Выращивание сала — не без соли

Введение

Кухонные проекты меня восхищают. Хотя многие думают, что я, возможно, немного «не в себе», как они говорят, проехав час до фермы, которая находится далеко от проторенной дороги, чтобы набрать 10 фунтов свиного жира, а затем вернуться домой, чтобы удалить жир, который в свою очередь, излучает запах свиной фермы на все, что у нас есть. Я не понимаю. Что в этом неясного?

Это было во имя идеального пирога, который вызвал эту внезапную НЕОБХОДИМОСТЬ в свежем свином сале. Кажется, вокруг блестящего белого жира возникло немного шума, и я захотел принять участие в действии.

В частности, я обратил внимание, когда прочитал, что сама королева пирогов, Кейт Макдермотт (artofthepie.com), использует его для своей желанной корочки. Ее безупречные пироги видели в Савере, и она научила Рут Райхл, редактору журнала Gourmet, кое-что о пирогах.

Теперь, попробовав рецепт Кейт, я новообращенный. Сбалансированное сочетание сала и масла хорошего качества — ключ к созданию корочки, которая будет такой же нежной, как первый поцелуй, с сохранением маслянистых хлопьев, которые падают вам на колени, как вкусный снег (если подумать — я бы больше наслаждался снегом если бы хлопья были маслянистой корочкой пирога, а не холодным, замороженным дождем).

В то время как радости моего последнего кухонного проекта было много, было много преданных любителей еды, которые не думали, что я потерял свои шарики, наоборот, они хотят собственное сало и интересовались процессом рендеринга. Поэтому для них и всех, кому интересно, мы с мужем создали для вас это короткое покадровое видео.

Процесс прост, и самое приятное то, что вы получаете два продукта по цене одного.Конечно, вы получаете сало — жир, который отлично подходит для выпечки, ключ к идеально прожаренной курице, и он хорош во всем, ну — практически во всем. Но в качестве награды за свои усилия вы также получаете потрескивание. Обжаренная во фритюре свиная кожа, из которой получится невероятно вкусная закуска, начинка для салата, начинка для тако и т. д.

Для измельчения сала нарежьте на небольшие кусочки примерно 1 1/2 — 2 фунта.

В данном случае я использую листовой жир. Листовое сало — это сало высшего качества, идеально подходящее для запекания, поскольку у него нет мясного запаха.Следующим на очереди идет Fat back. Либо тот, который вы используете, метод одинаков.

Используя метод варочной поверхности, поставьте большую кастрюлю на средний или слабый огонь. На дно сковороды налейте около 1/2 стакана воды — это поможет сало не подгореть и испарится по мере того, как сало твердеет.

Перемешивайте каждые 10 минут, чтобы ничего не приставало ко дну сковороды. Через некоторое время (около часа, у моего потребовалось немного меньше) вы начнете слышать хлопки. Это звук, когда влага покидает потрескивание, и это также знак, говорящий о том, что все идет своим чередом, и вам следует оставаться рядом.Перемешивайте каждые пару минут.

Если вам нужно сало без запаха, идеально подходящее для запекания, то сейчас самое время слить жир. Выстелите сетчатое ситечко несколькими слоями марли и процедите в миску. Шкварки по-прежнему будут бледными, и их нужно готовить дольше.

Если вы собираетесь использовать сало для пикантных аппликаций или хотите, чтобы готовое сало имело ореховый, жареный вкус, продолжайте тушить, пока шкварки не приобретут темно-золотистый цвет. В конце концов они опустятся на дно.Некоторые люди используют это как знак того, что они закончили, но я вытащил свой как раз перед этим и получил жаркое сало приятного цвета и вкуса.

Я планирую использовать его как для сладких, так и для соленых блюд. Полученная выпечка будет иметь тонкий пикантный ореховый вкус, который, как мне кажется, очень приятен и неплохо уравновешивает сладость.

Другой способ рендеринга — положить нарезанное сало в большую кастрюлю с крышкой (например, в голландской духовке). Поставьте накрытую кастрюлю в духовку 200 * и оставьте на ночь.Утром процедите жир и съешьте шкварки на завтрак.

Храните сало в герметичном контейнере в холодильнике. Когда жир остынет, текстура укорачивается и меняет цвет от ярко-белого до бледно-желтого — в зависимости от того, когда вы остановили процесс рендеринга. Сало также можно заморозить. Я слышал, что замороженного сала хватит как минимум на год. Некоторые говорят, что это будет длиться бесконечно.

В Интернете можно найти множество фантастических ресурсов по рендерингу.Вот что мне помогло:

Тоскующий по дому техасец: как вывести сало

The Nourishing Gourmet: Как вывести сало

eGullet: два процесса для рендеринга Lard

Жена молочника: как вывести сало

Сообщение Кейт на лярде

Kate’s Perfect Pie Crust, статья Ребекки Денн

Варка сала — это простой процесс, в результате которого получается роскошный жир, придающий текстуре таяния во рту тонкий вкус, непохожий ни на что из того, что вы когда-либо пробовали.

Для меня это также способ приобщиться к вашей еде. Ценить все, что животное может предложить нам, и возвращать дар своей жизни, уважая каждую часть. Хвалите сало! И слава Богу за обилие невероятной еды, которая нас окружает.

Как приготовить сало: путь к множеству вкусных рецептов!

Да, вы правильно прочитали. Сегодня я собираюсь поговорить о том, как приготовить ЛАРД. Сало — это слово, от которого все избегают и избегают. В отличие от сливочного масла кажется, что сало унесено в забытые кулинарные пустоши.Это огромная несправедливость!

«Сало» — неплохое слово!

Свиной жир не только является одним из самых впечатляющих вкусовых добавок, но и входит в десятку самых питательных продуктов в мире. И нет, это не я выдумал… просто спросите Би-би-си.

По всей видимости, он более ненасыщенный, чем жир ягненка или говядины, и является хорошим источником витаминов и минералов. Кроме того, сало веками использовалось для лечения болезней и дискомфорта в традиционной китайской медицине.

Очевидно, я не думаю, что мы все должны ходить по ложке сала утром, учитывая его * кхм * калорийность, но очень немногие домашние повара считают это чем-то практичным, и, вероятно, меньше людей знают, насколько это может быть потрясающе. Вот почему мы забираем нашу «кадку с салом», и я покажу вам, как приготовить сало в домашних условиях!

Использование сала в азиатской кулинарии

Сало уже давно является важным ингредиентом азиатской кухни. Помимо того, что сало используется в повседневных пикантных блюдах, таких как жаркое и супы с лапшой, когда дело доходит до азиатских сладостей, таких как блины и выпечка, сало является незаменимым .

Мы, Волки Жизни, пытались заменить сало в традиционных рецептах маслом во многих наших рецептах, но вкус совсем не тот.Так что мы говорим больше о таких заменах!

Знание того, как приготовить сало, откроет двери для многих других вкусных рецептов, и поверьте мне, когда я скажу, что сдержу свое обещание! (Фактически, в ближайшие дни вы увидите очень особенный рецепт с использованием сала.)

Терпение — добродетель при избавлении от жира

Прежде чем мы перейдем к деталям этого рецепта сала, небольшой совет: проявите терпение на протяжении всего процесса рендеринга. Более сильный огонь (когда вы видите дым) очень быстро сожжет жир, и он будет иметь вкус и выглядеть подгоревшим.

Используйте средний огонь на протяжении всего процесса и ищите прозрачные пузыри. Когда все будет сделано правильно, цвет сала будет слегка золотистым в жидкой форме и кремово-белым после того, как он остынет и затвердеет.

Вы узнаете, что он слегка подгорел, когда он выглядит от светло-серого до цвета ржавчины. Можно есть, но вкус будет более дымным, немного похожим на бекон.

Что делать с треском

По этому рецепту получается две чашки сала — много для использования в ваших любимых рецептах.Но, чтобы не тратить зря еду, в семье возникла горячая дискуссия о том, что делать со шкварками — оставшимися хрустящими кусочками свиного жира.

Вот несколько предложений, которые мы сделали:

• Измельчите их в крупную крошку и используйте как кусочки бекона
• Посыпать солью и наслаждаться в качестве закуски к ледяному пиву (они очень быстро становятся насыщенными, так что не сходите с ума!)
• Жаркое, помешивая, с овощами — вариант, если у вас нет других кусков мяса
• Добавьте их в супы для аромата

Мир — ваш батончик сала.

Как приготовить сало: инструкция по рецепту

Вам понадобится пара фунтов свиного жира и немного воды.

Нарежьте свиной жир на квадраты размером примерно 1 дюйм.

Добавьте свиной жир и ½ стакана холодной воды в холодную кастрюлю с толстым дном. Мы использовали нашу чугунную сковороду, но вы также можете использовать голландскую печь. Поставьте сковороду на средний огонь без крышки.

Вода будет готовиться, и жир будет медленно стекать.

Важно поддерживать температуру ниже точки копчения жира.Когда уровень тепла правильный, вы увидите много маленьких пузырьков, но не увидите ни дыма, ни пара. Периодически помешивайте, чтобы предотвратить прилипание. И как всегда с горячей смазкой, будьте очень осторожны!

Когда масло начнет собираться, вы можете вычерпать его и перелить в чистую жаропрочную банку или контейнер.

Вы можете делать это постепенно, по мере накопления жира. Весь процесс займет около часа. Когда это будет сделано, топленый свиной жир станет светло-золотистого цвета.

Когда сало остынет, накройте его крышкой и храните в холодильнике. Жир затвердеет и приобретет прекрасный кремово-белый цвет, и у вас будет много сала, чтобы оставить его в холодильнике на несколько месяцев.

Как и в случае со всеми домашними соусами, приправами и т. Д., Соблюдайте здравый смысл и соблюдайте гигиену. Только окунайте чистую посуду в сало, чтобы оно сохранялось! И держите его на верхней полке, которая является самой холодной частью холодильника.

Ищете более аутентичные рецепты? Подпишитесь на нашу рассылку и обязательно подпишитесь на нас в Pinterest, Facebook, Instagram и Youtube!

Как приготовить сало

Lard — это ключ к приданию аутентичности во многих вкусных рецептах, которые масло просто не может заменить.Это легко сделать дома, проявив немного терпения.

Подготовка: 10 минут

Готовка: 1 час

Всего: 1 час 10 минут

Инструкции

• Нарежьте свиной жир на квадраты размером примерно 1 дюйм. Добавьте свиной жир и ½ стакана холодной воды в холодную кастрюлю с толстым дном. Мы использовали нашу чугунную сковороду, но вы также можете использовать голландскую печь. Поставьте сковороду на средний огонь без крышки.

• Вода выкипит и сало будет медленно стекать.Важно поддерживать температуру ниже точки копчения жира. Когда уровень тепла правильный, вы увидите много маленьких пузырьков, но не увидите ни дыма, ни пара. Периодически помешивайте, чтобы предотвратить прилипание. И как всегда с горячей смазкой, будьте очень осторожны!

• Когда масло начнет собираться, вы можете вычерпать его и перелить в чистую жаропрочную банку или контейнер. Вы можете делать это постепенно, по мере накопления сала. Весь процесс займет около часа. Когда это будет сделано, топленый свиной жир станет светло-золотистого цвета.

• Когда сало остынет, накройте его крышкой и храните в холодильнике. Жир затвердеет и приобретет прекрасный кремово-белый цвет, и у вас будет много сала, чтобы оставить его в холодильнике на несколько месяцев. Как и в случае со всеми домашними соусами, приправами и т. Д., Соблюдайте здравый смысл и соблюдайте гигиену. Только окунайте чистую посуду в сало, чтобы оно сохранялось! И держите его на верхней полке, которая является самой холодной частью холодильника.

Как обработать сало (и почему вы должны это делать!)

Каждый раз, когда я упоминаю о том, как мы используем сало, реакции, как правило, попадают в один из двух лагерей: болезненное любопытство или слегка завуалированное отвращение.И это неудивительно, учитывая его репутацию неприятной, нездоровой «пищи бедности». В течение столетия наша культура проповедовала Евангелие о том, что это материал коронарных артерий и ранних могил. (Мы можем поблагодарить Проктора и Гэмбла и их ядовитое изобретение, Криско, за то, что они запустили эту подножку.)

Итак, прежде чем я расскажу вам, как я обрабатываю сало, позвольте мне рассказать вам, ПОЧЕМУ я обрабатываю сало.

Проще говоря, этот вышедший из моды жир обладает многими качествами, которые я ищу в кулинарном жире. Под приготовлением жира я подразумеваю любой жир, который я собираюсь подвергать нагреванию каким-либо образом — будь то выпечка, жарка, тушение или тушение. Вот мои критерии:

• Низкий процент полиненасыщенных жиров
  Потребление более высоких уровней полиненасыщенных масел было связано с повышенным риском рака и сердечных заболеваний, ухудшением когнитивных способностей, повреждением печени … вы понимаете, это длинный список серьезных проблем со здоровьем! Большинство растительных масел (кукурузное, соевое, рапсовое, сафлоровое…) очень богаты полиненасыщенными жирами. Я понимаю, что сало содержит только около 12% полиненасыщенных, остальное — около 40% насыщенных и 48% мононенасыщенных. (Обратите внимание, что я не говорю с точностью, когда речь идет об этих процентах, поскольку, как и для всех питательных веществ животного происхождения, точный профиль может меняться в зависимости от диеты и образа жизни животного.) Хотя многие считают сало в первую очередь насыщенным жиром, Интересно отметить, что на самом деле он более мононенасыщенный, чем насыщенный.

• Низкое содержание жирных кислот Омега-6.
  Вы, наверное, знаете это — есть две жирные кислоты, которые считаются «незаменимыми жирными кислотами», поскольку наш организм их не производит. Оба являются полиненасыщенными молекулами из 18 атомов углерода. Это жирные кислоты омега-3 (двойная ненасыщенная линолевая) и омега-6 (тройная ненасыщенная линоленовая). Уже несколько лет о них много говорят в прессе, поэтому большинство из нас, вероятно, хорошо знают, что продукты с высоким содержанием омега-6 вызывают воспаление и, в частности, связаны с повышенным риском рака, сердечных заболеваний и слабоумия.Поэтому для меня важно, чтобы наша диета отражала низкое соотношение омега-3 и омега-6. Дело не в том, что в сале особенно много омега-3 (это не так), а в том, что уровень омега-6 очень низкий. Если вы похожи на меня, вы получаете свои омега-3 где-то еще (рыбий жир, дикий лосось, сардины, грецкие орехи, брюссельская капуста …) — но вы должны убедиться, что не вытесняете их, потребляя излишки омега-6 с растительным маслом. Когда дело доходит до минимизации потребления омега-6, сало, сливочное масло, топленое масло и кокосовое масло являются одними из лучших возможных вариантов.
  Еще одна вещь, о которой следует помнить, — это то, что источник вашего жира чрезвычайно важен. У коммерческих свиней, откармливаемых на зерне, соотношение омега-3 к 6 составляет примерно 1: 9, что делает его соотношение 3 к 6 таким же, как и в оливковом масле. Это увлекательное исследование сравнивало профили жирных кислот в свинине пастбищного и зернового откорма и показало, что, хотя уровни омега-6 были практически одинаковыми, свинина от свиней на свободном выгуле предлагает уровень омега-3 в пять раз выше , чем у их свиней. аналоги зернового откорма.Это огромная разница, и соотношение 3 к 6 составляет менее 1: 2 — действительно, очень желательное соотношение!

• Длинноцепочечная жирная кислота.
  Жирные кислоты классифицируются по длине, а также по насыщенности. Жирные кислоты с короткой цепью содержат 4-6 атомов углерода, кислоты со средней цепью содержат 8-12, длинные цепи содержат 14-18 и очень длинные цепи содержат 20-24. Длина жирной кислоты определяет, насколько хорошо она может выдерживать высокую температуру, прежде чем достигнет «точки курения».Важно не использовать масла выше точки их курения, потому что именно в этот момент они начинают выделять токсичные соединения, называемые альдегидами. Их связывают с раком, сердечными заболеваниями и слабоумием. В то время как большинство растительных масел содержат жирные кислоты с более короткой цепью, сало содержит в основном 16- и 18-углеродные жирные кислоты, что помещает его в категорию длинноцепочечных, наряду с маслом, гусиным жиром и жиром. Еще один интересный факт: продукты, жареные на этих жирах с более высокой температурой копчения, фактически впитывают меньше жира, чем продукты, жареные на других маслах.

• Хороший источник витамина D
  Большинство американцев испытывают значительный дефицит витамина D, даже не получают мизерные 600 МЕ, рекомендованные RDA США (рекомендуемая суточная норма). Фонд Уэстона Прайса рекомендует гораздо более мощные 5000 МЕ, и это ближе к тому, к чему я стремлюсь. Получение достаточного количества витамина D очень важно, особенно зимой, когда жители северных стран не получают его от солнца. Он влияет практически на все системы вашего тела, от поддержания здоровья костей и зубов до облегчения правильного функционирования иммунной системы и повышения устойчивости к таким заболеваниям, как рак и диабет.Сало оставляет почти все другие пищевые источники витамина D в пыли. В списке источников витамина D Министерства сельского хозяйства США с содержанием 2800 МЕ на 100 граммов сало занимает второе место после рыбьего жира (10 000 МЕ) и намного опережает претендента на третье место — атлантической сельди (680 МЕ).

• Вкус и текстура
  Сало — масло с очень нейтральным вкусом, что делает его довольно «удобным» жиром. Обещаю, ты не собираешься в конце концов, чтобы каждый обед был на вкус беконом. Он отлично подходит для приготовления всего, от яиц до овощей.А когда дело доходит до выпечки … о, детка. Не зря сало занимает особое место в сердцах кондитеров всего мира. Воистину, ничто не делает корочку для пирога или слойку с кремом такой же такой — нежной, но насыщенной, пышной и слоистой.

Ну ладно. Вот почему я использую сало. Я визуализирую его сам, потому что для меня важно, чтобы оно было от пастбищных свиней, а уже выкормленное пастбище сало стоит дорого, и его трудно найти! Итак, перейдем к самой интересной части:

Как рендеринг сала

Во-первых, вам нужно достать хороший сырой свиной жир от пастбищной свиньи.Попросите у фермера сырое «сало из листьев» (это висцеральный жир вокруг почек) или «жир со спины свиньи». Листовое сало считается немного лучше, поскольку по вкусу оно даже более нейтральное, чем жир. По моему опыту, если вы получите жир хорошего качества от пастбищной свиньи, любой из них будет выглядеть красиво — молочно-белый и с очень мягким вкусом. Не знаете, где найти фермера, который продает пастбищную свинину? Попробуйте www.eatwild.com. Они предлагают общенациональный список ферм, и, скорее всего, вы найдете там местного пастбища, выращивающего свинину. Craigslist и фермерские / садовые группы вашего штата в Facebook также могут быть хорошими ресурсами.

Это очень дешево купить — я плачу 1 доллар за фунт здесь, в штате Мэн, хотя в более дорогих районах я видел его до 2,50 доллара. Честно говоря, я знал, что фермеры даже раздают его, потому что мало кто им пользуется. Я обычно покупаю по крайней мере десять фунтов, потому что эй — если я собираюсь выкачивать сало, я собираюсь выкачивать сало!

Мне нравится использовать мультиварку для рендеринга, так как процесс занимает немного времени. Помимо того, что это так просто, это еще и самый экономичный способ приготовить что-то подобное.Нарежьте этот красивый жир на куски — чем меньше, тем лучше, так как он будет обрабатываться быстрее. Я нарезаю свой на куски шириной около 1 дюйма. Наполните вашу мультиварку и включите ее на максимум.

Затем просто проверяйте ее каждые полчаса или около того. Эти кусочки жира будут уменьшаться и становиться коричневыми, и, в конце концов, они будут плавать в прозрачном топленом сале. Это нормально, если наверху немного пенится и пузырится.

Когда эти кусочки довольно хорошо сморщены и подрумянятся, можно вылить сало и дать ему затвердеть. вверх.Установите дуршлаг или большое ситечко на большую кастрюлю или жаропрочную миску — то, из чего будет легко выливаться снова. Выстелите ситечко марлей.

Вылейте содержимое мультиварки через марлю и ситечко. У вас останется прекрасная прозрачная жидкость внизу и много маленьких коричневых шкварок в ситечке. Отложите эти потрескивания. Они вам нужны, и мы разберемся с ними через минуту.

Теперь вылейте это прозрачное жидкое сало в банки (которые хорошо хранятся в холодильнике и их легко вычерпать) или в форму (я использую форму для хлеба).Формование сала в блоки позволяет легко хранить сало в течение длительного времени в морозильной камере. Поскольку я обрабатываю много сала за один раз, я делаю и то, и другое — разливаю немного по банкам для кратковременного хранения в холодильнике, а остальное формую в блоки для длительного хранения в морозильной камере.

Вы можете поставить эти банки прямо в холодильник, и они быстро затвердеют и приобретут красивый молочно-белый цвет — этот продукт действительно выглядит почти как молоко!

Что касается форм — я ставлю формы для хлеба, полные жидкого жира, в морозильную камеру.Через час достаю их и распаковываю. Просто налейте немного теплой воды по бокам и дну формы для хлеба, затем плюхните кусок сала на разделочную доску. Я разрезаю каждую буханку на четыре части, чтобы ее было легче использовать, затем оборачиваю кусочки пергаментной бумагой, прежде чем положить в пакеты для заморозки. Я использую свою экономичную упаковку для вакуумного запечатывания пакетов, но если у вас нет вакуумного упаковщика, не беспокойтесь. Обычная старая сумка для заморозки с застежкой-молнией подойдет. Я люблю взвешивать каждую сумку и писать на ней вес…. но это, наверное, просто я слишком типичный. Это позволяет легко быстро подсчитать, сколько фунтов сала вы только что обработали. Для моей последней партии я начал с 12 фунтов красивого чистого жира и в итоге получил ровно 10 фунтов топленого сала плюс много шкварок. Хотите еще более быстрый способ получить идеальное сало? Вот как это сделать в Instant Pot.

Насчет потрескивания. Пока сало застывает в холодильнике или морозильной камере, разложите эти маленькие коричневые кусочки доброты на противне и дайте им остыть.Я посыпаю их чуть-чуть солью, но, честно говоря, они довольно вкусные и в таком виде. Я беру любые большие, солидные на вид, потому что из-за длительного процесса рендеринга некоторые из них становятся достаточно сложными, я боюсь, что сломаю клык. Я приберегаю их для собачьих угощений, поскольку считаю, что настоящие собачьи клыки, вероятно, справятся с этой задачей. Меньшие, более светлые кусочки похожи на жирный, хрустящий, соленый попкорн. Наслаждайтесь ими в умеренных количествах, но ни в коем случае — не позволяйте им пропадать зря!

Пин для более поздних версий:

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Сохранить

Как правильно рендерить сало (белоснежный, без запаха)

Одним из результатов кампании против животных жиров была реакция производителей на разведение более постных животных. Животных традиционной породы, известных своим вкусом и сочностью, которые давали около 33 фунтов жира, приносили в жертву более поджарым животным, забитым в более молодом возрасте с всего лишь 10 фунтами жира. Вместо розово-розовой мякоти, покрытой мрамором жира, у нас теперь есть «другое белое мясо», лишенное вкуса и аромата.

Жалко, ведь жир пастбищного животного представляет собой смесь насыщенных, полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Большая часть жира состоит из мононенасыщенных олеиновых жирных кислот. Та же самая жирная кислота в оливковом масле, которую хвалят за то, что она полезна для здоровья и снижает риск сердечных заболеваний.

Помните, что нашему организму нужны насыщенные жиры. Он нужен нам для усвоения кальция, питательных веществ и витаминов, включая d, e и a. Например, если вы пьете обезжиренное молоко с добавленным человеком витамином D, вашему организму будет трудно усваивать как витамин, так и кальций, поскольку ему не хватает насыщенных жиров.

Одним из многих преимуществ покупки пастбищной свинины у местного семейного фермера является то, что мясо этого животного также будет богато жирными кислотами омега-3, витамином d, e и a. Его жир не только позволит нам усваивать эти важные питательные вещества и витамины, но и по вкусу будет отличаться от любого «белого мяса», которое вы когда-либо пробовали.

Низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот в свином жире означает, что он не становится прогорклым и очень термостойкий, что делает его идеальным для жарки.

Где я могу купить сало или сало?

Свиной жир, который вы найдете в продуктовом магазине, гидрогенизирован и наполнен консервантами и химикатами, поэтому очень важно найти свиной жир у семейного фермера, http: // www. localharvest.org и обработайте его самостоятельно. Сам процесс прост и проводится традиционно на протяжении веков. Тем не менее, важно узнать о различных типах жира свиньи, чтобы каждый из них обрабатывался надлежащим образом.

Типы жира от свиньи

Спинный жир или жир на спине — Это жир, который образуется на спине животного, а также на его плече и крупе. Это буквально слой жира прямо под кожей. Обычно он продается по частям и часто с прикрепленной кожей.Топленый жир на спине отлично подходит для тушения и жарки.

Живот — Брюшко свиная. Насыщенный мягкий и плотный жир с мясной прослойкой. В Соединенных Штатах мы используем его в основном для лечения бекона. Правильно, бекон — это вяленая свиная грудинка! Из-за того, что мясо переплетено с жиром, из него также получается отличное жаркое. Или посмотрите мои паровые свиные булочки со свиной грудинкой.

Сало листовое — Сало листовое — это жир вокруг почек свиньи. Это самый чистый жир для животных и, следовательно, сливки из свиного жира.Это жир, который необходимо правильно обработать, чтобы получилось чистое белое сало без запаха для выпечки. Сало из листьев используется для приготовления идеально слоеных корок для пирогов и традиционных испанских полворонов.

При заказе свиного жира у семейного фермера попросите его отделить жиры.

Рендеринг сала — это руководство, которое вы можете найти во многих местах блогосферы. Тем не менее, рендеринг сала, хотя и достаточно простой в выполнении, требует практики, чтобы добиться нужного результата.Особенно, если вы хотите сделать белоснежный листовой сало без запаха.

Приготовление сала — это просто медленный нагрев свиного жира, так что он тает и отделяется от всего остального внутри жира. Если жир оставить слишком долго, шкварки начнут гореть, отчего ваше сало станет темно-желтым и в конечном итоге будет иметь запах и вкус свиньи, чихарона, вместо того, чтобы быть без запаха. Если вы используете сало для жарки, это не имеет большого значения. Однако, если вы используете его для выпечки, вы не хотите, чтобы в пирог или печенье добавлялся привкус свиньи или шикарона.Получите картину?

На картинке выше первая ложка видно, что это белоснежный сало без запаха. Вторая ложка не по цвету, да и от нее пахнет свиньей. Он по-прежнему отлично подходит для жарки и тушения. Тем не менее, я оставляю свой белоснежный сало для выпечки.

Как правильно вытащить сало (Белоснежка, без запаха)

Шаг 1. Нарежьте сало или жир на спине на мелкие кусочки. * Совет — попросите вашего семейного фермера приготовить жирную землю.Этот процесс намного быстрее и, на мой взгляд, дает лучшие результаты.

Шаг 2. Налейте 1/4 стакана воды на дно мультиварки и добавьте нарезанный свиной жир. (Вода предотвратит сжигание жира до того, как свиной жир начнет таять. В конечном итоге он испарится.) Поставьте мультиварку на низкую температуру и дайте ей поработать около часа.

Шаг 3. Примерно через час проверьте черепицу. Важно следить за черепицей, чтобы жир не начал сжигаться.Когда жир начинает таять, он отделяется от «шкварок» (хрустящих остатков, оставшихся после приготовления сала). К этому моменту примерно через 1,5–2 часа, как только потрескивание начнет оседать на дне кувшина, готово!

Шаг 4. Перелейте растопленный жир в дуршлаг, выстланный сырной тканью, отделяя растопленный жир от шкварок.

Шкварки не должны быть хрустящими, они должны быть мягкими и натертыми.

Отсюда переложите топленый свиной жир в каменные банки размером с пинту.Жир в масоне должен выглядеть бледно-желтым. Дайте им остыть на прилавке. Хранить в холодильнике или морозильнике.

Теперь вы можете вернуть шкварки в кастрюлю и отпускать их, пока они не станут коричневыми и хрустящими. Вы можете использовать их для приготовления разных блюд или посыпать салатами. Они восхитительны!

Одна вещь, которую следует помнить во всем этом процессе, заключается в том, что как только свиной жир начинает таять, продолжайте и сразу же начинайте его разделять, смешайте оставшийся жир, позволяя жиру вывести больше жира. Нет никакого волшебного числа для того, сколько часов нужно на рендеринг, но на самом деле это потребует практики. Получайте удовольствие от этого и не беспокойтесь, если он пахнет маленькой свиньей, он по-прежнему имеет прекрасный вкус, а польза для здоровья делает этот процесс полностью оправданным.

Вернемся к традиции, воздадим сало.

Выработка сала (или сала) для домашней кулинарии

Вытопка сала — это процесс плавления животного жира и его процеживания для удаления мяса, жилок, тканей и загрязнений.В результате правильно измельченного сала должно получиться белое сливочное масло (жир, твердый при комнатной температуре и жидкий при более высоких температурах).

Чтение о приготовлении пищи с использованием сала может вызвать у вас ощущение закупорки артерий, но, по правде говоря, сало — очень полезный натуральный жир, который стоит выбрать для вашей домашней кухни, как и наше легкое домашнее масло (продолжайте читать, чтобы узнать больше) .

Не говоря уже о том, что это просто фантастика для приправы вашей чугунной сковороды или поддержания приправы между приготовлением пищи.

Кроме того, побочный продукт рендеринга сала дает вам самые вкусные шкварки (ткани, оставшиеся от жира, которые жарятся во фритюре во время процесса рендеринга), присыпанные небольшим количеством морской соли, они являются отличной закуской, которую можно с нетерпением ждать. день рендеринга сала.

Если вы не уверены в том, как обработать жир, посмотрите видео ниже, а затем прокрутите вниз, чтобы просмотреть простые пошаговые инструкции.

Что такое сало?

Сало — это просто свиной жир (или медвежий жир), который был достаточно нагрет, чтобы расплавиться и отделиться от сухожилий, тканей и мяса животного.После процеживания и охлаждения до комнатной температуры он твердый и непрозрачный (почти кремово-белого цвета). Сало снова превращается в жидкость при температуре 93-113 градусов по Фаренгейту и приобретает прозрачный желтовато-золотой цвет, в зависимости от его чистоты.

Виды свиного жира

Не весь жир получается одинаковым, когда дело доходит до использования сала для приготовления пищи или выпечки. Что касается свиного жира, следует помнить о трех различных видах жира:

• Сало листовое
• Сало или спина
• Свиное брюшко

Точно так же не весь свиной жир настолько полезен, насколько это возможно.Вы должны быть уверены, что свинья, от которой вы получаете сало, кормилась здоровой пищей и, желательно, выращивалась на пастбище. Чтобы узнать больше об этом, ознакомьтесь с этим постом «Хорошее сало, плохое сало» от Фонда Уэстона А. Прайса.

Сало листовое

Листовое сало — это жир, окружающий почки, и это лучшее сало для выпечки и пирожных. При правильной обработке листовое сало имеет самый мягкий вкус и добавит шелушения всей вашей выпечке . .. подумайте о тающей во рту корочке домашнего пирога и легком и пушистом печенье!

Fatback или Back Fat

Шкатулка или жир на спине располагается на спине животного, а также в области плеч и крестца.

Это слой жира непосредственно под кожей, который лучше всего подходит для тушения или жарки пищи. Свиная окурок и свиная лопатка — это те части животного, которые дают больше всего сала.

Свиная грудинка

Свиная грудинка — настоящий деликатес для свиней. Это жир, который находится рядом с беконом. Поскольку этот жир, как правило, содержит больше мяса, это не лучший выбор для сала, и мы бы не рекомендовали этого делать, поскольку он слишком вкусный, если его правильно запечь и приготовить.

Советы по рисованию сала

Многие люди нервничают при рендеринге сала либо потому, что они никогда этого не делали (или никогда никого не смотрели), либо потому, что они пробовали это в прошлом и получили неприятный конечный результат.

Скорее всего, если вы пытались и потерпели неудачу в прошлом, вы не использовали правильные методы для обработки сала. Надеюсь, вы дадите ему еще один шанс, ведь это действительно золотая медаль на деревенской кухне!

Что нужно учитывать при рендеринге сала:

• Как упоминалось ранее, сало — это полезный кулинарный жир, несмотря на все остальное.
• Сало намного лучше, чем Crisco или другие шортенинги, и его можно заменить 1: 1 в рецептах, требующих овощного шортенинга или Crisco.
• Измельчите свиной жир (или попросите мясника сделать это… это стоит небольшой платы, которую они могут взимать с вас) или нарежьте его на мелкие кусочки. Это дает вашему жиру наибольшую площадь поверхности для удаления всех загрязнений.
• Измельчить или нарезать жир проще всего, когда жир еще немного заморожен или очень холоден.
• Сало, желтоватое или коричневатое после охлаждения, либо было переварено, либо недостаточно размельчено для удаления всех примесей.
• Точно так же сало с неприятным запахом было либо переварено, либо недостаточно измельчено, чтобы удалить все загрязнения.
• Вы ДОЛЖНЫ быть предельно осторожными в процессе рендеринга … повторяйте про себя снова и снова: «НИЗКИЙ И МЕДЛЕННЫЙ!» Не нагревайте сковороду слишком высоко, иначе вы переварите сало, сожжете шкварки и придадите сало очень отчетливого «свиного» вкуса и запаха.
• Избегайте «кипячения» сала, растрескивание и пузыри — это нормально, пока вода испаряется, но кипятить сало не стоит.
• НИКОГДА не добавляйте воду в кастрюлю при переливании сала. Это верный способ испортить идеальную банку сала.
• Часто перемешивайте сало, чтобы не поджечь и не сжечь жир или загрязнения.
• Не выбрасывайте остатки подрумяненных кусочков! Это шкварки — восхитительный конечный результат приготовления сала. Посолите их и съешьте в качестве закуски! (Заморозьте дополнения на потом.)

Как хранить обработанное сало

Сало, измельченное и полностью лишенное примесей и воды, считается стабильным при хранении.Если случайно ваше сало не совсем чистое, храните его в холодильнике или морозильной камере и следите за любыми признаками плесени.

Самый лучший способ хранить сало — это взять его прямо из горячей сковороды, профильтровать через мелкоячеистое сито и поместить несколько слоев марли или муслина в теплую кувшинку. Закройте банку, пока сало еще горячим, крышкой, состоящей из двух частей, и поставьте ее на полку в кладовой, чтобы она полностью остыла.

Открыв банку сала, лучше всего хранить его в холодильнике.

Следует ли использовать воду при выращивании сала?

Нет, НЕ добавляйте воду в кастрюлю при переливании сала. Два врага правильно измельченного сала — это влага и загрязнения.

У меня были люди, которые сообщали мне, что их сало покрылось плесенью повсюду, а не только на поверхности. Оказывается, эти люди следовали инструкциям по добавлению воды на дно кастрюли. Поверьте мне, просто не делайте этого.

Принадлежности, необходимые для возделывания сала

• Свиной жир
• Стеклянные банки для консервов с двухкомпонентными крышками для консервов
• Кастрюля с толстым дном (идеальна чугунная голландская печь)
• Воронка для банки
• Маленькое металлическое ситечко
• Чистая хлопчатобумажная ткань или фильтр для кофе
• Ковш
• Ложка с прорезями
• Деревянная или металлическая ложка для перемешивания

Как визуализировать сало (и сделать треск)

Эти инструкции для обработки жира — те же самые методы, которые вы будете использовать для обработки говяжьего жира.

1. Измельчите жир на мясорубке (или нарежьте жир на мелкие кусочки). Это НАМНОГО проще, если он заморожен. Если вы можете заставить мясника сделать это за вас, это сэкономит ваше время и стоит дополнительной платы, которую они могут взимать с вас.
2. Используйте чистую, сухую кастрюлю с толстым дном и поставьте ее на плиту на СЛАБОМ огне в течение всего процесса. Повторите про себя 3 раза… НИЗКО И МЕДЛЕННО.
3. Положите небольшое количество рубленого или измельченного жира на дно прохладной кастрюли и включите кастрюлю на слабом уровне, постоянно помешивая, пока кастрюля не будет покрыта тонким слоем растопленного жира.При необходимости добавьте больше жира.
4. Добавьте оставшийся жир и перемешайте, чтобы покрыть уже растопленным жиром.
5. Повторите еще раз… НИЗКИЙ и МЕДЛЕННЫЙ.
6. Время от времени помешивайте, чтобы не подгореть.
7. Продолжайте готовить и перемешивать до тех пор, пока не перестанут пузыри , а шкварки (оставшиеся кусочки) станут приятного светло-золотистого цвета.
8. Выкопайте шкварки шумовкой на тарелку, покрытую чистой хлопчатобумажной тканью или бумажным полотенцем, чтобы они высохли. Посолите по вкусу и наслаждайтесь теплым в качестве закуски.После полного охлаждения шкварки храните в морозильной камере неплотно упакованными в пакет с застежкой-молнией.
9. Вымойте и просушите стеклянные банки и держите в тепле. Установите воронку для консервирования в еще теплую банку, металлическое ситечко в воронку для консервирования и выстелите чистой хлопчатобумажной тканью, муслином или кофейным фильтром.
10. Выключите источник тепла.
11. Осторожно (ГОРЯЧИЙ !!) переложите растопленный жир в банку через ткань и ситечко, чтобы удалить оставшиеся кусочки шкварок.
12. Наполните банку и сразу закройте каждую банку.
13. Отставьте банки в сторону, чтобы они остыли.
14. Храните сало в прохладной темной кладовой, в холодильнике или морозильной камере. После открытия лучше всего использовать сало в течение 1 недели, если оставить его при комнатной температуре, но оно будет храниться в холодильнике в открытом виде до года.

Вы пробовали этот рецепт? Нам бы очень хотелось увидеть эти красивые банки сливочно-белого сала и особенно те лакомства, которые вы делаете из него! Отметьте нас в социальных сетях @homesteadingfamily, чтобы мы могли видеть!

• Стеклянные банки для консервов

• Кастрюля с толстым дном (идеальна чугунная голландская печь)

• Воронка для банки

• Маленькое металлическое ситечко

• Чистая хлопчатобумажная ткань или фильтр для кофе

• Ковш

• Ложка с прорезями

• Деревянная или металлическая ложка для перемешивания

• Сало молотое или мелко нарезанное

• Используйте чистую, сухую кастрюлю с толстым дном и НИЗКИЙ нагрев на протяжении всего процесса.Повторите про себя 3 раза… НИЗКО И МЕДЛЕННО.

• Положите небольшое количество жира на дно прохладной кастрюли и включите кастрюлю на слабом уровне, постоянно помешивая, пока кастрюля не покроется тонким слоем растопленного жира по всему дну. При необходимости добавьте больше жира.

• Добавьте оставшийся жир и перемешайте, чтобы покрыть уже растопленным жиром.

• Повторите еще раз… НИЗКИЙ и МЕДЛЕННЫЙ.

• Периодически помешивайте, чтобы не допустить пригорания.

• Продолжайте готовить и перемешивать до тех пор, пока не перестанут пузыри , а шкварки (оставшиеся кусочки) станут приятного светло-золотистого цвета.

• Вычерпайте шкварки шумовкой на тарелку, покрытую чистой хлопчатобумажной тканью или бумажным полотенцем, чтобы они высохли. Посолите по вкусу и наслаждайтесь теплым в качестве закуски. После полного охлаждения шкварки храните в морозильной камере неплотно упакованными в пакет с застежкой-молнией.

• Вымойте и высушите стеклянные банки и согрейте. Установите воронку для консервирования в еще теплую банку, металлическое ситечко в воронку для консервирования и выстелите чистой хлопчатобумажной тканью, муслином или кофейным фильтром.

• Выключите источник тепла.

• Осторожно (ГОРЯЧЕ !!!) переложите растопленный жир в банку через ткань и фильтр, чтобы удалить оставшиеся кусочки шкварок.

• Заполните емкость и сразу закройте каждую емкость.

• Отставьте банки в сторону, чтобы они остыли.

• Храните сало в прохладной темной кладовой, в холодильнике или морозильной камере.

• Жир лучше всего растрескивается при измельчении или мелком нарезке.
• Измельчение или резка жира легче всего, если жир слегка заморожен.
• Не забывайте готовить НИЗКОЕ и МЕДЛЕННО для достижения наилучших результатов. Не стоит торопить процесс и в конечном итоге обжечь сало, это даст вам очень неприятный конечный результат.
• НИКОГДА не добавляйте воду в кастрюлю при переливании сала.
• Часто помешивайте сало, чтобы избежать ожогов и ожогов.
• После открытия лучше всего использовать сало в течение 1 недели, если оставить его при комнатной температуре, но оно будет храниться в холодильнике в открытом виде до года.

Порция: 1 столовая ложка | Калории: 116 ккал | Жиры: 13 г | Насыщенные жиры: 5 г | Полиненасыщенные жиры: 1,4 г | Мононенасыщенные жиры: 6 г | Холестерин: 12 мг

Похожие сообщения

Что такое соленая свинина? — Hoohla Cooking

Это свиное сало — брюшко или сало — вяленое с солью. Эта еда популярна в итальянской, французской, американской, славянской и многих других кухнях.

В традиционной американской кухне , свиной жир, используемый в старых рецептах бостонской запеченной фасоли.Свиной жир и бобы — популярное сочетание в американской кухне.

Соленый жир или свиная грудинка также добавляется к овощам, приготовленным на воде. Как правило, перед использованием его обрезают и обрабатывают.

В других национальных кухнях также популярна соль из свинины. Во французской кухне его называют lardon (или lardoon). Это небольшая полоска или кубик свиного сала или жирного бекона. Лардон используется для ароматизации продуктов и салатов. Лардоны никогда не курили и делали из жира, вылеченного солью.

Традиционные французские блюда с салом: tartes flambées, говяжий бургиньон, киш Лотарингия, омлет с картофелем, coq au vin.

Сало — традиционная восточнославянская кухня. Это вяленые плиты сала, с кожей или без нее. Особенно известен в Украине.

Панчетта — итальянский салуми из вяленого мяса свиной грудинки. Панчетту обычно добавляют в супы и макароны.

Итальянская соленая свинина — древнеримское блюдо

Также из Италии к нам приехала знаменитая вяленая свинина Лардо. Раньше его считали пищей для бедных, но теперь это деликатес. Тосканская деревня Колонната особенно славится лардо.Традиционно для этого итальянского блюда использовались большие мраморные кадки. Его сделали здесь еще со времен Римской империи.

Может быть, вы не умеете варить лардо. Рецепты лардо и процесс засолки несложны. Сначала емкость тщательно очищается, ее внутренние стенки натираются чесноком. Дно всегда покрыто толстым слоем соли, смешанной со специями и зеленью.

В основной набор специй для засолки жира входят розмарин, чеснок и черный перец. Вкус меняется за счет добавления разных специй.

Кусочки шпика уложены плотными слоями. Пространство между кусочками обильно залито солью и ароматными травами.

Выдерживается в специях и соли и хранится в течение многих недель.

Вы могли подумать, что сало жирное и тяжелое, так как оно сделано из жира, но это не так. Имеет сливочно-мягкий вкус.

Свинина в дубовой бочке

На дубовую бочку на 5 литров нужно взять 3 кг свиной грудинки или сала.

Самой благоприятной для процесса засолки свиного сала будет температура 2-4 ° C.Если температура будет выше — изделие может испортиться; если он ниже, то жир солится медленно и неравномерно.

• Автор: Hoohla
• Время приготовления: 15 минут
• Время приготовления: 20 минут
• Общее время: 35 минут
• Выход: 3 кг 1x
• Категория: Снэк
• Кухня: Украинская

Состав

• 3 кг свиной грудинки или сала
• 0.4 кг соли (+ для пустых мест в бочке)

Инструкции

1. Разделить свиной жир на средние квадратные кусочки, обильно растереть соль со всех сторон. Соль должна быть крупной (на 10 кг свиного жира не менее 1 кг соли).
2. На дно бочки, покрытое слоем соли, кладем кусочки сала. Шкура свинины должна быть внизу. Следующий слой свиного сала кладем вверх дном.
3. Заполните пустые места жирными кусками или засыпьте солью.
4. Не беспокойтесь о том, что свиной жир может слишком сильно подсолить — он впитывает только необходимое количество соли.
5. Сверху на наполненную жиром бочку положить гнет и поставить в прохладное помещение. Через 3-4 недели свинина посолится.

Питание

• Размер порции: 0
• Калорий: 898
• Сахар: 0
• Натрий: 0
• Жир: 0
• Насыщенный 0196 Насыщенный жир:
• Транс-жиры: 0
• Углеводы: 0
• Клетчатка: 0
• Белки: 0
• Холестерин: 0

Вяленый свиной жир (Salo) — GastroS4