Список полуфабрикатов – Список 140 самых популярных полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей для меню столовой или кулинарии — Технологу общепита

Разное

Содержание

Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.

Для предприятий общественного питания эти полуготовые продукты представляют особую ценность, так как без них нельзя было бы даже в самом ограниченном количестве удовлетворить спрос посетителей на такие широко популярные и излюбленные блюда, как бифштекс, бефстроганов и др. Ведь из целой туши крупного рогатого скота, которая содержит только две вырезки (общим весом не более 3 кг), можно было бы приготовить в лучшем случае 20—25 порций бифштекса, лангета или бефстроганова, т. е. количество, ни в коей мере не удовлетворяющее нужд большой столовой и ресторана.

Преимуществом мясных полуфабрикатов является и то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют увеличить пропускную способность предприятия. 

Мясокомбинаты вырабатывают полуфабрикаты в условиях, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов. Технологический процесс и рецептура построены так, что для данной разновидности полуфабриката используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию.

С каждым годом все в более широком и разнообразном ассортименте будут поступать мясные полуфабрикаты на предприятия общественного питания, с каждым годом эти продукты будут увеличивать ассортимент блюд и закусок, сокращать и облегчать производственные процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных свойств лучших деликатесных и изысканных блюд.

Для приготовления полуфабрикатов мясокомбинаты используют мясо крупного рогатого скота, овец и свиней.

В зависимости от структуры тканей мяса, механической обработки и кулинарного на значения все мясные полуфабрикаты подразделяются на натуральные, панированные, рубленые и мясо кулинарной разделки. Кроме того, промышленность выпускает в продажу такие полуфабрикаты, как мороженые пельмени.

НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ.

Приготовляют эти полуфабрикаты из наилучших по своей структуре частей мяса, наиболее нежных и мягких, которые не нуждаются в механической обработке (рыхлении, измельчении, рубке). Эти изделия вырабатываются либо порционными, т. е. содержащими 1—2 куска на порцию, либо мелкокусковыми.

Из говяжьего мяса натуральные полуфабрикаты вырабатывают в следующем ассортименте.

Бифштекс — это нарезанная порционными кусками вырезка, наиболее нежная часть говяжьего мяса. Каждая порция бифштекса весит 125 г.

Антрекот приготовляют из мякоти спинной части (толстого края), нарезанной на порционные куски. Предварительно мышцу освобождают от сухожилий. Порция антрекота весит 125 г.

Лангет приготовляют из вырезки. Порция этого полуфабриката состоит из двух кусков мяса общим весом 125 г.

Бефстроганов — мелкокусковое изделие из говяжьей вырезки и спинной мышцы. Мясо предварительно зачищают от излишнего жира и соединительной ткани, слегка разрыхляют, а затем нарезают на мелкие кусочки по 20—30 мм толщины.

Гуляш изготовляют из заднетазовой мякоти, снятой с говяжьих туш жирной, вышесредней и средней упитанности. Для выработки этого полуфабриката может быть использовано и мясо молодняка. Порция гуляша содержит нарезанные кусочки по 10— 20 г общим весом 125 г мяса.

Говяжье рагу — нарубленная некрупными кусочками вместе с косточками крестцовая или грудная часть туши, расфасованная в целлофановые пакеты порциями по 200 г.

Азу также является мелкокусковым полуфабрикатом, приготовленным из говяжьей вырезки, зачищенной от излишнего Жира, и соединительной ткани. Порция азу содержит несколько кубиков мяса общим весом 125 г.

Шашлык из вырезки относят к мелкокусковым говяжьим полуфабрикатам. Кусочки вырезки надевают на деревянную шпильку — палочку — вперемежку с ломтиками сырого свиного шпига и кусочками репчатого лука. Каждая порция шашлыка содержит 110 г мяса, 8 г шпига и 7 г лука.

Поджарка московская в

www.5-nt.ru

Кулинарные полуфабрикаты — Википедия

Кулинарные полуфабрика́ты — разнообразные продукты питания, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Ассортимент кулинарных полуфабрикатов разнообразен: они могут быть мясными, рыбными, овощными, крупяными и комбинированными. Полуфабрикаты позволяют хозяйкам избежать трудоёмкой работы по первичной обработке сырых пищевых продуктов

[1].

Мясные полуфабрикаты на прилавке супермаркета в Германии

Мясные полуфабрикаты по виду мяса подразделяются на говяжьи, бараньи и свиные, а по обработке — на натуральные, панированные и рубленые. К мясным полуфабрикатам относят фарш и пельмени.

Натуральные мясные полуфабрикаты представляют собой куски мяса от говяжьих, бараньих и свиных туш, они в свою очередь бывают крупно- и мелкокусковыми и порционными. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины и свинины не содержат костей: вырезка говяжья из подвздошно-поясничной мышцы, тонкий край говяжий, толстый край говяжий, заднетазовая говяжья часть, а также вырезка свиная целиком или кусками, окорок задний свиной, шейка свиная. Мелкокусковые полуфабрикаты получают из говядины, свинины и баранины, они пригодны для жарки (бефстроганов, поджарка, шашлык), тушения (азу, гуляш, плов, рагу) и варки (суповой набор). Порционные полуфабрикаты — куски мяса из наиболее нежных мышц: антрекоты, бифштексы, лангеты, эскалопы, филе, а также говядина, свинина и баранина духовые.

Панированные мясные полуфабрикаты — изделия из кусков мяса, смазанных яичной массой и обваленных в сухарной панировке. Рубленые полуфабрикаты получают из мясного фарша с добавлением яиц, соли и специй. К ним причисляют: бифштекс, шницель, купаты, котлеты московские, тефтели и пр. Мясные полуфабрикаты упаковывают в оборотные ящики, картонные коробки с отверстиями для циркуляции воздуха, прозрачную плёнку и полимерные материалы[2].

Рыбные полуфабрикаты являются в основном готовой продукцией, не требующей трудоёмкого процесса разделки рыбы, уже подготовленной к тепловой обработке и поставляемой потребителю в охлаждённом или замороженном виде. Производство рыбных полуфабрикатов позволяет рациональнее распоряжаться рыбным сырьём по сравнению с реализацией рыбы в целом, неразделанном виде, поскольку несъедобные отходы переработки рыбного сырья идут на приготовление кормовой продукции. На судах рыбные полуфабрикаты заготавливаются из только что выловленной рыбы с последующим замораживанием, а на береговых предприятиях — из живой и свежей, либо из мороженой рыбы после её размораживания[3].

К рыбным полуфабрикатам относят рыбу специальной разделки, рыбное филе, рыбный пищевой фарш, рыбные суповые наборы, рыбные котлеты и рыбные шашлыки, а также готовые к употреблению в пищу кулинарные изделия. Рыбу специальной разделки подготавливают из рыбы-сырца или охлаждённой рыбы: разделанной на тушку и кусок массой 0,2—1 кг, а крупную рыбу — на куски по длине противня весом не менее 1 кг. Мороженую рыбу специальной разделки выпускают в глазированном виде. Рыбный пищевой фарш из мяса нежирных рыб двух сортов: фарш рыбный и фарш особый (только из мякоти). Поступает в продажу в замороженном виде. Рыбные суповые наборы для приготовления ухи и супов состоят из кусочков тушек, калтычков, головы (без жабер), хрящей и хребтовых костей весом в 0,5—1 кг с набором пряностей. Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. К рыбным полуфабрикатам также относится сушёная рыба стокфиск и клипфиск, полученная холодным методом, которая для кулинарной доработки подвергается замачиванию.

Рыбные кулинарные изделия готовы к употреблению в холодном или разогретом виде. Их подразделяют на следующие виды: натуральные (рыба жареная, отварная, печёная, заливная, зельцы, студни, рулеты), из рыбного фарша (котлеты, колбасы, сосиски, рыба фаршированная), рыбомучные (пирожки, кулебяки, расстегаи, беляши, чебуреки с рыбной начинкой), рыбные масла (селёдочное, креветочное и икорное), из солёных сельдевых рыб и скумбрии (паста, сельдь рубленая), замороженные (плов рыбный, солянка рыбная, уха рыбная, рыбные жареные палочки)

[4].

  1. ↑ Полуфабрикаты кулинарные // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 480—481. — 770 с.
  2. З. П. Матюхина, Э. П. Королькова, С. П. Ащеулова. Мясные полуфабрикаты // Пищевые продукты (товароведение): Учебник для проф.-техн. училищ. — 2-е. — М.: Экономика, 1982. — С. 136—137. — 232 с. — 40 000 экз.
  3. Б. Т. Репников. Производство рыбных полуфабрикатов // Товароведение и биохимия рыбных товаров. — М.: Издательский дом «Дашков и К», 2007. — С. 207—213. — 146 с. — ISBN 978-5-91131-420-0.
  4. В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия // Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ. питания / под. ред М. А. Кутеповой издательство= Экономика. — 2-е. —
    М.
    , 1990. — С. 115—116. — 271 с. — 75 000 экз. — ISBN 5-282-00718-5.
  • Полуфабрикаты кулинарные // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 480—481. — 770 с.
  • З. П. Матюхина, Э. П. Королькова, С. П. Ащеулова. Мясные полуфабрикаты // Пищевые продукты (товароведение): Учебник для проф.-техн. училищ. — 2-е. — М.: Экономика, 1982. — С. 136—137. — 232 с. — 40 000 экз.
  • В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ. питания / под. ред М. А. Кутеповой издательство= Экономика. — 2-е. — М., 1990. — 271 с. — 75 000 экз. — ISBN 5-282-00718-5.
  • А. А. Ишков, Л. Л. Лагунов, М. О. Лифшиц, В. М. Новиков, А. А. Покровский, В. А. Сидоров. Рыбная кулинария // Рыбные блюда / под ред. Л. и. Воробьёвой. — М.: Пищевая промышленность, 1966. — С. 41—44. — 412 с. — 100 000 экз.

ru.wikipedia.org

Перечень полуфабрикатов и ТУ, представленных на рынке - Готовые меню общепита

Наименование

Ассортимент

Программа обучение персонала

Сырники  замороженные. Полуфабрикаты.

ТУ 9222-001-62690663-2003

2        «Десертные»

3        «Ореховые»

4        «Солнечные»

5        «Ароматные»

6        «Золотистые»

7        «Маковые»

8        «Кунжутные»

9        «Особые»

10    «Весенние»

11    «Пикантные»

 

Сроки реализации и правила хранения.

Котлеты овощные замороженные. Полуфабрикаты.

ТУ 9165-001-62690663-2003

  1. «Свекольные с черносливом»
  2. «Морковные»
  3. «Морковные с изюмом»
  4. «Картофельные»
  5. «Картофельные с грибами»
  6. «Капустные»
  7. «Капустные с морковью»

 

Сроки реализации и правила хранения.

Пельмени домашние замороженные

1.Пельмени «Дружба»

2.Пельмени «Кунак Ашы»

3Пельмени «Пекинские»

4Пельмени «Мечта хозяйки»

5Пельмени «Жениховские»

6Пельмени «Для Босса»

7.Пельмени «Пышка»

Полуфабрикаты быстрозамороженные пирожков из сдобного теста    и готовые изделия из них.

ТУ 9119-002-62690663-2004

 

 

 

1Пирожки с  яблоками

2 Пирожки с  яблоками и клюквой

3 Пирожки с  яблоками, изюмом, корицей

4 Пирожки с  повидлом, изюмом и орехами

5 Пирожки с  курагой

6 Пирожки с  рисом, изюмом, курагой (губадия)

7 Пирожки с  картофелем

8 Пирожки с  картофелем и грибами

9 Пирожки с  грибами

10. Пирожки с  капустой

11.Пирожки с  капустой и яйцом

Пирожки   с творогом

1.   Пирожки с  творогом

2 .   Пирожки с  творогом и изюмом

Пирожки   с мясопродуктами, курицей, рыбой

1.Пирожки с  мясом

2. Пирожки с  мясом и  картофелем (вак – белиш, зур – белиш)

3Пирожки с  мясом и  рисом

4 Пирожки с  курицей и картофелем (курники)

5 Пирожки с  печенью

6 Пирожки с  рыбой и  рисом

7.Пирожки с  рыбой и                         картофелем

Подготовка сырья,

технология приготовления п/ф: приготовление теста,фаршей.

Технология                                                                                                         заморозки, фасовка.

Технология  выпечки.

Сроки реализации и правила хранения.

Сырники  замороженные. Полуфабрикаты

ТУ 9222-001-62690663-2003

  1. «Десертные»
  2. «Ореховые»
  3. «Солнечные»
  4. «Ароматные»
  5. «Золотистые»
  6. «Маковые»
  7. «Кунжутные»
  8. «Особые»

10.  «Весенние»

11.  «Пикантные»

 

Котлеты овощные замороженные. Полуфабрикаты

ТУ 9165-001-62690663-2003

  1. «Свекольные с черносливом»

10.  «Морковные»

11.  «Морковные с изюмом»

12.  «Картофельные»

13.  «Картофельные с грибами»

14.  «Капустные»

15.  «Капустные с морковью»

 

Сроки реализации и правила хранения.

Тесто охлажденное

Тесто охлажденное, быстрозамороженное, полуфабрикаты

ТУ 9119-006-64568130-03

 

ТУ  9195-006-00349091-2002

-Дрожжевое  для жареных и печеных пирожков, ватрушек, кулебяк, расстегаев, пирогов

-Дрожжевое сдобное для печеных пирожков, ватрушек, рулетов,расстегаев

-Дрожжевое слоеное для мучных изделий

-Слоеное пресное для пирожков, кулебяк, ватрушек.

-Слоеное пресное для тортов и пирожных

-Песочное:

для мучных изделий,

для тортов и пирожных

-Пресное  сдобное для пирожков, пирогов и др. мучных изделий.

 

Сроки реализации и правила хранения.

Пицца

ТУ 9119-011-64568130-03

 

ТУ  9119-083-00348654-97

Пицца по рецептурному составу начинки:

-с мясопродуктами

-с морепродуктами

-с рыбой

-вегетарианская

Пицца по рецептурному составу теста :

-Дрожжевая

-Пресная

 

Тесто и полуфабрикаты из теста быстрозамороженные

ТУ 9119-017-64568130-04

1.Тесто быстрозамороженное:

дрожжевое,

слоеное,

песочное,

пресное сдобное.

2.Полуфабрикаты быстрозамороженные мучные кулинарные изделия, с различными видами начинок, закрытого и открытого вида:

дрожжевое

дрожжевое сдобное

дрожжевое слоеное

пресное слоеное

пресное

Сроки реализации.

Мясные п/ф  Н.В.

Котлеты………

Технология                            тепловой                      обработки.

Сроки реализации

Лапша

Лапша Домашняя

Лапша Постная

Лапша С зеленью

Технология  тепловой                      обработки.

Сроки реализации

Восточные сладости мучные

 

ГОСТ  Р  50228-92

чак-чак

урама

хворост

баурсак

курабье

Сроки реализации

 

Напитки безалкогольные

ГОСТ 28188-89

 

 

Квасы и напитки из хлебного сырья:

1.квас хлебный

2.квас для окрошки

напитки безакогольные негазированные

1.вишневый

2.лимонный

клюквенный

3.апельсиновый

4.мандариновый

 

Сроки реализации

 

Изделия кондитерские.

Торты, пирожные и рулеты из полуфабрикатов с использованием сырья и смесей фирмы «Пуратос»

ТУ 9130-068-4400306-2000

 

Торты

Пирожные

Рулеты

Кексы

 

Сроки реализации

Печенье

ГОСТ 24901-89

-сахарное

-затяжное

-сдобное

Технология  выпечки.

Сроки реализации

Мясные полуфабрикаты

Фрикадельки замороженные

 

ТУ 9214-608-00419779-2001

 

 

ТУ  9214-609-00419779-2001

-Крупонокусковые натуральные п/ф (из говядины, из свинины, из баранины)

-Порционные натуральные п/ф (из говядины, из свинины, из баранины)

-Мелкокусковые мясные п/ф (из говядины, из свинины, из баранины)

-Рубленные мясные п/ф (котлеты, шницеля ,ромштекс, бифштекс)

-Мясной фарш (из говядины,

из свинины, из баранины, Домашний,

Особый)

Сроки реализации и правила хранения.

Полуфабрикаты мясные рубленные

ТУ 9214-553-00419779-2001

-Котлеты московские

-Котлеты домашние

-Котлеты киевские

-Ромштекс

-Бифштекс

Сроки реализации и правила хранения.

Продукты из мяса птицы (в охлажденном и замороженном виде)

 

ТУ  9213-002-51361389-2000

 

 

Вареные изделия из мяса птицы:

рулеты, рулеты с начинкой, окорочка с начинкой ,филе с начинкой, шейки фаршированные,

Копчено-вареные:

тушки,полутушки,четвертины,крылья,окорочка,филе с начинкой,рулеты,рулеты с начинкой,шейки фаршированные,тушки с начинкой.

Копчено-запеченые:

запеченые:циплята,утки

Сроки реализации и правила хранения.

Вареники быстрозамороженные

ТУ 9166-106-00348654-01

Вареники с   картофелем и луком

Вареники с картофелем и грибами

Вареники со свежей капустой

Вареники со свежей капустой и грибами

Вареники с фруктами(ягодами)

Вареники с творогом

Сроки реализации и правила хранения.

www.pitportal.ru

Что такое полуфабрикаты и что к ним относится?

Полуфабрикатами называют продукты, подвергшиеся первичной обработке — порционной разделке, очищению от костей, плёнок, частичной тепловой или паровой обработке и т. д.

Полуфабрикаты полностью готовы к термической обработке, чем и объясняется их необыкновенная популярность не только в заведениях общественного питания (с маленьким и средним чеком), но и в домашней кухне.

Полуфабрикаты бывают мясными, молочными, рыбными, крупяными, овощными и комбинированными (пельмени, блинчики, фаршированные овощи и т. д.).

Что является полуфабрикатом?

Все полуфабрикаты делят на группы в зависимости от исходного сырья, способа обработки и предназначения.

Одна из самых больших групп — полуфабрикаты мясные. К ним относят:

натуральные (из нежных и особенно ценных частей мяса) — вырезка (одним куском массой до 250 г), филе (мякоть без сала толщиной 4 – 5 см), антрекот (мякоть со слоем сала толщиной до 1 см), лангет (2 куска мякоти без сала толщиной около 1 см), бефстроганов, натуральные котлеты, азу, бифштекс (мякоть без сала толщиной 3 см), гуляш, др.;

панированные — отбитое мясо, покрытое тонким слоем яичной массы и обвалянное в молотых сухарях — отбивные шницель и котлеты, ромштекс;

рубленые — формованные полуфабрикаты из фарша, в который добавлены яйца, жир, специи, — рубленый шницель, тефтели, зразы, др.

К рыбным полуфабрикатам относят порционную рыбу, филе, шашлык из осетровых пород рыбы, рыбные котлеты.

К пищевым полуфабрикатам относят пельмени; блинчики с мясной, фруктовой, овощной и ягодной начинкой; вареники; тесто — дрожжевое, слоёное, песочное; фрикадельки; консервы; сырники; биточки; манные и рисовые котлеты; полуфабрикаты из овощей — овощные котлеты, замороженные смеси для первого или второго блюда, сушёные овощи.

На самом деле видов полуфабрикатов очень много и становится всё больше. Увеличению способствует развитие технологий, в том числе вакуумный способ упаковки, но ещё более — создание разнообразных консервантов.

Из чего делают полуфабрикаты?

Ранее мы уже привели перечни продуктов, из которых делают полуфабрикаты, — мясо, рыба, овощи, крупы, комбинации продуктов (в том числе с тестом), грибы.

Технологии приготовления подразумевают использование качественных продуктов, свежих, хорошо очищенных. Однако сегодня, когда контроль в сфере пищевого производства неэффективен, полуфабрикатами часто становятся некондиционные продукты, например — обрезь портящихся овощей и фруктов, отходы от разделки мяса и т. д.

Чтобы увеличить вес полуфабрикатов, особенно мясных, им делают инъекции воды, а в упаковках с замороженными овощами часто много намороженного инея/льда. Всё это не только заставляет нас переплачивать в буквальном смысле за воду, но и портит продукцию, её вкусовые, органолептические характеристики, снижает полезность.

Что можно приготовить из полуфабрикатов?

Самые популярные полуфабрикаты те, что требуют лишь термической обработки, — разнообразные котлеты, шашлыки, блинчики, пельмени и подобные. Их достаточно сварить, обжарить или прожарить — и завтрак-обед-ужин готовы.

С полуфабрикатами-овощами готовят вторые блюда — самостоятельные и гарниры. Для этого пакет с подходящей смесью овощей нужно вскрыть, содержимое высыпать на сухую сковороду и разморозить на огне. Как только вода выпарится, прибавить растительное масло и специи по предпочтению. Готовые овощи можно подавать как отдельное блюдо, а можно и как гарнир к картофелю, мясу и т. д.

Из замороженных овощей можно сварить лёгкий суп, использовав в качестве основы мясной бульон, или испечь пирог, обжарив овощи на сковороде и завернув в «конвертик» или «колбаску» из теста-полуфабриката.

Обычно на вопрос, что можно приготовить из полуфабрикатов, отвечают сами производители. На пакетах с овощами, тестом, ёмкостях с маринованным мясом они размещают рецепты несложных блюд.

Чем вредны полуфабрикаты?

Вредность полуфабрикатов имеет двоякую природу. Первая — плохие вкусовые качества, внешний вид. Часто полуфабрикаты с тестом развариваются — значит, производитель сэкономил на добавлении в тесто яиц. Некачественными оказываются начинки: либо они представлены столь незначительно, что и не ощущаются, либо приготовлены из плохого сырья.

Уступают по вкусу полуфабрикаты, приготовленные по технологии традиционной заморозки. В её процессе внутриклеточная вода разрушает оболочки, что приводит к ухудшению консистенции продукта (овощи развариваются, ягоды при оттаивании превращаются в кашицу).

Значительно эффективнее сохраняет стартовые характеристики продукта шоковая заморозка, производимая при температуре ниже -30 °С.

Более серьёзный вред, чем зря потраченные деньги, приносят полуфабрикаты из некачественного сырья. Так, мясные, молочные и рыбные полуфабрикаты недобросовестных производителей могут содержать микроорганизмы группы сальмонелл и продукты их жизнедеятельности — токсины. При употреблении такой продукции велика вероятность пищевой токсикоинфекции.

Большинство полуфабрикатов слишком богато жирами, углеводами, потому частое их употребление — неизбежная прибавка в весе. Плохое качество мяса «маскируют» переизбытком соли и специй — в итоге мы накапливаем в организме воду, нагружаем почки, плохо воздействуем на печень.

И последнее, что теперь разумеется само собой — разнообразные «Е», которые теперь маскируют вторыми названиями или вовсе не упоминают, другие добавки, помогающие полуфабрикату держать форму, приобретать привлекательный цвет, насыщенный вкус. Все они однозначно не полезны, а многие — чрезвычайно опасны.

www.mnogo-otvetov.ru

Как выбрать вкусные и полезные полуфабрикаты

По статистике, каждый житель нашей страны хотя бы пару раз в месяц ест полуфабрикаты. Большинство походов в магазин не обходятся без покупки пачки пельменей, котлет или вареников. С полуфабрикатами хозяйке живется спокойнее, в случае чего за полчаса можно приготовить обед на всю семью.

Однако многие хозяйки с подозрением относятся к таким деликатесам, и это напрасно. На полках некоторых магазинов можно найти качественные полуфабрикаты, которые по вкусу не уступают маминым кулинарным шедеврам, главное, выбрать продукты с умом.

На что стоит обратить внимание при покупке:

1. Мясо. Вкус всеми любимых пельмешек и котлет во многом зависит от качества мяса. Обратите внимание не продукцию ближайших к вам производителей. Такие фермы и хозяйства обычно ориентированы на местных потребителей и дорожат своей репутацией, поэтому выпускают на прилавки достойную продукцию. Если хотите выбрать натуральные котлеты, внимательно читайте состав продукта. Ингредиенты в нем указываются по убывающей. То что если на первом месте оказалась свинина, значит ее в продукте больше всего. В составе вас должна насторожить соя, которую иногда используют для увеличения массы. Кстати, производители нередко маскируют ее под названием «растительный белок».

2. Специи. Как правило, натуральные приправы перечисляются по отдельности. Например, соль, перец. лук, чеснок и т. д. Под обобщенным названием «специи» производители часто пытаются скрыть нежелательные для покупателей добавки — ароматизаторы и усилители вкуса.

3. Упаковка. Отдавайте предпочтение полуфабрикатам в прозрачных упаковках. Если котлеты или пельмени слиплись, значит их несколько раз размораживали, а возможно, вообще хранили без холодильника. Такой продукт может быть опасен для здоровья. Особенно стоит присмотреться к вареникам или пельменям, если они деформированы, то ты рискуешь за обедом есть начинку и тесто по отдельности.

Ну и, конечно, не гонитесь за дешевыми полуфабрикатами. Вы платите не только за качественные ингредиенты, но и за работу поваров, поэтому хороший продукт не может стоить дешево.

Племенное хозяйство «Лазаревское» — отличный пример того, что полуфабрикаты могут быть вкусными и полезными. В хозяйстве действует принцип «от поля до прилавка», т.е. производитель осуществляет всю линейку производства самостоятельно — от выращивания кормов и производства мяса до его последующей переработки.

На более чем 20 тыс. гектаров выращивается продовольственная пшеница, овес, ячмень, горох, кукуруза, рапс, подсолнечник и картофель, которые потом идут на корм животным. Свиней и коров не кормят пестицидами и нитратами, только натуральной и полезной пищей. Все полуфабрикаты в ПХ «Лазаревское» готовятся здесь же на производстве.

Специалисты не используют никаких ингредиентов со стороны, только то, что производится в хозяйстве, поэтому и получается так вкусно!

 

В ассортименте племенного хозяйства «Лазаревское» вас ждет большой выбор полуфабрикатов.

Биточки «Аппетитные», котлеты «Домашние» и «Особые» оценят любители домашней еды. А «Классический» люля-кебаб и шницель «Аппетитный» разнообразят меню семейных ужинов.

Пельмешки «Лазаревские» навсегда убедят вас в том, что полуфабрикаты могут быть вкусными. Пельмени приготовлены из натурального экологически чистого мяса без примесей и искусственных добавок, поэтому их вкус и аромат вы запомните надолго.

В «Лазаревской лавке» можно полакомиться также и вкусными варениками с творогом или картофелем. Блюдо готовится по старинным рецептам без консервантов и улучшителей вкуса. А со сметаной от «Лазаревского» вообще объедение!

Сеть магазинов «Лазаревская лавка» постоянно расширяется, поэтому вкусные и полезные продукты можно купить рядом с домом.

Приходи за натуральными полуфабрикатами по адресам:

myslo.ru

Виды мясных полуфабрикатов


К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукты. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.

Классификация мясных полуфабрикатов

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент, целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

Качество полуфабрикатов

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.


Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.

Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.

Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.

Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.

Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.

Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65—68%, хлеба — 18—20 (в зависимости от наименования) и соли — 1,2-1,5%.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых — +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.

Упаковка и транспортировка

Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5—10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.

Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч.

Хранение полуфабрикатов

Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0—6 "С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С — 12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С — не более 4 ч. Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше — 10 °С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С — 16, при температуре ниже 0 °С — 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных — 36 ч, панированных и мелкокусковых — 24 ч, рубленых — 12, фасованного мяса — 36, крупнокусковых — 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С — 24 ч, ниже 0 °С —- 72 ч.

При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникаю потери, которые нормируются. Так, при приготовлении суповых наборов допускают потери всего 1,3% массы исходного сырья, в том числе не опилки — 0,8%; при приготовлении рагу свиного — 1,5%, в том числе на опилки — 0,1%. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении.

nwck.spb.ru

Анализ рынка мясных полуфабрикатов

Сегодня, когда главным дефицитом в обществе является время, все большей популярностью пользуются продукция быстрого приготовления, и в частности мясные полуфабрикаты.


Виды мясных полуфабрикатов

Изделия из натурального или рубленного мяса, непрошедшие термообработку – это полуфабрикаты из мяса. Классифицируют мясные полуфабрикаты в зависимости от способа обработки мяса и кулинарного предназначения готового продукта.

Основные виды следующие:

  1. Порционные полуфабрикаты из натурального предварительно охлажденного мяса – котлеты, бифштекс, отбивные, эскалоп, шницель, лангет, антрекот и другие.
  2. Мелкокусковые, изготовленные из поясничной, спинной и задней части туши животного – говядины, баранины, свинины. К ним относятся: бефстроганов, гуляш, азу, мясо для шашлыков, на поджарку, суповые наборы, для плова и т.д.
  3. Крупнокусковые – цельные куски мяса, отделенные от кости, отчищенные от грубых пленок и сухожилий.
  4. Панировочные полуфабрикаты – предварительно отбитые и покрытые кулинарной присыпкой кусочки охлажденного или замороженного мяса.
  5. Рубленные полуфабрикаты предназначенные для приготовления котлет - мясной фарш,
  6. Замороженные полуфабрикаты – вареники, пельмени, голубцы, зразы, равиоли, блинчики с мясом и т.д.


Спрос и уровень потребления мясных полуфабрикатов

Полуфабрикаты из мяса, в отличии от традиционного мяса - доступны каждому, независимо от уровня дохода потребителя. Начиная с 2009 года можно отметить постоянную тенденцию роста уровня потребления мясных полуфабрикатов и в целом увеличения емкости рынка на 30% ежегодно, в денежном выражении – приблизительно на 350 млн долл.

Уровень потребления мясных полуфабрикатов в Украине составляет 7 или 8 кг на 1чел/в год, в России данный показатель чуть выше – 8 или 9 кг на человека.

Структура рынка полуфабрикатов

Согласно проведенному нами исследованию и опросу аудитории, с выборкой - 300 потребителей, в 2013-2014 гг. самый крупный сегмент рынка – это замороженные полуфабрикаты, как в Украине, так и в России.

Структура рынка мясных полуфабрикатов Украины в 2013-2014 гг.

Структура рынка мясных полуфабрикатов России в 2013-2014 гг.

Таким образом, современные украинские и российские потребители отдают предпочтение – замороженным полуфабрикатам (75-78%), процесс приготовления которых максимально прост и требует минимальное количество времени. Крупнокусковые, мелкокусковые и рубленные полуфабрикаты пользуются также немалым спросом у отечественных потребителей, и занимают приблизительно одинаковую долю рынка 17-20%. Остальные виды имеют значительно меньшую долю рынка.

Структура потребления замороженных полуфабрикатов (самого крупного сегмента рынка) в Украине следующая: 75% - пельмени и вареники, котлеты и бифштексы – 18%, блинчики и чебуреки – 5%, другие – 2%. В России - следующая: 78% - пельмени и вареники, котлеты и бифштексы – 16%, блинчики и чебуреки – 4%, другие – 2%.

При этом основными факторами выбора продукции являются:

  1. Удобство приготовления – 47%;
  2. Вкусовые свойства – 28%;
  3. Широкий ассортимент продукции – 13%;
  4. Доступность по цене – 11%.

Как правило, потребители (31%) выбирают уже известный им продукт, благодаря личному опыту или по рекламной информации. Кроме того, за 2013-2014 гг. наметилась тенденция снижения уровня потребления весовой продукции и рост потребления упакованной продукции, что обусловлено более высоким уровнем доверия к таким торговым маркам, а также весомый вклад вносит привлекательная упаковка товара и его стоимость. Дизайн этикетки и дизайн упаковки все чаще становятся решающими факторами при выборе потребителем той или иной продукции. Поэтому разработка дизайна этикетки и упаковки занимает важное место в процессе выпуска продукции отечественными производителями. Дизайн этикетки становится все более изощренным, неординарный и оригинальным.


Частота потребления мясной продукции:

Напряженный современный образ жизни определяет следующую тенденцию частоты потребления: 54% потребителей – приобретает полуфабрикаты 2-3 раза в неделю и чаще, 21% - минимум раз в неделю, 15% - 2 или 3 раза в месяц. Можно говорит о том, что полуфабрикаты из мяса пользуются высоким спросом у современного потребителя и являются привычным семейным продуктом питания.


Основные производители мясных деликатесов

Рынок мясных полуфабрикатов в Украине отличается лидированием на нем отечественных производителей.

Производители полуфабрикатов Украина:

- ЗАО «Геркулес» - Донецк;
- ТМ «Левада» - Одесса;
- ТМ «Ситий Тато» - Киев;
- ТМ «Оса» - Херсон;
- ТМ «Пан Сковорода» - Кривой Рог.

Среди новых, активно выходящих на рынок торговых марок можно выделить такие: «Мушкетер», «Пан Вкусняк», «Смачна десятка», «Королевские замороженные продукты», «Элика». Кроме, основных игроков рынка, работу осуществляют более 300 небольших отечественных предприятий.

На российском рынке полуфабрикатов выделяют следующие ведущие компании:

- Останкинский мясоперерабатывающий комбинат в Москве;
- Птицекомбинат в Ставропольском крае;
- Инвест Альянс в Калужской области;
- Объединение «Ново-Ездоцкая» в Белгородской обл.;
- Компания «Шельф-2000» в г. Москва;
- Мясная галереям в Владимирской обл.;
- Продукты Питания Комбинат в Калининградской обл.;
- Талосто-Продукты в г. Санкт-Петербург;
- Челны-Бройлер в Татарии;
- Производство замороженных продуктов «Элика» в Московской обл.


Общие тенденции рынка полуфабрикатов

Судя по темпам развития рынка Украины, можно с уверенностью утверждать, что рынок молод и еще не завершил своего формирования, в частности в регионах страны. Сегодня данный рынок расширяется практически лишь за счет небольших региональных компаний.Появление на рынке новых крупных компаний-производителей, по мнению экспертов, не предвидится.

Рост и развитие рынка обеспечивается в основном благодаря таким факторам как изменение стиля и ритма жизни потребителей, растущий спрос на продукцию быстрого приготовления и улучшение качества производимой продукции.

Кроме того, развитие рынка определяется такими факторами:

- Смена рациона питания аудитории;
- Ускоренный ритм жизни населения страны, увеличение количества работающих женщин;
- Рост материальной обеспеченности населения;
- Популярность и доступность бытовой микроволновой печи;
- Развитие технологий хранения и переработки, появление нового вида упаковки - вакуумной тары.

За последние три года доля активных потребителей на рынке мясных полуфабрикатов выросла более чем на 15%. Уровень производства за 2014 г. выросло в среднем на 15,5%.

Постоянно возрастающий спрос на полуфабрикаты обеспечивается также за счет постоянно расширяющегося ассортимента продукции и повышения ее качества.
За последних год производство полуфабрикатов рубленных увеличилось и составило около 50% от общего производства, порционные составили – 21%, замороженные – 26,4%, другие виды – менее 3%.

Объем производства полуфабрикатов из мяса на российском рынка увеличился в 2014 г. на 10% по сравнению с предыдущим годом. Снизилось производство замороженных полуфабрикатов в среднем на 13,5%, и мелкокусковых – на 16,4%.

Проблемы рынка мясных полуфабрикатов

Главная проблема производителей – это сырьевая база, а точнее ее значительное уменьшение и соответствующий рост цен на сырье.

Кроме того, в список проблем, тормозящих развитие отрасли входят:
- Невысокое качество сои в Украине;
- Проблемные поставки сои из-за рубежа, высокая стоимость иностранной сои;
- Отсутствие современного передового оборудования и технологий производства полуфабрикатов;
- Сложность вхождения в сети супермаркетов.

Развитие рынка полуфабрикатов - прогнозы на 2015 г.

Следующий год обещает быть еще более перспективным и порадует потребителя расширением ассортимента замороженной продукции и мясных полуфабрикатов в целом, а также повышением качества производимой продукции.

Кроме того, большинство крупных компаний-производителей перейдут на режим моментальной отгрузки произведенной продукции дистрибьюторам, при помощи специализированных автомобилей с мощными замораживающими агрегатами. Благодаря чему произведенная продукция не размораживается в пути и меньше портиться.

Отечественные компании начнут активно осваивать рынок полуфабрикатов для готовых завтраков, обедов и ужинов – полуфабрикатов не просто быстрого приготовления, а тех, которые просто необходимо разогреть в микроволновой печи.

Резюме

В связи с дефицитностью свободного времени у современных потребителей все большую популярность приобретают мясные полуфабрикаты: мелкокусковые и крупнокусковые, порционные, рубленные, замороженные и т.д.

Потребление полуфабрикатов из мяса имеет постоянную тенденцию роста, как на украинском, так и на российском рынке. По последним данным уровень потребления в Украине составляет 7 или 8 кг/1 чел. в год, в России – 8 или 9 кг.

В структуре рынка значительную долю занимают замороженные полуфабрикаты - 75-78%, а также мелкокусковые, крупнокусковые и рубленные, имеющие приблизительно одинаковую долю рынка на уровне 17-20%. Среди замороженных полуфабрикатов огромной популярностью пользуются – пельмени и вареники (75% от общего уровня потребления).

Основными факторами выбора для потребителя являются: удобство приготовления продукции (47%) и вкусовые свойства (28%). Не менее важными факторами выбора также являются известность торговой марки и дизайн этикетки, упаковки продукта.

Главной проблемой отрасли является сокращение сырьевой базы и подорожание сырья. По прогнозам экспертов рынок весьма перспективен, в будущем году производители повысят качество производимой продукции и значительно расширят ассортимент.

koloro.ua

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *