Условия хранения продовольственных продуктов: Основные правила хранения продовольственных товаров

Разное

Содержание

Сроки, температура и условия хранения продовольственных товаров

ГлавнаяСтатьиСроки, температура и условия хранения продовольственных товаров

29.10.2021 13:41

Продовольственные товары требуют особых условий хранения. Для каждой из разновидностей необходим определённый температурный режим, уровень влажности, установлены чёткие сроки реализации. Всё это регулируется нормативно-технической документацией, различными ГОСТами. Нарушения условий могут привести к штрафам, убыткам, потере репутации. Поэтому важно изучить основные правила хранения.

Мясо: туши, полутуши, четвертины, отруба

Мясо содержится на складах в охлаждённом или замороженном виде. Для каждого из этих видов предусмотрены отдельные условия.

Охлаждённое мясо — продукт, в толще бедра которого температура от 0 до +4°С. Туши, полутуши и четвертины необходимо хранить подвешенными. Уровень влажности должен составлять 85% (90% — для сильно охлаждённого). Оптимальный температурный уровень — от -1 до 0°С. Говядина хранится не более 16 суток (с учётом транспортировки). Телятина, баранина и свинина — не дольше 12. Подмороженное мясо, вне зависимости от типа, разрешено держать до 20 суток.

Замороженное мясо (с температурой в толще бедра до -8°С) разрешено хранить, укладывая в штабеля. Но при этом запрещается складывать разные виды друг с другом. Температура внутри камеры не должна подниматься выше -18°С, но в отдельных случаях это ограничение может варьироваться до -12°С. При этом максимальные сроки хранения зависят от температурного уровня, а также типа мяса. Например, говядину при -12°С разрешено хранить не дольше 8 месяцев, а при -20°С — не дольше 18. Для свинины при аналогичных показателях — 3 и 12 месяцев.

Отдельная категория — мясные субпродукты. В охлаждённом виде их разрешается хранить не дольше 1-2 суток, в замороженном — от 4 до 10. Зависит от уровня температуры и вида мяса.

Птица

Длительность хранения кур, цыплят, индеек, гусей и уток в охлаждённом виде — не больше пяти суток. С заморозкой немного сложнее: зависит от упаковки, температуры, вида птиц. Упаковка в плёнку обеспечивает продление срока на 2-3 месяца. Дольше всего хранятся куры, индейки, цесарки и цыплята-бройлеры: от 5 до 14 месяцев. Меньше всего — гусята и утята: от 3 до 12.

Колбасные изделия, копчености, мясные консервы

Сроки хранения колбасных изделий зависят от их вида. Сырокопченые колбасы хранятся 3-6 месяцев с момента производства, полукопченые — 1-2. Также отдельные условия предусмотрены для импортных продуктов. Например, колбасы сырого копчения из Финляндии при температуре от -3 до -6°С хранятся 1,5 месяца. Полукопченые — всего месяц. Продолжительность хранения различных копченостей и колбасных изделий из свинины (нарезок, ветчины) составляет 5-7 суток. Сырокопченые изделия могут храниться от 15 суток до 4 месяцев.

Различные мясные консервы разрешено держать при температуре от 0 до +15°С в среднем около года, но некоторые виды не портятся в течение 3 лет. Например, гуляш, упакованный в банку из стекла, или консервы «Завтрак туриста».

Также особняком стоят консервы, подлежащие продолжительному хранению: от 3 до 6 лет. Длительность зависит от материала упаковки. Дольше всего хранится тушёное мясо в лакированных и литографированных банках — 6 лет.

Сухое молоко, молочные смеси, сгущенка

Держать сухое молоко рекомендуется при температуре от +1 до +10°С. В клееных пачках с вкладышами из целлофана — до +20°С. В первом случае максимальный срок хранения 8 месяцев, во втором — 3. Если на складе нерегулированная температура, срок реализации сокращается до 20 суток.

Сухие молочные смеси для детей, в зависимости от вида, пригодны к употреблению от 8 до 12 месяцев, при температурных условиях от +1 до +10°С.

Сгущенное молоко в герметичной таре можно хранить год, в негерметичной — 8 месяцев. Кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром — 10-12 месяцев. Если температура превышает 11°С, то 3 месяца.

Сливочное масло

Длительность хранения сливочного масла сильно зависит от его типа. Дольше всего хранится сладкосливочное (солёное, несолёное) — от 9 до 15 месяцев. Чуть меньше — бутербродное, а именно фруктовое, медовое и вологодское: месяц с даты изготовления, вне зависимости от температуры. Самое скоропортящееся — чайное: время его реализации всего 20 суток.

На сроки хранения влияют и другие факторы: оценка по вкусу и запаху при приёмке, а также период выпуска. Масло, выпущенное с ноября по апрель, хранится 2-5 месяцев.

Топлёное масло можно держать в бочках, стеклянной или металлической таре. В бочках максимальный срок составляет 12 месяцев, оптимальная температура — от 3 до -6°С. Для стекла и металла установлена температурная норма от 0 до -3°С. Стекло — 3 месяца, металлическая тара — год.

Сыры

Держать сыры следует в холодильных камерах, оснащённых батарейной или воздушной системой охлаждения. Рекомендуемая влажность воздуха — 85-90%, температурный уровень — от -4 до 0°С. Допускается незначительное повышение температуры (до +4°С) и снижения влажности (не ниже 80%), но срок годности при этом будет сокращён минимум на месяц. Необходимо производить периодический осмотр продукта, примерно каждые 7-10 суток. Рассольные сыры выдерживаются в бочках с рассолом, отдельно от других сортов.

Самый долгий срок хранения сыров обеспечивает воздушная система охлаждения и парафиновое покрытие — до полугода. Меньше всех хранятся мягкие, плавленые, рассольные, а также натуральные сыры: от двух недель до 1,5 месяцев.

Майонез

С майонезом наблюдается стандартная ситуация: чем выше температура хранения, тем меньше срок годности. Самый оптимальный показатель — 3-7°С. Для разных видов этого продукта он может обеспечить хранение от двух недель до месяца. А вот температура в 14-18°С позволяет держать майонез всего 5-10 суток до момента реализации.

Рыба, морепродукты, пресервы

При размещении рыбных товаров важно обеспечить циркуляцию воздуха на складе. Их помещают на стеллажи, рейки, либо укладывают в штабеля (в упаковках).

Уровень влажности в камере варьируется от типа продукции. Самых высоких показателей (90-95%) требуют охлаждённая и замороженная рыба (в том числе горячего копчения), товары в бочках, бочковая икра. А вяленую рыбу можно держать при уровне влажности в 70-75%.

Глазирование продлевает срок годности мороженых рыбных товаров. Например, при температуре от -10 до -12°С товары без глазури хранятся 14 суток, а глазированные — 21 день.

Креветки, кальмары, мидии и прочие морепродукты можно держать от 14 до 21 дня в мороженом виде. Красная икра хранится до 1 месяца при -4-6°С. Чёрная — 14 дней при тех же показателях. Максимальная продолжительность хранения различных пресервов — 21 день.

При сохранении качества рыбные товары могут храниться дольше, но только после проверки специальной комиссией.

Жиры: животные, кондитерские

Продолжительность хранения топленых животных жиров напрямую связана с упаковкой и фасовкой. Наибольший срок достигается при упаковке в металлические банки — от 8 месяцев до двух лет. Также долго хранятся жиры с антиокислителями, помещённые в ящики или бочки. Самый маленький срок у мелкофасованной продукции — 2-3 месяца.

Хлебопекарные, кулинарные и кондитерские жиры отгружают в застывшем виде. Наибольшие сроки хранения обеспечивает температура в диапазоне от 0 до -20°С. В таких условиях разные виды можно держать от полугода до года. Высокая температура (свыше 11°С) значительно сокращает время хранения: от 1 до 4,5 месяцев. Добавление антиокислителей увеличивает срок реализации в 1,5 раза.

Маргарин, растительные масла

Длительность хранения маргарина зависит от упаковки и температуры. Нефасованный продукт может содержаться на складе 3 месяца, при температуре от -20 до -10°С. Фасованный — 2 месяца. Кашированная фольга обеспечивает маргарину хранение в течение 75 дней. Чем выше температура, тем меньше продолжительность.

Растительные масла разрешено хранить при температуре 18°С. Подсолнечное, разлитое по бутылкам, выдержит 4 месяца с момента розлива, в бочках — только полтора. Дольше всего сохраняет свежесть рапсовое нерафинированное масло — до года.

Хлеб, хлебобулочные и хлебопекарные изделия

Этот тип изделий следует содержать в сухих, чистых, отапливаемых помещениях с хорошей циркуляцией воздушного потока. Оптимальная температура — +6°С. Помещения должны быть оснащены стеллажами, закрытыми шкафами. Запрещено соседство с товарами, обладающими специфическим запахом, а также продуктами, впитывающими влагу (соль, сахар, крупы).

Хлеб хранится не дольше 36 часов после выхода из печи, в упаковке — до двух суток. Сухарные изделия — от 15 до 60 дней, в зависимости от вида. Сушки — 45 дней, баранки — 25. Простые хлебцы — 3-4 месяца.

Разные виды печенья рекомендуется хранить при влажности не больше 75%. Сроки хранения — от 1,5 до 3 месяцев. Печенье с высоким содержанием жира хранится от 15 до 45 дней (чем больше процент жира, тем меньше продолжительность).

Рекордсмены по длительности хранения — простые герметично упакованные галеты. Они могут храниться до двух лет.

Средняя продолжительность хранения пряников — 20 дней. Она варьируется в зависимости от времени года, а также вида изделий.

Вафли хранятся от 15 дней до двух месяцев, в зависимости от типа начинки. Дольше всего — изделия с кремовой, жировой или пралиновой начинкой. Меньше всего — с кремовой.

Длительность хранения кексов связана с их типом. Дрожжевые хранятся меньше всего — 2 дня (12, если в упаковке). Бездрожжевые — 7 дней.

Кондитерские изделия

Сроки реализации карамели зависят от типа начинки. Леденцы без начинки можно хранить до полугода, с ликёрной, молочной или шоколадной начинкой — 3-4 месяца. Различные лечебные пастилки хранятся также до 6 месяцев.

Ирис можно хранить от 2 до 5 месяцев. Минимальный срок установлен для мягких, полутвердых видов, а также ириса с начинкой. Халва и мармелад хранятся 1,5-2 месяца.

Срок годности большинства шоколадных конфет — 2-3 месяца. Исключением является продукция, содержащая ликёр, крем или сливочное масло. Они хранятся от 3 до 15 дней. Точные сроки зависят от вида конфет, лучше сверяться с таблицей, представленной в нормативных документах.

Шоколад можно хранить максимум до 6 месяцев, но только обыкновенный, без добавлений и начинки. С начинкой его срок реализации сокращается вдвое. А меньше всего хранится белый шоколад — 1 месяц.

Бакалея

При хранении сахара необходимо соблюдать уровень влажности, не превышающий 70% (для рафинада — 80%). Лучшие условия обеспечиваются на отапливаемых складах — здесь сахар будет храниться до 8 лет. Без отопления срок сокращается в несколько раз — от 4 лет до 1,5 года (5 лет для рафинада). Это зависит от климата и качества тары.

Крупы, макаронные изделия, пряности и смеси рекомендуется держать в сухих, чистых помещениях с хорошей вентиляцией. Уровень влажности не должен превышать 70%. Крупы хранятся около 8 месяцев, макаронные изделия — до года.

Фасованный и плиточный чай можно хранить до 8 месяцев. В бумажных пакетах — 3 месяца. Растворимый кофе хранится 8 месяцев. Натуральный — от 3 до 6, в зависимости от упаковки.

Соль и уксус хранятся до полугода, желатин — 1 год.

Фрукты, овощи, ягоды

Этот вид продуктов наиболее требователен к условиям хранения. Особенно это касается свежих фруктов, ягод, овощей и картофеля. Для каждого вида требуется определённая температура и уровень влажности. Разные виды ягод, например, хранятся около 3-5 суток. При содержании в помещениях без отопления сроки сокращаются до часов.

При хранении овощей срок может зависеть от уровня зрелости. Например, томаты розовой степени зрелости можно хранить месяц. Красные — 2-3 недели. Свежие огурцы хранятся 15 дней, морковь — 2-3 суток. Зелень остается свежей около 10 дней, грибы — 1-2 дня.

Быстрая заморозка плодов и ягод обеспечивает срок хранения около 7 суток.

Сухофрукты и орехи

Разные виды орехов могут содержаться до 5 лет. Самый долгохранящийся орех — миндаль. Меньше всего хранятся грецкие орехи — 1 год.

Оптимальная температура для содержания сухофруктов — от +5 до +20°С. В таких условиях они пролежат от полугода до года.

Безалкогольные напитки, соки

Безалкогольные напитки держат в сухих, затемнённых помещениях. Их размещают на стеллажах, укладывают в штабеля или ящики.

Овощные и фруктовые соки хранятся 1-2 года при температуре от +2 до +25°С.

Искусственно минерализованные воды — около 15 суток, лечебные и лечебно-столовые — от 4 месяцев до года. Сладкие газированные напитки не теряют свойств до полугода. Разные сорта кваса хранятся от 2 до 5 суток, в бутылках — 3 месяца.

Алкогольные напитки

Хранение разных видов алкоголя требует особых условий. Например, при долгом содержании вина необходимо размещать его горизонтально, чтобы не допустить пересыхания пробки. А коньяк может потерять крепость при повышении температуры.

Водка хранится от полугода до 12 месяцев, шампанское — полгода. Различные ликёры и наливки — от 3 до 8 месяцев (зависит от состава). Плодово-ягодные вина хранятся от 1 до 4 месяцев. Меньше всего — сухие и полусухие. Срок хранения разных сортов виноградных вин — 3-5 месяцев. Различные виды пива могут храниться от 3 до 15 суток. Пастеризованное — 3 месяца.

Табачные изделия, спички

Табачные изделия хранятся штабелями в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Срок реализации сигарет, сигар и папирос — 1 год. Исключением является курительный табак — его можно хранить полгода.

Спички держат в сухих, закрытых помещениях, вдали от нагревательных приборов, пожароопасных продуктов. Влажность — 40%. Срок хранения спичек составляет 12 месяцев.

Хранение продовольственных товаров | Блог фабрики коробок «Ронбел»

Наша компания занимается производством картонных коробок. Мы решили написать статью о хранении продовольственных товаров.

Условия хранения продовольственных товар
Название продуктаТемпература,градусыВлажность,проценты
Замороженные продуктыНиже -1890-98%
Охлажденные товары-1-4

 +4+8

70-95%
Консервы0+2070-80%
Крахмал, мука, крупа, соль, сахардо +18до 70%
Чай, кофедо +20до 75%
Подсолнечное маслодо +1870-85%
Живая рыбав зависимости от вида рыбы
Макаронные изделиядо +30до 70%
Колбасы-1-9

 0+4

85-90%

80-85%

Молоко сухое0+10до 85%
Сливочное масло-12-30от 16 до 35%
Хлебот +6до 75%
Яблоки-1+0до 90-95%
Груши-1+085-90%
Виноград-1+090-95 %
Слива-285-90%
Мандарины+1+685-90%
Апельсины+1+682-90%
Лимоны+2+882-90%
Бананы+12+1485-90%
Картофель+2+490-95%
Капуста-0,8+085-95%
Лук-2+070-80%
Водка-5+25до 85%
Коньякот +5до 85%
Сигаретыдо 60-70%

Особенности хранения продовольственных товаров
  1. Хлебобулочные изделия должны находиться в сухих помещениях с хорошей вентиляцией. Хранение должны происходить отдельно от других товаров. При укладке хлеба необходимо соблюдать сохранение его формы.
  2. Овощи и фрукты должны находиться в помещениях без солнечного света и с хорошей вентиляцией.
  3. Молоко, масло и маргарин помещают в специальные охлажденные помещения отдельно от продуктов издающих запах.

Вы можете ознакомиться с информацией о хранении непродовольственных товаров. Для сохранения потребительских свойств груза используется тара, о которой вы можете получить сведения на странице классификация тары.

Если вам понадобятся картонные коробки, то позвоните по телефону или напишите на электронную почту [email protected]

Упаковка из гофрокартона

Хранение продовольственных товаров

Сокращение потерь и сохранение качества продуктов питания во всех звеньях товародвижения от производства до потребителя являются важнейшей задачей. Этот вопрос в настоящее время приобретает огромное экономическое значение, так как потери продуктов в процессе их перевозки и хранения приносят значительные убытки. Например, ежегодные, потери плодоовощной продукции составляют от 20 до 30 % валового сбора урожая.

Проблема потерь при хранении и перевозке крайне важна для нашей страны с ее обширной территорией и разнообразными климатическими условиями.

В зависимости от сохраняемости продовольственные товары делят на пригодные к длительному хранению и скоропортящиеся.

К товарам, способным сохраняться на протяжении длительного времени, относят муку, крупу, макароны, сухари, сушеные плоды и овощи, сахар, растительное масло, ликероводочные изделия, баночные консервы и др. Эти продукты содержат небольшое количество воды.

К продуктам, не способным сохраняться длительное время (скоропортящимся), относят многие виды плодов и овощей, мясо, рыбу, молоко и др., так как они отличаются высоким содержанием воды.

Во время хранения пищевые продукты претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, физико-химические, химические, биохимические и микробиологические.

Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация Сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции, т. е. поглощение влаги, может иметь место при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.

При десорбции происходит усыхание продукта, в результате чего уменьшается его масса и ухудшается качество. Этот процесс присущ свежим плодам и овощам, хлебу, печенью и др.

В некоторых продуктах (кондитерских изделиях, варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции и вкуса продукта.

Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы, муки, бобовых культур, необходимость более длительного их приготовления.

Механические повреждения вызывают деформацию кондитерских изделий, хлеба, макарон, плодов и овощей, что приводит к снижению качества или полной непригодности товара к потреблению.

Часть товаров обладает сильно выраженным запахом, который может поглощаться другими продуктами. Поэтому такие продукты, как мясокопчености, сельдь, сыры, нельзя хранить вместе с кондитерскими изделиями, хлебом, сливочным маслом и др.

Химические процессы вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Наиболее пагубными являются окислительные процессы, которые чаще всего происходят в жирах и жиросодержащих продуктах. Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному потемнению — меланоидино-образованию, возникающему в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению цвета, вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности. Положительную роль меланоидины играют при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, способствуя образованию специфических вкуса, аромата и цвета.

При хранении консервов может возникать химический бом-баж в результате взаимодействия кислот консервов с металлом банки. В отдельных случаях наблюдается переход металла тары в продукты, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.

При длительном хранении пищевых продуктов в результате химических превращений содержание витаминов в их составе значительно уменьшается.

Биохимические процессы протекают под влиянием биологических катализаторов-ферментов, находящихся в самих продуктах. Наиболее важными из них являются дыхание, автолиз и гидролитические процессы.

Каждый живой организм нуждается в постоянном притоке энергии.

Основными процессами, обеспечивающими живые организмы энергией, являются дыхание и брожение. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия.

Процесс дыхания сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Интенсивность дыхания зависит от ряда условий, основными из которых являются влажность продукта и температура. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. При интенсивном дыхании продукты теряют больше Сахаров, кислот и других питательных веществ. При таком дыхании могут возникать увлажнение и самосогревание продукта (зерна). Понижая температуру и влажность его, можно замедлить процесс дыхания. При недостатке или отсутствии кислорода воздуха возникает бескислородное (анаэробное) дыхание. В этом случае в продуктах накапливаются недоокисленные продукты распада (спирты, альдегиды и др.), ухудшающие качество.

Автолиз — ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшаются вкус, запах, нежность и сочность мяса. При глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислого вкуса. Так как в рыбе автолитические процессы проходят очень быстро, она пригодна в пищу лишь с начальными признаками автолиза.

Под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах протекают гидролитические процессы. В большинстве случаев эти процессы приводят к ухудшению вкуса и запаха продуктов и являются причиной их значительных потерь. Положительное влияние гидролитические процессы оказывают при созревании плодов и овощей.

Микробиологические процессы снижают пищевую ценность, делают продукты непригодными к употреблению. К этим процессам относят брожение, гниение и плесневение.

Брожение — это расщепление безазотистых органических веществ (углеводов, этилового спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочно-кислое, уксусно-кислое, масляно-кислое брожение и др.

Спиртовое брожение лежит в основе виноделия, пивоварения, получения спирта. Однако этот вид брожения часто является причиной порчи многих пищевых продуктов — варенья, джемов, компотов, соков.

При молочно-кислом брожении под действием молочно-кислых бактерий происходит разложение cахаров с образованием молочной кислоты. Этот процесс используют при производстве кисло-молочных продуктов, сыра, ржаного хлеба, квашеных овощей. Вместе с тем молочно-кислое брожение вызывает прокисание пива, вина, молока.

Уксусно-кислое брожение вызывается уксусно-кислымй бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту. Это брожение является причиной порчи вин, пива, кваса.

Масляно-кислое брожение возникает при участии мас-ляно-кислых бактерий. Образующаяся при этом масляная кислота придает горечь и неприятный запах квашеной капусте, молочным продуктам, тесту. Выделяющиеся при этом газы обусловливают бомбаж консервов.

Гниение — глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол, меркаптаны и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, — мясо, рыба, яйца и др.

Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятные вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц.

Значительный ущерб пищевым продуктам приносят насекомые и грызуны. Они не только уничтожают пищевые продукты, но и являются переносчиками возбудителей инфекционных заболеваний. К ним применяют предупредительные и истребительные меры.

Режим хранения продуктов обеспечивается созданием оптимального режима их хранения, который определяется температурой и влажностью воздуха, составом газовой среды, воздухообменом, освещенностью и др.

Влажность воздуха при хранении товаров имеет первостепенное значение. Атмосферный воздух всегда содержит в себе водяные пары. Абсолютная и относительная влажность воздуха подвержены колебаниям в зависимости от температуры. Колебания относительной влажности воздуха вызывают изменения влажности товаров. Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направленность химических и биохимических процессов. Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха — 80-95 %. Товары с невысокой влажностью (сахар, мука и др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при невысокой относительной влажности воздуха — 65-75 %.

Температура играет важную роль в развитии микроорганизмов, являющихся главными возбудителями порчи пищевых продуктов. При повышении температуры до 20 °С и выше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы. Для

большинства пищевых продуктов температура хранения не должна превышать 10 СС, скоропортящихся — не более 0 °С или ниже.

При хранении пищевых продуктов резкие перепады температуры нежелательны, так как это может привести к увлажнению продукта и развитию микроорганизмов.

Состав окружающей газовой среды оказывает влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит (в %): азота — 78, кислорода — 21, углекислого газа — 0,03. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей воздуха и в первую очередь кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее дозревают и лучше сохраняются в атмосфере с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа.

Температуру, влажность и газовый состав воздуха в хранилищах регулируют вентиляцией. В зависимости от способа подачи воздуха различают естественную и принудительную (общеобменную и активную вентиляцию).

Свет при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль. Под его действием может происходить обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение и прорастание картофеля и овощей, окисление жиров, прогоркание круп и муки. Поэтому многие товары хранят в затемненных помещениях.

Продовольственные продукты необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, так как в этих условиях исключаются увлажнение и загрязнение продуктов, развитие микроорганизмов, поражение вредителями.

Тара и упаковочные материалы в значительной степени влияют на сохранность пищевых продуктов. Назначение тары заключается в том, чтобы в процессе товарообращения предохранить товар от потерь, сохранить его потребительную стоимость, создать необходимые удобства для транспортирования, хранения и продажи товара. Тара должна быть привлекательной, прочной, гигиеничной.

Различают тару потребительскую (внутреннюю) и транспортную (внешнюю). К потребительской таре относятся пакеты, коробки, бутылки, банки, тубы. Вместе с товаром эта тара продается потребителю. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. В зависимости от изготовляемого материала тару подразделяют на деревянную, текстильную, стеклянную, металлическую, картонную, бумажную и из полимерных материалов. В настоящее время новые виды тары и упаковочных материалов изготовляются главным образом из синтетических и полимерных масс. Основными полимерными материалами, используемыми для упаковки пищевых продуктов, являются полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливи-нилхлорид, целлофан и др. Тара из этих материалов имеет высокую прочность, химическую стойкость, привлекательный внешний вид, прозрачность и небольшую массу.

Практические занятия № 5 по МДК.01.01 | Методическая разработка на тему:

Практическое занятие № 5

Подбор оптимального режима хранения товаров, разработка планов размещения их на хранение.

Цель занятия: научиться подбирать оптимальные режимы хранения продовольственных товаров.

 Основными условиями хранения продовольственных товаров являются:

  • — соблюдение правил размещения товаров на хранение;
  • — соблюдение климатического режима хранения;
  • — соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения.
  • При размещении продовольственных товаров на хранение, прежде всего, должно соблюдаться правило товарного соседства. Оно основано на принципе совместимости товаров. Совместимыми считаются товары, имеющие одинаковые режимы хранения и не оказывающие вредного влияния друг на друга. Из-за различия в сорбционных свойствах товаров может происходить перераспределение влаги между ними, приводящее к усушке одних товаров и увлажнению других (например, при совместном хранении муки или сахара со свежими плодами и овощами), а также поглощение летучих ароматических веществ, в результате которого товар приобретает несвойственные ему запахи (например, при совместном хранении соленой рыбы и сливочного масла).
  • Кроме того, при размещении продовольственных товаров на хранение должен соблюдаться принцип оптимальной загрузки складов. При оптимальной загрузке складов обеспечивается свободный доступ к товарам, а также необходимый воздухообмен для поддержания равномерного температурно-влажностного режима хранения. Для каждого типа складских помещений установлены требования (СниП) к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, отопительных и охлаждающих приборов, размерам проходов и проездов, а для товаров — нормы складирования (штабелирования). Для большинства продовольственных товаров оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%.
  • Климатический режим хранения включает требования к температуре, относительной влажности воздуха (ОВВ), воздухообмену, газовому составу и освещенности. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный климатический режим хранения (табл. 15). Несоблюдение его приводит к снижению качества товаров и возникновению потерь.

Таблица. Требования к климатическому режиму хранения для некоторых продовольственных товаров

Товары

Диапазон температур, °С

Диапазон

ОВВ, %

Рекомендуемые

особые требования

Замороженные: мясо, рыба, плоды и овощи

Сливочное масло, животные жиры, яичные продукты

Мороженое

-10-30

85-90

80-85

Естеств. циркуляция воздуха

Без доступа света

Без колебаний t°С

Охлажденные: мясо, рыба, яйца

Некоторые виды плодов и овощей

Молочные товары, колб. изделия

Пищевые жиры, слив. масло, торты и пирожные

-1-4

 4-8

85-90

85-95

70-80

то же

Вентиляция, РГС

Без доступа света

Консервы (мясные, рыбные, молочные, плодоовощные), сахаристые кондитерские изделия, некоторые безалкогольные и алкогольные напитки

0-20

70-80

Мука, крупа, крахмал, сахар, соль,

некоторые мучные кондитерские изделия

12-18

60-70

Без резких колебаний t°С и ОВВ

Соблюдение правила товарного соседства

Чай, кофе, пряности

Не выше 20

Не более 70-75

 Санитарно-гигиенический режим хранения включает требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, оборудования, тары и др.). Чистота складских помещений характеризуется отсутствием загрязнений: минеральных, органических, микробиологических и биологических. Требования к чистоте регламентируются нормами СанПиНа и правилами внутреннего распорядка складов и хранилищ.

В соответствии с условиями хранения для различных видов продовольственных товаров устанавливаются сроки хранения (годности, реализации).

Срок хранения — это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств.

Срок годности — это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает правительство Российской Федерации.

Срок реализации — дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях. Исчисляют срок реализации с даты изготовления.

По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на:

— скоропортящиеся (со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток): мясной фарш, паштеты из мяса и печени, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и др.;

— товары кратковременного хранения (со сроком годности или хранения до 1 месяца): хлебобулочные изделия, некоторые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей и др.;

-товары длительного хранения (со сроком годности или хранения более 1 месяца): замороженные мясо и рыба, растительные масла, мука, крупы, чай, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др.

Соблюдение условий и сроков хранения (годности) является одним из главных факторов обеспечения качества продовольственных товаров.

Пример самостоятельной работы по подбору оптимальных режимов хранения продовольственных товаров.

Цель работы — рассмотреть порядок хранения товаров в магазине.

Задачи работы — рассмотреть особенности хранения товаров; изучить условия хранения товаров; определить виды товарных потерь в магазине.

1. Особенности хранения товаров

1.1 Понятие хранения товаров

Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, — распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

Конечный результат эффективного хранения товаров — сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

1.2 Условия хранения товаров

Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10° С увеличивается в 2-3 раза.

Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров пониженные, близкие к 0° С, температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.

Для многих товаров, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую очередь к товарам, в состав которых входит вода. При замерзании воды разрушается микроструктура товара, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки и гибнут биообъекты. Товары с гомогенизированной структурой при замерзании расслаиваются, вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кисломолочные продукты, шампуни, гели, пенки). В некоторых напитках при температурах, близких к температуре замерзания, выпадает осадок (например, в вине).

Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах температур: -10… -12; -23… -25; -30… -40° С. При более низких температурах отмечаются интенсивная сублимация льда и сильное обезвоживание продукта. Однако для замороженных продуктов ограничивается верхний предел температур (не выше -8° С), так как при более высоких температурах происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов, вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается.

Товары, не содержащие свободной воды, могут храниться без порчи при очень низких температурах (ткани, кожа, меха и изделия из них, бакалейные товары).

Вместе с тем есть товары, которые благодаря консервантам или консервирующим воздействиям могут храниться при достаточно широком диапазоне температур (высоких и низких).

Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп.

Температурный режим при перевозке товаров устанавливается соответствующими правилами (кодексами или уставами) органов транспорта. Наиболее конкретно температура перевозки указывается в Правилах перевозки скоропортящихся грузов железнодорожным транспортом. Вместе с тем для ряда продуктов питания отмечается несоответствие температурных режимов хранения при перевозке и в стационарных хранилищах, предусмотренных в ГОСТах и вышеуказанных Правилах, что требует гармонизации требований к температурному режиму в этих нормативных документах.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) — показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре.

ОВВ косвенно свидетельствует о дефиците водяных паров в окружающей среде или их пониженном парциальном давлении. Поскольку наиболее устойчивым является равновесное состояние, а при недостатке водяных паров создается неустойчивое состояние, то происходит испарение воды из более влажных объектов (товаров, тары и т.п.). В результате этого вблизи поверхности влажных объектов повышается парциальное давление водяных паров, а затем происходит их диффузия в окружающую среду (в свободное от груза пространство).

Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы.

Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ.

Однако такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, так как они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

На выбор влажностного режима для хранения влияют также температура окружающей среды и наличие у товара защитных, влагонепроницаемых оболочек.

ОВВ связано с температурой обратной зависимостью. С повышением температуры возрастает влагоемкость воздуха и, следовательно, снижается ОВВ. При этом возрастает абсолютная влажность (действительное содержание водяных паров в воздухе).

При температуре ниже точки росы абсолютная влажность оказывается выше содержания водяных паров, необходимых для насыщения. Вследствие этого избыток паров выпадает в виде конденсата на таре, товарах, а также стенах и потолке хранилищ. При появлении капельножидкой воды на поверхности товара ускоряется их микробиологическая порча, а также коррозия металлических поверхностей.

Защитные оболочки — герметичная упаковка, лакокрасочные покрытия, термоусадочные пленки, воск, парафин — предупреждают усыхание или увлажнение товаров. В то же время выпадение конденсата на поверхности этих оболочек может привести к постепенному их разрушению. Наименее устойчива в этом отношении металлическая тара (кроме алюминиевой), которая подвергается коррозии (ржавлению), а затем и разгерметизации. Наиболее устойчивой считается стеклянная тара, но из-за металлических крышек и она не является абсолютно долговечной.

ОВВ, как и температура, — наиболее значимый показатель режима хранения. Регламентируется ГОСТами и СанПиНами. Однако для некоторых групп товаров в стандартах указывают не конкретные значения ОВВ, а лишь необходимость хранения в сухих, проветриваемых складах. Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавливается в зависимости от температурного режима хранения.

Наряду с действительными значениями ОВВ и температуры важное значение для сохраняемости товаров имеет стабильность температурно-влажностного режима, которая характеризуется отсутствием резких скачков показателей режима. Такие перепады оказывают более сильное отрицательное влияние на сохраняемость многих товаров, чем небольшое повышение температуры. Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

Воздухообмен (В/об) — показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т. п.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и в этом случае называется вентиляцией, воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе — это циркуляция.

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.

Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха. Холодный воздух — более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Естественными могут быть и циркуляция, и вентиляция.

При естественной вентиляции воздух в хранилище охлаждается при контакте с более холодными объектами (потолочными перекрытиями, охлаждающими поверхностями, холодными товарами и т.п.) и перемещается вниз, вытесняя теплый воздух, который, в свою очередь, охлаждается при контакте с холодными предметами. Эта циркуляция продолжается до тех пор, пока не установится равновесие температур в разных точках хранилищ.

При естественной вентиляции обеспечивается приток в помещение холодного наружного воздуха, который вытесняет наружу теплый воздух (приточно-вытяжная вентиляция).

Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы температур холодного и теплого воздуха. Заметное движение воздуха отмечается при разнице температур не менее 8° С. Чем больше эта разница, тем интенсивнее воздухообмен.

Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиляторами.

По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают общеобменный и активный воздухообмен.

При общеобменном воздухообмене (вентиляции или циркуляции) воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. Побудительной подачи воздуха в массу хранящихся товаров не происходит, товарная масса проветривается лишь за счет естественной циркуляции и завихрений воздушных потоков (турбулентных потоков).

Этот воздухообмен позволяет создать равномерный температурно-влажностный режим в разных точках свободного от груза пространства.

Применяется для большинства потребительских товаров, которые при хранении или не выделяют тепло (не самосогреваются), или выделяют физиологическое тепло в незначительном количестве.

Для продовольственных товаров, склонных к самосогреванию за счет физиологического тепла, довольно часто используют активный воздухообмен (вентиляцию или циркуляцию).

Активный воздухообмен — обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу.

С помощью активной вентиляции или циркуляции обеспечивается равномерный температурно-влажностный режим в массе хранящихся товаров за счет периодического удаления излишнего тепла и водяных паров, а также подсушивания поверхности, что улучшает сохраняемость товаров.

Однако активный воздухообмен пригоден не для всех товаров, так как при интенсивным отводе водяных паров происходит увядание, утрачивается аромат. Кроме того, метод требует больших затрат на оборудование, электроэнергию и экономически оправдан в тех случаях, когда удается увеличить высоту загрузки и за счет этого уменьшить затраты на хранение.

На практике активный воздухообмен применяют при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты.

Газовый состав воздуха — показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

основные газы — кислород, азот и углекислый газ;

инертные газы — водород, гелий, аргон и др.;

вредные газообразные примеси — окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.

В количественном отношении преобладают кислород и азот. В нормальной газовой среде (НГС) содержатся (в %) кислород — 20,6, азот — 78, углекислый газ — 0,03. Содержание инертных газов примерно около 1%.

Количество вредных газообразных примесей индивидуально для разных хранилищ и зависит от степени загрязнения наружного воздуха промышленными отходами, а также выхлопными газами, газообразными хладагентами и другими веществами. При вентилировании наружным загрязненным воздухом они попадают в склад и изменяют газовый состав воздуха.

Кроме того, некоторые товары при хранении выделяют газообразные вещества (углекислый газ, этилен, ароматические вещества, летучие кислоты и т. п.), что также влияет на газовый состав воздуха в складе.

На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказывают кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные процессы, вследствие чего происходит коррозия металлов, разрушаются красящие вещества, а в пищевых продуктах — и витамины, прогоркают жиры. У живых товаров (биообъектов) усиливаются процессы дыхания, повышается расход питательных веществ, увеличивается выделение углекислого газа, влаги и тепла.

Таким образом, кислород оказывает, как правило, отрицательное влияние на сохраняемость многих товаров. Вместе с тем отсутствие или недостаток его может вызвать анаэробиоз (удушье) живых объектов (плодов, овощей, зерна и др.). Кроме того, при отсутствии кислорода активизируются анаэробные микроорганизмы, вызывающие порчу ряда продуктов.

Углекислый газ, обладающий антисептическими свойствами, инактивирует развитие посторонней микрофлоры и до определенных концентраций улучшает сохраняемость товаров. Однако избыток его может вызывать физиологические заболевания и даже гибель биообъектов. Например, для большинства свежих плодов и овощей предельная концентрация углекислого газа в воздухе — 8-10% .

Управлять сохраняемостью некоторых видов и сортов плодов и овощей можно путем регулирования газового состава воздуха в хранилище: концентрация О2 уменьшается, но не ниже 2%, а концентрация СО2 повышается до 2-5%, но не более 8%. Метод называется газовым хранением и имеет две разновидности: с регулируемой газовой средой (РГС) и модифицированной газовой средой (МГС).

Другие компоненты газового состава — азот и инертные газы, по имеющимся в настоящее время сведениям, не влияют на сохраняемость потребительских товаров. Влияние вредных газообразных примесей на сохраняемость товаров также не исследовано. Имеются лишь сведения о влиянии этилена, который выделяется при хранении плодов, на процессы их дозревания, а также на задержку прорастания картофеля. Установлено также, что озон в определенных концентрациях улучшает сохраняемость колбас, сыров, картофеля, моркови, капусты, яблок и др.

Можно также предположить, что наличие в воздухе ряда вредных примесей (окислов серы, азота, аммиака) приводит к загрязнению товаров и вызывает изменения их потребительских свойств. Загрязнение пищевых продуктов этими примесями может привести к потере безопасности, а биообъектов — к возникновению физиологических заболеваний. Например, автор наблюдал потемнение корнеплодов моркови и увеличение их потерь вследствие микробиологической порчи, когда в холодильной камере произошла утечка аммиака из-за поломки холодильного оборудования.

К сожалению, исследования по установлению влияния вредных примесей на сохраняемость потребительских товаров почти не проводились, поэтому в научно-практической литературе отсутствуют какие-либо сведения по этому вопросу. Вместе с тем, учитывая все большее загрязнение окружающей среды, а также то, что крупные оптовые склады зачастую находятся в промзоне с повышенным загрязнением, исследование проблемы влияния вредных газообразных примесей на сохраняемость потребительских товаров (продовольственных и непродовольственных) представляет теоретический и практический интерес.

Освещенность — показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (выцветают), подвергаются порче. Например, очень сильно выцветают ткани, кожа, меха и изделия из них при длительном хранении на свету, особенно при интенсивном солнечном освещении.

В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попадания на товары солнечных лучей. Для этого склады устраивают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т. п.

При мелкорозничной уличной торговле целесообразно основную массу товаров без упаковки, защищающей от света, закрывать плотной бумагой, тканью или брезентом.

1.3 Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота — состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.

Источником загрязнения минерального происхождения служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами (например, с зерном, картофелем, корнеплодами и т. п.), тарой (мешками, контейнерами, ящиками’ и др.), механизмами (погрузчиками, работающими на улице ив складе), транспортными средствами, заезжающими в склад с улицы (автомашины, тележки и пр.). Остатки почвы заносятся в склады, торговые залы на обуви и одежде людей, а также воздушными потоками в виде пыли. Пылевидные частицы из воздуха постепенно оседают на таре, товарах, ухудшая их товарный вид и загрязняя. При этом ряд товаров, особенно пищевых продуктов, могут утратить безопасность, если в пыли содержатся вредные вещества (например, радиоактивные элементы, окислы свинца, ядохимикаты). Для удаления пыли с запыленных товаров требуются дополнительные затраты труда, в основном ручного.

Пылевидные частицы могут переноситься из одних частей помещения в другие с воздушными потоками, возникающими при работе вентиляторов, перемещении механизмов, оборудования, тары, товаров, а также людей. При этом в воздух вновь попадает пыль, осевшая на полу, стенах, потолке и других объектах.

Поэтому в комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещений (складов, торговых залов, транспортных средств) или уборка с помощью пылесосов. Периодичность такой уборки определяется СанПиНами или правилами внутреннего распорядка.

Загрязнения органического происхождения попадают в склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды и т. п.), поэтому они имеют общие с минеральными загрязнениями источники. Наряду с этим некоторые товары сами могут служить источниками органического загрязнения окружающей среды. Для предупреждения органических загрязнений окружающей среды складов необходимо применять упаковку, надежно защищающую от попадания в воздух пылевидных частиц товара.

Другой источник органических загрязнений — испорченные, недоброкачественные товары, своевременно не удаленные из склада. Для многих пищевых продуктов этот источник — самый опасный, так как одновременно с органическим загрязнением тары, пола и оборудования возрастает микробиологическая загрязненность указанных объектов и воздуха. Совместное воздействие этих загрязнений может привести к существенным потерям товаров.

В этой связи своевременное удаление недоброкачественных товаров является действенным средством предупреждения указанных видов загрязнений.

Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Однако первостепенное значение в этом случае приобретают не столько пылевидные частицы, попадающие из почвы или воздуха, сколько сами товары и тара, зараженные возбудителями различных микробиологических заболеваний. Именно из испорченных товаров такие микроорганизмы попадают на тару, оборудование, а затем и в воздух. Загрязнения микробиологического происхождения оцениваются качественно (виды микроорганизмов) и количественно.

Общая микробиологическая обсемененность воздуха складских помещений, тары и оборудования — важный показатель чистоты. Определяется микробиологическими методами с помощью смывов с тары, товаров из разных мест штабеля, а также посевов из проб воздуха, отбираемых в складах.

Состав микрофлоры в складах во многом зависит от присутствия определенных микроорганизмов, являющихся основными возбудителями порчи товаров. Так, в корнеплодохранилищах наряду с указанными ранее видами обнаруживается значительное количество спор склеротинии, а в картофелехранилищах — фузариума и фомоза. Кроме того, на состав микрофлоры и обсемененность влияет климатический режим хранения. При благоприятных условиях микроорганизмы интенсивно размножаются, вследствие чего возрастает микробиологическая обсемененность.

Проведение профилактических мер, в частности по дезинфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизить общую микробиологическую обсемененность, так как после выгрузки из склада хранившихся в нем товарных партий микроорганизмы и их споры остаются на потолке, стенах, полу, в воздухе.

Особое значение показатель микробиологической обсемененности окружающей среды имеет для многих пищевых продуктов, в частности для скоропортящихся, так как инфицирование их происходит при контакте с загрязненной поверхностью упаковки, оборудования и с воздухом.

Хотя микробиологическая порча непродовольственных товаров встречается реже, неблагоприятные внешние условия (повышенные ОВВ, микробиологическая обсемененность) могут провоцировать развитие плесневых грибов. В результате этого на тканях, мехах, одежде, обуви, кожгалантерее и даже оптических стеклах бытовой техники могут появляться налеты, состоящие из колоний плесневых грибов.

Биологические загрязнения окружающей среды хранилищ обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц.

Источниками попадания в склады насекомых-вредителей являются товары из зараженных партий или остатков неудаленных отходов. В складах насекомые живут и размножаются, вследствие чего увеличивается их численность. Насекомые мигрируют в помещении склада, попадая и на незараженные партии.

Грызуны попадают в склады с улицы, из подвалов и других помещений. В складах они могут жить и размножаться.

Наличие и численность мышевидных грызунов — мышей, крыс — относятся к очень важным показателям санитарно-гигиенического режима. Как уже указывалось, они не только поедают продукты и некоторые непродовольственные товары (ткани, кожу, меха и изделия из них), но и загрязняют их фекалиями (например, муку, крупу, сухофрукты).

Кроме того, грызуны могут быть переносчиками таких инфекционных заболеваний, как чума, причем и через продукты питания, а также сильных ядов, которыми их травят, если после поедания ядовитой приманки грызуны успели повредить и отдельные экземпляры продуктов питания.

Следовательно, поддержание заданного санитарно-гигиенического режима является одной из важнейших задач хранения, связанной с обеспечением профилактического и текущего ухода за хранящимися товарами.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.

Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров — при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия [4, 143].

В соответствии с правилами товарного соседства нельзя хранить совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, а также газовому составу среды и воздухообмену, различны. Например, нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут. При совместном хранении сухих и влажных товаров (например, муки и свежих плодов) первые увлажнятся и подвергнутся микробиологической порче, вторые усохнут (увянут), потеряют товарный вид, растрескаются и сморщатся. Плоды и овощи разных видов и сортов, при хранении которых поддерживается неодинаковый режим газовой среды, также нельзя размещать совместно в одном складе.

Выбор товаров для совместного размещения на основании общности требований к режиму хранения достаточно прост благодаря регламентации соответствующих требований в нормативных документах.

Несколько сложнее осуществить выбор товаров для совместного размещения по сорбционным свойствам, так как способность многих товаров поглощать газообразные вещества (адсорбция) и вступать с ними во взаимодействие (хемосорбция) изучена недостаточно.

Как уже указывалось, ряд товаров выделяет в окружающую среду газообразные вещества. Значительная часть их представлена ароматическими веществами. Другие товары с высокой сорбционной емкостью могут поглощать из воздуха эти вещества.

В результате поглощения ароматических веществ товары приобретают несвойственный, а порой и неприятный для данного вида запах. Представьте себе сливочное масло с запахом сельди или краски, чай или кофе с запахом духов или лаврового листа, что возможно вследствие нарушения правила товарного соседства несовместимых товаров.

Перечень можно было бы продолжать до бесконечности. Для большинства товаров, особенно продуктов питания, посторонние запахи не допускаются, при наличии их товар переводят в нестандартную категорию. Некоторые адсорбированные вещества могут вызвать потерю безопасности. По этой причине нельзя совместно хранить ряд продовольственных и непродовольственных товаров.

Таким образом, нежелательным последствием несоблюдения правила товарного соседства могут стать качественные потери из-за запрета реализации товаров с посторонними запахами, а также общие потери в результате несоблюдения режима хранения. Наиболее часто правила товарного соседства нарушаются в небольших складах, магазинах и в мелкорозничной торговле с негармоничным и развернутым ассортиментом. Такие случаи доказывают некомпетентность руководителей и специалистов этих торговых организаций.

Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. Загрузка складов определяется площадью, объемом или коэффициентом загрузки.

Площадь загрузки — полезная площадь склада, занятая товаром.

Объем загрузки — объем склада, который занимает товар. В складе имеется еще свободное от груза пространство — аэропространство склада.

Коэффициент загрузки — относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада. Для многих пищевых продуктов оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%. Следует отметить, что для многих товаров, в том числе и непродовольственных, отсутствуют рекомендации по оптимальным коэффициентам загрузки складов.

Аэропространство склада уменьшает коэффициент его загрузки. Поскольку при этом общие затраты на хранение (расход электроэнергии, холода, вентилируемого воздуха и т. п.) постоянны независимо от объема загрузки склада, то при неоправданно большом аэропространстве, характеризуемом как недогрузка складов, относительные затраты на 1 т груза возрастают.

В связи с этим возникает вопрос о необходимости аэропространства и возможности использования всего объема склада для размещения товаров. Необходимость аэропространства обусловлена следующими причинами:

соблюдением требований к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов для создания и поддержания в складе равномерного температурно-влажностного режима путем воздухообмена;

наличием обязательных проходов и проездов для загрузки и выгрузки товарных партий из разных участков склада, а также для контроля за режимом хранения, качеством хранящихся товаров.

Минимально допустимые расстояния устанавливаются Строительными нормами и правилами (СНиП). Они должны соблюдаться при эксплуатации складов. Особенно это важно для товаров длительного хранения на складах с регулируемым режимом хранения.

Благодаря минимально допустимым расстояниям, проходам и проездам в помещении создается единое аэропространство, обеспечивающее необходимый воздухообмен.

При перегрузке складов увеличивается коэффициент загрузки, более полно используется их объем, однако возможны нарушения режима хранения на отдельных участках склада с недостаточным воздухообменом. Возникают так называемые «мертвые зоны», где повышаются температура и влажность, вследствие чего возможна порча товаров.

Отрицательное влияние перегрузки на сохраняемость товаров общеизвестно. К тому же из-за отсутствия свободного доступа к товарам невозможно осуществлять в полной мере контроль за режимом хранения и качеством товаров. В результате затрудняется проведение корректирующих мероприятий при отклонениях режима хранения от заданного или возникновении очагов порчи. Усложняется выгрузка ранее загруженных товарных партий, не соблюдается очередность реализации в соответствии со сроками годности.

На практике более спокойно относятся к длительной недогрузке складов, хотя это также приводит к их неэффективной эксплуатации. В ряде случаев не только возрастают относительные затраты на хранение, но и ухудшается сохраняемость товаров, особенно при холодильном хранении с принудительной вентиляцией. При этом воздух осушается за счет контакта с охлаждающими поверхностями холодильного оборудования, возникает дефицит водяных паров в воздухе, вследствие чего усиливается испарение воды из товаров и возрастает естественная убыль. Чем меньше коэффициент загрузки и больше аэропространство, тем выше относительные потери воды и усушка товаров.

Таким образом, под рациональной эксплуатацией складов понимаются их оптимальные загрузка и аэропространство, исключающие недогрузки и перегрузки. Правило рациональной эксплуатации складов основывается на принципах совместимости, безопасности и эффективности, при этом имеется в виду эффективность — экономическая и социальная.

Экономическая эффективность определяется затратами на хранение (расход электроэнергии, амортизация складов и оборудования, аренда помещений, затраты труда и пр.), а также потерями при хранении и стоимостью реализованной продукции.

2. Хранение товаров в магазине.

2.1 Товарные запасы магазина.

Товарные запасы в магазине размещают непосредственно в торговом зале (рабочий запас) или в подсобных помещениях (резервный запас). При этом следят за перемещением товаров в кладовых, укладкой их на хранение, соблюдением сроков хранения отдельных товаров и режима хранения, нормальной работой холодильных установок, поддержанием в помещениях чистоты.

Одна из основных задач работников магазина — сохранение количества и качества поступивших товаров.

Под условиями хранения понимается окружающая среда (температура, влажность воздуха, свет), в которой хранятся товары.

Трудности в размещении товаров на хранение зачастую вызваны тем, что на ограниченной площади кладовых и торгового зала магазина приходится хранить товары, требующие различных режимов хранения.

Необходимо строго соблюдать требуемую температуру и относительную влажность воздуха. Относительная влажность — отношение количества водяного пара, содержащегося в воздухе, к наибольшему количеству пара, насыщающего воздух при данной температуре. Относительная влажность воздуха выражается в процентах. Температурный режим и влажность воздуха контролируются термометрами и психрометрами.

При хранении продовольственных товаров в магазине  необходимо создать условия, способные затормозить биохимические и микробиологические процессы в продуктах, предохранить их от испарения и увлажнения. Скоропортящиеся продовольственные товары хранят при пониженных температурах в холодильном оборудовании или ледниках. Применение холода способствует сохранению потребительских свойств продуктов, товарного вида, сокращению товарных потерь.

При хранении большинства непродовольственных товаров оптимальной считается температура 12-18°С и относительная влажность 60 — 10%. В процессе хранения влажность воздуха регулируют. При повышенной влажности торговые помещения проветривают, отапливают, используют влагопоглощающие средства, при пониженной — воздух увлажняют (моют полы, разбрызгивают воду пульверизатором).

При хранении товаров необходимо строго соблюдать установленные противопожарные правила.

Порядок и способы размещения и укладки товаров на хранение должны соответствовать рациональному использованию площади помещений магазина, созданию удобств для работы, системе материальной ответственности.

Хранение товаров в магазине производят с учетом их физико-химических свойств, соблюдения правильного товарного соседства, исключающего возможность вредного воздействия товаров друг на друга (передача запахов, влаги). Учитывается длительность хранения, очередность их поступления и подачи в торговый зал. В первую очередь продают ранее завезенные товары.

В магазине хранят и сезонные товары, не реализованные в течение сезона или завезенные до наступления сезона. К хранению сезонных товаров надо относиться особенно тщательно, так как длительное хранение без соблюдения соответствующих условий приводит к ухудшению качества.

Товары, запасы которых пополняют и реализуют сравнительно медленно, размещают в глубине помещений. Ближе к дверям, на нижних полках стеллажей размещают товары краткосрочного хранения, громоздкие, тяжелые, а на верхних полках — легкие.

Товары в магазине ООО хранят в упакованном или распакованном виде. Способы их хранения зависят от свойств товаров, вида складских помещений, продолжительности хранения (сезонное, краткосрочное, длительное). Различают штабельный (на поддонах и подтоварниках) и стеллажный способы хранения товаров.

На стеллажах размещают распакованные товары. Укладывают их стопками, рядами, для облегчения подсчета — десятками, сотнями маркировкой наружу. Загрузку полок, стеллажей удобнее начинать с левой стороны. Громоздкие, тяжеловесные товары, ящики, мешки, кипы размещают штабельным способом.

Расстояние от товаров, размещенных на стеллажах и в штабелях, до отопительных устройств должно быть не менее 1 м, до пола — 20 см, до источников освещения — 50, между рядами — 70 см. Высота укладки товаров в штабелях с учетом техники безопасности при отсутствии механизмов для укладки не должна превышать 2 м.

При укладке товаров на хранение применяют различные способы в зависимости от свойств товаров и их упаковки.

Товары в таре (ящиках, мешках) укладывают несколькими рядами в высоту, используя при этом прямой, перекрестный и обратный способы укладки. Прямую укладку применяют для товаров, упакованных в ящики одного размера, ставя их один на другой маркировкой наружу. При этом способе каждый верхний ряд совпадает с нижним. Перекрестным способом укладывают товары в ящиках удлиненной формы, помещая верхние ящики поперек нижних, что обеспечивает устойчивость. Еще более устойчивой является обратная укладка, применяемая при штабелировании продукции в мешках. В каждом ряду помещают три мешка и более, а последующий ряд укладывают в обратном порядке, зашивкой внутрь.

При размещении товаров на хранение рекомендуется закреплять за каждым товаром постоянное место, что облегчит процесс учета и контроля за состоянием товарных запасов, обеспечит оптимальные условия и режим хранения. Размещение товаров может быть и свободным, когда на освободившихся площадях могут размещать товары других групп. Этот способ позволяет максимально использовать площади кладовых, но очень затрудняет учет, так как однородные товары расположены в нескольких местах. При подаче товаров в торговый зал следует учитывать сроки их поступления и реализации.

Одним из условий правильного хранения товаров в магазине является строгое соблюдение санитарного режима: вентиляция помещения для хранения товаров, мытье полов с применением слабого раствора хлорной извести, своевременное устранение трещин на стенах и потолках, борьба с грызунами и другими вредителями.

Необходимо учитывать предельные и гарантийные сроки хранения продукции. Предельные сроки хранения — это время, в течение которого товары должны быть реализованы. Товары с истекшим сроком хранения реализации не подлежат. Сроки хранения устанавливаются в зависимости от температуры хранения, влажности воздуха. Для продуктов предельные сроки хранения устанавливаются с момента их выпуска и зависят от способа обработки, расфасовки и упаковки. Предельные сроки хранения указываются в сопроводительных документах, удостоверяющих качество товаров, или на упаковке.

Гарантийные сроки хранения исчисляются со дня выработки продукции. В эти сроки за качество выпущенных товаров отвечает предприятие-изготовитель при условии, что соблюдались правила хранения товаров.

Предельные и гарантийные сроки хранения указаны в стандартах или технических условиях на товары.

2.2 Особенности хранения продовольственных товаров в магазине.

 Хлеб и хлебные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях отдельно от других товаров. Сухари и бараночные изделия, упакованные в ящики или мешки, хранят на стеллажах. Способ и плотность укладки хлеба и хлебных изделий должны обеспечивать сохранность товарного вида. Для этого формовой хлеб укладывают в один или в два ряда на боковую или нижнюю корку, подовый хлеб и булочные изделия — в один ряд на нижнюю или боковую корку с уклоном к стенкам лотка.

Плодоовощную продукцию хранят без естественного освещения в хорошо вентилируемых помещениях. Плоды размещают в затаренном виде отдельно от картофеля и овощей. Плодоовощные товары в ящиках, корзинах, лотках укладывают на подтоварники штабелями высотой до 2 м. В помещениях поддерживается относительная влажность воздуха 80 — 95% при сравнительно низкой температуре — от — 1 до 9°С. При более высокой температуре (до 12°С) и влажности воздуха 80-85% разрешается хранить семечковые и цитрусовые плоды, овощи (кроме зелени) и картофель сроком не более двух суток. Свежие и сухие фрукты хранят отдельно от овощей.

Соленые помидоры, огурцы, квашеную капусту в бочках хранят на полу, а в стеклотаре — на стеллажах или штабелями в ящиках при температуре для капусты от 0 до -2°С, огурцов и помидоров — от -1 до +4°С.

Сушеные плоды, овощи и грибы, упакованные в крафтмешки или полиэтиленовые мешки, укладывают штабелями на подтоварники.

Замороженные плоды и овощи хранят при температуре не выше -8…-10°С в низкотемпературных холодильных камерах и прилавках.

Молочную и маргариновую продукцию хранят в охлажденных камерах, прилавках, шкафах и ледниках изолированно от других продуктов, издающих специфический запах.

Сметану и творог весовые хранят в металлических флягах и бочонках, масло сливочное в таре — в холодильных камерах, а без тары — в охлаждаемых прилавках и шкафах.

Крупные сыры хранят без тары, укладывая один круг сыра на другой, с прокладкой между ними фанеры. Яйца, поступившие с холодильников, повторно не охлаждают.

При хранении молочной продукции следует соблюдать сроки, установленные для каждого вида.

Мясо и мясопродукты, поступившие в магазин, размещают на хранение немедленно. Хранят их в охлаждаемых помещениях и оборудовании, а при их отсутствии — в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 8°С. Мясо и мясопродукты хранят в подвешенном состоянии (охлажденное мясо, вареные, копченые и полукопченые колбасы, сосиски и др.), в ящиках, лотках и противнях на стеллажах (охлажденная птица и полуфабрикаты, субпродукты и готовые изделия).

Мороженое мясо в магазине хранят на подтоварниках штабелями. Запрещается совместное хранение сырых мясопродуктов с колбасными и кулинарными изделиями.

В зависимости от температуры установлены сроки хранения отдельных видов мяса и мясных продуктов. Например, мясо мороженое в тушах при температуре ниже 0°С хранится не более 5 сут., при температуре 0 — 6°С — 72 ч, при естественном охлаждении или охлаждении льдом (не выше 8°С) — 48 ч. При хранении мяса в ледниках и ваннах со льдом укладка допускается только на деревянные решетки.

Запрещено продавать в магазинах без холодильного оборудования мясные полуфабрикаты, ливерные и кровяные колбасы.

Рыбные товары, обладающие резким запахом, должны храниться в холодильных камерах отдельно от других товаров. Для скоропортящихся рыбных продуктов (рыбы горячего копчения, охлажденной и мороженой) установлены предельные сроки хранения.

Соль, поступившую в магазин в мешках, хранят в отдельной кладовой. Если выделение отдельной кладовой невозможно, для соли устанавливают деревянные лари с крышками.

Сахар в мешках размещают на подтоварниках в сухом помещении вдали от товаров с резким запахом, периодически перекладывая мешки, чтобы предотвратить слеживание.

Кондитерские изделия в коробках и банках размещают на полках стеллажей, а в ящиках — на подтоварниках штабелями. Ящики с чаем и кофе укладывают на полках, коробки с конфетами, карамелью, шоколадом и мучнистыми кондитерскими изделиями помещают вдали от отопительных приборов, товаров с сильным запахом и легко отдающих влагу (соль и др.).

Мешки с мукой и крупой укладывают зашивкой внутрь на подтоварники в штабеля.

2.3 Виды товарных потерь в магазине

Потери товаров в магазине возникают при перевозках, хранении и подготовке их к продаже. К ним относятся естественная убыль, актируемые потери и отходы.

Естественная убыль — это потери товаров, вызванные их физико-химическими свойствами (распыл, усушка, утечка, испарение, таяние, выветривание), которые приводят к уменьшению их массы и объема.

Нормы естественной убыли устанавливаются по каждому виду товаров в зависимости от времени года, климатических зон, вида складских помещений (неохлаждаемые и охлаждаемые), тары. Устанавливаются нормы естественной убыли в процентах к массе нетто фактически реализованных товаров (развесных или разливных) независимо от срока их хранения в магазине.

В магазинах, расположенных в отдаленных и труднодоступных населенных пунктах, естественную убыль по товарам досрочного завоза рассчитывают в два этапа. Применяют нормы естественной убыли для магазинов, если товар хранился не более 15 дней (соль — 60 дней), а при хранении товара свыше 15 дней (соль — свыше 60 дней) дополнительно применяют норму, утвержденную для складского хранения.

На товары штучные и полученные в расфасованном виде нормы естественной убыли не распространяются. Естественную убыль списывают только в случаях недостачи товаров. Размер ее определяют при инвентаризации товаров умножением количества проданных товаров на установленную норму убыли.

Размер естественной убыли для магазина между инвентаризациями определяется бухгалтерией кооперативной организации и утверждается правлением. Списание естественной убыли до проведения инвентаризации в магазине не разрешается.

Недостача товаров, не превышающая по размеру естественную убыль, рассчитанную по существующим нормам, списывается с материально ответственных лиц. Расчет естественной убыли производят по ценам, указанным в сопроводительных документах на товары при их поступлении в магазин. Если недостача превышает норму естественной убыли, то она списывается за счет виновных лиц.

При выявлении недостачи товаров в магазине ООО «Лотос» сверх норм естественной убыли применяются дифференцированные размеры списания потерь товаров. Конкретный размер списания потерь для магазинов (отделов) самообслуживания устанавливается районной кооперативной организацией, исходя из специфики работы магазина. Например, в магазине Товары повседневного спроса может быть применена средневзвешенная норма списания потерь товаров в процентах к обороту товаров, реализуемых методом самообслуживания. На товары, реализуемые через прилавок, норма списания потерь не применяется, за исключением тех случаев, когда товар отпущен через прилавок, находящийся в зале самообслуживания и оплата за него производится в едином узле расчета вместе с расчетом за товары, отобранные покупателем самостоятельно. Не допускается также применение норм списания потерь в магазинах (отделах) самообслуживания в случаях нарушения принципов самообслуживания — ограничения доступа покупателей к товарам, введения второго контроля при выходе покупателей из магазина, подмены самообслуживания открытой выкладкой товаров или торговлей по образцам.

Предельные нормы потерь применяются в тех магазинах, где методом самообслуживания реализуется не менее 70% всех товаров, включая товары, отпускаемые через прилавок обслуживания с оплатой покупок в едином узле расчета.

Потери сверх норм естественной убыли в магазине ООО «Лотос» списывают после проведения инвентаризации и после списания естественной убыли по установленным нормам.

Актируемые потери — это потери, связанные с нарушением условий хранения и небрежного обращения с товаром (лом, бой, порча). Эти потери подразделяются на нормируемые и ненормируемые. Списание всех актируемых потерь оформляется актом по установленной форме.

К нормируемым потерям по продовольственным товарам относится, например, бой товаров в стеклянной упаковке, нормы которого устанавливаются в процентах к товарообороту. Для некоторых непродовольственных товаров (парфюмерно-косметические товары, елочные украшения, изделия из стекла, фарфора, фаянса и т.д.) также устанавливают нормируемые потери. Например, на елочные украшения, получаемые магазином со складов оптовых баз или непосредственно с заводов-изготовителей в заводской упаковке, потери, образовавшиеся при транспортировании, хранении и продаже, могут списываться в размере 4%, а при поступлении украшений в переупакованном виде — 2,5%.

Нормы боя устанавливаются как на транспортировку, так и на хранение. В пределах норм эти потери списываются за счет издержек обращения.

К ненормируемым потерям относят лом, порчу, хищение, которые списывают за счет виновных лиц. В большинстве случаев эти потери допускаются по вине материально ответственных лиц из-за несоблюдения, незнания или нарушения ими правил и условий хранения, а также несвоевременной реализации товаров.

Акты на ненормируемые потери составляют с указанием причин образования потерь и виновных лиц.

Ненормируемые потери, возникшие, например, в результате стихийного бедствия, могут быть списаны как убытки по разрешению той кооперативной организации, которой подчинен магазин.

Заключение

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Некоторые отходы (хлебную крошку, отходы от кондитерских и макаронных изделий, отходы от зачистки масла) магазины сдают на переработку, оформляя это соответствующим актом.

Снижению потерь товаров в магазине ООО «Лотос» способствует рациональная организация технологических процессов, связанных с хранением, подготовкой к продаже и продажей товаров. В магазинах должны быть созданы наиболее благоприятные условия для хранения продукции с применением при этом рациональных способов укладки ее и товарного соседства.

Роспотребнадзор обращает внимание на необходимость соблюдения сроков годности и условий хранения пищевых продуктов — Объявления

В условиях сложившейся ситуации с заболеваемостью новой коронавирусной инфекцией повышена покупательская активность населения в отношении пищевых   продуктов.

Территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по Ростовской области в г.Новочеркасске, Аксайском, Багаевском, Веселовском районах обращает внимание на необходимость соблюдения сроков годности и условий хранения пищевых продуктов в домашних условиях, так как свежесть товара играет первостепенную роль при потреблении человеком.

Прежде, чем ответить на данный вопрос, давайте разберемся с определением понятия срока годности и основными факторами на него влияющими.

Срок годности − период времени, по истечении которого продовольственное сырье и пищевые продукты считаются непригодными для использования по назначению. То есть, пищевая продукция по истечению срока годности является потенциально небезопасной.

Все пищевые продукты, в зависимости от сроков годности и условий хранения, делятся на 3 группы:

1) нескоропортящиеся продовольственное сырье и пищевые продукты − продовольственное сырье и пищевые продукты длительного хранения (свыше 30 дней), сохраняющие свое качество при обычных температурно-влажностных и иных режимах хранения; на маркировке такой продукции должны быть указаны месяц и год производства;

2) скоропортящиеся продовольственное сырье и пищевые продукты − продовольственное сырье и пищевые продукты с ограниченными сроками годности (до 30 дней), требующие для сохранения качества и безопасности специальные температурные и иные режимы; на маркировке должны быть указаны день и месяц производства;

3) особоскоропортящиеся продовольственное сырье и пищевые продукты − продовольственное сырье и пищевые продукты, срок годности которых составляет до 72 часов, при температурном режиме хранения не выше +6 °C; на маркировке указанной продукции должны быть указаны час, день и месяц изготовления.

От чего зависит срок годности пищевой продукции?

Интенсивность процессов порчи пищевого продукта зависит от свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов (активности воды, рН, химического состава, окислительно-восстановительного потенциала, исходной микробной контаминации и др.), а также от факторов внешней среды (температуры и влажности воздуха, света, присутствия кислорода и др.). Немаловажное значение имеет упаковка пищевой продукции − материал, из которого она изготовлена, и ее состояние.

В народе существует мнение, что есть продукты, сроки годности которых не ограничены, и поэтому они могут храниться и использоваться по назначению вечно. Это не так. Действительно, существуют продукты, срок годности которых долог, но все же он есть. К ним можно отнести мед, сахар, соль, белый рис, сушеные бобы и др. Однако, в любом продукте со временем происходят различные процессы, зависящие от внешних условий, которые изменяют состав и качество продукта. Эти изменения могут быть незаметны и только лабораторные испытания могут их подтвердить. Кроме того, не стоит забывать про сроки годности самой упаковки.

Чем опасно употребление просроченных продуктов питания?

Употребление просроченных продуктов питания может привести к серьезным заболеваниям – сальмонеллезу, дизентерии, пищевой токсикоинфекции, стафилококковой интоксикации или банальному пищевому отравлению, которое при всей его привычности, способно на несколько дней выбить из колеи.

Среди продуктов, срок годности которых давно истек, опаснее всего молочные продукты, мясо, птица и домашние консервы. Особенно чревато последствиями употребление просроченных продуктов детьми, беременными женщинами и пожилыми людьми.

Поэтому, приобретая продукты впрок,  обращайте внимание на условия  хранения и сроки годности, указанные на маркировке. Реально оценивайте возможности их соблюдения в домашних условиях! Помните, что употребление продуктов с истекшим сроком годности, продуктов,  хранение которых осуществлялось с нарушением условий, установленных изготовителем (температура, световой режим, влажность), опасно для здоровья!

1.5. Теоретические основы хранения продовольственных товаров

При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и сроки годности (хранения), установленные изготовителем.

Основными условиями хранения продовольственных товаров являются:

– соблюдение правил размещения товаров на хранение;

– соблюдение климатического режима хранения;

– соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения.

При размещении продовольственных товаров на хранение должно соблюдаться правило товарного соседства. Оно основано на принципе совместимости товаров. Совместимыми считаются товары, имеющие одинаковые режимы хранения и не оказывающие вредного влияния друг на друга. Из-за различия в сорбционных свойствах товаров может происходить перераспределение влаги между ними, приводящее к усушке одних товаров и увлажнению других (например, при совместном хранении муки или сахара со свежими плодами и овощами), а также поглощение летучих ароматических веществ, в результате которого товар приобретает несвойственные ему запахи (например, при совместном хранении соленой рыбы и сливочного масла).

Кроме того, при размещении продовольственных товаров на хранение необходимо учитывать принцип оптимальной загрузки складов. При оптимальной загрузке складов обеспечивается свободный доступ к товарам, а также необходимый воздухообмен для поддержания равномерного температурно-влажностного режима хранения. Для каждого типа складских помещений установлены требования – санитарные нормы и правила (СНиП) – к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, отопительных и охлаждающих приборов, размерам проходов и проездов, а для товаров – нормы складирования (штабелирования).

Для большинства продовольственных товаров оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70–80 %.

Климатический режим хранения включает требования к температуре, относительной влажности воздуха (ОВВ), воздухообмену, газовому составу и освещенности. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный климатический режим хранения (табл. 1.4). Несоблюдение его приводит к снижению качества товаров и возникновению потерь.

Таблица 1.4

Климатический режим хранения для некоторых продовольственных товаров

* Регулируемая газовая среда.

Санитарно-гигиенический режим хранения включает требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, оборудования, тары и др.). Чистота складских помещений характеризуется отсутствием загрязнений: минеральных, органических, микробиологических и биологических. Требования к чистоте устанавливаются техническими регламентами, санитарными правилами и нормативами (СанПиН) и правилами внутреннего распорядка складов и хранилищ.

В соответствии с условиями хранения для различных видов продовольственных товаров изготовители устанавливают сроки годности (хранения, реализации).

Срок годности – период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению. На большинство видов пищевой продукции изготовители устанавливают сроки годности.

Срок хранения – это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации и (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств. Чаще всего сроки хранения устанавливают для свежей плодоовощной продукции.

Срок реализации – дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях.

Исчисляют срок реализации с даты изготовления. В настоящее время срок реализации крайне редко устанавливается для продовольственных товаров.

По сохраняемости пищевую продукцию подразделяют:

• на скоропортящуюся – пищевую продукцию, сроки годности которой не превышают 5 дней, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, требующую специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека: мясной фарш, паштеты из мяса и печени, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и др.;

• продукцию кратковременного хранения (со сроком годности или хранения до 1 месяца): хлебобулочные изделия, некоторые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей и др.;

• продукцию длительного хранения (со сроком годности или хранения более 1 месяца): замороженные мясо и рыба, растительные масла, мука, крупы, чай, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др.

Соблюдение условий и сроков хранения (годности) является одним из главных факторов обеспечения качества продовольственных товаров.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Условия и правила хранения продовольственных товаров. — КиберПедия

Условия хранения товаров определяются:

— режимом хранения,

— размещением в хранилище и

— санитарным состоянием помещений для хранения.

 

3.4.1. Режим хранения характеризуется следующими показателями: температурой; относительной влажностью воздуха; его газовым составом; освещением; соблюдением товарного соседства.

Температура хранения. Под температурой хранения подразумевается температура воздуха в хранилище, на складе, холодильной камере. Выбор оптимальной (наиболее благоприятной) температуры хранения создает условия способные затормозить биохимические и микробиологические процессы, обеспечивает сохранение потребительских свойств продуктов, товарного вида, сокращения товарных потерь.

Температурный режим и сроки хранения продовольственных товаров тесно взаимосвязаны. С повышением температуры выше нормы на 10оС скорость биохимических, микробиологических процессов увеличивается в 2-3 раза. Наиболее предпочтительной температурой для хранения большинства товаров является интервал от 0 до +4оС. При температуре ниже нуля вода, входящая в состав многих продуктов, замерзает и разрушает их микроструктуру. Такие продукты, как молоко и кисломолочные продукты, имеющие при положительной температуре гомогенизированную (однородную) структуру, при замерзании расслаиваются. В напитках, например в вине, при низкой температуре выпадает осадок. Резкие колебания температуры приводят к образованию конденсата.

Что касается замороженных продуктов, то их рекомендуется хранить в интервале температур от -8 до -40оС. Такой интервал выбран потому, что при более низкой температуре происходит сильное обезвоживание продукта. Важным фактором является скорость замораживания. Предпочтительнее мгновенная заморозка.

Приведем несколько примеров.

Молочные продукты обычно хранятся при температуре от 0 до +4оС. Сливочное масло на складе рекомендуется хранить при температуре -12…-18оС, а в магазине – при -2…+2оС в течение 5 дней.

Сыры хранят в интервале от +2 до +12оС и влажности 85-87%.

Оптимальная температура хранения алкогольных и безалкогольных напитков составляет от +2 до +12оС.

Хлебобулочные и бакалейные товары (мука, крупа, макароны, сахар) хранятся в широком диапазоне температур: от -30 до +30оС.

Срок хранения консервов в жестяных банках обычно составляет 2-3 года.

Температурные интервалы хранения регламентируются санитарными правилами и нормами (СанПиН).

Для контроля за температурой используются термометры и термографы. Термографы используются в хранилищах, крупных складских помещениях и предназначены для регистрации изменения температуры с помощью самописца. Различают термографы суточные и недельные.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) представляет собой степень насыщения воздуха водяными парами.

Между температурой и относительной влажностью воздуха имеется обратная зависимость: при понижении температуры возрастает относительная влажность и наоборот. Относительная влажность воздуха влияет на содержание воды в товарах. При высокой относительной влажности воздуха товары увлажняются, происходит микробиологическая порча, образуется конденсат на таре, стенах и потолках хранилища. А при низкой относительной влажности продукты подвергаются усушке. И то, и другое вызывает нежелательные изменения качества.

Важное значение для сохраняемости товаров имеет стабильность температурно-влажностного режима, который характеризуется отсутствием резких скачков показателей. Стабильность обеспечивается за счёт оптимального воздухообмена.

Воздухообмен с подачей воздуха извне называется вентиляцией. Воздухообмен без подачи наружного воздуха называется циркуляцией. Вентиляция складов также может осуществляться как путем естественного воздухообмена (проветривания), так и принудительно (с использованием вентиляторов). Для продовольственных товаров, выделяющих физиологическое тепло, применяется активный воздухообмен с периодически включающимся вентилятором с заданным реле интервалом времени.

ОВВ измеряют различными приборами: психрометрами, гигрометрами, гигрографами. Выражается эта величина в процентах. Результаты замеров записывают в специальные журналы, которые являются техническими документами. Записи замеров показателей режима хранения служат доказательством соблюдения или нарушения заданного оптимального режима.

Освещенность – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.

Освещение играет большую роль при хранении продовольственных товаров. Свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение биологически активных и красящих веществ, витаминов и тд. В результате многие продукты (например, плодоовощные соки) утрачивают свойственную им окраску: обесцвечиваются или темнеют и подвергаются порче. Овощи под действием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида соланина.

В связи с этим, продовольственные товары рекомендуется хранить в затемненных помещениях с использованием искусственного освещения, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попадания на товары солнечных лучей. Поэтому склады устраивают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т.п.

Однако солнечный свет может служить для борьбы с вредителями и микробами. Например, используя бактерицидные свойства ультрафиолетовых лучей солнца, уничтожают вредителя шашеля на вяленой, копчёной рыбе и обеззараживают склады и деревянное оборудование.

Газовый состав воздуха в хранилище – важнейший показатель, характеризующий режим хранения. Воздух состоит из различных газов: азота (78%), кислорода, водорода, инертных газов (1%), углекислого газа (0,03%) и др.

Под действием кислорода воздуха происходят различные химические и окислительные процессы (например, окисление жиров, витаминов, уксуснокислое брожение вина, пива, соков и др.) и активно развиваются плесени на продовольственных товарах. Для предохранения продуктов от воздействия кислорода их герметично упаковывают.

Изменение газового состава воздушной среды (снижение концентрации кислорода и увеличение концентрации углекислого газа) нашло применение при хранении свежих плодов и овощей, упаковки хлебобулочных изделий. Так называемое газовое хранение осуществляется в модифицированной (МГС) и регулируемой (РГС) газовой среде.

В воздухе не должно быть вредных сернистых, хлористых и других газообразных соединений, а также пахучих веществ, сообщающих продовольственным товарам посторонние запахи.

 

3.4.2. Требования к складским помещении.

Хранение осуществляют такие организации и предприятия, как хранилища, товарные склады, оптовые базы, хладокомбинаты, предприятия общественного питания, торговые организации и др.

Торговые складские помещения обычно состоят из трёх зон:

основной, занятой стеллажами, холодильными камерами, фасовочными и комплектовочными помещениями;

вспомогательной, в которую входят служебные помещения, кабинеты, столовая, лестничные проёмы, проходы и тд.,

подсобной, предназначенной для хранения тары, инвентаря, мебели, резервного оборудования и т.п.

 

В помещениях, где хранятся продовольственные товары, необходимо поддерживать чистоту. Существуют следующие виды загрязнений

Загрязнения минерального происхождения, источником которой служит почва, попадающая на склад вместе с корнеплодами, тарой, колесами транспортных средств, с обувью персонала. Пылевидные частицы оседают на товарах, таре, оборудовании. Вместе с пылью на продуктах оседают окислы свинца, ядохимикаты, микроорганизмы. Мерой защиты при этом служит влажная уборка.

Загрязнения органического происхождения. К ним относятся остатки испорченных продуктов, частицы муки, круп, ворсинки тканей. При этом возникает порча других близлежащих товаров и создается благоприятная среда для развития микроорганизмов в окружающей среде.

Загрязнения микробиологического характера представлены микроорганизмами – возбудителями заболеваний, спорами плесневых грибов и дрожжей и др.

Биологические загрязнения (конечные продукты обмена живых организмов) появляются там, где присутствуют насекомые, грызуны, птицы. Особенно их наличие характерно для таких продуктов, как мука, крупа, сухофрукты, рыба.

 

К складским помещениям предъявляются следующие технологические требования:

1. площадь и ёмкость склада должна соответствовать объёму товарооборота;

2. устройство складских помещений должно обеспечивать свободный доступ к товарам, не иметь препятствий для перемещения товара внутри склада;

3. по возможности обеспечивать поточность, кратчайшую маршрутизацию и непрерывность складского технологического цикла;

4. должны соблюдаться режимы хранения, правила эксплуатации и периодичность ремонта оборудования, охрана труда, техника безопасности, средства пожаротушения и охранная сигнализация;

5. должен соблюдаться санитарно-эпидемиологический режим в хранилище,

должны проводиться регулярные уборки с дез. средствами, при наличии насекомых и грызунов — дезинсекция и дератизация.

Условия хранения товаров определяются:

— режимом хранения,

— размещением в хранилище и

— санитарным состоянием помещений для хранения.

 

3.4.1. Режим хранения характеризуется следующими показателями: температурой; относительной влажностью воздуха; его газовым составом; освещением; соблюдением товарного соседства.

Температура хранения. Под температурой хранения подразумевается температура воздуха в хранилище, на складе, холодильной камере. Выбор оптимальной (наиболее благоприятной) температуры хранения создает условия способные затормозить биохимические и микробиологические процессы, обеспечивает сохранение потребительских свойств продуктов, товарного вида, сокращения товарных потерь.

Температурный режим и сроки хранения продовольственных товаров тесно взаимосвязаны. С повышением температуры выше нормы на 10оС скорость биохимических, микробиологических процессов увеличивается в 2-3 раза. Наиболее предпочтительной температурой для хранения большинства товаров является интервал от 0 до +4оС. При температуре ниже нуля вода, входящая в состав многих продуктов, замерзает и разрушает их микроструктуру. Такие продукты, как молоко и кисломолочные продукты, имеющие при положительной температуре гомогенизированную (однородную) структуру, при замерзании расслаиваются. В напитках, например в вине, при низкой температуре выпадает осадок. Резкие колебания температуры приводят к образованию конденсата.

Что касается замороженных продуктов, то их рекомендуется хранить в интервале температур от -8 до -40оС. Такой интервал выбран потому, что при более низкой температуре происходит сильное обезвоживание продукта. Важным фактором является скорость замораживания. Предпочтительнее мгновенная заморозка.

Приведем несколько примеров.

Молочные продукты обычно хранятся при температуре от 0 до +4оС. Сливочное масло на складе рекомендуется хранить при температуре -12…-18оС, а в магазине – при -2…+2оС в течение 5 дней.

Сыры хранят в интервале от +2 до +12оС и влажности 85-87%.

Оптимальная температура хранения алкогольных и безалкогольных напитков составляет от +2 до +12оС.

Хлебобулочные и бакалейные товары (мука, крупа, макароны, сахар) хранятся в широком диапазоне температур: от -30 до +30оС.

Срок хранения консервов в жестяных банках обычно составляет 2-3 года.

Температурные интервалы хранения регламентируются санитарными правилами и нормами (СанПиН).

Для контроля за температурой используются термометры и термографы. Термографы используются в хранилищах, крупных складских помещениях и предназначены для регистрации изменения температуры с помощью самописца. Различают термографы суточные и недельные.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) представляет собой степень насыщения воздуха водяными парами.

Между температурой и относительной влажностью воздуха имеется обратная зависимость: при понижении температуры возрастает относительная влажность и наоборот. Относительная влажность воздуха влияет на содержание воды в товарах. При высокой относительной влажности воздуха товары увлажняются, происходит микробиологическая порча, образуется конденсат на таре, стенах и потолках хранилища. А при низкой относительной влажности продукты подвергаются усушке. И то, и другое вызывает нежелательные изменения качества.

Важное значение для сохраняемости товаров имеет стабильность температурно-влажностного режима, который характеризуется отсутствием резких скачков показателей. Стабильность обеспечивается за счёт оптимального воздухообмена.

Воздухообмен с подачей воздуха извне называется вентиляцией. Воздухообмен без подачи наружного воздуха называется циркуляцией. Вентиляция складов также может осуществляться как путем естественного воздухообмена (проветривания), так и принудительно (с использованием вентиляторов). Для продовольственных товаров, выделяющих физиологическое тепло, применяется активный воздухообмен с периодически включающимся вентилятором с заданным реле интервалом времени.

ОВВ измеряют различными приборами: психрометрами, гигрометрами, гигрографами. Выражается эта величина в процентах. Результаты замеров записывают в специальные журналы, которые являются техническими документами. Записи замеров показателей режима хранения служат доказательством соблюдения или нарушения заданного оптимального режима.

Освещенность – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.

Освещение играет большую роль при хранении продовольственных товаров. Свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение биологически активных и красящих веществ, витаминов и тд. В результате многие продукты (например, плодоовощные соки) утрачивают свойственную им окраску: обесцвечиваются или темнеют и подвергаются порче. Овощи под действием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида соланина.

В связи с этим, продовольственные товары рекомендуется хранить в затемненных помещениях с использованием искусственного освещения, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попадания на товары солнечных лучей. Поэтому склады устраивают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т.п.

Однако солнечный свет может служить для борьбы с вредителями и микробами. Например, используя бактерицидные свойства ультрафиолетовых лучей солнца, уничтожают вредителя шашеля на вяленой, копчёной рыбе и обеззараживают склады и деревянное оборудование.

Газовый состав воздуха в хранилище – важнейший показатель, характеризующий режим хранения. Воздух состоит из различных газов: азота (78%), кислорода, водорода, инертных газов (1%), углекислого газа (0,03%) и др.

Под действием кислорода воздуха происходят различные химические и окислительные процессы (например, окисление жиров, витаминов, уксуснокислое брожение вина, пива, соков и др.) и активно развиваются плесени на продовольственных товарах. Для предохранения продуктов от воздействия кислорода их герметично упаковывают.

Изменение газового состава воздушной среды (снижение концентрации кислорода и увеличение концентрации углекислого газа) нашло применение при хранении свежих плодов и овощей, упаковки хлебобулочных изделий. Так называемое газовое хранение осуществляется в модифицированной (МГС) и регулируемой (РГС) газовой среде.

В воздухе не должно быть вредных сернистых, хлористых и других газообразных соединений, а также пахучих веществ, сообщающих продовольственным товарам посторонние запахи.

 

3.4.2. Требования к складским помещении.

Хранение осуществляют такие организации и предприятия, как хранилища, товарные склады, оптовые базы, хладокомбинаты, предприятия общественного питания, торговые организации и др.

Торговые складские помещения обычно состоят из трёх зон:

основной, занятой стеллажами, холодильными камерами, фасовочными и комплектовочными помещениями;

вспомогательной, в которую входят служебные помещения, кабинеты, столовая, лестничные проёмы, проходы и тд.,

подсобной, предназначенной для хранения тары, инвентаря, мебели, резервного оборудования и т.п.

 

В помещениях, где хранятся продовольственные товары, необходимо поддерживать чистоту. Существуют следующие виды загрязнений

Загрязнения минерального происхождения, источником которой служит почва, попадающая на склад вместе с корнеплодами, тарой, колесами транспортных средств, с обувью персонала. Пылевидные частицы оседают на товарах, таре, оборудовании. Вместе с пылью на продуктах оседают окислы свинца, ядохимикаты, микроорганизмы. Мерой защиты при этом служит влажная уборка.

Загрязнения органического происхождения. К ним относятся остатки испорченных продуктов, частицы муки, круп, ворсинки тканей. При этом возникает порча других близлежащих товаров и создается благоприятная среда для развития микроорганизмов в окружающей среде.

Загрязнения микробиологического характера представлены микроорганизмами – возбудителями заболеваний, спорами плесневых грибов и дрожжей и др.

Биологические загрязнения (конечные продукты обмена живых организмов) появляются там, где присутствуют насекомые, грызуны, птицы. Особенно их наличие характерно для таких продуктов, как мука, крупа, сухофрукты, рыба.

 

К складским помещениям предъявляются следующие технологические требования:

1. площадь и ёмкость склада должна соответствовать объёму товарооборота;

2. устройство складских помещений должно обеспечивать свободный доступ к товарам, не иметь препятствий для перемещения товара внутри склада;

3. по возможности обеспечивать поточность, кратчайшую маршрутизацию и непрерывность складского технологического цикла;

4. должны соблюдаться режимы хранения, правила эксплуатации и периодичность ремонта оборудования, охрана труда, техника безопасности, средства пожаротушения и охранная сигнализация;

5. должен соблюдаться санитарно-эпидемиологический режим в хранилище,

должны проводиться регулярные уборки с дез. средствами, при наличии насекомых и грызунов — дезинсекция и дератизация.

Температуры и процедуры хранения – безопасность пищевых продуктов, санитария и личная гигиена

Предприятие общественного питания должно иметь четко определенные складские помещения и процедуры по нескольким причинам. Во-первых, предоставляя складские помещения, можно закупать запасы в количествах, достаточно больших для снижения цен. Во-вторых, возможность хранить расходные материалы на месте сокращает затраты и время, необходимые для заказа расходных материалов и обработки их после доставки. В-третьих, планирование меню упрощается, когда вы осведомлены о качестве, количестве и типах продуктов, которые есть в наличии.Если есть пробег по определенному пункту меню, приятно знать, что под рукой достаточно материалов, чтобы гарантировать, что каждый, кто закажет этот пункт, может быть обслужен.

На современном рынке многие предприятия общественного питания сокращают количество запасов, которые они держат в наличии, потому что хранение обходится дорого. Нужно не только найти место, но и обеспечить строгую безопасность. Многие операторы готовы платить немного больше поставщикам, чтобы избежать головной боли, связанной с отслеживанием дорогостоящих товаров, таких как большое количество высококачественного мяса, вин и спиртных напитков.

Несмотря на это, по-прежнему существует потребность в хранении многих видов продуктов, включая сухие продукты, молочные продукты, замороженные продукты, продукты и свежее мясо. Помещения для хранения таких предметов часто имеют требования к дизайну, которые должны быть встроены в пространство, чтобы эффективно обрабатывать определенные типы материалов.

Кладовая для сухих продуктов должна располагаться рядом с зоной приема и рядом с основной кухней. К сожалению, помещение для хранения сухих продуктов часто не учитывается при проектировании предприятий общественного питания, а место, предназначенное для хранения, иногда находится в неудобном месте.

Независимо от того, где находится помещение, при уходе за ним и контроле над ним необходимо соблюдать несколько важных моментов.

  • Помещение должно быть сухим и прохладным во избежание порчи и вздутия консервов. Идеальный диапазон температур составляет от 10°C до 15°C (от 50°F до 59°F).
  • Кладовая должна легко содержаться в чистоте и не содержать грызунов и вредителей. Это означает, что все отверстия в стене, потолке и полу должны быть закрыты и защищены от доступа.
  • Он должен быть сконструирован таким образом, чтобы можно было легко размещать и переставлять запасы для облегчения ротации запасов.Лучше всего расположить полки посередине комнаты, чтобы их можно было хранить с обеих сторон. Это позволяет вам чередовать запасы, просто выталкивая старые запасы, вставляя новые запасы с другой стороны полки. Это гарантирует, что первые полученные товары будут первыми использованными товарами, или принцип «первым пришел, первым ушел» ( FIFO ) при ротации запасов.
  • Место должно быть хорошо освещено.
  • Полки должны находиться на высоте не менее 15 см (6 дюймов) от пола. Не храните вещи прямо на полу.
  • Проходы должны быть достаточно широкими, чтобы оставить место для тележек или тележек, которые следует использовать для предотвращения возможных травм при подъеме.
  • Складские помещения для продуктов питания и припасов должны находиться под замком, чтобы предотвратить кражу. Контроль хранения продуктов питания является важным шагом в общем контроле затрат на продукты питания. Все складские помещения следует рассматривать как банковские сейфы, в которых хранятся активы операции. Это может означать, что более ценные товары, такие как спиртные напитки и вино, должны храниться и закрываться в более просторном помещении для хранения, например, в помещении для хранения сухих продуктов.

Холодильник, встроенный или стандартный, является важным компонентом при планировании хранения продуктов. Большинство свежих продуктов необходимо хранить в холодильнике, чтобы предотвратить их порчу и разложение. Необходимо всегда соблюдать самое основное правило: храните сырые продукты внизу, и никогда вверху, приготовленные или готовые к употреблению продукты.

Храните продукты при температуре 4°C (39°F) или ниже, что является безопасной температурой для хранения в холодильнике.

Вот несколько соображений, чтобы холодильник не сломался и не испортил продукты:

  • Ежедневно контролируйте температуру холодильника.Все холодильники должны быть оснащены термометром, чтобы можно было ежедневно снимать показания.
  • Содержите холодильники в хорошем рабочем состоянии. Заключите договор на регулярное обслуживание с местной компанией по ремонту холодильников.
  • Большинство поломок не в состоянии устранить кухонный персонал, но если холодильник все-таки перестал работать, сначала проверьте, не выдернут ли просто шнур питания и не сработал ли выключатель.
  • Регулярно чистите холодильники. Полки должны быть неглубокими и хорошо вентилируемыми, чтобы такая уборка была быстрой и легкой.Разработайте и следуйте графику, чтобы обеспечить постоянную очистку холодильников.

Существует также несколько общих правил, которым должен следовать весь персонал, использующий холодильник:

  • Храните сырые продукты ниже приготовленных или готовых к употреблению продуктов.
  • Разработайте и следуйте системе FIFO для охлажденных продуктов.
  • Выделите места в холодильнике для определенных продуктов и храните только эти продукты на предназначенных для них местах.
  • Никогда не кладите горячие продукты в холодильник без крайней необходимости.(К сожалению, понимание «необходимости» у одного человека может отличаться от понимания другого, поэтому подумайте о разработке рекомендаций.)
  • Никогда не оставляйте дверцу холодильника открытой дольше, чем это необходимо.

Несмотря на то, что нехватка времени и нехватка персонала часто затрудняют соблюдение этих правил, необходимо их соблюдать.

Молочные продукты должны храниться в холодильнике при температуре от 2°C до 4°C (от 36° до 39°F). Следуйте этим рекомендациям:

  • Жир в молочных продуктах имеет тенденцию поглощать сильные запахи из окружающей среды хранения.Чтобы снизить вероятность этого, храните молочные продукты на своем участке в защитных чехлах.
  • Не храните молочные продукты в холодильнике для овощей; отдельный холодильник гораздо более приемлем.
  • Всегда держите холодильник в чистоте.
  • Меняйте молочные продукты при поступлении свежих продуктов. Молочные продукты не следует заказывать слишком задолго до того, когда они будут употреблены. В идеале такие продукты должны доставляться ежедневно.

Большинство продуктов хранится в холодильнике при температуре от 2° до 4°C (от 36° до 39°F) для обеспечения свежести и предотвращения быстрой порчи.Однако есть ряд исключений, в том числе картофель и бананы, которые следует хранить при более высоких температурах.

Учитывайте следующие факторы при хранении продуктов:

  • Мягкие фрукты нельзя хранить слишком долго. Часто лучше покупать мягкие фрукты, когда они вам нужны, оставляя очень мало под рукой.
  • Незрелые плоды могут созревать при температуре складского помещения от 10°C до 15°C (от 50°F до 59°F). В условиях холодильника он будет созревать намного медленнее.
  • Перед хранением и при ротации запасов важно удалить гниющие плоды из коробок, так как одна часть может повлиять на другие.Цепная реакция может быстро разрушить качество целого ящика фруктов.
  • Помните об особых проблемах с хранением. Например, бананы, хранящиеся в холодильнике, быстро чернеют. Бананы следует хранить при температуре от 10°C до 15°C (от 50°F до 59°F).
  • Срок хранения продуктов сильно различается. Например, выносливых овощей, таких как морковь и капуста, хватит на несколько недель, а нежные овощи, такие как салат, следует покупать как можно более свежими, поскольку они не хранятся долго.
  • Влага на овощах размягчает их, вызывая гниение. Несмотря на то, что на ранних стадиях гниения в таких овощах нет ничего плохого, они могут быть непривлекательными для глаз.

Эти продукты труднее всего хранить и они являются самыми дорогими продуктами, продаваемыми рестораном. При хранении мяса, птицы и морепродуктов помните о критической контрольной точке.

Храните продукты при температуре 4°C (39°F) или ниже, что является безопасной температурой для хранения в холодильнике.

Учитывайте следующие факторы при хранении свежего мяса, птицы и продуктов:

  • Все мясные туши должны быть развёрнуты и подвешены так, чтобы вокруг них мог циркулировать воздух. Их следует хранить при температуре от 1°C до 3°C (от 34°C до 37°F) в встроенном холодильнике. Поместите впитывающую бумагу под мясо для быстрого удаления любых нежелательных капель.
  • Свежее мясо нельзя хранить слишком долго. Обваленное мясо должно храниться не дольше трех дней. Отдельные нарезки следует использовать в течение двух дней, предпочтительно в день их нарезки.
  • Отдельные куски мяса, такие как стейки, отбивные, тушеное мясо и мясной фарш, следует хранить закрытыми на пластиковых лотках или лотках из нержавеющей стали при температуре от 2°C до 4°C (от 36°F до 39°F).
  • Свежая птица должна быть упакована во льду и храниться в холодильнике.
  • Свежие морепродукты должны быть упакованы во льду, храниться при температуре от –1°C до 2°C (от 30°C до 34°F) и использоваться как можно скорее.
  • Храните сырые продукты на нижних полках холодильника, под приготовленными продуктами.

Замороженные продукты следует хранить при температуре –18°C (0°F) или ниже.Если температура поднимается выше –18°C, пища может обесцвечиваться и терять содержание витаминов. Понижение температуры после того, как она поднялась, не устраняет повреждения.

Замороженные продукты должны храниться при температуре -18°C или ниже, чтобы сохранить их качество.

Учитывайте следующие факторы при хранении замороженных продуктов:

  • Фрукты и овощи, полученные замороженными, могут храниться в течение нескольких месяцев, если они правильно упакованы. Правильно завернутые рыба и мясо также имеют относительно длительный срок хранения в морозильной камере.
  • Замораживание свежих фруктов и овощей в помещении требует много времени и может быть слишком дорогим, чтобы его рассматривать. Свежие фрукты должны быть должным образом подготовлены к заморозке, иначе они не будут хорошо храниться.
  • Все замороженные продукты, не упакованные должным образом, могут получить морозильный ожог, то есть потерю влаги, которая влияет как на текстуру, так и на вкус продуктов. Распространенным признаком морозильного ожога является белое или серое сухое пятно, появляющееся на поверхности замороженного продукта. Мясо особенно восприимчиво к морозильному ожогу.
  • Вращающийся запас чрезвычайно важен для замороженных продуктов. Такая ротация затруднена в стандартных морозильных ларях, так как это часто означает, что старый запас должен быть удален до того, как будет добавлен новый запас. Соблазн замороженных продуктов заключается в том, чтобы выработать неприемлемую привычку использовать в первую очередь последний купленный продукт, а не FIFO (первый пришел, первый ушел).

Безопасность и хранение пищевых продуктов — Better Health Channel

Пищевое отравление часто вызывается бактериями из пищевых продуктов, которые неправильно хранились, готовились, обрабатывались или готовились.Пища, зараженная бактериями, вызывающими пищевое отравление, может иметь нормальный вид, запах и вкус. Если пища не хранится должным образом, бактерии в ней могут размножаться до опасного уровня.

Посмотрите это видео о безопасном хранении продуктов.

Остерегайтесь опасной температурной зоны

Бактерии пищевого отравления быстрее всего растут и размножаются в опасной температурной зоне от 5 °C до 60 °C. Важно держать продукты высокого риска вне этой температурной зоны.

Будьте особенно осторожны с продуктами высокого риска

Бактерии, вызывающие пищевое отравление, могут расти и размножаться на одних продуктах питания легче, чем на других.К продуктам высокого риска относятся:

  • сырое и вареное мясо – например, курица и мясной фарш, а также продукты, содержащие их, такие как запеканки, карри и лазанья
  •  
  •  молочные продукты – например, заварной крем и молочные десерты, чизкейк
  • яйца и продукты из яиц, такие как мусс
  • мелкие товары, такие как ветчина и салями
  • морепродукты, такие как салат из морепродуктов, котлеты, рыбные шарики, тушеные блюда, содержащие морепродукты и рыбный бульон
  • вареный рис и макаронные изделия
  • готовые салаты — такие как салаты из капусты, салаты из макарон и рисовые салаты
  • готовые фруктовые салаты
  • готовые к употреблению продукты — такие как бутерброды, булочки и пицца, которые содержат любой из вышеперечисленных продуктов.

Пищевые продукты, которые поставляются в упаковках, банках и баночках, после вскрытия могут стать продуктами высокого риска, и с ними следует обращаться и хранить их правильно.

Хранение продуктов в холодильнике

Температура в холодильнике должна быть 5 °C или ниже. Температура морозильной камеры должна быть ниже -15 °C. Используйте термометр, чтобы проверить температуру в холодильнике.

Безопасная заморозка продуктов

Совершая покупки, покупайте охлажденные и замороженные продукты в конце поездки и берите их домой для хранения как можно быстрее.В жаркие дни или для поездок продолжительностью более 30 минут старайтесь брать с собой термосумку-холодильник или пакет со льдом, чтобы замороженные продукты оставались холодными. Держите горячие и холодные продукты отдельно, пока берете их домой.

Придя домой, немедленно поместите охлажденные и замороженные продукты в холодильник или морозильник. Убедитесь, что продукты, хранящиеся в морозильной камере, сильно заморожены.

Безопасное хранение приготовленной пищи

Если вы приготовили пищу и хотите ее охладить:

  • Положите горячую пищу в неглубокие тарелки или разделите на более мелкие порции, чтобы обеспечить максимально быстрое охлаждение пищи.
  • Не кладите в холодильник очень горячие продукты. Подождите, пока из продуктов перестанет подниматься пар, прежде чем ставить их в холодильник.

Избегайте повторного замораживания размороженных продуктов

Бактерии пищевого отравления могут размножаться в замороженных продуктах во время их размораживания, поэтому избегайте размораживания замороженных продуктов в опасной температурной зоне. Храните размороженные продукты в холодильнике до тех пор, пока они не будут готовы к приготовлению. Если для размораживания продуктов используется микроволновая печь, готовьте их сразу после размораживания.

Как правило, избегайте повторного замораживания размороженных продуктов.Пища, замороженная во второй раз, скорее всего, будет содержать более высокий уровень бактерий, вызывающих пищевое отравление. Риск зависит от состояния продуктов при замораживании и от того, как с ними обращаются между размораживанием и повторным замораживанием. Сырую пищу нельзя повторно замораживать после оттаивания.

Храните сырые продукты отдельно от приготовленных

Сырые и приготовленные продукты следует хранить отдельно в холодильнике. Бактерии из сырой пищи могут загрязнять холодно приготовленную пищу, и бактерии могут размножаться до опасного уровня, если пища снова не будет тщательно приготовлена.

Всегда храните сырые продукты в герметичных или закрытых контейнерах на дне холодильника. Держите сырые продукты ниже приготовленных продуктов, чтобы жидкость, например мясной сок, не стекала вниз и не загрязняла приготовленную пищу.

Выбирайте прочные нетоксичные контейнеры для хранения продуктов

Убедитесь, что ваши контейнеры для хранения продуктов чистые и в хорошем состоянии, и используйте их только для хранения продуктов. Накройте их плотно прилегающими крышками, фольгой или пластиковой пленкой, чтобы свести к минимуму возможное загрязнение. Переложите содержимое открытых банок в подходящие емкости.

Если сомневаетесь, выбросьте!

Выбрасывайте опасные продукты, оставленные в опасной температурной зоне более 4 часов — не кладите их в холодильник и не оставляйте на потом. Проверяйте сроки годности пищевых продуктов и выбрасывайте продукты с истекшим сроком годности. Если вы не уверены в сроке годности, выбросьте его.

Куда обратиться за помощью

Безопасность и хранение пищевых продуктов — Better Health Channel

Пищевое отравление часто вызывается бактериями из пищевых продуктов, которые неправильно хранились, готовились, обрабатывались или готовились.Пища, зараженная бактериями, вызывающими пищевое отравление, может иметь нормальный вид, запах и вкус. Если пища не хранится должным образом, бактерии в ней могут размножаться до опасного уровня.

Посмотрите это видео о безопасном хранении продуктов.

Остерегайтесь опасной температурной зоны

Бактерии пищевого отравления быстрее всего растут и размножаются в опасной температурной зоне от 5 °C до 60 °C. Важно держать продукты высокого риска вне этой температурной зоны.

Будьте особенно осторожны с продуктами высокого риска

Бактерии, вызывающие пищевое отравление, могут расти и размножаться на одних продуктах питания легче, чем на других.К продуктам высокого риска относятся:

  • сырое и вареное мясо – например, курица и мясной фарш, а также продукты, содержащие их, такие как запеканки, карри и лазанья
  •  
  •  молочные продукты – например, заварной крем и молочные десерты, чизкейк
  • яйца и продукты из яиц, такие как мусс
  • мелкие товары, такие как ветчина и салями
  • морепродукты, такие как салат из морепродуктов, котлеты, рыбные шарики, тушеные блюда, содержащие морепродукты и рыбный бульон
  • вареный рис и макаронные изделия
  • готовые салаты — такие как салаты из капусты, салаты из макарон и рисовые салаты
  • готовые фруктовые салаты
  • готовые к употреблению продукты — такие как бутерброды, булочки и пицца, которые содержат любой из вышеперечисленных продуктов.

Пищевые продукты, которые поставляются в упаковках, банках и баночках, после вскрытия могут стать продуктами высокого риска, и с ними следует обращаться и хранить их правильно.

Хранение продуктов в холодильнике

Температура в холодильнике должна быть 5 °C или ниже. Температура морозильной камеры должна быть ниже -15 °C. Используйте термометр, чтобы проверить температуру в холодильнике.

Безопасная заморозка продуктов

Совершая покупки, покупайте охлажденные и замороженные продукты в конце поездки и берите их домой для хранения как можно быстрее.В жаркие дни или для поездок продолжительностью более 30 минут старайтесь брать с собой термосумку-холодильник или пакет со льдом, чтобы замороженные продукты оставались холодными. Держите горячие и холодные продукты отдельно, пока берете их домой.

Придя домой, немедленно поместите охлажденные и замороженные продукты в холодильник или морозильник. Убедитесь, что продукты, хранящиеся в морозильной камере, сильно заморожены.

Безопасное хранение приготовленной пищи

Если вы приготовили пищу и хотите ее охладить:

  • Положите горячую пищу в неглубокие тарелки или разделите на более мелкие порции, чтобы обеспечить максимально быстрое охлаждение пищи.
  • Не кладите в холодильник очень горячие продукты. Подождите, пока из продуктов перестанет подниматься пар, прежде чем ставить их в холодильник.

Избегайте повторного замораживания размороженных продуктов

Бактерии пищевого отравления могут размножаться в замороженных продуктах во время их размораживания, поэтому избегайте размораживания замороженных продуктов в опасной температурной зоне. Храните размороженные продукты в холодильнике до тех пор, пока они не будут готовы к приготовлению. Если для размораживания продуктов используется микроволновая печь, готовьте их сразу после размораживания.

Как правило, избегайте повторного замораживания размороженных продуктов.Пища, замороженная во второй раз, скорее всего, будет содержать более высокий уровень бактерий, вызывающих пищевое отравление. Риск зависит от состояния продуктов при замораживании и от того, как с ними обращаются между размораживанием и повторным замораживанием. Сырую пищу нельзя повторно замораживать после оттаивания.

Храните сырые продукты отдельно от приготовленных

Сырые и приготовленные продукты следует хранить отдельно в холодильнике. Бактерии из сырой пищи могут загрязнять холодно приготовленную пищу, и бактерии могут размножаться до опасного уровня, если пища снова не будет тщательно приготовлена.

Всегда храните сырые продукты в герметичных или закрытых контейнерах на дне холодильника. Держите сырые продукты ниже приготовленных продуктов, чтобы жидкость, например мясной сок, не стекала вниз и не загрязняла приготовленную пищу.

Выбирайте прочные нетоксичные контейнеры для хранения продуктов

Убедитесь, что ваши контейнеры для хранения продуктов чистые и в хорошем состоянии, и используйте их только для хранения продуктов. Накройте их плотно прилегающими крышками, фольгой или пластиковой пленкой, чтобы свести к минимуму возможное загрязнение. Переложите содержимое открытых банок в подходящие емкости.

Если сомневаетесь, выбросьте!

Выбрасывайте опасные продукты, оставленные в опасной температурной зоне более 4 часов — не кладите их в холодильник и не оставляйте на потом. Проверяйте сроки годности пищевых продуктов и выбрасывайте продукты с истекшим сроком годности. Если вы не уверены в сроке годности, выбросьте его.

Куда обратиться за помощью

Безопасность и хранение пищевых продуктов — Better Health Channel

Пищевое отравление часто вызывается бактериями из пищевых продуктов, которые неправильно хранились, готовились, обрабатывались или готовились.Пища, зараженная бактериями, вызывающими пищевое отравление, может иметь нормальный вид, запах и вкус. Если пища не хранится должным образом, бактерии в ней могут размножаться до опасного уровня.

Посмотрите это видео о безопасном хранении продуктов.

Остерегайтесь опасной температурной зоны

Бактерии пищевого отравления быстрее всего растут и размножаются в опасной температурной зоне от 5 °C до 60 °C. Важно держать продукты высокого риска вне этой температурной зоны.

Будьте особенно осторожны с продуктами высокого риска

Бактерии, вызывающие пищевое отравление, могут расти и размножаться на одних продуктах питания легче, чем на других.К продуктам высокого риска относятся:

  • сырое и вареное мясо – например, курица и мясной фарш, а также продукты, содержащие их, такие как запеканки, карри и лазанья
  •  
  •  молочные продукты – например, заварной крем и молочные десерты, чизкейк
  • яйца и продукты из яиц, такие как мусс
  • мелкие товары, такие как ветчина и салями
  • морепродукты, такие как салат из морепродуктов, котлеты, рыбные шарики, тушеные блюда, содержащие морепродукты и рыбный бульон
  • вареный рис и макаронные изделия
  • готовые салаты — такие как салаты из капусты, салаты из макарон и рисовые салаты
  • готовые фруктовые салаты
  • готовые к употреблению продукты — такие как бутерброды, булочки и пицца, которые содержат любой из вышеперечисленных продуктов.

Пищевые продукты, которые поставляются в упаковках, банках и баночках, после вскрытия могут стать продуктами высокого риска, и с ними следует обращаться и хранить их правильно.

Хранение продуктов в холодильнике

Температура в холодильнике должна быть 5 °C или ниже. Температура морозильной камеры должна быть ниже -15 °C. Используйте термометр, чтобы проверить температуру в холодильнике.

Безопасная заморозка продуктов

Совершая покупки, покупайте охлажденные и замороженные продукты в конце поездки и берите их домой для хранения как можно быстрее.В жаркие дни или для поездок продолжительностью более 30 минут старайтесь брать с собой термосумку-холодильник или пакет со льдом, чтобы замороженные продукты оставались холодными. Держите горячие и холодные продукты отдельно, пока берете их домой.

Придя домой, немедленно поместите охлажденные и замороженные продукты в холодильник или морозильник. Убедитесь, что продукты, хранящиеся в морозильной камере, сильно заморожены.

Безопасное хранение приготовленной пищи

Если вы приготовили пищу и хотите ее охладить:

  • Положите горячую пищу в неглубокие тарелки или разделите на более мелкие порции, чтобы обеспечить максимально быстрое охлаждение пищи.
  • Не кладите в холодильник очень горячие продукты. Подождите, пока из продуктов перестанет подниматься пар, прежде чем ставить их в холодильник.

Избегайте повторного замораживания размороженных продуктов

Бактерии пищевого отравления могут размножаться в замороженных продуктах во время их размораживания, поэтому избегайте размораживания замороженных продуктов в опасной температурной зоне. Храните размороженные продукты в холодильнике до тех пор, пока они не будут готовы к приготовлению. Если для размораживания продуктов используется микроволновая печь, готовьте их сразу после размораживания.

Как правило, избегайте повторного замораживания размороженных продуктов.Пища, замороженная во второй раз, скорее всего, будет содержать более высокий уровень бактерий, вызывающих пищевое отравление. Риск зависит от состояния продуктов при замораживании и от того, как с ними обращаются между размораживанием и повторным замораживанием. Сырую пищу нельзя повторно замораживать после оттаивания.

Храните сырые продукты отдельно от приготовленных

Сырые и приготовленные продукты следует хранить отдельно в холодильнике. Бактерии из сырой пищи могут загрязнять холодно приготовленную пищу, и бактерии могут размножаться до опасного уровня, если пища снова не будет тщательно приготовлена.

Всегда храните сырые продукты в герметичных или закрытых контейнерах на дне холодильника. Держите сырые продукты ниже приготовленных продуктов, чтобы жидкость, например мясной сок, не стекала вниз и не загрязняла приготовленную пищу.

Выбирайте прочные нетоксичные контейнеры для хранения продуктов

Убедитесь, что ваши контейнеры для хранения продуктов чистые и в хорошем состоянии, и используйте их только для хранения продуктов. Накройте их плотно прилегающими крышками, фольгой или пластиковой пленкой, чтобы свести к минимуму возможное загрязнение. Переложите содержимое открытых банок в подходящие емкости.

Если сомневаетесь, выбросьте!

Выбрасывайте опасные продукты, оставленные в опасной температурной зоне более 4 часов — не кладите их в холодильник и не оставляйте на потом. Проверяйте сроки годности пищевых продуктов и выбрасывайте продукты с истекшим сроком годности. Если вы не уверены в сроке годности, выбросьте его.

Куда обратиться за помощью

Безопасность и хранение пищевых продуктов — Better Health Channel

Пищевое отравление часто вызывается бактериями из пищевых продуктов, которые неправильно хранились, готовились, обрабатывались или готовились.Пища, зараженная бактериями, вызывающими пищевое отравление, может иметь нормальный вид, запах и вкус. Если пища не хранится должным образом, бактерии в ней могут размножаться до опасного уровня.

Посмотрите это видео о безопасном хранении продуктов.

Остерегайтесь опасной температурной зоны

Бактерии пищевого отравления быстрее всего растут и размножаются в опасной температурной зоне от 5 °C до 60 °C. Важно держать продукты высокого риска вне этой температурной зоны.

Будьте особенно осторожны с продуктами высокого риска

Бактерии, вызывающие пищевое отравление, могут расти и размножаться на одних продуктах питания легче, чем на других.К продуктам высокого риска относятся:

  • сырое и вареное мясо – например, курица и мясной фарш, а также продукты, содержащие их, такие как запеканки, карри и лазанья
  •  
  •  молочные продукты – например, заварной крем и молочные десерты, чизкейк
  • яйца и продукты из яиц, такие как мусс
  • мелкие товары, такие как ветчина и салями
  • морепродукты, такие как салат из морепродуктов, котлеты, рыбные шарики, тушеные блюда, содержащие морепродукты и рыбный бульон
  • вареный рис и макаронные изделия
  • готовые салаты — такие как салаты из капусты, салаты из макарон и рисовые салаты
  • готовые фруктовые салаты
  • готовые к употреблению продукты — такие как бутерброды, булочки и пицца, которые содержат любой из вышеперечисленных продуктов.

Пищевые продукты, которые поставляются в упаковках, банках и баночках, после вскрытия могут стать продуктами высокого риска, и с ними следует обращаться и хранить их правильно.

Хранение продуктов в холодильнике

Температура в холодильнике должна быть 5 °C или ниже. Температура морозильной камеры должна быть ниже -15 °C. Используйте термометр, чтобы проверить температуру в холодильнике.

Безопасная заморозка продуктов

Совершая покупки, покупайте охлажденные и замороженные продукты в конце поездки и берите их домой для хранения как можно быстрее.В жаркие дни или для поездок продолжительностью более 30 минут старайтесь брать с собой термосумку-холодильник или пакет со льдом, чтобы замороженные продукты оставались холодными. Держите горячие и холодные продукты отдельно, пока берете их домой.

Придя домой, немедленно поместите охлажденные и замороженные продукты в холодильник или морозильник. Убедитесь, что продукты, хранящиеся в морозильной камере, сильно заморожены.

Безопасное хранение приготовленной пищи

Если вы приготовили пищу и хотите ее охладить:

  • Положите горячую пищу в неглубокие тарелки или разделите на более мелкие порции, чтобы обеспечить максимально быстрое охлаждение пищи.
  • Не кладите в холодильник очень горячие продукты. Подождите, пока из продуктов перестанет подниматься пар, прежде чем ставить их в холодильник.

Избегайте повторного замораживания размороженных продуктов

Бактерии пищевого отравления могут размножаться в замороженных продуктах во время их размораживания, поэтому избегайте размораживания замороженных продуктов в опасной температурной зоне. Храните размороженные продукты в холодильнике до тех пор, пока они не будут готовы к приготовлению. Если для размораживания продуктов используется микроволновая печь, готовьте их сразу после размораживания.

Как правило, избегайте повторного замораживания размороженных продуктов.Пища, замороженная во второй раз, скорее всего, будет содержать более высокий уровень бактерий, вызывающих пищевое отравление. Риск зависит от состояния продуктов при замораживании и от того, как с ними обращаются между размораживанием и повторным замораживанием. Сырую пищу нельзя повторно замораживать после оттаивания.

Храните сырые продукты отдельно от приготовленных

Сырые и приготовленные продукты следует хранить отдельно в холодильнике. Бактерии из сырой пищи могут загрязнять холодно приготовленную пищу, и бактерии могут размножаться до опасного уровня, если пища снова не будет тщательно приготовлена.

Всегда храните сырые продукты в герметичных или закрытых контейнерах на дне холодильника. Держите сырые продукты ниже приготовленных продуктов, чтобы жидкость, например мясной сок, не стекала вниз и не загрязняла приготовленную пищу.

Выбирайте прочные нетоксичные контейнеры для хранения продуктов

Убедитесь, что ваши контейнеры для хранения продуктов чистые и в хорошем состоянии, и используйте их только для хранения продуктов. Накройте их плотно прилегающими крышками, фольгой или пластиковой пленкой, чтобы свести к минимуму возможное загрязнение. Переложите содержимое открытых банок в подходящие емкости.

Если сомневаетесь, выбросьте!

Выбрасывайте опасные продукты, оставленные в опасной температурной зоне более 4 часов — не кладите их в холодильник и не оставляйте на потом. Проверяйте сроки годности пищевых продуктов и выбрасывайте продукты с истекшим сроком годности. Если вы не уверены в сроке годности, выбросьте его.

Где получить помощь

Как правильно хранить продукты

Что приходит на ум, когда вы думаете о хранении еды на потом? Вы представляете, как заворачиваете остатки, кладете их в холодильник и на этом заканчиваете? Если вы более продвинуты в искусстве хранения продуктов, вы можете заполнить свой ящик для овощей овощами и оставить несколько фруктов на прилавке, чтобы они созрели.Но что еще вы должны знать о том, как консервировать и хранить продукты, и почему это вообще важно?

Почему важно правильно хранить продукты iStock.com/Valeriy_G

Вот некоторые преимущества хорошего хранения продуктов:

  • Вы сокращаете количество пищевых отходов, что экономит деньги и лучше для окружающей среды.
  • Фрукты и овощи дольше останутся свежими.
  • Вы можете покупать вещи оптом или по сезону, что сэкономит деньги. И вы можете использовать их в течение более длительного периода времени, не торопясь, что может уменьшить стресс.
  • Вы можете побаловать себя фруктами и овощами в любое время года.
  • Старинные методы хранения продуктов могут превратиться в веселое хобби! Или творческий новый способ есть фрукты и овощи.
  • Вы можете хорошо поесть во время отключения электроэнергии или в походе, так как многие способы хранения продуктов не требуют электричества.
  • Один из традиционных методов консервирования пищевых продуктов — ферментация — может добавить в ваш рацион полезных микробов.

Убежден? Давайте начнем!

Три вида еды

Все продукты питания можно отнести к одной из трех групп, которые требуют различных методов хранения.

1.

Скоропортящиеся продукты

К ним относятся многие сырые фрукты и овощи, а также мясо, молочные продукты и яйца для тех, кто их ест. Все приготовленные продукты считаются скоропортящимися продуктами. Чтобы хранить эти продукты в течение любого периода времени, скоропортящиеся продукты необходимо хранить при температуре холодильника или морозильной камеры. При хранении в холодильнике многие скоропортящиеся продукты следует употребить в течение 3-7 дней (меньше для многих продуктов животного происхождения).

2. Полускоропортящиеся продукты

Скоропортящиеся продукты — в зависимости от того, как они хранятся и с ними обращаются — могут быстро испортиться или могут иметь длительный срок хранения.Мука, ​​хлебопродукты, сухофрукты и сухие смеси считаются полускоропортящимися. При оптимальном хранении и обращении, например, в чистом вакуумном пакете, полускоропортящиеся продукты могут оставаться неиспорченными от шести месяцев до года. Замороженные, некоторые могут храниться даже дольше.

3. Основные или нескоропортящиеся продукты

Сушеные бобы, специи и консервы — это нескоропортящиеся продукты. Они не испортятся, если с ними неаккуратно обращаться. Однако, даже если они хранятся в идеальных условиях, они могут начать терять качество в течение длительного периода времени.

Факторы, влияющие на срок хранения продуктов

Для скоропортящихся и полускоропортящихся пищевых продуктов общее эмпирическое правило заключается в том, что если вы не можете использовать их быстро, их необходимо хранить или консервировать.

Вот основные факторы, влияющие на срок годности пищевых продуктов при хранении:

  • Сама еда (например, клубника может разлагаться всего за день, а картофель может храниться месяцами при правильном хранении).
  • Свежесть и зрелость еды в момент ее получения.Это частично зависит от того, где он был выращен и сколько времени он провел в пути. Даже если вы только что купили его в продуктовом магазине, возможно, его собрали совсем недавно… или нет.
  • Продолжительность времени и температура, при которой он выдерживался до покупки.
  • Температура ваших помещений для хранения продуктов, будь то холодильник, морозильник, столешница, кладовая или подвал.
  • Уровень влажности в местах хранения пищевых продуктов (который может сильно различаться в зависимости от местоположения в вашем доме и региона, в котором вы живете)
  • Тип контейнера для хранения или упаковки, в которой хранятся продукты, например, стекло, пластик, фольга или ткань.

Плюсы и минусы 6 способов хранения продуктов iStock.com/Boarding1Now

Существует множество способов хранения продуктов, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Вот некоторые вещи, которые следует учитывать, в зависимости от того, какой метод вы используете.

1. Консервирование

Консервирование может быть экономичным способом сохранения качества продуктов питания в домашних условиях. Обычно консервы включают яблочное пюре, овощи, джемы и желе, а также детские пюре.

Основные шаги для правильного консервирования включают тщательное мытье свежих продуктов, которые вы будете использовать, очистку от кожуры и упаковку в горячем виде, если необходимо, добавление кислот, таких как лимонный сок или уксус, если продукт еще недостаточно кислый, и использование самозакрывающихся контейнеров с крышки.Затем банки для консервирования обрабатывают кипящей водой (для кислых фруктов и овощей) или с помощью автоклава (для низкокислотных фруктов и овощей) в течение соответствующего времени. Это помогает предотвратить рост бактерий и убить любые патогены для обеспечения безопасности.

Консервирование в домашних условиях может привести к значительной финансовой экономии и исключает риск загрязнения BPA, поскольку вы будете использовать стеклянные банки вместо пластиковых или коммерческих банок с покрытием BPA.

Консервированные продукты также дольше сохраняют свою пищевую ценность, хотя и имеют место некоторые потери.Примерно 30-50% витаминов А, С, тиамина и рибофлавина теряются в процессе нагревания, а также 5-20% их потери в год. Менее чувствительные витамины остаются неизменными с течением времени и содержатся лишь в немного меньших количествах, чем в свежих продуктах. Овощи могут быть довольно выносливыми, если их быстро обрабатывать и консервировать, и они могут сохранять большую часть своих питательных веществ. И с консервами не обязательно что-то делать перед едой — можно просто наслаждаться ими прямо из контейнера.

Риски и недостатки консервирования

При консервировании также следует учитывать некоторые риски.Домашнее консервирование требует стерильной среды для предотвращения заражения. Консервы также должны храниться при правильной температуре — с воздухонепроницаемыми крышками — для предотвращения таких патогенов, как ботулизм. Другими словами, не полагайтесь исключительно на инструкции в этой статье. Следуйте этим рекомендациям Министерства сельского хозяйства США и обращайте внимание на чистоту, время и температуру, чтобы убедиться, что вы сохраняете продукты, а не армии вредных микробов.

У консервирования также есть несколько потенциальных недостатков. Помимо того, что с годами они теряют часть своего вкуса и питательных веществ, кроме того, консервированные варенья, джемы и желе часто используют много добавленного сахара в процессе консервирования, что представляет некоторые проблемы со здоровьем.

Важно знать, что плесень может расти на консервированных продуктах, особенно на поверхности продуктов с высоким содержанием сахара, таких как джемы и желе. Плесень может производить токсичные соединения, называемые микотоксинами, которые могут быть канцерогенными. К счастью, плесень часто бывает яркой, и ее легко увидеть на поверхности консервов. Вы можете предотвратить появление плесени с помощью надлежащей термической обработки и герметичного уплотнения. Рекомендуется проверить герметичность банок перед тем, как убрать их на хранение в шкаф или гараж.

2. Замораживание

Отличный вариант для консервирования большинства продуктов. Вы можете заморозить супы, детское пюре, овсяные хлопья и кофейную гущу, чтобы приготовить котлеты для вегетарианских бургеров, нарезанные фрукты и бланшированные овощи.

Правильно обслуживаемая морозильная камера позволяет хранить продукты в течение длительного времени, после чего их можно безопасно разморозить (в холодильнике или только в холодной воде) и приготовить по желанию. С питательной точки зрения продукты, которые вы готовите дома, а затем замораживаете, почти всегда полезнее для вас, чем замороженные продукты, которые вы найдете в продуктовом магазине.

Замораживание сопряжено с минимальными рисками, но следует помнить о нескольких вещах. Все, что находится в морозильной камере, подвержено морозильному ожогу, который возникает при контакте воздуха с поверхностью продуктов и может выглядеть как серовато-коричневые пятна. Это не делает пищу небезопасной для употребления, но делает ее сухой в определенных местах. Вы можете отрезать эти области, когда будете размораживать продукты. И хотя вкус некоторых продуктов после заморозки очень похож, текстура других претерпевает значительные, а иногда и не совсем приятные изменения.

И как бы нам этого ни хотелось, замороженные продукты не имеют бесконечного срока хранения. Такие продукты, как супы и тушеные блюда, овощи и фрукты, могут испортиться через достаточно долгое время. Чтобы не хранить продукты в глубине морозильной камеры и не забыть о них на три поколения («Эй, а это не кусок бабушкиного и дедушкиного свадебного торта?») и не рисковать испортиться (в чем я виноват!), пишите дату на контейнере перманентным маркером и регулярно используйте или выбрасывайте очень старые экземпляры.Я бы порекомендовал хранить недавно замороженные продукты сзади, а сначала разморозить и съесть более старые продукты. Это создает естественное вращение и сокращает возможные пищевые отходы.

3.

D рыхление или обезвоживание

Отличный метод консервации фруктов, овощей и зелени. Сушка продуктов улучшает их вкус, стоит очень дешево и упрощает хранение за счет уменьшения их размера.

iStock.com/fotografermen

Как это работает? Обезвоживание удаляет воду из свежих продуктов, что предотвращает рост бактерий.Содержание влаги в домашней вяленой пище должно быть около 20% или меньше. Вы можете сделать это, используя коммерческий дегидратор, подвесив пучки свежих трав для сушки (если вы не живете в районе с высокой влажностью), сушив продукты в духовке или даже используя солнце, чтобы сделать свою собственную солнечную сушилку для пищевых продуктов. Перед тем, как высушить определенные фрукты и овощи, вы можете бланшировать их (ненадолго окунуть в кипящую воду), чтобы сохранить их.

Однако обезвоживание имеет некоторые недостатки. В то время как многие питательные вещества остаются достаточно стабильными при обезвоживании, витамины А, С и тиамин чувствительны к теплу (если продукты бланшируются или нагреваются в духовке) и воздуху.

Кроме того, электрические дегидраторы потребляют много энергии, чего можно избежать, по возможности используя некоторые другие методы домашней сушки. Обезвоживание пищи также может занять некоторое время — часто более десяти часов — поэтому убедитесь, что вы готовы набраться терпения и заранее спланировать, если будете следовать этому методу. И подготовка продуктов к сушке тоже может занять время. Например, нарезка фруктов и удаление сердцевины из них, а также их раскладывание на сушилке — все это, возможно, придется делать вручную.

4. Брожение

Ферментация продуктов — отличный способ увеличить потребление здоровых пробиотиков (хороших бактерий), которые отлично подходят для пищеварительной системы и иммунитета.Ферментация начинается с лактоферментации, бактериального процесса, который сохраняет и увеличивает питательные вещества в пище. Основные этапы включают измельчение, натирание или иную подготовку сырых продуктов, выбор культуры, которую вы будете использовать (обычно это соль, сыворотка или закваска), приготовление и добавление рассола, а также помещение всего в герметичный контейнер в холодная среда.

Ферментация требует некоторой осторожности, так как во время этого процесса пища может испортиться, если вы не используете свежие овощи или не используете дистиллированную или очищенную воду.При ферментации также обычно используется много соли, так как соль помогает сохранить пищу, вытягивая содержащуюся в ней воду и предотвращая образование бактерий. Это недостаток для людей. Вы можете рассматривать свежую квашеную капусту, кимчи и другие соленые ферментированные овощи как «источник соли» для некоторых блюд.

Заметка о плесени

Как определить, что ферментированные продукты испортились? Часто на поверхности может образоваться пленка, но это не обязательно плесень. Иногда это на самом деле безвредные дрожжи, называемые кам-дрожжами.Другие, иногда размытые пятна розового, черного, зеленого или красного цвета на еде — это плесень. Однако это не означает, что вся партия — мусор, так как вы часто можете удалить верхний слой и по-прежнему безопасно потреблять то, что находится под рассолом — если у него приятный запах и вкус. Однако я всегда говорю: «Если сомневаешься, выкинь». (Или еще лучше, положите его в компост!)

Плесень довольно редко встречается в ферментированных продуктах, и есть несколько способов предотвратить ее развитие. Во-первых, используйте самые свежие продукты, какие только сможете, в идеальном мире они должны быть органическими из вашего собственного сада.Затем выберите подходящую прохладную температуру для ферментации, от 65 до 70 градусов по Фаренгейту. Кроме того, использование правильного количества соли — около 1-3 столовых ложек на литр воды — может помочь предотвратить появление плесени.

5. Травление

Подобно ферментации, мариновать можно не только огурцы. Вы когда-нибудь ели маринованную зеленую фасоль? Ням! Некоторые другие обычно маринованные продукты включают свеклу, цветную капусту, перец, капусту и даже фрукты, такие как лимон или манго.

iStock.com/GMVozd

Маринование позволяет сохранить продукты в растворе с высокой кислотностью либо в процессе естественного брожения, либо путем добавления уксуса и соли (а иногда и сахара).Предотвращает порчу и продлевает срок хранения. Многие сочетания маринованных продуктов также выглядят красиво и могут стать отличным подарком!

Для домашнего маринования требуется очень мало ингредиентов. На самом деле все, что вам нужно, это фрукты или овощи, раствор с высокой кислотностью (вода, уксус, соль и, по желанию, сахар) и герметичный контейнер.

6. Холодильная камера

Это самый распространенный способ, которым многие из нас хранят продукты, будь то в холодильнике или в подземном погребе, если вам посчастливилось иметь один из них.Продукты холодного хранения, такие как яблоки, груши, корнеплоды, сельдерей и капуста, при правильном хранении могут храниться до нескольких месяцев.

Важно убедиться, что вы знаете и соблюдаете идеальные температуры и условия для хранения продуктов, чтобы получить от них наилучший срок годности. Яблоки, например, в идеале следует хранить при температуре чуть выше нуля во влажной и воздухопроницаемой сумке.

Хотя заманчиво принести свежие продукты домой и выстроить их на прилавке, лучше не хранить продукты близко друг к другу, так как это может привести к их порче.Многие фрукты и овощи, такие как яблоки, дыня, черника, бананы, картофель и помидоры, выделяют этиленовый газ, который ускоряет созревание и подрумянивание вещей вокруг них.

Различные фрукты и овощи должны храниться особым образом, чтобы наилучшим образом сохранить их свежесть. Некоторые продукты, такие как абрикосы, виноград, клубника, зеленый лук и спаржа, сразу отправляются в холодильник. Авокадо, киви, персики и груши должны созреть на прилавке, прежде чем положить их в холодильник. И никогда не охлаждайте гранаты, мандарины, имбирь и хикаму, так как они лучше всего хранятся при комнатной температуре.

Другие вещи, о которых следует помнить при хранении в холодильнике

Поддержание надлежащего уровня влажности также важно для предотвращения высыхания, увядания или преждевременной плесени. Вместо того, чтобы хранить продукты прямо на прилавке или полке, лучше хранить их в контейнерах с отверстиями для обеспечения циркуляции воздуха, таких как корзины, сетки или бумажные пакеты с пробитыми в них отверстиями.

Если в вашем холодильнике есть вентилятор, как у большинства, он может высушивать продукты. Ящик для продуктов обычно защищен от этого эффекта.Продукты, хранящиеся в холодильнике насыпью, за пределами ящика для продуктов, высохнут, если их не хранить в пакете, контейнере или иным образом не защищать от воздействия вентилятора.

Выбор красивых продуктов в магазине также помогает предотвратить раннюю порчу. Если вы не собираетесь есть их сразу, не покупайте авокадо, которые уже размякли, или бананы, на которых уже появились пятна. Проверьте свою продукцию, чтобы убедиться, что она не сильно помята, обесцвечена, проколота или иным образом повреждена.

Также важно отложить мытье продуктов до тех пор, пока вы не будете готовы их законсервировать, приготовить или съесть, так как предварительное мытье может привести к образованию плесени во время хранения.Наконец, если вы выращиваете свои собственные продукты питания, убедитесь, что вы знаете, когда они находятся в самом расцвете, чтобы не собирать урожай слишком рано или слишком поздно.

Рецепты, которые стоит попробовать

Если вы новичок в некоторых из этих методов консервирования продуктов и хотите попробовать некоторые из них, вот несколько отличных рецептов с использованием описанных выше методов.

Домашнее кимчи

Кимчи — популярное в Корее потрясающее ферментированное блюдо. В этом рецепте вместо традиционной зеленой капусты используется фиолетовая капуста.Попробуйте этот рецепт, чтобы получить конечный результат, богатый питательными веществами и пробиотиками. Нам так нравится этот рецепт, что вы найдете его в Семейной кулинарной книге Food Revolution .

Клубничный джем с чиа от Bakerita

Этот отличный рецепт домашнего варенья требует всего четыре ингредиента (три, если исключить кленовый сироп для несладкой версии), а также процесс нагревания, охлаждения и консервирования для сохранения конечного продукта.

iStock.com/kajakiki

Огурцы с укропом из The Kitchn

На приготовление этих быстрых огурцов с укропом и чесноком уходит 20 минут.И вы можете адаптировать этот простой рецепт, чтобы мариновать и другие овощи.

iStock.com/laughingmango

Попробуйте новые способы сохранения продуктов

Никто не любит, приходя домой или открывая холодильник и обнаруживая, что продукты, которые они только что купили, уже испортились или, что еще хуже, уже несъедобны. Если вы никогда не хотите рассматривать тарелку «мясного пирога» или ищете новые способы увеличить срок годности фруктов и овощей, которые вам нравятся, попробуйте некоторые из этих методов сохранения продуктов.Возможно, вы обнаружите, что знание того, как сохранить продукты, поможет вам сэкономить время, деньги и сократить количество отходов… и позволит вам наслаждаться новообретенным кухонным хобби в процессе!

Расскажите в комментариях:
  • Вы когда-нибудь сталкивались с проблемами хранения продуктов?
  • Каким образом вы храните продукты?
  • Теперь, когда вы прочитали эту статью, попробуете ли вы новый способ хранения или сохранения продуктов?
Читать далее:

Условия хранения пищевых продуктов | УСУ

Как избежать распространенных ошибок при консервировании

Избегайте этих десяти потенциально смертельных ошибок при консервировании, а также других ошибок, связанных с пищевыми продуктами, которых вам следует избегать.Это сохранит вашу еду свежей, здоровой и безопасной для употребления.

Покупка домашней сублимационной сушилки: что нужно знать перед поездкой

Сублимированные продукты чрезвычайно популярны среди туристов и кулинаров, и теперь сублимационные сушилки доступны для домашнего использования. Но подойдет ли вам домашняя сублимационная сушилка? Вот некоторая информация, предназначенная для того, чтобы прорваться сквозь рекламную шумиху и

.

Покупка домашней сублимационной сушилки: что нужно знать перед поездкой

Сублимированные продукты чрезвычайно популярны среди туристов и кулинаров, и теперь сублимационные сушилки доступны для домашнего использования.Но подойдет ли вам домашняя сублимационная сушилка? Вот некоторая информация, предназначенная для того, чтобы прорваться сквозь рекламную шумиху и

.

Консервирование хлеба и тортов небезопасно

С 2000 года Extension предупреждает потребителей о консервировании тортов и хлеба. Хотя этот процесс очень привлекателен, он не уничтожает организм, вызывающий ботулизм.

Консервирование творога с лимоном и лаймом

Узнайте, как приготовить традиционный британский десерт из творога с лимоном. В консервированном виде хранится от 3 до 4 месяцев. Если вы не возражаете против потемнения, оно может длиться до 1 года.

Консервирование сальсы

Консервирование сальсы — отличный способ использовать помидоры.Узнайте, как правильно и безопасно приготовить сальсу по этому утвержденному рецепту.

Кулинария Хранение продуктов

Некоторые предметы первой необходимости необходимы для приготовления пищи из основных продуктов питания при длительном хранении продуктов. В основном они используются для приготовления хлеба из хранимого зерна. Основные ингредиенты для приготовления пищи включают соль, разрыхлитель, пищевую соду и дрожжи.

Вяление мяса

Для безопасного приготовления вяленого мяса требуется либо использование соли для консервирования (содержащей нитрит), либо достаточное количество тепла в духовке или дегидраторе, чтобы тепло убивает организмы до того, как они размножатся.

Условия хранения пищевых продуктов

Влажность и температура являются двумя критическими факторами оптимального хранения пищевых продуктов.Влажность – влажность в помещении для хранения должна быть низкой. Если высушенные продукты впитывают влагу из места хранения, на них могут расти плесень и бактерии. Это может привести к порче

Методы упаковки для хранения пищевых продуктов

Несколько методов упаковки для хранения пищевых продуктов и консервируемых продуктов. Обсуждаются такие методы, как пакеты из фольги, стеклянные банки и пластиковые бутылки.

Способы заморозки фруктов

Замораживание — это простой и быстрый способ сохранения продуктов. Плоды хорошо замораживаются и сохраняют ярко выраженный фруктовый вкус. Текстура обычно несколько смягчается при замораживании, но подача частично замороженных фруктов с кристаллами льда компенсирует изменения текстуры.

Домашняя сушка продуктов

Надлежащие методы сушки — это один из следующих четырех методов: сушка на воздухе, сушка на солнце, сушка в духовке или обезвоживание.Узнайте, как правильно выполнять каждый из этих методов.

Домашняя сушка продуктов

Узнайте о преимуществах сушки продуктов в домашних условиях, о питательной ценности сушеных продуктов и о том, как добиться успеха при сушке.

Домашняя сушка продуктов

Надлежащие методы сушки — это один из следующих четырех методов: сушка на воздухе, сушка на солнце, сушка в духовке или обезвоживание.Узнайте, как правильно выполнять каждый из этих методов.

Как сохранить яблоки

Яблоки — любимые фрукты многих людей, которые едят из рук, добавляют в свежие салаты или добавляют в разнообразные кулинарные изделия. Вот как сохранить яблоки

Как сохранить ягоды

Узнайте, как безопасно сохранить ягоды с помощью различных методов, таких как консервирование, замораживание и другие методы.

Как сохранить вишню

Узнайте, как сохранить вишню различными способами, такими как заморозка, консервирование и сушка. Также найдите рецепты начинки для вишневого пирога, вишневого изюма, джема и многого другого.

Как сохранить чили

Знаете ли вы, что есть много способов сохранить чили? Этот ресурс предлагает ресурсы, которые вам нужны, чтобы научиться замораживать, консервировать, сушить и хранить перец чили!

Как сохранить виноград

Изучение того, как выбирать, консервировать, замораживать, сушить и хранить виноград, не должно быть сложным! У USU Extension есть все ресурсы, которые вам нужны, чтобы сохранить свой виноград так, как вы предпочитаете.

Как сохранить персики

Процесс отбора, подготовки, замораживания, консервирования, сушки и хранения персиков для улучшения сохранности и хранения.

Как сохранить груши

Самым популярным сортом являются груши Бартлетт, которые продаются в первые две недели сентября в Юте.Если они подлежат транспортировке или не перерабатываются немедленно, соберите их слегка зелеными и дайте им созреть в прохладном темном месте.

Как сохранить фасоль обыкновенную и кустовую

В местных садоводческих магазинах и каталогах семян продается много хороших сортов фасоли. Большинство хорошо растут в Юте. Форма, размер и цвет стручка варьируются в зависимости от сорта.Вот список некоторых потенциальных сортов и типов растений, которые хорошо зарекомендовали себя

.

Как сохранить гранаты

Гранаты отлично подходят для консервирования, заморозки, хранения и многого другого! У USU Extension есть ресурсы, которые помогут вам в этом процессе, а также научат вас делать сироп и желе.

Как сохранить тыкву

Большинство сортов тыквы хорошо растет во всей Юте.Все кабачки предпочитают органические, богатые, хорошо дренированные песчаные почвы для лучшего роста.

Как сохранить помидоры

Узнайте, как безопасно сохранить помидоры с помощью различных методов, таких как консервирование, заморозка и другие методы. Также найдите рецепты, которые можно использовать при консервировании помидоров, например томатный сок или томатный соус.

Как сохранить оленину

Подготовка и обработка оленины состоит из множества важных этапов! Этот ресурс предлагает инструкции и информацию о консервировании, обработке, сушке, рецептах, хранении и многом другом!

Как сохранить кабачки

Расширение USU имеет ресурсы для подготовки, заморозки, приготовления на пару, консервирования, маринования, сушки и хранения кабачков!

Консервирование гидратированной пшеницы под давлением

Очень важно знать, когда гидратированная пшеница готова к использованию.Этот ресурс предлагает ознакомиться с безопасными инструкциями для этого.

Хранение консервов

Консервы можно купить в магазине или приготовить дома. Домашние консервы следует консервировать с использованием проверенных рецептов и процессов, подобных тем, которые можно найти в Полном руководстве Министерства сельского хозяйства США по консервированию или в дополнительных публикациях.

Хранение сухого молока

Обезжиренное сухое молоко (NFDM) подходит для краткосрочного и долгосрочного хранения продуктов питания в экстренных случаях. Его изготавливают из обезжиренного молока марки А, высушенного распылением горячим воздухом или нагретого на барабане. Процесс удаляет почти всю воду, препятствующую росту

Хранение сухих бобов

Сорта бобовых (фасоли), таких как: адзуки, черная, черноглазая, черная черепаха, гарбанзо, великая северная, почечная, чечевица, лима, мунг, темно-синий, розовый, пинто, малая красная, соя и Горох можно сушить и хранить.

Хранение сахаров

Сахара — это простые углеводы, которые являются отличным источником калорий для энергии. Сахара также добавляют сладкий вкус многим из наших самых вкусных продуктов. Сахар может храниться в сухом виде (кристаллы) или в жидком виде (сироп, в том числе кленовый сироп).

Хранение воды

Если подача безопасной воды отключается во время чрезвычайной ситуации, важно иметь запас воды.Узнайте, как безопасно хранить воду и где можно найти аварийный источник, если это необходимо.

Хранение пшеницы

Статья о хранении пшеницы из Университета штата Юта.

Хранение белого риса

Белый рис, более известный как шлифованный рис, является основным источником пищи для более чем половины населения мира.Рис является отличным дополнением к домашнему хранению продуктов, потому что он универсален, обладает высокой калорийностью и длительным сроком хранения. Семьи должны хранить около

Проверка пищевых продуктов на сухость

Вы можете определить, сухой ли продукт, на ощупь или по количеству воды, оставшейся в продукте.

Советы по безопасному ферментированию в домашних условиях

Ферментация продуктов, возможно, является старейшим методом консервирования пищевых продуктов, популярность которого в последние годы возросла благодаря рекламируемым «кишечникам», пробиотикам и другим дополнительным преимуществам для здоровья.Ферментация в домашних условиях — это недорогой способ контролировать то, что происходит внутри

лет.

США Консервирование на пару – заявление с изложением позиции

В связи с отсутствием окончательных исследований безопасности консервирования на пару программа расширения Университета штата Юта в настоящее время согласна с действующей рекомендацией Министерства сельского хозяйства США и Национального центра по домашнему хранению пищевых продуктов против использованияв

Методы заморозки овощей

Выбирайте свежие, нежные овощи.Чем свежее овощи, тем более удовлетворительным будет конечный продукт. Советы по выбору, подготовке и заморозке овощей.

Почему электрические скороварки не являются скороварками

Электрические программируемые скороварки, такие как Instant Pot, используются для консервирования под давлением небольшими партиями. производства домашних консервов, которые могут вырастить

Принципы консервирования кипятком

Известно, что нагревание при температуре кипятка может уничтожить «почти» все микроорганизмы — дрожжи, плесень и большинство бактерий — легко погибают при этой температуре.Выживают только бактерии, образующие защитные споры,

Хранение продуктов питания в доме

Программа хранения продуктов необходима для того, чтобы обеспечить нас и членов нашей семьи в чрезвычайной ситуации.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.