• Главное — держать все как можно холоднее! Чтобы корка вашего пирога не сморщилась, не затвердела и не потеряла драгоценную шелушение, очень важно стараться, чтобы все ингредиенты были как можно более охлажденными при приготовлении корочки для пирога. Это включает в себя использование ледяной воды и свежеприготовленного охлажденного масла. А также, что вы стараетесь не позволять ингредиентам / тесту слишком долго сидеть, и что вы также не слишком много разминаете тесто теплыми руками.Обычно, когда дело доходит до корочки для пирога, чем холоднее вы держите тесто, тем лучше!
• Точно отмерьте ингредиенты. Как я уже упоминал выше, я настоятельно рекомендую использовать кухонные весы, чтобы точно отмерить ингредиенты (особенно муку). Легко случайно добавить слишком много муки, если вы черпаете ее вручную в мерный стаканчик. И для всех, кто живет за пределами США, где масло обычно продается в больших блоках, а не в палочек, также важно точно измерить масло.
• Не переусердствуйте с тестом. Также важно избегать чрезмерной обработки (чрезмерного перемешивания) теста, особенно на этапах, когда вы добавляете воду, формируете из теста диск и, в конечном итоге, раскатываете его на разделочной доске.
• Не пропускайте время отдыха / охлаждения. Это основные части рецепта. Глютену в тесте нужно время, чтобы отдохнуть (и / или остыть) между определенными этапами. В противном случае корочка пирога сядет после запекания в духовке.
• Тесто не растягивать. Когда вы дойдете до процесса раскатки и переливания теста на форму для выпечки, постарайтесь не растягивать и не растягивать тесто для придания желаемой формы. Если у вас есть отверстие или вам нужно расширить края с одной стороны, лучше отрезать и вдавить немного лишнего теста в это место, а не пытаться растянуть тесто.

Любимые рецепты пирогов:

Следите за новостями — два новых рецепта пирогов появятся в блоге позже на этой неделе! А пока вот еще несколько моих любимых:

Описание

Мой любимый рецепт корочки для пирогов с маслом — легко приготовить на 100% вручную или с помощью кухонного комбайна.См. Примечания выше для получения дополнительных полезных советов. (По этому рецепту достаточно для одной стандартной 9-дюймовой корочки для пирога. Пожалуйста, удвойте рецепт, если вам нужна двойная корочка.)

• 1 1/4 стакана (150 г) универсальной муки
• 2 чайные ложки сахарного песка (по желанию)
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/2 стакана (115 г) холодного несоленого масла *, нарезанного кубиками 1/4 дюйма
• 1/4 стакана ледяной воды

1. Смешайте сухие ингредиенты: Смешайте муку, сахар (по желанию) и соль в большой миске или кухонном комбайне.Взбейте венчиком или взбейте до однородности.
2. Нарезать масло на сухие ингредиенты: Равномерно посыпать нарезанным кубиками сливочным маслом смесь сухих ингредиентов. Если вы работаете вручную, используйте резак для теста или две вилки, чтобы разрезать масло на сухие ингредиенты, пока масло не будет равномерно распределено на кусочки размером с горошину (или меньше). Если вы используете кухонный комбайн, кратковременно взбейте масло и сухие ингредиенты 5-7 раз, пока масло не распределится равномерно на кусочки размером с горошину (или меньше), затем переложите смесь в большую миску.
3. Добавьте воды: Равномерно сбрызните тесто ледяной водой. Используйте лопатку, чтобы быстро смешать воду с тестом, пока оно не станет однородным, и тесто не начнет образовывать влажные комки. (Если тесто не слипается, вы можете добавить еще 1 или 2 столовые ложки воды, чтобы оно стало комковатым.) Старайтесь не перемешивать тесто слишком сильно.
4. Сформируйте шарик из теста: Руками быстро сверните тесто в шарик (как будто вы пакуете снежок). Затем превратите шар в диск толщиной 3/4 дюйма.
5. Оберните и охладите тесто: Плотно заверните тестовый диск в полиэтиленовую пленку, затем поставьте в холодильник на срок не менее 1 часа или до 3 дней, пока он не будет готов к раскатке и использованию.

Банкноты

* Охлажденное масло: При добавлении к сухим ингредиентам масло должно быть охлажденным прямо из холодильника (не замороженным, не комнатной температуры).

Раскатка теста: Когда тесто остынет не менее часа, переложите его на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность и дайте ему постоять 10-15 минут.Разверните и слегка присыпьте тесто и скалку мукой. Затем аккуратно раскатайте тесто в круг диаметром не менее 12 дюймов и толщиной около 1/8 дюйма (идеальный размер для 9-дюймовой формы для пирога). Осторожно переложите тесто на форму для выпечки и осторожно прижмите его к краям, не растягивая. С помощью кухонных ножниц или ножа срежьте лишнее тесто, оставив около 2,5 см корки вокруг верхней части формы для пирога. Осторожно приподнимите и загните внешние края корочки на 1/2 дюйма обратно под себя, аккуратно сжимая корку, чтобы сформировать выступающий гребень.Пальцами обжарьте тесто (см. Фото), чтобы образовался зубчатый край, или создайте любой другой декоративный рисунок корочки, который вам больше нравится. Охладите корочку пирога не менее 15 минут, прежде чем продолжить рецепт.

Для выпекания корочки вслепую: Если ваш рецепт предусматривает выпечку вслепую (предварительно запеченную), проткните вилкой несколько рядов отверстий на дне охлажденной корочки. Затем используйте пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу, чтобы выровнять внутреннюю поверхность корочки, аккуратно придав ей форму по внутренним краям, чтобы сформировать форму корочки.Залейте дно корочки утяжелителями для пирогов или сушеной фасолью. Затем сразу же запекайте при температуре 400 ° F в течение 15 минут. Выньте сковороду из духовки, осторожно извлеките фольгу / пергамент и грузики и отложите их в сторону. Если дно корочки начало пузыриться, проткните его вилкой еще несколько раз. Верните корку в духовку на 10-12 минут для частично испеченной предварительно испеченной оболочки пирога (она должна быть слегка подрумяненной) или на 15-17 минут для полностью предварительно испеченной оболочки пирога (она должна быть темно-золотисто-коричневой). .

Чтобы сделать решетчатую корочку: См. Мое подробное пошаговое фото-руководство «Как сделать решетчатую корочку для пирога».

Для получения более золотистой или сладкой корочки: Используйте кисточку для выпечки, смочите яйцо (яйцо, взбитое вместе с брызгами, молоком или водой) на поверхности корочки перед выпечкой. При желании тоже посыпать небольшим количеством сахара.

Обновление рецепта: Рецепт был немного обновлен в ноябре 2019 года и теперь включает инструкции по приготовлению корочки для пирога вручную.Теперь я также рекомендую вручную смешивать ледяную воду с тестом, а не делать этот шаг в кухонном комбайне, так как легко случайно перемешать воду с помощью кухонного комбайна.

Этот пост содержит партнерские ссылки.

Америка разучилась делать корочку для пирога. Может ли он вспомнить, пока не стало слишком поздно?

Я вырос в доме, где на пироге говорили свободно. В детстве я предполагал, что этот пирог появляется у всех на столе, как и у меня круглый год.Оглядываясь назад, мне кажется, что я путешествовал не столько по кругу солнца, сколько по временам года, а по краю формы для пирога: от лимонного безе до кислой вишни, от кислой вишни до пурпурной малины, от пурпурной малины до персика, затем яблоко и, наконец, праздничная тыква и орех пекан.

Только когда я ушел из дома, я понял, насколько необычно иметь мать и бабушку, которые бросают идеальные пироги, как некоторые люди бросают остроумные эпиграммы, и насколько удивительными были их корочки.

Меган МакАрдл, обозреватель Washington Post и автор книги «Положительная сторона медали: почему неудача — ключ к успеху».

Фотография Тома Маккоркла для The Washington Post; стиль еды Лизы Черкаски для The Washington Post

Для многих пирог — это все, что нужно для начинки; корочка — это запоздалая мысль. А без корочки вы едите мусс, заварной крем или компот — все вкусно, но явно не пирог. И если вы собираетесь завернуть эти прекрасные продукты в вялый лоскут безвкусного теста, почему бы не пропустить лишние калории и приготовить только хорошее?

Итак, пирог, достойный своего имени, должен иметь хорошую корочку — не просто средство для начинки, а само по себе удовольствие.В нем нежность сочетается с ленивостью. Он тонкий, но достаточно прочный, чтобы держать начинку на своем месте. Это совсем не похоже на жесткие и сухие вещи, которые имеют в виду большинство людей, когда говорят «корочка пирога».

Это не совсем их вина, потому что, вероятно, большая часть этих корок покупается в магазине. В 2019 году более 50 миллионов американцев использовали замороженные корки для пирогов и более 40 миллионов использовали охлажденные. Хотя магазинная корочка ужасная.

Но коммерческие пекарни не намного лучше.Когда я освещал праймериз Демократической партии в начале прошлого года, я пытался посетить самые известные пирожные в каждом штате. После более чем дюжины остановок я нашла ровно два пирога, которые охотно забрала домой, чтобы познакомиться с родителями. (Это были вишневая крошка и коричневый пекан с маслом в Petsi Pies в Сомервилле, штат Массачусетс. В следующий раз, когда вы будете в Бостоне, сделайте себе одолжение.) У большинства других корки были слишком дряблыми, слишком жесткими или слишком пережаренными, чтобы их можно было приготовить. стоит съесть.

Как они могут сойти с рук? — подумал я.Подумав об этом задолго до того, как COVID-19 положил начало общенациональному возрождению выпечки, я понял, что американцы, которые в основном прекратили делать свои собственные корки для пирогов уже давно, не имеют ничего лучше, с чем их можно было бы сравнить.

Это одна из причин , почему в 48 лет я решил заняться изготовлением пирогов. Впервые в своей взрослой жизни я не пытаюсь раздвинуть свои кулинарные границы, осваивая новый ингредиент или блюдо. Вместо этого я иду назад и внутрь, к тому, что я всегда знал и не могу позволить себе потерять.

[Прочтите семейный рецепт автора имитационного пурпурного малинового пирога]

Итак, это не просто эссе о пироге. Это полемика. Я хочу убедить вас, что американский пирог особенный, потому что он такой. Американский пирог великолепен отчасти из-за его богатой, маловероятной истории. Но и американский пирог находится в тяжелом положении, потому что американские повара по большей части разучились готовить самую важную часть.

Это означает, что мы рискуем потерять не просто десерт, а частичку того, кем мы являемся как страна.

Великий кондитерский раскол

Семья моей матери, вероятно, пекла пироги вскоре после того, как приехала сюда в 1620-х годах. К тому времени британская традиция пирогов уходит корнями в глубину веков, когда повара заключали куски мяса в толстую броню из мучного теста, известную как «гроб». В течение многих лет американские кулинарные традиции в основном принадлежали им; Первая американская кулинарная книга Амелии Симмонс «Американская кулинария» 1796 года явно напоминает свои английские аналоги.

Вскоре после того, как мы обрели независимость от Британии, наши традиции изготовления пирогов также начали расходиться.Если вы когда-нибудь смотрели «Великое британское шоу выпечки», то знаете, что для британца пирог — это что-то, что часто готовят с мясом, например, из свинины или стейка, или, в последнее время, из курицы в карри. Для современных американцев пирог — почти исключительно сладкий десерт. Эта тенденция к сладкому начинает проявляться в кулинарных книгах США еще в 1830-х годах.

«Пирог — это английское учреждение, — написала Харриет Бичер-Стоу в своем романе 1869 года« Жители Старого города », — который, будучи посажен на американскую землю, сразу же распространился и распространился на бесчисленное множество родов и родов. разновидность.Не только старый фарш, но и тысяча строго американских саженцев из этого основного поголовья продемонстрировали способность американских домохозяек приспособить старые учреждения к новым потребностям. Пироги с тыквой, пироги с клюквой, пироги с черникой, пироги с вишней, пироги с зеленой смородиной, пироги с персиком, грушами и сливами, пироги с заварным кремом, яблочные пироги, пироги с пудингом Мальборо, — пироги с верхней корочкой и пироги без, — пироги, украшенные всевозможные причудливые флейты и архитектурные полосы, проложенные поперек и вокруг, а также различные другие, засвидетельствовали безграничную плодовитость женского разума, когда он однажды был выпущен в заданном направлении.»

« Американская кулинария »включает несколько рецептов пикантных пирогов, но только три для фруктовых пирогов. К 1896 году в знаменитой кулинарной книге Fannie Farmer это почти полностью изменилось: целая глава посвящена сладким пирогам, а рецептов мясных пирогов всего два — бифштекс и курица.

Кажется естественным, что Америка, с ее близостью к сахарным плантациям Карибского моря, в конечном итоге стала производить больше сладкого; даже сейчас мы любим поливать мясо сладкими кетчупами, сладкими соусами для барбекю или горчичными соусами, богатыми медом.Но это не объясняет, почему мы начали отказываться от мясных пирогов.

В своей истории пирогов 2009 года Джанет Кларксон предполагает, что это отражает нехватку пшеницы, которой в Соединенных Штатах оставалось относительно мало, пока поселенцы не переселились на Великие равнины. Домохозяйки могли сэкономить муку для изготовления сладостей, которые, как правило, едят в меньших количествах, чем основное блюдо.

Кроме того, по мере продвижения поселенцев на запад восточные сады поставляли сушеные яблоки для путешествия. Эти яблоки, по словам Кларксона, неизбежно использовались для приготовления пирогов, что, возможно, усилило ассоциацию «пирог» со «сладким».”

ВЕРХ: ВНИЗ СЛЕВА: ВНИЗ СПРАВА:

Пироги с яблоком, вишней и тыквой, приготовленные по семейным рецептам автора Меган МакАрдл. (Фото Тома Маккоркла для The Washington Post; стиль еды Лизы Черкаски для The Washington Post)

Также возможно, что мясной пирог исчез из-за того, что первые американские реформаторы здравоохранения зациклились на нем, хотя по причинам, которые остаются неясными. Автор одной поваренной книги середины 19 века практически отругала своих читателей за такой нездоровый интерес: «Это действительно было бы большим улучшением в вопросе здоровья.. . если бы люди ели свои восхитительные летние фрукты с хорошим легким хлебом, вместо того, чтобы перерабатывать муку с водой и маслом до соединения, которое почти не поддается перевариванию. . . И все же женщины сделают пирогов; а матери передадут их своим маленьким детям ». Автор также написал, что пироги с мясом «никогда не надо делать».

Это кажется практически разумным по сравнению с миссис Е.В выпуске своего информационного бюллетеня за декабрь 1883 года г-жа Е.Е. напечатала заявление, которое вызывает пирог. . . алкоголизм.

Пространство не позволяет мне изложить аргумент в его полном, великолепном бреду, но он грубо резюмируется в разделе, где автор упрекает матерей, предлагающих пироги, за то, что они доводят своих детей «от неправильного питания до диспепсии, от диспепсии до плохого лекарства. , а оттуда — в крепкие напитки ».

Американцы тогда были не менее восприимчивы, чем мы, к увлечениям здоровьем.Но, возможно, им, как и нам, было труднее всего отказаться от своих любимых десертов, так что, возможно, пикантный пирог погиб под натиском Келлогов и их попутчиков, в то время как сладкий пирог выжил как виноватое удовольствие.

Какими бы ни были причины, к концу XIX века пикантные пироги практически исчезли из американского лексикона. Вот тогда, я бы сказал, американский пирог действительно набрал обороты.

Золотой век пирогов

В 1905 году Верховный суд задумался над одним из жизненно важных вопросов той эпохи: может ли государство ограничивать рабочее время пекаря?

Генри Вейсманн, адвокат владельца пекарни Йозефа Лохнера в деле Lochner v.New York апеллировал к разуму и практичности. Затем он схватил струны сердца и дернул:

«А вот и американская домохозяйка. Вот настоящий художник в бисквитах, пирогах и хлебе, не говоря уже об американском пироге. Домохозяйка не может [ограничивать] свои дневные и еженедельные часы работы. Ей приходится трудиться, иногда до поздней ночи, чтобы удовлетворить потребности своей растущей семьи. Похоже, этим нерадивым законодателям никогда не приходило в голову включить в сферу действия закона этих самых важных из всех художников, занимающихся этой важнейшей из профессий.

Обратите внимание, что он упомянул «американский пирог». Сознание Стоу пирога как чего-то особенного для нас явно прижилось — в широком смысле.

«Пирог — это английское учреждение, которое, посаженное на американской земле, сразу же стало безудержным и вылилось в неисчислимое разнообразие родов и видов».

Гарриет Бичер-Стоу

До второй половины XIX века пирог явно ассоциировался с Новой Англией Стоу. Его ели повсюду, особенно в День Благодарения, но жители Новой Англии слыли сумасшедшими, ели пирог при каждой трапезе.

Но через некоторое время после гражданской войны пирог начал вырываться за пределы своих региональных границ.

«Когда-то Новую Англию называли пирожным поясом, — писал редактор Baker’s Helper в 1921 году. — Сегодня Соединенные Штаты — это пироговый пояс».

«Сундук для пирогов» был обычным явлением — шкаф с перфорированными дверными панелями из жести, чтобы пироги могли безопасно остыть. Это говорит о том, сколько пирогов готовили американские повара.

Американцы, которые отважились далеко от своих сундуков с пирогами, писали из-за границы, сетуя на свою неспособность раздобыть приличный пирог.Корреспондент одного мормонского молодежного журнала якобы объявил пирог «оплотом нашей американской цивилизации». . . единственное, что отличает прогрессивность и напористость Нового Света от бурбонизма и изнеженности Старого ».

Дома американцы писали газетные статьи и речи о пироге. Один из выступавших за ужином отметил, что «среди достижений наших американских женщин изготовление пирогов имеет самое далеко идущее влияние от штата Мэн до Калифорнии.«Это не была встреча профессиональных пекарей; он был предложен на конференции Американской библиотечной ассоциации в Сан-Франциско.

Примерно тогда американский пирог принял свою окончательную, высшую форму.

Освоив корочку, американские повара стали, как джазовые музыканты, играть вариации. По мере того как новые ингредиенты, такие как бананы, становились все более доступными, а охлаждение — более распространенным, повара добавляли в свой репертуар культовые пироги с кремом; С появлением дешевого и надежного желатина стали делать воздушные шифоновые пироги.Не все их изобретения были хорошей идеей — вы не поверите и не съедите то, что некоторые из них придумали с зефиром. Но достаточно здравого смысла, чтобы я с уверенностью назвал первые десятилетия 20-го века золотым веком американского пирога.

Но это был также момент, с которого можно отметить его упадок. И в этом мы могли винить торт.

The Tech Revolution

До того, как химическая закваска стала обычным явлением с изобретением коммерческих разрыхлителей в середине 19 века, у поваров было два основных способа приготовить легкий пирог.Они могли добавить в хлебное тесто достаточно сахара, чтобы образовался «пирог», который мы бы назвали очень сладким хлебом, например, бабка или панеттоне. Или они могли вбивать в тесто воздух с большой силой, так что крошечные карманы попадали в ловушку сети жиров и белков. Во время выпекания воздух будет расширяться при нагревании, заставляя торт подниматься.

Разрыхлитель — смесь бикарбоната натрия и кислоты, которая во влажном состоянии выделяет углекислый газ — делала легкий пирог простым и обычным. Затем появился роторный взбиватель для яиц (повернутый вручную) — и внезапно безе, которое раньше подвергалось яростным взбиваниям вилкой или венчиком, можно было получить за считанные минуты легкого труда.

Вскоре к этим технологиям присоединилась настоящая волшебная пыль своей эпохи: дешевый и надежный порошкообразный желатин. Формованная форма Jell-O — это шутка для гурманов сегодня, но до изобретения гранулированного желатина формованный десерт или салат означал какой-то дорогой, сложный и трудоемкий процесс, такой как осветление и процеживание желе для ног теленка. На рубеже 20-го века сначала Knox, а затем Jell-O успешно продавали американским домохозяйкам продукты, для которых требовалась лишь кипяченая вода и все, что вы хотели добавить — как если бы вы могли мгновенно воспроизвести ужин в Per Se за несколько центов за штуку. пакет или около 2 долларов.50 коробка.

Чудеса накладывались друг на друга. Угольные и дровяные печи уступили место газовым или электрическим, а с термостатами — благом для выпечки. Холодильники уступили место холодильникам, что упростило приготовление мусса или желатиновой формы. Электрические миксеры сокращают время и усилия, необходимые для взбивания торта или партии печенья. Смеси для тортов позволили даже неумелым поварам приготовить что-то съедобное, если не экстраординарное.

Конечно, многие из этих изобретений помогли и в пирогах. Небольшое количество разрыхлителя поможет сделать корочку менее шелушащейся.Миксеры могут ускорить процесс измельчения жира в муку.

Но хотя технический прогресс сделал десерты проще, они не становились легче с той же скоростью .

Торт когда-то занимал больше времени и труда, чем пирог, возможно, поэтому американцы любили говорить, что что-то простое «проще простого». Сегодня при наличии достаточных инструкций и подходящем оборудовании даже неподготовленный повар может приготовить приличный мусс, заварной крем или слоеный пирог за несколько часов, большая часть которых тратится на ожидание, пока вещь испечется или застынет.Но пирог по-прежнему занимает весь день, много беспорядка и немного мускулов. Неудивительно, что мы перестали зарабатывать на этом так много.

Как правильно делать

«Готовка — это искусство; выпечка — это химия », — говорят они, и в целом это правда. Приготовьте основное блюдо относительно свободной рукой, и вы можете приготовить что-то довольно хорошее. Но нельзя просто смешать несколько сухих ингредиентов с жиром и небольшим количеством жидкости и надеяться получить воздушный торт или восхитительно хрустящее печенье. Вы должны правильно подобрать ингредиенты: взвесьте, просейте и наполните мерную емкость жидкости на уровне глаз, не добавляя даже капли слишком много; разогрейте духовку, разогрейте масло и сковороды мукой; добавьте ингредиенты по порядку.Если вы все это сделаете, у вас наверняка получится что-нибудь вкусное.

Но корочка для пирога — это не совсем искусство и не совсем химия; это тоже немного волшебства.

Чтобы сделать корочку для пирога, как это делала моя бабушка, вы берете холодный жир и нарезаете его в муку, пока кусочки не станут размером примерно с небольшой камешек. Затем добавьте воду — холодную воду, чтобы масло не таяло до тех пор, пока оно не попадет в духовку, и втапливайте его, пока тесто не станет достаточно влажным на всего на , чтобы держаться вместе. Наконец, вы сжимаете ровно настолько, чтобы образовалась слабая сеть из белка, называемого глютеном, прежде чем положить тесто в холодильник для охлаждения на несколько часов.

Эта сеть образует каркас, внутри которого куски жира будут таять при выпечке, создавая характерные хлопья, которые отличают тесто от мучной лепешки. Если вы добавите слишком много воды или даже немного переборщите с ней, глютен станет перевозбужденным, и вы получите что-то жевательное и вялое, а не хлопьевидное и нежное.

Это кулинарные основы моей семьи: кулинарная книга Бостонской кулинарной школы бабушки МакАрдл, кулинарная книга Бетти Крокер, по которой моя семья до сих пор делает большую часть выпечки, знаменитый рецепт тыквенного пирога и сборник семейных рецептов, который моя двоюродная бабушка Хелен превратила в книгу большого размера для моей бабушки Фаррелл, когда она начала ослепнуть из-за дегенерации желтого пятна.

В отличие от большинства традиционных рецептов, вы не можете знать заранее, сколько воды вам понадобится. Это зависит от вашей муки, влажности окружающей среды и, как я полагаю, от того, мстят ли боги пирогов. Поэтому вы должны добавлять воду понемногу, пока она не будет выглядеть и ощущаться как надо.

Эти последние шаги нельзя передавать детям по субподряду, поскольку однажды моя мама поручила мне отмерить муку, а сестру — работать миксером для ее тортов. Корки для пирогов требуют решения опытного кондитера, потому что их нельзя точно измерить или измерить.Буквально все в руках повара. Они работают наощупь не меньше, чем на глаз.

Есть момент, когда волшебство случается, а когда нет, и чтобы овладеть им, нужна практика. Если вы используете кухонный комбайн, как это делает большинство людей в наши дни, вы не сможете объяснить момент, когда нужно убрать палец с кнопки; вы всего знаете . И если вы собираете рыхлую корочку с помощью техники, известной как растрескивание, как это делает моя мама, при которой небольшие горсти теста проталкиваются по вашей рабочей поверхности, чтобы получилась более слоистая, более слоистая корка, вы не сможете показать кому-либо точное количество давление, которое создает длинные тонкие слои с прожилками масла между ними, не просыпая глютен.

В последние годы кулинарные хакеры изобрели корки для пирогов, которые больше похожи на рецепты пирогов — с использованием точных количеств для изготовления теста, которое гораздо легче собирается. Но вам все равно придется раскатывать корку, что требует определенных навыков, как бы легко это ни выглядело в видеороликах YouTube. Корка трескается, и эти трещины должны быть немедленно закрыты, чтобы они не раскололись на 20-вооруженную морскую звезду. Вы должны прикладывать равномерное давление, чтобы добиться одинаковой толщины со всех сторон. Неопытные ролики с большей вероятностью получат что-то тонкое как бумага с одной стороны и толщиной в дюйм с другой.Кроме того, он скорее будет иметь форму овала или ромба, чем круг вашей сковороды.

Если вы готовите пирог с двумя тестами, вам нужно запустить этот гантлет дважды. Мы даже не будем говорить о решетках и других декоративных штучках.

Более того, как только вы достанете охлажденное тесто из холодильника, комочки масла начинают размягчаться, поэтому все эти проблемы необходимо решать в течение нескольких минут, потому что, если масло станет слишком мягким, тесто порвется или потеряет лещадность. . Но не скручивайте слишком сильно или слишком много, потому что, если вы переусердствуете с глютеном, тесто станет жестким.

Наконец, сборка: раскатайте корочку на скалке и накиньте ее на сковороду, затем прижмите ее плотно, но легко, не разрывая.

Как узнать, что вы все сделали правильно? Только на практике, если, конечно, вы не похожи на мою бабушку по отцовской линии, Кэтрин, которую я никогда не знал, но которая, как сообщается, выламывала корочки настолько тонкие и тонкие, что сквозь них можно было видеть свои руки.

Можем ли мы спасти наш пирог?

Все это помогает объяснить, почему никто не готовит хороший пирог с первого раза. И почему год за годом в День Благодарения так много семей решают купить корочку пирога — или весь пирог. А может, мы просто купим вкусный тыквенный чизкейк.

Каждый раз, когда семьи делают такой выбор, они разрывают цепочку, растянувшуюся на века, от матери к дочери и от духовки к духовке.А переплетать звенья чрезвычайно сложно, потому что дети и внуки тех, кто постепенно отказывался от пирога, даже не знают, к чему стремиться.

Начинающие пекари, какими бы осторожными они ни были, склонны делать что-нибудь твердое и не особенно аппетитное — вероятно, очень похоже на все другие корки для пирогов, которые они когда-либо ели. Если они не знают, чего им не хватает, на этом они, скорее всего, остановятся.

Вот почему я боюсь, что американский пирог умрет из-за пренебрежения.По мере того, как культура питания становится все лучше и лучше, и многие из них застряли дома во время пандемии, американцы переняли утерянные искусства, такие как сыроварение и пивоварение. Но даже если из-за пандемических запретов появится нация новоиспеченных пекарей, смогут ли они вернуть то, о чем они даже не подозревают?

Что ж, я по натуре оптимист, и, благодаря успехам хакеров в сфере еды, я верю, что мы можем вернуть наш пирог, может быть, даже лучше, чем когда-либо. Имея немного оборудования и немного терпения, даже люди, не знакомые с хорошей корочкой для пирога, могут приготовить что-то восхитительное.Все, что им нужно сделать, это вспомнить, как этого хочется.

Моя бабушка Фаррелл, тетя Энни, дедушка Фаррелл и я примерно 6-летнего возраста за обеденным столом ели пурпурный малиновый пирог. Это рождественские украшения, поэтому пирог должен был быть сделан из замороженных ягод, взятых летом прямо из дедушкиного сада. Этот пирог — моя любимая еда во всем мире.

Подробнее:

Прочтите семейный рецепт Меган МакАрдл для имитации пурпурного малинового пирога

Наши лучшие рецепты четвертого июля для жареного мяса, сезонных гарниров и готовых десертов

Меган МакАрдл: Почему поваренная книга Бетти Крокер 1950-х годов находит отклик у меня сейчас

Судип Агарвала: Думаете, у вас закончились пекарские дрожжи? Подумай еще раз.

Тамал Рэй: Я провожу свой день, работая в больнице. Потом прихожу домой и пеку.

Джеймс Хоманн: Моя говядина с эпицентром

Рецепт простого теста для пирога

Почему это работает

• Использование всего сливочного масла вместо комбинации сливочного масла и жира придает тесту для пирога дополнительный аромат.
• При смешивании муки и масла в две отдельные фазы получается тесто, которое становится нежным и слоеным, но при этом очень легко раскатывается.
• Использование шпателя для смешивания воды обеспечивает шелушение.

Если есть что-то, что вселяет страх в сердца и умы американских поваров, так это тесто для пирогов. Я знаю. Когда-то я был одним из таких людей, и все потому, что они были для меня загадкой. Что делает их нестабильными? Что делает их нежными? И самое главное, почему мое тесто для пирога выпекалось как мягкий кусок кожи, а не как маслянистая и вкусная корочка?

Что мне нужно: корка, достаточно прочная, чтобы она не высыхала от сочной начинки, но достаточно нежная, чтобы она рассыпалась во рту на маслянистые осколки.Корочка с веществом, но не разжевывать. Кора, которая разделяется по глубоким разломам на множество отдельных слоев, разделенных крошечными воздушными пространствами, и которая трескается при изгибе. Корочка, которая никогда не бывает кожистой или податливой, но не настолько нежной или хрустящей, чтобы не рассыпаться, а рассыпаться. И, конечно же, он должен иметь глубокую маслянистость в сочетании со сбалансированным сладко-соленым вкусом.

Проще сказать, что сделано, правда? Для многих приготовление теста для пирогов — занятие дерьмом. Иногда он запекается до идеально слоистой корочки, но иногда получается твердым.Иногда вам нужна всего пара столовых ложек воды, а иногда — полстакана. Что дает?

Оказывается, наука о тесте для пирогов на самом деле не так уж сложна, и как только вы поймете, что на самом деле происходит между этими слоистыми слоями, выпекание теста до идеальной корочки становится делом ума, а не удачи.

Мифы о слоеном пироге

На бумаге классическое тесто для пирогов — невероятно простой рецепт. Смешайте муку с небольшим количеством соли и сахара, нарежьте немного масла, сала и / или жира, затем добавьте достаточно холодной воды, чтобы они собрались в диск.Раскатайте и запекайте. Вот и все.

Основная трудность этой техники возникает на первом этапе врезания масла в муку. Если вы не делаете тесто для пирога изо дня в день, почти невозможно точно нарезать масло в муке до одинаковой степени и на постоянной основе. Не нарезайте его достаточно, и вам нужно добавить дополнительную воду, чтобы поглотить излишек сухой муки, что приведет к чрезмерному образованию глютена и жесткой кожистой корочке. С другой стороны, если нарезать слишком много, у вас получится слишком мало сухой муки.Вместо того, чтобы иметь хорошо структурированные чешуйчатые слои, вы получите корку, которая рассыпается на песчаные кусочки, например:

J. Kenji López-Alt

Этот является причиной того, что иногда вам нужно добавить пару столовых ложек воды, а иногда — вдвое больше, чтобы тесто собралось вместе — это не имеет ничего общего с относительной влажностью воздуха, как это делают во многих книгах. вы верите? Действительно, за то короткое время, которое требуется для образования корочки для пирога, мука впитает примерно 0.1% его веса находится в воде, даже в самой влажной среде. Это достаточно небольшая сумма, чтобы фактически равняться нулю.

Так как же простое нарезание масла на муку приводит к получению слоеного слоеного теста? Все дело в сбалансированном взаимодействии глютена и жира.

Старые школьные учебники по кондитерскому искусству скажут вам, что когда вы нарезаете масло или другой твердый жир (например, шортенинг или сало) в муку, происходит то, что вы заключаете карманы муки в оболочку из жира.Добавьте воду, и мука увлажнится, после чего образуется глютен — сеть белков, придающих структуру выпечке. Когда вы впоследствии раскатываете это тесто, эти жировые карманы растягиваются и растягиваются, в конечном итоге образуя листы жира, которые разделяют листы муки с добавлением глютена. Затем, по мере выпекания теста, жировые слои тают, позволяя слоям муки отделиться друг от друга, затвердеть и сформировать слои, которые вы видите в большой корке пирога:

J. Kenji López-Alt

В этом есть смысл; К сожалению, это не совсем точная картина происходящего.Во-первых, как может разделение твердого жира на относительно жидкую массу муки привести к тому, что мука покрывается отдельными пузырьками? И что еще более важно, если жир действительно покрывает эти карманы из сухой муки, то как они станут влажными, когда вы добавите воду в смесь? Разве жир не помешает воде попасть в муку?

Как на самом деле работает пирог

Несколько лет назад я разработал рецепт теста для пирога, работая в Cook’s Illustrated .Единственный трюк, который сильно разрекламировался по этому поводу, — это включение в рецепт водки вместо воды. Это был довольно изящный трюк, если я так говорю, и он решил одну из основных проблем, с которыми сталкиваются люди при приготовлении теста для пирогов.

Но в этой статье есть хороший кусок, который, казалось, замалчивали почти все, и я считаю, что это намного круче, чем трюк с водкой, дружественный к заголовкам, и он имеет отношение к базовой структуре теста.

Видите ли, оказывается, что когда дело доходит до теста для пирогов, наша существующая модель ошибается. На самом деле, карманы из сухой муки покрываются не жиром. Все наоборот. Это мука , покрывающая карманы из чистого жира . С этой моделью все имеет гораздо больший смысл. Вы можете легко и интуитивно увидеть, как жир покрывается мукой (представьте, что бросьте кусочек масла в кучу муки, но в гораздо меньшем масштабе), и с этой моделью, когда вы добавляете воду, вы действительно увлажняете сухую муку. так что он может образовывать листы клейковины.

Но здесь присутствует третий элемент, который часто игнорируется: паста из муки и жира, которая образуется на границе между чистым жиром и сухой мукой. С этой пастой вы получаете, по сути, отдельные частицы муки, полностью покрытые жиром. Поскольку они не могут впитывать воду, в конечном итоге они ведут себя так же, как чистый жир.

Вики Васик

Подводя итог, вот что у нас получилось, когда мы формируем тесто для пирога:

• Сухая мука, полностью не покрытая жиром, которая впитывает воду, когда вы ее добавляете, образуя клейковину, которая затем растягивается в широкие слои.
• Чистые карманы жира, которые расплющиваются в длинные, широкие и тонкие листы, когда вы раскатываете тесто, отделяя слои муки с добавлением глютена друг от друга, так что вместо образования твердой кожистой массы они отделяются и мягко вздуваются. как они запекаются.
• Мукомольно-жировая паста, которая действует так же, как и чистый жир. По мере выпекания жир тает, и небольшое количество отдельных кусочков муки осаждается и включается в слои, усиленные глютеном.

И если эта мучно-жировая паста действует так же, как чистый жир, не означает ли это, что мы можем полностью заменить чистый жир этой пастой? Действительно, можем.

J. Kenji López-Alt

Эта красивая слоеная корочка для пирога была сделана из слишком переработанного теста, как вы видите на изображении, непосредственно предшествующем этому.Но чтобы получить эту корочку, мне пришлось сделать еще один шаг: добавить еще немного универсальной муки к полученной муко-жировой пасте, пару раз взболтать ее в кухонном комбайне, чтобы равномерно распределить, а затем действовать как обычное тесто для пирога. Я добавил воды, охладил, скатал и запек.

Преимущества метода кухонного комбайна

Так что все это очень интересно, но реальный вопрос: зачем вам это нужно? Как это облегчает формирование теста для пирога?

Это происходит двумя способами.Во-первых, этот метод полностью исключает вариативность традиционного рецепта теста для пирогов. Взвешивая заданное количество муки и жира, смешивая их вместе до образования почти однородной пасты, а затем добавляя оставшуюся сухую муку к этой пасте, вы очень строго определяете, сколько муки используется для образования глютена и сколько заканчивается жиром. Больше не нужно пытаться визуально оценить, правильно ли нарезан жир на муку. Больше не нужно добавлять ледяную воду по каплям, пока не сформируется тесто.Тесто выходит каждый раз одинаково.

Вики Васик

Еще одно важное преимущество — ваше тесто становится более податливым. Паста из муки и жира, образованная вначале, намного мягче и податливее, чем чистое масло, а это означает, что готовое тесто раскатывается плавно и легко с минимальным риском растрескивания, как у традиционного пирога, даже без водки.

На сливочном масле, шортенинге и сале в тесте для пирогов

Вопрос о том, из какого жира лучше всего приготовить корочку для пирога, — главный повод для вечных споров между пекарями, и все сводится к битве между текстурой и вкусом.

Вики Васик

Масло сливочное

• Плюсы : Отличный вкус. После запекания образует отчетливые, большие чешуйчатые слои.
• Минусы : Сложно работать. Сливочное масло плавится при относительно низкой температуре (ниже температуры тела) и имеет очень узкий рабочий диапазон. Он также имеет относительно высокое содержание воды (около 15–17%), что может привести к образованию излишка глютена и сделать вашу корку кожистой, если вы не будете осторожны.

Укорочение

• Плюсы : Очень легко работать.Образует очень нежную корочку после запекания.
• Минусы : У него очень мало собственного вкуса. (Это может быть профи, если вы хотите корочку с нейтральным вкусом.) Она также мягкая в широком диапазоне температур, что значительно увеличивает ваши шансы переборщить тесто и превратить полученную корку в рассыпчатую, а не рассыпчатую.

Сало

• Плюсы : Лучше всего с ним работать — он имеет широкий рабочий диапазон температур и далеко не такой мягкий, как шортенинг.После запекания образует очень нежную чешуйчатую корочку.
• Минусы : Если вы не забьете собственных свиней и не возьмете собственное сало или у вас не будет доступа к хорошему мяснику, очень трудно найти высококачественное сало. Продукты, которые продаются в супермаркетах, имеют очень пикантный свиной аромат, из-за которого получаются корочки со вкусом свинины. Если вы не делаете пикантный пирог, это обычно нежелательно.

Из-за этих различных характеристик во многих рецептах требуется сочетание сливочного масла и жира.В этом случае кулинарное масло при комнатной температуре намного мягче, чем сливочное масло, что гораздо выше вероятность образования пасты из жира / муки, в то время как масло остается дискретными кусками. Однако, используя метод, который я описал выше, вы можете сократить количество шортенинга до нуля, если хотите. В зависимости от того, насколько нежной вы хотите получить корочку, подойдет любое соотношение масла и шортенинга ниже 4: 1. Честно говоря, большую часть времени я делаю корочки из сливочного масла просто потому, что шортенинг — это не то, что я постоянно валяю дома.

Советы по созданию идеальной корочки для пирога

Наконец, позвольте мне предложить вам несколько советов, как максимально использовать корочку, независимо от того, какой рецепт вы решите использовать.

Взвесьте муку

Купите себе весы. Честно. Сделай это. Вы не пожалеете. Измерение сухих ингредиентов — всего несколько чайных ложек — по объему просто неточно. В зависимости от того, насколько плотно он упакован, вес стакана универсальной муки может варьироваться на 50 процентов.50 процентов !!! С шкалой таких проблем нет. Пять унций муки (эквивалент одной чашки) — это пять унций муки, независимо от того, насколько плотно она упакована.

Используйте кухонный комбайн

Если есть одна причина приобрести кухонный комбайн, это сделать тесто для пирогов. Нет ничего более эффективного и последовательного в превращении жира в муку. Стоячий миксер сделает эту работу достаточно хорошо; резак для выпечки тоже подойдет, хотя для этого потребуется гораздо больше работы. Вы даже можете получить отличное тесто, используя только пальцы.Но для простоты использования, если у вас есть процессор, используйте его.

Держите тесто холодным

Как и в случае с измельчением мяса, ключ к приготовлению отличного теста для пирогов — это следить за тем, чтобы жир не растапливался слишком сильно. Если в вашем доме жарко, убедитесь, что вы охлаждаете тесто во время работы с ним. Летом, когда моя духовка включена, в квартире поднимается температура до 80 ° F (27 ° C). В этих условиях я кладу тесто обратно в холодильник трижды: на 10 минут сразу после замешивания жира, как минимум на 2 часа после формования теста в диск и его обертывания и еще на 10 минут после его обкладывания. в форму для пирога перед обрезкой и фрезеровкой краев.

Вики Васик

Используйте шпатель для нанесения воды

Обработанная мука и масло лежат в чаше кухонного комбайна, и вы хотите сэкономить немного времени на уборке, просто добавив туда воду, верно? Не делай этого! Конечно, все получится, но у вас не получится почти такой же уровень шелушения, как при смешивании с помощью шпателя. Вот как выглядит 100% корочка в кухонном комбайне:

Дж.Кенджи Лопес-Альт

Сравните это с корочкой, которую я сделал лопаткой:

J. Kenji López-Alt

Увидеть разницу? Используя лопатку, чтобы добавить воду в тесто, у вас еще больше шансов получить слоеные слои.

Используйте коническую скалку

В то время как усиленная цилиндрическая скалка на шарикоподшипниках может вписаться в картину Нормана Роквелла, тонкая, слегка заостренная скалка во французском стиле обеспечивает гораздо больший контроль при раскатывании теста, ее легче чистить и хранить, и, как правило, она дешевле. .

И это практически все, что я знаю о корочке для пирога.

Вики Васик

Если вам нравится более традиционное тесто, которое будет более слоеным, но менее подходящим для новичков, попробуйте наше старомодное слоеное тесто для пирогов.

Мини-яблочные пироги — простой рецепт индивидуальных яблочных пирогов

Эти мини-яблочные пироги — забавный вариант классического яблочного пирога, а индивидуальный размер порции позволяет легко их подавать!

Яблочный пирог — любимый десерт моего мужа.Это единственный десерт, который волнует Чарльза. Недавно я приготовил мини-яблочные пироги, и мне очень понравилось, как они получились.

Нет ничего симпатичнее мини-пирога, а они такие прекрасные представления на званом ужине.

Огромным плюсом является то, что вам не нужно беспокоиться о том, чтобы нарезать порцию целого пирога — это может легко обернуться неприятной катастрофой.

Эти мини-яблочные пироги проходят грань между сладким и терпким. Иногда яблочные пироги могут быть настолько сладкими, что вы можете пропустить вкус самого яблока.Этот рецепт позволяет яблоку сиять.

Яблоко готовится до мягкости, но не становится мягким. В нем все еще есть малейший намек на четкость. Ваниль и корица просто присутствуют на заднем плане, чтобы дополнить и усилить вкус яблока.

Я обычно запекаю с яблоками Гренни Смит, но на этот раз я взяла вместо них яблоки Фудзи и предпочла их! Я думаю, что их вкус немного четче и смелее. Я думаю, что у Granny Smiths более кислый вкус, чем у Fuji Apples.Возможно, я буду использовать Fuji для всей своей выпечки в будущем!

Я использовал тесто для пирогов, купленных в магазине (тип, который продается в рулонах), и это очень экономит время. Время активного приготовления по этому рецепту составляет всего 15 минут.

Я испек пироги в формочках из алюминиевой фольги на 4 унции. У меня все еще есть сотни таких в моем шкафу после того, как я приготовил из них 126 мини-пирогов с заварным кремом для шоу Стива Харви.

По этому рецепту получается 10 мини-яблочных пирогов. Достаточно, чтобы подать на званый обед.Если у вас будет больше гостей, вы можете легко удвоить рецепт.

Я рекомендую подавать эти мини-яблочные пироги теплыми с шариком мороженого сверху. Ванильное мороженое — традиционная пара для пирога, но иногда мне нравится использовать вместо него карамельное мороженое.

Как приготовить мини-яблочные пироги:

Мини-яблочные пироги

Простой рецепт вкусных мини-яблочных пирогов!

Ингредиенты

• 4 яблока
• 1 стакан темно-коричневого сахара
• 1 1/2 чайной ложки ванили
• 1 столовая ложка лимонного сока
• 2 столовые ложки муки
• 1 щепотка соли
• 3 столовые ложки сливочного масла
• 1/2 чайная ложка корицы
• 2 рулета пирога при комнатной температуре

Инструкции

1. Начните с нагрева духовки до 375 градусов.Затем приготовьте корочки для пирога. С помощью резака для печенья вырежьте по 8 кружков из каждого рулета с корочкой для пирога. Замесите и раскатайте оставшееся тесто, нарезав еще 4 кружочка. Затем раскатайте 10 кружков теста, увеличив их размер на 1/3. Поместите эти кружочки теста в формочки, слегка прижимая тесто к стенкам формочки. Отложите оставшиеся круги теста в сторону, вы будете использовать их для вершин пирогов.

2. Очистите яблоки и нарежьте их тонкими ломтиками. Поместите дольки яблока в миску среднего размера.Добавьте коричневый сахар, ваниль, лимонный сок, муку, соль, 2 столовые ложки топленого масла и корицу. Перемешайте.

3. Разделите яблочную начинку на 10 корок пирога. Затем выложите оставшиеся кружки теста поверх пирогов и с помощью вилки закрепите корку пирога на месте.

4. Выпекайте пироги 25 минут. Затем достаньте из духовки и смажьте 1 столовой ложкой топленого масла. Верните пироги в духовку на 10 минут, чтобы они стали золотисто-коричневыми.Пироги можно подавать теплыми или комнатной температуры. Если хотите, добавьте сверху мороженое.

Домашние мини-пироги с мясом | Lovefoodies

Домашние мини-пироги с мясом имеют восхитительную слоеную корочку, их легко и быстро приготовить, они отлично подходят для ланч-боксов, вечеринок, пикников и закусок. морозильная камера тоже!

Обожаю пироги с мясом! Их очень просто и легко приготовить, и вы можете использовать купленное в магазине тесто или сделать его с нуля, используя наш учебник о том, как приготовить тесто для слоеного теста, что я предпочитаю делать.Готовить собственное тесто так приятно, и это тоже очень легко и быстро!

Для этого рецепта я решил приготовить мини-пироги с мясом, используя форму для кексов, потому что я устраивал вечеринку и хотел сделать что-то, что можно было бы заморозить и что я мог бы сделать заранее. Вы можете заморозить их до или после выпечки и просто поставить в духовку, когда они вам понадобятся.

Преимущество приготовления мини-пирогов с мясом — это контроль порций, поэтому вы примерно знаете, сколько приготовить для количества людей, которых вы обслуживаете, и если вас только двое, или у вас есть молодые, и вы хотите приготовить это для ланч-боксов, поместите их в морозильную камеру после выпечки, и вы можете просто разморозить то, что вам нужно, и подать их теплыми на обед, или они будут такими же вкусными, как и в холодном виде.

Этот сайт содержит партнерские ссылки. Я могу получать комиссию за покупки, сделанные по этим ссылкам. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с Политикой конфиденциальности.

Если вы хотите приготовить большой домашний мясной пирог вместо мини-пирога, я бы посоветовал использовать 6-дюймовый противень или жаростойкую форму. Время выпекания будет немного больше, около 40 минут, поэтому следите за пирогом, пока он запекается. Я бы также удвоил тесто, чтобы у вас было достаточно, чтобы выровнять внутреннюю и верхнюю часть формы для пирога.

Здесь вы можете узнать, как приготовить с нуля тесто для мясного пирога, а начинка, которую я использовал, представляет собой мясной фарш с равным соотношением половинки говядины и половины свинины. Свинина добавляет немного жира, чтобы пирог оставался сочным и влажным.

Я использовал наш рецепт песочного теста Lovefoodies. На мой взгляд, это лучшая выпечка для мясного пирога. Тесто легкое и хрустящее, слегка слоеное и маслянистое.

Что касается начинки для этих домашних мини-пирогов с мясом, я оставил ее очень гибкой, чтобы вы могли добавлять ингредиенты, которые вам нравятся больше всего.

Какие приправы можно добавить в начинку для мясного пирога?

При их приготовлении я использовал немного свежего тимьяна, немного чатни из красного лука и горсть свежей клюквы, которую я купил накануне Рождества. Вы можете добавить другую приправу, например орегано или базилик, и вместо чатни, возможно, пару столовых ложек вустерширского соуса и щепотку специи, например, порошка карри или порошка чили.На самом деле, вы можете приготовить ароматизаторы по своему усмотрению, поэтому не бойтесь немного поменять местами ароматизаторы, чтобы они подходили вам!

Итак, давайте сразу перейдем к рецепту и посмотрим, как приготовить эти вкусные домашние мини-пироги с мясом. Пожалуйста, наслаждайтесь!

20 минут

25 минут

12–16

8 унций или 225 г размороженного песочного теста или приготовьте его самостоятельно из этих ингредиентов
8 унций или 225 г простой муки
5 унций или 150 г холодного масла, нарезанного мелкими кубиками
1/2 чайной ложки соли
1 большое взбитое яйцо
2 ст.ложки холодной воды

8 унций или 250 г фарша FINE, половину говядины, половину свинины.
1 яйцо
Свежие травы на ваш выбор. Я использовала половину чайной ложки свежих листьев тимьяна.
Соль и перец
2 столовые ложки вашего любимого чатни
ДОПОЛНИТЕЛЬНО: Добавьте горсть нарезанной свежей или замороженной клюквы
1 яйцо (для мытья яиц)

1. Приготовьте тесто следующим образом: (Если вы используете готовое тесто, перейдите к ШАГУ 8)
Смешайте просеянную муку и соль в большой миске. Добавьте кубики масла.

2. Втирайте жир кончиками пальцев, пока смесь не станет похожей на панировочные сухари.Аэрируйте муку, поднимая (кончиками пальцев) смесь над миской и давая ей стечь через пальцы.

3. Когда смесь станет похожей на панировочные сухари, сделайте углубление в середине и добавьте взбитое яйцо и 1 столовую ложку холодной воды.

4. Используя металлический нож с круглым лезвием, перемешайте смесь и хорошо перемешайте, прежде чем добавить еще одну столовую ложку воды.

5. Когда смесь станет комковатой, перемешайте ее рукой.Старайтесь не трогать тесто слишком много, так как оно потеряет легкость и рассыпчатость после приготовления.

6. Продолжайте смешивать рукой, при необходимости добавляя немного воды по ходу движения. На этом этапе не беспокойтесь, если вам кажется, что он слишком сухой. Ваш инстинкт — добавить побольше воды, но, поверьте мне, НЕЛЬЗЯ! Чем больше вы будете перемешивать, тем тесто сойдется. Потерпи!

7. Конечная цель состоит в том, чтобы смесь собралась в шар, ваша миска должна быть полностью очищена от теста (т.е.е. оно не должно быть липким и липким), а тесто должно быть достаточно сухим, чтобы не прилипать к рукам, и довольно жестким.

Каждая марка муки отличается и впитывает жидкость в разном количестве, поэтому сложно сказать точно, сколько воды вам потребуется, поэтому добавляйте понемногу.

8. Когда тесто будет готово, поместите его в холодильник на 20 минут для отдыха.

9. Тем временем разогрейте духовку до 375 F или 190 C. Очень хорошо смажьте форму для кекса.

Добавьте все ингредиенты начинки в миску и хорошо перемешайте.

10. Как только тесто остынет, раскатайте его на посыпанной мукой поверхности до толщины 5 мм.

11. Возьмите 2 круглых ножа: , одно большое, , одно для формы для кексов, а второе, , немного меньшего размера, , чтобы поместиться в качестве крышки для каждого пирога.
Если у вас нет резаков, посмотрите, есть ли у вас очки разных размеров, и используйте их!

12.Используя резаки, нарежьте большой и маленький кружки теста и продолжайте, пока не наберется достаточно, чтобы заполнить форму для кексов. Возможно, вам придется перевернуть обрезки теста и продолжить.

Формочки для печенья, которые вы видите на фотографиях, принадлежат моей бабушке. У них есть рифленая кромка, а также прямая кромка, поэтому вы можете выбрать, что вам нравится, когда вы их используете.

Если у вас остались небольшие кусочки теста после того, как вы нарезали все нужные кружочки, сделайте несколько украшений острым ножом, вырежьте несколько фигур!

13.Поместите каждый большой кружок теста в форму для кекса и осторожно надавите.

Затем добавьте по столовой ложке начинки в каждую форму.

Смажьте края яичной жидкостью и осторожно прижмите крышку к каждому пирогу.

14. Возьмите ножницы и надрежьте центр каждого пирога, чтобы образовалось небольшое вентиляционное отверстие. это позволит выпечке вздуться и не стать мокрой во время приготовления начинки.

15. Смажьте крышки оставшейся жидкой жидкостью для яиц.
Если вы сделали какие-либо украшения из обрезков теста, добавьте их сейчас и смажьте яичной жидкостью.

и поставьте в духовку примерно на 25 минут или пока тесто не станет воздушным и золотистым.

16. Достаньте из духовки и дайте остыть на сковороде в течение 5 минут, затем поставьте на решетку или подавайте горячим.

Мы будем рады услышать от вас и ваше мнение о нашем рецепте домашних мини-пирогов с мясом. Вы вносили какие-либо изменения или добавляли другие вкусности? Дайте нам знать в комментариях ниже. Спасибо за чтение и удачного приготовления!

Карточка рецептов

Состав

• Кондитерские изделия:
• 225 г размороженного песочного теста или приготовьте его самостоятельно из этих ингредиентов
• 225 г простой муки
• 150 г холодного сливочного масла, нарезанного мелкими кубиками
• 1/2 чайной ложки соли
• 1 большое яйцо, взбитое
• 2 ст.ложки холодной воды
• Заполнение:
• 250 г фарша FINE, половина говядины, половина свинины.
• 1 яйцо
• Свежие травы на ваш выбор. Я использовала половину чайной ложки свежих листьев тимьяна.
• Соль и перец
• 2 столовые ложки вашего любимого чатни
• ДОПОЛНИТЕЛЬНО: Добавьте горсть нарезанной свежей или замороженной клюквы
.
• 1 яйцо (для мытья яиц)

Инструкции

1. Приготовьте тесто следующим образом: (Если вы используете готовое тесто, перейдите к ШАГУ 8)

Смешайте просеянную муку и соль в большой миске.Добавьте кубики масла.

2. Втирайте жир кончиками пальцев, пока смесь не станет похожей на панировочные сухари.

Проветрите муку, приподняв (кончиками пальцев) смесь над миской и дав ей возможность выскользнуть сквозь пальцы.

3. Когда смесь станет похожей на панировочные сухари, сделайте углубление в середине и добавьте взбитое яйцо и 1 столовую ложку холодной воды.

4. Используя металлический нож с круглым лезвием, перемешайте смесь и хорошо перемешайте, прежде чем добавить еще одну столовую ложку воды.

5. Когда смесь станет комковатой, перемешайте ее рукой. Старайтесь не трогать тесто слишком много, так как оно потеряет легкость и рассыпчатость после приготовления.

6. Продолжайте смешивать руками, добавляя немного воды по ходу движения, если необходимо. На этом этапе не беспокойтесь, если вам кажется, что он слишком сухой. Ваш инстинкт — добавить побольше воды, но, поверьте мне, НЕЛЬЗЯ! Чем больше вы будете перемешивать, тем тесто сойдется. Потерпи!

7. Конечная цель состоит в том, чтобы смесь собралась в шар, ваша миска должна быть полностью очищена от теста (т.е.е. оно не должно быть липким и липким), а тесто должно быть достаточно сухим, чтобы не прилипать к рукам, и довольно жестким.

Каждая марка муки отличается и впитывает жидкость в разном количестве, поэтому сложно сказать точно, сколько воды вам понадобится, поэтому добавляйте понемногу.

8. Когда тесто будет готово, поместите его в холодильник на 20 минут для отдыха.

9. Тем временем разогрейте духовку до 375 F или 190 C. Очень хорошо смажьте форму для кекса.

Добавьте все ингредиенты начинки в миску и хорошо перемешайте.

10. Как только тесто остынет, раскатайте его на посыпанной мукой поверхности до толщины 5 мм.

11. Возьмите 2 круглых ножа: один большой, чтобы соответствовать форме для кексов, а другой, немного меньшего размера, чтобы поместиться в качестве крышки для каждого пирога.

** Если у вас нет резаков, посмотрите, есть ли у вас очки разных размеров, и используйте их!

12. Используя ножницы, вырежьте большой и маленький кружки теста и продолжайте, пока не наберется достаточно, чтобы заполнить форму для кексов.Возможно, вам придется перевернуть обрезки теста и продолжить.

**** Если у вас остались небольшие кусочки теста после того, как вы нарезали все нужные круги, сделайте несколько украшений с помощью острого ножа, вырежьте несколько фигур!

13. Поместите каждый большой кружок теста в форму для кекса и осторожно надавите.

Затем добавьте по столовой ложке начинки в каждую форму.

Смажьте края яичницей, затем осторожно прижмите крышку к каждому пирогу.

14. Возьмите ножницы и надрежьте центр каждого пирога, чтобы образовалось небольшое вентиляционное отверстие.это позволит выпечке вздуться и не стать мокрой во время приготовления начинки.

15. Смажьте крышки оставшейся жидкостью для яиц.

*** Если вы сделали какие-либо украшения из обрезков теста, добавьте их сейчас и смажьте яичной жидкостью.

Поставить в духовку примерно на 25 минут или пока тесто не станет воздушным и золотистым.

16. Достаньте из духовки и дайте остыть в сковороде в течение 5 минут, затем поставьте на решетку или подавайте горячим.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о питании:

Пирог с курицей в горшочке для мамы Старинный семейный рецепт и, безусловно, утешительный!

Пирог со шпинатом и фета, восхитительная сливочная начинка из сыра фета с хрустящей корочкой пирога

Домашние мини-пироги с мясом имеют восхитительную слоеную корочку, их легко и быстро приготовить, они отлично подходят для ланч-боксов, вечеринок, пикников и закусок.морозильная камера тоже!

ВКУСНЫЙ ПИРОГ С ИНДЕЙКОЙ, Посмотрите на эту корку пирога!
Я бы также сделал это из курицы и ветчины вместе (отличное сочетание!) О, мой

Легкие мини-пироги с курицей. Вкусные пирожки с хрустящим тестом. Морозильник удобен и отлично подходит для вечеринок!

Мини-пироги в горшочке с различными начинками, такими как курица, бифбургер, бекон и краб.Есть также домашний рецепт Bisquick Mix! … приходите и выбирайте, какие пироги хотите приготовить!

Пирог с жареным цыпленком в горшочке — отличный способ израсходовать остатки жареного цыпленка и овощей! Отлично подходит к остаткам индейки и ветчины!

Мини-пирожки с курицей и строгановым горшком с приспособлением для умирания для получения слоеной маслянистой корочки. Подавать на стол горячим из духовки! Так хорошо!

Пирог! Как стать лучше: Life Kit: NPR

Лорен Ко, пекарь, художник и автор пьометрии . Харпер Коллинз скрыть подпись

Лорен Ко, пекарь, художник и автор Пиометрии.

Я испек свой первый пирог в феврале 2018 года.Я знаю это, потому что опубликовал его фотографию в своем аккаунте в Instagram. В нем была ежевичная начинка, и вкус был достойным. С другой стороны, это выглядело довольно отвратительно. Мой друг позвонил мне и сказал, что если я хочу почувствовать себя на хуже из-за моего первого набега на выпечку пирогов, я должен проверить аккаунт в Instagram под названием @lokokitchen.

@lokokitchen — это аккаунт Лорен Ко, посвященный ее изысканным пирогам в стиле произведений искусства. Меня зацепили ее выкройки — каждый пирог сложнее предыдущего.Я никогда не видел ничего подобного и с тех пор слежу за ней. Меня вдохновляют ее пироги и пироги.

Новая поваренная книга Ко Pieometry вышла как раз к началу сезона выпечки. Внутри есть бесчисленное количество красивых фотографий ее «печенья», сопровождаемых подробными инструкциями по работе с решеткой, плиточными корками и ломтиками фруктов. Кроме того, если вы поклонник каламбуров не меньше пирогов, вас ждет дополнительное угощение.

Я поговорил с Ко о простых способах улучшить вашу игру с пирогами. Но если вы чувствуете воодушевление во что бы то ни стало сделать все возможное!

Это интервью отредактировано и сжато для ясности.

ШЕРЕН МАРИСОЛ МЕРАДЖИ: Для тех, кто плохо знаком с выпечкой, где они должны быть пирог?

ЛОРЕН КО: Я вижу, что вы там сделали! Я имею в виду, что пирог — отличное место для начала! Это не так трудоемко или технически, как готовый пирог.Одна из трудностей пирога — тесто — оно требует нежной руки. Но я готовлю пирожные в кухонном комбайне, так что есть немного больше свободы. Оно не такое нежное, как тесто для пирогов. У меня также есть пирожные [в Pieometry ], которые не относятся к выпечке. Вы можете смешать печенье speculoos с топленым маслом, и у вас получится скорлупа. Или поджарьте кокос и орехи пекан и добавьте сливочное масло для другой скорлупы. Есть некоторая гибкость с ингредиентами.

Эд Андерсон / Харпер Коллинз

MARISOL MERAJI: Если кто-то хотел приготовить пирог на День Благодарения, какая начинка подходит для праздника?

KO: В моей книге есть пирог с клюквенным творогом, получивший восторженные отзывы.У него яркие цвета и яркие ароматы, которые будут контрастировать с множеством более насыщенных и тяжелых десертов, которые вы можете найти. Кроме того, нарезанный вручную грушевый пирог с песочной корочкой и очень простой кремовой начинкой из кардамона. Это выглядит очень сложно, но на самом деле очень просто выполнить. Это отличный способ привлечь внимание к вашему столу, не беспокоясь о том, что потратите слишком много времени или усилий.

Эд Андерсон / Харпер Коллинз

МАРИСОЛ МЕРАДЖИ: Хорошо, приступим к пирогу.Какой твой совет номер один?

KO: Золотое правило приготовления пирогов — держать все в холоде. Я вытаскиваю масло сразу, когда собираюсь его использовать. Я не позволяю ему оставаться на прилавке. А когда раскатываю тесто для пирога, достаю его прямо из холодильника. С некоторыми из моих более сложных пирогов я люблю на несколько минут ставить их обратно в холодильник, если во время работы они тают или становятся мягкими. И даже когда я готовлю пирог, мне нравится ставить его в морозилку, пока духовка нагревается.Это помогает сохранить целостность дизайна, когда он запекается в горячей духовке.

Еще одна приятная вещь во всех этих маленьких шагах — это то, что они действительно способствуют прерыванию процесса. Так что, если кто-то отвечает за огромную трапезу на День Благодарения и пытается успокоить себя, тесто для пирога — отличная вещь, которую вы можете приготовить заранее.

МАРИСОЛ МЕРАДЖИ: А как насчет наполнения? Я часто смотрю серию The Great British Baking Show , поэтому знаю, что пирог может стать мокрым, особенно если вы используете свежие фрукты.Что вам подойдет, если вы нервничаете из-за мокрых ягодиц?

KO: Тыквенный пирог очень традиционный в это время года. Это хороший вариант, потому что вам нужно предварительно выпекать корочку вслепую, а это значит, что вы запекаете корочку самостоятельно, прежде чем добавлять начинку и выпекать ее во второй раз. Другой совет: я люблю держать камень для пиццы в духовке. Я кладу свой пирог на противень, чтобы собрать остатки сока, а затем просто кладу этот противень прямо на камень для пиццы, чтобы все это дополнительное тепло было направлено на форму для выпечки, чтобы убедиться, что на нем нет мокрого дна. .

MARISOL MERAJI: Если люди чувствуют себя компетентными в традиционной ситуации с пирогом и готовы проявить больше творчества, что они могут сделать, чтобы подняться на ступеньку выше?

KO: Мне нравится делать цветное тесто для пирогов, заменяя ледяную воду в тесте для пирога овощным или фруктовым соком. Сок шпината даст действительно красивую зеленую корочку, сок черники сделает красивую пурпурную корочку, сок свеклы сделает действительно глубокую пурпурную корочку.И что действительно странно и красиво в добавлении этих натуральных красителей, так это то, что они на самом деле не добавляют никакого дополнительного аромата. Таким образом, это становится действительно отличным холстом для создания действительно красивых дизайнов, которые могут быть сладкими или солеными, потому что вы все еще сохраняете этот хрустящий маслянистый вкус в корочке.

МАРИСОЛ МЕРАДЖИ: А как насчет промывки яиц?

KO: Мытье яиц — индивидуально! Я не использую яичные смывки для цветного теста для пирогов, потому что хочу сохранить его яркость.Но я использую яичный раствор на основном неокрашенном тесте, чтобы получить глубокий золотисто-коричневый цвет. Я использую взбитое яйцо с небольшим количеством сливок. И я также люблю посыпать сахаром демерара, чтобы придать ему дополнительный блеск и хруст.

Фирменный дизайн спиц Лорен Ко: Пошаговые инструкции

Поместите 2-дюймовый круговой нож в центр начинки в качестве ориентира. Используя небольшую кисточку для выпечки, слегка смочите водой край оболочки для пирога.

Достаньте полоски теста из холодильника.Осторожно возьмите полоску теста, удерживая ее только за концы, и положите ее поперек пирога так, чтобы полоса касалась внешней стороны круглого ножа. Слегка прижмите полоску к краям пирога, чтобы закрепить.

Эд Андерсон / Харпер Коллинз

Положите на пирог еще одну полоску теста. Центр этой второй полоски должен немного лежать поверх первой, а также касаться резца центрального круга.Конец полоски в вашей левой руке должен лежать на ½ дюйма слева от первой полоски, а конец в ваших правых руках — справа от первой.

Эд Андерсон / Харпер Коллинз

Продолжайте выкладывать полоски теста таким же образом, дважды обходя поверхность пирога.Не поддавайтесь желанию вручную изгибать каждую полоску. Оптическая иллюзия полного дизайна создает эффект изгиба, но отдельные полосы должны оставаться прямыми.

Прижмите края пирога, чтобы полоски закрепились на месте. Держа нож для очистки овощей под углом 45 градусов к рабочей поверхности, проведите им по краю формы для выпечки, чтобы обрезать лишнее тесто.

Осторожно снимите резак с центральным кольцом и аккуратно наполните ящик стакана черники.

Выпекать и вуаля!

Советы и инструкции любезно предоставлены Лорен Ко.

Подкаст-часть этого выпуска была подготовлена ​​ Сильви Дуглис.