Минеральные вещества в пище: Зачем нашему организму минеральные вещества? — ФГБУ «НМИЦ ТПМ» Минздрава России

Разное

Содержание

Минеральные вещества в продуктах питания

Минеральные вещества в продуктах питания

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна.

         Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвую в обмене веществ практически любой ткани человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма – вводно-солевом, кислотно-щелочном. Многие ферментные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ. Обычно они разделяются на две группы: макроэлементы, содержащиеся в пище в относительно больших количествах и микроэлементы, концентрация которых невелика.

Минеральные вещества (кальций, железо, фосфор, магний, сера и йод) выполняют в организме двоякую роль: служат строительным материалом для костей и зубов (кальций, фосфор) и входят в состав различных соединений которые выполняют регулирующую функцию в организме.

Кальций – составляет основу костной ткани, активирует в поддержании ионного равновесия в организме, влияет на процессы, происходящие в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системах. Больше всего кальция содержится в молоке и молочных продуктах.

Фосфор – важнейший элемент, входящий в состав белков, нукленовых кислот, костной ткани. Кроме того, что очень важно, соединения фосфора принимают участие в обмене энергии. Много фосфора содержится в рыбе, хлебе  и мясе.

Калий – жизненно важный внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно-щелочное равновесие крови. Он участвует в передаче нервных импульсов, активирует работу ряда ферментов. Считают, что калий обладает защитным действием против нежелательного действия избытка натрия и нормализует давление крови. Много калия содержится в картофеле, в яблоках и винограде.

Сера – жизненно важный элемент, значение которого в питании определяется в первую очередь тем, что он входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот, а также в состав некоторых гормонов и витаминов.

Натрий – жизненно важный межклеточный и внутриклеточный элемент, участвующий в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена, активации пищеварительных ферментов, регуляции  нервной и мышечной ткани.

Магний – жизненноважный элемент, участвующий в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене. Почти половина магнием удовлетворяется хлебом и крупяными изделиями.

Железо – жизненно важный элемент, участвующий в образовании гемоглобина, некоторых ферментов.

Цинк – необходимый элемент, значение которого определяется тем, что он входит в состав гормона инсулина, участвующего в углеводном обмене, и многих важных ферментов. Недостаточность цинка у детей задерживает рост.

Фтор – необходимый организму элемент, при недостатке которого развивается кариес.

Йод является необходимым элементом, участвующим в образовании гормона тироксина. При недостаточности йода развивается зобная болезнь.

Хлор – жизненно важный элемент, участвующий в образовании желудочного сока, формировании плазмы, активирует ряд ферментов.

Вода входит в состав всех жидкостей организма. Это среда, в которой протекают все жизненные процессы. Обезвоживание организма может привести к их нарушению.

Жиры и углеводы являются основным источником энергии и поэтому их называют энергетическими компонентами, а процесс энергетического обмена – сжиганием. Жиры можно разделить на две группы: животного происхождения (сало, масло) и растительного (подсолнечное, оливковое, масло, маргарин).

Белок является одним из важнейших компонентов организма, носителем жизни. Он играет первостепенную роль как структурный элемент клеток и как функциональный компонент ферментов, некоторых гормонов и антител.

Приправы придают разнообразный вкус и аромат приготовленным блюдам и являются источником многих ценных компонентов, отсутствующих в некоторых продуктах. Это витамины, дубильные вещества, эфирные масла, микроэлементы и другие вещества, положительно влияющие на различные физиологические процессы в организме человека.

Вопросы СМИ

Нас спрашивают: как давно в России появился картофель, и правда ли, что потребление картофеля приводит к избыточной массе тела и ожирению?

Отвечает врач-терапевт, диетолог Амбулаторно-диагностического центра «Здоровое и спортивное питание» Федерального исследовательского центра питания,  биотехнологии и безопасности пищи кандидат медицинских наук Бурляева Екатерина Александровна:

Первое упоминание о картофеле в России относится к концу ХVII века. Промышленное культивирование картофеля начинается с XIX века. Согласно распоряжению от 24 февраля1841 года «О мерах к распространению разведения картофеля» губернаторы должны были регулярно отчитываться правительству о темпах увеличения посевов новой культуры. Сегодня картофель широко представлен в питании человека, известно большое количество различных блюд на основе картофеля. Вместе с тем, в средствах массовой информации часто появляются статьи о вреде картофеля и о роли его в увеличении массы тела.

Так ли это?

Начнем с состава. Картофель отварной, 100 г, содержит 2 г белка, 0,4 г жира, 14,9 г углеводов

[1]. Крахмал составляет 70—80 % всех сухих веществ клубня. Из-за большого размера по сравнению с молекулами сахара, время переваривания крахмала в организме человека значительно больше. Таким образом, не наблюдается резкий скачок уровня сахара в крови в результате потребления крахмала.Во время длительного хранения часть крахмала распадается до глюкозы, фруктозы и других простых углеводов. Содержание крахмала зависит от сорта картофеля. У позднеспелых сортов содержание крахмала выше. При этом картофель имеет не высокую энергетическую ценность на 100 г продукта — 75 ккал. Существуют даже специально разработанные разгрузочные дни, включающие преимущественно картофель. Картофель может служить источником белка у людей, исключающих животный белок из своего рациона по тем или иным причинам.

Нас спрашивают: привычный и всем знакомый картофель, который используют и в качестве гарнира, и как самостоятельное блюдо имеет какие-либо полезные свойства?

Отвечает врач-терапевт, диетолог Амбулаторно-диагностического центра «Здоровое и спортивное питание» Федерального исследовательского центра питания,  биотехнологии и безопасности пищи кандидат медицинских наук Бурляева Екатерина Александровна:

Картофель не случайно называют в России «вторым хлебом». Его можно назвать еще и источником калия для человека, т.к. он содержит 500 мг калия на 100 г продукта. Картофель служит источником витамина С, 400 г отварного картофеля может обеспечить поступления в организм суточной дозы витамина С.

Химический состав клубней зависит от сорта, условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений), зрелости клубней, сроков и условий хранения и др. В среднем в клубнях отварного картофеля содержится (в мг на 100г): витамина С – 14,5; РР –1,1; В1 — 0,1; В2 — 0,06; B6 — 0,2; магния – 22, фосфора — 54. Однако, чтобы сохранить эти полезные вещества, нужно научиться правильно готовить картофель. Варить его рекомендуется в небольшом количестве воды. Перед приготовлением не стоит держать картофель в воде в течение долгого времени. Минеральные вещества распределены в клубне неравномерно: больше всего их в коре. Для сохранения минеральных веществ в картофеле предпочтительным способом приготовления является запекание его «в мундире». Потреблять в пищу необходимо очищенный картофель.

Нас спрашивают: правда ли, что чрезмерное употребление картофеля в пищу привести к проблемам со здоровьем?

Отвечает врач-терапевт, диетолог Амбулаторно-диагностического центра «Здоровое и спортивное питание» Федерального исследовательского центра питания,  биотехнологии и безопасности пищи кандидат медицинских наук Бурляева Екатерина Александровна:

В клубнях картофеля содержатся гликозид – соланин, обусловливающие горький вкус кожицы, иногда и мякоти, сосредоточенный в основном в покровных тканях и верхних слоях клубня. Содержание соланина в картофеле около 10 мг% и повышается при прорастании клубней и хранении на свету.  Соланин необходим картофелю, исполняя роль природной защиты от грибов и насекомых. Это его свойство позволяет сохранять картофель без повреждений длительное время.

Для человека и животных соланин может быть токсичен. Соланин вызывает возбуждение, а затем угнетение нервной системы.  После чистки в клубне остаются лишь 5-10% от исходного соланина[2]. Отравление соланином возможно после употребления нескольких килограммов нечищеного, термически необработанного, незрелого картофеля.  Перед приготовлением пищи необходимо осмотреть клубень и если в нем есть позеленевшие области, то при чистке картофеля такие области лучше срезать, так как содержание соланина в них заметно выше. Хранить картофель лучше в темном месте, куда не проникают прямые солнечные лучи.

Нас спрашивают: какова максимальная безопасная суточная норма употребления картофеля?

Отвечает врач-терапевт, диетолог Амбулаторно-диагностического центра «Здоровое и спортивное питание» Федерального исследовательского центра питания,  биотехнологии и безопасности пищи кандидат медицинских наук Бурляева Екатерина Александровна:

Единой суточной нормы потребления картофеля не существует. Для каждого человека она своя и зависит от потребностей организма, хронических заболеваний, имеющихся у человека, от совокупности продуктов, входящих в состав рациона конкретного человека. Кроме того, нормы потребления картофеля имеют и сезонную зависимость, это связано с изменением содержания микроэлементов и витаминов в других продуктах, составляющих основу рациона.

Важно помнить главное: только разнообразный и сбалансированный рацион позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми веществами.

1.Химический состав российских продуктов питания. Под ред. И.М. Скурихина, В.А Тутельяна, 2002 г.

2. Solanin (Glykoalkaloide) in Kartoffeln

// BayerischesStaatsministerium der Justiz und fürVerbraucherschutz

Нас спрашивают:

Какие овощи-фрукты можно есть  в консервированном виде, какие — только в свежем?

Отвечает профессор, доктор медицинских наук Вера Коденцова, заведующая лаборатории витаминов и минеральных веществ:

— Так ставить вопрос нельзя. Свежие овощи и фрукты являются источником витамина С, других витаминов в них очень мало. Витамин С очень нестойкий, разрушается при термообработке, которую обязательно проходят в ходе технологии все консервы. Поэтому в консервированных овощах и фруктах витамина С практически нет. Но овощи и фрукты содержат много других полезных веществ. В первую очередь, это минеральные вещества и клетчатка (пищевые волокна). Эти пищевые вещества  при консервировании сохраняются.

Нас спрашивают:

Правда, что если отмыть консервированный овощ-фрукт от маринада-сиропа он становится полезнее?

Отвечает профессор, доктор медицинских наук Вера Коденцова, заведующая лаборатории витаминов и минеральных веществ:

В качестве консервантов обычно используют сахар (сахарный сироп – раствор сахара с высокой концентрацией), соль, уксус. Добавленный сахар  дает лишние пустые калории, а население и без того страдает избыточным потреблением энергии. Избыточное потребление соли является фактором риска развития раковых заболеваний, артериальной гипертонии. Уксус нежелательно употреблять лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Что дает промывание – очистку продукта  от вредного натрия, или это утверждение не имеет под собой никаких оснований??

Конечно, при промывании с поверхности смоется сахар, соль и кислота. Но при этом и вкус изменится. Но внутри овоща соль останется. Так, если в 100 г свежих огурцов  содержится  всего лишь 7 мг натрия, то в соленых —  1,1 г, т.е. в 1000 раз больше.

Нас спрашивают:

Как часто Вы рекомендуете употреблять консервы?

Дело в том, что не всем (из-за высокой цены)  и не везде доступны свежие овощи и фрукты. Люди всегда ели и всегда будут употреблять  консервы. Без соленых огурцов не приготовить винегрет, салат оливье.  В качестве совета можно рекомендовать при приготовлении блюд с солеными огурцами дополнительно блюдо не солить, т.к. содержащейся в огурцах соли вполне достаточно. Из консервированных фруктов можно приготовить компот, разбавив его водой без добавления сахара.

Полезны ли консервы для детей? (в частности для школьников)

В разумных пределах полезны все продукты, в.ч. консервированные. Как я уже сказала, без некоторых из них невозможно приготовить целый других блюд.

Есть консервы, специально предназначенные для детского питания. Например, томатный сок с надписью «для детского питания» изготовлен без добавления соли и сахара.

Нас спрашивают:

Что происходит с растительными маслами при термической обработке?

Отвечает доктор биологических наук Владимир Бессонов, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБНУ «НИИ питания»:

— При высокотемпературной обработке масел в процессе рафинирования и дезодорирования удаляются примеси нежирового характера. Одновременно, как это и соответствует теории стереохимии, при повышенных температурах происходит изомеризация двойных связей.

Таким образом, при процессе рафинирования и дезодорирования могут образовываться  трансизомеры жирных кислот. Их количество непосредственно зависит от того, при какой температуре велась рафинация масла. Чем ниже температура, тем меньше трансизомеров, разница в температуре процесса в 30 градусов может привести к разнице в содержании транс-изомеров в 2 раза.

Практически в подсолнечном масле может присутствовать до 2 % трансизомеров жирных кислот, в среднем – не более 1 процента. Но только в том случае, если первоначально подсолнечное масло было очень «грязным» — содержало большое количество нежировых примесей.

Которым, кстати, мы так радуемся, когда покупаем нерафинированное масло, потому что он вкусно пахнет.

Нас спрашивают:

В чем причины витаминной недостаточности у населения в современных условиях?

Отвечает профессор, доктор медицинских наук Вера Коденцова, заведующая лаборатории витаминов и минеральных веществ:

Естественным образом организм человека получает витамины из пищевых продуктов. Однако сегодня получить необходимое их количество с пищей возможно далеко не всегда. Даже максимально разнообразя свой рацион, удовлетворить потребность организма в витаминах оказывается затруднительным. Главным образом это объясняется тем, что современному человеку, в отличие от его предков, требуется меньший объем пищи. Связано это с резким — почти в два раза для взрослого человека — снижением энерготрат. Однако потребность в витаминах у человека осталась такой же.

Расчеты показывают, что даже идеально построенный рацион взрослых, рассчитанный на 2500 ккал в день, дефицитен по большинству витаминов, по крайней мере, на 20% [53]. Если пытаться восполнять дефицит микронутриентов только через пищу, побочным действием будет ожирение, так как объемы пищи, которые надо будет съедать, чтобы получить необходимые нам витамины, огромны. Так, в 1940 г. хлебозаводы Москвы выпекали в среднем на одного москвича 730 г хлеба в сутки, причем преимущественно из муки грубого помола. В 1984 г. производство хлеба в Москве уже составляло 260 г на душу населения, причем в основном из пшеничной муки высшего сорта и хлебобулочных изделий [42,52]. В период с 1940 по 2001 г. потребление хлеба из ржаной муки и пшеничной муки грубого помола снизилось с 70 до 40% от общего объема хлебобулочных изделий при одновременном увеличении потребления хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего сорта. В результате количество витаминов группы В, получаемых из хлеба, по сравнению с 1940 г. снизилось в 1983 г. более чем в 3 раза, а в 2001 г. – в 4,5 раза. Существенное уменьшение поступления витаминов группы В с хлебобулочными изделиями не компенсируется увеличением их потребления за счет каких-либо других источников, что является одной из важных причин массового распространения недостаточной обеспеченности этими витаминами среди взрослого и детского населения нашей страны.

Помимо указанных выше причин неудовлетворительная обеспеченность витаминами обусловлена потреблением рафинированных высококалорийных, но бедных витаминами пищевых продуктов, таких как белый хлеб, макаронные, кондитерские изделия, сахар, а также пищевых продуктов, подвергнутых интенсивной технологической обработке, нерациональным питанием (некоторые национальные особенности, религиозные запреты, вегетарианство, редуцированные диеты, однообразие в выборе продуктов питания и др.). Виною неадекватной обеспеченности витаминами являются и несбалансированные рационы питания, и качество самих продуктов, пищевая ценность которых при использовании современных технологий производства значительно снижена.

Рацион современного человека, составленный из натуральных продуктов, вполне адекватный энерготратам и даже иногда избыточный по калорийности, полностью удовлетворяющий потребность в белках, жирах и углеводах, оказывается не в состоянии обеспечить организм необходимым ему количеством витаминов. Вредные привычки (курение, употребление алкоголя и др.) вносят дополнительную лепту в развитие гиповитаминоза вследствие повышения потребности в витаминах.

Существует заблуждение, что витаминами богаты овощи и фрукты, поэтому летом организм набирается витаминов, а к весне их запасы истощаются. На самом деле это неверно. «Запасаются» в организме, т.е. длительное время циркулируют и используются, только четыре жирорастворимых витамина: А, D, Е и К. Все остальные витамины не накапливаются и довольно быстро выводятся из организма. Организм нуждается в постоянном ежедневном их поступлении для поддержания их количества в организме на необходимом уровне. В овощах и фруктах содержатся, в основном, каротин (предшественник витамина А), другие каротиноиды, аскорбиновая, фолиевая кислота и витамин К [49]. Увеличение потребления свежих овощей и фруктов, в соответствии с принципами здорового питания, безусловно, улучшит обеспеченность организма, в первую очередь, витамином С. Растительные масла богаты витамином Е. Все остальные витамины (А, D, группы В) содержатся в основном в продуктах животного происхождения — мясе, молоке и яйцах, а также пищевых продуктах из зерновых. Не удивительно, что обнаруживается выраженная корреляция (p<0.0001) между потреблением белка и поступлением витаминов D, B2, B6, ниацина и пантотеновой кислоты [54].

Нас спрашивают:

Как решить проблему дефицита витаминов и минеральных веществ?

Отвечает профессор, доктор медицинских наук Вера Коденцова, заведующая лаборатории витаминов и минеральных веществ:

Обогащение витаминами пищевых продуктов массового потребления и йодирование поваренной соли

Мировая практика показывает, что восполнить недостаточное поступление витаминов с пищей можно путем обогащения рациона этими незаменимыми пищевыми веществами. Это можно достигнуть тремя основными способами. Одним из них является пока не получившее широкого распространения выведение, в том числе с использованием генно-инженерных технологий, новых сортов растений с повышенной витаминной ценностью («золотой» рис с повышенным содержанием бета-каротина, томаты с высоким содержанием ликопина). Более приемлемым путем является технологическая модификация пищевых продуктов — обогащение сырья, используемого при производстве пищевых продуктов (например, хлебопекарная мука), или обогащение витаминами пищевых продуктов массового потребления, т.е. непосредственное добавление в процессе производства витамина или их смеси в пищевой продукт [46]. Использование витаминизированных пищевых продуктов является наиболее физиологичным. Использование витаминно-минеральных комплексов (БАД к пище) с различным набором и содержанием витаминов обеспечивает персонализацию, т.е. индивидуальный подход, и дает возможность восполнить дефицит недостающих микронутриентов у конкретного человека [46,47].

В нашей стране повышение пищевой ценности пищевых продуктов имеет достаточно длинную историю. Впервые обогащение муки витаминами В1, В2 и РР по решению Совнаркома СССР было произведено в 1939 г. Дальнейшее развитие этого направления профилактики болезней витаминной недостаточности нашло отражение в документах, представленных в табл. 4.

Более 50% субъектов Российской Федерации являются йоддефицитными, 60% населения нашей страны проживает в регионах с природно-обусловленным дефицитом этого микроэлемента [29]. Ситуация природного йоддефицита осложняется ростом алиментарного дефицита йода, обусловленного низким потреблением пищевых продуктов, являющихся источниками йода (рыба и морепродукты). К тому же морская рыба служит значимым источником йода только при условии, если содержание в ней йода находится в интервале 150-200 мкг/кг (скумбрия, зубатка, морской окунь, лососевые) [13]. При обследовании в 2003 г. 2673 детей 8-11 лет из 12 регионов на основании сниженной йодурии установлена легкая степень йодного дефицита, а в ряде районов Волгоградской, Астраханской и Нижегородской областей медиана йодурии у школьников соответствовала тяжелому йодному дефициту [11]. Йодурия у 61,7% из 115 обследованных детей (11±1 год), проживающих в интернатах Тверской обл., также соответствовала легкому йодному дефициту [23].

Хотя эндемический зоб, одно из наиболее типичных проявлений дефицита йода в питании, известен в России в течение многих веков, целенаправленные меры по его профилактике начались только в начале и середине 1950-х годов. На протяжении более сорока лет профилактика эндемического зоба в СССР осуществлялась на основании приказа № 37-М Министерства здравоохранения СССР от 14 февраля 1956 г. «Об улучшении работы по борьбе с эндемическим зобом» (табл. 5). Этим документом были определены регионы (союзные и автономные республики, края и области) СССР с высокой распространенностью эндемического зоба, в которые должна была поставляться йодированная соль. Развитие этого направления профилактики болезней недостаточности йода нашло отражение в документах, представленных в табл. 5. Обогащение поваренной соли является наиболее распространенным и эффективным методом борьбы с йодным дефицитом в мировом масштабе. В 1994 г. на специальной сессии ВОЗ и Объединенного комитета ЮНИСЕФ йодирование соли было рекомендовано в качестве безопасного, экономически эффективного способа обеспечения достаточного потребления йода. Именно по этому пути успешно пошли и практически полностью ликвидировали йодный дефицит более 80 стран Европы, Азии, Африки и Америки. Так, обязательная йодизация соли в Швейцарии и США проводится с 1923 г.

Имеется продолжительный положительный опыт развитых стран по компенсации недостаточного потребления витаминов A, D, группы B, йода и железа. В большинстве экономически развитых стран (США, Великобритания, ФРГ, Италия, Бельгия и др.), а также во многих развивающихся странах Африки, Азии и Латинской Америки проблема оптимизации витаминной обеспеченности населения решается не только путем добровольного обогащения пищевых продуктов, но и путем законодательно регламентированного обогащения витаминами пищевых продуктов массового потребления: муки, макаронных и хлебобулочных изделий – витаминами В1, В2, РР и фолиевой кислотой, маргаринов – витаминами А, D и Е, сахара – витаминами А и С, фруктовых соков – витамином С [28]. Начатая с 40-х годов прошлого века фортификация (обогащение) зерновых продуктов тиамином, рибофлавином и ниацином приобрела повсеместный характер. Обогащение муки в Канаде имеет обязательный характер с 1933 г., в США – с 1941 г., в Чили – с 1954 г. Согласно данным ВОЗ (WHO, FAO, UNICEF, GAIN, MI, & FFI. Recommendations on wheat and maize flour fortification. Meeting Report: Interim Consensus Statement. Geneva, World Health Organization, 2009 (http://www.who.int/ nutrition/publications/micronutrients/wheat_maize_fort_ru.pdf) в странах Америки доля обогащаемой пшеничной муки, производимой в промышленных масштабах, составляет 97%, в Африке 31%, в Восточном Средиземноморье 44%, в Юго-Восточной Азии 21%, в Европе 6% и в западной части Тихого океана 4% в 2007 г. Обогащение пшеничной и кукурузной муки является профилактическим методом, направленным на улучшение с течением времени статуса населения по микронутриентам. Этот способ может использоваться параллельно с другими мерами, призванными снизить дефицит витаминов и минеральных веществ, особенно, если этот дефицит является проблемой общественного здравоохранения.

В настоящее время эта система продолжает развиваться,  совершенствоваться и уже приносит ощутимые результаты. В США обогащение сухих зерновых завтраков витаминами и минеральными веществами в количестве от 15 до 25% от рекомендуемого суточного потребления на порцию осуществляется с 1970-х годов, а начиная с 1980-х годов, производится обогащение кальцием (в дозе 30% от РНП на стакан) апельсинового сока. Регулярное включение в рацион этих продуктов внесло существенный вклад в потребление вносимых микронутриентов у разных слоев населения. Более чем у половины населения потребление этих микронутриентов приблизилось или достигло рекомендуемого уровня. Обязательное обогащение зерновых продуктов фолиевой кислотой в США, осуществляемое с 1998 г., и Чили, начиная с 2003 г., привело к снижению встречаемости дефекта невральной трубки у новорожденных на 19-41,6%.

В 1961-1963 гг. Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) в качестве межправительственного органа для обеспечения разработки и внедрения Объединенной программы ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты была создана Комиссия Кодекса Алиментариус. Кодекс Алиментариус представляет собой пищевое законодательство, собрание принятых на международном уровне пищевых стандартов, представленных в унифицированном виде, которые служат ориентиром для разработки национальных стандартов, нормативов и правил. Основными целями Кодекса Алиментариус по добавлению незаменимых нутриентов к пищевым продуктам являются установление единых принципов рационального добавления, сохранение или улучшение пищевой ценности и качества продуктов, предотвращение необоснованного внесения незаменимых нутриентов в пищевые продукты и тем самым снижение рисков вследствие избытка, дефицита или дисбаланса тех или иных нутриентов. Основные принципы обогащения пищевых продуктов массового потребления нашли отражение в следующих международных документах (табл. 6).

В качестве одной из неотложных мер по реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, одобренной Постановлением Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 г. № 917, было предусмотрено улучшение структуры питания за счет увеличения доли продуктов массового потребления, предназначенных для регулярного использования в питании основной массы населения (т.е. используемых повсеместно в повседневном питании взрослого населения и детей старше 3 лет), с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами.

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ № 148 от 16.09.2003 г. «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» было предусмотрено обогащение муки, хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта 5 витаминами группы В и железом с указанием конкретных величин обогащения, которое имело рекомендательный характер (табл. 7).

В дальнейшем Федеральным законом РФ от 27 октября 2008 г. № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» и Федеральным законом РФ от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» была предусмотрена возможность производства обогащенной витаминами продукции.

К концу 2010 г. в нашей стране подвергалось обогащению витаминами и минеральными веществами около 2% хлебобулочных изделий (Письмо Главного государственного санитарного врача РФ Г.Г.Онищенко № 01/1867-0-32 от 11.02.2010 «Об обогащении микронутриентами пищевых продуктов, в том числе массовых сортов хлеба») и молочных продуктов, а также безалкогольных напитков от общего количества их производства (Письмо Главного санитарного врача РФ Г.Г.Онищенко № 01/12925-8-32 от 12.11.2008 «О состоянии заболеваемости, обусловленной дефицитом микронутриентов»).

25 октября 2010 г. Распоряжением Правительства Российской Федерации N 1873-р были утверждены «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года». Одной из основных задач государственной политики в области здорового питания является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.) с целью сохранения и укрепления здоровья населения, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. Оптимизация витаминного статуса каждого человека принадлежит к технологиям снижения потерь от социально-значимых алиментарно-зависимых заболеваний.

В рамках реализации Постановления Правительства Российской Федерации от 28 сентября 2009 г. N 761 «Об обеспечении гармонизации российских санитарно-эпидемиологических требований, ветеринарно-санитарных и фитосанитарных мер с международными стандартами» с целью гармонизации и унификации требований к обогащенным пищевым продуктам массового потребления, а также исключения двойных стандартов в отношении стран-членов ЕС и России были разработаны СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Проект этого документа, размещенный на официальном сайте Роспотребнадзора (http://www.rospotrebnadzor. ru/files/documents/projects/17859.doc) для ознакомления, вызвал большой интерес среди производителей и поставщиков обогащенной пищевой продукции. Одновременно научные принципы и обоснование требований к обогащению пищевых продуктов были обсуждены и продолжают дискутироваться  в открытой печати в научных журналах «Вопросы питания» [4,17,21,25], «Пищевая промышленность» [43], «Молочная промышленность» [51], «Пищевая индустрия» [50], а также на ХI, ХII и ХIII Всероссийских конгрессах диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (2009, 2010, 2011 гг.).

Установленные в СанПиН 2.3.2.2804-10 на основе научных принципов уровни обогащения пищевой продукции массового потребления, гармонизированные с европейскими и отечественными нормативными документами, составляют не менее 15% и не более 50% от норм физиологической потребности в усредненной суточной порции (в 100 г или 100 мл или на 100 ккал для продуктов с энергетической ценностью более 350 ккал на 100 г) или в одной упаковке продукта (если она содержит одну его порцию) [25]. Эти дозы витаминов являются физиологическими (профилактическими), они в десятки раз ниже лечебных (терапевтических) доз, иногда используемых для срочной ликвидации глубоких дефицитов витаминов и авитаминоза, и верхнего безопасного уровня потребления этих микронутриентов [19]. Такая степень обогащения гарантирует, что обогащенный продукт является эффективным для восполнения существующего дефицита микронутриентов при условии его регулярного, постоянного (систематического) включения в рацион всеми группами населения и одновременно безопасным для здоровья человека. Восполнение недостаточного поступления витаминов с пищей, улучшение обеспеченности организма витаминами, ликвидация существующего дефицита микронутриентов, т.е. компенсация недостаточности питания гарантирует здоровье и благополучие населения. Добавление незначительных количеств витаминов (менее 15% от нормы физиологической потребности) не эффективно и не приносит ожидаемой пользы потребителям [15,16]. Накоплен большой опыт по применению обогащенных пищевых продуктов в питании взрослого и детского населения, подтверждающий эффективность для коррекции витаминного статуса и пользу для здоровья [31,44,45].

Принципы обогащения рациона питания детей и подростков незаменимыми нутриентами сформулированы во Временных методических рекомендациях г. Москвы. МосМР 2.4.5.005-02 «Формирование рационов питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах с использованием пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности». В них приведен перечень обогащенных пищевых продуктов и обогащающих добавок, описание способов обогащения и контроля уровня обогащения рациона детей [9,37]. Разрабатываются продукты школьного питания повышенной пищевой ценности, предназначенные для профилактики алиментарно-зависимых патологий, которые обусловлены недостатком витаминов и микронутриентов (Современные технологии оздоровления детей и подростков в образовательных  учреждениях. Пособие для врачей МЗ РФ, М.: ГУ НЦЗД РАМН, 2002; 69). Предполагается, что такие продукты позволят улучшить витаминно-минеральный статус организма школьников.

Ряд научных публикаций посвящен анализу имеющихся в литературе данных о количестве и частоте потребляемых населением разных стран обогащенных пищевых продуктов и витаминно-минеральных комплексов (ВМК), проведена и количественная оценка максимально возможного дополнительного поступления микронутриентов за счет включения в рацион таких продуктов и добавок [3,4,14]. Оценка риска передозировки витаминов, проведенная с использованием разных подходов, показала безопасность включения в рацион нескольких витаминизированных пищевых продуктов [4].

К сожалению, в торговой сети присутствует лишь ограниченное количество обогащенных продуктов. Только 10% россиян время от времени употребляют поливитамины. С одной стороны, это обусловлено недостаточным производством обогащенных пищевых продуктов массового потребления, а, с другой стороны, определенными предрассудками у населения в отношении витаминов.

Витамины получают химическим синтезом, при этом они абсолютно идентичны природным аналогам по структуре и свойствам. Экстракцией из природного сырья получают иногда витамин Е (различные растительные масла), С (экстракт ацеролы), D (рыбий жир) и каротиноиды (экстракты водорослей, цветков). Иногда витамины производят с помощью микробного синтеза, например витамины В2, В12, бета-каротин и ликопин.

Иногда встает вопрос об «аллергенности» витаминов. Аллергия на витамины несовместима с жизнью. Витамины — не чужеродные организму человека вещества, они — обязательные и незаменимые компоненты не только нашей пищи, но и нашего организма. Любая живая клетка животного организма содержит витамины, включая яйцеклетку и сперматозоид. Плод получает витамины через кровь матери. В организм новорожденного витамины поступают перорально с молоком матери, затем как обязательный компонент адаптированных или частично адаптированных молочных смесей, а также продуктов прикорма.

Антитела образуются в организме на высокомолекулярные соединения: чужеродные белки, гликопротеины. Витамины же обладают не столь высокой молекулярной массой, при введении их в организм нормальным, физиологическим путем с пищей и в количествах, соответствующих потребностям человека, не вызывают образование антител. В подавляющем большинстве случаев аллергию вызывают не сами витамины, а скорее вспомогательные вещества, которые используются при производстве поливитаминных комплексов или обогащенных пищевых продуктах. Если какой-то поливитаминный комплекс у лиц, предрасположенных к развитию аллергических реакций, вызвал нежелательную реакцию, зачастую достаточно просто сменить комплекс.

Между отечественными и импортными поливитаминами принципиальной разницы нет. Как правило, фармацевтические компании, выпускающие мультивитаминные комплексы, закупают исходное сырье у одних и тех же производителей. Поэтому российские и зарубежные комплексы могут отличаться лишь количеством компонентов и их дозировкой. Разница в цене витаминных комплексов тоже, как правило, обусловлена исключительно рекламой.

Поливитаминные комплексы рекомендуется принимать одновременно с пищей. Необходимо внимательно читать маркировку на упаковке витаминных комплексов и обогащенной продукции. Обязательно должны указываться регистрационный номер и координаты производителя. К витаминному комплексу должна прилагаться подробная инструкция. В ней описывается состав, показания к применению, дозировка, возможные побочные эффекты, срок годности и условия хранения.

В рамках реализации «Московской декларации», принятой Первой Глобальной министерской конференцией по здоровому образу жизни и неинфекционным заболеваниям (Москва, 28-29 апреля 2011 г.), организованной Всемирной организацией здравоохранения и Министерством здравоохранения и социального развития Российской Федерации, состоялось заседание рабочей группы Российско-американской Двусторонней президентской комиссии по направлению «Здоровый образ жизни». Сторонами было принято решение о сотрудничестве по ряду мер, направленных на пропаганду здорового питания, повышение качества питания с целью профилактики неинфекционных заболеваний, включающих образовательные программы, повышение компетентности, поощрение социальной и общественной поддержки здорового образа жизни. НИИ питания РАМН и Vision International People Group в сотрудничестве с Всемирной организацией здравоохранения начали реализацию международного проекта по изучению качества жизни «Межкультурное исследование качества жизни. Здоровье и питание».

В целях дальнейшего совершенствования государственной политики в сфере здравоохранения, направленной на сохранение и укрепление здоровья граждан Российской Федерации, увеличение продолжительности их жизни, Указом Президента Российской Федерации от 7 мая 2012 года N 598 «О совершенствовании государственной политики в сфере здравоохранения» предусмотрен план мероприятий по реализации Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, включая популяризацию культуры здорового питания, неотъемлемой частью которого в современных условиях являются витамины.

Нас спрашивают:

Вредно или полезно сливочное, пальмовое и другие виды пищевых масел?

Отвечает заведующий лаборатории химии пищевых продуктов доктор химических наук В.В. Бессонов:

Жировые продукты, а именно сливочное масло, пальмовое масло и спред не являются вредными и опасными для здоровья (если они соответствуют установленным для них нормативам безопасности). Их польза или вред определяются лишь количеством потребления. Жировые продукты имеют высокую калорийность, а также содержат насыщенные жирные кислоты, поэтому их потребление рекомендуется ограничивать. Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, в сутки взрослый человек должен употребить жиров до 30% от калорийности рациона (а насыщенных жиров – до 10% от калорийности). Если исходить из рекомендаций для взрослого человека в 2500 ккал в сутки, то общее потребление жира должно составлять около 80 граммов, из них насыщенных жиров – до  28 граммов. Молокосодержащие продукты не являются вредными или опасными для здоровья при отсутствии противопоказаний – лактазной недостаточности и аллергии на компоненты молочного белка.

Нас спрашивают:

Правда ли, что регулярное употребление  животных и растительных жиров ведет к ожирению?

Отвечает заведующий лаборатории химии пищевых продуктов доктор химических наук В.В. Бессонов:

При неумеренном потреблении этих и других продуктов с высоким содержанием жира неизбежно возрастает риск развития ожирения и его осложнений. При одинаковой жирности, калорийность спредов и масла сливочного одинаковы. Однако, в силу особенностей химического состава, в частности включения в состав спредов растительных масел, спреды содержат меньше насыщенных жирных кислот и холестерина. Кроме того, в состав спредов входят токоферолы и антагонисты холестерина – фитостерины (из растительных масел).  Степень усвоения сливочного и растительных масел примерно одинакова и составляет более чем 92%. Данные по сравнению жировых компонентов спреда и масла сливочного относятся и к молокосодрежащим продуктам. Следует отметить, что при производстве молокосодержащих продуктов предусмотрена модификация исключительно жировой фазы, но при этом сохраняется содержание молочного белка, обладающего высокой биологической ценностью.

Нас спрашивают:

Есть ли опасность употребления спредов?

Отвечает заведующий лаборатории химии пищевых продуктов доктор химических наук В.В. Бессонов:

Следует отметить, что в сравнении масла сливочного и спредов обязательно необходимо учитывать такую особенность состава как содержание трансизомеров жирных кислот. В состав коровьего жира входят трансизомеры (порой до 8% от массы жира) вакценовой и руменовой кислот,  которые обладают ценными биологически активными свойствами. В состав спредов могут входить так называемые промышленные трансизомеры жирных кислот, потребление которых нужно снижать и согласно рекомендациям ВОЗ их потребление из всех источников не должно превышать 1% от калорийности. Присутствие промышленных трансизомеров жирных кислот в спредах может быть связано с применением такого ингредиента как частично гидрогенизированное растительное масло, что производители не всегда указывают на этикетке.

Нас спрашивают: работают ли витаминные комплексы? Как долго их можно принимать без вреда для здоровья?

Отвечает доктор биологических наук, профессор Вера Митрофановна Коденцова, заведующая лабораторией витаминов и минералов:

— Витамины, содержащиеся в витаминных комплексах, идентичны по структуре и биологической активности натуральным, содержащимся в пище.

Однако в пище витамины содержатся в связанном состоянии, поэтому усваиваются хуже, чем содержащиеся в свободном виде в комплексах.

Положительный эффект систематического потребления обогащенных витаминами пищевых продуктов или витаминно-минеральных комплексов проявляется в повышении их уровня в крови до оптимального, снижении частоты полигиповитаминозных состояний (одновременного недостатка сразу нескольких витаминов), увеличении количества адекватно обеспеченных всеми витаминами людей, смягчении клинических проявлений недостаточности микронутриентов, улучшении клинического состояния больных, уменьшении длительности пребывания в стационаре.

Длительный срок приема вплоть до 1-3 лет сопровождается снижением заболеваемости, сокращением продолжительности заболевания, повышением физической и умственной работоспособности, улучшением познавательных функций у детей. Прием витаминов беременными женщинами приводит к снижению частоты врожденных пороков у новорожденных. Прием витаминов кормящими мамами приводит к повышению содержания витаминов в грудном молоке до уровня, достаточного для обеспечения своего ребенка.


Нас спрашивают: получаем ли мы витамин D в солярии?

Отвечает доктор биологических наук, профессор Вера Митрофановна Коденцова, заведующая лабораторией витаминов и минералов:

— Теоретически до 80% витамина D может синтезироваться в коже при достаточном облучении открытой поверхности кожи ультрафиолетовым излучением спектра В (длина волны 290-315 нм). Облучение всего тела солнечным светом в дозе, соответствующей 1 минимальной эритеме (МЭД), т.е. минимальной дозой, вызывающей покраснение кожи через 24 ч после воздействия, приводит к повышению уровня витамина D, сопоставимом с приемом 10000-25000 МЕ витамина D2.

Нас спрашивают: существует ли передоз от витаминов? Какое кол-во будет смертельным?

Отвечает доктор биологических наук, профессор Вера Митрофановна Коденцова, заведующая лабораторией витаминов и минералов:

— При витаминов А и D в дозах, существенно превышающих физиологическую потребность, может давать нежелательные, побочные эффекты, а в ряде случаев (витамины D и А) вести к серьезным патологическим расстройствам, обозначаемым как гипервитаминозы.

Выраженные клинические проявления D-гипервитаминоза обнаруживаются обычно при приеме от 1 до нескольких млн. МЕ витамина D.

Острая токсичность наблюдается при потреблении витамина А в дозе 25000 МЕ на 1 кг массы тела. Нарушения липидного обмена наступают в результате приема витамина А в дозе 7500 мкг РЭ в день в течение 4 лет, гепатоксичность – при приеме в той же дозе в течение 6 лет

Витамины группы В в организме не накапливаются, их избыток  выводится с мочой. Однако создавать лишнюю нагрузку на почки ни к чему.

Верхний допустимый (приемлемый) уровень потребления (UL) некоторых витаминов и минеральных веществ детьми и взрослыми.

Возраст

Дети

Взрослые

1-3 года

4-6 лет

7-10 лет

11-14 лет

15-17 лет

Витамины

А, мкг РЭ

800

1100

1500

2000

2600

3000

Бета-каротин, мг

н/у

н/у

н/у

н/у

н/у

10

D, мкг

25

25

25

50

50

50

Е, мг ТЭ

100

120

160

220

260

300

В6, мг

5

7

10

15

20

25

Фолиевая кислота, мг

0,2

0,3

0,4

0,6

0,8

0,8

Никотиновая кислота, мг

2

3

4

6

8

10

Никотинамид, мг

150

220

360

600

700

900

(12.5 мг/кг

массы тела)

Минеральные вещества

Селен, мкг

60

90

130

200

250

 

молибден

0,1

0,2

0,26

0,4

0,5

0,6

йод

0,2

0,25

0,3

0,45

0,5

0,6

Цинк

7

10

13

18

22

25

Медь, мг

1

2

3

4

4

5

Кальций, мг

н/у

н/у

н/у

н/у

н/у

2500

Бор, мг

3

4

5

7

9

10

Фтор, мг

1,5

2,5

5

5

7

7

Tolerable upper intake levels for vitamins and minerals scientific// Committee on Food Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies of European Food Safety Authority.- February 2006. http://www.efsa.europa.eu/en/ndatopics/docs/ndatolerableuil.pdf ISBN: 92-9199-014-0

Нас спрашивают: какими витаминами и лекарствами можно улучшить память?

Отвечает доктор биологических наук, профессор Вера Митрофановна Коденцова, заведующая лабораторией витаминов и минералов:

— Витамины – не лекарства, это пищевые вещества. Они содержатся в пище. По образному выражению академика Энгельгардта «Витамины проявляют себя не своим присутствием, а своим отсутствием». Это означает, что практически все функции организма, в том числе память ухудшаются при недостатке витаминов в рационе и соответственно недостаточной обеспеченности организма витаминами.  Прием витаминных комплексов устраняет дефицит витаминов в организме и приводит к улучшению тех функций, которые были нарушены дефицитом витаминов.

Общая характеристика минеральных веществ | BookOnLime

Известно, что химический состав клетки определяется шестью основными элементами: углерод, водород, азот, кислород, фосфор и сера. Это макронутриенты, и иногда для их обозначения используют акроним CHNOPS – символы этих элементов в Периодической таблице Д.И. Менделеева. Преимущественно из этих элементов построены белки, жиры, углеводы, витамины. Но существует ряд других элементов, содержание которых в организме мало, но они участвуют в биохимических процессах и необходимы живым организмам. Принято считать, что элемент является жизненно необходимым, если его дефицит приводит к ухудшению функций организма, а его добавление до физиологического уровня восстанавливает; длительное отсутствие может привести к гибели организма.

По современным данным более 30 элементов считаются жизненно необходимыми. Чем меньше концентрация элемента в организме, тем труднее установить его биологическую роль. Согласно современным представлениям все элементы, исходя из суточной потребности для человека, делят на три группы. По этой классификации, если суточная потребность составляет более 200 мг, то это макроэлементы, если меньше, то микроэлементы и, наконец, если суточная потребность измеряется в микрограммовых количествах, то это ультрамикроэлементы или субмикроэлементы. К макроэлементам относят кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор, серу; основные микроэлементы – железо, медь, цинк, кобальт, марганец, молибден, фтор, йод, бор, кремний; ультрамикроэлементы – селен, хром, олово, никель, вольфрам.

Макро- и микроэлементы выполняют ряд важнейших функций в организме. Вместе с водой минеральные вещества обеспечивают постоянство осмотического давления, кислотно-щелочной баланс, процессы всасывания, секреции, кроветворения, костеобразования, свертывания крови. Кроме того, без них невозможны функции мышечного сокращения, нервной проводимости, клеточного дыхания (окислительного фосфорилирования). Механизмы действия минеральных веществ в организме различны, но чаще всего они входят в состав ферментных систем. При этом надо иметь в виду, что в пище человека одновременно присутствует большое число микронутриентов (макро- и микроэлементов, витаминов, ПНЖК и других), и эффект воздействия на организм будет не простой суммой биологических эффектов отдельных микронутриентов, а результатом комплексного взаимодействия между ними.

Во внутренней среде организма возможны как антагонистические эффекты между микронутриентами, так и синергизм (положительное взаимодействие). Примеров тому множество: так железо и цинк отрицательно влияют на усвоение кальция, а магний и цинк препятствуют усвоению железа; цинк и медь мешают друг другу и т.д. Примеров положительного взаимодействия тоже много: витамины D и В6 положительно влияют на усвоение кальция, селен лучше работает в присутствии витамина Е, а железо – витамина В3. Все это говорит о сложности проблемы и необходимости учитывать эти эффекты.

Рацион современного человека дефицитен по некоторым макро- и микроэлементам. Среди наиболее дефицитных минеральных веществ выделяют кальций и железо, к избыточным относят – натрий и фосфор. Недостаток минеральных веществ в пищевом рационе связан в первую очередь с общим снижением энергетических затрат человека, а отсюда и количеством потребляемой пищи, при этом физиологическая потребность в них осталась на прежнем уровне.

Другой причиной дефицита считается низкая биодоступность макро- и микроэлементов (табл. 3.1) из-за присутствия в пищевых продуктах деминерализующих веществ (щавелевой кислоты, фитинов, пищевых волокон), которые подавляют усвоение кальция, железа, цинка и др., образуя с ними труднорастворимые соединения. Так, например, злаковые и бобовые богаты фитином, а щавель, и шпинат в значительных количествах содержат щавелевую кислоту. Общеизвестно, что суммарное всасывание кальция и магния из пищи составляет лишь треть от общего количества, а железа еще ниже. С другой стороны существуют данные, что большее усвоение при минимальной степени выведения кальция и магния наблюдается при потреблении их не с пищей, а с питьевой водой.

Таблица 3.3.1. Биодоступность минеральных веществ из пищевых источников

Наименование
минеральных веществ

Биодоступность, %

Калий

90–95

Натрий

90–95

Хлор

95–100

Молибден

70–80 и меньше

Селен

50–80 (возможно меньше и больше)

Фосфор

60–70

Кальций

25–40

Цинк

20–40 и больше

Магний

30–35 и больше

Медь

1–30 и меньше

Железо

7–15

Марганец

3–5

Хром

0,5–1

Важной причиной дефицита макро- и микроэлементов является рафинация пищи и значительное снижение минеральных веществ при переработке пищевого сырья. В процессе технологической обработки зерна в производстве крупы и муки теряется значительная часть зольных элементов с отходами. Это связано с удалением оболочки и зародыша, как частей наиболее богатых макро- и микроэлементами, в сравнении с цельным зерном. Если среднее содержание минеральных веществ в злаковых составляет 1,7%, то в муке в зависимости от сорта на их долю приходится от 0,5% (в высшем сорте) до 1,5% (в обойной). Например, потери минеральных веществ при помоле пшеничного зерна составляют в процентах : кальция – 50, фосфора – 78, железа – 84, меди – 75, магния – 72, цинка – 71, хрома – 87, марганца – 71. Потери зольных элементов при очистке овощей достигают 10–30% и еще 5–30% теряется в процессе тепловой обработки. Основные потери макроэлементов (кальций и фосфор) при переработке мясного сырья и рыбы связаны с отделением мякоти от костей, тепловой обработкой и составляют от 25 до 50%.

Недостаточность в минеральных веществах напрямую связана с несбалансированностью питания, заболеваниями, связанными с нарушением процессов всасывания. Увеличение потребности в минеральных веществах наблюдается в условиях стрессового состояния или вредных привычек.

Минеральные вещества в продуктах питания

  РЕФЕРАТ 
 

  Курсовая  работа 32с., 14 источников, 10 таблиц 

  МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, МАКРОЭЛЕМЕНТЫ, МИКРОЭЛЕМЕНТЫ, УЛЬТРАМИКРОЭЛЕМЕНТЫ, РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ, ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ КОНСЕРВЫ, СОКИ, ПЮРЕ, СИРОПЫ. 

   Объект  исследования –  минеральные вещества.

   Цель  работы – изучение видов минеральных веществ, ознакомление с их функциями, наличием в продуктах питания и значением для здоровья человека.

   Методы  исследования — сравнительного анализа, группировок, синтеза.

   Автор работы подтверждает, что приведенный  в ней материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.  
 
 
 

                                                                                      _____________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение…………………………………………………………………………….4

1 Значение минеральных веществ в питании человека………………………….5

2 Классификация минеральных веществ…………………………………………8

2.1 Макроэлементы……………………………………………………………………..8

2.2 Микроэлементы………………………………………………………………..15

2.3 Ультрамикроэлементы……………………………………………………….21

3 Содержание  минеральных веществ в плодовоовощных  продуктах…………….24

Заключение……………………………………………………………………………..31

 Список использованных  источников…………………………………………………32

СОДЕРЖАНИЕ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  ВВЕДЕИЕ 
 

  Организм  человека – это очень сложная  биологическая система, неотъемлемым свойством которой является постоянный обмен веществом и энергией с окружающей средой. Источником энергии для осуществления всех проявлений жизни (развития, роста, размножения, деятельности) и строительным материалом для организма человека является пища. Без питания жизнь человека прекращается.

  Основными компонентами пищевого сырья и продуктов питания человека являются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Все они состоят из химических элементов, играющих важную роль для обеспечения нормального обмена веществ, здоровья и продолжительности жизни людей. Именно это и обусловливает актуальность данной курсовой работы, так как минеральные вещества являются неотъемлемой частью жизнедеятельности всех людей, значение их для организма изучается сегодня ещё в более глобальных масштабах, чем раннее.

  Роль  минеральных элементов в жизни  человека, животных и растений огромна: все физиологические процессы в живых организмах протекают при их участии.

  Современное товароведение накопило огромное количество данных и поэтому специализируется по отдельным группам товаров. Это позволяет глубоко исследовать и более полно выявлять их потребительские свойства, сохраня-емость, устойчивость и другие особенности. С этой целью в данной курсовой работе мною изучена группа плодовоовощных товаров.

  Целью курсовой работы является изучение значения минеральных веществ для организма человека, влияние их на здоровье людей, определение основных продуктов питания, содержащих данные элементы, определение значения минеральных веществ в плодовоовощных продуктах.

  Для этого были поставлены следующие задачи:

  • изучить и описать классификацию минеральных веществ;
  • определить функции различных минеральных веществ;
  • изучить и описать значение минеральных веществ для организма человека и их влияние на здоровье людей;
  • изучить содержание минеральных веществ в плодовоовощных товарах.

     Для написания данной работы были использованы труды как отечественных, так и зарубежных авторов. Так, одними из базовых материалов стали учебно-методическое пособие С.А. Сергейчик «Физиологическая роль химических элементов продуктов питания»,  пособие под редакцией М.А. Грачка «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров», а также московский учебник по товароведению плодов и овощей под редакцией А.Ф Джафарова и другие пособия. 
 
 

  1. Значение  минеральных веществ в питании человека
 
 

                    Физиологическое значение минеральных элементов всеобъемлюще, и только ближе ознакомившись с их ролью, удалось экспериментально подойти к изучению наиболее таинственных отделов науки о жизни.

                                                                                                     С. П. Костычев

  Многие  элементы в виде минеральных солей, ионов, комплексных соединений и органических веществ входят в состав живой материи и являются неизменными компонентами, которые должны ежедневно потребляться с пищей.

  Минеральные элементы в пищевых продуктах  находятся в виде неорганических соединений — солей, например NaCl, калийных и кальциевых солей фосфорной кислоты, или входят в состав органических соединений в виде элементов, которые в процессе сгорания превращаются в оксиды, например фосфор лецитина, магний в составе хлорофилла, железо и сера в составе некоторых белков[1, c.19].

  Минеральные вещества составляют значительную часть  человеческого тела (около 3 кг золы). В костях они представлены в виде кристаллов, в мягких тканях – в виде истинного или коллоидного растворов в соединении с белками.

  Роль  минеральных веществ в организме  человека чрезвычайно разнообразна: все физиологические процессы в  живых организмах протекают при  их участии. Так в организме человека и животных минеральные элементы участвуют в водно-солевом и кислотно-щелочном обмене, поддержании осмотического давления крови и других жидкостей организма, что является необходимым условием для нормальной жизнедеятельности  клеток и тканей, входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток. Также в состав некоторых эндокринных желез, способствуют передвижению питательных веществ и продуктов обмена, участвуют в ферментативной и гормональной деятельности организма, в образовании секретов пищеварительных желез, в пластических процессах построения молекулярно-клеточных структур и тканей организма, в виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивают свёртывание крови. 

  Поступление в кровь минеральных солей приводит поступлению в кровь межклеточной воды, поэтому концентрация соли в крови меняется. Затем избыток воды и соли удаляется почками. Снижение в тканях воды, рефлекторно действуя на нервные центры, вызывает жажду.

  Обычно  минеральные элементы определяют в золе после сжигания, поэтому их называют зольными. При этом процессе навеску сначала осторожно сжигают, а затем прокаливают до постоянной массы.

  Минеральный состав организмов с возрастом меняется: при старении наблюдается минерализация организма. Так, у новорождённых детей содержится около 34 г минеральных веществ на 1 кг массы тела, у взрослого человека их содержание увеличивается до 43 г и более.

  В теле человека обнаружено свыше 70 минеральных  элементов, которые неравномерно распределены в тканях организма. В твёрдых тканях преобладают двухвалентные элементы: кальций, магний, а также накапливается много фосфора, в мягких – одновалентные: калий, натрий и другие.

  Содержание  минеральных элементов в пищевых  продуктах невелико и составляет: 0,03 % — в сахаре, 0,5 – 1,9 % — в муке, 0,3 – 1,8 % — в плодах и овощах, 0,7 – 1,9 % — в рыбе и мясе, 6% — в какао–порошке.

  Дневная потребность человека в некоторых  минеральных элементах составляет: Ca – 800 – 1000 мг, P – 1000 — 1500, Na – 4000 — 6000, K – 2500 — 5000, Mg- 300 — 500, Fe — 15, Cu — 2, фториды – 0,5 – 1, йодиды – 0,1 – 0,2 мг[1, c.19]. 

  К наиболее дефицитным минеральным веществам  в питании современного человека относятся кальций и железо, к  избыточным натрий и фосфор.

  Минеральные вещества являются обязательной и незаменимой частью рациона питания. Недостаток или избыток в питании каких-либо минеральных веществ вызывает нарушение обмена белков, жиров, углеводов, витаминов, что приводит к развитию ряда заболеваний. Ниже приведены характерные (типичные) симптомы при дефиците различных химических элементов в организме человека:

  Ca – замедление роста скелета;

  Mg – мышечные судороги;

  Fe – анемия, нарушение иммунной  системы;

  Zn — повреждение кожи, замедление роста, замедление полового созревания;

  Cu – слабость артерий, нарушение  деятельности печени, вторичная  анемия;

  Mn – бесплодие, ухудшение роста  клеток;

  Mo – замедление клеточного роста,  склонность к кариесу зубов;

  Co – злокачественная анемия;

  Ni – учащение депрессий, дерматиты;

  Cr – симптомы диабета;

  Si – нарушение роста скелета;

  F – кариес зубов;

  J – нарушение работы щитовидной  железы;

  Se – слабость сердечной мышцы[2, c.216].

    Наиболее распространённым следствием  несоответствия в рационе количества кальция и фосфора является кариес зубов, разрежение костной ткани. При недостатке фтора в питьевой воде разрушается зубная эмаль, дефицит йода в пище и воде приводит к заболеваниям щитовидной железы. Таким образом, минеральные вещества очень важны для устранения и профилактике различных заболеваний.

  Причины нарушения обмена минеральных веществ, которые могут иметь место  даже при их достаточном количестве в пище:

  1. Несбалансированное питание (недостаточное или избыточное количество белков, жиров, углеводов, витаминов и др.)
  2. Применение методов кулинарной обработки пищевых продуктов, обуславливающих потери минеральных веществ, например, при размораживании (в горячей воде) мяса, рыбы, или при удалении отваров овощей и фруктов, куда переходят растворимые соли.
  3. Отсутствие своевременной коррекции состава рационов при изменении потребности организма в минеральных веществах, связанной с физиологическими причинами. Так, например, у людей, работающих в условиях повышенной температуры внешней среды, увеличивается потребность в калии, натрии, хлоре и других минеральных веществах в связи с тем, что большая их часть выводится из организма с потом.
  4. Нарушение процесса всасывания минеральных веществ в желудочно–кишечном тракте или повышение потерь жидкости (например, кровопотери)[2, c.217].

       Каждый из микро- и макроэлементов, входящих в  минеральный состав организма, выполняет свою незаменимую роль, поэтому трудно определить, какой из них наиболее важен для человека.

  По  содержанию минеральных веществ  судят о пищевой ценности и  о качестве продовольственных товаров. В действующих стандартах приводятся её допустимые максимальные нормы содержания.

  Таким образом, из приведенного материала  можно видеть, что минеральные  вещества жизненно необходимы всем живым  организмам. С их помощью организм человека поддерживается в нормальном состоянии, обеспечивается необходимыми веществами, выполняет присущие ему функции. Но следует не забывать о том, что во всём необходимо соблюдать меру: как избыток, так и недостаток минеральных веществ может привести к нежелательным результатам.

Витамины и минеральные вещества – Московский областной центр общественного здоровья и медицинской профилактики (МОЦОЗиМП)

При сахарном диабете много внимания следует уделять достаточному содержанию в рационе витаминов и минеральных веществ.

При этом виде заболевания из-за нарушения обмена веществ возможен дефицит витамина С, витаминов группы В, других витаминов и минеральных веществ.

Витамины

Витамины представляют собой биологически активные органические соединения, имеющие большое значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности организма. Они повышают физическую и умственную работоспособность человека, способствуют устойчивости организма к различным заболеваниям, отчего могут рассматриваться как важное средство их профилактики.

Большинство витаминов не синтезируется в организме человека, поэтому необходимо постоянное поступление их с пищей или в виде препаратов.

При недостатке витаминов в пищевом рационе у человека развивается гиповитаминоз, характеризующийся ухудшением общего самочувствия, быстрой утомляемостью, снижением защитных сил организма. Гиповитаминозные состояния чаще наблюдаются зимой и весной, так как именно в эти времена года многие продукты содержат недостаточное количество витаминов.

Витамины выпускаются промышленностью в виде специальных препаратов. Однако следует отдавать предпочтение естественным источникам витаминов и лишь при необходимости прибегать к витаминным препаратам.

Витамины делят на две основные группы: витамины, растворимые в воде, и витамины, растворимые в жирах. Кроме того, выделяют группу витаминоподобных соединений, степень незаменимости которых не доказана.

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во многих процессах жизнедеятельности, активирует различные ферменты и гормоны, повышает устойчивость организма к заболеваниям. При недостаточном его поступлении в организм появляются общая слабость, быстрая утомляемость, возможна кровоточивость десен. Одно из важных свойств витамина С — способность предупреждать цингу, заболевание, при котором воспаляются десны, выпадают зубы, резко падает сопротивляемость инфекционным заболеваниям.

Прием аскорбиновой кислоты снижает физическое утомление и повышает работоспособность. Поэтому необходимо заботиться о повседневном поступлении в организм с продуктами питания 50-70 мг, даже 100 мг витамина С.

Основными источниками витамина С являются овощи и фрукты. Им богаты плоды шиповника, черная смородина, сладкий перец, зеленый лук, капуста белокочанная  (свежая и квашенная) и цветная, редис, зеленый горошек, томаты, укроп, петрушка, шпинат, лимоны, апельсины.

Следует иметь в виду, что витамин С частично разрушается при кулинарной обработке, а также при длительном хранении овощей и фруктов. В зимнее время наиболее постоянным и доступным источником витамина С является картофель, а также свежая и квашеная капуста. Для обогащения пищевого рациона витамином С можно рекомендовать настой из сухих плодов шиповника.

Сохранность витамина С обеспечивает правильная кулинарная обработка овощей и плодов.  Овощи не следует подолгу оставлять на воздухе очищенными и разрезанными, при варке их надо закладывать в кипящую воду непосредственно после очистки. Замороженные овощи необходимо опускать в кипящую воду, так как медленное оттаивание увеличивает потерю витамина С.

К витаминам группы В относятся витамин В1, (тиамин), В2 (рибофлавин), витамин РР (никотиновая кислота), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислота), витамин В12 (цианокобаламин) и др.

Тиамин (витамин В1) играет активную роль в обмене углеводов, участвует в белковом и жировом обмене, является стимулятором нервной и мышечной деятельности, оказывает благоприятное влияние на функции органов пищеварения.

Симптомы гиповитаминоза В1:

  • мышечная слабость,
  • боли в ногах,
  • ослабление внимания,
  • повышенная раздражительность.

При резко выраженной недостаточности витамина В1, возможно множественное воспаление нервных стволов — полиневрит. Полиневрит, возникающий при длительном однообразном питании зерновыми, освобожденными от наружных оболочек, а также полированным рисом, носит название Бери-Бери, и в недалеком прошлом был распространен в ряде стран.

Потребность в витамине В1 увеличивается при напряженной физической и нервно-психической деятельности.

Витамин В1 содержится в продуктах как растительного, так и животного происхождения. Хлебные изделия из муки грубого помола и, особенно из отрубей заключают в себе большое количество витамина В1. Он имеется в крупах, горохе, фасоли, в мясе, особенно в нежирных сортах свинины, субпродуктах. Много витамина В1 в дрожжах (пивных, пекарских), орехах. Для дополнительной витаминизации используют и синтетические препараты витамина В1.

Рибофлавин (витамин В2) оказывает значительное влияние на функцию органа зрения: повышает его остроту, способность различать цвета, улучшает ночное зрение.

При недостаточности витамина В2 может воспалиться слизистая оболочка глаз, появиться светобоязнь, слезотечение, понизиться острота зрения. С гиповитаминозом рибофлавина связаны возникновение трещинок в углах рта («заеды»), воспаление слизистой оболочки полости рта (стоматит). Витамин В2 содержится в тех же продуктах, что и витамин В1. Особенно много его в дрожжах.

Никотиновая кислота (витамин РР) участвует в обмене веществ, являясь составной частью некоторых окислительных ферментов, оказывает благотворное влияние на нервную систему, на состояние кожи. При резко выраженном гиповитаминозе РР возникает заболевание называемое пеллагрой, что означает «шершавая кожа». Для него характерны, помимо изменений кожи, расстройство деятельности кишечника и заторможенность психики. Недостаточность РР вызывает утомляемость, общую слабость, раздражительность, бессонницу.

Источники витамина РР — хлеб из муки грубого помола, крупы, фасоль, горох, картофель, мясо, рыба яйца, дрожжи.

Для более полного обеспечения витамином РР имеет значение достаточное поступление в организм полноценного белка, содержащего одну из незаменимых аминокислот — триптофан, необходимую для синтеза никотиновой кислоты.

Пиридоксин (витамин В6) играет большую роль в обмене белков и жиров, оказывает регулирующее влияние на нервную систему.

Симптомы гиповитаминоза — мышечная слабость, раздражительность. Витамин В6 содержится в продуктах как животного, так и растительного происхождения. Много его в дрожжах и печени. Пиридоксин имеется также в мясе, рыбе, яйцах, молоке, сыре. К продуктам растительного происхождения, являющимся источником витамина В6, относятся картофель, горох, бобы, зеленый перец.

Фолиевая кислота (витамин В9) участвует в синтезе не­которых аминокислот, оказывает стимулирующее влияние на кроветворение, способствует лучшему усвоению витамина В12. При недостатке фолиевой кислоты может развиться малокровие.

Следует учитывать, что если большинство витаминов группы В являются термостабильными и не разрушаются при кулинарной обработке, то фолиевая кислота легко разрушается при нагревании.

Из продуктов животного происхождения наиболее богаты фолиевой кислотой печень и почки, а из растительных — зеленые листья растений. Лучшими источниками фолиевой кислоты являются салаты из пищевой зелени. Содержится она и в капусте, свекле, моркови, картофеле и других овощах, во многих фруктах.

Цианокобаламин (витамин В12) принадлежит к веществам с высокой биологической активностью. Он участвует в процессах кроветворения. Недостаточность витамина В12 обычно развивается при нарушении его всасывания и проявляется малокровием (анемия). Основным источником витамина В12 являются продукты животного происхождения. Особенно богата им говяжья печень.

В отличие от водорастворимых жирорастворимые витамины поступают в организм только с жирами. Это витамины A, D, Е, К.

Ретинол (витамин А) и каротин участвуют в различных видах обмена веществ, оказывают влияние на состояние слизистых оболочек и кожи. Следует подчеркнуть особое значение витамина А для обеспечения нормальных процессов зрения. Участвуя в образовании светочувствительного вещества сетчатки глаз, он играет роль в обеспечении ночного и сумеречного зрения.

Один из признаков недостаточности витамина А — потеря способности видеть в сумерках, или так называемая куриная слепота. Дефицит витамина А сказывается и на дневном зрении, вызывая сужение зрения и нарушение способности различать цвета.

Витамин А содержится только в продуктах животного происхождения: печени (свиной, говяжьей, рыб), куриных яйцах, молоке, сливочном масле, сырах, рыбьем жире. Летом в молоке его больше, чем зимой, в связи с большим в летнее время содержанием каротина в кормах животных.

В растительных продуктах витамина А нет. В них нахо­дится его провитамин — каротин (от лат. carota — морковь). Действительно, в моркови каротина содержится много, как и в других овощах и фруктах красного и оранжевого цвета — томатах, красном сладком перце, абрикосах и кураге, ягодах облепихи. Есть каротин и в зеленом салате, капусте, зеленом горошке, зелени петрушки, зеленом луке.

Из-за того что витамин А является жирорастворимым, он значительно лучше усваивается вместе с жиром. Поэтому овощи, содержащие каротин, целесообразно употреблять с жирной пищей, например морковь со сметаной или в виде салатов и винегретов с растительным маслом.

Витамин А устойчив к нагреванию, но неустойчив к кислороду и к действию ультрафиолетовых лучей.

Поэтому овощи, содержащие каротин, рекомендуется хранить в темном помещении, а при кулинарной обработке измельчать непосредственно перед использованием.

Кальциферолы (витамин D) оказывают влияние на минеральный обмен, обеспечивают всасывание кальция и фосфора в кишечнике, влияют на отложение кальция в костной ткани. Витамин D необходим для профилактики рахита у детей. Он содержится только в продуктах животного происхождения (сметана, сливки, молоко, печень трески, тунца).

В организме человека витамин D образуется при облучении солнцем содержащегося в коже провитамина. Дефицит витамина D может возникнуть при работе в условиях полярной ночи, при отсутствии ультрафиолетового облучения.

Токоферолы (витамин Е) нормализуют мышечную деятельность, предотвращая развитие мышечной слабости и утомления. Этот витамин тесно связан с функцией эндокринной системы, особенно половых желез, щито­видной железы, гипофиза. Витамин Е содержится в продуктах растительного и животного происхождения. Много его в растительных маслах, в частности в хлопковом, подсолнечном, соевом. В небольшом количестве витамин Е находится в овощах, бобовых, молоке, сливочном масле, куриных яйцах, мясе, рыбе.

Филлохиноны (витамин К) являются одним из факторов, обеспечивающих свертывание крови. Недостаточность витамина К вызывает кровотечение из носа, десен, желудочно-кишечного тракта. Витамин К содержится в зеленых листьях салата, капусты, крапивы.

Биофлавоноиды (витамин Р) относят к витаминоподобным соединениям. Витамин Р входит в группу биологически активных веществ (рутин, катехины, антоцианы), оказывает капилляроукрепляющее действие, уменьшает проницаемость сосудистой стенки. Р-гиповитаминоз обычно сочетается с недостаточностью аскорбиновой кислоты. При этом возможны хрупкость стенок мелких сосудов, точечные кровоизлияния, быстрая утомляемость.

Витамин Р содержится в черноплодной рябине, вишне, черной смородине, чае, зеленом горошке, апельсинах, лимонах, плодах шиповника, перце, малине, землянике и в других плодах и ягодах.

Метилметионинсульфоний (витамин U) оказывает благоприятное влияние на состояние слизистых оболочек, способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки.

Витамин U содержится в белокочанной капусте, томатах, зеленом чае, в соках из сырых овощей (капустном) и плодов.

Классификация витаминов и витаминоподобных соединений

Водорастворимые витамины Жирорастворимые витамины Витаминоподобные соединения
Витамин С (аскорбиновая кислота)

Витамин В1 (тиамин)

Витамин В2  (рибофлавин)

Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин)

Витамин В6 (пиридоксин)

Витамин В12 (цианокобаламин)

Витамин В9 (фолиевая кислота)

Пантотеновая кислота

Биотин

(витамин Н)

Витамин А (ретинол) и каротины

Витамин D (кальциферолы)

Витамин Е (токоферолы)

Витамин К (филлохиноны)

 

Биофлавоноиды (витамин Р)

Метилметионинсульфоний (витамин U)

Пангамовая кислота (витамин В15)

Холин

Липоевая кислота

Оротовая кислота

Парааминобензойная кислота

Инозит

Карнитин

 Минеральные вещества

Минеральные вещества необходимы человеку, так как принимают участие в построении клеток и тканей организма, деятельности ферментных систем.

Выделяют две группы минеральных веществ: макроэлементы и микроэлементы. Суточная потребность в макроэлементах (натрий, кальций, фосфор, магний, калий, железо) измеряется миллиграммами и даже граммами, а в микроэлементах, к которым относятся медь, цинк, марганец, кобальт, молибден, хром, никель, йод, фтор, кремний и др., эта потребность в десятки и сотни раз меньше. Остановимся подробнее на некоторых ми­неральных веществах.

Поваренная соль (хлорид натрия) необходима для поддержания определенного солевого состава крови и осмотического давления, от которого зависит количество жидкости, удерживаемое в крови и тканях.

При недостатке хлорида натрия происходит обезвоживание тканей. Поваренная соль также придает вкус пище, улучшает аппетит.

Суточная потребность в хлориде натрия в условиях умеренного климата составляет 10—15 г. Эта потребность удовлетворяется поваренной солью, содержащейся в натуральных продуктах дневного рациона (3—5 г), в хлебе (3—5 г), солью, используемой в процессе кулинарной обработки пищи (3—5 г), и минимальным количеством соли, добавляемой для подсаливания готовых блюд за обеденным столом.

Расход соли увеличивается при значительных физических нагрузках, усиленном потоотделении, особенно в условиях жаркого климата. Следовательно, количество поваренной соли в рационе при этом необходимо повысить.

В организме человека много солей кальция. Он играет важную роль в обмене веществ, способствует поддержанию нормальной возбудимости нервной и мышечной тканей. При недостатке кальция наблюдается ломкость костей, плохо образуется костная мозоль после переломов.

Соли кальция находятся во многих пищевых продуктах, например в крупах, овощах. Однако наиболее хорошо усваиваемым является кальций, содержащийся в молоке, молочнокислых продуктах, куриных яйцах.

Норма кальция для взрослого человека составляет 800—1000 мг в день (100 г сыра или0,5 лмолока обеспечивают суточную потребность в кальции).

Фосфор, как и кальций, входит в состав костной ткани, а также является обязательной составной частью ядер клеток нервной системы и других тканей. Однако значение фосфора для организма этим не исчерпывается. Он активно участвует в обмене белков, жиров и углеводов, в некоторых биохимических процессах. С органическим соединением фосфора — аденозинтрифосфорной кислотой — связана энергия, используемая при сокращении мышц. При интенсивной мышечной работе потребность в фосфоре возрастает.

Фосфор, находящийся в продуктах животного происхождения (сыр, творог, молоко, мясо, печень, рыба, яйца), усваивается организмом лучше, чем фосфорные соединения растительных продуктов (крупа, фасоль, горох, хлеб).

Большое значение для минерального обмена имеет магний, который содержится в костях и других тканях организма. Обмен его солей взаимосвязан с обменом фосфора и кальция. Соли магния активируют ферменты, участвующие в химических превращениях соединений фосфора. Поставщиками магния в основном являются продукты растительного происхождения — хлеб из муки грубого помола, крупы, бобовые, картофель.

Калий имеет важное значение для обеспечения нормальной деятельности сердечно-сосудистой сисмы, так как он усиливает мочевыделение. Много солей калия содержится в овощах, фруктах, ягодах (картофель, капуста, тыква, кабачки, курага, чернослив, урюк, изюм, черная смородина).

Еще один макроэлемент, о котором мы расскажем, — это железо. В ряде руководств железо относят к микроэлементам. Потребность в железе, казалось бы, невелика и исчисляется примерно 15 мг в сутки, однако соединения железа являются необходимой составной частью многих тканей организма. Так, красные кровяные тельца (эритроциты) содержат значительное количество железа. Оно входит также в состав некоторых ферментов. Недостаток железа в пище может привести к развитию малокровия. Железо есть в мясе, хлебе, во многих овощах, фруктах.

Микроэлемент медь участвует в построении ряда ферментов, оказывает влияние на процессы всасывания в кишечнике железа и тем самым — на образование гемоглобина.

Медь содержится в таком количестве пищевых продуктов, что, как правило, врачам не приходится встречаться с недостаточным поступлением в организм этого микроэлемента. Основные источники меди — хлеб, крупы (особенно овсяная, гречневая, пшенная), овощи, бобовые культуры. Медь содержится в печени, продуктах моря (кальмары, креветки), орехах.

Цинк, сосредоточенный в организме в основном в костной системе, коже, волосах, как и другие микроэлементы, участвует в образовании некоторых ферментов. Недостаток цинка у человека ведет к замедлению роста, полового созревания. Другие проявления дефицита цинка — потеря вкусовых ощущений или их извращение, снижение обоняния. Цинк необходим также для нормального кроветворения.

Основные источники цинка — мясо, птица, сыры, крупы (особенно овсяная), овощи, бобовые. Цинк содержится также в грецких орехах, продуктах моря.

Следующий микроэлемент — марганец — необходим для нормального роста человека, функционирования хрящевой и костной тканей, синтеза белков. Он участвует в регуляции углеводного и жирового обмена, способствует образованию инсулина — гормона поджелудочной железы. Отмечено, что в крови и тканях больных сахарным диабетом количество марганца снижено.

Пищевыми источниками марганца служат хлеб, крупы, овощи, бобовые, фрукты. Его много в свекле, овсяной крупе, грецких орехах; есть он в кофе и чае. Заметим, что содержание марганца в мясе, рыбе, яйцах, молочных продуктах невысоко.

Микроэлемент хром оказывает влияние на углеводный обмен, усвоение сахара и его уровень в крови. Введение инсулина способствует усиленному выделению хрома из организма. Вот почему недостаточность хрома нередко наблюдается у больных сахарным диабетом, получающих инсулин.

Наиболее высоко содержание хрома в говяжьей печени, в бобовых (соя, фасоль, горох). Поставщиками хрома являются также мясо, птица, различные овощи — томаты, морковь, салат, зеленый лук.

Йод необходим для образования тироксина — гормона щитовидной железы. Отмечено влияние йода на снижение уровня холестерина в крови. Неудивительно поэтому, что йод издавна считается одним из эффективных средств, способствующих профилактике атеросклероза.

Больше всего йода в морских водорослях, морской рыбе. Йод есть также в мясе, яйцах, молоке, различных овощах и фруктах — свекле, салате, моркови, картофеле, капусте, огурцах, яблоках, винограде, сливах.

Фтор. Он необходим для построения костной ткани, участвует в процессах формирования зубной эмали.

Достаточное количество фтора в рационе способствует профилактике кариеса зубов. Основной источник фтора — питьевая вода. Однако фтор содержится и в продуктах питания, например в рыбе (особенно в треске и соме), печени, орехах. Этот микроэлемент имеется и в мясе, в различных овощах и фруктах, овсяной крупе, а также в чае.

При сниженном содержании фтора в питьевой воде частота кариеса зубов заметно возрастает, поэтому в местностях, где отмечается это явление, проводят искусственное обогащение питьевой воды фтором (фторирование). Однако избыток фтора неблагоприятен, он может вызвать флюороз — заболевание, проявляющееся крапчатостью зубной эмали. В тех городах, где содержание фто­ра в воде повышено, вода специально обрабатывается в ионообменниках. При этом обеспечивается дефторирование — уменьшение содержания фтора в воде до нормы.

Директива 2002/46/ЄС Євро… | від 10.06.2002 № 2002/46/ЄС


Директива 2002/46/ЕС
Европейского Парламента и Совета
по гармонизации правовых норм государств-членов
в отношении биологических добавок к пище
от 10 июня 2002 года (текст согласован с ЕБА) (1)
Европейский Парламент и Совет Европейского Союза, принимая во внимание Договор об образовании Европейского
Сообщества ( 994_017 ) и в частности статью 95 Договора, принимая во внимание предложение Комиссии (2), принимая во внимание мнение Экономического и Социального
Комитета (3), действуя в соответствии с процедурой, установленной статьей
251 Договора ( 994_017 ) (4),
_______________
(1) Перевод: Е. Вольская, С. Завидова.
(2) OJ C 311 E, 31.10.2000, p. 207 and C 180 E, 26.6.2001, p.
248. (3) OJ C 14 16.1.2001, p 42. (4) Opinion of the European Parliament of 14 February 2001
(OJ C 276, 1.10.2001, р. 126), Council Common Position of 3
December 2001 (OJ C 90 E, 16.4.2002, p. 1) and Decision of the
European Parliament of 13 March 2002. Council Decision of 30 May
2002.
принимая во внимание следующее:
1. Увеличивающееся количество продуктов, выводимых на рынок
Сообщества в качестве пищевых, содержащих концентраты источников
питательных веществ и предлагаемых в качестве дополнения к
обычному рациону питания; 2. В разных государствах — членах ЕС для подобных продуктов
действуют различные национальные нормы, что может препятствовать
свободному обращению этих продуктов, вести к неравным условиям
конкуренции и, таким образом, непосредственно влиять на
функционирование внутреннего рынка Сообщества. Исходя из этого,
необходимо принять единые нормы Сообщества в отношении подобных
продуктов, поступающих на рынок в качестве пищевых; 3. Сбалансированное и разнообразное питание должно, как
правило, содержать все питательные вещества, необходимые для
нормального развития и поддержания здорового образа жизни, в
количествах, определенных и рекомендуемых на основе общепризнанных
научных данных. Однако, как показывают исследования, такая
идеальная ситуация существует далеко не для всех питательных
веществ и групп населения в Сообществе; 4. Потребители, вследствие особенностей образа жизни либо по
другим причинам, могут желать дополнить потребление отдельных
питательных веществ за счет добавок к пище; 5. Чтобы гарантировать потребителям высокий уровень защиты и
облегчить их выбор, поступающие на рынок продукты должны быть
безопасными и должны снабжаться достаточной и соответствующей
маркировкой; 6. Добавки к пище могут содержать широкий спектр питательных
веществ и других ингредиентов, в том числе (однако не
ограничиваясь) витамины, минеральные вещества, аминокислоты,
основные (эссенциальные) жирные кислоты, балластные вещества,
различные растения и экстракты трав; 7. Прежде всего, настоящая Директива должна установить
специфические нормы для витаминов и минеральных веществ,
используемых в качестве ингредиентов в добавках к пище. Добавки к
пище, содержащие как только витамины или минеральные вещества, так
и витамины и минеральные вещества в составе с другими
ингредиентами, должны соответствовать специальным нормам,
установленным настоящей Директивой для витаминов и минеральных
веществ; 8. Специальные нормы в отношении иных, применяемых в составе
добавок к пище, питательных (не являющихся витаминами и
минеральными веществами) и других веществ со специфическим
питательным либо физиологическим действием, должны быть
установлены позже, когда появятся достаточные и соответствующие
научные данные об этих веществах. В случае отсутствия
специфических норм Сообщества, до принятия подобных норм и при
условии непротиворечия с положениями Договора ( 994_017 ), могут
применяться национальные нормы в отношении используемых в составе
добавок к пище питательных или других веществ со специфическим
питательным или физиологическим действием; 9. В составе добавок к пище могут быть использованы (но не
обязательно должны там присутствовать) только те витамины и
минеральные вещества, которые обычно содержатся в пище и
составляют часть рациона питания. Необходимо избежать возможных
споров о том, какие конкретно питательные вещества потенциально
могли бы там присутствовать. Исходя из этого, принято решение о
создании закрытого («позитивного») списка витаминов и минеральных
веществ; 10. В настоящее время в государствах — членах ЕС в обращении
находится широкий спектр используемых при производстве добавок к
пище витаминных комплексов и минеральных веществ, которые не
проходили оценку Научного комитета по продуктам питания,
вследствие чего не были включены в данный закрытый («позитивный»)
список. Как только заинтересованные стороны представят
соответствующие материалы, они должны быть представлены для
немедленной оценки в Европейский орган по безопасности продуктов
питания; 11. Химические вещества, используемые при изготовлении
добавок к пище в качестве источников витаминов и минералов, должны
быть не только безопасными, но также должны усваиваться
организмом. Исходя из этого, для таких веществ также должен быть
создан закрытый («позитивный») список. Вещества, на основании
названных критериев разрешенные Научным комитетом по безопасности
пищевых продуктов для использования при производстве продуктов
питания для детей, а также иных продуктов, используемых при
специфическом режиме питания, также могут применяться при
изготовлении добавок к пище; 12. Чтобы не отставать от научно-технического прогресса,
необходимо иметь возможность своевременного пересмотра данных
списков. Подобный пересмотр должен осуществляться мерами
технического характера, и с целью упрощения и ускорения процедуры
он должен быть поручен Комиссии; 13. Избыточное потребление витаминов и минеральных веществ
может оказать негативное воздействие на организм, поэтому
необходимо установление максимальных безопасных доз этих
компонентов, допускаемых в составе пищевых добавок. Эти дозы
должны гарантировать, что при правильном использовании данных
продуктов в соответствии с инструкцией производителя будет
исключен возможный вред для потребителя; 14. Исходя из этого, при установлении максимальных доз
необходимо выбирать максимально безопасные дозы витаминов и
минералов, как определенные при научной оценке факторов риска на
основании общепризнанных научных данных, так и с учетом
потребления этих питательных веществ из пищи при нормальном режиме
питания. Кроме того, при установлении максимальных доз необходимо
учитывать референтные количества; 15. Потребители приобретают добавки к пище с целью дополнения
к тому, что потребляется из обычной пищи. Чтобы фактически
соответствовать этой цели, если витамины и минералы указаны на
упаковке в составе добавки к пище, они должны содержаться в
продукте в достаточном количестве; 16. Определение, на основании установленных данной Директивой
критериев и соответствующих научных рекомендаций, специфической
ценности для максимальных и минимальных доз, содержащихся в
добавках к пище витаминов и минералов, должно осуществляться
мерами, поручаемыми Комиссии; 17. Основные условия по маркировке и определения содержатся в
Директиве 2000/13/ЕС Европейского Парламента и Совета от 20 марта
2000 г. о сближении правовых норм государств — членов ЕС в области
маркировки и рекламы продуктов питания (5) и не требуют
повторения. Исходя из этого, настоящая Директива должна быть
ограничена необходимыми дополнительными условиями;
_______________
(5) OJ L 109, 6.5.2000, p. 29.
18. Директива Совета 90/496/ЕЕС от 24 сентября 1990 г. об
указании пищевой ценности для продуктов питания (6) не
распространяется на добавки к пище. Тем не менее для осуществления
потребителем осознанного выбора и правильного и безопасного
использования добавок к пище информация о содержащихся в них
питательных веществах является существенной. Подобная информация,
учитывая характер подобных продуктов, должна указываться
обязательно и должна ограничиваться фактически содержащимися в
продукте питательными веществами;
_______________
(6) OJ L 276, 6.10.1990, p. 40.
19. Учитывая особый характер добавок к пище, ответственные за
контроль органы должны располагать дополнительными средствами,
облегчающими контроль за этими продуктами; 20. Меры, необходимые для реализации настоящей Директивы,
должны быть приняты в соответствии с Решением Совета 1999/468/ЕС
от 28 июня 1999 г., устанавливающим процедуры для осуществления
передаваемых Комиссии полномочий (7).
_______________
(7) OJ L 184, 17.7.1999, p. 23.
приняли настоящую Директиву
1. Настоящая Директива применяется к добавкам к пище,
поступающим на рынок в качестве пищевых продуктов и представляемым
как таковые. Подобные продукты должны поступать к конечному
потребителю только в упакованном виде. 2. Настоящая Директива не применяется к лекарственным
продуктам, определенным в Директиве 2001/83/ЕС Европейского
парламента и Совета от 6 ноября 2001 г. о Кодексе Сообщества,
касающемся лекарственных продуктов для человека (8).
_______________
(8) OJ L 311, 26.11.2001, p. 67.
В целях настоящей Директивы: a) «добавка к пище» означает пищевой продукт, предназначенный
для дополнения обычного рациона питания и являющийся
концентрированным источником одного или комбинации питательных или
иных веществ, обладающих питательным или физиологическим
действием, и распространяемый в дозированной форме, то есть в
виде, например, капсул, таблеток, пастилок, пилюль и других
подобных форм, дозированных порошков, ампул, пузырьков, капель и
других подобных форм, позволяющих дозировать прием минимального
количества жидкости или порошка. b) понятие «питательные вещества» означает следующие
вещества:
1) витамины;
2) минеральные вещества.
Государства — члены ЕС должны гарантировать, что на
территории Сообщества распространяются только те добавки к пище,
которые соответствуют требованиям, установленным настоящей
Директивой.
1. При производстве добавок к пище могут использоваться
только те витамины и минеральные вещества, которые, в соответствии
с пунктом 6, включены в приложение 1, в формах, включенных в
приложение 2. 2. Критерий чистоты веществ, включенных в приложение 2,
должны определяться в соответствии с пунктом 2 статьи 13 за
исключением случаев, предусмотренных пунктом 3 настоящей статьи. 3. В отношении веществ, включенных в приложение 2, но
применяемых при производстве пищевых продуктов для иных, не
установленных настоящей Директивой целей, должны применяться
критерии чистоты, определяемые законодательством Сообщества. 4. Для веществ, включенных в приложение 2, для которых
законодательством Сообщества не установлены критерии чистоты,
вплоть до принятия таких специальных норм должны применяться
общепринятые критерии чистоты, рекомендованные международными
организациями, а также могут утверждаться национальные нормы с
более строгими критериями чистоты. 5. Внесение изменений в списки, указанные в пункте 1,
производится в соответствии с пунктом 2 статьи 13 настоящей
Директивы. 6. Несмотря на правила, установленные пунктом 1, до 31
декабря 2009 г. государства — члены ЕС вправе разрешать на своих
территориях применение витаминов и минеральных веществ, не
включенных в приложение 1, либо в формах, не включенных в
приложение 2, при условии, что: a) данное вещество на момент вступления в силу настоящей
Директивы уже используется в составе одной либо нескольких добавок
к пище, находящихся в обращении в Сообществе; b) Европейский Орган по безопасности пищевых продуктов не дал
отрицательного заключения в отношении возможности использования
при производстве добавок к пище данного вещества либо данного
вещества в данной форме на основании досье по применению такого
вещества, представленного государством — членом ЕС в Комиссию не
позднее 12 июля 2005 года. 7. Несмотря на правила, установленные пунктом 6,
государства-члены ЕС вправе, в соответствии с правилами
Соглашения, продолжить применение существующих национальных
ограничений либо запретов на торговлю добавками к пище,
содержащими витамины и минеральные вещества, не включенные в
перечень приложения 1, либо в формах, не включенных в приложение
2. 8. Не позднее 12 июля 2007 г. Комиссия должна представить
Европейскому Парламенту и Совету отчет о целесообразности введения
специальных норм (включая, где это применимо, закрытые
(«позитивные») списки) в отношении иных, нежели чем указано в
пункте 1 категорий питательных либо иных веществ с питательным или
физиологическим действием, вместе с любыми необходимыми, но мнению
Комиссии, предложениями по изменению настоящей Директивы.
1. Должно быть установлено рекомендуемое изготовителем
максимальное ежедневное количество потребления витаминов и
минеральных веществ, содержащихся в добавках к пище, при этом
принимается во внимание следующее: a) максимальные безопасные дозы витаминов и минеральных
веществ, установленные путем научного анализа рисков на основе
общепризнанных научных данных, при этом, когда применимо,
учитывается различная степень чувствительности у разных групп
потребителей; b) потребление витаминов и минеральных веществ из других
источников питания. 2. При установлении указанных в пункте 1 максимальных доз
также необходимо учитывать рекомендуемое потребление витаминов и
минеральных веществ для населения. 3. Для того чтобы гарантировать содержание достаточного
количества витаминов и минеральных веществ в добавках к пище,
должно быть установлено рекомендуемое изготовителем минимальное
ежедневное количество потребления. 4. Определение максимальных и минимальных количеств витаминов
и минеральных веществ, указанных в пунктах 1, 2 и 3, производится
в соответствии с пунктом 2 статьи 13.
1. В соответствии с пунктом 1 статьи 5 Директивы 2000/13/ЕС
продукты, подпадающие под требования настоящей Директивы, должны
продаваться только под наименованием «добавка к пище». 2. Маркировка, представление и реклама не должны приписывать
добавкам к пище такие свойства, как профилактика, лечение болезней
или оздоровление человека, а также не должны содержать ссылок на
подобные свойства. 3. Помимо требований Директивы 2000/13/ЕС, маркировка добавок
к пище должна содержать следующие сведения: а) наименования категорий питательных либо иных веществ,
характеризующих продукт или идентифицирующих происхождение данных
питательных либо иных веществ; b) порционное количество продукта, рекомендуемое для
ежедневного употребления; c) предупреждение не превышать рекомендуемую суточную дозу; d) указание на то, что добавку к пище нельзя использовать в
качестве замены разнообразного питания; e) указание на то, что продукт необходимо хранить в
недоступном для детей месте.
Маркировка, презентация и реклама добавок к пище не должны
содержать прямых или скрытых утверждений о том, что
сбалансированное и разнообразное питание в принципе не может
обеспечить получение необходимого количества питательных веществ. Правила применения данной статьи могут быть детализированы в
соответствии с процедурой, предусмотренной пунктом 2 статьи 13.
1. Количество питательных либо иных веществ, обладающих
специфическим питательным или физиологическим действием,
содержащихся в продукте, должно быть указано на этикетке в
численном выражении. Для витаминов и минеральных веществ
применяются единицы измерения, установленные в Приложении 1,
Правила применения данного пункта могут быть детализированы в
соответствии с процедурой, предусмотренной пунктом 2 статьи 13. 2. Количество питательных либо иных веществ должно быть
приведено в расчете на рекомендуемую суточную порцию продукта,
указанную на этикетке. 3. Информация по витаминам и минеральным веществам также
может быть указана в процентах, например, от упомянутых
рекомендованных величин, приведенных в приложении к Директиве
90/496/ЕЕС.
1. Декларируемые величины, упомянутые в пунктах 1 и 2 статьи
8, должны быть средними и должны основываться на анализе данного
продукта его производителем. Последующие правила применения данного пункта, в частности в
отношении различий между декларируемыми величинами и
установленными в ходе официальных проверок, должны устанавливаться
в соответствии с процедурой, предусмотренной пунктом 2 статьи 13. 2. Проценты от рекомендованных величин для витаминов и
минеральных веществ, упомянутые в пункте 3 статьи 8, могут также
быть указаны в графической форме. Правила применения данного пункта могут быть приняты в
соответствии с процедурой, предусмотренной пунктом 2 статьи 13.
Для облегчения эффективного контроля за добавками к пище,
государства-члены ЕС могут устанавливать требования, чтобы
производители либо ответственные за обращение из данной территории
лица информировали компетентные органы о выведении продукта на
рынок путем предоставления образца этикетки, используемой для
данного продукта.
1. Помимо установленного пунктом 7 статьи 4, государства —
члены ЕС не могут запрещать либо ограничивать торговлю указанных в
статье 1 продуктов, удовлетворяющих требованиям настоящей
Директивы и, в соответствующих случаях, принятых во исполнение
настоящей Директивы актов Сообщества, на основании их состава,
производственных спецификаций, представления либо маркировки. 2. Помимо установленного Договором ( 994_017 ), в частности
его статьями 28, 30, пункт 1 не должен затрагивать национальных
условий, применимых при отсутствии принятых во исполнение
настоящей Директивы актов Сообщества.
1. В случае, если после вступления в силу настоящей Директивы
либо одного из принятых во исполнение ее актов Сообщества
государство — член ЕС на основании новых данных либо анализа уже
имеющейся информации с достаточным основанием установит, что
указанный в статье 1 продукт вреден для здоровья человека,
несмотря на то, что он отвечает требованиям Директивы либо
названного акта Сообщества, данное государство — член ЕС вправе
временно приостановить либо ограничить распространение данного
продукта на своей территории. Данное государство — член ЕС должно
немедленно информировать об этом другие страны-члены и Комиссию, а
также представить обоснование своего решения. 2. Комиссия в максимально короткий срок должна исследовать
представленные государством — членом ЕС основания и дать
консультацию для государств — членов ЕС в рамках Постоянного
Комитета по Пищевым Продуктам и Ветеринарии, и после этого должна
немедленно дать свое заключение и принять необходимые меры. 3. Если Комиссия придет к мнению, что настоящая Директива
либо принятые во исполнение ее акты Сообщества по причинам,
изложенным в пункте 1 настоящей статьи, с целью обеспечения защиты
здоровья человека требуют изменения, она должна инициировать
процедуру, предусмотренную пунктом 2 статьи 13 с целью принятия
таких поправок. Государство — член ЕС, которое к тому моменту уже
предприняло соответствующие защитные меры, в этом случае имеет
право их сохранить, пока не войдут в силу соответствующие
изменения.
1. Комиссию в ее работе поддерживает Постоянный Комитет по
Пищевым Продуктам и Ветеринарии, созданный в соответствии с
Постановлением (ЕС) N 178/2002 ( 984_005-02 ) (9) (далее —
«Комитет»). 2. При ссылке на данный пункт должны применяться статьи 5, 7
Решения 1999/468/ЕС с учетом требований статьи 8 данного Решения.
Период, указанный в пункте 6 статьи 5 Решения 1999/468/ЕС,
устанавливается сроком в 3 месяца. 3. Комитет должен принять процедуры своей деятельности.
_______________
(9) OJ L 31, 1.2.2002, p. 1.
Решения, которые могут оказать воздействие на общественное
здоровье, должны приниматься только после консультаций с
Европейским Органом по безопасности продуктов питания.
Государства — члены ЕС должны привести свои законы,
регулирующие и административные акты в соответствие с настоящей
Директивой до 31 июля 2003 года (10). Об этом они должны
незамедлительно информировать Комиссию. Данные законы,
регулирующие и административные акты должны содержать условия,
обеспечивающие, что: а) обращение продуктов, соответствующих требованиям настоящей
Директивы, разрешалось, самое позднее, (11) с 1 августа 2003 года; b) обращение продуктов, не соответствующих требованиям
настоящей Директивы, запрещалось, самое позднее, с 1 августа 2005
года. При принятии государством — членом ЕС подобных нормативных
документов они должны содержать ссылку на настоящую Директиву либо
сопровождаться подобной ссылкой при официальном опубликовании
нормативных документов. Методы создания подобных ссылок должны
приниматься государством — членом ЕС.
_______________
(10) Последний день месяца через год после вступления в силу
Директивы. (11) Первый день месяца, который следует за концом первого
года после вступления в силу данной Директивы.
Настоящая Директива вступает в силу в день ее публикации в
официальном журнале Европейского Сообщества (Official Journal of
the European Communities).
Статья 17
Настоящая Директива адресована государствам — членам ЕС.
Люксембург, 10 июня 2002 года
От имени Европейского Парламента
Президент П. Кокс
От имени Европейского Совета
Президент Дж. П. И. Кэмпс
По материалам журнала «Ремедиум»
Провизор N 10 2004.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА И ВОДА. Питание при циррозе печени

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА И ВОДА

В пище обязательно должны содержаться минеральные вещества, которые входят в состав клеток и тканей организма. Они необходимы для нормального усвоения пищи, формирования скелета, выработки гормонов, правильного кроветворения, работы клеток нервной системы, развития и деятельности желез внутренней секреции и т. д. Значение их очень велико, без них человеческий организм не мог бы существовать, не мог бы функционировать. Чтобы обеспечить организму ежедневную доставку минеральных веществ в достаточном количестве, надо знать источники и содержание в них этих элементов. К основным минеральным веществам относятся кальций, калий, натрий, фосфор, магний, железо, медь.

Кальций необходим для правильного роста и развития организма, нормальной работы сердца, свертываемости крови, а также правильного формирования мышц, нервов и скелета. Почти 90 % всего кальция, который содержится в организме, находится в костной ткани.

Длительное отсутствие кальция в питании приводит к серьезным изменениям в организме, вызывая такие болезни как кариес зубов, рахит, декальцинация костей. В результате дефицита кальция нередко появляются боли в суставах, ошибочно принимаемые за ревматизм.

Содержится кальций во многих продуктах животного и растительного происхождения, но усваивается из них неодинаково. В растительных продуктах кальций содержится в труднорастворимых соединениях, которые усваиваются плохо. Лучше всего кальций усваивается из молока и молочных продуктов, где он находится в соединении с белком. Поэтому так важно употреблять их в ежедневном рационе достаточное количество.

Фосфор – вещество, которое подобно кальцию, необходимо для построения костей и зубов. Он входит также в состав кровяных шариков, нервных тканей мозга и других тканей организма. Фосфор входит в состав разнообразных продуктов питания. Наибольшее его количество находится в мясе, яичном желтке, рыбе, сырах, овсяной и гречневой крупах, бобовых, орехах, овощах, хлебных изделиях, а также в мозгах, печени и почках.

Магний участвует в обмене веществ, вместе с кальцием и фосфором участвует в формировании скелета, повышает и улучшает деятельность кишечника, повышает желчеотделение, участвует в передаче нервного возбуждения. В основном магний содержится в пшенице, ржи, гречке, просе, ячмене, овсе.

Железо играет важную роль в восстановительных процессах организма и является составной частью гемоглобина. Дефицит его в питании может вызвать малокровие (анемию). Для людей очень важно достаточное поступление железа с продуктами питания, так как запасы его в организме ограничены. Дневная норма железа составляет для детей и подростков 6-15 мг, для взрослых – 12–15 мг.

В наибольших количествах железо содержится в печени, почках, рыбе, яйцах, фасоли, черном хлебе, бобовых, овсяной, гречневой и перловой крупах, зеленой части растений и фруктах.

Калий и натрий играют важную роль в процессах водно-солевого обмена и регуляции давления.

Потребность организма в натрии удовлетворяется потреблением повареной соли, добавляемой к пище. В среднем человек нуждается в 5-10 г соли в день. Однако, это количество бывает недостаточным при выполнении тяжелой физической работы, или в жаркое время года, так как человек, потея, теряет большие количества соли с потом, доходящие иногда до 20 г в сутки. Нехватка натрия лучше всего восполняется более соленой пищей или солеными напитками. Как недобор, так и избыток соли ведет к расстройствам организма. В результате недостаточного потребления соли появляется чувство слабости, тошнота, усталость, жажда, мышечные спазмы, падает аппетит. Избыток соли создает излишнюю нагрузку органов кровообращения и выделительных органов, ведет к задержке воды в организме, увеличивает жажду. В продуктах питания, особенно растительного происхождения, солей натрия содержится немного.

При недостаточности в организме калия снижается давление крови и падает тонус мышц. Организм больше нуждается в калии, чем в натрии, так как калий необходим для деятельности мускулатуры сердца и кишечника.

Богаты калием картофель, морковь, капуста, петрушка, шпинат, бобовые, абрикосы, изюм, чернослив.

Для правильной жизнедеятельности организма необходимы и другие минеральные вещества, так называемые микроэлементы – кобальт, цинк, иод, фтор, марганец, медь.

Микроэлементы поступают в организм с пищей.

Иод необходим для выработки гормона щитовидной железы (тироксина). Этот гормон играет большую роль в обмене веществ. Для человека опасен не только дефицит иода, но и его избыток. В результате нехватки иода развивается зоб, излишек иода вызывает повышенную функцию щитовидной железы. Суточная потребность в иоде удовлетворяется при содержании его в пище и воде от 0,15 до 0,2 мг. Количество иода в продуктах зависит от содержания этого элемента в почве, воде, воздухе. Больше всего иода в приморских районах. Из продуктов питания самый крупный источник иода: морские рыбы, яйца и некоторые овощи. Поваренная соль, которая продается в магазинах также часто обогащается иодом.

Цинком богаты злаки, дрожжи, бобовые, печень; медь и кобальт содержатся в говяжьей печени, почках, желтке куриного яйца, меде.

Очень разнообразен минеральный состав ягод и фруктов. В них много калия, железа, меди, фосфора и др. Причем все эти минеральные вещества прекрасно усваиваются. Особенно велико значение фруктов и ягод для тех, кто страдает нарушениями сердечно-сосудистой системы, в частности гипертонической болезнью, расстройствами кровообращения, поражением почек с образованием отеков. Калий, содержащийся в этих продуктах, усиливает выделение жидкости из организма.

Низкая калорийность, отсутствие жиров и холестерина, высокое содержание витамина С делают фрукты и ягоды и блюда из них незаменимыми в рационе больных атеросклерозом и другими заболеваниями.

Вода, составляющая почти 70 % веса человеческого тела, входит в состав каждой клетки организма. Вода растворяет пищевые вещества, поступающие в пищеварительный тракт, обеспечивает их переваривание, всасывание и обмен веществ. Переваренные вещества могут попасть в кровь только будучи растворенными в жидкости. Вода регулирует правильное кровообращение и давление крови, способствует распределению в организм питательных веществ и выведению шлаков через почки, кожу и толстый кишечник. Мы поглощаем воду не только в виде жидкостей, она входит в состав всех продуктов питания. Больше всего воды содержится в овощах – до 90 %, меньше всего – в топленых жирах и сушеных продуктах.

В сутки человек должен получать 2–3 л воды, включая ту воду, которая содержится в пище.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Определений терминов для здоровья: Минералы: MedlinePlus

Чтобы использовать функции совместного использования на этой странице, включите JavaScript.

Минералы помогают нашему телу развиваться и функционировать. Они необходимы для хорошего здоровья. Знание о различных минералах и о том, что они делают, может помочь вам убедиться, что вы получаете достаточно минералов, которые вам нужны.

Найдите больше определений на Фитнес | Общее здоровье | Минералы | Питание | Витамины

Антиоксиданты

Антиоксиданты — это вещества, которые могут предотвращать или замедлять некоторые типы повреждения клеток.Примеры включают бета-каротин, лютеин, ликопин, селен и витамины C и E. Они содержатся во многих продуктах питания, включая фрукты и овощи. Они также доступны в виде пищевых добавок. Большинство исследований не показало, что антиоксидантные добавки помогают предотвратить заболевания.
Источник : Национальные институты здравоохранения, Управление пищевых добавок

Кальций

Кальций — это минерал, который содержится во многих продуктах питания. Почти весь кальций хранится в костях и зубах, помогая им оставаться крепкими.Вашему организму нужен кальций, чтобы помочь мышцам и кровеносным сосудам сокращаться и расширяться, а также передавать сообщения через нервную систему. Кальций также используется для высвобождения гормонов и ферментов, которые влияют почти на все функции человеческого тела.
Источник : Национальные институты здравоохранения, Управление пищевых добавок

Дневная стоимость (DV)

Суточная норма (DV) показывает, какой процент питательных веществ обеспечивает одна порция этого продукта питания или добавки по сравнению с рекомендуемым количеством.
Источник : Национальные институты здравоохранения, Управление пищевых добавок

БАД

Пищевая добавка — это продукт, который вы принимаете в дополнение к своему рациону. Он содержит один или несколько диетических ингредиентов (включая витамины, минералы, травы или другие растительные вещества, аминокислоты и другие вещества). Добавки не должны проходить тестирование на эффективность и безопасность, которое проводят лекарства.
Источник : Национальные институты здравоохранения, Управление пищевых добавок

Электролиты

Электролиты — это минералы в жидкостях организма.Они включают натрий, калий, магний и хлорид. Когда вы обезвожены, вашему организму не хватает жидкости и электролитов.
Источник : NIH MedlinePlus

Йод

Йод — это минерал, который содержится в некоторых продуктах питания. Вашему организму нужен йод для выработки гормонов щитовидной железы. Эти гормоны контролируют метаболизм и другие функции вашего тела. Они также важны для развития костей и мозга во время беременности и младенчества.
Источник : Национальные институты здравоохранения, Управление пищевых добавок

Утюг

Железо — это минерал.Он также добавлен в некоторые пищевые продукты и доступен как пищевая добавка. Железо входит в состав гемоглобина, белка, который переносит кислород из легких в ткани. Это помогает снабжать мышцы кислородом. Железо важно для роста, развития клеток и нормального функционирования организма. Железо также помогает организму вырабатывать гормоны и соединительную ткань.
Источник : Национальные институты здравоохранения, Управление пищевых добавок

Магний

Магний — это минерал, который естественным образом присутствует во многих пищевых продуктах и ​​добавляется в другие пищевые продукты.Он также доступен в качестве пищевой добавки и присутствует в некоторых лекарствах. Он помогает вашему телу регулировать работу мышц и нервов, уровень сахара в крови и артериальное давление. Это также помогает вашему организму вырабатывать белок, кости и ДНК.
Источник : Национальные институты здравоохранения, Управление пищевых добавок

Минералы

Минералы — это те элементы на земле и в продуктах питания, которые необходимы нашему организму для нормального развития и функционирования. Те, которые необходимы для здоровья, включают кальций, фосфор, калий, натрий, хлорид, магний, железо, цинк, йод, хром, медь, фторид, молибден, марганец и селен.
Источник : Национальные институты здравоохранения, Управление пищевых добавок

Мультивитамины / минеральные добавки

Мультивитаминные / минеральные добавки содержат комбинацию витаминов и минералов. Иногда в них есть другие ингредиенты, например, травы. Их еще называют мульти, множественные или просто витамины. Multis помогает людям получать рекомендованное количество витаминов и минералов, когда они не могут или не получают достаточного количества этих питательных веществ из пищи.
Источник : Национальные институты здравоохранения, Управление пищевых добавок

фосфор

Фосфор — это минерал, который помогает поддерживать здоровье костей. Это также помогает поддерживать работу кровеносных сосудов и мышц. Фосфор естественным образом содержится в продуктах, богатых белком, таких как мясо, птица, рыба, орехи, бобы и молочные продукты. Фосфор также добавляют во многие обработанные пищевые продукты.
Источник : Национальный институт диабета, болезней органов пищеварения и почек

Калий

Калий — это минерал, который нужен вашим клеткам, нервам и мышцам для правильного функционирования.Он помогает вашему телу регулировать кровяное давление, сердечный ритм и содержание воды в клетках. Это также помогает пищеварению. Большинство людей получают весь необходимый калий из того, что они едят и пьют. Он также доступен как пищевая добавка.
Источник : NIH MedlinePlus

Рекомендуемая диета (RDA)

Рекомендуемая суточная доза (RDA) — это количество питательного вещества, которое вы должны получать каждый день. Существуют разные суточные нормы в зависимости от возраста, пола, а также от того, беременна женщина или кормит грудью.
Источник : Национальные институты здравоохранения, Управление пищевых добавок

Селен

Селен — это минерал, необходимый организму для поддержания здоровья. Это важно для воспроизводства, функции щитовидной железы и производства ДНК. Он также помогает защитить организм от повреждений, вызванных свободными радикалами (нестабильные атомы или молекулы, которые могут повредить клетки) и инфекциями. Селен присутствует во многих продуктах и ​​иногда добавляется в другие продукты. Он также доступен как пищевая добавка.
Источник : Национальные институты здравоохранения, Управление пищевых добавок

Натрий

Поваренная соль состоит из элементов натрия и хлора — техническое название соли — хлорид натрия. Вашему организму требуется немного натрия для правильной работы. Это помогает с функцией нервов и мышц. Это также помогает поддерживать правильный баланс жидкости в вашем теле.
Источник : NIH MedlinePlus

Цинк

Цинк, минерал, необходимый людям для поддержания здоровья, содержится в клетках по всему телу.Это помогает иммунной системе бороться с бактериями и вирусами. Организму также необходим цинк для производства белков и ДНК, генетического материала всех клеток. Во время беременности, младенчества и детства организму необходим цинк для правильного роста и развития. Цинк также помогает заживлению ран и важен для нашей способности чувствовать вкус и запах. Цинк содержится в самых разных продуктах и ​​в большинстве поливитаминных / минеральных добавок.
Источник : Национальные институты здравоохранения, Управление пищевых добавок

Интерактивная этикетка с информацией о питании

Используйте этикетку Nutrition Facts как средство при соблюдении диеты, богатой витаминами и минералами.Этикетка «Сведения о питании» на упаковках продуктов питания и напитков показывает количество в миллиграммах (мг) или микрограммах (мкг) и% дневной нормы (% DV) витамина D, кальция, железа и калия на порцию продукта.

Производители пищевых продуктов могут добровольно указать количество и% DV других витаминов и минералов на порцию на этикетке Nutrition Facts, но они обязаны перечислить любые витамины и минералы, которые добавлены в пищу, или если будет сделано заявление на упаковке с указанием их воздействия на здоровье или количества, содержащегося в пище (например, «высокий» или «низкий»).

Дневные значения:
Витамин D — 20 мкг в сутки
Железо — 18 мг в сутки
Кальций — 1300 мг в сутки
Калий — 4700 мг в сутки
  • Сравните и выберите продукты, чтобы в большинстве дней получать 100% дневной нормы витамина D, кальция, железа и калия. И запомни:
    • 5% дневной нормы витамина или минерала на порцию или меньше
    • Высоким считается 20% дневной нормы витамина или минерала на порцию
  • Ешьте разнообразные красочные овощи (свежие, замороженные, консервированные и сушеные) и 100% овощные соки.Покупайте замороженные (без масла и соуса) и консервированные овощи с низким содержанием натрия или без добавления соли. Попробуйте овощи в качестве закусок, салатов, гарниров и основных блюд.
  • Сосредоточьтесь на цельных фруктах (например, свежих, замороженных, сушеных и консервированных в 100% фруктовом соке). Попробуйте фрукты в качестве закусок и десертов, а также добавляйте фрукты в салаты, гарниры и в такие продукты, как хлопья, блины и йогурт.
  • Сделайте не менее половины цельного зерна. Ищите продукты, в которых цельное зерно указано как первый или второй ингредиент зерна после воды.Попробуйте в качестве гарнира цельнозерновые (например, коричневый рис, кускус и киноа) и переключитесь с рафинированных на цельнозерновые версии часто употребляемых продуктов (таких как хлеб, крупы, макаронные изделия и рис).
  • Измените свой рацион, связанный с потреблением белка. Попробуйте бобы и горох, обезжиренные или 1% обезжиренные молочные продукты, яйца, нежирное мясо и птицу, морепродукты, соевые продукты, орехи и семена. Выбирайте морепродукты и растительные источники белка (например, бобы и соевые продукты) вместо мяса и птицы.Добавляйте фасоль или горох в салаты, супы и гарниры и попробуйте несоленые орехи или семена в качестве закуски.
  • Замените обезжиренные или 1% обезжиренные молочные продукты и обогащенные растительные напитки (например, соя, рис и миндаль) цельными молочными продуктами и 2% -ными молочными продуктами с пониженным содержанием жира.

Витамины и минералы — HelpGuide.org

Статья Harvard Health

Получаете ли вы то, что вам нужно?

Витамины и минералы являются важными питательными веществами, потому что они выполняют сотни функций в организме.Существует тонкая грань между получением достаточного количества этих питательных веществ (что полезно для здоровья) и получением слишком большого количества (что в конечном итоге может навредить вам). Здоровая диета остается лучшим способом получить достаточное количество необходимых вам витаминов и минералов.

Основные питательные вещества для вашего тела

Каждый день ваше тело производит кожу, мышцы и кости. Он производит насыщенную красную кровь, которая доставляет питательные вещества и кислород к удаленным заставам, и посылает нервные сигналы, прыгая на тысячи миль по мозговым и телесным путям.Он также формулирует химические посланники, которые курсируют от одного органа к другому и издают инструкции, которые помогают поддерживать вашу жизнь.

Но для всего этого вашему организму требуется сырье. К ним относятся как минимум 30 витаминов, минералов и диетических компонентов, которые необходимы вашему организму, но не могут производить самостоятельно в достаточных количествах.

Витамины и минералы считаются незаменимыми питательными веществами, поскольку действуя согласованно, они выполняют сотни функций в организме. Они укрепляют кости, заживляют раны и укрепляют вашу иммунную систему.Они также превращают пищу в энергию и восстанавливают клеточные повреждения.

Но попытка уследить за тем, что делают все эти витамины и минералы, может сбивать с толку. Прочтите достаточное количество статей по этой теме, и ваши глаза наверняка поплывут среди алфавитных ссылок на эти питательные вещества, которые известны в основном по их инициалам (например, витамины A, B, C, D, E и K — чтобы назвать только один немного).

Из этой статьи вы лучше поймете, что эти витамины и минералы на самом деле делают в организме, и почему вы хотите быть уверены, что получаете их в достаточном количестве.

Микроэлементы, играющие большую роль в организме

Витамины и минералы часто называют микронутриентами, потому что вашему организму они нужны лишь в незначительном количестве. Однако отсутствие даже этих небольших количеств фактически гарантирует болезнь. Вот несколько примеров заболеваний, которые могут возникнуть в результате дефицита витаминов:

  • Цинга. Старые моряки узнали, что жизнь в течение нескольких месяцев без свежих фруктов и овощей — основных источников витамина С — вызывает кровоточивость десен и вялость цинги.
  • Слепота. В некоторых развивающихся странах люди все еще слепнут из-за дефицита витамина А.
  • Рахит. Дефицит витамина D может вызвать рахит — состояние, характеризующееся мягкими и слабыми костями, которое может привести к деформациям скелета, например, к искривленным ногам. Отчасти для борьбы с рахитом США с 1930-х годов обогащают молоко витамином D.

Так же, как недостаток основных микронутриентов может нанести существенный вред вашему организму, получение достаточного количества может принести существенную пользу.Некоторые примеры этих преимуществ:

  • Крепкие кости. Комбинация кальция, витамина D, витамина К, магния и фосфора защищает ваши кости от переломов.
  • Предотвращает врожденные дефекты. Прием добавок фолиевой кислоты на ранних сроках беременности помогает предотвратить врожденные дефекты головного мозга и позвоночника у потомства.
  • Здоровые зубы. Минеральный фторид не только способствует формированию костной ткани, но и предотвращает возникновение или ухудшение кариеса.

Разница между витаминами и минералами

Хотя все они считаются микронутриентами, витамины и минералы различаются по основным параметрам. Витамины являются органическими и могут расщепляться под действием тепла, воздуха или кислоты. Минералы неорганические и сохраняют свою химическую структуру.

Так почему это важно? Это означает, что минералы, содержащиеся в почве и воде, легко попадают в ваше тело через растения, рыбу, животных и жидкости, которые вы потребляете. Но сложнее доставить витамины из пищи и других источников в организм, потому что приготовление пищи, хранение и простое пребывание на воздухе могут деактивировать эти более хрупкие соединения.

Взаимодействие — хорошее и плохое

Многие микроэлементы взаимодействуют друг с другом. Витамин D позволяет вашему организму собирать кальций из пищевых источников, проходящих через пищеварительный тракт, а не из костей. Витамин С помогает усваивать железо.

Однако взаимодействие микронутриентов не всегда совместимо. Например, витамин С блокирует способность вашего организма усваивать необходимый минерал медь. И даже незначительное переизбыток минерального марганца может усугубить дефицит железа.

Более пристальный взгляд на водорастворимые витамины

Водорастворимые витамины упакованы в водянистые части продуктов, которые вы едите. Они всасываются непосредственно в кровоток, когда пища расщепляется во время пищеварения или растворяется в добавках.

Поскольку большая часть вашего тела состоит из воды, многие водорастворимые витамины легко циркулируют в вашем теле. Ваши почки постоянно регулируют уровень водорастворимых витаминов, выводя излишки из организма с мочой.

Водорастворимые витамины

витамины группы B

  • Биотин (витамин B7)
  • Фолиевая кислота (фолат, витамин B9)
  • Ниацин (витамин B3)
  • Пантотеновая кислота (витамин B5
  • Рибофлавин
  • Тиамин (витамин B1)
  • Витамин B6
  • Витамин B12

Витамин C

Что они делают

Хотя водорастворимые витамины выполняют множество функций в организме, одна из самых важных — помогает высвобождать найденную энергию. в еде, которую вы едите.Другие помогают сохранить ткани здоровыми. Вот несколько примеров того, как различные витамины помогают поддерживать здоровье:

  • Высвобождение энергии. Некоторые витамины группы B являются ключевыми компонентами определенных коферментов (молекул, которые помогают ферментам), которые помогают высвобождать энергию из пищи.
  • Производство энергии. Тиамин, рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота и биотин участвуют в производстве энергии.
  • Строят белки и клетки. Витамины B6, B12 и фолиевая кислота метаболизируют аминокислоты (строительные блоки белков) и помогают клеткам размножаться.
  • Сделайте коллаген. Одна из многих ролей, которые играет витамин С, — способствовать выработке коллагена, который связывает раны, поддерживает стенки кровеносных сосудов и формирует основу для зубов и костей.

Слова для мудрых

Вопреки распространенному мнению, некоторые водорастворимые витамины могут оставаться в организме в течение длительного времени. Вероятно, у вас в печени есть запас витамина B12 на несколько лет. И даже запасов фолиевой кислоты и витамина С может хватить более чем на пару дней.

Однако, как правило, водорастворимые витамины следует пополнять каждые несколько дней.

Просто имейте в виду, что существует небольшой риск того, что потребление большого количества некоторых из этих микроэлементов в виде добавок может быть весьма вредным. Например, очень высокие дозы B6 — во много раз превышающие рекомендованное количество в 1,3 миллиграмма (мг) в день для взрослых — могут повредить нервы, вызывая онемение и мышечную слабость.

Более пристальный взгляд на жирорастворимые витамины

Вместо того, чтобы легко ускользать в кровоток, как большинство водорастворимых витаминов, жирорастворимые витамины попадают в кровь через лимфатические каналы в стенке кишечника (см. Иллюстрацию).Многие жирорастворимые витамины перемещаются по телу только в сопровождении белков, которые действуют как переносчики.

Всасывание жирорастворимых витаминов

  1. Пища, содержащая жирорастворимые витамины, проглатывается.
  2. Пища переваривается кислотой желудка, а затем попадает в тонкий кишечник, где переваривается дальше. Желчь необходима для усвоения жирорастворимых витаминов. Это вещество, которое вырабатывается в печени, попадает в тонкий кишечник, где расщепляет жиры.Затем питательные вещества всасываются через стенку тонкой кишки.
  3. После всасывания жирорастворимые витамины попадают в лимфатические сосуды, прежде чем попасть в кровоток. В большинстве случаев жирорастворимые витамины необходимо сочетать с белком, чтобы они могли проходить через организм.
  4. Эти витамины используются во всем организме, но излишки накапливаются в печени и жировых тканях.
  5. Поскольку необходимы дополнительные количества этих витаминов, ваше тело использует резервы, выпуская их в кровоток из печени.

Жирная пища и масла являются резервуаром для четырех жирорастворимых витаминов. Внутри вашего тела жировые ткани и печень действуют как основные «загоны» для этих витаминов и высвобождают их по мере необходимости.

В некоторой степени эти витамины можно рассматривать как микронутриенты с замедленным высвобождением. Их можно употреблять время от времени, возможно, с интервалом в недели или месяцы, а не ежедневно, и при этом получать удовольствие. Ваше тело избавляется от лишнего и постепенно распределяет его, чтобы удовлетворить ваши потребности.

Жирорастворимые витамины
  • Витамин A
  • Витамин D
  • Витамин E
  • Витамин K

Что они делают

Вместе этот квартет витаминов помогает сохранить ваши глаза, кожу, легкие, желудочно-кишечный тракт и нервную систему в хорошем ремонте. Вот некоторые из других важных ролей, которые играют эти витамины:

  • Строит кости. Образование костей было бы невозможно без витаминов A, D и K.
  • Защитите зрение. Витамин А также помогает поддерживать здоровье клеток и защищает ваше зрение.
  • Взаимодействуйте положительно. Без витамина Е вашему организму было бы трудно усваивать и накапливать витамин А.
  • Защитите свое тело. Витамин Е также действует как антиоксидант (соединение, которое помогает защитить организм от повреждения нестабильными молекулами).

Слова для мудрых

Поскольку жирорастворимые витамины хранятся в вашем организме в течение длительного времени, уровень токсичности может расти.Это наиболее вероятно, если вы принимаете пищевые добавки. Очень редко можно получить слишком много витамина только из пищи.

Более пристальный взгляд на основные минералы

Организму требуется и хранится довольно большое количество основных минералов. Эти минералы не более важны для вашего здоровья, чем микроэлементы; они просто присутствуют в вашем теле в большем количестве.

Основные минералы проходят через тело различными путями. Калий, например, быстро всасывается в кровоток, где он свободно циркулирует и выводится почками, как водорастворимый витамин.Кальций больше похож на жирорастворимый витамин, потому что ему требуется носитель для абсорбции и транспортировки.

Основные минералы
  • Кальций
  • Хлорид
  • Магний
  • Фосфор
  • Калий
  • Натрий
  • Сера

Что они делают

Основное содержание минеральных веществ в балансе воды является одной из ключевых задач в теле. При этом ведущую роль играют натрий, хлорид и калий. Три других основных минерала — кальций, фосфор и магний — важны для здоровья костей.Сера помогает стабилизировать белковые структуры, в том числе те, из которых состоят волосы, кожа и ногти.

Слова для мудрых

Избыточное содержание одного основного минерала может привести к дефициту другого. Подобные дисбалансы обычно вызваны перегрузками от пищевых добавок. Вот два примера:

  • Перегрузка соли. Кальций связывается с избытком натрия в организме и выводится из организма, когда организм чувствует, что уровень натрия должен быть понижен.Это означает, что если вы потребляете слишком много натрия с поваренной солью или обработанными продуктами, вы можете в конечном итоге потерять необходимый кальций, поскольку ваше тело избавляется от излишков натрия.
  • Избыток фосфора. Точно так же слишком много фосфора может препятствовать вашей способности усваивать магний.

Более пристальный взгляд на микроэлементы

Наперсток может легко содержать дистилляцию всех микроэлементов, обычно присутствующих в вашем теле. Тем не менее, их вклад так же важен, как и вклад основных минералов, таких как кальций и фосфор, каждый из которых составляет более фунта веса вашего тела.

Микроэлементы
  • Хром
  • Медь
  • Фторид
  • Йод
  • Железо
  • Марганец
  • Молибден
  • Селен
  • 902 902 902 Вот несколько примеров:

    • Железо наиболее известно тем, что оно переносит кислород по всему телу.
    • Фтор укрепляет кости и предотвращает разрушение зубов.
    • Цинк способствует свертыванию крови, важен для вкуса и запаха, а также поддерживает иммунный ответ.
    • Медь способствует образованию нескольких ферментов, один из которых способствует метаболизму железа и образованию гемоглобина, переносящего кислород в кровь.

    Другие микроэлементы выполняют не менее важную работу, например, помогают блокировать повреждение клеток тела и формировать части ключевых ферментов или повышать их активность.

    Слова для мудрых

    Минеральные следы взаимодействуют друг с другом, иногда таким образом, что это может вызвать дисбаланс. Слишком много одного может вызвать или способствовать дефициту другого.Вот несколько примеров:

    • Незначительная перегрузка марганцем может усугубить дефицит железа. Слишком мало также может вызвать проблемы.
    • Когда в организме слишком мало йода, производство гормонов щитовидной железы замедляется, вызывая вялость и увеличение веса, а также другие проблемы со здоровьем. Проблема усугубляется, если в организме слишком мало селена.

    Разница между «достаточно» и «слишком много» микроэлементов часто незначительна. Как правило, пища является безопасным источником микроэлементов, но если вы принимаете добавки, важно убедиться, что вы не превышаете безопасный уровень.

    Более пристальный взгляд на антиоксиданты

    Антиоксидант — это общий термин для любого соединения, которое может противодействовать нестабильным молекулам, таким как свободные радикалы, которые повреждают ДНК, клеточные мембраны и другие части клеток.

    Клетки вашего тела естественным образом вырабатывают большое количество антиоксидантов, и их следует проявлять осторожность. Пища, которую вы едите, и, возможно, некоторые добавки, которые вы принимаете, являются еще одним источником антиоксидантных соединений. Каротиноиды (например, ликопин в помидорах и лютеин в капусте) и флавоноиды (например, антоцианы в чернике, кверцетин в яблоках и луке и катехины в зеленом чае) являются антиоксидантами.Витамины C и E и минерал селен также обладают антиоксидантными свойствами.

    Почему свободные радикалы могут быть вредными

    Свободные радикалы являются естественным побочным продуктом энергетического обмена, а также образуются ультрафиолетовыми лучами, табачным дымом и загрязнением воздуха. Им не хватает полного набора электронов, что делает их нестабильными, поэтому они крадут электроны у других молекул, повреждая эти молекулы в процессе.

    Свободные радикалы имеют заслуженную репутацию причинять вред клеткам.Но они тоже могут быть полезны. Когда клетки иммунной системы собираются для борьбы с злоумышленниками, кислород, который они используют, порождает армию свободных радикалов, которые уничтожают вирусы, бактерии и поврежденные клетки организма в результате окислительного взрыва. Тогда витамин С может обезвредить свободные радикалы.

    Как антиоксиданты могут помочь

    Антиоксиданты способны нейтрализовать мародеров, таких как свободные радикалы, отдавая часть собственных электронов. Когда молекула витамина C или E приносит такую ​​жертву, это может позволить критически важному белку, гену или клеточной мембране избежать повреждения.Это помогает разорвать цепную реакцию, которая может затронуть многие другие клетки.

    Важно понимать, что термин «антиоксидант» отражает химическое свойство, а не конкретное питательное свойство. Каждое из питательных веществ, обладающих антиоксидантными свойствами, также имеет множество других аспектов, и их следует рассматривать индивидуально. Контекст также важен — в некоторых случаях, например, витамин С является антиоксидантом, а в других — прооксидантом.

    Слова для мудрых

    В статьях и рекламных объявлениях антиоксиданты рекламировались как способ замедлить старение, предотвратить сердечные заболевания, улучшить зрение и обуздать рак.А лабораторные исследования и многие крупномасштабные наблюдательные испытания (типа, которые запрашивают у людей их привычки в еде и использовании добавок, а затем отслеживают характер их заболеваний) отметили преимущества диет, богатых определенными антиоксидантами, а в некоторых случаях и добавок антиоксидантов.

    Но результаты рандомизированных контролируемых испытаний (в которых людям назначается прием определенных питательных веществ или плацебо) не подтвердили многие из этих утверждений. Одно исследование, объединяющее результаты 68 рандомизированных испытаний с более чем 230 000 участников, показало, что люди, которым давали витамин Е, бета-каротин и витамин А, имели более высокий риск смерти, чем те, кто принимал плацебо.Оказалось, что таблетки с витамином С не оказывают никакого эффекта и незначительно снижает смертность от селена, но необходимы дальнейшие исследования этих питательных веществ.

    Эти данные свидетельствуют о незначительной общей пользе антиоксидантов в форме таблеток. С другой стороны, многие исследования показывают, что люди, которые потребляют более высокие уровни этих антиоксидантов с пищей, имеют более низкий риск многих заболеваний.

    В нижней строке? Здоровая диета — лучший способ получить антиоксиданты.

    Витамины и минералы: как получить то, что вам нужно

    Микроэлементы — это витамины и минералы, содержащиеся в пище, которые питают ваше тело и помогают поддерживать здоровье.Они необходимы для вашего общего здоровья.

    Ежедневный выбор продуктов, богатых витаминами и минералами, — лучший способ для вашего тела получить то, что ему нужно для здоровья. Однако исследования неизменно показывают, что большинство американцев не получают достаточного количества витаминов и минералов в своем рационе.

    По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), взрослые американцы обычно не получают достаточного количества следующих питательных веществ:

    • кальций
    • калий
    • волокно
    • магний
    • витаминов A, C, D и E

    Путь к улучшению здоровья

    Постарайтесь включить больше этих питательных веществ в свой ежедневный рацион.Лучше получать эти питательные вещества с пищей, а не просто принимать поливитамины. Это потому, что вашему организму легче усваивать питательные микроэлементы с пищей.

    Если вы не можете получить все необходимые питательные вещества только из пищи, спросите своего врача, подходят ли вам пищевые добавки.

    Кальций

    Вашему организму необходим кальций для укрепления костей и зубов в детстве и юности. Взрослому человеку кальций необходим для поддержания костной массы. По данным Министерства сельского хозяйства США, средний взрослый американец (потребляющий около 2000 калорий в день) должен получать 1136 миллиграммов кальция каждый день.

    Хорошими источниками кальция являются следующие продукты:

    • Нежирный или нежирный йогурт (8 унций = 345-452 миллиграмма).
    • Обезжиренный или нежирный сыр (2 унции = 400 миллиграммов).
    • Нежирное молоко (1 чашка = 290 миллиграммов) или обезжиренное молоко (1 чашка = 306 миллиграммов).
    • Рыба и морепродукты, такие как сардины (3 унции = 325 миллиграммов), горбуша (3 унции = 181 миллиграмм) и морской окунь (3 унции = 116 миллиграммов).
    • Фасоль, такая как соевые бобы (1/2 стакана = 130 миллиграммов) и белая фасоль (1/2 стакана = 96 миллиграммов).
    • Шпинат (1/2 стакана = 146 миллиграммов).
    • Овсянка (1 пакет = 99-110 миллиграммов).

    Кому может не хватать?

    • Мальчики в возрасте от 9 до 13 лет.
    • Девочки в возрасте от 9 до 18 лет.
    • Мужчины старше 70 лет.
    • Женщины старше 50 лет.
    • Веганы и вегетарианцы.
    • Люди с непереносимостью лактозы.

    Совет: Миндаль содержит кальций и является идеальной закуской.Возьмите с собой пригоршню, чтобы взять с собой на работу или в школу, чтобы зарядиться здоровьем.

    Калий

    Диета, богатая калием, помогает вашему телу поддерживать нормальное кровяное давление. Министерство сельского хозяйства США рекомендует среднему американцу потреблять 4044 миллиграмма калия каждый день.

    Хорошими источниками калия являются следующие продукты:

    • Картофель:
      • сладкий картофель (1 сладкий картофель = 694 миллиграмма)
      • белый картофель (1 картофель = 610 миллиграммов)
    • Фасоль:
      • белая фасоль (1/2 стакана = 595 миллиграммов)
      • соевые бобы (1/2 стакана = 485 миллиграммов)
      • бобов лима (1/2 стакана = 484 миллиграмма)
      • фасоль (1/2 стакана = 358 миллиграммов)
    • Йогурт:
      • обезжиренный йогурт (8 унций = 579 миллиграммов)
      • нежирный йогурт (8 унций = 531 миллиграмм)
    • Молоко:
      • обезжиренное молоко (1 стакан = 382 миллиграмма)
      • нежирное молоко (1 стакан = 366 миллиграммов)
    • Фрукты:
      • бананов (1 средний банан = 422 миллиграмма)
      • персиков (1/4 стакана = 398 миллиграммов)
      • дыни (1/4 средней дыни = 368 миллиграммов)
      • дыня медовая роса (1/8 средней дыни = 365 миллиграммов)
    • Рыба:
      • палтус (3 унции = 490 миллиграммов)
      • желтоперый тунец (3 унции = 484 миллиграмма)
      • морской окунь (3 унции = 442 миллиграмма)
      • треска (3 унции = 439 миллиграммов)
    • Продукты на основе томатов:
      • паста (1/4 стакана = 664 миллиграмма)
      • пюре (1/2 стакана = 549 миллиграммов)
      • сок (3/4 стакана = 417 миллиграммов)
      • соус (1/2 стакана = 405 миллиграммов)

    Кому может не хватать?

    • Калий — это питательное вещество, которого американцы больше всего не хватает.

    Совет: нарежьте банан и смешайте его с чашкой обезжиренного или обезжиренного йогурта, чтобы приготовить полезную закуску или легкий обед.

    Магний

    Магний — это питательное вещество, которое помогает вашему телу вырабатывать энергию и помогает вашим мышцам, артериям и сердцу работать должным образом. По данным Министерства сельского хозяйства США, средний взрослый американец должен получать 380 миллиграммов магния каждый день.

    Хорошими источниками магния являются следующие продукты:

    • Овощи:
      • тыква (1 унция = 151 миллиграмм)
      • шпинат (1/2 стакана = 81 миллиграмм)
      • артишоков (1/2 стакана = 50 миллиграммов)
    • Крупа с отрубями (1 унция = 103 миллиграмма)
    • Фасоль:
      • соевые бобы (1/2 стакана = 74 миллиграмма)
      • белая фасоль (1/2 стакана = 67 миллиграммов)
      • черные бобы (1/2 стакана = 60 миллиграммов)
      • темно-синие бобы (1/2 стакана = 48 миллиграммов)
      • великих северных бобов (1/2 стакана = 44 миллиграмма)
    • Тофу (1/2 стакана = 47 миллиграммов)
    • Коричневый рис (1/2 стакана = 42 миллиграмма)
    • Орехи:
      • бразильских орехов (1 унция = 107 миллиграммов)
      • миндаль (1 унция = 78 миллиграммов)
      • кешью (1 унция = 74 миллиграмма)
      • арахис (1 унция = 50 миллиграммов)

    Кому может не хватать?

    • Дети в возрасте от 4 до 18 лет.
    • Взрослые от 51 года и старше.
    • Люди, страдающие ожирением.

    Витамин А

    Витамин А связан с развитием зрения, ростом и поддержанием клеток. Взрослые должны получать 700-900 мкг витамина А в день.

    Хорошими источниками витамина А являются следующие продукты:

    • Мясные субпродукты, такие как печень и потроха (3 унции = 1490-9126 мкг)
    • Овощи:
      • сладкий картофель (1 средний картофель = 1096 мкг)
      • тыква (1/2 стакана = 953 мкг)
      • морковь (1/2 стакана = 679 мкг)
      • шпинат (1/2 стакана = 573 мкг)
      • зелень репы (1/2 стакана = 441 мкг)
    • Канталупа (1/4 средней дыни = 233 мкг)

    Кому может не хватать?

    • Дети в возрасте от 4 до 18 лет.
    • Взрослые от 51 года и старше.
    • Люди, страдающие ожирением.
    • Вегетарианцы.
    • Люди, злоупотребляющие алкоголем.

    Совет: сладкий картофель среднего размера обеспечивает более 100% рекомендуемого суточного количества витамина А.

    Витамин C

    Витамин С помогает организму образовывать коллаген (который является основным белком, используемым в качестве соединительной ткани в организме) в кровеносных сосудах, костях, хрящах и мышцах. Взрослые должны получать 65-90 миллиграммов витамина С в день.

    Хорошими источниками витамина С являются следующие продукты:

    • Фрукты:
      • гуава (1/2 стакана = 188 миллиграммов)
      • апельсинов (1 средний апельсин = 70 миллиграммов)
      • киви (1 средний киви = 70 миллиграммов)
      • клубники (1/2 стакана = 49 миллиграммов)
      • дыня (1/4 средней дыни = 47 миллиграммов)
      • папайя (1/4 средней папайи = 47 миллиграммов)
      • ананас (1/2 стакана = 28 миллиграммов)
      • манго (1/2 стакана = 23 миллиграмма)
    • Овощи:
      • сырой красный сладкий перец (1/2 стакана = 142 миллиграмма)
      • сырой зеленый сладкий перец (1/2 стакана = 60 миллиграммов)
      • Брюссельская капуста (1/2 стакана = 48 миллиграммов)
      • брокколи (1/2 стакана 38 миллиграммов)
      • сладкий картофель (1/2 стакана = 34 миллиграмма)
      • цветная капуста (1/2 стакана = 28 миллиграммов)

    Кому может не хватать?

    • Дети в возрасте от 4 до 18 лет.
    • Взрослые от 51 года и старше.
    • Люди, страдающие ожирением.
    • Люди, которые курят.
    • Беременные и кормящие женщины.

    Совет: делайте свежие фрукты частью каждого завтрака. Одна чашка (около горсти) разделенной пополам клубники или нарезанной кубиками дыни обеспечивает рекомендуемое дневное количество витамина С.

    Витамин D

    Вашему организму необходим витамин D, чтобы он мог усваивать кальций, чтобы способствовать росту костей и поддерживать прочность костей и зубов.В среднем взрослому человеку необходимо 600 международных единиц (МЕ) витамина D каждый день. Пожилым людям (в возрасте 70 лет и старше) необходимо 800 МЕ каждый день. Большинство людей получают определенный уровень витамина D под воздействием солнечного света. Однако использование солнцезащитного крема снизит воздействие витамина D.

    Также трудно получить достаточное количество витамина D только с помощью диеты, потому что не так много продуктов, богатых витамином D. Фактически, некоторые основные пищевые источники витамина D поступают из продуктов с добавлением витамина D (так называемые обогащенные продукты) .

    Источниками витамина D являются следующие продукты:

    • жирная рыба:
      • лосось (3 унции = 450 МЕ)
      • рыба-меч (3 унции = 550 МЕ)
      • консервированный тунец (3 унции = 150 МЕ)
    • обогащенное молоко (8 унций = 100 МЕ)
    • обогащенный апельсиновый сок (8 унций = 100 МЕ)
    • обогащенных злаков (1 чашка = 40 МЕ)
    • обогащенный йогурт (6 унций = 80 МЕ)
    • сыр, швейцарский (1 унция = 6 МЕ)

    Кому может не хватать?

    • Дети в возрасте от 4 до 18 лет.
    • Взрослые от 70 лет и старше.
    • Люди, страдающие ожирением.

    Витамин E

    Витамин Е — антиоксидант, питательное вещество, которое помогает бороться с повреждениями клеток организма. Взрослым необходимо 15 миллиграммов витамина Е в день.

    Хорошими источниками витамина Е являются следующие продукты:

    • орехи и семена:
      • семечки (1 унция = 7,4 миллиграмма)
      • миндаль (1 унция = 7,3 миллиграмма)
      • фундука (1 унция = 4.3 миллиграмма)
      • кедровых орехов (1 унция = 2,6 миллиграмма)
      • арахис (1 унция = 2,2 миллиграмма)
      • бразильских орехов (1 унция = 1,6 миллиграмма)
    • зелень репы (1/2 стакана = 2,9 миллиграмма)
    • арахисовое масло (2 столовые ложки = 2,5 миллиграмма)
    • dpinach (1/2 стакана = 1,9 миллиграмма)
    • авокадо (1/2 авокадо = 2,1 миллиграмма)
    • продуктов на томатной основе:
      • паста (1/4 стакана = 2,8 миллиграмма)
      • соус (1/2 стакана = 2.5 миллиграммов)
      • пюре (1/2 стакана = 2,5 миллиграмма)

    Кому может не хватать?

    • Дети от 4 до 18 лет.
    • Взрослые от 51 года и старше.
    • Люди, страдающие ожирением.

    Совет: небольшая горстка миндаля обеспечивает половину рекомендуемого суточного количества витамина Е.

    Что нужно учитывать

    Недостаток витаминов и минералов может иметь серьезные последствия для вашего здоровья. Общий недостаток питательных веществ может привести к недоеданию.Иногда это легче распознать и вылечить. Недостаток даже одного конкретного витамина или минерала труднее диагностировать, но он может быть не менее опасным. Недостаток некоторых витаминов может даже быть опасным для жизни.

    Наличие в организме слишком большого количества некоторых витаминов также может быть опасным. Например, передозировка витамина А во время беременности может вызвать проблемы с развитием ребенка в утробе матери. По этой причине очень важно поговорить с врачом, прежде чем начинать принимать какие-либо добавки.Это особенно важно, если вы беременны или имеете проблемы со здоровьем.

    Когда обращаться к врачу

    Симптомы авитаминоза различны. Некоторые недостатки вообще не имеют симптомов. В общем, если у вас есть какие-либо из этих симптомов, вам следует обратиться к врачу:

    • Вы теряете волосы.
    • Вы чувствуете себя слабым.
    • Вы часто устаете, даже если вы много спите.
    • У вас трещины в уголках рта.
    • У вас есть прыщи на щеках, плечах, бедрах и ягодицах.
    • Ваше зрение ухудшается, особенно ночью.
    • У вас сухие глаза.
    • Вы в депрессии.
    • Вы раздражительны.
    • У вас панические атаки.
    • У вас покалывание или онемение рук и ног.
    • Десны кровоточат.

    Вопросы к врачу

    • Как узнать, достаточно ли я получаю витаминов и минералов?
    • Следует ли мне принимать поливитамины или другую пищевую добавку?
    • Должен ли мой ребенок принимать поливитамины или другие пищевые добавки?
    • Имеет ли значение, где я покупаю витамины?
    • Один вид витаминов лучше другого?
    • Есть ли у витаминов побочные эффекты?

    Ресурсы

    Управление профилактики заболеваний и укрепления здоровья, здравоохранение.правительство: Рекомендации по питанию для американцев на 2015-2020 годы

    Авторские права © Американская академия семейных врачей

    Эта информация представляет собой общий обзор и может не относиться ко всем. Поговорите со своим семейным врачом, чтобы узнать, применима ли эта информация к вам, и получить дополнительную информацию по этому вопросу.

    минералов в нашей пище: функции в организме и источники пищи — видео и стенограмма урока

    Различные типы минералов

    Минерал , с точки зрения питания, представляет собой неорганическое соединение, которое в небольших количествах необходимо для регулирования процессов и здоровья вашего организма.Минералы неорганические, в отличие от витаминов (которые являются органическими питательными веществами). Это означает, что минералы не содержат углерода.

    Что касается минералов, их можно разделить на два основных класса. Существует макроминералов, , минералов, которые нужны организму в относительно больших количествах, больше, чем микроэлементов , минералы, необходимые организму в относительно небольших количествах.

    Но не дайте себя обмануть! То, что микроэлементы необходимы в меньших количествах, даже отдаленно не отменяет их критического значения, как вы скоро узнаете.

    Различные типы макроминералов включают кальций, натрий и калий. Примеры микроэлементов включают: железо, фторид и йод.

    Функции и источники микроэлементов

    Помните, как я только что сказал, что микроэлементы важны, даже если вам их нужно меньше, чем макроминералов?

    Одним из ярких примеров этого является минеральное железо. Железо — то же самое, что и те круглые гантели в спортзале. Их форма напоминает мне красные кровяные тельца нашего тела, которые полны железа!

    Железо необходимо для образования белка гемоглобина, который содержится в красных кровяных тельцах, переносящих кислород.Вот почему дефицит железа может привести к анемии, когда в вашем организме недостаточно здоровых эритроцитов. Чтобы этого избежать, убедитесь, что вы едите, как и цвет красных кровяных телец, достаточно красного мяса, которое естественно богато железом, или, если не так, по крайней мере, обогащенных железом зерен.

    Помимо железа, еще одним важным микроэлементом является фторид. Это вещество, добавляемое в зубную пасту и питьевую воду, чтобы избежать кариеса.

    Так же, как фторид автоматически добавляется к вещам, которые мы используем, так и йод, еще один вид микроэлементов.Йод обычно добавляют в йодированную соль. Йод помогает регулировать обмен веществ в организме, потому что он необходим щитовидной железе для выработки гормонов.

    Если бы вы не получали достаточного количества йода в своем рационе, ваша шея сильно раздулась бы, превратившись в то, что мы называем зобом. Зоб, возникший в результате увеличения щитовидной железы, подобен крику вашей щитовидной железы о помощи, который предупреждает вас о том, что вы не получаете достаточно йода.

    Функции и источники макроминералов

    В то время как йод часто добавляют в соль, поваренная соль всегда содержит нечто, известное как натрий, который является макроминералом.Натрий помогает поддерживать водный и кислотно-щелочной баланс вашего тела. Это означает, что это помогает контролировать, насколько вы выглядите опухшим или обезвоженным и насколько кислым (например, лимон) или основным (например, пищевая сода) становится ваше тело в результате множества различных болезненных процессов.

    Еще один хорошо известный макроминерал, о котором вы наверняка слышали, известен как кальций. Это необходимо для образования кости. Кальций содержится в молоке, молочных продуктах и ​​многих обогащенных продуктах, таких как апельсиновый сок.

    Молоко, а также мясо и многие овощи также содержат важный макроминерал, называемый калием.Калий необходим для здорового функционирования нервов. Ваши нервы подобны электрической цепи и силовому кабелю в вашем доме. Если бы у вас не было достаточно калия, электрическая энергия не могла бы проходить через ваши нервы, что привело бы к мерцанию, сбоям и даже отключению нервной системы.

    Краткое содержание урока

    Этот урок посвящен минералам. Минерал , с точки зрения питания, представляет собой неорганическое соединение, которое необходимо в небольших количествах для регулирования процессов и здоровья вашего тела.

    Есть два основных класса минералов. Существует макроэлементов, , минералов, необходимых организму в относительно больших количествах, больше, чем микроэлементов, , минералов, необходимых организму в меньших количествах, чем макроминералы.

    Макроминералы включают кальций (важен для построения костей), калий (необходим для работы нервов) и натрий (который помогает поддерживать соответствующий водный баланс в организме).

    Микроэлементы — это такие вещества, как йод (который помогает в обмене веществ в организме), фтор (необходим для предотвращения кариеса) и железо (необходимо для предотвращения анемии).

    Результаты обучения

    По окончании этого урока вы должны уметь:

    • Обсудить, что представляет собой минерал
    • Определите и объясните назначение трех микроэлементов и трех макроминералов, которые необходимы нашему организму для функционирования

    Минералы в продуктах питания — обзор

    7.3 Морские водоросли и их экстракты повышают содержание питательных веществ в растениях / биофортификацию

    Одной из основных целей сельскохозяйственного производства является внедрение свойств, добавляющих ценность, особенно факторов питания (McGloughlin, 2010; Newell-McGloughlin , 2008).Улучшение питания сельскохозяйственных культур может иметь прямое влияние на здоровье потребителя. Биофортификация, процесс обогащения питательными веществами и биодоступности полезных для здоровья минералов в пищевых культурах, обычно используется с помощью удобрений, селекции растений или биотехнологических подходов (Holm, Kristiansen, & Pedersen, 2002; White & Broadley, 2009). Таким образом, использование экстрактов морских водорослей на различных культурах имеет огромный потенциал. Fan et al. (2011) продемонстрировали, что питательный состав растений, обработанных экстрактом Ascophyllum , был увеличен, а также было показано, что они полезны для здоровья при потреблении с использованием модельной животной системы для потребителей.Dobromilska, Mikiciuk, & Gubarewicz, 2008 сообщили об увеличении содержания минеральных компонентов (например, N, P, K, Ca, Zn и Fe) в томатах после многократной обработки Bio-algeen (продукт, сделанный из экстракта морских водорослей, содержащего коричневый пигмент). Питательные качества бамии улучшились за счет применения жидких морских водорослей (Zodape, Kawarkhe, Patolia, & Warade, 2008). Внекорневая подкормка сока K. alvarezii в количестве 7,5% увеличила содержание питательных веществ в зернах с 7,91% (K) до 31,82% (S), тогда как сок увеличил содержание питательных веществ с 5.От 72% (N) до 37,54% (Mg; Shah, Zodape, Chaudhary, Eswaran, & Chikara, 2013). В другом исследовании пшеницы, урожайность и питательность, например содержание углеводов, белков и минералов в зернах улучшилось после обработки растений распылением 0,25%, 0,50% и 1,0% морских водорослей K. alvarezii (Zodape, Mukherjee, Reddy, & Chaudhary, 2009). Предполагалось, что повышение урожайности было связано с присутствием некоторых веществ, способствующих росту (авторы предполагали, что ИУК и ИБК, гиббереллины, цитокинины, микроэлементы, витамины и аминокислоты).Взятые вместе, эти исследования представляют убедительные доказательства биостимулирующего эффекта различных экстрактов морских водорослей и положительные возможности в сельском хозяйстве для улучшения как урожайности сельскохозяйственных культур, так и качества продуктов для потребления.

    Применение экстрактов морских водорослей или их компонентов в пищевых культурах также полезно для здоровья потребителей. Исследования влияния обработки экстрактом A. nodosum на шпинат ( Spinacia oleracea L.) показали, что обработка улучшила качество хранения после сбора урожая и в то же время увеличила содержание флавоноидов в листьях шпината (Fan et al., 2011). Растения шпината обрабатывали 50 мл растворов ANE (т.е. 0, 0,1, 1,0 или 5,0 г / л) за 14 и 7 дней до сбора урожая. Применение экстракта 1,0 г / л увеличивало общее содержание фенолов и флавоноидов в обработанных листьях шпината. Биологический эффект полифенолов, усиленных ANE, был протестирован с использованием модели нематоды Caenorhabditis elegans , т.е. обработанный экстрактом материал шпината был включен в рацион модельного беспозвоночного. Повышенное содержание флавоноидов привело к лучшей производительности C.elegans в условиях окислительного (50%) и термического (61%) стресса.

    Механизмы, лежащие в основе питательного состава растений, вызванного экстрактом морских водорослей, или «биообогащения», изучены недостаточно. Однако в целом к ​​таким видам деятельности можно отнести несколько факторов. Как упоминалось в предыдущих разделах, водоросли сами по себе являются богатыми источниками макро- и микроэлементов питательных веществ, аминокислот, витаминов и соединений, которые могут влиять на повышение питательной ценности обработанных растений.

    Большинство населения мира лишено основных питательных веществ в своем рационе (White & Broadley, 2009). Плохая питательная ценность продовольственных культур усугубила эту ситуацию (Graham et al., 2007; Welch & Graham, 2005). Одним из многих способов смягчить эту проблему могло бы стать повышение концентрации минеральных элементов в обычных пищевых культурах за счет регулирования внесения сельскохозяйственных культур, то есть применения биостимуляторов, таких как экстракты морских водорослей, в различных программах выращивания на разных этапах цикла роста растений. .Литература предполагает, что применение экстрактов морских водорослей может увеличить содержание минералов, качество урожая, а также срок хранения сельскохозяйственной продукции. Необходимы дополнительные эксперименты, чтобы определить, можно ли использовать экстракты морских водорослей в качестве биофортификационного агента.

    Оценка витаминов и минералов в пищевых продуктах

    Оценка витаминов и минералов в пищевых продуктах

    Помимо углеводов, белков и жиров (макроэлементов) людям необходимы витамины и минералы (микроэлементы).

    Витамины и минералы участвуют во многих метаболических процессах. Помимо прочего, они играют важную роль в электролитном и водном балансе, необходимы для иммунной системы, а также для развития и функционирования костей, мышц и зубов. Они необходимы для обработки изображений и нервной системы, а также участвуют в свертывании крови и репродуктивных процессах, делении и дифференцировке клеток.

    Что такое витамины?

    Витамины — это органические соединения, которые человеческий организм не может производить или может производить только в недостаточных количествах.Поскольку они незаменимы (необходимы) для человека, витамины необходимо принимать с пищей. Они вырабатываются растениями и микроорганизмами и, таким образом, в основном содержатся в растительных продуктах, таких как фрукты, овощи и злаки. Они попадают в организм животных через корм и, следовательно, также присутствуют в мясе, рыбе, яйцах, молоке и продуктах из них.

    Что такое минералы?

    Минералы — это неорганические пищевые компоненты, которые содержатся в пищевых продуктах растительного и животного происхождения.Поскольку человеческий организм нуждается в них в разных количествах, они делятся на минералы и микроэлементы.

    Риск витаминно-минеральной недостаточности

    В Германии недостаточное потребление витаминов и минералов и связанный с этим дефицит очень редки у здоровых людей с разнообразным питанием.

    Однако риск дефицита возрастает при недостаточном количестве витаминов или минералов, например, из-за несбалансированной диеты, диет для снижения веса, кишечной абсорбции (в случае болезни) или из-за повышенных потребностей (например,г., у беременных и кормящих женщин).

    Риск переизбытка витаминов и минералов

    Переизбыток витаминов и минералов за счет их поступления в организм при нормальном диетическом потреблении таких продуктов, как фрукты, овощи, хлеб, мясо или сыр, практически невозможен. Однако, если употребляются высокодозированные пищевые добавки и обогащенные продукты, это может привести к их чрезмерному потреблению, а это означает, что риск переизбытка рассматриваемых микронутриентов возрастает.

    Максимальные уровни, рекомендованные BfR для использования витаминов и минералов в пищевых продуктах

    Поскольку дополнительное потребление большого количества витаминов и минералов увеличивает риск нежелательных последствий для здоровья, BfR разработал рекомендации по максимальному уровню витаминов и минералов (347.5 KB) в пищевых добавках и обогащенных продуктах. Рекомендации направлены на ограничение потребления питательных веществ через эти две группы продуктов питания до приемлемого уровня.

    Максимальные уровни, предложенные BfR, учитывают допустимые верхние уровни потребления (UL) соответствующих питательных веществ, определенные Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов (EFSA). UL — это максимальный уровень общего хронического ежедневного потребления питательного вещества из всех источников, который, как считается, вряд ли представляет риск неблагоприятного воздействия на здоровье человека.Кроме того, при расчете максимальной уровни.

    Вверх

    .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *