рительно приготовленный сахаро-паточный сироп уваривают в вакуум- аппарате до влажности 12-13 %, затем добавляют предусмотренное рецептурой сгущенное молоко.
В конце уваривания в аппарат вводят другие необходимые по рецептуре компоненты.
Сваренную молочную начинку перекачивают в темперирующую машину, охлаждают до 70°С, добавляют вкусовые и ароматические вещества и используют при формовании карамели.
Марципановые начинки получают смешиванием растертой ореховой массы (из необжаренных маслосодержащих ядер) с сахарной пудрой или сахарным сиропом в соотношении 1:1.
Подготовленные к производству маслосодержащие ядра (миндаль, лещинный орех, арахис, абрикосовая косточка и др.) растирают в меланжере, на трехвалковой мельнице. Ореховую массу загружают в месильную машину и смешивают в течение 20-30 мин с сахарной пудрой, добавляют вкусовые и ароматические вещества (обычный марципан).
Для получения заварной марципановой начинки ореховую массу смешивают в месильной машине с горячим сахарным сиропом (110-115°С), уваренным до содержания 88-89 % сухих веществ. После охлаждения массы до 70-75°С в нее добавляют вкусовые и ароматические вещества.
Орехово-шоколадные начинки получают смешиванием ореховой массы из обжаренных ядер с сахарной пудрой в соотношении 1:1. Для придания начинке необходимой консистенции в полученную смесь добавляют твердые жиры — какао масло, его заменители или кондитерский жир.
Обжарка маслосодержащих ядер до влажности 2 % ведется в тех же аппаратах, что и для какао бобов.
Для растирания, измельчения, смешивания используются меланжер, валковые мельницы, смесительные машины.
Для придания начинке большей однородности, равномерного распределения жира ее необходимо в течение 30 мин вымешивать при температуре 40°С. Качество орехово-шоколадной начинки зависит от степени дисперсности твердых частиц, которая должна составлять не менее 85 %,
В зависимости от рецептуры и необходимой консистенции содержание жира в начинке может изменяться от 20 до 40 %, влажность начинок 1 -3 %.
Масляно-сахарные начинки получают смешиванием сахарной пудры с подогретым до 40°С кокосовым маслом. Сахарную пудру можно частично заменять глюкозой. В качестве ароматических веществ добавляют мятное масло или мятную эссенцию. Смешивание названных компонентов начинки ведется в миксмашине при температуре 40°С. Начинка содержит около 70 % сахара и 30 % жира.
Сбивные начинки получают смешиванием сахаро-паточного сиропа, уваренного до 90 % сухих веществ, со сбитыми яичными белками.
Сироп температурой около 80°С постепенно добавляют в сбивальную машину, в которой находится предварительно сбитый яичный белок. В конце сбивания в полученную однородную массу добавляют вкусовые и ароматические вещества.

4 вида карамели и способы ее приготовления

Ранее мы писали о том, как появилась карамель и о ее полезных свойствах. Теперь мы расскажем об основных видах карамели. И речь пойдет не о том, какие необычные вкусы могут предложить современные производители и даже не о причудливых формах сладости, а о способах ее приготовления. Существуют 4 вида карамели:

  • Леденцовая
  • Мягкая
  • Полутвердая
  • С начинкой

Леденцовая карамель

Леденцовая карамель содержит в себе самое большое количество сахаристых веществ (около 96%). Этот вид карамели представлен на полках магазинов в большом разнообразии и отличается по своей форме и палитре вкусов.

Мягкая и полутвердая карамель

Такую карамель вы редко найдете в магазине, так как она не используется в качестве самостоятельного продукта. Её активно применяют как составляющую различных кондитерских изделий и карамельных сиропов.

Карамель с начинкой

Название карамели говорит само за себя. Эта карамель по понятным причинам является самой сложной в производстве, но в то же время представлена самым широким ассортиментом. Начинки карамели условно можно разделить на несколько категорий:

  • Фруктово-ягодные
  • Помадные
  • Ликерные
  • Молочные
  • Марципановые
  • Ореховые
  • Шоколадные
  • Сбивные
  • Масляно-сахарные
  • Медовые
  • Кремово-сбивные
  • Желейные
  • Кукурузные

Обывателю может показаться, что начинка не представляет никакой сложности с точки зрения производства, но профессионалы знают, что начинка должна удовлетворять требованиям влажности и необходимой вязкости, однородной, нежной кон­систенции, сохранения вкуса, аромата и консистенции при, хранении, а также стойкости к засахариванию, микробиоло­гической порче. Все эти требования нужны для того, чтобы на выходе потребитель получал не просто хороший, а идеальный по своим характеристикам продукт.

Каждый вид начинки обладает базовыми свойствами, о которых мы расскажем.

Фруктово-ягодные начинки в своем составе всегда содержат сахар, патоку, яблочное пюре, подварки, припасы, вкусовые добавки. При этом стоит отметить, что соотношение подварки к яблочному пюре как 1 к 2 дает максимально выраженный вкус.

Медовые начинки в своей основе содержат сахаропаточный сироп и до 30% меда, а влажность начинки составляет 16-18%.

Кукурузная начинка. Состоит из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао-продуктов, других вкусовых добавок (Светоч, Королева полей, Херсонская). В последние годы получила широкое распространение мо­лочная карамель, выпускаемая в виде леденца и с начин­ками. В состав молочной карамельной массы входит молоко сгущенное, масло сливочное.

Надеемся, что эта статья помогла вам узнать немного больше о видах карамели. А если вы решили приобрести данное лакомство, то вы можете выбрать понравившийся набор в нашем каталоге и заказать карамель не только для себя, но и для своих коллег по работе.

Товарный словарь | К | Карамель с начинкой (Часть 1)

     Карамель с начинкой — изделия из карамельной массы с различной начинкой: фруктово-ягодной, ореховой, помадной и др. Сырьём для приготовления начинок являются: сахар, патока, молоко, сливочное масло, кокосовое масло, продукты переработки какао-бобов (тёртое какао, какао-масло, какао-порошок), орехи, миндаль, фрукты, ягоды, мёд, яичный белок, вина, эссенция и др.

Все начинки, различные по вкусу, цвету и аромату, должны обладать необходимой вязкостью и стойкостью при хранении. Они не должны растворять карамельную оболочку, кристаллизоваться, забраживать, прогоркать. Это обеспечивается в основном строгим соблюдением установленной влажности начинок (например, фруктовых и фруктово-ягодных не выше 19,5%), высоким содержанием сахара (около 70%), введением патоки, препятствующей кристаллизации сахара, и применением жиров, стойких при хранении.

В зависимости от характера начинки различают следующие виды карамели (ГОСТ 6477—53): с ликёрными начинками, марципановыми, медовыми, молочными, ореховыми, помадными, прохладительными, сбивными, соевыми, фруктовыми и фруктово-ягодными, шоколадно-ореховыми и с двойными начинками.

 

 

 

Количество начинки должно составлять: в завёрнутой карамели с количеством в 1 кг до 100 штук — не менее 33% , от 101 до 200 штук — не менее 31%, от 201 штук и выше — не менее 23%; в открытой карамели с количеством в 1 кг до 220 штук — не менее 23%, от 221 до 300 штук — не менее 20% , от 301 до 350 штук — не менее 18%, от 351 до 500 штук — не менее 15%, от 501 штук и выше — не менее 14%.

 

 

Завёрточная машина

 

 

 

 

Карамель с начинкой выпускалась в торговую сеть завёрнутой и незавернутой, расфасованной и весовой. Завёртка, упаковка, требования к качеству, условия хранения и другие общие сведения —

 

 

 

 

 

 

Ликёрные начинки представляют собой крепкоуваренный фруктовый сахаро-паточный сироп с добавлением ликёров, вин или спирта. Если начинки готовят ликёрными, без фруктовой части, то для придания им необходимой вязкости вводят патоку в количестве не менее 2 частей на 1 часть сахара. Часто в ликёрные начинки вводят в качестве загустителя и для придания вкуса фруктово-ягодные заготовки. Ликёрные начинки содержат 25—30% инвертного сахара; при меньшем количестве начинка быстро засахаривается; при большем — растворяет карамельную оболочку. Ликёр, спирт или вино добавляют в пачинку в конце варки, чтобы предотвратить улетучивание ароматических веществ.

Содержание сухих веществ в начинке должно быть не менее 81% (влажность не определяется, т. к. при сушке испаряется не только влага, но и спирт).

 

 

 

Завёрнутая карамель вырабатывалась следующих основных сортов:

Арктика — неокрашенные подушечки с ликерной начинкой, приготовленной на сахаро-паточном сиропе с добавлением лимонной кислоты и наливки Запеканка. Начинка окрашена в розовый цвет, что придаёт карамели слегка розоватую окраску.

Ароматная — подушечки розового цвета с начинкой ягодно-ликёрной, приготовленной из сахара, патоки и вишнёвого пюре с добавлением вина Мускат и лимонной кислоты; ароматизирована вишнёвой и ванильной эссенциями.

Бенедиктин — неокрашенные подушечки с ликерной начинкой, приготовленной на сахаро-паточном сиропе с добавлением лимонной кислоты, ликёра Бенедиктин и коньяка. Начинка окрашена в зелёный цвет, отчего вся карамель приобретает зеленоватый оттенок; ароматизирована ванильной эссенцией.

Вымпел — подушечки с прозрачной оболочкой. Ликёрная начинка приготовлена на сахаре, патоке с добавлением коньяка, спирта, молочной кислоты; ароматизирована ванильной эссенцией.

Клюквенная — подушечки красного цвета с фруктово-ликёрной начинкой. В состав начинки входят: сахар, патока, клюквенное пюре, спирт, ванильная эссенция.

Ликёрная — неокрашенные подушечки с фруктово-ликерной начинкой, приготовленной из сахара, патоки и яблочного пюре с добавлением спирта и эссенции.

Октябрёнок — неокрашенные подушечки с фруктово-ликёрной начинкой, приготовленной из сахара, патоки и малиновой подварки с добавлением лимонной кислоты и коньяка. Начинка окрашена в красный цвет.

Ромовая — неокрашенные подушечки с фруктово-ликёрной начинкой, приготовленной из сахара и патоки с добавлением абрикосового пюре, лимонной кислоты и спирта; ароматизирована ромовой или пуншевой эссенцией.

Спотыкач — неокрашенные подушечки с фруктово-ликёрной начинкой, приготовленной из сахара, патоки и черносливового пюре с добавлением наливки Спотыкач, лимонной кислоты и спирта. Карамельная масса и начинка ароматизированы вишнёвой и ванильной эссенциями.

 

 

 

 

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

 

 

 

 

 

Открытая карамель вырабатывалась следующих основных сортов:

Зубровка — подушечки, окрашенные в зелёный цвет и обсыпанные сахарным песком. Начинка была приготовлена на сахаро-паточном сиропе с добавлением пастойки Зубровка и молочной кислоты.

Ликёрная — подушечки, окрашенпые в различные цвета и обсыпанные сахарным песком. Начинка ликёрно-фруктовая, приготовлена на сахаре, патоке с добавлением фруктового или ягодного пюре, спирта, молочной кислоты; ароматизирована фруктовой или ягодной эссенцией.

 

 

Гарантийный срок хранения завёрнутой карамели 6 месяцев, открытой 3 месяца. 

 

 

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

 

 

 

 

 

Начинки бывают простые и заварные. Простые начинки получают дроблением и растиранием очищенных необжаренных ядер орехов (лещинный орех, миндаль, абрикосовое ядро, арахис), смешанных в соотношении 1:1 с сахарной пудрой или помадой. Заварные начинки получают завариванием ореховой массы сахаро-паточным сиропом с последующим введением, в зависимости от сорта карамели, различных добавлений (сгущённое молоко, эссенции, кокосовое масло, коньяк, ягодный припас — стерилизованная смесь фруктового пюре с сахаром). Простые марципановые начинки содержат очень мало влаги — около 3%, а жира не менее 20%. Влажность заварных начинок около 12%, содержание жира не менее 7%. Для улучшения вкуса к марципановым начинкам часто добавляют вино и ягодные припасы.

 

 

 

 

К началу шестидесятых годов были наиболее распространены следующие сорта карамели:

Золотая рыбка — завёрнутая карамель в виде подушечек, с неокрашенной оболочкой. Начинка готовится из сахаро-паточного сиропа, уваренного со сгущённым молоком, с добавлением лещинного ореха, растёртого с сахаром, кокосового масла и ягодного припаса. Для ароматизации вводили коньяк и ягодную эссенцию. В карамельную массу добавляют ромовую или пуншевую эссенцию.

Красный спорт — глазированная шоколадом завёрнутая карамель, имеющая форму плоской подушечки или удлинённо-овальную. Начинка готовилась из сахаро-паточно-молочного сиропа с добавлением лещинного ядра, растёртого с сахаром, кокосового масла и ромовой или пуншевой эссенции. Карамельная оболочка изготовлялась с добавлением при разделке тёртого какао.

Марципан — завёрнутая карамель удлинённо-овальной формы с оболочкой, подкрашенной в розовый цвет. В состав начинки входили: сахар, патока, сгущённое молоко, лещинное ядро, растёртое с сахаром, кокосовое масло, малиновый или клубничный припас, коньяк и малиновая или клубничная эссенция; начинка подкрашивалась в розовый цвет.

Ореховая — завёрнутая карамель в виде плоской подушечки с оболочкой золотистого цвета. Начинка готовилась из сахаро-паточно-молочного сиропа с добавлением лещинного ядра, растёртого с сахаром, кокосового масла, коньяка и ромовой или пуншевой эссенции.


Утро
— глянцованная карамель в виде подушечки с оболочкой оранжевого цвета. Начинка готовилась из сахаро-паточного сиропа с добавлением жареного арахиса, растёртого с сахаром, и ванильной или ирисовой эссенции.

Фантазия — карамель, обсыпанная сахарным песком, отформованная в виде подушечки с оболочкой оранжевого цвета. Начинка готовилась из сахаро-паточного сиропа с добавлением жареного арахиса, растёртого с сахаром, и миндальной эссенции.

 

 

Гарантийный срок хранения завёрнутой карамели был определён в 4 месяца, открытой 3 месяца.

 

 

 

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

 

 

 

 

 

Карамель с медовыми начинками обладает ясно выраженным медовым вкусом благодаря высокому содержанию в начинках натурального мёда. В некоторых сортах (например, Пчёлка, Золотой улей) мёд содержится также и в карамельной массе. Медовые начинки представляют собой сильно уваренный сахаро-паточный сироп (с соотношением сахара и патоки 1 : 1) с добавлением пчелиного мёда (не менее 30%). В процессе варки в медовые начинки некоторых сортов карамели для придания им необходимой вязкости вводят небольшое количество (не более 20% всего сырья) яблочного или абрикосового пюре. Для лучшего сохранения вкуса и аромата мёд добавляют в конце варки. Влажность готовой начинки от 12 до 18%.

 

 

Вырабатывались к шестидесятым следующие основные сорта карамели:

Медовая подушечка — подушечки с неокрашенной карамельной оболочкой, обсыпанные сахарным песком. Начинка медово-фруктовая. приготовленная на сахаре, патоке и натуральном мёде с добавлением яблочного пюре. Карамельная масса ароматизировалась медовой эссенцией.

Золотой улей — завёрнутая карамель удлинённо-овальной формы, с неокрашенной карамельной оболочкой. Начинка медово-фруктовая, приготовленная на сахаре и патоке с введением мёда и в разных количествах яблочного и абрикосового пюре. Карамельная масса подкислялась лимонной кислотой.

Пчёлка — завёрнутая карамель в виде подушечек с неокрашенной карамельной оболочкой. Начинка изготовлялась на сахаро-паточном сиропе с добавлением натурального мёда.

 

 

Гарантийный срок хранения для завёрнутой карамели определялся в 6 месяцев, открытой 3 месяца.

 

 

 

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

 

 

 

 


 

 

Карамель с молочными начинками имеет молочно-сливочный вкус, иногда с привкусом кофе, малины, клубники или орехов. В отличие от многих других карамельных изделий не имеет кислого вкуса. Для получения начинок сахар растворяли в молоке, сироп уваривали, в конце процесса варки вводили патоку. Вместо молока могли быть использованы сливки, сухое или сгущённое молоко. Влажность начинки колебалась в зависимости от сорта в пределах 11-18%. Вкус и аромат карамели усиливали введением эссенций.


 

К шестидестым годам вырабатывались следующие основные сорта завёрнутой карамели:


   
Дружба — карамель, глазированная шоколадом, имела форму плоской подушечки пли удлинённо-овальную. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки. В карамельную оболочку вводится тёртое какао. Ароматизировалась ванильной эссенцией.

Зоологическая — подушечки золотистого цвета. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки с добавлением натурального кофе, спирта и коньяка. Ароматизировалась кофейной эссенцией.

Кофейная — подушечки с неокрашенной оболочкой. Начинка приготовлялась из сгущенного молока, сахара, патоки с добавлением натурального кофе. Ароматизировалась кофейной эссенцией. К этому сорту была близка по составу карамель сливочная, которая вместо кофейной эссенции ароматизировалась ванильной эссенцией.

Малина со сливками и Клубника со сливками — карамель белого цвета, имевшая форму подушечек или удлинённо-овальную. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки с добавлением малинового или клубничного припасов — стерилизованной смеси фруктового пюре с сахаром.

Маскарад — карамель удлинённо-овальной формы, с красными, жёлтыми и белыми полосами. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара, патоки, тертого какао и тёртого ореха. Ароматизировалась ванильной эссенцией.

Мотылёк — продолговатые подушечки светло-жёлтого цвета. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки. Ароматизировалась ванильной эссенцией.

Юбилейная — плоские подушечки шоколадного цвета. Начинка коричневого цвета, приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки с добавлением спирта и мандариновой подварки — уваренной смеси фруктового пюре с сахаром. Ароматизировалась ванильной или цитрусовой эссенцией.

Гарантийный срок хранения 4 месяца.

 

 

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

 

 

 

 

 

 

Вырабатывались следующие основные сорта открытой карамели.

Каштан — карамель в виде шариков в какао-порошке. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки. Ароматизировалась ванильной эссенцией.

Молочная — глянцованная карамель в виде шариков или подушечек белого цвета. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки. Ароматизирвалась ванильной эссенцией.

Нива — глазированная шоколадом карамель, имевшая форму плоской подушечки или удлинённо-овальную. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки с добавлением натурального кофе. В карамельную оболочку вводилось тёртое какао. Ароматизировалась ванильной эссенцией.

Попутярная — подушечки шоколадного цвета в какао-порошке. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки. В карамельную оболочку вводилось тёртое какао. Ароматизировалась ванильной эссенцией.

Рион — карамель в форме шариков в какао-порошке. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки с введением тёртого какао и тёртого жареного ореха. Ароматизировалась ванильной эссенцией.

 

 

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

 

 

 

 

 

 

Карамель  с ореховыми начинками содержала в начинках большое количество растёртых ореховых ядер. Для приготовления начинки ореховые ядра обжаривали, а затем растирали. Для многих сортов тёртую ореховую массу (1 часть) смешивали с сахарной пудрой (1,1 части) и маргарином (0,22 части). Для вкуса в отдельные сорта вводили поваренную соль. Ароматизировались все сорта карамели ванильной эссенцией. При изготовлении карамели начинку обычно помещали в конверт из карамельной массы, который раскатывали, придавая ему форму конуса. Постепенно оттягивая вершину конуса в тонкий жгут и складывая его несколько раз, получали карамель с заполненными начинкой тонкими трубочками.

Вырабатывались следующие основные сорта карамели.

Арахисовая — открытая карамель в виде подушечки. Начинка состояла из растёртой массы жареного арахиса и кокосового масла. Выпускалась в герметически закрытой таре.

Байкал — завёрнутая карамель в виде приплюснутой подушечки с белыми и красными жилками на поверхности. Начинка изготовлялась из обжаренного тёртого ядра лещинного ореха с добавлением маргарина высшего сорта и для вкуса поваренной соли.

Каштаны — незавёрнутая карамель, отформованная в виде каштанов. Оболочка прозрачная шоколадного цвета. Начинка переслоена карамельной массой.

Крабы — завёрнутая карамель в виде приплюснутой подушечки розового цвета с тёмно-красными жилками. Начинка приготовлялась из обжаренных растёртых ядер лещинного ореха и сахарной пудры.

Кубанская — завёрнутая карамель удлинённо-овальной формы с неокрашенной оболочкой. Начинка состояла из обжаренного тертого арахиса. Начинка готовилась без сахара.

Орешек — карамель, обсыпанная какао-порошком. Начинка состояла из массы растёртого обжаренного ядра лещинного ореха и сахарной пудры. Для обсыпки поверхностп применялась смесь из какао-порошка, какаовеллы и сахарной пудры.

Урожай — открытая карамель в виде подушечек золотистого цвета с красными полосками. Для приготовления начинки растёртое ядро жареного ореха смешивали с сахарной пудрой и маргарином. Выпускалась в герметически закрытой таре.

 

Эсмеральда — открытая карамель в виде подушечек, золотистого цвета с коричневыми жилками. Начинка состояла из растёртых ядер жареных орехов, смешанных с сахарной пудрой, была переслоена карамельной массой.

Южная
— карамель, обсыпанная какао-порошком, отформованная в виде подушечек, коричневого цвета. В состав начинки входили растёртое ядро жареного ореха, сахарная пудра и маргарин высшего сорта. Для обсыпки поверхности применялась смесь из какао-порошка, какаовеллы и сахарной пудры.

Срок хранения карамели завёрнутой составлял 4 месяца, открытой с обработкой поверхности защитным слоем 3 месяца и в герметической таре 1 месяц.

 

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

 


НПО «Альтернатива» — 5. Начинки для карамели

1. Определение понятия «начинка», виды начинок

 

Начинка – кондитерская масса, находящаяся внутри другой кондитерской массы. Карамель вырабатывается с различными начинками:

• жидкими;

• твердыми.

 

80 % общей выработки карамели с начинками приходится на карамель с фруктово-ягодной начинкой.

 

 

Технологические схемы всех начинок состоят из следующих основных технологических стадий:

• подготовка сырья к производству;

• дозирование и смешивание рецептурных компонентов;

• уваривание;

• дальнейшее приготовление карамели с начинкой.

 

 

Качественные показатели готовой начинки

Вне зависимости от состава все начинки должны удовлетворять следующим требованиям:

a) все начинки должны быть стойкими при хранении, то есть не прогоркать, не сбраживаться, не засахариваться. Сахар, присутст-вующий в начинке, содержится в количестве не менее 50 %, и при такой концентрации сахар выступает в качестве консерванта против прогоркания и сбраживания. Для замедления процесса засахаривания необходимо присутствие редуцирующих сахаров;

б) все начинки не должны растворять карамельную оболочку в процессе хранения, то есть, необходимо соблюдать влажность начинки;

в) консистенция начинок должна быть однородной, иметь достаточную вязкость при температуре разделки и формования;

г) все начинки должны иметь соответствующий наименованию вкус, цвет, без постороннего запаха.

 

 

Физико-химические показатели качества начинок, которые используются при производстве карамели приведены в таблице 3.

tab3 

Таблица 3 – Физико-химические показатели качества карамельных начинок

 

2. Технологическая схема производства фруктово-ягодной начинки

 

Основой фруктово-ягодной начинки является фруктово-ягодное сырье: пюре, пульпа, припасы, подварки.

 

1-я технологическая стадия производства – шпарка пульпы или пюре. Шпарка ведется для удаления сернистого ангидрида, а также для размягчения тканей фруктово-ягодного сырья. Шпарка может осуществляться в открытых варочных котлах или в шнековых шпарителях.

 

Пульпа (пюре) через приемную воронку поступает в шпаритель (рис. 19), где подогревается за счет паровой рубашки шпарителя и за счет шнека, внутри которого циркулирует греющий пар. За счет действия высоких температур, сернистый ангидрид удаляется и происходит размягчение клеточной стенки фруктово-ягодного сырья.

 

ris19 

Рисунок 19 – Схема работы шпарителя

 

2-я технологическая стадия – протирка пульпы или пюре. Осуществляется на протирочных машинах, в которых имеется лопасть, с помощью которой пюре протирается сквозь сито (диаметр ячеек сита равен 1-1,5 мм). Эта стадия применяется для измельчения и разделения фруктово-ягодного сырья на однородную массу и отходы в виде крупных твердых частиц.

3-я технологическая стадия – составление рецептурной смеси или композиции. Эта стадия осуществляется в смесителях, внутри ко-торых имеется шнековая или лопастная мешалка. В данный смеситель загружается рецептурное количество подготовленного пюре или пульпы и сахаро-паточного сиропа или сиропа, полученного от пере-работки возвратных отходов (содержание сухих веществ должно быть не менее 80 %, содержание редуцирующих веществ – не более 30 %). Все компоненты тщательно перемешиваются.

Начинка для высокосортной карамели: 100 частей сахара, 50 частей патоки, 53 части ягодного пюре. Начинка для низкосортной карамели: 100 частей сахара, 97 частей пюре. Для получения качественной начинки необходимо содержание пектиновых веществ не менее 1% на сухой остаток; рН – 4,5-5,0; содержание сухих веществ – 50 – 55 %.

4- я технологическая стадия. С помощью плунжерного насоса масса поступает на уваривание. Уваривание – удаление избытка влаги, остатков сернистой кислоты, при этом происходит разложение пектиновых веществ, инверсия сахарозы, уничтожение микроорганизмов.

В процессе термического воздействия происходит инверсия сахарозы под действием собственных органических кислот в пюре, что приводит к накоплению редуцирующих веществ и темноокрашенных веществ, которые увеличивают не только интенсивность окраски, но и придают горький вкус начинке.

Под действием высоких температур в присутствии кислот происходит гидролитическое расщепление пектиновых веществ, которое ведет к снижению вязкости готовой начинки. Вследствие этого уваривать фруктово-ягодные начинки необходимо в змеевиково-варочной колонке (где удаление влаги происходит под действием высоких температур и за счет гидростатического сопротивления), универсальном змеевиково-варочном аппарате и вакуум-аппарате М-184, в которых длительность температурного воздействия минимальна.

 

 

3. Технологическая схема производства помадной начинки

 

Помадная начинка – масса , состоящая из мельчайших кристалликов сахарозы, размер которых не более 20 мкм в 80 % от всего объема, окруженные межкристаллической жидкостью или сиропом , представляющим собой насыщенный раствор сахарозы . В качестве вкусовых добавок вводят фруктово-ягодные заготовки, тертые орехи, порошок какао, молоко.

Сахаро-паточный или сахаро-паточно-молочный сироп (содержание редуцирующих веществ не более 5 %) уваривают до содержания сухих веществ 88 – 90 %, содержания редуцирующих веществ 9 – 12 %. После чего помадная масса мгновенно охлаждается до 39 С с последующим взбиванием. Из-за резкого переохлаждения происходит процесс перенасыщения , в результате которого появляются цен-тры кристаллизации, а при взбивании (механическом воздействии) процесс кристаллизации интенсифицируется.

Из помадосбивальных машин готовая помадная масса поступает в темперирующую машину (температура сахаро-паточно-молочной помады не более 65 С; температура сахарной помады не превышает 75 С). При этих температурах вводятся вкусовые и красящие вещества , затем начинка поступает на формование. Помада бывает сахарная, молочная, крем-брюле.

 

 

4. Технологическая схема получения ликерной начинки

 

Для получения ликерной начинки сахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 85 – 87 %, редуцирующих веществ – не более 30 %. Данная смесь поступает на темперирование. На этой стадии вводится смесь, состоящая из вина, спирта, эссенции, красителей и лимонной кислоты. Причем температура при темпери-ровании не должна превышать 60 С. Определенную вязкость ликер-ным начинкам придает соотношение сахара и патоки 1:1.

 

 

5. Технологическая схема производства медовой начинки

 

Медовые начинки представляют собой уваренную до 82 – 86 % сухих веществ смесь сахаро-паточного сиропа с медом. Необходимые консистенция и вязкость начинки достигаются повышенным (до 20 %) содержанием патоки или добавлением до 20 % яблочного, абрикосового и другого пектиносодержащего плодового пюре. Количе-ство меда в начинке должно быть не менее 25 %. Для сохранения медового вкуса и аромата его добавляют в конце уваривания начинки.

 

 

6. Технологическая схема получения молочной начинки

 

Молочную начинку получают увариванием сахаро-молочного си-ропа с патокой до содержания сухих веществ 82 – 88 %. Чтобы избежать образования большого количества меланоидинов и сильного потемнения начинок , уваривать сахаро-молочные смеси необходимо в вакуум-аппаратах.

Если молочную начинку готовят на сгущенном молоке, то для сокращения времени теплового воздействия на сахаро-молочную смесь предварительно приготовленный сахаро-паточный сироп уваривают в вакуум-аппарате до влажности 12 – 13 %, затем добавляют предусмотренное рецептурой сгущенное молоко. В конце уваривания в аппарат вводят другие необходимые по рецептуре компоненты.
Сваренную молочную начинку перекачивают в темперирующую машину, охлаждают до 70 оС, добавляют вкусовые и ароматические вещества.

 

 

7. Технологическая схема получения марципановой начинки

 

Марципановую начинку получают смешиванием растертой ореховой массы (из необжаренных маслосодержащих ядер орехов) с сахарной пудрой или сахарным сиропом в соотношении 1:1. Подготовленные к производству маслосодержащие ядра (миндаль, лещинный орех, арахис, абрикосовая косточка и т. д.) растирают. Ореховую массу загружают в месильную машину и смешивают в течении 20 – 30 минут с сахарной пудрой, добавляют вкусовые и ароматические вещества (обычный марципан).

Для получения заварной марципановой начинки ореховую массу смешивают с горячим сиропом (110 – 115 оС), уваренным до содержания сухих веществ 88 – 89 %. После охлаждения массы до 70 – 75 оС, в нее добавляют вкусовые и ароматические вещества.

 

 

8. Технологическая схема получения орехово-шоколадной начинки

 

Орехово-шоколадную начинку получают смешиванием ореховой массы из обжаренных ядер с сахарной пудрой в соотношении 1:1. Для придания начинке необходимой консистенции в полученную смесь добавляют твердые жиры – какао-масло, его заменители или кондитерский жир. Обжаривают маслосодержащие ядра до влажности 2 %.

Для придания начинке большей однородности равномерного распределения жира ее необходимо в течение 30 минут вымешивать при температуре 40 С. Качество орехово-шоколадной начинки зависит от степени дисперсности твердых частиц, которая должна составлять не менее 85 %.

 

 

9. Технологическая схема получения масляно-сахарных начинок

 

Масляно-сахарные начинки получают смешиванием сахарной пудры с подогретым до 40 С кокосовым маслом. Сахарную пудру можно частично заменять глюкозой. В качестве ароматических ве-ществ добавляют мятное масло или мятную эссенцию. Смешивание компонентов начинок ведется при 40 С.

 

 

10. Технологическая схема получения сбивных начинок

 

Сбивные начинки получают смешиванием сахаро-паточного сиропа, уваренного до содержания сухих веществ – 90 %, со сбитыми яичными белками. Сироп, подогретый до 80 С постепенно добавляют в сбивальную машину, в которой находится предварительно сбитый яичный белок. В конце сбивания в полученную однородную массу добавляют вкусовые и ароматические вещества.

Технологическая схема производства карамели — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Карамель благодаря своим ценным пищевым свойствам, хорошему вкусу и аромату и красивому внешнему виду поль­зуется широким спросом у населения. Этими ценными свойст­вами карамели объясняется большой объем ее производства, составляющий 35—40% всех вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий.

Карамель получают увариванием са­харного раствора с патокой до содержания 97—99% сухих ве­ществ -и формованием охлажденной до 70° карамельной массы. Отформованную карамель охлаждают до 35—40°. При этой температуре карамель, оставаясь в аморфном состоянии, при­обретает твердость, что разрешает подвергать ее завертке, упа­ковке и транспортировке.

Отечественная промышленность вырабатывает широкий и разнообразный ассортимент карамели [27], который включает свыше 450 сортов.

  1. Вырабатываемую нашей промышленностью карамель мож­но разделить на две основные группы.
  2. Карамель леденцовая — 30 сортов, составляющая около 10% вырабатываемой карамели.

Карамель с начинкой — свыше 120 сортов, составляющая 90% вырабатываемой карамели.

Карамель леденцовая выпускается разных видов, отличаю­щихся между собой по вкусу и аромату, форме, размерам, цве­ту, обработке поверхности и упаковке.

Карамель с начинкой в зависимости от сырья, применяемо­го для приготовления начинок, делится на следующие основ­ные подгруппы.

Карамель с начинками:

  • а) фруктово-ягодными;
  • б) помадными
  • в) медовыми;
  • г) ликерными;
  • д) молочными;
  • е) орехово-шоколадными;
  • ж) марципановыми;
  • з) масляно-сахарными;
  • и) сбивными.

Большое распространение имеет карамель с фруктово-ягод­ными начинками, выработка которой составляет около 75% от всей выпускаемой карамели с начинкой. Широкое распростра­нение карамели с фруктово-ягодными начинками обусловлено применением для их приготовления натуральных фруктово- ягодных заготовок, придающих карамели вкус и аромат соот­ветствующих натуральных фруктов и ягод.

 Значительному росту производства карамели и повышению качества этих изделий, вырабатываемых на наших фабриках, способствовали выполненные в последние годы инженерно-тех­ническими и научными работниками кондитерской промышлен­ности и новаторами производства работы по усовершенствова­нию технологических процессов производства карамели. Сов­местной работой ВКНИИ и фабрики «Красный Октябрь» впер­вые в технике кондитерской промышленности созданы поточно- механизированные линии производства карамели [18, 34, 37], нашедшие широкое применение в промышленности.

В настоящее время на поточно-механизированных линиях вырабатывается свыше 30—35% всей изготовляемой промыш­ленностью карамели.

Достигнутая на поточных линиях механизация производствен­ных процессов позволила повысить производительность труда бо­лее чем в два с половиной раза, сократить длительность произ­водственного цикла приготовления карамели в 3—4 раза и со­здать необходимые условия для дальнейшего повышения качест­ва и стойкости карамели.

Все машины и аппараты поточно-механизированных линий, как и все другое оборудование для карамельного производства, изготовляются на заводах отечественного пищевого машиностро­ения. Успехи, достигнутые новаторами кондитерского производ­ства в освоении и усовершенствовании поточно-механизирован­ных линий производства карамели, позволили повысить выра­ботку, расширить ассортимент и улучшить качество карамели, вырабатываемой на поточных линиях.

На основе дальнейшего совершенствования технологии про­изводства и совершенствования поточно-механизированных ли­ний планом 1959—1965 гг. предусмотрено создание и внедрение автоматических линий и цехов производства карамели. Осущест­вление мероприятий по дальнейшему техническому прогрессу производства карамели позволит улучшить качество и повысить стойкость этих изделий.

           Технологическая схема производства карамели

Производство карамели включает следующие основные ста­дии:

  • приготовление карамельной массы;
  • охлаждение и обработку карамельной массы;
  • приготовление начинок;
  • формование и охлаждение карамели;
  • завертку, расфасовку и упаковку карамели.

Каждая из указанных стадий производства карамели состо­ит из ряда операций, которые отличаются между собой в зави­симости от уровня механизации фабрики, группы и сорта выра­батываемой карамели.

На рис. 1 приводим технологическую схему поточно-меха­низированного производства карамели с начинкой. Сахарный песок загружают в норию 1, которая подает его в просеиватель- ную машину 2, где от сахара отделяются посторонние примеси. Просеянный сахар непрерывно поступает в секционный раство­ритель 7. Из бачка-дозатора 3 в растворитель поступает подо­гретая вода в соотношении 1 : 0,25.

Сахар растворяется при нагревании в воде и смешивается в предпоследней секции растворителя с предварительно подогре­той патокой, поступающей из бака 4 через дозатор 5 и насос 6.

Сахаро-паточный сироп из растворителя подается насосом 8 для уваривания в вакуум-аппарат 9.

 Карамельная масса из вакуум-аппарата периодически вы­гружается в приемник охлаждающей машины 10. Проходя меж­ду валками и непрерывно продвигаясь в виде ленты по полой плите, карамельная масса охлаждается. В конце охлаждающей плиты в карамельную массу из дозаторов 11 вводится кислота, раствор красителя и эссенция.

 Карамельная масса продвигается далее по проминальному транспортеру 12 к тянульной машине 13, в которой добавленные в карамельную массу вещества равномерно распределяются, а карамельная масса насыщается воздухом и приобретает блестя­щую поверхность.

Из тянульной машины карамельная масса по ленточному транспортеру 19 передается в катальную машину 20, образуя в ней батон в форме конуса.

Начинка (поступает из сборника 14 в темперирующую машину 15. Про- темлерированная начинка подается насосом начинконаполнителя 16 через фильтр 17 по трубопроводу 18 в‘вер­шину карамельного конуса.

Конец карамельного батона с на­чинкой непрерывно оттягивается кали- бруюице-вытягивающей машиной 21. Жгут карамельной массы, внутри кото­рого находится начинка, поступает не­прерывно в формующую машину 22.

Отформованная карамель в виде цепочки перемещается узким охлаж­дающим транспортером 24 к охлаж­дающему двухъярусному шкафу 26, в котором карамель охлаждается посту­пающим через воздуховод 23 воздухом.

Из охлаждающего шкафа карамель переходит на распределительный транспортер 25, который подает ее через питатели 27 в заверточные ма­шины 28 или в аппарат для глянцева­ния или обсыпки карамели 30.

Завернутая карамель транспорте­ром 29 подается в короба, устанавли­ваемые на весах 31, а глянцованная или обсыпанная сахаром карамель по­ступает в короба, установленные на весах. Короба с карамелью транспор­тером 32 подаются в экспедицию.

        Сырье для производства карамели

Основным сырьем для производства карамели являются сахароза и крах­мальная патока, которые составляют 90—95% всех сухих веществ основных видов карамели с начинкой и 99% су­хих веществ леденцовой карамели.

Такой удельный вес углеводов в балансе сырья, применяемого для изготовления карамели, делает необ­ходимым тщательное ознакомление всех работающих в этой области со свойствами основного сырья, условиями его хранения и подготовки к производству.

          Хранение и подготовка сырья к производству
                             Сахароза

Сахароза обычно поступает на кондитерские фабрики в виде сахара-песка и реже в виде сахара-рафинада. Сахарный пе­сок содержит не менее 99,75%, а сахар-рафинад не менее 99,9% сахарозы.

Водные растворы сахара-рафинада бесцветны, а растворы сахарного песка имеют едва заметный слабо-желтый оттенок из-за неполной очистки его от органических ‘примесей. Зольность сахарного песка не должна быть более 0,03%. Зольность сооб­щает сахарному песку буферные свойства и повышенную цвет­ность сиропам и карамели. Сахарный песок в отличие от чистой сахарозы, имеющей слабокислую реакцию, имеет благодаря минеральным примесям нейтральную или слабощелочную реак­цию.

Для производства высококачественной бесцветной карамели необходимо применять сахарный песок со степенью очистки, принятой для сахара-рафинада, т. е. так называемый рафини­рованный сахарный песок.

Сахарный песок прибывает на фабрику в мешках весом 100 и 80 кг. Мешки с сахаром хранят в складах уложенными в шта­беля. Между штабелями, а также между штабелями и стенами склада необходимо оставлять проходы. Если в складе цемент­ные или асфальтированные полы, то мешки с сахаром следует укладывать на деревянные стеллажи, покрытые чистым брезен­том или другой тканью; брезент или мешковину можно подсти­лать непосредственно на пол, если он деревянный.

Склады для хранения сахара должны быть сухими и хорошо вентилируемыми. Относительная влажность воздуха в них не должна превышать 70%.

Сахар при поступлении в производство необходимо просеять через сита для удаления посторонних примесей и пропустить че­рез магнитный уловитель для освобождения от окалины и дру­гих случайно попавших металлических примесей.

  Сахарный песок, предназначенный для приготовления сиро­па, пропускают через сита с отверстиями не более 5 мм, а для приготовления сахарной пудры, обсыпки карамели и драже- ровки пропускают через сита с отверстиями не более 3 мм.

  Сахарные сиропы пропускают через металлические сита с размерами ячеек не более 1,5 мм.

За последние годы получает все более широкое распростра­нение бестарная перевозка и хранение сахарного песка. При этом способе сахар доставляется на фабрики в специальных емкостях и передается в специальные силосы, установленные в складских помещениях. Из силосов сахарный песок поступает в производ­ственные цеха по системе трубопроводов при помощи пневма­тики.

В зарубежной литературе имеются указания об использова­нии для производства карамели сахарных растворов 70%-ной концентрации, которые доставляют на кондитерские фабрики с сахарных заводов. Содержащаяся в этих сиропах проинвертировавшая сахароза (около 5%) предохраняет их от засахари­вания.

Такие растворы поступают на фабрики в специальных цис­тернах и перекачиваются насосами.

Группа работников сахарной промышленности предложила использовать для приготовления карамельной массы оттеки ра­финадного производства. В этом предложении предусматривает­ся строительство кондитерских фабрик с рафинадными це­хами.

  Анализ рафинадных оттеков, выполненный во ВКНИИ, пока­зал, что содержание в них сухих веществ в среднем составляет 60%, из них сахарозы около 99%. Содержание золы около 0,1% вместо 0,03 в сахарном песке, редуцирующих сахаров 0,3 вместо 0,05%, pH около 7.

Опыты, проведенные на Киевской кондитерской фабрике по получению карамели при замене сахарного песка оттеками ра­финадного производства, показали возможность получения ка­рамели, отвечающей требованиям стандарта.

           Патока

Патока является продуктом неполного гидролиза крахмала (кукурузного или картофельного). По данным работ, проведен­ных в Научно-исследовательском институте крахмало-паточной промышленности, патока, удовлетворяющая требованиям кара­мельного производства, может быть также получена из крахмала пшеницы и ржи. Для производства карамели применяют патоку высшего и первого сортов с содержанием 38—44% редуцирую­щих веществ. Содержание золы в пересчете на сухое вещество не более 0,4—0,45%; pH картофельной патоки не ниже 4,5, а кукурузной 4,6.

  Патока прибывает на кондитерские фабрики в цистернах по 25 и 50 т и в бочках весом 200—300 кг.

В цистернах патока доставляется при наличии у фабрики подъездных путей. Из цистерн при помощи сливных устройств

патока поступает в ба­ки, откуда насосом пе­рекачивается в произ­водственные цеха непосредственно,, для рабо­ты или в баки для дли­тельного хранения (рис. 2), изготовляе­мые обычно из желе­за и покрытые внутри лаком,            предохраняю —

                                                             Рис. 2. Схема приемной паточной станции:

                                                    1—бак для патоки; 3—подогреватель; 3—насос.

щим железо от корро­зии.

Патоку при сливе из цистерн в баки, а также при перекачке ее в-цех к местам потреб­ления необходимо нагреть до 40—50°. При нагревании патоки достигается снижение ее вязкости (табл. 1), благодаря чему она легко перекачивается.

Таблица 1

Количество сухих веществ в патоке в % Вязкость патоки в пуазах при температуре в °С
15,6 26,7 37,8 48,9 60
79,35 1193,3 242,0 67,6 23,5 10
81,10 3288,0 572,4 159,6 50,7 19,4
82,8 2161,4 484,4 132,7 41,2

Прогрев патоки ведется паром через змеевики, расположен­ные обычно в нижней части цистерны. В связи с тем, что при нагревании патоки цветность ее повышается из-за разложе­ния сахаров, ее необходимо нагревать до температуры не вы­ше 60°.

В настоящее время предусматривается изготовление патоки для карамели с содержанием редуцирующих сахаров 31—34%; по данным ВКНИИ, карамель на такой патоке менее гигроско­пична.

Во избежание перегрева патоки в баках имеются камеры емкостью около 1 м3 с паровыми змеевиками. Камеры находятся внутри бака или связаны с ними сливными устройствами. Пере­
городки камеры, расположенной внутри бака у дна, имеют про­рези. Патока, разогреваясь пропускаемым через змеевики паром с давлением 1—2 атм, поднимается вверх, вытесняемая патокой, поступающей через прорези, и забирается насосом.

На некоторых фабриках баки для патоки, установленные на производстве у места выхода патоки в трубопровод, имеют не­большую (до 1 м) трубу для барботирования. При пропускании пара через трубу патока на ограниченном участке прогревается и одновременно за счет конденсирующегося пара слегка разжи­жается, что позволяет легко осуществлять перекачку ее к местам потребления. Существенным недостатком этого способа прогревания патоки является ее разжижение, вызывающее необ­ходимость дополнительного удаления влаги из сахаро-паточной смеси.

Если патока поступает на фабрики в бочках, то она хра­нится в складах уложенной в штабеля по 2—3 бочки. Темпера­тура склада, где хранятся бочки с патокой, не должна превы­шать 12—14°. При повышении температуры в складе патока мо­жет вытекать из щелей бочек, что создает большие потери. При отсутствии складских помещений бочки с патокой можно хра­нить зимой на открытых площадках, но в теплое время года та­кое хранение патоки недопустимо.

Бочки с патокой, поступающие на фабрики зимой, можно укладывать на настилы в штабеля и закрывать снегом или льдом и посыпать опилками. При этих условиях патоку можно сохра­нять без потерь и в теплое время года. При приготовлении ка­рамельного сиропа патоку необходимо предварительно про­фильтровать при помощи специальных устройств через сита с размером ячеек не более 1,5 мм.

           Вспомогательное сырье

Кислоты, красители, ароматические вещества и другие мате­риалы, прибывающие на фабрику в соответствующей предусмат­риваемой стандартом или техническими условиями упаковке, хранятся в складских помещениях отдельно от остального сырья при температуре около 20° и относительной влажности воздуха в помещении 65—75%. Характеристика фруктово-ягодного сырья, жирсодержащих ядер, молочных продуктов и других видов сырья, применяемых для приготовления карамельных на­чинок, и условия подготовки их к производству изложены в дру­гих разделах учебника.

Все сырье, поступающее в производство, по своим органолеп­тическим показателям, физическому состоянию и химическому составу должно соответствовать требованиям стандартов или технических условий. Все сыпучее сьгрье должно быть просеяно, а сырье в жидком или мазеобразном состоянии соответственно процежено или протерто через сита с отверстиями соответствую­щего диаметра.

                                                                                                        Диаметр

Наименование сырья                                                                 ячеек сита

                                                                                                        в мм

Сахарный песок           .          .           .           .                             2—3—5

Кислоты кристаллические,       порошок какао, тальк . .            1—2

Патока, мед, молоко сгущенное, жиры расплавлен­ные           1,5—2

Пюре фруктово-ягодное                                                              1—1,5

Эссенции, вина, кислота молочная                                            0,5

Раствор красителей                                                                  500 отвер­стий на 1 см2

            Физико-химические свойства углеводов карамели

                                 Сахароза

Свойства сахара, содержащего свыше 99% сахарозы, опре­деляются свойствами последней. Сахароза — бесцветное крис­таллическое вещество с температурой плавления от 165 до 180°. Водные растворы сахарозы вращают плоскость поляризации вправо, а удельное вращение их составляет 66,5°.

Растворы сахарозы способны преломлять световые лучи. По показателю преломления можно быстро определить количе­ства сахарозы в растворе.

Сахароза хорошо растворима в воде и растворимость ее быстро увеличивается с повышением температуры. Вязкость растворов сахарозы зависит от концентрации и температуры. В табл. 2 приведены некоторые данные по ‘растворимости сахарозы и вязкости ее водных растворов.

Таблица 2

Показатели

Растворимость сахарозы при температуре в °С
20 30 40 50 60 70 80 90 100
Содержание сахарозы в насыщенном растворе в % 67,09 68,70 70,42 72,25 74,18 76,22 78,36 80,61 82,97
Содержание сахарозы в 100 частях воды в г . . 203,8 219,5 238,1 260,0 288,1 320,4 362,0 415,7 487
Вязкость в пу­азах …. 2,24 1,63 1,26 1,02 0,90 0,82 0,85 0,90
Продолжение
Вязкость в пуазах при температуре в °1 с
Содержание саха­розы в % 20 30 40 50 60 70 80 90 100
40 0,062 0,044 0,0326 0,025 0,0198 0,0161 0,0134 0,0112 _
60 0,567 0,340 0,213 0,140 0,0987 0,0718 0,0542 0,0417
80 21,60 8,32 3,94 2,0 1,15

При добавлении к сахарозе других сахаров растворимость сахарозы уменьшается, а общее количество сахаров в 100 частях растворителя увеличивается. В табл. 3 приводим некоторые дан­ные нашей работы [40] но растворимости сахарозы в присутст­вии других сахаров и патоки.      Таблица           3

Сахарозы в % Инвертного сахара в % Сахарозы на 100 г воды в г Инвертного саха­ра на 100 г воды в г Общее количество сухих веществ на 100 г воды в г
Растворимость сахарозы в присутствии   инвертного  сахара при 50°
72,25 0 260,36 260,36
62,81 11,42 243,73 44,31 288,04
53,80 22,65 228,45 96,17 324,62

ТЕХНОЛОГИЯ КАРАМЕЛИ

 

содержание   ..  79  80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  ..

 

ТЕХНОЛОГИЯ КАРАМЕЛИ

Карамель — кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5…4 %. Карамель получают только из карамельной массы (леденцовая) или с начинками. В качестве начинок используют различные

 

 

кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую, шоколадную и др.

В зависимости от способа обработки карамельной массы перед формованием оболочка карамели может быть прозрачной или непрозрачной (тянутой).

Карамель выпускают с различным внешним оформлением: завернутой, фасованной, открытой и т. д.

Ассортимент карамели, выпускаемой в нашей стране, разнообразен и насчитывает свыше 800 наименований.

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок и крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные заготовки, молочные продукты, жиры, какаопродукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, красители и др.

Технологический процесс приготовления состоит из следующих стадий (рис. 77): приготовление сиропа и карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление карамельных начинок, формование карамели, завертывание или отделка поверхности карамели, упаковывание.

На кондитерских фабриках карамель вырабатывают на поточно-механизированных линиях. На рис. 78 приведена машинноаппаратурная схема производства завернутой карамели с фруктовой начинкой.

Механизированная поточная линия предназначена для производства завернутой карамели с непрозрачной тянутой оболочкой. Сахар-песок из мешков, силосов или сахаровозов подается в просеиватель 26, в котором отделяются посторонние примеси. Очищенный сахар-песок поступает через дозатор 21 в смеситель 28. В этот же смеситель из емкости 22 дозатором 23 подается подогретая вода. Патоку, доставленную в автоцистернах, сливают в металлические резервуары 1 с обогревом. В каждом резервуаре имеется отделение, в котором размещены змеевики 2. Патока подогревается, становится менее вязкой, и ее насосом 3 перекачивают в резервуар 24, где она нагревается до температуры, близкой к 90 °С. Плунжерный насос-дозатор 25 подает патоку в нужном количестве в тот же смеситель 28, в который одновременно поступают очищенный сахар-песок и вода, а из смесителя плунжерный насос 29 нагнетает полученную кашицеобразную смесь в варочную змеевиковую колонку 30. Затем полученный сироп с концентрацией сухих веществ 84…88 % проходит через фильтр 31 и стекает в закрытый сборник 32. Двухплунжерный насос-дозатор 33 с регулируемой подачей перекачивает этот сироп в варочную змеевиковую колонку 34 вакуум-аппарата. Здесь сироп уваривается до концентрации сухих веществ 98,5 %. Вторичный пар, получаемый в результате уваривания сиропа, поступает из вакуум-камеры 35 в конденсатор 43, откуда смесь образовавшегося конденсата и охлаждающей воды откачивается мокровоздушным насосом 44.

 

 

 

Рис. 77. Принципиальная технологическая схема получения карамели

 

 

 

Рис. 78. Машинно-аппаратурная схема производства завернутой карамели с фруктовой начинкой

Готовая карамельная масса из вакуум-камеры 35 поступает периодически в загрузочную воронку охлаждающей машины 36, из которой она выходит в виде тонкого пласта на наклонную охлаждаемую плиту. Одновременно на движущийся пласт карамельной массы из дозаторов непрерывно подаются эссенция, лимонная кислота и красители.

Охлажденная до 90…95 °С карамельная масса конвейером 37 направляется на тянульную машину 38, где масса непрерывно перетягивается, перемешиваясь с красящими и ароматизирующими добавками, и насыщается воздухом.

Затем тянутая масса непрерывно подается ленточным транспортером 39 в карамелеобкаточную машину 40. Начинконапол-питель 41 нагнетает начинку по гибкому шлангу и трубе внутрь карамельного батона. По мере обкатывания карамельный батон превращается в жгут. Выходящий из карамелеобкаточной машины карамельный жгут с начинкой проходит через жгутовытягивающую машину 42, которая калибрует его до нужного диаметра. Откалиброванный карамельный жгут непрерывно поступает в карамелеформующую машину 45, которая формует и разделяет его на отдельные изделия соответствующей формы с рисунком па поверхности.

Отформованная карамель температурой 60…65 °С непрерыв-ной цепочкой с тонкими перемычками поступает на узкий ленточный охлаждающий транспортер 46, на котором происходят охлаждение перемычек и предварительное охлаждение поверхности карамели (образование корочки) и который подает ее и охлаждающий шкаф 47. На узкий охлаждающий транспортер и н шкаф вентилятором по воздуховодам непрерывно подается охлаждающий воздух температурой 8… 10 “С. На охлаждающем транспортере и в шкафу карамельная цепочка разбивается на отдельные изделия .и охлаждается до температуры 40…45 °С. Продолжительность охлаждения около 4 мин. Охлажденная карамель из шкафа поступает на распределительный конвейер 48, вдоль которого установлены карамелезаверточные автоматы 49. Под распределительным конвейером расположен ленточный конвейер 50 для сбора завернутой продукции. Карамель, двигаясь по распределительному конвейеру, подается по наклонным желобам с регулируемыми затворами в автоматические питатели заверточных автоматов. Завернутая карамель промежуточным транспортером 51 или по спуску поступает на весы 52, взвешивается и упаковывается в картонные ящики 53, которые затем закрывают и оклеивают бандеролью на машине 54.

Начинку для карамели готовят следующим образом. Из резервуара 4 пульпа насосом 5 поступает в десульфитатор 6. Здесь она размешивается и пропаривается, из нее удаляется оксид серы (IV). Затем пульпа направляется в измельчитель 7, а оттуда насосом 8 в протирочную машину 9.

Протертая плодовая мякоть (пюре) насосом 10 подается в сборник-накопитель 11, который для предотвращения расслаивания пюре снабжен лопастным валом. Из сборника 11 пюре перекачивается насосом 12 в смеситель 13. В этот же смеситель насосом 33 подается сироп из сборника 32. Полученная рецептурная смесь с содержанием влаги 42 % насосом-дозатором 14 подается в змеевиковый варочный аппарат 15, где уваривается до содержания влаги 16…30 %. Вторичный пар из пароотделителя 16 колонки отсасывается вентилятором, а при уваривании под вакуумом поступает в конденсатор. Из пароотделителя начинка стекает в сборник 17, где смешивается с эссенцией и охлаждается до температуры, которая примерно на 10 °С ниже температуры карамельной массы в карамелеобкаточной машине.

После охлаждения начинка насосом 18 перекачивается в промежуточный сборник 19, откуда порциями подается по мере необходимости в расходный сборник 20. Насос-дозатор 21 соединен с темперирующим сборником 20 трубопроводом, по которому перемещается начинка. Трубопровод проходит над несколькими обкаточными машинами, и через отводные патрубки начинка подается в начинконаполнитель.

 

Приготовление сиропа. Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы с содержа-нием влаги не выше 16 % и редуцирующих сахаров не более 14 %. Патока или инвертный сироп вводится в сахарный сироп в качестве антикристаллизаторов, так как при уваривании из образующегося раствора выделяются кристаллы сахара. Введение патоки или инвертного сиропа приводит к снижению растворимости сахарозы с одновременным увеличением общего суммарного количества растворенных сахаров, что позволяет уварить такую смесь до содержания влаги 1…3 % без кристаллизации. Кроме того, содержащиеся в патоке декстрины значительно повышают вязкость раствора, что также замедляет процесс кристаллизации.

Приготовление карамельных сиропов производится периодическим или поточно-механизированным способом. Наибольшее распространение получил поточно-механизированный способ приготовления карамельного сиропа под давлением, который сокращает продолжительность процесса растворения. Сироп этим способом получают на универсальной сироповарочной станции (рис. 79) следующим образом. В смеситель 5, снабженный паровой рубашкой, непрерывно подают из бункера 3 шнеком-дозато-ром 4 сахар-песок, из сборника 7 насосом 2 патоку и воду (на

100 кг сахара вводят 50 кг патоки и 15,8 кг воды), смесь перемешивают, нагревают до 65…70 «Сив виде кашицеобразной массы, состоящей из кристаллов сахара и водо-паточного раствора, закачивают плунжерным насосом 6 в змеевиковую варочную колонку 7. Змеевик колонки обогревается паром под давлением

450…550 кПа, что обеспечивает нагрев сиропа до кипения. Внутри змеевика давление колеблется в пределах 80… 150 кПа, что соответствует температуре сиропа на выходе из него 125…140 °С. Готовый сироп проходит через фильтр 8 в сборник 9, откуда насосом 10 подается на дальнейшее уваривание. Цикл приготовления сиропа длится 5 мин. Продолжительность уваривания сиропа в змеевике 1,5 мин. Производительность агрегата 4 т/ч.

 

 

 

Рис. 79. Аппаратурно-технологическая схема универсальной сироповарочной станции

 

 

 

 

 

Приготовление карамельной массы. Карамельная масса — это аморфная масса, полученная увариванием карамельного сиропа до содержания сухих веществ 96…99 %.

Для получения карамельной массы используют в основном змеевиковЫе вакуум-аппараты с отдельной вакуум-камерой (рис. 80). Такой аппарат состоит из двух частей: греющей (варочная колонка) и выпарной (вакуум-камера). Карамельный сироп насосом непрерывно закачивается снизу вверх в змеевик 2 варочной колонки 1, омываемой греющим паром давлением

500…600 кПа. Кипящий сироп вместе с вторичным паром непрерывно поступает по трубопроводу 3 в верхнюю часть вакуум-камеры 5, в которой с помощью мокровоздушного насоса создается разрежение с остаточным давлением 8…15 кПа, что обеспечивает интенсивность кипения сиропа. Уваренная масса стекает в нижнюю камеру 7, закрытую клапаном 6 и обогреваемую с помощью змеевика. По мере накопления готовую массу выгружают из аппарата через клапан 4. Конусная часть камеры 7 соединена с разгрузочной камерой 8. Приемник 9, снабженный паровой рубашкой 10, служит для накопления карамельной массы. При использовании вакуума в процессе варки карамельной массы значительно снижается температура массы, что позволяет уменьшить разложение сахаров в карамельном сиропе. Температура карамельной массы при выходе из вакуум-аппарата составляет

106…125 °С для сахаро-паточного сиропа и 115—135 °С для саха-ро-инвертного сиропа.

В последнее время для получения карамельной массы используют варочные аппараты пленочного типа, что позволяет существенно сократить продолжительность уваривания. Пленочный аппарат представляет собой вертикальный цилиндрический сосуд с вращающимся внутри ротором, на лопасти которого насосом подается карамельный сироп. Он равномерно распределяется по греющей внутренней поверхности аппарата и образует пленку толщиной до 1 мм, уваривается и стекает из аппарата. Продолжительность уваривания составляет 15…20 с.

Приготовление начинок. Начинки, используемые в карамель-ном производстве, должны удовлетворять следующим требованиям: не должны портиться при хранении, поэтому содержание сахара в них должно быть не ниже 70 %; для предотвращения кристаллизации сахарозы в начинку следует вводить антикрис-галлизаторы (патоку или инвертный сироп). Начинки не должны включать скоропортящихся, способных к быстрому прогорканию жиров, взаимодействовать с карамельной массой и растворять ее. Консистенция начинки должна быть достаточной вязкости.

Фруктово-ягодные начинки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой. Процесс получения начинки включает подготовку сырья, дозирование, смешивание основных компонентов и их уваривание. Подготовка фруктово-ягодного сырья заключается в десульфитации (шпарке) заготовок паром с целью удаления сернистого газа (консерванта) с последующей протиркой массы на протирочных машинах для отделения плодовой

 

мякоти. Протертое сырье смешивают с сиропом, полученным растворением санитарно-доброкачественных отходов производства, а затем уваривают в змеевиковых варочных колонках или аппаратах периодического действия. Содержание сухих веществ н начинке 81…84 %.

Ликерные начинки получают путем уваривания сахаро-паточного сиропа до 84…87 % сухих веществ с введением в охлажденную до 70 °С массу смеси, содержащей алкоголь или алкогольные напитки, кислоту, эссенцию, краску и др.

Помадная начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, находящуюся в насыщенном сахаро-паточном сиропе. Ее получают путем сбивания с одновременным охлаждением сахаро-паточного сиропа, содержащего не более 30 % патоки к массе сахара в сиропе. Содержание сухих веществ в начинке не менее 90 %.

Масляно-сахарные (прохладительные) начинки получают путем смешивания сахарной пудры с кокосовым маслом и кристаллической глюкозой. Замена части сахара глюкозой увеличивает «охлаждающий» вкус. Содержание сухих веществ в начинке не менее 96,5 %.

Шоколадно-ореховая начинка представляет собой массу, полученную смешиванием растертых ореховых ядер, какао тертого, кокосового или какао-масла и сахарной пудры. Содержание-сухих веществ не менее 97,5 %.

 

 

 

Рис. 80. Схема змеевикового вакуум-аппарата

 

 

Обработка карамельной массы и формование карамели. Перед формованием карамельную массу подвергают охлаждению с одновременным окрашиванием, ароматизацией и подкислением, с последующей проминкой или вытягиванием массы.

Выходящая из змеевиковой варочной колонки карамельная масса подается на охлаждающую машину, где быстро охлаждается до температуры 80…90 °С, при которой приобретает пластичные свойства. В процессе охлаждения в карамельную массу вводят пищевую кислоту, эссенцию и раствор красителя. Продолжительность обработки карамельной массы на охлаждающей машине составляет 20…25 с. Для получения прозрачной карамели карамельную массу после охлаждения направляют на проминку в специальные проминальные машины. Цель проминки — равномерное распределение в массе введенных компонентов, а также удаление крупных воздушных пузырьков. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании и разминании карамельного пласта.

При изготовлении карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после охлаждения подвергают вытягиванию с многократным складыванием на специальных тянульных машинах. Масса насыщается воздухом, теряет прозрачность и приобретает красивый шелковистый блеск. Одновременно в ней распределяются введенные добавки.

 

 

 

 

Для разделения карамельного жгута на отдельные карамельки и придания им определенной формы применяют различные способы формования карамели, наиболее распространенным из которых является формование на цепных машинах. У этих машин рабочим органом служат цепи с укрепленными на них специальными ножами. Цепи могут быть режущими — для формования карамели типа подушечка и штампующими — для формования карамели разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности.

Цепная карамелережущая машина состоит из двух цепей с ножами. Кромки ножей верхней и нижней цепей совпадают, а зазор между цепями имеет форму клина, что обусловливает постепенное разрезание карамельного жгута.

На карамелештампующих машинах в верхней цепи смонтированы пуансоны, придающие карамели определенные форму и рисунок.

После формования на этих машинах образуются цепочки карамелек, соединенных перемычками.

Затем карамель охлаждается с целью перевода ее из пластического состояния в твердое. За всеми формующими машинами следуют охлаждающие устройства, обеспечивающие снижение температуры карамели до 35…45 °С. В настоящее время для окончательного охлаждения карамели используется специальный аппарат АО К, в котором отвод теплоты осуществляется радиационно-конвективным способом, что позволяет значительно сократить время охлаждения. Воздух для конвективного охлажде-ния подается сверху вниз через сопловые насадки, обдувает карамель и направляется на повторное охлаждение. Радиационный отвод теплоты проводится с помощью охлаждающих поверхностей, расположенных в 20…100 мм от карамели.

Для защиты поверхности карамели от увлажнения вследствие ее гигроскопичности карамель завертывают или фасуют в герметичную тару. Для защиты поверхности карамель обрабатывают различными способами: глянцеванием (покрытие слоем воскожировой смеси) или дражированием (нанесение слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси, обсыпкой сахаром-песком и др.).

Карамель завертывают на быстроходных автоматах и полуавтоматах различной конструкции.

Завернутую карамель и карамель с защитной обработкой поверхности, расфасованную в мелкую тару, упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона. Карамель следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 18 °С без резких колебаний, при относительной влажности воздуха не более 75 %.

Из доброкачественных отходов карамельного производства изготавливают сиропы, используемые при приготовлении отдельных видов начинок. Карамельная крошка от разрушенных перемычек, которая образуется в охлаждающих агрегатах, используется для приготовления Инвертного сиропа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  79  80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  ..

 

 

Конфеты с карамельной начинкой | Charlotte’s Lively Kitchen

Конфеты с карамельной начинкой — идеальный подарок или просто приятное угощение для себя. Узнайте, как сделать их самостоятельно, из этого пошагового руководства.

Перейти к рецепту

How to make caramel filled chocolates - Perfect as a gift or simply an indulgent treat for yourself. Find out how to make them yourself with this step-by-step tutorial. How to make caramel filled chocolates - Perfect as a gift or simply an indulgent treat for yourself. Find out how to make them yourself with this step-by-step tutorial. В своем недавнем посте «Как сделать пасхальные яйца» я упомянул, что несколько недель назад я посетил курс по изготовлению шоколада, который захватил мое воображение. С тех пор я играл с шоколадом, пытаясь понять, что работает, а что нет.Думаю, возможно, я упустил свое призвание в жизни; Я мог бы быть очень, очень счастлив, работая шоколатье (хотя я беспокоюсь, что мне не понравилось бы это так сильно, если бы я делал сотни изо дня в день, поэтому я думаю, что сохраню это как довольно восхитительное хобби).

How to make caramel filled chocolates - Perfect as a gift or simply an indulgent treat for yourself. Find out how to make them yourself with this step-by-step tutorial. How to make caramel filled chocolates - Perfect as a gift or simply an indulgent treat for yourself. Find out how to make them yourself with this step-by-step tutorial.

Пройдя курс, я немедленно пошел и совершил набег на веб-сайт Лейкленда в поисках оборудования для производства шоколада, в том числе форм для шоколада.

Я решил, что они идеально подходят для шоколадных конфет с начинкой.Некоторое время назад я поделился своим рецептом карамельного соуса, из которого, как мне казалось, получится великолепная начинка. Я приготовил карамельный соус, который можно приготовить за неделю или около того, и, если хотите, хранить в холодильнике. Как вариант, вы можете использовать карамельный соус, купленный в магазине.

Вы можете использовать те же действия для создания всех видов других шоколадных конфет с начинкой, например помадка или ганаш. Просто убедитесь, что у вас относительно густая начинка, чтобы шоколад не утонул, когда вы вылите его поверх, чтобы получилась основа шоколада (это произойдет, если вы сделаете что-то вроде конфет с ликером).

How to make caramel filled chocolates - Perfect as a gift or simply an indulgent treat for yourself. Find out how to make them yourself with this step-by-step tutorial. How to make caramel filled chocolates - Perfect as a gift or simply an indulgent treat for yourself. Find out how to make them yourself with this step-by-step tutorial.

Как приготовить шоколадные конфеты с карамельной начинкой

Что вам понадобится

Шоколад хорошего качества

Для этого я использовал Choceur от Aldi (на вкус он восхитительный и стоит очень недорого). Однако в прошлом я также использовал шоколад Линдта и Доктора Эткера Fine Cook’s, который тоже очень хорошо работал.

Чтобы сделать 10 конфет, я использовал плитку шоколада весом 200 г. Это намного больше, чем вам нужно (в каждом шоколаде содержится около 8 г шоколада).Однако из-за способа приготовления шоколада сделать это намного проще, если у вас под рукой более чем достаточно шоколада. Не волнуйтесь, лишний шоколад не пропадет даром, вы можете вылить растопленный шоколад на жиронепроницаемую бумагу, дать ему застыть, затем завернуть и сохранить, чтобы использовать в другой раз.

Форма для шоколада

Я использую эту квадратную форму для шоколада из Лейкленда, из которой можно сделать 21 шоколад. У них также есть завитки, ракушки и сердца в том же диапазоне, которые хорошо подходят для изготовления этих конфет.

How to make caramel filled chocolates - Perfect as a gift or simply an indulgent treat for yourself. Find out how to make them yourself with this step-by-step tutorial. How to make caramel filled chocolates - Perfect as a gift or simply an indulgent treat for yourself. Find out how to make them yourself with this step-by-step tutorial.

Используемая форма для шоколада — шоколадные раковины, затем заполненные карамелью и покрытые еще большим количеством шоколада

Что-то, что растопит шоколад в

Я обычно плавлю свой в маленькой кастрюле прямо над очень слабый нагрев. Однако многие веб-сайты рекомендуют использовать водяной пар (шоколад в миске над кастрюлей с кипящей водой). Вы также можете растопить шоколад в микроволновой печи, но трудно контролировать температуру и обеспечивать равномерное таяние шоколада.

Если вы решите использовать водяную баню, будьте предельно осторожны, чтобы вода из кастрюли не попала в шоколад, так как одна капля может испортить всю партию.

Термометр для приготовления шоколада

Шоколад нужно темперировать, чтобы придать ему блеск и убедиться, что он легко выходит из форм (не волнуйтесь, это довольно просто сделать). Я предпочитаю использовать термометр при закаливании, так как он исключает любые догадки и повышает вероятность того, что вы всегда будете получать правильные результаты.

Я использую термошпатель из Лейкленда, который проверяет температуру, пока вы перемешиваете шоколад (и его можно использовать и для многих других вещей).

Чаша

Для перемешивания шоколада.

Кондитерский мешок

Для заливки карамели в шоколадные конфеты. Вы также можете выложить шоколад в формы, так как это немного менее грязно, чем заливать или заливать его ложкой.

How to make caramel filled chocolates - Perfect as a gift or simply an indulgent treat for yourself. Find out how to make them yourself with this step-by-step tutorial. How to make caramel filled chocolates - Perfect as a gift or simply an indulgent treat for yourself. Find out how to make them yourself with this step-by-step tutorial.

Caramel-filled-chocolates-12 Caramel-filled-chocolates-12

Шоколадные конфеты с карамельной начинкой

Шоколадные конфеты с карамельной начинкой — идеально подходят в качестве подарка или просто в качестве приятного подарка побалуйте себя.Узнайте, как сделать их самостоятельно, из этого пошагового руководства.

Скорость печати

Порции: 10 шоколадных конфет

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 200 г молочного шоколада — на самом деле вам это не понадобится, но это намного проще, если у вас более чем достаточно шоколада
  • 25 мл карамельного соуса — если вы готовите затем убедитесь, что он остыл, прежде чем начинать шоколад, иначе вы расплавите шоколадные раковины.

ИНСТРУКЦИИ

Темперируйте шоколад (Если вы новичок в темперировании шоколада, взгляните на мой видеоурок сразу под рецептом)
  • Поместите примерно половину вашего шоколада в небольшую кастрюлю на очень слабом огне (или на водяной бане, если хотите) и нагрейте шоколад, пока он не достигнет температуры 45ºC. Не беспокойтесь, если не весь шоколад расплавился, он продолжит таять после того, как снимет с огня.

  • Перелить растопленный шоколад в миску и добавить кусок нерасплавленного шоколада, который вы отложили ранее. Добавьте шоколад, пока он не растает.

  • Продолжайте добавлять кусочки нерасплавленного шоколада, пока температура шоколада не снизится до 32ºC. На этом этапе он готов к использованию.

  • Удалите все кусочки шоколада и отложите для использования позже — я люблю наносить на жиронепроницаемую бумагу, так как тогда ее легко снять и использовать снова (может быть трудно удалить затвердевший шоколад из миски).

Заполните форму
  • Вылейте расплавленный шоколад в форму (или трубку, если хотите). Заполните каждый из квадратов, которые вы используете, до самого верха. После заполнения переверните форму вверх дном над миской, в которой вы замешивали шоколад, и вылейте излишки — вы пытаетесь создать полую оболочку.

  • После того, как излишки выпали, быстро проверьте наличие отверстий в гильзах (формы чистые, поэтому их будет легко обнаружить, если поднести их к свету).Если есть дыры, добавьте еще немного шоколада и снова кончик, чтобы удалить излишки.

  • Когда вы будете довольны скорлупой, с помощью острого ножа соскребите излишки шоколада с верхней части формы.

  • Поместите форму в холодильник минимум на полчаса для застывания.

  • Соскребите остатки шоколада из миски обратно в кастрюлю, которую вы использовали для плавления шоколада (затем ее можно использовать для изготовления основы для конфет).

  • Если у вас нет готового карамельного соуса, то сейчас самое время его приготовить. Вы можете найти рецепт здесь.
Наполните ракушки
  • Положите карамельный соус в кондитерский мешок и сделайте небольшое отверстие (около 2 мм) в его дне.

  • Выньте форму из холодильника.

  • Осторожно влейте около ½ чайной ложки карамельного соуса в каждый шоколад. Вы хотите оставить зазор около 2 мм наверху каждой из них для добавления шоколадной основы.

  • Отложите в сторону, пока темперируете шоколад для основы.

Сделайте шоколадную основу
  • Добавьте примерно половину всего неиспользованного шоколада, который есть в упаковке, к шоколаду, который вы положили обратно в форму ранее, и повторите шаги 1–4 (выше), чтобы темперировать шоколад. Вы можете использовать ту же миску, которую использовали ранее, даже если на ее дне есть затвердевший шоколад, поскольку он растает и поможет процессу темперирования.

  • После того, как шоколад темперируется, аккуратно нанесите его ложкой или трубкой поверх карамели — вы хотите, чтобы шоколад выходил за верхний край формы.Когда все шоколадные конфеты будут покрыты, острым ножом соскребите излишки шоколада.
  • Положите шоколадные конфеты в холодильник минимум на полчаса для застывания.

  • После того, как шоколад полностью застынет, переверните форму на рабочей поверхности и сильно ударите ею о край поверхности (убедитесь, что ваша рабочая поверхность не слишком хрупкая, чтобы не повредить ее. это!) шоколадные конфеты должны выпасть. Возможно, вам придется повторить это несколько раз, чтобы поощрить их всех.Если какие-то из них проявляют упорство, поставьте форму обратно в холодильник на некоторое время, чтобы дать им немного больше времени для застывания.

ПРИМЕЧАНИЯ

Можно сделать примерно 10 шоколадных конфет, но это легко увеличить, чтобы сделать любое количество конфет. Вы пробовали этот рецепт? Пожалуйста, оставьте комментарий и оценку внизу страницы, чтобы рассказать другим, что вы думаете. ХОТИТЕ УЗНАТЬ О НОВЫХ РЕЦЕПТАХ ВПЕРВЫЕ? ПОДПИСАТЬСЯ на список рассылки Charlotte’s Lively Kitchen

ПИЩЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Калорий: 64 ккал | Углеводы: 6.6 г | Белок: 0,6 г | Жиры: 3,9 г | Насыщенные жиры: 2,4 г | Сахар: 6,5 г

Любая предоставленная информация о питательной ценности является приблизительной информацией о питательной ценности на порцию. Пожалуйста, обратитесь к моему руководству по информации о питании Charlotte’s Lively Kitchen, если вы хотите узнать больше о том, как это рассчитывается.


Курс: шоколад

Ключевое слово: Съедобные подарки

Как темперировать шоколад

Если вы новичок в темперировании шоколада, я бы порекомендовал вам взглянуть на мой видеоурок, который покажет вам весь процесс.Здесь также есть более подробная информация об этом, если вы хотите прочитать.

How to make caramel filled chocolates - Perfect as a gift or simply an indulgent treat for yourself. Find out how to make them yourself with this step-by-step tutorial. How to make caramel filled chocolates - Perfect as a gift or simply an indulgent treat for yourself. Find out how to make them yourself with this step-by-step tutorial.

Не содержит / подходит для

Все ингредиенты, которые я использовал для приготовления этого рецепта, не содержат следующих аллергенов. Тем не менее, внимательно проверяйте все этикетки на наличие аллергенов, которых следует избегать, поскольку бренды могут различаться, а рецепты продуктов могут меняться со временем.

  • Подходит для вегетарианцев
  • Без глютена
  • Без яиц
  • Без древесных орехов
  • Без арахиса
  • Без кунжута
  • Без диоксида серы и без сульфита
  • Без люпина

How to make caramel filled chocolates - Perfect as a gift or simply an indulgent treat for yourself. Find out how to make them yourself with this step-by-step tutorial. How to make caramel filled chocolates - Perfect as a gift or simply an indulgent treat for yourself. Find out how to make them yourself with this step-by-step tutorial.

.

Двойной шоколадно-соленый карамельный торт

Этот торт с двойным шоколадом и соленой карамелью — насыщенный, вкусный и идеальный торт для холодного осеннего дня. Подавайте его с чашкой любимого кофе и получайте поистине восхитительный десерт.

Double Chocolate Salted Caramel Cake is wonderful with a cup of coffee or tea. Great for a chilly day! Double Chocolate Salted Caramel Cake is wonderful with a cup of coffee or tea. Great for a chilly day!

Этот пост спонсируется Adobe. Все взгляды и мнения на 100% принадлежат мне. Спасибо за то, что продолжаете поддерживать бренды, которые делают возможным My Baking Addiction.

Я начал печь много лет назад, работая учителем.Есть что-то уникальное успокаивающее в глазури, возвращении домой испечь партию шоколадных кексов или первом пробе нового рецепта — я расскажу вам это бесплатно.

Я до сих пор считаю глазурь дополнительным лечебным эффектом, и я действительно был настроен на вкусный, декадентский, красивый шоколадный торт, и вот она.

Базовый рецепт этого торта — один из самых популярных рецептов на моем сайте, его можно найти здесь! Я решил немного обновить его, добавив соленую карамель, которая идеально сочетается с его темными, влажными, богатыми и невероятно декадансными ароматами.Серьезно, это лучший шоколадный торт, который я когда-либо пробовала, и творческий подход с глазурью и начинкой — одна из моих любимых частей в выпечке.

Double Chocolate Salted Caramel Cake will delight everyone at your table. Rich, decadent, and amazing! Double Chocolate Salted Caramel Cake will delight everyone at your table. Rich, decadent, and amazing!
Сегодня я расскажу вам, как снимать этот двойной шоколадно-соленый карамельный торт. Мы обсудим снаряжение, реквизит, ингредиенты и редактирование фотографий, чтобы вы могли точно увидеть, что я сделал.

Я люблю фотографию, потому что мне кажется, что она постоянно развивается и является одним из аспектов ведения блога, который заставляет меня учиться.От обновленного оборудования и программного обеспечения до съемки на новых поверхностях — фотография никогда не заставляет меня скучать.

Я фотографирую еду несколько раз в неделю, иногда это довольно просто, но иногда это не так просто. Особенно, если вы используете естественный свет для фотографий, но случайно живете в Огайо и не видели солнца несколько дней.

Я проснулся утром перед съемками и стоял в своей реквизитной комнате, потягивая латте с карамелью, пока у меня не появился план игры. Первым шагом было переключение с более светлого фона и реквизита на ультра-угрюмое оформление, что, кстати, в то утро полностью свидетельствовало о личности.Я собрал все и решил, что несмотря ни на что, фотографии были, и что они сделали.

ПОДРОБНЕЕ

КАМЕРА: Canon 7D
ОБЪЕКТИВ: Canon 100 мм макрообъектив
ISO: 500
СКОРОСТЬ ВЫДЕРЖКИ: 1/8
АПЕРТУРА: f / 9.0
БАЛАНС БЕЛОГО: Авто

screen-shot-2016-11-10-at-11-07-34-am-1 screen-shot-2016-11-10-at-11-07-34-am-1
СТРЕЛЬБ

Как я упоминал ранее, в итоге я использовал темную поверхность и фон для съемки этого торта с двойной шоколадной солью и карамелью. И хотя торт тоже темный, он все равно выглядит действительно выделяющимся, хотя общий тон фотографии довольно монохромный.

Double Chocolate Salted Caramel Cake is a great and rich dessert to enjoy with friends. They may even have two slices! Double Chocolate Salted Caramel Cake is a great and rich dessert to enjoy with friends. They may even have two slices!

Когда я только начал снимать, я знал, что вещи выглядят немного плоскими, потому что я снимал на привязи в Lightroom (что позволяло мне видеть фотографию на моем ноутбуке сразу после ее съемки). Поскольку все определенно выглядело слишком однозначно —

, я немного скорректировал глазурь, добавил больше моросящего ганаша и кусочков соленого карамельного сахара для текстуры. Кусочки сахара, казалось, действительно улавливали свет и добавляли фотографиям объемности.

Я попытался снять торт на нескольких подставках для торта, но в итоге остановился на большой старинной металлической тарелке.Я использовал подходящие тарелки для десертов для отдельных кусочков, потому что хотел, чтобы реквизит для этой съемки был непрерывным. Простой, слегка деревенский, однотонный.

Double Chocolate Salted Caramel Cake satisfies all your cravings in every bite. You won Double Chocolate Salted Caramel Cake satisfies all your cravings in every bite. You won
ИЗМЕНЕНИЯ

Я немного отрегулировал экспозицию в Lightroom, а затем переключился на Adobe Photoshop для дальнейшего редактирования фотографии.

Я начал с Автоконтраст (Изображение; Автоконтраст) — я считаю, что это хорошая отправная точка для общего повышения резкости и естественного осветления во всех нужных местах.

Было все еще слишком темно, поэтому я использовал Кривые, чтобы сделать освещение немного ярче. (Изображение; Коррекция; Кривые) Слегка перетащите линию вверх. Вы можете увидеть предварительный просмотр фотографии, когда сделаете эту настройку. Просто выберите точку на линии и начните перетаскивать вверх, чтобы осветлить, или вниз, чтобы затемнить.

Глазурь имела сине-зеленый цвет, поэтому я использовал инструмент «Цветовой баланс», чтобы немного усилить пурпурный и красный цвет (Изображение; Коррекция; Цветовой баланс). Просто сдвиньте ползунок Cyan / Red на несколько отметок вправо, чтобы увеличить красный цвет, и ползунок Magenta / Green влево на несколько отметок, чтобы увеличить пурпурный.

Все по-прежнему выглядело немного серовато, поэтому моим последним шагом было увеличение насыщенности для более насыщенного цвета. (Изображение; Коррекция; Яркость) Вы сможете увидеть свои изменения в предварительном просмотре, поэтому просто перемещайте ползунок насыщенности, пока не получите нужный вид фотографии.

Я использовал «Автоконтраст», «Кривые», «Цветовой баланс» и «Яркость». Автоконтраст — это то, что мне нужно для того, чтобы уловить все нужные ноты в резкости и контрасте одним махом. Если мое естественное освещение было довольно хорошим, оно почти всегда помогало мне двигаться в правильном направлении одним нажатием кнопки.

Я уверен, что есть несколько способов улучшить освещение фотографии, но я использовал кривые в течение многих лет и считаю, что движение графика и линий настолько быстрое и легкое, что это мой помощник в этом процессе.

Я знаю, что вы можете использовать фотофильтры и даже оттенок / насыщенность, чтобы делать некоторые вещи, которых я достиг с помощью комбинации цветового баланса и вибрации, но я предпочитаю индивидуальный контроль, который дают мне эти два отдельных инструмента.

Double Chocolate Salted Caramel Cake will become your favorite decadent dessert. Sinfully amazing! Double Chocolate Salted Caramel Cake will become your favorite decadent dessert. Sinfully amazing!
ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЕ МЫСЛИ:

Иногда фотография выводит вас из зоны комфорта, и это определенно хорошо, потому что это означает, что вы учитесь и подталкиваете себя.

Имея доступ к таким инструментам, как Adobe Lightroom и Photoshop, вы знаете, что сможете улучшить свои фотографии, чтобы добиться желаемого результата.

Если вы регулярно читаете «Моя выпечка», то знаете, что я объединился с Adobe, чтобы предложить несколько базовых советов по фотографии еды. Если вы не читали эти посты и они вам интересны, вы можете наверстать упущенное из этой серии, просмотрев мои посты о газировке с огурцовым джином и фотографии коктейлей.

Состав

Для торта:

  • 2 стакана сахара
  • 1 3/4 стакана универсальной муки
  • 3/4 стакана несладкого какао-порошка
  • 2 столовые ложки черного какао King Arthur Flour, по желанию
  • 2 чайные ложки пищевой соды
  • 1 чайная ложка разрыхлителя
  • 1 чайная ложка кошерной соли
  • 2 яйца
  • 1 стакан пахты
  • 1 чашка крепкого сваренного черного кофе
  • 1/2 стакана растительного масла
  • 2 чайные ложки ванильного экстракта

Для глазури:

  • 1 стакан несоленого сливочного масла, размягченного
  • 4 унции полусладкого шоколада, растопленного и охлажденного
  • 4 стакана сахарной пудры, просеянной
  • 2 столовые ложки несладкого какао-порошка, просеянного
  • 2 чайные ложки ванильного экстракта
  • 2-3 столовые ложки молока

Для ганаша:

  • 450 г полусладкого шоколада, нарезанного очень мелкими кусочками
  • 1/2 стакана жирных сливок
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта
  • 1 столовая ложка меда

Для украшения:

  • 1/3 стакана домашнего соленого карамельного соуса
  • кусочки соленого карамельного сахара *, по желанию

Инструкции

Для торта

  1. Нагрейте духовку до 350 ° F.Смажьте маслом и мукой две круглые формы для выпечки диаметром 9 дюймов или одну форму для выпечки размером 13x9x2 дюймов. Отложите в сторону.
  2. В чаше миксера с насадкой для взбивания или в большой чаше с электрическим миксером смешайте сахар, муку, какао (и), пищевую соду, разрыхлитель и соль. Перемешивайте на низкой скорости, пока сухие ингредиенты полностью не смешаются.
  3. Добавьте яйца, пахту, кофе, масло и ваниль. Взбивать на средней скорости около двух минут; тесто будет тонким.
  4. Равномерно разлить тесто по подготовленным формам.
  5. Выпекать в предварительно разогретой духовке от 30 до 35 минут для круглых форм, от 35 до 40 минут для прямоугольных или до тех пор, пока деревянная зубочистка, вставленная в центр, не выйдет чистой.
  6. Охлаждение 10 минут; снять со сковороды на решетку. Полностью остыть.

Для глазури

  1. В дежи миксера с лопастями взбивайте масло на средней или высокой скорости в течение примерно 5 минут.
  2. Ложка охлажденного растопленного шоколада (шоколад должен быть прохладным на ощупь, но все же растопленным.Я обычно охлаждаю свой примерно 5 минут) и перемешиваю на низкой скорости, чтобы добавить растопленный шоколад. При необходимости соскребите стенки миски.
  3. Добавьте сахарную пудру, какао и ваниль и перемешайте на низкой скорости до однородности.
  4. Снова включите миксер на средне-высокую скорость и взбивайте еще 5 минут. Добавляйте молоко по 1 столовой ложке за раз, пока не получите желаемую консистенцию.
  5. Поместите один корж на подставку для торта или тарелку и заморозьте верхнюю часть торта чуть меньше половины глазури.Добавьте следующий слой и заморозьте верх торта оставшейся глазурью.
  6. При желании посыпьте кусочками соленого карамельного шоколада.

Для ганаша

  1. В маленькой кастрюле на среднем огне нагрейте жирные сливки до сильного нагрева, но не до кипения.
  2. Поместите кусочки шоколада в теплостойкую миску. Залейте шоколад горячими сливками и оставьте на 5 минут. Взбейте сливки и шоколад до однородной консистенции. Добавьте ваниль и мед.Дать остыть при комнатной температуре около 10 минут. Не оставляйте глазурь слишком долго, иначе она затвердеет перед тем, как вы положите ее на глазурь.
  3. Полить торт ганашем и соленым карамельным соусом перед подачей на стол. Поставьте оставшийся торт в холодильник на 3 дня.

Банкноты

  • * кусочки соленого карамельного сахара были куплены на Мировом рынке.
  • Шоколадные квадраты — это шоколадные квадраты Ghirardelli Chocolate Squares Dark & ​​Sea Salt Caramel.

Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Мы участвуем в программе Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программе, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и связанные с ней сайты.

,

Макароны с соленой карамелью — Жесткое печенье

The Tough Cookie Ах, макароны… Это великолепное маленькое французское печенье. Они нежные и красивые. Они пушистые и вкусные. И они такие супер милые! Не так ли? Уууум, нет! Не позволяйте их милой внешности обмануть вас. Из-за макарон больше домашних пекарей рухнули на пол кухни и плакали от отчаяния, чем любое другое печенье! Но если вы готовы не обращать внимания на эту небольшую информацию, тогда да: они милые!

Симпатичный и, как известно, привередливый…

К счастью для меня, я ни разу не упал на пол кухни в крайнем расстройстве из-за плохого макарон.Нет, макароны со мной так не поступали. Это случилось с другими, но не со мной. Могу честно сказать, что у меня никогда не было нервного срыва после того, как вытащили партию макаронных скорлуп из духовки.

Так что это значит? Я самый одаренный пекарь во вселенной? Не совсем… Стыдно признаться, но когда я только начал делать макарон около шести — о боже, это было так долго ?? — много лет назад я был просто идиотом, который не имел ни малейшего представления о том, на что должен быть похож настоящий макарон.

Вот, я сказал: я был идиотом.

Ах да, пустые жесткие макароны заставляли меня гордиться собой. Пока они выглядели как настоящие, с блестящим верхом и милыми ножками, я был бы счастлив с ними. Я не уверена, что быть идиотом, который ничего не знает о макаронах, действительно лучший подход к созданию этих малышек, но это спасло меня от многих слез! Даже недоваренные макароны меня не разочаруют… Боже…

Конечно, когда Rocking Rebel принес домой коробку настоящих парижских макарон (от Ladurée), меня осенило, что макароны, которые я делал до тех пор, не достойны названия «макароны».Они были слишком сухими, слишком жесткими и слишком жевательными… Но в некотором роде восхитительно. К счастью, к тому времени я только что купил новую поваренную книгу с блестящими страницами и идеальным рецептом макарон. И этот идеальный рецепт макарон научил меня: макароны по-французски — не мое! И когда я говорю «по-французски», я имею в виду макароны с французским безе.

Я расскажу все о французском безе в следующем посте. На данный момент все, что вам нужно знать, это то, что на моей кухне макароны в стиле французской безе означает жевательные полые миндальные печенья .Не макароны. Итак, всякий раз, когда мне хочется настоящих макарон с тонкой корочкой, похожей на яичную скорлупу, и пушистой серединкой, я всегда сначала взбиваю партию итальянского безе. Как научила меня моя когда-то чистая и блестящая поваренная книга: из итальянского безе получаются лучшие макароны!

А что я сделал на прошлой неделе?

Italian Meringue Итальянское безе! Самый стабильный вид безе!

Какое совпадение…

На самом деле, то, что у меня была партия итальянского безе, как раз и стало причиной, по которой я решил сделать макарон.Конечно, я мог бы использовать итальянское безе для приготовления еще одного фруктового мусса или чего-то вроде лимонного пирога с безе, но я был настроен на макароны. Они вкусняшки!

Особенно эти соленые макароны с карамелью! Они удивительны!

Я называю их солеными карамельными макаронами, но на самом деле в самих макаронных оболочках нет ничего особенного. Ну, кроме того, что они идеальные, я имею в виду. «Потому что снаряды просто идеальны! Как у: блестящий сверху, пушистый внутри с тонкой корочкой, похожей на яичную скорлупу снаружи и милые ножки внизу.Но то, что действительно выводит эти идеальные, но, тем не менее, вполне обычные макаронные оболочки на новый уровень, — это взбитая соленая карамельная начинка!

Ага, верно … Взбитый. Соленая. Карамель. Наполнение.

Ням, ням, ням…

The Tough Cookie Серьезно, ребята, эта штука самая лучшая! И это действительно легко сделать, что заставляет меня любить его еще больше.

Вы начинаете с приготовления простой карамели. То есть мокрая карамель. Чтобы сделать карамель влажной, сахар и воду смешивают на сковороде и нагревают на медленном огне.По мере того, как смесь нагревается, вы помешиваете ее, чтобы кристаллы сахара растворились в воде. Затем полученный сироп нагревают на среднем или сильном огне до кипения. В этот момент (и при определенной температуре) вода испарится, оставив чистый сахарный сироп, который в конечном итоге превратится в великолепную золотистую карамель.

Вы также можете приготовить сухую карамель, которую готовят, нагревая сахар на сковороде (без воды), пока он не растает и не карамелизируется. Однако это не только усложняет задачу, но и может оставить комок и даже хрустеть? — карамель.Если сначала растворить кристаллы сахара в небольшом количестве воды, это позволит сахару более равномерно карамелизироваться, а это значит, что в итоге вы получите более гладкую карамель.

Вполне возможно сделать гладкую сухую карамель — например, я сделал сухую карамель, чтобы украсить это восхитительно пряное печенье с мелассой и эти карамельные яблочные маффины, — но сделать это «мокрым» способом немного проще. А поскольку макароны достаточно привередливы, я не хотел беспокоить вас сложной карамелью…

Ооооо, как только вы довольны цветом вашей карамели, вы добавляете немного горячих сливок и изрядное количество масла.Затем вам нужно охладить карамель до комнатной температуры и охладить ее в холодильнике или морозильной камере. Как только карамель остынет и масляный жир в карамели снова затвердеет, вы можете взбивать ее миксером, как обычное масло!

Очень просто и очень и очень вкусно.

После того, как вы взбейте карамель до консистенции сливочного масла, добавьте немного морской соли и вуаля … готово!

The Tough Cookie Итак, сделайте себе это восхитительное печенье размером с три укуса уже сегодня!

Ладно, может не сегодня … Но обещай, что попробуешь их! А когда вы это сделаете: на следующий день они станут еще лучше! Только не делайте их в дождливый (или влажный) день… Им это не нравится!

Наслаждайтесь!

Щелкните здесь , чтобы подписаться на мой список рассылки.
Нажмите здесь , чтобы подписаться на меня в Instagram.

Макароны с соленой карамелью

The Tough Cookie

Общее время

Вкус макаронных скорлуп улучшится, если вы позволите незаполненным скорлупам висеть на вашем прилавке в течение дня при хранении в герметичный контейнер. Однако пропустите этот шаг, если там очень влажно. Ракушки не любят влажность …

Автор: Адаптировано из книги «Флер де Сель (соленые) карамельные макароны» на сайте honeyandsoy.com

Порций: 35

Ингредиенты

Для скорлупы макарон:

  • 150 г (или чашки) сахарного песка
  • 60 мл (или чашки) воды
  • 60 мл (или чашки) яичных белков, примерно 2 больших яичные белки
  • 150 г (или 1½ стакана) молотого миндаля или миндальной муки
  • 150 г (или 1 стакан + 3 столовые ложки) сахарной пудры
  • 60 мл (или стакана) яичных белков, около 2 больших яичных белков *
  • несколько капель желтого пищевого красителя, необязательно (используйте только гелевые пищевые красители для макарон!)

Для взбитой солено-карамельной начинки:

  • 175 г (или чашки + 2 столовые ложки) сахарного песка
  • 60 мл (или чашки) воды
  • 120 мл (или ½ стакана) жирных сливок для взбивания
  • 175 г (или стакана + 1 чайная ложка) несоленого масла, нарезанного кубиками
  • морской соли по вкусу, я использовал примерно ½ чайной ложки

Инструкции

Начните с приготовления итальянского безе для макарон она lls:

  1. Обратите внимание: чтобы приготовить итальянское безе, используйте первые три ингредиента из списка ингредиентов.В кастрюле среднего размера смешайте сахар и воду. Нагрейте на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится. Как только сахар растворится, включите средний огонь и дайте сиропу закипеть.
  2. Тем временем добавьте яичные белки в теплостойкую миску среднего размера и перемешайте (с помощью миксера с насадкой для венчика) до образования пены, и белки почти не смогут удерживать мягкие пики.
  3. Когда сироп закипит, наденьте ледяной (или сахарный) термометр.
  4. Готовьте, пока температура сиропа не достигнет 116 ° C / 240 ° F, затем снимите кастрюлю с огня и медленно сбрызните горячий сироп в миску с пенистым яичным белком, непрерывно перемешивая, чтобы яйца не перемешивались.Не наливайте сироп на венчик, иначе сироп может разбрызгаться о стенки миски (или вам в лицо!). Вместо этого стремитесь к месту рядом с венчиком.
  5. После того, как весь сироп будет добавлен, продолжайте перемешивать, пока дно миски не станет прохладным на ощупь, а безе не остынет до температуры тела. Если вы хотите использовать пищевой краситель (я использовал каплю желтого пищевого красителя, но я не думаю, что это имело большое значение), добавьте его и быстро перемешайте, пока безе не станет однородного цвета.

Завершите тесто для скорлупы:

  1. Выровняйте два (или три, если они у вас есть) большие противни с пергаментом для выпечки. Я всегда использую крошечную ложку итальянского безе, чтобы приклеивать пергамент к противню. Таким образом, когда я начинаю набивать трубку, пергамент остается на месте. Разогрейте духовку до 135 ° C / 275 ° F (стандартная настройка духовки).
  2. В большой миске смешайте измельченный миндаль, сахарную пудру и оставшиеся яичные белки с помощью резиновой лопатки до образования пасты.
  3. С помощью резиновой лопатки сложите одну треть безе в миндальной пасте. С этим пока не нужно быть слишком осторожным; эта треть безе используется для осветления миндальной пасты, чтобы оставшееся безе можно было легко добавить, не теряя слишком большого объема.
  4. После того, как вы осветлили пасту, добавив одну треть безе, осторожно добавьте оставшиеся две трети безе.
  5. Смесь, вероятно, слишком густая на этом этапе, поэтому перемешайте резиновым шпателем, пока не дойдете до точки, когда полоска теста полностью погрузится в массу за 30 секунд.На этом этапе тесто не будет вытекать из кондитерского мешка или на противни, и оно не будет слишком жестким.
  6. Выложите тесто в кондитерский мешок с большим открытым наконечником и положите ложки диаметром 1½ см (четверть американского размера) на подготовленные противни. Если вам нужны ракушки примерно одинакового размера, сделайте себе одолжение и сначала сделайте шаблон. Сдвиньте его под пергамент для выпечки, чтобы облегчить отделку ракушек.
  7. Трубка 70-76 макаронных ракушек. Вам, вероятно, понадобится больше листов пергамента для выпечки, чтобы надеть ракушки, даже если у вас всего два противня.После того, как все ракушки будут заправлены трубами, дайте им постоять при комнатной температуре в спокойном состоянии от 45 минут до 1 часа. Сушив таким образом необожженные скорлупы, вы убедитесь, что снаружи на них образуется кожица.
  8. После того, как необожженные скорлупы остынут, выпекайте в течение 20 минут (по одному противню за раз) или до тех пор, пока вы не сможете легко снять оболочку с пергамента для выпечки.
  9. Дайте скорлупе остыть до комнатной температуры, прежде чем заполнять ее. Вы также можете хранить охлажденные ракушки в герметичном контейнере в течение дня, чтобы они были очень вкусными.

Сделайте карамельную начинку, когда скорлупа макарон остынет или остынет:

  1. В кастрюле среднего размера (желательно светлой сковороде) смешайте сахар и воду. Нагрейте на слабом огне, помешивая металлической ложкой, пока сахар не растворится, затем увеличьте огонь до средне-сильного. Дать закипеть.
  2. Тем временем добавьте сливки в небольшую кастрюлю и нагрейте на слабом огне, пока смесь не станет горячей. Выключите огонь.
  3. Варите сахарный сироп, пока он не превратится в карамель.Как только вы довольны цветом карамели, снимите ее с огня и сразу же добавьте горячий крем. Смесь начнет пузыриться и шипеть, как злая змея (поэтому сковорода должна быть среднего размера), но просто продолжайте взбивать, и она успокоится.
  4. Добавьте половину сливочного масла, по кубику за раз, взбивая до смешивания. Затем опустите дно кастрюли в ванну с холодной водой (наполните раковину на 2,5 см холодной воды и окуните в нее дно кастрюли). Добавьте оставшееся масло и взбивайте, пока карамель не загустеет (иначе: остынет).
  5. Перелейте карамель в миску среднего размера и поместите в холодильник или морозильную камеру для охлаждения.
  6. После охлаждения используйте миксер, чтобы взбить карамель. Поскольку в нем много масла, он удвоится в объеме и станет светлее (как сливочное масло). Сложите хлопья морской соли резиновым шпателем.
  7. Соедините скорлупы макарон по размеру и залейте каждую пару чайной ложкой соленой карамельной начинки.
  8. Хранить в герметичном контейнере в холодильнике, но сервировать при комнатной температуре.На следующий день макароны еще лучше!

Примечания

* Да, это второй раз, когда рецепт требует 2 яичных белка. Это не ошибка. Всего для этого рецепта вам понадобится 4 яичных белка, из которых 2 вы приготовите итальянское безе, а 2 — миндальную пасту.

3.5.3208


Больше из The Tough Cookie

,

Карамельный соус | Charlotte’s Lively Kitchen

Вкусный карамельный соус — быстро и легко приготовить всего из трех ингредиентов. Сбрызните им что угодно, чтобы добавить сладкой карамели.

Перейти к рецепту

Looking down on a measuring cup full of caramel sauce with a caramel covered spoon next to it. This is all on a slate which has been drizzled with caramel sauce. Looking down on a measuring cup full of caramel sauce with a caramel covered spoon next to it. This is all on a slate which has been drizzled with caramel sauce. Каждый раз, когда мы идем в Starbucks, любимый напиток Джона — карамельный макиато. Для тех, кто никогда не слышал о нем раньше, это кофе с молоком (немного похожий на капучино) с ванильным сиропом и карамельным соусом сверху.

С тех пор, как пару лет назад я купил кофеварку, я тоже люблю делать их дома. Я всегда покупал карамельный соус и ванильный сироп, но подумал, что было бы неплохо попробовать приготовить свой собственный (хотя я еще не пробовал ванильный сироп).

Хотя карамельные макиато вкусные (ну, по крайней мере, Джон так думает, я нахожу их слишком сладкими!), У этого соуса есть много других применений: мороженое, молочные коктейли, пирожные, блины, ну почти все, что вам нравится. можно придумать.Он будет храниться в холодильнике пару недель, так что вам не придется использовать его сразу.

По этому рецепту получается около 100 мл соуса, но его можно легко умножить. Просто сахар может немного дольше карамелизироваться.

A spoonful of caramel sauce drizzling down into a bowl of sauce. A spoonful of caramel sauce drizzling down into a bowl of sauce.

Как приготовить карамельный соус

Оказывается (как и в большинстве других вещей) карамельный соус довольно легко приготовить, для этого нужно лишь немного времени и внимания.

Карамельный соус состоит из трех ингредиентов — сахара, масла и одинарных сливок (или смеси двойных сливок и цельного молока).

Подход, который я использую для приготовления карамельного соуса, заключается в том, чтобы нагреть сахар в большой кастрюле до тех пор, пока он полностью не растает и не станет светло-коричневым, затем быстро вбить масло, выключить огонь и взбить сливки.

Вот несколько советов, которые помогут вам получить идеальный карамельный соус…
  1. Используйте сахарный песок — Другие типы сахара содержат примеси, которые повышают вероятность кристаллизации или возгорания сахара.
  2. Используйте большую кастрюлю. — Это означает, что сахар будет распределяться более тонким слоем и должен таять более равномерно, что снижает вероятность его возгорания.Вы также обнаружите, что соус значительно пузырится, когда вы добавляете сливочное масло и сливки, поэтому большая сковорода сохранит его.
  3. Убедитесь, что ваша сковорода и лопатка безупречно чисты. — Любые примеси будут способствовать кристаллизации сахара.
  4. Отмерьте масло и сливки и приготовьте их к использованию. — В противном случае есть риск пережарить карамель, пока вы все измеряете.
  5. Переместите карамель (но совсем немного). — Вы можете использовать лопатку, чтобы осторожно перемещать сахар, чтобы он растаял.Избегайте перемешивания, пока он явно не превратится в жидкость (вероятность кристаллизации до этого момента выше), а затем аккуратно перемешайте ровно настолько, чтобы весь нерасплавленный сахар переместил на огонь.
  6. Будьте очень осторожны. — кипящий сахар намного горячее, чем кипящая вода, и при добавлении сливочного масла и сливок соус будет пузыриться. Вы можете использовать термостойкие перчатки, чтобы защитить себя от брызг.
  7. Снимите соус с огня, как только добавите все ингредиенты. — Соус будет выглядеть слишком жидким, но не беспокойтесь, он загустеет, когда остынет.
  8. Не паникуйте, если вы получите пару комочков кристаллизованного сахара. — Очевидно, что если их будет слишком много, ваш соус будет катастрофой. Но если у вас есть пара, просто протрите соус через металлическое сито, чтобы удалить их (мне пришлось это сделать, и после этого соус все равно остается идеальным).
Caramel sauce spoon Caramel sauce spoon

Карамельный соус

Восхитительный карамельный соус — быстро и легко приготовить всего из трех ингредиентов. Сбрызните им что угодно, чтобы добавить сладкой карамели.Рецепт ВИДЕО ниже.

Скорость печати

Время действия: 12 минут

Общее время: 12 минут

Количество порций: 7 столовых ложек

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 100 г сахарного песка
  • 30 г сливочного масла
  • 60 мл одинарных сливок или 30 мл двойных сливок и 30 мл цельное молоко

ИНСТРУКЦИИ

  • Отмерьте все ингредиенты в отдельные миски (100 г сахарного песка, 30 г масла, 60 мл сливок). Нарежьте масло небольшими кубиками (это поможет вам быстро добавить его в соус).

  • Положите сахар в большую кастрюлю, равномерно распределив по дну, и поставьте на средний огонь.

  • Как только сахар начнет плавиться, осторожно перемещайте сахар по сковороде лопаткой, пока он не растает полностью.

  • После того, как сахар растает, продолжайте осторожно помешивать лопаткой, пока он не станет светло-коричневым.

  • Как только карамель станет светло-коричневой, осторожно добавьте масло и быстро взбивайте, пока масло не растает и не смешается.

  • Выключите огонь и добавьте сливки, снова быстро взбивая до однородности.

  • Если есть небольшие кристаллы сахара, пропустите соус через металлическое сито, чтобы удалить их.

  • Положите в миску или кувшин и поставьте в холодильник для охлаждения.

ПРИМЕЧАНИЯ

По этому рецепту получается примерно 100 мл / 150 г карамельного соуса.

ХОТИТЕ УЗНАТЬ О НОВЫХ РЕЦЕПТАХ? Углеводы: 14 г | Жиры: 6 г | Насыщенные жиры: 3 г | Холестерин: 18 мг | Натрий: 33 мг | Калий: 8 мг | Сахар: 14 г | Витамин А: 195 МЕ | Кальций: 6 мг

Любая предоставленная информация о питании является приблизительной информацией о питательной ценности на порцию.Пожалуйста, обратитесь к моему руководству по информации о питании Charlotte’s Lively Kitchen, если вы хотите узнать больше о том, как это рассчитывается.


Что приготовить с карамельным соусом

Если вы ищете вдохновения для использования карамельного соуса после того, как он был приготовлен, взгляните на некоторые из этих рецептов…

Не содержит / подходит для…

  • Подходит для вегетарианцев
  • Без яиц
  • Без глютена
  • Без орехов
  • Без сои

Ингредиенты для этого рецепта обычно не содержат всех этих аллергенов.Однако не забудьте дважды проверить информацию об аллергенах для всех ингредиентов.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *