Как правильно разделать утку? (Фото)

Категория: Полезные советы

В одной из предыдущих публикаций мы узнали, как выбрать утку в магазине. Но утку не достаточно купить, ее еще нужно приготовить.

Утку можно приготовить в духовке целиком, но если вы собираетесь готовить утку другим способом, то вам придется ее разделать на порционные куски.

Сегодня в продаже можно найти замороженную утку, которая уже ощипана и выпотрошена. Давайте узнаем, как правильно разделать птицу, чтобы впоследствии воспользоваться этими советами на практике.

Замороженную утку сначала нужно оттаять, поместив в кастрюлю с холодной водой или переложив из морозильной камеры в холодильник.

1. Острым ножом постарайтесь срезать весь видимый жир – в области гузки, около шеи, а также частично из-под кожи. Поверьте, оставшегося жира вам хватит даже с избытком.

Срезанный жир не выбрасывайте, на нем можно будет впоследствии пожарить птицу, овощи или яичницу.

Для хранения жир нарежьте кусочками, заверните в пленку и уберите в морозилку.

Переверните утку на спинку и сделайте продольный разрез посредине грудки вдоль килевой кости. Кожу и мясо нужно прорезать до кости.

2. Аккуратными режущими движениями отделите мясо от ребер, держа нож параллельно ребрам.

Старайтесь резать так, чтобы острый нож прорезал мясо, а не «пилил», оставляя лохмотья. Срежьте филе грудки полностью сперва с одной стороны, затем, перевернув утку на 180 градусов, с другой.

3. Возьмите в одну руку килевую кость, а другой прижмите тушку к столу и с силой потяните, удаляя каркас – килевую кость с ребрами и хребтом (можно будет использовать для бульона).

4. Отделите крылышки и окорочка, прорезав ножом сухожилия в местах сгиба суставов.

Вот мы и рассмотрели все основные шаги разделки утки. Повторив все необходимые действия вы сумеете разделить тушку утки на порционные куски, готовые для дальнейшего приготовления.

Поделитесь этой страничкой:

Смотрите также:

• < Как правильно варить рис?
• Как выбрать курицу или другую птицу при покупке в магазине? >

Добавить комментарий

Пошаговая инструкция, как правильно и быстро разделать утку, видео

Каждый, кто начал разведение домашних уток, рано или поздно столкнется с необходимостью их потрошения и разделки. На первый взгляд все кажется просто – сначала происходит забой уток, потом их ощипывание, потрошение и разделка, что в этом сложного? Но это кажется просто только на первый взгляд. В этой статье мы предоставим инструкцию, как разделать утку в домашних условиях и правильно ее выпотрошить с фото и видео.

Потрошение

Как можно понять из видео, которые вы найдете ниже, потрошение домашней птицы является одним из основных этапов в процессе разделки. Если потрошить утку неправильно, то внутри нее останутся внутренности, что негативно повлияет на вкус мяса и эстетический вид тушки в целом. Поэтому вопросу потрошения следует уделить особое внимание. Итак, как же правильно выпотрошить пернатую.

1. Для начала необходимо подготовить нож и отрезать лапы, они вам не нужны и пойдут на отходы. После этого следует сделать надрез на шее и отделить трахею от шейного мяса. Затем следует осуществить разрез живота вашей утки, его нужно сделать по линии, которая визуально делит живот пополам. Гузно обрезается, при этом постарайтесь не зацепить внутренности. Возьмитесь за гузно одной рукой и начните вытаскивать содержимое живота, при этом второй рукой помогайте снизу, чтобы было более удобно.
2. Затем вам следует немного потянуть за желудок, при этом трахею необходимо просунуть в полость утки. Таким образом вы без проблем можете вытащить кишки из тушки. Делайте это аккуратно, чтобы часть внутренностей не осталась внутри.
3. Перейдем к следующему этапу потрошения. В первую очередь отделяется сердце, затем вырезается желчь из печени, делается нарез на желудке, который впоследствии разрезается. Желудок необходимо вычистить изнутри ножом, после чего он промывается. После всех этих манипуляций вы можете снять кожу, которая покрывает желудок изнутри. В случае с уткой или гусем могут возникнуть проблемы с вырезанием внутренней кожи, но оставлять ее ни в коем случае нельзя.
4. Затем вы сможете прощупать легкие между ребрышек тушки, у утки они могут быть забиты песком. Песок, как вы понимаете, также нужно вымыть, он вам вовсе не нужен. Желательно промыть тушку под сильным напором воды, иначе весь песок будет проблематично вывести.
5. Последним этапом разделки, как вы можете понять из видео, будет отделение хвоста. Непосредственно над хвостом вы сможете увидеть железы, которые, собственно, и выделяют секрет. Когда утка варится, железы будут издавать очень неприятный запах, в результате чего бульон может быть испорчен. Поэтому железы необходимо полностью вырезать.

Когда все внутренности утки выпотрошены, утку следует обмыть под напором теплой воды. Затем возьмите соду и, не жалея ее, протрите тушку, пока она не станет более светлой. Оставьте тушку остывать перед тем, как перейти к разделке. В целом процесс не особо сложный, подробные нюансы изложены на видео.

Порядок разделки утки

Если вы хотите, чтобы приготовленное вами мясо было не только вкусным, но и имело отличный эстетический вид, то вам наверняка будет интересно, как разделывать уточку. Разумеется, птицу можно приготовить и целиком, к примеру, в духовке. Однако, если вы приняли решение готовить иным способом, то вам в любом случае придется ее разделывать. И наиболее оптимальным вариантом в этом случае станет разделка тушки на равные порционные куски. Об этом мы и расскажем далее, фото и видео также предоставлены ниже.

 Загрузка …

На сегодняшний день в продаже вполне можно найти и замороженную птицу, которая уже выщипана и выпотрошена. Поэтому данная инструкция будет актуальна и для тех, кто не только выращивает гусей, но и покупает их в магазинах. Если вы приобрели замороженную птицу, то сначала ее необходимо разморозить. Для этого поместите птицу в кастрюлю с холодной водой. В общем это не так важно, главное – это правильно ее разделать.

Предлагаем вам ознакомиться с этим процессом:

1. Возьмите острый нож, с его помощью вам необходимо срезать весь жир, который вы видите. В частности, жир необходимо будет срезать в области шейки. Немаловажным моментом будет удаление жира из-под кожи, особенно, если вы не любите жирную птицу. И уж тем более будьте уверены, что даже если вы удалите весь жир из-под кожи, там останется еще достаточно, это на тот случай, если вы любите жирную птицу.
2. Далее, вам необходимо определиться, как вы будете готовить вашу уточку, от этого будет зависеть то, нужен ли вам жир или нет. К примеру, на удаленном из тушки птицы жиру вполне можно приготовить яичницу либо овощи. Кроме того, на этом же жире можно жарить и саму уточку. В общем, если жир вам еще впоследствии понадобится, то его необходимо нарезать кусками и спрятать в морозильную камеру.
3. Затем следует перевернуть птицу на спину. Возьмите нож и сделайте разрез примерно на середине груди. Разрез должен быть продольным, его необходимо сделать вдоль всей килевой кисти. Учтите, что в нашем случае кожу и мясо следует прорезать непосредственно до косточек.
4. Следующий момент также является немаловажным. Используя тот же нож, вы должны осторожно отделить мясо от костей. Это делается осторожными режущими движениями, чтобы как можно больше мяса было срезано. В данном случае нож необходимо держать параллельно ребрышкам, чтобы результат был более эффективным. Делайте это аккуратно, чтобы не порезаться.
   Также учтите еще один немаловажный нюанс. Резать мясо необходимо таким образом, чтобы лезвие ножа именно прорезало мясо. Если вы будете действовать ножом, как пилой, то есть «подпиливать», то тушка потеряет свой эстетический вид, поскольку на ней останутся только лохмотья. В общем, вам необходимо срезать грудное филе уточки сначала с одной стороны, после этого вы переворачиваете тушка и проделываете ту же операцию с другой стороны.
5. Итак, вы уже наполовину разделали свою уточку. Теперь вам необходимо взять килевую кость тушки в одну руку. Другой рукой утка прижимается к столу. Часть с килевой костью необходимо потянуть, для этого вам потребуется приложить определенные усилия, поскольку вам, по сути, следует удалить сам каркас утки. Килевая кость с ребрышками и хребтом должна выйти, когда вы за нее потяните. Выбрасывать эту часть вовсе не обязательно, поскольку ее можно использовать для бульона.
6. Заключающим этапом в этой процедуре будет отделение крыльев и ноже. Чтобы отделить окорочка и крылья от основной части, вам потребуется разрезать ножом сухожилия в тех местах, где сгибаются суставы. Сделать это не составит труда, особенно если ваш нож острый. В общем, разрезав сухожилия, вы без проблем удалите ножки и крылья.

Как вы видите, ничего сложного в разделке тушки утки нет. В этой статье был рассмотрен способ потрошения и разделки уточки на порционные части, с которым вполне сможет справиться даже человек, который никогда с таким не сталкивался. Вы получили порционно нарезанную утку, которую теперь можно готовить. Для большей уверенности предлагаем вам посмотреть видео – так вы на практике сможете увидеть, как разделать утку довольно быстро и эффективно.

Видео «Профессиональная разделка утки за несколько минут»

На этом видео вы можете посмотреть, как своими руками быстро разделать утку в домашних условиях всего за несколько минут.

как правильно ощипать и очистить от внутренностей, фото, видео

Добавить в избранное

Каждому желательно знать как в домашних условиях правильно ощипать утку, так как можно не только захотеть купить птицу в таком виде, но и получить такой презент.

Чтобы не растеряться, следует ознакомиться с этой статьёй.

ПоказатьСкрыть

Как правильно ощипать утку

Сегодня известно несколько разных способов очищения утки от перьев. Только личный опыт поможет подобрать для себя подходящий. Предлагаем узнать как правильно разными способами ощипать птицу.

Знаете ли вы? На утиных лапках отсутствуют перья и кровеносные сосуды, исходя из этого, птицы без проблем передвигаются по снегу и льду без ощущения холода.

Сухим способом

Этот метод наиболее простой и доступный. Знание определённых нюансов позволит максимально облегчить процесс. Интересно, что именно этот способ используют охотники в полевых условиях.

Рассмотрим, как удалить утиные перья этим методом:

1. Птицу разместите на чистой поверхности и начните выдёргивать самые крупные перья. Сначала обработайте крылья, а потом приступайте к хвосту. Важно, делать это исключительно в направлении их произрастания, чтобы не повредить кожу.
2. Потом переходите к другим частям. Грудь и шею оставьте на конец, так как там наиболее мелкое оперенье.
3. Удалите мелкий пух. Учитывая, что вручную это сделать крайне трудно, используйте один из следующих способов: срежьте их тупым ножом или опалите.
4. В завершении всего утку тщательно вымойте в воде и проведите очистку от остатков копоти.

Ошпаривание

Вторым популярным способом является горячий. Выбирать такой метод, нужно тогда, когда сразу после очищения тушка будет приготовлена, чтобы мясо не протухло после нагревания. Ощипывание ошпариванием проводят спустя 4 часа после забоя.

Важно! Самое важное при ощипывании – не порвать кожу, которая у утки очень нежная. Даже малейшая дырочка приведёт к тому, что она начнёт разлазиться, а это существенно усложнит процедуру.

Процедура проходит в такой последовательности:

1. Возьмите большую ёмкость, залейте жидкостью и нагрейте до 80 ºС. Лучше, чтобы жидкость не закипела. Если же это произошло, дайте ей слегка остыть, чтобы кожица не полопалась.
2. Окуните птицу в воду примерно на 60 секунд.
3. После разместите на чистой поверхности и ощипайте. В отличие от предыдущего способа делать это нужно против роста.
4. Остальные манипуляции полностью идентичны предыдущему методу.

Минусом этого способа является то, что мясо приобретает красный оттенок.

Видео: как ощипать утку

С помощью мешка и утюга

Не очень популярный метод, однако, есть люди, которые с его помощью избавляются от перьев. Для процедур потребуется:

• тканевый мешок;
• ёмкость;
• утюг.

Ощипывание проводят следующим способом:

1. Мешок на 15 минут поместите в горячую воду. Потом достаньте и тщательно отожмите.
2. Тушку поместите в мешок, туго завяжите и опустите на 5 минут в таз с хорошо нагретой водой.
3. Нагрейте утюг и вытяните мешок с тушкой, начните его гладить. Сделать это нужно тщательно, чтобы облегчить последующее ощипывание.
4. В завершение вытяните птицу и удалите перья.

Видео: ощипывание утки с помощью утюга

Как очистить утку от внутренних органов

После очищения от перьев можно начинать разделку, а именно убрать внутренние органы. Перед началом потрошения у птицы удаляют:

• крылья по первый сустав;
• ножки на 2 см ниже пяточного сустава;
• шею.

Затем делают разрез в области брюшка. Шею удаляют осторожно, важно оставить со стороны грудины некоторую часть, чтобы при запекании с начинкой, отверстие можно было сколоть. Потрошат через предварительный разрез, удаляя все органы помимо кишок. Остальное удаляют через задний проход. Вконце тушку тщательно промывают в прохладной воде.

Как разделать утку на порционные куски

Предлагаем познакомиться с подробным описанием простого, но распространённого способа разделывания тушки утки на куски.

Важно! Дикую утку после удаления перьев на несколько часов замачивают в воде. Это делают для избавления от болотного запаха. Важно на протяжении этого времени несколько раз поменять воду.

Что потребуется

Для этого будут необходимы следующие кухонные инструменты:

• доска;
• острый нож;
• миска.

Пошаговая инструкция разделки

Разделка включает следующие действия:

1. Уберите шейную часть.
2. Отрежьте крылья, проводя разрез в месте соединения сустава.
3. Сделайте разрез немного левее серединки. Ведите лезвие ножа по грудной кости, таким образом, отделяя грудку.
4. Переверните на 180º и снова сделайте разрез возле основной кости груди.
5. Отрежьте ноги, совершая надрез в районе сустава, прижимая лезвие к костям тела.

Видео: как разделать утку на порционные куски

Условия хранения мяса

Хранить можно только мясо хорошего качества. Для сохранения сочности и свежести нужно придерживаться таких правил:

• мясо натереть крупной солью;
• хранить лучше на отдельной полке, без других продуктов;
• идеальный способ хранения – ледяная корка;
• хранить можно только полностью выпотрошенную утку.

Сберегать мясо в морозилке рекомендуется до полугода.

Знаете ли вы? Несмотря на то что визуально утки имеют недлинную шею, у них шейных позвонков намного больше, чем у жирафов.

Полезные рекомендации

Для облегчения процесса ощипывания рекомендуется знать некоторые рекомендации:

1. Для остывания жира под кожей и таким образом сохранения целостности кожи, удаление перьев лучше проводить минимум через 3 часа после её убоя.
2. Крупные перья вырывают только по направлению их произрастания.
3. Чтобы пух во время выщипывания не разлетался, его предварительно опрыскивают водой.
4. Забой птицы лучше проводить в то время, когда она не линяет.

Эти знания помогут быстро, а главное качественно не только ощипать, но и разделать тушку утки в домашних условиях. Важно придерживаться изложенных правил и тогда у вас не должно возникнуть никаких проблем.

Как разделать утку правильно и быстро на кусочки

Если куплена уже подготовленная тушка, то особого труда процесс разделки не составит. В противном случае перед тем, как разделать утку, придется провести подготовительную работу. Если на этом этапе будут допущены ошибки, то тушка потеряет товарный вид или окажется испорчена из-за попадания на мясо содержимого половых желез, кишечника, желчного пузыря птицы.

Подготовка тушки

Перед тем как разделать утку на кусочки, нужно ее ощипать и выпотрошить.

Ощип

Удалять перья рекомендуется через 2-3 часа после убоя – нужно выждать время, чтобы жир застыл и при выдергивании перьевых стержней кожа не рвалась. При холодном методе подготовка не нужна – тушку укладывают на колени и приступают к ощипу. Собранные перья и пух пригодны для дальнейшего использования.

Начинают работу с самых крупных (маховых, рулевых) перьев, после чего переходят к более мелким. Завершают процесс обработкой грудки и шеи. Крупные перья выдергивают по направлению роста, на мелкие это правило не распространяется.

Перед тем как разделать утку, ее нужно полностью освободить от перьев – процесс их выдергивания занимает много времени. Можно его облегчить и ускорить, используя «горячие» методы.

1. Тушку на несколько минут погружают в горячую (не более 80 градусов) воду. Приступают к ощипу в момент, когда перышки на грудке начинают легко выдергиваться. Технология аналогична «холодному» методу.
2. Тушку укладывают на стол. Шланг насоса устанавливают под кожу шеи и нагнетают воздух до момента, когда перья на утке поднимутся. Шею перевязывают и дополнительно обматывают целлофаном, чтобы исключить протекание крови. Тряпку смачивают в холодной воде, отжимают, укладывают на утку. Утюг с функцией отпаривания нагревают. Тряпку пропаривают, нажимая кнопку 3-4 раза. Затем ткань снимают и приступают к работе. Пух и перья складывают в отдельные пакеты. Обработку проводят участками.

Оставшийся мелкий пушок опаливают над конфоркой или обрабатывают горелкой. После этого тушку промывают.

Если птиц много, целесообразно использовать механизированные методы. Простейшее приспособление – насадка на дрель (она оснащена бильными пальцами). Для крупных хозяйств подходят перосъемные машины барабанного и дискового типов.

Потрошение

Перед тем как разделать утку от внутренностей, подготавливают весь необходимый инвентарь:

• разделочную доску;
• острый нож;
• кухонные ножницы;
• миски для ливера и для отходов.

Вокруг шеи делают круговой надрез, кожу снимают – ее можно использовать для приготовления колбасок. Трахею и пищевод отделяют и до завершения потрошения оставляют. Шею, крайние сегменты крыльев и нижнюю часть ног обрезают. Острым ножом вырезают анус.

Положив птицу на спину, в нижней части брюшины делают надрез такого размера, чтобы можно было просунуть руку. Все внутренности вместе с пищеводом и трахеей вытаскивают наружу. Кишечник аккуратно вырезают (ни в коем случае его нельзя прокалывать). Печенку освобождают от желчного пузыря, срезая его вместе с частью тканей.

Разделка сырой тушки

Перед тем как разделать утку на порционные куски, ее промывают холодной водой внутри и снаружи, а затем обсушивают полотенцем. Видимый жир срезают и помещают в холодильник. После этого приступают к работе.

Крылья и ножки отделяют по верхнему суставу. Для этого надрезают кожу и ткани, находят место сочленения, делают надлом и завершают работу ножом. На следующем этапе срезают заднюю часть с позвоночником. Соединительную ткань, удерживающую грудку, подрезают. Грудку разрезают по килю.

Работая кончиком ножа и постоянно оттягивая ткани, отделяют мясо от ребер. Аналогичные действия выполняют с другой стороны, срезая второе филе. Оставшийся киль может быть использован при приготовлении первого блюда.

При желании грудку можно оставить целой, не отделяя филе от ребер.

Если подготовлено филе, то на нем по краям срезают лишнюю кожу, большую и малую части разделяют. На филе удаляют белую соединительную оболочку.

Ножки оставляют целыми или разделывают одним из способов:

1. голень отделяют по суставу от бедра, получая 2 кусочка;
2. из бедра удаляют кость, надрезав по кругу сухожилия (нижнюю кость оставляют) – чтобы получить красивый порционный кусочек, в нижней части голени по кругу надрезают кожу и сухожилия, хрящ снимают, оставляя голую косточку.

Хранение

Разделанные кусочки можно хранить в холодильнике при 0…+4 °C не дольше 3 дней. Их помещают в эмалированную кастрюлю или в стеклянные банки. Емкости закрывают. Можно использовать для хранения фольгу (целлофан противопоказан).

Сырое мясо в холодильнике хранят на отдельной полке – рядом не должно быть других продуктов.

Для продления срока хранения утку заворачивают в ткань, пропитанную раствором столового уксуса или натирают крупной солью. Можно также погрузить кусочки в концентрированный раствор соли.

Если утка замораживается, то срок хранения существенно увеличивается:

• тушка целиком – до 6 месяцев;
• порционные кусочки – до 1 года.

При длительном хранении в замороженном виде мясо становится жестким.

Разделка готовой утки

Если тушка после потрошения приготовлена целиком, придется разделать готовую утку на порционные кусочки. С помощью кухонных ножниц делают разрез по грудной косточке. Ножом продолжают работу, делая разрез по хребту – в результате получается 2 половинки. На следующем этапе отделяют ножки, а затем – крылышки с кусочками грудки. Оставшуюся грудку вместе с костями рубят на порционные кусочки (удобно использовать кухонный топорик). Обе ножки делят на 2 части (бедро и голень).

Заключение

Правильно разделать утку удастся, заранее позаботившись об остроте используемых инструментов. Тупой нож не даст возможности качественно отделить кусочки и срезать филе – он оставляет некрасивые рваные волокна мяса. Имеет значение и опыт – выполняя работу в первый раз, несложно допустить ошибки.

Очень важно уделить внимание безопасности и гигиене. С инструментами нужно обращаться максимально осторожно, чтобы не допустить травм. Разделывать тушку желательно в перчатках. Мясо должно промываться до прозрачной воды, в противном случае возникает риск его заражения патогенной микрофлорой. Хранится оно в холодильной камере или в морозильнике.

Как разделать утку на порционные куски: фото и видео

Купив выпотрошенную утку в магазине, вам нужно будет определиться не только со способом ее приготовления, а и подумать, как разделать утку, чтобы порционные куски выглядели ровными, аппетитными и имели эстетический вид.

Утку многие предпочитают готовить целиком. Запеченная в духовке с яблоками она наверняка не оставит никого равнодушным, а ее аромат наполнит дом атмосферой праздника и семейного ужина. Но есть и другие, не менее вкусные блюда, для приготовления которых тушку нужно разделывать.

Туша утки.

Алгоритм действий невероятно прост. Итак, по порядку.

Чаще всего мы покупаем охлажденное мясо, но если оно заморожено, то перед тем, как разделать утку, ее нужно разморозить. Мерзлую тушку можно оставить на несколько часов на столе, выложить на ночь, на полку холодильника, или опустить на несколько часов в миску с холодной водой. Не забудьте под мерзлую птицу положить лоток, во время оттаивания с нее может стекать вода. Если потроха (шея, лапки, печень, сердце и желудок) находятся внутри птицы, их надо вынуть. Используйте их для приготовления бульона, с субпродуктами делают начинку для пирожков, блинчиков, вареников и т.д. Возьмите острый, желательно большой нож с удобной рукояткой, а дальше выполняйте следующие действия:

1. Если жир виден, особенно в области шеи и под кожей, и вы считаете его лишним, так как не любите жирную птицу, срежьте его. В утке жира достаточно, без него она не будет сухой и постной, а вот для приготовления других блюд он будет как нельзя кстати. Его можно нарезать кубиками или пластинками, уложить в контейнер и заморозить. Сюда же добавьте брюшной жир. Собранный жир можно перетопить и использовать, как смалец, для жарки картофеля, омлета, мяса или приготовления других продуктов. В утке жира много, но он не вредный для организма, особенно жир пекинских уток.
2. Уложив утку на спину на разделочную доску, вдоль киля до кости сделайте продольный разрез как показано на фото 1.

   фото 1

3. Осторожно срежьте мясо с ребер, не повредив их. Осколки костей могут остаться в мясе, что крайне нежелательно.
4. Как мы уже сказали, нож должен быть острым. Это важно не только для скорости работы, но и для того, чтобы с кусков не свисали лохмотья, их края были ровными и аккуратными. Старайтесь резать мясо ровными, уверенными движениями, не пиляя на одном месте несколько раз ножом.
5. После того, как филе срезано с обеих сторон и отложено в сторону, каркас (килевую кость, хребет и ребра) одним резким движением вынимают. Это отличный суповой набор, бульон с него получается сытным и наваристым. Но не забудьте срезать со спинной кости жирную кожицу. Отправьте ее к жиру и перетопите вместе с ним. Филе требует особого внимания. Положите его на разделочную доску. Подровняйте края и срежьте с них лишний жир, остатки пленки и т.д. Если утка жирная – держа нож наискосок, срежьте лишний жир. Для приготовления блюд используют филе, без свисающей по краям кожи и лишнего жира. Для лучшей прожарки филе укладываю мясом на доску, и делают на шкурке надрезы наискосок, напоминающие лист тетради в косую линию.

6. Последний этап разделки — крылышки и окорочка отделяются по суставным сухожилиям.

Хозяйкам на заметку

• Старайтесь резать так, чтобы каждый порционный кусок был покрыт кожицей. Румяная корочка, в которую она превратится – это и есть визитная карточка утки.
• Постарайтесь обходиться без топора, а вот кухонные ножницы использовать можно, особенно, если опыт разделки тушек птицы у вас еще очень мал. Кости утки, конечно же, если птица – не старожил, разрезать не сложно, и вам не понадобятся дополнительные усилия.
• Кухонные ножницы можно использовать для того, чтобы обрезать последнюю фалангу крыла, она откладывается для бульона.
• Старайтесь нащупать суставы и резать по ним. Тогда у вас не будет шансов порезать руки острыми краями костей, а их осколки не попадут в мясо.
• У утки есть одна особенность – на хвостике расположена сальная железа. Если вы не удалите ее и хвостик отправится в бульон, вам придется его выбросить, так как его аромат будет далеко не привлекательным.

Итак, теперь стало ясно – ничего сложного в разделке утки нет, все легко и просто, кажущаяся сложной работа заняла у вас всего несколько минут. Красиво порезать мясо утки может даже человек, взявший тушку в руки первый раз в жизни. Как вы можете убедиться, глядя на фото 2, порционные куски утки должны выглядеть аккуратными и аппетитными.

фото 2, итоговый результат.

Мы ответили на вопрос: как правильно разделать утку, и надеемся, что блюда с ней в вашем исполнении понравятся вам и вашим близким. Ну а если вы хотите порадовать гостей, то они, наверняка, после правильной разделки, будут удивлены вашими кулинарными способностями. Смело приступайте к плите и будьте уверены, блюда с уткой получатся у вас так же блестяще, как и ее разделка. Приятного аппетита!

Как снять шкуру с утки: время забоя и разделка

• 4 Марта, 2020
• Разное
• Регина Федотова

Каждый хозяин уток и утят рано или поздно сталкивается с вопросом: как снять шкуру с утки? Для этого стоит разобраться, когда именно лучше всего производить забой, как ощипывать тушку и, конечно же, как правильно ее разделывать. На самом деле все достаточно просто и доступно.

Забой уток

Лучшее время для забоя уток – 2,5 месяца. В этот период у них еще нежное оперение, от которого легко избавиться. К этому моменту нужно заранее подготовиться. Для этого вода у птиц должна оставаться в доступном месте, а вот еду нужно на двенадцать часов ограничить.

После забоя следует дать стечь крови, оставить тушки на двадцать минут, а уже после этого приступать к разделыванию. Некоторые считают, что самым оптимальным временем для удаления перьев можно считать два-три часа после забоя. Тогда подкожный жир уже застынет, и будет проще удалять перышки.

Как снять шкуру с утки?

Для начала нужно выложить тушку на полотенце или ткань. Начинают ощипывать перья, причем с крупных. Выдергивают их по росту, чтобы не повредить кожу. Удаляют перья с грудины, шеи и спинного отделов. Когда основной слой будет снят, можно обвалять тушку в муке, а мелкое оперение подпалить буквально на две секунды. После тушку промывают. Этот способ является одним из самых распространенных, он еще называется сухим.

Еще можно использовать температуру. Для этого нужно взять мешковину, намочить ее горячей водой, тщательно отжать. Заворачивают в нее утку примерно на двадцать минут. После утюгом проходятся по ткани. При этом нужно быть очень аккуратным, чтобы не получить ожоги. После уже разворачивают птицу, снимают перья, при необходимости подпаливают пушок.

Также можно нагреть воду до 80 градусов. Убрать в нее тушку. Аккуратно ошпарить со всех сторон, переложить в другую емкость с водой. После достают и легко снимают перья. Остатки пуха также подпаливают.

Разделывание утки

Как разделать утку? В первую очередь убирают голову. После срезают шею. Убирают крылья. Можно также отдельно отрезать первые суставы. Убирают ножки.

На брюшке делают надрез, убирают внутренности. К слову, многие используют потроха утки для приготовления бульонов. Перед использованием их нужно будет тщательно промыть.

Через область шеи удаляют пищевод. На брюшке могут быть жировые отложения, их также срезают. Готовую тушку промывают со всех сторон, не забывают и о внутренней части брюшка. После дают ей высохнуть либо же промакивают полотенцем, убирают в морозилку.

Разделать утку не так уж и сложно. Молодые особи имеют еще нежное оперение, от которого легко можно избавиться. Разрезают же саму тушку по суставам. В некоторых случаях может понадобиться молоток.

как правильно ощипать утку и разделать птицу дома

Мясо домашних птиц отличается полезными свойствами и хорошим вкусом. В магазинах нам предлагается уже ощипанная птица и готовая для приготовления. Если есть свои домашние животные, хозяевам приходится самим заниматься забоем и ощипыванием птиц. Как быстро и правильно ощипать утку, ведь эту птицу часто готовят на праздники? Как разделать утку для приготовления?

Забой домашних птиц

Из мяса утки можно приготовить много вкусных блюд. Особенно они актуальны в праздничные дни. Процесс приготовления блюд из птицы не отнимет много времени и сил. Однако, прежде чем готовить птицу, необходимо иметь ее готовой к приготовлению. Проблемой может стать домашняя птица, купленная на рынке либо выращенная в своем хозяйстве.

По мнению опытных фермеров, забой уток лучше всего производить судя по состоянию оперения. Самый лучший момент для забоя после 2-2,5 месяцев после рождения птицы. Оперение должно быть грубым в этот период времени. Также необходимо предварительно подготовить птицу к забою. Фермеры советуют не кормить ее примерно за 12-16 часов до начала забоя. Чтобы не было «пеньков», забой птицы делают до наступления морозов.

Лучше всего применять наружный способ умерщвления утки, когда его нужно выполнить в домашних условиях. Также используют и другие методы:

• живую птицу подвешивают головой вниз за лапы, закладывая крылья одно за другое или, используют металлическую конусообразную емкость;
• затягивают утке шею и перерезают сонную артерию ножом;
• уже через 20-30 минут тело птицы будет обескровлено и можно начинать процесс ощипывания и разделки тушки.

Как ощипать утку в домашних условиях?

Специалисты не советуют сразу после забоя приступать к ощипыванию птицы. Нужно как минимум подождать часа 2-3, чтобы подкожный жир утки смог застыть и кожа была в хорошем состоянии.

Ощипывание всегда начинают с самых крупных перьев. Такие крупные перья есть на крыльях и хвосте птицы. Затем нужно постепенно переходить к грудной части, шее и на более мелкие перья. Их следует выдергивать по направлению роста. Если щипать против роста, тогда можно повредить кожу. Это касается только крупных перьев. Мелкие перышки можно выдергивать как удобно, невзирая на направление их роста. Чтобы перья меньше разлетались, их взбрызгивают водой. После перьев на коже птицы остается пушок. Он легко удаляется тупым ножом.

Также рекомендуем прочитать:

Существует несколько способов быстрого и правильного ощипывания птиц после забоя. Мы узнаем более детальную информацию о каждом из них, чтобы выбрать наиболее подходящий вариант.

Сухой метод

Такой способ удаления перьев с утки считается наиболее простым и доступным. Имея небольшой опыт, можно быстро и без особых усилий ощипать утку. Такой метод обычно применяют охотники после охоты, когда им удается застрелить дикую утку. Охотники считают, что с теплой дичи проще щипать перья и пух.

Главное в этом деле — не повредить кожу птицы. В противном случае она начнет расползаться и ощипывать кожу птицы в таком состоянии будет намного сложней. Бывает также, что при сильно поврежденной коже выполнить такую процедуру невозможно.

Утку размещают на заранее подготовленной поверхности и выдергивают самые крупные перья. Процедуру начинают с крыльев и хвоста, постепенно передвигаясь к спине. Самые мелкие перья на утке расположены на шее и груди, поэтому их оставляют к концу ощипывания.

Пух обычно удаляют тупым ножом или посыпают мукой пух, после чего опаливают. Держать над огнем тушку нужно в течение 2 минут. Если держать дольше, подкожный жир начнет плавиться, кожа станет гореть.

После завершения процедуры тушку промывают под проточной водой и удаляют копоть.

Горячий способ

Есть несколько горячих способов, как быстро ощипать утку дома. Однако, у таких методов есть свои нюансы. Рекомендуется после применения горячего способа сразу готовить из утки блюдо, иначе мясо начнет быстро портиться. Если удалять перья сухим методом, тушку можно положить в морозильную камеру для хранения.

Первый проверенный способ — ошпаривание тушки. Сразу после забоя тушку ошпаривать не рекомендуется. Как минимум через 4 часа можно приступать к процедуре удаления перьев и пуха утки. Весь процесс происходит в таком порядке:

• необходимо в большой емкости подогреть воду до 80^оС и ни в коем случае не доводить ее до кипения;
• после этого в воду опускают тело птицы ровно на 1 минуту;
• теперь можно приступать к процедуре ощипывания перьев, причем для облегчения их удаляют только против направления роста;
• лучше всего начинать с крыльев, постепенно продвигаясь к хвосту, затем удаляют пух в области шеи, груди и спины;
• после этого тушку следует немного опалить как в применении сухого метода;
• завершающий этап процедуры — промыть тушку от копоти.

Метод очень быстрый и практичный. В нем есть единственный минус — кожа на тушке после ошпаривания приобретает красный цвет. Он хорош только для ощипывания уток, а для индоутки он не подойдет. Второй способ более подходящий.

Еще один распространенный способ — ощипывание с помощью мешка. Для этого метода нужно иметь тканевый мешок, утюг и тазик. Тканевый мешок необходимо замочить в кипящей воде минут на 15. После этого мешок достают и хорошо отжимают от воды. В него помещают тушку птицы и крепко связывают мешок, снова погружая в горячую воду на 5-7 минут.

В это время нужно разогреть утюг, и вытащив птицу из горячей воды, можно проглаживать ее утюгом. Делают это максимально тщательно, не оставляя складок на мешке с тушкой. От этого будет зависеть скорость и простота удаления перьев и пуха. После проглаживания утюгом тушку можно достать из мешка и приступать непосредственно к ощипыванию. Для процедур горячим методом лучше использовать щипцы, чтобы защитить свои руки от ошпаривания кипятком.

Как правильно разделать утку?

Утку домашнюю или дичь нужно уметь правильно разделывать. Весь процесс состоит из простых и последовательных действий.

Для начала нужно отрезать шею на тушке. Обязательно необходимо оставлять кожу, чтобы можно было закрыть место на срезе, если утку фаршировать.

После этого отрезают ноги в местах пяточного сустава на пару сантиметров выше.

Крылья удаляют по первый сустав.

Обязательно режут брюхо и удаляют аккуратно все потроха (сердце, печень, легкие, желудок). Через отверстие в шее удаляют пищевод и зоб. Также следует удалить брюшной жир.

После этой процедуры тушку необходимо хорошо промыть проточной водой. Делать это нужно не слишком долго, чтобы мясо утки не потеряло своих ценных питательных качеств.

Тушка перед приготовлением должна просохнуть, а затем ее используют для заморозки или приготовления блюд.

Если планируется готовить блюдо, тогда придется разделывать тушку дальше. В самом начале удаляют окорока, затем крылья, надрезая ближе к позвоночнику. Филейные части птицы лучше отделить, положив тушку на спину. Вдоль киля делается надрез и постепенно нарезают мясо. Затем удаляют ребра с помощью кухонных ножниц.

В самом начале удаляют сальную железу после надреза хвоста. Она может испортить вкус мяса птицы.

После разделывания остается только кожа тушки, жир и позвоночник. Жир и кожу легко можно перетопить, а из позвоночника утки приготовить наваристый бульон.

Перо утки

Многим известно, что пух водоплавающих птиц используется для наполнения подушек и одеял. Сцепляясь между собой, пушинки легко заполнят конструкцию. После сдавливания они легко приобретают прежнюю форму. Пух обладает низкой теплопроводностью и минимальным весом. Такие качества позволяют использовать его для наполнения пуховиков и одеял.

Любая хозяйка при желании сможет сделать подушку. Для этого необходимо отсортировать ощипанное сырье. Затем смесь из пуха и мелких перышек стирают и сушат. Хорошо просушенные перышки и пух можно использовать для наполнения подушек.

Умельцы также используют утиные перья для поделок. Из перьев делают оригинальные элементы для декора.

Как разделать утку в одиночку

Я расскажу вам, как впервые разделить утку в одиночку на ферме, потому что лишить жизни жизни нелегко. Когда мы решили отправиться в это дикое путешествие, мы оба знали, что будет жизнь и смерть, мы просто не знали, сколько.

В конце концов, мы обнаружили, что трудно решать, когда наступит смерть — как решать, когда время утки истекло. Мы выращиваем уток много лет, и я их забил в одиночку. Ты тоже можешь.

Подробное руководство по разделке утки впервые и в одиночестве на ферме.

Поначалу самым сложным было не всегда решать, когда наступит смерть. Часть того, чтобы стать поселенцем и продвигать свою жизнь к самоокупаемости, часто требует выбраковки домашнего скота. Вы способны на это, и я проведу вас через это шаг за шагом.

Прикрепите сюда позже!

Мое соглашение с мужем о разделке животных

В начале мы решили, что будем делать что-то только как команда.Это прекрасно работало, пока я не начал работать на ферме полный рабочий день.

В конце концов я понял, что пришло время отправить некоторых уток в морозильный лагерь, и я тоже начал поиск в Google «Как впервые обработать утку в одиночку». Я не мог поверить, что мне придется начать забивать уток в одиночку, но я был предан своему делу.

Причины разделать утку

У нас было три селезня, которые выделили четвертого селезня и напали на него. В конце концов они выбрали курицу и стали выщипывать ее перья до грани кровопролития, а выбраковка уток стала реальностью.

Наши куры тоже перестали откладывать яйца, поэтому я разделил трех селезней и просто знал, что в конечном итоге они должны быть обедом.

Ну, мне сошло с рук откладывать это на несколько месяцев, пока, наконец, я не понял, что оказываю им медвежью услугу, разделяя их.

Утиная тюрьма — это не весело, друзья, и мне нужно было научиться обрабатывать утку дома, в одиночку.

Как я подготовился мысленно

Я мысленно подготовился к нескольким дням, пошел и купил топор, заточил свои ножницы для домашней птицы , посмотрел слишком много видео на YouTube и сделал это.Придумать, как впервые убить утку — довольно непростая задача.

Два дня назад убивал уток и делал все сам. Я думаю, что большинство поселенцев согласятся со мной, что та часть, где вы на самом деле забираете жизнь животного, является самой сложной частью.

После этого вам просто нужно убедиться, что вы не протыкаете внутренности, которые могут испортить ваше мясо. Я не буду лгать … Я был напуган, нервничал и чувствовал себя немного виноватым. Но в целом у меня все получилось очень хорошо.

Я убрал свою первую утку за 30 минут от ощипывания до чистки, и я не ткнул внутренности.Теперь у нас есть две утки в морозильной камере, готовые к столу, и мальчик, привет, как приятно знать, где было это мясо и как его выращивали!

Я объясню процесс, который я использовал для «совершения дела» (как зарезать утку) ниже, так что , если вы не хотите читать об забое животных, я даю вам !

Когда разделывать утку

Обычно утка в возрасте мясника, когда вы больше не чувствуете перья булавки. Это может быть возраст от 8 до 12 недель, некоторые породы — до 20 недель.У молодых уток более пушистые, мягкие перья.

Чем старше становится утка, тем труднее ее ощипать, что часто приводит к тому, что с более старой утки снимают шкуру, а не ощипывают. В этом случае большинство людей начинают с грудной клетки и собирают только грудку утиного мяса. Это может быть расточительным методом по многим причинам.

Снимая шкуру с утки, вы теряете кожу и жир, которые нужны многим людям, выращивающим уток на мясо. Если разделить уток ближе к идеальному возрасту, соответствующему вашей породе, их будет легче ощипать, и вы получите пользу от кожи, потому что снимать с них не нужно.

Пожалуйста, обратите внимание
Наши животные живут самой счастливой жизнью, которую они могут прожить, прежде чем придет их время. Когда они достигают своего последнего дня, мы стараемся, чтобы их последние минуты не были ужасом и болью. Это наша миссия: выращивать счастливую, гуманную пищу для себя и наших будущих детей, включая овощи, фрукты, зелень и мясо.

Как убрать утку (в одиночку)

Подготовка перед разделкой утки

1. Сначала я вскипятил кастрюлю с водой.Это необязательно, но если вы еще не знали, вы можете окунуть птицу после того, как убьете ее, чтобы ослабить перья для ощипывания. Убедитесь, что температура воды около 153˚, и не оставляйте птицу в кастрюле надолго, иначе вы начнете поджигать жир. Мы этого не хотим.
   
2. Подготовьте свою станцию. У меня есть 3 миски: одна для внутренностей, которые я кормил своей собаке, одна для частей, которые я не кормила своей собаке, и одна для смеси воды и отбеливателя. Я использую смесь воды и отбеливателя, чтобы окунуть руки, если они были неприятными или нуждались в дезинфекции, вместе с ножами / ножами.
   
3. ОБЯЗАТЕЛЬНО ЗАТОЧИВАЙТЕ ВСЕ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ! Это ТАК КРАЙНЕ ВАЖНО! Возьмите это у того, кто сначала не заточил свои инструменты должным образом — это изменит ВСЕ.
   
4. Держите рядом два ведра. Один для осушения птицы после обезглавливания (мы говорим о крови), а другой для бросания в нее перьев, головы и т. Д. Если вы делаете несколько птиц, вам также понадобится холодильник со льдом, чтобы разместить готовых птиц, когда вы переходите к следующему, чтобы мясо утки не испортилось..
   
5. Возьмите пустой мешок для корма и прорежьте в одном из углов отверстие, достаточно большое, чтобы в него поместились голова и шея утки. Я где-то читал об этом способе, потому что он облегчает удержание птицы. Кажется, это также помогает успокоить птицу и дает надежду на чистую стрижку. (что хорошо как для птицы, так и для вас)
   
6. ДОПОЛНИТЕЛЬНО: Включите музыку. Это мой личный способ сохранять спокойствие, чтобы не отдавать негативную, напуганную, напряженную энергию моей и без того злой на меня птице за прикосновение.

Пошаговые инструкции по разделке утки

1. ЛОВИТЬ СВОЮ ПТИЦУ — УБЕДИТЕСЬ, ЧТО ВЫ ДЕЛАЕТЕ ЭТО САМЫМ УДОБНЫМ СПОСОБОМ! Это то, чего заслуживает животное, и вы можете поранить мясо.
   
2. Поместите птицу в сумку как можно осторожнее, продев ее голову через отверстие. Я предлагаю подержать птицу на мгновение, чтобы дать ей возможность успокоиться. В конце концов, как бы вы хотели, чтобы вас запихнули в сумку?
   
3. А теперь самое сложное: положите птицу на живот.(У меня есть установка, в которой у меня есть два гвоздя с завязкой на одном конце. Утиная голова проходит между этими двумя гвоздями. Я СЛЕДУЮЩИМ повязываю галстук на шею, чтобы правильно прицелиться.)
   
4. Удерживайте гвоздь. тело вашей птицы в мешке и взмахните топором / топором вниз как можно сильнее и точнее. Некоторые люди используют конус убийства, и это вполне приемлемо, если оно вам подходит. Я не чувствовал себя уверенно с этим методом, но вы можете!
   
5. Быстро выбросьте голову и переверните птицу вверх дном в ведро, чтобы истекла кровь. Если вы промахнулись или не получили ровный срез, быстро поверните снова. Не ждите и не удивляйтесь, почему вы решили сделать это в одиночку. Утка нуждается в тебе сейчас больше, чем когда-либо. Не позволяй утке страдать.
   
6. Ладно. ТЕПЕРЬ, ЧТО СДЕЛАНО. Поднесите птицу к кастрюле с горячей водой и поставьте на одну минуту. Старым птицам может потребоваться немного больше времени, но будьте осторожны, чтобы не приготовить птицу, прежде чем вы ее ощипываете. Выщипывание птицы — заноза для спины, но постарайтесь сделать все, что в ваших силах.
   
7. Поместите перья в ведро для отходов, ополосните утку и переложите птицу на стол мясника. Начните с вырезания крыльев и ножек по суставам. и поместите их в ведро для отходов.
   
8. Положите утку на живот и сделайте надрез прямо над хвостом. Тщательно обрежьте живот птицы, стараясь не разрезать слишком глубоко и мило вскрыть кишки и тому подобное. Никогда не тыкай ножом. Пощипните кожицу и ОСТОРОЖНО нарежьте. ИЛИ осторожно используйте ножницы для птицы.
   
9. Когда вы прорежете жир / кожу птицы, слегка просуньте пальцы и откройте птицу.Затем, когда вы увидите внутренности, сделайте небольшой разрез на животе (может быть, на дюйм), наклоните птицу над миской и вытащите внутренности. Это действительно странно и грубо в первый (и второй, и третий…) раз, когда вы это делаете, но вы зашли так далеко, так что не останавливайтесь сейчас.
   
10. ВЫ МОЖЕТЕ СОХРАНИТЬ легких, почек, сердца, селезенки, печени, тонкой кишки, толстой кишки и мочевого пузыря, чтобы кормить их щенка или цыплят.
    
11. ТЕПЕРЬ ЭТО СДЕЛАНО.Убедитесь, что в вашей птице все отсутствует. Промыть, проверить, повторить. Теперь все внутренности должны быть направлены наружу. Вытяните или вырежьте шею и горло, вытащите все перья, которые вы пропустили, промойте последний раз и поместите птицу в холодильник со льдом
    
12. Переложите внутренности, которые вы выбрали для выброса, в свое ведро для сброса и приступайте к следующей птице. если он есть. Если нет, приступайте к уборке!

Тогда все готово. Отличная работа! Ты сделал это! Мы сделали это! Мы становимся поселенцами! Однажды мы накормим наши семьи самой вкусной едой со своих дворов, и жизнь станет такой, какой должна быть, и смерть тоже будет.

Но жизнь всегда важнее, да! Теперь я знаю, что я стану лучше в этом процессе, как и вы. Если у вас есть для меня предложения, я с благодарностью приму их!

Прикрепите, чтобы сохранить на потом!

Относится к уткам и домашнему скоту

Как разбить целых уток, как профессионал

Некоторое время я обдумывал идею того, что я начал называть «Проект большой утки». Это серия рецептов и техник приготовления, в которых используются все части утки так же, как повара на кухне ресторана.Такие вещи, как сухая утиная грудка на кости; делать приклад с костями и уменьшать его для jus ; жир для приготовления конфи; обработка утиных ножек для приготовления конфи; и так далее. Я хотел придумать веселый и вкусный кулинарный проект, который послужил бы долгожданным развлечением в долгие холодные зимние месяцы.

Но я знал, что прежде чем я смогу освоить какой-либо из этих методов, нам нужно разобраться с первой частью головоломки проекта Big Duck Project: разбить целую утку на части, которые будут использоваться во многих будущих рецептах.

Покупка утки

Покупка утки — это больше процесс, чем покупка целой курицы для жарки на ужин. В большинстве супермаркетов не продают целых уток, и, по моему опыту, утка, которую вы найдете в супермаркетах (обычно в виде запечатанных в вакууме утиных грудок без костей), не охлаждается воздухом, и в итоге получается вода. болотистая птица с дряблой кожей.

Вы всегда можете спросить в мясном отделе супермаркета, могут ли они заказать для вас целую утку; если можете, вам следует запросить охлаждаемый воздухом.(Большинство мясных магазинов могут выполнить этот запрос.) Вы также можете вырезать среднего человека и заказать целых уток через Интернет у специализированных поставщиков домашней птицы, таких как D’Artagnan или LaBelle Farms.

Как обсуждалось в учебнике Кендзи по приготовлению утки по-пекински в домашних условиях, вкус и текстура мяса каждой конкретной утки зависят от того, как быстро оно было доведено до убойного веса и от того, как оно было охлаждено после убоя.

Большинство уток и цыплят после убоя быстро охлаждают, погрузив их в ванну с ледяной водой, что дает до 10 процентов лишнего веса воды.Этот дополнительный вес означает больше денег для поставщика, но эта дополнительная вода разбавляет аромат и делает кожу у этих птиц намного труднее хрустящей.

Птицы, охлажденные на воздухе, не сохраняют лишний вес воды, и, учитывая, что важным аспектом этого проекта уток является СУХОЕ старение, зачем нам начинать с ВЛАЖНОЙ птицы? Если вам удастся достать охлажденную на воздухе утку, вам следует ее купить. Утки недешевы, но мы будем использовать каждую частичку птицы с пользой.

Инструменты, которые вам понадобятся, чтобы разбить утку

Если вы прочитали любовное письмо Шо к японским ножам для птицы и сумели вовремя добавить его в свой список желаний, чтобы набрать один на праздники, то это единственный нож, который вам понадобится для этого проекта по разделке мяса.Я тоже сторонник honesuki ; Мне нравится, насколько он маневренный, но мне также нравится, что он способен работать через хрящи и кости.

Не нужно отчаиваться, если вы не разбили достаточно птиц, чтобы иметь специальный нож для птицы — как и в случае с цыпленком, вы можете сломать утку только острым ножом (нож повара, мелкий нож, западный стиль Обвалочный нож, и черт возьми, даже нож для очистки овощей подойдет), и либо набор ножниц для птицы, либо тесак для мяса (хотя, если у вас нет ножа для птицы, скорее всего, у вас также нет гигантского тесака, стучащего в ящике для ножей).

Пошаговая инструкция: как сломать утку для сухого старения и конфи

Разделка утки выполняется так же, как и при разделке мяса птицы. Если вы раньше съели курицу или индейку, у вас не возникнет проблем с утками. И если вы никогда не занимались разделкой птицы, будьте уверены, что этой технике стоит научиться, и она действительно довольно проста.

Моя первая работа на кухне ресторана была поваром в изысканном итальянском ресторане в Бостоне, где шеф-повар Джоди Адамс славился своей жареной уткой.Когда я вошел на кухню, я был таким же зеленым, как и повара, и мне приходилось через день разбивать по два ящика уток. Тот факт, что ребенку, не имеющему настоящего кулинарного опыта, было доверено разбить дорогих птиц для самого популярного блюда в меню, должен сказать вам, насколько проста эта задача на самом деле. И у нас есть множество пошаговых фото и видео, которые помогут вам в этом процессе.

Шаг 1. Снимите насадки для шеи и крыла

Начните с удаления шеи, если она все еще прикреплена (некоторые поставщики удаляют ее и добавляют в пакет с потрохами и печенью, которые обычно набиваются внутри полости птицы).Это хорошая задача для того, чтобы разбить тесак для мяса, но и поварской нож, или японский нож для птицы тоже подойдут.

Не отрезайте всю шею; оставьте пару дюймов и позвонки все еще прикрепленными. Эта насадка пригодится, когда вы позже повесите утиную корону для высыхания.

Обрежьте кончики крыльев, разрезав соединение прямо на кончике крыла. Как и в случае с цыплятами, на кончике утиного крыла практически нет пригодного мяса, но они подходят для скота.

Обычно это происходит, когда вы удаляете поперечный рычаг, но не в этот раз. В этом случае легче удалить поперечный рычаг после того, как утиная корона подверглась сухому старению в холодильнике — мясо вокруг поперечного рычага затвердеет и немного высохнет в процессе выдержки, что значительно упрощает аккуратное вырезание поперечного рычага. не удаляя при этом грудку.

Шаг 2. Удалите лишнюю кожу и жир

Ни для кого не секрет, что на утках намного больше жира, чем на цыплятах; это часть того, что делает их такими вкусными.Но вы не хотите пережевывать весь жир, который может предложить утка, особенно когда есть так много способов использовать ее аромат на кухне — всем нужно больше жареного на утином жире картофеля и конфи из утки су-вид. в их жизни.

Поэтому, прежде чем начинать разделывать птицу на части, выделите минуту, чтобы срезать лишний жир и кожу с шеи и полостей. Все мясо птицы должно быть покрыто кожей, поэтому не стоит слишком агрессивно обрезать его, помня, что при приготовлении кожа схватывается и немного сморщивается.Но вы можете отрезать большие куски нависающей кожи, которые не защищают мясо.

Обязательно настройте свою подготовительную станцию ​​так, чтобы у вашей разделочной доски был поднос для листов или какие-то контейнеры для хранения этого лишнего жира и кожи, а также костей и обрезков для приготовления утиного бульона.

Шаг 3: Снимите ножки

Удаление лишней кожи и жира из полости упрощает единственную настоящую задачу по разделке всего этого проекта: удаление ног.Если вы когда-нибудь разбивали курицу, процесс будет таким же.

Работая по одной ноге, возьмите утку за голень и вытяните ногу наружу от тела, пока кожа не натянется туго. Острым ножом разрежьте кожу между ногой и телом легкими и плавными разрезающими движениями; вы просто хотите разрезать кожу и не хотите прокалывать плоть под ней.

Переверните утку на бок так, чтобы нога, над которой вы работаете, была обращена к вам, а ноги были направлены влево, а шея — вправо.Одной рукой возьмитесь за удаляемую ногу так, чтобы четыре пальца лежали на кожной стороне ноги, а большой палец мог плотно захватить обнаженную часть тела, как будто вы берете толстую книгу. . Затем, прижимая тело утки к разделочной доске другой рукой, поверните руку, держащую утиную ногу, вперед, потянув вверх большим пальцем и твердо отталкиваясь четырьмя пальцами, чтобы вытащить шаровой шарнир из гнезда. Движение похоже на то, которое вы использовали бы, чтобы вывернуть носок наизнанку.

Используйте свой нож, чтобы удалить ногу, разрезав только что обнаженный сустав, разрезав устрицу и катаясь ножом по позвоночнику птицы, чтобы убедиться, что вы максимизируете выход и не оставите вкусное мясо ноги на тушке. Переверните птицу и повторите этот процесс со второй ногой.

Шаг 4: Расколите заднюю стенку и снимите ее

Теперь, когда ножки удалены, пришло время отрезать большую часть позвоночника, который будет использоваться в качестве запаса.Расположите утку на разделочной доске вертикально, так, чтобы область шеи была на одном уровне с доской, а углубление было направлено вверх.

Держитесь и потяните позвоночник вниз к разделочной доске не доминирующей рукой, чтобы сломать спину утки, затем с помощью ножа отрежьте позвоночник там, где он встречается с грудной клеткой. Это очень легко сделать с помощью хонэсуки, который достаточно проворен, чтобы проходить между позвонками и с легкостью прорезает позвоночник и хрящ. Если вы используете поварской нож в западном стиле, эта задача немного сложнее, но вы всегда можете воспользоваться помощью ножниц для птицы или ножа для мяса, если обнаружите, что это доставляет вам проблемы.Опять же, ничего не выбрасывайте — спинка будет использоваться для инвентаря.

Шаг 5. Избавьтесь от лишнего жира

Поскольку утиная корона будет храниться целой до сухого возраста, это все для этапов разделки (здесь грудки не разделяются), но еще предстоит сделать некоторую заключительную очистку ножом, прежде чем мы сможем перейти к приготовлению бульона, обезжириванию, отверждению. ножки для конфи и подвешивание венцов до старости.

Уделите минуту, чтобы срезать лишнюю кожу и жир с утиных лапок и удаленного позвоночника.На ногах есть большие жировые карманы под кожей в верхней части бедра и внизу, где бедро соприкасается с голенью.

Вы можете легко вытащить эти кусочки жира руками (как и в любой мясной бойне, по возможности избегайте использования ножа; вы будете поражены тем, как много вы можете сделать руками, благодаря анатомии и гравитации).

Часто бывает, что у вас будут большие нависающие куски кожи на дне утиных ног. Их можно обрезать и сохранить для рендеринга.Обязательно оставьте достаточно кожи, чтобы покрыть мясо, оставив выступ на полдюйма или около того, чтобы компенсировать усадку во время процесса приготовления конфи.

Чтобы удалить кожу и жир на позвоночнике, просуньте нож под кожу так, чтобы лезвие было параллельно кости, и удалите кожу и жир.

Результаты

И это все, что касается мясной части этого проекта Big Duck Project. При себе иметь: одну утиную корону для сухой выдержки; две четвертинки для конфи из утки; утиный жир и шкура для рендеринга; две кончики крыльев, шея и спинка для утиного приклада.В зависимости от того, где вы купили утку, у вас также может быть мешочек с потрохами, сердцем и печенью. Я бы рекомендовал взяться за этот проект как минимум с двумя утками, чтобы усилия окупились. Поверьте, у вас не будет проблем с поиском людей, желающих приехать на утиный пир.

Как разделать утку

Дикая утка часто получает плохую репутацию за столовую еду. Отчасти это происходит из-за того, что люди его переваривают. Хорошо прожаренная утиная грудка будет сухой, жесткой и слегка раскрашенной.Но некоторая часть этой риторики «утка-дурной вкус» исходит также из-за того, что охотники не обращаются со своими птицами должным образом между слепыми и кухней. Если вы позволите птицам полдня посидеть в грязной куче, прежде чем забить их, они обязательно приобретут какой-то привкус дичи.

Однако, если вы правильно ухаживаете за своими птицами и тщательно их разделываете, дикая утка может быть одним из лучших видов мяса дичи, которое вы когда-либо использовали для гриля. Метод, описанный в этом видео, особенно хорошо работает для уток в поздних лужах, у которых есть жирный слой кожи вокруг груди и бедер (при жарке до хрустящей корочки такая кожа восхитительна), но он также работает и для дайверов и гусей.

Выездной уход

Вы бросаете первую утреннюю птицу, и ваша лаборатория выбегает за ней. К тому времени, как он вернется к слепому, в нем появится еще больше птиц, поэтому вы бросаете утку на дно лодки и снова приступаете к стрельбе. По мере того как утренняя съемка продолжается, в кучу добавляется больше мокрых уток. Тогда пришло время подбирать приманки. Потом обед. Тогда тебе нужно распаковать грузовик. И о да, может нам стоит убрать этих уток?

Когда вы позволяете уткам впитываться в грязь и навоз, в конце концов, часть этого зловония может проникнуть в мясо.Я ел ливрейные кряквы, которые должны были быть вкусными, и ела потрясающих крохлей (да, серьезно), которые должны были иметь ужасный вкус. Чаще всего разница заключается в том, как с птицами обращались в поле.

Чтобы повесить уток на ремень, нужно всего несколько секунд. Это позволит им проветриться и придаст мясу свежесть. Так что спасайте своих уток, вешайте их на шторку или лодку.

Как мясник

Этот метод требует дополнительных усилий, но оно того стоит.У больших уток на бедрах больше мяса, чем можно было ожидать. И конечный результат выглядит великолепно. Самое главное, ощипывая грудку и бедра, вы сохраняете вкусную утиную шкуру для гриля.

Первый шаг — оторвать перья. Есть много разных способов ощипать утку. Если вы отстреляете много птиц, один из этих щипцов — отличное вложение. Или вы также можете использовать горячую воду (около 130 градусов), чтобы распустить перья. Просто быстро окуните утку в горячую воду и приступайте к ощипыванию.Если вы не удалите все перья с первого раза, ничего страшного. Позже вы будете мыть мясо под холодной водой (см. Ниже), и тогда вы сможете закончить работу.

Затем кончиком ножа найдите грудку птицы и начните разделывать грудку. Дойдя до края груди, двигайтесь вниз к бедру. Главное здесь — НЕ разрезать кожу на груди и бедре. Вы хотите, чтобы два куска мяса оставались прикрепленными. Проведите ножом между телом утки и ее бедром, пока не коснетесь тазобедренного сустава.Просто прижмите бедро к столу, чтобы щелкнуть этот сустав, затем продолжайте разрез, отделяя бедро от тела (но оставляя его прикрепленным к груди. Затем повторите с другой стороны.

Существует множество способов приготовить разделанную таким образом дикую утку, но мой любимый — это надушить мясо, а затем поджарить его на раскаленном гриле. Если вы разделываете и готовите своих птиц таким образом, дикая утка может стать вашим любимым мясом дичи.

Переработка водоплавающих птиц, переработка уток и гусей, ощипывание гусей и уток, производство мяса гусей и уток, покупка уток и гусей в Интернете | Гусь, Утка, Цыпленок, Инкубаторий Дичьих Птиц

Утки и гуси, как правило, труднее обрабатывать, чем куры или индейки, потому что у них больше пуха и перьев.Ниже приведены некоторые часто задаваемые вопросы. Для более подробной информации информация по разделке и переработке, имеется полная главы по теме как в «Выращивании домашней утки», так и в Книга Гусей, которую мы продаем.

Если у вас есть предложения или подсказки по переработке водоплавающих птиц, пожалуйста, не стесняйтесь обращаться к нам.

Выщипывание или снятие шкуры?
Если у вас есть старые, взрослые птицы или птицы в середине линьки, вы можете хотите снять с них шкуру, чтобы собрать мясо.Если хочешь красивая тушка и кожица, чтобы она оставалась влажной во время приготовления, птиц надо ощипать.

Мокрая или сухая ощипывание?
Сухое ощипывание можно сделать, но обычно это труднее. Мокрый ощипывание включает погружение мертвой птицы в воду с температурой около 150 градусов по Фаренгейту на 3-5 минут. Как вы хотите, чтобы вода дошла до кожи, лучше всего добавить в воду немного моющего средства, чтобы прорезать масло в перьях.Также нужно поднимать и опускать птицу в воде, чтобы птица полностью намокла. Если перья по-прежнему трудно удалить, замочите их подольше в воде. Однако слишком долгое замачивание частично готовит кожа делает ее более восприимчивой к разрыву.

Где взять технологическое оборудование?
Эшли Оборудование 812-663-2180
Брауэр оборудование 319-469-4141
Пиквик 800-397-9797

Какой возраст лучше всего обрабатывать?
Как у водоплавающих птиц так много перьев, что их хочется ощипать, когда их всех легче всего достать.Это когда перья все зрелые, без остроконечных (или незрелых) перьев. Для утки это примерно в возрасте 7, 12,5 или 18 недель. Для гусей Обычно это происходит в возрасте 9, 15 или 20 недель. Если вы попытаетесь обработать между этими «окнами возможностей» вы встретите большое количество булавочных перьев, которые могут удвоить или утроить ваш время и усилия на обработку.

День, когда я разделал свою первую утку • Вместо

Наша пекинская утка была проблемой.Воинственный и похотливый, он взял мир нашей маленькой стаи и перевернул ее с ног на голову. Наши утки перестали откладывать яйца из-за его ненасытной привязанности, а у его «любимицы» были проплешины на голове и пенящиеся глаза, подтверждающие это. Остальные утки, которые раньше довольствовались бродяжничеством по усадьбе, теперь целыми днями бегали от него… во двор соседа. И дорога. И овраг.

Мои любимые утки! Рен Эверетт / Вместо

Что-то пришлось дать. А для утки по-пекински конечным пунктом назначения была моя жаровня.

⚠️ Предупреждение по содержанию: Эта статья содержит откровенное и графическое обсуждение убийства уток. Ссылки на видео, которые четко обозначены, также содержат графические изображения убивающих уток. Читайте ответственно.

Дело в том, что раньше мы никогда не забивали животных. И как бы ни раздражал пекинский дракон, идея превратить живое животное, которое мы кормили и о котором мы заботились, в пищу была отрезвляющей и немного пугающей.

Связанное сообщение: Как гуманно убить цыпленка

Но это было именно то испытание, к которому мы с мужем готовились.Мы хотели взять на себя ответственность за нашу еду — это одна из главных причин, по которой мы переехали подальше от города и начали приусадебное хозяйство. Мы знали, что если бы мы решили есть мясо в городе, это было бы мясо, выращенное незнакомцами.

Рен Эверетт / Вместо

Независимо от того, как он продавался, не было реального способа узнать, как за ним ухаживали или обращались. Мы решили, что, если мы не хотим выполнять весь процесс сами — выращивание, содержание и разделку мяса, — то нам нечего есть мяса.

Итак, хотя мы и не собирались убивать утку по-пекински, мы знали, что можем сделать это, зная, что он прожил жизнь на свободном выгуле, полную солнечного света, свежей травы и насекомых. Мы постараемся сделать это как можно быстрее и безболезненно и позаботимся о том, чтобы к его жизни относились с уважением.

Вот история о том, как мы забили нашу первую птицу. Это не обязательно практические советы, это скорее рассказ соседа о том, что она сделала для подготовки и что она чувствовала после этого.

Подготовка к разделке

С самого начала работы в приусадебном хозяйстве мы знали, что когда-нибудь выращивание собственного мяса станет частью этого процесса. Помня об этом, еще до того, как у нас появились утки, мы искали более опытных поселенцев, чтобы научиться разделывать птицу. Я не могу не подчеркнуть, насколько полезным — даже решающим — было увидеть это лично. Никакая книга не может подготовить вас так, как настоящий опыт.

https://www.instagram.com/p/BjXOiO6BRt_/?tagged=raisingducks

Мы пошли в соседнюю усадьбу и наблюдали, как наша подруга Стейси зарезала одну из своих цыплят.Она делала это бесчисленное количество раз, поэтому легко рассказывала и демонстрировала каждый шаг от живого цыпленка до птицы, готовой к духовке. Она ответила на наши вопросы и позволила нам проделать большую часть процесса под ее бдительным присмотром. Имея за плечами этот опыт, мы чувствовали себя гораздо более готовыми совершить дело, когда придет время.

И вот время пришло.

The Takedown

Для начала мы отделили селезня от остальной части стада и дали ему сутки в хлеву с чистой водой.Этот необязательный шаг позволил ему вытащить всю еду из желудка и дал нам, новичкам, больше шансов не загрязнить мясо фекалиями. Также было приятно дать остальным уткам отдохнуть от его атак!

На следующее утро мы собрали все необходимое. У нас были ножи, противни, миски для отделения и содержания разделанных частей в чистоте и мешки для сбора перьев. Чтобы получить отличную статью, в которой содержится полный список необходимых принадлежностей и хорошо сфотографированный набор инструкций, посетите сайт этого поселенца.Я думаю, что одним из самых важных шагов является заточка ножа. С этим не стоит спешить — на самом деле, чем дольше и тщательнее это будет сделано, тем лучше. Мало того, что самый острый нож будет безопасным, точным и почти безболезненным для использования с уткой, сам процесс заточки позволит вам начать мысленную подготовку к убийству животного.

Ловля утки

Следующим шагом будет добыча птицы. Никогда не захочется ловить его за ноги, как курицу.Это не только рискует вывихнуть их более нежные суставы, но и создает ненужный уровень стресса для животного.

Джим Линвуд / Flickr (Creative Commons)

Изолируя нашу утку в замкнутом пространстве накануне, я обнаружил, что это позволяет нам мягко поймать ее за основание шеи, а затем удерживать вокруг тела, держа его руками. крылья закрываются. Как ради них самих, так и ради вас важно сохранять как можно более спокойную обстановку.

Мы поддержали утку, обвив руками его крылья, чтобы удерживать его неподвижно, и вывели его на улицу в тихое уединенное место.Мы прижали его к земле легким нажатием колена и вытянули шею вперед. Мы глубоко вздохнули.

Способы убоя

Есть несколько способов убить утку. Некоторые предпочитают отрубить голову топором или пронести ножом через рот в мозг. Другие используют палки от метлы, садовые ножницы или даже обладают необъяснимой способностью просто сломать себе шею руками.

В нашем случае мы решили перерезать горло.

Это казалось быстрым и надежным методом, но в то же время он не отвлекал нас от очень интуитивного акта того, что мы делали.Для нас это первое убийство было очень личным, трезвым и духовным моментом. Чтобы достичь этой точки самоокупаемости, потребовались годы ожидания и подготовки.

Мой муж нанес несколько быстрых и сильных ударов ножом по горлу утки , , а затем нежно и твердо держал утку в руках, удерживая ее, пока она не закончилась.

Эмоциональный аспект

К этой части нужно быть готовым. Часть, в которой вы понимаете, что намеренно убили животное.Волна эмоций, протекавших в моем сердце, была сильной, внезапной и разнообразной. Волна печали, внутренняя реакция на кровь на белых перьях и угасание света в глазах нашей утки.

Чувство обмена и благодарности, зная, что моя семья будет накормлена из-за жизни этого животного. Мрачный приступ огорчения от осознания того, что почти каждый кусок мяса, который я ел до этого дня, вероятно, был убит машиной на безличной фабрике, а не под теплым голубым небом.И, наконец, никогда не чувствовавшееся чувство ответственности, что, по крайней мере, в этом случае, с этим животным, это было сделано быстро, гуманно и хорошо.

Связанное сообщение: Уроки встречи со смертью в усадьбе

Не слишком ли драматично, чтобы воспринимать это так лично и серьезно? Я так не думаю. На мой взгляд, замалчивать этот момент — значит упускать неотъемлемую часть еды — ту, которую мы в значительной степени исключили из нашей культуры ради удобства или отсутствия возможности.

Когда его глаза закрылись, я почувствовал облегчение, что наша утка была спокойна, когда умерла — что удивительно. Он не боролся и не дрался. Просто немного покачал головой, потом перестал двигаться. На мгновение мы все были неподвижны.

https://www.instagram.com/p/BHIpGkCjarR/?tagged=slaughteringducks

Тогда пришло время действовать. После убийства многое должно произойти в кратчайшие сроки, чтобы ничего не пропало зря. Когда мы выщипывали перья, обрезали ноги и голову и удаляли внутренности, было странно видеть, как быстро утка, которую мы знали, превратилась в знакомую форму жаркого.Туша была похожа на то, что я мог купить в магазине, завернутую в пластик, но путь за ней, очевидно, длился намного дольше, чем 10-минутная поездка до магазина.

The Wrap Up

Рецепты утки бесконечны, поэтому я позволю вам решить, как обращаться с вашей птицей. Просто не теряйте ничего. Наши утиные перья собираются в самодельные подушки. Его кости превратились в бульон. Внутренности были превращены в суп из субпродуктов по-немецки.

https: // www.instagram.com/p/BjXUeOOB2h2/?tagged=raisingducks

Мы даже зажарили язык во фритюре для получения, по общему признанию, странного, но все же довольно вкусного угощения! Раньше приготовление пищи с головы до пят было образом жизни. Освободите его от простого интересного подхода к кулинарному шоу и сделайте так, чтобы каждая часть ваших забитых животных имела значение.

Заключение

Думаю, я всегда буду эмоционально забивать любую будущую птицу. Но я надеюсь, что останусь таким — я никогда не хочу, чтобы меня огорчило то, что значит отнять жизнь, чтобы прокормить себя.Это напоминает мне старую еврейскую историю, которую я однажды слышал.

Человек послал своего слугу отнести его цыпленка к городскому мяснику Исролику, чтобы тот мог пообедать той ночью. Он был удивлен, увидев, что его слуга вернулся раньше, чем он ожидал, с живой птицей в руке.

«Почему ты не зарезал птицу?» — спросил его босс.

«Когда Исролик убивал, — начал вестник, — он сначала точил нож о камень, который он намочил собственными слезами.Но тот, кто его заменил, просто смачивает точильный камень водой из ведра… Разве я должен позволять такому человеку зарезать птицу ?! “

Ресурсы

Обработка Московских уток | Ферма Birdsong Farm

В Орегоне законно обрабатывать птицу на открытом воздухе на ферме, где она была выращена, а затем продавать ее напрямую потребителям. Мы перерабатываем всех наших цыплят на продажу и в домашних морозильных камерах, а также делаем собственных уток. Утки гораздо сложнее ощипать и потрошить, чем цыплят, поэтому цена за фунт выше.От ящика до упаковки каждой утки требуется 30-40 минут. Но если бы мы отвезли наших птиц на предприятие, имеющее лицензию ODA, мы бы заплатили более 10 долларов за птицу. Для нас это непомерно дорого, но и объем труда, который мы обеспечиваем, велик. Обычно мы полагаемся на помощь друзей и семьи (и платим уткой или другими услугами!), Но обнаружили, что объем требуемой рабочей силы по-прежнему превышает цену за фунт, которую мы взимаем в настоящее время. В связи с этим в следующем году мы планируем выращивать меньше уток и взимать более высокую цену за фунт.Извините, ребята, но это тяжелая работа.

Этот пост предназначен для совладельцев, которым интересно, как мы обрабатываем наших птиц, и для клиентов, которые не брезгуют. Предупреждаем, далее будут графические изображения.

Начнем с ловли птиц вечером накануне разделки. Мы используем большую рыболовную сеть, чтобы ловить их, и не переполняем ящики. Затем птиц накрывают легкой тканью, чтобы они успокоились. Этот период содержания — наименее идеальная часть из тех 3-4 месяцев, которыми наслаждаются наши птицы.Но пребывание в заключении на ночь дает им возможность расслабиться после короткой погони и опорожнить кишечник и урожай.

Утро начинается с дезинфекции всех поверхностей и нагрева воды до идеальной температуры 145 градусов. Мы забиваем каждую утку конусом, разрезаем артерии, чтобы высвободить кровь, и заставляли их трясти головой, а затем разрезали их спинной мозг острыми секаторами для быстрого смещения шейного отдела / мгновенной смерти. Их сердца будут продолжать качать кровь, но они больше не будут чувствовать боли или страха.Мы накрываем ящики легкой тканью, чтобы птицы не видели, как их братья и сестры встречаются со своим концом. Немедленное отрубание голов также не дает уткам издавать звуки, которые могут слышать другие птицы, вызывая у них панику. Бойня — это некрасиво. Это не весело. Но мы делаем все возможное, чтобы это было максимально безболезненно, быстро и гуманно. * Мы бережем кровь от убоя, чтобы удобрять наши растения или поливать компостную кучу. Кровь полна азота, а перья распадаются, чтобы способствовать завязыванию фруктов: мы тратим очень мало!

Затем каждую птицу ошпаривают в горячей воде с всплеском рассвета.Энди вытирает перья ложкой для пасты, чтобы попытаться влить воду глубоко в пух. Даже при таком перемешивании и использовании мыла пух часто остается сухим, когда кладется на стол для предварительного выщипывания. Да, мы ТРИ раза ощипываем уток. Сначала наш милый волонтер предварительно выщипывает большинство перьев вручную, пока они очень горячие (резиновые перчатки, да, пожалуйста). Затем уток помещают в щипательную машину. Оттуда они попадают в охлаждающую емкость.

Когда я закончил убой, я перехожу к столу для потрошения.В это время года мы устроились внутри сетчатой ​​палатки, чтобы защитить меня от желтых курток. Я выпотрошу каждую птицу и помещаю в холодильник со льдом, чтобы она остыла. После того, как Энди и наш волонтер закончат ошпаривание / ощипывание, они переместятся в палатку для контроля качества. Это включает в себя вытягивание перьев булавок, перьев на крыльях, удаление лапок и создание максимально красивого вида уток. Это утомительное занятие включает в себя использование пинцета, ногтей, плоскогубцев и БОЛЬШОГО терпения. «Q.C.» на птицу может уйти очень много времени, в зависимости от того, насколько хорошо они ощипали на первых двух шагах.Иногда нужно сделать совсем немного, а иногда они настолько опасны, что мы просто сдаемся … и мы должны держать этих «уродливых» птиц. Нам повезло. Успех щипания во многом зависит от возраста утки, но мы еще (по прошествии 5 лет) не нашли абсолютно гарантированного сладкого возраста … все птицы, кажется, сильно различаются.

Once Q.C. готово, птицы отправляются в последнюю ледяную ванну и ждут упаковки. Обычно мы перерываемся на обед, пока птицы остывают, затем упаковываем, взвешиваем, маркируем и помещаем в морозильную камеру.

Дни мясника уток длинны. А в этом году большую часть летних субботних дней мы проводили на заднем дворе, превращая красивых животных в вкусное мясо. Мы так гордимся нашим упорным трудом и тем, что накормили наше сообщество таким высококачественным мясом…. но это утомительно. В минувшую субботу мы разделали 12 уток и были там с 7 до 15 часов. В морозильную камеру ушло 53 фунта мяса, что по ценам 2018 года будет стоить 344 доллара. Затраты на корм составляют более половины этой суммы, что заставляет нас двоих работать примерно за 10 долларов в час….. если не считать часы в день за последние 3 месяца. Фермерство — это сложно, ребята. Мы делаем это, потому что нам это нравится… .. и потому что мы любим есть домашнюю еду…. но доход неустойчив, поэтому мы переосмысливаем будущее этого конкретного сельскохозяйственного продукта.

Если вы любите нашу утку, дайте нам знать! Мы планируем продавать большую часть ограниченного ассортимента уток в следующем году по предварительному заказу. И мы рады волонтерам, готовым помочь: вы получите скидку!

Спасибо Саре Кук за эти замечательные фотографии и за помощь нам с этой партией птиц!

Руководство для одного фермера по выращиванию уток на мясо — журнал малого фермера

Руководство для одного фермера по выращиванию уток на мясо

Уэсли Хантер из Сеймура, Миссури

Введение

Мы вроде наткнулись на уток.После пары лет выращивания мясных цыплят в 2014 году мы решили добавить в смесь несколько мясных уток. Мы сделали несколько, вроде наощупь, а в следующем году сделали еще несколько. Затем в 2016 году стало очевидно, что мы, похоже, единственные местные фермеры, занимающиеся прямым маркетингом, которые выращивают уток на любом уровне, и, видя растущий спрос на утиное мясо, мы решили бросить осторожность и заняться более крупными масштабами. Больше, конечно, относительно, но переход от 60 уток в год до почти 600 — это справедливый скачок.По ходу дела мы кое-что делали хорошо, а что-то плохо, читали, исследовали, читали и исследовали еще кое-что, обработали некоторых красивых уток, а некоторые настолько полны булавочных перьев, что сделали их непригодными для продажи, и проглотили изрядную долю ошибок. . И, в конечном итоге, мы доработали нашу производственную систему, чтобы она лучше соответствовала нашим интересам, возможностям нашей фермы, а также ограничениям нашего времени и здравомыслия.

Ducks — прекрасный вариант для мелкого птицевода.Они выносливы, быстро растут, представляют собой готовый рынок и гораздо менее зависимы от покупателей, заботящихся о цене, чем такие основные мясные продукты, как курица или говядина. И повара их обожают. Утки — хорошие собиратели, их легко пасти (попробуйте это с цыплятами), они производят обильное количество удобрений навоза и делают красивые украшения для пруда (попробуйте это с цыплятами!).

Приведенное ниже не является исчерпывающим руководством по выращиванию уток на мясо, а скорее является записью нашего опыта. Тем не менее, мы считаем, что этот опыт очень важен.Хотя есть определенные вещи, которые неизбежно будут упущены из-за этого, я бы сказал, что рассказ фермера из первых рук более ценен, чем идеализированная теория исследователя в любое время.

Утка по-пекински, бумага, акварель Линн Р. Миллер

Породы

Вам будет трудно выбрать лучшую породу, чем пекинская, для любого масштаба промышленного производства уток. Как фермер, который гордится выращиванием медленнорастущих традиционных пород кур и индеек, а также цесарок и гусей, я считаю, что идея выращивания быстрорастущих пекинских уток иногда является горькой пилюлей, которую нужно проглотить.Я утешаю себя тем фактом, что даже на рубеже 20-го века пекин был известен как птица, которая растет до мясного веса значительно быстрее, чем любая другая порода домашней утки, доступная в то время, обычно продаваемая к 10-недельному возрасту; его быстрый рост не является результатом того же интенсивного промышленного разведения, которое привело к выращиванию цыплят Корниш-Рок-Кросс или индейки с широкой грудью. Есть несколько вариантов приобретения Пекина. Вероятно, во всех инкубаториях, где разводят водоплавающих птиц, будут стандартные пекины, а во многих — гигантские версии.Мы выращиваем так называемый гибрид Grimaud Hybrid Pekin, который можно приобрести на фермах Metzer Farms в Калифорнии. На самом деле это не гибрид как таковой, а скрещивание двух различных генетических линий Пекина, чтобы создать особенно продуктивную мясную утку. Насколько я понимаю, различия между Grimaud Hybrid Pekin и Standard Pekin относительно незначительны: первый более привлекателен и немного больше подходит для коммерческих фермеров, второй — для фермеров на приусадебных участках, но для всех намерений и целей они более или менее эффективны. менее взаимозаменяемы.(Jumbo Pekin используется в основном в выставочных целях. Они созревают при большем весе, но растут медленнее.)

Московия Утка, акварель на бумаге Линн Р. Миллер

Московия — очень разумный выбор, и вполне может составить конкуренцию Пекину за лучший вариант для небольшой фермы. Генетически Московия не совсем утка и не совсем гусь; это отдельный вид. (Все другие домашние утки произошли от кряквы.) Но поскольку они выращиваются и используются как другие мясные утки, я включаю их сюда.Москвичи — это то, с чего мы начали, и птицу, которую мы продолжаем разводить — хотя теперь это означает пару селезней и около десяти кур, которые бегают по местности и высиживают кладки по своему усмотрению. Они обильно кормятся, имеют приличный коэффициент конверсии корма и, как правило, не требуют особого ухода. Курицы легко устанавливают гнезда, вылупляются и выращивают большие выводки, и они просто выносливы. В качестве дополнительного бонуса в Московии практически нет звука. Я не оценил это качество в полной мере, пока мы не собрали первую партию пекинов; находиться в окружении 100 голодных крякающих уток с ведром с кормом — не время для тихих размышлений.Но, конечно, есть компромиссы. Первое препятствие, которое нужно преодолеть, — это просто доставить москвичей на ферму. Обычно их не продают в инкубаториях по почте, и дополнительная неделя, которую они проводят в скорлупе (35 дней инкубации по сравнению с 28 днями для других пород уток), означает, что они довольно хрупкие и плохо доставляются; если почтовая служба потратит дополнительный день, чтобы доставить их сюда, уровень смертности высок. Воздушные перевозки могут быть вариантом, но это, конечно, связано с дополнительными расходами, которые, вероятно, могут быть разумно покрыты только в определенном масштабе.Кроме того, они склонны срывать друг с друга перья, вплоть до смерти. Очевидно, это реакция на стресс, не связанная с диетой, и, кажется, уникальна для Москвы. Когда мы перемещаем наших птиц из птичника на пастбище, мы держим их взаперти в течение нескольких дней, чтобы они могли привыкнуть к новому дому — именно тогда мы видим самую большую проблему с сбором перьев, хотя у нас также были проблемы с удержанием птиц в клетке во время период сильного напора хищников. У москвичей не такая сильная склонность к стайке, как у других уток.Их поведение находится где-то между курицей (в основном разбегаются) и утками (держатся в одной группе). Таким образом, они кажутся более склонными к хищничеству, чем пекины, которых мы вырастили, поскольку у них нет преимущества быть в большой группе. Московские регионы демонстрируют высокую степень полового диморфизма (самцы значительно крупнее самок), что потенциально может повлиять на товарный вид. Это часто считают недостатком, так как это дает вам уток больших и маленьких, хотя это может лучше соответствовать различным предпочтениям клиентов.Наконец, москвичи летают — или, по крайней мере, курят. Наши никогда не покидали ферму — очевидно, трава по эту сторону забора более зеленая — но такая повышенная мобильность может создать проблемы или, по крайней мере, неудобства. Как и всем другим непекинским породам, им требуется больше времени, чтобы достичь мясного веса — мы всегда увеличивали их до 16 недель, хотя некоторые обрабатывают их раньше, — но их низкий коэффициент конверсии корма, обширная добыча корма и низкие эксплуатационные расходы компенсируют это.

Мы пробовали Руан, потому что это крупная порода, но в основном остались недовольны.Это красивые птицы с оперением, как у дикой кряквы, и они действительно были довольно вкусными, но темпы их роста особенно медленные. Даже через 16 недель они были малоразмерными для нашего рынка. Добавьте к этому высокий коэффициент конверсии корма, и вы получите утку, которая, возможно, не так хорошо подходит для коммерческого производства мяса, хотя я говорю только на основании ограниченного опыта. Я имею в виду вырастить пробную партию руанов и зарезать их через 8-9 недель, когда они должны аккуратно ощипать, и продавать их как целую утку на одну порцию, крякающую версию корнуоллских диких кур.Я пока не могу сказать, будет ли это жизнеспособным с финансовой точки зрения.

Конечно, существует множество других пород, вероятно, каждая со своей группой преданных. Ни в коем случае не следует предполагать, что другие не стоит выращивать или экономически невыгодны для небольшой фермы, но Пекин и Московия, безусловно, являются отличной отправной точкой. (Я тоже пишу это с американской точки зрения; в Соединенном Королевстве Эйлсбери — порода выбора, с качествами, очень похожими на качества пекинских, хотя они обычно не доступны в Соединенных Штатах.)

Вынашивание

Раньше я боялся задумчивых уток, потому что это было просто грязное занятие, что бы мы ни делали. «Как утка в воду» — это обычное высказывание, потому что это правда, и это, пожалуй, наиболее заметно, когда утки находятся в стадии высиживания. Утки не только любят пить воду, они также любят играть в воде, а их навоз — это колоссальные 90% (!) Воды. В течение многих лет мы полагались на высушенную в печи древесную щепу в качестве нашей любимой подстилки для брудера, и в течение многих лет мы боролись с размокшей древесной щепой в брудере.Когда я начал работать над первым черновиком этой статьи, я предположил, что нужно просто спланировать использование большого количества постельных принадлежностей, и задал вопрос «Сколько постельных принадлежностей?», На что ответил: «Слишком много — почти достаточно. ” Даже если слой за слоем новой сухой древесной щепы, вся масса пропитывается и покрывается навозом в короткие сроки, и работа с огромным объемом подстилки может легко стать проблемой управления. Положительным моментом является то, что загрязненная древесная щепа, когда-то вырубленная, стала отличным удобрением для мульчи для чеснока, посаженного осенью, и было приятно иметь в нашем распоряжении значительный объем.

Но весной 2019 года мы узнали о возможности использования прессованных гранул из опилок и решили попробовать их по предложению других, сомневаясь, что что-то может иметь такое большое значение. Но мы ошибались, и гранулы изменили правила игры. Мы нашли два варианта: пеллеты из сосны, которые обычно продаются специально для подстилки для домашнего скота, и пеллеты из твердой древесины, которые обычно продаются в качестве топочного топлива в печах на пеллетах. Кажется, оба работают одинаково хорошо. Гранулы впитывают много влаги перед тем, как распасться на части, и во многом помогли сохранить гораздо более приятные условия для выращивания брудера как для людей, так и для птиц.Поскольку они более плотные, чем древесная щепа, для достижения тех же результатов поглощения влаги требуется гораздо меньший объем. Вам придется заплатить мне значительную сумму денег, чтобы вернуться к использованию древесной щепы.

Еще одно важное изменение, которое мы внесли в управление влажностью, заключалось в том, чтобы выкопать место в брудере и засыпать его крупными камнями (размером с кулак, плюс-минус), установить каркас, сделанный из обрезков древесины и покрытый слоем ½ дюйма. проволочную сетку поверх камней и поместите водоемы поверх этой рамы.Это помогает удерживать большую часть пролитой воды (а пролитой воды много), направляя ее вниз в камни, а не в подстилку.

В остальном выращивание происходит так же, как и с цыплятами. Как и всем молодым птицам, утятам нужно тепло, но они немного снисходительнее, чем птенцы. Мы не используем термометры, но наблюдаем за поведением утят, чтобы определить, нужна ли корректировка. Если они скрючены под нагревательными лампами, нам нужно добавить больше нагревательных ламп или лучше изолировать брудер, а если они растекаются по краям и кажутся горячими, мы поднимаем нагревательные лампы или даже выключаем их.Разочарование, которое мы здесь обнаружили, заключается в том, что лампы накаливания, кажется, помогают смягчить беспорядок, работая, по крайней мере, для частичного высушивания естественно влажного навоза уток, но время, когда утки становятся достаточно большими, чтобы не нуждаться в дополнительном обогреве или нуждаться в нем совсем, — это то, что нужно. в то же время они находятся на пике производства влажного навоза. Такова жизнь.

Хотя они водоплавающие птицы, утятам никогда не нужна вода для купания, и, конечно же, они не должны иметь ее в брудере. Наш клиент-шеф-повар рассказывает историю о благонамеренных, но неинформированных родителях, желающих удивить своих детей новыми утятами, которые наполняли ванну, отправляли утят купаться, а затем отправлялись забирать детей из школы.Вернувшись домой, они открыли дверь в ванную и — СЮРПРИЗ! — куча утят на дне кадки. Однако им действительно нужна вода, достаточно глубокая, чтобы погрузить их купюры, чтобы их можно было должным образом очистить, поэтому убедитесь, что используемые вами источники воды позволяют это.

Время, необходимое утятам в брудере, зависит от сезона и любых погодных условий. По нашим расчетам, ранней весной это будет четыре-пять недель, хотя партии, начатые в конце лета, для осеннего сбора урожая могут быть выведены из брудера еще до того, как им исполнится три недели.Нам также нравится ясная и мягкая погода в первые несколько дней выгула уток на пастбище, и мы будем задерживать (или иногда ускорять) переезд, если это необходимо.

Корпус

Утки — выносливые создания, но им все равно потребуется определенная защита от непогоды. В молодом возрасте их можно охладить и убить во время ливня так же легко, как и цыплят. После того, как они полностью оперятся, они прекрасно справятся с этим, но перед этим вы должны быть так же осторожны, как и с цыплятами.

Я предполагаю, что вы будете выращивать уток на улице, на свежей зеленой растущей траве, потому что, если вы выращиваете домашнюю птицу, это то, чем вы должны заниматься. Переносные укрытия если не абсолютно необходимы, то по крайней мере весьма желательны. Утки производят такое обильное количество навоза, что стационарное укрытие за очень короткое время превратится в грязный беспорядок, что потребует частого добавления большого количества подстилки и последующего удаления и перераспределения этой навозной подстилки.Я определенно вижу привлекательность стационарного приюта и могу придумать несколько сценариев, в которых это могло бы быть предпочтительным методом, но для типичной пастбищной ситуации переносные приюты должны быть стандартом.

Мне нравятся высокие укрытия в виде обручей для наших традиционных цыплят, поскольку они позволяют нам добавлять решетку для этих птиц (не говоря уже о том, чтобы я мог стоять внутри), но более короткое укрытие подходит для уток, поскольку они не устраиваются на насестах и таким образом, не нужно дополнительное свободное пространство. Если вы строите укрытия специально для уток и собираетесь позволить им перемещаться в течение дня, широкая дверь — 3 фута подойдет, но более широкая не повредит — полезна, когда придет время поставить птиц на ночь.Поскольку у уток сильный инстинкт стайки, более широкая дверь позволяет одновременно заходить большему количеству птиц и, таким образом, позволяет избежать скопления людей. Это небольшое изменение, но эффект заметен.

Утки любят тень, особенно во время жаркого лета на Среднем Западе (а кто нет?), Который мы поставляем в виде заросших полос и опушек леса. Если они недоступны вашим свободно бродячим птицам, вы, вероятно, захотите оставить двери своего убежища открытыми, чтобы дать птицам доступ к тени внутри, или создать дополнительные тенистые конструкции.

Кормление

Утки не клюют, как цыплята, но потребляют корм сразу, и поэтому могут испытывать трудности с поеданием сухого корма — фактически подавившись им, — поэтому мы стараемся кормить наших уток влажным пюре. Когда мы действительно на высоте, мы ферментируем корм в течение нескольких дней, что, как говорят, делает питательные вещества более биодоступными и снижает общее потребление корма и коэффициент конверсии корма, повышая рентабельность. Но иногда, когда мы особенно заняты, мы просто замачиваем корм всего на несколько минут, прежде чем кормить его.(В один из этих лет моей целью является проведение эксперимента, в котором мы разделим партию на две группы, скармливая одну группу ферментированным кормом, а другую — неферментированным кормом, и отслеживаем общее потребление корма, трудозатраты, необходимые для ферментации, и вес туши, чтобы точно определить, какой эффект имеет ферментация и стоит ли оно того.)

Кормовые рационы, разработанные для цыплят, будут содержать недостаточное количество ниацина (витамина B3), поэтому рекомендуется принимать добавки.Мы собрали партии без дополнительного ниацина, и, как правило, все нормально. Подавляющее большинство прекрасно вырастет, но будет пара, у которой скелетная система не развивается должным образом, и которая затем будет задерживаться в росте и / или иметь проблемы с ногами. Так что вы, вероятно, можете обойтись и без добавок ниацина, но это дешево, и вы действительно можете это сделать. (Стоимость ниацина, необходимого для партии уток, намного меньше, чем стоимость нескольких уток, у которых неизбежно возникнут проблемы.) Таблетки ниацина можно легко найти в большинстве аптек.Мы никогда не замечали никаких проблем из-за того, что наши москвичи не добавляли ниацин, чего бы это ни стоило.

Чтобы они быстро и рентабельно набирали вес, мы кормим наших пекинов трижды в день, столько, сколько они уберут за 15 минут за одно кормление. Из-за их сильного инстинкта стаи особенно необходимо обеспечить достаточно места в кормушке, чтобы позволить уткам не только есть все одновременно, но и содержать достаточно корма, чтобы все они могли съесть досуг за 15 минут без какого-либо дальнейшего вмешательства в процесс. ваша часть.К сожалению, повторное наполнение кормушки в течение этого 15-минутного периода может расстроить уток до такой степени, что они отойдут от кормушек, даже если они с радостью смогут съесть больше. Обеспечив достаточное количество кормушек, вы можете заполнить их все, отойти в сторону и через 15 минут вычерпать все, что не было съедено. Преимущество ограничения периода кормления до 15 минут состоит в том, что утки наверняка будут голодны при следующем кормлении (чего не было бы, если бы вы кормили по своему выбору), и в результате они стали бы есть энергично.Это метод, который мы переняли, читая старые (конец 1800-х — начало 1900-х годов) книги по выращиванию уток, и, безусловно, заметили лучшие результаты, применяя его на практике.

Этот график кормления может быть использован с пользой для птиц на свободном выгуле. Хотя уток, как правило, легко отправить обратно в укрытие на ночь из-за их сильной склонности к стайке, задача еще больше упрощается, когда мы кормим уток в убежище поздним вечером. Вставьте корм, отойдите назад и закройте за ними дверь, когда они все войдут.Это особенно полезно для москвичей, которые более независимы и иногда нуждаются в дополнительных уговорах. (Действительно, как только они оперятся и начнут интенсивно кормиться, мы будем кормить москвичей только вечером, когда будем ставить их на ночь.)

Первые две недели мы начинаем наших уток с рациона с относительно высоким содержанием белка, около 20%. Затем содержание белка снижается до 18% в течение следующих двух недель, а затем снова снижается до 16% в течение 5-7 недель.Мы достигаем этого, беря базовый рацион из смешанных зерен (кукуруза, пшеница, овес и семена подсолнечника черного масла) и добавляя в различных количествах измельченные обжаренные соевые бобы (или соевый шрот), рыбную муку и минеральную смесь, в зависимости от Содержание белка нам необходимо, хотя можно также использовать приготовленный рацион с более высоким содержанием белка и при необходимости нарезать его с добавлением кукурузы и / или других злаков. Затем уток откармливают только зерном (кукурузой или кукурузой, смешанной с мелкими зернами) до убоя.

Иногда мы даем нашим уткам свободный выпас на пастбище до периода откорма, когда мы ограничиваем их укрытиями, в то время как в других случаях мы позволяем им свободный выгул на все время.Период откорма длится от 7-10 дней (Пекины) до двух недель (Москвичи). Идея, лежащая в основе стадии откорма, заключается в том, что эти утки до этого момента проводили свою жизнь в поисках пищи и выращивании в рамке, а период откорма предназначен для их увеличения перед продажей. Когда они содержатся, они расходуют меньше энергии, перемещаясь вокруг, и, таким образом, большая часть их пищевой энергии идет на добавление мышц и жира, по крайней мере, теоретически, хотя мы никогда не проводили параллельного сравнения, чтобы увидеть, какой эффект оказывает или дает ограничение. не иметь.

Вода

Как упоминалось ранее, уткам не нужна вода для плавания. Плавательная вода, конечно, прекрасна, и, на мой взгляд, они кажутся счастливее и просто лучше, когда они у них есть, но ее отсутствие не помешает их росту. В основном это вопрос масштаба; у нас есть пруд площадью акра, и не потребовалось бы много уток, использующих его, прежде чем он начал бы серьезно деградировать. Поэтому для питья воды мы используем вакуумные колодцы с особенно глубоким желобом, что дает птицам достаточно места, чтобы они могли погрузить свои клювы.Мы также будем использовать черные резиновые сковороды и другие емкости с открытым верхом, если это необходимо, чтобы обеспечить достаточное количество воды в особенно теплую погоду. Как и в случае с подстилкой для брудеров, правило, что у уток много емкостей с водой, почти достаточно. Для уток потребление воды и водопользование не равнозначны; то есть они будут употреблять намного больше, чем им на самом деле нужно пить. Мы планируем на следующий год построить водосборные лотки с гравитационной подачей воды, поток которых будет регулироваться поплавковым клапаном, чтобы сократить трудозатраты, необходимые для многократной очистки и пополнения запасов воды, которые мы используем в настоящее время.

Погрузочно-разгрузочные работы

В отличие от кур, индеек и цесарок, не стоит брать уток за ноги, так как их ноги на удивление хрупкие и легко ломаются. Есть три способа удержать утку: (1) убаюкивая всю птицу, (2) удерживая ее крылья за спиной, и (3) за шею. Держать птицу за шею может показаться жестоким, но утиная шея необычайно сильна и способна выдержать вес своего тела. Лучше не держать утку таким образом, если вы переносите ее на любое расстояние, но схватить утку за шею — отличный и быстрый способ схватить ее.(Можно также сказать, что есть разница между удержанием утки за шею и удушением утки. Если утка задыхается, вы делаете это неправильно.) Однако москвичи, если их держать за шею, будут бить вас крыльями и царапать ногами, пока вы не отпустите, так что вы захотите выбрать один из двух других вариантов с ними.

Сроки

Мы обнаружили, что выращивание мясных уток во время летней жары Озарк просто невыгодно, поэтому сейчас мы ограничиваем производство до ранней весны (начиная первую партию в начале или середине февраля и заканчивая переработку последней партии к раннему периоду). — до середины мая) и с середины до поздней осени (с конца августа до начала ноября).Когда жарко, они не едят, а когда не едят, они не набирают вес.

Это подчеркивает, пожалуй, самый большой недостаток Пекина. В отличие от другой домашней птицы, с утками нельзя просто переработать их, когда они станут достаточно большими; вы, конечно, захотите подождать, пока они не станут достаточно большими, но это также должно совпадать с узким промежутком времени, в течение которого они будут аккуратно срывать. Поскольку пекинцы растут очень быстро, обычно достигая убойной массы через 8 или 9 недель (когда они почти наверняка начнут срывать чисто), определенные икоты, такие как не по сезону теплый сентябрь (как мы испытали в 2019 году), замедляют их рост и приводят к застою. их обратно, так что, если они не будут достаточно большими в 8 или 9 недель, вы должны подождать, пока им не исполнится 12-13 недель, прежде чем они снова начнут аккуратно ощипывать.Конечно, есть и обратные стороны содержания уток в эти дополнительные несколько недель: помимо дополнительной работы и большей вероятности нападения хищников, они не так чисто ощипывают, как в более раннем возрасте, и коэффициент конверсии корма у них увеличивается. значительно. (Но я отмечу здесь, что, напротив, более медленный рост Московского государства позволяет ему выравнивать сезонные максимумы и минимумы, так что они будут довольно стабильно иметь желаемый размер в подходящее время.)

Обработка

Безусловно, самый важный аспект обработки уток — это правильный выбор времени, как указано выше.Мы обнаружили, что у Pekins опять же, они чисто ощипываются в возрасте от 8 до 9 недель. До 8 недель обычно бывает слишком много булавочных перьев, и обычно к 10-й неделе появляется новый прилив булавочных перьев. (Действительно, в 8-недельном возрасте у случайных уток все еще будут остроконечные перья, а в 9-недельном возрасте у случайных уток уже начнется следующий рост перьев. Но их относительно мало, и они редки.) В коммерческих целях их забивают примерно в В возрасте 7 недель, хотя я предполагаю, что это происходит потому, что их от начала до конца кормят высокобелковой диетой, которая, по-видимому, ускоряет рост перьев; Я считаю, что наш метод постепенного снижения содержания белка в корме приводит к несколько более длительному процессу роста перьев.За 10 недель мы обработали уток, которые ощипали их настолько чисто, насколько вы могли пожелать, хотя это было скорее исключением, чем правилом. Как правило, они достигают следующего периода чистки около 12 или 13 недель, хотя здесь индивидуальная изменчивость больше, чем на 8-9 неделе. В более медленно растущих московских регионах мы обычно убиваем в возрасте от 16 до 17 недель. Мы были полностью довольны птицами в этом возрасте, хотя я понимаю, что другие забивают их гораздо раньше (и, как правило, в разном возрасте для самцов и самок).Мы также забили пекинов в 16 недель, некоторые из них были почти идеально ощипаны, а некоторые годились только для снятия шкуры, удаления жира и превращения всего этого в кастрюлю с конфи. Мой вывод из всего этого и мой совет, который приходит в результате, — это просто метод проб и ошибок. Я подозреваю, что существует так много переменных — порода, климат, время года, рационы питания, индивидуальные генетические вариации, метод ощипывания и так далее, — что способ узнать, что работает в вашей конкретной ситуации, — это просто выяснить, что работает в вашем конкретная ситуация.Но, как правило, лучший вариант, на мой взгляд, — это спланировать их к 8-9 неделям. Также стоит отметить, что по мере роста вашего опыта, ваша способность определять перед забоем, какие утки будут ощипывать чисто, а какие нет, на основе того, как выглядят их перья. При раннем убойном возрасте 8 недель или около того я могу довольно хорошо сказать, глядя на их маховые перья, какие из них будут выщипывать наиболее чистыми, и по мере приближения к старшему убойному возрасту (12-13 недель и 16 недель) наблюдается особый посмотрите на перья на груди, которые указывают на птицу, которая будет аккуратно одеваться.Не думаю, что смогу выразить словами, что это за индикаторы, но я вижу их достаточно ясно, навык, который можно получить только через опыт.

Поскольку мы озабочены выращиванием мясных уток для продажи на рынке, мы можем не обращать внимания на часто читаемый совет просто снять с уток шкуру и покончить с этим. В любом случае, любой уважающий себя домашний повар посмеется над этой идеей, поскольку топленый утиный жир — это кулинарное жидкое золото. Мы также можем отказаться от предложения просто вырезать грудки и выбросить остальную тушу, очевидно, слишком распространенный метод для некоторых охотников на уток, но используемый некоторыми и для домашних уток.Если мы собираемся убить животное ради еды, мы обязаны ему полностью использовать его тело. Если вы не можете взять на себя обязательство выщипывать себе ноги и спину, не убивайте птицу. Простой. (Черт возьми, мне трудно подумать о том, чтобы отрезать даже кончики крыльев птице, предназначенной для стола.)

Утиные перья водоплавающих птиц обладают естественной устойчивостью к воде, а это означает, что ошпаривание менее эффективно, чем цыплят, или, по крайней мере, их труднее вылечить. Поэтому добавление жидкого мыла для посуды (обычно Dawn) в воду для ожогов — популярный метод, который заключается в том, что мыло снижает натяжение воды, чтобы вода лучше проникала в перья.Но я не люблю есть рассвет, поэтому не употребляю его. На мой взгляд, это больше похоже на костыль, средство срезания углов, чем на реальное решение.

Итак, хотя вы можете найти множество других предложений о том, как подготовить уток к столу, нижеследующее — это то, что сработало для нас. Если вы решите провести дополнительное исследование, имейте в виду, что многие люди, которые предлагают советы (в Интернете и в других местах), обрабатывают уток только для своих собственных столов, и поэтому их методы, вероятно, менее требовательны, чем те из нас, которые обрабатывают для продажа нужно использовать.Во всяком случае, судя по тому, что я прочитал, я могу только предположить, что некоторые предложения приводят к тому, что утки явно некачественны, если не в удовольствии от еды, то во внешности. Это не для того, чтобы принижать методы других, обязательно только для того, чтобы указать на важность контекста. (Мы действительно менее разборчивы, когда речь идет о птицах, которые будут украшать наш собственный стол, чем о птицах, которые будут украшать столы наших клиентов.)

Предполагается, что вы перерабатываете собственных птиц на ферме.Законы, регулирующие переработку птицы, варьируются от штата к штату, поэтому узнайте в своем местном органе управления, что вы можете или не можете делать, по крайней мере, по закону. В Миссури нам разрешено перерабатывать собственных птиц для продажи, и мы этим занимаемся по нескольким причинам. Один из них — это контроль качества. Хорошая обработка уток требует определенных ноу-хау и самоотверженности, и я не хочу перекладывать качество наших птиц на кого-то наемного рабочего на каком-нибудь заводе, который не имеет реальной заинтересованности в конечном результате. Два экономичны.Я мог бы заплатить кому-то еще много денег (на местном уровне, как правило, 10-15 долларов за утку), чтобы обработать моих птиц, или я мог бы получить деньги, чтобы сделать это самому. Три — это последовательность. Похоже, что переработчики птицы, которые обрабатывают уток, приходят и уходят, если их вообще можно найти. Если я полагаюсь на одного местного обработчика, который будет разделывать моих уток, а он закрывает свои двери (что, кажется, часто случается), я застрял. Мне либо придется ехать еще дальше, чтобы обработать моих птиц, что может съесть всю мою прибыль и где результаты могут быть совсем другими, либо мне придется взяться за дело и сделать это самому.Так что я просто делаю это сам. Четыре — это устойчивость. Перерабатывая на ферме, я сохраняю кровь, внутренности и перья на нашей ферме, где отборные кусочки скармливаются собакам и кошкам, а остальное компостируется и используется для повышения плодородия земли. Нет отходов.

Убийство

Мы помещаем наших птиц головой вперед в самодельные металлические конусы для уничтожения. (Их на удивление легко и экономично сделать из рулона оцинкованной кровли. Они не так долговечны, как те, которые вы могли бы купить, но вы можете изготовить их любого необходимого размера, а наши сослужили нам достаточно хорошо, чтобы пройти шесть лет сейчас.Я заплатил меньше за весь рулон металла, который дал нам шесть шишек плюс много оставшихся, чем я заплатил бы за одну коммерчески изготовленную рожку для убоя.) Конус для убоя, в который помещается типичный цыпленок, должен вмещать типичный пекинский или московский рожок. Курица, но московский селезень и необычно пухлый Пекин потребуют шишку побольше. Мы выдавливаем их острым ножом, ножом с тонким лезвием, у которого есть скос на одном крае, плюс небольшой скос на противоположном крае на кончике (то есть кончик скошен с обеих сторон).Мы вонзаем нож в пасть утки, разрезая вены и артерии там, где шея встречается с затылком (по существу, за верхним нёбом птицы), затем вставляем нож в расщелину на нёбе у утки и воткнем его. в мозг и скрутите его (если все сделано правильно, утка теряет сознание; этот шаг известен как «пробивание»). Это быстрее и легче сделать, чем объяснять. Это устраняет непривлекательную зияющую рану на шее, что особенно полезно при продаже уток с надетыми головами.Предполагается, что в результате пробивки перья легче выщипывать, но мы еще не заметили значительной разницы. Тем не менее, это наш предпочтительный метод. У уток требуется значительно больше времени, чтобы истечь кровью и прекратить посмертные мышечные спазмы, чем у цыплят, поэтому планируйте свое время соответствующим образом.

Перед ощипыванием.

Выщипывание — Вариант A: Выщипывание с помощью машины

После долгих лет произнесения слов «На днях…» весной 2017 года мы, наконец, приняли решение инвестировать в машину для сухой ощипки.Все найденные мной модели сделаны в Европе, в основном в Великобритании. Доступны разные размеры и цены, но все они работают по одному принципу. Набор металлических дисков установлен на горизонтальном валу; это называется щипковой головкой. Эти диски установлены на валу под углом, так что края дисков, ближайшие к оператору, почти соприкасаются, а противоположные края находятся дальше друг от друга. Пылесос втягивает перья в щипательную головку, где диски зажимают их и вытаскивают; затем вакуум втягивает их через заднюю часть машины в резервуар для перьев — в нашем случае — в мешковину.Для тех, у кого есть доступ в Интернет, есть несколько видеороликов (попробуйте поискать на YouTube по запросу «сухой щипчик»), которые продемонстрируют это, возможно, более ясно, чем я могу объяснить это словами.

После того, как птица обескровлена, мы вручную вытаскиваем более длинные маховые перья с каждого крыла, которые механически плохо выщипываются, затем запускаем щипчик. Мы начинаем с груди, затем с ног, затем выщипываем область вокруг отверстия. Затем птицу переворачивают и ощипывают спину, потом одно крыло, потом другое.Наконец, выщипывают шею до основания головы. Общее время ощипывания составляет от 3 до 4 минут на птицу. В результате остается туша, лишенная больших перьев, но все же содержащая пух и другие перья, которые не попадают в зону действия дисков. Затем следует восковая эпиляция. (Подробнее см. Ниже.)

Выщипывание — Вариант B: Выщипывание вручную

Когда мы впервые начали экспериментировать с сухим ощипыванием, до приобретения станка мы выполняли первоначальное грубое ощипывание полностью вручную.После того, как они истекли кровью, мы садились, поставив перед собой большую ванну для перьев. Сначала вынимают маховые перья, пока птица еще теплая, тянут в том направлении, в котором они растут. Затем выщипывают грудные перья, берут небольшими кусочками и тянут в направлении, противоположном тому, в котором они растут. Продолжайте так же по бокам птицы к спине. Бедренные перья, как правило, легче выщипываются, когда они растягиваются в направлении, перпендикулярном направлению их роста, в то время как перья на голени, вокруг вентиляционного отверстия и на хвосте выщипываются легче всего, когда они растягиваются в том же направлении, в котором они растут.

После 10 минут сухого ощипывания на птицу мы получили утку, готовую к окончательной ощипыванию с использованием воска. На теле утки могло остаться большое количество пушистых перьев и, возможно, несколько булавочных перьев, которые довольно легко выщипывались воском, но с крыльями возникали проблемы. Трудно выщипывать меньшие перья крыльев, поэтому мы почти полностью полагались на воск, чтобы удалить их. Короче говоря, воск не справлялся. Форма и размер крыльев затрудняли даже нанесение на них достаточного количества воска, но даже те области, которые имели полное покрытие, не выщипывали чисто.Казалось, есть два решения, ни одно из которых не было практически осуществимым. Первый заключался в том, чтобы полностью отрезать крылья, что не делает птицу презентабельной, снижает вес (и, следовательно, прибыль) и является расточительным. Второй заключался в том, чтобы потратить гораздо больше времени на выщипывание крыльев, что также уменьшило бы получаемую прибыль и что, я не уверен, в любом случае существенно повлияет на ситуацию. Другой недостаток выщипывания рук — это учащение разрывов кожи. Как бы мы ни старались, у нас просто оказалось больше разорванной кожи, чем хотелось бы.К сожалению, обычно это происходило на груди. Я уверен, что с практикой можно значительно снизить количество разорванной кожи, но я также считаю, что разорванная кожа — это просто то, с чем вам нужно смириться, если вы собираетесь выщипывать руками.

С учетом всего сказанного, я действительно считаю, что при меньших масштабах сухая ощипывание вручную может быть осуществимым вариантом даже для фермера, продающего своих уток, если вы готовы потратить на это время. ну и иметь рынок, который будет вознаграждать вас за потраченное время.Выше определенного масштаба — а я не могу точно сказать, что это такое — вложения в щипковый станок, безусловно, окупятся.

Выщипывание — Вариант C: Выщипывание и влажное ощипывание

Перед покупкой машины для сухого ощипывания мы ошпаривали уток по две в кастрюле из нержавеющей стали емкостью 9 галлонов, установленной над пропановой горелкой. (Эта базовая установка часто продается в виде набора для фритюрницы для индейки.) Температура ожога важна: мы стремимся к температуре от 155 ° до 160 ° F.Пару градусов в любом направлении — это нормально, но большее может негативно повлиять на конечный результат. Время обваривания не менее важно: по нашему опыту, утке требуется от 90 секунд до 2 минут. Утки должны быть полностью погружены в кипящую воду. Их трудно ошпарить, держась за ноги, потому что у уток короткие ножки, из-за чего руки оказываются слишком близко к горячей воде, поэтому я бы использовал две короткие планки 1 × 2, чтобы держать их под ними. Сохранение движения уток жизненно важно для обеспечения адекватного проникновения воды в перья.Вы заметите, что в течение первых 30 секунд птицы довольно плавучие, но по мере того, как перья становятся насыщенными, утки остаются под водой с гораздо меньшими трудностями.

После того, как ошпарились, пора передать утку щипчику. Мы использовали заимствованный самодельный щипчик в виде ванны, который был построен в соответствии со спецификациями Whizbang Plucker. Щипчик был разработан для цыплят, но для уток я думаю, что еще один или два слоя резиновых пальцев по периметру будет лучше.(Я упоминаю об этом для тех из вас, кто может делать свои собственные щипцы или у кого есть щипцы, которые вы можете изменять.) Включите щипцы, чтобы заставить его двигаться на полной скорости, прежде чем бросаться в уток. Первые 30 секунд мы даем уткам ощипывать без воды. Это был совет от другого переработчика уток, и мы обнаружили, что таким образом они действительно лучше ощипывают. Через 30 секунд мы начинаем обрызгивать уток холодной водой, когда они подпрыгивают в щипчике, что помогает смыть выщипанные перья, а также охлаждают тушки, и даем щипчику поработать еще примерно 30 секунд.Общее время ощипывания обычно составляет 60-70 секунд. Это может показаться долгим сроком для тех, кто привык ощипывать цыплят, но утиная кожа толще и жестче, чем у курицы, и поэтому у нее меньше шансов порваться, и, по иронии судьбы, хотя у них хрупкие кости ног, у уток, похоже, никогда не бывает ноги ломаются в щипцах. Я подозреваю, что это связано с тем, что у утки ноги короче, они прижаты ближе к телу и, таким образом, более защищены.

К этому моменту на туше все еще остается некоторое количество перьев.Обычно то, что остается, — это несколько более крупных перьев между лопатками, пушистые перья в том, что можно было бы назвать подмышками, пушистые перья на внутренней стороне крыльев и несколько маховых перьев по краю крыльев. Более крупные перья можно легко удалить, просто потянув в направлении их роста. Пуховые перья довольно эффективно можно удалить, потерев их большим пальцем. Мы стремимся тратить от 30 до 60 секунд на каждую утку, очищая худшие из оставшихся перьев. На этом этапе они будут выглядеть намного лучше, чем были, но они все еще не закончены.

Перед восковой эпиляцией. После воска.

Эпиляция воском

По моему опыту, восковая эпиляция действительно эффективна только после выщипывания. В случае с ошпаренной и ощипанной птицей на коже всегда было слишком много остаточной влаги, чтобы воск мог «прилипнуть». Даже когда мы позволяем ощипанным птицам остыть в холодильнике на ночь, тем самым в значительной степени высушивая кожу, результаты все еще были неудовлетворительными. Тем не менее, я знаю, что некоторые действительно восковые птицы после мокрой ощипки, так что, очевидно, есть способ заставить это работать.Я просто так и не нашел. (Это добавление в последнюю минуту, чтобы сказать следующее: у нас недавно был кусок сухого щипца, и пока мы ждали прибытия запасной части, у нас был заказ в ресторане на шесть уток, которые нам нужно было заполнить. Мы решили чтобы ошпарить и ощипать птиц, после чего мы обработали их воском. И это сработало отлично. Я думаю, разница в том, что, в отличие от использования щипца для ванн, после ошпаривания птиц не обрызгивали водой; , взятая вручную и помещенная в холодильник для охлаждения.Это привело к тому, что кожа стала суше сразу после выщипывания, а также сильно высохла на следующий день, когда пришло время восковой эпиляции.)

Для восковой депиляции мы используем тот же 9-галлонный резервуар, который упоминался выше. На дно наливаем примерно 3-4 галлона воды, затем добавляем от 10 до 20 фунтов. измельченного воска, или на одну-две плиты. Чтобы раздавить воск, мы помещаем 10-фунтовую плиту в пустой мешок для корма, кладем ее на бетонный пол и бьем молотком, пока она не разобьется на куски размером примерно с колоду карт.(Чем меньше куски, тем быстрее они тают.) (Воск сложнее сломать в жаркую погоду, так как он более мягкий и податливый, но прекрасно ломается, когда особенно холодно.) Вода необходима для предотвращения воск от пригорания до дна горшка. Воск начнет таять при температуре около 160 ° F. Здесь вы должны быть осторожны, потому что воск плавает и тает, он эффективно создает твердую крышку над водой, которая в конечном итоге действует как крышка, повышая вероятность кипения воды.Мы не хотим, чтобы вода закипела (в конце концов, мы еще не пытаемся готовить уток), поэтому мы стараемся помешивать смесь воды и парафина, пока она тает, чтобы рассеять излишки тепла.

Когда у вас есть хороший слой жидкого воска на поверхности воды, пора начинать окунать уток. Отрезаем лапы в скакательном суставе, держим уток за шею и окунаем. Просто быстро вниз и вверх, дайте лишнему воску стечь на секунду или две, затем окуните их в ванну с холодной водой, чтобы воск застыл, затем снова окуните в горячий воск, затем снова в холодную воду.Мы делаем как минимум два слоя воска, хотя мы можем сделать до четырех слоев в зависимости от того, насколько пернатые утки еще и насколько горячий воск (воск становится тоньше по мере его нагрева, поэтому для более горячего воска потребуется дополнительный слой. или два, чтобы получить достаточно толстое покрытие на утке).

При удалении воска идея состоит не в том, чтобы удалить воск с утки, а в том, чтобы отделить утиную шкуру от воска. Возможно, это легче сделать, чем объяснять, но опыт поможет вам.

Когда вы собираетесь снимать воск, он должен быть твердым, но все же несколько податливым.Если он недостаточно затвердел, он не схватится за перья и, следовательно, не будет выполнять свою работу. Если он слишком затвердел (т.е. он стал слишком холодным), он отламывается небольшими осколками, а не отслаивается листами. Эти маленькие осколки трудно удалить, они поранят руки, создают беспорядок и, похоже, все равно не удаляют оставшиеся перья. Достижение идеального уровня твердости воска зависит от температуры воска, температуры холодной воды, в которую вы окунули вощеную птицу, температуры окружающего воздуха, скорости ветра (при работе на открытом воздухе), количества слоев воска, времени и т. Д. и, возможно, текущий астрологический знак и то, среда сейчас или нет, поэтому нет простой формулы, чтобы понять это правильно.Опять же, позвольте опыту быть вашим проводником. Если вы обнаружите, что воск твердый и хрупкий, попробуйте снова окунуть его в горячий воск, чтобы немного согреть, затем ненадолго замочите его в холодной воде, а затем начните отшелушивать. Если он еще не затвердел, дайте ему еще немного времени и / или снова окуните его в холодную воду.

С учетом всего сказанного, мы обнаружили, что в большинстве условий мы можем восковать шесть уток за раз; к тому времени, когда шестую утку макают и кладут на стол, первая утка, вероятно, готова начать чистку.Иногда это работает отлично, а иногда к тому времени, когда мы дойдем до пятой или шестой утки, воск слишком затвердеет, чтобы его можно было хорошо очистить, а иногда, когда мы закончили окунать шестую утку, первая еще не достаточно остыла, чтобы ее можно было очистить. поэтому мы вносим корректировки по мере необходимости в зависимости от условий дня.

В Интернете есть несколько источников утиного воска. Некоторые используют парафиновый воск для консервирования, доступный во многих супермаркетах (см. Раздел, посвященный консервным банкам и оборудованию), хотя в расчете на фунт на фунт он дороже, и я слышал от других, что результаты не так хороши.

Потрошение

Это противоречит здравому смыслу того, что большинство людей считает безопасным, но мы даем птицам остыть в течение полных 24 часов перед потрохом. (Если это вас отталкивает, подумайте о британцах, которые часто вешают свои птичьи кишки на срок до двух недель перед потрохом. Кажется, у них все в порядке с точки зрения безопасности пищевых продуктов.) Это, кажется, работает нам на пользу, так как Процесс охлаждения заставляет внутренности немного сжиматься, что облегчает их удаление и, как правило, делает их менее грязными.Я также нахожу несколько приятнее потрошить утку, которая прохладна внутри, а не горячая, но, может быть, это только я — хотя это явно неприятно, когда температура воздуха опускается ниже 50F. Если вы подождете, пока утки остынут, вам будет легче восстановить внутренние жировые отложения, поскольку они несколько затвердели. Очевидно, здесь есть и проблемы с качеством мяса. Насколько я понимаю, ожидание разрешения трупного окоченения (что в широком смысле означает ожидание, по крайней мере, пока тушка полностью остынет), чтобы разрезать птицу, оказывает положительное влияние на определенные мышечные волокна, но я недостаточно знаю об этом. чтобы дать об этом больше, чем просто упоминание.

Процесс потрошения в основном похож на потрошение цыплят, хотя есть несколько относительно незначительных отличий. Во-первых, место для начального разреза немного другое. Булавочные кости у утки расположены намного дальше от вентиляционного отверстия, чем у курицы. Если вы прорежете ниже булавочных костей (между булавочными костями и вентиляционным отверстием), у вас останется довольно маленькое отверстие, чтобы попытаться попасть рукой и вывести внутренности. Если вы прорежете выше булавочной кости, у вас будет гораздо больше места для маневра, но останется довольно большое и несколько некрасивое отверстие.Я считаю, что первый вариант выглядит лучше, но по большей части мы придерживаемся второго варианта, потому что он намного проще. Во-вторых, форма утки — длинная и тощая — может немного затруднить потрошение для людей с большими руками. Это долгий путь. В-третьих, сальник больше и глубже, и его нужно снимать иначе. Вместо того, чтобы держать нож перпендикулярно к телу и отрезать железу, как это делают с курицей, нож нужно держать под углом примерно 45 градусов, пока вы, по сути, выкапываете железу, сначала на одной стороне позвоночника и потом с другой.В-четвертых, у уток нет урожая, чтобы застрять в полости тела. Это хорошая вещь.

Когда они полностью выпотрошены, мы ополаскиваем уток изнутри и снаружи, помещаем сердце, печень и шею обратно в полость и помещаем их в холодильник для охлаждения. Потрошение не займет больше времени, чем курица. Мы выделяем 5 минут на птицу от начала до конца (то есть от ощипанной птицы до птицы, готовой к запеканию). Рекордов наземной скорости мы не бьем, но и спину не ломаем.

Мы охлаждаем птиц воздухом, а не погружаем их в холодную воду. Это имеет значение, и ваши клиенты это заметят, даже если они не могут точно определить, в чем разница. Погрузите их в воду, если считаете, что это необходимо, но я бы посоветовал этого не делать, особенно если вы ощипываете своих птиц всухую и хотите сохранить различие, которое дает этот процесс. У нас есть хороший и постоянный повар-заказчик, у которого все, кроме заклятых птиц, охлаждают в ванне со льдом, так как они впитывают воду и с ними, очевидно, гораздо менее приятно работать на кухне.Он восторгается нашими охлажденными птицами.

Чистовое ощипывание

При использовании любого из упомянутых выше методов ощипывания нам всегда приходилось проводить некоторую чистовую ощипывание, чтобы птицу можно было продать. У утки, ощипанной сухим способом, которая особенно хорошо ощипывалась и натиралась воском, это может занять всего одну или две минуты, хотя пять минут — более вероятное среднее значение для партии. У утки, ощипанной мокрым способом, которая вначале ощипывала очень хорошо, это может занять от пяти до десяти минут, хотя чаще от 15 до 20 минут, а в самых худших случаях мы можем работать около часа на птицу, чтобы сделайте так, чтобы они выглядели красиво — хотя мы делаем это только с особенно крупными птицами, которые принесут хороший результат.На индивидуальной основе это не имеет финансового смысла, но если брать с собой птиц, которые требуют очень небольшого окончательного ощипывания, в среднем это нормально. В любом случае, у нас есть клиенты, которых мы хотим сделать счастливыми, что побуждает нас вкладывать дополнительные усилия, когда это необходимо.

Тем не менее, с этим мы также постепенно скорректировали наши ожидания относительно того, как будет выглядеть продаваемая, готовая к употреблению утка. Мы больше не имеем в виду безупречно чистую, продезинфицированную птицу, которая выглядит как можно меньше, как если бы она была когда-то живой.Наши утки — это кульминация ручного подхода к выращиванию и переработке птицы, и если на каждой тушке останется несколько пучков пуха или корешков перьев, тем лучше. Мы рассматриваем их не как ущерб процессу, а как свидетельство того, что мы делаем все правильно.

Несколько слов о сухом ощипывании

Сухое ощипывание птицы дает множество преимуществ. Один санитарный. Даже при обработке небольшого количества (скажем, пары десятков) птиц за раз, вода для ожогов быстро становится менее аппетитной, поскольку наполняется грязью, кровью и — как бы мы ни старались этого избежать — определенным количеством кала.Сухое ощипывание позволяет полностью избежать этого. Во-вторых, это дает птицу особый вид и ощущение, которое невозможно воспроизвести с помощью влажного ощипывания. Кожа остается шелковистой, гладкой и просто красивой. Это нематериально, но также вполне осязаемо. Это также дает кулинарные преимущества, позволяя получить красивую хрустящую кожу. В-третьих, это дает возможность продавать перья вместе с домашней птицей. Это могло бы привести к значительному увеличению дохода, если бы их можно было эффективно продавать.(Перья, конечно, можно собирать и продавать у птиц, ощипанных мокрым способом, но, насколько я понимаю, существует больший спрос на перья, выщипанные сухим способом.) В-четвертых, это тот факт, что это значительно увеличивает срок хранения. В качестве эксперимента мы держали пару сухо ощипанных (но невощеных и неотделанных) уток в холодильнике более двух недель, прежде чем съесть их. Они были вкусными. Недостаток воды приводит к значительному снижению скорости размножения бактерий, так что порча происходит не так быстро. Пять — это гибкость, которую он позволяет.Если я захочу, я могу убить одну птицу, включить машину, ощипать ее и готово. Не нужно ждать, пока нагреется вода для ожогов, и нет ощущения, что мне нужно обработать определенное количество птиц, чтобы оправдать время и расходы на нагревание воды для ожогов.

Рынки и маркетинг

Иногда мне приходится отступить и понять, что зачастую просто иметь уток бывает достаточно маркетинговой стратегии. Для людей, которые хотят уток, будь то домашние повара или повара ресторанов, часто есть несколько вариантов на выбор.Для тех, кто хочет действительно качественный продукт, часто нет вариантов выбора. Так что, если вы можете выращивать и обрабатывать качественную птицу, это может быть все, что нужно для продажи уток.

Рестораны — это, наверное, легкая ставка. Большинство ресторанов с готовкой к столу хотели бы заполучить утку местного производства, и почти для любого вида элитных заведений утка — любимая птица. Мы обнаружили, что самая большая проблема здесь — это размер. Обжаренная утиная грудка — популярный пункт меню, но для этого большинству поваров потребуется птица определенного размера.Повара, с которыми мы работали, предпочитают грудку без костей от 6 до 8 унций (сырую), что обычно означает утку по-пекински с заправленной массой 4,5 фунта или больше. Если вы сможете постоянно производить птиц с таким весом, маркетинг будет намного проще, но если нет, вам придется искать немного дальше. Другой шеф-повар, с которым мы работаем, был счастлив взять несколько наших более мелких птиц весом от 3,5 до 4 фунтов. Его план состоял в том, чтобы представить их целиком или наполовину жареной уткой, в идеале — на семейном блюде.Еще один повар, пользующийся большим уважением (и не зря), с радостью принимает птиц весом от 4 до 4,5 фунтов. Его преимущество в том, что его меню является «гиперсезонным, местным» и меняется от недели к неделе, а иногда и от дня к дню, поэтому он может и хочет приспособиться ко всему, что доступно.

Имейте в виду, что таким поварам потребуется качество. Если вы не можете произвести что-то лучше, чем то, что они могут получить от местного оптового дистрибьютора, они, вероятно, не будут платить вам за это больше (и вы, безусловно, не сможете производить это дешевле, чем то, что доступно у этих промышленных поставщиков).Хорошая новость в том, что вы должны легко иметь возможность производить что-то лучше, чем любая товарная версия, которую они могут купить.

Замечу здесь, что московский селезень, пожалуй, идеальное предложение для тех ресторанов, которые хотят нарезать утиную грудку весом от 6 до 8 унций. Московский селезень, который одевается от 6,5 до 7,5 фунтов (вполне достижимый вес при 16-недельном выращивании), будет иметь от 1,5 до 2 фунтов бескостного мяса грудки, чего хватит на четыре порции от 6 до 8 унций. Дополнительно у них будет примерно 1.5 фунтов мяса без костей и 1 фунт мяса с крыльями без костей, все из которых можно превратить в красивое конфи из утки (и вполне вероятно, что такие рестораны будут более чем счастливы предложить конфи, если они еще не сделали этого). Ресторан получил бы такое же количество мяса от двух 4,5-фунтовых пекинов, но в этом случае они платят за 9 фунтов утки, тогда как они могли бы платить только за 7 фунтов (при условии, что ваша цена за фунт одинакова для каждого ). Если вы планируете выращивать Москву, это может быть отличным маркетинговым вариантом.

Многие предприятия розничной торговли будут более чем счастливы иметь в наличии утку, выращенную на месте. Я полагаю, что они включают в себя две основные концепции: небольшие бакалейные лавки по соседству и независимые мясные лавки. Пару зим назад мы вели переговоры с одним мясником, который собирался открыть магазин. Это так и не осуществилось, но его план состоял в том, чтобы предложить наших уток в своей витрине, и все, что не продавалось на этой неделе, было разрезано и переработано в прошутто из утиной грудки, конфи из утиных ног и утиный бульон.Найдите того, кто непреклонен в использовании всей птицы (или бычка, или свиньи, или ягненка и т. Д.) И в равной степени непреклонен в поддержке местного сельского хозяйства и этично мыслящих фермеров, и вы будете в бизнесе. Таких мясных лавок довольно мало, но они есть, и их стоит разыскать. Имейте в виду, что если вы обрабатываете птицу на ферме (т. Е. Не инспектируете), вы не сможете продавать ее через такие предприятия.

Продажа напрямую отдельным клиентам — еще один отличный вариант.Люди с большей вероятностью примут утку меньшего размера, и поэтому этот способ дополняет ресторанные и розничные продажи, позволяя фермеру перемещать более широкий ассортимент уток. Здесь очевидным методом являются продажи на фермерском рынке, хотя для некоторых возможны продажи на ферме и CSA. Хотя верно то, что утку едят реже, чем курицу, и поэтому спрос на утку меньше, чем на курицу, вероятное отсутствие местной конкуренции является благом для потенциального производителя утки.В нашей ситуации, если покупатели хотят утку местного производства, мы в значительной степени подходящий вариант. Нам не нужно убеждать потенциальных клиентов покупать нашу утку, а не чью-то еще; мы должны быть там только для людей, которые хотят местной утки. Это, конечно, будет не для всех, и, вероятно, не всегда будет так для нас, но во многих регионах местный спрос будет намного выше, чем местное предложение, даже при наличии нескольких производителей.

Более того, почти наверняка люди, которые хотят утку, будут менее заботиться о ценах, чем средний покупатель еды, что упрощает маркетинг.Например, если вы продаете курицу, выращенную на пастбищах, по цене 4,50 доллара за фунт, вам придется убедить определенную часть потенциальных клиентов в том, что ваша курица намного лучше, чем та, которую они могут купить за 0,99 доллара за фунт. в супермаркете. Но люди, которые ищут утку, уже рассчитывают расстаться с чуть большими деньгами.

Перед тем, как делать какие-либо прямые продажи потребителю, вам рекомендуется быть полностью осведомленным обо всех тонкостях вашего продукта, чтобы иметь возможность ответить на любые вопросы и отвести определенные опасения.К нашему киоску на фермерском рынке подходило множество людей, которые были заинтересованы в покупке утки, но понятия не имели, как ее приготовить, поэтому я совершил несколько продаж, имея возможность просто и лаконично рассказать им, как легко жарить утку. целая утка. Хотя мы редко слышим что-либо похожее на критику, я думаю, что самая большая потенциальная жалоба — это относительно небольшой выход мяса из туши. На утке просто не так много, хотя и компенсируют это качеством. То есть хоть и выход мяса с 4-х фунт.утка будет меньше, чем 4 фунта. курица, мясо утки жирнее и ароматнее, а значит, насыщеннее. Здесь также на первый план выходит экономия на кухне. Вы должны знать и уметь передавать своим клиентам, как извлекать (и использовать) излишки жира из туши и как превращать все кости и отходы в запас. У нас были клиенты на нашем рыночном стенде, которые не жаловались на относительно небольшой выход мяса утки. Они остались довольны, потому что качество было высоким, и их аппетит был наполнен.Действительно, те, кто оставил такие комментарии, купили у нас дополнительных птиц!

Бюджет предприятия

И, наконец, примерный бюджет партии из 60 пекинских уток. Конечно, есть разные переменные. При закупке утят в больших количествах существуют льготы, а стоимость доставки будет зависеть от того, где вы живете. Стоимость корма велика — вы используете обычные, не содержащие ГМО или сертифицированные органические продукты? Навалом или в мешках? И затраты на рабочую силу: платите ли вы сотрудникам, платите ли вы себе, или считаете свою прибыль своим заработком? И чем больше птиц в партии, тем меньше трудозатраты на птицу.

Мы выращиваем наших партиями по 60 штук, потому что это позволяет нам с женой с комфортом забивать 30 птиц в неделю в течение двух недель или пристегнуться, если нужно, и зарезать 30 птиц дважды в неделю. Это дает нам достаточно времени, чтобы хорошо выполнить работу, и означает, что у нас не будет ни одного дня, набитого ничем, кроме убийства уток. Другими словами, это позволяет нам сохранить некоторое разнообразие в наши дни, а также немного здравомыслия. (Мы также выращиваем их партиями по 60 штук, потому что именно столько утят поместится в стандартную транспортировочную коробку с четырьмя отсеками, а также это первая точка, где многие инкубатории предлагают льготную цену.) Мы не пытаемся заниматься «утиным бизнесом», а пытаемся поддерживать прибыльное предприятие в равновесии со всем остальным на ферме и в нашей жизни. Мы пытаемся внести некоторую эффективность в наши дни, группируя подобные вещи вместе — так, чтобы, когда мы идем кормить уток трижды в день, поблизости были другие дела, и, таким образом, нам не нужно было брать с утиного предприятия плату за все потраченное время — и не чувствуя, что каждая секунда, проведенная на ферме, в первую очередь должна считаться «трудом».

Итак, с учетом всего сказанного, вот как для нас выглядит партия из 60 уток:

• Утята: 300 долларов (утята, доставка и пробег до почтового отделения)
• Корм: 420 долларов (25 фунтов на утку по 0,28 доллара за фунт, закупается оптом)
• Укрытие: 60 долларов ( на подстилку для брудеров, материалы для укрытий и амортизацию)
• Обработка: 80 долларов (использование сухого щипка, воск, пропан и упаковочные материалы)
• Общие денежные затраты: 860 долларов

Мы предполагаем, что уровень смертности равен 15 %, что в данном случае будет 9 птиц.В идеале это высокий уровень — и действительно, у нас были партии, в которых мы переработали более 60 уток, потому что инкубаторий поставлял дополнительные продукты, а смертность составляла всего одну или две утки, — но мы планируем высокий бюджет, чтобы учесть действительно плохие партии. Они случаются. Мы также предполагаем, что все эти 9 уток погибают за день до убоя. То есть мы предполагаем, что у нас есть все, чтобы вырастить из них этих птиц, когда они умрут. На самом деле, мы кое-что потеряем на этом пути, в основном в младенчестве, когда у нас еще нет в них много денег, но такое планирование бюджета дает нам дополнительную подушку.(Если есть что-то, чему я научился при составлении корпоративных бюджетов на птицеводство, так это то, что нужно давать себе достаточно подушки безопасности.)

Что касается труда, то он разбивается примерно так:

• Ежедневный уход: 14 ч. (15 минут в день в течение 8 недель)
• Обработка: 20 часов. (8,5 минут сухого ощипывания, 4 минуты восковой обработки, 5 минут потрошения, 5 минут окончательного выщипывания и 1 минута упаковки и маркировки на птицу)
• Общее количество часов на партию: 34
• Стоимость рабочей силы из расчета 15 долларов в часежедневная работа и 25 долларов в час. обработка: 710 долларов

Мы «платим» себе 15 долларов в час. за повседневную (неквалифицированную) работу и 25 $ / час. для переработки (квалифицированной) рабочей силы. Иногда кажется, что это слишком много, а иногда кажется, что этого недостаточно. На самом деле мы, вероятно, получаем несколько меньше этого, учитывая все дополнительные минуты, которые накапливаются в процессе выращивания определенной партии, и тот факт, что мы проводим часы на сельскохозяйственных работах, которые никогда не окупаются, но если бы мы поднялись еще выше мы скоро выйдем с рынка.Но мы не стараемся быть максимально эффективными, насколько это возможно, и мы хорошо делаем то, что делаем, поэтому в конце концов мы считаем, что почасовые ставки являются разумным компромиссом. В любом случае, если мы хотим определить продажную цену, мы должны что-то там разместить. Я также отмечу, что хотя мы кормим уток три раза в день, столько, сколько они съедят за 15 минут, я планирую 15 минут в день на порцию (а не 45 минут), потому что мы выполняем другую работу. поблизости, пока птицы едят (например, кормят другие партии), и потому, что мы проводим определенное время, просто наблюдая за птицами, пока они едят.Мы могли бы включить это как труд, но это довольно быстро увеличит наши затраты до нереализуемой суммы, и мы не чувствуем необходимости включать каждую потраченную минуту как «труд». Иногда наблюдение за домашним скотом просто доставляет удовольствие и доставляет удовольствие. прибыль сама по себе.

И, наконец, нам было бы хорошо посоветовать дополнительно заработать несколько долларов на птицу, если мы будем так склонны. Мы, конечно, так настроены. Если мы добавим, скажем, 5 долларов за птицу, то получим 255 долларов за 51 убитую птицу. Таким образом, наши общие производственные затраты (деньги, рабочая сила и прибыль) составляют 1825 долларов.