Молочная кислота в пищевой промышленности и ее применение в производстве

Содержание:

Пищевые добавки были открыты более века назад, когда японские ученые-химики заметили, что вкус пищи изменится, если в нее добавить морские водоросли. Это стало толчком к целой серии исследований. Одним из важнейших результатов стал вывод, что вкус и внешний вид пищи можно изменить путем введения в состав продукта особых веществ. Они взаимодействуют со вкусовыми рецепторами на языке и подают в мозг сигналы о степени приятности того или иного продукта. Ученые даже выявили типы рецепторов, «отвечающие» за разные вкусы. Так было выяснено, что привлекательность пищи можно легко повысить, а заодно и улучшить и другие ее характеристики — консистенцию, плотность, текстуру, кислотность, воздушность, удлинить срок хранения. Это сыграло на руку предпринимателям и значительно удешевило производство продуктов питания, изменив его навсегда.

Молочная кислота как одна из пищевых добавок

Молочная кислота известна как добавка с индексом E270: именно под таким названием она фигурирует на упаковках в составе европейских продуктов. Представляет собой соединение, образующееся при молочнокислом брожении или брожении вина или пива, а также при консервации овощей. Выглядит как вязкая чуть желтоватая субстанция без цвета с кислым вкусом. Эта жидкость хорошо хранится (обычно в прохладном помещении с умеренной влажностью) и легко поддается транспортировке.

Мифы вокруг этой добавки

Вокруг разного рода добавок складывается много мифов, которые утверждают безусловный вред данных компонентов и призывают не приобретать продукты, на упаковке которых указано их наличие. Однако существует утвержденный законодательством (в том числе российским) список разрешенных безвредных веществ, которые допустимо употреблять при производстве продуктов, и молочная кислота в него входит. Кроме того, молочная кислота играет огромную роль в качественном улучшении продукции, являясь одним из основных незаменимых компонентов практически любого блюда или товара. Это подтверждено исследованиями и тщательным изучением истории ее происхождения, в которой можно разобраться подробнее.

Происхождение молочной кислоты

Интересно, что в сущности, молочная кислота имеет естественное происхождение. Она образуется в человеческом организме, воспроизводясь при участии глюкозы с помощью бифидобактерий, обитающих в кишечнике. Концентрируется она в клетках печени в виде своей соли — лактата.
Также молочная кислота признана главным энергетическим источником организма, значимым как для нервных клеток, так и для нейронов мозга и мышечных волокон во время их активной нагрузки. В норме она постоянно циркулирует в организме, расширяя сосуды и улучшая кровоток благодаря насыщению сосудов кислородом.
Допустимые пределы содержания вещества в крови здорового человека — от 0,6 до 1,3 ммоль на литр. Это говорит о хорошем углеводном обмене и насыщении крови кислородом.
Важным признаком повышения количества вещества в организме является боль в мышцах, исчезающая после тренировок (кислота выводится из организма самостоятельно в течение одного часа). Поэтому для нагрузок важна регулярность, программа и умеренная интенсивность.

Продукты, богатые содержанием кислоты

Интересно, что в число продуктов с высокой концентрацией молочной кислоты входят не только собственно молочные продукты:

• сыворотки и напитки на ее основе;
• кефир и простокваша;
• творог;
• йогурты;
• сыры всех видов;
• ацидобифилин;

…но также и продукты, полученные с помощью брожения:

• квашеная капуста;
• квас;
• бородинский хлеб

Официально была открыта еще в 18 веке шведскими учеными и с тех пор обрела достаточно широкую известность. Лактат же был получен чуть позднее как растворимое в спирте вещество, позволяющее получить из него промышленную молочную кислоту. Сегодня ее добывают путем налаженной технологии ферментации. Одним из самых популярных направлений стало применение молочной кислоты в пищевой индустрии. В настоящее время без нее не обходится буквально ни одна отрасль.

Кондитерское производство

Производство продуктов из значительного количества муки и сахара сегодня требует обязательного использования разных пищевых добавок, и молочная кислота входит в их число. Она может быть использована в следующих качествах:

• Консервант. Без него ни одно блюдо не могло бы храниться в течение нужного срока. В качестве вещества натурального происхождения молочная кислота успешно справляется с этой задачей, поэтому ее часто задействуют в производстве как мучных (торты и пирожные, максимальный срок хранения которых несколько суток, пряничные и булочные изделия), так и сахаристых изделий (варенья, муссы и кремовые десерты, конфеты, пастила и мармелад). Также молочная кислота призвана бороться с так называемой «картофельной болезнью» — спорами бактерий, которые случайно могут попасть в муку (для человека считаются безвредными).
• Подкислитель. Его применяют для придания продукту оптимального, сбалансированного кислого вкуса. Обычно молочная кислота нужна в производстве фруктовых конфет, леденцов, мармелада и начинок для фруктовых карамелей.

Кулинария

Кулинария подразумевает собой подотрасль пищевой промышленности, в которую входит производство всевозможных соусов, полуфабрикатов, консервов, мясных, масляных, рыбных и молочных продуктов. Основным разделом при этом остается молочная отрасль. Ее используют в качестве важнейших пищевых добавок:

• Консервант для скоропортящихся блюд. Ряженка, кефир, ацидофилин особенно нуждаются в продлении срока хранения. Помимо этого, кислота кладется в йогурты, творожки, сыры, сырки и целый ряд других продуктов. Так, например, она пригодится при длительном хранении мяса — для защиты от вредоносных микробов и формирования особого защитного слоя на поверхности.
• Подкисляющий компонент для подавляющего большинства молочных продуктов (в особенности кефира и натуральных йогуртов без красителей и сахара, которым необходим оптимальный уровень кислотности).

Животноводческая промышленность

Специалисты данной отрасли выработали свои правила употребления молочной кислоты. Здесь она также нужна для ряда практических целей:

• как подкисляющий агент, повышающий привлекательность смесей для животных и улучшающий обменные процессы в организме, в том числе пищеварительные;
• как антисептик, подавляющий рост болезнетворных бактерий, в том числе при обработке загонов для скота и других технических помещений;
• в качестве лекарственного препарата, используемого при кожных поражениях;
• как консервант для кормовых препаратов.

Птицеводство

В птицеводстве молочную кислоту применяют похожим образом:

• для дезинфекции рабочего инвентаря, инкубаторов и птичников;
• для повышения выводимости птенцов и яйценоскости, укрепления скорлупы, увеличения веса бройлеров;
• для регуляции уровня кислотности и дольшей консервации кормов (противостоит процессам брожения).

Помимо этого, молочная кислота нашла применение и в фармацевтической индустрии, будучи одним из компонентов лекарственных средств.
Кроме того, нужна она и косметической индустрии. Так, ее добавляют в большое количество уходовых средств — от лосьонов и кремов до пилингов и скрабов. Это происходит благодаря мягким отшелушивающим, отличным увлажняющим, отбеливающим, противовоспалительным, регенерирующим и омолаживающим характеристикам вещества. Также косметологи считают, что этот компонент способен участвовать в устранении растяжек, сужать поры, регулировать работу сальных желез и размягчать кожу, не повреждая ее. Помимо прочего, кислота иногда продается в аптечных ампулах в чистом виде и может в небольших количествах добавляться в косметические средства, усиливая их эффективность.
Таким образом, вклад молочной кислоты во все сферы производства неоценим, а применение давно признано безопасным — разумеется, в адекватных количествах. Тем не менее важно помнить, что излишне высокое ее содержание может свидетельствовать о развитии заболеваний и постоянно следить за состоянием здоровья. Специалисты рекомендуют соблюдать сбалансированную диету, в которую будут входить и продукты, богатые молочной кислотой, и другая пища, содержащая витамины и полезные микроэлементы и чередовать это с регулярными физическими упражнениями.

Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.

E270 Молочная кислота — действие на здоровье, польза и вред, описание

Молочная кислота (Lactic acid, E270).

Пищевая добавка Е270 Молочная кислота относится к группе консервантов и антиоксидантов, полностью натуральный продукт, поэтому является практически безопасным веществом. Химическая формула CH₃CH(OH)COOH.

Общая характеристика и получение Молочной кислоты

Молочная кислота является прозрачной жидкостью без мути и осадка. Характерный кислый запах и вкус – отличительная особенность Е270. Молочная кислота имеет природное происхождение, она образуется естественным путём во всех живых организмах, при процессе распада глюкозы.

Нужно отметить, что чем активнее образ жизни у человека (мозг и мышцы питаются энергией, поставляемой глюкозой), тем больше молочной кислоты вырабатывается. Молочная кислота вырабатывается в мышцах в ходе анаэробного гликолиза, что вызывает чувство жжения. После тренировки мышцы могут болеть, что связано с мышечными микротравмами. Излишки вещества выводят из организма почки, поэтому никакого вреда даже большое количество молочной кислоты не приносит.

Природные поставщики молочной кислоты – молочные продукты, которые при естественном процессе брожения образуют молочную кислоту. Тот же принцип лежит в основе промышленного производства Е270.

Назначение Е270

Как консервант Е270, Молочная кислота обеспечивает сохранность продуктов, препятствуя их брожению и прекращая рост и развитие болезнетворных бактерий. Является натуральным антисептическим средством.

Польза Молочной кислоты

Молочная кислота в силу естественного происхождения совершенно безвредна для организма, более того, продукты, в состав которых входит пищевая добавка Е270 Молочная кислота, обогащенная лактобактериями, рекомендованы для употребления лицам, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом, т.к. способствуют нормализации метаболических процессов.

Пищевая добавка Е270 используется в производстве питания для детей.

Применение Молочной кислоты

Основное применение Е270 – пищевая отрасль промышленности. Сыры, майонезы, йогурты и практически вся линейка кисломолочных продуктов содержат в своём составе молочную кислоту. Нередко Е270 можно увидеть на этикетках безалкогольных напитков, жиров и масел, а также кондитерских изделий. Как консервант молочная кислота используется при производстве консервированных продуктов – рыбные и мясные консервы лучше сохраняются с использованием Е270.

Использование Е270 в России

Пищевую добавку Е270 Молочную кислоту разрешено использовать на всей территории России без каких-либо ограничений. Нормирование использования пищевой добавки не производилось в силу её безвредности.

Польза кисломолочных продуктов для организма человека

Кисломолочные продукты – это продукты, которые производятся путём сквашивания молока под действием молочнокислых, уксуснокислых бактерий и (или) дрожжей. Такие продукты обладают большим набором полезных свойств для организма человека: от нормализации процессов пищеварения до снижения смертности от сердечно-сосудистых отклонений. В этой статье мы проанализировали доступные исследования касательно пользы кисломолочных продуктов и их возможного вреда.

Виды кисломолочной продукции

Существует несколько подходов к систематизации кисломолочных продуктов. Самой распространённой является классификация по типу брожения:

Продукты молочнокислого брожения. Бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, казеин выпадает в виде хлопьев. Усвоение подобных веществ, при сравнении с молоком, значительно выше. К данной группе относят: творог, сметану, йогурт, ряженку, простоквашу, катык, айран, снежок.

Продукты смешанного брожения. Наряду с молочной кислотой образуется углекислый газ, спирт и ряд летучих кислот, которые также обеспечивают хорошее усвоение всех питательных веществ. Продуктами данной категории являются: кефир, кумыс, шубат.

Полезные свойства

Продукты ферментации молока содержат ценные аминокислоты (валин, аргинин, лизин и т.п.), насыщенные жирные кислоты, молочнокислые бактерии и дрожжи, витамины (А, В2, В12, В6, В8, D, РР), микро- и макроэлементы (кальций, магний, фосфор, натрий, калий, медь, селен, цинк). Именно этот состав и обеспечивает весь спектр полезных эффектов.

• Кисломолочные продукты — полноценный источник белка и кальция, необходимых нам для полноценной работы сердечно-сосудистой, костной и нервной систем. При этом кальций в таких продуктах содержится в оптимальном соотношении с фосфором, благодаря чему он хорошо усваивается.
• Кисломолочные продукты усваиваются намного лучше, чем молоко. А всё благодаря лакто- и бифидобактериям, которые расщепляют молочный белок. В итоге если молоко усваивается организмом всего на 32%, то кисломолочные продукты — более чем на 90.
• Кисломолочные продукты — идеальный вариант для тех, кто страдает от непереносимости лактозы (молочного сахара), так как молочнокислые бактерии вырабатывают вещества, которые способствуют усвоению молочного сахара и тяжело перевариваемых белков.
• Молочная кислота способствует увеличению числа полезных бактерий, которые, в свою очередь, защищают стенки кишечника от инфекций. Поэтому кисломолочные продукты рекомендуют для нормализации микрофлоры кишечника при дисбактериозе, запорах и колитах, а также при употреблении антибиотиков.
• Кисломолочные продукты нормализуют моторную функцию кишечника, уменьшая образование газов.
• Употребление кисломолочных продуктов улучшает метаболизм, потому что благодаря сквашиванию цельного молока в продуктах остаются витамины В, E, D, A, соли кальция, магния, фосфора, а также незаменимые аминокислоты.
• В детском и подростковом возрасте кисломолочные продукты способствуют укреплению скелета.

 

Снижение риска развития онкологических заболеваний

Кисломолочные напитки способны предотвращать появление раковых патологий. Учёные из Японии обнаружили, что пробиотики блокируют злокачественную пролиферацию раковых клеток. На фоне употребления отмечается обратное развитие опухолевых процессов. По данным китайских экспериментов, кефир в 65% случаев блокирует рост опухолей у грызунов, повышает активность синтеза и секреции иммуноглобулинов, индуцирует макрофаги, которые обеспечивают захват и уничтожение злокачественных клеток. Пробиотики, по информации зарубежных исследований, снижают риск развития рака желудка, толстой кишки и молочных желёз. Пробиотические продукты обладают выраженной противоопухолевой активностью и могут дополнять стандартные методы лечения заболеваний онкологического профиля.

Таким образом, кисломолочные продукты – крайне полезны для здоровья, что подтверждено многочисленными исследованиями. По мнению ученых, регулярное и разумное потребление (с учётом противопоказаний) не только улучшает функционирование многих систем организма человека, но даже продлевает жизнь.

      Валеолог ГУЗ «Городская поликлиника №1 г.Гродно» Сипач Е.В.

        [email protected]

 

 

Молочная кислота — Блог VolkoMolko

Кислота молочная – именно про этот ингредиент в составе наших сыров мы слышим больше всего вопросов. Однако название «молочная» — это всего лишь дань способу, с помощью которого впервые выделили химическое вещество. В современной промышленности молочную кислоту чаще всего получают без участия ингредиентов животного происхождения.

Кислота молочная или 2-гидроксипропионовая кислота — органическое соединение, представляющее собой прозрачную жидкость, с кислым вкусом, почти без запаха, по консистенции напоминающую сироп. На домашней кухне молочная кислота образуется при скисании молока, квашении капусты, солении овощей, созревании сыра.

А в промышленности ее получают получают двумя способами:

• ферментацией сахаросодержащих субстратов молочнокислыми микроорганизмами,
• или химическим синтезом (получение L-формы).

L-форма как более экономичная и универсальная используется все чаще. Именно ее мы закупаем для наших сыров.

В России молочная кислота одобрена для использования в пищевой промышленности в качестве регулятора кислотности и вкусовой добавки в следующих продуктах: нектары, джемы, желе, мармелады, масла, сыры, хлеб, макаронные изделия, пиво, квашеные, соленые овощи. Кроме того, молочную кислоту разрешено использовать как консервант, но при этом ее расход очень высок, и использование чаще всего нерационально.

Важные и интересные факты о молочной кислоте:

• D-форма молочной кислоты образуется в мышцах человека при интенсивной физической нагрузке при распаде глюкозы (по одной из версий, боль в мышцах после тренировки обусловлена именно наличием молочной кислоты).
• Молочная кислота усваивается в организме с выделением энергии. Ее калорийность – 3 ккал/г.
• Она абсолютно безопасна для организма даже в больших количествах.
• В веганских продуктах используют только L-форму вещества, которая получена из сахаросодержащих растительных веществ с помощью химического синтеза.
• С помощью поликонденсации молочной кислоты можно получить биоразлагаемый пластик PLA. Его используют для пищевой упаковки и в медицине, для хирургических нитей.

Молоко и молочная продукция

Ферментный биоанализ играет важную роль в процессе переработки молока для получения сыра, йогурта, кефира и других молочных продуктов.

Анализ молока: При переработке молока концентрации аммония и L-молочной кислоты являются важными индикаторами его свежести и стерильности. Также регулярно определяются уровени L-аскорбиновой кислоты, лактозы, D-галактозы, D-глюкозы, D-глюконовой кислоты и мочевины. Термическая обработка молока переводит небольшие количества лактозы в лактулозу, а так как это единственный источник лактулозы, то по его наличию можно судить о продолжительной термической обработке.

Анализ сыра: В процессе производства сыра измеряются растущая концентрация L-молочной кислоты и падающая концентрация лактозы. Например при производстве Швейцарского сыра, измеряется концентрация уксусной кислоты, которая образуется, в следствии роста пропионовых бактерий. Также в процессе созревания сыра растет концентрация L-глутаминовой кислоты, в результате утилизации молочных белков. Кроме того обычно измеряются концентрации лимонной кислоты, D-молочной кислоты, янтарной кислоты, лактозы, D-галактозы, D-глюкозы и холистерина.

В процессе производства йогурта детектируется превращение лактозы в D- и L-молочную кислоту, концентрации ацетальдегида, аммония и этанола. Также необходимо контролировать концентрации искусственно добавленных подсластителей, таких как, например, аспартам.

В питьевых молочных продуктах, таких как ацидофилин, сметана, кефир и других рутинно измеряются уровни L-молочной кислоты, лактозы, D-галактозы и D-глюкозы.

Точное измерение концентрации лактозы особенно важно при производстве безлактозных продуктов.

Analyte	Cat. No.	Analyte Significance	Advantages of Megazyme Test Kits
Acetaldehyde	K-ACHYD	One of the most important aroma compounds in yogurt, responsible for the characteristic taste. Also formed in milk during storage	AlDH supplied as a stabilised solution rather than a lyophilised powder, thus less wasted enzyme, stable reagents
Acetic Acid	K-ACET K-ACETAF K-ACETAK K-ACETRM K-ACETGK	Fermentation product of yogurt and cheese	All kits contain PVP to prevent tannin inhibition. K-ACET (manual, efficient) contains stable ACS suspension. K-ACETAF (auto) used to prepare very stable R1 and R2. K-ACETAK (auto) / K-ACETRM (manual) are very rapid acetate kinase (AK) based kits with excellent linearity. K-ACETGK is a new rapid, auto-analyser assay kit employing AK and phosphotransacetylase. Stable reagents
Ammonia	K-AMIAR	Important indicator of the hygienic quality (microbial load) of milk	K-AMIAR has a very rapid reaction rate (~ 3 min at room temperature). Ideal for manual and auto-analyser applications, stable reagents
L-Ascorbic Acid	K-ASCO	Antioxidant present in dairy products. Permitted additive	Rapid reaction, stable reagents
Aspartame	K-ASPTM	Common milkshake and yogurt sweetener	Rapid reaction, stable reagents, only enzymatic kit available
Citric Acid	K-CITR	Important quality indicator of milk, especially for butter and cheese production. Permitted additive	Ideal for both manual and auto-analyser applications. Reconstituted citrate lyase stable for > 6 months at -20°C, stable reagents
Ethanol	K-ETOH	Produced during the fermentation of kefir	Rapid reaction, stable reagents (AlDH supplied as a stable suspension)
Formic Acid	K-FORM	Minor acid in dairy products	FDH supplied as a stabilised suspension rather than a lyophilised powder, thus less wasted enzyme, stable reagents
D-Fructose / D-Glucose	K-FRUGL K-FRGLMQ	Common milkshake and yogurt sweetener	Rapid reaction times, choice of simple formats available, ideal for manual and auto-analyser applications, stable reagents
D-Gluconic Acid	K-GATE	Weak organic acid found in dairy products. High levels found in certain cheeses	Rapid reaction, stable reagents
D-Glucose	K-GLUC K-GLUHK	Low levels expected in unprocessed / unadulterated milk and in cheese. Useful marker when producing lactose depleted dairy products	Choice of simple formats available, based either on glucose oxidase / peroxidase, or hexokinase / G-6-PDH, stable reagents
L-Glutamic Acid	K-GLUT	Found in high concentrations, especially in cheese	No wasted diaphorase solution (stable suspension supplied), stable reagents
D-Lactic Acid	K-DATE	Quality indicator of milk, yogurt and cheese	Rapid reaction, stable reagents
L-Lactic Acid	K-LATE	Quality indicator of fresh milk. High levels in yogurt and cheese	Rapid reaction, stable reagents. Ideal for manual and auto-analyser applications
D-/L-Lactic Acid	K-DLATE	Quality indicator of fresh milk, yogurt and cheese	Rapid reaction, flexible concurrent format, stable reagents
Lactose / D-Galactose	K-LACGAR	Key quality (value) indicator of milk	Very rapid reaction (~ 5 min even at room temperature), stable reagents
D-Sorbitol / Xylitol	K-SORB	Dairy product sweetener	No wasted diaphorase solution (stable suspension supplied), stable reagents
Succinic Acid	K-SUCC	Minor dairy acid	Rapid reaction (~ 6 min even at room temperature), stable reagents
Sucrose	K-SUFRG K-SUCGL	Not present naturally in dairy products	Choice of simple formats available, based either on glucose oxidase / peroxidase, or hexokinase / G-6-PDH, stable reagents
Urea	K-URAMR	Quality indicator of milk, especially that used for cheese production. Used as a metabolic marker of bovine blood urea levels	Simple, very rapid (both urea and ammonia measured in < 10 min at room temperature) and sequential / efficient (only one cuvette required per sample)

Вред и польза молочной кислоты для организма

Молочную кислоту, или, по-научному, лактат, многие люди считают вредной и чуть ли не опасной для здоровья. Иногда можно слышать от начинающих спортсменов, а также от сторонников похудения с помощью интенсивных нагрузок, что после тренировок сильно болят мышцы всего тела: «наверное, молочная кислота скопилась…». Отсюда вопросы. Откуда берётся избыток молочной кислоты, и вообще – что она такое, и может ли она скапливаться в мышцах? Если может, как от неё избавляться? Давайте поговорим сейчас о том, насколько вредна или наоборот полезна молочная кислота для нашего организма.

Содержание статьи:

В каких продуктах содержится?

В организм молочная кислота может поступать с пищей: ею богаты молочные продукты, квашеная капуста, сыры, есть она в вине, пиве, квасе, «бородинском» хлебе и др. В пищевой промышленности это нетоксичное соединение – лактат, Е-270, используется, как консервант, и считается безопасной пищевой добавкой: её добавляют даже в детское питание.

Польза для организма

Многим интересно, какая же польза молочной кислоты для организма? Зачем она нужна?

В норме организм сам вырабатывает молочную кислоту. Происходит это при распаде глюкозы, но сказать, какое количество молочной кислоты является нормой, трудно: учёные пока не пришли к конкретному выводу, и точные данные не указываются.

Известно, что молочная кислота необходима для нормального обмена веществ, а недостаток физической активности ее выработку замедляет: человек может чувствовать слабость, мозг работает вяло, а пищеварение ухудшается. При нехватке молочной кислоты труднее становится работать сердцу и нервной системе, легче возникают воспаления и бактериальные инфекции: полезная микрофлора кишечника страдает, и иммунитет снижается.

Такие заболевания, как диабет и рак, тоже развиваются быстрее при недостатке молочной кислоты, но избыток ее тоже грозит серьёзными проблемами: например, появляются судороги или поражается печень. Обычно это случается, если человек уже имеет тяжёлые заболевания: количество молочной кислоты увеличивается в 2-3 раза, и в пожилом возрасте она тоже может накапливаться: например, в тканях мозга.

Здесь мы, однако, скажем о проблемах любителей спорта и физических нагрузок, связанных, казалось бы, с молочной кислотой.

Есть ли вред?

Реально, вопрос о том, полезна или вредна молочная кислота для организма волнует многих людей, заботящихся о своем здоровье. Нередко встречаются высказывания вроде «молочная кислота не приносит ничего хорошего», «от неё болят мышцы», «надо избавляться от неё как можно скорее» и т.д. На самом деле мышечные боли на второй и даже третий день после тренировки возникают по причине повреждения и воспаления волокон в тканях, а судороги – из-за резкого перевозбуждения мышечных рецепторов.

Когда «жжение в мышцах» ощущается в процессе занятия, это молочная кислота и есть, и это нормально: требуется много энергии, начинается быстрый распад углеводов — выработка лактата увеличивается в несколько раз. Можно ли продолжать тренировку, если начинается жжение? Да, короткое время, если жжение терпимое – это часть процесса роста мышц, но усиливающуюся боль терпеть нельзя: занятие надо прекратить. Начинающим же следует заканчивать тренировку, как только появилось жжение: занятия через боль не принесут пользы.

Опытные тренеры знают, что молочная кислота – не вредный «продукт распада», а вещество, играющее важную роль в образовании энергии. Кроме того, она помогает организму пережить стресс, а для печени служит «топливом». Ещё лактат помогает сердцу перенести нагрузку, и об этом знают многие профессиональные спортсмены: футболисты, бегуны, пловцы, велосипедисты и все, кто тренируется регулярно.

Сама по себе молочная кислота жжения не вызывает: оно появляется, когда её выработка ускоряется резко – тогда она расщепляется на лактат и водород. Последний вызывает замедление биохимических реакций и мышечных сокращений, и возникают боли и чувство переутомления. Любители «валить всё в одну кучу» не разбираются, «кто виноват», и выносят вердикт: молочная кислота – вред, и от неё надо избавляться.

Как вывести молочную кислоту?

Вопреки «сложившимся стереотипам», уделять особое внимание выведению молочной кислоты из мышц не требуется: чаще всего она выводится после тренировки сама, примерно в течение часа. Лактат – не «отработка» моторного масла, а лучшее топливо для мышц, поддерживающее их как во время нагрузки, так и после неё.

Выводит ли молочную кислоту сауна и массаж?

Однако «самочувствие» мышц зависит от того, с какой скоростью молочная кислота удаляется, и как организм это переносит.

Стоит сказать, что наиболее сильный дискомфорт испытывают новички, а при регулярных тренировках в течение долгого времени уровень молочной кислоты не повышается резко и сильно. Именно среди начинающих и малоопытных спортсменов многие уверены: для выведения молочной кислоты надо посетить сауну, или принять горячую ванну, сделать массаж, а потом отдыхать — тогда боли и судороги отступят. Есть даже определённые схемы использования этих методов. Так, в сауну предлагается зайти на 10 минут, выйти, через 5 минут зайти снова – уже на 20 минут; ещё 5 минут перерыва и ещё один заход, получасовой. В заключение – поплавать в холодном бассейне или принять холодный душ. Примерно то же – с горячей ванной: смысл процедур — «разогнать» кровь и помочь мышцам восстановиться быстрее. Массаж тоже называют отличным способом избавления от молочной кислоты, и принцип здесь тот же – ускоряется кровообращение. Польза упомянутых методов несомненна, но к выведению молочной кислоты из организма они вряд ли имеют отношение.

Велосипед после тренировки

По результатам исследования, в котором принимали участие несколько групп спортсменов, содержание молочной кислоты в крови тех, кто после тренировки использовал сауну и массаж, было фактически таким же, как у тех, кто просто отдыхал. Зато у тех, кто сразу после занятия катался на велосипеде в спокойном темпе, уровень молочной кислоты в организме снизился значительно.

Получается, что при адекватных нагрузках организм без проблем выводит молочную кислоту сам: нужно лишь определить для себя оптимальную интенсивность тренировок и их характер, а график планировать так, чтобы мышцы успевали восстановиться полностью.

Чередуйте нагрузку во время занятий

Ещё профессиональные тренеры рекомендуют не давать мышцам остывать между подходами. Замечено, что мышцы утомляются меньше, если чередовать интенсивную нагрузку с лёгкой: например, после силового тренажёра или работы с весом пройтись в спокойном темпе по беговой дорожке, либо просто по залу. Во время движения кровь не застаивается в мышечной ткани, начинает быстрее циркулировать по всем тканям и органам, и молочная кислота не задерживается.

Вода нормализует молочную кислоту в организме

Важная помощь организму — нормальный водный баланс. Он защищает мышцы от любых агрессивных воздействий, а при интенсивных занятиях особенно важен. Пейте чистую воду до тренировки, во время неё и после; во время занятия следует пить каждые 10-20 минут, по 200-300 мл, а при повышенной температуре воздуха ещё чаще и больше.

В течение дня о жидкости тоже не забывайте: на первом месте после воды настои целебных трав и свежий зелёный чай, богатый антиоксидантами.

Важно правильно питаться

Отличной защитой является для мышц и правильное питание. Калории, необходимые для тренировки, надо получать из сложных, «медленных» углеводов; белка должно хватать всегда – тогда мышечные волокна не будут рваться и воспаляться, а «правильные» жиры обеспечат нормальную скорость метаболизма.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт www.inmoment.ru обязательна!

Теги: молочная кислота

Информация в данной статье носит ознакомительный, а не рекомендательный характер. Пожалуйста, не занимайтесь самолечением, обязательно консультируйтесь со специалистом.

Уважаемые читатели, пожалуйста, не забывайте подписываться на наш канал в Яндекс.Дзене и ставить «Понравилось»!

что важно знать — Во славу родины

Кисломолочные продукты весьма полезны для организма. И они известны человечеству не одно столетие. Например, как изготовить кумыс, люди знали еще в 400 году до нашей эры.

Разобраться в видах, в плюсах и минусах для организма человека кисломолочных продуктов нашему корреспонденту помог начальник санитарно-гигиенического отдела — врач-гигиенист 23-го санитарно-эпидемиологического центра Вооруженных Сил Республики Беларусь подполковник медицинской службы Иван Шутов.

— Иван Сергеевич, расскажите, пожалуйста, что такое кисломолочные продукты и какова их особенность?

— Кисломолочными называют продукты, которые вырабатываются путем ферментации из цельного коровьего молока (а также молока коз, овец, кобыл) и его производных (сыворотки, обезжиренного молока, сливок).

Все кисломолочные продукты имеют общую особенность технологии производства, а именно: сквашивание посредством введения в них дрожжей (закваски, самокваса) или молочнокислых бактерий. Зачастую перед добавлением закваски для кисломолочных продуктов осуществляется предварительное кипячение или пастеризация молочного сырья во избежание развития в нем различных микроорганизмов, которые могут нанести вред здоровью потребителя.

— Как подразделяются кисломолочные продукты?

— Кисломолочные продукты делятся на две группы. Первая — это продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт). В данном случае молочнокислые бактерии расщепляют молочный сахар и образуют молочную кислоту, значительно повышая усвояемость продукта.

Вторая группа — продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат). Здесь, помимо молочной кислоты, образуются спирт, углекислый газ и летучие кислоты, которые также повышают усвояемость продуктов.

— Издавна известны диетические и лечебные свойства, а также богатый витаминный состав кисломолочных продуктов. В чем это выражается?

— Во-первых, польза кисломолочных продуктов состоит в легкой усвояемости питательных веществ, содержащихся в них. Лакто- и бифидобактерии, входящие в состав кисломолочных продуктов, в процессе жизнедеятельности придают молочному белку мелкодисперсную структуру, расщепляя его. Именно поэтому организм человека легко усваивает такую пищу. Если цельное молоко в желудочно-кишечном тракте переваривается за один час всего на 32 %,

то кефир — на 91 %. Благодаря бифидо- и лактобактериям лучше усваивается лактоза и сложный молочный сахар. Для тех, кто страдает непереносимостью цельного молока из-за отсутствия в организме необходимого для этого фермента (лактазы), кисломолочные продукты — настоящее спасение. Их компоненты (молочная кислота, диоксид углерода, небольшой процент алкоголя — в кефире и кумысе) становятся отличным стимулятором для пищеварительных желез, создавая условия для комфортного и полного переваривания пищи.

Кроме того, кисломолочные продукты — источник белка и кальция, нужных нам для полноценной работы сердечно-сосудистой, костной и нервной систем.

Во-вторых, свойство молочной кислоты, образующейся в готовой продукции, препятствует развитию вредной микрофлоры, способствует увеличению числа полезных бактерий, которые защищают стенки кишечника от инфекций. В кисломолочных продуктах содержатся и компоненты, способные оказать сопротивление возбудителям серьезных заболеваний, такого, например, как туберкулез, который вызывает палочка Коха.

Третье полезное свойство выражается в том, что при употреблении кисломолочных продуктов, богатых жирными органическими кислотами, у человека нормализуется моторная функция кишечника.

Сквашивание цельного молока влечет за собой повышение в продукте количества витаминов группы В (особенно это касается В2), витаминов E, D, A и других легкоусвояемых элементов (к ним относятся соли кальция, магния, фосфора), которые нормализуют в организме человека метаболические реакции. В ферментированной продукции незаменимых аминокислот в семь — десять раз больше, чем в свежей.

В-четвертых, следует отметить тот факт, что необходимый для жизни человека кальций лучше проникает через слизистую оболочку кишечника. Это происходит потому, что кислая среда данный важный элемент переводит в растворимое состояние. В детском и подростковом возрасте регулярное употребление кисломолочных продуктов в пищу становится решающим фактором в укреплении скелета и профилактике развития остеопороза.

В-пятых, чем старше мы становимся, тем сложнее нашему организму переваривать определенные продукты, к которым относится и молоко. К тому же тем, кто страдает непереносимостью лактозы (молочного сахара), молочные продукты употреблять не стоит. Это может вызвать тошноту, вздутие живота, аллергические реакции и другие неприятные явления в организме. Кисломолочные продукты — идеальный вариант в подобных случаях, потому что молочнокислые бактерии вырабатывают вещества, которые способствуют усвоению молочного сахара и тяжело перевариваемых белков.

Шестое полезное свойство — использование в различных диетах кисломолочных продуктов позволяет за две-три недели омолодить все органы человека, избавив их от шлаков и токсинов, а еще сбросить несколько лишних килограммов. Такой режим питания способствует ускорению обменных процессов в организме, закладывая основу внутреннего здоровья, что обязательно отражается на внешнем виде и настроении человека. Кальций, содержащийся в кисломолочных продуктах, предотвращает скопление жировых клеток. При этом человека не мучает постоянное чувство голода, так как в пищу употребляются все необходимые питательные элементы.

— Несмотря на многие полезные свойства, кисломолочные продукты могут и отрицательно повлиять на организм. Это случается редко, но о таких моментах нужно знать.

— Действительно, кисломолочные продукты противопоказаны людям, страдающим язвенной болезнью и панкреатитом. Не рекомендуется их употреблять и тем, у кого повышен уровень кислотности в желудке. Не включать кисломолочные продукты в рацион следует также при диарее и частом вздутии живота, при дисфункции печени и желчного пузыря. Под запретом они должны быть и у людей, имеющих личную непереносимость.

Кроме того, врачи не рекомендуют есть слишком много кисломолочных продуктов. Злоупотребление ими может вызвать повышение уровня холестерина, нарушение кальциевого обмена. Следует помнить, что в продуктах промышленного производства содержатся консерванты, увеличивающие срок хранения, и они в больших количествах могут навредить здоровью. А йогурт обычно содержит много сахара, что способствует появлению проблем с лишним весом.

Вводить в рацион кисломолочные продукты нужно рационально. Например, творог можно употреблять два-три раза в неделю, сметану — два раза, кефир — пять раз в неделю. Причем порции важны не только для взрослых, но и для детей, для которых лучше выбирать специальную кисломолочную продукцию.

— На что необходимо обращать внимание при покупке кисломолочных продуктов?

— Прежде чем отправить в корзину для покупок этот товар с магазинной полки, в обязательном порядке следует проверить дату изготовления. Обычно кисломолочные продукты имеют не слишком большой срок реализации, быстро портятся, и тогда употреблять их категорически запрещается. Хранить же кисломолочную продукцию нужно только в холодильнике.

Будьте здоровы и берегите себя!

Беседовала Оксана Курбеко, «Ваяр», фото из архива 23 СЭЦ и открытых источников

В чем содержится молочная кислота? | Здоровое питание

Автор: Фред Декер Обновлено 2 декабря 2018 г.

Ряд кислот придают пищевым продуктам особый вкус, от лимонной кислоты во фруктах до уксусной кислоты, которая придает уксусу особую ценность. Одна мягкая и универсальная кислота — это молочная кислота, вырабатываемая специализированными бактериями, способными переваривать лактозу в молоке. Хотя молочная кислота в первую очередь связана с молочными продуктами, она содержится в удивительно широком спектре продуктов.

Молочные продукты

Относительно небольшое количество бактерий, включая семейства лактококков и лактобацилл, а также некоторые семейства лейконостока и стрептококка, способны переваривать лактозу, содержащуюся в молоке. Они превращают сахар в энергию и выделяют молочную кислоту, которая снижает pH молока и делает его неподходящей средой для других бактерий. Это конкурентное преимущество для этих бактерий, а также далеко идущие преимущества для людей. Эти подкисленные или «кисломолочные» молочные продукты не портятся быстро, что позволяет дольше сохранять питательные свойства молока.Сметана, йогурт, сыры и другие кисломолочные продукты в мире приобретают привычный привкус молочной кислоты.

Традиционные соленья

Хотя их отождествляют с молочными продуктами, молочнокислые бактерии — условно-патогенные, которые могут выжить на других сахарах с таким же апломбом. Например, традиционно маринованные овощи и овощные продукты, такие как квашеная капуста, также содержат молочную кислоту. При солении овощей выделяются соки, которые быстро заселяются молочнокислыми бактериями.Кислотность сдерживает потенциально опасные бактерии — патогены — и помогает сохранить продукты. Вторая группа бактерий переваривает молочную кислоту и производит более сильную уксусную кислоту или уксус, что ускоряет процесс. Полученные соленья могут быть мягкими или острыми, в зависимости от соотношения молочной и уксусной кислот.

Хлеб на закваске

Хлеб на закваске своим характерным привкусом обязан молочнокислым бактериям, которые колонизируют тесто вместе с дрожжами. Низкий уровень pH, создаваемый бактериями, отталкивает не только бактерии, вызывающие порчу, но и конкурирующие с ними дрожжи и споры плесени, которые не переносят кислотность.С другой стороны, дрожжи для закваски адаптированы к кислотности и процветают в отсутствие конкуренции.

Соевые продукты

Молочнокислые бактерии играют аналогичную роль в качестве ароматизатора и консерванта в ферментированных соевых продуктах, столь распространенных во всей Азии. Большинство из них, включая мисо и соевый соус, начинаются с пюре из соевых бобов и, как правило, некоторого количества зерна, которое ферментируется для создания закваски. Затем закваска смешивается с массой соевых бобов, что запускает сложный процесс ферментации с участием нескольких семейств дрожжей и бактерий. Молочнокислые бактерии служат своей знакомой защитной цели, сдерживая патогены и придавая готовому продукту пикантный оттенок.

Другие места

Молочная кислота содержится во многих других продуктах питания и напитках. Например, многие вина подвергаются вторичной ферментации, которая превращает яблочную кислоту в молочную, делая вино менее терпким и создавая в качестве побочного продукта ряд новых вкусовых соединений. В пищевых продуктах и ​​напитках также часто используется молочная кислота из-за ее слегка терпкого вкуса и консервирующего эффекта.Его можно использовать для уравновешивания естественной сладости фруктовых соков, в качестве консерванта в заправках для салатов в бутылках или в конфетах.

Двенадцать причин, по которым вам нужно прочитать о молочнокислых бактериях

^{Эрик Йохансен}

Возможно, вы мало о них знаете, но почти наверняка съели то, к чему приложили руку молочнокислые бактерии. новое приложение в Microbial Cell Factories , приглашенный редактор Эрик Йохансен рассказывает нам свои 12 причин, по которым вам следует его прочитать.

Молочнокислые бактерии давно используются в пищевой промышленности, где они наиболее известны тем, что превращают молоко в сыр или йогурт, капусту в квашеную капусту или кимчи и даже улучшают качество вина. Их также употребляют в виде пробиотических продуктов, поскольку они укрепляют здоровье.

Мы посвятили этим «дружественным» бактериям целую добавку, и вот мои 12 причин, почему вам нужно о них прочитать:

1. Их структура поверхности завораживает и «красива»

Подробный и прекрасно иллюстрированный обзор Мари-Пьера Шапо-Шартье и Саулиуса Кулакаускаса описывает структуру и функции клеточной поверхности молочнокислых бактерий.Внешняя поверхность клетки является основным контактом с внешней средой и, как таковая, ключевым фактором, определяющим их специфические свойства.

2. Они могут заразиться инфекциями, которые изменят их функциональность

Подобно другим бактериям, молочнокислые бактерии могут заражаться вирусами, называемыми бактериофагами. Поскольку это имеет важные последствия для их функциональности, взаимодействие между ними и их бактериофагами изучается десятилетиями. Последние результаты в этой области рассмотрены Дженнифер Махони и ее коллегами.

3. Производство сыра с их помощью — удивительно сложный процесс

При производстве сыра Гауда молочнокислые бактерии добавляются как сложное сообщество. Эдди Смид и его сотрудники охарактеризовали состав неопределенной заквасочной культуры, использованной для изготовления Гауда, и проследили динамику популяции во времени. Этот, казалось бы, простой процесс включает сложные микробно-микробные взаимодействия, ведущие к устойчивому процессу даже в присутствии бактериофага.

Молочнокислые бактерии — ключевой ингредиент при создании сыра Гауда. (Изображение любезно предоставлено Eelke Dekker)

4. Они могут убить нежелательные бактерии и сделать пищу более безопасной.

Молочнокислые бактерии подавляют или убивают нежелательные бактерии в продуктах питания и в организме человека с помощью ряда механизмов, включая производство молочной кислоты и антимикробных пептидов (бактериоцинов). Родни Перес и его коллеги описывают недавние результаты по определению того, какие из этих бактерий продуцируют бактериоцины, характеристику этих бактериоцинов и то, как бактериоцины и бактерии, которые их производят, могут быть использованы для повышения безопасности пищевых продуктов.

5. Они постоянно улучшаются

В связи с постоянными изменениями в предпочтениях потребителей и проблемами при производстве и использовании LAB в промышленных условиях существует постоянная потребность в разработке штаммов с улучшенными свойствами. Развитие штамма обычно осуществляется с использованием классических методов улучшения штамма. Их рассматривают Патрик Дерккс и его коллеги. Благодаря грамотному использованию методов отбора и автоматизированного скрининга можно улучшить соответствующие свойства культур, включая: повышенную устойчивость к бактериофагам; улучшенная текстура или формирование аромата; повышенная стрессоустойчивость; и устранение нежелательных свойств.

6. Есть несколько способов улучшить наше здоровье

Шестой причиной прочитать этот специальный выпуск является обзор Франчески Боттачини и соавторов, в котором описывается разнообразие и свойства бактерий рода Bifidobacterium и множество способов, которыми эти микробы могут улучшить здоровье человека. Bifidobacterium , отдельно или в комбинации с Lactobacillus, присутствуют в большинстве пробиотических продуктов, и эти авторы описывают несколько механизмов, с помощью которых Bifidobacterium приносит пользу здоровью человека.

7. Они могут влиять на развитие и поведение плодовых мух

Рената Матос и Франсуа Леулье изучают взаимодействие хозяина и микроба, уделяя особое внимание взаимодействию между Lactobacillus и плодовой мухой ( Drosophila melanogaster ). Желудочно-кишечный тракт плодовой мухи является домом для огромной популяции бактерий, включая большую часть молочнокислых бактерий. Эти бактерии участвуют в защите хозяина от инфекции, обеспечивая правильный баланс питательных веществ, извлекаемых из рациона, и даже влияют на такие сложные свойства, как развитие и поведение.

8. Они используются для предотвращения инфекций

Марийке Сегерс и Сара Лебеер представляют последние результаты, касающиеся штамма Lactobacillus rhamnosus GG (LGG). Этот штамм используется для профилактики и лечения желудочно-кишечных инфекций и диареи, а также для улучшения иммунных реакций. Одна из проблем исследований пробиотиков заключается в том, что не все клинические исследования приходят к одному и тому же выводу. Причины этого включают различия в хозяевах и различиях в самой бактерии.Предполагается, что внешние структуры, такие как пили, внеклеточные полисахариды, липотейхоевые кислоты и экскретируемые белки, играют роль в укрепляющей здоровье способности LGG.

9. Они разрабатываются для использования в антиген-специфической иммунной терапии

Софи Роберт и Лотар Стейдлер генетически модифицировали Lactococcus lactis для использования в антиген-специфической иммунной терапии. Описаны испытания и невзгоды разработки и вывода такого продукта на рынок.

Lactococcus lactis бактерии издалека. (Изображение любезно предоставлено Минён Чой)

10. Мы получаем новое представление об их эволюции

Последние достижения в области геномики молочнокислых бактерий рассмотрены Франсуа Дуйяром и Виллемом де Восом. Сравнение геномных последовательностей многих из них привело к значительному пониманию того, как эти бактерии развивались как в лаборатории, так и во время их длительного использования в ферментации пищевых продуктов.Были получены знания о том, как они реагируют на окружающую среду, и о конкретных генах, участвующих во взаимодействии с хозяином.

11. Методы изменения генов могут дать нам «лучшие» бактерии

Методы точного изменения определенных генов у молочнокислых бактерий описаны Ж.-П. van Pijkeren и Robert Britton, и может позволить использовать накопленные знания о генетике и физиологии этих бактерий для разработки и разработки улучшенных штаммов с лучшими промышленными свойствами или повышенной способностью укреплять здоровье.

12. Все документы о них собраны в одном месте

Двенадцатая и последняя причина прочитать об этих удивительных бактериях заключается в том, что вся эта информация собрана в одном месте в нашем специальном выпуске, так что вам действительно нет оправдания. Одиннадцать статей были написаны экспертами в соответствующих областях и отражают новейшие достижения в этих интересных исследовательских темах. Эти документы были представлены на 11 ^-м Международном симпозиуме по молочнокислым бактериям (http: // www.lab11.org/).

Молочнокислые бактерии в ферментированных продуктах могут передаваться в кишечник человека

Молочнокислые бактерии (LAB) издавна использовались для производства ферментированных продуктов. Эти бактерии, которые также являются комменсальными членами человеческого микробиома, известны улучшением переваривания лактозы и считаются безопасными при попадании в сыр и йогурт.

Что еще более интересно, некоторые LAB, присутствующие в ферментированных продуктах, могут способствовать здоровью человека так же, как пробиотики. Таким образом, поддерживается представление о том, что ферментированные пищевые микроорганизмы обладают пробиотическими свойствами, поскольку многие виды, содержащиеся в ферментированных продуктах, либо идентичны, либо имеют общие физиологические черты с видами, которые играют роль в улучшении здоровья кишечника. Однако пока неизвестно, становятся ли LAB, которые мы обычно потребляем в ферментированных продуктах, членами микробиома кишечника (измеряется с помощью образцов стула).

Некоторые молочнокислые бактерии, присутствующие в ферментированных продуктах, могут способствовать здоровью человека так же, как пробиотики

Новый геномный анализ, проведенный доктором Дж.Данило Эрколини из Неаполитанского университета имени Федерико II (Италия) доказывает, что LAB, обнаруженные в кишечнике человека, похожи на те, которые обычно обнаруживаются в ферментированных продуктах и ​​напитках, с некоторыми образцами, характерными для глобального населения .

В ходе анализа было рассмотрено около 303 общедоступных и новых метагеномов пищевых продуктов, соответствующих широкому спектру ферментированных продуктов и напитков, включая, среди прочего, сыр, йогурт и молочный кефир. В то время как некоторые бактерии сгруппированы вместе в человеческом и пищевом геномах, реконструкция ранее недостаточно изученных микробных геномов из пищевых источников позволила отделить лактобациллы, обнаруженные в пище, которые не пересекались с человеческими лактобациллами, и они требуют дальнейшей характеристики.Для сравнения был проведен анализ на уровне штаммов 9445 метагеномов человека из общедоступных наборов данных, включая несколько участков тела.

Молочнокислые бактерии, обнаруженные в кишечнике человека, напоминают бактерии, обычно обнаруживаемые в ферментированных продуктах питания и напитках, с некоторыми типами, характерными для населения мира

видов LAB встречались с переменной распространенностью и, как правило, низкой численностью в кишечнике человека, при этом Streptococcus thermophilus и Lactococcus lactis были наиболее многочисленными (31. 2% и 16,3% соответственно). Постоянное употребление этих бактерий с пищей (в основном, молочных продуктов) может объяснить эти результаты, предполагая, что стоит изучить их потенциал в качестве пробиотиков. С другой стороны, широкий спектр видов Lactobacillus пищевого происхождения был обнаружен с меньшей распространенностью, что позволяет предположить, что они вряд ли будут долгосрочными кишечными комменсалами.

Авторы также стратифицировали 9445 общедоступных метагеномов человека в соответствии с условиями хозяина, такими как местонахождение тела, возраст, западный образ жизни и континент.Оказалось, что возраст , образ жизни — предполагалось употребление ферментированных продуктов, которые различаются географически и культурно — и географическое происхождение были факторами, которые больше всего повлияли на изобилие LAB в микробиомах человека .

Например, численность LAB имеет тенденцию к увеличению от детства к взрослой жизни, что может быть связано с повышенным потреблением ферментированных продуктов, таких как йогурт и сыр. Что касается географии, то LAB, связанные с пищевыми продуктами, были наиболее распространены в западных популяциях.Напротив, китайские и незападные когорты содержали Leuconostoc и Weissella из микробиоты ферментированных овощей и ферментированных пищевых продуктов на основе злаков, при этом демонстрируя очень низкую численность S. thermophilus и L. lactis . Это отразило более низкое потребление молочных продуктов этим населением.

Сравнительный анализ последовательностей ДНК 2859 геномов LAB показал высокий уровень сходства LAB из ферментированных пищевых продуктов с таковыми из LAB из кишечника человека .Это примечательное открытие предполагает, что употребление продуктов, богатых LAB, может обогатить кишечник потенциально пробиотическими микроорганизмами, признает Эрколини в статье на TheCork.ie.

Отсутствие связанных со здоровьем метаданных из рассматриваемых когорт людей не дает никаких подсказок о том, как LAB в образцах стула связаны со здоровьем.

В целом анализ дает представление о том, какие LAB встречаются в кишечнике человека. Метагеномы человека также позволили реконструировать геномы LAB человеческого происхождения, которые ранее не были доступны, и это само по себе является шагом вперед в этой области.Эти результаты подчеркивают, что ферментированные продукты являются ценным источником жизнеспособных LAB, которые могут передаваться в кишечник человека. И последнее, но не менее важное: кажется, что обнаружение LAB в кале можно использовать в качестве индикатора потребления ферментированной пищи и пробиотиков.

Артикул:

Марко М.Л., Хини Д., Бинда С. и др. Польза ферментированных продуктов для здоровья: микробиота и не только. Курр Опин Биотехнология . 2017; 44: 94-102. DOI: 10.1016 / j.copbio.2016.11.010.

Pasolli E, De Filippis F, Mauriello IE, et al. Крупномасштабный анализ всего генома связывает молочнокислые бактерии из пищи с микробиомом кишечника. Нац Коммуна . 2020; 11: 2610. DOI: 10,1038 / s41467-020-16438-8.

Что такое молочная кислота? Роль в организме и как предотвратить накопление в организме

Молочная кислота (или, скорее, лактат) вырабатывается в ответ на тяжелые физические нагрузки, которые нагружают мышцы и вызывают повышенную потребность в энергии. Таким образом, это реакция, которая естественным образом заставляет вас замедлиться и отдохнуть, когда ваши мышцы напряжены, и вы затрачиваете много энергии.

Чем чаще кто-то тренируется, особенно если этот человек постоянно выполняет одни и те же типы интенсивных упражнений, тем меньше он или она будет ощущать воздействие молочной кислоты / лактата (например, болезненность мышц). Другими словами, высококвалифицированные спортсмены адаптируются к коротким периодам высокого уровня молочной кислоты, что означает, что они имеют повышенную толерантность к ее неприятным эффектам.

Что вы можете сделать, чтобы больше походить на хорошо подготовленного спортсмена? Как более подробно объясняется ниже, некоторые из способов предотвратить избыток молочной кислоты — наряду с лактоацидозом — включают постепенное наращивание интенсивности упражнений, поддержание гидратации, растяжку, достаточное количество дней отдыха и подпитку хорошим питанием до и после тренировок.

Что такое молочная кислота? Роль в организме и упражнениях

Определение молочной кислоты — это «органическая кислота (C ₃ H ₆ O ₃₎ , особенно присутствующая в мышечной ткани в качестве побочного продукта анаэробного гликолиза, обычно вырабатываемого в углеводном веществе. путем бактериальной ферментации и используется, в основном, в пищевых продуктах, медицине и промышленности ».

Другими словами, это естественная кислота, вырабатываемая мышцами и эритроцитами, особенно во время физических упражнений.Это потому, что лактат можно преобразовать в энергию без использования кислорода.

Помимо того, что она содержится в организме человека, это также бесцветная сиропообразная кислота, образующаяся в кисломолочных продуктах и ​​кисломолочных продуктах, таких как йогурт. Молочно-кислотное брожение помогает создавать продукты, содержащие полезные пробиотические бактерии.

Лактат и молочная кислота: в чем разница?

Когда дело доходит до воздействия этих двоих на организм, мы часто слышим, как эти термины используются как синонимы. Но, по мнению экспертов, термин «молочная кислота» на самом деле является устаревшей конструкцией и плохо изучен.

Лактат — это то, что на самом деле вырабатывается вашим организмом в ответ на аэробные упражнения, а не молочная кислота.

Разница между ними заключается в их химическом составе.

Лактат — это молочная кислота, в которой отсутствует один протон. Молочная кислота отдает протон и затем становится его сопряженным основанием, лактатом.

Однако, поскольку многие люди до сих пор говорят о влиянии молочной кислоты, а не лактата, именно так это в основном описано в этой статье.

Что молочная кислота делает с телом?

У большинства людей сложилось впечатление, что молочная кислота в мышцах вызывает болезненность и скованность.

Однако, согласно статье Scientific American , написанной Стивеном М. Ротом, профессором кафедры кинезиологии Университета Мэриленда:

Вопреки распространенному мнению, лактат или, как его часто называют, молочный накопление кислоты не вызывает болезненных ощущений в мышцах в первые дни после физических упражнений. Скорее, производство лактата и других метаболитов во время экстремальных нагрузок приводит к жжению, которое часто ощущается в активных мышцах.

Поскольку накопление лактата / молочной кислоты способствует возникновению болезненных ощущений во время упражнений, оно предотвращает переутомление и травмы. Это заставляет нас замедляться, по сути «заставляя период восстановления, в течение которого организм очищает лактат и другие метаболиты».

Как это производится

Молочная кислота вырабатывается в количествах, превышающих нормальные, во время тяжелых аэробных упражнений, поскольку интенсивная физическая активность заставляет мышцы нуждаться в большем количестве кислорода. Когда упражнения достаточно интенсивны, чтобы вызвать высокую потребность в кислороде, с которой легкие и сердце не могут справиться, в крови накапливается молочная кислота.

Уровень молочной кислоты повышается в некоторых из следующих ситуаций, согласно Медицинскому университету Мичигана:

• Во время физических упражнений (это наиболее частая причина среди здоровых взрослых).
• Когда кто-то страдает сердечной недостаточностью, печеночной недостаточностью или тромбоэмболией легочной артерии. Например, печень обычно расщепляет молочную кислоту, но когда она повреждается или выходит из строя, этот процесс нарушается.
• При развитии тяжелой инфекции, например сепсиса.
• Когда кто-то принимает лекарство под названием метформин (обычно назначается для лечения диабета).
• В ответ на сильное обезвоживание и / или перегрев.
• Из-за состояний, влияющих на кровь, таких как тяжелая анемия или лейкемия.
• Из-за отравления угарным газом, алкоголя или отравления, вызванного употреблением химических веществ, таких как антифриз (этиленгликоль).
• Из-за дефицита питательных веществ, включая низкий уровень тиамина / витаминов группы В.

Когда уровень кислорода в вашем теле низкий, например, во время интенсивных упражнений, он расщепляет углеводы для получения энергии.В результате этого процесса образуется молочная кислота. Вот еще немного о том, почему и как это происходит:

• Рабочие мышцы анаэробно вырабатывают энергию из глюкозы в процессе, называемом гликолизом.
• Гликолиз происходит, когда глюкоза расщепляется или метаболизируется в вещество, называемое пируватом. Это происходит по дороге Эмбден-Мейерхоф.
• Организм временно превращает пируват в лактат, что позволяет продолжать расщепление глюкозы и производство энергии во время коротких периодов интенсивных упражнений.
• Этот тип анаэробной выработки энергии может приводить в действие мышцы в течение одной-трех минут.
• Уровень лактата повышается в это время, в результате чего мышцы становятся более кислыми и утомленными, что обычно останавливает такую ​​интенсивность.
• В конце концов лактат выходит из клеток и транспортируется в печень, где он снова окисляется до пирувата и превращается в глюкозу через цикл Кори.

Вредна ли молочная кислота для организма? Что это значит, когда у вас высокий уровень молочной кислоты?

Повышенное содержание молочной кислоты в результате физических упражнений — это нормальная реакция организма, временная и по большей части безвредная.

Однако, когда уровень молочной кислоты значительно повышается, это называется лактоацидозом, который считается опасным для жизни.

Лактоацидоз возникает, когда организм вырабатывает слишком много лактата или когда организм не может вывести лактат достаточно быстро. Это может быть связано с множеством различных факторов, некоторые из которых включают:

• употребление лекарств
• очень интенсивные упражнения
• дыхательная недостаточность
• болезнь сердца
• анемия
• и другие

Симптомы лактоацидоза выше и сверх нормальной мышечной усталости.Они могут включать:

• затрудненное дыхание / учащенное дыхание
• чрезмерное потоотделение
• боль в животе
• тошнота
• рвота
• спутанность сознания
• и иногда кома

Можно ли умереть от лактоацидоза? Это возможно, хотя во многих случаях лечение помогает контролировать обострение симптомов.

Каков нормальный уровень молочной кислоты?

Ваш врач может провести анализ крови, чтобы определить, находится ли ваш уровень в пределах нормального диапазона уровня молочной кислоты.Иногда, если есть подозрение на развитие инфекции, поражающей мозг, вместо взятия образца крови можно измерить количество молочной кислоты в спинномозговой жидкости.

Нормальный диапазон содержания молочной кислоты при измерении в венозной крови составляет 0,5–2,2 миллиэквивалента на литр (ммоль / л или мэкв / л). Это примерно равно от 4,5 до 19,8 миллиграммов на децилитр (мг / дл).

Нормальный диапазон при измерении в артериальной крови составляет 0,5–1,6 ммоль / л. Артериальные измерения обычно более точны, но их труднее выполнить, чем обычные анализы крови с использованием крови из вены.

Молочная кислота в продуктах питания

Помимо человеческого тела, вы также найдете молочную кислоту в некоторых ферментированных продуктах. Например, молочнокислые бактерии содержатся в кисломолочных продуктах (или «кисломолочных» продуктах), таких как йогурт и кефир.

Эта кислота образуется в результате анаэробного дыхания, которое осуществляется бактериальными штаммами, такими как Lactobacillus и другими.

Определение молочнокислого брожения, которое помогает производить пробиотические продукты, «представляет собой метаболический процесс, посредством которого глюкоза и другие шестиуглеродные сахара превращаются в клеточную энергию и лактат метаболита.

Согласно сайту Science Direct, «кисломолочная ферментация является наиболее продолжительным процессом ферментации, и в зависимости от используемых микробов полученное молоко можно разделить на термофильное, пробиотическое и мезофильное кисломолочное молоко».

Как предотвратить чрезмерное образование отложений

Какой самый быстрый способ избавиться от молочной кислоты? Напомним, что, как упоминалось выше, молочная кислота сама по себе не является причиной «болезненности мышц с отсроченным началом» (или DOMS), которая вызывает сильную болезненность мышц после тяжелых тренировок.

Болезненность, скованность, потеря силы и диапазона движений обычно достигают максимума через один-три дня после выполнения экстремальных упражнений, но степень выраженности этих симптомов не зависит от того, сколько молочной кислоты накапливается во время упражнений.

Точная причина возникновения DOMS все еще исследуется, но эксперты полагают, что в основном виновата воспалительная реакция восстановления, имеющая место в ваших мышцах. По-видимому, вовлечено повреждение мышечных клеток и повышенное высвобождение различных метаболитов, окружающих мышечные клетки.

Вы все еще можете работать над предотвращением накопления молочной кислоты, чтобы улучшить свою тренировочную способность и восстановление. Вот советы по контролю уровня молочной кислоты:

1. Увеличивайте интенсивность упражнений постепенно

Если вы слишком резко увеличите интенсивность тренировок, вы заплатите за это, испытая сильную мышечную усталость (среди других симптомов). в течение пары дней).

Дайте себе время, чтобы постепенно наращивать выносливость и силу, не подвергая себя риску травм или истощения.Вы также можете предотвратить чрезмерные травмы, варьируя типы тренировок, мышцы, на которые вы нацелены, и интенсивность выполняемых упражнений.

Идеально разделите еженедельные тренировки на разные типы: более аэробные по своей природе (кардио-тренировки) и те, которые укрепляют силу.

Как узнать, что вы работаете с соответствующей интенсивностью? Вы можете контролировать свое дыхание и частоту сердечных сокращений.

Практикуйте эффективные дыхательные техники, а также подумайте об использовании пульсоксиметра во время упражнений.

Если вы чувствуете, что перенапрягаетесь, замедляйтесь и избегайте коротких неглубоких вдохов и вместо этого сосредоточьтесь на замедлении дыхания.

2. Заправляйтесь правильным питанием

Обязательно подпитывайте свои мышцы и органы питательными веществами, в которых нуждается ваше тело, включая достаточное количество сложных углеводов, белков и микроэлементов из различных цельных продуктов.

Лучший способ обеспечить себе достаточное количество калорий и питательных веществ для поддержания уровня физической подготовки — это есть разнообразные продукты, включая источники белка, полезные жиры, фрукты, овощи, продукты с высоким содержанием клетчатки, такие как орехи и семена, и т. Д.

Продукты, содержащие электролиты, особенно магний и калий, кажутся особенно полезными для снятия мышечной усталости во время упражнений. Это означает, что употребление в пищу натуральных источников этих минералов — хорошая идея для всех, кто ведет активный образ жизни, например орехи, бобовые, листовая зелень, картофель, бананы, брокколи, натуральный апельсиновый сок и темное какао.

Железо — еще один минерал, который полезен для снабжения организма кислородом. Продукты, богатые железом, включают:

• печень и мясные субпродукты
• говядину травяного откорма
• чечевицу
• листовая зелень
• рыба
• черная фасоль
• орехи

До тренировки и после нее можно полезно есть источник углеводов и белка, который ваши мышцы будут использовать для получения энергии. Примеры включают немного фруктов или овсянки с йогуртом или творогом, или сваренное вкрутую яйцо и ломтик хлеба из проросших зерен.

3. Возьмите «Дни отдыха»

У вашего тела есть шанс вывести лактат и другие метаболиты, накопившиеся в результате тяжелых тренировок, только если вы найдете время для отдыха. На самом деле это происходит тогда, когда ваша мышечная ткань восстанавливается, и вы «снова становитесь сильнее».

Это означает, что восстановление мышц является важной частью фитнес-головоломки.

Даже в дни отдыха вы можете делать легкие упражнения, такие как ходьба, легкая йога или плавание.Но не заставляйте себя тренироваться с высокой интенсивностью, если вы уже чувствуете боль и усталость; прислушивайтесь к своему телу и отдыхайте хотя бы один или несколько дней в неделю.

4. Растяжка и плавные движения

Растяжка до и после тренировки поддерживает работоспособность и восстановление несколькими способами, например, за счет увеличения кровотока, повышения гибкости, а также за счет умственного улучшения энергии / концентрации.

Попробуйте выполнять динамическую растяжку перед тренировкой, которая включает в себя движение тела (а не глубокую растяжку), что улучшает кровообращение.После упражнений вы также можете использовать пакеты со льдом, сделать массаж и принять теплые ванны, чтобы улучшить кровообращение и уменьшить болезненность, которую вы можете ощущать.

5. Предотвращение обезвоживания

Обязательно пейте достаточно воды, чтобы предотвратить симптомы обезвоживания и перегрева, которые могут включать усталость, головокружение и судороги. Старайтесь выпивать не менее восьми стаканов в день или больше, если вы активны или находитесь в очень жарком климате.

Риски и побочные эффекты

В то время как высокий уровень молочной кислоты в ответ на физическую нагрузку не должен представлять риска для здоровых людей, лактоацидоз может увеличить риск серьезных осложнений и даже смерти у уже больных людей.

При появлении признаков лактоацидоза всегда немедленно обращайтесь за медицинской помощью. Если у вас есть существующее состояние здоровья, которое подвергает вас риску, обсудите интенсивные упражнения со своим врачом, прежде чем начинать новую программу.

Последние мысли

• Что такое молочная кислота? Это органическая кислота, которая накапливается в организме при определенных обстоятельствах, особенно во время физических упражнений.
• Что делает молочная кислота? В основном он вырабатывается в мышцах и эритроцитах и ​​приводит к усталости и болезненности.Он образуется, когда организм расщепляет углеводы для использования в энергии при низком уровне кислорода.
• Молочная кислота в организме вырабатывается интенсивными упражнениями, среди других причин, таких как инфекции, некоторые заболевания, прием некоторых лекарств и даже отравления.
• Эксперты считают, что нормальный диапазон молочной кислоты составляет 0,5–2,2 миллиэквивалента на литр (ммоль / л или мэкв / л) при использовании образца венозной крови.
• Хотите узнать, как избавиться от молочной кислоты? Если из-за физических упражнений ваш уровень повысился, он должен упасть до нормального уровня с отдыхом и временем. Другие способы контролировать уровень — это поддерживать водный баланс, растягиваться, брать достаточное количество дней отдыха и подпитываться хорошим питанием.

Молочная кислота веганский? Узнайте больше об источнике молочной кислоты здесь

Молочная кислота является побочным продуктом бактериальной ферментации сахара. Молочная кислота часто является веганской, но это не всегда так, поскольку ее источники включают молочные продукты и мясо.

Молочная кислота естественным образом содержится в некоторых продуктах питания, но производители могут добавлять ее в определенные продукты, чтобы продлить срок их хранения.

В этой статье обсуждается, что такое молочная кислота, веганские и невеганские источники, и как человек может узнать, является ли источник молочной кислоты в его пище веганским.

Молочная кислота — это природное вещество, которое бактерии производят во время ферментации.

Культуры Lactobacillus и Streptococcus продуцируют молочную кислоту. Такие продукты, как маринованные овощи, джемы, замороженные десерты, выпечка и молочные продукты, содержат молочную кислоту.

Когда производители добавляют в пищу молочную кислоту, она действует как регулятор pH и консервант.

Молочная кислота, которая поступает непосредственно из ферментированных молочных продуктов или мяса, не является веганской, но люди, соблюдающие растительную диету, в любом случае не будут есть эти продукты.

Молочная кислота с наибольшим количеством добавок является продуктом ферментации свекловичного сахара или кукурузного крахмала. Таким образом, большинство продуктов, содержащих молочную кислоту, являются веганскими.

Человек должен знать, что источником некоторых типов добавленной молочной кислоты могут быть побочные продукты животного происхождения. Например, некоторое количество молочной кислоты может поступать из бактерий, питающихся лактозой — сахаром, содержащимся в молочных продуктах.

Однако, когда молочная кислота находится в своей окончательной форме и готова к добавлению в пищу, ее химическая структура остается идентичной независимо от исходного источника углеводов. В нем не будет остатков животного продукта.

Некоторые люди могут по-прежнему избегать употребления молочной кислоты невеганского происхождения, даже если она сама не содержит продуктов животного происхождения. Производителям не нужно раскрывать источник молочной кислоты для своей продукции, поэтому человеку может потребоваться напрямую связаться с компанией, чтобы узнать, является ли она веганом.

Многие производители используют кукурузный крахмал или свекольный сахар для производства молочной кислоты.

В процессе создания молочной кислоты бактерии расщепляют углеводы для получения энергии, что называется ферментацией. Во время ферментации бактерии питаются глюкозой (сахаром) для получения энергии и производят молочную кислоту в качестве побочного продукта.

Бактерии, которые производители могут использовать для создания молочной кислоты, включают:

• Lactobacillus
• Streptococcus
• Enterococcus
• Lactococcus
• Lactococcus
• Продукты на основе Bifidobaccus магазины содержат молочную кислоту.

  Некоторые из них включают:

  • хлеб на закваске
  • банок маринованных овощей
  • квашеная капуста
  • кимчи

  Люди также могут ферментировать свои собственные продукты в домашних условиях, если они хотят потреблять молочнокислые бактерии.

  Некоторые подходящие овощи:

  • брокколи
  • свекла
  • баклажаны
  • репы

  Подробнее о ферментированных продуктах можно узнать здесь.

  Группа вегетарианских ресурсов утверждает, что большая часть молочной кислоты поступает из растительных источников.

  Хотя Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) одобряет использование молочной кислоты в пищевых продуктах, оно не требует от компаний указывать источник молочной кислоты.

  В результате некоторые продукты могут содержать молочную кислоту, полученную из невеганских источников. В этих случаях единственный способ узнать, является ли источник молочной кислоты веганским, — это напрямую связаться с компанией.

  Производители пищевых продуктов могут добавлять в продукты молочную кислоту, чтобы предотвратить рост бактерий и продлить срок хранения.Многие веганские продукты, такие как маринованные овощи и квашеная капуста, содержат молочную кислоту.

  Бактерии производят молочную кислоту в процессе ферментации для извлечения энергии из углеводов. В веганских источниках молочной кислоты бактерии используют глюкозу или сахарозу в качестве углеводов для ферментации.

  Хотя большинство производителей продуктов питания используют молочную кислоту из веганских источников, единственный способ узнать наверняка — это напрямую связаться с компанией.

  Наука о ферментации молочной кислоты в пищевых продуктах

  Йогурт, квашеная капуста, соленые огурцы — ни один из этих продуктов не существовал бы без молочнокислого брожения.Это серия химических реакций, которые превращают ваши ингредиенты во что-то совершенно иное (и вкусное) благодаря молочнокислым бактериям.

  В этом посте мы более подробно рассмотрим процесс ферментации молочной кислоты, чтобы помочь вам понять, что происходит, когда эти бактерии начинают работать!

  Что такое молочнокислое брожение?

  Для того, чтобы любой организм выжил, он должен уметь извлекать энергию из источника энергии. Ферментация — это способ получения этой энергии, как и дыхание (используется растениями и животными).Бактерии и дрожжи (например, при пивоварении) обычно используют ферментацию в качестве источника энергии.

  Существует несколько типов ферментации, молочнокислая ферментация — это тип, при котором молочная кислота образуется в результате процесса ферментации. Сахар, например, лактоза или глюкоза, ферментируются, при этом выделяется энергия и образуется молочная кислота. Для ферментации молочной кислоты кислород не требуется.

  Молочная ферментация происходит не только у бактерий, но и у людей! Если вы много занимаетесь спортом и чувствуете, что ваши мышцы «закисают», они буквально закисают. Кислорода больше не хватает, и ваше тело вернулось к использованию молочнокислого брожения, чтобы дать вам дополнительную энергию.

  Молочнокислые бактерии

  Различные бактерии используют молочнокислое брожение для преобразования сахаров в молочную кислоту, большинство из них относятся к группе молочнокислых бактерий с соответствующим названием. В этой группе снова есть несколько типов, например, Lactobacillus, Leuconostoc или Lactococcus . Бактерии могут быть добавлены в пищу специально для молочнокислого брожения, но также встречаются в природе в различных областях, в том числе в организме человека и на большинстве растений.

  Разные молочнокислые бактерии имеют разные оптимальные условия жизни. Некоторые могут расти при температуре до 0 ° C, тогда как другие перестают расти при 10 ° C.

  Молочная кислота

  Молочная кислота — это кислота, что означает, что она снижает значение pH жидкости, вы можете увидеть структуру ниже. Группа -COOH в правой части молекулы образует молочную кислоту и кислоту. Протон (H ⁺ ) этой группы довольно легко покидает группу, чтобы сидеть в остальной воде вокруг нее.В результате концентрация протонов увеличивается, что приводит к снижению значения pH (подробнее см. Здесь).

  Структура молекулы молочной кислоты (источник: Википедия)

  Реакция молочнокислого брожения

  Существуют разные типы молочнокислых бактерий, а также разные способы превращения сахара в молочную кислоту. Кроме того, реакция будет зависеть от типов сахаров, доступных для бактерий. Самый простой, наиболее часто описываемый механизм — это тот, который начинается с глюкозы в качестве источника энергии.

  Глюкоза может ферментироваться в молочную кислоту двумя основными путями: гомоферментативным и гетероферментативным. Здесь мы упростим пути, на самом деле между клетками гораздо больше промежуточных ступеней. Кроме того, бактерии имеют много других реакций, собирая энергию во время ферментации. Например, образуются молекулы ароматизатора, и эти механизмы реакции, как правило, настолько сложны и зависят от продукта, окружающей среды и бактерий, что здесь невозможно составить полный обзор всего, что происходит.

  Схема реакции 1: Глюкоза — гомоферментатив

  При гомоферментативном механизме ферментации молочной кислоты 1 молекула глюкозы расщепляется на 2 молекулы молочной кислоты. Эта реакция приводит к высвобождению энергии, которая затем может быть использована бактериями. Схема реакции выглядит следующим образом:

  C ₆ H ₁₂ O ₆ → 2 C ₃ H ₆ O ₃

  Схема реакции 2: Глюкоза — Гетероферментатив

  Не все молочнокислые бактерии способны эффективно расщеплять глюкозу.Вместо этого, помимо молочной кислоты образуется и этанол:

  C ₆ H ₁₂ O ₆ → C ₃ H ₆ O ₃ + C ₂ H ₆ O (этанол) + CO ₂ ; снова высвобождается энергия, которая накапливается бактериями, но это только половина энергии гомоферментативной реакции.

  Ферментация более крупных сахаров, лактозы

  Но не все продукты, в которых происходит молочнокислое брожение, содержат глюкозу.Взять, к примеру, молоко. Сахар в молоке — это лактоза. Лактоза — это так называемый дисахарид, который состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы галактозы. Когда используются правильные молочнокислые бактерии, у них будет фермент, который может расщеплять лактозу до глюкозы и галактозы. Затем глюкоза может ферментироваться одним из описанных выше путей. Сама галактоза может быть преобразована в глюкозу посредством ряда реакций, а затем также может ферментироваться.

  Молочная ферментация в продуктах питания

  Молочно-кислотное брожение в пищевых продуктах иногда желательно, но в других случаях крайне нежелательно.

  Нежелательно, брак

  Молочнокислые бактерии вызывают порчу как мяса, так и овощей. Производство молочной кислоты делает продукты кислыми и неаппетитными. Таким образом, молочнокислые бактерии являются хорошим индикатором порчи, поскольку сами по себе они не вредны, они не позволяют нам есть то, что испорчено и может содержать патогенные микроорганизмы, которые вы не обязательно ощущаете.

  Желательные молочнокислые бактерии в пищевых продуктах

  В случае йогурта, солений, оливок, квашеной капусты, сметаны и закваски мы хотим, чтобы молочнокислые бактерии выполняли свою работу.Молочнокислые бактерии помогают сохранить продукты. Вы только посмотрите, йогурт и сметана — это консервированная форма молока, а сауэркаут — это консервированная форма капусты. Помимо консервации, они вызывают желаемые изменения вкуса и текстуры!

  Источники

  Pessione Enrica, Вклад молочнокислых бактерий в сложность кишечной микробиоты: свет и тень, Frontiers in Cellular and Infection Microbiology, Vol. 2, 2012, с. 86, DOI 10.3389 / fcimb.2012.00086, ссылка

  Молочная ферментация

  Брожение молочной кислоты вызывается некоторыми грибами и бактериями.Самая важная бактерия, продуцирующая молочную кислоту, — это Lactobacillus . Другие бактерии, продуцирующие молочную кислоту, включают:
  • leuconostoc mesenteroides
  • pediococcus cerevisiae
  • streptococcus lactis
  • bifidobacterium bifidus.
  Во всем мире молочно-кислотная ферментация используется для производства специальных продуктов:
  • Западный мир: йогурт, хлеб на закваске, квашеная капуста, соленые огурцы и оливки
  • Ближний Восток: маринованные овощи
  • Корея: кимчи (ферментированная смесь пекинской капусты, редиса, красного перца, чеснока и имбиря)
  • Россия: кефир
  • Египет: лабан райаб и лабан зир (кисломолочные продукты), кишк (кисломолочная смесь).
  • Нигерия: гари (ферментированная кассава)
  • Южная Африка: магу (ферментированная кукурузная каша)
  • Таиланд: nham (ферментированная свежая свинина)
  • Филиппины: balao balao (смесь ферментированного риса и креветок)
  Присутствие молочной кислоты, образующейся во время молочнокислого брожения, отвечает за кислый вкус и улучшает микробиологическую стабильность и безопасность пищевых продуктов.Это молочнокислое брожение отвечает за кислый вкус молочных продуктов, таких как сыр, йогурт и кефир.

  Молочно-кислотная ферментация также придает кислый вкус квашеным овощам, таким как квашеная капуста и соленые огурцы. Сахар в капусте превращается в молочную кислоту и служит консервантом.

  Ферментация йогурта

  Йогурт получают путем сквашивания молока полезными бактериями, в основном Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.Ферментация йогурта была изобретена, вероятно, случайно балканскими племенами тысячи лет назад. Йогурт оставался в основном продуктом питания в Восточной Европе до 1900-х годов, когда биолог Мечников создал теорию о том, что лактобациллы в йогурте ответственны за необычайно долгую продолжительность жизни булгар. Молочный сахар или лактоза ферментируются этими бактериями до молочной кислоты, которая вызывает образование характерного творога. Кислота также ограничивает рост бактерий пищевого отравления. Во время ферментации йогурта образуются ароматизаторы, которые придают йогурту его характерный вкус.Йогурт можно легко приготовить в домашних условиях, используя в качестве закваски живой йогурт. Чтобы приготовить собственный йогурт, используйте следующий процесс. Доведите молоко (или соевое молоко) до точки кипения и охладите до 40-45 ° C. Налейте это молоко в стерильную емкость и на литр молока примерно 100 мл живого йогурта. Смешайте стерильной ложкой и инкубируйте при 40–44 ° C в течение 4–6 часов или до застывания йогурта. Поместите йогурт в холодильник. Если вы работали в гигиенических условиях, вы можете использовать свой собственный йогурт в качестве закуски для следующей партии.

  Магоу ферментация

  Магу очень популярен в Южной Африке, особенно среди народа банту. Магу — это каша из кукурузы, ферментированная молочной кислотой. Чтобы сделать магуа 10-процентную суспензию кукурузной муки, готовят, охлаждают и засевают пшеничной мукой, которая содержит бактерии. Магу также производится в промышленных масштабах и затем упаковывается в картонные коробки. В производственном процессе магу инокулируют культур Lactobacillus delbreuckii .

  Кефирное брожение

  Кефирное брожение похоже на брожение йогурта.

  No related posts.