Грибы серушки и зеленушки фото — VilingStore.net

Серушка имеет характерный сероватый оттенок шляпки, благодаря чему и получил свое название. В народе гриб прозвали подорешник, подорожница, путник. Это один из пластинчатых грибов, который имеет центрические круги серого металлического оттенка. Мякоть серушки плотная, белого цвета. Млечный сок, который выделяется на изломах, не меняет свой белый цвет под воздействием воздуха. Шляпки у серушек бывают до 10 см в диаметре, причем, изначально она имеет выпуклую форму, а потом приобретает воронкообразность.

Изначально ножка имеет серый цвет, но по мере роста образуется полость внутри и цвет становится более насыщенным. Среда обитания этого гриба — лиственные и смешанные леса. Но больше всего серушек в березовых рощах, где почва хорошо может прогреться из-за обилия солнечного света. Численность грибов заметно увеличивается после дождя. Расти серушка начинает в начале июля, а пропадают из вида – в конце осени.

В пищу употреблять гриб серушку можно только после засола. Отличный вкус серушка придает соусам. Но, еще раз напоминаем, делается это исключительно после того, как хорошенько гриб просолится. Но и перед засолом гриб необходимо вымочить в воде в течении трех дней. Но жарить или варить его нельзя.

Гриб зеленушка растет по всей лесной зоне России в хвойных и смешанных, реже лиственных лесах, на сухих песчаных почвах, очень редко бывает червивым. Период плодоношения — август-ноябрь. Второе название – рядовка зеленая, полученное грибом из-за плотной, зеленовато-желтой, с мелкими чешуйками ножки и такого же оттенка шляпки.

Зеленушка (Tricholoma equestre)

Зеленушка является грибом, относящимся к рядовковым. Своим названием она обязана зеленой окраске, которая сохраняется даже после любой термической обработки. Наверное поэтому ее еще называют зеленкой или рядовкой зеленой. Данные грибы богаты витаминами группы В, РР, D, каротином, фосфором, аминокислотами, жирными кислотами, углеводами. Данные вещества легко усвояемы и полезны для организма человека.

Описание грибов Зеленушка

Зеленушка имеет плотную толстую гладкую клейкую шляпку, диаметр которой составляет от 4 до 12 см. У молодых экземпляров она имеет выпуклую форму, а у старых плоскую. Ее края могут быть волнистые или приподнятые. Окраска шляпки обычно зеленовато-желтая или оливковая по краям и бурая с мелкой чешуей по центру. Упругая мякоть изначально имеет белый цвет, а по мере роста желтеет. Тоненькие, часто посаженные пластины зеленушки имеют ярко-желтую или желтовато-зеленую окраску. Ножки, скрытые в хвое, мхе или песке имеют длину от 4 до 10 см в и ширину от 1 до 2 см. Они имеют цилиндрическую форму, зеленовато-желтый цвет и утолщенное основание, покрытое чешуей бурой окраски. Рядовки зеленые относятся к грибам четвертой категории.

Места распространения Зеленушки

Зеленушка распространена практически на всей территории нашей страны. Она предпочитает светлые хвойные, особенно сосновые боры с песчаной почвой, любит селиться в молодом сосняке. Можно найти ее и в смешанных лесах. Растет обычно на солнечных местах кучками по 5-8 штук, но встречаются и одиночные экземпляры. Грибы, как правило, прячутся в толстом слое опавшей хвои или песка так, что на поверхности видна только их шляпка. Ценность зеленушек состоит в том, что период их сбора начинается в начале сентября и длится до начала ноября, когда почти все остальные грибы заканчиваются. Они практически не поражаются червями.

Серушка (Lactarius flexuosus)

Серушка является грибом, относящимся к сыроежковым. В народе ее еще называют млечником серым, груздем серо-лиловатым, подорешником, подорожницей или путником. Она имеет уникальный сбалансированный химический состав. Благодаря этому, ее употребление способствует питанию головного мозга, укреплению иммунной системы и сосудов, выведению солей тяжелых металлов. В народной медицине серушки используют для лечения заболеваний кожи и желудка.

Описание грибов Серушка

Серушка характеризуется плотной шляпкой розовато-серой, серо-фиолетовой или коричневатой окраски с концентрическими кольцами и редкими пластинами желтоватого окраса. Первоначально она имеет выпуклую форму, а затем воронковидную с изогнутыми краями. Ее диаметр достигает 10 см. Ножки серого цвета цилиндрической формы имеют высоту от 5 до 10 см и диаметр от 1,5 до 3. Изначально упругие, со временем они становятся полыми внутри. Их цвет обычно совпадает с окраской шляпки или немного светлее нее, поверхность бороздчатая. Плотная мякоть белого цвета имеет фруктовый запах. Серушка относится к грибам третьей категории.

Места распространения Серушки

Серушка произрастает в средней полосе нашей страны в основном в хорошо освещенных березовых или осиновых рощах. Любит влажные почвы, поэтому хорошо разрастается после того, как пройдет дождь. Небольшие группы серушек можно найти как на опушках, так и на обочинах лесных дорог. Сезон сбора длится с июля по сентябрь.

Фото Серушек (Lactarius flexuosus)

Фото Зеленушек (Tricholoma equestre)

vilingstore.net

описание, места произрастания, сроки сбора, способы и рецепты приготовления, меры предосторожности

Зеленушка (Tricholoma equestre) является грибом, относящимся к рядовковым. Своим названием она обязана зеленой окраске, которая сохраняется даже после любой термической обработки. Наверное поэтому ее еще называют зеленкой или рядовкой зеленой. Данные грибы богаты витаминами группы В, РР, D, каротином, фосфором, аминокислотами, жирными кислотами, углеводами. Данные вещества легко усвояемы и полезны для организма человека.

Серушка (Lactarius flexuosus) является грибом, относящимся к сыроежковым. В народе ее еще называют млечником серым, груздем серо-лиловатым, подорешником, подорожницей или путником. Она имеет уникальный сбалансированный химический состав. Благодаря этому, ее употребление способствует питанию головного мозга, укреплению иммунной системы и сосудов, выведению солей тяжелых металлов. В народной медицине серушки используют для лечения заболеваний кожи и желудка.

Описание грибов зеленухи и серухи (фото)

Зеленушка имеет плотную толстую гладкую клейкую шляпку, диаметр которой составляет от 4 до 12 см. У молодых экземпляров она имеет выпуклую форму, а у старых плоскую. Ее края могут быть волнистые или приподнятые. Окраска шляпки обычно зеленовато-желтая или оливковая по краям и бурая с мелкой чешуей по центру. Упругая мякоть изначально имеет белый цвет, а по мере роста желтеет. Тоненькие, часто посаженные пластины зеленушки имеют ярко-желтую или желтовато-зеленую окраску. Ножки, скрытые в хвое, мхе или песке имеют длину от 4 до 10 см в и ширину от 1 до 2 см. Они имеют цилиндрическую форму, зеленовато-желтый цвет и утолщенное основание, покрытое чешуей бурой окраски. Рядовки зеленые относятся к грибам четвертой категории.

Серушка характеризуется плотной шляпкой розовато-серой, серо-фиолетовой или коричневатой окраски с концентрическими кольцами и редкими пластинами желтоватого окраса. Первоначально она имеет выпуклую форму, а затем воронковидную с изогнутыми краями. Ее диаметр достигает 10 см. Ножки серого цвета цилиндрической формы имеют высоту от 5 до 10 см и диаметр от 1,5 до 3. Изначально упругие, со временем они становятся полыми внутри. Их цвет обычно совпадает с окраской шляпки или немного светлее нее, поверхность бороздчатая. Плотная мякоть белого цвета имеет фруктовый запах. Серушка относится к грибам третьей категории.

Фотогалерея

Грибы: разновидности (видео)

Месторасположение, где растут

Зеленушка распространена практически на всей территории нашей страны. Она предпочитает светлые хвойные, особенно сосновые боры с песчаной почвой, любит селиться в молодом сосняке. Можно найти ее и в смешанных лесах. Растет обычно на солнечных местах кучками по 5-8 штук, но встречаются и одиночные экземпляры. Грибы прячутся в толстом слое опавшей хвои или песка так, что на поверхности видна только их шляпка. Ценность зеленушек состоит в том, что период их сбора начинается в начале сентября и длится до начала ноября, когда почти все остальные грибы заканчиваются. Они практически не поражаются червями.

Серушка произрастает в средней полосе нашей страны в основном в хорошо освещенных березовых или осиновых рощах. Любит влажные почвы, поэтому хорошо разрастается после того, как пройдет дождь. Небольшие группы серушек можно найти как на опушках, так и на обочинах лесных дорог. Сезон сбора длится с июля по сентябрь.

Способы приготовления: рецепты, как засолить, консервация

Готовить зеленушки можно различными способами. Их можно жарить, тушить, солить, мариновать и сушить. При этом нужно предварительно снять со шляпки кожицу. Очень часто сложно полностью вымыть из грибов песок. Для этого нужно сначала прополоскать их в емкости с холодной водой, а затем переложить в тару с горячей, в которую добавить большое количество соли, и оставить их в ней на 15 минут. За это время пластины грибов разойдутся, и весь песок выйдет. Если этого не произойдет с первого раза, процесс нужно повторить.

Конвертики фаршированные

Ингредиенты:

Зеленушки – 500 г;

Ветчина – 400 г;

Сыр – 200 г;

Луковица – 2 штуки;

Растительное масло для жарки;

Соль, перец.

Способ приготовления:

1. Грибы и лук очень мелко покрошить, обжарить, остудить, добавить соль и перец.
2. Начинку распределить по ломтикам ветчины и сделать конвертики.
3. Сыр натереть на мелкой терке и посыпать им конвертики.
4. Противень смазать маслом, поместить на него конвертики и запекать в духовом шкафу 10 минут при температуре 180 градусов.

Зеленушки запеченные

Ингредиенты:

• Зеленушки – 1 кг;
• Сыр – 100 г;
• Сметана – 500 г;
• Масло сливочное – 100 г;
• Мука – 1 столовая ложка;
• Соль, черный перец, зелень – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Грибы покрошить соломкой, обжарить, посолить и поперчить.
2. В грибы всыпать муку и хорошо перемешать.
3. Добавить сметану и сыр и отправить в духовку для запекания (7-11 минут при 170 градусах).
4. Запеченные грибы выложить на блюдо и посыпать рубленной зеленью.

Зеленушки маринованные

Грибы очищают от грязи и песка, тщательно промывают и отваривают в течение получаса. Остывшие грибы раскладывают в подготовленные простерилизованные банки, заливают маринадом, закрывают пластмассовыми крышками и хранят в холодильнике.

Маринад:

• Вода – 2 литра;
• Соль – 3 столовые ложки;
• Сахар – 2 чайные ложки;
• Уксусная кислота – 3 чайные ложки;
• Лавровый лист – 3 штуки;
• Черный перец – 20 штук;
• Душистый перец – 5 штук;
• Гвоздика – 5 штук;
• Корица – по вкусу.

В отличие от зеленушек, серушки можно только солить. После того, как они полностью просолятся (примерно полтора месяца) их используют в качестве самостоятельной закуски, добавляют в салаты, соусы, начинки для пирожков. Если соленые серушки вымочить, то их можно использовать для жаренья или тушения.

Горячий способ засолки на зиму

1. Грибы очистить от грязи, тщательно промыть и вымачивать на протяжении четырех дней, регулярно меняя воду.
2. Вымоченные грибы отвариваются в подсоленной воде на протяжении получаса.
3. На каждый литр отварных грибов положить две столовые ложки соли.
4. По желанию к грибам можно добавить мелко рубленный чеснок и семена укропа.
5. Грибы разложить в простерилизованные банки, закрыть пластмассовыми крышками и хранить в холодильнике или погребе.

Грибы можно употреблять спустя полтора месяца после засолки.

Меры предосторожности

Хотя зеленушки содержат много полезных веществ, употреблять их следует в небольших количествах. Дело в том, что они способствуют разжижению крови и препятствуют ее свертываемости. Также они могут разрушать целостность мышечных клеток и провоцировать почечную недостаточность, что может привести к летальному исходу. Совершенно противопоказано употребление в пищу зеленушек людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Большое количество данных грибов, съеденных одновременно, может вызвать пищевое отравление, сопровождающееся сильными мышечными болями и судорогами.

Серушки: сбор и как готовить (видео)

Как зеленушки, так и серушки являются не самыми популярными грибами, возможно из-за своего специфического вида. Тем не менее, те кто их пробовал, отмечают, что у них достаточно хорошие вкусовые качества. К тому же они отличаются довольно высокой урожайностью и широким ореолом произрастания.

dachadecor.ru

описание, фото, как отличить гриб от других видов и как его готовить

Многие виды представителей лесного царства, в том числе и съедобные, плодоносят нестабильно, год на год не приходится. В такие периоды урожайных спадов в лукошко любителей тихой охоты попадает простой гриб серый млечник как альтернатива более ценным. Используют его преимущественно для засола и маринования.

Характеристики и описание условно-съедобного гриба

Серушка относится к семейству Сыроежковых (Russulaceae), роду Млечников (Lactarius). Название вида — Серая дуплянка (Lactarius flexuosus). Его синонимы: груздь серо-лиловатый, млечник серый, серянка, подорешница, подорожница, серуха, путник, путик, лубянка. Латинские имена — Lactarius flexuosus, Agaricus lactifluus flexuosus, Lactifluus flexuosus.

Шляпка у серушки 5–12 см в диаметре. В молодом возрасте она выпуклая, со временем становится воронковидной, в центре имеет бугорок. Края — неровные, загнутые, волнистые. Цвет — буро-свинцовый, серо-фиолетовый, розовато-пепельный. Иногда на ней заметны концентрические зоны. Поверхность гладкая, в сырую погоду скользкая.

Гименофор (внутренняя часть шляпки) состоит из редко расположенных приросших пластинок, порою извилистых, грязновато-желтоватого цвета.

Мякоть плотная, молочного тона, со слабым запахом фруктов. На срезе становится грязно-белой, бежевой. Обильно выделяет млечный сок, который на воздухе окраску не меняет.

Ножка достигает 5–10 см в высоту, диаметр ее — 1,5–2,5 см. Сначала плотная, впоследствии становится полой. Идентичного цвета со шляпкой или несколько светлее. Цилиндрической формы, по ее поверхности идут продольные борозды.

Справка! Имя этого гриба — серушка — совпадает с народным названием другого вида, относящегося к роду Трихолом семейства Рядовковых — рядовки серой (синонимы: штриховатая, подзеленка, мышата). Это порождает путаницу. Не следует отождествлять два разных плода с различными особенностями и свойствами.

Немного истории

Гриб был открыт британским химиком и ботаником Сэмюэлом Фредериком Греем в 1821 г.

Время и место сбора, распространение

Серо-лиловатый груздь произрастает преимущественно в лиственных и смешанных, хвойных лесах. Его можно собирать в светлых заболоченных местах. Это вид урожайный, нередко обильно плодоносит после дождей. Обитает на полянках, опушках, у лесных троп (недаром называется подорожницей). Первые «ласточки» появляются в июле. Апогея урожайности серянка достигает в осенний период: растет в сентябре, но затем в октябре наблюдается спад. Перед заморозками она исчезает. Распространена осенью в России, Молдавии, Болгарии, Австрии, Македонии, Великобритании, Португалии, Израиле, Иране, Пакистане.

Видео

Выращивание в домашних условиях и на даче

В отличие от белых грибов, шампиньонов или других съедобных видов, подорешница не пользуется массовым спросом. Лишает гриб перспектив промышленного производства его горький вкус, усложняющий приготовление. Культивирование этого вида нерентабельно, искусственное выращивание не развито.

Ложные двойники: как распознавать

На подорожницу похожи два млечника — зональный и беззоновый. Первый (Lactarius zonarius) имеет охристую или кремовую шляпку, второй (Lactarius azonites) — вариативно- коричневую. Они тоже относятся к условно-съедобным, пригодным для соления.

Млечник беззоновый (Lactarius azonites)

Млечник зональный (Lactarius zonarius)

По виду лубянка больше схожа с гладышом (обыкновенным млечником), чем с груздями. Но это неопасно, так как все семейство данных грибов пригодно в пищу за исключением лишь некоторых из-за их избыточной горечи.

По своей пищевой ценности подорешница ближе к горькушке (красному млечнику). А ее потребительско-вкусовой параметр соответствует третьей категории, как у гладыша.

Важно! Основная отличительная черта серянки от всех несъедобных млечников — желтоватая окраска пластин, а также то, что сок ее на воздухе остается водянистым и белым.

На фото видна разница между серо-лиловатым груздем и его близнецами. Обратите внимание на то, как выглядит гриб серушка. Сравнительная таблица видовых признаков поможет вам правильно определять разновидности грибов и отличать опасные от съедобных:

Названия    грибов	Шляпка	Мякоть	Ножка	Гименофор
Серушка	Серо-фиолетовая, пепельно-розоватая, свинцово-бурая	Выделяет горький сок, имеет фруктовый запах. Цвет молочка на воздухе не меняется	Имеет цвет шляпки	Пластинки редкие, грязновато-желтоватые
Гладыш	Светло-сизая, сиреневая, лиловая	Выделяет горькое молочко, меняющее окраску на воздухе	Цвета как у шляпки, но несколько светлее	Перепонки бледно-кремовые
Горькушка	Бывает разных цветов	Выделяет горький сок, меняющий на воздухе цвет	Чуть бледнее окраса шляпки	Тон мякоти может быть различным, зависит от цвета сока разных подвидов гриба
Рядовка серая (мышата)	Бледно- или темно-серая	Молочко не выделяет	Белая с желтовато-сероватым отливом внизу	Пластинки белые с сероватым или палевым оттенком
Бледная поганка	Зеленоватая, сероватая, оливковая	Молочка нет	Окрас беловатый со шляпочным оттенком и муаровым рисунком. Под шляпкой имеет бахромчатое кольцо, в основании — вольву	Пластинки свободные, белого цвета

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Лубянка — вид условно-съедобный. Кроме соления-маринования может употребляться и в других кулинарных формах: отваренные плоды — хорошая начинка для пирогов, из них готовят супы, вкусные салаты и ароматные соусы. Путики можно тушить и замораживать.

В серянке содержатся вещества: марганец, медь, железо, фосфор, цинк, калий, кальций, магний. Она богата витаминами С, D, Е, В6, В12, К1, в ее состав входят бетаин, холин, рибофлавин, тиамин, пантотеновая, фолиевая и никотиновая кислоты.

В средние века подорожницу использовали для лечения желудка, как средство от холеры и чахотки. Она выводит из организма соли, положительно влияет на сосуды и головной мозг, лечит заболевания кожи. Серушки обладают прекрасным противопаразитным действием и способны справиться со многими видами глистов. Полисахариды, входящие в их состав, укрепляют иммунную систему.

Хотя грибы низкокалорийны, но они питательны, и при этом хорошо усваиваются. Содержат 18,5 ккал на 100 г:

• белков — 1,8 г;
• углеводов — 1,1 г;
• жиров — 0,8 г;
• воды — 90 г;
• клетчатки — 5,5 г;
• золы — 0,6 г.

В то же время не стоит забывать, что серушки богаты хитином, который полезен в маленьких дозах, а в больших может вызвать проблемы с пищеварением. Поэтому есть их маленьким детям запрещается. При злоупотреблении путиками могут также возникнуть последствия в виде аллергических реакций, воспаления двенадцатиперстной кишки, болей в почках и печени, головокружения, отека слизистых оболочек.

К противопоказаниям серого млечника относятся:

• Водянка. Изменяется состав лимфы, появляется ощущение тяжести, кожные покровы напухают, повышается температура.
• Беременность, кормление грудью. Поскольку подорешницы относятся к аллергенной пище, высока вероятность, что они могут вызвать осложнения при родах и сказаться на здоровье ребенка.
• Вагиноз бактериальный. Развивается дисбактериоз, возникают болевые ощущения, жжение и выделения при мочеиспускании.

Рецепты приготовления блюд

Готовить грибы серушки можно различными способами: заготавливать на зиму, посолить, приготовить супчик. По своим полезным свойствам и качествам они схожи с белым грибом и черным груздем. Благодаря добавлению их в различные блюда, пища получается нежно-ароматной, с необычным насыщенным вкусовым оттенком — гости будут пальчики облизывать! Плоды хорошо сочетаются с картофелем, помидорами, луком, чесноком, кукурузой, капустой, бобами, орехами, мясом, корнишонами.

Первичная обработка

Прежде всего собранные грибы очищают от грязи и промывают. Перед готовкой обязательно нужно чистить, затем вымачивать грузди серо-лиловатые на протяжении трех дней, желательно в подсоленной воде. Такая процедура устранит запах и едко-горький вкус.

Варка

Она входит в большинство рецептов как начальная необходимая фаза для дальнейшей переработки продукта. Последовательность процессов:

1. Сначала нужно отмачивать серую дуплянку на протяжении 3 суток.
2. Затем положить грибы в кастрюлю с закипевшей водой.
3. Добавить соль – из расчета 1 ч. л. на 3 литра.
4. Варить в течение 20 минут.
5. Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости.
6. Плоды просушить.

После этого серушки используются в соответствии с конкретным рецептом приготовления.

Маринование

Задача этого способа приготовления — избавить млечники от болезнетворных микробов с помощью высокой температуры (при отваривании), а затем — воздействием уксусной кислоты в сочетании с солью. Для домашнего маринования основой являются именно эти два ингредиента. Остальные — дело индивидуального вкуса. Для большей остроты увеличивают количество специй, кислотность повышают добавлением уксуса. Чтобы придать лесным плодам аромат, в этом процессе используются также травы и листья вишни, смородины, хрена и другие.

Компоненты для маринования:

• серушки — 4 кг;
• вода — полтора литра;
• соль —100 г;
• сахар — 100 г;
• масло подсолнечное — 300 г;
• уксус (70%) — 60 г;
• укроп — 2 зонтика;
• перец-горошек — 10 шт.;
• лавр — 2 листа.

Как приготавливать грибы серушки:

1. Грибы нужно замачивать в течение 3 суток.
2. Промыть и проварить 20 мин. Снимать пену.
3. Когда плоды осядут, слить жидкость и промыть их.
4. Закипятить 1,5 л воды, положить соль и сахар. Добавить перец, укроп, лавровые листики.
5. Залить путики кипящим маринадом, варить 10 мин.
6. Переложить все в стерилизованные банки и добавить масло. Закатать крышками.

Указанного количества продукта хватает на 5 литровых банок.

Заморозка

Лиловые грузди можно заморозить в сыром виде, но более предпочтительно сначала их отварить. Таким образом экономится время хозяйки, поскольку полуфабрикат можно будет сразу использовать для приготовления блюд. Для сохранения вкуса во время варки в кастрюлю добавляют немного соли. Процесс состоит из таких этапов:

1. Очищенные и промытые грибы закладывают в кипящую воду и держат на огне 5–10 минут.
2. Далее нужно отцедить и охладить их.
3. Высушить путики, разложить одним слоем на фольгу, заморозить при температуре –20 ºС.
4. Расфасовать в полиэтиленовые пакеты  (200–300 г одна порция), выдавить из пакетов воздух.
5. Хранить в морозильной камере.

Важно! Перед использованием серушки не оттаивают, а сразу кладут в кипящую воду. Повторная заморозка после размораживания не допускается. Отход от этого правила может привести к отравлению.

Картофельно-грибная запеканка

Жарить лубянки не рекомендуется, а вот запечь их можно. Рецепт простого и незатейливого, но аппетитного и сытного блюда для всей семьи.

Для него понадобятся:

• дуплянка — 250 г;
• лук — 2 головки;
• картофель — 3 шт.;
• специи — по вкусу;
• кориандр — 0,5 ч. л.;
• сливки — 200 мл.
• соль — по вкусу;
• масло постное для зажарки.

Процесс пошагово:

1. Очистить луковицы, посечь тонкими кольцами, положить на промасленную сковороду, поджарить.
2. Картошку подготовить в виде слайсов.
3. Путики промыть, порезать кубиками.
4. Застелить фольгой форму для выпечки, положить на нее слой картофеля, посыпать кориандром, специями, солью.
5. Следующий пласт — грибы и жареный лук, затем — снова картошка.
6. Залить в блюдо сливки, поместить на полчаса в духовку. Температуру выставить 170–180 °С.

Засолка горячим способом на зиму в банки

Соленые грузди лилово-серые – хорошая закуска для холодного времени года. Они используются в начинках, салатах и т. п. Оптимальная температура для хранения консервированных серушек — 0–4 ºС. Для этого способа переработки лучше брать молодые плодовые тела с диаметром шляпки, не превышающим 6 см.

Ингредиенты:

• грузди серо-лиловатые — 1 кг;
• соль — 40–50 г;
• специи — по вкусу;
• листья вишни, смородины, хрена, укроп — по желанию.

Как засолить холодным методом:

1. Отмоченные путики нужно почистить и отварить в подсоленной воде, снимая пену, в течение 10 мин.
2. Затем плоды промыть в холодной воде и подсушить, можно в решете, чтоб дать стечь жидкости.
3. В емкость на дно выкладывают соль и пряности.
4. Закладывают грибы слоями толщиной по 5–6 см шляпками вниз, пересыпая каждый пласт солью, перцем, добавляя лавр.
5. Сверху серянки закрывают листьями, на них кладут ткань или сложенную вдвое марлю, деревянный кружок и придавливают гнетом. Через 3–4 дня грибы покроются рассолом. Если он не появится, груз надо увеличить.

Заготовленные таким образом серянки можно есть через 25–30 дней.

Засолка холодным способом

Эта методика переработки отличается от горячего соления тем, что грибы не отвариваются, а только 3 дня отмачиваются. В подсоленной воде процесс сокращается до двух дней. Далее процедура идентична используемой при горячем способе:

1. Плоды промывают и высушивают.
2. Дно тары застилают листьями, посыпают специями и солью.
3. Укладывают дуплянки шляпками вниз слоями толщиной по 5–6 см, добавляя соль, перец, чеснок, лавровый лист.
4. Все поверх закрывают листьями, затем чистой тканью, прижимают деревянным кружком, на него ставят груз. Если через несколько суток рассол не покроет грибы, утяжеляют гнет.

Посудину больших размеров можно заполнять груздями постепенно, при этом качество продукта не снижается. Излишек появляющегося рассола сливают. Если укладка производится в стеклянные банки, плоды прижимаются двумя деревянными палочками, сложенными крестообразно, либо полиэтиленовым пакетом, заполненным водой. Млечники серые готовы к употреблению через 1–2 месяца.

Грибная икра

Икра из грибов превращает домашние заготовки в деликатесы. Предлагаемое блюдо получается очень вкусным.

Ингредиенты:

• серушки — 1,5 кг;
• томаты — 300 г;
• черный перец молотый — 1 ч. л.;
• чеснок, измельченные зубчики — 1 ч. л.;
• масло растительное — 1 ст. л.;
• специи — по вкусу;
• уксусная эссенция — несколько капель;
• соль — 50 г.

Этапы приготовления:

1. Отваренные грибы пропустить через мясорубку, тушить с небольшим количеством масла, постоянно помешивая.
2. Через 5 мин. добавить томаты, измельченные в блендере.
3. Спустя 15 мин. засыпать массу специями, чесноком, солью.
4. Горячую икру расфасовать в стерильные банки, добавить несколько капель эссенции. Закатать металлическими крышками.

Консервацию хранить в холодном темном месте до полугода.

Салат из серо-лиловатых груздей

Грибные салаты всегда были украшением праздничных столов. Они также прекрасно подойдут людям, соблюдающим пост. Особый колорит придают этому острому блюду томаты и майонез.

Ингредиенты:

• серянки — 100 г;
• помидоры — 5 штук;
• лук репчатый — 1 головка;
• чеснок — 3 зубчика;
• майонез — 4 ст. л.;
• перец черный молотый — по вкусу;
• зелень петрушки;
• соль — по вкусу.

Приготовление:

1. Томаты моют, режут дольками.
2. Промытые и отваренные лиловые грузди рубят кубиками.
3. Лук нарезают тонкими колечками, добавляют к помидорам и грибам.
4. К ним кладут пропущенный через пресс чеснок, майонез, тщательно смешивают.
5. Перчат, солят, посыпают петрушкой.

Суп «Болтушка»

У славян грибные супы были и остались одним из любимых блюд. И не так важно, какие плоды будут в него положены — сушеные или свежие, соленые или маринованные: результат в любом случае получится замечательным. Каждый вид имеет свои вкусовые оттенки. Грибные бульоны легки и питательны, в частности, они хорошо восстанавливают силы после болезней.

Ингредиенты:

• подорешница — 500 г;
• масло сливочное — 50 г;
• яйца — 2 шт.;
• соль — по вкусу.

Приготовление пошагово:

1. Плоды перебрать. Помыть.
2. В подсоленной воде отварить 15–20 мин.
3. Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости, порезать кубиками.
4. В сотейник положить масло, серушки и тушить на медленном огне 10 мин.
5. Взбить яйца с небольшим количеством соли.
6. Влить болтушку в сковороду, постоянно помешивая. Блюдо готовится 5-7 минут.

Подавать на стол с добавлением зелени.

Интересные факты

1. При продолжительном вымачивании путики не утрачивают своего естественного насыщенного цвета. Их мякоть на срезе не темнеет, а сохраняет первоначальный кремовый оттенок.
2. Серые млечники устойчивы к низкой температуре — выдерживают до – 7 градусов.
3. Они практически не повреждаются личинками насекомых и грибными червями.

Благодаря непритязательной серой дуплянке опытный любитель тихой охоты не останется без улова даже в неплодородные сезоны. Подорожницу нетрудно распознать среди собратьев, к тому же она не имеет опасных и ядовитых двойников.

gribnik.info

Полезные свойства серушек, как правильно собирать гриб путник и как его готовить

Грибы серушки называют всегда по-разному — серянка, путник, дуплянка, подорешница, млечник, горькушка. Несмотря на все названия, гриб все же съедобен и относится к семейству сыроежковых. Но обязательно перед приготовлением их необходимо вымачивать.

Описание грибов

Если судить по некоторым названиям, то можно сделать вывод, что грибы серушки обладают серыми шляпками и встречается в природе груздями. Почему они еще относятся к груздям? Потому что в их составе также присутствует млечный сок.

По своей структуре гриб больше всего похож на гладыш, а не на груздь. Многие грибники-новички путают серуху именно с гладышем, но это не принципиально, потому что оба съедобные. К описанию гриба путника относится то, что на его шляпке видны центрические круги, по этой причине их еще могут спутать с волнушками. Если присмотреться, то можно увидеть, что у серухи волны серого или фиолетового цвета, у других они темно-розовые.

Грибы путники имеют пластинчатые споры, сама шляпка гладкая, а края ее немного закругленные. На молодых грибочках шляпка немного выпуклой формы, а вот у зрелых она больше напоминает воронку с бугорком в центре. Обычно диаметр шляпки не превышает 10−12 см, но если лето выдалось дождливым, то можно встретить гриб серуху со шляпкой 20 см в диаметре.

Ножка путника средней длины, цилиндрической формы и с мелкими бороздками по всей длине. Зрелые серухи имеют полую ножку, одного цвета со шляпкой или немного светлее. Из-за того, что у гриба полая ножка, его еще также называют дуплянкой. Серуха имеет плотную мякоть белого цвета с фруктовым или немного смолистым запахом.

Путник имеет млечный сок, который обладает белым цветом и едким запахом. В состав млечного сока входит антибиотик, помогающий остановить рост бактерий золотистого стафилококка, а кроме этого борется с некоторыми микроорганизмами.

Полезные свойства

Грибочки обладают уникальным химическим составом. При регулярном употреблении в пищу это способствует:

• питанию головного мозга;
• повышению иммунных свойств организма;
• укреплению сосудов;
• выведению тяжелых металлов и солей.

Народные целители используют эти грибы для лечения заболеваний желудка и различных проблем с кожей.

Стоит отметить, что, несмотря на незвучное и пугающее название, серушки весьма полезны для организма. Помимо них, есть еще одни грибы зеленухи, которые отличаются шляпкой зеленого цвета, не меняющей свой окрас даже после приготовления. Грибы серухи и зеленухи звучат негромко, зато обладают богатым витаминным составом, приносящим пользу организму.

Места произрастания

Чаще всего путника можно встретить в рощах, где произрастают осины или березы, но, они могут расти и в лесах смешанного типа, на опушках, вдоль троп или полянках. Грибы серушки и зеленушки, так же как и грузди, растут кучками на освещенных местах. Почему назвали его путником? Потому что чаще всего его встречают те грибники, которые ведут тихую охоту.

В нашей стране он встречается в регионах с умеренным климатом. Плодоношение начинается с середины лета, с учетом того, что влаги для него будет предостаточно. Длится этот период до первых заморозков.

Если в осеннее время вокруг кучки с серухой имеется белый порошок, то не стоит его собирать. Это споры и наличие их говорит о том, чтобы они уже перезрели. Большинство грибников предпочитают молодые экземпляры именно по этой причине.

После сбора

После сбора грибочки необходимо внимательно осмотреть, промыть и очистить.

Употреблять в пищу можно лишь после длительного вымачивания не менее трех дней. После этого необходимо их варить со сменой воды, лишь тогда горечь полностью уйдет. Иногда горечь может уйти после 1—2 смены воды, поэтому опытные грибники обычно пробуют их на вкус.

Есть мнение, что серухи произрастающие в хвойных лесах, имеют больше горечи, чем грибы, растущие в лиственном лесу.

После всех процедур серухи можно использовать для маринования и жарки. Но во время жарки лучше всего их смешивать с другими грибами, так будет намного вкуснее. Например, для смешивания используют другие съедобные пластинчатые грибочки, такие как сыроежки или лисички.

Путник привлекает тем, что долго хранится в сыром виде и пригоден для транспортировки. Благодаря горькому соку в составе его не трогают червяки и грызуны, в отличие от остальных видов грибов.

Засолка и маринование

Есть два способа засола серушек:

1. Холодный способ.
2. Горячий способ.

Холодный способ — это когда грибочки укладываются в банки слоями: один слой грибов, второй соли. Рассчитывается примерно 1 столовая ложка на 1 килограмм серух. Чтобы немного улучшить вкус, можно положить также листья хрена, горошки черного перца, укроп и чеснок.

После этого необходимо их в банке придавить. Чтобы это сделать, нужно вырезать из березового полешка кружочек и положить в банку, а сверху поставить груз. Через некоторое время серухи начнут выделять сок — вот в этот момент нужно положить сверху листья и закрыть крышкой.

Горячий метод совсем другой. Здесь грибы нет необходимости вымачивать, их нужно варить 2—3 раза по 15—20 минут. Каждая новая варка должна начинаться с чистой водой, а после варки их также утрамбовывают в банки.

Банки ставят в прохладное место, к примеру, в холодильник, подвал или на балкон. Стоит отметить, что при засолке путники меняют цвет и становятся темно-коричневыми, но при этом очень вкусными и хрустящими. В зимнее время они пригодятся для приготовления салатов и пирогов.

Серушки являются непопулярными грибами у грибников, скорее всего, из-за своего неприглядного вида. Но вот те, кто их пробовал, уверяют, что грибы обладают отличным вкусом, если, конечно, приготовлены и вымочены правильно.

Кроме этого, они имеют высокую урожайность и широко распространены. Поэтому не стоит бояться собирать и употреблять серушки.

mukhomor.com

зеленка, как готовить серушки, как их варить, описание, видео

Собираем и употребляем грибы зеленушки

Получая удовольствие от собранного урожая, любители «тихой охоты» непременно захватят в корзинку грибы зеленушки. В зимнюю и весеннюю пору они прекрасно украсят стол, подойдут для приготовления салатов и маринадов.

Рядовка имеет плотную мясистую шляпку желтого, зеленого или желтовато-оливкового цвета диаметром от 4 до 12 см.

Зеленушка (зеленка или рядовка золотистая) принадлежит к семейству рядовковых и относится к роду пластинчатых. Основная масса этого вида условно-съедобная, употребление в пищу возможно лишь после обработки: соленья, заквашивания, отвара. Обитает на территории России в хвойных и смешанных лесах, на сухих песчаных почвах. Иногда их можно встретить в лиственных лесах, под осиной, здесь они будут больших размеров.

Собирают гриб в конце августа и до начала ноября.

Описание рядовки золотистой

Рядовка имеет плотную мясистую шляпку желтого, зеленого или желтовато-оливкового цвета диаметром от 4 до 12 см. У молодых растений она плосковыпуклая с бугорком сверху, у зрелых — распростертая с приподнятыми, слегка волнистыми краями. По достижении зрелого возраста шляпка темнеет. Кожица толстая, на ощупь гладкая, в дождливую погоду становится слизкой и покрывается частицами почвы и прилипшими листиками. Это связано с тем, что шляпка имеет мелкие чешуйки, к которым прилипают инородные тела.

С обратной стороны шляпка имеет частые и тонкие пластинки шириной 5-12 мм, лимонно-желтого, иногда зеленовато-желтого цвета. На разломе мякоть плотная, белого цвета. Гриб менее подвержен заражению, чем остальные собратья, и практически не бывает червивым. Если сделать срез, то цвет на нем не меняется. При вдыхании запах имеет мучной оттенок и невыраженный вкус. Опытные грибники отмечают, что наиболее выраженный запах присущ рядовкам, которые выросли в сосновом лесу.

Зеленушка (зеленка или рядовка золотистая) принадлежит к семейству рядовковых и относится к роду пластинчатых

Если обратить внимание на ножку, она короткая и к низу утолщенная, полностью скрытая в земле. Цветом желтого или желто-зеленого оттенка, в зависимости от возраста грибка.

Дополнительные хлопоты приносит сбор зеленушек грибникам. Необходимо найти спрятавшуюся добычу, правильно срезать и затем очистить от песка и листьев, перед тем как положить в корзину.

Растет зеленка часто на обочинах лесных дорог и прячется под опавшей листвой так, что еле видна шляпка. Иногда можно найти одиночный экземпляр, но чаще всего группой. Можно сразу встретить вместе серушки и зеленушки, что делает сбор еще приятней. Зеленушка имеет двойников, похожих на нее рядовок. Отличить можно по неприятному запаху. Они немного мельче и не такие мясистые. Часто юные грибники не собирают молодую зеленку, так как боятся перепутать с поганкой. Внешне различие видно и по цвету, и по строению.

У ядовитого собрата есть кольцо на ножке и мякоть не такая упругая.

Гриб зеленушка (видео)

Польза и вред

Существует много споров о пользе и вреде этого гриба. Большинство источников относит гриб к условно-съедобным, хотя многие современные ученые считают, что зеленоватый цвет, который после кипячения не светлеет, может нанести организму токсическую угрозу. Другие биологи придерживаются противоположного мнения. Гриб зеленушка богат аминокислотами, витаминами, жирными веществами и содержит много фосфора. Еще в 20 веке учеными была выявлена сыворотка, убивающая стафилококк. Также гриб может разжижать кровь и препятствовать образованию тромбов. В экстракте тела рядовки обнаружено сложное соединение, способное бороться с остеопорозом.

Если обратить внимание на ножку, она короткая и к низу утолщенная, полностью скрытая в земле

Любители рядовки золотистой ценят ее за отличные вкусовые качества. Их употребляют в соленом, маринованном и жареном виде, хотя приготовление занимает немало времени. Очистить гриб от грязи не так просто.

Все же случаи отравления зеленками были отмечены. Происходили в результате чрезмерного употребления и характеризовались следующими ощущениями:

• сильная слабость в организме;
• боль в мышцах;
• темный цвет мочи;
• судороги.

Если грамотно подойти к приготовлению гриба и есть в малых количествах, можно разнообразить зимнее меню и побаловать себя витаминами.

Грибы зеленушки и серушки (видео)

Приготовление рядовки золотистой

Перед употреблением рядовки необходимо произвести термическую обработку. Нельзя употреблять ее в свежем виде. Опытные грибники знают, каким прекрасным вкусом обладает зеленушка и способы приготовления блюд.

Перед тем как готовить зеленушки, необходимо тщательно очистить гриб от песка и почвы. Для этого промыть под струей воды, постукивая по шляпке. Затем на 2 часа замочить в теплой, соленой воде, в результате песок осыплется на дно емкости. Потом уже можно приступить к самому простому — варке.

Грибы заливают холодной водой, доводят до кипения и подсаливают. Варить их следует около 20 минут на слабом огне. Воду сливают, обдают зеленушку холодной струей, и они готовы к употреблению. Хорошо приготовить салат, замариновать, пожарить, приправить различные блюда, соусы, запеканки.

Еще один оригинальный рецепт для подачи к столу — соленые рядовки с горчицей. Для приготовления блюда, понадобятся:

• 1 кг зеленок;
• 30 г семени укропа;
• 2 листа вишни;
• 2 листа черной смородины;
• 3 лавровых листа;
• 15 г горчицы;
• 2,5 ст.л. сахара;
• 6 горошин черного перца;
• 1,5 ст.л. соли.

Грибы необходимо промыть и варить 10 минут, затем охлажденными плотно уложить в банку. Между ними разложить лавровые, смородиновые и вишневые листья. Подготовить рассол из 1 л воды, соли, сахара и перца. В кипящую кастрюлю добавить сухую горчицу, хорошенько перемешать и оставить на 10 минут. Светлый рассол залить в банку с грибами. Закатать или прикрыть крышкой и поставить в холодное место засаливаться на 7 дней. Прекрасная закуска готова.

Очень ароматной является жареная зеленка. Для этого 500 г вареных грибов охладить и нарезать. Репчатый лук (1 головку) пассировать на масле до золотистого цвета. Положить грибы в сковородку и жарить 10-15 минут. Влить 4 ст.л. сметаны и томить на маленьком огне еще 15 минут. В конце посолить и поперчить по вкусу. Ароматные грибы готовы. К столу подавать с картофелем.

Замечательный вкус у маринованных зеленушек. Их варят до готовности, распределяют по банкам и заливают горячим маринадом, добавляя уксусную эссенцию. Рецепт маринада прост: на 1 л кипящей воды добавляют 1,5 ст.л. соли, 6 горошин душистого перца, бутон гвоздики и 1 ч. л. уксуса.

Человеку кушать большое количество грибов не рекомендуется, а в особенности зеленушки. Помимо нужных веществ, в рядовках присутствуют токсичные вещества, которыми можно отравиться. Люди, страдающие желудочными расстройствами, должны вообще не употреблять зеленушки.

Рядовка золотистая — последний гриб осени. Она станет хорошим дополнением блюд, принесет витамины к столу. Разнообразное меню, приготовленное из грибов, оставит приятные нотки осени.

Грибы зеленушки: описание, вкусовые качества, кулинарные рецепты

Люди, избалованные благородным окрасом белых грибов, а также подберёзовиков, подосиновиков и лисичек, с подозрением глядят на зеленушки, которые не теряют своего непривычного цвета даже после варки. Если бы сушёные белые грибы вдруг местами позеленели, их бы тотчас же выбросили, а вот изначально зелёные зеленушки, оказывается, специально собирают и подают на стол в виде деликатеса. Странные вещи происходят в таинственном грибном мире.

Ботаническое описание

Гриб зеленушка, именуемый также рядовкой зелёной, происходит из почтенного грибного рода пластинчатых и входит в семейство рядовковых.

Его шляпка, которая способна вырастать до размера 15 сантиметров в диаметре, в юном возрасте — чуть выпуклая, со временем становится плоской. Имеет светло-оливковый окрас с преобладанием зелёного оттенка, который к центру заметно буреет.

С обратной стороны шляпки находятся желтовато-зелёные пластинки, а грибная ножка практически вся прячется в грунте. Мякоть гриба — желтоватого цвета, довольно тверда, хрупка и очень устойчива к поражению червями.

Где растут, и когда собирать

Рядовка зелёная растёт исключительно на песчаных почвах, особенно охотно селясь в хвойных лесах, среди которых в первую очередь выбирает сосновые боры. Может расти в полном одиночестве, но не избегает и компаний до восьми экземпляров.

Особую ценность в глазах грибников зеленушкам придаёт их способность появляться из-под земли в тот печальный период, когда основные виды съедобных грибов заканчивают свою вегетацию. Рядовку зелёную можно собирать с сентября вплоть до заморозков. А распространена она по всему Северному полушарию в умеренных его широтах.

Съедобность и вкусовые качества

Зеленушка принадлежит к условно-съедобным грибам. То есть, её нельзя употреблять в сыром виде, но вполне можно после кулинарной обработки. Правда, новейшие научные исследования позволяют подозревать её в ядовитости. Однако токсичность этого гриба со смертельными исходами зафиксирована лишь при чрезмерном его употреблении.

Вкус у рядовки зелёной слабовыраженный, а вот насчёт её запаха имеются разночтения. Некоторым кажется, что у неё мучной аромат, другим же он напоминает огуречный.

Пищевая ценность

Зеленушка не очень калорийна, имея всего 19 килокалорий на каждые свои сто граммов. На 46% она состоит из белка, богатого ценными аминокислотами. Другую часть её состава, 49%, занимают углеводы, представленные преимущественно гликогеном. А имеющиеся в составе жиры (5%) в основном выражены в виде фосфатидов, лецитина и холестерина.

Белок рядовки зелёной обладает целым спектром полезных для человека аминокислот:

• триптофана;
• аргинина;
• лизина;
• серина;
• валина;
• глицина;
• гистидина;
• треонина;
• изолейцина;
• аспарагиновой кислоты;
• лейцина;
• глутаминовой кислоты;
• метионин;
• фенилаланина.
• цистина;
• пролина;
• тирозина;
• аланина.

Весьма насыщена зеленушка микро- и макроэлементами, среди которых больше всего фосфора, а также представлены:

• железо;
• калий;
• кальций;
• магний;
• цинк;
• селен;
• натрий;
• марганец;
• медь.

Хорошо представлены в этом грибе и витамины в виде:

• витамина С;
• витамина B6;
• витамина B12;
• витамина Е;
• рибофлавина;
• тиамина;
• витамина D;
• витамина D2;
• никотиновой кислоты;
• витамина K1;
• пантотеновой кислоты;
• фолиевой кислоты;
• холина.

Можно ли спутать, или схожие виды

При сборе зеленушки имеется опасность спутать её с похожими грибами, которые могут нанести существенный вред здоровью человека. Например, обладающая некоторым сходством с ней ядовитая рядовка серная тоже растёт в хвойных лесах и совпадает по срокам созревания.

Отличить эту токсичную рядовку от зеленушки можно по меньшему размеру шляпки, по её яркому жёлто-серому цвету, а также по неприятному запаху мякоти. Рядовка серая ядовитая Ещё одна рядовка — еловая, или знойная — не столь ядовита, как серная, но считается несъедобной и отличается от зеленушки меньшими размерами и высокой, тонкой ножкой. Рядовка еловая

Что из них можно приготовить

Зеленушка пригодна для любого вида кулинарной обработки, который существует для грибов. Её можно варить, жарить, мариновать, солить и сушить.

Зеленушка растёт в песке преимущественно в сосновых лесах и, обладая весьма липкой кожицей на своей шляпке, собирает на себе немалый «урожай» в виде песка и хвои. Поэтому при приготовлении самое трудное — хорошо очистить её от сора. Шляпку очищают от кожицы, а песок и хвоя, попавшие на пластинки и ножку, лучше всего устраняются при варке.

Как правило, маринуют только молодые грибы, а старые больше пригодны для жарки и сушки. Невыразительный вкус сырой зеленушки заметно усиливается после жарки и особенно сушки. К особенностям кулинарной обработки этой рядовки можно отнести и её способность приобретать насыщенный зелёный цвет после варки или засолки.

Как варить

Обычно эти грибы варят в подсоленной воде четверть часа. Их помещают в холодную воду, доводят её до кипения, бросают в неё соль по вкусу и на медленном огне варят. Затем, слив кипяток, грибы помещают в дуршлаг и обдают их холодной водой. После этого их можно употреблять в пищу, добавлять в салаты, жарить, мариновать, сдабривать ими разные блюда.

Кроме того, что после варки зеленушки становятся годными для употребления в пищу, они ещё при этом качественно очищаются от попавшего в них сора.

Как засолить

Существует несколько рецептов засолки этих интересных грибов. Вот один из самых популярных. Для него необходимы следующие ингредиенты:

• зеленушка — 1 килограмм;
• вишнёвые листья — 2 штуки;
• смородиновые листья — 2 штуки;
• сахар-песок — 2,5 столовые ложки;
• соль поваренная — 1,5 столовые ложки;
• лавровый лист — 3 штуки;
• семена укропа — 30 граммов;
• горчица — 15 граммов.

Промытые грибы необходимо проварить в течение десяти минут, затем охладить и плотно уложить в стеклянную банку, перемежая их с листьями смородины, вишни и лавра. В литре кипятка растворить сахар, соль и добавить туда перец и горчицу в порошке.

Видео: рецепт соления зеленушек

После десятиминутного отстоя полученный рассол следует налить в банку с грибами и закрыть её крышкой. Простояв в прохладном месте неделю, продукт будет готов к употреблению.

Как замариновать

Мариновать рекомендуется молодые грибки. Для этой процедуры необходимы такие ингредиенты:

• вода — 200 миллилитров;
• рядовка зелёная — 1 килограмм;
• сахар-песок — 1 чайная ложка;
• поваренная соль — 30 граммов;
• 70-процентная уксусная кислота — 1 чайная ложка;
• лимонная кислота — на кончике ножа;
• чеснок — 4 зубчика;
• перец в горошинах — 6 штук.

Видео: маринование грибов зеленушек

В воду нужно положить грибы и соль и поставить всё это в кастрюле на огонь средней интенсивности. Примерно через полчаса, когда грибы начнут оседать на дно, следует внести остальные ингредиенты и прокипятить всё в течение пяти минут.

После этого готовый продукт необходимо разложить по заранее простерилизованным ёмкостям и закрыть их также стерилизованными крышками.

Эти условно-съедобные грибы на самом деле являются безусловными фаворитами домашней консервации поздней осенью. Многообразная палитра ценных для здоровья человека веществ вкупе с пикантными вкусовыми качествами делает зеленушку желанным гостем на столе многих людей.

Грибы зеленушки: описание и фото, как готовить и мариновать

В начале осени, когда основная масса грибов уже перестаёт плодоносить, наступает пора зеленушек. Грибники знают, что по осени «грибную охоту» можно не завершать, а поохотиться ещё на зеленушки и сыроежки.

Зеленушки относят к семейству рядковых. Зеленушками или зелёнками называют рядовки зелёные, а подзелёнками — серые рядовки.

Грибы зеленушки: фото и описание

Зелёнками эти грибы прозвали из-за их характерного зелёного цвета, который сохраняется даже после варки и маринования. Многих отпугивает этот ядовитый цвет, однако зеленухи являются довольно полезным продуктом.

По внешнему виду зеленухи легко отличить от других грибов. Шляпка молодых рядовок ровная, с небольшим бугорком по центру. Чем моложе гриб, тем светлее окраска его шляпки. Опытные грибники знают, как определить, сколько времени уже растёт рядовка. У молодых грибочков шляпка окрашена в жёлто-оливковые тона, у зрелых — в более насыщенные и тёмные. Посередине шляпки иногда имеются коричневые вкрапления. Края шляпки могут быть как приподняты кверху, так и опущены книзу.

При разломе гриба виднеется белая мякоть. Пластинки на обратной стороне шляпки тонкие и частые. Ножка рядовки несколько светлее, чем шляпка, и зачастую прячется в земле. Зеленушка довольно редко бывает червивой, вкус практически отсутствует. То же самое касается запаха. Он еле уловим и напоминает запах огурца или муки.

Срезая зеленушку, придерживайте её основание. Ножку с налипшей землёй лучше сразу отсекать и выбрасывать. Очищать необходимо и шляпку, аккуратно отделяя листья и хвою при помощи ножа.

Как растут и когда собирать

Рядовки растут преимущественно в хвойных лесах, иногда в смешанных. Можно встретить по обочинам дорог. Предпочитают песчаную и супесчаную почву. Произрастают поодиночке или группами по 5-8 штук. Благодаря этому их свойству на небольшом участке леса можно набрать целую корзину рядовок за довольно короткий срок. Эти грибы прячутся под листвой или хвоей, зарывшись в землю под самую шляпку, особенно с наступлением холодов.

Распространены на территории всей России. Период произрастания — с августа по ноябрь, до наступления холодов. Когда остальные грибы уже перестали плодоносить, зеленушки продолжают активно расти.

Грибы зеленушки: рецепты приготовления

Приготавливать зеленушки можно любым способом: варить, жарить, мариновать, солить, сушить, замораживать. Их употребляют только в приготовленном виде. Перед готовкой необходимо тщательно очистить грибы от грязи, листьев и хвои, хорошо промыть. Мариновать и солить лучше молодые рядовки, зрелые можно засушить или съесть сразу же, пожарив или сварив их. При варке и мариновании грибы приобретают насыщенный зелёный цвет, а в засушенном виде их вкус становится сильнее.

Рецепт № 1: Маринованные зеленушки

Ингредиенты:

Приготовление. В качестве приправ можно добавить гвоздику, душистый перец, чёрный перец горошком, корицу. Для начала вымойте зеленушки, замочите их и очистите от грязи. Варите грибы около 30 минут. Если зеленухи опустились на дно тары, они сварились.

Маринад готовится отдельно. Пропорции таковы: на 1 литр воды 5−10 горошин чёрного перца, 1,5−2 ст. л. соли, 1−2 гвоздики, 4−6 горошин душистого перца, корица — на кончике ножа. Сваренные рядовки откиньте на дуршлаг и разложите по банкам. Залейте маринадом и добавьте уксус в расчёте на 1 литр маринада 1−1,5 ч. л. уксуса. Закройте банки пластмассовыми крышками, ни в коем случае не закупоривайте тару герметично. Храните в холодильнике.

Рецепт № 2: Грибы жареные с картофелем и сметаной

Ингредиенты:

• 500 г зеленух;
• сметана;
• 1 большая луковица;
• соль и перец;
• растительное или сливочное масло;
• картофель.

Приготовление. Перед тем как жарить зеленушки, их необходимо отварить. Это делается после тщательной очистки грибов от грязи. Они варятся около 30 минут. После варки необходимо слить воду, остудить грибы и порезать их. На разогретую сковороду поместите мелко порезанный лук, пассируйте его до прозрачности, затем добавьте зеленушки. Заправьте блюдо сметаной и тушите 10−15 минут под крышкой. Грибы можно подавать как с пюре, так и с жареным картофелем.

Рецепт № 3: Суп из зеленушек

Ингредиенты:

• 500 г картофеля;
• 500 г зелёнок;
• 0,5 стакана сметаны;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• сливочное масло;
• лавровый лист, соль и перец.

Приготовление. Зеленухи тщательно очистите, промойте, порежьте не большими, но и не слишком мелкими кусками (при термической обработке продукт уменьшится). Пожарьте грибы на масле в течение 15 минут. Картофель почистите, нарежьте кубиками и бросьте в кипящую воду. Варите картофель 15 минут, после чего добавьте жареные зелёнки. Продолжайте варить суп ещё 10 минут. В это время смешайте сметану с лимонным соком и влейте в суп. Когда вода начнёт закипать, выключайте плиту. Не забудьте посолить и поперчить суп. Подавать блюдо на стол можно, посыпав его свежей зеленью.

Зеленухи в приготовленном виде, безусловно, являются вкусным и сытным блюдом. Однако злоупотреблять этим продуктом не следует. Во-первых, любые грибы, и зеленухи в частности, — тяжёлая для желудка пища. Людям, имеющим проблемы с пищеварением, лучше вовсе отказаться от употребления этого продукта в пищу. Во-вторых, в некоторых странах было отмечено множество случаев отравления рядовками. Основные симптомы отравления: слабость мышц, судороги, боль в желудке.

Блюда из зеленушек внесут разнообразие в ваш привычный рацион. Только обязательно помните, что не нужно ими злоупотреблять!

Источники:

Собираем и употребляем грибы зеленушки

http://agronomu.com/bok/5796-griby-zelenushki-opisanie-vkusovye-kachestva-kulinarnye-recepty.html

Грибы зеленушки: описание и фото, как готовить и мариновать

agroeda.ru

Грибы зеленушки — фото и описание: съедобный или нет, где растёт, как готовить

Заядлыми грибниками мы с мужем себя назвать не можем, у нас дача, муж занимается охотой, рыбалкой, поэтому на грибы остаётся не так много времени. Но на сбор зеленушки мы его находим. Вы не знакомы с этим грибом? Тогда тем, кто интересуется грибами, сегодняшняя статья о зеленушках с описанием и фото, о том когда собирать и как его готовить будет интересна. Ведь зеленушка — очень вкусный, полезный гриб, хотя и вред может нанести, но об этом чуть позже.

Зеленушка известна давно и в Европе считалась вкусным грибом, продавцы на рынках его оценивали практически наравне со сморчками и трюфелями. Были времена, когда крестьянам запрещалось собирать зеленушку, французские рыцари оставляли её исключительно для себя.

Грибы зеленушки — фото и описание

зеленушка

Латинское название зеленушки — tricholoma equestre, этот гриб относится к роду трихолома семейства рядковых, а если говорить понятным языком, то это разновидность рядовки.

Я бы назвала её не зеленушкой, а желтушкой, так как цвет у него больше жёлтый, чем зелёный, причём окрашен он полностью — шляпка, пластинки, ножка, правда ножка не такая яркая, как шляпка, а у молодых она почти белая.

После термической обработки яркость немного снижается и появляется зеленоватый оттенок. Но полностью цвет не уходит и это отличительная черта этого гриба.

Если рядовку разрезать, то у молодых грибов мякоть плотная белая, у грибов постарше слегка желтоватая и после надреза цвет не меняется.

Этот яркий цвет зеленушки порой отпугивает людей, у многих возникает сомнение — съедобный или нет. Поэтому внимательно почитайте описание, посмотрите фото, запомните как выглядит, ведь гриб на самом деле съедобный.

У молодых зеленушек шляпка выпуклая, а позднее становится плоско-распростертой, края могут быть волнистые или приподнятые. Размер шляпки может достигать 15 см в диаметре. На ощупь шляпка клейкая, особенно в сырую погоду, поэтому она часто бывают облеплена сосновыми иголками, песком.

С внутренней стороны шляпка покрыта близко посаженными пластинками. Ножка у зеленушки ровная, слегка утолщена к низу, не высокая 4 — 9 см, диаметр доходит до 2 см, основание ножки мелкочешуйчатое.

Пахнет зеленушка рядовкой, по другому я сказать не могу, просто я знаю этот запах. Кто-то говорит, что она пахнет огурцом. В справочниках пишут так:

У рядовки зелёной запах мучной и различается по интенсивности у различных форм, но наиболее выражен у грибов, связанных в своём развитии с сосной, вкус невыраженный.

Где растёт, когда и как собирать рядовку зелёную

Зеленушка любит расти в хвойных лесах с преобладанием сосны, предпочитает песчаную почву. Говорят, что её можно встретить и в смешанных лесах. Поэтому радиус распространения зелёной рядовки достаточно большой, растёт в самых разных областях нашей страны.

Ещё одна отличительная особенность этого гриба — он практически не бывает червивым. Может потому, что появляется зеленушка уже поздней осенью, перед наступлением холодов и возможно насекомые в это время уже не откладывают личинки. В прошлом году мы собирали их в середине ноября и по ночам уже были небольшие заморозки. Но это моя версия отсутствия червивой зеленушки, может истина кроется в чём-то другом.

Сбор грибов обычно называют «тихой охотой», к зелёной рядовке слово «охота» относится в полной мере. Посмотрите на фото ниже, это мухоморы. Эх, если бы так росли зеленушки.

мухоморы

Но нет, они прячутся под хвоей и порой так, что и шляпки не видно. Поэтому надо внимательно присматриваться.

Если увидите приподнятую хвою под сосной или растрескавшийся песок на тропинке, то есть вероятность, что там сидит гриб зеленушка. Его порой приходится буквально выкапывать из земли.

Этот гриб можно отнести к генератору хорошего настроения, потому что он вызывает радость и не только как добыча в лукошко. Зеленушка похожа на солнышко, которое вдруг выглянуло из-под тёмной хвои, как напоминание о лете перед предстоящими зимними холодами.

Растёт этот вид рядовки одиночно или группами по 5 — 8 штук. Любит светлые места, среди взрослых сосен встречается реже, чаще её можно найти в молодых сосняках с песчаной почвой и на открытых, среди леса, полянках.

Параллельно с зелёной рядовкой можно встретить серую рядовку, тоже очень вкусный гриб. Мы их называем серушками, хотя серушка, это другой гриб из семейства сыроежковые.

серая рядовка

Но это небольшое отступление, говорить мы сегодня будет только о зеленушке.

Польза и вред зеленушек

Начну с вреда и информация оказалась неожиданной для меня.

В России случаи отравления зеленушкой не зафиксированы, а во Франции с 1992 по 2000 год было 12 случаев отравления, причём 3 из них смертельные.

После тщательного исследования гриба биологи пришли к выводу, что из-за своего цвета этот вид рядовки содержит токсические вещества, они не ядовиты, но из-за них зеленушку отнесли к 4 категории, т. е. к условно-съедобному грибу. Токсины гриба поражают скелетную мускулатуру, вызывают почечную недостаточность. К симптомам отравления относят мышечную слабость, судороги, боли в мышцах и суставах, тёмный цвет мочи.

Если честно, я очень удивилась, увидев эту информацию, потому что у нас народ зеленушку любит, и я ни разу не слышала что-то негативное о ней.

Но раз пишут, значит надо это иметь в виду, важно помнить про симптомы, что бы вовремя обратить на это внимание.

Те же исследования показали, что зеленушка обладает полезными свойствами. Специалисты в этой области считают, что именно при чрезмерном употреблении этого вида рядовки могут проявиться негативные признаки. При правильном, умеренном использовании вы сможете дополнить свой рацион полезным продуктом.

Какова польза зеленушки

• Зелёная рядовка содержит белки, жиры, углеводы. Причём если усвояемость белков не очень высокая, где-то 70%, жиры и углеводы, входящие в её состав, без труда усваиваются человеческим организмом.
• Калорийность невысокая — 19 ккал в 100 гр. продукта.
• Зеленушка содержит такие витамины как, P, D, витамины группы B.
• В её состав входят минеральные вещества — железо, калий, кальций, магний, медь, натрий, цинк, фосфор, йод и другие.
• В плодовом теле гриба обнаружили вещества, которые стимулируют выработку фермента нужного для костной ткани, что делает зелёную рядовку полезной для людей, страдающих остеопорозом.
• Экстракт зеленушки содержит сильнейший антисептик и может справится с возбудителем стафилококковой инфекции.
• В данном грибе обнаружены антикоагулянты, а это значит, что он разжижает кровь, а это препятствует образованию тромбов. Но при плохой свёртываемости крови надо быть осторожными с продуктами, содержащими антикоагулянты.

Вывод напрашивается сам собой — зеленушка заслуживает того, что бы сходить за ней в лес, только надо помнить про чувство меры, которое, согласитесь, нужно «включать» не только по отношению к этому грибу.

Важно помнить, это касается любых грибов, что они, как губка, впитывают в себя разные элементы, в том числе вредные и опасные для человеческого организма. Поэтому их нельзя собирать вдоль автомобильных, железнодорожных магистралей, в черте города, в любых местах, где есть вероятность загрязнения производственными отходами. Чем дальше растёт гриб от очагов заражения, тем чище и полезнее он бывает.

Ложная зеленушка — есть ли такая

У некоторых грибов есть ложные братья, у зеленушки такого нет. Но есть грибы, которые на неё похожи.

1. Бледная поганка иногда бывает желтоватого цвета, но её можно легко отличить по кольцу на ножке, у зеленушки этого кольца нет.

   бледная поганка

2. Серно-жёлтая рядовка — относится к слабо-ядовитым грибам, отравление выражается обычно лёгким желудочным расстройством. Отличается от зеленушки меньшим размером. Цвет серно-жёлтый, с возрастом приобретает ржаво-бурый оттенок. Серно-жёлтая рядовка

   Шляпка сначала выпуклая, потом становится плоской с маленькой ямкой в центре, 3 — 8 см в диаметре. Пластинки редкие, края неровные. Высота ножки — 3 — 11 см, расширяется к низу или к верху, у основания усыпана темными чешуйками. Отличительная особенность — неприятный запах сероводорода, дегтя или ацетилена. Вкус горький. Растёт чаще всего в лиственных, смешанных лесах по всей европейской территории, особенно предпочитает соседство с дубом и буком, в сосняках встречается крайне редко.

3. Паутинник блестящий — несъедобный смертельно-ядовитый гриб. Опасность этого гриба состоит в том, что в его плодовом теле находится особый медленно действующий токсин. Этот яд разрушат почки, от чего человек погибает. Токсин паутинника блестящего не уничтожается ни при одном  из видов термической обработки, при сушки и мариновании. Форма шляпки у юных паутинников полушаровидная, но со временем ее вид становится выпуклым. В зрелом возрасте ее диаметр составляет 4-12 сантиметров. Поверхность шляпки слизистая на ощупь, но центральная ее часть волокнистая. Окраска шляпки может быть серно-желтой или хромово-желтой, на основном фоне иногда могут выделяться пятнышки оливково-бурого цвета. Грибная ножка книзу утолщенная. Ее длина составляет 4-8 сантиметров, а в обхвате она колеблется от 1 до 2 сантиметров. Окраска ножки ярко-желтая. Иногда мякоть паутинника блестящего издает запах хлеба. Расцветка мякоти от лимонно-желтой до серно-желтой. Под шляпкой находятся пластинки, они прирастают краями к ножке. Расцветка пластинок у молодых паутинников желтая, а в зрелом возрасте они начинают зеленеть. Паутинники блестящие в основном произрастают в сосновых и смешанных лесах. Они предпочитают селиться в лесах с преобладаем пихты. В Европе паутинники  блестящие растут в большом количестве, а на территории России этот вид был замечен только в Пензенской области.

Как готовить зеленушку

Цель данной статьи ознакомить вас с фото и описанием зеленушки, поэтому рецептов приготовления здесь не будет, но я к этому вопросу обязательно вернусь. Но вы можете посмотреть другие рецепты, зеленушка там вполне подойдёт:

«Тарталетки с начинкой запеченные в духовке»

«Сырный суп с грибами плюс кальмары и сухарики»

Но, что хочется сказать сейчас в пользу этого гриба, что он, не смотря на его условно-съедобность, считается универсальным и годится буквально для любого вида блюд. Зеленушку называют «сладким» грибом, поэтому из неё очень вкусные получаются супы, она годится для жарки, очень вкусная как в солёном, так и в маринованном виде, отлично переносит заморозку.

Для каких бы целей вы не использовали зелёную рядовку, очень важно её правильно обработать.

Как очистить грибы от песка

Как я уже говорила, зеленушка любит песчаную почву и сидит она в ней достаточно глубоко, поэтому песок — это её обязательная составляющая, которую ощущать на зубах нет никакого желания.

Я не знаю, кто как с этим справляется, мы же делаем так:

1. Во-первых, прежде чем положить гриб в ведро или корзинку, с него надо снять мусор, который налип на шляпку. Мы собираем грибы в х/б перчатках, так и руки чистыми остаются и перчатками удобно чистить гриб от песка. Можно, держа зеленушку вертикально пластинками вниз, слегка постучать грибом о дерево или ведро, что бы вытряхнуть песок. Нижняя часть ножки всегда в песке, её можно либо сразу отрезать, либо немного поскрести ножом. Конечно, полностью это гриб не очистит, но облегчит его дальнейшую обработку дома.
2. Грибы рекомендуется обрабатывать сразу, но не всегда получается, порой поздно возвращаемся и обрабатываем уже на следующий день. Говорят, надо их тогда рассыпать на плоскую поверхность, что бы они не лежали плотно друг к другу. Но мы этого не делаем, ничего с ними страшного не произойдёт, если они ночь постоят в ведре или корзинке в прохладном месте, например, на лоджии.
3. Перед обработкой зеленушки надо обязательно замочить в воде. С груздями это делают, что бы ушла горечь. С зеленушками надо это делать исключительно для того, что бы вышел песок. Я обычно добавляю в ёмкость с водой горсть соли, кладу грибы на пару, тройку часов, периодически помешиваю. В подсоленной воде пластинки лучше раскрываются и соль вымывается.
4. Следующий, заключительный этап обработки — промыть грибы под проточной водой. Шляпки после солевых ванн уже практически чистые, верхнюю кожицу мы не снимаем, только моем. Пластинки промываем под струёй воды с использованием ненужной зубной щётки, вымывая тем самым остатки песка. Эту же щётку и для ножек можно использовать или поскоблить ножом.

Чистые грибы готовы для приготовления самых разных блюд.

На этом я заканчиваю свой рассказ про любимый нами гриб зеленушку, надеюсь фото с описанием и другие советы были для вас полезными.

Удачной вам «тихой охоты» и если вам попадётся этот красивый и вкусный гриб зеленушка, вы не пройдёте мимо.

Елена Касатова. До встречи у камина.

elena-kasatova.ru

Как выглядит гриб серушка фото и описание: зеленухи и серухи

Описание

Шляпка диаметром 4—12 (15) см, плотная, мясистая, у молодых грибов плоско-выпуклая, с бугорком в центре, позже плоско-распростёртая, иногда с приподнятым краем. Цвет шляпки зеленовато-жёлтый или жёлто-оливковый, в центре буроватый; с возрастом темнеет. Центр шляпки мелкочешуйчатый. Кожица толстая, гладкая, слизистая и клейкая, особенно в сырую погоду, из-за чего поверхность шляпки обычно покрыта частицами почвы (в основном — песком).

Мякоть плотная, белая, позднее желтоватая, при срезе не меняет цвета. Редко червивеет. Запах мучной; вкус невыраженный. Запах различается по интенсивности у различных форм, но наиболее выражен у грибов, связанных в своём развитии с сосной.

Пластинки 5—12 мм шириной, частые, тонкие, приросшие зубцом, от лимонно-жёлтых до зеленовато-жёлтых.

Ножка короткая, практически скрытая в земле, 4—5 (9) см длиной и 1,5—2 см толщиной, цилиндрическая, немного утолщённая книзу, сплошная, жёлтая или желтовато-зеленоватая, у основания покрытая мелкими буроватыми чешуйками.

Споровый порошок белый, споры 6—8 × 3—5 мкм, эллипсоидно-овальные, гладкие, бесцветные.

Соседствует с похожей на неё по форме (кроме цвета шляпки и ножки) рядовкой серой.

Серушка: описание и фото гриба

Категория: условно-съедобный.

Смотрите ниже — как выглядит гриб серушка на фото, и читайте её описание.

Шляпка (диаметр 4-12 см): может быть не только серой, но и с оттенками фиолетового или розового. У молодых грибов выпуклая, затем становится воронковидной. Края неровные и загнутые ко внутренней стороне.

Ножка (высота 4-10 см): такого же цвета, что и шляпка, или чуть темнее, цилиндрической формы. У молодых грибов очень плотная, а у старых полая.

Пластинки: обычно плотно прирастают к ножке. Имеют желтоватый или бледно-серый оттенок.

Мякоть: очень плотная, белого цвета, с очень приятным фруктовым ароматом.

Двойники: отсутствуют.

Применение в народной медицине: не применяется.

Гриб серушка растет с середины июня и до начала сентября в странах Евразийского континента с умеренным климатом.

Другие названия: серуха, подорожница, подорешница, серянка, млечник серый, дуплянка серая, млечник серо- лиловатый, путник.

Где можно найти: серушка часто находят в смешанных лесах, особенно по соседству с березами и осинами. Может вырастать на полянах или лесных опушках.

Употребление в пищу: обычно солятся после предварительного вымачивания.

Особенности серушек

Млечник серый прекрасно маскируется в траве и хвое. Этого любителя заболоченных почв легко отличить. И не столько по внешнему виду – хотя у него есть яркие приметы, сколько по каплям горького сока, выступающим на срезе.

Путик по-своему красив. У него не только оригинальный вкус, но изысканный вид. Описание видовых признаков:

1. Шляпка. Цвет — серо-лиловый. Может иметь розоватый, фиолетовый и буро-свинцовый оттенок. На ощупь шляпка — гладкая, после дождя – скользкая. Сверху — концентрические круги. Форма – воронкообразная. У маленьких грибов – выпуклая. Шляпочные края неровные, опущены или загнуты вовнутрь. Диаметр шляпки взрослого гриба – 5-10 см.
2. Пластинки. Отличаются редким расположением. Цвет — бледно-желтый, бежевый.
3. Споры. Цвет – желтый.
4. Ножка. Имеет цилиндрическую форму. Вздутая или суженная у основания. У взрослых грибов – полая. Цвет повторят окраску пластинок или шляпки. Достигает в ширину — 2 см, в длину – 8 см.
5. Мякоть. Плотная, упругая. Имеет фруктовый аромат. Цвет – белый. На изломе выделяется млечный сок – у него крайне горький вкус. Гриб на срезе цвет не меняет.

С кем можно спутать?

Путики, чаще всего, путают с зеленухами, которые даже к млечникам не относятся. Эти грибы из семейства рядовок. Неопытные грибники путают серушки с двумя видами зеленух:

1. С рядовкой обособленной. В отличие от лилово-серой шляпы путика, у этой рядовки окрас оливково-бурый, причем по центру – затемнение. По загнутому краю – редкие чешуйки и зеленоватое окрашивание. Ножка – светло-зеленая, оливковая или белая, нижняя часть темнее – она темно-серая или черная. Цвет мякоти — белый или бледно-желтый. Вкус, как и у путика, горьковатый. Присутствует мучнистый запах.
2. С лиственной зеленухой. В отличие от серухи, зеленуха имеет широкую шляпу – коническую, колокольчатую или распростертую. По центру – бугорок. Цвет шляпки – бледно-желтый, горчично-желтый, зеленовато-коричневый. Сверху – концентрические чешуйки – желто-бурые или коричневато-зеленоватые. У зеленух желтые выемчато-приросшие пластинки и цилиндрическая ножка, расширенная у основания. Мякоть белая или желтая. Вкус и аромат слабо выражены.

Млечник серый или серушка по виду весьма схож с млечником обыкновенным. Ничего страшного в этом сходстве нет – все представители семейства млечников годятся в пищу, а если некоторые из них и считаются несъедобными, то только из-за горького вкуса, а не из-за яда. Серушки особенно похожи на два млечника:

• Зональный. У него кремовая или охристая шляпка.
• Беззоновый. Он окрашен в коричневые оттенки.

Отличить путики легко – только у них выделившийся на срезе сок ничуть не меняет цвет. У схожих грибов сок, при контакте с воздухом, темнеет.

Вред серушек

Лечебные отвары из серушек нужно осторожно принимать людям с болезнями ЖКТ, беременным, кормящим, аллергикам. Им также не рекомендуется злоупотреблять любыми грибными блюдами. Злоупотребление серушками может спровоцировать:

1. Аллергическую реакцию. Может выразиться в запорах, пищеварительных расстройствах и даже в абсцессах на слизистой желудка.
2. Отравление. В грибе много хитина. Переедание может вызвать тошноту, рвоту, диарею, озноб, вздутие живота, головокружение и другие симптомы пищевого расстройства.
3. Воспаление двенадцатиперстной кишки.
4. Частые позывы к мочеиспусканию.
5. Разъедание стенок желудка биоактивными компонентами.

Компоненты, содержащиеся в серушках, способны разрушать мышечные клетки и вызывать почечную недостаточность.

Несмотря на обилие полезных свойств, относиться к серушкам надо осторожно. В них есть элементы, разжижающие кровь и препятствующие ее свертываемости. Путики категорически противопоказаны при бактериальном вагинозе и водянке.

Серушки, принадлежат к семейству сыроежковых, рода млечниковых. За горькость, грибы отнесены к условно-съедобной группе третьей пищевой категории. Путик довольно вкусен в соленом виде, но его прежде надо хорошенько вымочить – чтобы ушла горечь. Вымачивание длится несколько суток. Горький сок спасает серушек от червей и насекомых, поэтому гриб можно солить, не опасаясь червивости. Спрос на путики появляется, как правило, в годы, бедные на другие грибы.

Как отличить серушки от зеленух

Груздь сизоватый неопытные и начинающие грибники достаточно часто путают с зеленухами, которые относятся не к млечникам, а к рядовкам. Спутать сизоватый груздь можно исключительно с другими видами зелёных рядовок:

• рядовка обособленная (Тriсhоlоmа sеjunсtum) – отличается от серухи шляпкой с оливково-бурой поверхностью и более темной центральной частью. Края зеленоватого окрашивания, загнутые вниз, с темными и редкими чешуйками. Ножка сплошная, белого, светлого зеленого или оливкового цвета, с темно-серой или черной нижней частью. Мякоть беловатая или бледно-желтоватого цвета, с горьковатым вкусом и мучнистым запахом;
• зеленухи лиственные (Тriсhоlоmа frоndоsае) – отличаются от серухи шляпкой достаточно широкой конической, колокольчатой или распростёртой формы с наличием возвышения в центральной части, бледно-желтого, горчично-желтого или зеленовато-коричневатого окрашивания с жёлтовато-бурыми, коричневато-зеленоватыми концентрическими чешуйками. Пластинки выемчато-приросшего типа, зеленовато-жёлтого, серно-жёлтого или лимонно-жёлтого окрашивания. Ножка цилиндрической формы, с расширением у основания, жёлтого, серовато-жёлтого или горчично-жёлтого цвета. Мякоть белого или желтоватого цвета, с незначительно выраженным вкусом и ароматом.

Груздь сизоватый неопытные и начинающие грибники достаточно часто путают с зеленухами

На серуху сильно похожи не только зеленушки, но также такие млечники, как зональный (Lасtаrius zоnаrius), обладающий шляпкой кремового или охристого окрашивания, и беззоновый (Lасtаrius аzоnitеs), имеющий окрашивание в коричневатых оттенках. Два таких сходных вида относятся к категории условно-съедобных грибов, годных исключительно для засолки. Главными признаками, отличающими серуху от этих сходных видов, является желтоватое окрашивание пластинок и наличие млечного сока, остающегося водянистым или белым в процессе контакта с воздухом.

На серуху сильно похожи млечники

Как мариновать серушки (видео)

Очень вкусной получается грибная икра из серух. На полтора килограмма грибочков нужно использовать 300 г томатов, чайную ложку молотого черного перца и чайную ложку измельченных чесночных зубчиков. Отварные серухи пропускаются через мясорубки и тушаться при постоянном помешивании с небольшим количеством рафинированного растительного масла. Примерно через пять минут от начала готовки добавляются измельченные в блендере томаты, а ещё через четверть часа засыпается чеснок, специи и соль. Горячая грибная икра раскладывается по стерильным банкам, а также добавляется несколько капель уксусной эссенции, после чего заготовка закатывается металлическими крышками. Хранить консервированные грибы желательно не больше полугода, в прохладном и тёмном месте.

Одним из наиболее распространенных видов грибов в России считаются серушки. Опытные грибники никогда не проходят мимо этих неприметных небольших грибов, так как они считаются большим деликатесом, если их правильно приготовить.

Данный вид относится к условно-съедобным, потому что в его составе имеется едкий молочный сок, который может оказывать токсическое действие на организм человека. Серушки имеют непривлекательный внешний вид и блеклую сероватую шляпку, потому часто остаются незамеченными.

Характерные особенности сорта

Грибы относятся к роду Млечник и семейству Сыроежковых. Для того чтобы не оставить неприметный гриб незамеченным и отличить его от других, необходимо обратить внимание на его морфологические особенности. Фото и описание грибов серушек представлены ниже.

Серушки имеют большое количество других названий. Среди них:

• лиловый груздь;
• серуха или серянка;
• серая дуплянка;
• млечник серый или серо-лиловый;
• подорешница или подорожница;
• зеленушка;
• путик;
• серая рядовка;
• горькуха.

От других видов млечников серая рядовка отличается редко расположенными желтыми пластинками и молочным соком, которые не меняет свой окрас на воздухе.

Внешний вид и фото

Очень важно запомнить, как гриб выглядит, тогда отличить его от других видов не составит труда даже неопытным и начинающим грибникам. Внешний вид соответствует названию серушек, так как чаще всего шляпка гриба имеет сероватый цвет.

Однако иногда встречаются экземпляры со слабо-розовым, бледно-фиолетовым или ярко-бурым окрасом. Плодовое тело серушек достигает небольших размеров, а также очень часто сливается с землей и листьями.

Морфология

Зеленушки имеют следующие видовые особенности:

1. Шляпка гриба может достигать 10 см в диаметре. В центре шляпки имеется небольшой бугорок, который плавно переходит в воронковидную форму, края выпуклые, загнуты в середину, волнистые. Рельеф поверхности включает в себя концентрические и плоские части. Окрас может варьироваться. Пластинчатая часть представлена редко расположенными извилистыми пластинками, изначально прямыми и приросшими к ножке. Преобладает светло-желтый окрас.

   Серушка Lactarius flexuosus

2. Споры небольшие, шаровидной формы и желтого цвета, с орнаментом. Споровый порошок также желтый.
3. Ножка массивная, до 2 см в ширину и 8-10 см в высоту. По консистенции плотная, внутри имеется полость. По форме цилиндрическая, на поверхности имеются продольные борозды. Окрас совпадает с окрасом шляпки или немного светлее.
4. Мякоть по консистенции плотная, мягкая, имеет приятный аромат, издалека похож на фруктовый.
5. Сок. При разрезе из плодового тела выделяется молочный сок белого цвета и с едким вкусом. На воздухе не окисляется и цвет не меняет.

Место распространения

Чаще всего распространены в смешанных или лиственных лесах. Наиболее комфортные условия для роста наблюдаются в зарослях берез или осин, так как там местность хорошо освещена, а верхние слои почвы всегда прогреты. Лиловые грузди также любят и болотистые места, потому после обильных осенних дождей наблюдается их усиленный рост.

Пик урожайности приходится на начало июля и длится до конца осени. Растет данный сорт фактически во всех регионах. Гриб можно встретить во всех странах Европы и Азии. Особенно распространены в Сибири и северной части России. Наиболее комфортным климатом считается умеренный. Растут они преимущественно группами.

Употребление в пищу

При сборе грибов нужно обязательно уметь отличить съедобный вид от ядовитого. Сами же зеленушки не несут угрозы жизни человека и относятся к условно-съедобному типу из-за наличия едкого белого сока внутри.

Совет!Перед употреблением специалисты рекомендуют вымачивать грибы в воде длительное время, чтобы избавиться от горечи. Данный сорт можно употреблять даже в сыром виде, однако необходимо помнить, что избыточное употребление может негативно повлиять на функционирование пищеварительной системы.

Правила и места сбора

Опытные грибники советуют сосредоточить свое внимание на низинных местах с большим количеством влаги, а также в местах роста большого количества берез. Собирают лиловые грузди с середины лета и до конца осени. Собирать необходимо исключительно молодые экземпляры, так как старые со временем накапливают все вредные вещества окружающей среды.

Для сбора с собой необходимо взять острый нож и корзину. Серушки часто прячутся в листьях и сливаются с землей, особенно сенью, потому их нужно внимательно искать. Найденные подорожницы срезают под корень и тщательно очищают от листьев, трухи и земли. Собранные грибы кладут в корзинку вниз шляпкой для того, чтобы подорожницы лучше хранились.

Специалисты рекомендуют идти собирать лиловые грузди рано утром, пока они еще не нагрелись под солнцем и смогут долго храниться. После сбора и перед употреблением каждый лиловый груздь необходимо тщательно осмотреть для того, чтобы убедиться в том, что это действительно серушки. После чего отобранные замачивают в воде на несколько часов и только тогда приступают к готовке.

Отличия съедобных серушек от ядовитых двойников

Очень часто настоящие серушки можно спутать с ложными или ядовитыми, которые могут нанести вред здоровью человека. Больше всего на серушки похожи представители вида рядовок. К ядовитым рядовкам относятся белая, мыльная, серная, мышиная и тигровая. Для того чтобы не отравиться ядовитыми рядовками, необходимо знать некоторые особенности их внешнего вида:

1. Молодая белая рядовка имеет белый или молочный окрас, который с возрастом приобретает темную пятнистость. Леопардовая похожа на белую, так как поверхность ее шляпки покрыта большими бурыми пятнами. Рядовки, шляпки которых очень похожи по форме на серушки, имеют грязно-желтый окрас и употреблять в пищу их также запрещено.

   Белая рядовка

2. Мыльная рядовка обладает шляпками оливкового цвета и пятнистую ножку. Данный подвид не относится к ядовитым, но был зачислен к ряду несъедобных, что связано с мылообразным внешним видом после термической обработки.

   Рядовка мыльная

Мякоть всех рядовок отличается своим жгучим сильным запахом. Ножка, в основном, темно-серая. Ложные рядовки растут преимущественно в субглинистых и субпесчаных субстратах.

Полезные свойства серушек и ограничения к употреблению

Данный сорт обладает большим количеством полезных свойств, что связано с его составом. Так, серушки содержат большое количество аминокислот, витаминов, минералов. Калий, который также входит в состав, нормализирует работу сердечной мышцы и сосудов, восстанавливает кислотный, щелочной, водно-солевой и электролитный баланс, метаболизм белков и углеводов.

Витамины группы В предотвращают развитие желчнокаменной болезни, ожирения и расстройств нервной системы. Фосфор способствует росту опорно-двигательного аппарата, а также отвечает за транспортную функцию в организме.

В народной медицине настои и отвары используются для лечения сахарного диабета, онкологических заболеваний, депрессивных состояний и нервных расстройств, гипертонии, ревматизма, аритмии и остеопороза. Зеленушкам присущи антибактериальное, антимикробное и иммуностимулирующее действия.

Наши предки часто использовали серушки для лечения заболеваний желудка и даже добавляли в лекарство против холеры. Также данный вид часто употребляют при диетическом питании, что связано с их низкой калорийностью и высоким содержанием полезных веществ в необходимых пропорциях. В связи с высоким содержанием полисахаридов, их часто используют как иммуностимулятор.

Интересно!Согласно мнению специалистов, серушки не имеют строгих противопоказаний к применению. Так, данный вид можно употреблять даже в сыром виде. Не рекомендовано переедать, так как это может негативно повлиять на пищеварительную систему.

Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы

Вопросы о приготовлении, пользе, калорийности и готовке серушек являтся наиболее распространенными:

Сколько нужно вымачивать перед употреблением? Перед приготовлением серушки обязательно нужно вымачивать в теплой соленой воде на протяжении нескольких часов. За это время выводятся все вредные вещества, и уходит горечь. Можно ли серушки мариновать с другими грибами? Опытные грибники не рекомендуют мариновать серушки с другими грибами. Это связано с тем, что сами серушки ценятся за свой уникальный вкус и считаются деликатесом, а другие грибы могут перебивать вкус. Сколько калорий в серушках? В 100 г грибов содержится всего 22 ккал. Именно поэтому их часто включают в рацион при диетах. Также эти грибы не только низкокалорийные, но и содержат большое количество всех необходимых веществ в правильных пропорциях. Так, плодовое тело содержит белки, углеводы, воду, жиры, пищевые волокна, золу. Они богаты витаминами, минеральными веществами и полисахаридами.

Серушки — это широко распространенные в России грибы, которые часто используются людьми в кулинарии и имеют особую ценность в народной медицине. Отличить их от несъедобных двойников довольно легко, но при возникновении сомнений, лучше оставить гриб в лесу.

Полезные свойства и калорийность путиков

Серушки – питательные и калорийные грибы (185 Ккал на 100 г продукта). Благодаря богатому химическому составу, где содержатся аминокислоты, клетчатка, витамины, минералы, путники очень полезны.

Полезные свойства путиков:

1. Способствуют укреплению стенок сосудов, делают их более эластичными. Одновременно с этим укрепляется оболочка нервов, улучшаются мыслительные процессы.
2. Активируют выработку коллагена, белка. Благодаря этому улучшается состояние кожи, она становится более упругой, ускоряются процессы регенерации повреждённых участков.
3. Улучшают работу ЖКТ благодаря некоторым компонентам в составе грибов, которые выводят токсины.
4. Сжигание лишних калорий – грибы ускоряют метаболизм, нормализуют микрофлору ЖКТ, стабилизируют перистальтику.
5. Укрепляют иммунитет: потребление серушек приводит к выработке антител, которые справляются с инфекционными и грибковыми агентами, очищают кровь.

Кроме того, употребление правильно приготовленных грибов позволит избавиться от глистов, снять эмоциональное напряжение, нормализовать уровень инсулина в крови, что особенно важно тем, кто страдает от сахарного диабета.

Однако бездумно употреблять грибы в большом количестве не рекомендовано. Это может стать причиной:

1. Пищевого отравления в результате превышения дозировок хитина, который содержится в серушках. Характеризуется тошнотой, рвотой, болью, появлением лихорадки, мигрени.
2. Развития аллергической реакции, проявляющейся зудом, сильным кашлем, покраснением кожи.
3. Воспаления прямой и двенадцатиперстной кишки. Симптомы: ломота в суставах, боль в животе, перепады давления.

В период беременности, при бактериальном вагинозе, водянке употреблять любые блюда из серушки нельзя, поскольку это может стать причиной ухудшения состояния здоровья.

Предварительная подготовка и вымачивание

Серушки рекомендовано собирать с июля по октябрь, при этом можно брать только молодые грибы – в старых с течением времени накапливаются вредные вещества, что делает их непригодными для употребления в пищу. А чтобы собранные серушки дольше хранились, стоит отправляться в лес с самого утра.

Важно: серушки можно солить, жарить, отваривать, приготавливать другими способами, но нужно помнить про опасность избыточного употребления таких грибов. Кроме того, не стоит использовать для приготовления солений плоды, если их плодовое тело сильно испорчено.

После сбора путники нужно тщательно почистить от пыли, загрязнений. После этого их обязательно промывают в холодной воде. Но самый важный момент – вымачивание. Эти грибы можно использовать в кулинарии только при условии вымачивания в течение минимум трех дней, после чего их нужно варить в подсоленной воде, 1-2 раза сменяя воду. Это позволит убрать присущую серушкам горечь.

Самый простой и быстрый рецепт засолки

Главное преимущество такого рецепта – скорость. Приготовленные серушки можно кушать через 5-6 дней.

Ингредиенты:

• серушки – 3 кг;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• черный перец – 5 горошков;
• соль – 6 ст. л.

Засолка серушки пошагово:

1. Подготовленные грибы положите в кастрюлю, залейте подсоленной водой.
2. Поставьте емкость на плиту, дождитесь, пока путники закипят и проварите полчаса на медленном огне.
3. Остудите серушки – они должны быть теплыми, посолите их.
4. Положите в кастрюлю грибы вниз шляпками.
5. Между слоями серушек выложите специи и пряности.
6. Сверху поставьте гнет и на 5 дней уберите в холодильник.

Классический способ засолки на зиму в банках

Многие кулинары считают данный способ приготовления наиболее удачным: серушки получатся упругими, сочными, совершенно негорькими.

Для приготовления понадобятся:

• серушки – 2,5 кг;
• соль – 5 ст.л;
• зубчики чеснока – 2 шт.;
• перец горошек по вкусу.

Справка! Чтобы придать закуске невероятный аромат и вкус, можно добавить и другие пряности: лавровый лист, укроп, листья смородины. Некоторые хозяйки используют для этого палочки корицы, сушеные ягоды барбариса.

Как вкусно засолить серушки в домашних условиях:

1. Подготовленные плодовые тела складывают в банку или деревянную бочку, перекладывая каждый слой грибов солью, специями.
2. Накрывают соленье тарелкой, сверху кладут груз. Емкость с серушками ставят в погреб или холодильник.

Спустя 35-40 дней грибная закуска будет готова.

Засолка серух по-холодному методу

Приготовленные по этому рецепту грибы получатся хрустящими и крепкими, также исключается риск закисания серушек.

Для приготовления понадобятся:

• серушки – 1 кг;
• уксус – 3 ст.л.;
• соль – 2 ст.л.;
• сахар – 2 ст.л.;
• немного лаврового листа;
• гвоздика, перец – по вкусу.

Приготовить заготовку не составит труда:

1. Налейте воду в кастрюлю, положите специи, проварите на медленном огне 5-7 минут. Когда маринад приготовится, его оставляют остужаться.
2. Подготавливают серушки, крупные по размеру грибы мелко нарезают. Затем плодовые тела вымачивают, промывают, чистят и только потом приступают к дальнейшему приготовлению.
3. Проваривают в течение получаса в немного подсоленной воде.
4. Стерилизуют емкости, на дно банок укладывают специи, сверху – отварные грибы. Все это заливают остывшим маринадом и закатывают банки.

Можно ли солить серушки с другими грибами?

Серушки можно готовить, солить и мариновать с другими грибами. Однако многие кулинары не рекомендуют так делать, ведь другие грибы могут перебить их уникальный вкус.

Горячий способ вместе с волнушками

Серушки лучше всего сочетаются с другими грибами рода Млечников. Один из самых популярных рецептов — приготовление с волнушками, чернушками.

Нужно подготовить следующие ингредиенты:

• волнушки – 1 кг;
• серушки – 1 кг;
• немного лавровых листов;
• зонтики укропа – 2 шт.;
• листья вишни и смородины;
• листья хрена;
• зубчик чеснока – 2-3 шт.;
• черный перец в горошинах – 5-7 шт.;
• соль – 3-4 ст.л.;
• тмин, гвоздика, другие специи – по вкусу.

Процесс засолки — описание:

1. Поставьте на огонь кастрюлю с водой, дождитесь, пока она закипит, заложите в воду половину листьев и специй.
2. Опустите в воду подготовленные грибы и проварите их около 20 минут. Появившуюся накипь нужно убирать.
3. Все путники переложите в дуршлаг, чтобы с них стекла лишняя жидкость, рассол перелейте в другую емкость.
4. Положите свинушки в таз для солений, добавьте оставшиеся специи, залейте горячим рассолом так, чтобы он полностью покрывал серушки.
5. Поставьте соленые путики под гнет в холодильник – через 10 дней блюдо будет готово.

Засолка серушек рецепт | Как солить серушки

Для того чтобы приготовить соленые серушки нужно применить холодный способ засолки с предварительным вымачиванием. Поэтому сейчас узнаем, как солить серушки на зиму таким способом. Холодное консервирование является более длинным, чем горячее и занимает около 1,5-2 месяцев. Зато грибы серушки в этом случае получаются твердыми, а при разжевывании они будут приятно похрустывать, да и хранятся серушки очень хорошо.

Как солить серушки на зиму холодным способом

1. Перед тем, как солить серушки, необходимо удалить из них горечь. Для этого серушки следует вымачивать в чистой воде, менять ее несколько раз. Вымачивать грибы следует в прохладном месте. Серушки необходимо вымачивать от 5 часов до суток. Рекомендованное количество соли для засолки грибов холодным способом составляет 3,5-4,5% к весу грибов. Когда шляпки серушек уже не ломаются, а вместо этого – гнутся, то вымачивание можно прекратить.
2. Кстати говоря, солить серушки можно в эмалированной или стеклянной таре с довольно широким «горлом» для того, чтобы можно было туда поместить кружок с грузом. Хотя, конечно, лучше всего использовать для этих целей кадки или бочки из дерева лиственных пород.

3. Бочки, в которых уже солили серушки холодным способом, необходимо мыть теплой водой при помощи щеток, а затем вымачивать в продолжение 10 – 15 суток, меняя воду каждые 3 дня, а затем пропаривать с кальцинированной содой или можжевельником.
4. Вымоченные холодным способом серушки следует укладывать шляпками вниз слоями по 5-6 см, при этом нужно пересыпать каждый слой солью и пряностями. Дно сосуда и верхний слой грибов рекомендуется покрыть большим слоем соли. Через 2-3 суток в тару можно добавить новую партию серушек и повторять эту операцию холодным способом, пока не прекратится оседание массы и максимально не заполнится емкость. Потом тару доливают до верха 6% раствором соли, после чего, закупоривают на зиму.
5. На дно посуды, чтобы солить серушки, можно также положить листья черной смородины, хрена, вишни, стебли укропа. Но дно все равно необходимо предварительно посыпать солью. Каждый слой серушек можно пересыпать еще и чесноком, лавровым листом.
6. Если вдруг появляется плесень, то ткань в емкости нужно переменить, а груз обмыть. Обычно соленые серушки готовы уже через 30-40 дней.

Соленые серушки являются готовой закуской на зиму. Они широко применяются в начинках, салатах и т. д. Хорошо отмоченные серушки вполне можно жарить. Кроме того, возможна переработка соленых грибов в маринованные. Наиболее благоприятной температурой хранения соленых серушек считается 0-4 градусов.

bstage.ru