Тузлук для засолки сала: Сало в тузлуке ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Разное

Содержание

Сало в тузлуке ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Сало — животный жир, накапливающийся (откладывающийся) под кожей животных в брюшной полости.

Для животного — это питательный запас организма, который содержит большое количество жирнокислотных остатков. Сало мы привыкли употреблять в солёном, копчёном, варёном виде, тушёном, жареном, реже в свежем виде. Многие сало ещё называют шпиком, это чаще относится к салу солёному или копченому.

Сало, которое имеет большое количество мясных прослоек называют подчеревок, а уже в маринованном (солёном) виде его называют Русские грудинкой, Англичане — беконом.

Когда мы сало топим, делая смалец, получаются вкуснейшие шкварки, которые многие люди любят употреблять в пищу, например с жареной картошечкой или просто вприкуску с хлебом. А уже смалец используется в качестве кулинарного жира. Добавляется он в различную выпечку (вместо масла или маргарина) или используется в качестве жирной основы для зажарки или приготовления на нём разных блюд, в частности  жареного картофеля.

На основе смальца можно сделать вкуснейшую «намазку» для бутербродов в которую добавляют лук, чеснок, зелень и т.д. Конечно, это больше относится с свиному салу, так как сало козье и говяжье не используется в пищу, так как оно почти не поддаётся плавке. Исключение может составить лишь баранье курдючное сало, которое добавляют при приготовлении многих среднеазиатских блюд.

Сало имеет достаточно большую калорийность — 720 ккал на 100 грамм продукта, зато в нём нет углеводов — 0 грамм.Оно очень полезно для нашего организма как и жир растительный.

Содержит сало витамины А, Д, Е, каротин и арахидоновую кислоту, которая так нужна нам для работы всего организма в целом, поэтому полезно съедать в день 60-80 гр. сала, тем самым обеспечивая правильную работу сердечной мышцы и очищению сосудов от холестериновых отложений. Также употребление сала поддерживает иммунитет и общее состояние организма в целом, тонизируя его, особенно в холодное время года.

Многие люди задаются таким вопросом: «Толстеют ли от сала»??? Отвечаю — конечно толстеют, как и от многих других продуктов питания, например: хлеба, яиц, мяса, масла, круп и тд.

Важно не переедать рекомендуемое количество продукта, чем положено, тем более, если у Вас есть лишние килограммы. Тогда не следует употреблять сала больше чем 10-30 грамм в день. В общем, везде нужно знать меру.

Сало имеет также и противопоказания, его не рекомендуется употреблять людям, страдающим нарушениями выработки желчи и имеющими проблемы с желудком.

Сегодня я хочу рассказать Вам, как можно вкусно засолить домашнее сало с помощью рассола (маринада) или как его ещё называют, с помощью тузлука.

Тузлук — раствор соли, получаемый натуральным (естественным) или искусственным способом. Тузлук натуральный образуется при засолке путём выделения из засаливаемого продукта сока. А вот тузлук искусственный — это как раз то, что мы будем сегодня готовить с вами, то есть приготовленный соляной раствор с использованием воды путём растворения.

Тузлук обычно используется в рыбной промышленности для засолки большого улова.В промышленности крепость тузлука измеряется ареометром, а вот в домашних условиях качественный тузлук проверяется так: к примеру опускается в воду картофель (яйцо) и соль добавляется до тех пор, пока картофель не всплывёт.

Именно таким способом мы и будем делать наш тузлук для засолки сала.

Для приготовления солёного салат в тузлуке,

Потребуется:

  • сало — у меня около 4 кг.
  • вода — 3 л. (лучше пусть останется)
  • соль — 1 стакан на 1 л. воды. (это около 10-12 ст.л. соли)
  • лавровый лист — 1-2 шт. на 1 л. воды.
  • перец чёрный горошком — 5-7 шт. на 1 л. воды.
  • перец душистый горошком — 2-3 шт. на 1 л. воды.
  • чеснок — 5-6 зубчиков.

 

Как приготовить сало в тузлуке:

Сало тщательно чистим и моем.

В кастрюле готовим тузлук. Наливаем воду, добавляем на каждый литр соль, лавровый лист и перец горошком. Ставим на огонь и доводим до кипения и кипятим 5-7 минут.

Тузлук готов, но его нужно полностью остудить.

Заливаю конечно сало и сразу кипящим рассолом, но я делаю так, как готовит всегда сало в тузлуке моя мама. Поэтому даём рассолу полностью остыть. Подготовленное сало укладываем по банкам, примерно как мы солим огурцы, но не слишком плотно.

Дополнительно можно проложить сало листьями лавра и перцем.

В отдельную 1,5 лимтровую банку я добавила резанного чеснока, что должно придать нашему салу более приятный вкус. А теперь заливаем сало тузлуком, закрываем капроновой крышкой и оставляем в прохладном месте, например в холодильнике или на балконе на 2 недели.

Сало за это время отлично просолится и заберёт в себя то количество соли, которое нужно. После того, как время прошло, вытаскиваем солёное вкусное сало из банки и употребляем желательно с чёрным хлебушком. В дополнении к солёному салу Вы можете подать чеснок, лук, горчицу, в общем то, что любите Вы и Ваша семья.

Я такое сало вытащив из банки немного обсушиваю, шпигую чесноком и обваливаю разными вкусными специями. Очень вкусно такое сало получается с добавлением свежего или сушёного укропа + чёрный молотый перец, а также со смесью черного и красного перцев, неплохо получается сало, обваленное в приправе для шашлыка или специальной приправе для приготовления сала.

В общем, готовим на свой вкус. Сегодня я как раз сделала такое вкусное сало, в укропе и шашлычной приправе. Вот такая красота получилась у меня. Заматываю обваленное сало в пищевую плёнку как можно плотнее.

Приправленное сало храним в морозильной камере и достаём его по мере необходимости в камеру холодильную для употребления. Его мы может смело нарезать на тарелочку и подать в качестве закуски на повседневный или праздничный стол.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Хотите получать новые рецепты на почту?

Соленое сало в тузлуке - вкусное, как у дедушки

Мой папа был родом со Смоленщины. Готовил он очень вкусно, но только то, что сам очень любил. Особенно ему удавались холодец, заливная рыба, соленое сало и рулет из свиной головы. Пока я жила в родительском доме, мне был знаком только один способ засолки сала — в тузлуке.

Но когда я вышла замуж, мой муж (он родом из Сибири, из Кемеровской области) научил меня другому (сухому) способу засолки. Но сегодня — сало соленое в тузлуке, любимый рецепт моего папы. Все, как папа научил! Готовим!

Ингредиенты

  • сало свиное — 2 кг
  • чеснок — 5 зубчиков 
  • лавровый лист — 5 шт.

Для тузлука:
  • вода — 1 л
  • соль крупного помола — 1 стакан
  • лавровый лист — 5 шт.
  • перец черный горошком — 10 шт.
  • чеснок — 5 зубчиков


Приготовление

Варим тузлук. 



В кастрюлю засыпаем соль, добавляем лавровый лист, чеснок и черный перец. Заливаем водой, даем закипеть, затем варим на медленном огне около получаса. Остужаем.


Сало для засолки должно быть белого цвета, с небольшой мясной прослойкой, шкурка – мягкой. 



Можно проверить (папа научил), подходит ли сало для засолки, проткнув его ножом. Если нож входит в сало без затруднений, то сало подходящее.



Сало нарезаем кусками такого размера, чтобы они свободно проходили в горлышко банки. 



В сухую и чистую банку (у меня банка с широким горлышком) укладываем куски сала слоями. В образовавшиеся пустоты раскладываем лавровый лист и зубчики чеснока. Заливаем остывшим тузлуком. Сверху устанавливаем небольшой (!) гнет, чтобы верхние куски сала были в рассоле. После этого неплотно прикрываем банку крышкой или сложенной в несколько слоев марлей. Оставляем банку с салом на столе при комнатной температуре на сутки. Затем можно поставить банку в холодильник. Я начинаю солить сало ближе к зиме и банку ставлю в шкаф (темное место) на лоджии. Всего на засолку сала уходит 6-7 дней.



По окончании засолки сало достаем, обсушиваем бумажными салфетками и обваливаем в любимых специях. Одну часть сала я обваляла в смеси сладкой копченой паприки и острого красного перца. 



Вторую часть обваляла в смеси черного перца и кориандра. Затем каждый кусок сала заворачиваем в фольгу или пищевую пленку и убираем в морозилку (можно хранить и в холодильнике).



Перед подачей, чтобы полностью раскрыть вкус, нарезаем сало ломтиками как можно тоньше (удобно резать подмороженное сало).

Мне кажется, что соленое в тузлуке сало отличается от соленого сухим способом более нежным вкусом, мягкостью и аппетитным ароматом. Угощайтесь!

Как приготовить свиное сало в тузлуке – Рецепты – Домашний

Сало, запеченное с травами

Секрет вкусного домашнего сала – в правильно приготовленном маринаде.

Читать далее

Тузлуком называют насыщенный соляной раствор.

Ингредиенты:

2 кга свиного сала

1 стакан крупной каменной соли

7-10 зубчиков чеснока

1 л воды

5 лавровых листьев

несколько штук горошин черного перца горошком

Как приготовить свиное сало в тузлуке:

  1. Приготовление вкусного сала начинается с выбора правильного куска для засолки. Сало должно быть белого цвета или с небольшим розоватым оттенком, а его шкурка — мягкой. Допустимо использование куска с небольшой мясной прослойкой. Чтобы проверить, подойдет ли выбранное сало для засолки, достаточно проткнуть его ножом. Если нож будет входить без затруднений, сало хорошо просолится и будет вкусным. Если нож застревает или не входит в кусок, значит, в нем много прожилок, и он не подходит для такого способа приготовления.

  2. Выбранное сало нужно нарезать кусками такого размера, чтобы они легко проходили через горлышко банки и так же легко из нее вынимались. После этого можно приготовить тузлук. Его приготавливают из расчета 200 грамм соли грубого помола на 1 литр воды и доводят до кипения.

  3. После полного растворения соли раствору дают остыть. Ни в коем случае нельзя пробовать его на вкус. Опасаться пересаливания тоже не стоит – сало вберет в себя ровно столько соли, сколько необходимо для качественного просаливания. Даже если соль растворилась не полностью, ее можно будет залить в банку вместе со всем раствором.

  4. Далее в чистую и сухую банку следует уложить слоями куски сала. В образующиеся между кусками пустоты необходимо уложить лавровый лист, горошины душистого перца и очищенные зубчики чеснока. Сверху рекомендуется положить гнет. После этого банку следует накрыть неплотной крышкой. При необходимости крышку можно заменить салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоев. Затем такую заготовку нужно убрать в темное и сухое место на три дня.

  5. Спустя три дня банку можно достать и проверить верхний кусок на соль. Если по результатам проверки сало оказывается недостаточно просоленным или даже просто нежным, его ставят доходить еще на пару дней. Всего в тузлуке сало может провести шесть дней.

  6. По окончанию засолки сало можно обвалять в специях, например в черном или красном перце, кориандре. А потом его обязательно нужно убрать в холодильник. Приготовленное таким образом, оно может сохраняться достаточно долгий срок. 

Подавать его можно как самостоятельную закуску или в качестве бутербродов. Если перед подачей его подержать некоторое время в морозильной камере, станет возможным нарезать сало максимально тонкими ломтиками. Именно такая нарезка позволяет наиболее полно раскрыть вкус продукта. Но, употребляя сало, следует помнить, что это продукт с высокой калорийностью.

Сало в тузлуке — пошаговый рецепт с фото и видео

Приготовление сала в тузлуке:

1Подготавливаемм сало к засолке.
Начинать приготовление нужно с правильного выбранного сала. Ведь именно от этого зависит вкус и качество конечного блюда. Нам потребуется белое или чуть розоватое сало с тонкой и мягкой шкуркой, можно с небольшими прослойками мяса, можно без них. В такое сало нож входит легко, как в масло - этим можно проверить качество при покупке. Если же нож выталкивается обратно - это значит, что в сале много прожилок и для засолки оно не годится. Нарезаем сало некрупными кусками, чтобы они легко проходили сквозь горлышко банки и легко оттуда вынимались.
2Варим тузлук.
В кастрюлю наливаем 5 стаканов воды и ставим её на включённую плиту. Доводим на сильном огне до кипения, а затем высыпаем указанное количество соли. Раствор перемешиваем, чтобы соль растворилась. Для проверки того, хватает ли соли в тузлуке, нужно опустить в него чистую сырую картофелину. Если она не тонет, а плавает, значит соли достаточно. Снимаем кастрюлю с огня, картофелину достём, а тузлук оставляем остывать до комнатной температуры.
3Готовим сало в тузлуке.
Для засолки нам потребуется чистая банка и то, чем её можно будет неплотно накрыть - крышка, марля или салфетка. Выкладываем в банку куски сала слоями, между которыми добавим очищенные зубчики чеснока, перец и лавровый лист. Как только Вы выложите всё сало, нужно залить его остывшим тузлуком и прикрыть банку крышкой или марлей. Банку убираем в место, где она не будет мешать, и оставляем сало на 3 суток при комнатной температуре. По истечении времени нужно попробовать сало и проверить стоит ли ему засаливаться ещё. В среднем на засолку у Вас уйдёт от 3 до 6 дней. Банку с готовым солёным салом можно храним в холодильнике.
4Подаём готовое сало, засоленное в тузлуке.
Сало - необычайно вкусный продукт, а засоленное в тузлуке, оно ещё более нежное и сочное. Можно приготовить закуску из сала и специй для праздничного стола, а можно делать бутерброды из чёрного хлеба и сала с чесноком. Вариантов много, но не увлекайтесь - продукт этот очень калориен. И помните, что всё хорошо в меру. Приятного аппетита!
Советы к рецепту

– Если соль не полностью растворилась в тузлуке, ничего страшного, сольёте её в банку вместе с рассолом.

– Нарезайте сало не крупно и не укладывайте его в банку слишком плотно - иначе сало может "задохнуться", и блюдо будет испорчено.

– Картофелину необходимо выкинуть после проверки готовности рассола. А сам тузлук ни в коем случае не пробуйте на вкус.

– Бутерброды с салом - хорошая закуска к крепким спиртным напиткам, поскольку сало позволяет дольше не пьянеть. Но не стоит злоупотреблять ни тем, ни другим.

Сало в тузлуке - рецепт

Время подготовки Время приготовления Порции
2 недели 6

  • Сало – 1 кг
  • Соль – 1 ст.
  • Чеснок – 3 головки
  • Лавровый лист – 10 шт.
  • Перец черный (горошком)
  • Картофель – 2 шт.

Сало (лучше брать с мясными прожилками) тщательно ополаскиваем под проточной водой, высушиваем бумажными полотенцами.

Готовим тузлук. В кастрюлю наливаем 2 л вода. Ставим на средний огонь. Опускаем в нее тщательно вымытый, но не очищенный картофель. Это делается для того, чтобы маринад получился «плотным». И насыпаем соль. Как только соли будет достаточно - картофель всплывет. Тогда достаем его, а воду доводим до кипения. Добавляем лавровый лист, перец. Кипятим 3-5 минут. Снимаем с огня и охлаждаем.

Сало нарезаем крупными кусками, выкладываем в кастрюлю и заливаем остывшим маринадом.

Чеснок очищаем от шелухи, мелко нарезаем и добавляем к салу.

Оставляем сало на 24 часа на кухне, затем переносим в холодное место (к примеру, на балкон).  И оставляем его в тузлуке на 2 недели.

Читай также: Домашний деликатес: вяленое сало

 

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Как солить сало в тузлуке рецепт

Поделиться на Facebook

Хотите узнать как солить сало в тузлуке рецепт? А ведь соленое сало является одной из любимых закусок множества людей. Есть много способов засолки сала. Остановимся на способе «Засолка сала в тузлуке», как одном из самых лучших. Сало такого посола имеет длительный срок хранения и долго сохраняет вкусовые качества.

Для засолки сала в тузлуке нам необходимо:
— сало.
— перец горошком.
— соль (желательно крупнозернистая).
— лавровый лист.

Очень важным момента также есть выбор самого сала для засолки. Выбрать хорошее сало не трудно. Оно должно быть не жилистым и иметь однородный цвет. Так же легко проверить качество сала с помощью ножа. Нож должен легко входить в сало.
Выбрав сало, переходим к его засолке. Для начала нам надо приготовить тузлук. Кипятим воду в кастрюле и добавляем в воду соль из расчета 200 грамм соли на литр воды. Тузлук готов, если сырой очищенный картофель при помещении в соляной раствор вплывает, а не тонет. Ни в коем случае не пробуйте тузлук на вкус! Когда тузлук готов, оставляем его остывать. Не заливайте сало горячим тузлуком.Пока стынет тузлук, готовим сало. Помещаем его в трехлитровые банки. Бруски сала размещаем стоя. Сильно трамбовать сало не стоит, должно оставаться немного свободного пространства. В банки также добавляем лавровый лист и перец горошком. Потом заливаем сало тузлуком и закрываем крышкой. Оставляем в холодном месте и за 2 недели сало готово.
Если неохота ждать 2 недели, то можно немножко сократить срок засолки сала. Для этого нам нужно довести до кипения кастрюлю воды. После того как вода закипит, помещаем в кастрюлю бруски сала на 2 минуты, не дольше. Обваренное сало становится очень мягким и его можно солить уже не две недели, а одну. Обваренное сало очень хорошо впитывает специи и становится очень нежным.
После засолки сало можно подсушить, обмазать чесноком и оставить так на один день. На следующий день чеснок убрать, обмазать сало черным или красным перцем и прекрасная закуска готова!
Засолка сала с помощь тузлука – очень простой, но эффективный способ подготовки сала к употреблению.
Приятного аппетита!

alibabaich: Засолка сала в тузлуке

Засолка сала в тузлуке                                                                                                                         
Сегодня я хочу рассказать Вам, как можно вкусно засолить домашнее сало с помощью рассола (маринада) или как его ещё называют, с помощью тузлука.
Тузлук — раствор соли, получаемый натуральным (естественным) или искусственным способом. Тузлук натуральный образуется при засолке путём выделения из засаливаемого продукта сока. А вот тузлук искусственный — это как раз то, что мы будем сегодня готовить с вами, то есть приготовленный соляной раствор с использованием воды путём растворения.
Тузлук обычно используется в рыбной промышленности для засолки большого улова.В промышленности крепость тузлука измеряется ареометром, а вот в домашних условиях качественный тузлук проверяется так: к примеру опускается в воду картофель (яйцо) и соль добавляется до тех пор, пока картофель не всплывёт.
Именно таким способом мы и будем делать наш тузлук для засолки сала.
Для приготовления солёного салат в тузлуке,

Потребуется:

  • сало — у меня около 4 кг.
  • вода — 3 л. (лучше пусть останется)
  • соль — 1 стакан на 1 л. воды. (это около 10-12 ст.л. соли)
  • лавровый лист — 1-2 шт. на 1 л. воды.
  • перец чёрный горошком — 5-7 шт. на 1 л. воды.
  • перец душистый горошком — 2-3 шт. на 1 л. воды.
  • чеснок — 5-6 зубчиков.

Как приготовить сало в тузлуке:

Сало тщательно чистим и моем.
В кастрюле готовим тузлук. Наливаем воду, добавляем на каждый литр соль, лавровый лист и перец горошком. Ставим на огонь и доводим до кипения и кипятим 5-7 минут.
Тузлук готов, но его нужно полностью остудить.
Заливаю конечно сало и сразу кипящим рассолом, но я делаю так, как готовит всегда сало в тузлуке моя мама. Поэтому даём рассолу полностью остыть. Подготовленное сало укладываем по банкам, примерно как мы солим огурцы, но не слишком плотно.
Дополнительно можно проложить сало листьями лавра и перцем.
В отдельную 1,5 лимтровую банку я добавила резанного чеснока, что должно придать нашему салу более приятный вкус. А теперь заливаем сало тузлуком, закрываем капроновой крышкой и оставляем в прохладном месте, например в холодильнике или на балконе на 2 недели.
Сало за это время отлично просолится и заберёт в себя то количество соли, которое нужно. После того, как время прошло, вытаскиваем солёное вкусное сало из банки и употребляем желательно с чёрным хлебушком. В дополнении к солёному салу Вы можете подать чеснок, лук, горчицу, в общем то, что любите Вы и Ваша семья.
Я такое сало вытащив из банки немного обсушиваю, шпигую чесноком и обваливаю разными вкусными специями. Очень вкусно такое сало получается с добавлением свежего или сушёного укропа + чёрный молотый перец, а также со смесью черного и красного перцев, неплохо получается сало, обваленное в приправе для шашлыка или специальной приправе для приготовления сала.
В общем, готовим на свой вкус. Сегодня я как раз сделала такое вкусное сало, в укропе и шашлычной приправе. Вот такая красота получилась у меня. Заматываю обваленное сало в пищевую плёнку как можно плотнее.
Приправленное сало храним в морозильной камере и достаём его по мере необходимости в камеру холодильную для употребления. Его мы может смело нарезать на тарелочку и подать в качестве закуски на повседневный или праздничный стол.                                                             
Загрузка... Сало в тузлуке – блюдо, которое готовится в насыщенном растворе соли. Сало считается жирным продуктом, который в небольших количествах весьма полезен для организма. Такое блюдо намного полезнее копчёного или жареного варианта приготовления сала. Вкус полученного продукта после засолки очень нежный. Необходимы следующие ингредиенты:
• 2 килограмма свиного сала;
• стакан крупной каменной соли;
• 7 зубчиков чеснока;
• 5 штук лаврового листа;
• несколько штук чёрного перца горошком;
• 5 стаканов воды;
• одна сырая картофелина;
Подготавливается сало для засолки. Его необходимо правильно выбрать. Чем лучше оно, тем вкуснее и качественнее будет блюдо. Сало должно быть белого цвета или иметь слегка розовый оттенок, а шкурка во время прикосновения — мягкой.
Можно приобрести сало с небольшой мясной прослойкой. Необходимо проткнуть продукт ножом. Если нож входит мягко, тогда сало отлично подходит для засолки. Сало нарезается не слишком крупными кусками. Так оно будет легко проходить в узкое горлышко стеклянной банки.
Для приготовления тузлука в кастрюлю наливается пять стаканов воды. Вода доводится до кипения на сильном огне. В неё высыпается соль и тщательно перемешивается до полного растворения. Чтобы проверить правильное количество соли, нужно в кастрюлю положить сырой картофель.
Если он плавает на поверхности воды и не тонет, значит, соли положено в достаточном количестве. Кастрюля снимается с огня, картофелина вынимается, а тузлук отставляется с плиты до остывания. Нельзя пробовать тузлук на вкус. Раствор получается очень солёным.
Для засаливания понадобится сухая чистая банка. Накрывать её нужно будет неплотной крышкой, салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоёв. Сало укладывается в банку вдоль, слоями. Между пустотой кладётся лавровый лист, перец и очищенные зубчики чеснока. Банка с салом убирается в тёмное и сухое место на три дня. Температура в помещении должна быть комнатной.
Через три дня верхний кусочек сала вынимается и пробуется на соль. Если продукт на вкус не слишком нежный и хорошо просоленный, его необходимо оставить в тузлуке ещё на три дня. В общем, на засолку сала уходит до шести дней. Готовое солёное сало отлично сохраняется в холодильнике.
Из готового сала можно делать различные закуски и бутерброды. После приготовления его можно подержать несколько часов в специях и подавать к столу тонко нарезанными кусочками. Не стоит забывать, что такой продукт очень калорийный.                                          

Несколько советов

Вариантов, как посолить сало в тузлуке, великое множество. Да и свой собственный придумать несложно, нужно просто поэкспериментировать с любимыми специями. Однако неопытным засольщикам наверняка пригодится знание определенных нюансов.
  1. Главный залог успеха – правильный выбор продукта. Он не должен быть сероватым или с желтым оттенком, только белым или розоватым. Мякоть должна быть плотной и однородной, но при этом легко протыкаться спичкой. Если вы не ошибетесь при закупке, успех эксперимента вам гарантирован.
  2. Не стоит оставлять сало в рассоле после того, как процесс засолки завершился. Мякоть может потерять структуру и начать расползаться. Лучше продукт вынуть, обсушить и завернуть в пергамент или ткань. Храниться сало может и не в холодильнике, хотя лучше все же прятать его в прохладу – хотя бы в жаркие месяцы.
  3. Теоретически сало в тузлуке (способ приготовления в тонкостях тут не важен) пересолить невозможно. Исходный материал берет столько соли, сколько требуется, и не больше. Но случаи бывают разные: если все же продукт пересолен, он обсушивается, заворачивается в несколько слоев марли или полотняную салфетку и убирается на холод. За сутки избыточная соль проступит на поверхности и может быть счищена ножом.
В остальном засолка сала – процесс несложный и доступный даже начинающему повару. Опасаетесь не справиться – протестируйте себя на небольшом кусочке. Великолепный результат придаст уверенности, и в дальнейшем можно солить деликатес в больших количествах.

Сало в тузлуке: способ приготовления классический

На самом деле тузлук – это очень крепкий соляной раствор. Его использование дает на выходе очень нежное и вкусное сало, которое съедается просто моментально. Около килограмма продукта нарезается кусками, которые легко пройдут в горлышко банки (при современном дефиците пространства солить сало удобнее всего в трехлитровках). Ломти складываются в посуду без утрамбовывания, достаточно свободно, иначе они могут задохнуться. Каждый слой пересыпается лаврушкой, черным перцем-горошком и зубчиками чеснока. Далее делается сам тузлук: кипятится вода (чуть больше литра), в нее всыпается стакан соли, и емкость выдерживается на огне до полного растворения. Нужная крепость раствора – когда опущенная в него картофелина всплывает. Остывшим тузлуком заливается сало, горлышко завязывается чистой тряпочкой, и банка на три дня убирается в темное и сухое, но не прохладное место.

Ароматный тузлук

Изумительное, пахучее и невероятно вкусное сало можно получить «ленивым» способом. Отцедите с соленых помидоров рассол (только если в его состав не входит уксус!), в литре жидкости растворите стакан соли и залейте уложенное в банку сало. Никаких специй добавлять не нужно, и через неделю, проведенную им в холодильнике, вы сможете полакомиться настоящим деликатесом.

Бабушкин рецепт

Есть любители вареного сала. И оно действительно бывает вкусным, если правильно приготовить. Можно сделать «копченое» сало в тузлуке. Способ приготовления по-прежнему несложен. Килограмм продукта режется крупными ломтями, литр воды кипятится, в нем растворяется полстакана соли и закладываются перец-горошек с лавром (на глазок) и пять давленых чесночных долек. Через пару минут тихого кипения всыпается полстакана луковой шелухи, а еще через две - кладутся куски сала. Варить его нужно около полутора-двух часов, после чего заготовка натирается перцем с солью и чесноком и прячется в морозилку на сутки.

Медовый тузлук

В наших запасах есть и очень необычный рецепт вкусного сала. Причем он может быть назван быстродействующим: кушать деликатес можно будет в день приготовления. Для него лучше купить сало с прожилками и не слишком толстое, оно будет куда вкуснее. Для полуторакилограммового ломтя кипятится литр воды. В него засыпается соль, около половины стакана, побольше перца-горошка и лавра, а также специи. Какие именно, зависит от повара. Особенно популярными являются тмин, кардамон, семена кинзы – но здесь можно дать волю фантазии и добавить что-то свое, душевное. Кипятиться рассол должен 3-5 минут, пока специи не передадут свой аромат тузлуку (но и не начнут вывариваться, теряя душистость). Когда маринад уже снят с огня, в него добавляются три ложки меда. Если получится найти – липового или из разнотравья. После этого рассол настаивается минут пять и наливается в емкость, куда сложены крупные ломти основы. Крышка закрывается, засекается час времени – и вкуснейший деликатес можно пробовать.

Сало с зеленью

Люди, для которых засолка сала не является новым опытом, обычно используют сухие приправы, в том числе и пряные травы. Однако народ давно заметил, что свежая зелень придает продукту совершенно невообразимые вкус и аромат. Желаете удостовериться – следуйте такой инструкции.
Делается смесь из черного с красным перцев, давленого чеснока и рубленого укропа. Последнего должно быть много, можно соединить его с петрушкой, базиликом и кинзой. Позволяется и пофантазировать: может, кто-то любит мятный аромат. Сало в емкость выкладывается послойно, каждый слой перемежают приготовленной смесью. Тузлук делается крепкий, в нем должно всплывать опущенное сырое яйцо. Когда он кипятится, в рассол добавляются лавр и горошковый перец, любители остроты могут вкинуть сушеный острый перчик, а сторонники пряного – всыпать паприку. Когда состав прокипятится, он остужается и заливается в емкость с салом. Сверху размещается груз – с ним засолка сала пойдет быстрее и будет более равномерной. И уже через неделю лакомство можно пробовать!

Приготовление свиной грудинки в тузлуке с чесноком по домашнему

Вначале сварим тузлук. Для этого вскипятим один литр воды, опустим туда пару листиков лаврового листа, несколько горошин душистого перца, три бутона гвоздики и один полный стакан крупной соли, размешаем наш рассол, чтобы соль растворилась, и снимем кастрюлю с огня. Остудим рассол и проверим его на готовность. Для этого очистим и вымоем одну картофелину среднего размера и опустим её в тузлук, если картофелина не утонет, а будет плавать на поверхности, то наш тузлук готов, а если картофелина тонет, то нужно добавить ещё соли.

Возьмём кусочек грудинки, хорошенько его вымоем, шкурку поскоблим ножом и нарежем грудинку на кусочки около 10 сантиметров. В кастрюльку уложим подготовленное сало, пересыпая его разрезанными на 4 части зубчиками чеснока. Грудинку нужно укладывать не слишком плотно, чтобы она не задохнулась.

Теперь зальём сало остывшим тузлуком, сверху на грудинку уложим блюдце или тарелочку, меньшую по диаметру, чем кастрюля, чтобы сало было полностью покрыто тузлуком и хорошо просолилось. Оставим кастрюлю со свиной грудинкой в тузлуке по домашнему на сутки при комнатной температуре, а затем уберём в холодильник ещё на 3 дня. После этого достанем грудинку из тузлука, дадим ей стечь, затем натрём со всех сторон измельчённым чесночком, посыплем молотым душистым перчиком, завернём кусочки грудинки в пищевую плёнку и уберём в морозильную камеру. А вот уже потом, замороженную свиную грудинку в тузлуке нарежем тонкими ломтиками и подадим к столу. Приятного аппетита!

Ингредиенты для свиная грудинка в тузлуке по домашнему

  • Грудинка – 1,5 килограмма.
  • Чеснок – 6 зубчиков.
  • Молотый душистый перец – ½ чайной ложки.
Для тузлука:
  • Вода – 1 литр.
  • Соль крупная – 1 стакан.
  • Чеснок – 1 головка.
  • Лавровый лист – 2 листа.
  • Душистый перец – 8 горошин.
  • Гвоздика – 3 бутона.


ЗАСОЛКА САЛА В ТУЗЛУКЕ


 

Признаюсь честно – сало я ем. Более того – я его люблю. Пылкой страстью, отчасти оправданной наследственной фамилией, оканчивающейся на «–енко». И вместе с множеством космонавтов, альпинистов и экстремальных сплавщиков убежденно полагаю правильно засоленное сало продуктом диетическим и весьма полезным в трудную минуту. Вполне может быть, что эта точка зрения не найдет поддержки в массах и даже слегка шокирует местную общественность… Что ж, так тому и быть, можете дальше не читать – остальным больше достанется!


Извечный принцип «не плати за то, что можешь сделать сам – и сделать лучше!» издавна исповедовался в моей семье. Как было его не унаследовать – вместе с фамильным рецептом засолки сала?! Унаследовала. Опробовала. Проверила на личном организме. И теперь без зазрения совести делюсь с вами.

Итак, вороне где-то бог послал кусочек сала… Вот такой!


Надрезаю его до шкурки, после чего складываю в подходящую емкость. Ведерко из-под какао-масла подошло идеально: объект в нем зафиксирован плотно, лишнего расхода рассола (тузлука) не предвидится, и даже гнёт будет нужен исключительно для показательности.
Теперь в другом таком же ведерке я делаю раствор каменной соли. Чисто вымытая картофелина – это измерительный прибор. Когда она повиснет в соленой воде, не касаясь дна – это будет значить, что плотность раствора достигла контрольной величины.
Кладу соль по столовой ложке – и размешиваю. И вот – момент истины! Картофелина следует гордому девизу города Парижа – а именно «качается, но не тонет!».
Заливаю рассолом сало. Так, чтобы оно полностью было покрыто водой. Сверху размещаю гнёт (в данном случае – бутылка с водой) и оставляю при комнатной температуре на трое суток.
По истечении указанного времени сливаю рассол, достаю сало. Смешиваю любимую смесь пряностей (кто-то любит красный перец, кто-то – черный, я вот предпочла смесь зелени, кориандра и перцев). Режу тонкими пластиками несколько зубков чеснока.
Натираю специями сало – внутри разрезов и снаружи.
Теперь облепляю эти поверхности пластиками чеснока. Внутри…
… и снаружи.
Вот и все. Осталось завернуть наш «диетический продукт» в пакет и спрятать в морозилку. Но прежде проверьте – не слишком ли жесткая шкурка у вашего кусочка? Этот дефект легко исправляется с помощью двух-трех минут приготовления в микроволновке (и уже потом – в морозилку!).

Через два-три часа можно будет нарезать тонюсенькие полупрозрачные кусочки и украсить ими горбушку ржаного хлеба.                                                                                                               


Хотите узнать как солить сало в тузлуке рецепт? А ведь соленое сало является одной из любимых закусок множества людей. Есть много способов засолки сала. Остановимся на способе «Засолка сала в тузлуке», как одном из самых лучших. Сало такого посола имеет длительный срок хранения и долго сохраняет вкусовые качества.
Для засолки сала в тузлуке нам необходимо:
— сало.
— перец горошком.
— соль (желательно крупнозернистая).
— лавровый лист.


Очень важным момента также есть выбор самого сала для засолки. Выбрать хорошее сало не трудно. Оно должно быть не жилистым и иметь однородный цвет. Так же легко проверить качество сала с помощью ножа. Нож должен легко входить в сало.
Выбрав сало, переходим к его засолке. Для начала нам надо приготовить тузлук. Кипятим воду в кастрюле и добавляем в воду соль из расчета 200 грамм соли на литр воды. Тузлук готов, если сырой очищенный картофель при помещении в соляной раствор вплывает, а не тонет. Ни в коем случае не пробуйте тузлук на вкус! Когда тузлук готов, оставляем его остывать. Не заливайте сало горячим тузлуком.Пока стынет тузлук, готовим сало. Помещаем его в трехлитровые банки. Бруски сала размещаем стоя. Сильно трамбовать сало не стоит, должно оставаться немного свободного пространства. В банки также добавляем лавровый лист и перец горошком. Потом заливаем сало тузлуком и закрываем крышкой. Оставляем в холодном месте и за 2 недели сало готово.
Если неохота ждать 2 недели, то можно немножко сократить срок засолки сала. Для этого нам нужно довести до кипения кастрюлю воды. После того как вода закипит, помещаем в кастрюлю бруски сала на 2 минуты, не дольше. Обваренное сало становится очень мягким и его можно солить уже не две недели, а одну. Обваренное сало очень хорошо впитывает специи и становится очень нежным.
После засолки сало можно подсушить, обмазать чесноком и оставить так на один день. На следующий день чеснок убрать, обмазать сало черным или красным перцем и прекрасная закуска готова!
Засолка сала с помощь тузлука – очень простой, но эффективный способ подготовки сала к употреблению.
Приятного аппетита!

как солить свинину в рассоле из свинины солонина

Безусловно, один из старейших способов надежного хранения мяса , соление и засолка подарили миру некоторые из его любимых блюд.

Что следует сделать перед началом работы

  • Добыть мясо. Подойдет говядина или свинина.
  • Разберитесь в дальних уголках вашего дома с термометром в руке. Обратите внимание на температуру вашего погреба, чердака, переборки, сарая и любой неотапливаемой области вашего дома в холодные месяцы.Таким образом, когда вам понадобится место для хранения полных черепков, вы будете знать, куда идти.

Соление свинины

Этот проверенный временем (и практически забытый) метод консервирования мяса не является ни сложным, ни особенно трудоемким.

  • Нарежьте мясо на плиты от 4 до 6 дюймов. Как правило, на каждые 12 фунтов используйте ½ фунта маринованной соли и стакана коричневого сахара. Смажьте все кусочки солевой смесью.
  • Стерилизуйте 2-галлонные или две 1-галлонные черепки.Для стерилизации вымойте и хорошо ополосните кипятком.
  • Плотно уложите мясо в черепки (или банки, если у вас мало мяса для хранения) и плотно накройте марлей.
  • Храните мясо при температуре 36 ° F (не выше 38 ° F; не ниже температуры замораживания) не менее месяца. Оберните мясо влагонепроницаемой бумагой или полиэтиленовой пленкой. Он продержится всю зиму.

Вот и все! Вы только что сделали соленую свинину! Однако помните, что если становится слишком жарко или холодно, вы должны перемещать мясо, поэтому время от времени проверяйте его.

Рассол из свинины

Такой же надежный, но требующий немного большего внимания способ засаливания - еще один способ сохранить мясо.

  • Упакуйте куски мяса в стерилизованную кастрюлю или банку и залейте рассолом из 3 литров воды, 1 фунта маринованной соли и ½ стакана коричневого сахара. Убедитесь, что соль и сахар растворились.
  • Рассол должен покрывать каждый дюйм мяса, поэтому, если это не так, придавите его тарелкой и тяжелым предметом, например, консервной банкой с водой.Накройте контейнер и храните в течение недели при температуре 36 ° F.
  • Удалите мясо, перемешайте рассол и переупаковывайте мясо каждую неделю в течение 4 недель. Если рассол густой или вязкий, тщательно вымойте каждый кусок свинины, повторно стерилизуйте емкость и смешайте свежий рассол.

Просто как пирог! Теперь примените свои новые навыки соления и засолки к этим традиционным вкусным мясным блюдам.

Говядина

Основа для традиционного застолья в День Святого Патрика, солонина одинаково хороша как хэш, так и в качестве сэндвича.

  • Используйте грудинку, круглую грудку или кусок мяса (хотя грудинка предпочтительнее) и упакуйте мясо в стерильную кувшинку или банку, используя фунт маринованной соли на каждые 10 фунтов мяса.
  • Насыпьте соль на дно кувшина, хорошо натрите каждый кусок и посыпьте солью между слоями и сверху. Оставьте на 24 часа.
  • Растворите 1 стакан маринованной соли, ½ стакана коричневого сахара, 1 столовую ложку нитрата натрия (пражский порошок № 1, он же розовая лечебная соль) и 1 чайную ложку пищевой соды в 1 галлоне теплой воды.Добавьте 2 столовые ложки специй для маринования, 2 чайные ложки паприки, дюжину лавровых листьев и четыре зубчика чеснока. Остудить и вылить мясо в кастрюлю. Убедитесь, что все мясо покрыто крышкой. Дайте ему застыть в течение 8 недель при температуре 36 ° F.
  • Каждую неделю переворачивайте мясо и проверяйте рассол. Если рассол густой или вязкий, слейте его, промойте мясо, повторно стерилизуйте контейнер и приготовьте новый рассол, используя на этот раз два стакана соли, чтобы восполнить соль, в которую вы упаковали мясо.
  • Если вы против, можете не использовать селитру, но ваше мясо будет серым, а не розовым.

Говядина со специями

Старый английский фаворит на Рождество, говядина со специями, имеет характерный вкус и подается очень тонкими ломтиками в качестве первого блюда или в качестве закуски с обычными крекерами или хлебом с маслом.

  • Покройте 4-фунтовую говяжью грудинку стакана темно-коричневого сахара и плотно прижмите. Выложить в посуду под крышкой и поставить на 2 дня в холодное место (достаточно холодильника).
  • Измельчите ¼ стакана целых ягод можжевельника, 2 столовые ложки душистого перца, 1 столовую ложку черного перца и ¼ соли для маринования.Каждый день в течение двух недель выдавливайте около 2 чайных ложек смеси специй на поверхность мяса и возвращайте накрытыми в холодное место.
  • Через 2 недели промойте говядину под проточной водой, чтобы удалить специи, переложите в форму для запекания и добавьте один стакан воды. Выпекайте при температуре 275 ° F под крышкой в ​​течение 3-4 часов или пока мясо не станет очень мягким.
  • Остудить до комнатной температуры и завернуть в полиэтиленовую пленку. Положите мясо на ровную поверхность, накройте доской или подставкой и утяжелите его примерно 5 фунтами. Поставить в холодильник на 24 часа, взвесить.
  • Снимите массу и храните мясо плотно завернутым в холодильнике. Продержится месяц.

Приготовление рассола

Универсального рассола не существует, и каждая книга и рецепт содержат индивидуальные инструкции. Соль разной плотности и веса (поваренная соль, Morton® Kosher, Diamond® Kosher) измеряется различными инструментами, такими как ложки, чашки, унции, фунты, килограммы - вода измеряется в чашках, квартах, галлонах, литрах… полный беспорядок и хаос.

Основным преимуществом приготовления собственного рассола является то, что вы полностью контролируете его, и вам не нужно гадать. Во-первых, вообще нет смысла говорить о времени отверждения, если не указывать крепость рассола. Мы можем смешать ½ стакана соли с одним литром воды или добавить 5 стаканов соли в один галлон воды, и очевидно, что время отверждения будет разным, хотя оба рассола справятся со своей задачей. Чтобы приготовить собственный рассол профессионально и не полагаться слепо на тысячи рецептов, вам понадобятся две вещи:

1. Купите тестер рассола. Они настолько дешевы, что нет оправдания тому, что у них их нет. Солеметр или салометр (бринометр) состоит из поплавка с прикрепленным стержнем, размеченным в градусах. Прибор будет плавать на самом высоком уровне в насыщенном рассоле и покажет 100 градусов (26,4% раствор соли). Это известно как полностью насыщенный рассол при температуре 60 ° F. В более слабых рассолах шток будет плавать на более низких уровнях, и показания будут ниже. При отсутствии соли показание будет 0. Чтобы приготовить рассол, налейте немного воды в подходящую емкость, добавьте немного соли, вставьте тестер рассола и прочитайте шкалу.Хотите более крепкий раствор: добавьте больше соли. Нужен более слабый рассол: добавьте больше воды, все очень просто. Имейте в виду, что шкала солеметра измеряет плотность раствора, содержащего соль и воду. Как только вы добавите другие ингредиенты, салинометр будет измерять плотность раствора, а не соленость рассола.

Тестеры рассола

2. Научитесь пользоваться таблицами рассола.

Преимуществ использования таблиц много:

  • Вы можете рассчитать силу любого рецепта, с которым столкнетесь
  • вы можете узнать, сколько соли нужно добавить в 1 галлон воды, чтобы создать рассол определенной крепости.
  • вам не нужно беспокоиться о том, используете ли вы поваренную соль, кошерную соль Morton® или кошерную соль Diamond®.Таблицы рассола особенно полезны при приготовлении большого количества рассола.

Таблицы рассола хлорида натрия (соли) для рассола при 60 F (15 ° C) в галлонах США

Салометр Градусов Массовый процент хлорида натрия (соли) фунтов соли на галлон воды фунтов соли на галлон рассола фунтов воды на галлон рассола
0 0.000 0,000 0,000 8,328
1 0,264 0,022 0,022 8,323
2 0,526 0,044 0,044 8,317
3 0,792 0,066 0,066 8,307
4 1. 056 0.089 0,089 8,298
5 1,320 0,111 0,111 8,292
6 1,584 0,134 0,133 8,286
7 1,848 0,157 0,156 8,280
8 2,112 0,180 0.178 8,274
9 2,376 0,203 0,201 8,268
10 2,640 0,226 0,224 8,262
11 2,903 0,249 0,247 8,256
12 3,167 0,272 0,270 8.250
13 3,431 0,296 0,293 8,239
14 3,695 0,320 0,316 8,229
15 3,959 0,343 0,339 8,222
16 4,223 0,367 0,362 8,216
17 4.487 0,391 0,386 8,209
18 4,751 0,415 0,409 8.202
19 5,015 0,440 0,433 8,195
20 5,279 0,464 0,456 8,188
21 5,543 0.489 0,480 8,181
22 5,807 0,513 0,504 8,174
23 6,071 0,538 0,528 8,167
24 6. 335 0,563 0,552 8,159
25 6,599 0,588 0.576 8,152
26 6,863 0,614 0,600 8,144
27 7,127 0,639 0,624 8,137
28 7,391 0,665 0,649 8,129
29 7,655 0,690 0,673 8.121
30 7,919 0,716 0,698 8,113
31 8,162 0,742 0,722 8,105
32 8,446 0,768 0,747 8,097
33 8,710 0,795 0,772 8,089
34 8.974 0,821 0,797 8,081
35 9,238 0,848 0,822 8,073
36 9,502 0,874 0,847 8,064
37 9,766 0,901 0,872 8,056
38 10,030 0.928 0,897 8,047
39 10,294 0,956 0,922 8,038
40 10,558 0,983 0,948 8,030
41 10,822 1.011 0,973 8,021
42 11,086 1,038 0.999 8,012
43 11,350 1,066 1,025 8,003
44 11,614 1,094 1.050 7,994
45 11,878 1,123 1,076 7,985
46 12,142 1,151 1,102 7.975
47 12,406 1,179 1,128 7,966
48 12,670 1,208 1,154 7,957
49 12,934 1,237 1,181 7,947
50 13,198 1,266 1,207 7,937
51 13.461 1,295 1,233 7,928
52 13,725 1,325 1,260 7,918
53 13,989 1,355 1,286 7,908
54 14,253 1,384 1,313 7,898
55 14,517 1.414 1,340 7,888
56 14,781 1.444 1,368 7,878
57 15.045 1,475 1,393 7,867
58 15.309 1,505 1,420 7,857
59 15.573 1,536 1.447 7,847
60 15,837 1,567 1,475 7,836
61 16.101 1,598 1,502 7,826
62 16,365 1,630 1,529 7,815
63 16,629 1,661 1,557 7.804
64 16,893 1,693 1,584 7,793
65 17,157 1,725 ​​ 1,612 7,782
66 17,421 1,757 1,639 7,771
67 17,685 1,789 1,668 7,764
68 17.949 1,822 1,697 7,756
69 18,213 1.854 1,725 ​​ 7,744
70 18,477 1.887 1,753 7,733
71 18,740 1,921 1,781 7,721
72 19.004 1.954 1,809 7,710
73 19,268 1,988 1,837 7,698
74 19,532 2,021 1,866 7,686
75 19,796 2,056 1,895 7,678
76 20.060 2,090 1.925 7,669
77 20,324 2,124 1,953 7,657
78 20,588 2,159 1,982 7,645
79 20,852 2,194 2,011 7,633
80 21,116 2,229 2,040 7.621
81 21,380 2,265 2,069 7.608
82 21,644 2.300 2,098 7,596
83 21,908 2,336 2,128 7,586
84 22,172 2,372 2,159 7,577
85 22.436 2,409 2,188 7,584
86 22,700 2.446 2,217 7,551
87 22,964 2.482 2,248 7,542
88 23,228 2,520 2,279 7,532
89 23,492 2.557 2.309 7,519
90 23,756 2,595 2,338 7,505
91 24,019 2,633 2,368 7,492
92 24,283 2,671 2,398 7,479
93 24,547 2,709 2.430 7,468
94 24,811 2,748 2.461 7,458
95 25,075 2,787 2.491 7,444
96 25,339 2,826 2,522 7,430
97 25.603 2,866 2,552 7.416
98 25,867 2,908 2,570 7,409
99 26.131 2,948 2,616 7,394
99,6 26,289 2,970 2,634 7,385
100 26,395 2,986 2,647 7,380

Морская вода содержит примерно 3.695% соли, что соответствует 14 градусам салометра.

При 100 градусах рассол полностью насыщен и содержит 26,395% соли. 1 галлон воды в США весит

8,33 фунта.

1 галлон США = 3,8 литра = 3,8 килограмма

Если вы встретили рецепт и хотите определить крепость рассола, выполните два шага:

  1. Найдите весовой процент соли в растворе: вес соли / (вес соли плюс вес воды), затем умножьте результат на 100%
  2. Посмотрите таблицы и найдите соответствующий градус салометра

Например, давайте найдем крепость рассола, который упоминается во многих рецептах и ​​требует добавления 1 фунта соли на 1 галлон воды (8.33 фунта)

% соли по весу = 1 фунт соли / 1 фунт соли + 8,33 фунта (1 галлон) воды = 1 / 9,33 = 0,1071

0,1071 x 100% = 10,71% соли

Глядя на таблицу в столбце 2 (процентное содержание хлорида натрия по весу), мы видим, что 10,71% соответствует 40 ½ градусам.

Другой популярный рассол получают путем добавления 3/4 стакана соли (219 г) к 1 галлону (3,8 литра) воды.

219 г / 219 + 3800 г = 0,05

0,05 x 100 = 5% соли

Из таблицы в столбце 2 (процентное содержание хлорида натрия по весу) видно, что 5% соответствует 19 градусам.

Основной рассол всегда был солью и водой, а все остальные ингредиенты - дополнительными. Вы можете приготовить основной рассол с помощью тестера для рассола, затем добавить все остальные ингредиенты, хорошо их перемешать и еще раз проверить свои показания, чтобы получить рекомендации на будущее.

Показания салинометра

откалиброваны, чтобы давать правильные показания, когда температура рассола составляет 60 ° F. Каждый тестер рассола будет иметь свои собственные инструкции по температурной компенсации, но основное практическое правило гласит, что на каждые 10 ° F температура рассола выше 60 ° F, перед использованием таблицы следует прибавить к показаниям один градус.Если температура рассола ниже 60 ° F, вычтите 1 градус на каждые 10 ° F из наблюдаемых показаний солеметра перед использованием таблицы.

Например, если солеметр показывает температуру рассола 70 градусов, а температура рассола 40 ° F, скорректированное показание солеметра будет 68 градусов (для каждых 10 F ниже 60 F, вычитается один градус солометра). Если температура рассола составляет 80 ° F, а солеметр показывает 40 градусов, скорректированное показание будет 82 градуса SAL (на каждые 10 ° F выше 60 ° F добавляется один градус солеметра). имеют большее значение для мясоперерабатывающего завода, который может одновременно обрабатывать огромное количество мяса.Понятно, что термометр тоже нужен.

Самый простой способ приготовления рассола

По сути, вы должны ответить себе на несколько вопросов:

  1. Сколько рассола - зависит от веса вашего мяса
  2. Насколько крепкий рассол - зависит от сорта мяса и времени выдержки, которое вы хотите использовать
  3. Нужны нитраты / нитриты (Cure1 / Cure2)
  4. Тебе нужен сахар?

Давайте посмотрим на эти по очереди:

Сколько рассола

Самый простой способ - прикинуть необходимое количество рассола.Вы должны покрыть мясо крышкой, и много рассола будет потрачено зря, если вы вылечите 1 курицу в бочке, наполненной до 55 галлонов. Основное практическое правило гласит, что количество рассола должно составлять 50% по отношению к весу мяса. На 2 фунта мяса используйте 1 фунт рассола. Постарайтесь использовать емкость, размер и форма которой лучше всего подходят для куска мяса, чтобы использовать как можно меньше рассола. В Польше, где люди коптили мясо на протяжении сотен лет, почти все (включая мясокомбинаты) используют следующее весовое соотношение: от 30% до 40% воды к 100% мяса.Это означает, что на 1 кг (2,2 фунта) мяса мы добавляем 0,4 литра (400 мг) воды. Учтите, что 1 литр воды весит ровно 1 кг.

Затем вы выбираете крепость рассола и продолжаете добавлять соль, проверяя показания салометра. Это довольно трудоемкий метод, и вы можете приготовить рассол намного быстрее, используя столы, как это делают профессионалы.

Для приготовления рассола нам нужно использовать только три столбца таблицы, и они закрашены желтым цветом.

Например, нам нужен рассол с температурой 22 градуса, чтобы вылечить курицу.Если вы проследите за строкой в ​​22 градуса вправо, вы увидите в столбце 3, что 0,513 фунта соли нужно добавить к 1 галлону воды, чтобы приготовить рассол 22 градуса. Или, чтобы приготовить рассол при температуре 80 градусов, нам нужно смешать 2,229 фунта соли с 1 галлоном воды. Затем проверьте его с помощью салинометра, и вы можете добавить чашку воды или столовую ложку соли, чтобы получить идеальные показания. Если у вас недостаточно рассола, приготовьте еще. Если вы думаете, что вам может понадобиться еще 1/2 галлона рассола при температуре 80 градусов, возьмите 1/2 галлона воды и добавьте 1/2 соли, которую просит стол.В этом случае, глядя на рассол с температурой 80 градусов (столбец 1), переходя вправо, вы можете увидеть, что в столбце 3 количество необходимой соли составляет 2,229 фунта. Да, но это количество добавляется к 1 галлону воды для получения рассола при температуре 80 градусов. Поскольку сейчас мы используем только 1/2 галлона, это количество соли нужно уменьшить вдвое: 2,229 фунта / 2 = 1,11 фунта. Другими словами, если мы добавим 1,11 фунта соли к 1/2 галлона воды, мы также получим рассол с температурой 80 градусов.

Допустим, вам нужно около 10 галлонов рассола 60 градусов SAL (15.8% соли), чтобы засолить ветчину. Найдите SAL под углом 60 градусов в столбце 1, а затем перейдите к столбцу 3, где указано, что требуется 1,567 фунта соли на галлон воды. Умножение 1,567 (фунт соли / галлон воды на 10 галлонов воды дает 15,67 фунта соли. Это то количество соли, которое нужно добавить в 10 галлонов воды, чтобы приготовить рассол при 60 градусах SAL. раствора, и ему потребуется резервуар большего размера, чем 10 галлонов, в который поместится более 10 галлонов рассола.

При приготовлении рассола таким образом мы получаем больше рассола, который можно разместить в контейнере на 1 галлон (1 галлон воды + соль).Бывают случаи, когда нам может потребоваться приготовить определенное количество рассола, которое точно поместится в емкость определенной емкости. Чтобы получить точное количество рассола, используйте столбцы 4 и 5, окрашенные в розовый цвет.

Две колонки, заштрихованные розовым цветом, используются коммерческими предприятиями для определения точного количества определенного рассола. Допустим, у нас есть контейнер на 10 галлонов, и перед тем, как отправиться на рыбалку, мы хотим наполнить его рассолом с температурой 60 градусов. Перейдите к столбцу 5 (фунты на галлон рассола), в котором указано 1.475 фунтов соли необходимо, чтобы получить ровно 1 галлон рассола при 60 градусах. В столбце 7 указано, что необходимо 0,941 галлона воды. Теперь эти показания необходимо умножить на 10 галлонов:

1,475 фунта соли x 10 = 14,75 фунта соли

0,941 галлона воды x 10 = 9,41 галлона

Если мы теперь добавим 14,75 фунта соли к 9,41 галлону воды, мы получим ровно 10 галлонов рассола при температуре 60 градусов.

Прочность рассола

Универсального рассола не существует, его крепость (количество соли в воде) решать только вам.Тестер рассола является обязательным, а записная книжка для справок в будущем будет неоценимой помощью. Вы можете использовать более сильный рассол, и время отверждения будет короче, или вы можете использовать более мягкий рассол, и время отверждения может быть больше. Некоторые типичные рассолы приведены ниже:

Крепость рассола Товар
0-20, рассолы слишком слабые
20 курица
30 птица, рыба
40 курица
50 ребрышки
60 бекон, филе
60–80 окорока, плечи
80 рыб
80-100, рассолы используются редко

Примечание: если вы добавите сахар в рассол, он станет тяжелее.Например, если мы добавим 8 фунтов соли к 5 галлонам воды, мы получим рассол при температуре 61 градус, но если мы добавим 8 фунтов соли плюс 3 фунта сахара к 5 галлонам воды, мы получим рассол при температуре 75 градусов. Все наши расчеты основаны только на соли и воде.

Используемый метод отверждения, время отверждения и прочность рассола зависят друг от друга:

  • Прочность рассола - чем крепче рассол, тем быстрее затвердевает
  • Размер вяленого мяса - целая индейка требует больше времени для посола, чем креветка
  • Используемый метод - перекачка и засолка или просто засолка.Перекачивание мяса сокращает время выдержки.

Убедитесь, что вы не засолили уже рассоленное мясо перед покупкой, например свинину из супермаркета, которую обработали фосфатом натрия и водой, чтобы сделать ее сочнее. Обратите внимание, что сахар, хотя и добавлен в рассол после его приготовления, не участвует в расчетах для получения рассола определенной крепости. Это связано со следующими причинами:

  • Многие рассолы вообще не требуют сахара
  • Многие рассолы требуют разного количества сахара (больше сахара для бекона, меньше сахара для ветчины)
  • Люди используют разные сахара, декстрозу, кленовый сироп или мед

Большинство видов мяса любят рассол при температуре 70–75 градусов, птица любит более слабый раствор - 21 градус, а большая часть рыбы вяляется при температуре рассола 80 градусов.Конечно, есть мясные отрубы небольшого диаметра и большие (филе, окурки, ветчина), куриные грудки, целые цыплята и индейки, рыбное филе, мелкая рыба и большая рыба, и все эти разные виды мяса и отрубы будут иметь разное время выдержки.

Такие продукты, как филе, ветчина, птица и ребрышки, имеют приятный вкус при добавлении большего количества сахара. Сахар не является отвердителем и очень мало влияет на процесс отверждения. Считайте сахар скорее ароматизатором.

Практическое правило для оценки времени отверждения для традиционного метода влажного отверждения (прочность рассола 50-65 градусов)

  • 11 дней на дюйм толщины мяса
  • Примерно от 3 ½ до 4 дней на фунт для 20 фунтов.ветчины и пикники
  • 3 дня на фунт для небольших порезов.

Рассол, описанный ниже, предназначен только для ознакомления, и вы можете создавать свои собственные рассолы.

Тип мяса Прочность рассола в градусах SAL Время
Мясо (ветчина, лопатки) 65-75 градусов 4 дня за фунт
Бекон 55-65 градусов 1 ½ - 2 дня за фунт
Поясница 55–65 3 недели
Ребрышки 50-55 1 неделя
Птица 21 градус ночь
Рыба 80 ½ -2 часа

Рассол с нитратами / нитритами

Нормы США разрешают следующие количества нитратов / нитритов для влажного отверждения:

7 фунтов.нитрата натрия или калия (селитра) на 100 галлонов рассола

2 фунта. нитрита натрия или калия до 100 галлонов рассола при уровне насоса 10%.

Чтобы оставаться в установленных пределах по нитриту (200 частей на миллион), наш рассол выглядит следующим образом:

1 галлон воды, 5 унций Cure 1 (144 г = 0,31 фунта), что соответствует 1 галлону воды и 8 столовым ложкам Cure 1.

Если мы используем только 5 унций Cure 1 (в нем 93,75% соли) и 1 галлон воды, получится рассол с температурой 14 градусов, что является приблизительной крепостью морской воды.Это слишком слабый рассол для каких-либо практических целей, и необходимо добавить больше соли.

Первый вопрос, на который нужно ответить, - будет ли использоваться Cure 1. Если вы собираетесь коптить или готовить мясо при температуре 190 F или выше, вам не нужно беспокоиться о ботулизме (пищевом отравлении). Помните, что нитраты / нитриты (Cure 1 и Cure 2), помимо предотвращения ботулизма, придают характерный вкус и цвет, присущие копченому мясу. Количество Cure 1 всегда остается неизменным (5 унций, или 144 г, или 8 столовых ложек) при разной концентрации рассола, пока используется 1 галлон воды и соответствует установленному правительством максимальному пределу в 200 частей на миллион.Используя приведенную выше таблицу, вы можете не только контролировать процесс приготовления рассола, но и проверять, соответствуют ли другие рецепты государственным стандартам. Вы должны знать, что в таблице указано максимальное количество нитритов (Средство 1) в рассоле. Самый простой способ приготовить раствор для отверждения (вода, соль, нитрит) - добавить 5 унций Cure 1 на один галлон воды, а затем добавить еще соли, пока не будет получено желаемое показание салинометра (концентрация рассола).

Имейте в виду, что когда вы добавляете Cure 1 в свой раствор (он содержит 93.75% соли), вы измените крепость рассола, особенно при более высоких градусах. Просто вычтите это количество из соли, указанной в таблицах . Количество Cure 1, которое мы добавляем в 1 галлон воды, остается неизменным (144 г = 0,31 фунта) независимо от концентрации раствора, который мы делаем.

Например, для приготовления рассола при температуре 60 градусов в колонке 3 требуется добавить 1,567 фунта соли на 1 галлон воды. Но поскольку мы добавляем 0,31 фунта (144 г) соли, содержащейся в Лекарстве 1, мы должны вычесть это количество из соли, которую требует таблица.Результат: 1,567 - 0,310 = 1,257. Чтобы приготовить 1 галлон 60-градусного рассола с нитритом, нам понадобится:

0,310 фунта (144 г или 5 унций) Cure 1

1,257 фунта соли

1 галлон воды

А если нам нужно 5 галлонов рассола, мы просто умножаем все ингредиенты на 5.

Примечание. Нитриты не допускаются ко всем видам рыбы, используемой для копчения. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в настоящее время разрешает использование нитритов в лососе, соболе, шеде, голавле и тунце.

Стандартный солевой раствор на каждые 100 фунтов.мяса было: 8 фунтов. соль, 3 фунта. сахар, 3 унции. селитры (нитрат калия) и от 4 ½ до 6 галлонов. воды. Это точно такая же смесь, что и для сухого отверждения, за исключением добавления воды. Сотни рецептов, которые можно найти в книгах или в Интернете, будут соответствовать этой формуле. По сути, это стандартная смесь для сухой полимеризации 8: 3: 3, которую добавляют в 4 ½ - 6 галлонов воды. В настоящее время практически невозможно получить чистые нитраты / нитриты, и вместо них предлагаются предварительно смешанные нитритные отвердители (Cure 1, Cure 2).

8 фунтов. соли / 4 ½ галлона воды = рассол при температуре 66 градусов. Лучше всего подходит для окорока и плеч.

8 фунтов. соли / 5 галлонов воды = рассол 61 градус. Филе и бекон

8 фунтов. соли / 5 ½ галлона воды = рассол 57 градусов. Филе, бекон, ребрышки

8 фунтов воды / 6 галлонов воды = рассол 52 градуса. Ребрышки

4 фунта. соли / 6 галлонов воды = рассол при 26 градусах. Домашняя птица

Время отверждения: от 11 до 13 дней на дюйм максимальной толщины

Поскольку мясо может находиться в рассоле довольно долго, иногда даже до 6 недель, само собой разумеется, что мы хотим, чтобы наш рассол был очень чистым, иначе мы можем занести в него некоторые бактерии, которые испортят рассол.Вот почему рекомендуется предварительно посолить мясо, как это было при сушке. Возьмите часть сухой смеси до того, как она растворилась в воде, и вотрите ее в мясо. Оставьте на ночь в прохладном месте (желательно в холодильнике), чтобы кровь могла вытечь. Затем промойте и погрузите в влажный рассол.

Необходимое количество соли растворить в воде, довести до кипения и варить около часа (продолжительное кипячение убивает все бактерии). В зависимости от качества соли у нас могут быть примеси, которые собираются на поверхности, и их нужно вычерпать и выбросить.Часть рассола следует перелить в емкость меньшего размера, а остальные ингредиенты (нитрит, сахар, специи и, если они используются, химические ингредиенты) должны быть добавлены и перемешаны. Затем его следует добавить в основную часть рассола и проверить раствор с помощью измерителя рассола (салинометра) на прочность. После этого нужно оставить на 24-48 часов, чтобы загрязнения осели на дне. Затем раствор следует слить через фильтр (тонкая ткань, бумажное полотенце, марля) в другую емкость, не перемешивая осадок.Рассол нельзя хранить при температуре выше 4 ° C.

Хотя описанная выше процедура кажется немного сложной, ее определенно следует использовать при приготовлении большого количества рассола (25 галлонов США, 95 литров). В таких случаях мы будем обрабатывать 200 кг (450 фунтов) мяса или более, и мы не можем рисковать загрязнением рассола. Домашний колбасник, готовящий небольшое количество мяса, подойдет для смешивания всех ингредиентов с водопроводной водой, хотя раствор следует проверить с помощью анализатора рассола и хранить в холодильнике до дальнейшего использования.В водопроводной воде присутствуют бактерии, хотя они безвредны для нас. Можно только догадываться, испортят ли они рассол, и вы не ошибетесь, если сначала закипятите воду в течение 10 минут.

Машина для закачки рассола. Предоставлено Koch Equipment, Канзас-Сити, штат Миссури,

Добавление сахара

Сахар НЕ является отвердителем, и его основное назначение - компенсировать резкость соли и еще больше улучшить вкус и окончательный цвет. Хорошо известно, что консервированные с сахаром фрукты долго хранятся в банках (консервирование).При консервировании мяса сахар содержится в довольно низкой концентрации, чтобы предотвратить рост бактерий. При добавлении в рассол он становится пищей для множества бактерий, которые предпочитают его в качестве пищи. Без сахара эти бактерии будут питаться белком. Еще одно преимущество заключается в том, что сахар помогает развить цвет. Он делает это косвенно, предоставляя пищу (сахар) тем бактериям, которые вступают в реакцию с нитратами, которые, в свою очередь, выделяют нитрит. Он также действует как антиоксидант. Это означает, что он легко вступает в реакцию с кислородом и не дает последнему изменить цвет мяса.

Сахар, добавленный в рассол, становится дополнительной пищей для многих бактерий. Теперь наш рассол или сладкий маринад подвергается сложной, но тихой ферментации. Многие другие технологии полагаются на процесс ферментации (выпечка хлеба, изготовление вина), и отверждение в чем-то похоже. При приготовлении вина мы смешиваем дрожжи (бактерии) с водой и добавляем сахар (пища для дрожжей), чтобы начать брожение.

Посолочный раствор должен оставаться при температуре не выше 41 ° F (5 ° C), иначе сахар будет способствовать быстрой ферментации и развитию микроорганизмов, портящих мясо, чего мы в первую очередь стараемся избежать.Даже при низких температурах добавление сахара во влажное консервирование должно быть ограничено до 2% (по отношению к соли) или меньше, так как это может привести к быстрому брожению, что, в свою очередь, может повлиять на качество продукта. Обычно принято использовать 1-2% сахара в растворе для влажного посола и 2-2,5% сахара в смеси для сухого посола. На самом деле не имеет большого значения, используется ли белый или коричневый сахар. Сахара, обычно используемые при консервировании мяса, - это свекла, тростник и кукуруза. Также использовались патока и сиропы. Имейте в виду, что разные сахара имеют разную степень сладости.Мед часто добавляют в нежирное мясо (ветчину) или даже в бекон для придания особого вкуса.

3% сахара по отношению к соли - общепринятая цифра. Мы просмотрели ряд профессионально написанных книг по технологии мяса, написанных известными экспертами в этой области, и обнаружили, что очень мало сахара (менее 3% по отношению к соли) используется в растворах для посола. Например, в американской классической сухой смеси: 8 фунтов соли: 3 фунта сахара: 3 унции нитрата калия - процентное содержание сахара по отношению к соли составляет: 3 фунта сахара / 8 фунтов соли, что составляет 37%.

Были изучены книги:

  • Технология мясных продуктов, доктор медицины Ранкен (книга на английском языке)
  • Технология мяса и производство мясных продуктов (Technologia Mięsa i Produktów Mięsnych) - A.A. Манергергер и Э. Миркин (Русская книга)
  • Технология мяса (Technologia Mięsa) - Адам Ольшовски, доктор философии (Польская книга)
  • Мясная технология (Przetwórstwo Mięsa) - Владислав Пощепчинский - Польская книга
  • Мясо через микроскоп - К. Роберт Моултон, доктор философии.Д. и У. Ли Льюис, доктор философии, Чикагский университет,

Во всех этих профессиональных книгах количество сахара по отношению к соли всегда было ниже 5% . В польских и русских книгах процент соли был ниже 3% или меньше. Как видите, добавление сахара будет делом вашего личного выбора, во многих лечебных растворах сахар вообще не используется.

Сахар, обычно используемый при консервировании, - это тростниковый или свекольный сахар, также известный как «сахароза» . Иногда используются другие сахара, сиропы и патока, и все они имеют разный химический состав.Очень популярен светлый и хорошо очищенный сахар под названием «декстроза» , также известный как церлоза. Имейте в виду, что декстроза (кукурузный сахар) содержит меньше сахара, чем тростниковый или свекольный сахар, и, очевидно, имеет менее сладкий вкус. Сахар, содержащийся в изюмном сиропе и в меде, известен как «фруктоза» , иногда его называют левулозой. В сухих молочных продуктах содержится сахар под названием «люктоза». При определенных условиях сахарозу (обычный сахар) можно разделить на два сахара в равных пропорциях:

Сахароза (12 атомов углерода) = декстроза (6 атомов углерода) и левулоза (6 атомов углерода).

Какой сахар лучший?

Ответ очень простой: существенной разницы нет. Нет разницы между тростниковым и свекольным сахаром при использовании для посола. Декстроза (кукурузный сахар) является редуцирующим сахаром, и он наиболее эффективен при лечении, требующем короткого времени выдержки (до 15 дней), поскольку уменьшает количество нежелательных пигментов в мясе. Он вступает в реакцию с этими пигментами и не дает им изменить цвет мяса. Поскольку он содержит на меньше сахара, чем другие типы, меньше его остается в рассоле через 10 дней, и его свойства отверждения несколько ухудшаются.Фруктозный сахар (мед) также является редуцирующим сахаром и обладает теми же свойствами. К сожалению, это слишком дорого, чтобы иметь практическое применение. Иногда его используют домашние колбасники для приготовления вяленого бекона, так как он придает особый аромат.

Сахароза (тростниковый и свекольный сахар) не является редуцирующим сахаром, но примерно через 10 дней в маринаде она начинает расщепляться на декстрозу и фруктозу (левулозу) и наиболее эффективна при длительном выдерживании. Обычный рафинированный сахар - лучший выбор для универсального лечения и подслащивания. Частично рафинированный сахар (сорт 2) вяжет мясо так же хорошо, как и другие продукты, и может представлять интерес для коммерческих предприятий, так как его цена будет ниже.

Примечание: декстроза намного тяжелее простого сахара и всего на 70% слаще обычного сахара. Это хороший выбор, если посолочные растворы содержат нитрат калия или при приготовлении ферментированных колбас.

Сколько сахара?

Если мы решим выбрать 3% сахара по отношению к соли, все, что нам понадобится, это калькулятор. Например, мы выбираем рассол с температурой 60 градусов, а в столбце 3 таблицы указано значение 1.567 фунтов соли нужно добавить на 1 галлон воды. Все, что нам нужно сделать, это умножить 1,567 на 0,03 (3%), и результат будет: 1,567 x 0,03 = 0,047 фунта сахара = 0,752 унции = 21 г = 4 чайные ложки.

Излишек соли может легко сделать продукт несъедобным, но сахар очень щадящий, и вы всегда можете съесть свой мясной пирог. Используемый процент (3%) в десять раз меньше, чем количество сахара (37%), которое присутствует в американской смеси (8: 3: 3) в течение 100 лет. Покупатели отдают предпочтение многим сладким продуктам: ветчине с медом, бекону с медом или птице и ребрышкам.Сахар - это ароматизатор, он не лечит мясо напрямую, и количество, которое вы хотите использовать, зависит от вас.

Специи и уксус

Приправы используются при консервировании мяса из-за придаваемого ими вкуса. Известно, что масла, содержащиеся в специях, могут подавлять бактериальный налет. Чтобы их можно было использовать, они должны быть в очень высокой концентрации, и даже в этом случае их нельзя использовать отдельно для отверждения. Несколько веков назад существовал миф (без охлаждения), что, когда в рецепты добавлялись ароматные специи, такие как шафран, майоран, карри и другие, мясо сохранялось хорошо.Дело в том, что они помогли замаскировать порядок медленно разлагающегося мяса, сделав его приемлемым для употребления. Это все равно, что нанести духи вместо душа. Теперь вы знаете, почему в некоторых странах любят использовать много сильных специй. В жарком климате люди употребляют много острого перца, даже не зная почему. Горячие блюда (перец) вызывают потливость всего тела и одновременно охлаждение. Для парня, сидящего под пальмой и не имеющего доступа к электричеству и кондиционеру, единственный способ остыть - это продолжать есть острый перец и пить холодное пиво.

Перец в основном добавляется для аромата. Он не имеет ценности в качестве консерванта и малоэффективен при добавлении в рассол, поскольку не растворяется в воде. Но после вяления или копчения им можно натереть мясо, добавив аромат.

Уксус очень эффективен в предотвращении роста бактерий, поскольку большинство бактерий не любят кислую среду. Уксус также придает продукту аромат и часто используется в маринадах и соусах для барбекю. Он также используется в мексиканской колбасе чоризо.

Симптомы плохого рассола

  • Белая слизь и пена сверху
  • Молочный цвет и неприятный запах
  • Рассол становится синим
  • Рассол становится очень липким на ощупь

Скопление тонкой пены или белой плесени на поверхности рассола - это нормально. Эту белую пену нужно периодически снимать. В случае, если пена начнет издавать неприятный запах, станет синей или станет намного более густой, нам придется удалить ветчину, промыть ее в прохладной воде и снова поместить в свежеприготовленный рассол.При первом подозрении на порчу рассола его следует заменить свежим, в большинстве случаев все в порядке с самим мясом, которое следует просто промыть. Плохой рассол получил прозвище «тряпичный» рассол и был вязким, липким или слизистым, капающим с пальцев, как сироп. Вяленое мясо следует полностью погрузить в рассол и при необходимости утяжелить. Наиболее важно мясо не должно выступать из рассола , так как оно может испортиться и испортить весь рассол.

Если вы собираете большое количество мяса, упакуйте их в бочку, не прилагая чрезмерных усилий.Тяжелые куски, такие как окорок и лопатки, снизу, более легкие, например, бекон, сверху. Затем можно влить приготовленный раствор, покрывая все кусочки. Когда мясо начнет сдвигаться и выйдет на поверхность, поместите сверху подходящую чистую гирю, чтобы мясо не контактировало с воздухом, так как это может испортить рассол. Укладывайте мясо кожей вниз. Емкость желательно поставить в холодильник или в прохладное, хорошо проветриваемое место.

Повторное использование рассола

Повторное использование рассола в домашних условиях - плохая идея, так как старый рассол может содержать бактерии от предыдущего использования.К тому же посолочные смеси настолько дешевы, что нет смысла рисковать заражением мяса. Мы хотели бы отметить, что в прошлом было очень популярно повторное использование правильно приготовленных растворов для отверждения, которые помогали намного быстрее получить затвердевший цвет, отличный вкус и аромат. Это также помогло предотвратить потерю мясных соков и минералов во время посола. Ранее использованный отверждающий раствор был намного слабее, и пришлось добавлять больше соли и нитритов. Это требует профессионального тестирования, и даже если оно используется, его следует использовать только для коммерческих мясокомбинатов.

Весы Боме

Вы можете найти шкалу в градусах Боме, которая основана на удельном весе рассола, измеренном ареометром. Это популярная шкала в метрических странах, и вы часто можете найти ссылку в градусах Боме. Плотность рассола можно измерить с помощью специально разработанной поплавка (например, тестера для рассола), а также можно обратиться к таблице и найти% NaCl (соли) по весу. Мы составили таблицу, в которой степень крепости рассола сравнивается со шкалой Боме.

Удельный вес % NaCl (соль) по весу Степень Боме Салометр градусов
1,007 1 1,0 4
1.014 2 2,0 8
1,022 3 3,1 12
1.029 4 4.1 15
1,037 5 5,2 19
1.044 6 6,1 25
1,051 7 7,0 27
1,058 8 7,9 30
1.066 9 8,9 34
1.073 10 9,8 37
1,081 11 10,9 41
1,089 12 11,9 46
1,096 13 12,7 50
1,104 14 13,7 54
1,112 15 14.6 57
1,119 16 15,4 61
1,127 17 16,3 65
1,135 18 17,2 69
1,143 19 18,1 72
1,151 20 19,0 76
1.159 21 19,9 80
1,168 22 20,9 84
1,176 23 21,7 88
1,184 24 22,5 92
1,192 25 23,4 95
1.201 26 24.3 99

Таблицы соли для британских галлонов - британский галлон вмещает 4,54 литра

Одна степень Боме соответствует 10 г соли в 1 литре воды.

Приготовление рассола методом плавучего яйца

Плавающее яйцо - это старый традиционный метод измерения прочности рассола. Почему люди делают рассол, используя яйцо в качестве измерителя? В некоторых странах это нелегко получить, некоторые люди не знают о его существовании, а другие не хотят его покупать.Салинометр сделан из стекла и может разбиться в любой момент. Хотя яйцо не дает точных показаний, оно, по крайней мере, может помочь в случае опасности. Поскольку нет надежной информации о том, как яйцо ведет себя при погружении в рассол, и мы видели некоторые источники, говорящие о том, что температура рассола 80 градусов достигается, когда раствор просто плавит яйцо, мы решили исследовать этот вопрос самостоятельно.

Заключение

Между 10 и 20 градусами яйца откладывались на дно.При 30 градусах они пытались плавать при прикосновении пальцами. Первыми, кто поднял дно, были X-Large White и Large-Brown на 35 градусов. Они также были первыми, кто сломал поверхность под углом 40 градусов. Самая определенная точка 45 º градусов, когда все яйца всплыли на поверхность.

Расчет крепости рассола с использованием метода плавающего яйца или картофеля не имеет большого смысла, поскольку показания ненадежны. Есть книги, пропагандирующие этот метод, и каждая из них дает разное прочтение.Яйцо тонет в чистой воде, и по мере добавления соли оно должно начать подниматься на поверхность. Что ж, они это делают, но очень непредсказуемым образом. Мы проверили метод плавающих яиц с использованием пяти свежих яиц разного размера, и результаты были неубедительными.

Более подробную информацию о приготовлении рассола можно найти в ветчине.

Полезная информация

  • 100-градусный рассол (насыщенный) равен 26,4% соли, и полезная формула для расчета процента соли в рассоле - это умножение показания солемера (измерителя рассола) на 26.4 процента.
  • Например, процент соли в рассоле с температурой 60 градусов составляет: 60 x 26,4 процента (0,264) = 15,84 процента соли в рассоле.
  • При выполнении этих расчетов мы можем не учитывать влияние температуры воды на соль. Причина в том, что существует очень небольшая разница в количестве соли, растворяющейся при разных температурах, например, при 32 F (0 C) 26,2% соли образует насыщенный раствор, а при 212 ° F (100 ° C) около 28,9% соли растворяется в воде.
  • Пищевая сода иногда использовалась в небольших количествах для подслащивания рассола или его восстановления. Было известно, что добавление небольшого количества пищевой соды (1 столовая ложка на 25 фунтов мяса) в рассол в теплую погоду предотвращает его порчу.
  • Для перекачивания раствора желательно иметь показания 70 - 85 °, довольно соленый.
  • Для покрытия раствора раствор можно уменьшить до 55 - 65 °, так как мясо будет погружаться в него на более длительное время.
  • Накачанный при 10% веса мяса означает 10 фунтов.для ветчины требуется 1 фунт рассола.
  • Количество воды, необходимое для приготовления рассола - около 40% от веса мяса.
  • Рекомендуемые температуры влажного отверждения 36–40 ° F (2–5 ° C) при влажности 90–95%.
  • Соль растворяется намного быстрее в горячей воде, поэтому некоторые люди кипятят влажный рассол, затем осветляют и охлаждают за день до использования по назначению.
  • При перекачивании рекомендуется ставить мясо на весы, чтобы контролировать количество перекачиваемого рассола.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего в 160 страниц.Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются для объяснения того, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Можно мариновать замороженное сало в рассоле

Сало - традиционный и любимый народом продукт. Соление сала сегодня также проводится во многих домах. Вкус правильно приготовленного соленого бекона мягкий, нежный и тающий во рту.Сало - это еще и очень полезный продукт питания, особенно необходимый человеческому организму в холодное время года.

Для нормального функционирования организма каждому человеку необходимы жиры. В составе натурального жира есть незаменимые жирные кислоты, участвующие в образовании клеток и обменных процессах. Сало предотвращает воспалительные и простудные заболевания, благотворно влияет на кожу, нервы, суставы и кости. Регулярно это необходимо для ума, зрения и красоты.

Состав сала - полезных веществ:

  • арахидоновая кислота - участник образования гормонов в организме;
  • полезный холестерин, повышающий эластичность и гибкость сосудов;
  • насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, необходимых для правильного обмена веществ;
  • витаминов - A, E, PP, D и группы B;
  • минералов - кальций, калий, железо, фосфор, цинк, магний, селен, натрий, медь и другие.

Как и любое лекарство, жир полезен в небольших количествах - разрешается употреблять не более 2-3 штук с хлебом в день.

Сало - это 100% животный жир, калорийный и трудно усваиваемый, поэтому употреблять его нужно умеренно и периодически. Есть много вредного для фигуры жирного и тяжелого для печени.

Перед маринованием сала в домашних условиях необходимо выбрать этот продукт на рынке или в магазине.

Секреты правильного выбора жира для засолки:

  • Свежее сало режется легко и легко;
  • на срезе он должен быть однородного белого или бледно-розового оттенка, обычно темного цвета у старого и несвежего продукта;
  • шкура свиная должна быть тонкой, толстый слой шкуры свидетельствует о недостаточном кормлении животного;
  • Жир
  • - это продукт, подлежащий обязательной проверке органами санитарного надзора, качество и безопасность указываются на проверяемых товарах.

Выбор жира - дело личного вкуса. Кто-то выбирает куски с широкими слоями мяса, кому-то нравится однородный белый слой. Одни в восторге от жирной свиной грудинки, другие предпочитают нежирные ребрышки с нежным слоем бекона.

Солить салат в домашних условиях можно по-разному, горячий способ считается простым и популярным. Для этого рецепта подходит толстый и широкий жир.

Рассол солёный горячим способом:

  1. Подготовка.Кожу необходимо тщательно очистить ножом, большой кусок разрезают на мелкие и легко подсоленные порции.
  2. Состав. На два килограмма жира полтора литра воды, стакан соли, 15 горошин черного перца, 5 больших лавровых листов, чайную ложку готовой аджики, одну головку чеснока, горсть луковой шелухи и 5 столовых ложек потребуется жидкий дым.
  3. Рассол. Воду доводят до кипения, после чего добавляют соль, аджику, специи и луковую шелуху, через 2-3 минуты вводят жидкий дым.
  4. Процесс травления. В кипящую воду следует опустить кусочки жира так, чтобы жидкость полностью их покрыла. Далее необходимо убавить огонь, снова довести воду до кипения и кипятить 5 минут.
  5. Время приготовления. Готовый рассол остается на тарелке 12 часов для остывания и окончательного высаливания мясного продукта.
  6. Хранение. По истечении установленного времени рассол сливают, а на бумагу выкладывают кусочки соленого сала.
  7. иннингов.Сухое сало натереть чесноком и присыпать перцем. Перед тем, как разрезать, кусок нужно поставить на несколько часов в холодильник.

Сало для сервировки на стол лучше нарезать, если предварительно убрать его на время в морозилку. Сало подмерзнет, ​​его будет удобно резать ножом на тонкие и красивые пластинки.

Посолка салата в рассоле холодным способом позволяет получить блюдо отменного вкуса, которое со временем не желтеет и не стареет, долго хранится, не теряя своей пользы и вкусовых качеств.

Быстрый рецепт засолки - всегда воздействие высоких температур. Для этого используйте горячий рассол, приготовленный в духовке, мультиварке или микроволновой печи. При этом вкус блюда только выигрывает - специи передают весь свой аромат, жир становится максимально мягким и нежным.

Как засолить бекон в банке - самый быстрый и простой рецепт. Стеклянная банка плотно набита кусочками средней толщины - от 3 до 6 см, в нее добавлен чеснок и соль по вкусу.В банку с салом, солью и чесноком наливают кипяток. По этому рецепту время приготовления составляет всего несколько часов. Готовый соленый жир хранится в холодильнике, его нужно есть неделю.

Чтобы приготовить вкусный бекон, в процессе приготовления необходимо использовать разные приправы, чеснок, зелень и зелень. Они придают продукту весь вкус и аромат, в результате получается поистине праздничное блюдо.

Для приготовления в духовке: толстый и длинный кусок жира с хорошим слоем мяса.Ее следует обильно натереть адыгской солью с травами и чесноком, затем добавить специи, можно использовать специальный состав для свинины с сухой горчицей, куркумой и специями. Сверху необходимо сделать надрезы, в которые кладут чеснок, натирают жир аджикой. Приготовленный продукт заворачивают в пакет и убирают на час в холодильник. Блюдо готовится в духовке при температуре около 200 ° в течение 1,5-2 часов, в зависимости от размера куска. Готовые блюда можно сразу подавать на стол.

Мультивариант из ста стал другом и помощником на кухне для многих домохозяек. Позволит быстро и вкусно приготовить сало. Лучше взять не слишком толстый кусок, который поместится на решетке мультиварки, с красивым чередованием слоев жира и мяса. Выбранный продукт обильно натираем солью, тертым чесноком, приправами и специями. Затем его нужно положить в рукав для запекания и оставить мариноваться на полчаса при комнатной температуре. В чашу мультиварки следует налить стакан воды и установить решетку.Блюдо готовится час в режиме пропаривания.

Как вкусно засолить сало в домашних условиях? С обычным полиэтиленовым пакетом вы быстро получите вкусный и пикантный домашний жир. На 2 кг понадобится 150 грамм соли, щепотка черного и красного молотого перца, несколько зубчиков чеснока. Сало нарезают небольшими блоками шириной не более 4 см, которые необходимо разрезать поперек для качественного и быстрого посола. Кусочки необходимо протереть солью, присыпать смесью перцев, а в надрезы вставить чеснок.Приготовленный продукт складывают в пакет и убирают в холодильник. Через три дня вы можете попробовать прочитать жир.

Соление в рассоле в домашних условиях представляет множество интересных способов и оригинальных способов приготовления. Каждая хозяйка может доделать рецепт в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями и семейными предпочтениями.

Крепкий рассол или рассол для засолки жира позволяет в несколько раз увеличить срок хранения продукта без ущерба для его вкусовых качеств и пользы.На 2 кг жира нужно 2 стакана воды, стакан соли, несколько листьев лавра, болгарский перец и чеснок. Воду следует довести до кипения, растворить в ней соль и кипятить еще 15 минут. Дать жидкости остыть, а в это время наполнить трехлитровую банку небольшими кусочками жира, смешанными со специями и чесноком. Заполните банку рассолом до краев и поставьте в темное прохладное место на неделю. Готовый продукт упаковывают в пищевую пленку и убирают в холодильник.

Сало засолки сухим способом с чесноком позволяет посолить слоями соли любого размера - большого или среднего.Для резкости лучше всего брать смесь специй для сала, отпускаемых на развес. Чеснок по этому рецепту нужно пропустить через чеснок или мелко нарезать ножом. Дно банки засыпается слоем соли для маринования, далее укладываются кусочки, присыпаются приправой и натираются чесноком.

Под крышку насыпают еще немного соли. Минимальный срок сухого травления - одна неделя. Перед замораживанием продукт вынимают из банки, соскребают излишки соли и специй, заворачивают в целлофан, фольгу или пергамент и хранят.

Сало - продукт с высоким содержанием жира, не содержащий соли и приправ. Сало можно не бояться солить или поперчить, сколько соли, остроты и вкуса он заберет в себя.

Многих гурманов интересует, как замариновать бекон для курения, ведь это ароматное и оригинальное блюдо незаменимо в качестве закуски на праздничном и повседневном столе. Для этого рецепта понадобится чистый свиной бекон одной массой в объеме полтора килограмма.Сало промывают и сушат, смешивают тертый чеснок, сломанные листья лавра, толченый черный перец, горчичный порошок и вкуснейшую адыгейскую соль.

Кусок бекона необходимо проткнуть ножом и приготовить специи с усилием загнать его. На дно кастрюли подходящего объема насыпают несколько ложек соли, сверху кладут яблочную или вишневую стружку, сверху кладут кусочек сала. Кастрюля по краям заливается крутым кипятком. Посуду накрывают крышкой и отправляют в холодильник на 1 неделю.Непосредственно перед копчением заготовку снимают со сковороды, промывают солью и специями. Такой копченый бекон получается нежным на вкус, ароматным и аппетитным.

Сало с зеленью и чесноком - это вкусное блюдо из пикванты, способное удивить друзей и порадовать семью. По этому рецепту нужно приготовить небольшие кусочки, тщательно очистив кожицу или разрезав ее полностью. Чеснок нарезается тонкими пластинками, которые представляют собой щедро изогнутые кусочки. В отдельной посуде смешивают соль, специи и зелень.Этой смесью тщательно обрабатывается каждый кусок. Подходящая кастрюля хорошо набита салом, сверху следует добавить еще пару ложек соли. Банку закрывают крышкой и встряхивают, чтобы соль и специи распределились равномерно. Готовить сало в холодильнике 5-7 дней.

Насколько вкусен физраствор? Специи и сало неразделимы, приправы подчеркивают неповторимый вкус бекона, придавая продукту насыщенный и насыщенный аромат. Традиционно солят бекон в сочетании с чесноком, лавровыми листьями и черным перцем.Остальные приправы для засолки подбираются индивидуально, в зависимости от вкуса и предпочтений каждого человека.

Идеальные приправы для мяса и жира:

  • перец - резкость и яркие цвета;
  • кориандр придает продукту сладковатый вкус и пряный аромат;
  • перец черный молотый - традиционный вкус и глубокий аромат;
  • черный перец горошком - для острых солений и маринадов;
  • красный перец - это резкие нотки и перцовый запах мясных блюд;
  • горчица - готовая, в порошке или семенах, для тех, кто ее особенно любит;
  • Имбирь - это пряный ингредиент для использования и вкуса;
  • базилик - сало с ним будет аппетитно, вкусно и ароматно;
  • Шафран обладает богатым ароматом с уникальными восточными нотками;
  • гвоздика - добавляется в маринады и соленья для домашних маринованных салатов.

Сало легко впитывает запахи, поэтому нужно следить за его соседями по полке морозильника и холодильника. Хранение этого продукта должно быть раздельным - в пищевой пленке, полиэтиленовом пакете или герметичной таре.

Амбассадор - это надежный метод длительного хранения мяса и рыбных продуктов, проверенный рецептами и поколениями. Солить сало в рассоле по рецепту в банке - простой и доступный способ для всех. В результате на столе будет очень вкусное и вкусное блюдо, которым обязательно понравятся гости и домочадцы.

Как приготовить рассол - приготовить сказку

Как приготовить рассол

Замочить нежирное мясо в растворе соленой воды так просто, и это имеет огромное значение! Вот как рассолить.

Вы, наверное, слышали о рассоле, а может, даже делали это с индейкой на День Благодарения. Но рассол - отличная идея для всех ваших любимых нежирных видов мяса, таких как куриные грудки и свиные отбивные. Почему? Потому что это помогает сделать их сочнее и ароматнее!

Давайте подробнее рассмотрим этот простой кухонный трюк.

ЧТО ТАКОЕ СОЗДАЕТ?

Это просто замачивание пищи в растворе соленой воды. Иногда для придания вкуса можно добавить другие ингредиенты, например сахар, зелень или специи. Но все, что вам действительно нужно для рассола, - это соль и вода.

КАК РАБОТАЕТ РАССОЛ?

Во-первых, мясо, которое вы замачиваете, впитывает рассол, делая его более влажным и сочным. Во время приготовления все мясо теряет жидкость, но, поскольку вначале в соленом мясе содержится больше, в конечном итоге получается и больше.

И, во-вторых, рассол растворяет некоторые мышечные волокна мяса.Технический термин для этого - денатурирующий. Но не беспокойтесь об этом. Важно то, что он буквально превращает некоторые твердые частицы в жидкость, улучшая ваше восприятие влаги.

ДВЕ ПРЕИМУЩЕСТВА СОЗДАНИЯ

Дополнительная влажность делает мясо сочнее. Тот факт, что влага соленая, делает его более ароматным. Побеждай и побеждай!

КАКОЕ МЯСО СЛЕДУЕТ РАССОРИТЬ?

Поскольку преимущества заключаются в сочности и вкусе, лучше всего подходят для засолки нежирное мясо, потому что с меньшим содержанием жира оно имеет тенденцию сохнуть, а также имеет меньше вкуса.Войдите в индейку Благодарения.

Но также - свиные отбивные, свиная корейка и свиная вырезка. Куриные грудки или целые цыплята. А некоторые даже креветки солят!

С другой стороны, говядина и баранина не хорошие кандидаты для засолки, потому что они жирнее и их можно есть реже, чем курицу или свинину. Обе эти вещи означают, что по умолчанию они готовятся более сочными и ароматными.

КАК СОЛЯТЬ

См. Мой рецепт ниже для основного солевого раствора.Этого хватит на 4 свиных отбивных, 4 куриных грудки или 2 свиных вырезки. Если вы делаете что-то большее, просто удвойте, утроите или учетверите рецепт! В рецепте также указано, как долго нужно рассолить разные порезы.

Обратите внимание, что количество соли в рецепте зависит от того, какой вид соли вы используете - кошерная соль Diamond Crystal, кошерная соль Мортона или любая соль мелкого помола, например, поваренная соль. Лично мне нравится кошерная соль, потому что она легко растворяется, но подойдет любая.

Что касается дополнительных ингредиентов, я обнаружил, что сахар может иметь большое значение, но добавление трав и специй в лучшем случае дает очень незначительные изменения. Поэкспериментируйте и посмотрите, что вам подходит.

С доставкой!

Кристина 🙂

Распечатать

Описание

Замочить нежирное мясо в растворе соленой воды так просто, и это имеет огромное значение! Вот как рассолить.


Состав

  • 4 стакана холодной воды
  • 6 ст.Кошерная соль Diamond Crystal, 4 1/2 столовые ложки кошерной соли Morton или 3 столовые ложки. мелкая или поваренная соль
  • 2 ст. коричневый или белый сахар (по желанию)
  • Постное мясо для засолки
  • Дополнительные ингредиенты: перец горошком, ягоды можжевельника, розмарин, веточки тимьяна и / или шалфея, лавровый лист, ягоды душистого перца, целая гвоздика, звездчатый анис, другие любимые травы и специи.

Инструкции

  1. В большом инертном контейнере смешайте воду, соль и сахар (если используете), помешивая, чтобы соль и сахар растворились.
  2. Переложите в закрывающийся пакет, добавьте мясо и любые дополнительные ингредиенты и запечатайте пакет, выдавливая как можно больше воздуха.
  3. Положите в холодильник на 4-6 часов для куриных грудок, свиных отбивных или свиных вырезок толщиной 1 дюйм, для целой куриной грудки или индейки на 8-12 часов, на 12-24 часов для целой индейки или корейки свинины.
  4. Выньте мясо из рассола, промокните его насухо и приступайте к своему рецепту.

Банкноты

Примечание: по этому рецепту достаточно для приготовления 4 свиных отбивных, 4 куриных грудок или 2 свиных вырезок.Двойной, тройной или четырехкратный рецепт для больших нарезок или больших партий.

Этот пост был первоначально опубликован в мае 2018 года, а в октябре 2020 года был отредактирован и переиздан.

Как вылечить и приготовить свой бекон

Если вы хотите сохранить жир бекона для приготовления, лучший способ приготовить бекон (и не пригорать жир) - это запечь его. Фото © Keller + Keller Photography, выдержка из The Fat Kitchen .

Консервы пищевая соленые, в том числе жиры.Скорее всего, наши предки сначала солили мясо и жиры только для того, чтобы их сохранить, а затем они обнаружили, что соление изменило вкус этих продуктов, улучшив их. Они создали искусство колбасных изделий или салуми , а также сотни рецептов и техник. Можно вылечить несколько жирных кусков свинины, в том числе брюшко или фарш, жирную спину и челюсти.

Во время отверждения соль в рассоле или сухом отверждении вытягивает влагу из жира и создает среду, враждебную бактериям, вызывающим порчу.Травы и специи могут добавить аромат; сахар может быть добавлен, чтобы сбалансировать соль. Вяленый кусок мяса или жира будет достаточно твердым, чтобы его можно было нарезать тонкими и аккуратными ломтиками.

Соль, используемая для посола жира (и мяса), может быть обычным хлоридом натрия в форме кошерной или морской соли, или это может быть посолочная соль с добавлением нитратов. Нитраты в посолочных солях добавляют аромат, сохраняют розовый цвет мяса. цвет, предотвращает повышение кислотности жира и препятствует росту нежелательных бактерий. Поваренную соль использовать не следует, потому что она содержит добавки - и люди могут почувствовать вкус йода, который часто добавляют в поваренную соль.

Бекон готовится из свиной грудинки. Он всегда выдерживается, а затем частично готовится путем запекания или копчения. Бекон домашнего приготовления - это настоящее открытие. Свежесть придает ему то дополнительное качество, которого не найти даже в беконе, который можно купить.

Если вы хотите сохранить жир бекона для приготовления, важно не поджечь его. Лучший способ не поджечь жир - это запечь бекон. Вот шаги:

Разложите полоски бекона на противне и поставьте форму на центральную решетку холодной духовки.Включите духовку до 400 ° F и выпекайте от 20 до 35 минут, в зависимости от толщины полосок бекона и того, как быстро ваша духовка достигает заданной температуры. Бекон готов, когда он станет золотисто-коричневым и хрустящим.

Переложите бекон на противень, застеленный бумажным полотенцем, чтобы впитать лишний жир. Вылейте горячий жир бекона через ситечко с кофейным фильтром в стеклянную банку. Храните жир с бекона в холодильнике.

Несколько слов о беконе и выпечке

Я люблю бекон так же сильно, как и следующий пекарь, но я не люблю жир бекона в своей выпечке.Ключевое слово здесь - «смазка». Выпечка, приготовленная с жиром из бекона, а не с маслом или салом, имеет жирный вкус. Приготовленные кусочки бекона добавляют интригующий аромат печеньям, кексам и тому подобному, но оставьте жир с бекона для жарки яиц или приготовления жареных бутербродов с сыром.

Бекон домашнего приготовления

Этот рецепт, который адаптирован из превосходной книги Майкла Рулмана «Charcuterie», требует использования лечебной розовой соли №1.Вы можете обойтись любой кошерной или морской солью, но бекон будет выглядеть как хорошо приготовленная свинина (сероватый), на вкус больше как соленая свинина, чем как бекон, и будет храниться в холодильнике только неделю. Вы можете легко удвоить этот рецепт и заморозить все, что вы не будете есть, в течение двух недель.

Получается около 2¼ фунтов

Состав
  • 2 столовые ложки кошерной соли
  • 1 чайная ложка розовой лечебной соли # 1
  • 2 столовые ложки черного перца крупного помола
  • 1¼ чайная ложка китайского порошка из пяти специй (или замените его другими сладкими молотыми специями, такими как корица, кориандр, мускатный орех, кардамон, душистый перец)
  • 2 столовые ложки меда, кленового сиропа или коричневого сахара
  • 3 измельченных зубчика чеснока
  • 1 (2½ фунта) кусок свиной грудинки, нарезанной до квадрата или прямоугольника
Проезд
  1. Смешайте кошерную соль, розовую лечебную соль, черный перец, порошок из пяти специй, мед и чеснок в небольшой миске.Натрите мясо смесью соли и специй.
  2. Поместите свинину в закрывающийся пластиковый пакет размером с галлон, на противень или в пластиковый контейнер. Закройте пакет или накройте мясо полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 7 дней, перевернув его и втирая специи в мясо в середине недели.
  3. Разогрейте духовку до 200 ° F или приготовьте горячее копчение. Достаньте бекон из холодильника, промойте все приправы холодной водой и промокните насухо.Выложите мясо на решетку, установленную на противне.
  4. Жарить в течение 1,5 часов или коптить в течение 4-6 часов, пока мясо не достигнет внутренней температуры 150 ° F. Дать остыть до комнатной температуры.
  5. Плотно заверните бекон в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник на ночь. Нарежьте и приготовьте на сковороде или в духовке, как любой другой бекон. Если бекон трудно нарезать, поместите его в морозильную камеру на 1-2 часа, пока мясо не станет твердым, но не замерзнет.
Текст и рецепты взяты из
The Fat Kitchen © 2018 Андреа Чесман. Фотографии © Keller + Keller Photography. Все права защищены.
Андреа Чесман

Андреа Чесман - автор книги The Fat Kitchen , а также многих других кулинарных книг, в которых основное внимание уделяется традиционным методам и приготовлению блюд прямо из сада.Ее предыдущие книги… См. Биографию

Соленая ветчина: старомодное консервирование

Как засолить ветчину дома уже несколько лет я в списке желающих. Умение сохранять пищу с помощью старинных методов, таких как соленая свинина, - это умение, которое я нахожу таким же увлекательным, как и вкуснятина. Принеси мне бекон! И ветчина!

Когда Ли из Tennessee Homestead предложил научить меня и вас, как солить и лечить ветчину, я очень обрадовался.Ли, учи прочь!

Что такое лечение солью?

Соление ветчины - давняя традиция на нашей усадьбе. Мы используем средство для сухого втирания, чтобы окорок получился максимально вкусным. Смесь соли и сахара придает мясу цвет и аромат. Кроме того, некоторые из наших окороков также попадут в курильщика. Но сегодня я расскажу вам о первой части процесса, как вылечить свинину с помощью соленого сухого натира.

До появления надежного охлаждения люди солили мясо по старинке, потому что это был лучший способ сохранить свинину .Вяление и копчение вытягивают влагу из ветчины, чтобы ее можно было безопасно хранить при комнатной температуре. Мы больше не лечим для этой цели, а скорее для того, чтобы придать ветчине отличный вкус и цвет.

Где я могу купить свежую ветчину для лечения?

Если у вас нет свежей ветчины из собственной свиньи, вы можете найти свежую ветчину на мясном рынке или в упаковке. Помните, что ветчина, которую вы покупаете в магазине, уже была вяленой и / или копченой. Свежая ветчина - это именно та ветчина, только что от свиньи.

Вы также можете поспрашивать в сельской местности, можете ли вы найти кого-нибудь, кто выращивает собственных свиней. Часто семьи выращивают дополнительных свиней на продажу, чтобы компенсировать затраты на их выращивание.

Соль лечит - это то же самое, что и ветчину?

Да, солевое отверждение - это просто еще один термин для обозначения сухого отверждения. Это процесс нанесения на мясо солевого крема, который выводит влагу. Этот метод снижает вес ветчины примерно на 18-25%, что приводит к более концентрированному аромату ветчины.Многие люди предпочитают сушку, а не инъекцию или погружение ветчины в лечебный раствор. После того, как ветчина затвердеет, ее можно коптить, варить или замораживать для последующего приготовления. Поскольку сухие ветчины обычно более соленые, чем другие продукты, их лучше замачивать в воде на 1–12 часов (в холодильнике) перед приготовлением.

Принадлежности, необходимые для сухой обработки ветчины
  • Fresh Ham
  • Лечебная смесь - для приготовления этой смеси необходимо использовать лечебную соль, а не обычную соль. (Соль, используемая для запекания мяса, не должна быть йодированной. Если вы используете йодированную соль, она придаст мясу металлический привкус.)
  • Пластиковый поддон - для использования в процессе посола. (Не используйте металл)
  • Острый нож для прорезания швов
  • Холодильник (желательно старый холодильник, который можно пожертвовать процессом солевого отверждения. Соль повредит металлические детали внутри устройства, включая жабры, рассеивающие прохладный воздух.)
  • Радость курения и соления Полное руководство по копчению и лечению мяса, рыбы, дичи и многого другого (необязательно)

Самодельная соленая смесь

Рецепт этой сухой смеси для протирания был в моей семье и передавался из поколения в поколение. Это простая комбинация четырех ингредиентов.

У кого-нибудь еще кружится голова от подобных вещей? Я могу быть наркоманом от семейных рецептов, тоже неважно, из чьей семьи. Я знаю, что эти рецепты передаются по наследству, потому что они настолько хороши.~ Мелисса

  • 2 чашки лечебной соли
  • 1 столовая ложка красного перца
  • 1 столовая ложка черного перца
  • 1 чашка коричневого сахара

Для большинства свежих ветчин потребуется минимум тройная порция, рецепт можно увеличивать или уменьшать по мере необходимости. в зависимости от размера ветчины.

Как солить ветчину дома
  • Для одной ветчины начните с 6-8 стаканов смеси.
  • Температура должна быть от 36 до 40 градусов по Фаренгейту.
  • Возьмите свежую ветчину с кожей, смойте водой и обсушите.
  • Выложите на противень слой посолочной смеси, чтобы он служил подстилкой для ветчины. Глубина слоя отверждающей смеси должна составлять – ½ дюйма.
  • Положите ветчину на слой смеси.
  • На каждом суставе прорезать прорези до кости. Эти прорези необходимы, потому что вам нужно насыпать дополнительную соль вокруг сустава, чтобы жидкость могла вытекать. Иначе можно испортить ветчину. Есть два сустава, H-образная кость (бедро) и скакательный сустав.
  • Заполните прорези, которые вы сделали на стыках, полимеризационной смесью.
  • Натереть и покрыть остальную часть ветчины посолочной смесью.
  • Оставьте лоток в прохладном месте (например, в холодильнике или кулере со льдом) на 18 дней при температуре 36-40 градусов. Если вы используете кулер, не забудьте ежедневно проверять лед и пополнять его по мере необходимости.
  • Через 18 дней проверьте ветчину.
  • Если вы собираетесь положить ветчину в коптильню, она должна быть твердой на ощупь. Если он не твердый на ощупь, он не готов выйти из полимеризационной смеси.(Если он не твердый, это потому, что в ветчине осталось слишком много жидкости.)
  • Если ветчина готова к копчению, тщательно промойте соль и высушите перед копчением.
  • Если замерзаете, твердость значения не имеет. Вы можете перейти к следующему шагу.
  • При замораживании нарежьте ветчину и заморозьте или заморозьте целиком.
  • Готовую к употреблению ветчину можно испечь целиком. Кроме того, вы можете нарезать ветчину, замочить ломтики ветчины в холодной воде на срок до часа, а затем приготовить.Или потушите ломтик ветчины в небольшом количестве воды на сковороде, затем слейте воду и продолжайте готовить.

Соленая ветчина: старомодное консервирование

Ли Тоттен

Соленая ветчина использовалась на протяжении веков как старинный метод консервирования. Вылечить ветчину дома по этому несложному рецепту просто.

Время приготовления 10 мин.

Время приготовления 18 д.

Блюда Завтрак, ужин, обед

Кухня Американская

порций 1 ветчина

калорий 69.7 ккал

Ингредиенты

1x2x3x

  • 6 стаканов лечебной соли
  • 3 столовые ложки красного перца
  • 3 столовые ложки черного перца
  • 3 стакана коричневого сахара
  • 1 Свежая ветчина

Инструкции

  • Смешайте в миске соль, красный перец, черный перец и коричневый сахар и отставьте в сторону, это ваша лечебная смесь.

  • Ветчину температурой от 36 до 40 градусов по Фаренгейту промойте в холодной воде и высушите.

  • Положите на противень слой посолочной смеси толщиной ¼– ½ дюйма, чтобы он служил подстилкой для ветчины.

  • Положите ветчину поверх слоя посолочной смеси.

  • В H-образной кости (бедра) и скакательных суставах прорежьте прорези до кости, затем набейте как можно больше солевой смеси.

  • Натереть и покрыть остальную часть ветчины лечебной смесью.

  • Оставьте лоток в прохладном месте (например, в холодильнике или кулере со льдом) на 18 дней при температуре 36-40 градусов.

  • Лечить 18 дней (или более - см. Примечания к рецепту).

  • После того, как ветчина затвердеет, хорошо промойте ее прохладной водой, затем закоптите, приготовьте или заморозьте на будущее (советы по приготовлению см. В примечаниях к рецептам).

Примечания

  • При использовании холодильника обязательно проверяйте свой лед ежедневно и при необходимости пополняйте его.
  • Если вы собираетесь коптить ветчину, она должна быть твердой на ощупь. Если она не твердая на ощупь, продолжайте отверждать и проверять ее ежедневно.
  • Если ветчина готова к копчению, тщательно промойте соль и высушите перед копчением.
  • Если вы мерзнете, твердость не имеет значения. Нарежьте ветчину и заморозьте или заморозьте целиком.
  • Когда вы будете готовы к употреблению, вы можете испечь ветчину целиком.
  • Если вы хотите подавать ветчину ломтиками, мы рекомендуем замочить ломтики в холодной воде от часа до 12 часов в холодильнике. Затем варить на сковороде. (Вы также можете потушить ломтик ветчины в небольшом количестве воды на сковороде, слить воду и продолжить приготовление.

Nutrition

Порция: 1 унция.Калорийность: 69,7 ккал Белки: 5,2 г Жиры: 5,3 г Насыщенные жиры: 1,9 г Холестерин: 15,9 мг Натрий: 364 мг

Ключевые слова Вяленая ветчина, Вяленая ветчина, Вяленая ветчина

Здесь, на ферме, вяленая ветчина - лишь один из продуктов, которые мы делаем из собственных свиней. Другие продукты включают в себя сало, бекон, ветчину, окорок, колбасу и соус. Если вы не можете выращивать свою собственную свинью, многие местные специализированные бойни могут помочь вам найти производителя, у которого вы сможете купить свинью, чтобы вы тоже могли иметь собственную свежую свинину и наслаждаться процессом вяления собственного мяса.

Ли - писатель / блоггер, который также пропагандирует самостоятельность. Дома ее цыпленка называют «мама», где она считает себя мастером вилами. Чтобы получить больше советов по самообеспечению и хомстеддингу от Ли, посетите Tennessee-Homestead.com

Perfect Fried Chicken Grandma's Way

На 2-4 порции, если вам повезет

Время приготовления: 1-2 часа рассол и маринад 24 часа

Теперь у каждого есть свой любимый Gramma'a, и я никогда не скажу вам, что это не так самый лучший.Однако, когда мы смотрим на них и видим, что они делают, мы обнаруживаем, что все они делают основные вещи одинаково, и нам всегда кажется, что мы упускаем эту часть. Подсказка, это куриный остаток в рассоле и маринаде, правильная жарка, не пытаясь торопить ее, а затем дать ей должным образом отстояться на решетке или поднять, чтобы она стала хрустящей, и перераспределить соки внутри этого хрустящего вкусного угощения. Несколько советов касаются использования сала и даже свинины для придания вкуса жиру, а также кукурузного крахмала, который действительно помогает создать очень хрустящий барьер, а не просто использовать муку.Жарка на сковороде - лучший выбор, а ключ к этому - чугун.

Ингредиенты

1/2 стакана кошерной соли (не используйте поваренную соль для засолки)
2 литра холодной воды
1 трехфунтовый цыпленок, разрезанный на 8 частей
1 литр пахты
1 фунт сала
1/2 чашка (1 палочка) несоленого сливочного масла
1/2 стакана кусочков деревенской ветчины или 1 толстый ломтик деревенской ветчины, нарезанный полосками на 1/2 дюйма
1 стакан универсальной муки
2 столовые ложки кукурузного крахмала
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки свежемолотый черный перец

Процедуры

1.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *