Непорочная сладость Откуда в вине сахар: Вкусы: Ценности: Lenta.ru

От винных неофитов часто приходится слышать, что по-настоящему внимания заслуживает только сухое вино. Сладкое же считается несерьезным, соблазниться им способны только люди неискушенные. Между тем сладкие вина регулярно попадают в ведущие мировые рейтинги, за ними охотятся коллекционеры, а на крупнейших аукционах их продают за очень большие деньги. «Лента.ру» решила разобраться с этим вопросом.

Как это часто случается, вино вину рознь. Прежде всего, важно понимать, откуда в вине появился сахар. В подавляющем большинстве случаев его специально добавляют уже после завершения брожения. Зачастую это делается, чтобы прикрыть недостатки не слишком качественного виноматериала. На выходе получается простенькое и совершенно безликое полусладкое вино крепостью около 12 процентов, главным достоинством которого является низкая цена.

Совсем другое дело, когда речь идет о так называемом остаточном сахаре, который изначально накапливается в ягоде, а при брожении не сбраживается до конца. Вина с таким сахаром называют натурально-сладкими. Они куда более сложные, редкие и дорогостоящие и, несомненно, заслуживают отдельного разговора.

Существует несколько способов создания вин с остаточным сахаром, количество которого может составлять от нескольких десятков до нескольких сотен граммов на литр. Самый распространенный и, пожалуй, наиболее важный именуется поздним сбором. Его суть заключается в следующем. Гроздья оставляют на лозе на несколько недель или месяцев дольше обычного. Если осень теплая и сухая, ягода потихоньку заизюмливается, вода из нее испаряется, а сахаристость, напротив, становится более концентрированной. Из подвяленного винограда сусла получается меньше, чем из обычного, бродит оно дольше, зато на выходе получается сложное, фактурное вино. Поздний сбор — на этикетке обычно присутствует соответствующая надпись (late harvest, vendange tardive) — применяется практически везде, где позволяют природные условия — от Чили до Кубани. Но своеобразным эталоном являются вина Эльзаса и долины Рейна.

Если виноград растет в местах с повышенной влажностью и холодными утренними туманами, то велика вероятность, что он заразится ботритисом, или так называемой благородной плесенью. Этот грибок истончает кожицу винограда, провоцирует испарение влаги из ягоды и усиливает заизюмливание. Оптимальные условия для развития ботритиса существуют, например, во французском Сотерне, венгерском Токае и австрийском Бургенланде. Здесь делают наиболее изысканные и дорогие вина, нередко именуемые жидким золотом.

Напротив, там, где относительно сухо и благородная плесень не развивается, раз в несколько лет удается додержать сильно увяленную ягоду целой и невредимой до первых зимних морозов. Едва температура опускается на несколько градусов ниже нуля, в ягоде замерзают последние остатки воды. Такой виноград немедленно собирают и отправляют под пресс, чтобы получить суперконцентрированный и очень сладкий сок. Именно из него затем рождается знаменитое ледяное вино или айсвайн.

Лучшие в мире айсвайны делают в Германии, Австрии и Канаде, но вообще говоря, таких мест в мире совсем немного. Поэтому сегодня значительную часть ледяного вина производят из винограда, который заизюмливается естественным способом, но замораживается искусственно. «Технологические» айсвайны получаются попроще, зато и стоят гораздо дешевле.

Для сладкого вина нужно много солнца и заботливые руки

Фото: Reuters

Технология позднего сбора, о какой бы ее разновидности ни шла речь, требует от винодела много времени и сил. Дело в том, что ягоды на грозди заизюмливаются с разной скоростью, да и ботритис поражает не все плоды единовременно. Чтобы добиться стабильного качества сырья, виноделы вынуждены собирать урожай в несколько этапов. А для самых топовых вин виноград отбирается буквально по ягодке. Чаще всего вина подобным образом делают в Германии и Австрии, а на этикетках в данном случае будет написано трудно произносимое слово Trockenbeerenauslese.

К этому добавляются природные риски, которые невозможно просчитать заранее. Например, виноград, с таким трудом сохраняемый на лозе, может внезапно заболеть, пораженный «неправильным» грибком. Драгоценный в прямом смысле слова урожай рискует погибнуть из-за обильных осенних дождей, града, сильного ветра или неожиданных заморозков. Неудивительно, что натурально-сладкие вина производятся совсем в небольших объемах и стоят куда больше своих сухих собратьев.

В некоторых жарких странах, например в Италии, поздний сбор почти не применяется. Виноград нельзя слишком долго оставлять на лозе, ибо он попросту сгорит на солнце. Поэтому от Тосканы до Сицилии натурально-сладкие вина создаются иным способом. Он получил название «аппассименто».

Как только виноград набрал оптимальную зрелость, цельные гроздья срезают и укладывают в небольшие ящички или на тростниковые циновки в хорошо проветриваемом помещении. Там в комфортных условиях и вдали от палящих лучей ягоды медленно высыхают, теряя влагу. Ну а дальше все как обычно — прессование, медленная ферментация, долгая выдержка.

Наконец, существует еще один, пожалуй, самый простой способ сохранить в вине натуральный сахар — остановить брожение спиртом. Именно так делают портвейны, хересы, малагу, марсалу и различные породистые «ликерные» вина.

А вот в США босиком и с песнями виноград уже давно не отжимают

Фото: Robert Galbraith / Reuters

Для создания натурально-сладких вин годятся далеко не все сорта винограда, а лишь те, что способны набирать много сахара и при этом обладают интенсивным вкусом, богатым ароматом и, в идеале, высокой кислотностью. Если сладость не уравновешивается кислотностью, вино теряет львиную долю своей привлекательности, превращаясь в малопримечательный компот.

Сладкие вина делают в основном из белого винограда. К числу наиболее важных сортов, обладающих всеми необходимыми достоинствами, относятся рислинг, гевюрцтраминер, фурминт, семийон, мускат, совиньон блан, треббьяно, ассиртико, пиколит, шенен блан, греко. А вот, например, шардоне или пино блан для позднего сбора не слишком подходят, поэтому сладкие вина на их основе встречаются крайне редко.

Красные сладкие вина встречаются куда реже. Их делают из таких сортов, как алеатико, корвина, рондинелла, молинара, монастрель, тинта рориш, саперави, турига франка, ламбруско, тинта баррока, иногда из гарначи или сиры.

Создание натурально-сладких вин, не важно, белых или красных, требует от винодела большого мастерства. Значение имеет каждая мелочь: когда и как собран урожай, правильно ли «высушены» ягоды, при какой температуре сбраживается сусло, где и как проходит ферментация. Если все условия соблюдены, на выходе получается вино с совершенно неповторимой органолептикой, способное прожить в бутылке десятки и даже сотни лет. В аромате, развитом и многослойном, обычно доминируют тона спелых тропических фруктов (персика, манго, папайи, банана), сухофруктов, меда, цветов, орехов, пряностей, шоколада, ягодного джема, цитрусовых. В винах из ботритизированного винограда также встречаются нотки табака, лакрицы, экзотических специй, горьких луговых трав, а еще характерная горчинка с легким копченым оттенком. Во вкусе они глубокие и бесконечно долгие, с выраженной фруктовой доминантой на пряно-медовом фоне. Со временем в них появляются так называемые ароматы рансьо (сушеных грибов, старых сигар, выдержанного сыра, кожи, лака), особенно ценимые знатоками.

Натурально-сладкие вина отлично сочетаются с фруктовыми, ореховыми и шоколадными десертами. Но они и сами по себе являются полноценным десертом. А еще их называют напитком для медитации, ибо ничто так не отвлекает от повседневной суеты, как бокал «жидкого золота».

Из какого винограда можно сделать сладкое вино без добавления сахара?

В принципе — практически из любого.

Главное — чтобы виноград был созревшим (т.е. накопил достаточно естественных сахаров) или даже перезревшим, с большим количеством сахара и «ушедшей» влагой (увяленным на лозе, на «шпалерах»).

Ну или как виноград для немецкого «айсвайна» (ледяное вино) — подмороженным.

Конечно, проще всего, для получения сладких вин использовать сорта, накапливающие больше всего сахара — Мускат, Гевюрцтраминер, Семийон, Виорику и т.д. Но и обычные сорта, при перезревании (и уж тем более при завяливании) — набирают его немало!

Все НАТУРАЛЬНЫЕ полусладкие и сладкие вина, сделаны по одному способу — остановке брожения, в результате чего, бактерии «недоедают» весь сахар, вино получается менее крепкое по алкоголю, но с гораздо большим процентом так называемого «остаточного сахара».

Именно этот невыброженный остаточный сахар и делает вина сладкими (Б*же упаси вас добавить обычный сахар в вино в «старушке Европе» и назвать это «вином»- засудят).

Исключение одно — Шампань!

Из-за прохладности климата виноград в этом регионе, славящемся своими шампанскими винами, не всегда набирает нужный сахар для получения как классического градуса алкоголя, так и для получения сладости.

Тогда в дело вступают ликеры:

«тиражный ликер» — для вторичного брожения (сахароза, смешанная с дрожжами и таким же вином, как в бутылке) и «экспедиционный ликер» (для придания вину сладости).

Заодно, вторичное брожение в бутылке — помимо производства «газиков» слегка приподнимает крепость напитка.

Но про эти «сахарки» французы предпочитают деликатно помалкивать (особенно в Шампани) и уж конечно — никто не напишет про добавленный в вино сахар на контр-этикетке бутылки.

Еще один вариант сладкого вина — это сладкие крепленые вина (типа сладкого портвейна).

Там происходит все также, только брожение останавливают не добавлением консерванта — диоксида серы или охлаждением бродящего сусла (при охлаждении сусла — брожение прекращается. Так можно получить различные уровни «сахаристости») — как в обычных тихих винах, а добавлением спирта (виноградного дистиллята).

Таким образом, сладкий портвейн — это «недоброженное» тихое вино, в котором велика доля «остаточного сахара», «заглушенное» спиртом до общей крепости 17,5 — 21%, после этого выдержанное разные сроки в дубовых бочках.

Если еще будут вопросы — пишите….

Полусладкое вино

Для полусладких вин, как и для полусухих вин, оптимальная сахаристость винограда должна составлять не меньше 20%. Такой показатель дают сорта, созревающие к середине октября. Лидерство среди них занимают Мускат и Мерло.

Полусладкие вина капризны, и процесс их приготовления довольно трудоемкий. Очень важно вовремя остановить брожение для получения соответствующих типу вина показателей содержания сахара и спирта.

Не менее важно стабилизировать состав винного материала к забраживанию в процессе технологических обработок и хранения. Для остановки брожения его температуру снижают до 0 градусов или, наоборот, повышают ее до 65- 70 градусов. Путем введения диоксида серы в винный полуфабрикат от бродящего сусла отделяют дрожжевой компонент, затем напиток фильтруют и оставляют для естественного осветления.

Хранят полусладкие сухие вина в стеклянных бутылках, предварительно пастеризируя готовый продукт.

Винная бутылка не просто емкость. Ее форму, цвет, объем выбирают не случайно. Во Франции по длине горлышка и размеру бутылки определяют элитность напитка. Чем богаче его история, тем выше горлышко. Но еще важнее – длина пробки, изготовленной из коры пробкового дерева. Чем она длиннее, тем дороже вино. На пробке обязательно указывается название аббатства, замка или известной местности, где производится этот вид вина, а также год его выпуска.

Среди вин, которые могут соперничать с французскими, – лучшие марки, выпускаемые виноделами Грузии, Молдавии и Крыма. Особенно славятся крымские десертные вина. Для их производства используют виноград с высоким содержанием сахара. Это прославленные сорта Мускат белый, Мускат розовый, Мускат красный, выращенные в долине Красного Камня с ее уникальным микроклиматом, а также Алеатико и Мюскатель, итальянские и французские сорта, прекрасно адаптировавшиеся в крымских условиях. Их сахаристость составляет 25-40%.

Хорошее полусладкое вино

Как ни странно, но далеко не всегда полусладкое вино действительно обладает сладостью во вкусе, даже не смотря на повышенное содержание сахара (30-80 г/л). Дешевые сорта часто страдают от несбалансированного уровня кислотности, что полностью искажает вкус, делая из полусладкого вина некий аналог сухого.

Не обладающие достаточными технологиями производители нередко банально добавляют в вино больше сахара, чем нужно, пытаясь, буквально, сделать напиток сладким либо полусладким. Хотя на самом деле от винодела требуется, в первую очередь, создать букет.

В то же время опознать низкокачественное полусладкое вино довольно легко – в его аромате должны чувствоваться ноты сливы, сладкого перца, цветов, ягод, сухофруктов. Если всего этого нет, значит, такое вино является низкокачественным.

Крепость полусладкого вина находится в пределах 9-12% об. Содержание сахара составляет 30-80 грамм на литр. Как правило, при производстве используется несколько сортов винограда, способных накапливать сахар и содержащих небольшое количество азотистых веществ.

Популярные сорта полусладких вин: Саване; Хванчкара; Киндзмараули; Кагор; Мускат; Усахелаури; Оджалеши.

Приготовление натурального полусладкого вина

Для приготовления натурального полусладкого вина нужно брать сорта винограда, способные накапливать более 23 % сахара и обладающие приятным сортовым ароматом. Для этой цели:

• в Молдавии испытаны и рекомендуются сорта Мускат белый, Семильон, Совиньон, Траминер, Фетяска белая, Рислинг итальянский, Ркацители;
• на Кубани и Дону хороши сорта Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп юлотовский, Каберне, Долгий, Пухляковский;
• в Грузии лучшие полусладкие вина получаются из сортов Саперави, Чхавери, Александроули, Тетра, Хванчкара;
• в Армении – из сортов Воскеат, Кахет и др.

Кондиции полусладкого вина: спирта – 8–12 % (объемных), сахара – 4–8 %, кислоты – 7–8%.

Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки и поэтому совершенно справедливо пользуются у населения большим спросом. Из-за низкой спиртуозности они непрочны, легко забраживают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества.

Как уже было сказано, дрожжи прекращают работу в вине с крепостью 16–17 % (объемных), а поэтому в полусладком вине с крепостью до 12 % и наличием сахара они продолжают свою работу. Для получения стабильного полусладкого вина необходимо подавить жизнедеятельность дрожжей.

Требования, предъявляемые к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются от требований, предъявляемых к винограду, предназначенному для приготовления столового сухого вина. Виноград собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара, в сухую погоду.

Обработка винограда, т. е. отделение гребней, дробление и прессование те же, что и при приготовлении белого сухого вина (исключение составляет молдавский сорт Зенбель 1, мезга которого перед прессованием сбраживается для получения более интенсивной окраски). Для приготовления полусладкого вина определение сахаристости обязательно. Сахаристость определяется ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение это необходимо потому, что в отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара менее 23 %, а Зенбель 1 и Изабелла чаще всего имеют сахаристость 16 %.

Для доведения сахаристости сока до нужных кондиций к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло, или сахар. Например, если сахаристость винограда 19 %, т. е. в 1л сока содержится 190 г сахара, то, чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 25 %, в сусло на каждый его литр необходимо добавить 60 г сахара.

Вместо сахара лучше добавить уваренное сусло (бекмес). Бекмес в сусло добавляют небольшими порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешать и определить ареометром сахаристость.

Из многочисленных способов приготовления полусладкого вина в домашних условиях рекомендуются два.

Первый способ. Вино готовят путем смешивания сухого вина и пастеризованного сока. Сухое вино готовят обычным способом, как описано выше, и хранят в бутылках в лежачем положении до момента употребления. Отдельно приготавливают, как обычно, виноградный сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при температуре воды 85 °C и хранят до употребления.

Перед самым употреблением открывают бутылки с вином, бутылки с виноградным соком и смешивают содержимое: на 700 г вина добавляют 300 г виноградного сока. Полусладкое вино готово к употреблению. В таком вине содержится около 8,5 % (объемных) спирта и около 6 % сахара.

Очень вкусное вино получается, если его подслащивать медом – на 1 л вина добавить от 50 до 100 г липового или цветочного меда. В этом случае виноградный сок не добавляют. Употреблять полусладкое вино нужно в день смешивания с соком или медом.

Второй способ. Виноград выбирают с максимальной сахаристостью – не менее 23 %. Сбор винограда, дробление, отделение гребней и прессование обычное. Сок сульфитируют серными фитилями, как это было описано выше, и ставят на отстой.

Отстой проводят 12 часов при возможно более низких температурах. Через 12 часов сок снимают с осадка и ставят на брожение как при приготовлении белого сухого вина, но брожение рекомендуется проводить при температуре более низкой, чем для получения сухого вина. Желательна температура брожения около 15 °C. Уход за бродящим полусладким вином такой же, как и за сухим.

Если температура брожения 15 °C, то в течение 7–8 дней, а при температуре выше 15 °C – в течение 4–5 дней необходимо ежедневно пробовать вино на вкус. С каждым днем брожения сахаристость вина будет уменьшаться. Необходимо уловить момент, когда в вине останется такое количество сахара, которое наиболее приятно для вкуса.

В этот момент необходимо прекратить брожение, т. е. подавить жизнедеятельность дрожжей. Если этого не сделать, дрожжи будут продолжать работу, доведут брожение до конца и вино потеряет сахар. Подавить жизнедеятельность дрожжей можно путем нагревания. Перед нагреванием вино снимают с осадка резиновой трубкой.

Снятое с осадка вино наливают в стеклянные 3–10-литровые баллоны, закрывают очень плотной ватной пробкой, сверху пробку обертывают пергаментной бумагой и обвязывают веревочкой. Баллоны ставят в бак с водой, под баллоны подкладывают деревянный кружок, чтобы они не лопнули, и начинают нагревать воду в баке. Температуру воды в баке измеряют. Нагревание ведут очень медленно. Когда температура воды достигнет 75–80 °C, огонь убавляют, и эту температуру поддерживают для 3-литровых баллонов 30 мин, а для 10-литровых – 45–50 мин.

Баллоны с вином оставляют при комнатной температуре до следующего дня, затем их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца. За это время вино должно осветлиться. Во время хранения необходимо следить за состоянием поверхности вина в баллоне. Если на поверхности вина не обнаружено никаких пленок и вино не забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка, разливают в бутылки до горлышка, плотно укупоривают распаренными корковыми пробками, которые обертывают пергаментной бумагой, и обвязывают пробки веревкой.

Вино вторично пастеризуют при более низкой температуре (70–72 °C). Бутылки емкостью 0,5 л пастеризуют 25 мин. После остывания вино готово к употреблению.

Хранить его рекомендуется при температуре около 10 °C. Если во время выдержки вина в баллонах будет обнаружена пленка или вино начнет забраживать, то его необходимо немедленно слить с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть пастеризации.

Какое полусладкое вино лучше — красное или белое?

Сколько людей – столько и вкусов, и ориентироваться на мнение другого человека в вопросе выбора самого вкусного полусладкого вина не совсем правильно. Хорошее вино – сложный и изменчивый напиток, и каждый язык (вкусовые рецепторы на языке) чувствует один и тот же напиток иначе.

Бытует мнение, что лучше один раз прочитать состав вина, чем двадцать лет пробовать напиток вслепую. На этикетку нанесено огромное количество обозначений, которые позволяют покупателю узнать подробную информацию о:

• год урожая;
• уровень содержания сахара и алкоголя;
• происхождение вина;
• сорт винограда;
• класс напитка;
• адрес и имя (название) производителя; 
• сочетание вина с блюдами.

Не рекомендовано покупать полусладкие вина, которые:

• не содержат данных перечисленных выше;
• имеют этикетку с отклеенными краями, клеевыми разводами и расплывшимися надписями;
• не указаны сорт винограда, а содержат непонятную смесь, красители и консерванты.

Алфавитный перечень статей на тему: «Вино и виноделие»

Разделы статей

Игорь Сердюк: Цена недоброда — Ведомости

Сумев сделать простой крестьянский продукт элегантным вином, которое не портилось при хранении, технологи получили рецепт самых популярных грузинских вин

Колонку о грузинском вине хочется начать, как кавказскую притчу.

Давным-давно, когда сахар еще не был дешевым и общедоступным, сладкие вина ценились так высоко, что про них пели песни. Способов получить вино с высоким содержанием природного сахара было несколько, но все они требовали от природы щедрости, а от винодела – таланта.

В Западной Грузии производили полусладкие вина методом «недоброда». Это не очень красивое слово, обозначающее что-то вроде бы неполноценное, однако вино, произведенное таким методом, бывает, как правило, вкусным.

В горах Грузии виноград вызревает до поздней осени и набирает так много сахара, что до наступления холодов вино не успевает выбродить досуха. Если с таким недобродившим вином ничего не делать, то на зиму дрожжи «засыпают», брожение приостанавливается, и до весны вино сохраняет остаточный сахар. До весны такое вино и полагалось допить – оно было нестойким.

По легенде советских времен, об удивительном красном полусладком вине из села Хванчкара горной области Рача-Лечхуми во время войны вспомнил Сталин, после чего находящиеся в эвакуации в Грузии лучшие виноделы страны в сентябре 1942 года собрались на совещание и пообещали наладить серийный выпуск марочных полусладких вин. Так была возрождена Хванчкара – красное вино из аборигенных грузинских сортов александроули и муджуретули. Годы спустя именно это вино стало для многих символом грузин­ского виноделия.

За Хванчкарой появились произведенные по той же технологии красные природно-полусладкие Киндзмараули и Ахашени (кахетинские вина из сорта саперави), Оджалеши (мингрельское вино из одноименного винограда), а также белые полусладкие Тетра (из сорта рачули тетра), Твиши (из сорта цоликаури) и прочие.

Тут самое время сказать, что секрет этих вин заключался не в сладости (хотя содержание остаточного сахара в них достигало 50 граммов на литр), а в остановке брожения холодом. Медленное брожение при пониженной температуре вообще способствует формированию в вине тонкого аромата, а в «недоброде» плодовые ароматы становятся особенно яркими. Сумев сделать простой крестьянский продукт элегантным стабильным вином, которое не портилось при хранении и транспортировке, технологи получили рецепт самых популярных грузинских вин. Хванчкара благоухала малиной, Киндзмараули – смородиной, Твиши – медоносными цветами, и каждое подкупало свежей, сочной плодовой сладостью вкуса.

Но приближение к совершенству давалось грузинским виноделам непросто. Николай Мехузла в своей книге «Вина Грузии» писал: «Если оценить сложность технологии вин по 100-балльной шкале, то только получение природно-полусладких вин заслуживает максимальной оценки – 100 баллов». Как только рынок стал менее требовательным к качеству, сложную технологию остановки брожения холодом стали подменять простым добавлением подслащенного сусла. Это позволяло сэкономить на себестоимости и добиться нужной концентрации сахара, но уничтожало неповторимый природный аромат. О какой неповторимости могла идти речь, когда свое вино под названием «Хванчакара» выпускала каждая амбициозная коммерческая компания? Накануне памятного российского запрета на импорт грузинского вина в 2006 году подслащенных полусладких вин было в разы больше, чем настоящих природно-полусладких.

Сегодня, когда они возвращаются, снова встает вопрос: как отличить одно от другого? Достоверной системы контроля не создано, и на этикетку полагаться не стоит. Остается довериться дегустации.

Так вот, если аромат полусладкого вина не покажется вам головокружительно ярким, а вкус просто сладок, но при этом недостаточно свеж, значит, есть основания усомниться. И если, усомнившись, вы не обнаружите на этикетке слов «природное» или «натуральное» рядом с обозначением «полусладкое вино», ваши подозрения, скорее всего, основательны.

Притча должна иметь по­учительный смысл. Притчу о Хванчкаре можно завершить назидательным выводом, что если у виноделов достаточно мастерства, чтобы создавать культовое вино, то у них должно быть и достаточно стойкости, чтобы однажды его не испортить. А у нас – достаточно щедрости, чтобы это мастерство по достоинству оценить.

Автор – куратор проекта Винотека.ru

Роскачество рассказало, как можно испортить вино сахаром

МОСКВА, 13 мар — ПРАЙМ. Потребители в РФ стали обращать больше внимания на содержание в вине сахара, и с этой точки зрения выбор сухих напитков более оправдан, а искусственно привнесённая сладость зачастую ухудшает вкус и качество вина, считают эксперты Роскачества.

В России появилось приложение для инвестиций в вина

Исследование, которая организация провела совместно с холдингом «Ромир», показало, что наличие или отсутствие сахара — главное свойство вина для российских потребителей: между сухим, полусухим и полусладким выбирают 32% покупателей, критерий сахара важен еще для 21%, а цвет вина имеет первостепенное значение лишь для 9% опрошенных.

Термин «сухое вино» говорит о том, что сахар был полностью переработан винными дрожжами в алкоголь, поясняют в Роскачестве: например, если виноград набрал примерно 20 граммов сахара на 100 миллилитров виноградного сока, из него получится сухое вино крепостью около 12%. Но если виноград особенно сладкий, брожение вина останавливают сильным охлаждением, и тогда получается продукт с естественным остаточным сахаром — полусухое или полусладкое вино.

Сладкий виноград — более зрелый, его убирают позже и очень спелым, а это означает погодные риски. Поэтому часто в обычное сухое вино добавляют сусло (концентрированный виноградный сок), что с точки зрения таких рисков гораздо проще и дешевле: но к исходному сорту и региону происхождения, поясняют эксперты, этот сок отношения не имеет.

В Роскачестве рассказали, кому нельзя пить даже безалкогольное вино

«Искусственно привнесённая сладость делает вкус вина более «плоским», менее сложным — как если в дорогой зелёный чай положить 3-4 ложечки сахара», — отмечают в Роскачестве. Помимо этого, производители через довольно дешевые полусладкие линейки могут реализовать «вино с некоторыми недостатками, которые как раз и маскируются сахаром», добавили в организации.

Эксперты также обращают внимание на то, что сладость любят не только люди, но и микроорганизмы, поэтому натуральное полусладкое вино нуждается в дополнительном количестве главного винного консерванта — диоксида серы. Согласно ГОСТ, его максимально разрешённая концентрация в сухом вине — 200 миллиграмм на литр, а в полусухом, полусладком и сладком — на 100 миллиграмм больше.

Следует помнить и о калорийности: в полусухих винах, согласно российским стандартам, допускается от 5 до 18 граммов сахара на литр, а в полусладком — до 45 граммов. «В вине сахар сбалансирован танинами, кислотами и алкоголем, поэтому не будет так «выпирать», как в кружке с водой, но он там точно есть. Об этом стоит помнить тем, кто следит за фигурой», — предупреждают в Роскачестве, напоминая и о дополнительной нагрузке для поджелудочной железы и печени.

Сухое и сладкое вино — в чем разница и особенности

Термин «сухое вино» для многих людей, а особенно новичков в мире вина, представляет загадку. Его сложно воспринимать буквально, так как вино — это жидкость, и, казалось бы, слово сухой тут ни при чем.  В сфере алкоголя понятие «сухой» является противоположным понятию «сладкий». 

Большинство вин, которые мы знаем — сухие, так как во время процессов ферментации сахар в виноградном сусле превращается в алкоголь путем взаимодействия с дрожжами. Дрожжи буквально едят сахар, и в результате выделяется углекислый газ и этиловый спирт. Чтобы вино было стабильным и не забродило в бутылке прямо на полке какого-нибудь супермаркета, виноделы пытаются превратить в алкоголь весь сахар, который содержится в винограде. Даже если в бутылке осталось немного несброженного сахара — вино легко может испортиться. Дрожжи проголодаются и снова запустят процесс ферментации.

Сухие вина издревле считались за норму. Они хорошо сочетаются с едой, имеют много вкусовых и ароматических нюансов, которые не всегда можно услышать за сахарной пеленой сладкого вина. Нынешние ценители вина — и рынок это подкрепляет фактами — чаще всего отдают предпочтение сухим винам. Однако, это не исключает существование на рынке ниши для сладких и полусладких вин. Сладкие вина также имеют свои гастрономические пары, например, десерты или пахучие сыры с голубой плесенью. И даже с точки зрения биологии сахар, содержащийся в вине, необходим прежде всего для получения энергии.

Люди, недавно пришедшие в мир вина, как правило, предпочитают сладковатые вина,  реже полусухие, чаще всего люди хотят увидеть в вине что-то наподобие фруктового сока. Это одна из причин, почему львиная доля бюджетных вин не относится к сухим. Многие виноделы лукавят и с помощью сладости пытаются скрыть недостатки вина. Обычно к недостаткам относится излишняя кислотность, танинность или «водянистость», обусловленная плохим качеством винограда. 

Немного о классификации

Ощущение сухости во рту в отсутствие сахара создают танины — это химические вещества, которые содержатся в гребнях, кожице и косточках винограда. Вы также можете встретить их в крепко заваренном чае или неспелой хурме.

Существует шкала сладости вин, она основывается на содержании в вине сахара в граммах. К слову, это шкала разнится от страны к стране, так как единого стандарта нет, и то, что в России считается полусухим где-нибудь в Италии сочтут за полусладкое.

При этом понятие «полусухой» надо понимать как «не полностью сухой». Это что-то напоминающее сладость чая, когда в большую чашку добавляют немного сахара. А настоящее качественное сладкое вино никогда не получается путем добавления искусственного сахара, все ингредиенты только из ягоды винограда.

Видов шкалы сладости вина довольно много, в некоторых источниках добавляется такая категория как «очень сухое вино» (bone dry), а для игристых вин вообще существует своя собственная отдельная классификация.

Не все такое сладкое, как кажется

Помимо самого сахара существует множество факторов, меняющих его восприятие. Высокая кислотность вина, насыщение его углекислым газом могут блокировать ощущение сладости, и наоборот, повышенное содержание алкоголя может усиливать это чувство. Например, игристое вино категории брют (можно трактовать как сухое), которое содержит до 15 граммов сахара на литр вина, может казаться на вкус абсолютно несладким, но в тоже время сорт шардоне, выращенный в жарком климате и выдержанный в дубе, может ощущаться сладким, хотя по классификации вино — сухое.

Восприятие сладости меняется со временем. По мере выдержки и хранения вина становятся более сухими, но никогда — более сладкими. Содержание сахара в вине при этом не меняется, но практически всегда вина кажутся менее сладкими на вкус после продолжительного хранения.

Для восприятия сладости вина очень важное значение имеет то, с какой едой оно составляет пару. Сахар, содержащийся в продуктах, делает вина на вкус более сухими и кислотными, но не стоит путать эти понятия. Кислотность и сухость — это разные параметры, хотя на первый взгляд кажется, что у них много общего.

Сладкое не значит дешевое

К сожалению (не без помощи отдельных виноделов), сложился стереотип, что сладость ассоциируется с низкокачественными винами. И в самом деле, искусственное добавление сахара — прерогатива не совсем честных производителей, ориентированных скорее на спрос и отсутствие вкуса у потребителя, чем на качество самого вина. Но это не означает, что на рынке алкоголя в премиальном сегменте нет места сладким винам. Великие десертные вина могут выдерживаться годами и стоить очень дорого. Такой напиток предназначен для истинных ценителей.

Тем не менее, дешевые вина массового производства, как правило, сладковаты, а премиальные образцы очень часто сухие. Поэтому, когда о вине говорят, что оно «полусладкое», это воспринимается многими как признак невысокого качества. 

Автор: Юлия Потявина

Вам может понравиться

Изготовление полусладкого вина. Лучшие рецепты домашнего вина

Изготовление полусладкого вина

Полусладкое вино готовят из сладких сортов винограда (более 23 % сахара) с приятным ароматом: Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне и др. Причем ягоды для такого вина собирают в пору их полной зрелости, когда они набрали максимальное количество сахара, и обязательно в сухую погоду.

На выходе получают напиток с 8–14 % об. спирта, 4–8 % сахара и 7–8 % кислоты, легкий, гармоничный, с приятным нежным вкусом.

Отличительные черты этого типа вина, на которые следует обращать внимание при его изготовлении: непрочность и нестабильность. Поскольку спирта в нем содержится мало, вино способно забродить даже при комнатной температуре, теряя прозрачность и вкусовые качества, поэтому главная задача винодела заключается в подавлении жизнедеятельности дрожжей. Кроме того, важную роль играет правильность определения сахаристости сока. Дело в том, что в зависимости от погодных условий того или иного года количество сахара в одном и том же сорте винограда, выращенном в одной и той же местности, может быть разным, иногда ниже положенных 23 %. В этом случае в сок добавляют сахар либо уваренное виноградное сусло.

Самыми распространенными на сегодняшний день являются 2 способа приготовления полусладкого вина, которые основаны на степени сахаристости сырья.

При 1-м способе сухое вино смешивают с пастеризованным соком. Из сладкого винограда выжимают сок, разливают по бутылкам, пастеризуют при температуре воды 85 °С, закупоривают и оставляют на хранение.

Перед употреблением пастеризованный виноградный сок смешивают с сухим вином, приготовленным обычным способом: на 700 мл вина 300 мл сока. В результате получается легкое приятное вино с 8,5 % об. спирта и примерно 6 % сахара, употреблять которое рекомендуется в день его приготовления.

Вместо пастеризованного виноградного сока вино можно подсластить медом: 50–100 г на 1 л вина. Обязательным условием 2-го способа изготовления полусладкого вина является сахаристость винограда, которая должна быть не менее 23 %.

Виноградный сок выжимают обычным способом, заливают в обработанные серными фитилями емкости и отстаивают в течение 12 часов в прохладном помещении. Затем сок сливают с осадка и сбраживают, используя технологию изготовления сухого вина. Однако температура в помещении, в котором бродит вино, должна быть более низкой – 15–16 °С.

Потом вновь используется схема приготовления сухого вина. Однако следует помнить о том, что с каждым днем брожения сахаристость вина уменьшается, поэтому важно не пропустить момент, когда напиток имеет желаемый вкус.

Определить время прекращения брожения можно, только пробуя его на вкус. Начинать снимать пробу с вина рекомендуется уже на 7–8-й день (если брожение происходит при температуре 15 °С) или на 4–5-й (если температура в помещении выше).

Если вкус вина удовлетворяет всем требованиям, брожение прекращают принудительно, то есть путем нагревания сусла. Для этого вино снимают с осадка, разливают по бутылям, плотно закупоривают пробкой из ваты, сверху ее обматывают пергаментной бумагой и обвязывают бечевкой.

Подготовленные бутыли ставят в бак на деревянный кружок, заливают водой и нагревают до 75–80 °С. Затем огонь слегка убавляют и пастеризуют: 3-литровые бутыли в течение 30 минут, а 10-литровые – 45–50 минут. Затем их вынимают из бака и оставляют остывать при комнатной температуре в течение 10–12 часов. Бутыли с вином выдерживают в погребе примерно 2 месяца, внимательно наблюдая за его состоянием.

Если за это время на поверхности вина образуется пленка из плесени или вино забродит, его следует немедленно снять с осадка, разлить по бутылкам и пастеризовать.

Если же все прошло нормально и через 2 месяца вино осветлилось, его сливают с осадка, разливают по бутылкам, плотно укупоривают корковыми пробками, их обматывают пергаментной бумагой и закрепляют ее бечевкой. Вино вновь ставят в бак с водой и пастеризуют при температуре 70–72 °С: 0,5-литровые бутылки нагревают в течение 25 минут.

Как только вино остынет, оно готово к употреблению. Хранят полусладкое вино в прохладном помещении при температуре около 10 °С.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Наблюдаете за потреблением сахара? Тост к сухому вину.

Любителям вина, которые следят за потреблением сахара, не нужно полностью отказываться от вина. Вместо этого они могут выбирать вина с низким содержанием сахара и пить их в умеренных количествах.

Количество калорий в бокале вина объемом 5 унций — который считается стандартной порцией в соответствии с правительственными рекомендациями по питанию — может составлять около 200 калорий в сладком вине. По большей части это происходит из-за алкоголя. Так что, если вам абсолютно необходимо выпить стакан за ужином, вы можете сократить количество калорий, придерживаясь менее сладких вин.Имейте в виду, что размер порции зависит от того, кто наливает — диапазон составляет от 4 до 6 унций в стандартном бокале для вина.

Сахар — основной компонент винограда, из которого делают вино. Созревающий виноград содержит два сбраживаемых сахара: фруктозу и глюкозу, примерно в равных количествах. Во время брожения дрожжи превращают эти сахара в спирт и углекислый газ. По мере повышения уровня алкоголя уровень сахара падает.

Считается ли вино сухим, полусладким или сладким, зависит от количества содержащегося в нем сахара.Большинство красных и многие белые вина и игристые вина являются сухими, а некоторые белые и большинство розовых вин — полусладкими. Сладкими считаются десертные, поздние сорта, крепленые вина и немного игристых вин. Винодел контролирует количество сахара в вине различными способами, включая преждевременную остановку процесса брожения, чтобы дрожжи превращали меньше сахара в спирт. Количество «остаточного сахара», оставшегося в винах, варьируется в зависимости от желаемой сладости.

Сухие вина содержат меньше всего остаточного сахара, имеют более кислый и вяжущий вкус, чем более сладкие вина, и оставляют ощущение сухости во рту, по словам Эндрю Уотерхауса, винного химика из Калифорнийского университета в Дэвисе.Некоторые особо сухие вина, такие как итальянское пино гриджио и каберне совиньон, часто называют «сухими на костях». Остаточный сахар составляет менее 1 грамма и менее трех калорий в порции итальянского пино гриджо на 5 унций.

Другие популярные сухие вина, такие как шардоне Vintner Reserve Кендалла Джексона, содержат немного большее количество остаточного сахара, чтобы замаскировать терпкость и кислинку, сказал Уотерхаус. Порция на 5 унций содержит около 1 грамма сахара и около пяти калорий из сахара по сравнению с примерно 140 калориями из алкоголя.

Популярные полусладкие вина, такие как белый зинфандель, мускат и немецкий рислинг, имеют отчетливо сладкий вкус из-за большего количества остаточного сахара. Например, порция розового зинфанделя California Barefoot на 5 унций содержит почти 5 граммов сахара и около 22 калорий из сахара по сравнению с примерно 109 калориями из алкоголя. 5 унций полусладкого немецкого рислинга могут содержать 14 граммов сахара, что составляет 43 калории только из сахара.

Для производства калифорнийского белого цинфанделя некоторые виноделы предпочитают полностью сбраживать виноградный сахар, как это делают в сухих винах, а затем добавлять неферментированный концентрат виноградного сока непосредственно перед розливом вина в бутылки, сказал Уотерхаус. «Этим процессом, наряду с использованием стерильной фильтрации перед розливом в бутылки, легче управлять, чем оставлять в вине сахар, который дрожжи могут сбраживать во время хранения».

В сладких винах, конечно, больше всего сахара. Из-за этой сладости средний размер порции десертного вина составляет всего 2–3 унции. Крепленое вино, такое как портвейн Quinta de Roriz Vintage 2000 из Португалии, содержит около 6 граммов сахара в порции на 2 унции и 24 калории из сахара и 83 калории из алкоголя.

Если вы предавались пасхальному вину на седере в этом месяце, добавление чистого тростникового сахара в эти кошерные вина, такие как вино из ежевики Манишевиц, доведет общее количество калорий сахара до примерно 44 на порцию объемом 2 унции.

Процесс изготовления сладких вин зависит от винодела и региона. Вина позднего урожая производятся из винограда, который оставляют для созревания, а затем обезвоживают, чтобы достичь уровня сахара в 40 процентов, а не из обычных 20 процентов. Французы позволяют плесени заражать их виноград Сотерн; плесень протыкает виноград и обезвоживает его. Ледяные вина могут производиться на законных основаниях только в холодных климатических условиях, таких как Канада, Австрия и север Германии, где вода замерзает на ягодах, а затем удаляется для производства сока с высокой концентрацией сахара. В сладкие крепленые вина, такие как портвейн, вскоре после начала ферментации добавляют чистый виноградный спирт, чтобы повысить остаточное содержание сахара и алкоголя.

Чтобы снизить количество калорий из-за сахара и алкоголя в бокале вина, придерживайтесь сухих вин. Вот некоторые из моих любимых:

● Белый: совиньон блан, итальянский пино гриджо, вионье и шардоне

● Красный: каберне совиньон, каберне франк, пино нуар и сира

● Французское розовое вино Прованса или Лангедока

Игристое вино Brut

Леманн, сертифицированный диетолог и писатель о здоровье, является владельцем Александрийской консалтинговой компании Nourishing Foundations.

Остаточный сахар вина определяет сладость, сухость

Остаточный сахар — это термин, который часто неправильно понимают в винах. Многие люди ошибочно думают, что остаточный сахар означает, что вино сладкое. Еще больше усложняет тему то, что среди любителей вина существует незаслуженная стигма в отношении сладких вин.

Остаточный сахар (или RS) относится к натуральному виноградному сахару, оставшемуся в вине после завершения алкогольного брожения. Он измеряется в граммах на литр. Количество остаточного сахара будет варьироваться в разных типах вина в зависимости от сорта и стиля.Многие вина с маркировкой «сухие» могут содержать до 9 г / л остаточного сахара. Вина с содержанием остаточного сахара 35 граммов на литр считаются наиболее сладкими на вкус.

Сахар в винограде представляет собой смесь глюкозы и фруктозы. Виноградный сок очень сладкий. В процессе брожения дрожжи съедают натуральный сахар, в результате чего образуется алкоголь. Когда дрожжи потребляют весь или почти весь присутствующий сахар, результат получается сухим; когда винодел останавливает брожение до того, как весь сахар будет израсходован дрожжами, в полученных винах будет сохраняться некоторое количество остаточного сахара. В результате получаются вина от сухих до сладких.

СУХОЙ (0-9 г / л RS)

В эту категорию попадают почти все красные и большинство белых вин.

Красные сухие вина включают пино нуар, мальбек, сира, каберне совиньон, мерло, вальполичелла (кроме Recioto della Valpolicealla), сухое розовое.

Сухие белые вина включают пино гриджо, неочищенное шардоне, немного рислинга, пино гри, совиньон блан.

ВЫКЛ. СУХОЙ (10-18 г / л RS)

Оффсухие вина, включая полусухие Вувре, «экстра сухое» шампанское, Ламбруско секко

СРЕДНИЙ СУХОЙ И ПОЛУСЛАДКИЙ (19-50 г / л RS)

Полусухие / полусладкие вина, включая шенин блан, «сухое» шампанское

СРЕДНИЙ СЛАДКИЙ (51-120 г / л RS)

Москато д’Асти, Москатос, Ламбруско, многие рислинги, шампанское «демисек» или «сек», портвейн и мадерия относятся к полусладким винам.

СЛАДКИЙ (121 И ВЫШЕ G / L RS)

Часто называемые десертными винами, Сотерн, Токайи, ледяные вина, некоторые рислины, Речото делла Вальполичалла попадают в эту категорию.

ЗНАЧЕНИЕ

2018 Bell’Agio Lambrusco , Италия (около 12 долларов в розницу)

РАЗЛИВ

2018 Castello Del Poggio DOCG Moscato d’Asti , Италия (около 19 долларов в рознице)

Лорри Хамбухен — член Лондонского института вин и спиртных напитков. Свяжитесь с ней в Arkansas Democrat-Gazette, P.O. Box 2221, Little Rock, AR 72203, или по электронной почте:

[email protected]

Продовольственная на 15.05.2019

лучших кето-дружественных вин с низким содержанием сахара, согласно RD

Благодаря кето-диете (и появлению всего низкоуглеводного) вы могли бы внимательнее изучить углеводы и сахар в том ночном бокале вина, который раньше считали здоровым. (Вздох.)

Хорошая новость: по словам Фрэнсис Ларджман-Рот, RDN, автора книги Eating in Color , вам не нужно полностью исключать вино из своего рациона ради наблюдения за потреблением сахара.

В то время как вино действительно содержит сахара, разные сорта содержат разное количество сладкого, а это означает, что даже те, кто сидит на кето-диете, могут наслаждаться небольшим количеством вина и оставаться в чистом виде с точки зрения углеводов.

Сахар становится проблемой только тогда, когда вы пьете много вина. «Если вы выпьете больше [порции], у вас может увеличиться выработка инсулина, что приведет к снижению уровня сахара в крови и возникновению гипогликемии, что может вызвать у вас головокружение», — говорит Ларджман-Рот. Не идеально для всех, не говоря уже о низком уровне сахара в крови. едоки углеводов или кето.

Считайте это своим руководством по поиску вина с низким содержанием сахара, чтобы сохранить привычку к пино.

Почему вино вообще содержит сахар?

В вине есть одна особенность: хотя для его производства нужен сахар, он не составляет значительной части конечного продукта.

Когда виноград достаточно созрел для сбора урожая, его сок должен быть от 21 до 25 бриксов (градус, который виноделы используют для измерения сахара в жидком растворе), — объясняет Брайан Азимов, винный эксперт и основатель Wine With Brian.

По словам Азимова, в результате брожения, которое происходит при добавлении дрожжей в виноградный сок, сахар начинает превращаться в спирт.

Остановите процесс брожения пораньше, и вы получите вино с большим количеством сахара и меньшим содержанием алкоголя. Бродите дольше, и вы получите вино с меньшим содержанием сахара и большим количеством алкоголя.

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

В климате, который не поддерживает надлежащую зрелость винограда, некоторые виноделы — особенно во Франции, которая, как правило, прохладнее, чем, скажем, в Калифорнии, — полагаются на шаптализацию. По словам Азимова, виноделы добавляют в неферментированный виноград тростниковый или свекольный сахар.

Но не беспокойтесь: этот сахар просто запускает процесс брожения. Так же, как сахар в самом винограде, во время брожения он превращается в спирт.

Хотя виноделы в конечном итоге решают, насколько сладким делать любой сорт вина, разные сорта вина обычно содержат разное количество сахара, говорит Азимов.

В этих винах меньше всего сахара.

При сладости менее 1 процента (или 10 граммов сахара на литр) сухие вина, как правило, содержат наименьшее количество остаточного сахара, говорит Ларджман-Рот. (Полусладкие или полусухие вина обычно содержат более трех процентов остаточного сахара.)

Вот вина с наименьшим содержанием сахара в игре:

• Сухие красные вина, которые часто содержат менее одного грамма сахара на наливать пять унций: Pinot Noir , Cabernet Sauvignon и Syrah / Shiraz
  
• Сухие белые вина, содержащие от единицы до 1.5 граммов сахара на пять унций: Pinot Grigio , Chardonnay и Viognier
  
• Игристые вина с низким содержанием сахара, которые содержат около двух граммов сахара на пять унций: Brut и Extra Brut

Смотреть Gabrielle Union дегустационные испытания натуральных вин:

И эти сорта вина содержат больше всего сахара.

Поскольку содержание остаточного сахара составляет от семи до девяти процентов, неудивительно, что десертные вина, как правило, имеют самое высокое содержание сахара среди всех вин, говорит Ларджман-Рот.

Для контекста, в то время как стакан Шардоне на пять унций содержит только один грамм сахара, пять унций портвейна содержат около 12.

Следующие вина, как правило, содержат больше всего сахара:

• Белые, такие как Рислинг , Gewürztraminer и Chenin Blanc
• Красные, такие как Cabernet , Zinfandel и Grenache
  
• Сладкие игристые вина, содержание которых варьируется от 17 до 50 граммов на литр: Sec , Sec , и Doux
• Десертные вина, которые содержат около восьми граммов на пять унций: Port , Sauternes и Tokaji

Посмотрите эти 4 вина с низким содержанием сахара. .

Сделайте свой следующий поход в винный магазин быстро и возьмите один из этих одобренных сомелье продуктов с низким содержанием сахара. (Хотите, чтобы вино без сахара было доставлено прямо вам?

Fit Vine Каберне Совиньон

fitvinewine.com

Пирог и гладкий Cab Sauv Fit Vine с 0,06 грамма сахара на стакан — отличное решение. «[Они] специально делают вина с низким содержанием сахара для людей, заботящихся о здоровье», — объясняет Ларджман-Рот.«Расширенный процесс ферментации снижает содержание сахара до менее грамма на порцию».

Педрончелли Зинфандель Материнский клон 2017

pedroncelli.com

Исключение из правил, этот зинфандель с низким содержанием сахара и пряностями покорит самых взыскательных гостей. «Полнотелый и мощный, Mother Clone Zin от Pedroncelli включает фрукты со 110-летних лоз, но стоит меньше, чем вы думаете», — говорит Азимов.


Виноградник Охай 2017 Санта-Барбара Сира

«Земляной и пикантный, но с ярко выраженным фруктовым характером, Ojai Santa Barbara Syrah содержит всего два грамма сахара на литр и идеально подходит для тех, кто хочет держаться подальше от джемов», — сказал Азимов.


Ramey Wine Cellars 2017 Шардоне долины русской реки

Делиться рамейвин.ком

Выдержка в бочках из французского дуба, каждая бутылка этого Шардоне предлагает свежий вкус с нотками яблока. Азимов говорит, что он сохраняет свежесть отчасти из-за низкого содержания сахара (2,3 грамма на литр).


Итог: Какое бы вино с низким содержанием сахара вы ни выбрали, не забывайте придерживаться одной порции за раз, чтобы избежать «американских горок» уровня сахара в крови.

Марисса Миллер Марисса Миллер в течение десяти лет редактировала и сообщала о проблемах женского здоровья с разных точек зрения с акцентом на питание, тренды в фитнесе, психическое здоровье, уход за кожей, репродуктивные права и многое другое, и в настоящее время имеет сертификат по растительному питанию от Корнелл.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Понимание разницы между сухими и сладкими винами

Если вы впервые оказались в винном магазине, то знаете, как сложно выбрать хорошее вино. Вы предпочитаете сухое или сладкое вино? Вас смущают разные сорта вина с разными цветовыми оттенками с этикетками, указывающими, сладкое это вино или сухое.Вопрос в том, в чем разница между сладкими и сухими винами, чтобы повлиять на ваше решение о покупке?

Любой, кто не разбирается в виноделии, обязательно выберет сладкое вино. Почему? Потому что все сладкое хорошо и сухо … оно настолько сухое! Что определяет оба вина, так это остаточный сахар или его отсутствие после процесса ферментации. Это не ракетостроение. Другими факторами, определяющими уровень сладости вина в бокале вина, являются кислотность, танины и содержание алкоголя.

Сухие и сладкие вина

Что представляет собой сухое вино? Чтобы вино считалось сухим, оно должно содержать менее 1% остаточного сахара. Вино, содержащее менее 0,5% остаточного сахара, называется «сухим до костей», что означает, что в нем нет остаточного сахара. Этот уровень сахара сложно определить вкусовыми рецепторами. С другой стороны, сладкое вино имеет относительно более высокий остаточный сахар — более 20 процентов.

Процесс виноделия сводится к сбору винограда и последующему прессованию его для производства сока. Далее следует ферментация, при которой сахар из грейпфрутов превращает сок в вино.Еще одним фактором, влияющим на судьбу сладкого или сухого вина, является тип используемого винограда или уровень ферментации, достигнутый для снижения или повышения уровня сахара. Во время брожения микроорганизм, называемый дрожжами, способствует превращению сахара в диоксид углерода и этиловый спирт.

Сладкое или сухое: все готовится к брожению

Важнейшим фактором, определяющим сладкое или сухое вино, является продолжительность брожения виноградного сока . Чтобы лучше понять эту концепцию, вот как делают сладкое или сухое вино.

• Количество сахара в грейпфрутах увеличивается, когда они созревают. Из спелого винограда производят сладкие вина, особенно из тех, что выращиваются в более теплых регионах. В более прохладных местах выращивают виноград, из которого делают сухие вина.
• Еще один процесс, повышающий уровень сахара в винограде, — это высушивание на солнце после сбора урожая. Под воздействием тепла сахар концентрируется. Это производит сладкое вино, популярное для производства десертного вина.Когда виноград замораживают еще в лозах перед сбором, он также становится концентрированным с сахаром и, таким образом, используется для изготовления сладкого вина.
• Сладкое вино также делают сладким, добавляя сахар в виноградный сок перед ферментацией.
• Регулируя ферментацию, вино становится сладким. Когда процесс брожения прерывается, уровень сахара остается высоким. Если вы хотите сделать вино сухим, брожение должно продолжаться дольше. Ферментация превращает сахар в спирт.Чем ниже уровень сахара, тем выше содержание алкоголя, и это делает вино сухим.
Код сахара LCBO

Хотя из-за низкого уровня сахара получается сухое вино, не нужно повторять, что эти два вина являются противоположностью друг друга. Это своего рода спектр, где он варьируется от сухого, полусухого, полусухого, среднего, полусладкого до сладкого. Этот критерий определяется Кодексом сахара LCBO, который используется для измерения количества остаточного сахара в винах. В основном код варьируется от очень сухого (0) до очень сладкого (30). Проще говоря, 0 — очень сухой, что является обычным для вин с остаточным сахаром до 0,50%, 1-2 — сухим, 3-6 — средним, также определяемым как полусухое, полусладкое или полусухое. 7 и выше считается сладким.

Другие факторы восприятия (сладкое или сухое)

В то время, когда я не был настолько увлечен дегустацией вин, у меня были проблемы с переводом между вином в фруктовом стиле и сладким вином. Это особенно характерно для марок сладких красных и белых вин.Однако со временем я повесился и теперь могу продемонстрировать четкую картину:

• Танины : С точки зрения вина, танины — это состав вина, который включает кожуру, стебли и семена винограда. Чтобы лучше понять танин, я бы сказал, что это ощущение сухости, которое возникает, когда белок в нашей слюне цепляется за танин. Обычно разные люди по-разному относятся к танинам вина. Однако чем больше танинов, тем суше будет вино.
• Кислотность : Кислотная составляющая вина в большинстве случаев ошибочно принимается за танин.Кислотность — это вкус, а не то, что вы чувствуете во рту. Незрелый виноград имеет высокий уровень кислотности. Повышенная кислотность делает вино более сухим.
• Спирт : как мы уже установили, алкоголь создается из сахара, когда он подвергается процессу ферментации. Это означает, что чем дольше он бродит, тем выше содержание алкоголя.

Из этих трех факторов алкоголь является единственным фактором, который может повлиять на наше решение о том, отнести ли вино к категории сладких или сухих.

Примеры классических сладких и сухих вин:

Вино может быть сладким или сухим. Будь то Рислинг или Каберне. Сладость вина определяет винодел. Однако некоторые известные сортовые вина иногда имеют одинаковый уровень сладости. Вот список некоторых сортовых вин, которые принято считать сладкими или сухими.

Примеры сладких вин
Примеры сухих вин
• Пино Блан
• Пино Нуар
• Мальбек
• Мерло
• Темпранильо
• Санджовезе
• Каберне Совиньон
• Пино Гриджио

• Совиньон

Шардоннклюз

Я считаю, что вы расширили свои познания в области вина относительно сухого и сладкого вина.Хотя определить их было не так уж и сложно. Единственная трудность — определить содержание сахара в вине, поскольку его редко можно найти на винной этикетке. Вы узнаете, какое вино вы покупаете, только по полусухому, полусладкому или сладкому / десертному вину, указанному на этикетке. Кроме того, более сладкие вина также маркируются как ледяное вино или поздний урожай.

Ледяное, сладкое и сухое вино: в чем разница?

Когда дело доходит до выбора вина, которое соответствует вашему вкусу, некоторые моменты вызывают такое разочарование, как когда вы делаете глоток и обнаруживаете, что оно сладкое, а не сухое, или наоборот.Взять с полки бутылку красного или белого довольно легко, но определить уровень сладости сложнее.

Вооружившись некоторыми знаниями виноделия, вы сможете управлять двойственностью сухого и сладкого, как профессионал. Читайте дальше, чтобы узнать больше об источнике сладости вина, о том, как определить разные уровни сладости и как расшифровать этикетку, чтобы проверить присущую вину сладость.

Сахар делает все сладким

Неудивительно, что секрет кондитерских изделий в сахаре. Сладость вина зависит от остаточного сахара, натурального сахара, содержащегося в винограде, который остается после завершения процесса ферментации.

В процессе брожения дрожжи питаются сахаром, образуя этиловый спирт и диоксид углерода. Брожение прекращается, когда весь сахар переваривается или содержание алкоголя достигает 15 процентов, в зависимости от того, что наступит раньше. Содержание сахара в винограде определяет процентное содержание алкоголя в готовом вине.

В винограде есть два типа сбраживаемых подсластителей: глюкоза и фруктоза.Оставшиеся уровни глюкозы и фруктозы определяют вкусовые качества вина. Глюкоза ферментируется быстро, а фруктоза в два раза слаще. Эти различия в характеристиках позволяют обнаружить небольшое изменение сладости вин с таким же остаточным сахаром из-за более высокого уровня стойкой, более сладкой фруктозы.

Процесс изготовления ледяного вина немного отличается. Только холодный климат (нам повезло!) Может производить настоящее ледяное вино, а доступность ледяного вина полностью зависит от матери-природы. Ледяное вино изготавливается из винограда, оставленного на лозе для замораживания. Идеальная температура — 20 градусов по Фаренгейту.

По достижении этой наружной температуры виноград собирают вручную или машиной. Из-за государственных правил производства ледяного вина и ограниченного количества винограда, замороженного на лозе, этот восхитительный напиток, как правило, дороже традиционных вин.

Помимо естественного сбраживания сахара, содержащегося в винограде, виноделы могут добавлять сахар для увеличения содержания алкоголя во время процесса.Этот метод называется шаптализация в честь французского химика Жана-Антуана-Клода Шапталя.

Lingo of Confection

Существует пять различных уровней сладости на основе остаточного сахара, измеренного в граммах сахара на литр. Для контекста, грамм сахара составляет примерно чайной ложки. Читая карту вин, вы могли заметить следующие дескрипторы, чтобы передать уровень сладости.

• Сухая кость содержит менее 1 грамма сахара на литр
• Dry содержит 1-10 граммов сахара на литр
• Off / полусухое имеет 10-35 граммов на литр
• Medium / полусладкое содержит 35-120 граммов на литр
• Sweet содержит 120-220 граммов на литр

Другими факторами, которые влияют на восприятие сладости, являются танины, кислотность и восприятие алкоголя.

Танин — это скорее характеристика общего вкуса вина, чем аромат. Танины получают из кожуры, семян и стеблей винограда и делают вино более сухим. Вы, вероятно, уже испытывали это ощущение сушения, когда грызли темный шоколад, глотали черный чай или поедали грецкие орехи.

Кислотность — это сморщенный, терпкий и кислый вкус, который вы получаете от ломтика лимона. Кислота делает вино ярким, красным или белым; в противном случае вкус не получился бы.Холодный климат, как правило, дает более кислый виноград, чем более теплый климат.

Ваши гены определяют ваше восприятие вкуса алкоголя. Большинство людей испытают нейтральный вкус, четверть — горечь, а еще четверть — сладость. В то время как вы можете найти одно вино совершенно фантастическим, основываясь на описанных факторах, у кого-то другого могут быть совершенно другие впечатления от того же вина.

Выбор вин

Остаточный сахар показывает, где вино находится на шкале сладости. Держа бутылку вина, ищите процент RS. Чем выше показатель RS, тем слаще. Чем ниже RS, тем суше.

• Сухая кость: RS 1 процент или менее
• Dry / Off и полусухая: RS 1-3 процента, попробуйте 6 Mile’s Riesling при 1,5 процента RS
• Sweet: RS 3 или более
• Портвейн / херес: RS 5-15 процентов
• Десерт / лед: RS 10-20 процентов, попробуйте Ice Wine Sparkling Pond с 15-процентным RS

Sugar High: Краткое руководство по сладкому красному вину

Хотя большая часть красных вин относится к категории сухих, есть несколько уникальных сладких красных вин со всего мира, которые стоит знать и пить.

Сладость вина определяется уровнем остаточного сахара (RS) или количеством сахара, которое остается в вине после завершения ферментации. Обычно это выражается в граммах на литр (г / л). Вина делятся на следующие категории на основе этого измерения: сухие, сухие, полусладкие, полусладкие и сладкие.

Вино с содержанием RS менее 10 г / л обычно считается сухим, хотя чаще они добавляют 2–3 г / л RS. Те, у кого RS 10–30 г / л, не являются сухими. Бутылка с концентрацией RS более 30 г / л полностью погрузит вас в сладкую сторону спектра.Для сравнения, знаменитое сладкое вино из Сотерна в Бордо Шато д’Икем может похвастаться 120–150 г / л RS.

Виноград готов к сбору урожая в Италии / Getty

Фруктовое вино не обязательно сладкое. Например, Гренаш может иметь вкус созревшей на солнце клубники, но вина обычно сухие с точки зрения остаточного сахара.

Как красное вино получается сладким? Винодел не просто вылил в чан пакет белого сверхтонкого сахара Domino. Еще до того, как виноград попадет на винодельню, в винограднике может появиться дополнительный сахар.Это может происходить с помощью таких методов, как более длительное время нахождения на лозе или с помощью высушивания, когда виноград сушат для концентрирования натурального сахара.

Независимо от уровня сахара, после отжима винограда начинается брожение. Если он закончится до того, как дрожжи превратят весь сахар сока в спирт, в вине останется меньше алкоголя, чем если бы оно было ферментировано сухим. При этом в вине также повышен остаточный сахар. Момент остановки брожения определяет остаточный уровень сахара и алкоголя в вине.

Вино с низким содержанием алкоголя по объему (креп.), Скорее всего, будет сладким. И наоборот, вино с крепостью более 17–18%, вероятно, было укреплено нейтральным спиртом, чтобы преждевременно остановить брожение. Это крепкое вино, которое также содержит изрядное количество остаточного сахара, например портвейн или вино vin doux naturel .

Сладкие сорта красного вина могут быть от легких до полных. Некоторые американские винные бренды выходят за рамки «сухого столового вина», предлагая до 6 г / л RS, потому что потребителям нравится этот стиль.Этот прилив остаточного сахара усиливает впечатление спелых круглых фруктов.

Подпишитесь на рассылку новостей винных энтузиастов Получайте последние новости, обзоры, рецепты и снаряжение на свой почтовый ящик.

Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.

Политика конфиденциальности

Другие бренды просто маркируют свои красные столовые вина как сладкие.Они могут использовать виноградный концентрат при брожении, чтобы поднять уровень сахара, охладить вино и добавить диоксид серы (SO2), чтобы остановить активность дрожжей. Затем они тщательно фильтруют вино, чтобы контролировать повторное образование и микробную активность в бутылке. Эти вина относятся к категории недорогих вин начального уровня.

Последней тенденцией стали американские сладко-красные смеси. Как правило, с Западного побережья они предлагают ярко выраженный фруктовый аромат и вкус джемов, а также создают ощущение желе или варенья, шоколада, печеных фруктов или разбавленных соусов.

Есть несколько интернациональных стилей сладких красных вин, отличающихся качеством и характером, которые стоит знать.

Виноградники в Баньюльсе, Франция / Getty

Сладко-красные игристые вина включают Бракетто д’Акуи и некоторые Ламбруско из Италии, а также Шираз из Австралии.

Часто ярко-рубиновый цвет, Lambrusco имеет интенсивный вишневый аромат и имеет уровни сладости от secco (сухое) до amabile (сухое или слегка сладкое) и dolce (сладкое). Вино, традиционно производимое в итальянском регионе Эмилия-Романья, производится под множеством наименований, каждое из которых имеет отличительные характеристики и типичность.

Lambrusco приобрел всплеск популярности в США несколько десятилетий назад. Помните «Риуните на льду»? Сегодня красивый комплекс Ламбруско можно найти по всей стране. Подберите несколько бутылок, чтобы узнать, какие стили и производители вам нравятся.

Название Brachetto d’Acqui выполняет двойную функцию как название винограда и вина. Сделанный в Пьемонте, некоторые считают его красным аналогом игристого сладкого Москато. Вина с низким содержанием алкоголя, от сухих до очень сладких, обладают привлекательными цветочными и клубничными ароматами.

Глубоко окрашенный и дерзкий, как и его одноименный сорт, игристое вино Шираз или Сира, стал популярным в Австралии. Эти вина могут быть как сухими, так и сладкими, поэтому проверьте дополнительную информацию на веб-сайте производителя или спросите продавца или сомелье перед покупкой. Австралийцы часто едят их с жареным мясом.

Самым примечательным сладким крепленым красным вином является Портвейн. Произведено в португальской долине Дору, производители останавливают брожение, добавляя нейтральный чистый спирт, такой как бренди, который убивает активность дрожжей и повышает уровень алкоголя.Портвейн бывает разных стилей: от рубинового до винтажного и выдержанного.

Виндсерфинг vin doux naturel (VDN) из Франции имеет тот же метод производства, что и Port. Брожение базового вина останавливают нейтральным виноградным спиртом. Хотя многие сорта винограда используются для изготовления VDN, в версии для красного вина обычно используется Гренаш, и он происходит из таких регионов Лангедок-Руссильона, как Мори и Баньюльс.

Приготовление сладких вин

Приготовление сладких вин — обманчиво простой и понятный процесс.Но поскольку мне кажется, что всегда есть несколько сомнительных рецептов вин или идей для приготовления сладкого вина, я решил остановиться на некоторых основах. Надеюсь, это устранит некоторую путаницу и заблуждения, связанные с этим процессом.

Базовый процесс

Первое, что необходимо понять, это то, что любой сахар, который вы добавляете в начале брожения, не должен иметь ничего общего с тем, насколько сладким будет вино. Этот сахар добавляют просто для того, чтобы винные дрожжи превратились в спирт.

«Шкала потенциального содержания алкоголя», которая есть почти на всех ареометрах для виноделия, используется для проверки того, что добавляется правильное количество сахара для получения желаемого процентного содержания алкоголя. Если брожение идет по плану, вино будет сухим (без сахара) или почти сухим после завершения брожения, но, что более важно, с тем уровнем алкоголя, который вы планировали.

Затем в вино можно добавить подсластитель по вкусу. Стабилизатор, такой как сорбат калия, также должен быть добавлен в это время, чтобы предотвратить любое повторное брожение, которое могут непреднамеренно подпитывать новые сахара.Добавляя таким образом начальный сахар, а затем подслащивая, вы полностью контролируете как сладость вина, так и его конечный уровень алкоголя.

Теперь разрешено, если вы добавляете в процесс брожения больше сахара, чем выдерживают винные дрожжи, оставшийся сахар будет способствовать сладости вина. Это было бы хорошо, за исключением того, что довольно часто вино оказывается слишком сладким для большинства людей, и это невозможно исправить. Во-вторых, если в вина, приготовленные таким образом, не добавить стабилизатор, они могут принять решение о повторной ферментации, иногда даже через несколько месяцев после розлива в бутылки.Это может быть уравнение большого беспорядка.

Наивысший уровень алкоголя, от которого я мог бы зависеть из начальных сахаров, добавленных в ферментацию, составляет 13%, и это при условии, что у вас здоровая, энергичная ферментация. Стрельба для превышения допустимого уровня алкоголя возможна, но всегда под вопросом.

Итак, как вы могли начать видеть, нагромождение сахара в начале брожения на самом деле не дает вам контроля над тем, насколько сладким будет вино на самом деле.

Чем подсластить?

Первое, на что следует обратить внимание, это то, что каждый раз, когда вы добавляете сахар в вино для подслащивания и брожение завершается, очень важно, чтобы вы одновременно добавляли стабилизатор вина, такой как «Сорбат калия». В противном случае вновь добавленные сахара могут вызвать повторное брожение вина, что приведет к тому, что оно снова станет сухим на вкус. Не забудьте купить подсластители для вина в EC Kraus.

Подслащивать вино обычным магазинным тростниковым сахаром — это нормально, и большинство людей используют его.Но я подумал, что упомяну еще несколько идей, которые успешно применялись некоторыми другими домашними виноделами и мной.

КУКУРУЗНЫЙ САХАР:

Кукурузный сахар не такой сладкий, как тростниковый сахар, который вы покупаете в магазине, но, кажется, придает вину более свежий и чистый вкус. Это будет хороший выбор для большинства белых вин или, в более общем смысле, для вин с более легким и нежным вкусом.

МЕД:

Мед также можно использовать для подслащивания вина. Например, используйте малиновый мед, чтобы подсластить малиновое вино.Очень эффективный.

КОНДИЦИОНЕР ДЛЯ ВИНА:

Мы также предлагаем кондиционер для вина, который упрощает подслащивание вина. Это тяжелый сироп, в который уже включен стабилизатор. Вы просто добавляете по вкусу.

КОНЦЕНТРАТЫ ВИНА:

Винные концентраты довольно часто подходят в качестве подсластителя, а также улучшают вкус вина. Также следует учитывать тот факт, что кислотность вина будет повышена за счет натуральных кислот в концентрате.shop-wine-conditioner.png

СВЕЖИЙ СОК:

Свежие фруктовые соки можно использовать так же, как и концентрат. Очень хорошо работают виноград, яблоко, груша. Свежевыжатый фруктовый сок часто является лучшим выбором для подслащивания более жестких вин, таких как бузина.

ИСКУССТВЕННЫЕ подсластители:

В качестве меры предосторожности здесь необходимо упомянуть искусственные подсластители. Подсластители, такие как Equal и Sweet ‘N Low, сами по себе плохо связываются с жидкостями. Производители поп-музыки используют связующие, чтобы удерживать эти искусственные подсластители в подвешенном состоянии.Если эти подсластители добавлены в вино, которое хранилось, их необходимо взболтать со дна перед подачей на стол.

Обязательно поэкспериментируйте. Если у вас партия объемом 5 галлонов, возьмите отмеренную кварту и добавьте в нее отмеренное количество подсластителя по вашему выбору. Если вам нравятся результаты, умножьте свои усилия на остальную часть партии. Если нет, вылейте его обратно вместе с остальными и начните все сначала.

Обязательно ознакомьтесь с нашими наборами для виноделия, винодельческими принадлежностями и винодельческим оборудованием.

Эд Краус — домашний пивовар / винодел в 3-м поколении, владелец E. C.

No related posts.