Сыр из пепсина: Домашний сыр с пепсином

Разное

Содержание

Домашний твердый сыр на молоке с пепсином рецепт с фото

Домашний твердый сыр на молоке с пепсином

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

30

10 гркглмлстак.стол.л.десерт.л.

1 гркглмлстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

100 гркглмлстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

0.1 грмлчайн.л.стол.л.десерт.л.

1 лмлстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

На вес состава: в одной порции (344 г)во всех порциях (10325 г)100 г

Углеводы 42% 5 г Время приготовления:
7 д
P7D

Молоко нагреть до 35°С добавить йогурт, сметану и фермент разведенный в стакане теплой воды.
Нагреть до 38°С и оставить минут на 30.
После разрезать сырную массу на квадратики, накрыть и оставить еще минут на 30.
Затем аккуратно перемешать. Когда хлопья станут как бы липкими, вылить массу в форму сырную или друшлак с марлей накрыть крышкой и поставить груз примерно 1кг на пару часов.
Затем головку сырную обильно посолить и убрать в погреб к мышам (шутка!) Через неделю , лучше месяц можно пробовать!

Похожие рецепты

Остальные категории

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Молоко коровье цельное — 68 ккал/100г
  • Молоко 3,5% жирности — 64 ккал/100г
  • Молоко 3,2% жирности — 60 ккал/100г
  • Молоко 1,5% жирности — 47 ккал/100г
  • Концентрированное молоко 7,5% жирности — 140 ккал/100г
  • Молоко 2,5% жирности — 54 ккал/100г
  • Ацедофилин 3,2 % — ной жирности — 58 ккал/100г
  • «растишка » — 122 ккал/100г
  • Йогурт питьевой «данон» — 76 ккал/100г
  • Йогурт питьевой «агуша» — 87 ккал/100г
  • «актимель» натуральный — 83 ккал/100г
  • Йогурт «данон» 2,2 % — ной жирности — 96 ккал/100г
  • «мажетель» — 48 ккал/100г
  • Йогурт «эрманн» жирный — 152 ккал/100г
  • Йогурт 3,5 % — ной жирности — 68 ккал/100г
  • Йогурт натуральный 1,5%-ной жирности — 48 ккал/100г
  • Обезжиренный молочный йогурт — 38 ккал/100г
  • Сметана 30 % — ной жирности — 340 ккал/100г
  • Сметана 25 % — ной жирности — 284 ккал/100г
  • Сметана 20 % — ной жирности — 210 ккал/100г
  • Сметана 10 % — ной жирности — 115 ккал/100г
  • Сметана — 210 ккал/100г
  • Соль — 0 ккал/100г
  • Вода — 0 ккал/100г
  • Пепсин — 38 ккал/100г
Калорийность продуктов: Молоко, Йогурт, Сметана, Соль, Пепсин, Вода

Творожный сыр из цельного молока (c пепсином).

Понимаю, что рецепт пригодится только узкому кругу хозяек, которые обеспечены цельным молочком.
Еще необходимым ингредиентом для приготовления сыра является пепсин.
Я не спец, но в общих чертах, это какие-то порошкообразные ферменты для створаживания молока.
Его (пепсин) можно купить в обычной аптеке в ампулах или в ветеринарной аптеке – в порошке.
 
Мой рецепт рассчитан для порошкового пепсина, который я покупала в самой обычной ветаптеке на Украине за 5 грн. Пачка весом 1 гр. рассчитана на 100 л молока, поэтому для трехлитровой банки его нужно буквально на кончике ножа (или чуть больше).
 
Рецептом со мной поделилась свекровь. Она делает такой сыр из козьего молока, а я делала из коровьего.
 
Значит, нам потребуется:
3 л цельного молока,
пепсин на кончике ножа,
соль.
 
Приготовление:
Молоко должно быть свежим, не прокисшим.
Влить его в кастрюлю, подогреть до теплого на маленьком огне. Тем временем отмерить (к сожалению, на глаз) нужное количество порошка пепсина и растворить его в паре-тройке столовых ложек теплой водички. С пепсином обращаемся, как с сухими дрожжами – не перегреваем.

на фото количество порошка меньше, чем я добавила в молоко в три раза, имейте это ввиду, пожалуйста.
 
Вливаем растворенный пепсин в теплое молоко, хорошо размешиваем и оставляем нагреваться (огонь самый маленький) до створаживания.
Будет видно, как от стенок кастрюли отойдет творожный сгусток и проступит сыворотка.
Температура молока не должна быть слишком горячей.
Свекровь сказала нагревать молоко до состояния «рука терпит». Если молоко передержать на огне – сыр будет более «резиновым» и твердым.
Как только молоко свернулось, огонь выключаем и накрываем крышкой кастрюлю, чтобы сгусток «дошел». Пусть постоит минут 15-20. Перед этим сгусток порезать ножом, чтобы он и в серёдке «доходил».

Затем молочный сгусток нужно откинуть на дуршлаг, застеленный марлей в несколько слоев.
У свекрови сыр так и лежит, сцеживается, а я ставила на него груз (банка с водой).

Готовый сыр обсыпать мелкой солью и в холодильник, чтобы он хорошенько охладился и окреп.
 
Сыр получается сливочным-сливочным на вкус, хорошо режется ножом и он просто очень вкусный!
 
Недостаток его в том, что получается его немного. Из 3 л молока у меня вышло 366 гр. сыра.

 
Сыворотку же можно затем использовать и для выпечки оладьев, хлеба, вареников-пирожков и т. п.
 
В молочный сгусток перед отцеживанием можно добавить тмин или любые другие по вкусу добавки.
 
Надеюсь, что кому-то пригодится мой рецептик, несмотря на его «узкую специализацию»

Приятного вам аппетита!

сыр из пепсина в домашних условиях видео

сыр из пепсина в домашних условиях видео

сыр из пепсина в домашних условиях видео

>>>ПЕРЕЙТИ НА ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ >>>

Что такое сыр из пепсина в домашних условиях видео?

Эффект от применения сыр из пепсина в домашних условиях видео

Давно занимаюсь сыроварением (8 лет), раньше использовала сычужный фермент, но когда попробовала закваску Домашняя сыроварня, остановилась исключительно на ней. Если честно, разница ощутимая. Отлично получается и мягкий сыр и твёрдый. Когда впервые заказывала меня подкупило то что в набор входят несколько различных заквасок, для приготовления различных видов сыров. Можно смело сказать: Домашняя сыроварня — это экологически чистый и домашний сыр, без особых усилий и затрат.

Мнение специалиста

Как заказать

Для того чтобы оформить заказ сыр из пепсина в домашних условиях видео необходимо оставить свои контактные данные на сайте. В течение 15 минут оператор свяжется с вами. Уточнит у вас все детали и мы отправим ваш заказ. Через 3-10 дней вы получите посылку и оплатите её при получении.

Отзывы покупателей:

Марина

увлеклась я сыроварением (уж очень хочется есть натуральный продукт) и приобрела закваски для этого дела. первый раз я преобрела закваски для сыра сдолгим сроком вызревания, сыр ужно ждать 2 месяца, а это очень долго. И пока уменя вызревал тот сыр я заказала, получила и сварила сыр с биокомплексом направленным на ускоренное созревание сыров — я в восторге: за сутки я получила полноценный, вкусный сыр. В качестве плюсов этого комплекса Домашняя Сыроварня хочу отметить, что в комплесе нет ГМО, зато он содержит кальций.

Kira

Очень хотелось домашнего адыгейского сыра. Перепробовала несколько рецептов из интернета – все не то. И тут на глаза попалась реклама Комплекса заквасок Домашняя сыроварня, решила попробовать, потому что в комплексе есть 6 видов сыров и все захотелось сварить дома. Первый на очереди был, конечно же адыгейский — он получился обалденным. Из трех литров молока у меня получилось около 600 гр сыра, которого так хотелось. В набор входят капсулы, уже отмеренного вещества и можно не волноваться, что не получится сыр, потому что мало добавили закваски. Настойчиво всем рекомендую попробовать, тем более, что цена смешная, а удовольствие от собственноручно приготовленного сыра огромное.

Когда у вас есть возможность побаловать себя свежим молочком, то иногда возникает желание что-то из него приготовить. Так в моей голове созрела идея сварить настоящий сыр. Как это сделать в домашних условия я не знала. Полезла в интернет и нашла несколько роликов, где люди очень легко и просто делают сыр своими руками. Для этого оказалось нужно совсем немного: молоко и фермент для его свертывания. Можно конечно использовать старую, добрую лимонную кислоту, но сыр тогда получается больше похожий на творог, хотя и не лишенный определенной пикантности. Поэтому, чтобы почувствовать вкус настоящего сыра, нужен именно фермент, а не кислота. Так я узнала о продукции Домашняя сыроварня. Процесс приготовления сыра прост: Доводим молоко до кипения, высыпаем содержимое капсулы, охлаждаем до комнатной температуры, постепенно все молоко превращается в сгусток, сливаем жидкость, процедив через марлю, заворачиваем сырную массу в ту же самую марлю и отправляем на 24 часа в холодильник. Немного те6рпения сыр готов! Самое главное, что конечный продукт уже похож на сыр. Буду и дальше варить такой домашний и простой сыр! Где купить сыр из пепсина в домашних условиях видео?

Сыроделие дома.Домашний сыр сделать просто и он обязательно получится. Молоко коровье (свежее) – 10 л, пепсин (сычужный фермент)- 1 г, вода – 25 мл, соль – по вкусу. Сычужный фермент (пепсин) продается в упаковках по 10г и рассчитан на приготовление сыра из 100 литров молока. Все рецепты сыров с пепсином имеют одну общую черту – пепсин при нагревании молока свертывает молочный белок в сырный . Впрочем, получить натуральный продукт в домашних условиях довольно просто, хотя и тут есть несколько нюансов. Добрый вечер! Я бы тоже хотела узнать рецепт приготовления творога в домашних условиях! . Вопрос такой: Делал одно время сыр из творога, получалось. Недавно попробовал пепсин (в аптечных таблетках): Нагрел молоко (домик в деревне 2.5%), влил разведенный в воде пепсин (2 таблетки это примерно.для кулинарии, домашний сыр (не творог) без химических добавок (ацидин пепсин), Лайфхак . Рецепт сыра из покупного молока и сметаны в домашних условиях. . Так же в следующем видео я покажу мягкий сыр из сметаны и кефира. Сыр домашний на ферменте Meito (пепсине).Очень вкусный сыр из молока. . Сыр чечил в домашних условиях. СЫР КОСИЧКА Молоко 3 л. Уксус 9 % 75 гр Соль по вкусу ФОТО, ПРИГОТОВЛЕННЫХ ПО МОИМ РЕЦЕПТАМ БЛЮД, МОЖНО П. 04:32. Как приготовить сыр в домашних условиях? Об этом рассказал итальянский специалист Коррадо Педроли. . Приятно кушать сыр, когда знаешь, какие в нем ингредиенты. В этом видео я покажу как приготовить домашний сыр из молока и кефира с зеленью. 11:23. Твёрдый сыр|рецепт сыра из козьего. сыр в домашних условиях с пепсином. Смотреть онлайн или скачать видео. Сортировать по: По актуальности По просмотрам По рейтингу По дате По названию. Домашний сыр с пепсином, который будет полностью готов на следующий день, получается вкусным, с приятным запахом. Такой мягкий сыр с пепсином, приготовленный в домашних условиях, — это полностью натуральный продукт, без всяких вредных добавок. молоко — 10 л, хлористый кальций — 1 г. Сыр домашний на ферменте Meito (пепсине).Очень вкусный сыр из молока. . Сыр чечил в домашних условиях. СЫР КОСИЧКА Молоко 3 л. Уксус 9 % 75 гр Соль по вкусу ФОТО, ПРИГОТОВЛЕННЫХ ПО МОИМ РЕЦЕПТАМ БЛЮД, МОЖНО П. 29:06.
http://oriental-noise.com/userfiles/syr_v_domashnei_syrovarne4189.xml
http://www.alarm.pl/userfiles/domashniaia_pitstsa_v_dukhovke_4_syra5710.xml

http://www.stippolyts-parishcouncil.org.uk/userfiles/domashnii_syr_iz_litra_moloka6553.xml
http://immigrationcanadanetwork.com/images/domashnii_syr_vidy8057.xml
Давно занимаюсь сыроварением (8 лет), раньше использовала сычужный фермент, но когда попробовала закваску Домашняя сыроварня, остановилась исключительно на ней. Если честно, разница ощутимая. Отлично получается и мягкий сыр и твёрдый. Когда впервые заказывала меня подкупило то что в набор входят несколько различных заквасок, для приготовления различных видов сыров. Можно смело сказать: Домашняя сыроварня — это экологически чистый и домашний сыр, без особых усилий и затрат.
сыр из пепсина в домашних условиях видео

Сделай сыр сам! Рецепты в подарок. Доставка по России. · Продавец: Интернет магазин Здоровеево. ОГРНИП:… Внешняя среда нарушает технологические режимы. Сычужный фермент — что это такое, можно понять, рассмотрев массу, которая находится внутри сычуга и представляет собой смесь из белков, жиров и углеводов. По сути так. Правильное питание. Почему вегетарианцы не едят сыр с надписью сычужный фермент животного происхождения. Что такое сычужный фермент и сычужный сыр? Производство сыра, заменитель сычужного фермента, химозин, реннин, калаза, абомин. Сычужный фермент – что это такое? Данный вопрос вызывает большой интерес у многих начинающих сыроваров. Реннин (химозин) — фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах некоторых млекопитающих. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка). >Сычужный фермент – многие производители не считают нужным скрывать факт его присутствия в составе; >Реннин; >Животный химозин Сычужный фермент – это фермент, используемый при производстве сыра для . В ханафитском мазхабе сычужный фермент, полученный из животного, забитого немусульманином или мусульманином (по Шариату и не по Шариату). Что такое сычужный фермент — способы получения животного и синтетического, применение в домашних условиям. Ирина Камшилина. Готовить для кого-то гораздо. Сычужный фермент в изготовлении сыров: что это и можно ли сычуг употреблять . Список сыров без сычужного фермента: Откуда берется сычуг и что с ним делают? Ферменты животного происхождения. Сычужный фермент. Для начала немного истории. Еще в давние времена путешественники и воины перевозили молоко в бурдюках – мешках, сделанных из желудков животных.

Как сделать сыр дома своими руками из молока творога кефира с пепсином

Сыр – вкусный молочный продукт, содержащий множество полезных микроэлементов. Его готовят по специальным технологиям с применением натуральных ингредиентов. Производители всего мира предлагают потребителю натуральные сыры разных сортов. При желании это вкусное лакомство можно приготовить самостоятельно в домашних условиях по рецептам, проверенных годами.

В статье мы рассмотрим, что важно знать о приготовлении сыра на домашней кухне, какое понадобится оборудование и продукты, виды домашнего сыра, технология его изготовления.

Какой сыр можно приготовить дома

У каждого гурмана свои кулинарные предпочтения. Кто-то любит сыр твердых сортов, другие же предпочитают продукт мягкой кремовой консистенции. Если задаться целью, в домашних условиях можно сделать абсолютно любой сорт сыра, соблюдая правила приготовления и используя нужные ингредиенты по рецепту.

Виды сыров, которые можно приготовить дома:

  • брынза;
  • домашний маскарпоне;
  • твердый сыр;
  • творожный;
  • кремовый;
  • плавленый;
  • копченый;
  • рикотта;
  • адыгейский сыр;
  • козий сыр и др.

Выбор ингредиентов для домашнего сыра

Домашний сыр – это натуральный продукт, без консервантов и других вредных добавок. Основной ингредиент сыра – молоко. Можно использовать коровье, козье или овечье. Чем жирнее молоко, тем вкуснее получится домашний сыр.

Для ускорения процесса разделения молока на сыворотку и творог можно использовать вспомогательные вещества – специальные ферменты и бактерии. Их покупают в специализированных магазинах или через интернет.

Помимо основных ингредиентов в приготовлении сыра, по желанию и вкусовым предпочтениям можно использовать специи и дополнительные компоненты – овощи, грибы, орехи, ветчину и т. д. Они придадут готовому продукту особый вкус.

Особенности приготовления сыра в домашних условиях

Рецептов для приготовления домашнего сыра очень много. Кулинарам, планирующим приготовить этот вкусный и полезный продукт впервые, рекомендуется начинать с простых рецептов, а уже при наличии опыта можно перейти к приготовлению более сложных сыров. Предлагаем также ознакомиться – основные виды сыров с названиями и описанием.

Оборудование

Для приготовления сыра в домашних условиях понадобится кастрюля, механический или электронный термометр для молока, мерная ложка, а также специальная форма для сыра, которую, впрочем, можно заменить обычным дуршлагом.

Технология

Независимо от сорта продукта при изготовлении соблюдается единая технология. На первом этапе молоко кипятят, а далее добавляют дополнительные ингредиенты по рецепту.

Поэтапно:

  1. Молоко нагревают, пока творожная масса не отделится от сыворотки.
  2. Отделившуюся массу процеживают через сито или марлю.
  3. Полученная масса, обернутая в марлю, придавливается грузом и подвешивается. В таком состоянии сыр созревает и окончательно избавляется от сыворотки.

В подвешенном состоянии продукт находится от нескольких часов до нескольких дней.

Твердые сорта получаются под прессом. Чем тяжелее груз, тем насыщеннее и плотнее будет сыр. 

Готовый домашний сыр можно хранить в холодильнике около недели. Вам также может быть интересно – как хранить сыр в домашних условиях: способы, срок годности.

Как дома приготовить сыр из кефира

В домашних условиях можно приготовить вкусный сыр мягкой консистенции из молока и кефира.

Какие продукты понадобятся:

  • литр молока 2,5% жирности;
  • литр кефира 2,5% жирности;
  • 2 ч. л. сахара;
  • щепотка соли;
  • один лимон.

Как готовить сыр из кефира:

  1. Выдавливаем лимонный сок и смешиваем его с солью и сахаром.
  2. В кастрюлю вливается молоко и кефир, ставится на огонь и нагревается до 850.
  3. В процессе нагревания сыворотка будет отделяться от творожной массы. Нельзя допускать закипания смеси.
  4. Нагретый состав снимается с огня и оставляется на 1-2 часа при комнатной температуре.
  5. В 3-4 слоя складывается марля и укладывается в дуршлаг. В эту посудину вливается творожная масса.
  6. После стекания сыворотки масса помещается в холодильник.

Уже через сутки вкусный домашний сыр на кефире готов к употреблению!

Как сделать домашний сыр из творога

Есть несколько хороших рецептов для приготовления вкусного и полезного домашнего сыра из творога.

Какие ингредиенты понадобятся:

  • литр молока;
  • 1 яйцо + 3 желтка;
  • творог 1 кг;
  • 100 г сливочного масла;
  • 1 ч. л. соли и соды.

Как готовить:

  1. Молоко нужно вскипятить, добавить творог и при непрерывном помешивании проварить минут 10.
  2. Готовая масса откидывается на дуршлаг с марлей и отжимается.
  3. Далее творожная масса помещается в удобную миску, куда добавляются все остальные ингредиенты. Тщательно перемешиваем миксером.
  4. Готовую массу помещаем в специальную форму для сыра, застеленную пищевой пленкой и убираем в холодильник до затвердения.

Рецепт сыра с пепсином в домашних условиях

Невероятно вкусный и ароматный сыр с пепсином также можно готовить в домашних условиях. Для этого понадобится минимальный набор ингредиентов: на 10 л молока – 1 г хлористого кальция и 1/4 ч. л. пепсина.

Приготовление сыра с пепсином:

  1. Молоко, залитое в кастрюлю, нагревается до 380.
  2. Отдельно подготавливаются растворы пепсина и хлористого кальция. Каждое вещество заливается 50 мл воды.
  3. Нагретое молоко снимается с плиты. В него вливаются подготовленные растворы, после чего состав перемешивается и оставляется на 50-60 минут до преобразования молока в сгустки.
  4. Теперь нужно отделить шумовкой часть сгустка и посмотреть на разлом. Готовность продукта определяется по выделению прозрачной сыворотки.
  5. Далее масса выкладывается в форму и оставляется для самопрессования.
  6. После стекания основной части сыворотки продукт, находящийся в форме, помещается в холодильник.

Готовый сыр с пепсином можно употреблять уже на следующий день.

Есть и другие несложные рецепты для приготовления сыра на домашней кухне. Каждая хозяйка может быстро научиться готовить вкусные и полезные сыры разных сортов для повседневного употребления и для праздничного застолья.

Еще статьи по теме:

Рецепт сыра из козьего молока с пепсином – Кухмистер

На чтение 7 мин Просмотров 43 Опубликовано

Если у вас есть возможность купить домашнее молоко, то обязательно попробуйте изготовить домашний сыр.

Варить сыр можно из любого молока, мы вам предлагаем рецепт козьего сыра, который готовят с пепсином: говяжьим или свиным.

Козий сыр с пепсином в домашних условиях получается вкусным, с настоящим сливочным вкусом и ароматом.

  • козье молоко — 10 л,
  • говяжий или свиной пепсин — 0,1 -0,2 г,
  • вода — 100 мл

Как приготовить козий сыр с пепсином:

Сначала необходимо приготовить раствор пепсина.

Купить пепсин говяжий или свиной недорого можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Закипятите воду и остудите ее. В 100 мл воды насыпьте нужное количество пепсина в воду и размешайте.

Молоко подогрейте до температуры 35 ºС, вылейте в него получившейся раствор пепсина и начинайте тщательно перемешивать в течение 2-3 минут.

После этого нужно подождать 3-40 минут. За это время молок превратится в сгусток, похожий на молочное желе.

Далее нужно нарезать сгусток на квадратики размером 3-5 см. Сделать это можно при помощи длинного тонкого ножа или шампура.

Продолжайте нагревать молоко на медленном огне или на паровой бане, постепенно нагревая до температуры 39 ºС и поддерживая ее на таком уровне.

Все это время аккуратно мешайте, не допуская слипания кусков, а если попадаются большие, то разрезайте их. Мешать следует каждые 20-30 минут

Продолжая периодически перемешивать, ожидайте второго превращения сырной массы, пока сыр не начнет скрипеть на зубах. Обычно это происходит через 2-3 часа.

Слейте сыворотку, а сырную массу переложите на сито или дуршлаг.

Когда остатки сыворотки стекут и масса остынет до комнатной температуры, то переложите сырную массу на лавсановую салфетку или марлю, посолите по вкусу и подвесьте на несколько часов, предварительно посолив.

Затем сырную массу переложите в форму, предварительно выстелив ее лавсановой салфеткой, и поставьте под пресс.

Если у вас нет специального пресса для сыра, то можно сделать его самостоятельно или воспользовваться парочкой кирпичей.

Через четыре -пять часов достаньте слегка подпрессованный домашний твердый сыр из козьего молока.

Слейте сыворотку. Протрите сыр насухо, поменяйте салфетку на свежую и снова поставьте под пресс, только уже груз должен быть потяжелее.на свежий.

Примерно через сутки вы получите домашний твердый козий сыр, который уже можно есть.

А можно отправить его на созревание, выложив на дренажный коврик и поместив в подвал или в холодную комнату.

Примерно в течение 1-2-х недель на сыре образуется корочка. Чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать.

За это время козий сыр немного раздуется и округлится в результате давления углекислоты, которая выделяется в процессе работы молочнокислых бактерий.

Вот и все. Домашний козий сыр с пепсином готов. Приятного аппетита!

Надо заметить, что по этому рецепту можно изготовить сыр и из коровьего молока.

Сыр Проволоне — домашний рецепт

Российский сыр в домашних условиях

Голландский сыр в домашних условиях

Сыр добротный получился, малышня в два присеста головку в 700 гр уговорила. Фермент использовал сычужный, т.е. по факту говяжий (телячий).

…не размешала пепсин в воде, а сразу добавила в теплое молоко: разве от этого может не образоваться сгустка?
в общем, ничего не вышло

Марфиша, к сожалению, если не разводить в воде, то не получится

Рецепт козьего сыра с пепсином

Если у вас есть возможность купить домашнее молоко, то обязательно попробуйте изготовить домашний сыр.

Варить сыр можно из любого молока, мы вам предлагаем рецепт козьего сыра, который готовят с пепсином: говяжьим, свиным или растительным.

Козий сыр с пепсином в домашних условиях получается вкусным, с настоящим сливочным вкусом и ароматом.

Оборудование

Ингредиенты

– козье молоко — 10 л,

Приготовление
  1. Сначала необходимо приготовить раствор пепсина. Закипятить воду и остудить ее.

В 100 мл воды насыпать нужное количество пепсина и размешать.

  1. Молоко подогреть до температуры 35 ºС, вылить в него получившейся раствор пепсина и начинать тщательно перемешивать в течение 2-3 минут.
  2. После этого нужно подождать 30-40 минут. За это время молоко превратится в сгусток, похожий на молочное желе.
  3. Далее нужно нарезать сгусток на квадратики размером 3-5 см. Сделать это можно при помощи длинного тонкого ножа или шампура.
  4. Продолжать нагревать молоко на медленном огне или на паровой бане, постепенно нагревая до температуры 39 ºС и поддерживая ее на таком уровне.
  5. Все это время аккуратно мешать, не допуская слипания кусков, а если попадаются большие, то разрезать их. Мешать следует каждые 20-30 минут.
  6. Продолжая периодически перемешивать, ожидайте второго превращения сырной массы, пока сыр не начнет скрипеть на зубах. Обычно это происходит через 2-3 часа.
  7. Слить сыворотку, а сырную массу переложить на сито или дуршлаг.
  8. Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры переложить сырную массу в лавсановый мешок или марлю, посолить по вкусу и подвесить на несколько часов.
  9. Затем сырную массу переложить в форму, предварительно выстелив ее лавсановой салфеткой или марлей и поставить под пресс. Если у вас нет специального пресса для сыра, то можно сделать его самостоятельно или воспользоваться парочкой кирпичей.
  10. Через четыре -пять часов достать слегка подпрессованный домашний твердый сыр из козьего молока. Слить сыворотку. Протереть сыр насухо, поменять салфетку на свежую и снова поставить под пресс, только уже груз должен быть потяжелее.
  11. Примерно через сутки получится домашний твердый козий сыр, который уже можно есть. А можно отправить его на созревание, выложив на дренажный коврик и поместив в подвал или в холодную комнату.
  12. Примерно в течение 1-2-х недель на сыре образуется корочка. Чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать. За это время козий сыр немного раздуется и округлится в результате давления углекислоты, которая выделяется в процессе работы молочнокислых бактерий.

Домашний козий сыр с пепсином готов. Приятного аппетита!

Надо заметить, что по этому рецепту можно изготовить сыр и из коровьего молока.

Научись готовить сыр, это не так сложно как кажется! Сыр из козьего молока с пепсином получается ничуть не хуже, чем сыр на закваске. Молоко для приготовления нужно брать выдержанное, не свежее, так как в свежем молоке идет бактерицидная фаза и оно плохо сворачивается. Из указанного количества ингредиентов получается головка сыра весом чуть больше одного килограмма.

  1. Главная
  2. Лучшие рецепты
  3. Категории рецепта
  4. Сыр из козьего молока с пепсином

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 20 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Вес состава: 100 гр
Калорийность
состава:
68 ккал
Белков: 4 гр
Жиров: 3 гр
Углеводов: 5 гр
Б/Ж/У: 33 / 25 / 42
Н 100 / С 0 / В 0

Время приготовления: 4 ч

способ приготовления

1. Пепсин разводим в небольшом количестве холодной воды. Молоко наливаем в кастрюлю, отправляем на огонь, подогреваем до 35-37 градусов, после чего наливаем в молоко растворенный пепсин, ждем образования сгустка.

2. Примерно через 35-40 минут сгусток готов, режем его с помощью шампура на мелкие кубики, отправляем кастрюлю на очень слабый огонь, подогреваем до 40 градусов, не выше. Периодически перемешиваем массу, чтобы сыворотка лучше отделялась.

3. Когда зерно станет упругим, а это произойдет не ранее чем через 50-60 минут при постоянном нагреве и помешивании, выкладываем его в форму, выстеленную марлей, солим.

4. Размещаем форму в миске большего размера, накрываем ее крышкой меньшей по диаметру (можно взять плоскую тарелку), устанавливаем груз. Оставляем на 45 минут чтобы стекала сыворотка.

5. По истечении указанного времени аккуратно извлекаем сыр из формы, переворачиваем его на другую сторону, опять солим, накрываем той же крышкой, устанавливаем груз в два раза тяжелей первого.

6. Через два часа сыр можно доставать и кушать, а можно оставить на два дня в холодильнике дозревать.

Сыр с пепсином в домашних условиях из молока



Опубликовано 14.06.2019
Разместил: Мышка [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано Многим покажется, что приготовить сыр с пепсином в домашних условиях из молока – это очень сложный и трудоемкий процесс. Конечно, некоторое время на это уйдет. Но в результате вы получите вкусный сыр собственного приготовления. Кстати, к базовому рецепту можете добавить различные наполнители: зелень петрушки или укропа, красный перец, сушенные прованские травы и др. Таким образом, разнообразите свое меню. Очень важно использовать только свежее молоко, желательно домашнее. Из данного количества получается примерно 1,4-1,5 кг сыра. Поэтому если этого много, произведите расчет на меньшее количество молока. Например, удобно на 5 литров. При приготовлении сыра остается много сыворотки. Ее не стоит выбрасывать. Сыворотку можно пить – она очень полезна, а также можно использовать для выпечки хлеба, булочек, пирогов и др. А в жаркие дни можно приготовить окрошку с колбасой на сыворотке.

Ингредиенты:
— молоко коровье (свежее) – 10 л;
— пепсин (сычужный фермент)- 1 г;
— вода – 25 мл;
— соль – по вкусу.



Сычужный фермент (пепсин) продается в упаковках по 10г и рассчитан на приготовление сыра из 100 литров молока. В домашних условиях это слишком большие объемы, поэтому нужно произвести расчет на меньшее количество молока. Чтобы приготовить сыр из 10 литров, пакетик пепсина разделите на 10 частей или же взвесьте ювелирными весами необходимое количество сычужного фермента.


Разведите пепсин в воде или сыворотке и хорошо перемешайте.


Свежее молоко перелейте в большую кастрюлю и поставьте на огонь. Нагрейте до температуры 37-400С.


Снимите с огня и добавьте приготовленный раствор с пепсином. Хорошо перемешайте в течение 2-3 минут. Оставьте на 20-30 минут и более. За это время должна образоваться наиболее плотная масса.


Ножом, достигая дна кастрюли, нарежьте полученную массу на квадраты 3-4 см.


Оставьте кастрюлю в тепле еще на некоторое время (40-60 минут). Сыворотка должна отделиться. Аккуратно перемешайте руками, чтобы разбить на наиболее мелкие фракции. Массу можете немного нагреть до 370С (если в помещении прохладно).


Снова отложите до тех пор, пока масса не «соберется» в однородный сгусток.


Сито застелите марлей в 3-4 слоя. Переложите полученную массу в сито. Дайте стечь сыворотке.


Затем края марли соберите к центру. Сырную массу немного утрамбуйте, чтобы образовался плотный комок. Оставьте при комнатной температуре на 1-2 часа, чтобы внутри сыра образовались поры.


Когда сыр станет плотным, извлеките из марли и переложите на блюдо. Посолите по вкусу и накройте пленкой. Уберите в холодильник для «дозревания». С каждым разом вкус сыра с пепсином будет отличаться.


Вкусный сыр с пепсином в домашних условиях из молока является отличной закуской, начинкой для бутербродов и пирогов.


Приятного аппетита!
Вас наверняка заинтересует и рецепт плавленого сыра в домашних условиях.

Сыр домашний из натурального коровьего молока типа сулгуни ( или моцареллы)

Рецепт сыра приготовленного в один этап под катом..


Сыр  плотной структуры, слоистый , с блестящей поверхностью типа сулгуни или моцареллы.

Выход : из 4л молока около 600 г сыра.

Понадобиться:

Молоко  коровье , натуральное, не сепарированное, жирностью не менее 3, 2%  (у авторов было бешеной жирности (определить точнее не удается по причине отсутствия лактометра)) ,вечернего надоя,  купленное в деревне , где авторы постоянно покупают молоко для сыра и творога)    – 4 л.

Таблетки ацидин-пепсина по 0,5мг – 12шт. (лучше безусловно сычужный фермент с сырзавода, за неимением авторы используют аптечный ацидин-пепсин ).

Венчик для сбивания.

Дуршлаг металлический, желательно  на «ножках».

Черпак .

Лопатка деревянная.

Соль.

Растереть (фанатично в пыль) в каменной ступе  таблетки ацидин-пепсина (0,5мг) из расчета  2таблетки на 1литр молока.  Авторы маниакально взяли 3 таблетки на 1л молока.

Истертые в пыль таблетки прямо в ступе залить 125мл еле теплой кипяченой воды (еле теплой!). Интенсивно размешать. (Пепсин плохо растворим в воде).

Молоко – 4 л влить в эмалированную кастрюлю, желательно толстостенную как у авторов поста.  Нагреть молоко таким образом , что бы оно было еле теплым (до 32С не больше!).

Далее , взяв в левую руку стакан с разведенным пепсином , медленно вливать в кастрюлю с молоком ,  одновременно интенсивно помешивая молоко венчиком, который находится в правой руке.  После того как жидкость будет вылита в молоко, надо еще некоторое время интенсивно помешивать молоко  венчиком.  Оставить при комнатной температуре кастрюлю в покое на минут 10-15.

Кастрюлю поместить на варочную поверхность и желательно на рассекатель , особенно если кастрюля не толстостенная.  Медленно, помешивая  деревянной  лопаткой только в одну сторону (а не лихорадочно в разные стороны как вёслами во время гребли), нагревать молоко , что бы отделилась сыворотка.  Нагревать не доводя до кипения – температурный предел от 80С до 90С !!! Лучше до 80С.

Во время нагревания в кастрюле будет образовываться сырный ком, который отчетливо виден на фотографиях.  Когда вода будет горячая, а сырный ком будет сформирован, причем он как правило  налипает во время помешивания  на деревянную лопатку ,  кастрюлю надо отставить с варочной поверхности (плиты) , извлечь сырный ком в дуршлаг или миску.

Пока сырный ком еще горячий надо его вытянуть насколько возможно, свернуть (например рулетом) , отжать руками предавая форму шара и поместить в форму (миску , кастрюлю или иную стеклянную, или эмалированную форму).  После этого придавить сыр каким либо грузом, не очень тяжелым! . Несколько раз слить выделяющуюся сыворотку. Дать сыру отстояться часа два. После этого окончательно слить сыворотку  и залить сыр   рассолом.

Рассол – прокипяченная с солью вода. Солить по вкусу , но авторы на 0,5л кипятка  берут не менее 3 ст. ложек соли с горкой . Сыр получается достаточно соленым.  Можно залить как остуженным , так и достаточно горячим рассолом , потому что сыр имеет гладкую , плотную структуру  (сыр описанный ранее в журнале заливать горячим рассолом было нельзя например..).

Если на  этапе , когда сырный ком еще горячий, вытянуть его немного (без фанатизма!) , разделить ком  на части с грецкий орех или несколько более, сформовать прямо в руках шарики и только потом поместить в рассол, то получится сыр подобный моцарелле.

Все).



Nutrition — Используется ли свиной пепсин для сыроварения в Соединенных Штатах?

В качестве фона буква Крафта в OP была усечена. Письмо было от Эллен Шварцбах из Kraft вегетарианской группе где-то до 1997 года и продолжается после части, указанной в OP:

.

Более поздняя разработка в этой области связана с использованием ферментов. получают путем выращивания чистых культур определенных плесеней. Эти называются микробными сычужными ферментами. Обычно они используются для производства некоторые виды сыра и не содержат продуктов животного происхождения.Крафт Внутренний Швейцарский сыр (любой сыр Kraft Swiss, не имеющий маркировки «Импортный» из-за границы) страна) производится с использованием микробного сычужного фермента. Помимо Kraft Internal Swiss Сыр, нам почти невозможно уверить вас, что какой-либо твердый сырный продукт, который вы можете приобрести в Kraft или любом другом американском source абсолютно не содержит ферментов животного происхождения.

Другой способ свертывания молока – результат выращивания чистых культуры бактерий в молоке и развитие молочнокислых кислота.Эти сыры имеют совершенно иные характеристики, чем те, производится с помощью коагулирующих ферментов. Наши продукты из сливочного сыра под название PHILADELPHIA BRAND (кирпичные, взбитые и мягкие сорта) и К этой категории относится сыр Kraft Neufchatel. Крафт не использует ферменты коагуляции в сыре этого типа, но мы не можем быть уверены, что могут использовать другие производители. Наш плавленый сыр и плавленый сыр продукты изготавливаются путем измельчения и смешивания. С помощью тепла сыр производится одним из двух упомянутых способов коагуляции над.Поэтому мы не можем заверить вас, что данная Плавленый сыр американского производства не содержит ферментов животного происхождения. включая пепсин и/или сычужный фермент.

Согласно данным о влиянии новых ферментов свертывания молока на технологию производства сыра Journal of Dairy Science Vol. 58, № 11, страницы 1740-1750 (1975).

Эти тенденции вызвали резкую эскалацию цены на телячий сычужный фермент, что, в свою очередь, стимулировало повторное введение свиного пепсина в 1960 году.В пределах 5 лет, свиной пепсин и телячий сычуг-свиной пепсин смеси использовались для производства основная доля сыра в США Состояния.

В более поздних «Основах науки о сыре» (2000) на странице 132 говорится:

.

свиной пепсин был изъят из продажи на большинстве рынков

Совсем недавно, Обнаружение свиного пепсина в модельном сыре с помощью ИФА на основе поликлональных антител Пищевые добавки и загрязнители: Часть A (2020) говорит:

Использование свиного пепсина или других производных свинины в пищевых продуктах является обычной практикой в ​​Европе, Америке и некоторых азиатских странах, хотя это создает проблемы с точки зрения религии и здоровья персонала.

Однако в Справочнике по производству халяльных продуктов питания (2018 г.) говорится:

До середины 1980-х годов свиной пепсин использовался при производстве некоторых сыров. С момента появления ГМ-химозина использование пепсина в качестве замены сычужного фермента для телят практически прекратилось.

Текущая реклама местного свиного пепсина гласит:

…используемые … при приготовлении сыра

В заключение следует отметить, что свиной пепсин широко использовался в производстве сыра в США в период 1965-1985 гг.После этого его в основном заменили микробными ферментами, а затем генно-инженерным химозином. Тем не менее, свиной пепсин по-прежнему продается для производства сыра, поэтому вполне возможно, что некоторые сыры в США производятся с использованием свиного пепсина.

Сычужный фермент 101 — Набор инструментов для исследования сыра

Сычужный фермент 101

Сычужный фермент и другие ферменты коагуляции отвечают за коагуляцию многих различных видов сыра.

Определения

Сычужный фермент — одно из тех интересных слов, значение которых во многом зависит от контекста, в котором оно используется. В просторечии сычужный фермент относится к любому ферменту, используемому для коагуляции/свертывания молока. Более техническим/строгим определением будут ферменты, используемые для коагуляции/свертывания молока , полученного из четвертого желудка жвачных животных . Для краткости мы будем использовать прежнее определение.На самом деле, во всех сообщениях Cheese Science Toolkit используется разговорное определение. Подавляющее большинство людей, работающих с сыром, используют разговорное определение. Мы углубимся в семантические тонкости в следующих разделах. Этот пост не будет исчерпывающим списком типов сычужного фермента или коагулянта. Будут упомянуты самые популярные.

Обзор коагуляции

Мы уже рассмотрели всю ерунду сычужной коагуляции в предыдущем посте, поэтому не будем тратить на нее слишком много времени.Просто краткое напоминание о том, что сычужный фермент действует на казеиновые белки и инициирует процесс коагуляции. Поскольку сычужный фермент расщепляет белки (т. е. состригает волоски κ-казеина), мы называем его протеазой. Для знатоков химии сычужный фермент — это аспарагиновая протеаза.

Сычужный фермент обрезает волосистый слой и позволяет мицеллам казеина прикрепляться

Топ
Сычужный фермент теленка

Сычужный фермент телят представляет собой смесь ферментов свертывания молока, извлеченных из сычуга или четвертого желудка телят.Вы можете сказать: «Эй, я думал, что сычужный фермент — это фермент . Сычужный фермент смесь ферментов ? Это несоответствие связано с обсуждением определений в первом абзаце этого поста. Сычужный фермент телят содержит два основных фермента коагуляции: химозин (он же renn в ) и пепсин. Сычужный фермент телят обычно состоит примерно на 90 % из химозина и примерно на 10 % из пепсина. Обе эти протеазы свертывают молоко. Эта смесь ферментов является одним из факторов, который приводит к заявленному превосходству вкуса сыра, изготовленного из телячьего сычужного фермента.Небольшое количество пепсина расщепляет казеин немного иначе, чем только химозин, и потенциально может давать другой вкус позже в процессе созревания.

Строение химозина. Визуализировано с помощью 3Dmol.js
Извините, работает не во всех веб-браузерах!

Топ
Микробный коагулянт

Эти коагулянты производятся грибами.(грибы — это микроорганизмы, отсюда и название) Двумя распространенными грибами, которые производят микробные коагулянты, являются: Cryphonectria parasitica и некоторые грибы Rhizomucor . Вы можете услышать, что их фамильярно называют «Эндотия» и «Мукор» соответственно. Для древесно-ориентированных людей, которые читают, Cryphonectria parasitica не только производит микробный сычужный фермент, но также вызывает упадок каштана.

Топ
Химозин, полученный ферментацией

Этот тип коагулянта производится генно-инженерными микробами.Ген, отвечающий за выработку химозина, взят у теленка и встроен в микроб. Теперь микроб производит 100% чистый химозин. Этот коагулянт появился из-за нехватки сычужного фермента телят и необходимости постоянного источника коагулянта.

Топ
Растительные коагулянты

Эти коагулянты также известны как сычуги чертополоха или кардона и охватывают растения, которые обладают коагуляционными ферментами. Cynara cardunculus является примером такого растения. Они часто являются очень протеолитическими и могут расщеплять казеиновые белки с образованием горьких пептидов.

Пример растения чертополоха. Источник

Топ
Резюме
Тип Источник Ферменты
Сычуг теленка Желудок теленка (сычуг) Химозин и пепсин
Микробиологический Cryphonectria parasitica и некоторые Rhizomucor грибы Различные протеазы
Химозин, полученный ферментацией Генетически модифицированные микробы Чистый химозин
Овощи (чертополох) Цинара обыкновенная Ципрозин, Кардозин
Топ
Для получения дополнительной информации

Сычужный фермент 101

Резюме этого поста в формате PDF

Включите JavaScript, чтобы просматривать комментарии с помощью Disqus.

Получение антибактериальных пептидов из сырой сырной сыворотки с использованием пепсина и сычужных ферментов при различных рН-условиях

Задний план: Настоящее исследование направлено на приготовление антимикробных средств для консервирования пищевых продуктов из сырой сырной сыворотки. Сыворотку сырого сыра расщепляли свиным пепсином, телячьим и грибковым сычужными ферментами при различных рН. Растворы оценивали на антибактериальную активность в отношении Escherichia coli и Bacillus subtilis.

Результаты: Раствор сычужного фермента телят при рН 3,0 показал наибольшую антибактериальную активность. Три антибактериальных пептида, которые действовали на лактоферрин f(20-30) B. subtilis и β-лактоглобулины f(14-22) и f(92-103), были идентифицированы в переваре сычужного фермента телят. Только лактоферрин f(20-30) также проявлял бактерицидную активность в отношении E. coli. Анализ ЖХ-МС/МС показал, что три пептида были получены свиным пепсином при рН 2.5, в то время как сычужный фермент телят генерировал их при более широком значении pH (pH 2,5–3,5). Сычужный фермент грибов генерировал только β-лактоглобулин f 14-22 при pH 3,5. Пепсин и перевары сычужного фермента теленка при pH 2,5 и 3,0, соответственно, уменьшали популяции E. coli и B. subtilis примерно на 2 log при 6000 мкг/мл -1 в молоке при 4 °C.

Заключение: Сычужный фермент телят и свиной пепсин, полученные из сырной сыворотки при определенном кислом рН, которые могут быть приготовлены из пищевых материалов, потенциально могут использоваться в качестве натуральных пищевых консервантов благодаря наличию трех антибактериальных пептидов.© 2018 Общество химической промышленности.

Ключевые слова: антибактериальный пептид; сырная сыворотка; лактоферрин; пепсин; сычужный фермент; β-лактоглобулин.

культура: слова о сыре

Что делает сыр «вегетарианским»?

Многие сыры традиционно изготавливаются из животного сычужного фермента, смеси ферментов, собранных из четвертого желудка молодого, еще не отнятого от груди жвачного животного; обычно это теленок, но иногда источником является ягненок или козленок.Животный сычужный фермент вызывает коагуляцию молочного белка, превращая молочную жидкость в твердую массу, известную как творог. Когда творог нарезается, выделяется водянистый побочный продукт (сыворотка), и, по сути, сыроварение является результатом этого разделения.

К сожалению, нет возможности получить ферменты для свертывания от животного без его забоя. Но стоит отметить, что молодняк почти никогда не забивают только на сычужный фермент; обычно их мясо предназначено для употребления в пищу, а ферменты являются вспомогательным продуктом.Тем не менее, это может мало утешить вегетарианцев, которые хотят, чтобы их сыр не был связан с бойней. К счастью, есть несколько безопасных для животных альтернатив. Некоторые мягкие свежие сыры, такие как моцарелла и рикотта, можно коагулировать только кислотой (например, лимонным соком или уксусной кислотой). Другая альтернатива, известная как микробный сычужный фермент, состоит из ферментов химозина и/или пепсина, продуцируемых различными грибами и бактериями; эти сычужные ферменты встречаются в самых разных стилях сыра.Наконец, «сычужный фермент чертополоха», наиболее часто используемый в Португалии, извлекается из растения чертополоха. Он содержит совершенно другой коагулирующий фермент (кардозин), и получаемый в результате сыр довольно характерен — маслянистый и цветочный, с привкусом винного уксуса. Ваш торговец должен указать вам на многочисленные вегетарианские блюда на прилавке с сыром.

Кейт Ардинг — независимый консультант по молочным продуктам, специализирующийся на мелкосерийном производстве сыра, и один из первых соучредителей культуры : слово о сыре.Уроженка Великобритании, Кейт 18 лет проработала в фермерском сыроварении, сначала в качестве менеджера по оптовым продажам Neal’s Yard Dairy в Лондоне, а затем помогала основать Cowgirl Creamery и Tomales Bay Foods в Калифорнии. С 2003 года Кейт много работала как в Соединенных Штатах, так и за рубежом в качестве независимого консультанта, специализируясь на аффинаже, продажах и маркетинге, а также помогая небольшим производителям сыра адаптироваться к изменяющимся требованиям рынка.

«Сохранение свиного пепсина во время производства сыра чеддер и его влияние» Гейата Х.Маджид

Тип документа:

Диссертация

Название степени:

Доктор философии (PhD)

Отделение:

Питание, диетология и пищевые науки

Название кафедры при присуждении степени

Питание и пищевые науки

Председатель(и) комитета

К. Антон Эрнстром

Комитет

К. Антон Эрнстром

Комитет

Дарен Корнфорт

Аннотация

Модификация теста линейной диффузии для измерения ферментов свертывания молока в концентрациях от 1 x 10^-4 до 1 x 10^-1 единиц химозина/мл была разработана для количественного анализа свиного пепсина в сыре Чеддер со стандартным отклонением 6%.Количество свиного пепсина, оставшегося в твороге из сыра Чеддер, зависело от рН молока при схватывании. Молоко с рН 6,6, 6,4, 6,2 и 6,0 обрабатывали свиным пепсином, подкисляли молочной кислотой и глюконо-+-лактоном и превращали в сыр Чеддер. После прессования соответствующий творог содержал 0, 3,64+0,12%, 4,79+0,52% и 5,94+0,30% активности пепсина, добавленного в молоко. Электрофорез сыра в полиакриламидном геле выявил возрастающую деградацию полосы β-казеина с увеличением остаточного содержания пепсина в твороге.Однако некоторая деградация полосы β-казеина была очевидна в твороге при рН 6,6, в котором не было обнаружено остаточного пепсина. Творог получали путем ультрафильтрации из цельного молока с последующим подкислением до pH 5,2 соляной кислотой и глюконо-6-лактоном и вакуумным выпариванием до 39% влажности при 40°C (без ферментов свертывания и без закваски). Деградация β-казеина в этом твороге была аналогична той, что наблюдалась в сыре с пепсином, установленном при рН 6,6. Вся деградация β-казеина не может быть отнесена на счет ферментов свертывания молока или заквасочных бактерий.Свиной пепсин не способствует перевариванию белка в сырном твороге во время созревания, за исключением случаев, когда pH молока при схватывании ниже 6,6.

Контрольная сумма

e0df3e590bacba9a637905f25641a1ea

Рекомендуемая ссылка

Маджид, Гейат Х., «Сохранение свиного пепсина во время производства сыра чеддер и его влияние на казеин во время созревания сыра» (1984). Все дипломные работы и диссертации . 5321.
https://digitalcommons.usu.edu/etd/5321

Характеристики сыров, изготовленных с использованием пепсина взрослого крупного рогатого скота Abomasa

  • РЗ Риоба
  • LR Курвиджила
  • Т. Сорхауг

Аннотация

Качество сыроварения пепсина, экстрагированного из сычуга взрослого крупного рогатого скота с использованием разбавленной HCl (HP) и коммерческого уксуса (VP), оценивали на трех типах сыров, а именно: альпийский, тилистер и пастафилата (паста).Уровень каждого экстракта заменяли коммерческим сычужным ферментом телят (CR) в количестве 0, 25, 50, 75, 100%. Оценивали время сычужного ферментации (RT) для потерь молочного жира сырного молока (%BF) и общего азота (%TN) в сыворотке. Определены химический состав и микробное качество образцов сыра, полученных при различных интервалах времени хранения, и их органолептические качества при созревании, потери ВУ и TN в альпийских сырах увеличивались с повышением уровня пепсина с 41 мин и 0,49% в 25% пепсина до 58 мин и 0,55 % в 100% пепсине (HP) соответственно, Химический состав всех видов сыра с разным уровнем HP и VP значительно различался (p 0.05). Количество кишечной палочки и дрожжей/плесени в сырах Тилстер и Паста существенно не отличалось, в то время как стандартное количество чашек (SPC) в сырах Тилстер и Паста существенно отличалось. Сенсорное качество для обоняния и вкуса существенно не отличалось. Однако горечь в макаронах и внешний вид в альпийских и макаронных изделиях значительно различались (P = 0,05) в зависимости от уровня пепсина и типов экстракционной среды для пепсина. Пепсин, экстрагированный HCl и уксусом, был подходящей заменой жира для небольших производителей сыра.

Ключевые слова: пепсин; сычуг, сыр

Танзания J. Agric. наук (2001) Том. 4 № 2, 55-64

Биографии авторов

РЗ Риоба

Департамент зоотехники и производства, Сельскохозяйственный университет Сокойн, почтовый ящик 3004, Морогоро, Танзания

LR Курвиджила

Департамент зоотехники и производства, Сельскохозяйственный университет Сокойн, П.O BOX 3004, Морогоро, Танзания

Т. Сорхауг

Департамент продовольственного сельского хозяйства Норвегии (NLH) а/я 5036, N-1432, Аас, Норвегия

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ФАКУЛЬТЕТ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА СОКОЙНЕ, МОРОГОРО, ТАНЗАНИЯ

Химозин (реннин) и коагуляция молока

Химозин (реннин) и коагуляция молока

«Блаженны сыроделы» Монти Пайтон


Химозин, известный также как ренин, представляет собой протеолитический фермент, родственный пепсину, который синтезируется главными клетками желудка некоторых животных.Его роль в пищеварении заключается в свертывании или свертывании молока в желудке, что имеет большое значение для очень молодых животных. Если бы молоко не свертывалось, оно бы быстро прошло через желудок и упустило бы возможность для начального переваривания его белков.

Химозин эффективно превращает жидкое молоко в полутвердое, такое как творог, что позволяет дольше удерживать его в желудке. Секреция химозина максимальна в течение первых нескольких дней после рождения, а затем снижается, фактически замещаясь секрецией пепсина в качестве основной желудочной протеазы.Химозин секретируется в неонатальном желудке жвачных животных (крупный рогатый скот, козы, верблюды), свиней, кошек и крыс. Животные, в том числе люди, шимпанзе и лошади, имеют инактивирующие мутации в гене химозина и не секретируют фермент.

Химозин секретируется в виде неактивного профермента, называемого прохимозин, который, как и пепсин, активируется при воздействии кислоты. Химозин также похож на пепсин в том, что он наиболее активен в кислой среде, что имеет смысл, учитывая его миссию.

Чтобы понять, как химозин свертывает молоко, нужно кое-что знать о молочных белках.Большая часть молочного белка представляет собой казеин, и существует четыре основных типа молекул казеина: альфа-s1, альфа-s2, бета и каппа. Альфа- и бета-казеины представляют собой гидрофобные белки, которые легко осаждаются кальцием: нормальная концентрация кальция в молоке значительно превышает концентрацию, необходимую для осаждения этих белков. Однако каппа-казеин представляет собой совершенно другую молекулу — он не может осаждаться кальцием. Когда казеины секретируются, они самоассоциируются в агрегаты, называемые мицеллами, в которых альфа- и бета-казеины удерживаются от осаждения за счет их взаимодействия с каппа-казеином.В сущности, каппа-казеин в норме удерживает большую часть молочного белка в растворимом состоянии и предотвращает его спонтанную коагуляцию.

Введите химозин. Химозин протеолитически разрезает и инактивирует каппа-казеин, превращая его в пара-каппа-казеин и более мелкий белок, называемый макропептидом. Пара-каппа-казеин не обладает способностью стабилизировать мицеллярную структуру, и нерастворимые в кальции казеины осаждаются, образуя творог.

Помимо своей физиологической роли, химозин также является очень важным промышленным ферментом, поскольку он широко используется в сыроделии.Раньше для этой цели из высушенных телячьих желудков извлекали химозин, но сыродельческая промышленность вышла за рамки доступных телячьих желудков (помните, что они должны быть из молодых телят). Оказывается, многие протеазы способны коагулировать молоко, превращая казеин в параказеин, и легко доступны альтернативы химозину. «Сычуг» — это название любого ферментативного препарата, который свертывает молоко.

Отправить комментарии по адресу [email protected]образование

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.