Как делают шоколад: пошаговый рецепт приготовления от Шефмаркет

Разное

Содержание

Так делается шоколад. Россия — щедрая душа!

На прошлой неделе сбылась моя маленькая мечта, я побывал на самой вкусной фабрике России и посмотрел, как производят мои любимые конфеты.

Фабрика «Россия» была построена в 1970 году по проекту итальянской фирмы «Карле и Монтанари». В 1995 году началось сотрудничество с швейцарской компанией Нестле. В настоящее время ассортимент продукции насчитывает многие десятки наименований российского шоколада.

Вся шоколадная продукция компании Нестле, производимая в России производится здесь, на фабрике в Самаре. Это множество шоколадных плиток, конфет, батончики Nuts, горячий шоколад Nestle и какао Nesquik.

2.

3. Символом фабрики является купол.

4. В благоприятных условиях вечнозеленое дерево какао цветёт круглогодично и плодоносит круглый год. Первые цветы появляются на дереве в возрасте 5-6 лет. Плоды образуются в течение 30-80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм.

В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао. Высокие урожаи дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирается два раза в год, первый раз в конце

5. Как-то так выглядит плантация, где выращивают какао-бобы.

6. Я продегустировал с десяток разных конфет

7. Екатерина Бурцева, менеджер по корпоративным вопросам филиала ООО «Нестле Россия» в Самаре, рассказала о фабрике и компании Нестле.

8. Дальше нас проинструктировали по технике безопасности на фабрике. Надо сказать, что этому уделяется очень большое внимание, до этого я бывал и на более опасных производствах, не говоря уж об атомных электростанциях, и никто до этого не просил расписаться в журнале тех.безопасности.

9. Собственно нечто подобное я ожидал увидеть.

10. Все сотрудники обязательно тщательно должны вымыть руки. Также каждый сотрудник получает халат, беруши, шапочку и обувь с металлическими носками.

12. Поднимаемся на третий этаж, где происходить процесс дробления какао-бобов. Обратите внимание, решетки на лестнице, очередное напоминание о технике безопасности.

13. Внутри очень шумно, поэтому Екатерина рассказывает нам основные моменты, на которые нужно обратить внимание. Также посмотрите на обилие различных табличек и надписей. Их очень много на предприятии.

14. Забыл рассказать, на фабрике запрещается носить украшения, кроме гладких обручальных колец, также женщинам запрещается использовать лак и накладные ногти, в общем все что может отколоться.

15. Обжаренные какао-бобы.

16. Дробилка — на выходе какао-крупка

17. Из какао-крупки получают тертое какао, которое подается на пресс, где отжимают получается какао-масло.

18. Это бруски по 20кг, их перемолят в какао-порошок.

19. Хранилище тертого какао.

20. Плохо видно, но это течет то самое тертое-какао.

21. Какао-бобы — какао крупка — какао-тертое — какао-масло — какао порошок. Итого, какао-бобы перемалывают в какао-крупку, из которой делают тертое какао. Из тертого какао отжимают какао-масло и отходам идет какао порошок.

Молочный шоколад делают на основе какао-масла, какао порошка, сахара и сухого молока.
Белый шоколад не содержит какао-порошок.
Черный не содержит сухое-молоко.

22.

23.

24. Смешивание всех ингредиентов шоколада.

25. Другими словами очень крутое оборудование.

26. На многих трубках, ручках, дверцах висят вот такие ярлыки. В их указываются какие-то недочеты, которые необходимо устранить для улучшения качества работы. Не пугайтесь, это все никак не влияет на качество продукта, как правило там написаны замечания касательно удобства работы. Что-то переставить, сделать ближе, ниже и т.д.

27. Зеленая дверь для людей, красная для тележек и электромобилей.

28. Самая крутая должность на фабрике — дегустатор! Да-да, такие здесь есть!

29. Каждая партия продукта дегустируется группой сотрудников и проверяется по по вкусу, запах и внешнему виду.

30. Еще мы побывали в экспериментальной лаборатории, где в миниатюре создали все процессы изготовления шоколада, здесь создают новые рецепты и новые формы плиток и конфет. Увы не могу показать эти кадры.

31. Дальше идем на линию по производству какао Nesquik, точнее здесь происходит фасовка, т.к. производство достаточно простое и заключается в смешивании какао-порошка, сахара и сухого молока.

32. Запаковка.

33. Упаковка. Эта и другие паллеты отправятся на крупный сортировочный склад под Кинелем, от туда шоколад «разлетиться» по всей стране.

34. В соседнем помещении делают горячий шоколад.

34. Мы же приближаемся к производству конфет.

35. Формы для изготовления плиток.

36. Фольга для новогодних снежинок. кстати, в детстве мне очень нравились конфеты с разноцветной фольгой, жаль таких сейчас нет.

37. Сборка коробок для комильфо

38. Конфеты «Ассорти»

39.

40. Комильфо

41.

42.

43. работники готовят формы для плиток.

44. А вот и сами плитки. Тут все просто, шоколад заливается в формы, охлаждается и выбивается из форм.

45. Это большой шкаф с шоколадом, т.к. производство происходит быстрее упаковки, избытки плиток хранятся в этом шкафу. Здесь множество поддонов, которые находятся в непрерывном движении.

46. С поддонов плитки идут на упаковку.

47.

48. И на фасовку.

49. На коробки наклеивают ярлыки.

50.

51. На и самое вкусное напоследок.

52. Из пралине делают конусы.

53. Поливают шоколадом

54.

55.

56. Охлаждают

57. Еще раз поливают шоколадом

58. И посыпают вафельной крошкой.

59.

60. Река из родных простор.

61. Дальше конфеты поступают на упаковку. Мы пришли в обеденное время, поэтому не застали упаковщиц.

62.

63. Я бы сейчас съел целый поднос родных простор!

64. После экскурсии директор филиала ООО «Нестле Россия» в Самаре Джеймс Геддес ответил на наши вопросы и рассказал что любит «Очень молочный» шоколад.

Какой шоколад или конфеты вы любите больше всего?

У меня это «Родные просторы» и «Российский горький с цельным миндалем»!

P.S. не забудьте прикупить коробочку конфет к новогоднему праздничному столу, теперь-то вы знаете какой шоколад нужно брать!

<br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br>

Олен Лисичка — Как делают шоколад читать онлайн бесплатно

В одном городе на улице Сиреневой в многоэтажном доме жил мальчик Никита. У мальчика была собака. Она прожила очень долго и знала обо всём на свете. Собаку звали Вэнди. Собака была волшебная. Но об этом знал только мальчик.

  В один из вечеров мальчик напомнил Вэнди, что она обещала рассказать, как и из чего делают шоколад.

– Сейчас, Никита, мы отправимся с тобой в небольшое путешествие. Мы побываем на далёком континенте и на шоколадной фабрике. Там мы узнаем, как и из чего делают шоколад.

  Длинный путь к твоему столу шоколадка начинает в странах Африки и Южной Америки. Да, да, в той самой Африке из песенки Бармалея: «В Африке акулы, в Африке гориллы, в Африке большие злые крокодилы». На этих континентах расположены страны, где растут деревья Какао, или Шоколадные деревья. Вот некоторые из таких стран: Республика Кот-д’Ивуар, Бразилия, Камерун, Эквадор, Доминиканская республика.

– Шоколадное дерево! – удивлённо сказал Никита. –

На нём растут шоколадки и шоколадные конфеты?

Вот так выглядит шоколадное дерево.


– Нет, Никита, на этом дереве конфеты не растут, и шоколадки не растут тоже. На них растут какао-бобы.

– Что это такое, какао-бобы? Может, какао-бобры?

– Нет, Никита, именно бобы. Давай поближе посмотрим на его плоды.


– Вэнди, какое оно высокое!

– Да, Никита. Шоколадное дерево вырастает до 12 метров в высоту. Это примерно как четырёхэтажное здание. Плодоносит дерево два раза в год. Плоды жёлто-зелёные или красные, длиной примерно 30 сантиметров. В одном плоде до пятидесяти бобов какао.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Кёльн. Как делают шоколад.

.. | VeniVidi.ru

Давно мечтала посмотреть на шоколадное производство. Вроде и у нас, в Москве, шоколадных фабрик хватает, а попасть никак не удается. В этом году записывались дважды на экскурсию, и оба раза группа не набиралась. Тут я, пожалуй, единственный раз пожалела, что не пошла работать учителем в школу. Обязательно организовала бы свой класс на такую экскурсию, ведь такие мероприятия в основном и рассчитаны на школьные группы.

А так пришлось ехать в Кёльн, в Музей шоколада Имхофф-Штольверк. Вообще логично, что в начале путешествия мы решили посетить этот музей, ведь путь наш лежал в шоколадную страну Бельгию…

Интересно, что в названии музея фигурируют две фамилии, правда, чаще всего они не упоминаются, а жаль… ведь они уже они несут в себе частичку шоколадной истории. Штольверк — название компании, которую в 1839 году основал Франц Штольверк. Изначально его небольшая пекарня выпускала различные виды печенья и конфет, но настоящий успех ему принесли леденцы от кашля.

С тех пор компания стала успешно развиваться и вскоре стала одним из крупнейших производителей шоколада в Германии с большой сетью филиалов по всему миру. Компания вовремя успела перейти от кустарного ручного производства сладостей к промышленному, механизированному благодаря одному из сыновей основателя, Генриху Штольверку, талантливому изобретателю. Именно он изобрел паровую машину для производства шоколадных изделий, гигантские печи и пятивалковую машину предназначенную для измельчения и придания однородности шоколадным массам. До этого шоколад выпускался вручную, а, следовательно, был разного размера и имел крупинчатую структуру. Это мешало его широкому распространению, и шоколад долгое время предпочитали употреблять в жидком виде. Так же успех компании Штолькверк был определен удачной и инновационной для своего времени рекламой. Но компания не всегда была столь процветающей, мировые войны значительно сказались на ее доходах и Штольверк мог вообще исчезнуть с рынка.
Новый этап в развитии компании наступил с приходом в нее в 1971 году Ганса Имхоффа. Будучи ребенком, он рос вблизи шоколадной фабрики Штольверк и был очарован сладкими запахами, витавшими вокруг. Став директором компании, Имхофф занялся восстановлением и расширением Штольверк, и надо сказать небезуспешно. А в 1993 году Имхофф организовал Музей шоколада в Кёльне, о котором мечтал с детства. Многие экспонаты музея были обнаружены им, когда в 1975 компания Штольверк переезжала на новое место. Таким образом, музей сначала рассказывал лишь об истории компании Штольверк, а затем экспозиция расширялась, и сейчас мы можем проследить здесь историю шоколада в целом.

Так что отправляемся…

Еще на подходе к музею моё внимание привлекла лестница, совмещенная с пандусом. Таких я еще не видела: идет прямая лестница, прерываемая зигзагообразным пандусом, служащим также площадкой между лестничными маршами.

Заходим внутрь и погружаемся в мир шоколада… На первом этаже музея можно проследить путь какао-бобов, начиная от выращивания и до конечного продукта-шоколада.

В специально оборудованном зимнем саду можно увидеть, как растут какао-деревья и другие тропические растения.


Но меня почему-то привлекли больше синие лилии, уж больно они необычные.

На этом же этаже можно увидеть все ингредиенты шоколада, разложенные по отдельным тарелочкам: какао-массу, сахар, ванилин, какао-масло и лецитин, обеспечивающий соединение масла с остальными ингредиентами в однородную массу.

Вкус шоколада зависит от типа какао и его процентного содержания (так различается темный и молочный шоколад). Белый же шоколад содержит какао-масло и не содержит какао-массу.
В следующем зале можно наблюдать производство шоколада и увидеть старые машины.

Так какао-масло получают с помощью гидравлических прессов (на фото справа), изобретенных в 1828 году. Какао-бобы очищают, измельчают и помещают в прессы, где нагревают до температуры 80-90 °С и под давлением (до 900 бар) прессуют, в результате чего вытекает золотисто-желтое какао-масло.

Далее все ингредиенты смешивают и измельчают с помощью пятивалковой машины (на фото слева), изобретенной некогда Генрихом Штольверком. Шоколадная масса перетирается тесно прижатыми друг к другу валиками, в результате на последнем валике достигается толщина 15-20 тысячных миллиметра. Этот этап производства шоколада называется вальцевание, надеюсь, всем понятно, что от слова валик.

Следующий этап – конширование — завершающий процесс обработки шоколадных масс, в результате которого достигаются оптимальные характеристики шоколада (вязкость, дисперсность, равномерное распределение твердых частиц в дисперсионной среде, формируются специфический вкус, аромат и цвет шоколада и задаётся длительность хранения). Внешне конширование представляет собой не что иное, как непрерывное и очень длительное перемешивание подогретой шоколадной массы, которая постоянно соприкасается с воздухом. Сама идея конширования принадлежит знаменитому швейцарскому кондитеру Рудольфу Линдту, автору одноименного шоколада. И именно этот шоколад производится в музее. Так что есть возможность попробовать шоколад, как говорится из первоисточника.
Еще в 1879 году Линдт экспериментальным путем пришел к весьма парадоксальному выводу: оказывается продолжительное перемешивание не только не вредит шоколадной массе, напротив существенно повышает ее качество. В чем здесь парадокс? Обычно длительный контакт с воздухом любого подогретого растительного масла – губителен для жиров. Но какао масло — обладает   исключительными свойствами, отличными от других растительных масел. Как открылось потом химикам – исследователям «эффекта Линдта», какао-масло содержит сильнейший антиоксидант, препятствующий его прогорканию. При коншировании в шоколадной смеси в результате взаимодействия с кислородом воздуха исчезают остатки летучих, дубильных, вообще многих дурнопахнущих   веществ, испаряется ненужная влага, происходит множество других изменений, способствующих улучшению вкуса и аромата шоколада. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим. Обычный шоколад иногда коншируется около суток, шоколад же высочайшего качества  может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.
Название «конширование» происходит от греческого слова “Konche” – раковина. Раньше конширование производили в машинах, имевших корытообразную емкость и вогнутое дно, то есть внешне напоминавших раковину, а сейчас – в специальных баках. Весь процесс автоматизирован.

Следующий этап в производстве шоколада – темперирование. Температура застывания какао-масла известна: + 22-27 ?С. Но кристаллизация его сложный процесс. Сложный потому, что масло может застыть в разных кристаллических состояниях – ему свойственен полиморфизм. Для какао-масла известно 6 полиморфных структур, которые обозначают греческими буквами «альфа», «бета», «гамма», и т.п. Все эти формы имеют различные температуры застывания и плавления, структуру, плотность и, главное вкус. Оказалось, что наивысшего качества шоколад – это шоколад с кристаллами структуры «бета». Этот шоколад плотнее, обладает самым насыщенным «шоколадным вкусом» и «шоколадным блеском», ломается с приятным хрустом и хранится лучше… Как же получить шоколад с кристаллами застывания какао-масла только «бета» структуры? Для получения качественного шоколада — приготовленную шоколадную массу с температурой +40-45 °С сначала быстро охлаждают до 35-30°С, выдерживают минут 30-40 при этой температуре интенсивно перемешивания. За это время в шоколадной массе равномерно образуются центры кристаллизации только бета-формы. Другие формы кристаллизации какао-масла (шоколад низкого качества) при такой температуре не образуются. Шоколад с неправильными формами кристаллизации шоколадной массы имеет грубый вкус и к тому же на поверхности может иметь серый налет — «седину» — представляющую собой засохшее на поверхности шоколада какао-масло, образующееся при неправильном темперировании. Пищевые ценности такого шоколада сохраняются, но он обладает неприятным внешним видом и грубым вкусом и у кондитеров считается браком.
Далее происходит формование шоколада: в подогретые до температуры 29-30°С формы отливают порции темперированной шоколадной массы.

Формы подвергают вибрации на вибротранспортере для равномерного распределения шоколадной массы. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном и вытряхивают на конвейер. Следим за процессом:












Так же на этом этаже можно попробовать настоящий шоколад Линдт из шоколадного фонтана.


На следующем этаже можно увидеть, как делаются полые шоколадные фигуры…


…а также шоколадный Кёльнский собор на палочке….

Здесь же представлены многочисленные формы для производства фигурного шоколада.


Интересно, что Штольверк первый стал использовать для отливки шоколадных плиток деревянные доски-формы, переделав для этого распространенные в ганзейских городах пряничные доски.
 


А еще здесь можно увидеть линию по производству конфет. Шоколадные заготовки с начинкой, заливаются шоколадом, затем следуют на конвейере под сетку, которая с помощью нескольких движений превращает гладкие шарики в «ёжиков», далее идет процесс охлаждения и фасовки.




Следующие залы посвящены истории употребления шоколада. Особое место в экспозиции уделено посуде для горячего шоколада. Поскольку долгое время в Европе шоколад считался «пищей богов» и его могли позволить себе только аристократы, то и посуда была соответствующая из серебра и лучших сортов фарфора.

Завершающая часть экспозиции посвящена культу шоколада. Здесь представлены образцы упаковки шоколада известнейших марок, а так же убранство шоколадных магазинов.







И большое внимание уделено рекламе, ведь не малую роль в развитии рекламы в шоколадной отрасли сыграла компания Штольверк. Так в дополнение к объявлениям в газетах Штольверк стал использовать рекламные плакаты в поездах, на станциях берлинского метро и на круизных кораблях, плавающих по Рейну. А позже стал использовать рекламу на эмалевых пластинах, как более долговечную. Для создания своей рекламы Штольверк привлекал известных художников. Но, пожалуй, самое интересное нововведение Штольверка – это автоматы для продажи шоколада, которые появились в 1880 г. Компания создала более 10 тысяч таких машин по всей Германии. Эти автоматы отличались большим разнообразием и были богато декорированы, обычно в их дизайн включалось зеркало. Так же можно было найти такие полезные аксессуары, как часы и барометры.




Также Штольверк, чтобы повысить продажи своего шоколада, стал выпускать серии миниатюрных цветных изображений, выполненных известными художниками того времени. Таким образом, покупка шоколада становилась покупкой коллекционных предметов. Позже Штольверк стал выпускать и альбомы для этих картинок, наподобие альбомов для марок.
Да и обёртки шоколада, коробки для конфет отличались особой красотой. Поистине создавался культ шоколада!
Да и сегодня заглянув в шоколадный магазин при музее, поражаешься красоте и разнообразию упаковки…

neringa_iris

Изготовление шоколада — Как делают шоколад — Все о шоколаде

Дебактеризация
Какао-бобы загрязнены различными микроорганизмами. Дебактеризацию проводят путем высокотемпературной обработки или обработки паром. В результате этого значительно уменьшается  количество микроорганизмов.

 

Тепловая обработка
Затем зерна обжаривают при температуре 120-160* С в течении 25-45 минут. В процессе обжарки из них удаляется лишняя влага, удаляются летучие кислоты, и в первую очередь уксусная, бобы приобретают насыщенный запах шоколада, уменьшается, за счет разрушения дубильных веществ, горький, вяжущий привкус, ядро боба становится более хрупким и от него легче начитает отделяться какаовелла (шелуха), зерна становятся более темными.

Получение какао-крупки
После обжарки охлажденные какао-бобы направляются в веечную машину, здесь они окончательно очищаются от шелухи и ростка (зародыша), которые ухудшает вкус и пищевую ценность готового продукта и дробятся в какао- крупку. От степени измельчения крупки зависит вкус и насыщенность будущего шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм .

Получение тертого какао
Для получения масла высушенную крупку  измельчают до какао тертого в  ударнор-штифтовых, ротарных и шариковых мельницах. При размоле какао-крупки еще уменьшается массовая доля влаги и доля дубильных веществ, усиливается темно-коричневый цвет, ослабевает горький вяжущий вкус. В процессе размола продукт нагревается и масло какао расплавляется и приобретает жидкую консистенцию.

Получение какао-масла
Тертое какао, нагретое до 90-96* С прессуют в течении 20-25 минут. Масло-какао отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.

Разведение
К какао тертому добавляют в определенных пропорциях сахарную пудру, масло какао, ваниль.
Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе определяет качество и стоимость шоколада. В первую очередь это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.

Вальцевание
С помощью валковых мельниц (постоянно вращающихся с нарастающей скоростью цилиндров) в полученной смеси измельчаются мелкие твердые частицы какао и сахара, в результате чего фракционный состав рецептурной смеси становится однородным.

Разведение, гомогенизация и конширование шоколадной массы
К шоколадной массе добавляют еще какао-масло или его аналоги (продукты переработки растительных масел), ароматизаторы и другие ингредиенты.Затем начинается конширование. Готовую массу в течение 3 дней интенсивно перемешивают при температуре 50-80° С для снижения и стабилизации вязкости. Из шоколадной массы окончательно исчезают дубильные и летучие вещества, излишки влаги и шоколад приобретает свой окончательный вкус и запах.

Темперирование шоколада
Этот процесс обеспечивает шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Горячий шоколад охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32*С. После этой процедуры шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (изюм, орехи, вафли…). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, поверхность приобретает красивый блеск, характерный хруст при разламывание и длительный срок хранения.

Завертывание и упаковывание шоколада
Упаковка позволяет сохранить шоколад от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги), загрязнений и механических повреждений, удлиняет сроки хранения и придает готовой продукции привлекательный внешний вид. Сначала машины заворачивают плитки в алюминиевую фольгу, затем в художественную этикетку. Современное оборудование позволяет производить обертку шести изделий в секунду. Затем, упакованная продукция фасуется в коробки и поступает в продажу.

 


 В зависимости от сорта шоколада, процесс производства может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, для приготовления молочного шоколада нужно добавить молочный порошок. Особым способом делают и пористый шоколад.

 

        

Как Делают Пористый Шоколад | Namsladko

Такой нежный и вкусный пористый шоколад подарит настоящие мгновения блаженства и радости. Не зря это лакомство может спасти от депрессии, улучшить настроение и заставить хотя бы на мгновение забыть о всех волнующих делах и заботах. И наверняка многих сладкоежек интересует вопрос – как делают пористый шоколад?

Пористый шоколад: откуда родом?

Сегодня очень трудно сказать о том, кому принадлежит идея создания столь совершенного кондитерского изделия. Известно только, то, что первый пористый шоколад появился почти одновременно в двух странах – Великобритании и Чехословакии. Произошло это в далеком 1935 году. И только спустя более 30 лет, появился пористый шоколад отечественного производителя.

Виды шоколада

Сегодня существует огромное разнообразие этих сладостей. Каждый из них обладает своим особенным вкусом и ароматом. На нашем сайте представлены некоторые производители пористого шоколада, например, Milka, Aero, и другие.. Итак, виды шоколада:

  1. Темный. В зависимости от процентного содержания главных ингредиентов (масло какао, тертого какао и сахарной пудры) можно изменять вкусовые качества продукта. Этот вид является наиболее полезным и обладает великолепным бодрящим эффектом.
  2. Молочный. Из названия понятно, что в рецептуре присутствует сухое молоко либо сливки. Такая шоколадка обладает более сладким и нежным вкусом, она легко тает в руках, во рту и имеет светло-коричневый цвет.
  3. Белый отличается самым сладким и даже несколько своеобразным вкусом. В его состав входит особое сухое молоко, имеющее карамельный привкус, ванилин, масло-какао, сахар. А вот какао порошок отсутствует.

Секреты производства

Всем интересно откуда появляются эти идеальные пузырьки внутри сладкой плитки? А все благодаря особой технологии изготовления. Сразу стоит сказать, что в домашних условиях сделать пористый шоколад невозможно, так как процесс очень сложный и требует специального оборудования.

Производится этот вид шоколада на тех же линиях, что и классический и из аналогичной десертной массы. Главной особенностью технологии производства пористого шоколада является наличие специальных узлов и дополнительного вакуумного генератора, расположенных между сборником и темперирующей машиной.

Благодаря специальной турбине попадающая в резервуар масса вспенивается. При этом во время взбивания происходит интенсивное насыщение смеси углекислым газом и азотом. После чего шоколад поступает в вакуумный генератор и находится в нем на протяжении 4 часов. На этом этапе пузырьки значительно увеличиваются в размерах и равномерно распределяются по всей массе.

Метод разливки абсолютно идентичен способу, используемому в производстве классического шоколада. Смесь точно также распределяется по специальным формам, после чего следует этап охлаждения и непосредственно упаковка готового кондитерского изделия.

После всего лакомство попадает на прилавки магазинов, и мы можем насладиться его потрясающим вкусом и нежными пузырьками.

История шоколада, как все начиналось. Рождение шоколада и шоколадных подарков

История шоколада насчитывает более трех тысячелетий. Плоды какао были известны еще цивилизации ольмеков — американских индейцев, живших за тысячу лет до нашей эры.

Замечено, что у языческих народов предметом поклонения является все необычное. В течение веков сменялись многие индейские культуры, но отношение к какао у древних жителей Америки всегда было благоговейным. Племена майя верили в бога какао и пили шоколад во время ритуалов, как священный напиток. Ацтеки называли плоды какао пищей богов, считали, что они дают духовное прозрение.

Изначально шоколад употреблялся только как напиток. С языка мексиканских индейцев слово «шоколад», вернее «чокоатль», переводится как «горькая вода» или «вода и пена». Напиток был довольно вязкий, горький, готовился со специями и пахучими травами. Таким его узнал и первый европеец Христофор Колумб, доставивший плоды какао в числе других диковинок испанскому монарху. Однако целое столетие напиток пребывал в забвении.

По настоящему его распробовал Фернандо Кортес, наместник короля в Новой Испании. Покоряя часть Мексики, он оценил бодрящую энергию индейского напитка. К тому же плоды какао использовались местным населением в качестве денег. Узнав об этом, Кортес стал богатейшим владельцем какаовых плантаций.

C подачи Кортеса напиток стал известен и испанскому монарху. При этом шоколад настолько пришелся ко двору, что его стали пить во всех знатных домах. Простые смертные попробовать напиток не могли: он был так дорог, что за сто зерен какао можно было купить хорошего раба.

XIX век стал революционным в производстве шоколада. В 1828 году инженер Конрад ван Хоутен изобрел и запатентовал гидравлический пресс, при помощи которого из какао-бобов извлекалось масло. В 1879 году, после восьми лет экспериментов, швейцарец Даниэль Петер впервые выпустил на рынок твердый молочный шоколад. В том же году изобретатель Рудольф Линдт из Берна, сделав оригинальное устройство, стал заниматься производством шоколада fondat, который таял во рту. Этот шоколад имел такой успех, что двадцатью годами позже цюрихский кондитер Рудольф Шпрюнгли выложил за изобретение Линдта 1,5 млн франков, на которые можно было купить 435 кг золота.

С развитием цивилизации процесс производства шоколада стал дешевле, а сам шоколад доступнее. Однако параллельно с массовой культурой потребления в Европе родилась культура элитарная, для состоятельных ценителей.

Сегодня в мире — несколько элитных шоколадных марок. Благодаря им производство шоколада возведено до уровня искусства.

Россия только открывает для себя эту культуру. Вашим проводником в мир шоколадных грез и мастерства кондитеров становятся конфеты «Конфаэль».

Кинешемским детям рассказали, как делают шоколад | Новости г. Кинешма и Ивановской области

В библиотеке-филиале №2 провели познавательный час.

В библиотеке-филиале №2 состоялся занимательный час «Сладости для нашей радости» для ребят из детского социально-реабилитационного центра. Библиотекарь рассказала детям о том, как делают шоколад, почему он так называется, откуда привозят к нам какао–бобы, как правильно хранить шоколад, какими полезными свойствами обладает этот продукт.


— Самой яркой частью «шоколадного дня» стал праздник, на котором гости узнали интересные факты «из жизни» шоколада: его родину, создателя, памятники и многое другое. Атмосфера праздника поддерживалась конкурсами и викторинами, — рассказала Кинешемец.RU заведующая библиотекой-филиалом №2 Екатерина Сергеевна Забалуева.

Многими событиями запомнится маленьким читателям это лето, ведь по традиции лето в библиотеке это интересный, красочный, весёлый и шумный праздник, где есть всё для интересного общения и знакомства с книгой.


Нашли ошибку в тексте? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней! 31 августа 2016, 13:50
Рубрика: Образование и молодёжь
Автор: Кинешемец.RU
Версия для печати
Просмотров: 1085

ВНИМАНИЕ! Комментарий с матом (нецензурной бранью) будет удалён по требованию Роскомнадзора. Звездочки, скобочки, собачки и прочие ухищрения не помогут. Мат запрещён по Федеральному закону № 53-ФЗ от 01.06.2005. Стоит ли тратить своё время на комментарий, который будет удалён? Не цитируйте комментарий с матом, комментарий с цитатой будет удалён даже если в ваших словах нет мата.

Как делают шоколад? Путеводитель для детей

Есть что-нибудь вкуснее шоколада? Неа! Мы перевариваем кучу всего, но вы когда-нибудь задумывались, как делают шоколад? Вот простое руководство, которое покажет вам, как превращается шоколад из какао-бобов в плитку. Мы также добавили рецепт вкусного печенья с шоколадной крошкой.

Все начинается с дерева какао

Стручки какао на дереве какао собирают, когда они бордово-коричневого цвета — это когда они созрели.

Знаете ли вы? Некоторые стручки какао размером с мяч для регби.

Внутри стручка какао находится от 20 до 50 семян — это то, что мы называем какао-бобами, хотя на вкус они довольно кислые на первый взгляд и совсем не похожи на шоколад.

Какао-бобы помещаются в ящик для брожения. Затем их раскладывают в большие лотки, чтобы сушить на солнце. Затем их отправляют на фабрики.

Какао-бобы прибывают на завод

Когда бобы поступают на фабрику, их просеивают, чтобы удалить ненужные кусочки (песок, грязь и т. Д.), А затем обжаривают при низкой температуре, чтобы выявить шоколадный вкус.Теперь внешняя оболочка взломана, и внутри остались ядра какао-бобов.

Ядра какао измельчаются и превращаются в пасту. Эта паста называется тертым какао. На этом этапе можно растопить пасту и приготовить плитку шоколада, но вкус будет действительно горьким. Тёртое какао называется тертым какао.

Какао-масса и какао-масло

Теперь часть какао-тертого хранится на потом, остальное прессуется машиной, которая выдавливает из нее какао-масло.Остается прессованный порошковый пирог. Это измельчается и становится какао-порошком.

Какао тертое, которое мы сохранили, теперь смешано с маслом какао и добавлено сахар. Иногда добавляются и другие ингредиенты, например, ванильный ароматизатор и молоко.

Рецепт шоколада

Рецепт зависит от того, какой шоколад изготавливается:

  • Темный / простой шоколад состоит примерно из 70% массы какао и какао-масла и 30% сахара.
  • Молочный шоколад состоит примерно из 40% массы какао и масла какао, 40% сахара и 20% сухого молока.
  • Белый шоколад состоит примерно из 49% сахара, 33% какао-масла и 18% сухого молока — какао-масса вообще не используется.
Знаете ли вы? Первая плитка шоколада была создана в Англии в 1847 году.

Смешанный шоколад затем проходит через ролики, чтобы улучшить текстуру и сделать ее более гладкой.

Последний процесс называется темперированием, когда шоколад нагревается, а затем охлаждается. Это гарантирует, что кристаллическая структура шоколада будет вести себя правильно и шоколад будет выглядеть красиво и блестяще, когда вы открываете обертку плитки шоколада.

Никто не сказал, что делать шоколад — это просто! Но, к счастью, приготовить печенье с шоколадной крошкой действительно просто.

Вещи, которые вам понадобятся

  • 150 г сливочного масла
  • 80 г светло-коричневого сахара
  • 80 г сахарного песка
  • 1 яйцо
  • 1 1/2 чайной ложки ванильного экстракта
  • 225 г простой муки
  • 1/2 чайной ложки соды
  • 200 г шоколадной стружки или кусочков

Поехали

Разогрейте духовку до 180 ° C, 350 ° F, газ 4 и выложите пергаментную бумагу на 2–3 противня (в зависимости от размера), если они не антипригарные.

1. Положите в миску оба вида сахара и масло. Взбивайте, пока он не станет однородным и кремовым.

2. Добавьте яйцо и ваниль и хорошо перемешайте.

3. Просейте муку и бикарбонат соды в миску и перемешайте деревянной ложкой. Добавьте шоколадную стружку и перемешайте, пока она не распределится по смеси.

4. Небольшой ложкой нанесите смесь на противень. Смесь будет сильно растекаться, поэтому не забудьте оставить 5 см между каждой каплей смеси.

5. Выпекать 10 минут. Они должны быть золотистыми по краям, но все же немного мягкими в середине.

Вот как вы делаете печенье с шоколадной крошкой. Достаточно хорош для чая с граффало, и его гораздо проще приготовить, чем сам шоколад.

Какой ваш любимый сорт шоколада? Мы использовали молочный шоколад, чтобы приготовить это печенье, но использовать темный или белый тоже было бы вкусно.

Кредиты изображений:

Очищенные какао-бобы — Свамибу

От фермы к плитке: как делают шоколад?

Любимый во всем мире как роскошное угощение с легендарной историей, шоколад, безусловно, является чем-то, чем стоит праздновать и чем наслаждаться.Мы большие поклонники всех его форм, и мы уверены, что вы тоже.

Оказывается, процесс приготовления шоколада, от фермы до плитки, почти так же сложен и сложен, как глоток этого восхитительного десерта.

Вот вся история о том, как производится шоколад, с более внимательным рассмотрением труда, который вкладывается в его современное выращивание.

Вы когда-нибудь задумывались, как делают шоколад? Изучите этот увлекательный процесс вместе с нами.

Как делают шоколад и из чего он сделан?

Грубо говоря, процесс изготовления шоколада состоит из двух основных этапов:

  1. Выращивание какао с последующим получением ядер какао-бобов из какао-бобов.
  2. Производство перьев и других ингредиентов, которые мы называем шоколадом.

Различные виды шоколада содержат разные ингредиенты. Согласно публикации Школы общественного здравоохранения Гарвардского университета, темный шоколад содержит следующие ингредиенты:

  • Сухие вещества какао.
  • Масло какао.
  • Сахар.

С другой стороны, молочный шоколад может содержать сухое молоко.

Другие ингредиенты, которые вы можете найти в шоколадной плитке, — это молочный жир, растительное масло, ваниль, кукурузный сироп, глюкоза, лецитин и ароматизаторы, согласно тому же источнику Гарвардской школы общественного здравоохранения.

Что влечет за собой процесс изготовления шоколада?

Процесс изготовления шоколада включает в себя выращивание и выращивание, ферментацию, обжарку, дважды измельчение ингредиентов и темперирование.

Давайте подробнее рассмотрим каждый шаг в этом процессе.

Выращивание какао

Деревья какао растут в экваториальных регионах и собираются вручную. Ресурс из Университета Саймона Фрейзера отмечает, что спелые продолговатые стручки апельсина срезают с дерева рабочие, которые используют мачете.В зависимости от сорта стручки могут быть разного цвета, когда они подходят для сбора урожая.

После того, как стручки собраны, они открываются и удаляются какао-бобы.

Анаэробная ферментация

После отделения от стручков бобы проходят процесс ферментации, который занимает около недели, в течение которого бобы становятся коричневыми.

По сути, ферментация — это когда какао делает первые шаги к приобретению характерного вкуса шоколада.Хотя сами бобы не ферментируются, химические процессы сбраживают окружающую их мякоть, необратимо изменяя качество бобов.

После открытия стручков какао следуют две отдельные фазы.

Первая фаза анаэробной ферментации, что означает ферментацию без кислорода. На этом этапе дрожжи и бактерии превращают углеводы и другие компоненты мякоти в молочную кислоту, этанол и углекислый газ. По мере развертывания этой фазы мякоть начинает стекать с бобов вместе с лимонной кислотой, впуская больше воздуха и делая какао менее кислым.

Аэробная ферментация и обжарка

Затем начинается аэробная ферментация, и рабочие «переворачивают» бобы, чтобы воздух и кислород распределялись по какао. Затем бактерии расщепляют некоторые химические компоненты какао на уксусную кислоту, которую кислород расщепляет дальше.

Весь процесс аэробной ферментации генерирует большое количество тепла, которое, наряду с введением этанола и уксусной кислоты, изменяет общую консистенцию и вкусовой профиль бобов.

Затем, после сушки, какао-бобы обжариваются, и ядро ​​отделяется от внешней оболочки.

Первый помол

Производство шоколада начинается с этих перьев, содержащих как твердые частицы какао, так и масло, когда они впервые измельчаются до вещества, известного как шоколадный раствор.

Конширование

Затем шоколадный раствор перемалывают второй раз в процессе, известном как конширование, с дополнительными ингредиентами, такими как молоко, ароматизаторы или другие ингредиенты какао, которые придают готовому шоколаду его отличительный характер.

Это последний шаг на пути к созданию правильного аромата и текстуры — окончательного вкуса, который потребители испытают после того, как шоколад будет готов. Это то, что устраняет горечь и повышенную кислотность необработанного какао.

Помимо смешивания шоколадного ликера с дополнительными ингредиентами, важным элементом в процессе конширования является нагрев. В частности, для некоторых молочных шоколадных конфет при смешивании ингредиентов используется внешний нагрев. В других случаях тепло, необходимое для конширования, может быть произведено просто за счет трения, возникающего при трении ингредиентов друг о друга и измельчении.

Конширование может занять от нескольких часов до трех полных дней, но большинство современных коммерческих процессов относятся к более короткой части этого диапазона.

Закалка и формовка

После конширования темперированному шоколаду придают форму и готовят к получению желаемого шоколадного продукта. Вещество нагревают и охлаждают по мере необходимости для придания идеальной отделки и формы. В конце концов, важно убедиться, что блестящее шоколадное сердце отличалось от маленьких чипсов, которые вы используете для выпечки, верно?

Ищите Знак справедливой торговли в следующий раз, когда будете покупать шоколад

Что такое шоколад Fairtrade? Как производство шоколада влияет на людей? Шоколад

Fairtrade, как и любой другой вид шоколада, изготавливается в соответствии с описанными выше шагами, с той разницей, что эти плитки шоколада являются результатом какао, полученного от поставщиков, которые получили справедливую оплату и с которыми хорошо обращались.

Почему нам необходимо уточнить этот момент?

Какао-промышленность использует трудоемкие процессы по всей цепочке поставок. От местных ферм, где стручки какао собирают вручную, до сложного многоступенчатого производственного процесса, шоколад — сложный бизнес. Часто шоколад производится в совершенно другой стране, чем какао, из которого он сделан, за заметным исключением некоторых латиноамериканских стран.

Экономика, лежащая в основе производства шоколада, также сложна и сильно смещена в пользу производителей и розничных торговцев, а не производителей какао.Без доступных альтернатив производители, по сути, обязаны продавать по ценам, устанавливаемым небольшим числом международных торговцев и производителей.

Кроме того, условия в регионах-производителях какао, таких как Западная Африка, могут привести к значительным колебаниям цен на этот товар, поскольку предложение сильно варьируется. Без оборудования или финансовых ресурсов, которые потребовались бы для хранения бобов до тех пор, пока цены снова не вырастут, производители часто вынуждены продавать их немедленно, независимо от того, сколько они могут получить за свой урожай.

Учитывая эти проблемы и трудоемкость производства шоколада в сочетании с повсеместной бедностью в регионах, производящих какао, сложилась ситуация, когда детский труд и другие злоупотребления стали слишком распространенными.

В районах с высоким уровнем бедности и ограниченным экономическим разнообразием семьи иногда вынуждены соглашаться на опасные условия труда за низкую оплату и с небольшими личными или экологическими гарантиями. Вместо того, чтобы вести к расширению экономических прав и возможностей, эти рабочие места часто получают недоплачиваемую работу, а производители могут оказаться еще более уязвимыми из-за небезопасных условий, в которых они должны работать.

Какую роль в производстве шоколада играет практика справедливой торговли?

Первое, что нужно знать о роли справедливой торговли в производстве шоколада, это то, что поставщикам должна выплачиваться справедливая минимальная цена за свои товары и услуги.

Пожалуй, самое главное, борьба с детским трудом — один из основных принципов справедливой торговли. Чтобы получить сертификат нашей организации, компании-производители шоколада и их члены должны решить эту проблему. Детский труд строго запрещен в соответствии со стандартами справедливой торговли, и программы на местах в регионах, производящих какао, помогают напрямую решить эту проблему.

Кроме того, кооперативам на местах выплачивается Надбавка Fairtrade, которую они могут инвестировать в свой бизнес или сообщества по своему усмотрению, помогая произвести более глубокие и долгосрочные изменения для фермеров, рабочих и их семей.

Ищите Знак справедливой торговли на своей следующей плитке шоколада

Когда вы узнаете историю популярных продуктов с нашей знаковой сине-зеленой этикеткой, вы почувствуете разницу. Если вы хотите удовлетворить свою тягу к шоколаду, узнайте, где сегодня можно купить какао и шоколадные изделия, соответствующие требованиям справедливой торговли.

Все, что вы не знаете о шоколаде

Строго говоря, весь шоколад готовится из фасоли в плитку, так же как и все блюда, по сути, доставляются с фермы на стол. Но точно так же, как шеф-повар, который фанатично ищет все свои ингредиенты, вплоть до хлопьев соли, украшающих свое экологически чистое крудо, выловленное на конвейере, производители шоколада от бобов до плитки зацикливаются на характере и этическом происхождении своих бобов.

Это резко контрастирует с обычным промышленным шоколадом, в котором бобы являются товарным продуктом, закупаемым оптом по цене, а не по качеству.

«Если есть зараженные, плесневелые, ужасно выглядящие бобы, смешанные с хорошими», крупные шоколадные компании все равно их купят, — сказал Джон Шарффенбергер, основатель компании Scharffen Berger Chocolate Maker в Сан-Франциско. Это связано с тем, что крупные компании часто добавляют столько других ингредиентов, что потребитель не почувствует плохих зерен в конечном продукте.

[Узнайте, , как попробовать шоколад на вкус, как профессионал .]

Лучшие производители шоколада (также называемые ремесленными или микрошоколадными мастерами) выбирают бобы так, как повара выбирают помидоры — часто, одержимо посещение ферм, где выращивают фасоль.Они сами обжаривают и измельчают бобы, прежде чем превратить их в шоколадные плитки.

Шеф-кондитер и писатель Дэвид Лебовиц, написавший «Великую книгу шоколада», сравнивает шоколад от зерна до плитки с натуральным вином. «Это так захватывающе и живо, что даже отличный обычный шоколад не может», — сказал он. «Это может вас удивить».

Кто начал повальное увлечение бобами?

Новая волна ремесленного шоколада началась с Scharffen Berger, основанного в 1996 году виноделом г-ном Шарффенбергером и Робертом Штайнбергом, который учился в знаменитом шоколадном магазине Bernachon в Лионе, Франция.

«Когда мы начинали, в Соединенных Штатах было всего девять компаний, занимавшихся производством какао, и все они были огромными, за исключением Guittard», — сказал г-н Шарффенбергер, имея в виду шоколадную компанию Guittard, также находящуюся в районе Сан-Франциско. «Мы были первым производителем шоколада на рынке за 150 лет».

Как делают шоколад?

Процесс приготовления шоколада сложнее, чем вы думаете…

Как любитель шоколада вы уже знаете, что шоколад получают из какао-бобов.Возможно, вы читали наш путеводитель по какао-растениям и знаете все об идеальном климате, различных сортах какао и увлекательном несъедобном использовании какао-бобов. Но знаете ли вы, как этот красновато-желтый фрукт, свисающий с дерева в какой-то тропической стране, превращается в восхитительную плитку шоколада, которую вы спрятали в шкафу?

В Hotel Chocolat мы сами выращиваем некоторые из наших бобов на нашей плантации в Сент-Люсии, поэтому мы знаем тонкости каждого этапа производства шоколада, от зерна до плитки — или, как мы любим это говорить, от корней до обертка.В этом блоге мы объясняем каждый этап процесса изготовления шоколада и то, как он влияет на конечный вкус шоколада, который вы едите.

  1. Сбор урожая
  2. Ферментация
  3. Сушка
  4. Очистка
  5. Обжарка
  6. Удаление скорлупы
  7. Измельчение
  8. Отделение какао-масла от какао
  9. Добавление в тертый шоколад
  10. Конширование
  11. Темперирование шоколада

1.Урожай

Какао-растения не только плодоносят раз в год; вместо этого они могут производить фрукты с перерывами. Основные периоды сбора урожая совпадают с сезонами дождей в этой стране, поэтому колумбийские бобы часто собирают в ноябре и апреле, а урожай какао-бобов в Ганаине будет зависеть от того, где вы находитесь в стране.

Однако в некоторых климатических условиях, в том числе в бассейне Амазонки, какао-бобы можно собирать в любое время года. Этот процесс всегда выполняется вручную, так как бобы нужно собирать так, чтобы не повредить цветочные почки, незрелые стручки какао или участки стебля, которые могут повредить какао-растение.

Стручки какао считаются спелыми в зависимости от их цвета — от красного до желтого в зависимости от типа какао-растения. После того, как бобы собраны, наши фермеры, выращивающие какао, разрезают стручки и извлекают из них бобы, которые заключены в белую сладкую мякоть.

2. Ферментация

На втором этапе эти бобы, все еще покрытые липкими плодами, складываются в стопки и накрываются банановыми листьями. Теплые тропические температуры заставляют мякоть расщеплять дрожжи в воздухе и превращаться в спирт.Затем бобы осторожно перемешивают, чтобы подвергнуть бобы воздействию кислорода, который затем расщепляет спирт на уксусную и молочную кислоту.

Жидкость стекает, и вы остаетесь с кучей какао-бобов, набухших из-за влажности окружающей среды, и чей горький вкус смягчился кислотой. Это может занять до восьми дней и является первым этапом развития хорошо известных шоколадных вкусов из естественно горьких твердых какао-бобов.

3. Сушка

Чтобы высушить бобы, наши фермеры, выращивающие какао, раскладывают их в один слой и сушат естественным путем на солнце — в зависимости от погоды это занимает около семи дней.Это гарантирует, что в зернах больше нет влаги, что важно, поскольку после этого этапа они отправляются в Великобританию, где мы завершаем процесс изготовления шоколада. Мы всегда перевозим нашу фасоль морским транспортом, а не воздухом, потому что она имеет меньший углеродный след. Наша программа Engaged Ethics означает, что мы стремимся к максимальной экологической устойчивости во всех аспектах нашей деятельности.

Фермеры, выращивающие какао-бобы в Гане, сушат какао-бобы на солнце. Фото любезно предоставлено Francesco Veronesi, Flickr.

4. Очистка

Когда бобы поступают с нами на наш завод, мы пропускаем их через очистительную машину, которая удаляет всю оставшуюся сушеную мякоть какао или стручки, которые могли прилипнуть. Это гарантирует, что вкус не испортится, так как мелкие примеси могут сгореть в процессе обжарки.

5. Обжарка

Обжарка — один из наиболее важных этапов, помогающих раскрыть аромат какао-бобов. Чтобы развить характерный аромат какао, мы полагаемся на наши глубокие знания об используемых нами какао-бобах; Для каждого вида зерен нужна разная температура и разная продолжительность обжарки.Во время обжаривания мы постоянно переворачиваем бобы, чтобы они приобрели насыщенный цвет и начали издавать восхитительный шоколадный запах!

6. Удаление корпуса

По окончании процесса обжарки пора снять с зерен тонкую внешнюю оболочку. Обжарка делает их ломкими, поэтому, когда мы пропускаем бобы через веялку, они легко трескаются.

Какао-скорлупа после провеивания. Фото любезно предоставлено PSNH

Внешняя оболочка легче бобов, поэтому мы можем использовать вентиляторы, чтобы сдувать их и отделять от самих бобов.Остались какао-крупки, из которых мы делаем шоколад. Тем не менее, их можно употреблять в естественном виде: наши какао-бобы можно посыпать поверх продуктов для получения фруктового хруста, смешать с домашней мюсли или добавить в перец чили кон карне для получения глубокого вкуса какао.

Мы стремимся свести к минимуму наши отходы, поэтому мы даже используем выброшенную скорлупу какао в наших косметических продуктах или перегоняем ее в напитки, такие как какао-джин или какао-пиво.

Перед следующим шагом мы смешиваем перья в соответствии с желаемым вкусом; мягкий и мягкий, как наш 40% молочный шоколад, или богатый и фруктовый, как Supermilk.Для наших шоколадных конфет Single Origin мы используем только один вид какао-бобов, выращенных в определенном регионе, поэтому вы можете почувствовать, как один климат и сорт растений создают уникальный аромат.

7. Шлифовка

Мы обрабатываем ядра какао-бобов, непрерывно измельчая их между двумя дисками, пока они не распадутся на мелкие кусочки и не образуют пасту. Из-за естественных жиров в продукте он образует пасту, а не порошок, так же, как измельченный арахис превращается в арахисовое масло, а не в сухую арахисовую муку.

Ядра какао-бобов состоят чуть более чем на 53% из какао-масла, и трение при измельчении нагревает смесь, заставляя какао-масло плавиться и превращать смесь в пасту, называемую шоколадным тертым. Этот шоколадный ликер можно разливать в формы на этом этапе и продавать как несладкий горький шоколад, но мы думаем, что он станет намного лучше после еще нескольких этапов!

8. Отделение масла какао от какао.

Какао-масло твердое при комнатной температуре

Какао-масло является важной частью процесса изготовления шоколада, но мы отделяем его от какао, чтобы иметь больший контроль над тем, сколько мы добавляем в каждую плитку шоколада, а также используем его для нашего белого шоколада.

Используя гидравлический пресс, мы подвергаем шоколадный раствор сильному давлению, которое выдавливает какао-масло. На этом этапе он все еще тает, поэтому он стекает в виде желтой жидкости, которую затем собирают и фильтруют для дальнейшего использования.

Какао-масло заставляет шоколад таять; твердый при комнатной температуре, но с температурой плавления от 34 до 37 ℃, это означает, что шоколад отлично тает на языке. При правильном темперировании какао-масло также придает шоколаду блестящий блеск.

После прессования у нас остаются уплотненные какао-бобы. Мы можем пойти двумя путями; либо мы начинаем делать шоколад, добавляя ингредиенты непосредственно в уплотненный шоколадный раствор, либо мы можем измельчить его дальше, чтобы получить какао-порошок. Помол важен, так как нам нужно измельчить какао на мелкие кусочки, чтобы из них получился превосходно гладкий горячий шоколад!

9. Добавление в шоколадный ликер

Здесь мы сделаем некоторую расплывчатость — мы не хотим раскрывать наши секреты! Рецепт варьируется для каждого шоколада, который мы делаем.

В молочный шоколад добавляем сухое молоко, сахар и масло какао. Мы используем различное количество шоколада в зависимости от того, какой шоколад мы производим, из нашего классического 40% молока, нашего не слишком сладкого 50% или нашего революционного какао-богатого, но все же кремового 65% шоколада Supermilk.

Для темного шоколада мы пропускаем молоко и немного увеличиваем содержание какао-масла, в зависимости от процентного содержания какао, которое мы используем. Для получения крепких 90% мы добавляем очень мало сахара, полагаясь на естественные мягкие ароматы выбранных нами какао-бобов и какао-масла, чтобы придать ему округлый вкус и гладкое плавление.Для приготовления 70% шоколада мы используем немного больше сахара, чтобы получилось вкусное, но декадентское лакомство.

Мы тщательно перемешиваем все эти ингредиенты до тех пор, пока они полностью не смешаются, но смесь все еще остается немного зернистой.

10. Конширование

Конширование — это слово, напрямую связанное с приготовлением шоколада, но что оно на самом деле означает? Это процесс, используемый для превращения вкусной, но зернистой смеси в восхитительно гладкий растопленный шоколад. Конширование важно, потому что оно по-разному влияет на вкус.

Прежде всего, мы заливаем смесь в наши конширующие машины. В основном они состоят из тяжелых металлических роликов, которые перекатываются через шоколадную смесь, и этот процесс может занять от пары часов до нескольких дней в зависимости от типа шоколада, который мы производим. Чем дольше коншируется, тем более гладким будет шоколад!

В зависимости от скорости и температуры конширования шоколад аэрируется; подвергая смесь воздействию большего количества кислорода, она заставляет бобы выделять летучие кислоты.Это поможет уменьшить оставшуюся горечь в шоколаде.

На этом этапе мы добавляем еще какао-масло и эмульгатор, например, лецитин. Благодаря этому жир какао-масла и другие твердые ингредиенты стабильно смешиваются. Без эмульгатора шоколад гораздо более летуч и склонен к шоколадному налету, когда какао-масло плавится отдельно от шоколадной смеси, оставляя белые полосы на шоколаде.

Постоянное перемешивание заставляет какао-масло покрывать каждую из мельчайших частиц (сахара, какао, сухого молока и любых других ингредиентов).У нашего шоколада такое гладкое плавление, что каждая твердая частица завернута в оболочку из какао-масла, слишком маленькую, чтобы ее можно было увидеть, но приятно на вкус.

11. Темперирование шоколада


Темперирование придает шоколаду приятный вкус.

Вот и растопленный шоколад! Но если бы мы просто разлили его по формочкам или использовали в наших шоколадных конфетах сейчас, это было бы разочарованием. Шоколад будет матовым и рассыпчатым и не будет таять так гладко, как вы привыкли от наших продуктов.

Темперирование шоколада — вот что придает ему приятный блеск и блеск. Мы делаем это, медленно понижая и повышая температуру теплой шоколадной смеси. Это гарантирует, что кристаллы какао-масла имеют правильную форму для твердого блестящего шоколада. После того, как он остынет до стабильной температуры и будет идеально темперирован, мы начинаем разливать наш шоколад в формы и использовать его для создания наших шоколадных конфет.

После этого мы доставляем наши шоколадные конфеты в наши магазины по всей стране или отправляем их прямо к вашей двери.

12. Нет предела

Мы используем наш шоколад по-разному, от классических шоколадных плиток до трюфелей и пралине. Каждый новый шоколад, который мы создаем, проходит тщательный четырехэтапный тест на вкус с нашими шоколатье и дегустаторами, чтобы убедиться, что наши вкусы идеально сбалансированы.

Креативность наших производителей шоколада такова, что мы не только гордимся тем, что производим классические гладкие шоколадные плитки, но и любим создавать ароматы, которые вы больше нигде не найдете.Селектор «Мохито» или «Селектор соленого эспрессо-мартини» — лишь некоторые из наших фаворитов, но мы также разработали полный набор кондитерских десертов, таких как наш отмеченный наградами шоколадный торт «Морковный пирог».

Нам также нравится слышать, что вы делаете с нашим шоколадом! Прячете ли вы его от семьи в специальный шкаф, дарите любимому человеку или растапливаете и используете в выпечке, мы хотим, чтобы наш шоколад вызывал у вас улыбку. Отметьте нас в Instagram @hotelchocolat, чтобы показать нам, куда вас приведет наш шоколад.

Мы надеемся, что этот блог помог вам лучше понять, как мы делаем шоколад. Если вы хотите узнать больше о том, как приготовить шоколад, и даже попробовать свои силы в его приготовлении, ознакомьтесь с нашими шоколадными впечатлениями, где вы станете шоколатье!

Как это сделано, рецепты, хранение и информация о питании

Мы возвращаемся в ритм жизни с новым ингредиентом в центре внимания … шоколад! Ну какао. Или более формально какао.Хорошо, давайте сразу перейдем к делу, и я смогу объяснить. Приготовьтесь к вкусной неделе!

Что такое какао?

Какао — это восхитительный результат ферментированных и жареных какао-бобов, которые в основном являются семенами какао-дерева. Эти семена родом из американцев и даже когда-то использовались в качестве валюты (это мой тип общества). В настоящее время 70% какао в мире выращивается в Западной Африке, а затем отправляется на переработку в шоколад.

Как делают шоколад?

Семена какао ферментируют около недели, сушат, а затем обжаривают.После обжарки мы называем это какао! Семена какао, или ядра, затем измельчаются в пасту, похожую на ореховое масло, состоящую из масла и твердых веществ. Твердые вещества — это то, что будет использоваться для приготовления шоколада, вместе с молоком, сахаром и небольшим количеством какао-масла.

Сорта шоколада

  • Какао-крупка и порошок : Это сырые необжаренные семена какао. Он намного более горький, чем жареный какао, но сохраняет больше питательных веществ.
  • Какао-крупка и порошок : какао жареный эквивалент какао.Он менее горький и ближе к тому, с чем вы, возможно, привыкли есть и готовить.
  • Голландский какао-порошок : Это подщелачиваемый какао-порошок, что означает, что он имеет более нейтральный pH и менее горький, чем обычный какао-порошок. Он легко растворяется, поэтому отлично подходит для приготовления горячего какао!
  • Темный шоколад : Какао + какао-масло + сахар
  • Молочный шоколад : Какао + какао-масло + сахар + молоко
  • Белый шоколад : Какао-масло + сахар + молоко

Как хранить шоколад

Шоколадные плитки следует хранить при температуре около 65 градусов по Фаренгейту.Молочного шоколада хватит на год, темного — 2 года. Если в холодильнике (например, если в вашем доме слишком тепло), храните его в герметичном контейнере или сумке. Какао-порошок хранится около 1 года после открытия, хотя на самом деле это всего лишь срок годности, так как он на самом деле не портится.

Информация о пищевой ценности какао

на 1 стакан (86 г) несладкого какао-порошка

  • Калорий : 196
  • Углеводы: 50 г
  • Клетчатка : 29 г, 114% дневной нормы (СН)
  • Белок : 17 г
  • Жир : 12 г
  • 66% DV железа : основной компонент гемоглобина, белков, которые составляют эритроциты и переносят кислород по всему телу.Это негемовый источник, то есть его не животное. Он не усваивается так же хорошо, как гемовое железо.
  • 12% дневной нормы рибофлавина (витамин B2): Водорастворимый витамин, который действует как компонент FAD, помогая вашему телу расщеплять макроэлементы в цепи переноса электронов, создавая полезную энергию.
  • 11% дневной нормы кальция : 1% кальция в вашем теле играет жизненно важную роль в сокращении / расширении сосудов, передаче нервных импульсов и передаче сигналов.Остальные 99% поддерживают структуру и функцию зубов и костей.

Как обрабатывается шоколад | HowStuffWorks

На этом этапе производства шоколада технология играет большую роль в том, как обрабатывается шоколад. После того, как бобы поступают на фабрику, они проходят довольно стандартный набор этапов обработки, причем количество этапов частично зависит от того, предназначено ли бобам стать какао-порошком или шоколадом.

На этом этапе пути от несъедобной фасоли к вкусному угощению правила техники.На некоторых заводах-изготовителях компьютеры даже используются для запуска машин и отслеживания результатов, чтобы гарантировать согласованность и качество конечных продуктов.

Тем не менее, современные машины и производственные процессы сделали больше, чем просто сделали производство шоколада быстрее и проще, чем в прошлые века. Они фактически изменили определение шоколада для современного мира, превратив горький, зернистый, жидкий шоколад древних в широкий спектр насыщенных, гладких конфет, плиток, какао, начинок, топпингов, соусов и ароматизаторов, которые мы знаем сегодня как шоколад.

Производители шоколада имеют собственные запатентованные рецепты изготовления различных шоколадных изделий. Подавляющее большинство этих продуктов сделано из определенных смесей разных видов бобов. Секретные рецепты определяют, какие именно типы бобов, из каких источников и в каком количестве использовать для каждого продукта. Точно следуя этим рецептам, производитель может поддерживать качество и постоянство своей конечной продукции.

Когда какао-бобы поступают на фабрику, они тщательно сортируются и отслеживаются в соответствии с типом какао и плантацией происхождения.Затем бобы очищаются с помощью машины, которая удаляет все оставшиеся фрагменты стручков, засохшую мякоть и другой мусор.

Далее следует важнейший этап обжарки. Будущее качество шоколада (или какао) — с точки зрения вкуса, аромата и внешнего вида — зависит от тщательного обжаривания. Зерна обжариваются, когда они вращаются в больших нагреваемых вращающихся цилиндрах. В зависимости от сорта бобов и желаемого результата бобы можно обжаривать от 30 минут до 2 часов при температуре 250 градусов по Фаренгейту или выше.Во время обжарки содержание влаги в них еще больше падает, их цвет становится более насыщенным до насыщенного коричневого цвета, и появляется характерный аромат шоколада.

После обжарки бобы быстро охлаждаются, оставляя их тонкие оболочки сухими, ломкими и легко снимаемыми. Затем бобы подают в веялку, где валки раскалывают скорлупу, а вентиляторы сдувают ее осколки. Остались кусочки какао, называемые «перьями».

На этом этапе ядра из различных видов и источников какао взвешиваются и тщательно смешиваются (смешиваются) в соответствии с уникальным рецептом каждого производителя.Конкретная используемая смесь играет важную роль в определении вкуса шоколада или какао, который будет получен.

Смешанные перья затем поступают в мельницы, где они измельчаются в пасту. В процессе измельчения перьев между крупными шлифовальными камнями или тяжелыми стальными дисками выделяется тепло, которое разжижает жир внутри перьев. Жир в какао называется какао-маслом, а ядра какао-масла на 54% состоят из какао-масла.

Получающееся в результате сусло из сжиженного какао-масла и измельченных твердых веществ какао коммерчески известно как «шоколадный тертый».»(Название немного неправильное, потому что» ликер «здесь означает жидкость, а не спирт, но само вещество на самом деле больше похоже на пасту, чем на жидкость.) Все какао-порошок и шоколадные продукты сделаны из этого шоколада. На этом этапе процесс производства какао-порошка и процесс изготовления шоколада расходятся.

Продолжайте читать, чтобы узнать, как производится какао-порошок.

Чтобы узнать больше о шоколаде, см .:

How Chocolate is Сделано: Урок для детей

Эти стручки созрели и готовы к сбору урожая.

Шоколад и какао Начните с дерева какао

Дерево какао — вечнозеленое дерево, которое имеет зеленые листья круглый год. Это дерево хорошо растет в жарком и влажном климате и развивает маленькие белые цветки. Некоторые из этих цветов дают плоды, называемые стручками . Эти капсулы могут вырасти до размеров футбольного мяча, и их очень сложно сломать. Когда они готовы к сбору, они становятся желтовато-оранжевыми (возможно, даже красными или пурпурными, в зависимости от типа какао-дерева).Лучший способ определить это — встряхнуть плод, чтобы посмотреть, двигаются ли семена в стручке. Если они это сделают, то это спелый. Созревая, человек срезает их большим тяжелым ножом и собирает. Это называется заготовкой .

Внутри каждого стручка есть какао-бобы. Стручки открываются, чтобы внутрь каждой стручка помещалось 20-50 зерен. Некоторые говорят, что эти семена кислые на вкус. Они не похожи на шоколад на вкус, пока не пройдут весь процесс.

Бобы превращаются в шоколад

Бобы складывают в стопку или ящик и перемешивают.Затем их выкладывают сушиться на солнце или в сарай. После того, как бобы подсохли, их складывают в большие мешки, которые отправляются на фабрики. На заводах фасоль хранится в больших зданиях, называемых силосами. Затем бобы очищают и обжаривают. Какао — это порошок, приготовленный из жареных семян.

Силосы — это большие цилиндрические здания, используемые для хранения.

Зерна затем измельчают, а затем измельчают.На этом этапе масло какао отделяется. Затем какао-масло превращается в шоколадную жидкость, также называемую ликером (но этот ликер не содержит спирта). В древние времена эта жидкость была известна как «напиток богов». Мы называем более новую версию этого жидкого шоколада «горячим шоколадом» или «горячим какао», хотя в наш напиток добавляем сахар.

Сахар, ваниль и другие ингредиенты добавляются в жидкость в зависимости от того, какой вид шоколада изготавливается.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *