Во-первых, готовая капуста может получиться горькой — это происходит, если при молочно-кислом брожении не выпускать из нее газы. Во-вторых, квашеная капуста может быть мягкой. Чтобы такого не произошло, выбирайте для квашения капусту средних или поздних сортов и не добавляйте много моркови. Ну и, наконец, капуста может вообще не закваситься — такое бывает, но причину назвать затрудняюсь.

В классическом понимании в состав квашеной капусты входит всего 3 ингредиента: сама белокочанная капуста, морковь и соль. Помимо этого можно найти рецепты, где добавляются ягоды (клюква, брусника, калина), ароматные добавки (тмин, семена укропа, лавровый лист, душистый перец). Даже овощи и фрукты кладут — яблоки, сельдерей, хрен, чеснок… Мы же будем квасить капусту по классическому рецепту, при этом добавим немного тмина (так делает моя мама, мне нравится) и в конце — немного клюквы.

Многие, уверена, знают о пользе квашеной капусты для здоровья человека. И на самом деле это необыкновенно ценный продукт — не только в капусте, но и в капустном рассоле сохранятся высокий уровень витаминов до 6-8 месяцев. Правда, если она заквашена и хранится правильно!

Как правильно заквасить капусту в домашних условиях

По каким характеристикам отбирать капустные головки для заготовки и как заквасить капусту, чтобы была хрустящая? Какие специи добавят ей особую пикантность и в чем секрет правильного хранения этого ценнейшего разносола? Совсем не праздные вопросы, если учесть огромную и вполне заслуженную популярность в народе хрустящей витаминной заготовки из белокочанной капусты. Секретов правильного квашения немного, но если проявить к ним беспечность, то деликатес может не оправдать ожиданий: вместо аппетитной хрустящей капустки на столе окажется вялый, мягкий, а то и вовсе заплесневелый продукт. Чтобы все усилия на кухне увенчались успехом, нужно знать правила квашения и строго их придерживаться.

Необходимые условия для квашения капусты

Правильно заквашенная капуста ароматная, упругая, с умеренной кислинкой. Рассол ее прозрачный, не тягучий, без посторонних запахов, на вкус свежий и бодрящий. Чтобы получить такой результат, нужно:

• выбрать правильную капусту для закваски;
• придерживаться нужной температуры и условий;
• квасить в подходящей таре.

Наиболее подходящим для квашения считается белокочанный сорт. Он кладезь витаминов в скудную на свежие фрукты и овощи зиму. В капусте также много других полезных веществ: витамины Р, группы В, РР, К, D, пантотеновая кислота, каротин, биотин, токоферол, минералы калий, натрий, кальций, магний, железо, марганец, фосфор и многие другие. А капустные кочаны могут похвалиться еще и содержанием различных органических кислот. Важной особенностью этого овоща медики называют преобладание солей калия над солями натрия — это препятствует задержке жидкости в организме, улучшает работу пищеварения.

Капуста для закваски

Залог успешного квашения полезной капустки — достаточное количество в ней сахара. Потому капусту нужно выбирать зрелую, не ранних, а поздних сортов, тщательно очищать кочан от зеленых незрелых листьев (они придают горечь) и поврежденных или подгнивших участков.

Процесс квашения заключается в превращении сахара в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Чтобы создались благоприятные для этого условия, температура воздуха в помещении, где квасится капуста, должна быть 15-22°С. При температуре ниже 15°С молочнокислые бактерии развиваются медленно, и процесс квашения задерживается. А если теплее 22°С, то быстро развиваются вредные бактерии и продукт приобретает неприятный вкус.

Помните! Алюминиевая посуда темнеет от воздействия кислот, поэтому категорически не годится для закваски.

Кадка для закваски капусты

В процессе квашения необходимо периодически протыкать слой капусты до самого дна палочкой, чтобы выходил газ.

Совет: на Руси в бочку с капустой клали маленькое осиновое полено — считалось, что оно не позволит продукту перекиснуть.

Для кислотного баланса и оптимального процесса квашения в капусту рекомендуется добавлять морковь (300 г на 10 кг капусты) и яблоки кислых сортов (500 г на 10 кг).

Если продукт получился отличным, нужно постараться таковым его и сохранить. Чтобы капуста не потемнела и не размягчилась, держать ее нужно на холоде, при температуре около 0 °С, не допуская подмерзания.

Пошаговая инструкция по закваске капусты

1. Подготовить посуду для квашения: вымыть и высушить, на дно положить смородиновые веточки с листьями и укроп.
2. Нашинковать капусту, натереть на крупной терке морковь, нарезать тонкими дольками яблоки.
3. Смешать капусту с солью, морковью, перетереть до появления сока, сложить в посуду, переслаивая яблоками в вышеуказанных пропорциях. Вместо яблок можно класть слои смородиновых листьев и укропа.
4. Утрамбовать, накрыть сверху целыми капустными листами, положить хлопчатобумажную салфетку и прижать гнетом (вес гнета — 15% от веса продукта).
5. Оставить емкость на 2-3 дня при температуре 15-20 °С для брожения. В процессе будут выделяться сок, пена, газы. Для выхода газа нужно протыкать овощной слой палочкой, а излишнюю жидкость — сливать в отдельную посуду, а потом вновь добавлять обратно.
6. Через 2-3 дня, когда брожение закончится, гнет можно ослабить и поставить продукт на холод. При хранении следует внимательно следить за тем, чтобы рассол все время покрывал овощи.

Вариантов овощных и пряных добавок, влияющих на вкус и внешний вид капустного разносола, довольно много. Так, многим нравится пересыпать слои капусты свеклой, другим — использовать вместо моркови сырую тыкву, третьи восхищены, как вкусно выходит, если укладывать в капусту половинки или четвертинки кочана. Часто в разносол добавляют еще лавровый лист, тмин, черный и душистый перец.

Иногда от закваски капусты остается в излишке рассол. Выливать его ни в коем случае нельзя, ведь он насыщен витаминами и минералами, это прекрасный освежающий напиток. Его стоит законсервировать и оставить впрок: процедить, нагреть в кастрюле до 85°С, разлить в подогретые емкости, пропастеризовать 20 минут. После охлаждения хранить в холодном месте.

Рецепты вкуснейшей квашеной капусты

Аппетитная капуста с перцем и помидорами

• Капуста — 5 кочанов;
• сладкий перец и помидоры — по 500 г;
• кабачок — 1 шт.;
• крупные морковки — 5-6 шт.;
• чеснок — 2 головки;
• петрушка, кинза, укроп, маленький кусочек горького перца.

Накрошенную капусту, нарезанные кружочками кабачок (с кожурой), помидоры, сладкий перец послойно уложить в посуду, обильно пересыпая измельченными чесноком и зеленью.

Пикантная капуста по-грузински

Традиционный рецепт, по которому заквашиваю острую капустку.

• Капуста — 8 кг;
• вода — 4 л;
• сахар и соль — по 200 г;
• свекла — 300 г;
• хрен — 100 г;
• чеснок — 200 г;
• перец острый — по вкусу.

На что еще обратить внимание

Раньше важные домашние работы (а заготовка капусты на зиму для семьи всегда считалась важнейшей задачей хозяйки) обычно привязывали к церковным датам. Так, капусту принято было квасить на Покрова, после первых заморозков. Сегодня влияние энергетических и магнитных полей Луны — общепризнанный факт. Замечено: чтобы капуста была хрустящей, заквашивать ее нужно на растущую Луну, то есть на новолуние или сразу после него. Если же, наоборот, капуста нужна мягкая (для солянок или пирогов), то заготавливают ее много позже новой луны.

Не секрет, что правильно заквашенный овощ — рекордсмен по полезному влиянию на организм. По утверждениям медиков, употребление в пищу квашеной капусты укрепляет иммунитет, препятствует старению, оздоравливает, благотворно воздействует на желудочно-кишечный тракт и весь организм. Так что вкуснейшая хрустящая капустка — еще и эффективный доктор для всей семьи!

Как квасить капусту в домашних условиях

Квашеная капуста – удивительный продукт. При минимальной калорийности (всего 19 ккал) в 100 граммах содержится половина суточной нормы аскорбиновой кислоты, большое количество других витаминов и необходимых человеку минеральных веществ. Регулярное включение ее в рацион способствует улучшению пищеварения, оптимизации обмена веществ, а так же помогает избавиться от лишнего веса и активизирует защитные силы организма.

Квашеную капусту нередко называют соленой, но это неправильно. Квашение принципиально отличается от простого насыщения продукта солью. В данном случае измельченные листья подвергаются естественной ферментации, которую обеспечивает молочнокислое брожение, спровоцированное микроорганизмами. Наши далекие предки умели квасить капусту на зиму задолго до того, как соль стала общедоступной дешевой приправой. Продукт, который они закладывали на хранение, недаром назывался «кислой капустой»: при заквашивании без соли жизнедеятельность молочнокислых бактерий ничто не сдерживало, и к весне несъеденные остатки заготовки довольно основательно перекисали. Современные хозяйки предпочитают квасить капусту с небольшим количеством соли. Это помогает сырью быстро выделить необходимое количество сока и существенно улучшает вкусовые качества готового продукта.

Наша статья адресована тем, кто хочет научиться квасить капусту в домашних условиях.

Подготовка овощей

Подготовка капусты для квашения состоит в том, что кочаны моют, очищают от верхних зеленых листьев, удаляют имеющиеся дефекты, а затем нарезают тонкой соломкой с помощью острого ножа или специального приспособления (шинковки, овощерезки, кухонного комбайна и т. д.). Некоторые хозяйки измельчают только часть каждого кочана, а остальное сырье нарезают крупными кусками и даже разбирают на отдельные листья. По их мнению, при совместном заквашивании каждый вид нарезки делает свою «работу»: мелкая шинковка выделяет сок, а более солидные куски немного притормаживают процесс брожения. Капуста получается хрустящая, и хорошо хранится.

Как правило, капусту заквашивают с добавлением моркови, натертой на крупной терке. Иногда предполагается включение других овощей или фруктов; их тоже необходимо промыть, очистить и нарезать. Кроме того, нужно подготовить специи и травы (если они есть в рецепте) и соль крупного помола, не содержащую добавок йода.

Квашение представляет собой ферментацию растительного сырья в результате сбраживания содержащихся в нем природных сахаров. При этом выделяется молочная кислота, придающая готовому продукту характерный вкус и выполняющая в дальнейшем роль консерванта. Процесс должен проходить без доступа воздуха, поэтому необходимо добиться, чтобы во время брожения сырье находилось под слоем жидкости. Именно этот момент определяет основные различия двух основных подходов к квашению.

Способы закваски капусты

Квашение капусты «по старинке»

Имеется в виду, что ферментация капусты будет происходить в чистом овощном соке. Измельченные овощи просто перетирают с небольшим количеством соли (на 1 кг капусты не более 25 г), и укладывают в подходящую (стеклянную, эмалированную или деревянную) емкость, хорошо утрамбовывая. Считается, что капуста, заквашенная в дубовой бочке или кадке, получается наиболее качественной из-за перехода в рассол некоторого количества дубильных веществ, которые выделяет древесина. Однако это удовольствие доступно не для всех. В большинстве случаев хозяйки используют эмалированное ведро или кастрюлю. Содержимое тары накрывают чистой тканью и прижимают гнетом.

Если капуста подготовлена и уложена правильно, она быстро начинает выделять сок, который течение нескольких часов полностью покрывает сырье. Емкость выдерживают при комнатной температуре до тех пор, пока не прекратится активное брожение, на что обычно требуется от 3 до 5 дней. Ежедневно гнет снимают и протыкают капустную массу до дна деревянной палочкой, чтобы выпустить газы, образовавшиеся при брожении. О затухании процесса можно судить по уменьшению количества пены, которая будет собираться на поверхности сока, и по изменению цвета сока (в идеале он должен стать прозрачным).

В этот момент капусту уже пора перекладывать в стеклянные банки, которые нужно поставить в холодильник. Продукт пока не считается готовым. Процесс сквашивания будет продолжаться с меньшей интенсивностью еще две-три недели. Поэтому банки обычно заполняют плотно, но не до верха, и следят, чтобы содержимое было постоянно покрыто жидкостью.

Квашение «быстрым» способом

Хозяйкам, предпочитающим квасить капусту «историческим» способом, порой удается добиться очень впечатляющих результатов. Отдельным «бонусом» можно считать получение натурального рассола, который, дойдя до готовности, приобретает исключительные вкусовые качества и настолько насыщается биологически активными веществами, что, по мнению врачей, может применяться в качестве дополнительного терапевтического средства при лечении целого ряда заболеваний. Минусом метода считается довольно длительное приготовление.

Поэтому многие стараются квасить капусту «быстрым» способом: подготовленные овощи укладывают в тару, заливают рассолом (горячим или холодным) и оставляют под гнетом. Брожение при этом тоже происходит, но в очень небольшом объеме, без активного выделения газов и образования пены. Дело в том, что в этом случае в жидкости, покрывающей сырье, содержится довольно много соли, которая угнетает жизнедеятельность молочнокислых бактерий. Продукт считается готовым уже через 3-5 дней; его можно вместе с рассолом перекладывать в банки. Капуста, приготовленная таким методом, имеет менее кислый, но более соленый вкус. Она может храниться дольше, да и приготовить ее проще.

Квашение капусты в банках

Квасить капусту в банках тоже можно. Многие хозяйки предпочитают именно этот вариант, как самый необременительный. Проблема в этом случае заключается в установке гнета на время брожения, но она решается довольно просто: достаточно чуть сильнее перемять нарезанные овощи с солью, чтобы они сразу выделили побольше сока, и очень плотно утрамбовать их в емкости, чтобы груз вообще не понадобился. Банки устанавливают на поддон и оставляют при комнатной температуре до окончания активного брожения, а затем убирают в холодильник.

Как квасить капусту: рецепты

Существует множество рекомендаций, в каких сочетаниях с овощами, фруктами, ягодами и приправами стоит квасить капусту. Мы подобрали несколько интересных рецептов.

Классический вариант

На каждый килограмм капусты берут две средних морковки, один лавровый лист, 5 горошин черного перца, 20 г крупной соли и половину столовой ложки сахара (можно заменить столовой ложкой меда). Квасят капусту по «традиционной» технологии (без рассола).

Капуста с фруктами

В данном случае предыдущий рецепт дополняется яблоками кислых сортов (4 штуки на килограмм капусты), сливами (8-10 штук), брусникой или клюквой (2-3 горсти). Крупные яблоки очищают от сердцевинок и режут дольками, мелкие оставляют целыми. Из слив обязательно удаляют косточки. Перемятую с солью и сахаром смесь капусты и моркови выкладывают в тару слоями, перемежая их фруктами. Квасят по «старинке». Готовый продукт имеет более мягкий вкус и аппетитный аромат.

Капуста «быстрого» квашения со свеклой

Берут 100 г свеклы, 10 г корня хрена и 3-4 дольки чеснока на килограмм капусты. Хрен измельчают на крупной терке, свеклу режут мелкими кубиками, чеснок пропускают через пресс. Все перемешивают с капустой, нарезанной крупными кусками. Овощи заливают кипящим рассолом (на 500 мл воды: 40 г соли, 25 г сахара, один лавровый лист, 3-4 горошины перца и бутончик гвоздики) и ставят под гнет на двое суток. Квасят «быстрым способом».

«Острый» вариант

Известны самые различные модификации этих рецептов. Можно квасить капусту с яблоками или сливами, включая в смесь чеснок или коренья. При «быстром» квашении не исключено добавление в рассол любых специй и пряных трав. Иногда капусту заквашивают вместе со спелыми или бурыми помидорами или сладким перцем, приправляя вишневым и смородиновым листом, укропом и другими травами. Впрочем, знатоки советуют квасить капусту, не слишком увлекаясь душистыми добавками, чтобы «экзотические» ароматы не заглушили естественный запах и вкус продукта.

Хитрости и хранение

Для квашения выбирают капусту зимних сортов, имеющую плотные, гладкие кочаны белого цвета.

На подготовительном этапе смесь овощей лучше перетирать с солью в широкой эмалированной посуде (например, в тазу) и помещать в тару для заквашивания небольшими порциями, тщательно их утрамбовывая. Емкости не стоит наполнять до самого верха, чтобы рассол не вытек при бурном брожении.

Банки, в который упаковывают готовый продукт, нужно предварительно стерилизовать: так капуста лучше сохранится.

Квашеную капусту используют для приготовления первых и вторых блюд, а также в качестве гарнира, но правильнее всего употреблять ее в «натуральном» виде, с добавлением небольшого количества хорошего растительного масла. Это не только вкусно, но и полезно: именно так организм извлекает из продукта максимальное количество биологически активных веществ.

Капуста, заквашенная «традиционным» способом, в древности была предназначена для того, чтобы снабжать людей витаминами с момента приготовления, который обычно приходился на октябрь-ноябрь, до наступления теплых весенних дней и появления первой дикорастущей зелени. В древности квашеную капусту держали в холодных погребах или на открытом воздухе. Это означает, что продукт всю зиму хранился либо на морозе, либо при температуре чуть выше 0 ℃, что, вместе с большим количеством молочной кислоты, защищало его от плесневых грибков и других вредных микроорганизмов.

У многих современных хозяек есть возможность хранить приготовленный продукт на балконе или холодной лоджии. Лучше всего поступить так: разложить капусту в небольшие емкости (подойдут пластиковые контейнеры и даже целлофановые пакеты), и поместить их в одну большую тару, стоящую на балконе. В холодную зиму заготовки замерзнут, но емкости можно будет заносить в тепло по одной, и каждый раз размораживать порцию, предназначенную для немедленного употребления. Тем, у кого нет балкона, придется хранить заготовки в холодильнике. Если квасить капусту с соблюдением всех технологических норм и расфасовывать ее в простерилизованные стеклянные банки, то под пластиковыми крышками она останется вкусной и безопасной в течение 3-4 месяцев.

Подробно о том, как хранить квашеную капусту, читайте в этой статье.

Надеемся, что наши советы и рецепты вам пригодятся. А как вы квасите капусту? Делитесь в комментариях.

Видео

Предлагаем видеосюжет с YouTube по теме статьи:

Квашеная капуста в домашних условиях

Несмотря на то что капуста не отличается кислым вкусом, в ней очень много витамина C. Он особенно нужен человеку в холодное время года, чтобы поддержать иммунитет и успешно противостоять гриппу и простуде. Витамин C хорошо сохраняется при квашении капусты и даже при ее однократной заморозке. Квашеная капуста в домашних условиях помогает поправиться при болезни и вообще не заболеть. К тому же это очень вкусная закуска и основа для многих сытных блюд.

Особенности квашения капусты в домашних условиях

Первый опыт квашения капусты в домашних условиях может закончиться неудачей, если не знать секретов, которые хорошо знакомы опытным хозяйкам:

• Для квашения подходят далеко не все сорта капусты. Урожай, собранный летом, для домашних заготовок не годится. Квасить лучше поздние сорта, отдавая предпочтение наиболее сочным, кочаны у которых почти совсем белые. Один из самых популярных сортов для квашения – «Слава», он подходит для квашения сухим способом. «Колобок» и «Амагер» солить лучше в рассоле.
• Нарезать капусту для заквашивания необходимо острым ножом, предназначенным для шинковки. Но кусочки при этом лучше делать не совсем тонкие, а около 5 мм. Если квасить тонкие мелкие кусочки, то они станут слишком мягкими, а квашеная капуста намного вкуснее, когда остается хрустящей.
• Квасить капусту в домашних условиях можно в эмалированной кастрюле, ведре, а также в стеклянных банках. Если есть возможность, то можно попробовать заквасить капусту в дубовой кадке или бочке – она приобретет неповторимый вкус. Однако этот способ подходит лишь для тех, у кого есть холодный погреб для хранения солений. Алюминиевая тара не годится в любом случае, так как этот материал вступает в реакцию с молочной кислотой, которая образуется во время квашения овощей.
• Квасят капусту при комнатной температуре или чуть ниже ее. Если температура в помещении поднимется выше 24 градусов, капуста может стать скользкой. При температуре же ниже 20 градусов брожение будет идти недостаточно интенсивно.
• Чтобы выделялось достаточно сока, капусту нужно поместить под гнет или очень хорошо утрамбовать. Особенно это актуально при квашении капусты сухим способом.
• Во время брожения капусту нужно время от времени протыкать длинным острым ножом, чтобы из нее выходили газы. В противном случае готовая закуска будет иметь не самый приятный запах.
• Квашение капусты при комнатной температуре продолжается 3 дня, затем ее уже можно есть, но все же вкуснее она станет чуть позже: классические рецепты предусматривают квашение в течение недели.
• Хранить квашеную капусту лучше всего при температуре от 0 до 2 градусов, так что идеально подходящими для этого местами являются погреб и холодильник. При необходимости капусту можно и заморозить. Для этого ее нужно разложить по пакетам и положить в морозильную камеру. Порции желательно делать не очень большие, так как повторной заморозке капусту подвергать нельзя. По этой же причине балкон является не самым подходящим местом для хранения квашеной капусты в домашних условиях.
• Во время хранения на капусте может образовываться плесень. Предотвратить ее появление помогают горчица, сахар, которыми можно посыпать заготовку хотя бы раз в месяц.

При правильном приготовлении и хранении квашеную капусту можно есть в течение 9 месяцев после приготовления. Чем она свежей – тем вкусней, поэтому обычно так долго не залеживается.

Классический рецепт квашеной капусты: сухой способ

• капуста белокочанная – 4 кг;
• морковь – 0,4 кг;
• соль – 80 г;
• сахар – 80 г.

• Помойте капусту, снимите с нее верхние листья. Нашинкуйте полосками по 3–4 мм.
• Очистите морковь, натрите на крупной терке. При желании можно натереть на терке для приготовления салатов по-корейски.
• Тщательно смешайте капусту с солью, приминая ее руками.
• Посыпьте морковью и сахаром, перемешайте.
• Наполните капустой емкость, в которой собираетесь ее квасить. Для этой цели подойдут пятилитровая кастрюля или чистая стеклянная банка такой же емкости.
• Накладывая капусту, почаще утрамбовывайте ее руками или даже кулаком. Поставьте емкость в таз, так как скоро выделится много сока. Накройте капусту чистой марлей, если есть возможность, то установите сверху груз (при квашении в банке можно обойтись и без гнета). Оставьте при комнатной температуре на 3 дня. Дважды в день снимайте пену, промывайте марлю и протыкайте капусту ножом.
• Переставьте емкость в более прохладное место (неотапливаемую кладовку, на лоджию, если на улице нет мороза) и ждите еще 4 дня.
• Разложите капусту по емкостям, удобным для ее дальнейшего хранения в домашних условиях (при желании можно хранить в том же, в чем квасили). Уберите в подвал или холодильник. Не забывайте, что квашеную капусту можно хранить и в морозильной камере.

По этому рецепту получается хрустящая капуста с легкой кислинкой. Перед подачей к столу ее не придется промывать или вымачивать – нужно только полить маслом.

Простой рецепт квашеной капусты в рассоле

• капуста – 2 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• вода – 1,5 л;
• соль – 50 г;
• сахар – 50 г;
• лавровый лист – 1 шт.;
• черный перец горошком – 3 шт.

• Помойте овощи. Капусту нашинкуйте, морковь натрите.
• Смешайте капусту с морковью, положите в банку, старательно ее утрамбовав.
• Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар.
• Поверх капусты положите лавровый лист и горошины перца.
• Банку поставьте в тарелку, залейте капусту горячим рассолом, чтобы он полился через край.
• Оставьте в комнате на 3 дня, по несколько раз в сутки протыкая капусту, чтобы выходили неприятно пахнущие газы, образующиеся при брожении.
• Переложите капусту в банки меньшего объема, залейте оставшимся рассолом и уберите на хранение в прохладное место. В домашних условиях таким местом обычно бывает холодильник, хотя некоторые хранят соленья в подвале.

Капуста в рассоле готовится просто и быстро, удается даже у неопытных хозяек.

Квашеная капуста с яблоками и брусникой

• капуста – 3,5 кг;
• яблоки кислых сортов (в идеале – антоновские) – 1 кг;
• морковь – 0,3 кг;
• брусника (можно заменить клюквой) – 100 г;
• хлеб ржаной (сухари) – 100 г;
• ягоды можжевельника – 5-6 шт.;
• тмин (семена) – 5 г;
• сахар – 60 г;
• соль – 80 г;
• смородиновые листья – 5-6 шт.;
• водка – 70 мл.

• Подготовьте тару для квашения капусты. Подойдут две трехлитровые банки или большая кастрюля на 6–7 литров. Эмалированное ведро и дубовая кадка также являются подходящими емкостями. Выбранную емкость нужно хорошо вымыть и обдать кипятком.
• На дно кадки (или другой емкости) положите капустные листья, предварительно их вымыв. Туда же положите половину листьев смородины и корочки хлеба.
• Нашинкуйте капусту, смешайте ее с солью и подождите, когда начнет выделяться сок.
• Добавьте сахар, натертую морковь и семена тмина, перемешайте.
• Яблоки помойте, разрежьте на несколько частей, вырежьте сердцевину.
• Положите слой капусты, наполнив ею емкость примерно на треть. Хорошо ее уплотните.
• Положите половину яблок, можжевеловые ягоды, оставшиеся смородиновые листья.
• Выложите остальную капусту, тщательно ее утрамбуйте.
• Положите оставшиеся яблоки, высыпьте бруснику. Накройте марлей или чистой тканью. Полейте капусту водкой и оставьте кваситься при температуре 18–22 градуса в течение 5–7 дней. Регулярно протыкайте капусту ножом или деревянной ложкой с длинной ручкой.
• Уберите в прохладное место для хранения.

Квашенную по этому старинному рецепту капусту не стыдно подать даже к праздничному столу.

Острая квашеная капуста со свеклой, хреном, чесноком

• капуста – 4 кг;
• свекла 0,4 кг;
• чеснок – 2 головки;
• тертый корень хрена – 30 г;
• сахар – 60 г;
• соль – 80 г;
• вода – 1 л.

• Сырую свеклу очистите, помойте, порежьте на крупные куски и натрите их на обычной терке или на терке для корейских салатов.
• Чеснок пропустите через пресс.
• Натрите хрен.
• Тонко нашинкуйте капусту.
• Смешайте капусту с хреном, свеклой и чесноком.
• Вскипятите воду, растворив в ней соль и сахар.
• Положите капусту в емкость для квашения (можно разложить по банкам). Саму емкость поставьте на большую тарелку или в таз.
• Старательно примните капусту, чтобы она лежала как можно плотнее.
• Залейте капусту горячим рассолом.
• Если размеры емкости позволяют, положите сверху капусты тарелку и установите на нее груз (например, банку, наполненную водой).
• 2-3 раза в день в течение недели снимайте груз и в нескольких местах прокалывайте капусту для выхода газа, образующегося при брожении.
• Спустя 7 дней разложите капусту по банкам и уберите в холодильник. Если капуста квасилась уже в банках, хранить ее можно прямо в них.

По этому рецепту получается острая закуска красивого цвета, которая придется по вкусу любителям пикантных блюд.

Нежная капуста, квашенная с медом

• капуста – 4,5–5 кг;
• соль – 85–90 г;
• мед – 70–75 г;
• лавровый лист – 5-6 шт.

• Нашинкуйте капусту, смешайте с солью, помните и дождитесь, пока выделится сок.
• Растопите мед, растворите его в минимальном количестве воды (четверть стакана).
• Залейте медовой жидкостью капусту, хорошо перемешайте.
• Простерилизуйте литровые или большего объема банки, разложите по ним лавровые листья.
• Утрамбовывая каждый слой, наполните банки капустой, чтобы сверху оставалось достаточно места для выхода капустного сока. Банки поставьте на тарелки.
• Поставьте на 3 дня в достаточно теплое помещение (от 20 до 24 градусов). Дважды в день прокалывайте капусту.
• Слейте лишний сок, оставив лишь небольшой его слой, покрывающий капусту.
• В большую кастрюлю положите деревянный круг или ткань. Поставьте в кастрюлю банки с капустой. Наполните кастрюлю водой, чтобы она доходила примерно до уровня капусты в банках.
• Поставьте на слабый огонь. Стерилизуйте от 20 до 40 минут в зависимости от объема банок.
• Выньте банки с капустой из кастрюли, закатайте их и переверните.
• Укутайте и оставьте остывать в таком виде.
• Когда банки остынут, их можно убрать в кладовку.

Приготовленная по этому рецепту капуста будет нежной. Она хорошо хранится даже при комнатной температуре. Это выгодно отличает данный способ ее приготовления от других.

Видео: Очень вкусная квашеная капуста по семейному рецепту!

Вкус, хруст, красота!

Квашеная капуста вкусна сама по себе, но традиционно ее подают в качестве закуски, добавив порезанный тонкими полукольцами лук и полив растительным маслом. Кроме того, квашеную в домашних условиях капусту можно использовать для приготовления солянки, бигоса, щей и других блюд.

Квашеная капуста

Рецепт приготовления квашеной капусты довольно прост, поэтому приготовить вкуснейшую квашеную капусту в домашних условиях способен каждый. Актуальное блюдо для сыроедов.

Описание приготовления:

Квашеная капуста – национальная русская закуска. Из нее также готовятся салаты, супы и вторые блюда. Квашеная капуста очень полезна для здоровья, нормализует микрофлору кишечника, в ней содержатся провитамин А, витамины С, В1, В2, В3, В6, аскорбиновая кислота и целый список минеральных веществ (кальций, магний, железо, фосфор, сера, фтор, йод, цинк и др). Содержащийся в капусте противоязвенный витамин U предупреждает появление язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

Существует несколько способов приготовления квашеной капусты: шинкованная, рубленная и цельнокочанная. Квасят капусту с морковью, яблоками, клюквой, свеклой, стручковым перцем и т. д. Для квашения капусты рекомендуется брать ее поздние сорта (например: Слава, Сабуровка, Московская поздняя и др.). Капуста должна быть здоровой и плотной. Не берите вялую и рыхлую капусту. Чтобы капуста получилась хрустящей, соль для квашения надо брать крупную.

Назначение: На обед / На ужин
Основной ингредиент: Овощи / Капуста / Белокочанная капуста
Блюдо: Заготовки / Квашение / Кислое
География кухни: Русская кухня
Диета: Постные блюда / Рецепты сыроедения

“

Как квасить капусту в домашних условиях в банках

Капуста 2.5 кг Морковь 1 шт. Соль 2 ст.л. Сахар-песок 1 ст. л. Перец черный горошком 15 шт. Вода 800 мл.

Капуста готова. Варите щи, подавайте с растительным маслом на гарнир к мясу или рыбе. Приятного аппетита!

Хрустящая капуста, квашенная в рассоле с медом

Вашему вниманию предлагается интересный способ квашения капусты с использованием натурального меда для придания капусте сладости и особенного вкуса. Вы получите прекрасную хрустящую закуску. Советуем попробовать.

Ингредиенты:

• Капуста – 3–3.5 кг.
• Морковь средняя – 1 шт.
• Соль – 1 ст. л.
• Сахар – 1 ст. л.
• Мед – 1 ст. л.

Процесс приготовления:

1. Капусту с помощью любого приспособления нашинкуйте тонкой соломкой. Для удобства в работе разложите ее ровным слоем на столе. Почистите и натрите на крупную терку морковь. Нашинкованную капусту посыпьте сахаром и солью и сверху разложите натертую морковь.
2. Овощи тщательно перетрите до появления сока.
3. В чистую 3-литровую банку порциями уложите капусту, тщательно утрамбовав каждый слой рукой или деревянной скалкой. Если вы капусту хорошо размяли, то получившийся сок покроет всю капусту и воду не нужно будет добавлять.
4. Банку с капустой поместите в глубокую тарелку, чтобы не проливался рассол, и оставьте все на два дня. В капусте сделайте в нескольких местах проколы длинной деревянной палочкой для удаления образующегося углекислого газа. Вытекший капустный рассол переливайте обратно в банку.
5. По истечении двух суток сделайте следующую процедуру: достаньте капусту из банки и хорошо отожмите, собрав рассол в отдельную емкость. К полученному рассолу добавьте мед и тщательно перемешайте до полного растворения. Капусту сложите обратно в банку и залейте полученным медовым рассолом.
6. Банку с капустой оставьте еще на одни сутки для полного завершения процесса брожения. Для удобства в использовании разложите вашу квашеную капусту в небольшие пластиковые емкости и поместите на хранение в холодное место.

Сохраните этот рецепт в ваших кулинарных заметках. Приятного аппетита!

Квашеная капуста по-деревенски

Вашему вниманию предлагается старинный деревенский рецепт квашения капусты. Она получается необычайно вкусной и приготовление совсем несложно.

Ингредиенты:

• Белокочанная капуста – 3 кг.
• Питьевая вода – 700 мл.
• Морковь – 1 шт.
• Мед – 1 ст. л.
• Соль по вкусу.
• Душистый перец – 5–6 шт.
• Лист лавровый – 3–4 шт.

Процесс приготовления:

1. Нашинкуйте капусту тонкой соломкой с помощью любого приспособления (ножа, шинковки или кухонного комбайна).
2. Почистите и измельчите морковь на корейскую терку.
3. Нашинкованные овощи сложите в глубокую емкость, посыпьте их солью. Добавьте к капусте душистый перец и лавровый лист и перетрите овощи руками.
4. Переложите капусту в 3-литровую банку, тщательно утрамбовав каждый слой. Залейте капусту холодной водой до самого верха банки.
5. Оставьте банку с капустой в теплом помещении на двое суток для заквашивания. По прохождении этого времени слейте из капусты рассол.
6. Капусту переложите из банки в отдельную миску и хорошо отожмите для максимального удаления жидкости.
7. Сложите капусту обратно в банку. В рассол добавьте мед и размешайте до полного растворения.
8. Полученным медовым рассолом залейте капусту и еще одни сутки выдержите ее в теплом месте.
9. Готовую капусту поместите для хранения в холодильник.

Можно подавать угощение на стол. Приятного аппетита!

Квашеная капуста с яблоками, клюквой и рябиной

Предлагается вашему вниманию уникальнейший способ квашения капусты с использованием отвара дубовой коры для хрустящего вкуса и с добавлением ягод рябины и клюквы, которые увеличат количество витаминов в закуске.

Ингредиенты:

• Капуста – 3 кг.
• Морковь – 3 шт.
• Кисло-сладкие яблоки – 2 шт.
• Клюква – 1/2 ст.
• Красная рябина – 1/2 ст.
• Черный перец горошек – 4 шт.
• Соль – 3 ст. л.
• Отвар дубовой коры – 50 мл.

Процесс приготовления:

1. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой. Почистите морковь и нарежьте тонкими полукольцами. Овощи смешайте, посыпьте солью и перетрите руками, пока не выделится капустный сок.
2. Яблоки помойте, удалите сердцевину с семечками и нашинкуйте тоненькими ломтиками.
3. Приготовьте емкость для заквашивания капусты. Дно емкости выложите целыми капустными листьями и насыпьте черный перец.
4. Уложите в емкость послойно нашинкованную капусту и морковь, перекладывая каждый слой нашинкованными яблоками и ягодами рябины и клюквы. Предварительно обдайте крутым кипятком, тем самым удалив из нее горечь.
5. Для придания квашеной капусте хрустящего вкуса сделайте отвар коры дуба. Для ее приготовления дубовую кору поварите в течение 10 минут и охладите. Полученным отваром залейте емкость с нашинкованной капустой.
6. На капусту сверху поместите плоскую тарелку и поставьте на нее тяжелый груз (можно большую банку с холодной водой).
7. Для удаления образующегося в процессе квашения углекислого газа поместите в емкость с капустой тонкие деревянные палочки.
8. Процесс закваски капусты будет продолжаться 3 дня, после чего разложите капусту в небольшие емкости и поместите на хранение в холодильник.

Ваша капуста по-деревенски готова. Можете подавать на стол. Приятного аппетита!

Острая капуста

Мы предлагаем вам рецепт острой пикантной квашеной капусты. Данный способ приготовления невероятно хорош тем, что для его исполнения потребуется минимальное количество ингредиентов, и вы получите необычайно хрустящую и сочную закуску.

Ингредиенты:

• Капуста – несколько кочанов по 2 кг каждый.
• Перец стручковый – 2 шт.
• Морковь – 1 кг.
• Питьевая вода – 4 л.
• Чеснок – 5 зубков.
• Соль – 1/2 ст.

Процесс приготовления:

1. Кочаны капусты разрезаем вдоль на кусочки так, чтобы листья остались прикрепленными к кочерыжке.
2. Готовим рассол из воды и поваренной соли. Рассол охлаждаем до комнатной температуры.
3. Порезанную капусту кладем в емкость для заквашивания и заливаем рассолом. Сверху капусту прижимаем грузом. Помещаем емкость с капустой в холодное место.
4. Через 2 суток определяем состояние капусты: если капуста сделалась мягкой, продолжаем процесс приготовления, а если осталась твердой, то выдерживаем рассол еще одни сутки.
5. Чистим, нарезаем тонкими ломтиками перец и чеснок. Чистим морковь и натираем морковь на крупную терку, добавляем к ней измельченные перец и чеснок.
6. Достаем капусту из рассола, отжимаем лишнюю жидкость, смазываем каждый кусочек натертой морковкой с чесноком и перцем. Затем кусочки складываем в 3-литровые банки.
7. Еще раз готовим рассол из воды и соли и заливаем им капусту. Помещаем на 2 суток в холодное место. Капуста готова.

Можете приглашать гостей и угощать их вкусной и оригинальной закуской. Она подойдет к любому застолью.

# 103. Как заквасить капусту в домашних условиях. Рецепт хрустящей капусты на зиму. | Здоровое питание с наслаждением

Русский суперфуд. Квашеная капуста – один из главных зимних продуктов русской кухни и чемпион по содержанию витаминов С (больше чем в лимонах и киви), Е (молодость и половое влечение), Р (укрепляет стенки капилляров), а также А, U, D, B.

Щи, борщ, солянка на сковороде, закуски и зимние салаты, выпечка, только те блюда, которые первыми приходят на ум, но ценность квашеной капусты не только в ее бодрящем вкусе и приятной хрусткости, продукт содержит огромное количество витаминов и микроэлементов (кальций, магний, калий, железо, фосфор, хром, молибден), молочную кислоту, все это при калорийности 20 Ккал, что делает ее необыкновенно полезной.

Квашеная капуста не только является зимним источником витаминов, но и нормализует пищеварительные процессы и перистальтику, является природным пробиотиком и формирует правильную микрофлору кишечника.

Разрешается при диабете, большинстве заболеваний ЖКТ, в том числе при диете №5, за исключением гастрита в стадии обострения и некоторых других.

Улучшает цвет лица и рекомендуется для похудения, несмотря на соленость, чистит кишечник, удаляет токсины.

Квашеная (с молочной кислотой), соленая (в рассоле) и маринованная капуста (с уксусом) – разные продукты и по технологии приготовления и по воздействию на ЖКТ.

Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект – пожалуйста, поставьте лайк, тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.

Ниже приводятся рекомендации по квашению капусты в домашних городских условиях. Варианты, предполагающие закваску капусты целыми кочанами соляным раствором в кадушках, прекрасны, но по понятным причинам больше подходят для сельской местности при наличии большого погреба.

Как же сделать квашеную капусту дома и что бы хрустела!

Для начала базовые правила.

1. Для квашения необходимо выбирать капусту зимних поздних сортов, идеальный – «Слава» (он и выводился для квашения), а также «Белоснежка», «Женева», «Каменная голова», «Подарок», «Поляр», «Парус», «Грибовская». Такие сорта плотные и мясистые, имеют белые, а не зеленые листья, как капуста ранних сортов.

сорт «Слава»

2. Для закваски необходимо пользоваться чистой посудой (да, да!). Наилучшим образом подходят деревянные бочонки, в городе – эмалированные чаны/ведра/10-литровые кастрюли, либо большие стеклянные банки. В любом случае посуду необходимо тщательно промыть и стерилизовать (кипящей водой, паром, прогреть в печи или духовке). Пластиковой посудой пользоваться нежелательно, поскольку капустный рассол химически активный и элементы пластика могут попасть в продукт.

Читайте также: Шукрут. Солянка по-французски.

3. В большинстве случаев капусту квасят с разного рода добавками, которые придают ей цвет и вкусовой оттенок, выбор ограничен исключительно вкусовыми предпочтениями, потому что на технологический процесс добавки никак не влияют — морковь, корневая петрушка, клюква, порезанные кусочками или целиковые яблоки, груши, свекла, сливы, брусника, виноград, зелень укропа, петрушки, любистока, семена тмина, укропа, горчицы, аниса, чеснок, можжевельник, хрен, корочки черного хлеба…

4. Жестких нормативов по количеству соли нет, лишнюю соль капуста при заквашивании не возьмет, ориентировочно 1 ст.л. соли на 1 кг. капусты. Главное, что соль должна быть обязательно простая, не йодированная и без добавок.

5. Сахар при квашении в капусту не добавляется, особенно если предполагается длительное хранение, это может привести к ее забраживанию или мягкости, при потребности в сладковатой капусте непосредственно перед употреблением ее можно немного присыпать сахаром и дать постоять 10-15 минут.

6. В качестве груза идеальным образом подходит небольшой камень весом 3-5 килограммов, который надо тщательно промыть и прокалить/прокипятить. При его отсутствии можно использовать банку или кастрюлю с водой.

7. Емкость заполняется капустой не полностью, для того чтобы оставить место для газообразования и выделения жидкости/рассола, под банку/кастрюлю можно поставить таз для сбора убежавшего сока.

Читайте также: Бигос. Солянка по-польски.

8. В период заквашивания капустную массу надо периодически желательно до самого дна протыкать деревянной палочкой (в крайнем случае ножом из кухонной стали), для того чтобы вышел углекислый газ из нижних слоев.

9. Капусту после заквашивания важно не передержать в теплом месте, а вовремя убирать в холодное для хранения (холодильник, не сильно утепленный балкон, неотапливаемый гараж, если вы храните заготовки там).

Порядок действий:

1. С кочанов снять верхние 2-3 листа, хорошо промыть и выложить ими дно выбранной посуды.

2. Кочаны разрезать пополам, вырезать кочерыжку, капусту нашинковать соломкой, для чего можно воспользоваться специальными сечками или терками-мандолинами. Тонко порезанная капуста не только красиво смотрится, но и более удобна при последующем приготовлении блюд от щей до салатов.

3. Порезанную капусту уложить в емкость, пересыпая каждый слой солью и выбранными добавками, и утрамбовывая руками либо деревянным пестиком, но не очень плотно, иначе будет нарушен доступ воздуха к нижним слоям и капуста может испортиться.

Читайте также: Щи суточные томленые в горшочке.

4. По заполнению емкости (примерно на 8о%), необходимо накрыть капусту оставшимися верхними листьями, поставить гнет и оставить в теплом месте.

5. Через некоторое время (примерно через сутки) капуста начнет заквашиваться с выделением пены под действием углекислого газа (это нормально). Капуста должна быть покрыта выделившимся соком полностью, если этого не произойдет, необходимо увеличить гнет.

6. Степень готовности капусты определяется по тому, что газообразование прекратилось, а пена перестала появляться, обычно это происходит на третий день.

7. После этого посуду с капустой следует накрыть крышкой (закатывать не надо) и переставить в холодное место.

Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее

Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:

Пельмени сибирские.

Немецкий быстрый суп из квашеной капусты с сосисками

Домашняя мясная тушенка конфи.

7 горячих и сытных зимних супов

Кому котлет! 9 вкусных рецептов.

Вернуться к списку статей

Здоровое питание с наслаждением — более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.

Как удачно заквасить капусту в домашних условиях? — SakhaLife

Полезными советами от известной огородницы республики Агафьи Тарасовой делится составитель Лунного календаря Якутии, специалист по лекарственным растениям Варвара Семенова.

Агафья Тарасова для квашения капусты всегда соблюдает циклы луны. В условиях Севера квашение начинают в конце октября и в ноябре, когда на улице начинаются морозы до -20 градусов и особенно в растущую луну. Сейчас фаза растущей луны заканчивается, можете успеть квасить капусту 9 и 10 ноября, но благодаря указателям якутского лунного календаря в ноябре капусту еще можно квасить 13, 18, 19, 28, 29 и 30. 

Одним из условий удачного квашения капусты является выбор сорта капусты. В народе известны сорта для квашения «слава», «ринда». Агафья любит сорт «мегатон» еще с приплюстнутой формой. 

Рецепт квашения капусты от Агафьи Тарасовой: 

9-10 кг капусты (1 большой кочан)

500 гр моркови (1 большая морковка)

13 стол. ложек каменной соли или кэмпендяйской соли

1 стол. ложка или на свой вкус ложим семена укропа

Капусту режет ножом, морковку натирает на терке и добавляет соль. Она рекомендует использовать только каменную соль или кэмпендяйскую соль. Йодированная соль совсем не подходит. Соль нужно добавить достаточно, не как в салатах.

Сильно не сжимает, иначе капуста становится мягкой и быстро закисает.

Затем добавляет семена укропа, перемешивает и ложит в 20 кг эмалированную кастрюлю.

Сверху ставит груз и в условиях деревянного дома держит 4-5 дней.

Начиная со вторых суток, прокалывает отверстия деревянной ложкой. Готовую квашеную капусту перекладывает в емкости вместе с рассолом.

Как квасить капусту в домашних условиях в банках, простой рецепт

Для приготовления вкусной капусты ее не обязательно жарить или тушить, хотя в данном виде она очень популярна. Тушеная капуста всегда уместна за столом и является полноценным вторым блюдом для всей семьи. Чтобы приготовить овощи впрок, я покажу вам, как квасить капусту в домашних условиях в банках. Простой рецепт станет вашим любимым.

Квашеная капуста может смело заменить любой салат и дополнить выбранный вами гарнир. Вариантов квашеной капусты существует масса, вам только нужно определиться, как готовить. Можно приготовить капусту традиционным способом: с морковкой, сахаром и солью. Некоторые хозяйки предпочитают добавлять к капусте яблоки, клюкву и даже виноград, но тут уже смотрите на собственные вкусы. Наши бабушки квасили капусту в бочках, также было такое приспособление как «макитра» — глиняный горшок, в нем тоже квасили овощи, только важно выбрать побольше объем, чтобы вместить туда необходимые продукты.

Теперь такую большую посуду не используют, применяют обычные стеклянные банки, в них удобно квасить небольшую порцию капусты. Раньше было заведено квасить капусту в бочках, так как жили семьями, где по 2-3 поколения с бабушками и прабабушками. Теперь же семьи состоят из 2-3 человек, для такого количества бочки капусты будет многовато, согласитесь.

Не стоит забывать о пользе квашеной капусты, она содержит витамина С больше, чем апельсины, поэтому непременно готовьте ее в осенне-зимний период, чтобы восполнить нехватку витаминов.

Необходимые продукты:

• 1 кг белокочанной капусты,
• 0,5 столов. л. сахарного песка,
• 1 столов. л. поваренной соли,
• 0,7 л воды,
• 3-4 шт. перца горошком (по желанию),
• 1 морковка.

Как приготовить квашеную капусту в банках

Для рецепта используем плотную белокочанную капусту, с нее снимаем верхние листья, а потом шинкуем тонкими полосками при помощи острого ножа. Можно воспользоваться специальной капустной шинковкой. Продается такая терка.

Чистим морковку (она должна быть сочной и сладкой) и трем при помощи терки: можно взять обычную терку или воспользоваться корейской, получится красивая тонкая стружка.

Смешиваем капусту и морковку, слегка надавливая руками, прижимаем овощи, чтобы они начали пускать сок. Можно добавить несколько зернышек пряного перца горошком.

Готовим рассол: растворяем соль в кипяченой прохладной воде, размешиваем до полного растворения кристаллов.

Наполняем банки капустой, плотно утрамбовывая, заливаем рассолом. Оставляем капусту в таком виде на сутки в комнате, овощи начнут просаливаться.

Сливаем маринад с капусты, всыпаем туда сахар и снова размешиваем. Сахар придаст капусте приятный вкус, и она не будет сильно бродить.

Заливаем капусту получившимся маринадом и ставим банку в холодильник. Через сутки вкусная, хрустящая и сочная капуста готова.

Перед тем, как подать квашеную капусту к столу, откидываем ее на сито, чтобы стекла вся лишняя жидкость.

Bon Appetite!

Сказать спасибо за статью 2

Как квасить капусту в домашних условиях на зиму в банке: рецепты

Квашеная капуста – удивительный продукт. При минимальной калорийности (всего 19 ккал) в 100 граммах содержится половина суточной нормы аскорбиновой кислоты, большое количество других витаминов и необходимых человеку минеральных веществ. Регулярное включение ее в рацион способствует улучшению пищеварения, оптимизации обмена веществ, а так же помогает избавиться от лишнего веса и активизирует защитные силы организма. Правильно приготовленная квашеная капуста обладает приятным кисловатым вкусом. Это прекрасная основа для салатов, отличный гарнир к мясным блюдам (по мнению диетологов, продукт облегчает переваривание белка).

Квашеную капусту нередко называют соленой, но это неправильно. Квашение принципиально отличается от простого насыщения продукта солью. В данном случае измельченные листья подвергаются естественной ферментации, которую обеспечивает молочнокислое брожение, спровоцированное микроорганизмами. Наши далекие предки умели квасить капусту на зиму задолго до того, как соль стала общедоступной дешевой приправой. Продукт, который они закладывали на хранение, недаром назывался «кислой капустой»: при заквашивании без соли жизнедеятельность молочнокислых бактерий ничто не сдерживало, и к весне несъеденные остатки заготовки довольно основательно перекисали. Современные хозяйки предпочитают квасить капусту с небольшим количеством соли. Это помогает сырью быстро выделить необходимое количество сока и существенно улучшает вкусовые качества готового продукта.

Наша статья адресована тем, кто хочет научиться квасить капусту в домашних условиях.

Подготовка овощей

Подготовка капусты для квашения состоит в том, что кочаны моют, очищают от верхних зеленых листьев, удаляют имеющиеся дефекты, а затем нарезают тонкой соломкой с помощью острого ножа или специального приспособления (шинковки, овощерезки, кухонного комбайна и т. д.). Некоторые хозяйки измельчают только часть каждого кочана, а остальное сырье нарезают крупными кусками и даже разбирают на отдельные листья. По их мнению, при совместном заквашивании каждый вид нарезки делает свою «работу»: мелкая шинковка выделяет сок, а более солидные куски немного притормаживают процесс брожения. Капуста получается хрустящая, и хорошо хранится.

Как правило, капусту заквашивают с добавлением моркови, натертой на крупной терке. Иногда предполагается включение других овощей или фруктов; их тоже необходимо промыть, очистить и нарезать. Кроме того, нужно подготовить специи и травы (если они есть в рецепте) и соль крупного помола, не содержащую добавок йода.

Квашение представляет собой ферментацию растительного сырья в результате сбраживания содержащихся в нем природных сахаров. При этом выделяется молочная кислота, придающая готовому продукту характерный вкус и выполняющая в дальнейшем роль консерванта. Процесс должен проходить без доступа воздуха, поэтому необходимо добиться, чтобы во время брожения сырье находилось под слоем жидкости. Именно этот момент определяет основные различия двух основных подходов к квашению.

Способы закваски капусты

Квашение капусты «по старинке»

Имеется в виду, что ферментация капусты будет происходить в чистом овощном соке. Измельченные овощи просто перетирают с небольшим количеством соли (на 1 кг капусты не более 25 г), и укладывают в подходящую (стеклянную, эмалированную или деревянную) емкость, хорошо утрамбовывая. Считается, что капуста, заквашенная в дубовой бочке или кадке, получается наиболее качественной из-за перехода в рассол некоторого количества дубильных веществ, которые выделяет древесина. Однако это удовольствие доступно не для всех. В большинстве случаев хозяйки используют эмалированное ведро или кастрюлю. Содержимое тары накрывают чистой тканью и прижимают гнетом.

Если капуста подготовлена и уложена правильно, она быстро начинает выделять сок, который течение нескольких часов полностью покрывает сырье. Емкость выдерживают при комнатной температуре до тех пор, пока не прекратится активное брожение, на что обычно требуется от 3 до 5 дней. Ежедневно гнет снимают и протыкают капустную массу до дна деревянной палочкой, чтобы выпустить газы, образовавшиеся при брожении. О затухании процесса можно судить по уменьшению количества пены, которая будет собираться на поверхности сока, и по изменению цвета сока (в идеале он должен стать прозрачным).

В этот момент капусту уже пора перекладывать в стеклянные банки, которые нужно поставить в холодильник. Продукт пока не считается готовым. Процесс сквашивания будет продолжаться с меньшей интенсивностью еще две-три недели. Поэтому банки обычно заполняют плотно, но не до верха, и следят, чтобы содержимое было постоянно покрыто жидкостью.

Квашение «быстрым» способом

Хозяйкам, предпочитающим квасить капусту «историческим» способом, порой удается добиться очень впечатляющих результатов. Отдельным «бонусом» можно считать получение натурального рассола, который, дойдя до готовности, приобретает исключительные вкусовые качества и настолько насыщается биологически активными веществами, что, по мнению врачей, может применяться в качестве дополнительного терапевтического средства при лечении целого ряда заболеваний. Минусом метода считается довольно длительное приготовление.

Поэтому многие стараются квасить капусту «быстрым» способом: подготовленные овощи укладывают в тару, заливают рассолом (горячим или холодным) и оставляют под гнетом. Брожение при этом тоже происходит, но в очень небольшом объеме, без активного выделения газов и образования пены. Дело в том, что в этом случае в жидкости, покрывающей сырье, содержится довольно много соли, которая угнетает жизнедеятельность молочнокислых бактерий. Продукт считается готовым уже через 3-5 дней; его можно вместе с рассолом перекладывать в банки. Капуста, приготовленная таким методом, имеет менее кислый, но более соленый вкус. Она может храниться дольше, да и приготовить ее проще.

Квашение капусты в банках

Квасить капусту в банках тоже можно. Многие хозяйки предпочитают именно этот вариант, как самый необременительный. Проблема в этом случае заключается в установке гнета на время брожения, но она решается довольно просто: достаточно чуть сильнее перемять нарезанные овощи с солью, чтобы они сразу выделили побольше сока, и очень плотно утрамбовать их в емкости, чтобы груз вообще не понадобился. Банки устанавливают на поддон и оставляют при комнатной температуре до окончания активного брожения, а затем убирают в холодильник.

Как квасить капусту: рецепты

Существует множество рекомендаций, в каких сочетаниях с овощами, фруктами, ягодами и приправами стоит квасить капусту. Мы подобрали несколько интересных рецептов.

Классический вариант

На каждый килограмм капусты берут две средних морковки, один лавровый лист, 5 горошин черного перца, 20 г крупной соли и половину столовой ложки сахара (можно заменить столовой ложкой меда). Квасят капусту по «традиционной» технологии (без рассола).

Капуста с фруктами

В данном случае предыдущий рецепт дополняется яблоками кислых сортов (4 штуки на килограмм капусты), сливами (8-10 штук), брусникой или клюквой (2-3 горсти). Крупные яблоки очищают от сердцевинок и режут дольками, мелкие оставляют целыми. Из слив обязательно удаляют косточки. Перемятую с солью и сахаром смесь капусты и моркови выкладывают в тару слоями, перемежая их фруктами. Квасят по «старинке». Готовый продукт имеет более мягкий вкус и аппетитный аромат.

Капуста «быстрого» квашения со свеклой

Берут 100 г свеклы, 10 г корня хрена и 3-4 дольки чеснока на килограмм капусты. Хрен измельчают на крупной терке, свеклу режут мелкими кубиками, чеснок пропускают через пресс. Все перемешивают с капустой, нарезанной крупными кусками. Овощи заливают кипящим рассолом (на 500 мл воды: 40 г соли, 25 г сахара, один лавровый лист, 3-4 горошины перца и бутончик гвоздики) и ставят под гнет на двое суток. Квасят «быстрым способом».

«Острый» вариант

На килограмм капусты: по одной небольшой моркови и свекле, 3-4 дольки чеснока, половина стручка жгучего перца, по одному корешку сельдерея и петрушки и маленький пучок кинзы. С каждого вилка снимают верхние листы. Капусту разделяют на крупные куски (небольшие кочаны просто разрезают на 4 части, удаляя кочерыжки). Свеклу, морковь и чеснок режут поперек тонкими ломтиками, коренья – на несколько полосок вдоль, перец – на маленькие кусочки (семена необходимо удалить). Кинзу шинкуют. Кипятят 1 литр воды с добавлением 50-55 г соли, лаврового листа, нескольких горошин перца и кусочка корицы. На дно тары кладут целые капустные листья, а затем нарезанную капусту вперемешку с остальными овощами и зеленью. Смесь заливают остывшим рассолом, накрывают остальными листьями и оставляют под гнетом на 5 суток при комнатной температуре.

Известны самые различные модификации этих рецептов. Можно квасить капусту с яблоками или сливами, включая в смесь чеснок или коренья. При «быстром» квашении не исключено добавление в рассол любых специй и пряных трав. Иногда капусту заквашивают вместе со спелыми или бурыми помидорами или сладким перцем, приправляя вишневым и смородиновым листом, укропом и другими травами. Впрочем, знатоки советуют квасить капусту, не слишком увлекаясь душистыми добавками, чтобы «экзотические» ароматы не заглушили естественный запах и вкус продукта.

Хитрости и хранение

Для квашения выбирают капусту зимних сортов, имеющую плотные, гладкие кочаны белого цвета.

На подготовительном этапе смесь овощей лучше перетирать с солью в широкой эмалированной посуде (например, в тазу) и помещать в тару для заквашивания небольшими порциями, тщательно их утрамбовывая. Емкости не стоит наполнять до самого верха, чтобы рассол не вытек при бурном брожении.

Банки, в который упаковывают готовый продукт, нужно предварительно стерилизовать: так капуста лучше сохранится.

Квашеную капусту используют для приготовления первых и вторых блюд, а также в качестве гарнира, но правильнее всего употреблять ее в «натуральном» виде, с добавлением небольшого количества хорошего растительного масла. Это не только вкусно, но и полезно: именно так организм извлекает из продукта максимальное количество биологически активных веществ.

Капуста, заквашенная «традиционным» способом, в древности была предназначена для того, чтобы снабжать людей витаминами с момента приготовления, который обычно приходился на октябрь-ноябрь, до наступления теплых весенних дней и появления первой дикорастущей зелени. В древности квашеную капусту держали в холодных погребах или на открытом воздухе. Это означает, что продукт всю зиму хранился либо на морозе, либо при температуре чуть выше 0 ℃, что, вместе с большим количеством молочной кислоты, защищало его от плесневых грибков и других вредных микроорганизмов.

У многих современных хозяек есть возможность хранить приготовленный продукт на балконе или холодной лоджии. Лучше всего поступить так: разложить капусту в небольшие емкости (подойдут пластиковые контейнеры и даже целлофановые пакеты), и поместить их в одну большую тару, стоящую на балконе. В холодную зиму заготовки замерзнут, но емкости можно будет заносить в тепло по одной, и каждый раз размораживать порцию, предназначенную для немедленного употребления. Тем, у кого нет балкона, придется хранить заготовки в холодильнике. Если квасить капусту с соблюдением всех технологических норм и расфасовывать ее в простерилизованные стеклянные банки, то под пластиковыми крышками она останется вкусной и безопасной в течение 3-4 месяцев.

Подробно о том, как хранить квашеную капусту, читайте в этой статье.

Надеемся, что наши советы и рецепты вам пригодятся. А как вы квасите капусту? Делитесь в комментариях.

Видео

Предлагаем видеосюжет с YouTube по теме статьи:

Базовая ферментация капусты — Big Green

Рецепт: базовая ферментация капусты

Опубликовано 22 марта 2017 г., Бринн Олингер, Колорадо-садовый педагог

Итак, мы составили простое руководство по ферментации капусты, чтобы подготовить нас к тому, что наверняка станет нашим самым большим урожаем!

Базовое брожение: капуста
Из банок Мейсон размером 2 литра

Состав:

1 большой кочан красной или капусты (5-6 фунтов)
2 чайные ложки морской соли

Дополнительно:

1 чашка тертой моркови
6 измельченных и измельченных зубчиков чеснока (около 1 столовой ложки)
1 ½ чайной ложки тертого корня имбиря
½ чайной ложки хлопьев чили (или 1 чайная ложка, если вы хотите больше специй)

Направления:

1. Промойте капусту, снимите два верхних листа и отложите для дальнейшего использования.Нарежьте капусту на мелкие тонкие кусочки с помощью большого ножа или лезвия кухонного комбайна. Сохраните твердый низ капусты и отложите вместе с верхними листьями для дальнейшего использования. Положите нашинкованную капусту в большую миску вместе с морской солью.
2. Помассируйте капусту руками. Вы даже можете толкать овощи кулаком. Этот шаг важен, потому что вы разрушаете клеточную стенку растения, что является первым шагом в ферментации.
3. Капуста начнет выделять жидкость, также называемую «рассолом».Это жидкость, в которую квашеная капуста будет оставаться погруженной во время процесса брожения, когда она окажется в банке. Важно, чтобы рассол полностью покрыл квашеную капусту. Любой овощ, который не находится в рассоле, окислится на воздухе и может начать плесневеть.
4. Как только из капусты выйдет много жидкости (она должна подняться над капустой в миске), добавьте дополнительные овощи и специи. Продолжайте массировать все вместе.
5. Равномерно распределите квашеную капусту и рассол по двум кувшинам.Используйте листья капусты, которые вы отложили вначале, чтобы положить поверх квашеной капусты, чтобы полностью погрузить квашеную капусту в рассол. Нижнюю часть капусты разрезать на две части и положить каждую в банку поверх капустных листьев. Это будет действовать как ваш вес, чтобы квашеная капуста оставалась погруженной в рассол (если он недостаточно тяжелый, вы также можете использовать чистый камень). Если рассола все еще недостаточно, чтобы покрыть квашеную капусту, добавьте немного воды, пока капуста не покроется полностью. Убедитесь, что над краутом перед вершиной есть примерно полдюйма воздуха.Это дает возможность крауту пузыриться во время брожения.
6. Накройте пакет из сырной ткани или орехового молока (если у вас нет одного из них, подойдет бумажное полотенце с несколькими очень маленькими отверстиями сверху. Добавьте резиновую ленту вокруг верхней части, чтобы удерживать ее на месте. В качестве альтернативы вы можете можно накрыть банку крышкой, но вам нужно будет «отрыгивать» краут каждые несколько дней, снимая крышку, чтобы позволить воздуху проникать в банку. Храните капусту в теплом месте с равномерной температурой в вашем доме, например над холодильником или в кладовой.
7. Не следует помещать в холодильник, так как холод не допускает брожения. Дайте квашеной капусте настояться около 7 дней, чтобы она забродила. В банках будут пузыри, и когда вы снимете крышку, вы даже можете услышать, как она пузырится. Вкус будет похож на вкус заквашенного маринада, а текстура капусты будет более мягкой.
8. После того, как краут забродит по своему вкусу, вы можете хранить его с крышкой в ​​холодильнике. Добавляйте его в салаты, кладите на жаркое или просто наслаждайтесь прямо из банки.Полезные бактерии в вашем крауте содержат пробиотики, которые полезны для здоровья кишечника и пищеварения.

9. Примечание: не стесняйтесь экспериментировать с другими дополнительными овощами и специями!

Домашняя квашеная капуста, богатая пробиотиками {ферментированная капуста} :: 2 ингредиента, быстрое приготовление, настоящая еда!

Ссылки на продукты в этом сообщении являются партнерскими ссылками.Это ничего вам не стоит и помогает поддерживать бесплатную информацию на этом сайте, а также отвечает на вопросы «какой бренд вы используете?» Пожалуйста, знайте, что я никогда лично не рекомендую какой-либо продукт, который не использовал бы в своей семье.

Состояние вашего кишечника определяет практически все…

На данный момент большинство людей знает, что практически все в организме зависит от состояния вашего кишечника. И что состояние здоровья вашего кишечника связано с типом флоры (бактерий), преобладающей на данной территории.

Если «королем» правят хорошие бактерии, пищеварение нормальное, иммунная система работает более эффективно, а мозг чист.

Когда более распространены вредные бактерии , пищеварение нарушается множеством разных способов (ДА, мы должны ежедневно какать — если это не так, у вас запор. НЕТ, ваши какашки не должны быть жидкими, они не должны причинять боль какашки, а расстройство желудка, изжога и боли в животе — это ненормально!), иммунная система полностью отключена (например, частые болезни, аутоиммунные заболевания, рак и т. д.), а мозг — туманный беспорядок (связь кишечника с мозгом) связан со многими мозговыми / неврологическими расстройствами, от депрессии и болезни Альцгеймера до СДВГ, аутизма и всего, что между ними.)

Проникнуть и заселить!

Традиционно ферментированные продукты обеспечивают легкое всасывание пробиотиков нашим кишечником, которые можно использовать в битвах каждый день. Независимо от того, в целом ли вы здоровы или у вас есть несколько проблем со здоровьем, ферментированные овощи, такие как квашеная капуста, могут заселить ваш кишечник бактериями, необходимыми для поддержания крепкой иммунной системы, здоровой пищеварительной системы и в здравом уме.

Самая простая подготовка — пусть за дело сама природа!

Приготовление квашеной капусты настолько просто, но то, что происходит на самом деле, когда происходит брожение, очень интересно и сложно.Несколько чайных ложек морской соли, посыпанные измельченной капустой, придают капусте собственный рассол для брожения. В течение от нескольких дней до недели в квашеной капусте увеличивается количество полезных пищеварительных ферментов, витаминов C и B, а также различных штаммов полезных бактерий для процветания кишечника. Это так просто (и так сложно!)!

Как добавить квашеную капусту в свой рацион

Мой любимый способ есть квашеную капусту — это маринованный кусочек с рассолом к ​​сэндвичу, гамбургеру или салату.Придумайте что-нибудь, к чему вы хотите добавить соленый, соленый укус! Если вы едите квашеную капусту в лечебных целях, например, если вы используете протокол GAPS, иногда просто лучше съесть столовую ложку или около того перед едой, чтобы получить пищеварительные ферменты в кишечнике, которые помогут вам переваривать пищу. и покончить с этим, если вам не особенно нравится вкус. Я должен признать, что я вырос не на квашеной капусте, мне потребовалось время, чтобы привыкнуть. Я съела его, потому что знала, что мне это нужно, и со временем полюбила его!

Хорошо, а как же дети ?!

Начнем сначала с маленьких ребят! Если у вас дома есть маленькие дети, скажем, в возрасте от 6 месяцев до 1 года, прыгайте на них! Вы находитесь в действительно отличном окне времени, чтобы представить новые вкусы и текстуры, которые ребенок хочет и открывает — и еще не выучил и не испытал слово * нет * 😉 Я дал своим детям чайные ложки рассола из ферментированных овощей не только для того, чтобы получить от этого пользу для здоровья, но и чтобы они привыкли к кислому вкусу! Меня всегда очень удивляло, как мои дети начали брожение после первой морщинки! Во время брожения капуста смягчается, поэтому маленькие кусочки квашеной капусты становятся отличным пищевым материалом для самых маленьких, которые гоняются за едой вокруг своего подноса или стола. Из трех моих {очень} разных детей все они охотно едят квашеную капусту, и я искренне верю, что это потому, что их нёбо приучили к ней в молодом возрасте.

Но не отказывайтесь от малышей и больших детей! Мой самый главный совет — не придавать этому большого значения. Если у вас есть малыши, сначала дайте им откусить СВОЮ пищу. Они любят есть с вашей тарелки. Подайте пример и съешьте его сами и, возможно, дайте им откусить прямо, или превратите его в вкусный бутерброд и позвольте им попробовать.Если у вас есть дети постарше, школьного возраста и подростки, я бы начал с подачи его в бутерброде. Если они сомневаются в этом или отказываются, обсудите, почему. Поговорите с детьми школьного возраста о том, для чего нужны бактерии в их кишечнике. Пусть подростки прочитают этот пост! Пусть они увидят, почему это стоит. Поговорите о том, насколько лучше они будут себя чувствовать, если возникнут проблемы с кишечником или проблемы, связанные с кишечником (от СДВ до беспокойства, от аллергии до частых простуд и так далее!). Некоторые дети могут просто съесть ложку и перебрать, а потом наслаждаться едой.Действуй! Это такой недорогой способ получить пробиотики!

Как мне начать есть ферментированные овощи, если я никогда раньше их не пробовал?

Ферментированные овощи изобилуют полезными бактериями, и особенно для тех, у кого чувствительный животик, пищевая аллергия или расстройства пищеварения, ферментированные овощи облегчают весь процесс еды для кишечника, действуя как помощник пищеварения! Съедание даже столовой ложки или около того закваски с каждым приемом пищи поможет переваривать пищу, а также обеспечит стабильность вашей иммунной системы и здоровья мозга.

Начните с 1 столовой ложки или около того в день, чтобы позволить дружественным бактериям поселиться в вашем кишечнике. Если начать с слишком большого количества сразу, это может привести к расстройству желудка, поскольку хорошие бактерии берут верх над плохими. Увеличьте дозу до 1 столовой ложки 3 раза в день, когда почувствуете себя комфортно. Когда ваше тело привыкнет к ферментам, вы сможете есть столько, сколько хотите и сколько хотите. Мои девочки школьного возраста съедают около 2-х столовых ложек квашеной капусты за один раз.

Инструменты для брожения

В то время как вы определенно можете запустить ферментацию сегодня, используя только стеклянную банку и пластиковую крышку (металлические крышки со временем разъедают, поэтому рекомендуется пластик), , когда вы начнете, вы можете захотеть взглянуть на инструменты для ферментации, которые делают процесс еще проще и без стресса.

Растительные ферменты лучше всего работают в анаэробной среде (то есть «без кислорода» при использовании герметичного уплотнения). Пластиковые крышки работают нормально, хотя некоторое количество воздуха действительно проходит, и по мере накопления газов в закваске вам необходимо «выпустить» их, открывая крышку здесь и там. Проходящий воздух также облегчает попадание бродячих микробов и плесени, которые могут испортить всю банку.

Есть несколько вариантов запечатывания, из которых вы можете выбрать, и я действительно обнаружил, что они дают наилучшие результаты брожения.Тот, который я использую, — это первая рекомендация, трубка для рассола.

• • Трубка для рассола :: Я убежден, что занятая, «повседневная» мама изобрела этот инструмент для брожения! Говорите о нулевой суете, * легко чистить * и доступно! The Pickle Pipe создает уплотнение с помощью простого силиконового диска (легко мыть!) и металлического кольца, которое поставляется с вашей банкой. «Трубчатая» часть силиконового диска имеет специальное отверстие, которое открывается только под давлением, когда газы накапливаются в сосуде и их необходимо выпустить. В общем… поставил и забудь! Вам вообще не нужно проверять давление каждый день. Я также люблю их соленые гальки, которые утяжеляют фермент наверху, поэтому вам не нужно беспокоиться о плесени или кончиках овощей, которые испортятся из-за того, что они вышли из рассола. Бесценно! У меня никогда не случалось, чтобы закваска испортилась или заплеснила мои соленые трубочки и галька.
  • Fido Jar :: Банки Fido создают невероятную анаэробную герметичную среду, их очень легко чистить и ухаживать. Никаких сумасшедших деталей, которые нужно чистить, и они красиво выстроены на кухне для брожения! Вам нужно будет «отрыгивать» ими каждый день или около того, чтобы выпустить газы, но они работают очень хорошо! Они дороже, чем каменные банки (особенно если у вас уже есть много каменных банок дома, и вы можете просто достать немного соленых трубок, чтобы довершить их), но они прослужат вечно и, опять же, они красивы!
  • Кувшин для традиционного брожения :: Я должен быть честным… мне это нравится! Я действительно так делаю! Они в списке моей мечты гурмана, и когда я могу позволить себе по-настоящему красивую новую ферментирующую посуду, я очень, очень хочу ее для своей кухни! Они великолепны, легко чистятся и отлично работают. Они поставляются с грузом, который удерживает овощи и предотвращает их плесень, и они создают идеальную анаэробную среду.
  • Крышки с воздушным замком :: Это действительно отличный недорогой вариант, особенно если у вас дома уже есть много каменных банок. Я думаю, что соленые трубочки легче чистить и использовать, но если у вас есть некоторые из них, не позволяйте им пропадать даром — они отлично работают!

Последнее примечание по оборудованию! Многие люди находят эти упаковщики для солений полезными для выжимания капусты для приготовления натурального рассола.Я много лет пользуюсь деревянной ложкой, но думаю, что это тоже здорово! {У меня осенью день рождения, если кто-то хочет послать мне подарок из списка желаний! 🙂} . Помните, что нельзя использовать металлические ложки, так как они мешают процессу брожения — используйте только деревянную посуду.

Домашняя квашеная капуста, богатая пробиотиками {ферментированная капуста}

Домашняя квашеная капуста — это самый простой способ наполнить кишечник разнообразными питательными пробиотиками для здоровья кишечника и иммунной системы!

Время приготовления 10 минут

Ферментация2 дня

Общее время 10 минут

Курс: Приправы

Кухня: американская

Ключевое слово: рецепт квашеной капусты, квашеная капуста домашняя, рецепт квашеной капусты

Порций: 8 порций

Автор: Рене — www.Повышениеgenerationnourished.com

• 1/2 среднего кочана капусты, нарезанной тонкими или нашинкованными
• 2-3 ч.л. морской соли
• 1-2 раздавленных зубчика чеснока (Необязательно. Мне нравится аромат и сладость, которые чеснок придает квашеной капусте — это единственный способ Мне нравится!)

• Положите большую горсть нарезанной капусты в чистую флягу и посыпьте ее морской солью. Деревянной ложкой или лопаткой для овощей прижмите и перемешайте капусту, выдавливая ее вниз.Соль вытянет натуральный сок из капусты и создаст собственный рассол с морской солью. (На формирование сока уходит несколько минут, так что наберитесь терпения!)

• Продолжайте добавлять капусту в банку, укладывая ее в банку, позволяя соли размягчить капусту, пока не дойдете до верха банки. 1 дюйм свободного пространства наверху). Подождите, пока соль вытянет из капусты столько сока, чтобы она полностью погрузилась в рассол.

• Поместите ферментирующую массу на капусту / рассол, если вы ее используете, и протрите край банки начисто.

• Закройте банку (наденьте трубку для рассола или закройте крышку фидо-банки или крышку и используйте воздушный замок. Простая пластиковая крышка может работать в первый раз, пока вы не освоитесь с вещами и хотите инвестировать во что-то, что упростит процесс брожения).

• Поставьте банку при комнатной температуре на 1-3 недели в зависимости от вашего вкуса. Чем дольше он будет стоять, тем сильнее будет развиваться аромат. Вы можете открыть и попробовать на вкус, пока не будете удовлетворены.Я ферментирую свой примерно 2 недели, и это тот вкус, который больше всего нравится моим детям. Имейте в виду, что если вы живете в более теплом климате, вам может не понадобиться так много времени для брожения.

Советы по размеру рецепта

По этому рецепту получается 1 пинта квашеной капусты. Это отличная сумма для начала. Я обычно удваиваю этот рецепт на 2-полные банки (вы можете удвоить в литровую банку, но мне нравится использовать 2 банки поменьше, чтобы мои дети могли достать его из холодильника, чтобы помочь себе).

Небольшое примечание для людей с чувствительностью к гистамину!

Если вы плохо переносите ферментированные продукты или у вас аллергия / чувствительность к гистамину, квашеная капуста не рекомендуется.Не ругай себя! У меня была там (и исцелилась!) Чувствительность к гистамину, поэтому стоит избегать продуктов, которые вас беспокоят. Я использовал этот пробиотик на основе почвы, пока лечился, и хорошо его переносил. ( Я не врач и не специалист в этой области, поэтому, если у вас есть вопросы, я могу попытаться ответить на них, но веб-сайт Healing Histamine — мой любимый ресурс по этой теме!)

Больше настоящих рецептов еды, которые могут вам понравиться ::

Рецепт быстрой квашеной капусты (с пошаговыми фотографиями)

Узнайте, как приготовить easy и квашеную капусту быстрого приготовления , с пошаговыми фотографиями и инструкциями.Квашеная капуста отлично подходит для поддержания здоровья кишечника в отличной форме и может быть добавлена ​​в качестве полезной приправы к любому блюду.

ЗАЧЕМ СДЕЛАТЬ СОБСТВЕННЫЙ SAUERKRAUT

Здоровье кишечника — одна из самых обсуждаемых тем среди экспертов и энтузиастов в области питания и хорошего самочувствия. Многие исследования в настоящее время показывают, что здоровая, хорошо сбалансированная флора кишечника является одним из ключевых факторов в достижении хорошего пищеварения и здоровья в целом.

Помимо избегания стресса и токсинов, которые в первую очередь вызывают дисбаланс хороших и вредных бактерий в нашем кишечнике, важно включить в свой рацион различные ферментированные продукты и пробиотики.Прочтите здесь о 10 лучших продуктах для здоровья кишечника.

Свеже ферментированная капуста, также известная как квашеная капуста, — прекрасный и простой способ пополнить кишечник полезными бактериями. Не всегда легко найти свежую квашеную капусту в магазинах (или она очень дорога), и люди часто покупают пастеризованную капусту, которую вы найдете в неохлаждаемых отделениях супермаркета.

Однако это не та квашеная капуста, которую вы хотите, поскольку все живые бактерии уничтожаются в процессе пастеризации.Вам нужно свежей квашеной капусты , в которой бактерии живы и процветают, и которую вы бы храните в холодильнике.

Ниже я покажу, как приготовить квашеную капусту на собственной кухне. Для небольшой партии ферментированного краута все, что вам нужно, — это кочан капусты, соль и банка! Для этого рецепта можно использовать белокочанную или краснокочанную капусту.

Посмотрите мое видео на Facebook о том, как приготовить квашеную капусту, здесь (воспроизведение моего сеанса в прямом эфире на Facebook).

Я использовал небольшой кочан (около 800-900 граммов) для того, что я бы назвал небольшой партией квашеной капусты. Удалите внешние листья, которые могут быть грязными, и разрежьте капусту на четвертинки. Удалите сердцевину и нашинкуйте капусту тонкой соломкой. Для этого можно использовать кухонный комбайн.

Переложите капусту в большой пластиковый контейнер или миску и посыпьте примерно 18 граммами соли ( 2,25–2,5% от веса капусты или примерно 3 1/2 чайных ложки).

Если ваша капуста весит около 1 кг / 2 фунта, то вам нужно 22-25 граммов соли или 4-5 чайных ложек. Перемешайте и оставьте примерно на 5 минут, чтобы капуста начала выделять сок (соль вытягивает их).

Тем временем вымойте стеклянную банку среднего размера (около 500-750 мл или 1 литр, если используется больший кочан) и ее крышку мыльной водой, промойте горячей водой и дайте ей высохнуть на полотенце. Больше его стерилизовать не нужно.

Добавьте примерно треть стакана фильтрованной воды и перемешайте с капустой.Начните выжимать и перемешивать капусту руками. Сильно отожмите , чтобы получить как можно больше сока из капусты, и через несколько минут она станет слегка помятой и размягченной с приличным количеством соленого рассола.

Начните фасовать приготовленную ранее банку с капустой. Придавите капусту пальцами, а затем ложкой или деревянной палочкой. По мере того, как вы приближаетесь к верху, пальцами плотно уплотняйте капусту в банке, позволяя рассолу подняться наверх.Идея состоит в том, чтобы устранить как можно больше пузырьков воздуха внутри сосуда. Вы хотите оставить сверху примерно сантиметр пространства для жидкости.

Наконец, влейте оставшийся рассол / сок так, чтобы полностью накрыла капусту , так как это защитит ее от кислорода и внешних бактерий.

Если у вас есть остатки капусты, вы можете обжарить ее с луком и получить вкусный гарнир.

Накройте банку крышкой и поставьте в теплое место, например, возле плиты.Процесс брожения может занять от 5 дней до 1 месяца в неделю, в зависимости от того, насколько теплый или холодный воздух в комнате.

Я рекомендую вам сбраживать квашеную капусту не менее 7 дней, и мне она нравится, потому что она острая, но не слишком кислая, но при этом сохраняет хруст. Чем дольше вы будете ставить банку в холодильнике, тем кислее и мягче станет капуста.

Теперь есть , которые вам нужно сделать, пока капуста ферментируется. Примерно через 24 часа давление в сосуде будет расти, поскольку во время ферментации образуются пузырьки. Важно аккуратно открыть крышку и выпустить часть этого воздуха / давления, а также убедиться, что капуста все еще покрыта жидкостью.

Нажмите на нее пальцами, чтобы сок снова поднялся вверх, или добавьте еще немного воды и немного соли. Я рекомендую следующую частоту для сброса давления воздуха и проверки того, что жидкость покрывает капусту:

• 24 часа спустя — 1-й выпуск
• 36 часов спустя — 2-й выпуск (через 12 часов после первого выпуска)
• 48 часов спустя — 3-й выпуск (через 12 часов после второго выпуска)
• Через 72 часа — просто проверьте жидкость, давление больше не должно расти (через 24 часа после третьего выпуска)

Через 7 дней ферментации переместите банку в холодильник и начинайте наслаждаться ею каждый день.Квашеная капуста будет продолжать бродить в холодильнике, но гораздо медленнее, она будет храниться как минимум 1 месяц … хотя к тому времени у вас уже не должно быть никаких остатков.

Это очень простой рецепт квашеной капусты, который можно применять к другим овощам. Вы можете добавить тертую морковь или другие хрустящие овощи к капусте, чесноку, семенам кориандра, укропу, семенам горчицы и другим специям, чтобы приготовить различные варианты этой квашеной капусты.

Мне нравится добавлять немного квашеной капусты в яйца утром или в качестве гарнира к обеду или ужину, но обычно я ем ее только один раз в день.Вы можете сбрызнуть его небольшим количеством оливкового масла и добавить немного зеленого лука, чтобы освежить его.

БОЛЬШЕ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

10 йогуртов без молока для приготовления дома
Заправка из йогурта для ранчо с чесноком и травами
Домашний палеомайонез
15+ заправок для салатов без сахара
Песто из базилика и кешью

Описание

Узнайте, как приготовить квашеную капусту, с помощью этого подробного пошагового руководства.Для этого быстрого рецепта требуется всего несколько ингредиентов и чистая банка с плотной крышкой.

1 средний кочан белокочанной капусты (800-900 г / 1,8 фунта)
3,5 чайных ложки морской соли (около 18 г)
⅓ стакана фильтрованной воды
Стеклянная банка, примерно 500-750 мл и крышка
Большое ведро, емкость или миксерная чаша

1. Разрезать капусту на четвертинки, удалить сердцевину и измельчить ножом или кухонным комбайном.
2. Добавить в емкость и посыпать солью, перемешать и отставить на 5 минут.
3. Вымойте стеклянную банку и ее крышку в мыльной воде, ополосните и просушите.
4. Добавьте воды в капусту и начните перемешивать и выжимать все руками в течение нескольких минут, чтобы овощ повредился и выпустил сок.
5. Плотно уложите капусту в чистую банку. Придавите капусту ложкой или деревянной палкой так, чтобы она была очень плотной, а рассол поплыл наверх. Заполните до верха, оставив примерно 1-2 см сверху. Снова надавите, чтобы капуста была покрыта соком, влейте оставшийся рассол.Плотно накрыть крышкой и поставить в теплое место, например, возле плиты.
6. Оставьте банку при комнатной температуре минимум на 7 дней. В течение первых нескольких дней открывайте крышку каждые 12-16 часов, чтобы выпустить часть давления и убедиться, что капуста погружена в жидкость. При необходимости добавьте немного воды.
7. Вкус через 7 дней, достаточно ферментации, чтобы начать употребление. Бродите дольше, чтобы получить более кислый и мягкий краут. После этого поставьте банку в холодильник на несколько недель.

Банкноты

Пожалуйста, смотрите пошаговые фотографии выше для справки.

Вы ферментируете дома? Какие ваши любимые блюда и сочетания продуктов? Поделитесь этим постом со своими друзьями и семьей, и пусть они заквасятся!

Как приготовить квашеную капусту и стать богом своей микробной вселенной

В отличие от многих моих коллег, у меня нет ни одного домашнего животного. У меня их миллиардов .Я не шучу. Я обеспечиваю их, кормя их и создавая комфортный дом, в котором они могут процветать. Как и в случае с большинством домашних животных, мне приходится мириться с их непрекращающимися и необузданными выбросами газа, но это более чем того стоит за безусловную любовь, которую я получаю от них взамен. В моем случае эта любовь приходит в форме квашеной капусты.

Мои домашние животные, если вы еще не догадались, — это миллиарды лактобацилл, которые уже несколько недель прячутся в горшках и банках у меня на столешнице.Они ели натуральный сахар нашинкованной капусты и превращали его в молочную кислоту и углекислый газ (отсюда и весь этот газ). По мере накопления молочной кислоты краут становится все более кислым, постепенно превращаясь в то, что мы любим добавлять в хот-доги и вместе с сосисками.

Я ферментирую продукты дома уже несколько лет, от капусты до моркови и огурцов до острого соуса, и это остается одним из моих любимых кулинарных занятий. Мы много пишем о кулинарии на этом сайте, хотя большая часть из них сосредоточена на химических и физических процессах, которые происходят, когда мы делаем такие вещи, как соль и нагревание наших продуктов.Ферментация дает вам по колено в биологических науках, и это забавное место. Вы больше не готовите в одиночку — вместо этого вы объединяетесь с армией дружелюбных микробов, работающих в тандеме, чтобы преобразовать и сохранить фрукты и овощи. Люди этим занимались на протяжении тысячелетий, и если вы еще не пробовали, пора начать. Я имею в виду, кто не хочет быть хозяином своей микробной вселенной?

Разные соленья

Когда мы делаем что-то вроде квашеной капусты, на самом деле мы маринуем.Но это не просто маринование: это именно маринование путем ферментации. Это отличается от процесса приготовления так называемых «быстрых солений», подобных этим, в котором рассол, приготовленный из кислоты, такой как уксус, используется для ароматизации и сохранения свежих или частично приготовленных овощей. Из-за присущей уксусу кислотности эти овощи сразу же сохраняются, поскольку микробная активность прекращается. (Сахар и соль в рассоле также помогают маленьким твари не выжить.)

С ферментированными солеными огурцами вы не добавляете кислоту непосредственно в овощи.Вместо этого вы позволяете одичать особому виду кислотообразующих бактерий — лактобациллам, в случае квашеной капусты. При правильных условиях, которые я объясню ниже, они сделают всю работу по созданию кислоты за вас. Это относится к квашеной капусте (по-немецки «квашеная капуста»), которая представляет собой квашеную измельченную капусту, но в равной степени это касается солений с укропом, кимчи и даже некоторых острых соусов, в которых перец чили ферментируется, а затем смешивается, чтобы сформировать мягкий соус. (Табаско, если вам интересно, — это один из примеров ферментированного острого соуса.)

Краут — одна из лучших отправных точек для того, чтобы попробовать свои силы в брожении, потому что это одно из самых простых, так как вы можете приготовить его только из капусты и соли. Как только вы освоитесь, не так уж сложно попробовать соленые огурцы, такие как кимчи, которые включают большее количество ингредиентов.

Как это работает: посыпать солью, задержать кислород

Бактерии Lactobacillus повсюду.Они находятся на нашей коже, в наших телах, а также на фруктах и ​​овощах, которые мы покупаем и едим. Обычно они считаются «дружественными» бактериями, то есть они не вредны для здоровья человека, а в некоторых случаях могут даже быть полезными *. Некоторые компании продают заквасочные культуры лактобацилл, которые вы можете добавить в горшок, чтобы помочь стартовать. ферментация, но, по моему опыту, в этом нет необходимости — естественных лактобацилл в нашей среде более чем достаточно, так что вам не нужно увеличивать их с помощью специальных продуктов.

* Насколько я понимаю, насколько именно это полезно, остается нерешенным вопросом в диетологии, поэтому я не буду здесь много размышлять об этом. Продукты, богатые лактобациллами, могут принести пользу вашему организму, а могут и нет.

Lactobacillus обладает двумя важными качествами: он может выжить в бескислородной среде и лучше переносить соль, чем многие другие микроорганизмы. Именно эти два качества мы используем для успешной ферментации овощей, таких как капуста в крауте.

Во-первых, мы добавляем достаточно соли, чтобы усложнить жизнь конкурирующим микроорганизмам. Если бы это была футбольная лига, это было бы похоже на то, чтобы накалить нервы всех игроков, кроме тех, кто находится в команде, которую мы хотим выиграть. Когда дело доходит до краута, равные условия — это не то, что нам нужно. Однако эта соленая среда просто приятна для лактобацилл, открывая путь к их полному доминированию над другими бактериями.

Хотя среди экспертов по маринованию нет полного согласия относительно идеального количества соли для ферментации квашеной капусты, общее эмпирическое правило составляет около 2% по весу.Это означает, что на небольшой трехфунтовый кочан зеленой капусты нужно добавить 30 грамм соли. В метрической системе, которая значительно упрощает подобные вычисления, тот же кочан весит около 1400 граммов, поэтому для него потребуется 28 граммов соли. При использовании кошерной соли Diamond Crystal, нашей любимой марки, получается примерно три столовые ложки на трехфунтовый кочан капусты. Другими словами, это примерно одна столовая ложка кошерной соли Diamond Crystal на фунт капусты.Пожалуйста, не делайте ошибки, используя один и тот же объем с другими типами и марками соли, поскольку их плотность различается — по этой причине вес является гораздо более надежным методом измерения. Я рекомендую взять с собой маленькие граммовые весы, чтобы точно взвесить эти небольшие количества.

Соль играет важную вторую роль: она вытягивает влагу из клеток капусты посредством осмоса, образуя соленый рассол. Поскольку капуста измельчается, ее поверхность увеличивается до максимума, а это означает, что удивительное количество рассола может накапливаться даже в овощах без сока, таких как капуста.С помощью механических повреждений при разминании и сдавливании капусты ее клетки разрушаются еще больше, что ускоряет выделение жидкости.

Этот рассол подводит нас ко второму важному качеству лактобацилл — их способности выживать в бескислородной среде. Когда мы погружаем капусту в ее собственный рассол, лактобациллы и другие живущие на ней микроорганизмы лишаются кислорода. Многие в результате умрут, но лактобациллы переходят в анаэробный (бескислородный) режим ферментации, превращая сахар в капусте в молочную кислоту, создавая побочные продукты, такие как углекислый газ.Вы узнаете, что брожение идет полным ходом, когда ваша капуста начнет пузыриться и отрыгивать.

Главный враг — кислород, поэтому капусту нужно постоянно держать в рассоле. Иногда на поверхности рассола может образовываться плесень, особенно на ранних стадиях, когда капуста еще не полностью подкисилась; плесень на поверхности — не идеальный вариант, но это также не признак того, что ваш краут нужно выбрасывать в мусорное ведро. Просто аккуратно соскребите его и действуйте как обычно.Тем не менее, с помощью воздушной пробки, о которой я расскажу ниже, вы можете снизить вероятность образования плесени.

Чтобы судить об успехе вашего краута, ваши глаза и нос — ваши лучшие инструменты. Если все в порядке, и если все хорошо пахнет, все — это в порядке. Что такое «хорошо»? Приятный, ровный цвет повсюду, становящийся бежевым и даже слегка золотистым на более поздних стадиях, и приятный, слегка напуганный запах, немного сернистый, но в остальном чистый. На протяжении всего процесса капуста будет несколько смягчаться, но при этом должна оставаться хрустящей и хрустящей, без слизи.(И да, вы можете попробовать его по пути, чтобы следить за его развитием.)

Шестерня

Одним из преимуществ приготовления квашеной капусты в домашних условиях является то, что для этого не требуется много оборудования. Все, что вам нужно, — это инертный кувшин или сосуд, относительно узкий и высокий — чем меньше площадь поверхности, подверженной воздействию воздуха, тем лучше и тем легче держать капусту под рассолом.

Раньше я пользовался стеклянными банками для консервирования с поворотной крышкой с хорошими результатами, но во время тестирования рецептов для этой истории я опробовал несколько других устройств и нашел пару новых фаворитов.

Если вы планируете делать большие партии квашеной капусты и других солений, стоит приобрести настоящую керамическую посуду для брожения. Я купил пятилитровую кувшинку в немецком стиле с каменными грузами, чтобы удерживать капусту, и в него легко поместилось восемь фунтов кочанной капусты — это много капусты. На самом деле я мог бы уложить еще четыре фунта, оставив при этом достаточно места, чтобы вещи пузырились, не переполняясь.

У глиняной посуды есть еще несколько преимуществ, помимо размера и веса.Во-первых, керамика сохраняет вещи красивыми и темными, что хорошо, поскольку свет со временем может испортить пищу. Во-вторых, у него есть водяной затвор для крышки: вставьте крышку в канал вокруг отверстия глиняной посуды, затем заполните ее водой, и она позволит воздуху выходить, но не обратно. Это работает как воздушный затвор, позволяя углекислый газ заполняет воздушное пространство в кувшине и, в конечном итоге, уходит, не позволяя воздуху, богатому кислородом, попасть обратно. В результате снижается вероятность образования плесени внутри.Как и в случае с любым воздушным шлюзом, если вы откроете сосуд, вы сломаете печать и впустите кислород обратно; это нормально, но имейте в виду, что чем чаще вы это делаете, тем выше риск появления плесени.

Обратной стороной большой глиняной посуды является то, что она большая и требует достаточно места для хранения. Если вы не готовы к такому обязательству, я бы порекомендовал вместо этого ферментацию в емкостях Мейсона или Болла емкостью полгаллона. Они меньше по размеру, но также более универсальны, так как в них можно хранить много разных вещей, помимо ферментированных продуктов.

Можно использовать банку Мейсона с собственной крышкой, время от времени отрыгивая ее, чтобы не создавать слишком большого давления, но мне нравится легкость специальных крышек, предназначенных для ферментации. У них есть встроенные воздушные шлюзы или клапаны, позволяющие газу выходить, предотвращая обратное проникновение кислорода.

Из тех, что я тестировал, мне больше всего понравился Easy Fermenter. Он имеет тонкий профиль благодаря простому резиновому клапану вместо более громоздкого воздушного шлюза из трех частей, что упрощает хранение.У него также есть циферблат на его поверхности с числами, которые соответствуют дням в месяце: установите циферблат на день начала брожения, и вы не забудете позже, сколько недель оно длится. (Это особенно полезно, если вы планируете сбродить много вещей и рискуете потерять счет, когда каждый из них начался.)

Последним приспособлением, которое я нашел полезным при использовании кувшинов Мейсона, были стеклянные гири для брожения. Опять же, они не требуются, так как есть много способов утяжелить капусту, но эти стеклянные хорошо подходят для банок, их легко мыть и хранить.В противном случае вам придется создать свою собственную систему для сжатия капусты, которая — я могу сказать вам по опыту — не всегда работает так хорошо, как вы надеетесь.

Какое бы оборудование вы ни решили использовать, когда оно у вас есть, самое время приступить к брожению.

Приготовление квашеной капусты: шаг за шагом

Шаг 1. Взвесьте, затем нашинкуйте капусту

Начните с красивых плотных кочанов зеленой капусты. Взвесьте капусту и рассчитайте необходимое количество соли.Вам нужно 2% соли по весу, то есть 20 граммов соли на каждый килограмм капусты или примерно одна столовая ложка кошерной соли Diamond Crystal на фунт капусты.

Обрежьте капусту и удалите сердцевину, удалив самые внешние листья. (Вы можете выбросить их или сохранить, чтобы позже удержать измельченную капусту в кувшине.) Затем нарежьте капусту вручную или с помощью мандолины или кухонного комбайна с диском для нарезки ломтиками.

Шаг 2. Добавьте соль и специи, замесите и отожмите

Если вы используете большую керамическую посуду для брожения, вы можете добавить измельченную капусту прямо в нее, посыпав солью и периодически перемешивая по мере наполнения.Если вы используете стеклянную банку Мейсона, начните с капусты в большой миске, посыпав ее солью и хорошо перемешав.

Выдавите и месите капусту в течение нескольких минут, чтобы начать вытягивать ее жидкость, давая ей постоять между ними; Я люблю накрывать его, пока он стоит, крышкой кастрюли или полиэтиленовой пленкой, чтобы драгоценный рассол не испарился. Примерно каждые 15 минут возвращайтесь, сжимайте и снова месите капусту, помогая высвобождать все больше и больше рассола.

Сколько именно времени это займет и сколько рассола вы получите, будет зависеть от того, какая у вас капуста, но примерно через один-четыре часа у вас должно накопиться приличное количество рассола — достаточно, чтобы покрыть капусту, когда она спрессована.

Вы также можете добавить специи, например, тмин, чтобы получить краут по-немецки, или можжевельник, чтобы получить более эльзасский стиль.

Если вы используете банку Мейсона, сейчас самое время переложить в нее капусту и рассол.Старайтесь не упаковывать банки или кувшины более чем на две трети, так как во время брожения их содержимое может пузыриться. Если сосуды переполнены, они могут переполниться.

Шаг 3. Уменьшите вес

Надавите на капусту, чтобы сжать ее; это должно поднять рассол. Если вам повезет, их хватит, чтобы покрыть капусту примерно на дюйм или около того. Если нет, вам нужно сделать еще немного рассола (что мы сделаем на следующем шаге). Если вы сохранили эти внешние листья капусты, вы можете положить их поверх измельченной капусты и использовать утяжелители поверх них — они могут помочь предотвратить проскальзывание мелких клочков выше гирь.Просто убедитесь, что вся капуста, включая эти листья, находится ниже рассола.

Шаг 4: Добавьте дополнительный рассол, если необходимо

Если у вас недостаточно натурального рассола из капусты, чтобы хорошо ее покрыть, вам нужно долить его. Важно, чтобы используемый рассол сохранял такую ​​же соленость 2%, как капуста и ее рассол. Для этого наполните мерный стакан водой и рассчитайте на его основе вес соли — на каждые 100 граммов воды вам нужно будет добавить два грамма соли.Теперь добавьте этот соленый рассол в емкость, пока капуста не будет хорошо покрыта.

Некоторые люди утверждают, что фторированную водопроводную воду нельзя использовать для ферментационных рассолов, но у меня никогда не было проблем. Хотя фторид может до некоторой степени подавлять микробы, я не обнаружил, что это реальное препятствие для ферментации, по крайней мере, с водопроводной водой, которую я использую в Нью-Йорке.

Шаг 5. Запечатайте и храните в прохладном темном месте

Закройте ферментер, следуя его инструкциям, и храните в темном прохладном месте.Температура влияет на ферментацию, побуждая одни виды бактерий процветать, а другие переходить в спячку. Здесь есть место для маневра, но для квашеной капусты хорошо где-то от 65 до 70 ° F (от 18 до 21 ° C).

Поскольку свет со временем может испортить пищу, как упоминалось выше, лучше всего держать сосуды, особенно из прозрачного стекла, в тени или темноте.

Шаг 6: Подождите, потом ешьте

Теперь тебе остается только подождать. Через день или два — или три — ваш краут должен начать пузыриться и шипеть, поскольку лактобациллы становятся доминирующим микробом и начинают проникать через сахар.Если ваш сосуд довольно полон, вы можете поставить его на поднос с бортиком, на случай, если он начнет пузыриться. Именно тогда станет ясно, что у вас в руках что-то живое — маленькая микробная вселенная, в которой вы являетесь богом.

Примерно через неделю, когда первый сильный толчок брожения уляжется, не стесняйтесь открывать горшок и пробовать вкус. (Помните также, что открытие и закрытие герметичного контейнера увеличивает вероятность образования плесени и подобного образования — вымойте руки и посуду, прежде чем вставлять их!) Если плесень все же растет на поверхности, просто осторожно снимите ее.Как бог вашего краута, вы имеете право и обязаны заботиться о вещах.

Если капуста поднимается над рассолом, опустите ее обратно; если уровень рассола кажется слишком низким, просто сделайте еще рассола, следуя той же формуле 2% солености, и долейте его.

Примерно через три недели ваша квашеная капуста должна быть довольно кислой на вкус. Вы можете отпустить его еще на несколько недель, примерно до шести или около того. В этот момент рекомендуется перенести его в холодильник, где низкие температуры (в сочетании с высокой кислотностью) замедлят оставшееся брожение до почти полной остановки.

К этому моменту краут будет храниться в холодильнике в течение многих месяцев. Если честно, некоторые у меня хранятся больше года. Со временем он теряет блеск и становится тусклым и старым; в этот момент, вероятно, не стоит рисковать пытаться его съесть, даже если этот риск минимален.

Когда все готово, ощущение, что у вас миллиард домашних животных, определенно перестает быть ощущением, будто у вас на руках много вкусной квашеной капусты. Пришло время сделать сосиски, приготовить хот-доги на гриле или приготовить шукрут.А затем наберите свою новую армию лояльных бактерий. Много капусты ждут, чтобы ее сохранили.

Простой рецепт квашеной капусты (всего 2 ингредиента!)

Этот рецепт квашеной капусты простой, недорогой, вкусный, полезный для здоровья, приготовленный всего из 2 ингредиентов с небольшим брожением.

Что не любить ?!

Этот домашний рецепт квашеной капусты — легкий способ познакомить вас с миром домашнего брожения.Если вы ферментируете впервые, это хороший способ погрузиться в процесс и понять, в чем дело.

Этого достаточно, чтобы заполнить около ½ большой каменной кувшины, и для брожения требуется всего 3-4 дня.

Когда вы сделаете этот рецепт, вы сможете насладиться вкусным рецептом квашеной капусты в конце и ощутить пользу для здоровья пробиотиков в этой естественно ферментированной пище. Кроме того, вы получите удовольствие, приготовив дома квашеную капусту, которая не будет вредна для кишечника.Беспроигрышный вариант.

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста — это суперпродукт, богатый пробиотиками, который получают из капусты в процессе ферментации. Это абсолютно веганский, и флекситский, дружественный.

Молочнокислые бактерии (а точнее Lactobacillus бактерии) питаются сахаром из капустных листьев. Этот процесс ферментации квашеной капусты дает восхитительный острый вкус.

Как сбраживают квашеную капусту?

Ферментация капусты основана на естественном процессе, называемом лактоферментацией.Капуста ферментируется естественными бактериями Lactobacillus , которые живут на листьях. Процесс начинается, когда он погружается в собственную рассольную жидкость после смешивания с солью.

Жидкость создает анаэробную среду, которая способствует ферментации.

Это не мамины консервированные квашеные капусты 70-х годов (и это хорошо!).

Где-то на этом пути крупные пищевые компании пришли к выводу, что они могут заменить острый вкус естественно ферментированных продуктов (соленые огурцы, квашеная капуста, кимчи) ​​добавлением уксуса и консервированием определенных ингредиентов.Это означает, что грубые консервы, выдаваемые за квашеную капусту, на самом деле не были ферментированной пищей и не приносили пользы для здоровья.

Придерживайтесь настоящих ферментированных продуктов. Настоящую квашеную капусту можно найти в холодильном отделении вашего магазина, если вы решите купить ее, а не готовить.

Почему квашеная капуста ферментируется?

Квашеная капуста ферментируется, потому что этот естественный процесс сохраняет пищу.

Фактически, он использовался тысячи лет и был основным способом хранения продуктов до того, как появился холодильник.

Наиболее значительным преимуществом употребления ферментированных продуктов, таких как квашеная капуста, является то, что в процессе ферментации образуется множество благоприятных для кишечника пробиотиков (полезных бактерий).

Польза квашеной капусты для здоровья

Квашеная капуста и другие ферментированные овощи обладают невероятной пользой для здоровья. Основное улучшение здоровья, которое вы получаете от квашеной капусты, — это большое количество пробиотиков, также известных как «хорошие бактерии».

Преимущества квашеной капусты включают:

• Повышение иммунной системы
• Исцеление кишечника
• Светящаяся кожа
• Высокое содержание питательных микроэлементов, витаминов и минералов

Я люблю квашеную капусту, потому что она очень полезна.Он веганский, не содержит молочных продуктов и глютена, а также содержит пищевые волокна. Он также богат витаминами, такими как витамин C, витамин K, и минералами, такими как фосфор, кальций и калий.

О, и я уже упоминал, что в квашеной капусте очень мало углеводов (если вы за этим следите)?

Что нужно для приготовления квашеной капусты

Вот лучшая часть этого рецепта — вам понадобится всего 2 ингредиента: капуста и кошерная соль. Обычно я использую зеленую капусту, но вы также можете использовать краснокочанную капусту.

Обязательно возьмите емкость с воздушным затвором или стеклянную банку для хранения краута во время брожения. Также возьмите острый нож и разделочную доску.

Теперь вы готовы приготовить это пикантное дополнение к бутербродам, картофельным салатам, колбасным блюдам, яйцам с начинкой, и многим другим.

Сколько времени нужно на то, чтобы сделать квашеную капусту?

Квашеную капусту готовить проще простого. Подготовка включена, это занимает около 10 минут. Когда он полностью ферментируется, его хранят в герметичном контейнере в холодильнике около 6 месяцев.

Советы по приготовлению квашеной капусты

Хотя этот рецепт действительно самый простой в приготовлении, у меня есть несколько советов, как приготовить лучшую квашеную капусту.

Используйте свежую капусту

Звучит легко, но всегда используйте для этого рецепта свежую капусту, красную или зеленую. Я люблю покупать капусту на фермерском рынке по этому рецепту, чтобы получить полное ощущение еды от фермы до стола.

Выберите высококачественную соль

Сейчас не время использовать дешевую поваренную соль.Попробуйте использовать для этого рецепта кошерную соль, богатую минералами или розовую гималайскую соль. Ваши вкусовые рецепторы будут благодарны за выбор качества .

Используйте достаточно воды

Для продолжения процесса брожения капуста должна быть полностью погружена в рассол для маринования. Это позволяет бактериям Lactobacillus выполнять свою работу и защищает квашеную капусту от плесени.

Если капуста не остается погруженной в воду, попробуйте использовать верхнюю часть емкости для брожения в качестве утяжелителя или инвестируйте в утяжелители для брожения (их можно найти на Amazon).

Как хранить домашнюю квашеную капусту

Я всегда храню свою домашнюю квашеную капусту в стеклянной банке. Я предпочитаю литровую банку, но вы можете использовать банки большего или меньшего размера в зависимости от того, сколько вы хотите приготовить.

Я бы не рекомендовал использовать для этого рецепта полиэтиленовый пакет типа Ziploc.

Что бы вы ни выбрали, просто убедитесь, что ваш контейнер герметичен — это дольше сохранит квашеную капусту свежей и уменьшит риск образования плесени.

Примечания к рецепту домашней квашеной капусты:

• Время брожения. Как правило, чем меньше партия, тем меньше времени потребуется для брожения. Чем больше партия, тем больше времени потребуется для брожения. Мы начинаем с 1/2 кочана мелкой и средней капусты для первой партии. Брожение должно длиться около 3-4 дней при комнатной температуре.
• Ароматизатор. Это довольно простой рецепт: только капуста и кошерная соль. Если вы хотите, чтобы традиционный вкус был немного больше, вы можете добавить от 1/2 до одной чайной ложки тмина при добавлении соли.Прелесть собственной квашеной капусты в том, что в нее можно даже добавить другие специи и другие овощи. У вас есть полный контроль над тем, что входит в ваш рецепт.
• Состав. По возможности ищите органическую капусту, чтобы не допустить попадания пестицидов в домашнюю квашеную капусту. Я использую морскую соль марки Real Salt. Если органическая капуста в вашем магазине дорогая, попросите производственный персонал сократить ее вдвое — я делаю это почти каждый раз, когда покупаю капусту. Кочанная капуста густая, и из ее измельчения получается МНОГО еды, поэтому для ее приготовления вам понадобится всего около 2 фунтов.
• Внешний вид. Вы можете выбрать любую капусту по своему вкусу или смешать разные сорта для получения действительно красивой квашеной капусты. Одна часть пурпурной капусты, одна часть зеленой капусты и одна часть напа-капусты придадут квашеной капусте великолепный цвет и текстуру. Хорошая новость в том, что на вкус все они одинаковы).
• Дети на кухне. Это отличный «научный эксперимент», который можно проводить со своими детьми каждые несколько недель. Храните ее в холодильнике, и пусть они помогут вам подобрать рецепты и блюда, которые дополнят вашу квашеную капусту.
• Избегайте этих ошибок. Одно: не покупайте предварительно измельченную или нарезанную капусту — вам нужны бактерии Lactobacillus, обитающие на внутренних листьях. Большая часть предварительно нашинкованной капусты была промыта и / или облучена. Облучению подвергаются все продукты, приобретенные в магазине в США (даже органические), но на полный кочан капусты поражаются только внешние листья. Это еще одна причина делать покупки на местном фермерском рынке.

Я знаю, что дал вам здесь много заметок, но на самом деле это очень просто, и у вас уйдет меньше 10 минут, чтобы собрать все вместе, как только вы освоитесь.

Вот как выглядела моя последняя партия во время брожения. Я нашинковала капусту на терке:

Как приготовить лучшую квашеную капусту

Вы можете распечатать этот рецепт с карты рецептов ниже.

Состав:

• 1/2 кочана капусты от маленького до среднего
• 1 1/2 столовой ложки морской соли

Вам понадобится чистая разделочная доска, нож или терка, миска для смешивания, широкогорлая банка каменщика, марля или другая ткань и крышка для банки.

ШАГ 1: ОЧИСТКА

Тщательно вымойте кувшин Мейсона, инструменты и руки горячей водой с натуральным мылом. Во время ферментации вы хотите, чтобы здоровые бактерии могли размножаться в чистой среде, чтобы предотвратить появление плесени.

Я обычно наливаю кипяток в банку Мейсона и поверх нее после мытья с мылом, чтобы убить любые потенциально оставшиеся бактерии.

ШАГ 2: ПОДГОТОВЬТЕ

Разрежьте капусту на четвертинки, оставив прикорневой конец. Прикрепленный конец корня облегчает нарезку или шинковку капусты.Откажитесь от крайних слоев, затем сохраните несколько следующих слоев, чтобы взвесить капусту в банке.

Не мойте капусту — вы полагаетесь на естественные здоровые бактерии, которые живут на листьях в процессе ферментации.

ШАГ 3: ИЗМЕЛЬЧИТЬ

Выберите желаемую текстуру. Нарежьте каждую четвертинку тонкими лентами или нарежьте на терке для более мелкой квашеной капусты. Как и все компоненты, если вы используете коробчатую терку, убедитесь, что она очень чистая.

ШАГ 4: СМЕШИВАНИЕ И МАССАЖ

Добавьте нашинкованную капусту в большую миску и засыпьте солью.Чистыми руками вотрите соль в капусту примерно 30 секунд.

Оставьте на 3-5 минут, чтобы соль могла вытянуть больше жидкости из капусты. Снова массируйте еще 30 секунд.

Эта жидкость — ваш рассол для брожения, и ее должно быть много.

ШАГ 5: ЗАПОЛНИТЕ БАНКУ

Добавьте нашинкованную капусту и всю жидкость / рассол в банку Мейсона. Утрамбовывайте капусту тыльной стороной чистой деревянной ложки. Он должен быть полностью погружен в рассольную жидкость .

Излишков жидкости не должно быть, но верх капусты должен полностью находиться под рассолом. Чтобы извлечь из капусты достаточное количество сока и покрыть ее, может потребоваться 4-5 часов.

Вы можете позволить этому процессу происходить самостоятельно. Только не забудьте снова проверить нашинкованную капусту через 4-5 часов после того, как положите ее в банку, чтобы убедиться, что она накрыта.

При необходимости продолжайте опускать деревянную ложку задней стороной вниз. Положите несколько оставленных капустных листьев поверх нашинкованной капусты, чтобы утяжелить ее.

Если он не погрузился в воду через 4-5 часов: ничего страшного; дать ему посидеть еще час. Если он не погружался в воду в течение часа или около того, добавляйте дополнительно по 1 столовой ложке рассола за раз.

Чтобы приготовить дополнительный рассол, смешайте 1/4 стакана воды с 1/4 чайной ложки морской соли. Можно добавить немного, чтобы рассол был чуть выше капусты. Обычно в этом нет необходимости, но теперь у вас есть рецепт на всякий случай.

ШАГ 6: КРЫШКА

Накройте банку марлей или другой рыхлой чистой тканью и закрепите ее резинкой или кухонным шпагатом.Это обеспечивает приток воздуха в банку и предотвращает попадание в нее пыли или насекомых.

ШАГ 7: ФЕРМЕНТ

Пришло время брожения! Дайте квашеной капусте постоять при комнатной температуре 3-7 дней. Чем дольше он стоит, тем более ферментированным и острым он станет.

Храните его при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей, так как прямые солнечные лучи могут его перегреть. Я позволяю себе сидеть в кладовой или за стойкой. Примерно через 24 часа вы начнете видеть формирование крошечных пузырьков.Так действует лактоферментация.

ШАГ 8: ХОЛОДИЛЬНИК

После того, как квашеная капуста ферментируется по своему вкусу, накройте плотно закрывающейся крышкой и храните в холодильнике до 2 недель.

Домашний рецепт квашеной капусты Q&A:

• Что можно добавить в квашеную капусту? В квашеную капусту можно добавить так много всего — поэкспериментируйте с такими ароматизаторами, как чеснок, укроп, корень сельдерея, цедра лимона, фенхель или имбирь. Вы также можете добавить различные другие овощи, такие как свекла, огурцы и лук, чтобы мариновать их к квашеной капусте.
• Почему квашеная капуста вредна для вас? Домашняя квашеная капуста неплоха для вас. На самом деле это очень здорово! Однако он может иметь более высокий уровень натрия в зависимости от того, сколько вы добавляете. Как и в случае с любой едой, лучше всего придерживаться здоровой умеренности.
• Как сделать квашеную капусту лучше? Вы можете улучшить вкус квашеной капусты, добавив другие ароматизаторы (идеи см. В списке выше) или уменьшив время брожения.
• Какие специи хороши в квашеной капусте? Хорошие специи для домашней квашеной капусты — укроп, тмин, ягоды можжевельника, семена сельдерея и фенхель.
• Вы промываете квашеную капусту перед приготовлением? Я никогда не промываю квашеную капусту перед приготовлением. Жидкость квашеной капусты — это просто рассол, состоящий из соли и воды.
• Как я узнаю, что это сделано? По вкусу будет как квашеная капуста! Получится приятно пикантно и вкусно.
• Во что вы кладете квашеную капусту? Как мне его подать? Я люблю его в одиночестве, и он также подходит в качестве гарнира, в салатах, в бутербродах, гамбургерах или в любом другом месте, где вы бы использовали соленые огурцы или что-нибудь острое.Никогда не недооценивайте силу острого аромата, усиливающего вкус вашей еды. А пробиотики и всегда в плюс.
• Что делать, если пузырьков нет и он не острый? Если в вашей квашеной капусте отсутствуют оба этих элемента, вероятно, она не ферментировала. Возможно, вам не хватило соли, ваша капуста не была органической и / или облученной, или в вашем доме была слишком низкая температура. (У меня на кухне такого никогда не случалось; я просто хотел отметить, что это возможно).
• Что делать, если я вижу плесень в квашеной капусте? Выбросьте его — это означает, что он не ферментировал должным образом.
• Что мне делать с остатками рассола? Оставшийся рассол полон пробиотиков. Вы можете выпить его или взбить с оливковым маслом, чтобы получить вкусную заправку для салата.
• Сейчас я люблю брожение, как мне делать большие партии? Отлично! Возьмите кувшин для брожения и попробуйте. Также возьмите книгу The Art of Fermentation , чтобы получить еще больше идей и инструкций.

Описание

Этот рецепт квашеной капусты из двух ингредиентов — один из наших любимых. Домашняя квашеная капуста не только восхитительна, но и полезна для здоровья, а также позволяет сэкономить деньги. Не стесняйтесь добавлять 1/2 чайной ложки тмина в капустную смесь, чтобы добавить к квашеной капусте традиционный вкус.Если вы это сделаете, пожалуйста, оставьте звездный рейтинг в комментариях к этому сообщению, чтобы помочь другим читателям в нашем сообществе (спасибо!).

Состав

• 1/2 кочана капусты от маленького до среднего
• 1 1/2 столовые ложки морской соли (я использую настоящую соль)
• Дополнительно для вкуса: 1/2 чайной ложки тмина

1. Clean: Тщательно вымойте кувшин, инструменты и руки горячей водой с натуральным мылом.Во время ферментации вы хотите, чтобы здоровые бактерии жили в чистой среде, чтобы предотвратить появление плесени. Я обычно наливаю кипяток в банку Мэйсона и поверх нее после мытья с мылом, чтобы убить любые потенциально оставшиеся бактерии.
2. Подготовить: Порежьте капусту на четвертинки, оставив прикорневой конец прикрепленным. Откажитесь от крайних слоев, затем сохраните несколько следующих слоев, чтобы взвесить капусту в банке. Не мойте капусту — вы полагаетесь на естественные здоровые бактерии, которые живут на листьях в процессе ферментации.
3. Shred: Выберите желаемую текстуру. Нарежьте каждую четвертинку тонкими лентами или нарежьте на терке для более мелкой квашеной капусты. То же самое и с другими инструментами, если вы используете коробчатую терку, убедитесь, что она очень чистая.
4. Смешивание и массаж: Добавьте измельченную капусту в большую миску и засыпьте солью. Чистыми руками вотрите соль в капусту примерно 30 секунд. Он начнет выделять больше жидкости. Оставьте на 3-5 минут, чтобы соль вытекла из капусты больше сока.Снова массируйте еще 30 секунд. Будет очень кисло, и это хорошо! Полученная жидкость и есть ваш рассол для брожения.
5. Заполните кувшин: Добавьте измельченную капусту и всю жидкость / рассол в кувшин Мейсона. Утрамбовывайте капусту тыльной стороной чистой деревянной ложки. Он должен быть полностью погружен в рассольную жидкость. Излишков жидкости не должно быть, но верх капусты должен быть полностью погружен в воду. Достаточное количество жидкости может занять 4-5 часов, чтобы извлечь из капусты и покрыть ее.Только убедитесь, что нашинкованная капуста накрыта через 4-5 часов после помещения ее в банку. Положите несколько оставленных капустных листьев поверх нашинкованной капусты, чтобы утяжелить ее.
6. Крышка: Накройте банку марлей или другой рыхлой чистой тканью и закрепите ее резинкой или кухонным шпагатом. Это обеспечивает приток воздуха в банку и предотвращает попадание в нее пыли или насекомых.
7. Фермент: Дайте крауту постоять при комнатной температуре в течение 3-7 дней.Чем дольше он стоит, тем более ферментированным и острым он станет. В более теплые летние месяцы отлично подойдет 3-4 дня; Зимой даю постоять 5-6 дней. Храните его при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей, так как прямые солнечные лучи могут его перегреть. Я позволяю себе сидеть в кладовой или за стойкой. Примерно через 24 часа вы начнете видеть формирование крошечных пузырьков. Так действует лактоферментация.
8. Охлаждение: После того, как она забродит по своему вкусу, накройте квашеную капусту плотно закрывающейся крышкой и храните ее в холодильнике до двух недель.

Другие рецепты, которые вам обязательно понравятся

Как приготовить квашеную капусту (легко сделать своими руками!) — пара поваров

Домашняя квашеная капуста проще, чем вы думаете! Вы получите полезные пробиотики и сделаете кухню своими руками. Вот как приготовить квашеную капусту: упрощенное руководство.

Ой, привет! Добро пожаловать в Fermentation 101. Мы ваши хозяева, Соня и Алекс. И мы с нетерпением ждем, когда вы испытаете волшебство брожения с квашеной капустой! Ознакомившись с нашим упрощенным руководством по хлебу на закваске, мы задались вопросом: какие еще проекты DIY мы можем реализовать? Там, где мы приземлились, была домашняя квашеная капуста .Его легко приготовить, легко ферментировать, и он является очень полезным дополнением к любому блюду, наполненному пробиотиками. Лучшая часть: мы с Алексом все исследовали, так что вам не придется. Готовы начать?

Что такое квашеная капуста?

Хорошо, а что такое квашеная капуста? В двух словах: тонко нарезанная, ферментированная сырая капуста. Квашеная капуста производится с помощью процесса, называемого лактоферментацией . Лактоферментация — это процесс, при котором также производится кимчи: все, что вам нужно, — это соль, овощи и вода.И это превращается в один из лучших рецептов капусты на свете.

Как все это работает? Не вдаваясь в подробности: в овощах присутствуют молочнокислые бактерии. А во время брожения он превращает сахар в молочную кислоту. Молочная кислота — естественный консервант, подавляющий рост вредных бактерий. Наряду с консервированием процесс ферментации также увеличивает уровень витаминов и улучшает усвояемость всего ферментируемого.

Больше ферментированных продуктов? Перейти к самым ферментированным продуктам, чтобы попробовать.

Квашеная капуста полезна для вас?

Одним словом: Да! Ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, кимчи и чайный гриб, в настоящее время стали повальным увлечением здоровьем. О чем весь этот шум? Ферментированные продукты могут дать вашему телу дозу здоровых пробиотиков , которые являются живыми микроорганизмами, имеющими решающее значение для здорового пищеварения, говорит доктор Дэвид С. Людвиг, профессор питания Гарвардской школы общественного здравоохранения. Таким образом, употребление квашеной капусты может способствовать улучшению здоровья кишечника !

Интересное замечание: консервированная квашеная капуста не содержит пробиотиков, потому что они погибают в процессе консервирования.Так что приготовление этого домашнего рецепта квашеной капусты гарантирует, что вы получите эти живые культуры прямо в банке! (Если вы беспокоитесь об этом при покупке в магазине, покупайте квашеную капусту охлажденную, а не консервированную.)

Хорошо, давайте перейдем к приготовлению квашеной капусты! Алекс изучил все исследования, чтобы найти именно то, что вам нужно для домашних экспериментов по ферментации.Вот что вам понадобится:

1. Банка каменщика с широким горлом на 1 литр : Банки емкостью 1 литр вмещает кочан капусты весом 3 фунта.
2. Крышка для брожения и спиральный груз : Спиральный груз используется для удержания капусты так, чтобы она оставалась погруженной во время брожения. Крышки для брожения имеют воздушные пробки, которые позволяют газам, образующимся во время брожения, выходить, но не пропускают внутрь бактерии. В качестве альтернативы вы можете использовать камень для брожения, чтобы утяжелить капусту; затем положите марлю на горлышко банки и закрепите резинкой.Но эти крышки и утяжелители настолько гладкие, что мы рекомендуем их использовать, если вы серьезно относитесь к брожению.
3. Мадллер для коктейлей или деревянная ложка: Используется для упаковки квашеной капусты в банку.

Вот и все! Для проекта кухни, сделанного своими руками, это довольно низкая ставка. Готовы к хорошему? Продолжай читать.

Советы по приготовлению квашеной капусты

Прежде чем перейти к следующему рецепту: давайте поговорим о нескольких советах! Вот несколько вещей, которые мы узнали о том, как приготовить квашеную капусту:

• Нарежьте капусту на мелкие куски, используя наш легкий метод. Были ли у вас проблемы с капустой? Неровные куски, соскальзывание ножа, капуста по прилавку? Мы делали это, пока не научились этому: как правильно резать капусту… как правильно !.
• Используйте капусту комнатной температуры . Это может показаться глупым, но вам нужно будет сжимать нашинкованную капусту руками примерно 10 минут. И нет ничего хуже, чем засунуть руки в замораживающую капусту! Проще всего это сделать при комнатной температуре.
• Сожмите МНОГО. Сжимающая часть длится довольно долго, и руки могут устать. Сделайте перерыв, если вам нужно! Вам нужно довести капусту до консистенции квашеной капусты: при брожении этого не происходит. Так что выжать! Вы будете поражены тем, как 3 фунта капусты превратятся всего в несколько чашек.
• Используйте крышки и утяжелители для брожения (показаны выше). Весы удерживают квашеную капусту погруженной в банку, чтобы на ней не образовывалась плесень: они очень гладкие, и это наш новый любимый трюк.Бросьте банку в темное место с комнатной температурой и дайте начаться брожению.
• Вкус начиная с 6-го дня. Каждая среда индивидуальна, поэтому вам захочется пробовать квашеную капусту, пока вы не найдете вкус, который вам нравится. Это может быть от 6 до 12 дней; мы находим, что к 7-му дню она обычно бывает хороша.

Способы есть квашеную капусту

Есть так много способов есть квашеную капусту: вы можете буквально бросить ее в салат или зерновую чашу, чтобы оживить ее! Вот несколько наших любимых способов есть квашеную капусту:

1. Сэндвич: В вегетарианском Рувиме.Или просто растопите швейцарский сыр в хлебе с квашеной капустой. Поверх русской одежды (ну погоди, это же Рувим!).
2. Зерновая чаша: Попробуйте ее в любом импровизированном салате для основного блюда или зерновой чаше, или этой чаше из жареного овощного зерна, чаше желтого риса или веганской чаше Будды.
3. Сырный спред: Попробуйте: поджаренный хлеб, намазываем пасту из козьего сыра с перцем, сверху посыпаем квашеной капустой. С ума сойти!
4. Паста: Почему бы вместо песто не добавить квашеную капусту в макароны с сыром хаварти?
5. Зеленый салат: Нарежьте немного салата, добавьте квашеную капусту, затем полейте оливковым маслом, свежим лимонным соком, солью и черным перцем.
6. Картофельный салат или яичный салат: Добавьте изюминку к этому картофельному салату без майонеза, картофельному салату с укропом или французскому картофельному салату. Или бутерброд с яичным салатом.
7. Тост с авокадо : Выложите его на тост с авокадо и яйцом.
8. Кесадилья: Эта загруженная вегетарианская кесадилья или кесадилья с бри и грибами была бы великолепна с добавленным привкусом.
9. Яичница : Перебросьте лучшую яичницу-болтунью, чтобы утром забрать меня.
10. Бургер: Это фантастическая, острая начинка для гамбургеров! Попробуйте его с вегетарианским бургером, бургером из нута или бургером из черной фасоли.

Этот рецепт…

Вегетарианский, без глютена, веганский, растительный и без молочных продуктов.

Описание

Домашняя квашеная капуста проще, чем вы думаете! Вы получите полезные пробиотики и сделаете кухню своими руками. Вот как приготовить квашеную капусту: упрощенное руководство.

Состав

• 1 кочан зеленой капусты среднего размера (около 3 фунтов), комнатной температуры
• 1 столовая ложка кошерной соли (или 1 чайная ложка на фунт)
• 1/2 чайной ложки тмина

Инструменты

1. Нашинкуйте капусту. Поместите его в большую миску и смешайте с солью.
2. Приготовьтесь! Вот что самое интересное: массируйте капусту руками в течение 8–10 минут, пока она не станет мягкой и не выйдет большое количество жидкости (жидкость будет использована в банке во время брожения).Ферментация не меняет консистенцию капусты, поэтому вам нужно массировать ее до консистенции квашеной капусты. Сделайте перерыв, если у вас устают руки! Вы будете поражены тем, как огромная миска капусты превращается всего в несколько чашек квашеной капусты.
3. Добавьте тмин. Затем поместите приправленную капусту в банку емкостью 1 литр, утрамбовывая капусту, чтобы набить ее (мы используем наш коктейльный маддлер для утрамбовки, но вы также можете использовать деревянную ложку). Оставьте пока жидкость в миске.
4. Вылейте жидкость, выделившуюся из капусты, в банку. Сверху установите спиральный груз и крышку для брожения: это удерживает капусту во время брожения, чтобы она оставалась погруженной в воду. Кроме того, вы можете утяжелить капусту бродильным камнем и закрепить марлю над крышкой с помощью резиновой ленты, чтобы обеспечить приток воздуха.
5. Поместите банку в темное место с комнатной температурой на 6–12 дней. Начните пробовать квашеную капусту на 6-й день. Когда вы почувствуете «кислый» вкус, который вам нравится, переместите банку в холодильник, где она хранится несколько месяцев.(Мы находим, что наша хороша примерно к 7-му дню). Примечание: Если вы заметили плесень на квашеной капусте, соскребите ее и продолжайте наслаждаться остальной частью банки! Убедитесь, что капуста полностью погружена в воду, чтобы не образовалась плесень.

• Категория: Сделай сам
• Метод: Ферментированный
• Кухня: Немецкая

Ключевые слова: Как приготовить квашеную капусту, домашняя квашеная капуста, что такое квашеная капуста, квашеная капуста, квашеная капуста полезна для вас

Еще рецепты капусты

С капустой столько всего! Вот несколько любимых рецептов капусты:

Последнее обновление: май 2020 г.

Как приготовить квашеную капусту с домашней краснокочанной капустой

Статья

Тиффани Селви

За века до охлаждения людям ранних культур нужен был способ сохранить урожай.Квашеная капуста — это результат древнего метода консервирования продуктов питания, восходящего к римлянам, которые ферментировали капусту и репу в соли. Этот процесс был утрачен во время падения Римской империи, но Китай вернул его Европе в 13 веке. ¹ Сейчас, столетия спустя, ферментация по-прежнему остается популярным способом консервирования.

Многие виды фруктов и овощей можно ферментировать, но капуста — популярный выбор, потому что ее легко выращивать и хорошо хранить. Осенние сорта капусты, такие как Red Acre, особенно хороши для квашеной капусты.

Выращивание капусты

Садоводство и здоровый образ жизни

Сажайте семена капусты в начале — середине лета для осеннего урожая. Следуйте инструкциям на пакете с семенами, чтобы дать семенам капусты достаточно времени для созревания до наступления осени. Сделайте ямки глубиной 1/2 дюйма и 16 дюймов друг от друга в ряду, затем поместите по три семени в каждое отверстие. Если вы сажаете несколько рядов капусты, оставьте 36 дюймов между рядами.

Хотя капусту выращивать относительно легко, вредители, например, капустные черви, могут вызвать проблемы. Жидкий Sevin ^® Insect Killer, доступный в форме готового к использованию, концентрированного и готового к распылению, уничтожает капустных червей и более 500 других насекомых-вредителей путем контакта. Жидкости Sevin ^® Insect Killer, устойчивые к вредителям, но бережно относящиеся к садам, можно использовать на капусте за день до сбора урожая. Эти несистемные продукты не проникают в вашу капусту или другие культуры, но они продолжают защищать ваш сад до трех месяцев.

В прохладном климате собирайте созревшую капусту и храните ее в корневом погребе или холодильнике. В теплом климате, даже на севере, в Северной Каролине, капусту можно оставить в саду незащищенной и собирать при необходимости всю зиму. ³ Для уборки капусты крепко возьмитесь за кочан и поверните.

Квашеная капуста

Консервированная капуста позволяет наслаждаться домашними продуктами в течение зимних месяцев. Наслаждайтесь этим рецептом ферментированного красного краута поверх колбасы, сэндвича с Рубеном или в качестве самостоятельного гарнира.

Состав:

• 1 средний или большой кочан красной капусты, очищенный и удаленные внешние листья
• 1 столовая ложка не йодированной соли, например кошерной или маринованной

Инструкции:

1. Нарежьте краснокочанную капусту небольшими квадратиками шириной около 1/2 дюйма. Выбросьте стебель.
2. Смешайте капусту и соль в большой миске.
3. Обеими руками аккуратно вотрите соль в капусту в течение 5 минут, чтобы выделить капустный сок.
4. Дайте смеси капусты и соли постоять не менее 5 минут.
5. Когда листья капусты начнут увядать и сок (теперь рассол) скапливается на дне миски, массируйте еще 5 минут.
6. Поместите капусту в стеклянную банку емкостью полгаллона. Продолжайте укладывать капусту и вдавливать ее в банку, пока она полностью не покроется рассолом.
7. Поместите чистый камень или банку меньшего размера, наполненную водой, поверх капусты в банке, чтобы капуста оставалась погруженной в воду.Рассол предотвращает рост плесени и вредных бактерий на погруженной в воду капусте, но любая капуста, которая плавает над рассолом, образует плесень. Если образуется плесень, удалите пораженный участок и убедитесь, что остальная часть капусты остается в воде, пока квашеная капуста не станет полной.
8. Накройте банку марлей, закрепленной резинкой. Марля позволяет кислороду улетучиваться, защищая от насекомых и пыли. В процессе ферментации образуется газ, поэтому никогда не закрывайте банку во время ферментации.
9. Поставьте банку в место, защищенное от прямых солнечных лучей, и дайте ей бродить не менее трех недель.Время будет варьироваться, так как процесс брожения идет быстрее в теплой среде и медленнее в прохладной.
10. Попробуйте краут через три недели. Если он недостаточно кислый, оставьте его еще на неделю и попробуйте еще раз. Когда краут достигнет желаемого уровня кислинки, закройте банку крышкой и поставьте в холодильник, где он будет хорошо храниться в течение нескольких месяцев.
11. С домашним капустой в шкафу и обильным урожаем капусты за поясом, вы на пути к тому, чтобы насладиться полезными веществами и питательными веществами, которые садоводство может принести в ваш дом.GardenTech и семейство брендов GardenTech ^® здесь, чтобы помочь вам исследовать и испытать радость садоводства на собственном опыте.

Всегда внимательно читайте этикетки на продуктах и ​​следуйте инструкциям, включая указания по предуборочным интервалам (PHI) и частоте внесения.

Sevin является зарегистрированным товарным знаком Tessenderlo Kerley, Inc.

GardenTech — зарегистрированная торговая марка Gulfstream Home and Garden, Inc.

Источники:

1. Британская энциклопедия редакторов, «Квашеная капуста», Британская энциклопедия.

2. Руководство по выращиванию Корнельского университета, «Капуста», Корнельский университет.

3. Д. Сандерс, «Кэббэст», Расширение кооперативов государственного университета Северной Каролины, январь 2001 г.