состав и виды. Калорийность карамели



Свойства карамели

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит карамель ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

150 р.

 

Хорошо всем знакомое лакомство и кондитерское изделие карамель была известна людям еще с древних времен. Свое название современная карамель получила благодаря французскому слову caramel, которое в свою очередь позаимствовано из латинского языка. Латинское слово Сannamella или сахарный тростник  не зря лежит в основе названия карамели.

Все дело в том, что первую древнюю карамель начали изготавливать еще на территории современной Индии. В те далекие времена далиты или народность Древней Индии жарили прямо на открытом огне стволы сахарного тростника. Природная карамель пользовалась заслуженной популярностью.

Однако, карамель в современном виде появилась гораздо позже, когда повара Средневековья стали экспериментировать с сахаром.

В средневековой Европе сахар относился к достаточно дорогим продуктам, которые могли себе позволить лишь король и его приближенные. Поэтому первая карамель стала использоваться для украшения королевских приемов, балов или пиршеств.

Состав карамели

Состав карамели не претерпел значительных изменений со времен Средневековья. В настоящее время любой может изготовить карамель по старинным рецептам, для это нужно всего лишь два ингредиента — вода и сахар. В состав карамели обычно входит сахар или сладкая патока. Карамель получается в результате постепенного нагревания и уваривания сахаросодержащего водного раствора.

Виды карамели

Разновидность карамели зависит от нескольких факторов, к примеру температуры или состава исходных ингредиентов. Существуют следующие виды карамели: твердая, из нее обычно делают конфета или мягкая, такую сладость добавляют в кондитерские изделия, а так же используют в качестве пищевой добавки. В зависимости от содержания сахарных веществ различают карамель на основе глюкозы, сахарозы или мальтозы.

Так же разливают такие виды карамели как леденцовая, лечебная, витаминизированная и другие. По вкусу карамель бывает фруктовая, шоколадная, ликерная, ягодная. На основе карамели изготавливают многие сорта кондитерских изделий, поэтому эта сладость невероятна популярна в кулинарных традициях множества стран мира.

Современные мастера-кондитеры создают истинные карамельные шедевры. Из карамели создают превосходные по вкусу конфеты ручной работы и изысканные десерты.  сладкие картины. Учитывая состав продукта, основу которого составляет сахар, следует обратить внимание на то, что калорийность карамели находится на достаточно высоком уровне. Средний показатель калорийности карамели на 100 грамм продукта соответствует  378 Ккал.

Это конечно много для продукта диетического питания и относительно мало для сладостей или кондитерского изделия. К примеру, калорийность 100 граммов популярных шоколадных конфет с начинкой составляет 569 Ккал. Поэтому в какой-то мере карамель можно считать более безопасным для сохранения фигуры кондитерским изделием. Однако, не стоит забывать, что всякий продукт хорош и полезен, если употреблять его в разумных количествах. 

Калорийность карамели 378 кКал

Энергетическая ценность карамели (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 1 г. (~4 кКал)
Жиры: 0.8 г. (~7 кКал)
Углеводы: 92.9 г. (~372 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1%|2%|98%

Рецепты с карамелью



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 12 граммов
в 1 столовой ложке 35 граммов
в 1 стакане 360 граммов

 

Пищевая ценность и состав карамели

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

0.3 г

Моно- и дисахариды

81.8 г

Органические кислоты

0.6 г

Пищевые волокна

0. 4 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 30233

Карамель – виды, польза, вред и секреты приготовления домашней карамели TEA.RU

От советских барбарисок в бумажных обертках – к вкуснейшим десертам, давно вышедшим за рамки обычного представления о карамели. Рассказываем о самой простой и вкусной сладости, изобретенной человечеством.

Из Индии в Рим, а оттуда в остальную Европу: краткая история карамели

Мы привыкли считать карамельные конфеты дешевым лакомством, но так было далеко не всегда. Исторически первой и главной сладостью принято считать мед: сначала дикий, который 2 000 лет назад добывали бортники, потом домашний, собранный пчеловодами. Но примерно в это же время китайцы впервые получили тягучие «лепешки» из ячменной патоки, а индусы изобрели прообраз современной карамели.

Согласно легенде, ее создали представители касты неприкасаемых, которые обжаривали на огне листья сахарного тростника, оставшиеся от переработки растения. Обжаренные листья обладали сладким вкусом и характерной хрусткой и ломкой структурой.

Из Индии карамель «перешла» в античный Рим, а уже оттуда распространилась по Европе, оставаясь едой для богатых, ведь производство сахара по-прежнему было трудоемким и дорогим процессом. Беднякам карамель стала по карману только после того, как тростник начали выращивать в Америке и Карибском регионе. Постепенно сахар начал дешеветь, и карамель перестала быть элитным продуктом. В XVII–XVIII веках карамель использовали повсеместно. И не только в качестве отдельного продукта и украшения десерта, но и для того, чтобы покрыть еще жидкой карамелью фрукты и ягоды. А карамельный соус стал популярной добавкой к кофе, мороженому и (неожиданно!) блюдам из мяса, курицы и овощей.

А что же происходило в России? На Руси карамельные конфеты назывались леденцами, которые получили это название за схожесть с кусочками льда. Другое их название – «ландрин» – связано с петербургским кондитером Федором Ландриным, поставлявшим конфеты в «Елисеевские» магазины.

В XX веке карамель пережила новый виток популярности благодаря испанцу Энрике Бернату. Вдумчивый и наблюдательный Бернат заметил недостаток обычных конфет: руки детей после них становились липкими и грязными (а вслед за руками – их собственная одежда, одежда родителей, волосы и все вокруг). Решение оказалось простым и гениальным: в еще мягкие карамельные «круги» втыкалась деревянная палочка. Собственно, оно же и сделало кондитера миллионером: продукт получил название Chupa Chups.

Кстати, запоминающийся логотип Chupa Chups разработал друг Энрике Берната – знаменитый художник Сальвадор Дали. Позже он шутил, что принял участие в рекламной кампании исключительно ради денег, но мы предпочитаем думать, что на самом деле Дали просто любил сладкое (известно, что в качестве вознаграждения он также потребовал присылать ему ежедневно по коробке конфет).

Твердая и мягкая карамель: одно и то же или разные продукты?

С точки зрения состава в основе карамели всегда лежат сахар и вода, нагретые до определенной температуры. Со временем к этим двум компонентам начали добавлять ароматизаторы, загустители, вкусовые добавки. Сейчас карамель чаще всего производят не из чистого сахара, а из инвертного сиропа (из равных долей фруктозы и глюкозы) и крахмальной патоки.

Но, несмотря на очевидную схожесть состава, это все-таки очень разные продукты, объединенные общим названием. Отличие определяется технологией производства и добавлением дополнительных ингредиентов.

Классическая леденцовая карамель, имеющая стекловидную форму, состоит только из сахара (инвертного сиропа) и небольшого количества жидкости. Если добавить жир – сливочное масло, сливки или сухое молоко, – карамель становится мягкой (чем больше жиров, тем она мягче). Если прибавить к ней жидкость, то получится соус.

Секрет успеха соленой карамели

Пожалуй, одним из самых известных видов стала соленая карамель – густая паста с потрясающим вкусом, взрывающимся на языке крупинками соли.

Хотя многие считают, что соленая карамель пришла к нам из Соединенных Штатов, ее родиной является французский регион Бретань на побережье Атлантики. Именно близость моря стала причиной появления местного специалитета – сливочного масла с добавлением морской соли.

В 1977 году кондитер из Бретани Анри Ле Ру создал карамельные конфеты с бретонским традиционным маслом. Необычный вкус сразу стал популярным (за первый же год Анри продал около 400 кг десерта в своей кондитерской), и соленая карамель пошла в народ: именитый парижский кондитер Пьер Эрме решил сделать ее начинкой для своих пирожных – макарун. Рецепт карамели был опубликован в журнале Gourmet, и все завертелось. О новом десерте узнали в Америке, и там начался настоящий бум: соленую карамель стали добавлять в шоколад и мороженое, в блинчики в качестве начинки, ей украшали торты, чизкейки и брауни, ее использовали как топинг для кофе и других напитков.

Польза карамели для горла и не только

• Карамель действительно помогает при заболеваниях горла. Даже обычная барбариска. Дело в том, что при рассасывании конфеты повышается слюноотделение. Слюна снимает воспаление слизистой, и боль проходит быстрее.
• Карамель – подходящее экстренное средство при гипогликемии. В обычных случаях врачи рекомендуют все же сладкие напитки (соки, чай с сахаром, небольшое количество рафинада или меда, либо таблетки декстрозы), но карамельные конфеты тоже подходят, так как по большому счету состоят из сахара.

Карамель выполняет еще одну важную функцию – это наиболее приемлемая для детей лекарственная форма различных фармацевтических препаратов, предназначенных для лечения заболеваний ротовой полости и горла, а также других болезней. Лечебные леденцы получаются при смешивании официальных препаратов с сахаром, патокой и вкусоароматическими добавками.

По одной из версий, первыми в конце XVII века добавили в карамель солодку монахи. Благодаря полезным свойствам солодки, получившиеся лакричные леденцы стали популярным лакомством и лекарством от боли в горле.

Согласно другой легенде, первым догадался сделать лекарство в виде конфеты немецкий фармацевт Карл Солдан в 1899 году. Его дочь Люси заболела, но отказывалась принимать медикаменты, и тогда отец придумал, как сделать горькие и неприятные на вкус препараты похожими на обычные конфеты для детей. Спустя несколько лет он основал собственную компанию Dr. C. Soldan, специализирующуюся на выпуске леденцов от кашля.

Так или иначе, сейчас выпускают леденцы с ментолом, солодкой, эвкалиптом, медом и другими полезными веществами, а также специальные «антиникотиновые» конфеты для бросающих курить.

Максимум калорий на 100 грамм: пара слов о вреде карамели

Если и есть десерты более калорийные, чем простая карамель, то их не слишком много. Ее энергетическая ценность – от 291 до 378 ккал на 100 грамм продукта, и большую часть твердой карамели составляют простые углеводы, а мягкой – углеводы и жиры. Поэтому для тех, кто страдает избыточным весом, и пациентов с диабетом карамель является условно запрещенным продуктом.

Любая карамель не очень хорошо влияет на здоровье зубов. В идеале сразу после употребления карамели нужно почистить зубы или хотя бы прополоскать рот водой.

На что обратить внимание при покупке карамели

Внешний вид

Лучшая влагонепроницаемая обертка имеет слой целлофана или фольги, защищающий от воздействия окружающей среды. Хуже всего – простая обертка из тонкой бумаги.

Конфеты не должны иметь внешних повреждений. Протекшая начинка – весомый повод отложить сладость (или выкинуть, если она уже куплена), так как влажная сладкая поверхность является идеальным домом для болезнетворных бактерий.

Цвет

Настоящая карамель имеет коричневые оттенки – от золотисто-бежевого до темно-коричневого, в зависимости от времени реакции и непосредственного состава. В конфеты ярких цветов добавлен синтетический краситель, который способен вызвать аллергическую реакцию.

Срок хранения

Натуральная карамель хранится совсем недолго из-за чрезвычайной гигроскопичности. Срок хранения карамели с фруктовым и ягодным наполнителем – 2 месяца, карамели с помадкой – 4 месяца, леденцов – полгода. Кстати, нельзя хранить карамель под прямыми солнечными лучами, это приводит к тому, что она тает и слипается.

Как сделать карамель дома

Приготовить карамель на собственной кухне – отличное развлечение для родителей и детей.

Самый простой рецепт

Ингредиенты:

• 1 стакан сахара,
• 1/4 стакана воды,
• 0,5 чайной ложки уксуса (нужен, чтобы сахар не кристаллизовался обратно).

Помимо этого, понадобятся: кастрюля с толстым дном, ложка для размешивания, формы для конфет (силиконовые или металлические) и максимум внимания. Отвлекаться нельзя: карамель моментально пригорает.

Все ингредиенты смешайте, поставьте на медленный огонь и постоянно размешивайте до полного растворения кристаллов сахара. Как только масса начнет пузыриться и приобретет характерный золотистый оттенок, снимите кастрюлю с огня и разлейте карамель по формам. Можно проверить ее «методом шарика» – капнуть каплю карамели в стакан с холодной водой. Если сформируется мягкий шарик, карамель готова.

Еще раз повторимся: отвлекаться в процессе нельзя, иначе вас ждет увлекательный квест по отмыванию пригоревшей посуды (ремарка основана на реальных событиях из жизни автора).

Важно: для домашней карамели вместо воды также можно использовать молоко.

Рецепт посложнее – соленая карамель

Ингредиенты:

• 300 г сахара,
• 335 г сливок жирностью 30%,
• 65 г сливочного масла,
• 1 чайная ложка крупной морской соли.

При желании можно добавить небольшое количество колотого миндаля или фундука, ваниль или лаванду.

Дополнительно понадобятся: кастрюля с толстым дном, ложка для постоянного помешивания, банка с крышкой, куда карамель попадет после приготовления, и кулинарный термометр. Если термометра нет, можно ориентироваться по цвету.

• Полностью расплавьте сахар, доведя его до температуры 180 градусов (или до темно-янтарного цвета), на медленном огне при постоянном помешивании.
• В получившуюся карамель добавьте масло. Будьте осторожны: масса может сильно вспениться и обжечь. Продолжайте помешивать.
• Когда масло полностью растворится, снимите кастрюлю с огня и немного остудите массу, а затем добавьте сливки и размешайте. Соль добавляется в самом конце, чтобы крупицы не растворились, а остались крупными, придавая карамели неоднородность и «вспыхивающий» вкус.
• Перелейте карамель в банку, остудите до комнатной температуры, а затем закройте крышкой и отправьте в холодильник на 18–20 часов.

Важно: вам может показаться, что карамель слишком жидкая. На самом деле нет! Она загустеет во время охлаждения.

E150, lollipop и «Взлётные» – это тоже карамель

В пищевой промышленности карамель известна как водорастворимый краситель Е150. В России указывать ее на этикетке продукта необязательно, но если вы нашли Е150 в составе, то не стоит бояться – карамель полностью безопасна.

Само слово «карамель», вероятно, произошло от испанского caramelo или от латинского cannamelis, что в переводе означает «сахарный тростник». А вот английское название леденцов lollipop может иметь цыганское происхождение. По одной из версий, цыгане продавали на ярмарках маленькие яблоки в карамели, нанизанные на деревянную шпажку, а десерт назывался lola phaba.

Карамелизация сахара близка к реакции Майяра – той самой, что происходит при обжаривании кофе, запекании хлеба и появлении корочки на стейке. Отличие лишь в том, что в реакции карамелизации принимают участие только разные виды сахаров (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза и галактоза), а реакция Майяра происходит между сахарами и аминокислотами. Кстати, именно благодаря этому сходству химических реакций в кофе темной обжарки появляются ноты карамели.

А самыми именитыми карамельками в Советском Союзе были «Взлетные» – с обертками, на которых изображены самолеты Ту-144 и Як-40.

А какой ваш любимый формат карамели?

Карамель леденцы. Карамельные конфеты

«Хорошо бродить по свету с карамелькой за щекою. А еще одну для друга взять в кармашек про запас…» – вспоминается детскаяпесенка Фунтика из старого советского мультика, когда разворачиваешь обертку карамельной конфетки.

Карамель (от фр. caramel, от позднелат. cannamella — сахарный тростник) — это кондитерское изделие из массы, которая получается в процессе нагревания сахара или уваривания сахарного раствора (карамелизация).

Любимые с детства карамельки – популярное и доступное лакомство, как по ценовой категории, так и по разнообразию. Нельзя представить сладкие новогодние подарки без карамельных конфет, редкая бабушка не даст любимым внучатам горсть леденцов. Все это – вкус детства, ностальгия, поэтому карамельные конфеты и сейчас остаются на пике славы.

Однако всегда ли они могут быть безопасными для здоровья человека. Как выбрать качественные карамельные конфеты?

Все карамельки можно разделить на 2 группы:

— леденцовые. Изготавливаются целиком из карамельной массы. Могут иметь вид драже (монпансье), конфет на палочке, леденцы в обертке (как одиночные, так и упакованные по несколько штук). Могут быть витаминными и лекарственными (леденцы от кашля, от боли в горле), при этом в сахарную массу добавляются необходимые ингредиенты и добавки (экстракты трав, прополис, цветочная пыльца и др.).

— карамельки с начинкой. Используется карамельная масса и наполнитель.

Качественные карамельные конфеты имеют кремовый, кремово-белый или светло-коричневый (из-за содержащегося какао-порошка) цвет. Если же карамель имеет слишком яркие расцветки (красные, оранжевые, голубые), при изготовлении в них были добавлены искусственные красители и ароматизаторы, некоторые из которых могут угрожать здоровью.

Не менее важным параметром качества карамели является начинка.

По виду начинки карамельные конфеты можно выделить в следующие группы:

Карамель с фруктово-ягодной начинкой.

Карамель с помадной начинкой,

Карамельные конфеты с шоколадной начинкой,

Карамель с масляно-сахарной начинкой,

Карамельки с ореховой, халвичной начинками, с пралине,

Карамельные конфеты с желейной начинкой,

Карамель с ликерной начинкой.

Наиболее безопасна фруктово-ягодная начинка, которая в конфеты попадает в виде пюре. Она окрашена в темный цвет и имеет полужидкую структуру. Готовят такое фруктово-ягодное пюре из яблок, слив, абрикос.

Безопасными считаются и начинки из марципанов, шоколадно-ореховой массы. Их без опаски можно давать детям.

Любые молочные начинки изготавливаются из тугоплавкого жира, который в организме человека полностью не переваривается. Потому может наносить вред здоровью. Не менее опасными являются начинки с освежающим свойством. В их состав входит химический ментол – один из самых вредных ароматизаторов.

Карамельные конфеты по расположению и количеству начинок могут быть:

С одной начинкой,

С двойной начинкой,

С несколькими начинками,

С начинкой, которая чередуется слоями с карамельной массой.

Карамельные конфеты отличаются и по способу обработки поверхности:

Глянцованная. На поверхность карамели наносится тонкий слой из воска, жира или талька;

Глазированная. Конфета покрывается тонким слоем шоколадной массы;

Обсыпная. Верхний слой такой карамельки состоит из сахарного песка или пудры в смеси с какао-порошком;

Дражированная. Поверхность конфеты обливают горячим сахарным сиропом, затем обсыпают смесью сахара-песка и какао-порошка или сахарной пудрой, и глянцуют.

Общие правила выбора карамельных конфет

1. Покупая конфеты, непременно следует обратить внимание на срок годности. Обычные карамельные конфеты хранятся не более одного года.

2. Если при разворачивании обертки конфеты было обнаружено, что сладость потекла или имеет влажную поверхность, от такой карамели лучше отказаться. Влажная поверхность – хорошая среда для размножения болезнетворных бактерий.

3. Не следует есть конфеты, если начинка имеет привкус пригоревшего пюре.

4. Поверхность карамельной конфеты должна быть гладкой, а начинка не должна проступать за швы.

Выбрав качественные карамельные конфеты, можно не только насладиться вкусом любимого лакомства, но и оградить себя и свою семью от влияния на организм некачественных продуктов.

Хотите побаловать себя и родных вкусными конфетами, при этом нет желания покупать сладости в магазине? Тогда предлагаю сделать конфетки дома самостоятельно. В них нет сладкой «химии» и вы будете знать весь полезный состав изделия.
Содержание рецепта:

Карамельные конфеты — простое и интересное лакомство. Для их получения будет достаточно в горячую жидкость положить сахар, дождаться его расплавления и загустения массы. Вот и весь секрет приготовления карамельных конфет. Но говоря о надёжном и безотказном способе создания карамельных конфет, все же нужно разобраться с терминами. Итак, слово «конфеты» ведут свою историю с латинского слова «confectum», что означает «сделанные». Так это слово прочно и закрепилось за конфетами.

Леденец на палочке, твердые конфеты с начинкой, монпансье — это все разновидности привычной с детства карамели. Сладкую и тягучую карамельную массу варят уже очень давно. В сегодняшние дни карамель — самый доступный и популярный вид конфет из огромного количества ее разнообразия. Представляет собой карамель твердую и пластичную массу, которая состоит из сахарозы или глюкозы и получается при нагревании сахара. В производстве обычно применяют следующее соотношение 2:1 сахара и патоки. В домашних условиях карамель варится из воды/молока/сметаны и сахара, а соотношение продуктов берется — ст. сахарного песка и 3 ст.л. жидкости. Хотя это уже все индивидуально.

Карамель можно уваривать не длительное время, чтобы была жидкая консистенция. Такую используют для украшения сладких салатов, десертов, тортов, фруктов, мороженого. А если уваривать ее более длительное время, то получатся настоящие конфеты. О них и поговорим ниже.

• Калорийность на 100 г — 382 ккал.
• Количество порций — 250-300 г
• Время приготовления — Полчаса для уваривания массы, плюс 1-2 часа для застывания карамели

Ингредиенты:

• Молоко — 500 мл
• Ванильный сахар — 10 г
• Сахар — 250 г

Пошаговое приготовление карамельных конфет:

1. Подберите кастрюлю с толстым дном. В ней масса не будет пригорать и равномерно будет распространяться тепло. Налейте в нее молоко и насыпьте сахар.

2. Поставьте на плиту и закипятите. Когда увидите пузырьки, убавьте температуру до среднего режима и продолжайте уваривать массу.

3. Жидкость будет кипеть и все время будут образовываться пузырьки. Она может подниматься при сильном нагреве, тогда делайте меньше температуру, чтобы молоко не сбежало. По этой же причине подбирайте побольше кастрюлю, чтобы если молоко поднимется, то из нее не убежит.

4. По мере уваривания молока, оно будет густеть и приобретать карамельный цвет. В зависимости от того, сколько времени будете его уваривать, такого цвета и будут конфеты, от светло-бежевого до коричневого оттенка. Помимо этого учтите, что при застывании масса станет еще плотнее и тверже. В конце варки всыпьте в массу ванилин и перемешайте, чтобы он полностью растворился.

5. Подберите формочки для конфет. Желательно чтобы это были специальные маленькие силиконовые формочки, т.к. из них легко извлекать готовое изделие. Аккуратно разлейте по ним молочную загустевшую жидкость и отправьте охлаждаться в холодильник.

Шаг 1: Варим карамель.

Нам потребуется кастрюля с толстым и светлым дном, чтобы было хорошо видно цвет будущей карамели. Постарайтесь отыскать именно такую. Поджигаем конфорку и устанавливаем минимально возможный уровень горения. Очень хорошо бы использовать рассекатель, если таковой имеется. В кастрюлю высыпаем сахар, воду и уксус, перемешиваем и ставим на плиту. Возле плиты придётся провести около 20 минут, за это время сахар должен увариться полностью, а готовая карамель при этом будет иметь золотисто-коричневый цвет. Карамель нельзя перемешивать ложкой, если же Вы видите, что в некоторых местах она становится темнее, то аккуратно понаклоняйте кастрюлю в разные стороны. И до кипения карамель лучше не доводить.

Шаг 2: Подготавливаем формочки и готовим леденцы.

Пока сахарный сироп медленно превращается в карамель, нужно подготовить формочки для леденцов, а именно, тщательно смазать каждую изнутри растительным маслом. Это нужно, чтобы леденцы не прилипли к формочке и свободно покинули бы её, не разломавшись.
Формочки закрываем, а затем наливаем в них готовую карамель аккуратнейшим образом сквозь специальное отверстие. Затем вставляем в него зубочистку или спичку и даём леденцам немного застыть. Застывать леденцы будут лучше всего в холодном месте, например холодильнике, около получаса.

Шаг 3: Подаём готовые карамельные леденцы.

Готовые леденцы достаём из формочек и подаём в качестве сладости после обеда или ужина. Взрослые будут рады вспомнить вкус детства, а дети будут довольны просто вкусным и забавным леденцом. Приятного аппетита!

Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту (на кончике ножа). Эти ингредиенты нужно для того, чтобы сахар не кристаллизовался. Будьте внимательны при расчёте пропорции, если добавить слишком много уксуса или кислоты, леденец будет слишком мягкий, или может не застыть вообще.

Чтобы леденцы легче было достать, перед тем, как открывать форму, слегка подогрейте её на плите.

Можно менять цвет леденцов с помощью пищевых красителей, а вкус — с помощью специй, например, корицы, ванилина, мускатного ореха или молотого имбиря.

Проверить готовность карамели можно с помощью воды. Если в воде капля карамели превращается в твёрдый не прилипающий шарик, значит она готова.

Если у Вас нет формочек для леденцов, не беда — можно воспользоваться обычными столовыми ложками. Принцип действия тот же — смазать растительным маслом, залить карамель, вставить зубочистку и дать время, чтобы застыть.

Карамельки, доступны всем, поскольку для их изготовления используют самое дешевое сырьё – вода, патока и сахар, такие же ингредиенты применяют в производстве леденцов. Но далеко не все карамельки, содержат натуральные компоненты и их можно давать ребенку.

Более полезна, простая неглазурованная карамель, чтобы карамелька не пересыхала и выглядела красиво, ее глазуруют сахарным сиропом, на конвейере.

Не кушайте карамельку если..

Вы развернули фантик, а карамелька липкая и влажная. Ей легко отравиться, поскольку влажная поверхность, прекрасная среда для жизни болезнетворных бактерий. А если в упаковке есть конфеты без фантиков или с подтекшей начинкой, то производитель относится халатно к производству сладостей.

Фруктово – ягодный наполнитель не должен иметь пригоревшее послевкусие, а жировые наполнители, должны быть . Это свидетельствует о том, что производители кондитерских изделий , а продавцы не соблюдают условия хранения, карамель находится в жаре или в условиях высокой влажности. При подобающих условиях хранения, карамель может хранится до года.

Разноцветные ароматные карамельки знакомы каждому с детства. Их можно перекатывать во рту, держать за щекой, как в песенке, или тихонько похрустывать, спеша добраться до сочной начинки.

Кто и как впервые придумал карамель, никто уже не вспомнит. Известно лишь, что еще в древности люди лакомились жаренным на костре сахарным тростником. Содержащийся в его стеблях сладкий сок при нагревании терял влагу, превращаясь в вязкую липкую корочку. Именно она и стала прародителем современной карамели, так что при ее производстве без сахара никак не обойтись: нет на свете других веществ, способных превращаться в такую тягучую сладкую массу. По сути карамельки – это конфеты из сахара: не считая вкусных примесей, более чем на 80% карамель состоит именно из него.

Королевой карамели среди отечественных кондитерских фабрик можно считать «Рот Фронт». Именно с производства сахарных леденцов в далеком 1826 году началась история торгового дома Леновых, который в дальнейшем стал знаменитым на весь мир предприятием. Их разноцветная карамель, леденцы, конфеты уже в первые годы производства прославились на всю Москву и даже за ее пределами. Стоили они недорого, кроме того купец, основавший фабрику, изначально делал ставку на продукцию хорошего качества, так что конфеты от Леновых разлетались пуще, чем горячие пирожки. Производство и продажа карамели была делом жизни для семьи Леновых!

После революции, когда крупнейшие кондитерские фабрики были национализированы, по объемам выпуска на передовую вышли бабаевские конфеты. Наряду с фабрикой «Красный Октябрь» все три до сих пор остаются наиболее известными и востребованными производителями карамели и других кондитерских изделий.

Ассортимент карамели весьма разнообразен. Самая простая конфета леденец. Она состоит только из карамельной массы – уваренного сахарно-паточного сиропа да всяческих ароматных и окрашивающих добавок. Качественные леденцы имеют однородную структуру и чем-то напоминают разноцветные стеклышки. Только съедобные и очень вкусные!

Совсем иначе выглядит переслоенная карамель. Она матовая и состоит из множества тончайших слоев. Они образуются, когда карамельную массу долго вымешивают, вытягивая и насыщая кислородом.

Несмотря на то, что карамельные конфеты на 70-80% состоят из сахара, они редко бывают приторными. Иногда их сладость настолько мягкая и ненавязчивая, что кажется будто это и вовсе конфеты без сахара. Все дело в нашем восприятии: карамель тает во рту тонкими слоями и не перегружает наши рецепторы, поэтому ее сладость кажется нам мягкой, а вкус раскрывает все свои грани и оттенки.

Конфеты из карамели с начинкой сложнее в плане производства и имеют более интересный вкус, в отличие от леденцов. Внутри может быть фруктовое желе или повидло, сливочный или шоколадный крем – одним словом, начинка по текстуре резко отличается от карамельной оболочки. Кроме того, именно такие конфеты обычно покрывают шоколадной глазурью – так создается совершенно особое лакомство, в котором сочетаются не только несколько разных вкусов (начинка, глазурь, карамель), но и сразу три совершенно разные текстуры.

Сахарные карамельки и леденцы славятся как самые недорогие сладости. Это и не удивительно: сахар – продукт вполне доступный, так что даже использование дорогостоящих дополнительных ингредиентов практически не влияет на стоимость готовых конфет. Купить их можно как в фасованных пакетах, так и на развес. А вот в подарочном формате, например, на день рождения карамельные конфеты обычно не встретишь – считается, что они для этого слишком будничные и дешевые. Исключение составляют лишь новогодние детские наборы, где сочетаются и шоколадки, и карамельки, и множество других сладостей.

А вот мягкую карамель часто можно встретить в начинке красивых шоколадных конфет в коробках, которые не стыдно подарить даже самому взыскательному юбиляру.

Мягкая карамель

Мягкая карамель – совсем иной продукт, нежели сахарная. Она плохо держит форму, поэтому ее обычно добавляют в виде начинки в другие конфеты. Тягучая и тающая мягкая карамель нередко имеет в своем составе молоко или сливки, придающие ей вкусовое сходство с вареной сгущенкой. Развесные конфеты с такой карамелью нередко покупают для изготовления конфетных букетов: яркие нарядные фантики и нежный вкус делают их прекрасным торжественным вариантом. Для таких поделок выгодно покупать их оптом от производителя. Так можно быть в полной уверенности, что это хорошие, качественные конфеты, к тому же и цена за кг на них будет ниже, чем в обычном сетевом супермаркете.

Интернет-магазин «Алёнка» позволяет купить как весовые карамельные конфеты, так и расфасованные в пакеты по 200-250 г. Достаточно зайти на официальный сайт, выбрать нужные варианты и заказать. Конфеты приедут с доставкой уже на следующий день!

Карамель — это… Что такое Карамель?

        сахарное кондитерское изделие. К. — концентрированный питательный пищевой продукт, содержащий комплекс сахаров (сахароза, мальтоза, глюкоза) и составные части плодов, ягод, ядер орехов, какао и др.

         Различают К. леденцовую и с начинкой. Леденцовая К. состоит из карамельной массы, получаемой увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до содержания 97—99% сухих веществ. В отличие от сахара, из которого она готовится, карамельная масса в охлажденном состоянии имеет аморфную структуру, прозрачна, светло-жёлтого цвета. В определённом интервале температур (75—90 °С) карамельная масса пластична. Для придания леденцовой К. вкусовых свойств в пластичную карамельную массу перед формованием вводят и равномерно распределяют добавки пищевых кислот (лимонная, виннокаменная), эссенций и красителей. Прозрачная К. формуется в виде брусков прямоугольной формы («театральная», «взлётная» и др.) или в виде небольших различной формы фигурок («монпансье»). При изготовлении непрозрачной К. (лимонные и апельсинные корочки) карамельная масса обрабатывается на тянульных машинах с целью насыщения воздухом. После формования К. охлаждают, при этом она затвердевает, приобретает хрупкость и твёрдость, необходимую для последующей завёртки и упаковки или отделки. При приготовлении К. с начинкой из карамельной массы делается только наружная оболочка, внутрь неё перед формованием вводится начинка (фруктово-ягодная, ликёрная, медовая, молочная и др.). К. гигроскопична, и для обеспечения стойкости при хранении её покрывают защитным слоем из мелкокристаллического сахара, какао-порошка, шоколадной глазури, влагонепроницаемой высокожирной смеси, завёртывают или расфасовывают в жестяные банки или картонные парафинированные коробки. К. в СССР вырабатывается на полностью механизированных линиях (рис.).

        

        Схема механизированной поточной линии производства тянутой карамели с начинкой: 1 — сборник сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа (карамельный сироп) с влажностью 14—16%; 2 — плунжерный насос; 3 — змеевиковый вакуумаппарат; 4 — охлаждающая машина; 5 — ленточный транспортёр; 6 — тянульная машина; 7 — ленточный транспортёр; 8 — карамелеподкаточная машина; 9 — сборник начинки; 10 — цилиндрическая темперирующая машина; 11 — плунжерный насос; 12 — трубопровод; 13 — калибрующе-вытягивающая машина; 14 — формующая машина; 15 — ленточный транспортёр для предварительного охлаждения воздухом карамельной цепочки; 16 — шкафной охлаждающий агрегат; 17 — транспортирующая установка; 18 — карамелезавёрточные автоматы; 19 — наклонный жёлоб или ленточный транспортёр, подающий карамель в расфасовочный весовой бункер, из которого она высыпается в короба и идёт на упаковку.

Взрывная карамель Val’De, 25 гр._Candy Chef

Взрывная карамель Val’De.

Состав: сахар, глюкозный сироп, углекислый газ (Е290).

Масса: 25 гр.

Пищевая ценность в 100 гр.: углеводы — 98,3 гр.

Энергетическая ценность: 393 кКал/1645,4 кДж.

Условия хранения: температура не выше 25°С, влажность не более 30%.

Срок годности: 24 месяца.

Страна-производитель: Россия.

 

Наверняка хотя бы один раз каждый человек пробовал на вкус взрывную карамель. Трудно не запомнить ощущение, когда что-то «стреляет» и шипит у тебя во рту.

Взрывная карамель – это очень простой ингредиент. Простой, потому что имеет вполне примитивный и безобидный состав: углекислый газ и сахар, немного глюкозы и лактозы. Эффект фейерверка объясняется тем, что газ, содержащийся внутри сахара, вырывается наружу при контакте с любой влагой.

Интересная особенность взрывной карамели состоит в том, что газ даст эффект взрыва только в нежирной среде. Если же гранулы карамели поместить в среду жирную, такую как шоколад например, то шоколад запечатает её свойства ровно до того момента, пока не окажется во рту. Именно этим и объясняется популярность использования взрывной карамели в конфетах и шоколаде. Однако со взрывной карамелью можно сделать практически любой десерт, если посыпать его гранулами непосредственно перед подачей.

 

Вместе с детьми можно приготовить взрывную карамель в домашних условиях по следующему рецепту.

Вода – 150-200 гр.

Сахар коричневый – 100 гр.

Кленовый сироп – 50 гр.

Разрыхлитель – ¼ чайной ложки.

 

Разогрейте духовку до 200°С.

Смешайте все ингредиенты кроме разрыхлителя и доведите до кипения на слабом огне. Когда масса потемнеет, добавьте разрыхлитель, быстро и тщательно перемешайте и выложите на противень. Запекать 5-10 минут. Остудить.

 

Можно приготовить шоколад с взрывной карамелью.

Шоколад (тёмный, белый, молочный) – 100 гр.

Взрывная карамель – 20 гр.

Растопите шоколад импульсами в микроволновой печи, остудите его, добавьте карамель и перемешайте. Выложите шоколад в форму и поместите в холодильник до полного застывания.

 

Купить взрывную карамель недорого и просто можно в магазине для кондитера Candy Chef в Екатеринбурге с доставкой в любой город.

РАЗНИЦА МЕЖДУ ИРИСКОЙ И КАРАМЕЛЬЮ | СРАВНИТЕ РАЗНИЦУ МЕЖДУ ПОХОЖИМИ ТЕРМИНАМИ — ЖИЗНЬ

Ириска против карамели Ириска и карамель — слова, которые волшебным образом воздействуют на уши маленьких детей. Кондитерские изделия или сладкие продукты, предназначенные для людей, особенно детей,

Ириска против карамели

Ириска и карамель — слова, которые волшебным образом воздействуют на уши маленьких детей. Кондитерские изделия или сладкие продукты, предназначенные для людей, особенно детей, также известны как леденцы и конфеты в разных частях мира. Ирис и карамель выглядят очень похоже, как конфеты, и часто трудно отличить разницу, даже после того, как попробовали их оба. В этой статье делается попытка описать тонкие различия во вкусе и способах приготовления ириса и карамели.

Ириска

Пообещайте ириску плачущему ребенку, и вы сразу получите ответ в виде улыбки; такова сила этой сладкой маленькой конфетки. Однако до того, как превратить в леденцы для детей, смесь, приготовленную путем нагревания различных видов сахара и добавления масла, а иногда и муки, называют ириской. Температурный диапазон для приготовления ириса составляет около 150 градусов по Цельсию.

Чтобы приготовить ириску, в процессе нагревания до твердой трещины добавляют еще больше полезных орехов. Иногда при приготовлении ирисок также используется изюм. При такой высокой температуре смеси дают возможность закипеть, пока она не затвердеет, и ее можно растянуть для придания любой формы, при этом внешняя поверхность остается глянцевой. После приготовления смеси ириски производитель кондитерских изделий может добавлять различные вкусы, такие как ром, масло, ириски, ваниль, шоколад и т. Д., Для изготовления различных сортов конфет.

Карамель

Карамель — это продукт, изготовленный кондитерами для использования в качестве начинки во многих хлебобулочных изделиях, таких как торты и печенье. Это сиропообразная жидкость темно-коричневого цвета (отсюда и название). В горячем виде поливают мороженое и пудинги, чтобы придать аромат и сделать конечный продукт более привлекательным и вкусным. Карамель уже давно используется как добавка к кофе.

Когда различные сахара медленно нагреваются до температуры около 170 градусов по Цельсию, молекулы сахара распадаются и перестраиваются, образуя соединения, которые имеют отчетливый аромат и характеристики.

Карамель используется для изготовления многих продуктов, но конфеты, приготовленные с использованием карамели, очень популярны среди детей. Для приготовления карамельных конфет сахар нагревают в присутствии молока, сливок, масла и ванили. Конфеты нарезаются желаемой формы после застывания смеси.

В чем разница между ириской и карамелью?

• Ириски и карамельные конфеты различаются по вкусу и составу. В то время как ирис состоит в основном из масла и сахара, карамель содержит больше сливок и молока, хотя иногда в смеси также присутствует масло.

• Ирис более хрустящий из двух, а карамель мягкая и гладкая как на вид, так и во рту.

• Температура нагрева при приготовлении ириса составляет около 150 градусов, в то время как при приготовлении карамели она поддерживается на уровне 170 градусов.

• Карамельные конфеты более жевательные, и для этого необходимо использовать больше молока, сливок и сгущенного молока, чем в ириске.

Классификация и ассортимент карамели

Карамельные изделия вырабатывают в широком ассортименте. Это достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с фруктово-ягодными и молочными начинками. Это объясняется в первую очередь тем, что такая карамель вырабатывается на поточно-механизированных линиях большой производительности.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, мягкую или полутвердую.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой прозрачной или Непрозрачной оболочкой, с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию завертки различают карамель завернутую и открытую. Открытая карамель по способу отделки поверхности может быть обсыпной, глянцованной, глазированной, дражированной и кондированной. Завернутую карамель также могут выпускать глазированной.

Карамель леденцовая. Эту карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96 % сахаристых веществ. Ассортимент ее включает следующие подгруппы. Карамель леденцовая в завертке: Дюшес — нетянутая, зеленого цвета с грушевой эссенцией; Мятная — неокрашенная, без ноизмельченные добавления (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться в массе равномерно.

Из физико-химических показателей шоколада нормируются влажность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (не более 0,1 % к массе продукта), содержание общего сахара, степень измельчения. Влажность шоколада без добавлений не должна превышать 1,2%, с добавлениями — от 1,2-1,5 до 5% в зависимости от их свойств. Содержание сахара в шоколаде определяется рецептурами. Количество начинки — не более 50% общей массы шоколада.

Упаковка и хранение шоколада.

Шоколад выпускают в завертке, расфасованный в коробки и весовой — без завертки. Завертка предохраняет шоколад от действия света, влаги, загрязнений и придает ему привлекательный внешний вид. Штучный шоколад в плитках завертывают в два или три слоя — подвертку из тонкой бумаги, фольгу и художественно оформленную этикетку или кашированную фольгу с рисунком. Плитки менее 50 г могут быть оклеены пояском. Шоколадные фигурки завертывают в плотно облегающую их фольгу или прозрачную пленку и оклеивают художественным пояском. В коробки укладывают шоколадные изделия в виде смесей, наборов или одного наименования. Шоколад легко ломается. Поэтому завернутые изделия помещают в картонные ящики (до 5 кг) или футляры (до 2,5 кг), а затем в прочную внешнюю тару. Весовой шоколад укладывают горизонтальными рядами, перестилая их бумагой, в ящики из гофрированного картона (до 12 кг). В маркировке шоколада массой 50 г и более наряду с обычными обозначениями указывают состав основных компонентов.

В зависимости от условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты — жировое и сахарное поседение, плесневение, поражение амбарными вредителями. Жировое поседение шоколада возможно при резких колебаниях температуры, действии прямых солнечных лучей. Сахарное поседение может появляться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом.

Плесневение шоколада в обычных условиях наблюдается редко; появлению этого дефекта способствует увлажнение тары. Повышенная температура, солнечный свет усиливают развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, — салистого привкуса, вкуса испорченного жира, неприятного запаха.

Шоколад следует хранить при температуре не выше 18 — 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, без доступа прямого солнечного света. Ящики с шоколадом устанавливают на стеллажи в штабеля высотой не более 2 м.

Гарантийные сроки хранения шоколада (в мес): штучного без добавлений — 6, с добавлениями и с начинкой — 3; весового без добавлений — 4, с добавлениями — 2. добавления кислоты, с мятной эссенцией; Взлетная — с повышенной кислотностью; Театральная — бесцветная с ароматом мяты и ванилина; Золотистая; Грильяжная и др.

Карамель леденцовая в форме таблеток в тюбиках: Спорт — разнообразная по цвету и аромату. Теремок, Подсолнечная (с добавлением семян подсолнечника) и др.

Карамель леденцовая фигурная, завернутая на палочке: Фигурная — в форме птиц, рыб или предметов, окрашенных в различные цвета; Петушок на палочке — нетянутая, завернутая в целлофан; Тюльпанчик на палочке и др.

Монпансье леденцовое открытое: глянцованное — Цветной горошек, Мятный горошек, Цитрусовые палочки; в сахаре — Театральный горошек с улучшенным ароматом, Барбарис; обсыпное какао-порошком — Миндалек; без защитной обработки поверхности в воздухонепроницаемой таре — Лимонно-апельсиновые корочки, Малинка в форме малины с ароматом малиновой эссенции. Солодовая, Смородина и др. Карамель соломка. Вырабатывают карамель в виде пустотелых трубочек в красивой завертке или без нее. Карамель с начинкой. Такая карамель состоит из карамельной оболочки и начинки. Она может быть с одной или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой. Карамель с начинками подразделяют по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья. Эта карамель может быть завернутой и незавернутой.

Карамель с фруктово-ягодной начинкой. К ней относятся Апельсин, Черная смородина, Груша, Пуншевая, Яблоко, Десертная подушечка и др. Фруктовую начинку готовят увариванием в основном яблочногр пюре с сахаром и патокой. Для улучшения вкуса, повышения биологической ценности и создания новых сортов изделий добавляют протертые ягоды, морковь, столовую свеклу и тыкву. Использование яблочно-пектиновой пасты (яблочных выжимок в количестве 30-50 % рецептурной смеси) обеспечивает необходимую вязкость начинки и не затрудняет формование карамели.

Карамель с медовой начинкой. К ней относят Пчелку, Золотой улей, Медовую подушечку и др. Готовят начинку увариванием сахаропаточного сиропа, меда и различных добавок (протертые фрукты, ягоды и др.). Мед обычно добавляют в конце уваривания, чтобы полностью сохранить его аромат.

Карамель с ликерной начинкой. К ней относят Арктику, Бенедиктин, Дачную, Зубровку, Сливянку, Ликерную в сахаре и др. Ликерная начинка имеет сиропообразную консистенцию, представляет собой уваренный сахаропаточный сироп с добавлением после охлаждения ликера, вина или спирта; для улучшения вкуса и консистенции добавляют протертую мякоть плодов и.ягод.

Карамель с молочной начинкой. К ней относят Хоккей, Солнечную, Дружбу (глазированная шоколадом), Соловейко, Каштан и др. Молочную начинку готовят из сахаропаточного сиропа, уваренного с цельным, сгущенным и сухим молоком с различными добавками (кофе, какао тертое, какао-порошок, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и др.). Консистенция — жидкой тянучки. Перспективным сырьем для приготовления карамели с молочной начинкой являются побочные молочные продукты, содержащие ценные вещества молока — обезжиренное молоко, молочную сыворотку и пахту.

Карамель с помадной начинкой. К ней относят Апельсиновую, Лимонную, Бим-бом, Мечту и др. Помадная начинка — мелкокристаллическая масса, получаемая сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодных заготовок, молока, тертого ореха и др. Эта начинка представляет собой нежную однородную массу (легко тающую во рту), состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристалльного сиропа и мелких включений воздуха.

Карамель со сбивной начинкой. Сюда относят Нежинскую рябину, Красный мак, Лакомку, Улыбку, Янтарь и др. Сбивная начинка представляет собой сахаропаточный сироп, сбитый с яичными белками или другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют протертые фрукты и ягоды, спирт, вино.

Карамель с масляно-сахарной (прохладительной) начинкой. К ней относят Полярную, Прохладительную, Снежок, Свежесть, Северное сияние, Молодежную и др. Прохладительная масса начинки состоит из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающим прохладительным вкусом. Для аромата добавляют мятное масло, которое легко испаряется, создавая ощущение холода во рту.

Карамель с марципановой (пралиновой) начинкой. Сюда относят Золотую рыбку, Марципан, Утро, Колибри, Ореховую, Фантазию и др. Марципановую начинку готовят растиранием необжаренного ореха с сахаром или горячим сиропом и жиром. Она имеет мягкую маслянистую консистенцию и ореховый привкус.

Карамель с ореховой начинкой. К ней относят Байкал, Кубанскую, Рачки, Красный Октябрь, Арахис, Тахинную и др. Ореховую начинку готовят растиранием обжаренных орехов и масличных семян кунжута с сахаром. Эта начинка имеет мягкую маслянистую консистенцию и приятный вкус обжаренного ореха.-

Карамель с шоколадно-ореховой начинкой. К ней относят Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-бон, Сибирь, Дубок и др. Для начинки используют однообразную массу, полученную растиранием орехов, какао-бобов и 10 % какао-масла. Карамель с шоколадно-ореховой начинкой является наиболее питательной.

Карамель с кукурузной начинкой. Сюда относят Светоч, Херсонскую, Королеву полей и др. Начинку получают путем растирания обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира и какао-продуктов. Ассортимент карамели такого типа расширяют, используя новые виды сырья — фруктовый порошок, муку из подсолнечника — Степные трубочки и соевую — Петушиные гребешки и др.

Карамель с двойной начинкой. Представляет собой сочетание двух начинок, приготовленных по разным рецептурам: Птичье молоко (шоколадно-ореховая и сбивная), Российская (шоколад-но-ореховая и молочная), Московские зори (ореховая и сбивная), Подсолнух (шоколадно-подсолнечная).

Мягкая и полутвердая карамель. К ней относят неглазированную — Дружба, Нива, Цитрусовая и др. и глазированную шоколадной глазурью — Московская, Загадка, Ягодка и др. Начинка для такой карамели имеет повышенную влажность (32-35 %), благодаря чему влага перераспределяется между начинкой и оболочкой, придавая последней мягкую консистенцию.

Молочная карамель. Подразделяют на леденцовую — Бура-тино, Щелкунчик и с начинкой — Му-му, Чебурашка, Лужок и др. Получают ее из молочной карамельной массы увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком.

Лучший рецепт карамели — Как приготовить карамельный соус

Приготовление домашней карамели может показаться сложной задачей. В конце концов, кипячение горячего сахара и беспокойство об ожогах поначалу могут показаться пугающими. Но мы обещаем вам, что это действительно так просто, особенно если вы будете следовать этим советам (и когда вы посмотрите пошаговые фотографии ниже).

Что такое карамель?

Приготовление карамели похоже на изготовление конфет, поэтому это может показаться устрашающим, но на самом деле это не так! Вы начинаете с того, что смешиваете сахар, соль и воду в маленькой кастрюле и доводите ее до кипения, чтобы сахар растворился.Это практическая часть: вы хотите время от времени взбивать, пока не будете уверены, что сахар полностью растворился. Затем внимательно следите за смесью сахара и воды, поскольку она приобретает красивый золотистый цвет.

Как я узнаю, когда карамель готова выключить огонь?

Вот самый простой способ всегда помнить, когда это сделано: вы хотите, чтобы смесь была темно-золотистого цвета, напоминающего медный пенни. Как только вы это увидите, выключите огонь!

Как он становится кремообразным?

После того, как смесь сахара и воды приготовится до нужного цвета, снимите ее с огня и добавьте масло и жирные сливки — это то, что превратит ее в карамель, которую вы знаете и любите.Будь осторожен! Сахарная смесь будет ОЧЕНЬ горячей, и эта смесь всегда пузырится, поэтому будьте осторожны.

Нужен ли мне термометр для конфет?

Хорошо, вот и суровая правда: нет, я много раз глядел на карамель, но она снимет стресс. Карамель превращается из приятной шелковистой текстуры в … ну … ириску (!) За пару минут, поэтому очень важно следить за температурой. Если вы не контролируете температуру термометром для конфет, другой вариант — провести цветовой тест.

Можно превратить это в соленую карамель?

Совершенно верно! Когда карамель будет готова, просто добавьте 1/2 чайной ложки соли. Хотите другие вкусы? Вы можете добавить 1/2 чайной ложки корицы или экстракта ванили

Как долго хранится домашняя карамель?

Вы можете хранить его в банке в холодильнике до 2 недель. Вы также можете заморозить карамель на срок до 3 месяцев.

Для чего использовать карамельный соус?

Гм, все.Яблочные чипсы, тыквенно-шоколадный чизкейк, яблочный пирог. Или, TBH, нам нравится есть его ложкой прямо из банки.

Если вы приготовили этот рецепт, мы хотели бы знать, насколько он вам понравился — обязательно оставьте нам комментарий и оценку ниже!

Примечание редактора: 24 сентября 2021 года эта страница рецептов была обновлена ​​новой информацией. Узнать больше + Читать меньше —

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность: 1 чашка

Время подготовки: 0 часы 5 минут

Общее время: 0 часы 15 минут

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

1. В средней кастрюле на среднем огне добавить сахар, соль и залить водой. Доведите до кипения на среднем огне, время от времени помешивая, пока сахар не растворится, около 5 минут. Увеличьте огонь до средне-сильного и готовьте, не перемешивая, до темно-золотистого цвета еще 4–5 минут. (Если вы используете термометр для конфет, вы хотите, чтобы он достигал 350 °).
2. Когда карамель приобретет глубокий медный цвет, выключите огонь и сразу же добавьте сливки и масло.Смесь будет пузыриться, будьте осторожны!
3. Дайте немного остыть в кастрюле, затем переложите в емкость, чтобы полностью остыть. Хранить накрытым в холодильнике до 1 месяца.

Паркер Файербах

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

КУПИТЬ Delish: ешьте как каждый день в выходные, книжный миллион.ком

Райан Хэндлер Райан Хэндлер — писатель, редактор и разработчик рецептов, яростно любит кислые мармеладки.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Рецепт домашней соленой карамели — Пристрастие Салли к выпечке

Следуйте этим простым инструкциям, чтобы приготовить сладко-соленый карамельный соус в домашних условиях.Этот рецепт соленой карамели требует всего 4 простых ингредиента. Он идеально подходит для тортов, кексов, печенья, пирожных, мороженого, чизкейка, булочек, яблочного пирога и многого другого!

То, что когда-то пугало меня, стало предметом моей второй поваренной книги: Конфетная зависимость Салли. Оказалось, что приготовить домашние конфеты не так уж и сложно. А соленая карамель — один из самых простых рецептов. Это действительно лучшая соленая карамель, которую я когда-либо пробовал, и для нее требуется всего 4 ингредиента: сахар, масло, жирные сливки и соль.

Эта соленая карамель — любимый рецепт читателей, она занимает свое место в десятке самых популярных рецептов на моем сайте. Он сладкий, липкий, маслянистый и имеет феноменальный вкус во всем, к чему прикасается. (Хотя вам действительно нужна только ложка, чтобы наслаждаться.) Поверьте мне, попробовав 1 раз, вы будете зацеплены, как и все мы!

Как приготовить соленую карамель

Используйте записанные ниже инструкции, но вот основной процесс: Первый шаг — растопить сахар, что называется карамелизацией.Для этого потребуется 1 небольшая кастрюля и деревянная ложка или термостойкий шпатель. Перемешайте, пока не растает. Вмешайте масло, дайте смеси приготовиться, затем добавьте жирные сливки и дайте закипеть в течение 1 минуты. Наконец, добавьте соль. Вот и все, карамель готова.

Не забывайте проявлять осторожность при приготовлении пищи на плите, так как горячая жидкость, масло и сливки могут разбрызгиваться. При необходимости пригодятся кухонные перчатки.

Термометр без конфет Соленая карамель

В отличие от большинства рецептов карамели, для этой соленой карамели не требуется термометр для конфет.Вместо этого я рекомендую вам следовать рецепту и определять время добавления следующего ингредиента глазами. Карамель густеет по мере остывания.

Что есть с соленой карамелью?

Вам понравится домашняя соленая карамель с такими рецептами, как булочки с корицей, чизкейк и батончики яблочного пирога. Используйте его как карамельный соус для яблок, ложкой на мороженое или разлейте по украшенным банкам и подарите на праздники.

Возможности соленой карамели безграничны:

Какова текстура этой соленой карамели?

Карамель жидкая, поскольку снимается с огня.Когда карамель остывает, она затвердевает и приобретает жевательную консистенцию. После охлаждения карамель становится твердой, и ее необходимо нагреть, чтобы она снова стала жидкой. Вам нужна более жидкая карамель? Не стесняйтесь добавить в рецепт еще 2 столовые ложки жирных сливок.

Хранение соленой карамели

Я часто получаю этот вопрос и очень рад на него ответить. После того, как карамель остынет, перелейте ее в стеклянную банку или емкость. Хранить в холодильнике до 1 месяца. По мере остывания карамель затвердевает, но вы можете разогреть ее в микроволновой печи или на плите, чтобы она снова стала жидкой.Вы также можете заморозить соленую карамель. Заморозить в герметичном контейнере на срок до 3 месяцев. Разморозьте в холодильнике или при комнатной температуре, затем перед использованием нагрейте.

А как насчет карамельных яблок?

Эта карамель недостаточно густая, чтобы покрыть яблоки карамельными яблоками. Вместо этого я рекомендую свой рецепт домашних карамельных яблок.

Быстрая соленая карамель, видео

Распечатать часы значок часов

---

Описание

Сделанная всего из 4 простых ингредиентов, эта домашняя карамель соленая, сладкая и непреодолимо маслянистая.Не требуется термометр для конфет, а возможности подачи безграничны. (Хотя можно использовать только ложку!) Будьте осторожны, так как кулинарная карамель может разбрызгиваться. Отойдите назад и наденьте кухонные перчатки, если хотите. Перед тем, как начать, просмотрите примечания к рецепту.

---

• 1 стакан (200 г) сахарного песка (убедитесь, что на нем есть маркировка «чистый тростник») *
• 6 столовых ложек (90 г) сливочного масла , комнатной температуры нарезать на 6 частей
• 1/2 стакана (120 мл) жирных сливок , при комнатной температуре
• 1 чайная ложка соли

---

1. Нагрейте сахарный песок в кастрюле средней прочности (избегайте использования антипригарного покрытия) на среднем огне, постоянно помешивая с помощью высокотемпературной резиновой лопатки или деревянной ложки.Сахар будет образовывать комки и в конечном итоге тает в густую коричневую жидкость янтарного цвета, когда вы продолжаете помешивать. Будьте осторожны, чтобы не сжечь его.
2. Как только сахар полностью растопится, сразу же добавьте масло, пока оно не растает и не смешается. Будьте осторожны на этом этапе, потому что карамель будет быстро пузыриться при добавлении масла. Если вы заметили, что масло расслаивается или сахар склеивается, снимите с огня и энергично взбейте, чтобы снова перемешать. (Если вы нервничаете из-за брызг, наденьте кухонные перчатки.Продолжайте взбивать, пока они не соберутся вместе, даже если это займет 3-4 минуты. В конце концов, просто продолжайте взбивать. Вернитесь к огню, когда снова объедините.)
3. После того, как масло растопится и смешается с карамелизованным сахаром, готовьте в течение 1 минуты без перемешивания.
4. Очень медленно добавьте 1/2 стакана жирных сливок. Поскольку густые сливки холоднее горячей карамели, при добавлении смесь будет быстро пузыриться. После того, как все сливки были добавлены, прекратите перемешивание и дайте закипеть в течение 1 минуты.Когда закипит, он поднимется на сковороде.
5. Снимите с огня и добавьте соль. Перед использованием дайте немного остыть. Карамель густеет по мере остывания.
6. Плотно накройте и храните до 1 месяца в холодильнике. Карамель застывает в холодильнике. Разогрейте в микроволновой печи или на плите до желаемой консистенции. См. «Какова текстура этой соленой карамели?» выше.

---

Банкноты

1. Инструкции по приготовлению и замораживанию: Вы можете приготовить эту карамель заранее.Убедитесь, что он плотно закрыт, и храните его в холодильнике до 1 месяца. Перед использованием в рецепте нагрейте карамель в течение нескольких секунд. Эта карамель годится при комнатной температуре в течение дня, если вы путешествуете или дарите ее. Вы также можете заморозить соленую карамель. Заморозить в герметичном контейнере на срок до 3 месяцев. Разморозьте в холодильнике или при комнатной температуре, затем перед использованием нагрейте.
2. Сахар: Этот рецепт наиболее успешен при использовании сахарного песка, на упаковке которого указано «чистый тростник».Я обычно использую и рекомендую обычный сахарный песок марки Domino, на упаковке которого написано «чистый тростниковый гранулированный».
3. Сливочное масло: Вместо этого можно использовать несоленое масло, хотя я предпочитаю соленое. При использовании несоленого продукта никаких других изменений вносить в рецепт не требуется.
4. Густые сливки: Густые сливки (приблизительно 36% молочного жира) могут также продаваться как сливки для взбивания. Можно заменить легкие сливки (30% молочного жира) или двойные сливки (48% молочного жира). Не используйте молоко.Лучше всего использовать крем комнатной температуры.
5. Соль: Используйте обычную поваренную или кошерную соль. Если вы используете крупную хлопьевидную соль, добавьте 1 чайную ложку, попробуйте, затем при желании добавьте еще. Этот рецепт работает с 1 чайной ложкой любого сорта соли. Вы всегда можете добавить 3/4 чайной ложки, попробовать, а затем при желании добавить еще.
6. Карамельные конфеты: Эта карамель прекрасна в качестве соуса, топпинга или начинки, но не подходит для приготовления мягких карамельных конфет. Вот рецепт моей мягкой карамели.
7. Обычная карамель: Если вы хотите приготовить обычную карамель, уменьшите количество соли до 1/2 чайной ложки.Не упускайте его полностью.
8. Большие партии: Избегайте дублирования или утроения этого рецепта. Добавленный объем может помешать сахару плавиться равномерно и должным образом. Вместо этого сделайте пару порций.

Ключевые слова: карамель, соленая карамель

Сахар будет комковатым, когда он начнет таять:

Он станет янтарным по цвету:

Как только сахар полностью растопится, добавьте масло:

Очень медленно сбрызните густыми сливками.Поскольку густые сливки холоднее карамели, при добавлении смесь будет быстро пузыриться и / или разбрызгиваться. Варить 1 минуту.

Снимите с огня и добавьте соль.

Наука о карамели — статья

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
Из Fine Cooking # 131, стр. 26-27

Что общего у крем-брюле , ириски и ириски ? Карамелизированный сахар, или, как большинство из нас знает, карамель.Секрет вкуса многих классических десертов заключается в том, что этот восхитительный ингредиент может быть непросто приготовить, а для некоторых поваров процесс кажется запутанным и сложным. Здесь мы демистифицируем науку о карамелизации сахара — от того, как это делается, до того, что может пойти не так при его приготовлении, — чтобы вы могли с уверенностью создавать карамельные кондитерские изделия в домашних условиях.

Что такое карамель?
Карамель — это просто сахар, приготовленный до коричневого цвета. Сахарный песок или сахароза не имеет запаха и имеет простой сладкий вкус, но при нагревании он тает и темнеет, развивая сложные ароматы и вкусы, вкус которых становится все менее сладким и все более поджаренным.Тепло заставляет сахарозу расщепляться на составляющие ее сахара, глюкозу и фруктозу. В конце концов, эти молекулы распадаются на другие молекулы, которые вступают в реакцию друг с другом с образованием сотен новых соединений, таких как фенолы с горьким вкусом, сложные эфиры с фруктовым запахом и другие, которые имеют маслянистый, кислый, ореховый и солодовый вкус. Это восхитительный вкус и аромат карамелизированного сахара.

Процесс карамелизации начинается при температуре около 320 ° F, когда кристаллический сахар плавится в прозрачный расплавленный сахар. При температуре 340-350 ° F цвет меняется на светло-соломенный или бледно-карамельно-коричневый.При такой температуре карамель можно капать с ложки тонкими прядями, и при охлаждении она станет твердой и похожей на стекло, поэтому вы можете сделать карамельные клетки для десертов, таких как croquembouche . При температуре 355–360 ° F карамельный цвет становится средне-коричневым и после охлаждения все еще остается твердым, но не настолько ломким. При нагревании до 365-380 ° F карамель выглядит очень темно-коричневой и остывает до более мягкой и липкой текстуры. При этой температуре сливки, масло и ваниль часто добавляют в полупрозрачную карамель, чтобы остановить потемнение и создать непрозрачные карамельные соусы и карамельные конфеты .В верхней части этого температурного диапазона карамель продолжает быстро темнеть, пока не достигнет температуры около 410 ° F. В то время он известен как черная карамель или пекарская карамель, менее сладкий и более горький подрумянивающий агент, используемый для окрашивания всего, от подливки до хлеба из пумперникеля и безалкогольных напитков, таких как кола.

Как делают карамель?
Есть два классических метода приготовления карамели: сухой и влажный. Сухой метод заключается в том, что сахар просто нагревается на сухой сковороде до тех пор, пока он не станет жидким и не станет коричневым.Это требует особого внимания, поскольку сахар имеет тенденцию быстро и менее равномерно темнеть из-за горячих точек на сковороде или источника тепла. Для этого метода полезно использовать кастрюлю с большой площадью поверхности, чтобы сахар находился в тонком слое, который нагревается и подрумянивается более равномерно.

Влажный способ приготовления карамели требует увлажнения сахара в кастрюле небольшим количеством воды. Вода растворяет и распределяет сахар, способствуя равномерному потемнению. Поскольку вода выкипает по мере карамелизации сахара, влажный метод также увеличивает общее время нагрева сахара, позволяя развить более сложные ароматы.А поскольку сахар подрумянивается медленнее, легче создать светлую или среднюю карамель вместо темно-коричневой.

Что может пойти не так при приготовлении карамели?
Карамель становится зернистой
Самым большим недостатком влажного метода является то, что сахар имеет тенденцию к более легкой перекристаллизации, чем при сухом методе. Когда сахар и вода закипают, сахарный сироп может разбрызгиваться на стенки кастрюли, где он быстро испаряется и снова превращается в кристаллы сахара.Если хотя бы один из этих кристаллов упадет обратно в сироп, это может вызвать цепную реакцию, в результате чего прозрачный сироп станет непрозрачным и зернистым. Если это произойдет, вы можете снять его с огня, добавить несколько столовых ложек воды, вернуть его на огонь и перемешать, пока кристаллы не растворятся, прежде чем продолжить. Тем не менее, лучше в первую очередь предотвратить перекристаллизацию, поэтому вот несколько способов предотвратить ее:

• Вымойте стороны формы влажной кистью для выпечки в середине процесса карамелизации, чтобы на стенках растворились кристаллы сахара.
• Перед тем, как начать, смажьте края сковороды маслом, чтобы предотвратить прилипание сахара.
• Если вы заметили зерна сахара на стенке кастрюли, накройте кастрюлю крышкой на минуту, чтобы пар собирался и растворял кристаллы, которые могли образоваться.
• Добавьте еще один ингредиент в сахар и воду в кастрюле. Кристаллизация чаще всего происходит в чистом растворе. Добавляя немного кукурузного сиропа, который в основном состоит из глюкозы, вы снижаете вероятность того, что случайный кристалл затравки вызовет цепную реакцию.Несколько капель кислоты (лимонный сок, уксус или винный камень) делают то же самое, расщепляя часть сахарозы на фруктозу и глюкозу.
• Не перемешивайте, пока сироп не начнет окрашиваться, что укажет на то, что большая часть воды выкипела. До этого он все еще может содержать нерастворенные кристаллы сахара, которые могут ускорить цепную реакцию кристаллизации по всей карамели при их перемещении. В некоторых рецептах рекомендуется взбалтывать, а не перемешивать, но лучше всего оставить смесь в покое, пока вы не увидите в карамели несколько янтарных полосок, и даже тогда помешивать только тогда, когда вы видите, что части становятся слишком темными.

Карамель горит
Когда сахарный сироп достаточно нагревается до коричневого цвета, более 80% воды в сиропе испаряется. После этого температура кипения повышается с такой высокой скоростью, что можно легко выйти за требуемый температурный диапазон и возгорать. Чтобы этого избежать, вот несколько советов:

• Приготовьте таз с холодной водой для контроля температуры. Когда желаемый цвет будет достигнут, погрузите дно сковороды, чтобы карамель быстро остыла.
• Выберите подходящий горшок. Кастрюли темного цвета, такие как чугун или анодированный алюминий, могут маскировать цвет карамели по мере того, как она темнеет, поэтому вам лучше не использовать посуду из нержавеющей стали или медной посуды с нержавеющим покрытием. (Не используйте оловянную медь, потому что олово плавится при температурах карамелизации.) Если вам необходимо использовать темный горшок, вы можете смешать карамелизирующий сахар с ложкой из нержавеющей стали или другой блестящей ложкой, чтобы увидеть его цвет. Кроме того, глубокая сковорода или широкая кастрюля работают лучше, чем высокая узкая кастрюля, которая ограничивает площадь поверхности и препятствует испарению, тем самым замедляя процесс.

Наконец, примечание по безопасности
Горячая карамель — это жидкость, которая вот-вот станет твердой. Если он попадет на вашу кожу, он сильно загорится. Три вещи делают его опасным: во-первых, жидкости проводят тепло гораздо лучше, чем газы или твердые тела. Во-вторых, кипящая карамель значительно горячее, чем кипящая вода. И в-третьих, в отличие от воды, карамель не стекает быстро с кожи — она ​​становится твердой и прилипает. Помня об этом, будьте очень осторожны при перемешивании карамели, чтобы избежать разбрызгивания.Вы также захотите немного отойти, когда будете добавлять в него жидкости, так как он будет бурно пузыриться. Наконец, такая же вкусная, как карамель, не поддавайтесь соблазну пробовать ее, пока она не остынет.

Как приготовить лучшую соленую карамель в домашних условиях

Давайте поговорим о карамели : Карамель — одна из самых простых конфет, которые можно приготовить дома.Все, что вам нужно, — это простой рецепт и несколько хитростей. У нас есть все необходимое ниже! Перейти к рецепту соленой карамели

7 хитростей для приготовления самой соленой карамели в домашних условиях

Эти соленые карамели мягкие, жевательные и прекрасно тают во рту. У вас, вероятно, есть все ингредиенты, необходимые для их приготовления, прямо сейчас на вашей кухне. Еще у нас есть рецепт карамели в шоколаде. В нем используется та же карамельная основа, но с добавлением шоколада.

Признаемся, что когда мы впервые начали делать карамель, у нас не всегда получалось. Фактически, некоторое время назад мы опубликовали рецепт соленой карамели в этом же блоге. Это сработало для нас, но не для других. Итак, мы вернулись к чертежным доскам и постарались узнать больше. Вот почему мы можем с уверенностью поделиться следующими приемами, а также этим новым улучшенным рецептом соленой карамели.

Вот в чем дело: приготовить карамель в домашних условиях легко, вам просто нужно знать эти 7 хитростей.

Прочтите рецепт до конца, прежде чем начать

Прежде чем приступить к приготовлению карамели, убедитесь, что вы прочитали рецепт пару раз, подготовили все оборудование и отмерили ингредиенты. Конфеты можно делать быстро, а если вы не готовы, все может быстро перейти от хорошего к плохому.

Сделайте это, чтобы предотвратить кристаллизацию

При приготовлении карамели важно делать все возможное, чтобы предотвратить кристаллизацию, которая может сделать карамель зернистой и испортить текстуру.

Для нашего рецепта , когда вы добавляете сахар в сковороду, добавляйте его медленно и контролируемо. Лучше не допускать, чтобы сахар разбрызгивался по стенкам сковороды, так как это может вызвать кристаллизацию. С учетом сказанного, даже когда мы делаем карамель, мы иногда можем увидеть несколько кристаллов сахара по бокам сковороды.

Чтобы предотвратить кристаллизацию, сделайте следующее:

После того, как вы довели воду, кукурузный сироп и сахар до кипения, мы просим вас накрыть сковороду и оставить на одну минуту.Это задерживает пар и влагу в сковороде и помогает растопить любые кристаллы сахара, которые могли попасть на стенки сковороды.

Постарайтесь не перемешивать сахар во время приготовления. В нашем рецепте мы просим вас перемешать сахар, чтобы он смочил его, прежде чем доводить его до кипения. Это нормально, но после этого нет необходимости перемешивать, пока вы не начнете добавлять масло и сливки — даже тогда, однако, мы просим вас использовать для перемешивания только дно термометра для конфет, а не ложку.

Убедитесь, что вы используете правильный вид крема

В нашем рецепте мы называем « жирные сливки » или « жирные сливки ».«Если вы посмотрите на заднюю панель питания картонных упаковок со сливками, вы заметите, что процентное содержание молочного жира может варьироваться. Для рецепта карамели нам нужен крем с содержанием жира не менее 36% . Поэтому используйте «жирные сливки» или «жирные сливки для взбивания», поскольку они содержат 36% или более. Не используйте «сливки для взбивания», так как их всего 30%.

Используйте термометр для конфет

Не делайте этого без термометра для конфет. Температура имеет значение.

Наш рецепт состоит из двух частей:

Сначала варим сахарный сироп (сахар, кукурузный сироп и воду), а затем добавляем сливки и масло.

Поскольку этот рецепт состоит из двух этапов, есть две температуры, на которые следует обратить внимание:

На первом этапе мы просим вас варить сахар, кукурузный сироп и воду, пока температура не достигнет 160 градусов Цельсия. Согласно стадиям изготовления конфет, это уже прошло то, что называется «стадией твердого растрескивания», что означает, что в сахарном сиропе практически не осталось воды, и если бы вы бросили немного расплавленного сахара в холодную воду, он станет хрупким и, скорее всего, потрескается при сгибании.«Стадия твердой трещины» — это когда сахарный сироп имеет температуру от 300 до 310 градусов по Фаренгейту (от 149 до 154 градусов по Цельсию). Поскольку мы проходим эту стадию, сахарный сироп начнет «карамелизироваться», и вы действительно заметите, что сироп начнет приобретать янтарный цвет. Важно, чтобы температура не превышала 160 градусов Цельсия.

На втором этапе, после достижения 320 градусов F (160 градусов C), мы просим вас добавить смесь масла и сливок в сахарный сироп. Затем вы будете готовить это до 240 градусов по Фаренгейту (115 градусов по Цельсию).При этой температуре, когда карамель полностью остынет, она станет мягкой и жевательной. Если вы хотите немного более твердую карамель, вы можете довести температуру до 245 градусов по Фаренгейту (118 градусов по Цельсию).

Еще одно замечание о термометрах температуры и леденцах. Большинство кондитерских термометров показывают линию «погружения». По нашему опыту, партия большинства рецептов конфет никогда не будет настолько большой, чтобы действительно попасть на линию погружения. С учетом сказанного, мы добиваемся успеха, пока кончик термометра полностью погружен в воду.

Кроме того, у большинства кондитерских термометров есть ограждение, предотвращающее касание термометра дна кастрюли. Если у вас нет этого ограждения, убедитесь, что кончик термометра никогда не касается дна кастрюли, так как это повлияет на точность измерения. показания термометра будут.

Не удваивай рецепт

Не используйте рецепты двойной или тройной карамели. При приготовлении карамели важно выбрать время, и удвоение рецепта может повлиять на время приготовления, что может повлиять на ваши конечные результаты.

Не волнуйтесь об уборке, вот как это сделать

Очистка кастрюли и термометра для конфет после приготовления карамели может немного липнуть. По нашему опыту, мы обнаружили, что если вы добавите воду в сковороду, а затем доведите ее до кипения, карамель, прилипшая к стенкам сковороды, растает.

Вы также можете добавить ледяной термометр в кипящую воду, чтобы удалить липкую карамель со дна.

Еще одна вещь (о погоде)

Мы знаем, что это кажется немного странным, но погода может повлиять на ваш успех при приготовлении конфет.Чтобы приготовить сахар при определенной температуре, нужно добиться определенного соотношения сахара и влаги. Так что, если можете, сделайте карамель в прохладный сухой день. Если воздух влажный, карамель может впитать немного влаги, что может негативно повлиять на текстуру и мягкость вашей карамели.

Рецепт обновлен, первоначально опубликован в декабре 2012 года. С момента публикации в 2012 году мы изменили рецепт, чтобы сделать его более понятным, и добавили видео с быстрым рецептом. — Адам и Джоанн

Как приготовить лучшую соленую карамель в домашних условиях

• PREP 15 минут
• ПРИГОТОВЛЕНИЕ 20 минут
• ИТОГО 35 минут

Эти соленые карамели мягкие, жевательные и идеально тают во рту.Прежде чем приступить к приготовлению нашего рецепта соленой карамели, лучше убедиться, что у вас есть все необходимое оборудование и отмерены ингредиенты. Этот рецепт карамели был вдохновлен и адаптирован из книги Жака Пепена «Chez Jacques: Традиции и ритуалы повара».

На приготовление примерно 40 карамелей

Посмотрите, как мы Приготовим рецепт

Вам понадобится

1/2 стакана (113 г) несоленого масла (1 палочка)

1/2 стакана (120 мл) жирных сливок или жирных сливок (с содержанием жира 36-40%)

3 столовые ложки воды

1/4 стакана (60 мл) светлого кукурузного сиропа

1 стакан (200 грамм) сахара

1/2 чайной ложки морской соли в хлопьях

Направления

• Приготовьте форму и ингредиенты

Слегка смажьте маслом форму размером 9 x 5 дюймов, затем отмерьте и отрежьте кусок пергаментной бумаги, который поместится внутри формы и поднимется по бокам не менее чем на 1 дюйм.Затем слегка смажьте пергаментную бумагу маслом и выложите на сковороду. Отложите сковороду в сторону.

Порежьте масло на 8 частей, затем смешайте с жирными сливками в небольшой миске, пригодной для использования в микроволновой печи. Нагрейте в микроволновой печи 1-2 минуты, пока масло не станет горячим и масло не растает. Отложив в сторону, мы воспользуемся этим позже.

• Приготовить карамель

В маленькой кастрюле смешайте воду и кукурузный сироп. Затем добавьте сахар, но постарайтесь не разбрызгивать сахар по стенкам сковороды. Теперь ложкой аккуратно перемешайте сахар с водой и кукурузным сиропом, просто увлажняя сахар.

Нагрейте на среднем огне, пока сахар не закипит. Затем накройте крышкой на 1 минуту. Это добавляет пар / влагу к сковороде, поэтому любой сахар, который мог прилипнуть к стенкам сковороды, плавится и снова падает в кипящий сахар.

Снимите крышку, затем прикрепите термометр для конфет к стенке кастрюли. Затем варите сахар в течение 5-10 минут, пока сахар не достигнет температуры 320 градусов по Фаренгейту . При этой температуре сахар по краям сковороды приобретет светло-янтарный цвет.

В тот момент, когда сахар достигнет 320 градусов по Фаренгейту, осторожно влейте примерно на шестую часть смеси масла и сливок, затем перемешайте, используя основание термометра для конфет, чтобы добавить это. Повторите то же самое с оставшимися сливками и маслом (добавляя по шестой части за раз, затем помешивая). Когда вы добавляете сливочное масло и сливки, сахар будет бурно пузыриться — поэтому делайте это осторожно и медленно, чтобы смесь не пузырилась по стенкам кастрюли.

При добавлении сливок и масла температура понизится.Теперь продолжайте готовить еще 5-10 минут, пока карамель не достигнет температуры 240 градусов по Фаренгейту . Это создаст мягкую карамель. Если вы хотите карамель чуть более твердой, доведите температуру до 245 градусов по Фаренгейту.

Как только карамель достигнет желаемой температуры, вылейте ее в подготовленную форму для выпечки хлеба. Охладите 20-30 минут, затем посыпьте карамель солью. Затем дайте карамели остыть на 3 1/2 часа.

• Завершить

Раскройте карамель.Если карамель слишком мягкая, чтобы с ней можно было работать, поместите в холодильник на 30–45 минут, чтобы она затвердела. Затем с помощью большого острого ножа нарежьте желаемую форму. Нам нравится разрезать на прямоугольники размером 1 на 1/2 дюйма.

Оберните карамель в полиэтиленовую пленку или вощеную бумагу и сразу же наслаждайтесь. Вы можете поставить их в холодильник или заморозить, чтобы потом наслаждаться.

Советы Адама и Джоанны

• Более мягкие карамели: по этому рецепту получаются мягкие и жевательные карамели, для более мягких карамелей. Поэкспериментируйте с добавлением еще 2–4 столовых ложек сливок.
• Заменители кукурузного сиропа: кукурузный сироп надежен в этом рецепте, однако мы добились успеха, заменив чистый мед и золотой сироп.
• Не забудьте посмотреть видео с рецептом соленой карамели.
• Факты о питании: Приведенные ниже сведения о питании являются приблизительными. Мы использовали калькулятор рецептов USDA Supertracker для расчета приблизительных значений.

Если вы готовите этот рецепт, сделайте снимок и отметьте его хэштегом #inspiredtaste — Нам нравится видеть ваши творения в Instagram и Facebook! Найдите нас: @inspiredtaste

Пищевая ценность на порцию: Размер порции 1 карамель / 56 калорий / 0 г белка / 7 г углеводов / 0 г пищевых волокон / общее количество сахаров 7 г / общее количество жиров 3 г / насыщенные жиры 2 г / холестерин 10 мг

АВТОР: Адам и Джоанн Галлахер

Вы должны знать: как приготовить карамель

Примерно половина моих любимых рецептов либо начинаются, либо заканчиваются карамелью.Никакая другая еда не удовлетворяет мою тягу к сладкому и соленому так, как насыщенный карамельный соус; Никакой другой вкус не работает лучше с моими любимыми шоколадными тортами, яблочными пирогами и сливочным мороженым. Домашняя карамель — сложный, но важный навык, которым должен овладеть каждый домашний пекарь, поэтому в сегодняшнем посте мы поговорим обо всех мельчайших подробностях о том, как приготовить карамель.

ЧТО ЭТО?

Карамель — это немного больше, чем продукт сахара, который был нагрет и приготовлен до карамелизации.Готовая карамель имеет уникальный вкус, и с ее помощью можно придавать аромат ряду кондитерских изделий.

КАК ЭТО СДЕЛАТЬ?

Это вопрос, который не давал мне спать по ночам. Я лежал без сна, вздрагивая от обгоревшего, покрытого сахаром беспорядка в моей кухонной раковине, гадая, где я ошибся. После небольшого исследования и некоторого времени, проведенного со своей шляпой ученого-кулинара, я выяснил, что лучше всего подходит для меня, чтобы каждый раз создавать вкусную и безупречную карамель. Давайте копаться.

Два способа приготовления карамели:

Есть два метода приготовления карамели: сухой и влажный. В некоторых случаях сахар нагревают на сковороде соло и дают ему растопиться, приготовиться и карамелизироваться без помощи каких-либо других ингредиентов. В других случаях сахар растворяют в небольшом количестве воды, а сам сироп карамелизируется на плите. Хотя многие средства для выпечки, которые я почитаю, предпочитают сухую карамель, на собственном опыте я обнаружил, что влажную карамель намного проще прибивать каждый раз.Итак, с сегодняшнего дня мы поговорим об этом методе. Если вы просто умираете от желания приготовить сухую карамель, я бы порекомендовал посмотреть здесь объяснение этого процесса Дэвидом Лебовицем. Он поможет вам избежать зернистого беспорядка, который часто может быть у сухой карамели.

Шаг первый: смешайте сахар и воду

Соберите все ингредиенты и приготовьте их, прежде чем приступить к приготовлению. Когда карамель уже в булочке, сложно остановить поезд. Так что приготовьте все, что вам нужно, чтобы закончить карамель.

Для начала вам понадобится большая кастрюля с толстым дном, резиновая лопатка, вода и сахар. Я решил использовать свою чугунную кастрюлю с эмалевым покрытием, но подойдет любая сковорода из нержавеющей стали или светлая. Если вы планируете добавить молочные сливки в карамель после того, как это будет сделано (как в случае с мороженым или карамельным соусом), вам обязательно нужно использовать большую кастрюлю, так как жидкость, добавленная в карамель, будет бурно пузыриться. Старайтесь не использовать сковороды с темным дном, так как труднее определить, когда ваша карамель достигла нужного уровня готовности.Смешайте сахар и воду в сковороде и поставьте на средний или сильный огонь.

Шаг второй: дайте сахару раствориться

Первый этап приготовления карамели — это растворение сахара в воде. На этом этапе вы можете перемешивать смесь на сковороде как хотите. Вы заметите, что смесь превращается из зернистой воды в слегка вязкий сироп. Продолжайте время от времени помешивать, пока сахар не растворится. Чтобы убедиться, что сахар растворился, аккуратно разотрите пальцами немного некипящей смеси.Если вы заметили зернистость, сахар еще не растворился. Продолжайте готовить, пока смесь не станет гладкой между пальцами.

Шаг 3. Карамелизируйте сахарный сироп

Как только сахар почти не растворился, ПРЕКРАТИТЕ ВМЕШАТЬ СМЕСЬ. Другие рецепты могут противоречить этому утверждению, но по моему опыту, перемешивание карамели приведет к получению сковороды, полной леденцов — без шуток. Так что просто оставьте его в покое, пока он не закипит и не станет бронзовым. Некоторые рецепты могут требовать от вас «намазывать» стороны сковороды кисточкой для выпечки, смоченной водой, чтобы предотвратить образование кристаллов по периметру кастрюли.Вы можете это сделать, если хотите, но я считаю, что если вы действительно оставите это в покое на плите, нарастание кристаллов на сковороде будет не так уж и плохо.

Как только сироп закипит, вы, вероятно, заметите, что цвет сначала начнет меняться по краям кастрюли. Если вы видите, что некоторые части сиропа подрумяниваются намного быстрее, чем другие, вы можете время от времени слегка покрутить сковороду, едва перемещая ее, и на самом деле просто для того, чтобы смесь равномерно карамелизировалась.Следите за тем, чтобы смесь не перемешивалась по стенкам сковороды. Продолжайте готовить смесь на плите.

Когда вы начнете видеть, как смесь станет золотистой, не оставляйте сковороду. Процесс карамелизации происходит быстро, и вы захотите быть там, когда придет время снять его с огня. От золотистого цвета смесь продолжит темнеть. Снимите кастрюлю с огня, когда увидите, что смесь приобретает цвет блестящей медной монеты. Вот как вы знаете, что это сделано!

Шаг 4. Остановка процесса приготовления

Как только карамель станет идеального каштанового оттенка, вам нужно остановить процесс приготовления, чтобы она не подгорела.Если вы готовите карамельный соус или жевательные карамельные конфеты, вы должны осторожно добавить сливки или молоко в сковороду. Если вы используете карамель, чтобы выложить на сковороду перевернутый торт или пирог, сейчас самое время добавить ее в блюдо! А если вам нужно остановить процесс приготовления, чтобы теплую карамель можно было крутить или добавить в ряд других блюд, приготовьте таз с ледяной водой, чтобы окунуть в нее дно сковороды. Если вы не прекращаете нагрев , карамель, скорее всего, подгорит, поэтому заранее продумайте, что делать дальше.

КАК Я МОГУ ЕГО ИСПОЛЬЗОВАТЬ?

Чаще всего, когда я готовлю карамель, я использую ее для создания карамельного соуса. В моем холодильнике почти всегда есть банка домашнего карамельного соуса, которую намазали ложкой на мороженое, выложили слоями в пирожные или зажали между печеньями. Ниже я оставлю несколько ссылок на некоторые из моих любимых рецептов, содержащих карамель.

Карамельный яблочный пирог

Эспрессо-карамельное печенье с отпечатками пальцев

Шоколадно-карамельный торт

Мороженое с черепахой

ЧТО ЕЩЕ НУЖНО ЗНАТЬ О КАРАМЕЛЕ?

Да.Дэвид Лебовиц написал об этом целый пост, который вам нужно прочитать здесь. Если вы никогда раньше не готовили домашнюю карамель, вам стоит прочитать это как можно скорее. Он действительно гений кулинарии, так что можете доверять его словам!

Попробуйте домашнюю карамель на домашней кухне в эти выходные. Если вы выполните следующие действия, я уверен, что вы добьетесь успеха на кухне! Я также делюсь своим любимым рецептом домашнего карамельного соуса ниже, так что, если вы хотите закончить карамель в декадентском, универсальном соусе, это ваш шанс! С Днем труда и счастливой выпечки!

Если вам понравился этот пост о том, как приготовить карамель, посмотрите:

Как замазать коричневое масло

Как приготовить взбитые сливки

Как сделать ганаш

Распечатать

Как приготовить карамельно-карамельный соус

Узнайте, как приготовить домашнюю карамель и домашний соленый карамельный соус здесь!

• Автор: Кейт Вуд
• Время подготовки: 2
• Время приготовления: 15
• Общее время: 17 минут

Для приготовления карамели:

• 1/4 стакана воды
• 1 стакан сахара

Для приготовления соленого карамельного соуса:

• 1/2 стакана жирных сливок, слегка теплых
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
• 3/4 чайной ложки соли

Для приготовления карамели:

1. Смешайте воду и сахар в большой светлой кастрюле с толстым дном.Поставьте сковороду на средний огонь. Время от времени помешивайте, давая сахару раствориться. Как только сахарные гранулы полностью растворятся, хорошенько перемешайте смесь и дайте сахару закипеть. Как только смесь закипит, внимательно следите за тем, как смесь из прозрачной становится бледно-желтой и золотистой. Вы можете время от времени перемешивать смесь, чтобы она равномерно подрумянилась. Примерно через 9 минут кипячения смесь приобретет насыщенный цвет, похожий на блестящую медную монету. Снимите смесь с огня и немедленно используйте.

Для приготовления соленого карамельного соуса:

1. Как только карамель подрумянится, снимите с огня и сразу же медленно добавьте густые сливки для взбивания, энергично взбивая, чтобы они смешались. Во время этого процесса надевайте прихватки для духовки, чтобы сильный пар и пузыри не разбрызгивали и не обжигали вам руки. Снова поставьте на слабый огонь и продолжайте перемешивать в течение 1-2 минут, пока смесь не станет однородной и не смешается. Добавьте масло и соль, перемешайте и дайте смеси остыть в термостойкой посуде.Хранить в холодильнике до использования.

Банкноты

Когда сахар карамелизируется до нужного цвета, он загорится, если вы не остановите приготовление! Прочтите этот пост, чтобы узнать больше о том, как создать идеальную карамель!

Наука карамели (+ рецепт и устранение неисправностей)

Карамель почти золотисто-коричневого цвета, сладкая, жидкая или жевательная, жидкая или плотная, встречается во всех формах и размерах. Вы можете приготовить жидкий карамельный соус к мороженому, приготовить немного жевательной карамели или добавить немного мороженого.Карамель может улучшить ваше творение до чего-то еще более особенного.

Все сделано из нескольких основных ингредиентов и очень похожего метода приготовления. Тем не менее, карамель может быть привередливой, кристаллизоваться, когда вы этого не хотите. Или получается слишком толстым или тонким. Пришло время погрузиться в науку о карамели, чтобы помочь вам сделать идеальную карамель и исправить ее, когда все пойдет наперекосяк. Карамель очень гибкая, ее трудно полностью испортить, но она помогает понять, что происходит, чтобы исправить это снова.

Что такое карамель?

Несмотря на то, что существует много видов карамели, основой всегда является сахар. * Карамель имеет коричневый цвет, но может варьироваться от светло-коричневого / оранжевого до очень темно-коричневого, более близкого к черному. Этот коричневый цвет образуется при карамелизации сахара. Эта карамелизация также вносит свой вклад в аромат карамели. Поэтому, несмотря на то, что карамель сладкая, у нее более глубокий вкус. Карамель на самом деле может быть довольно горькой и иметь гораздо более сложный вкусовой профиль.

Помимо сахара в состав карамели может входить множество других ингредиентов. Наиболее распространены молоко, масло, сливки, соль и вода. Они способствуют насыщенности карамели и вкусовому профилю, о чем мы еще вернемся.

* Рецептов карамели без сахара, двойников множество. Но поскольку карамелизация (основа любой карамели, мы вернемся к ней позже) может происходить только с сахаром, мы будем использовать определение, что карамель требует сахара.

Как приготовить карамель

При приготовлении карамели вы пытаетесь достичь двух целей:

1. Создание приятного коричневого цвета (из неокрашенных ингредиентов) с помощью химических реакций
2. Создание желаемой консистенции карамели (жидкой или твердой)

Поджаривание карамели — карамелизация

Приятный коричневый цвет карамели может быть получен путем карамелизации сахара. При нагревании сахара до очень высоких температур (обычный сахар карамелизуется при 160 ° C (320 ° F)) начинается карамелизация.Карамелизация — это серия химических реакций, в которых участвует сахар. В результате этих химических реакций образуются более крупные молекулы коричневого цвета.

Карамелизация сахара осуществляется путем нагревания сахара без каких-либо других ингредиентов (кроме воды) до нужной температуры. При этой температуре карамелизация начнется и произойдет сама по себе, только охлаждение сахара остановит карамелизацию снова.

Браунинг карамель — реакция Майяра

Есть другой способ приготовить коричневую карамель, не нагревая сахар до таких высоких температур.Это еще одна очень распространенная химическая реакция потемнения пищевых продуктов: реакция Майяра. В ходе этой реакции образуются и молекулы коричневого цвета. Однако эта реакция требует не только сахара, но и белков. Поскольку масло, молоко и сливки содержат эти белки, их можно добавлять в сахар, чтобы инициировать реакцию Майяра. Поскольку эта реакция потемнения начинается при гораздо более низких температурах, чем карамелизация, она также довольно часто используется в рецептах.

Карамелизирующий сахар для карамели

Вы можете карамелизировать сахар, нагревая его до температуры, намного превышающей точку кипения воды (160 ° C).Как упоминалось ранее, обычный сахар (сахароза) карамелизуется только при температуре 160 ° C. При приготовлении карамели в домашних условиях есть два разных способа довести сахар до такой высокой температуры:

1. Сухой метод : с использованием только сахара, ничего больше
2. Мокрый метод : с использованием сахара и воды этот метод более надежен, и я использую метод

Сухой метод

В этом методе вы кладете сахар в кастрюлю и осторожно нагреваете до тех пор, пока он не начнет таять, а затем не начнет подрумяниваться, карамелизация.Очень важно, чтобы весь сахар нагрелся равномерно, иначе некоторые части могут уже подрумяниться, а другие части все еще представляют собой твердые кристаллы сахара. Этот метод более сложен, чем мокрый. Однако это быстрее (вам не нужно снова испарять всю эту воду) и дает такой же качественный продукт.

Мокрый метод

Этот более надежный метод использует сахар и воду. Вместо того, чтобы выливать сахар в кастрюлю отдельно, вы смешиваете его с небольшим количеством воды. Преимущество в том, что сахар растворяется в воде.Поскольку он растворен в воде, его легче равномерно нагреть. Теперь, нагревая сахар, вы вскипятите воду. Чем больше кипяченой воды, тем она теплее. Как только вода испарится, сахар станет достаточно теплым и начнется карамелизация.

Неважно, сколько воды вы добавляете. Добавление большего количества воды приведет к увеличению времени кипения. Если вы не добавите достаточно воды, не весь сахар растворится. Во время кипячения можно без проблем добавить воду.Просто потребуется больше времени.

Кристаллизация сахара при карамелизации

Обычный сахар (сахароза) особенный. Когда вы покупаете пачку сахара, весь сахар будет кристаллическим, это кристаллы. При приготовлении карамели эти кристаллы не нужны. Вместо этого вы хотите создать гладкую консистенцию, и кристаллы ей не место. Вот почему мокрый метод помогает сделать карамель гладкой. Это помогает расплавить кристаллы, предварительно растворив их. Тем не менее, с помощью обоих методов все еще можно создавать эти нежелательные кристаллы сахара.К счастью, их можно легко снова убрать.

Так как же образуются кристаллы сахара? Молекулы сахара предпочитают находиться в этой кристаллической структуре. Им нужна только небольшая помощь, чтобы они снова перекристаллизовались, когда они растворятся или расплавятся. Чем выше концентрация сахара, тем выше вероятность того, что они снова сформируют эти кристаллы. Вот почему особенно близко к температуре карамелизации, когда при обоих способах приготовления почти не остается влаги, вероятность возникновения кристаллизации выше.

Предотвращение кристаллизации

Есть несколько советов и рекомендаций по предотвращению кристаллизации сахарозы. Первый — добавить ингибитор кристаллизации. Это дополнительное вещество, которое может предотвратить кристаллизацию сахарозы. Один из самых распространенных ингибиторов — сироп глюкозы. Сироп глюкозы — это не только глюкоза. Вместо этого он также содержит более длинные молекулы. Эти молекулы могут мешать кристаллизации сахара, они будут мешать молекулам сахара при попытке построить новый кристалл.

Кристаллы сахара имеют свойство накапливаться. Как только в вашей смеси появится кристалл, он очень быстро разлетится. Эти кристаллы легче образуются в более сухом месте (например, если немного сахара находится на стенке сковороды, где испарилась большая часть влаги) или на незакрепленных кусочках вашей сковороды. Мешалка также может быть местом, где начинают расти кристаллы. Вот почему в большинстве рецептов вас предупреждают, что не следует перемешивать сахар во время карамелизации, а только в начале, когда вероятность кристаллизации невысока!

Раствор кристаллизации в карамели

Самый простой (и самый эффективный) способ решить проблему кристаллизации — это добавить больше воды.Другими словами, начните сначала. При добавлении воды кристаллы сахара снова могут раствориться. Просто снова нагрейте сахар, выпарите воду и попробуйте еще раз!

Прекращение карамелизации

Как только вам удастся карамелизировать сахар без кристаллов сахара, вам нужно будет снова остановить карамелизацию! Поскольку сахар в этот момент очень теплый (помните, он примерно такой же горячий, как духовка!), Реакция будет продолжаться некоторое время. Карамелизация не прекратится сразу, даже если выключить огонь.В результате карамель может стать слишком коричневой или даже подгореть.

Вот почему в большинстве рецептов вам предлагается добавить что-нибудь в карамель, чтобы она снова остыла. Это может быть так же просто, как добавить немного воды. Однако часто вы видите, что вам нужно добавить немного молока, сливок или масла. Преимущество добавления их в горячий сахар заключается в том, что они также будут участвовать в химических реакциях. Это еще больше улучшит вкус вашей карамели.

Всегда имейте в виду, что сахар в этот момент очень горячий.Проще всего добавить что-нибудь жидкое, это легче всего смешается. Однако будьте осторожны, чтобы он закипел почти сразу и мог разбрызгаться. Если вы добавляете что-то с большим количеством белков (например, молоко или сливки), убедитесь, что оно сильно пузырится.

Контроль консистенции карамели

Карамель может быть соусом, сиропом или густой липкой начинкой. В большинстве рецептов вы сначала попытаетесь получить правильный цвет карамели, прежде чем сосредоточиться на самой консистенции.

Когда вы только что карамелизовали сахар при 160 ° C до нужного цвета, карамель содержит <1% воды.Если вы дадите ему остыть, он превратится в твердый кусок карамели. Это может показаться модным, но вы не сможете съесть это, не сломав несколько зубов. Сахар имеет стекловидную структуру.

Вы можете снова сделать его мягче, добавив влаги. Это может быть вода, а также молоко или сливки, если добавлена ​​вода. Добавление большого количества влаги приведет к получению соуса или сиропа. Добавление небольшого количества воды приведет к более густой, менее жидкой карамели. Однако в сахаре и воде хорошо то, что все это обратимые процессы.Если вы добавили слишком много воды, просто доведите смесь до кипения и подождите, пока консистенция снова не станет правильной. Если вы не добавили достаточно, просто добавьте еще, чтобы сделать его тоньше.

Устранение неполадок карамельной науки

Зернистая карамель

Когда карамель стала зернистой, сахар начал кристаллизоваться. Если это всегда происходит с вашим рецептом, возможно, вам придется добавить некоторые ингибиторы, как мы обсуждали в статье. Добавление в карамель включений, например арахиса, делает ее более склонной к кристаллизации и, следовательно, к зернистости.В таких случаях вы можете принять дополнительные меры.

Разделительная карамель

Карамель может расколоться, если в карамели есть жир (например, от масла или сливок). Часто расслоение карамели можно сохранить, осторожно подогревая карамель и непрерывно помешивая. Добавление некоторого количества воды также может помочь снова все перемешать, прежде чем еще раз вскипятить лишнюю воду. И последнее, но не менее важное: не нагревайте и не охлаждайте карамель слишком быстро. Жир может плавиться или затвердевать с другой скоростью, чем карамель, вызывая раскол.

Почему карамель становится (слишком) твердой

Здесь не о чем беспокоиться! Просто добавьте немного влаги, разогрейте, и у вас получится более тонкая и мягкая карамель.

Можно ли заморозить карамель?

Да, без проблем. Однако позаботьтесь о том, чтобы упаковать его герметично. Если вы хотите использовать или съесть его, постарайтесь вовремя разморозить его. Карамель станет довольно твердой, поэтому перед едой наберитесь терпения. Подробнее о замораживающейся карамели и ее температуре замерзания читайте здесь.

Применение карамели — рецепты

После всей этой теории пора приступить к работе и приготовить немного карамели.

Карамель для мороженого. Карамельный сироп Булочки с корицей с карамельным соусом

Или попробуйте эти рецепты! Один использует влажный метод для кристаллизации сахара, другой использует реакцию Майяра для создания приятного коричневого соуса.

Состав

Рецепт 1 — Гладкая густая карамель, например для карамельных батончиков

• 200 г обычного сахара
• 60 мл воды
• 80 мл сливок высокой жирности
• 4 капли ванили
• 50 г несоленого сливочного масла
• 1/8 чайной ложки соли

Рецепт 2

• 200 г сливок
• 280 г сахара
• 120 г сливочного масла

Инструкции

Рецепт 1

1. Положите сахар и воду в кастрюлю и поставьте на средний / сильный огонь.Когда она станет коричневого цвета, снимите ее с огня. Не мешайте, читайте ниже почему.
2. Немедленно добавьте крем, будьте осторожны, он будет много пузыриться и будет очень горячим.
3. На ваниль, соль и масло. Перемешивайте, пока все масло не растает.

Рецепт 2

1. Смешайте в сковороде сливки, сахар и 80 г масла. Возьмите довольно большую кастрюлю, когда крем закипит, он немного поднимется.
2. Поставьте на средний / сильный огонь и продолжайте нагревать, пока карамель не приобретет нужный цвет.Регулярно помешивайте, чтобы крем не приставал к дну.
3. Когда вы достигнете желаемого цвета, выключите огонь и добавьте оставшееся масло. Перемешивайте, пока все масло не растает.
4. Причина, по которой нужно оставить немного масла здесь, — это охладить смесь и предотвратить дальнейшее потемнение. Вы можете добавить все в начале, но тогда нет никакого способа остановить это, если оно зашло слишком далеко.

Карамель | CraftyBaking | Ранее Baking911

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Карамели и их аналоги, ириски и ириски, это некристаллических конфет . Мягкие, маслянистые и жевательные карамели — широко популярные конфеты, изготовленные из смеси карамелизированных сахаров (белого или коричневого и кукурузного сиропа), масла и сливок (и / или сгущенного молока). Затем смесь кипятят в Firm Ball Stage , как измерено термометром Candy. Его выливают в сковороду или формы для застывания, в результате получается мягкое, податливое лакомство.
САРА ГОВОРИТ: Конфеты Caramel и Butterscotch производятся аналогично ирису , как и фадж . Разница заключается в температуре кипения и способах их охлаждения. Карамель имеет самое высокое содержание влаги и является самой мягкой из некристаллических конфет . Ириски и ириски содержат меньше масла и сухих веществ молока — ириски иногда совсем не содержат .

Желаемые качественные характеристики мягкой карамели:

1. Внешний вид: гладкий, глянцевый, равномерно окрашенный.
2. Консистенция: мягко-пластичная, без сиропа и хрупкости.
3. Текстура: жевательная, не слишком жесткая, не зернистая.
4. Вкус: мягкий, карамельный, без пригорания и неприятного запаха.

Есть много вариаций карамели, сформированной на кусочки и нарезанной желаемой формы, карамельных яблок и бревен ореха пекан, до карамельных и ореховых гроздей, и все они обладают невероятно богатым и глубоким карамельным вкусом. Он происходит из ингредиентов молока или белковых молекул (аминогруппа) и реакций между ними и сахарными сиропами (альдегидная группа) во время приготовления, но они также включают ароматизаторы (и их коричневый, карамельный цвет) из реакций Майяра .Ученые до сих пор не до конца понимают этот процесс.
ПРИМЕЧАНИЕ: Карамелизация — это термическое разложение сахара, когда сахар или простой сахарный сироп (сахар и вода) готовятся при гораздо более высоких температурах, пока он не станет коричневым и ароматным (карамелизируется). Цвета могут быть от золотистого до темно-коричневого.

Карамели следует готовить медленно, чтобы сахар и твердые вещества молока карамелизировались; чем дольше и медленнее они готовятся, тем темнее их цвет и сильнее их аромат.Чем быстрее они будут приготовлены, тем светлее будет цвет и аромат, а также вероятность того, что они могут подгореть и иметь привкус пригорания.

САРА ГОВОРИТ: Иногда карамельная смесь свертывается во время приготовления. Это связано с избытком кислоты, вступающей в реакцию с молоком. Чтобы исправить это, добавьте щепотку пищевой соды, пока смесь готовится, и предотвратите это в будущем, убедившись, что смесь постоянно кипит.

Когда карамельная смесь достигает нужной температуры, она становится густой и блестящей и требует постоянного перемешивания.
САРА ГОВОРИТ: Если температура станет слишком высокой, добавьте 1/2 стакана горячей воды и перемешайте до однородной массы. Продолжайте готовить, пока снова не будет достигнута нужная температура. Сразу снимите с огня.

При выливании приготовленной порции не царапайте дно сковороды, чтобы удалить излишки карамели. Вместо этого выбросьте его в отдельную посуду и съешьте отдельно. Соскоб не вызовет кристаллизации, но поскольку последние кусочки готовятся дольше, они обычно более жесткие и оставляют твердые пятна на готовых карамелях.

Дайте карамели постоять 24 часа перед резкой. Это делает их менее липкими и их легче разрезать. Храните их в прохладном месте; не холодильник. Карамель легко впитывает влагу из воздуха. Правильно нарежьте и заверните в конфетные фантики целлофанового типа. Их можно приобрести в кондитерских магазинах. Также хорошо подойдет кондитерская вощеная бумага для скручивания.

Приготовление карамельных конфет для карамельных яблок
САРА ГОВОРЯЕТ: Если оставить на огне, карамель продолжит готовиться и быстро изменится с бледно-янтарного на темно-янтарный — я насчитал 15 секунд! Когда вы достигнете желаемого цвета и температуры, немедленно снимите карамель с огня и с кастрюли, так как она продолжит готовиться и станет темно-коричневой.

Из прозрачного: Когда смесь сахара и воды начинает кипеть, она становится прозрачной.

Для бледно-янтарного цвета: смесь загустеет и изменит цвет. Это может занять до 40 минут.

Затем темно-янтарный: смесь очень быстро меняет цвет от бледно-янтарного до темно-янтарного. Когда это произойдет, снимите сковороду с огня и быстро перенесите ее на водяную баню на 10 секунд, чтобы остановить приготовление. (Чтобы позже очистить сковороду, добавьте немного воды и верните ее на огонь, чтобы карамель стала мягче.)

ВОПРОС: Мое яблоко прилипло к вощеной бумаге. Как мне снять его, не испортив гладкую карамель?
САРА ГОВОРИТ: Слегка смочите руки. Попробуйте поднять яблоко с вощеной бумаги со дна яблока. Быстро смоченными руками нанесите карамель на дно яблока, чтобы она закрывала все тонкие пятна. Вы также можете покрыть любые пятна сбрызнутым шоколадом. Если карамель в нижней части яблока вас беспокоит, вы также можете изменить форму нижней части смоченными пальцами.

ВОПРОС: Есть ли другой способ украсить яблоки, покрытые карамелью?
САРА ГОВОРИТ: После того, как карамель полностью застынет и остынет, вы можете покрыть яблоки сбрызнутым шоколадом. Растопите 6 унций полусладкого и 6 унций чипсов белого шоколада отдельно в верхней части пароварки над медленно кипящей водой; снимите с огня, когда он почти растает, и перемешайте до однородной массы.

Обмакните зубцы вилки в шоколад и сбрызните каждое карамельное яблоко тонкими случайными полосками шоколада.Повторите растапливание и поливание полусладким и белым шоколадом. Посыпьте шоколадом измельченные орехи или конфеты. Выложите яблоки на сковороду, покрытую вощеной бумагой, и дайте настояться примерно 1 час.

Если вы хотите окунуть покрытые карамелью яблоки в настоящий шоколад, я рекомендую темперировать около 1 фунта полусладкого шоколада, чтобы он как следует затвердел. Дайте карамели застыть первой. Дважды окунуться в темперированный шоколад; пусть ставят между погружениями. Дайте шоколаду застыть, а затем, при желании, обваляйте нарезанные и поджаренные орехи до застывания шоколада.После глазури в шоколаде охладите в холодильнике примерно 1/2 часа, а затем дайте настояться при комнатной температуре.

ВОПРОС: Я сделал партию карамели для своих яблок, и все это кристаллизовалось. Есть ли способ его спасти?
САРА СКАЗЫВАЕТ: Как только кристаллы будут там, даже если вы снова нагреете их, партия, так сказать, «засевается», и после сброса она будет зернистой. К сожалению, тут ничего не поделаешь.

ВОПРОС: Я обмакнул яблоко в карамель, и оно сразу соскользнуло с яблока.Что случилось?
SARAH SAYS Температура покрытия влияет на то, насколько хорошо оно прилипает к яблокам. Слишком густая растопленная карамель просто соскользнет с яблок. Слегка подогрейте на слабом огне. Будьте осторожны, чтобы он не стал настолько горячим, чтобы он не закипел или не закипел, потому что он легко горит.

Если это не поможет, вам может потребоваться добавить около 1/2 чайной ложки воды (не сливок) за раз, а затем нагреть, помешивая. Будьте осторожны, не добавляйте слишком много жидкости.Если вы это сделаете, покрытие будет слишком тонким и останется мягким при комнатной температуре, из-за чего с яблоком будет трудно обращаться и есть.
САРА ГОВОРЯЕТ: Причина, по которой вам следует разбавлять карамель водой, а не сливками, заключается в том, что она может расслоиться, если смесь почти насыщена жиром. Вода в этом отношении безопаснее и служит той же цели.

Убедитесь, что вы также вымыли яблоки и тщательно их высушили перед погружением. Производители яблок покрывают яблоки воском, и если вы его не удалите, карамель может соскользнуть с яблок.

ВОПРОС : Мое карамельное покрытие кажется слишком тонким. Как я могу это исправить?
SARAH SAYS: Если покрытие слишком тонкое, дайте смеси немного остыть, прежде чем продолжить. Перемешивание помогает быстрее охладить смесь.

ВОПРОС: У меня есть рецепт приготовления карамельных конфетных яблок, и он требует жирных сливок. Ничего страшного, если я использую взбитые сливки? Это то же самое? Спасибо за вашу помощь.
САРА ГОВОРИТ: Да.

ВОПРОС Есть какие-нибудь советы по удвоению или утроению рецепта?
САРА ГОВОРИТ: Вы можете удвоить или утроить рецепт.Сложность обработки больших количеств в том, что на приготовление и охлаждение уйдет больше времени. Убедитесь, что вы используете ОЧЕНЬ глубокую и большую кастрюлю, и будьте очень осторожны. Горячая карамель ОЧЕНЬ опасна, а большие ее количества еще более опасны, особенно при добавлении большого количества сливок, когда смесь пузырится и образуется пар.

ВОПРОС: После того, как карамель остынет в кастрюле, могу ли я снова ее нагреть?
САРА ГОВОРИТ: Да, вы можете разогреть карамель. Только убедитесь, что он не горит.Разогрейте его в верхней части пароварки.

ХРАНЕНИЕ
ВОПРОС: Насколько заранее я могу приготовить карамельные яблоки и как лучше всего их хранить?
САРА ГОВОРИТ: Карамельные яблоки хранят около 1 недели в герметичном контейнере (не касаясь) при комнатной температуре в прохладном СУХОМ месте. Не заворачивайте их плотно в полиэтиленовую пленку, потому что их будет трудно отделить, не испортив карамель. НИКОГДА не храните их в холодильнике.Высокая влажность испортит карамель.

БОЛЬШЕ:
ВОПРОС: Карамель в микроволновке?
САРА ГОВОРЯЕТ: Микроволновую печь лучше всего использовать при приготовлении небольшого количества карамели. Конечно, это было быстро и без лишних хлопот, но также было слишком легко испортить. Несколько секунд могут полностью изменить вкус карамели, сделать ее подгоревшей и бесполезной. Попробуйте поставить прозрачную стеклянную миску в микроволновую печь и понаблюдайте за переходом от золотистой жидкости к янтарному сиропу, чтобы карамельная смесь нагрелась равномерно.Тем не менее, я придерживаюсь стандартного метода приготовления регулярных количеств на плите. Риск переваривания перевешивает удобство микроволновой печи.

ВОПРОС: Я приготовил карамель и вылил смесь в смазанную маслом сковороду. Когда я попытался разрезать их на квадраты, задача оказалась чрезвычайно сложной. Стоит ли резать их до того, как они остынут, или после?
САРА ГОВОРИТ: Разрежьте их после того, как они остынут и застынут. Если рецепт был правильным, а затем правильно отмерить и приготовить, их будет легко разрезать.Другими словами, если их слишком сложно разрезать, значит, что-то не так.

ВОПРОС: Карамели, которые я сделал, слишком твердые, чтобы их можно было откусить, и они трескаются. Почему это происходит и есть ли что-нибудь, для чего я могу их использовать?
САРА ГОВОРИТ: Убедитесь, что вы тщательно отмеряли жидкость в рецепте. Твердая карамель сама по себе вкусная!

ВОПРОС: Почему карамель кристаллизуется примерно через неделю после того, как они были сделаны? Они были в порядке, когда были впервые сделаны.Чем это вызвано?
САРА ГОВОРИТ: Ваша карамель кристаллизуется из-за способа хранения. Хранить их следует герметично в прохладном сухом месте. Кристаллизация говорит мне, что кристаллы сахара в карамели становятся влажными из-за влажности из холодильника или хранятся при комнатной температуре, а не в герметичном контейнере. Сахар в карамельках притягивает воду и, безусловно, делает свое дело !!

ВОПРОС: Я живу в Фениксе, штат Аризона, на высоте 1117 футов.В какой степени я бы приготовил карамель?
САРА ГОВОРИТ: Эта высота недостаточно высока, чтобы вызывать какие-либо опасения. В любом случае варите сироп до нужного цвета и не беспокойтесь о температуре.

ВОПРОС: Я сделал партию карамели, и все это кристаллизовалось. Есть ли способ разогреть эту сковороду с кристаллами, чтобы попытаться сохранить ее ??
САРА ГОВОРЯЕТ: Нет. К сожалению, он разрушен. В следующий раз не поддавайтесь искушению пошевелиться!

ВОПРОС: Мои карамели слишком мягкие и не держат форму.Могу я их спасти?
САРА ГОВОРИТ: Да. Поставьте смесь снова на огонь и снова вскипятите.

ВОПРОС: Я читал, что рецепты приготовленных конфет, таких как карамель, не следует дублировать, поскольку большие партии якобы не застынут даже при приготовлении до надлежащей температуры. Почему это?
САРА ГОВОРИТ: Это миф и просто неправда. Практически любой рецепт можно удвоить, утроить, учетверить и т. Д., И этот не исключение. Фактически, коммерческие производители конфет обычно делают такие же успешные рецепты, как этот, и их количество в сотни раз больше, чем здесь.Однако, если вы вдвое больше, чем рецепт, будет разумно взвесить ингредиенты, потому что это более точно.

Следует отметить, однако, что удвоение количества воды только удваивает время приготовления, в чем нет необходимости. Вода ведь в любом случае готовится, не так ли? Так что, если вы хотите увеличить рецепт вдвое, достаточно увеличить количество воды, скажем, до 1,5 стакана.