Почему перестало бродить вино через 2 недели: Вино не бродит или перестало бродить – как спасти ситуацию

Разное

Содержание

Вино не бродит или перестало бродить – как спасти ситуацию

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:


1. Прошло мало времени

Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

Пена на поверхности свидетельствует о начале брожения

2. Нет герметизации

Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.

При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура

Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых!!!).

4. Низкая или высокая сахаристость

Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.

Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.

Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.

5. Плохие дрожжи

Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

6. Плесень

Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

Плесень очень сложно устранить

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Недостаток азотных элементов

Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.

При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).

Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.

Решение: добавить в вино нашатырь или нашатырный спирт согласно инструкции по ссылке. Эти вещества продаются в аптеке.

8. Окончание брожения

При концентрации спирта 10-14% об. винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.

Вино перестало бродить через неделю, что делать? – Как правильно пить

Как исправлять ошибки в домашнем виноделии? Что делать, если вино «отказывается» бродить? Главный вопрос, ответ на который вы получите в нашей публикации. Проблема в том, что в домашнем производстве нет четко выверенной технологии. Каждый начинающий и маститый винодел придерживается своих правил. Поэтому, когда что-то не получается, то это заводит в тупик.

Сколько должно бродить домашнее вино

Брожение домашнего вина осуществляется как минимум 30 дней, максимум — 120 дней. Это напрямую зависит от рецептуры — сколько сахара вы добавили, какие дрожжи использовали — винные, которые сделали сами, или покупные. Брожение в стабильном режиме проходит при температуре +15°C. Если она выше, то процесс ускоряется.

3 этапа брожения:

  • Начальный — активное размножение дрожжевых грибков.
  • Деятельный — бурное брожение на всей области сусла с преобразованием сахара в спирт. Происходит сильный выброс углекислого газа, что выливается в шипение и образование пены.
  • Завершающий — бурная деятельность постепенно сходит на нет. Пена оседает на дно. Там же проходит в это время и завершается брожения уже в спокойном режиме. Жидкость приобретает красивый оттенок, насыщается вкусом и крепостью.

Интересно, от чего зависит крепость домашнего вина?

Крепость напитка зависит от рецептуры. Чем больше надо переработать сахара, тем дольше бродит вино, тем крепче оно будет.

Как понять, что вино недостаточно хорошо бродит

Вы надели резиновую перчатку и думаете, что на следующий день она будет надуваться? Нет, первый этап брожения проходит в спокойном режиме. Иногда кажется, что этого нет. И винодел начинает вмешиваться в процесс, активизируя его. Не стоит этого делать! Понять, что вино плохо бродит можно только на 4 день. Если процесс в таком же спокойном состоянии — есть повод понять почему и исправить ситуацию.

Домашнее вино бродит, но недостаточно хорошо. Что делать?

Если спустя 4 дня вы не наблюдаете брожения, значит в рецептуре использовали слишком холодную воду. Теперь надо добавить горячую воду. Доведите до кипения 0,5 литра и вылейте в сусло.

Если вино недостаточно хорошо бродит, проверьте герметичность. Когда гидрозатвор или резиновая перчатка, установленные на горлышко бутыли, пропускают лишний воздух, то вино прекращает бродить и закисает.

Количество сахара играет не последнюю роль. Если его мало, то выработка спирта не получается, если много — это уже варенье получается. Если вы разбираетесь в тонкостях вкуса, то можно просто попробовать сусло. Оно должно быть не кислым, в меру сладким, но не приторным. Из этого делайте вывод — переизбыток или недостаток сахара в консистенции.

Покупные дрожжи вызывают сомнение, качество продукта непредсказуемо. Чтобы не испортить урожай, рекомендуется самим делать винную закваску из тех же продуктов, что и основное сусло.

Особенности поведения домашнего вина в момент брожения

Виноградное вино

Второй этап бурного процесса может пройти вяло, напиток недополучает вкусовых нюансов и крепости, если не соблюдать температуру в помещении. Для красного вина до +25°C, для белого — до +18°C. Нельзя ставить бутыли с жидкостью на солнечный свет. Ультрафиолет убивает дрожжевой грибок. Не любит сусло и сквозняки, который надо избегать.

Яблочное вино

В изготовлении важно обеспечить поступление воздуха к процессу брожения. Иначе большое скопление углекислого газа превратит вино в яблочный уксус. Для емкостей покупается гидрозатвор или элемент выполняется своими руками. В пробке проделывается отверстие, вставляется трубочка, чтобы верхний конец был высоко и до него не доходила пена, нижний опускается в другую емкость. Происходит выход лишней части углекислого газа.

Домашнее вино рано перестало бродить, как исправить?

Если вино перестало бродить, значит вы упустили контроль за температурой помещения. Она не должна превышать +30°C, потому что при +35°C дрожжевой грибок погибает. Срочно исправляйтесь, потому что останавливается переработка сахара в спирт. Вино закиснет или преобразуется в густую массу, напоминающую варенье. При перегреве сусло надо остудить, установив в прохладное помещение. Если оно «замерзло», то доливается горячая вода в емкость с суслом.

Вторым действием по возобновлению является взбалтывание емкости. Первое время брожение происходит в верхних слоях сусла. Но большое количество дрожжевых грибков опускаются на дно бутыли и бездействуют. Взбалтывание сосуда или помешивание деревянной палочкой активизирует процесс.

Возобновить процесс помогает продувание, то есть переливание сусла в другую емкость. В это время нарушается герметичность, поступает большое количество кислорода, которое вытеснить лишний процент углекислого газа. После очередной закупорки сосудов брожение восстанавливается.

Если появилась плесень, то увы — все пропало. Не стоит тратить время на лечение. От плесени вы избавитесь, но вино в любом случае приобретает гнилостный вкус. Употреблять его неприятно. Выбрасывать тоже жалко, поэтому добавляйте прессованные дрожжи и сахар с целью переработки в брагу. Из нее получится отличный и крепкий самогон.

Благоприятные условия брожения вина

Залить сусло в бутыли и поставить их для получения вина — это полдела. На этом работа не заканчивается. Важно создать условия для благоприятного брожения и контролировать ситуацию. Для этого выпускается 4 вида термометров для вина. Установив на емкость, можно определить, что ему «не хватает». Но это заключительный этап.

А вначале важно отбирать ягоды и фрукты без гнили. Иначе плесень и гнилостный вкус вина гарантирован. Плоды должны быть сладкими и в меру созревшими. Кислое, недозрелое сырье для вина превратит его в уксус. В приготовлении вина ягоды и фрукты не моются. Но использование не пастеризованной посуды недопустимо.

Важно понять и выполнить

Вино хранится в отдельном погребе. Рядом не должны находится консерванты и банки с заготовками овощей. Тем более недопустимо расположение с животными. Вино вбирает посторонние запахи и приобретает непонятный вкус.

Не прекращается работа над качеством вина в процессе хранения. Раз в полгода оно переливается в другую емкость, так как на дне образуется осадок. Если вы решили посвятить себя виноделию, чувствуете расположение к этому делу, значит трудности вам не остановят, и все у вас получится!

Вино перестало играть раньше времени что делать

Почему вино перестало играть раньше времени и что можно сделать в домашних условиях

Приготовление вина в домашних условиях — настоящее искусство, семейная традиция. Сделать вкусный напиток с первого раза непросто. Важно соблюдать технологию, обладать опытом виноделия и уметь отбирать сырье. Процесс брожения может пойти не по плану, если была допущена ошибка или был неправильно подобран ингредиент. Что делать, если вино перестало играть, а выделение пузырьков прекратилось раньше времени? Рассмотрим частые ошибки начинающих виноделов.

Почему не бродит домашнее вино из винограда?

Нарушить процесс естественного брожения может целый ряд причин. В первую очередь необходимо обратить внимание на температурный режим и условия, созданные для выделения углекислого газа. От качества дрожжей и исходного виноматериала, количества сахара и герметичности тары также зависит успех в непростом деле приготовления домашнего вина.

В процессе создания домашнего напитка необходимо избавиться от спешки и суеты. Если вино не забродило через час после заправки всех ингредиентов в тару, это не говорит о проблемах. В зависимости от сортов винограда и вида ягод во фруктовых винах начало процесса выделения углекислого газа может быть разным: от 24 часов до 72 часов. Если за этот период желаемые пузырьки так и не образовались, тогда необходимо начать поиск причины отсутствия брожения.

Качество дрожжей

Для запуска процесса брожения виноградного вина необходимо добавить дрожжи. Они должны быть «живыми» и соответствовать сроку годности. Сухие дрожжи использовать не рекомендуется.

Перед добавлением дрожжей в винное сусло их необходимо размягчить и активировать. Опытные виноделы добавляют в стакан чистой кипяченой воды комнатной температуры сок из одного апельсина или живой сок виноградной лозы. Размачивать дрожжи в таком миксе необходимо около 40 минут. При добавлении дрожжевой закваски в сусло температуру соединяющихся жидкостей выравнивают.

Несоблюдение температуры для активации процесса

Температурные показатели для запуска процесса брожения крайне важны. Недопустимо создавать перепады температур. Перед тем как влить дрожжи в сусло, добиваются совпадения температурных показателей двух жидкостей, вино должно настаиваться в тепле. Частая причина нарушения процесса брожения — несовпадение температур сусла и дрожжевой закваски.

Рекомендованная температура для брожения — +25 С. При температуре ниже +18 С процесс выделения углекислого газа в сусле значительно замедляется, в емкости падает давление, количество пузырьков сокращается.

Температурные перепады

После успешного запуска процесса брожения важно на протяжении всех этапов виноделия поддерживать температуру в емкостях, регулярно проверять герметичность.

Если был зафиксирован температурный скачок выше +30 С или резкое понижение температуры ниже +15 С, необходимо внести дрожжевую закваску повторно. Винодел должен проводить ежедневный температурный мониторинг. Заранее подготавливают водный термометр.

Почему вино перестало играть раньше времени?

Если брожение резко прекратилось уже через 2 дня, необходимо принять срочные меры по устранению причины и запустить процесс повторно. Если пузырьки перестали выделяться через неделю, то процесс брожения может быть окончен, либо вино закисло.

Рассмотрим причины прекращения выделения углекислого газа, разберем ошибки начинающих виноделов.

Гидравлический затвор не герметичен

В данном случае процесс брожения может и идти, но вот только пузырьков газа человек не увидит, а перчатка «не встанет». Дело в том, что выделяемый углекислый газ будет уходить сквозь щель гидравлического затвора, это очень плохо, нарушается давление, в бутыль начинают проникать патогенные микроорганизмы и бактерии.

Опасность данного явления заключается в закисании вина, в емкости быстро падает необходимое давление. Если не восстановить герметичность, вино будет безнадежно испорчено.

На заметку: опытные виноделы промазывают стыки затвора пластилином или тестом.

Открывать тару часто не рекомендуется. Бутыль вскрывают для технических процедур: удаления пены, внесения дополнительных ингредиентов, сахара.

После добавления сахара

Если процесс брожения остановился сразу после добавления подсластителя, это слишком рано. Сахар — важный компонент процесса брожения. При его недостатке дрожжам не хватает «топлива», выделение углекислого газа останавливается. Но и переборщить с сахарозой нельзя, ведь сахар — природный консервант, который способен превратить сусло в варенье.

Рекомендованное содержание сахара в закваске — 15%. Проверить данный показатель несложно, на помощь новичку придет ареометр.

После отделения мезги

Если консистенция сусла после отделения мезги и фильтрации слишком густая, процесс брожения прекратится. Актуальна эта проблема для фруктово-ягодных вин из смородины, черноплодной рябины, крыжовника и клубники.

Густое сусло необходимо разбавить водой, доведенной до рекомендованной температуры, но ее количество не должно превышать 15% от общего объема виноматериала.

Плесень

Процесс виноделия должен быть стерильным. Все манипуляции с тарой осуществляют в перчатках и тщательно промывают руки. Стеклянную бутыль необходимо простерилизовать в духовке или на водяной бане. При попадании патогенных микроорганизмов в виноматериал в сусле образуется плесень. Чаще всего такое негативное явление наблюдается при слабо закрытой крышке затвора.

Одним из первых признаков образования плесени является пленка на поверхности винной жидкости, количество пузырьков резко снижается.

Как определить, что брожение прекратилось?

Первый визуальный признак отсутствия брожения — отсутствие пузырьков углекислого газа. Определить отсутствие брожения можно по ряду следующих процессов:

  • Отсутствуют пощелкивания и шипение у затвора емкости.
  • На дне бутыли образовался осадок, пузырьки перестали образовываться.
  • Перчатка «упала».
  • Подошли сроки окончания брожения, вино осветлилось.

Если вино созрело, то паниковать не стоит, к признакам окончания естественного процесса брожения относят:

  • Дрожжевой осадок на дне бутыли.
  • Отсутствие пузырьков.
  • Естественное осветление вина.

Если брожение прекратилось, не успев начаться, то необходимо принять меры и устранить причину сбоя, запустить процесс заново. В противном случае вино закиснет, сусло придется утилизировать.

Что делать в такой ситуации?

Запустить брожение можно только после выявления причины его прекращения. Если использовано мало сахара, то его количество необходимо увеличить, если подсластителя слишком много, то сусло необходимо разбавить водой.

При образовании плесени сусло фильтруют, добавляют дрожжи и сахар, переливают в стерилизованную тару, герметично закрыв затвор. В данном случае еще можно заставить бродить вино вновь, для хранения такой напиток лучше не использовать.

Если виноматериал безнадежно испорчен, рекомендуется перегнать вино в спирт или сделать домашний самогон. Из забродившего вина изготавливают винный уксус.

Можно спасти «заболевший» напиток, возобновив брожение при помощи добавки в него молодого вина с ненарушенным процессом брожения. Но такое вино необходимо употребить в короткие сроки, для хранения напиток не подходит.

Профилактические меры

Любую проблему лучше предотвратить, чем искать причину и быстро устранять дефект. Рассмотрим правила приготовления домашнего вина и способы профилактики скисания алкогольного напитка:

  • Этапы приготовления напитка должны осуществляться стерильно: емкости стерилизуют, руки тщательно моют.
  • Недопустим контакт воздуха с суслом, бутыль важно герметично закрыть.
  • Соблюдают пропорции ингредиентов по рецепту.
  • Каждый день проводят визуальный осмотр тары.
  • Поддерживают температуру на одном и том же уровне.
  • Используют живые дрожжи и проверенное сырье для будущего вина.

При соблюдении этих правил процесс приготовления домашнего вина будет увлекательным, а результат — качественным. Обращают внимание, что технология изготовления домашнего вина из винограда или из ягод будет отличаться, так же, как и количество необходимого сахара. Заранее подготавливают термометр и ареометр, данные помощники необходимы как новичкам, так и опытным виноделам.

Вино не бродит – что делать и как перезапустить процесс

Если процесс распада органических веществ остановился или проходит с недостаточной интенсивностью, это является реальной проблемой для приготовления качественного вина.

С этой проблемой сталкиваются даже самые профессиональные любители вина. Почти в любом случае можно найти решение.

Почему процесс брожения не начался?

Активное брожение виноградного алкогольного напитка без добавления специальных микроскопических грибков обычно начинается спустя половины суток.

Со специализированными дрожжами сок из отжимаемого винограда начинает распадаться под воздействием органических веществ уже спустя 120 минут. Но не нужно паниковать, если уже прошло до шести часов, а на сусле не начала появляться пена и первые пузырьки.

Качество дрожжей

Иногда дикие дрожжи начинают функционировать спустя несколько суток.

На процент их активации влияют разные показатели:

  • используемое сусло,
  • температурные показатели,
  • влажность в комнате,
  • качество сахарозы,
  • ее количество.

Если сусло не начинает бродить, необходимо просто подождать до 72 часов и только в этом случае, если в соке из виноградной лозы все же не начался процесс распадения органических веществ, начинать действовать.

Если дикие микроскопические грибки попадают в органическую для них среду, изначально они начинают быстро делиться только после полноценной сорбции сахарозы. Процесс занимает до нескольких часов или суток.

Поэтому интенсивный процесс распадения органических веществ зависит от температурных показателей и влажности воздуха, используемого сырья, количества сахарозы и кислот.

Что предпринять:

  • Подождать несколько часов, если вносились чистые микроскопические грибки или до нескольких дней, если процесс распада проводился при помощи диких дрожжей.
  • Если процесс не активизировался, значит, проблема скрыта в дрожжах и сусле.
  • Соответственно перед началом процесса необходимо анализировать все составляющие и добавить магазинные дрожжи или фруктовую закваску. Идеальным станет изюм, малина с дрожжами.

Несоблюдение температуры для активации процесса

Если добавлялись чистые дрожжи в сусло, они должны подготовиться («активироваться»).

Для этого необходимо:

  • Взять простой стакан чистой водой (можно использовать сок из виноградной лозы), добавляется 5 грамм подсластителя, редко сок из свежевыжатого апельсина для усиления вкуса.
  • В эту искусственно созданную среду добавляются ЧКД, необходимо подождать 40 минут для их активизации.
  • Затем закваску можно вылить в основной сосуд с соком из виноградной лозы.

Но если термодинамические показатели закваски отличаются от компонентов будущего вина даже на несколько градусов, ЧКД получит шоковый удар и, как правило, погибнет.

Внимание! Разница в температурном диапазоне является первопричиной длительной активации старта распада органических соединений.

Что делать?

Удостовериться, что термодинамические показатели сока из виноградной лозы и закваски на основе микроскопических грибков, активирующих брожение, совпадали. Для этого можно хранить их на одной полке до получаса.

Температурные перепады

Сусло обогащено кислотами и минеральными элементами, важными для привычного размножения дрожжевых культур. Каждый фрукт или ягода имеет свою кислотность, которую важно учитывать при приготовлении винного алкогольного напитка.

Труднее всему виноделу, который не знает, как быть с кислотностью, ведь допустимый показатель от 3-5 рН, идеально в области золотой середины. Если показатель ниже граничной отметки, распад органических веществ существенно тормозится или совсем прекратится.

Важно! Когда отметка находится выше граничной точки, появится риск грибковой инфекции или развитие пагубных микроорганизмов.

Что предпринять:

  • Приобрести специальный прибор для определения РН.
  • Если показатель ниже установленной границы (3), добавляется лимонный фреш на трехлитровую банку вина или винная уксусная кислота, приобретенная в магазине.
  • Вина на основе яблок лучше комбинировать с яблочным уксусом.
  • Сидр из груши запрещено подкислять трёхосновной карбоновой кислотой (Е330).
  • Если кислотность выше установленной отметки, напиток разбавляется фильтрованной водой. Только не стоит переусердствовать.

Что делать, если вино не начало бродить, рассказывается на видео:

Перестало играть через неделю

Гидравлический затвор не герметичен

Без сифона алкогольный напиток, как говорится, не сделаешь. Он важен для быстрого устранения углекислоты из бродильного сосуда. Углекислоты, появляющиеся во время брожения важно удалять.

Дело в том, что максимальная их концентрация пагубно влияет на работоспособность микроскопических грибков, вызывающих брожение.

Внимание! Герметичность может спровоцировать превышение давления в закрытом сосуде. Регулярный же доступ питательных веществ является причиной активизации патогенной флоры, которая негативно влияет на вкусовые особенности напитка, он становится похожим на уксусную кислоту.

Что делать?

Обратить внимание на сифон и его герметичность. Если необходимо, зоны стыков обрабатываются специальным гелем на основе силикона, пластика или любым доступным материалом идентичной функциональности. Снимать нанесенный шар важно только при первой необходимости.

После добавления сахара

Несколько первых дней микроскопические грибки, вызывающее брожение активно размножаются, но для этого им нужен воздух. Только после этого начинается преобразование сахара в этанол.

Внимание! Если сразу герметично закрыть сосуд гидравлическим затвором или перчаткой, виноградный сок не успеет насытиться воздухом, вследствие чего распад органических веществ, вызываемый микроорганизмами, будет, либо незначительным, либо вообще не начнется.

Чтобы это предотвратить, первые несколько дней виноградный сок необходимо подержать в открытом сосуде, накрытом чистой тканевой или марлевой повязкой. Тогда микроскопические грибки, вызывающее брожение сначала будут размножаться, а потом и активируются.

Это самая распространенная проблема винодела и на сегодняшний день является наиболее актуальной:

  1. Да, грибки, вызывающие брожение перерабатывают сахарозу в алкогольный напиток.
  2. Сахароза считается для них главным источником пищи.
  3. Но как только ее концентрация превышает определенный предел, грибки, вызывающие брожение становятся менее активными.
  4. Сахар в этом случае выполняет функцию консерванта.

Что предпринять?

Если сладость подготовленного виноградного сока превышает двадцать процентов, важно добавить фильтрованной воды (пятнадцать процентов от общего объема жидкости).

Так же необходимо поступить и с густым соком из виноградной лозы. При необходимости проводится перезапуск распадения органических веществ, вызываемых микроорганизмами.

Во время приготовления десертного или ликерного винного алкогольного напитка, сахароза всегда вносится в пропорции на второй, четвертый, седьмой, десятый день в равных количествах, растворяя ее в незначительном количестве подготовленного напитка.

После отделения мезги

Первые несколько дней грибки, вызывающее брожение, тратят все свои свойства на размножение и только спустя несколько часов, после достижения определенной концентрации, начинают думать о подпитке. На этой стадии грибки для своей деятельности используют кислород.

Внимание! Если вино перестало бродить раньше времени, это может произойти из-за использования слишком густой мезги.

Такое может быть, если сусла не перемешалась с достаточным количеством воды. Консистенция массы раздавленных ягод становится густой, похожей на желе и микроскопическому грибку для брожения сложно развиваться в такой среде.

Что делать?

Долить теплой фильтрованной воды и хорошенько перемешать суслу. Можно на этой стадии добавить закваску или винных грибков, провоцирующих брожение.

Плесень

Это еще одна частая проблема, причин не отделения мезги. Плесенные грибки в массе раздавленных ягод могут появиться при использовании некачественного сырья или несоблюдении стерильных условий во время приготовления напитка (плохо обработанные бутылки, не помытые руки, попавшие частицы мусора и т. п.).

Исправление ситуации:

  • Восстановить виноградный сок после появления плесенных грибков получается редко.
  • Это можно сделать, если их развилось немного: очистить все пораженные участки, провести подготовку новой емкости для переливания вина.
  • Добавьте в сок винных грибков для брожения или закваски.

Как понять, что брожение вина происходит правильно рассказывается на видео:

Как спасти домашний виноградный напиток?

Если все описанные выше правила стали неэффективными, значит, микроскопические грибки, вызывающее брожение, погибли или с самого начала были неактивными, процесс не запустился.

В этом случае можно только перезапустить процесс распадения органических веществ с помощью специальной закваски или ЧКД.

Для спасения вина необходимо добавить эффективные микроскопические грибки, вызывающие брожение, что эффективно возобновляют процесс. Одновременно вытесняются остальные штаммы, не влияя на качество готового продукта.

К таким микроскопическим грибкам необходимо отнести: Премьер Кюве штамм винных дрожжей (Davis 796). Для активации процесса можно использовать микроскопические грибки для брожения Лалвин К1-В1116.

Перед внесением микроскопических грибков важно обратить внимание на виноградный сок. Если он слишком сладкий – добавить подогретой воды, недостаточно кислоты – добавить лимонный фреш.

Для исправления ситуации стоит следовать следующему алгоритму:

  • Подготавливается винная закваска.
  • Стерилизуется емкость, в которую добавляется чистая вода необходимой температуры.
  • Добавляется сахароза, сок из свежевыжатого лимона или апельсина, два грамма питательных микроорганизмов для брожения.
  • Банка закупоривается ватным тампоном и оставляется в тепле.
  • По истечению шести часов, после размножения питательных микроорганизмов, можно вливать подготовленный виноградный сок.
  • Дрожжи переливаются в массивную ёмкость, и к ним добавляется 250 мл напитка, что перестал бродить.
  • Каждые шесть часов доливается еще немного вина, до полного заполнения объема.

Важно! Такая методика спасения вина почти в ста процентах случаев показывает положительный результат: микроскопические грибки для брожения привыкают к виноградному соку и легко с ним взаимодействуют.

Как разбудить процесс брожения рассказывается на видео:

Восстановить процесс брожения можно практически во всех случаях, если следовать советам, описанным в данной статье.

Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:

1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.

При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых. ).

4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.

Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.

Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.

5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

Плесень очень сложно устранить

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Недостаток азотных элементов. Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.

При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).

Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.

Решение: добавить в вино нашатырь или нашатырный спирт согласно инструкции по ссылке. Эти вещества продаются в аптеке.

8. Окончание брожения. При концентрации спирта 10-14% винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

Вино успешно перебродило

Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.

Вино перестало бродить раньше, чем положено: 9 советов, что делать

Даже строгое соблюдение рецептуры и технологии изготовления не гарантирует, что процесс брожения домашнего вина будет проходить по плану. Случается, что спустя какое-то время выделение пузырьков прекращается и сусло перестает «подавать признаки жизни». Такое бывает даже у опытных виноделов, что уж говорить про новичков? Паниковать не стоит, чаще всего ситуацию можно исправить.

Прежде всего, нужно выяснить, где была допущена ошибка, а уж после – пробовать ее устранить. В этой статье Взболтай разберется в причинах, приводящих к прекращению брожения, и предложит порядок действий по решению проблемы в каждом случае.

Плохая герметизация

Довольно часто остановка брожения – лишь видимость. Из-за неплотного прилегания перчатки/затвора пузырьки углекислого газа выходят наружу не через специальные отверстия, а в местах зазоров. Поэтому сусло продолжает играть, но кажется, что процесс прекратился.

Вместе с тем попадание воздуха в сосуд на поздних стадиях может привести к скисанию напитка. Чтобы предотвратить порчу, следует тщательно позаботиться о герметичности и не открывать емкость без надобности.

Рекомендации:

Проверить плотность соединения бутыли с затвором/перчаткой.

Для повышения надежности замазать места стыков клейким тестом или силиконом.

Открывать сосуд только по необходимости (для внесения сахара, перемешивания, удаления пены) не дольше чем на 15–20 минут.

Несоответствующая температура

Один из наиболее распространенных факторов, препятствующих брожению. Оптимальная температура для активной работы дрожжей – 15–25 °C, плюс/минус пару градусов.

При этом важно избегать частых колебаний в ту или иную сторону.

Низкая температура приводит к замедлению брожения, высокая – к гибели грибков. Особенно опасно перегревание.

Рекомендации:

Следить за температурным показателем и поддерживать его на постоянном уровне. По необходимости перенести емкость в подходящие условия.

При нагревании сусла выше 30 °C (даже краткосрочном) внести винную закваску или дрожжи повторно.

Недостаточный/чрезмерный уровень сахаристости

Оптимальный показатель сладости в винном сусле – 10–20%. При сильных отклонениях в любую сторону брожение протекает неправильно. Сахар необходим для питания дрожжей, но при его избытке их активность падает. Недостаток и вовсе приводит к остановке процесса. То же самое происходит в сильно густом сусле: вино перестает бродить.

Рекомендации:

Обзавестись ареометром и замерять уровень сахаристости. При пробах на вкус сусло должно быть в меру сладким: не приторным и не кислым.

При изготовлении десертного вина вносить сахар нужно небольшими порциями, чтобы не остановить брожение.

При превышении рекомендуемого уровня сладости разбавить напиток водой, при снижении – подсластить.

Недостаточный/чрезмерный уровень кислотности

Нормальная кислотность сусла – около 4 pH. Допускаются колебания показателя на 1,5 единицы в ту или иную сторону.

Сильные отклонения от нормы негативно влияют на работу дрожжей. Если кислотность падает – брожение тормозится, если повышается – растет риск появления микроорганизмов и развития заболеваний.

Рекомендации:

Делать замеры уровня pH.

При сильном падении показателя добавить лимонный сок (1–2 плода на 4 л сусла) или винную кислоту.

При высокой кислотности разбавить напиток водой.

Высокая спиртуозность

Чрезмерный уровень алкоголя в сусле приводит к снижению активности дрожжей. Грибки «засыпают» или отмирают при увеличении крепости до 12–14%, выпадая на дно сосуда в виде осадка. Обычно рост градуса отмечают после завершения активного брожения. Также это может происходить из-за слишком сильного подслащивания сусла. Следует рассчитывать примерную крепость еще на этапе внесения сахара: на 1 г приходится около 0,5-0,6 мл чистого спирта.

Рекомендации:

Оптимальным решением будет прекратить процесс и переходить к следующему этапу – осветлению, выдержке и т. д.

Если хочется поэкспериментировать, можно внести в вино дрожжи, устойчивые к спирту, и продолжить наблюдения.

Нехватка азотистых соединений

Для нормальной работы дрожжей требуется азотная подкормка. Обычно нужные микроэлементы содержатся в соке, но при сильном разбавлении или подслащивании напитка их концентрация может падать.

Недостаток азотистых соединений часто наблюдается в домашних винах из лесных ягод, овощей, цветов, сбраживаемых на диких дрожжах.

О нехватке подкормки может свидетельствовать резкое замедление бродильных процессов в сусле после активного старта или разбавления водой.

Рекомендации:

Купить в аптеке и внести в вино нашатырный спирт. Количество рассчитывают в зависимости от концентрации вещества: 10%-й раствор вводят в количестве 0,5 мл/л, 5%-й – 1 мл/л и т. д. Если используют нашатырь в порошке, то требуется 0,25 г/л.

При работе с магазинными дрожжами азотную подкормку не добавляют, поскольку она уже содержится в них.

Появление плесени, микроорганизмов

Из-за несоблюдения стерильности или использования подпорченного сырья вино может заплесневеть или скиснуть. Поэтому важно тщательно отбирать плоды для приготовления напитка, мыть руки при работе и следить за чистотой посуды.

Рекомендация:

Утилизировать сырье и начать заново, с учетом полученного опыта.

Неактивные дрожжи

Этот вариант актуален, если брожение было запущено на природных грибках, а все остальные показатели в норме. Поведение диких штаммов дрожжей непредсказуемо: они могут внезапно прекратить работу без каких-либо оснований.

Рекомендация:

Нужно внести в сусло самодельную закваску или винные дрожжи и перезапустить процесс. Можно просто добавить свежие немытые ягоды винограда (5-6 шт. на 10 л сусла), предварительно помяв их, или хороший изюм (50 г на 10 л). Но лучше купить качественные дрожжи, правильно активировать их и добавить в напиток.

Завершение брожения

Обычно домашнее спиртное бурно бродит на протяжении 2–5 недель, после чего процесс постепенно останавливается. Однако в некоторых случаях (при высокой температуре в помещении, достаточном количестве подкормки, высокой активности дрожжей) процесс может завершиться быстрее.

Некоторые штаммы дрожжей могут переработать весь сахар за 1 неделю.

О завершении активного брожения свидетельствуют следующие признаки: перестали выделяться пузырьки/сдулась перчатка, напиток посветлел, на дне образовался осадок, во вкусе присутствует легкая горчинка, кислинка без явной сладости и приторности.

Рекомендации:

Попробовать вино, оценить его визуально. Если бурное брожение завершилось, можно переходить к следующей стадии: фильтрации и длительной выдержке.

Сделать замер градуса. В норме у молодого вина крепость составляет 10–14%. Если хочется усилить ее, можно добавить спирт.

Ошибка или есть что добавить?

Почему домашнее вино перестало бродить

Нередко случается так, что домашнее вино не бродит. Или процесс стартовал нормально, а потом по непонятным причинам затих. Если ситуацию вовремя не исправить, то можно испортить продукт. Тогда все затраты по выращиванию и сбору винограда пропадут зря.

Какие условия необходимы для брожения вина

Домашнее вино готовят не только из винограда. Сырьем для получения напитка могут быть груши, яблоки, сливы, различные ягоды. Но главный процесс всегда один и тот же: брожение или превращение сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) в этиловый спирт под действием микроорганизмов – дрожжей. Это преобразование сопровождается выделением углекислого газа.

Чтобы виноградный или фруктовый сок начал бродить, то есть превращаться в домашнее вино, необходимо создать оптимальные условия для такого процесса.

Для этого необходимо:

  1. Хорошее сырье – виноград или ягоды, фрукты с достаточной степенью сахаристости, чтобы процесс брожения дрожжей был запущен. Оптимальным является содержание сахара около 10-20 % в соке. Поэтому для домашнего вина необходимо использовать только спелый виноград или другие фрукты. По вкусу сусло должно быть скорее сладким, чем кислым. Также важно, чтобы ягоды были свежими, не поврежденными, без признаков гниения, не зараженные плесенью. Гниль и плесень – главные враги ферментации, они сильно мешают брожению и могут испортить домашнее вино на начальном этапе производства.
  2. Активные дрожжи в достаточном количестве. Именно эти микроорганизмы отвечают за процесс. Если они будут плохо работать или их будет мало, то из сока получится скорее уксус, нежели домашнее вино, или эффекта брожения не будет как такового.
  3. Оптимальная температура. Для активного брожения сусло (сок) необходимо выдерживать все время при температуре 18-27°С, причем без резких перепадов. При более низких температурах микроорганизмы будут слабо работать, брожение будет происходить очень медленно, с постоянными неравномерными остановками. При слишком высоких температурах они просто погибнут.
  4. Герметизация сосуда. Еще одно обязательное условие успешного виноделия – отсутствие кислорода (воздуха). Дрожжи бродят только тогда, когда их жизнедеятельности не мешает кислород. Для этого используют специальный гидрозатвор или надевают на отверстие резиновую перчатку, что позволит создать подобие вакуума.
  5. Достаточное количество времени. Не стоит надеяться, что домашнее вино будет бродить всего пару дней. Превращение сахаров в спирт не происходит моментально. Прежде чем виноградный сок превратится в вино, должно пройти несколько недель (от 2 до 5).

Если хотя бы один из перечисленных факторов нарушить, домашнее вино в определенный момент перестанет бродить или сам процесс не начнется вовсе.

Почему не бродит домашнее вино: возможные причины

Одна или несколько причин одновременно могут свести на «нет» все старания винодела. Конечно, не стоит каждый день открывать для проверки емкость с соком, который бродит, это только повредит процессу. Но и без присмотра оставлять будущий продукт также нельзя.

Список возможных причин, почему домашнее вино не бродит, следующий:

  1. В емкость с суслом попадает воздух . Кислород мешает превращению винограда в вино, этот процесс должен протекать в анаэробных условиях. Если же сок контактирует с воздухом (кислородом), то сусло превращается в уксус и постепенно скисает.
  2. Скачки температуры. Несмотря на довольно широкий диапазон допустимых для брожения температур, домашнее вино не любит сильных колебаний. Резкие перепады приведут к тому, что дрожжи впадут в «спячку», перестанут бродить и для их активизации потребуется время. В этом случае весь процесс сильно растянется, что негативно скажется на вкусовых качествах напитка.
  3. Неподходящее сырье – сусло. Если в соке мало сахара, то дрожжам будет нечего перерабатывать в спирт, то есть само брожение не начинается. Если же наоборот, углеводов слишком много, то с их повышенной концентрацией они просто не успевают справиться. Еще один недостаток сусла – его недостаточные физические свойства, такие как плотность, вязкость. Слишком густой сок, полученный из плодов с мякотью, сложнее поддается брожению.
  4. Проблема в закваске. На кожуре винограда присутствуют «дикие» дрожжи. В благоприятных условиях их вполне достаточно, чтобы сок превратился в вино естественным путем. Но на практике это не всегда так. Иногда естественной закваски недостаточно для брожения, особенно если речь идет о фруктовом домашнем вине. Тогда нужно добавлять дрожжи.
  5. Мешать процессу брожения могут посторонние микроорганизмы, особенно плесень. Из заплесневелого сока вина не получится. Чтобы этого не произошло, необходимо тщательно мыть всю посуду, использовать только свежие ягоды без малейших признаков гнили, а также активно бороться с различными болезнями винограда еще до появления ягод.

Последний фактор, когда домашнее вино не бродит, – это естественная остановка процесса, его завершение. В среднем для получения вина необходимо от 15 до 35 дней. После этого процесс останавливается. Иногда его искусственно прекращают, добавляя в вино спирт.

Отсутствие брожения на начальном этапе

Чтобы виноградный сок начал бродить, должно пройти определенное время. Первые признаки работы дрожжей чаще проявляются через несколько часов. Но не стоит пугаться, если их не видно в первые три дня. Это нормально, виноделу стоит начинать волноваться, если состав не подает никаких признаков активности на 4-5 сутки.

Первым делом необходимо проверить уровень сахара в сусле. Если нет специального приспособления (ареометра), то следует попробовать будущее вино на вкус. Оно должно быть сладким, но не слишком приторным и не очень вязким. Если сладости не хватает, то добавляют обычный сахар из расчета 50-100 г на каждый литр жидкости. Лучше всыпать не весь продукт сразу, а разделить его 4-5 порций. Если жидкость густая, то доливают 10-15 % воды.

Далее, следует проверить гидрозатвор и герметичность емкости. При необходимости промазать периметр крышки тестом, чтобы кислород не попадал вовнутрь. Если и после этого спустя пару дней домашнее вино не начинает бродить естественным путем, придется добавлять дрожжи.

Причины прекращения брожения вина после добавления сахара

Самый простой способ активизировать брожение – это добавить в сусло сахар, чтобы обеспечить микроорганизмы пищей. Но если его всыпать слишком много, то это может приостановить процесс. Причина в том, что высокие дозы сахара действуют как консервант, они угнетают жизнедеятельность микроорганизмов. К тому же дрожжи не успевают переработать большие количества углеводов.

Чтобы не совершать таких ошибок, необходимо обзавестись ареометром и мерить сахаристость сусла перед брожением. После добавления сахара, она не должна превышать 20 %. Чтобы спасти слишком сладкое домашнее вино, придется разводить его водой. Далее придется добавлять новую порцию дрожжей.

Что делать, если домашнее вино не бродит?

Если сусло не проявляет признаков брожения, необходимо проверить все важные для этого процесса факторы.

Чаще всего решить проблему удается одним из следующих способов:

  • улучшение герметизации сосуда для брожения, перекрывание доступа кислорода;
  • увеличение количества сахара в сусле до концентрации в 20 %;
  • при излишней сахаристости или вязкости наоборот требуется разбавление его водой;
  • поднятие температуры (слегка подогреть) сока, чтобы активизировать дрожжи, но не выше 30 °С;
  • обеспечение постоянной температуры в помещении в промежутке от 16 °С до 27 °С;
  • внесение дополнительной порции свежих дрожжей.

Если причина остановки процесса виноделия лежит в бурно разросшейся плесени, то здесь выход лишь один: уничтожить неудачное вино и обязательно стерилизовать все емкости.

Заключение

Если домашнее вино не бродит или процесс ферментации внезапно прекратился, не стоит паниковать. Следует определить причину, из-за которой это произошло. Если ее вовремя устранить, то молодое вино можно спасти и приготовить из него натуральный и вкусный напиток.

Вино перестало бродить что делать дальше? — Дом, сад, огород

Почему после добавления сахара вино перестало бродить?

Сахар в данном случае исполняет роль консерванта.

Когда сахаристость сусла достигает 21-24%, брожение может сильно замедлиться или остановиться вовсе.

Именно поэтому часто вино перестает бродить после добавления сахара.

Оптимальное содержание сахара для нормального брожения вина – ниже 21%.15 сент.

2016 г.

Можно ли использовать обычные дрожжи для вина?

Отличаются ли винные дрожжи от обычных хлебных дрожжей или можно с помощью обычных дрожжей забродить вино? Для вина — винные. Для получения спирта как такового можно использовать любы (лучше винные), но полученные продукт надо будет перегонять. Вино хлебными дрожжами получить нельзя.

Сколько должно бродить вино из винограда?

Магазинные винные дрожжи обычно перерабатывают сахар в спирт быстрее, чем дикие, которые находятся на поверхности плодов и ягод. В среднем любое фруктовое (виноградное, вишневое, яблочное, сливовое) вино бродит 20-45 дней, иногда требуется до 65-ти дней.4 мар. 2017 г.

Когда вино перестанет бродить?

Окончание брожения.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается.5 сент. 2014 г.

Почему вино перестанет бродить?

Слишком много сахара

Да, дрожжи перерабатывают сахар в алкоголь. Сахар в данном случае исполняет роль консерванта. Когда сахаристость сусла достигает 21-24%, брожение может сильно замедлиться или остановиться вовсе. Именно поэтому часто вино перестает бродить после добавления сахара.15 сент. 2016 г.

Как остановить процесс брожения в вине?

Чтобы прекратить брожение нужно снять вино с осадка и закрепить спиртом (желательно виноградным дистиллятом) или водкой до концентрации 16%. Если начальная сахаристость сырья неизвестна, рассчитать естественную крепость, полученную путем брожения, не получится. В этом случае добавляют 10-15% спирта от объёма вина.9 нояб. 2015 г.

Сколько времени тихое брожение?

Брожение включает две фазы, а именно — бурное брожение и тихое брожение. Бурное брожение длится от 5 до 14 дней в зависимости от крепости приготовляемого вина, температуры сусла и качества дрожжей.5 июл. 2017 г.

Можно ли использовать хлебопекарные дрожжи для приготовления вина?

Для приготовления вина подходят только винные дрожжи, они же рекомендованы для фруктовых и ягодных браг. Другие виды дрожжей (спиртовые, пивные, хлебопекарные) дают слишком сильную горечь и отчетливый запах спирта, поэтому в производстве вина не применяются.25 июл. 2018 г.

Что такое винные дрожжи?

Винные дрожжи – микроскопические дрожжевые клетки, которые, размножаясь, перерабатывают сахар в спирт. Сахар, таким образом, является питанием для этих клеток, спирт же представляет собой побочный продукт их жизнедеятельности.

Как развести сухие дрожжи для вина?

Инструкция по применению: Развести активные сухие дрожжи в 10-ти кратном объеме теплой воды или сусла не более 35°С, например 10 грамм дрожжей в 100 мл жидкости и оставить на 20-30 минут, после чего перелить в бродильный танк.

Как понять что вино уже готово?

Еще одним визуальным критерием готовности домашнего вина является его прозрачность. Когда бурление в емкости прекращается, вся находящаяся в нем взвесь и муть оседают на дно. Вино очищается, становится прозрачным. Готово молодое вино.13 дек. 2015 г.

Сколько нужно выдерживать домашнее вино?

Важным условием при выдержке домашнего вина является температура. Положено выдерживать его при низкой, но не в коем случае не минусовой температуре. Как правило это около 10 градусов Цельсия.10 дек. 2015 г.

Сколько бродит сусло винограда?

Значит брожение, в основном, прекратилось, а сусло накопило спирта около 15%. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15-16%. То есть они сами себя губят и оседают на дно. От начала и до этого момента (в зависимости от температуры) сусло бродит 2-4 недели.

Что делать если перчатка на вине не падает?

если перчатка не падает долго, нужно вино слить с осадка, и поставить его под затвор, пусть дображивается! вот видите, если хотеть и стараться всё получится!1 дек. 2011 г.

Можно ли спиртовые дрожжи добавлять в вино?

Для приготовления вина подходят только винные дрожжи, они же рекомендованы для фруктовых и ягодных браг. Другие виды дрожжей (спиртовые, пивные, хлебопекарные) дают слишком сильную горечь и отчетливый запах спирта, поэтому в производстве вина не применяются.25 июл. 2018 г.

Сколько надо добавить дрожжей в вино?

Для приготовления десертного вина на 10 литров сусла нужно использовать 300 г винных дрожжей, для сухого вина — 200 г. Осадок полученной закваски можно использовать в меньшем объеме — на 10 литров сусла хватит и 100 г такого осадка.12 апр. 2011 г.

Домашнее вино не бродит: причины, что делать

Нередко случается так, что домашнее вино не бродит. Или процесс стартовал нормально, а потом по непонятным причинам затих. Если ситуацию вовремя не исправить, то можно испортить продукт. Тогда все затраты по выращиванию и сбору винограда пропадут зря.

Какие условия необходимы для брожения вина

Домашнее вино готовят не только из винограда. Сырьем для получения напитка могут быть груши, яблоки, сливы, различные ягоды. Но главный процесс всегда один и тот же: брожение или превращение сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) в этиловый спирт под действием микроорганизмов – дрожжей. Это преобразование сопровождается выделением углекислого газа.

Чтобы виноградный или фруктовый сок начал бродить, то есть превращаться в домашнее вино, необходимо создать оптимальные условия для такого процесса.

Для этого необходимо:

  1. Хорошее сырье – виноград или ягоды, фрукты с достаточной степенью сахаристости, чтобы процесс брожения дрожжей был запущен. Оптимальным является содержание сахара около 10-20 % в соке. Поэтому для домашнего вина необходимо использовать только спелый виноград или другие фрукты. По вкусу сусло должно быть скорее сладким, чем кислым. Также важно, чтобы ягоды были свежими, не поврежденными, без признаков гниения, не зараженные плесенью. Гниль и плесень – главные враги ферментации, они сильно мешают брожению и могут испортить домашнее вино на начальном этапе производства.
  2. Активные дрожжи в достаточном количестве. Именно эти микроорганизмы отвечают за процесс. Если они будут плохо работать или их будет мало, то из сока получится скорее уксус, нежели домашнее вино, или эффекта брожения не будет как такового.
  3. Оптимальная температура. Для активного брожения сусло (сок) необходимо выдерживать все время при температуре 18-27°С, причем без резких перепадов. При более низких температурах микроорганизмы будут слабо работать, брожение будет происходить очень медленно, с постоянными неравномерными остановками. При слишком высоких температурах они просто погибнут.
  4. Герметизация сосуда. Еще одно обязательное условие успешного виноделия – отсутствие кислорода (воздуха). Дрожжи бродят только тогда, когда их жизнедеятельности не мешает кислород. Для этого используют специальный гидрозатвор или надевают на отверстие резиновую перчатку, что позволит создать подобие вакуума.
  5. Достаточное количество времени. Не стоит надеяться, что домашнее вино будет бродить всего пару дней. Превращение сахаров в спирт не происходит моментально. Прежде чем виноградный сок превратится в вино, должно пройти несколько недель (от 2 до 5).

Если хотя бы один из перечисленных факторов нарушить, домашнее вино в определенный момент перестанет бродить или сам процесс не начнется вовсе.

Почему не бродит домашнее вино: возможные причины

Одна или несколько причин одновременно могут свести на «нет» все старания винодела. Конечно, не стоит каждый день открывать для проверки емкость с соком, который бродит, это только повредит процессу. Но и без присмотра оставлять будущий продукт также нельзя.

Список возможных причин, почему домашнее вино не бродит, следующий:

  1. В емкость с суслом попадает воздух. Кислород мешает превращению винограда в вино, этот процесс должен протекать в анаэробных условиях. Если же сок контактирует с воздухом (кислородом), то сусло превращается в уксус и постепенно скисает.
  2. Скачки температуры. Несмотря на довольно широкий диапазон допустимых для брожения температур, домашнее вино не любит сильных колебаний. Резкие перепады приведут к тому, что дрожжи впадут в «спячку», перестанут бродить и для их активизации потребуется время. В этом случае весь процесс сильно растянется, что негативно скажется на вкусовых качествах напитка.
  3. Неподходящее сырье – сусло. Если в соке мало сахара, то дрожжам будет нечего перерабатывать в спирт, то есть само брожение не начинается. Если же наоборот, углеводов слишком много, то с их повышенной концентрацией они просто не успевают справиться. Еще один недостаток сусла – его недостаточные физические свойства, такие как плотность, вязкость. Слишком густой сок, полученный из плодов с мякотью, сложнее поддается брожению.
  4. Проблема в закваске. На кожуре винограда присутствуют «дикие» дрожжи. В благоприятных условиях их вполне достаточно, чтобы сок превратился в вино естественным путем. Но на практике это не всегда так. Иногда естественной закваски недостаточно для брожения, особенно если речь идет о фруктовом домашнем вине. Тогда нужно добавлять дрожжи.
  5. Мешать процессу брожения могут посторонние микроорганизмы, особенно плесень. Из заплесневелого сока вина не получится. Чтобы этого не произошло, необходимо тщательно мыть всю посуду, использовать только свежие ягоды без малейших признаков гнили, а также активно бороться с различными болезнями винограда еще до появления ягод.

Последний фактор, когда домашнее вино не бродит, – это естественная остановка процесса, его завершение. В среднем для получения вина необходимо от 15 до 35 дней. После этого процесс останавливается. Иногда его искусственно прекращают, добавляя в вино спирт.

Важно! Если в качестве затвора используется перчатка и по прошествии нескольких дней она не поднимается, стоит проверить герметичность ее соединения с емкостью.

Отсутствие брожения на начальном этапе

Чтобы виноградный сок начал бродить, должно пройти определенное время. Первые признаки работы дрожжей чаще проявляются через несколько часов. Но не стоит пугаться, если их не видно в первые три дня. Это нормально, виноделу стоит начинать волноваться, если состав не подает никаких признаков активности на 4-5 сутки.

Первым делом необходимо проверить уровень сахара в сусле. Если нет специального приспособления (ареометра), то следует попробовать будущее вино на вкус. Оно должно быть сладким, но не слишком приторным и не очень вязким. Если сладости не хватает, то добавляют обычный сахар из расчета 50-100 г на каждый литр жидкости. Лучше всыпать не весь продукт сразу, а разделить его 4-5 порций. Если жидкость густая, то доливают 10-15 % воды.

Далее, следует проверить гидрозатвор и герметичность емкости. При необходимости промазать периметр крышки тестом, чтобы кислород не попадал вовнутрь. Если и после этого спустя пару дней домашнее вино не начинает бродить естественным путем, придется добавлять дрожжи.

Причины прекращения брожения вина после добавления сахара

Самый простой способ активизировать брожение – это добавить в сусло сахар, чтобы обеспечить микроорганизмы пищей. Но если его всыпать слишком много, то это может приостановить процесс. Причина в том, что высокие дозы сахара действуют как консервант, они угнетают жизнедеятельность микроорганизмов. К тому же дрожжи не успевают переработать большие количества углеводов.

Чтобы не совершать таких ошибок, необходимо обзавестись ареометром и мерить сахаристость сусла перед брожением. После добавления сахара, она не должна превышать 20 %. Чтобы спасти слишком сладкое домашнее вино, придется разводить его водой. Далее придется добавлять новую порцию дрожжей.

Важно! Сахар всегда вводят не весь сразу, а небольшими порциями, чтобы дрожжи успели его ферментировать, с интервалом в 3-4 дня, обязательно предварительно растворив его в порции сусла.

Что делать, если домашнее вино не бродит?

Если сусло не проявляет признаков брожения, необходимо проверить все важные для этого процесса факторы.

Чаще всего решить проблему удается одним из следующих способов:

  • улучшение герметизации сосуда для брожения, перекрывание доступа кислорода;
  • увеличение количества сахара в сусле до концентрации в 20 %;
  • при излишней сахаристости или вязкости наоборот требуется разбавление его водой;
  • поднятие температуры (слегка подогреть) сока, чтобы активизировать дрожжи, но не выше 30 °С;
  • обеспечение постоянной температуры в помещении в промежутке от 16 °С до 27 °С;
  • внесение дополнительной порции свежих дрожжей.

Если причина остановки процесса виноделия лежит в бурно разросшейся плесени, то здесь выход лишь один: уничтожить неудачное вино и обязательно стерилизовать все емкости.

Заключение

Если домашнее вино не бродит или процесс ферментации внезапно прекратился, не стоит паниковать. Следует определить причину, из-за которой это произошло. Если ее вовремя устранить, то молодое вино можно спасти и приготовить из него натуральный и вкусный напиток.

Что делать, если вино перестало бродить | Самогонпил

Важно помнить, что процесс брожения необходимо активно поддерживать.

Источник фото: Яндекс картинки

Источник фото: Яндекс картинки

Для этого следует соблюдать некоторые правила:

  • Взбалтывать осадок. При плотном осадке дрожжевым грибкам становится труднее работать. Чтобы им помочь, жидкость нужно взбалтывать. Для этого можно встряхнуть сосуд или размешать осадок чистой деревянной палочкой.
  • Проветривать сусло. Если грибки размножаются слишком медленно, рекомендуется дать суслу доступ кислорода, это простимулирует работу и размножение бактерий. Можно перелить жидкость в другой сосуд или просто оставить открытым на 3–4 часа. Делать это следует только на фазе нижнего брожения, когда в продукте образуется 6–7° спирта.
  • Добавлять сахар. Это может понадобиться для крепости. Сахар добавляется дробно. После каждого введения порции сахара сусло следует перемешивать чистой палочкой из дерева.
  • Поддерживать правильную температуру. Очень важно следить за тем, чтобы напиток выдерживался в одном температурном режиме. Если будет слишком жарко, дрожжи станут чересчур активно перерабатывать сахар, от этого ухудшится качество и крепость продукта. Если будет холодно, сусло перестанет бродить и испортится.
Источник фото: Яндекс картинки

Источник фото: Яндекс картинки

На последней стадии, когда сусло перестает бродить, практически весь сахар перерабатывается в спирт, количество активных дрожжевых грибков снижается. На этой фазе формируется вкус напитка. Длится она от 50 до 350 дней. Получившийся продукт переливается в чистую посуду и хранится в темном прохладном месте (подвале или погребе) при 10–15°С.

Сколько времени должно стоять домашнее вино? Белое выдерживают минимум 1,5 месяца, красное — от 2-х до 3-х месяцев. Затем его переливают в бутылки, плотно закрывают пробками и хранят при температуре 5–9°С в лежачем положении.

Регулировка крепости вина:

Более подробно о приготовлении вина можно узнать на нашем сайте по данной ссылке: https://samogonpil.ru/domashnee-vinodelie/vino-ne-brodit-cto-delat

Как возобновить брожение вина

При производстве домашнего алкоголя нужно строго следовать рецепту, чтобы конечный результат вас порадовал. Домашнее вино очень прихотливый алкоголь: и его качество, и вкус зависят не только от сорта винограда, который вы используете. Все виноделы знают, что самый сложный и долгий процесс – брожение вина. Но что делать, если вино не бродит?

Давайте рассмотрим самые распространенные проблемы, с которыми вы можете столкнуться, и найдем их решение.

Почему не бродит вино

Недостаточно времени

Очень часто виноделы ждут мгновенного результата, забывая, что брожение зависит от многих факторов – температура в помещении, сорт винограда, разновидность дрожжей, количество сахара. Не нужно надеяться, что ваше сусло заиграет через 5-10 минут.

Грибки сначала начинают процесс размножения и только потом думают о еде. Обычно на это может уйти от 3-72 часов. Опираясь на вышеупомянутые факторы, делаем вывод, что нужно набраться терпения и просто подождать.

Мало кислорода или отсутствие герметизации

С данной проблемой сталкивается почти каждый начинающий винодел. Брожение проходит в два этапа. На первом этапе для хорошего размножения дрожжевых грибков важно наличие кислорода, из-за недостаточного его количества процесс размножения может остановиться. Следовательно, сначала накрываем сосуд марлей, а потом уже гидрозатвором.

Но и тут все не так просто. На этом этапе важна хорошая герметизация. Если в сосуд с суслом будет поступать кислород в большом количестве, то произойдет окисление продукта. Проще говоря, ваше вино прокиснет, и вы его уже не спасете. Если сосуд герметично закрыт гидрозатвором, он будет выделять пузыри воздуха.

Очень часто бутылку с суслом закрывают медицинской перчаткой, при правильном выходе углекислого газа перчатка надуется, а значит все идет по плану. Чтобы подстраховать себя и обезопасить сусло от прокисания, стыки между гидрозатвором можно замазать пластилином, тестом или скотчем.

Также стоит помнить о том, что открывать сосуд с вином можно только один раз в сутки не больше, чем на 10-15 минут, и герметично закрыть снова.

Перепады температуры

Чтобы процесс брожения правильно запустился, нужно соблюдать температурный режим. Стоит знать, что дрожжи начинают работать при плюсовой температуре от 10 до 30 градусов. Если в помещении, где хранится сусло, будет ниже 10 градусов, то активизация замедляется или ее совсем не будет. А вот при температуре больше 30 градусов дрожжи погибнут.

Что делать, если вино не бродит? Чтобы избежать этой ситуации, нужно измерить температуру помещения, где будет стоять сосуд с суслом. Оптимальная температура для активизации дрожжей – 15-25 градусов выше нуля. Далее желательно поддерживать исходную температуру, при которой вино заиграло, и не допускать перепадов.

Если дрожжи погибли от слишком высокой температуры, то нужно добавить винную закваску или порцию неспиртовых дрожжей, чтобы возобновить брожение.

Количество сахара

Сахар выполняет очень важную роль в процессе брожения сусла. Именно он является главной пищей для дрожжей и от его количества зависит и дальнейший результат. Стоит знать, что если в сусле не хватает сахара, то и дрожжам нечего перерабатывать, следовательно, брожение остановится. Но и его большое количество ни к чему хорошему не приведет, так как он уже выступит в роли консерванта и остановит брожение. Поэтому нужно найти золотую середину и запомнить, что правильный процент сахаристости сусла – 10-20%.

Количество сахара можно контролировать специальным прибором – ареометром. Но если у вас его нет, то можно положиться на свои вкусовые рецепторы и попробовать сусло.

Итак, что делать, если вино перестало бродить из-за недостатка сахара? Если вы измеряли процент сахара прибором или попробовали вино на вкус и почувствовали повышенную кислотность, то нужно добавить в него 50-100 г сахарного песка на один литр сока и тщательно размешать его.

Если же ваше сусло имеет слишком густую консистенцию и количество сахара делает его приторным, нужно разбавить водой или кислым соком, но не более 15% от исходного количества жидкости.

Некачественные дрожжи

К сожалению, диким штаммам дрожжей, которые находятся в шкурках винограда, присуща нестабильность, и в любой момент они могут прекратить свое действие, а вы даже не поймете, почему это произошло.

Как восстановить брожение домашнего вина? Чтобы возобновить брожение, можно использовать: винную закваску, винные дрожжи, самодельную закваску, немытые ягоды винограда или хороший изюм. Если вы хотите использовать свежие и немытые ягоды, то вам понадобится 6 ягод на 10 литров жидкости. Для восстановления брожения изюмом – используйте 20-30 г на 5 литров жидкости. Лучше всего подойдет изюм, приобретенный на рынке, так как он не обрабатывается химикатами, которые уничтожают дрожжевые грибки.

Также очень хорошим эффектом обладает самодельная закваска, но на ее приготовление уйдет несколько дней. Но чтобы себя подстраховать, ее можно сделать заранее. Возьмите 200 г хорошего изюма, 50 г сахарного песка и залейте двумя стаканами теплой воды. Сосуд нужно закрыть марлей и поставить в теплое место на 4 дня. Такую закваску можно хранить в холодильнике 10 дней.

Плесень

Коварная плесень – еще одна причина, из-за которой ваше сусло будет испорчено. Плесень – это тоже грибы, но довольно опасные для организма человека. Идеальная среда для размножения плесени – высокая влажность, высокая температура, низкая кислотность, нехватка спирта и гнилые ягоды. Поэтому очень важно следить за тем, чтобы ягоды были без признаков гнили. Все сосуды, которые будут использоваться для приготовления вина, нужно тщательно промыть и стерилизовать.

Если ваше сусло уже заражено плесневыми грибками, то лучше всего от него избавиться и не подвергать себя опасности. После этого нужно хорошенько вымыть и стерилизовать бутыли, чтобы не заразить следующий винный материал.

Некоторые пытаются спасти сусло на начальных стадиях болезни, но это не дает стопроцентной гарантии на успех. Для этого нужно полностью снять грибы с поверхности и процедить вино в чистую тару. Будьте очень внимательны и следите, чтобы плесень не попала в новый сосуд.

Напиток проваривают при температуре 75 градусов несколько минут и охлаждают при комнатной температуре. Затем добавляют сахар, свежий сок, чтобы его стабилизировать.

Процесс брожения завершился

Винные дрожжи прекращают свою работу и погибают, когда крепость сусла достигает 10-13 градусов. Чтобы повысить градус напитка, в него уже дополнительно добавляют спирт, так как добиться более высокой крепости естественным путем невозможно.

В идеальных условиях дикие дрожжи работают 20-30 дней, а чистые культуры могут переработать весь сахар за неделю.

Признаки завершения брожения:

  • отсутствие пузырьков;
  • жидкость не шипит;
  • жидкость стала светлее;
  • на дне появился осадок.

Вино не должно быть сладким, его вкус должен быть кисло-горьким и гармоничным. С помощью ареометра измерьте удельный вес вина, он должен составлять – 998-1010 г/дм3. Все эти признаки говорят о том, что можно приступать к фильтрации напитка, разливать в бутылки и отправлять дозревать в прохладное место.

Можно ли добавить сахар в вино после брожения

После завершения процесса брожения напиток можно подсластить несколькими способами.

Можно просто добавить сахар из расчета:

  • для сухого вида – 20 г на 1 литр;
  • ликерного – от 130 г на 1 литр;
  • полусладкого – 75 г на 1 литр;
  • сладкого – 120 г на 1 литр.

Чтобы он хорошо растворился, налейте в емкость вино, добавьте необходимое количество сахарного песка и тщательно размешайте до полного растворения. Полученную сладкую массу перелейте в бутыль с напитком. После этого его нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре 8-16 градусов.

  • Если у вас объемная и многолитровая тара, то можно использовать холщевый мешочек. Наполните мешочек сахарным песком или липовым медом и подвесьте его на горлышке сосуда так, чтобы он касался жидкости и равномерно растворялся.
  • Для подслащения очень кислых вин, можно использовать сироп. В кастрюлю налейте 2-3 стакана напитка, добавьте сахар по вкусу и нагрейте на медленном огне. После того как сахар полностью растворился, убавьте огонь до минимума и варите примерно час. Затем полностью охладите сироп и перелейте в основную массу напитка.

При добавлении сахарного песка будьте осторожны и не переусердствуйте, так как большое количество сахара может активировать дрожжи и ваш напиток превратится в уксус. Если вы столкнулись с такой проблемой, то вам необходимо узнать, —что делать, если вино зауксилось—.

Виноделие – это целая наука, которая требует особых знаний и терпения. Но придерживаясь всех правил и исправляя свои ошибки, вы сможете насладиться собственным творением, которое будет обладать превосходным и уникальным вкусом. А чтобы улучшить процесс дегустации, узнайте, —с чем пьют вино—. Всем начинающим виноделам предлагаю узнать, —как сделать вино из компота—.

Как исправить застопорившуюся ферментацию вина — поставки Midwest

Показания ареометра в течение трех дней подряд, а показания остаются прежними и выше 1.000, вероятно, он застрял. Убедитесь, что у вашего воздушного шлюза хорошая герметичность. Убедитесь, что воздушный шлюз надежно закреплен в пробке, а пробка надежно закреплена в горловине бутыли. Если бы не было герметичного уплотнения, вы бы не увидели пузырьков из своего шлюза. Находится ли температура в вашей зоне брожения между 65 и 75 °F? Если слишком холодно, дрожжи не могут выполнять свою работу (или делают это очень медленно).К счастью, остановившееся брожение встречается довольно редко. Но когда они случаются, важно сразу же внести исправления и снова запустить ферментацию для получения оптимальных результатов.

Как исправить зависшую ферментацию

  1. Просто переместите ферментер в помещение с комнатной температурой или 68-70 °F. В большинстве случаев слишком низкая температура является причиной остановки брожения, и повышения температуры достаточно, чтобы оно возобновилось.
  2. Откройте ферментер и разбудите дрожжи, размешав их продезинфицированной ложкой.Иногда, вернув дрожжи в суспензию, они снова заработают.
  3. Добавьте в вино немного стимулятора дрожжей. Добавьте 1/2 чайной ложки на галлон вина и хорошо перемешайте. ПРИМЕЧАНИЕ. Хотя это может показаться хорошей идеей, Midwest НЕ рекомендует добавлять Yeast Nutrient на данном этапе. Это может привести к остаточным витаминам, которые могут стимулировать микробы порчи.
  4. Слить вино со старых дрожжей и добавить немного свежих дрожжей, предпочтительно высокоактивных штаммов, таких как Lavlin EC-1118 или Red Star Premier Cuvee.

Если ни один из этих советов не поможет возобновить брожение, в крайнем случае можно добавить дрожжевой стартер. Сделайте это, вытащив полгаллона сусла из ферментера. Добавьте от 1,5 до 2 чайных ложек дрожжевого активатора и пакет дрожжей (Lavlin EC-1118 или Red Star Premier Cuvee). Хорошо перемешайте эту смесь и поставьте в теплое место. Как только вы увидите интенсивное брожение, добавьте его обратно к исходному суслу.

Прочтите нашу статью о том, как делать вино, здесь.

Чтобы начать или продолжить свое обучение домашнему пивоварению, загляните в Университет Северного пивовара и посмотрите наши видеокурсы по домашнему пивоварению.

5 причин остановки брожения (и как их исправить!) — HomeBrewIt.com / Поставка качественного вина и эля

На процесс ферментации уходит много труда. Процесс сбора фруктов, измельчения ягод, выдавливания сока, проверки уровня pH и кислоты занимает много времени и усилий. Медленное или остановившееся брожение может расстраивать и разочаровывать. Однако большинство проблем, вызывающих остановку брожения, легко устраняются. Вот несколько наиболее распространенных причин медленного или остановившегося процесса брожения, а также шаги, которые вы можете предпринять, чтобы исправить их и вернуться к виноделию!

Проблема: Температура

Дрожжи могут быть привередливыми, особенно винные дрожжи! Они, как правило, наиболее счастливы, когда ферментируются в диапазоне температур 70-75 градусов по Фаренгейту.Если вы склонны держать термостат на более прохладной стороне, у вас может быть очень медленное или застрявшее брожение. Большинство мест, которые домашние виноделы бродят, также имеют тенденцию быть более прохладными областями дома, такими как гаражи, подвалы, погреба и кухни. Есть несколько простых способов исправить это.

Как исправить:

  1. Оберните емкость для брожения толстым одеялом, например, одеялом.
  2. Держите их подальше от пола, где скапливается прохладный воздух, особенно если пол выложен плиткой или бетоном.Постарайтесь поставить емкость для брожения на возвышенность, например на верстак.
  3. Используйте клейкий кристаллический термометр для отслеживания температуры брожения.
  4. Используйте пивоваренный пояс! http://www.homebrewit.com/the-brew-belt-thermostat-control/

Также имейте в виду, что постоянная температура так же важна, как и поиск правильной температуры. Старайтесь держать сосуд для брожения подальше от тех мест дома, где температура сильно колеблется, например, коридоров, возле дверей, которые часто открываются и закрываются, и комнат с большим количеством окон, куда может проникать солнечный свет.

Слишком высокая температура может повредить дрожжи, а также стать питательной средой для нежелательных бактерий и других микроорганизмов, которые могут нанести ущерб вашему брожению вина. Климат-контроль — это главное!

&nbsp &nbsp

Проблема: просроченные дрожжи

Это версия мира виноделия «подключено ли?». Отсутствие проверки срока годности перед внесением дрожжей — распространенная ошибка, которую большинство пивоваров и виноделов совершают хотя бы раз.Срок годности ваших дрожжей истек? Пакетик с дрожжами, хранящийся при комнатной температуре, будет оставаться активным около года. В холодильнике можно получить до двух лет. Кроме того, лучше переключиться на новый пакет. Обязательно проверьте срок годности. Если вы уже добавили дрожжи, которые, по вашему мнению, просрочены, вот простое решение:

.

Как исправить:

  1. Внесите новый пакет дрожжей с действительным сроком годности.
  2. Добавить питательное вещество для дрожжей.
  3. Перемешать.

Добавление еще одного пакета дрожжей не должно влиять на вкус или аромат вина.

Проблема: использование дистиллированной воды

Может показаться здравым смыслом использовать самую чистую воду для приготовления вина, но это распространенное заблуждение, которое может привести к застою или медленному брожению. Дистиллированная вода не только лишена многих питательных веществ, содержащихся в родниковой и водопроводной воде, но также из нее удалена большая часть кислорода, что необходимо для счастливых и здоровых дрожжей.Если вас не устраивает вкус или химический состав водопроводной воды дома, используйте родниковую воду.

Как исправить:

  1. Если вы думаете об использовании дистиллированной воды — не делайте этого! Вместо этого попробуйте природную родниковую воду или даже воду из-под крана, если она вам подходит. В большинстве случаев, если вы находите воду из-под крана вкусной для питья, она приемлема для изготовления вина.
  2. Если вы уже использовали дистиллированную воду, сначала аэрируйте вино ложкой для перемешивания или венчиком с дрелью.
  3. Добавьте Yeast Nutrient и DAP (диаммонийфосфат), чтобы наполнить вино питательными веществами, необходимыми дрожжам для брожения и размножения для здорового брожения.
  4. Хорошо перемешайте питательные вещества и добавьте еще один пакет дрожжей на всякий случай.

Проблема: ферментация завершена

Вы сняли показания ареометра? Иногда брожение может взлететь как летучая мышь из ада. Большинство ферментаций занимает 1-2 недели, но время от времени ферментация может завершиться за ночь, пока вы спите.Если вы проснетесь и не обнаружите, что ваш барботер не работает, сначала проверьте с помощью ареометра, чтобы увидеть, была ли какая-либо активность. Вы удивитесь, узнав, как много всего произошло за одну ночь!

Кроме того, если вы не видите никакой активности в пузыре или воздушном шлюзе, проверьте, не выходит ли углекислый газ из незакрытой крышки. После многих лет использования ведерного ферментера уплотнение крышки может начать выходить из строя, что приведет к выходу углекислого газа. В этом случае вы не увидите никакой активности в барботере, что может натолкнуть вас на мысль, что ваше брожение застопорилось.

Если ваше брожение завершено, но вас не устраивает приблизительная крепость, вы всегда можете добавить больше сахара, чтобы увеличить ее. Просто убедитесь, что вы используете штамм дрожжей, который более устойчив к более высокой крепости, например, дрожжи для шампанского.

Как исправить:

  1. Проверьте печать на сосуде для брожения.
  2. Возьмите показания ареометра, чтобы получить точную картину брожения.
  3. Если вас не устраивает крепость, добавьте сахар, используйте штамм дрожжей, более устойчивый к высокой крепости, перемешайте и снова начните брожение.

Проблема: ваш обязательный продукт содержит консерванты

Если вы использовали купленный в магазине сок, он может содержать консерванты, такие как сорбаты или сульфиты. Сок, содержащий сорбат, не будет бродить. Сорбат калия добавляют во многие съедобные продукты для сохранения и подавления роста бактерий и дрожжей. Никогда не покупайте для брожения сок, содержащий сорбаты.

Сульфиты — это отдельная история. Сульфиты добавляют для пастеризации, то есть для уничтожения диких бактерий и дрожжей уже в соке.Сульфиты со временем рассеиваются, так что не все потеряно, если вы подозреваете, что ваш сок содержит сульфиты.

Как исправить:

  1. Проверяйте сок перед покупкой. Нельзя сбраживать сок, содержащий сорбат.
  2. Если вы подозреваете, что ваш сок содержит сульфиты, дайте соку «подышать» на ночь и дайте сульфитам рассеяться, накрыв ферментер только легким полотенцем или простыней. Затем добавьте подкормку для дрожжей, внесите новые дрожжи, перемешайте и повторите попытку брожения.

Никогда не сдавайся! Я слышал много разочарованных историй от домашних пивоваров и виноделов о том, что сок не сбраживается, и эти истории обычно заканчиваются тем, что сок выливается в канализацию. В большинстве случаев остановившееся или медленное брожение легко исправить. Мы отвечаем за каждый продукт, который продаем! Если вы проверили эти распространенные проблемы и по-прежнему испытываете проблемы, не стесняйтесь звонить нам в службу поддержки клиентов по телефону 574-295-9975. Ваше здоровье!

4 метода остановки брожения вина

Вино имеет свою собственную культуру, в которой есть немало элементов, участие в которых может доставить истинное удовольствие каждому.Частью этой культуры, которая может быть столь же приятной, как питье вина, является виноделие.

Виноделие не ограничивается только винодельнями, им можно заниматься, не выходя из собственного дома, что дает вам свободу выбора вкуса вина, которое вы пьете.

Важно знать все, что входит в виноделие, от больших деталей до мелочей, если вы хотите, чтобы вино получилось именно таким, как вам нравится.

Если вы хотите заняться виноделием, одной из важных деталей является процесс брожения вина, в частности, как его остановить.Есть несколько способов остановить процесс брожения вина, и все они основаны на том, насколько сладким или сухим вы хотите сделать вино.

Что такое ферментация вина?

Источник изображения: Instagram

После сбора винный виноград измельчают для получения сока, который в процессе ферментации превратится в вино.

Винное брожение происходит, когда дрожжи потребляют сахар и превращают его примерно в половину углекислого газа и спирта по весу. Эти дрожжи могут быть добавлены или просто естественные дрожжи, переносимые по воздуху, которые связаны с виноградом.

С увеличением содержания алкоголя в вине снижается содержание сахара, что делает вино более сухим. Сколько алкоголя будет в конечном продукте вина в конце процесса ферментации, зависит от количества доступного сахара.

В связи с этим сбор винограда в нужное время крайне важен, так как многие из них содержат меньше сахара, поэтому вы хотите собрать их в желаемой зрелости. Различают две стадии брожения вина: первичную и вторичную.

Первичная ферментация

Первичное брожение также называют аэробным брожением, потому что сосуд для брожения может быть открыт для воздуха. Этот воздух полезен и важен для размножения дрожжевых клеток. Первичное брожение обычно длится первые три-пять дней процесса.

В течение первых нескольких дней происходит около 70 процентов активности брожения. Обычно на этом этапе происходит сильное пенообразование.

Вторичная ферментация

Оставшиеся 30 процентов брожения будут происходить на стадии вторичного брожения. Этот этап брожения намного медленнее, чем этап первичного брожения.

Вторичное брожение может занять от одной до двух недель в зависимости от количества питательных веществ, а также количества сахаров, оставшихся в вине. Воздействие воздуха на этом этапе должно быть сведено к минимуму, так как это анаэробное брожение.

Это уменьшение воздействия воздуха заставит дрожжи отдавать всю свою энергию на производство алкоголя, вместо того, чтобы сосредоточиться на размножении.Все, что вам нужно сделать, чтобы поддерживать минимальное воздействие воздуха, — это закрыть сосуд для брожения воздухом.

Когда закончится брожение?

Процесс брожения считается завершенным, когда вино становится сухим при 0 градусов по шкале Брикса или когда оно достигает желаемого уровня сладости/сухости.

Сухие вина обычно находятся в диапазоне от 0,2 до 0,3 процента, от 1,0 до 5,0 процента для полусухих вин, а сладкие вина обычно находятся в диапазоне от 5,0 до 10 процентов.

Итак, еще раз отметим, что цель процесса брожения вина состоит в том, чтобы произвести фактическое содержание алкоголя в вине за счет потребления дрожжами и преобразования сахара в газ CO2 и спирт.

Насколько сладким или сухим будет ваше вино, зависит от процесса брожения вина. Вот почему важно знать, когда и как это остановить, и, возможно, это самая большая проблема, с которой вы столкнетесь в виноделии.

Как остановить брожение вина?

Есть несколько способов остановить брожение вина. Его можно остановить естественным путем или манипуляциями. Очевидно, то, насколько сухим или сладким вы хотите, чтобы ваше вино было, будет определяющим фактором в том, хотите ли вы, чтобы брожение остановилось естественным путем или путем манипуляций.

Вот четыре способа остановить процесс брожения в вине.

Естественная точка остановки ферментации вина

Если вы предпочитаете, чтобы ваше сухое вино было тяжелее, то лучше дождаться естественной остановки брожения. Ферментация имеет две естественные остановки.

Одним из способов естественного прекращения брожения является то, что когда дрожжам нечего бродить из-за того, что сахар закончился, брожение остановится.

На данный момент больше нет алкоголя, который можно произвести. Это вино будет сухим без остаточного сахара.

Второй способ, которым брожение приходит к своей естественной точке остановки, это когда дрожжи убиваются высоким содержанием алкоголя. Натуральные дрожжи, связанные с виноградом, имеют разные уровни, при которых они могут выжить при определенных условиях содержания алкоголя.

Есть некоторые дрожжи, которые вымирают, когда уровень алкоголя ниже 10 процентов, что определенно не то, чего вы хотите, если желаемое вино сухое.

В связи с этим виноделы будут добавлять дополнительные дрожжи, которые гарантированно выдержат высокий уровень алкоголя. Saccharomyces cerevisiae являются наиболее распространенными дрожжами для добавления, так как они очень предсказуемы.

Saccharomyces cerevisiae могут переносить высокие уровни алкоголя, обычно до 15 процентов. Saccharomyces bayanus могут выживать при колоссальном уровне содержания алкоголя от 17 до 20 процентов. Можно отметить, что для некоторых добавление дрожжей не может считаться «естественной» точкой остановки.

Остановка брожения холодовым шоком

Холодный шок — единственный метод остановки брожения, который не оказывает сильного влияния на вкус, аромат, крепость или сладость самого вина, что делает его предпочтительным вариантом.

В то время как высокая температура ускоряет процесс брожения, холодная температура замедляет процесс брожения. Дрожжевые грибы переходят в состояние анабиоза и осаждаются со дна при температуре 50 градусов по Фаренгейту (10 градусов по Цельсию).

Действия

  1. На три-пять дней поместите вино в холодную комнату или в холодильник при температуре от 36 до 50 градусов по Фаренгейту (от 2 до 10 градусов по Цельсию). Важно, чтобы вино оставалось выше точки замерзания, поэтому, если вы собираетесь оставить свое вино на холодном складе, важно постоянно следить за температурой.
  2. После того, как процесс брожения полностью остановится, на дне останется осадок от выпавших в осадок дрожжей. Чтобы удалить этот осадок, перелейте вино в другую стерилизованную емкость при температуре не выше 61 градуса по Фаренгейту (16 градусов по Цельсию).
  3. После этого отфильтруйте вино с помощью винного фильтра в другую стерилизованную емкость.
  4. После того, как вы профильтровали вино, дайте ему постоять при нормальной температуре не менее недели, ежедневно проверяя его.Если брожение происходит снова, вы можете просто повторить процесс.

Повторное брожение является недостатком этого метода остановки брожения, так как нет гарантии, что все дрожжи будут отфильтрованы вместе с осадком.

Этого можно избежать, добавляя примерно 0,14 унции триоксида серы на каждые 1,6 галлона вина. Добавление консервантов для домашнего виноделия — не лучший вариант, а также может снизить качество вина.

Остановка брожения спиртом

Если вы ищете простой и менее трудоемкий способ остановить брожение, то этот метод для вас.

Остановка брожения вина спиртом — наиболее эффективный метод, если вы хотите продлить срок годности вина. Когда содержание алкоголя составляет от 14 до 16 процентов, дрожжи прекращают свою работу.

Помните, однако, что в зависимости от штамма дрожжей некоторые из них могут выжить при содержании алкоголя до 18 процентов. Чтобы остановить брожение вина, вы просто добавляете в вино дополнительный спирт.

Необходимые шаги

  1. Выберите спирт, который вы будете добавлять в вино.Виноградный дистиллят является предпочтительным вариантом, но вы также можете добавить водку или бренди.
  2. Удалите весь осадок из вина, перелив вино в стерилизованный контейнер.
  3. Добавляйте выбранный вами алкоголь в вино, пока уровень содержания алкоголя не составит около 16 процентов. (Если вы не уверены в начальном содержании сахара в вине, вы не сможете точно рассчитать крепость в процессе ферментации. В этом случае в вино следует добавить от 10 до 15 процентов алкоголя вино.)
  4. Дайте вину постоять как минимум неделю и проверьте, нет ли признаков брожения. Если происходит брожение, просто перелейте вино еще раз, а затем приступайте к розливу в бутылки.

Настоящим недостатком добавления спирта для остановки брожения вина является то, что он изменит вкус вина и может изменить его аромат.

Большую часть впечатлений от употребления вина составляет аромат вина, так что вы можете потерять еще более ценный вкус из-за одного лишь запаха.

Остановка ферментации с помощью пастеризации

Пастеризация может быть наиболее эффективным способом остановить процесс брожения, но она не обязательно рекомендуется в домашних условиях.

При температуре выше 104 градусов по Фаренгейту (40 градусов по Цельсию) винные дрожжи погибают. Вино должно быть нагрето выше точки выживания дрожжей, чтобы остановить процесс брожения.

Источник изображения: Instagram

Шаги для подражания

  1. Удалите дрожжевой осадок, перелив вино в стерилизованный горшок.
  2. В зависимости от крепости вина нагрейте его до 131–158 градусов по Фаренгейту (от 55 до 70 градусов по Цельсию). Чем крепче вино, тем ниже должна быть температура. Это тепло уничтожит дрожжи, а также опасные организмы, которые могут выжить в экстремальных условиях. Вам нужно будет держать вино подогретым в течение примерно 10-20 минут.
  3. Приблизительно через 10-20 минут можно охладить вино. Как можно быстрее вам нужно охладить вино до температуры от 50 до 61 градуса по Фаренгейту (от 10 до 16 градусов по Цельсию).
  4. Наконец, немедленно разлейте вино по бутылкам и запечатайте бутылку.

Примечание: В качестве альтернативы вы можете перелить вино в бутылку вместо горшка и пастеризовать бутылку, а затем закрыть ее.

Хотя этот метод является наиболее эффективным для остановки процесса брожения, у него есть несколько недостатков.

Во-первых, трудно поддерживать постоянную температуру, необходимую для этого метода, в течение 10-20 минут, а также трудно достаточно быстро охладить вино.

Постоянное нагревание, необходимое для пастеризации, также является причиной другого недостатка, поскольку это сложнее сделать дома.

Винодельни будут иметь возможность сделать это, но для любого домашнего винодела это, вероятно, не будет лучшим методом для вас.

Вино — это напиток, очень зависящий от температуры, и из-за этого нагревание вина до такой степени изменит вкус и аромат в той или иной форме, форме или способе.

При использовании этого метода вы рискуете перегреть вино, что испортит всю проделанную вами работу.

Заключительные слова

Независимо от того, производите ли вы вино в большом помещении или дома, брожение вина все равно происходит, и важно знать, как его остановить.

Процесс ферментации может создать или испортить вино, которое вы создали, поэтому важно использовать метод остановки этого процесса, который вам удобен и хорошо известен.

От этого зависит, насколько сладким или сухим будет ваше вино.

Для более сухого вина нужно подождать дольше, прежде чем остановить процесс брожения, и наоборот для более сладкого вина.Ферментация естественным образом остановится сама по себе, но вы можете манипулировать процессом путем пастеризации, добавления спирта или применения холодового шока.

Всегда выбирайте метод, который, по вашему мнению, вам под силу для достижения конечной цели вкуса и аромата, которые вы хотите получить от своего вина.

Делиться заботой!

  • Фейсбук
  • Твиттер
  • Pinterest30

Как обнаружить остановку брожения – Академия виноделов

Недавно Барбара написала с этим вопросом о возможном застое брожения:

Как определить, что вино застряло и не бродит во вторичном ферментере? Шлюз должен пузыриться?

-Барбара

Ответ Мэтта:

Привет Барбара,

Спасибо, что обратились с вопросом! Умение идентифицировать остановившееся брожение является важным навыком, который может удержать вас от принятия радикальных мер, когда в этом нет необходимости.

Последние дни брожения будут намного медленнее, чем первичное брожение. Конечно, на этой поздней стадии процесса брожение может застопориться, учитывая, что запасы сахара заканчиваются, а уровень алкоголя становится выше. Это усложняет жизнь дрожжам.

Таким образом, вы можете видеть пузыри в вашем шлюзе каждые несколько минут, пока дела идут на спад. Использование гидрозатвора для измерения активности брожения — хорошая идея, но вам необходимо периодически проверять его, чтобы убедиться, что он по-прежнему правильно установлен и уровень воды правильный.Если какой-либо из них отключен, образующийся углекислый газ может по существу циркулировать вокруг шлюза.

Это подводит нас к определению того, есть ли у вас застой ферментации на руках или нет.

 

Как определить, что у вас застопорилось брожение

Самый простой способ определить, застряло ли вино, это сначала попробовать вино. Если вино на вкус даже немного сладкое, вы знаете, что в нем остался сахар. Поскольку это то, что дрожжи превращают в спирт, брожение не должно заканчиваться, пока не исчезнет весь сахар.Если ваше вино не сладкое, скорее всего, брожение закончилось.

Вы также можете посмотреть текущее значение удельного веса. Показание 0,998 или меньше указывает на то, что вино, вероятно, также сухое. Таким образом, пробуя и тестируя, вы можете получить хорошее представление о том, на каком этапе процесса ферментации вы находитесь.

Если ваше вино сладкое, возьмите ареометр, измерьте удельный вес и запишите результаты. Затем подождите одну неделю и снова измерьте удельный вес.

Если:

  • второе показание ниже первого брожение еще идет (расходуется сахар).
  • два показания совпадают (и вино сладкое на вкус), то у вас, вероятно, брожение застопорилось (сахар не расходуется).
  • второе показание выше первого, значит что-то пошло не так (сахар образуется? это невозможно). Дважды проверьте свои текущие показания и подождите еще неделю, чтобы сделать следующее измерение. Не обращайте внимания на первую.

Оправиться от остановившегося брожения может быть довольно сложно, особенно если в вине осталось очень мало сахара.Это тема, которую мы скоро рассмотрим здесь, в Академии.

Привет, Барбара!

— Мэтт Уильямс

Дополнительная информация

Фотография: Тим Паттерсон

Мое вино не перестанет бродить | Виноделие

Май, 2010 Поданный в: Виноделие

Время от времени нам звонит покупатель и сообщает, что его вино не перестанет бродить. В шлюзовой камере продолжают появляться пузыри. Как это может быть, это должно было быть закончено давно?

Те из вас, кто сделал этот звонок, услышат наш стандартный ответ… Какова удельная плотность? Если он высокий, мы советуем вам хорошенько его перемешать и набраться терпения.

Но если он находится в нужном диапазоне, ваше вино может быть отличным индикатором погоды. Ваше вино может фактически закончить брожение, но из-за изменений температуры или атмосферного давления ваше вино не выделяет углекислый газ (CO2) со скоростью, похожей на активное брожение.

С температурой CO2 тем лучше растворяется в жидкости, чем ниже температура жидкости. Чтобы понять это, подумайте о банке газировки. Когда он достается из холодильника и вы его открываете, он почти не шипит.Если бы вы выхватили его из горячей машины летом и открыли, он взорвался бы, как вулкан. То же самое может произойти, если вино в вашей бутыли нагреется, а захваченный CO2 попытается выйти через воздушный шлюз. Вот почему мы рекомендуем вам поддерживать высокую температуру бутыли, когда вы стабилизируете свое вино, так как CO2 будет выделяться легче, и ваше вино будет должным образом прозрачным.

Довольно часто, когда область низкого давления проходит через область, мы получаем несколько телефонных звонков от людей, сообщающих нам, что их вино снова начало бродить.Что просходит? При высоком давлении, ясном небе и солнечном свете более высокое атмосферное давление удерживает CO2 в вине. При изменении погоды, падении атмосферного давления, пасмурном небе или дожде давление на ваше вино уменьшается, и захваченный в вине CO2 выходит из раствора, и вы видите пузырьки в воздушном шлюзе.

Поэтому нельзя полагаться на визуальные наблюдения за вашим вином и его ферментацией. Использование ареометра и отслеживание удельного веса — более ценный инструмент для определения прогресса и брожения вашего вина.

Когда прекращается брожение черничного вина?

Что делать, если вино перестало бродить?

В большинстве случаев слишком низкая температура является причиной остановки брожения, и повышения температуры достаточно, чтобы оно возобновилось. Откройте ферментер и разбудите дрожжи, помешивая их продезинфицированной ложкой. Иногда, вернув дрожжи в суспензию, они снова заработают.

Как узнать, что ваше вино перестало бродить?

Все должно успокоиться в течение нескольких часов.Если пузырьки продолжаются в течение нескольких дней, скорее всего, вы разбудили дрожжи, и они снова с удовольствием едят сахар. Если вы проводите последовательные замеры с интервалом в несколько дней или недель, и все они показывают одинаковое значение, то брожение вашего вина завершено.

Почему вино перестает бродить?

Чем выше температура, тем дольше процесс. Охлаждение сусла приведет к постепенной остановке брожения. Имея это в виду, сульфитируйте свое вино и перенесите его в холодное место, когда показатель Брикса все еще на один или два градуса выше желаемого.

Что вызывает остановку брожения?

Существует несколько потенциальных причин остановки брожения; наиболее распространенными являются чрезмерно высокие температуры, убивающие дрожжи, или недостаток источника азота, необходимого для роста дрожжей.

Можно ли пить вино, которое еще бродит?

Если не считать брюхо свежих дрожжей, с тобой все должно быть в порядке, кроме, может быть, твоего вкуса — тюремный самогон звучит ужасно. Дрожжи могут дать вам газ, если вы к этому не привыкли.

Через какое время вино перестанет бродить?

Примерно через две недели большая часть сахара будет поглощена дрожжами, и брожение замедлится, что позволит легче отслеживать падение уровня сахара в вине.

Можно ли слишком долго бродить вину?

Вообще говоря, вино не может бродить слишком долго. Худшее, что может случиться, — это «недопонимание» между сахаром и дрожжами из-за использования неподходящего типа дрожжей или брожения при неправильной температуре.Даже если это произойдет, вы все равно сможете спасти большинство, если не все вина.

Что будет, если выпить вино до того, как оно перебродит?

На вкус он, вероятно, будет ужасным, и если вы проявите терпение, он будет более алкогольным; потому что чем дольше вы ждете, тем больше времени у дрожжей будет для брожения сахаров. Опять же, глядя на этот рецепт, он, вероятно, все равно будет ужасным на вкус.

Как исправить шипучее вино?

При необходимости стабилизируйте вино. Если вы хотите быстро разлить вино по бутылкам — и только после того, как будете абсолютно уверены, что все брожение завершено — вам потребуется дегазация вина.Вы можете дегазировать, процеживая и/или энергично перемешивая готовое вино 2 или 3 раза в день до тех пор, пока не перестанет ощущаться газ.

Как остановить брожение вина без химикатов?

1. Остановка брожения холодовым шоком

  1. Поместите вино в очень холодное помещение или в холодильник при температуре 36-50 градусов по Фаренгейту на 3-5 дней.
  2. За это время брожение полностью прекратится и дрожжи выпадут в осадок.
  3. Удалите осадок, перелив вино в другую стерилизованную бутыль.

Какая оптимальная температура для ферментации вина?

Желаемая температура брожения для красных и белых вин различается. Температура брожения красного вина оптимальна в пределах 68-86°F (20-30°C), в то время как температура брожения белого вина рекомендуется на уровне 59°F (15°C) или ниже (Reynolds et al.

).

Какая температура убьет винные дрожжи?

Независимо от типа дрожжей, которые вы используете, если температура воды достигнет 120°F или выше, дрожжи начнут отмирать.Как только температура воды достигает 140°F или выше, дрожжи полностью погибают.

Как исправить застопорившееся брожение?

Вот несколько способов оживить остановившееся брожение.

  1. Убедитесь, что брожение действительно остановилось. Если у вас недостаточно веских причин, чтобы всегда измерять первоначальную плотность (OG) вашего сусла, вот еще одна.
  2. Разогрейте вещи.
  3. Брожение бури.
  4. Добавьте больше дрожжей.
  5. Добавьте еще больше дрожжей.
  6. Убери жуков.

Как узнать, остановилось ли брожение?

По определению, остановившееся брожение — это брожение, которое остановилось до того, как весь имеющийся в пиве сахар превратился в спирт и CO2. Если пузырьки в шлюзовой камере замедляются до того, как пиво достигает своей конечной плотности, возможно, у вас застопорилось брожение.

Что произойдет, если температура брожения слишком низкая?

Низкая температура брожения – если температура слишком низкая, особенно в начале брожения, дрожжи могут значительно замедлиться или полностью остановиться.

Застой ферментации: причины, профилактика и способы устранения, когда они происходят

Любой, кто работает с пивными дрожжами, знает, что для поддержания их функционирования им необходимо обеспечить достаточно комфортную рабочую среду. Когда дрожжевые клетки недовольны — скажем, из-за того, что они нездоровы, у них закончились питательные вещества для переваривания или коллеги для выполнения своей части задачи — они перестают выполнять свою работу. Если вы сталкивались с этим, вы знаете, что попытки диагностировать причину и прописать решение могут оказаться весьма разочаровывающими.

Что такое остановившееся брожение?

Вместо того, чтобы хорошо бродить, пока вы не достигнете конечной целевой плотности, ваши дрожжи просто прекращают работу, что приводит к остановке или остановке брожения. Вы можете поймать застопорившееся брожение в течение первых 24 часов, заметив, что ваши уровни pH не падают быстро. Поскольку пиво не бродит с постоянной скоростью, после этого однодневного окна вам не следует беспокоиться, пока значение плотности 90 472 в 90 473 г не стабилизируется в течение как минимум 48–72 часов.Однако на этом этапе вам нужно будет перезапустить остановившееся брожение, чтобы произвести пиво, которое вы хотите.

Для этого сначала нужно определить виновника.

Что вызывает остановку брожения?

Как отмечалось выше, все, что не может катализировать действие дрожжей или подвергает их чрезмерному стрессу, может спровоцировать остановку брожения пива. Наиболее распространенные причины:

  • Мертвые (нежизнеспособные) или нездоровые (нежизнеспособные) дрожжевые клетки
  • Внесено слишком мало дрожжей
  • Внесено слишком много дрожжей, что приводит к чрезмерному краузенингу и потере здоровых дрожжей из-за сдувания
  • Недостаточное количество питательных веществ в сусле для поддержания активности дрожжей
  • Дрожжи, которые флокулируют (слипаются и выпадают из суспензии) слишком быстро
  • Несоответствующе низкие температуры, которые делают дрожжи вялыми и, в конечном счете, бездействующими
  • Чрезмерно высокие температуры, убивающие дрожжи (так называемый «автолиз дрожжей»)

Как предотвратить остановку брожения

Вот где правильное управление дрожжами действительно демонстрирует свою ценность.Предполагая, что вы купили или вырастили дрожжи в хорошем состоянии, крайне важно, чтобы они были жизнеспособными и жизнеспособными. Для этого храните каждую дрожжевую суспензию в герметичном продезинфицированном сосуде при температуре в идеале ниже 42 градусов, но выше точки замерзания и обращайтесь с ней гигиенически, чтобы избежать бактериального или перекрестного загрязнения.

Затем с помощью гемоцитометра подсчитайте количество клеток в суспензии.

Вносите и ферментируйте при правильной температуре и избегайте резких колебаний. Хотя вы почти всегда можете получить точные цифры для своего штамма от продавца или производителя, как правило, элевые дрожжи любят жить в сусле при температуре значительно ниже 80 градусов, колеблясь в диапазоне 68 градусов.Большинство лагерных дрожжей процветают при температуре 45-55 градусов.

Как перезапустить остановившееся брожение

В первую очередь проверьте температуру. Во-вторых, еще раз проверьте температуру. Слишком жарко? Слишком холодно? Отрегулируйте соответственно.

Если климат в вашем резервуаре надлежащим образом контролируется, вы, возможно, читали, что в этот момент вы можете аэрировать сусло, чтобы дрожжи могли дышать и, таким образом, размножаться. В основном это городской миф, причем опасный. На самом деле это не приведет к размножению дрожжей, а риски введения кислорода после начала брожения обычно перевешивают преимущества.Чтобы избежать неприятных привкусов, которые могут возникнуть при попытке разбудить дрожжи таким образом, вам лучше выполнить следующий шаг.

Если вы определили, что сами дрожжи вызвали остановку вашего брожения, будь то из-за не идеальной жизнеспособности, склонности к флокуляции или плотности/скорости засева, вы захотите сделать краузен, добавив энергично ферментирующее сусло, чтобы компенсировать слабину неактивных дрожжей. и запустить ферментацию. Обычно успешный краузен составляет от 10% до 20% объема сусла в резервуаре.

Узнайте о BrewMonitor®

Чтобы получить комплексное решение, работающее в режиме реального времени, которое поможет вам заблаговременно выявлять и уменьшать проблемы с ферментацией, попробуйте BrewMonitor от Precision Fermentation. BrewMonitor позволяет крафтовым пивоварам отслеживать активность каждой ферментации, передавая в режиме реального времени данные о DO, pH, плотности, давлении, внутренней/внешней температуре и электропроводности на любой смартфон, планшет или ПК. Он также отправляет мгновенные оповещения, если показатели ферментации выходят за пределы допустимого диапазона. BrewMonitor помогает повысить эффективность и сэкономить деньги, в то же время значительно улучшая согласованность между партиями.


Об авторе

Тара Нурин — автор статей о пиве и спиртных напитках в Forbes, обозреватель напитков в New Jersey Monthly, соведущая еженедельного телешоу What’s on Tap и автор статей для таких изданий, как Food & Wine и Wine Enthusiast. Сертифицированный судья по пиву преподает платный университетский курс пива и ведет пивные семинары для таких учреждений, как Смитсоновский институт. Бывший репортер новостей получила две награды за первое место от Североамериканской гильдии пивных писателей, основала в Нью-Джерси оригинальную образовательную группу по пиву для женщин и волонтеров в качестве архивариуса Общества розовых сапог для женщин в пивной индустрии.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.