Изготовление портвейна в домашних условиях: Портвейн в домашних условиях: рецепт, близкий к классическому

Содержание

Портвейн в домашних условиях: рецепт, близкий к классическому

Портвейн – вид креплёного вина с уникальной технологией приготовления. В СССР под этим названием выпускалось низкокачественное спиртное, которое не имело ничего общего с португальским оригиналом, что подпортило имидж напитку. Мы же будем придерживаться классической методики, адаптированной к домашним условиям. Рецепт простой, но требуются расчеты.

Для получения самодельного портвейна с наперед заданной крепостью и сахаристостью нужно иметь приспособления для измерения содержания спирта и сахара в сусле – спиртометр и виномер (сахарометр). Если этих приборов нет, придется действовать «на глаз», ориентируясь на примерные значения.

Большинство портвейнов делают из красных сортов винограда, но допустимы и белые. Количество сахара зависит от начальной сахаристости ягод (чем выше, тем лучше) и желаемой конечной сладости готового напитка. Водой нужно разбавлять только очень кислый сок из винограда (сильно щиплет язык), выращенного в северных широтах. Следует помнить, что сахар и спирт сами по себе снижают кислотность, а вода заметно ухудшает качество напитка.

В традиционной технологии приготовления портвейна в забродившее сусло добавляют невыдержанный виноградный спирт крепостью 77%, затем купаж отправляют в бочки. В домашних условиях не у всех есть возможность организовать выдержку в бочках или даже на дубовой щепе, поэтому выдержку можно сымитировать, использовав вместо виноградного дистиллята качественный коньяк минимум 3-х лет выдержки.

Обычно сусло забраживают на диких дрожжах, которые находятся на кожице ягод. Чтобы перестраховаться, можно добавить винные дрожжи, идеальный вариант – хересные штаммы.

1. Виноград перебрать, удалив листики, веточки, неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды. Сырье желательно собирать в сухую погоду и не мыть, чтобы на поверхности остались дикие дрожжи, которые запустят брожение. Все использующиеся емкости и инструменты простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью, чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами.

2. Виноград раздавить руками или любым другим способом, стараясь не повредить косточки, иначе сусло будет горчить.

3. Полученную виноградную массу поместить в эмалированную или пластиковую емкость с широким горлышком – кастрюлю или ведро. Четверть объема оставить свободной для пены. По желанию внести винные дрожжи. Перемешать. Если виноград очень кислый, добавить по 100 грамм сахара и по 30-50 мл воды на 1 кг ягод.

4. Емкость с суслом накрыть тканью или марлей, перенести в темное место с температурой +18-27 °C. Раз в 8-12 часов обязательно перемешивать деревянной палочкой или чистыми руками, утапливая в соке мезгу – всыпавшую кожицу и мякоть. Без перемешивания сусло может подкиснуть. Через 12-24 часа должны появиться признаки брожения: пена на поверхности, шипение, характерный запах.

5. Спустя 3 дня процедить сок через несколько слоев марли и отжать мезгу досуха (больше не нужна).

6. Определить сахаристость отфильтрованного сока. Оптимальные значения – 18-19%. В случае необходимости внести в сок свекольный сахар, доведя показатели до рекомендуемых.

Если измерить сахаристость нечем, придется ориентироваться по вкусу. Чем кислее сок, тем больше сахара требуется. Можно вносить до 100 грамм на 1 литр сока, больше нельзя, иначе брожение может остановиться из-за переизбытка сахара.

7. Перелить сок в бродильную емкость, заполнять максимум на 75% объема. Закрыть горлышко водяным затвором или медицинской перчаткой с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Оставить емкость в темном месте (накрыть плотной тканью) при температуре +20-27 °C.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Время брожения зависит от желаемых характеристик портвейна. В классическом варианте чем меньше бродить сусло (минимальный срок – всего 2 дня), тем слаще в итоге будет портвейн за счет не выбродивших сахаров в соке.

По традиционной технологии внесение дополнительного сахара запрещено, но в домашних условиях напиток можно подслащать вместе с закреплением и даже после выдержки, регулируя вкус по своему усмотрению, так что этот параметр не очень важен.

Зачастую брожение останавливают при падении сахаристости до 8-10%. Если контролировать этот параметр нечем, можно просто оставить вино бродить минимум на 12-15 дней, точный срок зависит от закрепляющего спиртного и рассмотрен в следующем пункте рецепта.

Перед закреплением декантировать (слить с осадка) бродящее вино в другую емкость.

9. Рассчитать требуемое количество виноградного дистиллята или коньяка. Для этого измерить исходную крепость или сахаристость вина, затем определиться с конечной крепостью портвейна (18-23% об.).

Виномер сразу показывает содержание спирта. В случае с сахарометром определить крепость, зная начальную и конечную сахаристость сусла, можно по таблицам, которые поставляются вместе с прибором. Второй вариант – учитывать, что 1% перебродившего сахара дает примерно 0,6% крепости. Например, если выбродило 12% сахара, то крепость будет 7,2% спирта.

Рассчитать требуемый объем закрепляющего напитка (V) по форуме:

V = объем вина * (требуемая крепость – имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка – требуемая крепость).

Например, если имеется 6,5 литров вина крепостью 7,2% и сорокаградусный коньяк в качестве закрепителя, а нужен портвейн с содержанием спирта 22%, то требуемый объем коньяка = 6,5 * (22 – 7,2) / (40 – 22) = 5,344 литра.

При тех же параметрах, если используется винный спирт 77%: объем спирта = 6,5 * (22 – 7,2) / (77 – 22) = 1,749 литра.

Вывод: чем выше содержание спирта в закрепляющем напитке, тем меньше его требуется, что позитивно влияет на вкус и аромат портвейна, поскольку сухие вещества вина находятся в меньшем растворе жидкости – не так сильно разбавляются.

При наличии коньяка в качестве укрепляющего напитка целесообразно оставлять вино на брожении вплоть до полного выбраживания (12-14 градусов), и ориентироваться на нижний порог крепости портвейна (18-19 градусов). В случае с крепким винным дистиллятом поле для маневра гораздо шире.

В расчете не учитывается объемная доля сахара и сухих веществ вина, поскольку в домашних условиях определить эти значения более-менее точно не представляется возможным. Нужно лишь понимать, что сахар тоже снижает крепость.

При грубых подсчетах содержание сахара в портвейне просто корректируют пропорционально изменению объема раствора по следующей формуле:

Новая концентрация сахара = (объем вина * сахаристость * 0,01) / объем после закрепления.

Например, при сахаристости 10% в 6,5 литрах вина было 650 грамм сахара, в результате закрепления коньяком объём стал 11,844 литра (6,5 + 5,344), а содержание сахара – 5,4%.

Опять же, дополнительное подслащение до стандартных 8-9% сахара несколько снизит крепость и увеличит общий объем. Можно сделать портвейн на 2-3 градуса крепче запланированного, оставив запас для внесения сахара.

В случае приготовления портвейна без виномера и сахарометра, крепость вина можно определить лишь очень приблизительно: до 20-25 дней брожения – 5-9 градусов, после 25 дней – 9-10 градусов. Брожение вина полностью останавливается при концентрации спирта 12-14% об.

10. Добавить в вино дистиллят согласно расчетам и сахар по вкусу для сладости. Перемешать. Спирт остановит брожение, это нормально. Готовую смесь залить в дубовую бочку и оставить в подвале минимум на 6 месяцев, настоящий портвейн выдерживают не меньше 2-х лет.

Если для закрепления использовался коньяк, то считается, что выдержка уже сымитирована и напиток можно разлить в бутылки и герметично закрыть. Такой портвейн тоже будет готов не раньше, чем через полгода. При появлении осадка слоем 2-4 см желательно фильтровать напиток путем его перелива через трубочку в другую емкость.

Еще один вариант имитации дубовых бочек при использовании не выдержанного дистиллята (подойдет даже хорошо очищенный сахарный или фруктовый самогон) – добавить в стеклянную ёмкость с напитком подготовленную дубовую щепу в количестве 2-4 грамма на 1 литр. Срок настаивания зависит от концентрации дубильных веществ в щепе, крепости и температуры в помещении. Нужно раз в 10-15 дней пробовать портвейн, чтобы вовремя удалить щепу, иначе появится слишком сильный дубильный привкус.

Портвейн из красного винограда (сорт Молдова). Расчетная крепость – 20%, содержание сахара – 9%. Выдержка в бочке 10 месяцев.

Портвейн в домашних условиях рецепт приготовления

Самые интересные марки порто

Портвейн 777

Вино достаточно дешевое, потому что производят его суррогатным методом. Никакой выдержки, конечно же, нет и в помине. Выпускался изначально в СССР, теперь – в странах бывшего Советского союза. В народе получил название – «Три топора», так как цифра 7 похожа на это орудие труда.

Характеристики Портвейна 777

Крепость напитка – 17-19%. Проще всего найти белый порто, однако, в продаже есть и красный, и даже розовый.

Сегодня это вино готовят из дешевого сырья, в принципе, как и раньше. Известен и контрафактный портвейн, который производят смешивая обычный этиловый спирт и виноградный сок.

Портвейн Массандра

Считается самым несладким из всех крымских портвейнов. Выдержка напитка – 3 года в дубовых бочках. Содержание спирта – 18,5%. Напиток темно-рубинового цвета. Аромат достаточно тонкий, с небольшой примесью паслена. Вкус – брутальный и терпкий, но гармоничный. Истинные ценители говорят, что нет лучше этого напитка для настоящих мужчин.

Если вы услышали слово «портвейн», не спешите морщиться, показывая свое недовольство. Есть такое порто, которое многие ценители виноделия просто мечтают попробовать.

Сколько градусов в напитке

Содержание этанола в алкоголе 777 составляет 17-19% об. Технология изготовления с советских времен не изменилась. Портвейн от надежных производителей содержит спирт, который проходит несколько уровней очистки. В редких случаях его выдерживают небольшое количество времени, чтобы придать законченность вкусу.

Однако традиционная схема изготовления портвейна предполагает смешение недорогих виноматериалов со спиртовой основой. Полученную массу нагревают до высокой температуры (+65…+70°С), при этом сохраняют содержание алкоголя, не давая ему испаряться. Благодаря этому процессу происходят химические реакции, которые придают напитку вкусовые свойства, отдаленно напоминающие оригинальный портвейн.

Существовал еще 1 способ приготовления советского портвейна под маркой 777. Он заключался в смешении медицинского спирта и сока винограда. Такой продукт относился к разряду контрафактных.

С чем пьют портвейн

Темы закуски мы уже немного коснулись чуть выше, однако этот вопрос стоит более подробного обзора. Ну, не можем мы пить и не есть при этом.

Мясо. Любые мясные закуски и блюда (без сладких соусов!) можно смело запивать португальским вином. Лучше красным и не очень старым. Именно этот вариант алкоголя поможет подчеркнуть самобытность жареных мясных блюд и заодно переварить их.
Рыба. Идеальный вариант – подать под морскую рыбу белое крепкое вино. Белые вина в целом хорошо подходят к рыбе и морепродуктам, белый портвейн не станет исключением.
Фрукты и черный шоколад – это тот десерт, под который портвейн подать стоит. Хотя, если вы и ваши гости любите сладкое, то можно подать это сладкое вино и к выпечке, мороженому, кремовым и сливочным десертам.
Коктейли с портвейном – не редкость, но… Есть два допустимых варианта разбавить этот напиток. Первый – это негазированная вода, чтобы снизить крепость и интенсивность напитка. Второй – это добавить его в кофе, чтобы улучшить вкус последнего и получить легкий тонизирующий эффект.

Напиток редко подают к первым блюдам и овощам. Он слишком крепкий и убивает всю изюминку легкой еды с нежным вкусом. Об этом стоит помнить, если вам в руки попадет бутылка португальского крепкого вина. В конце концов, каждому спиртному своя закуска. Выдержанный портвейн высокого качества лучше всего пить, не закусывая. Только так вы хорошо распробуете сам напиток.

Знатоки говорят, что время портвейна – это осень. Сигара, чашка кофе и бокал портвейна лучше всего подходят для тихих посиделок добрых друзей. Говорят, что это сочетание и одиночество отлично скрашивает. А после можно отправляться в ресторан или домой на ужин. Вот такой он, настоящий дух португальского вина – размеренный, богатый и немного уставший.

В защиту советского портвейноварения

Портвейн «777», отзывы о котором хоть и отличаются противоречивостью, но не отменяют факта его немалой популярности, все же нельзя считать венцом творения виноделия СССР.

В Союзе умели делать качественный алкоголь. Ярчайший пример отличного портвейна, технология производства которого максимально приближена к оригинальной, является белая и красная «Массандра», производимая в Одессе и Ереване, на предприятиях «Шустов». Еще в начале прошлого столетия Николай Шустов был удостоен великой чести – французы ему разрешили маркировать продукцию словом cognac. Этот случай стал первым в истории, когда такое право предоставили иностранцу. Этот коньяк и используется для крепления виноградного сусла.

На полках магазинов можно было найти и другие достойные разновидности портвейна: «Магарач», «Айгешат», «Акстафа», «Алабашлы», «Кызыл-Кум», «Семетей», «Тайфи», «Сурож», «Терек», «Дербент», «Ливадия», «Южнобережный», «Кизляр».

Как правильно пить порто

На этот вопрос сложно ответить однозначно, потому что разные виды напитка могут иметь разные вкусовые характеристики и разную крепость. Неизменно одно правило: за 1-2 дня перед употреблением напитка переведите бутылку в вертикальное положение. Если вы открыли спиртное, то не используйте пробку повторно: так происходит выпадение осадка. Лучше перелейте жидкость в графин и храните ее в нем.

Белый порто принято подавать при температуре до 12 градусов, красный – до 18. Напиток обычно пьют из специальных тюльпановидных бокалов, заполняя лишь их наполовину: так лучше ощущается его аромат.

Способ подачи порто зависит от его сорта. Самый дешевый его вид – Руби принято употреблять в составе коктейлей. Его также можно предложить гостям перед едой: под его действием происходит более активная выработка желудочного сока. Тони часто пьют в конце трапезы вместо десерта без какой-либо закуски. Разные виды спиртного прекрасно сочетаются с такими угощениями, как жареные орешки, сыры, цукаты, крепкий кофе, выпечка, шоколад и различные солености.

Настоящий элитный портвейн принято подавать на манер коньяка. Несмотря на небольшую крепость, его потягивают мелкими глоточками, смакуя и наслаждаясь особенным вкусом и ароматом. Какое-либо гастрономическое сопровождение при этом отсутствует.

Белый порто хорошо сочетается с ягодами и свежими фруктами. Его часто смешивают со льдом, лимонным фрешем и другими цитрусовыми соками. Сладкие сорта напитка принято употреблять без закуски: они сами по себе являются десертом. Их можно дополнить разве что хорошей сигарой.

Сколько портвейна подать за трапезой – решать только вам. Если вы хотите соответствовать мировым традициям, учтите, что одна бутылка рассчитана на 12 человек. Именно так считают на родине напитка – в Португалии.

Разобраться в том, как пить портвейн, не так просто. Употребление этого элитного крепленого вина – настоящее искусство. Только опытные сомелье знают, сколько жидкости налить в бокал, чтобы полностью раскрыть ее аромат, до какой температуры охладить спиртное и другие тонкости. Не бойтесь экспериментировать: со временем к вам придет понимание особенностей вкуса и подачи этого необычного напитка.

Домашняя рецептура

Домашний портвейн Порто никогда не станет настоящим португальским напитком, но это не значит, что он не будет вкусным и насыщенным. Если есть желание самостоятельно приготовить крепленое вино, можно попробовать сделать это.

Основной компонент — виноград. Согласно классической рецептуре, понадобится 5 кг ягод темного или белого сорта, в зависимости от того, какой напиток планируется получить.

Для приготовления портвейна сырье не принято мыть. Натуральные дрожжи, хранящиеся на поверхности шкурки ягод, сделают брожение сильнее. При использовании покупного винограда из магазина это правило рекомендуется нарушить для безопасности.

Свежие и перебранные ягоды засыпают в большую эмалированную кастрюлю и тщательно мнут, постепенно добавляя сахар по вкусу (до 1,5 кг), в зависимости от уровня сладости винограда. Затем перемешивают и оставляют бродить в темном теплом месте.

Спустя неделю полученную массу фильтруют через несколько слоев марли и переливают в тару. Пробуют на сахар, чтобы по необходимости подсластить напиток. Емкость закрывают крышкой с отводной трубкой и погружают ее конец в воду. Через нее из закрытой бутыли будут выводиться лишние газы.

Спустя 3 недели брожения напиток тщательно фильтруется еще раз и смешивается с бренди или разбавленным спиртом в примерной пропорции 750 г алкоголя на 5 л вина. Полученная жидкость переливается в дубовый бочонок или же сразу же в бутылки, на дно которых кладут дубовые опилки или стружку.

После закупоривания бутылок напиток отправляется в темное прохладное место на выдержку, срок которой минимум 3 года. Хороший портвейн не любит спешки и чем дольше будет храниться, тем вкуснее станет.

Настоящий портвейн

Данное слово можно перевести как «вино из Порто», что явно говорит о его происхождении. Производится вино в долине Дору, реки в Португалии. Технология заключается в прерывании брожения сусла с целью сохранности в вине остатков недобродившего сахара. Портвейн обладает неповторимым ароматом и коньячным цветом, обусловленным дальнейшей выдержкой в бочках из дуба. Содержание спирта – до 21 %.

Белые вина такого рода бывают сухими и полусухими, а также полусладкими. Красные – полусухими, полусладкими и сладкими. Содержание сахара разное: от трех до шестнадцати процентов. При закреплении используется коньячный виноградный дистиллят. Настоящее выдерживается в дубовых бочках и дополнительно в бутылках. Оно имеет характерный фруктовый и немного терпкий вкус, спирт не чувствуется.

Как приготовить портвейн самостоятельно

Чтобы отведать крепленое вино, не обязательно ехать в дальние страны. Если строго соблюдать рецептуру, можно сделать портвейн в домашних условиях. Для этого потребуются ягоды нужного сорта, питьевой спирт, а также немного сахара.

Желательно, чтобы под рукой был небольшой бочонок из дерева либо большая кастрюля с толстыми стенками. Также понадобятся емкости, в которые нужно будет разлить готовый напиток.

Первое, что нужно сделать — приобрести виноград, его покупают с учетом личных вкусовых пристрастий, это могут быть как белые, так и красные сорта. Если потребуется, вино из кислого винограда можно сделать слаще, добавив сахара.

Приобретенные плоды перед приготовлением портвейна в домашних условиях не моют, благодаря этому дикие дрожжи активируют процесс брожения.

После того, как сырье подготовлено, приступают к процессу приготовления «Порто» по классическому рецепту. Для этого:

Готовим ряд ингредиентов: 5 кг виноградного сырья, 1 л питьевого спирта либо бренди, а также 0, 5 кг сахара.
Виноград разминаем, пока не образуется однородная масса. Для этого не нужно использовать никаких металлических инструментов, чтобы не окислились плоды.
Добавляем сахар к полученному составу, если среди плодов имеются кислые ягоды. Сахар насыпают в расчете 1/3 от общего объема сырья.
Помещаем готовое сусло в емкость, приготовленную заранее, ее накрывают марлей, ставят в теплое место на 3 дня. За этот период начинается процесс брожения, в этот момент нужно ежедневно несколько раз помешивать состав. Когда начнут появляться пузырьки, будет ощущаться характерный кислый запах, значит, вино готово.
Фильтруем сусло, оставляя получившийся сок для следующих действий, мезгу выбрасываем. Сусло нужно попробовать, чтобы понять уровень сахаристости будущего портвейна. Если оно недостаточно сладкое, можно всыпать оставшийся сахар.
Оставляем сок для дображивания, установив на крышку емкости гидрозатвор. Процесс приготовления спиртного завершается спустя 4-6 недель. Этап заканчивается в тот момент, когда перестают появляться пузырьки углекислого газа, которые выходят из гидрозатвора.
В готовый портвейн всыпаем сахар на вкус и добавить спирт, перелить терпкое вино в бочку или иную тару, в которой лежат дубовые щепки. Они придадут вину уникальный аромат деревянной емкости.
Оставляем напиток для выдержки, этот процесс может занять 2-3 месяца или несколько лет, чем дольше, тем лучше, ведь от этого вкус спиртного становится все более многогранным.

Для приготовления домашнего портвейна не потребуется ничего сложно, только самые простые ингредиенты и немного терпения. Любое домашнее вино, будет на много качественнее, чем представленные в магазине непонятные субстанции, по типу

Если хранить готовое терпкое вино правильно, размещая бутылки в горизонтальном положении, герметично их закупоривая, оно не утратит характеристик, с годами будет становиться лишь вкуснее и ароматнее.

Что такое портвейн 777 состав, вкус и цвет

В советском, а затем и российском варианте портвейн представляет собой алкоголь преимущественно белого или желтого цвета. Хотя содержимое бутылок под маркой 777 могло быть красного, кофейного, розового или коричневого оттенка. Однако цвет никак не влиял на вкус, поскольку определялся ни каким-то особенным сортом винограда, а качеством искусственного красителя. При этом выделяются такие разновидности алкоголя, как красный, белый и розовый.

Назвать напиток 777 портвейном можно только условно, т.к. оригинальный алкоголь из португальского Порту включает в свой состав и вино, которое определяет характеристики вкуса и аромата спиртного. Алкоголь в Португалии проходит обязательный процесс выдержки

Состав портвейна отечественного производства включает вино, зерновой спирт и сахар. Последний ингредиент может составлять от 5 до 10% объема бутылки. Иногда для придания напитку некоторого аромата в крепленое вино добавляют дубовую стружку. Впервые алкоголь 777 был сделан в Азербайджане, а уже через короткое время его стали производить на всей территории СССР.

Крепленое вино 777 изготавливается не из ягод сортового винограда, а из плодово-ягодной смеси, которая часто остается после переработки сырья для соков, пюре или варенья. Чтобы достичь крепости, в советский портвейн добавляли спирт. При этом алкоголь этой марки не выдерживался. Об этом свидетельствует и указание на этикетке — метка «Ординарное».

Отзывы ценителей алкоголя свидетельствуют о том, что вкус у крепленого вина 777 глубокий и гармоничный. Ему свойственна терпкость и запах, которые характерны для оригинального крепленого алкоголя. Насколько верны эти отзывы, судить трудно, поскольку популярен напиток был среди людей, редко пробовавших дорогое спиртное.

Напитки, которыми можно запивать

Что же касается обыденных вариаций дегустации, когда вы хотите разнообразить свои впечатления от купленного спиртного, но при этом обладаете весьма сдержанным количеством дополнительных ингредиентов, то здесь можно использовать два проверенных способа разбавления спиртного в воде и кофе.

В воде

Позволит значительно снизить показатели крепости и выделить его ярчайшие ароматические характеристики. В данном случае постарайтесь быть предельно осторожными, так как чрезмерное количество воды может полностью избавить продукт от его естественного и оригинального вкуса.

В кофе

Очень часто фирменные порто добавляются в кофе с целью повысить интенсивность гастрономических показателей последнего. Данное сочетание позволяет добиться тонизирующего эффекта и делает вкус кофейного продукта более интересным.

Знаете ли вы? Далеко не все знают, что портвейн – это крепкий алкоголь, который появился случайно, в результате торговой войны между Францией и Англией. Из-за прекращения поставок вина английские торговцы вынуждены были искать альтернативные варианты и нашли их в виде португальских нежных вин. Но эти продукты в классическом варианте представления не могли преодолевать большие расстояния, ввиду чего торговцами было принято решение крепить их высококачественным винным спиртом.

Чем закусывать портвейн

По классике, порто закусывать не принято (более того, вина не закусывают, ими сопровождают трапезу). Чаще всего данный напиток употребляют в качестве аперитива (т.е., по-французски) или дижестива (по-английски – под сигару). При этом, никто не сочтет вас невеждой, если вы подадите десертный портвейн к сладкому столу. Он будет совершенно уместен в компании ароматных цукатов, фруктовых десертов, черного шоколада, жаренных орешков и крепкого кофе.

Напитки со средним сроком выдержки и небольшим содержанием сахара неплохо сочетаются с сырами. Однако, последние должны быть мягкими и насыщенными; такими, как английский стилтон, французский камамбер или итальянский москарпоне.

Кроме того, бывают особые случаи. К примеру, считается, что сладкий белый порто замечательно сочетается с гусиной печенкой.

Произведённый в родном Отечестве

Большинство производимого (со времён Советского Союза) под этим названием алкоголя к оригиналу имеет мало отношения. Это особо касается номерных ординарных сортов (портвейн 777 и другие).

До революции

На территории России вино под этой маркой стали изготавливать с середины XIX века. Южная оконечность Крыма и прибрежная линия Краснодарского края — регионы-поставщики сырья необходимого качества. Виноделы из этих мест создали отличные образцы креплёного вина сравнимые с оригинальными португальскими (отличились умельцы из Магарача и Массандры).

В СССР

Винпром страны Советов наладил выпуск дешёвого алкоголя во впечатляющих масштабах (2 млрд литров каждый год). Таких марок, какпортвейн 777 и ей подобных, производилось больше, чем другой винодельческой продукции. Технология упростилась минимально. Вместо винного продукта, использовался виноградный сок (стадия сбраживания иногда просто пропускалась). Его подкрашивали и придавали нужный процент сладости, добавляли сахар из свеклы. «Закрепить» продукт помогал обыкновенный пшеничный спирт. Советский потребитель получал портвейн 777 и его «собратьев» по очень доступной цене (о качестве лучше умолчать).

Сегодня на прилавках российских алкомаркетов можно увидеть весь спектр выпускаемой продукции с узнаваемой надписью на этикетке.

Виды портвейна

Как у любого алкогольного напитка, у портвейна есть несколько видов:

Tawny — классический и наиболее распространенный вариант этого вина. Его оставляют созревать в дубовых бочках «пипис», которые способны вместить 550 л напитка. Чтобы вино созревало в максимально благоприятных условиях, используются только бочки, которые ранее уже были в употреблении. Благодаря этой уловке, у портвейна отсутствует характерный привкус древесины. Свое наименование этот вид напитка получил благодаря своему рыжевато-коричневому оттенку. Подобный цвет является результатом окислительных реакций, которые проходят в бочках, вследствие чего вино частично теряет цвет. Именно Tawny принято считать наиболее распространенным видом портвейна.
Ruby — напиток насыщенного алого цвета, действительно напоминающего рубин. Выдерживают его очень недолго, чтобы он сохранил свой уникальный оттенок. В законе Института вин Порту и Дору отмечается, что Ruby следует выдерживать не более трех лет. Примечательно, что дубовые бочки для этого используются редко, чаще применяются стальные или цементные емкости, вместимость которых может достигать 30000 литров. Это помогает сделать минимальным контакт напитка с кислородом, вследствие чего удается предотвратить его окисление. Портвейн отличается ярким фруктовым вкусом.
Colheita — уникальный вид портвейна, продажи которого не превышают 1% от общего объема. Создают это вино исключительно в те года, когда урожай винограда характеризуется очень высоким качеством. Это напиток, который выдерживают как минимум в течение двенадцати лет. Хранят его в бочках, а разливают непосредственно перед тем, как отправить на продажу. Отличительной характеристикой портвейна этого вида является легкий аромат сухофруктов и золотистый цвет.
Garrafeira — еще один элитный сорт портвейна, который в течение семи лет выдерживают в дубовых бочках, после чего переливают в емкости из стекла, вместимость которых составляет десять литров. Там напиток выдерживают еще как минимум в течение восьми лет. Его название произошло от португальского слова «бутылка».
Branco — портвейн из белых сортов винограда, например, Фина или Кодига. Ягоды собирают в момент их максимальной зрелости, когда содержание сахара и танинов в них буквально зашкаливает. Branco оставляют созревать в бочках из древесины дуба, вместимость которых достигает 20000 литров. Примечательно, что чем дольше хранится такой портвейн, тем интенсивнее становится его оттенок.
Lagrima — подарок для сладкоежек. Этот портвейн считается самым сладким среди вин этого вида. Употребляют его в охлажденном виде с оливками и мясными блюдами.
Late Bottled Vintage — винтажный портвейн так называемого «позднего разлива». Все дело в том, что классические винтажные портвейны стоят очень дорого, а потому виноматериалы для них заготавливают в ограниченном количестве, чтобы выпустить на рынок столько вина, сколько он способен потребить. Причина этого очевидна — при перепроизводстве цена на элитный продукт снизится, чего допустить нельзя. Однажды виноматериалов было заготовлено больше необходимого. В итоге кроме винтажного портвейна была выпущена серия Late Bottled Vintage, цена на которую была на порядок ниже.
Crusted — редкий португальский портвейн, для которого используется виноград высокого качества. Свое название он получил от слова «осадок», поскольку это вино не фильтруется. Перед подачей на стол его переливают в графин.
Vintage — портвейн элитного сорта, который выдерживают в бутылках в течение двадцати-пятидесяти лет. Он отличается насыщенным алым цветом, привкусом ягод, фруктов и черного .

Как делают португальское вино

Начало «жизненного цикла» портвейна ничем не отличается от специфики производства других вин. Приблизительно в середине сентября начинается ручной сбор урожая традиционных сортов винограда, из которых производится алкогольный напиток.

Наиболее удачным климатом для производства портвейна считается жаркий и засушливый. Большинство сортов отличаются относительно небольшими ягодами с толстой кожей, из которых производят концентрированный виноградный сок. Именно из него в дальнейшем производится портвейн.

Несмотря на то, что различные сорта винограда могут выращиваться отдельно друг от друга, они, как правило, собираются и в дальнейшем ферментируются вместе. Каждый сорт винограда привносит в напиток свой особый характер, будь то интенсивный аромат лесных плодов, нежный цветочный нюанс, экзотические пряные нотки или дикий запах гумуса.

Сорта винограда «работают» вместе, как инструменты в оркестре, чтобы создать изящную, но в то же время сложную и многомерную композицию.

Сразу после сбора ягоды попадают на винодельню, где они перевозятся в небольших лотках для сохранения их целостности. Как правило, после прибытия на предприятие, виноград оценивается и проходит процесс сортировки для удаления некачественных ягод.

Традиционный процесс производства портвейна предполагает последующее размещение винограда на широких гранитных тарелках, известных как «лагары». Именно в лагарах виноград давится при помощи ног.

Первая стадия обработки винограда зовется «корте», или разрезыванием, что подразумевает дробление относительно твердого винограда для того, чтобы выпустить из него сок, а также шлам из кожуры. После начинается этап «либердаде», или «вольный» этап.

Люди, занимающиеся обработкой винограда, работают в индивидуальном порядке. Они свободно перемещаются вокруг лагара, следя затем, чтобы кожица винограда располагались под винной субстанцией.

Спустя несколько часов начинается процесс ферментации, и вырабатываемые тепло и спирт начинают выделять цвет, дубильные вещества и ароматы из кожицы винограда. Обработка иногда сопровождается использованием длинных деревянных плунжеров, называемых «макако». Макако служат для пробивания шкурок под вином.

Когда примерно половина натурального сахара виноградного сока превращается в спирт во время ферментации, начинается процесс укрепления напитка. Кожица винограда поднимается на поверхность лагара, где она образует сплошной слой.

Вино, прошедшее процесс брожения под этой «шапкой», выгоняется из лагара в чан или бочку. Пока вино переливается в чан, к нему добавляется чистый и молодой винный спирт. Как правило, он не имеет цвета и достигает 77% крепости. Спирт добавляется в следующем соотношении: 115 л на 435 л вина. Эта пропорция является классической, но может варьироваться в зависимости от производителя.

Ирландский виски “Джемесон” (Jameson) – для настоящих ценителей

Добавление алкоголя повышает крепость вина до уровня, где дрожжи, из-за которых осуществляется ферментация, больше не могут функционировать. Ферментация прекращается до того момента, когда весь сахар в соке становится спиртом, что позволяет сохранить натуральную сладость винограда в готовом вине.

Как приготовить домашний портвейн

Для приготовления терпкого напитка совсем не обязательно лететь в Португалию: портвейн можно приготовить и в домашних условиях.

Для рецепта понадобится наличие следующих ингредиентов:

Тёмный сорт винограда – 5 кг;
Сахар-песок — 1,5 кг;
Ягоды бузины – 2оо гм;
Бренди – 750 мл;
Вода – 5 л.

Из оборудования:

Чан для ягод;
Бутыль для сусла;
Винная пробка для бутыля;
Бутылки (деревянные бочки) для конечного продукта.

Технология производства портвейна:

Берём ягоды винограда и бузины, отделяем их от листьев (если таковые имеются). Важно: ягоды не моем! Связано это с тем, что загрязнённая поверхность ягод покрыта бактериями (натуральными винными дрожжами) и другими микроорганизмами, которые являются катализаторами для процесса брожения и принимают в нём активное участие. Ягоды нужно высыпать в глубокую эмалированную кастрюлю или, если вы тщательно подготовились, в дубовый бочонок/ведро/специальный сосуд, оборудованный винным прессом. Засыпаем наш природный материал 600 граммами сахара и добавляем воды, столько, чтобы она покрыла ягоды.
Давим смесь руками, но лучше, как истинные португальские рабочие, ногами. Ягоды должны быть полностью раздавленными и дать большое количество сока.
Накрываем получившуюся консистенцию марлей и убираем в тёплое, затемнённое место. В таких условиях масса должна настояться 4-5 дней. Не забываем каждый день (можно и по два раза) помешивать кашицу из ягод и наслаждаться запущенной стадией процесса брожения.
По истечению необходимого времени, процеживаем мезгу через марлю или дуршлаг, отделяя уже ненужные остатки ягод от получившегося сусла.
Вычерпываем 5 стаканов сока и разбавляем с оставшимся сахаром до полного его растворения.
Добавляем в смесь разбавленный сахар и разливаем в заранее приготовленные большие бутыли.
Закрываем бутыли специальной пробкой с длинной резиновой трубкой по центру: другой конец опускаем в ёмкость с чистой водой. Оставляем в тёмном месте.
3 недели спустя вновь процеживаем вино и добавляем бренди. Пробуем, чтобы определить, нужно ли добавить ещё сахара. Разливаем будущий портвейн по бутылкам или, что ещё лучше, по настоящим дубовым бочкам. Если таковые не имеются под рукой, можно добавить в бутылки горсть высушенных в духовке опилок дуба. Это придаст напитку характерный аромат. Закупориваем крышками. Портвейн в домашних условиях готов.

Портвейн – это напиток, оценить вкусовые качества которого можно только по истечению годовой выдержки, а ещё лучше по прошествии 2-3 лет. Но результат стоит затраченных усилий и ожиданий: вы сможете насладиться неповторимым вкусом настоящего благородного напитка и удивить своих гостей. Портвейн, приготовленный своими руками или ногами – достойная альтернатива португальским винам!

Как приготовить крепленое вино

Что общего у портвейна, хереса, мадеры и масалы? Все они – крепленые вина. Сегодняшний урок «Школы крафта» полностью посвящен технологии крепления (спиртования) вина. Вы узнаете, зачем она нужна, как правильно ее применять и чем лучше всего крепить вина.

Звенит звонок – начинаем урок.

Портвейн – одно из самых известных крепленых вин

Что такое крепленое вино

Понятия «крепкое» и «крепленое» вино некоторые считают сходными. Но они обозначают разные вещи.

Крепкое вино – это напиток с высоким содержанием спирта, который получился в ходе естественного брожения. В крепкое вино спирт не добавляют, но часто вносят дополнительный сахар, чтобы повысить крепость. Впрочем, этот метод является довольно спорным. Так, во многих странах Европы он официально запрещен или серьезно ограничен. Считается, что он ухудшает органолептику напитка.

Крепленым называют вино, в которое добавлен крепкий алкоголь.

Крепленое вино на выходе может содержать от 17 до 22 % спирта. Сырьем для изготовления такого вина служит не только виноград, но и самые различные ягоды или фрукты.

Вкус крепленого вина может варьироваться от насыщенного сладкого до ярко выраженного танинного. Букет зависит от того, на каком этапе изготовления вы вносите спиртовую добавку. Чем раньше добавить спирт, тем выше содержание сахаров и тем слаще вкус.

Зачем крепить вино

Впервые крепить вино стали несколько столетий назад, когда выяснилось, что молодые вина плохо переносят перевозку и киснут. Тогда торговцы стали добавлять в бочки с вином виноградный спирт, что сняло проблему транспортировки. Впоследствии оказалось, что такая добавка улучшала вкус, особенно после того, как крепленое вино пару лет полежало.

Современные виноделы крепят вино по нескольким причинам.

Для длительного хранения. Часто в домашнем вине сохраняются остаточные колонии дрожжей, которые могут продолжать размножаться в процессе хранения вина. Оно будет медленно окисляться, превращаясь в уксус. Чтобы предотвратить избыточное окисление, вино закрепляют спиртом, который прекращает дрожжевую активность. В результате вино долго хранится, сохраняя букет.
Для получения вина определенного вкуса. Если вы любите сладкие вина, то вам нужно остановить их брожение на раннем этапе, не дать дрожжам расщепить все сахара. Проще всего это сделать, добавив спирт в вино на раннем этапе брожения. Именно таким образом получают десертные сладкие вина.
Для коррекции вкуса. Допустим, вы получили сухое вино из ягод, но решили, что ему не помешала бы сладкая нота. Значит, нужно добавить фруктозу или сахарозу, но не дать дрожжам переработать сахара. Решением проблемы является добавление сахара и одновременное закрепление вина с помощью спиртовой добавки.

Отмечу, что спирт осветляет вино, так как прекращает жизнедеятельность дрожжевой колонии и дрожжи выпадают в осадок. В результате готовое вино светлеет.

Крепленое вино хранится долго, сохраняя свой букет

Дополнительные способы стабилизации вина

Крепление вина – самый простой, быстрый и безопасный способ стабилизации вина и снижения уровня кислотности в нем. Но это не единственный метод прерывания брожения.

Можно использовать пастеризацию и медленно нагреть вино в герметично закрытых бутылках.
Можно применить криостабилизацию и охладить вино до 2 градусов тепла. В этом случае соли кислоты выпадут в осадок, а брожение прекратится.
Прекращает активность дрожжевой колонии и внесение пиросульфида. Добавка уменьшает содержание летучих кислот в напитке.

Однако все эти способы или требуют специального навыка, или могут привести к изменению и порче букета.

Что же касается крепления вина, то оно является доступным, простым и безопасным для вина методом стабилизации.

Спирт останавливает рост дрожжевой колонии

Чем крепить вино

Я уже упоминал, что для крепления используют спиртные напитки высокой крепости. Самым лучшим выбором считается виноградный спирт. Но хороший коньячный спирт часто недоступен, да и стоит он недешево. Поэтому мастера крафта часто закрепляют вино дистиллятом собственного производства. Сделать его можно на выжимках, оставшихся от изготовления вина. Главное, использовать метод двойной перегонки, с тщательным отбором голов и хвостов. Такой дистиллят для крепления домашнего вина подойдет гораздо лучше, чем ректификат или водка.

Этанол может внести в букет неприятный привкус и запах, ухудшить органолептику вина, сделать его тяжелым. И не удивляйтесь, что после употребления вина, закрепленного промышленным спиртом или «казенной» водкой, у вас наступят симптомы похмелья.

Дистиллят – идеальное средство для спиртования вина

Общие правила крепления

Крепленое вино можно сделать из разного сырья. Подойдут любые фрукты или ягоды. Важно соблюсти общую технологию.

Когда добавлять крепкий алкоголь?

Крепкий алкоголь можно вносить в вино на разных этапах, в зависимости от ваших целей и задач.

Спиртование на этапе сусла. Если вы решили крепить сусло, то вам не придется отжимать сок, достаточно пропустить ягоды или плоды через дробилку. Затем в смесь нужно внести сахар и поставить на брожение на 5–7 дней. После этого в сусло вносят спиртовую добавку и настаивают примерно неделю. Затем напиток снимают с осадка, фильтруют и разливают по бутылкам. Такое вино лучше выдержать подольше. Через 1,5–2 года оно приобретет пиковый вкус и станет настоящим украшением вашего стола.

Спиртование молодого вина. Вы готовите вино как обычно, с дроблением, отжимом, брожением и последующей фильтрацией. Затем в молодое вино вносят спирт и настаивают 2 недели. Вино образует осадок, может появиться помутнение. Это не страшно. После розлива по бутылкам и хранения в течение нескольких месяцев вино восстановит прозрачность.

Сколько дистиллята добавлять?

Самое сложное в креплении вина – сделать правильный расчет количества спирта. Крепят вина обычно до 18–22 градусов. Добавление дистиллята крепостью около 40 градусов в соотношении 2% от общего объема повышает крепость напитка примерно на 1 градус. То есть для того, чтобы повысить на 1 % крепость 10 литров фруктового вина, вам потребуется 200 мл дистиллята крепостью 40 %. А если вы захотите поднять крепость этих же 10 литров на 5 %, подготовьте 1 литр дистиллята.

Исходную крепость вина определяют разными способами.

С помощью виномера. Им можно измерить крепость готового виноградного вина.
Измерением плотности с помощью ареометра. Этот способ особенно хорошо подходит для расчета спиртуозности сусла. Ареометром измеряют плотность сусла в начале и в контрольной точке брожения. Высчитывают разницу и исчисляют спиртуозность по таблице перевода плотности в градусы.
По концентрации сахара. Соотношение содержания спирта в вине к содержанию сахара в начальном сусле составляет 1 к 0,6. То есть если на 10 литров сусла вы внесли 1 кг сахара, то содержание спирта в вашем вине составит около 6 %. Здесь есть ограничение: при спиртуозности примерно 13 % рост колонии дрожжей прекращается. Другими словами, граничное содержание спирта в готовом вине на диких дрожжах составит 12–13 %. Далее скопившийся спирт тормозит развитие колонии, и она прекращает деятельность. Для специально вносимых винных дрожжей предельно возможное содержание спирта составляет до 16–17 %.

Таблица перевода плотности в градусы

Если по каким-то причинам вам приходится все делать на глазок, то отталкивайтесь от опыта, накопленного поколениями виноделов.

Легкие фруктовые и ягодные вина обычно выбраживают до крепости 8–10 %.
Вина, которые готовят на «диких дрожжах», редко дают крепость выше 10–12 %.
Вина на специальных винных дрожжах могут быть крепче и содержать до 15–17 % спирта.

Как хранить крепленое вино?

Крепленое вино хранится дольше обычного, а его выдержка только улучшает букет напитка. Что касается условий хранения, то крепленые вина не капризны. Вот главные правила их хранения.

Место должно быть темным, без доступа солнечного света.
Следует избегать перепадов температур и сквозняков.
Температура хранения не должна подниматься выше +25 градусов и снижаться ниже 5–6 градусов.

В остальном особых ограничений нет. Так что крепленые вина можно хранить в обычной комнате, спрятав от солнечного света.

Практика

Один из самых популярных видов крепленого вина – красный портвейн. В практической части урока познакомьтесь с рецептом изготовления домашнего портвейна.

Домашнее задание

Пришлите свои рецепты спиртования вина, а также фотографии или видеоролики с готовым продуктом.

Сегодня на уроке вы познакомились с технологией крепления вина, узнали о технологических тонкостях этого процесса и о том, чем лучше всего спиртовать вино.

Звенит звонок – урок окончен. Спасибо за внимание!

Как сделать крепленое вино в домашних условиях

Вот тут-то и начинается самое интересное. Конечно, можно использовать хороший виномер, но он подходит исключительно для виноградных вин, а кроме того – для измерений вино уже должно быть полностью осветленным и сухим. Второй способ, самый надежный, на мой взгляд – измерение плотности при помощи рефрактометра. Меряем плотность сусла в начала брожения, затем – перед креплением (здесь нужен ареометр типа АС-3, поскольку рефрактометр из-за наброженного спирта покажет не корректные данные), вычитаем разницу и высчитываем градус по специальной таблице, которая должна прилагаться к измерительному прибору. Еще один вариант – высчитать градусность самостоятельно, используя винодельческие таблицы для того фрукта, из которого вы делаете вино (их можно найти в интернете или у нас на сайте, в соответствующих статьях).

Есть еще один интересный способ – он весьма трудоемок и затратен, но очень уж любопытен, поэтому я расскажу и о нем. Берем часть полученного нами вина и перегоняем без разделения на фракции, досуха. Меряем градусность обычным спиртометром. К примеру, из 20 литров вина мы получили 5 литров 40-градусного самогона, что эквивалентно 2000 мл абсолютного спирта. То есть, в одном литре вина было 100 грамм спирта, что соответствует крепости 10°. Закрепить вино можно этим же дистиллятом, только еще раз перегнать его дробно.

Короче, стопроцентных методов узнать, сколько градусов в вашем домашнем вине, не существует. По опыту скажу, что фруктовые вина на диких дрожжах редко набраживают больше 9-10°. Придется ориентироваться на свой собственный вкус и использовать метод проб и ошибок – закрепить вино и подождать. Если забродило – закрепить еще. И так до результата.

Обновление (от 10.2019). Есть очень простой способ примерно определить количество спирта заданной крепости (текущую крепость виноматериала определим исходя из показаний ареометрам вначале брожения и на текущий момент), необходимого для крепления домашних вин. Для этого воспользуйтесь формулой:

A = содержание алкоголе в спиртах для крепления

B = содержание алкоголя в виноматериале, подлежащего креплению

C = желаемое содержание алкоголя в напитке

D = C-B

E = A-C

D/E = необходимое количество спирта для крепления

Например, имеем 20 литров виноматериала крепостью 11%, для крепления будем использовать фруктовый бренди крепостью 80%. Цель: получить вино крепостью 17%. Тогда:

A = 80; B = 11¹; C = 17; D = 6; E = 63

D/E = 6/63 = 0.095238*20 л виноматериала = 1,90 л фруктового бренди

¹ – чтобы рассчитать содержание алкоголя в виноматериале (B): рассчитайте потенциальный алкоголь (ПА) перед ферментацией и ПА с текущей плотностью. Полученная разница этих ПА и будет примерной крепостью виноматериала на данный момент. Для подсчёта ПА используйте формулу:

ПА = (0,6*^oBx)-1

Например, начальная плотность была 28 ^oBx, сейчас – 11 ^oBx. Тогда:

Начальный ПА = (0,6*28)-1=15,8%

Текущий ПА = (0,6*11)-1=5,6%

Примерная текущая крепость виноматериала: 10,2%

Крепление вина в домашних условиях: способы приготовления и рецепты

Способ получения напитка из виноградных ягод известен очень давно. Полностью проследить историю его возникновения довольно сложно. Но что касается крепленого варианта, то историки раскопали тот факт, что еще в 1100 году до нашей эры финикийцы познакомили испанцев с таким напитком. Точно не известно, получилось это случайно или умышленно. Но кто-то добавил сахар в напиток. Полученный результат, после этой «случайности», удивил всех. После этого оно приобрело насыщенный аромат, и сроки его хранения значительно увеличились.

Технология производства

Для получения необходимо во время его брожения добавить спиртосодержащий продукт. К крепленым видам вина можно отнести такие сорта как мадера, херес, портвейн, вермут.

Для изготовления не обязательно добавлять продукты содержащие спирт. Сахарный песок, добавленный в определенное время, может поспособствовать получению крепости. Если конечный продукт должен получиться сладким, то его следует положить в начале. В случае, если конечный продукт должен быть «сухим», то тогда в конце.

Напитки домашнего виноделия обладают естественным и неповторимым ароматом. Но после открытия, спустя некоторое время оно может забродить. Для того чтобы избежать этого процесса, достаточно добавить сахара или спирт. Не стоит забывать, что они обладают более насыщенным вкусом. Не забывайте что вино лучше хранить в стеклянных бутылках.

Способы приготовления крепленого вина в домашних условиях

Одним из самых простых способов приготовления крепленого напитка, является использование сахара. На каждый литр перебродившего сока добавляется 20 грамм. Перемешав, устанавливают на емкость водяной затвор и убирают в темное место. Следует помнить, что каждые 20 грамм поднимаю крепость на один градус.

Через 14 дней разливают по бутылкам. Хранить следует в прохладном месте.

Многие для придания крепости используют самогон, водку, коньячный спирт. После подготовки сусла, его процеживают и доливают спиртосодержащие продукты.

Посуду убирают в холодильник. Через 14 дней разливают по емкостям, и отправляют на хранение.

Можно использовать вымораживание. Для этого жидкость после брожения наливают в пластиковые емкости, и помещают в морозильник. После образования льда, сливают, удаляя лед. Переливают в другую посуду и помещают в подвал.

В промышленных масштабах, для придания крепости используют пастеризацию. В домашних условиях этот процесс довольно сложно воспроизвести. Необходимо нагреть продукт до 55 градусов, и продержать его в таком состоянии в течение получаса. Увеличивать температуру, и тем более кипятить, категорически запрещается.

Рецепты приготовления крепленого вина

Вишневое

Для его приготовления потребуется 10 кг вишни, 2. 5 кг сахарного песка, 5 грамм винных дрожжей, 5 л воды.

Промываем ягоды и отжимаем с них сок. Добавляем воду, ставим на огонь и добавляем сахар. Дожидаемся, когда он полностью растворится. Остужаем полученную смесь до 22 градусов. Затем добавляем дрожжи.

В течение 10 суток смесь должна перебродить. Сливаем с осадка и разливаем по бутылкам. При желании для крепости можно добавить водки или коньяка. Хранить рекомендуется в холодильнике.

Яблочное

Нам потребуется 6 кг яблок, 2 кг сахарного песка, 100 грамм водки.

Из яблок удаляем сердцевины, нарезаем небольшими кусочками и немного продавливаем. Засыпаем в кастрюлю и оставляем на 3 суток в тепле. Через три дня отфильтровываем сусло, добавляем 1.5 кг сахара и заливаем в емкость. Устанавливаем на нее водяной затвор. Брожение будет происходить в течение трех недель. После окончания брожения, добавляем оставшиеся 500 грамм сахарного песка и 100 грамм водки. После перемешивания сливаем с осадка и переливаем в другую емкость. Отправляем в прохладное место. Через несколько месяцев крепость напитка будет на уровне 14-16 градусов.

Малиновое

Для приготовления потребуется: 6 литров малинового сока, 2,6 литра воды, литр водки, 300 грамм малиновой закваски, 2,4 кг сахарного песка.

Вначале необходимо приготовить малиновую закваску. Для этого смешиваем два стакана малины, полстакана сахара и стакан воды. Полученный раствор убираем на четверо суток в темное место. После истечения необходимого времени, процеживаем через марлю.

Отжимаем сок из малины и заливаем закваску. Засыпаем полтора стакана сахара и воды. На емкость устанавливаем водяной затвор. Через пять дней процесс брожения должен завершиться. Добавляем водку и 800 грамм сахара. Тщательно перемешиваем и разливаем по бутылкам. Отправляем на хранение.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ВИНОДЕЛИЯ

ПОРТВЕЙНЫ И ВЕРМУТ. Домашний винодел. Коллекция лучших рецептов

Брожение вина в домашних условиях: сроки, температура

15.03.2019

Всем тем, кто сталкивался хотя-бы однажды, с проблемой брожения вина, при его изготовлении в домашних условиях — посвящена эта статья.

Чтобы не упустить из виду всё то, с чем сталкивается винокур на этапах приготовления сусла и его брожения, я написал вопросы на которые отвечу в рамках этой статьи:

Нужны ли дрожжи для брожения вина?
Какие дрожжи и для чего нужны?
Как вновь запустить остановившееся брожение вина?
Как проверить готовность вина?

Вопрос №1. Нужны ли дрожжи для брожения вина?

Для того чтобы это понять, для начала нужно решить, какое вино вы хотите приготовить и из какого вида сырья. От этого зависит очень многое. Большинство знают, что на поверхности фруктов уже живут дикие дрожжи, они способны перебродить вино и без внесения дополнительной культуры дрожжей.

Но если вы, хотите получить гарантированный результат — качественное вино, или игристое вино (шампанского типа или сидр), то без внесения культурных дрожжей, сделать соответствующий вашим требованиям напиток будет сложно, а порой и невозможно.

Если сырьё для приготовления вина выросло в вашем собственном саду, вы не мыли сырьё перед сбраживанием, то вероятность осуществить задуманный вами напиток близка к 95%.

В случаях покупки сырья для приготовления вина на рынке, тем более импортного сырья, без добавления культурных дрожжей — вероятность недоброда или скисания весьма вероятна. Так как фрукты, предохраняют от бактерий и натирают или опыляют специальным составом, который с одной стороны защищает фрукты, а с другой убивает большую часть диких дрожжей на поверхности плодов. Это может быть виноград, яблоки, сливы, вишня, абрикосы, персики и так далее…

Внесение в винное сусло культурных (специально выращенных) дрожжей придаст вашему напитку большую вероятность быть.

Вопрос №2. Какие дрожжи и для чего нужны.

На современном рынке виноделия вы можете обнаружить, массу винных дрожжей для: ягоды (например, черноплодная рябина, смородина, вишня, облепиха и т.д.),
винограда (например, белого, красного, определённого сорта, а также для игристого вина),
яблок (в основном это дрожжи для приготовления яблочного или грушевого вина),
мёда (подходят дрожжи для приготовления яблочного сидра).
Также существуют культуры для приготовления крепких вин, типа портвейна — эти дрожжи набраживают больше спирта и дают минимум сивухи.
Универсальные дрожжи сбраживают всё — любое сырьё, но в отличии от специальных дрожжей для определённого сырья — не раскрывается полностью вкус и оттенки сырья в напитке.

Поэтому, если вы решили приготовить какое-либо определённое вино — мы рекомендуем подобрать культурные дрожжи под ваше сырьё.

Как вновь запустить остановившееся брожение вина?

Часто так бывает, что начавшее было бродить винное сусло, останавливается и многие теряются, не знают как возобновить брожение. Такое часто случается, если вы не вносили специальные винные дрожжи. Дикие дрожжи часто погибают из-за несоблюдения температурных режимов, кислотности, плотности сахара и других факторов.

Для возобновления брожения нужно провести ряд операций:

Проверить герметичность соединений — если гидрозатвор перестал булькать, это ещё не означает, что вино не бродит. Проверьте все соединения на герметичность.
Измерить температуру сусла (предварительно измерительный прибор — дезинфицируйте, чтобы не внести заразу в сусло). Идеальная температура для брожения винных заторов (сусла) от 18-25°С, избегайте перепадов температуры. Если температура нестабильна и часто опускается, то винные дрожжи “засыпают”.
Слишком густое сусло, это когда мало сока (жидкости) и много “мяса” жмыха. В этом случае нужно замерить плотность сахара ареометром, если она выше 20%, то добавить сока или воды. Если низкая — внесите фруктозы 50 грамм на 1 литр винного сусла.

Если все вышеописанные процедуры не возымели действия и вино по прежнему не бродит, приступайте к следующим действиям:

Оптимальная плотность для вина от 10 до 20%, если эти значения занижены или превышены бродить вино будет сложно. Замерить плотность сахара. (сделать это можно виномером или ареометром АС3, а также рефрактометром сахаромером). Запишите это значение как начальное. Как правило, винодел должен это сделать, в самом начале, до внесения дрожжей. Зная начальную плотность — мы сможем понять на какой стадии брожения находится наше вино в данный момент.
Выберете винные дрожжи для своего напитка исходя из сырья — например для крепких красных вин. Большинство производителей пишут на упаковке требуется ли регидрация (запуск дрожжей) или нет. Если требуется — регидрируйте их в тёплой воде и внесите в бродильную ёмкость с вином.
Наблюдайте за процессом в течении 3-5 дней.
Снова замерьте плотность, если она уменьшилась, значит процесс брожения возобновился.

Бывает и так, что на поверхности винного сусла образуется плесень — это результат вашей невнимательности при подготовке сырья к брожению. Перед сбраживанием необходимо тщательно продезинфицировать всё то, что будет касаться винного сусла: бродильную ёмкость, крышку ёмкости включая гидрозатвор. Если вы размешиваете винное сусло руками, то перед этим их необходимо тщательно вымыть с мылом или ополоснуть спиртом.

На начальном этапе появления плесени — можно попробовать её вылечить, для этого соберите её стерильной ложкой с поверхности винного сусла. После этого подготовьте чистую бродильную ёмкость и перелейте с помощью обработанного антисептиком шланга из старой ёмкости в новую. Но гарантировать хороший результат при этом сложно.

Случаи, когда винное сусло начало бродить, а через несколько дней брожение остановилось, могут возникать также из-за нехватки азотистых соединений. При этом все остальные показатели (температура, плотность, консистенция, отсутствие плесени) находятся в норме. Внесение в винное сусло нашатырного спирта решит эту проблему.

Как это делается:

Купите, в любой аптеке, десяти процентный раствор нашатырного спирта в ампулах. Одна ампула как правило содержит 1 миллилитр — этого объёма достаточно для двух литров винного сусла. Не бойтесь, вино не будет иметь во вкусе нашатырный спирт, так как дрожжи его полностью переработают, он никак не повлияет на вкус, цвет, аромат конечного напитка.

Как проверить окончание брожения — готовность к переливу и оклейке?

При достижении крепости винного сусла 12-15% — винные дрожжи погибают, гидрозатвор замолкает. Измерьте плотность сахара. Она должна упасть как минимум до 5%. Время брожения винного сусла (в зависимости от объёма бродильной ёмкости) составляет в домашних условиях (20-30 литров) 15-40 дней.

Если вы желаете сделать вино более крепким, добавьте в него винный спирт, не добавляйте самогон полученный из сахара — это испортит вкус и аромат вина.

Дальше вино необходимо оклеить (осветлить). Для этого его переливают в другую чистую (продезинфицированную) ёмкость с помощью шланга, так, чтобы снять с дрожжевого осадка, а другой конец шланга должен висеть, чтобы текущее вино проходило через воздух, обогащалось кислородом.

Для оклейки вина раньше использовали бентонит, но поскольку на рынок вышел новый препарат винофлок, использовать бентонит мы не рекомендуем — при осветлении он слишком сильно “обдирает” вино -забирает его цвет, вкус и аромат. Кроме того, у бентонита слишком высокая гигроскопичность, что приводит к большим, в сравнении с винофлоком, потерям.

Приготовление портвейна в домашних условиях — варите сами

Многие люди не любят сладкие вина, но портвейн
может быть прекрасным и сложным напитком.

Хотя он, возможно, не так широко потребляется в этой стране, во всем мире есть
людей, которые регулярно пьют его самостоятельно, используя
как любимый десерт или как сам десерт. Хотя существует много видов портвейна,
обычно готовят из красного винограда и обогащают (с добавлением спирта)
примерно на полпути к ферментации.Полученный продукт сладкий,
алкоголя, устойчив к порче и часто описывается как густой, насыщенный и даже
жевательный по текстуре. Черная смородина, сушеная вишня, табак и чай — все это классические дескрипторы аромата и вкуса Port
. Послевкусие долгое, послевкусие стойкое,
, и его следует употреблять в небольших количествах, потому что обычно он весит при
примерно от 18 до 20 процентов алкоголя.

Истоки порта

В эпоху Возрождения земля часто переходила из рук в руки. В
— начале 17 века, несмотря на то, что юридически она контролировалась Испанией, Португалия
попала под влияние Англии. Португальцы охотно позволили Англии использовать
своих портов в качестве плацдарма для долгого пути между Англией и Бразилией
в обмен на товары. Когда Португалия завоевала независимость от Испании, Великобритания
и Португалия продолжили эти взаимовыгодные отношения.

Когда Франция и Англия начали войну,
Англия больше не могла получать французское вино.Британские торговцы вином обратились к Португалии. Первые вина
, произведенные в Португалии, были жидкими, кислыми и едва вкусными. К некоторым из
вин, которые вышли из портового города Порту в устье реки Дору
, даже пришлось добавить бренди, чтобы они могли пережить морское путешествие в Англию
года. Эта обработка не улучшила белые вина Португалии. Казалось
, что только более сладкие, танинные красные вина области Дору выиграли от добавления к ним
алкоголя. Они не только лучше путешествовали, но и имели склонность к выдержке
(чего не хватало в более ранних португальских винах), а
были вполне пригодны для употребления.

Даже после того, как торговые отношения между Англией и Францией
ослабли, Порту, или портвейн, оставался популярным напитком в Британском Содружестве
. Другие напитки приходили и уходили, что привело к тому, что портвейн потерял популярность,
, но он все еще оставался достаточно модным, чтобы сохранить платежеспособность многих старых портовых компаний
. По сей день вы можете найти одни из самых старых имен в бизнесе
, которые все еще заметно отображаются на этикетках рубинового и желтовато-коричневого портвейна.

Приготовление портвейна в домашних условиях

Приготовление портвейна в домашних условиях может быть проще, чем приготовление большинства красных столовых вин
. Стабильность и антимикробная защита, обеспечиваемые добавленным спиртом
, делают порчу менее опасной. При изготовлении вин портвейн многие виноделы
даже не следуют рецепту; они пробуют на вкус и опыт
в одиночку. Если вы не чувствуете себя достаточно уверенно, обратитесь к рецепту, которому следует
, чтобы получить некоторые пошаговые инструкции. Если вы один из этих
энтузиастов приключений, инструкции просты:

Начните с красного сусла (Зинфандель отлично подойдет), который составляет
минимум 24 ° Брикса.Отрегулируйте кислотность немного выше, чем обычно, добавив
винной кислоты или вашей любимой коммерческой смеси кислот; стрелять для pH
около 3,2 или около того. Удалите из него чертовски много, выполняя по крайней мере четыре пунша
в день, пока он не достигнет 12 ° Брикса, и путем теплой ферментации (без холодильников, пожалуйста)
до примерно 12 ° Брикса или 6-7% алкоголя.

На этом этапе выгрузите в свой фортификатор. Лучше всего работает бренди,
, хотя некоторые люди используют другие спиртные напитки, например ром или водку. В зависимости от степени крепости
вашего фортификатора (крепость равна проценту алкоголя, умноженному на два) и объема
вашего начального сусла, стремитесь к конечной концентрации алкоголя от 18 до 20
процентов. Вы можете поднять его выше, если хотите, но если вы собираетесь иметь более высокую концентрацию алкоголя на
, вам нужно иметь достаточно кислоты и сахара в
, чтобы его можно было переносить.

После остановки брожения отожмите сок,
поместите его в бочки (или храните в бутылях с несколькими пригоршнями дубовой стружки) и бутылку
, когда дойдете до него.Портвейн трудно превзойти дуб, потому что он имеет столько концентрированных ароматов и вкусов
, что они — вместе с этанолом —
пародируют дуб.

При создании порта возникают две основные проблемы обработки.
Во-первых, вы должны добавлять диоксид серы в крепкие вина портвейна.
Несмотря на то, что этанол является отличным противомикробным агентом, существуют бактерии Lactobacilli
, которые процветают в среде с высоким содержанием алкоголя и сахара и могут испортить
внешний вид вашего вина, образуя в бутылке колонии, похожие на пучки волос
. Фу! К счастью, эти маленькие парни (Lactobacilli fructivorans — основной виновник
) действительно чувствительны к диоксиду серы, и поэтому не будет проблемой
, если вы будете использовать диоксид серы 40 ppm, как при производстве столового вина.

Выберите стиль

В США существует два основных типа портвейна: рубиновый
и желтовато-коричневый. Портвейн Ruby имеет яркий темно-красный цвет, чудесный аромат красных фруктов,
и является портвейном для спешки. Он требует минимальной выдержки, прежде чем он будет готов к употреблению,
обычно до двух лет в бочках или бутылках.С другой стороны, портвейн
требует не менее трех лет выдержки в бочках (в сочетании с менее агрессивной программой мацерации
один раз в день) для его характерного коричневого цвета
и окисленных, приглушенных ароматов и вкусов. Чем дольше желтовато-коричневый портвейн
находится в бочке, тем дольше ему нужно вывести из раствора танины и антоцианы
и развить свой типичный профиль аромата сои, ацетальдегида и карамели
.

Советы по сервировке

Портвейн лучше всего подавать в небольших прозрачных бокалах для вина, у которых на
достаточно места для носа, чтобы вы могли засунуть нос и хорошо вдохнуть чудесную коллекцию ароматов
, которая обязательно витает вокруг.Многие люди используют портвейн
в качестве десертных вин и сочетают желтовато-коричневый и рубиновый портвейн со сладкими блюдами, которые дополняют
их уникальный стиль. Портвейн иногда подают во время закуски. Тони
особенно хорошо сочетается с ореховыми, острыми сырами.

Рубиновый портвейн следует подавать немного теплее, чем комнатная температура
, а при желании можно немного охладить тони. Также нет необходимости выбрасывать
бутылку портвейна, которая простаивала несколько дней.
Портвейн из-за высокого содержания алкоголя не дает ему слишком сильно измениться или испортиться.
после открытия.Это одна из замечательных особенностей Port. Держать
под рукой легко, если вы просто не забываете спускаться в подвал и брать новую бутылку
каждые пару дней или около того.

Элисон Кроу — выпускница Калифорнийского университета,
Дэвис, программа виноделия, работает на кафедре виноградарства и энологии
университета.

Blackberry Wine Port-Style

(5 галлонов, концентрат и свежие фрукты)

Состав:

• 20 фунтов.ежевика

• 8 унций. сушеные ягоды бузины

• 8 унций. банановый порошок

• 13 фунтов. сахар

• 2 ч. питательные дрожжи

• 2 ч. пектиновый фермент

• 8 измельченных таблеток Campden

• 1 пакет винных дрожжей с высокой устойчивостью к алкоголю

• 1 чайная ложка. желатиновые покрытия

• 4 унции. глицерин

• 1 унция. Синатин 17

• 12 унций. бренди

• 1/4 ч. л. кристаллы сульфита

• 10 унций. кондиционер для вина

Шаг за шагом:

Измельчите ежевику и поместите в первичный ферментер.Добавьте ягоды бузины,
банановой пудры, сахар и 1,5 галлона. горячая вода. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Добавьте
дрожжей, пектиновый фермент, таблетки Campden и 2 галлона. холодная вода. Хорошо перемешать. Убедитесь, что температура сусла
составляет 75 ° F. Добавьте дрожжи в чашку с теплой водой и дайте постоять 10 минут.
Добавьте сусло. Закройте ферментер пластиковым листом. Хранить при 75 ° F. Через 24
часов убедитесь, что брожение началось. Поверхность должна вспениться и иметь
пузырей. Перемешивать два раза в день. Через день проверяйте удельный вес.

Когда плотность достигнет 1,020, выгрузите фрукты в фильтр-мешок
и осторожно выдавите сок в ферментер. Откажитесь от мякоти. Поместить в бутыль. Пополните
до 5 галлонов. холодной водопроводной водой. Присоедините замок ферментации. Переместите в более прохладное место
, в идеале 65 ° F.

Через 10 дней или по цене 1.000 SG, в зависимости от того, что наступит раньше, сложите
в чистую бутыль. Пополните до 5 галлонов. холодной водопроводной водой. Через три недели переложите
в чистую бутыль. Добавьте оклейку. Долейте холодную водопроводную воду. Дать отдохнуть 10 дней.
Поместить в чистую бутыль. Добавьте синатин 17, глицерин, кристаллы сульфита и бренди
. Оптовый возраст три месяца. Стойка. Добавьте кондиционер для вина.

Рецепт из рецептов, оборудования и методов виноделия
для изготовления вина в домашних условиях Стэнли Ф. Андерсон и Дороти Андерсон (Harcourt
Brace & Co.).

Сочный портвейн — WineMakerMag.com

Портвейн — крепленое, полнотелое сладкое красное вино, получаемое путем добавления бренди к бродильному вину. Высокое содержание алкоголя в бренди останавливает брожение, убивая всю активность дрожжей, и поэтому сахар больше не превращается в спирт.Бренди также повышает конечный уровень алкоголя в вине. В результате получается сладкое вино с идеальным балансом содержания алкоголя, обычно в диапазоне 18-20% алкоголя по объему с содержанием остаточного сахара 100 г / л или более. Хотя белый портвейн может быть изготовлен, красный портвейн представляет собой подавляющее большинство всей коммерческой продукции.

Порт, также известный как Порту, получил свое название от португальского города Порту в долине Дору, где он возник более трех веков назад. Винодельческие регионы Нового Света, такие как Калифорния и Австралия, теперь копируют свои собственные версии портвейна.(Мы будем называть их винами портвейна, чтобы отличать их от аутентичного портвейна, сделанного в Португалии.)

Портвейн производится из смеси многих различных сортов темнокожего винограда, до 20 или более, часто собираемых с нескольких виноградников. , каждое из которых придает готовому вину разные характеристики. Для придания портвейну насыщенного цвета используют темный виноград. Среди этих разновидностей самыми популярными являются Touriga Nacional и Tempranillo. В регионах Нового Света вина портвейна также производятся из отдельных сортов винограда, таких как Сира и Зинфандель.Когда желаемые характеристики или качество не могут быть достигнуты из-за плохого урожая, например, вина разных урожаев могут быть смешаны для получения невинтажного портвейна.

Стили портвейна

Существуют различные стили портвейна в зависимости от периода выдержки в дубе, фильтрации и времени розлива. Самые популярные стили портвейна — рубиновый, желтовато-коричневый, винтажный и винтажный поздний бутилированный (LBV).

Рубиновый портвейн — молодой, ранний портвейн с фруктовым ароматом и глубоким рубиновым цветом.Обычно это смесь нескольких сортов (вина из одного сорта винограда) одного или нескольких винтажей, выдержанных в течение короткого двух-трехлетнего периода в дубовых бочках. Перед розливом в бутылки рубиновый портвейн фильтруется, чтобы минимизировать осадок в бутылках, и поэтому не требует декантации.

Портвейн Tawny винифицируется во многом как портвейн из рубина; однако в дубовых бочках он выдерживается дольше, обычно 5-7 лет, в то время как «выдержанное желтовато-коричневое» может выдерживаться, например, до 40 лет. Портвейн Tawny имеет преимущественно дубовый характер с меньшим количеством фруктов, чем портвейн из рубина, но с большей сложностью аромата и вкуса из-за его длительного пребывания в древесине и контролируемого микроокисления (через бочку). Продолжительный период созревания дуба также приводит к тому, что вино становится светлее из-за осветляющего действия танинов из дубовых бочек и приобретает желтовато-коричневый цвет.

Портвейн Vintage представляет собой вершину качества портвейна и, несомненно, является выбором поклонников порта. Он произведен из смеси лучших сортов винограда в одном урожае, достойном высшей оценки качества. Он разливается в бутылки без фильтрации после короткого двухлетнего периода созревания в дубовых бочках, а затем может выдерживаться в бутылках в течение 10, 20, 30 и более лет.Винтажный портвейн имеет очень темно-фиолетовый цвет, который с возрастом становится светлее и требует декантации перед подачей на стол для отделения тяжелых отложений, которые образовались на дне бутылки — из-за «быстрого» розлива в бутылки и отсутствия фильтрации.

Портвейн в поздних бутылках (LBV) — портвейн для раннего употребления, винифицированный из винограда одного урожая, не достойного изготовления винтажного портвейна, и разливаемый в бутылки через 4-6 лет после сбора урожая с дополнительной фильтрацией. Портвейн LBV с фильтром популярен среди потребителей, потому что он выдержан в винтажном стиле, но не требует выдержки или декантации.

Планирование портвейна

Сделать вино в стиле портвейн в домашних условиях просто, если вы спланировали процесс винификации. Он не обязательно требует сложного купажа или использования дубовых бочек, как в настоящем портвейне, и его можно винифицировать из любого сока. Простые в использовании наборы для портвейна теперь доступны домашним виноделам, желающим открыть для себя вина в стиле портвейн.

Базовое вино можно приготовить из концентрата, свежего сока или винограда. Трудно найти традиционные сорта, такие как Touriga Nacional или Tempranillo, которые используются в производстве портвейна.Выберите легкодоступные сорта, которые после смешивания обеспечат типичные характеристики портвейна. Например, вы можете смешать Syrah, чтобы добавить танины и перечный аромат, Merlot, чтобы добавить фруктовый аромат, и, возможно, немного Alicante Bouschet, чтобы усилить цвет. Пропорции смешивания зависят от вкуса; типичное соотношение для этих сортов 75-20-5 соответственно. Или вы можете попробовать смесь 50-50 сортов Сира и Зиндандел, чтобы получить фруктовый, перечный портвейн с более мягкими танинами.

При производстве настоящих портвейнов, сорта смешиваются после добавления бренди, и каждое вино стабилизируется.Это дает виноделу лучший контроль над качеством конечной смеси; однако домашним виноделам это может оказаться довольно сложным и сложным в управлении. Чтобы не усложнять задачу, сок каждого сорта может быть смешан в необходимых пропорциях перед началом ферментации или, в качестве альтернативы, вы можете использовать один сорт, такой как Сира или Зинфандель.

После того, как вы определили желаемую стратегию смешивания, следующие шаги включают определение желаемого конечного содержания алкоголя (это определяет, сколько бренди нужно добавить), выяснение, в какой момент добавить бренди, чтобы остановить брожение, и выбор режима выдержки и созревания . Вместо дубовых бочек будет использована недорогая и удобная в использовании дубовая щепа. Старайтесь не превышать 20% об., Чтобы вино не получилось слишком пьянящим.

При использовании винограда в качестве источника сока запланируйте короткую, но энергичную мацерацию кожуры в соке для получения максимального цвета. Цвет извлекается в первые несколько дней мацерации, а затем экстракция быстро падает. Максимальное извлечение цвета лучше всего достигается при более высоких температурах, помещая чан для брожения в теплое место около 68 ° F (20 ° C) и позволяя ферментации продолжаться до 86 ° F (30 ° C).Не позволяйте температуре превышать этот максимум, чтобы избежать преждевременного уничтожения дрожжей и остановки брожения. (Дополнительную информацию о мацерации см. В разделе «Мастер мацерации» в осеннем выпуске WineMaker за 2001 г.)

Приведенные ниже инструкции основаны на 5-галлонном (20-литровом) объеме базового вина, в которое будет добавлен бренди. получить конечное содержание спирта примерно 20% об. / об. Мы будем использовать сок с начальной удельной массой 1,095 (23,0 ° Brix) и остановим брожение примерно при 1.035 (9,0 ° Брикса), добавив бренди. Используя возможное содержание алкоголя для этих уровней удельного веса, базовое вино будет фактически иметь 12,7-4,4 или 8,3% об. / Об., Или 8% для простоты, с чуть более 100 г / л остаточного сахара. Ферментация торгового портвейна останавливается при более высоком удельном весе для получения более сладкого вина, но для достижения желаемого конечного содержания алкоголя требуется значительно больший объем бренди.

Лучше всего определить желаемое количество остаточного сахара по вкусу. Вы всегда можете отрегулировать уровень сладости на финальном этапе.Если вы предпочитаете количественно определять количество остаточного сахара, вы можете использовать таблетки Clinitest, используемые для измерения содержания глюкозы в моче. (См. «Как это сладко» в выпуске WineMaker за апрель-май 2002 г. для получения дополнительной информации об измерении и регулировке сладости. )

Используйте квадрат Пирсона (см. Врезку), чтобы определить объем бренди, необходимый для увеличения содержания алкоголя. базового вина от 8% до 20% для портвейна. Для вашей партии базового вина объемом 5 галлонов (20 литров) потребуется 3 галлона (12 литров) бренди, чтобы довести уровень алкоголя до 20%.Таким образом, общий выход портвейна составит примерно 8 галлонов (32 литра) или 42 бутылки. Имея такое количество бренди, вам захочется выбрать самый недорогой сорт. Качество бренди — это не то, что определяет качество портвейна; скорее, качество сока, используемого в базовом вине, и методы винификации имеют решающее значение. Если вы хотите уменьшить количество бренди и довольствоваться более низким содержанием алкоголя, вам понадобится 2,4 галлона (9 литров), чтобы получить портвейн 18%.

И, наконец, наша цель будет заключаться в производстве портвейна рубинового стиля для раннего употребления путем придания вкуса и аромата дуба с использованием дубовой стружки.Вино очищается за счет естественного осаждения (без осветлителей и дополнительной фильтрации).

Создание порта

Продезинфицируйте все свое оборудование с помощью раствора сульфита. Перелейте сок в 6-галлонное (23-литровое) ведро до 5-галлонного (20-литрового) уровня и тщательно перемешайте. Ведро большего объема предназначено для вспенивания во время брожения. Поставьте ведро в такое место, где температура сока будет составлять от 17 до 20 ° C (63–68 ° F), чтобы обеспечить хорошее брожение, особенно если сок холодный.Используйте плавучий термометр, чтобы контролировать температуру сока.

Измерить начальную удельную плотность и, при необходимости, довести ее до 1,095, добавляя 17 г / л кукурузы или тростникового сахара на каждые 0,008 увеличения удельного веса. Например, если начальная удельная плотность составляет 1,087, добавьте 340 г (17 г / л x 20 л) или 12 унций сахара к 5-галлонному объему сока. Растворите 2 чайные ложки (10 мл) порошка виноградных танинов в теплой воде, добавьте в сок и хорошо перемешайте.

Приготовьте 3 унции (80 г) дубовых стружек среднего размера, сначала промыв их на сите под проточной прохладной водой из-под крана, пока пыль и краситель не перестанут вымываться. Если чипсы не поджарены, просто поджарьте их в небольшой обычной духовке с тостером при температуре 400 ° F (200 ° C), пока большинство из них не подрумянится, но не пригорит. Остывшие чипсы слегка опустите в сок.

Залейте сок пакетом вашего любимого дрожжевого ферментера, например, штаммов Lalvin’s RC-212 или Red Star’s Pasteur Red, которые идеально подходят для полнотелых, танинных вин, в которых желательны сложные ароматы. Неплотно закройте ведро крышкой, чтобы во время брожения выходил углекислый газ.

Брожение начнется в течение 24-32 часов.Перемешивайте ферментирующий сок один раз в день и ежедневно контролируйте падение SG с помощью ареометра. Когда SG достигнет 1,035, добавьте в вино весь объем бренди, чтобы остановить брожение, и тщательно перемешайте. Дайте вину постоять одну неделю, чтобы твердые частицы выпали на дно ведра.

Переложите портвейн в чистый и продезинфицированный стеклянный ферментер, позволяя вину брызгать на дно. Попробуйте вино и, если вам нужно отрегулировать уровень дуба, снова добавьте чипсы в выдержанное вино и дайте постоять еще неделю или две, пока не будет достигнут желаемый уровень дуба. Обязательно долейте ферментер и закрепите его резиновой пробкой и замком для ферментации. Хотя сульфит не требуется для защиты вина от окисления, поскольку бренди эффективно справляется с этой задачей, я все же предпочитаю добавлять примерно 25 мг / л (1/4 чайной ложки) или 3 таблетки Кэмпдена для дополнительной безопасности.

Выдержите портвейн в бутыли в течение 6 месяцев при переливании каждые два месяца, чтобы отделить отложения без оребрения. Финирование не требуется, поскольку бренди действует как осветлитель.Необязательно, его можно осветлить желатином или подвергнуть грубой фильтрации с использованием подушечек № 2 перед розливом в бутылки. Вы также можете настроить сладость на свой вкус перед розливом в бутылки, добавив кукурузный сахар или кондиционер для вина.

Примечание: сорбат нельзя использовать для остановки активного брожения. Сорбат используется только для предотвращения возобновления брожения в сладких винах. В портвейне это не требуется, потому что высокий уровень алкоголя уже предотвращает любое возможное возобновление брожения в бутылке.

При смешивании разных сортов поэкспериментируйте с разными смесями и соотношениями, пока не получите желаемую комбинацию.Смешайте порции портвейна в соответствии с желаемым соотношением, выдержите вино в течение нескольких месяцев перед повторной дегустацией и внесите все необходимые изменения в купаж.

Портвейн можно разливать в бутылки типичного портвейна или в бутылки любого типа по выбору. Бутылки для портвейна и других крепленых вин укупориваются обычной пробкой, забиваемой вручную или напольной пробкой. Если вы хотите сохранить традиции, как истинные ценители портвейна, используйте пробки с пробками; это более короткие пробки с пластиковой пробкой. Пробки с пробками, доступные длиной 3/4 дюйма (19 мм), имеют те же свойства, что и обычные пробки, но их нужно вставлять в бутылку вручную, а не использовать пробку.Их нужно продезинфицировать, замочив в растворе сульфита на 15 минут.

Это вино портвейн прослужит несколько лет, так что не сдерживайте свое производство. Ваша семья и друзья также будут впечатлены качеством.

Можно ли приготовить портвейн дома?

Для тех, кто хочет сделать портвейн дома, есть одно главное препятствие. Ваш дом в Португалии? Нет? Ну, портить не получится. На самом деле, даже если бы ваш дом находился в Португалии, сначала нужно было бы преодолеть множество препятствий.Мы расскажем вам, как приготовить крепленое вино, начиная со сбора винограда.

Этот Old Tawny выдерживается в бочках для шотландского виски.

В португальской долине Дуоро — родине порта — эта работа выполняется исключительно вручную. И не только ради традиции! На этих старинных виноградниках нет места механическим комбайнам. Но за безумием скрывается некий метод: это процедура контроля качества. Таким образом, только лучшие грозди винограда попадут на следующий этап.

После сбора и удаления стеблей виноград переносят в каменный желоб, называемый лагаром. Здесь виноград давят — иногда еще пешком! Лагарес в долине Дору полностью построены из гранита — материала в этом регионе в изобилии. За пределами этого региона эти кормушки могут быть немного дороже….

После измельчения виноград перемещается в чаны, где проходит частичное брожение. Мы говорим «частичное брожение», потому что в него добавляется спирт, называемый агуарденте (часто называемый просто бренди).Это останавливает процесс брожения, который приводит к двум важным вещам. Во-первых, он предотвращает исчезновение сахара в вине, который обычно используется при брожении. Это придает портвейну более сладкие тона.

А во-вторых, увеличивает содержание алкоголя, что делает вино лучше для длительной выдержки. Портвейн может пролежать в бочке около сорока лет — вино от этого полностью испортится.

Наш классический Old Oak Tawny, выдержанный во французском дубе

А старение — неотъемлемая часть процесса изготовления порта.Как правило, портвейн должен выдерживаться в бочках минимум 2 года перед розливом в бутылки и отправкой на рынок. Это обеспечивается Instituto dos Vinhos do Douro e Porto — регулирующим органом отрасли. Издав этот указ, он помогает максимально раскрыть потенциал своего вина. Портвейн обладает необычайным потенциалом выдержки в бочках!

Это факт, и мы определенно признаем его здесь, в Сент-Анне. Однако, поскольку мы австралийский производитель, который растет за пределами Португалии, мы не используем название «портвейн».И мы не делаем порт в точном соответствии с этими правилами. То, что мы делаем, называется Tawny, и мы думаем, что это что-то особенное. Когда вы не ограничены правилами, вы можете немного поэкспериментировать…

Итак, в целом создание Port (или Tawny) — довольно сложный процесс. Не рекомендуем пробовать дома. Но есть кое-что, что вы можете попробовать, если вам все еще интересно попробовать свои силы. Прочтите нашу статью о выдержке и купажировании в небольших бочках — потому что не у всех есть место для виноградника на заднем дворе…

Наборы

и советы по приготовлению отличного домашнего портвейна

Если вы любите сладкие вина и всегда хотели попробовать свои силы в их приготовлении, то набор для изготовления портвейна — идеальный способ начать. Эти сладкие винные наборы в стиле портвейна позволяют вам приготовить дома около трех галлонов восхитительного вина портвейн.

Покупка наборов портвейна

Ожидайте потратить от 50 до 150 долларов на комплект, из которого можно сделать 14-15 бутылок портвейна. Вы найдете наборы в местном магазине домашнего пивоварения и виноделия или можете купить набор в Интернете.

Набор для десертного вина Après

Этот набор для десертных вин, ранее называвшийся Après Port, позволяет приготовить три галлона готового портвейна.Это полнотелое сладкое вино в стиле портвейна с рубиновым оттенком, которое разливается по бутылкам от четырех до восьми недель. Это стоит около 100 долларов.

Winexpert Набор для десертного вина

Сделайте 3,25 галлона десертного вина в стиле рубинового портвейна с помощью набора для десертного вина Winexpert. Он готов к розливу через шесть недель и стоит около 90 долларов.

RJS Craft Winemaking Cru Specialty Premium Dessert Wine Набор

С этим набором для виноделия портвейн вы сможете приготовить рубиновое десертное вино портвейна. Из него получается 3 галлона сладкого рубинового портвейна примерно за 100 долларов.

Наборы для крафтового портвейна RJ Spagnols

С наборами для крафтового портвейна RJ Spagnols вам нужно действовать быстро. Наборы для вина в стиле портвейна доступны только сезонно, но есть несколько, которые стоит попробовать, в том числе:

Портвейн Crème brûlée
Портвейн с малиной мокко
Портвейн из Шварцвальда
Портвейн с поджаренной карамелью
Портвейн для кофе

Ожидайте платить около 120 долларов за комплект, из которого получается 3 галлона портвейна, готового примерно через шесть недель .

Приготовление портвейна в домашних условиях

Какой бы портвейн вы ни предпочли, вы можете приготовить его дома самостоятельно, используя подходящий набор ингредиентов. Наборы для вина обычно включают концентрированный виноградный сок и специально отобранные сорта дрожжей. Чтобы приготовить вино, вы смешиваете ингредиенты в соответствии с инструкциями в комплекте. Затем вы позволяете вину бродить в течение определенного периода, часто около шести недель. Наконец, вы разливаете вино по бутылкам или бочкам и даете ему выдерживаться в соответствии с вашими вкусовыми предпочтениями.

Принадлежности для портвейна

Большинству домашних виноделов требуется несколько основных единиц оборудования для производства портвейна:

Первичный ферментер для начальной стадии брожения
Вторичный ферментер для дальнейшей выдержки вина
Очистное оборудование и принадлежности
Сифонное оборудование
Бутылки и пробки
Розливное оборудование

Часто можно приобрести базовый набор для виноделия, в котором есть все необходимое для начала работы.Эти наборы обычно доступны везде, где вы решите купить набор ингредиентов для портвейна.

Полезные советы по использованию набора для изготовления портвейна

Приготовление портвейна в домашних условиях — это не просто покупка отличного набора ингредиентов. При приготовлении портвейна дома помните следующие советы:

Если вы хотите сделать портвейн с ароматом выдержки в бочках, поищите набор для портвейна, который включает дубовую стружку.
Всегда содержите винодельческое оборудование в чистоте.Даже небольшое количество неподходящих бактерий может повлиять на дрожжи и испортить вкус портвейна.
Тщательно следуйте инструкциям в комплекте портвейна, чтобы получить вино с прекрасным вкусом и цветом.
По мере старения порты обращайте внимание на условия хранения. В вашем наборе ингредиентов будет указан определенный диапазон температур для стадий ферментации и выдержки.

О портвейне

Портвейн — одно из многих десертных или крепленых вин на рынке.Этот сорт вина часто используется в качестве напитка после ужина, он обычно сладкий. Многие портвейны имеют красный цвет (также называемый рубиновым портвейном), но они также могут быть золотисто-коричневыми или белыми (желтовато-коричневый или белый портвейн). Портвейн обычно более крепкий, чем другие вина, часто около 20% алкоголя по объему. Большинство наборов для домашнего портвейна позволяют производить вина в стиле портвейна с рубином.

Наслаждайтесь домашним портвейном

С правильным набором портвейна, некоторыми основными принадлежностями и несколькими месяцами выдержки у вас будет отличная партия портвейна, которой вы сможете поделиться с друзьями и подать на званых обедах.Это отличное знакомство с миром домашнего виноделия.

Портвейн Инструкции

ИНСТРУКЦИЯ ПО ВИНУ ДЛЯ ПОРТОВ

Вот несколько советов и инструкций по приготовлению портвейна. Это также применимо к крепленым винам позднего урожая.

Виноград, из которого делают портвейн, традиционно поступает из региона долины Дору в Португалии. Португальскими сортами являются Альварельхао, Бастардо (Труссо во Франции), Донцеллиньо, Тинта Франциска, Муриско Тинто, Тинта Као, Турига Франческа и Турига Насиональ. Некоторые из этих сортов доступны от производителей из Центральной долины Калифорнии.Свяжитесь с советником фермы или комиссаром по сельскому хозяйству округа, чтобы узнать, кто выращивает интересующие вас сорта. Я сделал свой портвейн из кармина, гибрида на основе Мерло из Калифорнийского университета в Дэвисе, и попробовал хороший портвейн из Зинфанделя, Каберне Совиньон и Мерло. В целом, виноград с хорошим фруктовым вкусом кажется хорошим портвейном.

Приготовление портвейна отличается от стандартного виноделия тем, что вы ферментируете только до определенного уровня по шкале Брикса, а затем добавляете крепкий спирт, чтобы остановить дальнейшее брожение и укрепить вино.Это сохраняет высокий уровень сахара для сладости с добавлением достаточного количества кислоты, чтобы сбалансировать сахар. Собирайте виноград с высоким уровнем Брикса, желательно 28 или выше. Раздавите виноград в емкость для брожения. Сульфитируйте виноград. Дайте винограду постоять в течение 24 часов, прежде чем снимать окончательные показания по шкале Брикса и добавлять дрожжи. Когда виноград находится в покое, вы обнаружите, что показатель Брикса обычно увеличивается на 12 пунктов за 24 часа. Возьмите показатель Брикса в конце 24 часов и используйте это значение для расчета потенциального алкоголя.При желании вы можете рассмотреть возможность добавления сбраживаемых сахаров, таких как тростниковый сахар, для повышения уровня Брикса. Таким образом, вам не придется добавлять столько крепкого спирта, которое будет разбавлять ваш портвейн. Чтобы увеличить уровень Брикса на 1 пункт, добавьте 2 унции. сахара на галлон ДОЛЖЕН. Проверьте уровень кислоты в ОБЯЗАТЕЛЬНО. При высоком уровне Брикса кислота должна быть ниже. Отрегулируйте уровень кислоты до 9-10 грамм на литр для чистой ферментации и баланса. Чтобы поднять уровень кислоты 1 грамм / литр, добавьте 3.8 граммов винной кислоты на галлон сусла.

Добавьте подходящие дрожжи в ОБЯЗАТЕЛЬНО, чтобы начать брожение. ОЧЕНЬ ВАЖНО ВЫБРАТЬ ДРОЖЖИ, КОТОРЫЕ НЕОБХОДИМЫЕ, ИМЕЮЩИЕ НИЗКУЮ ЭНЕРГИЮ И НИЗКОУСТОЙЧИВОСТЬ К АЛКОГОЛЮ. Причина этого в том, что когда вы добавляете спирт высокой крепости, вы хотите, чтобы брожение прекратилось до достижения сухости. Дрожжи с высокой устойчивостью к алкоголю, такие как шампанские дрожжи, будут продолжать брожение даже после добавления крепкого спирта, в результате чего портвейн будет очень алкогольным, кислым и полусухим.Также у сильнодействующих, устойчивых к алкоголю дрожжей скорость брожения происходит так быстро, что время, затрачиваемое на кожуру перед прессованием, будет сокращено, что приведет к меньшему извлечению цвета и фруктового вкуса. Лично я предпочитаю темно-фиолетовый портвейн. Я использовал дрожжи от Beverage People, известные как 71B Beaujolais. Он и Epernay II являются дрожжами от слабой до умеренной энергии. Я предпочитаю, чтобы 71 B alit менее толерантен к алкоголю и менее крепок. Телефон сотрудников компании Beverage — l 800 544 1867.Винная лаборатория по телефону (707) 224 7903 также может помочь вам с жидкими дрожжами 71B. Дайте винной лаборатории 3 недели на подготовку жидких дрожжей. Выращивают на заказ.

Брожение обычно занимает всего 3-4 дня. Я использую электрическое одеяло, обернутое вокруг емкости для ферментации, чтобы поднять температуру ферментации примерно до 85 градусов по Фаренгейту, чтобы извлечь больше цвета. Помните, что продуктами брожения являются спирт, CO2 и тепло, поэтому вам нужно будет следить за температурой сусла при использовании метода электрического одеяла и уменьшать настройку температуры по мере необходимости, когда брожение продолжается.Помните о рабочей температуре дрожжей. Часто пробивайте колпачок, обычно каждые пару часов. Попробуйте использовать дубовую гирю, чтобы крышка была внизу. Вы можете сделать это, соорудив дубовую платформу с винтами из нержавеющей стали и утяжелив ее стеклянными бутылками, чтобы крышка была внизу. Дубовая платформа должна поместиться внутри емкости для брожения.

Чтобы определить, сколько крепящего спирта вам понадобится для достижения желаемого процентного содержания готового алкоголя, используйте следующую формулу:

X = количество галлонов крепящего спирта
V = количество винных галлонов, подлежащих креплению \
A =% алкоголя в вине, подлежащего креплению
B =% алкоголя крепящего спирта.
C = желаемый уровень обогащения алкоголя

Формула: V (C-A)
X = ————-
(B-C)

Дайте суслу продолжить брожение, пока оно не достигнет 13 Брикса, и нажмите. После отжима дайте брожению еще немного, примерно до 12,5 Брикса, прежде чем добавлять крепящий спирт (зерновой спирт). Удельный вес для 12,5 Брикса находится между 1,048 и 1,050. Порт начинается с 2 8 Brix (удельный вес 1,0115) и должен заканчиваться 1.048 удельный вес. На точку Брикса приходится примерно 4 точки удельного веса.

Несколько слов о «спирте высокой крепости», необходимом для изготовления PORT или любого другого крепленого вина. Я использую EVERCLEAR, марку зернового спирта. Федеральный закон требует, чтобы винодельни использовали виноградный спирт в своих крепленых винах. Доля чистого спирта, используемого на связанных винодельнях, составляет около 9 5%. Уровень алкоголя EVERCLEAR в Калифорнии составляет 76,5%. EVERCLEAR продается по цене 13,99 долларов за бутылку на 75 мл на местном уровне. На галлон приходится примерно 5 бутылочек по 75 0 мл. Его можно купить в магазине Ernie’s Liquors (916 482 85 05) в Сакраменто, Калифорния, или в Beverages & more. В других штатах ограничения на алкоголь на Everclear менее строгие. Чем выше крепость спирта, тем меньше разбавляется виноградный аромат. 29,5735 миллилитров в унции и 25,36 унции в бутылке объемом 750 миллилитров

Для вычисления «А»: начальный удельный вес минус конечный вес, умноженный на 105 = алкоголь / вес, умноженный на 1.256 = алкоголь / объем ИЛИ 1,115 — 1,049 = 0,066 x 105 = 6,93 X 1,256 = 8,70 алкоголя / объем.

Или другой способ рассчитать алкоголь — использовать BRIX, умноженный на 0,6.
28 Brix X 0,6 = 16,8%. 12,5 Brix X 0,6 = 7,5%. 16,8% 7,5% = 9,3%. Обе формулы действительны, но есть разница.

Чтобы получить 18% спирта по объему в моем Портвейне, что является стандартным для Портвейна, я использую следующие вычисления:

A = 8,7 0 или 9,3 — это уровень алкоголя в моем портвейне после ферментации
B = 76. 5 — уровень алкоголя в EVERCLEAR
C == 18 — желаемый уровень алкоголя после обогащения
V = 5 галлонов — это количество галлонов, которое я собираюсь увеличить до
.
Для пяти галлонов портвейна используйте следующие цифры:
5 (18 8,70 = 46,5 = 0,7948 галлона зерна
(76,5 18) 58,5
спирта или 101,7436 унций;

5 (18 9,3 0) = 43,5 = 0,7435 галлона зерна
(7 6,5 18) 58,5
спирта или 95,179 5 унций.

ПРИ ДОБАВЛЕНИИ крепящего спирта важно тщательно перемешать вино и спирт лопаткой или миксером в течение как минимум одного часа.Я использую очень большой венчик с воздушным шаром с болтом на 1/4 дюйма с отрезанным концом, вкрученным в конец ручки, прикрепленной к дрели с регулируемой скоростью. Поскольку удельный вес вина и алкоголя отличается, он имеет тенденцию формировать слои, которые , если хорошо не перемешать, позволяет продолжить брожение. Если брожение продолжится, это приведет к получению вина с высоким содержанием алкоголя. После того, как смешивание будет завершено, переложите портвейн в стеклянную бутыль и через пару дней переложите в дубовую бочку, если у вас есть одна с 25 ppm метабисульфита, и переливайте регулярно, пока не разливаете в бутылки.Проверяйте уровень кислоты в портвейне каждые 6 месяцев и при необходимости корректируйте при разливе в бутылки. Доливайте бочку, как и с другими винами. Если у вас нет дубовой бочки, вы можете оставлять ее в стакане и ставить в стойку каждые пару месяцев в течение года или больше, а затем разливать в бутылки.

Предупреждаем, что сусло может достигать 12,5 Брикса в любое время дня и ночи, так что будьте готовы.

Дом портвейна Уорра

В то время как большая часть портвейна в настоящее время производится современными методами с использованием новейших технологий винификации, небольшая часть по-прежнему производится с использованием проверенного временем метода протектора.

В любой системе брожение относительно короткое (около двух дней), потому что портвейн — крепленое вино. Обогащение, которое включает добавление натурального виноградного спирта к ферментирующему соку, намеренно прерывает процесс ферментации в момент, когда примерно половина натурального сахара винограда превращается в спирт. Это объясняет характерный богатый, сочный стиль портвейна, а также способствует значительному потенциалу выдержки вина. Учитывая короткий цикл ферментации, очень важно извлечь как можно больше аромата, цвета и танинов из кожуры винограда.

Warre’s продолжает строить часть своего порта, ступая в каменные «лагары» (неглубокие танки). Верхний Дору — одно из последних мест в мире, где сохранилась традиционная ступня. Это делается не для развлечения посетителей, а просто потому, что здесь продолжают производить одни из лучших портвейнов. Однако старые лагары требуют рабочей силы, все более дефицитных ресурсов в Верхнем Дору и контролировать температуру сложно. Чтобы решить эти проблемы, команда виноделов Уорра разработала первую в мире специализированную автоматическую протекторную машину.

Этот « автоматический лагар » представляет собой низкий квадратный резервуар из нержавеющей стали, оснащенный механическими поршнями, плавные движения которых повторяют действие человеческой ноги, фактически наступая виноградом на пол резервуара, в отличие от других методов, недавно представленных в Douro, которые просто опустите «колпачок» в сок под ним.

Испытания прототипа начались во время урожая 1998 года и были продолжены в процессе дальнейшего развития в течение урожая 1999 года.К урожаю 2003 года на недавно отремонтированной винодельне Quinta da Cavadinha было установлено шесть автоматических лагаров, и они должны были сразу же доказать свою ценность, создав просто выдающиеся вина. Они создали порты, которые превосходят по качеству традиционные лагары для протектора, в то же время устраняя недостатки последних.

Внедрение автоматических лагарей Warre стало важной вехой в виноделии в долине Дору.

Основное руководство по порту, мировой электростанции, рожденной счастливой случайностью

Что такое порт? Скорее всего, вы встречали это сильнодействующее вино, которое часто подают в конце еды, но откуда оно взялось?

Портвейн — португальское вино, которое изготавливается путем добавления к винной основе дистиллированного виноградного спирта, обычно бренди. Добавление крепкого спирта останавливает брожение и «укрепляет» вино. Произведенные в португальской долине Дору, только вина, произведенные в этом регионе, могут иметь маркировку Port или Oporto в Европе. Весь виноград должен выращиваться и обрабатываться именно в этом регионе.

Почвы долины реки Дору состоят преимущественно из сланца и гранита. Регион разделен на три зоны, которые расположены с запада на восток, обнимая реку: Байшу-Корго, Чима-Корго и Дору Супериор. В западной части долины преобладает средиземноморский климат с теплым летом и изрядным количеством дождей, однако по мере продвижения вглубь суши к Дору Верхний климат становится более сухим и засушливым.

Субрегионы порта

Долина реки Дору тянется от деревни Баркейрос до границы с Испанией. Самый западный из трех субрегионов, Байшу-Корго, получает наибольшее количество осадков и имеет самые низкие температуры. Виноград, выращиваемый в Байшо Корго, используется в основном для желто-коричневых и рубиновых портвейнов.

В Чима-Корго, что к востоку от Байшу-Корго, средняя температура выше, а дожди менее распространены. Виноград, выращенный в Чима Корго, считается более качественным, чем виноград, выращенный ниже по течению.

Дору Супериор, самый восточный субрегион, имеет наименьший объем производства винограда, отчасти из-за его речных порогов и сложной географии. Этот регион является самым теплым и сухим из трех субрегионов, но при этом производит одни из лучших сортов винограда.

Рубиновый, коричнево-белый портвейн / Getty

Виноградные сорта портвейна

Для производства портвейна можно использовать более 80 сортов винограда. Основными сортами, используемыми в Портах на основе красных вин, являются Турига Насиональ, Тинта Рориз (Темпранильо), Тинта Као, Тинта Баррока и Турига Франка.

Touriga Franca — самый простой в выращивании и, следовательно, наиболее широко выращиваемый сорт. Touriga Nacional, несмотря на то, что управлять ею на винограднике сложнее всего, считается наиболее желанной.

В производстве белого портвейна можно использовать более 30 сортов винограда, в том числе такие сорта, как Донзелиньо Бранко, Серсьяль, Мальвазия Фина, Виозиньо, Рабигато, Гувейо и Фольгасао.

Как делается порт?

Основа для портвейна сделана, как и любое другое вино.Виноград выращивают, прессуют и ферментируют с помощью дрожжей, которые превращают натуральный сахар вина в спирт. Однако в производстве крепленых вин есть дополнительный этап. Прежде чем весь сахар будет преобразован в спирт, в вино добавляют нейтральный виноградный спирт. Этот процесс известен как фортификация.

Для Портвейна нейтральный дух обычно называют aguardente , производным от água argente , что переводится как огненная вода. Aguardente убивает оставшиеся дрожжи и останавливает брожение.Получающееся в результате вино сохраняет часть остаточного сахара, что приводит к конечным профилям от сухих до сладких, и имеет более высокое содержание алкоголя, обычно около 20% алкоголя по объему (abv). Перед розливом вина хранятся и выдерживаются в бочках.

Виноградник Тинта Рориз / Гетти

Как появился портвейн

Порт назван в честь портового города Португалии Порту в регионе Дору, который стал официальным наименованием в 1756 году, что сделало его третьим по возрасту наименованием вин в Европе.Но выращивание винограда и производство вина в Португалии, и особенно в Дору, началось тысячи лет назад.

Виндзорский договор 1386 года заложил основу для взаимных отношений между Португалией и Англией. К 15 веку португальское вино регулярно экспортировалось в Англию, иногда в обмен на соленую треску. К 1670-м годам люди стали называть это вино, отправленное из приморского города Порту, портвейном.

Поскольку виноградники Дору находятся далеко от портов Португалии, вина часто страдают.Морское путешествие тоже сказалось, так как жара и движение внутри бочек испортили вина. Чтобы компенсировать это, виноделы стали добавлять в вина бренди, что увеличивало срок их хранения.

Питер Беарсли, отец которого основал портовый дом Тейлорс, был одним из первых англичан, побывавших в верховьях Дору. В середине 1700-х годов его семья первой купила виноградники в регионе для производства вина.

Примерно в то же время премьер-министр Португалии маркиз де Помбаль начал различать виноградники по качеству.Спустя столетие большая часть портвейна была сделана в том виде, в каком она является сегодня: крепленым и сладким.

Баркейруш, Португалия, на склоне холма над рекой Дору / Getty

Каковы стили порта?

Есть шесть основных стилей портвейна. Первый, рубиновый, является наименее дорогим и наиболее производимым видом портвейна. Он хранится в резервуарах из нержавеющей стали или бетона, что минимизирует контакт с кислородом по сравнению с деревянными резервуарами и сохраняет его рубиново-красный цвет.Эти вина, которыми лучше всего пользовались в молодости, подвергаются очистке, холодной фильтрации и розливу в бутылки.

Две подкатегории портвейна рубиновый — резерв и розовое. Резервный рубиновый портвейн считается более качественным. Портвейн для розового вина, который появился на рынке чуть более десяти лет назад, изготавливается аналогично традиционному розовому вину. Он имеет минимальное воздействие на кожуру винограда, что придает ему розовый оттенок.

Портвейн Тони изготовлен из вина, выдержанного в деревянных бочках. Контакт с деревом способствует как испарению, так и окислению, что изменяет цвет вина.Они кажутся ржавыми или желтовато-коричневыми, а не ярко-красными. Кислород также привносит в эти вина вторичный ореховый привкус.

Коричневый портвейн высшего качества выдерживается из дерева и имеет маркировку 10, 20, 30 или более 40 лет. Разница в возрасте не равна тому, сколько времени порт состарился. Вместо этого он обозначает характеристики конечной смеси. Одинарные винтажные желтовато-коричневые порты известны как colheitas .

Портвейн Гаррафейра, который является чрезвычайно редким и всегда считается винтажным, выдерживается в древесине, но также проводит как минимум восемь лет в стеклянных полусферах. Процесс выдержки стекла создает отчетливый аромат и вкус.

Белый портвейн изготавливается исключительно из белого винограда и бывает сухого, полусухого и сладкого. В Португалии его часто используют в фирменном коктейле Port Tonic. Он сделан из белого портвейна, тоника и цитрусовых.

Портвейн позднего розлива в бутылки (LBV) — это вино одного года, которое всегда разливается через четыре-шесть лет после сбора урожая. Нефильтрованные LBV с маркировкой Envelhecido em Garrafa также созревают в бутылке в течение как минимум трех лет.

Vintage Ports — самый дорогой и востребованный стиль. Вина должны выдерживаться в бочках и разливаться по бутылкам через два-три года после сбора урожая. Эти вина могут выдерживаться от 40 до 50 лет, прежде чем они будут готовы к употреблению.

При меньшем времени выдержки в бочке или резервуаре эти вина не обладают окислительной способностью в отличие от коричневого портвейна. Вина должны производиться полностью из винограда заявленного урожая, но не каждый год получают это обозначение.

Последнее изменение: 22.02.2021

Растениеводство в ЗАО «Бирюли» | Бирюли РТ — современное хозяйство

Портвейн в домашних условиях: рецепт, близкий к классическому

Портвейн в домашних условиях рецепт приготовления

Самые интересные марки порто

Портвейн 777

Характеристики Портвейна 777

Портвейн Массандра

Сколько градусов в напитке

С чем пьют портвейн

В защиту советского портвейноварения

Как правильно пить порто

Домашняя рецептура

Настоящий портвейн

Как приготовить портвейн самостоятельно

Что такое портвейн 777 состав, вкус и цвет

Напитки, которыми можно запивать

В воде

В кофе

Чем закусывать портвейн

Произведённый в родном Отечестве

До революции

В СССР

Виды портвейна

Как делают португальское вино

Как приготовить домашний портвейн

Как приготовить крепленое вино

Что такое крепленое вино

Зачем крепить вино

Дополнительные способы стабилизации вина

Чем крепить вино

Общие правила крепления

Когда добавлять крепкий алкоголь?

Сколько дистиллята добавлять?

Как хранить крепленое вино?

Практика

Домашнее задание

Как сделать крепленое вино в домашних условиях

Крепление вина в домашних условиях: способы приготовления и рецепты

Технология производства

Способы приготовления крепленого вина в домашних условиях

Рецепты приготовления крепленого вина

Вишневое

Яблочное

Малиновое

ПОРТВЕЙНЫ И ВЕРМУТ. Домашний винодел. Коллекция лучших рецептов

Читайте также

Портвейны

Портвейны

Портвейны и вермут

Вермут

Портвейны

Вермут

Домашний вермут

Брожение вина в домашних условиях: сроки, температура

Приготовление портвейна в домашних условиях — варите сами

Сочный портвейн — WineMakerMag.com

Можно ли приготовить портвейн дома?

и советы по приготовлению отличного домашнего портвейна

Покупка наборов портвейна

Набор для десертного вина Après

Winexpert Набор для десертного вина

RJS Craft Winemaking Cru Specialty Premium Dessert Wine Набор

Наборы для крафтового портвейна RJ Spagnols

Приготовление портвейна в домашних условиях

Принадлежности для портвейна

Полезные советы по использованию набора для изготовления портвейна

О портвейне

Наслаждайтесь домашним портвейном

Портвейн Инструкции

Дом портвейна Уорра

Основное руководство по порту, мировой электростанции, рожденной счастливой случайностью

Об авторе: alexxlab

Добавить комментарий Отменить ответ

Рубрики