1 Характеристика кулинарной продукции

1. Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска

Вторые блюда занимают очень важную роль в питании человека, они являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе.

В данной курсовой работе разрабатывается рецептура на фирменное блюдо «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами». Данное блюдо относится к категории вторых горячих блюд из мяса говядины.

В рационе питания современного человека мясо и мясопродукты занимают исключительно важное место, так как они обладают высокой пищевой и биологической ценностью и отличаются высокими вкусовыми достоинствами.

Мясо является одним из важнейших пищевых продуктов благодаря высокому содержанию в нем полноценного животного белка.

Помимо этого, оно содержит значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению.

Мясные горячие блюда является важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В. Аминокислотный состав белков мышечных волокон близок к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Жиры повышают калорийность блюд, а также является источником энергии. Экстрактивные вещества оказывают блюдам своеобразного приятного вкуса и аромата, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи.

Мясо соединяют с овощами, которые используют как гарнир или тушат вместе с ними, благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями, достигается оптимальное соотношение кальция и фосфора, повышается витаминная активность.

Практически пищевая ценность и польза мяса зависит от количества и качества белковых веществ и от наличия в нем жиров.

Белки могут быть полноценными в пищевом отношении или неполноценными, в зависимости от аминокислотного состава. Незаменимые аминокислоты не могут образоваться в организме человека и должны обязательно вводиться с белками пищи. Если в состав пищевого белка входят все незаменимые аминокислоты, то такой белок является полноценным.

Количество полноценных белков в различных частях туши неодинаково. Особенно богата ими мышечная ткань. В мышцах задней части говяжьей туши содержание полноценных белков превышает 13%, в передних голяшках их около 6%. Белки мяса усваиваются организмом более чем на 95%.

Белковые вещества обладают различными свойствами. Некоторые из них растворяются в воде или соляных растворах, другие этой способностью не обладают. Полноценные белки мяса относятся к растворимым. При тепловой обработке они в небольших количествах переходят в отвары, но быстро свертываются (коагулируют) и теряют способность растворяться.

К белковым веществам, содержащимся в мясе, относятся также неполноценные белки: коллаген и эластин, которые имеют свои характерные особенности.

Эластин не усваивается организмом и не растворяется в воде. Больше всего эластина в сухожилиях.

Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки он переходит в глютин, а последний усваивается лучше.

В процессе тепловой обработки мясо размягчается именно потому, что коллаген переходит в глютин. Глютин начинает образовываться при подогревании жидкости, в которой варится мясо, до 60°. При повышении температуры до 100°C и выше.

Пригодность для жарки отдельных частей туши зависит в основном от степени устойчивости коллагена. Мясо с наименее устойчивым коллагеном наиболее пригодно для жарки, поэтому для обжаривания используются вырезка, спинная и поясничная части, а также внутренняя и верхняя части задней ноги.

Количество жира неодинаково у разных животных. Оно изменяется в зависимости от вида, породы, упитанности, возраста и пола животного. По своему химическому составу жиры мяса также неравноценны.

Наиболее полно и легко усваиваются жиры, температура плавления которых наиболее близка к температуре человеческого тела. К жирам с низкой температурой плавления относят свиной жир и жиры мяса птицы; к наиболее тугоплавким — жиры говядины и особенно баранины.

Минеральные и экстрактивные вещества. В мясе содержатся в небольшом количестве минеральные вещества «(соли калия, натрия, железа, фосфора, кальция и др.) и экстрактивные вещества.

Экстрактивные вещества благоприятно влияют на вкус и аромат мясных блюд, что способствует выделению пищеварительных соков, а, следовательно, и хорошему усвоению пищи.

Цветная капуста представляет собой очень ценный пищевой продукт. Вкусовые качества его отличные. Кроме того, она имеет лечебные свойства, рекомендуется больным подагрой, ревматизмом и при заболевании почек и желудочно-кишечного тракта. Благодаря небольшому содержанию клетчатки цветная капуста считается диетическим продуктом и очень полезна для питания детей. Цветную капусту справедливо относят к наиболее распространенным и наиболее полезным овощам. Она содержит в среднем 10,5% сухого вещества, в том числе 5,4% углеводов, 2,6% белка, много минеральных веществ (калия, фосфора, кальция, магния и железа). Из витаминов — аскорбиновую кислоту, витамины В1, В2, РР, Н и др. Наибольшую ценность имеют плотные, снежно-белые головки.

2. Классификация кулинарной продукции

Согласно ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий предприятия общественного питания», фирменное блюдо (изделие) – блюдо (изделие), приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия.

Разрабатываемое блюдо относится к фирменному, так как отражает специфику предприятия и используется технология приготовления (сырьевой состав), которую ранее не применяли.

3. Требования к качеству кулинарной продукции,

условия и сроки хранения

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 мясо жареное хранится 36ч с момента изготовления, при температуре от 4±2^оС.

Готовое блюдо подается сразу после приготовления, с кетчупом или с острым соусом. Температура подачи вторых порционных блюд составляет 85-90°С.

Характеристика и пищевая ценность вторых блюд из мяса

ДОКЛАД

Уважаемая комиссия разрешите представить вашему вниманию дипломную работу на тему «совершенствование технологий и расширение вторых мясных блюд из мяса в школьной столовой» студента 407 группы Дерябина Александра Михайловича. Научный руководитель: Баландина Наталья Владимировна.

Актуальность темы дипломной работы состоит в том, что в нынешнее время вторые мясные блюда пользуются меньшим спросом, детям хочется, чего ни будь нового поэтому необходимо расширять ассортимент вторых мясных блюд, тем самым улучшая и обогащая их витаминами и минеральными веществами.

Объект исследования: технологический процесс приготовления вторых блюд из мяса в школьной столовой

Предмет исследования: технология приготовления вторых блюд из мяса в школьной столовой.

Цель исследования: изучить технологический процесс приготовления вторых блюд из мяса в школьной столовой.

Для реализации цели поставлены следующие задачи, которые представлены на слайде.

Гипотеза: если изучить специфику работы школьной столовой и технологию приготовления вторых блюд из мяса, то можно изменить и расширить ассортимент выпускаемых блюд для более эффективной работы школьной столовой и разнообразить меню в столовой.

Методы исследования:

-теоретические: анализ, синтез;

-практические: метод математической обработки данных.

Практическая значимость исследования: если изучим организацию и технологический процесс приготовления вторых блюд из мяса, то можно усовершенствовать и расширить ассортимент вторых блюд из мяса в школьной столовой.

Изучен раздел

Особенности детского школьного питания:В рацион детей необходимо включать большое количество мясных блюд. В школьных столовых используют такое мясо как: говядина, свинина, птица или дичь.

Для приготовления мясных блюд не рекомендуют жирная баранина и свинина. Для детей младшего и среднего школьного возраста следует готовить больше блюд из рубленого мяса и птицы — котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы.

Таким образом, особенности детского школьного питания состоит в том, что дети в школах должны питаться правильно, в рационе питания у них должны быть витамины А, В, D и Е.

Следующий изученный радел

Характеристика и пищевая ценность вторых блюд из мяса.

Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, комплекса минеральных веществ, некоторых витаминов (А, О, группы В) и экстрактивных веществ. Ценными свойствами мяса и мясных продуктов являются доступность, разнообразие его кулинарной обработки, высокая усвояемость.

Мясо содержит значительные количества легкоусвояемых форм важнейших минеральных веществ. В нем содержится много фосфора, железа, цинка. Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез.

Таким образом, мясо является важным продуктом в рационе каждого человека, так как в нем содержатся все вещества для нормального функционирования всех систем организма, а также большое количество белков, жиров и немного углеводов.

Общая характеристика предприятия общественного питания

Столовая – это предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей производящие и реализующие блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Данное предприятие с законченным циклом производства в производственных цехах осуществляются все стадии первичной переработки сырья, производство полуфабрикатов и организация выпуска кулинарной продукции для ее последующей реализации в торговых залах предприятия.

Таким образом, данное предприятие является с законченным циклом производства и находится неподалёку от разных организаций, из которых люди могут заходить в столовую и пообедать.

Для приготовления блюд в столовой используют следующее оборудование:

Мясорубка МИМ-82.

Назначение: для измельчения мяса и рыбы.

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-6.

Назначение: для приготовления горячих блюд в на плитной посуде.

Жарочный шкаф ЖШЭ-3.

Предназначен: для доведения блюд до готовности.

Разработка меню

При составлении меню учитывают примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованными для предприятия общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонности.

При составлении меню школьной столовой должно быть достигнуто разнообразие блюд, правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. В блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Таким образом, при составлении меню важно определить какие блюда будут пользоваться спросом, к какому времени их нужно приготовить, закрепить ответственных за их приготовление лиц, определить выход и цену блюда.

Далее изученный такой раздел как:

ДОКЛАД

Уважаемая комиссия разрешите представить вашему вниманию дипломную работу на тему «совершенствование технологий и расширение вторых мясных блюд из мяса в школьной столовой» студента 407 группы Дерябина Александра Михайловича. Научный руководитель: Баландина Наталья Владимировна.

Актуальность темы дипломной работы состоит в том, что в нынешнее время вторые мясные блюда пользуются меньшим спросом, детям хочется, чего ни будь нового поэтому необходимо расширять ассортимент вторых мясных блюд, тем самым улучшая и обогащая их витаминами и минеральными веществами.

Объект исследования: технологический процесс приготовления вторых блюд из мяса в школьной столовой

Предмет исследования: технология приготовления вторых блюд из мяса в школьной столовой.

Цель исследования: изучить технологический процесс приготовления вторых блюд из мяса в школьной столовой.

Для реализации цели поставлены следующие задачи, которые представлены на слайде.

Гипотеза: если изучить специфику работы школьной столовой и технологию приготовления вторых блюд из мяса, то можно изменить и расширить ассортимент выпускаемых блюд для более эффективной работы школьной столовой и разнообразить меню в столовой.

Методы исследования:

-теоретические: анализ, синтез;

-практические: метод математической обработки данных.

Практическая значимость исследования: если изучим организацию и технологический процесс приготовления вторых блюд из мяса, то можно усовершенствовать и расширить ассортимент вторых блюд из мяса в школьной столовой.

Изучен раздел

Особенности детского школьного питания:В рацион детей необходимо включать большое количество мясных блюд. В школьных столовых используют такое мясо как: говядина, свинина, птица или дичь.

Для приготовления мясных блюд не рекомендуют жирная баранина и свинина. Для детей младшего и среднего школьного возраста следует готовить больше блюд из рубленого мяса и птицы — котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы.

Таким образом, особенности детского школьного питания состоит в том, что дети в школах должны питаться правильно, в рационе питания у них должны быть витамины А, В, D и Е.

Следующий изученный радел

Характеристика и пищевая ценность вторых блюд из мяса.

Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, комплекса минеральных веществ, некоторых витаминов (А, О, группы В) и экстрактивных веществ. Ценными свойствами мяса и мясных продуктов являются доступность, разнообразие его кулинарной обработки, высокая усвояемость.

Мясо содержит значительные количества легкоусвояемых форм важнейших минеральных веществ. В нем содержится много фосфора, железа, цинка. Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез.

Таким образом, мясо является важным продуктом в рационе каждого человека, так как в нем содержатся все вещества для нормального функционирования всех систем организма, а также большое количество белков, жиров и немного углеводов.

16. Значение мясных блюд для питания человека. Классификация мясных блюд и способы приготовления.

Мясо — ценный продукт питания. В его состав входят белки, жиры, минеральные вещества и витамины (группы В).Мясо– ценный продукт, являющийся для нас основным источником белка. Мясо разных животных имеет неодинаковый химический состав и различную питательную ценность.

Чем больше воды содержится в мясе, тем меньше в нем белков и солей, но в качественном отношении оно ценнее. Наибольшее количество воды, наиболее ценные белки и соли содержатся в молодой баранине и телятине. Мясо упитанных животных отличается мягкостью и лучшим вкусом. Варка мяса различных видов животных, а также различных частей туши неодинакова и также зависит от устойчивости коллагена. В мясе, в особенности в печени, содержатся и витамины — витамин А, витамины группы В и др.Основные виды мяса— говядина (мясо крупного рогатого скота), телятина, свинина, баранина, конина, мясо кроликов, домашней птицы, дичь.По способам кулинарнойи тепловой обработки мясные блюда подразделяются на следующие группы: отварные, тушеные, жаренные, запеченные, из рубленого мяса.Мясо используютдля приготовления первых блюд (супы), вторых блюд (жаренное крупными (с панировкой и без панировки) и мелкими кусками (бефстроганов, гуляш), полуфабрикаты из рубленой натуральной (без хлеба) и котлетной массы (с хлебом)), холодные блюда (салаты и закуски). Для приготовления суповмясо на косточке опускают в холодную воду. Для приготовления отварного мяса для вторых блюд или закусок — в кипящую воду.Жарят мясокрупными кусками (предварительно посолив и поперчив) на разогретой сковороде с маслом с двух сторон до образования поджаристой корочки. Если с панировкой, кусок мяса сначала обваливают в сухарях или муке.

17. Изделия из дрожжевого теста. Значение для питания человека. Классификация и технология приготовления.

Изделия из дрожжевого теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из дрожжевого теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое). Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии.

Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй — для изделий с большим количеством сдобы.

При безопарном способе из всего сырья сразу замешивают тесто, которое подвергают брожению. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

При опарном способе сначала готовят опару — жидкое тесто без сахара и жира. После ее брожения добавляют остальное сырье и замешивают тесто. Перед окончанием замеса (за 2…3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2…2,5 ч.

Подготовленное тесто разделывают и формуют (делят на куски нужной массы и придают им форму).

После непродолжительной расстойки (брожения) изделия выпекают. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем.

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8…15 мин при температуре 230…240°С. При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слишком расплывется; допекают их при более низкой температуре.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20…50 мин при температуре 200…220°С. Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем крупнее изделия и чем большие в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах.

БАРЫ И РЕСТОРАНЫ » КУЛИНАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД И НАПИТКОВ

Соусы, заправки, гарниры. Хорошо приготовленные соусы и заправки делают пищу более сочной и вкусной, что способствует лучшему усвоению ее организмом. Кроме того, соусы, особенно приготовленные с добавлением масла и яиц, повышают питательную ценность блюда.

Соусы, приготавливаемые с добавлением уксуса, лимонной кислоты, томата, сметаны, способствуют усвоению белковых веществ и поэтому подаются ко всем рыбным блюдам.
Наконец, сами по себе соусы, главным образом сметанные, яично-масляные, фруктовые, являются весьма питательными и легко усвояемыми продуктами.
Более острые по вкусу соусы подают к блюдам, приготовленным из жирного мяса или жирной рыбы, например, соус-хрен с уксусом подается к свинине, соус-рассол — к осетрине, севрюге, к белуге и т. д.
Соусы с большим содержанием масла подают преимущественно к нежирной рыбе или овощам, например, соус яично-масляный (польский) особенно хорош к отварному судаку, соус сухарный — к цветной капусте.
Помимо соусов, приготавливаемых на предприятии, целесообразно при подаче блюд использовать и готовые соусы, выпускаемые пищевой промышленностью.
Соус «южный», «любительский», «столовый» рекомендуется подавать вместо горчицы к мясным блюдам.
Соус «наршараби» (сок граната) подают к восточным жареным мясным и рыбным блюдам, а также к блюдам из птицы.
Готовые соусы подают в соуснике, на розетке или наливают сбоку основного продукта непосредственно на тарелку.
Холодные соусы и заправки.
Соус «майонез». Приготавливается из растительного масла, яичных желтков с добавлением уксуса и горчицы. Служит для заправки салатов, например, салата столичного или рыбного, а также для филе из птицы или рыбы.
Соус «майонез с корнишонами». Подают к холодному жареному мясу (ростбифу) и горячей рыбе, жаренной в сухарях.
Соус «хрен с уксусом». Подают к холодной отварной или заливной рыбе, а также к ветчине и студню.
Соус «хрен со сметаной». Подают к отварному или заливному поросенку и к студню.
Заправка для салатов. Приготавливается из растительного масла или сметаны и уксуса с добавлением соли и перца.
Заправка для сельди. Приготовляют из растительного масла и уксуса с добавлением горчицы, соли и перца.

Подразделы этой страницы:

Характеристика и технология приготовления блюда «Шашлык по-карски»

1. ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

ПМ.05
НАЗВАНИЕ
Тема : Характеристика и
технология
приготовления блюда
«Шашлык по карски».
Выполнил студент
гр.ПК-319 Василовский
Алексей Владимирович

2. Цель ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ: Изучить характеристику и технологию приготовления блюда

ЦЕЛЬ ПИСЬМЕННОЙ
ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ:
ИЗУЧИТЬ ХАРАКТЕРИСТИКУ И ТЕХНОЛОГИЮ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
Задачи:
изучить ассортимент мясных блюд, рецептуры
приготовления мясных блюд, используемые
способы тепловой обработки;
организовать рабочее место и подготовить
оборудование, инвентарь, посуду необходимые
для приготовления и подачи блюда;
определить последовательность выполнения
операций, способы оформления блюда;
рассмотреть способы подачи блюда.

3. Организация рабочего места ЦЕХ Рабочее место

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
ЦЕХ РАБОЧЕЕ МЕСТО
Фото цеха

4. Оборудование и инвентарь необходимые при приготовлении блюд «Шашлык по карски»

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ
НЕОБХОДИМЫЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
«ШАШЛЫК ПО КАРСКИ»
Холодильный шкаф Т2-125
Электрогриль Grill Master
Весы товарные электронные Count
Весы настольные CASCW-0
Производственные столы
Инвентарь:
кастрюля;
ложки;
шампура;
ножи поварская тройка;
доски разделочные маркированные «МС», «ОС»;
миски разной ёмкости.
Посуда:
круглее блюдо;
столовые приборы;
соусник.

5. Входящие компоненты

ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ
Баранина поясничная (почечная) часть.
Лук репчатый
Зелень петрушки
Перец чёрный молотый
Уксус винный из красного вина
Соль
Помидоры мелкие
Зелёный лук
Лимон
Барбарис
Кетчуп шашлычный

16. Механическая кулинарная обработка сырья

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ
ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Первичная обработка сырья
Мясо – почечную часть баранины зачищаем от
пленок и сухожилий, промываем и обсушиваем.
Почки тщательно очищаем от внешней пленки,
удаляем жир, вырезаем протоки и соединительные
ткани, промываем.
Лук репчатый – отрезаем донце и шейку, удаляем
сухие чешуйки и промываем в холодной воде.
Зелень петрушки – зелень отрезаем от корня,
удаляем увядшие листочки, промываем, кладём в
холодную воду на 20 – 30 мин, чтобы освежить.
Перед использованием обсушиваем.
Перец чёрный молотый. Проверяем срок годности,
Уксус винный – бутылку промываем, протираем,
откупориваем
Соль – освобождаем от упаковки, просеиваем через сито
с ячейками
Помидоры – перебираем, промываем, обсушиваем и
вырезаем место прикрепления плодоножки.
Зелёный лук очищаем от загнивших, пожелтевших
перьев, срезаем корешки, тщательно промываем под
проточной водой.
Лимон промываем, обсушиваем
Барбарис – перебираем,, промываем

18. Последовательность выполнения операций

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ
ОПЕРАЦИЙ
Операция 1. Организация рабочего места:
проверка оборудования, подготовка инвентаря,
посуды и продуктов (взвешивание).
Операция 2. Первичная обработка сырья.
Операция 3. Подготовка мясного
полуфабриката для шашлыка: подготовленное
мясо нарезаем поперек волокон одним куском
длиной по 12-15 см, весом 250 г. Бараньи
почки обмываем и разрезаем поперек пополам.
На дно керамической или эмалированной
посуды кладём мелко нашинкованный
репчатый лук и зелень петрушки, куски
баранины и почек, посыпаем солью, перцем,
сбрызгиваем винным уксусом. Баранину и
зелень хорошо перемешиваем. Закрываем
крышкой и ставим в холодильник на 4 — 5
часов.
Операция 4. Жарка мяса: на шампура
накалываем, чередуя, помидор, кусок мяса,
половинку почки. Жарим в электрогриле 15 –
20 мин. Периодически поворачивая шампура
для равномерного прожаривания мяса.
Операция 5. Приготовление гарнира. Лимон
нарезаем дольками, репчатый лук кольцами,
зелень петрушки мелко шинкуем.
Операция 6. Оформление и подача. Жареный
шашлык, помидор и почку при подаче снимаем
с шампура кладём на блюдо, гарнируем
долькой лимона, кольцами репчатого лука,
зеленью петрушки и ягодами барбариса.
Отдельно подаём кетчуп шашлычный.

24. Тепловая обработка

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
Способы тепловой обработки, используемые при
приготовлении
Во время приготовления блюда использовался способ
тепловой обработки жарка в электрогриле.
Жарка в аппаратах ИК-нагрева. Этот способ жарки
близок по характеру к жарке на открытом огне, так как
нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИКЛ)
электронагревательных элементов (без
дымообразования). Для жарки этим способом
используют электрогрили и шкафы с ИК-обогревом.
Источником ИКЛ в них являются электролампы или
трубчатые электронагревательные элементы. Продукт
помещают на решетку, смазанную жиром, или
нанизывают на шпажку, шампур. Оптимальная
температура для жарки шашлыка составляет 600-700°C
[градусов Цельсия].

25. Варианты оформления и подачи блюда

ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ
БЛЮДА

28. Требования к качеству и сроки хранения

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И СРОКИ
ХРАНЕНИЯ
Вкус мяса – в меру соленый, слегка
кисловатый, с привкусом петрушки и лука.
Запах – жареного мяса.
Цвет на разрезе серый, поверхность темнокоричневая.
Консистенция. Кусочки мяса сочные, без
грубых соединений.
Внешний вид мясо слегка деформировано с
поджаристой корочкой.

29. Заключение

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рассказать на каком предприятии проходили
практику как это блюдо там оценили.
Описать на каком предприятии можно
готовить это блюдо. Что в нем полезного или
вредного (белки жиры углеводы мин вещества
(какие) витамины. Что можете предложить и
рассказать интересного про это блюдо.
РЕКЛАМА

Вторые блюда-правила , техника, температура подачи . — Организация общественного питания

Вторые блюда-правила , техника,
температура подачи .

Основным блюдом в питании каждого человека ,какие бы
кулинарные пристрастия он не испытывал — являются
горячие блюда ,будь то мясо ,рыба ,овощи или курица.

При подаче вторых горячих блюд ,необходимо
придерживаться следующей последовательности : рыбные
блюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные,
блюда из круп, яиц, творожные блюда, мучные.

Подача горячих блюд в зависимости от вида обслуживания
может быть индивидуальной или многопорционной.

По температуре подачи вторые блюда подают только
горячим ,температура подачи не ниже 65 градусов С ,чтобы
блюдо оставалась дольше горячим , фарфоровые тарелки
для подачи горячего блюда подогревают до температуры
40-50 ° С.

Для того чтобы температура дольше оставалась горячей
вторые блюда можно подать в металлической посуде.
Некоторые из горячих блюд готовят и подают в одной и той
же посуде. В этом случае на стол его подают на подставной
тарелке, накрытой бумажной салфеткой.

Металлическая посуда очень сильно прогревается, поэтому
официант должен быть осторожным и принимать его
только ручником. Для раскладывания таких блюд сверху  кладут столовую вилку и ложку, чтобы их ручки выступали
за край блюда.

При подаче многопорционных блюд , стол предварительно
сервируем мелкими фарфоровыми тарелками .Из
приборов на стол кладём столовые или рыбные ножи и
вилки.

Если горячее блюдо, подают в порционной сковороде, то
можно по желанию потребителей не перекладывать блюдо
на мелкую тарелку ,а поставить сковородку на
декоративную деревянную подставку .

Некоторые из горячих блюд готовят и подают в
керамических горшочках .Горшочки ставят на стол на
подставной тарелке, которую накрываем бумажной
салфеткой. На подставную тарелку кладём ложку для
раскладывания.

ПРАВИЛА ПОДАЧА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД :

1 — Рыба, отварная с гарниром- порционные куски рыбы
отваренные в пряном отваре. Подают на фарфоровом или
овальном блюде на подставной тарелке .На гарнир можно
подать отварной картофель в круглом барашке. Отдельно в
соуснике подают соус польский или голландский . Из
приборов столовая вилка ,нож для рыбы ,ложечка для
соуса.

2 — Рыба жареная- порционные куски рыбы обжаренные.
Подаём на фарфоровом овальном блюде .Отдельно
подаём соус томатный или томатный с овощами в  металлическом соуснике на подставной тарелке. Из
приборов столовая вилка ,нож для рыбы ,ложечка для
соуса.

3 — Рыба, запеченная по-московски .Подаём в мельхиоровой
порционной сковородке ,в которой готовили рыбу .При
подаче сковородку ставим на подставную тарелку .Из
приборов столовая вилка и нож .

4 — Тельное из рыбы .Подаём на мельхиоровом овальном
блюде .В металлическом соуснике можно подать соус
томатный ,соусник ставим на подставочную тарелку .Из
приборов столовые вилка и нож .

5 – Мясо или язык отварные с гарниром . Подаём на
металлическом круглом барашке ,который устанавливаем
на подставную тарелку .На гарнир можно подать отварной
картофель, отварные овощи, картофельное пюре .Из
приборов столовые вилка и нож .

6 – Отварные птица, кролик -отварные тушки нарезаем на
порции .Подаём на круглом металлическом барашке ,на
гарнир можно подать рассыпчатую кашу, зеленый горошек,
капусту тушеную .Из приборов столовые вилка ,нож .

7 — Мясо жареное .Подаём на мельхиоровом круглом
блюде с гарниром.На гарнир можно дать картофель
отваренной в молоке, отварные бобовые .Из приборов
столовые вилка и нож .

8 — Котлеты натуральные — Корейка из говядины, свинины
нарезанная с реберной костью .Подаём на фарфоровом круглом блюде .На гарнир овощи или жаренный картофель
Из приборов столовые вилка и нож .

9 – Шашлык — маринованные куски мяса, обжаренные на
вертеле. Подаём на фарфоровом овальном или круглом
блюде .На гарнир можно подать свежие овощи, зеленый
лук, зелень салата. Отдельно в соуснике подают соус-
ткемали или томатный острый . Из приборов столовый нож
и вилка .

10 – Азу .Подаём в порционном барашке или порционной
сковороде на подставной тарелке .Из приборов столовые
вилка и нож .

11 – Цыплята -табака .Подаём на фарфоровом блюде или
мелкой столовой тарелке .На гарнир можно подать свежие
овощи ,соленья ,зелень .В соуснике на подставной тарелке,
на которую кладут чайную ложку ручкой вправо подаём
соус чесночный .На подставной тарелке пиала с теплой
водой и ломтиком лимона ,для рук , полотняная салфетка.
Из приборов столовые нож и вилка .

12 — Котлеты по-киевски .Подаём на круглом фарфоровом
блюде ,на гарнир можно подать жаренный картофель,
овощи .На косточку при подаче надеваем папильотку . Из
приборов столовый нож и вилка .

13 — Овощи запеченные .Подаём на порционной сковороде
в которой овощи запекались ,сковородку ставим на
подставную тарелку .Из приборов столовая вилка и нож .

14 — Цветная капуста отварная .Подаём в металлическом
барашке на подставной тарелке .Отдельно в соуснике
голландский соус .Соусник на подставной тарелке рядом
чайная ложечка ручкой вправо .Из приборов столовые нож
и вилка .

15 – Спаржа .Подаём на решётки для спаржи которую
устанавливаем на подставную тарелку .В соуснике
поставленном на подставочной тарелке отдельно подаём
соус голландский .Из приборов вилка ,нож , щипцы для
разложения спаржи

16 – Запеканки .Подаём в порционной сковородке в
которой готовилась запеканка или столовой тарелке если
запеканку готовили на противне а затем нарезали на
порции .Отдельно в соуснике подаём соус .Из приборов
вилка ,нож ,лопатка ,чайная ложка для соуса .

Смотрим видео красивая подача вторых блюд .

Оставляйте свои комментарии . Получайте статьи себе на
почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

p

Вам также будет интересно почитать:

Правила подачи холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра, малосольная рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом и др.).; Натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда собственного производства, овощные, яичные и молочные. После холодных блюд и закусок подают горячие. Холодные блюда и закуски подают при температуре 10-14 ° С, горячие закуски — 75-90 ° С.

Холодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.36). Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть красивым и удобным. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до температуры 40-50 ° С.

Рис . 1.36. Подача холодных блюд и закусок в многопорционные посуде

Икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется ставить на подставное тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром посуды. При подаче блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки. Наборы для разложения закусок размещают таким образом: опирают на край посуды или кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.

Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами, а при подаче раков и других закусок — специальными столовыми наборами (рис. 1.37).

Рис . 1.37. Подача раков

При частичном обслуживании официантами холодные блюда и закуски размещают на столе преимущественно с левой стороны, а напитки — с правого. Если заказано несколько видов закусок и блюд, то при расстановке их на столе следует придерживаться определенного порядка: закуски в высоком посуде ставят ближе к центру стола, а по сторонам от них — закуски на лотках и блюда на блюдах. Закуски без гарнира при индивидуальном обслуживании ставят правее, а с гарниром — левее. Холодные блюда и закуски можно поставить на стол одновременно, горячие закуски — последовательно перед употреблением. Перед подачей мясных блюд и закусок забирают тарелки и наборы, использованные для рыбных блюд. Замена тарелок необходима и в случаях, когда на тарелке собрались кости и прочие остатки блюд, которые подавались ранее. По желанию потребителя официант обязан разложить закуски и блюда на тарелки.

В табл. 1.14 более детально описаны правила подачи отдельных холодных блюд и закусок. На рис. 1.38 изображены способы подачи холодных блюд и закусок из различных продуктов.

Рис . 1.38. Подача холодных блюд и закусок : а — с рыбопродуктов б — с мясопродуктов; в — бутербродов; г — из овощей

Таблица 1.14

ПРАВИЛА ПОДАЧА холодных и горячих закусок

Название холодных блюд и закусок	Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты	Посуда для подачи холодных блюд и закусок	Наборы для разложения
Холодные закуски 1
Икра зернистая, кетовая	Икра осетровых или лососевых рыб	Хрустальную розетку ставят на икорницы, заполненную пищевым льдом, представленной подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой	Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо
Икра паюсная	Икра осетровых рыб. После посола ее прессуют, формуют в виде рулета, который во время отпуска нарезают на порционные кусочки. Для каждого вида икры отдельно можно подать масло, зеленый лук, расстегаи с рыбой или визигою, блины, горячие калачи или тосты, лимон, зелень петрушки	Рыбный лоток, на котором икру выкладывают в виде ромба, эллипса. Розетка для масла (лука) на подставной тарелке (ставят слева от икорницы), горячие калачи или тосты — в полотняной салфетке на пирожковой тарелке	Лопатка для икры, паштетных лопатка или закусочниы ЧЕМ
Рыба соленая (семга, лосось), рыба холодного копчения, балык	Нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию. Подают без гарнира	Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо	Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка
Рыба горячего копчения (севрюга, осетр)	Можно подавать с гарниром (огурцы, помидоры свежие, салат зеленый, горошек консервированный, морковь и картофель отварные, салат из капусты)	Рыбный лоток или фарфоровая овальное блюдо	Столовые и закусочные вилка и ложка
Шпроты и другие рыбные консервы	Украшают лимоном, зеленью	Рыбный лоток	Шпротная вилка
Сельдь натуральный	Нарезанное филе сельди украшают зеленью петрушки. Отдельно подают отварной картофель, масло	Рыбный лоток. Круглый барашек для картофеля на подставной тарелке, розетка на подставной тарелке для масла	Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка для сельди, ложка для картофеля, нож для масла 5

Продолжение табл . 1.14

Название холодных блюд и закусок	Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты	Посуда для подачи холодных блюд и закусок	Наборы для разложения
Сельдь с гарниром	Нарезанное кусочками филе сельди выкладывают в виде целой рыбы с головой и хвостом	Фарфоровый лоток для сельди или рыбный лоток	Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка, столовая или десертная ложка
Рыба отварная с гарниром	Порционные кусочки отварной осетрины, севрюги, судака. Подают с гарниром из свежих помидоров, огурцов, салата и кусочков желе. Можно подать соус из хрена	Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо. Соусник фарфоровая для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2
Рыба заливная	Кусочки отварной осетрины, судака (1 кусочек на порцию), залитые прозрачным рыбным желе. Отпускают с гарниром из овощей. Отдельно подают соус из хрена с уксусом или соус-майонез	Овальное фарфоровое блюдо Соусник фарфоровый для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2
Ассорти рыбное	Различные виды рыбных продуктов (не менее 3-4 наименований): икра, семга или лососина, шпроты, отварная осетрина и др. .	Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток	Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка
Рыба под маринадом	Жареные порционные кусочки осетрины, судака и др.., Залитые маринадом и посыпанные зеленью	Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток	Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка
Рыба под майонезом	Порционные кусочки отварной осетрины, судака и др.. выкладываются на нарезанный мелкими кубиками и заправленный майонезом овощной гарнир, залитый соусом-майонезом с желе	Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток	Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка
Крабы, лангусты, омары, раки	Подают отжать. Отдельно подают соус-майонез	Салатник или фарфоровая ваза 6 .Чашка с водой (слева от тарелки каждого гостя) для мытья рук	Специальные щипчики или вилка
Овощи натуральные	Подают к блюдам из рыбы, мяса, птицы, как правило, в начале обслуживания. Подаются с пищевым льдом	Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы	Столовые вилка и ложка

Продолжение табл . 1.14

Название холодных блюд и закусок	Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты	Посуда для подачи холодных блюд и закусок	Наборы для разложения
Маринованные овощи и грибы	Маринованные огурцы, помидоры, патиссоны и другие овощи в собственном соку. Подаются как гарнир или закуска к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам	Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы	Для грибов, помидоров десертная или столовая ложка, для других — столовая или закусочная вилка
Салаты и винегреты	Готовят из различных овощей, зелени, грибов, мясных, рыбных продуктов, птицы в отварном, припущенные, жареные или консервированном виде. Продукты для салатов нарезают соломкой, ломтиками, кубиками, кружочками, смешивают и заправляют	Стеклянные, хрустальные или фарфоровые одно-или ба-гатопорцийни салатники, салатные вазы	Ложка на салатнике ручкой вправо
Салаты-коктейли	Готовят из разных продуктов — овощей, грибов, мясных, рыбных и морепродуктов, птицы. Имеют консистенцию густых коктейлей	Фужеры или низкие бокалы на подставной тарелке с бумажной салфеткой	Десертная ложка на подставной тарелке ручкой вправо
Ростбиф	2-3 тонких кусочка мяса, отрезанные от жареной вырезки. Подают с гарниром из свежих помидоров, корнишонов и хрена. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами	Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Вилка и ложка столовые, чайная ложка
Ассорти мясное	3-4 вида мясопродуктов (буженина, мясо отварное, говядина, колбаса сырокопченая) и гарнир из корнишонов, маринованных фруктов, свежих помидоров, кусочков желе и строганного хрена. Отдельно подают соус-майонез с пикулями и каперсами	Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Вилка и ложка столовые, чайная ложка
Мясные продукты заливные	Отварные мясные продукты в специальных порционных формочках, залитые желе. Отдельно подают соус из хрена	Круглое или овальное фарфоровое блюдо. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Специальная фигурная лопаточка с прорезями или вилка и ложка

Продолжение табл . 1.14

Название холодных блюд и закусок	Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты	Посуда для подачи холодных блюд и закусок	Наборы для разложения
Фарширо-ный рулет	Пирог из слоеного теста с мясным фаршем. Подают нарезанным кусочками	Фарфоровая овальное блюдо или лоток, накрыть бумажной салфеткой	Специальная лопаточка или вилка и ложка
Отварная и жареная птица, ассорти из дичи	Отваренную или жареную индейку, гуся, фазана, утку, нарезанные по 2 кусочка на порцию. Рябчика и куропатку оставляют целыми или разрезают пополам. Гарнируют маринованными фруктами и ягодами, корнишонами, листьями салата, кусочками желе, украшают зеленью. Отдельно к птице подают соус-майонез с корнишонами, к дичи — фруктово-ягодный соус. При групповом обслуживании птицу подают целиком, ножки оформляют в бумажные папильотки	Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Вилка и ложка столовые, чайная ложка
Овощи фаршированные	Помидоры, фаршированные яйцом с луком, мясным или рыбным салатом; баклажаны, сладкий перец (паприка), фаршированные овощами	Фарфоровые салатники или блюда	Столовая или десертная ложка
Ассорти из сыра	Различные сорта сыра выкладывают по очереди — от нежных по вкусу к острым. Подается с виноградом, орехами, кусочками яблок, курагой, свежими багетами и крекерами	Деревянная доска, плетеная поднос, фарфоровое блюдо или плоская стеклянная ваза	Специальный нож для нарезки сыра
Сыр	Сыр нарезанный	Пирожковая тарелка или блюдце	Специальный нож для нарезки сыра
Масло	Подается к различным холодным и горячим блюдам	Пирожковая тарелка или розетка на подставной тарелке	Специальный нож
Канапе	Небольшие фигурные бутерброды. При приготовлении используют хлеб без корочки или небольшие фигурные крутоны (преимущественно из слоеного теста) и различные продукты (рыбные, мясные и др.).	Круглое (овальное) фарфоровое блюдо или небольшая поднос, накрытый салфеткой. Стаканчик со «шпильками»	Лопатка или «шпильки», воткнуты в канапе

Окончание табл . 1.14

Название холодных блюд и закусок	Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты	Посуда для подачи холодных блюд и закусок	Наборы для разложения
Корзинки (Тарталетки), Валованы	Корзинки (тарталетки) готовят из сдобного или слоеного теста выходом 12-25 г, а Валованы — из слоеного теста выходом 20 — 40 г. их заполняют различными продуктами: корзинки — салатом, паштетом, крабами, кальмарами, Валованы — икрой, семгой, курицей, салатом	Круглое фарфоровое блюдо, накрытое салфеткой	Лопатка или вилка и ложка
Горячие закуски
Блины с икрой, сметаной, маслом	Блины, толщиной не менее 3 мм, выпекают с обеих сторон	Порционные сковородки или барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. Икра в хрустальной розетке на икорницы, заполненной пищевым льдом, подается на подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой. Сметана в соуснике. Масло на пирожковой тарелке или розетке на подставной тарелке	Вилка для блинов. Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо. Для масла — специальный нож
Рыба, запеченная в сметанном соусе	Допущенные кусочки рыбы, прогретые в паровом соусе с отварными грибами. Заливают молочным соусом и запекают в кокильницях	Кокильниця на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево 7 . Наряду с ручкой кладут бумажную салфетку
Жульен из осетрины, птицы, дичи, грибов	Мелко нарезанные кусочки осетрины, птицы, дичи, грибов, запеченные в сметанном соусе в кокотницах (1-2 шт. На порцию)	Кокотницах на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево. Ручку оформляют бумажной папильотки
Фрикадельки в соусе	Обжаренные шарики из котлетной массы, залитые соусом (томатным, красным основным)	Порционные сковородки или круглые барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. На пирах подают на многопорционные блюда	Столовые вилка и ложка

Примечания : 1 При подаче холодных закусок стол сервируют закусочными тарелками и закусочными наборами.

2 Наборы для разложения кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.

3 Наборы для разложения кладут на блюдо, поданное на блюде или лотке: сначала вилку зубцами вниз, на нее ложку. их ручки должны выступать за край посуды.

4 вилку кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.

5 вилку кладут на лоток, ложку на подставное тарелку, нож для масла на край пирожковой тарелки.

6 Стол сервируют вилками для раков, кокотною вилкой или чайной ложкой.

7 Стол сервируют закусочной вилкой.

8 Стол сервируют кокотною вилкой или чайной ложкой.

training.gov.au — SITHCCC303 — Производство мясных блюд

SITHCCC303 — Производство мясных блюд (Выпуск 2)

Учебные пакеты, которые включают этот модуль

Квалификации, которые включают этот модуль

Классификации

История классификации

Модуль / единица компетенции ASCED Идентификатор области образования

110109

Кулинария

07 августа 2013 г.

Отображаемый контент был создан третьей стороной, хотя были предприняты все попытки сделать этот контент максимально доступным, это не может быть гарантировано. Если вы столкнулись с проблемами, связанными с содержанием на этой странице, рассмотрите возможность загрузки содержания в его исходной форме

История изменений

Подробные сведения о версии этого утвержденного набора компетенций приведены в таблице ниже. Самая свежая информация вверху.

Версия	Комментарии
1.2	Исправление к отображению, показывающее неэквивалентность.
1,0	N Заменяет и не эквивалентен SITHCCC012A Выбор, приготовление и приготовление мяса. Название упрощенное. Структура агрегата едина для всех варочных агрегатов. Переработанные элементы, критерии эффективности, требуемые навыки и знания, чтобы лучше сформулировать содержание. Любые «обязательные» утверждения в Range перемещены в раздел «Требуемые знания» и «Критические аспекты» для оценки. Ссылки на закупки и переговоры с поставщиками удалены; результаты, описанные в SITXINV301 Покупка товаров. Удалены три обязательных юнита. SITXFSA101 Использование гигиенических правил для обеспечения безопасности пищевых продуктов, оставленных в качестве предварительного условия.

Дескриптор устройства

В этом модуле описываются результаты деятельности, навыки и знания, необходимые для приготовления и приготовления ряда мясных блюд по стандартным рецептам.Это требует умения выбирать, готовить и порционировать мясо, а также использовать соответствующее оборудование и методы приготовления.

Применение агрегата

Этот блок применяется к организациям, работающим в сфере гостеприимства и общественного питания, а также к поварам, которые обычно работают под руководством более старших поваров.

Лицензионная / нормативная информация

На момент одобрения к данному устройству не применяются никакие лицензионные, законодательные, нормативные или сертификационные требования.

Предварительные требования

Эта единица измерения должна быть оценена после следующей обязательной единицы:
SITXFSA101	Соблюдайте правила гигиены для обеспечения безопасности пищевых продуктов

Информация о навыках трудоустройства

Этот блок содержит навыки трудоустройства.

Элементы и критерии эффективности Предварительное содержание

Не применимо.

Элементы и критерии эффективности

Элементы описывают основные результаты единицы компетенции.	Критерии эффективности описывают характеристики, необходимые для демонстрации достижения элемента. Если используется текст, выделенный жирным курсивом, дополнительная информация подробно описывается в разделе требуемых навыков и знаний и в заявлении о диапазоне.Оценка эффективности должна соответствовать руководству по доказательствам.
1. Выберите ингредиенты.	1.1 Подтвердите требования к производству пищевых продуктов из списка приготовления пищи и стандартных рецептов. 1.2 Рассчитайте количество ингредиентов в соответствии с требованиями. 1.3 Определить и выбрать мясных продуктов и других ингредиентов в магазинах в соответствии с требованиями рецептуры, качества, свежести и ротации запасов.
2. Выбрать, подготовить и использовать оборудование.	2.1 Выберите ножи и другое оборудование правильного типа и размера. 2.2 Безопасно соберите и убедитесь в чистоте оборудования перед использованием. 2.3 Используйте ножи и другое оборудование безопасно и гигиенично в соответствии с инструкциями производителя.
3.Порционируйте и подготовьте ингредиенты.	3.1 Надежно разморозьте замороженное мясо. 3.2 Сортировка и сборка ингредиентов в соответствии с последовательностью производства продуктов питания. 3.3 Взвесьте и отмерьте ингредиенты и приготовьте порции в соответствии с рецептом. 3.4 Используйте методы приготовления мяса в соответствии с рецептурными требованиями. 3.5 Свести к минимуму количество отходов и хранить побочные продукты многократного использования.
4. Готовить мясные блюда.	4. 1 Выбрать и использовать методы приготовления мяса. 4.2 Приготовьте маринады и мясные гарниры по мере необходимости. 4.3 Следуйте стандартным рецептам и вносите корректировок качества пищевых продуктов в пределах ответственности.
5.Презентуют мясные блюда.	5.1 Порционируйте и подавайте мясо в соответствии с рецептурой. 5.2 Разделка мяса с использованием соответствующих инструментов и методов с учетом структуры мяса и костей и минимизации отходов. 5.3 Добавьте соусы и гарниры по стандартным рецептам. 5.4 Визуально оцените блюда и скорректируйте представление по мере необходимости. 5.5 Хранить посуду в соответствующих условиях окружающей среды .

Требуемые навыки и знания

В этом разделе описаны навыки и знания, необходимые для этого устройства.

Необходимые навыки

инициативы и корпоративные навыки для минимизации потерь навыков грамотности для: читать и интерпретировать списки приготовления пищи, стандартные рецепты, коды даты и этикетки ротации запасов, а также инструкции производителя для оборудования написать заметки о требованиях к рецепту и расчетах рассчитать количество порций взвесьте и отмерьте ингредиенты определяет время и температуру приготовления навыки планирования и организации для эффективной последовательности этапов приготовления и производства пищи навыков решения проблем для: оценивать качество мяса и готовых блюд и вносить коррективы для обеспечения качества продукта корректировать вкус, текстуру и внешний вид пищевых продуктов в соответствии с выявленными недостатками навыки самоуправления для управления собственной скоростью, временем и производительностью технологических навыков использования оборудования для приготовления пищи и приготовления пищи.

Требуемые знания

кулинарные термины и торговые наименования для: ингредиентов, обычно используемых при производстве различных мясных блюд классических и современных мясных блюд различных кусков мяса и способов приготовления характеристик мясных продуктов и мясных блюд: внешний вид жирность свежесть и другие показатели качества историко-культурных производств первичные, вторичные и порционные резы Пищевая ценность вкус текстура содержимое кодов даты складирования и меток поворота mise en place к мясным блюдам способов приготовления различных нарезок и видов мяса: старение бард обвалка резка жир маринование мясорубка прокатный тендеры обрезка стропильные и обвязочные шпажка способы приготовления различных нарезок и видов мяса: запекание гриль жарка тушение тушение оборудование для производства мясных блюд: уход и обслуживание ножей основные характеристики и функции безопасные производственные практики хранение мясных продуктов: правильные условия окружающей среды для обеспечения безопасности пищевых продуктов подходящие методы для оптимизации срока хранения.

Доказательства

Справочник фактических данных содержит советы по оценке, и его необходимо читать вместе с критериями эффективности, необходимыми навыками и знаниями, указанием диапазона и Руководством по оценке для учебного пакета.
Обзор оценки
Критические аспекты оценки и свидетельства, необходимые для демонстрации компетентности в этом подразделении	Доказательства способности: производить мясные блюда с использованием: говядины игра мясные ассорти баранина субпродукты свинина телятина использовать методы приготовления мяса, в том числе: старение бард обвалка резка жир маринование мясорубка порционирование прокатный тендеры обрезка стропильные и обвязочные шпажка фарш следуйте стандартным рецептам, чтобы приготовить несколько мясных блюд, используя ряд методов кулинарии, включая: запекание гриль жарка тушение тушение производство продуктов питания для нескольких клиентов в рамках коммерческих временных ограничений продемонстрировать знание классификаций мяса объединить знания: показателей качества мяса способов приготовления различных нарезок и видов мяса особенности, функции и безопасное использование оборудования для приготовления пищи правил безопасности пищевых продуктов при обращении с мясом и его хранении.
Контекст и конкретные ресурсы для оценки	Оценка должна гарантировать использование: действующей коммерческой кухни с приспособлениями, большим и малым оборудованием и рабочей документацией, определенной в Оценке Руководящие принципы; это может быть: реальное рабочее место в отрасли смоделированная отраслевая среда, такая как учебная кухня, обслуживающая клиентов реалистичное соотношение количества сотрудников кухни и клиентов списки приготовления блюд и стандартные рецепты различных коммерческих ингредиентов.
Метод оценки	Для оценки практических навыков и знаний следует использовать ряд методов оценки. Следующие примеры подходят для этого устройства: прямое наблюдение за человеком, готовящим и производящим мясные блюда оценка вкуса и внешнего вида мясных блюд, приготовленных индивидуально проектов, позволяющих оценить способность человека готовить разнообразные мясные блюда Использование упражнений на визуальное распознавание и распознавание вкуса, чтобы человек мог определить ингредиенты и характеристики продукта письменный или устный опрос для оценки знания кулинарных терминов, показателей качества мяса, оборудования, методов приготовления и соответствующих требований условия хранения в окружающей среде обзор портфелей доказательств и отчетов сторонних организаций об эффективности работы сотрудником.
Рекомендации по оценке	Оценщик должен разработать комплексные мероприятия по оценке для целостной оценки этого модуля вместе с другими модулями, имеющими отношение к отраслевому сектору, рабочему месту и должностным обязанностям, например: SITXFSA201 Участвовать в практике безопасного обращения с пищевыми продуктами.

Заявление о диапазоне

Заявление о диапазоне относится к единице компетенции в целом.Это позволяет использовать различные рабочие среды и ситуации, которые могут повлиять на производительность. Текст, выделенный жирным курсивом, если он используется в критериях эффективности, подробно описан ниже. Также могут быть включены основные рабочие условия, которые могут присутствовать при обучении и оценке (в зависимости от рабочей ситуации, потребностей кандидата, доступности объекта, а также местной промышленности и регионального контекста).
Требования к производству пищевых продуктов могут включать:	сроки диетические потребности порционное управление количества особых запросов клиентов.
Мясные продукты могут быть свежими, замороженными, замороженными или консервированными и могут включать:	говядина дичь, мясные и субпродукты: кабан мозги буйвол крокодил эму заяц кенгуру почка печень страус бычьи хвосты кролик хлебец язычок оленина
Оборудование может включать:	чаша измельчителя кухонные комбайны приспособление для заточки ножей ножи иглы для шпика мясо: летучие мыши ножницы крючки термометры мясорубки пилы нарезки весы.
Поправки на качество пищевых продуктов могут относиться к:	синий редкий средне редкий средний средний колодец молодец горький соленый кислый сладкое умами чистый кремовый хрустящий хрустящий волокнистый влажный мусс богатый скользкая гладкая бархатистый.
На настроить представление может включать:	изменение аккомпанементов и гарниров для максимального увеличения: баланс цвет контраст привлекательность для глаз замена тарелок для практичности: потребительское потребление сервис
Условия окружающей среды относится к соответствующим:	атмосфера влажность свет упаковка температура использование контейнеров вентиляция.

Сектор (ы)

Гостиничный бизнес

Область компетенции

Коммерческая кулинария и кейтеринг

Мясная кулинария

Способы приготовления мяса

Методы приготовления мяса включают в себя сухой жар (жарка, жарка, жарка на сковороде, жарка на сковороде, жарка с перемешиванием и гриль на открытом воздухе) или влажный жар (тушение и приготовление в жидкости). Методы следует выбирать на основе начальной нежности нарезки, желаемых качественных характеристик конечного продукта, имеющихся кухонных приспособлений и оборудования, а также количества времени, доступного для приготовления.

Нежные куски мяса, приготовленные методом сухого нагрева, дают нежные и сочные продукты. Менее нежные куски необходимо готовить в течение более длительного времени с использованием методов влажного тепла, чтобы смягчить соединительную ткань, предотвратить высыхание поверхности и усилить аромат. Некоторые менее нежные нарезки, такие как говяжий верх и рукавицы, можно приготовить методом сухого тепла, если их замариновать перед приготовлением.

Степень готовности можно легко определить путем измерения внутренней температуры с помощью стандартного термометра для мяса или термометра быстрого восстановления / мгновенного считывания.Чем нежнее разрез, тем ниже внутренняя температура, необходимая для получения удовлетворительного продукта.

Термометр для мяса — самый точный индикатор степени готовности жаркого. Термометр следует вставлять в поверхность для жаркого под небольшим углом или через конец жаркого так, чтобы кончик термометра находился в самой толстой части разреза, но не касался жира, костей или стержня для гриля. . При использовании гриля термометр должен очищать варочную панель и поддон, пока мясо вращается.

Сухой жар — методы приготовления сухим жаром подходят для нежных кусков мяса или менее нежных кусков, которые были замаринованы. Методы сухого нагрева включают жарение, жарение в духовке, гриль, жарение на сковороде, жарение на сковороде и жарка с перемешиванием.

Запекание — этот метод приготовления рекомендуется для больших кусков говядины, телятины, свинины и баранины. Отрезки, подходящие для запекания и других методов приготовления, см. В главе 3.

Приготовление на гриле — Варка подходит для нежных стейков из говядины; кебаб из говядины и баранины; отбивные из телятины, свинины и баранины; свиные ребра; ветчина нарезанная; бекон; баранья ножка, запеченная в масле, и говяжий фарш, свинина и баранина.Для успешного жарения стейки и отбивные должны быть не менее 3/4 дюйма, а ветчина — не менее 1/2 дюйма. Менее нежные куски, такие как стейк из говяжьего бока, телятина и лопатки из телятины, свинины и баранины, также можно жарить в маринаде. Маринование может увеличить нежность этих порезов, но только в ограниченной степени. Те же нежные куски, которые подходят для запекания, можно жарить на сковороде или на сковороде. Этот метод особенно хорош для мяса толщиной 3/4 дюйма или меньше; Очень толстые куски мяса могут быть пережарены снаружи до того, как середина достигнет желаемой степени прожарки.

Приготовление на гриле (барбекю) — Считается, что техника, которую мы называем приготовлением на гриле, возникла в Карибском бассейне, где туземцы коптили вяленое мясо на раскаленных углях на деревянных «решетках»? Ранние испанские исследователи назвали это «барбакоа», которое превратилось в современное слово «барбекю».

Из-за метода нагрева гриль фактически является методом жарки. Мясо можно жарить на решетке или решетке на углях, нагретых керамических брикетах или на открытом огне. В то время как это обычно делается на открытом воздухе, гриль можно сделать на кухне, используя специальные плиты или более новую небольшую бытовую технику.

Стандартные брикеты из древесного угля являются наиболее распространенным топливом для гриля. Качественные брикеты горят равномерно и стабильно. Могут быть добавлены легковоспламеняющиеся материалы для быстрого возгорания. Натуральный кусковой древесный уголь нагревается дольше, но дольше обеспечивает тепло.

Древесина, такая как мескит, яблоко, вишня и виноградная лоза — в форме чипсов или брикетов — придает неповторимый вкус жареной говядине и баранине. Гикори обычно лучше всего подходит для копчения говядины и свинины.Древесную щепу сначала замачивают в воде примерно на 30 минут, сливают, а затем кладут на раскаленные угли. (Не следует использовать мягкую древесину и вечнозеленые растения; они могут придать горький привкус и оставить остатки на гриле.)

Гриль часто используется для приготовления кебабов. Шашлык — это куски мяса, или сочетание мяса и овощей, или кусочки мяса и фруктов, чередующиеся на вертеле.

Запекание на сковороде — Запекание на сковороде — более быстрый и удобный метод приготовления более тонких стейков или отбивных, чем запекание в духовке.

Жаркое с перемешиванием — Жаркое с перемешиванием похоже на жарение на сковороде, за исключением того, что пища перемешивается почти непрерывно. Приготовление осуществляется на сильном огне с использованием небольших или тонких кусков мяса.

Жарение во фритюре —При приготовлении мяса, погруженного в жир, этот процесс называется жаркой во фритюре. Этот метод используется только с очень нежным мясом. Обычно мясо, которое нужно обжарить во фритюре, покрывают яйцом и крошками или жидким тестом, либо его вываливают в муке или кукурузной муке (в панировке).Этот метод приготовления иногда используется для мозгов, сладкого хлеба, печени и крокетов; однако для жарки во фритюре подходит ряд других мясных продуктов.

Жарка на сковороде —Жарение на сковороде отличается от жарки на сковороде тем, что сначала добавляют небольшое количество жира или дают возможность накапливаться во время приготовления. Жарение на сковороде — это метод, подходящий для мясного фарша, небольших или тонких кусков мяса, тонких полосок, а также измельченных, надрезанных или иным образом размягченных кусков, которые не требуют длительного нагрева для размягчения.

Влажный жар —Тепловые методы приготовления подходят для менее нежных кусков мяса. Приготовление с использованием влажного тепла помогает уменьшить высыхание поверхности разрезов, требующих длительного времени приготовления. Если не используется скороварка, температура приготовления обычно низкая, но проникновение тепла происходит быстрее, чем при использовании методов сухого нагрева, поскольку пар и вода быстро проводят тепло.

При приготовлении на влажном огне мясо может терять часть растворимых в воде питательных веществ в жидкость для жарки.Однако при употреблении жидкостей для приготовления пищи, таких как тушеные блюда или супы, питательные вещества переносятся, а не теряются полностью.

Тушение — в некоторых регионах страны термин «фрикасе» используется как синоним тушения. Жаркое и швейцарский стейк — популярные примеры тушеных мясных блюд. Мясо можно тушить в пакетах, специально предназначенных для использования в духовке. Использование пакетов для духовки может сократить время приготовления больших кусков мяса. Дополнительная вода не требуется, так как влага выводится из мяса из-за атмосферы, создаваемой мешком для готовки.

Приготовление в жидком виде — нежные куски мяса можно покрыть жидкостью и слегка варить на медленном огне до готовности. Следует проявлять осторожность, чтобы температура жидкости не превысила 195 ° F, потому что кипячение (212 ° F) делает мясной белок жестким. Когда жидкость используется в качестве основы для супа, ее называют мясным бульоном (также называемым бульоном или бульоном). Мясо, частично приготовленное в жидкости перед приготовлением другим способом, называется «пропаренным».

Есть три способа приготовления в жидкости: тушение, тушение и припуск.Варка на медленном огне и тушение используются для получения менее нежных кусков мяса, а пашот — для получения более нежных кусков. Кроме того, браконьерство подходит только для говядины, в то время как любой вид мяса (говядина, телятина, свинина или баранина) можно варить на медленном огне. Разница между тушением и тушением заключается в том, что тушение используется с целыми кусками мяса, а тушение — с небольшими кусками мяса.

Браконьерство — традиционный способ приготовления птицы и рыбы. Однако жаркое из говядины также можно успешно приготовить, если оно получено из нежных нарезок.Подходящим жарким для варки является говяжий глазок, ребрышко и вырезка.

После начального периода подрумянивания добавляют жидкость для варки и затем жаркое медленно тушат, пока температура не достигнет 130 ° F. Комбинация говяжьего бульона или консоме, красного вина и трав делает ароматную жидкость для варки. После приготовления жидкость можно использовать для приготовления простого соуса для жаркого, или ее можно процедить и заморозить для последующего использования в качестве основы для супа или жидкости для тушения.

Браконьерство занимает на треть меньше времени, чем обжарка.(Жаркое из говядины станет редким примерно за 20-30 минут). Помимо более быстрого приготовления, припуск помогает свести усадку мяса к минимуму. Жаркое из говядины-пашот также такое же нежное, сочное и ароматное, как и приготовленное традиционным способом.

Способы приготовления мяса

Существуют различные способы приготовления мяса, лучше всего адаптировать процесс приготовления к потребностям мяса. Жарка — это метод, при котором используется прямой нагрев для подрумянивания снаружи без пережарки изнутри.При жарении используется воздух в духовке или другом устройстве для приготовления пищи, чтобы нагреть мясо. При тушении используется пар, скопившийся в контейнере, и его часто используют для менее нежных кусков мяса, таких как жаркое. Лучше всего выбрать метод приготовления, который лучше всего подходит к готовому куску мяса.

Хранение и разогрев остатков

После того, как мясо было приготовлено, важно правильно за ним ухаживать, чтобы предотвратить рост бактерий. Продукты следует охладить или охладить до 40 ° F в течение двух часов после приготовления.Остатки, помещенные в более мелкие емкости, быстрее охлаждаются. При разогреве предметов они должны достичь температуры 140 ° F.

Способы нагрева

Существует три основных механизма нагрева: теплопроводность, конвекция и излучение. Обычно в нормальных процессах приготовления пищи задействовано несколько механизмов, и все три могут происходить одновременно.

Проводимость — При проводимости кинетическая энергия передается от молекулы к молекуле без смещения молекул.Мышечные ткани нагреваются в основном за счет теплопроводности при прямом контакте с источником тепла, например, нагретыми поверхностями электрических горелок или пламенем газовых горелок.

Конвекция —При приготовлении в режиме конвекции нагретый воздух движется токами вокруг куска мяса и окружающей среды. Конвекционные токи могут возникать естественным образом из-за простых изменений, которые происходят, когда газ или жидкость нагреваются, становясь менее плотными и поднимаясь. Конвекционные токи механически стимулируются вентилятором в конвекционной печи, что делает приготовление пищи более экономичным, поскольку приводит к экономии времени и энергии.Поскольку конвекционные печи готовят на 20-40 процентов быстрее, чем обычные печи, время приготовления необходимо отрегулировать, чтобы избежать переваривания и пересушивания мяса.

Когда мясо готовится в обычной духовке, электромагнитные волны лучистой энергии проходят от источника тепла к сковороде, в которой находится мясо, а затем в мясо. Блестящие поверхности обычно отражают тепло, а тусклые или темные — поглощают.

Излучение — В мясной кулинарии используются два типа излучения: инфракрасное и микроволновое.Инфракрасное излучение — это передача тепловой энергии длинными электромагнитными волнами, которые проходят от высокотемпературной поверхности к низкотемпературной. Форма теплопередачи особенно важна при высоких температурах. Лучистая энергия может исходить от бройлеров в обычных печах или от раскаленных углей. Этот способ передачи тепла происходит через воздушную среду и замедляется внутри твердого куска мяса.

В микроволновом излучении энергия передается с помощью коротких электромагнитных волн.Эти микроволны проникают в пищу, заставляя полярные молекулы (например, воду) внутри пищи быстро перемещаться и вибрировать. Поскольку молекулы трутся друг о друга, возникающее трение создает тепло, известное как тепловое движение.

Микроволны денатурируют белки в мясе, но проникают только на глубину около 1/2 дюйма. При приготовлении в микроволновой печи внутренняя часть толстых кусков мяса нагревается в основном за счет теплопроводности. Поскольку кость отражает микроволны, ближайшее к кости мясо плохо нагревается.Поверхностное охлаждение за счет испарения наблюдалось при приготовлении жаркого с использованием микроволн. Это может объяснить некоторую неравномерность приготовления мяса, приготовленного в микроволновой печи. Поскольку температура поверхности низкая и на поверхности мяса оседает влага, приготовленная корочка на мясе может не образовываться. Поджаривание мяса в микроволновой печи зависит от соотношения времени и температуры. Например, небольшие куски мяса обычно не поджариваются, потому что они готовятся за короткое время. Тем не менее, трехфунтовое жаркое, разогретое в микроволновой печи на 30 процентов, станет коричневым из-за более длительного времени приготовления.

Микроволновые печи

Использование микроволновых печей стало широко распространенным, и теперь они встречаются на 75% кухонь США. В ранних исследованиях мясо, приготовленное на большой мощности, часто было переварено в одних местах и ​​недожарено в других, потому что тепло не рассеивалось достаточно быстро, чтобы достичь внутренней части мяса. Современные микроволновые печи с регулируемой мощностью позволяют приготовить мясо более равномерно при более низких настройках мощности.

Если предпочтительна хрустящая поверхность, как для ростбифа, использование микроволновой печи может быть менее желательно, чем использование обычной печи.Микроволновая печь подрумянивает жаркое, но не так быстро, как в обычной духовке. В небольшом количестве духовок есть встроенные устройства для подрумянивания, или для придания цвета мясу можно добавить соусы. Мясо подрумянивается естественным образом, если его долго готовить при низкой температуре.

Еще в середине 1960-х гг. Эксперты отметили, что характер распределения тепла в микроволновых печах различался. Эти ранние исследования привели к вопросу о том, может ли Trichinella spiralis , если он присутствует в свинине, выжить, когда свинину готовили этим методом.Для решения этой проблемы был разработан новый способ приготовления свинины в микроволновой печи. Мясо помещают в закрытый контейнер, такой как неплотно закрытый пакет для запекания в духовке или закрытый контейнер, пригодный для использования в микроволновой печи, и нагревают в микроволновой печи при пониженной мощности. Эта процедура создает парообразную атмосферу и снижает колебания температуры, благодаря чему получается стабильно правильно прожаренная свинина.

Микроволновая печь успешно разогревает ранее приготовленные продукты, в том числе и мясо.Разогретое в микроволновой печи мясо сохраняет аромат и вкус и более приемлемо, чем мясо, разогретое в обычной духовке. Приготовление в микроволновой печи сокращает время приготовления примерно на 50 процентов и, соответственно, потребляет меньше энергии. Обратитесь к инструкциям производителя вашего устройства, чтобы узнать о точном времени приготовления в микроволновой печи.

Размораживание мяса перед приготовлением

При размораживании мяса и птицы важно помнить о технике безопасности и правильных методах. Следование предлагаемым рекомендациям необходимо для обеспечения безопасности пищевых продуктов.Есть три безопасных способа разморозить мясо: в микроволновой печи, в холодильнике, в холодной воде (обязательно поместите в герметичный, водонепроницаемый пакет). Нажмите здесь для большего количества подсказок.

Источники —

Качественные характеристики говядины при различных методах приготовления для замороженных заменителей домашней еды

Реферат

Бланширование говядины для использования в домашних заменителях еды (HMR) — важный процесс, который определяет конечное качество говядины после процесса приготовления.Предварительная термическая обработка также сводит к минимуму изменение качества во время основного процесса приготовления или хранения. В этом исследовании образцы говядины были промыты и нарезаны ломтиками, затем обработаны погружением в кипящую воду (1-10 мин), приготовлением на пару (1-10 мин) или жаркой на сковороде в масле (30-240 с). Цвет после каждой термической обработки демонстрировал более высокие значения L * и b * и более низкие значения a * по сравнению с сырой говядиной, за исключением термической обработки во фритюре. Общая разница в цвете (∆E) и значение pH были значительно увеличены при жарке ( p <0.05). Не было значительной разницы в силе сдвига образцов говядины, за исключением образца, обжаренного на сковороде в течение 210 с. Питательная ценность говядины измерялась как содержание влаги, белка, жира и золы, которые составляли 69,96, 16,64, 3,49 и 1,13%, соответственно, в сырой говядине. После термической обработки содержание сырого протеина и жира увеличилось, тогда как содержание влаги и золы уменьшилось. Содержание минералов, включая Na, Mg, Fe и Ca, было самым высоким после жарки на сковороде. Термическая обработка уменьшила количество микроорганизмов во всех образцах.Общее количество бактерий в сырой говядине составляло 4,5-4,7 log КОЕ / г, тогда как количество бактерий снизилось до 2,2-2,8 log КОЕ / г после бланширования. Термофильные бактерии, колиформные бактерии, плесень и дрожжи не обнаружены ни в одном термически обработанном образце.

Ключевые слова: метод бланширования, говядина, заменитель домашней еды, качественные характеристики

Введение

Быстрый рост категории заменителей домашней еды (HMR) в последние годы объясняется потребностями западного образа жизни потребителей. и высокая техника для новых продуктов (Scollan et al ., 2006; Соренсон и др. ., 2011). Потребители предпочитают быструю или удобную еду из-за нехватки времени, увеличения числа работающих женщин, отсутствия навыков приготовления пищи и растущего числа малых и индивидуальных домохозяйств (Kanzler et al ., 2015). Когда у потребителей нет времени пообедать в ресторане, они, скорее всего, будут питаться вкусной, питательной и высококачественной едой. HMR — это пищевой раствор, который был произведен вне дома для внутреннего потребления.Существуют различные типы продуктов HMR, которые предлагают потребителям возможность частично или полностью заменить домашнюю еду (Costa et al ., 2001).

В последнее время продукция HMR привлекла большое внимание в Корее. В общем, корейский стиль продуктов HMR состоит из риса, овощей и / или мяса. В частности, мясо признано наиболее важным компонентом основного блюда, снабжающим его белком, и его предпочитают потребители. Качество мяса во многом зависит от цвета, нежности и вкуса.Во многих исследованиях сообщалось о качестве приготовленного мяса после термической обработки с точки зрения вкуса, цвета и твердости (Kim et al ., 2012; Mancini and Hunt, 2005; Tornberg, 2005; Vasanthi et al ., 2007). . Термическая обработка продуктов HMR является наиболее важным процессом для определения окончательного качества продукта и срока его хранения. В пищевой промышленности используется широкий спектр методов обработки, таких как предварительный нагрев, приготовление пищи, бланширование, пастеризация, стерилизация и экстракция пищевых продуктов (Lemmens et al ., 2009). Одним из важных процессов является бланширование мяса и овощей, которое может помочь предотвратить ухудшение качества пищевых продуктов во время хранения путем замораживания или в системе холодовой цепи (Mukherjee and Chattopadhyay, 2007).

Сообщалось, что бланширование не влияет на твердость овощей, фруктов и мясных продуктов. Кроме того, этот процесс обеспечивает безопасность разложения и отличное сохранение текстуры (Verlinden et al ., 2000). Термическая обработка (бланширование) обычно проводится перед замораживанием, поскольку она инактивирует ферменты, ответственные за деградацию качества, и разрушает вегетативные микробные клетки, обеспечивая стабилизацию и сохранение качества продукта во время хранения (Gonçalves et al ., 2009). Кроме того, бланширование предотвращает обесцвечивание и появление неприятного вкуса. Погружение в кипящую воду — это один из способов нагрева, который обычно используется для инактивации ферментов во фруктах и ​​овощах. Этот процесс может также удалять воздух из межклеточных пространств фруктов или овощей (Krokida et al ., 2000; Lin and Brewer, 2005). Многие исследователи сообщают, что паровое бланширование превосходит обычные методы бланширования в плане уменьшения количества питательных веществ, теряемых из-за времени приготовления, а также сохранения целостности клеточных структур (Kowalska et al ., 2008). Короткий этап нагрева в начале обработки сохраняет исходный цвет овощей и фруктов за счет инактивации ферментов и снижает исходный уровень микробов в мясе. Однако это нагревание может также увеличить окисление мяса и снизить качество обработанных овощей, фруктов и мясных продуктов (Иисус и др. ., 2014). Таким образом, большинство исследований было разработано для изучения воздействия различных методов бланширования на различные овощи, фрукты и мясо перед их традиционным замораживанием (Quenzer and Burns, 1981).

Хотя существует несколько исследований термической обработки мяса для продуктов HMR, исследователи в основном изучали методы бланширования овощей. Таким образом, целью данного исследования была оценка качественных характеристик бланшированной говядины в различных условиях для использования в продуктах HMR.

Материалы и методы

Материалы

Свежие образцы говядины (круглые глаза) были приобретены на коммерческом рынке (48 ч послеубойства, pH 5,7-5,9). Молочная кислота, янтарная кислота, фумаровая кислота и 3M-Petrifilm (агар для подсчета на чашках, коли-форма) были коммерчески получены от Sigma-Aldrich (США).

Бланширование

Перед термической обработкой с образцов говядины удаляли жир, а затем постное мясо промывали дистиллированной водой. Говядину нарезали кусочками размером 0,5 × 0,5 × 5 см параллельно направлению волокон. Нарезанную говядину нагревали, используя обработку кипячением в горячей воде, обработку паром или способ жарки на сковороде с растительным маслом. Для обработки кипячением в горячей воде 500 г нарезанной говядины погружали в 2,5 л кипящей воды. Для обработки паром 500 г нарезанной говядины помещали в кастрюлю с паром.Для этих обработок образцы отбирали каждые 1 мин в течение 10 мин и затем охлаждали в ледяной воде в течение 30 с. Для удаления воды образцы центрифугировали при 300 об / мин в течение 2 мин. Для метода жарки на сковороде 500 г нарезанной говядины готовили на сковороде. Образцы отбирали каждые 30 с в течение 240 с. Жареную говядину охлаждали до комнатной температуры.

Измерение цвета

Изменение цвета каждого образца определяли с помощью колориметра (CR-300, Minolta Camera Co.Ltd, Япония), который калибровали с помощью стандартной пластины белого цвета (L * = 77,1, a * = 2,1, b * = 2,2). Значения CIE L *, a * и b * были определены как индикаторы яркости (L), цвета от красного до зеленого (a) и от желтого до синего (b). Чтобы измерить изменение цвета, четыре куска говядины были размещены в продольном направлении. Общая разница в цвете (ΔE) была численно рассчитана с использованием разницы в цвете между свежим мясом и обработанными образцами с использованием следующего уравнения:

ΔE = (ΔL *) 2 × (Δa *) 2 × (Δb *) 2

Измерение pH

Два грамма каждого образца смешивали с 18 мл воды и гомогенизировали при 12000 об / мин в течение 3 минут с использованием гомогенизатора (HP-91, SMT Co.Ltd., Япония). PH приготовленных образцов измеряли с помощью pH-метра (Orion 3 Star, Thermo Scientific, Япония).

Измерение силы сдвига

Образцы из каждой партии разрезали на кубы (5 × 0,5 × 0,5 см). Каждый образец был помещен на плоскую доску. Твердость образцов определяли с помощью анализатора текстуры (CT3; Brookfield Co. Ltd., США) с зондом режущего типа TA3 из нержавеющей стали. Измерения были получены с использованием следующих параметров: тип анализа профиля текстуры (TPA), силовой датчик нагрузки 10 кг, триггерная нагрузка 300, 2.Скорость испытания 5 м / с, твердость до цели 5 мм. Максимальное пиковое усилие (g) использовалось как индикатор параметра текстуры. Для каждого лечения было выполнено пять повторных измерений.

Примерный состав

Содержание влаги, белка, жира и золы в образцах говядины определяли стандартными методами (AOAC, 1990). Влагосодержание определяли путем сушки образца в печи при 105 ℃ до постоянного веса. Затем для оценки золы высушенные образцы помещали в муфельную печь при 550 ℃ на 24 часа.Содержание белка определяли по методу Кьельдаля (N × 6,25) на анализаторе Kjeltec 2050 (Foss, Швеция). Содержание жира анализировали с использованием аппарата Сокслета (Soxtec 2050, Foss, Швеция) с эфиром в качестве растворителя.

Подсчет микробов

Для определения микробного загрязнения 25 г образца разводили в десять раз стерилизованным 0,85% -ным раствором NaCl. Разбавленные образцы гомогенизировали в течение 60 с с помощью стоматолога (Steward Laboratory, UK). Затем были приготовлены серии десятичных разведений и помещены на 3M Petrifilm (Petrifilm, 3M, США).Чашки перемещали в инкубатор (GSP-9080 MBE, Shanghai Boxun Industry & Commerce Co., Ltd., Китай) на 2 дня при температуре 35 ° C. Колонии в каждом образце подсчитывали (КОЕ / мл) путем умножения на обратную величину разведения. Результаты выражали в логарифмических единицах образования колоний (КОЕ) / мл образца.

Для определения общего количества дрожжей и плесени использовался метод заливной тарелки. Известное количество (39 г) порошка картофельного агара с декстрозой (PDA) растворяли в 1 л дистиллированной воды для приготовления среды.Чтобы избежать перекрестного загрязнения, к КПК добавляли винную кислоту в дистиллированной воде (1: 9, вес / объем). Все чашки Петри, содержащие КПК, помещали в инкубатор при 32 ± 1 ℃. Через два дня подсчитывали дрожжи и плесень в каждой чашке Петри, и результаты выражали в КОЕ / мл. Все определения проводили в трех экземплярах.

Статистический анализ

Все приведенные значения являются средними для трех (или более) экспериментов. Дисперсионный анализ и тест Дункана проводили с доверительной вероятностью 95% ( p ≤0.05) с помощью программы SPSS 20.0 (SPSS Institute, США) для определения значимых различий в результатах.

Результаты и обсуждение

Цвет

Цвет обработанных образцов сравнивали с цветом сырой говядины; все термические обработки имели более высокие значения L * и b * и более низкие значения a *, чем сырая говядина, за исключением жареных образцов (). В случае термической обработки жаркой на сковороде значения L * и b * увеличивались до 60 с времени нагрева, а выше 60 с эти значения значительно уменьшались ( p <0.05), в основном из-за пережарки при относительно более высокой температуре масла. В целом термическая обработка привела к денатурации белков мяса, и образцы говядины стали светлее на вид и имели менее красный цвет (Shabbir et al ., 2015). Среди обработок время приготовления не оказало значительного влияния на значения L *, a * или b *, за исключением обработки жаркой. Значения L * и b * уменьшались при времени жарки более 90 и 120 с соответственно, а значение a * было выше для времени приготовления 90 с.

Таблица 1.

Количественные изменения цвета говядины при различных процедурах бланширования

33 120 ± 0,25 ^{9116 900} поддон 9112

Обработки 1)	Время (с)
		60	240	300	360	420	480	540	600
Кипящая вода	L	42.50 ± 3,75 a	47,05 ± 2,15 a	39,35 ± 0,35 c	41,00 ± 1,70 c	41.60 ± 1.10 bc	42.60 ± 1,506125	42.60 ± 1,506 91,66 0,15 до н. Э.	40,35 ± 1,55 c	43,15 ± 3,15 до н.	14.25 ± 1,25 до н. Э.	14,35 ± 0,05 до н. Э.	15,50 ± 0,55 b	14,35 ± 0,05 до н. Э.	15,15 ± 1,65 до н. 0.20 до н.	18.25 ± 0,55 a	16,10 ± 0,80 def	17,35 ± 1,65 abc	16,10 ± 0,40 def	17,55 ± 0,15 ab	17,10 ± 0,01 900 abc
	Пропаривание	L	46,60 ± 2,01 ab	46,10 ± 1,10 до н.э.	44,75 ± 4,05 до н.э.	45,25 ± 2,05 до н.90 ± 0,80 ab	47,05 ± 1,95 ab	42,70 ± 0,80 c	47,20 ± 0,20 ab	45,40 ± 0,80 до н.э.
		24 ± 0,10	14,90 ± 1,30 до н.	15.50 ± 0,90 b	14,90 ± 0,30 до н.э.	14,55 ± 0,25 до н.	17,80 ± 0,10 ab	18,30 ± 0,30 a	17,90 ± 0,10 ab	18,00 ± 0,10 ab	17,95 ± 0,55 ab	17.40 ± 0,40 ab
			30	60	90	120	150	180
L	40,20 ± 1,40 a	40,45 ± 4,25 a	36,50 ± 0,80 a	27,70 ± 2,90 b	22,20 ± 5,50 c	16.95 ± 0,35 c	—	—	—	—
а	15,85 ± 0,55 c	16,95 ± 1,35 до н.э.	18,45 ± 1,35 до н. ± 0,20 до н.э.	12,75 ± 1,15 д	13,30 ± 0,60 д	—	—	—	—
б	18,05 ±1261 900		18,05 ± 12,30	0,70 а	20.45 ± 1,45 a	14,90 ± 1,90 c	11,60 ± 0,50 c	9,85 ± 0,15 d	—	—	—	—

Это вероятно что метод бланширования на сковороде обеспечивает более высокую температуру бланширования, чем другие методы, и химическое состояние пигмента мяса изменилось с оксимиоглобина на гемихром (Filiz et al ., 2006; Young and West, 2001). Хотя обработка паром имела тенденцию давать немного более светлый цвет говядины, чем обработка кипячением, изменение цвета, полученное с помощью этих двух методов бланширования, было аналогичным.Следовательно, изменение цвета проявляется в увеличении общей цветовой разницы, как показано на. В случае обработок пропаркой и кипячением ∆E не изменялось с увеличением времени бланширования ( p > 0,05). Однако заметное увеличение ∆E с 8,5 до 19,4 единиц наблюдалось между 120 и 180 с для обработки жаркой на сковороде, тогда как отчетливое снижение с 13,5 до 7,5 единиц наблюдалось между 120 и 180 с для обработки кипячением. Потребители считают обесцвечивание мяса отрицательным признаком, и цвет, полученный в настоящем исследовании с использованием метода жарки на сковороде, был бы более благоприятным для использования в продуктах HMR (Lee, 2009).

Количественные изменения общей разницы в цвете (∆E) говядины при различных процедурах бланширования. Среднее значение ± стандартное отклонение трех определений (n = 3).

pH

В этом исследовании pH образцов, полученных с использованием обработок кипячением и пропаркой, изменился с 5,63 (свежий контроль) до 5,89 (бланширование в течение 600 с), а pH обработанных образцов существенно не изменился в течение время обработки (). С другой стороны, pH образцов, которые были обжарены на сковороде, резко увеличился по сравнению с двумя другими методами ( p <0.05) и pH 5,94 был получен после 180 с бланширования. PH мяса является важным показателем физического состояния мышечных белков (Kim and Lee, 2011). Было установлено, что белки мяса подвергаются самопроизвольному разворачиванию и денатурации в результате термической обработки (Shabbir et al ., 2015). Термическая обработка может в конечном итоге привести к исчезновению структурной целостности природных белков и изменению структуры белка (Christensen, 2000; Demeyer et al ., 1979).

Таблица 2.

Количественные изменения pH в говядине при различных процедурах бланширования

240

Обработки 1)	Время (с)
	60	120	180	300	360	420	480	540	600
Кипящая вода	5,81 ± 0,02 b	5.84 ± 0,01 ab	5,86 ± 0,02 ab	5,91 ± 0,04 a	5,86 ± 0,02 ab	5,88 ± 0,02 a	5,91 ± 0,01 900 ± 923		5,91 ± 0,01 900 ± 23 9 0,02 a	5,88 ± 0,01 ab	5,89 ± 0,03 a
пропаривание	5,79 ± 0,02 a	5,84 ± 0,01 a	5,84 ± 0,01 a	5,84	5,83 ± 0.01 a	5,80 ± 0,04 a	5,81 ± 0,02 a	5,84 ± 0,01 a	5,83 ± 0,01 a	5,82 ± 0,02 a	5,82 ± 0,02 a	5,82 ± 0,02 a	a
	30	60	90	120	150	180	—	—	—	—
911 Сковорода .83 ± 0,01 c	5,84 ± 0,01 до н.	—	—	—

Наиболее хорошо задокументированный механизм, объясняющий повышение pH мяса после термической обработки, включает закапывание кислых аминокислот и раскрытие основных аминокислот (Fletcher et al ., 2000). Следовательно, большее увеличение pH, наблюдаемое при обработке жаркой на сковороде, указывает на то, что белки были более денатурированы из-за более высокой температуры бланширования, чем при использовании обработки кипячением или пропаркой.

Сила сдвига

представляет силу сдвига бланшированной говядины в зависимости от времени обработки. У свежей говядины усилие сдвига 2,4 кг, которое существенно не изменилось при бланшировании. Однако резкое увеличение силы сдвига говядины наблюдалось для образцов, обжаренных на сковороде более 180 с, с увеличением силы сдвига до 8 кг ( p <0.05). Это явление можно объяснить повышенной твердостью поверхности после жарки. Фактическая температура жарки масла составляет более 190 ℃, а влага из говядины легко испаряется. В результате жареная на сковороде говядина имела твердую и хрустящую поверхность, что привело к более высокому сдвиговому усилию (Shabbir et al ., 2015). Интересное исследование продукта HMR показало, что, в частности, нежность говядины важна для качества приготовленной говядины (Yang and Ko, 2010). С этой точки зрения обработка паром кажется наиболее подходящим методом для получения нежной текстуры.В настоящем исследовании сила сдвига говядины на пару была такой же или немного ниже, чем у свежего контроля. Что касается обработки кипячением, в этом исследовании не было изменений в нежности говядины со временем бланширования; однако можно было ожидать, что этот метод приведет к потере питания (Clariana et al ., 2011; Lee, 2009). В целом, метод жарки на сковороде приемлем для сохранения качества говядины с точки зрения низкого усилия сдвига и минимизации потерь питательных веществ.Йылдыз-Турп и др. . (2013) сообщили, что мясо, приготовленное перегретым паром, привело к быстрой денатурации поверхности мяса, что предотвратило потерю капель во время термической обработки.

Количественные изменения силы сдвига говядины при различных методах бланширования. Среднее значение ± стандартное отклонение трех определений (n = 3).

Все материалы, входящие в состав продуктов HMR, должны быть полностью приготовлены перед упаковкой из-за того, что эти продукты готовы к употреблению.Приведенные выше результаты показывают, что жарка на сковороде имеет потенциальное преимущество в минимизации времени бланширования говядины по сравнению с приготовлением на пару или варкой. Чтобы избежать высокого усилия сдвига говядины, рекомендуется, чтобы бланширование при жарке не превышало усилий.

Примерный состав

Оптимальное время каждой обработки было выбрано на основе результатов физических свойств, таких как содержание цвета, pH и текстуры. Выбранное время для каждой обработки является точкой изменения твердости или цвета.Чтобы сравнить различные свойства между более жесткой текстурой и более мягкой текстурой замороженных продуктов, было выбрано время нагрева, такое как обработка горячей водой 2 мин, 4 мин, обработка паром 3 мин, 5 мин и обработка на сковороде. 1 мин, 2 мин, прилично. Примерный состав образцов сырой и приготовленной говядины представлен в. Содержание влаги, белка, жира и золы в свежей говядине составляло 69,96, 16,64, 3,49 и 1,13% соответственно. Примерный состав говядины был значимым ( p <0.05) зависит от приготовления. Варка значительно ( p <0,05) увеличила содержание белка (21,72-25,26%) и снизила влажность (61,10-63,93%) и содержание золы (0,48-0,92%). Вода, вероятно, теряется из образцов говядины из-за вызванной нагреванием денатурации белка во время приготовления, что приводит к тому, что меньше воды задерживается в белковых структурах (Juárez et al ., 2010). Увеличение содержания белка можно объяснить уменьшением влажности. Кроме того, снижение содержания золы может быть вызвано диффузией в воду для приготовления пищи.Содержание жира значительно ( p <0,05) увеличивалось во время жарки из-за добавления масла.

Таблица 3.

Количественные изменения в общем составе говядины при различных процедурах бланширования

61 37,17 0,60 c 0,406 239 ± 1126

Обработки	Время (с)	Потери при варке (%)	Влажность (%)	Сырой белок (%)	Сырой жир (%)	Сырая зола (%)
Контроль	0	—	69.96 ± 0,95 a1)	16.64 ± 0,75 e	3,49 ± 0,14 b	1,13 ± 0,09 a
Кипящая вода	120	24,52 ± 0,73 ab	3,34 ± 0,16 b	0,57 ± 0,01 d
	240	39,20	61,68 ± 1,26 c 9006 9006 9114 9114 9114	3.37 ± 0,09 b	048 ± 0,01 e
Обработка паром	180	35,60	61,26 ± 0,49 c	23,92 ± 0,56 ab	3,2	0,75 ± 0,02 c
	300	38,04	61,46 ± 0,31 c	23,21 ± 0,84 до н.	Сковорода	60	31.23	63,93 ± 0,35 b	21,72 ± 0,21 d	4,66 ± 0,22 а	0,92 ± 0,02 b
120	35,61	62,11 62,11	22,32 ± 0,03 cd	4,74 ± 0,21 a		0,88 ± 0,07 b

Ожидалось, что бланширование проявит потерю влаги в говядине, которая компенсирует потерю при варке.Обычно мясо теряет капельницу во время приготовления из-за денатурации мышечных белков (Juárez et al ., 2010). Наблюдаемая потеря минералов соответствовала потере влаги, и наибольшая потеря наблюдалась при пропарке. Минеральный состав образцов сырой и вареной говядины представлен в. Наибольшее содержание железа наблюдалось в образцах отварной говядины, за которыми следовали образцы, обжаренные на сковороде. Содержание кальция было высоким в обжаренных на сковороде образцах, но вареные и приготовленные на пару образцы имели одинаковое содержание.Предполагалось, что термическая обработка не влияет на содержание железа; иногда вода, используемая для приготовления пищи, увеличивает содержание железа в готовой пище (Park and Choi, 2004). Поэтому, чтобы свести к минимуму потерю минералов, жарение на сковороде было рекомендовано как лучший метод бланширования говядины.

Таблица 4.

Количественные изменения минерального состава говядины при различных процедурах бланширования

900 b 300 ± 4,75 61 3,4

Обработки	Время (с)	Na (мг%)	Mg (мг%)	Fe (мг%)	Ca (мг%)
Контроль	0	63.44 ± 3,52 a	25,24 ± 0,46 a	2,95 ± 0,36 c	5,28 ± 0,10 c
Кипящая вода	120	54,39 ± 6,51 900 ab 19,73 ± 0,46 c	3,88 ± 0,07 a	5,73 ± 0,63 до н.	5.28 ± 0,47 c
	Обработка паром	180	57,49 ± 2,82 ab	18,81 ± 0,29 d	2,83 ± 0,15 c	5,71 ± 0,15 c	5,71 ± 0,27
54,62 ± 7,06 ab		18,49 ± 0,77 d	2,85 ± 0,33 ab	5,43 ± 0,08 c
Обжарка на сковороде	60	21.55 ± 0,74 б	3,08 ± 0,15 в	6,30 ± 0,20 ab
	120	58,04 ± 0,05 ab	21,75 ± 0,02 b	3,45 ± 0,02 б	6,53 ± 0,01 a

Количество микроорганизмов

Эти анализы были проведены для определения влияния термической обработки на местные микроорганизмы в образцах говядины. Уменьшение количества микробов (Log КОЕ г ^-1 ) после обработки бланшированием с использованием различных методов показано на.Образцы бланшированной говядины показали более низкое начальное количество микроорганизмов, чем свежий контрольный образец ( p <0,05), что указывает на то, что первоначальный предварительный нагрев говядины эффективно снизил исходное количество микробов. Общее количество бактерий, психротрофных бактерий, колиформных бактерий, плесени и дрожжей значительно снизилось после термической обработки. Для общего количества жизнеспособных и психрофилов наблюдалось уменьшение на 2-3 логарифмических единицы, тогда как термофильные формы и формы кишечной палочки были полностью инактивированы.

Таблица 5.

Количественные изменения количества микробов в говядине при различных обработках бланширования

7 Термофильные бактерии 91 91 91 1202361 91

Обработки	Время (с)	Микроорганизм (Log КОЕ / г)
		Всего бактерий	Психрофильные бактерии	Колиформные бактерии	Плесень	Дрожжи
Контроль	0	ND 1)	4.54 ± 0,03 a	4,74 ± 0,06 a	ND	ND	ND
Кипящая вода	120	ND	2,44 ± 0,05 c	2,44 ± 0,05 c ± 0,05 de	ND	ND	ND
	240	ND	2,27 ± 0,09 d	2,45 ± 0,10 ef	ND	ND3
180	ND	2.47 ± 0,08 c	2,42 ± 0,13 f	ND	ND	ND
300	ND	2,21 ± 0,08 d	2,61 ± 0,05	2,61 ± 0,05	ND	ND
Жаркое на сковороде	60	ND	3,51 ± 0,09 b	2,71 ± 0,05 bc	ND	ND
	ND
НД	2.47 ± 0,08 c	2,84 ± 0,05 b	ND	ND	ND

Эти предварительные обработки увеличивают срок хранения продуктов после обработки (Jun and Lee, 2014). Первоначальный этап термического бланширования обычно применяется в промышленности для инактивации окислительных ферментов в пищевых продуктах и ​​уменьшения загрязнения микроорганизмами (Lee et al ., 2002; Lee et al ., 2011). Иисус и др. . (2014) сообщили, что бланшированные образцы показали более низкое начальное количество микроорганизмов, чем образцы, которые не подвергались термообработке, что указывает на то, что первоначальная термическая обработка была эффективной для снижения исходного количества микробов.

Заключение

В этом исследовании сравнивалось влияние различных методов бланширования на свойства говядины для продуктов HMR. Такие методы бланширования, как отваривание, приготовление на пару и жарка на сковороде, снижают содержание микроорганизмов и потери питательных веществ во время хранения. Для применения этого метода в продуктах HMR потребуются дальнейшие исследования систем хранения и упаковки.

Отдел животноводства и здравоохранения ФАО: мясо и мясные продукты

Качество мяса

Качество мяса обычно определяется качеством состава (соотношение постного мяса и жира) и такими факторами вкусовых качеств, как внешний вид, запах, твердость, сочность, нежность и вкус.Пищевая ценность мяса является объективной, в то время как «пищевое» качество, с точки зрения потребителя, очень субъективно.

Визуальная идентификация

Визуальная идентификация качественного мяса основана на цвете, мраморности и способности удерживать воду. Мраморность — это небольшие полосы жира, которые находятся внутри мышц и видны на мясном отрубе. Мраморность благотворно влияет на сочность и аромат мяса. Мясо должно иметь нормальный цвет, равномерный по всей длине отруба.Говядина, баранина и свинина также должны иметь мраморность по всему мясу.

Запах

Еще один фактор качества — запах. Товар должен иметь нормальный запах. Он будет отличаться для каждого вида (т. Е. Говядины, свинины, курицы), но должен незначительно отличаться внутри вида. Следует избегать прогорклого мяса или мяса со странным запахом.

Стойкость

Мясо должно казаться твердым, а не мягким. При обращении с розничной упаковкой она должна быть твердой, но не жесткой.Он должен поддаваться давлению, но не быть мягким.

Сочность

Сочность зависит от количества воды, удерживаемой в приготовленном мясном продукте. Сочность усиливает вкус, помогает смягчить мясо, что облегчает его жевание, и стимулирует выработку слюны во рту. Сочность определяется задержкой воды и содержанием липидов. Мраморность и жир по краям помогают удерживать воду. Потери воды возникают из-за испарения и капельных потерь. Выдержка мяса может увеличить задержку воды и, следовательно, увеличить сочность.

Нежность

Был связан с несколькими факторами, такими как возраст животного, пол или расположение мышц. Один из важных способов смягчить мясо — это выдержка. Туши выдерживают, выдерживая их при температуре охлаждения в течение продолжительных периодов времени после убоя и первоначального охлаждения.

Ароматизатор

Вкус и аромат переплетаются, чтобы создать ощущение, которое испытывает потребитель во время еды. Эти восприятия основаны на запахе через нос и на ощущениях соленого, сладкого, кислого и горького на языке.На вкус мяса влияет вид, диета, способ приготовления и способ консервирования (например, копченое или вяленое).

ОБЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОВЯДИНЫ | WizardRecipes

Инструкции:

Как известно, ГОВЯДИНА — это мясо забитого бычка, коровы или другого взрослого крупного рогатого скота. Эти животные могут быть проданы на убой в возрасте от 1-1 / 2 до 2 лет, но говядина лучшего качества получается от них в возрасте от 3 до 4 лет.

• Говядина, от высшего до самого низкого качества, обозначается мясником как первоклассная, особо изысканная, изысканная, особенная, отборная, хорошая и плохая. На рынке с большой и разнообразной торговлей можно так использовать мясо, чтобы получить более высокую цену за лучшее качество, чем на других рынках.
• При определении качества говядины необходимо учитывать количество, качество и цвет мяса, костей и жира. Поверхность только что нарезанного куска говядины должна быть ярко-красного цвета.Когда он подвергается воздействию воздуха в течение некоторого времени, воздействие воздуха на кровь заставляет ее становиться темнее, но даже этот цвет должен быть ярко-красным.
• Любой необычный цвет с подозрением смотрит человек, понимающий требования хорошего мяса. Для получения говядины лучшего качества ее следует разрезать поперек волокна. Фактически, способ нарезки мяса в значительной степени определяет разницу между нежным и жестким мясом и, как следствие, взимаемую цену.
• Эту разницу можно легко увидеть, исследуя поверхность среза. Следует отметить, что нежные части состоят из коротких волокон, которые разрезаны прямо под прямым углом к ​​поверхности мяса, тогда как более жесткие части содержат длинные волокна, которые проходят либо под наклоном, либо почти параллельно поверхности.
• Количество костей и хрящей по отношению к мясу в куске говядины обычно влияет на цену и определяет полезность этого куска для хозяйки.Следовательно, это вопросы, которые следует тщательно продумать.
• Например, определенный кусок говядины, который подходит для жаркого, может стоить на несколько центов меньше, чем другой кусок, но если соотношение кости и мяса в нем больше, чем в более дорогом куске, то от его покупки ничего не выиграешь.
• Кости, однако, имеют определенную ценность и могут использоваться по-разному. Те, которые содержат костный мозг, то есть мягкие ткани, находящиеся в полостях костей и состоящие в основном из жира, более ценны для приготовления супов, тушеных блюд и подливок, чем твердые кости.
• У молодой говядины в хорошем состоянии жир кремово-белого цвета. Однако по мере взросления животное становится темнее, пока не станет темно-желтым.
• Помимо мяса, костей и жира, при определении его качества следует учитывать общую форму и толщину куска говядины. Кроме того, нельзя упускать из виду его приспособляемость к цели, для которой он был выбран, и способ приготовления, который будет использоваться при его приготовлении.
• Помня об общих характеристиках говядины, вы должны быть готовы к тому, чтобы узнать о способе разделки животного для производства различных кусков, которые вы можете увидеть в мясной лавке, и о названиях, которые даются различным разделам. .
• Огранка животного, а также названия частей различаются в разных местах, но разницы недостаточно, чтобы сбивать с толку. Следовательно, если приведенная здесь информация будет тщательно усвоена, вы сможете разумно выбирать мясо в любой части страны, в которой вы можете проживать.
• В отношении мяса любого вида важно помнить, что более дешевые отрубы находятся около шеи, ног и голеней, и что куски растут в цене по мере продвижения к спине.
• Общий метод нарезки говядины на крупные части заключается в следующем. После удаления головы, ступней и кишечника тушку разрезают вдоль позвоночника и делят пополам.
• Каждая половина включает целую сторону и известна как сторона говядины.Затем каждая сторона делится на переднюю и заднюю части по диагональной линии, которая проходит примерно на полпути между передней и задней частями.
• Именно в таком виде мясник обычно получает говядину. Сначала он разделяет его на большие части, а затем разрезает эти части на множество более мелких, имеющих имена, указывающие на их местонахождение.
• Нарезы, полученные от этих больших кусков, следующие. Например, от патрона закреплены многочисленные разрезы, в том числе шейка, комок плеча, заплечик и ребра патрона.То же самое и с другими произведениями.

НАИМЕНОВАНИЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТРЕЗОВ

Чтобы сделать эти большие куски подходящего размера для продажи потребителю, мясник разрезает каждый из них на еще более мелкие кусочки. Названия этих отрубов вместе с их соответствующим использованием, а также названиями говяжьих органов и их использованием, приведены в таблице II.

НАИМЕНОВАНИЕ БОЛЬШОЙ ЧАСТИ	НАИМЕНОВАНИЕ НАИМЕНОВАНИЯ ОТРЕЗА	ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТРЕЗКИ
Патрон	Шея	Супы, бульоны, рагу
	Плечевой ком	Супы, бульоны, рагу, отварные, соленые
	Ребра	Тушеное мясо, тушение и слабое жаркое
	Плечо	Супы, рагу, соленья, жаркое
	Поперечина	Жаркое
	Грудинка	Супы, рагу, соленья
	Голень	Супы
Prime Ribs	Ребра	Жаркое
Вся пластина	Пластина	Супы, рагу, соленья
	пупок	Супы, рагу, соленья
Поясница	Короткий стейк	Стейки, жаркое
	Распилы Портерхауса	Стейки, жаркое
	Стейк из тазовой кости	Стейки, жаркое
	Стейк на кости	Стейки, жаркое
	Стейк на косточке	Стейки, жаркое
	Филе филе	Стейки
	Верхняя филейная часть	Жаркое
	Фланг	Ролл, тушение, отвар
	Вырезка	Жаркое
Круглый	Крупа	Жаркое, корнинг
	Верхний круглый	Стейки, жаркое
	Нижний круглый	Стейки, жаркое, рагу
	Жила	Рагу, супы
	Хвостовик	Супы

На что обращать внимание при покупке мяса | Food Network Здоровое питание: рецепты, идеи и новости еды

Собираетесь на рынок за мясом? Прежде чем класть что-либо в тележку, вы всегда должны проверять это, чтобы убедиться, что это безопасно для употребления.Вот что вам следует искать.

Информация на этикетке

На каждой упаковке мяса указывается тип (например, говядина или свинина), оптовая продажа и название отруба (например, глазок круглого стейка). Вы также найдете вес, цену за фунт, общую цену, срок годности и инструкции по безопасному обращению. Все мясо следует покупать до истечения срока годности. Некоторые пакеты могут также включать информацию о питании, приготовлении и стране происхождения.

На упаковках с мясом есть две марки, которые вы, возможно, заметили.С начала 1900-х годов Министерство сельского хозяйства США обязало проверять все мясо. Отметка о проверке означает, что животное пригодно для употребления в пищу. На каждой упаковке с мясом и птицей ставится отметка о проверке. Что касается классификации, это говорит нам о качестве или вкусовых качествах мяса. Этот штамп является добровольным и оплачивается пищевыми компаниями, но на большинстве упаковок с мясом он есть.

Используйте свои чувства

При покупке мяса и птицы важно использовать осязание, обоняние и зрение.Всегда проверяйте, чтобы мясо было твердым на ощупь, и убедитесь, что на упаковке нет разрывов, дырок или чрезмерного количества жидкости. Он также должен быть холодным на ощупь и не иметь запаха. Вот более подробные сведения о мясе и птице.

Свинина

Свинина должна иметь розовато-красный цвет, а любой жир — белого цвета, без темных пятен. Избегайте выбора бледного мяса.

Говядина

Говядина должна быть ярко-вишневого цвета.Если говядина находится в запечатанном пакете, цвет обычно более темный, пурпурно-красный. Под воздействием воздуха он станет ярко-красным.

Информация на упаковке для фарша немного отличается от информации для целых кусков мяса. Выражается в процентах от постного мяса к процентному содержанию жира. Например, вы увидите «80% нежирных 20% жиров».

Баранина

Баранина должна быть цвета от нежно-розового до красного, а жир или мраморность должны быть белыми.

Птица

Выбираете ли вы упакованную курицу или индейку, она должна выглядеть розовой, а не серой.Избегайте домашних птиц с пурпурным или зеленым пятном на шее и темными кончиками крыльев. Однако красные кончики крыльев в порядке.

Другие полезные советы

Часто, когда менеджер делает специальное предложение по мясу и птице, это означает, что срок годности близок. Покупать мясо и птицу безопасно, если вы готовите их вечером на ужин. Это отличный способ сэкономить несколько долларов.

Делая покупки, выбирайте мясо и птицу после покупки не скоропортящихся продуктов. Попросите поместить мясо и птицу в пакеты отдельно от других продуктов, чтобы избежать перекрестного заражения.После покупки мяса делайте как можно меньше остановок, а когда вернетесь домой, сразу же поставьте в холодильник или заморозьте мясо.

Тоби Амидор, MS, RD, CDN, зарегистрированный диетолог и консультант, специализирующийся на безопасности пищевых продуктов и кулинарном питании. Она является автором книги «Греческая кухня с йогуртом: более 130 вкусных и полезных рецептов на каждый прием пищи».

Как сказать, что мясо готово

На скорость приготовления мяса влияет множество факторов, таких как температура в духовке, толщина мяса, наличие костей или процент жира в мясе.По этой причине таблицы времени и температуры приготовления мяса следует использовать только в качестве рекомендации.

Хотя внутренние термометры для мяса — самый точный способ определить степень готовности мяса, бывают случаи, когда термометры недоступны или их трудно использовать. В этих случаях можно использовать комбинацию цвета, текстуры и предлагаемых графиков времени и температуры, чтобы определить, правильно ли приготовлено мясо.

Как вам мясо?

Ниже вы найдете характеристики мяса редкой, средней и хорошо прожаренной формы, включая их цвет, текстуру и соответствующую внутреннюю температуру.Приведенные ниже описания цветов относятся только к целым кускам красного мяса. Свинину, другое белое мясо или фарш нельзя оценивать на степень готовности по цвету.

Ель

Редкий

Температура: Согласно Министерству сельского хозяйства США, диапазон внутренней температуры для «редко» приготовленного мяса составляет от 136 до 140 F (от 58 до 60 C). Большая часть мяса считается безопасным от бактериальной опасности при температуре 140 F. Важно учитывать переносимое приготовление при попытке достичь определенной внутренней температуры.После извлечения из духовки внутренняя температура мяса может повыситься на 10-25 градусов (в зависимости от размера жаркого).

Внешний вид: В редком состоянии красное мясо остается розово-розовым или красным внутри, может быть слегка серым у поверхности, и только внешняя корка становится коричневой. Редкое мясо получается очень сочным, а сок остается ярко-красным.

Текстура: Текстура сырого мяса очень вялая.Текстуру можно сравнить с мягкой мясистой частью руки, расположенной между большим и указательным пальцами, позволяющей руке лежать безвольно.

Средний

Температура: Внутренняя температура от 160 до 167 F (от 71 до 75 C) считается мясом средней степени приготовления. Еще раз, не забывайте о приготовлении с переносом при попытке достичь определенной внутренней температуры.

Внешний вид: Красное мясо, приготовленное до среднего состояния, будет иметь приятную коричневую корочку, а внутренняя часть будет от слегка коричневой до светло-розовой к центру.Хотя центр розового цвета, он не должен быть таким ярко-красным или розовым, как мясо, приготовленное на редких блюдах. Мясо средней прожарки не будет таким сочным, как мясо редких сортов, и сок должен быть слегка розовым, а не ярко-красным.

Текстура: Текстура мяса средней прожарки будет немного более твердой, чем текстура мяса, приготовленного на редких условиях. Это сравнимо с мясистой частью руки между большим и указательным пальцами, когда рука протянута.

Молодец

Температура: Мясо, приготовленное до внутренней температуры от 172 до 180 F (от 78 до 82 C), считается «хорошо прожаренным».«Приготовление пищи при более высоких температурах вызовет чрезмерную сухость.

Внешний вид: Хорошо прожаренное мясо будет иметь очень темно-коричневую внешнюю корку, а внутренняя часть будет полностью серо-коричневой без следов розового или красного. В хорошо прожаренном мясе будет лишь небольшое количество сока, который станет полностью прозрачным.

Текстура: Текстура хорошо прожаренного мяса довольно жесткая, и ее можно сравнить с текстурой мясистой части руки между большим и указательным пальцами, когда рука сжата в кулак.

Помните, что если термометр для мяса недоступен, используйте комбинацию методов, чтобы определить, готово ли ваше мясо, включая рекомендуемые графики приготовления по времени и температуре, основанные на типе и размере готовящегося мяса.

.

No related posts.