Бастурма из оленины в домашних условиях: Бастурма из оленины или другой дичи

Разное

Содержание

Рецепт бастурмы домашней (пошаговый с фото)

Ломоть хорошей постной говядины, без жилок, разрезать на две части, с тем, чтобы получились два прямоугольных куска. Желательно, чтобы толщина ломтей не превышала 3-4 см, иначе процесс вяления может быть дольше, да и на вкусе может отразиться. Затем мясо ополоснуть и обсушить.
В плошке смешать вместе крупную соль, сахар и нитритную соль, обвалять в этой смеси подготовленные ломти мяса, положить их в подходящую емкость и засыпать оставшейся сахарно-соляной смесью. Накрыть марлей и оставить на 10-12 часов при комнатной температуре солиться. Можно обойтись и без нитритной соли, но лучше не рисковать – ботулизм серьезная болезнь, возможен летальный исход.
После этого придавить мясо гнетом и поместить емкость в холодильник еще на сутки, через 12 часов перевернуть и вернуть в холодильник.
После процедуры засолки мяса хорошенько промойте ломти мяса проточной водой. Не стоит опасаться, что смоете всю соль – мясо достаточно просолилось.
Промытые ломти мяса обсушить, положить в подходящую емкость, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре (например, на кухне) на 2 дня, за это время мясо подсохнет, примет обратно розовый вид.
Подсохшие ломти мяса завернуть по отдельности в марлю, связать бечевкой. Получатся две мумии. Положить обе мумии на сухую разделочную доску, сверху положить вторую доску. И сверху поставить гнет. Гнет должен быть тяжелым около 15 кг (или около того). Мясо должно оставаться под прессом 2 дня. За это время ломти мяса примут прямоугольную форму.
Пока мясо прессуется (на это потребуется 2 дня), нужно за день до снятия гнета с мяса приготовить чаман (смесь приправ для вяления).
Сначала нужно вскипятить воду – 0,3-0,5 л. В закипевшую воду опустить лаврушку и душистый перец. Снять кастрюльку с водой, накрыть крышкой и оставить остывать, чтобы вода стала не горяча, но и не комнатной температуры.
Чистим чеснок и пропускаем через чесночный пресс. Складываем чесночное пюре в емкость не менее пол-литровой. Добавляем к чесноку молотые пажитник (чаман), черный перец, паприку, зиру, зерна кориандра, гвоздику, ягоды можжевельника, сахар-песок и соль. Перемешиваем содержимое емкости. Удаляем из кипяченой воды лаврушку и душистый перец и начинаем добавлять частями теплую воду в емкость с пряностями, помешивая при этом массу. Сначала вылить 100-150 мл воды и потом постепенно подливать воду, с таким расчетом, чтобы получилась паста по консистенции как сметана. Получившуюся обмазку оставить остыть, затем накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на сутки. Количество ингредиентов можно поменять, исходя из личных пристрастий, может быть, кому-то хочется поострее, или больше зиры. Дело вкуса.
Снимаем с мяса гнет, разворачиваем марлю. Мясо должно быть сухим (влага впиталась в марлю), эластичным и плотным.
Ну и последний этап процесса перед вялением мяса. Нужно приготовленной обмазкой покрыть мясо.
Я делаю так – недалеко от торца куска мяса протыкаю его насквозь зубочисткой, оставляю зубочистку в мясе. Отрезаю от мотка бечевки отрезок около 20-25 см, на концах делаю петельки, затем в петельки вставляю кончики зубочисток, торчащие из ломтя, и подвешиваю за бечевку ломоть мяса. Под ломоть мяса нужно подставить тарелку, потому как при обмазывании его обмазкой она, какой бы густой она ни была, все равно будет капать с него. Затем кулинарной кисточкой (я обычной силиконовой) покрываем, так сказать, красим, обмазкой ломоть мяса. Оставшуюся обмазку опять накрываем пленкой и в холодильник. Когда обмазка подсохнет на ломтях, опять обмазать обмазкой (упавшие в тарелку под ломтем мяса капли тоже можно использовать). Ждать очередного подсыхания и затем снова обмазывать, и так до тех пор, пока не закончится вся обмазка. Чем толще слой, тем лучше. Стоит помнить о том, что он потом усохнет.
После обмазки вывесить вялиться будущую бастурму на сквозняке (вполне подойдет балкон) на 2 недели. Желательно (но не обязательно) обернуть мясо в марлю, дабы уберечь от мух. У меня на балконе москитные сетки, так что я без марли обхожусь. Когда мясо затвердеет (ну не совсем как Буратино, но чтобы стало плотным), оно готово.
Можно снимать и угощаться. Хранить бастурму завернутой в пергамент в сухом месте.

БАСТУРМА ПО БЫСТРОМУ - рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

1 кг2 ст. л.
1 ст. л.2 ч. л.
1,5 ст. л.1 ч. л.
1 ч. л.4 зуб.

Описание рецепта — БАСТУРМА ПО БЫСТРОМУ:

На все 12 дней,главное не проморгать финальный момент.

БАСТУРМА ПО БЫСТРОМУ: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Узнать больше

Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

173

килокалории

Шаг 1:

1 кг
2 ст. л.
1 ст. л.
1 ч. л.

1. Говядину (у меня оленина), желательно помоложе, без жил, конечно из проверенного места. Режем на куски толщиной до 4-5см, вдоль волокон. За счёт небольшой толщины мясо будет быстро вялиться. Моем, обсушиваем бумажными полотенцами.
2. Хорошо натираем смесью для засолки. Кладём мясо на решётку, решётку на тарелку или на поддон и в холодильник +8+12ºС на 4 суток – мясо солим сухим способом, выделяющийся сок периодически сливаем. Два раза в день мясо переворачиваем.

Шаг 2:

1,5 ст. л.
1 ч. л.
1 ч. л.
4 зуб.
1 ч. л.

За сутки до окончания засолки готовим маринад. Для этого берём 1 ст. ложку с горкой пажитника (чаман,шамбала) и размешиваем с 1 ст.л. кипячёной воды. Через небольшое время пажитник загустеет, добавляем снова 1 ст.л. воды, специи для маринада, размешиваем и снова ждём. Снова добавляем воду… И так, пока консистенция маринада не станет, как у негустой сметаны. Если получился слишком жидкий, добавляем ещё немного пажитника. Ставим в холодильник на сутки.
Итого прошло 4 суток.
Достаём мясо и заливаем его маринадом в небольшой глубокой ёмкости, чтобы не растекался. Накрываем и снова ставим в холодильник, на 3 суток. Дважды в день переворачиваем.
Итого прошло 7 суток. Достаём мясо, выкладываем его на решётку, сверху и по бокам обмазываем маринадом. Остаток маринада ставим в холодильник – он ещё понадобится. Решётку с мясом ставим на подоконник на сквозняк.
Как немного покроется корочкой, дня через два – переворачиваем и обмазываем маринадом (остатка хватает на пару обмазываний). Снова ставим на сквозняк. И так, пока мясо не затвердеет, ещё примерно неделя. Можно отрезать с краю и посмотреть готовность.
6. Итого прошло примерно 12 суток. Приятного аппетита!

Как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях

Бастурма - это вяленое мясо в специях. Бастурму можно приготовить из говядины, курицы, свинины. Я расскажу о том, как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях. Мясо получается очень вкусным. Сразу скажу, готовится бастурма довольно длительное время, но достаточно просто. Специи для бастурмы можно взять любые, главная специя - это пажитник. Эту специю можно купить на рынке в отделе "восточные специи". С удовольствием делюсь с вами рецептом этого замечательного блюда!

Для того чтобы приготовить бастурму из говядины в домашних условиях потребуется:

пажитник - 2 ст. л.;

сушёный чеснок - 1 ч. л.;

красный молотый перец - 1 ст. л.;

хмели-сунели - 1 ст. л.;

паприка - 1 ст. л.

Взять кусок говяжьей вырезки, сполоснуть водой и обсушить бумажным полотенцем.

Кусок говядины разрезать на 3-4 части (я разрезала на 4 части), удалить прожилки сухожилий и жира. В большую ёмкость с достаточно высокими бортиками насыпать, примерно, 1 килограмм соли. На соль выложить ровно кусочки мяса (мясо нужно выкладывать ровно (как на фото), потому что в дальнейшем в процессе обезвоживания оно станет твёрдым).

Засыпать мясо толстым слоем соли (мясо не должно быть видно под солевой шубой). В общей сложности у меня ушло 1,7 килограмма соли. Ёмкость с говядиной, засыпанной солью, отправить на сутки в холодильник.

Через сутки "откопать" наше мясо. Часть соли пропитается кровью и влагой. Убрать мокрую соль и досыпать свежую соль. Мясо не промываем! Снова полностью закопать мясо в соль и опять поставить в холодильник на сутки. Через сутки снова убрать мокрую соль, повторить подсыпание свежей соли (у меня на третий раз не было влажной соли), отправить кусочки говядины под толстым слоем соли на сутки в холодильник.

По прошествии трёх суток куски говядины станут тёмного цвета и очень твёрдыми.

Хорошо промыть мясо под проточной водой и замочить в кастрюле с холодной водой на 1 час. За это время поменять воду 2-3 раза.

Для приготовления обмазки в одной миске (лучше взять глубокую миску, в ней будет легче готовить пасту для обмазки) соединить сушёный чеснок, красный молотый перец, хмели-сунели, паприку, пажитник. Мясо достать из воды и обсушить бумажным полотенцем.

Перемешать специи лопаткой и добавить постепенно, примерно, 50-70 мл воды, каждый раз тщательно перемешивая.

Смесь из специй должна получиться однородной, по консистенции масса получится, как сметана. Дать немного настояться смеси (минут 15).

Каждый кусок говядины проткнуть толстой иглой и пропустить толстую нитку (как на фото). Держа мясо за верёвочку, удобно смазывать его смесью специй. Затем за верёвочку можно подвесить мясо на пару часов, для того чтобы специи слегка подсохли (я не подвешивала мясо в специях). Можно этот этап с ниткой просто пропустить.

Обмазать каждый кусочек говядины специями однородным и ровным слоем. 

Затем плотно завернуть каждый кусок говядины в несколько слоёв марли (лучше взять не медицинскую марлю, без запаха).

Плотно запеленать мясо и слегка обвязать ниткой (как на фото).

Подвесить мясо в прохладном месте не менее чем на 5-7 дней. Лучше вялить бастурму из говядины недели 2-3. У меня бастурма вялилась на чердаке. Место для вяления должно быть прохладным (температура в помещении должна быть не выше +10 градусов), хорошо проветриваемым (лучше на сквозняке). Готовую бастурму распеленать, вот так она выглядит.

Нарезать бастурму из говядины тонкими ломтиками.

Вот такая ароматная, красивая и очень вкусная бастурма из говядины получилась. Хранить её можно дней 30 в холодильнике в закрытой ёмкости. Такая бастурма, приготовленная в домашних условиях, станет прекрасным дополнением к вашему праздничному столу.

Приятного аппетита!

Копченая оленина в домашних условиях. Копченая оленина в домашних условиях Особенности приготовления оленины

Вяленая оленина Ингредиенты:5 кг оленины, 13 г чеснока.Для рассола: 1,5 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 250 г соли.Способ приготовления:Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3–3,5 см.Чеснок

автора Лукьяненко Инна Владимировна

Копченая оленина Ингредиенты:10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г толченых ягод можжевельника, 2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 гвоздички, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовления:Подготовленную оленину натереть

Из книги автора

Оленина тушеная Ингредиенты:1 кг оленины (мякоти задней части), 110 г сливочного масла, 110 г муки, 2 луковицы, 220 г грибов (любых), 110 г нарезанного кубиками бекона, 275 мл красного вина, 1/2 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. мускатного ореха, перец, соль.Способ приготовления:Нарезать оленину

Из книги автора

Маринованная оленина Ингредиенты10 кг оленины (филе), 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 50 г чеснока, 4 веточки свежего тмина, 5 веточек петрушки, 2 лавровых листа (измельченных), 80 г репчатого лука, 600 мл воды, 150 мл столового уксуса, 100 г сливочного масла, перец, соль.Способ

Из книги автора

Вяленая оленина Ингредиенты5 кг оленины, 13 г чеснока.Для рассола: 1 1/2 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 250 г соли.Способ приготовленияОленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3–3,5 см.Чеснок

Из книги автора

Копченая оленина Ингредиенты10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г ягод можжевельника (толченых), 2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 гвоздички, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленную оленину натереть

Из книги автора

Оленина по-шведски Ингредиенты1 кг оленины (мякоть), 50 г сливочного масла, 10 г соли, 3 г свежемолотого белого перца.Для бульона: 1 1/2 л воды, 500 г костей из седла оленя, 50 г сливочного масла, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 20 г чеснока, 2 г молотого тмина, 1 лавровый лист,

Из книги автора

Оленина с брусничным соусом Ингредиенты1 кг оленины (мякоть), 300 г брусники, 150 мл крепкого мясного бульона, 60 г сахара, 60 мл растительного масла, 100 г зелени петрушки, 5 горошин душистого перца, 5 г черного молотого перца, соль.Способ приготовленияМясо промыть, нарезать

Из книги автора

Вяленая оленина Ингредиенты: 5 кг оленины, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 5 г семян тмина, 10 горошин душистого перца, 200 г соли Оленину вымыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для

Из книги автора

Оленина «Пикантная» Ингредиенты: 10 кг оленины, 10 г корня хрена, 20 г корня имбиря, 5 листьев черной смородины, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 400 г соли Оленину вымыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины

Из книги автора

Оленина, вяленная кусочками Ингредиенты: 1 кг оленины, 10 г молотого черного перца, 5 г молотого красного острого перца, 60 г соли Оленину вымыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 ? 5 см. Соль растереть с красным и черным перцем. Мясо

Оленина поистине уникальный продукт питания. Во-первых, стоит отметить его абсолютную экологическую чистоту. Северные олени ничем не болеют в силу особенностей ареала распространения и условий питания, поэтому им никогда не колют антибиотиков и вакцин. Во-вторых, питательная ценность мяса этих животных выше, чем у лучших сортов говядины и по содержанию белка, витаминов и микроэлементов, и по отсутствию вредных жиров. Неспроста продукцию российского оленеводства до последнего времени практически на корню скупали иностранцы. Оленина уходила в Германию, скандинавские страны, Канаду, на долю внутреннего рынка оставался незначительный объем поставок.

Но сейчас мясо оленей перестает быть дефицитным сырьем. Производители поворачиваются в сторону российского потребителя. В первую очередь, из-за растущего покупательского спроса. Интересен этот вид мяса и для переработчиков, в силу своей относительно невысокой оптовой цены, и оригинальных, дорогостоящих деликатесов, которые можно из него приготовить.

Для производства продуктов из оленины используют туши и полутуши животных, отвечающие требованиям стандартов, в охлажденном или замороженном виде. Разделку и обвалку производят по той же схеме, как и первичную обработку говяжьих туш.

Рецептура приготовления окорока оленьего копчено-запеченного высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 362)

Сырье: тазобедренная часть оленьих полутуш 1 категории. Ножку отделить в скакательном суставе, крестцовую часть оставить с хвостовыми позвонками, жир и тазовую кость удалить.

Посол: рассол шприцевать в мышечную ткань окорока под давлением 3-5*10 5 Па, количество жидкости 8-10% от исходной массы сырья. Затем мясо уложить в емкости, подпрессовать, залить рассолом (количество 40-50% от массы сырья) и выдержать 5-7 суток при температуре 2-4 0 С.

  • Соль поваренная пищевая – 13, 60
  • Сахар – песок – 1, 0
  • Натрия нитрит – 0, 075

Плотность рассола - 1, 0923 г/см 3 (определяется ареометром).

Подготовка к копчению: посоленные окорока 2-3 часа вымочить в воде (температура не выше 20 0 С), промыть (температура воды 30-40 0 С) и разложить на стеллажи в один ряд для стекания воды на 3-4 часа. Далее окорока завернуть в целлофановую пленку (возможно применение и других оболочных материалов), перевязать шпагатом и подпетелить.

Термообработка: полуфабрикат коптить и запекать в коптильне «Ижица ГК» при температуре 85-95 0 С в течение 11-12 часов, после чего охладить в камерах до температуры в толще мяса 0-8 0 С

Срок хранения: хранить окорока оленьи копчено-запеченные при 0-8 0 С и относительной влажности воздуха 70-80% допустимо в течение 5 суток по окончании процесса изготовления, в том числе на предприятии не более 24 часов.

Филей олений копчено-запеченный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 362)

Сырье: Поясничная и спинная мышцы от оленьих туш 1 категории, разделанные на части длиной 20-30 см.

Посол: сырье уложить в емкости, подпрессовать и залить рассолом (количество 40-50% от массы мяса). Состав рассола такой же, как при изготовлении окорока оленьего копчено-запеченного. При температуре 2-4 0 С продолжительность посола составляет 3-4 суток.

Подготовка к копчению: посоленное сырье вымочить в воде температурой не выше 20 0 С в течение 30-40 минут, затем промыть (температура воды 30-40 0 С) и разложить на стеллажи в один ряд для стекания воды на 1 час. После этого сырье натереть чесноком и черным перцем в количестве 2,5 и 0,2 кг на 100 кг сырья соответственно. Филей завернуть в целлофан (или другую оболочку), перевязать шпагатом и подпетелить.

Копчение: полуфабрикат следует коптить и запекать при 85-95 0 С в течение 4-5 часов, затем прессовать при 10-12 0 С в течение 7-8 часов и охладить до температуры 0-8 0 С

Хранение: те же условия и сроки, что у окорока оленьего копчено-запеченного.

Рецептура приготовления языка оленьего в шпике варено-копченного высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 388)

Сырье: языки оленьи массой не менее 300 г, обработанные, замороженные или охлажденные. Шпик свиной боковой без шкуры соленый и несоленый, охлажденный или замороженный.

Подготовка сырья: языки очистить от загрязнений, промыть водой, очистить от жировой ткани, слизи и крови, подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортанных хрящей, подъязычной кости. После зачистки повторно промыть холодной водой, и направить на посол. Температура в толще языков должна быть 8-10 0 С. Шпик зачистить от загрязнений и прирезей мышечной ткани. Несоленый шпик направить на посол.

Посол: языки сложить в емкости и залить рассолом (плотность 1, 0923 г/см 3 , температура 4 0 С) в количестве 40-50% от массы сырья и выдержать 5-7 суток при 6 0 С.

Состав рассола (масса ингредиентов в кг на 100 л воды):

  • Соль поваренная – 14, 60
  • Сахар-песок – 0, 10
  • Натрия нитрит – 0, 075

Несоленый шпик тщательно натереть поваренной солью (общий расход поваренной соли с учетом подсыпки 12% от массы шпика) и выдержать 5-7 суток при 2-4 0 С.

Варка и охлаждение языков: посоленные языки варить в котлах (соотношение языков и воды 45:55) при 100 0 С в течение 45-60 мин. Сваренные языки охладить в камере при 0-4 0 С до достижения в толще языков температуры 10-12 0 С.

Пластование шпика: соленый шпик очистить от поваренной соли, погружая на 1-2 с в кипящую воду и слоить на пластины, толщина которых должна быть не более 2 мм, ширина 15-18 см и длина 18-20 см.

Формование: языки и шпик уложить в синюги говяжьи узкие или бараньи. Соотношение сырья (кг на 100 кг)

  • Языки оленьи соленые вареные – 80,0
  • Шпик свиной боковой соленый, нарезанный на пластины – 20,0

Охлажденные языки обернуть пластинами шпика в один слой, вложить в глухие концы синюг таким образом, чтобы глухой конец оболочки был надет на лизун языка. Изделия перевязать шпагатом с двух сторон продольно и двумя перевязками поперечно, делая петлю.

Термообработка: Сформованные оленьи языки в шпике варить при 80-85 0 С в течение 50-60 мин в водяных котлах или 80-90 мин в пароварочных камерах. Сваренные языки охладить в камере при 0-4 0 С до достижения в толще изделия температуры 12-15 0 С и направить на копчение.

Коптить в коптильне «Ижица 1200М» 1-1, 5 часа при температуре 18-22 0 С. (для обычных аппаратов время копчения 5-6 часов)

Хранение: в подвешенном состоянии при 0-8 0 С и относительной влажности воздуха 75-80% не более 5 суток по окончании технологического процесса изготовления продукта, в том числе на предприятии не более 2 суток.

Язык олений сырокопченый высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 387)

Сырье: Языки оленьи массой не менее 300 г, обработанные, замороженные или охлажденные.

Подготовка и посол: проводятся так же как для языков оленьих варено-копченых в шпике.

Подготовка к копчению: языки вымочить в воде (температура не выше 20 0 С), промыть (температура воды 30-40 0 С) и разложить на стеллажах для стекания воды на 1-1,5 часа. Изделия перевязать шпагатом, делая петлю у корня языка для развешивания в коптильне.

Копчение: коптить языки при 18-22 0 С в коптильне «Ижица 1200М» в течение 1,5-2 часов (в обычных коптильнях процесс длится 18-24 часа)

Сушить в сушилках в течение 2-3 суток при 10-12 0 С и относительной влажности 75-80%

Хранение: не более 15 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более 2 суток.

Северные народы издревле охотились на оленей. В наши дни эти животные приручены и успешно разводятся оленеводами. Охота ни них - явление редкое, многие виды оленя занесены в Красную книгу. Поставщики мясной продукции предлагают в основном мясо двух видов оленей - северного и благородного.
Оленина- мясо оленей, по вкусу немного напоминающее говядину.
Северный олень - парнокопытное млекопитающее семейства оленей. Длина тела самцов до 220 см, высота в холке до 140 см, весят до 220 кг; самки мельче.
Благородный олень - вид оленя, включающий много подвидов и широко распространенный в Европе, Азии и Северной Америке. Олень - самец может достигать высоты в холке до 1,4 м.
Продукты из оленины среди гурманов многих европейских стран считаются настоящими деликатесами.

Чем полезна оленина
Продукт богат витаминами A, B, C и ницианом, не содержит холестерина. Оленина содержит белка на 2,7-7,6% больше, чем лучшие сорта говядины. Содержание жиров достаточно низкое, поэтому мясо имеет высокую потребительскую ценность. Количество жирных кислот (стеариновой, пальмитиновой, олеиновой) в оленине примерно такое же, как в говядине, но ненасыщенных жирных кислот значительно меньше. В среднем 100г оленины содержит:
Селен - 25мг,
Кальций - 9мг,
Железо - 5мг,
Магний - 28мг,
Калий - 360мг,
Цинк - 4мг,
Медь - 350мг,
Белок - 23мг,
Жир - 4мг.
Оленина способствует улучшению работы сердца и кровообращения, стимулирует половые функции, уменьшает образование вредных жиров, исключает ожирение, эффективно предотвращает вредные последствия от тяжелых металлов и ядовитых веществ, т.к. содержит много селена.
Кроме того, обнаружено, что питание мхами и лишайниками способствует образованию у животных линолиевых кислот, защищающих организм человека от канцерогенов и атеросклероза. Таким образом, оленина по своим исключительным питательным характеристикам относится к постной, здоровой пище, а мягкость, тонковолокнистость и подлинный вкус дичи делают из оленины экзотический, уникальный и известный во всем мире деликатес.
К сожалению, из-за ограниченной по природным условиям численности северных оленей, оленина не принадлежит к числу продуктов массового потребления. Не смотря на это, спрос на оленину практически всегда превышает предложение. Производимое мясо северных оленей ежегодно поставляется в лучшие рестораны и крупные супермаркеты.
Деликатесы из оленины является экологически чистыми продуктами, ведь пастбища, на которых пасутся олени, расположены вдали от крупных предприятий и городов. В зимнее время на пастбищах северные олени питаются лишайником, ветками деревьев и кустарников, летом же в пищу идут листья, побеги молодых растений, плоды и ягоды. Северные олени пасутся только в природных условиях, не употребляя в пищу искусственный корм. Не подвержены олени и болезням, которые наносили урон поголовью скота и птицы в последнее время. Ученые доказали, что северные олени вследствие определенных условий содержания и кормления практически не подвержены опасным для заражения человека болезням.

Продукты из оленины
Сегодня на рынок поставляется не только свежезамороженная оленина, но и уже готовые изделия - вяленная, копченая и сырокопченая оленина. Следует очень тщательно подходить к выбору поставщика - необходимо, чтобы во время обработки оленины и перевозки готового продукта соблюдались все санитарно-гигиенические нормы. Только так можно гарантировать высокое качество продукции и ее безопасность.
Разделанные туши оленя после тщательных ветеринарных проверок отправляются в камеру шоковой заморозки, где за короткое время охлаждаются до нужной температуры. Свежемороженая оленина может перевозиться на различные расстояния без риска порчи. При этом мясо сохраняет все свои полезные свойства и витамины.
Следует учесть, что низкое содержание жира немного усложняет приготовление блюд из оленины.
Свежемороженая оленина прекрасно подходит для приготовления самых разнообразных блюд, которые будут оценены по достоинству. Тонкий вкус оленины удовлетворит любого гурмана, она прекрасно сочетается с грибами, сливками и кислыми ягодами.
Вяленая оленина издавна одно из популярнейших блюд в Сибири. Вяленое мясо может долго храниться без каких-либо специальных условий, оно легкое и очень сытное. Оленина отличается от других, более привычных видов мяса низким содержанием жиров. Соответственно, мясо быстро вялится, сохраняя при этом свои полезные свойства.
Вяленая оленина является великолепной закуской, кроме того она подходит также для приготовления различных супов. Бульон насыщается ароматом оленины и обладает поистине божественным запахом.
Копченая оленина обладает необычным, непривычным привкусом. Такая закуска будет по достоинству оценена самыми искушенными гурманами.
Жителям европейской части России оленина может показаться несколько своеобразной из-за непривычного привкуса этого мяса, ведь северные олени, из которых в основном производится оленина, питаются совсем по-другому. Плюс ко всему, оленина куда более постная, чем свинина и даже говядина. Соответственно, ее нужно уметь готовить, чтобы мясо не было сухим и жестким.
Отличным вариантом является готовая копченая оленина в вакуумных упаковках. Такая копченая оленина может храниться достаточно долго, сохраняя свой вкус и аромат.
Копченая оленина может быть использована для приготовления различных блюд, например супа. В суп с копченой олениной лучше всего добавить горох или фасоль. Кроме того, копченая оленина придает своеобразную нотку привычным салатам.
Сырокопченая оленина обладает удивительными вкусовыми качествами. Нежные, тонкие, почти прозрачные ломтики оленины слегка отдают дымком и имеют неповторимый вкус и аромат. При этом сырокопченая оленина совсем не жирная, поскольку это мясо вообще не отличается жирностью. Сырокопченая оленина - это превосходная холодная закуска.

Особенности приготовления оленины

В среднем туша взрослого животного весит от 150 до 300 килограммов, и разделывают её в основном как говядину.
Самой ценной частью считается вырезка.
Перед приготовлением оленину выдерживают в маринаде из вина, трав и специй. Это мясо больше подходит для тушения, поскольку его очень легко пересушить. Дело в том, что в оленине мало жира - стало быть, при жарке на гриле её надо постоянно поливать маслом.
Тонкий вкус у оленьего языка и костного мозга: язык несколько часов варят в кипятке со специями, минут на пять кладут в холодную воду, быстро сдирают кожу и нарезают, а костный мозг, присыпанный солью, служит пикантной приправой к варёной оленине. Из желудка делают якутский «вильмулимуль»: фаршируют варёными внутренними органами оленя, ягодами и травами, замораживают на всю зиму, а едят весной.
Оленину используют для приготовления самых разнообразных блюд. Туша взрослого животного достигает трехсот килограмм, и разделывают ее примерно так же, как говядину.
Мясо молодого оленя имеет тонковолокнистую структуру и относится к I категории, блюда из оленины обладают нежным вкусом. Самой ценной частью для приготовления деликатесов из оленины считается вырезка. Северные кулинары до приготовления выдерживают оленину в специальном маринаде из вина, трав и специй. В этом случае мясо остается сочным не только при тушении, но и даже при жарке. Все дело в том, что в оленине содержится небольшое количество жира, поэтому при жарке на гриле мясо необходимо хорошо замариновать и периодически поливать маслом.
Настоящие деликатесы из оленины получаются из языка и костного мозга, которые варят со специями в рассоле, а затем нарезают тонкими кусочками и подают к столу в качестве закуски. Знаменитый среди гурманов якутский желудок оленины или вильмулимуль готовят по старинным рецептам с добавлением ягод и трав. Существуют самые разнообразные рецепты приготовления оленины, к тому же правильно подобранная комбинация специй подчеркивает естественный вкус и придает изысканность любому блюду.

Популярные блюда из оленины

Строганина из оленины является старинным рецептом приготовления мяса молодого северного оленя. Строганину из оленины народы Сибири готовят с давних времен, сегодня, как и много лет назад, это лакомство не потеряло своей популярности.
Рецепт приготовления строганины из оленины довольно прост. Для приготовления строганины из оленины необходимо свежее или свежемороженое мясо молодого северного оленя. Мясо необходимо отделить от костей и хорошо промыть под проточной водой. Секрет вкусного приготовления строганины кроется в правильном разрезании мяса - мясо следует порезать полосками толщиной 2 мм, шириной 30 мм и длиной 100 мм.
Пикантность блюду придают специи - лук и чеснок, которые следует мелко порубить. Давить чеснок или тереть его на терке не стоит, поскольку вкус блюда поменяется. Порезанное мясо следует посолить, поперчить обвалять в луке с чесноком и свернуть в виде рулетиков, закрепив ниткой.
Готовые рулетики нужно положить в широкую посуду в один слой и залить 5-6% раствором уксуса. Уксус можно добавлять по вкусу, главное чтобы все рулетики были закрыты. Поставить блюдо следует в прохладное место или в холодильник. Через 5-6 часов рулетики можно вынимать из рассола, перед употреблением их рекомендуется немного отжать.

Скалопини из оленины готовят из мякоти . Мясо промывают под проточной водой и нарезают порционными кусочками толщиной 1,5 см. Мясо следует тщательно отбить, перемешать с мукой, солью и перцем. Отдельно следует смешать яйцо и сливки. Далее необходимо перемешать сухари с сыром Пармезан и мелко нарезанной петрушкой.
Во время приготовления скалопини из оленины мясо сначала опускают в смесь с мукой, затем в смесь с яйцом, и только потом в смесь с сухарями. На сковороде довести до золотистого цвета сливочное масло и чеснок и подрумянить оленину с обеих сторон. Слегка поджаренную оленину необходимо поместить на квадратный противень, залить вином, накрыть крышкой и поместить в духовку, разогретую до температуры (180?С). Готовить в течение 45-60 минут или до тех пор, пока мясо не станет мягким.

Жаркое из оленины - самый распространенный рецепт приготовления этого вида мяса. Рецепт жаркого из оленины очень прост, самое главное правильно приготовить соус для мяса. Именно соус придает особый вкус жареному мясу.
Для приготовления соуса необходимо в небольшой посуде смешать воду, пиво, бульонный кубик, сахар и тимьян. Соус необходимо тщательно перемешать.
Мясо следует отделить от костей и промыть под проточной водой, порезать на небольшие кусочки. Для того чтобы мясо стало мягким необходимо удалить весь жир и пленку.
Жарить мясо необходимо на разогретой сковороде с добавлением подсолнечного масла на большом огне. После того как мясо покроется корочкой следует залить его заранее приготовленным соусом. Как только соус закипит можно добавить лавровый лист, убавить огонь и накрыть сковороду крышкой. Готовить на медленном огне в течение 1 - 1,5 часа время от времени помешивая. За это время мясо протомится и полностью приготовиться. За 20 минут до готовности рекомендуется добавлять мелко порезанную морковь. Перед подачей блюда на стол необходимо вынуть лавровый лист.

Шашлык из оленины- это настоящий мясной деликатес, рецептов приготовления которого существует довольно много, в основном они отличаются по приготовлению маринада.
По традиционным рецептам приготовления шашлык из оленины получается нежным и нежирным, мясо буквально тает во рту. Стоит только один раз попробовать шашлык из оленины, и вы навсегда запомните его неповторимый вкус.
Для приготовления шашлыка из оленины лучше всего использовать мякоть или мясо на небольшой косточке. Мясо перед приготовлением необходимо помыть, отделить от пленок и порезать плоскими кусочками по 30-40 грамм. Нарезанные кусочки мяса следует уложить в эмалированную посуду и залить маринадом. Для приготовления маринада используется репчатый лук, нарезанный кольцами, мелко порезанный стручковый перец, зелень петрушки, соль и коньяк. Замаринованное мясо необходимо тщательно перемешать. Выдерживать в маринаде мясо следует не менее 10-12 часов .
Хорошо замаринованное мясо нанизывается на шампур или раскладывается на решетке гриль, а далее обжаривается на готовых углях на мангале. Северяне подают к столу шашлык из оленины с томатным соусом. Для его приготовления томатный сок заправляется растертым чесноком, черным молотым перцем, зеленью укропа, петрушки, зеленым луком и солью.

Для приготовления тушеной оленины лучше всего подходит свежая или свежемороженая мякоть на небольшой косточке. Мясо следует помыть, отделить от пленок и порубить на небольшие кусочки. Готовое к тушению мясо кладут в смазанный жиром или растительным маслом глиняный горшочек. Тушить оленину необходимо в духовке в собственном соку до полуготовности. Затем в горшочек добавляют нарезанный крупными ломтиками картофель, мелко порубленный репчатый лук, а через 10-12 минут протертые ягоды брусники или клюквы и специи по вкусу. Тушить горшочек с мясом необходимо до полной готовности. Готовое блюдо достают из духовки и дают немного настояться.

Главное в приготовлении стейка из оленины , да и вообще блюд из оленины, - правильно подготовить мясо. Тогда оно не будет сухим и жестким. Для того, чтобы порадовать всех стейком из оленины, лучше всего использовать свежезамороженную оленину. При приготовлении свежезамороженной оленины, мясо не теряет вкуса и запаха, а также сохраняет полезные для организма витамины и питательные вещества. Такая оленина может храниться достаточно долго.
Стейк может быть приготовлен как из рубленного или прокрученного через мясорубку мяса, так и из цельного куска. В первом случае в оленину имеет смысл добавить немного свиного сала, это придаст стейку дополнительную сочность. Если же стейк готовится из цельного куска оленины, что нарезать его нужно только поперек волокон, а перед обжаркой хорошенько отбить. Тогда оленина не будет жесткой.
Подготовленные заранее стейки нужно смазать маслом, солью (лучше использовать морскую), перцем и перетертыми ягодами можжевельника и обжарить на хорошо разогретой сковороде. В зависимости от времени жарки можно получить мясо с кровью или хорошо прожаренный стейк из оленины. Если вы решили купить оленину у нас, то можно не бояться за качество мяса. Наша оленина проходит все надлежащие проверки и безопасна для здоровья даже в недожаренном виде (с кровью).
Из тех же ягод можжевельника параллельно готовится соус, для которого смешивается 1 ч. л. ягод, по 200 мл красного вина, куриного или говяжьего бульона, а также специи. Соус варится на медленном огне до консистенции густого сиропа. Для украшения готового стейка из оленины можно использовать веточки красных ягод: клюквы или красной смородины.

Суп из оленины - это совершенно особенное блюдо. Еще в древности густой и ароматный суп, сваренный на костре, придавал пастухам и охотникам сил. Правильно сваренная оленина становится мягкой и нежной, поэтому ее можно использовать не только как элемент супа, но и как отдельное вполне самостоятельное блюдо.
Из всех видов привычного нам мяса оленина больше всего напоминает говядину, однако отличается от нее своеобразным запахом и привкусом. Что касается супа из оленины, то он совершенно не похож на суп из говядины. Оленина придает супу темную окраску. Кроме того, сам по себе суп получается очень густым и наваристым, несмотря на то, что оленина - мясо постное.
Для приготовления супа из оленины лучше всего использовать грудинку. Именно эта часть оленя даст самый лучший и ароматный бульон - основу успеха супа. Свежезамороженная оленина - прекрасный вариант в этом случае. Грудинка северного оленя как нельзя лучше подойдет для вашего блюда. Для приготовления бульона ее нужно предварительно помыть и разрезать на части. Одновременно с грудинкой в воду кладутся репчатый лук и морковь. Оленина варится 1,5-2 часа, после чего из бульона вынимается все: и лук, и морковь, и оленина. Через 45-60 минут бульон нужно посолить. Специями лучше не злоупотреблять. Достаточно будет немного майорана, черный перец и по желанию чеснок.
В готовый бульон добавляется заправка из обжаренных в растительном масле мелко нарезанных репчатого лука и моркови. После закипания бульона с поджаркой в него кладут картофель и оленью грудинку, нарезанную на порционные куски. Суп из оленины варится до тех пор, пока картофель не станет мягким. В готовый суп можно добавить свежую зелень по вкусу.
Этот наваристый и сытный суп из оленины придется по вкусу самым искушенным гурманам. Главное, чтобы оленина была высокого качества.

Для приготовления заливного из оленьего языка, нужно отварить свежий олений язык в течение 3 часов с добавлением репчатого лука и моркови. Из специй достаточно использовать перец горошком и лавровый лист. Затем язык нарезается на кусочки и заливается бульоном с добавлением желатина. Некоторые используют бульон из говядины, поскольку бульон из оленины обычно слишком темный.
При приготовлении блюд из оленьего языка важно предварительно вымочить его в холодной воде в течение нескольких часов. Тогда бульон будет светлее, и в нем не окажется хлопьев.
Олений язык будет прекрасным дополнением к блюдам из оленины. Язык отваривается так же как приготовления заливного, а оленина замачивается в течение нескольких часов и потом обжаривается. Кусочки языка можно завернуть в кусочки оленины или же сцепить шпажкой. Вкус оленины прекрасно подчеркнут северные ягоды: клюква или морошка.

Для приготовления тушеной оленьей печени потребуется оленья печень, сметана, репчатый лук и специи. Печень моется, чистится от пленок и сосудов и нарезается на небольшие кубики, посыпается солью и перцем. Лук мелко шинкуется и обжаривается в растительном масле до золотистого цвета. Затем в него добавляется печень и тоже обжаривается. В конце концов все заливается сливками или сметаной и тушится в течение 20-25 минут. Прекрасным гарниром к этому вкусному блюду из оленины будет рис или картофель.

Бастурма в домашних условиях. Как приготовить бастурму в домашних условиях Из чего делают бастурму

Считается мясным деликатесом, хотя эта закуска на любителя. Если кратко описать процесс приготовления бастурмы в домашних условиях, то это засолка мяса в пряном маринаде, обваливание его в специях и вяление — все этапы занимают 2-4 недели и требуют не только мастерства, но и терпения. Бастурму добавляют в яичницы и омлеты, в салаты и начинки для лаваша. А иногда ее просто подают на стол как мясную закуску, и это невероятно вкусно!

История и современность

Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным. Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.

Пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.

Лучшее мясо для бастурмы

Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!

Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.

Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5-0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.

Волшебная сила соли

Выложите куски мяса в миску с солью, сверху тоже присыпьте его солью. Вам понадобится пачка соли или больше. Не жалейте ее — все равно впитается только то, что нужно. Мясо должно быть полностью покрыто солью! Поставьте емкость на три дня в холодильник и периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся сок. Не оставляйте сок в посуде, иначе мясо получится слишком соленым. В конце засолки соль станет влажной, поскольку вытянет все соки из мяса. Некоторые восточные повара проделывают эту процедуру три раза, полностью соскребая старую соль и засыпая мясо новой солью. Иными словами, этот этап может длиться до трех дней.

Засоленное мясо хорошо промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оно станет более плотным и темным, ведь в нем почти не останется влаги. Если вы пересолили мясо, замочите его на три часа в холодной воде, не забывая каждый час менять воду.

Под прессом

Мясо просолилось, осталось сделать его красивым, то есть придать ему форму. Заверните куски в чистую хлопковую ткань и поставьте сверху что-нибудь тяжелое — гирю, кирпичи или огромную бутыль с водой, например. Под прессом бастурма должна находиться сутки, причем, на холоде. Когда ткань станет влажной, поменяйте ее. Кстати, этот этап не обязателен в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях —по крайней мере, некоторые кулинары обходятся без прессования мяса, что не сказывается на качестве конечного продукта.

Теперь надо высушить бастурму. Проткните каждый кусок мяса в углу при помощи шила и проденьте через отверстие либо пластиковый хомут, либо металлическую проволоку из нержавеющей стали. Можно проткнуть мясо деревянными шпажками и подвесить его на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть в помещении при комнатной температуре около трех дней. Комнатная температура — это 15-25°С, все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды. В одних руководствах можно встретить рекомендации вялить мясо при температуре 8-10°С и не допускать сквозняков, а в других — наоборот, сквозняки рекомендуются. Но все единодушны в том, что на мясо не должны падать прямые солнечные лучи, иначе бастурма покроется тонкой и не очень аппетитной корочкой. Можно сушить мясо даже на балконе, если там не очень холодно.

Аромат пряностей

Пришло время готовить смесь для обмазки, смешав специи для бастурмы. В этой смеси должны быть 0,5 стакана молотого чамана (его еще называют пажитником и семенами шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В других рецептах бастурмы чили порой заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара.

Вливайте в смесь специй кипяченую или бутилированную воду комнатной температуры, постоянно помешивая и растирая ароматную массу. Должно получиться нечто, похожее на густую сметану, для этого вам понадобится примерно 1,5-2 стакана воды. Если хотите получить более интересный вкус бастурмы, используйте вместо воды коньяк или вино. Можно взбить массу в блендере до гладкой и однородной консистенции.

Последний штрих

А теперь обмажьте куски мяса смесью специй и снова повесьте сушиться. Когда пряная корочка подсохнет, можете нанести второй слой приправ, чтобы бастурма получилась более вкусной и пикантной. Если обнаружите на корочке трещину, смочите ее водой и разгладьте — пока бастурма полностью не высохла, это вполне возможно. Пусть мясо сохнет еще примерно 3-5 дней, хотя все зависит от температуры воздуха, влажности в помещении и толщины мяса.

Сожмите бастурму — если она напоминает по упругости колбасу, то, кажется, вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного деликатеса. Теперь вы знаете, как вялить бастурмуи можете совершенствовать свои навыки. Как видите, ничего сложного!

Как зеницу ока

Как хранить домашнюю бастурму, чтобы она не засохла и сохранила свой вкус и аромат? После того, как бастурма достаточно просохла, заверните ее в пищевую пленку и подержите в холодильнике 3 дня. Этот изысканный деликатес окончательно дозреет, внутри мяса распределится влага, текстура его станет более эластичной, а вкус более глубоким и насыщенным. Собственно, вы можете так и хранить бастурму в течение трех-шести месяцев. Иногда советуют держать этот продукт в вакуумной упаковке, что вполне оправдано. Армяне хранят бастурму завернутой во влажную ткань, периодически увлажняя, ведь не всегда были холодильники для хранения скоропортящихся продуктов. Есть еще один способ — подвесить куски мяса в хорошо проветриваемом помещении, но не у всех есть такая возможность.

Правильно приготовленная бастурма под корочкой специй скрывается нежное мясо с пряным или пикантным вкусом. Подавайте ее в качестве мясной закуски к хорошему вину и наслаждайтесь этим изысканным сочетанием!

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

Бастурма из говядины

Традиционно готовят бастурму из говядины. Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С.

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль - она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Общее время приготовления:1 месяц
Время приготовления: 15 минут
Выход: 420 г

Ингредиенты

  • говяжья вырезка – 800 г
  • каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
  • чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
  • паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
  • перец красный – 1 ч. л.
  • перец черный – 1 ч. л.
  • чеснок молотый – 1 ч. л.
  • хмели-сунели – 1 ч. л.
  • укроп сушеный – 1 ч. л.
  • мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
  • вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
  • растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент - чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

Как приготовить бастурму из говядины

Большие фото Маленькие фото

    Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета - это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

    На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

    Итак, приступаем к первому этапу - обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками - она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

    На слой соли выкладываем куски мяса - они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

    Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

    Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть - хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки - они будут служить нам подвесом.

    Второй этап - обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином - понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

    Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы - 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь - бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой - в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

  • свиная вырезка – 1 кг
  • соль – 6 ст. л.
  • сахар – 7 ст. л.
  • вода – 50 мл
  • чаман – 1 ст. л.
  • черный молотый перец – 1 ч. л.
  • красный жгучий перец – 1 ч. л.
  • сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
  • семена горчицы – 1 ч. л.
  • сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Сливаем его, насухо вытираем куски и прикрываем марлей. Сверху ставим груз (чтобы жидкость стекала, можно под низ приспособить решетку). Оставляем конструкцию еще на 2 дня в холодильнике. За это время она станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем свинину пастой из специй, пеленаем в марлю и сушим в прохладном месте на сквозняке 2-3 недели.

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма, в отличие от говяжьей и свиной, готовится очень быстро. Ждать полной готовности можно уже спустя двое суток. По вкусу она не похожа на любую другую бастурму и напоминает, скорее, вяленую рыбу.

Для приготовления подходит исключительно грудка - выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой. Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).

Ингредиенты

  • куриная грудка – 1 шт. крупная (600 г)
  • соль – 2 ст. л.
  • сахар – 1 ст. л.
  • молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
  • острый перец – 0,5 ч. л.
  • кориандр молотый – 1 ч. л.
  • уцхо-сунели – 1 ч. л.
  • чеснок гранулированный – 1 ч. л.
  • коньяк – 25 мл

Свежую куриную грудку зачищаем от пленок и жира, досуха вытираем полотенцем, разрезаем вдоль на две части. Посыпаем солью и сахаром. Помещаем в холодильник на 12 часов. За это время нужно перевернуть мясо несколько раз для более равномерной просолки. После достаем и промываем, чтобы ушла лишняя соль. Вытираем и смазываем коньяком или водкой (чтобы предупредить развитие бактерий). Обваливаем филешки в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Потом нужно подвесить куриную баструму в проветриваемом помещении на два дня. Если предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.

Где и сколько хранить бастурму?

Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант - холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.

В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения - от 2 месяцев, но не более полугода.

Тонкий кусочек вяленого мяса – это отличная закуска к бокалу холодного пива и не только. Зачем покупать готовое, если его можно сделать самостоятельно? Итак, рецепт, как приготовить домашнюю бастурму.

Описание приготовления:

Для приготовления можно использовать баранину, говядину, оленину, козлятину. Чем лучше качество мяса, тем вкуснее бастурма у вас получится. Тем более, что от свежести зависит и ваше здоровье, ведь мясо не поддаётся термической обработке. Есть множество названий у этого деликатеса: например, пастрами или пастирма.

Ингредиенты:

  • Баранина — 1,8 Килограмма
  • Соль — 1 Стакан
  • Паприка — 1/3 Стакана
  • Пажитник — 1/4 Стакана
  • Тмин — 1 Ст. ложка
  • Чеснок — 1 Штука
  • Вода — 0,5-1 Стакана

Количество порций: 15

Закажи в Утконос, новичкам выгодно!

Как приготовить «Домашняя бастурма»

1
Вымойте мясо и максимально обрежьте жир. Разрежьте мясо пополам вдоль и хорошенько вотрите со всех сторон соль.

2
Переложите мясо в герметичный пакет, удалите воздух и отправьте в холодильник на 5 дней, мясо должно затвердеть.

3
Спустя необходимое время достаньте мясо и промойте его под проточной водой, затем замочите в холодной воде на несколько часов.

4
Заверните мясо в марлю, сложенную в несколько слоев, и уложите под пресс, снова отправьте в холодильник на 2 дня.

5
Достаньте мясо и заверните его в чистую марлю, подвесьте его в холодильнике на 10-14 дней при температуре около 10 градусов.

6
В миску выложите все специи, добавьте холодную воду и перемешайте до образования густой пасты.

7
Снимите мясо и разверните марлю, хорошенько натрите его со всех сторон приготовленной пастой, затем подвесьте при температуре 15 градусов во влажном помещении еще на 14 дней.

8
Спустя две недели снимите мясо и нарежьте его тонкими ломтиками, подавайте закуску со стаканом холодного пива.

Термин, который разные народы Кавказа применяют к саовершенно разным видам мяса. В Азербайджане так называется предварительно замаринованное с луком и смециями сырое мясо, перед тем как жарить из него шашлык. В Армении так называется… … Кулинарный словарь

бастурма - пастрами Словарь русских синонимов. бастурма сущ., кол во синонимов: 4 вырезка (14) кушанье … Словарь синонимов

Бастурма - ж. Кушанье из крупно нарезанных кусков мяса, замаринованных со специями, а затем поджаренных. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

бастурма - ы, мн. нет, ж. (… Словарь иностранных слов русского языка

бастурма - ы; ж. [тюрк. bastyrma]. В Средней Азии и Закавказье: кушанье из крупно нарезанных кусков мяса, замаринованных со специями, а потом поджаренных … Энциклопедический словарь

бастурма - іменник жіночого роду … Орфографічний словник української мови

бастурма - бастурм а, ы … Русский орфографический словарь

бастурма - (1 ж) … Орфографический словарь русского языка

Книги

  • , П. Н. Малитиков. На страницах книги вы найдете самые лучшие рецепты восточных блюд. Традиционный плов с бараниной, вкусный и полезный кускус, острая бастурма, сытные манты и самса, наваристая шурпа,… Купить за 204 руб
  • Кулинария Востока. Блюда на каждый день и шедевры для настоящих гурманов , Малитиков П. Н.. На страницах книги вы найдете самые лучшие рецепты восточных блюд. Традиционный плов с бараниной, вкусный и полезный кускус, острая бастурма, сытные манты и самса, наваристая шурпа,…

История возникновения начинается несколько столетий назад, в эпоху Османской империи. Бастурма - это бескрайние степи, размеренный стук копыт, палящее солнце. Другими словами, это еда настоящих мужчин, воинов и защитников. Приготовить мясо несложно, но потребуется время и терпение. Основные этапы: засолка, выдержка в пряностях, пресс, окончательная просушка. На срезе готовые ломтики отличаются равномерным темным цветом, отсутствием влаги и плотной структурой.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Тончайшую, прозрачную нарезку подают в холодном виде как отдельную закуску, а также в сочетании с овощами, зеленью, хлебом, соусами, слабоалкогольными напитками. Изысканное блюдо гурманов или средство выживания кочевников? Однозначно ответить на этот вопрос нельзя. Вяленая конина в давние времена стала незаменима в длительных походах. Она хорошо сохранялась на жаре, спасала от голода. Современные рецепты бастурмы весьма разнообразны по технологии приготовления и составу ингредиентов. В качестве основы используется говядина, свинина, баранина и даже курица и рыба. К специям добавились паприка, кориандр, зира, тмин, мускатный орех и другие. Мясное лакомство превратилось в деликатес, вкус которого, однажды попробовав, не забыть.

Сушение мяса в домашних условиях » Сусеки

BellaRussa - Дек 4th, 2016 Категории: Мясо впрок, Сушение

У мяса очень короткий срок хранения, и если вы планируете длительную поездку в мало обитаемые места, то стоит озаботится заготовкой продуктов питания. Ведь сушеное мясо имеет практически бесконечный срок хранения, а восстановить его после сушки проще простого. Засыпьте горсть мяса в готовящуюся кашу или суп, и через несколько минут оно снова станет как прежде — сочным и ароматным.

Ингредиенты: мясо, специи

Как сушить мясо в электросушилке

Если вам нужно мясо действительно для долгого хранения, то выбирайте не жирное мясо, без жил и шкуры. Для сушки подойдёт говядина, баранина, оленина и конина.

Обрежьте мясо с кости, и нарежьте его небольшими пластинками поперёк волокон.

Постарайтесь, чтобы размеры пластинок были более менее одинаковые, так мясо будет сушиться более равномерно.

Следующий шаг – маринование мяса. Вы любите шашлык? Так вот, тут нужно приготовить точно такой же маринад, с теми же специями. Залейте мясо маринадом, и оставьте на сутки в холодильнике.

Когда мясо замариновалось, нужно слить жидкость. Можно просто положить мясо на сито и подождать, либо принудительно отжать под гнётом.

Разложите кусочки мяса на решётки электросушилки, выставьте температуру 70 градусов, и время от времени переворачивайте его. В принципе, через 3 часа мясо уже можно есть, но для длительного хранения его нужно ещё подсушить, пока вся влага не выпарится.

Так же мясо можно сушить в духовке, при температуре до 70 градусов и с приоткрытой дверцей.

Сушёное таким образом мясо очень вкусное, но не всем оно по зубам, поэтому рассмотрим другой способ сушения мяса. Называется он «Африканский», хотя многие народы приписывают себе первенство изобретения данного блюда.

Сушёное мясо на свежем воздухе.

В Африке просто натирают мясо специями и вывешивают на улицу. Горячее солнце и ветер за пару дней делают своё дело.

Способ хороший, но для наших хозяек не подходит. Огромные сушильные шкафы, где можно сушить мясо не пластинками, а более крупными кусками стоят дорого. Но ведь если включить смекалку, то можно сделать сушильный шкаф из того, что есть под рукой.

Пластиковый короб, кулер от компьютера, и решётка, вот и всё, что нужно для сушильного шкафа.

Способ сушения тот же, что и при сушении мяса ломтиками, но так как это мясо не предназначено для длительного хранения, мариновать его можно в вине, а не в уксусе. Можно использовать мясо птицы, и не очень жирную свинину. Развесьте кусочки мяса на крючках, либо разложите на решётке, и включите вентилятор.

Сушение ломтиков мяса в такой сушилке займёт около двух суток, но если вы хотите ускорить процесс, установите в сушилке лампу, которая будет нагревать воздух.

Без принудительного обдува, мясу нужно около 10 дней и постоянное проветривание, которое сложно обеспечить в квартире. Хотя, настоящего любителя мяса ничто не может остановить.

Рецептов сушения мяса множество, и один из них вы можете посмотреть на видео:

Tweet

Бастурма – деликатес, рождённый под седлом | Book24: кулинарный блог

Эта статья заставит вас удивиться – как минимум, а максимум – пустить слюнки! Рассказываем об истории возникновения рецепта бастурмы, ее видах и приготовлении. Бастурма.
Источник: www.yenisafak.com

Источник: www.yenisafak.com

Каждый раз, при разговоре об истории того или иного блюда, нас посещает одна мысль: как здорово быть гурманом в 21-ом веке! Можно найти самый редкий рецепт, познакомиться с любой кухней, поехать почти во все страны мира или банально заказать через Интернет все нужные ингредиенты. Доступными стали даже редкие специи. А значит, теперь перед любителями готовки и вкусной еды открываются новые возможности. Например, приготовление самой настоящей бастурмы в домашних условиях!

История блюда

Кадр из фильма «Монгол»

Кадр из фильма «Монгол»

Это деликатес, который был популярен на всей бывшей территории Османской империи. Хотя, если посмотреть несколько шире, то бастурма и суджук (очень похожий на неё продукт) нашли своего поклонника не только в Турции, на Кавказе, Малой Азии и Северной Африки, но и в Греции, Болгарии, Боснии, Сербии, Хорватии, Ливане, в Казахстане и Киргизии. Но обо всём по порядку.

По легенде, воин Чингисхана перед походом засунул себе под седло кусок мяса. Через некоторое время из-за конского пота и под весом седока мясо приобрело удивительный вкус и свойства. А так как у кочевников и охотников всегда стоял вопрос: «как сохранить мясо?», то ещё один рецепт быстро прижился.

Особой популярностью вяленое мясо пользовалось у воинов, торговцев и знати, остальным оно было не по карману. Из-за большого распространения, нельзя точно сказать кто и где первым придумал рецепт. В каждой стране есть свой рецепт и своя история.

Способ приготовления и полезные свойства

Источник: https://lady.mail.ru

Источник: https://lady.mail.ru

Так всё-таки, что такое бастурма и как она готовится? Бастурма – это завяленная говяжья вырезка, которую предварительно вымачивают в солёном растворе, затем покрывают смесью специй и сушат на сквозняке. В состав специй входят: перец чили, молотый черный перец, паприка, чеснок и чаман сроком хранения 6 месяцев.

Правильно приготовленная бастурма имеет ряд важных и полезных свойств. Например:

- Большое содержание витаминов и минералов, таких как: A, B, C, PP, железо, фосфор, магний, кальций, калий, натрий и другие;

- Вкус вяленого мяса со специями точно поднимет настроение;

- Высокое содержание белков может помочь вам быстро нарастить мышечную массу, если вы занимаетесь спортом;

- Помогает быстро восстановиться и снять усталость при нагрузках;

- Помогает при анемии;

- Специи дают антибактериальный и противовоспалительный эффект.

Кстати, пару слов о правильности приготовленной бастурмы. Есть несколько признаков качественного продукта. Настоящая турецкая бастурма делается только из говяжьей вырезки. Цвет должен быть тёмно-красным или даже темно-бурым.

В составе должна быть указана только соль, специи и говядина. Если вы увидите консерванты и усилители вкуса, то следует отказаться от этого продукта. Само мясо должно обладать хорошей упругостью. А толстый слой специй не должен отделяться от него.

Когда мы впервые попробовали бастурму, нас, конечно поразил ее вкус! А также тот заряд энергии, который мы получили после трапезы!

Виды бастурмы

Бастурма из говядины. Источник: https://foodandhealth.ru

Бастурма из говядины. Источник: https://foodandhealth.ru

Стоит сказать о разновидностях бастурмы. Существуют рецепты бастурмы не только из говяжьей вырезки. Чаще всего это конина и баранина, но бывает и куриное филе, индюшатина, гусятина, лосятина, оленина и свинина. Есть даже рецепты, в которых главный ингредиент и вовсе – лосось!

Некоторые любители восточной кухни видят логическое продолжение бастурмы в вяленых колбасках, которые делают из говяжьего фарша или конины с острыми специями, форма их также плоская. Рекомендуем вам употреблять бастурму и суджук как отдельные продукты.

На наш взгляд, по-настоящему вкус бастурмы раскрывается за большим праздничным столом с горячими напитками или даже в дальнем путешествии! Ммм…романтика!

До новых книг!
Ваш Book24

Бастурма

В Армении лечение бастурмы является проектом для сухой осенней погоды. (Мы рекомендуем делать этот рецепт в мягкую погоду; ожидайте, что процесс отверждения будет медленнее, если на улице холоднее.) Хотя все усилия по вялению мяса довольно трудоемки, этот намного проще, чем большинство. Единственная сложность - найти прохладное и просторное место, чтобы повесить мясо на пару дней. (Это также работает в незагроможденном холодильнике; более низкая температура означает, что на это потребуется еще 3–4 дня.Вы знаете, что это готово, когда говядина пропитана приправами и достаточно плотная, чтобы ее можно было нарезать острым ножом. Прежде чем приступить к работе, внимательно прочтите инструкции и спланируйте проект на две или более недель.

Размещено в: Бастурма, детка! Сделайте свои собственные армянские закуски

Оборудование

Бастурма

Вяленая говядина со специями

Урожайность: 3 фунта 8 унций

Время: 11-18 дней, в зависимости от температуры

Для мяса:

  • 4 фунтаглазок жареной говядины
  • 1 фунт кошерной соли

Для приправы:

  • 1 2 стакана молотого пажитника (желательно голубого пажитника)
  • 1 2 чашка сладкого перца
  • 1 ст. молотый душистый перец
  • 1 ст. свежемолотый черный перец
  • 2 ч. Л. кайенский перец
  • 2 ч. Л.молотого тмина
  • 1 ч. Л. кошерная соль
  • 8 больших зубчиков чеснока

Инструкции

    Часть 1: Лечение мяса (3 дня)

  1. Разрежьте глазок круглого жаркого пополам поперек (против волокон), чтобы с ним было легче работать. Каждый кусок должен быть толщиной около 2 дюймов. С помощью шпажки проткните куски по всей поверхности, чтобы соль могла проникнуть внутрь мяса. Выложите толстый слой соли на жаровню размером 9 на 13 дюймов и положите сверху мясо.Посолите оба куска со всех сторон, чтобы мясо было едва видно. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 дня. (Через 2 дня соль вытянет из мяса много жидкости.)
  2. Наполните большую миску холодной водой. Слейте воду из мяса и смойте соль. Погрузите мясо в холодную воду минимум на 1 час или до 3 часов. (Это вытянет излишки соли.)
  3. Достаньте мясо из воды и тщательно высушите каждый кусок бумажными полотенцами, прижимая, чтобы удалить как можно больше влаги.Полностью заверните мясо в сухие бумажные полотенца и выложите на большой противень с бортиками. Поместите второй большой противень поверх мяса, затем утяжелите верхний противень несколькими 28 унциями. банки помидоров или что-то подобное по весу. Охладите не менее 8 часов или на ночь.

  4. Часть 2: Вешать мясо (5-10 дней)

  5. Найдите место, где можно повесить мясо во время его застывания, желательно в чистой комнате, температура которой не превышает 70 ° F, с достаточным потоком воздуха. Затем откройте мясо, удалите бумажные полотенца и выбросьте их.Говядина должна быть плоской и слегка твердой на ощупь. С помощью шпажки проткните каждую деталь примерно на 1 дюйм с одного конца. Завяжите кусок мясного шпагата узлом на одном конце вертела и, оставив другой конец шпагата достаточно длинным, чтобы мясо свешивалось с нужного места, проденьте его в отверстие в первом куске говядины. Повторите то же самое со вторым отрезком шпагата и другим куском говядины. Повесьте мясо за нитку и дайте ему высохнуть на воздухе в течение 5–10 дней или пока кусочки говядины не станут твердыми, как почти спелый авокадо.(В качестве альтернативы можно повесить мясо в холодильник на 8–14 дней. Вы можете положить под него противень с бортиком, хотя мясо должно быть сухим после отверждения и с него больше не будет капать.)

  6. Часть 3: Добавьте смесь приправ Chemen (3-5 дней)

  7. Снимите мясо, оставив нить на месте, и переложите на большой чистый противень. Отложите в сторону.
  8. В средней миске смешайте пажитник, перец, душистый перец, черный перец, кайенский перец, тмин и соль.В небольшом кухонном комбайне измельчите чеснок в ½ стакана холодной воды. Добавьте чесночное пюре в миску со специями и тщательно перемешайте. Влейте дополнительно ½ стакана холодной воды или больше, если необходимо, пока смесь не станет похожей на густое тесто для блинов. Нанесите смесь специй на мясо тонким (примерно дюйма) ровным слоем. Повесьте мясо еще на 2–3 дня (3–5 дней в холодильнике) или до тех пор, пока смесь специй не станет твердой и сухой на ощупь. На этом бастурма готова к употреблению. Чтобы подавать, нарежьте острым ножом как можно тоньше вдоль волокон.Храните бастурму, плотно завернутую в полиэтиленовую пленку, в холодильнике до 3 месяцев.

бастурма - 2 парня и кулер

Просмотры сообщений: 5 087

Сделаем бастурму (пастирму). Это закуски родом с Ближнего Востока. В таких странах, как Турция, Ирак, Египет и Армения (и это лишь некоторые из них) есть свои уникальные версии этой восхитительной вяленой говядины, которую сушат на воздухе.Независимо от того, где вы его найдете, это вяленое мясо, вяленое на воздухе, очень вкусное и очень вкусное.

В сегодняшнем рецепте мы собираемся немного смешать его и отойти от традиций, используя некоторые современные методы и приспособления, которые у нас есть. С учетом сказанного я скажу вам, что традиционную бастурму обычно делают зимой, когда ее обрабатывают солью и сушат на открытом месте, пока она не затвердеет. Затем вокруг сушеной говядины наносится покрытие из специй, называемое «чаман», и перевешивается до полного высыхания покрытия.

Часто получается очень соленая бастурма, неравномерно сохнущая, с твердой и вязкой консистенцией. Этот рецепт покажет вам, как избежать этих несоответствий и приготовить вяленую говядину с идеальными приправами, которая равномерно сохнет, чтобы получить бархатистый вкус с идеальной текстурой.

В первую очередь мы займемся мясом и приправами. В традиционной бастурме используется ушко круглого сечения. Это отличный постный нарез для отверждения и сушки, но я лично нахожу круглый глаз немного тягучим, поэтому мы будем использовать филе миньон для этого проекта.Что я обычно делаю, так это обрезаю филе, чтобы избавиться от серебряной корки, и срезаю все свободные кусочки мяса, которые могут свисать с мышц. Если вы хотите избавиться от жира, вы тоже можете это сделать. Я люблю оставлять жир включенным ... Когда закончите, пора вылечить мясо.

Вяление мяса - несложный процесс. Мы будем использовать технику, называемую равновесным лечением. Это означает, что 100% лечебной смеси, которую мы будем добавлять, будет использоваться для вяления мяса. Этот метод позволяет нам идеально приправить / посолить мясо, не беспокоясь о чрезмерном / недостаточном посоле.Что еще замечательно в этой технике, так это то, что вы можете работать в своем собственном темпе (то есть, если вы не можете сразу добраться до мяса, и оно должно посидеть в холодильнике еще несколько дней, вам не нужно беспокоиться о том, что оно станет слишком большим. соленый). Это противоречит альтернативному методу под названием «Salt Boxing». Бокс с солью просто означает, что вы берете кучу соли и кладете в нее мясо. Мы можем поговорить о двух техниках в другом посте.

После того, как мясо вялено, мы начинаем сушку.По сути, бастура проходит 2 различных процесса сушки. На первом этапе сушки мы будем регулировать сушку, накрыв мясо коллагеновым листом из колбасной машины. Эти листы похожи на ваши колбасные оболочки, но имеют форму листа. В них есть микроперфорация, благодаря которой мясо сохнет медленнее, что позволяет мясу действительно раскрыть свой вкус, сохраняя при этом мягкую и нежную текстуру. Эти листы довольно большие, и их следует обрезать по размеру.

Наконец, сушильная камера.В отличие от традиционных способов приготовления бастурмы, в этом рецепте мы будем использовать сушильную камеру. Сушильные камеры не очень сложно построить, и как только она у вас появится, вы сможете делать всевозможные аккуратные вещи, такие как салями, сыр, вино и этот список можно продолжить. Чтобы увидеть тот, который я построил, вы можете прочитать мой пост: Строительство камеры для салями / сырной пещеры. Моя сушильная камера отрегулирована для поддержания температуры 55F и влажности 80%. Это будет отличное место, чтобы медленно и равномерно сушить мясо.

Надеюсь, вам понравятся видео и рецепт на этой неделе. Если вы попробуете, обязательно дайте мне знать, как у вас все получилось, и если у вас есть какие-либо вопросы, задавайте их в разделе комментариев ниже.

Вот несколько вещей, которые могут вам пригодиться при приготовлении этого рецепта.

Наслаждайтесь видео и рецептом. Если у вас есть какие-либо вопросы, не стесняйтесь их задавать. Если вы сделаете это дома, я хотел бы услышать, как это вышло !!

Если вы хотите увидеть разные вещи, которые мы используем в работе, обязательно загляните в наш новый магазин Amazon.

2 парня и кулер, витрина Amazon

Бастурма

Армянские закуски

Время подготовки 3 часа

Время сушки / отверждения 28 дней

Общее время 28 дней 3 часа

Сколько весит вся ваша мышца? 1000 грамм

Для покрытия Chaman Spice Coating
  • Обрежьте филе миньон так, чтобы у вас остался целый кусок. На мышцах не должно быть лоскутов или незакрепленных частей.Удалите серебряную кожицу и удалите жир, если вы хотите более постную бастурму.

  • Взвесьте филе миньон и введите вес в граммах в разделе «Порции» этого рецепта.

  • Смешайте все "лечебные" ингредиенты и натрите ими мясо. Обязательно включите 100% всех лечебных специй. Поместите мясо в пакет и закройте его вакуумом (или пакетом на молнии и удалите как можно больше воздуха).

  • После того, как мясо запечатано в вакууме, поместите его на лоток, положив сверху тяжелый груз (для придания ему плоского вида). Поместите его в холодильник на 5 дней.Обязательно ежедневно переворачивайте мясо.

  • Через 5 дней говядина засохнет, и ее можно вынуть из холодильника. Смойте излишки приправ, жидкости и промокните бумажным полотенцем. Вы хотите, чтобы мясо было влажным и липким.

  • Поместите вяленую говядину на коллагеновый лист и заверните. Закрепите эластичной сеткой или мясным шпагатом. Взвесьте мясо и запишите вес.

  • Повесьте в сушильную камеру с контролируемой температурой 55F и влажностью 80% до потери 25% веса.

  • После потери 25% веса пора готовить глазурь из пряностей. Смешайте все ингредиенты чамана (пряностей) в миске. Медленно добавляйте воду, пока не получите консистенцию пасты.

  • Снимите оболочку с вяленой говядины и с помощью иглы переплетите несколько мясников шпагатом через самый верх и завяжите узел. Вот так и повесим нашу бастуру. Затем нанесите тонкий слой пасты из специй (⅛ дюйма) на всю бастурму. Постарайтесь, чтобы паста из специй была распределена как можно более равномерно.

  • Когда закончите, окуните пальцы в воду и разровняйте пасту из специй, затем повесьте бастурму, чтобы закончить сушку, в сушильной камере, установленной на 55F и относительную влажность 80%. Здесь он будет висеть до тех пор, пока паста из специй не высохнет и не станет липкой. Как только это произойдет, ваша бастурма готова к употреблению !! Наслаждаться.

Выравнивание бастурмы (необязательно)
  • После того, как ваша бастурма закончится, вы можете выровнять ее, поместив сушеное мясо в герметичный вакуумный мешок и удалив из него весь воздух.Затем поместите его в холодильник на 3-4 недели. Это позволит равномерно распределить влажность в бастурме по всему мясу. Это часто усиливает вкус и улучшает текстуру конечного продукта.

Мы являемся аффилированными лицами Amazon, что означает, что если вам случится что-то купить на Amazon после нажатия одной из наших ссылок, мы получим крошечный процент. Это происходит бесплатно для вас и действительно помогает нам компенсировать расходы на содержание этого сайта. Заранее спасибо.

Рецепт бастурмы

Бастурма

Армянская пряно-вяленая говядина, которую обычно едят на Ближнем Востоке

(Aslo пишется как Pastirma, Bastirma, Bisterma или Bestorma)

Состав:

1-1.5 кг бескостной говядины, толщиной 3-5 см (желательно нарезанный жиром)
1/2 стакана соли

Паста:
1/4 стакана молотого перца
1/4 стакана молотых семян пажитника
1 столовая ложка All Spice
1 чайная ложка соли
1 1 / 2 чайных ложки черного перца
1 чайная ложка тмина
1/2 чайной ложки кайенского перца
5 зубчиков чеснока, измельченного, мелко измельченного
1 стакан холодной воды

Метод:

  1. Используя большую игольную нить, жало шпагата вдвое продвинулось через среднюю верхнюю часть мяса (это будет использоваться для подвешивания мяса во время вяления).
  2. Проколите вилкой мясо со всех сторон, а затем натрите его солью.
  3. Положите мясо в глубокую керамическую или стеклянную посуду, положив сверху тяжелый предмет, и поставьте в холодильник на 3 дня, ежедневно переворачивайте и сливайте кровь.
  4. На четвертый день тщательно вымыть мясо, затем замочить в холодной воде на один час, процедить и обсушить бумажными полотенцами.
  5. Поместите мясо в пакет из сырной ткани и повесьте в сухом прохладном месте на 2 недели, чтобы оно застыло.
  6. Через 2 недели смешайте все ингредиенты пасты в миске, чтобы образовалась гладкая жидкая паста.
  7. Полностью покройте мясо пастой, затем повесьте мясо в сухом прохладном месте на 2-3 недели для просушки.
  8. После сушки бастерма готова к употреблению, нарежьте ее тонкими ломтиками и подайте к столу (охлажденным или замороженным после нарезки).

Бастурма, детка! Сделайте свое собственное армянское мясное ассорти.

Изначально эта история была размещена на Saveur.

Бастурма для Армении - это то же самое, что брезаола для Италии и чечина для Испании - румяный кусок сушеной на воздухе говядины с большим количеством пунша умами на глоток, чем самый модный стейк сухой выдержки, за исключением того, что он гораздо более захватывающий. В отличие от своих слабосоленых европейских собратьев, бастурма имеет чесночный и пикантный вкус и приправлена ​​промышленным количеством перца и пажитника. Это тип сырного картона, который привлекает мгновенные ох и ах благодаря своей малиновой сердцевине и профилю вкуса вне левого поля.

Что касается мясных закусок, то бастурму шокирующе легко приготовить, как мы узнали в выпуске этого месяца Клуба кулинарных книг Saveur с участием лаваша Кейт Лихи, Ара Зады и Джона Ли. Для приготовления бастурмы не потребуется мясорубка, колбасные оболочки или другие деликатесы; Самая сложная часть этого рецепта - это, вероятно, очистить полку в холодильнике или найти двухнедельный перерыв, когда вы будете дома, чтобы время от времени слить воду, переворачивать, приправлять и развешивать мясо. (Тем не менее, даже время отверждения оставляет желать лучшего.) Но прежде чем мы забегаем вперед, давайте немного углубимся в эту культовую армянскую закуску.

Начало Бастурмы: салями в седле?

Бастурма имеет две истории происхождения, одну романтическую и одну… ну, что более вероятно. Первый утверждает, что блюдо изобрели среднеазиатские всадники. Перед тем, как отправиться в бой, они клали себе под седла свежие бифштексы. Когда они ехали, пот животного - хх, оставайся с нами - солит мясо, а постоянные толчки смягчают его, давая белковую закуску, пригодную для быстрого употребления.(На наш взгляд, еще не принято, что опаснее: пойти на войну или есть падаль, покрытую конским волосом.)

Хотя салями в седле - это красочная история, более вероятно, что бастурма происходит из византийского города Цезария Мазака (ныне Кайсери) в современной Турции, где, как говорят, использовалась древняя техника пасты (соление). усовершенствованный армянами в поздней античности. На самом деле изготовление бастурмы было настолько популярным занятием среди средневековых армян, что бастурмаджян («производитель бастурмы») стал фамилией, которая используется до сих пор.

Сегодня: фирменное блюдо Армении

Бастурма любима армянами. В столице страны, Ереване, лучшее место, чтобы отведать нежирную вяленую говядину, приправленную чесноком и чеменом (смесь пикантных специй с большим содержанием пажитника и паприки), - это сидя в открытом кафе, названном в его честь. Ресторан «Бастурма», расположенный на улице Абовяна в центре города, принадлежит Джираиру Аваняну, который также является владельцем близлежащего «Долмама», одного из первых и до сих пор почитаемых ресторанами высокой кухни в Ереване.Аванян пришел к идее этого крошечного места, так как он всегда полон людей, неспешно наслаждающихся бокалом вина, перекусывая бастурмой и наблюдая за людьми.

Как сделать: грунтовка для дома

Итак, что определяет идеальную бастурму? Эксперты скажут вам, что середина мяса должна быть темно-красной, что является признаком свежести и искусной обработки. Снаружи покрытие из специй или хемен (иногда чаман) должно быть свежим и ароматным на носу и обильно наложено. Что наиболее важно, мясо должно быть жестким на всем протяжении с низким содержанием влаги, что означает долгий срок хранения.Вот несколько важных советов авторов по приготовлению бастурмы в домашних условиях.

Традиционно бастурма выдерживается в прохладном темном месте при комнатной температуре, но незагроможденный холодильник отлично справляется со своей задачей в более теплом климате. Kat Craddock

Выберите правильный крой. Leahy et al. рекомендуют использовать круглый глаз - тощий плотный разрез от верхней части задней лапы коровы. Более толстые срезы не имеют правильной волокнистой текстуры и не высыхают должным образом. (К тому же они испортятся быстрее.) В других армянских кулинарных книгах рекомендуется говяжья вырезка; если сомневаетесь, попросите у мясника нежирный, но нежный нарез и выберите говядину самого высокого качества.

Найдите крутой уголок. Чтобы предотвратить порчу и обеспечить нужную консистенцию, повесьте бастурму в сухом месте, температура которого не превышает 70 градусов по Фаренгейту. Холодный подвал или винный холодильник идеально подходят для вяления, хотя стандартный холодильник подойдет в крайнем случае - просто планируйте заранее, так как при более низких температурах мясо будет сохнуть дольше.

Пикантная смесь специй, называемая кемен, является ключом к ароматному лекарству от этого мяса. Kat Craddock

Проверьте срок годности ваших специй. Этот рецепт основан на смелых цветочных ароматах кавказских специй, но самый известный из них, пажитник - в идеале - кавказская голубая разновидность, доступная здесь - теряет свой привкус быстрее, чем большинство других. Приобретайте специи из надежного источника и убедитесь, что им меньше года.

Не пугайтесь, если мясо потемнеет по краям. В отличие от большинства колбасных изделий, которые сделаны с нитратами, бастурма окисляется и немного меняет цвет при контакте с воздухом. Kat Craddock

Брейте тонкие ломтики. Мягкая, тающая на языке текстура бастурмы - половина ее привлекательности, поэтому неуклюжие кусочки здесь не подойдут. Редукторы с ножами для мяса (такие как эта красавица от Chefschoice) без проблем получат тонкие, как бумага, ленты, но для тех из нас, кто выполняет эту работу вручную, Leahy et al. рекомендую бросить бастурму в морозильную камеру за двадцать минут до нарезки, а затем взять самый острый нож, который у вас есть.

Мыслите нестандартно. Да, веерные ломтики бастурмы в стиле карпаччо выглядят потрясающе на мясной доске, но бастурма одинаково восхитительна, зажатая между пушистыми ломтиками армянского матнакаша или вашего любимого хлеба - просто добавьте маринованные овощи и, возможно, кусочек чечила (армянского нитчатого сыра. ). Нарезанная на мелкие кусочки, бастурма также добавляет приятный фанк салатам и мясистую глубину омлетам (заверните яйцо в лаваш для армянской версии буррито на завтрак), картофельному пюре с чесноком и даже макаронам с сыром.


Бастурма рецепт

Урожайность: составляет 3,5 фунта

Время: 11-18 дней, в зависимости от температуры

Для мяса:

  • 4 фунта жареной говядины с глазком
  • 1 фунт кошерной соли

Для приправы:

  • 1⁄2 стакана молотого пажитника (предпочтительно синего пажитника)
  • 1⁄2 стакана сладкого перца
  • 1 столовая ложка молотого душистого перца
  • 1 столовая ложка свежемолотого черного перца
  • 2 чайных ложки кайенского перца
  • 2 чайные ложки молотого тмина
  • 1 чайная ложка кошерной соли
  • 8 крупных зубчиков чеснока

Инструкции

Часть 1: посолить мясо (3 дня)

  1. Разрежьте глазок круглого жаркого пополам поперек (против волокон), чтобы с ним было легче работать.Каждый кусок должен быть толщиной около 2 дюймов. С помощью шпажки проткните куски по всей поверхности, чтобы соль могла проникнуть внутрь мяса. Выложите толстый слой соли на жаровню размером 9 на 13 дюймов и положите сверху мясо. Посолите оба куска со всех сторон, чтобы мясо было едва видно. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на два дня. (Через два дня соль вытянет из мяса много жидкости.)
  2. Наполните большую миску холодной водой. Слейте воду из мяса и смойте соль. Погрузите мясо в холодную воду минимум на час или до трех часов.(Это вытянет излишки соли.)
  3. Выньте мясо из воды и тщательно высушите каждый кусок бумажными полотенцами, прижимая, чтобы удалить как можно больше влаги. Полностью заверните мясо в сухие бумажные полотенца и выложите на большой противень с бортиками. Поместите второй большой противень поверх мяса, затем утяжелите верхний противень несколькими банками помидоров по 28 унций или чем-то подобным по весу. Охладите не менее восьми часов или на ночь.

Часть 2: развесить мясо (5-10 дней)

  1. Найдите место, чтобы повесить мясо во время его застывания, желательно в чистой комнате, температура которой не превышает 70 градусов по Фаренгейту, с небольшим потоком воздуха.Затем откройте мясо, удалите бумажные полотенца и выбросьте их. Говядина должна быть плоской и слегка твердой на ощупь. С помощью шпажки проткните каждую деталь примерно на 1 дюйм с одного конца. Завяжите кусок мясного шпагата узлом на одном конце вертела и, оставив другой конец шпагата достаточно длинным, чтобы мясо свешивалось с нужного места, проденьте его в отверстие в первом куске говядины. Повторите то же самое со вторым отрезком шпагата и другим куском говядины. Повесьте мясо за нитку и дайте ему высохнуть на воздухе в течение 5–10 дней или пока кусочки говядины не станут твердыми, как почти спелый авокадо.(В качестве альтернативы можно повесить мясо в холодильнике на 8–14 дней. Вы можете положить под него противень с бортиком, хотя мясо должно быть сухим после отверждения и больше не капать.)

Часть 3: добавьте смесь приправ Chemen (3-5 дней)

  1. Снимите мясо, оставив нить на месте, и переложите на большой чистый противень. Отложите в сторону.
  2. В средней миске смешайте пажитник, перец, душистый перец, черный перец, кайенский перец, тмин и соль. В небольшом кухонном комбайне измельчите чеснок в ½ стакана холодной воды.Добавьте чесночное пюре в миску со специями и тщательно перемешайте. Влейте дополнительно ½ стакана холодной воды или больше, если необходимо, пока смесь не станет похожей на густое тесто для блинов. Нанесите смесь специй на мясо тонким (примерно дюйма) ровным слоем. Повесьте мясо еще на 2–3 дня (3–5 дней в холодильнике) или до тех пор, пока смесь специй не станет твердой и сухой на ощупь. На этом бастурма готова к употреблению. Чтобы подавать, нарежьте острым ножом как можно тоньше вдоль волокон. Храните бастурму, плотно завернутую в полиэтиленовую пленку, в холодильнике до трех месяцев.

Армянское вяленое мясо (Бастерма) - Вкус Бейрута

12 декабря 2014 г. • Категория: Мезе / Закуски

В Ливане нет традиций вяленого или даже копченого мяса; Однако после того, как армяне поселились в стране, местные жители начали знакомиться с бастурмой и суджуком, как пряным, так и вяленым мясом и колбасой. Сейчас это мясо популярно по всей стране. В Бурдж-Хаммуде, армянском анклаве в Бейруте, можно увидеть шаурму с суджуком и очереди людей, ожидающих своего заказа.
Принцип, лежащий в основе бастермы, прост. Мясо нужно высушить, покрыть пастой из специй и дать пропитать специи и просохнуть в течение двух недель или дольше. Главное - найти лучший кусок мяса у проверенного мясника.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 1 фунт филе говядины или баранины (толщиной не менее 1 1/2 дюйма)
• 1 фунт крупной соли
• Смесь специй: 1/2 стакана порошка пажитника (шайман) + дополнительная посыпка для мяса
• 2 чайные ложки душистого перца
• 3 чайные ложки тмина
• 2 чайные ложки соли
• 2 чайные ложки куркумы
• 1 чайная ложка черного перца
• 1 чайная ложка острого красного перца
• ½ стакана паприки
• ½ стакана чесночного порошка
• Достаточно воды для приготовления густая паста


1.Отрежьте от мяса все жирные кусочки. Сделайте несколько надрезов рядом с мясом (чтобы соль не проникала внутрь мяса). Высыпать половину соли в блюдо и выложить на него мясо. Покройте мясо остатками соли, промокните и уберите в холодильник на 2 дня (на дно холодильника).
2. Мясо промыть; добавьте в сковороду несколько стаканов воды и поместите в нее мясо на 3 часа, заменяя воду каждые 30 минут. Слейте воду из мяса и промокните насухо бумажными полотенцами.Посыпьте все мясо паприкой и пажитником и поместите его на решетку, поставленную над блюдом, достаточно глубоким, чтобы под решеткой было немного воздуха (сковорода со сторонами 3 дюйма или более). Поместите в холодильник в том же месте и дайте ему высохнуть в течение 2 дней. Как вариант, проткните мясо ниткой и иглой и повесьте его в прохладном и сухом месте, например, в шкафу или в подвале.
3. Через 2 дня приготовить смесь специй. В блендере поместите все специи и столько воды, чтобы получилась густая паста, которая прилипнет к мясу.Переложите в миску и нанесите эту пасту из специй на мясо, намазывая ее лопаткой по всему периметру (держите мясо вертикально, пока наносите пасту). Накройте мясо кисейной тканью и скрутите его с обоих концов. Положите его обратно на решетку на две недели, пока он не высохнет. Когда будете готовы к подаче, разрежьте ткань, нарежьте тонкими ломтиками и подавайте с солеными огурцами.

25 комментариев • Лента комментариев

Бастурма в домашних условиях. Бастурма из свинины в домашних условиях: рецепт с фото.

Не все могут побаловать себя мясными деликатесами из-за их дороговизны. Сегодня мы расскажем, как приготовить бастурму в домашних условиях.

Бастурма - вяленое мясо, приправленное специями. Родиной лакомства считается Османская империя, столицей которой был Константинополь (современный Стамбул). Название происходит от тюркского слова «басдирма», что означает «измельченное, прессованное мясо». Изначально кочевники готовили бастурму так: обильно намазывали куски конины солью, заворачивали в брезентовые мешки и развешивали по обе стороны от седла, причем во время езды эти мешки давили ногами всадника.В результате мясо стало плоским и сушилось на ходу. Чуть позже пришла идея добавить в соль другие специи, благодаря такому эксперименту удалось сохранить мясо еще дольше и именно в таком виде лакомство дошло до наших дней.

Секреты создания настоящей бастурмы

Для приготовления настоящей бастурмы требуется не только особый набор ингредиентов, но и большая сила воли. Дело в том, что не каждый может ждать 2-3 недели (а именно столько времени требуется на созревание лакомства), чтобы отведать пропитанный ароматом специй кусок вяленого мяса.

Если вы решили удивить своих домочадцев или гостей мясным деликатесом, вам необходимо знать следующее:

  • Для приготовления бастурмы лучше всего подходят говядина и конина, но можно брать свинину, баранину и даже курицу. Желательно покупать мясо молодняка, а именно вырезку, филе или широкий край с прослойкой жира;
  • Приправы, подходящие для бастурмы: красный молотый перец, чабер, хмель-сунели, чеснок, перец и кориандр;
  • Мясо нарезать длинными полосками или слоями толщиной в несколько сантиметров;
  • Мясо можно мариновать не в обычной воде, а в вине и даже коньяке, только не забывайте, что мясо должно быть полностью покрыто жидкостью;
  • Филе нужно держать под давлением, поэтому не забудьте подготовить груз (гирю, тяжелый камень, банку с водой или сковороду).

Бастурма из говядины

Вам понадобится:

  • говядина - 1 килограмм,
  • вино красное сухое - 1 литр + 250 мл,
  • чеснок - 1-1,5 головки,
  • пажитник по вкусу
  • соль - по факту
  • перец красный молотый - по факту
  • мука - 150 грамм,
  • тмин - по желанию,
  • кориандр - по желанию.

Способ приготовления

  • Мясное филе нарезаем порционными кусками длиной до 30 сантиметров и диаметром не более 15 сантиметров.
  • Обильно натрите мясо солью. Сложите в стеклянную посуду. Накрыть крышкой и поставить в холодильник или прохладное помещение на 5 часов.
  • По истечении указанного времени мясо немного просушиваем бумажными полотенцами и вилкой проделываем в филе дырочки.
  • После того, как мясо тщательно натрите солью, посыпьте красным молотым перцем, пажитником и мелко нарезанным чесноком.
  • Выкладываем мясо в глубокую посуду и заливаем красным сухим вином. Не забывайте, что мясо должно быть полностью погружено в жидкость, поэтому возможно потребуется больше вина, чем мы указали в списке ингредиентов.
  • Сверху поставить тарелку и поставить гнет. Отправляем в холодильник.
  • Через неделю вынимаем мясо и удаляем остатки винного рассола бумажными салфетками.
  • Оберните мясо чистой хлопчатобумажной тканью, положите на разделочную доску и накройте другую. Снова ставим гнет и отправляем конструкцию на двое суток в холодильник.
  • После всех манипуляций переходим к главному. Делаем в куске мяса небольшое отверстие и продеваем в него толстую прочную нить.Вешаем мясо в тёплое помещение на 4 дня.
  • Слегка поджаренное мясо по прошествии определенного времени смазать смесью из 150 мл сухого красного вина, столовой ложки молотого черного перца, такого же количества соли и муки. При желании можно добавить в смесь щепотку тмина и немного кориандра.
  • Повесьте мясо в хорошо проветриваемом прохладном месте и оставьте на 10 дней. После вы можете взять образец.

Домашняя бастурма из конины с коньяком

Вам понадобится:

  • конина - 1.5 килограмм,
  • соль по вкусу
  • чаман - по вкусу
  • любимых специй - по желанию
  • коньяк.

Способ приготовления

  • Мое мясо. Сушим. Делаем в ней надрезы.
  • Хорошо натереть солью, не забыть смазать и порезы изнутри. Убираем в холодильнике пару дней.
  • По истечении указанного времени мясо оборачиваем марлей. Положить в таз, а сверху положить груз. Отправили в прохладное место еще на двое суток.
  • Соленое мясо развешиваем в теплом помещении и оставляем сохнуть на неделю.
  • По истечении указанного времени смешайте любимые специи с солью и чаманом. Добавьте в смесь коньяк (у вас должна получиться смесь, напоминающая по консистенции сметану).
  • Полученной смесью натереть мясо. Еще раз убрать в холодном месте в течение недели.
  • Оберните хорошо промаринованную конину чистой хлопчатобумажной тканью и повесьте неделю в хорошо проветриваемом прохладном помещении. Можете попробовать через неделю!

Бастурма из баранины

Вам понадобится:

  • баранина - 1 килограмм,
  • вода - 0.5 литров
  • лавровый лист - 3 шт.,
  • душистый перец - 5 горошин,
  • перец - 3 столовые ложки,
  • сахар - 1 столовая ложка,
  • перец черный молотый - 1 столовая ложка,
  • пажитник - 0,5 столовой ложки,
  • зира - 1 чайная ложка,
  • чеснок - 2 головки,
  • соль.

Способ приготовления

  • Подготовленный кусок баранины нарезать кусочками толщиной 2 сантиметра и шириной 4 сантиметра.
  • Выложите мясо в эмалированную посуду и обильно посолите.Ставим гнет сверху. Отправлять на трое суток в холодильник, ежедневно куски мяса нужно переворачивать.
  • Погрузить соленое мясо в холодную (желательно проточную) воду на четверть часа.
  • Проделываем в кусках мяса одно отверстие, продеваем в него прочную нить.
  • Смажьте мясо соусом, приготовленным накануне. Для его приготовления положите лавровые листья и душистый перец в указанное количество горячей воды, доведите до кипения. Смешиваем в отдельной емкости молотый пажитник, сахар, чайную ложку соли, черный перец, перец, тмин и пропущенный через пресс чеснок, вводим слегка остывший маринад, из которого сначала нужно удалить листья лавра и горошины перца до смесь достигает консистенции сметаны.
  • Повесьте мясо в темном, прохладном, но хорошо проветриваемом помещении. Приступить к забору пробы можно уже через неделю, но лучше подождать не менее 10 дней!

Бастурма из свинины

Если вы хотите поскорее отведать собственноручно приготовленное лакомство, то вам нужно приготовить его из свинины.

Вам понадобится:

  • свинина - 1 килограмм,
  • чеснок - 2 головки,
  • чаман - по вкусу
  • перец красный молотый - по вкусу,
  • соль по вкусу.

Способ приготовления

  • Промываем подходящий кусок мяса. Просушите салфетками.
  • Натереть мясо смесью перцев, пропущенных через пресс с чесноком и чаманом.
  • Выложите мясо в глубокую миску. Обильно посолить.
  • Уберите мясо на 5 дней в холодильник, чтобы оно отстоялось.
  • Перелейте соленое мясо в чистую миску и залейте холодной водой. Ставим под пресс. Оставить на двое суток.
  • Слейте замоченное мясо.Снова натереть солью, смесью перцев, не забываем про чеснок (его нужно пропустить через пресс) и чаман. Оставьте мясо при комнатной температуре, желательно повесить в хорошо проветриваемом помещении. Через 4 дня можно пригласить друзей в гости и угостить их вкусной бастурмой.

Бастурма с курицей

Самый быстрый способ - приготовить бастурму из курицы, потому что мясо птицы готовится в несколько раз быстрее, чем говядина и свинина.

Вам понадобится:

  • куриное филе - 1 килограмм,
  • соль по вкусу
  • перец черный молотый - по вкусу,
  • красный молотый перец - по желанию
  • пажитник по вкусу
  • чеснок - 1 головка.

Способ приготовления

  • Мое куриное филе. Сушим.
  • Руб со специями. Выложите в глубокую посуду. Отправляем на пару часов в холодильник.
  • Вытекшая жидкость слита. Промываем филе под струей холодной воды. Просушите бумажными полотенцами.
  • Опять натереть мясо специями и пропустить через пресс чеснок.
  • Оберните каждый кусок филе марлей. Сложите в глубокую миску. Ставим под пресс.
  • Через сутки проделываем дырочки в каждом кусочке и подвешиваем филе в теплом и хорошо проветриваемом месте на пару дней.Выполнено!

Бастурма из утиной грудки

Многие скажут, что приготовление бастурмы из утиных грудок - преступление по отношению к блюду. Однако попробуйте приготовить лакомство по предложенному рецепту, уверены, вам понравится.

Вам понадобится:

  • утиная грудка без жира и прожилок - 500 грамм,
  • тмин молотый - 3 столовые ложки,
  • чеснок - 2 головки,
  • перец красный острый - по вкусу,
  • перец черный молотый - по вкусу,
  • соль по вкусу
  • вода.

Способ приготовления

  • Моя утиная грудка. Сушим. Выложить в миску, слишком толстые куски нужно разрезать. Обильно посолить. Убираем в холодильнике.
  • Через три дня вынимаем соленое мясо и тщательно промываем. Чтобы бастурма не стала слишком соленой, нужно вымочить утиные грудки в холодной воде на 2 часа, не забывая хотя бы один раз сменить воду.
  • Пока грудь намокнет, приготовьте пасту.
  • Чеснок очистить, пропустить через пресс.
  • Смесь с тмином, красным и черным перцем. Добавьте в смесь немного воды, консистенция массы должна быть как жидкая сметана.
  • Полить приготовленным соусом пропитанный и просушенный бумажными полотенцами соус, следя за тем, чтобы каждый кусочек был обильно смазан смесью. Накрыть или обернуть пищевой пленкой и убрать на сутки в холодильник.
  • После мяса нужно обернуть марлей или хлопчатобумажной тканью и отправить под пресс еще на сутки.
  • Вывешиваем хорошо замаринованное мясо в прохладном и хорошо проветриваемом помещении на пару недель (если бы куски мяса были маленькими, то времени потребовалось бы меньше). По истечении указанного времени бастурма из утиных грудок готова к употреблению. Приятного аппетита!

шаг 1. Берем свинину, очищаем от прожилок и пленки, тщательно промываем холодной водой. А потом - не менее тщательно вытереть насухо салфетками. В глубокой чашке смешайте 1 ст. сахар, 6 ч. л. соли и 1 ч. л. черного перца.Хорошо перемешайте сухие ингредиенты ложкой. Выложить свиную вырезку в миску и со всех сторон тщательно натереть смесь соли, сахара и перца. Налить водку или коньяк. Накрыть крышкой. Оставить на 24 часа. Желательно за это время 1-2 раза перевернуть вырезку.

шаг 2. Как видите, из соленого мяса выделяется много сока. Промываем мясо холодной водой и оставляем сохнуть на 1 час. В это время готовим смесь для мяса. Смешайте приправы к мясу (включая перец и чаман), черный перец и протертые дольки чеснока.После того, как мясо высохнет, выложите его на разделочную доску и протрите полученными специями. Оберните мясо пергаментной бумагой, замотайте плотной нитью и повесьте на 5-7 дней в проветриваемом помещении. Бастурма готова! Удалите излишки специй и тонко нарежьте острым ножом. Приятного аппетита!

Бастурма в домашних условиях готовится очень быстро и просто, так что отложите дела и угостите близких этим новым пикантным блюдом!


Состав

Пошаговый рецепт приготовления бастурмы в домашних условиях с фото

Итак, приступим к приготовлению:

Свиную вырезку тщательно вымыть, протереть бумажными полотенцами.



Насыпьте соль и сахар в глубокую миску и перемешайте.



Переложите мясо на разделочную доску и вотрите в него смесь сахара и соли.



Затем переложите мясной продукт в глубокую емкость и поставьте в холодильник на три дня.

Когда истечет указанный срок, достаньте мясо, вы увидите, сколько сока вышло.

Снова протереть мясо салфеткой, накрыть марлей и положить под пресс, дать свинине постоять еще 24 часа.



По истечении указанного времени протрите мясо еще раз, оно уменьшится в размерах.



Обвяжите свинину веревкой или ниткой и обмакните в специях.



Далее перевязать мясо марлей.



Повесьте мясо на веревке, дайте ему повиснуть три дня.

Вынуть мясной продукт по истечении указанного срока, разложить марлю, перевязать мясо и снова связать веревкой, подвесить, дать повиснуть две недели.Вот и все, по прошествии указанного времени вкусная бастурма в домашних условиях будет готова!

А теперь приступим к приготовлению:

  1. Возьмите говяжью вырезку, вымойте, разрежьте пополам вдоль.
  2. Далее потребуется морская соль, смешать ее с сахаром и натереть полученную смесь мясных продуктов.
  3. Переложите мясо в емкость, дайте постоять 5 часов.
  4. Затем поместите контейнер для мяса в холодильник на 12 часов.
  5. По истечении указанного времени мясной продукт вынуть, промыть под прохладной водой, обсушить, завернуть в кусок марли и связать веревкой.
  6. Отправьте мясо под нагрузкой, дайте отжаться сутки.
  7. По истечении указанного срока вскрыть мясной продукт и заняться острым покрытием.
  8. Смешайте чаман с измельченным чесноком, горячим молотым перцем чили, молотым лавровым листом, кориандром, гвоздикой и ягодами можжевельника.
  9. Полученную смесь развести холодной водой и хорошенько смазать ею мясо, подвесить, дать высохнуть в течение трех часов.
  10. Повторите эту процедуру еще два раза. По прошествии последнего времени сушки нарежьте мясо в виде тарелок и пригласите всех на тол, бастурма готова!
Приятного аппетита!

У многих бастурма ассоциируется с праздничным столом.Ароматное вяленое мясо, нарезанное тонкими ломтиками, просто тает во рту. Из этого рецепта вы узнаете, как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях.

Наконец, мои руки дошли, и у меня хватило терпения приготовить вяленое мясо! Для пробы я взяла пару свиной вырезки, так как она более нежная и рисковать не хотелось. В рецепте нет ничего сложного, так как бастурму испортить так же сложно, как и соленое сало, так как мясо берет ровно столько соли, сколько нужно. Главное в этом вопросе - выбор специй и сезона.Предлагаю всем сходить на рынок. Горячим кавказским мужчинам, торгующим разными приправами, взгляните на все, что есть к мясу, и выберите самое вкусное, на ваш взгляд.

Когда сушить мясо? Лучше летом или весной, самая благоприятная сухая и теплая погода! Чтобы смело можно было повесить свиную вырезку на балкон и забыть о ней на 2 недели.

Для приготовления бастурмы из свинины на 4-6 порций требуется 20 минут и почти 3 недели для сушки мяса.

Ингредиентов для домашнего рецепта бастурмы:

  • свиная вырезка - 500 грамм
  • соль - 3 столовые ложки
  • сахарный песок - 4 столовые ложки
  • приправ к мясу (включая перец) - 1 столовая ложка
  • специй «Перечная смесь» - 1 чайная ложка
  • вода фильтрованная - 2 ст.


Как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях:

1) Покупаем хорошую свиную вырезку и приступаем.


2) Конечно, с самого начала нам нужно хорошо промыть свиную вырезку.А потом - не менее тщательно вытереть насухо салфетками.

В глубокой чашке смешайте сахар и соль.


3) Хорошо перемешайте сухие ингредиенты ложкой.


4) На разделочной доске втирать в вырезку как можно больше соли и сахара.


5) Затем поместите его с солью и сахаром в глубокую посуду и оставьте на три дня в холодильнике (накройте салфеткой и положите на нижнюю полку).


Домашняя бастурма из свинины (вяленая свинина) - прекрасное дополнение к прохладному бокалу пива.Если вы еще не попробовали этот шедевр, вы многое упустили. Не трать свое время. В меру соленое, сушеное, натуральное мясо, нарезанное тончайшими ломтиками, создаст неразрывную пару ароматного бокала пива.

Как приготовить бастурму в домашних условиях? Это несложно, но процесс долгий. Самое сложное - ждать, томиться от желания отрезать кусок и насладиться вкусным угощением.

Вы сами решаете, какой пикантный вкус придать сушеной свинине. Вы можете выбрать острый перец или набор любимых трав, все на свой вкус, экспериментировать, пробовать новые комбинации и вы найдете идеальный рецепт.

Бастурма из свинины в домашних условиях в моем рецепте представлена ​​тремя вкусами: острый красный перец, пряная аджика и смесь неострых трав (розмарин, кориандр и базилик). Выбрать, какая бастурма вам понравилась, уже невозможно, все они разные и незабываемо вкусные. Может быть, вы можете отдать предпочтение одному рецепту или создать свою версию, напишите нам и поделитесь своими секретами))))

Ингредиенты для вяленой свинины:

  • Свиная вырезка - 1,5-2 кг,
  • Соль (не йодированная)
  • Лавровый лист
  • Черный перец
  • Приправа Аджика
  • Красный острый перец
  • Сладкий перец
  • Базилик
  • Розмарин
  • Кориандр
  • Марля или хлопчатобумажная ткань

Пошаговый рецепт приготовления бастурмы в домашних условиях с фото:

Рецепт бастурмы: Говядина вяленая по-армянски

20 января, 2020
Размещено в: Кухня от автор: Fatemeh Estedlal

Бастурма (Пастирма, Бесторма или Бастирма) - вяленая армянская говядина, которая, возможно, является самым мощным мясным ассорти в мире, с легкой жевательной прозрачностью итальянской брезаолы первого сорта, спелой, почти игристой спиной. .В бастурме также есть изумительные приправы, такие как острый перец, пажитник и огромное количество чеснока, которые поражают вкус с утонченной элегантностью подорванной фугаса.

Помимо того, что Бастурма очень хорошо известна на Ближнем Востоке и в Средиземноморском регионе, она также очень известна в Египте и является дорогим вяленым мясом. Он очень ароматный, пряный и очень распространен в Египте, когда люди едят его жареным с яйцом или просто так. Мы приготовили оба рецепта бастурмы здесь:

Армянская бастурма

Ингредиенты
  • Говядина без костей толщиной от 3 до 5 см (желательно нарезка из гирелло): 1 к 1.5 кг
  • Соль: ½ стакана
  • Паста Ингредиенты
  • Молотый перец: стакана
  • Молотые семена пажитника: стакана
  • Все специи: 1 ст.
  • Соль: 1 ч.
  • Черный перец: 1 + ½ ч. Л.
  • Тмин: 1 ч.
  • Кайенский перец: ½ ч. Л.
  • Чеснок: 5 зубчиков, мелко измельченный
  • Холодная вода: 1 стакан

Инструкции

Чтобы приготовить армянскую пряную вяленую говядину, сначала проденьте жало шпагата, продетое через середину верхней части мяса, с помощью большой иглы. (для подвешивания мяса при посолке).

Проткнуть мясо вилкой со всех сторон, а затем натереть все мясо солью.

Поместите мясо в глубокую керамическую или стеклянную посуду, положите сверху тяжелый предмет и поставьте в холодильник на 3 дня. Не забывайте ежедневно переворачиваться и слить выделяющуюся кровь.

На четвертый день тщательно вымыть мясо, а затем замочить в холодной воде на один час. Слейте воду и просушите будущую бастурму бумажными полотенцами.

Поместите мясо в пакет из сырной ткани и повесьте в прохладном сухом месте на 2 недели для застывания.

Через 2 недели смешайте все ингредиенты пасты в миске, чтобы получить гладкую и жидкую пасту. Полностью покройте мясо пастой, а затем повесьте мясо в прохладном сухом месте на 2-3 недели, чтобы оно высохло.

После высыхания ваша армянская пастерма готова. Нарежьте его тонкими ломтиками, чтобы подавать и охладить или заморозить после нарезки.

Египетская бастурма

Ингредиенты
  • Нежная говяжья вырезка (без жира): 900 к
  • Кошерная соль: ½ стакана
  • Красный болгарский перец: 1 средний
  • Соль: 2 ч.
  • Пажитник порошка: ½ стакана
  • Чеснок: 25 зубчиков
  • Паприка: ½ стакана

Инструкции

Сначала вам нужно вымыть мясо и промокнуть его кухонным полотенцем. Затем сделайте ножом несколько прорезей на каждой поверхности.

Затем поместите груз над мясом на 24 часа. Он будет выпускать воду, поэтому обязательно сливайте ее время от времени. По прошествии 24 часов ваша плита станет сплющенной и станет темнее.

Примечание. Убедитесь, что температура в помещении, в котором находится мясо, не превышает 25 градусов по Цельсию.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *