Бастурма домашняя: Домашняя бастурма из куриного филе

14.12.1979

Разное

Содержание

Домашняя бастурма из куриного филе

Вяленое ароматное мясо всегда в цене и относится к дорогим деликатесам. Тончайшие кусочки бастурмы можно даже не разжевывать – они так приятно растворяются во рту! Процесс приготовления может вызвать обоснованные сомнения о качестве готового продукта, ведь мясо не подвергается тепловой обработке. Но, как заверяют известные кулинары, хорошо просоленное, а затем провяленное в определенных приправах куриное мясо полностью обеззаражено и свободно от микроорганизмов. А в некоторых азиатских странах бастурму заготавливают даже для длительного хранения без холодильника.

Продукты

Ингредиенты для засолки:

  • куриное филе – 450 г;
  • соль – 160 г;
  • лавровый лист – 4-5 шт.;
  • тимьян – 0,5 ч. л.;
  • розмарин – 0,5 ч. л.;
  • чеснок – 3 зубка.

 

Ингредиенты для вяления:

  • паприка – 2 ч. л.;
  • перец чили – 1 ч. л.;
  • лавровый лист кусочками – 4 шт. ;
  • базилик – 1 ст. л.;
  • тимьян – 1 ст. л.;
  • красное вино – 50 мл.

 

Ожидание готовой к употреблению домашней бастурмы из куриного филе довольно продолжительно – порядка 4 суток.

Рецепт приготовления домашней бастурмы

1. Соль, специи для засолки (поломать на кусочки лавровый лист) смешать в судочке, в котором будут солиться грудки.

2. Сюда же выдавить и чеснок, распределив его равномерно.

3. Куриное филе распластать на доске и срезать все тонкие и неприлегающие части, оставив цельный кусок. Обмазать филе солевым составом с чесноком со всех сторон. Плотно уложить куски в судочек.

4. Сверху присыпать мясо еще 2-мя ст. ложками соли. Судочек закрыть и поставить в холодильник.

5. Через сутки мясо выделит много влаги и станет твердым на ощупь.

6. Отмыть куриное филе от соли и насухо промокнуть салфетками.

7. В специи для вяления добавить вино, замешав однородную кашицу. Куриное филе обмазать этой смесью, придавливая ее руками к мясу для лучшего закрепления.

8. Мясо, словно в коконе, закрыто специями толщиной 1 мм. Положить его на марлевую салфетку.

9. Плотно завернуть филе курицы, подгибая все края марли внутрь.

10. Отступив от края марлевого кокона 1,5 см, протянуть суровую нитку и подвесить бастурму в удобное место на кухне, где она должна провести 3-е суток. Для более успешного протекания процесса и чтобы создать поток свежего воздуха, целесообразно поставить рядом небольшой вентилятор и периодически включать его.

Тонкие пластинки готовой куриной бастурмы светятся насквозь, вызывая небывалый аппетит.

Экономически домашняя бастурма получается в 3,5 раз дешевле магазинной. За 72 часа она полностью провялилась, распространяя все это время умопомрачительный аромат и рискуя быть съеденной раньше времени.

Приятного аппетита!

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

Бастурма домашняя – пошаговый фоторецепт

Бастурма домашняя

Порций: 500-550 г

Время приготовления:

Настоящий вкуснейший мясной деликатес, приготовленный дома, без вредных добавок. Готовится достаточно просто, хранится долго. Немаловажно: обходится в 1,5-2 раза дешевле, чем из супермаркета.

Ингредиенты
  • 1 кг свиного филе (вырезки)
Засол вырезки
  • 4-5 ст. ложек соли (120 г)
  • 3 ч. ложки сахара
Специи для обмазки вырезки
  • 5-6 ст. ложки чабера (лучше – уцхо сунели)
  • 1,5 ст. ложки порошкового чеснока
  • 4-4,5 ст. ложки порошка паприки
  • 6 ст. ложки хмели-сунели
  • 1-1,5 ч. ложки жгучего перца
  • 1 ст. ложка молотого кориандра (по желанию)
Способ приготовления

Купили 2 свежие свиные вырезки почти в 1,5 кг весом (бастурму обычно готовят из говядины, но из свинины тоже можно). После обработки (удаления пленок, отрезания кончиков и прочего) остается чуть больше 1 кг. Для удобства делим промытые и обсушенные вырезки пополам.

Смешиваем соль и сахар, обваливаем вырезку, складываем в подходящую емкость, в которой мясо просаливается на полке холодильника 3 суток, прикрытое сверху. 1-2 раза в сутки мясо переворачиваем.

После чего оно выглядит вот так. Вынимаем вырезку, обтираем бумажными полотенцами и оставляем до полного высыхания поверхности.

Затем каждый кусок плотно обматываем стерильными бинтами, кладем на доску, накрываем другой и на сутки придавливаем грузом весом 15-20 кг. Это нужно для приобретения мясом более плотной структуры и удаления оставшейся воды.

Смешиваем специи, слегка разводим водой – до состояния густой кашицы. Вообще-то здесь необходима специя уцхо-сунели, но у нас его нет, потому заменили чабером.

Сняв бинты, перевязываем вырезку для сохранения формы кулинарной нитью или шпагатом, оставляя свободный кончик для подвешивания. Покрываем поверхность плотной кашицей из специй и подвешиваем ближе к потолку. Учитывая, что это зима, когда воздух прогревается отоплением, он у нас горячее и суше, чем летом – наша бастурма просушилась за 7 дней. Возможно, вам понадобятся дополнительные дни.

Определяем готовность на ощупь, по твердости мяса. Изначальный вес вырезки (1 кг) уменьшился почти вдвое – до 520 г.

Наш рецепт не претендует – в части набора специй – на универсальность, есть рецепты с иным перечнем, но с этими специями бастурма получилась просто замечательного вкуса!

Домашняя бастурма из говядины рецепт с фото пошагово

красный острый перец по желанию
чаман 200 миллилитров
Вода до густоты сметаны
паприка сладкая 200 миллилитров
Чеснок свежий 250 грамм
мука 200 миллилитров
черный перец 100 миллилитров

1. Это у меня кусок говядины, который в нашем лабазе продается под наименованием эскалопин. Для начал стоит снять с него все пленки — они же фасции. Сейчас засолка. Принцип приготовлении бастурмы в избыточном просаливании, а затем вымачивании. соль проникая в толщу мяса за счет осмотического давления повреждает стенки клеток, те лопаются и клеточная жидкость выходит наружу.

То есть мясо теряет сок. Да, она излишне просаливается, но затем за счет вымачивания мы лишнюю соль удаляем. Мясо конечно при этом возьмет в себя некоторое количество воды, но так же легко ее потеряет. Как видите я разрезал его на пласты одинаковой толщины, это позволит равномерно и одинаково его просолить. Для такой толщины достаточно будет трех суток.

2. Соль морская крупная. Мелкую каменную, а тем более экстру использовать не советую. Солиться будет в холодильнике. продолжаем разговор. Прошло трое суток. Сейчас вымачивание. Для толстых кусков мяса — толстые это больше 4 сантиметров время вымачивания составит 3 часа. Для таких — здесь 3 сантиметр хватит и двух часов. Соль стряхнуть, и в воду.

Обычная кипяченая, холодная. Встретимся через пару часов 3,5 часа прошло. И теперь те самые, обещанные в начале ролика подробности технологии. Вот у меня две доски и четыре струбцины. Куски мяса укладываю на полотенце, и полотенцем же накрываю. А теперь надо между досками его зажать. При помощи струбцин. Во первых это позволит выдавить впитавшуюся воду из кусков мяса, а во вторых позволит сформовать аккуратные куски одинаковой толщины. Вот эту конструкцию оставляю при комнатной температуре на сутки.

3. Сегодня можно приготовить пасту для обмазывания бастурмы и повесить мясо вялится подвешивать буду на нити вот такой. Вот такая конструкция…. Насчет пасты для обмазки — состав такой это черный перец, чаман, сладкая паприка, мука и чеснок. Весь уже истолченный в ступке. Точные пропорции в конце ролика прочитаете.

Для пасты важно брать хорошие пряности, яркие, пахучие паприка паприке — рознь, постарайтесь найти паприку из делавера…. Пахнет сильней, насколько по цвету отличается, настолько и по вкусу. Не берите что попало — пробуйте, принюхивайтесь это важно а теперь чеснок. И добавляю воду до консистенции густой сметаны. Все. Остается аккуратно нанести пасту на куски мяса и оставить их вялится. Слой пасты не должен быть толстым, надо стараться наносить его равномерно. Вот в таком виде надо оставить вялиться.

4. Процесс должен проходить при температурах от 12 до 22-24 градусах. Влажность желательно поддерживать не ниже 65-70 относительных процентов. Если у вас более сухой воздух, то можно к примеру на день отправлять бастурму в холодильник завернув в пищевую пленку, а на ночь вывешивать без пленки снаружи. Важно чтобы мясо теряло влагу равномерно. при слишком сухом воздухе поверхность куска быстро пересохнет. Станет твердой. Получите закал на поверхности.

Готово мясо будет тогда, когда потеря веса от массы. НЕСОЛЕНОГО сырья составит 30-40%. Если закал все же случился, завакуумируйте кусок и оставьте в холодильнике на пару-тройку недель. Опережая вопросы — почему не надо в бастурме использовать нитритную соль. Здесь очень много паприки. Паприка содержит большое количество тех самых натуральных нитратов, которые постепенно в процессе сушки реагируют до нитритов (тех самых что мы с помощью нитритной соли обычно добавляем). То есть в данном случае роль мясницкой соли выполняет паприка.

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Наталья

Похожие рецепты

Домашняя бастурма

Любишь ли ты пиво, как люблю его я? Как это приятно — сидеть в жаркий день в тенечке, потягивая пенный напиток и периодически отправляя в рот ломтики острой бастурмы!

© DepositPhotos

Сама по себе бастурма довольно проста в приготовлении, но требует серьезных затрат времени. С другой стороны, почему бы не удивить друзей таким деликатесом к пиву?

Домашняя бастурма

Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, пленок и жира. Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например из задней части ноги, тоже подойдет.

© DepositPhotos

Готовая бастурма из говядины должна быть на ощупь как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивай мясо, оно не должно быть жестким, как кирпич. Хорошая и правильная бастурма режется твердо, но внутри у нее нежное мясо, которое легко кусается зубами.

© DepositPhotos

Бастурму подают как мясную закуску к пиву, ее можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, а еще очень вкусно жарить с ней яичницу.

Ингредиенты

  • 1 кг говядины
  • 0,5–1 кг соли
  • 1,5–2 ст. воды
  • 100 г чамана
  • 3–4 ст. л. паприки
  • 3–4 ст. л. перца чили
  • 2 ст. л. тмина
  • 2 ст. л. кориандра
  • 3 ст. л. сушеного чеснока

Приготовление

  1. Раздели мясо на куски по 300–400 г. Так оно лучше просушится.
  2. Насыпь на дно емкости часть соли, выложи мясо и сверху высыпь оставшуюся соль.
  3. Убери емкость с мясом на три дня в холодильник. Мясо будет пускать сок, который тебе нужно будет сливать, а мясо переворачивать.
  4. По прошествии этого времени мясо надо достать и положить вымачиваться на три часа в воду комнатной температуры.
    Правило простое: трое суток солили — три часа вымачиваем.
  5. За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную воду. Поэтому вымоченный кусок мяса положи на бумажное полотенце и накрой другим полотенцем.
  6. А затем положи сверху доску и гнет. И оставь так на 2–3 часа, всё зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды и тем дольше придется ее выдавливать.
  7. Заверни мясо в марлю и подвесь его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и мух. Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выровняется по всему объему.
  8. После этого приготовь обмазку для мяса. Ее обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман «подружился» со специями. Всыпь в чашку чаман, все специи и понемногу вливай воду, хорошо помешивая.

    Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась масса с консистенцией густой сметаны. Затем положи туда сушеный чеснок, размешай, если нужно, еще долей воды.


  9. Обмажь бастурму этой пастой. Подожди, пока первый слой подсохнет, тогда нанеси второй слой и старательно разровняй.
  10. Остается завернуть бастурму в марлю и подвесить вялиться. Желательно не выставлять ее под прямые солнечные лучи (иначе она будет сохнуть неравномерно).

    Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех. Лучше несколько раз за это время поменять марлю на чистую.

    По окончании сушки аккуратно сожми пальцами мясо, если по упругости оно напоминает сыровяленую колбасу, можешь снимать его с сушилки.
    © DepositPhotos

  11. Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 3–4 дня.

    За это время мясо еще лучше созреет, нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими. Такая бастурма может храниться в холодильнике до трех месяцев.

    © DepositPhotos

  12. Приготовление бастурмы закончено. Приятного аппетита!

«Кофе я варила не пить!» — 4 неожиданных рецепта мясных блюд, где эспрессо — основной ингредиент. Мясо получается сочным, красивого золотистого цвета, а аромат превзойдет все ожидания.

Многие люди хотят заменить магазинную колбасу продуктами, которые не содержат красителей, консервантов и других искусственных добавок. Вяленое мясо курицы получается нежным и аппетитным, а готовить его очень просто.

простые и вкусные рецепты приготовления

Бастурма – древнее блюдо, которое впервые приготовили в 95 году до н. э. Оно представляет собой вяленую мясную вырезку с приправами. Традиционно блюдо готовится из говядины, однако, существуют другие разновидности бастурмы, выполненные из свинины и курицы.

Для приготовления бастурмы используют мясо исключительно молодых животных

Бастурма обладает низкой энергетической ценностью: в 100 г продукта содержится всего 200 калорий, блюдо состоит только из белков и жиров. Одним из главных преимуществ продукта считается сохранение практически всех полезных веществ во время готовки. Мясной деликатес можно приобрести в магазине либо приготовить в домашних условиях.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

При желании воду можно заменить красным домашним вином

Последовательность действий:

  1. Возьмите говяжью вырезку и аккуратно удалите с нее белую пленку острым ножом, разделите мясо на две части. Нарежьте куски таким образом, чтобы их диаметр не превышал 4 см, иначе бастурма будет сушиться больше месяца.
  2. Возьмите большую миску, чтобы мясо в нее свободно помешалось. Засыпьте дно емкости крупной поваренной солью и разровняйте ее равномерно руками: она должна покрыть дно примерно на 0,5 см одним ровным слоем.
  3. Выложите в миску куски говядины, обильно посыпьте мясо солью: она должна полностью покрыть заготовку.
  4. Поставьте мясо в холодильник на сутки – за это время соль впитает в себя влагу и станет мокрой на ощупь.
  5. По истечении времени достаньте заготовку из холодильника и с помощью ножа аккуратно соскоблите соль с мяса.
  6. Засыпьте говядину новой порцией соли. Данную процедуру необходимо повторить три раза – соль обязательно нужно менять каждый день на новую, иначе образуется рассол и мясо станет пересоленным.
  7. Спустя трое суток окончательно выньте говядину из соли – мясо должно стать темнее по цвету и твердым на ощупь.
  8. Тщательно промойте кусочки, чтобы не остались крупные кристаллики соли, после чего обсушите их перед обмазкой.
  9. Проденьте веревочки, которые будут служить подвесом для бастурмы.
  10. Начните приготовление смеси из специй, для этого смешайте в миске все специи. Также рекомендуется добавить в смесь немного муки и подсолнечного масла. Залейте миску кипяченой водой и перемешайте содержимое.
  11. Равномерно обмажьте куски мяса смесью из специй и отправьте заготовку на балкон на пару дней. Спустя время оберните мясо в марлю и оставьте бастурму еще на 2-3 недели.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Ингредиенты:

  • 700 г куриной грудки;
  • 1 ч. л. красного молотого перца;
  • ложка соли;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 ч. л. черного молотого перца;
  • 20 мл водки;
  • сахарный песок;
  • 1 ст. л. смеси из приправ.

На приготовление вкусной куриной закуски потребуется всего 4 дня

Способ приготовления:

  1. Тщательно промойте куриное филе, после чего обсушите мясо с помощью бумажного полотенца.
  2. В отдельной миске смешайте все приправы с водкой.
  3. Обработайте куриное филе со всех сторон специями и оставьте мясо на 1-2 дня. Помните, что каждый кусок должен плотно лежать друг к другу.
  4. По истечении времени промойте филе и обсушите его.
  5. Измельчите чеснок и перемешайте его со смесью из специй. Покройте полученной консистенцией мясо.
  6. Оберните заготовку в пленку и подвесьте на пару дней, после этого срока бастурма из куриной грудки будет уже готова.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Домашняя бастурма из свинины

Как приготовить бастурму из свинины? Очень просто! Данный рецепт не вызывает трудностей и легок в исполнении.

Ингредиенты:

  • 2 кг свиной вырезки;
  • 1 ст. л. душистого базилика;
  • 5 лавровых листов;
  • 3 ст. л. приправы «Аджика»;
  • по 1 ст. л. красного и черного молотого перца;
  • 7 ст. л. соли;
  • 1 ст. л. розмарина и кориандра.

Вместо марли заготовку можно накрывать простой хлопковой тканью

Последовательность действий:

  1. Уберите с мяса белую пленку и жир.
  2. Смешайте в миске соль, лавровые листы и черный молотый перец.
  3. Высыпьте одну часть готовой смеси в емкость, обваляйте в ней свиную вырезку. Засыпьте заготовку второй частью смеси.
  4. Накройте мясо крышкой и оставьте на 3 дня в холодильнике. Не забывайте периодически переворачивать заготовку.
  5. Через трое суток достаньте мясо из холодильника и смойте с него соль. Промокните свинину в бумажном полотенце. Оберните мясо в марлю и оставьте его в холодильнике на 12 часов.
  6. Начните готовить 3 вида смесей: ервая – розмарин, базилик, молотый кориандр; вторая – красный острый перец и паприка; третья – приправа «Аджика» и вода.
  7. Обливайте сухое мясо всеми видами смесей по очереди.
  8. Снова обмотайте заготовку в марлю, стяните ее плотно нитками и подвесьте в вентилируемом помещении на 2 недели.

Готовая домашняя бастурма подойдет как для повседневного рациона, так и станет отличным украшением праздничного стола.

Бастурма. Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Читайте также

Бастурма & C°

Бастурма & C°

Бастурма из рыбы

Бастурма из рыбы Ингредиенты: 1 кг рыбы, 4 луковицы, 1 лимон, соль, перец по вкусу Очищенную, промытую и нарезанную на куски рыбу (осетрину, севрюгу, лососину) положить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем. Добавить мелко нарезанный репчатый лук,

Бастурма из дичи

Бастурма из дичи Ингредиенты: филейная часть лося или косули, 3 лавровых листа, чаман, 1 ст. л. молотого черного перца, 2 ст. л. сахара, 1 стакан соли Для приготовления бастурмы можно использовать мясо лося, косули, оленя или говядину. Важно, чтобы вырезка была не толще 3 см.

Бастурма из филе

Бастурма из филе Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками весом по 40—50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и все перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить в

Бастурма

Бастурма Взять говяжье мясо, причем годятся только филейная часть и мышцы огузка. Из филейной части вырезать внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром, обвалять, стараясь не повредить, зачистить со всех сторон и обровнять. Продолговатые куски мяса должны быть не

Бастурма тушеная

Бастурма тушеная 1 кг говядины, 100 г жира, 5 – 7 помидоров, винный уксус, чеснок, зелень (кинза, петрушка, укроп), лавровый лист, черный и красный молотый перец, соль Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, слегка отбить, посолить, посыпать черным и красным

Бастурма

Бастурма Бастурма – блюдо турецкой, армянской, азербайджанской, среднеазиатской кухни. Это вяленая вырезка из говяжьего мяса.В древности бастурмой питались кочевники. А так как они не имели холодильников, то вынуждены были придумывать способы, как хранить мясо в

Бастурма с чаманом

Бастурма с чаманом 500–700 г филе говядины, 1 ст. ложка чамана (приправа), 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки красного молотого сладкого перца, 1 ст. ложка черного молотого перца, 2–3 ст. ложки теплой воды, 2 головки чеснока, соль. Мясо помыть, обсушить, хорошо помять

Бастурма по-грузински

Бастурма по-грузински 2 кг говяжьей вырезки, 3 головки репчатого лука, 100 мл винного уксуса, 50 г зелени петрушки, лавровый лист, перец черный молотый, перец душистый горошком, соль. Говяжью вырезку зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками весом по

Бастурма по-армянски

Бастурма по-армянски 200 г говядины (вырезка), 30 г репчатого лука, 30 мл винного уксуса, 40 г зеленого лука, лимон, базилик, кинза, перец, соль. Мясо нарезать кусками весом по 30–40 г, положить в посуду, посыпать солью, перцем, рубленым репчатым луком, залить уксусом и

Бастурма по-гречески

Бастурма по-гречески 1 кг говяжьей вырезки, 4 луковицы, 4 ст. ложки винного уксуса, 1 пучок зелени петрушки, перец черный молотый, перец горошком, соль по вкусу. Говяжью вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25–30 г, уложить в керамическую

Бастурма по-казахски

Бастурма по-казахски 1 кг баранины, 700 г помидоров, 200 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 50 мл 3 %-ного уксуса, 50 г жира, соль и перец по вкусу. Баранину (корейка или задняя нога) промыть, очистить от пленок и нарезать из расчета по два кусочка на порцию в виде

Бастурма из говядины

Бастурма из говядины 500 г говяжьей вырезки, 2 луковицы, 1 столовая ложка виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, ? лимона, перец и соль по вкусу.Говяжью вырезку нарезать кусками по 40–50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать

Бастурма по-казахски

Бастурма по-казахски 600 г баранины, 150 г репчатого лука, 50 мл уксуса, 10 г жира, 150 г помидоров, 50 г зеленого лука, перец, соль по вкусу.Баранину нарезать в виде широкой ленты, разделить на 4 куска, слегка отбить, посолить и поперчить. Добавить нарезанный репчатый лук, залить

Бастурма по-грузински

Бастурма по-грузински Ингредиенты500 г говядины (мякоть), 60 г репчатого лука, 15 мл винного уксуса, 10 г топленого масла, 40 г зелени кинзы, укропа и петрушки, специи (любые), соль.Способ приготовленияГовядину промыть, нарезать кубиками весом по 30 г, положить в глиняную посуду,

Бастурма домашняя (ремикс) — Кулинарное сообщество — LiveJournal

Давно хотел научиться делать бастурму…первый опыт закончился неудачно…получилась солонина. Неудача не надолго отбила желание…
Перелистал практически все что можно, прояндерамблегуглил сотни сайтов о подобном и решил повторить попытку.

Огромное СПАСИБО и низкий поклон нашим коллегам по сообществу  zmoj и vene_ro4ka, труды которых мне очень помогли…
P.S. Мастерство как фотографа не увеличилось ни на йоту…

Приступим:

Говяжью вырезку 2кг (38х10х9 см) обмыть, обсушить салфетками, продезинфицировать спиртом и опять подсушить.

В форму насыпать крупную соль в 1 см уложить вырезку и засыпать полностью солью.

Поставить, не накрывая, в холодильник на 3,5 суток (переворачивать раз в сутки).
Достать вырезку, хорошо промыть холодной водой от соли и поместить в проточную воду на 1,5 часа.

Обсушить салфетками и завернуть в марлю в 3 слоя.
Дно формы выложить салфетками, положить ,завернутую в марлю, вырезку , накрыть ее салфетками и под пресс(потяжелее кг 12-15) на 3-е суток, лучше если в холодильник.  
Я изготовил деревянную форму из 2-х сантиметровой фанеры(на саморезах). Крышку для формы сделализ такой же фанеры так, чтобы она свободно проходила до дна формы. В крышке просверлил отверстия D1 см.
 Конструкцию до упора стягивал двумя G — образными струбцинами  по краям ( еще бы одну хорошо добавить по центру).
В холодильник форма помещается хорошо.
Теперь, когда я понял как готовить бастурму, сделаю форму из древесины дуба для долгой эксплуатации.

За сутки до снятия пресса с вырезки готовлю обмазку для будущей бастурмы:

-100 г семян чамана(он же голубой пажитник, фенугрек, шамбала)
-1 чайная ложка семян тмина
-20 г сухого чеснока
-1 чайная ложка семян кориандра
-1 чайная ложка красного жгучего перца

-1 чайная ложка черного перца горошком.
Семена перемолоть.

Пол-литра воды вскипятить , добавив 2 листика лаврушки, 2 соцветия гвоздики, 2 ягоды можжевельника, выключить и дать настояться .

Когда настой остынет до 30 градусов, процедить и потихоньку добавлять в смесь перемолотых специй, тщательно размешивая.  
Также добавить 50 мл коньяка.
При необходимости дальше добавлять теплую кипяченную воду в смесь до консистенции  очень густой сметаны.

Поставить в холодильник (не менее чем на 12 часов).

С одной стороны обмазать смесью специй вырезку(освобожденную от марли) и подсушить 12 часов на металлической решетке после обмазать с другой стороны, стараясь не ничего пропустить.

Через 12 часов снова промазать появившиеся трещины немного подсушить.

Завернуть в марлю в 2 слоя, обвязать шпагатом и повесить на ручку окна кухни, закрыв окно бумагой, вялиться на 10 дней.

Вешайте в любом месте, где не будет мешать и есть небольшое движение воздуха.

Я использовал остатки отопительной батареи на кухне…Из сосновых реек 2х2 см изготовил каркас и силовыми кнопками обшил его картоном, наверх прикрепил перфорированную дощечку, на которую поставил короб из 10 мм фанеры. Внутрь короба на китайские палочки  подвесил бастурму (желательно чтоб куски бастурмы не соприкасались) и накрыл крышкой.

На стены внимания не обращайте…это не стихийное бедствие и не последствия взрыва…просто на стене я выкладываю мозаику…(до весны технический перерыв).

Как обмазка затвердеет можно пробывать. Вывешивал 10 дней…резалась с небольшим трудом…через месяц резать было трубновато, но строгать можно легко хорошим и крепким ножом.
Больше сыровяленную продукцию не покупаю…пока  хватает бастурмы из говядины и индюшатины…следующим шагом будет баранья нога (она уже больше месяца лежит в холодильнике засыпанная солью и ждет весны…)
Не бойтесь экспериментировать (учитывая ошибки наших коллег)!
Бастурму изготавливал уже несколько раз…результат отличный, мне и друзьям очень понравилось.
Основа основ обмазки, по моему мнению — чаман, коньяк и красный жгучий и черный перец…остальные специи на Ваш вкус (их количество и сочетание).
Удачных экспериментов и великолепных результатов!

 

Домашняя бастерма — труд любви

Не всем посчастливилось иметь поблизости ближневосточный магазин, где можно купить готовые к употреблению блюда.

Спросите читателя Марио из Квинсленда, Австралия. Он попросил рецепт домашней бастермы, потому что ему негде ее купить, а местный мясник не может создать для него этот рецепт.
Марио, родом из Александрии, Египет, сказал, что лучшая бастерма в Египте сделана армянской общиной. В Австралии он смог купить тонко нарезанную бастерму в Мельбурне и Сиднее, но заметил, что никто в Квинсленде даже не знает, что это такое.

В зависимости от того, где вы живете, октябрь и ноябрь считаются лучшими месяцами для приготовления этого любимого лакомства. (Марио напомнил мне, что сезоны в Австралии противоположны сезонам в Северной Америке, поэтому эти месяцы не обязательно подходят для него.)

Для приготовления домашней бастермы требуется терпение святого. У вас должно быть достаточно времени для запекания мяса. Марио, надеюсь, ты терпеливый парень!

Мясо высшего качества — ключ к нежной бастерме, а хорошие отношения с местным мясником просто необходимы.

Когда вы будете готовы взяться за дело, скажите мяснику, что вы собираетесь приготовить, затем попросите его вырезать кусок говядины без костей весом 2–3 фунта от ребра толщиной от 1 до 1 ½ дюйма.

Если после прочтения инструкций вас беспокоит аспект безопасности пищевых продуктов при приготовлении бастермы, не волнуйтесь. По словам Ирины Петросян, автора книги «Армянская еда — факты, вымысел и фольклор», рост бактерий (в бастерме) предотвращается, потому что мясо сушится с солью, и, поскольку пажитник является ключевым ингредиентом пасты, он действует как естественный репеллент от насекомых.

Тебе лучше? Закатайте рукава, наденьте фартук и попробуйте…

Бастерма домашняя

Вяленая говядина, приправленная пряностями, лучше всего подавать с лавашем и армянским сыром.

Время подготовки 20 минут

Время отверждения и высыхания 31 дн

Ингредиенты

Паста
  • чашки паприки
  • чашки молотых семян пажитника (можно найти в специализированных магазинах, продуктовых магазинах или ближневосточных магазинах)
  • 1 столовая ложка душистого перца
  • 1 чайная ложка соли
  • 1 ½ чайной ложки черного перца
  • 1 чайная ложка тмина
  • ½ чайной ложки кайенского перца
  • 3 зубчика чеснока (прессованного или мелко измельченного)
  • 1 стакан холодной воды (может потребоваться больше)
Мясо
  • 2,5 фунта бескостной говядины из реберной части ( Толщиной от 1 до 1 1/2 дюйма)
  • ½ стакана кошерной соли

Инструкции

  • Проткните мясо вилкой по всей поверхности.Это позволит соли проникнуть внутрь. Разрежьте мясо на два равных куска, затем большой иглой проденьте толстый шпагат или нить через один конец каждого куска мяса и свяжите его в петлю. Это будет использоваться, чтобы подвесить мясо во время вяления.

  • Обильно посыпьте каждый кусок мяса кошерной солью со всех сторон. Выложите мясо на сковороду и поставьте в холодильник на 3 дня. Раз в день переворачивайте мясо, чтобы оно оставалось посоленным.

  • На четвертый день убрать соль с мяса.Тщательно вымойте мясо, затем замочите в холодной воде примерно на час. Слейте воду и промокните мясо бумажными полотенцами, убедившись, что излишки влаги удалены.

  • Сделайте 2 мешка из марли для каждого куска мяса. Поместите мясо в пакеты и повесьте за петли в прохладном сухом месте ** или в холодильнике примерно на 2 недели.

  • Примечание. Если вы развешиваете мясо в сухом прохладном месте, а не в холодильнике, обязательно принесите мясо внутрь, если погода станет дождливой или сырой.

  • По прошествии двух недель смешайте все ингредиенты для приготовления пасты, постепенно размешивая в воде. Перемешивайте, пока не образуется однородная жидкая паста.

  • Примечание: пасту можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до использования.

  • Выньте мясо из тканевых пакетов и сохраните их для дальнейшего использования.

  • Полностью покройте высушенное мясо пастой; дать постоять около 2 недель на сковороде.Каждые пару дней переворачивайте мясо, чтобы оно было покрыто пастой. В конце второй недели выньте мясо из пасты и положите каждый кусок в тканевые пакеты. Повесьте на открытом воздухе еще на одну неделю для сушки. Помните, что если на улице сыро, повесьте бастерму в сухом прохладном месте внутри.

  • После второго периода сушки бастерма будет готова к употреблению.

  • Хранить в прохладном, сухом месте или в холодильнике.

Примечания

Для подачи нарезать тонкими кусочками.Лучше всего есть с лавашем, оливками и армянским сыром. (Немного Арака тоже не повредит!)

(Посещали 599 раз, сегодня 1 раз)

Вяленая говядина по-армянски: продукты питания

Также известная как пастирма, мясная закуска из говядины, соленая и сильно приправленная пастой из пажитника, тмина, паприки и некоторых других затем специи сушат на воздухе в течение 6 недель.

Сильный пикантный (в хорошем смысле!) Привкус говядины и пажитника. Вкусно просто нарезать и съесть как есть.

Редактировать: рецепт / процесс

Всем, кто спрашивал о рецепте и процессе, мы идем!

Прежде всего, когда речь идет о сухих продуктах, если вы не знаете, что делаете, не пытайтесь сделать это дома! Это может быть очень опасно, и вы можете серьезно заболеть себе и другим, если сделаете это неправильно. Крайний случай — ботулизм (более опасный для салями, чем для целых мышц), который может даже привести к смерти! Считайте себя предупрежденными.

Сухое вяление — это процесс, при котором мясо солят и приправляют специями, а затем оставляют сушиться на некоторое время.Это очень примитивный метод консервации, необходимый для предварительного охлаждения. Причина, по которой он продолжается сегодня, заключается в том, что процесс также концентрирует аромат и изменяет структуру мяса желаемым образом. Бастурма — это пример того, что известно как «целикомышечное лекарство», поскольку это просто сплошной кусок мяса, никаким образом не разрезанный и / или не помещенный в оболочку.

Сухое консервирование работает как трехэтапный процесс: соль убивает большинство микробов, некоторые полезные микробы, которые выживают, начинают вырабатывать молочную кислоту, ферментируя мясо и снижая pH, убивая другие микробы (что более важно для ферментированной колбасы, чем для целых мышц), наконец, мясо обезвоживается, и микробы переходят в спячку, потому что им нужна вода, чтобы выжить.Они не умирают, если снова добавить воду (очень плохо!), Она может испортить и / или вызвать у кого-то болезнь.

Что вам абсолютно необходимо для сушки колбас, так это соль и среда с контролируемой температурой / влажностью и небольшим потоком воздуха. Эта часть важна. Без него вы столкнетесь с множеством разных способов испортить мясо и заболеть, это важно для второй и третьей части процесса лечения. Идеальная T / RH составляет 15 ° C / влажность 75%. Есть немного места для маневра при +/- 2C и +/- 5% влажности, но вы должны знать, какие различия будут иметь эти диапазоны и как их компенсировать.Я кратко расскажу только об абсолютно идеальных условиях.

Метод отверждения, который я использовал (и всегда использую), называется равновесным отверждением. Это очень определенное количество соли, наносимой на мясо, и вам нужно подождать, пока ВСЕ она впитается, прежде чем продолжить. Из него получается наиболее стабильный продукт с точной соленостью, но это занимает больше времени, и если вы сделаете это неправильно, вы рискуете не добавить достаточно соли и порчи. Другой метод, известный как «отверждение в соляной коробке», — это более быстрый и безопасный метод, при котором вы закапываете мясо в избытке соли на короткий период времени, прежде чем переходить к следующему этапу.Это быстрее и безопаснее, потому что вы почти всегда пересоливаете, но, на мой взгляд, в результате получается продукт худшего качества (потому что соль не контролируется!) -tip? TBH Я сосаю названия сокращений lol) и обрезал его так, чтобы у него были все чистые лица и не было порезов в мясе. Я рассчитал количество используемой соли, исходя из массы мяса (т.е. 1% = 10 г / кг): 2,25% поваренной соли, 1,0% сахара и 0,25% PP2 (посолочные соли, содержащие 6.25% нитрита натрия, 4,0% нитрата натрия и 89,75% поваренной соли. Не важно для целых мышц, но и не повредит. Незаменим для салями и колбасных изделий. Нет, не будем вдаваться в аргумент, что нитриты / нитраты — это плохо, это совершенно неверно, особенно при таком низком уровне 156 и 100 частей на миллион соответственно, меньше, чем у листовой зелени, такой как шпинат или руккола!). Я бросил мясо и посол в вакуумный пакет (хотя подойдет и застежка-молния) вместе с избытком цемента, пастой из пажитника, паприки, тмина, черного перца, чеснока и кориандра (в соотношении 6: 4: 2: 2: 2: 1 IIRC), достаточно, чтобы полностью покрыть мясо.Я запечатал пакет и оставил его в холодильнике примерно на 3 недели, прижимая мясо грузом и ежедневно переворачивая пакет. Через 3 недели у соли было достаточно времени, чтобы впитаться, поэтому я связал кусок мяса и повесил его в камере для отверждения при 15-17C 72-78% RH и оставил его стареть до тех пор, пока не будет потеряно около 40% веса. Примерно от 30% потери или около того, это можно считать «готовым», но я предпочитаю, чтобы закуски были немного суше и обычно стремимся к потере примерно 38-42% на целые мышцы. В этом случае для достижения моей цели потребовалось около 6 недель зависания.

Теперь, когда заданный вес был достигнут, это сделано по моему вкусу, поэтому я храню его в вакуумном пакете в моем холодильнике и открываю его, чтобы нарезать его свежим, поскольку я хочу, чтобы он всегда запаковывался после этого. Поскольку он сохраняется, его не нужно хранить в холодильнике только при более высоких температурах, хотя он не испортит жир, может заплакать и сделать текстуру не самой лучшей. Причина создания вакуумного мешка заключается в том, чтобы зафиксировать влажность на том уровне, который я хочу, поэтому, если я оставлю его на год, а затем надрежу его, он будет точно таким же уровнем влажности, как если бы я нарезал его сегодня.

Бастурма из куриной грудки в домашних условиях

Простой и недорогой рецепт домашней бастурмы из куриной грудки — отличная мясная закуска для бутербродов.

Состав

Состав:

Куриная грудка — 600 г

Соль морская большая — 100 г

Сахар — 1 ст.

Паприка 1,5 ст.

Перец жженый — 1 ч.

Тимьян сухой молотый — 1 ст.

Процесс приготовления

Приготовить бастурму из куриной грудки давно мечтали, но не решались приготовить.Наконец то приготовлено! Мясо получилось ароматным и нежным. Самое интересное, что вкус сильно варьируется в зависимости от времени приготовления. Кстати, 30 минут я отметил. Но созревание мяса происходит с момента приготовления. А это 3, 5 и 10 дней — все зависит от вашего вкуса. С каждым днем ​​мясо сохнет все больше и больше. Вначале он еще мягкий, а потом с каждым днем ​​становится все тверже, нужно очень острым ножом нарезать тонкие ломтики.

Для приготовления бастурмы из куриной грудки в домашних условиях нам потребуются продукты из списка.Сделаю небольшое отступление. Специи выбирайте по своему вкусу, чтобы потом вкус бастурмы вам понравился. Мясо хорошо пропитывается специями.

Желательно брать большую грудь. Мясо очищается от пены и жира.

Соль смешать с сахаром и обильно посыпать им куриную грудку со всех сторон. Накрываем пленкой и убираем в холодильник на двое суток.

Время от времени мясо необходимо снимать и переворачивать на другую сторону.

Через два дня мясо вынимают и замачивают на 3 часа. Воду время от времени меняем или ставим будущую бастурму под проточную воду.

Затем вынуть мясо из воды и осторожно протереть полотенцем. Так выглядит мясо на этом этапе. Он значительно уплотнен.

Мясо со всех сторон посыпанное специями, завернутое в марлю. Мой совет: если вы готовите мясо, разделите его на 2 части. Так что лучше будет просохнуть, а потом резать.

Затем сшиваем марлю нитками, делаем петлю, чтобы ее можно было повесить для просушки.

Мясо нужно вешать на сквозняке, в месте, где нет солнца, обязательно! Можно на балконе или, если хорошо поработать вытяжку, то под ней. Мы живем на первом этаже, поэтому наше мясо томилось у соседей на балконе, и я не фотографировал его в подвешенном состоянии. Так приготовленный в домашних условиях бюст из куриной грудки выглядел через 5 дней. На вкус было как вяленая рыба.

А так мясо через 8 дней выглядело.Ему больше не давали высохнуть. Мясо изменило цвет. Консистенция стала более плотной. Что есть — с бокалом вина или с пивом — решать вам.

Как приготовить пастирма бастурма вяленая говядина скачать mp3 (18.01 MB)