Требования к качеству муки

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.

По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер).

Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.

Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи. 

Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони. Влажность муки — важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится. 

Зольность муки характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности: для ржаной муки сеяной — 0,75%, обдирной — 1,45; пшеничной муки крупчатки — 0,60; высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го сорта — 1,25%.

Крупность помола определяют просеиванием муки через сито. Чем выше сорт муки, тем частицы муки меньше (за исключением крупчатки, так как в ней имеется некоторое количество крупных частиц эндосперма). Крупность помола влияет на хлебопекарные свойства муки.

Качество и количество клейковины — это основной показатель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Хорошая клейковина — эластичная, упругая, растяжимая. Клейковина хорошего качества, светло-желтая.

Слабая клейковина — темная, липкая, крошится, поэтому тесто не сохраняет форму, неупругое.

Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству: обойная мука должна содержать около 20%; мука 2-го сорта — 25; 1-го сорта — 30; высшего сорта — 28; пшеничная (крупчатка) — не менее 30%.

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха мешки, пакеты. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона с указанием предприятия-изготовителя, его местонахождения, названия продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена). Номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.

Хранят муку при температуре не выше 18 C, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.

При длительном хранении в муке могут происходить изменения, ухудшающие ее потребительские свойства.

В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плесневелый запах, который сохраняется и в хлебе. При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус.

Оценка качества муки. Клейковина муки – основной показатель, определяющий качество хлебных изделий

Важнейшим продуктом переработки зерна является мука, которая широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности.
 

Вид муки определяется родом зерна, из которого она получена (например, мука пшеничная, мука ржаная, мука кукурузная и др.).
 

Основная масса муки, применяемая в изготовлении хлеба и хлебных изделий, вырабатывается из пшеницы. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на крупчатку, обойную, высший, первый и второй сорта. Крупитчатая мука высоко ценится, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Обойная мука отличается самым крупным помолом. Зерно не подвергается предварительной очистке и измельчается целиком, в результате этого сохраняются практически все полезные свойства. Мука высшего сорта имеет чисто белый цвет, используется для сдобных изделий. Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Мука первого сорта (основная мука для выпечки хлеба) используется для несдобной выпечки, хлебные изделия из неё черствеют медленнее. В муке второго сорта содержится до 8 % отрубей, поэтому она, гораздо темнее первосортной. Из такой муки изготавливают несдобные хлебные изделия и белый хлеб, а смешав с ржаной мукой – чёрный хлеб.

 

Помимо пшеничной муки также используется мука из различных видов зерновых и зернобобовых культур, таких как рожь, овес, соя, кукуруза, ячмень, рис и т.д.
 

Количество и качество клейковины муки
 

Качество готовых хлебных изделий зависит от хлебопекарных свойств муки. Одним из основных показателей, характеризующих хлебопекарные свойства муки, является количество и качество

клейковины.
 

Клейковина способна связывать многие питательные вещества и минеральные элементы, тем самым помогая пищеварению. Чем больше в муке клейковины и чем лучше ее качество, тем выше хлебопекарные свойства муки.
 

Оптимальной для производства хлеба и хлебобулочных изделий является мука с клейковиной средней (хорошей) по качеству, что соответствует показателю прибора ИДК (измеритель деформации клейковины): 53–77 единиц. Хлебобулочные изделия из такой муки получаются хорошего объема, с равномерной и тонкостенной пористостью.
 

Слабая клейковина обладает плохой эластичностью. Тесто из такой муки быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой первоначальный объем. Изделия получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Муку со слабой клейковиной используют для производства мучных кондитерских изделий.

 

Чрезмерно крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, с трудом растягивается, а при растяжении быстро разрывается. Изделия из муки с крепкой клейковиной получаются пониженного объема с грубой пористостью и крошливым мякишем. Однако мука с крепкой клейковиной может использоваться при производстве бараночных изделий.
 

Следует отметить, что количество и качество сырой клейковины является важнейшими показателями качества муки для макаронных изделий.
 

Количество клейковины в исходной муке определяет:

— белковую ценность макаронных изделий;

— сохранность формы выпрессовываемых полуфабрикатов;

— сохранность формы изделий при сушке и опускании в кипящую воду (т.е. варке) – форма фиксируется, упрочняется;

— вкус и аромат сваренных изделий.

Качество клейковины обуславливается следующими свойствами:

— Мука с чрезмерно упругой, короткорвущейся клейковиной непригодна для выработки сложного ассортимента макаронных изделий, таких как фигурные изделия, трубочки, макароны, поскольку снижает степень сохранности формы после варки. При этом такая клейковина в муке может придать изделиям сероватый цвет, увеличить содержание сухих веществ в варочной воде.

— Мука с низким содержанием клейковины хуже формирует тесто, снижает сохранность формы после варки и увеличивает содержание сухих веществ в варочной воде.
 

Как определить качество муки?
 

Качество муки устанавливается государственными стандартами, утверждаемыми на каждый сорт. ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственное Россельхознадзору, проводит исследования качества муки на соответствие требованиям ГОСТ по различным показателям, в том числе на содержание массовой доли сырой клейковины и качество сырой клейковины.
 

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» устанавливает требования и на другие важные показатели, определяющие качество муки: массовая доля влаги, цвет, запах, вкус, наличие минеральной примеси, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов, содержание металломагнитных примесей, крупность помола, белизна, число падения. Исследования на вышеперечисленные показатели проводятся отделом качества зерна и продуктов его переработки ФГБУ «Челябинская МВЛ».

 

 

 

Ангелина Шмидт
Корреспондент ФГБУ «Челябинская МВЛ»​​​​​​​

Требования к качеству муки.

Оценка качества муки проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели. Цвет обусловлен видом зерна и сортом муки, он должен быть белым с характерными оттенками для различных сортов.

Запах и вкус должны быть свойственными муке, без посторонних запахов и привкусов, в том числе плесени и затхлости.

Хруст при разжевывании, обусловленный наличием в муке измельченных минеральных примесей, не допускается.

Физико-химические показатели. Влажность муки — важный показатель ее качества, обусловливает сохраняемость муки и ее хлебопекарные свойства. Влажность муки не должна превышать (в %): для ржаной и пшеничной- 15, соевой — 9-10.

Зольность муки характеризует содержание в ней минеральных веществ. Этот показатель зависит от сорта муки: чем выше ее сорт, тем зольность меньше. Так, зольность муки пшеничной должна быть (в %, не более): крупчатки — 0,60, высшего сорта — 0,55, 1-го — 0,75, 2-го — 1,25, обойной — 2.

Крупность помола характеризует степень измельчения муки. Определяют ее просеиванием через шелковые сита или сита из проволочной сетки с различными размерами ячеек. Например, для пшеничной муки допускается (в %.): остаток муки на шелковом сите № 35 не более 5, а проход через сито № 43 — не менее 80 и т. д.

Количество и качество сырой клейковины — важный показатель, обусловливающий хлебопекарные и макаронные достоинства пшеничной муки. Клейковина представляет собой упругую массу, образующуюся из набухших белков пшеничной муки при замесе из нее теста. Количество клейковины в пшеничной хлебопекарной муке должно быть (в %, не менее): в высшем сорте — 28, в 1-м — 30, во 2-м — 25, в обойной — 20.

Качество клейковины определяют по цвету (светлая, серая, темная) и эластичности. С увеличением содержания клейковины в муке улучшаются такие показатели качества изделий из нее, как эластичность, разрыхленность мякиша и объем хлеба. У макаронных изделий улучшается состояние поверхности, они становятся более прочными.

Белки ржаной муки клейковину не образуют.

Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается. Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг муки.

К дефектной муке относится мука с несвойственными, посторонними запахом и вкусом, при наличии в ней хруста. Кроме того, к дефектной относится мука, изготовленная из проросшего, морозобойного зерна или пораженного вредной черепашкой, изделия из которой имеют низкое качество.

Используем муку по прямому назначению

 Новые социально-экономические условия диктуют необходимость проведения фундаментально-прикладных исследований по созданию системы целевых классификаций пшеничной муки, отличных от товарной, дающих возможность объективно и достоверно оценивать пшеничную муку как сырьё не только для хлебопекарного, но и для других пищевых производств. Это позволит, с одной стороны, актуализировать ассортимент муки в соответствии с современным мировым уровнем, а с другой, – правильно, по назначению применять зерно пшеницы и выработанную муку, т.е. использовать ресурсосберегающие технологии [1, 2]. Целью настоящих исследований являлось создание системы целевых классификаций зерна и муки из мягкой пшеницы разного целевого назначения.

В настоящее время до сих пор не определены показатели качества зерна и муки, обеспечивающие при их минимальном количестве объективную и экспрессную характеристику достоинства пшеницы в зависимости от её конечного использования. В связи с этим является актуальным совершенствование методологии оценки качества. 

При производстве мучных кондитерских изделий используют хлебопекарную пшеничную муку высшего сорта. Однако мука может обладать достаточно широким диапазоном показателей качества и соответственно иметь различные технологические свойства, что сказывается на стабильности показателей качества готовых изделий. 
Ранее во ВНИИЗ, НИИКП, МГУПП проводились исследования по разработке требований к муке кондитерского назначения, но проведены они были в рамках действующего стандарта на муку пшеничную, в то время как для муки на кондитерские или кулинарные цели необходима разработка других классификаций [3].

Целью наших исследований являлась разработка метода оценки свойств пшеничной муки для определения её пригодности к производству печенья стандартного качества, пряников и бисквита. Как известно, прямым методом оценки сырья для решения вопроса об его пригодности к производству того или иного вида продукции является изготовление готовых изделий с соответствующей оценкой их качества в лабораторных условиях – показателей, их норм, приборного оснащения. Критерием разработки такого метода является наибольшая дифференциация свойств сырья по влиянию на качество готового изделия. В создание метода помимо рецептуры, оборудования и порядка действий входит разработка показателей качества готовых изделий и их норм для оценки свойств сырья по установленным, в свою очередь, показателям качества и метрологические характеристики. В отношении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий прямым методом является пробная лабораторная выпечка.

 Нами проведены исследования по разработке методов пробных лабораторных выпечек сахарного, затяжного печенья, крекера, пряников и бисквита, которые были выбраны из всех видов кондитерских изделий как наиболее представительные и характерные для современного ассортимента с учётом охвата специфичности требований к качеству муки. Соответственно критерием выбора того или иного варианта выпечки в качестве основного для дальнейшего усовершенствования являлась дифференциация муки по свойствам готовых изделий – при соблюдении условия минимального набора компонентов в рецептуре. Последнее условие необходимо как для сокращения трудозатрат и времени при проведении анализа, так и для лучшего проявления свойств муки в готовом изделии. 

 В результате проведённых исследований выявлено влияние технологических свойств муки на показатели качества готовых мучных кондитерских изделий – печенья разных видов (рисунок 2), установлены показатели качества муки, в наибольшей мере связанные с качеством готовых изделий, и определены показатели оценки качества готовых изделий для дифференциации свойств муки. 
 

Рисунок  2 – Внешний вид печенья, выпеченного методом пробной лабораторной выпечки: 
а) сахарное;  б) затяжное;   в) крекер
 
Например, с помощью разработанных пробных лабораторных выпечек выявлено существенное влияние свойств муки на качество крекера. Так, для крекеров лучше всего использовать муку с клейковиной слабого или среднего качества. Одним из показателей качества крекера, связанным со свойствами муки, установлена средняя толщина по 10-и изделиям (рисунок 3). Показатель высоты 10-и изделий (в данном случае крекера) хорошо демонстрирует влияние разных свойств муки по показателю качества клейковины на толщину крекера (рисунок 4). 
       

Рисунок 3 – Внешний вид крекера из муки с клейковиной слабой (слева) и крепкой (справа) 

 
 
Рисунок 4 – Влияние качества клейковины на толщину крекера: 1 – клейковина II группы качества слабая; 2 – клейковина I группы качества; 3 – клейковина II группы качества крепкая
Также с помощью разработанного метода пробной лабораторной выпечки выявлено влияние амилолитической активности муки на толщину крекера. На рисунке 5 видно, что чем ниже число падения (а значит, выше амилолитическая активность муки), тем больше толщина крекера.
 
 
Рисунок 5 – Влияние амилолитической активности муки на толщину крекера из неё: 
1 – число падения 164 с, 2 – число падения 196 с. 

Установлено, что наибольшее влияние на качество пряников оказывает количество и качество клейковины (рисунок 6), измерение толщины 10-ти пряников представлено на рисунке 7. Наилучшие результаты были получены при использовании муки с качеством клейковины на уровне I группы хорошей. Также влияние на высоту пряников оказывало количество клейковины и число падения, с увеличением количества клейковины – высота пряничных изделий повышалась. Высокое значение числа падения при использовании муки с клейковиной III группы качества неудовлетворительной крепкой приводило к увеличению высоты. Хорошее качество бисквитов также обеспечивала мука с клейковиной I группы качества, наихудшие результаты у муки с крепкой клейковиной. Таким образом, наибольшее влияние на качество пряников оказывает количество и качество клейковины, а на качество бисквита – качество клейковины с учётом числа падения. 

    

Рисунок 6 – Влияние качества клейковины на толщину пряников: а) 28 ед. ИДК; б) 50 ед. ИДК; в) 86 ед. ИДК  
Рисунок  7 – Измерение толщины 10-ти пряников
 
Таблица 1 – Классификация показателей качества муки в зависимости от качества готовых изделий: сахарного, затяжного печенья, крекера, пряников и бисквита 

Показатели качества муки	Коэффициент весомости	Значения показателя для оценки качества готового изделия
		печенье, крекер// пряники, бисквит
		на 5 баллов	на 4 балла	на 3 балла
Влажность, %	0,4	11,6-13,5	10,1-11,5; 13,6-14,0	9,0-10,0; 14,1-15,0
Количество клейковины, %	0,8// 07-0,8	23-27// 22,5-27,4	28-30// 27,5-30,4	18-23// 17,5-22,4
Качество клейковины, ед. ИДК	0,8	78-94	95-102; 70-77	48-69; 103-109
Число падения, с	0,4// 0,6-0,5	200-300	301-350	185-199; 351-400
Зольность, %	0,2	менее 0,50	0,50-0,53	0,54-0,55

Заключение:
Критерии для создания классификации (табл. 1): учет современных требований потребителя и ассортимента мучной продукции, имеющиеся ресурсы зерна по качеству, наиболее эффективное и рациональное использование этих ресурсов.

Критерии разработки новых лабораторных методик: 

• объективность и достоверность результатов, 
• простота рецептуры сахарного, затяжного печенья, крекера, пряников, бисквита,
• близость к производственным технологиям,
• минимальная продолжительность,
• максимальная механизация операций, 
• доступные отечественные лабораторное оборудование и приборы. 

Критерии показателей: 

• стандартизованность (наличие их в отечественных стандартах), 
• возможность сопоставления с зарубежными показателями, 
• обеспеченность стандартизованными методами определения, и отечественными приборами и лабораторным оборудованием. 

Это должно обеспечивать объективность и достоверность определения новых, вводимых показателей, гарантированность «сквозной» оценки от зерна до конечного продукта. 
 
Список литературы:
1. Мелешкина Е.П., Коломиец С.Н., Шеленкова Л.В., Коваль А.И. Целевое использование зерна и муки – требование времени // Пищевая промышленность. – Москва: ООО Издательство Пищевая промышленность, 2013 – №9 – стр. 64-66. 
2. Мелешкина Е.П. Разработка основ «сквозной» оценки качества зерна на основе фундаментальных и прикладных исследований // Научные основы хранения и переработки зерна в современных условиях. Монография к 80-летию ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии. – Москва. – 2008. – С. 394-397.
3. Мелешкина Е.П. Целевое производство и использование пшеничной муки – необходимое условие обеспечения качества готовой мучной продукции // Материалы восьмой Международной конференции «Торты. Вафли. Печенье. Пряники – 2012». – МПА, 27-29 февраля 2012 г. – С. 166-169.
4. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия / М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. – 72 с.
5. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения / М.: Стандартинформ, 2009. – 11 с.
6. ГОСТ 14033-96. Крекер (сухое печенье). Общие технические условия / М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. – 27 с.
7. ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия. – Введ. 1997-07-01. – М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1997. – 6 с.
8. ГОСТ 14621-78. Рулеты бисквитные. Технические условия / М.: Стандартинформ, 2008. – 5 с.

 

С.Н. Коломиец, к.с.-х.н., Л.В. Ванина, к.х.н., А.И. Коваль, Н.С. Жильцова, А.С. Ческидова, Е.В. Кириллова, Е.А. Сахарова   ФГБНУ «ВНИИЗ»

Статья опубликована в сборнике:
Пища. Экология. Качество: Труды XII Международной научно-практической конференции, Москва, 20-21 марта 2015 г. (ФАНО РФ, Минобрнауки РФ, 
ФГБНУ «Сиб. н.-и. и технол. ин-т переработки с/х продукции», МГУПП и др.) – Новосибирск, 2015. – С.451-456. 

Коррекция качества муки на мельницах

Простой способ коррекции качества муки на мельницах

Ежегодно компания «БАРГУС ТРЕЙД» на основании качества заготовленного зерна предлагает производителям муки и хлебобулочных изделий перечень препаратов собственного производства для корректировки показателей качества производимой муки и улучшения качества хлебобулочных изделий.

И 2013 год не стал исключением. Качество зерна урожая зерновых оказалось очень различным по регионам произрастания в России и странах Ближнего зарубежья.

Конечно, мукомолы стараются вырабатывать качественную муку путем составления оптимальных помольных партий, подбирая и используя зерно различных областей произрастания в определенном процентном соотношении, используя при этом весь свой потенциал знаний и наработанный опыт, но зерна с низкими показателями качества убрано больше, поэтому применение добавок приобретает весомое значение.

В приведенном материале хотелось бы, еще раз пояснить, как правильно выбрать препарат, определить его дозировки и область применения.

Общей тенденцией к корректировке оказались 2 показателя муки:

• число падения в пшеничной и ржаной муке
• и показатель качества клейковины по ИДК в пшеничной.

Как правило, регулировать показатель числа падения чаще приходится на ржаной муке, поскольку низкое его значение характеризуется повышенной активностью амилазы зерна (т.е. зерно готово было прорасти при уборке) и придает липкость мякишу в выпеченном хлебе. Поэтому хлебопеки на входном контроле хотят видеть ЧП не менее 180 сек.

Компания «БАРГУС ТРЕЙД» предлагает корректор БИОБАР®/BIOBAR® Ап, который ингибирует активность α-амилазы, не повышая кислотность теста.

Биобар™ Ап представляет собой водорастворимый, тонкодисперсный (100 мкм) порошок, который можно вводить при производстве муки через дозаторы или на хлебозаводах, непосредственно при замесе теста. Производственные испытания действия препарата проводят по результатам лабораторного тестирования. Ниже приведен порядок его проведения.

Дозировку количества БИОБАР®/BIOBAR® Ап для внесения в муку определяют путем составления графика зависимости изменения ЧП от количества внесенного препарата. Как правило, тестирование начинают с максимально установленной дозировки, указанной в карте на продукт. Это делается для того, чтобы определить работоспособность препарата. А затем определяют ЧП муки каждой контрольной дозы препарата. Полученная калибровочная кривая поможет более четко определить дозировку препарата при колебаниях качества производимой муки.

Анализируя приведенную на рис. 1 калибровочную кривую, можно видеть, что внесенные в муку 100 г корректора на 100 кг муки не могут ингибировать активность α –амилаз (т. е дозировка препарат мала), а конец кривой — более 200 г на 100 кг муки — что практически вся, присутствующая в муке. α-амилаза инактивирована и дозировка препарата позволяет иметь в муке ЧП 180сек.

Окончательное решение о применении препарата надо принимать по результатам заключительного этапа испытаний – проведения пробной лабораторной выпечки.

Чтобы полностью убедиться в правильности коррекции, проведем пробную лабораторную выпечку по методике ВНИИХП (табл. 1).

1. Характеристика лабораторной выпечки хлеба по методике ВНИИХП

Фаза	Количество предыдущей фазы, г	Рецептура, г					Параметры режима		Конечная кислотность, град. Т
		Мука	Вода	Дрожжи	Соль	Итого	Время брожения, ч	Температура брожения, °C
Первая	-	130	160	6	-	290	4,5	30-32	7-8,5
Вторая	290	200	70	-	-	560	16	27-28	11-12
Третья (опара)	275	220	225	-	-	750	5	28-30	12-13
Четвертая (тесто)	750	420	300	-	12	1470	1,5	30-32	11-12
Итого	-	940	765	6	12	1470	27

2. Характеристика образцов хлеба, выпеченного из ржаной обдирной муки в лабораторных условиях

Показатель	Число падения, с
	100	160	240
Поверхность	Не выпуклая	Гладкая, выпуклая	Выпуклая, бугристая
Цвет корки	Интенсивно окрашенная с красноватым оттенком, иногда отслаивается от мякиша	Коричневый, однородный	Бледнее нормальной, возможно наличие на поверхности горелых пузырей
Состояние мякиша	Липкий, плохо разжевываемый, неэластичный, заминающийся	Сухой на ощупь, не заминающийся	Плотный, не заминающийся
Пористость	Крупная, неравномерная, толстостенная	Равномерная, тонкостенная	Малоразвитая, толстостенная
Вкус	Сладковатый	Свойственный	Пресный

Для наглядности проведены 3 пробные лабораторные выпечки из ржаной обдирной муки (Рис. 2):

1 — число падения 100 с, высокая активность а-амилаз;

2 — число падения скорректированно введением БИОБАР®/BIOBAR® Ап (150 г /100 кг муки), активность а-амилаз соответствует норме;

3 — число падения скорректровано введением БИОБАР®/BIOBAR® Ап (250 г /100 кг муки), недостаточная активность а-амилаз.

Таким образом, внесение БИОБАР®/BIOBAR® Ап корректирует число падения и позволяет из ржи класса Б производить муку хлебопекарного качества.

Коррекция качества пшеничной муки не так однозначна, как ржаной, поскольку углеводно-амилазный и белково-протеиназный комплексы зерна пшеницы сильно связаны. Если значительно улучшить количество клейковины достаточно легко простым добавлением при помоле 1-2% сухой пшеничной клейковины (СПК), то улучшить ферментативный комплекс низкокачественной муки немного сложнее.

При поражении посевов клопом-черепашкой нарушается качество клейковины в связи с попаданием протеолитических ферментов клопа в зерно. Это выражается в расслаблении клейковины — повышении ИДК. Если при производстве ряда мучных кондитерских изделий это не оказывает негативного воздействия на качество, то при производстве хлебобулочных изделий с длительным временем брожения без сни¬жения качества готовых изделий, к сожалению, не обойтись.

Коррекцию качества клейковины можно разделить на 3 этапа.

Этап 1.

Для улучшения качества клейковины муки, выработанной из зерна, пораженного клопом-черепашкой (снижения ИДК), применяют окислители восстановительного действия: аскорбиновую кислоту, БИОБАР®/BIOBAR® 1406, которые служат катализаторами образования дисульфидных мостиков (-S=S-) в белке, тем самым укрепляя клейковину. В этом случае динамика изменения ИДК клейковины будет как на рис. 3,а.

Таким образом, применение окислителей восстановительного действия позволяет снизить ИДК до требуемых параметров. Единственным недостатком применения этих продуктов, о котором нельзя умолчать, является то, что они продолжают работать не только первые 3-5 дней, но и на протяжении всего времени хранения муки и через 30 дней динамика изменения клейковины будет такой же как на рис. 3, б. т.е. клейковина будет продолжать укрепляться.

Этап 2.

Чтобы компенсировать укрепление клейковины при хранении, необходимо применять ферменты для улучшения газоудерживающей способности теста без расслабления клейковины: БИОБАР®/BIOBAR® геми 1222 или БИОБАР®/BIOBAR® геми 1221.

Для контроля качества коррекции ИДК необходимо провести пробные лабораторные выпечки по ГОСТ 27669.

Этап 3.

Если при пробной лабораторной выпечке наблюдалась липкость теста либо недостаточная упругость при разделке, то эти недостатки компенсируем продуктом БИОБАР®/BIOBAR® окси 1410.

Таким образом, любой сложный на вид процесс, можно разложить на простые составляющие и успешно решить проблему.

В последующих публикациях мы продолжим тему работы с корректорами муки и ее особенностями.

Хлебопекарные качества (свойства) муки, качественные показатели муки

При изготовлении муки для последующей выпечки в лабораторных условиях проводят ряд тестов, направленных на анализ ключевых свойств продукта, от которых будет зависеть качество готовой продукции. Если соблюдены все правила приготовления и подбора сырья, на выходе получается хлеб с правильной формой, хорошими вкусовыми свойствами и ароматом, эластичным мякишем и нормальным окрасом корки.

Для достижения желаемого результата необходимо учитывать ряд хлебопекарных свойств:

• Способности газообразования — от них зависит окрас корки. На них влияют содержание сахара в муке и ее сахаробразующие характеристики.
• Сила муки — возможность формироваться в тесто после замеса и брожения. Выделяют сильную, среднюю и слабую силу.
• Окрас — определяет вкусовые качества и спрос среди потребителей. От цвета зависит окрас мякиша. Чем он светлее, тем привлекательнее продукт.
• Размер частиц — влияет на скорость биохимических процессов в ходе формирования теста, а также на качество готового хлеба.

Знание каждого параметра имеет важное значение не только при непосредственной выпечке хлебобулочных изделий, но и в процессе подбора ферментов и других компонентов, используемых для корректировки состава и качества муки. Подбирая добавки в зависимости от свойств продукта, специалисты могут снижать влияние негативных факторов и повышать общее качество продукции.

Показатели качества хлебопекарной муки

В процессе переработки продуктов и формирования теста важную роль также играют и качества муки, используемой в хлебопекарном производстве. Существуют действующие стандарты, определяющие непосредственную работу предприятий. Если продукт не соответствует им, то он исключается из производственного процесса.

В ходе анализа муки товароведом учитываются следующие параметры:

• Вкус и запах. Они должны быть отличительными, но слабовыраженными, без резких вкраплений. На запах и вкус муки могут оказывать влияние различные факторы (длительность и среда хранения, наличие пахучих сорняков, использование дефектных зерен в помоле). Все это негативно сказывается на качестве продукта.
• Цвет. Отличается в зависимости от сортов. Крупчатка имеет кремовый цвет с желтым оттенком. Высший сорт отличается белым цветом с кремовым вкраплением. Первый сорт имеет кремовый оттенок, а второй — сероватый. Цвет во многом зависит от количества измельченных оболочек. Чем их больше, тем темнее мука.
• Величина помола. Чем крупнее мука, тем ниже ее водопоглотительные свойства и медленнее процесс формирования теста. Это приводит к снижению объема готового хлеба, появлению грубого мякиша с толстой пористостью. А сильно измельченная мука становится причиной быстрого черствения хлеба и темной корки.

На производстве также учитываются влажность, содержание металлопримесей и других микроэлементов. При обнаружении заражения вредителями вся партия муки исключается из реализации.

Улучшение качества хлебопекарной муки ферментами

В процессе работы хлебопекарного предприятия стоит задача использовать сырье в соответствии со стандартами для создания качественных продуктов. Если качество муки не отвечает установленным нормам, возможно его повышение за счет применения специальных ферментов. Это позволяет решать целый спектр задач:

• Корректировка свойств сырья и производных (расслабление, укрепление и структуризация клейковины, повышение сахаробразующих свойств).
• Подготовка полуфабрикатов.
• Образование установленных свойств теста.
• Экономия ресурсов.
• Увеличение срока хранения готового продукта.

В качестве пищевых добавок в муку актуальны не только ферментные препараты, но и улучшители окислительного процесса, ПАВ (поверхностно-активные вещества) и пр. Но практика показывает, что ферменты демонстрируют лучшие результаты в процессе корректировки свойств муки.

Разновидности ферментов

Добавки, используемые для улучшения качеств, подбираются в зависимости от сорта, показателей муки и целей, ставящихся в процессе приготовления готовой продукции. Выделяют несколько разновидностей микроэлементов, решающих поставленную задачу:

• Амилолитические ферменты. Приводят к разрыву молекул крахмала и образованию декстринов и мальтоз, снижая вязкость субстрата. Повышают содержание сбраживаемых сахаров, ускоряя процесс брожения. Тесто разрыхляется, формируется в однородную структуру, что повышает общий объем и качество выпекаемого хлеба. Ферменты замедляют процесс черствения при длительном хранении.
• Целлюлазы и гемицеллюлазы. Используются как добавка в муку с высоким содержанием полисахаридов, а также при приготовлении хлеба из ржаной муки. Положительно влияют на количество сбраживаемых сахаров, расщепляют глюканы, что снижает вязкость теста. Повышают пористость хлеба, делают мякиш более липким.
• Протеолитические ферменты. С их помощью регулируют упругость и эластичность клейковины муки.

Как определить качество муки

Иногда при использовании не очень качественной муки со слабой клейковиной (особенно приготовленной из слегка проросшего зерна, о чем мы, как покупатели, не знаем) хорошо, казалось бы, вымешанное и достаточно крутое дрожжевое или пресное тесто расплывается и пироги, приготовленные из него, не держат форму.

В этом случае допустимо добавить в муку при просеивании немного хорошего, качественного крахмала или отварного картофеля. Консистенция такого теста должна быть максимально крутой. Изделия из него разделывать, тщательно обминая в муке оставшиеся куски теста, чтобы оно продолжало оставаться достаточно крутым.

Лучше всего использовать такую муку для приготовления небольших закрытых пирогов.

Чтобы избежать использования не очень качественной муки, ознакомьтесь с некоторыми простыми способами определения ее качества, доступными каждой хозяйке.

1. Взять в ладонь небольшое количество муки и достаточно сильно сжать.
Если мука сухая и качественная, следов пальцев почти не останется. Если же при сжатии образовался комочек муки, значит она сильно влажная и возможно наличие слежавшихся комочков в большом ее количестве (например в мешке, куда ее пакуют сразу же после размола). Разжав ладонь, надо понюхать муку – у такой муки может быть запах затхлости и кислоты. Чтобы сильнее почувствовать запах, надо муку слегка согреть дыханием или растереть с небольшим количеством теплой воды.

2. Щепотку проверенной на запах и слегка согретой дыханием муки надо положить в рот и определить ее вкус.
Качественная мука должна иметь свойственный муке приятный, нежный, сладковатый вкус. У несвежей муки вкус горьковатый и имеется неприятный привкус плесени. Если разжеванная мука во рту становиться несколько тягучей, значит она имеет неплохую клейковину.

3. Замесить из небольшого количества муки и воды шарик теста и посмотреть его цвет.
Если шарик получился серовато-грязного цвета, значит мука не свежая.

4.Приготовленный шарик теста слегка отмыть под струей холодной воды.
Оставшаяся масса должна быть липкой (попробовать между пальцами) и тягучей. Если получившийся в результате отмывки шарик можно растянуть над линейкой примерно на 20–25 см, значит клейковина муки достаточно хорошая и приготовленное из нее тесто не расплывется.

И еще один совет хозяйкам: приобретая муку, старайтесь по возможности не покупать ее сразу много – можно купить 1–2 кг, сделать из нее пробную выпечку и затем уже определиться с дальнейшей покупкой.

(«Пироги, пирожки, пончики», Лагутина Л. А., Лагутина С. В., серия «Пальчики оближешь!», изд-во «Феникс», г. Ростов н/Д, 2004 г.)

Качество муки | Процессы выпечки

Как это работает

Пшеничная мука уникальна своей способностью образовывать вязкоупругую и когезионную массу при смешивании с водой и удерживать газ, выделяемый дрожжами во время расстойки и выпечки теста. Это связано с содержанием белка и, что еще более важно, с конкретным белковым составом, который представляет собой комбинацию запасных белков глютена глиадина и глютенина.

Качество пшеничной муки, связанное с производительностью хлебопечения, обычно определяется четырьмя основными факторами: ^2,3

1. Содержание белка (количественный фактор): Количество белка в ядре пшеницы в основном зависит от сорта, типа почвы, содержания питательных веществ в почве и условий роста сельскохозяйственных культур (например,грамм. климатические условия).
2. Состав глютен-образующих белков (соотношение глютенинов и глиадинов): при гидратации глиадины ведут себя как очень растяжимый материал, почти вязкая жидкость, в то время как глютенины как когезионные твердые вещества. Хотя оба влияют на поведение глютена, именно более крупные полимерные глютенины оказывают большее влияние на качество глютена.
3. Распределение глютенинов по размерам молекул: высокомолекулярные (HMW) субъединицы глютенина играют важную роль в реологии теста и прочности клейковины.
4. Количество и расположение остатков цистеина в глютен-образующих белках, содержащих тиоловые группы (т. Е. Окислительный потенциал).

На уровне пекарни мало что можно сделать в отношении первых трех факторов, перечисленных выше, поскольку они в основном зависят от природы и генетики злаков. Однако у пекарей есть шанс изменить окислительный потенциал муки. Это очень важно при использовании муки низкого качества с несколько слабым содержанием глютенообразующих белков.

Пористая и пористая структура хлеба в основном обусловлена ​​глютеном пшеницы.Клейковина придает тесту уникальную вязкоупругую природу, которая способна удерживать газы и позволяет тесту для пиццы растягиваться. Важно понимать, что структура глютена удерживается вместе сера-серными связями (S-S), созданными остатками цистеина. Без достаточного количества серы и дисульфидных связей хлеб имеет очень низкую газоудерживающую способность, в результате чего получается нечто большее, чем кирпич, а не легкий готовый продукт.

Приложение

Качество муки в хлебопекарной промышленности часто связано с производительностью хлебопечения или хлебопекарным потенциалом пшеничной муки.В таких случаях качество муки выражается в объеме продукта и структуре зерна мякиша. Мука «высокого качества», предназначенная для производства хлеба, часто дает самые высокие удельные объемы при стандартных рецептурах.

То, что определяет качество муки для пекаря, сильно варьируется и субъективно и связано с желаемым конечным продуктом. Что можно сказать о качестве муки универсально, так это то, что оно должно быть постоянным на протяжении всего времени.

С точки зрения пекарей, их первое желание — чтобы мука, которую они покупают, показывала стабильные и предсказуемые характеристики выпечки на уровне производственной линии.Мука с высокой степенью изменчивости характеристик приводит к изменчивости качества продукта, а также времени, денег и отходов, затрачиваемых на корректировку.

Качество муки, предназначенной для производства хлеба, можно изменить и улучшить, используя кондиционеры для теста и ферменты. Амилазы и окислители являются наиболее часто используемыми в настоящее время улучшителями муки.3

Список литературы

1. Finnie, S. и Atwell, W.A. Серия справочников по пшеничной муке, 2-е издание, AACC International, Inc., 2016.
2. Карсон, Г. Р., Эдвардс, Н. М. «Критерии качества пшеницы и муки». Химия и технология пшеницы, 4-е издание, AACC International, Inc., 2017, стр. 97–123.
3. Putseys, J.A., Schooneveld-Bergmans, M.E.F. «Ферменты, используемые в выпечке». Промышленное применение ферментов, Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, 2019, стр. 97–118.

Как определить качество пшеницы (муки)

Самый простой хлеб готовится только из воды и муки (например, чапати).Добавьте немного дрожжей и, возможно, немного соли или жира, и вы сможете приготовить широкий ассортимент хлеба из самых разных культур и стран. Поскольку хлеб может быть таким простым, многое зависит от его основного ингредиента: муки. Если эта мука не будет вести себя должным образом, ваш хлеб может очень плохо испортиться.

Это то, о чем большинство из нас может даже не подумать, поскольку это нормально — просто купить мешок муки в магазине. Однако знаете ли вы, что большинство сортов пшеницы даже не подходят для выпечки! Некоторые из них не содержат нужного количества белка (глютена), другие плохо растут, а третьи опять-таки невкусные.

Вот почему селекционеры тщательно тестируют свои (новые) сорта пшеницы, прежде чем решить, какие из них использовать. Итак, как они и фермеры решают, какие сорта лучше всего подходят для использования в нашем хлебе и других мучных изделиях?

Состав пшеничный (мука)

Большинство исследователей начнут с анализа того, что содержится в самом зерне пшеницы. Знание того, сколько влаги, белка и золы содержится в пшенице и полученной муке, поможет определить, для чего эта мука может быть использована.

Поведение пшеницы в значительной степени зависит от ее состава. То, из чего именно состоит это зерно пшеницы, определяет его поведение. Все разные молекулы по-разному влияют на вкус и поведение пшеницы.

Содержание влаги

Большинство продуктов содержат воду, даже если они выглядят сухими, и пшеница не исключение. Очень важно, чтобы пшеница не была слишком влажной, чтобы предотвратить рост нежелательных микроорганизмов. Фермеры и мукомолы стремятся к содержанию влаги в пшенице около 14%.При значениях> 14,5% плесень и другие нежелательные микроорганизмы имеют хорошие шансы на рост в зернах пшеницы.

Фермер контролирует влажность, собирая урожай, когда пшеница сухая и при благоприятных погодных условиях. Некоторые фермеры могут сушить зерно после сбора урожая перед хранением, в зависимости от содержания влаги в зернах, чтобы они оставались здоровыми.

Помимо соображений безопасности пищевых продуктов, содержание влаги также влияет на помол зерен пшеницы. Если ядра слишком сухие, их будет сложно измельчить, так как они будут более твердыми.Таким образом, мельник предпочитает постоянное содержание влаги.

Наконец, важной причиной для измерения влажности является то, что многие другие аналитические методы применяются к сухому материалу. Другими словами, перед анализом содержания определенного компонента может быть удалена влага. В этом случае очень важно знать содержание влаги, чтобы можно было рассчитать общее содержание компонента в готовом ядре.

Содержание влаги можно измерить, высушив пшеницу и измерив, сколько веса потеряло ядро.В качестве альтернативы лаборатории могут использовать NIR (ближняя инфракрасная спектроскопия).

Содержание белка

Далее, содержание белка. Белки в пшеничной муке — это в основном белки глютена. Они имеют огромное влияние на то, как пшеница будет вести себя при превращении в хлеб (или лапшу, или пирожные, если на то пошло).

В то время как вам не нужно много глютена для приготовления тортов или печенья, вам все же нужно хорошее количество глютена для приготовления большинства видов хлеба. Однако содержание протеина в пшеничной муке может сильно варьироваться — от 6 до 20%.В зависимости от вашего сорта хлеба вы хотите, чтобы содержание белка составляло около 9-15%.

Содержание белка можно измерить различными способами, например, используя метод Кьельдаля, сжигание и снова NIR. Помните, что этот анализ дает вам только количество белка. Это ничего не говорит вам о качестве белка!

Зольность

Последний общий анализ состава — зольность. Пшеница состоит в основном из крахмала, воды, белка, волокон и некоторого количества жира.Все это так называемые органические компоненты. Однако пшеница также содержит меньшую долю неорганических компонентов, таких как минералы (например, железо и цинк). Все они вместе входят в зольность муки и составляют примерно 1% пшеницы.

Большая часть «золы» содержится в отрубях зерна пшеницы (см. Иллюстрацию выше). Во время измельчения слои отрубей часто отделяются от эндосперма, чтобы образовалась белая мука. Таким образом, эта мера используется для количественного определения того, сколько ядра было использовано для изготовления муки.Очень белая (высокая степень извлечения) мука не содержит отрубей, поэтому она будет иметь очень низкую зольность. С другой стороны, цельнозерновая мука, сделанная из цельного зерна пшеницы, содержит намного больше золы. Мы сравнили больше муки в отдельном посте.

Для измерения зольности образец муки полностью сжигают. Все, что осталось, — это неорганические компоненты, позволяющие аналитику определить, сколько еще осталось.

Лучшая мука для приготовления этого торта сильно отличается от муки, лучше всего подходящей для хлеба!

Поведение пшеничной муки

Знание состава вашей пшеницы дает мельникам и пекарям первое представление о том, как эта пшеница будет себя вести.Однако пока не ясно, как ведет себя эта мука. Именно поэтому за эти годы было разработано несколько тестов. Простые тесты, демонстрирующие конкретное поведение муки, без необходимости выпекать самые разные продукты!

Проверка активности фермента

Ядро пшеницы — это семя растения. Обычно, в правильных условиях (и если мы не едим пшеницу), она прорастает, образуя новое растение пшеницы! Это также может произойти, если вы не храните зерна пшеницы должным образом, например, во влажной среде.Когда ядра начинают прорастать, запускаются всевозможные химические реакции, включая активацию ферментов α-амилазы.

Ферменты альфа-амилазы расщепляют крахмал в пшенице. Для некоторых применений, например для пивоварения, это очень желательно. В других случаях крайне нежелательно иметь слишком много активных ферментов. Для большинства видов хлеба вам понадобятся активные ферменты. Ферменты улучшают срок хранения и структуру хлеба (например, могут замедлить черствение). Кроме того, расщепляя часть хлопьев на более мелкие сахара, они обеспечивают достаточное количество «пищи» для роста дрожжей во время расстойки.

Таким образом, пользователям пшеничной муки важно знать, сколько их пшеницы начало всходить. Точное измерение активности ферментов — дорогое удовольствие, но, к счастью, есть несколько простых тестов, которые дают хорошее представление об активности фермента.

Число падения

Если смешать воду и муку, получится пастообразная / гелеобразная система. Эта густая консистенция в значительной степени зависит от крахмала в муке. Большое количество неповрежденного крахмала сделает пасту более густой.Если ферменты расщепили много крахмала, паста станет намного тоньше. Миллер и пекари используют эту концепцию для проверки активности ферментов путем определения «числа падения».

Для этого теста воду и муку смешивают и выдерживают при постоянной температуре в течение заданного времени. За это время фермент начинает работать и начинает расщеплять крахмал. По истечении установленного времени зонд опускается в смесь мука + вода. Тест измеряет, сколько времени нужно, чтобы этот зонд достиг дна.Это время, измеряемое в секундах, — это то, что пекари и мукомолы называют числом падения муки. Это косвенное измерение количества активных ферментов.

Значение числа падения ниже 150 с означает, что зонд очень быстро вышел из строя. Таким образом, это означает, что фермент активен. Пшеница с такой низкой ценностью не подходит для большинства применений. Если значение больше 400 с, значимой активности амилазы нет. Где-то посередине означает, что есть активность в той или иной степени.Как упоминалось выше, приемлемое число падения зависит от вашего приложения. Для обычной муки, покупаемой в магазине, «число падения» устанавливает пределы спецификации, обеспечивая единообразие.

Другие методы определения активности ферментов

Число падения — один из старых доступных методов определения активности ферментов, но он широко используется. Доступно несколько других методов, которые работают более или менее одинаково, с небольшими изменениями. Примерами таких методов являются амилограф, экспресс-анализатор вязкости или использование амилазима — все они измеряют одно и то же, но немного по-другому.

Сможете ли вы приготовить такой хлеб, во многом зависит от качества пшеничной муки

Качество белка и консистенция теста

Глютен играет очень важную роль при приготовлении хлеба. Без глютена ваше тесто не было бы таким эластичным и не могло бы хорошо вздуться в духовке. Белки глютена состоят из смеси белков, и их соотношение и количество влияют на то, насколько хорошо работает глютен.

Вы можете легко измерить общее количество белков, однако вы не можете точно измерить, имеют ли эти белки нужное качество.Таким образом, были разработаны тесты, которые могут дать вердикт о качестве белков по тому, как мука ведет себя в тестах!

Фаринограф и миксограф

Один из таких способов — использовать миксограф или альвеограф, которые очень похожи. В обоих методах вы начинаете с замеса теста из муки и воды и перемешиваете его в течение определенного периода времени. Замешивая, вы определяете, как это тесто ведет себя, измеряя сопротивление замешиванию и как оно меняется с течением времени.

Мука с очень сильным содержанием глютена и высоким качеством протеина потребует длительного взбивания в течение длительного периода времени. Если вы сделаете из них хлеб, они выдержат длительные периоды очень интенсивного перемешивания. Мука с менее сильным падением клейковины в силе требуется раньше. Эти белки нельзя перемешивать так долго и так сильно.

Чтобы сделать хороший хлеб из муки, необходимо иметь сильную глютеновую сеть. Степень крепости зависит от того, какой хлеб вы готовите.

Эти методы измеряют не только качество белка. Они также используются, чтобы определить, сколько воды может впитать мука и как быстро это происходит. Это также важно для приготовления любого теста.

Альвеограф и экстенсограф

Эти следующие две части оборудования проверяют немного другой аспект качества белка (кстати, не спрашивайте меня, почему все эти названия так похожи!). Вместо того, чтобы измерять силу белка путем его замешивания, эти методы фокусируются на растяжимости глютена.

Опять же, оба метода начинаются с приготовления и замеса теста в соответствии с установленным протоколом. Затем альвеограф выдувает пузырь из куска теста. То, насколько большим может стать пузырек, является мерой качества глютена. Экстензограф, напротив, растягивает тесто, как будто вы растягиваете его между руками, пока оно не разорвется. Оба метода косвенно определяют растяжимость, эластичность и прочность муки.

Качество муки

Когда мельник получает новую партию зерна от фермера, он выполняет несколько из перечисленных выше тестов, но, вероятно, не все из них.На самом деле, в разных странах и регионах предпочтения к тестам немного различаются. Это будет зависеть от того, что фермер и мельник согласовали в своих спецификациях.

На основе этих первоначальных тестов мельник узнает, для какой муки лучше всего подходит эта пшеница. Это может повлиять на их решение о том, как его перемалывать, превращать ли они, например, в цельнозерновую или белую муку, и, конечно же, как ее упаковать и продать. Особенно крупные производители могут позволить себе роскошь иметь большие запасы зерна.Поэтому они могут смешивать разные запасы пшеницы, чтобы гарантировать постоянство качества, которое вы покупаете в магазине.

Мелкие фермеры и мукомолы часто не имеют такой роскоши. В результате их мука может пройти тесты, но вести себя совсем иначе, чем мука стандартных типов! При работе с пекарнями они проводят пробные партии и тесты, описанные выше, чтобы убедиться, что их пекари могут испечь хороший хлеб (или любой другой продукт, который они хотят приготовить). Для нас, индивидуальных потребителей, нам просто нужно попробовать муку и немного поэкспериментировать!

Список литературы

Classo Innovation, De grondstoffen van Brood, ссылка

Феррис Джабр, Хлеб сломан, окт.29, 2015, ссылка

Мира Квеон, Число падения пшеницы — как оно рассчитывается и что означает для производителей ?, 2010, ссылка

Horvati, D., et. др., Связь между реологией теста и свойствами хлебной крошки озимой пшеницы, Agriculturae Conspectus Scientificus | Vol. 73 (2008) №1 (9-12), ссылка; стоит прочитать, если вы хотите увидеть в действии несколько из описанных выше мер в условиях исследования!

Macrina Bakery, Хлебная лаборатория: сокровище штата Вашингтон, 13 июня 2016 г., ссылка

Пекарня Macrina, От семян до буханки: выращивание собственной пшеницы, 27 мая 2020 г., ссылка; Macrina Bakery выращивает собственную пшеницу для выпечки хлеба!

Ребекка Миллер Реган, Тестирование муки в лаборатории контроля качества, Miller Magazine, ссылка

Хан, Халил.Пшеница: химия и технология. США, Elsevier Science, 2016, ссылка

Университет штата Вашингтон, Часто задаваемые вопросы: Низкое число падения и пшеница, ссылка

Центр маркетинга пшеницы, Методы тестирования пшеницы и муки, 2004 г., ссылка

Падение количества зерновых, собранных Университетом штата Вашингтон за урожай 2013-2019 гг., Ссылка

Параметры качества муки | Flouracademy

Мы взяли эту статью из Ассоциации мукомолов Новой Зеландии (http: // www.filinfo.co.nz/), очень интересно понять свойства и качество процесса производства муки. См. Основные параметры ниже:

Цвет муки
Очень простой способ определить разницу в цвете в разных партиях муки — это посмотреть на цвет разных сортов муки под листом стекла. Это можно делать с более чем одной мукой за раз. Этот метод не только упрощает сравнение белизны различных видов муки, но также позволяет проверять наличие примесей.Мука должна быть «идеально ровной консистенции и не содержать пятен». Очевидно, это не относится к смешанному зерну или другой муке, кроме белой. Существует несколько методов измерения цвета, все из которых относятся к количеству отраженного или поглощенного света.

Текстура и ощущение
Текстура и размер гранул играют важную роль в замешивании, а также определяют скорость подъема теста. Обычно хлебная мука немного грубая и разваливается при прессовании в комок.Мука для выпечки гладкая и мелкая, ее можно выдавить в комок. Мука для кексов гладкая и мелкая, ее можно сжать в комок, а при надавливании она остается более твердой.

Абсорбционная способность
Абсорбция измеряет количество воды, которое может быть поглощено данным количеством муки. При выпечке хлеба обычно предпочтительнее использовать муку, способную впитывать большое количество воды. Измерения поглощения проводятся для определения количества воды, которое может впитать тесто, что, в свою очередь, указывает на выход теста и срок хранения.Оптимальное поглощение представляет собой максимальное количество воды в процентах от веса муки, обеспечивающее высокий выход хлеба в процессе выпечки.

Белок муки
Традиционно белок муки был основным параметром, используемым для оценки качества и прочности муки. Сегодня мы знаем, что не весь белок пшеницы одинаков. «Белок» пшеницы или альбумин состоит из четырех типов белков: глиадина, глютенина, альбумина и глобулина. Глиадин и глютенин составляют примерно 85% альбумина и являются компонентами, образующими глютен.Альбумин и глобулин растворимы в воде и поэтому не повышают прочность муки. Процент белка (альбумин) говорит нам только о количестве белка и является лишь намеком на настоящий характер муки. Эта цифра ничего не говорит нам о типе или качестве белка. Тест фаринографа дает нам более ценную информацию о «качестве» белка; и, таким образом, как он будет работать в пекарне.

Влажность муки
Уровень влажности муки важен в основном для хранения.Когда уровень влажности превышает 16%, срок хранения муки значительно сокращается. Как правило, влажность составляет 14-15%, что при хранении в соответствующих условиях (относительно прохладное, сухое и аэрированное) обеспечивает длительный срок хранения. Существует корреляция между содержанием влаги и водопоглощением, но ей можно нейтрализовать повреждение крахмала.

Зола муки
Зольность муки определяется сжиганием образца муки. Минералы, естественно присутствующие в муке, не горят и остаются в виде золы.Затем вес золы сравнивается с исходной пробой. Содержание золы кое-что говорит нам об извлечении муки. В эндосперме ядра пшеницы содержание минералов увеличивается от центра кнаружи. Область эндосперма, ближайшая к слоям алейрона и отрубей, имеет наибольшее содержание минералов. Более высокое содержание золы указывает на более высокую экстракцию. Большая часть муки будет иметь зольность ниже 0,6%, патентованная мука может упасть до 0,35%

Число падения
Тест числа падения определяет активность амилазы в образце муки.Ферменты амилазы используются для расщепления крахмала в муке и высвобождения сахара, готового к ферментации. Тест заключается в нагревании отмеренного количества воды и муки в специальной пробирке. Пробирку помещают в баню с кипящей водой и встряхивают поршнем в течение 55 секунд, чтобы дать пробе клейстериться. Затем плунжер отпускается в верхней части своего цикла на поверхности образца, и регистрируется время, за которое плунжер проходит через желатинизированный крахмал до дна пробирки.Общее время в секундах (включая исходные 55 секунд) записывается как «число падения». Следовательно, минимальное количество — 55, а некоторые виды муки могут достигать 400 и выше.
В зависимости от активности альфа-амилазы разложение крахмальной пасты будет различаться. Чем выше активность альфа-амилазы, тем меньше число, и наоборот. Для австралийской и канадской пшеницы обычно необходимо регулировать (уменьшать) число падения в муке путем добавления диастатического солода или грибковой амилазы для использования в пекарне.Как правило, пекарь обнаруживает, что брожение происходит быстрее, чем ниже число падения.

Фаринограф
«Фаринограф Brabender» — одна из наиболее распространенных машин для испытания муки, используемых сегодня. Фаринограф отображает график, который представляет усилие, необходимое для поворота двух смесительных лопастей в небольшой смесительной камере с тестом при отрегулированной гидратации. На графике каждая вертикальная линия представляет тридцать секунд. Горизонтальная ось охватывает 0–1000 единиц брабендера; каждая линия, обозначающая 20 БЕ, (т.е. сила / сопротивление).

Поглощение
Гидратация теста регулируется таким образом, что пик графика центрируется на 500 BU, что приводит к заданной консистенции теста. Указанная абсорбция представляет собой отрегулированную гидратацию. При рассмотрении абсорбции фаринографа важно понимать, что это не абсолютное значение. Наибольшую ценность можно получить от сравнения значений поглощения от партии к партии и внесения соответствующих корректировок.

MTI
Индекс допуска смешивания — это разница в BU от вершины кривой на пике до вершины кривой, измеренная через пять минут после пика.Более высокие числа MTI указывают на больший допуск на смешение.

Повреждение крахмала
Внутренние характеристики пшеницы, наряду с физическими эффектами помола, определяют уровень повреждения крахмала. В процессе помола пшеницы повреждается часть гранул крахмала. Эта тенденция усиливается по мере увеличения твердости пшеницы. Из-за этого повреждение крахмала вызывает особую озабоченность в Новой Зеландии. Повреждение крахмала увеличивает количество сбраживаемых углеводов, а также усвоение муки.Обычно гранулы крахмала поглощают одну треть своего веса в воде, при повреждении этот вес увеличивается в 2–3 раза. Поврежденные гранулы крахмала очень восприимчивы к атаке ферментов альфа-амилазы.
Комбинация высоких уровней ферментируемых углеводов и воды (и, следовательно, высокая ферментативная активность) создают оптимальные условия для более активной ферментации по мере увеличения уровней поврежденного крахмала. Кроме того, хотя мука с высоким содержанием крахмала поглощает много воды, как только ферменты амилазы делают свою работу, тесто становится слабым.Баланс, как всегда, является ключевым моментом. Слишком сильное повреждение крахмала, и тесто имеет тенденцию к провисанию и чрезмерному брожению; слишком мало, и ферментация останавливается после того, как израсходованы сразу доступные сахара.
Следует ожидать повреждения крахмала на 6-9% для озимой пшеницы и 7-10% для яровой. Поврежденный крахмал значительно влияет как на водопоглощение фаринографа, так и на растяжимость и сопротивление теста (альвеограф).

Оценка диаграммы экстенсографа
Тестовый шар цилиндрической формы проверяется на 45, 90 и 135 минут.После каждого этапа тесто устанавливается в люльку, в которой тесто растягивается до предела прочности. График, полученный в результате этого процесса, передает информацию о свойствах муки, из которой было приготовлено тесто. Площадь внутри кривой измеряется в см2. Это указывает на общую энергию, необходимую для растяжки теста. Это указывает на эффективность теста во время брожения, например. Чем выше площадь, тем больше допуск, и наоборот.
Сопротивление (R) измеряется в BU как пиковая сила во время создания кривой
Растяжимость (E) измеряется в мм вдоль основания кривой и указывает на растяжимость теста
Отношение R: E рассчитывается как коэффициент сопротивления растяжимости.В сочетании с показаниями энергии указывает на поведение теста, стабильность и потенциальный объем выпечки.
Типичные результаты для хлебной муки: R: 400 E: 190 R: E 2,11
Типовые результаты для бисквитной муки: R: 130 E: 160 R: E 0,81

Альвеограф CH (постоянная гидратация)

Произведенный Шопеном, альвеограф представляет собой инструмент, который дает ценную реологическую информацию об образце теста путем измерения давления, достигаемого во время надувания образца теста в пузырь.Поскольку тест расширяет образец теста в двухосной плоскости, подобно тому, как клетки теста расширяются в реальном хлебном тесте, этот тест высоко ценится. Этот тест традиционно используется в качестве стандартного в странах, имеющих исторические или культурные связи с Францией, но используется в других странах мира в качестве дополнительного теста для целей оценки или проверки.

Типы муки — Хлебопекарня выходного дня

Качество и сорт муки — это суть хорошего хлеба. Все начинается с покупки того, что подходит вам по рецепту!

Получение муки хорошего качества — самый простой способ улучшить внешний вид и вкус вашего хлеба.Мука из супермаркетов, как правило, очень белая, часто старая, без вкусовых качеств и без естественных ферментов, и, что наиболее важно, не очень полезна для выпечки хлеба (по крайней мере, здесь, в Голландии).

Мы получаем муку на ветряной мельнице, которая получает пшеницу из центра Нидерландов. Затем они шлифуют его на больших камнях, приводимых в движение ветром. Мука имеет знак одобрения EKO (органический), очень приятный желтоватый оттенок из натурального каротина и имеет вкус свежей травы и ягод пшеницы. Мука настолько свежая, что ее приходится «хранить» 2 недели, чтобы улучшить хлебопекарные свойства и способность впитывать воду.

Нам очень повезло, что мы нашли отличную хлебную муку так близко от дома. Насколько сильно это отличается, также показано в нашем эксперименте с мукой, в котором мы испекли один и тот же буханка из высококачественной муки с мельницы и из дешевой муки из супермаркета.

Из этого обзора муки вы узнаете больше о типах муки и о том, как их называют в разных странах. Это поможет вам купить муку нужного типа независимо от того, в какой стране вы выпекаете.

Ясень	Белок	США	Немецкий	Французский	Итальянский	Нидерланды
~ 0.4%	~ 9%	мука мучная	405	45	00	zeeuwse bloem
~ 0,55%	~ 11%	мука универсальная	550	55	0	патентблоэм
~ 0,8%	~ 14%	мука с высоким содержанием глютена	812	80	1	tarwebloem
~ 1%	~ 15%	первая прозрачная мука	1050	110	2	gebuilde bloem
> 1.5%	~ 13%	цельнозерновая мука	1700	150	Интегральная Фарина	волкоренмеэль

Объяснение содержания золы
Для определения содержания золы в муке сжигается фиксированное количество муки, и то, что остается после этого процесса, является «золой». Оставшаяся сумма выражается в процентах от исходной фиксированной суммы. Зола состоит из минералов, которые остаются после горения, поэтому они не горят.
Это способ определения качества / чистоты муки. Более высокое содержание золы указывает на то, что мука содержит больше зародышей, отрубей и внешнего эндосперма. Более низкая зольность указывает на то, что мука более рафинированная. Как видно из таблицы выше, цельнозерновая мука имеет самую высокую зольность.

Немецкие номера сортов муки (Mehltypen) указывают количество золы (несгоревшее содержание минералов, измеряемое в миллиграммах), полученное из 100 г сухой массы этой муки.Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 405 для нормальной белой пшеничной муки для выпечки до крепкой хлебной муки типов 550, 812 и более темных типов 1050 и 1700 для цельнозернового хлеба. Существует также тип 1600, который подходит между белой пшеничной мукой и цельнозерновой мукой, он даст вам более темный белый хлеб.

Французские номера сортов муки указывают содержание золы (в миллиграммах) на 10 г муки. Цифры в 10 раз меньше, чем у немецких типов. Тип 55 — это стандартная белая мука из твердых сортов пшеницы для выпечки, в том числе для слоеного теста (pâte feuilletée).Тип 45 часто называют кондитерской мукой и, как правило, из более мягкой пшеницы (это соответствует тому, что в старых французских текстах называется «farine de gruau»). В некоторых рецептах используется тип 45 для круассанов, хотя многие французские пекари используют тип 55 или комбинацию типов 45 и 55. Типы 65, 80 и 110 — это крепкая хлебная мука с возрастающей темнотой, а тип 150 — это мука из непросеянной муки. Обратите внимание, что не существует французской муки типа 40, такой как немецкая мука типа 405, наиболее близким является тип 45.

В моделях United States и United Kingdom не определены пронумерованные стандартизованные типы муки, а масса золы лишь изредка указывается на этикетке производителями муки.Однако стандартная этикетка о пищевой ценности, требуемая законом, указывает содержание протеина в муке, что также позволяет сравнивать степень извлечения различных доступных типов муки.

Британские типы муки для выпечки хлеба:
Крупная мука из муки грубого помола * 100% экстракция * — 12-14% белка
Крупная мука из муки грубого помола 95% степень экстракции — 12-14% белка
Степень экстракции крепкого белого 72-75% — от 12 до 13 % белка
Степень экстракции белоснежного сорта 72-75% — от 14 до 15% белка
Степень экстракции простого белого 72-75% — от 9 до 11% белка (например, может использоваться для замены итальянской муки 00, но менее подходит для большинства для выпечки хлеба и чаще всего используется для тортов и печенья / печенья)
Коричневый 80% степень извлечения — 12-14% белка

* Скорость экстракции: количество исходного зерна, оставшегося в муке.Эти скорости извлечения не часто упоминаются на пакетах. Чтобы приготовить белую муку, нужно отсеять зародыши и отруби. Если отсеять все зародыши и отруби, то получится около 28% муки, и получится 72% муки.
* Мы часто используем термин «цельнозерновой» (например, в Америке), но он означает то же, что и британский термин «непросеянная мука», но цельнозерновая мука также может относиться к другим зернам, таким как мука из непросеянной полбы. В Голландии мы называем это «волкорен».

В пакете Netherlands еще сложнее определить содержание белка и массу золы, поскольку на большинстве пакетов просто указано «Tarwebloem» или «Patentbloem».Как правило, вся мука, как Tarwebloem, так и Patentbloem, которую можно купить в супермаркетах, имеет низкое содержание белка и не дает хорошего хлеба. Путем выпечки и множества экспериментов мы выяснили, что большая часть муки Tarwebloem, продаваемой ветряными мельницами в Нидерландах, хорошо подходит для выпечки домашнего хлеба.

Мягкая пшеница с меньшим содержанием белка и клейковины используется для кондитерских изделий. Для хлеба используется твердая пшеница с более высоким содержанием белка и большим количеством глютена.

Как правило, с увеличением степени экстракции муки увеличивается и содержание белка, и зольность.Однако, когда степень экстракции приближается к 100% (цельная мука), содержание белка немного снижается, а содержание золы продолжает расти. Помимо самой степени извлечения, пшеница может быть мягкой или твердой. Твердая пшеница (обычно твердая яровая пшеница) имеет более высокое содержание глютена (от 11% до 13%) и отлично подходит для выпечки хлеба. Мягкая пшеница имеет более низкое содержание глютена (от 9% до 11%) и часто используется в муке общего назначения и мучных кондитерских изделиях, что дает более рассыпчатую консистенцию. Мягкую муку обычно делят на муку для пирожных с наименьшим содержанием глютена и муку для выпечки, в которой глютен немного больше, чем в муке для пирожных.Чтобы еще больше усложнить задачу, вы можете приготовить цельнозерновую муку из мягкой пшеницы и патентованную муку из твердой пшеницы и наоборот.

Английское слово «мука» изначально является вариантом слова «цветок». Оба происходят от старофранцузского fleur или муки, что буквально означало «цвести», а в переносном смысле — «лучший». Фраза «fleur de farine» означала «лучшая часть муки», поскольку мука возникла в результате удаления грубых и нежелательных веществ из зерна во время помола.

«Голландский» глоссарий по муке

Мука	Описание
00 Блюм	Итальянская мука высшего качества из твердых или мягких сортов пшеницы.
Американский патент	Пшеничная мука с высоким содержанием белка и глютена. Встречается в голландских пекарнях под названием «lely».
Хлебная мука	Обычно указывает на то, что пшеничная мука с высоким содержанием белка (около 13%), поэтому с очень высоким содержанием глютена.
Дурум	Triticum Durum, сорт пшеницы с высоким содержанием белка, произрастающий в теплых регионах. Зародыш имеет желтый оттенок. Часто используется для итальянской пасты.
Франсе Блум	Очень тонкая мука, состоящая только из зародышей и эндосперма. Часто используется для французских багетов.
Gebuilde bloem	Мука тонкого помола, содержащая только часть отрубей (обычно с экстракцией 80% и 85%).
Grano Tenero	Мягкая пшеница с низким содержанием глютена.Доступны в различных вариантах вытяжки.
Grano Duro	Твердая пшеница с высоким содержанием глютена. Доступны в различных вариантах вытяжки.
Грисмиль	Крупнозернистые зерна, например пшеница, полба, кукуруза или рис.
Кием	Зародыш, семя нового растения, содержит витамины группы В, немного белка, минералы и полезные масла.
Манитоба	Канадская пшеничная мука с высоким содержанием белка и глютена.
Meellichaam / Meelkern	Эндосперм, содержит крахмал, белок, некоторые витамины и минералы. Это источник пищи для зародыша, чтобы вырасти в новое растение.
Патентблоэма	Пшеничная мука очень тонкого помола без зародышей и отрубей. Между брендами существует большая разница в качестве.
Кондитерская bloem	Zeeuwse bloem или мучная выпечка. Очень вкусная белая мука с низким содержанием глютена.
Манная крупа	Зерно грубого помола, часто из твердых сортов пшеницы.
Семолина римацината	Зерно мелкого помола, часто из твердых сортов пшеницы.
Tarwebloem	Пшеница тонкого помола. Степень белизны находится между «патентблоем» и «тарвемейл».
Tarwemeel	Смесь из ½ хлебной муки, ½ цельной пшеницы, используемой в «tarwebrood».
Volkorenmeel	Цельное зерно пшеницы грубого помола, содержащее целое зерно, используемое для «волкоренбруда».
Zachte bloem	Triticum Sativum, мука из мягкой пшеницы с низким и средним содержанием белка / глютена.
Zeeuwse bloem	Мука мелкого помола с низким содержанием глютена, используемая для печенья и кондитерских изделий.
Земель	Отруби, защитная внешняя оболочка. С высоким содержанием клетчатки и витаминов группы В.

Выбор муки для выпечки — Артикул

Прогулка по проходу с выпечкой в ​​супермаркете напомнила мне, что существует более чем несколько видов муки на выбор. Чтобы решить, какой тип лучше всего подходит для выпечки, вам нужно понять, что мука состоит из углеводов (или крахмала), белков, а в случае цельнозерновой муки — небольшого количества жира.Из этих трех питательных веществ наибольшее значение для пекаря имеет белок. Белки в пшенице называются белками, образующими глютен, и количество и качество этих белков определяют, как мука будет работать на кухне.

Высокий процент протеина означает, что более твердая (более прочная) мука лучше всего подходит для жевательного, хрустящего хлеба и других дрожжевых продуктов. Меньше белка — это более мягкая мука, которая лучше всего подходит для нежной и закваски с химической закваской, такой как корки для пирогов, торты, печенье и бисквиты.

Поскольку содержание протеина в пшенице может составлять от 5% до 15%, в мукомольной промышленности установлены стандарты маркировки, которые помогают нам найти муку, подходящую для наших нужд.

Сколько белка в вашей муке?

Если вы не заядлый выпечка хлеба или тортов, универсальная мука, вероятно, будет вашим лучшим выбором. Он сделан со средним содержанием белка, поэтому его можно использовать для приготовления всего, от пирожных до хлеба. В общем, вы можете обнаружить, что пирожные, приготовленные из универсальной муки, немного жестче и менее нежные, чем пирожные, приготовленные из более мягкого теста или муки для тортов. Точно так же хлеб, приготовленный из универсальной муки, может быть немного мягче и ровнее, чем хлеб, приготовленный из хлебной муки.Но в целом эти различия должны быть небольшими для обычного пекаря.

«Твердая» мука, включая хлеб и цельнозерновую муку, имеет содержание протеина от 12% до 15%. Хлебная мука специально разработана для повышения эластичности глютена. Однако из цельнозерновой муки, несмотря на высокое содержание белка, получается плотный хлеб, если ее не смешивать с универсальной мукой.

Если рецепт требует использования определенного вида муки и все, что у вас есть, является универсальным, некоторые производители рекомендуют использовать на 1 столовую ложку больше на чашку при приготовлении хлеба и на 1 столовую ложку меньше на чашку для печенья и печенья.Это увеличит или уменьшит общее количество белка, поступающего в тесто или тесто.

Внутри категорий муки также существует разница в количестве белка между разными марками. Также важно знать, что, несмотря на высокое содержание белка, цельнозерновую муку необходимо смешивать с универсальной мукой, чтобы получить легкий хлеб (отруби в цельнозерновой муке имеют тенденцию срезать пряди клейковины, снижая эластичность).

Помимо различий в содержании белка, существует также несколько различных видов специальной муки.Мука для кексов, мука с самым низким содержанием белка, прошла специальную процедуру отбеливания (отличную от процесса, используемого для другой белой муки), которая увеличивает способность муки удерживать воду и сахар. Это означает, что когда вы делаете выпечку с высоким соотношением сахара к муке, мука будет лучше удерживать рост и будет менее подвержена разрушению.

Самоподнимающаяся мука — это относительно мягкая универсальная мука, в которую были добавлены разрыхлитель и соль. Производители предлагают использовать его для печенья, быстрого хлеба и печенья и исключить разрыхлитель и соль, предусмотренные в рецепте.

Мука с низким содержанием белка включает муку для торта Softasilk и универсальную муку White Lily (которая производится из более мягкой пшеницы, что делает ее менее белковой, чем у большинства универсальных брендов; White Lily часто называют мукой для выпечки, даже хотя он помечен как универсальный). Самоподнимающаяся мука с добавлением закваски содержит от 9% до 11% белка.

Анализ муки — Исследование качества пшеницы и углеводов NDSU

Производство однородных хлебобулочных изделий требует контроля над сырьем, используемым при их изготовлении.Мука — это биологический материал, и при получении из разных источников она может значительно различаться по качеству белка, количеству белка, золе, влажности, ферментативной активности, цвету и физическим свойствам. Пекарю важно знать о любых изменениях этих характеристик от одной партии муки к другой. Целью тестирования муки является определение конкретных свойств или характеристик муки.

В идеале результаты этих тестов могут быть связаны с характеристиками муки в пекарне.

Американская ассоциация химиков зерновых (AACC) публикует одобренные методы определения различных свойств муки и хлебобулочных изделий.

Влажность

Простой метод воздушной печи достаточно точен для рутинного анализа влажности муки на мукомольной мельнице или пекарне. Процедура включает нагревание небольшого образца муки (~ 2 г) в течение 1 часа при температуре 266 ° F (130 ° C + 1 ° C) и принятие потери веса в качестве содержания влаги.

Содержание влаги в муке важно по двум причинам. Во-первых, чем выше содержание влаги, тем меньше в муке сухих веществ. Спецификации муки обычно ограничивают влажность муки 14% или меньше. В интересах мельника поддерживать влажность как можно ближе к 14%. Во-вторых, мука с влажностью более 14% нестабильна при комнатной температуре. Организмы, естественно присутствующие в муке, начнут расти при высокой влажности, создавая неприятный запах и привкус.

Ясень

Зола — минеральное вещество, содержащееся в муке. На зольность любой муки в первую очередь влияет зольность пшеницы, из которой она была размолота, и ее извлечение при помоле. Тест на определение содержания золы включает сжигание муки известной массы в контролируемых условиях, взвешивание остатков и вычисление процентного содержания золы на основе исходной массы образца.

Зольность пшеницы колеблется от примерно 1.От 50 до примерно 2,00%. Чистый эндосперм содержит около 0,35% золы. Принимая во внимание, что ядро ​​пшеницы содержит около 80% эндосперма, становится ясно, что части ядра, не относящиеся к эндосперму (околоплодник, алейрон и зародыш), содержат очень много золы по сравнению с эндоспермом. Таким образом, зольность является чувствительной мерой количества неэндоспермного материала, который содержится в муке.

Целью измельчения является отделение эндосперма от неэндоспермальных частей ядра пшеницы.Это разделение сложно и никогда не бывает чистым. Таким образом, всегда происходит заражение эндосперма неэндоспермом и наоборот. По мере увеличения выхода муки количество загрязнения неэндоспермом увеличивается, а содержание золы увеличивается. Таким образом, зольность является хорошим и точным показателем загрязнения эндосперма.

Мукомолы часто отмечают, что зола не влияет на хлебопекарные свойства муки. Наверное, это правда. Однако известно, что части ядра пшеницы, не относящиеся к эндосперму, ухудшают хлебопекарные качества, а по мере увеличения зольности также увеличивается уровень неэндосперматического материала.

Содержание золы в белой муке для выпечки хлеба с годами увеличилось с 0,45% в 1950-х годах до нынешнего уровня 0,50-0,55%. Это, несомненно, стало результатом переговоров, в ходе которых мельник согласился с ценой покупателя муки, но только в том случае, если он сможет повысить зольность муки на пару пунктов (0,02%).

Белок

Количество белка в продукте питания обычно определяется путем измерения содержания азота в продукте и умножения этого значения на коэффициент.Содержание азота в данном белке варьируется в зависимости от его источника. Для молочных продуктов используется коэффициент 6,38, для большинства зерновых — 6,25, а для продуктов из пшеницы — 5,70. Эти факторы зависят от процентного содержания азота в соответствующих белках.

Содержание белка в муке является важным параметром хлебной муки. Мука с более высоким содержанием белка дороже, чем мука с более низким содержанием белка. Точно так же мука с очень низким содержанием белка для тортов также стоит дороже.Обычно, но не всегда, существует хорошая корреляция между содержанием белка и хлебопекарными характеристиками муки.

Классической процедурой определения азота была процедура Кьельдаля. Это включало переваривание образца в концентрированной серной кислоте, затем нейтрализацию кислоты концентрированным гидроксидом натрия с последующей перегонкой аммиака (полученного из азота в белке) в стандартную кислоту. Процедура сработала хорошо, однако это был кошмар для окружающей среды.В дополнение к сильной кислоте и основанию катализаторы, используемые для ускорения пищеварения, включали такие материалы, как ртуть и селен. Никого не должно удивлять, что сегодня эта процедура используется редко.

Процедура Кьельдаля была заменена процедурой сжигания Дюма. В первоначальной процедуре Дюма образец смешивается с оксидом меди и нагревается в потоке диоксида углерода в трубе для сжигания, заполненной оксидом меди и металлической медью. Органический материал превращается в диоксид углерода, воду и азот.Газовый поток вводят в 50% -ный гидроксид калия. Это поглощает диоксид углерода и любые оксиды серы, оставляя только азот в виде газа. Затем определяется объем азота. Были разработаны различные машины для автоматического проведения анализа. Затем процентное содержание азота преобразуется в белок с использованием соответствующего коэффициента. И метод сжигания Дюма, и метод Кьельдаля оценивают количество (общее количество) белка, а не его качество. Как уже говорилось в другом месте, количество белка чрезвычайно важно для хлебопекарных свойств муки.

Отражение в ближней инфракрасной области (NIR)

Быстрый инструментальный анализ круп и муки имеет значительную коммерческую привлекательность. Таким образом, метод оценки коэффициента отражения в ближней инфракрасной области (NIR) для оценки содержания белка и влаги нашел широкое применение в мукомольной и хлебопекарной промышленности, поскольку он позволяет получать почти мгновенные результаты. Приборы NIR могут использоваться нетехническим персоналом с хорошей точностью и воспроизводимостью.Точность метода зависит от его калибровки.

Методология ближнего инфракрасного диапазона (NIR) была разработана для определения содержания белка, влаги и крахмала в зерновых и продуктах их измельчения. Диапазон электромагнитного спектра простирается от очень длинных радиоволн до очень коротких гамма-лучей. Ближний инфракрасный диапазон составляет от 0,75 до 2,5 микрон (мкм).

Первые коммерческие NIR-инструменты появились в 1970-х годах и в последующие годы были усовершенствованы путем их сопряжения с компьютерами.Это привело к быстрой оценке спектральных данных, численные результаты которых затем отображаются на экране считывания.

В ближнем ИК-диапазоне полосы поглощения широкие и перекрываются. Таким образом, на измерения, сделанные на любой длине волны, влияют несколько компонентов пшеницы или муки. Следовательно, необходимо учитывать несколько полос спектра, чтобы исключить мешающее влияние других компонентов. Этот подход требует измерений на нескольких длинах волн и вычислений с использованием множественного регрессионного анализа, что требует компьютерных средств.Для калибровки прибора необходимо разработать уравнения регрессии для различных типов и сортов зерновых. Их необходимо периодически перепроверять со стандартными образцами. Хотя оборудование дорогое, оно также очень эффективно и стоит вложений для лабораторий, которым требуются быстрые и точные анализы.

Процедура проведения анализа довольно проста. По сути, это включает в себя тщательное заполнение чашки для образца тонко измельченным исследуемым материалом, например.g., мука или мука, и поместите чашку в ящик инструмента. Когда ящик закрыт, прибор автоматически начинает анализ образца, подвергая его поверхность воздействию излучения в выбранном узком диапазоне длин волн и измеряя коэффициент отражения. Эта отражательная способность усиливается и преобразуется микрокомпьютером прибора в числовые результаты, которые отображаются на экране считывания. Некоторые более новые инструменты передают излучение, а не отражают. Вся операция занимает примерно одну минуту.Некоторые из новых инструментов предназначены для анализа проб цельного зерна.

Свободные жирные кислоты

Уровень свободных жирных кислот в муке из здоровой пшеницы очень низкий. Однако, если пшеница или мука подвергаются плохим условиям хранения (высокая влажность и / или высокая температура), ферменты разлагают естественные липиды зерна и производят свободные жирные кислоты. Таким образом, уровень свободных жирных кислот является хорошей мерой условий хранения зерна или муки.Мука с высоким содержанием свободных жирных кислот будет более прогорклой, чем мука с высоким содержанием свободных жирных кислот. Это не имеет большого значения для хлеба, но очень важно для сухих продуктов (печенье, крекеры, гренки, крендели и т. Д.).

Процедура определения свободных жирных кислот довольно проста. Липиды экстрагируют подходящим растворителем, например петролейным эфиром. Затем петролейный эфир выпаривают, липид диспергируют в смеси толуол-спирт и титруют стандартным гидроксидом калия.

Поврежденный крахмал

Крахмал в пшенице представлен частично кристаллическими гранулами. При помещении в избыток воды гранулы абсорбируют около 30% своего веса. Кристалличность гранул не позволяет им поглощать дополнительную воду. Во время измельчения часть гранул повреждается. Повреждение происходит в результате сдвига гранулы во время вальцовой мельницы. Сдвиг разбивает / разрывает некоторые кристаллы. Повреждение может охватывать всю гранулу или только ее часть.Эта потеря кристаллов позволяет гранулам впитывать больше воды и больше набухать. Поврежденный крахмал впитывает воду в 300 раз больше своего веса. Мука из твердой пшеницы содержит гораздо более высокий уровень поврежденного крахмала, чем мука из мягкой пшеницы. Очевидно, это связано с тем, что мягкая пшеница легко измельчается во время помола и не подвергает крахмал такому сдвигу.

Поврежденный крахмал является положительным фактором в хлебной муке, поскольку увеличивает водопоглощение. Высокое водопоглощение увеличивает выход теста и хлеба из муки, что оказывает очевидное положительное влияние на прибыль хлебопекарни.Поврежденный крахмал — серьезный недостаток муки для печенья и других сухих готовых продуктов.

Поврежденный крахмал очень чувствителен к атаке α-амилазы. Большая часть поврежденного крахмала разлагается до мальтозы и небольших декстринов за счет комбинации α- и β-амилазы. Это основная причина того, что хлебная мука солодируется (с добавлением α-амилазы) на мельнице. Если поврежденный крахмал не удаляется во время ферментации, он взаимодействует с глютеном и уменьшает объем хлеба.

Поврежденный крахмал обычно определяют ферментативными методами.Измеряется количество редуцирующего сахара, производимого за определенное время с избытком фермента. Образец муки делится на 2 части, одна из которых обрабатывается непосредственно ферментом. Второй образец автоклавировали для желатинизации всего крахмала, а затем обрабатывали той же системой ферментов. Значение, полученное для неавтоклавированного образца, делится на значение для автоклавированного образца, и результат умножается на 100. Это дает процент поврежденного крахмала. Большая часть муки из твердой пшеницы будет содержать от 6 до 9% крахмала, поврежденного процедурой AACC.

Вторая процедура, используемая в приборе, который использует систему электродов для измерения йода. Количество связанного йода зависит от количества поврежденного крахмала. Процедура точна, поскольку требует правильного ухода за электродом.

Цвет муки

Цвет муки важен, потому что он влияет на цвет мякиша готового продукта. Цвет муки, используемой для разнообразного хлеба, который имеет темный цвет из-за не пшеничных компонентов в формуле, не имеет значения.Небеленая мука имеет кремовый цвет из-за наличия в эндосперме каротиноидных пигментов. Уровень этих пигментов и, следовательно, цвет муки будет варьироваться от одной муки к другой. Уровень пигментов находится под генетическим контролем. Пигменты можно легко отбелить перекисью бензоила (смешанной с сухой мукой на мельнице) или соевой мукой с активными ферментами в рецептуре хлеба.

О цвете муки можно судить по визуальному сравнению со стандартной патентованной мукой.В тесте Pekar (тест на слипание) образец муки размазывается вместе со стандартным образцом, и их цвета сравниваются визуально. Эта процедура также полезна, чтобы определить, не загрязнен ли образец отрубями.

В этой процедуре 10-15 граммов тестируемой муки помещают на стеклянную, пластиковую или металлическую тарелку. Поверхность муки сглаживают чистым мучным пятном до клина толщиной примерно четверть дюйма на верхнем конце образца муки до тонкой пленки на нижнем крае тарелки.Боковые стороны образца муки обрезаются так, чтобы получился прямой край. Затем аналогичным образом размазайте вторую муку рядом с первой, убедившись, что две муки соединились и между двумя образцами образовалась прямая кромка. Если нужно сравнить добавленную муку, их можно положить на тарелку рядом с другой мукой и «размазать» так, чтобы получился один непрерывный клин из всех видов муки с четкой линией разграничения между ними. После этого можно легко оценить любые цветовые различия между образцами.

Разница в цвете, связанная с отрубями, может быть дополнительно усилена погружением тех же образцов под углом в пресную чистую воду до тех пор, пока пузырьки воздуха не перестанут подниматься (1-2 минуты). Затем пластину осторожно снимают и помещают в теплое место для высыхания поверхности. Затем после высыхания поверхности можно определить относительную интенсивность цветов образца. Вышеупомянутый эксперимент также можно провести, капнув стеклянную пластинку, содержащую кусочки свежеприготовленной муки, в раствор, содержащий пирокатехин.Отруби содержат фермент полифенолоксидазу, который превращает пирокатехин в коричневые пигменты. После высыхания поверхности образцы проверяют на наличие отрубей.

Разработан ряд приборов для измерения цвета твердых веществ и пищевых продуктов. Хотя они могут быть полезны с мукой и выпечкой, они не были легко приняты мукомольной или хлебопекарной промышленностью.

Активность фермента

Хотя мука содержит большое количество ферментов, измеряются и / или контролируются лишь некоторые из них.Очевидно, что наиболее важными ферментами хлебной муки являются амилазы. Бета-амилаза в достаточном количестве содержится во всех видах муки. Он не действует на гранулы нативного крахмала, но атакует желатинизированный и поврежденный крахмал. Он действует с невосстанавливающего конца цепи желатинизированного крахмала с образованием мальтозы. Он не может пройти через точку ветвления, поэтому его действие прекращается, а большая часть молекулы остается нетронутой. Это называется декстрином с пределом бета. Он преобразует около 30% амилазы и 45% амилопектина в мальтозу.

Другая важная амилаза в пшеничной муке — α-амилаза. Мука, ​​размолотая из здоровой пшеницы, содержит мало или совсем не содержит α-амилазы. Хлеб, произведенный из муки с низким уровнем α-амилазы, будет иметь небольшой объем и грубую текстуру мякиша. Таким образом, для повышения активности α-амилазы обычно добавляют соложеную пшеничную муку или пшеничную муку. Некоторые мельники добавляют препараты грибковой амилазы для увеличения активности α-амилазы. Это требует модифицированного метода анализа.

Хотя здоровое зерно содержит низкий уровень α-амилазы, уровень активности быстро увеличивается, если зерно проросло.После созревания зерна повышение влажности (например, дождь) может привести к тому, что зерно потеряет состояние покоя, и оно может начать прорастать еще в поле до сбора урожая. Это значительно увеличивает уровень α-амилазы и других ферментов.

Активность α-амилазы

α-Амилаза разрывает связи α-1-4 в крахмале более или менее случайным образом. Это не совсем случайно, так как не разрывает эти связи вблизи точки ветвления α-1-6. Из-за своего паттерна атаки каждый разрыв резко уменьшает размер образующегося декстрина.В результате вязкость пасты крахмал-вода быстро снижается. Вот почему α-амилазу иногда называют разжижающим ферментом. Из-за быстрого уменьшения вязкости при разрыве каждой связи измерение вязкости является чувствительной мерой активности фермента. Следующие три метода измерения активности α-амилазы представляют собой процедуры измерения вязкости.

Число падения. Аппарат для определения числа падения состоит из кипящей водяной бани, согласованных пробирок (для проведения тепла с одинаковой скоростью), мешалки, перемешивающего устройства и синхронизирующего механизма.Муку с известным количеством лишней воды помещают в пробирку и встряхивают, чтобы мука разошлась. Трубка помещается в устройство, которое перемешивает образец, как если бы он был нагрет. По окончании перемешивания мешалку опускают из верхнего положения. Число секунд, необходимое для того, чтобы мешалка провалила пасту из муки и воды, является числом падения.

У здоровой муки число падения составляет 400 секунд или больше. Повышенная активность ферментов уменьшит число падения.Мука, ​​размолотая из плохо проросшей пшеницы, может иметь число падения от 50 до 100 секунд. Хлебопекарная мука обычно регулируется до 250-300 секунд. Процедура быстрая и достаточно воспроизводимая. Его можно использовать как для цельнозерновой муки, так и для муки.

Амилограф. В этой процедуре мука и буферный раствор перемешиваются во вращающейся емкости, которая нагревается на воздушной бане. Образец нагревают от комнатной температуры до 95 ° C (203 ° F) со скоростью 1,5 ° C / мин. Если вас интересует только активность α-амилазы, тест можно закончить, когда суспензия достигнет 95 ° C (203 ° F).Если мука не содержит активности α-амилазы, вязкость (консистенция) образца будет продолжать увеличиваться при повышении температуры до 95 ° C. Оптимально обработанная хлебная мука находится в пределах 400-600 БЕ. Если активность фермента повышена, кривая будет иметь пик при более низкой вязкости (консистенции) и более низкой температуре. Высота пика принимается за меру активности фермента. Процедура амилографии относительно медленная и требует относительно небольшого количества пробы. Эта процедура воспроизводима и до сих пор широко используется для контроля уровня добавления солода.

Быстрый анализатор вязкости (RVA). RVA был разработан как более быстрая и надежная версия амилографа. Стимулируя амилограф, можно запрограммировать регулирование температуры на нагрев с различной скоростью. Эта вязкость определяется нагрузкой на двигатель перемешивания. Как и в случае с амилографом, высота кривой зависимости вязкости от температуры связана с активностью α-амилазы образца. Благодаря гибкости в управлении профилем нагрева / охлаждения, RVA нашел множество применений в зерновых лабораториях в дополнение к определению активности α-амилазы.RVA также может стимулировать метод «числа падения», когда образцы нагреваются при 95 ° C (203 ° F) в течение трех минут. Число перемешивания выражается как вязкость в конце испытания.

Протеолитическая активность

Протеолитические ферменты гидролизуют белки. Протеолитическую активность можно разделить на два основных типа. Некоторые ферменты гидролизуют аминокислоту с конца белковой молекулы, в то время как другие протеолитические ферменты атакуют белковую цепь изнутри. Атака не случайна, а происходит между определенными аминокислотами.Эти два типа ферментов подразделяются на экзо- (который высвобождает аминокислоты извне) и эндо- (который разрывает белковую цепь изнутри).

Азот растворимый. В целом определение протеолитической активности затруднено. Самый популярный метод — это измерение растворимого азота, полученного из подходящего субстрата. Забуференный фермент инкубируют с гемоглобином (субстратом) в течение подходящего времени. Белок осаждается и определяется оставшийся растворимый азот.Результаты представлены в единицах гемоглобина (H.U.). Это очень популярный метод измерения протеолитической активности, но он может вводить в заблуждение. Тест смещен для измерения активности экзоферментов. Может быть значительная эндоактивность при небольшом образовании растворимого азота или его отсутствии. Кроме того, белки муки могут разлагаться иначе, чем гемоглобин.

Реологические измерения. Химическое определение эндопротеолитической активности сложно и сложно.Поскольку эндопротеолитический фермент значительно уменьшает размер белковой молекулы за счет своей активности, он изменяет реологические свойства (вязкость или консистенцию) системы. Таким образом, тесто становится более вязким и менее эластичным в результате эндопротеолитической активности. Затем можно оценить активность фермента, проследив за изменением реологических свойств как функцией времени. Одним из преимуществ использования реологического теста является то, что на него не влияет экзопротеолитическая активность.Уменьшение размера белка на одну аминокислоту несущественно с реологической точки зрения. Другое преимущество состоит в том, что используемый субстрат (натуральный глютен) и условия теста (тесто) применимы непосредственно к нашей проблемной области.

Был использован ряд реологических тестов для отслеживания эндопротеолитической активности. Наиболее подходящими являются экстензограф, альвеограф и компрессионная смазка. Все эти тесты будут обсуждаться позже в этой главе.

Глютен влажный

Влажный глютен позволяет количественно измерить содержание в муке белков, образующих глютен, которые в первую очередь отвечают за ее свойства замеса теста и выпечки.

Тестирование муки в лаборатории контроля качества |

Лаборатория контроля качества — важная часть мукомольной промышленности. Задачи лаборатории контроля качества на мукомольной фабрике — контролировать однородность на протяжении всего цикла работы мельницы; обеспечить единообразие между партиями или партиями муки; убедиться, что мука соответствует требованиям заказчика; и убедитесь, что мука имеет желаемые характеристики продукта.

Доктор Ребекка Миллер Реган — Университет штата Канзас

Важно использовать соответствующие стандартные методы и процедуры в лаборатории тестирования качества муки. Стандартные методы, обычно используемые в пищевой промышленности и наиболее подходящие для лабораторий по контролю качества помола, опубликованы Международной ассоциацией зерновых химиков (AACCI) и Международной ассоциацией зерновых наук и технологий (ICC).

ИСПЫТАНИЯ МУКИ
Влажность
Содержание влаги в муке важно для обеспечения стабильности муки во время хранения.Мука с содержанием влаги более 14,5% склонна к развитию плесени и бактерий. Также необходимо знать содержание влаги в муке, чтобы привести данные испытаний муки в соответствие с постоянной влажностью. Обычно используемая влажность варьируется в зависимости от страны, поэтому следует также указать используемую основу.

Для преобразования в постоянную влажность, 100 минус желаемое содержание влаги делится на 100 минус фактическое содержание влаги в муке, которое затем умножается на значение как есть (фактическое содержание влаги).Если результаты не скорректированы, то результаты выдаются «как есть», то есть за основу берется фактическое содержание влаги в муке. Пример иллюстрирует важность влажности основы. Мука А содержит 12,1% белка при 12,5% влажности (в исходном состоянии) или 11,86% белка при 14% влажности.

Влажность можно измерить несколькими прямыми или косвенными методами. Прямые методы используют нагрев в печи и предполагают, что потеря веса муки во время нагревания вызвана испарением воды.Процент влаги в четырех единицах рассчитывается путем деления веса потерянной влаги на вес муки до нагревания и умножения на 100 для преобразования в процент. На выполнение методов нагрева в духовке требуется несколько часов.

Косвенные методы, в которых используются диэлектрические свойства ближней инфракрасной спектроскопии (NIR) или радиочастот (RF), являются быстрыми и простыми. Методология NIR измеряет поглощение электромагнитной энергии на определенных длинах волн в ближней инфракрасной области и отображает его в виде спектра.Пики в спектре на разных длинах волн соответствуют различным компонентам муки, таким как вода, белок, крахмал, жир и т. Д. Количество каждого из этих компонентов рассчитывается математически с использованием калибровки или эталона, который запрограммирован в приборе. Точность данных NIR такова, как точность калибровочного уравнения, которое было запрограммировано в приборе. Чрезвычайно важно убедиться, что калибровка правильная и охватывает весь диапазон значений, которые встречаются в тестируемом продукте.Также рекомендуется проводить обслуживание прибора каждые 1-2 года, чтобы убедиться, что источник света полностью исправен, поскольку со временем они имеют тенденцию медленно выгорать, что приводит к неправильным показаниям.

В большинстве настольных влагомеров используется метод высокочастотной диэлектрической проницаемости, также известный как емкостной метод. С помощью этого метода образец сканируется радиосигналом на заданной частоте. Радиосигнал изменяется диэлектрической проницаемостью, поскольку вода в образце взаимодействует с радиоволной.Изменение диэлектрической проницаемости используется для расчета количества воды в образце. На диэлектрическую проницаемость влияет несколько факторов, чаще всего плотность и температура образца. Следовательно, эти два фактора измеряются и корректируются в более совершенных влагомерах. Как и в случае с NIR, калибровочная кривая, запрограммированная в приборе, имеет решающее значение, и полученные результаты столь же надежны, как и калибровочная кривая.

Белок
Содержание белка — это основа для покупки и продажи пшеницы и муки, а также один из основных факторов, влияющих на цену.В сортах твердой пшеницы цены растут по мере увеличения содержания белка, в то время как в классе мягкой пшеницы более высокие цены платятся за муку с низким содержанием белка, используемую для специальных продуктов. Содержание белка — одна из самых важных характеристик, поскольку она влияет на многие свойства муки. Содержание белка в муке подразделяется на низкое, среднее или высокое в зависимости от сорта пшеницы. В пределах классов мягкой пшеницы мука с низким содержанием белка содержит менее 9% белка, мука со средним содержанием белка — от 9 до 10,5% белка, а мука с высоким содержанием белка — более 10.5%. В пределах классов твердой озимой пшеницы мука с низким содержанием белка содержит менее 10,5% белка, мука со средним содержанием белка — от 10,5 до 11,5% белка, а мука с высоким содержанием белка — более 11,5%. Мука ярового и твердого сорта мука с низким содержанием белка содержит менее 13,5% белка, мука со средним содержанием белка — от 13,5 до 14,5% белка, а мука с высоким содержанием белка — более 14,5%. Как правило, прочность теста увеличивается с увеличением содержания белка. Тесто относится к вязкоупругим. Это относится к способности теста быть как вязким, так и растяжимым, но также эластичным или прочным.Баланс растяжимости и эластичности определяет наилучшее использование муки. Мука с низким содержанием белка имеет слабую прочность теста, отличается высокой растяжимостью и низкой эластичностью. Мука с низким содержанием белка лучше всего подходит для продуктов, не требующих большой силы, таких как пирожные, печенье, некоторые виды крекеров и универсальная мука. Мука со средним содержанием белка имеет среднюю или высокую прочность теста, характеризующуюся умеренной растяжимостью и умеренной эластичностью. Мука со средним содержанием белка лучше всего подходит для продуктов, требующих равного баланса растяжимости и эластичности, таких как лапша, лепешки и белый формовой хлеб.Мука с высоким содержанием белка обладает высокой прочностью теста, средней растяжимостью и высокой эластичностью. Мука с высоким содержанием белка лучше всего подходит для продуктов, требующих очень эластичного и крепкого теста, таких как макаронные изделия, подовой хлеб и цельнозерновой хлеб.

Содержание белка измеряется несколькими методами, включая метод Кьельдаля, сжигание и NIR. Методы Кьельдаля и сжигания измеряют содержание азота в образце, которое затем умножается на коэффициент для расчета содержания сырого протеина.Типичный используемый коэффициент составляет 5,7 для пшеницы и пшеничной муки и 6,25 для кормов, отрубей и шорт. Как обсуждалось выше, важно сообщать о содержании белка на постоянной основе влажности. Также следует указать используемую влажность.
Метод Кьельдаля, разработанный в 1883 году, является общепринятым традиционным методом влажной химии. В этом методе образец переваривается нагреванием и серной кислотой, которая высвобождает восстановленный азот в виде сульфата аммония, который затем перегоняется с гидроксидом натрия с образованием аммиака.Уровень аммиака измеряется обратным титрованием, чтобы определить концентрацию азота, которая используется для расчета содержания сырого протеина. Недостатки метода заключаются в том, что для анализа одного образца требуется больше часа, оператор работает с агрессивными химикатами и высокими температурами, а опасные отходы необходимо утилизировать надлежащим образом.

Анализ горения — это автоматизированный и быстрый метод, который заменяет метод Кьельдаля в качестве стандартного метода анализа содержания белка в пищевых продуктах и ​​кормах для животных.Существует множество различных инструментов для сжигания белка, которые имеют один и тот же базовый принцип работы. Образец известной массы сжигается в высокотемпературной камере (около 900 ° C) в присутствии кислорода, который вызывает выделение углекислого газа, воды и азота. Углекислый газ и вода абсорбируются, а азот отделяется и количественно определяется с помощью специальных колонок. Затем содержание азота используется для расчета содержания сырого протеина с использованием коэффициентов пересчета.

NIR может также использоваться для прямого измерения содержания белка.Это самый быстрый и простой способ запуска. Преимущество NIR заключается в том, что содержание влаги и белка, а также многие другие свойства муки можно измерять одновременно.

Зола
Зола — это неорганические или минеральные вещества, содержащиеся в муке. Он варьируется в зависимости от почвы и климата. Распределение минералов в ядре варьируется, но в большей степени оно сосредоточено в отрубях. Пшеничные отруби содержат в 30 раз больше неорганических веществ, чем эндосперм, поэтому даже небольшое количество отрубей в муке может значительно повлиять на содержание золы.

Содержание золы часто используется как мера сорта или типа муки, поскольку оно показывает, сколько отрубей содержится в муке. Мука, ​​размолотая с низкой степенью экстракции, является продуктом премиум-класса с низким содержанием золы, которая может продаваться по более высокой цене, чем мука, размолотая с высокой степенью экстракции, которая включает больше отрубей и больше золы. Зола также указывает на полноту разделения отрубей и эндосперма во время помола или сколько отрубей было удалено при просеивании. Отруби из красной пшеницы влияют на цвет муки.Чем выше экстракция, тем темнее цвет муки. Мука из красной пшеницы также будет иметь тусклый или более темный цвет по сравнению с мукой из белой пшеницы из-за присутствия отрубей красного цвета.

Самый точный способ измерения золы — метод муфельной печи; однако этот метод занимает много часов. В этом методе мука сжигается и сжигается в течение ночи. На следующий день сожженные образцы охлаждают в эксикаторе и взвешивают остаток (зола).Содержание золы рассчитывается как вес остатка, деленный на исходный вес образца, умноженный на 100, чтобы преобразовать его в проценты. Как обсуждалось выше, содержание золы следует указывать на постоянной основе влажности.

Многие производители и дистрибьюторы рекламируют, что приборы NIR измеряют золу. Поскольку NIR измеряет связи в органических материалах, а зола неорганическая, NIR фактически не измеряет содержание золы. Большая часть клетчатки в пшенице сконцентрирована в слоях отрубей, а зола муки сильно коррелирует с содержанием клетчатки в муке, поэтому весьма вероятно, что NIR измеряет волокно, а не минеральную золу.Единственным NIR, указанным в настоящее время в утвержденном методе, является NIR Perten Inframatic серии 86 с комплектом для золы (метод, утвержденный AACCI 08-21.01). Этот инструмент позволяет пользователю регулировать смещение и крутизну при калибровке NIR, чтобы измеренные значения были более точными. Поправки рассчитываются путем анализа эталонного набора муки с использованием как ближнего инфракрасного излучения, так и метода золы муфельной печи.

Число падения
Число падения (FN) — это вискозиметр для горячей пасты, который используется для измерения активности альфа-амилазы пшеницы и муки.Одно из применений FN — определить, есть ли у пшеницы прорастания перед уборкой урожая. Это особенно важно в районах, где во время сбора урожая выпали сильные дожди. Когда зерно достигает зрелости, может произойти прорастание при правильной влажности и температуре. Если эти условия произойдут во время сбора урожая, зерна могут прорасти в поле. Когда происходит прорастание, ферменты в ядре становятся активными; амилазы расщепляют крахмал, липазы расщепляют масло, а протеазы расщепляют белки.Ферменты могут стать активными и влиять на функциональность пшеницы еще до того, как ростки станут видны на ядре. Воздействие прорастания зависит от активности ферментов и степени разложения компонентов ядра. Значения FN 150 секунд или меньше указывают на то, что мука имеет чрезмерно высокую активность амилазы и непригодна для использования в большинстве случаев выпечки.

Солод (солодовый ячмень) — это добавка к муке, полученная путем контролируемого прорастания и сушки ячменя.Его часто добавляют в муку, используемую для выпечки хлеба, потому что альфа-амилаза в солоде положительно влияет на обработку теста и его обрабатываемость, увеличивает пружину печи и продлевает срок хранения хлеба. FN используется для проверки того, что мука соответствует требованиям заказчика и не подвергалась чрезмерному или недостаточному соложению. FN от 200 до 300 секунд — типичные значения, указанные для хлебной муки.

Пшеница или мука со значениями FN более 400 секунд являются доброкачественными, что означает, что они не обладают активностью амилазы и не были повреждены ростками или соложены.В шкале FN значения выше 400 секунд (т.е. 500 секунд, 600 секунд, 700 секунд и т. Д.) Считаются нормальными без активности амилазы и не будут работать по-другому при выпечке из-за значения FN. Однако есть большие различия в производительности, когда значения FN меньше 400 секунд. Для мельницы лучше всего покупать пшеницу с FN около или выше 400 секунд, а затем добавлять солод по мере необходимости для производства муки с различными значениями FN.

Цвет муки
Цвет муки можно измерить несколькими методами, в большинстве из которых используются более старые инструменты, которые отображают цвет в различных единицах измерения ограниченного значения.Измеритель цветности (Konica Minolta) — это рекомендуемый современный прибор, в котором для измерения количества муки используется насадка для гранулированных материалов. Он способен измерять цвет, используя несколько цветовых шкал, включая L * a * b *, которая является наиболее часто используемой шкалой сегодня. Значение L * является мерой легкости или яркости муки. Шкала варьируется от 0 для чистого черного до 100 для чистого белого. Шкала a * — это мера спектра от красного к зеленому с использованием шкалы от +60 для чистого красного до -60 для чистого зеленого.Шкала b * — это мера спектра от желтого до синего, где +60 — чистый желтый, а -60 — чистый синий. Значения L * и b * являются наиболее важными для муки. Очень желательно, чтобы очищенная мука имела ярко-белый цвет (высокий L *). Отруби или другие посторонние вещества в муке уменьшат цветность. Сильный желтый цвет (высокий b *) очень желателен для манной крупы твердых сортов, тогда как более нейтральный (низкий b *) более желателен для очищенной муки. Желтизна вызывается естественными пигментами эндосперма, которые светлеют при старении или могут быть осветлены химическим путем с помощью перекиси бензоила.Типичная мука прямого сорта имеет значение L * около 92,5, слегка зеленоватую со значением a * около -2,5 и имеет легкий желтый оттенок с b * около +6,9.
Удерживающая способность растворителя
Удерживающая способность растворителя (SRC) — это тест, который становится популярным при анализе муки из мягкой пшеницы для использования в печенье, некоторых крекерах и закусках с низким содержанием влаги. SRC использует разные растворители для измерения водоудерживающей способности различных компонентов муки. 50% раствор сахарозы нацелен на пентозаны, 5% раствор молочной кислоты нацелен на белок глютенин, 5% раствор карбоната натрия нацелен на поврежденный крахмал, а дистиллированная вода измеряет водоудерживающую способность всей муки.

Для большинства печенья, крекеров и закусок с низким содержанием влаги предпочтительна мука с низкой влагоудерживающей способностью. Высокое поглощение вредно для растекания печенья и увеличивает время выпекания (и увеличивает затраты на обработку), чтобы удалить воду во время выпечки. Общее целевое значение водоудерживающей способности муки — SRC дистиллированной воды <51%. Раствор сахарозы измеряет влияние пентозанов, которые сильно сконцентрированы в слоях отрубей. Пентозаны и отруби вредны для качества большинства хлебобулочных изделий из мягкой пшеницы, поэтому желательно иметь SRC с низким содержанием сахарозы <89%.Раствор молочной кислоты измеряет удерживание воды полимерами глютенина глютена. Хотя уровень белка в продуктах из мягкой пшеницы низкий, белок должен поглощать воду, чтобы он мог полностью гидратироваться и функционировать должным образом, чтобы установить структуру конечной выпечки. Разумная цель - SRC молочной кислоты> 87%. Раствор карбоната натрия измеряет удержание воды поврежденным крахмалом, что может негативно повлиять на некоторые продукты, особенно печенье. Желательным значением является SRC карбоната натрия <64%.

ТЕСТЫ ДЛЯ ТЕСТА
Приборы для физических испытаний теста собирают объективные данные о физических и реологических свойствах муки и теста и полезны для тестирования качества и контроля процесса. Поскольку они измеряют только некоторые свойства, определяющие качество, полезность данных для прогнозирования качества муки для выпечки или конечного использования ограничена. Инструменты очень полезны для определения характеристик или «снятия отпечатков пальцев» с муки, чтобы пекарь или конечный пользователь были уверены в однородности муки от партии к партии или от партии к партии.

Фаринограф
Фаринограф — это тестомесильная машина с записью, которая получила более широкое признание в лабораториях тестирования муки по всему миру, чем любой другой экспериментальный прибор для тестирования теста. Фаринограф предоставляет информацию о свойствах замеса муки, включая водопоглощение и время замеса, а также информацию о консистенции или прочности теста. Наиболее распространенные параметры, измеряемые с помощью фаринографа, включают водопоглощение, время замеса и прочность теста, которые определяются стабильностью теста и индексом допустимости замеса.

В ходе испытания сопротивление теста булавкам (консистенция) во время замеса измеряется и регистрируется в произвольных единицах Брабендера (BU) или единицах фаринографа (FU). Вертикальный (Y) диапазон графика составляет от 0 до 1000 BU, каждая горизонтальная линия показывает 20 BU. На некоторых моделях верхняя часть диаграммы пуста, предположительно для записи информации и результатов теста. Горизонтальная ось (X) диаграммы — время, где каждая вертикальная линия указывает 30-секундное приращение.В ходе испытания уровень добавленной воды (водопоглощение) регулируется до тех пор, пока пик (самая высокая точка) кривой не будет находиться в центре линии 500 BU. Если центр пика кривой расположен ниже линии 500 BU, тесто слишком сухое, и испытание необходимо повторить с большим количеством воды. Если пик кривой расположен выше линии 500 BU, тесто слишком влажное, и тест необходимо повторить с меньшим количеством воды. Консистенция теста 500 БЕ — это произвольное свойство теста, установленное немецким изобретателем г-ном.C.W. Brabender, когда этот инструмент был разработан в 1930-х годах. Что означает эта согласованность или как она была определена, неизвестно. Этот тест позволяет сравнить требования относительного водопоглощения различных видов муки для получения теста одинаковой консистенции. Иногда на фаринограмме бывает 2 пика. Первый пик, который часто является наивысшим пиком и возникает в течение 1-2 минут после смешивания, является пиком гидратации воды, а не истинным пиком смешивания. Второй пик, который появляется позже, является истинным пиком смешения.Правильное водопоглощение — это уровень воды, при котором второй пик будет центрирован на линии 500 BU, а не первый пик. Имейте в виду, что компьютерное программное обеспечение обычно сообщает об этом первом пике как о пике смешения. Оператор всегда должен смотреть на кривую и убедиться, что указан правильный пик. В более новых компьютеризированных моделях можно отрегулировать пик смешивания, а программное обеспечение перечитает и сообщит правильные значения. Для более старых, не компьютеризированных моделей или моделей с более старым программным обеспечением кривые могут быть считаны оператором вручную.

Время возникновения пика называется пиком замеса, временем пика, временем замеса или временем образования теста. Это момент, когда тесто достигло максимальной консистенции. Истинный пик часто бывает очень трудно увидеть. Иногда полезно сделать шаг назад на несколько футов, чтобы взглянуть на кривую с небольшого расстояния или посмотреть на ее низ, а не на вершину кривой, чтобы увидеть, где она поднимается. Пиковое время считывается простым отслеживанием вертикальной дуги от пика вниз до вертикальной оси X и считыванием времени смешивания (каждая вертикальная линия составляет 30 секунд).

Стабильность теста — это показатель устойчивости теста к чрезмерному или недостаточному перемешиванию и часто используется как мера прочности теста, когда более длительное время стабильности указывает на более прочное и желательное тесто. Стабильность теста — это временной интервал в минутах между временем поступления (время, когда вершина кривой касается линии 500 BU) и временем выхода (время, при котором вершина кривой опускается ниже линии 500 BU).

Последнее измерение, обычно выполняемое с кривой, — это индекс допуска смеси или MTI.MTI, представленный в единицах BU или FU, рассчитывается путем умножения количества горизонтальных линий, которые опускаются вверху кривой от пика до 5 минут после пика, на 20 (каждая линия составляет 20 BU). MTI — это мера скорости, с которой тесто распадается после замеса. Более высокие значения указывают на более слабую муку, которая разлагается быстрее, а более низкие значения указывают на более сильную муку, которая разлагается медленно.

Чтобы собрать все соответствующие значения, тест фаринографа должен выполняться до тех пор, пока 1) верхняя часть кривой не опустится ниже линии 500 BU (для измерения стабильности) и 2) в течение как минимум 5 минут после пика (для измерения МТИ).Минимальное время для запуска теста должно быть достаточно большим, чтобы произошли оба события. Они могут происходить в разном порядке в зависимости от сорта муки. Например, для муки из мягкой пшеницы с низким содержанием белка и кратковременной стабильностью, составляющей всего несколько минут, время пробега должно составлять 5 минут после достижения пика смешивания. Яровую пшеницу с высоким содержанием белка и длительной стабильностью необходимо обрабатывать до тех пор, пока вершина кривой не опустится ниже линии 500 BU. Некоторые очень крепкие сорта муки могут иметь очень долгую стойкость.Допустимо прекратить эти тесты через 20 минут (или другое желаемое время) и сообщить о стабильности> 20 минут.

Альвеограф
В последние годы альвеограф приобрел популярность как инструмент для тестирования теста для всех классов пшеницы. Альвеограф измеряет сопротивление расширению и растяжению тонкого листа теста, когда он формируется в пузырь и расширяется. Он был разработан для имитации расширения пузырьков газа при брожении теста. Тест альвеографа дает информацию о прочности теста, его растяжимости, балансе прочности и растяжимости, а также о потребностях в работе для формирования и расширения пузырька из теста.

Значение P — это максимальная высота кривой в миллиметрах. Это мера силы, необходимой для надувания и разрушения пузыря теста. Значение P связано с прочностью или эластичностью теста, где более высокие значения P указывают на более крепкое тесто. чем выше P, тем крепче тесто. Длина кривой в миллиметрах — это величина L. Это показатель растяжимости теста, поэтому более длинные значения L указывают на более растяжимое тесто. Отношение P / L просто рассчитывается на основе значений P и L и отражает баланс между прочностью теста и растяжимостью.Значения P / L, равные 1, указывают на равный баланс, тогда как значения больше 1 указывают на более прочное тесто с более высокой эластичностью, чем растяжимость, а значения меньше 1 указывают на более слабое тесто, имеющее большую растяжимость, чем эластичность.