sekreti-domovodstva.ru

Безе, рецепты с фото. Секреты безе в домашних условиях

Нейрофизиологи утверждают, что счастье — это физиологическая иллюзия, в которую мы впадаем на очень короткие промежутки времени. Например, на те пару минут, пока безе тает у нас во рту. На этой странице — сразу 3 рецепта безе и все секреты приготовления безе в домашних условиях. Каждый рецепт безе — с подробными пошаговыми фото.

Первый из трех предложенных рецептов — базовый вариант безе с нюансами и советами по приготовлению, а следом — два рецепта «с наворотами». Как говорится, «мед-лен-но, чтобы всем понятно было». И чтобы у всех получилось, ведь безе штука капризная.

Безе — это десерт, пирожное из белков, которое взбивается с сахаром до состояния плотной воздушной массы, после чего масса  выкладывается в виде конуса и запекается до плотной поверхности и нежного, слегка тягучего  центра.

СОДЕРЖАНИЕ

Нюансы приготовления идеального безе в домашних условиях. Кулинарной хитростью для неповторимого безе является правильное взбивание белков, однако не менее важно их запекание. Духовка должна быть предварительно нагрета до 150 °C, затем мы ставим туда противень с безе и выключаем духовку. Процесс приготовления требует терпения – безе будет готово, когда духовка полностью остынет. Можно поставить безе в духовку с вечера – к утреннему завтраку получите отменный десерт, той степени подсушенности, которая характерна для идеального белкового лакомства. Это — главные хитрости рецепта безе белоснежно-белого цвета от известного кулинара Делии. О более привычных способах приготовления безе см дальше.

Базовый рецепт безе без секретов (способ английского кулинара Делии)

• 3 яйца (только белки)
• 160 — 175 г сахара или сахарной пудры
• лимонная кислота – щепотка
• венчик
• чашка или миска

1. Возьмите 3 свежих яйца, в свежих легче отделить белок. Белок отделяйте в каждом яйце отдельно в чашку или небольшую миску, и лишь потом отделенный белок перемещайте в общую миску для взбивания. Тогда неловко разбитый желток не смешается с ранее отделенными белками и не испортит их. Яйца должны быть холодными, лучше сразу из холодильника.

2. Сахара требуется из расчета 55-60 г на каждый яичный белок. Для приготовления безе из трех яичных белков отвешиваем 180 г сахара в чистую обезжиренную посуду.
Подготовьте миксер и насыпьте немного сахара в миску к белкам. В процессе взбивания белков вы будете подсыпать сахар, но не более столовой ложки за один раз.
Не торопитесь, в этом деле важна постепенность.

3. Включите венчик на малую скорость и взбивайте около 2-х минут, пока содержимое не наполнится воздушными пузырьками, как шампанское в бокале.
Для большего количества яичных белков время взбивания необходимо увеличить.
Масса будет становиться все гуще. Она не станет сразу белой, но будет к этому приближаться.
Где-то в процессе насыпьте сахарный песок и положите на него щепотку лимонной кислоты — это и есть способ «отбелить» безе.

4. Взбивайте на средней скорости около минуты, переключите венчик на максимальную  скорость и взбивайте до плотной стадии, которую легко определить: приподнимите венчик со взбитыми белками – на конце они сформируют не опадающий, сохраняющий форму пик.
Проверить готовность кондиции безе можно и ложкой — атласного оттенка масса не должна растекаться.

5. Выкладывайте взбитую массу ложкой на пергаментную бумагу, уложенную на противень. Приступайте к выпечке. Выпекать лучше на небольшом огне, чтобы безе не сгорели, но серединка пропеклась. Для этого разогрейте духовку до 150 °C, поставьте противень, уменьшите температуру до 140 °C, немного подсушите безе, и через 15 минут выключите духовку.

Важно! Готовое безе остается в духовке до полного остывания.

Можно и по-другому (и это привычнее): выпекать безе примерно 1-1,5 часа при температуре 100 -120°C.

Вот и всё, вы приготовили безе по рецепту. Надеюсь, было не очень трудно, и у вас все получилось. Выложите безе на красивую тарелку и подавайте.

Рецепт безе с миндалем на пару

Но орехи, конечно, не все, чем можно обогатить безе. Мы прослоим безешки сливочным кремом — а это настоящий «глянец» наслаждения вкусом. А чтобы вы не боялись усложнять безе, мы сделаем его на пару — этот способ дает 100% гарантию, что безе получится. Как утверждают знатоки, при содействии тепла в виде пара происходит скрепление белка и сахара почти на молекулярном уровне, поэтому процесс выпекания проходит гладко.

Ингредиенты к рецепту

• белки — 2
• сахар — 110 грамм
• миндаль — 36 грамм
• ванильный сахар — 2\3 пакетика
• Миндаль порубите на маленькие кусочки

Как приготовить миндальное безе

В широкую посуду налейте горячую воду и поставьте миску для взбивания белков. Миска не должна касаться воды! Только пар будет подогревать нашу смесь.

В миску выложите белки и взбивайте их миксером на большой скорости.

Как только они начнут загустевать, начинайте всыпать сахар-песок и ванильный сахар.

Продолжайте взбивать, пока белки не станут глянцевыми и плотными (это займет минут 10).

Снимите миску с водяной бани. Прекратив взбивать, всыпьте миндаль, аккуратно перемешайте.

Выложите смесь в корнетик. Держа его вертикально, выдавливайте на противень, застеленный пергаментом любые фигурки: пятачки, улитки, зигзагообразные полоски, сердечки — фантазируйте и делайте.

Поставьте противень в заранее разогретую до 100 градусов духовку. Выпекайте около часа.

Масляный крем для безе

Крем также будем делать на водяной бане.

Ингредиенты

• масло — 100 грамм
• яйцо — 1
• сахар — 2 ст. ложки
• алкоголь для ароматизации — 2 ч. ложки

Инструкция

Налейте в емкость горячую воду (градусов 40 Цельсия). Поставьте сверху другую миску и вбейте в нее яйцо. Всколотите его с сахаром в густую меренгу.

В другой миске взбейте масло комнатной температуры. Продолжая взбивать, добавляйте по ст. ложке яичной смеси. В конце добавьте алкоголь.

Поставьте взбитую смесь в холодильник для охлаждения.

Готовые и остывшие безе намазывайте кремом с плоской стороны и соединяйте попарно.

Получаются вот такие фантазийные, причудливые фигурные красавцы (какими вы их «вылепили»)

Рецепт безе с шоколадом и кунжутом

Ингредиенты к рецепту

• белки — 2
• сахар — 100 грамм
• шоколад черный — 50 грамм
• кунжут — 35-40 грамм
• лимонный сок — неполная чайная ложка (2/3)

Приготовление безе «шоколадный кунжут»

Поджарьте кунжут до легкого золотистого цвета. Обязательно остудите до приготовления безе.

Крупно натрите шоколад.

В миску выложите белки. Взбивайте их на большой скорости и, как только они начнут густеть, добавьте сок лимона.

Продолжая взбивать, всыпьте сахар. Белковая масса должна стать очень крутой. Прекратите взбивать.

Всыпьте кунжут и осторожно его вмешайте. Добавьте шоколад и снова осторожно вмешайте.

Сформировать безе можно, как и в предыдущем варианте, с помощью корнетика, а можно просто ложкой.Если хотите маленькие шарики, то чайной; облачка побольше получатся, если выкладывать десертной.

Возьмите две ложки — одной набирать, второй счищать с первой.

Выложите шарики на выстеленный пекарской бумагой противень.

Поставьте в нагретую до 150 градусов духовку. Выпекайте минут 25. Остужать лучше на кухонной решетке.

Главные секреты приготовления идеального домашнего безе

Подведем небольшие итоги. Чтобы безе получилось:

— используйте чистую и сухую посуду, вода недопустима ни в каком виде; не рекомендуется даже выпекать безе в сырую погоду;
— можно дополнительно обезжирить посуду, протерев ее тампоном, смоченным в водке;
— бытует мнение, что если протереть стенки посуды для взбивания кусочком лимона, белки получатся особенно пышными и крутыми;
— соблюдайте температурный режим, безе не выпекается, оно подсушивается; если ваша духовка имеет функцию конвенции, воспользуйтесь ею, чтобы изгнать любой намек на влагу.

volshebnaya-eda.ru

«Как сделать воздушное безе?» – Яндекс.Кью

Омлет — это блюдо французской кухни, которое готовят из взбитых в пышную пену яиц и перца, обжаренных на сливочном масле. 

Говорят, что первое, что должен уметь повар французской кухни — это вкусно приготовить омлет. Попробуйте и Вы. Тем более, что рецепт классического омлета крайне прост.

Мне очень нравится добавлять в омлет еще кольца репчатого лука: так омлет получается с хрустящим наполнением внутри. 

А Вы можете добавить в Ваш омлет бекон, томаты и даже грибы: все по Вашему вкусу! Вот рецепт омлета с добавлением сыра, например:

www.youtube.com/embed/watch?wmode=opaque

Приятного аппетита!

yandex.ru

пошаговый рецепт в домашних условиях

Привет, товарищи! А давайте поговорим о том, как приготовить безе — один из самых популярных десертов мира. За полугодовую практику в кондитерской я четко усвоила, что без безе в кондитерском деле никуда, ибо каждый мой рабочий день начинался именно с итальянской меренги, которая и является одним из способов приготовления безе.

Кажется, я уже дала здесь все возможные и невозможные ликбезы по самым частым кондитерским факапам: про бисквит уже куча макулатуры исписана, сырников понаписывали вам здесь и запеченных, и шоколадных, и диетических, блинов и оладьев все самые идеальные рецепты расписали во всех подробностях и с пошаговыми фотографиями.

Что еще у нас на первых местах по количеству кулинарных факапов? Без внимания осталось только безе. Тем более, что вы тоже просите меня рассказать как приготовить безе так, чтобы оно было красивое, стойкое, вкусное и хрустящее. Ну что, давайте делать работу над ошибками?

Вы, наверняка, видели, пробовали или сами готовили коричневенькие страшненькие кучки, которые должны были быть безешками. Это катастрофа. Натуральное классическое безе должно быть белоснежного цвета. Я сама часто встречаю в интернете очень много рецептов так называемого «безе» с легким коричневым оттенком. Не верьте им. Это не безе. Это уже печенье. В тот момент, когда безе поменяло свой цвет, оно перестало быть безе и стало печеньем.

! Запомните главное правило духовки: безе не выпекается, безе сушится.

Безе — это французская хрустящая пироженка, которая готовится из меренги. Меренга — это взбитые яичные белки с сахаром. Безе можно приготовить из любого вида меренги. Основных разновидностей три:

1. Французская — самый простой и самый распространенный способ взбить белки. Просто взбиваем белки, постепенно добавляя сахар.
2. Швейцарская — более стойкая меренга. Здесь белки взбиваются на водяной бане.
3. Итальянская — самый устойчивый и самый трудоемкий вид меренги. Готовится на сахарном сиропе.

Для безе я предпочитаю делать швейцарскую меренгу. Такое безе прекрасно держит форму, оно более устойчиво по сравнению с французской, но процесс не такой энергозатратный как в итальянской.

Главное в приготовлении безе

Что же делать для того, чтобы безе получилось белым, хрустящим и красивым? Вот мои 10 заповедей.

1. Идеальное соотношений белков сахара в безе: 1 часть белков на 2 части сахара. То есть, в идеале нужно взвесить белки и взять сахара ровно в 2 раза больше.
2. Белки от желтков отделяйте еще холодными, сразу после холодильника (так они легче отделяются). А затем оставьте белки на 30 минут при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой.
3. Чтобы белки взбились в крутую пену, вся посуда, которая задействована для взбивания белков, должна быть кристально чистой и сухой.
4. Для водяной бани желательно использовать металлическую или стеклянную жаропрочную посуду.
5. Для стабилизации меренги кондитеры используют винный камень. Если не можете достать, можно заменить его несколькими каплями лимонного сока.
6. Температура духовки при таком способе приготовления безе должна быть максимум 100º. Но в большинстве случаев для наших современных духовок оптимальная температура будет 70-80º. При такой температуре безе не пожелтеет и не потрескается.
7. Время сушки безе напрямую зависит от их размера. Как правило, этот процесс занимает от 1 часа и более.
8. В течение первого часа сушки духовку не открывайте! Иначе безе могут потрескаться или потерять форму.
9. Самый простой способ проверить готовность безе — оторвать одну безешку от противня, если она отходит легко, то безе готово. А если липнет, то ему нужно еще несколько минут.
10. После того, как безе приготовились, не вынимайте их сразу из духовки. Оставьте их в духовке на всю ночь или до полного остывания, чтобы они как следуют подсушились внутри.

Рецепт безе на швейцарской меренге

Нам понадобятся:

• яичные белки, комнатной температуры — 125 гр. (3-4 шт.)
• сахар — 250 гр.
• *винный камень или лимонный сок — ¼ ч.л.
• несколько капель ванильного экстракта (опционально)
• несколько капель пищевого красителя (опционально)

*Чтобы получить идеально устойчивую меренгу советую приобрести винный камень. Это самый лучший стабилизатор для белков, сливок и т.д. В обычных супермаркетах его сложно найти. Зато он есть на iHerb. Код для скидки — POR7412.

Прежде, чем приступить, внимательно прочитайте 10 правил приготовления безе ⇑

Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 120º. Противень застилаем бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
2. В жаропрочную миску кладем белки, сахар и эссенцию, и помещаем ее на водяную баню. Вода не должна касаться миски!
3. Постоянно перемешивая венчиком, нагреваем белки до полного растворения сахара около 4 минут (протрите белковую массу между пальцев — вы не должны чувствовать крупинки) — это очень важно!
4. После того, как сахар растворился, снимаем белки с водяной бани, добавляем лимонный сок или винный камень и начинаем взбивать миксером на низкой скорости в течение 4 минут.
5. Затем увеличиваем скорость миксера (на максимум, если мощность миксера меньше 500 Вт, и на предпоследнюю шкалу, если мощность миксера больше 500 Вт) и взбиваем еще 3-4 минуты или до тех пор, пока чаша миксера не остынет до комнатной температуры.
6. При желании добавляем пару капель эссенции или пищевого красителя и взбиваем еще 1 минуту.
7. Перекладываем меренгу в кондитерский мешок и отсаживаем безе на подготовленный противень.
8. Ставим безе в духовку, сразу снижаем температуру до 70º и сушим безе от 1 до 4 часов (в зависимости от размера), после чего выключаем духовку и оставляем безе сушиться всю ночь.

А теперь посмотрите небольшой видео-обзор по приготовлению правильнльного безе:

Безе из швейцарской меренги получается хрустящим снаружи с мягкой сердцевинкой.

Но я тут хорошо подумала и решила, что для особо ленивых нужно записать и самый простой рецепт безе на французской меренге. Такие безешки получаются хрустящие и внутри и снаружи, но по вкусу ничем не уступают вышеупомянутым))

Идеальный рецепт безе на французской меренге

Состав:

• яичные белки — 115 гр. (4 шт.)
• лимонный сок — несколько капель
• сахар — 115 гр.
• сахарная пудра — 115 гр.

Способ приготовления:

1. В чистой сухой миске на средней скорости миксера взбиваем белки до мягких пиков, т.е. масса должна побелеть и удерживаться на венчике при поднятии. Вводим несколько капель лимонного сока.
2. Затем увеличиваем скорость миксера и, продолжая взбивать, постепенно вводим сахар, добавляя по 1 столовой ложке за раз и взбивая 3-4 секунды после каждой порции сахара.
3. Когда масса станет блестящей и глянцевой, а пики будут стойко держать форму, выключаем миксер и просеиваем в белки 1/3 сахарной пудры, аккуратно перемешиваем и таким же образом вмешиваем оставшиеся две части сахарной пудры.
4. Остальное все как и в прошлый раз: отсаживаем безе с помощью кондитерского мешка на противень, ставим в духовку, разогретую до 120º, и сразу понижаем температуру до 70º. Сушим 1-4 часа в зависимости от размера.
5. Через час попробуйте снять одну безешку с противня: если отходит легко, то духовку можно выключать, если липнет — оставляем сушиться дальше.
   

   Еще один верный способ проверить безе на готовность — разломать его пополам: если ломается и хрустит, то готово.

Готовые пироженки храним в герметичном контейнере (не в холодильнике!) при комнатной температуре в течение недели, а то и больше. Если честно, то у меня они хранятся месяцами.

Если опять-таки у вас остались какие-то нерешенные вопросы, задавайте в комментариях ниже. ⇓ Будем решать вместе.

До новых встреч.

Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

sladkiexroniki.ru

Быстрое безе рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Как быстро приготовить безе

Французы называли это лакомство «воздушным поцелуем», а другие — «испанским ветром». Нежное, рассыпчатое, хрустящее или наоборот мягкое, как сахарная вата внутри и с румяной хрустящей корочкой снаружи — это всё безе.

Рецепт лакомства гениально прост: белки и сахар. Вы можете приготовить безе тремя способами: по-французски, по-итальянски и по-швейцарски. Каждый способ хорош по-своему, но во всех случаях безе сушится довольно долго (1-2 часа) при достаточно низкой температуре (80-100°С). А мы сегодня приготовим быстрое безе.

Выпекаться безе будет всего лишь 30 минут при 145°С. Очень важно при таком способе приготовления формировать маленькие безешки. Количество сахара лучше рассчитать исходя из веса белков конкретно ваших яиц, и взять сахара в 2 раза больше, чем вес белков. Если весов у вас нет, то на 2 белка средних яиц возьмите 5 столовых ложек сахара (с горкой). Вместо сахара можно использовать сахарную пудру.

Если вы будете выпекать безе в духовке, включив конвекцию, печенье получится слегка кремовым.

Как приготовить «Быстрое безе» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 2 Ссылка

У 2 яиц отделить белки от желтков. Лучший способ — сразу взвесить отделённые белки и взвесить количество сахара, в 2 раза большее по весу, чем белки.

Как отделить желток от белка

Шаг 4 Ссылка

Порциями добавлять сахар (170 г), постоянно взбивая.

Шаг 6 Ссылка

Противень выложить пергаментом. На пергамент с помощью чайной ложки или кулинарного шприца отсадить небольшие фигурки.

Шаг 7 Ссылка

Готовить в предварительно разогретой до 145°С духовке 30 минут. Безе получатся сухими и хрустящими. Если вы включите в духовке конвекцию, безе получатся слегка кремовыми.

webspoon.ru

Безе в (Домашних) Условиях Идеальный Рецепт

Здравствуйте, уважаемые читатели блога!

Безе или меренга по праву считается высшим пилотажем кондитерского искусства. Воздушное и в то же время хрустящее, нежное и ароматное безе стало любимейшим лакомством даже самых требовательных и привередливых гурманов — сладкоежек.

Название этого десерта происходит от французского слова поцелуй. Кондитеры очень точно дали название этому творению, ведь вкус и ощущения от безе также сложно описать, как и впечатления от поцелуя.

Рецепт Безе в Домашних Условиях

Давайте приготовим этот французский десерт дома и убедимся, что создание такого шедевра под силу не только кондитерам профессионалам, но и обычным сластёнам, которые постоянно совершенствуют свои навыки и расширяют свои возможности.

√ Особенность этого десерта заключается в том, что список необходимых ингредиентов состоит из двух продуктов. Главные герои кулинарной поэмы под названием «Безе» — это яичные белки и сахар. Удивительно, что минимальное количество продуктов обеспечивает такой удивительный результат.

Главное правило – соотношение 1 к 2 (один вес яичных белков и два веса сахара).

√ Залог удачного десерта – соблюдение всех правил приготовления безе, которые вырабатывались на протяжении столетий, а именно с конца 17 века. Давайте же приступим к приготовлению безе и попутно узнаем все секреты, которые скрываются в этом процессе.

Как правильно взбить белки для Безе

Один из главных этапов приготовления французской меренги – это взбивание. Золотое правило – соотношение 1 к 2. Если берём одну часть яичного белка, то сахара должно быть в два раза больше.

√ Если вес белка среднего яйца равен 30 гр., то сахара на каждый белок нужно брать по 60 гр. Это соотношение можно назвать первым секретом успеха в приготовлении меренги.

Если уменьшить количество сахара, то плотность меренги будет меньше.

√ Яйца нужно брать свежие, но не впадать в крайности и использовать только что принесённые из курятника.

√ Оптимальный срок для использования яиц – от трёх до пяти дней с того дня, когда трудолюбивая несушка оставит хозяину свою благодарность за заботу в виде простого яйца.

√ Яйца перед взбиванием должны быть либо холодные, либо комнатной температуры.

√ Белки, которые имеют комнатную температуру, легче взбиваются и образуют пышную пену.

√ Все инструменты также должны быть комнатной температуры: посуда и венчики.

√ Если используются холодные белки, то тогда вся посуда и все венчики должны быть холодными.

Следовательно, формулируем второй секрет успеха – температурное равенство всех участников процесса взбивания белка: белок, венчики и емкость для взбивания имеют либо комнатную температуру, либо охлаждены до одинаковой температуры.

Обратите внимание, что белки для безе можно замораживать – после размораживания они сохраняют все свои свойства и взбиваются с таким же успехом, как и те, которые не поддавались этой процедуре.

√ Если вы попытаетесь взбить белки в блендере, то только потратите время впустую – это полезное приспособление для взбивания белков совершенно не подходит.

√ Лучше всего взбивать белковую массу в миксере, венчики которого, как и вся остальная посуда должны быть чистыми, сухими и обезжиренными.

√ Белки положительно отнесутся к металлической, стеклянной и эмалированной посуде, но от алюминиевой и пластиковой будут в шоке, так что такую посуду использовать не нужно.

√ Для полной уверенности в том, что посуда обезжирена, протрите её внутри ломтиком лимона.

√ Отделять белок от желтка нужно очень осторожно, так как даже небольшое вкрапление желтка в белковой массе может привести к тому, что белки будут плохо взбиваться.

¡¡ Многие считают, что измельчённый в пыль сахар (сахарная пудра) ускорит и тем самым улучшит взбивание белка. Это заблуждение, как и то, что сахар должен быть с крупными кристаллами.

Истина, как всегда, посередине. Кристаллы сахара должны быть средней величины, чтобы они успели раствориться при взбивании в белках.

√ Перед самым началом взбивания по посуду с белковой массой нужно добавить маленькую щепотку обычной соли.

√ Следующий секрет удачного десерта – это правильная работа миксера.

√ Взбивать начинаем на малых оборотах, постепенно увеличивая скорость взбивания.

√ Когда появятся первые признаки пены, скорость нужно увеличить до максимума и продолжать взбивать до тех пор, пока пена не станет также максимально пышной.

√ Счастливые обладатели планетарных миксеров могут пропустить эту информацию, чтобы не морочить голову ненужными сведениями, так как ваш миксер взобьёт все без лишних усилий с вашей стороны.

√ С начала взбивания до появления пены, как правило, проходит две – три минуты. После этого можно добавлять сахар (дождиком) и продолжать взбивать до пышной пены.

Различают две стадии – «мягкие пики» и «жёсткие пики».

• Первая стадия для мусса и теста.
• Вторая – для безе и белкового крема.

√ Для того чтобы придать меренге нужный цвет или оттенок, можно использовать гелевые красители.

Максимальная температура для сушки – 100 градусов.

√ Лучший способ сушки меренги – это включить духовку на сто градусов вместе с конвенцией и ещё сделать небольшой просвет с помощью тонкой лопатки между дверцей духового шкафа и стенкой.

Это будет препятствовать скоплению лишней влаги, и помогать просушке. Правильная технология просушки – залог успеха в приготовлении меренги.

Знание таких тонкостей в приготовлении безе обеспечит вам вкусный десерт, который очень часто используется как составная часть тортов, мороженого и многих других кондитерских изделий.

Пробуйте и у вас получиться. Успеха!

Как сделать безе видео

luchshierecepty.ru

Безе в духовке рецепт -пошаговый рецепт с фото

Правил в правильном приготовлении безе не много. Но они важные и от их соблюдения зависит конечный результат.

Во-первых, отделите тщательно белки от желтков. Яйца обязательно должны быть свежими и охлажденными. Не допускается ни капли желтка в белках!

Приготовьте посуду для взбивания. Она должна быть чистая и сухая. Это касается и венчиков от миксера. Для большей уверенности советую протереть емкость для взбивания долькой лимона!Приготовьте сахарную пудру. Для этого нужно просто сахар перемолоть в кофемолке.

Теперь  белки. Взбивайте белки миксером сначала на небольшой скорости, с добавлением щепотки соли.  Затем скорость увеличивайте. У вас должна получиться пышная белая пена.

Только после этого влейте лимонный сок и спустя одну минуту взбивания добавляйте по 1 ст. ложке сахарную пудру. Взбивайте в течении 5 минут.

Белковая масса станет плотной, блестящей и при переворачивании миски с белками, они останутся неподвижными.

Застелите противень  бумагой для выпечки и ничем ее не смазывайте. Иногда кулинары, чтоб бумага или пергамент не скользил по противню, в четырёх углах под бумагой намазывают немного взбитых белков.

Кондитерским шприцом отсадить в форму безе диаметром 3 см. Либо же воспользоваться обычной ложкой.

Выпекайте (сушите) безе в разогретой до 100 °С духовке, в течении 1,5 часа. Данное время предназначено для пирожных маленьких размеров. Для выпекания больших коржей в формах, времени потребуется два раза больше.

Безе в процессе приготовления.

Важное правило при выпекании безе. Духовку не открывать до окончания процесса приготовления. Остывать безе так же оставляем в духовке, слегка приоткрыв дверцу. Это примерно  1 час или чуть больше.

Как определить, если безе готово?

Подвиньте безе в сторону. Если оно без усилий отодвинулось это отличный знак. Значит  безе в духовке испеклось правильно.

Остывшее безе при надавливании легко ломается. На ощупь оно легкое и хрупкое. Но только стоит его положить в рот, оно тут же тает. Детки сразу выстроились в очередь за сладким.

На станицах моего сайта скоро появится рецепт десерта, который напрямую связан с безе. Нет, это не тот Павлова и не торт графские развалины. Как только появится рецепт, я тут же вам сообщу!

Всем желаю приятного чаепития и до новых рецептов!

kulinaroman.ru

Меренги (безе) с сахарозаменителем

Посуда для сбивания (миска и миксер) должна быть чистой и сухой. Жир и вода не допустимы, белок не сбивается.

Духовку ставим разогреваться до 100°C. По опыту: надо приспособиться, сразу может и не получиться. Бывают духовки, в которые надо сначала поставить безе, а уж потом повышать температуру.

Яйца должны быть свежими и обязательно из холодильника! Отделить 2 белка, вылить в посуду для взбивания, охладить минут 15 в холодильнике, взбить. Взбить белки в пену (сначала на низкой скорости, потом на высокой), добавить немного лимонной кислоты, когда заметите, что пена начала уплотняться — пора добавлять сахарозаменитель.

Есть 2 варианты добавления сахарозаменителя:

1. Жидкий сахарозаменитель. Он бывает разный, поэтому сладость все-таки надо определять по вкусу. Постепенно добавить сахарозаменитель и ваниль. Взбивать в плотную пену, добавляя сахарозаменитель постепенно. Взбивать так, чтобы пена стояла.

2. Растворить в совсем небольшом количестве воды 5-6 таблеток сахарозаменителя и влить в белковую массу, продолжая взбивать до густой белой пены такой густоты, чтоб ложкой можно было взять прямо куском.

Потом массу можно выкладывать на подготовленный противень как вы хотите. Можно набрать пену в шприц кондитерский и выдавливать небольшие безешки, но можно и просто СУХОЙ ложкой формировать.

Есть два способа выпекания.

1. Духовка у нас предварительно разогрета до 100°C. Ставим в нее противень с безе. Выпекать (вернее высушивать) 5-10 минут (зависит от духовки). Духовку не открывать, смотреть через стекло. Не давать темнеть безе. Как только все хватилось — выключить и оставить остывать внутри. Остынет — вытаскивайте, сверху не трогать руками, пока совсем не остынет.

2. Противень с безе ставим в холодную духовку, включаем температуру 100 – 110°C и оставляем готовиться на 45-60 минут. Духовку выключить, дверцу немного приоткрыть. Не вынимать изделия до полного охлаждения духовки.

Безе получается чрезвычайно рассыпчатым, значительно более рассыпчатое, чем обычное безе, т. к. нет сахара, который даёт крепкую основу. И оно остаётся почти белым.

Для разнообразия вкуса, можно добавить во взбитые белки ложку растворимого кофе (чуть разведенного водой). Кофе отбивает специфический вкус сахарозаменителя. Можно попробовать с другими добавками, например корицей, ромовым ароматизатором и прочее.

Как закрывают гештальт: почему мы готовим безе | #ВкусноЭтоПросто

Безе и кофе — самое утреннее сочетание

Помните, мы готовили безе? В конце рецепта я писала, что у нас оно вышло не без приключений и я еще обязательно об этом расскажу. Что ж, этот час настал 🙂

То безе мы готовили аж в три итерации, и только с третьего раза у нас получилось то, что было не стыдно сфотографировать. Осложнялось все тем, что нам хотелось именно белое безе, а не светло-коричневое, каким оно получается при использовании сахара, но додуматься до использования сахарной пудры самим у нас не вышло — пришлось пользоваться гуглояндексом.

Итак, итерация первая. Сахар вместо сахарной пудры, наши неумелые руки, слишком горячая духовка и как итог — невнятные лепешки подозрительного цвета, обгоревшие по краям.

Когда я сильно позже попросила Антона напомнить, почему мы поставили слишком большой огонь в духовке, он ответил:

— Потому что я так сказал. — И добавил мрачно: — И никто меня не остановил!

Так что, если вас, как и Антона, останавливать некому, проверяйте температуру духовки не по разу — для безе это, как выяснилось, очень важно.

Итерация вторая. Зачем остужать духовку, если можно поставить новый противень в нее сразу за первым? Итог предсказуем — слишком горячая духовка, сахар вместо сахарной пудры, наши неумелые руки… В этот раз лепешки были поаккуратнее и уже не напоминали неаппетитную субстанцию, но непередаваемый вкус горелого сахара портил все впечатление. А еще мы их слишком рано вытащили, схватиться они толком не успели, и к непередаваемому вкусу прибавилась непередаваемая резиновая текстура.

Сели мы и крепко задумались, периодически поминая желание приготовить безе крепким словом — будь проклят тот день, когда… Осложнялось дело тем, что готовили мы в присутствии гостей, и каждый жаждал дать совет — почему-то не тогда, когда отделяются белки и закладываются в чашу миксера, а тогда, когда противень вытаскивается из духовки. Готовьте в первый раз в одиночестве, искренне советую, иначе желание отоварить кого-нибудь горячим противнем может стать непереносимым.

Итерация третья. Мы сдались на милость гуглояндексу, узнали, как сделать безе белым, поставили самую низкую температуру духовки, какая только возможна для нашей модели, и — наконец-то история получила свое счастливое завершение! Никто из готовящих, гостей и советчиков при этом, как ни удивительно, не пострадал.

Казалось бы, счастливый конец? Но нет. Я имела неосторожность спросить, почему же все-таки Антону пришло в голову приготовить безе. И то, что он мне рассказал, достойно быть запечатленным в тексте, посвященном безе-фейлам.

Давным-давно, когда деревья были большими, а Антон — маленьким и любопытным, ему очень захотелось безе. Его подруга, такая же маленькая и любопытная, его в этом желании поддержала. И, поскольку дома они были одни, решили они безе приготовить сами.

Взяли белки, сахар и начали взбивать миксером. Но то ли взбивали медленно, то ли еще что — взбивалось плохо. Тогда Антон вспомнил, что для пышности теста (sic!) его мама добавляла гашеную уксусом соду. Чем белки не тесто? Добавили они гашеную соду, но ничего дельного, конечно, не вышло, только невнятная бледная кашица, а не пена.

Подумали Антон с подругой, подумали, да и решили: тесто же всходит? Всходит. Вот и белки взойдут! И выложили белковую кашицу на противень — хорошо, подложили заранее пергамент, иначе оттирали бы противень до морковкиного заговенья. Ничего хорошего, конечно, не получилось, что уж говорить о безе.

Но Антон не был бы собой, если бы сдался! Они с подругой повторили попытку на следующий день, и на следующий, и на следующий… В общем, повторяли, пока родители не стали замечать, что из обеих квартир куда-то пропадают с невероятной скоростью яйца и сахар. Спросили детей, Антон рассказал. Родители поругались, конечно, но в итоге напекли целый противень безе.

— Они были подгоревшими, — рассказывал мечтательно Антон, — пристали к противню. Но какие были вкусные!..

И хотя история завершилась благополучно, у Антона остался незакрытый гештальт — приготовить безе самому. Что он и осуществил спустя без малого двадцать лет и, разобравшись с особенностями духовки, периодически повторяет.

Мне кажется, в кулинарии даже у опытных поваров случается куча смешных историй, у меня и самой их достаточно, как-нибудь поделюсь 🙂 Если у вас так же — поставьте лайк и подписывайтесь на канал, впереди еще много рецептов и забавных историй!

Безе с шоколадом. — Вкусная пауза — LiveJournal

Что нужно:
Белки — 3 шт.,
Соль — щепотка,
Сахарная пудра — 160 гр.,
Кукурузный крахмал — 1 ч.л.,
Лимонный сок — 1 ч.л.,
Ванильный сахар — 1 пакетик,
Шоколад (у меня шоколадные капли) – 50 гр.

Как готовить:
Аккуратно отделить белки от желтков в идеально чистую чашу миксера, без следов влаги и жира(!) Белки должны быть охлажденными.
К белкам добавить щепотку соли и взбить на высокой скорости до пышной пены.
Теперь постепенно подсыпаем сахарную пудру, и продолжаем взбивать на высокой скорости до устойчивых пиков. Взбиваем, примерно, 4-5 минут.
К белкам добавить крахмал, лимонный сок, ванильный сахар. Продолжаем взбивать на высокой скорости 3-4 минуты. Должна получится блестящая и очень устойчивая белковая масса.
Шоколад растопить на водяной бане, слегка остудить.
К белковой массе добавить половину растопленного шоколада, аккуратно слегка перемешать силиконовой лопаточкой. Перемешиваем так, чтобы белки окрасились не полностью, не делая смесь однородной, а как бы получились «шоколадные разводы» на белом.
Духовку нагреть до 100 гр.
На противень (застеленный бумагой для выпечки, или силиконовым ковриком) при помощи двух столовых ложек выкладываем белковую массу. Затем, оставшийся растопленный шоколад разложить поверх выложенных безе.
Противень с безе ставим в духовку.
Сушим (а не запекаем) безе в духовке около 2-х часов, до полной готовности. Готовое безе должно быть сухим и не липким. В середине выпечки (где-то после часа запекания) в дверце духовки я вставила ложку, чтобы образовался небольшой зазор, через который мог бы проходить воздух. таким образом безе высохнет и останется белым (если они у вас белые, без красителя), и чтобы не было лишней влажности в духовке. Ещё над на самым верхним противнем можно поставить ещё один пустой противень, чтобы безе сверху не зарумянились.
Выключить духовку, противни с безе оставить в духовке минимум на 2 часа, пока полностью не остынут, а если на ночь — ещё лучше!
Хранить безе в герметичном контейнере, при комнатной температуре. При правильном хранении безе может хранится 2-3 недели. Для этого, нужно в контейнер с выпечкой положить маленькую мисочку с чайной содой. Сода будет впитывать в себя влажность в контейнере, безе не будет «сыреть» и останется таким же хрустящим.

На фото сервиз «Византия» от чешской мануфактуры по производству фарфора Rudolf Kämpf http://rudolfkampf.ru/

Похожие рецепты:

Безе с розовой водой и фисташками.

Безе (они же мерЕнги) — Joe_cooker — LiveJournal

Ингредиенты:
3 белка
1 неполный стакан сахара
миксер (обязательно)
бумага для выпечки

Приготовление:
1. Белки взбивать холодными, в чистой и сухой посуде. Сначала на маленькой скорости, затем постепенно скорость увеличивать. Так продолжать около 5 минут (или чуть меньше), пока не получится густая и достаточно плотная пена.
2. Затем, не выключая миксер, понемногу всыпать в смесь сахар. Взбивать до суперкрепкой пены (или, как говорят, до пиков) — так, чтобы когда вверх поднимаешь миксер (выключенный) — пена бы тянулась за ним, а не отлипала и падала. Лучше всего использовать не сахар, а сахарную пудру. Или мелкий сахар (потому что только когда я уже мыла емкость для взбивания, то почувствовала, что сахар ни фига не растворился — хотя на конечном блюде это вроде бы никак не отразилось). Но

Примечание. А еще из безе можно сделать торт «Ласточкино гнездо». Чем завтра я и займусь. 

P.S. 04/04/2010 А вот и Ласточкино гнездо!

Как приготовить безе (Meringue 101) ~ Сладкое и соленое

Все, что вам нужно знать о приготовлении безе. Плюс 6 советов по достижению наиболее стабильного французского безе и визуальные подсказки для 3 этапов безе.

Я одержима десертами на основе безе !!!

Торт «Павлова», торт «Ангельская еда», печенье безе, лимонный пирог с безе, божественность и, конечно же, макароны, и это лишь некоторые из них.

И вполне уместно посвятить целый пост обсуждению всех мельчайших подробностей создания идеального безе.

За эти годы я собрал множество советов и приемов, чтобы приготовить самое стабильное французское безе. И сегодня я делюсь с вами всем этим.

В этом посте мы обсудим:

• Что такое безе? (Наука…)
• 3 вида безе
• 4 этапа безе
• И рецепт французского безе
• Plus, 6 советов для приготовления самого стабильного французского безе

Если хотите, можете посмотреть и это видео.

ЧТО ТАКОЕ МЕРИНГЕ?

Безе — это взбитые яичные белки, часто стабилизированные сахаром и кислотой.

Позвольте мне кратко объяснить науку, лежащую в основе производства безе, что поможет вам понять «почему», лежащие в основе строгих правил, связанных с этим.

Яичные белки состоят из 90% воды и 10% белка.

Эти белки состоят из длинных цепочек аминокислот. Некоторые аминокислоты притягиваются к воде — водолюбивых аминокислот, , в то время как другие аминокислоты отталкиваются водой, водобоязненных аминокислот.

Когда мы взбиваем яичный белок, мы добавляем пузырьки воздуха в эту водно-белковую смесь, образуя пену и распутывая эти белки.

Когда белки раскрываются, происходят 2 вещи:

1. Водобоязненные аминокислоты подвергаются воздействию, и они перемещаются к пузырькам воздуха, чтобы избежать попадания воды в яичный белок.
2. Поскольку водобоязненных аминокислот покрывают пузырьки воздуха, водоотталкивающих аминокислот начинают слипаться, создавая сеть, которая удерживает пузырьки воздуха на месте.

Почему без жира?

Жир препятствует образованию хорошей пены, потому что жир также притягивается к пузырькам воздуха и они отталкивают белки от пузырьков. Однако вместо того, чтобы защищать пузырьки воздуха от лопания, как это делает белок, молекулы жира фактически лопаются.

Желток содержит молекулы жира, поэтому так важно быть осторожным, чтобы не добавить ни капли желтка в яичные белки!

ПРАВИЛО № 1: Держите чаши и венчики чистыми и обезжиренными.Для взбивания безе используйте посуду из нержавеющей стали или стекла и будьте осторожны, чтобы не добавить даже самую маленькую каплю яичного желтка в белки.

СОВЕТ 1: Холодные яйца легче отделить прямо из холодильника, потому что желток приятный и твердый.

СОВЕТ 2: Яичные белки при комнатной температуре лучше взбиваются и становятся более объемными. Так что отделите яичные белки и желтки прямо из холодильника, а затем оставьте белки на прилавке примерно на 30 минут, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

Эти пузыри, обернутые белковой оболочкой, или взбитые яичные белки , слабые и довольно быстро распадаются. Вот почему так важно стабилизировать его сахаром и кислотой.

2 стабилизатора для безе:

1. Кислота в виде винного камня, лимонного сока или уксуса.
2. Сахар.

Какую роль в безе играет кислота?

Добавление кислоты замедляет процесс образования пены, но предотвращает соединение слишком большого количества белков, создавая более прочную и стабильную сеть вокруг пузырьков воздуха.

Какую роль в безе играет сахар?

Сахар также замедляет развертывание белков и образование пены, а также защищает яичные белки от чрезмерного взбивания.

Кроме того, сахар растворяется, образуя густое сиропообразное покрытие вокруг пузырьков воздуха, которое помогает пене держаться сильнее.

Сколько сахара использовать для безе?

Количество сахара зависит от конкретного рецепта и того, что вы готовите с безе. Каждый яичный белок может содержать до 50 г (стакана) сахара!

СОВЕТ: Чем выше количество сахара во французском безе, тем крепче будет безе.

Кроме того, сложнее взбить безе, если у вас более высокое соотношение сахара и яичного белка.

Будьте осторожны с безе, в котором низкое содержание сахара в яичных белках, потому что вы можете слишком сильно взбить безе, создавая зернистую жидкую массу.

3 ВИДА МЕРИНГЕ:

Теперь, когда мы понимаем, как все это работает, давайте поговорим о 3 типах безе.

1. Швейцарское безе — это когда вы смешиваете яичные белки и сахар в миске над пароваркой.А затем осторожно готовьте до 160 ° F, а затем взбейте в безе. Я использую этот метод в основном для приготовления масляного крема из швейцарской безе.
2. Итальянское безе — это когда вы делаете сахарный сироп и вливаете его во взбитые яичные белки. Это самое стабильное безе из всех, и оно идеально подходит для начинки пирога.
3. И, наконец, французское безе . Это когда вы делаете безе, добавляя сахар во взбитые яичные белки.

Хотя французское безе — наименее стабильный из трех методов, я предпочитаю его делать макарон.

4 ЭТАПА МЕРИНГЕ:

Для разных рецептов требуется разная консистенция безе, иначе говоря, стадия безе. Есть 4 этапа безе, но четвертый — неудачный, и я надеюсь, что вы никогда не добьетесь его.

Пенистое безе — это первый этап приготовления безе, когда вы взбиваете яичные белки всего пару минут. Будет светло и весело. Как только вы дойдете до этого этапа, вы можете начинать добавлять сахар.

Безе «Мягкий пик» — После небольшого взбивания яичных белков с сахаром безе становится чисто-белым, блестящим и густым.А когда вы поднимаете венчик, безе еще не образует сильного заостренного пика. Вместо этого он как бы изгибается. В моем настольном миксере на скорости 4 требуется около 5 минут , чтобы достичь мягких пиков. Мягкий пик безе часто используется для бисквитных коржей , Павлова , торта ангела , начинки для пирогов безе и т. Д.

Жесткое пиковое безе — Если вы продолжите взбивать безе с мягкого пика, оно станет еще гуще. Когда вы поднимаете венчик, безе образует твердый заостренный конец.На этом этапе безе очень густое и даже не выливается из миски, если вы перевернете его вверх дном. В моем настольном миксере на скорости 4 требуется 10-12 минут , чтобы достичь пиков жесткости в моем настольном миксере. Безе с жесткими пиками используется для приготовления печенья безе, макарон, суфле-чизкейка.

Разбитое безе — Теперь, если вы взбиваете яичные белки слишком долго, вы можете получить сломанное безе. Он выглядит зернистым и разделенным. Если у вас более низкое соотношение сахара к яичным белкам, вероятность того, что безе будет слишком взбитым, выше.

Как исправить сломанное безе:

Если у вас есть слегка перебитое безе, вы можете спасти его, аккуратно добавив немного яичного белка.

Итак, подведем итоги…

6 СОВЕТОВ ПО САМОЙ СТАБИЛЬНОЙ ФРАНЦУЗСКОЙ МЕРИНГЕ:

1. Обязательно очистите все, что соприкасается с яичным белком. Чаша для смешивания, венчик и все остальное должны быть полностью обезжирены. И это включает яичные желтки. Будьте очень осторожны, чтобы не разбить яичные желтки.Даже самый маленький желток может испортить безе! Не рискуй здесь.
2. Взбивайте яичные белки комнатной температуры для получения наилучшего объема!
3. Взбить безе на низкой постоянной скорости. Обычно я использую миксер KitchenAid на скорости 2 или 4. Я знаю, что заманчиво просто увеличить скорость и быстро увеличить громкость, но безе не будет таким стабильным!
4. Обязательно добавляйте сахар медленно, дайте ему раствориться, прежде чем добавлять. Если вы добавите слишком много сахара, он сдует все пузырьки воздуха, нарушив структуру.Кроме того, если вы оставите сахарные гранулы нерастворенными, ваше безе будет плакать позже. Чтобы протестировать , натрите немного безе и проверьте, есть ли в безе сахарные гранулы. О, , еще один интересный совет : у вас будет меньше шансов превзойти безе, если вы будете добавлять сахар медленно!
5. Говоря о сахаре, возьмите супертонкий сахар-песок, он же касторовый сахар или пекарский сахар, потому что он быстрее растворяется.
6. И, наконец, приготовьте безе до того, как оно вам понадобится.Безе начнет разрушаться, если вы не воспользуетесь им сразу.

Как приготовить французское безе

Все, что вам нужно знать о приготовлении безе. Плюс 6 советов по достижению наиболее стабильного французского безе и визуальные подсказки для 3 этапов безе.

Примечание: я тестирую все свои рецепты с обоими измерениями для получения наиболее точного и точного результата!

Инструкции

• В чистой миске с венчиком взбейте яичные белки на средней низкой скорости до образования пены.( Я установил скорость 2 или 4 на своем миксере KitchenAid. )

• Когда яичные белки станут пенистыми, добавьте винный камень и соль и продолжайте взбивать.

• Затем медленно добавляйте сахар по одной столовой ложке за раз, пока миксер все еще работает. После каждого добавления дайте сахару раствориться.

• Продолжайте взбивать яичные белки на той же средне-низкой скорости, пока не будет достигнута желаемая стадия. Около 5 минут для стадии мягких пиков и 10-12 минут для жестких пиков.

Как сделать легкое безе, Французское безе

Узнайте, как приготовить безе с помощью самого простого метода приготовления — французского безе. Французское безе сделано всего из двух ингредиентов и может быть приготовлено без винного камня. Этот фасон безе получается нежным, легким и нежным.

ОБЗОР ФРАНЦУЗСКОГО МЕРИНГЮ

• Уровень квалификации : Начинающий
• Используемые методы: Взбивание яичных белков до жестких пиков

Французское безе — самая простая форма из всех техник безе. Его делают просто путем взбивания яичных белков с сахаром и совершенно не требуют сливок, винного камня или других кислых ингредиентов.

Французское безе, также иногда называемое простым безе, часто используется для создания теста для теста, такого как шифоновый торт и торт с едой ангела, для создания невероятно легкой текстуры.Из него также можно придать различную форму для печенья или десертных ракушек.

Что такое безе?

Самое основное определение безе — это взбитые в пену яичные белки с сахаром до жестких пиков. Есть 3 вида безе: французское безе, швейцарское безе и итальянское безе. У каждого типа безе есть свой метод и наилучшее применение.

Безе, или пена из подслащенного яичного белка, используется во многих различных компонентах выпечки и кондитерских изделий. Безе можно сложить в тесто для торта, чтобы оно стало светлее.Безе можно использовать как начинку для пирога или торта. Безе также можно использовать само по себе как нежное печенье или впечатляющую павлову.

Основы французского безе

В самом простом виде французское безе готовится только из яичных белков и гранулированного или сверхтонкого сахара. Это самый простой способ приготовления и единственная сырая форма. Значит, он еще и самый нестабильный.

Французское безе лучше всего использовать для приготовления теста для торта, например, для торта с едой ангела, используемого для французского макарон, или для самостоятельной выпечки в виде небольших изделий, таких как печенье с безе или поцелуи.Его можно использовать в качестве начинки для пирога, но, поскольку он наименее устойчивый, я предпочитаю итальянское безе, потому что на пироге оно не так много плачет.

Передаточное число

Соотношение сахара и яичного белка варьируется в зависимости от того, как будет использоваться безе. Наименьшее используемое соотношение сахара обычно представляет собой соотношение яичного белка к сахару 1: 1 по весу. Чем выше соотношение сахара, тем стабильнее будет безе, однако на вкус оно будет гораздо более сладким, а в выпечке текстура будет более хрустящей, не такой нежной и тающей во рту.

Если вы решите использовать этот препарат для украшения пирога из пихты, вы захотите использовать более высокое соотношение сахара, обычно 1: 2 яичных белков к сахару по весу, чтобы обеспечить большую стабильность, как если бы он выпекался для печенья с меньшим содержанием сахара. можно использовать, потому что выпечка застынет безе.

Как сделать безе (французский метод_

Шаг 1: приготовление сверхтонкого сахара (* по желанию)

Если у вас нет доступа к высокодисперсному сахару или касторовому сахару, лучше приготовить его самостоятельно, прежде чем использовать этот метод.Обработайте сахар в кухонном комбайне, пока он не станет очень мелким. Это займет около 2 минут.

Этот шаг не является абсолютно необходимым, но он поможет предотвратить появление песчинки в безе.

Шаг 2: Измерьте свои ингредиенты

В зависимости от того, как вы будете использовать безе в конечном итоге, очень точное взвешивание ингредиентов может оказаться важным, а может и не оказаться.

Если вы используете безе в качестве начинки для пирога, то точные пропорции безе на самом деле не так важны, как если бы вы собирались сложить его в тесто для торта или макарон.

Шаг 3. Доведите яичные белки до комнатной температуры

Яичные белки взбиваются до самых высоких и стабильных пиков, когда они имеют комнатную температуру или слегка теплые, поэтому важно дать им время. Если вы спешите, можно положить яйца без трещин в миску с теплой водой примерно на 5 минут, чтобы снять озноб.

Я также использовал упакованные жидкие яичные белки, чтобы сделать эту пену, и они тоже работали, однако, поскольку они пастеризованы, мне пришлось взбивать намного дольше.

Шаг 4: Начните со взбивания яичных белков

Убедитесь, что используемая миска чистая и не содержит масла, и поместите в нее яичные белки. Вы хотите начать с взбивания на низкой скорости, которая позволит белкам распасться и начать формировать свою сеть, улавливающую пузырьки воздуха.

Это необязательно, но сюда часто добавляют щепотку винного камня или несколько капель лимонного сока или уксуса. Эти кислые ингредиенты, хотя и не являются абсолютно необходимыми, снижают pH и, в свою очередь, укрепляют белки и создают более стабильное безе.

Шаг 5: очень медленно добавляйте сахар

Как только ваши белки станут мягкими, продолжайте перемешивание на средней скорости, медленно добавляя сахар. Я добавляю примерно по 1 столовой ложке за раз и жду примерно 15 секунд перед следующим добавлением. Не торопитесь с этим процессом — действительно ключ к стабилизации смеси.

Шаг 6: Доберитесь до жестких пиков

Внимательно наблюдайте за белками и прекратите взбивать, когда достигнете жестких пиков.Белые будут выглядеть глянцевыми, а белые должны стоять прямо с небольшим изгибом на конце. На рисунке ниже показано, как должны выглядеть пики.

Если вы зайдете слишком далеко, то блеск исчезнет, ​​они начнут разрушаться, будут выглядеть сухими и начнут расслаиваться. Если вы зайдете так далеко, вам нужно остановиться и начать все сначала! Это намного сложнее сделать с более высоким соотношением сахара, но немного легче пойти слишком далеко, если вы используете соотношение сахара 1: 1.На картинке ниже показано, как выглядит сломанное безе.

Советы для успеха

• Если вы будете использовать это французское безе в чем-то, что не будет запекаться, например, в шоколадном муссе, убедитесь, что вы используете пастеризованные яичные белки.
• Если вы собираетесь складывать пену из яичного белка в тесто для торта, нет необходимости делать супер-мелкий сахар. Однако, если вы это сделаете, ваше безе будет гораздо более стабильным для других целей.
• При взбивании безе яичные белки должны быть комнатной температуры.

Что можно сделать из простого безе?

Состав

• 1 1/4 стакана яичных белков (примерно из 9 крупных яиц, 270 г)
• щепотка зубного камня ИЛИ несколько капель лимонного сока или уксуса (по желанию, но помогает стабилизировать состояние)
• 1 1/3 стакана — 2 2/3 стакана сахарного песка (270 грамм -540 грамм)

Инструкции

Примечание относительно количества сахара: меньшее количество сахара сделает безе менее стабильным, но более тающим во рту и нежным после запекания.Чем выше количество сахара, тем более стабильным будет безе, но при запекании оно будет более хрустящим. Если вы используете его для начинки для пирога, выберите большее количество, чтобы оно не так быстро запотевало.

1. Поместите сахар в кухонный комбайн и перемешивайте примерно 2 минуты до однородного состояния. Это необязательно, но сделает безе более стабильным. Если у вас есть доступ к высокодисперсному сахару или касторовому сахару, его можно использовать вместо него.
2. Отделите яичные белки от желтков и дайте белкам остыть до комнатной температуры не менее 15 минут.Из желтков можно приготовить лимонный творог или крем для выпечки.
3. В очень чистой большой миске начните взбивать яичные белки на низкой скорости, пока не начнут образовываться пенистые и мягкие пики. При использовании в этот момент можно добавить щепотку винного камня или небольшое количество лимонного сока или уксуса.
4. Медленно добавляйте сахар сверхтонкого помола, примерно по 1 TBSP за раз, продолжая взбивать на средней скорости. Подождите около 15 секунд между каждым добавлением. Если не торопиться с этим процессом, ваша смесь будет стабильной.
5. После того, как весь сахар будет добавлен и белки станут глянцевыми и имеют жесткие пики, прекратите взбивание.
6. Используйте сразу для печенья безе, макарон, для добавления в торт или для украшения пирога.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о пищевой ценности:

Как сделать безе | Эпический

3.Остановите и проверьте яичные белки

Через 3 минуты остановите миксер и проверьте яичные белки. Здесь белые по-прежнему напоминают пенистую мыльную пену. Продолжайте взбивать, пока они не превратятся в мягкие непрозрачные пики. Еще один признак, на который стоит обратить внимание: следы от насадки для венчика, которые должны появиться на поверхности белков. (Если вы не видите этих признаков, продолжайте перемешивать, проверяя каждые 20 секунд или около того, пока они не появятся.)

4. Начните добавлять сахар

Начните добавлять 1/2 стакана сверхтонкого сахара , 1 ложку за раз, позволяя каждой ложке сахара полностью раствориться в яичных белках, прежде чем добавлять другую.

5. Остановите миксер и снова проверьте яичные белки

Когда вы взбейте весь сахар, остановите миксер, чтобы проверить консистенцию. Он должен быть густым и глянцевым, вроде пуха зефира. Это признак того, что вы на правильном пути, но вы определенно еще не закончили.

6. Проверьте зернистость

Проверьте, полностью ли растворился сахар, протерев небольшое количество безе между пальцами. Все еще твердый? Продолжайте взбивать, пока он не станет полностью однородным.

7. Взбивайте, пока не появятся жесткие пики.

Взбивайте белки до тех пор, пока не получите идеально жесткие, блестящие пики. Чтобы проверить наличие пиков, снимите насадку для венчика и держите ее вертикально — безе должно сохранять свою форму.

8. Стабилизируйте безе.

Взбейте венчиком 2 ч. кукурузный крахмал , 2 ч. сахар и 1/8 ч. соль в небольшой миске. Посыпьте безе смесью кукурузного крахмала и аккуратно сложите резиновым шпателем.(Это гарантирует, что эти жесткие пики никуда не денутся.) Теперь из стабилизированного безе можно приготовить печенье с фундуком и кофе, прекрасную павлову, этот великолепный клубнично-гранатовый десерт или множество других заманчивых рецептов.

Клубника, гранат и лепестки роз

Безе | Рецепты | Delia Online

Яйца должны быть свежими, чтобы их было легче отделить.

Разделите 3 больших яйца по одному, поместив каждый белок в чашку или маленькую миску, прежде чем добавлять в чашу для взбивания.Вы можете посмотреть, как это сделать, в видео нашей кулинарной школы на этой странице. Это означает, что если, скажем, с третьим яйцом произойдет несчастный случай и вы сломаете желток, два других будут в безопасности.

Доля сахара всегда составляет 50 г на каждый яичный белок. Итак, для 3 белков отвешиваем 175 г сахарной пудры и кладем на тарелку чистую, обезжиренную столовую ложку (см. Примечание ниже по преобразованию)

Включите венчик на медленную скорость и начните взбивать около двух минут или пока все не станет пузырящимся (это время подходит для 2-3 яичных белков; вам понадобится немного больше времени для 4, 5 или 6). .После этого переключитесь на среднюю скорость еще в течение минуты, затем взбивайте на максимальной скорости и продолжайте взбивание через стадию мягких пиков, пока не сформируются жесткие пики. На этом этапе белки должны быть мутными и пенистыми. Другой тест — посмотреть на белки на конце венчика — они должны образовывать твердую вершину, не падая с венчика. Очень важно не взбивать белки слишком сильно — это растянет поверхность образовавшихся пузырьков, и они лопнут и превратятся в жидкость.Вы также можете посмотреть видео Delia’s Perfect Egg Whites на этой странице, чтобы увидеть, как они должны выглядеть.

Затем взбивайте сахар на высокой скорости, примерно по столовой ложке за раз, пока не получите густую и глянцевую смесь с атласным блеском. Выложите ложкой на противни, выстланные пергаментом (или подложкой), готовые к выпечке.

Мой собственный метод выпечки выдержал испытание временем и, при правильной температуре духовки, никогда не подведет. Вы найдете точную температуру и время в каждом отдельном рецепте.Они различаются в зависимости от размера безе и степени требуемого цвета, но общий принцип таков: они отправляются в духовку при 150 ° C, газовая отметка 2, затем температура сразу же снижается до газовой 140 ° C, газовой отметьте 1 для фактического выпекания, и после выпечки духовку выключают, а безе оставляют в ней, пока духовка полностью не остынет.

Примечание по преобразованию: Вы можете запутаться и подумать, что 3 x 50 г — это 150 г. По правде говоря, мы руководствуемся нашими таблицами конверсии, и когда Делия начала писать, безе всегда составляло 2 унции сахара на каждый большой яичный белок.Три умножить на две унции — это шесть унций, но шесть унций в нашей таблице преобразования составляют 175 г, так как веса всегда округляются в большую или меньшую сторону. Было бы неправильно сказать 58,33 г на яичный белок. Мы ожидаем, что наступит день, когда мы перестанем говорить об имперских весах, а, как говорит Делия, «это довольно сложно, когда тебе за семьдесят!» Этот рецепт работает с использованием 150 или 175 г сахара, поэтому мы надеемся, что вы нас простите.

Как нежная пена из яичного белка превращается в твердую воздушную безе — практическое руководство

Для кондитерского изделия с таким небольшим количеством ингредиентов — только яичные белки, сахар и, возможно, щепотка кислоты, например, винный камень, — безе — удивительно универсальные и сложные создания.Это могут быть твердые хрустящие оболочки (например, вакерины) или коржи (например, dacquoise), или они могут быть мягкими, подобными облакам начинками для пирогов и пирогов. Безе тоже может быть неприятным запахом. Они могут плакать, они могут бусить, и они могут быть слишком мягкими. Любой кондитер знает, что приготовить легкую, стабильную пену из яичного белка — основной компонент безе — непросто.

Взбитые яичные белки с сахаром

Безе — это просто смесь взбитых яичных белков, взбитых с сахаром до увеличения объема и образования пиков.Яичные белки обладают превосходной способностью к пенообразованию; при соблюдении определенных мер предосторожности (см. врезку напротив) они могут увеличиваться в объеме до восьми раз.

Первый шаг в приготовлении безе — вдавливание воздуха в яичные белки — заставляет один из белков яичного белка (кональбумин) раскручиваться или денатурировать. Размотанные белки неплотно соединяются вокруг пузырьков воздуха, образуя пену.

Ключевым моментом на этом начальном этапе является взбивание яичных белков до тех пор, пока белки не станут непрочно связанными, , что кондитер распознает как стадию мягкого пика.Эти слабо связанные белки позволяют пузырькам воздуха расширяться при нагревании, поэтому мягкое безе может подниматься, пока тепло не застынет все белки.

Однако, если пену из яичного белка взбить слишком сильно, белковые связи затянутся, и пена схватится еще до того, как нагреется. Тогда при нагревании пена в духовке совсем не взлетит. Если взбитые яичные белки становятся сухими, твердыми или комковатыми (как и белки на фотографии справа), то, вероятно, они перебиты.

Правильное количество сахара стабилизирует яичную пену

Сахар — важная часть безе. Помимо сладости, сахар помогает стабилизировать структуру безе. Когда сахар взбивается в пену из яичного белка, он растворяется в белковой пленке на поверхности пузырьков воздуха. Эта сладкая пленка сиропа предотвращает высыхание и слишком быстрое затягивание белков.

После добавления сахара вы можете взбивать яичные белки, не беспокоясь о том, что они станут комковатыми или чрезмерно взбитыми. Но в то же время сахар резко увеличивает время взбивания, необходимое для получения хорошего объема. Шеф-кондитеры борются с этим обоюдоострым мечом по-разному: некоторые шеф-повара добавляют в белки сахар вначале, включают миксер и уходят, но большинство предпочитают сначала придать белкам объем и структуру, а затем начать. добавление сахара.

Соотношение сахара и белков определяет текстуру безе. Когда вы добавляете сахар в яичные белки, сахар вытягивает воду из белков. Затем, когда безе нагревается (либо в духовке, либо путем заливки кипящего сахарного сиропа), тепло испаряет воду из пузырьков воздуха, заключенных в сахарный сироп, и вы получаете нежные пузырьки с сахарной коркой.

Чем больше сахара в безе, тем больше воды можно вытянуть и испарить, и тем более сухим и жестким будет безе. Как правило, для приготовления твердых безе требуется 4 столовых ложки сахара на большой яичный белок.Традиционная формула мягких безе — 2 ст. сахара на яичный белок.

В безе, которое слишком мягкое или не держит форму, может просто не хватать сахара. Повара Time Life обнаружили, что для создания своих кулинарных книг о здоровом питании им требуется как минимум 1-1 / 2 столовые ложки. сахара на яичный белок, чтобы получить стабильное безе.

Раствор для меренги и меренги

Две распространенные проблемы, возникающие с безе, — это слезы, которые представляют собой «слезы» жидкости, которые собираются в лужу под безе, и рассыпание коричневых капель сиропа на внешней поверхности безе.

Плач из-за недоварки. Если белки недостаточно нагреваются для приготовления (или плотного схватывания) пены, она схлопывается, и жидкая пленка на поверхности пузырьков вытекает. Если мягкое безе на пироге начинает плакать после того, как оно испечено, значит, безе недостаточно горячее, чтобы приготовить его полностью. Лучше выложить безе на горячую начинку для пирога, чем на охлажденную. Еще одна хитрость, которую научил кондитер Белого дома Ролан Меснье, — это посыпать горячую начинку мелкими крошками для торта (ничего особенного — я даже использовал Twinkies) перед тем, как намазать безе.Комбинация крошек и горячей начинки может дать вам невероятно сухое уплотнение между безе и начинкой.

Понижение температуры духового шкафа и увеличение времени приготовления также могут помочь в борьбе с плачем. Пища достигает более высоких температур в центре, если готовить при более низких температурах в течение более длительного времени. Поэтому, чтобы полностью приготовить безе из девяти яичных белков, я готовлю его при довольно низкой температуре — от 300 до 325 ° F — в течение 30-45 минут.

Для мягких безе, которые не запекаются, а просто нагреваются в кипящем сахарном сиропе (итальянское безе), плач может быть результатом того, что сахарный сироп недостаточно горячий, чтобы полностью «приготовить» безе.

Вздутие из-за переварки. Белки сжимаются и выдавливают капли воды, которые становятся коричневыми из-за содержащегося в них сахара. Попробуйте снизить температуру или уменьшить время выпекания, или и то, и другое вместе, чтобы решить проблему образования бисера.

Фактически, вы можете недоварить и пережарить безе одновременно, и при этом будет происходить и плач, и образование шариков. Если вы выложите безе на прохладную начинку и готовьте при высокой температуре (425–450 ° F) всего несколько минут, на поверхности появятся шарики от пережарки, а под ними будут лужи жидкости, стекающие с недоваренного дна.

При приготовлении безе все имеет значение

Состояние яиц
Белки при комнатной температуре взбиваются быстрее, чем холодные.Старые яичные белки взбиваются быстрее и до немного большего объема, но свежие белки образуют более устойчивую пену, которая лучше держится во время приготовления.

Чистые белки
Жиры разрушают пену из яичного белка, а яичные желтки и оливковое масло являются двумя из самых разрушительных. Одна крошечная капля желтка в белках или жир на венчике или миске может дать вам густую серую массу, а не легкую стабильную пену.

Тип сахара
Для мягких безе предпочтительнее использовать сверхтонкий сахар (также называемый батончиком или касторовым сахаром), потому что он быстрее растворяется.Для твердых безе кондитерский сахар даст более легкий результат.

Тип чаши
Лучше всего медная, хуже — пластиковая. Взбивание белков в медной миске, кажется, помогает увеличить объем во время выпечки. Избегайте пластика, с которым сложно избавиться от следов жира.

Тип венчика
Для взбивания вручную используйте венчик с большим количеством зубцов — большее количество зубцов быстрее вовлекает больше воздуха. При использовании ручного миксера обязательно перемещайте венчики в чаше.

Как долго бить
Сначала взбейте белые до мягких пиков. Затем постепенно, взбивая, добавляйте сахар и взбивайте, пока белки не станут достаточно твердыми, чтобы образовались четкие завитки. Обязательно взбивайте безе, пока оно не станет очень твердым.

Как избежать ужасной усадки безе

Когда безе запекается в духовке, сжатие белков яичного белка приводит к его усадке. Кроме того, из-за этого безе сложно нарезать ровно.Мое решение этой проблемы — добавить в безе немного пасты из кукурузного крахмала. Кукурузный крахмал предотвращает затягивание связи яичного белка (так же, как он предотвращает свертывание яиц в кондитерском креме), поэтому безе не сжимается. Нежное безе с крахмалом режется как мечта.

Чтобы добавить кукурузный крахмал в безе, вы должны сначала растворить его в воде (сухой кукурузный крахмал не может получить доступ к воде в безе — все это есть в сахаре) и нагреть. Растворить 1 ст. кукурузный крахмал в 1/3 стакана воды и нагрейте до образования густой пасты.После того, как весь сахар будет взбитым и безе станет твердым, включите миксер и добавьте всю пасту из кукурузного крахмала, по чайной ложке за раз.

Как приготовить идеальное безе | Еда

Когда-то в последнее десятилетие безе превратилось из пенистого, слегка нафаршированного десерта 1980-х годов, в основном связанного с свадебным платьем Шарлин Робинсон, в шикарный съедобный аксессуар; естественный наследник помешательства на кексах рубежа веков и макарон последних лет.Великолепные, высокие, глянцевые кондитерские изделия, созданные Йотамом Оттоленги, настолько впечатляющие, что останавливают пешеходное движение за пределами его магазина в северном Лондоне, в некоторой степени могут быть признаны ответственными — они выглядят так же, как меловые гнезда прошлых лет, как Кайли Миноуг похожа на них. подросток со свежим лицом и пернатым пуделем.

Безе имеют репутацию сложного в приготовлении, но на самом деле, если вы следуете нескольким чугунным правилам, это пустяк. (Я говорю это как человек, который в прошлом игнорировал эти правила и заплатил цену.Как и в случае со многими рецептами выпечки, здесь не окупится творческий подход к основам.) Яичные белки, взбитые до твердой пены, безусловно, являются обязательными, плюс сахар. Но здесь все становится на удивление сложным для блюда, состоящего всего из двух ингредиентов.

Стабилизаторы

Одно из золотых правил изготовления безе состоит в том, что все ваше оборудование должно быть безупречно чистым, без пятен жира, иначе это будет намного сложнее (хотя и не невозможно, как часто утверждают, согласно пищевой химик, Hervé This), чтобы получить желаемую пену из ваших ингредиентов.Маркус Уэринг предлагает натереть чашу миксера половиной лимона перед тем, как начать, чтобы удалить все остатки жира, прежде чем взбивать яичные белки, что является отличной идеей. Нет ничего печальнее неудачной выпечки.

Есть и другие приемы, которые хитрый повар может использовать, чтобы повысить шансы на получение стабильной пены. Чаще всего в смесь добавляют немного кислоты, например, уксуса, лимонного сока или винного камня, после сахара. Согласно Larousse Gastronomique, это также помогает сделать его «хрустящим снаружи, мягким и липким внутри».

Используя «идеальный» рецепт Маркуса Уэринга в качестве контроля, я делаю две партии безе. Оба используют белки 3 больших яиц, взбитых до мягких пиков в миксере (если вы не мазохист, безе не то, что нужно делать вручную), и 200 г сахарной пудры, добавленные ложками между мягким и жестким пиком. сцена. На один из них добавляют щепотку винного камня, как предлагает Leiths Baking Bible, затем оба ложкой выкладывают на выстланные противни для выпечки и отправляют в духовку при 100 ° C на полтора часа, пока они не станут хрустящими.Крем из безе из винного камня, кажется, имеет немного более жесткие пики и, когда готовится, становится более равномерно хрустящим.

Сахар

Сахарная пудра — обычный вариант для безе — мелкие крупинки легко растворяются в пенистой смеси. Тем не менее, Анджела Нильсен из журнала BBC Good Food пошла еще дальше, использовав половину сахарной пудры и половину сахарной пудры, которая, конечно, даже лучше. Получающиеся безе действительно очень легкие, но, на мой взгляд, вкус щербета любопытный — одномерно сладкий.Они были бы хороши для павловой, но не как отдельное угощение. Однако это натолкнуло меня на мысль использовать вместо него золотистую пудру, которая дает слегка карамелизированный вкус и прекрасный золотистый цвет.

Техника

В большинстве рецептов сахар требуется только после того, как белки будут взбитыми до мягких пиков — добавьте его слишком рано, и вы можете попрощаться с хорошей крепкой пеной. Однако Йотам Оттоленги, главный производитель безе в столице, предлагает другое.В своей первой книге «Оттоленги» он дает рецепт, в котором сахар необходимо нагреть до 100 ° C, прежде чем добавлять его в яйца, которые слегка взбиты, и которые «только начали вспениваться». Затем все взбивают на максимальной скорости в течение 10 минут, пока смесь не остынет и не примет форму.

Мне нужно несколько раз, чтобы овладеть этой техникой, которая похожа на помесь французского и итальянского безе — мой сахар продолжает карамелизироваться и, таким образом, затвердевать в чаше миксера, но несколько яиц, принесенных в жертву позже, я думаю, что я треснул.Меренги на противне выглядят великолепно: такие же скалистые и высокие, как и вызывающие восхищение оригиналы, но когда я достаю их из духовки, они приобретают странный оттенок оранжевого. У них приятный вкус, и их легче придать форму, чем по традиционному рецепту, но цвет определенно не тот.

Использование белого сахара немного улучшает ситуацию, но он все еще не подходит для витрины магазина. (Интересно, что с этим рецептом я не могу обнаружить разницы при использовании винного камня, предположительно из-за того, что состав пены немного отличается при использовании горячего сахара.)

Температура

Онлайн-совет подсказывает, что мои апельсиновые безе, возможно, просто слишком сильно нагреваются. Одно из решений — открыть дверцу духовки скрученным кухонным полотенцем или деревянной ложкой, чтобы предотвратить ее перегрев. Неудобно, у меня, кажется, есть такая духовка, которая не очень похожа на готовку, когда дверца открыта, поэтому я не уверен, что делать.

Я объясняю свою дилемму Питеру Тару, кондитеру Тома Эйкена и знатоку безе.Он качает головой. «100C — это слишком много. Вам нужно поставить их на 60C, 70C на ночь». Очевидно, вы не столько варите безе, сколько сушите их; испаряя воду, остается только жесткая структура смеси яйца и сахара и пузырьки воздуха между ними. Я пробую метод Оттоленги, в духовке на самой низкой температуре, оставляю их на шесть часов, и результаты положительно снежные. Я очень горжусь собой: правильное безе — вещь прекрасная.

Заключение

Для безе необходимо чистое оборудование, хороший сахар и, самое главное, низкая духовка.Если у вас нет термометра для духовки, и вы подозреваете, что духовка слишком горячая, попробуйте установить самый холодный режим и оставить безе ему. Они слишком хороши, чтобы торопиться.

Идеальное безе — благодаря Йотаму Оттоленги

Делает около 10 больших.

300 г сахарной пудры (золотой, если вы предпочитаете более карамелизированный вкус и цвет)
5 яиц, только белки, при комнатной температуре
Ломтик лимона (по желанию)

1.Духовку разогрейте до 200С. Выложите сахар на противень, выстланный пергаментом для выпечки, и готовьте, пока он не начнет таять по краям, но не карамелизируется (около 8 минут).

2. Тем временем разбейте яйца, стараясь не уронить желток на белки. Если вы потеряете кусочки скорлупы, извлеките их чистой ложкой, а не пальцами.

3. Протрите внутреннюю часть миксерной чаши и венчик разрезанной стороной лимона и добавьте яйца. Как только вы заметите, что сахар начинает таять по краям, включите миксер на высокую скорость, пока вы достаете сахар из духовки.

4. К тому моменту, как вы добавите сахар, смесь должна стать только пенистой. Надев перчатки для духовки, возьмите пергамент для выпечки в рукавицах для духовки и медленно пересыпьте горячий сахар в миксер для взбивания. Продолжайте взбивать, пока смесь не остынет, не станет блестящей и сохранит форму. Уменьшите духовку до самого низкого уровня.

5. Если вы хотите добавить какие-либо специи или другие приправы, или обвалять безе в орехах или другой начинке, это ваш момент — но они будут довольно хороши и в том виде, как они есть.

6. Выстелите противень пергаментом и выложите безе великолепными великолепными каплями — помните, что они будут увеличиваться в размере по мере высыхания. Поместите их в духовку и запекайте, пока они не станут хрустящими снаружи и не будут казаться пустыми при постукивании по дну: в зависимости от их размера это может занять шесть часов, так что не ждите.

7. Выключите духовку и оставьте их там, пока она не остынет, затем немедленно переложите в герметичный контейнер.

Безе — сладкое ли это лакомство или бессмысленная трата времени? Какие ваши любимые приправы и начинки: может ли что-нибудь превзойти взбитые сливки и кислые ягоды?

Perfect Swiss Meringue Buttercream — Пристрастие Салли к выпечке

Превосходный крем из 5 ингредиентов. Швейцарский сливочный крем безе . В этом посте, написанном простым языком, с подробными инструкциями и советами по устранению неполадок, вы узнаете, как приготовить лучший масляный крем из безе, даже если вы потерпели неудачу раньше или это была ваша первая попытка.Эта глазурь кремовая, шелковисто-гладкая, прекрасно держит форму, и самое приятное — и за что все ее любят — это то, что она не такая сладкая, как традиционный американский ванильный сливочный крем.

Вы хотите освоить Swiss Meringue Buttercream (SMBC), но слишком нервничаете, чтобы попробовать? Я понимаю, мысль о том, чтобы сделать безе основу для глазури, звучит сложно, своевременно и устрашающе. Позвольте мне разрушить этот барьер для вас — это рецепт, с которого вы начнете.

Что такое швейцарский масляный крем безе?

Швейцарский сливочный крем безе входит в состав других сортов — французского и итальянского — как стабильная, не слишком сладкая глазурь.Процесс для каждого из них немного отличается, но швейцарский метод, пожалуй, самый простой. Масло швейцарское безе сделано из сваренных яичных белков и сахара, масла и ароматизаторов, таких как ваниль и соль. Взбейте приготовленные яичные белки и сахар до образования жестких пиков, затем медленно добавьте сливочное масло, прежде чем добавлять ароматизаторы. Это необычный кремовый, очень мягкий и идеальный сладкий вкус для любого кондитерского изделия. Процесс взбивания длится долго, и с него могут начаться некоторые проблемы, в том числе никогда не достигать жестких пиков.Масло также может растаять, и у вас останется суп SMBC. Или вы можете взбить все в творог.

Сегодня я отправляю вас на правильный путь SMBC, плюс обычно есть исправление для всего — и я научу вас, как в этом посте!

Это швейцарский сливочный крем безе:

• Изготовлен из 5 основных ингредиентов
• Шелковистая гладкая и маслянистая
• Густой и кремовый
• Идеально подходит для обвязки или разбрасывания
• Со вкусом ванили и соли
• Не слишком сладкий, как традиционная глазурь

Состав

Позвольте мне объяснить, почему важен каждый ингредиент.Не стесняйтесь прокручивать до полного рецепта, написанного ниже.

1. Яичные белки: Яичные белки и сахар образуют безе. Так же, как я рекомендую при приготовлении французских макарон, используйте свежих яиц вместо яичных белков в картонной упаковке. Вот все мои рецепты с использованием оставшихся яичных желтков. Совет: яйца отделяются намного легче, когда они холодные.
2. Сахарный песок: Используйте обычный сахарный песок, а не кондитерский сахар.
3. Несоленое масло: Масло превращает безе в сливочное масло безе .Я рекомендую несоленое масло, потому что соленое масло имеет потрясающий вкус. Имейте в виду, что глазурь станет жидкой и жидкой, если масло будет слишком теплым. Убедитесь, что вы используете сливочное масло, которое немного холоднее обычного сливочного масла комнатной температуры. Достаньте масло из холодильника и поставьте его всего на 30-40 минут, прежде чем использовать. Он должен быть прохладным на ощупь, около 16 ° C. Для точности я рекомендую использовать термометр мгновенного считывания. Перед использованием нарежьте масло кусочками размером со столовую ложку.
4. Экстракт ванили: Добавляет аромат. См. Раздел часто задаваемых вопросов ниже, чтобы узнать о других вариантах вкуса.
5. Соль: В некоторых рецептах SMBC соль не используется, но я настоятельно рекомендую ее для придания еще большего вкуса. Вам может быть интересно, почему нельзя просто использовать соленое масло и не добавлять добавленную соль, поэтому обязательно ознакомьтесь с соленым и несоленым маслом в выпечке.

Видеоурок по Swiss Meringue Buttercream

Дайте видео несколько секунд для загрузки прямо под этим текстом.Это блеклое горизонтальное изображение кексов. Нажмите на кнопку воспроизведения в центре. Убедитесь, что в вашем браузере временно приостановлены все блокировщики рекламы.

Как приготовить сливочный крем из швейцарского безе

Вот обзор шагов. Полные инструкции доступны в рецепте ниже. Не стесняйтесь пролистывать до полного рецепта, если хотите!

1. Избавьтесь от остатков смазки. Протрите все инструменты, которые будут касаться безе, небольшим количеством лимонного сока или белого уксуса.Жир или жир препятствуют застыванию безе.
2. Разделить яйца. Сохраните желтки для другого рецепта.
3. Приготовьте яичные белки и сахар: Взбейте сахар и яичные белки вместе, затем поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой. Не позволяйте дну миксерной чаши касаться воды. Постоянно взбивайте белки и сахар, пока сахар не растворится и смесь не станет жидкой. Смесь сначала будет густой и липкой, затем станет жидкой и станет пенистой сверху.Чтобы проверить, что он готов, вы можете использовать палец или термометр с мгновенным считыванием. Слегка и быстро окуните палец (он очень горячий, будьте осторожны) и разотрите смесь большим и указательным пальцами. Вы не должны чувствовать сахарных гранул. При использовании термометра температура должна быть 160 ° F (71 ° C).
4. Взбейте: Перелейте теплую смесь в дежу миксера, оборудованного венчиком (если вы еще не используете металлическую чашу, которая идет в комплекте). Взбивайте, пока не сформируются твердые пики, и безе перестанет быть теплым на ощупь, по крайней мере, 10-15 минут.В особенно влажные дни это займет больше времени. Если жесткие пики все еще не достигаются, остановите миксер, поместите миску в холодильник на 10 минут, затем вернитесь в миксер и продолжайте взбивать, пока не сформируются жесткие пики.
5. Если чаша и безе все еще остаются теплыми, подождите, пока они остынут до комнатной температуры (около 21 ° C), прежде чем добавлять сливочное масло.
6. Добавьте сливочное масло и ароматизатор: Переключите настольный миксер на лопастную насадку и добавьте сливочное масло по 1 столовой ложке за раз.Подождите, пока масло полностью смешается, прежде чем добавлять следующее. После того, как все масло будет добавлено, добавьте ваниль и соль. Выполнено!

Маленький сепаратор для яиц — полезный инструмент в этом рецепте.

Сварите и взбейте яичные белки и сахар на непрямом огне. Когда смесь будет готова, смесь станет пенистой и жидкой. (Внизу справа.)

Что такое жесткие пики?

После нескольких минут перемешивания безе должно образовывать плотные блестящие пики.Это означает, что он образует жесткие, гладкие и острые точки в миске или на поднятой насадке для венчика.

Жесткие пики не опускаются.

Достигнув жестких пиков, дайте безе немного остыть, затем добавьте сливочное масло по 1 столовой ложке за раз.

Успех Совет: Поскольку сливочное масло должно быть более прохладным, я не вынимаю его из холодильника и не нарезаю столовыми ложками, пока не начну взбивать безе.

Добавьте ваниль и соль, готово.

Buttercream теперь восхитительно сливочный и гладкий!

5 полезных инструментов

1. Кастрюля и жаростойкая чаша: Готовьте яичные белки и сахар на непрямом огне в жаростойкой посуде, установленной над кастрюлей с кипящей водой. (Я просто использую металлическую миску для смешивания, которая идет в комплекте с настольным миксером.) Этот метод приготовления заключается в том, как мы готовим яйца во французском шелковом пироге и делаем домашний крем из зефира. Если у вас есть пароварка, просто используйте ее.
2. Венчик: Постоянное взбивание яичных белков и сахара при их щадящем приготовлении является ключевым моментом.
3. Электрический миксер: Для взбивания безе до жестких пиков требуется электрический миксер. Я настоятельно рекомендую стационарный миксер, но ручной миксер может работать. Каждые несколько минут делайте перерыв в руке, потому что это утомительно. Ручному миксеру также понадобится больше времени, чтобы взбить безе.
4. Разделитель яиц: Хотя это и не требуется, очень полезно иметь разделитель яиц, чтобы желтки не попали в миксерную чашу.Я обычно рекомендую снабдить вашу кухню разделителем для яиц, потому что это недорогой инструмент, который можно использовать для множества рецептов, таких как французские макароны и шоколадное суфле.
5. Термометр мгновенного считывания: Хотя это и не требуется, полезно иметь термометр мгновенного считывания (или термометр для конфет / масла), чтобы определять безопасную температуру приготовленных яичных белков, а также идеальную температуру для масла. Так будет меньше ошибок.

Часто задаваемые вопросы:

• Безопасно ли есть? Если у вас нет аллергии на какой-либо из этих ингредиентов, да.Яйца готовятся при температуре 160 ° F (71 ° C), что считается безопасным для всех, включая беременных женщин и детей. Как всегда, руководствуйтесь здравым смыслом и не стесняйтесь проконсультироваться с доктором, если вас что-то беспокоит.
• Покрывается ли SMBC коркой? Нет, сливочное масло из швейцарской безе не покрывается корочкой и не высыхает, как американское сливочное масло. Вот почему SMBC отлично подходит для создания самых гладких деталей глазури на тортах и ​​идеально скроенных (но все же пушистых на вкус!) Дизайнов.
• Стабильно? Да, сливочное масло из швейцарской безе стабильно при комнатной температуре.Однако, если вы едите в особенно влажный день, храните замороженные кондитерские изделия в холодильнике как можно ближе к сервировке. Вы также можете использовать SMBC для тортов и кондитерских изделий с помадной глазурью.
• Могу ли я добавить ароматизаторы? Замените немного (около 1 чайной ложки) ванильного экстракта 1 чайной ложкой экстракта другого ароматизатора, такого как лимон, кокос, апельсин, клен, или даже 1 чайной ложкой порошка эспрессо. Попробуйте, а затем при желании добавьте еще немного. Для сильнодействующих экстрактов, таких как мята перечная или миндаль, замените 1 чайную ложку ванили всего на 1/2 чайной ложки.Для шоколада Масло швейцарского безе : добавьте в сливочный крем 8 унций чистого растопленного и слегка охлажденного шоколада, добавив ваниль и соль. Убедитесь, что вы используете чистый шоколад для выпечки (батончики по 4 унции), например марки Baker’s или Ghirardelli, которые можно найти в проходе с выпечкой.
• Могу ли я добавить пищевой краситель? Да, и SMBC лучше всего подкрашивать гелевым пищевым красителем, чтобы не добавлять много лишней жидкости. После добавления ванильного экстракта и соли взбейте пищевой краситель в глазури на низкой скорости.
• Можете ли вы заморозить швейцарский масляный крем безе или приготовить его заранее? Да. Масло из швейцарской безе отлично подходит для хранения при комнатной температуре на 1-2 дня, но после этого храните его в холодильнике на срок до 5 дней или замораживайте на срок до 3 месяцев. В случае замерзания храните в герметичном контейнере, затем разморозьте при комнатной температуре на прилавке. После того, как полностью нагреется до комнатной температуры (около 22 ° C), поместите его в чашу стационарного миксера с насадкой и взбивайте в течение 2-3 минут, пока снова не станет кремообразным.Если он отделяется или свертывается, см. Советы по устранению неполадок ниже.

На фото вверху: Творожный сливочный крем! Давай исправим.

Устранение неисправностей Swiss Meringue Buttercream

1. Безе не достигает жестких пиков: Шаг 4 в рецепте ниже требует длительного периода смешивания сваренных яичных белков и сахара до образования жестких пиков. Эта смесь (безе) никогда не достигнет жестких пиков, если в смеси, миске для смешивания или на любых инструментах, которые вы используете, была капля яичного желтка (жира) или жира.Протрите все инструменты лимонным соком или белым уксусом, используйте сепаратор для яиц, отделите и добавляйте яичные белки по одному в миску для смешивания. Все эти инструкции перечислены в рецепте ниже. Также полезно избегать этого в особенно влажные дни, когда в воздухе много влаги. Если вы все это проделали, но все еще не достигает пика, возможно, безе слишком горячее или ему нужен перерыв. Смотрите дальше.
2. Моему микшеру нужен перерыв: Во что бы то ни стало, дайте ему перерыв! Миксеры могут утомиться при взбивании приготовленных яичных белков и сахара, потому что на этом этапе требуется длительный период перемешивания.Если вашему миксеру и его мотору нужен перерыв, вероятно, и вашему безе тоже нужен перерыв. Прекратите то, что вы делаете, снимите насадку для венчика (или насадки для взбивания, если вы используете ручной миксер), поместите насадку / венчики в миску с безе и охладите все это (накрытое или непокрытое, не имеет значения). на 20-30 минут. Это даст миксеру, а также меренге и миксерной чаше возможность остыть. (Важно: хотя лучше начинать взбивать вареное яйцо / сахар, пока оно еще теплое, ему может просто потребоваться перерыв на охлаждение на полпути к достижению жестких пиков.)
3. Сливочный крем свернулся / слишком густой: Если ваше безе расслоилось, свернулось или стало слишком густым в любой момент после того, как вы смешали все масло, просто продолжайте взбивать, потому что со временем оно сойдет. Если он становится только толще и короче, есть быстрое решение — и оно мое любимое. Поместите смесь в жаропрочную миску над кастрюлей с кипящей водой на 2 дюйма. Не помешивая, дайте краям безе нагреться и стать жидкими (центр безе по-прежнему будет твердым), примерно 1-2 минуты.Снимите с огня и верните в миксер. Взбивайте безе на низкой скорости в течение 30 секунд, затем переключитесь на средне-высокую скорость и взбивайте до однородной массы, около 2 минут. Мне приходится делать это в 75% случаев, но мне это нравится, потому что частичное плавление SMBC с последующим повторным взбиванием на самом деле создает более кремовую глазурь.
4. Масло сливочное — жидкое / слишком жидкое: Если ваша смесь стала слишком жидкой и жидкой после добавления сливочного масла, скорее всего, ваше масло было слишком теплым или безе все еще было слишком теплым. Не бойтесь — это поправимо, снизив температуру.Поместите всю миску в холодильник (накрытой или непокрытой, неважно) на 20 минут, чтобы она остыла, затем верните ее в миксер и взбивайте на средне-высокой скорости до загустения. Более длительное время приведет к застыванию масла, поэтому охлаждайте его только порциями по 20 минут. Если он все еще жидкий, поместите его на более длительный срок в холодильник, прежде чем снова взбивать.
5. Масло сливочное только на вкус сливочное: Основным ингредиентом, помимо яичных белков, является сливочное масло. Убедитесь, что вы используете несоленое масло, потому что соленое масло оставляет в глазури исключительно соленый / маслянистый вкус.Используйте чистый экстракт ванили, чтобы придать ему аромат, и добавьте щепотку обычной поваренной соли. Также подойдут и другие ароматизированные экстракты — см. Раздел «Ингредиенты» выше.
6. Масло сливочное застыло в холодильнике: В этой глазури много масла, поэтому, если ее хранить в миске в холодильнике, она затвердеет в одну большую массу, как миска с тестом для печенья. Два способа исправить это: поставить на стойку и довести до комнатной температуры. После того, как полностью нагреется до комнатной температуры (около 22 ° C), поместите его в чашу стационарного миксера с насадкой и взбивайте в течение 2-3 минут, пока снова не станет кремообразным.Если у вас нет времени ждать, пока он нагреется до комнатной температуры, или если в вашем доме недостаточно тепло, следуйте инструкциям, указанным в пункте 3 в этом списке (сливочное масло свернувшееся / слишком густое). При размещении на слабом огне края расплавятся, а при взбивании расплавленные края и твердый центр сойдутся в 1 гладкую глазурь.

Я знаю, что это кажется сложным, но пока вы будете терпеливы, прочитаете этот пост, посмотрите видео, подготовитесь, просмотрев рецепт перед тем, как начать, вы будете вознаграждены самой сочной, не слишком сладкой глазурью.

Как использовать:

Описание

Это совершенство ванильного швейцарского сливочного крема безе. Это идеальный баланс сладкого и сливочного, при этом он не такой приторно сладкий, как американский масляный крем. (Это далеко не то, как это мило!) Толстые, прочные и идеально подходят для трубок.Этот подробный рецепт настроит вас на успех с первой попытки.

• 6 крупных яичных белков (примерно 230 г)
• 2 стакана (400 г) сахарный песок
• 1 и 1/2 стакана (3 палочки; 350 г) несоленого масла , размягченного, но все еще остуженного, нарезанного кусочками размером со столовую ложку (* см. Примечание *)
• 2 чайные ложки чистый экстракт ванили
• 1/8 чайной ложки соль

1. Посмотрите видеоурок выше, просмотрите советы по устранению неполадок и прочтите рецепт полностью перед тем, как начать.Убедитесь, что все используемые вами инструменты полностью очищены, высушены и обезжирены. Очень помогает быстрое протирание небольшим количеством лимонного сока или белого уксуса.
2. Разделите яйца: Если вы еще не сделали этого, сначала разделите яйца. Разделите 1 яичный белок в небольшой миске, затем поместите яичный белок в термостойкую миску для смешивания. Повторите то же самое с оставшимися белками. Таким образом, если желток треснет в одном из них, вы не потеряете всю партию.
3. Вмешайте сахар в яичные белки, затем поставьте миску над кастрюлей, наполненной всего двумя дюймами кипящей воды, на среднем огне.Не позволяйте дну емкости для яичных белков касаться воды. Постоянно взбивайте белки и сахар, пока сахар не растворится и смесь не станет жидкой, примерно 4 минуты. Смесь сначала будет густой и липкой, а затем станет жидкой и белой пенистой сверху. Чтобы проверить, что он готов, вы можете использовать палец или термометр с мгновенным считыванием. Слегка и быстро окуните палец (он очень горячий, будьте осторожны) и разотрите смесь большим и указательным пальцами. Вы не должны чувствовать сахарных гранул. При использовании термометра температура должна быть 160 ° F (71 ° C).
4. Не нужно давать ему остыть, чтобы перейти к следующему этапу — важно начинать перемешивание, пока оно еще теплое. Перелейте смесь в чашу миксера с насадкой для венчика (если вы еще не используете металлическую чашу, которая идет в комплекте). Вместо этого вы можете использовать ручной миксер, но этот шаг займет некоторое время, и ваша рука быстро устает. На средне-высокой скорости взбивайте смесь до тех пор, пока не сформируются плотные блестящие пики, а безе перестанет быть теплым на ощупь, по крайней мере, 10-15 минут. В особо влажные дни это занимало у меня до 17-18 минут.Если жесткие пики все еще не достигаются, остановите миксер, поместите миску без крышки в холодильник на 10 минут, затем вернитесь в миксер и продолжайте взбивать, пока не сформируются жесткие пики. (Это всегда срабатывало для меня, когда на достижение жестких пиков уходила целая вечность.)
5. Если чаша и безе все еще теплые, подождите, пока они остынут до комнатной температуры (около 21 ° C), прежде чем добавлять сливочное масло на следующем этапе. Смело кладите в холодильник. Теплая миска и безе растопят масло.
6. Переключите настольный миксер на насадку с лопастями. На средней или высокой скорости добавляйте сливочное масло по 1 столовой ложке за раз. Подождите, пока масло полностью смешается, прежде чем добавлять следующую столовую ложку. После того, как все масло было добавлено, выключите миксер на среднюю скорость и полностью взбейте ваниль и соль, примерно 30 секунд.
7. Масло из швейцарской безе должно быть густым, кремообразным и шелковисто-гладким, и его можно использовать для приготовления любого торта, кекса или другого кондитерского изделия.
8. Слишком густое или слишком тонкое: Если ваше безе расслоилось, свернулось или стало слишком густым в любой момент после того, как вы смешали все масло, поместите смесь в термостойкую миску обратно на кастрюлю с 2-дюймовым слоем масла. кипящая вода.Не помешивая, дайте краям безе нагреться и стать жидкими (центр безе по-прежнему будет твердым), примерно 1-2 минуты. Снимите с огня и верните в миксер. Взбивайте безе на низкой скорости в течение 30 секунд, затем переключитесь на средне-высокую скорость и взбивайте до однородной массы, около 2 минут. Работает каждый раз. Если после добавления сливочного масла ваша смесь стала слишком жидкой и жидкой, поместите всю миску в холодильник (накрытой или непокрытой, не имеет значения) на 20 минут, чтобы она остыла, затем верните ее в миксер и взбейте на среднем уровне. высокая скорость до загустения.Более длительное время приведет к застыванию масла, поэтому охлаждайте его только порциями по 20 минут. Если он все еще жидкий, поместите его на более длительный срок в холодильник, прежде чем снова взбивать. Дополнительные советы по устранению неполадок в сообщении выше.

Банкноты

1. Инструкции по приготовлению, хранению и замораживанию: Масло из швейцарского безе отлично подходит для хранения накрытым при комнатной температуре на 1-2 дня, но после этого храните его в холодильнике на срок до 5 дней или замораживайте до 3 месяцев.В случае замерзания храните в герметичном контейнере, затем разморозьте при комнатной температуре на прилавке. После того, как полностью нагреется до комнатной температуры (около 22 ° C), поместите его в чашу стационарного миксера с насадкой и взбивайте в течение 2-3 минут, пока снова не станет кремообразным. Если он отделяется или свертывается, см. Шаг 8.
2. Урожайность: По этому рецепту получается около 5 чашек глазури, чего достаточно, чтобы заполнить и заморозить двухслойный 9-дюймовый торт большим количеством, чтобы заполнить и заморозить трехслойный 9-дюймовый торт с достаточным количеством глазури. слегка заморозить 2 дюжины кексов, чтобы сильно заморозить 1 дюжину кексов (у меня было как раз достаточно для огромных завихрений на 12 из изображенных кексов) или листовой торт размером 9 × 13 дюймов (с остатками глазури).
3. Яичные белки: Для наилучшего результата я рекомендую использовать свежих яиц вместо яичных белков в картонной упаковке. Вот все мои рецепты с использованием оставшихся яичных желтков. Холодные яйца отделяются намного легче. Разделите яичные белки по одному и поместите яичный белок в большую жаропрочную миску для смешивания (или пароварку, или металлическую миску для смешивания из вашего настольного миксера), прежде чем разделять следующий. Таким образом, если желток треснет в одном из них, вы не потеряете всю партию.
4. Почти всегда есть способ исправить «испорченный» швейцарский масляный крем безе, и обычно это связано с температурой.См. Шаг 8, а также мои советы по устранению неполадок в сообщении выше.
5. Масло: Этот сливочный крем станет жидким и станет жидким, если масло будет слишком теплым. Убедитесь, что вы используете сливочное масло, которое немного холоднее обычного сливочного масла комнатной температуры. Достаньте масло из холодильника и поставьте его всего на 30-40 минут, прежде чем добавлять его в безе. Иногда безе занимает больше времени, чем обычно, или ему нужен перерыв (см. Раздел «Устранение неполадок» выше), и в этом случае вам следует снова положить масло в холодильник на несколько минут, чтобы оно не стало слишком теплым, когда вы сидите.Масло должно быть прохладным на ощупь. Для точности я рекомендую использовать термометр мгновенного считывания. Сливочное масло должно иметь температуру 60 ° F (16 ° C).
6. Ароматизаторы и красители: Идеи вкуса, включая шоколад, см. В моем Могу ли я добавить ароматизаторы? FAQ выше. Для окрашивания лучше всего подкрасить эту глазурь гелевым пищевым красителем, чтобы не добавлять много лишней жидкости. После добавления ванильного экстракта и соли взбейте пищевой краситель в глазури на низкой скорости.

   No related posts.