Наилучшие результаты дает куриная грудка меньшего размера — ее легче растолочь до однородной толщины.Вы можете легко приготовить грудку заранее — после шага 2 просто накройте курицу полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник, и она будет храниться до 2 дней. Вы также можете готовить несколько блюд за раз, но убедитесь, что сковорода не переполнена, иначе у вас возникнут проблемы с образованием карамелизованной корочки.

• 4 (от 6 до 8 унций) куриных грудок без кожи и костей

• 12 крупных свежих листьев шалфея, крупно нарезанные

• Листья 2 веточек свежего розмарина, крупно нарезанные

• Тертая цедра 2 маленьких лимонов

• 2 мелко нарезанных зубчика чеснока

• 1 столовая ложка мелкой морской соли

• Перец черный свежемолотый

• 8 чайных ложек оливкового масла первого отжима плюс 4 столовые ложки для приготовления пищи

• 4 дольки лимона

1.Начиная с более толстой стороны, сделайте продольный горизонтальный надрез в верхних двух третях куриной грудки, останавливаясь перед тем, как разрезать полностью. Сложите его, как книгу. (Куриная грудка все еще должна быть цельной.) Поместите грудку между двумя кусками полиэтиленовой пленки и разотрите ее с обеих сторон плоской стороной размягчителя мяса, работая изнутри наружу, пока она не распространилась бы вдвое по сравнению с оригиналом. размер и около 1/4 дюйма толщиной. Повторите то же самое с оставшейся грудью.

2.Положите шалфей, розмарин, цедру лимона и чеснок на разделочную доску и измельчите до однородной массы. В миске смешайте смесь трав, соль, немного молотого черного перца и 8 чайных ложек оливкового масла. Равномерно разделите половину пасты на одной стороне 4 куриных грудок и вотрите в нее. Снова накройте полиэтиленовой пленкой и слегка втолкните приправу зубастой стороной размягчителя мяса. Переверните грудки, вотрите оставшуюся пасту из трав с другой стороны куриных грудок.Накройте полиэтиленовой пленкой и слегка разотрите приправу.

3. В большой сковороде нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла на сильном огне. Подождите 2 минуты или пока он не станет горячим, добавьте 1 куриную грудку, положите на нее груз (чайник или тяжелую сковороду) и готовьте 45 секунд.Переверните, добавьте вес и готовьте еще 45 секунд. Переложите на тарелку и дайте постоять 3 минуты. Тем временем повторите с оставшимися куриными грудками. Выдавите долькой лимона над каждым измельченным цыпленком непосредственно перед подачей на стол.

Варианты

В то время как тосканские ароматы — мое естественное пристрастие, я часто делаю одну из разновидностей курицы в толченом виде, представленных ниже. За исключением пары случаев, которые я отметил, шаги 1 и 3 одинаковы для всех. Как только вы поймете процесс, я призываю вас следовать своим предпочтениям и начинать добавлять в курицу любой вкус, который вам нравится.

Индийская

• 2 чайные ложки молотого тмина

• 2 чайные ложки куркумы

• 2 чайные ложки лукового порошка

• 2 чайные ложки молотого кориандра

• 1 столовая ложка мелкой морской соли

• Перец черный свежемолотый

• 2 чайные ложки оливкового масла первого холодного отжима

Для шага 2: смешайте тмин, куркуму, луковый порошок, кориандр, соль, несколько молотых перцев и оливковое масло.Приправьте и разотрите, как описано в основном рецепте.

Кленовый пряный

• 2 чайные ложки молотой корицы

• 2 чайные ложки тертого мускатного ореха

• 2 чайные ложки молотого имбиря

• 1 столовая ложка мелкой морской соли

• Перец черный свежемолотый

• 4 чайные ложки кленового сиропа

Для шага 2: смешайте в миске корицу, мускатный орех, имбирь, соль и несколько порций перца.Равномерно распределите половину смеси специй на одной стороне 4 куриных грудок и сбрызните каждую половину чайной ложки кленового сиропа. Втирать приправу и кленовый сироп. Накройте полиэтиленовой пленкой и слегка разотрите приправу зубчатой ​​стороной размягчителя мяса. Переверните и вотрите остальную смесь специй с другой стороны куриной грудки. Полейте каждую грудку еще 1/2 чайной ложки кленового сиропа. Накройте полиэтиленовой пленкой и слегка разотрите приправу.

Итало-американский

• 2 чайные ложки чесночного порошка

• 2 чайные ложки сушеного орегано

• 1 столовая ложка мелкой морской соли

• 4 чайные ложки тертого сыра Пармезан-Реджано

• Перец черный свежемолотый

• 4 чайные ложки оливкового масла первого холодного отжима

• 2 чайные ложки томатной пасты

Для шага 2: в миске смешайте чесночный порошок, орегано, соль, пармезан, несколько молотых перца и оливковое масло.Равномерно распределите половину смеси орегано на одной стороне четырех куриных грудок и добавьте 1/4 чайной ложки томатной пасты в каждую грудку. Втирать приправу и томатную пасту. Накройте полиэтиленовой пленкой и слегка разотрите приправу зубчатой ​​стороной размягчителя мяса. Переверните и равномерно разделите оставшуюся смесь орегано на другой стороне куриных грудок. Добавьте еще 1/4 чайной ложки томатной пасты в каждую грудку и втирайте ее. Накройте полиэтиленовой пленкой и снова слегка разотрите.

Тайский

• Тертая цедра 4 лаймов

• 2 чайные ложки тертого свежего имбиря

• 4 чайные ложки нарезанной свежей кинзы

• 1 чайная ложка молотого кардамона

• 1 столовая ложка мелкой морской соли

• 2 чайные ложки рыбного соуса

• 2 чайные ложки пасты из тамаринда (по желанию)

• 4 столовые ложки кокосового масла первого отжима

• 4 лаймовых клина

Для шага 2: в миске смешайте цедру лайма, имбирь, кинзу, кардамон, соль, рыбный соус и пасту тамаринда (если используете).Равномерно разделите половину смеси на одной стороне четырех куриных грудок и вотрите в нее. Накройте полиэтиленовой пленкой и слегка разотрите приправу зубчатой ​​стороной размягчителя мяса. Переверните и вотрите остаток смеси с другой стороны куриной грудки. Накройте полиэтиленовой пленкой и слегка разотрите приправу.

Для шага 3: замените кокосовое масло оливковым и выдавите ломтик лайма на измельченную курицу перед подачей на стол.

Японский

• Цедра 2 лимонов тертая

• 2 чайные ложки тертого свежего имбиря

• 2 чайные ложки гранул сушеных морских водорослей (дульсе, ламинария, нори, любые виды)

• 4 чайные ложки соевого соуса или тамари

• 4 чайные ложки поджаренного кунжутного масла

• 1 столовая ложка мелкой морской соли

Для шага 2: смешайте в миске цедру лимона, имбирь, гранулы морских водорослей, соевый соус, кунжутное масло и соль.Приправьте и разотрите, как описано в основном рецепте.

Курица в толченом виде со вкусом отлично сочетается с зеленью. Смешайте рукколу и нарезанный красный лук с бальзамическим уксусом и оливковым маслом первого холодного отжима. Сделайте подушку из салата на тарелке и накройте ее FPC. Остаточное тепло курицы проникает в зелень и делает что-то волшебное.

Домашняя мачака (сушеная говядина Северной Мексики) Рецепт

[Фотографии: Джиллиан Аткинсон]

Мачака — это сушеное мясо северной Мексики, которое часто готовят из говядины.Этот метод консервации является благом, когда доступ к свежей говядине является спорадическим или затруднен по другим причинам, но он также концентрирует аромат говядины, а это означает, что вы можете сделать гораздо больше с меньшими затратами.

Ломтики или полоски говядины традиционно маринуют с такими ингредиентами, как соль и чеснок, а затем оставляют сушиться под жарким солнцем пустыни. Этот естественный процесс сушки может занять несколько дней, и когда оно будет готово, мясо будет выглядеть и на вкус как вяленое. Но что делает его мачака, так это то, что происходит дальше: сушеное мясо измельчают или измельчают, обычно вручную, с помощью большой грубой ступки и пестика, пока оно не разбивается на маленькие пушистые кусочки.В этот момент мачаку можно сохранить на замке на молнии для дальнейшего использования, будь то складывание его в яичницу-болтунью, чтобы приготовить мачакадо кон хуэвос из Соноры, бросание в тушеное мясо для регидратации и смягчения или добавление в тушение. помидоры и лук для начинки буррито.

Нарезка говядины, используемая для приготовления мачаки, зависит от того, что вы предпочитаете, а зачастую и от того, что вы можете себе позволить. Жаркое из чака, верхняя вырезка или грудинка, используемые в этом рецепте, — все это популярные варианты. Я призываю к грудинке, потому что мышечные волокна в разрезе легко отделяются после высыхания.Если вы все же используете грудинку, обязательно удалите большую часть жира с крышки и, если можете, заморозьте ее на час, прежде чем нарезать ломтиками, поскольку частично замороженное мясо легче нарезать тонкими ломтиками.

Вместо жаркого и сухого климата в этом рецепте используется ваша духовка (осушитель тоже отлично подойдет, если он у вас есть). Первым шагом рецепта является сушка соленой и приправленной говядины в духовке с очень низкой температурой — это может быть настройка вашей духовки «поддерживать тепло», если она есть, или вы можете установить ее на минимально возможную температуру, а затем отрегулировать температуру. тепло оттуда, взломав дверь по мере необходимости.Термометр для духовки необходим, чтобы убедиться, что духовка не слишком горячая. (Термометр для духовки в любом случае необходим, чтобы убедиться, что ваша духовка работает в соответствии с температурой, поэтому позвольте этому быть поводом взять его, если у вас его еще нет.)

Когда говядина высохнет, пора ее растолочь. Вы можете попробовать использовать ступку и пестик, если он у вас есть, но я обнаружил, что зазубренные зубья на молотке для отбивания мяса работают очень хорошо. Этот тяжелый шаг, скорее всего, утомит вашу руку и запястье, поэтому будьте добры к себе и делайте перерывы.Как бы соблазнительно это ни звучало, но использовать кухонный комбайн для измельчения говядины — не лучшая идея: он разорвет мясо на кусочки, слишком маленькие для мачаки.

Мясная кулинария

Способы приготовления мяса

Способы приготовления мяса включают в себя сухой жар (запекание, жарение на сковороде, жарение на сковороде, жаркое с перемешиванием и гриль на открытом воздухе) или влажный жар (тушение и приготовление в жидкости). Методы следует выбирать на основе начальной нежности нарезки, желаемых качественных характеристик конечного продукта, имеющихся кухонных приспособлений и оборудования, а также количества времени, доступного для приготовления.

Нежные куски мяса, приготовленные методом сухого нагрева, дают нежные и сочные продукты. Менее нежные куски необходимо готовить в течение более длительного времени с использованием методов влажного тепла, чтобы смягчить соединительную ткань, предотвратить высыхание поверхности и усилить аромат. Некоторые менее нежные нарезки, такие как говяжий верх и рукоятка патрона, можно приготовить методом сухого тепла, если их мариновать перед приготовлением.

Степень готовности можно легко определить путем измерения внутренней температуры с помощью стандартного термометра для мяса или термометра быстрого восстановления / мгновенного считывания.Чем нежнее разрез, тем ниже внутренняя температура, необходимая для получения удовлетворительного продукта.

Термометр для мяса — самый точный индикатор степени готовности жаркого. Термометр следует вставлять в поверхность для жаркого под небольшим углом или через конец жаркого так, чтобы кончик термометра находился в самой толстой части разреза, но не касался жира, костей или стержня для гриля. . При использовании гриля термометр должен очищать варочную панель и поддон, пока мясо вращается.

Сухой жар — методы приготовления сухим жаром подходят для нежных кусков мяса или менее нежных кусков, которые были замаринованы. Методы сухого нагрева включают запекание, запекание в духовке, гриль, запекание на сковороде, жарение на сковороде и жаркое с перемешиванием.

Запекание — этот метод приготовления рекомендуется для больших кусков говядины, телятины, свинины и баранины. Отрезки, подходящие для запекания и других методов приготовления, см. В главе 3.

Жаровня —Труба подходит для нежных стейков из говядины; шашлык из говядины и баранины; отбивные из телятины, свинины и баранины; свиные ребрышки; ветчина нарезанная; бекон; запеченная в сливочном масле баранина и говяжий фарш, свинина и баранина.Для успешного жарения стейки и отбивные должны быть не менее 3/4 дюйма, а ветчина — не менее 1/2 дюйма. Менее нежные куски, такие как стейк из говяжьего бока, телятина и лопатки из телятины, свинины и ягненка, также можно жарить в маринаде. Маринование может увеличить нежность этих порезов, но только в ограниченной степени. Те же нежные куски, которые подходят для запекания в духовке, можно жарить на сковороде или на сковороде. Этот метод особенно хорош для мяса толщиной 3/4 дюйма или меньше; очень толстые куски мяса могут быть пережарены снаружи до того, как середина достигнет желаемой степени готовности.

Приготовление на гриле (барбекю) — Считается, что метод, который мы называем приготовлением на гриле, возник в Карибском бассейне, где туземцы коптили мясо на раскаленных углях на деревянных решетках? Ранние испанские исследователи назвали это «барбакоа», которое превратилось в современное слово «барбекю».

Из-за метода нагрева гриль фактически является методом жарки. Мясо можно жарить на решетке или решетке на углях, нагретых керамических брикетах или на открытом огне. В то время как это обычно делается на открытом воздухе, гриль можно сделать на кухне, используя специальные плиты или более новую небольшую бытовую технику.

Стандартные брикеты из древесного угля являются наиболее распространенным топливом для гриля. Качественные брикеты горят равномерно и стабильно. Могут быть добавлены легковоспламеняющиеся материалы для быстрого возгорания. Натуральный кусковой древесный уголь нагревается дольше, но дольше обеспечивает тепло.

Древесина, такая как мескит, яблоко, вишня и виноградная лоза — в форме чипсов или брикетов — придает неповторимый вкус жареной говядине и баранине. Гикори лучше всего подходит для копчения говядины и свинины.Древесную щепу сначала замачивают в воде примерно на 30 минут, сливают, а затем кладут на раскаленные угли. (Не следует использовать мягкую древесину и вечнозеленые растения; они могут придать горький привкус и оставить остатки на гриле.)

Гриль часто используется для приготовления кабобов. Шашлык — это куски мяса, или сочетание мяса и овощей, или кусочки мяса и фруктов, чередующиеся на вертеле.

Жарение на сковороде — Запекание на сковороде — более быстрый и удобный метод приготовления более тонких стейков или отбивных, чем запекание в духовке.

Жаркое с перемешиванием — Жаркое с перемешиванием похоже на жарение на сковороде, за исключением того, что пища перемешивается почти непрерывно. Приготовление осуществляется на сильном огне с использованием небольших или тонких кусков мяса.

Жарение во фритюре —При приготовлении мяса, погруженного в жир, этот процесс называется жаркой во фритюре. Этот метод используется только с очень нежным мясом. Обычно мясо, которое нужно обжарить во фритюре, покрывают яйцом и крошками или жидким тестом, либо его вываливают в муке или кукурузной муке (в панировке).Этот метод приготовления иногда используется для мозгов, сладкого хлеба, печени и крокетов; однако для жарки во фритюре подходит ряд других мясных продуктов.

Жарение на сковороде —Жарение на сковороде отличается от жарки на сковороде тем, что сначала добавляют небольшое количество жира или дают возможность накапливаться во время приготовления. Жарение на сковороде — это метод, подходящий для мясного фарша, небольших или тонких кусков мяса, тонких полосок, а также измельченных, надрезанных или иным образом размягченных кусков, которые не требуют длительного нагрева для размягчения.

Влажный жар —Тепловые методы приготовления подходят для менее нежных кусков мяса. Приготовление с использованием влажного тепла помогает уменьшить высыхание поверхности разрезов, требующих длительного времени приготовления. Если не используется скороварка, температура приготовления обычно низкая, но проникновение тепла происходит быстрее, чем при использовании методов сухого нагрева, поскольку пар и вода быстро проводят тепло.

При приготовлении на влажном огне мясо может терять некоторые водорастворимые питательные вещества в жидкость для жарки.Однако при употреблении жидкостей для приготовления пищи, таких как тушеные блюда или супы, питательные вещества переносятся, а не теряются полностью.

Тушение — в некоторых регионах страны термин «фрикасе» используется как синоним тушения. Жаркое и швейцарский стейк — популярные примеры тушеных мясных блюд. Мясо можно тушить в пакетах, специально предназначенных для использования в духовке. Использование пакетов для духовки может сократить время приготовления больших кусков мяса. Дополнительная вода не требуется, так как влага выводится из мяса из-за атмосферы, создаваемой мешком для готовки.

Приготовление в жидком виде — нежные куски мяса можно покрыть жидкостью и слегка варить на медленном огне до готовности. Следует проявлять осторожность, чтобы температура жидкости не превысила 195 ° F, потому что кипячение (212 ° F) делает мясной белок жестким. Когда жидкость используется в качестве основы для супа, ее называют мясным бульоном (также называемым бульоном или бульоном). Мясо, частично приготовленное в жидкости перед приготовлением другим способом, называется «пропаренным».

Три способа приготовления в жидкости: тушение, тушение и припуск.Варка на медленном огне и тушение используются для получения менее нежных кусков мяса, а припуск — для получения нежных кусков. Кроме того, браконьерство подходит только для говядины, в то время как любой вид мяса (говядина, телятина, свинина или баранина) можно варить на медленном огне. Разница между тушением и тушением заключается в том, что тушение используется с целыми кусками мяса, а тушение — с небольшими кусками мяса.

Браконьерство — традиционный способ приготовления птицы и рыбы. Однако жаркое из говядины также можно успешно приготовить, если оно получено из нежных нарезок.Подходящим жарким для браконьерства являются говяжьи глазки, ребрышки и вырезка.

После начального периода подрумянивания добавляют жидкость для варки и затем жаркое медленно тушат, пока температура не достигнет 130 ° F. Комбинация говяжьего бульона или консоме, красного вина и трав делает ароматную жидкость для варки. После приготовления жидкость можно использовать для приготовления простого соуса для жаркого, или ее можно процедить и заморозить для последующего использования в качестве основы для супа или жидкости для тушения.

Браконьерство занимает на треть меньше времени, чем обжарка.(Жаркое из говядины станет редким примерно за 20-30 минут). Помимо более быстрого приготовления, припуск помогает свести усадку мяса к минимуму. Жаркое из говядины-пашот также такое же нежное, сочное и ароматное, как и приготовленное традиционным способом.

Способы приготовления мяса

Есть разные способы приготовления мяса, лучше всего адаптировать процесс приготовления к потребностям мяса. Жарка — это метод, при котором используется прямой нагрев для подрумянивания снаружи без пережарки изнутри.При жарении используется воздух в духовке или другом устройстве для приготовления пищи, чтобы нагреть мясо. При тушении используется пар, оставшийся в контейнере, и его часто используют для приготовления менее нежных кусков мяса, таких как жаркое. Лучше всего выбрать метод приготовления, который лучше всего подходит к готовому куску мяса.

Хранение и разогрев остатков

После того, как мясо было приготовлено, важно правильно ухаживать за ним, чтобы предотвратить рост бактерий. Продукты следует охладить или охладить до 40 ° F в течение двух часов после приготовления.Остатки, помещенные в более мелкие емкости, быстрее охлаждаются. При разогреве предметов они должны достичь температуры 140 ° F.

Способы нагрева

Есть три основных механизма нагрева: теплопроводность, конвекция и излучение. Обычно в нормальных процессах приготовления пищи задействовано несколько механизмов, и все три могут происходить одновременно.

Проводимость — При проводимости кинетическая энергия передается от молекулы к молекуле без смещения молекул.Мышечные ткани нагреваются в основном за счет теплопроводности при прямом контакте с источником тепла, например, с нагретыми поверхностями электрических горелок или пламенем газовых горелок.

Конвекция —При приготовлении в режиме конвекции нагретый воздух движется токами вокруг куска мяса и окружающей среды. Конвекционные токи могут возникать естественным образом из-за простых изменений, которые происходят, когда газ или жидкость нагреваются, становясь менее плотными и поднимаясь. Конвекционные токи механически стимулируются вентилятором в конвекционной печи, что делает приготовление пищи более экономичным, поскольку приводит к экономии времени и энергии.Поскольку конвекционные печи готовят на 20-40 процентов быстрее, чем обычные печи, время приготовления необходимо отрегулировать, чтобы избежать переваривания и пересушивания мяса.

Когда мясо готовится в обычной духовке, электромагнитные волны лучистой энергии проходят от источника тепла к сковороде, в которой находится мясо, а затем в мясо. Блестящие поверхности обычно отражают тепло, а тусклые или темные — поглощают.

Излучение — В мясной кулинарии используются два типа излучения: инфракрасное и микроволновое.Инфракрасное излучение — это передача тепловой энергии длинными электромагнитными волнами, которые проходят от высокотемпературной поверхности к низкотемпературной. Форма теплопередачи особенно важна при высоких температурах. Лучистая энергия может исходить от бройлеров в обычных печах или от раскаленных углей. Этот способ передачи тепла происходит через воздушную среду и замедляется в твердом куске мяса.

В микроволновом излучении энергия передается с помощью коротких электромагнитных волн.Эти микроволны проникают в пищу, заставляя полярные молекулы (например, воду) внутри пищи быстро перемещаться и вибрировать. Поскольку молекулы трутся друг о друга, возникающее трение создает тепло, известное как тепловое движение.

Микроволны денатурируют белки в мясе, но проникают только на глубину около 1/2 дюйма. При приготовлении в микроволновой печи внутренняя часть толстых кусков мяса нагревается в основном за счет теплопроводности. Поскольку кость отражает микроволны, ближайшее к кости мясо плохо нагревается.Поверхностное охлаждение за счет испарения наблюдалось при приготовлении жаркого с использованием микроволн. Это может объяснить некоторую неравномерность приготовления мяса, приготовленного в микроволновой печи. Поскольку температура поверхности низкая и на поверхности мяса оседает влага, приготовленная корочка на мясе может не образовываться. Поджаривание мяса в микроволновой печи зависит от соотношения времени и температуры. Например, небольшие куски мяса обычно не поджариваются, потому что они готовятся за короткое время. Однако 3 фунта жаркого, разогретого в микроволновой печи при 30% -ной температуре, подрумянятся из-за более длительного времени приготовления.

Микроволновые печи

Использование микроволновых печей стало широко распространенным, и теперь они встречаются на 75% кухонь США. В ранних исследованиях мясо, приготовленное на большой мощности, часто было переварено в одних местах и ​​недожарено в других, потому что тепло не рассеивалось достаточно быстро, чтобы достичь внутренней части мяса. Современные микроволновые печи с регулируемой мощностью позволяют приготовить мясо более равномерно при более низких настройках мощности.

Если предпочтительна хрустящая поверхность, как для ростбифа, использование микроволновой печи может быть менее желательно, чем использование обычной печи.Микроволновая печь подрумянивает жаркое, но не так быстро, как в обычной духовке. В небольшом количестве духовок есть встроенные устройства для подрумянивания, или для придания цвета мясу можно добавить соусы. Мясо подрумянивается естественным образом, если его долго готовить при низкой температуре.

Еще в середине 1960-х гг. Эксперты отметили, что характер распределения тепла в микроволновых печах различался. Эти ранние исследования привели к вопросу о том, может ли Trichinella spiralis , если он присутствует в свинине, выжить, когда свинину готовили этим методом.Для решения этой проблемы был разработан новый способ приготовления свинины в микроволновой печи. Мясо помещают в закрытый контейнер, такой как неплотно запечатанный пакет для запекания в духовке или закрытый контейнер, пригодный для использования в микроволновой печи, и нагревают в микроволновой печи при пониженной мощности. Эта процедура создает парообразную атмосферу и снижает колебания температуры, благодаря чему получается стабильно правильно прожаренная свинина.

Микроволновая печь успешно разогревает ранее приготовленные продукты, в том числе и мясо.Разогретое в микроволновой печи мясо сохраняет аромат и вкус и более приемлемо, чем мясо, разогретое в обычной духовке. Приготовление в микроволновой печи сокращает время приготовления примерно на 50 процентов и, соответственно, потребляет меньше энергии. Обратитесь к инструкциям производителя вашего устройства, чтобы узнать точное время приготовления в микроволновой печи.

Размораживание мяса перед приготовлением

При размораживании мяса и птицы важно помнить о технике безопасности и правильных методах. Следование предлагаемым рекомендациям имеет важное значение для безопасности пищевых продуктов.Есть три безопасных способа разморозить мясо: в микроволновой печи, в холодильнике, в холодной воде (обязательно поместите в герметичный, водонепроницаемый пакет). Нажмите здесь для большего количества подсказок.

Источники —

Как смягчить мясо — 5 простых способов, которые просто работают!

А теперь для наших мясолюбивых читателей нечто особенное… волшебный фокус !

Мы собираемся показать вам, как превратить кусок мяса в $ $ $ кусок мяса. Секрет в том, что размягчает .

Приложив немного хитрости, вы можете сделать это дешевое нарезку таким же нежным, сочным и богатым на вкус, как большие (дорогие) боссы мясного мира. И есть много отличных способов сделать это, от механического (измельчение) до использования кислот и ферментов, до приготовления при определенной температуре и при определенной температуре.

В этом посте мы подробно рассмотрим, как размягчить мясо.

Мы покажем вам, что качество и нежность не обязательно должны соответствовать стоимости. Вы можете приготовить любое мясо, независимо от цены и «качества» в супермаркете, размягчить вилкой и растопить во рту.

Что делает мясо жестким и жевательным?

Здесь для вас немного мелочей.

Возьмите обычную корову, свинью или ягненка, которые проводят свою жизнь на четвереньках. Мышцы в верхней части животного, вокруг позвоночника и ребер не работают много, и они будут иметь больше жира и мраморности. Так мясо, которое идет отсюда, будет мягким и нежным. Это ваши высококачественные стрижки; ребро, вырезка и т. д.

Затем рабочие части, ноги, шея и другие нижние мышцы.Мясо из этих мест будет жестким и жилистым. Ваш выбор бюджета; патрон, грудинка и т. д. Для получения дополнительной информации о различиях между нежной и жесткой нарезкой щелкните здесь.

Теперь мышца состоит из длинных «нитей» соединительной ткани. Что-то вроде связки резинок, и я знаю, что это нет — то, что вы хотите на своей тарелке. Эти мышечные волокна окружает тонкое гелеобразное вещество, коллаген, который может быть вашим другом — нежным, сочным, нежным, как вилка, — или нет — жесткой, жевательной, обувной кожей.Все зависит от того, как вы к нему относитесь и готовите.

Итак, давайте рассмотрим различные методы размягчения мяса.

5 способов размягчить мясо

Ознакомьтесь с кратким описанием методов в этом коротком видео, затем продолжайте читать, и мы расскажем вам о различных методах, которые лучше всего подходят для разного мяса.

Удары ведут к нежности

Вот один из немногих случаев, когда повреждение и поломка — это хорошо! Возьмите молоток для мяса, да, устрашающий на вид инструмент, который похож на то, чем викинги, возможно, использовали в бою, и буквально забейте мясо молотком.

Здесь происходит то, что вы разрушаете и разрываете те жесткие мышечные волокна, которые делают приготовленное мясо более нежным.

Вот как:

Выберите хорошую разделочную доску, которую можно мыть в посудомоечной машине, которую можно хорошо продезинфицировать. Или используйте вощеную бумагу или полиэтиленовую пленку вокруг мяса, чтобы избежать загрязнения поверхностей.

Возьмите свое оружие (молоток) и используйте остроконечную сторону. Плоская сторона предназначена для измельчения филе курицы или телятины, для приготовления эскалопов и т. Д. Если у вас нет молотка, подойдет дно стакана или скалка.Просто расслабься!

Теперь важно получить правильное давление при ударе. Не увлекайтесь туда, он уже мертв, не нужно его снова убивать. Если вы будете слишком сильно бить молотком, вы раздавите не только соединительные волокна, но и более мягкую мясную ткань, и в результате получится каша.

Вам нужно сильно толкнуть его, чтобы получить отпечаток шипов на поверхности мяса, указывающий на то, что вы проникли в эти жесткие волокна и разрушили их. Переверните, сделайте то же самое с другой стороны.

Подсчет очков помогает смягчить

Если вы нервничаете из-за того, что слишком сильно повредите мясо молотком, вы можете вместо этого использовать острый нож.

Ищите «крупицу» мяса. Зерно в основном является направлением мышечных волокон и выглядит как ленты или полосы, идущие в одном направлении по мясу.

Вот как:

Чтобы надрезать мясо, сделайте легкие, но твердые надрезы глубиной несколько миллиметров в виде перекрестной штриховки поперек волокон .Опять же, это буквально разрывает мышечные волокна и снижает жевательную способность конечного продукта.

И при измельчении, и при подрезке важно разрезать зерно при подаче. Тонкие ломтики также предотвратят усталость челюсти от длинных жевательных волокон!

Размягчение с ферментами и кислотами

Это мой любимый способ смягчить жесткий разрез, потому что давайте посмотрим правде в глаза, мы не говорим здесь о простых ребрах. Более дешевым нарезкам понадобится некоторая помощь, а вкусный маринад смягчит мясо и добавит потрясающий аромат.

Одна из самых важных составляющих маринада: фрукты. Оказывается, маленький тропический киви — волшебство в смягчении мяса! Кто знал?

Ферменты, содержащиеся в некоторых фруктах, отлично справляются с расщеплением белков, содержащихся в мышечных волокнах и их соединительной ткани. Когда эти белки расщепляются, мышцы становятся более мягкими и менее жевательными. Киви, ананас, папайя и манго являются особенно хорошими источниками этих смягчающих ферментов.

Итак, вы думаете: «Но я не хочу маринад со вкусом тропических фруктов!» Но, в частности, киви практически не имеет вкуса в сочетании с другими ингредиентами, поэтому он является отличным вариантом для добавления в любой маринад из-за его смягчающих свойств, но при этом позволяет контролировать конечный вкус.

Кислоты тоже расщепляют белки и дают красивое нежное мясо. Лимонный сок, вино и уксус — даже пиво и газировка — все это сильные смягчители. Пахта и йогурт в меньшей степени помогают смягчить мясо из-за их кислотных компонентов.

Вот как:

Не заставляйте меня даже начинать с моих любимых маринадов, потому что мы будем здесь весь день!

Важно всегда включать кислоту или фруктовый фермент в маринад, когда вы смягчаете жесткие нарезки.

Но знайте также, что если мариновать слишком долго, мясо может полностью разрушиться, и вы получите влажную неаппетитную кашицу. Вот простая справочная таблица, показывающая, как долго мариновать разные виды мяса.

Совет: при мариновании с кислотами и ферментами всегда используйте нереактивную тару, такую ​​как стекло или пакеты с застежкой-молнией. Используйте металлическую миску, и ваша еда приобретет металлический привкус.

Медленное приготовление ведет к тендерным результатам

Хорошо, вот вам еще один «аллилуйя» во рту… развалившееся маслянисто-мягкое, медленно приготовленное мясо, которое становится нежным благодаря часам жарки при низких температурах.Эта нежная нирвана вилки может быть достигнута с помощью сухого тепла на гриле или в коптильне или влажного тепла, когда мясо тушится в жидкости в течение нескольких часов.

Здесь происходит то, что соединительная ткань — в основном коллаген, окружающий жесткие мышечные волокна — тает и создает красивую сочную влажность. Но здесь важны тепло, время и техника. Неправильно указав температуру, можно найти у двери старые кроссовки и пожевать их.

Вот как:

Сухой жар

Приправьте мясо по своему желанию, а если вы используете маринад, промокните его насухо бумажными полотенцами.Из сырого мяса на гриле никогда не получалось ничего хорошего.

Теперь единственный способ разрушить этот надоедливый коллаген — это при низкой температуре и при длительном медленном приготовлении . Здесь нет быстрого пути. Этот метод требует планирования и терпения.

Разожгите гриль или коптильню примерно до 225–250 ° F (xx ° C), установите термометр и найдите хорошую книгу. Пройдет несколько часов.

Требуется внутренняя температура около 160 ° F или выше. Только при такой температуре коллаген станет влажным и нежным.Приготовленный при температуре ниже 160 ° F, коллаген фактически сжимается и уплотняется, делая мясо сухим и жестким (эй, мы все там были, верно?).

Как только внутренняя температура достигнет 160 °, проверьте внешний вид и цвет. Если «корочка» для вас недостаточно хрустящая и карамелизованная, сделайте быстрое «поджаривание» в обратном направлении.

Отложите мясо, установите гриль на очень высокий уровень (например, 500 ° F) и снова включите его на несколько минут с каждой стороны, пока не получите жаркое, из которого сделаны мечты.

Wet Heat

Используя мультиварку или голландскую духовку, вы можете приготовить несколько блюд с чудесным опаданием костей, а также усилить вкус, добавив приправы в жидкость для тушения. Вино, специи, зелень и овощи — возможности безграничны. Как и в случае с сухим жаром, хитрость заключается в медленном нагревании и продолжительном времени.

Всегда начинайте с обжаривания мяса со всех сторон на сильном огне в голландской духовке или на сковороде с толстым дном. Это позволит достичь насыщенной темной и ароматной поверхности, как у шептала с сухим жаром.

Удалите мясо и промойте сковороду любой жидкостью, которая вам нравится: вино, пиво, бульон или вода. Добавьте приправы, овощи, лук, специи и т. Д. Верните мясо и готовьте с плотно закрытой крышкой при температуре около 300 ° в течение примерно 2,5–3 часов. Лучше всего подойдет духовка, но плита тоже может хорошо работать, если вы можете поддерживать хороший и низкий огонь.

Как размягчить мясо солением и солением

Соль прямо там, рядом с Великими пирамидами и Висячими садами Вавилона, считается одним из величайших чудес света.Лечит раны, удаляет пятна, убирает лед с проезжей части, дезодорирует, очищает, слишком много убьет вас, слишком мало убьет вас. Завораживающая штука!

И да, соль может помочь смягчить и придать большую влажность и сочность жестким кускам мяса. Но вы должны быть осторожны, потому что соль также может выводить влагу из мяса, поэтому не рекомендуется добавлять ее в маринады, в которых мясо будет впитываться в течение нескольких часов.

Есть два способа использования соли в качестве смягчителя: сухая соль и рассол (жидкий).

Соль сухая (сухое рассол)

Нет времени? Нет маринада? Нет молотка? Пусть соль творит чудеса с этим твердым куском мяса.

Вот как:

Намажьте мясо со всех сторон толстым слоем крупной, кошерной или морской соли, разотрите пальцами и оставьте на час, если возможно. Не используйте поваренную соль, потому что она слишком мелкая и слишком солит мясо.

Соль вытянет натуральный сок ( не паникуйте!) , который затем растворит соль, образуя мини-раствор для рассола.Этот рассол впитается в мясо, снова добавляя влагу и смягчая его. Та-да! Сказал вам, что это волшебство!

Просто не забудьте хорошо промыть мясо примерно через 45 минут или час и высушить его перед тем, как положить его на гриль. Мясо будет выглядеть немного темнее, это естественно и не проблема.

Рассаливание

Рассаливание — это еще один метод, в котором используется магия соли, но в растворе. В основном соленая вода.

Рассол имеет два преимущества:

1. Подобно кислотам и ферментам, он смягчает, растворяя часть белковой структуры мышечных волокон.
2. Это также позволяет мясу удерживать больше воды за счет осмоса (видите, этот урок биологии в средней школе был в конце концов полезен!), Что приведет к тому, что мясо будет «пухлым» и нежным, а также его будет намного легче жевать.

Рассчитайте на использование 1 стакана соли на 1 галлон воды, и вы захотите оставить мясо замачиваться примерно на час на фунт веса. Подробнее о том, что можно и чего нельзя делать, можно узнать из этой статьи на сайте food52.com.

А чтобы узнать больше интересных фактов о магии, истории и науке о соли, просмотрите этот список из 15 увлекательных фактов о соли.

Какое мясо можно размягчить и какой метод использовать?

Как видите, существует множество отличных способов сделать нежный нарезанный кусок мяса. Какой из них вы выберете, зависит от того, какое мясо вы готовите и сколько времени у вас есть.

И, конечно же, вы не собираетесь использовать какой-либо из этих методов с высококачественными нарезками, которые изначально нежные и жирные и требуют совершенно другого подхода к приготовлению и приготовлению на гриле.

Так что, когда вы чувствуете себя богатым (или богатым!), Возьмите ребро, вырезку или стейк из филе и отправляйтесь прямо к грилю.Маленькие и нежные блюда, такие как куриные грудки и морепродукты, также не требуют размягчения.

Но если вы хотите сэкономить немного денег, и подадут нежное, сочное блюдо, достойное короля, ознакомьтесь с этой таблицей, чтобы получить быстрые советы по моему рекомендованному методу и времени размягчения:

Нежная любящая забота!

Дело в том, что вопреки мнению многих, конечная текстура и воспринимаемое качество мяса должны быть связаны не с разделкой или стоимостью, а с тем, как с ним обращаются до и во время приготовления.

Так что научитесь любить эти жесткие порезы, уделяя им немного внимания. Вы будете удивлены, насколько нежными и сочными могут быть дешевые нарезки, если уделить им должное внимание.И вы тоже сэкономите немного денег.