Пшеничная мука

Пшеничная мука выпускается пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сорта и обойная.

Сорта муки отличаются химическим составом, крупностью помола, цветом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами.

Крупчатка вырабатывается из смеси стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука желтовато-кремового цвета в виде однородных крупинок эндосперма. Выход муки — 10%, клейковины — 28%, зольность — 0,6%. Применяется для сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Цвет муки — белый или белый с кремовым оттенком, почти не содержит отрубей: выход муки — 10—15%, содержание клейковины — 28%, зольность — 0,55%.

Мука используется для приготовления кондитерских, хлебобулочных изделий.

Муку первого сорта вырабатывают из мягких полустекловидных пшениц. Цвет белый или белый с желтоватым оттенком. Выход от 30 до 72% (зависит от способа помола), содержание клейковины — 30%, зольность — 0,75%.

Мука широко используется в кондитерском производстве, в хлебопекарной промышленности и реализуется населению.

К особым видам муки относятся макаронная мука, витаминизированная, высокобелковая. Макаронную муку готовят сортовым помолом из твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Макаронная мука подразделяется на высший сорт (крупка) 1-й сорт (полукрупка). *

В витаминизированную муку пшеничную муку высшего и первого сортов вводят витаминные добавки (в мг на 100 г муки): В1 — 0,4; В₂ — 0,4; РР — 2.

Высокобелковая мука изготавливается из ржи, пшеницы и других культур. В высокобелковой муке содержится 20—25% белка (в обычной муке 12—14%).

Производство смешанной муки является перспективным. В муку добавляют гороховые, пшеничные отруби и др. Новые сорта муки могут быть использованы в диетическом и лечебном питании.

Показатели качества пшеничной муки

В данном разделе дана характеристика, хлебопекарной муки, которая реализуется населению также через розничную торговую сеть и общественное питание.

Действующим стандартом на муку нормируются основные показатели, контролирующие работу мукомольных предприятий. К ним относят зольность, крупноту помола, влажность, количество металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. Однако хлебопекарные достоинства муки характеризуются лишь одним показателем — количеством и качеством клейковины. Поэтому на практике приходится проводить ряд дополнительных исследований, хотя и не предусмотренных стандартом, но позволяющих хлебозаводам, смешивая разные партии муки, обеспечивать высокое и стабильное качество хлеба. Характеристика хлебопекарных свойств муки и показателей, определяющих их, выделена в самостоятельный раздел.

Органолептическая оценка муки производится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.

Запах и вкус пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Следует отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. Д. Л. Азии установил наличие в пшеничной муке 2-го сорта в малых количествах кетонов (диацетила и метилэтилкетона) и некоторых альдегидов (акролеина, изовалерианового и др.). В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие также присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты.

Однако запах и вкус муки легко изменяются под влиянием многих факторов: наличия пахучих сорняков, использования при помоле дефектного зерна (морозобойного, проросшего, заплесневевшего и др.). Неблагоприятные условия перевозки и хранения также отрицательно влияют на муку.

В реализацию и хлебопечение не допускается мука, имеющая любые посторонние привкусы и запахи.

Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.

Цвет муки разных сортов должен отвечать стандартам. Так, крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высший сорт — белый или белый с кремовым оттенком; 1-й сорт — белый или кремовый с желтоватым оттенком; 2-й — белый с желтоватым или сероватым оттенком; 2-й сорт из твердой пшеницы — кремовый с желтым оттенком; обойная — белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.

Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зернам содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. В настоящее время, пользуясь цветомерами (фотометры), можно определить белизну муки и ее цветность (оттенок цвета). Принцип действия их основан на измерении отражательной способности сглаженной поверхности испытуемой муки в условных единицах прибора. Отражение света определяют при красном и зеленом светофильтрах, белизну рассчитывают по приведенной в стандарте формуле.

Одновременно определяют крупность муки и вводят на нее поправку. В зависимости от оттенка белизна муки не должна превышать в условных единицах прибора ФПМ-56м: для высшего сорта — 20-27, 1-го — 37-45, 2-го — 68-75. Однако цветомеры нашли применение пока лишь на мельницах для контроля цветности разных потоков муки при формировании товарных сортов.

Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше. Нормы зольности хлебопекарной муки (в %, не более): крупчатки — 0,60; высшего сорта — 0,55; 1-го — 0,75; 2-го — 1,25; 2-го из твердой пшеницы — 1,75; обойной — 1,90.

Крупность помола муки имеет важное технологическое значение в хлебопечении. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а подовые изделия расплывшейся формы. В хлебопечении ценится мука, однородная по размерам образующих ее частиц. Оптимальная крупность их в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой.

Крупность муки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых установлен стандартом в зависимости от сорта. Нормы крупности и преобладающий размер частиц муки показаны в табл. 7.

Таблица 7

Сорт муки	Преобладающий размер частиц, мкм	Крупность помола
		остаток на сите		проход сита
		номер	но не более	номер	но не менее
1	2	3	4	5	6
Крупчатка	150-250	23	2	35	10 (не более)
Высший	30-40	43	5	—	—
1-й	40-60	35	2	43	75
2-й	30-200	27	2	38	60
2-й из твердой пшеницы		27	2	38	65
Обойная	30-670	67	2	38	30

¹ Номер мучного шелкового или капронового сита означает количество отверстий, находящихся на 1 пог. см ткани по утку.
² Номер проволочного сита показывает размер отверстия в свету, т. е. расстояние между соседними проволочками.

Содержание металлопримесей в муке не должно превышать 3 мг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,3 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкойф. Масса частичек руды и шлака не должна быть более 0,4 мг.

Влажность муки не должна превышать 15 %. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба. Повышение влажности на 1 % снижает выход хлеба примерно на 1,5 %.

Зараженность амбарными вредителями муки не допускается. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.

Особенности пшеничной муки

Незаменимый ингредиент в выпечке весьма капризна и требует четкого соблюдения количества в рецепте. Бывает пшеничной, ячменной, кукурузной, гречневой, ржаной и даже черемуховой. Догадались кто это? Это мука. Сегодня мы поговорим о пшеничной муке и ее особенностях. Я остановила свой выбор именно на пшеничной муке, потому что именно ее чаще всего используют при выпечке. Впрочем… это спорный вопрос. Пшеничная мука это самая доступная по цене и наличию в магазине. Но и при выборе пшеничной муке могут быть сюрпризы, ведь пшеничная мука может быть разной.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов.

Мука высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремоватым оттенком, вкус – сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука первого сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, белая со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука второго сорта – еще более грубого помола. Она белого цвета, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.

Мука низших сортов – темная. Это определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в муке. Мука высшего и белого сортов – белая, с желтоватым оттенком.

Влажность имеет существенное значение как для хранения муки, так и для приготовления из нее изделий. Стандартная влажность – 14% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается. На каждый процент понижения влажности сверх нормы надо брать муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. С другой стороны, если влажность ниже нормы, расход муки меньше. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т. д. ) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку даже с незначительным посторонним запахом можно использовать для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или фруктовыми начинками. Но такую муку нельзя использовать для выпечки изделий из бисквитного, слоеного и песочного теста, имеющих специфический аромат. Муку с горьковатым привкусом можно употреблять для изготовления пряников, так как в тесто добавляю пряности, нивелирующие этот вкус.

Рецептурах на кондитерские изделия приведено соотношение муки и воды или молока, в зависимости от чего получается тесто разной консистенции.

Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тесто образовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука подразделяется на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая – 28-36 и третья – до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим – для дрожжевого и слоеного теста.

Качество муки зависит не только от количества содержащейся в ней клейковины, но и от ее качества.

Клейковина хорошего качества имеет кремоватый цвет, она эластична, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки имеет нормальную консистенцию и хорошо удерживает газы. Изделия из него сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую малоупругую массу сероватого цвета. Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного болезнями зерна, тесто из такой муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделий из него «расплываются».

Интересно что во многих крупных европейских городах, на полках в обычных магазинах можно выбрать пшеничную муку с разными номерами, который определяет степень содержания клейковины в продукте. Это сделано для удобства потребителя. Нужна мука для пасты, возьми с высоким содержанием клейковины, для бисквита — с пониженным.

Важный показатель технологических свойств муки – ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки с дрожжами и водой при температуре 30 градусов. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и в муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем и углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

На образование сахара из крахмала влияет помол – чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и способность муки образовывать сахар из крахмала при замесе.

Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются непышные, малопористые, а корочка плохо окрашена. Пшеничная мука вторая сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и третьего сортов иногда попадается мука с низким газообразующей способностью.

Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства ориентировочного путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.

Написанное выше относиться к лабораторным диагностикам и применение муки на больших производствах и хлебобулочных комбинатах. А как же дома? Все просто, если на пшеничной муке не стоит номер, по примеру европейских производителей. То, ориентируемся на такие требования как влажность, цвет, запах. Но пакет с мукой закрыт светонепроницаемой бумагой как быть в этом случае? Выбираем с позиции цена-качество, место покупки и личный опыт. Не значит, что дорогая мука будет хорошей, а дешевая плохой, как с точности и наоборот; место где вы приобрели продукт на рынке или в магазине, какая погода на улице, аккуратный ли магазин, сроки годности и условия хранения. Все это влияет на то, какое из этой муки, получиться тесто.

 

Пшеничная мука: crucide — LiveJournal

Две важных потребительских характеристики пшеничной муки это зольность и содержание клейковины. Именно ими, в основном, определяется сортность муки. Зольность — это количество сухих веществ оставшихся после сжигания 100 г. муки. Поскольку несгораемые минеральные вещества находятся в основном в наружных слоях зерна, зольность является показателем содержания отрубей в муке, т.е. чем ниже зольность, тем белее мука. Типичные значения зольности — от 0,5% для муки высшего сорта до 1,80% у обойной муки. Важно помнить, что зольность в Европе и Америке определятся по-разному, в Америке, как отношение веса золы к полному весу муки, а в Европе, включая Россию, как доля золы в сухом весе муки. Т.е. российская или французская зольность в 0,5% несколько меньше, чем американская зольность в 0,5%. Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному. Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую — 2.65.

Российская мука

В России пшеничная мука подразделяется на три класса — хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум). ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки,

Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.

Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.

Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же мука с таким названием, krupczatka или typ 500, довольно распространена. Польская крупчатка — очень красивая мука желтовато-кремого цвета, несколько темнее обычной неотбеленной муки, но и не такая желтая, как мука из твердой пшеницы. На вид она смолота гораздо мельче, чем должна быть российская крупчатка, да и содержание белка в ней поменьше. По большому счету она предназначена не для хлеба.

Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.

Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.

Обойная. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.

Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает «мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%».

Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.

Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм

Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый , зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм

Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.

Американская мука

В США не существует стандартов на муку, американская мука классифицируется (условно) по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеница обычно подразделяется на озимую (winter) и яровую (spring), красную (red) и белую (white) — по цвету оболочек, и твердую(hard) и мягкую (soft), по содержанию клейковины. Важно понимать, что американская hard wheat это совсем не то же самое, что российская твердая пшеница, которая по-английски всегда называется durum wheat, a пшеница с высоким содержанием клейковины. На обычную магазинную муку обычно никаких данных не приводится, все, что можно сделать, это прикинуть содержание клейковины по таблице питательных веществ, где всегда дается содержание белка. Именно прикинуть, поскольку во-первых, число дается в граммах на условную порцию в 30 г. и между 3 г. на порцию (т.е. 10%) и 4-мя (т.е. 13.3%) получается огромный зазор, и, во-вторых, не весь белок в муке — клейковина. Несколько облегчает ситауцию, то что поведение основных сортов муки попадающихся в магазинах хорошо известно. Для более дорогих сортов, фирменных и профессиональных, т.е., по моему определению, тех, что пакуют в количествах от 25-ти, чаще 50-ти, фунтов, как правило можно найти подробную спецификацию.

semolina flour, all-purpose flour, bread flour, first clear flour, white whole wheat flour, whole wheat flour.

High-gluten flour, мука с высоким содержанием клейковины. Профессиональная мука из твердой красной яровой пшеницы с содержанием клейковины 14% . Типичное применение — пицца и бэйгелы. Обычные сорта — Sir Lancelot и All Trumps без особого труда можно найти на интернете в упаковках по 3-5-10 фунтов.

Bread flour, хлебная мука. Эта мука производится из озимых и яровых пшениц твердых сортов и обычно содержит около 12-13% клейковины. Такая мука продается повсеместно и явлется самой сильной из широко доступных. Повсеместно распространенные сорта — King Arthur Bread Flour и Gold Medal Better for Bread.

All-purpose flour, мука общего назначения. Обычная пшеничная мука, аналог российской муки высшего сорта, самая ходовая и дешевая, содержание клейковины в такой муке обычно около 10%, но иногда может быть заметно выше. Например у муки King Arthur all-purpose flour, оно доходит почти до 12%. Разница возникает из-за того, что муку общего назначения получают смешивая муку из пшеницы твердых и мягких сортов, их пропорция и определяет силу муки.

Whole wheat flour. Цельнозерновая мука. Существует несколько сортов цельнозерновой муки, причем не все они предназначены для выпечки хлеба, есть и кондитерские сорта. Хлебные сорта мелют из белой и красной яровой пшеницы, такая мука обычно имеет зольность в 1,6-1,8% и содержит около 14% клейковины. Мука из красной пшеницы традиционна. Белая цельнозерновая мука, white whole wheat flour, когда-то была более редкой, потом, за счет того, что добавка такой муки к обычной белой до какого-то предела практически незаметна, она набрала популярность и была практически в любом магазине. Потом пик прошел и ее снова надо ловить. Впрочем то же самое относится к некоторым другим видам муки.
Есть несколько помолов цельнозерновой муки — самый грубый, «здоровый», обычно продается как Graham flour, мука Грэхема, или если вам угодно Грэма. Неприятная, тяжелая в работе мука. Другой помол — тонкая однородная мука. Так мелет, например, King Arthur. И третий помол — тонкая мука с хлопьями отрубей. Его я предпочитаю всем иным, поскольку он позволяет мне, при необходимости, отсеять часть отрубей и получить эрзац муки низших сортов.

First clear flour. Сортовой помол, который в старой советской литературе называется, не побоюсь этого слова, «клир» или «первый клир», получается помолом только внешней части эндосперма зерна, то есть, грубо говоря, это то, что составляет разницу между первым и высшим сортом. Такая мука имеет высокое содержание клейковины — 13-14% и зольность в 0,8-0,9%. Когда-то она была побочным продуктом при производстве белой муки, стоила очень дешево и покупалась пекарнями специализировшимися на ржаном хлебе, в котором темноватый оттенок и характерный привкус, который она придает, не заметен, а сила — к месту. Преимущественно для выпечки ржаного хлеба она применяется и сейчас, с той разницей, что теперь это специальный продукт, который стоит несколько дороже обычной муки. Чуть ли не единственный простой способ купить такую муку в небольших количествах — через интернет.

High extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1,1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило, ее заказывают мешками или делают самостоятельно. Недавно мне в руки попал чуть более светлый вариант, с зольностью 0,9 и необычайно мне понравился.

Durum flour, semolina, дурум и семолина. Эти сорта муки производят из пшеницы дурум или твердой пшеницы. Под durum flour обычно имеют в виду муку обычного тонкого помола. Durum flour — редкость и если в рядом нет магазина с приличным ассортиментом итальянских продуктов, ее надо заказывать. К счастью, в большинстве рецептов, где содержание такой муки не превышает 50%, ее можно заменить семолиной. Семолина это мелкая крупка из той же пшеницы. Иногда ее называют просто semolina, иногда semolina flour, но помол, по-моему опыту, всегда один и тот же. Семолину без труда можно найти почти в любом большом магазине. При наличии мельнички ее можно перемолоть и получить муку пусть и не такую тонкую как итальянская, но гораздо более легкую в работе, чем просто семолина.
За исключением одного случая семолина это не манка, а манка — не семолина. Семолина мельче манки (как правило, мне попадалась манка и похожего помола) и мелется совсем из другой пшеницы.

манка и семолина

Pastry flour, cake flour, кондитерская мука. Такая мука отличается низким содержанием клейковины, 8-9% у pastry flour, 6-8% у cake flour и низкой зольностью, 0,35-0,45%, поскольку такая мука делается из внутренней части эндосперма. Oтличаются они друг от друга тем, что последняя — отбеленная, а первая — нет. Существует также цельнозерновая кондитерская мука — whole wheat pastry flour. Для дрожжевой выпечки все они, в общем, не годятся.

Характерным представителем такой муки является знаменитая White Lily. Основанная в Ноксвилле, Теннесси в 1883-м году компания White Lily производит муку из мягких озимых сортов, которая более ста лет является неотъемлемой частью южной кухни. Считается, что без нее невозможно приготовить знаменитые bisquits. В 2008-м году White Lily была куплена J. M. Smucker Company, хорошо известным всем американцам производителем джемов и арахисового масла. Мельница в Ноксвилле, была закрыта и производство было перенесено куда-то на Средний Запад — J. M. Smucker владеет Pillsbury, oдной из наших главных марок муки и видимо уже имеет достаточно мощностей. Как плюс, теперь мука стала доступна не только на Юге, а по всей стране, даже в нашей северной глуши. Как минус, говорят, что несколько пострадало качество. Новые хозяева клянутся, что новая мука не хуже прежней, «не отличить», однако опытные южные повара утверждают, что разница есть и не в пользу новодела. White Lily отбеливают хлором, но не до такой степени как cake flour.

Взаимозаменяемость российской и американской муки

Большую часть американской муки можно относительно легко заменить российской и наоборот:

Мука в.с. = All-purpose flour. Они не совсем одинаковы, у них немножко разный цвет, они немного по-разному сыпятся, по-разному берут воду, но хлеб в итоге получается точно такой же.

Мука 1 с. = All-purpose flour или 90% All-purpose flour + 5-10% Whole wheat flour для случаев, когда необходимо, чтобы результат был чуть погрубее, чем с просто с белой мукой.

Мука 2 с. Мука второго сорта наверное самая сложная мука, которая только есть. Проблема не в обращении с ней, а в расплывчатости, с которой она определена. Дело в том, что достичь параметров данных муке второго сорта можно различными способами, отбирая муку с разных частей зерна. Соответственно, существует некоторое количество схем помола, которые дают на выходе муку второго сорта, и эти схемы не всегда существовали одновременно. Давайте я поясню на примере. Самым простым способом помола муки 2 с. является односортный помол с выходом 85-87%. Т.е. мы засыпали в мельницу тонну муки и на выходе получили 850 килограмм муки и 150 кило отходов. Такой помол будет описан и в книге 1935 года и в книге 2015-го. Но в 35-м так мололи 100% муки 2 с., а сегодня такой способ на практике не применяется вообще. Сегодняшняя мука 2 с. является побочным продуктом сложных двух- и трехсортных помолов, т.е. эта та часть муки, которая остается после того, как выбрана мука высших сортов, и которую хоть как-то можно подогнать под стандарт. Почему так получилось? Ответ вполне очевиден — увеличились урожаи и улушилась технология, и там где раньше стояла задача выжать из зерна максимум чтобы накормить народ, то теперь можно позволить себе молоть преимущественно муку высшего сорта. Эта тенденция очень хорошо заметна если посмотреть как менялся ассортимент хлеба — грубые, темные сорта хлеба постепенно выходили из обращения и заменялись более светлыми и легкими сортами.

Но вернемся к вопросу замены. Аналогом классической муки 2с. является редкая high extraction flour. На сегодняшний день я делаю ее сам, отсеивая на сите примерно 15 проц. отрубей. Такой мукой я пользуюсь, когда пеку хлеб по довоенным рецептам. Современная мука 2с. примерно соответствует clear flour, с той разницей, что обычная first clear flour очень сильная, а та мука 2 с., с которой мне доводилось иметь дело, была смехотворно слаба. У меня получилось воспроизвести ее поведение смешивая в пропорции 1:1 all purpose flour и whole wheat pastry flour, но при этом несколько отличается вкус — в простом хлебе. Но в итоге, поскольку большинство рецептов хлаба с мукой 2с. идут именно из 30-х и 40-х, я остановился на использовании в качестве второго сорта просеянной муки.

Обойная мука = Whole wheat flour

Единственная сложность — хлебная мука, на сегодняшний день я не знаю российского сорта достаточно сильного, чтобы служить точным аналогом американской bread flour. Это отнюдь не значит, что его не существует, просто я его не знаю.

Eвропейская мука

Мука во Франции классифицируется по зольности и маркируются как Тype XX(X) или ТХХ(Х). Например, Farine de blé Т55 — пшеничная мука с зольностью 0,55%. Обычные сорта — T45, Т55, Т65, Т80, Т110, Т150.

Аналогичная ситуация и с немецкой мукой — классификaция идет по зольности. Weizenmehl Type 550 — это пшеничная мука с зольностью 0,55%. Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений, причем интересно, что название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для этого сорта. Существут сорта 405, 550, 812, 1050 и 1600, т.е. в переводе на русский, примерно экстра, высший, первый и второй сорта, и обойная мука.

Все, что вам надо знать об итальянской муке вы найдете у elladkin, скажу лишь одно — я не нашел в муке 00 никаких сверхъестественных качеств, которые заставили бы меня думать, что без нее итальянский хлеб не стоит и пытаться.

Виды, типы и сорта муки. Как не запутаться и что выбрать

Мукой называют продукт помола зерна разных культур. Существует много видов, типов и сортов. Разберемся, чем они отличаются, и кукую муку покупать для хлеба, булочек и блинов. Какой состав полезней для здоровья, и в каких случаях от муки высшего сорта лучше отказаться.

Вид муки

Определяется типом культуры, с которой она получена. Самые распространенные: пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая гречневая, полбяная, гороховая и соевая. Мука может быть изготовлена из одной или двух-трех культур. Продаются готовые ржано-пшеничные и пшенично-ржаные смеси.

Тип муки

Зависти от ее назначения. Для изготовления макарон твердая высокостекловидная пшеница, для хлебобулочных изделий – хлебопекарная мука, для тортов и кексов ‑ кондитерская.

Сорт муки

Это качественный показатель, который зависит от технологии переработки зерна. Сорт ‑ количество муки, которое получают после помола 100 кг зерна. Помол состоит из собственного помола и просеивания. Зерно измельчается в муку после многократного прохождения через измельчители. После каждого прохождения муку сортируют по крупности в просеивают. Чем выше сорт, тем меньше выход после помола, выражается в процентах. Он не говорит о качестве, а лишь о том, для выпечки каких изделий подходит мука: для хлебобулочных или кондитерских.

5 сортов пшеничной муки, по уменьшению выхода:

• Обойная. Выход 96%, ее получают при измельчении зерна с оболочкой. Самый полезный для здоровья продукт. Подходит для хлеба, можно добавлять в пироги, блины, смешивая с мукой первого сорта.
• Второй сорт муки полезней, чем высший, содержит больше витаминов и минералов. Но тесто плохо поднимается, изделия не будут пышными и быстро черствеют. Но для блинов и пельменей это идеальный вариант.
• Первый сорт пшеничной муки подходит для несладкой выпечки. Тесто поднимается хорошо, пироги из нее остаются свежими дольше, чем из муки высшего сорта.
• Высший. Для ее получения используют только сердцевину зерна, поэтому высокое содержание крахмала. Лишена микроэлементов и витаминов, которые концентрируются в оболочке. Мучные частички очень мелкие 0,1-0,2 мм. Но не думайте, что слово «высший» говорит о качестве. Это всего лишь степень помола. Подходит для сдобы и кондитерских изделий: тортов, пирожных и булочек. А несдобные изделия из нее будут слишком крошиться. Вырабатывают также муку высшего сорта отборную, экстра и люкс.
• Крупчатка. Ее получают из стекловидных сортов пшеницы крупным помолом, высокой степени очистки, при выходе 10%. Ее преимуществом является набухание теста после замеса.

3 сорта ржаной муки:

• ⠀Обойная. Получают грубым помолом всего зерна с выходом 95-96%. В ней много отрубных частиц. Хлеб из такой муки самый полезный.
• ⠀Обдирная ‑ частично очищенная от зерновых оболочек. Выход зерна 86-87%.
• Сеяная – тонкий помол с выходом 63-65%.

Что за буквы на упаковке пшеничной муки

Цифрами от 12 до 58 обозначается марка муки, которая говорит о диапазоне белизны и зольности. К примеру, М58-28. Первая цифра максимальная белизна, вторая – минимальная.

Как выбрать

Обращайте внимание на срок годности. Обычно он не более года, но чем дольше мука стоит, тем выше риск потери качества. Тесто может не подняться, а мякиш будет мокрым.

Ржаная мука имеет серый цвет. Изменение ее цвета говорит о порче. Пшеничная мука высшего сорта имеет белый, слегка кремовый цвет. В обойном помоле присутствуют красноватый отруби. Если они имеют зеленоватый оттенок, значит использовано недозревшее зерно.

Пшеничная мука высшего и первого сорта имеет сладковатый вкус, не должна горчить. Отсыревшая мука может пахнуть плесенью. Также хорошо накапливает посторонние запахи. Свежая мука немного скрипит в руках. Частички не должны прилипать к пальцам и образовывать комки при сжатии.

Какая мука полезней

Аминокислотный состав ржаной муки полноценней пшеничной. Содержание лизина, валина, треонина и метионина в ней значительно больше. Ржаная мука по сравнению с пшеничной богаче магнием, железом, кальцием и витаминами PP, E и группы B. Соотношение этих элементов в ржаном зерне лучше.

Пшеничная мука высшего сорта состоит в основном из углеводов и является высококалорийной. Мука грубого помола содержит в 3 раза больше питательных веществ, чем из рафинированная белая. В оболочке зерна концентрируются витамины, микроэлементы и аминокислоты. При изготовлении муки высших сортов оболочку удаляют. Чем выше качество муки и меньше содержание отрубей, тем изделия из нее калорийней и бесполезней.

Для ежедневного питания выбирайте муку грубого помола, чтобы есть не чистый крахмал, а получать клетчатку, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины. Самый лучший вариант это цельнозерновая мука (обойный помол). Для блинов, пельменей и несладких пирогов покупайте второй или первый сорт.

Интересные статьи:

«Бедный глютен ни в чем не виноват. Другое мнение»

«Что нужно, чтобы приготовить закваску для хлеба и кваса»

«Готовим и газируем квас за 5 шагов»

Agropk.by, мы работаем для вас

Оценка качества муки. Клейковина муки – основной показатель, определяющий качество хлебных изделий

Важнейшим продуктом переработки зерна является мука, которая широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности.
 

Вид муки определяется родом зерна, из которого она получена (например, мука пшеничная, мука ржаная, мука кукурузная и др.).
 

Основная масса муки, применяемая в изготовлении хлеба и хлебных изделий, вырабатывается из пшеницы. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на крупчатку, обойную, высший, первый и второй сорта. Крупитчатая мука высоко ценится, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Обойная мука отличается самым крупным помолом. Зерно не подвергается предварительной очистке и измельчается целиком, в результате этого сохраняются практически все полезные свойства. Мука высшего сорта имеет чисто белый цвет, используется для сдобных изделий. Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Мука первого сорта (основная мука для выпечки хлеба) используется для несдобной выпечки, хлебные изделия из неё черствеют медленнее. В муке второго сорта содержится до 8 % отрубей, поэтому она, гораздо темнее первосортной. Из такой муки изготавливают несдобные хлебные изделия и белый хлеб, а смешав с ржаной мукой – чёрный хлеб.
 

Помимо пшеничной муки также используется мука из различных видов зерновых и зернобобовых культур, таких как рожь, овес, соя, кукуруза, ячмень, рис и т.д.
 

Количество и качество клейковины муки
 

Качество готовых хлебных изделий зависит от хлебопекарных свойств муки. Одним из основных показателей, характеризующих хлебопекарные свойства муки, является количество и качествоклейковины.
 

Клейковина способна связывать многие питательные вещества и минеральные элементы, тем самым помогая пищеварению. Чем больше в муке клейковины и чем лучше ее качество, тем выше хлебопекарные свойства муки.
 

Оптимальной для производства хлеба и хлебобулочных изделий является мука с клейковиной средней (хорошей) по качеству, что соответствует показателю прибора ИДК (измеритель деформации клейковины): 53–77 единиц. Хлебобулочные изделия из такой муки получаются хорошего объема, с равномерной и тонкостенной пористостью.
 

Слабая клейковина обладает плохой эластичностью. Тесто из такой муки быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой первоначальный объем. Изделия получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Муку со слабой клейковиной используют для производства мучных кондитерских изделий.
 

Чрезмерно крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, с трудом растягивается, а при растяжении быстро разрывается. Изделия из муки с крепкой клейковиной получаются пониженного объема с грубой пористостью и крошливым мякишем. Однако мука с крепкой клейковиной может использоваться при производстве бараночных изделий.
 

Следует отметить, что количество и качество сырой клейковины является важнейшими показателями качества муки для макаронных изделий.
 

Количество клейковины в исходной муке определяет:

— белковую ценность макаронных изделий;

— сохранность формы выпрессовываемых полуфабрикатов;

— сохранность формы изделий при сушке и опускании в кипящую воду (т.е. варке) – форма фиксируется, упрочняется;

— вкус и аромат сваренных изделий.

Качество клейковины обуславливается следующими свойствами:

— Мука с чрезмерно упругой, короткорвущейся клейковиной непригодна для выработки сложного ассортимента макаронных изделий, таких как фигурные изделия, трубочки, макароны, поскольку снижает степень сохранности формы после варки. При этом такая клейковина в муке может придать изделиям сероватый цвет, увеличить содержание сухих веществ в варочной воде.

— Мука с низким содержанием клейковины хуже формирует тесто, снижает сохранность формы после варки и увеличивает содержание сухих веществ в варочной воде.
 

Как определить качество муки?
 

Качество муки устанавливается государственными стандартами, утверждаемыми на каждый сорт. ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственное Россельхознадзору, проводит исследования качества муки на соответствие требованиям ГОСТ по различным показателям, в том числе на содержание массовой доли сырой клейковины и качество сырой клейковины.
 

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» устанавливает требования и на другие важные показатели, определяющие качество муки: массовая доля влаги, цвет, запах, вкус, наличие минеральной примеси, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов, содержание металломагнитных примесей, крупность помола, белизна, число падения. Исследования на вышеперечисленные показатели проводятся отделом качества зерна и продуктов его переработки ФГБУ «Челябинская МВЛ».

 

 

 

Ангелина Шмидт
Корреспондент ФГБУ «Челябинская МВЛ»​​​​​​​

ТЕСТ по теме: «Мука и хлебобулочные и изделия» 1 вариант 1. Какой сорт пшеничной муки имеет

по теме: «Мука и хлебобулочные и изделия»

1 вариант

1. Какой сорт пшеничной муки имеет более светлый цвет:
a) Экстра,
b) первый,
c) второй?
2. Какая мука содержит больше витаминов:
a) Пшеничная обойная
b) Ржаная сеяная
c) Пшеничная «Экстра»?
3. Какое основное сырье используют для получения хлеба:
a) Сахар, молоко
b) Муку, воду, дрожжи
c) Дрожжи, изюм, повидло?
4. Какие изделия называют булочными:
a) Плюшки, ватрушки
b) Батоны нарезные
c) Бублики, баранки?
5. В чем причина образования горелой корки:
a) Низкое качество муки
b) Неправильная укладка хлеба
c) Высокая температура при выпечке хлеба?
6. Зачем хлеб перед выпечкой выдерживают при температуре 250С:
a) Для продолжения брожения теста
b) Для разрыхления теста под действием углекислого газа
c) Для образования формы изделия?
7. Какой хлеб посыпают тмином:
a) «Горчичный»
b) «Бородинский»
c) «Московский»?
8. Чем сдобные хлебобулочные изделия отличаются от улучшенных?
9. Назовите сорта пшеничной муки.
10. Назовите условия хранения хлебобулочных изделий.

ТЕСТ
по теме: «Мука и хлебобулочные и изделия»

2 вариант

1. От чего зависит сорт муки:
a) От содержания отрубей
b) От вкуса и запаха
c) От количества клейковины?
2. Какая мука содержит меньше витаминов:
d) Пшеничная обойная
e) Ржаная сеяная
f) Пшеничная «Экстра»?
3. Каким способом готовят тесто для ржаного хлеба:
a) Опарным
b) Безопарным
c) На закваске?
4. Какие добавки используют для улучшенных сортов хлеба:
a) Пшеничную, ржаную муку
b) Жиры, молоко, сахар
c) Соль, воду, дрожжи?
5. Как подразделяют хлеб по рецептуре:
a) Простой, формовой
b) Простой, улучшенный, сдобный
c) Пшеничный, улучшенный, сдобный?
6. В какой хлеб добавляют горчичное масло:
a) «Бородинский»
b) «Горчичный»
7. Какие сушки имеют овальную форму:
a) Чайные
b) Челночек
c) Горчичные?
8. Чем улучшенные хлебобулочные изделия отличаются от простых?
9. Назовите сорта ржаной муки.
10. Назовите сроки хранения хлебобулочных изделий.

Произошла ошибка при установке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

---

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

• В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
• Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
• Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
• Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
• Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

---

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

---

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файле cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

Анализ муки — Исследование качества пшеницы и углеводов NDSU

Производство однородных хлебобулочных изделий требует контроля над сырьем, используемым при их изготовлении. Мука является биологическим материалом и при получении из разных источников может значительно различаться по качеству белка, количеству белка, золе, влажности, ферментативной активности, цвету и физическим свойствам. Пекарю важно знать о любых изменениях этих характеристик от одной партии муки к другой.Целью тестирования муки является определение конкретных свойств или характеристик муки.

В идеале результаты этих тестов могут быть связаны с характеристиками муки в пекарне.

Американская ассоциация химиков злаков (AACC) публикует одобренные методы определения различных свойств муки и хлебобулочных изделий.

Влажность

Простой метод воздушной печи достаточно точен для рутинного анализа влажности муки на мукомольной мельнице или пекарне.Процедура включает нагревание небольшого образца муки (~ 2 г) в течение 1 часа при температуре 266 ° F (130 ° C + 1 ° C) и принятие потери веса в качестве содержания влаги.

Содержание влаги в муке важно по двум причинам. Во-первых, чем выше содержание влаги, тем меньше в муке сухих веществ. Спецификации муки обычно ограничивают влажность муки 14% или меньше. В интересах мельника поддерживать влажность как можно ближе к 14%. Во-вторых, мука с влажностью более 14% нестабильна при комнатной температуре.Организмы, естественно присутствующие в муке, начнут расти при высокой влажности, создавая неприятный запах и привкус.

Ясень

Зола — минеральное вещество, содержащееся в муке. На зольность любой муки в первую очередь влияет зольность пшеницы, из которой она была размолота, и ее извлечение при помоле. Тест на определение содержания золы включает сжигание муки известной массы в контролируемых условиях, взвешивание остатков и вычисление процентного содержания золы на основе исходной массы образца.

Зольность пшеницы варьируется от 1,50 до 2,00%. Чистый эндосперм содержит около 0,35% золы. Учитывая, что ядро ​​пшеницы содержит около 80% эндосперма, становится ясно, что части ядра, не относящиеся к эндосперму (околоплодник, алейрон и зародыш), содержат очень много золы по сравнению с эндоспермом. Таким образом, зольность является чувствительной мерой количества неэндоспермного материала, который содержится в муке.

Целью помола является отделение эндосперма от неэндоспермальных частей ядра пшеницы.Это разделение сложно и никогда не бывает чистым. Таким образом, всегда происходит заражение эндосперма неэндоспермом и наоборот. По мере увеличения выхода муки количество загрязнения неэндоспермом увеличивается, а содержание золы увеличивается. Таким образом, зольность — хороший и точный показатель загрязнения эндосперма.

Мукомолы часто отмечают, что зола не влияет на хлебопекарные свойства муки. Наверное, это правда. Однако известно, что части ядра пшеницы, не относящиеся к эндосперму, ухудшают качество выпечки, а по мере увеличения зольности также увеличивается уровень неэндосперматического материала.

Содержание золы в белой муке для выпечки хлеба с годами увеличилось с 0,45% в 1950-х годах до нынешнего уровня 0,50-0,55%. Это, несомненно, стало результатом переговоров, в ходе которых мельник согласился с ценой покупателя муки, но только в том случае, если он сможет повысить зольность муки на пару пунктов (0,02%).

Белок

Количество белка в продукте питания обычно определяется путем измерения содержания азота в продукте и умножения этого значения на коэффициент.Содержание азота в данном белке варьируется в зависимости от его источника. Для молочных продуктов используется коэффициент 6,38, для большинства зерновых — 6,25, а для продуктов из пшеницы — 5,70. Эти факторы зависят от процентного содержания азота в соответствующих белках.

Содержание белка в муке является важным параметром для хлебной муки. Мука с более высоким содержанием белка дороже, чем мука с более низким содержанием белка. Точно так же мука с очень низким содержанием белка для тортов также стоит дороже.Обычно, но не всегда, существует хорошая корреляция между содержанием белка и хлебопекарными характеристиками муки.

Классической процедурой определения азота была процедура Кьельдаля. Это включало переваривание образца в концентрированной серной кислоте, затем нейтрализацию кислоты концентрированным гидроксидом натрия с последующей перегонкой аммиака (полученного из азота в белке) в стандартную кислоту. Процедура сработала хорошо, однако это был кошмар для окружающей среды.Помимо сильной кислоты и основания, катализаторы, используемые для ускорения пищеварения, включали такие материалы, как ртуть и селен. Никого не должно удивлять, что сегодня эту процедуру используют редко.

Процедура Кьельдаля была заменена процедурой сжигания Дюма. В первоначальной процедуре Дюма образец смешивают с оксидом меди и нагревают в потоке диоксида углерода в трубе для сжигания, заполненной оксидом меди и металлической медью. Органический материал превращается в диоксид углерода, воду и азот.Газовый поток вводят в 50% -ный гидроксид калия. Это поглощает углекислый газ и любые оксиды серы, оставляя только азот в виде газа. Затем определяется объем азота. Были разработаны различные машины для автоматического проведения анализа. Затем процентное содержание азота преобразуется в белок с использованием соответствующего коэффициента. И метод сжигания Дюма, и метод Кьельдаля оценивают количество (общее количество) белка, а не его качество. Как уже говорилось в другом месте, количество белка чрезвычайно важно для хлебопекарных свойств муки.

Отражение в ближней инфракрасной области (NIR)

Быстрый инструментальный анализ круп и муки имеет большое коммерческое значение. Таким образом, метод оценки коэффициента отражения в ближней инфракрасной области (NIR) для оценки содержания белка и влаги нашел широкое применение в мукомольной и хлебопекарной промышленности, поскольку он позволяет получать почти мгновенные результаты. Приборы NIR могут использоваться нетехническим персоналом с хорошей точностью и воспроизводимостью.Точность метода зависит от его калибровки.

Методология ближнего инфракрасного диапазона (NIR) была разработана для определения содержания белка, влаги и крахмала в зерновых и продуктах их измельчения. Диапазон электромагнитного спектра простирается от очень длинных радиоволн до очень коротких гамма-лучей. Ближний инфракрасный диапазон составляет от 0,75 до 2,5 микрон (мкм).

Первые коммерческие NIR-инструменты появились в 1970-х годах и в последующие годы были усовершенствованы путем сопряжения их с компьютерами.Это привело к быстрой оценке спектральных данных, численные результаты которых затем отображаются на экране считывания.

В ближнем ИК-диапазоне полосы поглощения широкие и перекрываются. Таким образом, на измерения, сделанные на любой длине волны, влияют несколько компонентов пшеницы или муки. Следовательно, необходимо учитывать несколько полос спектра, чтобы исключить мешающее влияние других компонентов. Этот подход требует измерений на нескольких длинах волн и вычислений с использованием множественного регрессионного анализа, что требует компьютерного оборудования.Для калибровки прибора необходимо разработать уравнения регрессии для различных типов и сортов зерновых. Их необходимо периодически перепроверять со стандартными образцами. Хотя оборудование дорогое, оно также очень эффективно и стоит вложений для лабораторий, которым требуются быстрые и точные анализы.

Процедура проведения анализа довольно проста. По сути, он включает в себя тщательное заполнение чашки для образца тонко измельченным исследуемым материалом, например.г., муки или муки, и поместив чашку в ящик инструмента. Когда ящик закрыт, прибор автоматически начинает анализ образца, подвергая его поверхность воздействию излучения в выбранном узком диапазоне длин волн и измеряя коэффициент отражения. Эта отражательная способность усиливается и преобразуется микрокомпьютером прибора в числовые результаты, которые отображаются на экране считывания. Некоторые более новые инструменты передают излучение, а не отражают. Вся операция занимает примерно одну минуту.Некоторые из новых инструментов предназначены для анализа проб цельного зерна.

Свободные жирные кислоты

Уровень свободных жирных кислот в муке из здоровой пшеницы очень низкий. Однако, если пшеница или мука подвергаются плохим условиям хранения (высокая влажность и / или высокая температура), ферменты разлагают естественные липиды зерна и производят свободные жирные кислоты. Таким образом, уровень свободных жирных кислот является хорошей мерой условий хранения зерна или муки.Мука с высоким содержанием свободных жирных кислот будет более прогорклой, чем мука с высоким содержанием свободных жирных кислот. Это не имеет большого значения для хлеба, но очень важно для сухих продуктов (печенье, крекеры, гренки, крендели и т. Д.).

Процедура определения свободных жирных кислот довольно проста. Липиды экстрагируют подходящим растворителем, например петролейным эфиром. Затем петролейный эфир выпаривают, липид диспергируют в смеси толуол-спирт и титруют стандартным гидроксидом калия.

Поврежденный крахмал

Крахмал в пшенице представлен частично кристаллическими гранулами. При помещении в избыток воды гранулы абсорбируют около 30% своего веса. Кристалличность гранул не позволяет им поглощать дополнительную воду. Во время измельчения часть гранул повреждается. Повреждение происходит в результате сдвига гранулы во время вальцовой мельницы. Сдвиг разбивает / разрывает некоторые кристаллы. Повреждение может охватывать всю гранулу или только ее часть.Эта потеря кристаллов позволяет гранулам впитывать больше воды и больше разбухать. Поврежденный крахмал впитает воду в 300 раз больше своего веса. Мука из твердой пшеницы содержит гораздо более высокий уровень поврежденного крахмала, чем мука из мягкой пшеницы. Очевидно, это связано с тем, что мягкая пшеница легко измельчается во время помола и не подвергает крахмал такому сдвигу.

Поврежденный крахмал является положительным фактором в хлебной муке, поскольку увеличивает водопоглощение. Высокое водопоглощение увеличивает выход теста и хлеба из муки, что явно положительно влияет на прибыль хлебопекарни.Поврежденный крахмал — серьезный недостаток муки для печенья и других сухих готовых продуктов.

Поврежденный крахмал очень чувствителен к атаке α-амилазы. Большая часть поврежденного крахмала разлагается до мальтозы и небольших декстринов за счет комбинации α- и β-амилазы. Это основная причина того, что хлебная мука солодируется (с добавлением α-амилазы) на мельнице. Если поврежденный крахмал не удалить во время ферментации, он взаимодействует с глютеном и уменьшает объем хлеба.

Поврежденный крахмал обычно измеряют ферментативными методами.Измеряется количество редуцирующего сахара, производимого за определенное время с избытком фермента. Образец муки делится на 2 части, одна из которых обрабатывается непосредственно ферментом. Второй образец автоклавировали для желатинизации всего крахмала, а затем обрабатывали той же системой ферментов. Значение, полученное для неавтоклавированного образца, делится на значение для автоклавированного образца, и результат умножается на 100. Это дает процент поврежденного крахмала. Большая часть муки из твердой пшеницы будет содержать от 6 до 9% крахмала, поврежденного в результате процедуры AACC.

Вторая процедура, используемая в приборе, который использует систему электродов для измерения йода. Количество связанного йода зависит от количества поврежденного крахмала. Процедура точна, поскольку требует правильного ухода за электродом.

Цвет муки

Цвет муки важен, потому что он влияет на цвет мякиша готового продукта. Цвет муки, используемой для разнообразного хлеба, который имеет темный цвет из-за не пшеничных компонентов в формуле, не имеет значения.Небеленая мука имеет кремовый цвет из-за наличия в эндосперме каротиноидных пигментов. Уровень этих пигментов и, следовательно, цвет муки будет варьироваться от одной муки к другой. Уровень пигментов находится под генетическим контролем. Пигменты можно легко отбелить перекисью бензоила (смешанной с сухой мукой на мельнице) или соевой мукой с активными ферментами в рецептуре хлеба.

О цвете муки можно судить по визуальному сравнению со стандартной патентованной мукой.В тесте Pekar (тест на слипание) образец муки размазывается вместе со стандартным образцом, и их цвета сравниваются визуально. Эта процедура также полезна, чтобы определить, не загрязнен ли образец отрубями.

В этой процедуре 10-15 граммов исследуемой муки помещают на стеклянную, пластиковую или металлическую тарелку. Поверхность муки разглаживают чистым мучным пятном до клина толщиной примерно четверть дюйма на верхнем конце образца муки до тонкой пленки на нижнем крае тарелки.Боковые стороны образца муки обрезаются так, чтобы получился прямой край. Затем аналогичным образом размазайте вторую муку рядом с первой, убедившись, что две муки соединились и между двумя образцами образовалась прямая кромка. Если нужно сравнить добавленную муку, их можно положить на тарелку рядом с другой мукой и «размазать» так, чтобы получился один непрерывный клин из всех видов муки с четкой линией разграничения между ними. После этого можно легко оценить любые цветовые различия между образцами.

Разницу в цвете отрубей можно еще больше усилить, погрузив те же образцы под углом в пресную чистую воду до тех пор, пока пузырьки воздуха не перестанут подниматься (1-2 минуты). Затем пластину осторожно снимают и помещают в теплое место, чтобы поверхность высохла. Затем после высыхания поверхности можно определить относительную интенсивность цветов образца. Вышеупомянутый эксперимент также можно провести, капнув стеклянную пластину, содержащую кусочки свежеприготовленной муки, в раствор, содержащий пирокатехин.Отруби содержат фермент полифенолоксидазу, который превращает пирокатехин в коричневые пигменты. После высыхания поверхности образцы проверяют на наличие отрубей.

Разработан ряд приборов для измерения цвета твердых веществ и пищевых продуктов. Хотя они могут быть полезны с мукой и хлебобулочными изделиями, они не были легко приняты мукомольной или хлебопекарной промышленностью.

Активность фермента

Хотя мука содержит большое количество ферментов, измеряются и / или контролируются лишь некоторые из них.Очевидно, что наиболее важными ферментами хлебной муки являются амилазы. Бета-амилаза в достаточном количестве содержится во всех видах муки. Он не действует на гранулы нативного крахмала, но атакует желатинизированный и поврежденный крахмал. Он действует с невосстанавливающего конца цепи желатинизированного крахмала с образованием мальтозы. Он не может пройти через точку ветвления, поэтому его действие прекращается, а большая часть молекулы остается нетронутой. Это называется декстрином с пределом бета. Он превратит около 30% амилазы и 45% амилопектина в мальтозу.

Другая важная амилаза в пшеничной муке — это α-амилаза. Мука, ​​размолотая из здоровой пшеницы, содержит мало или совсем не содержит α-амилазы. Хлеб, произведенный из муки с низким содержанием α-амилазы, будет иметь небольшой объем и грубую текстуру мякиша. Таким образом, для повышения активности α-амилазы обычно добавляют соложеную пшеничную муку или пшеничную муку с низким содержанием солода. Некоторые мельницы добавляют препараты грибковой амилазы для увеличения активности α-амилазы. Это требует модифицированного метода анализа.

Хотя здоровое зерно содержит низкий уровень α-амилазы, уровень активности быстро увеличивается, если зерно проросло.После созревания зерна повышение влажности (например, дождь) может привести к тому, что зерно потеряет состояние покоя, и оно может начать прорастать еще в поле до сбора урожая. Это значительно увеличивает уровень α-амилазы и других ферментов.

Активность α-амилазы

α-Амилаза разрывает связи α-1-4 в крахмале более или менее случайным образом. Это не совсем случайно, так как не разрывает эти связи вблизи точки ветвления α-1-6. Из-за своего паттерна атаки каждый разрыв резко уменьшает размер образующегося декстрина.В результате вязкость пасты крахмал-вода быстро снижается. Вот почему α-амилазу иногда называют разжижающим ферментом. Из-за быстрого уменьшения вязкости при разрыве каждой связи измерение вязкости является чувствительной мерой активности фермента. Следующие три метода измерения активности α-амилазы представляют собой процедуры измерения вязкости.

Число падения. Аппарат для определения числа падения состоит из кипящей водяной бани, согласованных пробирок (для проведения тепла с одинаковой скоростью), мешалки, перемешивающего устройства и синхронизирующего механизма.Муку с известным количеством лишней воды помещают в пробирку и встряхивают, чтобы мука разошлась. Трубка помещается в устройство, которое перемешивает образец, как если бы он был нагрет. По окончании перемешивания мешалку опускают из верхнего положения. Число секунд, необходимое для того, чтобы мешалка провалила пасту из муки и воды, является числом падения.

У здоровой муки число падения составляет 400 секунд или больше. Повышенная активность ферментов уменьшит число падения.Мука, ​​размолотая из плохо проросшей пшеницы, может иметь число падения от 50 до 100 секунд. Хлебопекарная мука обычно регулируется до 250-300 секунд. Процедура быстрая и достаточно воспроизводимая. Его можно использовать как для цельнозерновой муки, так и для муки.

Амилограф. В этой процедуре мука и буферный раствор перемешиваются во вращающейся емкости, которая нагревается на воздушной бане. Образец нагревают от комнатной температуры до 95 ° C (203 ° F) со скоростью 1,5 ° C / мин. Если вас интересует только активность α-амилазы, тест можно закончить, когда суспензия достигнет 95 ° C (203 ° F).Если мука не содержит активности α-амилазы, вязкость (консистенция) образца будет продолжать увеличиваться при повышении температуры до 95 ° C. Оптимально обработанная хлебная мука находится в пределах 400-600 БЕ. Если активность фермента повышена, кривая будет иметь пик при более низкой вязкости (консистенции) и при более низкой температуре. Высота пика принимается за меру активности фермента. Процедура амилографии относительно медленная и требует относительно небольшого количества пробы. Эта процедура воспроизводима и до сих пор широко используется для контроля уровня добавления солода.

Быстрый анализатор вязкости (RVA). RVA был разработан как более быстрая и надежная версия амилографа. Стимулируя амилограф, можно запрограммировать контроль температуры на нагрев с различной скоростью. Эта вязкость определяется нагрузкой на двигатель перемешивания. Как и в случае с амилографом, высота кривой зависимости вязкости от температуры связана с альфа-амилазной активностью образца. Благодаря гибкости в управлении профилем нагрева / охлаждения, RVA нашел множество применений в зерновых лабораториях в дополнение к определению активности α-амилазы.RVA также может стимулировать метод «числа падения», когда образцы нагреваются при 95 ° C (203 ° F) в течение трех минут. Число перемешивания указывается как вязкость в конце испытания.

Протеолитическая активность

Протеолитические ферменты гидролизуют белки. Протеолитическую активность можно разделить на два основных типа. Некоторые ферменты гидролизуют аминокислоту на конце белковой молекулы, в то время как другие протеолитические ферменты атакуют белковую цепь изнутри. Атака не случайна, а происходит между определенными аминокислотами.Эти два типа ферментов подразделяются на экзо- (высвобождающие аминокислоты извне) и эндо- (которые разрывают белковую цепь изнутри).

Азот растворимый. В целом определение протеолитической активности затруднено. Самый популярный метод — это измерение растворимого азота, полученного из подходящего субстрата. Забуференный фермент инкубируют с гемоглобином (субстратом) в течение подходящего времени. Белок осаждается и определяется оставшийся растворимый азот.Результаты представлены в единицах гемоглобина (H.U.). Это очень популярный метод измерения протеолитической активности, но он может вводить в заблуждение. Тест ориентирован на измерение активности экзоферментов. Может быть значительная эндоактивность при небольшом образовании растворимого азота или его отсутствии. Кроме того, белки муки могут разлагаться иначе, чем гемоглобин.

Реологические измерения. Химическое определение эндопротеолитической активности сложно и сложно.Поскольку эндопротеолитический фермент значительно уменьшает размер белковой молекулы за счет своей активности, он изменяет реологические свойства (вязкость или консистенцию) системы. Таким образом, тесто становится более вязким и менее эластичным в результате эндопротеолитической активности. Затем активность фермента можно оценить, проследив за изменением реологических свойств как функцией времени. Одним из преимуществ использования реологического теста является то, что на него не влияет экзопротеолитическая активность.Уменьшение размера белка на одну аминокислоту несущественно с реологической точки зрения. Другим преимуществом является то, что используемый субстрат (натуральный глютен) и условия теста (тесто) применимы непосредственно к нашей проблемной области.

Для отслеживания эндопротеолитической активности использовался ряд реологических тестов. Наиболее подходящими являются экстензограф, альвеограф и компрессионная смазка. Все эти тесты будут обсуждаться позже в этой главе.

Глютен влажный

Влажный глютен позволяет количественно измерить содержание в муке белков, образующих глютен, которые в первую очередь отвечают за ее свойства замеса теста и выпечки.

10 видов муки — различные виды муки для выпечки

Выпечка — определенно самый научный способ приготовления пищи. Недостаточно разрыхлителя, и ваши лепешки станут плоскими. Слишком много муки — и ваше печенье получится твердым. Этого достаточно, чтобы вы захотели бросить кухонное полотенце, так сказать.

Хотя мы готовы приложить немало усилий в наших испытаниях по выпечке (в конце концов, результаты обычно восхитительны!), Когда в продуктовом ряду на вас смотрят 10 разных видов муки, это легко достать немного напуган. Вы можете спросить себя: действительно ли мне нужно использовать муку для тортов? В чем разница между цельнозерновой мукой и белой цельнозерновой мукой? Сколько видов муки мне действительно нужно в кладовой?

Основное различие между каждым типом муки — это содержание белка.Мука, ​​изготовленная из сортов пшеницы с высоким содержанием белка (с содержанием белка от 10 до 14 процентов), называется «твердой пшеницей». Мука, ​​изготовленная из сортов пшеницы с низким содержанием белка (с содержанием белка от 5 до 10 процентов), называется «мягкой пшеницей».

Больше белка означает больше глютена, а больше глютена означает больше силы. Когда дело доходит до выпечки, количество глютена определяет структуру и текстуру выпечки.

Теперь, когда у нас был урок естествознания на день, давайте разберемся немного дальше, чтобы узнать о различиях между десятью самыми популярными видами муки.

Том Мертон, Getty Images

Мука универсальная

365 Повседневная мука универсального назначения

amazon.com

Универсальная мука должна быть основным продуктом вашей кухни. Измельченный из смеси мягких и твердых сортов пшеницы, он имеет умеренное содержание белка от 10 до 12 процентов. Как самая универсальная мука, из нее могут образовываться слоеные корки для пирогов, жевательное печенье и воздушные блины.Если в рецепте содержится «мука», это, скорее всего, универсальная мука.

Лучше всего использовать для: Печенья, кексов, хлеба, корок для пирогов, блинов, печенья, теста для пиццы и макаронных изделий

Мука для тортов

Мука для тортов имеет самое низкое содержание белка из всех видов муки — от 5 до 8 процентов. Из-за этого в нем меньше глютена, что приводит к более мягкой выпечке — идеально подходит для тортов (очевидно!), Кексов и печенья. Мука для тортов также впитывает больше жидкости и сахара, чем универсальная мука, что гарантирует получение супервлажного пирога.

Лучше всего использовать для: Бисквитных тортов, пирожных, слоеных пирогов, тортов, кексов и печенья

Мука для кондитерских изделий

С содержанием белка от 8 до 9 процентов мука для выпечки находится между универсальной мукой и мука для сдобы. Он обеспечивает идеальный баланс между слоеностью и нежностью, что делает его идеальным выбором для приготовления пирогов, пирогов и печенья. Вы даже можете приготовить самостоятельно дома, смешав 1 1/3 стакана универсальной муки с 2/3 стакана муки для выпечки.

Лучше всего использовать для: Пирог, печенье, кексы, торты, блины, бисквиты и хлебные палочки

Линия Кляйна Getty Images

Хлебная мука

Хлебная мука, полностью перемолотая из твердых сортов пшеницы, является самой прочной из всех видов муки с высоким содержанием белка от 12 до 14 процентов.Это удобно при выпечке дрожжевого хлеба, поскольку для правильного роста хлеба требуется высокое содержание глютена. Хлебная мука сделает вашу выпечку более объемной и более жевательной.

Лучше всего использовать для: Ремесленный хлеб, дрожжевой хлеб, рогалики, крендели и тесто для пиццы

Самоподнимающаяся мука

Секретные ингредиенты самоподнимающейся муки — это разрыхлитель и соль, добавляемые в процессе помола. Обычно его делают из мягкой пшеницы с содержанием белка от 8 до 9 процентов.Вы можете приготовить самостоятельно дома, смешав 1 стакан муки для теста с 1 ½ чайной ложки разрыхлителя и чайной ложки соли. Будьте осторожны, не заменяйте самоподнимающуюся муку другой мукой во время выпечки! Добавленные ингредиенты могут нарушить остальные измерения в вашем рецепте.

Лучше всего использовать для: блинов, печенья и лепешек

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука King Arthur

амазонка.ком

В процессе помола зерно пшеницы разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш и отруби. Чтобы приготовить белую муку, измельчают только эндосперм. Чтобы приготовить цельнозерновую муку, в муку добавляют разное количество зародышей и отрубей. Цельнозерновая мука, как правило, имеет высокое содержание белка от 13 до 14 процентов, но присутствие зародышей и отрубей влияет на способность муки образовывать глютен. Из-за этого мука из цельнозерновой муки обычно приводит к получению суперклейкого теста и более плотной выпечке.Присутствие зародышей пшеницы также делает цельнозерновую муку более скоропортящейся, чем белая мука. В то время как белая мука может храниться в кладовой в герметичной емкости до восьми месяцев, цельнозерновая мука будет оставаться в наилучшем виде только до трех месяцев.

Лучше всего использовать для: Печенья, хлеба, блинов, теста для пиццы и макаронных изделий

Белая цельнозерновая мука

Не путать с беленой мукой, белая цельнозерновая мука состоит из тех же компонентов, что и цельнозерновая мука, но из более светлой разновидности пшеницы, называемой твердой белой пшеницей.В нем такое же содержание протеина, как и в цельнозерновой муке — от 13 до 14 процентов, но на вкус он немного слаще из-за более низкого содержания танинов. Цельнозерновая мука и белая цельнозерновая мука на самом деле имеют одинаковую пользу для здоровья, поэтому, если вы предпочитаете вкус и текстуру белого хлеба, но хотите получить питательную ценность от цельной пшеницы, то эта мука для вас.

Лучше всего использовать для: Хлеба, кексов и печенья

Мука без глютена

Муку без глютена можно приготовить из всех видов ингредиентов, таких как рис, кукуруза, картофель, тапиока, гречка, киноа и т. Д. сорго или орехи.Ксантановую камедь иногда можно добавить в муку без глютена, чтобы стимулировать жевательную способность, связанную с глютеном. Муку без глютена не всегда можно заменить 1: 1 на белую муку, поэтому обязательно проверьте свой рецепт, если вы думаете о том, чтобы поменять их местами.

Лучше всего использовать для: Торты, печенье, блины, хлеб и кексы

Мука без глютена King Arthur

Миндальная мука

Миндальная мука изготавливается путем бланширования миндаля в кипящей воде для удаления кожуры, затем измельчения и просеивания его в муку мелкого помола.Этот безглютеновый фаворит с низким содержанием углеводов и высоким содержанием полезных жиров и клетчатки. Чтобы заменить пшеничную муку миндальной мукой, начните с замены муки 1: 1, а затем добавьте больше разрыхлителя (например, разрыхлителя или пищевой соды), чтобы выдержать более тяжелый вес миндальной муки.

Лучше всего использовать для: Печенья, кексов, блинов, печенья и хлеба

00 Мука

Часто называемая итальянской мукой, мука 00 изготавливается из самых твердых сортов пшеницы с содержанием белка от 11 до 12 процентов.«00» обозначает очень тонкую консистенцию муки, позволяющую легко раскатывать ее до очень тонкой массы без разрывов, что идеально подходит для макаронных изделий и крекеров.

Лучше всего использовать для: Паста, кус-кус, тонкое тесто для пиццы, лепешки и крекеры

Используйте свою муку с пользой!

Кармен Коллинз Кармен Коллинз — редактор стиля в Country Living, где она освещает идеи украшения дома и выпускает руководства по покупкам в электронной коммерции.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Цельнозерновая мука — обзор

12.3.4 Термическая и гидротермальная стабилизация пшеничных отрубей

Ценный подход к повышению качества хлеба с цельнозерновой мукой — это гидратация отрубей и автоклавирование.Увеличение количества воды сверх теоретического содержания воды представляет собой способ уменьшить нежелательное влияние отрубей на объем пшеничного хлеба (Jacobs et al., 2016).

Zhang et al. (2019c) сообщили, что пшеничная мука, содержащая отруби, обработанные в автоклаве (121 ° C, 2 часа и гидратированная водой до содержания влаги 40%), давала китайский пропаренный хлеб с улучшенной текстурой и структурой мякиша. Что касается оценки качества хлеба, отруби, гидратированные до содержания влаги 20% и подвергнутые обработке в автоклаве, дали наивысший балл сенсорной оценки, который включал объем, цвет, гладкость, форму, структуру и снятие напряжения.

Реологические параметры (водопоглощение и стабильность), оцененные с помощью фаринографа для образцов, состоящих из пшеничной муки с добавлением мелких отрубей (0,3 мм), были выше, чем для образцов с крупными отрубями (0,8 мм). В отличие от мелких отрубей, пшеничная мука, содержащая грубые отруби, показала более высокую водоудерживающую способность, а конечный хлеб характеризовался улучшенной текстурой и структурой мякиша.

Предварительная гидратация отрубей от 20% до 40% влажности привела к снижению водопоглощающей способности теста и повышению его стабильности.Пшеничная мука с добавлением отрубей, гидратированных до 40% влажности, давала хлеб с улучшенными текстурными характеристиками и свойствами мякиша.

Автоклавирование отрубей значительно улучшило объем хлеба, полученного из цельнозерновой муки, содержащей отруби, гидратированные до 60% влажности (Cai et al., 2015).

Термическая обработка представляет собой кратковременный и экономичный метод обработки отрубей. Wang et al. (2017) заявили, что тепловая обработка снижает количество микроорганизмов, инактивирует липазу и увеличивает срок хранения, а также доступность и доступность полифенольных соединений из пшеничных отрубей.

Abdel-Haleem (2019) применил сухую термообработку (175 ° C, 20 мин, печь с циркуляцией воздуха) над пшеничными отрубями и зародышами с последующим включением в хлеб фино. Таким образом, добавление 10 и 15 г отрубей вместе с 3 г зародышей на 100 г пшеничной муки дало хорошие результаты с точки зрения снижения активности липазы, снижения гидратационной способности, увеличения времени созревания теста, укрепления белковой цепи, увеличения времени стабильности теста, крахмала. желатинизация, а также уменьшение ретроградации крахмала.С точки зрения питательности хлеба, сухая обработка отрубей и зародышей привела к значительному снижению содержания фитиновой кислоты (от 30% до 34%), повышению общего содержания фенолов (до 198 мг эквивалента галловой кислоты / 100 г) и антиоксиданта. активность (около 47,5%).

Другие процессы стабилизации пшеничных отрубей включают микроволновые, инфракрасные (ИК) или ультрафиолетовые методы, которые улучшают питательные свойства хлеба (Demir and Elgün, 2014). Лучшие результаты относительно содержания фитиновой кислоты в образцах хлеба были получены при использовании методов стабилизации в автоклаве (455 мг / 100 г) и микроволновой печи (461 мг / 100 г) по сравнению с контрольным хлебом (566 мг / 100 г).Инфракрасные и ультрафиолетовые процедуры показали хорошие результаты с точки зрения общего содержания фенолов и антиоксидантной способности хлеба, в то время как методы автоклавной и микроволновой стабилизации увеличили общее содержание минералов в хлебе. Усвояемость белка in vitro увеличивалась при использовании всех методов стабилизации отрубей с наивысшим значением, полученным с помощью метода IR и стабилизации в автоклаве, около 75,5% по сравнению с 65,3% для контрольного хлеба.

В другом подходе использовалась предварительная гидратация отрубей при температурах 25 ° C и 55 ° C для 1.5 и 12 ч в натрий-ацетатном буфере до содержания влаги 50% перед добавлением в муку (Park et al., 2017). Предварительная гидратация увеличивала содержание сахара, а также снижала содержание фитатов, растворимых пищевых волокон и свободных фенолов в отрубях. Изменения в приблизительном составе были выше в отрубях, обработанных более высокой температурой и более длительным временем. Добавление в муку отрубей, приготовленных методом предварительной гидратации, препятствовало развитию теста, а также несколько увеличивало водопоглощение.За счет использования предварительной гидратации отрубей при 25 ° C объем свежего хлеба был улучшен, в то время как текстура мякиша была более мягкой для хлеба 10-дневной выдержки. За счет предварительной гидратации отрубей улучшается взаимодействие крахмала и глютена, распределение воды между ингредиентами и сеть глютена.

Предварительное увлажнение отрубей, доведенное до содержания воды 50%, положительно влияет на объем хлеба и содержание фитиновой кислоты, а также увеличивает количество фенольных кислот (Prückler et al., 2015). Особое внимание следует уделять инкубации во влажной среде из-за риска микробиологической порчи.

Пшеничная мука — обзор

16.3 Развитие теста

Тесто из пшеничной муки представляет собой удивительно сложную систему, и, хотя многие исследования были исследованы, наше понимание изменений, происходящих во время выработки теста, еще неполное. Тем не менее, существует ряд областей научной работы, которые позволяют понять молекулярные основы формирования теста. Важно понимать, что, хотя это обсуждение в первую очередь будет сосредоточено на белках пшеничной муки, существует ряд других факторов, которые, хотя здесь и не рассматриваются, тем не менее важны.К ним относятся, помимо прочего:

•

Уровень поврежденного крахмала, образующегося во время измельчения.

•

Концентрация водорастворимых и нерастворимых в воде арабиноксиланов в материале клеточной стенки.

•

Физические характеристики гранул крахмала.

•

Скорость извлечения при фрезеровании.

Тем не менее, общепринято, что ключевым компонентом уникальной способности пшеницы образовывать вязкоупругое тесто являются белки пшеницы, особенно те фракции, которые образуют глютен при гидратации.

Белки пшеницы включают не менее 70 различных белков (Belton, 2002), но с целью оценки их функциональности их можно разделить на четыре основные группы на основе их растворимости в различных жидких средах (Osborne, 1907). Эти группы подробно описаны в Таблице 16.1. Хотя все эти фракции важны для растения пшеницы, либо как метаболические (альбумины и глобулины), либо как запасные (глиадины и глютенины) белки, именно эти последние группы образуют глютен при гидратации и при этом придают вязкоупругие свойства тесто из пшеничной муки.Глиадины состоят из мономеров и, как считается, придают тесту растяжимость, в то время как глютенины образуют полимерную фракцию и придают эластичность. Существуют как высокомолекулярные, так и низкомолекулярные глютенины, причем первые лучше охарактеризованы и более напрямую связаны со свойствами теста в работе на сегодняшний день, как обсуждается в другом месте.

Таблица 16.1. Осборные фракции растений в целом и белков пшеницы в частности

Растворимость	Фракция растительного белка	Фракция белка пшеницы
Водорастворимый	Альбумины	Альбумины	Растворимые	Солевые кислоты	Глобулины
Растворимые в водном спирте	Проламины	Глиадины
Остающаяся нерастворимая фракция	Глютелины	Глютенины

Важность глютена в моделях признана ранними работниками для развития глютеновой функции содержится во фракции глютенина.Было высказано предположение, что структура глютена должна быть широко сшита, чтобы обеспечить устойчивость к растяжению, типичную для теста из пшеничной муки, и образование дисульфидных связей между отдельными единицами глютенина и между ними было предложено в качестве средства, с помощью которого это происходило (Schofield , 1986). Рис. 16.2 иллюстрирует сшивание в матрице клейковины. Считалось, что эти дисульфидные связи происходят от тиоловых групп, присутствующих на остатках цистеина в белках глютена. Доказательством этого является тот факт, что кислород оказался ключевым требованием для развития теста.Это продемонстрировано исследованиями смешивания, в которых тесто было недоокисленным (Baker and Mize, 1941).

Рис. 16.2. Сшивка глютеновой матрицы показывает важность связей S-S и S-H.

В дополнение к этой работе, действие окислительных улучшителей, таких как дегидроаскорбиновая кислота (активный улучшитель, образующийся, когда аскорбиновая кислота подвергается воздействию кислорода в водных условиях), бромат калия или азодикарбонамид, также указывает на то, что во время смешивания требуются окислительные условия для образование теста (Cauvain and Collins, 1994).Тема окислителей и восстановителей для выработки теста более подробно рассматривается в разделе 16.4.

Эта модель структуры глютена не предоставила четких механизмов различий, наблюдаемых между различными сортами пшеницы, и именно в 1980-х годах рабочие продемонстрировали важность аллельных вариаций в оценке потенциала хлебопечения. Работа Питера Пейна и его коллег из Plant Breeding International (Payne et al ., 1987) показала, что существуют определенные комбинации субъединиц глютенина, экспрессируемые на хромосомах 1A, 1B и 1D, которые дают наилучший потенциал для хорошего хлебопечения.Баллы были присвоены всем различным комбинациям субъединиц, и, по оценкам, доля вариации в характеристиках выпечки составляла порядка 47–60%. Эта работа вызвала очень значительный интерес к этой области, и многие группы впоследствии изучали ее очень подробно.

Другой аспект исследования качества глютена, который был широко изучен, связан с теорией полимеров о том, как взаимодействуют большие молекулы. Это указывает на то, что для того, чтобы полимеры продемонстрировали эластичность, молекулярно-массовое распределение системы должно охватывать очень большие (а в контексте глютена это может быть> 1 МДа) молекулярные массы (MacRitchie, 1999).Проблема с оценкой этих больших структур состоит в том, что необходимо внести в материал некоторую модификацию, чтобы гарантировать, что самые большие молекулы либо солюбилизированы, либо суспендированы в достаточной степени, чтобы можно было их анализировать. Из используемых методов, пожалуй, наиболее распространенной является жидкостная эксклюзионная хроматография растворимых белков в додецилсульфате натрия (SDS) с использованием ультразвука в качестве средства солюбилизации более крупных полимеров (Morel et al ., 2000). Фракционирование полевого потока также было применено к проблеме с многообещающими результатами (Schofield, 2000).

Хотя важность образования дисульфидных связей в структуре теста широко признана, недавно авторы подчеркнули важность других систем, которые, по-видимому, способствуют характеристической реологии теста. Первый из них, водородная связь, долгое время считался фактором из-за изменений в реологии теста, наблюдаемых при замене H ₂ O на D ₂ O (Ткачук и Глинка, 1968). Однако в последнее время спектроскопические методы (о которых будет подробнее рассказано позже) привели к разработке так называемой модели петли и последовательности (Belton, 1999).При этом постулируется, что отдельные субъединицы глютенина взаимодействуют друг с другом посредством дисульфидных связей на концах субъединиц и водородных связей вдоль повторяющейся области. Взаимодействие между повторяющимися областями соседних субъединиц приводит к зонам цепочек, где молекулы тесно связаны, и петлям, в которых вода связана с одной или обеими субъединицами. Расширение системы вытягивает петли прямо, так что петли исчезают и образуются цепочки. Расслабление системы позволяет вновь появиться областям петель.

Другая гипотеза взаимодействия между молекулами глютенина была разработана Кэтрин Тилли и ее коллегами из Университета штата Канзас. В нем подчеркивалась возможность образования дитирозиновых поперечных связей, в частности, как функция процессинга и добавления улучшителя (Tilley et al ., 2001). Исследователи пришли к выводу, что роль этих связок в формировании теста еще не до конца понята и что в этой области необходимы дальнейшие исследования. Hanft и Koehler (2005) разработали методику измерения низких концентраций (например,г. 0,66 нмоль / г) дитирозина в муке. После замешивания теста до максимальной консистенции концентрация дитирозина удвоилась и оставалась постоянной при дальнейшем перемешивании. Передозировка перекиси водорода и гексозооксидазы приводила к увеличению содержания дитирозина, тогда как после добавления аскорбиновой кислоты и бромата калия увеличения концентрации дитирозина не обнаружено. Расчет процентного содержания димерного тирозина показал, что менее 0,1% остатков тирозина белка пшеницы были сшиты.Следовательно, остатки дитирозина, по-видимому, играли лишь очень незначительную роль в структуре глютена пшеницы. Takasaki и др. . (2005) показали, что образование дитирозина увеличивается при добавлении в тесто из пшеничной муки перекиси водорода и перекиси водорода плюс пероксидаза. Кривая смешивания изменилась: время пика значительно увеличилось, а время образования теста увеличилось. Они пришли к выводу, что сшивки дитирозина в тесте из пшеничной муки увеличиваются при добавлении пероксидазы и перекиси водорода.Считается, что эти поперечные связи могут привести к полимеризации белков в тесте из пшеничной муки. Родригес-Матеос и др. . (2006) впоследствии изучили образование дитирозина во время смешивания и выпечки на уровне нмоль / г сухого веса. Они показали, что мука для выпечки хорошего хлеба показывает более высокое содержание дитирозина в готовом хлебе, чем мука более низкого качества, но не было обнаружено зависимости для дитирозина как доли содержания белка в муке, что указывает на то, что последний по-прежнему является доминирующим фактором в анализе.Не было корреляции между урожаем глютена шести типов пшеницы и их типичными концентрациями дитирозина, что позволяет предположить, что поперечные связи дитирозина не были определяющим фактором для образования глютена. Было обнаружено, что аскорбиновая кислота ингибирует образование дитирозина во время смешивания и расстойки и не оказывает значительного влияния на дитирозин в готовом хлебе. Перекись водорода способствует образованию дитирозина, что позволяет предположить, что радикальный механизм с участием эндогенных пероксидаз может быть ответственным за образование дитирозина во время выпечки хлеба.

Другая теория изменений, происходящих во время перемешивания, была выдвинута Карлом Хозени (Hoseney, 1986). Это представляет особый интерес из-за способа, которым он был разработан и объяснен со ссылкой на обобщенный след смешения выше. В этом случае предполагается, что увеличение сопротивления до пика происходит просто за счет гидратации белков муки. По мере того, как они постепенно становятся гидратированными, количество подвижной воды уменьшается до точки, при которой белки полностью гидратированы (пик).После этого происходят необратимые изменения в полимерах клейковины, которые приводят к неспособности вернуть тесто в его состояние до пика крутящего момента, даже в состоянии покоя. Хотя есть свидетельства того, что этот процесс более сложен, чем эта модель, интересно еще раз вернуться к этой гипотезе в контексте некоторых недавних спектроскопических исследований замеса теста (см. Главы 4 и 13 и далее в этой главе).

Мука в выпечке — понимание ингредиентов для канадского пекаря

Мука — это основа для хлеба, тортов и пирожных.Его можно описать как каркас, который поддерживает другие ингредиенты выпеченного продукта. Это касается как дрожжевых, так и химически заквашенных продуктов.

Крепость муки выражается в количестве и количестве протеина (клейковины). Это сильно варьируется от муки к муке. Качество белка указывает на прочность и стабильность муки, а результат при выпечке хлеба зависит от метода, используемого для выработки глютена при правильном обращении во время ферментации. Глютен — это резиноподобное вещество, которое образуется при смешивании муки с водой.Перед смешиванием он содержит два белка. В пшенице этими двумя белками являются глиадин и глютенин . Хотя мы используем термины белок и глютен как синонимы, глютен образуется только после того, как мука будет увлажнена и перемешана. Белок в муке становится глютеном.

Мука из яровой твердой пшеницы считается лучшей для выпечки хлеба, поскольку в ней содержится больший процент клейковины хорошего качества, чем в муке из мягкой пшеницы. На комбинатах нередко смешивают твердую яровую пшеницу с твердой озимой пшеницей с целью производства муки, сочетающей в себе качества обоих.В хорошей хлебной муке должно быть около 13% клейковины.

Муку следует хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении при достаточно равномерной температуре. Идеальной считается температура около 21 ° C (70 ° F) при относительной влажности 60%. Муку нельзя хранить во влажном месте. Влажные складские помещения с температурой выше 23 ° C (74 ° F) способствуют росту плесени, развитию бактерий и быстрому порче муки. Необходимо хорошо проветриваемое складское помещение, поскольку мука впитывает и сохраняет запахи.По этой причине муку не следует хранить в одном месте с луком, чесноком, кофе или сыром, которые имеют сильный запах.

Пшеница, измельченная и смешанная с использованием современных методов измельчения, дает муку довольно однородного качества круглый год, и, если она приобретена на надежной мельнице, она не должна требовать каких-либо испытаний на качество. Однако учитель, ученик и профессиональный пекарь должны быть знакомы с качественными различиями в муке и должны знать наиболее распространенные методы тестирования.

Мука в основном проверяется на:

• Цвет
• Поглощение
• Крепость клейковины
• Качество выпечки

Прочие лабораторные исследования проводятся для:

• Альбумин
• Крахмал
• Сахар
• Декстрин
• Минеральное содержание и жирность

Цвет муки имеет прямое отношение к испеченному хлебу, если брожение было проведено должным образом. Добавление в тесто других ингредиентов, таких как коричневый сахар , солод, патока, соль и цветной маргарин, также влияет на цвет хлеба.

Чтобы проверить цвет муки, поместите небольшое количество муки на гладкий стакан и с помощью шпателя работайте, пока не образуется плотная гладкая масса размером около 5 см (2 дюйма). Толщина должна быть около 2 см (4/5 дюйма) с обратной стороны пластины до тонкой пленки спереди. Испытание следует проводить в сравнении с мукой известного сорта и качества, причем обе муки обрабатываются бок о бок на одном стакане. Кремово-белый цвет указывает на твердую муку хорошего качества клейковины. Темный или сероватый цвет указывает на плохой сорт муки или наличие грязи.Пятнышки отрубей указывают на невысокий сорт муки.

После сравнения цвета сухих образцов окуните стекло под углом в чистую воду и дайте ему частично высохнуть. Во влажных образцах легче определить изменение цвета и наличие пятнышек отрубей.

Мука проверяется на абсорбцию, потому что разные виды муки впитывают разное количество воды и поэтому делают тесто разной консистенции. Абсорбционная способность муки обычно составляет от 55% до 65%.Чтобы определить коэффициент поглощения, поместите небольшое количество муки (100 г) в миску. Постепенно добавляйте воду из стакана с известным количеством воды. По мере добавления воды перемешивайте ложкой, пока тесто не достигнет желаемой консистенции. Вы можете замесить тесто вручную для окончательного замеса и определения консистенции. Взвесьте неиспользованную воду. Разделите вес использованной воды на вес использованной муки. Результат — абсорбционная способность в процентах. Например:

Масса использованной муки 100 г (4 унции.)

Вес использованной воды 60 г (2,7 унции)

Следовательно, поглощение = 6/10 или 60%

Продолжительное хранение в сухом месте приводит к естественной потере влаги в муке и оказывает заметное влияние на тесто. Например, мешок с мукой, который изначально весил 40 кг (88 фунтов) с содержанием влаги 14%, может быть уменьшен до 39 кг (86 фунтов) во время хранения. Это означает, что теряется 1 кг (2 фунта) воды, и ее необходимо восполнить при смешивании. Содержание влаги в пшенице, используемой для производства муки, также важно с экономической точки зрения.

Мука из твердых сортов пшеницы впитывает больше жидкости, чем мука из мягкой пшеницы. Мука из твердых сортов пшеницы при растирании между большим пальцем и пальцами должна казаться зернистой. Ощущение мягкости и гладкости указывает на муку из мягкой пшеницы или смесь муки из мягкой и твердой пшеницы. Еще один показатель — мука из твердых сортов пшеницы сохраняет свою форму при нажатии во впадине руки и легко разваливается при прикосновении. Мука из мягкой пшеницы имеет тенденцию оставаться комковатой после давления.

Тест на клейковину проводится для выявления различий в качестве и количестве клейковины в различных видах муки.Твердая мука содержит больше клейковины и лучшего качества, чем мягкая мука. Сила глютена и качество двух разных видов твердой муки также могут различаться в зависимости от погодных условий и места выращивания пшеницы. Разницу можно точно измерить с помощью лабораторных тестов или приблизительно оценить по вариации шариков из глютена, сделанных из разных видов твердой муки.

Например, чтобы проверить глютен в твердой и универсальной муке, смешайте по 250 г (9 унций) каждого теста в отдельных чашах для смешивания с достаточным количеством воды, чтобы каждое тесто стало крутым.Смешайте и развивайте каждое тесто до однородной массы. Дайте тесту постоять около 10 минут. Вымойте каждое тесто отдельно, замешивая его под струей холодной воды, пока вода не станет чистой и весь крахмал не вымыт. (Держите сито для муки в раковине, чтобы тестовые заготовки не вымывались в канализацию.) Остается сырая клейковина. Из неочищенной клейковины сформируйте круглые шарики, затем поместите их на противень, застеленный бумагой, и запекайте при 215 ° C (420 ° F) примерно один час. Шарик из глютена, сделанный из твердой муки, будет больше, чем шар из универсальной муки.Это демонстрирует способность твердой муки производить больший объем из-за более высокого содержания в ней глютена.

Содержание золы или минеральных веществ в муке используется в качестве еще одного показателя качества. Ранее в этой главе мы говорили о степени извлечения как о показателе того, сколько зерна было очищено. Под содержанием золы понимается количество золы, которое осталось бы, если бы вы сожгли 100 г муки. Более высокая зольность указывает на то, что мука содержит больше зародышей, отрубей и внешнего эндосперма.Более низкая зольность означает, что мука более рафинированная (т.е. с более низкой степенью извлечения).

Последний и решающий тест любой муки — это сорт хлеба, который можно из нее приготовить. Тест на выпечку позволяет пекарю проверить готовый хлеб, который можно ожидать от любой данной муки. Хороший объем связан с клейковиной хорошего качества; недостаточный объем к молодой или зеленой муке. Мука, ​​которой не хватает стабильности или способности удерживаться в течение всего брожения, может привести к получению небольшого плоского хлеба. Мука этого типа иногда может реагировать на увеличение количества дрожжей.Больше дрожжей сокращает время брожения и сохраняет тесто в лучшем состоянии во время периода брожения в кастрюле.

видов муки, Whats Cooking America

Что готовит Америка »Кулинарные статьи» Кулинарные статьи »Советы и советы по приготовлению» Советы и советы по муке и зерну »Типы муки — различные виды муки

Различные виды муки

Мука A-Z — Все, что вам нужно знать о муке от универсальной до цельнозерновой, а также о муке любого промежуточного типа.Научитесь правильно выбирать муку для выпечки. Тип используемой муки жизненно важен для получения желаемого конечного продукта. Все муки разные, без последствий, которые могут испортить рецепт, нельзя перейти с одного вида на другой. Чтобы добиться успеха в выпечке, важно знать, какая мука подходит для работы!

Таблица пищевой ценности продуктов

— ознакомьтесь с таблицей пищевой ценности продуктов питания, в которой показаны граммы жира, граммы углеводов и калории для муки (перечисленной ниже), используемой в выпечке.

Универсальная мука — Смесь твердых и мягких сортов пшеницы; он может быть отбеленным или небеленым. Обычно его переводят как «простая мука». Универсальная мука содержит от 8% до 11% белка (глютена). Универсальная мука — одна из наиболее часто используемых и легко доступных муок в Соединенных Штатах. Мука, ​​которая отбеливается естественным путем по мере старения, маркируется как «небеленая», а химически обработанная мука — как «отбеленная». В беленой муке меньше белка, чем в небеленой.Отбеленные лучше всего подходят для корок для пирогов, печенья, быстрого хлеба, блинов и вафель. Используйте небеленую муку для дрожжевого хлеба, датского теста, слоеного теста, штруделя, йоркширского пудинга, логов, слоеных сливок и поповеров.

Миндальная мука (без глютена) — Всего лишь прикосновение этой муки (примерно 1/4 муки) — все, что вам нужно, чтобы придать выпечке влажность, немного связующего, легкий миндальный аромат и плотность. Он особенно хорош в кондитерских корках, печеньях и быстром хлебе.

Амарантовая мука (без глютена) — Амарант — это древнее зерно, и слово амарант по-гречески означает «вечный». Амарант содержит больше белка, чем любое другое зерно без глютена, и больше белка, чем пшеничная мука. Этой мукой можно заменить от 20 до 25% муки, используемой в вашем рецепте.

Ячменная мука (с низким содержанием глютена) — Не пшеничная мука, полученная из цельного помола ячменя. Это популярная альтернатива пшеничной муке, потому что, в отличие от многих других видов муки, она содержит немного глютена.У этой муки мягкий, но очень слегка ореховый вкус. Эта мука также содержит немного меньше калорий и более чем в 4 раза больше клетчатки, чем универсальная. Используя ячменную муку вместо универсальной, вы утроите потребление клетчатки. При приготовлении дрожжевого хлеба в ячменной муке недостаточно глютена для правильного развития хлеба, поэтому в рецептах дрожжевого хлеба рекомендуется заменять только четверть универсальной муки на ячменную муку. Прекрасно подходит для быстрого приготовления хлеба и блинов.

Хлебная мука — Белая мука из твердой пшеницы с высоким содержанием белка.В ней больше клейковины и больше белка, чем в универсальной муке. Он небеленый и иногда кондиционируется аскорбиновой кислотой, которая увеличивает объем и улучшает текстуру. Хлебная мука содержит от 12% до 14% белка (глютена). Это лучший выбор для дрожжевых продуктов.

Гречневая мука (без глютена) — Она богата питательными веществами, легко доступна, с ней легко работать, и она имеет приятный ореховый вкус. Ознакомьтесь со статьей Гречневая мука — добавляет питательные вещества и аромат к выпечке.

Мука для пирожных — Мука из мягкой пшеницы мелкой текстуры с высоким содержанием крахмала. В ней самое низкое содержание протеина среди всех видов пшеничной муки, от 8% до 10% протеина (глютена). Она хлорирована (процесс отбеливания, при котором мука остается слегка кислой, быстрее застывает торт и более равномерно распределяется жир по тесту для улучшения текстуры. Когда вы делаете выпечку с высоким соотношением сахара к муке, эта мука будет лучше сможет удерживать рост и будет менее подвержен обрушению.Эта мука отлично подходит для выпекания крупной выпечки с мелкой текстурой и используется для приготовления быстрого хлеба, кексов и печенья. Если вы не можете найти муку для пирожных, замените ее на беленую универсальную муку, но вычтите 2 столовые ложки муки на каждую чашку, использованную в рецепте (при измерении объема).

Мука из нута (без глютена) — Также известна как мука гарбанзо, граммовая мука и безан. Изготавливается из измельченного в муку сушеного нута. Используемый во многих странах, он является основным ингредиентом кухни Индии, Пакистана и Непала.Вы можете использовать эту муку как заменитель яиц в веганской кулинарии. Вы можете заменить до половины количества универсальной муки, указанного в рецепте, на муку из нута. Также очень легко приготовить собственную муку из нута, обработав сушеный нут в блендере или кухонном комбайне.

Кокосовая мука (без глютена) — Изготавливается из сушеного обезжиренного кокосового мяса. В нем много клетчатки и мало усвояемых углеводов. Обладает очень легким кокосовым привкусом.Кокосовая мука может заменить до 20% муки в рецепте, но вам нужно будет добавить такое же количество жидкости (масла), чтобы компенсировать это, поскольку эта мука впитывает жидкость. Вам также понадобится больше яиц — обычно вдвое больше яиц (или больше).

Кукурузная мука (без глютена) — Это порошкообразная мука, изготовленная из кукурузной муки мелкого помола и измельченная из цельного зерна. Кукурузная мука бывает желтого и белого цветов и используется для панировки и в сочетании с другой мукой в ​​выпечке.Белая кукурузная мука используется в качестве наполнителя, связующего и загустителя в производстве печенья, кондитерских изделий и мясной промышленности.

Мука быстрого приготовления (Wondra from Gold Medal) — Гранулированный продукт разработан для быстрого растворения в горячих или холодных жидкостях. Он не подойдет как заменитель универсальной муки, хотя на контейнере есть рецепты для выпечки и другой выпечки. Он используется в основном в соусах и подливках.

Мука или мука Фарина: Мука или мука (из зерна или крахмалистых корней.) Фарина также продается как «Пшеничный крем», изготавливается из эндосперма зерна, который измельчается до мелкозернистой консистенции, а затем просеивается. Хотя отруби и большая часть зародышей удаляются, этот злак иногда обогащается витамином B и железом. Фарину чаще всего подают в качестве хлопьев на завтрак, но ее также можно приготовить как поленту. Его название происходит от латинского слова «мука» или «мука», которое, в свою очередь, в свою очередь, ведет к латинскому названию спельты, вида пшеницы. Фарина была первой настоящей мукой до измельчения камней.

Пшенная мука (без глютена) — Просо — один из старейших известных пищевых продуктов и, возможно, первое зерно злаков, которое будет использоваться в домашних целях. Пшенная мука чаще всего используется в десертах и ​​сладком хлебе в основном из-за естественного сладкого вкуса зерна. При замене пшеничной муки обычно лучше начинать с примерно 3: 1 соотношения пшеницы к просу.

Овсяная мука (без глютена) — Эта мука делает выпечку более влажной, чем пшеничная мука.Он сделан из цельного молотого овса — да, из старого овса, который использовали для производства злаков. Приготовить овсяную муку самостоятельно очень просто. Просто поместите сушеный овес в блендер и измельчите. Из 1 1/4 стакана овсяных хлопьев получается 1 стакан овсяной муки.

Органическая мука — Используется так же, как обычная мука. Чтобы он был отмечен как «органический», он должен соответствовать правилам Министерства сельского хозяйства США. Использование этой муки — дело личных предпочтений.

Мука для кондитерских изделий — Также изготавливается из мягкой пшеницы и по содержанию белка и хлебопекарным свойствам находится где-то между универсальной мукой и мукой для выпечки.Кондитерская мука (также известная как мука для печенья) содержит от 9% до 10% белка (глютена). Используйте муку из теста для приготовления печенья, корок для пирогов, пирожных, печенья и быстрого приготовления хлеба. Из кондитерской муки получается нежное, но рассыпчатое тесто. Не используйте его для дрожжевого хлеба. Кондитерская мука (как цельнозерновая, так и обычная) не всегда доступна в супермаркетах, но ее можно найти в специализированных магазинах и в Интернете. Вы можете попытаться имитировать это, используя соотношение универсальной муки к муке для выпечки 2: 1.

Мука Pumpernickel (с низким содержанием глютена) — Эта мука производится из цельных ягод ржи крупного помола.Это ржаной эквивалент цельнозерновой муки. Хлеб Pumpernickel обычно густой, темный и с сильным ароматом.

Мука из киноа (без глютена) — Это одна из самых питательных зерновых муок на рынке. Квиноа считается травой / семенем, а не зерном. Это мощное зерно — отличное дополнение к любой диете, но это идеальное решение для тех, кто придерживается безглютеновой, веганской или вегетарианской диеты. Вы можете заменить этой мукой 1/2 универсальной муки во многих рецептах или полностью заменить пшеничную муку в рецептах тортов и печенья.Это очень дорогая мука.

Рисовая мука (без глютена) — Рисовая мука — это разновидность муки, изготовленной из мелко измельченного риса. Эта мука может быть изготовлена ​​из белого или коричневого риса и может использоваться взаимозаменяемо. Мука из белого риса (также называемая мочик) легче, мягче и легче усваивается, чем пшеничная мука. Некоторые люди считают, что белая рисовая мука слегка зернистая, но многие предпочитают фасолевую муку. Он отлично подходит в качестве загустителя в соусах.Вы также можете приготовить рисовую муку самостоятельно — просто поместите рис по вашему выбору (белый или коричневый) в блендер и взбивайте, пока он не превратится в порошок.

Ржаная мука (с низким содержанием глютена) — Ржаная мука бывает светлой, средней и темной окраски. Цвет муки зависит от того, сколько отрубей было удалено в процессе помола. Это также мука с низким содержанием глютена. Ржаной хлеб может быть лучшим выбором для людей с диабетом, чем пшеничный. Поскольку в ржаной муке мало глютена, по общему правилу 1/3 часть ржи заменяется пшеничной мукой, чтобы хлеб хорошо поднялся.

Самоподъемная мука — Также известная как мука для выращивания, а иногда и как фосфатная мука, представляет собой муку с низким содержанием белка с уже добавленной солью и разрыхлителем (разрыхлителем). При помоле на каждую чашку муки было добавлено около 1 1/4 чайной ложки разрыхлителя и щепотка соли. Он особенно подходит для печенья, кексов, тортов и пирожных. Он также бывает отбеленным или небеленым. Чаще всего его рекомендуют для печенья и быстрого приготовления хлеба, но никогда для дрожжевого хлеба.Точные формулы, включая тип используемого разрыхлителя, зависят от производителя. Рецепты, в которых используется самоподнимающаяся мука, не требуют добавления соли или разрыхлителей.

Мука из манной крупы — Используется в приготовлении пасты и итальянских пудингов. Он сделан из твердых сортов пшеницы — самого твердого сорта пшеницы. В муке больше всего глютена. Когда другие зерна, такие как рис или кукуруза, измельчаются аналогичным образом, они называются «манной крупой» с добавлением названия зерна, т.е.е., «манная крупа из кукурузы» или «манная крупа из риса». Есть разные сорта.

Мука из сорго (без глютена) — Очень хороший заменитель пшеничной муки во многих рецептах, особенно в сочетании с другой, более плотной мукой.

Соевая мука (без глютена) — Изготовлена ​​из молотых соевых бобов. Полножирная и нежирная соевая мука лучше всего подходит для сладкой, жирной выпечки, например, печенья, мягкого дрожжевого хлеба и быстрого хлеба. В ваших рецептах соевую муку можно заменить примерно от 10% до 30% пшеничной или ржаной муки.

Полба из муки (с низким содержанием глютена) — Одна из самых популярных и широко доступных альтернативных видов муки для выпечки. Полное название полбы — Triticum aestivum var. Spelta. Triticum означает, что это пшеничная мука, но жиры более растворимы, а содержание питательных веществ выше, чем у традиционной пшеничной муки. Люди, у которых есть проблемы с пищеварением пшеницы, но которые не относятся к глютену, часто хорошо переносят спельту. Мука из полбы имеет ореховый и слегка сладковатый вкус, похожий на вкус цельнозерновой муки.Он действительно содержит глютен и является популярным заменителем пшеницы в выпечке. Прочтите статью о муке из полбы — добавьте в свой рацион, чтобы разнообразить и питать ее.

Тапиоковая мука (без глютена) — также известна как тапиоковый крахмал. Это белая крахмалистая мука с легким сладковатым привкусом. Эта мука производится из крахмала, добытого из южноамериканского растения маниока. Он помогает связать рецепты без глютена, улучшает текстуру выпечки, а также является идеальным загустителем.Используйте тапиоку для загущения разнообразной выпечки, соусов и десертов. Эту муку также можно использовать для замены кукурузного крахмала (используйте 2 столовые ложки муки тапиоки на каждую 1 столовую ложку кукурузного крахмала).

Мука из тефа (без глютена) — Тефф — это древнее и интересное зерно, крошечное по размеру, но содержащее питательные вещества. Его легко приготовить, он похож на пшено или киноа. Тефф — отличное дополнение к вашей диете с точки зрения питания, вкуса и разнообразия. Он содержит больше белка, чем пшеница, и имеет высокую концентрацию широкого спектра питательных веществ, включая кальций, тиамин и железо.Поскольку зерна такие мелкие, основная часть зерна — это зародыши и марки. Он очень богат клетчаткой и считается полезным для людей с диабетом, поскольку помогает контролировать уровень сахара в крови. Тефф отлично подходит для приготовления темного и ржаного хлеба. Ознакомьтесь со статьей Teff — питательное и универсальное зерно.

Цельнозерновая мука (с низким содержанием глютена) — Также называется мукой грубого помола. Он сделан из цельного зерна пшеницы и содержит больше пищевых волокон и питательных веществ, чем белая мука.В нем не так много глютена, поэтому его часто смешивают с универсальной или хлебной мукой при приготовлении дрожжевого хлеба. Цельнозерновая мука эквивалентна британской цельнозерновой муке.

---

Как купить разные виды муки:

Ищите плотно закрытые пакеты или коробки. Мука в разорванной упаковке или в открытых бункерах подвергается воздействию воздуха и заражению насекомыми.

Как хранить муку:

Мука должна быть прохладной и сухой.Вся мука, даже белая мука, имеет ограниченный срок хранения. Мукомолы рекомендуют хранить муку не более 6 месяцев. Основное изменение, которое происходит, — это окисление масел, когда мука подвергается воздействию воздуха. В результате получается прогорклый привкус. В жаркую погоду храните муку в холодильнике.

Муку следует хранить накрытой в прохладном и сухом месте. Это предотвращает впитывание мукой влаги и запахов, а также привлечение насекомых и грызунов. Замораживание муки на 48 часов перед хранением убьет все яйца долгоносика или насекомых, уже находящиеся в муке.Лучше не смешивать новую муку со старой, если вы не используете ее регулярно.

Не храните муку рядом с стиральным порошком, луком или другими продуктами и продуктами с сильным запахом.

Если имеется морозильная камера, муку можно переупаковывать в герметичные, влагонепроницаемые контейнеры, маркировать и помещать в морозильную камеру при 0 ° F. Если мука хранится таким образом, она будет храниться в течение нескольких лет.

Храните цельнозерновую муку в холодильнике круглый год. Натуральные масла заставляют эту муку быстро прогоркнуть при комнатной температуре.

Выбросьте муку, если она плохо пахнет, меняет цвет или в ней есть долгоносики.

Мука всегда в наличии, поэтому ее следует привозить только в количестве, которое хватит максимум на два-три месяца.

Положите лавровый лист в емкость для муки, чтобы защитить себя от насекомых. Лавровые листья — естественные репелленты от насекомых.

Связанные рецепты

.