Технология приготовления мясных полуфабрикатов: Технология производства мясных полуфабрикатов | МЯСОРУБ

Разное

Содержание

Технология производства мясных полуфабрикатов | МЯСОРУБ

Современный ритм жизни таков, что далеко не всегда у нас есть время для приготовления сытных, вкусных и полезных блюд. В особенности, если это касается мяса, требующего особого отношения, размораживания, переработки, обработки специями. В этом свете неудивительна популярность полуфабрикатов из мяса. По сути, они представляют собой продукты, готовые к употреблению, нуждающиеся в минимальной температурной обработке. Их питательная ценность и вкусовые качества способны удовлетворить даже взыскательного покупателя, по сытности они сопоставимы с настоящим мясом. Многие предприятия стремятся освоить выпуск порционных полуфабрикатов, что позволит увеличить показатели доходности, занять рыночную нишу, обеспечивающую стабильные и постоянные прибыли. Группа компаний «Мясоруб» предлагает приобрести оборудование, позволяющее автоматизировать производственный процесс, улучшить конечное качество продукта.

Основные особенности технологического процесса производства полуфабрикатов

Полуфабрикат – порционный продукт, основа которого – мясной фарш, улучшенный за счет различных добавок. Данные изделия можно разделить на две группы:

  • Натуральные полуфабрикаты. В этой категории выделяются рубленые полуфабрикаты, крупнокусковые полуфабрикаты и прочие изделия похожей консистенции.
  • Переработанные изделия. Самое простое определение для них – котлеты, сформированные из фарша различной консистенции.

Непосредственно технология производства мясных полуфабрикатов может быть разбита на следующие стадии:

  • Измельчение сырья при помощи специальных установок. Как правило, мясо поступает на линию в виде массивных замороженных блоков, так что рекомендуется использование блокорезок для упрощения дальнейшей переработки.
  • Изготовление фарша на волчках или куттерах. Вместе с мясом в устройство закладываются все ингредиенты, предписанные технологией.
  • Тщательное перемешивание фарша в мешалке. Данная операция дает возможность добиться «правильной» консистенции, обеспечить равномерное распределение в продукте специй и соли, сохранить сочность.
  • Формирование полуфабрикатов из мяса птицы (другого сорта) в специальной машине. Она автоматически берет необходимый объем сырья и придает ему оптимальную форму.

Дальнейшей стадией может быть панировка, но далеко не всегда она предполагается конкретной рецептурой, а потому не является обязательной. Готовый продукт отправляется в камеру для заморозки (наиболее технологичным принято считать шоковый метод, благодаря которому сохраняется максимум вкуса и пользы), после чего упаковывается.

В каталогах группы компаний «Мясоруб» есть все необходимое для внедрения технологии производства котлет на крупном мясоперерабатывающем заводе или небольшой частной фирме. Наши менеджеры порекомендуют оптимальные модели техники в соответствии с вашими финансовыми возможностями и пожеланиями относительно производительности.

Приготовление мясных полуфабрикатов — презентация онлайн

1. Приготовление мясных полуфабрикатов

Выполнила:
Шейнина Марина
ТП6-13
По способу приготовления различают
полуфабрикаты: натуральные,
панированные и рубленные
При приготовлении полуфабрикатов
применяют следующие приемы
:нарезание, отбивание, подрезание
сухожилий, панирование, шпигование,
маринование.

3. Нарезание

Мясо режут поперек волокон под
прямым углом или углом 40—45°,
чтобы порционные куски имели
хороший вид, меньше
деформировались.

4. Отбивание

Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой,
предварительно смоченной в холодной
воде. Отбивание разрыхляет соедини
тельную ткань, выравнивает толщину
куска, сглаживает поверхность, придает
куску соответствующую форму. Все это
способствует равномерной тепловой
обработке.
Подрезание
сухожилий. 
Сухожилия подрезают в нескольких
местах для того, чтобы порционные
куски мяса не деформировались при
тепловой обработке.

6. Панирование.

Панируют полуфабрикаты, чтобы
уменьшить вытекание сока и
испарение влаги. Панирование
способствует образованию более
красивой поджаристой и хрустящей
корочки. Перед панированием
полуфабрикаты смачивают в льезоне
для того, чтобы панировка лучше
держалась на полуфабрикате.

7. Шпигование

Мясо шпигуют шпигом,
кореньями, чесноком для
улучшения вкусовых и
ароматических качеств,
повышения сочности.

8. Крупнокусковые полуфабрикаты

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф) приготавливают из
зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев
массой 1—2 кг. У них в нескольких местах надрезают
сухожилия и пленки.
Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бо-I
того и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг.
Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.
Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего,
бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—
2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом
45°) морковью, бе-Ш.1МИ кореньями, шпиком, нарезанными
длинными брусочками.
Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.
Отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопаточной
частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг.
росбиф

10. Порционные полуфабрикаты

Бифштекс — нарезают под
прямым углом из утолщенной
части вырезки по одному куску
на 1 порцию толщиной 2-3см,
слегка отбивают.

12. Порционные полуфабрикаты

Ромштекс- нарезают из толстого и
тонкого краев . Верхнего и внутреннего
кусков тазобедренной части
порционные куски толщиной 1,5-2 см,
отбивают. Надрезают сухожилие.
Посыпают солью и перцем, смачивают
в льзоне, панируют в красном
панировке и придают форму.

14. Мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов- нарезают из толстого
и тонкого краев, внутренненого и
верхнего кусков тазобедренной
части, из обрезков вырезки на
порционные куски толщиной 1-1.5
см, отбивают до толщины 0,5 см и
нарезают брусочками длиной 34см. Массой 5-7г

Технология производства мясных полуфабрикатов, пищевые добавки, применяемые при производстве.

Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты — это продукты без термической обработки, которые подготовлены к реализации и готовы для употребления после кулинарной тепловой обработки. В их состав входит мясо на кости, куски бескостного мяса, фарш с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, приправы, специи.

Виды мясных полуфабрикатов

  • Натуральные полуфабрикаты — крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные. Представляют собой куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и пленок. К данному виду также относятся мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Выпускаются охлажденными или замороженными.
  • К натуральным полуфабрикатам относятся крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные.
  • Мелкокусковые полуфабрикаты готовят из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. Перед реализацией фасуются на отдельные порции массой по 250, 500 и 1000 г.
  • Выработка крупнокусковых полуфабрикатов осуществляется из всех видов мяса, в основном для предприятий массового питания. Представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допустима продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы. Реализуются в основном весовыми.
  • Порционные полуфабрикаты производятся из крупных кусков мяса, нарезаются вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.
  • Порционные панированные полуфабрикаты обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Готовят из охлажденного или размороженного мяса, мышечная ткань предварительно отбивается. Чтобы предотвратить вытекание мясного сока, порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке.
  • Полуфабрикаты в тесте – это пельмени разных видов, палочки мясные, манты, хинкали. Поступают в продажу в замороженном состоянии.
  • Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде, готовят из мясного фарша с добавлением других составных частей. К данному виду относятся котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. В состав мясных полуфабрикатов входит не только мясо , но и пшеничный хлеб, куриные яйца, крупа, мука, сливочное масло, питьевая вода и специи.
  • Мясной фарш готовят в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Реализация продукта только в охлажденном виде. Приготовленный фарш фасуют в пергамент, целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.

Пищевые добавки, применяемые при производстве мясных полуфабрикатов

Глутамат натрия — мононатриевая соль глутаминовой кислоты для усиления вкуса блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей. Представляет собой белый кристаллический порошок, растворимый в воде.
Приправы, пряности и специи придают блюдам оригинальный вкус и аппетитный аромат.
 Выбор приправ зависит от вида мяса:
для говядины – черный перец горошком, тмин, чеснок молотый
для свинины – кориандр, куркума, хмели-сунели
для баранины – ароматные травы, гвоздика, кардамон.
Сухари панировочные придают изделиям из мяса приятный золотистый цвет, обеспечивают сочность и хрупкость мяса. Специально подобранные ингредиенты обеспечивают защиту мясо от поглощения большого объема жира в процессе жарки. В панировочные сухари обваливают котлеты, мясо, рыбу.
Ароматизаторы добавляются в замороженные полуфабрикаты и изделия из теста, например, пельмени. Улучшают вкус и аромат готового изделия. Например, ароматизатор Баранина используется для частичной замены дорогостоящего животного сырья на сою или другие компоненты. Позволяет насытить вкусом и запахом мясные блюда.

Интернет-магазин «Едапроф» предлагает купить приправы, специи, пряности и другие ингридиенты, необходимые для приготовления мясных полуфабрикатов. Доставляем во все города России.

разновидности, технология и оборудование для производства полуфабрикатов из мяса и рыбы

Быстрый ритм современной жизни оставляет не много времени на приготовление пищи. Поэтому продукты, поступающие на полки магазинов после соответствующей кулинарной обработки, стали неотъемлемой частью потребительской корзины. В руках самого неумелого повара они гарантируют ожидаемый результат в течение нескольких минут.

Особенности производства мясных полуфабрикатов

Современное производство мясных полуфабрикатов отличается тем, что в качестве сырья применяется не только охлажденное, но и замороженное блочное мясо. Используются свинина, говядина, баранина нескольких категорий.

Для изготовления натуральных полуфабрикатов сырье зачищают от пленок, жил, разделывают на куски различной величины, в некоторых случаях выдерживают в рассоле или отбивают и панируют в сухарях. В эту группу входят котлетное мясо, гуляш, эскалоп, бефстроганов, шашлык и прочее.

Рубленая продукция предполагает использование добавок. Представляет собой котлеты и шницели. Изготовление начинается с изготовления фарша, который приправляется солью, специями и другими ингредиентами согласно рецептуре. Массу делят порционно и придают ей нужную форму. Затем изделия опускают в льезон, обваливают в муке или панировочных сухарях. 

В линейку изделий в тесте входят традиционные пельмени, а также чебуреки, самса, манты, хинкали, равиоли. В фарш, кроме соли и специй, в зависимости от рецептуры добавляют лук, чеснок, зелень, картофель, грибы, сыр, сливочное масло. Фарш — популярный продукт среди современных хозяек. Он может быть крупного, среднего и мелкого помола. Чаще выпускается натуральным, но возможно подсаливание.

Производство полуфабрикатов из мяса включает в себя охлаждение готовых изделий или их шоковую заморозку. Время замораживания определяется видом продукции. Транспортировка предполагает обязательное использование специальных машин, оснащенных холодильным оборудованием.

Разновидности полуфабрикатов

Производство полуфабрикатов включает в себя несколько линеек изделий. Такая продукция, изготовленная из мяса, птицы, рыбы делится на несколько видов:

  • натуральная, в виде кусочков различной величины;
  • рубленая;
  • продукция с использованием теста;
  • фарш различных степеней измельчения.

Натуральные полуфабрикаты включают в себя разделанное мясо, птицу, рыбу. Это могут быть крупные куски, стейки, поджарки. Птицу и рыбу также продают в виде выпотрошенных тушек. Рубленые изделия — это котлеты, шницели, палочки всевозможных форм, изготовленные из фарша, с разнообразными добавками. Продукция с использованием теста чаще всего представляет собой мясные полуфабрикаты, самыми привычными из которых являются пельмени. Птица и рыба используются реже, и ассортимент таких изделий гораздо уже. Фарш чаще мясной, реже куриный.

Полуфабрикаты также бывают охлажденные и замороженные. Производство замороженных полуфабрикатов требует дополнительно специального оборудования.

Какое оборудование выбрать

Цех по производству полуфабрикатов должен быть оснащен специальным и универсальным оборудованием. Универсальное оборудование используется для всех типов сырья. Специальное применяется для изготовления определенного типа продукции или для разделки, нарезки только одного типа сырья.

Специальное оборудование

К специальному оборудованию относят аппараты для производства изделий в тесте, таких как пельмени или чебуреки. Каждое из них имеет определенную форму, для создания которой требуется машина определенного типа.

В силу различного веса и строения для разделки мяса, птицы, рыбы нужны разные механизмы и приспособления. В эту группу входят шкуросъемные машины, специальные ножи, ручные устройства по разделке тушек курицы и рыбы, разделочные линии.

К специальному оборудованию также относят мясорубки, которые хотя и используются для переработки любого сырья, но на выходе производят лишь два вида изделий. По этому же принципу сюда относят и приспособления по изготовлению теста и устройства для производства полуфабрикатов — скороморозильный аппарат или специальную машину для шоковой заморозки.

Универсальное оборудование

К универсальному оборудованию относят холодильные установки, упаковочные устройства, разрубочные колоды, электропилы, моечные ванны, разделочные доски, весы, бактерицидные лампы, точильное оборудование. Цех по производству полуфабрикатов также должен быть оснащен устройствами и предметами, направленными на поддержание личной гигиены сотрудников.

Технология производства 

Для приготовления полуфабрикатов из птицы служат тушки кур, идеек, гусей, уток одомашненных видов. Реже используются перепелка и фазан, выращенные промышленным способом. Рыба используется как искусственно разведенная, так и полученная путем отлова.

Изделия из птицы

Ассортимент натуральных полуфабрикатов из птицы включает в себя полутушки, четверти и отдельные части тушек, такие как грудка, окорочок и прочее, а также суповые наборы. Технология производства полуфабрикатов из птицы предполагает добавление полного набора специй и маринование, что делает возможным выпуск таких видов изделий, как куриный шашлык, цыпленок по-мексикански и прочих товаров, которые сразу готовы для жарки, запекания или гриля.

Рубленый ассортимент представлен котлетами, из которых самой популярной является котлета по-киевски. По рецептуре куриная грудка не рубится, а лишь отбивается и складывается в котлету, внутри которой находится кусочек сливочного масла. Из птичьего фарша кроме обычных котлет готовят биточки, шницели, сырые колбаски, люля-кебаб, зразы и другие наименования.

Куриные пельмени, равиоли и куриный фарш также широко распространены и пользуются популярностью, в том числе и потому, что стоят дешевле, чем мясные.

Сырьем для производства являются качественные тушки, нетощие, нормального цвета, охлажденные или однократно замороженные. Подготовленное сырье обсушивают и обжигают для удаления перьевых остатков. Затем разделывают, в первую очередь удаляя внутренности. Субпродукты (сердце, желудок и печень) сортируют и упаковывают по отдельности. Далее разделка происходит в зависимости от вида товара, который хотят получить. 

Изделия из рыбы

Ассортимент натуральных полуфабрикатов из рыбы включает в себя целые потрошеные тушки, крупные куски, стейки, филе, суповые наборы, шашлык. Из рубленой рыбы наиболее популярны котлеты и палочки, также в продаже имеются пельмени и фарш.

Сырьем для производства данных полуфабрикатов является рыба-сырец различных пород. Рыбу размораживают в холодной воде или путем оттаивания. Промывают, удаляют чешую. Затем приступают к разделке, используя специальное оборудование. Охлажденную рыбу разделывают сразу. Первоначально удаляют требуху, отрезают голову и плавники. Подготовленные таким образом тушки сразу поступают в продажу или могут быть использованы для приготовления филе и фарша. Для приготовления качественного филе используют специальное оборудование для производства полуфабрикатов — шкуросъемную машину для снятия кожи с рыбы.

Для производства фарша чаще всего используется минтай, поскольку рыба малокостная, легко разделывается, имеет белое мясо. А по вкусовым качествам не только фарш, но и филе минтая мало отличимо от своих более дорогих сородичей — хека и трески. Технология производства полуфабрикатов из минтая включает обязательную процедуру исследования образцов на предмет наличия нибелиний (личинок паразитов цестоз, которые опасны для здоровья). Затем готовится фарш. Измельчение мякоти должно проводиться при низкой температуре, не превышающей 10 градусов по Цельсию.

Каналы сбыта

Основные каналы сбыта полуфабрикатов:

  1. Розничная торговля.
  2. Общественное питание.
  3. Специализированная кулинария.

Точки розничной торговли успешно реализуют данный вид продукции. Более 50 % оборота приходится на магазины, супермаркеты и рынок. Заведения общественного питания охотно используют качественные изделия с тестом, чаще всего заказывают пельмени, манты, хинкали, блины с мясом. Специализированная кулинария дает возможность производителю самому реализовывать свою продукцию при наличии достаточно широкого ассортимента. Этот канал сбыта ценен тем, что позволяет узнать мнение покупателя «из первых рук». Что является эффективным и бесплатным методом маркетингового исследования, позволяющего увеличивать объем сбыта путем формирования товарного предложения на основе замечаний и пожеланий покупателей. Результат позволит максимально оптимизировать процесс производства полуфабрикатов.

30.10.2019

Перспективные технологии и устройства для приготовления мясных полуфабрикатов Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 637.52

Перспективные технологии и устройства для приготовления мясных полуфабрикатов

Антуфьев В.Т., аспиранты Громцев А.С., Спильник О.М., студент Стариков В.В.

В современных условиях рыночных отношений со свойственной им конкуренцией производителей показатели качества и себестоимости продукции приобретают решающее значение. В мясоперерабатывающей промышленности значительная часть мяса имеет высокое содержание соединительной ткани. Переработка такого сырья сопряжена с рядом объективных трудностей технологического, торгово-сбытового и микробиологического характера. В тоже время известно много работ, доказывающих перспективность и целесообразность использования соединительно-тканных волокон в пищевых рационах не только здоровых, но и нуждающихся в диетическом питании людей. Это определяет необходимость интенсивной обработки низкосортного сырья.

При этом технологические трудности его переработки связаны прежде всего с повышенной жесткостью соединительной ткани, ее слабой водосвязывающей способностью, а на стадии тепловой обработки неравномерность размягчения соединительной ткани и мышечных волокон. В целом это вызывает торгово-экономические затруднения в реализации готовых мясных изделий. На мясоперерабатывающих предприятиях распространена технология жиловки сырья, не способствующая решению проблемы вовлечения в производство дополнительных ресурсов.

Авторами рассматриваются перспективы приготовления мясных натуральных полуфабрикатов высокой степени готовности из нежилованного мяса производимых промышленными методами.

Широко распространенная технология приготовления мясных полуфабрикатов довольно сложная, трудоемкая и для дальнейшего расширения промышленного производства полуфабрикатов требуются новые технологии приготовления полуфабрикатов в сторону упрощения и рационального использования всех частей туши.

Нами предлагается технология приготовления мясных полуфабрикатов, которой предусматривается для разрыхления межмышечной соединительной ткани использовать эффект электрогидравлического удара.

В основе этой технологии используется способность искры, возникающей в толще мяса, (около 75% воды, 20-21% белков, до 2-3 % липидов) разрушать коллагеновые волокна, оболочки клетки, а при необходимости- хрящи и другие прочные части мяса.

Отрицательный электрод должен быть с большой площадью контакта с разрушаемым материалом, а положительный электрод (электроды) — с малой площадью контакта (острие иглы из нержавеющей стали или из пищевого графита). В этом случае величина искры в толще обводненного продукта (мяса) резко возрастает и коэффициент полезного действия генератора импульсного тока доходит до 65-70 %. Так при потребляемой мощности около 150 Вт величина искры в воде достигает 4-10 мм.

Разряды могут происходить с частотой 50 Гц или другой, более удобной в технологическом отношении. Разряд длится 10-100 мкс и вызывает резкое расширение жидкости. Образуется газовый канал, который и дает первый гидроудар, потом канал захлопывается под действием упругости воды и мышц мяса — происходит второй гидравлический удар. При этом давление в зоне искры и на некотором удалении от нее (2-3 см) может достигать нескольких тысяч кгс/см2 и более, в зависимости от мощности накопительного конденсатора установки. Конечно, такие силы для отбивания порционных кусков мяса применять нет необходимости и затрачиваемую мощность обработки можно снижать до необходимых пределов.

Исследования показывают [1], что вокруг канала искрового разряда в начальный период электрогидравлического эффекта существуют зоны высокого давления (рис.1.).

Рис. 1. Зоны высокого давления вокруг канала

искрового разряда:

А — зона ионизированного газа Б — зона разрушения материала В — зона уплотнения (сжатия) материала Г — зона упругого воздействия, (жидкость проявляет свойства упругого тела).

Д — зона, где давление быстро убывает до нуля.

При этом происходит сдвиг мышц мяса на расстояние 3-8 мм и фактически идет разрыв коллагеновых волокон, хрящей, а также клеточной структуры мяса. В связи с высоким КПД установки, расход энергии на отбивание кусков мяса ударной волной искры на порядок меньше, процесс малошумен, удобен в поточном производстве и при надежном заземлении, безопасен. Уровень канцерогенных веществ в продукте за столь короткое время обработки (1-2 секунды) не превышает предельно допустимой концентрации (КО2 и Н2О2)[2].

Принципиальная схема устройства для отбивания порционных кусков мяса приведена на рис.2.

Рис.2. Принципиальная схема устройства для отбивания порционных кусков мяса: 1 — высоковольтный трансформатор; 2 — выпрямительный мост; 3 — накопительный конденсатор; 4 — воздушный разрядник; 5 — рабочая головка с отрицательным и положительным электродами.

Конструктивно верхний положительный электрод может из себя представлять вращающийся ротор — изолятор с иглами электродами. Полуфабрикаты подаются к ротору на металлическом ленточно-сетчатом транспортере, соединенном с отрицательным электродом и прижимаются нижним роликом к верхнему ротору (рис. 3.).

Конструктивное исполнение варьируется в зависимости от потребностей производства. В стадии исследования вариант устройства бесконтактного отбивания порционных кусков мяса, где применен упругий ротор-изолятор. Электрогидравлические удары происходят в масле, заполняющем рабочий ротор, а усилие от микро взрывов передается через его упругую стенку. Безопасность эксплуатации такой конструкции повышается. В результате интенсификации обработки мяса полуфабрикаты могут приготавливаться из большей части туши животных, имея высокие органолептические качества. Процентное соотношение и равномерность обработки получаемых порционных полуфабрикатов увеличивается.

Предложенные технологии повышения качества мясных полуфабрикатов является перспективными к применению в мясной промышленности, снижают энергетические затраты и позволяют сократить потребность в рабочей силе.

Рис.3. Схема производства порционных полуфабрикатов: 1 — ротор с положительными иглами — электродами; 2 — прижимной ролик — отрицательный электрод; 3 — обрабатываемые мясные изделия; 4 — готовый порционный полуфабрикат.

Список литературы

1. Гольцова Л.И. ЭГЭ — новое в сельском хозяйстве. — М.: Агропромиздат, 1987.

2. Гулой Г. А. Оборудование и технологические процессы с использованием электрогидравлического эффекта. — М.: Машиностроение, 1977.

3. Антуфьев В.Т., Громцев С.А. А.С.№1701235 «Способ размораживания брикетов рыбы и устройство для его осуществления», 1991.

5. Виды мясных полуфабрикатов в тестовой обработке. Мясные полуфабрикаты в тестовой обработке

Похожие главы из других работ:

Ассортимент мясных товаров, реализуемых на предприятиях розничной торговли в г. Саратов

1.3 Виды дефектов мясных продуктов, допустимые и недопустимые дефекты

К дефектам мяса относят загар, осушение, плесневение, гниение, кислое брожение, пигментацию, потемнение цвета, ожоги, механические загрязнения, следы насекомых, пожелтение и прогоркание жиров…

Виды тепловой обработки сырья и процессы, происходящие при тепловой обработке

1.5 Виды тепловой обработки сырья и процессы, происходящие при тепловой обработке

Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жарка, каждый из которых характеризуется большим разнообразием тепловых режимов. Основными показателями процессов тепловой обработки продуктов являются: греющая среда…

Мясные полуфабрикаты в тестовой обработке

1. Производство мясных полуфабрикатов и рынок

Рынок полуфабрикатов до кризиса оценивался как наиболее динамично развивающийся сегмент мясоперерабатывающей отрасли. Основными потребителями мясных полуфабрикатов являются достаточно занятые люди, которые хотели бы сократить время…

Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Венеция» на 170 мест в гостинице «Измайлово»

6.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке мяса и рыбы производим при помощи «Сборника рецептур». Таблица 8 — Расчет выхода п/ф и отходов при механической кулинарной обработке рыбы, мяса и птицы…

Организация производства столовой-заготовочной

5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОТХОДОВ ПРИ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ

Расчет количества полуфабрикатов и отходов производится на суточное количество перерабатываемого сырья, если цех работает в одну смену. При двухсменной работе расчеты производятся на максимальную смену…

Организация работы мясного цеха по выпуску мясных полуфабрикатов, производительностью 200 килограмм в смену

1.4 Правила работы с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов

1. Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале…

Производство мясных рубленых полуфабрикатов

1. Характеристика и теоретические основы производства мясных рубленых полуфабрикатов

Мясо — один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гарниров…

Производство мясных рубленых полуфабрикатов

2. Технологическая схема производства мясных рубленых полуфабрикатов и особенности

мясные рубленые полуфабрикаты — порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками (фарша). Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлажденными или сырыми замороженными…

Производство мясных рубленых полуфабрикатов

5. Требования к качеству мясных рубленых полуфабрикатов

Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции…

Производство мясных рубленых полуфабрикатов

6. Упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации мясных рубленых полуфабрикатов

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей — продолговатая…

Разработка полуфабриката и полуфабриката высокой степени готовности из бездрожжевого теста «Маффин с горячим шоколадом» и расчет пищевой ценности

2. Система контроля качества сырья, полуфабрикатов и полуфабрикатов высокой степени готовности и кондитерских изделий на заготовочных предприятиях общественного питания

Качество продукции общественного питания — это совокупность свойств, которые обусловливают ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании…

Технологические процессы, осуществляемые на предприятиях общественного питания

3. Характеристика цехов по механической кулинарной обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов

На предприятия общественного питания поступают овощи: клубнеплоды — картофель, топинамбур, батат; корнеплоды — морковь, редис, свекла…

Технология приготовления блюд

2. Технологическая схема производства рубленных мясных полуфабрикатов

№ позиции Наименование операции Количество операций Примечание 1. Подготовка сырья. 3 Мясной цех. Разделочный стол и доска. Нож. 2. Измельчение. 1 Мясной цех. Волчок для измельчения (МП-160). Решетка 2-3 мм. 3…

Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам

1.3.1 Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления мясных соусов

Правила приготовления мясных соусов включают в себя пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов — лук и белые коренья…

Технология продуктов общественного питания

Раздел 4.5 Схема механической обработки мяса. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов

На предприятие поступает свинина, говядина и карбонат…

Технология приготовления мясных полуфабрикатов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                      Содержание

  1. Введение                                                                                                                 3
  2. Технология приготовления мясных полуфабрикатов.                                       4
  3. Основное технологическое оборудование                                                           8
  4. Характеристика технологической линии по производству мясных полуфабрикатов                                                                        12
  5. Вывод                                                                                                                        14
  6. Библиографический список.                                                                                   15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение

 
              Отличие нашего времени в том, что все больше молодых людей начинают заниматься бизнесом, в том числе и мясным. И не редко возникает такая ситуация, когда директор (или хозяин) мясного производства часто имеет специальность, далекую от мясного дела. Здесь можно встретить художника, журналиста, солдата, спортсмена и даже оперного певца. Организуя мини-производство, в данном случае — полуфабрикатов, бизнесмен должен обладать хотя бы минимумом профессиональных знаний. Иначе ему будет трудно контролировать своих же работников, не говоря уже об общении со специалистами отрасли. 
         Эти знания также необходимы предпринимателю, как и знание основ техники безопасности, санитарии и гигиены и т.д. Практика показывает, что мини-цеха для производства мясных полуфабрикатов в настоящее время встречаются значительно чаще, чем, например, колбасные. Ассортимент продуктов, изготавливаемых в подобных предприятиях, также очень широк, он включает весь спектр полуфабрикатов, известных любому технологу мясного производства. Так, например, в мини-цехах  мясных полуфабрикатов довольно часто организуют производство мясных п/ф . 
Мини — цех полуфабрикатов: это всего лишь комната с холодильной камерой и тремя единицами технологического оборудования: финский волчок   , конечно же являются разделочные доски   ,ножи и весы. 
Как видно, такой цех по многообразию полуфабрикатов в полной мере может конкурировать с ассортиментом крупных мясокомбинатов. Полуфабрикаты здесь не замороженные, а лишь охлажденные. 
Чрезвычайно разнообразно и оборудование, используемое для производства мясных полуфабрикатов.

Цель: изучить технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов.

Задачи: ознакомится с необходимым  оборудованием, узнать характеристику технологической линии по производству мясных полуфабрикатов ,ознакомится с требованиями к качеству.                                                                   

 

 

 

 

 

2. Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов

2.1. Приёмка продовольственных  товаров

Приёмка товаров на предприятие  является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по накладным. Продукты получают по количеству и  качеству. На предприятии существуют строгие правила по приемке сырья (мякоть без кости блоками). Не принимается говядина старше трех лет и мясо свинины некастрированных самцов, т.к. их мясо отличается жесткостью и неприятным запахом из-за мочевинной кислоты, особенно заметной при варке. И говядина обязательно должна быть I категории упитанности, т.е туши с удовлетворительно развитыми мышцами, жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде небольших участков.

2.2. Ассортимент  продукции

Мясные рубленые полуфабрикаты — порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками (фарша). Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлажденными или сырыми замороженными. В ассортимент входят рубленые сырые полуфабрикаты: котлеты, биточки, шницели, бифштексы, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, фрикадельки, кнели и крокеты.

Что бы приготовить фарш для полуфабрикатов, замороженное мясное сырье (блоки) измельчают на дробилке.

Затем мясной фарш пропускают через волчок. В фарш добавляется  свиной шпик, который предварительно измельчается на волчке или на машине для нарезки шпига. В фарш добавляют соль, предварительно охлажденную льдом воду, добавки, специи и все хорошо перемешивают в фаршемешалке. Для перемешивания может быть также использован куттер.

Готовый для формовки полуфабрикатов фарш загружается в бункер машины для формования полуфабрикатов, где  формуется продукт требуемой  формы и веса, для чего в зависимости  от объемов производства применяется  роторная или шнековая система формования изделия. В машине для формования производится формовка и дозирование  котлет на ленту.

 

2.3. Требования к качеству мясных рубленых полуфабрикатов

Полуфабрикаты должны соответствовать  требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

На разрезе рубленые полуфабрикаты  должны иметь вид хорошо перемешанного  фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном — свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.

В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба, а также массу  одной порции.

По органолептическим  показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным  в таблице 1 . По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 . 

Таблица 1 Показатели органолептической оценки мяса

Наименование показателя

Характеристика 

Внешний вид и вид на срезе

Форма, состояние поверхности  на срезе, соответствующие данному  наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных  рецептурой

Вкус и запах

Свойственные данному  наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных  рецептурой

Цвет

Свойственный цвету используемого  в данном наименовании полуфабриката  кускового или измельченного  мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том  числе пряностей, соусов, маринадов  и панировки, предусмотренных рецептурой

 

Таблица 2 Физико-химические показатели мясных полуфабрикатов

Наименование показателя

Норма для мясных полуфабрикатов

 

Категории

 

А

Б

В

Г

Д

Массовая доля белка, %, не менее

16

12

10

8

6

Массовая доля жира, %, не более

18

35

50

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты  изготовлены

Массовая доля крахмала, %, не более

2

3

4

 

Массовая доля хлорида  натрия, %, не более

1,8

Массовая доля общего фосфора (Р205), %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты  изготовлены

Массовая доля хлеба, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты  изготовлены

Массовая доля начинки  или покрытия, %

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты  изготовлены

Температура в толще полуфабриката, С

Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты  изготовлены

 

2.4.Хранение

Мясные полуфабрикаты, должны храниться в охлажденном состоянии  при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. В замороженном состоянии при температуре не выше минус 18°С — не более 30 суток, в герметичной упаковке — не более 3 мес.

 

2.5. Транспортирование

Мясные полуфабрикаты транспортируют в авторефрижераторах в соответствии с действующими на автомобильном транспорте правилами перевозок скоропортящихся грузов.

 

 

                              3. Основное технологическое оборудование

3.1.  Волчок — предназначен для помола мяса в промышленных условиях, мясопродуктов, жиров с целью производства пищевой продукции.

Волчок для измельчения  мяса является основной машиной в  технологических линиях по производству полуфабрикатов. Качество получаемой продукции напрямую зависит от того, насколько мелко и аккуратно  волчок нарежет кусковое мясо.

Принцип измельчения кускового мяса , используемый в волчках , неизменен уже в течение многих лет: мясо в приемном бункере захватывается шнеком или шнеками и через корпус с внутренними ребрами подается к режущему инструменту, представляющему из себя комплект неподвижных решеток, как правило, состоящий из трех штук, и подвижных ножей, состоящих из двух штук.

Разные волчки для мяса, несмотря на одинаковый способ измельчения  и кажущуюся простоту конструкции, имеют совершенно разное качество измельчения. На него влияют даже незначительные конструктивные особенности, присущие каждой из конструкций, а также степень износа как режущего инструмента, так и корпуса со шнеком.           

3.2.  Фаршемешалка. Назначение фаршемешалок — смешивание измельченных продуктов со специями и другими ингредиентами. Обычно в фаршемешалках смешивают мясной фарш.

Основные узлы фаршемешалки — это дежа, крышка и смешивающий  механизм.

Дежа представляет собой  чашу для замеса, соединенную с  месильным агрегатом. Обычно дежа фаршемешалки выполняется из нержавеющей стали  с гладкой поверхностью, что существенно  облегчает ее чистку и эксплуатацию в целом. Фаршемешалка сконструирована таким образом, что способствует равномерному перемешиванию всех ингредиентов фарша. Смешивание происходит посредством месильных шнеков.

Конструктивные особенности  чаши (дежи) и лопастей фаршемешалки обеспечивают равномерное распределение  ингредиентов по фаршу.

Фаршемешалки бывают вакуумные  и открытые (невакуумные). Вымешивание фарша в вакуумной фаршемешалке обеспечивает плотную, без пор, структуру фарша, повышает стойкость цвета продукции.

Все фаршемешалки имеют защитные механизмы. В частности, это механизм блокировки одного или нескольких месильных  шнеков при открытии крышки дежи. Процесс  загрузки и выгрузки сырья обычно полностью автоматизирован.

3.3.  Куттер — превращает мясо в мягкий воздушный фарш для приготовления вареных колбас, сосисок, сарделек. Куттер измельчает продукцию в вакууме. Быстро вращающиеся ножи (до 4500 об/мин) молниеносно превращают мясо в фарш, который в отсутствии кислорода сохраняет свой естественный цвет, витамины, питательные вещества. Благодаря обработке без доступа воздуха существенно увеличивается качество конечного продукта и сроки его хранения.

Куттерование — процесс тонкого измельчения мясного сырья. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. Куттерование длится в среднем 5-12 минут в зависимости от приготавливаемого фарша, конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Куттерование не только обеспечивает должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемого льда. И именно процесс куттерования в значительной мере определяет качество конечной продукции.

3.4.Машина для формования полуфабрикатов. После измельчения мясного сырья, внесения других ингредиентов, перемешивания и охлаждения фарш готов к формовке. С помощью формующего оборудования можно придать продуктам самые разные формы.

3.5.Панировочная машина. Следующая стадия после формовки рубленых мясных изделий — стадия панировки (покрытия) продукта. Процесс панировки состоит из трех операций — предварительной обсыпки, жидкой панировки и покрытия панировочными сухарями. В процессе производства могут использоваться различные сочетания этих операций или все три покрытия. Однако существуют нормативы количества применяемой обсыпки, количество которой не должно превышать 30% от массы готового продукта.

Фактически, панировка улучшает продукт во многих отношениях: она  делает продукт более сочным, сохраняя влагу и вкусовые качества. Панировка  делает продукты более привлекательным. Кроме того, панировка увеличивает  вес продуктов, повышая стоимость.

Предварительная обсыпка  часто используется при изготовлении панированных продуктов для улучшения  адгезии жидкой панировки. Эта операция очень важна для продуктов  с влажной или жирной поверхностью. Для этой операции обычно используют муку или сухую белковою смесь для панировки.

Существует множество  различных видов сухой панировки, применяемой при изготовлении мясных изделий. Они могут быть различного размера, формы, текстуры, цвета и  вкуса. Очень популярны и традиционны  панировки тонкого помола. Они  придают продукту воздушный вид  и напоминают продукт домашнего приготовления. 

(PDF) Разработка технологии производства мясных полуфабрикатов с добавлением грибов

BAICSEM 2020

IOP Conf. Серия: Земля и экологические науки 613 (2020) 012040

IOP Publishing

DOI: 10.1088 / 1755-1315 / 613/1 / 012040

5

10.9734 / Arrb / 2017/36937

[3] Гаврилова Н, Чернопольская Н., Ребезов М., Моисейкина Д., Долматова И., Миронова И.,

Пещеров Г., Горелик О., Дерхо М. 2019 Перспективная биотехнология специализированных

кисломолочных продуктов International Journal of Recent Technology and Engineering 8 (2)

2718– 22

[4] Чернопольская Н., Гаврилова Н., Ребезов М., Харлап С., Нигматьянов А., Пещеров Г.,

Бычкова Т., Власова К., Карапетян И. 2019 Биотехнология специализированного ферментированного продукта

для питания пожилых людей International Journal of Pharmaceutical Research 11 (1) 545–50

[5] Касымов С., Аманжолов С., Шарипова А., Пещеров Г., Канарейкин В., Канарейкина С., Грунина

О, Пономарев Е., Кова l E 2020 Влияние фитодобавки и закваски на физические,

химические и органолептические свойства кисломолочного продукта International Journal of

Pharmaceutical Research 12 (3) 501–06

[6] Канарейкина С., Канарейкин В., Ганиева Е., Бураковская Н., Шадрин М., Халепо О., Бабаева М.,

Николаева Н., Восканян О. 2019 Разработка структуры йогурта с растительными

ингредиентами International Journal of Recent Technology and Engineering 8 (2) 1587–92

[7] Миронова I, Нигматьянов А., Радченко Е., Гизатова Н. 2019 Влияние скармливания сенажа на

показатели качества молока и говядины E3S Web of Conferences Материалы конференции Инновационные

Технологии в экологии и образовании.Донской государственный технический университет 01100

[8] Окусханова Е., Ребезов Ю., Хайруллин М., Нестеренко А., Миронова И., Газеев И., Нигматьянов

А и Гончаров А. Низкокалорийные мясные продукты для профилактики ожирения, 2019 Международный журнал

Фармасьютикал Research 11 (1) 1589–92

[9] Касымов С., Ребезов М., Иконникова А., Федин И., Родионов И., Рухадзе С., Бокучава О.

2020 Использование тыквенного и морковного порошка при производстве мясных котлет: влияние на химические вещества

и органолептические свойства Международный журнал психосоциальной реабилитации 24 (4) 1663–70

DOI: 10.37200/IJPR/V24I4/PR201274

[10] Игенбаев А., Окусханова Е., Нургазезова А., Ребезов Ю., Касымов С., Нурымхан Г.,

Тазеддинова Д., Миронова И., Ребезов М. in Kazakhstan Journal of World’s Poultry Research 9 (2) 78–81

[11] Нестеренко А., Кощаев А., Кенийз Н., Акопян К., Ребезов М., Окусханова Е. 2018

Биомодификация мяса для улучшения функционально-технологических свойств фарша мясо

Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences 9 (6) 95–105 WOS:

000449630700013

[12] Окусханова Е., Ассенова Б., Ребезов М., Есимбеков Ж., Кулуштаева В., Зинина О. и Стюарт

M 2016 Минеральный состав паштета из оленьего мяса Пакистанский журнал питания 15 (3) 217–22

DOI: 10.3923/pjn.2016.217.222

[13] Нестеренко А., Гущин В., Кощаев А., Кенийз Н., Ребезов М., Хайруллин М. 2020

Электромагнитная обработка сырого фарша и заквасок в сырокопченых колбасах

производство Международный журнал Передовая наука и технология 29 (9С) 1173

[14] Абильмажинова Б., Ребезов М., Федосеева Н., Белооков А., Белоокова О., Миронова И.,

Нигматьянов А., Гизатова Н. 2020 Изучение химического и витаминного состава конины

котлеты с добавлением тыквы Международный журнал психосоциальной реабилитации 24 (8)

7614–21 DOI: 10.37200/IJPR/V24I8/PR280773

[15] Курамшина Н, Ребезов М, Курамшин Е, Третьяк Л, Топурия Г, Куликов Д, Евтушенко А,

Харлап С, Окусханова Е 2019 Содержание тяжелых металлов в мясе и молоке г. Оренбурга обл.

Россия International Journal of Pharmaceutical Research 11 (1) 1301–05 DOI:

10.21668/health.risk/2019.2.04.rus

[16] Окусханова Е., Смольникова Ф., Касымов С., Зинина О., Мустафаева А., Ребезов М., Ребезов

Й, Тазеддинова Д., Галиева З., Максимюк Н. 2017 Разработка состава мясного фарша

для населения из неблагоприятных экологических регионов Ежегодные исследования и

Обзор по биологии 13 (3) 1–9 DOI : 10.9734/ARRB/2017/33337

[17] Окусханова Е., Ассенова Б., Ребезов М., Амирханов К., Есимбеков З., Смольникова Ф.,

Особенности термической обработки колбасных и мясных изделий часть 2

В продолжение Анализируя тонкости и нюансы термической обработки колбасных и мясных изделий, мы подошли к главному – технологическому. Их рассмотрение необходимо начать с правильности навешивания колбасных изделий на каркасы, на которых происходит весь процесс термической обработки.

Наиболее распространенная ошибка — чрезмерная загрузка рамки, что приводит к увеличению времени процесса термообработки, неравномерному цветообразованию в процессах сушки и копчения из-за уменьшения циркулирующего в воздушной камере воздуха и неравномерности разогрев продуктов до варки при варке, что наиболее опасно и практически контролируется работающей термосепарацией, т.к. такие продукты обычно находятся в середине рамы и плохо поддаются контролю.

Оптимальная загрузочная масса одной стандартной 2-метровой рамы практически для всех тепломерных камер разных производителей, используемых в мясопереработке, следующая:

  • колбасы вареные, сардины в натуральной и коллагеновой оболочках — до 250 кг/каркас;
  • колбасы в/к и н/с диаметром 40-50 мм — до 300 кг/рамка;
  • Колбасы вареные в полиамидной или непроницаемой оболочках с применением дополнительного вываривания или т.н.«Выдержка» — до 400 кг/рамка.

Данные показатели полностью соответствуют техническим и функциональным возможностям термического оборудования и являются наиболее оптимальными с точки зрения потери веса изделий при термической обработке и энергозатрат при работе самого оборудования.

Также есть тонкости при загрузке колбасных тележек, когда продукции мало или одна из загружаемых рам не укомплектована. При этом обязательным условием нагружения рамы является ее горизонтальная гребенка, т.е.е. максимальное количество средних ярусов должно быть полностью вывешено (см. фото 1).

  

 

фото 1

 

 

фото 2 — Неправильная загрузка рамы

При этом происходят минимальные изменения равномерности и расхода обдуваемого воздуха в термокамере, что существенно не влияет на качество термообработки.Диагональная и неравномерная по ярусам нагрузка более сильно влияет на аэродинамические свойства воздушного потока внутри тепловой установки, снижая тем самым качество процессов.

Далее хотелось бы сказать несколько слов о разливной колбасе. Сегодняшние рецепты, технологии и множество различных добавок позволяют без проблем проводить термическую обработку продуктов сразу после наполнения шприцем. Без использования осадка в осадочных камерах. Однако всем известно, что при отстое продукта, особенно высших сортов, естественное созревание мяса позволяет получить лучшее цветообразование при вялении и копчении в термокамере.Усадка мясной колбасы значительно увеличивает плотность изделия, при которой можно сформировать внешний вид поверхности батона от абсолютно гладкой до так называемой «елочки» различной степени «пучинистости» по параметрам варки. Что касается селедки в натуральном винограде, рецептуры которой предполагают использование только натурального мяса, то наш опыт термической обработки показывает, что без выпадения осадка в течение не менее 2-х часов нормально просушить и получить равномерное цветообразование по всему объему каркаса практически невозможно. .

Особенность термической обработки продуктов, подвергшихся осадку, заключается в том, что перед загрузкой непосредственно в термокамеру желательно выдержать ее в каком-либо помещении или в помещении термической сепарации для подогрева продукта не ниже 10-12 °С , особенно если в камерах осаждения температура 5-8 °С. Бывали случаи, когда в продукте, прошедшем отстой и полный цикл термической обработки, под оболочкой оставались темные включения (точки). По-видимому, при низких температурах кристаллизуются соли, образующиеся в специях, которые растворяются в продукте медленнее, чем изменение цвета фарша под оболочкой, что и приводит к такому эффекту.Устранить ее удалось, оставив продукты для естественного прогрева в обычном помещении перед термической обработкой на 2 часа. Такой же положительный результат можно получить, если процесс термической обработки начать с прогрева в термокамере при температуре 20-25 °С при малых оборотах двигателя до достижения температуры продукта 13-15 °С, что является начальной температурой традиционные процессы термообработки.

Отдельно хотелось бы обратить внимание на термическую обработку колбасных изделий в многорамных (из 4-х рам) коптильно-варочных установках.Как правило, их используют для многотонного производства одного вида продукции – монопродукта. Если для приготовления полуфабриката такого продукта используется несколько ватных линий и разница во времени между выходом первого и последнего каркаса не превышает 1,5-2 часов, проблем при термической обработке не возникнет.

Если это время больше, необходимо контролировать температуру продукта на первом подготовленном каркасе и последнем после упаковки. В зависимости от того, где находились первые заготовленные рамки — в отстойнике или помещении мастерской, — температуры продукта могут значительно (иногда до 10 °С) отличаться от тех, которые вышли сразу после наполнения и клипсования.Естественно, что процессы термической обработки таких продуктов не будут обеспечивать одинаковый прогрев продуктов, равномерное цветообразование при вялении и копчении и одновременное достижение температуры кулинарной готовности — 70-72 °С.

В связи с этим предлагаем рассмотреть несколько рекомендаций по термической обработке колбасных изделий, которые помогут избежать ухудшения качества и товарного вида продукции.

В первую очередь необходимо выровнять температуру продукта на всех подготовленных каркасах с полуфабрикатом.Этого можно добиться, если весь объем продуктов за 1,5-2 часа разместить в одном помещении. Это может быть как отстойная камера, так и производственный цех. Если такой возможности нет, и такие продукты загружаются в термокамеру, необходимо обратить внимание на то, чтобы рамы с более низкой температурой загружались последними для установки датчика контроля температуры в продукте и визуального контроля цветообразования. , так как более холодные продукты будут обрабатываться несколько дольше.

Наибольший эффект в этой ситуации можно получить при использовании плавного ступенчатого нагрева на первом этапе термической обработки, начиная с температуры, близкой к температуре самого теплого полуфабриката — 20-25 °С.При таких температурах будет интенсивнее прогреваться только более холодные продукты до полного выравнивания всего объема термокамеры. Этот способ позволит избежать быстрого прогрева более теплого продукта, его пересушивания и приобретения излишней окраски при сушке и копчении, а также более высоких показателей потери влаги.

Продолжение следует…

Технологический карточный полуфабрикат мясной котлетный. Правила безопасности при приготовлении мясных котлет. Технологическая схема приготовления котлет мясных

№ технологической карты. Котлета домашняя замороженная, полуфабрикат (СР-рецепт № 658 )

Издательство «Экономика», Москва 1983

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Пищевое сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пищи Котлеты домашние замороженные , п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативно-технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия , декларация о соответствии, сертификация качества и др.).

Доброкачественность мясо определяется органолептическим, химическим и бактериологическим исследованием туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества , характеризующееся следующими показателями:

  • Поверхность котлетных кусков должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку.Жировые включения – равномерно распределены по мясному блоку. При нарезке мясо должно быть слегка влажным, но не липким. Мясной сок прозрачный. Консистенция на срезе плотная и эластичная, ямки, образующиеся при надавливании пальцами, должны быстро разровняться. Запах качественного мяса приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на предприятие, должно быть надлежащим образом обработано, без признаков порчи, дефектов, маркировано.

Диетические яйца или закусочные с ярко-оранжевыми желтками.

Хлеб белый пшеничный — формованный или буханка. Лучше использовать черствый хлеб.

Лук репчатый, обжаренный для мясного фарша, свежеприготовленный.

Подготовку сырья проводят в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендаций на привозное сырье.

  1. РЕЦЕПТ
Наименование Расход сырья на порцию, г
Масса брутто, г % при холодной обработке давлением Веснетто, г % при термообработке Выход, г
Котлеты из свинины (акт зачистки) 57,1 56,0 0,00 56,0
Лук репчатый, пассерованный для фарша, п/ф 5,1 2.00 (потери при шлифовке) 5,0 0,00 5,0
Куриные яйца 1/10 шт. 0,00 5,0 0,00 5,0
Белый хлеб 5,1 2,00 (шлифовка) 5,0 0,00 5,0
Вода 6,0 50,00 (прядение) 3,0 0,00 3,0
Соль 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,1 0,00 0,1 100,00 0,0
Панировочные сухари 7,5 20,00 6,0 0,00 6,0
Выход 80 г
  1. Технология приготовления пищи

Черствый пшеничный хлеб разрезается на куски.Замочить в холодной воде, оставить набухать. Затем отжать (50%).

Свинина (котлетное мясо) измельчается на мясорубке. Фарш соединяют с размоченным хлебом и пассерованным луком, еще раз пропускают через мясорубку со средними ячейками решетки. Затем добавить яйца, соль, специи. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.

Фарш для домашних котлет порционный. Масса 1 заготовки 74 -75 г. Из готовой котлетной массы вырезают овально-приплюснутые изделия с заостренным концом.Панированные в панировочных сухарях. Поместите на противень. Заморозить в шоковой заморозке.

Затем помещают в вакуумный пакет по 10 шт. Откачивается «жестким» вакуумом. Пакеты маркируются (наименование п/ф, дата и время изготовления, количество или вес).

  1. Характеристики готового блюда, полуфабриката

Внешний вид — котлеты овально-приплюснутой формы, листовидные с заостренным концом, панированные в белой панировке.

Вкус — свойственный замороженным котлетам. Никакого постороннего привкуса.

Запах — свойственный замороженным котлетам. Отсутствие постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Домашние замороженные котлеты изготавливаются по мере необходимости.

Допустимый срок годности продукта, согласно СанПиН 42-123-4117-86.

Полуфабрикаты рубленые:

— при температуре от минус 5°С до 0°С — не более 3 суток

— в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 мес.

— при температуре минус 18°С — не более 3 мес.

Маршрутизация

Котлеты, фрикадельки, шницели

Номер рецепта 298

котлета (варианты):

говядина

свинина

телятина

баранина

50

43

56

52

37

37

37

37

Пшеничный хлеб

9

9

Молоко (или вода)

12

12

Сухарики

5

5

Готовый полуфабрикат

62

Растопленный пищевой животный жир

3

3

Жареные котлеты

50

Гарнир (рецепты № 325,330,331,334 … 336 338 … 341)

150

Соус (рецепты № 364.366 … 368.388 … 390)

Или столовый маргарин (или сливочное масло)

5

50

5

Выход: с соусом

С жиром

250

205

Технология приготовления пищи.

Из готовой котлетной массы изделия нарезают овально-плюснутыми с заостренным концом (котлеты), или округло-плюснутыми, 2.толщиной 2…2,5 см (фрикадельки), или овально-плоские, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, тефтели, шницели можно приготовить с добавлением лука (5 г нетто) и чеснока (0,5 г нетто). При этом выход продукции не меняется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

Продукция отпускается с гарниром, политая жиром или соусом.

Котлеты, тефтели отпускаются по 1-2 шт. На порцию, шницели – по 1 шт на порцию.

Гарнир (варианты): рассыпчатые каши, отварные бобовые, отварные макароны, отварной картофель, пюре, жареный картофель (из отварного), жареный картофель (из сырого), отварные овощи с жиром, тушеная капуста, комплексный гарнир.

Соус (варианты): красный (основной), красный лук с огурцами, лук с горчицей, сметана, сметана с помидором, сметана с луком.

Маршрутизация

Луковый соус с горчицей

Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий: учебник для начального профессионального образования / Н.Е. Харченко. — 3-е изд., Стер.-М.: Изд-центр «Академия», 2008.

Номер рецепта 368

Технология приготовления пищи.

Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в основной красный соус и варят 10-15 минут. Заправить соус столовой горчицей, солью, соусом «Южный» и маргарином.

Соус подают к мясным продуктам, жареным колбасам, сарделькам и сарделькам, субпродуктам отварным (вымени).

Маршрутизация

Красный соус (основной)

Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий: учебник для начального профессионального образования / Н.Е. Харченко. — 3-е изд., Стер.-М.: Изд-центр «Академия», 2008.

Номер рецепта 364

Технология приготовления пищи

Маршрутизация

Красный соус с луком и огурцами

Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий: учебник для начального профессионального образования / Н.Е. Харченко. — 3-е изд., Стер.-М.: Изд-центр «Академия», 2008.

Номер рецепта 367

Огурцы маринованные или

Соленья

91

83

50

50

Выход

1000

Технология приготовления пищи.

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, черный перец горошком, варят 5-7 минут, соединяют с основным красным соусом и варят 10-15 минут, добавляют соус Южный, мелко нарезанные тушеные маринованные или маринованные огурцы , очищенный от кожицы и семян.Соус заправляется маргарином.

Соус можно приготовить без добавления соуса «Южный». Соус подают к отварным и жареным мясным блюдам, а также к мясным фаршам.

Маршрутизация

Красный соус (основной)

Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий: учебник для начального профессионального образования / Н.Е. Харченко. — 3-е изд., Стер.-М.: Изд-центр «Академия», 2008.

Номер рецепта 364

Технология приготовления пищи

Измельченные лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут.

Муку пшеничную просеянную обжаривают при температуре 150-160, периодически помешивая, в посуде или противне в духовке (слоем не более 4 см) до светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 муки колбасу разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно перемешивают и вводят в кипящий бурый бульон, затем добавляют овощи, пассерованные с томатным пюре, и варят 45-60 минут.В конце варки добавить соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист. Соус процедить, втирая в него отварные овощи, и довести до кипения..

Основной красный соус используется для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют столовым маргарином (30г).

Маршрутизация

Вареный картофель

Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий: учебник для начального профессионального образования / Н.Е. Харченко. — 3-е изд., Стер.-М.: Изд-центр «Академия», 2008.

Номер рецепта 331

Картофель сырой, старый или

молодой

1333

1290

1000

1032

Вареный картофель

970

Маргарин столовый

35

35

Выход: 1000 г

Технология приготовления пищи

Для варки картофель помещают в кипящую подсоленную воду (0.6-0,7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают (см. рецепт № 160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Картофель следует отваривать небольшими порциями по мере необходимости. Отпустите картофель с неразрезанными клубнями, растопленным маргарином или сливочным маслом.

Маршрутизация

Картофельное пюре

Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий: учебник для начального профессионального образования / Н.Е. Харченко. — 3-е изд., Стер.-М.: Изд-центр «Академия», 2008.

Номер рецепта 333

* масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно увеличить норму введения жира на 10 г.

Выход: 1000 г

Технология приготовления пищи

Очищенный картофель отваривают в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через терку.Температура пюре должна быть не ниже 80, иначе пюре получится вязким, что резко ухудшит его вкус и внешний вид. В горячее пюре, непрерывно помешивая, добавить горячее кипяченое молоко в 2-3 приема. смесь взбивается до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, сверху поливают топленым маслом или кладут пассерованный лук, либо сваренный вкрутую яичный фарш, смешивают с топленым маслом и посыпают зеленью.Масло может поставляться отдельно.

Технико-технологическая карта № Котлета мясная жареная, 1 шт.

(СР-рецепт № 154 )

Издательство «Экономика», Москва 1983

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлета жареная, формируется на имя объекта, град.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Пищевое сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет мясных жареных , должны соответствовать требованиям действующих нормативно-технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларация о соответствии , сертификация качества и т.д.).

Подготовку сырья проводят в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендаций на привозное сырье.

  1. РЕЦЕПТ
  1. Технология приготовления пищи

Полуфабрикаты мясные замороженные котлеты размораживают в холодильнике. Формируется широким ножом. Обжариваем на сковороде основным способом с двух сторон до румяной корочки.

Довести до готовности в пароконвектомате при температуре 150*С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шоковой морозилке до +3*С, помещают в гастроемкости. Хранить в холодильнике перед отправкой.

Марка (наименование продукции, количество, дата и время приготовления).

Транспортируется в охлаждаемом кузове автомобиля.

  1. Характеристики готового блюда, полуфабриката

Внешний вид — изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом толщиной 1 см, обжаренные до румяной корочки.

Вкус — ингредиенты, входящие в состав мясных котлет, без постороннего привкуса.

Запах — ингредиенты, входящие в состав мясных котлет, без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлета жареная изготавливаются по необходимости.

№ технологической карты. Котлета мясная Сытная, 1 шт. Подача на стол (СР-рецепт № 154 )

Издательство «Экономика», Москва 1983

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Пищевое сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пищи Котлеты мясные Сытные, должны соответствовать требованиям действующих нормативно-технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларация о соответствии , сертификация качества и т.д.).

Подготовку сырья проводят в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендаций на привозное сырье.

  1. РЕЦЕПТ
Наименование Расход сырья на порцию, г
Масса брутто, г % при холодной обработке давлением Масса нетто, г % при термообработке Выход, г
Мякоть говяжья очищенная (акт) 35,0 34,0 20,00 27,2
Мякоть свиная очищенная (акт) 35,0 2.86 (потери при шлифовании) 34,0 20,00 27,2
Куриные яйца 0,2 шт. 3,00 (потери при перемешивании) 9,7 20,00 7,8
Лук репчатый, п/ф 10,6 2,86 (потери при размоле) 10,3 20,00 8,2
Белый хлеб 14,4 2,86 (потери при размоле) 14,0 20,00 11,2
Вода 10,0 60,00 4,0 25,00 3,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,1 0,00 0,1 100,00 0,0
Мука пшеничная 10,0 20.00 (панировка) 8,0 20,00 6,4
Масло растительное 7,0 0,00 7,0 80,00 1,4
Лук репчатый, п/ф 10,0 0,00 10,0 30,00 7,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 80,00 2,0
Куриные яйца 1 шт. 0,00 50,0 12,00 44,0
Майонез 5,3 5,00 (порционирование) 5,0 0,00 5,0
Выход 150 г
  1. Технология приготовления пищи

Мясо свинины и говядины, промытые под холодной проточной водой, оставленные в перфорированной емкости для стока воды, затем подсушенные, нарезанные на куски произвольной формы.

Белый хлеб нарезать на кусочки, замочить в воде, дать набухнуть, затем отжать. Лук нарезать произвольными кусочками.

Рубленое мясо, размоченный в воде белый хлеб, лук репчатый пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки 1 раз. Затем добавить соль, черный молотый перец, яйца, хорошо вымесить до однородности, выбить. Влажными руками сформируйте круглые приплюснутые котлетки массой 105-110 г каждая. Панированные в муке.

Котлеты-полуфабрикаты обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до румяной корочки.Довести до готовности в пароконвектомате при температуре 150*С (20% пара) в течение 10 минут.

Лук репчатый нарезать соломкой, обжарить до золотистого цвета.

Яичница с яичницей из 1 яйца.

Майонез наносится на готовую котлету сеточкой. Затем выкладываем обжаренный лук, сверху — жареное яйцо. Котлеты укладывают на противень, охлаждают в морозильной камере до +3*С, помещают в гастроемкости. Хранить в холодильнике перед отправкой.

Транспортируется в охлаждаемом кузове автомобиля.

  1. Характеристики готового блюда, полуфабриката

Внешний вид — котлеты мясные круглые, обжаренные до румяной корочки. Поверх котлет выкладывается жареный лук и жареное яйцо.

Вкус — ингредиенты, входящие в состав котлет, без постороннего привкуса.

Запах — ингредиенты, входящие в состав котлет, без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлеты мясные Сытные изготавливаются по необходимости.Допустимый срок хранения котлет по СанПиН 42-123-4117-86 при температуре +2+4*С не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Термическая обработка

Таблица 3 Термическая обработка

Технологическая схема приготовления котлет мясных

Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовка сырья, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, хранение и реализация.

Подготовка сырья. Котлетное мясо измельчается на мясорубке, хлеб вымачивается в воде или молоке. Затем фарш соединяют с размоченным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. При приготовлении котлет по-московски, по-домашнему и по-киевски лук шинкуют вместе с мясом и хлебом, а для тефтелей лук мелко нарезают и пассеруют. Фарш предварительно готовят для рулетов (макароны отварные, яйца отварные рубленые, лук репчатый пассерованный) и зразы (лук пассерованный мелко нарезанный и зелень, яйца отварные измельченные).Сушеный лук предварительно замачивают.

Приготовление мясного фарша. Подготовленное сырье загружают в мясорубку по рецепту, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4-6 минут). При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе смешивания компоненты равномерно распределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани (мышечными пучками и отдельными волокнами, обрывками соединительной ткани, кровеносными и лимфатическими сосудами) и измельченным хлебом.

Состав фарша. Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды играет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а также обрезки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеб и другие компоненты. являются дисперсной фазой. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют непрерывную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. При этом частицы связаны с дисперсионной средой, с которой они образуют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы сильнее, чем частицы друг с другом.

Структура мясного фарша (натурального или фаршированного), т.е. его внутреннее строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов.

Важной характеристикой сырого фарша является клейкость, которая определяется количеством белка, растворенного в водной фазе. Липкость определяет сплоченность текстуры готового фарша.

Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени помола, влажности, природы и концентрации водорастворимых веществ, водосвязывающей способности компонентов мясного фарша и прочности связи между дисперсными частицами.

Степень измельчения мясного сырья определяет характер разрушения клеточной структуры и перехода во внешнюю среду внутриклеточных структурных элементов, а также размер дисперсных частиц.

С увеличением степени помола увеличивается дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последнее также зависит от качества исходного мясного сырья и, в первую очередь, от его рН. Мясо с высоким значением pH (6,2 и выше) способно удерживать значительное количество воды. При введении хлеба другие крахмалосодержащие продукты (крупы, крахмал и др.), белковых продуктов (белковые изоляты, яйца и др.) в фарш, увеличивается водосвязывающая способность системы. Увеличение доли прочносвязанной воды приводит к повышению прочностных свойств в системе, что нежелательно. Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо сформировался, а готовый продукт был нежным и сочным. При производстве мясных полуфабрикатов из фарша количество воды определяется рецептурой, но для получения качественного готового продукта необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водосвязывающую способность ).

Формование полуфабрикатов. Готовый фарш дозируют, формуют и панируют в сухарях на автоматах (АК-2М-40, МФК-2240 и др.) или вручную. Полуфабрикаты, изготовленные на автоматах, имеют круглую форму, а изготовленные вручную – овально-приплюснутую.

Готовые полуфабрикаты укладывают на предварительно разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в духовке.

Маршрутизация

Оборудование для приготовления мясных котлет

Оборудование:

Электрическая мясорубка

Электрическая плита

Шкаф-пароварка

Холодильный шкаф

Весы настольные циферблатные

Производственный стол

Промывочные ванны

Стул для разделки

Стеллаж.

Инструменты, инвентарь, используемые при приготовлении мясных котлет

Инвентарь:

Разделочные доски с маркировкой «MC», «OS», «Green»

Инструмент:

Ножи с маркировкой «МС», «ОС», «Зеленый».

Правила безопасности при приготовлении мясных котлет

1. Все оборудование, работающее от электрического тока, должно быть надлежащим образом заземлено.

2. Рядом с машинами должны быть плакаты по правилам эксплуатации машины.

3. Возле машин должны быть резиновые коврики.

4. Перед работой на мясорубке необходимо проверить холостой ход

6. Проталкивайте мясо в мясорубку только деревянным пестиком.

7. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы.

8. При работе ножом (с хорошо закрепленной рукоятью) соблюдать осторожность: держать руки и нож правильно

9. Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг плиты

должны быть поручни.

10. Посуда должна иметь плотные ручки и плоское дно.

11. Передвигайте посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.

12. Ставьте еду в воде или горячем жире подальше от себя

13. Откройте крышку посуды на себя.

14. Прихватки должны быть сухими.

Перспективы использования побочных продуктов птицеводства в технологии рубленых полуфабрикатов | Жуманова

[1] Арихара К. (2006), Стратегии разработки новых функциональных мясных продуктов. Мясная наука, 74(1), 219-229.

[2] Толдра Ф., Рейг М. (2011 г.), Инновации для более здорового мясного производства. Тенденции в пищевых науках и технологиях, 22(9), 517-522.

[3] Gomez-Gullen MC, Gimenez B, Lopez-Caballero ME, Montero MP (2011), Функциональные и биологически активные свойства коллагена и желатина из альтернативных источников: обзор. Пищевые гидроколлоиды, 25, 1813-1827.

[4] Какимов А., Суйчинов А., Майоров А., Есимбеков З., Окусханова Е., Кудеринова Н., Бакиева А. (2017), Мясокостная паста как ингредиент мясного фарша, влияние на физико-химические свойства и аминокислотный состав.Пакистанский журнал питания, 16, 797-804.

[5] Окушханова Э., Ассенова Б., Ребезов М., Амирханов К., Есимбеков З., Смольникова Ф., Нургазезова А., Нурымхан Г., Стюарт М. (2017), Изучение морфологии, химического и аминокислотного состава мяса благородного оленя. Ветеринарный мир, 10(6), 623-629.

[6] Ассенова Б., Окушханова Е., Ребезов М., Коржикенова Н., Есимбеков Ж., Драгоев С. (2016), Микроэлементы и токсичные элементы в мясе марала (изюбря), пасущегося в Казахстане. RJPBCS, 7(1), 1425-1433.

[7] Чхве Ю.С., Хван К.Е., Ким Х.В., Сонг Д.Х., Чон К.Х., Пак Д.Д., Сун Д.М., Ким Ю.Б., Ким К.Дж. (2016). Замена мяса свинины мясом свиной головы для сосисок. Корейский журнал пищевых наук о животных ресурсах, 36, 445-451.

[8] Какимов А., Есимбеков З., Кабулов Б., Бепеева А., Кудеринова Н., Ибрагимов Н. (2016), Изучение химического состава и предела текучести микронизированной измельченной костной пасты крупного рогатого скота. Рез. Дж. Фарм. биол. хим. наук, 7, 805-812.

[9] Кришнан К.Р., Шарма Н. (1990), Исследования колбас из мяса буйвола эмульсионного типа, включающих скелетное мясо и субпродукты с разным содержанием свиного жира.Мясная наука, 28, 51-60.

[10] Нургазезова А., Нурымхан Г., Касымов С., Исаева К., Кажыбаева Г., Кулуштаева Б., Окушханова Э., Игенбаев А. (2016), Технология обработки мясного рулета. RJPBCS, 7(6), 984-988.

[11] Jiménez-Colmenero F, Carballo J, Cofrades S (2001), Более здоровое мясо и мясные продукты: их роль в качестве функциональных пищевых продуктов. Мясная наука, 59(1), 5-13.

[12] Ребезов М.Б., Зинина О.В., Ребезов Ю.М., Мирошникова Ю.П., Соловьева А.А. (2016), Разработка пищевых продуктов животного происхождения на основе биотехнологии.Агропромышленность России, 23(2), 488-496.

[13] Окусханова Е., Смольникова Ф., Касымов С., Зинина О., Мустафаева А., Ребезов М., Ребезов Ю., Тазеддинова Д., Галиева З.А., Максимюк Н. (2017), Разработка состава фарша для населения из неблагоприятных экологические регионы. Ежегодные исследования и обзоры в области биологии, 13 (3), 1-9.

[14] Ковалева О.А., Шульгина Л.В. (2014), Субпродукты как ингредиент рецептуры мясных консервов с функциональными свойствами. Материалы XXXVIII Международной конференции, Новосибирск: СибАК, 9(34).

[15] Мальвестити Л., Джаннуцци Л., Ферреро С. (2007), Смеси говяжьего рубца, говяжьей печени и соевых бобов, применяемые для разработки пищевых продуктов. Журнал пищевой промышленности и консервации, 31(3), 270-285.

[16] Ismanto SD, Siswardjono S, Nengsih S (2015), Влияние добавления мяса сома на улучшение белков вяленого мяса из листьев маниоки (Manihotutilissima). ИДЖАСЕЙТ, 5(2), 84-89.

[17] Амирханов К., Игенбаев А., Нургазезова А., Окус-ханова Э., Касымов С., Муслимова М., Есимбеков З. (2017), Сравнительный анализ качества мяса красной и белой индейки.Пакистанский журнал питания, 16(6), 412-416.

Производство мясных полуфабрикатов, оборудование для приготовления колбасных изделий из мяса

Закупка оборудования для производства мясных полуфабрикатов – важный этап оснащения предприятия или подразделения, занимающегося выпуском различной мясной продукции: деликатесов, полуфабрикатов и другой продукции. Специализированная площадка FoodBay дает возможность купить оборудование для производства готовых блюд и мясопереработки.

Оборудование для производства мясных полуфабрикатов

На площадке FoodBay представлены практически все виды оборудования для производства мясных полуфабрикатов:

  • Термализаторы;
  • Котлетные автоматы;
  • Котлы;
  • Установки для варки колбасных изделий;
  • Смесители;
  • Машины для жарки, копчения, заморозки;
  • Комбинированные и универсальные камеры.

Если Ваш бизнес связан с производством полуфабрикатов и различных мясных продуктов, то представленное на FoodBay оборудование для приготовления полуфабрикатов и установки для оснащения цехов производства готовых блюд — отличный способ оптимизировать технологические процессы и получать готовую продукцию высокой степени качества.

Представленное оборудование для производства колбасных изделий и полуфабрикатов может быть использовано для разных видов сырья и технологий производства.Производство мясных полуфабрикатов с применением данного оборудования станет эффективным, экономичным и высокопроизводительным.

Также можно купить б/у оборудование для мясных полуфабрикатов.

Производство мясных полуфабрикатов: как купить оборудование

Подобрать нужное оборудование можно с помощью фильтров или просмотрев специальные разделы сайта. Связаться с авторами интересующих предложений можно по контактным данным, указанным в объявлениях, или через форму обратной связи.

Технология производства сухих и полусухих колбас

Роберт Э. Раст
Почетный профессор мясных наук
Университет штата Айова
Эймс, Айова 50011
Консультант

Исторический

Сухие и полусухие колбасы представляют собой один из старейших способов консервирования мяса. Не зная, почему наши предки узнали несколько тысяч лет назад, что соленое мясо, будь то целыми кусками или нарезанное и фаршированное в шкурах животных, может храниться месяцами в нормальных климатических условиях при правильной сушке.Некоторые регионы Европы, особенно Северная Италия, Швейцария и Венгрия, из-за идеальных климатических условий приобрели репутацию производства этих колбас, которые сушили либо в пещерах, либо в сараях.

Только в 1900 году впервые была открыта микробная основа для производства сухих и полусухих колбас. В 1940 году был выдан первый патент на использование закваски для приготовления полусухой колбасы. В 1958 году мясной промышленности была предложена первая коммерческая закваска.

Продукты европейского и американского типов

По мере того, как сухие и полусухие колбасы перебрасывались в США из Европы, произошли некоторые изменения. В Европе ферментация обычно представляет собой медленный процесс с температурой ферментации около 75°F (24°C). Последующая сушка происходит также при низких температурах. Изделия европейского типа редко подвергаются термообработке.

В целом, многие колбасы европейского типа, как правило, менее сухие, чем их американские аналоги. В Европе вы ожидаете, что полусухая колбаса потеряет 15% своего веса во время сушки, а сырая колбаса потеряет 30% своего первоначального веса.В Европе стандарты продуктов характеризуются активностью воды (Aw), а не соотношением влаги и белка (M:P).

Другим отличием является конечный pH. Рынок США ожидает, что pH будет относительно низким. Сухая салями обычно имеет рН от 5,0 до 5,4. Некоторые из полусухих продуктов, таких как «летняя колбаса», могут иметь pH от 4,5 до 4,7, что значительно ниже, чем допускает европейский рынок.

Характеристики

Сухие и полусухие колбасы отличаются от всех остальных видов колбас тем, что требуют микробной ферментации.Эта ферментация снижает рН продукта до 5,0-5,3 для сырокопченых колбас и 4,6-5,2 для полусухофруктов. Кроме того, часть влаги удаляется при сушке, что обеспечивает относительно низкую активность воды (Aw), составляющую примерно 0,85 в случае сырокопченых колбас и от 0,85 до 0,91 в случае полусухих колбас. Сочетание низкого pH и пониженного Aw создает условия, способствующие увеличению срока годности продукта. В таблице 1 показаны соотношения белков и влаги (MPR), требуемые Министерством сельского хозяйства США для различных продуктов.Следует отметить, что в США мы основываем степень сушки на MPR, в отличие от Европы, где используется Aw.

Продукт/Соотношение
Вяленое мясо • 0,75:1
Пепперони, Чоризо в сале • 1,6:1
Салями, сухая салями, салями из индейки • 1,9:1
Генуэзская салями, сицилийская салями • 2,3:1
Тюрингер Сервелат или другое Сухая колбаса с молочнокислой культурой • 3,7:1

Первые производители колбас зависели от ферментации местными микроорганизмами, которые присутствовали в мясных ингредиентах, специях или в окружающей среде.Из этого развился метод инокуляции «на заднем плане», который зависел от взятия мясного теста из предыдущей партии и использования его в качестве «стартера». Вариантом этого было сохранение «материнской партии», из которой была получена закваска. Все эти методы включали возможность введения нежелательных организмов, вызывающих порчу, наряду с желательными бактериями. Только в 1950-х годах были введены специальные закваски.

Для обеспечения надлежащего брожения необходимо использовать заквасочные культуры.Есть два типа производителей сухих и полусухих колбас, которые не используют закваски: те, у кого были неудачи с продуктом, и те, у кого будут неудачи с продуктом.

Сырье

Из-за критического характера производства сухих и полусухих колбас следует использовать только мясные ингредиенты самого высокого качества. Причина этого в том, что продукт будет храниться при идеальной температуре для роста микробов в течение длительного периода времени. Даже при использовании заквасочных культур сильная микробная нагрузка на мясное сырье может привести к росту нежелательных организмов с появлением неприятных привкусов, окраски, текстуры и даже порчи продукта.

Некоторыми из проблем, связанных с порчей, являются «позеленение», отбеливающий эффект постного мяса, в результате чего белая колбаса выглядит в основном жирной, образование кашеобразной текстуры из-за протеолиза и смазывание жира из-за липолиза. . Проблема позеленения возникает из-за пероксидов, вырабатываемых бактериями, растущими в мясе, как правило, перед обработкой. Эти организмы довольно термоустойчивы, но могут погибнуть при термической обработке. Однако они оставляют побочные продукты своего роста, а именно пероксиды, которые вызывают позеленение пигмента при воздействии воздуха.

При традиционной обработке вяленые и полусухие колбасы часто не подвергаются температуре варки в процессе. Это означает, что у вас практически не будет контроля над конечными микробными нагрузками. По большей части эти колбасы также будут съедены без дальнейшей тепловой обработки, так что любой микробный рост, возникающий во время производства, будет передан конечному потребителю.

Из-за микробиологических проблем, особенно E coli 0157:H7, Salmonellea и Listeriamonocytogenese, все U.Продукты S., вероятно, должны быть подвергнуты термической обработке. Производители сухих и полусухих колбас теперь обязаны подтверждать эффективность своих процессов уничтожения E coli 0157:H7. Похоже, что для достижения надлежащего уничтожения этого организма тепловая обработка, вероятно, является единственной альтернативой. Это резко повлияет на текстуру и характер сухих колбас американского типа.

Контроль трихинеллеза в продуктах из свинины сегодня имеет меньшее значение, но правила все еще существуют.

Свежесть имеет решающее значение при производстве сухих и полусухих колбас. Жиры начинают окисляться сразу после убоя. Хотя полное окисление и развитие прогорклости занимает относительно много времени, даже малейшая степень прогорклости в конечном итоге вызовет быстрое появление прогорклости в готовом продукте. По этой причине следует избегать длительного хранения в свежем или замороженном виде.

pH сырья также имеет решающее значение. На самом деле, мы хотели бы работать с мясным сырьем, имеющим как можно более низкий pH, потому что конечной целью ферментации является снижение pH.По этой причине следует избегать темной твердой и сухой свинины (DFD) или темной говяжьей вырезки. Также следует избегать свинины PSE, так как белок поврежден до такой степени, что это отрицательно скажется на цвете и текстуре.

Цвет мяса и жира также важен для внешнего вида. Мясо с желтым или мягким жиром допустимо в колбасах эмульсионного типа, но не в сухих и полусухих колбасах. Предпочтительно также более интенсивно пигментированное нежирное мясо. По этой причине мы выбираем свиную лопатку, а не более светлую ветчину и корейку.

В этих колбасах мы обычно не применяем достаточную варку для гидролиза коллагена в желатин. По этой причине мы предпочитаем избегать мяса с высоким содержанием соединительной ткани. Некоторые переработчики на самом деле используют удаление соединительной ткани машинным или ручным способом.

Преимущество низкого pH в ферментированном продукте, помимо эффектов консерванта и вкуса, заключается в том, что он способствует более эффективной сушке. Чем ближе мясо к изоэлектрической точке, тем быстрее оно теряет влагу.Мясо с добавленной солью достигает своей изоэлектрической точки при pH примерно от 4,6 до 4,8. Чем ближе к этому pH, тем больше мы облегчаем потерю влаги продуктом при его высыхании.

Температура сырья также имеет решающее значение. По большей части измельчение или измельчение нежирного мяса дает лучшее различение частиц при температуре от 24°F до 26°F (от -4°C до 5°C). На самом деле, если жирное мясо и жир заморозить до температуры от 5°F до 10°F (от -15°C до -12°C). Они также обеспечивают лучшее различение частиц.Крайне важно поддерживать как можно более низкую температуру, чтобы уменьшить смазывание жира во время набивки. Размазанный жир снижает эффективность потери влаги и может привести к порче продукта из-за неадекватной или неравномерной сушки. Смазывание жиром также может помешать микробной ферментации продукта.

Кроме того, температура выше 40°F (4°C) во время смешивания может способствовать потере жира во время приготовления в тех сухих или полусухих колбасах, которые нагреваются до температуры 140°F (60°C) или выше.

Измельчение и смешивание

Существует два взгляда на уменьшение количества частиц в сухих и полусухих колбасах. Многим людям нравится использовать измельчитель, так как действие ножа способствует более чистому срезу частиц. Недостатком измельчителя является тот факт, что трудно получить однородные частицы от одной партии к другой, а измельчитель не дает никакой возможности для использования системы удаления костей.

Измельчитель, с другой стороны, будет производить однородные частицы, но если температура не будет тщательно поддерживаться и если оборудование не будет поддерживаться в первоклассном состоянии, легче получить смазывание жира и отсутствие различения частиц.У дробилки есть явное преимущество, заключающееся в том, что она может быть оснащена системой удаления костей при окончательном измельчении. Некоторые переработчики производят первоначальную резку в измельчителе, а затем обрабатывают продукт через измельчитель для получения частиц одинакового размера.

Для обеспечения хорошего разделения частиц и уменьшения смазывания жира предпочтительно провести окончательный помол перед смешиванием мяса с немясными ингредиентами. После того, как к мясу добавлена ​​соль, происходящая в результате экстракция белка приведет к тому, что смесь станет довольно липкой и снизит эффективность процесса измельчения.

Порядок добавления немясных ингредиентов в миксер также имеет решающее значение. Соль следует добавлять ближе к концу смешивания, в отличие от обычной процедуры, которую мы использовали бы при производстве колбас эмульсионного типа, где мы поощряем солюбилизацию и экстракцию белка. Добавление закваски следует производить после тщательного диспергирования посолочных ингредиентов. На самом деле единственная цель смешивания — равномерное распределение специй, соли, лекарств и других ингредиентов.Следует любой ценой избегать чрезмерного перемешивания, и хорошим признаком чрезмерного перемешивания является накопление жира на поверхности лопастей миксера.

Лопастной миксер или блендер предпочтительнее ленточного блендера. Многие переработчики будут использовать вакуумный смеситель для удаления воздуха из смеси и получения более плотного продукта с превосходными визуальными качествами, а также превосходными свойствами хранения, поскольку количество воздуха, включенного в смесь, уменьшается.

Если необходимо охлаждение мяса, сухой лед предпочтительнее, чем мокрый лед, поскольку в сухой или полусухой колбасе мы пытаемся потерять влагу, а не добавить дополнительную влагу.На этапах измельчения может потребоваться повторное охлаждение мяса, если оно недостаточно холодное для обеспечения хорошего разделения частиц. Во время процесса измельчения обычно используется грубый помол, чтобы первоначально способствовать равномерному распределению жира, за которым следует второй или окончательный помол. Заключительный этап помола часто требует более мелкого помола, скажем, 1/8 дюйма для постного мяса и 3/16 дюйма для более жирного мяса. Эта система также снижает вероятность смазывания.

Немясные ингредиенты

Соль, нитрит натрия и приправы являются основными.Сахар является источником энергии для ферментирующих микроорганизмов, таких как декстроза. Декстроза на самом деле является наиболее широко используемым ферментируемым сахаром, хотя есть некоторые организмы, которые могут ферментировать сахарозу или лактозу. Количество добавляемой декстрозы должно соответствовать желаемой ферментации. Как правило, чем выше уровень декстрозы, тем выше степень ферментации и ниже конечный рН. Для многих сухих колбас достаточно от восьми до двенадцати унций декстрозы на сто фунтов.Для полусухих колбас характерно от двенадцати до шестнадцати унций на сто фунтов, а для сильно ферментированного продукта, такого как ливанская колбаса, часто добавляют от одного до двух фунтов.

Сегодня большинство переработчиков используют нитрит натрия в качестве источника отверждения. В некоторые вяленые колбасы нитраты все же добавляют. Однако с технической точки зрения использование нитратов относительно невелико по сравнению с нитритами.

Некоторые переработчики также часто добавляют антиоксиданты в сухие колбасы. Это может несколько изменить вкусовой профиль, поскольку в некоторых наших сырокопченых колбасах, которые требуют более длительного периода сушки, прогорклый вкус может фактически способствовать общему вкусовому профилю колбасы.

Как указывалось ранее, стартовые культуры настоятельно рекомендуются для обеспечения однородности и обеспечения достаточно быстрого падения pH для подавления роста нежелательных организмов. Как правило, низкотемпературные культуры, то есть те, которые лучше всего растут при температуре от 70°F до 80°F (21-27°C), могут давать наиболее предпочтительные вкусы, но они требуют более длительного времени ферментации. Культивирование при более высоких температурах происходит быстрее, а вкус вполне приемлем, особенно для колбас с большим количеством специй и приправ.Обычно культуры низкотемпературного брожения используются для сухих колбасных изделий, а ферментирующиеся при более высоких температурах колбасы используются для закусочных палочек и полусухих колбас.

Доступны два типа культур. Одна из них — лиофилизированная культура, а другая — замороженная культура. Каждая из этих культур требует особого обращения, и вам следует проконсультироваться с производителем культуры относительно соответствующей процедуры. Обычно они хранятся в морозильной камере, а срок хранения живых организмов ограничен.Обе культуры требуют восстановления в воде. Сильно хлорированная вода может негативно повлиять на культуры. Использование горячей воды для размораживания замороженных культур также может привести к их гибели.

Различные производители культур производят культуры, используя различные молочнокислые микроорганизмы. По моему опыту, культуры, произведенные в США, намного превосходят по своим характеристикам культуры, произведенные в некоторых европейских странах. Многие из культур, используемых в европейских странах, имеют тенденцию реагировать довольно медленно и по своей природе не будут ферментироваться до достаточно низкого уровня pH, чтобы удовлетворить U.С. вкусы.

Некоторые переработчики используют химические подкислители, такие как GDL (глюконо-дельта-лактон) или инкапсулированную молочную кислоту. Проблема с этими подкислителями заключается в том, что обычно их нельзя использовать в достаточном количестве, чтобы получить низкий уровень pH, который мы ожидаем от наших ферментированных продуктов, и они, как правило, имеют несколько резкий вкус. Если вы используете ГДЛ, важно, чтобы продукт был начинен сразу же после добавления ГДЛ, а затем без промедления перешел на тепловую обработку. При использовании инкапсулированной кислоты продукт необходимо нагреть до температуры, при которой кислота высвобождается.

Поскольку мы зависим от очень длительного времени обработки, натуральные специи, по-видимому, работают лучше с точки зрения стабильности вкуса, чем экстракты специй или олеорезины. Однако важно, чтобы эти натуральные специи были обработаны, чтобы уменьшить количество бактерий и плесени.

Мы иногда наносим на оболочки ингибиторы плесени. Также возможно нанесение на продукт ингибиторов плесени после набивки. Курение продукта замедлит рост плесени.

Что касается плесени, то есть некоторые традиционные сухие колбасы, которые на самом деле зависят от роста плесени на поверхности для достижения своих уникальных характеристик.Существуют культуры плесени для инокуляции поверхности, хотя многие производители просто инокулируют новую партию из предыдущей партии. Это делается непосредственно перед входом в сушильную комнату. Желательные плесени для этой цели должны давать белый мицелий без черных или других окрашенных плодовых тел. Нежелательные плесневые грибы производят плодовые тела разной окраски и даже поражают оболочки и вызывают разрушение оболочек.

Начинка

Важно, чтобы для продукта использовалась надлежащая оболочка.В зависимости от типа продукта могут использоваться натуральные, коллагеновые или целлюлозные оболочки. Есть несколько отличных модных оболочек, изготовленных из усиленного шелком коллагена. Эти оболочки чрезвычайно тонкие и обладают хорошей скоростью высыхания. Есть даже несколько новых оболочек, изготовленных из сшитого коллагенового, волокнистого или натурального материала оболочки. Они могут варьироваться по форме от футбольных мячей до маленьких свиней.

Если вы используете натуральные оболочки, убедитесь, что они в хорошем состоянии. Некоторые из натуральных оболочек большого диаметра, такие как сшитые пробки с двойными стенками, при слишком длительном или неправильном хранении могут прогоркнуть прилипшим жиром.Эта прогорклость будет распространяться на продукт, поэтому при выборе оболочек следует использовать меры надлежащего контроля качества.

Очень важно, чтобы оболочки были набиты до нужного диаметра. Недостаточное наполнение может привести к образованию воздушных карманов между оболочкой и колбасой, когда колбаса высыхает и сжимается. Чрезмерное наполнение может привести к разрыву оболочки или отрыву зажимов от конца оболочки по мере расширения мяса на начальных этапах цикла ферментации.

Для сырых колбас, таких как пепперони, которые будут очищены от кожицы перед нарезкой, существуют некоторые очень специфические требования.По сути, волокнистая оболочка должна плотно прилегать к поверхности во время стадий ферментации и термообработки. Если в этот момент оболочка ослабнет, могут образоваться поверхностные жировые карманы. Затем оболочку необходимо ослабить, чтобы ее можно было легко снять перед нарезкой.

Во избежание смазывания необходимо использовать рожки для набивки в хорошем состоянии, без зазубрин и вмятин и как можно большего размера. Аналогичным образом, набивочный патрубок и передаточная труба должны быть как можно короче.Давление набивки должно быть ограничено величиной, достаточной для выдачи мяса с соответствующей скоростью набивки. Убедитесь, что набивочные клапаны полностью открыты, если вы используете поршневой шприц, так как частично закрытый клапан в значительной степени способствует смазыванию.

Ферментация

Если мясо очень холодное, то при набивке в оболочку будет наблюдаться тенденция к конденсации влаги на поверхности оболочки сразу после набивки. Если позволить этой чрезмерной конденсации проникнуть в зеленую комнату, рост микроорганизмов на поверхности может вызвать проблемы с цветом или вкусом.

Целью стадии ферментации является обеспечение оптимальных условий температуры, влажности и времени для роста молочнокислых бактерий, производства молочной кислоты и других продуктов метаболизма, а также для размножения любых нежелательных организмов, вызывающих порчу пищевых продуктов или патогенных микроорганизмов. организмы. Условия должны быть благоприятными для закваски, и вы должны следовать рекомендациям поставщика закваски.

Обычно для полусухих колбас температура ферментации должна находиться в диапазоне от 80°F до 110°F (27-43°C) при относительной влажности 95%.В этих условиях хорошая закваска должна достичь полного брожения менее чем за 24 часа.

Для сухих колбас, ферментация которых проводится при более низкой температуре от 75°F до 80°F (24-27°C), для достижения надлежащей ферментации может потребоваться до 48 часов.

Важно медленно повышать температуру на начальных стадиях ферментации, чтобы избежать чрезмерной конденсации на поверхности продукта, когда холодный продукт переносится в более теплую зону.Контроль влажности во время ферментации также имеет решающее значение, поскольку слишком низкая влажность может уменьшить рост молочнокислых организмов, особенно на поверхности.

После ферментации продукт можно коптить. Предпочтительно применять дым после завершения брожения и проявления цвета поверхности. Помимо контроля pH колбасы, хорошим признаком завершения ферментации является уплотнение продукта. Когда образуется молочная кислота, она денатурирует белок почти так же, как белок денатурируется при варке, и продукт становится твердым.Наряду с этим развивается желаемый отвержденный цвет.

После завершения ферментации можно начинать цикл сушки. На самом деле, некоторые люди могут понизить влажность в конце цикла ферментации, чтобы добиться первоначальной потери влаги примерно на 10-12% по весу.

Сушка

Сушка сырокопченых колбас – очень важный этап. Это ситуация, когда влага и циркуляция воздуха уравновешены, чтобы удалить влагу с поверхности колбасы примерно с той же скоростью, что и внутри.Как правило, скорость сушки, превышающая примерно 1 процент потери веса в день, приводит к затвердеванию оболочки. Как только происходит затвердевание, потеря влаги с поверхности практически приостанавливается. Конечным результатом является то, что продукт будет образовывать глубокие складки и часто пустоты внутри, когда он начнет сжиматься.

Температура в сушильной комнате обычно поддерживается в диапазоне от 60 до 65°F (15-18°C). Хорошее эмпирическое правило — начинать с относительной влажности, которая не более чем на 5% ниже водной активности колбасы.Таким образом, если вы поместите колбасу в сушильное помещение с кативностью воды 0,90, вы поддержите влажность в сушильном помещении на уровне 85%. По мере того, как продукт теряет влагу и активность воды снижается, вы можете соответственно уменьшить относительную влажность в сушильной камере.

Ниже приведен пример типичного цикла температуры и влажности для высококачественной сырокопченой колбасы. Чтобы контролировать правильную степень усадки, вы можете либо контролировать активность воды в продукте, либо периодически определять соотношение влаги и белка до тех пор, пока не будет достигнуто желаемое значение Aw или соотношение влаги и белка.

ПРИМЕР 1

Время/температура/относительная влажность
1-й день • 72-75°F  • 94-96%
2-й день • 68-72°F  • 90-92%
3-й день • 65-68°F  • 85-88%
При необходимости продолжить до полного отверждения • 68°F  • 85%

Возможный вариант: Начните с 68-75°F, без добавления влаги, пока поверхностная влага не будет удалена, но без сушки оболочки. Затем продолжайте в соответствии с вышеуказанным графиком.

Время/температура/относительная влажность
3-4 дня • 65-72°F • 92-95%

Через 8-12 часов добавляйте очень легкий дым ПЕРИОДИЧЕСКИ, пока не закрепится цвет; затем добавьте больше дыма.Полусухие колбасы могут перерабатываться по этим двум графикам, а если используется график А, то копчение осуществляется по завершении графика А по следующему:

Время/температура/относительная влажность
Копчение после отверждения, предварительная сушка, желаемый цвет/вкус • 60-65°F • 75-85%

Точная относительная влажность зависит от стадии, до которой продукт был предварительно высушен.

ПРИМЕР 2

Если требуется высококачественный продукт с более высокой потерей влаги, то предлагается обработка по следующему графику:

Время/температура/относительная влажность
Поддерживайте эту температуру до полного отверждения продукта • 60–65°F • 90–95 % Через 3–4 дня уменьшите до прибл.85-90%

В конце периода предварительной сушки продукт при желании можно коптить, а затем передать в сушильное помещение или, в случае воздушно-сухих продуктов, продукт сразу же переносят в сушильное помещение до желаемого состояния. достигается степень потери влаги.

Время/температура/относительная влажность
Комната для сушки до достижения желаемой усадки • 60-65°F • 75-80%

Шенайдер, 1984

Упаковка

Как только сухая или полусухая колбаса достигает своего надлежащего pH и соотношения влаги и белка или Aw, она готова к упаковке и реализации.Вакуумная упаковка очень удачна, однако иногда внутри вакуумной упаковки скапливается влага, результатом чего может быть либо неприглядная поверхность оболочки, либо, возможно, некоторое ухудшение поверхности колбасы. По этой причине вяленую колбасу часто упаковывают в газовой среде. Конечно, если колбаса предварительно нарезана, как, например, в случае с предварительно нарезанной пепперони для пиццы, использование газовой промывки почти обязательно. Предпочтительным газом был бы инертный газ, обычно азот.Важно удалить весь кислород из упаковки перед заменой ее инертным газом.

Один из способов, который используется в Европе для хранения больших количеств сырокопченых колбас, заключается в помещении их в основной контейнер с азотной атмосферой. Когда продукт готов к выпуску в продажу, его ненадолго окуривают, чтобы «освежить». Конечным результатом является то, что продукт может храниться в течение нескольких месяцев, а затем поступать в продажу без какого-либо заметного ухудшения качества.

Приготовление котлетно-рубленой массы. Технология приготовления рубленых масс

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Исторические сведения о появлении соусов, их названиях и усовершенствованиях. Особенности приготовления этой группы блюд классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарное назначение. Описание оформления блюд, подачи и украшения блюда.

курсовая добавлена ​​14.07.2016

Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее — тефтелей, тефтелей, тефтелей, рулетов. Правила приготовления гарниров – рисового, томатного и сметанного соусов. Технико-технологическая карта котлет с овощной начинкой.

Курсовая работа, добавлена ​​29.11.2011

Особенности приготовления соусов. Разработка рецептурного состава и разработка технологической схемы соуса сладкого с топинамбуром.Описание оформления блюд, подачи и украшения блюда. Кулинарное использование этого соуса, выбор гарниров.

курсовая добавлена ​​14.07.2016

Общие требования к качеству сырья и продукции. Учет сырья и готовой продукции в производстве. Основное технологическое оборудование и инструменты для кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, сервировка блюд.

тест, добавлен 19.11.2014

Особенности приготовления рыбных блюд классической кухни.Ассортимент и кулинарное использование. Разработка технологии фирменного блюда. Дизайн посуды, сервировка и сервировка блюд. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.

курсовая добавлена ​​14.07.2016

Место соусов в современном меню. Правила подготовки продуктов для приготовления соусов, требования к их качеству. Разработка рецептуры фирменного блюда «Сливочный соус к мясному рулету с грибами» Юбилейный.Составление технологической документации.

Курсовая работа, добавлена ​​03.12.2015

Пищевая ценность молока и молочных продуктов. Способ приготовления молочных супов. Определение сухого вещества. Определение содержания жира методом Гербера. Блюда из котлетной массы. Контроль качества полуфабрикатов. Определение массовой доли хлеба.

Данную презентацию можно использовать при изучении МДК.05.01 по теме «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

Представлена ​​технология приготовления мясной фаршевой массы, формования изделий из нее. Количественные соотношения между компонентами фаршевой массы, характеристика полуфабрикатов.

Скачать:

Превью:

Для использования превью презентаций создайте себе учетную запись Google (аккаунт) и войдите в нее: https://accounts.google.com


Подписи к слайдам:

Тема урока: Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикаты из него Разработчик: Балахнина Р.В., преподаватель спец. дисциплин, первая квалификационная категория, бу «Когалымское ПТУ», г. Когалым, 2014

Для приготовления рубленой массы используют: мясо шеи, пашины, обрезки сало молоко вода перец соль

На 1 кг рубленой массы , взять (масса нетто в г): Мясо — 800 Жир — 120 Вода или молоко — 70 Количественные соотношения компонентов рубленого мяса Потери при обжаривании продуктов составляют 30%

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее мясо нарезать небольшими кусочками и измельчить на мясорубке с крупной решеткой,

Добавить воду, сало (кубиками), посолить, посыпать перцем, хорошо размешать и снова пропустить через мясорубку, взбить, сформировать полуфабрикат продукты

Формование полуфабрикатов

5 Из натуральной рубленой массы готовят следующие полуфабрикаты: котлеты бифштексы шницели тефтельки купаты нитцель

Фрикадельки

Характеристика натуральных рубленых полуфабрикатов Полуфабрикат из рубленой массы Внешний вид Тип панировки Тип термической обработки Вид мяса Особенности рецептуры Бифштекс рубленый Полтавская котлета Шницель рубленый натуральный Фрикадельки Люля-кебаб Купаты

Проверка степень усвоения материала Укажите части туши, используемые для приготовления рубленой массы: (из говядины, баранины, свинины) Укажите количественные соотношения между компонентами рубленой массы.С какой целью в фарш добавляют воду? Список естественно — рубленые полуфабрикаты. 5. Назовите особенности рецептуры и вид панировки следующих полуфабрикатов: Бифштекс рубленый Полтавская котлета Шницель рубленый натуральный Фрикадельки Люля-кебаб Купаты

Домашнее задание: Повторить материал, заполнить таблицы с характеристиками фарша мясные полуфабрикаты.


По теме: методические разработки, презентации и заметки

Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее: котлет, фрикаделек, шницелей, тефтелей, зразы, рулета

«Показать методику использования различных формы работы при вводном инструктаже, формирование навыков и умений по приготовлению мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее»…

«Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

Данную презентацию можно использовать при изучении МДК.05.01 по теме «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее».

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Презентация к открытому занятию производственного обучения на тему: «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее» …

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 61

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ РАБОТА
Особенности приготовления рубленого мяса из мяса и полуфабрикатов из него

Исполнитель:
студентка гр. М.I.

Научный руководитель:
преподаватель ____________ Поносова Т.С.

Верещагино2012
Содержание

Введение …………………………………………………………………… … 3
Глава 1 Особенности приготовления рубленой массы …………………..4
1.1. История появления фаршевой массы из мяса……………………..4
1.2. Товарная характеристика основного сырья, используемого для приготовления фаршевой массы из мяса………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… 5
1.3. Особенности приготовления, хранения и обслуживания рубленой массы мяса ……………………………………………………………………………… 7
Глава 2. Организация технологического процесса и рабочих мест при приготовлении фаршевой массы из мяса ……………………………. …… ..9
2.1. Организация рабочего места по приготовлению рубленой массы…..9
2.2. Санитарно-гигиенические требования к повару… … 13
2.3. Правила безопасности при приготовлении рубленой массы……………………………….. ………………………………………………………………………………………… … ………… .пятнадцать
Глава 3. Технологический процесс приготовления рубленой массы ……………………………………………………………………………….18
3.1. Ценность в питании рубленой массы ……………………………….. ……………………………….. 18
3.2. Ассортимент мясных полуфабрикатов …………………………….… 19
3.3. Технология приготовления блюда «котлеты рубленые»……….….20
Вывод ……………………………………………………………….…..21
Ссылки ………………………………… …………………… ….. 22
Приложение 1 ………………………………………… ………………… ..23
Введение
Кулинария – это искусство приготовления пищи. Оно имеет богатую, многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль человеческой деятельности, его материальную культуру, объединившую опыт и навыки кулинарных способов разных народов, дошедшие до нашего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественных кулинарных изделий.
Здоровье людей во многом зависит от правильного, научно обоснованного, грамотно организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно соответствовать физиологическим потребностям и возможностям.
Цель работы: изучить технологический процесс приготовления рубленой массы
Цель: рассмотреть историю появления рубленой массы в производстве общественного питания, изготовления из нее полуфабрикатов.
Объектом исследования является технологический процесс приготовления рубленой массы.

Глава 1 Рубленая масса мяса и полуфабрикаты из нее
1.1. История появления рубленой массы из мяса
Котлета, как и многие другие замечательные европейские блюда, родилась во Франции в 16 веке. В переводе с французского «котлетт» означает ребро. Котлета была сделана очень интересным способом: для ее приготовления использовались ребрышки, то ли свиные, то ли говяжьи, которые были завернуты в двойной слой мясной мякоти, так что получилась форма лепешки, а этот шедевр был приготовлен.Тем более наличие кости было обязательным элементом котлеты того времени. Именно с косточкой удобнее есть мясо руками.
Вслед за этим произошла очередная трансформация этого блюда. Многие повара стали использовать панировку при приготовлении котлет, а кусочки мяса отбивать. И даже сейчас, когда существует такое огромное количество видов и способов приготовления котлет, именно хорошо отбитый кусок мяса в панировке остается классической европейской котлетой.
Первые котлеты появились в России только во времена Петра I.Более того, они сразу претерпели массу трансформаций. В конечном итоге котлетами в России стали называть изделия из фарша в виде лепешки. С тех пор это блюдо прочно и надежно вошло в нашу жизнь, сопровождая нас и в будни, и в праздники.
Дальнейшие превращения котлет шли параллельно друг другу. И со временем классическая котлета обзавелась множеством родственников.

1.2. Товароведческая характеристика основного сырья, используемого для приготовления полуфабрикатов из фарша
Для приготовления фарша используется мясо домашних животных.
Мясо содержит много полноценных белков — 14,5 — 23 %, жира — от 2 до 37, минеральных веществ — 0,5-1,3 % (из них наиболее ценными являются соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). Мясо содержит витамины А, Д, РР и группы В. Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.
Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывка, сушка, кулинарная разделка, обвалка, очистка, сортировка, получение полуфабрикатов.
Мясные полуфабрикаты — продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие варку и подготовленные к термической обработке.
По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки — на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относятся пельмени и мясной фарш.
Полуфабрикаты натуральные — куски мяса нежнейшей мышечной ткани из говяжьей, свиной, бараньей туш. Эти полуфабрикаты подразделяются на кусковые, порционные и мелкокусковые.
Полуфабрикаты мясные рубленые — котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс и др.полуфабрикаты выпускаются в охлажденном и замороженном виде.
Замораживанию подвергают полуфабрикаты из охлажденного сырья.
Для производства полуфабрикатов из фарша используют говядину, баранину, свинину, белок соевый, текстурированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.
Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно обсыпанную панировочными сухарями, без рваных и сломанных краев. Фарш хорошо перемешивается.Запах в сыром виде характерен для доброкачественного сырья, в жареном виде имеет вкус и запах, присущие жареному продукту. Консистенция жареных продуктов сочная, не рассыпчатая. Массовая доля влаги от 62 до 68%, хлеба — от 18 до 20%, соли — от 1,2 до 1,5%, жира — от 20 до 26%. Рамп стейк бифштекс производится без хлеба.

1.3. Особенности приготовления, хранения и подачи мясных полуфабрикатов
Особенностью приготовления рубленой массы является то, что в нее не добавляют хлеб.
Рубленую массу готовят из котлетного мяса говядины, а для питания детей раннего возраста — из мякоти лопатки, боковой или наружной части задней ноги или котлетного мяса телятины. Мясо очищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют холодную воду или молоко, солят и тщательно перемешивают. На 1 кг мясной мякоти расходуется 100 г жидкости. В массу можно добавить от 30 – 50 г сливочного масла и мелко нарезанный пассерованный лук.
Хранение:
— кусковые мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и др.) -36 ч,
— в панировке (шницель, ромштекс и др.) мелкие кусочки (бефстроганов, гуляш, рагу и др.) мясные полуфабрикаты — 24 ч,
— котлеты, стейки рубленые, печень, почки, мозги и др. -12 часов
— фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом, -6 часов;
— полуфабрикаты из птицы: филе натуральное -48ч,
— филе в панировке — 24ч, котлеты рубленые, субпродукты — не более 12ч.
Температура подачи мясных блюд 70-80 0С.Для украшения мясных блюд в зависимости от сезона используются различные свежие овощи (помидоры, огурцы, болгарский перец, лук-шалот), корнеплоды (морковь, редис), зелень (укроп, салат, перья зеленого лука и др.), соусы. прямо в блюде и как самостоятельное блюдо. Блюдо никогда не покрывают зеленью, никогда не гарниром, в зависимости от рецепта поливают соусом.

Глава 2. Организация технологического процесса и рабочих мест при приготовлении рубленой массы из мяса
2.1. Организация рабочего места при приготовлении рубленой массы
Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, которые затем используются для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.
Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для переработки птицы, дичи и мясных субпродуктов.
Мясо должно быть доставлено в магазин уже размороженным. На средних и малых предприятиях его моют щетками, для чего в мясном цеху должна быть предусмотрена специальная ванна. Для деления туш на части в цехе должен быть предусмотрен специальный разделочный стул (круглое бревно из твердой древесины диаметром 600-650 мм и высотой 800 мм), на крупных предприятиях применяется ленточная пила. Для разделки и разделки мяса рабочее место должно быть оборудовано топором мясника и ножами-тесачами.Далее в ходе технологического процесса в цехе необходим разделочный стол для обвалки, обесшкуривания и разделки мяса, причем каждому из рабочих должен быть обеспечен стол длиной не менее 1,5 метра при ширине стола 1м (стол высота должна быть 0,9 м). Металлические столешницы должны иметь бортики, чтобы мясной сок не капал на пол. Установите ящики под крышками стола для удобного хранения инструментов и оборудования. Для нарезки, взбивания и планировки порционных полуфабрикатов организуют отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1.Длина стола 25 м на каждого повара. Столы могут быть использованы обычные и специализированные. Рядом с обычными столами для хранения мяса и львов следует установить холодильник. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов могут быть предусмотрены передвижные стеллажи различных размеров.
Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозирования его порциями и формования различных полуфабрикатов.
На крупных предприятиях по приготовлению фарша устанавливаются мясорубки, куттеры, мясорубки с индивидуальным приводом, в небольших цехах — универсальные приводы со сменными механизмами. На малых предприятиях используются настольные мясорубки. Их устанавливают на тот же стол, где обваливают мясо и готовят полуфабрикаты. На рабочем месте для приготовления полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, емкости для полуфабрикатов.На рабочем месте механизированного формирования котлет установлена ​​котлетоформовочная машина, справа от нее передвижная ванна с готовой котлетной массой, а слева стол для приема и укладки котлет на противень, а также как мобильный стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формования продуктов из мясного фарша — шницелей, котлет, фрикаделек и т. п. организуют на обычном или специализированном производственном столе того же типа, что и для разделки кусковых полуфабрикатов. Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.Количество оборудования в цехе и необходимость его оснащения оборудованием определяется количеством перерабатываемого сырья за смену. Расчет необходимого количества рабочих ведется при производительности примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества рабочих в одну смену, определяют длину рабочих столов, как уже указывалось. Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен располагаться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе лучшим считается модульное оборудование. Его линейное расположение вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность операций в технологическом процессе, что экономит производственные площади и трудозатраты поваров. Над отопительным оборудованием должны быть установлены вентиляционные насосы для отвода дыма и продуктов горения, а также жироулавливающие фильтры. Оборудование может быть собрано из необходимого количества типовых модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и ожидаемого количества готовой продукции.Могут быть предоставлены электрические или газовые плиты, духовки, шашлычная печь с шампурами, фритюрница для жарки картофеля, электрические сковороды с термостатами для поддержания нужной температуры, варочные котлы. Также важен правильный подбор блюд по объему и назначению.
Посуда должна соответствовать следующим требованиям: изготовлена ​​из неокисляющегося металла, иметь плоское дно, гладкие стенки, прочно закрепленные ручки и маркировку, указывающую вместимость.
Для приготовления пищи необходимо предусматривать кастрюли различной вместимости, для пассерования, тушения, тушения — цилиндрические и конические кастрюли, для жарки — жаровни и сковороды.
Кроме того, необходимо иметь в достаточном количестве различные половники, лопатки, ложки для соуса, шумовки, вилки и другие мелкие приспособления. Для выдачи блюд удобно установить раздаточные стеллажи с подогреваемым столом и нагревательным шкафом и мармитом для соусов. Производственные столы должны быть оборудованы стеллажами, полками, встроенными ваннами; может быть предусмотрена передвижная ванна для ополаскивания крупы.

2.2 Санитарно-гигиенические требования к повару
Личная гигиена – это свод санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.Хорошая личная гигиена необходима для предотвращения микробного загрязнения пищевых продуктов, которое может привести к инфекционным заболеваниям и пищевым отравлениям у потребителей.
Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания клиентов и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, рта, санитарной одежды, санитарный режим предприятия, диспансеризация работников общественного питания.
Содержание тела в чистоте является важным гигиеническим требованием. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Грязная от пота, выделения кожи и жира, служащих эпителием, пылью и микробами, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может вызвать гнойничковые заболевания и микробное обсеменение обрабатываемой кожи.
Поэтому всем работникам ВОП, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать свое тело в чистоте.Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с мылом и мочалкой или непосредственно перед работой тщательно мыть руки до локтей.
Внешний вид рук работников общепита должен соответствовать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, отсутствие лака, чистота подногтевого пространства. Ювелирные изделия и часы запрещены. Кроме того, официанты должны иметь ухоженные ногти и систематически делать индустриальный маникюр. Болезнетворные микробы могут быть на руках поваров
(сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов.Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.
В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, шапка или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.
Санитарная одежда носится в определенной последовательности для достижения опрятного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы.
Лица при поступлении на работу в ЭПП и уже работающие на ней в соответствии с Приказом Минздрава РФ от 14.03.1996.«О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах при приеме на работу» должны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр у дерматовенеролога — 2 раза в год, обследование на туберкулез — 1 раз в год, анализ крови на сифилис
(РВ) — 1 раз в год, мазки на гонорею — 2 раза в год, исследования на бактерионосительство кишечных возбудителей, серологическое исследование на брюшной тиф — не реже 1 раза в год.

2.3. Правила безопасности при приготовлении рубленой массы
Трудовое законодательство направлено на обеспечение наиболее благоприятных и безопасных условий труда для жизни и здоровья человека. Он включает комплекс правовых, технических и санитарно-гигиенических мероприятий.
На предприятиях, в учреждениях и организациях должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда. Ответственность за которые лежит на администрации.
Ни одно предприятие, производство, цех не могут быть приняты и введены в эксплуатацию, если на них не обеспечены здоровые и безопасные условия труда.Администрация предприятия обязана обеспечить выдачу, хранение, стирку, сушку, дезинфекцию и ремонт спецодежды, обуви и других средств индивидуальной защиты.
Продолжительность рабочего времени лиц, занятых на предприятиях, в учреждениях, организациях, составляет 41 час в неделю. Для подростков от 15 до 16 лет устанавливается четырехчасовой рабочий день, а от 16 до 18 лет — шестичасовой рабочий день.
Все рабочие и служащие имеют ежегодный отпуск продолжительностью не менее 15 рабочих дней.
Контроль за соблюдением правил безопасного ведения работ в промышленности осуществляет Госгортехнадзор, за безопасным обслуживанием электроустановок — Госэнергонадзор, за соблюдением предприятиями санитарно-гигиенических условий труда — Государственная санитарно-эпидемиологическая служба Минздрава, за соблюдением предприятиями пожарной безопасности — Государственным пожарным надзором.
Виды инструктажа по технике безопасности.
На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи: вводные, на рабочем месте, периодические, внеплановые и текущие (оперативные).
Все лица, поступающие на работу впервые, а также студенты, направляемые на предприятия для прохождения производственной практики, проходят вводный инструктаж. Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями техники безопасности, производственной санитарии, правилами внутреннего распорядка, а также порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.
Стажировка без отрыва от производства предоставляется лицам, поступающим на предприятия, студентам, направляемым на прохождение производственной практики, а также работникам, переводимым с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой, даже если этот перевод носит временный характер.
Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний рабочих по технике безопасности, а также правил и инструкций по технике безопасности. Работники общепита проходят его не реже одного раза в три месяца.
Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после произошедших аварий.
Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при ненадлежащих методах работы.Осуществляется начальником магазина или представителем администрации. Все брифинги, кроме текущего, фиксируются в специальном журнале.
Общие правила техники безопасности для предприятий общественного питания.
1) К работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж.
2) Перед началом работы проверить:
а) санитарно-техническое состояние машин.
б) наличие ограждений в подвижных частях.
в) надежное крепление машины.
г) исправность механизмов и правильность их установки.
д) холостой ход.
Избегайте недогрузки и перегрузки машины и сменных механизмов.
Запрещено:
1) Толкать продукты руками.
2) Выполняйте ремонт при работающем двигателе.
3) Работа без блокирующих устройств.
Не оставляйте работающую машину без присмотра.

Глава 3. Технологический процесс приготовления рубленой массы
3.1. Значение рубленых продуктов в питании человека
Фаршированные мясные продукты называют дополнительным компонентом блюда.Идут как дополнение к гарнирам. Они украшают, улучшают его вкус и аромат. Рубленые полуфабрикаты являются дополнением ко многим блюдам. Их ценность заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, улучшают и разнообразят вид гарниров, повышают калорийность, так как в мясе содержится много полноценных белков — 14,5-23% — жира от 2 до 37, минеральных веществ — 0,5-1,3%, из которых наиболее ценны соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа. Мясо содержит витамины А, D, РР и группы В…
Белки, жиры, минеральные вещества легко усваиваются организмом человека.
Многие полуфабрикаты содержат значительное количество ароматизаторов; специи, травы, приправы, стимулирующие пищеварительную систему. Таким образом, полуфабрикаты способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

3.2. Ассортимент мясных полуфабрикатов
Бифштекс рубленый — шпик нарезать мелкими кубиками, соединить с рубленой массой, порционно придать изделиям плоско-округлую форму толщиной 2 см.Используйте 1 шт. на порцию.
Котлеты рубленые натуральные — массу готовят из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Полтавские котлеты — массу готовят из говядины, сала, нарезанного мелкими кубиками, в него добавляют измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, формируют котлеты, панируют в сухарях, используют по 2 штуки. на порцию.
Шницель рубленый натуральный — массу готовят из свинины, баранины или говядины, разделенной на части, приданной овальной формы толщиной 1 см, смоченной в лезоне и панированной в сухарях.
Фрикадельки — мясо нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем нарезают на порции в виде шариков 7-10 г.
Люля-кебаб – готовится из рубленой бараньей массы. Мясо бараньей котлеты нарезают кусочками, соединяют с сырым луком, бараньим салом, пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют соль и молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем поставить в холодильник на 2-3 часа для маринования.После этого их делят на порции, формируют небольшие колбаски, насаживают на шпажку и употребляют по 2-3 штуки на порцию.
3.3. Технология приготовления: «Котлеты рубленые»
Кулинары рекомендуют готовить котлеты из мясного фарша. Для этого с крупных кусков удаляют прожилки и имеющиеся кости, мясо тщательно промывают, обсушивают, нарезают на куски и укладывают на широкую доску. Затем с помощью двух больших очень острых ножей быстрыми движениями разрезают мясо, попеременно опуская и поднимая лезвия, как бы стуча палочками по барабану.Периодически мясо сгребают в середину и снова нарезают попеременно ножами, пока кусочки не станут совсем мелкими. Далее мясо выкладывается в миску, добавляются специи, доливается немного холодной воды и вымешивается. Также важно наличие черного перца. Итак, классический фарш готов к формовке, панировке и запеканию. Чтобы котлеты были сочными, их быстро обжаривают с двух сторон в масле на сковороде и доводят до готовности в духовке.
Схема приготовления: «котлеты рубленые» представлена ​​в приложении 1.

Заключение
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественных кулинарных изделий.
Тема моей дипломной работы отражает особенности приготовления рубленой массы; организация процесса, рабочих мест при приготовлении рубленой массы; пищевая ценность, ассортимент полуфабрикатов.
Использование мясных полуфабрикатов — процесс, продукты которого готовятся из различных видов мяса и прошли кулинарную обработку.
Очень важно отметить, что повар повышает культуру предприятия общественного питания, а при приготовлении рубленой массы должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда.

Библиография

    Анфимова Н.А. Кулинария «Повар, Кондитер» М.: Профессиональное образование. 2000 245с.
    Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М. Эд. Центр академии. 1999 272 с.
    Кулинария от А до Я. — Кемеровская книга. Издательство, 1992. 345с.
    Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии Москва 2000.
    http://ae.kulichki.com/

Приложение 1
Технология приготовления: «Котлеты рубленые».


и т. д.

Полуфабрикаты бывают непанированные (бифштекс, котлеты натуральные, шашлык, тефтели) и в панировке (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).

Рубленый стейк приготовленный из говядины.В рубленую массу добавляют сало, нарезанное кубиками (5х5 мм), порционно придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см. Термическая обработка — обжаривание основным способом, 1 шт. на порцию.

Натуральные рубленые котлеты готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюснутых с одним заостренным концом. Термическая обработка — обжаривание основным способом, 1 шт. на порцию.

Люля-кебаб готовится из котлет из баранины.Мякоть с бараньим салом (курдюком), сырым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. В нарезку добавить перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать и поставить в холодильник на 2-3 часа для маринования. После этого его порционируют, формируют небольшие колбаски. Термическая обработка – обжаривание над раскаленными углями по 1-2 штуки на порцию.

Фрикадельки — лук в фарше, пропущенный через мясорубку, яйца сырые, перец молотый, соль, вода, хорошо размять и нарезать шариками по 10-15 г.Их кладут в супы на отдыхе. Термическая обработка — отпускание, отпускание по порциям строго по весу.

Рубленый натуральный шницель приготовленные из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают овальную приплюснутую форму, смачивают в лезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см. Термическая обработка – обжаривание основным способом по 1 шт на порцию.

Полтавские котлеты приготовленный из говядины.В измельченную массу вводят жир, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем его порционируют, придают овальную приплюснутую форму с одним заостренным концом и панируют в панировочных сухарях. Термическая обработка – обжаривание основным способом по 1-2 штуки на порцию.

· Назначение консолидации

Заполнить таблицу приготовления полуфабрикатов из натуральной рубленой массы. Помните материал


Приготовление мясной массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления рубленой массы используют мясо шеи, пашины, выпушки, а также обрезки, полученные при разделке и обвалке мяса.Если используется мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырой). Очищенное мясо нарезают кусочками, соединяют с беконом, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, солят, перчат и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, но увеличивают норму мяса.

На 1 кг рубленой массы берут (масса нетто в г): мяса — 800, сала — 120, воды или молока — 70.

Из рубленой массы готовят следующие полуфабрикаты.

Бифштекс рубленый — бекон нарезать небольшими кубиками, соединить с рубленой массой, порционно и придать изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используйте 1 шт. на порцию.

Котлеты рубленые натуральные — массу готовят из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в ложке и панируют в сухарях.

Полтавские котлеты — массу готовят из говядины, сала, нарезанного мелкими кубиками, в него добавляют измельченный чеснок и перемешивают.Затем порционируют, формируют котлеты, панируют в сухарях, используют по 2 штуки. на порцию.

Шницель натуральный рубленый — массу готовят из свинины, баранины или говядины, порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в лезоне и панируют в панировочных сухарях.

фрикадельки — мясо нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, после чего нарезают порционными кусками в виде шариков 7-10 г.

Люля-кебаб готовится из рубленой баранины. Котлетное мясо баранины нарезают кусочками, соединяют с сырым луком, бараньим салом (курдюком), пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем поставить в холодильник на 2-3 часа для маринования. После этого его порционируют, формируют небольшие колбаски, насаживают на шпажку и используют по 2-3 штуки. на порцию.

§ 8. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕГО Для приготовления котлетной массы используют: говяжью шейную мякоть, пашину и обрезки, свиную — обрезки, полученные при разделке туш, реже баранью — шею мякоть, обрезки.Лучше использовать мясо упитанных животных жирностью до 10%, при этом котлетная масса должна быть хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют сало или натуральное сало (5-10%).

Мясо очищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают кусками и пропускают через мясорубку. Черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Рубленое мясо соединяют с размоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако должен

Выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и продукты получаются менее сочными и вкусными. На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеб пшеничный — 250, вода или молоко — 300, соль — 20, перец молотый -1. Из котлетной массы получаются следующие полуфабрикаты.

Котлеты рубленые — котлетная масса подвешивается порциями по 57 г, панируется в красной панировке, придается овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом (2-2,5 г).толщиной 5 см, длиной 10-12 см, шириной 5 см). Используйте 1-2 шт. на порцию.

Фрикадельки рубленые — котлетную массу развешивают порциями по 57 г, панируют и придают плоско-округлую форму (толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см). Используйте 2 шт. на порцию. Котлеты и фрикадельки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5-8 г сырого лука или 0,5-0,8 г чеснока). В этом случае продукты сразу же подвергают термической обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшается структура и качество продуктов.

Шницель рубленый — порционная котлетная масса, панированная, придающая овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Используйте 1 шт. на порцию.

Зразы рубленые — котлетную массу готовят с меньшим количеством хлеба, нарезают порционно, формируют в круг толщиной 1 см, в середину укладывают фарш, края круга соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпич с овальными краями. Используйте 1-2 шт. на порцию.

Для фарша взять пассерованный лук, который соединить с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, посолить, поперчить молотым и перемешать.Также можно фаршировать омлет, нарезанный небольшими кусочками.

Фрикадельки — котлетную массу готовят с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный лук, затем порционируют, формуют в шарики и панируют в муке. Используйте 2-4 шт. на порцию.

Булочка — меньше хлеба используется для приготовления котлетной массы из хлеба. На смоченную салфетку или марлю выложить массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, в середину его; фарш укладывается по длине.

Массу соединяют салфеткой так, чтобы один край массы был немного на другом, формируют батон и переносят швом вниз с салфетки на смазанный маслом противень.Поверхность рулета промазывается слоем хлеба, посыпается панировочными сухарями, а также делаются проколы, чтобы при термической обработке не образовались трещины.

Для мясного фарша используют отварные макаронные изделия, заправленные сливочным маслом, вареные рубленые яйца или пассерованный лук. Можно сочетать вареные яйца с пассерованным луком.

§ 9. ОБРАБОТКА КОСТЕЙ

Пищевые отходы от переработки мяса включают кости и сухожилия. Количество отходов зависит от вида мяса и его жирности * Кости идут на приготовление бульонов.Перед употреблением очищенные кости измельчают, чтобы при термической обработке пищевые вещества лучше усваивались. Кости рубят топором на разделочном стуле. На крупных предприятиях используют костодробилки или распиливают кости на косторезных пилах. У трубчатых костей утолщенную часть отпиливают с обоих концов, а трубку оставляют нетронутой. Позвоночные кости разрезают на позвонки и поперек, крупные кости — на куски размером 5-7 см. После измельчения их промывают.

Ребра и плечевые кости используются для технических целей.

§ 10. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РАСТИТЕЛЬНЫХ И МЯСОПРОДУКТОВ

Снабжение предприятий общественного питания мясными полуфабрикатами, произведенными на крупных заготовительных и мясоперерабатывающих предприятиях, позволяет более эффективно использовать оборудование и повысить производительность труда.

Предприятия получают полуфабрикаты: кусковые, порционные мелкокусковые и рубленые продукты. Полуфабрикаты должны соответствовать техническим условиям.

Признаки порчи, солнечные ожоги не допускаются.Натуральные полуфабрикаты должны иметь непроветриваемую поверхность, влажную, но не липкую. Полуфабрикаты в панировке должны иметь ровные края, толщина панировочного слоя не более 2 мм. Кусочки мелкокусковых полуфабрикатов должны быть правильной формы, запаха и цвета, характерных для данного вида мяса. Полуфабрикаты из фарша имеют равномерно запанированную поверхность, без трещин и обломанных краев.

Кусковые полуфабрикаты изготавливаются из говядины, барнина, телятины и свинины.. сторона покрыта блестящим сухожилием;

верхняя часть представляет собой мякоть округлой формы, из которой удалены грубые сухожилия;

внутренняя часть — крупные округлые мышцы, покрытые тонкой поверхностной пленкой;

боковая часть — крупные мышцы квадратно-плоской формы;

наружный кусок представляет собой пласт мяса из двух сросшихся мышц, имеет удлиненную плоскую форму;

лопаточная — мякоть делится на две части: лопаточную клиновидную и лопаточную — состоящую из двух удлиненных мышц, соединенных между собой пленкой;

subscapularis — пульпа квадратной формы;

грудинка — мякоть, удаленная от грудины и прилежащей нижней трети реберной части; покромка — пласт мяса прямоугольной формы;

мясо котлетное — куски мяса различной величины с шеи, пашины и обрезки, а также обрезки от мясных туш II категории.

Из баранины, телятины и свинины получают следующие полуфабрикаты:

корейка — спинная и поясничная части с реберными костями длиной не более 8 см, без позвонков;

бедро – мякоть задней ноги без жилистого мяса;

лопатка — пульпа, снятая в один слой с лопатки и плечевой кости, без мяса, прилежащего к локтевой и лучевой костям;

грудинка — реберная часть мякоти с реберными костями, без грудины и пашины;

шея — мякоть, снятая в один слой с шейки свинины;

мясо котлетное — куски мяса различной величины с шеи (кроме свинины) и обрезки, полученные при зачистке краев полуфабрикатов «нокус».

Кусковые полуфабрикаты поставляются уложенными в металлические**» или деревянные ящики массой 20 кг. Крышки ящиков имеют маркировку

psta для доступа воздуха. Коробки должны быть упакованы большими

недорогие полуфабрикаты из одного вида мяса, изготовленные за один раз

«Эмя. Хранить при температуре не выше 6°С не более 48 часов с момента

подготовка. Вырезку можно кормить замороженной в блоках

АСС ой не более 20 кг.Кусковые полуфабрикаты на предприятии

извлечен из контейнера, промыт и использован для подготовки пор

полуфабрикаты циклонные.

Полуфабрикаты порционные. Из говядины изготавливают следующие полуфабрикаты: стейк, брасс говяжий, лангет, антрекот, нарезанные массой 80 или 125 г, ромштекс без панировки массой 70 или 110 г и ромштекс в панировке массой 80 или 125 г.

Из баранины и свинины бывают: котлеты натуральные, латунь из баранины или свинины, эскалоп массой 80 или 125 г, отбивные и шницели без панировки массой 70 или ПО г, отбивные и шницели в панировке массой 80 или 125 г.

Натуральные и панированные полуфабрикаты укладывают на дощатые или металлические вкладыши в один ряд под углом так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим и в ящики устанавливали не более трех вкладышей.

Полуфабрикаты порционные хранят при температуре 6°С, срок годности с даты изготовления полуфабрикатов натуральных — 36 часов, панированных — 24 часа.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины изготавливаются следующие полуфабрикаты: бефстроганов, жаренье, азу, гуляш, шашлык, суповой набор.

Из баранины и свинины получается: шашлык, плов, рагу, гуляш, жарка (свинина), суповой набор. Мелкогабаритные полуфабрикаты поставляются упакованными в металлические ящики весом до 20 кг. Для розничной торговли их упаковывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты по 500 и ЮОГ и помещают на вкладыши.

Рубленые продукты. Предприятия получают котлеты массой 50 г, тефтели, стейки рубленые.

Котлеты по-московски приготовлены из говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты домашние готовятся из говядины и свинины — Н б1 с добавлением сырого жира и лука.

Котлеты по-киевски приготовлены из свинины с добавлением шпика и лука.

Рубленые котлеты и стейки имеют круглую форму. Полуфабрикаты укладывают в один ряд на вкладыши, обсыпанные панировкой, стейки укладывают без панировки.

Полуфабрикаты мясные охлажденные поставляются в следующем ассортименте: шницель рубленый натуральный, шницель рублевый.ны, рубленые натуральные котлеты люля-кебаб. Их укладывают в один ряд в функциональные контейнеры, смазывают, закрывают крышкой, устанавливают в контейнеры и подвергают интенсивному охлаждению. до температуры 6-8°С внутри изделия. Хранить в холодильниках при температуре от 4 до 8°С не более 14 часов.

§одиннадцать. ПЕРЕРАБОТКА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

Мясо диких животных может поставляться предприятиям общественного питания. Туши диких коз разделывают, как ягненка, кабана и мед.ведущие — как свинина, лоси и олени — как туши крупного рогатого скота. Дикое мясо содержит значительное количество соединительной ткани, оно очень жесткое и не размягчается при жарке. Поэтому для улучшения вкуса, удаления специфического запаха и размягчения соединительной ткани мясо диких животных маринуют. После обвалки и зачистки мясо режут на крупные, порционные или мелкие куски, укладывают в посуду из керамики или нержавеющей стали, заливают маринадом, выдерживают в холодном месте от 1 до 3 суток, в зависимости от размера кусков, вида животных и возраст.В процессе маринования мясо несколько раз переворачивают.

Для приготовления маринада в кипящую воду кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, мелко нарезанную петрушку, морковь, сельдерей, лук, вливают уксус, кипятят 10-15 минут и охлаждают. Продукты на 1 л маринада (в г): соль — 20, сахар — 20, уксус 3% — 500, лавровый лист — 2, перец горошком — 1, морковь — 50, лук репчатый — 5, петрушка — 25, сельдерей — 25.

§ 12. ПЕРЕРАБОТКА ПОДПРОДУКТОВ

Субпродукты делятся на две категории в зависимости от пищевой ценности и степени промышленной обработки.Категории KI включают: печень, почки, языки, мозги, сердце, говяжье вымя, говяжье мясо и костные хвосты.

Субпродукты относятся к группе особо скоропортящихся продуктов, так как имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверять их доброкачественность и быстрее обрабатывать. Субпродукты поставляются на предприятия в охлажденном и замороженном виде.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.