Емкости для квашения капусты: Тара для засолки капусты

Разное

Содержание

Тара для засолки капусты


Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре? Рецепт квашеной капусты в пластиковом ведре

Осень-зима – наиболее благоприятный сезон для квашения капусты. К этому времени овощ созрел и полностью готов к дальнейшему использованию. Для квашения нужно подготовить капусту и другие овощи, специи, острый нож, шинковку, гнет и, конечно же, тару. Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре? Именно об этом и пойдет речь в статье.

В чем квасить капусту?

Более подходящей тары, чем деревянная бочка, не найти. Но ее трудно хранить в квартире, да и капусты получится многовато. Еще одна проблема – трудно купить емкость нужного объема и из хорошего дерева.

Для квашения подойдет большая эмалированная кастрюля. Проследите, чтобы она была без сколов. В противном случае рискуете испортить капусту: она может приобрести непривлекательный серый цвет и неприятный вкус.

Если нужно небольшое количество квашеной капусты, тогда для этого подойдет стеклянная тара: трехлитровая банка либо пятилитровая бутыль.

Ни в коем случае нельзя брать емкости из металла, например, алюминия или нержавеющей стали. Как правило, во время брожения кислота вступает в реакцию с металлом. Капуста впитывает все и теряет свой вкус и полезность. Многие задаются вопросом: можно ли квасить капусту в пластиковом ведре?

Сейчас выпускаются пластиковые ведра, предназначенные для холодных пищевых продуктов. В некоторых реализуют кисломолочные продукты, майонез, соленую рыбу и прочее. Но можно ли квасить капусту в пластиковом ведре, ведь во время брожения возникает кислота, которая, так или иначе, вступает в реакцию с пластмассой? Квашеная капуста впитывает запах и неизвестно какие элементы. И не всегда ведра изготовлены из нужного пластика. В состав могут быть включены и другие примеси. Так что, используя некачественную тару, мы рискуем не только испортить вкус блюда, но также своим здоровьем.

А что же делать, если нет другой подходящей тары? Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре? Да, можно, но только стоит прислушаться к следующим рекомендациям:

  1. Обязательно покупайте пластиковое ведро только для пищевых продуктов.
    Не стесняйтесь спросить у продавца сертификат, дабы удостовериться в качестве покупки.
  2. Приобретайте ведра не из цветного пластика. Лучше всего брать бесцветное, как капроновая крышка для банки, либо белое, наподобие того, в котором продают сметану в магазинах.
  3. Новое ведро несколько раз вымойте. Потом наберите до верха воды и оставьте на сутки. После чего просушите его на открытом воздухе.
  4. Можно квасить капусту в пластиковом ведре, поместив в него полиэтиленовый пакет. Используйте только пакет для пищевых продуктов. Также подойдет пищевая пленка, которой застилают ведро внутри.
  5. Нужно квасить капусту в пластиковом ведре до полной готовности. Потом лучше переложить ее в стеклянные банки. Капусту утрамбовать и залить образовавшимся соком.

Как квасить капусту в пластиковом ведре? Для начала нужно правильно подобрать овощи. Среднепоздние и поздние сорта капусты – самые подходящие для заготовки на зиму. В них есть сахар, а это необходимо для процесса брожения. Опытные хозяйки рекомендуют брать те кочаны, которые прихватил небольшой заморозок, и они некоторое время полежали. Тогда капуста теряет горечь. Но избегайте мерзлых овощей.

Для квашения нужно выбирать неповрежденные и тугие кочаны капусты. Листья должны быть без гнили и червоточин. Рекомендуется брать большие головки капусты. В результате получите больше нашинкованных листьев и меньше отходов.

Что можно добавлять в квашеную капусту

Квашение невозможно без соли. Лучше всего брать обычную поваренную, да еще крупного помола. Если за квашение взялись первый раз, то стоит придерживаться пропорций, указанных в рецепте. Опытные хозяйки солят на глаз и по вкусу, который соответствует запросам семьи.

В квашеную капусту добавляют лавровый лист, перец черный горошком, сладкий и острый перец, хрен, яблоки, клюкву, тыкву, бруснику, сливы, листья смородины и даже кору дуба. И конечно же, должна присутствовать морковь, нарезанная тонкими кружочками либо нашинкованная на крупной терке. Она придает капусте аромат и хрустящие свойства.

Некоторые хозяйки для изменения цвета кладут в капусту нарезанную пластинками столовую свеклу либо добавляют ее сок. В квашеную капусту все овощи или фрукты нужно нарезать соломкой.

Как и где нарезать капустный кочан

Для нарезания капусты подойдет широкий и длинный поварской нож, он обязательно должен быть хорошо наточенным. Иногда используют специальную сечку для капусты, но она слишком мелко сечет листья, и они не очень годятся для квашения.

Можно отыскать доску-шинковку, только помните, что ножи у нее очень острые и легко пораниться. Поэтому нужно научиться пользоваться ею и быть предельно осторожным.

Нарезать капусту лучше всего на широком столе или большой деревянной разделочной доске. Нашинкованные листья можно оставить здесь же или ссыпать в эмалированный таз, где будем смешивать все ингредиенты.

Существует несколько способов нарезания капусты. В большинстве случаев кочан разрезают пополам и далее не слишком мелко шинкуют. Также можно капусту порезать квадратиками. Существуют способы квашения четвертинок, половинок и даже целых кочанов.

Нашинкованную капусту соединяют с солью, специями, морковью и другими выбранными компонентами. Тщательно перемешивают руками и оставляют на некоторое время до появления первого сока.

Технология закладки и хранения квашеной капусты

Можно ли заквасить капусту в пластиковом ведре? Да, конечно. Только нужно придерживаться определенной технологии. Подготовленную овощную смесь начинаем закладывать в тару. Дно емкости нужно застелить вымытыми капустными листьями. Далее засыпаем капусту и плотно утрамбовываем. Как правило, используют деревянную скалку. Но можно и рукой. Каждый слой смеси трамбуем до тех пор, пока на поверхности не проступит жидкость. Верх закрываем листом капусты и белой натуральной тканью (можно использовать отрез марли). Также используют деревянный кружок, тарелку или крышку, которая меньше диаметра горлышка тары, но и не оставляет большое расстояние от стенок. Обязательно сверху ставят гнет. Для этого подойдет камень, гиря (обернутая пищевой пленкой) или емкость с водой.

Тару с капустой оставляем на три-четыре дня в помещении, температура в котором не меньше 17 и не больше 22 градусов. В таком температурном режиме за это время происходит ферментация капусты. В результате этого процесса будет выделяться много сока, так что поставьте тару в другую емкость, в которую будет стекать жидкость.

Показателями правильного брожения принято считать пузырьки газа и пену на поверхности. Пену нужно время от времени собирать. Чтобы капуста равномерно прокисала, а также выходил газ, ее необходимо проткнуть длинной деревянной палочкой. Таким образом избавитесь от вкуса горечи квашеной капусты.

Прекращение выделения жидкости и газа свидетельствует о завершении брожения. Стоит провести дегустацию продукта. Капуста должна иметь приятный кислый вкус, слегка оранжевый цвет и специфический аромат.

Тару с квашеной капустой помещают в более прохладное место и хранят при температуре от 0 до 5 градусов. Некоторые хозяйки практикуют замораживание квашеной капусты. Готовый продукт раскладывают в пакеты для замораживания и помещают в морозильную камеру. Для использования достаточно разморозить капусту. Стоит заметить, что не утрачиваются ни вкус, ни аромат, ни полезные свойства.

Квашеная капуста в пластиковом ведре: рецепт

Чтобы получить 10 килограмм нашинкованной капусты, нужно взять 12 килограмм целой.

От кочана отделяем верхние листья, разделяем пополам и вырезаем кочерыжку. Шинкуем капусту и смешиваем с нарезанной соломкой морковкой (300-400 грамм), солью (не более 250 грамм), добавляем лавровый лист, а также другие овощи либо фрукты.

На дно ведра положить капустные листья. Сверху засыпаем смесью и трамбуем так, чтобы над слоем появилась жидкость. Верх капусты застилаем листьями, накрываем марлей и ставим груз.

Процесс квашения продлится от 3 до 5 дней. Не забываем собирать пену и прокалывать палочкой капусту до самого дна. Каждый день нужно простирывать марлю и мыть груз. Уже готовую квашеную капусту хранить в прохладном месте.

Рецепт квашеной капусты в пластиковом ведре цельными кочанами

Для этого способа заквашивания нужно взять плотные и небольшие головки капусты. Удалите верхние листья и аккуратно вырежьте кочерыжку. Подготовленные кочаны поместить в тару, дно выстелить корой дуба, а поверх капусты положить листья смородины и вишни.

Приготовить рассол: в 10 литрах воды растворить 500-600 грамм соли. Залить капусту так, чтобы жидкость полностью покрыла кочаны. Накрыть марлей, деревянными кружками, поставить гнет.

Рецепт квашеной капусты с брусникой (клюквой)

Нашинковать 10 килограмм капусты, добавить 400 грамм нарезанной соломкой морковки, посолить (50-100 грамм) и тщательно перемешать.

Засыпать смесь в тару, каждый слой утрамбовать и посыпать брусникой (клюквой). Всего понадобится 700-800 грамм ягод. Последний слой должен быть из капусты. Накрыть капустным листом, тканью, тарелкой и поставить гнет.

Каждый день проводить водные процедуры для гнета и ткани, прокалывать капусту палочкой и собирать лишнюю пену. Этот рецепт подойдет для квашения капусты с яблоками или тыквой.

Квашеная в собственном соку капуста не только питательна, но и очень полезна. В ней содержатся витамины В и С, которые хранятся долгое время. Не бойтесь квасить капусту. Предложенные рекомендации и секреты избавят от ошибок, а капуста получится очень хрустящей и ароматной.

Как солить в пластиковом ведре капусту кусками

Можно ли для засолки капусты использовать пластиковую тару?

Раньше для квашения капусты использовали преимущественно деревянные бочки. Но в городской квартире пользоваться ими не слишком удобно. Поэтому хозяйки зачастую выбирают для этого другую тару: эмалированные кастрюли или баки, стеклянные банки и даже пластмассовые ведра. Но подходит ли пластик для засолки капусты, ведь при ее сквашивании выделяется кислота, которая может вступать в реакцию с материалом при соприкосновении?

Пластик, выпускаемый сегодня, вполне безопасен. Но для засолки капусты подойдет не любая пластмассовая тара, а только та, что предназначена для пищевых продуктов. После покупки подходящего ведра его нужно несколько раз хорошо вымыть. Потом желательно набрать в него воды и подержать около суток. Затем просушить тару, лучше на свежем воздухе.

Внимание! Ведра из цветного пластика – не самый безопасный вариант для засолки капусты. Лучше взять изделия из бесцветной или белой пластмассы.

Подготовка сырья для засолки

Собираясь квасить капусту, сначала нужно правильно выбрать ее. Для засолки подходят поздние и среднепоздние сорта. Кочаны должны быть тугими, без гнили, повреждений. Предпочтительней выбирать вилки капусты покрупнее, чтобы было поменьше отходов. Верхние листья кочана снимают, при необходимости какие-либо повреждения на нем вырезают. Затем вилок капусты нужно помыть, после чего разрезать на две половины. Каждую из них порезать еще пополам и убрать кочерыжку. После этого каждую часть шинкуют или режут кусками в зависимости от того, как решено квасить капусту.

Необходимый для закваски ингредиент – это соль. Подойдет и обычная пищевая, только крупного помола и не йодированная. Для улучшения вкуса, придания готовому продукту привлекательного оттенка, и чтобы капуста стала более хрустящей, используются разнообразные добавки. Самой распространенной является морковь, ее шинкуют либо режут кружочками. Но популярны и другие добавки:

Подготовка капусты к засолке
  • ягоды клюквы, брусники – делают капусту вкуснее, придают ей декоративность;
  • семена укропа, лавровый лист, перец, другие пряности – применяются для ароматизации;
  • хрен, кора дуба – для получения более хрустящей капусты, увеличения срока ее хранения;
  • свекла – окрашивает овощ в приятный розоватый цвет;
  • кислые яблоки – придают блюду нежный фруктовый аромат.
Совет. Делая засолку капусты в первый раз, желательно строго придерживаться выбранного рецепта. А экспериментировать лучше уже после приобретения достаточного опыта в квашении этого овоща.

Как солить капусту в пластиковой таре кусками

Для заквашивания капусты совсем необязательно ее мелко шинковать. Очень вкусной она получается, если засолить ее крупными кусками. Для этого необходимо:

  • убрать верхние листья кочана, вымыть его, разрезать пополам, а затем еще на две части. Удалить кочерыжку, потом порезать эти части на куски предпочитаемого размера;
  • выстелить дно подготовленного пластмассового ведра корой дуба или капустными листьями. Затем заполнить тару порезанными кусками капусты и слегка уплотнить их;
  • для ароматизации выложить сверху листьями вишни или смородины. А поверх застелить капустными листьями;
  • приготовить рассол из расчета 500-600 г соли на 10 л воды и залить им уложенные в ведро куски капусты, чтобы полностью покрыть их жидкостью;
  • накрыть капусту сверху чистой натуральной тканью (льняной, хлопчатобумажной) либо марлей, затем деревянным кружком или подходящего размера тарелкой, после чего поставить гнет.

При температуре от 17 до 22 градусов брожение капусты будет идти около 5-7 дней. Процесс засолки нужно контролировать, своевременно удаляя образующуюся сверху пену и протыкая капусту до дна деревянной палочкой, чтобы выпустить из нее газы. Когда овощ заквасится, лучше не держать его в таком виде в пластмассовой таре, а переложить в стеклянные банки, убрав их на хранение в холодное место.

Кусковая капуста с морковью, свеклой и специями

Любители острых блюд для заквашивания капусты могут взять рецепт и посложнее – со свеклой, морковью, разнообразными специями. На 2,5 кг капусты требуется 200 г морковки, 1 небольшого размера свекла, 7 зубчиков чеснока, по корню петрушки и сельдерея, 2 стручка острого красного перца, 1 пучок кинзы. А чтобы сделать рассол, нужно взять к 3 л воды около 160 г соли, 10 штучек горошка черного перца, 2 лавровых листа, немного корицы.

Приготовление:

  • сначала необходимо приготовить рассол. Для этого нужно вскипятить воду и добавить необходимые для рассола продукты. Тщательно размешать, пока соль не растворится, и кипятить на небольшом огне в течение нескольких минут. Затем отставить в сторону до остывания;
  • подготовленную капусту порезать крупными кусками. Дно ведра выложить капустными листьями. Уложить поверх порезанные куски капусты слоями, чередуя их со смесью из тонко нашинкованных моркови и свеклы, чеснока, кореньев, зелени, острого перца;
  • накрыть поверх капустными листьями и залить остывшим рассолом;
  • застелить поверх капустных листьев чистой тканью и накрыть тарелкой или кружком. Поставить сверху гнет;
  • оставить капусту для засолки в достаточном тепле на 5-7 дней. Как только она просолится, убрать на хранение.

Квашеная или соленая капуста питательна и полезна. А если все было приготовлено правильно, то она обязательно получится хрустящей, ароматной и очень вкусной. Не стоит бояться ее квасить, ведь сложным этот процесс может показаться лишь на первый взгляд.

Как квасить капусту по-грузински: видео

Кадки и бочки для засолки овощей: что выбрать?

В эпоху продовольственного изобилия домашние соления, казалось бы, должны сдать свои позиции. Но популярность собственноручно заквашенной капусты, моченых яблок и соленых огурцов ничуть не падает. Сказывается мода на ферментированные продукты и стремление к здоровому и полезному питанию, приготовленному своими руками. Вы решили пополнить ряды любителей крафта? Отлично, осталось выбрать лучшую тару для засолки и квашения овощей!

Ферментированная еда – популярное увлечение во всем мире

Кадка и бочка: в чем различие?

На Руси традиционно для засолки или закваски овощей использовали деревянную тару. Что лучше подходит для домашних заготовок: бочка или кадка? Если вы сейчас задумались, в чем разница, то эта статья вам точно пригодится.

Бочка

Бочка имеет одинаковый нижний и верхний диаметр. А вот диаметр ее средней части больше, поэтому тара имеет цилиндрическую форму с характерным расширением в середине. Недаром бочку называют «пузатой». В бочках для засолки крышки для удобства снабжают ручками или хватами.

Бочки изготавливают из дубовых дощечек (клепок) – их соединяют между собой обручами.

Дубовые бочки – прекрасная тара для засолки овощей

Что нужно знать о бочках?

  • Клепки для них могут быть пилеными или колотыми. Считается, что бочки из колотых дощечек лучше, потому что технология колки сохраняет структуру дерева.
  • Бочки для вина обжигают – так древесина активнее отдает экстрактивные вещества. Вину они придают большую насыщенность и глубину, но могут исказить и даже испортить вкус овощей, поэтому для засолки используют необожженную тару.
  • Лучше всего выбирать бочки с обручами из нержавеющей или оцинкованной стали. Таким не страшна влага, которой при заготовках всегда достаточно.
  • В дубовых бочках лучше солить цветные овощи. Природные танины, которыми так богат дуб, оказывают антисептическое действие и придают им более насыщенный цвет. Проще говоря, овощи становятся немного темнее в дубовых бочках. Капусту и яблоки это не украшает.
Кадки

У кадки диаметр низа может быть больше, чем диаметр верха. В большинстве случаев тара имеет форму усеченного конуса. Она обладает ровными стенками, без расширения в средней части.

Кадки делают из дуба, осины, кедра, липы. Чтобы сделать кадку, берут специальные колотые дощечки, которые называются клепками.

Хранятся кадки только вертикально, их нельзя положить набок. Часто кадка имеет свободную крышку, не притертую, с одной или двумя ручками. Дощечки для кадки соединяются обручами.

Кадка подходит для засолки лучше, чем бочка, из-за своей формы

Что нужно знать о кадках

Свойства кадки во многом зависят от материала, из которого она изготовлена.

  • Дубовые кадки обладают дополнительным антибактериальным действием и препятствуют образованию плесени. Но светлые овощи в них могут темнеть. Зато для засолки огурцов или помидоров они превосходно подойдут. В дубовой таре можно заготавливать не только овощи, но и рыбу, мясо, сало. Дуб – это самый распространенный материал для кадок.
  • Липовые кадки имеют слабый цветочный аромат и не выделяют окрашивающих веществ. Поэтому в них идеально засаливать капусту и яблоки, заготавливать фрукты, грибы. В них же хранят мед, который улучшает свои вкусовые свойства в этой посуде, благодаря ее аромату.
  • Кедровые кадки имеют выраженные антибактериальные свойства. В них соления хранятся дольше, так как вещества, выделяемые кедровой древесиной, тормозят бактериальную активность. Кадки из этого материала встречаются довольно редко.
  • Кадки из осины имеют нейтральную органолептику, поэтому овощи в них сохраняют свой природный вкус, благодаря природным консервантам, которые содержатся в древесине. Наилучший вариант для засолки капусты – именно осиновая кадка. В ней овощ сохраняет цвет, упругость и вкус. В прошлые времена хозяйки специально клали осиновое поленце на дно кадки из другого материала, чтобы капуста получалась тугая и сочная. Осина легко вымачивается, после этого клепки образуют единую конструкцию – швы между ними становится практически не видны.
Таблица. Сравнение кадок и бочек для засолки

Параметр

Стенки

Диаметр дна и верха

Материал изготовления

Крепление

Положение

Объем (распространенный)

Бочка

Кадка

выпуклые

ровные

одинаковый

в основном разный, низ больше, чем верх

дуб

дуб, осина, липа, кедр

обручи

обручи

вертикальное

вертикальное

От 5 до 50 л

От 1 до 30 л

Бочка от кадки отличается формой и материалом изготовления

Кадка или бочка: в чем лучше солить?

Мы уже выяснили, что кадка и бочка – это не одно и то же. В чем же лучше солить овощи для долгой российской зимы?

Кадка подходит для засолки овощей больше, чем бочка. Почему?

И засолка, и последующее квашение – это процессы, которые происходят с выделением углекислого газа. Опытные хозяйки знают – чтобы предотвратить скопление лишних газов, плотно уложенные овощи (шинкованную капусту) нужно до самого дна проткнуть заостренной палочкой. Благодаря прямым стенкам углекислый газ свободно поднимается по кадке вверх, не задерживаясь. А вот в округлых боках бочки он может накапливаться. В результате переизбытка углекислоты может возникнуть ситуация, когда срединные слои овощей начинают сильно киснуть. Как правило такая ситуация возникает в бочках большого объема, от 20 литров. Процесс распространяется по всему объему заготовленных впрок продуктов, и они портятся.

Во избежание такой ситуации овощи лучше заготавливать в кадках.

В чем преимущество деревянной тары для засолки перед стеклянной, металлической или пластиковой?

У наших предков особого выбора тары для засолки не было. Сегодня существуют и стеклянные, и пластиковые, и даже металлические емкости, в которых можно солить и квасить. Однако, если разбираться в этом вопросе, то дерево по-прежнему не имеет себе равных.

  • Стеклянная тара хрупкая, тяжелая, пропускает свет. Стеклянные банки закрываются герметично, что не так уж хорошо для ферментированных заготовок. Им обязательно требуется контакт с воздухом для того, чтобы процессы ферментации шли равномерно.
  • Пластиковые бочки и банки зачастую имеют посторонний запах, который может испортить аромат квашеной капусты или моченых яблочек.
  • Металлические емкости требуют тщательной защиты, иначе кислая среда и влага спровоцируют появление ржавчины. Даже небольшого и незаметного для глаза поврежденного участка достаточно, чтобы начались процессы окисления и весь объем продукта в итоге был испорчен.

Квашение и засолка в деревянных емкостях – способ, который прошел испытание временем. Опыт десятков поколений подтверждает: деревянная тара является самой подходящей для засолки овощей. У нее множество плюсов, которые склоняют чашу весов в пользу кадок и бочек из натурального материала.

Плюсы деревянной тары
  • Экологичность. Натуральное происхождение – роскошь, которую мы все еще можем себе позволить.
  • Большинство древесных пород содержит природные антисептики и ароматизаторы, которые придают солениям дополнительный вкус и аромат и препятствуют избыточному размножению бактерий.
  • Хорошая вместимость при относительно небольшом объеме.
  • Деревянная тара при хорошем уходе может прослужить до 35–40 лет.
Минусы деревянной тары
  • Дерево – живой материал, поэтому требует подготовки перед каждым сезоном солений.
  • Деревянные кадки или бочки нуждаются в регулярном уходе.
  • Цена на тару из натурального дерева может быть довольно высокой.

Почему овощи нужно засаливать в деревянной таре? Во-первых, это красиво, во-вторых, полезно…

Как подготовить деревянную тару к засолке овощей

Как уже упоминалось выше, дерево – материал «живой», дышащий и требующий соблюдения определенных правил. Перед засолкой кадки нужно подготовить и продезинфицировать, после окончания сезона – убрать на хранение.

Подготовка новой кадки к использованию

Вы купили новую кадку? Отлично, теперь ее нужно подготовить к эксплуатации.

  • Залейте кадку до краев водой.
  • Меняйте воду через каждые 5 дней.
  • Через две недели воду слейте.
  • На дно кадки положите свежие побеги полыни.
  • Вскипятите воду, равную по объему кадке.
  • Залейте полынь кипятком так, чтобы вода доходила до края.
  • После остывания воду можно слить, полынь выбросить.
  • Непосредственно перед засолкой можно окурить кадку серой.
Как очистить кадку после сезона?

Если у вас старая кадка, которая в использовании не один год, то чистить ее нужно основательно.

  • Удалите все следы содержимого.
  • Прополощите кадку чистой водой.
  • Положите 2–3 кг негашеной извести и залейте водой до краев.
  • Держите смесь в кадке 3–3,5 часа.
  • Затем слейте известковую воду.
  • Кадку почистите щеткой на длинной ручке.
  • Несколько раз ополосните чистой водой.

Есть и другой вариант очистки, попроще. Достаточно просто хорошо вымыть кадку с содой и несколько раз ополоснуть чистой водой. Такой способ особенно хорош для тары с небольшим стажем использования.

Как хранить кадку с овощами?
  • В темном и сухом месте с температурой около 0 градусов.
  • Кадки нельзя ставить непосредственно на пол, иначе они будут мешать вентиляции помещения, создавая препятствие для потока воздуха.
  • Ставить кадку нужно на деревянные решетки.
  • Доставать овощи нужно чистой ложкой или специальными щипцами для овощей. Если достаете руками, то надевайте одноразовые перчатки.
Как хранить кадки и бочки?

От одного сезона засолки до другого кадки и бочки хранят наполненными водой. Если ваша тара долго простояла без воды и между досками появились щели, то залейте ее водой на 24 часа. Древесина разбухнет, и щели закроются.

Традиция засаливать овощи в деревянной таре есть и у других народов. Например, в Юго-Восточной Азии, Китае, Японии. Знаменитый «Нишики Маркет» в Киото известен обилием ферментированных овощей, которые продают прямо из кадок. Здесь можно найти и традиционные, и самые неожиданные овощи, засоленные в таре из бамбука.

Традиции солить овощи в кадках есть у многих народов с большой историей

Засолка овощей на зиму в кадке из натурального дерева – верный путь не только к вершинам мастерства крафта, но и к вкусной, здоровой и долгой жизни. При выборе бочки или кадки для засолки обратите внимание на наличие гнета в комплекте, гнет – это деревянная решетка, которая укладывается в бочку/кадку поверх солений , тем самым создавая давление и обеспечивая правильную просолку продуктов. Сверху на гнет необходимо положить груз, как правило это специальные камни различного веса и размера в зависимости от размеров емкости (кадки/бочки). Если же в комплекте с тарой не было гнета или он испортился, это не беда, в продаже есть готовые комплекты и гнет под любой объем кадок и бочек.

Как правильно заквасить капусту на зиму: секреты и советы

Известно ли вам, что квашение капусты – лучший способ сохранения этого полезного овоща? В то время как при варке капусты в ней почти вполовину уменьшается содержание фолиевой кислоты, при квашении капусты витамины не только не разрушаются, но и прибавляются. Так, витамина С в квашеной капусте по сравнению со свежей больше почти в 20(!) раз. Благодаря молочнокислому брожению квашеная капуста по своим полезным свойствам идентична кефиру, поскольку в ней образуется большое количество пробиотиков. В общем, решено, будем квасить капусту на зиму! Однако прежде чем приступить к этому нехитрому, в общем-то, процессу, рекомендуем вам ознакомиться с несколькими полезными советами и секретами, которые помогут сделать вашу квашеную капусту ароматной, хрустящей, сочной.

Когда нужно квасить капусту на зиму

На этот вопрос точного ответа нет. Раньше, как правило, капусту на зиму квасили после первых ночных заморозков, в этом случае прихваченная морозцем поздняя капуста утрачивала характерную горчинку. На мой взгляд, этот совет и сейчас не утратил своей актуальности. Да и хранить заквашенную поздней осенью капусту проще.

Впрочем, если у вас не получилось заквасить капусту на зиму вовремя, не расстраивайтесь – это можно сделать в любое другое время, практически всю зиму.

Кроме того, сейчас можно часто встреть рекомендации квасить капусту на зиму по лунному календарю. Согласно этим рекомендациям, вкуснее всего получается капуста, заквашенная на 5-6 день после новолуния, а также при растущей луне. А вот убывающая луна, как и полнолуние, способствует размягчению и перекисанию квашеной капусты. Верить таким рекомендациям или нет – решать вам. Однако вреда от них точно не будет.

В какой таре квасить капусту

Оптимальный вариант – деревянные кадки. Именно в таких квасили капусту на зиму в деревнях наши бабушки и прабабушки. Увы, в городских условия такая роскошь недоступна. Впрочем, очень хорошо квасить капусту и в эмалированной таре, например, в ведрах или баках. Проследите только, чтобы на эмали не было сколов. Еще одна современная тара – пищевые емкости из пластика различной вместимости. Правда, истинные ценители квашеной капусты утверждают, что капуста в пластиковой таре не имеет насыщенного вкуса. Многие хозяйки используют для квашения капусты трех- или пятилитровые банки. Пожалуй, единственное исключение составляет алюминиевая посуда. Образующаяся при квашении капусты молочная кислота окисляет алюминий, в результате чего капуста приобретает неаппетитный серый цвет и металлический привкус.

Как выбрать капусту для квашения

Для квашения следует брать капусту поздних и среднепоздних сортов, в средних широтах неплохо зарекомендовал себя сорт «Слава». Позднюю капусту легко узнать по плотным, «набитым», кочанам. Ранние сорта капусты для квашения не подходят, поскольку кочаны у нее рыхлые и зеленого цвета, соответственно, такого же цвета будет и ваша квашеная капуста. Кроме того, ранняя капуста беднее сахарами, поэтому процесс брожения идет гораздо медленнее. Также опытные хозяйки советуют выбирать для квашения большие кочаны капусты, поскольку от одного большого кочана получается меньше отходов, чем от двух маленьких.

Что добавлять в капусту при квашении

Основные ингредиенты квашеной капусты – собственно сама капуста, морковь и соль. Пропорции здесь таковы: на 10 кг капусты следует взять 200 г соли, лучше крупного помола, и 300 г моркови. Пропорции эти выверены если не веками, то очень многими поколениями хозяек и если вы квасите капусту на зиму первый раз, рекомендую придерживаться именно их, а не солить капусту «на глаз», как это делают опытные хозяйки.

Кроме того, при квашении в капусту можно добавить целые или крупно порезанные яблоки, идеальный вариант – антоновка, крепкие сливы, бруснику, клюкву, сладкий перец, корневой сельдерей, для аромата – семена укропа или тмина. Все добавки для капусты нужно подготовить: помыть, если нужно порезать на крупные куски. Здесь соблюдение пропорций уже не так важно, добавки можно класть по вкусу.

Чтобы гарантированно получить хрустящую квашеную капусту, можно добавить в нее немного коры дуба (подойдет аптечная) или корня натертого хрена. Достаточно будет чайной ложки на килограмм свежей капусты. И кора дуба, и корень хрена содержат дубильные вещества – именно они-то и придадут хрусткость нашей квашеной капусте. А с другой стороны эти компоненты гармонично сочетаются со вкусом квашеной капусты.

Квасим капусту на зиму без ошибок

Итак, выбранные кочанчики очистите от грубых верхних листьев. Выбрасывать их не нужно, они нам еще послужат. Вырежьте кочерыжку. Отвесьте соль. Подготовьте остальные ингредиенты: морковь и вкусо-ароматические добавки. Кстати, морковь можно потереть на крупной терке, а можно порезать тонкими полосками или кружочками. В зависимости от этого цвет готовой квашеной капусты будет различный – там, где морковь тертая, цвет капусты будет более оранжевым. Теперь можно приступать к заквашиванию.

Зачищенный кочан разрежьте пополам, затем, в зависимости от размера, еще на две-четыре части. Каждую капустную «дольку» нашинкуйте поперек кочана тонкими полосками. На мой взгляд, лучше всего для шинковки подходит широкий длинный нож, так называемый поварской. Есть и специальный нож для капусты – сечка. Однако, во-первых, им еще нужно уметь пользоваться, в противном случае травм не избежать. А во-вторых, капуста из под сечки выходит действительно посеченная, мелко рубленая.

Не переусердствуйте, шинкуя капусту тончайшей паутинкой – в этом случае она после заквашивания не будет хрустящей.

Итак, кочан нашинкованной капусты сложите в подходящую по объему миску (не в ту, в которой будете квасить). Или просто оставьте на столе. Посолите частью отвешенной соли, добавьте немного моркови, перетрите все слегка (!) руками до появления сока. Теперь эту порцию капусты укладываем в подготовленную тару – стеклянную банку, пластиковую или эмалированную емкость. Дно тары проложите половиной от всего количества верхних капустных листьев (помните, я советовала вам их не выбрасывать?). При закладке хорошо утрамбовываем капусту кулаком или толкушкой, до появления сока. Сверху на слой капусты укладываем яблоки, укроп, клюкву и т.д.

Готовим следующую порцию капусты, повторяя все операции: нашинковать, смешать с морковью и солью, уложить в тару, утрамбовать, переслоить добавками. И так до самого верха тары.

Если вы квасите небольшое количество капусты, например, пару кочанов, можно нашинковать ее всю сразу, однако с учетом того, чтобы вы могли ее равномерно перемешать с солью и морковью.

Самым верхним слоем в тару опять уложите целые капустные листья. На них – перевернутую донышком вверх тарелку подходящего диаметра. На тарелку – груз. Отлично подойдет наполненная водой 1-2 л стеклянная банка. При этом из капусты выделится много сока, сливать его не нужно! Трехлитровые банки просто прикройте пластмассовыми или стеклянными крышками или кусочком марли.

Для того чтобы собрать «убегающий» из капусты сок, подставьте под тару с капустой подходящую по размеру посуду – тарелку, тазик, блюдо. Сок не выливайте, а слейте в подходящую посуду и уберите в холодильник.

Как долго квасить капусту на зиму

Теперь наша капуста должна закваситься. Для этого посуду с капустой оставляем при комнатной температуре (19-22 градуса), в зависимости от объема тары на 3-7 дней. При более низкой температуре процесс заквашивания будет идти медленно или вообще «заглохнет», при более высокой капуста станет кислой и мягкой. Первый признак правильного брожения капусты – появление на поверхности пузырьков газа и пены. Не пугайтесь, так и должно быть. Пену просто снимите.

Теперь очень важный момент: каждый день нам нужно будет обязательно прокалывать капусту в таре длинной, желательно деревянной палочкой, для выхода скопившихся газов. Прокалывать нужно до самого дна. Если этого не делать, квашеная капуста на зиму приобретет горький привкус и будет испорчена безвозвратно.

Дня через три вы заметите, что сока в посуде с капустой становится все меньше и сама она оседает. Это сигнал к тому, что наша капуста на зиму заквасилась. Обязательно попробуйте капусту – если на вкус она приятно-кисловатая, все, процесс заквашивания закончился. Если покажется, что капуста пресная, ей не хватает кислинки, оставьте ее квасится еще на день. Правильно заквашенная капуста имеет бледно-оранжевый цвет, специфический, но приятный аромат и вкус. Если сока в готовой квашеной капусте явно не хватает, можно залить ее «лишним» соком, собранным в процессе брожения (помните, мы его убрали в холодильник?).

Как хранить квашеную капусту

После того, как капуста заквасится, рекомендуется хранить ее при температуре от 0 до 5 градусов. Трехлитровую банку с квашеной капустой можно просто убрать в холодильник, если позволяет его объем.

С большой тарой сложнее. Кстати, многие хозяйки именно поэтому не хотят квасить капусту на зиму. Моя свекровь, к примеру, поступает таким образом: готовую капусту, заквашенную в большом эмалированном баке, она фасует в двойные целлофановые пакеты, укладывает в этот же бак обратно и выносит на неутепленную лоджию. Там квашеная капуста стоит у нее практически всю зиму.

Кстати, квашеная капуста очень хорошо переносит заморозку, сохраняя при этом практически все свои полезные свойства. А будучи расфасованной в целлофановые пакеты, не создает никаких неудобств  –  при необходимости просто приносите пакет с квашеной капустой, размораживаете и с аппетитом поедаете.

Вот и все советы и секреты, которыми я хотела с вами поделиться. Удачи вам и вкусной квашеной капусты!

Становова Елена

Капуста квашеная на зиму — вкусные классические рецепты

Квашеная капуста — это любимейшая заготовка на зиму для миллионов людей. Причем не только у нас в России, но также и других странах Европы и Азии. Как только на улице наступают первые заморозки, значит пришла пора заготовки для этого овоща.

Перед началом описания рецепта, давайте я расскажу Вам, что происходит во время самого процесса закваски. Это важно для понимания процесса в целом. Когда делаешь что-то осознанно, зная для чего это нужно, то ошибиться гораздо труднее. И результат в этом случае получается более предсказуемым.

Считается, что если мы солим некий продукт, то соль является консервантом и способствует предохранению продукта от порчи. Отчасти, это так и есть. Но только не в данном случае.

Когда мы квасим ее, то консервантом является молочная кислота, которая накапливается в овощах. А образуется эта кислота благодаря молочно — кислым бактериям, которые находятся на поверхности свежих листьев капусты. Питанием для них является сахар, который также находится в листьях овощной культуры.

Поэтому для соления нужно выбирать крупные кочаны светлого цвета. Они сочные, вкусные, одновременно упругие. Когда режешь их листья, то их них буквально брызжет свежий сок. На вкус такие листья слегка сладковатые, их хочется кушать даже в свежем виде, не останавливаясь.

И для соления подходят исключительно осенние сорта, лучше всего прихваченные первым заморозками.  Кочаны все лето набирали вес, сок, разнообразные витамины и полезные вещества, и копили сахар. Который просто необходим для удачной закваски.

Поэтому, когда будете покупать капусту, то выбирайте крупные, обязательно белые вилочки. Недаром название у нее — белокочанная. Именно из такой и получится самая вкусная закуска на зиму.

И так, теперь понятно, что сахар способствует хорошему процессу брожения. Но этого будет недостаточно, без нужной температуры воздуха. Для того, чтобы процессы брожения запустились и она заквасилась в самом лучшем виде, нужна температура 15 — 22 градуса. Если температура будет ниже этого значения, процессы брожения будут протекать вяло и долго. Капуста перестоит, и нужного вкуса мы не получим.  Если же температура воздуха будет выше нужного значения , то она быстро размякнет, потеряет свой внешний вид и станет никому не нужной.

Вкусную заквашенную капусту можно определить даже не пробуя, а именно лишь по внешнему виду и запаху. Она светлая и упругая, имеет такой аромат, что мимо нее трудно будет пройти мимо.

Вот такую заготовку я и предлагаю сегодня приготовить по самому простому классическому способу.

Очень вкусная квашеная капуста

Расчет продуктов я предлагаю на 1 кг капусты. Делаю это для удобства. Таким образом будет легче составить пропорцию для любого веса. Ведь все квасят ее в разных объемах, кто-то заквасит и целый бочонок, а кто-то лишь трех литровую банку.

Нам понадобится:

  • капуста белокочанная — 1 кг
  • соль — 10 — 15 гр (1 — 1,5 чайной ложки)
  • морковь — 1 шт (небольшая)
  • лавровый лист — 1 — 2 шт
  • черный душистый перец — 3 — 4 горошины

Приготовление:

В начале статьи я уже рассказала, что для квашения нужно выбирать большие вилки белого цвета. Они должны быть тугими и упругими на ощупь. Сейчас в сезон есть просто огромное предложение разных сортов. Так вот, следует разделять сорта, одни из них лучше годятся для хранения, а другие лучше солить и квасить.

Среди первых встречаются сорта, которые не особо предназначены для соления. Некоторые из них набирают силу только через месяц — два после того, как их собрали.   Это так называемые гибридные сорта. Только к этому времени в их листьях скапливается нужное для брожения количество сахаров. И понятно, если солить такой овощ сразу после сбора, то нужный вкус получить будет сложно, и даже, наверное невозможно.

Некоторые сорта имеют толстые грубые прожилки, а в листьях очень мало сока. Они также хорошо хранятся, но вкусно посолить такую не удается. Из нее даже вкусный салат приготовить не получается.

Традиционными для засолки считаются такие сорта, как Слава, Подарок, Грибовская, Беларусь, Сибирячка… и другие. Но, в принципе, можно определить годная она для засолки или нет и не зная сорта, а просто определить это по внешнему виду и вкусу.

Когда начинают продавать этот овощ в больших количествах, привозя ее на рынки прямо на машинах, я смотрю прежде всего на ее внешний вид. Если он меня устраивает, я покупаю кочан и несу его домой. Там пробую, и если она сочная, сладкая и вкусная, то значит можно идти и покупать уже столько, сколько надо. Стараться выбирать при этом самые крупные и белые экземпляры.

Почему я так подробно это объясняю, потому что правильно выбранная капуста — это чуть ли не основной залог успеха в солении. Поэтому уделяйте выбору достойное внимание.

А теперь давайте перейдем к самому рецепту.

1. Снятьс овоща верхние, так называемые покровные листья. Ополоснуть кочан холодной водой, держа за кочерыжку рукой. Так вода лишь обмоет верхний слой и не попадет вовнутрь вилка. Положить кочаны на стол, чтобы стекла вода, затем обтереть сухим полотенцем.

2. Разрезать кочан на две части и нашинковать каждую из них длинными тонкими полосками. Чтобы сделать это качественно нужно запастись хорошим острым ножом. А если у Вас есть специальная шинковка, в которой сразу два, или три остро заточенных ножа, так и вообще все можно нашинковать очень быстро и без особых трудностей. Разновидностей таких шинковок в данный момент  великое множество.

А раньше ее просто рубили в деревянных корытцах специальной сечкой. Да и сейчас такие приспособления еще используются. У меня тоже где-то есть такое. Но я больше люблю резанную квашенку, поэтому данными приспособлениями не пользуюсь.

Кочерыжку не шинковать, просто выкинуть. Раньше, когда мама солила капусту, то мы будучи  детьми, вставали в очередь за ними. Сейчас детям их не даем. Считается, что в них накапливается большое количество нитратов, и сей продукт вреден для здоровья. Может и так, но я нет-нет, для себя кочерыжку очищаю и съедаю с удовольствием.

3. Посолить нарезанный овощ и слегка подавить его руками. Но лишь легонько, так, чтобы выделился сок. А некоторые, особо сочные сорта, даже и не требуют этого. Такой кочан сразу видно, только начинаешь его резать, сок из под ножа так и брызжет.

Капусту этих сортов достаточно просто посолить и перемешать, затем плотно утрамбовать в посуду для соления.  Спустя совсем немного времени появится достаточное количество сока.

Иной раз она получается пересоленной. Это происходит из-за того, что  некоторые люди считают, что чем больше соли они положат, тем лучше она будет хранится.

Так вот, я знаю, что заквасить капусту можно вообще без соли. Хранится она, конечно, меньше, чем соленая, да и не такая вкусная.  Но все же квасится и хранится! Мы помним, что процесс брожения вызывает не соль, а сахар. Поэтому добавляйте соли не много, а ровно столько, сколько требуется по рецепту. Или же полагайтесь на свой вкус.  Можете попробовать порезанный продукт, на вкус он должен быть такой, каким обычно получается капустный салат.

4. Морковь потереть на крупной терке. Добавить ее в общую массу.

Не давите капусту вместе с морковью. Без этой процедуры она останется белой и красивой на весь срок хранения.

5. Добавить душистый перец и лавровый лист. Перемешать еще раз.

6. Заготавливать ее можно в банках, в эмалированных больших кастрюлях, в кадках и бочках. Позже расскажу, как готовить кадки и бочонки для соления.

Банки и кастрюли нужно просто хорошенько помыть и обсушить.  Обратите внимание на то, чтобы в кастрюле не было никаких сколов и появившихся в этих местах пятен ржавчины.

Верхние листья овоща снять и выстелить ими дно. Можно эту процедуру и пропустить. Но я привыкла это делать, и делюсь опытом с Вами. Вообще, считаю эту процедуру нужной и обязательной для соления в бочках и кадушках.

7. Выложить капусту в емкость для соления, слегка придавливая ее руками.

Когда солишь ее слишком много, например в больших двадцатилитровых кастрюлях или кадушках, то лучше делать это небольшими партиями. Нарезали один кочан, посолили, слегка помяли, перемешали с морковью, выложили в кастрюлю и плотно утрамбовали. Затем приступаем к следующей партии, и так до конца.

Большой объем будет труднее утрамбовывать. Для нас важно, чтобы овощ пустил сок, которого будет достаточно для хорошего процесса брожения. А для лучшего образования сока лучше обрабатывать ее не очень большими порциями.

8. Когда вся она оказалась в емкости, ее следует хорошенько придавить руками, выложить капустные листья и накрыть двойным — тройным слоем марли или полотняной салфеткой. Подоткнуть краешки, чтобы нарезанный овощ не высовывался.

Положить на марлю плоскую тарелку подходящего объема, чем она больше, тем лучше. Это будет являться залогом того, что все содержимое будет покрыто соком. У моей бабушки был специально вырезанный по объему кастрюли деревянный кружок. Он являлся одновременно и гнетом, и «прикрытием». Благодаря ему можно было не бояться, что на поверхности появится плесень.

9. Сверху поставить гнет. Это может быть тщательно вымытый и ошпаренный булыжник, или же банка с водой. Булыжник хорош тем, что впоследствии кастрюлю можно будет закрыть крышкой. Банку же можно использовать лишь несколько дней, пока будет проходить процесс брожения. В это время кастрюлю можно не закрывать. Потом надо будет найти что-нибудь более подходящее.

Гнет нужен для того, чтобы вся сок постоянно прикрывал все содержимое. Это важно. Если этого не сделать, то сверху объявится плесень, она не заставит себя долго ждать. А она нам совсем ни к чему, она портит вкус и внешний вид. От плесени заготовка сереет, то есть теряет свой внешний вид. Естественно это сказывается и на ее вкусовых качествах.

Поэтому гнет не игнорируйте. Он нужен обязательно. И желательно на весь процесс хранения.

10. Оставить кастрюлю с заготовкой при комнатной температуре на 1 — 2 дня. Время зависит от температуры в помещении. Если очень жарко, то достаточно бывает и одного дня, если же прохладнее, то понадобится два дня.

На это время забывать о нашей заготовке ни в коем случае нельзя. Ей нужно будет несколько раз в день уделять внимание. А именно, вооружившись длинной деревянной палочкой, протыкать ею в нескольких местах до самого дна три — четыре раза в день. Особенно нравится это делать маленьким детишкам. Они с полной ответственностью относятся к данному поручению. Для них очень интересно наблюдать, как после очередного протыкания, наружу поднимаются пузырьки, образующиеся от процессов брожения.

Кроме выходящих пузырьков газа на поверхности образуется еще и пена. Пусть это Вас не пугает, с заготовкой все нормально. Расценивайте это как отличный сигнал, процессы брожения идут так как надо.

Протыкать палочкой содержимое следует обязательно. Если у пузырьков газа не будет выхода на поверхность, они сделают готовый продукт горьковатым на вкус.

Дольше этого времени при такой температуре не храните. Достаточно всего одного лишнего дня и капуста перекиснет. И ее уже будет не спасти. Она станет мягкой, у нее появится неприятный привкус. Из такого продукта не приготовишь даже рагу, все это будет чувствоваться.

11. Через эти 1 — 2 дня выстаивания при комнатной температуре кастрюлю с заготовкой нужно будет поместить в более прохладное помещение, где температура должна быть 16 — 18 градусов. Это идеальная температура для дальнейшего брожения. Оно заканчивается через 2 — 3 недели. В течении этого времени можно протыкать содержимое палкой хотя бы 1 — 2 раза в день.

Каждый раз при этом убирая гнет и марлю. А затем снова возвращая все на место.

Если все же случилась такая неприятность, и на поверхности появилась плесень, то ее надо аккуратно снять. А салфетку, гнет и тарелку промыть в горячей подсоленной воде.

12. Когда процесс брожения закончится, а это будет видно по тому, что перестанут подниматься пузырьки и образовываться пена, содержимое нужно переместить в холодное место, и все время  хранить при температуре 0 — 2 градуса.

Обычно хранят ее на лоджиях, и балконах, а если таких условий нет, то перекладывают в трехлитровые банки и хранят в холодильнике. Хранить следует также прикрыв содержимое марлей, и придумав, как организовать гнет.

В холодильнике примерная температура 4 градуса. Для хранения это несколько больше, чем нужно. Но если в банке есть достаточное количество рассола и хороший гнет, то она будет хранится.

Кстати, для банок используется вот такой хитрый способ использования гнета. Просто засовывают капроновую крышку в банку и прижимают ею содержимое.

Приготовленная таким способом закуска вкусна без всяких добавок. Ее можно кушать просто без всего. Ну, а если покрошить в нее лук, да приправить растительным маслом, то лучше салата просто не найти.

Также она незаменима для приготовления винегретов, многих первых и вторых блюд. Следует ли напоминать, что она является источником разнообразных витаминов и полезных веществ? Наверное нет, это все знают и так, с самого раннего детства. И никого даже не приходится уговаривать покушать ее. Как только она появляется на столе, она становится его царицей. И так всю зиму… Она не надоедает ни осенью, ни зимой, ни весной.

Сейчас, конечно, очень вкусную капусту можно купить и на рынке, и в магазине. Специалисты, которые заготавливают ее, знают в этом толк. Но не все! Если уже нашли дорожку к хорошему поставщику, то можно покупать и покупать. Но не всегда эта дорожка имеется. Может пройти половина зимы, пока мы ее протопчем.

А заготовив ее самостоятельно, можно даже и не тратить времени на поиски. Просто, когда захотелось, достал капустки с лоджии или из холодильника, и наслаждайся ее вкусом столько сколько требует наш организм.

Предложенный способ не единственный классический вариант. Это так называемый способ без использования рассола. Но можно  приготовить ее и с использованием рассола.

Капуста, квашеная в рассоле в 3 литровой банке

Этот способ часто применяют для квашения капусты в квартире. Он очень удобен для засолки продукта в банках. Удобнее всего заготавливать ее в трехлитровую банку. Ее удобно хранить в холодильнике, и готовить не очень большими партиями.

В основном этот способ приготовления мало отличается от первого рецепта. Основное отличие в том, что готовится еще и  рассол, и им заливается заранее нарезанная и помещенная в банку капуста. Так как рассол содержит и соль, и сахар, то именно он способствует началу брожения. Также он дает возможность быстрее закваситься всей заготовке.

И нужно сказать, что этот способ довольно быстрый. Уже на третий день продукт полностью готов к употреблению. Не надо ждать две — три недели, чтобы пришла пора насладиться его вкусом.

То есть в первом варианте происходит естественное брожение, а здесь мы помогаем ему в этом.

Этот рецепт очень любим хозяйками, да и мужчины не прочь использовать его для приготовления. Мы сейчас живем в быстром времени, и оно очень высоко ценится. Поэтому, если один и тот же продукт можно приготовить быстрее, то зачастую выбирают его.

Рецепт проверенный временем. Результат всегда предсказуемый и всегда радует. Поэтому выбирайте его и заготавливайте закуску по нему. Он Вас точно не разочарует!

С чем можно квасить

В разных регионах России способы квашения могут различаться. Рецепт при этом практически одинаковый, но вот способы имеют различие. В Европейской части России добавляют совсем немного моркови, и конечный продукт имеет ярко выраженный белый цвет. Часто в качестве добавки для вкуса и цветового пятна используется яркая клюква.

На Дальнем Востоке и в Сибири добавляется больше моркови. Капуста получается более сладковатой на вкус и имеет легкий морковный оттенок в цвете. Кстати, в Средней Азии также добавляется побольше моркови (именно так мы ее солили, когда там жили).

Однако, это не все ингредиенты, которые используются при засолке. Квасят ее с  такими дополнительными ингредиентами

  • яблоками, лучше всего подходит сорт «антоновка». Кладут их и целиком, и половинками, и четвертинками. В общем, кто как больше любит.
  • морковью
  • острым стручковым перцем
  • свеклой
  • пастернаком. Его можно использовать как вместе с морковью, так и вместо нее. Получается очень вкусно!

Конечно же ягоды в этом процессе занимают не последнее место, это

  • упомянутая уже клюква
  • брусника
  • ягоды можжевельника

В качестве специй добавляется

  • душистый перец горошком
  • лавровый лист
  • тмин

Очень — очень — очень вкусными получаются квашеные кочанчики. Никогда так не готовили? Тогда берите скорее на заметку. Приготовите раз, и потом всегда будете готовить  только с ними. Рассказываю, как это делать.

Все делается точно также, как описано в рецепте. Единственное то, что килограммом овоща в данном случае не обойтись. Солить кочаны нужно в кастрюле минимум 5 литрового объема, и конечно больший объем также приветствуется.

Первым слоем обязательно должна выкладываться капуста. Лучше, чтобы слой был не менее 10 см толщиной.

Затем кочан  нарезать крупными кусками, размером не менее 15 см. А если кочаны небольшие по размеру изначально, то можно разрезать их только на две половинки, а то и вовсе разрезать крест накрест. Каждый из них следует натереть небольшим количеством соли, втирая ее буквально вовнутрь. Затем плотно уложить следующим слоем. Хорошенько прижать.

А следующий слой снова обычный, из капусты порезанной соломкой и перемешанной с морковью.

Так можно чередовать слои, пока позволяет емкость для засолки. Все плотно утрамбовывать. Добиваться образования сока. Точно также прикрыть верхний слой капустными листьями, марлей или салфеткой. Положить сверху плоскую тарелку и поставить гнет.

Тоже протыкать палочкой, аккуратно обходя вилочки.

Как готовить тару для засолки

В деревнях раньше солили в кадушках и небольших бочонках. Холодильников не было, и холодный погреб был единственным местом для хранения. Причем бочонок зарывали в землю сантиметров на 30 — 40, чтобы поддерживать необходимую температуру.

Но так как делали это из года в год, а бочонок служил свою службу на протяжении долгих лет, то тару перед засолкой  нужно было специальным образом обработать.

Хотя мы сейчас живем не в деревне, но два дубовых бочонка я имею. В одном из них я солю рыжики, а в другом капусту. И каждый год тару обрабатываю способом, который нашла в одной из своих книжек. А сейчас поделюсь способами, которые мне известны, с Вами. Вдруг кому-то пригодится.

Для начала хочу отметить тот факт, что в бочках и деревянных кадках получается просто невероятно вкусная квашенка.  Помимо вкуса, она получает еще и ни с чем несравнимый аромат.

Но новые бочки, да и старые часто рассыхаются, и через щели может вытекать рассол. Дубовые бочки в этом отношении лучше, дерево более прочное и меньше рассыхается. Но и они требуют обработки, чтобы не появлялась плесень.

Поэтому тару надо обрабатывать на предмет, чтобы она не рассыхалась, и чтобы была тщательным образом продезинфицирована.

Чтобы из бочки не вытек весь рассол их нужно замочить, для того, чтобы дерево разбухло. Для этого необходимо поставить бочонок в таз и залить в него воду. Оставить на какое-то время. Если вода будет вытекать через щели, то снова добавлять ее. Так выдержать до тех пор, пока дерево не впитает в себя воду и течь не прекратится.  На заключительном этапе можно принести из леса несколько веточек вереска. Поместить их в бочонок и залить кипятком. Это полезно для аромата и дезинфекции.

Для дезинфекции бочки еще можно окуривать серой. Также, как ямы перед закладкой туда овощей на хранение, окуривают серными шашками. А в случае с бочонком используются специальные фитили, которые поджигаются и оставляются в емкости до полного сгорания.

Также бочку можно продезинфицировать, выкладывая вовнутрь раскаленные на костре булыжники, или один большой камень. Делать это следует крайне осторожно, чтобы не обжечься. А чтобы булыжник подольше не остывал, то его еще заливают кипятком, а кадку плотно закрывают крышкой.

В дальнейшем этот камень можно использовать в качестве гнета.

Так что кадки и бочки — дело хорошее, но требующее к себе бережного отношения и внимания.

В конце статьи хочу сказать Вам, что помимо описанных способов квашения, существуют еще и другие способы ее заготовки. Например к ним можно отнести маринованную капусту. Существует таких способов немало, и 7 из них я могу Вам предложить в статье, которую Вы сможете найти, перейдя по указанной ссылке.

Это также довольно быстрые способы приготовления, которые еще и вкусны. Одна  «Пелюстка» со свеклой чего стоит!

Я надеюсь, что написанные сегодня рецепты, а главное советы сослужат добрую службу, и Вы сможете всегда заготавливать очень вкусную и ароматную капусту на зиму.

Желаю Вам отличных заготовок и приятного аппетита!

Емкости для засолки, квашения и хранения продуктов

Все лучшие свойства солений на зиму, так ценимые любителями экологически чистой и здоровой пищи во многом зависят от самой посуды для засолки. Квашеная капуста, соленые грибочки или рыба приготовленные в стеклянной банке или пластиковой бочке никогда не смогут похвастаться таким вкусом и ароматом, как те же продукты из деревянной емкости.

Свойства материалов тары для солений

Емкости из стекла и пластика не обладают антисептическими свойствами, и в лучшем случае никак не влияют на свойства готового продукта. Наиболее оптимальный материал тары для засолки рыбы, огурцов или других продуктов в домашних условиях – натуральная древесина так как:

  • в отличие от пластика, дерево не содержит канцерогенов и других вредных химических веществ;
  • оказывает благотворное влияние на конечный результат – мясо и грибы приобретают легкий аромат свежескошенного сена, помидоры становятся более терпкими, а огурчики хрустящими;
  • структура древесины и содержащиеся в ней природные вещества дарят продуктам насыщенный приятный аромат без использования в процессе приготовления уксуса;
  • существенно увеличивает, по сравнению с пластиком или стеклом, срок хранения продуктов.

Деревянная посуда для солений изготавливается только из определенных пород дерева. В зависимости от региона, в России для этих целей чаще всего используют дуб, липу, осину, кедр и березу.

  • Дуб улучшает и помогает сохранить вкус продукта, дарит им своеобразный пикантный аромат.
  • Липа - является мощным природным антисептиком. Такие кадки часто используют для хранения меда.
  • Осина обладает свойствами, способствующими улучшению вкуса продуктов и сохранению их естественного цвета и аромата.
  • Кедр не боится влаги, а обработанные воском березовые бочки – идеальная тара для длительного хранения продуктов. В Москве, емкости из кедра и березы изготавливаются только на заказ.

Наиболее практичными емкостями для квашения капусты, помидоров, засолки огурцов, грибов, мяса и других продуктов являются бочки и кадки. Такая тара комплектуется крышкой, и в отличие от лоханки, чана или корыта легко может использоваться для засолки или закваски продуктов под гнетом.

Особенности кадок и бочек для засолки

Как выглядит бочка, знают практически все, а внешний вид кадки представляет себе далеко не каждый житель мегаполиса. В отличие от симметричной формы выпуклого бочонка, для кадушки характерны ровные стенки и в большинстве случаев разные диаметры горловины и днища. Объем кадки редко бывает большим 50 литров, поэтому пустую емкость легко переносить в руках. В свою очередь бочки, независимо от размера, проще перекатывать. Стоимость деревянной тары для засолки продуктов зависит от многих факторов, основными из которых являются цена материала и сложность изготовления. Собственная мастерская и хорошо отлаженный технологический процесс, дают нам возможность предлагать экологичные емкости для солений по лучшей цене в Москве.

Выбирайте профессиональные емкости на Vsebochki.ru

В нашем интернет-магазине «ВсеБочки» представлен огромный ассортимент деревянных бочек и кадок для солений, выполненных из отборного натурального материала. Липовая посуда для квашения яблок и капусты, осиновые емкости для соления хрустящих огурчиков и ароматных помидор, дубовая тара для засолки рыбы, мяса и других продуктов под гнетом – все это есть в нашем каталоге.

Прямо на странице товара Вы сможете купить бочки и кадки без обработки или покрытые пчелиным воском. Оформите индивидуальный заказ, и специально для Вас наши мастера сделают бочку или кадку нужного объема из любой, выбранной породы дерева.

Закажите обратный звонок или свяжитесь с нами любым удобным способом. В кратчайшее время Вам перезвонит наш менеджер, уточнит параметры бондарного изделия, срок доставки и при необходимости поможет в оформлении индивидуального заказа. Наши клиенты могут рассчитывать на быстрое изготовление и отправку заказа в самый короткий срок. Доставка по Москве осуществляется нашей компанией, а в регионы России – курьерскими службами.

Page 2

Все лучшие свойства солений на зиму, так ценимые любителями экологически чистой и здоровой пищи во многом зависят от самой посуды для засолки. Квашеная капуста, соленые грибочки или рыба приготовленные в стеклянной банке или пластиковой бочке никогда не смогут похвастаться таким вкусом и ароматом, как те же продукты из деревянной емкости.

Свойства материалов тары для солений

Емкости из стекла и пластика не обладают антисептическими свойствами, и в лучшем случае никак не влияют на свойства готового продукта. Наиболее оптимальный материал тары для засолки рыбы, огурцов или других продуктов в домашних условиях – натуральная древесина так как:

  • в отличие от пластика, дерево не содержит канцерогенов и других вредных химических веществ;
  • оказывает благотворное влияние на конечный результат – мясо и грибы приобретают легкий аромат свежескошенного сена, помидоры становятся более терпкими, а огурчики хрустящими;
  • структура древесины и содержащиеся в ней природные вещества дарят продуктам насыщенный приятный аромат без использования в процессе приготовления уксуса;
  • существенно увеличивает, по сравнению с пластиком или стеклом, срок хранения продуктов.

Деревянная посуда для солений изготавливается только из определенных пород дерева. В зависимости от региона, в России для этих целей чаще всего используют дуб, липу, осину, кедр и березу.

  • Дуб улучшает и помогает сохранить вкус продукта, дарит им своеобразный пикантный аромат.
  • Липа - является мощным природным антисептиком. Такие кадки часто используют для хранения меда.
  • Осина обладает свойствами, способствующими улучшению вкуса продуктов и сохранению их естественного цвета и аромата.
  • Кедр не боится влаги, а обработанные воском березовые бочки – идеальная тара для длительного хранения продуктов. В Москве, емкости из кедра и березы изготавливаются только на заказ.

Наиболее практичными емкостями для квашения капусты, помидоров, засолки огурцов, грибов, мяса и других продуктов являются бочки и кадки. Такая тара комплектуется крышкой, и в отличие от лоханки, чана или корыта легко может использоваться для засолки или закваски продуктов под гнетом.

Особенности кадок и бочек для засолки

Как выглядит бочка, знают практически все, а внешний вид кадки представляет себе далеко не каждый житель мегаполиса. В отличие от симметричной формы выпуклого бочонка, для кадушки характерны ровные стенки и в большинстве случаев разные диаметры горловины и днища. Объем кадки редко бывает большим 50 литров, поэтому пустую емкость легко переносить в руках. В свою очередь бочки, независимо от размера, проще перекатывать. Стоимость деревянной тары для засолки продуктов зависит от многих факторов, основными из которых являются цена материала и сложность изготовления. Собственная мастерская и хорошо отлаженный технологический процесс, дают нам возможность предлагать экологичные емкости для солений по лучшей цене в Москве.

Выбирайте профессиональные емкости на Vsebochki.ru

В нашем интернет-магазине «ВсеБочки» представлен огромный ассортимент деревянных бочек и кадок для солений, выполненных из отборного натурального материала. Липовая посуда для квашения яблок и капусты, осиновые емкости для соления хрустящих огурчиков и ароматных помидор, дубовая тара для засолки рыбы, мяса и других продуктов под гнетом – все это есть в нашем каталоге.

Прямо на странице товара Вы сможете купить бочки и кадки без обработки или покрытые пчелиным воском. Оформите индивидуальный заказ, и специально для Вас наши мастера сделают бочку или кадку нужного объема из любой, выбранной породы дерева.

Закажите обратный звонок или свяжитесь с нами любым удобным способом. В кратчайшее время Вам перезвонит наш менеджер, уточнит параметры бондарного изделия, срок доставки и при необходимости поможет в оформлении индивидуального заказа. Наши клиенты могут рассчитывать на быстрое изготовление и отправку заказа в самый короткий срок. Доставка по Москве осуществляется нашей компанией, а в регионы России – курьерскими службами.

Page 3

Все лучшие свойства солений на зиму, так ценимые любителями экологически чистой и здоровой пищи во многом зависят от самой посуды для засолки. Квашеная капуста, соленые грибочки или рыба приготовленные в стеклянной банке или пластиковой бочке никогда не смогут похвастаться таким вкусом и ароматом, как те же продукты из деревянной емкости.

Свойства материалов тары для солений

Емкости из стекла и пластика не обладают антисептическими свойствами, и в лучшем случае никак не влияют на свойства готового продукта. Наиболее оптимальный материал тары для засолки рыбы, огурцов или других продуктов в домашних условиях – натуральная древесина так как:

  • в отличие от пластика, дерево не содержит канцерогенов и других вредных химических веществ;
  • оказывает благотворное влияние на конечный результат – мясо и грибы приобретают легкий аромат свежескошенного сена, помидоры становятся более терпкими, а огурчики хрустящими;
  • структура древесины и содержащиеся в ней природные вещества дарят продуктам насыщенный приятный аромат без использования в процессе приготовления уксуса;
  • существенно увеличивает, по сравнению с пластиком или стеклом, срок хранения продуктов.

Деревянная посуда для солений изготавливается только из определенных пород дерева. В зависимости от региона, в России для этих целей чаще всего используют дуб, липу, осину, кедр и березу.

  • Дуб улучшает и помогает сохранить вкус продукта, дарит им своеобразный пикантный аромат.
  • Липа - является мощным природным антисептиком. Такие кадки часто используют для хранения меда.
  • Осина обладает свойствами, способствующими улучшению вкуса продуктов и сохранению их естественного цвета и аромата.
  • Кедр не боится влаги, а обработанные воском березовые бочки – идеальная тара для длительного хранения продуктов. В Москве, емкости из кедра и березы изготавливаются только на заказ.

Наиболее практичными емкостями для квашения капусты, помидоров, засолки огурцов, грибов, мяса и других продуктов являются бочки и кадки. Такая тара комплектуется крышкой, и в отличие от лоханки, чана или корыта легко может использоваться для засолки или закваски продуктов под гнетом.

Особенности кадок и бочек для засолки

Как выглядит бочка, знают практически все, а внешний вид кадки представляет себе далеко не каждый житель мегаполиса. В отличие от симметричной формы выпуклого бочонка, для кадушки характерны ровные стенки и в большинстве случаев разные диаметры горловины и днища. Объем кадки редко бывает большим 50 литров, поэтому пустую емкость легко переносить в руках. В свою очередь бочки, независимо от размера, проще перекатывать. Стоимость деревянной тары для засолки продуктов зависит от многих факторов, основными из которых являются цена материала и сложность изготовления. Собственная мастерская и хорошо отлаженный технологический процесс, дают нам возможность предлагать экологичные емкости для солений по лучшей цене в Москве.

Выбирайте профессиональные емкости на Vsebochki.ru

В нашем интернет-магазине «ВсеБочки» представлен огромный ассортимент деревянных бочек и кадок для солений, выполненных из отборного натурального материала. Липовая посуда для квашения яблок и капусты, осиновые емкости для соления хрустящих огурчиков и ароматных помидор, дубовая тара для засолки рыбы, мяса и других продуктов под гнетом – все это есть в нашем каталоге.

Прямо на странице товара Вы сможете купить бочки и кадки без обработки или покрытые пчелиным воском. Оформите индивидуальный заказ, и специально для Вас наши мастера сделают бочку или кадку нужного объема из любой, выбранной породы дерева.

Закажите обратный звонок или свяжитесь с нами любым удобным способом. В кратчайшее время Вам перезвонит наш менеджер, уточнит параметры бондарного изделия, срок доставки и при необходимости поможет в оформлении индивидуального заказа. Наши клиенты могут рассчитывать на быстрое изготовление и отправку заказа в самый короткий срок. Доставка по Москве осуществляется нашей компанией, а в регионы России – курьерскими службами.

Пластиковые емкости для квашения капусты


В процессе изготовления квашенной капусты традиционно используются бочки и аналогичные емкости. И если в бытовых условиях, роль тары не столь высока, то в промышленных масштабах, емкость, в которой производится засол, а также в дальнейшем хранится и перевозится капуста, должна соответствовать целому ряду требований.

В первую очередь, важно чтобы тара не вступала в реакции с продуктом, поскольку внутри нее будут происходит процессы брожения. Также немаловажным является прочность материала, чтобы обеспечить сохранность груза при транспортировке, и удобство самой формы для складирования.

Всем этим требованиям соответствует пластиковые емкости от ТМ "Лидер", которые специально разработаны под потребности вашего предприятия!

Пластиковая тара для капусты и солений


Пластиковые емкости для квашенной капусты, выпускаемые ТМ "Лидер" представлены в широком ассортименте различных форм, размеров и объемов. Мы разрабатываем и совершенствуем свою тару, чтобы она максимально соответствовала производствам различных масштабов, была удобна и практична в эксплуатации.

Важным моментом в вопросе тары для капусты и солений является ее безопасность для продукта и здоровья человека. Для этого, мы используем в производстве только высококачественный пластик, который подходит для пищевых продуктов. В подтверждение этому присутствует гигиеническое заключение.


Наши бочки для квашенной капусты удобны в использовании - имеют прочную крышку, которая надежно закрывает емкость. За счет этого обеспечивается оптимальные условия для процесса брожения, а при хранении продукта гарантируется его сохранность.

Можно ли хранить капусту в пластиковой таре


Безусловно, процесс брожения повышает уровень требования к емкости, в которой будет храниться капуста. Ведь стенки тары не должны вступать в химические процессы с продуктом. Для этого, мы используем в производстве качественный пищевой пластик, который безопасен для продуктов питания и устойчив к различным химическим реакциям.

Преимущества пластиковой тары:

Высокое качество

Производство из качественного сырья с соблюдением технологических норм

Безопасность

В производстве используется экологически чистый полимер

Доступная цена

Собственное производство позволяет реализовать тару без наценок

Ассортимент пластиковой тары


           

В нашем каталоге вашему вниманию представлены пластиковые бочки для засолки и квашения капусты. Все емкости разработаны специально под потребности вашего производства - имеют удобные формы и объемы, практичную крышку, которая гарантирует сохранность продукта.

Как заказать пластиковые емкости для хранения квашенной капусты


На нашем сайте вы можете купить емкости для квашенной капусты по доступной цене. Также позвонив по одному из телефонов, можно оформить индивидуальный заказ на бочки с нанесением логотипа предприятия.

Ведра для засолки капусты | FoodUpak

12.06.2018

Пластиковая тара под соленья наиболее выгодная и удобная герметичная емкость. Правильный выбор данной упаковки очень важен, чтобы обеспечить процесс сохранения и перевозки засолочной продукции.

Ведра для засолки капусты могут применяться в домашних условиях. Тара устойчива, герметично закрывается крышкой и удобна для перевозки. Температура начала процесса брожения 18 С, хранить готовый продукт требуется в холодильнике. Пластиковые ведра для капусты рассчитаны на выдерживание различных температурных диапазонов.

Необходимые требования в к применению данной продукции:

  1. Применение только для пищевых продуктов.
  2. Прозрачная упаковка, бесцветный пластик.
  3. Тщательное мытье перед применением.
  4. Использовать только для засолки капусты.
  5. Не применять абразивных средств в процессе мытья.

Все емкости, ведра и контейнеры сертифицированы и соответствуют санитарно-гигиеническим показателям.

Ведра для квашения капусты изготовляются из полимерных инертных к воздействию кислых сред материалов:

  1. Полиэтилен высокого давления ПВД.
  2. Полипропилен ПП.

Герметичность обеспечивается плотно закрывающейся крышкой. Удобная и легкая по весу тара позволяет проводить  длительные транспортировки. Ведра для квашения капусты, грибов, овощей, могут быть различных форм. современные технологии позволяют создать недорогие и качественные емкости стандартных размеров и уникальные упаковки необходимого объема. Ведра с крышкой для засолки капусты - надежная, стойкая к воздействиям и устойчивая тара. 

Почему эту тару выбирают производители продукции:

  1. Продукт находится в подготовленном рассоле постоянно.
  2. Исключается процесс пересыхания продукции - тара герметичная.
  3. Не впитываются запахи.
  4. Отсутствует коррозия.
  5. Небольшой вес и простые правила эксплуатации.
  6. Существует возможность нанесения печатной рекламы.

Пластиковые ведра для капусты могут быть с ручкой или без ручки. 

Если Вы приобретаете товар как оптовый Заказчик, мы готовы предоставить скидки.

Все статьи

Квашение капусты в пластиковой бочке.

Лето 2013 года в Квебеке было дождливое и я думал, что местный урожай капусты будет хороший. Оказалось, это не так. Уже в начале декабря выбор капусты на рынке Jean-Talon был небогат. Капуста у фермера, у которого мы обычно покупали зимнюю капусту, нам не приглянулась и мы купили другой сорт у другого фермера, 6 кочанов общим весом 25 кГ. После очистки от зеленых листьев и кочерыжек осталось 20 кГ. Заквасили в 60-литрой пластиковой бочке из-под каперсов. Капуста заняла примерно 1/3 бочки, т.е. капуста подобна воде по плотности.

Заквашивание в пластиковой бочке имеет ряд отличий по сравнению с заквашиванием в кастрюле.

1. Использование крышки в бочке не дает распространяться запаху капусты. Крышка сохраняет тепло, выделяемое при брожении. Крышка препятствует поступлению кислорода, что является положительным фактором.

2. Высота бочки превышает ширину. Если заполнить бочку капустой полностью, то давление на нижние слои капусты будет существенно отличаться от давления на верхние. С одной стороны, это улучшает выделение сока. Сначала сок выделится внизу. Поднимаясь из нижних слоев, сок будет стимулировать выделение сока в верхних слоях. Вес гнета уже не играет существенной роли. С другой стороны, капуста в нижних слоях, возможно, получится более мягкой. Как известно, красная икра, которую солят также в бочках, продается по разной цене - икра из нижних слоев бочки, более давленая, продается дешевле. Интересно будет сравнить и квашеную капусту из разных слоев, хотя, конечно, капуста - не икра.
P.S. Разницы между капустой на дне и сверху через 2 недели мы не почувствовали.

Использование контейнеров из пищевого пластика для квашения допускается в мировой практике, хотя лучшими материалами считаются, безусловно, стекло и керамика. Я использую бочку для квашения в течении 1-2 недель и надеюсь, что это не влияет существенно на качество капусты. После 1-2 недель капуста перекладывается в стеклянные банки.

Бочковая капуста рецепт в бочке.

Бочка для квашения капусты

kerescan - Авг 25th, 2015

Домашняя засолка капусты на зиму для всех нас процесс, казалось бы, давно известный. Но, все ли Вы делаете правильно и на сколько вкусная у Вас получается квашенная капуста? В этом рецепте постараюсь детально рассказать как солить капусту, какие процессы происходят при квашении и что делать чтобы капуста не перекисла, не горчила, а всегда оставалась как свежая — вкусная и хрустящая.

И так, как же засолить капусту на зиму в домашних условиях правильно.

Начнем с того, что для засолки подойдут сорта капусты среднего и позднего созревания. Кочаны капусты очищаем, срезаем кочерыжку, удаляем верхние листья, моем, разрезаем на 4 части и мелко шинкуем.

Также мелко нарезаем (шинкуем на крупной терке) морковь. Еще к капусте можно добавить целые или порезанные яблоки, лучше всего для квашения подходит сорт «антоновка», красный сладкий перец, бруснику, клюкву, тмин. Вкус капусты улучшается благодаря ягодам и яблокам, а с перцем лучше сохраняется витамин C. Между порезанной капустой можно разместить целые головки или кочаны, порезанные пополам.

Квасить капусту предпочтительно в деревянной бочке или кадке, но за неимением ее, подойдет и эмалированная кастрюля. Только вот нужно помнить, что в кастрюле капуста будет меньше храниться, чем в бочке или кадке.

Емкость для квашения тщательно моем, ошпариваем кипятком, на дно кладем слой капустных листьев, затем порезанную и перетертую с солью капусту, к которой добавляем яблоки, морковь, ягоды, сладкий перец или что-нибудь одно из перечисленного ранее. Толщина слоя должна быть приблизительно 5 см.

Далее продолжаем соление капусты тем, что утрамбовываем ее с помощью дощечки или руками. Но уплотнять капусту нужно не очень сильно, чтобы она не была мягкой. Так заполняем кадку доверху, оставив меньше 10 см сверху. Вверху раскладываем целые капустные листья, накрываем чистой льняной тряпочкой, а затем вымытым деревянным кругом, хорошо подогнанным под кадку. Сверху придавливаем круг чистым камнем. Чтобы капуста не портилась и не темнела, круг всегда должен быть покрыт рассолом.

На 10 кг очищенной капусты взять по 7-10 шт. моркови и яблок, 1 стакан брусники или клюквы, 2 г тмина, около 250 г соли.

Вкусной получается капуста, если 1/5 часть от соли, которая полагается в рецепте для капусты, заменить сахаром. Сахар ускоряет процесс брожения. Если в капусту добавляем сахар, тогда нужно вместо положенного количества соли взять 200 г соли и 50 г сахара. Остальные ингредиенты те же.

Идеальной на вкус получается капуста, когда она бродит при t 18-20°C 7-11 дней. Если в помещении выше температура, то брожение пройдет быстрее и капуста будет уже не такой вкусной, а если ниже – брожение замедляется, выделяется мало молочной кислоты и капуста получится горьковатой на вкус. Во время брожения выделяются газы, которые надо удалять. Как это сделать? Просто проткнуть капусту длинной палкой до дна в нескольких местах. Такую процедуру надо делать каждый день.

Сначала капуста увеличится в объеме, и рассол может перелиться через край. Его следует отчерпнуть в чистую посуду, а затем, когда брожение прекратится, снова добавить в емкость.

Также, необходимо все время удалять пенку с поверхности капусты, так как в ней заводятся вредные бактерии.

Капуста считается готовой, если перестают образовываться пузырьки на поверхности, а рассол стал прозрачным.

Теперь, подготовим капусту для длительного хранения: помоем и ошпарим кипятком тряпочку, круг и камень, протрем тканью борта кадки. Ткань, прежде чем вытирать, смачиваем в крепком солевом растворе. Если капуста хранится долго, тогда нужно делать это все время, по мере образования плесени.

Заготовку из квашеной капусты следует хранить в помещении с температурой около нуля. Капуста всегда должна быть покрыта рассолом – без рассола в ней быстро разрушаются витамины. Не следует также, и промывать капусту, так как можно вымыть ценные минералы.

Так же, как в бочке, можно заквашивать капусту и в стеклянных банках, но процесс брожения капусты в банке меньше по сроку – всего 3 дня. Когда капуста перебродит, ее следует закрыть плотной крышкой и держать в подвале или холодильнике.

Квашеная капуста в бочке или кадке хорошо сохраняется всю зиму. Она хороша как салат с луком, а пожаренная — как гарнир к мясу. Также, из квашеной капусты можно варить первые блюда (капустники, борщи). А если засолить капусту целыми небольшими кочанами, то зимой можно готовить голубцы с рисом и мясом. А какие способы засолки капусты используете Вы? Какие у Вас в семье секреты квашения — соления капусты? Как всегда, жду отзывы в комментариях под рецептом.

Одним из самых простых, вкусных и экономных блюд является квашеная капуста. И знания, как солить капусту в бочке, никогда не окажутся лишними, поскольку этот способ приготовления позволяет получить настоящий деликатес. Многие хозяйки имеют свои семейные секреты, передающиеся из поколения в поколение, и обеспечивающие неповторимый вкус квашеной капусты в бочках.

Как выбрать капусту для закваски

Самым лучшим кочаном капусты для закваски будет тот, который срезан в начале октября, до первых заморозков. Для закваски идеально подойдут поздние сорта капусты. Самая хрустящая и аппетитная квашеная капуста получается из светлых, почти белых кочанов.

При выборе капустного вилка необходимо немного сжать кочан, он должен похрустывать. Также стоит обратить внимание на то, не срезаны ли у капусты верхние листья, так как это может значить, что капуста перемерзла, и продавец срезал их, чтобы скрыть это.

Как подготовить бочки к закваске капусты

В том случае, если бочки хранились в прохладном месте, достаточно будет промыть их с обычной питьевой содой и обдать кипятком. Потом бочки нужно наполнить водой и оставить на неделю, в первое время может быть небольшая течь в областях разъема. После того как древесина разбухнет от воды, течь прекратится.

При закваске капусты в дубовых бочках вкус получается насыщенным, естественным и приятным. А вот использование пластиковой посуды сказывается на вкусе капусты не лучшим образом, портит его, поскольку пластик не пропускает воздух.

Бочковая капуста считается самой вкусной. Этот способ засолки сегодня не очень популярен, поскольку большинство хозяек предпочитает квасить капусту непосредственно в банках. Однако именно бочковой посол по старинным технологиям позволяет получить самую вкусную и хрустящую капусту.

Важно запомнить, что при выборе соли стоит отдать предпочтение простой каменной соли, использование йодированной соли может повлечь за собой размягчение капусты. В среднем концентрация соли должна быть одна столовая ложка на один килограмм нашинкованной капусты. Такого количества соли будет достаточно, если солить капусту с добавлением рассола. Если приготовление капусты происходит без рассола, то количество соли необходимо немного увеличить.

Шинковать капусту желательно не очень мелко. Некоторые хозяйки режут овощ квадратиками, или на несколько частей. Использовать при закваске кочерыжку можно только при условии отсутствия в ней нитратных соединений. То есть собственноручно выращенную капусту можно солить вместе с кочерыжкой, а вот если кочан приобретен у неизвестного продавца, то лучше не рисковать.

Чаще всего при закваске капусты добавляется к ней тертая морковь, она придает приятный аромат, делает капусту более хрустящей. Для увеличения кислоты можно добавить бруснику , клюкву, кислые сорта яблок. Чтобы изменить привычный цвет капусты, можно добавить свеклу , и тогда нашинкованная капуста приобретет малиновый цвет. Не лишним будет добавить в капусту черный и душистый перец, свежие острые перчики, гвоздику, тмин.

Хранить квашеную капусту лучше всего в погребе, при его отсутствии можно использовать для хранения холодильник. Оптимальная температура для хранения – от 0 до 2 градусов по Цельсию. Отрицательные температуры на вкусовые качества капусты влияют плохо – после размораживания заготовка становится слишком мягкой, перестает хрустеть.

Если хочется заквасить капусту в бочке, необходимо соблюдать определенные правила. Например, рекомендуется дно бочки присыпать ржаной мукой, затем уложить слой нашинкованной капусты, слой соли, и слой натертой или нашинкованной моркови. Капусту при укладке нужно слегка утрамбовывать, но не слишком сильно, чтобы она впоследствии не стала мягкой.

В бочке после укладки нужно оставить немного места, то есть наполнять емкость до краев не следует, в противном случае сок может вылиться из бочки. Сверху капусту нужно накрыть чистыми капустными листьями, затем прокипяченной хлопковой тканью и чистым деревянным кругом (использовать фанеру или ДСП нельзя, так как они содержат вредные вещества, которые могут перейти в капусту). На деревянный круг укладывается гнет.

Квасится капуста при комнатной температуре в течение двух недель. Чем ниже будет температура, тем дольше будет процесс закваски. Пену, которая будет появляться в процессе закваски, необходимо удалять. Периодически содержимое бочки рекомендуется протыкать длинным чистым прутом, чтобы выходил газ. После окончания заквашивания капусту помещают в прохладное место с температурой не более трех градусов. Во время закваски капуста всегда должна быть покрыта рассолом.

Квасить капусту можно не только нашинкованной, но и целой. Для этого необходимо удалить верхние листья, вырезать кочерыжку, либо просто разрезать ее крестообразным надрезом, чтобы засол проходил равномерно. Удаленные верхние листья можно использовать, чтобы заполнить ими пустоты между кочанами в верхних рядах. Укладывать капусту нужно стараться равномерно, между кочанами капусты размещаются половинки моркови. Можно добавить помидоры и болгарский перец, это также значительно улучшит вкус квашеной капусты.

Уложенная капуста заливается рассолом (350-400 г на 10 л очищенной воды), сверху кочаны капусты накрываются льняной тканью, крестовиной и грузом. В качестве груза традиционно используют чистые (желательно прокипяченные) камни, которые химически нейтральны, и никак не влияют на вкус капусты.

Ткань необходимо регулярно промывать и кипятить, чтобы избавиться от образовавшейся плесени. Крестовину и груз также следует периодически обрабатывать антисептиками, чтобы избежать заплесневения капусты.


Как засолить КАПУСТУ КОЧАНАМИ - 2 способа!

Говоря о квашеной капусте, хозяйки чаще всего имеют в виду капусту нашинкованную, засоленную с морковью. Но можно заквасить капусту и кочанами. Небольшой кочан, окруженный другими свежими и солеными овощами, станет достойным украшением даже для праздничного стола.

Вам понадобится

Небольшие кочаны капусты;

Чеснок;

Сельдерей;

Деревянная бочка или чан:

Деревянный круг:

Льняной холст или марля;

Острый нож.

Для засолки кочанов необходимо особенно тщательно подойти к выбору капусты. Подберите небольшие и средние кочаны. Желательно, чтобы они были приблизительно одного размера. Снимите кроющие листья.

Сделайте на каждом кочане крестообразные надрезы вдоль кочерыжки, уложите в деревянную бочку рядами. Иногда кочаны пересыпают нашинкованной капустой, но можно этого и не делать.

Приготовьте рассол.

Обязательные компоненты - вода и соль. В 1 л холодной или чуть теплой (но не горячей) кипяченой воды растворите 40 г поваренной соли. В рассол можно добавить сахар (столько же, сколько и соли). Некоторые хозяйки вместо сахара добавляют в рассол мед.

Соотношение меда и соли - 1:2.

Поверх капустных кочанов уложите снятые листья. Накройте все это куском чистой льняной ткани или сложенной в 3-4 слоя марлей. Поверх ткани положите деревянный круг, а сверху - гнет. Залейте капусту рассолом так, чтобы кружок оказался слегка притоплен.

Первые пять дней бочку с капустой держите в помещении с комнатной температурой. После этого поставьте в холодное помещение или на нижнюю полку холодильника. Капуста готова уже через 3-4 дня. Порежьте кочаны на несколько частей, приправьте растительным маслом и подавайте на стол.


Можно засолить не шинкованную капусту и горячим способом.

Правда, для этого кочаны все-таки придется порезать пополам или на 4 части, в зависимости от размера. Вырежьте кочерыжки. Погрузите капусту в кипяток примерно на 5 минут.

Приготовьте горячий рассол. Для этого 40 г соли растворите в 1 л воды. Нашинкуйте мелко 400 г сельдерея и 100 г чеснока, положите их в подготовленную воду. Рассол доведите до кипения и варите 3-4 минуты.

Уложите капусту в деревянную или стеклянную посуду. Накройте сверху тканью, положите деревянный кружок и гнет, залейте рассолом. Если рассол не покрывает кружок, добавьте недостающее количество холодного рассола. Сделайте его, исходя из тех же пропорций, что и в первом рецепте. Поставьте емкость в прохладное место.

При заквашивании капусты кочанами вторым способом наблюдайте за процессом. В какой-то момент капуста осядет на дно, тогда надо будет подложить еще полукочанов. Следите за тем, чтобы кружок был постоянно притоплен.

Определение слова квашение подразумевает под собой биохимический способ консервирования . Базой для него является образование натурального консерванта - молочной кислоты. Данное вещество в период брожения постепенно накапливается и пропитывает продукты, придавая им особый вкус и аромат.

ВНИМАНИЕ : Помимо этого молочная кислота предотвращает развитию любой посторонней микрофлоры. Для сравнения данную функцию при мариновании выполняет уксус, не дающие развиваться другим микроорганизмам в продукции.

Во время квашения происходят такие физические и химические процессы:

  • проникновение сока клеток в рассол;
  • диффузия соли в клетку.

Особенности

Для решивших впервые попробовать заквасить на зиму данные плоды, следует правильно их подобрать. Для этого вида консервирования подходят не все сорта яблок. Зачастую для квашения используют плоды зимних либо осенних сортов :

Для того, чтобы заготовка получилась не только вкусной, но и сохранялась дольше нужно основываться на такие параметры плодов:

  • кисло-сладкие с отчетливым ароматом яблоки;
  • полностью вызревшие, без крахмала и плотные;
  • яблоки должны иметь идеальную поверхность без каких-либо повреждений;
  • перед квашением с капустой плоды выдерживаются в темноте и холоде на протяжение 14 дней.

При квашении все полезные свойства продуктов сохраняются . Процесс брожения дает возможность всем витаминам и элементам оставаться в яблоках и в капусте. Эти вещества благоприятствуют оздоровлению всех органов, отвечающих за процесс пищеварения, а также существенно поднимают иммунитет.

Технология квашения капусты с яблоками базируется на брожении сахара. Длительность данного процесса составляет от 21 до 28 дней. Квасить необходимо только при комнатной температуре. Когда брожение достигает апогея, готовую смесь перемещают в более холодное помещение. Температура в нем не должна превышать 0 градусов.

Польза и вред

В результате неоднократных исследований была доказана неоспоримая польза квашеных яблок с капустой. Данное блюдо зачастую употребляют в холодную пору, когда человек страдает от дефицита витаминов, солнца и тепла.

В 100 г квашеной смеси содержится столько витамина С и Р , сколько необходимо потреблять каждому человеку ежедневно. Эти два витамина взаимосвязаны между собой. С, витамин который не накапливается и должен поступать постоянно в организм, а Р, помогающий усваиваться предыдущему.

Квашеные плоды - идеальный источник сложных углеводов, необходимых для пищеварения, правильного процесса обмена веществ, выведения из организма продуктов распада и предотвращения появления онкологических заболеваний. Употребление данного блюда приносит пользу таким отделам человеческого организма:

  1. сердечно-сосудистая система;
  2. пищеварительная система;
  3. иммунная система;
  4. нервная система.

При всех своих ощутимых достоинствах признании врачами и опытными диетологами квашеная капуста с яблоками имеет ряд серьезных противопоказаний :

  1. мочекаменная болезнь;
  2. период обострения гастрита;
  3. язва;
  4. панкреатит;
  5. метеоризм;
  6. чрезмерная кислотность желудка;
  7. почечная недостаточность;
  8. гипертония;
  9. отеки, вызванные сердечными недугами.

Заготовка в банке

Для приготовления квашеной смеси используют эмалированную, стеклянную тару, а также деревянные бочки . Чтобы заквасить капусту с яблоками в банке объемом 3 л необходимы следующие ингредиенты:

  • капуста осеннего сбора, белокочанная - 2 кг;
  • яблоки - 3 кг;
  • морковь - 500г;
  • перец, горошек - 5-10 штук;
  • лист лавровый - 3-5 штук;
  • сахар - 2 столовые ложки;
  • соль - 2 столовые ложки.

Для начала следует подготовить продукты для закваски:

Так как объем небольшой, то процедура брожения будет происходить быстрее. В течение 5 дней необходимо протыкать смесь в банке деревянной палочкой, чтобы обогатить ее кислородом. Спустя неделю капусту с яблоками можно употреблять .

Смотрите видео о приготовлении квашенной капусты с яблоками:

Рецепт, как квасить на зиму в бочке в домашних условиях

Технология приготовления такой консервации идентична приведенной выше для банок. Варьируются лишь объемы продуктов. Процесс подготовки овощей и фрукта такой же, как для закваски в банках. Уложив все ингредиенты в бочку следует оставить 10 см до верха бочки для рассола.

СОВЕТ : Если будет слишком много рассола — его надлежит вычерпать. Но не выливать, а сохранить в чистой таре в прохладном месте, так как через несколько дней рассол можно снова перелить в бочку.

Сверху на готовую смесь кладут гнет массой не менее 15% от общего количества продукции. Температура помещения должна составлять от 17-23 градусов. Спустя 3-6 дней капуста с яблоками начнет бродить. Сперва появляются пузыри, затем образуется на поверхности пена. Нужно выпускать газы деревянной палочкой на протяжение всей закваски. О готовности блюда к употреблению будет свидетельствовать прозрачность рассола . Он будет кислым, но уже без горечи.

Чем ниже температура помещения, тем дольше будет длиться процесс квашения. Иногда он идет более 35 дней.

Смотрите видео о квашении капусты с яблоками в бочке:

Хранение

Квашеную капусту с яблоками можно хранить до 6-8 месяцев . Для того чтобы содержать консервацию долго необходимо:

  • поддерживать температуру помещения 0-3 градуса;
  • наблюдать, чтобы капуста не утопала в рассоле;
  • немедленно удалять, появившуюся плесень;
  • гнет периодически промывать и обдавать кипятком.

Если нет возможности хранить данную консервацию в большой таре, то можно прибегнуть к хитрости и расфасовать уже готовую закваску по пакетам и поместить в морозилку. Далее при необходимости доставать по пакету и размораживать. Квашеная капуста с яблоками не изменит ни вкуса, ни аромата, ни цвета и останется такой же полезной.

Заключение

Технология и процесс квашения капусты с яблоками элементарен . Также это бюджетный вариант консервации, не требующий особых финансовых затрат. Главное преимущество - возможность пополнять витаминные запасы организма в зимний период таким вкусным и хрустящим блюдом.

Квашеная капуста, должна быть в каждой семье, т.к. она является кладезем витаминов, которые помогут справиться нашему организму с авитаминозом.

До того, как в России не появились лимоны, наши матросы, отправляясь в дальнее плаванье, запасались бочками с квашеной капустой, которая предотвращала эпидемию цинги.

Квашеную капусту, зимними вечерами, можно кушать как самостоятельное блюдо, а можно готовить из неё: салаты, борщи, пироги и многие другие блюда.

Во время процесса брожения и созревания в капусте образуются ферменты и бактерии, которые благотворно влияют на наш кишечник.

Есть много рецептов квашеной капусты, но я расскажу о классическом приготовлении, без всяких добавок...

Если вас заинтересовал данный рецепт, то давайте приступим к его приготовлению.

Первоначальный состав продуктов.

Как мы видим, наша заготовка имеет простой состав: капуста, морковь, крупная соль, зонтики укропа и лавровый лист.

Рецептурный состав:

Пошаговое описание

1. Подготовка моркови.

Морковку, я подготавливаю первой, т. к. потом её удобно просто брать и добавлять в капусту.

Морковку нужно хорошо вымыть, а затем при помощи вот такого ножа легко снимаю верхний слой.

Очищенную морковь, я шинкую на мясорубке. Для этих целей есть насадка (со средней ячейкой), которая быстро и легко нашинкует нужное количество сырья.

Если вдруг у вас нет такой насадки, то нашинковать морковь можно и на крупной терке. Средняя и мелкая терка не подойдет, т.к. морковь превратиться в кашу.

Вот такого размера получилась морковь.

2. Шинкуем капусту.

Берём вилок капусты, счищаем с него верхние, поврежденные и зеленые листы и разрезаем кочан на четыре части.

С каждой четвертинки срезаем кочерыжку.

Специальным ножом легко шинкуем капусту. Правда, просто вилок, на столе неудобно нарезать, поэтому я соорудила из двух деревянных досок (толщиной в 2 см каждая) небольшой помост, при помощи которого стало удобно выполнять эту процедуру.

Если нет такого ножа, то можно нашинковать капусту обычным ножом. Только старайтесь, чтобы соломка из капусты была как можно тоньше.

3. Собираем капусту воедино.

В 5 литровый тазик высыпаем нашинкованную капусту, добавляем небольшую горсть соли и сильно перетираем (как бы стирая бельё), до появления первого сока.

Попробуйте капусту, если соли мало, то добавьте ещё. По вкусу капуста должна быть слегка пересолёная.

Теперь в перетёртую капусту добавляем хорошую жменю моркови и перемешиваем до однородной массы.

Моркови можно взять и меньшее количество, чем в рецепте, если вы конечно её не очень любите, но без неё обойтись ни как нельзя.

Берём емкость не менее 30 литров, дно выкладываем чистыми, зелёными листьями, которые ранее снимали во время чистки кочана капусты.

Затем высыпаем содержимое тазика в бочку и разравниваем слой.

Теперь слой капусты нужно утрамбовать, для этого используем тяжелую бутылку, которую предварительно нужно заполнить водой.

Для этих целей вполне подойдет бутылка из-под шампанского, в крайнем случае, если такой бутылки нет, то наполняем водой обычную пластиковую бутылку.

Утрамбовывать капусту нужно до появления первого сока.

После утрамбовки кладём 1 лавровый лист и зонтик укропа.

И так слой за слоем повторяем пока не закончиться вся капуста.

Капуста в бочке, теперь верх накрываем также как и дно емкости, т.е. чистыми зеленными листьями.

Поверх листьев застилаем чистой марлей.

В процессе брожения, каждый день, капусту до самого дна нужно будет в 5-ти местах протыкать длинным ножом, а также прополаскивать марлю в холодной воде.

Протыкать капусту нежно для того чтобы выходила горечь, которая будет образовываться во время приготовления капусты.

Поверх марли, укладываем деревянный кружок, у меня его нет, поэтому я использовала пластмассовую пельменицу.

Теперь нам нужно приобрести тяжелый камень, который предварительно моем в горячей воде с мылом и лишь затем укладываем его в пакет и ставим на кружок.

Ёмкость с капустой должна стоять в теплом месте, у меня на кухне под окном.

Готовиться квашеная капуста в течение недели.

Готовую капусту раскладываем по банкам, накрываем крышками и убираем в прохладное место.

Удачной заготовки!

Желаю удачи в приготовлении хрустящей капусты ! Буду рада, если вам этот рецепт придётся по душе.

Состав:

Капуста свежая - 10 вилков

Морковь - 1,6 кг

Соль - 320 гр.

Лавровый лист - 5 шт.

Укроп - 3 зонтика

Удачной заготовки!

Состав:

Капуста свежая - 10 вилков

Морковь - 1,6 кг

Соль - 320 гр.

Лавровый лист - 5 шт.

Укроп - 3 зонтика

Начинаем квасить капусту на зиму.

1. Прежде всего, натираем на крупной терке помытую, очищенную морковь.

2. Кочан капусты очищаем от верхних листьев и нарезаем на четыре части.

3. С каждой части удаляем кочерыжку и мелко шинкуем.

4. В 5-ти литровый тазик закладываем 850гр нашинкованной капусты, добавляем небольшую горсточку соли и хорошо всё перетираем (как бы стирая бельё), - до появления сока. Солить капусту нужно с запасом, т.е. чуть пересаливать.

5. В капусту добавляем горсть натертой моркови и тщательно всё перемешиваем.

6. Дно емкости (не менее 30 литров) закладываем чистыми, зелеными листьями, которые ранее сняли с вилка, когда его чистили.

7. Засыпаем подготовленную капусту из тазика, разравниваем ровным слоем и утрамбовываем бутылкой с водой до легкого появления сока. Сверху кладём 1 лавровый лист и 1 зонтик укропа. Данную процедуру проделываем до тех пор, пока не закончится капуста.

8. Верхний слой также накрываем чистыми, зелеными листьями капусты, чистой марлей, деревянным кружком и тяжелым, чистым камнем.

9. Капуста должна стоять в теплом месте 7 дней, при этом один раз в день её нужно прокалывать в нескольких местах длинным ножом, чтобы выходила горечь. Также нужно каждый раз споласкивать марлю.

10.Готовую капусту раскладываем в 3-х литровые банки, накрываем крышками и убираем в прохладное место.

Удачной заготовки!

Можно ли квасить капусту в пластмассовой бочке

Осень-зима – наиболее благоприятный сезон для квашения капусты. К этому времени овощ созрел и полностью готов к дальнейшему использованию. Для квашения нужно подготовить капусту и другие овощи, специи, острый нож, шинковку, гнет и, конечно же, тару. Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре? Именно об этом и пойдет речь в статье.

В чем квасить капусту?

Более подходящей тары, чем деревянная бочка, не найти. Но ее трудно хранить в квартире, да и капусты получится многовато. Еще одна проблема – трудно купить емкость нужного объема и из хорошего дерева.

Для квашения подойдет большая эмалированная кастрюля. Проследите, чтобы она была без сколов. В противном случае рискуете испортить капусту: она может приобрести непривлекательный серый цвет и неприятный вкус.

Если нужно небольшое количество квашеной капусты, тогда для этого подойдет стеклянная тара: трехлитровая банка либо пятилитровая бутыль.

Ни в коем случае нельзя брать емкости из металла, например, алюминия или нержавеющей стали. Как правило, во время брожения кислота вступает в реакцию с металлом. Капуста впитывает все и теряет свой вкус и полезность. Многие задаются вопросом: можно ли квасить капусту в пластиковом ведре?

Сейчас выпускаются пластиковые ведра, предназначенные для холодных пищевых продуктов. В некоторых реализуют кисломолочные продукты, майонез, соленую рыбу и прочее. Но можно ли квасить капусту в пластиковом ведре, ведь во время брожения возникает кислота, которая, так или иначе, вступает в реакцию с пластмассой? Квашеная капуста впитывает запах и неизвестно какие элементы. И не всегда ведра изготовлены из нужного пластика. В состав могут быть включены и другие примеси. Так что, используя некачественную тару, мы рискуем не только испортить вкус блюда, но также своим здоровьем.

А что же делать, если нет другой подходящей тары? Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре? Да, можно, но только стоит прислушаться к следующим рекомендациям:

  1. Обязательно покупайте пластиковое ведро только для пищевых продуктов. Не стесняйтесь спросить у продавца сертификат, дабы удостовериться в качестве покупки.
  2. Приобретайте ведра не из цветного пластика. Лучше всего брать бесцветное, как капроновая крышка для банки, либо белое, наподобие того, в котором продают сметану в магазинах.
  3. Новое ведро несколько раз вымойте. Потом наберите до верха воды и оставьте на сутки. После чего просушите его на открытом воздухе.
  4. Можно квасить капусту в пластиковом ведре, поместив в него полиэтиленовый пакет. Используйте только пакет для пищевых продуктов. Также подойдет пищевая пленка, которой застилают ведро внутри.
  5. Нужно квасить капусту в пластиковом ведре до полной готовности. Потом лучше переложить ее в стеклянные банки. Капусту утрамбовать и залить образовавшимся соком.

Выбор капусты для квашения

Как квасить капусту в пластиковом ведре? Для начала нужно правильно подобрать овощи. Среднепоздние и поздние сорта капусты – самые подходящие для заготовки на зиму. В них есть сахар, а это необходимо для процесса брожения. Опытные хозяйки рекомендуют брать те кочаны, которые прихватил небольшой заморозок, и они некоторое время полежали. Тогда капуста теряет горечь. Но избегайте мерзлых овощей.

Для квашения нужно выбирать неповрежденные и тугие кочаны капусты. Листья должны быть без гнили и червоточин. Рекомендуется брать большие головки капусты. В результате получите больше нашинкованных листьев и меньше отходов.

Что можно добавлять в квашеную капусту

Квашение невозможно без соли. Лучше всего брать обычную поваренную, да еще крупного помола. Если за квашение взялись первый раз, то стоит придерживаться пропорций, указанных в рецепте. Опытные хозяйки солят на глаз и по вкусу, который соответствует запросам семьи.

В квашеную капусту добавляют лавровый лист, перец черный горошком, сладкий и острый перец, хрен, яблоки, клюкву, тыкву, бруснику, сливы, листья смородины и даже кору дуба. И конечно же, должна присутствовать морковь, нарезанная тонкими кружочками либо нашинкованная на крупной терке. Она придает капусте аромат и хрустящие свойства.

Некоторые хозяйки для изменения цвета кладут в капусту нарезанную пластинками столовую свеклу либо добавляют ее сок. В квашеную капусту все овощи или фрукты нужно нарезать соломкой.

Как и где нарезать капустный кочан

Для нарезания капусты подойдет широкий и длинный поварской нож, он обязательно должен быть хорошо наточенным. Иногда используют специальную сечку для капусты, но она слишком мелко сечет листья, и они не очень годятся для квашения.

Можно отыскать доску-шинковку, только помните, что ножи у нее очень острые и легко пораниться. Поэтому нужно научиться пользоваться ею и быть предельно осторожным.

Нарезать капусту лучше всего на широком столе или большой деревянной разделочной доске. Нашинкованные листья можно оставить здесь же или ссыпать в эмалированный таз, где будем смешивать все ингредиенты.

Существует несколько способов нарезания капусты. В большинстве случаев кочан разрезают пополам и далее не слишком мелко шинкуют. Также можно капусту порезать квадратиками. Существуют способы квашения четвертинок, половинок и даже целых кочанов.

Нашинкованную капусту соединяют с солью, специями, морковью и другими выбранными компонентами. Тщательно перемешивают руками и оставляют на некоторое время до появления первого сока.

Технология закладки и хранения квашеной капусты

Можно ли заквасить капусту в пластиковом ведре? Да, конечно. Только нужно придерживаться определенной технологии. Подготовленную овощную смесь начинаем закладывать в тару. Дно емкости нужно застелить вымытыми капустными листьями. Далее засыпаем капусту и плотно утрамбовываем. Как правило, используют деревянную скалку. Но можно и рукой. Каждый слой смеси трамбуем до тех пор, пока на поверхности не проступит жидкость. Верх закрываем листом капусты и белой натуральной тканью (можно использовать отрез марли). Также используют деревянный кружок, тарелку или крышку, которая меньше диаметра горлышка тары, но и не оставляет большое расстояние от стенок. Обязательно сверху ставят гнет. Для этого подойдет камень, гиря (обернутая пищевой пленкой) или емкость с водой.

Тару с капустой оставляем на три-четыре дня в помещении, температура в котором не меньше 17 и не больше 22 градусов. В таком температурном режиме за это время происходит ферментация капусты. В результате этого процесса будет выделяться много сока, так что поставьте тару в другую емкость, в которую будет стекать жидкость.

Показателями правильного брожения принято считать пузырьки газа и пену на поверхности. Пену нужно время от времени собирать. Чтобы капуста равномерно прокисала, а также выходил газ, ее необходимо проткнуть длинной деревянной палочкой. Таким образом избавитесь от вкуса горечи квашеной капусты.

Прекращение выделения жидкости и газа свидетельствует о завершении брожения. Стоит провести дегустацию продукта. Капуста должна иметь приятный кислый вкус, слегка оранжевый цвет и специфический аромат.

Тару с квашеной капустой помещают в более прохладное место и хранят при температуре от 0 до 5 градусов. Некоторые хозяйки практикуют замораживание квашеной капусты. Готовый продукт раскладывают в пакеты для замораживания и помещают в морозильную камеру. Для использования достаточно разморозить капусту. Стоит заметить, что не утрачиваются ни вкус, ни аромат, ни полезные свойства.

Квашеная капуста в пластиковом ведре: рецепт

Чтобы получить 10 килограмм нашинкованной капусты, нужно взять 12 килограмм целой.

От кочана отделяем верхние листья, разделяем пополам и вырезаем кочерыжку. Шинкуем капусту и смешиваем с нарезанной соломкой морковкой (300-400 грамм), солью (не более 250 грамм), добавляем лавровый лист, а также другие овощи либо фрукты.

На дно ведра положить капустные листья. Сверху засыпаем смесью и трамбуем так, чтобы над слоем появилась жидкость. Верх капусты застилаем листьями, накрываем марлей и ставим груз.

Процесс квашения продлится от 3 до 5 дней. Не забываем собирать пену и прокалывать палочкой капусту до самого дна. Каждый день нужно простирывать марлю и мыть груз. Уже готовую квашеную капусту хранить в прохладном месте.

Рецепт квашеной капусты в пластиковом ведре цельными кочанами

Для этого способа заквашивания нужно взять плотные и небольшие головки капусты. Удалите верхние листья и аккуратно вырежьте кочерыжку. Подготовленные кочаны поместить в тару, дно выстелить корой дуба, а поверх капусты положить листья смородины и вишни.

Приготовить рассол: в 10 литрах воды растворить 500-600 грамм соли. Залить капусту так, чтобы жидкость полностью покрыла кочаны. Накрыть марлей, деревянными кружками, поставить гнет.

Рецепт квашеной капусты с брусникой (клюквой)

Нашинковать 10 килограмм капусты, добавить 400 грамм нарезанной соломкой морковки, посолить (50-100 грамм) и тщательно перемешать.

Засыпать смесь в тару, каждый слой утрамбовать и посыпать брусникой (клюквой). Всего понадобится 700-800 грамм ягод. Последний слой должен быть из капусты. Накрыть капустным листом, тканью, тарелкой и поставить гнет.

Каждый день проводить водные процедуры для гнета и ткани, прокалывать капусту палочкой и собирать лишнюю пену. Этот рецепт подойдет для квашения капусты с яблоками или тыквой.

Квашеная в собственном соку капуста не только питательна, но и очень полезна. В ней содержатся витамины В и С, которые хранятся долгое время. Не бойтесь квасить капусту. Предложенные рекомендации и секреты избавят от ошибок, а капуста получится очень хрустящей и ароматной.

Для квашения используется только белокочанная капуста (лучше всего использовать средние и поздние сорта: «слава» , «сабуровка» , «московская поздняя») . Кочаны нужно очистить от верхних зелёных и загрязнённых листьев и нашинковать (т. е. нарезать или нарубить; иногда квасят и целые кочаны) , плотно уложить в кадки, бочонки и т. п. Капусту пересыпать солью и нарезанной тонкими кружочками морковью. Перед укладкой нашинкованную капусту надо перетереть руками с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе. Хорошо добавить в капусту яблоки, бруснику или клюкву. Можно в нашинкованную капусту положить целые кочаны. Уложенную в бочки капусту прикрыть зелёными листьями и тканью (лучше всего полотном) , а затем положить деревянный круг и на него гнёт (обычно тяжёлый камень) . Под действием гнёта капуста оседает и покрывается рассолом; если рассол не появляется, то гнёт надо усилить, так как капуста, не покрытая рассолом, быстро портится. Квашение капусты представляет собой процесс молочнокислого брожения. Образующаяся молочная кислота (около 2%) препятствует развитию гнилостных микроорганизмов и тем •самым способствует сохранению капусты. Продолжительность брожения капусты зависит от температуры. При температуре 16 – 18° капуста заквашивается за 10 дней. Как только появятся пузырьки (пена) , капусту следует проткнуть чистой палкой до дна, чтобы вышли газы (через 2 дня повторить) . В процессе брожения капуста должна приобрести белый или янтарно-жёлтый цвет, похрустывать на зубах; рассол из мутного должен стать прозрачным. После того как капуста перестанет пениться, надо снять и обмыть груз, ткань, круг и сверху положить свежие листья; снова всё накрыть, вынести капусту в холодное помещение (погреб и т. п. ) и уменьшить гнёт.

Надо всё время следить, чтобы круг, ткань и груз были чистыми; время от времени их надо промывать. Квашеную капусту в погребе можно сохранить до нового урожая.

Квашеную капусту можно использовать как закуску и гарнир, а также для приготовления салатов, щей, солянок, гарниров.

На 100 кг очищенной капусты: 2,5 – 3 кг соли, 4 кг моркови; по желанию – 6 кг яблок (нарезанных дольками или целых) , 2 кг клюквы или брусники, 5 г лаврового листа или душистого перца.

Можно ли квасить капусту в пластмассовой бочке

Многие ошибочно полагают, что квашеная капуста – это традиционное русское блюдо, однако, это не совсем так. Такой вариант приготовления этого овоща и в настоящее время очень распространен в странах Азии. По одной из версий в Европу, в том числе и в Россию, он пришел из Древнего Китая.

Капуста и в свежем виде является «кладовой» витаминов группы С (в 200 граммах продукта присутствует половина суточной нормы) и В, а кроме этого кальция и клетчатки. Квашеная же она намного полезнее свежей, так как в процессе брожения к уже существующим витаминам прибавляются не менее полезные ферменты и вещества. Кроме того, квашеная капуста очень низкокалорийная (около 30 ккал в 100 граммах) и можно спокойно есть ее, не думая о набранных килограммах.

Закваска капусты на зиму – процесс хлопотный и трудоемкий, но результат того стоит, ведь без нее невозможно приготовить всеми любимые винегрет и щи, а многие любят хрустящий овощ и как самостоятельное блюдо или же дополнение к гарниру. Но задумывались ли Вы когда-нибудь, как хорошим хозяйкам удается сделать зимнюю закуску по-настоящему хрустящей и аппетитной? Если да, то эта статья поможет вам узнать несколько секретов «правильной» квашеной капусты.

Как правильно выбрать овощ для квашения?

Конечно, при квашении можно использовать абсолютно любой кочан. Но чтобы получить действительно вкусное блюдо, нужно знать несколько вещей, которые помогут сделать правильный выбор.

Во-первых, лучше использовать среднепоздние или поздние сорта белокочанной капусты. Кочаны ранних сортов более рыхлые и содержат в себе меньше сахара, который так необходим для хорошего вкуса.

Во-вторых, кочан должен быть плотным на ощупь и практически белым. На листьях не должно быть никаких вкраплений или пятен. Кочерыжка тоже должна быть плотной и белой.

В-третьих, капуста должна пахнуть, как ни странно, капустой. Никаких посторонних запахов присутствовать не должно. Это может означать, что недобросовестные продавцы пытаются продать овощи не первой свежести.

В-четвертых, верхние листья должны быть светло-зеленого цвета. Если они белые, это может означать, что капуста подмерзла и верхние листья просто были срезаны.

И, наконец, в-пятых, вес кочана должен быть 3-5 кг, но тоже не слишком большим, так как слишком большой кочан попросту будет неудобно резать .

В какой посуде квасить?

Итак, отличный кочан найден и готов к приготовлению, но тут же возникает вопрос: в какой посуде это лучше сделать, чтобы сохранить вкус и не испортить продукты?

В Древней Руси для квашения капусты на зиму использовали дубовые бочки или кадки, так что ответ очевиден и лучшая посуда для квашения – это деревянная посуда.

Но не у всех дома есть место, где можно хранить бочку. И в этом случае пригодится эмалированная, стеклянная и даже глиняная посуда. Однако, ни в коем случае нельзя использовать железную или алюминиевую емкость.

Если в доме есть погреб или подвал, где хранятся зимние закрутки, то следует взять тару большого размера. Но в квартире, где места не так много, лучшим решением для приготовления квашеной капусты на зиму станут стеклянные банки, объемом минимум 3 литра.

А полезно ли есть квашеную капусту?

Ответ однозначный: да, полезно! В квашеной капусте содержатся вещества, необходимые для нормальной работы желудка и кишечника. Поэтому однозначно можно сказать, что она улучшает пищеварение.

Кроме этого, из-за большого содержания витаминов является прекрасным профилактическим средством против гриппа и простуды в зимнее время года.

И также врачи утверждают, что капуста, приготовленная подобным образом, способна привести уровень холестерина в норму. А из-за содержания витаминов группы В, она полезна и для нервной системы, помогая поддерживать ее в рабочем состоянии.

Однако, кроме очевидных плюсов, существуют еще и минусы, о которых тоже не следует забывать.

Большое количество квашеной вкуснятины противопоказано людям, страдающим от гастрита с повышенной кислотностью, заболеваний сердца и почек, а также людям, у которых проблемы с давлением.

Как правильно квасить?

Существует великое множество рецептов квашеной капусты: с яблоками, с клюквой или другими ягодами, с медом, свеклой, а кроме этого с перцем и различными пряностями. Но в любом рецепте основу составляют четыре основных ингредиента: капуста, морковь, соль и сахар.

Использование моркови при квашении придает приятный сладковатый вкус и аромат, а также именно морковь делает закуску по-настоящему хрустящей и сочной.

Соль лучше взять крупного помола, но если есть только мелкого, то большой беды в этом нет. Главное требование при выборе соли – она должна быть не йодированной, иначе капуста получится слишком мягкой и невкусной.

Сахар необходимо добавлять, так как он ускоряет процесс брожения и придает более нежный вкус.

Правильно режем овощи

Чтобы сохранить в капусте максимум витаминов, так необходимых зимой, нужно шинковать ее не слишком мелко. Кроме потери полезных веществ, слишком мелко нашинкованная, она быстро размякнет и превратится в совсем невкусную и не хрустящую кашу.

Но и слишком крупно порезанная может получиться не совсем такой, как нужно.

Лучше всего использовать острый нож или же специальный нож для шинковки овощей. Это сэкономит время, и кусочки получатся нужного размера.

Морковь достаточно натереть на крупной терке.

Как необходимо хранить капусту?

В современных городских условиях идеальным местом для хранения является, конечно же, холодильник. Если вдруг в холодильнике не окажется места или по какой-то иной причине не будет возможности использовать холодильник, для хранения в зимнее время также отлично подойдет балкон. Но в этом случае необходимо внимательно следить за тем, чтобы содержимое банок не замерзло, иначе все полезные вещества, содержащиеся внутри, потеряют свои свойства.

После того как стало понятно, какую капусту нужно купить, как ее подготовить и сохранить вкусной надолго, настало время узнать, как же приготовить ее так, чтобы получить хрустящую, ароматную и вкусную закуску на зиму.

Рецепт 1. Капуста в трехлитровой банке без рассола

Для приготовления квашеной капусты без использования рассола понадобится:

  1. Капуста. Нужно взять необходимое именно вам количество.
  2. Морковь. Из расчета 1 килограмм моркови на 10 килограмм капусты. Если положить больше моркови, то она может перебить вкус самой капусты.
  3. Соль. Не более 1 столовой ложки на килограмм овощей.
  4. Сахар. Как и в случае с солью, нужно взять 1 столовую ложку на 1 килограмм овощей.

Приготовление:

  • Для начала нужно нашинковать капусту и потереть на терке морковь.
  • Затем добавить к ним соль и сахар и перемешать все руками так, как обычно перемешивается тесто.
  • После этого капусту нужно начать укладывать в банки, хорошенько при этом утрамбовывая.
  • Смесь должна дать сок и, если банка заполнена до самого горлышка, то лучше поместить ее в какую-нибудь емкость, потому что вскоре начнется процесс брожения и сок из банки станет вытекать.
  • Банку нужно оставить при комнатной температуре на три дня и после этого готовое блюдо можно будет есть.
  • Готовую капусту необходимо хранить в холодильнике или любом другом прохладном месте.

Рецепт 2. Квашеная капуста с рассолом

Для приготовления квашеной капусты с использованием рассола потребуется:

  1. Капуста – 2 килограмма
  2. Морковь – 1 крупная или несколько мелких
  3. Соль – 1 столовая ложка с горкой
  4. Сахар – 2 столовые ложки
  5. Вода – 1,5 литра

Приготовление:

  • Нашинкуем капусту и потрем морковь на крупной терке, смешаем их.
  • Положим все в банку, плотно утрамбовывая руками.
  • Сделаем рассол: в воду добавить соль и сахар, поставить на огонь, довести до кипения и кипятить еще примерно 2 минуты.
  • Остужаем рассол и заливаем все холодным рассолом.
  • Накрываем банку марлей и ставим ее в дополнительную емкость, так как из банки будет вытекать сок.
  • Оставляем в теплом месте на три дня, а затем храним в холодильнике.

Рецепт 3. Квашеная капуста с клюквой

Для того чтобы приготовить квашеную капусту с клюквой, необходимо взять:

  1. Капуста (кочан весом 3-5 килограмм)
  2. Морковь (1 большую или пару средних)
  3. Клюква – 100-150 грамм
  4. Семена укропа – 2 чайные ложки
  5. Сахар – 1 столовая ложка
  6. Соль – 3 столовых ложки
  7. Лавровый лист – 3 штуки
  8. Черный перец по вкусу

Приготовление:

  • Как и в предыдущих рецептах, капусту нужно нашинковать не слишком мелко, но и не крупно, а морковь натереть на терке.
  • После этого необходимо добавить соль и перемешать все, чтобы пустить сок. Можно сделать это в какой-либо посуде или же прямо на столе.
  • Ягодки клюквы нужно вымыть и высушить, но пока не добавлять к капусте и моркови.
  • Вместо этого туда нужно добавить семена укропа и перец.
  • Теперь берем банку и на дно укладываем лавровые листочки.
  • Сверху кладем небольшое количество смеси из капусты и моркови, при этом необходимо утрамбовать ее прямо руками или деревянной лопаткой.
  • Следом выкладываем небольшое количество ягод клюквы, а затем опять смесь.
  • Капустные слои нужно слегка прижимать, но не слишком сильно, чтобы не повредить ягоды. Самый последний слой обязательно должен быть капустным.
  • Затем банку нужно оставить без крышки, но накрыв марлей или крышкой не до конца, на 3 дня в комнатной температуре и только после этого, накрыв крышкой, поставить в холодильник.

Эти простые и вкусные рецепты помогут легко и просто приготовить вкусную зимнюю закуску.

Добавить комментарий

Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Капуста квашеная. Пошаговый рецепт с фото — Ботаничка.ru

Середина осени — самое время квасить капусту. Прохладный октябрь пахнет листьями, дымками осенних костров и аппетитной, хрустящей, витаминной квашеной капустой. Пусть сейчас в любое время года можно купить свежие или замороженные овощи-фрукты, а в супермаркетах продают заморские плоды и салаты по-корейски — они не заменят простую, но такую полезную квашеную капусту! Именно она — лидер зимнего меню по содержанию витамина С, который вряд ли сохранится в «пластмассовых» зимних фруктах или запасах из морозилки. А как приготовить такую — сейчас узнаете.

Капуста квашеная

Знаете ли вы, что даже князья во времена Киевской Руси отводили особые участки на огородах — капустники, специально под выращивание капусты для квашения? И поступали правильно — ведь, кроме аскорбинки для сильного иммунитета, квашеная капуста снабжает организм железом — для гемоглобина, калием — для сердца, магнием – для крепких нервов!

Квашеная капуста хороша не только сама по себе — в виде аппетитного салатика с душистым подсолнечным маслом. Это ещё и вкусный ингредиент для многих блюд: с ней можно тушить мясо, варить борщ, готовить винегреты, штрудели, пирожки, вареники!

Ингредиенты для квашеной капусты

На 1 крупный кочан капусты — 1 большая морковь. Капусту почти всегда квасят в компании с морковкой, которая придаёт хруст и аромат.

На 3-литровую ёмкость — примерно 1,5-2 столовых ложки соли и 0,5 стакана сахара.

Ингредиенты для квашеной капусты

Соль для квашения подходит только крупная, каменная, и обязательно — не йодированная! От йодированной соли капуста, как и солёные огурцы, делается мягкой, поэтому используйте обычную поваренную соль.

Как выбрать капусту для квашения

На вкус капусты влияет не только рецепт, но и многие другие факторы: сорт, качество и даже время, когда капуста была срезана.

Лучшая капуста для заквашивания осенью — среднепоздних сортов («Слава», «Подарок»), которые срезают в начале октября. Поздние же лучше подходят для хранения в свежем виде или же «второго захода» — заквашивания капусты под Новый Год.

Не стесняйтесь на рынке хорошенько рассмотреть и даже потрогать капусту! Нам нужен самый белый и самый плотный кочан. Именно из таких квашеная капуста получается вкусной, хрустящей. При нажатии на кочан слышится похрустывание, он упругий, сочный, не рыхлый? То, что надо!

Также удостоверьтесь, что капуста не подмёрзшая и не подгнившая. Если очистить и заквасить подпорченную капусту – вместо квашеной есть риск получить тухлую. А если верхние листья уже счистил кто-то до Вас – вполне возможно, что капуста была подмёрзшей. Лучше выбирайте нетронутую капусту и снимайте верхний слой листьев сами – они нам пригодятся.

Какую тару выбрать?

Квасить капусту можно в стеклянных, деревянных, эмалированных ёмкостях.

А в пластиковых и металлических — алюминиевых, нержавеющих — нельзя!

Обычно капусту квасят в банках, иногда — в бочках, но можно и в кастрюле. Главное, чтобы эмаль была целой.

Способ приготовления квашеной капусты

Есть два способа заготовки капусты: сухой и «мокрый». В первом случае капусту перетирают с солью, во втором — заливают рассолом, тёплым либо холодным. Я готовлю по второму способу.

Сполоснём капусту и снимем 2-3 верхних листа, не выбрасываем их.

Морковку очистим и помоем.

Нашинкуем капустуНатрём морковкуСмешаем капусту и морковь

Нашинкуем капусту с помощью ножа или шинковки. Стараемся шинковать не толсто, но и чересчур тоненько не стоит, чтобы капуста получилась не мягкой, а хрустящей.

Морковку натрём на крупной тёрке. Кстати, тёртая морковь придаёт квашеной капусте чуть уловимый розовато-оранжевый оттенок. А если порезать морковку тонкой соломкой, то капуста останется белой.

Приготовим рассол, растворив соль в тёплой воде.

Перемешиваем капусту с морковкой и плотно утрамбовываем в посуду для квашения (в данном случае – кастрюлю), заливаем тёплым рассолом и доливаем холодной водой до верха ёмкости.

Приготовим рассол для квашения капусты

Накрываем листьями капусты и ставим сверху гнёт. Металлические предметы не подходят. Можно использовать тяжёлый камень (чисто вымытый!), или деревянную дощечку, или крышку от стеклянной формы, а сверху поставить что-то тяжёлое. Например, банку с консервацией. А под ёмкость с капустой нужно поставить миску, чтобы рассол выливался туда в процессе брожения.

Плотно утрамбуйте капусту в емкость для квашения

Ставим капусту в тёплое место на 2 суток. Не забываем иногда протыкать заготовку деревянной палочкой на всю высоту, чтобы выходили газы, которые образуются во время брожения и могут придать капусте горьковатый привкус.

Укройте заквашенную капусту сверху листами капусты

Через 2 дня растворим сахар в небольшом количестве рассола и выльем в капусту. Ждём ещё денёк — и вкусная, хрустящая квашеная капуста будет готова!

Поставьте квашеную капусту в тепле под гнёт

Для вкуса и цвета

Выше приведен один из базовых рецептов квашения капусты, который можно разнообразить всевозможными добавками по вашему вкусу.

Если, кроме морковки, добавить свеклу — капуста приобретёт оригинальный вкус и красивый розовый оттенок. Можно положить немного солёных огурчиков или грибочков; добавить кислые фрукты или ягоды — яблоки, сливы; очень вкусно и оригинально получается с клюквой.

Через несколько дней квашеная капуста готова

Помимо соли и сахара, можно квасить капусту с другими специями: чёрным или душистым перцем, гвоздикой, лавровым листом. Сколько хозяек — столько и вариаций.

Заквасьте свою капусту и поделитесь рецептом с нами!

Как приготовить натуральную квашеную капусту, натуральную

В поисках того, как приготовить квашеную капусту естественным путем - легко, с использованием натуральных ингредиентов и с иллюстрациями! в 2021 году? Прокрутите эту страницу вниз и перейдите по ссылкам. А если вы приносите домой фрукты или овощи и хотите их заморозить, приготовить джем, сальса или соленые огурцы, посмотрите это страница для простого, надежного, иллюстрированного консервирования, замораживания или консервирования направления. Есть много других связанных ресурсов, щелкните раскрывающийся список ресурсов выше.

Если у вас есть вопросы или отзывы, дайте мне знать! Там являются партнерскими ссылками на этой странице. Прочтите нашу политику раскрытия информации, чтобы узнать больше.

Как приготовить квашеную капусту естественным путем - легко, с использованием натуральных ингредиентов и с иллюстрациями!

Выход: Банки по 9 литров

Версия для печати в формате PDF

Нажмите здесь

Приготовление и консервирование квашеной капусты старомодным способом, с все натуральные ингредиенты никогда не было проще !! Вот как это сделать в простые шаги и полностью иллюстрированы.Этот метод настолько прост, что ЛЮБОЙ может сделать это! Это прекрасное занятие со своими детьми!

ПРИМЕЧАНИЕ: Скоро появятся фотографии!


Состав и оборудование

Проезд

Шаг 1 - Выбор капусты

Для получения квашеной капусты лучше всего используйте твердые кочаны свежей капусты. Для лучшего результатов, вымойте и нашинкуйте капусту и начните делать краут между 24 и 48 часов после сбора урожая.

Шаг 2 - Вымойте капусту

Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз.Выбросьте внешние листья. Смывать головы под холодной проточной водой и слить.

Шаг 3 - Измельчите капусту

Головы разрезать пополам и удалить сердцевины. Измельчите или нарежьте до толщины четверть.

Шаг 4 - Подготовка к брожению

Положите капусту в подходящую емкость для брожения, см. "Подходящие контейнеры, крышки и Весы для ферментирующих продуктов »и добавьте 3 столовые ложки соли. тщательно, чистыми руками. Плотно пакуйте, пока соль не потечет из капусты.

Щелкните здесь, чтобы узнать больше о кувшинах для брожения. Также есть хороший книга о приготовлении квашеной капусты по старинке.

Шаг 5 - Повторите шаги 2–4 для оставшейся капусты

Повторяйте измельчение, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере. Убедитесь, что он достаточно глубок, чтобы его обод находился как минимум на 4-5 дюймов выше капуста. Если сок не покрывает капусту, добавьте отварной и остывший рассол (1-1 / 2 ложки соли на литр воды).

Шаг 6 - Добавление пластин, грузов и уплотнение

Добавьте пластину и грузы; накройте емкость чистым банным полотенцем.

Шаг 7 - Хранение и ферментация

Хранить при температуре от 70 до 75 ° F во время брожения. При температуре от 70º до 75ºF, краут полностью ферментируется примерно за 3-4 недели; от 60º до 65ºF, брожение может длиться от 5 до 6 недель. При температуре ниже 60 ° F краут может не бродят. При температуре выше 75ºF краут может стать мягким.

Если вы взвесите капусту пакетом, наполненным рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда прекратится бурление). Если вы используете банок в качестве веса, вам нужно будет проверять краут 2-3 раза в неделю и удалить накипь, если она образуется.

Обязательно храните контейнеры в месте, свободном от насекомых. Люди сообщили, что они также заворачивают верхнюю часть контейнеров большим старым (но чистое) полотенце, мислин или несколько слоев марли и закрепите (завяжите плотно), поэтому ошибки не могут попасть внутрь!

Шаг 8 - Обработка и хранение

Полностью сброженный краут можно хранить в холодильнике в плотно закрытом виде. несколько месяцев или его можно консервировать в банке с кипящей водой, так как следует:

Горячий пакет - Медленно доведите капусту и жидкость до кипения в большой чайник, часто помешивая.Снять с огня и достаточно плотно наполнить банки. с краутом и соками, оставив 1/2 дюйма свободного пространства.

Raw pack - Плотно заполните банки капустой и накройте крышкой. соки, оставив 1/2 дюйма свободного пространства.

Что лучше? Национальный центр консервирования домашней еды при УГА говорит, что вы обычно получаете лучшие результаты с горячим компрессом.

Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с рекомендациями в таблице ниже:

Рекомендуемое время обработки квашеной капусты в установка для кипячения воды

Время процесса на высоте
Стиль упаковки Размер банки 0 - 1000 футов 1,001 - 3000 футов 3,001 - 6000 футов Выше 6000 футов
Горячий Пинт 10 мин 15 15 20
Кварты 15 20 20 25
Необработанный Пинт 20 25 30 35
Кварты 25 30 35 40


Проблемы с приготовлением рассола?

Ответы на некоторые вопросы приведены внизу этой страницы. См. Эту страницу для более полного набора часто задаваемые вопросы о травлении и ответы


Контейнер объемом 1 галлон необходим на каждые 5 фунтов свежих овощей. Таким образом, каменная чаша емкостью 5 галлонов идеального размера для ферментации около 25 литров. фунты свежей капусты или огурцов. Пищевая пластиковая и стеклянная тара являются отличными заменителями каменных черепков. Прочие непищевые продукты на 1–3 галлона пластиковые контейнеры можно использовать, если они выложены изнутри чистым пищевым пластиком. мешок.Щелкните здесь, чтобы узнать больше о кувшинах для брожения. Также есть хороший книга о приготовлении квашеной капусты по старинке.

Внимание: убедитесь, что продукты контактируют только с пищевыми пластиками. Делать не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора. Квашеная капуста в литрах и пол-галлоновые банки Мейсона - приемлемая практика, но может привести к большему количеству потери от порчи.

Капуста и огурцы должны храниться на 1-2 дюйма под рассолом, пока брожение. После добавления подготовленных овощей и рассола вставьте емкость подходящего размера. обеденная тарелка или стеклянная тарелка для пирога внутри емкости для брожения.Плита должен быть немного меньше отверстия контейнера, но достаточно большим, чтобы покрыть большая часть нашинкованной капусты или огурцов. Чтобы тарелку держали под рассолом, утяжелите его двумя-тремя герметичными литровыми банками, наполненными водой. Покрытие открывание контейнера чистым тяжелым банным полотенцем помогает предотвратить заражение от насекомых и плесени во время ферментации овощей. Отличное качество ферментированные овощи также получаются, когда тарелку утяжеляют очень большой чистый пластиковый пакет, наполненный 3 литрами воды, содержащей 4-1 / 2 ложки соли.Обязательно запечатайте полиэтиленовый пакет. Пакеты для заморозки проданы за упаковочные индейки подходят для использования с 5-галлонными контейнерами.

Емкость для брожения, тарелку и банки необходимо вымыть горячей мыльной водой. водой и хорошо промыть очень горячей водой перед использованием.


Другое оборудование:

Слева направо:

  1. Клещи для подъема банок
    для приема горячих банок
  2. Подъемник крышки
    - для снятия крышек с кастрюли
    кипятка (стерилизация)
  3. Крышка
    - одноразовая -
    можно использовать только один раз
  4. Кольцо
    - удерживает крышки на банке до тех пор, пока после
    банки не остынут - тогда они вам не нужны
  5. Воронка для банок
    - для наполнения банок

Могу ли я использовать пластик? Силикон? Нержавеющая сталь? для ферментации

Вы собираетесь приготовить партию квашеной капусты и хотите использовать то, что есть у вас дома, для емкости для брожения, веса для брожения и крышки для брожения, и вам интересно, что вам следует использовать.

Как насчет горстки шариков? Разве они не будут удерживать все, что находится ниже рассола?

Или полиэтиленовую пленку? Разве из этого не получится отличная ловушка для плавучего оружия?

Может быть, крышка банки для консервирования и лента, которые идут в комплекте с банкой, станут прекрасной крышкой?

Да?

Нет?

Стекло? Фарфор? Керамический? Нержавеющая сталь? Пластик? Силикон?

Как сделать выбор ???

Во-первых, давайте разберемся, что такое квашеная капуста и как это влияет на то, что вы можете использовать при ферментации или хранении готового продукта.

Подобно лимонному соку или уксусу, готовая партия квашеной капусты имеет кислый pH с pH 4,6 или ниже. Капуста начинается с очень нейтрального pH между 5,2-6,8, но благодаря молочнокислым бактериям (LAB), поедающим сахар в капусте и вырабатывающим молочную кислоту - этот уксусный привкус - pH снижается до ниже 4,6; pH лимонного сока составляет 2,0.

В идеале вы должны выбирать материалы для ферментации, которые не будут попадать в вашу квашеную капусту вредные примеси.В конце концов, ваша кислая закваска будет контактировать с материалами, которые вы используете, в течение нескольких дней, если не недель.

Существует ряд материалов для ферментации на выбор, и то, что вы в конечном итоге будете использовать, будет зависеть от ваших личных предпочтений, а также от понимания того, как кислые продукты реагируют со стеклом, керамикой, нержавеющей сталью, силиконом и т. Д.

Стакан для брожения

Стекло, 90% которого составляет «натриево-известковое» стекло, производится путем плавления нескольких минералов при очень высоких температурах. Кремнезем в виде песка с очень высокой температурой плавления является основным ингредиентом стекла.

«Сода» (карбонат натрия) часто добавляют, потому что она снижает температуру плавления и делает производственный процесс более эффективным. Карбонат натрия происходит из кальцинированной соды, полученной из определенных растений. Однако карбонат натрия делает стекло водорастворимым, поэтому добавляют «известь» (оксид кальция, обычно получаемый из известняка), некоторое количество оксида магния и оксида алюминия, чтобы улучшить свойства стекла.

Теперь вы знаете, откуда произошло название «натриево-известковое» стекло.

Помимо соды и извести, в самое обычное стекло добавляют другие ингредиенты, изменяющие его свойства. Свинец добавлен, чтобы сделать кристалл. Свинец обладает лучшими отражающими свойствами, и поэтому стекло кажется «искрящимся». Для изменения тепловых и электрических свойств и создания закаленного натриево-известкового стекла, как в пирексе и стеклянных формах для выпечки, можно добавить бор.

Натриево-известковое стекло составляет около 90 процентов производимого стекла и является типом стекла, которое используется для большинства бутылок и банок.

Поверхность стакана гладкая и непористая (что означает, что бактериям не спрятаться), что делает его одним из самых простых и безопасных материалов для ферментации. Стекло не оставляет пятен и не улавливает запахи, как пластмасса или силикон.

Как и большинство материалов, существует множество различных уровней качества стекла, определяемых его назначением.

Стеклянные банки для брожения

В стеклянных банках для консервирования используется натриево-известковое стекло, содержащее кремнезем, соду и известь.Вы также можете использовать различные емкости для еды и приправ для брожения. Просто придерживайтесь банок, в которых было время еды, поскольку правила для стекла, безопасного для пищевых продуктов, строже.

Стандартные банки для консервирования

Квартовая (литровая) стеклянная банка для консервирования, пожалуй, самая распространенная емкость для первой ферментации, она доступна в различных формах и размерах.

Большинство банок поставляются со стандартной крышкой и лентой из разных металлов. Мне нравится придерживаться брендов, которые все еще производятся в США, Европе или Канаде.

Баночки в стиле Фидо
Банки в стиле Фидо
со стеклянной крышкой, откидывающейся вверх дугой, станут отличным выбором для тех, кто не хочет использовать пластик в своих ферментах.
Подобно консервным банкам, они бывают разных форм и размеров, в том числе 4-литровый. Большинство из них производится в Европе, где можно гарантировать качество стекла.

Стеклянные гири для ферментации

Вы увидите гири, предназначенные для ферментации, сделанные из безопасного для пищевых продуктов натронно-известкового стекла.

Есть также много вариантов, которые можно найти в домашних условиях для весов для ферментации стекла.В идеале выберите предмет из стекла, пригодного для пищевых продуктов. Стекло, не предназначенное для употребления в пищу, например, декоративные банки, мрамор или стеклянная галька для ваз для растений, может содержать свинец.

Easy-Fermenter от Nourished Essentials

Новая улучшенная стеклянная гиря! Рифленые ручки, больший вес и полная годовая гарантия от растрескивания сделали этот вес довольно популярным.

Весит приблизительно 6,5 унций (180 грамм).

Тяжелее, чем обычная стеклянная масса для ферментации или галька (5.0 унций или 140 граммов).

Соленые камушки от Masontops

Одна из первых стеклянных гирь, доступных для ферментации. Затем некоторые складываются для дополнительного веса. Продается отдельно или в комплекте с трубками для рассола и / или упаковщиком для рассола.
Весит приблизительно 5 унций (140 граммов).

«Безопасные для пищевых продуктов, бессвинцовые и непористые стеклянные ферменты на весах - изготовленные из чистого натронно-известкового стекла»

ОБЗОР: Pickle Pipe Pickle Pebble [MasonTops] Обзор: восхитительно простой

Камни Зауэра от Fermentology

Появился на рынке после PicklePebbles. Продается отдельно или в комплекте с воздушными шлюзами и насадкой для квашеной капусты.

«Изготовлено из высококачественного стекла из чистой содовой извести без содержания свинца и протестировано SGS в Северной Америке»

Вес примерно 6,8 унций (195 грамм).

Маленькая банка для желе на 4 унции (125 г) от Ball Jar

В моем обучающем рецепте квашеной капусты SureFire я демонстрирую использование маленькой баночки в качестве гири для брожения. Переделка банок, пригодных для пищевых продуктов, которые есть на вашей кухне, может стать простым способом начать ферментацию.Бонус использовать?

Эти маленькие баночки отлично подходят для подарка квашеной капусты или для упаковки порции на обед на работе или в дороге.

Банки

Ball производятся в США более 125 лет для обеспечения качества.

Весы для ферментации стекла от Stone Creek Trading
Гири Luna Glass, 8. 5 "
  • Гири из непористого стекла для брожения
  • Модернизированная альтернатива традиционным гирям из пористой керамики
  • Ничего не впитывает, легко чистится, не передает вкус или запах

Stone Creek Trading производит весы для ферментации стекла, подходящие для большинства черепков.Если вас беспокоит плесень, растущая на ваших весах, или вам нужны утяжелители для черепов, они особенно хороши.

Ничего не впитывает, легко чистится, не передает запаха и аромата.

Изготовлено вручную в Польше, неэтилированное стекло.

Фарфор или керамика для ферментации

Фарфор и керамика изготавливаются из различных смесей глины и обжигаются при высоких температурах. Фарфор намного тверже и менее подвержен влагопоглощению и образованию пятен, чем керамика.Эти материалы максимально приближены к стеклу и из чего делают большинство кувшинов для брожения. Вы также увидите гири из керамики, глазурованные или неглазурованные.

Ищите емкости, пригодные для пищевых продуктов, которые сделаны с использованием бессвинцовой и не содержащей кадмия глазури. Хотя свинец был запрещен в красках в 1970-х годах, он по-прежнему разрешен в керамической глазури и обычно встречается в импортных изделиях как из Мексики, так и из Китая.

Неглазурованная керамика впитывает влагу и запахи, поэтому не забудьте полностью высушить неглазурованную керамику на открытом месте перед хранением.Это особенно важно для бродильных масс, которые склонны к росту плесени, если хранятся до полного высыхания.

Фарфоровые или керамические кувшины для ферментации

Чашки для брожения изготавливаются из глазурованной керамики или фарфора. Вот несколько популярных кувшинов с более подробным обсуждением кувшинов для ферментации, которые помогут решить, какой размер покупать, в моем сообщении: Ферментационные кувшины: Кто, что, где, когда, почему и как

Герметичные керамические бродильные кувшины от TSM Products

Этот герметичный сосуд для брожения доступен в различных размерах: 5, 10, 15 и 20 литров. Для большинства домашних хозяйств 5-литровый объем является полезным. Из него получается 5-6 литров квашеной капусты.

Керамика без содержания свинца и кадмия и каменные гири.

Герметичные керамические сосуды для брожения от Stone Creek Trading

Торговля камнями для брожения в герметичной упаковке Stone-Creek

Небольшой семейный бизнес с большим ассортиментом товаров для ферментации и домашнего хозяйства, импортированных из Польши. За обработкой наблюдает член семьи, проживающий в Польше.

Весы для ферментации стекла Luna включены.

Глазурь без свинца и кадмия.
Поставляется с рецептами солений и квашеной капусты.

ОБЗОР: ОБЗОР Stone Creek Trading Fermenting Crock [Внимание к деталям]

Запечатанный водой керамический сосуд для ферментации емкостью 3 галлона от Ohio Stoneware
Полный комплект кувшина для брожения из керамогранита Огайо на 3 галлона
  • ПРОДУКТ - В этой традиционной кувшинке для брожения легко приготовить соленые огурцы и квашеную капусту. ...
  • ВКЛЮЧАЕТ - посуду и столешницу, а также утяжелители, которые эффективно удерживают овощи в воде ...
  • МАТЕРИАЛЫ - Керамическая посуда с пищевой глазурью без свинца

Красивый керамический сосуд для брожения. Остерегаться! Это большое. Точнее, 3 галлона (11 литров или 12 кварт). Запечатанные водой кастрюли лучше всего работают, когда они заполнены на 3/4, иначе вы оставите слишком много воздуха, в котором любят расти плесень и дрожжи. Я кладу в этот горшок 25 фунтов капусты.Это составляет 12 литров (литров) квашеной капусты.

Керамика из собственной, очень прочной глиняной смеси.

Глазурь без содержания свинца, безопасная для пищевых продуктов, не сохраняет аромат пищи, легко очищается.

Включает 2 полукруглых грузила и крышку.

Герметичный фарфоровый фарфоровый кувшин Цзиндэчжэнь 7,5 л, китайский маринованный горшок от Festcool

Я не покупал ни одной из этих банок для маринования, но считаю их довольно красивыми. Отзывы неоднозначны. Он сделан из тонкого фарфора и содержит 2 крышки: одна для закрытия внутреннего отверстия, а другая для герметизации рва.

Вмещает около 7 литров (кварт).

100% без свинца.

Фарфоровые или керамические массы для ферментации

Фарфоровые гири для фермы


Фарфоровые гири ручной работы с интересными фермами

Эти фарфоровые гири ручной работы идеально подходят для того, чтобы держать ваши овощи в воде, погруженными в рассол, и сделаны в трех размерах, чтобы соответствовать любой банке Мэйсона. Они намного легче, чем стакан весом 6,5 унций от Fermentology, о котором говорилось выше.

Фарфор.

Три размера для любой банки.

Весы для ферментации керамогранита Tamarack

Керамогранит Tamarack Etsy Shop

Изготавливается из обожженной мелкозернистой керамогранитной глины.

Так как это гиря из двух частей, их можно нарезать немного больше, чем цельные гири, что позволяет полностью покрыть фермент. Они также красивые и тяжелые (6 унций), по весу такие же, как и стеклянные гири Fermentology.

Примечание: Керамическая глина пористая. Пористые грузы отлично подходят, просто убедитесь, что они полностью высохли перед хранением, иначе на них может образоваться плесень.

Нержавеющая сталь для ферментации

Нержавеющая сталь изготавливается из смешанных металлов, в основном из железа и углерода, с добавлением хрома для коррозионной стойкости. Наиболее распространенная форма - нержавеющая сталь 304 или 18-8: 18 процентов хрома и 8 процентов никеля. Нержавеющая сталь марки 304 может противостоять коррозии от большинства кислот, но подвержена коррозии от солевых растворов, то есть рассола в вашей ферментации! Лучшим вариантом для ферментации является нержавеющая сталь марки 316.

Наряду с такими неблагородными металлами, как хром и никель, нержавеющая сталь марки 316, которую иногда называют «судовой», содержит от 2 до 3 процентов молибдена для повышения коррозионной стойкости. Нержавеющая сталь марки 316 не разлагается ни в кислотных, ни в солевых растворах, не образует ямок, безопасна для пищевых продуктов и прекрасно подходит для ферментации.

Вы не увидите бродильных сосудов из нержавеющей стали для внутреннего рынка - хотя виноделы и коммерческие компании по выращиванию квашеной капусты используют чаны из нержавеющей стали - но вместо этого увидите нержавеющую сталь, используемую при изготовлении крышек и весов для брожения, что является хорошей альтернативой. тем, кто хочет избежать использования пластика.

Так как использование терминов «медицинский», «ресторанный» или «морской» для идентификации различных нержавеющих сталей может затруднить выбор, лучше искать марки 316, чтобы убедиться, что это устойчив к коррозии при брожении. На изделиях первоклассных компаний будет «штамп» с указанием используемой марки нержавеющей стали.

Есть несколько компаний, производящих ленточные консервные ленты и крышки из нержавеющей стали, которые можно использовать вместо стандартной ленточной консервной ленты из смешанных металлов. Тем не менее, многие компании по-прежнему используют более доступную нержавеющую сталь марки 304, и лишь некоторые из них делают крышки из нержавеющей стали.

Нержавеющая сталь непроницаема для пятен и запахов и хорошо очищается.

Наборы для ферментации из нержавеющей стали

Оба перечисленных ниже набора для ферментации из нержавеющей стали изготовлены из высококачественной нержавеющей стали марки 316 и разработаны с учетом кислотного характера ферментации.

Крышка для ферментации источника краута

Крышка для ферментации источника краута (пресс, пружина, ров и крышка) изготовлена ​​из нержавеющей стали марки 316.Это нержавеющая сталь высшего сорта, устойчивая к коррозии во время ферментации. Продается с банкой или без нее.

ОБЗОР Сообщение: ОБЗОР крышки для ферментации источника краута [Solid Design]

Trellis & Co. Комплект крышки для ферментации с PickleHelix

Trellis & Co. только что выпустила набор для ферментации, в который входит их новый вес для ферментации «PickleHelix». Пока мы говорим, производство PickleHelix переносится из Китая в США, так что загляните сюда, если вы обнаружите, что этого набора сейчас нет в наличии.

Пружина со спиральным дном для регулировки действует как ловушка для поплавков, так и как груз для брожения, причем действие пружины регулируется в зависимости от объема фермента в вашей банке.

Trellis & Co. поднимает планку качества нержавеющей стали 316 с помощью «пассивации».

Пассивация - это химический процесс, модифицирующий поверхность нержавеющей стали. По своей природе (т.е. содержанию никеля и хрома) 316 SS образует очень прочный / непроницаемый самовосстанавливающийся оксидный слой на своей поверхности при контакте с нормальной окружающей средой.При пассивации используются экстремальные условия (ванна с азотной кислотой) для удаления любого свободного железа с поверхности и создания гораздо более толстого оксидного слоя, чем обычно. По этой причине его обычно наносят на нержавеющую сталь, предназначенную для пищевых и медицинских применений. Я делаю это на катушках PickleHelix, чтобы обеспечить пуленепробиваемый оксидный слой, удалить возможные производственные остатки / загрязнения и убедиться, что я не получу никаких жалоб на обесцвечивание / ржавчину на дороге ». - Джош, соучредитель Trellis & Co.

Консервные ленты из нержавеющей стали

Из-за их более высокой стоимости, а также из-за того, что ремешки из нержавеющей стали по внешнему виду и весу идентичны обычным ремешкам, вам следует позаботиться о том, чтобы эти два типа были разделены, чтобы случайно не отдать свои хорошие ремешки. Если вы все же перепутаете ленты, вы сможете определить, какие из них сделаны из нержавеющей стали, с помощью магнита. Ленты из нержавеющей стали, в отличие от других, , а не магнитные.

Консервные ленты из нержавеющей стали марки 316 от Trellis & Co.

Это единственные кольца на рынке, изготовленные из медицинской нержавеющей стали 316. На 30% толще обычных колец.

Консервные ленты из нержавеющей стали марки 304 - разные компании

Есть несколько компаний, продающих консервную ленту из нержавеющей стали более низкого сорта 304.

Они были впервые изготовлены из-за того, что стандартные ленточные консервные ленты из смешанных металлов не ржавели. Большинство пищевых продуктов, которые можно употреблять, не такие кислые, как квашеная капуста, поэтому проблема сорта 304 vs.сорт 316 не вызывает такого большого беспокойства, как при брожении.

Консервные ленты KrautSource из нержавеющей стали марки 304

Mason Jar Lifestyle Антикоррозийные ленты / кольца из нержавеющей стали с штампованным логотипом (5 шт. В упаковке, широкое горлышко) Mason Jar Lifestyle Консервные ленты из нержавеющей стали 304-го класса »] - сделано в Китае.

Консервные ленты EcoJarz из нержавеющей стали марки 304 - Сделано во Вьетнаме

Смесь различных металлов используется для изготовления стандартных крышек и ободов консервных банок, а также крышек большинства покупаемых продуктов питания: приправ, солений, соусов и т. Д.В этой статье Лори из Common Sense Homesteading она заявляет, что металлические крышки для консервных банок изготовлены из стали с оловянным покрытием с эпоксидным покрытием (для предотвращения коррозии) и пластизолевым герметиком. Паспорт безопасности материалов не требуется регулирующими органами для консервирования крышек. Сегодня большинство крышек заявляют, что они не содержат бисфенола А.

При использовании для брожения эти крышки легко ржавеют, если их потрепать или поцарапать, особенно при хранении квашеной капусты в холодильнике в течение нескольких месяцев.

Я предпочитаю держаться подальше от крышек из смешанных металлов, не зная, как кислоты в моем ферменте реагируют с различными металлами в них, и вместо этого использую цельные пластиковые крышки без BPA, хотя я не забываю о «безопасности» проблемы, связанные с различными пластиками.

Крышки для смешанной металлической ферментации

Стандартные обода и крышки для консервных банок

При использовании этих крышек или крышек из разных металлов от других банок с едой выбирайте те, которые не имеют сколов и царапин.

Чтобы предотвратить контакт закваски с крышкой, вы можете положить кусок пергаментной бумаги на банку перед тем, как закручивать крышку. Я сделал это в самом начале своего пути к брожению.

Пластик для брожения

Пластик изготавливается из углеводородов, полученных из нефти или природного газа. Углеводороды образуют цепочки, называемые полимерами или пластичными смолами. Комбинируя молекулы углеводородов по-разному, можно создавать пластмассы разных сортов.

Пищевой пластик не содержит красителей или переработанных пластмасс, которые считаются вредными для человека. Пластмассы, не содержащие бисфенола А, не содержат бисфенол А, промышленный химикат, используемый для производства пластмасс с 1960-х годов. Однако нам неизвестно долгосрочное воздействие химических веществ, используемых для замены BPA. Палец о двух концах использования пластмасс в наших ферментах: удобство и цена против здоровья.

Существует несколько категорий пищевых пластмасс, каждая из которых классифицируется в зависимости от типа пищи, с которой она будет контактировать, или ее конкретного использования.Для ферментации подходит любой пищевой HDPE, LDPE, PP или поликарбонатный контейнер или предмет. Эти сорта пластмасс могут противостоять солям, используемым для ферментации, и кислотам, возникающим в результате ферментации.

Пищевой пластик, пригодный для ферментации:

  • # 2 HDPE (полиэтилен высокой плотности) используется в емкостях для молока, сока, воды и ведрах для пищевых продуктов и считается наиболее безопасным для пищевых продуктов из всех пластиков.
    Многие используют большое пластиковое ведро - HDPE № 2 - для бродильного кувшина, хотя я настоятельно рекомендую вместо него керамический кувшин с водонепроницаемым покрытием.Если это белое непрозрачное пластиковое ведро с едой, ничего страшного. Вы можете бесплатно получить безопасные для пищевых продуктов пластиковые ведра по запросу в ресторанах, гастрономах и пекарнях.
  • # 4 LDPE (полиэтилен низкой плотности) используется в пластиковых пакетах для замораживания и бутылях, требующих гибкости.
    Некоторые используют пакеты для заморозки - ПВД №4 - наполненные рассолом в качестве груза для закваски.
  • # 5 PP (полипропилен) имеет высокую прочность на разрыв, что делает его идеальным для использования в крышках и крышках.Вы также увидите PP № 5, используемый для йогуртов, сиропов и контейнеров для кетчупа.
    Я использовал крышку йогурта, разрезанную по размеру, в качестве веса для брожения.
  • Поликарбонат - прозрачный небьющийся материал, используемый в контейнерах для хранения в ресторанах.

Другие сорта пластмасс не предназначены для выдерживания кислотности ферментов.

Я знаю, что использование пластмасс является спорным, и я понимаю, некоторые из них могут не чувствовать себя комфортно, используя любой сорт пластика в их заквасок.Существуют исследования, подтверждающие, что химические вещества, разрушающие гормоны, и химические добавки выщелачиваются практически из всех пластмасс, даже из «безопасных» пластмасс.

Если вы решите использовать в своих ферментах пластмассы, то лучшим выбором будут те, которые сделаны из сортов №2, №4, №5 или поликарбоната.

На многих крышках для ферментации будет указано, что они сделаны из пластика, не содержащего бисфенола А, хотя мне еще предстоит выяснить, какой сорт пластика используется для большинства из них.

Пластиковые весы для брожения

Имейте в виду, что большинство пластика пачкает и впитывает запахи, от которых бывает трудно избавиться.Я слышал об использовании солнечного света для отбеливания пятен. Избегайте использования абразивных чистящих средств, которые могут протравить пластик. Просто аккуратно протрите мягкой тканью; Вы же не хотите царапать пластик.

Этот трюк, возможно, стоит попробовать:

Поместите пластиковый предмет в сухую банку и добавьте немного мятой газеты. Плотно закройте крышку. Дайте банке постоять день или два, затем выбросьте газету и понюхайте. Если запах исчез, замечательно. Осторожно постирайте вещь перед повторным использованием.

ViscoDisc Консервные друзья

ViscoDisc Canning Buddies просты, доступны по цене и довольно эффективны, как обсуждалось в этом моем обзоре, и сделаны из пластика HDPE.

Южноафриканское нововведение, разработанное и разработанное для решения проблемы упаковки в промышленной консервной промышленности, используется уже более десяти лет.

Приятели Консервирования держатся за шею, давя наружу чуть выше и ниже самой узкой части шеи.Они не полагаются на еду, чтобы подтолкнуть их вверх, или на крышку, чтобы подтолкнуть их вниз.

Доступен как для банок с широким, так и для обычного горлышка. Убедитесь, что вы заказываете правильный размер вместе с устройством для вставки листов. Я использую консервных товарищей обычного размера при приготовлении различных приправ, которые я обычно ферментирую в небольших банках.

Теперь я использую их для хранения квашеной капусты, как описано в Совете № 11 этого поста о сухой квашеной капусте.

Не содержит BPA, одобрено FDA, можно мыть в посудомоечной машине и перерабатывать.

Изготовлен из пригодного для пищевых продуктов и перерабатываемого полиэтилена высокой плотности в соответствии с европейскими стандартами и FDA.

ОТЗЫВ: ViscoDisc Canning Buddies REVIEW [Simple & Affordable]

Пластиковый стаканчик для пищевых продуктов в наборе для ферментации QRP

Пластиковая чашка для пищевых продуктов в этом наборе для ферментации находится поверх упакованного фермента, чтобы удерживать его под рассолом. Он действует так же, как и маленькая стеклянная банка с желе, которую я рекомендую в своем обучающем рецепте квашеной капусты SureFire в банке.

Не содержит бисфенола А, соответствует требованиям для пищевых продуктов USDA и производится известным производителем пищевых контейнеров.

Пластиковые крышки для ферментации и / или хранения

Когда я впервые учусь брожению - а может быть, всегда - мне нравится сохранять простоту и использовать продукты, которые легко найти в вашем местном крупном магазине, отсюда и белый пластиковый колпачок для хранения для брожения без дополнительных затрат на воздушный шлюз. Когда я впервые начал ферментацию, у нас не было того множества вариантов крышек для ферментации, которые есть сегодня, поэтому возникла необходимость использовать легкодоступные материалы

При брожении с крышками, не имеющими воздушной пробки, оставьте ее немного свободной, чтобы дать возможность выходить скопившимся газам.Для более подробного обсуждения крышек с воздушным шлюзом см. Мой пост: 9 TOP Fermentation Lids for Mason Jar Fermentation [КАК РАБОТАЮТ ШЛЮЗКИ]

Комплект шлюзовой камеры для ферментации в банке Мейсон от Fermentology

Существует множество наборов для ферментации, в которых используются различные пластиковые крышки. Он хорошо спроектирован, в нем используется крышка ToughTops, которую легче захватывать, и она имеет красивую силиконовую прокладку.

Изготовлен из прочных материалов, пригодных для пищевых продуктов и не содержащих бисфенол А, и включает силиконовые прокладки для создания надежного герметичного уплотнения.

Сделано в Китае.

Прочный белый пластик с выступами и пазами на крышке.

Белая пластиковая крышка для хранения by Ball


Я использую эти колпачки как для ферментации, так и для хранения моих ферментов. Доступны послепродажные силиконовые прокладки, но, поскольку в крышке нет углубления, крышка будет располагаться высоко на банке.

iLIDS Крышки для хранения банок с широким горлышком от Intelligent Lids
iLIDS Крышка для хранения баночки Mason, широкое горлышко, пляж, 3 шт. в упаковке
  • КРЫШКА ДЛЯ ХРАНИЛИЩА MASON JAR: Эта крышка обеспечивает герметичное, непротекающее хранилище для жидкостей или сухих материалов...
  • КРАСИВЫЙ, ПРОСТОЙ ДИЗАЙН: цельная крышка кувшина из каменной кладки, которая просто привинчивается для герметичного уплотнения ....
  • УМЕНЬШЕНИЕ, ПОВТОРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА: банки из каменной кладки повсюду! Используйте новые ИЛИ переработанные банки и заполните их ...

Изготовлен из перерабатываемого материала (без бисфенола А и фталатов) и пригоден для мытья в посудомоечной машине. Сделано в США.
Эти крышки стали моими фаворитами и будут моим выбором номер один при изготовлении собственной крышки для ферментации.
Tough Tops Пластиковые крышки для хранения банок с широким горлом от MasonTops

Изготовлен из прочных материалов, безопасных для пищевых продуктов и не содержащих бисфенол А, и включает силиконовые прокладки для создания надежного воздухонепроницаемого уплотнения.
Сделано в Китае.
Прочный белый пластик с бороздками и пазами на крышке.

Силикон для ферментации

Силикон одобрен FDA как безопасное для пищевых продуктов вещество и обычно считается инертным.

Испытания силикона проводились на силиконе медицинского назначения без наполнителей и добавок, при температуре тела или при комнатной температуре. Эти исследования показали, что силикон безопасен при таких температурах, и данные долгосрочного наблюдения подтверждают это.

Хотя я не видел исследований по его использованию в кислой среде, я чувствую себя комфортно, используя его для ферментации, но я бы не стал использовать силикон для выпечки.

Вы увидите весы для брожения и воздушные шлюзы для брожения из силикона.

Силикон окрашивает и поглощает запахи, от которых бывает трудно избавиться.

Силиконовые крышки для ферментации

Трубки для соления от Masontops

Pickle Pipes - это уникальный односторонний силиконовый клапан, предназначенный для использования с широкогорлыми каменными банками любого размера. Этот простой, но гениальный и красочный дизайн выпускает газы, образующиеся при брожении, предотвращая попадание кислорода в банку.Просто умный!
The Pickle Pipe быстро становится моим любимым шлюзом из-за визуальной обратной связи, которую он обеспечивает.
На Трубке Рассола очень небольшая выпуклость, поскольку газ, создаваемый Могучими Микробами, накапливается в запечатанной банке. Подробнее здесь, в моем обзоре.
Pickle Pipes изготовлены из силикона, не содержащего бисфенола А и фталатов. Лабораторный отчет доступен на сайте MasonTops.

ОБЗОР: Pickle Pipe Pickle Pebble [MasonTops] Обзор: восхитительно простой

Силиконовые массы для брожения

Толкатель для солений от Ultimate Pickle Jar


Вес для брожения толкателя рассола

Толкатель для солений от Ultimate Pickle Jar изготовлен из пищевого силикона, не содержащего бисфенола А и фталатов.Регулирующий стержень изготовлен из нержавеющей стали марки 316, стали более высокого качества, предназначенной для использования в кислой среде.
Он работает как шарм, как обсуждалось в моем обзоре здесь, и действительно удерживает фермент ниже уровня рассола.

ОБЗОР: Обзор беспоплавкового упаковщика для рассола: гениальный

Алюминий, медь, латунь или кристаллы для ферментации -

НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ

Не используйте предметы из алюминия, меди, латуни или хрусталя.Эти материалы могут легко попасть в фермент и, кроме того, сами могут быть разрушены кислотой и солью в процессе ферментации.

Дерево -

ИСПОЛЬЗОВАТЬ С ОСТОРОЖНОСТЬЮ

Некоторые пытались использовать древесину, чтобы сделать гирю для брожения. При этом будьте осторожны с калибровкой. Древесина расширяется во влажной среде и может застрять в банке или даже разбить ее.

Буквально на прошлой неделе я услышал от читателя, где именно это произошло. К счастью, ему удалось перелить закваску в новый контейнер.Вот вам

Вот и все. Надеюсь, теперь вы можете принять обоснованное решение при выборе материалов для ферментации: Стекло? Керамический? Пластик? Силикон? Нержавеющая сталь? Что лучше всего подходит вам?

Последнее обновление 2021-02-20 / Партнерские ссылки / Изображения из API рекламы продуктов Amazon

Приготовьте квашеную капусту в ведре объемом 5 галлонов

Вместо того, чтобы откладывать себе более 100 долларов за настоящую немецкую урну для квашеной капусты, вы можете сбродить в ведре емкостью 5 галлонов , чтобы приготовить такую ​​же вкусную квашеную капусту.

Квашеная капуста в домашних условиях - это всего два ингредиента - капуста и соль. Но вы должны получить правильную соль , там должно быть написано «маринованная соль» или «консервная соль». Вот пример.

Вам понадобится что-нибудь, чтобы взвесить квашеную капусту во время брожения. Вы можете использовать стандартные диски из квашеной капусты или что-нибудь простое, например, тарелку, отягощенную кувшином воды.

Используйте ведро, безопасное для пищевых продуктов

Есть некоторые разногласия относительно того, безопасны ли оранжевые ведра Home Depot для пищевых продуктов.Если у вас есть доступ к ведру с номером , которое явно помечено как как безопасное для пищевых продуктов, а у ведра Home Depot нет , то лучше всего использовать его .

Чтобы узнать больше, прочитайте наш полный анализ вопроса о ведрах для пищевых продуктов.

Ведро квашеной капусты 5 галлонов

Сначала убедитесь, что ваше ведро и вес чистые. Мыло, горячая вода и много средств для мытья посуды помогут вам.

Порубите капусту. Из 2 головок получится около 2-литровых банок, поэтому при необходимости отрегулируйте их в зависимости от вашего вкуса краута.

Замесите 2 чайные ложки соли для сбора на фунт капусты. Замешивание краута похоже на отжимание мочалки.

Соль вытянет влагу из нарезанной капусты. Не тратьте эти соки зря, они нужны вам для процесса брожения! У вас должно быть достаточно воды для капусты, чтобы полностью залить нарезанную капусту без добавления каких-либо дополнительных веществ.

Перелить капусту с соком в ведро. Жидкость должна покрывать только капусты.Чтобы она оставалась внизу, погрузите квашеную капусту, используя тарелку с грузом наверху.

Если вам необходимо добавить воду, чтобы поднять уровень воды выше уровня капусты, убедитесь, что вы используете воду, не содержащую хлора. Почти вся водопроводная вода содержит хлор, поэтому вы можете либо вскипятить ее, а затем дать воде остыть, либо использовать дистиллированную воду из магазина.

По мере брожения квашеной капусты проверяйте ее каждые несколько дней. Соскребите с себя всякую нечисть, но не мучайтесь снять с нее и все - просто возьмите столько, сколько сможете.

Не допускайте ошибок

Накрыв ведро марлей или неплотно накрыв крышкой, которой оно было в комплекте, вы избавитесь от насекомых и сохраните большую часть запаха внутри ведра. Только не закрывайте квашеную капусту , потому что CO2 должен улетучиваться. Если только вы не хотите газированная квашеная капуста .

От 4 до 6 недель спустя

Квашеная капуста с возрастом меняет вкус. Обычно время ферментации составляет от 4 до 6 недель. Попробуйте его по мере созревания, чтобы увидеть, как меняются его вкусы.Кто-то предпочитает вкус всего через 4 недели, а кто-то хочет подождать полных 6.

Срок годности квашеной капусты

Квашеной капусты хватит на 4 месяца в холодильнике, и ее можно хранить в банках с горячей водой, чтобы сохранить их еще дольше при комнатной температуре. Обратитесь к руководству по консервированию, чтобы узнать точное время консервирования.

А как насчет меньших партий?

Вы также можете приготовить крошечную партию квашеной капусты прямо в кувшине. Узнайте, как закончилось на JarSpot.com.

Источник некоторых фотографий: JamesandEverett.com

Отправлено: , trevor

Рецепт быстрой маринованной капусты

Рекомендации по питанию (на порцию)
32 калорий
0 г Жир
6 г Углеводы
1 г Белок
См. Полное руководство по питанию Скрыть полные рекомендации по питанию ×
Пищевая ценность
Порций: 8
Сумма на порцию
калорий 32
% Дневная стоимость *
0 г 0%
Насыщенные жиры 0 г 0%
0 мг 0%
416 мг 18%
6 г 2%
Пищевые волокна 2 г 7%
Всего сахаров 3 г
1 г
Витамин С 18 мг 88%
Кальций 37 мг 3%
Железо 1 мг 4%
Калий 185 мг 4%
*% дневной нормы (DV) показывает, сколько питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Эта быстро маринованная капуста - восхитительная приправа, которую стоит иметь под рукой, так как она сочетается практически со всем. В дополнение к пикантному вкусу, квашеная краснокочанная капуста придает тарелке яркий цвет; Когда кислый рассол уксуса вступает в контакт с капустой, цвет овоща меняется от темно-фиолетового до красивого красного оттенка.

Быстро маринованная капуста - это просто и удобно, потому что ее не нужно ферментировать, и ее можно есть всего за 2 часа. (Для лучшего вкуса, однако, перед подачей на стол поставьте в холодильник на 24–48 часов.) Поскольку быстро маринованные овощи не обрабатываются, они нестабильны при хранении и должны храниться в холодильнике.

Выложите немного маринованной капусты поверх рыбных тако, хот-догов и гамбургеров, а также на бутерброды со свининой. Вы также можете смешать его с нарезанной кинзой и нарезанным зеленым луком и подавать с курицей или мясом в качестве ароматной и яркой начинки.

Маринованные огурцы и квашеная капуста | Информационный центр для дома и сада

Как сохраняется брожение?

Рассольные или ферментированные огурцы подвергаются процессу отверждения в рассоле (водно-солевой) в течение одной или нескольких недель. Отверждение меняет цвет, вкус и текстуру продукта. Если продукт ферментированный, молочная кислота, образующаяся во время ферментации, помогает сохранить продукт. В соленые продукты, которые подвергаются консервированию, но не ферментируются, кислота в виде уксуса добавляется позже для сохранения продуктов.

Емкости и весы для ферментации

Соленые огурцы и квашеную капусту можно сбраживать в больших глиняных горшочках, больших стеклянных банках или пищевых пластиковых контейнерах. Если вы не уверены, безопасен ли пластиковый контейнер для пищевых продуктов, прочтите его этикетку или обратитесь к производителю. Другой вариант - выложить сомнительный контейнер пищевыми полиэтиленовыми пакетами разной толщины. Не используйте алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные емкости для закваски солений или квашеной капусты.

Контейнер должен быть достаточно большим, чтобы оставалось несколько дюймов между верхом продукта и верхом контейнера. Обычно на каждые 5 фунтов свежих овощей нужен контейнер объемом 1 галлон. Квашеную капусту можно сбраживать в консервных банках на литр или полгаллона, но вероятность порчи выше.

После того, как овощи помещены в контейнер и залиты рассолом, убедитесь, что они полностью погружены в рассол. Можно использовать тяжелую тарелку или стеклянную крышку, которая помещается внутрь контейнера.Если требуется дополнительный вес, на тарелку или крышку можно установить стеклянную банку, наполненную водой и запечатанную. Овощи следует залить рассолом на 1-2 дюйма.

Другой вариант - поместить один пищевой пластиковый пакет в другой и заполнить внутренний пакет небольшим количеством рассола. Пакеты для заморозки, продаваемые для упаковки индеек, подходят для 5-галлонных контейнеров. Надежно закройте конец. Затем используйте этот наполненный мешок как гирю для овощей. Наполнение мешка рассолом является мерой предосторожности на случай, если мешки случайно проколоты.

Ферментированные соленья с укропом

Используйте следующие количества на каждый галлон емкости вашего контейнера.

Ингредиенты:
4 фунта 4-дюймового маринованного огурца
2 столовые ложки семян укропа ИЛИ от 4 до 5 голов свежего или сухого укропа
½ стакана чистой гранулированной соли («маринованная» или «консервная» соль)
¼ стакана уксуса (5 процент кислотности)
8 чашек воды
2 зубчика чеснока (по желанию)
2 сушеных красных перца (по желанию)
2 чайные ложки цельной смеси приправ для маринования (по желанию)

Порядок действий: Огурцы вымыть.Отрежьте 1/16-дюймовый кусок от конца цветка и выбросьте. Оставьте ¼ дюйма стержня прикрепленным. На дно чистой подходящей емкости выложите половину укропа и специи. Добавьте огурцы, оставшийся укроп и специи.

Растворите соль в уксусе и воде и полейте огурцами. Добавьте подходящее покрытие и вес. Храните при температуре от 70 до 75 ° F в течение 3-4 недель во время ферментации. Допустимы температуры от 55 до 65 ° F, но ферментация займет от 5 до 6 недель. Избегайте температур выше 80 ° F, иначе во время брожения соленые огурцы станут слишком мягкими.

Заквашенные соленья застывают медленно. Проверяйте емкость несколько раз в неделю и незамедлительно удаляйте накипь или плесень. Внимание: если соленые огурцы станут мягкими, слизистыми или приобретут неприятный запах, выбросьте их. Полностью сброженные огурцы можно хранить в исходном контейнере от 4 до 6 месяцев при условии, что они охлаждаются и регулярно удаляются поверхностные загрязнения и плесень.

Полностью сброженные соленья лучше хранить консервированными. Для их обработки налейте рассол в кастрюлю, медленно нагрейте до кипения и тушите 5 минут.При необходимости отфильтруйте рассол через бумажные кофейные фильтры, чтобы уменьшить помутнение. Заполните банку солеными огурцами и горячим рассолом, оставив свободное пространство в ½ дюйма. Закройте крышку и обработайте пинты в течение 10 минут и кварт в течение 15 минут на кипящей водяной бане.

Квашеная капуста

Для получения квашеной капусты лучше всего используйте твердые кочаны свежей капусты. Измельчите капусту и начните рисовать краут через 24–48 часов после сбора урожая.

Состав:
25 фунтов капусты
¾ стакана консервированной или маринованной соли

Доходность: Около 9 кварт

Порядок действий: Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз.Выбросьте внешние листья. Промойте головы под холодной проточной водой и слейте воду. Головы разрезать пополам и удалить сердцевины. Измельчите или нарежьте ломтиками толщиной в четверть. Поместите капусту в подходящую емкость для брожения. (См. Емкости и веса для брожения выше.) Добавьте 3 столовые ложки соли.

Тщательно перемешайте чистыми руками. Плотно пакуйте, пока соль не потечет из капусты. Повторяйте измельчение, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в емкости. Убедитесь, что он достаточно глубокий, чтобы его край был как минимум на 4 или 5 дюймов выше капусты.Если сок не покрывает капусту, добавьте прокипяченный и остывший рассол (1½ столовых ложки соли на литр воды).

Добавьте пластину и грузы; накройте емкость чистым банным полотенцем. Во время ферментации хранить при температуре от 70 до 75 ° F. При температуре от 70 до 75 ° F краут полностью ферментируется примерно за 3-4 недели; при температуре от 60 до 65 ° F брожение может занять от 5 до 6 недель. При температуре ниже 60 ° F краут может не бродить. При температуре выше 75 ° F краут может стать мягким. Если вы взвешиваете капусту с помощью мешка, наполненного рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанет пузыриться).Если вы используете в качестве утяжелителя банки, проверяйте капусту два-три раза в неделю и удаляйте накипь, если она образуется.

Коллар Краут

Состав:
5 галлонов коллардов
1 стакан консервной или маринованной соли

Процедура: промыть капусту, измельчить или измельчить до желаемой консистенции. Уложите слоем около 1 галлона капусты и посыпьте 2 столовыми ложками соли в больших стеклянных банках, пластиковых контейнерах для пищевых продуктов или глиняных горшках. Затем добавьте еще несколько слоев капусты и соль, пока контейнер не заполнится, оставив примерно 4-5 дюймов пространства вверху контейнера.Добавьте воды, пока она не покроет нарезанную капусту. Листья капусты должны быть полностью погружены в рассол. Добавьте тарелку и гири; накройте емкость чистым банным полотенцем.

Хранить при температуре 70 ºF для брожения. При этой температуре для брожения потребуется примерно 3-4 недели. Если над тарелкой или грузом образуется накипь, удаляйте ее примерно 2–3 раза в неделю. Попробуйте примерно через две недели. Дайте капусте сбродиться, пока не получите желаемый аромат.

Хранилище

Полностью сброженный краут можно хранить в холодильнике в плотно закрытом виде в течение нескольких месяцев или консервировать следующим образом:

Горячий пакет: медленно доведите краут и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая.Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Закройте крышку и обработайте пинты в течение 10 минут и кварт в течение 15 минут на кипящей водяной бане.

Raw Pack: Плотно наполните банки капустой и накройте соком, оставив свободное пространство в ½ дюйма. Закройте крышку и обработайте 20 минут для пинт и 25 минут для кварт на кипящей водяной бане.

Для получения дополнительной информации об ингредиентах, используемых при травлении, о том, как обрабатывать соленые огурцы для хранения, а также о типичных проблемах при травлении, запросите HGIC 3100, Основы маринада ; HGIC 3101, Общие проблемы с рассолом ; и HGIC 3040, Консервирование пищевых продуктов в домашних условиях .

Если этот документ не отвечает на ваши вопросы, свяжитесь с HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

Как работают весы для брожения овощей и альтернативы - Nourished Essentials

Ферментация овощей - это весело, практично и полезно. Но как досадно, когда эти вручную собранные, вымытые и приготовленные овощи выглядывают из рассола вместо того, чтобы оставаться полностью погруженными в воду. Вы можете спросить, почему нам нужно держать эти овощи полностью погруженными в воду? Просто создать бескислородную среду и защитить пищу от гниения.Во время процесса ферментации образуемый углекислый газ поднимается через овощи и выталкивает оставшийся кислород в верхнюю часть банки. Любая пища, которая не полностью погружена в воду и контактирует с этим кислородом, может быть заражена бактериями, дрожжами kahm , пенистым слоем, образующимся на поверхности, или плесенью. Было бы обидно выбросить всю партию, когда такие неудачи так легко предотвратить.

Все великие процессы брожения начинаются с правильной емкости для брожения.Мы неравнодушны к банкам с широким горлом. Благодаря удобному большому отверстию вы можете выбирать различные методы погружения или взвешивания овощей внутри емкости. У каждого ферментера, от новичка до опытного гуру, есть личные предпочтения относительно того, как им хранить эти овощи. Прочтите десять методов, представленных в этом руководстве, и выберите метод, который лучше всего подходит для вас.

Вес ферментации

Весы для неорганической ферментации обычно изготавливаются из пищевой керамики или стекла и легко доступны.Они практичны и многоразовые - в том числе в посудомоечной машине и духовке. Проверьте размер емкости для брожения и диаметр гирь, чтобы убедиться, что они подходят.

Вес пирога

Марля, муслиновый мешок или многоразовые хлопковые чайные пакетики, наполненные безопасными для пищевых продуктов гирями для пирогов, прекрасно подходят для того, чтобы овощи были хорошо сжаты в рассоле. Это удобный вариант, так как они заполнят банку любого размера, которая у вас есть под рукой.

Органический вес

Вы когда-нибудь задумывались о том, чтобы сделать на кухне свои собственные веса из съедобных материалов повседневного использования? Наиболее часто используемые органические веса для маринования - это сердцевина капусты, яблоки и редис дайкон.Положите достаточное количество кусков капустной сердцевины на овощи, чтобы уменьшить их вес (особенно хорошо при заквашивании квашеной капусты). Очистите яблоко или редис от кожуры и сердцевины. Нарежьте толстые диски, при необходимости обрезав края, и аккуратно поместите столько дисков, сколько необходимо, чтобы овощи оставались погруженными.

Пластиковый пакет

Налейте немного рассола в пакет с застежкой-молнией и используйте его для взвешивания овощей. Переполненный мешок не позволит вам снова закрыть крышку (только неплотно закрепите крышку, чтобы позволить выйти углекислому газу.)

Лист капусты или другие крупные куски овощей

Этот метод подходит для тех дней, когда у вас мало энергии. Оберните лист капусты поверх подготовленных овощей. Часто этого листа бывает достаточно, чтобы овощи оставались на месте под рассолом. Однако, чтобы быть уверенным вдвойне, можно положить на овощи тонкие широкие полоски цуккини или моркови, как циновку.

Маленькая керамическая или стеклянная тарелка

Мини-баночки для желе, блюда для приправ или маленькие формочки для десертов, которые помещаются в горловину банки, очень хорошо подходят.Банку частично наполните водой для увеличения веса. Время от времени сжимайте овощи, нажимая на емкость для гнезд.

Маленькая тарелка с дополнительным грузом

Поместите небольшую посуду или силиконовую прокладку для кексов поверх подготовленных овощей и придавите их тяжелыми предметами, такими как безопасные для пищевых продуктов шарики, утяжелители для пирогов или камни для виски, достаточно тяжелые, чтобы удерживать фермент.

Шарики

Мраморы имеют большой вес, но убедитесь, что они не содержат краски, глазури и свинца.Свяжите их муслиновой тканью или чем-то подобным и положите на овощи.

Вареные камни

Если вы живете недалеко от пляжа или в сельской местности, где много камней, вам повезло. Камни и галька - подарок природы любителям маринования. Они имеют большой вес и ничего вам не будут стоить. Однако рекомендуется держаться подальше от известняка. Известняк богат кальцитом и вступает в реакцию с молочной кислотой, образующейся во время ферментации. Всегда кипятите камень / камни в течение 15 минут перед использованием.

Цепь из нержавеющей стали

Весовые цепи из нержавеющей стали ресторанного класса - отличное решение для увеличения веса закваски. Они легко помещаются в банку любого размера и могут использоваться повторно. Более того, эти весовые цепи можно мыть в посудомоечной машине и духовке, а также использовать их в качестве веса для пирогов. Безопасная для пищевых продуктов нержавеющая сталь не ржавеет и не реагирует на кислоту, образующуюся во время ферментации. Поместите цепочку в марлю или многоразовый хлопчатобумажный пакет и положите на овощи.

Безопасность

Используйте приведенные выше советы по погружению в воду, чтобы сохранить фермент в безопасности и сохранить здоровье кишечника.Помните, что помимо хранения овощей в рассоле, необходимо правильное количество соли и комнатная температура. Храните ферменты в прохладном темном месте (предпочтительна комнатная температура 60-70 ° F). Когда процесс ферментации завершится, переместите банки в прохладное хранилище.

натуральных ферментированных солений провинции Сычуань (Пао Кай) | Рынок Мала

Кладовая с молочной ферментацией ~~

Вы когда-нибудь пробовали готовить соленые огурцы без уксуса? Есть некоторая кривая обучения, связанная с тем, чтобы позволить естественному молочному брожению скиснуть ваши овощи вместо уксуса.Но усилия окупаются. Не только с точки зрения пользы для здоровья (ферментация создает полезные бактерии или пробиотики, которые помогают пищеварению и усвоению витаминов), но и с точки зрения кулинарной пользы, поскольку овощи имеют вкус как кислые версии самих себя, а не как уксус.

Сейчас я люблю хорошие рассолы с уксусом, но естественно ферментированные овощи полезны не только как приправы и закуски, но и как ингредиенты для приготовления пищи. В сычуаньской пище часто используются ферментированные овощи - особенно красный перец чили, длинная (или зеленая) фасоль и капуста - из домашней банки для маринования, чтобы быстро приготовить жаркое и добавить рис или лапшу.Итак, как только вы овладеете искусством маринования в рассоле, у вас всегда будут ароматные овощи, готовые как для перекусов, так и для приготовления пищи.

Я уже несколько лет работаю над натуральными ферментированными солеными огурцами по-сычуаньски, или пао цай, время от времени. Серьезно, годы. Иногда я делаю это правильно, а иногда ошибаюсь, но на самом деле я просто усложнил естественное маринование овоща, чем должно быть. Я изучал множество источников за эти годы, и все они, кажется, придерживаются разных подходов, что доказывает, что маринование - это одновременно наука и искусство.Есть много способов сделать это, а не только один правильный, и вам придется поэкспериментировать и найти свой лучший метод и вкус. Но здесь я надеюсь сократить вам время обучения.

В этом посте я поделюсь своими собственными уроками о мариновании в провинции Сычуань, проведенными методом проб и ошибок, а в следующем посте будет представлен универсальный рецепт жаркого из свинины с маринованными огурцами, который сочетается с рисом лапша или чашки салата.

В то время как брожение во всех формах стало модным в США, в Сычуани брожение не является модным занятием.Многие домашние повара до сих пор постоянно кормят свои гигантские маринованные кувшины - вынимают овощи, кладут новые - рассол становится все более интенсивным и интригующим со временем.

Недавно американский гуру ферментации Сандор Кац (который, как и мы, живет в Теннесси) совершил поездку по ферментации на юго-запад Китая и снял все это на видео. The People's Republic of Fermentation, , снятый режиссером Маттиа Сакко Ботто, а также с участием Мары Кинг, «пробиотической сборщицы» из Колорадо, действительно великолепен, поэтому я надеюсь, что вы оба посмотрите его и проголосуете за него как за лучшее видео о еде. в премии Saveur Blog Awards 2017.Все первые три эпизода происходят в провинции Сычуань, а в первом и втором эпизодах, в частности, говорится о пао цай (среди других аппетитных вещей), в третьем эпизоде ​​- о дубань цзяне, а в остальных эпизодах - о ферментации различных вещей в Гуйчжоу и Юньнани. .

У меня было три основных камня преткновения в моем собственном путешествии по маринованию: найти правильный контейнер и метод погружения овощей в рассол; получение нужной концентрации соли; и ферментация ровно столько времени, сколько мне нужно для моего личного вкуса и рецепта.Итак, давайте разберем это.

Контейнер

Сычуаньские маринованные кувшины бывают разных размеров, как из стекла, так и из фаянса, но всегда имеют ров по верху, чтобы обеспечить водонепроницаемость

Вы можете мариновать практически любой твердый овощ в кувшине; Мне больше всего нравятся капуста, стручковая фасоль и перец чили, большие порции которых могут поместиться в этот 5-литровый кувшин

На двух фотографиях выше я использую сычуаньские кувшины для маринования, одну стеклянную, а другую - глиняную. Китайские черепки имеют узкое отверстие, вокруг которого рв.Вы наполняете ров водой, и он служит для защиты от кислорода, позволяя улетучиваться углекислому газу из процесса ферментации. Это приводит к необычным звукам бульканья на кухне, которые Кэролайн Филлипс называет пердежом. Она даже называет свою банку с маринованными огурцами банкой для пердуна, как она рассказывает об этом в своей величественной, но откровенно говорящей поваренной книге по всему Китаю, All Under Heaven.

Стеклянную версию этого кувшина можно найти в The Wok Shop или иногда в китайских супермаркетах в США.Сложнее найти фаянсовые, хотя недавно я наткнулся на это в супермаркете Great Wall в Атланте. Вы также можете использовать кастрюлю с широким горлом или стеклянные банки для консервирования, о которых я расскажу ниже.

Моя самая большая проблема с молочной ферментацией заключалась в том, что, в отличие от рассола уксуса, по мере ее развития солевой рассол начинает мутнеть. Иногда даже сверху образуется белая накипь. Когда бы это ни происходило, я бросал весь горшок полностью из-за моего сильного отвращения к плесени или чему-нибудь, напоминающему плесень, за исключением сыра.Мутный рассол и белая пленка пугали меня, и я думал, что делаю что-то не так.

Но этим летом в Сычуани я был неправ. Владельцы сычуаньского продовольственного бренда Youjia пригласили нас с Фонг Чонгом поесть в элитный ресторан с Пао Кай в названии, где нас встретил коридор из стеклянных банок с маринадом, некоторые из которых были покрыты белой пленкой наверху. Та же история была и в сказочном кафе Z в Chengdu Shangri-La, где на стене из банок с рассольными огурцами стояли великолепные всевозможные соленья, плавающие в мутном рассоле, некоторые из которых были усеяны белой плесенью.

Соленые огурцы в сычуаньском стиле в отеле Shangri-La в Чэнду. Практически все овощи подходят для консервной банки.

Оказалось, что белый рост не только нормальный, это даже не плесень. Это дрожжи Kahm, которые являются естественным побочным продуктом молочнокислого брожения. По мнению экспертов, это совершенно безвредно, и хотя оно невкусное и вы не хотите его есть, все, что вам нужно сделать, это просто снять его сверху и перейти к хрустящему и кислому вкусу под рассолом.

Тем не менее, еще более привлекательно полностью избегать этого, и в этом могут помочь несколько вещей. Основная цель - уберечь овощи от кислорода. Они, естественно, хотят подплыть к верхней части контейнера и высунуть голову, поэтому вам нужно приложить усилия, чтобы держать их под водой ниже рассола. Узкое отверстие китайских черепков помогает в этом, но вам все равно нужно каким-то образом придавить овощи чем-то плавающим. Сычуаньские производители маринадов в видеоролике Katz используют части пластиковых бутылок с водой.Известно, что я использовал гибкую крышку тонкого пластикового контейнера (по иронии судьбы, крышка от батончика для соленья Whole Foods).

Большие листья капусты также отлично подходят для укрытия и прижатия других овощей. Если во время процесса лист становится бледным, просто выбросьте его и вставьте новый. Еще лучше сочетание капустных листьев и пластика. Какой бы вес вы ни использовали, рассол всегда должен покрывать все овощи, а это означает, что проверяйте его после первого или двух дней, чтобы при необходимости добавить еще рассола.

Наполните литровую банку зеленой фасолью, сушеным перцем чили, горошком сычуаньского перца и соленым рассолом…

По мере того, как мои банки для маринования становились все больше, мне стало немного сложнее контролировать образование дрожжей Кама. Поэтому я предлагаю людям, плохо знакомым с ферментацией, попробовать литровую или литровую банку для консервирования, например, банку Мейсона или Века. Мне особенно нравятся сосуды Weck, потому что вы можете оставить резиновую прокладку и закрыть ее только зажимами, что оставляет крошечное пространство для выхода газов.Заполните ее рассолом почти до верха, оставив мало места для кислорода, но оставьте банку на тарелке на случай, если она переполнится во время брожения.

Держите овощи погруженными в рассол с большим капустным листом…

Через несколько дней у вас будут естественно маринованные перец и стручковая фасоль!

Соль

Еще одна вещь, которая помогает удерживать дрожжи Кама, а также настоящую плесень, - это солевой раствор. Но какова магическая концентрация соли, которая позволяет расти только полезным бактериям, но не делает соленые огурцы слишком солеными для употребления в пищу? В книге Фуксии Данлоп « Land of Plenty » она отмечает, что типичный сычуаньский рассол «очень соленый» и дает пропорцию 2 унции соли на 18 унций воды (11% рассола).На мой взгляд, это несъедобно соленый, даже если вы собираетесь готовить овощи, которые могут быть более солеными. Кэролайн Филлипс использует 1,25 унции на каждые 18 унций или 5 унций морской соли на 9 чашек воды, и я считаю, что даже это слишком соленое, хотя для длительного брожения это может быть необходимо.

Для моих целей я остановился на 40 граммах соли на 24 унции, или на 3 стакана воды, что является правильным количеством рассола для маринования в литровой или квартовой банке. [Обратите внимание, что я немного изменил это количество с 5% до почти 6% в 2019 году.] Я даю измерения в граммах, потому что важно измерять соль по весу, а не по объему, поскольку 1 столовая ложка соли может сильно различаться по весу в зависимости от типа соли и даже марки. Это меня несколько раз сбивало с толку!

Изначально вы не будете использовать все 3 стакана рассола для наполнения банки, но, вероятно, вам понадобятся оставшиеся 1/2 стакана, чтобы заполнить емкость в течение следующих нескольких дней.

Время

Я могу обойтись без этого более аппетитного количества соли, потому что я предпочитаю соленые огурцы на молодой стороне.Как и большинство людей в Сычуани, я оставляю куски капусты в этом рассоле примерно на один день, получая слегка кислый пао-цай, который едят в качестве гарнира к большинству блюд, возможно, с добавлением домашнего масла чили. (Прочтите все о повсеместном распространении этого быстрого пао-цая в Чэнду здесь.)

Этот вид капусты и редьки-пао-цай ферментируется только один день и его едят в качестве гарнира ко многим блюдам провинции Сычуань. (Фото Джордана Портера.)

Сандор Кац рекомендует проверять свои заквашенные соленые огурцы каждые три дня, чтобы определить, какой период времени вам подходит.Для длинных или зеленых бобов, которые не очень большие или плотные, от 3 до 5 дней будет достаточно кислым на мой вкус, после чего я либо готовлю с ними, либо переставляю их в холодильник, что значительно замедляет ферментацию. процесс. Время года также имеет значение: овощи ферментируются летом заметно быстрее, чем зимой.

В отличие от этого, Кэролайн Филлипс отпускает свой соленый горшок на две-четыре недели, прежде чем есть. Как и многие сычуанцы, она сохраняет рассол и со временем добавляет больше рассола и ароматизаторов, но некоторые люди также каждый раз начинают с нуля.Это действительно зависит от того, насколько хорошо заквашивается и насколько приятен на вкус рассол.

Как я уже сказал, маринование, как и любая кулинария, - это одновременно наука и искусство. Пусть этот рецепт паокай станет началом ваших собственных экспериментов и творчества. К тому времени, как ваши соленья будут готовы, я опубликую рецепт жаркого с использованием маринованных зеленых бобов, маринованных перцев чили и маринованных горошин сычуаньского перца, которые вы можете использовать в качестве топпера для риса или лапши или в чашке салата для пикантной пикантной еды. .

Натуральные ферментированные соленья Сычуани (Пао Кай)

Тейлор Холлидей | Рынок Мала | Вдохновение и ингредиенты для приготовления блюд в провинции Сычуань

На 1 кварту или литр
  • 3 стакана воды
  • 40 г кошерной или морской соли (3-5 столовых ложек, в зависимости от типа и марки) *
  • 1 столовая ложка коричневого или белого сахара
  • 2 столовые ложки китайского белого щелока (или джина или водки)
  • 12 унций твердых овощей, таких как стручковая фасоль (или длинная фасоль), белокочанная капуста, белая или красная редька, морковь, сельдерей, цветная капуста, свежий перец чили
  • 1 чайная ложка горошин сычуаньского перца (необязательно)
  • цельные сушеные чили по-китайски, промытые и сушеные
  • свежие очищенные ломтики имбиря
  • 1 большой внешний лист капусты
  • Доведите воду до кипения и снимите с огня.Добавьте соль и сахар и перемешайте до полного растворения. Дайте остыть до комнатной температуры и добавьте ликер. Попробуйте рассол, чтобы убедиться, что вкус вам нравится, и отрегулируйте его соответствующим образом.

  • Стерилизуйте контейнер и крышку, ополоснув их кипятком.

  • Вымойте овощи и нарежьте их крупными кусочками. Оставьте зеленую фасоль целиком. Хорошо высушите их и добавьте в банку с маринадом вместе с сычуаньским перцем (если используете), сушеным перцем чили и имбирем.

  • Добавьте рассол почти до верха, затем накройте овощи капустным листом, заправив его в банку и убедившись, что все остальные ингредиенты находятся под ним.Долейте рассол и неплотно закройте банку. (При использовании сосуда Века используйте только зажимы, а не резиновое уплотнение; при использовании сосуда Мейсона просто неплотно закрутите крышку, чтобы обеспечить выход газов.) Охладите лишний рассол. Если вы используете большую банку или кувшин, вам может потребоваться утяжелить капустный лист с помощью куска гибкого пластика, наполненного водой мешка или другого импровизированного продезинфицированного устройства, чтобы все овощи оставались под рассолом.

  • Поставьте банку на тарелку на случай переполнения и оставьте в прохладном темном месте, например, в кладовой или в буфете, для брожения.Попробуйте овощи каждый день или два, чтобы проверить их кислинку. Если капустный лист подвергся воздействию кислорода и выглядит неприятным, замените его новым свежим. Долейте рассол, если он не выше овощей. Когда они замаринованы по своему вкусу, храните банку в холодильнике. Капусту можно принимать всего за 1 день, а зеленую фасоль и другие овощи - от 3 до 5 дней или дольше, в зависимости от размера овощей, комнатной температуры и желаемой кислинки.

  • Если вы используете большую банку или сосуд для рассола, следите за появлением белой дрожжевой пленки, которая может образоваться на поверхности в естественных условиях при лакто-ферментации, и удалите ее.Когда вы используете соленые огурцы, добавляйте в кастрюлю больше рассола, приправ и овощей.

* Рецепт может быть увеличен для больших емкостей для рассола, с концентрацией соли от 5% до 6%.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *