Кто придумал салат оливье страна: История Оливье

Разное

Содержание

Люсьен Оливье придумал свой салат со злости | Питание и диеты | Кухня

И чаще всего наблюдали на лицах удивление. Вот такой парадокс: этот салат, придуманный одним из представителей известной династии французских кулинаров, является русским национальным блюдом.

Знаменитый салат появился в 60‑х годах XIX века благодаря великолепному повару Люсьену Оливье, перебравшемуся из Франции в Россию. Он стал владельцем знаменитого московского ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Место было самым что ни на есть пафосным, с европейским шиком и русской услужливостью (официанты были одеты, как трактирные половые, только вся униформа шилась из дорогой ткани, заказанной, к примеру, в Голландии). Публика была соответствующая, а кухня – одной из самых знаменитых в столице.

Известный бытописатель Москвы В. А. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи», разумеется, не мог обойти вниманием «Эрмитаж», рассказав об этом заведении в очерке «На Трубе» – так в те времена называлась в народе Трубная площадь.

А о знаменитом французе и его салате Гиляровский написал так: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Увы, подлинный рецепт салата остался неизвестным: Оливье умер, так и не выдав секретных ингредиентов этого блюда. Нам достался лишь рецепт, восстановленный одним из завсегдатаев «Эрмитажа» по личным наблюдениям и вкусовым ощущениям.

Русские варвары

Как ни забавно, но, говорят, Оливье изобрел свой салат от злости. А дело было так. Повар решил порадовать посетителей «Эрмитажа» новым блюдом под названием «Майонез из дичи». Это была настоящая кулинарная композиция: нарезанное филе куропаток и рябчиков с кубиками ланспика, телячий язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами.

Но русские оценили не столько эстетическое, сколько вкусовое достоинство блюда: на глазах уязвленного француза посетители смешивали овощи с дичью, превращая кулинарный шедевр в некое подобие сытного салата. На следующий день разгневанный Оливье выразил свое «фи» по отношению к такому варварству, самостоятельно смешав все ингредиенты и полив их соусом. За что ему огромное спасибо!

Подражание Оливье

Как известно, одной из задач революционного движения была программа избавления советского народа от всяческих буржуазных пережитков. И уж тем более от такой блажи, как эстетика. Словом, людям было не до гармоничных сочетаний вкусов салатных ингредиентов. Так что почти на 50 лет про оливье забыли, а потом он вдруг появился в центре новогодних столов как символ достатка в хрустальной салатнице. Вкусный, всеми любимый, но до безобразия упрощенный вариант некогда легендарного салата, которым лакомился цвет московской публики, – с колбасой и жутко дефицитными майонезом и зеленым горошком…

Вопросы терминологии

Предусмотренный в рецепте соус кабуль (или соя кабуль) – некая пряная приправа. И, судя по всему, продукт под названием «соя» здесь ни при чем. Есть как минимум три мнения о том, что это такое. Кто-то говорит, что на кабуль похож томатный соус «Южный», который готовили в московских ресторанах. Кто-то считает, что это смесь из жгучего перца, уксуса и бульона. Есть и еще один вариант: пассерованная на сливочном масле мука (1 ст. ложка), в которую добавили бульон (50 мл), тертый хрен (1 ст. ложка), сливки (1 ст. ложка) и соль. Словом, сложностей в понимании рецептуры много. Но при желании можно провести серию экспериментов. И даже если ты заменишь рябчика на цыпленка, а раковые шейки на креветки, все равно получится вкусно!

Оливье — история происхождения — Produktoff

Наверняка каждый человек хотя бы раз задавался вопросом, какова же история создания салата оливье – самого популярного новогоднего блюда. Как видно из названия, его происхождение уходит корнями во Францию, и это совершенно правильное предположение – создателем знаменитого салата был известный во Франции 19 века повар по имени Люсьен Оливье, создатель одного из самых дорогих по тем временам ресторана «Эрмитаж».

 

История салата оливье
 

Не каждый знает, что известный ресторан «Эрмитаж» был построен вовсе не во Франции, а в столице России – Москве. Повар, погруженный в раздумья об улучшении качества блюд, в определенный момент пришел к выводу, что в ресторанах России не хватает лишь одной важной мелочи – элемента французского шика. Все блюда, предложенные посетителям заведения, разрабатывались самым младшим из троих братьев Оливье лично после детального изучения вкусов публики. Любимый миллионами салат в 19 веке готовился немного иначе, чем сейчас. Главные отличия состояли в таких аспектах:

1. Главным ингредиентом являлось мясо рябчика или куропатки. Современные люди для большего удобства заменяют его свининой, курятиной или просто вареной колбасой. 
 

2. В роли дополнительного компонента выступали раковые шейки, телячий язык и паюсная икра. Сегодня их можно встретить в домах у богатых людей или у тех, кто свято чтит традиции приготовления новогодних блюд.  
 

3. Вместо майонеза салат заправлялся соусом «Провансаль», рецепт которого повар также придумал самостоятельно. Классическая современная заправка – майонез 50-72% жирности. 

 

Оформлению блюда мастер посвятил большое внимание – оно не было нарезано кусочками и сложено в бесформенную кучу, каким мы привыкли его видеть. Люсьен аккуратно складывал ингредиенты таким образом, чтобы получилась необычная пестрая картина, но с удивлением обнаружил, что посетители перемешивали ингредиенты, не обращая внимания на старания дизайнера, и с аппетитом ели. В качестве эксперимента повар подал салат именно в виде смешанных компонентов – и тут же стал известным на весь мир кулинаром. 
 

Спустя несколько лет после этой истории главный повар другого ресторана – русский человек Иван Иванов, немного откорректировал рецепт и переименовал в «Салат из дичи». Еще через два-три года блюдо стало называться «Столичным», и лишь в конце 20 века было названо именем первоначального создателя.  

настоящие рецепты из старинных поваренных книг и история создания салата.

Мы перечитали старинные поваренные книги и готовы поделиться с вами настоящими рецептами самого популярного в России салата.

Здание ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: wikimedia.org

Шеф ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Фотография: persons-info.com

Интерьер ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: oldmos.ru

Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня — сытная, изобильная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.

Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.

«Начали попервоначалу под селедочку. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».

В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки — и деньги.

Кулинарное руководство, 1897 год

Салат «Оливье»

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

Читайте также:

В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье — слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.

Поваренная книга, 1912 год

Салат «оливье». Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.

Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи». Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.

В относительно сытые тридцатые годы история салата — вместе с историей страны — пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему — салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.

Приготовление пищи, руководство для предприятий общественного питания. 1945 год
Салат овощной с дичью (оливье)
Филе сваренной или жареной холодной дичи, вареный картофель, корнишоны или маринованные огурцы нарезают тонкими ломтиками, прибавляют к ним листья зеленого салата, [соус] сою-кабуль, майонез, соль. Все это аккуратно перемешивают, укладывают горкой в салатник, украшают кружочками или дольками крутого яйца, листьями салата, маслинами, ломтиками дичи и кружочками зеленого огурца. Можно на салат положить 2-3 раковые шейки или кусочки консервированных крабов.

Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье — вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо — на безрыбье — уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).

К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.

Готовим по-русски, Америка, 2003 год
Русский салат (салат Olivje), маст-хев на всех русских вечеринках.
2 куриные грудки без костей и кожи, 1 среднего размера луковица, очищенная, 6 больших картофелин, 6 яиц, 8 средних маринованных огурцов, чашка зеленого горошка, зеленый лук и укроп для подачи.
Заправка: 1 ст. л оливкового масла, 1 чашка майонеза, 1 чашка сметаны, 1/4 ч. л. соли, столько же молотого перца.
1. Вымойте курятину в холодной воде. Разрежьте лук наполовину. Варите курятину, пока она не станет равномерно белой.
2. Уберите лук.
3. Пока курятина готовится, хорошо вымойте картофель, положите его в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения при высокой температуре. Варите, пока картофель не будет легко очищаться от кожуры. Слейте воду.
4. Пока курятина и картофель готовятся, положите яйца в большую кастрюлю. Залейте водой и доведите до кипения при большой температуре. Убавьте жар, накройте крышкой и оставьте на 20–25 минут. Сваренные яйца ополосните холодной водой, пока они не остынут.
5. Остудите все ингредиенты при комнатной температуре перед приготовлением. Нарежьте курятину маленькими кусками. Очистите картофель и яйца. Нарежьте картофель, яйца и огурцы кубиками. Положите в большой салатник.
6. Приготовьте заправку в маленьком салатнике. Все смешайте, добавьте в салатник заправку и сладкий горошек.
В некоторых местностях русские кладут в olivje морковь или тертое яблоко. И учтите, что для настоящего традиционного вкуса нельзя брать майонез и сметану с низким содержанием жира!

ОЛИВЬЕ — ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Любопытна история появления салата, известного любому нашему соотечественнику под названием «Оливье» и по праву считающегося одним из основных блюд современной русской кухни.

Пожалуй ни один праздник в настоящее время не обходится без этого, поистине национального, кушанья. А блюдом таким этот салат стал фактически только в 60-70 годы 20 века! Откуда же взялось в русской, а точнее в русско-советской кухне это, казалось бы чуждое для её традиций, блюдо.

В противоположность широко распространенному мнению современный салат «Оливье» имеет мало общего с тем, что изобрел французский повар Люсьен Оливье. Кроме, разве что, самого названия. В 19 веке в Москве, на углу Грачевской улицы и Цветного бульвара, фасадом на Трубную площадь располагался трехэтажный дом Внукова, в двух верхних этажах которого находился трактир второго разряда «Крым», где гуляла самая отъявленная публика — от карточных шулеров и альфонсов до небогатых купчиков и приезжих провинциалов. Подвальное же помещение здания занимал мрачный трактир «Ад», в котором отмечали свои темные делишки самые отчаянные московские головорезы того времени. Напротив этого мрачного строения располагался обширный пустырь, принадлежавший неким братьям Поповым. В самом начале 60-х годов 19 века француз Оливье приобрёл весь этот пустырь у одного из братьев Поповых, с которым познакомился совершенно случайно — оба покупали бергамотный нюхательный табак, до которого были большими охотниками, в одной из лавчонок, густо заселивших пустырь и особого дохода землевладельцам не доставлявших.

Оливье к этому времени уже был знаменит, он готовил изысканные обеды по заказам на домах у богатых клиентов и успел составить небольшой капиталец. Оливье построил на пустыре, посносив лавчонки и мелкие трактирчики, дворец обжорства, трактир «Эрмитаж», в котором все было на французский манер. В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались ранее только в особняках вельмож. В трактире сервировали икру и фрукты в огромных ледяных вазах, вырезанных в виде сказочных дворцов и различных фантастических животных. «Эрмитаж» сразу же стал излюбленным местом у дворянства. Фактически трактир этот был, по нашим современным понятиям, высококлассным рестораном для избранных. В этом заведении работало сто человек из которых 32 были поварами. Особым шиком считалось после изысканного обеда в «Эрмитаже» поехать на лихачах на ужин к «Яру», есть там приготовленную на особый манер холодную телятину «по-цыгански» и слушать Соколовский цыганский хор. Кстати само слово Эрмитаж никакого отношения к Петербургским царским хоромам не имело.

На модном в ту эпоху французском языке «Эрмитаж» обозначало уединенный уголок, жилище отшельника. Часто хозяева так в шутку называли свои загородные дома, усадьбы, павильоны для отдыха (по аналогии с тем, как мы сейчас называем свои дачи фазендами).

В «Эрмитаже» дело поначалу вели три партнера-земляка: общее руководство осуществлял Оливье, самых важных гостей обслуживал Мариус, а кухней заведовал знаменитый на ту пору парижский повар Дюге. Вскоре и так весьма популярный «Эрмитаж» приобретает еще большую славу среди гурманов благодаря великолепному салату месье Оливье, отличавшимся тонким изысканным вкусом. А произошло изобретение этого блюда, можно сказать, случайно, без особых усилий на то со стороны будущего гения кулинарии. Во французской кухне того времени составляющие салата, как правило, не перемешивались — ингредиенты красиво раскладывались на блюде или выкладывались слоями. (Вообще французская кухня до начала 19 века была бедна на закуски и весьма многое французские кулинары почерпнули именно из русской гастрономической традиции.

Хотя бы, к примеру, русский порядок подачи блюд — первое, второе, третье. В Европе принято было все сразу выставлять на стол, либо менять блюда, особо не соблюдая разделение на основные, второстепенные и закуски. Каждый едок ел то и тогда, что и когда его душа желала). Первоначально и месье Оливье угощал клиентов подобным салатом, состоящим из отдельно разложенных продуктов и называвшимся майонез из дичи. Причем Оливье придумал для этого блюда особый соус на основе оливкового масла, уксуса и яичных желтков. Этот соус был назван изобретателем Провансаль.
Существует легенда о том, как был изобретен этот соус: Оливье велел одному из своих поварят подготовить для одного из блюд традиционный французский горчичный соус, в который, на ряду с горчицей, входят масло, уксус и растертые желтки вареных яиц. Однако то ли по ошибке, то ли решив съэкономить время, поварёнок добавил в смесь сырые желтки. Результат его творчества поразил хозяина — соус получился необычайно пышным и удивительно приятным на вкус. Выяснив причину столь странного превращения смеси и дав нерадивому поварёнку для порядка нагоняй, Оливье смекнул, что случай помог ему создать совершено новый соус, способный кардинально улучшить вкус любого блюда. Со временем само блюдо майонез исчезло из русской кухни, а придуманный к нему соус — остался. И теперь под словом майонез провансаль мы подразумеваем именно этот оригинальный соус, а не тот салат, для которого он был придуман французским кулинаром.

Майонез из дичи готовился по довольно сложной технологии. Филе рябчика и куропатки отваривали. Из бульона, в котором варилась птица, делали желе. Ломтики птицы укладывали на блюдо под соусом майонез, между ними располагали нарезанное кубиками желе, а в центре насыпали горкой картофельный салат с маринованными маленькими огурчиками, сиречь корнишонами. Все это украшалось половинками вареных в крутую яиц. Однако к удивлению и, возможно, неудовольствию повара-художника, подвыпившие русские ценители прекрасного, не желая вкушать поданное блюдо слоями, как это делать и полагалось, варварски перемешивали ложкой всё в кашу и с удовольствием поедали это месиво. Все же видимо Люсьен Оливье не был глупцом и не стал пытаться плыть против течения, убеждая своих гостей есть как положено. Он решил просто пойти на поводу у вкусов местной публики и стал сразу нарезать все ингредиенты майонеза небольшими кубиками и перемешивать все это еще до подачи на стол, за одно добавив туда еще некоторые компоненты, популярные у посетителей.

Тем самым Оливье фактически стал изобретателем нового салата поневоле. Этот салат первоначально получил известность у московской публики под названием французский, хотя практически ничего общего с французской кухней он не имел. Более того, за рубежом его до сих пор чаще называют русским. Точный способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в строжайшей тайне даже от своих партнеров Мариуса и Дюге и готовил его всегда только сам. Со смертью знаменитого кулинара секрет его рецепта был утерян. Никому он не посчитал нужным его передать. А вскоре и сам «Эрмитаж» перешел от Мариуса во владение мебельщика Поликарпова, рыбника Мочалова, буфетчика Дмитриева да купца Юдина, организовавших «товарищество Оливье». Заведение стало именоваться «Большой Эрмитаж». Публика трактира так же поменялась. Аристократы, крупные землевладельцы, бывшие ранее завсегдатаями трактира, после реформы 1861 года быстро проели свои выкупные деньги и обнищали. В «Эрмитаж» вселились «новые русские» той эпохи — богатое купечество и зажиточная интеллигенция, откусившие свой кусок от реформ Александра III . врачи, адвокаты, удачливые журналисты (в том числе и знаменитый Гиляровский, не раз упоминавший в своих статьях «Эрмитаж»). Эта публика сумела переложить большую часть денег, оказавшихся в руках обезземелевших вдруг помещиков, в свои карманы. Запросы у них были попроще, а вкусы по вульгарнее. Но и они хотели вкушать знаменитый Оливье, изображая из себя аристократов, по сути будучи, в большей своей части, обычными прощелыгами.

Несмотря на то, что секрет подлинного салата был утерян, все ж основные его ингредиенты были известны. До самого закрытия «Эрмитажа» в нем подавали салат под названием Оливье, но по отзывам посетителей, помнивших еще тот, истинный Оливье, вкус был совершенно иным. Появилось множество подражаний и попыток воспроизвести знаменитое блюдо. Но при приготовлении блюда важна даже не сама рецептура, а технология его приготовления, а так же, возможно, применение неких «секретных» ингредиентов. Так что основной секрет — воссоздание настоящего Оливье разгадан не был. Например в поваренной книге «Кулинарное искусство» за 1899 год приводился следующий рецепт салата Оливье: грудки от трех вареных рябчиков, 15 вареных раковых шеек, пять вареных картофелин, один стакан ланспика, пять маринованных огурцов, по вкусу каперсов, оливок, корнишонов, прованского масла, три трюфеля. Всё это нарезается кусочками и заливается большим количеством соуса майонез и сои-кабуль.
Новые хозяева «Эрмитаже» в начале 20 века как могли воспроизвели рецептуру приготовления салата. В состав этой версии Оливье входили: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую и, разумеется, соус майонез. Однако, по отзывам лиц, еще помнивших тот, настоящий Оливье, вкус все же был другим. К указанным рецептам стоит дать пояснение: ланспик, это разновидность желе из телячьих ножек и голов со множеством специй. Соя-кабуль ч разновидность довольно острого, популярного в те далекие от нас времена, соуса на основе соевых бобов. Пикули — маринованные (именно маринованные) мелкие овощи, хотя бы те же огурчики.

В начале 20 века в ряды посетителей ресторана вливается новая струя едоков, еще менее взыскательная, менее утонченная и требовательная — лавочники, актеры, различного пошиба народные поэты и бытописатели, которые, не будучи по происхождению даже интеллигенцией, тем не менее, так же желали выглядеть аристократами (в том виде, как они это понимали). Конечно, защищать свою честь с пистолетом или шпагой в руке они бы не стали, но поесть «по-аристократически» были очень даже не дураки. На этом заканчивается первый, дореволюционный, этап в истории замечательного блюда.

В 1917 году «Эрмитаж» закрылся. Мировая война и венчавшие её две российские революции почти подчистую уничтожили и французских поваров и московских ценителей их искусства. Рябчиков с куропатками стало просто опасно не только есть, но и упоминать о них, так как привередливого едока могли посчитать буржуем и просто шлепнуть в ближайшей подворотне. Казалось, что безнадежно утерян не только секрет месье Оливье, но обречена на забвение и сама идея подобного блюда, чуждого новому, нарождающемуся в муках (в прямом смысле этого слова) обществу.

Но наступил весёлый НЭП. «Эрмитаж» вновь открыл свои двери, однако публика в нём была уже совершенно иная — очередная волна внезапно разбогатевших проходимцев, но разбогатевших не на бурном росте экономики, не на своей личной популярности, не на своем таланте, а на голоде и разрухе. Даже бывшие безродные купцы и актеры по сравнению с ними выглядели истыми аристократами (Кстати, именно эту публику с ностальгией вспоминают наши дедушки и бабушки, уверенные, что застали в годы своей юности тех самых настоящих аристократов). В меню вновь появился салат Оливье. Но общего даже с предреволюционным он имел мало. Нэпманский «Эрмитаж» просуществовал недолго и в 1923 году так же был закрыт, а в его помещениях открылся Дом Крестьянина. В нём была столовая в меню которой салатов не было вообще. Сейчас в этом доме ?14 по Петровскому бульвару, на углу улицы Неглинной, размещаются издательство и театр. Однако в новом, советском, обществе, структура которого окончательно складывается к концу двадцатых годов, появляется и своя новая элита, которой требуется и своя новая, пусть и на основе чего-то, пришедшего из прошлого, атрибутика. В том числе и кулинарная. Многие еще хорошо помнили славу старых московских, питерских, нижегородских, ростовских, одесских рестораций.

В начале тридцатых о некогда знаменитом Оливье вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва», служивший, по его словам, в молодости подмастерьем у самого Оливье. Он то и стал истинным родителем известного нам салата Оливье. Ресторан «Москва» в советские времена был почти официальным гостиным двором, этаким филиалом Кремля для наиболее важных персон государства. И, не случайно, что именно в нём советское кулинарное искусство достигает наибольшего расцвета. Иванов заменил идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу, повыкидывал всякую непонятную дребедень вроде каперсов и пикулей, и назвал свое творение — салат «Столичный». Причем чудом сохранившиеся с буржуйских времен гурманы, едавшие еще тот, истинный Оливье, якобы даже заверяли в совершенной идентичности вкусов старого и нового вариантов. Но оставим это на их совести. Секрет Нью-Оливье-Столичного (он же Московский, он же Мясной, он же Летний), шефа Иванова довольно прост и заключается в строгом равенстве весовых частей составляющих его компонентов: куриного мяса, картофеля, маринованных корнишонов (или огурцов), вареных яиц. В два раза меньше остальных ингредиентов кладется зеленого горошка. Добавляется консервированное крабовое мясо и всё это заливается майонезом. Салат готов. По рецепту не должно быть никакой сметаны, морковки или репчатого лука.

На широких просторах Союза в многочисленных точках Общепита, в рамках общей демократизации общества, блюдо немедленно стали еще более демократизировать. Основным компонентом в «Столичном» стал активно внедрявшийся в ту пору и вытеснявший в рационе советских людей разные каши картофель. Уже даже не рябчиков, а курицу, стали заменять на ветчину, отварное мясо, а затем и вовсе дошли до логической точки идиотизма, решительно отвергнув любое натуральное мясо в пользу некой усредненной докторской колбасы. Нежные маринованные пикули трансформировались в вульгарные соленые огурцы. Салаты «Московский», «Столичный», «Русский салат», «Мясной», салат овощной с мясом, салат овощной с рябчиками, салат овощной с мясом и рябчиками всё это ресторанные разновидности нашего знакомого — «Оливье». В рецептуре «Оливье» ни от самого Оливье, ни от Иванова, никогда не было вареной морковки. О том, как она появилась в некоторых рецептах, сохранилась легенда: в тридцатые годы, в ресторане московского Дома литераторов, по свидетельству поэта Михаила Светлова, находчивый местный повар, вместо дорогих крабов, полагавшихся по рецепту, стал класть мелко нарезанную морковь, в надежде, что подвыпившие мастера пера просто не отличат красную морковную стружку от кусочков истерзанного крабьего тела. Разумеется прогрессивные деятели ножа и поварешки по всей стране быстро подхватили этот почин и изгнали краба из народного салата, став уже вполне официально крошить в него морковь.

В сороковых, сразу после окончания второй мировой, на волне привнесенных вернувшимися из Европы солдатами либеральных умонастроений, посещение ресторанов стало вполне обычным явлением для весьма широких масс. Все хотели жить и наслаждаться жизнью не когда нибудь, а именно здесь и сейчас. Тогда-то удачная и недорогая закуска начала свое новое триумфальное наступление на советские рестораны.

А в пятидесятые «Столичный» прочно занял лидирующее положение в ресторанной кухне, пододвинув на праздничном столе на второй место вечный российский винегрет. Широкую известность во всех слоях русского (следует уточнить — именно русского, а не всего советского) народа салат приобретает в 60-70 годы 20 века. Именно тогда он вышел из ресторанной кухни и поселился в коммунальной. До этого «Оливье», конечно, был известен, но аудитория поклонников была намного уже — в основном интеллигенция и ответственные партийные и советские работники, любившие скоротать свободное время в ресторане. В эти годы люди начинают наконец-то жить в большем достатке. У них возникает желание, а, главное, появляется возможность, несколько разнообразить своё меню, пусть хотя бы пока только праздничное.

В нахлынувший вдруг период хрущевской оттепели салат настолько популярен, что, как водится, верхи захотели возглавить народное движение и здесь и повести тесные ряды советских едоков за собой, придумав для всеми любимого блюда верноподданническое имя «Советский». Как было бы это красиво — на Новый Год весь советский народ ел салат Советский и запивал его Советским-же шампанским! Красиво! И идеологически выдержано. Но верха, вместе с переименованным ими в меню столовых административных заведений ново-старым салатом, ушли своим путем, а салат остался в сознании масс под своим гордым заморским лейблом — «Оливье». . . .

А теперь — главный секрет этого блюда — французский месье Оливье никогда не изобретал нашего родного русского салата Оливье! . . . Как же так!? Да просто в советское время произошло замещение названия широко известного в крестьянской России блюда на красивое, иностранное, знаменитое. Наш Оливье, это не что иное, как салат-заготовка для окрошки (картошка, зелень, лук, мясо, яйцо, огурцы), который частенько ели, не разводя квасом, а просто, заливая сметаной. Не даром до сих пор многие предпочитают заливать и наш Оливье не майонезом, а именно сметаной! В этом то и заключается удивляющая многих причина отличия современного Оливье от того, «настоящего». И весь мир ест именно наш, а не его, господина Оливье, салат, ошибочно по прежнему приписывая именно ему честь его изобретения. При этом ещё нас же пытаясь уверить, что мы едим некий плебейский вариант знаменитого блюда. Интересно, что тот, кто пробовал изготовить Оливье по тем, «настоящим», рецептам, бывал крайне разочарован его вкусом — какой то не тот, не родной! Приедающийся. В заграничных русских ресторанах до сей поры подают якобы настоящий Оливье, но по отзывам наших соотечественников, вкусивших этого аристократического кушанья, это совсем не тот Оливье, который мы любим и знаем. Гораздо хуже. (Вот, кстати, еще образец влияния французских кулинаров на русскую кухню, косвенно подтверждающий сказанное: исконно русскую закуску из свеклы, известную на Руси с допетровских времен, у нас вдруг стали называть французским словом винегрет, от французского слова, означающего — уксус, и считать его так же французским блюдом. Вместе с тем в самой Франции это блюдо называется салат де рюсс. Хорошо хоть то уж, что не было у нас француза-кулинара по фамилии Винегрет, что бы присвоить изобретение и этого салата.) В общем — это два совершенно разных блюда, Оливье Оливье и наш Оливье, сведенные в нашем сознании в единое целое волей исторического случая — желанием нашей же, совдеповской интеллигенции быть хоть в чем-то ближе к тем, старым русским интеллигентам. Хоть жрать-то то же самое. Вот и приклеил кто-то то ли в шутку, то ли в серьез к популярному салату, приспособленному для ресторанной кухни Ивановым И.М. знаменитое имя. А может быть просто на определенном этапе само слово оливье ассоциировалось в народе со словом салат, блюдом, совершенно не свойственном исконно русской кухне и употреблявшемся в основном лишь в аристократической среде. В средине же 20 века словосочетание салат оливье, объединившись в нашем сознании, закрепилось за естественной русской закуской . основой для окрошки. Большая же несомненная заслуга француза Оливье состоит уж в том только, что он внедрил блюда этого типа в русскую народную кухню, обогатив её самим понятием салат. Ни в одном современном солидном кулинарном справочнике вы не найдем рецепта салата Оливье. Рецепт настоящего Оливье никому и не известен и никто, формально, не имеет права называть этим именем блюдо, которое готовится не по тому рецепту, по которому оно должно быть приготовлено. Автор, почив в бозе, унес с собою туда и рецепт изготовления своего салата. То, что, якобы, было восстановлено по известным ингредиентам, строго говоря, не является салатом Оливье знаменитого кулинара.

Наш же Оливье существует и процветает (впрочем, многие заливают салат майонезом, что несколько роднит его с творением француза). Так как же следует правильно готовить всеми любимый салат? Вообще то весьма по-разному! Как любое, истинно народное произведение, наш Оливье имеет множество вариантов и нюансов в своем приготовлении и сказать, что правильно, а что нет, будет не верно или по край ней мере — спорно. Главное, что бы было вкусно и нравилось гостям.

Все же несколько советов я мог бы вам предложить. Во первых, запомните, что салат, любой салат, должен быть сочным. Салат очень чувствителен к соли и лучше его не досолить, если сомневаетесь, чем погубить. Каков же набор продуктов стоит применять при создании Оливье. Я рекомендую следующий состав: — 6 клубней картофеля, — 1 среднюю луковицу, — 2 средних маринованных огурчика, — 1 среднее сладкое яблоко, — 100 грамм вареной куриной грудки, — 100 грамм ветчины, — 1 банка консервированного горошка или кукурузы, — 5 сваренных в крутую куриных яиц, — 1 небольшая банка крабов, в крайнем случае крабовые палочки, — майонез, соль, перец по вкусу.

Теперь остановимся на правилах подготовки каждого продукта в отдельности.
Картофель: следует выбирать средние по размеру клубни одинаковой величины с кожурой красного или светло-желтого цвета — они меньше развариваются. Варить следует в небольшом количестве воды, так, что бы она только-только их покрывала. Бросать нечищеные картофелины надо в уже кипящую, подсоленную воду, а чтобы кожура не растрескалась, предварительно проколоть её в нескольких местах вилкой. После того, как вода вновь закипит, уменьшить её до минимума, чтобы только чуть-чуть кипело и варить 20 минут. Затем воду слить и оставить картофель остывать.

Запомните, ни в коем случае не смешивайте горячие или даже теплые продукты — вкус салата будет испорчен. Не ставьте горячие продукты в холодильник — это способствует росту в них бактерий. Остудите при комнатной температуре.

После того, как картофель остынет, нарежьте его кубиками со стороной чуть меньше 1 сантиметра. Для пикантности можно немного недоваренный картофель обжарить в большом количестве раскаленного растительного масла до образования легкой корочки, разумеется предварительно нарезав его кубиками. Затем так же остудить и дать стечь маслу, подержав в друшлаке. Но это уже отклонение от исконности.

Мясо птицы: сварите курицу, поместив её в кипящую воду минут на 40-45, ни в коем случае не переварив. При этом кипятить так же следует при минимальном огне, убавив его после того, как вода вновь забурлит. Затем остудите курицу, разделайте её, срежьте с грудки филе и нарежьте его кубиками.

Ветчина: подойдет любая, но лучше . копченая. Нарезать ветчину и курицу следует кусочками, несколько меньшими, чем картофельные кубики.

Яйца: кладут в холодную воду, подсаливают (что не позволит яичному белку вытечь если скорлупа треснет) и, доведя до кипения и убавив огонь, варят минут 20. Затем кладут в холодную воду, сменив её несколько раз, что бы скорлупа затем лучше чистилась. Запомните, если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток более мягким. Если на медленном — желток приобретает твердость, а белок становится рыхлым — что нам больше подходит. Остывшие яйца так же нарезаем кубиками.

Огурцы: лучше брать маринованные, а не соленые. Поверьте. Очистите от кожуры, нарежьте кубиками и дайте стечь лишней жидкости, подержав минут 5 в друшлаге.

Яблоко: (можно и не класть) придает салату некую пикантность и сочность. Очистите сладкое яблоко от кожуры и нарежьте небольшими кубиками.

Лук: кладете в салат обязательно. Но не свежий, а замаринованный. Для этого порежьте свежую головку лука небольшими квадратиками со стороной примерно 4 мм. Залейте его разбавленным водой уксусом в пропорции 1:1 примерно на 2-3 часа. Затем отожмите, обсушите и в салат. Он потеряет горечь, но даст пикантную сочность.

Горошек: я бы советовал брать все таки консервированную кукурузу, но дело вкуса.

Крабы: ингредиент не обязательный, но желательный. Если позволяют финансы, можно еще добавить полбаночки красной икры, заменив ею крабов.

Чем лучше заправлять салат? Многие предпочитают делать это сметаной (к ним отношусь и я). Но многие все же любят майонез. В общем то это его и роднит с Оливье-подлинником. В этом случае майонез лучше сделать самим, не отдаваясь на волю ветреному российскому пищепрому. Майонез следует готовить следующим образом: берем 3 сырых яйца (желательно очень свежих), 3 столовых ложки сахара, пол стакана оливкового (лучше именно оливкового) масла, 3 столовых ложки уксуса, 1 чайная ложка соли, половина чайной ложки горчицы. В миску выпускаем три яичных желтка (только желтка), добавляем чайную ложку соли и начинаем взбивать миксером. Причем обращаю ваше внимание, если миксер ручной, водить им надо в миске в одном и том же направлении, а не хаотично или восьмеркой, иначе смесь осядет и не будет пышной. Взбив желтки в пену, начинайте медленной струйкой вливать оливковое масло, продолжая при этом взбивать смесь. Затем так же медленно вливаем уксус и затем всыпаем сахар. В конце, для пикантности, добавляем горчицу.

Если вы сделали всё правильно, у вас должен получиться замечательный майонез. Остывшие ингредиенты, залив майонезом, следует аккуратно смешать, без излишнего рвения . всего несколько движений, стараясь при этом не помять нарезанные кубики. Попробовать на вкус и только после этого слегка подсолить и поперчить, еще раз чуть перемешав. Затем выдержите салат пару часов в холодильнике, что бы все составляющие взаимно пропитались ароматами друг друга и майонезом. При этом одни составляющие слегка пустят сок, другие, напротив, впитают его. Подавая салат на стол, слегка перемешайте его в третий раз. Всё. Салат готов.

Помните, что салат — самостоятельное блюдо. Не стоит подавать его в виде гарнира к котлетам или шашлыку. Это не даст вам в полной мере насладиться его вкусом.


История происхождения салата «Оливье» и способы его приготовления

История самого знаменитого русского новогоднего салата связана с именем французского повара Люсьена Оливье и его рестораном «Эрмитаж» в Москве. В отличие от распространенного мнения, изобретено блюдо не на родине мушкетеров, а в столице России. Основным «секретным» ингредиентом салата был фирменный соус Провансаль, в который семья Оливье добавляла некие специи. К сожалению, полный состав майонеза утерян, а пряности, которые придавали пикантный вкус блюду, так и остались неизвестными.

Возникновение блюда

Люсьен Оливье придумал знаменитый салат, чтобы вернуть популярность своему ресторану «Эрмитаж», открытому в конце XIX века. Посетителям быстро приелись традиционные блюда, которыми потчевал их повар, поэтому французу пришлось срочно изобретать что-то новое. Созданный им салат имел настолько изысканный вкус, что слава о великом поваре облетела столицу, а ресторан стал самым популярным местом в Москве. Русские гурманы превратили имя французского кулинара в нарицательное, и салат оливье прочно занял одну из первых позиций среди лучших блюд.

Изначально основной упор в салате делался на филе дичи, раковые шейки и говяжий язык, сдобренные фирменным майонезом. Отварной картофель, яйца и корнишоны, выложенные на блюдо, играли роль украшения блюда. Однако повар заметил, что посетители перед едой смешивают все ингредиенты в общую массу, и не стал спорить с мнением большинства. Так оформился классический рецепт салата, который пытались воспроизвести многие кулинары, заменяя и перетасовывая ингредиенты, пока блюдо не упростилось до современной «советской» версии, полностью противоположной оригиналу.

Традиционный рецепт «Оливье»

Изначально в состав блюда входили:

  • филе рябчика и куропатки;
  • телячий язык;
  • раки или омары;
  • черная паюсная икра;
  • картофель;
  • корнишоны;
  • паста из сои;
  • каперсы.

Следует отметить, что приготовление блюда отнимало очень много времени: только говяжий язык до нужного состояния варили 2–4 часа. Варка дичи требовала строгого соблюдения технологии, чтобы мясо не потеряло нежность. А знаменитый соус смешивал лично шеф-повар в отдельной комнате за закрытой дверью. Основываясь на этом, классический салат «Оливье» можно смело назвать произведением кулинарного искусства.

Рецепт 20-х годов XX века

Революция 1917 года больно ударила по наличию и доступности продуктов питания. В стране наступил голод — про рябчиков и икру никто уже не вспоминал. После Гражданской войны в 1924 году советское правительство вводит новую экономическую политику (НЭП). В это время в стране начинают появляться продукты и открываться рестораны. Вспомнили и про салат «Оливье». Однако рецепт претерпел сильные «революционные» изменения. В состав блюда 20-х годов входили:

  • картофель;
  • лук;
  • морковь;
  • маринованные огурцы;
  • яблоко;
  • вареные яйца;
  • зеленый горошек;
  • отварная птица;
  • оливковый майонез.

«Буржуйских» рябчиков, каперсы и раковые шейки заменили на «пролетарские» курицу, зеленый горошек и отварную морковь. Главным искусством приготовления салата стал принцип «все измельчить и перемешать с майонезом». Именно в таком виде на запад пришел «Оливье», где его называют «Русским салатом». Со временем отварное мясо заменили колбасой, а блюдо стало сугубо новогодним. Это связано с тем, что во времена дефицита собрать воедино все ингредиенты, нужные для салата, было непросто, а появлялись они в магазинах чаще всего именно к Новому году.

Кто придумал салат «Оливье»? | Алена Асташева. Имена и судьбы

Салат «Оливье» считается традиционным русским блюдом. И в разных странах мира его называют «Русским салатом». Есть у него и еще одно название — «Столичный салат». Откуда же столько названий?

Люсьен Оливье (Lucien Olivier)

Люсьен Оливье (Lucien Olivier)

По одной из версий, автором салата «Оливье» стал бельгиец Люсьен Оливье, шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж». Он приехал в Москву в XIX веке. Его братья остались во Франции. У них был успешный бизнес — готовили блюда и заправляли их майонезом, рецепт которого хранили в строжайшем секрете.

Люсьен Оливье, приехав на заработки в Москву, сначала удивлял столичных гурманов французскими блюдами, заправленными фирменным майонезом. Но вскоре эти блюда им наскучили, а майонез приобрел славу ингредиента, который портил фигуру. Ресторан «Эрмитаж» стал терять посетителей, и нужно было срочно что-то делать.

«Салат Оливье», который подавали в ресторане «Эрмитаж»

«Салат Оливье», который подавали в ресторане «Эрмитаж»

И в 1860-х годах Люсьен Оливье придумал новый салат. Он никому не рассказывал, какие ингредиенты использовал. Гурманам оставалось лишь догадываться, какие продукты придавали новому блюду столь изысканный вкус. Но они распознали копченую утку, икру, рябчиков, каперсы, телячий язык, свежий огурец и раков. Новый салат, а вместе с ним и ресторан «Эрмитаж», приобрели огромную популярность. Люсьена Оливье стали называть великим поваром современности, а его салат — «Салатом Оливье».

Но если одни пытались угадать рецепт «Салата Оливье», то другие пытались этот рецепт своровать. Так поступил один из помощников Люсьена Оливье Иван Иванов. Он знал, что шеф-повар делает заготовки для этого салата вечером на своей личной кухне. Однажды Люсьену пришлось прервать свое священнодействие и отлучиться по важному делу. Воспользовавшись ситуацией, Иванов проник на личную кухню своего шефа и так узнал, какие ингредиенты использует знаменитый француз. Вскоре после этого он ушел из «Эрмитажа» в другой, не столь популярный, ресторан.

«Столичный салат» («Русский салат»)

«Столичный салат» («Русский салат»)

И здесь гостям стали предлагать салат «Столичный», подозрительно похожий на «Салат Оливье». Вот только вкус у него был не такой изысканный, а значит, самый главный ингредиент так и остался большой тайной.

В 1905 году ресторан «Эрмитаж» закрылся. К тому времени Люсьен Оливье уже отошел в мир иной, забрав рецепт знаменитого салата с собой в могилу. А свой рецепт Иванов продал. Готовить «Столичный салат» стали практически повсеместно.

В Советское время дорогие продукты заменили более доступными: вместо рябчиков — курица, а затем и колбаса, вместо раков — куриные яйца и морковь, вместо свежих огурцов и каперсов — огурцы маринованные и консервированный зеленый горошек. Вариаций этого салата множество, но в нашей стране его знают как «Оливье».

Краткая история салата Оливье

Практически ни одно праздничное торжество в нашей стране не обходится без приготовления салата «Оливье». Особенно это касается новогодней ночи, которую уже трудно представить себе без этого легендарного блюда на столе. Многие знают, что салат обязан своему имени повару Люсьену Оливье.

Однако далеко не всем известно, что знаменитое блюдо было придумано им в России, причем сами россияне приложили к этому руку. Многие секреты салата гениальный шеф-повар унес с собой в могилу. Тем не менее, мы можем представить себе, как выглядело это блюдо в конце XIX века и чем современный «Оливье» отличается от первоначального варианта.

[contents]

Краткая история салата “Оливье”

Как был создан салат «Оливье»

История создания салата, называемого нами «Оливье», начинается с того, что в XIX веке французский повар Люсьен Оливье отправился в Москву для того, чтобы, как модно сейчас говорить, «подзаработать». После нескольких лет работы в России, обзаведясь небольшим капиталом, он открыл собственное заведение под названием «Эрмитаж». Это был первоклассный ресторан для элиты с соответствующей обстановкой, в котором работало более тридцати поваров, готовивших потрясающие деликатесы.

Для того времени была характерна мода на все французское в кулинарии, поэтому заведение пользовалось огромной популярностью. Большую роль в этом играла также сама предлагаемая в «Эрмитаже» кухня. Ведь Люсьен Оливье любил добавлять в различные блюда фирменный майонез с горчицей и какими-то секретными ингредиентами, вследствие чего блюдо приобретало необходимый вкус и остроту.

После многих лет успеха популярность ресторана несколько снизилась, посетителям постепенно начал приедаться вкус подаваемых здесь блюд французской и русской кухни. Требовалось придумать что-то новое, необычное. И тогда Люсьен создал тот самый замечательный и вкусный салат, принесший впоследствии ему мировую известность. Кстати, многие повара пытались повторить успех автора, однако француз строго хранил все секреты своего кулинарного открытия, так что эти попытки были не слишком удачными.

Но нужно отметить, что и сами посетители ресторана внесли свою весомую лепту в создание знаменитого салата. Ведь изначально Люсьен приготовил изысканное блюдо «Майонез из дичи», в котором было множество отдельных ингредиентов, включая, например, отварной картофель, филе из рябчиков, яйца, острые огурцы, вареный язык. Свое кулинарное изобретение французский повар красиво декорировал, разложив сложное блюдо на отдельные части. Когда же Люсьен подал его к столу и стал наблюдать за тем, придется ли по вкусу его новое блюдо гостям, то он искренне изумился.

Дело в том, что не самые искушенные в кулинарии гости заведения брали в руки ложку и смешивали все компоненты изысканного блюда, превращая его, таким образом, в обычный салат. Тогда в следующий раз Оливье сам смешал все ингредиенты и подал к столу ставший впоследствии знаменитым салат. Причем сделал он это с целью уязвить самых неразборчивых едоков, однако его иронию совершенно не поняли посетители ресторана. Зато они мгновенно полюбили салат «Оливье» и высокая популярность заведения была восстановлена.

Салат Оливье с колбасой

Настоящий «Оливье»: классический рецепт салата

Классический рецепт салата Оливье, созданный французским ресторатором, до наших дней не сохранился. Люсьен Оливье так и не открыл все тонкости и секреты приготовления своего блюда. Тем не менее, с течением времени, прежде всего, благодаря отзывам постоянных посетителей ресторана «Эрмитаж», все же удалось восстановить хотя бы состав ингредиентов того самого первоначального салата «Оливье».

В конце XIX века в Российской империи рестораны и кулинарные заведения для элиты могли заказывать самые разнообразные продукты, что позволяло делать по-настоящему изысканные и оригинальные блюда. Поэтому ни у кого не должно вызывать удивления, что классический рецепт салата «Оливье» включает в себя ингредиенты, которые совершенно не характерны для современного нам блюда.

Итак, Люсьен Оливье использовал в своем салате филе рябчиков и вареный телячий язык, отваренных раков, черную икру, вареные яйца, свежие и маринованные огурчики, Кроме того, в составе салата были и другие ингредиенты: листья салата, паста из сои, каперсы. Заправлялось все это специальным соусом с оливковым маслом, яичными желтками, уксусом и горчицей. В соус также добавлялись фирменные специи от Оливье, поэтому о подлинном вкусе этого соуса сегодня мы можем только догадываться. Как мы видим, этот рецепт салата Оливье, составленный в 1904 году, совершенно непохож на то, как готовится «Оливье» в настоящее время.

От «Оливье» к салату «Столичный»

С началом Первой мировой войны, а затем и революционных событий в России, французские повара покинули страну. Были безвозвратно потеряны и ценители их кулинарного таланта. Знаменитое заведение Оливье в Москве закрылось. В неспокойное время со столов исчезло множество изысканных ингредиентов, либо они просто стали не актуальными в силу своей дороговизны.

Салат столичный с ветчиной

В результате, в советское время салат «Оливье» несколько изменился. Вместо изысканных рябчиков и отварных раков в состав салата вошли более доступные, сравнительно недорогие продукты. В ресторане «Москва» в 20-е годы появился салат, который стал именоваться «Столичным». Его состав для нас уже кажется более привычным в сравнении с современным «Оливье». Это картофель, репчатый лук, морковь, перец, вареное мясо птицы, маринованные огурцы, вареные яйца, яблоко, оливковый майонез.

Салат «Столичный» получил широкое распространение в советской России, оттеснив на второй план до той поры главное блюдо праздничного стола – винегрет. Уже в 60 – 70-е годы, несколько видоизменившись, «Столичный» перешел из ресторанной кухни в коммунальную, поселившись, таким образом, на столе практически каждого советского гражданина. До этого салат, конечно, тоже был хорошо известен, однако все же он пользовался популярностью преимущественно у советской интеллигенции и партийных работников.

На протяжении своей истории «Оливье» постоянно менялся – одни компоненты заменялись другими, из дорогостоящего, мясного блюда он постепенно превращался в прекрасный овощной салат, доступный каждому. И сегодня существует множество вариаций этого легендарного салата. Практически каждая хозяйка готовит его так, как это заведено в той или иной семье. Ничто не мешает людям экспериментировать, добавляя в салат «Оливье» какие-то новые ингредиенты или заменяя их другими.

История знаменитого рецепта оливье :: Русская кухня :: Культура и искусство :: Россия-Инфоцентр



В 2018 году исполняется 155 годовщина популярного рецепта Оливье, который во всем мире отмечается как «Русский салат». Вкусное и сытное блюдо в новогоднюю ночь ужин — дань вековым русским традициям .
Пожалуй, ни один из русских праздников не обходится без этого национального рецепта, несмотря на то, что всенародной популярностью этот салат стал не раньше 1960-70-х годов! В отличие от широко распространенного мнения, современный Русский салат (в России его называют «оливье») имеет мало общего с оригинальным рецептом этого блюда, придуманным французским шеф-поваром Люсьеном Оливье.
русссылка100102

История знаменитого русского салата
Этот салат был изобретен в 1860-х годах Люсьеном Оливье (1838–1883), московским ресторатором, владельцем ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Сохранилось здание ресторана. Расположенный по адресу Петровский бульвар, 14, в настоящее время здесь находятся издательство и театр. Изначально француз придумал не салат, а блюдо под названием «Майонез из птицы». По этому изысканному рецепту филе куропаток и куропаток отваривали, нарезали и выкладывали на блюдо попеременно с кубиками желе из куриного бульона. Рядом положили отварные раковые хвосты и кусочки телячьего языка и заправили провансальским соусом. Центр тарелки был украшен вареным картофелем и маринованными корнишонами, украшен ломтиками сваренных вкрутую яиц. По словам шеф-повара, центральная «горка» предназначалась не для еды, а исключительно в эстетических целях, как элемент декора.
Однако очень скоро Люсьен Оливье увидел, что его замысловато украшенное лакомство «Майонез из птицы» тут же смешали ложкой многие русские невежды, которым нравилось есть эту смесь.Французский повар пришел в ужас, но на следующий день демонстративно смешал все ингредиенты и обильно заправил майонезом. Это должно было иметь огромный успех!
русссылка100050

Оригинальный рецепт русского салата «Оливье» в современном контексте:
1) филе двух вареных рябчиков,

2) один отварной телячий язык,
3) 100 грамм черной икры , 4) 200 грамм свежего салата,
5) 25 вареных раков или 1 большой вареный лобстер (можно заменить консервированным лобстером),
6) полубанки маленьких огурцов,
7) полубанки соевого с соевым соусом,
8) два сырых огурца,
9) 100 грамм каперсов,
10) 5 крупных яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезанных.
Заправка для салата: домашний прованский майонез из 400 г рафинированного оливкового масла, 3-4 яичных желтков, немного уксуса и горчицы, сахара и соли по вкусу.

Советский салат «Оливье»
После Октябрьской революции 1917 года и Гражданской войны с последующими голодом и разрушениями русская кухня вошла в древнюю историю Советской России.
Однако упрощенный рецепт салата Оливье был составлен среди бедных русских иммигрантов, бежавших за границу после революции 1917 года.Этот простой «эмигрантский» русский салат вернулся в СССР из Франции после Второй мировой войны в ходе расширения дипломатических контактов с Европой.
русссылка100077

Рецепт советского русского салата
На 6-7 человек:
• 1 отварное филе куриной грудки или 200 г вареной говядины,
• 400 г картофеля, сваренного в мундире и очищенного от кожи,
• 2 средних маринованных или соленые огурцы,
• 1 стакан консервированного зеленого горошка,
• 1 средняя луковица, мелко нарезанная,
• 2 сваренных вкрутую яйца,
• 6 больших маслин,
• 8 веточек петрушки.
Нарезать все ингредиенты и смешать с 200 г майонеза.

русссылка100060

Подробнее статьи о русской кухне
Подробнее статьи о русской истории

Автор: Вера Иванова


Русский салат и его загадочный рецепт

А вы знали, что точного рецепта русского салата никто не знает? Один из самых популярных салатов в мире был создан 150 лет назад в модном ресторане в Москве, и, хотя многие пытались украсть его рецепт, никто не смог, и его секрет был утерян навсегда.Это история этого русского блюда, которое нравится людям во всем мире.

История салата Оливье

Большинство из вас знает его как Русский салат , но некоторые до сих пор называют его оригинальным названием: Салат Оливье . История этого блюда имеет оттенок детективного романа. Во-первых, неизвестно, был ли шеф-повар, придумавший его рецепт, французом, швейцарцем или бельгийцем. Правда в том, что он говорил по-французски и был знатоком французской кухни. В 1860 году открыл в Москве дорогой ресторан «Эрмитаж».Из всех блюд, которые здесь подавали, самым популярным был салат, состоящий из богатой смеси ингредиентов с особым соусом, делавший его неотразимым. Блюдо названо в честь шеф-повара: салат Оливье.

Никто не знал рецепта салата, и у Оливье была отдельная комната на кухне ресторана, куда никто другой не имел доступа. Здесь он тайно приготовил свое восхитительное творение, чтобы никто не узнал его рецепт. Салат стал настолько известным, что сам царь Александр II сам был в Эрмитаже, чтобы попробовать его.В 1883 году Люсьен Оливье умер и унес секрет своего блюда в могилу, так как он никогда не писал рецепт, и никто из его помощников не видел, как он его готовил. Его ресторан «Эрмитаж» окончательно закрылся в 1905 году.


Ресторан «Эрмитаж»

Какие ингредиенты салата Оливье?

Салат Olivier был блюдом, созданным для вкуса знатных и богатых россиян, которые так любили французскую культуру в конце девятнадцатого века. Важным условием успеха было сочетание эксклюзивных и дорогих ингредиентов, которые делали блюдо доступным только для богатых. Салат Olivier отвечал всем этим требованиям, и мы могли бы даже найти его довольно экстравагантным блюдом.

В этом блюде может быть до 100 различных ингредиентов. Среди них были омары, икра, оленина, фазан и другие дорогие виды мяса. Ко всему этому Оливер добавил бы вареное яйцо, соленые огурцы и картофель, среди других ингредиентов, нарезанных очень маленькими кусочками.Наконец, к смеси был добавлен великий секрет: соус. Заправка представляла собой своего рода майонез с множеством разных трав и, вероятно, горчицей, которая очень хорошо смешивалась с остальной частью салата, чтобы сделать его восхитительным.

Кража рецепта

Как мы видели, шеф-повар Оливье разработал свой самый ценный рецепт в отдельной комнате, куда никто не мог войти, пока он работал. Но однажды, готовя салат, ему пришлось покинуть ресторан и оставить дверь открытой. Один из его помощников, Иван Иванов, воспользовался ситуацией и вошел в личную комнату Оливера, где увидел все на столе. Секрет был у него перед глазами, но он не мог знать, в каких пропорциях должен использовать каждый ингредиент. Тем не менее, он мог предположить, как был приготовлен салат.

После этой серии Иванов уволился с работы в Эрмитаже и отправился со своим рецептом в другой ресторан — «Москву». Там он стал поваром, который представил миру подозрительно похожий салат, который назвал Столичный салат (Столичный салал).Этот салат употребляют до сих пор, его еще называют салатом мусковит. Это имитация оригинального салата Оливье, но с более простыми ингредиентами.


Салат Столичный

Салат Оливье сегодня

Салат «Оливье» стал настолько известным, что во многих странах начали делать его собственные версии. Самые дорогие ингредиенты были удалены и заменены более дешевыми в зависимости от страны, в которой вы его готовите: тунец, горох, морковь и т. Д. Во многих странах салат Оливье известен как русский салат или картофельный салат, в то время как другие сохраняют его оригинальное название Салат Оливье .

В России это типичное блюдо в канун Нового года и во многих других случаях. Также есть вариант в виде очень типичного летнего холодного супа под названием окрошка . В этом супе используются те же ингредиенты, что и в салате Оливье, к которому нужно добавить популярный русский напиток под названием , квас , который придает ему другой вкус.

Какие ингредиенты русского салата есть в вашей стране?

Из России с майонезом: история советского супер-салата

Алисса Тимошкина

Новогодний полдень, и я с мамой на кухне нашего дома в Омске, Юго-Западная Сибирь. Кастрюли с кипятком пропаривают окна, скрывая сугробы снаружи. На столе лежат груды картофеля, корнишонов, моркови, яиц и куриной грудки, ожидающие нарезки кубиками. Я считаю это марафоном медитативным, но мама находит попытки. По мере того, как мы играем, мы подпеваем романтической комедии на телеканале TV «Ирония судьбы, или наслаждайся баней!», Слегка антисоветской сатире 1976 года, установленной в канун Нового года, полной песен и фраз, которые каждый Русский знает наизусть.

The Economist Today

Собранные вручную истории, в вашем почтовом ящике

Ежедневное электронное письмо с лучшими достижениями нашей журналистики

Мы делаем салат Оливье, центральный элемент Нового года, который в России важнее Рождества .Русские салаты, королем которых является оливье, не являются зелеными листьями, которые вызывает это название в других местах. Как правило, богатые майонезом, корнеплодами и некоторыми видами протеина, они остаются основным блюдом и доставляют калории, необходимые для того, чтобы выдержать русскую зиму.

По иронии судьбы блюдо, которое стало фаворитом советских людей, оливье начиналось как деликатес, предназначенный только для избранных. Его изобрел Люсьен Оливье, шеф-повар ресторана «Эрмитаж» в Москве в начале 1860-х годов.Созданный по образцу величественных парижских кафе, Эрмитаж обслуживал высшие классы и интеллигенцию России, включая Тургенева и Чайковского.

Ингредиент, предназначенный для борьбы с нехваткой продовольствия, вскоре оказался в дефиците.

Оливье взял пример с дореволюционной французской кухни: элегантная композиция из куропаток, корнишонов, хвостов раков, каперсов, гороха, картофеля и икры. заправлен специальным соусом на основе яиц. Несмотря на искусную подачу, завсегдатаи Эрмитажа, как правило, смешивали все ингредиенты на тарелке, как только она приносилась.Поэтому Оливье начал подавать его как нарезанный салат — и его долговечность была гарантирована. Он унес рецепт в могилу в 1883 году, предоставив поварам публиковать свои лучшие догадки в последующие десятилетия.

Как и положено своему происхождению, салат на короткое время исчез после русской революции, а затем снова появился в 1930-х годах, когда бывший ученик Оливье включил его в меню своего ресторана «Москва». Он переименовал блюдо в Столичный, сохранив (идеологически обоснованный) картофель и горох и заменив дорогие, «буржуазные» ингредиенты на колбасу, морковь и ферментированные огурцы.

Секретную заправку заменили советским майонезом. Триумф массового производства, он наполнял любое блюдо жиром, белком и острым ароматом — питательным суперпродуктом, созданным для смягчения последствий нехватки продовольствия, которая часто возникала в условиях командной экономики. Он также имел преимущество маскировки некачественных ингредиентов.

Правительство продвигало обновленный салат «Оливье» вместе с другими рецептами на основе майонеза в «Книге вкусной и здоровой пищи» в 1939 году — вдохновляющей работе, сочетающей советы по питанию с пропагандой.Книга произвела фурор, возможно, потому, что это была единственная поваренная книга, которую люди могли купить. Он положил начало российской любви к майонезу, пламени, которое все еще ярко горит.

К сожалению, спрос превышал предложение, и большую часть 1950-х и 1960-х годов советский майонез можно было найти только в ресторанах и продуктовых магазинах крупных городов. Ничто так не разжигает аппетит, как дефицит, поэтому, когда майонез стал более доступным в 1970-х годах, домашние хозяйства по всей стране приступили к приготовлению салата Оливье.Моя мама помнит, как стояла в длинных очередях за большинством ингредиентов: если в августе ей попадались банки с майонезом, она покупала две (максимум, что вы могли) и держала до Нового года.

Моя мама покупала в августе банки майонеза и хранила их до Нового года.

В каждой семье есть свой вариант оливье. Некоторые, как моя, используют курицу вместо классической «докторской колбасы» ( докторская колбаса ) или яблоки вместо моркови. Какими бы ни были ингредиенты, его всегда делают в огромных количествах.В нашей семье его подавали в хрустальной миске, которую наполняли, когда мы заправляли. Салат мы накладывали на вилки ломтиком ржаного хлеба и запивали газированными напитками или «советским шампанским» — «игристым» вино для масс », созданное в 1920-х годах.

Сегодня многие горожане задирают нос от флегматичных традиционных салатов. Но под Новый год снобизм улетучивается. Мы любим оливье за ​​его неповторимое сочетание острого, сладкого и сливочного вкуса. Это идеальное дополнение к выпивке на всю ночь (и похмельным завтракам), и она сохраняется в течение нескольких дней.Но что делает его особенным, так это воспоминания, которые он вызывает: о далекой семье, благоговение перед едой, которое испытывают те, кто остался без нее, и надежда на то, что следующий год будет одним из многих. Для меня это всегда будет вкус азарта, грядущего лучшего. ■

ИЛЛЮСТРАЦИЯ: SONIA ROY

Olivier Salad — Russian Style

Салат «Оливье по-русски» — это традиционный картофельный салат, который пользуется огромной популярностью в странах Восточной Европы. В России, Украине, Беларуси и их эмигрантских сообществах по всему миру этот салат стал одним из основных блюд во время семейных встреч и праздничных торжеств.Это блюдо, которое легко приготовить, и отличный вариант «заранее приготовить», благодаря которому на следующий день вкус усилится, а вкус станет еще лучше.

Люди во всем мире считают, что салат «Оливье» имеет русское происхождение. Фактически, первоначальная версия была создана в 1860-х годах в России, но поваром бельгийского происхождения — Люсьеном Оливье, шеф-поваром Эрмитажа, одного из самых знаменитых ресторанов Москвы. Позже рецепт был принят и изменен другими ресторанами, чтобы заменить редкие ингредиенты более доступными продуктами, и в конечном итоге был широко принят массами.Вы можете узнать больше об истории салата Оливье здесь.

Есть множество вариантов салата Оливье в каждой стране и даже в семьях. Например, салат моей мамы Оливье отличается от моего из-за заменителей, основанных на личных предпочтениях. Несмотря на все различия, основные ингредиенты обычно включают картофель, морковь, яйца, соленые огурцы, горох, лук, болонскую колбасу, ветчину или куриную грудку, смешанные с майонезом.

Ингредиенты, которые я использую в своей версии салата Оливье:

  • Вареный картофель
  • Яйца вкрутую
  • Зеленый горошек (консервированный, свежий или свежезамороженный)
  • Куриная грудка (или другие варианты, например, грудка индейки или шварцвальдская ветчина).Купите полностью приготовленные полоски куриной грудки, если хотите сэкономить время.
  • Мини-маринованные огурцы
  • Свежие огурцы и ростки / микрозелень (для украшения)
  • Майонез с оливковым маслом (для заправки)

Советы по приготовлению салата «Оливье по-русски»

  • Вы можете заранее отварить картофель (и морковь, если она есть) и яйца, чтобы они остыли до комнатной температуры.
  • Можно заранее приготовить салат целиком и хранить в холодильнике без добавления майонеза и сырого лука (если используется).
  • Для визуальной привлекательности нарежьте все ингредиенты на маленькие кубики примерно одинакового размера.
  • Подавайте салат охлажденным. Украсьте свежими огурцами и ростками или микрозеленью для визуальной привлекательности и дополнительных питательных веществ.

Пищевая ценность

8 порций в упаковке


  • Количество на порцию Калорий 247
  • % дневной нормы *
  • Всего жиров 9.18 г 15%
    • Насыщенные жиры 2,33 г 12%
    • Трансжиры 00.63 г
  • Холестерин 68 мг 23%
  • Натрий 223 мг 10%
  • Калий 223 мг 7%
  • Всего углеводов 23. 5 г 8%
    • Пищевые волокна 4,2 г 17%
    • Сахар 2,85 г
  • Белок 17,28 г 35%

  • Витамин A 44%
  • Витамин C 34%
  • Кальций 5%
  • Железо 12%
  • Витамин D 4%
  • Витамин E 3%
  • Витамин K 13%
  • Тиамин 18%
  • Рибофлавин 19%
  • Ниацин 50%
  • Витамин B6 49%
  • Витамин B12 14% Фолат 48%
  • Фосфор 32%
  • Магний 16%
  • Цинк 18%
  • Селен 28%
  • Медь 28%
  • Марганец 19% *% Дневной нормы показывает, сколько питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион. 2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

    Информация о питании оценена. Он рассчитывается с помощью онлайн-калькулятора питания на основе ингредиентов рецепта в качестве входных данных. Точность зависит от калькулятора. Это не совет профессионального диетолога.

    Салат «Оливье» — рецепт русского салата

    Салат «Оливье», также известный как «Русский салат», был изобретен Люсьеном Оливье для ресторана «Эрмитаж» в Москве в 1860-х годах; затем его адаптировал Иван Иванов, который позже продал рецепт для публикации.С годами он приобрел популярность не только в России, но и во всем Советском Союзе и Европе.
    Елизавета Лохова

    Салат Оливье — Русский салат

    Автор: Елизавета Лохова

    Тип рецепта: Гарнир

    Кухня: Русская

    • 3 золотых картофеля
    • 3 средних моркови 1
    • замороженный горошек 9047
    • 4 яйца вкрутую
    • 6 маленьких кошерных солений с укропом
    • Майонез с оливковым маслом 1 C
    • ¾ C копченая ветчина, нарезанная кубиками (по желанию)
    • мелко нарезанный укроп для украшения
    1. Первый шаг — приготовить ваш картофель и морковь. Я использовал пароварку, но вы всегда можете пойти традиционным путем и сварить их. В любом случае очистите морковь, но не картофель. Если вы готовите на пару (или кладете в микроволновую печь, чтобы ускорить процесс), обязательно наколите картофель вилкой. Я не уверен, что они действительно взорвутся в пароварке, но, учитывая, что вы хотите получить аккуратно нарезанные кубиками картофеля, лучше перестраховаться, чем сожалеть. И я упоминал, что колоть картошку вилкой творит чудеса для снятия стресса?
    2. Готовьте картофель на пару в течение 30 минут для начала, а затем добавьте очищенную морковь.Продолжайте готовить еще 10-15 минут, или пока картофель и морковь не станут твердыми, но нежными при протыкании.
    3. Тем временем приготовьте замороженный горошек в соответствии с инструкциями на упаковке. Я использую тот, который можно запарить в упаковке в микроволновке. Когда они будут готовы, отложите их, чтобы они остыли.
    4. Примечание: есть традиционалисты, которые будут утверждать, что в этом салате не годится ничего, кроме консервированного горошка, но я бы хотел не согласиться. Блеклый, тусклый цвет и вкус консервированного горошка просто не могут сравниться со свежим или замороженным паровым горошком.
    5. Когда картофель и морковь готовы, дайте им остыть до такой степени, чтобы вы могли легко с ними справиться.
    6. Очистите картофель. Пальцами или тыльной стороной ножа осторожно соскребите с картофеля тонкий слой кожуры. Нарежьте их кубиками размером ½ дюйма и положите в миску среднего размера.
    7. Затем нарежьте морковь кубиками. Я слышал, что говорят, что о советских домохозяйках можно судить о ее навыках ведения домашнего хозяйства по тому, насколько тонко она нарезает кубиками овощи для своих супов и салатов.Однако я не буду вас осуждать. На самом деле, если вы нарежете картофель и морковь немного крупнее, я бы, вероятно, даже поблагодарил вас. Я люблю мясные салаты.
    8. Бросьте морковь и чашку вареного гороха в миску с картофелем.
    9. Очистите сваренные вкрутую яйца и нарежьте кубиками. Опять же, я знаю, что некоторые любят салаты из мелко нарезанных ингредиентов, но я не люблю. Так что нарежьте их, как хотите.
    10. Соленые огурцы нарезать мелко. Я использовал небольшие огурцы с укропом, поэтому мне нужно было использовать шесть штук.Если у вас есть соленые огурцы большего размера, попробуйте использовать три и посмотрите, достаточно ли этого для вас.
    11. Добавьте ветчину, если используете, и аккуратно все перемешайте перед добавлением майонеза.
    12. Для начала добавьте одну чашку майонеза и добавьте еще, если считаете, что салат требует большего связывания.
    13. Накройте салат крышкой и охладите не менее одного часа или на ночь, чтобы ароматы слились воедино. И, конечно же, укроп. В конце концов, это русский салат.

    3.2,1230

    Елизавета Лохова

    Елизавета Лохова провела детство в Москве, Россия, и Хьюстоне, штат Техас. Она выросла так называемым «ребенком из третьей культуры», одинаково хорошо себя чувствуя в любом месте. На сайте Honest Cooking она дает читателям возможность заглянуть в относительно неизвестный мир кухонь Кавказа.

    Почему у русского салата французское название

    Президент Международной ассоциации Альбукерке Марина Оборотова с перуанским гидом у овощной лавки по дороге в Мачу-Пикчу.Хотя русские выращивают картофель и, как известно, из него получают водку, картофель пришел из Нового Света. (Предоставлено Мариной Оборотовой)

    В советские времена салат Оливье, также известный как Столичный или Русский салат, был стандартным, если не скучным, пунктом меню всех ресторанов, кафетериев и кухонь страны.

    Обычно его готовили из отварного картофеля, моркови, маринованных огурцов, зеленого горошка, яиц, сельдерея, лука, терпких яблок, с солью, перцем и горчицей, заправленных майонезом.

    Мы все ели его регулярно и воспринимали как неизбежную реальность советской жизни 1970-1980-х годов с сильно ограниченным ассортиментом предметов высокой кухни.

    На протяжении веков русская кухня развивала множество прекрасных традиций и была довольно «высокой» и очень вкусной.

    Однако в ХХ веке две мировые войны на территории России, гражданская война, сталинская индустриализация и коллективизация серьезно подорвали сельскохозяйственное производство и резко сократили возможности для кулинарного разнообразия.

    На моей живой памяти поздний брежневский период, а также годы перестройки при Горбачеве были особенно тяжелыми и отмеченными недостатками. В конце 1980-х я каждый день часами охотился за молоком в Москве для своего новорожденного сына.

    Однако бабушка, пережившая Вторую мировую войну, уверила меня, что это определенно не худшие времена.

    Но и в хорошие, и в плохие времена салат Оливье всегда был с нами, как неизменный друг, которого мы считаем само собой разумеющимся.

    Так что же по-настоящему русского в этом русском салате? Картофель, который многие считают основным продуктом питания россиян, на самом деле попал в Россию из Нового Света. В Перу более 30 сортов. Картофель появился во время правления Екатерины Великой и буквально навязывался крестьянам, которые сопротивлялись ему всем сердцем и разумом, пока они не узнали, что из него можно делать водку! Так что слово «русский» на салате определенно неверно.

    Тогда почему у него было французское название? В первую очередь из-за французского влияния на русскую жизнь, а также на кухню.Если вы помните, как читали «Войну и мир» Льва Толстого, то целые страницы, связанные с разговорами в аристократических салонах Петербурга, написаны по-французски.

    До того, как Карамзин и Пушкин воссоздали русский литературный язык, российская аристократия лучше говорила по-французски, чем на своем родном. Одержимая любовь русской интеллигенции к Франции, ее еде и особенно к Парижу «выжила» и в советское время. Великолепный комический фильм 1980-х годов «Окно в Париж» был посвящен «чуду», благодаря которому советские россияне смогли пройти через окно московской квартиры, спуститься на крышу шикарного дома в Париже и заняться всевозможные веселые и скандальные взаимодействия с французами.

    Есть много историй, связанных с франкоязычными связями Оливье, и я расскажу только об одной.

    Считается, что оригинальный вариант салата был изобретен в 1860-х годах поваром бельгийского происхождения Люсьеном Оливье, шеф-поваром одного из фешенебельных московских ресторанов «Эрмитаж». В первоначальном виде это было определенно аристократическое блюдо, в состав которого входили глухарь, язык и раковые хвосты. Оливье обнаружил, что его русские клиенты склонны «кашировать» (quelle horreur!), И заменили это салатом.Главный секрет рецепта — заправка — ревностно охранялся.

    На рубеже 20-го века один из су-шеф-поваров Оливье, Иван Иванов, проник на его личную кухню и сделал предположения относительно ингредиентов знаменитого заправки Оливье. Затем Иванов пошел работать шеф-поваром в ресторан «Москва», где начал подавать подозрительно похожее блюдо под названием «столичный салат». Однако сообщалось, что заправка к столичному салату была более низкого качества, чем заправка Оливье.

    Оригинальная повязка до сих пор считается секретом. Но вы можете съесть это блюдо с майонезом по-французски или с подсолнечным маслом по-советски и вспомнить времена, когда цена на масло была высокой, а Советский Союз казался несокрушимым. Цена на нефть сейчас низкая, и вопрос о том, что будет с российской экономикой, а также с Россией, остается без ответа.

    Но Салат Оливье распространился по всему миру благодаря различным русским диаспорам, и его можно встретить в Испании, Корее, Иране, Турции и Аргентине.Наследие советской власти? Или это просто соус?

    Марина Оборотова — президент Международной ассоциации Альбукерке. В свободное от работы время она любит готовить, и она готовит многие кухни мира, в том числе русскую кухню. Она имеет степень магистра Московского государственного университета иностранных дел Министерства иностранных дел России и докторскую степень Института мировой экономики и международных отношений, ведущего научно-исследовательского центра России, где она работала старшим научным сотрудником.Ее карьера включает в себя опыт работы во многих частях мира в области внешней политики, международного бизнеса, академических исследований и преподавания на университетском уровне. Она приехала в Альбукерке 25 лет назад, где преподавала в Университете Нью-Мексико.

    САЛАТ ОЛИВЬЕ

    Обслуживает 4-6

    3 больших картофеля, приготовленных и нарезанных кубиками

    2 средние моркови, приготовленные и нарезанные кубиками

    4 средних огурца, нарезанных кубиками

    1 большое яблоко Granny Smith, очищенное и нарезанное кубиками

    1 банка гороха объемом 16 унций, сушеный

    1 стебель сельдерея, нарезанный кубиками

    3 больших яйца вкрутую, нарезанных (по желанию)

    2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки

    ¼ чашка мелко нарезанного зеленого лука

    Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

    Если вы хотите более изысканный вариант, добавьте 1 стакан крабового мяса или нарезанного кубиками курицы или говядины; или ½ стакана нарезанной кубиками ветчины.

    Порубить все ингредиенты и добавить заправку.

    ОДЕЖДА ПО ФРАНЦУЗУ

    1 стакан майонеза или меньше

    1/3 стакана сметаны

    2 столовые ложки лимонного сока

    1 столовая ложка дижонской горчицы

    Кошерная соль и черный перец по вкусу

    Хорошо перемешать и добавить в салат.

    ОДЕВАЯ СОВЕТСКОЕ

    Масло подсолнечное, соль, перец

    Хорошо перемешать и добавить в салат.

    Действительно ли россияне едят русский салат — Поймите Россию

    «Русский салат», который подают в ресторанах за пределами России, обычно представляет собой унылую копию самого популярного салата страны. Чаще всего русский салат за границей представляет собой простой картофельный салат, состоящий всего из нескольких ингредиентов, нарезанных крупными кусками. В нашей версии 6-7 ингредиентов, все мелко нарезанные кубиками. Нам это нравится, но мы никогда не называем это русским салатом.

    Русский салат в России называют Оливье, по имени его создателя — французского шеф-повара Люсьена Оливье, у которого в конце 19-го -го -го века был в Москве шикарный парижский ресторан «Эрмитаж». Этот салат был одним из магнитов, которые привлекали людей в его ресторан.

    Шеф-повар Оливье держал рецепт в таком секрете, что исследователи до сих пор спорят об оригинальном составе ингредиентов. Считается, что основными ингредиентами его версии этого блюда являются: курица орешник, черная икра, телячий язык, раковые хвосты, салат, огурцы, каперсы, оливки и вареные яйца. Прованский соус готовили из французского уксуса, оливкового масла и яичных желтков.

    Советское время скорректировало рецепт салата Оливье практически до неузнаваемости.Курица (или болонская колбаса) заменила лещинную курицу, икра была исключена, и были добавлены картофель и морковь. Но надо отдать должное советским поварам — они изменили название салата на «Столичный» (от «Столица» — «Столичный»). Но все россияне до сих пор называют этот салат — оливье.

    И нам это очень нравится! Салат Оливье всегда присутствует на праздничных трапезах, особенно на новогодней трапезе. Для нас Оливье — символ праздника и изобилия.

    Вот рецепт русского салата по-советски (приготовленный автором):

    1) Первый шаг — собрать все ингредиенты:

    Ингредиенты для русского салата (без майонеза)

    2) Следующее задание — рубить их! Ключ к успеху — в мелкой нарезке — посмотрите на крупный план — все кубики должны быть меньше или равны горошину!

    Главный секрет — мелкая нарезка ингредиентов

    Все кубики должны быть равны или меньше гороха

    3) Следующий шаг — перемешивание салата и добавление майонеза.Можно приготовить майонез с нуля, если есть время, а если нет — попробуйте купить прованский сорт:

    Для русского салата майонеза нужно много. Если вы придерживаетесь веса и заботитесь о своем здоровье — используйте низкокалорийный майонез

    4) Наконец — презентация:

    Не позволяйте этой ложке салата вводить вас в заблуждение. Воссоздал на кухне ресторанную подачу русского салата… но обычная порция в несколько раз больше

    Наслаждайтесь! И дайте мне знать, если вы хотите увидеть в моем блоге какие-либо другие аутентичные русские рецепты!

    Связанные

    .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *