фото и описание, съедобный или нет

0

82

Рейтинг статьи

Жгуче-едкий гриб горькушка у многих вызывает сомнение. Одни считают его несъедобным или ядовитым, другие – используют в медицине и кулинарии. Чтобы в этом разобраться, необходимо ознакомиться с его описанием и возможностью применения.

Гриб горькушка — где искать и что приготовить

Характеристика

Горькушка (латинское название lactarius rufus) признан самым горьким среди представителей рода млечников.

Несмотря на это, многие любят его и с большим удовольствием собирают для воплощения разных заготовок на зиму. Этот вид относят к условно-съедобным грибам четвертого класса.

В описание входят следующие параметры:

• в начале роста шляпка напоминает колокол, позже обретает воронковидную или плоскую форму, вырастает до 11 см в диаметре;
• края тонкие, завернуты внутрь, центр идет бугорком, что является одним из важных признаков;
• сверху плодовое тело буровато-красное, гладкое, с легким опушением;
• в сырую и дождливую погоду головка липнет;
• в разрезе гриб упругий и ломкий, у молоденьких экземпляров грязно-белый, у взрослых — каштанового или бурого тона;
• при срезке выделяется млечный горький сок;
• мякоть редко повреждается червями и издает, по мнению многих, неприятный запах;
• ножка цилиндрическая, прямостоячая, длиной 7-8 см, светлая, ближе к основанию окольцована;
• пластины светлые, у старых грибов обретают бурый оттенок.

Где растет и когда собирать

Нет конкретного места произрастания этих грибов, поскольку они распространены практически везде — в лесах любого типа.

Наибольшее скопление плодовых тел наблюдается под соснами и березами. Также сбор проводят возле лишайников и мхов, где почва кислая и влажная. Встречаются одиночно или группами.

Сбор грибочков начинают в июле. Плодоношение длится до середины осени. В некоторых регионах плодоносят до первых осенних заморозков.

Не стоит собирать урожай вблизи дорог, промышленных и загазованных зон, т.к. они способны напитывать токсичные вещества и стать опасными для здоровья и жизни человека.

Отличие от ложных двойников

Съедобная горькушка имеет несколько несъедобных двойников.

Чтобы не спутать искомый гриб с обманкой, следует ориентироваться по двум признакам: белому млечному соку, выделяемого мякотью при срезке, и выступающему бугорку по центру головки.

Для уверенности можно ознакомиться с более подробным описанием ложных видов.

1. Печеночный. Несъедобный гриб, который при надломе вытекает желтоватая жидкость. Мякоть кремовая или коричнево-желтая. Ножка прямостоячая такого же оттенка, как и головка.
2. Болотный. Предпочитает расти на заболоченных участках в хвойных лесах. Шляпка кирпичного цвета, ножка и пластины на тон светлее.
3. Камфорный млечник. Этот съедобный двойник, но из-за специфического вкуса не пользуется спросом у грибников. Не выделяет едкий млечный сок, как настоящая горькушка, но истончает цветочный аромат. Мякоть сладковатая. Шляпка с меньшим бугорком и более водянистая.
4. Чахлый. Головка со светлой поверхностью. При срезке выделяет млечный желтый сок.
5. Гладыш. Съедобный гриб с глянцевой шапочкой, вогнутой внутрь по центру. Окрас головки шоколадный или каштановый. Ножка прямостоячая, короткая. Обладает слабо-выраженным горьким вкусом.

Полезные свойства

Грибы повышают иммунитет

Этот низкокалорийный продукт (22 ккал на 100 г) содержит целый комплекс питательных веществ и представляет большую ценность для организма.

В составе мякоти имеются:

• витамины В, С, А, Е, РР;
• микроэлементы — фосфор, калий, кальций, магний, натрий, селен;
• клетчатка;
• пищевые волокна;
• кислоты — никотиновая, пантотеновая, фолиевая.

Благодаря такому богатейшему составу при регулярном употреблении в пищу плодовые тела насыщают организм питательными веществами, повышают сопротивляемость ко многим болезням, тонизируют и улучшают общее состояние.

Противопоказания

В некоторых случаях горькушки могут усугубить состояние больного человека. К противопоказаниям относятся:

• гастрит, повышенная и пониженная кислотность желудка;
• язвенная болезнь;
• панкреатит;
• разные заболевания печени — гепатиты, цирроз, печеночная недостаточность.

Также запрещено употреблять грибы детям возрастом до 7 лет, беременным и кормящим мамам. Действует противопоказание на случай индивидуальной непереносимости.

Правила приготовления

Несмотря на горьковатый вкус и не слишком высокую питательную ценность, горькушки охотно используют в кулинарии — их маринуют, солят, жарят и морозят на зиму.

Перед тем, как приготовить любое блюдо, грибочки необходимо правильно обработать, чтобы избавиться от резкого запаха и терпкого вкуса.

После сбора плодовые тела освобождают от лесного мусора, промывают в чистой воде, срезают большую часть ножки, оставив небольшой фрагмент длиной 1 см под шляпкой.

Далее их помещают во вместительную емкость и заливают водой. Вымачивают трое суток со сменой воды не менее двух раз. Чтобы они не заплесневели в водичку можно добавить 1 ч. л. лимонной кислоты и 1 ст. л. соли. После трехдневного вымачивания можно приступать к их приготовлению.

Существует много рецептов с горькушками, рассмотрим самые популярные из них.

Рецепт 1. Жареные грибы с картофелем

Многие гурманы считают, что эти компоненты отлично сочетаются в одном блюде.

Для приготовления потребуется:

• картошка — 10 шт.;
• грибы — 0,5 кг.

Сначала грибочки нужно отварить. В кастрюльку наливают воду, кладут пару горошин черного перца, соль, другие специи (по желанию). Грибную массу перекладывают в металлическую посудину, доводят до кипения, вываривают полчаса на маленьком огне, чтобы сохранить их форму. Во время варки необходимо периодически снимать пенку.

Отваренные плодовые тела откидывают на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости. Затем очищают картофель, режут кубиками, отваривают в подсоленной воде.

Из горькушек можно приготовить вкусное блюдо

Грибы обжаривают на растительном масле до золотистого цвета, добавляют отварной картофель, солят, перчат, поливают 200 мл сметаны, отправляют в духовой шкаф на 20 минут при температуре 180°С.

Блюдо делят на порции, посыпают рубленной зеленью петрушки или укропа.

Рецепт 2. Маринованные горчаки

Промытые молоденькие грибочки (2 кг) укладывают в кастрюльку, заливают водой, чтобы она полностью их покрыла, добавляют соль — 2 ст. л., бутоны гвоздики, горошины душистого перца — по 5 шт., лаврушку — 4 листика.

Проваривают на среднем огне несколько минут, затем вливают 1 ст. л. уксуса, варят еще 20 минут.

Тем временем вы можете подготовить тару — простерилизовать банки вместе с крышками. Наполнить каждую емкость грибами и маринадом так, чтобы он их полностью покрыл, закатать, укутать.

После остывания вынести в прохладное место на хранение. Пробовать такую заготовку можно через 3-4 недели.

Рецепт 3. Мороженные грибы

Вымоченные в течение трех дней грибочки проваривают в чистой воде 7-10 минут.

Затем воду сливают, грибы процеживают. Наливают повторно воду, добавляют в нее соль, горошины черного и душистого перца.

После закипания кладут горькушки, варят на медленном огне полчаса. Откидывают на дуршлаг и раскладывают по порциям в полиэтиленовые мешочки или пластиковые контейнеры. Отправляют в морозильник.

В будущем такую заготовку можно использовать для приготовления супов, начинки для пирогов, салатов, жарки и тушения.

Размораживать грибы перед готовкой не обязательно.

Рецепт 4. Соленые горчаки

Для приготовления вкусной и ароматной засолки потребуется несколько ингредиентов:

• грибы — 2 кг;
• репчатый лук 1-2 головки из расчета на емкость объемом 0,5 л;
• соль крупная — 4 ч. л.;
• лаврушка — 1-2 шт.;
• масло подсолнечное — 3-4 ст. л.
• перец черный — 8-9 шт.;
• сушеная зелень укропа;
• чеснок;
• гвоздика — 2-3 бутона;
• сахар — 2 ст. л.

Плодовые тела очистить от лесного мусора, отделить мелкие от крупных. Первые лучше пустить на маринование.

Переложить их в кастрюлю, залить водой, проварить на слабом огне 10 минут. Затем откинуть на дуршлаг, когда стечет жидкость, обратно вернуть в металлическую емкость, заполнить водой, оставить вымачиваться 12 часов.

Процедить, залить новой жидкостью, варить 20 минут, еще раз процедить. Пока они остывают можно начистить чеснок, порезать пластинками.

Засыпать в стерильные баночки соль, положить лаврушку и перец. Грибочки укладывают ножками вверх, посыпают каждый слой солью, измельченным укропом и чесноком.

Сверху еще раз припорашивают солью, затем поливают кипятком и кладут 2 ст. л. масла. Заготовки закатывают жестяными крышками, после остывания выносят на хранение в погреб или подвал.

Применение в медицине

Гриб помогает в лечении многих болезней

Благодаря богатому составу полезных компонентов, горчаки пользуются большим спросом в народной медицине и помогают избавиться от многих недугов и проблем.

1. Отличный антисептик, который обеззараживает любую поверхность на коже.
2. Обладает противобактериальным эффектом действия. Лесной продукт способен уничтожить вредные для организма бактерии — стафилококк, кишечную палочку, протею.
3. За счет большого содержания витамина С, повышает иммунитет.
4. Полезные нутриенты в составе мякоти нормализуют артериальное давление, стимулирует процесс кроветворения.
5. При наружном применении млечного сока улучшается состояние кожи. Такое средство препятствует развитию кожных заболеваний и помогает быстро их вылечить.
6. Обладает мощным антиоксидантным действием и нормализует белково-углеводный обмен.
7. Понижает уровень сахара в крови.
8. Диетический продукт способствует снижению лишнего веса, стабилизирует работу пищеварительной системы.
9. Снижает риск развития инфекционных заболеваний.

Выращивание

Существует три способа выращивания горчаков в домашних условиях.

В огороде

Для этого необходимо приобрести уже готовый мицелий в специализированном магазине либо заготовить посадочный материал самостоятельно из свежесобранных грибов.

Берут шляпки плодовых тел (8-10 шт.), отделяют от ножек, заливают водой и оставляют настаиваться сутки. На следующий день их разминают руками на кашицу, грибной раствор хорошенько перемешивают.

В огороде подбирают подходящее место вблизи берез, сосен или дубов, где обычно растут горькушки в природе. Снимают верхний слой грунта. Покупной или домашний мицелий смешивают с заранее подготовленным субстратом. Используют солому, кору лиственных пород деревьев или компост.

Укладывают толстым слоем — 4-5 см, сверху присыпают огородной землей и поливают.

Дальнейший уход заключается в периодическом увлажнении почвы, при необходимости укрытия от солнечных лучей, чтобы избежать пересыхания грибницы.

Грядку утепляют на зиму за месяц до наступления холодов — применяют опавшую листву или опилки.

Если все сделано правильно, первый урожай вы получите на следующий год в июле.

В помещении

Вырастить горькушки можно не только на открытом воздухе, но и в закрытом помещении — сарае или подвале.

Для этого необходимо обеспечить определенные условия роста:

• стабильную температуру в пределах 20-21°С;
• влажность на уровне 70-75 %;
• хорошую вентиляцию;
• дневное освещение.

Горькушка выручает каждый год.

Грибы горькушки. Маринуем и консервируем

Грибы в ноябре. Млечники или Горькушки.

Для выращивания используют вместительный полиэтиленовый мешок. Его заполняют субстратом, смешанным с мицелием, как и при культивировании в огороде. Затем в пакете проделывают дыры, через которые будут прорастать грибы.

При соблюдении всех правил первые плодовые тела можно получить через 2-3 недели.

pro100ogorod.ru

Горькушка (Lactarius rufus) фото и описание

Горькушка (Lactarius rufus)

Синонимы:

• Горькушка рыжая

• Груздь горький

• Горчак

• Горянка

• Путик

Горькушка (лат. Lactarius rufus) — гриб рода Млечник (Lactarius) семейства Сыроежковые (Russulaceae).

Описание:
Шляпка Горькушки диаметром до 12 см, плоско-выпуклая, с возрастом воронковидная, мясистая, сухая, красно-коричневая, матовая, с остреньким бугорком посредине, вокруг которого вдавленная. Характерно, что и у зрелых экземпляров она окрашена в темно-красный или красно-коричневый цвет. Иногда возможны более светлые круговые зоны. Поверхность тонко-бороздчатая, имеет мутную матовую окраску.

Мякоть Горькушки тонкая, с запахом смолистой древесины. Млечный сок жгуче-едкий, белый, очень обильный. Пластинки узкие, частые, сначала красновато-желтые, позже красновато-бурые, в старости с беловатым налетом, слегка нисходящие по ножке. Споровый порошок беловатый.

Ножка Горькушка длинной — до 10 см, толщина — до 2 см, цилиндрическая, беловойлочная, у основания имеет опушение, в молодом возрасте сплошная, позже полая. У молодых грибов поверхность белесоватая, у более старых — розоватая или ржаво-красная. Ножка может быть окрашена так же, как и шляпка.

Двойники:
Горькушку путают со съедобным камфорным груздём (Lactarius camphoratus), который имеет запах сухих кореньев, и со слабо-горьким оранжевым груздём (Lactarius badiosanguineus), имеющим крепкую красно-каштановую шляпку с темным центром и так же окрашенную ножку. Похожий болотный груздь (Lactarius sphagneti), который окрашен так же, как и горькушка, растет в сырых, болотистых елово-сосновых лесах.

Примечание:
Слово rufus в названии гриба означает «рыжий».

Съедобность:
Горькушка- условно-съедобный гриб, часто относят к четвертой категории. Используется в засоле и в маринованном виде после предварительной обработки — тщательного отваривания или вымачивания. В засоле приобретает темно-коричневый цвет.

В медицине
Горькушка (Lactarius rufus) содержит антибиотическое вещество, отрицательно воздействующее на ряд бактерий, а также тормозящее рост культур золотистого стафилококка.

wikigrib.ru

фото и описание, как вымачивать и солить

Горькушка далеко не редкий гриб, но из-за своего жгуче-едкого вкуса вызывает двоякое восприятие у грибников. Западные гурманы его считают несъедобным и, по некоторым справочникам, даже ядовитым. А в России и Беларуси такой лесной трофей собирают для солений. Что представляет собой этот гриб, где растёт и какими изменчивыми признаками характеризуется, можно ли его употреблять в пищевых целях — об это мы расскажем далее.

ПоказатьСкрыть

Съедобность

Название горькушек абсолютно соответствует их вкусовым качествам. Ботаники считают их самыми горькими представителями рода млечников. Но тем не менее это не мешает любителям тихой охоты собирать данный вид для зимних заготовок.

Знаете ли вы? Лингвисты считают, что слово «гриб» произошло от древнеславянского «гырыбь», что означает «горб», и изначально грибами называли только те виды, шляпка которых как раз подобной формы.

Такую привязанность к этому представителю грибного царства специалисты объясняют его широкой распространённостью и высокой урожайностью. Ежегодно при любых погодных условиях горькушки отличаются обильным плодоношением, что даёт грибникам уверенность в хорошем сборе лесных трофеев. Конечно, по сравнению с рыжиками, груздями и другими более ценными грибами они остаются в проигрыше.

Специалисты относят горькушки к условно-съедобным грибам IV категории. Это обозначает, что в сыром и сушёном виде гриб не используется. Чаще всего из сырья после предварительной обработки делают засол или маринад.

Синонимы

В научных источниках эти плодовые тела называются горькушками, а в народе их знают как:

• горькушка рыжая;
• горький груздь;
• горянка;
• горчак;
• груздь-горчак;
• путик, путник.

Важно! Горькушки категорически противопоказаны людям, у которых диагностируется язва пищеварительных органов, гастрит, панкреатит, цирроз печени, гепатит, сердечно-сосудистые и почечные болезни. Также продукт не рекомендован детям, беременным и кормящим грудью.

Как выглядит

Горчакам несвойственна изменчивость во внешнем виде. Но существует много сходных ядовитых грибов из млечного рода, с которыми их легко спутать, поэтому давайте подробнее рассмотрим внешние признаки горькушек.

Шляпка

Диаметр этой части гриба может варьироваться от 4 до 11 сантиметров. Изначально она развивается в форме колокола, а со временем становится плоской и воронковидной. При этом в центре хорошо заметен немалый заострённый бугорок, что является важным признаком горькушек. Края шапочки отличаются тонкой структурой и развёрнутостью внутрь. Кожица на поверхности гладкая однородного красно-бурого цвета, с лёгким опушением. В дождевую пору гриб становится клейким и блестящим.

Мякоть

Характеризуется неплохой плотностью, но при этом ломкая. У молодых грибов цвет мякоти грязно-белый, а у старых — с лёгким каштаново-бурым оттенком. Под кожурой практически всегда сохраняет пигмент шляпки. В местах срезов обильно выделяется бесцветный млечный сок, который обжигает губы и никогда не меняет цвет под воздействием кислорода. Мякоть редко повреждается червоточиной, обладает слабым специфическим запахом, который многие считают неприятным.

Знаете ли вы? В обнаруженных рукописях древнего Новгорода рассказывается о лечении обморожений сушёными белыми грибами.

Ножка

Отличается правильной цилиндрической формой, длиною до 7 сантиметров и светлой тональностью соответствующих шляпке цветов. У основания всегда имеет войлочную обёртку грибницы. У молодых грибков внутренняя часть ножки сплошная, а у старых — полая. Иногда может быть с губчатым наполнителем сероватого или красноватого цвета.

Пластинки

У молодых горькушек пластинки всегда светлые, а у перезрелых они становятся в тон шляпке. Расположены часто, неширокие, восходящие на цилиндрическую ножку.

Где растёт, когда собирать

Чтобы насобирать горькушек, специальных мест знать не надо. Они растут повсеместно, в любых лесах, особенно под соснами и берёзами. Очень любят влажные полянки с кислым грунтом, где произрастают мох и лишайники.

Такой трофей можно найти в одиночном виде или группами. Сезон обильного плодоношения у горчаков начинается в июне и длится до середины осени. Иногда любителям тихой охоты удаётся собрать урожай даже после первых заморозков.

Важно! Опытные грибники категорически не советуют собирать плодовые тела вблизи дороги и в производственных зонах, особенно в местах выпадения чернобыльских осадков. Дело в том, что горчаки с особой интенсивностью впитывают радиоактивные вещества из окружающей среды.

Грибы-двойники

Горькушки имеют много сходств их другими млечниками, поэтому их легко спутать. Для уверенности многие грибники советуют при сборе ориентироваться на выступающий по центру шляпки бугорок и выделяющийся из разломанной мякоти бесцветный сок. Впрочем, это важные приметы, но для того, чтобы не сомневаться, что кладёте в корзину именно искомый гриб, не помешает узнать других похожих собратьев:

1. Млечник печёночный (Lactarius hepaticus) — считается несъедобным. Его млечный сок отличается жёлтым оттенком, появляющимся при взаимодействии с кислородом. А мякоть кремовая или жёлто-коричневая.
2. Млечник болотный (Lactarius sphagnei) — предпочитает болотистые местности в хвойных лесах.
3. Млечник камфорный (Lactarius camphoratus) — мелкий съедобный гриб, который не пользуется популярностью из-за специфических вкусовых качеств. Отличается от горькушки приятным цветочным ароматом, меньшим бугорком на шапочке и более водянистыми, не едкими млечными выделениями со сладковатым вкусом.
4. Млечник чахлый (Lactarius theiogalus) — отличается желтеющим на воздухе млечным соком и светлой окраской шляпки.
5. Гладыш (Lactarius badiosanguineus) — съедобный млечник, характеризующийся глянцевой шапочкой без бугорка с более выраженным каштаново-красным окрасом, укороченной ножкой и слабо-горьким вкусом.

Знаете ли вы? Ещё 300 лет назад наши предки собирали только три вида грибов: рыжики, грузди и белые.

Употребление в пищу

По словам экспертов, горькие грузди хоть и обладают специфическим привкусом, но в умеренном количестве приносят пользу организму. Экспериментально доказано, что в составе мякоти содержится природный антибиотик, блокирующий возбудителей золотистого стафилококка, а также кишечных и сенных палочек. Но для пищевого употребления гриб годится лишь в маринованном или засоленном виде. А для устранения неприятной жгучей горечи продукт как следует нужно вымочить.

Сколько вымачивать

Опытные хозяйки, которые не первый год готовят из горькушек зимние соленья, советуют срезанные грибы сразу же в лесу очистить от листвы и мха, после чего аккуратно уложить в корзину шляпкой вниз. Дома весь урожай нужно хорошенько промыть и осмотреть на предмет порчи. Отобранные качественные экземпляры заливают на трое суток холодной водой (при условии, что дальнейшая заготовка будет осуществляться горячим способом).

Важно периодически сливать жидкость, поскольку она натягивается жгучим млечным соком. Желательно это проделать не менее 2-3 раз. Чем чаще вы будете менять воду, тем лучше. После процедуры сырьё перестанет быть горьким. Если же вы планируете засаливать грибы холодным способом, замачивание должно продолжаться до 6 дней.

Как засолить

После вымачивания грибы нужно снова промыть, укоротить до 2 сантиметров ножки и отсортировать по размерам шапочек. В таком виде горькушки около 30 минут проваривают на слабом огне в подсоленной воде. Не забывайте периодически помешивать и снимать накипевшую пену. Затем отвар должен остыть, тогда грибочки можно отбросить на дуршлаг, чтобы стекли излишки воды. Тем временем можно заняться стерилизацией банок. Лучше это делать в духовке, убедившись, что помещаете внутрь сухую тару. Также для соленья пригодны эмалированные вёдра, бидоны и кастрюли. После завершения всех манипуляций на дно подготовленной ёмкости кладут лавровый лист, а также листву чёрной смородины, хрена, горошины чёрного и душистого перца, гвоздику, мелко нарезанный укроп. Грибы пересыпают измельчённым чесноком и солью. Заполняют ёмкости горькушками и сверху наливают подсолнечное масло или насыпают горчичный порошок.

На килограмм отваренных грибов расход продуктов рассчитывают исходя из классических пропорций:

• 5 столовых ложек соли;
• 50 мл растительного масла;
• остальные ингредиенты — по вкусу.

Подготовленные ёмкости закрывают крышками и отправляют в прохладное место на 50 дней для просаливания. При использовании эмалированной посуды обязательно употребляют груз, чтобы грибы постоянно находились в рассоле. Его размещают сверху на фаянсовой тарелке.

Важно! Засол категорически нельзя оставлять при температуре выше +7 °С. Иначе продукт за короткий период закиснет.

Видео: маринование горькушек

Вне зависимости от способа приготовления, хорошо вымоченная горькушка станет интересным дополнением к любому столу. Главное — правильно сориентироваться в лесу, верно распознав гриб, и хорошенько его вымочить в процессе готовки. Надеемся, в этом вам поможет наша статья.

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

Да

Нет

83 раза уже
помогла

agronomu.com

съедобный или нет, описание, места и сроки сбора, отличия от похожих грибов, подготовка к употреблению, лечебные свойства

Горькушка (Lactarius rufus) — это съедобный достаточно распространённый в лесах нашей страны гриб, относящийся к роду Млечник или Lactarius и семейству Сыроежковые (Russulaceae). Практически все опытные грибники хорошо знают описание горькуши и называют его груздём горьким, горчаком или горянкой.

Описание и характеристика

Горькушка имеет плоско-выпуклую шляпку, диаметр которой достигает 11-12 см. Для взрослых экземпляров характерно наличие воронковидной, мясистой, с сухой красно-коричневой, матовой поверхностью. В центральной части шляпки часто наблюдается островатый бугорок, окруженный вдавленностью. Зрелые экземпляры чаще имеют темно-красную или красно-коричневую шляпку с несильно выраженными, более светлыми круговыми зонами. На поверхности может отмечаться тонко-бороздчатого типа, мутное матовое окрашивание.

Грибы горькушки: сбор (видео)

Для мякоти Lactarius rufus характерен смолистый древесный аромат и присутствие жгуче-едкого, белого, очень обильного млечного сока. Узкие пластинки располагаются часто и у молодых плодовых тел имеют красновато-желтое окрашивание. По мере старения пластины приобретают красновато-буроватое окрашивание с достаточно выраженным желтовато-белым налетом. Пластины слегка нисходят по ножке и содержат беловатого цвета споровый порошок.

Ножка относительно длинная. На стадии полного развития плодового тела, средняя высота цилиндрической, беловойлочной, с опушением у основания ножки, составляет примерно 6-8 см при средней толщине в 20 мм. Для молодых экземпляров горькуши характерно наличие сплошной белой ножки, а у старых экземпляров ножка полая, розоватого или ржаво-красного окрашивания. Достаточно часто ножка Lactarius rufus имеет одинаковое со шляпкой окрашивание.

Ареал произрастания

Горькуша является микоризобразователем с хвойниками и берёзами. Чаще всего произрастает в хвойных посадках и лесных зонах. Предпочитает кислые лесные почвы. Вид имеет достаточно широкое распространение в большинстве регионов нашей страны и относится к наиболее часто встречающимся разновидностям млечников.

Период массового активного плодоношения приходится на лето и первую декаду осени. Следует отметить, что характерной особенностью Lactarius rufus является способность наиболее активно аккумулировать радиоактивные изотопы, поэтому сбор плодовых тел горькушки в районах с повышенным радиоактивным фоном категорически запрещен.

Как заквасить горькушки (видео)

Схожесть с другими видами

Малоопытные и начинающие ценители «тихой охоты», достаточно часто путают горькушу рыжую с плодовыми телами съедобного камфорного груздя или Lactarius camphoratus. Однако, мякоть последнего обладает относительно выраженным ароматом сухих кореньев. Камфорные грузди являются съедобными грибами, но благодаря специфическому вкусу и наличию большого количества млечного сока, не относятся к категории популярных грибов у отечественных грибников.

Также горькушка имеет сходство с таким распространённым на территории нашей страны млечником, как оранжевый груздь или Lactarius badiosanguineus, плодовые тела которого обладают крепкой красно-каштанового окрашивания шляпкой с темной центральной частью и красноватой ножкой. окрашенную ножку. На Lactarius rufus достаточно сильно похож груздь болотный или Lactarius sphagneti. Он имеет подобное окрашивание и произрастает на сырых и болотистых почвах в еловых или сосновых лесных зонах.

Как готовить

Большинство источников относят горькушку к грибам условно-съедобной, четвертой категории, что обусловлено не слишком высокой питательной ценностью и достаточно посредственными вкусовыми показателями. Тем не менее, плодовые тела широко используются для засолки и маринования, которые должны проводится только после осуществления предварительной обработки. Правильная обработка заключается в тщательном отваривании или вымачивании в нескольких водах, и позволяет избавить плодовые тела от горького и обильного млечного сока.

Важно помнить, что горькуши именно вымачивают, а не замачивают, поэтому частая смена воды необходима на протяжении четырёх-пяти суток. Отваривать грибы можно три раза с обязательным промыванием в проточной воде. Хороший результат даёт использование сразу двух способов предварительной подготовки плодовых тел, что гарантирует полное избавление от присущей данному виду грибов горечи. Характерной особенностью является изменение цвета плодовых тел в процессе засолки на тёмно-коричневое окрашивание.

Известно и другое ценное свойство горькушки. Плодовые тела Lactarius rufus содержат достаточное количество антибиотического вещества, которое способно оказывать губительное воздействие на целый ряд бактерий. Кроме того, мякоть способствует торможению роста культуры золотистого стафилококка, поэтому в некоторых регионах употребление горькушки в лечебных или профилактических целях достаточно востребовано.

Маринованные грибы горькушки: рецепт (видео)

dachadecor.ru

гриб IV категории, который можно солить

Горькушка (Lactarius rufus) — гриб со жгуче-едким вкусом, известный и под другими названиями. Например, груздь-горчак. В белорусском языке этот гриб трогательно именуют «кароўкой». Многие люди горькушку не собирают, считая ее поганкой или малопригодным для еды грибом. Не все знают, что она — съедобный гриб IV категории. Переводные западные справочники-определители грибов однозначно относят горькушку (как и большинство грибов с млечным соком) к несъедобным и даже ядовитым грибам.

Горькушка, фото из комплекта открыток «Экскурсия в природу. Грибы»

Описание горькушки

Шляпка. Диаметр шляпки до 11 см (чаще до 8 см). У молодых грибов она слегка выпуклая, по мере роста становится воронковидной с завернутым внутрь краем. В центре находится бугорок, который является одним из отличительных признаков горькушки. Шелковистая шляпка красно-коричневой или каштаново-бурой окраски. Пластинки светлые красновато-желтой окраски. На них может некоторое время оставаться беловатый налет от спор. У молодых грибов края шляпки бархатистые.

Мякоть. Плотная мякоть горькушки серовато-белого цвета. Под кожицей она сохраняет окраску шляпки. С возрастом мякоть приобретает красновато-коричневый оттенок. В ней содержится обильный жгучий белый сок, который обжигает губы. Его наличие тоже (как и выступающий бугорок) является одним из основных признаков отличия горькушки от похожих на нее грибов. Запах горькушек слабый. Одни люди считают его неприятным, другие не обращают на него внимания. Гриб редко бывает червивым.

Ножка. Окраска ровной цилиндрической ножки (длиной до 10 см) более светлая, чем шляпки. У молодых горькушек она сплошная, потом становится полой. У основания ножки часто виден беловатый войлок грибницы.

Место и время роста горькушек

Горькушка — тот гриб, про который говорят, что он растет в любых лесах. Ее особенно много там, где есть сосны, земля покрыта мхом, а деревья лишайником. Любят горькушки и смешанные леса, особенно влажные. Горькушка встречается одиночно или семьями. Гриб обильно плодоносит с июня по октябрь, продолжает расти даже после осенних заморозков.

У горькушки есть свои грибы-двойники. Например, съедобный млечник мясо-красный (гладыш). Основные отличия млечника: слизистая влажная шляпка без бугорка. Есть и другие отличия, например, едва заметные темные круги на шляпке, более короткая ножка, менее горький вкус и др.

Напоминает горькушку и млечник камфарный. Этот мелкий съедобный гриб имеет красно-коричневую шляпку с волнистыми краями. На шляпке имеется небольшой бугорок, который меньше, чем у горькушки. Млечный сок более водянистый и сладковатый. Запах гриба приятный, его сравнивают с цветочным.

Другие млечники, съедобные и несъедобные, тоже имеют некоторые сходства с горькушкой. Но различий гораздо больше.

Рецепты засолки горькушек

Горькушки годятся для засола. Реже их маринуют или жарят после предварительного вымачивания и отваривания. В неурожайные годы или между волнами роста благородных грибов горькушки для многих людей являются спасением. Как-то я разговорилась с женщинами, которые выходили из леса с полными ведрами горькушек. Они рассказали, что летом у них не остается времени, чтобы отправиться за «настоящими» грибами. Поэтому они часто забегают в ближайший к деревне лес, чтобы за полчаса набрать по несколько ведер горькушек для засолки.

Эти женщины рассказали мне, что они обязательно вымачивают горькушки перед засолкой, иначе в грибах остается горечь.

Горячий способ засолки

Горькушки лучше солить горячим способом. Этот вариант не отменяет предварительное вымачивание грибов. Для этого их хорошо промывают, срезают нижнюю часть ножки, разрезают на части крупные шляпки и заливают большим количеством холодной воды. Вымачивают в течение 5 — 6 дней. Воду меняют минимум два раза в сутки. Это нужно для удаления жгучего млечного сока. После вымачивания горькушки можно солить.

Сначала горькушки споласкивают чистой водой, сортируют по размеру шляпок  (от ножек оставляют не более 2 см)  и отваривают в течение 30 минут в большом количестве подсоленной воды. Время от времени их перемешивают, чтобы они не пригорели. После этого грибы с отваром остужают и откидывают на дуршлаг.

Сваренные таким образом горькушки выкладывают в стеклянную банку (эмалированное ведро, бидон или кастрюлю). Пересыпают их солью (50 г на 1 кг свежих грибов), добавляя зубчики чеснока, укроп, гвоздику, душистый перец и др. На дно кладут листья черной смородины и хрена. Сверху грибы прикрывают листьями черной смородины (хрена). Иногда на них кладут чистую матерчатую салфетку.  Для того, чтобы грибы все время находились в рассоле, а не всплывали, нужен груз. Его кладут на деревянный кружок или перевернутую фаянсовую тарелку.

Тару с грибами держат в прохладном месте (5 — 7°С). В тепле засол оставлять нельзя, так как грибы быстро закисают. При необходимости в емкость добавляют необходимое количество остуженной кипяченой соленой воды. Появляющуюся плесень убирают (протирают тряпочкой, смоченной водкой), а круг (тарелку) и гнет промывают.

Мои знакомые солят горькушки только горячим способом. Они держат банки в холодильнике. Сверху на сваренные и охлажденные грибы наливают подсолнечное масло (без запаха) или насыпают порошок горчицы. После этого закрывают их плотной бумагой или полиэтиленовыми крышками.

Холодный способ засолки горькушек

Горькушки, которые предполагается засаливать холодным способом, обязательно вымачивают 5 — 6 дней. Иначе не выйдет вся горечь. Воду меняют каждые 4 — 5 часов.

Вымоченные грибы еще раз промывают и укладывают в тару шляпками вниз. Каждый слой (толщиной в 5 — 7 см) посыпают солью и зубчиками чеснока. Ее общее количество — около 50 г на 1 кг свежих грибов. Сверху кладут листья смородины, вишни и хрена, чеснок, укроп, гвоздику и перец. Лавровый лист в соленых грибах нравится не всем. Поверх пряностей кладут деревянный кружок (тарелку) и груз такого веса, чтобы выступил рассол.

Можно докладывать новые грибы в ту тару, где уже засаливаются горькушки. Для этого лишний рассол сливают и на время  убирают кружок с грузом (с предыдущей партии). Их кладут на  новые грибы. Очевидно, что время засолки при этом увеличивается. Засоленные холодным способом горькушки готовы через 40 — 50 дней. Они получаются вкусными.

В конце хочу отметить, что ученые используют горькушку для получения антимикробного вещества. Из нее готовят вытяжку для торможения роста болезнетворных микробов, вызывающих тиф и паратиф.

© А.Анашина. Блог «Подмосковье», www.podmoskovje.com

© Сайт «Подмосковье», 2012-2019. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.

Статьи по теме:

www.podmoskovje.com

фото, описание и как готовить

 

В лесу большими скоплениями растут мелкие, хрупкие грибы, напоминающие своим внешним видом волнушки и сыроежки. Этот представитель грибного царства в народе называют горькушкой. Есть у него и другие названия: горькуша, матрена. Их знают многие любители тихой охоты, но собирают не все, а зря. Они мелкие и хрупкие и в пасмурную погоду быстро плесневеют. Но на вкус они не хуже других млечников. Горькуши станут неплохим подспорьем в годы, когда других грибов уродилось мало. Эти же неприхотливые грибки плодоносят в любую погоду.

 

Описание внешнего вида

Горькушки относятся к пластинчатым грибам, семейства сыроежковых, рода млечников. В России их относят к четвертой категории, условно-съедобных грибов.

Шляпка у грибов выпуклая или плоская, с остреньким бугорком в центре. В сухую погоду поверхность шляпки сухая и гладкая, в сырую же — становится скользкой и блестящей. Размеры у нее небольшие — до семи сантиметров в диаметре. Но у отдельных экземпляров может достигать и большего размера, до одиннадцати см. Цвет кожицы — красновато-коричневый.

Ножка — полая внутри, высотой не более семи см и толщиной до 1,5 см, покрытая мелким пушком. Цвет у нее светлее, чем у шляпки – красновато-розоватый, с возрастом становится темнее, приобретает коричневато-беловатый оттенок, но может быть такой же, как у шляпки.

Мякоть беловатая с легким оттенком коричневого. Она легко крошится, имеет приятный лесной аромат. На разрезе выделяет белый, горький сок. Со временем, цвет выделений гриба не изменяется.

Пластинки узкие, расположены очень часто друг от друга.

Распространение и сезон плодоношения

горькуша

Горькушки растут практически в любом лесу, с хорошей подстилкой. Они любят мшистые места, с лишайником на деревьях. Произрастают грибы обычно семьями, редко одиночно. Первые горькушки появляются в июле и заканчивают свое плодоношение в конце октября. Они не боятся небольших заморозков.

Использование горькушки

Горькушки солят и маринуют, иногда жарят. Солить горькушки предпочтительнее горячим способом, с приправами. Так, они меньше ломаются. Перед употреблением грибы вымачивают три-четыре дня периодически меняя воду. Отваривать их достаточно двадцать минут. Можно и сразу их отварить пятнадцать минут и слить первую воду, затем грибы промыть и еще поварить полчаса. Если специально отобрать маленькие грибочки, то они станут украшением праздничного стола.

gribnik.info

Горькушка — гриб съедобный или нет?

Горькушка – гриб, относящийся к роду млечников (Lactarius), семейству сыроежковых (Russulaceae). Встречается и большими группами, и одиночно. Имеет несколько латинских названий (Lactarius rufus, Agaricus rufus, Lactifluus rubescens, Lactarius rubescens), а русских, использующихся в народе — еще больше (груздь горький, путик, горчак, горькушка рыжая, горянка).

Шляпка ее редко превышает в диаметре 18 см. Она колокольчатая у молодого гриба, но со временем становится плоской. Старый гриб хорошо распознаваем по конусовидному вдавлению в центральной части. Цвет шляпки красновато-коричневый, со временем не изменяется. Гладкую кожицу с незначительным опушением имеет гриб горькушка. Фотографии, представленные в статье, демонстрируют тонкость краев шляпки.

Ножка гриба имеет цилиндрическую форму, длина её не превышает 7 см, толщина у основания — около 2 см. Иногда на ней бывает сероватый пушок, немного осветляющий ее красноватый цвет. У молодого экземпляра нет полостей, в отличие от старого. Мякоть ножки светлая у основания, ближе к шляпке она приобретает характерный коричневатый окрас.

Отличается перечным вкусом и своеобразным тонким ароматом горькушка. Гриб имеет плотную мякоть. При надломах выделяется белая густоватая жидкость, не окисляющаяся на воздухе. Пластинки, в которых формируются споры, расположены под шляпкой. Они узкие, нисходящие по ножке. Их окрас может быть белесым или красноватым. Споры овальные по форме, сетчатые по структуре.

Горькушка – гриб, произрастающий только в сосновых борах, хвойных лесах или березовых рощах. Из всего рода млечников встречается наиболее часто. Плодоношение ежегодное, несмотря на погодные условия. Эти грибы предпочитают заболоченные влажные почвы. Редко бывают червивыми. Неопытные грибники вряд ли смогут отличить их от похожих серушек, млечников бурых, краснушек, гладышей.

Интересный факт: плодовое тело этого гриба содержит вещество, приостанавливающее развитие золотистого стафилококка, а также ряда кишечных патогенных бактерий.

На западе горчак в пищу не употребляют. Однако в нашей стране считается, что горькушка — съедобный гриб. Но подобное утверждение условно. Как и многие другие представители этого царства, горькушка способна накапливать радиоактивные элементы, в частности цезий. Этот факт следует учитывать, выбирая место сбора. Перед употреблением грибы необходимо вымачивать, убирая характерную горечь, давшую им название.

Горькушка — гриб, требующий вымачивания не менее трех суток с ежедневной двукратной заменой воды. Варить его следует на небольшом огне в подсоленной воде в течение 30 минут, убирая образующуюся накипь. После откинуть на дуршлаг. Банки простерилизовать, на дно насыпать перец горошком, соль и укроп. Выкладывать грибы слоями, добавляя нарезанный чеснок и лавровый лист и пересыпая солью. В конце налить растительное масло, закрутить крышкой и поставить на просаливание в прохладное место. Употреблять продукт можно спустя 50 дней. Соотношение ингредиентов на 1 кг грибов: 5 ст. л. соли, несколько листочков лавра, укроп по вкусу, 5 зубчиков чеснока, 50 мл растительного масла.

fb.ru