Как использовать сухие дрожжи: Правила работы с сухими дрожжами — БУДЕТ ВКУСНО!

Разное

Содержание

Правила работы с сухими дрожжами - БУДЕТ ВКУСНО!

Довольно часто в отзывах на выпечные изделия и хлеб встречается такая фраза: «Я всё делал по  рецепту. Но тесто плохо взошло».

Многие очень удивляются когда узнают,  что не все сухие дрожжи одинаковы.

Более того, надо уметь правильно их хранить. 

Какая разница между сухими и прессованными дрожжами?
-Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» и сухие быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» представляют собой дрожжевое молочко, из которого готовятся и обычные прессованные дрожжи, высушенное особым способом. Таким образом, сухие дрожжи — это те же самые прессованные дрожжи, только из них удалена значительная часть влаги.

Какая разница между быстродействующими дрожжами и сухими активными дрожжами?
Те и другие дрожжи производятся путем сушки дрожжевого молочка, но разными способами. Таким образом, отличия между ними следующие:
Внешний вид: сухие активные дрожжи  представляют собой гранулы различного диаметра, то есть, живые дрожжевые клетки покрыты оболочкой из инактивированных дрожжевых клеток;

быстродействующие дрожжи похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняют свои свойства благодаря уникальной вакуумной упаковки.

Способ использования:

сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» необходимо перед использованием растворить в тёплой воде, а быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» необходимо сразу засыпать в муку в сухом виде.
Какая разница между дрожжами «Саф-Момент» и «Саф-Момент для сдобы», «Саф-Момент для пиццы»?


Дрожжи «Саф-Момент» быстродействующие считаются классическими, не содержат добавок и подходят для изготовления всех видов выпечки. В частности для автоматических хлебопечек, особенно при использовании режима «отсроченной выпечки», идеально подходят дрожжи быстродействующие, поскольку не требуют предварительной активации.
Дрожжи «Саф-Момент для сдобы» содержат кондитерский ванилин, натуральный бета — каротин (провитамин А) и специальные дрожжи для сдобного теста. Дрожжи придают выпечке тонкий аромат ванили и золотистый цвет мякишу.
Дрожжи «Саф-Момент для пиццы» содержат натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока и специальные дрожжи для пиццы. Выпечка приобретает пикантный аромат лука.

-Если вы открыли пакетик с сухими дрожжами, используйте его полностью, так как в открытом виде сухие дрожжи храниться не могут, они теряют свою активность.

 -Соль нейтрализует действие дрожжей, поэтому ее нельзя  смешивать с дрожжами  и добавлять в дрожжевой раствор. Соль следует добавлять в самом конце замеса теста, когда уже добавлены все другие  ингредиенты. --Большое содержание сахара также замедляет брожение дрожжей.

-В вымешенном  тесте должно быть достаточно воды, это делает действие  дрожжей более активным, в этом случае, когда тесто «подходит», то поры его становятся больше  и тесто хорошо увеличивается в объеме.

-При покупке дрожжей обращайте внимание  на рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки. Если вы увеличите рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки, это не ускорит «подход» теста, но может придать неприятный привкус  готовому изделию.

-Никогда не используйте духовку или микроволновую  печь  для увеличения  брожения теста. Это может негативно повлиять на готовое изделие, оно может потерять аромат и форму. Тесто подходит не менее чем за 2,5-3 часа и самая подходящая температура для «подхода» теста +27 градусов.

-Не забывайте дрожжи – это живые организмы и им противопоказаны  холод и жара. Дрожжи погибают при температуре +45 – +50 градусов, а если их заморозить и разморозить несколько раз, они теряют свои свойства.

А теперь немного о личном опыте :случайно на полке супермаркета наткнулась на  фасованные  инстантные дрожжи " Pakmaya". 

Я обратила внимание на слово на упаковке "инстантные", решила "погуглить" и нашла для себя очень важное открытие.

Многие хозяйки пытаются избавиться от привкуса дрожжей в тесте, кто-то начинает меньше класть дрожжей, кто-то меняет марку дрожжей, но и в итоге все равно привкус дрожжей присутствует уже в изделии, а как оказалось все намного проще. В приготовлении теста нужно использовать инстантные дрожжи. Именно они не испортят все ваши и мои пирожки этим привкусом. Эти дрожжи идеально поднимают тесто, мое поднялось где-то за час, оно безупречно скрепляется по краям пирожков, начинка не вываливается и не вытекает. И уже через полчаса, мы кушали наивкуснейшие пирожки с разными начинками.

Столько раз я делала дрожжевое тесто, но это тесто меня безумно порадовало. Ни какого привкуса дрожжей.

Как говорится, век живи - век учись.

Как использовать дрожжи

Дрожжи

используют для выпекания хлеба, булочек, пирожков и других хлебобулочных изделий. Их используют для того, чтобы тесто стало пышным.

тесто на дрожжах.jpg

Дрожжи питаются и размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а если сахара нет они расщепляют крахмалы. Углекислый газ - побочный продукт жизнедеятельности дрожжей, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки поднимают тесто.

Скорость размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров) в тесте. При высокой температуре скорость размножения увеличивается. Соль негативно влияет на развитие дрожжей.

Дрожжи размножаются делением клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи.

Какие бывают дрожжи

Дрожжи (1).jpg

Существует три типа дрожжей:

  1. Прессованные (живые)

  2. Сухие (активные)

  3. Сухие быстродействующие

Пекарские дрожжи выращивают в богатой кислородом среде, в особых ёмкостях с сахарной свёклой, азотными смесями и минералами. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают.

Свежие дрожжи 

Свежие дрожжи представляют скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных в кубики.  Они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г.

При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. В свежих дрожжах содержится 70 % влаги.

Активные сушеные дрожжи

Это высушенные измельченные прессованные дрожжи. Они в виде вермишели, гранул или зерен. Гранулы сушеных дрожжей защищены от воздействия кислорода воздуха естественным защитным слоем, состоящим из мертвых дрожжевых клеток, который образуется в процессе сушения.

Перед введением в тесто сушеные дрожжи нужно растворить в воде. В процессе сушки клеточная мембрана дрожжей становится пористой и уязвимой и поэтому растворять сухие дрожжи нужно аккуратно, соблюдая определенные условия: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды (оптимальная температура воды — 35–38°C) и дают постоять 10–15 минут. Чтобы не испортить структуру дрожжей их нельзя помешивать пока они не стали набухшими.

Быстродействующие дрожжи

Быстродействующие дрожжи были созданы на основе новых культур дрожжей. Их проще всего найти в продаже. Эти дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку или только что замешанное тесто. Этих дрожжей добавляют в тесто в 5–6 раз меньше, чем прессованных. Необходимое количество дрожжей обычно прописано в рецепте.

Зачем расстаивать тесто

Дрожжи выделяют углекислый газ, и тесто становится пышным. Благодаря этим пузырькам, тесто увеличивается в объёме и становится эластичным.

Первая расстойка

При первой расстойке и первом замесе, вокруг дрожжей много кислорода и мало дрожжей. Они быстро размножаются. Выпекать тесто можно после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным.

Вторая расстойка

Со временем в тесте питательных веществ и кислорода становится меньше. Дрожжи медленнее размножаются. Чтобы вызвать второе брожение, тесто мнут и в него попадает больше кислорода. 

Советы по использованию дрожжей

Соблюдайте эти советы, и ваше тесто будет подниматься без проблем.
  • Нельзя смешивать соль с дрожжами. Высокая концентрация соли убивает дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. 

  • Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород.

  •  Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.

  •  Нельзя использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения. Рекомендуется естественный процесс. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно.

  •  Тесто должно подходить как минимум три часа. Это время деления дрожжевых клеток.

  • Первая расстойка теста должна длиться около часа. За это время дрожжи используют весь сахар и начнут расщеплять крахмал.

  •  Обычно на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей — 50 г на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25–30 г на килограмм).  Это улучшит вкус изделия.

  • Не добавляйте муку в тесто, даже если оно выглядит слишком сырым и вязким. Долгий и энергичный замес позволит клейковине впитать жидкость. Большое количество воды необходимо для нормальной деятельности дрожжей. Если добавить в тесто муку оно станет не вкусным и плотным.

Рецепт булочек синнабон с корицей  


  Синнабон — это слово объединяет в себе cinnamon, что в переводе с английского значит «корица», а bun — булочка. Рецепт булочек появился в Америке. Стоит плотно сворачивать рулет из теста, иначе у вас получатся обычные плюшки. Американцы используют муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины. 

Выпечка на дрожжах.jpg

Ингредиенты:

Мука - 5 стаканов

Молоко - 200 мл

Яйца - 2 шт

Сахар - 100 г

Масло сливочное - 70 г

Дрожжи сухие - 50 г

Соль - 1 ч.л.

Начинка:

Масло сливочное - 50 г

Сахар тростниковый- 200 г

Корица - 20 г

Для крема:

Сыр сливочный (Маскарпоне, Филадельфия, Альметте) - 60 г

Сахараная пудра - 100 г 

Масло сливочное - 40 г 

Ванилин - 1 ч.л.

Для теста:

В чашке смешайте теплое молоко с ложечкой сахара и добавьте дрожжи. Получается опара. Подождите 10-15 минут, пока она не поднимется. В большой миске взбейте яйца комнатной температуры с оставшимся сахаром, затем добавьте мягкое масло и соль, перемешайте. Когда опара подойдет (увеличится) вылейте ее в яично-масляную смесь, перемешайте и добавьте просеянную муку. 

Муку насыпайте постепенно, чтобы тесто не получилось сильно крутым. Тщательно вымешайте тесто. Главное, чтобы оно не прилипало к рукам. Затем сверните тесто в ком и накройте пищевой пленкой или полотенцем. Оставьте в теплом месте на один час. Можно взять таз большего размера и налить туда теплой воды, а затем поставить емкость с тестом. Тесто должно увеличиться примерно в два раза. На это уйдет примерно один час. Чтобы булочки получились более пышные, придется подождать два часа, за это время следует обмять тесто 2-3 раза.

Начинка:

Растопите  масло на плите или в микроволновке (5-10 сек). Коричневый сахар и корицу соедините и перемешайте  с маслом.

Сливочный крем. Смешайте сливочный сыр с мягким маслом до однородной консистенции. Затем к получившейся массе добавьте сахарную пудру и ванилин. Если у вас на кухне прохладно, то сливочная глазурь может получиться сильно густой, что затруднит равномерное распределение на булочки. Поэтому чтобы крем стал более податливый, пусть постоит немного рядом с плитой, тепло духовки не позволит ему застыть.

Когда время вышло, и тесто поднялось, достаньте его из чашки. Стол немного посыпьте  мукой и вымешайте тесто на столе. Если оно сильно липнет к рукам, добавьте еще небольшое количество муки. Замешивайте тесто примерно 1-2 минуты. Как только оно перестанет прилипать, сверните его в шар, накройте полотенцем и дайте отдохнуть еще минут 5. Теперь когда тесто полностью подготовлено для лепки, возьмите скалку и раскатайте тонкий пласт толщиной около 5 миллиметров и размером 12×16 дюймов (30×40 сантиметров).

Равномерно распределите начинку из масла, сахара и корицы. Оставьте пустым три сантиметра от края, чтобы свернутый рулет хорошо склеился в замок. Плотно сверните тесто в рулет, чтобы он не развалился. Чем туже у вас это получится, тем больше ваши булочки будут походить на оригинал и не развалятся во время выпечки. Но не переусердствуйте, не забывайте, что для правильного синнабона витков должно получиться не более пяти. 

Разрежьте  получившийся рулет на части шириной 2,5 см. У вас должно получиться 12 частей. Нож необходимо использовать очень острый, чтобы не деформировать булочки, иначе они могут рассыпаться. . 

Теперь обильно смажьте маслом форму для выпечки, желательно с высокими бортами. Если покрытие антипригарное, можно обойтись без пергаментной бумаги. Выложите булочки так, чтобы расстояние между ними было 3-4 сантиметра. Это нужно для того, чтобы им хватило места, когда они начнут увеличиваться в размере. Накройте форму пищевой пленкой или полотенцем и подождите 15 минут, пока они поднимутся еще немного. Если вы никуда не торопитесь, то можно подождать и час. Тесто станет  пышным и воздушным. Разогрейте духовку до 180 градусов. Выпекайте булочки в течение от 18 до 25 минут, с учетом особенностей вашей духовки. 

Готовность выпечки можно проверить с помощью деревянной шпажки (спички, зубочистки). Проткните изделие. Если выпечка готова, то шпажка будет чистая, тесто не должно прилипать к ней. Как только закипит начинка и булочки подрумянятся, подождите пару минут и доставайте их из духовки, главное не пересушить. Не вынимая булок из формы, нанесите на них глазурь с помощью кисточки. Если дать булочкам немного остыть, то глазурь не растает и не сильно растекется. Чтобы выпечка выглядела изысканно, подождите 5 минут и только после этого наносите глазурь. 

Здесь тоже есть информация об использовании дрожжей и рецепт дрожжевого теста, которое отлично подойдет для пиццы, пирожков, пирогов и белого хлеба.

Сухие дрожжи - польза и вред. Как использовать сухие дрожжи. Тесто для пирожков с сухими дрожжами :: SYL.ru

Свежий домашний хлеб, ароматную сдобную булочку, пиво, вино или квас невозможно приготовить без дрожжей. Меняется их форма, появляются новые виды, но они все так же остаются востребованными человеком, как и тысячи лет назад.

Что такое сухие дрожжи? Их состав

Дрожжи в сухом виде представляют собой одноклеточные микроорганизмы, которые находятся в спящем состоянии, но при этом сохраняют способность запускать процессы брожения. Они могут храниться длительное время, а при определенных благоприятных условиях переходят в активную стадию.

сухие дрожжиВ сухих дрожжах содержатся белки (около 50%), жиры (21%) и углеводы (18%). Кроме того, они богаты витаминами группы B, а также необходимыми организму аминокислотами.

Активные и быстродействующие дрожжи

Помимо традиционных прессованных дрожжей, относительно недавно начали продавать их и в сухом виде. Такие дрожжи бывают активными и быстродействующими (инстантными). В первом случае они выглядят как маленькие гранулы разного диаметра. Срок их хранения составляет от 12 до 24 месяцев и зависит от конкретного производителя. Чтобы перевести сухие дрожжи из спящего состояния в активную фазу, их нужно "разбудить". Для этого в жидкость (воду или молоко), температура которой составляет около 40 градусов, высыпается определенное количество дрожжей. Смесь можно не перемешивать, а просто отставить в сторону на 15 минут. Через указанное время дрожжи "проснутся", а затем их можно дальше использовать по назначению.

сухие дрожжи соотношениеБыстродействующие дрожжи, которые по-научному называются инстантными, представляют собой новое поколение одноклеточных микроорганизмов. Они мельче по размеру, чем активные, но тесто с их использованием подходит в полтора, а то и в два раза быстрее. Главное их преимущество в том, что их не нужно предварительно растворять в теплой воде, а можно добавлять непосредственно в муку.

Мера веса для сухих дрожжей

Как правило, производители выпускают сухие дрожжи, расфасованные в герметичные пакетики весом от 7 до 12 грамм. Рассчитаны они на полкило или один килограмм муки. Имеются в продаже и упаковки весом до ста грамм. В таком случае, чтобы определить, сколько сухих дрожжей добавлять в тесто, в домашних условиях пользуются подручными средствами.

ложка сухих дрожжейВ одной чайной ложке содержится 4 грамма сухих дрожжей. Но иногда в рецепте указано только количество свежих прессованных дрожжей. Для этого разработана специальная формула, благодаря которой можно без труда использовать для выпечки сухие дрожжи. Соотношение между активными и прессованными дрожжами составляет 1:2 ½. То есть на 1 грамм сухого продукта приходится 2,5 грамма в свежем виде. Для быстродействующих дрожжей формула несколько иная. В таком случае 1 грамм такого продукта соответствует 3 граммам прессованных.

Дрожжи для организма: польза или вред

Наибольшую пользу для организма дрожжи могут принести в свежем виде. На их основе получаются хорошие маски для лица и тела, благодаря им кожа становится чистой и здоровой. Однако по мере роста температуры внешней среды полезные свойства дрожжей заканчиваются. При температуре выше 45 градусов они погибают.

Чрезмерное употребление продуктов, содержащих дрожжи, приносит организму вред. Накапливаясь в избыточном количестве, они способствуют тому, что защитные функции организма ослабевают, и иммунитет больше не справляется с поставленными перед ним задачами.

пирожки на сухих дрожжахОсобенностью дрожжей является то, что они размножаются стремительно, уничтожая на своем пути всю полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта, допуская тем самым проникновение в пищеварительные органы проникновение болезнетворных микроорганизмов.

Где используются дрожжи сухие?

Основная сфера применения дрожжей в сухом виде – это, безусловно, выпечка. С их помощью можно приготовить ароматное и воздушное сдобное тесто, а из него - духовые пирожки, булочки, рулеты, пасхальные куличи. Рецепты с сухими дрожжами совсем не уступают таковым с прессованным.

В домашних условиях из сухих дрожжей получается вкусный квас. Их используют для запуска процесса брожения при изготовлении вина. Сухие дрожжи – хорошее средство для лечения проблемной кожи. Маски на их основе - одни из самых эффективных в косметологии.

После открытия упаковки сухие дрожжи вступают в реакцию с воздухом, набираются влаги и теряют свои качества. Чтобы замедлить возможную реакцию после начала использования, их нужно хранить в холодильнике.

Как сделать сдобное тесто с сухими дрожжами?

Чаще всего дрожжи используются именно в выпечке. Чтобы приготовить традиционное сдобное тесто для пирожков с сухими дрожжами, необходимы следующие ингредиенты:

  • 250 мл молока;
  • 80 г сахара;
  • 1 столовая ложка сухих дрожжей;
  • 60 г сливочного масла;
  • 1 яйцо;
  • 1 чайная ложка ванильного сахара или ванилин;
  • щепотка соли;
  • 600 г муки.
сколько сухих дрожжей

Все ингредиенты за пару часов до начала приготовления желательно достать из холодильника, чтобы они были комнатной температуры.
Процесс формирования теста состоит из нескольких этапов.

  1. В слегка подогретом молоке растворить сухие дрожжи. Сразу добавить 1 столовую ложку сахара и 100 г муки. Накрыть полотенцем и отставить в сторону, чтобы дрожжи заиграли. На это уйдет примерно 30 минут времени.
  2. Пока опара созревает, просеять муку, добавить к ней сахар, соль, ванилин. Если при приготовлении теста используются сухие быстродействующие дрожжи, тогда следует смешать их непосредственно с мукой. В этом случае первый этап можно пропустить.
  3. Когда опара будет готова, добавить в нее яйцо и растопленное сливочное масло.
  4. Соединить сухие и мокрые ингредиенты вместе. Вымесить мягкое, не липнущее к рукам тесто. На это уйдет около 10 минут.
  5. Тесто переложить в миску, слегка смазанную растительным маслом, накрыть полотенцем и поставить для поднятия в теплое место минимум на 1 час.
  6. После того как тесто поднимется, можно формировать изделия. Перед тем как отправить их в духовку, следует дать им постоять еще 30 минут. Пирожки на сухих дрожжах всегда получаются мягкими и воздушными, с приятным ванильным ароматом.

Такое тесто подойдет не только для пирожков, но также для рулетов, булок и даже для пасхальной сдобы.

Тесто для пирожков с сухими дрожжами на кефире

Не менее вкусными и ароматными получаются булочки и пирожки, сделанные на кефире. Для их приготовления отлично подходят дрожжи в сухом виде. Кисломолочные бактерии усиливают их действие. Тесто хорошо поднимается, при этом готовая выпечка не имеет ярко выраженного дрожжевого запаха, как это бывает при использовании их в "мокром" виде.

Для формирования дрожжевого теста на кефире необходимы следующие ингредиенты:

  • 60 г сахара;
  • 50 мл молока ли воды;
  • 75 г сливочного масла;
  • 1 столовая ложка сухих активных дрожжей;
  • 2 яйца;
  • щепотка соли;
  • 600-650 г муки.

Процесс приготовления теста для пирожков на кефире осуществляется в определенной последовательности.

  1. Растопить сливочное масло.
  2. В теплой воде или молоке растворить дрожжи.
  3. Смешать сахар, соль, кефир и яйца. Добавить разведенные дрожжи и сливочное масло.
  4. Постепенно просеивать в тесто муку. Замесить эластичное, не липнущее к рукам тесто. Важно, чтобы оно не было тугим. В противном случае тесто не поднимется.
  5. В чистую миску, смазанную растительным маслом, положить тесто и поставить в теплое место, чтобы подходило. Через час или полтора оно увеличится в объеме в три раза.
  6. Теперь можно формировать пирожки. Важно не забыть дать им еще раз подойти перед отправкой в духовку. Чтобы готовые изделия имели привлекательный вид, перед выпечкой можно смазать их желтком, смешанным с 1 столовой ложкой молока.

Пирожки из теста, приготовленного из кефира, получаются особенно мягкими и остаются такими довольно долго.

Что лучше: дрожжи сухие или "мокрые"?

Еще двадцать лет назад в продаже имелись только свежие прессованные дрожжи. Они, безусловно, и сейчас являются очень удобными, поскольку всегда находятся в «полной боевой готовности». Единственный весомый минус – короткий срок хранения.

Главное же преимущество сухих дрожжей заключается в длительном сроке хранения. Он составляет 24 месяца. Это позволяет хозяйкам не бегать в поисках свежих дрожжей перед приготовлением выпечки, а всегда иметь в доме необходимый пакетик.

тесто для пирожков с сухими дрожжамиКроме того, быстродействующие, или инстантные сухие дрожжи, не требуют предварительного приготовления опары. Они смешиваются непосредственно с мукой, что значительно сокращает время приготовления теста. При этом оно подходит так же быстро, как и при использовании активных или прессованных дрожжей.

Как выбрать хорошие дрожжи?

Главное условие при покупке дрожжей в сухом виде – внимательно читать надписи на упаковке. Это поможет избежать нежелательного результата при выпечке изделий. На ней указано, сколько грамм сухих дрожжей приходится на определенное количество муки. Возможно, для приготовления большого количества хлебобулочных изделий понадобится не один, а два пакетика.

Важно при выборе дрожжей обратить внимание на срок хранения. Несмотря на то что у разных производителей он колеблется от 1 года до 2 лет, следует помнить, что с каждым последующим месяцем их способности снижаются.

Кроме того, для разной выпечки больше подходит определенный вид дрожжей. От этого зависит качество будущих изделий. Например, для пасхальных куличей подходят только прессованные дрожжи, поскольку сухие не выдержат трехразового поднятия и опускания теста. Но для приготовления традиционной сдобы хорошо использовать быстродействующий вариант. Они способствуют сокращению времени выпечки минимум на 30 минут.

Отзывы покупателей о сухих дрожжах

Так сложилось, что многие хозяйки отказываются воспринимать новшества в кулинарии. Они по-прежнему используют в выпечке исключительно прессованный вариант, не желая приобретать дрожжи в сухом виде. Однако число приверженцев последних растет постоянно. Кулинары оценили все преимущества работы с эим продуктом. Большой срок хранения, возможность добавлять их прямо в тесто без приготовления опары, хороший результат в выпечке – все это характеризует качественную сторону сухих дрожжей.

Инструкция по применению сухих дрожжей - Четыре вкуса

Довольно часто в отзывах на выпечные изделия и хлеб встречается такая фраза: «Я всё делал по  рецепту. Но тесто плохо взошло».

Многие очень удивляются когда узнают,  что не все сухие дрожжи одинаковы.

Более того, надо уметь правильно их хранить. 

Какая разница между сухими и прессованными дрожжами?
-Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» и сухие быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» представляют собой дрожжевое молочко, из которого готовятся и обычные прессованные дрожжи, высушенное особым способом. Таким образом, сухие дрожжи — это те же самые прессованные дрожжи, только из них удалена значительная часть влаги.


Какая разница между быстродействующими дрожжами и сухими активными дрожжами?
Те и другие дрожжи производятся путем сушки дрожжевого молочка, но разными способами. Таким образом, отличия между ними следующие:
Внешний вид: сухие активные дрожжи  представляют собой гранулы различного диаметра, то есть, живые дрожжевые клетки покрыты оболочкой из инактивированных дрожжевых клеток;

быстродействующие дрожжи похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняют свои свойства благодаря уникальной вакуумной упаковки.

Способ использования:

сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» необходимо перед использованием растворить в тёплой воде, а быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» необходимо сразу засыпать в муку в сухом виде.
Какая разница между дрожжами «Саф-Момент» и «Саф-Момент для сдобы», «Саф-Момент для пиццы»?


Дрожжи «Саф-Момент» быстродействующие считаются классическими, не содержат добавок и подходят для изготовления всех видов выпечки. В частности для автоматических хлебопечек, особенно при использовании режима «отсроченной выпечки», идеально подходят дрожжи быстродействующие, поскольку не требуют предварительной активации.
Дрожжи «Саф-Момент для сдобы» содержат кондитерский ванилин, натуральный бета — каротин (провитамин А) и специальные дрожжи для сдобного теста. Дрожжи придают выпечке тонкий аромат ванили и золотистый цвет мякишу.
Дрожжи «Саф-Момент для пиццы» содержат натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока и специальные дрожжи для пиццы. Выпечка приобретает пикантный аромат лука.

-Если вы открыли пакетик с сухими дрожжами, используйте его полностью, так как в открытом виде сухие дрожжи храниться не могут, они теряют свою активность.

 -Соль нейтрализует действие дрожжей, поэтому ее нельзя  смешивать с дрожжами  и добавлять в дрожжевой раствор. Соль следует добавлять в самом конце замеса теста, когда уже добавлены все другие  ингредиенты. --Большое содержание сахара также замедляет брожение дрожжей.

-В вымешенном  тесте должно быть достаточно воды, это делает действие  дрожжей более активным, в этом случае, когда тесто «подходит», то поры его становятся больше  и тесто хорошо увеличивается в объеме.

-При покупке дрожжей обращайте внимание  на рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки. Если вы увеличите рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки, это не ускорит «подход» теста, но может придать неприятный привкус  готовому изделию.

-Никогда не используйте духовку или микроволновую  печь  для увеличения  брожения теста. Это может негативно повлиять на готовое изделие, оно может потерять аромат и форму. Тесто подходит не менее чем за 2,5-3 часа и самая подходящая температура для «подхода» теста +27 градусов.

-Не забывайте дрожжи – это живые организмы и им противопоказаны  холод и жара. Дрожжи погибают при температуре +45 – +50 градусов, а если их заморозить и разморозить несколько раз, они теряют свои свойства.

А теперь немного о личном опыте :случайно на полке супермаркета наткнулась на  фасованные  инстантные дрожжи " Pakmaya". 

Я обратила внимание на слово на упаковке "инстантные", решила "погуглить" и нашла для себя очень важное открытие.

Многие хозяйки пытаются избавиться от привкуса дрожжей в тесте, кто-то начинает меньше класть дрожжей, кто-то меняет марку дрожжей, но и в итоге все равно привкус дрожжей присутствует уже в изделии, а как оказалось все намного проще. В приготовлении теста нужно использовать инстантные дрожжи. Именно они не испортят все ваши и мои пирожки этим привкусом. Эти дрожжи идеально поднимают тесто, мое поднялось где-то за час, оно безупречно скрепляется по краям пирожков, начинка не вываливается и не вытекает. И уже через полчаса, мы кушали наивкуснейшие пирожки с разными начинками.

Столько раз я делала дрожжевое тесто, но это тесто меня безумно порадовало. Ни какого привкуса дрожжей.

Как говорится, век живи - век учись.

 

источник

Правила работы с сухими дрожжами - Четыре вкуса

Довольно часто в отзывах на выпечные изделия и хлеб встречается такая фраза: «Я всё делал по  рецепту. Но тесто плохо взошло».

Многие очень удивляются когда узнают,  что не все сухие дрожжи одинаковы.

Более того, надо уметь правильно их хранить. 

Какая разница между сухими и прессованными дрожжами?
-Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» и сухие быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» представляют собой дрожжевое молочко, из которого готовятся и обычные прессованные дрожжи, высушенное особым способом. Таким образом, сухие дрожжи — это те же самые прессованные дрожжи, только из них удалена значительная часть влаги.

Какая разница между быстродействующими дрожжами и сухими активными дрожжами?
Те и другие дрожжи производятся путем сушки дрожжевого молочка, но разными способами. Таким образом, отличия между ними следующие:
Внешний вид: сухие активные дрожжи  представляют собой гранулы различного диаметра, то есть, живые дрожжевые клетки покрыты оболочкой из инактивированных дрожжевых клеток;

быстродействующие дрожжи похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняют свои свойства благодаря уникальной вакуумной упаковки.

Способ использования:

сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» необходимо перед использованием растворить в тёплой воде, а быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» необходимо сразу засыпать в муку в сухом виде.
Какая разница между дрожжами «Саф-Момент» и «Саф-Момент для сдобы», «Саф-Момент для пиццы»?


Дрожжи «Саф-Момент» быстродействующие считаются классическими, не содержат добавок и подходят для изготовления всех видов выпечки. В частности для автоматических хлебопечек, особенно при использовании режима «отсроченной выпечки», идеально подходят дрожжи быстродействующие, поскольку не требуют предварительной активации.
Дрожжи «Саф-Момент для сдобы» содержат кондитерский ванилин, натуральный бета — каротин (провитамин А) и специальные дрожжи для сдобного теста. Дрожжи придают выпечке тонкий аромат ванили и золотистый цвет мякишу.
Дрожжи «Саф-Момент для пиццы» содержат натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока и специальные дрожжи для пиццы. Выпечка приобретает пикантный аромат лука.

-Если вы открыли пакетик с сухими дрожжами, используйте его полностью, так как в открытом виде сухие дрожжи храниться не могут, они теряют свою активность.

 -Соль нейтрализует действие дрожжей, поэтому ее нельзя  смешивать с дрожжами  и добавлять в дрожжевой раствор. Соль следует добавлять в самом конце замеса теста, когда уже добавлены все другие  ингредиенты. --Большое содержание сахара также замедляет брожение дрожжей.

-В вымешенном  тесте должно быть достаточно воды, это делает действие  дрожжей более активным, в этом случае, когда тесто «подходит», то поры его становятся больше  и тесто хорошо увеличивается в объеме.

-При покупке дрожжей обращайте внимание  на рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки. Если вы увеличите рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки, это не ускорит «подход» теста, но может придать неприятный привкус  готовому изделию.

-Никогда не используйте духовку или микроволновую  печь  для увеличения  брожения теста. Это может негативно повлиять на готовое изделие, оно может потерять аромат и форму. Тесто подходит не менее чем за 2,5-3 часа и самая подходящая температура для «подхода» теста +27 градусов.

-Не забывайте дрожжи – это живые организмы и им противопоказаны  холод и жара. Дрожжи погибают при температуре +45 – +50 градусов, а если их заморозить и разморозить несколько раз, они теряют свои свойства.

А теперь немного о личном опыте :случайно на полке супермаркета наткнулась на  фасованные  инстантные дрожжи " Pakmaya". 

Я обратила внимание на слово на упаковке "инстантные", решила "погуглить" и нашла для себя очень важное открытие.

Многие хозяйки пытаются избавиться от привкуса дрожжей в тесте, кто-то начинает меньше класть дрожжей, кто-то меняет марку дрожжей, но и в итоге все равно привкус дрожжей присутствует уже в изделии, а как оказалось все намного проще. В приготовлении теста нужно использовать инстантные дрожжи. Именно они не испортят все ваши и мои пирожки этим привкусом. Эти дрожжи идеально поднимают тесто, мое поднялось где-то за час, оно безупречно скрепляется по краям пирожков, начинка не вываливается и не вытекает. И уже через полчаса, мы кушали наивкуснейшие пирожки с разными начинками.

Столько раз я делала дрожжевое тесто, но это тесто меня безумно порадовало. Ни какого привкуса дрожжей.

Как говорится, век живи - век учись.

 

Источник

Сухие дрожжи. Технология производства, состав и применение

Одним из главных ингредиентов винокура, пивовара и винодела являются дрожжи. Они выполняют самую важную работу - переработку простых углеводов на спирт, углекислый газ и побочные продукты.

От правильности подбора дрожжевого штамма зависят: сроки брожения, степень сбраживания, будущая органолептика напитка и многие другие факторы.

stylesbeer.jpg

Типы дрожжей   

Дрожжи, используемые в производстве напитков можно условно разделить на 3 основные группы:

  • жидкие дрожжи
  • прессованные дрожжи
  • cухие дрожжи
Жидкие дрожжи

Представляют собой смесь активных дрожжей с раствором питательных компонентов. Преимуществом использования таких дрожжей является быстрое забраживание сусла и включение в работу. Низкие сроки хранения (до 6 месяцев с даты фасовки) являются одним из главных недостатков жидких дрожжей.yeast.jpg

Прессованные дрожжи

Производятся из жидких дрожжей методом сепарирования и последующим отжимом дрожжевого концентрата через фильтр-пресс. На выходе получаются брикеты прессованных дрожжей с влажностью 75%.

imagesyeast.jpg

Срок хранения прессованных дрожжей составляет до 12 суток. Малый срок хранения связан с упаковкой, которая не защищает дрожжевые клетки от кислорода. В основном данные дрожжи нашли свое применение в хлебопекарной промышленности.

Сухие инстантные дрожжи

Производятся из жидких дрожжей с помощью специальных методов распылительной сушки. Дрожжи фасуют в герметичные упаковки. Благодаря низкой влаге (до 8%) и отсутствию кислорода упаковка с сухими дрожжами может хранится более 2 лет.

instantyeast.jpg

За счет многообразия штаммов, не сковывающих потребителя в приготовлении различных напитков, высоких сроков хранения и удобства дозирования, наибольшую популярность в домашнем производстве напитков получили именно сухие дрожжи.

Невзирая факт, что дрожжи играют огромную роль в приготовление напитков, многие потребители не до конца понимают их физиологию. Из-за чего возникает множество проблем с дозировкой, брожением и условиями хранения.

Давайте вместе разберемся в технологии производства сухих дрожжей, составе дрожжевых клеток и рассмотрим различные факторы, влияющие на их физиологическое состояние. 

Физиология дрожжевой клетки

Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к царству грибов Mycota. В основном при приготовлении полученных сбраживанием напитков, используется род – Saccharomyces, вид – cerevisiae.

Дрожжи представляют собой округлую клетку, внутри которой располагается большое количество органелл (органов), отвечающих за ее жизнедеятельность.

Органеллы клетки защищены клеточной мембранной и клеточной стенкой, выполняющие защитную функцию.  Транспортная функция в дрожжевой клетке обусловлена перемещением органических веществ из внешней среды вовнутрь клетки и обратно.

На схеме изображено полное строение дрожжевой клетки.

stroeniekletki.jpg

Основными органеллами являются:

  1. Ядро – содержит основную информацию клетки, хранит ее гены и контролирует происходящие в дрожжевой клетке химические процессы.

  2. Митохондрии – отвечают за образование носителей энергии, которые обеспечивают клетку.

  3. Вакуоль – резервное хранилище питательных веществ и ферментов.

  4. Эндоплазматическая сеть – необходима для синтеза протеина и увеличения биомассы дрожжей.      

Кроме того, дрожжевая клетка содержит запасные питательные вещества: аминокислоты, жиры, углеводы. Причем при недостатке питания во внешней среде эти внутренние запасы она потребляет.

Получение сухих дрожжей

Для выращивания дрожжей на производстве обычно применяют смесь барды и сахарной мелассы. Данная смесь служит основой будущего сусла.

molasses.jpg

В зависимости от начального состава мелассы и от вида получаемых дрожжей, смесь дополняют необходимыми питательными компонентами. Самыми важными элементами являются: азот, фосфор и витамины группы В. Они необходимы для нормального развития дрожжевой клетки как на этапе роста, так и на этапах брожения.

Особое внимание уделяется рН среды. Дрожжевая клетка может существовать в широком диапазоне значений рН от 2.5 до 8.0. Но есть оптимум работы, при которой наблюдается максимальный прирост биомассы и максимальное усвоение питательных компонентов. Он находится в пределах 3.8-4.2. Важно не путать рН оптимальный для прироста биомассы с рН оптимальный для брожения, он равен 4.8-4.9.

Температура выращивания зависит от выбранного штамма дрожжей и может варьироваться от 30 до 38 °С.

Выращивание дрожжевых клеток всегда начинается в микробиологической лаборатории с небольшого количества клеток, постепенно увеличивая биомассу дрожжей. Для этого дрожжи помещают в стерильное сусло со всеми необходимыми ростовыми компонентами и по мере набора необходимой массы дрожжи переносят в следующую емкость большего объема и так до тех пор, пока количества дрожжевых клеток не хватит для засева в стерильные бродильные танки. 

razmnozenie.png

Дрожжи по своей жизнедеятельности являются факультативными анаэробами. Это значит, что они могут существовать как при наличии, так и при отсутствии кислорода. Отличие в этом существовании заключается в следующем: при наличии кислорода дрожжи потребляют питательные вещества в сусле и расходуют их на рост биомассы (размножение). При отсутствии кислорода начинается спиртовое брожение. В данный момент потребляемые вещества в основном идут на образование спирта и побочных продуктов, и только частично на размножение. На этапе выращивания дрожжей важно следить за концентрацией кислорода и питательных веществ в сусле, чтобы активно шло почкование клеток. Поэтому при выращивании дрожжевых клеток среду непрерывно аэрируют.

Обычно на последнем этапе выращивания объем исчисляется тоннами. По достижению заданного количества дрожжей их отправляют на промывные аппараты для отделения от остатков питательных веществ и всевозможных примесей. После чего сепарируют для получения густой дрожжевой субстанции. Полученная субстанция, фасованная в соответствующую тару, будет является жидкими дрожжами.  zidkiedrozzi.jpg

Если же густую дрожжевую массу пустить на специальный фильтр-пресс, то будет удалена значительная часть влаги и получатся прессованные дрожжи.

Сухие дрожжи изготовливают из этой же густой массы методом быстрой сушки с минимальным повреждением клеточной мембраны. Для этого в процессе размножения дрожжей создают дополнительные условия для накопления в клетках гликогена (сложный углевод) в большом количестве. Он защищает клетку в процессе сушки, а также является запасным питательным веществом и позволяет клетке длительное время сохранять свою активность.  В итоге влажность составляет до 8%.

Сухие дрожжи упаковывают в вакуум или фасуют с использованием бескислородной смеси.

Так как в данном случае дрожжевая клетка содержит минимум влаги и фасовка происходит без доступа кислорода, то дрожжевая клетка может находится в спящем состоянии очень длительный период. 

Сроки и условия хранения сухих дрожжей 

Что подразумевают под сроком годности дрожжей? Безусловно это гарантированное наличие необходимого количества активных дрожжевых клеток для забраживания заданного объема браги. Иными словами, в упаковке должно содержаться нужное количество живых дрожжевых клеток.

По мере хранения количество живых клеток дрожжей сокращается и в определенный момент их концентрация снизится до уровня, при котором внесение в брагу не обеспечит необходимой интенсивности брожения.

Обычно рекомендуемый производителем срок хранения указывается на упаковке, причем он всегда существенно занижен. Делает это производитель для перестраховки.

При соблюдении условий хранения активность сухих дрожжевых клеток может сохранятся и спустя несколько лет после окончания срока годности, указанного на упаковке. Чаще всего на этикетке указывают срок хранения “1 год с момента изготовления дрожжей”.

При хранении дрожжей важны следующие параметры:

  1. Температура
  2. Оптимум для хранения является диапазон от +5 до +10 °С. При температурах ниже 0°С из-за кристаллизации остаточной влаги в дрожжевой клетке есть риск травмирования клеточной мембраны.

    Так же все мы знаем, что бытовые морозилки в большинстве случаев не обладают плавной заморозкой.

    morozilka.jpg

    Поэтому дрожжи могут испытать температурный шок. Все это в значительно мере снижает количество активных дрожжевых клеток.

    Применяемая выше +25 °С температура приводит к более интенсивному потреблению запасных питательных компонентов клеток и к более быстрой инактивации дрожжей. Значение температуры выше +45 °С при хранении является критической и приводит к гибели дрожжевых клеток.

  3. Прямые солнечные лучи
  4. Не зря дрожжи упаковывают в тару, не пропускающую свет. Связано это с невосприимчивостью дрожжами ультрафиолетовых лучей солнца, что является результатом гибели дрожжевых клеток. Именно по этой же причине не рекомендуется проводить брожение в емкостях, пропускающих свет.

  5. Влажность
  6. При хранении дрожжей важно максимально защитить их от попадания влаги. Если дрожжевая клетка обводнится, то все метаболические процессы в ней пойдут в десятки раз быстрее, что вызовет скорую гибель клеток.

  7. Кислород
  8. Cохранение герметичности упаковки важно не только для защиты дрожжей от влаги, но и для защиты их от кислорода, который усиливает внутренние метаболизмы и тем самым ускоряет гибель.

    Срок хранения уже вскрытой упаковки существенно снижается, так как обеспечить защиту дрожжей от кислорода и влаги подручными инструментами довольно проблематично.

На практике невскрытая упаковка дрожжей может хранится очень длительный период с минимальным снижением физиологической активности. Один из крупнейших производителей сухих дрожжей, компания Fermentis, это подтвердила в своем эксперименте.

assortimentguber.jpeg

Компания провела очень длительный, но наглядный эксперимент на тему условий и сроков хранения. Данные взяты с закрытой встречи партнеров, проходящей на территории их основного предприятия.

Суть эксперимента заключалась в следующем:

3 упаковки сухих дрожжей хранили в течение 3 лет и 8 месяцев при разных условиях, после чего проводили тесты на активность дрожжей. Все дрожжи были одного штамма и из одной партии в закрытой заводской упаковке.

Все три пачки хранились при разных температурах: -20, +5 и +25 °С соответственно. Снижение до температуры -20 °С вели плавно, без резких перепадов.

В результате по истечении 3 лет и 8 месяцев дрожжи внесли в сусло и засекли скорость сбраживания сахаров + общее время брожения. Полученные результаты сравнили с дрожжами из свежей партии - они выступали эталоном.

grafikfermentis.jpg

Из графика видно, что свежие дрожжи (fresh), как эталон, быстрее забраживают сусло и степень сбраживания на 1 сутки брожения (After 1 day) у них самая высокая. Однако общий срок брожения (Days of fermentation) во всех случаях равен 9 суткам.

Исключением являются дрожжи, хранившиеся при +25 °С. Здесь степень брожения составила 12 суток.

Объяснить данный график можно тем, что дрожжи - живые микроорганизмы. При создании благоприятных условий (наличии кислорода, необходимых питательных элементах) довольно быстро почкуются и увеличивают свою биомассу.

По вкусоароматке пива, полученного с использованием данных дрожжей, компания Fermentis выявила несущественное различие. 

Вывод очевиден: при правильном хранении сухие дрожжи будут длительное время сохранять свою активность, что практически не скажется на вкусовом профиле готового напитка.

Важно, при использовании дрожжей избегать резких перепадов температур. Это является одним из сильнейших стрессов, приводящих к гибели дрожжевых клеток. 

Работа с сухими дрожжами

nasipkadrozzei.jpg

Внешне сухая дрожжевая клетка напоминает «шестеренку». Ее мембрана неравномерная, содержит впадины и вогнутости. Для восстановления структуры клетке необходимо набрать влагу, потерянную при сушке. Поэтому сухие дрожжи перед использованием следует обводнить (регидратировать). От правильности проведения данной операции будет зависеть дальнейшее качество брожения и конечного продукта.

Если дрожжи хранятся при низких температурах, то перед обводнением дрожжам нужно дойти до комнатной температуры. Из-за резких перепадов возможен температурный шок и гибель дрожжевых клеток.

После того, как дрожжи нагреются до комнатной температуры, их можно начинать активировать в заранее подготовленной жидкости. Оптимальная температура жидкости для обводнения 25-29 °С. Соотношение дрожжей к жидкости 1 к 10 - на 1 г дрожжей 10 мл воды.

regidratatcia.jpg obvodnenie.jpg

Какую жидкость выбрать для обводнения дрожжей?

Чаще всего регидратируют дрожжи в заранее подготовленном объеме стерильного сусла. Но на самом деле оптимальной средой для обводнения дрожжевых клеток является стерильная питьевая вода. В данном случае дрожжевые клетки быстрее поглощают необходимую им влагу. К тому же из-за разницы плотностей (плотность воды ниже плотности сусла) на дрожжевую клетку оказывается меньше давление.

Почему нельзя использовать дистиллированную воду для регидратации клеток?

Благодаря практически полному отсутствию сухих компонентов в дистиллированной воде у дрожжевых клеток наблюдается гипоосмотический стресс. В этот период в клетку поступает чрезмерное количество влаги, что губительно для нее.

Какой срок хранения у регидратированных дрожжей?

После обводнения дрожжи в жидкости можно хранить недлительный промежуток времени. Связано это с повышенным риском заражения, т.к. являются идеальной питательной средой для развития посторонней микрофлоры.

При температуре 4 °С – срок хранения 18 часов.

При температуре 20 °С – срок хранения 6 часов.

При температуре 25 °С – срок хранения 4 часа. 

Норма внесения дрожжей в брагу

Нормой внесения считается количество дрожжевых клеток, которые необходимо задать в сусло для быстрой и активной ферментации. Причем активное брожение должно начаться не позднее 24 часов.

Если внесенных клеток будет недостаточно, существует риск вялого брожения и опасность заражения сусла посторонней микрофлорой. Все это приводит к скисанию.

Избыток внесения дрожжей вызывает прирост биомассы в процессе развития дрожжей, и как следствие, дает большее количество побочных продуктов в результате их автолиза (разрушения). Разрушение клеток может происходить как из-за недостатка питательных компонентов, так в присутствии высоких температур при последующей дистилляции. 

samogonniiapparat.jpg

Ответственный производитель всегда указывает количество дрожжевых клеток, содержащихся в 1 грамме сухих дрожжей. Данное значение колеблется в зависимости от партии и дрожжевого штамма. Стандартные нормы внесения дрожжей находятся в пределах от 5 до 15 млн клеток на мл сусла. Под стандартными нормами подразумевается невысокая плотность сусла (до 20%) и температура брожения в пределах 15-25 °С. При данных условиях дрожжи чувствуют себя максимально комфортно и практически не испытывают стресс.

На практике норму внесения корректируют, учитывая:

  • степень аэрации сусла
  • наличие питательных компонентов, необходимых для нормального развития

  • плотность сусла

  • температуру брожения

Если изначально понятно, что условия для дрожжевых клеток будут тяжелые или близкие к тяжелым, то концентрацию дрожжей следует увеличить и наоборот. Например, при температуре брожения ниже 15 °С дозировка дрожжей увеличивается вдвое.

Стрессы для дрожжевой клетки

Осмотический стресс

Данный стресс вызывает давление, создаваемое плотностью среды на дрожжевую клетку.

Осмотическое давление возникает из-за стремления воды перейти в сторону с более концентрированным раствором (из дрожжевой клетки в раствор или наоборот из раствора в дрожжевую клетку). 

При переходе воды из дрожжевой клетки в раствор наблюдается гиперосмотический стресс. Это происходит при использовании дрожжей в плотных растворах, например, в сахарном сусле с начальной плотностью 30%. В результате дрожжевая клетка приобретает морщинистую форму, что приводит к снижению ее активности и гибели. Для адаптации клеток к таким высокоплотным средам клеткам требуется определенное время, которое будет завесить от штаммовых особенностей дрожжей. Побочным продуктом в данном случае будет глицерин, который накаливается в клетке из-за длительного периода ассимиляции клетки.

Переход воды из раствора в дрожжевую клетку в избыточном количестве называется гипоосмотический стрессом. Наблюдается при разбраживании дрожжевых клеток в дистиллированной воде. В результате количество воды в клетке может достичь критического значения => разрыв мембраны клетки и ее гибель.

Спиртовой стресс

Вызывает этанол, образующийся в процессе брожения.

Основное негативное воздействие этанола заключается в увеличении проницаемости клеточной мембраны (растворение мембраны дрожжевой клетки). Вследствие чего наблюдается проблема в транспортировке питательных компонентов, дефицит свободной воды и т.д. Все это приводит к угнетению роста дрожжей. При концентрации спирта выше 8% рост дрожжевых клеток прекращается полностью. Соответственно, образующийся в процессе брожения этанол угнетает как развитие дрожжевых клеток, так и процесс брожения.

Температурный стресс

Температура оказывает существенное влияние на обменные процессы в клетке. Следовательно, влияет на скорость роста и продуцируемые вещества. Оптимум для развития дрожжевой клетки считается температура 15-20 °С. В данном диапазоне наблюдается достаточная скорость роста и продолжительность генерации.

При повышении температуры (>20°С) скорость роста увеличивается. Вместе с тем увеличивается количество побочных продуктов брожения, а также снижается продолжительность жизни дрожжевой клетки. При температурах выше 37 °С наблюдается автолиз дрожжевых клеток. При понижении температуры (15°С) скорость роста дрожжевых клеток падает. При этом количество побочных продуктов резко снижается и продолжительность жизни дрожжевых клеток увеличивается. При понижении температуры ниже 5 °С рост дрожжевых клеток прекращается и брожение практически останавливается. При дальнейшем снижении температуры наблюдается интенсивное осаждение дрожжевых клеток.

рН сусла

рН сусла влияет на работу ферментов, вырабатываемых дрожжевой клеткой.

При колебаниях рН снижается активность ферментов. Сами ферменты сказываются на потребление питательных компонентов и общем состоянии дрожжей.

Оптимальный рН для брожения 4.8-4.9. В данном диапазоне наблюдается пик активности ферментов и развития дрожжей.

pena.jpg

При более низких значениях ускоряется потребление аминокислот и pH начинает быстро снижаться, что приводит к уменьшению зарядов клетки => их слипанию и осаждению на дно бродильной емкости. Результатом являются недоброды.

При более высоких значениях снижается активность ферментов и как следствие уменьшается активность дрожжей. Отсюда в связи со слабой активностью дрожжевых клеток возникает более длительный процесс брожения или закисание браги.

Механический стресс

Происходит за счет действия касательных напряжений. Они возникают в процессе перемешивания браги мешалками с высокими скоростями или при использовании насосов. В результате мембранный слой дрожжевой клетки нарушается и снижается активность. Получаются недоброды и образуется большое количество побочных продуктов.

В заключение статьи хочется подвести итоги и дать конечные рекомендации по использованию сухих дрожжей:

  • Помните, что при соблюдении условий хранения реальный срок службы сухих дрожжей значительно выше срока, указанного на упаковке.
  • Не храните вскрытую с дрожжами упаковку длительное время.
  • Соблюдайте правила при дегидратации дрожжей, так как их нарушение может привести к гибели или существенному ослаблению клеток. Все это существенно скажется на этапе брожения.
  • Учитывайте и корректируйте параметры браги для создания оптимальной среды роста и развития дрожжей. В зависимости от созданных условий принимайте во внимание нормы дозировки дрожжей. 
  • Приобретайте дрожжи только у проверенных компаний. Фабрика Доктор Губер проверяет физиологическое состояние дрожжей каждой партии.

Сухие инстантные дрожжи и что это такое - все о компонентах выпечки

 
Насколько мне известно, большинство хозяек стремится всеми способами избавиться от дрожжевого привкуса в тесте. Кто-то уменьшает количество дрожжей, кто-то предпочитает сменить их производителя, но результат, как показывает практика, малоэффективен. На самом деле все значительно проще – достаточно воспользоваться сухим быстродействующим дрожжевым разрыхлителем. Он хорошо поднимает тесто, а о спиртовом запахе и посторонних привкусах вы забудете навсегда.

Виды сухих хлебопекарных разрыхлителей

инстантные дрожжи что это такое

 


В пекарском ремесле эти виды играют роль основного сырья при производстве хлебобулочных изделий. Сухих разрыхлителей всего два вида: активные и быстрорастворимые инстантные дрожжи, и что это такое мы сейчас разберемся. Между ними присутствуют существенные различия, определяющие технологию их применения:
  • Активные – представляют собой круглые гранулы, перед применением их нужно растворить в воде. Время растворения – 12-15 минут.
  • Быстрорастворимые – берут свое название от английского instant, что значит «немедленный». Выпускаются в форме цилиндрических гранул. В предварительной активации не нуждаются, добавляются сразу в муку непосредственно перед замесом.

Оба вида сухих хлебопекарных дрожжей содержат большое количество витаминов групп B и С, что способствует обмену веществ и укреплению иммунной системы. Тем не менее, на быстродействующем разрыхлителе выпекается подчеркнуто пшеничный хлеб, с присущим ему ароматом и внешним видом. Это касается не только хлебобулочной продукции, например, при выпечке баварских соленых кренделей также пользуются именно этой технологией.

Сухие инстантные дрожжи и что это такое в пекарном деле

Прежде всего, это высокоактивная группа на основе штаммов сахаромицетов и защитных добавок. Готовится она с использованием современных методик культивирования и высушивания. Говоря простым языком, в процессе высушивания дрожжевые клетки переходят из активной живой фазы в пассивное состояние. Делается это в целях увеличения сроков хранения продукта.
что такое дрожжи активные и инстантные

Технология производства и состав

Технологическая схема производства хлебопекарных гранул довольно проста. Впрочем, если вы уже знаете, что такое дрожжи инстантные или активные, то можете пропустить эту часть текста. Выращивают дрожжевые клетки на отходах свеклосахарного производства – мелассе. Сладкая масса с добавлением солей фосфора и азота служит хорошим биогенным материалом.

Чем быстрее происходит процесс сушки, тем выше качество конечного продукта. В то же время, высокая температура в этих целях недопустима – одноклеточные грибы тут же погибнут. Наилучшие результаты показывает сушка в вакууме.

Готовый дрожжевой продукт имеет вид гранул, порошка или вермишелек. Колер этих форм светло- коричневый или светло-желтый, а запах исключает наличие каких-либо гнилостных «ароматов».

Рассматривая ингредиенты сухих дрожжей для быстрой выпечки хлеба, нельзя не заметить наличие аскорбиновой кислоты и моностеарата сорбиатана. Последний компонент работает в качестве смачивающего агента, ускоряющего поглощение воды. Аскорбиновая кислота, известная как витамин C, выступает в роли консерванта.

 

Физико-химические показатели

  • Влажность – самый элементарный показатель, но от его величины зависит степень сохранности дрожжевого материала. Если прессованные брикеты имеют влажность до 75%, то показатель для сушеных гранул не должен превышать 8%.
  • Подъемная сила – важнейшая характеристика, собственно, то, ради чего и применяются дрожжи, ведь поднимать тесто за счет его разрыхления – это их первейшая задача. По ГОСТу тесто должно подниматься на 70 мм не более чем за 70 минут. Справедливости ради, далеко не все изделия соответствуют нормативам.
  • Мальтазная активность – выражает конечную стадию подъема теста. Это сложный показатель, суть которого мы с вами попытаемся раскрыть. После увеличения теста в объеме, начинается формовка хлебобулочных изделий. В процессе пористость теста нарушается и практически весь углекислый газ теряется, для восстановления этих потерь используется расстойка – выдержка сформированной продукции. Чем быстрее дрожжевое ржаное или пшеничное тесто восстановит пористость и объем, тем лучше. В идеале показатель должен находиться в пределах 50-80 минут.

какие дрожжи лучше для хлеба

Какие марки быстрорастворимых дрожжей популярны у наших пекарей

Нынешний ассортимент подобной продукции весьма широк. Разнообразие марок быстродействующих дрожжевых разрыхлителей говорит о многом. Прежде всего их преимущество в том, что они адаптированы к всевозможным рецептурам и технологиям хлебопекарного производства. Итак, наиболее известные марки сухих инстантных разрыхлителей в нашей стране:

  • САФ-Момент – классический вариант без добавок, используется для производства любых видов выпечки не только в духовых шкафах, но и в хлебопечках. Выпускается в красной упаковке.
  • Saf-Instant с золотой этикеткой – особые осмотолерантные дрожжи для быстрой выпечки рецептов с содержанием сахара более 10% от массы муки. Возможно применение продукта в приготовлении замороженных полуфабрикатов.
  • САФ-Момент для сдобы – включает ванилин и натуральный бета-каротин. Выпечка получается с ароматом ванили и с золотистой корочкой.

как проверить дрожжи

  • САФ-момент для пиццы – в числе ингредиентов присутствуют натуральный луковый порошок и специальный разрыхлитель. Выпечка отличается пикантным луковым ароматом.
  • Невада – рекомендуется для выпекания изделий с содержанием сахара до 10% от всей массы муки. Дозировка для опарного тестоведения – 0,2-0,4% от веса муки в рецепте, для безопарного – 0,6-1,5%.
  • Dr.Oetker – универсальные сушеные дрожжи, подойдут как для приготовления хлеба, так и сдобы. Пакетика весом 7г хватит на 500 г муки.
  • Воронежские – используются как для опарного, так и безопарного метода тестоведения.
  • Fermipan Soft – содержат комплекс хлебопекарных ферментов, который способствует стабилизации технологического процесса и повышает качество изделий.

 


Это, разумеется, не весь список. Сюда с полным правом могут вписаться и китайские турбодрожжи Angel, и турецкие Hasmaya, всех сразу и не вспомнишь. Кстати, есть продукт нового поколения SAF Instant Premium, наподобие Саф-Момент, но в абсолютно красной пачке. Он производит на 30% больше углекислого газа, это позволяет быстрее выбраживать и растаивать изделия. У нас я его не встречала, но на Диком Западе все есть.

Правила применения быстрорастворимых дрожжей

Вносят их обычно прямо в муку перед самым замесом. Перемешивают, и только потом можно добавлять остальные ингредиенты. Особенно это касается соли, которая нейтрализует действие дрожжевых клеток.

При непродолжительном замесе нужно максимальная степень брожения. Для этих целей готовят суспензию из одной части дрожжей и пяти частей воды, нагретой до 35-40°C. Перемешивают и оставляют на 10 минут, после чего смесь используют при замесе теста. В любом случае, нужно смотреть способ применения на упаковке.

Важно! Контакт дрожжевых разрыхлителей с холодной водой противопоказан – их активность резко снижается. Горячая вода свыше 50°C также убивает любую активность клеток.

дрожжи какие лучше для хлеба
По своему опыту могу сказать, что пшеничный хлеб, дрожжевое тесто из ржаной или овсяной муки и практически все, что не содержит в своей рецептуре сахара, лучше получается на классических прессованных или на закваске. Великолепные жареные пирожки, оладьи, беляши и большие пироги из кислого дрожжевого теста выходят на сухих активных, особенно хороши блины с начинкой из творога. Остальная выпечка отлично выпекается на осмотолерантных (типа САФ-Голд) либо же на хлебопекарных (типа САФ-Ред) дрожжах.

Хранение

После открытия пачки практически все производители советуют хранить его содержимое не более трех дней. Как быть, если мы имеем пачку на 0,5 кг? Резюмируя рекомендации фабрикантов и отзывы домашних пекарей, которые знают, как проверить эффективность открытой пачки сухих дрожжей, нужно отметить два способа хранения:

  1. Вскрытую упаковку можно хранить в морозильной камере 5-6 месяцев, но нужно предварительно герметично ее упаковать.
  2. Герметично упакованную пачку положить в холодильник, где температура находится на уровне 0-4°C. Это позволит сохранить работоспособность дрожжей на срок от 3 до 12 недель.

 


Не стоит при этом забывать одну важную деталь. Например, держа вскрытую пачку в холодильнике при 3°C, и вскрывая ее 3 раза в неделю, активность разрыхлителя снижается за 4 месяца примерно на 8%. Таким образом, нам придется увеличить этапы выбраживания и расстойки, или же вместо 3г порошка брать уже 3,24г.

Считаю, что наиболее рациональный путь – рассортировать пачку на маленькие порции и геметично их упаковать. Еще вариант – покупать продукт в мелких пачечках по 5-10 грамм.

Вопрос о взаимозаменяемости отечественных и импортных дрожжей: сколько брать по рецепту

Огромное число рецептов основано на государственных стандартах СССР, где в составе присутствуют традиционные прессованные дрожжи. Именно под них рассчитана технология приготовления многих изделий, начиная с узбекских лепешек и заканчивая московскими ситниками. Однако есть кулинары, живущие за рубежом или пользующиеся продуктом импортного производства. Как быть?

К нашему счастью, российские технологи столкнулись такой же проблемой, когда отечественные и зарубежные разрыхлители показывают различные результаты. Они провели пробные выпечки и определили соответствующие пропорции:

  • Быстрорастворимых дрожжей зарубежного производства нужно брать в 5-6 раз меньше, чем российского; в пересчете на цифры – 0,17-0,20 от веса отечественных, указанных в рецепте.
  • Сушеных дрожжей российского производства нужно брать по весу 0,5-1,0 от количества прессованного продукта отечественного производителя.
  • Импортные сушеные дрожжи стоит использовать, беря 0,4 от веса прессованного разрыхлителя зарубежного производства.

как проверить на пригодность сухие дрожжи
Собственно, к чему ведутся подобные разговоры? Ныне существует тысячи разных дрожжевых штаммов, но нам в домашних условиях важно понимать различие между прессованным и сушеным продуктом, а также между отечественным и зарубежным.

Если вы уже знаете, какие и сколько дрожжей лучше использовать для выпечки булочек или хлеба, то можете сразу указать на последствия дрожжевой передозировки:

  • Тесто плохо поднимается.
  • Объем изделий будет меньше положенного.
  • Готовое тесто будет иметь дрожжевой запах.
  • При заданной в рецепте температуре корочка изделий будет подгорать.

Если работать с прессованными дрожжами, то импортного продукта нужно брать в 1,7-2 раза меньше, чем указано в рецептуре по советскому ГОСТу. И наоборот, когда печешь по западной рецептуре и используешь отечественный продукт, то взять его нужно в 1,7-2 раза больше, чем написано в рецепте.
 

 



90000 How to Use Dry Yeast 90001 90002 Dry brewer's yeast has come a long way since the days when little foil packets of dubious provenance accompanied malt extract cans of unknown age. 90003 90002 It's still true that liquid yeast offers more variety than dry, but the quality of dry products has improved tremendously. For homebrewers who make just a few styles or simply want a backup plan in case of a brewing emergency, dry yeast's convenience can not be argued.90003 90002 Following are a few tips to make the most of your dry yeast. 90003 90008 90009 Keep it cold. Dry yeast tolerates room temperature storage better than liquid yeast. However, keeping it cold improves viability even longer, so store it just as you would your liquid cultures. 90010 90009 Hydration is key. Always rehydrate dry yeast in a small amount of lukewarm water before pitching. Some brewers simply sprinkle dry yeast on top of fresh wort and call it good, but it is more stressful for the yeast.Hydration before pitching encourages an optimal number of healthy cells. 90010 90009 Aeration is optional. During the drying process, the yeast manufacturer incorporates key nutrients needed for cell growth. Consequently, dry cultures can be pitched into oxygen-poor wort. Aeration will not hurt, but it's not necessary. 90010 90015 90002 Dry yeast strains generally work better for malt- and hop-focused styles than for those that rely on yeast-driven complexity. Pale ale, IPA, stout, porter, and brown ale all lend themselves well to fermentation with dry yeast, but Belgian styles, saisons, and German wheat beers are best brewed from a liquid culture.90003 90002 If you normally brew with Wyeast 1056 or White Labs WLP001 (both said to be related to Sierra Nevada's Chico strain), give Safale US-05 a try. It's virtually identical. Try Safale S-04 for your British ales and Danstar Nottingham Ale Dry Yeast at low temperatures for faux lagers. And if you're tired of propagating big starters for your lagers, consider pitching two packets of Saflager W-34/70. 90003 90002 Dry yeast can 90003.90000 How to Convert Active Dry Yeast to Instant Yeast 90001 90002 90003 Pamela Follett / Demand Media 90004 90003 Two common types of yeast that people use at home to make bread and pastries are active dry yeast and instant yeast. Instant yeast is sometimes known by other names, such as bread machine yeast, quick-rise yeast, fast-rising yeast or rapid-rise yeast. Instant yeast has smaller particles than active dry yeast so it works more quickly than active dry yeast. If a recipe calls for active dry yeast, you can use instant yeast instead by making slight modifications to the recipe.90004 90007 90003 Pamela Follett / Demand Media 90004 90003 Multiply the amount of active dry yeast the recipe calls for by 0.75 to find out how much instant yeast you need. 90004 90012 90003 Pamela Follett / Demand Media 90004 90003 Add the instant yeast to the dry ingredients in the recipe and mix together. 90004 90017 90003 Pamela Follett / Demand Media 90004 90003 Mix together all the liquids the recipe calls for, including the water that you would have used to activate the active dry yeast.90004 90022 90003 Pamela Follett / Demand Media 90004 90003 Heat the liquids to between 120 and 130 degrees Fahrenheit. Measure with a thermometer to ensure the temperature is within this range. If it is too hot, the yeast will die, but if it is too cold, the yeast will not work quickly enough. 90004 90027 90003 Pamela Follett / Demand Media 90004 90003 Mix the hot liquids into the dry ingredients and knead as directed in the recipe. 90004 90032 90003 Pamela Follett / Demand Media 90004 90003 Allow the dough to rest for 10 to 20 minutes instead of letting it rise until doubled in size.Do not punch the dough down after this first quick rise. 90004 90037 90003 Pamela Follett / Demand Media 90004 90003 Shape the dough into a loaf. If you are making rolls or pastries, shape the dough into the form in which it will be baked, as directed in the recipe. 90004 90042 90003 Pamela Follett / Demand Media 90004 90003 Let the dough rise for about one hour in a warm place, until it has doubled in size. This would have been the second rise if you had been using active dry yeast.90004 90047 90003 Pamela Follett / Demand Media 90004 90003 Bake as directed in the recipe. 90004 90052 Tip 90053 90003 Do not activate instant yeast in warm water as you would with active dry yeast. Doing this would cause the instant yeast to behave exactly as the active dry yeast would and take a long time to rise instead of rising quickly. 90004.90000 Empowering Dry Yeast with Simple Rehydration 90001 90002 90003 When using dry yeast, a recipe will often instruct for the packet to be pitched directly into the chilled wort. This action will most likely kick off fermentation, but it is not the most ideal way to introduce yeast to their new, sugary environment. 90004 90003 Directly pitching dry yeast is said to kill a large portion of the viable yeast cells, leaving those that remain stressed from the extra work they have ahead of them.Stressed yeast can create unwanted flavors and aromas during the fermentation process, so it is good practice to rehydrate dry yeast before pitching into the wort. 90004 90007 How to Rehydrate Dry Yeast 90008 90003 Rehydrating yeast can be done while chilling your wort and should not take more than 15 to 20 minutes. The idea is to combine water and dry yeast in order to "wake up" the yeast and restart its metabolism. When pitched directly into wort, the sugars that are present can prevent the yeast cells from drawing enough water through their cell membranes to kick start their metabolism.90004 90003 Some packets of dry yeast will come with directions on how to rehydrate, and those should be followed. If a packet does not come with directions, follow these steps: 90004 90013 90014 90015 Warm the dry yeast to room temperature 90016 90014 In a sanitized container, prepare an amount of sterile water at 95-105 ° F (35-41 ° C) equal to 10 times the weight of yeast (10 ml / g of yeast) 90016 90014 Optional: Add a rehydration nutrient like Go-Ferm, following the products instructions for appropriate amounts.90016 90014 Sprinkle the dry yeast on top of the water, trying to avoid setting up large, dry clumps. Let sit 15 minutes, then gently stir. 90016 90014 When the yeast has reconstituted, gently stir again to form a cream and let sit another 5 minutes. 90016 90014 Carefully and slowly, adjust the temperature of the yeast to within 15 ° F of the wort temperature. 90016 90014 Pitch the resultant cream into the fermentation vessel, ideally as soon as possible. 90016 90029 90003 90004 .90000 Active Dry Yeast tsp to g converter for culinary baking and diet. 90001 90002 90003 Breadcrumbs 90004: main menu • active dry yeast menu • Teaspoons 90005 90006 90007 Amount: 90008 1 teaspoon (tsp) of active dry yeast volume 90009 90007 Equals: 90008 2.83 grams (g) in active dry yeast mass 90012 90002 Work out grams of active dry yeast per 1 teaspoon unit. The active dry yeast converter for bakers, culinary arts baking classes. 90005 90002 TOGGLE: from grams into teaspoons in the other way around.90005 90002 CONVERT: between other active dry yeast measuring units - complete list. 90005 90002 Conversion calculator for 90003 webmasters 90004. 90005 90006 Substitute Dry Yeast with Fresh Yeast 90012 90002 If you do not have a dry yeast for baking cakes or a bread, you can easily substitute it with a fresh yeast instead. Formula to make the dried yeast to fresh yeast conversion; simply multiply the needed dry yeast weight amount called for by number 2 to get the needed compressed fresh yeast weight value.For e.g. use 10 units of the fresh yeast instead of 5 units in dry active yeast. Measured in weight sense and not volume 15g for 7.5g or 30oz for 15oz (you can use this fresh yeast measuring units converter if needed.) 90009 90003 Nutrition information 90004: nutrients breakdown, whole list of elements found in baker's leavening agent - 90029 active dry yeast 90030. 90005 90002 Convert active dry yeast culinary measuring units between 90007 90029 teaspoon (tsp) 90030 90008 and 90007 90029 grams (g) 90030 90008 of active dry yeast but in the other direction from grams into teaspoons.90005 90002 This online culinary active dry yeast from tsp into g converter is a handy tool not only for experienced certified professionals in baking businesses and skilled bakers in state of the industry's bakeries model. 90005 90006 Other applications of this active dry yeast converter are ... 90012 90002 With the above mentioned units converting service it provides, this active dry yeast converter also proved to be useful as a teaching tool and for practising teaspoons and grams (tsp vs.g) conversion exercises by new culinarians and students (in classrooms, online courses or at home kitchens) who have been learning this particular baking mastery art in culinary colleges, in schools of culinary arts and all other kinds of culinary training for converting weights and liquid / fluid volume measurements as well as dietary food value contained in active dry yeast with its nutritional values ​​for what we eat (and drink.) 90005 90002 Unit symbols used by international culinary educational institutions and bakery training for these two active dry yeast measures are: 90005 90002 Prefix or abbreviation (abbr.) Brevis - short unit symbol for teaspoon is: 90007 tsp 90008 90009 Prefix or abbreviation (abbr. Short brevis) unit symbol for gram is: 90007 g 90008 90005 90057 One teaspoon of active dry yeast converted to gram equals to 2.83 g 90058 90002 How many grams of active dry yeast are in 1 teaspoon? The answer is: The change of 1 tsp (teaspoon) unit in a active dry yeast measure equals = into 2.83 g (gram) as per the equivalent measure and for the same active dry yeast type. 90005 90002 Professional people always ensure, and their success in fine baking depends on, they get the most precise units conversion results in measuring their ingredients.In speciality baking a measure of active dry yeast can be crucial. If there is an exact measure in tsp - teaspoons for active dry yeast, it's the rule in culinary or bakery career, that the teaspoon portion number gets converted into g - grams of active dry yeast absolutely exactly. It's like an insurance for the master baker for having always all the products baked perfectly. 90005 .

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о