Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом: Механическая кулинарная обработка сырья. Обработка рыбы.

Содержание

Разделка рыбы с костным скелетом

Процесс обработки рыбы чешуйчатых пород складывается из следующих операций:

удаления чешуи
потрошения
промывания
разделки
вторичного промывания
приготовления полуфабрикатов.

У бесчешуйчатых рыб вместо удаления чешуи поверхность рыбы очищают от слизи.

При обработке рыбы руки и рукоятка ножа должны быть сухими.

При разделке судака и морского окуня в первую очередь удаляют спинной плавник для предохранения рук от его уколов.

Некоторые виды рыб, например, линь, судак, имеют очень плотную, плохо снимаемую чешую, поэтому перед очисткой их погружают на 25-30 с в кипяток.

Очищают рыбу от чешуи вручную скребками-терками или ножом по направлению от хвоста к голове; сперва чистят чешую с боков, потом с брюшка.

Потрошат рыбу так: кладут головой к себе, надрезают плоть между головными плавниками, придерживая рыбу за голову и прорезая брюшко до жабер. Затем, не вынимая нож, поворачивают его и разрезают брюшко по направлению к хвосту. Внутренности удаляют ножом, отскабливают внутреннюю полость от пленок, затем отрубают плавники. Затем рыбу тщательно промывают холодной водой, укладывают на противень в один ряд и ставят в холодильник.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделать различными способами.

Разделка рыбы, используемой целиком.

Так разделывают мелкую рыбу (весом 75—150 г.), главным образом для жаренья, при этом оставляя голову (без жабер) или удаляя ее. После снятия чешуи отрезают спинной, анальный, грудные и брюшные плавники на уровне кожного покрова специальными ножницами. Затем рыбу потрошат и промывают.

Разделка рыбы, используемой непластованной.

Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг. ). Рыбу очищают от чешуи; у краев жаберных крышек глубоко подрезают мякоть, перерубают позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Брюшные, спинные, анальные, грудные плавники срезают. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1—2 см. от основания. Затем удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Разделанная таким образом рыба называется тушкой.

Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями.

Рыбу массой 1-1,5 кг. и более очищают от чешуи, разрезают брюшину от головы до начала хвоста и удаляют внутренности. Прорезают мякоть у края жаберных крышек и удаляют голову, а затем плечевую кость. Выпотрошенную рыбу промывают и пластуют, разрезая рыбу вдоль спины. После пластования с одной половинки срезают позвоночную кость и получают два филе с кожей и реберными костями.

Обработка овощей, рыбы (Контрольная работа), стр.2

На предприятия общественного питания рыба поступает разного размера, в зависимости от этого ее делят на мелкую (до 200 г.), среднюю (1–1.5 кг) и крупную (свыше 1.5 кг). От этого зависит кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а так же количество получаемых отходов. Мелкую рыбу приготовляют в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

На предприятиях общественного питания используют рыбу различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошенная с головой и потрошенная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Всю рыбу по способу обработки делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют промаркированное разделочное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом,

Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывание рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или мясорубкой и обязательно весы. В цехе имеются сита, тяпки, рыбные котлы с решетками, противни, лотки, маркированные доски. Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабриката. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда кожи и костей.

Размораживание рыбы.

Большее количество рыбы поступает в мороженом виде. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.

1. Размораживание на воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбы: осетровую, сомов, потрошеную рыбу, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай). Рыбы укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. До температуры в толще слоя-2 градуса, чтобы не было большой потери сока.

При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделения сока и испарения влаги с поверхности.

2. В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают воду с температурой 10–15 градусов и закладывают мороженую рыбы. На 1 кг берут 2 л воды. Мелкую рыбы размораживают в течение 2–2.5 ч, крупную-4–5 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухание тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13 г. на 1 л воды).

3. Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы, ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0 градусов.

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

1. Обработка рыбы для использования в целом виде.

В целом виде применяют кильку, сельдь, корюшку, форель, лосося и другую рыбы для приготовления различных блюд. Обработку на маркированной доске (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают в ручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1.

После очистки у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбы кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа, рыбы за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники. Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу. Из головы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, что бы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, а для удаления остатков крови в воду добавляют поваренную соль. Обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

2. Разделка рыбы на порционные куски

Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формой с кожей, позвоночными и реберными костями. Рыбы очищают от чешуи выше описанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вмести с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования.

3. Разделка рыбы на филе (пластование).

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбы очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти. В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученное филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости. Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом, получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя ее в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, масс и фаршей.

ГБПОУ РК «Симферопольский колледж сферы обслуживания и дизайна»

Вся подробная информация по вопросам поступления в колледж и работе приемной комиссии находится во вкладке Абитуриенту и Приемная комиссия
ГБПОУ РК «Симферопольский колледж сферы обслуживания и дизайна» осуществляет прием документов в очном и электронном виде по адресу: 295015, Республика Крым,
г. Симферополь,ул. Севастопольская, 54. E-mail: [email protected]
Дни открытых дверей онлайн

«Горячая линия» по вопросам получения профессионального образования и профессионального обучения лиц с инвалидностью и лиц с ОВЗ, а также их последующего трудоустройства в Республике Крым, деятельности БПО

Просмотреть…

С 6 по 8 октября ГБПОУ РК «Симферопольский колледж сферы обслуживания и дизайна» примет участие в IV Национальном чемпионате «Навыки мудрых» в дистанционно-очном формате по компетенции «Технологии моды». Республику Крым в данной компетенции представляет мастер производственного обучения Гонцова Ольга Кирияковна! Поддержим и пожелаем удачи участнице конкурса!!!

2 октября в России отмечается праздник – День профессионально-технического образования. В этот профессиональный праздник по традиции будут проводиться праздничные мероприятия.
В этом году на основании Распоряжения Министерства просвещения Российской Федерации от 23 июня 2021 года за № АБ-319/05 «О проведении в 2021 году мероприятий, посвященных празднованию Дня профтехобразования» с 27 сентября по 02 октября 2021 года в образовательных организациях, реализующих программы среднего профессионального образования Российской Федерации будет реализован ряд мероприятий, посвящённых профессиональному празднику.

С 12 по 15 октября в колледже пройдут отборочные соревнования на право участия в VII открытом региональном чемпионате «Молодые профессионалы» Республики Крым по пяти комптенциям в основной и юниорской возрастных группах!!!
В соревнованиях примут участие 42 обучающихся колледжа. Педагогические работники и социальные партнеры колледжа выступят в качестве экспертов в компетенциях поварское дело, технологии моды, дизайн модной одежды и аксессуаров, парикмахерское искусство, хлебопечение и выпечка осетинских пирогов.
Приглашаем всех желающих посетить площадки проведения соревнований или посмотреть онлайн-трансляции конкурсов профессионального мастерствана сайте колледжа.

«Пусть этот день начнётся с доброты
и с чьей-то удивительной улыбки
Пусть этот день начнётся с теплых глаз
и расцветая радостью на сердце
Пусть кто-то улыбнется вам сейчас
улыбкой, помогая вам согреться»

В нашей жизни много ценностей и одна из этих ценностей доброта, которой нам так не хватает в нашей жизни и в сотый раз о ней говорить ни лень. 29 сентября в группе 811 прошел классный час «Твори добро».

В Региональном центре «Абилимпикс» Республики Крым (ГБПОУ РК «Симферопольский колледж сферы обслуживания и дизайна») 29.09.2021 прошло заседание рабочей группы по подготовке отборочного этапа VII Национального чемпионата по профессиональному мастерству среди инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья «Абилимпикс». Чемпионат пройдет с 4 по 17 октября 2021 года в очно- дистанционном формате на распределенных площадках.

Региональным центром развития движения «Абилимпикс» совместно с Крымским центром развития профессионального образования проведен семинар для заместителей директоров по учебно- воспитательной работе колледжей и техникумов по организации и внедрению инклюзивной среды в образовательных учреждениях СПО. Рассмотрены вопросы по заполнению статистической отчетности, воспитательной работе с детьми- инвалидами и обучающимися с ограниченными возможностями здоровья, по содействию в трудоустройстве участникам чемпионатного движения «Абилимпикс».

В общежитии Симферопольского колледжа сферы обслуживания и дизайна прошло досуговое мероприятие в стиле пижамной вечеринки. Пижамная вечеринка – это забавная встреча друзей, когда времяпрепровождение заключается в том, что все переодеваются в домашнюю одежду, кигуруми или пижамы и устраивают посиделки. Этот прекрасный способ весело провести время в непринужденной обстановке организовали воспитатель Мустафаева З.Д. и педагог-психолог Юрий С.В.

В рамках ежегодной благотворительной акции «Белый цветок» в колледже прошли тематические уроки Милосердия. Педагог- психолог Юрий С.В. рассказала обучающимся с ограниченными возможностями здоровья о понятиях «доброта», «отзывчивость», «милосердие». Акция «Белый цветок» появилась по воле Николая II 110 лет назад. Она объединяла людей, желающих помочь нуждающимся. Символ акции — белый цветок, дарился людям, внесшим добровольное пожертвование. «Белый цветок» проводится с целью воспитания подрастающего поколения в духе добра и милосердия.

В соответствии с Законом Республики Крым «О праздниках и памятных датах в Республике Крым» 24 сентября в Крыму отмечается День официальных символов Республики Крым – Государственного герба и Государственного флага Республики Крым

В этот день в республиканских учреждениях сферы образования и культуры проходят мероприятия, посвященные Дню Государственного герба и Государственного флага Республики Крым. В рамках празднования в колледже были организованы Единые уроки, классные часы, викторины, интерактивные лекции, книжные выставки, видеопрезентации.

В нашем колледже уделяется большое внимание соблюдению правил по охране труда как для сотрудников, так и для обучающихся. Внештатный технический инспектор по охране труда Новиков Р.В.(педагог- психолог колледжа) и специалист по охране труда Абсалямов Э.Э. приняли участие в семинаре, организованном Крымской республиканской организацией Общероссийского Профсоюза образования. Об основных направлениях деятельности КРООПО выступила председатель организации Волкова Екатерина Ивановна.

24 сентября 2021 года в ГБПОУ РК «Симферопольский колледж сферы обслуживания и дизайна» проведены праздничные мероприятия, приуроченные к празднованию Дня Государственного герба и Государственного флага Республики Крым. Администрация колледжа поздравляет крымчан с праздником.

Много языков на свете разных-
Выучить их все не смог бы я,
Все они по-своему прекрасны,
В каждом есть изюминка своя.
Говорят в Париже по-французски,
По-немецки говорит Берлин;
Мне же дорог мой, привычный, русский,
Для меня родной лишь он один.
Мелодичный, гибкий и певучий,
наш язык. Как Тургенев его называл.

03 сентября 2021 года в библиотеке колледжа прошел открытый урок посвященный Дню солидарности в борьбе с терроризмом.

Беседу по профилактике экстремизма и терроризма с обучающимися провел подполковник полиции в отставке, специалист колледжа по противопожарной безопасности и ЧС Хмельницкий Леонид Альбертович.

(PDF) Получение функционального продукта механической обработкой вторичного рыбного сырья

58 Юрий Фатыхов и др.

4. Заключение

1. Отходы рыбных костей — ценный вторичный ресурс, обогащенный макро- и

микроэлементами и витаминами.

2. Разработана технология переработки костей рыб для получения минерализованной пищевой добавки —

т. Д.

3. Разработан рациональный режим вакуумной сушки костей рыбной с минимальным содержанием влаги

4. Определены условия и гарантированный срок хранения минерализованной пищевой добавки

5. Предложены рекомендации по промышленному использованию пищевой минерализованной добавки

Ссылки

Альбрексен, С., Остбай, Т. К., Педерсен, М., Иттеборг, Э., Рюйтер, Б., Итрестойл, Т. (2018).

Диетическое воздействие соединений рыбьей кости, извлеченных серной кислотой, на использование астаксантина

и качество мышц атлантического лосося (Salmo salar).Аквакультура, 495,

255-266.

Аниндья, Пал, Судип, Пол, Амит, Рой Чоудхури, Вамси, Кришна, Балла, Митун, Дас,

Ариджит, Синха, (2017). Синтез гидроксиапатита из рыбьей кости позднего известняка для

биомедицинских приложений. Материалы Письма, 203, 89-92.

Цзинь, Чжан, Таоинь, Шанбай, Сюн, Яцзе, Ли, Уллах, Икрам, Ру, Лю, (2016). Термическая обработка

влияет на кинетику разрушения и высвобождение кальция из частиц рыбьей кости во время высокоэнергетической мокрой шаровой мельницы

.Журнал пищевой инженерии, 183, 74-80.

Пынар, Терзиоглу, Хамди, Охют, Айше, Калемташ, (2018). Природные фосфаты кальция из

костей рыб и их потенциальные биомедицинские применения. Материаловедение и инженерия

neering, 91, 899-911.

Суюэ, Сун, Чжэньфан, Лю, Минь, Хуан, Цибин, Чжу, Цзяньвэй, Цинь, Мун, С. Ким,

(2020). Обнаружение рыбных костей в филе методом гиперспектральной съемки комбинационного рассеяния света-

ogy. Журнал пищевой инженерии, 272.

Weeraphat, Pon-On, Panan, Suntornsaratoon, Narattaphol, Charoenphandhu, Jirawan,

Thongbunchoo, Nateetip, Krishnamra, I. Ming, Tang, (2018). Синтез и исследования

апатита, насыщенного минеральными ионами, из рыбьей чешуи и композита PLA / хитозан

для костных каркасов. Материалы Письма, 221, 143-146.

Реферат

Самым конкурентоспособным рыбным продуктом является свежее или замороженное филе. Выход плавленого продукта

составляет 40..,50%. Отходы производства направляются животноводству, птицам на корм

и другие цели, а также утилизируются, что не соответствует экологической безопасности

. Костные компоненты рыбы являются ценным вторичным сырьем, содержащим широкий спектр макроэлементов и минералов. Наиболее рационально их использование для получения на их основе биологически активных добавок. Объект исследования — костная ткань трески. Обоснована технология получения природной минеральной добавки из костной ткани.После

Кожа и кости, сухожилия и хрящи: механическое поведение скелетных тканей рыб

Подробно исследуются сравнительная остеология, филогенетические отношения и историческая биогеография всех известных таксонов ископаемых и живых амиидных рыб (Halecomorphi: Amiidae). Ранее подробная остеология почти всех ископаемых амиидов была неизвестна. Мы представляем первую хорошо обоснованную исчерпывающую филогению ископаемых рыб и живых организмов. Мы синтезируем четко задокументированные филогенетические данные по амиидам и другим галекоморфным рыбам с другими историческими явлениями, такими как онтогенез, историческая биогеография, стратиграфическая палеонтология и палеоэкология (как «стационарная», так и «историческая»).Мы также используем наше исследование галекоморфных рыб в качестве платформы для изучения нескольких фундаментальных методологических и теоретических концепций, важных для филогенетических / эволюционных исследований. Эти концепции относятся в основном к (1) использованию сравнительных эмпирических данных для интерпретации различных исторических закономерностей и (2) практике объединения ископаемых и живых видов вместе в оригинальных (то есть не основанных на литературе) филогенетических исследованиях. (1973), Амиа кальва — единственный выживший член ранее разнообразной клады, Halecomorphi.Даже Amiidae (подгруппа галекоморф, которая является предметом настоящего исследования) была таксономически разнообразна и широко распространена во времена мезозоя и палеогена. Amiidae включает в себя только тех амиформных рыб, у которых есть твердые окостеневшие диплоспондилезные центры как «нормального» (термин, используемый здесь для обозначения не чередующихся), так и чередующегося типа в хвостовой области. Следовательно, † Sinamiidae и † Caturoidea († Caturidae plus † Liodesmidae) исключены из семейства Amiidae. Чтобы задать стиль и терминологию для описания таксонов ископаемых и по-новому взглянуть на остеологию и развитие единственной живой амииформы, мы подробно переопишем Amia calva, используя современные методы подготовки и иллюстрации.Детальное изучение Amia calva имеет решающее значение для интерпретации вероятных внутривидовых вариаций и онтогенеза ископаемых скелетов. Мы исследовали индивидуальные вариации морфологии костей и времени развития у Amia calva. Мы классифицируем семейство Amiidae на четыре подсемейства: † Amiinae (включая † Amia, † Cyclurus, † Pseudamiatus и † «Amia» hesperia), † подсемейство Vidalamiinae. ноя (включая † Vidalamia, † Pachyamia, † Melvius, † Calamopleurus и † Maliamia), † подсемейство Solnhofenamiinae. ноя (включая † Solnhofenamia gen.nov.) и † Amiopsinae subfam. ноя (включая † Амиопсис). Род † Nipponamia остается неопределенным подсемейством Amiidae до тех пор, пока не будет найден и изучен дополнительный материал, хотя он, по-видимому, не принадлежит к подсемейству Amiinae или † Amiopsinae. ноя как определено здесь. Другие номинальные роды Amiidae обсуждаются как nomina nuda или nomina dubia. Мы обнаружили, что Amiinae — четко монофилетическая группа, диагностируемая по многочисленным синапоморфным признакам. Это единственное подсемейство амиидов (и галекоморфов), которое, как известно, выжило после ранней эокки.Это была разнообразная группа с известным стратиграфическим диапазоном от позднего мела до настоящего времени. Самым ранним диагностируемым видом в подсемействе является † Cyclurus fragosus из верхнего маастрихта провинции Альберта, Канада, а самый ранний недетерминантный вид Amiinae представляет собой коллекцию фрагментов из верхнего сеномана в Узбекистане («? Amia semimarina» Nessov 1985, nomen dubium). Более ранние формы, указанные Boreske (1974), не могли быть проверены как Amiinae. Amiinae была широко распространена и особенно специфична в течение эоцена и, по-видимому, была ограничена почти исключительно пресной водой.Чрезвычайно редкие фрагменты ископаемых аминов из отложений солоноватой воды, вероятно, представляют собой случайную или, в лучшем случае, случайную миграцию в солоноватую среду или, возможно, попадание в систему осушающей воды. Amiinae включает три допустимых вида Amia (включая † A. Pattersoni sp. Nov.), Восемь допустимых видов † Cyclurus (все они описаны здесь) и † «Amia» hesperia (допустимый вид неопределенного родового родства). Он также включает род † Pseudamiatus, который остается неопределенным † Amiinae до тех пор, пока этот тип и только известный образец не будет получен в дальнейшем или пока не будет найден дополнительный материал.Вероятно, он принадлежит к Amia или † Cyclurus, как эти роды определены здесь. Мы также рассматриваем более 30 других номинальных видов аминов, все из которых, по нашему мнению, являются недопустимыми названиями (либо nomina dubia, nominanuda, либо субъективные младшие синонимы), но некоторые из них, тем не менее, расширяют стратиграфический и географический диапазон подсемейства Amiinae. Хотя мы проясняем известное разнообразие и монофилию Amiinae и добавляем новую морфологическую информацию о многочисленных видах аминов, необходимы дополнительные материалы и работа для выяснения филогенетических взаимоотношений внутри этого подсемейства.† Подсемейство Vidalamiinae. ноя представляет собой ранее неизвестную разнообразную группу амиидных таксонов, некоторые из которых достигают очень больших размеров (примерно до двух метров общей длины). Это хорошо обоснованное монофилетическое подсемейство известно только с раннего мела до раннего эоцена и содержит две хорошо обоснованные монофилетические подгруппы: † Триба Vidalamiini nov. и † Calamopleurini tribe nov. У этих племен есть интересные биогеографические распределения, которые кажутся несовместимыми с сегодняшней географией, но это распределение имеет интуитивный смысл с учетом современных интерпретаций палеогеографии раннего мелового периода (проиллюстрировано здесь).† Племя Видаламини ноя. включает † Vidalamia (один вид из прибрежных устьевых / лагунных отложений Испании), † Pachyamia (два вида: один из морских отложений Ближнего Востока и новый вид из морских отложений в Мексике) и † Melvius (два вида из отложений вдоль окраина Верхнего мела Североамериканского морского пути). В раннем меловом периоде это, казалось бы, обширное распространение было связано с непрерывной мелководной морской континентальной окраиной и морским путем. Все пять видов трибы † Vidalamiini nov.подробно описаны здесь. † Calamopleurini tribe nov. включает † Calamopleurus (три вида: один из неубедительно установленной палеосреды восточной Бразилии, один вид из вероятной пресноводной палеосреды восточной Бразилии и новый вид из еще неизвестной палеосреды Марокко) и † Maliamia (один вид из западно-центральной Африка в отложениях неизвестного химического состава воды). Большинство из этих видов (особенно † C. Cylindricus) подробно описаны здесь. † Подсемейство Vidalamiinae.ноя является сестринской группой Amiinae, и два подсемейства вместе образуют суперподсемейство Amiista nuper interposita. Термин «nuper interposita» введен здесь, чтобы указать на первое опубликованное использование новых имен, вставленных между существующими названиями групп семейства. † Подсемейство Solnhofenamiinae. ноя — позднеюрская морская группа из Европы (Германия и Франция), в настоящее время содержащая один вид † Solnhofenamia elongata gen. ноя Этот вид ранее относился к роду † Urocles как † «Urocles» elongatus.Однако род † Urocles недопустим в нашей схеме, потому что типовой вид † Urocles является родственным † Amiopsis, а имя † Amiopsis имеет приоритет. Мы обнаружили, что † “Urocles” elongatus более тесно связан с группой, содержащей подсемейство Amiinae плюс † Vidalamiinae. nov., чем к типовым видам рода † Urocles (здесь = † Amiopsis lepidota). Поэтому мы помещаем † “Urocles” elongatus в новый род † Solnhofenamia. Поскольку † S. elongata gen. ноя является сестринской группой группы, содержащей подсемейство Amiinae plus † Vidalamiinae.nov., мы поместили его в подсемейство † Solnhofenamiinae. ноя Мы впервые подробно описываем этот вид. † Подсемейство Amiopsinae. ноя представляет собой плохо подкрепленную стволовую группу амиидов от позднеюрских до позднемеловых (туронских) морских и пресноводных отложений Европы (Югославия, Германия, Испания, Англия, Бельгия и, возможно, Франция). Эта группа с пятью допустимыми видами может быть немонофилетической. † Amiopsinae subfam. ноя содержит большинство амиидов, исключенных из гиперподсемейства Amiida nuper interposita, монофилетической группы, содержащей ((Amiinae + † Vidalamiinae subfam.nov.) + † Solnhofenamiinae subfam. ноя). Все пять видов † Amiopsis описаны здесь с большим количеством новых деталей. Филогенетическое положение и биогеографическое значение единственного известного, плохо сохранившегося экземпляра † Nipponamia из пресноводных отложений раннего мела в Японии в значительной степени неизвестны. Чтобы лучше понять его морфологию, необходим дополнительный материал. В дополнение к нашей кладограмме Amiidae, мы получили кладограмму Halecomorphi. Наша выборка неамидных таксонов галекоморф была намного менее полной, чем наша выборка амиидных таксонов; тем не менее, мы обнаружили несколько хорошо поддерживаемых узлов внутри неамидных галекоморфов, которые могут служить общими ориентирами для будущих исследований.В этой статье мы обсуждаем многочисленные общие методологические, философские и теоретические концепции, включая построение таксономических диагнозов, лечение недиагностируемых таксонов и лечение онтогенетически изменчивых признаков. Мы рассматриваем влияние на филогенетический анализ проблемных (например, «отсутствующих») записей данных в результате либо проблемных таксонов (например, очень неполные таксоны ископаемых), либо проблемных признаков (признаки, состояние которых неизвестно для большинства таксонов). Также рассматриваются различные типы проблемных данных.Мы обсуждаем исключение некоторых проблемных таксонов (здесь называемых «вставленными» таксонами) и проблемных признаков (здесь называемых «нанесенными на карту» признаками) из филогенетического анализа. Мы также изучаем эффекты филогенетически «избыточных» таксонов и рассматриваем сравнительную ценность хорошо разрешенных узлов по сравнению с полностью разрешенными деревьями в кладистических исследованиях. Все эти концепции и термины могут быть помещены в этот том с помощью оглавления или предметного указателя. Наше исследование иллюстрирует большой объем естественной исторической информации, которую можно интерпретировать на основе мультидисциплинарных исследований образцов ископаемых и живых актиноптериских рыб.Мы называем наш общий подход к изучению естественной истории «подходом эмпирических синтетических паттернов», исследовательским методом, основы которого восходят к естествоиспытателю XIX века Луи Агассису (1807–1873). Многие другие группы актиноптеригий с равным потенциалом остаются практически не изученными с точки зрения их широкого исторического значения (например, соответствие филогенетических паттернов между сравнительной морфологией, онтогенезом, биогеографией и стратиграфией). Исключительная сохранность и обилие малоизученных материалов делают ископаемых актиноптеригов одним из величайших оставшихся рубежей в палеонтологии позвоночных.

Руководство по переработке и упаковке рыбы и морепродуктов

Переработка и упаковка рыбы и морепродуктов — важная отрасль в Америке. В США доступны многие виды морепродуктов, от моллюсков, пойманных в океане, до пресноводных рыб из озер. После того, как рыба выловлена, ее необходимо обработать и упаковать, чтобы она стала съедобным продуктом для потребителей.

По данным Национального управления океанических и атмосферных исследований (NOAA), американцы потратили примерно 102 миллиарда долларов на рыбную продукцию в 2017 году.К важным видам относятся лосось, палтус, тунец, омар, креветки, гребешки, моллюски, крабы, сельдь и устрицы. Без рыбоперерабатывающего сектора многие американцы не имели бы доступа к морепродуктам, которыми они регулярно наслаждаются. Обработка необходима для того, чтобы рыба оставалась свежей достаточно долго, чтобы она могла попасть на полки в магазинах, ресторанах и дома.

Что такое переработка рыбы?

Рыбопереработка — это подготовка рыбы и морепродуктов для доставки потребителям. После того, как рыба будет выловлена, она должна пройти несколько этапов, прежде чем она будет готова к продаже на рынке.Процесс включает потрошение, разделку на филе и упаковку продукта. Рыба — это скоропортящийся продукт, поэтому с ней необходимо обращаться осторожно с момента ее вылова до момента запечатывания ее в упаковочный материал. Правильная и эффективная обработка и упаковка предотвращают порчу и гарантируют качество продукта.

Сортировка рыбы по размеру и виду Загрузка рыбы в машину для удаления голов Перемещение рыбы в чистящую машину для удаления хвостов, чешуи и внутренностей. Удаление плавников Тщательная стирка Обработка рыбы может производиться вручную или с использованием перерабатывающих машин.Детали процесса могут сильно различаться в зависимости от размера компании и видов рыб, с которыми они работают «. } }] }

Как обрабатывают рыбу?

Обработка рыбы обычно включает следующие этапы:

Сортировка рыбы по размеру и виду
Загрузка рыбы в машину для снятия голов
Перемещение рыбы в очистительную машину для удаления хвостов, чешуи и внутренностей
Удаление ребер
Тщательная стирка

Обработка рыбы может производиться вручную или с использованием перерабатывающего оборудования.Детали процесса могут сильно различаться в зависимости от размера компании и видов рыб, с которыми они работают.

Ручное или автоматическое

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), пресноводная рыба часто обрабатывается вручную, при этом сотрудники используют самые разные ножи. Рабочие должны обладать высокой квалификацией, чтобы вручную обрабатывать рыбу эффективно и безопасно. Как правило, ручная обработка чаще встречается на небольших перерабатывающих предприятиях.

Крупным предприятиям требуются автоматизированные системы для быстрого производства больших количеств.Вот несколько шагов для ручных и автоматических процессов:

Сортировка и сортировка: Сортировка свежей рыбы для классификации видов и проверки на наличие повреждений и свежести часто выполняется вручную. С другой стороны, сортировку рыбы по размеру легко выполнить с помощью машин. Автогрейдеры точно и быстро сортируют рыбу. По данным ФАО, автоматическая сортировка до 10 раз эффективнее, чем ручная. Однако небольшие заводы часто не используют автогрейдеры из-за высокой стоимости оборудования.
Масштабирование: Масштабирование — еще один шаг, который можно выполнить вручную, но это одна из самых сложных задач, потому что чешуйки бывает трудно удалить. Рабочие могут чистить рыбу жесткой щеткой или лезвием. Рыбу, которую нужно снимать с кожи или коптить, не нужно чистить. Некоторые перерабатывающие предприятия оснащают рабочих портативными электрическими скалерами. Электрические скалеры ускоряют и упрощают процесс.
Удаление головы: Пресноводную рыбу можно удалить вручную.Обычно морским рыбам обезглавливают на тренажере. Удаление головы крупной рыбы вручную требует слишком больших усилий, и необходимо использовать автоматическую машину для удаления головы. В машинах для удаления заголовков обычно используются полотна ленточных пил, цилиндрические ножи или гильотинные фрезы.
Потрошение: Потрошение пресноводной рыбы также часто выполняется вручную и является очень трудоемким процессом. Он включает разрезание живота рыбы и удаление внутренних органов. Для удаления внутренностей можно использовать вакуумный отсос.Растения могут использовать потрошители для обработки определенных видов. Некоторые машины представляют собой комплексное решение и способны снимать головы, резать и удалять внутренние части.
Удаление плавников: Удаление плавников вручную — сложный процесс, особенно для крупной рыбы. Автоматическое устройство, состоящее из вращающихся дисковых ножей, ускоряет процесс.
Нарезка: Нарезка рыбы на стейки часто выполняется с помощью ленточной пилы. Крупная рыба требует механической нарезки.Существует много различных типов нарезных машин, например, в которых используется несколько вращающихся дисковых ножей. По данным ФАО, механический резак может нарезать до 40 рыб в минуту.
Филетирование и снятие шкуры: Заводы могут иметь филетировочную машину, которая использует вращающийся дисковый нож и конвейерную ленту для ускорения процесса. Автоматизированный инструмент для снятия шкур состоит из качающегося ножа, приводимого в действие небольшим электродвигателем.

Качество и безопасность при переработке рыбы

Одной из основных проблем в рыбоперерабатывающей и упаковочной промышленности является порча.Рыба быстро портится, поэтому нужно немедленно принимать меры по продлению срока хранения. В процесс входят:

Контроль температуры: Снижение температуры до 32 градусов по Фаренгейту замедляет разложение. Сырую рыбу необходимо охладить во льду сразу после вылова и хранить в прохладном состоянии во время поездки на перерабатывающий завод, а также во время обработки и распределения. Замораживание требуется для продления срока хранения на долгое время.
Контроль влажности: Сушка, соление и копчение снижает содержание воды и делает рыбный продукт пригодным для употребления.Соление — это традиционный метод, который часто сочетают с сушкой и копчением. Это также недорогой способ сохранить рыбу.
Контроль кислорода: Рыбу можно запечатать под вакуумом для увеличения срока хранения. Вакуумная упаковка лишает рыбный продукт кислорода, что предотвращает реакции окисления и замедляет порчу.
Контроль роста микробов: Перерабатывающий завод может применять тепло или повышать кислотность для уничтожения бактерий и замедления разложения рыбных продуктов.

Управление отходами

Управление отходами — еще один важный аспект переработки рыбы и морепродуктов. Обработанные рыбные отходы могут быть превращены в рыбий жир, корм для животных, удобрения и другие продукты с добавленной стоимостью. Рыбные отходы также должны обрабатываться надлежащим образом в экологических целях.

Рыбные заводы производят большое количество отходов. По оценкам, более 50% пойманной рыбы не используется в пищу. В основном рыбные отходы включают:

Головки
Кости
Кожа
Внутренние органы

При переработке рыбы также образуется большое количество сточных вод.Жидкие отходы, такие как слитая вода с моечных станций, необходимо утилизировать и утилизировать должным образом. Для определения наилучшего метода утилизации необходимо оценить жидкости.

Обработка рыбных отходов может включать такие методы, как гидролиз, биоремедиация, анаэробное сбраживание и фильтрация. Сточные жидкости проходят первичную очистку, в ходе которой удаляются легко всплывающие или оседающие материалы. Вторичные сточные жидкости после удаления плавучих и осаждаемых материалов. Вторичная очистка использует биологические и химические процессы, чтобы изменить сточные воды и сделать их более безопасными для окружающей среды.

Готовая продукция

Упаковка, маркировка и распространение — заключительные этапы переработки рыбы. Готовая продукция может включать:

Рыбное филе, стейки или филе
Рыбные палочки или кексы
Рыба потрошеная целиком, тушёная рыба
Рыба, очищенная, потрошеная и полуфабрикаты, или рыба в отделке
Рыба целиком
Лущёное и приготовленное мясо моллюсков
Икра рыбная

Пищевые продукты упаковываются в охлажденные, замороженные или консервированные продукты.Также продукция может быть продана для дальнейшей переработки. Вторичные переработчики используют свежую или замороженную рыбу и морепродукты для добавления к другим ингредиентам и создания различных салатов, бутербродов и блюд, которые можно найти в ресторанах и магазинах.

Типы упаковки для морепродуктов

Упаковка служит двум основным целям: привлечь покупателей и сохранить продукты. На предприятиях пищевой промышленности есть широкий выбор вариантов упаковки, но в основном это зависит от типа производимой продукции. Общие типы упаковки включают:

Стоячие пакеты: Привлекающие внимание пакеты-стойки обеспечивают удобство, сокращают затраты на упаковку и сохраняют продукты свежими.
Банки: Консервирование давно используется для консервирования обработанной рыбы. Тунец, лосось и сардины обычно консервируются после обработки. Жестяная банка закрывается и нагревается, чтобы не допустить попадания воздуха и сохранить продукты внутри.
Вакуумная скин-упаковка: Вакуумная скин-упаковка (VSP) образует плотную прозрачную пленку поверх продукта, чтобы улучшить его внешний вид и продлить срок службы.
Многослойные пленки: Многослойные пленки создают плотное прилегание, сохраняя рыбу свежей.Этот тип упаковки ясно показывает продукт, а многослойность помогает защитить упаковку от проколов и истирания.
Упаковка для быстрой заморозки (IQF): Упаковка IQF часто используется для замороженного рыбного филе и других замороженных морепродуктов. IQF обычно доступен в формате мешка и может быть разных стилей, например, в форме подушки или с плоским дном.

Упаковка часто представляет собой автоматизированный процесс, в котором задействованы сложные машины, которые заполняют и запечатывают контейнеры и пакеты для продуктов.Этот процесс снижает потребность в ручном труде и ускоряет этап упаковки.

York Saw and Knife Co, Inc. играет большую роль в переработке и упаковке морепродуктов

В York Saw and Knife Co, Inc. мы с гордостью производим лезвия для автоматических машин, которые обрабатывают рыбу и нарезают упаковку. Наши лезвия можно использовать для:

Машины для удаления заголовков, окалины, филетирования, потрошения и нарезки
Машины для резки упаковки
Индивидуальные решения

Если вы не знаете, что вам нужно для вашего предприятия по переработке рыбы и морепродуктов, помните, что мы можем изготовить индивидуальные лезвия практически для любого применения.Чтобы узнать больше о наших ножах для обработки морепродуктов или запросить бесплатное ценовое предложение, позвоните нам по телефону 1-800-233-1969 или свяжитесь с нами сегодня через Интернет.

Рот, желудок и пилорический ствол

Как и у всех животных, пищеварение у рыб включает расщепление съеденной пищи на более мелкие составляющие: аминокислоты, витамины, жирные кислоты и т. Д., Которые затем могут быть использованы для создания нового тела рыбы.

Распад или разрушение съеденного материала называется катаболизмом , образование нового материала называется анаболизмом , и эти два вместе составляют весь метаболизм .Грамматически это следует из того, что соответствующие прилагательные — анаболический, катаболический и метаболический.

Любой, кто видел золотую рыбку, хорошо знает, что рыбы едят и испражняются.

Как и у всех животных, тело рыбы представляет собой длинную трубку, которая немного скручена посередине и окружена слоем мускулов (см. Мышцы рыбы) и вспомогательными органами.

Эта трубка имеет рот на одном конце и анус или клоаку на другом. Чаще всего мы считаем рот входом в трубку, а задний проход — выходом — продукты входят внутрь, а фекалии выходят.В разных частях трубки происходят разные вещи, и для изучения и понимания мы даем этим различным частям названия:

Рот — глотка — пищевод — желудок — желудок — кишечник — прямая кишка.

Однако не у всех рыб есть все эти части, у некоторых, как у многих Cyprinids и Cyprinidonts, нет желудка, в то время как желудок встречается только у относительно небольшого количества видов.

Рыбий пасть

Пища попадает в организм рыбы через рот.Челюсти современных костистых рыб — это механическое чудо, и то, как многие кости (см. Скелет рыбы) работают вместе, весьма вдохновляет.

Тем не менее, как всегда, рыба в целом отличается большим разнообразием, и рты гигантской акулы, желтоперого тунца и морского конька сильно различаются как по форме, так и по функциям.

Губы у рыб — редкость, у большинства видов край рта твердый. Некоторые присоски, которые собирают мелкие предметы добычи, имеют маленькие выдвижные губы, которые помогают придать рту форму трубки с круглым отверстием.

Крупный план головы и рта рыбы Хек, с хорошо видимым языком

Язык рыбы, как правило, очень простой, представляет собой толстую, роговую и неподвижную подушечку на нижней челюсти, которая часто может быть украшена мелкими зубами. У рыб язык не нужен для манипуляций с пищей, как у наземных животных, потому что продукты питания поддерживаются водой и могут адекватно перемещаться через рот, контролируя поток воды и расположение зубов.

Языки акул и скатов (эластожаберных) немного более подвижны.Однако языки Хэгфиш и Миноги вооружены зубами и очень подвижны. Однако мускулатура, лежащая в основе этой подвижности, сильно различается в этих двух группах.

Зубы большинства рыб являются предшественниками зубов позвоночных, с внешним слоем эмали и внутренним ядром дентина. У рыбы могут быть зубы в передней части рта, вдоль челюстей и в глотке, а также на языке.

Зубы эластожаберных просто встроены в десну, а не прикреплены к хрящу, поддерживающему челюсть.

У рыб есть континуум, который начинается с веслоноса ( Polyodon spathula) , где зубы встроены в десны и совсем не связаны с челюстными костями. Он встречается у нескольких видов, таких как Pike ( Esox lucius ), у которых зубы свободно прикреплены к челюстям посредством фиброзных связок. Континуум заканчивается у большинства рыб, у которых зубы анкилозированы или плотно и неподвижно связаны фиброзной тканью с костями челюстей и т. Д.

У некоторых видов харакид зубы имплантируются в специальные лунки челюстных костей.

У большинства видов рыб, а также у акул и скатов полифиодонтов зуб. Это означает, что зубы постоянно заменяют по мере их износа или потери.

У эластожаберных ветвей зубы расположены параллельными рядами за функциональным набором. Те зубы, которые ждут, чтобы заменить потерянные или поврежденные зубы, прилегают к десне и направлены назад в рот, где они могут помочь предотвратить утечку пищи, но не участвуют в прикусывании.

Когда зуб или некоторые зубы необходимо заменить, десна движется вперед, вытягивая новые зубы вперед и назад. У настоящих рыб новые зубы растут либо у основания старых зубов, либо между старыми зубами, если эти зубы не слишком плотно прилегают друг к другу.

Holocephali (химеры) и Dipnoi / Dipnomorpha (двоякодышащие) не заменяют свои зубы, а вместо этого имеют зубы, которые постоянно растут от основания.

Щечная полость (пустое пространство в пустом рту) выделяет слизь, которая помогает при глотании пищи, но при этом не задействованы никакие особые органы, слюнные железы, и эта слизь является только смазкой.Он не содержит пищеварительных ферментов, таких как слюна млекопитающих, и выстлан плоским эпителием.

Глотка

Сразу за ртом находится глотка, которая является продолжением трубки, начинающейся у рта и в которой находятся жаберные щели (через которые вода вытекает из пищеварительного канала в жабры).

Короткая, ведущая к пищеводу. Он выстлан плоским эпителием. Как я уже упоминал выше, глотка может иметь зубы, как верхние, так и нижние, и их количество может достигать 4 рядов.

Щука, пойманная в руках рыбака с открытым ртом, зубами и глоткой.

Эти глоточные зубы могут быть специализированы для измельчения, как коренные зубы, гребешки для разрушения тонких материалов, острые и заостренные для протыкания добычи. У некоторых видов они даже навешиваются на петли, так что они складываются, чтобы пропустить пищу, и затем снова свешиваются, чтобы предотвратить ее побег.

По большей части, однако, глоточные зубы, кажется, эволюционировали для того, чтобы помогать при глотании пищи.

Пищевод

После глотки идет пищевод, мышечная трубка, ведущая к желудку.

Он состоит из двух слоев без поперечно-полосатой мускулатуры, один из которых является продольным, а другой — круглым. Как ни странно, у некоторых видов рыб продольная мышца является внутренним слоем, в то время как у других круговая мышца является внутренним слоем.

При таком большом количестве видов обобщения применимы только к большинству, всегда есть исключения. Например, линь ( Tinca tinca ) необычен тем, что имеет поперечно-полосатую мышцу по всему пищеводу, желудку и кишечнику.

Стенки передней части пищевода выстланы плоским эпителием, в то время как стенки заднего отдела выстланы столбчатым эпителием. Целое содержит много слизистых клеток; слизь сохраняет пищу смазанной и помогает ей двигаться по трубке.

Мышечный желудок

Мышечный желудок — это действительно очень мускулистая модификация первой части желудка. Его основное предназначение — измельчать грубые продукты на более мелкие кусочки, тем самым облегчая их дальнейшее переваривание.

У рыб, у которых есть желудок, таких как Шад, это место, где начинается пищеварение, потому что, помимо мышечной активности, желудок также выделяет в пищу пищеварительные ферменты.

Рыбий желудок

Желудок рыб менее четко очерчен, чем у высших позвоночных, и в некоторых случаях считается, что он отсутствует.

Настоящий желудок — это мышечный мешок или трубка с очень кислой внутренней средой.В отличие от пищевода и кишечника, желудок окружен тройным слоем без поперечно-полосатой мускулатуры. Внешний слой является продольным, а внутренний — круглым, причем средний слой проходит под косым углом к двум из них. Внутри этих мышечных слоев находится слой столбчатого эпителия.

Разрезанная рыба тилапия, демонстрирующая желудок и органы пищеварения

Кислотность желудка рыбы изменяется в зависимости от того, насыщен он или нет. Секреция соляной кислоты стимулируется растяжением или расширением стенок желудка, вызванным присутствием пищи.Таким образом, желудок более кислый, когда он полон, чем когда он пуст.

У большинства рыб рН желудка колеблется от 2 до 4. Основными ферментами, активными в желудке рыб, являются пепсины.

Желудок может иметь форму вздутой трубки. Он может быть U-образной формы с открытой частью U-образной формы, обращенной ко рту, или это может быть слепой мешок с входным и выходным клапанами, прилегающими друг к другу.

Клапан между желудком и кишечником рыбы называется пилорическим клапаном .

Привратник слепой кишки

В заднем конце желудка — перед или сразу в начале кишечника — у многих рыб есть тонкие слепые трубки, называемые Pyloric Caeca.

Не у всех рыб они есть, у губанов, иглобрюхов и многих сомов их нет. У тех видов, у которых есть Pyloric Caeca, количество варьируется и может даже различаться между особями одного и того же вида.

У песчаных угрей или песчаных копий ( Ammodytes sp.) Есть только одно, у Турбота ( Psetta maxima ) — два, у окуня ( Perca fluviatilis ) — 3 для сравнения, у Whiting ( Micromesistius australis ) — около 100. и Mackeral (Scomber) может иметь 200.У большинства акул и скатов нет пилорической слепой кишки, за исключением гренландской акулы ( Somniosus microcephalus ) и некоторых скатов.

Функция этих Pyloric Caeca плохо изучена, но они могут секретировать трипсин и ферменты, активные в кишечнике. Также считается вероятным, что они важны для нейтрализации кислотности химуса (частично переваренной пищи, которая покидает желудок) до того, как она попадет в кишечник, где среда является щелочной в отличие от кислотности желудка.

Также возможно, что пилорическая слепая кишка играет более полную или более сложную роль в пищеварительном цикле у некоторых групп рыб, чем у других.

Кишечник рыб

Кишечник рыбы представляет собой длинную тонкую трубку с тонкой двухслойной мускулатурой; внешний слой является продольным, а внутренний — круглым.

Это место окончательного переваривания и всасывания пищи, которую ест рыба.

У акул, скатов и многих рыбоядных костистых рыб кишечник немного длиннее, чем расстояние до заднего прохода.Но он может быть длиннее, и, как правило, кишечник удлиняется по мере того, как диета становится всеядной, детритоядной и травоядной.

Кишечник рыбы

Когда кишечник значительно длиннее, чем длина тела, он скручивается или даже наматывается на другие органы, такие как плавательный пузырь, например, каменные валики ( Campostoma sp.).

Поскольку всасывание питательных веществ происходит через его стенки, важно, чтобы он имел большую площадь поверхности.У акул и скатов, а также у некоторых других древних рыб, таких как миноги, двоякодышащие, веслоносы и осетровые, площадь внутренней поверхности кишечника значительно увеличивается за счет структуры, называемой спиральным клапаном.

По сути, это структура, похожая на штопор, которая проходит по центру части кишечника. Скручивание помогает ему укладывать большую площадь поверхности на заданную длину. Спиральный клапан прост у древних рыб, но часто сильно развит у акул и скатов.

Прямая кишка

Прямая кишка — это конец кишечника, через который фекалии выходят из тела рыбы в окружающую воду.

У двоякодышащих, акул и скатов прямая кишка открывается в клоаку, куда также попадают отходы (моча) из почек и материал из репродуктивных органов.

У костистых рыб прямая кишка достигает внешней среды через задний проход, который обычно расположен прямо перед мочевым и репродуктивным отверстиями. Однако у некоторых рыб пищеварительный тракт может быть загнут назад, а у электрического угря ( Electrophorus electricus ) анус расположен в горле рыбы.

Большая часть того, что выделяется рыбами, представляет собой непереваренный материал и мертвые бактерии. Рыба обычно превращает азотсодержащие отходы в аммиак, который выделяется в воду через жабры. Таким образом утилизируется от 80% до 90% азотистых отходов рыб.

Остальная часть образуется в мочевину и выходит через прямую кишку. У акул и скатов все азотистые отходы превращаются в мочевину.

Хотя большая часть или все пищеварение, происходящее в пищеварительном тракте рыб, является результатом активности ферментов, вырабатываемых самой рыбой, следует отметить, что многие травоядные и всеядные рыбы получают питательные вещества в результате деятельности кишечных микробов.

Одноклеточные археи, бактерии и грибы, которые питаются целлюлозой и другими растительными продуктами, которые рыба трудно переваривать, и при этом выделяют избыточные побочные продукты, такие как жирные кислоты, которые полезны для рыб.

Поджелудочная железа

Поджелудочная железа хорошо развита у двоякодышащих рыб, акул, скатов и большинства молодых рыб.

Однако при многих костистых телах у взрослых он становится значительно редуцированным и диффузным. У акул и скатов он сильно отличается от печени.Но в костистых костях, где он встречается, он часто частично врастает в печень.

Поджелудочная железа выделяет ферменты, такие как трипсин (атакует белки), амилазы (атакуют углеводы) и липазы (атакуют жиры), в кишечник — либо через один из печеночных протоков (принадлежащих к печени), либо через свой собственный проток поджелудочной железы. .

Печень

— это большой орган, который играет различные роли в теле рыб. Это место хранения гликогена, оно производит различные вещества, в том числе ферменты, которые помогают пищеварению, и это крупная химическая фабрика, производящая различные гормоны, а также множество других важных молекул.

Печень не имеет определенной формы у рыб и обычно формируется в пространстве вокруг желудка и сердца, однако она имеет тенденцию отражать форму тела рыбы — длинная и жестяная у угрей и широкая у скатов и коньков.

У некоторых акул печень часто бывает очень большой и может доходить до клоаки по всей полости тела. Печень обычно имеет две отдельные доли, но может иметь только одну (некоторые представители Salmonidae) или даже три, как у Mackeral ( Scomber scomber ).

Желчный пузырь обычно находится где-то в печени. Он выделяет вещества, которые атакуют жиры и помогают им расщепляться. В печени всегда есть по крайней мере один, а иногда и восемь протоков, ведущих в первую часть кишечника. Во многих случаях поджелудочная железа имеет общий один из этих протоков.

Что дальше?

Что ж, надеюсь, это интересное объяснение пищеварительной системы рыб!

В Earthlife Web есть еще много статей по анатомии рыб — вы можете найти их здесь.

Гордон — эколог с двумя дипломами Университета Эксетера. Он также учитель, поэт и владелец 1152 книг. Ох — и он написал этот сайт.

Последние сообщения от Гордона Рамела (посмотреть все)

Рыбный фарш — обзор

5.2.3 Рыбный фарш

Термин «рыбный фарш» очень часто используется для описания мяса, полученного механическим путем. Этот термин используется скорее для удобства, чем для точности, поскольку измельчение происходит естественным образом во время разделения, а не преднамеренно, как если бы его пропускали через мясорубку.Это действительно продукт, который сохраняет большинство своих текстурных характеристик по сравнению с рыбным фаршем (Ravichander and Keay, 1976).

Измельчение ускоряет деконформацию, агрегацию и сшивание миофибриллярных белков. Это приводит к потере экстрагируемости и сократимости актомиозинов с последующим увеличением объективной вязкости, зернистости и потери стекания и уменьшением способности связывать воду, способности к эмульгированию, гелеобразующей способности и реологических свойств.Эти реакции обостряются из-за сшивки белков с формальдегидом, который образуется в результате распада триметиламиноксида (ТМАО). Это ферментативная реакция, которая ускоряется измельчением и смешиванием крови и других органов с мякотью и преимущественно происходит при хранении в замороженном виде. Виды гадоидных рыб, особенно хек и треска, очень восприимчивы к этой реакции (Babbitt et al., 1974). Денатурация замороженных продуктов из фарша также ускоряется быстрым падением pH в результате ускоренного гликолиза во время измельчения и циклическим изменением температуры во время хранения в замороженном виде (Grantham, 1981).

Разложение жира может быть ускорено измельчением из-за диспергирования ферментов, расщепляющих жир, и катализаторов окисления, а также увеличения площади поверхности. Пелагические виды более восприимчивы к деградации жира, особенно при переработке целиком, из-за высокого содержания липидов и, в частности, высоких уровней нестабильных полиненасыщенных липидов, расположенных на коже, тканях, внутренних органах и головном мозге, которые могут загрязнять плоть во время отделения. Таким образом, переработка отходов филетирования (рамки и лоскуты) постных донных видов, таких как треска и пикша, менее подвержена окислению жиров из-за незначительного содержания липидов и отсутствия загрязняющих материалов, таких как кожа, внутренности и мозг.

Одна из основных причин низкой популярности рыбного фарша связана с ухудшением внешнего вида, возникающим при механическом отделении мякоти. В результате измельчения обычно получается продукт более темного цвета и более неоднородный, чем фактическая мякоть в сырье. Это происходит из-за естественного смешивания таких компонентов, как кровь, пигменты, кожа и частицы мембраны, кости и другие материалы, которые могут проходить через перфорационные отверстия барабана. Следовательно, это эстетическое ухудшение не так заметно для рыбы, произведенной из фарша с окрашенной мякотью, такой как лосось и фарш из лосося, стоимость которых может достигать 2000 фунтов стерлингов за тонну.Из лососевого фарша можно приготовить рыбные котлеты, наггетсы из фарша из лосося, паштеты, паштеты и недорогие готовые блюда.

Хотя существует огромное количество продуктов из рыбного фарша, которые были изучены, зарегистрированы и разработаны (Bligh and Regier, 1976; King, 1976; Regenstein, 1980), лишь некоторые из них успешно представлены на мировом рынке. По мнению тех же авторов, плохое понимание истинной ценности и потенциала рыбного фарша часто связано с тенденцией к разработке продуктов, имитирующих существующие рыбные продукты, вместо создания чего-то нового, использующего природные свойства рыбного фарша.

На мировом рынке рыбного фарша доминируют продукты, полученные из замороженных блоков рыбного фарша, и продукты, полученные из сурими (Grantham, 1981; Suzuki, 1981). Замороженные блоки фарша обычно производятся из рыбного фарша, полученного из белой рыбы, такой как треска и пикша. Рыбный фарш также включается в блоки филе. Эти блоки являются промежуточным материалом для производства ряда продуктов, таких как покрытые глазурью пальцы, стейки, торты, колбасы, пирожки, буханки и гамбургеры. Некоторые из них представляют собой просто сформированные продукты с покрытием, в то время как другие представляют собой полностью преобразованные, преобразованные и текстурированные продукты (Grantham, 1981).

Производство сурими началось в Японии, где оно до сих пор считается основным источником белка, потребляемого населением. Продукты на основе сурими также были представлены в Северной Америке и Европе. Этот рынок сейчас переживает стремительный рост. Сурими — это в основном замороженный промытый водой рыбный фарш с криозащитными веществами (Suzuki, 1981). Его в основном производят из фарша минтая и других гадоидных рыб, хотя недавние исследования показали, что даже пелагические виды могут давать приемлемые продукты (Grantham, 1981; Suzuki, 1981).Сурими — это морепродукты промежуточной обработки, используемые при приготовлении различных продуктов (Hall and Ahmad, 1997), таких как kamaboko и chikuwa (Suzuki, 1981). Рыбный фарш также используется для производства консервов (Regenstein, 1980; Grantham, 1981), сушеных продуктов и продуктов со средней влажностью (IMP), ферментированных продуктов и для производства кормов для животных (Taylor and Alasalvar, 2002).

Состав мяса — Разделка и переработка мяса для общественного питания

Мясная мышца, которую мы едим, состоит из волокон , связанных вместе соединительной тканью, которые в основном связаны с другими группами мышц или непосредственно с костной структурой животного.Мышцы содержат от 60% до 70% влаги, от 10% до 20% белка, от 2% до 22% жира и 1% золы, в зависимости от типа и вида.

На более крупных костях (например, на голенях крупных животных) легко увидеть группы мышц в пучках (если разрезать их на поперечном срезе), окруженные коллагеновыми волокнами и гораздо более тяжелой соединительной тканью ( эластин ) который образует тонкое покрытие (называемое silverkin ), разделяющее группы мышц, или сухожилие на концах группы мышц (Рисунок 1).Сухожилие прикрепляется к кости в костном суставе или рядом с ним (Рисунок 2).

Рисунок 1. Поперечный разрез говяжьей голени, показывающий мышечные волокна. Рисунок 2. Кость с прикрепленным сухожилием (слева) и удаленной мышцей (справа).

Мышечные волокна известны как миофибриллы , которые состоят из толстых и тонких волокон, расположенных повторяющимся образом рядом с другими миофибриллами (рис. 3). Одна единица пучка называется саркомером или маленькой мышцей. Толстые филаменты представляют собой сократительный белок миозин . Тонкие волокна, известные как актин , содержат два других белка, называемых тропонином и тропомиозином , которые помогают регулировать сокращение мышц.

Рис. 3. 1007 мышечных волокон (большие) от OpenStax College — Anatomy & Physiology, Connexions Website. 19 июня 2013 г. Лицензия CC BY 3.0 через Wikimedia Commons

Количество соединительной ткани в мясе и ее растворимость (степень ее растворения в процессе приготовления) могут напрямую влиять на нежность мясных мышц.Например, с возрастом у животного появляется больше соединительной ткани и, следовательно, сшивает , т.е. увеличивается соединительная ткань, которая становится очень нерастворимой. Вот почему старые животные обычно жестче, а молодые более нежны.

Самые нежные куски говяжьего мяса, такие как вырезка, полоска корейки и верхняя вырезка задней части говядины, могут быть приготовлены с использованием метода приготовления сухим жаром . Напротив, более жесткие разрезы передней четверти говядины с большим количеством коллагеновой соединительной ткани, такие как лезвие, лопатка и голень, требуют влажного тепла или комбинированного метода приготовления , который расщепляет коллаген на желатин образуются при приготовлении в воде при температуре выше 80 ° C (176 ° F).Коллаген растворяется в воде, поэтому запасы, сделанные из костей животных и соединительной ткани, имеют тело и утолщаются при охлаждении. (Мы обсудим кулинарный потенциал и нежность более подробно позже в книге.)

Тяжелый коллаген, такой как сухожилия на концах групп мышц и протеин эластин, не разрушается в процессе приготовления и поэтому нерастворим в воде. Помимо серебряной кожи и сухожилий, существует особый кусок тяжелого коллагена (также известный как ремешок ) желтого цвета, расположенный вдоль верхней части позвоночника от основания черепа до конца грудной клетки. мясные животные (рисунок 4).

Рисунок 4. Расположение заднего ремня на стойке для ягненка.

Жиры откладываются на всех частях животного и влияют на срок годности, вкус и цвет мяса после выдержки. Жир в мышцах говяжьего мяса называется внутримышечный жир и представляет собой узор из волнистых линий, обычно известный как мраморность (рис. 5).

Рисунок 5. Плакат с указанием мраморности в сортах говядины Министерства сельского хозяйства США. [описание изображения]

Мясо с хорошей мраморной отделкой обычно означает, что приготовленное мясо будет сочным и нежным, а количество мраморности — это фактор, который используется для определения сорта говядины, особенно для классов А.Сортировка говядины подробно обсуждается далее в книге.

Рис. 5. Плакат с указанием мраморности в сортах говядины Министерства сельского хозяйства США.

Руководство по содержанию жира в говядине сортов USDA.

USDA Prime: Больше мраморности или тонких нитей жира в говядине USDA Prime приводит к большему аромату, влажности и нежности. Мраморность также помогает поддерживать влажность говядины во время приготовления, что делает USDA Prime идеальным для жарки, запекания, гриля и других методов сильного нагрева. Некоторые порезы.как вырезка (филе) crd top uade (плоский утюг). Cre часто нежные, независимо от того, насколько у них мраморность.
USDA Choice: говядина USDA Choice имеет меньшую мраморность, чем Prime, но все же сохраняет достаточно жира, чтобы оставаться влажным при большинстве методов приготовления при сильном нагревании, таких как тушение, жарка или приготовление на гриле.
USDA Select: Говядина с меньшей мраморностью, такая как USDA Select, следует готовить медленно. Использование маринадов или методов влажного тепла, таких как приготовление на пару или тушение, поможет сохранить аромат и нежность.

Вернуться к рисунку 5

Влияние куриного сырья на физико-химические и микробиологические свойства куриного мяса механической обвалки

Вет Рес Форум. 2020 Весна; 11 (2): 153–158.

, ¹, ², ², ³, ², ⁴, ², ² и ^2, ^5, ^* 9010kra2 9 Naezadeh ¹ Студенческий исследовательский комитет, Департамент пищевых наук и технологий, Факультет диетологии и пищевых технологий, Национальный исследовательский институт питания и пищевых технологий, Университет медицинских наук Шахида Бехешти, Тегеран, Иран;

Захра Рамезани

² Департамент пищевых наук и технологий, Национальный исследовательский институт питания и пищевых технологий, факультет диетологии и пищевых технологий, Университет медицинских наук Шахида Бехешти, Тегеран, Иран;

Рохолла Фердуси

Бехруз Акбари-Адергани

³ Исследовательский центр лаборатории пищевых продуктов и лекарств, Организация по контролю за продуктами и лекарствами, Министерство здравоохранения и медицинского образования, Тегеран, Иран;

Абдорреза Мохаммади

Надер Каримян-Хосрошахи

⁴ Департамент контроля пищевых продуктов, Организация по контролю за продуктами питания и лекарствами, Министерство здравоохранения и медицинского образования, Тегеран, Иран;

Бахаре Халили Фаменин

Захра Пилевар

Хедаят Хоссейни

⁵ Исследовательский центр безопасности пищевых продуктов, Университет медицинских наук Шахида Бехешти, Тегеран, Иран.

¹ Студенческий исследовательский комитет, Департамент пищевых наук и технологий, Факультет диетологии и пищевых технологий, Национальный исследовательский институт питания и пищевых технологий, Университет медицинских наук Шахида Бехешти, Тегеран, Иран;

^* Переписка Хедаят Хоссейни. PhD, Департамент пищевых наук и технологий, Национальный исследовательский институт питания и пищевых технологий, Факультет диетологии и пищевых технологий, Университет медицинских наук Шахида Бехешти, Тегеран, Иран | Исследовательский центр безопасности пищевых продуктов, Университет медицинских наук Шахида Бехешти, Тегеран, Иран. E-mail: [email protected]

Поступила 20.07.2018; Принята в печать 4 декабря 2018 г.

Copyright © 2020 Urmia University.Все права защищены. Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями Международной некоммерческой лицензии Creative Commons Attribution 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/), которая позволяет пользователям читать, копировать, распространять и создавать производные работы в некоммерческих целях из материала при условии правильного цитирования автора оригинальной работы. Эта статья цитируется в других статьях в PMC.

Abstract

Чрезмерное употребление красного мяса связано с различными заболеваниями, в том числе ишемической болезнью сердца и раком.Уменьшение проблем, связанных со здоровьем, связанных с куриным мясом, потребление куриного мяса и куриное мясо с механической обвалкой (MDCM) было увеличено из-за их более низких цен. Таким образом, необходимо в полной мере учитывать химические, микробные и физические причины потерь куриного мяса и аспекты безопасности, чтобы сэкономить пищу за счет улучшенного применения куриного мяса и его побочных продуктов. В этом исследовании изучалось влияние классов кур, несушек и бройлеров, а также различных разделов туши, филе, скелета и всей туши на физико-химические, белковые, жирные, зольные, влажные, pH и пероксид, а также микробиологические общие подсчеты на чашках. , Escherichia coli , Staphylococcus aureus , Campylobacter и Salmonella , характеристики, а также внесение изменений в содержание металлических элементов, железа, кальция (Ca), свинца, кадмия и мышьяка в MDCM.Наибольшие значения физико-химических характеристик, кальция, железа и тяжелых металлов наблюдались в тушке цыплят-несушек и скелете бройлеров без костей ( p <0,05). Хотя Escherichia coli было обнаружено во всех обработках, заражение Salmonella , Staphylococcus aureus, и Campylobacter было обнаружено только в обваленном от костей слое и скелете бройлера. В заключение следует отметить, что использование побочных продуктов MDCM в мясных продуктах без термической обработки не рекомендуется.MDCM для скелета бройлеров и несушек не подходят для употребления в пищу людьми из-за высокого содержания тяжелых металлов. Тем не менее, целые тушки кур-несушек подходят для совместного использования в MDCM в конце периода яйцекладки.

Ключевые слова: Цыпленок-бройлер, курица-несушка, мясо цыпленка с механической обвалкой, металлический элемент, микробные свойства

Введение

Красное мясо состоит из жирных кислот, аминокислот и витаминов, которые составляют основную группу пищевых продуктов в рационе .Красное мясо — лучший источник биодоступного железа с высоким содержанием макроэлементов. ¹ ^, ² Производство и потребление мяса птицы увеличилось на 117 миллионов тонн в 2017 году. ³ Это предпочтение может быть связано с питательными свойствами, конкурентоспособной ценой куриного мяса по сравнению с красным мясом и увеличением распространенности заболевания, связанные с потреблением красного мяса, такие как более высокая частота сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ), диабет и некоторые виды рака толстой кишки и поджелудочной железы.⁴ Использование побочных продуктов является частью комплексного подхода к сокращению потерь и помощи птицеводству в экономии продуктов питания. Большая часть отходов, таких как кожа, кости и сухожилия, производится на птицефабриках. Для повышения урожайности необходимо использование мясных субпродуктов. Поэтому, используя новые методы, такие как механическое обвалку мяса, а не обвалку вручную, промышленность пытается получить больше мяса из костей. ⁵ Эти отрасли промышленности обычно используют MDCM с низкой коммерческой ценностью, включая спину и шею.Мясо, полученное механическим способом (MRM), мясо механической сепарации (MSM) и мясо с механической обвалкой (MDM), являются синонимами продукта, полученного с применением давления на туши птицы или кости животных с более высоким качеством, чем мясо, очищенное вручную (HDM). Эти машины отделяют мышечную ткань от костей, ломая, измельчая и заставляя их проходить через фильтр. В этой технике используются как цыплята-бройлеры, так и цыплята-несушки. Бройлеры — это тяжелые птицы, 3,00–4,00 кг, с приемлемым количеством мяса на бедрах и груди.Куры-несушки — это маленькие птицы, 1,50 кг, и добавление их мяса к мясным продуктам не влияет на сенсорную оценку. ⁶ Однако у MDCM есть несколько проблем, которые необходимо учитывать при включении в мясные продукты. Поскольку MDCM содержит чрезмерное количество липидов из-за костного мозга и костной ткани, может произойти быстрое окисление, которое приведет к появлению неприятного запаха и привкуса. ⁷ С другой стороны, части мяса без костей, подвергшиеся загрязнению с помощью машин и окружающей среды, были одним из наиболее важных факторов болезней пищевого происхождения.⁸ Чтобы улучшить применение MDCM в зависимости от частей и типа куриного мяса, необходимо контролировать их физико-химические, микробиологические свойства и свойства безопасности. Это исследование было проведено для оценки влияния куриного сырья, включая различные части тушек бройлеров и кур-несушек, на физико-химические и микробиологические характеристики и содержание металлов в MDCM.

Материалы и методы

Образец препарат . Всего на фермах в Тегеране, Иран, было собрано 50 целых образцов цыплят, включая несушек и бройлеров. Цыплята-бройлеры были рандомизированы на три группы и подвергнуты следующей обработке: обработка 1) целые тушки, обработка 2) филе и обработка 3) скелет. Куры-несушки были случайным образом разделены на две группы: обработка 1) целые тушки и обработка 2) скелет. Все пять обработок были направлены на сепаратор (Beehive Machinery Inc., Сэнди, США) один за другим, и после обвалки были собраны три образца в стерильных условиях с начала, середины и конца произведенной партии.

Определение металлических элементов. Концентрации железа (Fe), кальция (Ca), свинца (Pb), кадмия (Cd) и мышьяка (As) были определены с помощью пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии (FAAS, Thermo-electronic S series GE 711838; Thermo Electron Corporation, Уолтем, США). Измельченные высушенные образцы хранили в промытых кислотой нейлоновых мешках в эксикаторе. Два грамма каждого высушенного образца добавляли к 10,00 мл перевариваемой смеси, 65,00% HNO ₃ и 70,00% HClO ₄ 3: 2 (об. / Об.) И нагревали в течение 3 часов на водяной бане при 70.00 ˚C. Затем их охлаждали и помещали в чистую колбу, после чего добавляли 20,00 мл деионизированной воды. Стандартные исходные растворы Fe, Ca, Pb, Cd и As (1000 ppm) были приготовлены и разбавлены в 10 раз до соответствующей ожидаемой массовой доли извлечения элементов в образцах. Длины волн λ = 283,30, 228,80, 324,80, 193,70 и 228,80 нм использовались для обнаружения Pb, Ca, Fe, As и Cd соответственно. ⁹ Следует отметить, что все реагенты были аналитической чистоты (Merck Millipore, Дармштадт, Германия), а деионизированная вода подавалась с помощью УФ-системы очистки воды Millipore Direct-Q 3 (Merck Millipore).

Химический анализ. Содержание влаги, жира, белка и золы определяли доступными методами. ¹⁰ В этом отношении 10,00 г каждого образца смешивали со 100 мл дистиллированной воды и измеряли значение pH с помощью pH-метра (R Metrohm 691; Q Metrohm, Herisau, Switzerland). ¹¹ Экстракцию масла проводили н-гексаном ¹² и определяли пероксидное число (PV) методом титрования. ¹³

Микробиологические свойства. Микробиологические исследования, включая общий подсчет в чашках (с использованием агаровой среды для подсчета планшетов (Merck Millipore) и инкубации при 37,00 ˚C в течение 48 часов), ¹⁴ Escherichia coli (с использованием среды для обогащения и инкубации при 37,00 C в течение 24 часов , бульон Escherichia coli (Merck Millipore) и инкубация при 44,00 C в течение 48 часов , пептонная вода и инкубация при 44,00 ˚C в течение 48 часов), ¹⁵ Staphylococcus aureus [с использованием модифицированного бульона Giolitti и Merckoni ( Millipore) и инкубация при 44.00 ° C в течение 48 часов в анаэробных условиях, агар с фибриногеном плазмы кролика и инкубация при 44,00 ° C], ¹⁶ Campylobacter [с использованием среды бульона Болтона (Merck Millipore) и инкубации в микроаэробной атмосфере при 37,00 ° C в течение 6 часов, а затем при 41,50 ˚C в течение 44 часов, модифицированный угольный агар с цефоперозон-дезоксихолатом (Merck Millipore) и инкубация при 41,50 ˚C в микроаэробной атмосфере в течение 44 часов] ¹⁷ и Salmonella [с использованием буферной пептонной водной среды (Merck Millipore) и инкубация при 37.00 ˚C в течение 18 часов, среда Раппапорта-Вассилиадиса (Merck Millipore) с соевым бульоном (Merck Millipore) и бульоном Muller Kauffmanntetrathionate / novobiocin (Merck Millipore) и инкубация при 41,50 ˚C в течение 24 часов и при 37,00 ˚C в течение 24 часов, соответственно, агар с ксилозолизин-дезоксихолатом (Merck Millipore) и агар с бриллиантовым зеленым (Merck Millipore) ¹⁸ были исследованы на основе доступных методов].

Статистический анализ . Результаты были выражены как среднее значение ± стандартная ошибка и были проанализированы с использованием одностороннего дисперсионного анализа (ANOVA) с последующим апостериорным тестом Дункана с использованием SPSS (версия 16.0; SPSS Inc., Чикаго, США). Для определения статистической значимости использовали уровень p <0,05. Все эксперименты проводили в трех экземплярах.

Результаты

Показаны результаты физико-химических свойств (белок, жир, зола, влага, кальций, Fe (мг 100 г ^-1), пероксид (мэкв. O ₂ кг ^-1) и pH. дюймов. Содержание белка в MDCM, от самого высокого до самого низкого, следующее (от 20,00 до 12,00%): филе цыплят-бройлеров, целые тушки бройлеров, целые тушки несушек, скелет бройлеров и скелет цыплят-несушек.Содержание кальция в тестируемых образцах находится в диапазоне от 69 до 140 (мг 100 г ^-1) в филе и скелете бройлера, соответственно.

Таблица 1

Физико-химический состав, пероксид и значения pH различных видов мяса курицы, подвергнутого механической обвалке. Данные представлены как среднее ± стандартное отклонение

908 Зола (%) 98 9088 Жир (%)

Физико-химический состав

Куриное мясо механической обвалки (Обработка)

Белок (%)

15.65 ± 0,81 ^c

12,45 ± 0,55 ^d

17,7 ± 0,86 ^b

14,15 ± 0,73 ^dc

20,48 ± 2,30 ^a

1,22 ± 0,22 ^c

2,15 ± 0,15 ^b

1,05 ± 0,18 ^c

2,92 ± 0,35 ^a

0,62 ± 0,07 ^d 24 Ca (мг 100 г ^-1 )

108.10 ± 5,30 ^c

127,00 ± 7,00 ^b

90,70 ± 4,00 ^d

140,00 ± 5,00 ^a

69,70 ± 4,00 ^e

Fe (мг 100 г ^-1 )

9,42 ± 0,80 ^c

14,65 ± 1,00 ^a

11,42 ± 0,96 ^b

16,11 ± 1,10 ^a

2,11 ± 0,50 ^d

7

Влажность (%)

71.15 ± 6,63 ^ab

60,43 ± 8,36 ^b

73,35 ± 6,20 ^ab

65,82 ± 7,35 ^ab

76,21 ± 5,74 ^a

12,48 ± 2,06 ^b

18,4 ± 1,85 ^a

10,05 ± 1,47 ^b

16,83 ± 1,87 ^a

4,1 ± 0,32 ^c

4

Пероксид (мэкв. O ₂ кг ^-1 )

3.93 ± 0,51 ^c

8,15 ± 0,64 ^a

3,46 ± 0,30 ^c

6,74 ± 0,51 ^b

2,54 ± 0,17 ^d

6,46 ± 0,37 ^b

7,74 ± 0,42 ^a

6,79 ± 0,54 ^b

7,73 ± 0,61 ^a

6,64 ± 0,44 ^b 9112 Содержание кальция в расчете на 9112 зольность была наименьшей (0.62%) и самый высокий (2,92%) в филе и скелете бройлеров соответственно. Результаты pH наблюдались в диапазоне 6,46-7,74, причем самые высокие значения приходились на скелет бройлера (7,73) и несушку (7,74). Наибольшее и наименьшее содержание влаги со значительной разницей наблюдалось в галтели и скелете слоя соответственно. Самый высокий уровень перекиси был обнаружен в MDCM скелета несушек (8,15 мэкв O ₂ кг ^-1), за которым следует скелет бройлеров (6.74 мэкв O ₂ кг ^-1), в то время как самое низкое пероксидное число было получено при обработке филе (2,54 мэкв O ₂ кг ^-1) со значительной разницей между несушкой и скелетом бройлера. Результаты микробиологических свойств показаны в. Общее количество MDCM на чашке из скелета несушки и бройлеров было выше, чем при других обработках. E. coli был обнаружен во всех образцах. S. aureus , Salmonella, и Campylobacter были положительными в скелете несушки и бройлера.Самые высокие значения железа наблюдались в скелете цыплят-бройлеров и несушке, а обработка филе показала значительно более низкое содержание. Средние концентрации Cd, Pb и As приведены в. Наибольшее содержание Pb (88,00 мкг на ^-1), As (47,00 мкг на ^-1) и Cd (82,00 мкг на ^-1) было обнаружено в скелете слоя.

Таблица 2

Микробные свойства различных видов куриного мяса, подвергнутого механической обвалке. Данные представлены как среднее ± стандартное отклонение

Микробный фактор	Куриное мясо механической обвалки (Обработка)
Микробный фактор	А	B	С	D	E
Всего планшетов	6.00 × 10 ⁵ ± 3,00 × 10 ⁴	8,00 × 10 ⁷ ± 2,00 × 10 ⁶	2,00 × 0 ⁵ ± 7,00 × 10 ³	4,00 × 10 ⁷ ± 3,00 × 10 ⁵	2,00 × 10 ⁶ ± 9,00 × 10 ⁴
*кишечная палочка*	Положительный	Положительный	Положительный	Положительный	Положительный
*Золотистый стафилококк*	Отрицательный	Положительный	Отрицательный	Положительный	Отрицательный
*Campylobacter*	Отрицательный	Положительный	Отрицательный	Положительный	Отрицательный
*Сальмонелла*	Отрицательный	Положительный	Отрицательный	Положительный	Отрицательный

Средняя концентрация тяжелых металлов различных видов MDCM (мг / кг ^-1).A: Сложите тушки целиком. B: Слой каркаса. C: Тушки бройлеров целиком. D: Скелет бройлера E: Филе бройлера. Значения с разными буквами в каждом столбце значительно различаются ( p <0,05).

Обсуждение

Высокое содержание белка в филе цыплят-бройлеров и целых тушах цыплят-бройлеров связано с более высоким содержанием мяса в их филе и бедрах. ⁶ Более низкое содержание белка в мясе кур несушек по сравнению с мясом цыплят-бройлеров связано с затратами энергии на яйценоскость несушек, что не требуется для бройлеров.Предыдущие исследования показали, что содержание белка в мясе без костей колеблется в широких пределах от 8,50 до 23,41%. ⁶ ^, ¹⁹ Эти различия могут быть связаны с различиями в механических обвалках, сырье, расе птицы и типе корма. ²⁰ Механическое обваление скелетов приводит к более высокому содержанию Ca в MDCM. Содержание кальция в образцах курицы является показателем наличия костей. ²¹ По данным ФАО / ВОЗ, допустимое потребление кальция составляет 400-500 мг в сутки, около 200 г MDCM содержит 0.25% Ca. ⁶ Соответственно, содержание Са во всех исследованных образцах находилось в допустимых пределах. Результаты определения содержания золы показали более высокое содержание минералов и частиц костей в скелете несушек и бройлеров, подвергнутом механической обвалке, чем в тушах и образцах филе. В этих случаях содержание костной ткани можно контролировать, устанавливая пределы содержания Са как основного компонента костной золы. Содержание костей можно оценить по содержанию Ca с использованием коэффициента преобразования, учитывая изменения содержания золы в зависимости от возраста, типа ткани и гидратации костей.²² Однако содержание золы, по-видимому, является лучшей переменной для оценки содержания костей из-за меньшего содержания и вариабельности Са в образцах постного мяса. Следует отметить, что механическое давление заставляет мясо проходить через небольшие отверстия в обвалке, в результате чего остается больше компонентов, чем при ручной обрезке.

Из-за включения костного мозга в образцы скелета pH повышается. Среди образцов MDM цельные тушки и филе бройлеров имеют самые низкие значения pH, что обеспечивает лучшее качество и более длительный срок хранения.С увеличением pH способность удерживать воду улучшается, однако это создает условия для роста бактерий. ²³ Самое высокое содержание влаги (приблизительно 76,00%), приписываемое филе, может быть связано с отсутствием кожицы в этих образцах. ¹⁹ Контрерас-Кастильо и др. и др. . сообщили, что соотношение влаги к белку составляло 3,60 и 3,80 для бройлеров и несушек, подвергшихся механической обвалке, соответственно. ²⁴ Аналогичным образом, в нашем исследовании наблюдалось более высокое соотношение в несушках по сравнению с обработкой бройлеров (4.70 и 4.17). Таким же образом содержание жира было уменьшено в образцах с более высокой влажностью. Важно отметить, что с возрастом в тканях животных увеличивается количество откладываемого жира. Содержание жира в MDCM было выше по сравнению со свежей курицей. Это количество жира может проникнуть через кожу или костный мозг к MDCM. ²⁵ В настоящем исследовании наблюдалась значительная разница между количеством жира, полученного при обработке скелета и целых туш, что было связано с соотношением мяса к костям и поступлением жира из костного мозга в MDCM.

MDCM подвержен большему окислению из-за воздействия стресса, вызванного давлением, теплом, аэрацией во время производственного процесса, а также содержанием костного мозга и жира. Повышенное количество железа в качестве катализатора для инициации перекисного окисления липидов и присутствие ненасыщенных жирных кислот, происходящих из костного мозга, в MDCM образцов скелета являются основными причинами повышенного окисления в скелете несушек и бройлеров. MDCM цыплят-несушек содержал больше ненасыщенных жирных кислот по сравнению с таковыми у бройлеров, что могло увеличить скорость окисления, как показали наши исследования.⁷

Мясо без костей может быть источником патогенных бактерий, таких как S. aureus, Listeria monocytogenes, Pseudomonas spp., Bacillus cereus, Salmonella spp ., Entero -bacceae и E. coli из-за воздействия от мяса к оборудованию, повышение температуры во время обработки и окружающей среды завода. ²⁶ Между тем мясо птицы представляет собой наиболее серьезную проблему для механической обвалки по сравнению с другими мясными продуктами. Поэтому важно микробиологическое качество куриного мяса.²⁷ Согласно результатам исследования микробного загрязнения MDCM (), общее количество MDCM на чашках из скелета несушки и бройлеров было выше, чем рекомендовано микробиологическими рекомендациями (5,00 × 10 ⁵ — 5,00 × 10 ⁶ КОЕ г ^-1). ²⁶ Другие виды лечения находились в пределах максимально допустимого стандартного уровня. Микробное загрязнение мяса зависит от исходной микробной нагрузки и условий хранения, таких как температура и время.²⁸ E. coli был обнаружен во всех образцах, вероятно, из-за загрязнения окружающей среды, плохой гигиены обработки, загрязнения сырья, условий их хранения, большой площади поверхности и небольшого размера частиц. ²⁹ ^, ³⁰ Поверхностное загрязнение тушек домашней птицы — значительные возможности для распространения бактерий, происходящих из различных частей животных, таких как кожа, лапы, шерсть, шкура и желудочно-кишечный тракт.

Salmonella и S. aureus в курином мясе образуются на разных стадиях убоя, включая кровотечение, перемешивание, удаление внутренних органов и погружение в воду. ³¹ Staphylococcus aureus, Salmonella, и Campylobacter были положительными в скелете несушки и бройлера. Положительные результаты в отношении скелетов могут быть связаны с более высоким pH при этих обработках. Более низкое значение pH в образцах цыплят приводит к разрушению мембраны бактериальных клеток, потере целостности, ферментативному гидролизу и снижению роста микробов в неблагоприятных условиях.²⁷ ^, ²⁹ ^.

Не существует патолого-анатомических или клинических признаков некоторых пищевых патогенов у животных, и они не могут быть обнаружены при обычном контроле мяса. Следовательно, необходимы дополнительные меры контроля для предотвращения угроз, создаваемых Campylobacter jejuni и Salmonella spp как основной причиной зоонозных кишечных инфекций человека и обычно вызываемых перекрестным заражением внутренних органов во время потрошения.³² ^, ³³ Помимо перекрестного загрязнения в процессе потрошения, сбор и ошпаривание вызывают загрязнение воздуха микробиотой окружающей среды. ³⁰ ^, ³⁴ ^, ³⁵ На этапах обвалки, удаления ступней и грудки скелетов S. aureus может быть заражен от рабочих. Возбудителями патогенов могут быть ножи и руки рабочих, не соблюдающих личную гигиену, оборудование, аэрозоли, стены и полы, если чистые и грязные участки не отделены друг от друга.³⁶ Охлаждение на воздухе, холодная вода и предотвращение перекрестного заражения во время убоя могут быть эффективными для снижения загрязнения тушек птицы S. aureus , Salmonella и Campylo-bacter (особенно C. jejuni ). ³² ^, ³⁷ ^, ³⁸

Более высокое содержание железа в MDCM скелета может быть оправдано, поскольку более высокое количество гемоглобина и миоглобина существует в крыльях и ногах.³⁹ Более высокое содержание тяжелых металлов в слоистом скелете может быть связано с наличием кости. Из-за токсичности Pb и Cd максимально допустимый уровень поражения скелетной репродуктивной системы и мозга почек для взрослого человека составляет 3,00 и 0,50 мг в неделю соответственно. Однако рекомендуется пятая часть этих значений. ⁴⁰ Основным источником загрязнения мяса птицы являются пища и вода, поскольку они питаются побочными продуктами рыбы и загрязненной водой. Из-за загрязнения воды рыбы переносят тяжелые металлы в корм для птицы.⁴¹ Диапазон концентрации Cd в MDCM в нашем исследовании (25,00 — 82,00 мкг на кг ^-1) был выше, чем в исследовании, проведенном в Испании (4,15 мкг на кг ^-1). ⁴² Диапазон концентрации Pb в MDCM в нашем исследовании (18,00 — 88,00 мкг кг ^-1) был выше, чем в исследованиях, проведенных в Испании (3,16 мкг кг ^-1), ⁴² и ниже что на юге Нигерии (100 — 4600 мкг / кг ^-1). ⁴³ В настоящем исследовании концентрация мышьяка (0.01 — 0,04 мг кг ^-1) был выше, чем в Турции (0,07 мкг кг ^-1), ⁴⁴, однако, ниже, чем другие измеренные тяжелые металлы во всех обработках. Тяжелые металлы передаются людям и животным через корм. В этом отношении такие металлы, как Cd и Pb, представляют собой серьезную угрозу из-за их биоаккумуляции и токсичности. Cd накапливается в организме надолго (10-40 лет). Повышенный уровень Pb и Cd в MDCM связан с наличием костей и почек в конечном продукте.⁴⁵ Однако все концентрации токсичных тяжелых металлов, измеренные в этом исследовании, находились в допустимых пределах. Низкие значения измеряемого металла оправданы с точки зрения отделения куриных субпродуктов в этом исследовании.

Благодарности

Авторы выражают благодарность за финансовую поддержку Национальному научно-исследовательскому институту питания и пищевых технологий (Тегеран, Иран) и факультету питания и пищевых технологий Университета медицинских наук Шахида Бехешти (Тегеран, Иран) за техническую и лабораторную поддержку.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Ссылки

1. McAfee AJ, McSorley EM, Cuskelly GJ, et al. Потребление красного мяса: обзор рисков и преимуществ. Meat Sci. 2010. 84 (1): 1–13. [PubMed] [Google Scholar] 2. Лисицын А., Чернуха И., Лунина О. Жирно-кислотный состав мяса различных видов животных и роль технологических факторов в транс-изомеризации жирных кислот. Foods Raw Mater. 2017; 5 (2): 54–61.[Google Scholar] 3. Massingue AA, Filho R, Fontes P, et al. Влияние содержания мяса птицы механической обвалки на технологические свойства и органолептические характеристики колбас из баранины и баранины. Азиатско-Австралийский J Anim Sci. 2018; 31 (4): 576–584. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 4. Абете И., Ромагера Д., Виейра А.Р. и др. Связь между общим потреблением переработанного, красного и белого мяса и смертностью от всех причин, ССЗ и ИБС: метаанализ когортных исследований. Br J Nutr. 2014; 112 (5): 762–775.[PubMed] [Google Scholar] 5. Джаятилакан К., Султана К., Радхакришна К. и др. Утилизация побочных продуктов и отходов мясной, птицеводческой и рыбоперерабатывающей промышленности: обзор. J Food Sci Technol. 2012. 49 (3): 278–293. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 6. Trindade MA, de Felicio PE, Castillo CJC. Механическое разделение мяса цыплят-бройлеров и кур-несушек. Sci Agric. 2004. 61 (2): 234–239. [Google Scholar] 7. Пусса Т., Раудсепп П., Тоомик П. и др. Исследование продуктов окисления свободных полиненасыщенных жирных кислот в мясе механической обвалки.J Food Compost Anal. 2009. 22 (4): 307–314. [Google Scholar] 8. Волоски ФЛС, Тонелло Л., Рамирес Т. и др. Влияние операций по разделке и обвалке на микробиологическое качество и срок хранения мяса буйволов. Meat Sci. 2016; 116: 207–212. [PubMed] [Google Scholar] 9. Исмаил С.А., Аболгаит СК. Оценка остаточных уровней свинца и кадмия в куриных потрохах на розничных рынках в городе Исмаилия, Египет. Int J Vet Sci Med. 2013. 1 (2): 109–112. [Google Scholar] 10. Феллендорф С., О’Салливан М.Г., Керри Дж. П.Влияние различных уровней соли и жира на физико-химические свойства и вкусовые качества кровяной колбасы. Food Sci Nutr. 2017; 5 (2): 273–284. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 11. Ассоциация официальных химиков-аналитиков. 18 изд. Мэриленд, США: 2005. С. 2–8. [Google Scholar] 12. Северини К., Де Пилли Т., Баяно А. Частичная замена свиного жира на оливковом масле первого отжима в продуктах «салями»: влияние на химические, физические и сенсорные качества. Meat Sci. 2003. 64 (3): 323–331.[PubMed] [Google Scholar] 13. Назари Ф., Голи М. Влияние замены масла водой и NaCl на KCl на гидролиз и окисление соевого масла в консервированном тунце в конце 18-месячного срока хранения. Food Sci Biotechnol. 2017; 26 (1): 49–53. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar] 14. Бехбахани Б.А., Язди Ф.Т., Шахиди Ф. и др. Анализ основных компонентов (PCA) для исследования взаимосвязи между популяционной динамикой микробного патогенеза, химическими и сенсорными характеристиками в ломтиках говядины, содержащих эфирное масло эстрагона.Microb Pathog. 2017; 105: 37–50. [PubMed] [Google Scholar] 15. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения и подсчета предполагаемых Escherichia coli. Метод наиболее вероятного подсчета. 3-е изд. Женева, Швейцария: Международная организация по стандартизации; 2005. ISO 7251. [Google Scholar] 16. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных — Горизонтальный метод подсчета коагулазо-положительных стафилококков (Staphylococcus aureus и другие виды) — Часть 3: Выявление и методика определения MPN для малых количеств.1-е изд. Женева, Швейцария: Международная организация по стандартизации. 2003. ISO 6888-3. [Google Scholar] 17. Микробиология пищевой цепи — Горизонтальный метод обнаружения и подсчета Campylobacter spp. — Часть 1: Метод обнаружения. 2-е изд. Женева, Швейцария: Международная организация по стандартизации. 2006. ISO 10272-1. [Google Scholar] 18. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных — горизонтальный метод обнаружения Salmonella spp. 4-е изд. Женева, Швейцария: Международная организация по стандартизации.2002. ISO 6579. [Google Scholar] 19. Аль-Надждави Р., Абдулла Б. Примерный состав, выбранные минералы, содержание холестерина и окисление липидов у цыплят, подвергнутых механической и ручной обвалке с иорданского рынка. Meat Sci. 2002. 61 (3): 243–247. [PubMed] [Google Scholar] 20. Амарал М., Моита Дж., Торрес Э. и др. Применение многомерного анализа к изучению мяса цыпленка с механической обвалкой (MDCM) Int Food Res J. 2017; 24 (3): 1102–1109. [Google Scholar] 21. Ташич А., Курелюшич Дж., Нешич К. и др.Определение содержания кальция в мясе механической сепарации. В сборниках: 59-я Международная конференция мясной промышленности. Белград, Сербия: 2017. С. 1–5. [Google Scholar] 22. Мохамед М.А., Захран Д.А., Кассем Г.М. и др. Обнаружение механически извлеченного мяса птицы (MRPM) в традиционном египетском обеде (колбаса эмульсионного типа) Pol J Food Nutr Sci. 2016; 66 (1): 17–24. [Google Scholar] 23. Чен Й, Чен Х, Ли В. и др. Полифенолы в листьях эвкалипта улучшают качество яиц и мяса и защищают кур-несушек от вызванного этанолом окислительного повреждения.Журнал J Anim Physiol Anim Nutr (Berl) 2018; 102 (1): 214–223. [PubMed] [Google Scholar] 24. Контрерас-Кастильо CJ, Trindade MA, de Felício PE. Физико-химические характеристики механически отделенного мяса кур (MSHM) бразильского производства. Acta Aliment Hung. 2008. 37 (2): 283–291. [Google Scholar] 25. Эрджан СС, Бозкурт Х, Сойсал Ç. Признаки безопасности и качества сук-подобного продукта, приготовленного из мяса бройлеров / говядины, подвергнутого механической обвалке. J Food Sci Eng. 2013. 3 (5): 246–251. [Google Scholar] 26. Consolacion JM, Emnace IC, Santos NRD и др.Предварительная микробная оценка химических свойств мяса птицы механической обвалки на Филиппинах. Филипп J Vet Anim Sci. 2015; 40 (2): 169–182. [Google Scholar] 27. Hecer C, Sozen BHU. Микробиологические свойства мяса птицы, подвергнутого механической обвалке с применением молочной кислоты, уксусной кислоты и лактата натрия. Afr JAgric Res. 2011. 6 (16): 3847–3852. [Google Scholar] 28. Доулгераки А.И., Эрколини Д., Виллани Ф. и др. Порча микробиоты связана с хранением сырого мяса в различных условиях.Int J Food Microbiol. 2012. 157 (2): 130–141. [PubMed] [Google Scholar] 29. Халили Фаменин Б., Хоссейни Х., Зайери Ф. и др. Влияние механической обвалки курицы на реологические и сенсорные свойства куриных колбас. J Консервы для пищевых продуктов. 2019; 43 (5): e13938. [Google Scholar] 30. Хуэй YH. Справочник по мясу и мясопереработке. 2-е изд. Бока-Ратон, США: CRC Press; 2012. с. 464. [Google Scholar] 31. Rasschaert G, Houf K, Godard C и др. Заражение туш сальмонеллами во время убоя птицы.J Food Prot. 2008. 71 (1): 146–152. [PubMed] [Google Scholar] 32. Ашгарзаде А, Шабанпур Б., Обург С.П., Хоссейни Х. Химические изменения в мышцах толстолобика (Hypophthalmichthys molitrix) при хранении в замороженном виде: влияние предыдущего процесса промывки. Grasas Aceites. 2010. 61 (1): 95–101. [Google Scholar] 33. Хоссейни Х., Черагали А.М., Ялфани Р. и др. Заболеваемость Vibrio spp среди креветок, выловленных у южного побережья Ирана. Контроль пищевых продуктов. 2004. 15 (3): 187–190. [Google Scholar] 34. Любер П. Перекрестное заражение по сравнению с недоваркой мяса птицы или яиц — какими рисками нужно управлять в первую очередь? Int J Food Microbiol.2009. 134 (1-2): 21–28. [PubMed] [Google Scholar] 35. Warsow C, Orta-Ramirez A, Marks B и др. Однонаправленная миграция сальмонелл в маринованную цельномышечную грудку индейки. J Food Prot. 2008. 71 (1): 153–156. [PubMed] [Google Scholar] 36. Перри М., Льюис Х., Томас Д.Р. и др. Потребность в улучшении охраны общественного здоровья молодых людей, желающих пирсинга: данные, полученные в результате ретроспективного анализа в помещениях для пирсинга и татуажа с плохой гигиеной, Уэльс (Великобритания), 2015. Epidemiol Infect. 2018; 146 (9): 1177–1183.[PubMed] [Google Scholar] 37. Бахтиари Ф., Саеванд Х.Р., Ремели М. и др. Оценка источников бактериального заражения мясной линии. J Food Qual. 2016; 39 (6): 750–756. [Google Scholar] 38. Габер ГАК. Оценка микробного загрязнения куриных туш во время переработки в штате Хартум. Магистерская диссертация. Суданский университет науки и технологий. Хартум, Судан; 2011. [Google Scholar] 39. Ломбарди-Бочча Г., Ланци С., Агуцци А. Аспекты качества мяса: микроэлементы и витамины группы В в сыром и вареном мясе.J Food Compost Anal. 2005. 18 (1): 39–46. [Google Scholar] 40. Каплан О., Йилдирим NC, Йилдирим Н. и др. Токсичные элементы в продуктах животного происхождения и здоровье окружающей среды. Азиатский J Anim Vet Adv. 2011; 6 (3): 228–232. [Google Scholar] 41. Андре С., Джира В., Швинд К. Х. и др. Химическая безопасность мяса и мясных продуктов. Meat Sci. 2010. 86 (1): 38–48. [PubMed] [Google Scholar] 42. Абдоллахзаде Э., Оджаг С.М., Хоссейни Х. и др. Распространенность и молекулярная характеристика Listeria spp и Listeria monocytogenes, выделенных из рыбы, креветок и готовых к употреблению водных продуктов в Иране.LWT-Food Sci Technol. 2016; 73: 205–211. [Google Scholar] 43. Iwegbue CMA, Nwajei GE, Iyoha EH. Остатки тяжелых металлов в курином мясе, желудке и индейке, потребляемых на юге Нигерии. Bulg J Vet Med. 2008. 11 (4): 275–280. [Google Scholar] 44. Улуозлу О.Д., Тузен М., Мендил Д. и др. Оценка содержания микроэлементов в куриных продуктах из Турции. J Hazard Mater. 2009. 163 (2-3): 982–987. [PubMed] [Google Scholar] 45. Курназ Э., Филази А. Определение уровней металлов в мышечной ткани и печени кур.Fresen Environ Bull. 2011. 20 (11): 2896–2901. [Google ученый] .

Последнее изменение: 05.10.2021

Растениеводство в ЗАО «Бирюли» | Бирюли РТ — современное хозяйство

Разделка рыбы с костным скелетом

Разделка рыбы, используемой целиком.

Разделка рыбы, используемой непластованной.

Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями.

Обработка овощей, рыбы (Контрольная работа), стр.2

ГБПОУ РК «Симферопольский колледж сферы обслуживания и дизайна»

(PDF) Получение функционального продукта механической обработкой вторичного рыбного сырья

Кожа и кости, сухожилия и хрящи: механическое поведение скелетных тканей рыб

Руководство по переработке и упаковке рыбы и морепродуктов

Что такое переработка рыбы?

Как обрабатывают рыбу?

Ручное или автоматическое

Качество и безопасность при переработке рыбы

Управление отходами

Готовая продукция

Типы упаковки для морепродуктов

York Saw and Knife Co, Inc. играет большую роль в переработке и упаковке морепродуктов

Рот, желудок и пилорический ствол

Рыбий пасть

Глотка

Пищевод

Мышечный желудок

Рыбий желудок

Привратник слепой кишки

Кишечник рыб

Прямая кишка

Поджелудочная железа

Печень

Что дальше?

Рыбный фарш — обзор

5.2.3 Рыбный фарш

Состав мяса — Разделка и переработка мяса для общественного питания

Влияние куриного сырья на физико-химические и микробиологические свойства куриного мяса механической обвалки

Захра Рамезани

Рохолла Фердуси

Бехруз Акбари-Адергани

Абдорреза Мохаммади

Надер Каримян-Хосрошахи

Бахаре Халили Фаменин

Захра Пилевар

Хедаят Хоссейни

Abstract

Введение

Материалы и методы

Результаты

Таблица 1

7

4

Таблица 2

Обсуждение

Благодарности

Конфликт интересов

Ссылки

Об авторе: alexxlab

Добавить комментарий Отменить ответ

Рубрики