Как сделать уксус из вина: Как сделать винный уксус — Hi-chef.ru

Разное

Содержание

Как приготовить уксус из вина

Продукт, который мы сегодня будем получать, – весьма популярен и широко используется в кулинарии во всём мире, наши хозяйки не стали исключением.

Домашняя продукция всегда отличается высоким качеством, поэтому не удивительно, что многие интересуются, как из вина сделать уксус своими руками?

Приготовленный в домашних условиях, он имеет более ярко выраженный вкус, чем магазинный, вы и сами в этом убедитесь, когда сделаете всё самостоятельно.

к содержанию ↑

Как сделать винный уксус из прокисшего вина

Ингредиенты

Добавить все в список покупок Удалить все из списка покупок Список покупок

Как приготовить уксус из старого вина

Получить эссенцию в домашних условиях можно разными способами, но для этого обязательно понадобится вино.

Поскольку «портить» качественный винный напиток специально для того, чтобы получить из него уксус, — было бы не рационально, то готовить его мы будем из прокисшего (старого) вина. Немного приложенных усилий – и через 1,5-2 месяца можно наслаждаться результатами своего труда.

  1. Выливаем прокисшее вино в 5-ти литровую стеклянную тару, добавляем к нему указанное в списке ингредиентов количество воды и сахара.

Вместо сахара можно использовать мёд. Его брать необходимо в том же количестве, что и сахар.

  1. Вливаем в полученную смесь осадок с домашнего вина и тщательно всё размешиваем.
  2. Накрываем тару марлей и убираем в тепло на 50-55 дней. Именно столько будет длиться уксусное брожение вина.
  3. По истечении указанного времени, дуршлаг или сито необходимо застелить тройной марлей, а затем процедить через неё полученный винный уксус.
  4. Разливаем сцеженный чистый продукт по бутылкам, плотно их укупориваем и относим на хранение в прохладное место.

Использовать полученную уксусную эссенцию можно для заправки салатов, для консерваций или для приготовления маринада (мясного или рыбного).

к содержанию ↑

Как сделать винный уксус из вина

Ещё один простой способ сбраживания вина в уксус — это брожение с добавлением дубовой древесины. Этот рецепт кажется довольно необычным, однако является самым правильным. В оригинальной технологии получения уксуса из вина используют именно дубовые бочки, так качество и вкус продукта получаются максимально высокими.

Ингредиенты

  • Сухое вино – 750 мл;
  • Дубовая древесина – 1 небольшой кусочек;
  • Закваска (виноградный сок, забродивший до уксуса, или остатки купленного винного уксуса – на выбор) – 50 мл.

Как из вина сделать уксус в домашних условиях

  1. Вливаем в стеклотару вино, добавляем закваску и кусочек древесины.
  2. Закупориваем ёмкость крышкой или тройной марлей так, чтобы из неё могли выйти излишки газа.
  3. Относим винный продукт в тёплое тёмное место на 30-40 дней для брожения. По прошествии этих дней домашний винный уксус будет готов.
к содержанию ↑

Как приготовить уксус из вина: советы на заметку

Строго придерживаться пошаговой рецептуры – главный успех приготовления качественного винного уксуса. Однако далеко не в каждом рецепте указаны нюансы по его правильному сбраживанию и хранению, а без них сделать хороший уксус будет крайне сложно.

Совет №1: Обеспечиваем вину поступление кислорода

При контакте вина с воздухом происходит окисление – и напиток быстро превращается в уксусную кислоту. Но чтобы обеспечить этот контакт – нужно регулярно вино мешать, также важно, чтобы ёмкость всё это время неплотно была накрыта. Для этого лучше всего использовать марлю, сложенную в несколько слоёв. От обычных крышек лучше отказаться.

Совет №2: Поддерживаем правильную температуру в помещении

Чтобы вино «перешло» в уксус – необходимо, чтобы в помещении, где хранится ёмкость, температура была 17-27 градусов. Если температура понизится – качество уксуса испортится, а если наоборот – повысится, то нарушится важнейший процесс ферментации – формирование так называемой «уксусной матери».

Совет №3: Используем только правильные ёмкости

Категорически запрещено брать для получения винного уксуса металлическую ёмкость. Образующаяся кислота вызовет коррозию металла, и все вредные химические вещества попадут в уксус.

Идеально для такого процесса подходят стеклянные ёмкости, нержавеющие контейнера или дубовые бочки.

к содержанию ↑

Как избежать при приготовлении вина получения уксуса

Если вы не планируете получать из вина уксус, тогда вам нужно знать несколько правил, как этого избежать. Придерживаясь этих простых рекомендаций, вы всегда сможете контролировать процесс брожения, и сами будете решать: когда вам получить вкусное натуральное вино, а когда – винный уксус.

Как не получить уксус из вина

  1. Не допускайте большого попадания кислорода в сусло. С этой целью горлышко ёмкостей всегда закрывают гидрозатвором или перчаткой. На последней, в свою очередь, делают прокол на одном из пальцев, чтобы углекислый газ мог выходить, а воздух в вино не попадал.
  2. Если в сусле недостаточно сахара, то вино может превратиться в уксусную эссенцию. Чтобы этого не произошло – пользуйтесь только проверенными рецептами и всегда строго придерживайтесь ингредиентного соотношения.

Но, как правило, на 1 литр виноградного сока приходится 100 г сахара. Если вы используете слишком кислый сорт винограда, то разбавьте сок водой (20-60 мл на 1 л сока).

  1. Неправильный температурный режим также может спровоцировать переход вина в уксус. О правильных температурных показателях мы уже говорили выше (смотрите раздел «Как приготовить уксус из вина: советы на заметку»).

Опытные виноделы, как правило, по запаху определяют, что перед ними – вино или уксус. Если вы ещё не настолько опытны в этом вопросе, то можете  немного попробовать жидкость: если кислоты во вкусе нет – значит, это ещё не уксус.

Но чтобы не навредить своим рецепторам, а заодно правильно определить стадию брожения – используйте спиртометр. Если прибор покажет, что спирта в напитке нет, то реанимировать вино уже поздно, поскольку оно стало уксусом.

Спасти ситуацию можно лишь на начальном этапе, когда в винном напитке кислота только появляется. Поможет в данном случае простая пастеризация.

Если вы намерено собираетесь приготовить уксусную эссенцию, то наши пошаговые рецепты и советы, как из вина сделать уксус – будут вам очень полезны. Домашний продукт обойдётся вам в разы дешевле, к тому же, его вкус и натуральность будут вне конкуренции. Ведь даже основа для его приготовления берётся из остатков домашнего вина.

Пробуйте – и всё у вас получится!

Домашний винный уксус из виноградного вина » Рецепты вкусной пищи

Основным ингредиентом для приготовления этого фруктового пищевого консерванта, как уже становится ясно из названия рецепта является белое, либо красное вино,  в зависимости от выбора вина в итоге получится либо белый, либо красный винный уксус .

Уксус полученный из белого вина — более нежный и мягкий на вкус, из красного более насыщенный и с ярко выраженным ароматом.

В этом рецепте я не буду описывать как приготовить вино из винограда, способ приготовления этого алкогольного напитка уже присутствует на этом сайте, прочесть его можно перейдя по ссылке.

Для приготовления винного уксуса также подойдет вино, которое испортилось в процессе созревания, приобрело кислый вкус, резкий запах, как говорят в народе — «зауксусило». Не стоит торопиться избавляться от этого испорченного продукта, можно дать ему шанс попасть в ваши блюда в качестве уксуса.

В общем, подойдет любое виноградное вино (даже оставшееся после застолья), главное чтобы оно было натуральным и содержало алкоголь. Проверить наличие алкоголя в вине можно при помощи спиртомера (о том как пользоваться спиртомером можно прочитать тут).

Будем считать, что основной ингредиент для уксуса — виноградное вино, либо зауксусившее вино уже имеется, либо вы его приготовите согласно приведенной в вышеуказанных ссылках инструкции.

Использование в данном рецепте дополнительных ингредиентов таких как дубовая стружка,  не обязательно, но желательно, они придают своеобразный неповторимы вкусовой оттенок.  Заменой дубовой стружке (щепе, коре) прекрасно подойдет дубовая кадка для солений, которую необходимо использовать в качестве тары, в которой будет проходить процесс созревания уксуса (шаг рецепта №3). Еще одной заменой щепе, коре, стружке дуба могут стать дубовые чипсы (небольшие части дуба подготовленные для настаивания алкогольных напитков) которые можно приобрести в специализированных на производстве домашнего алкоголя магазинах.

Добавление пряностей в процессе приготовления также не обязательное действие, оно носит больше рекомендательный характер, добавлять или нет, решайте на свое усмотрение.

Приступим к приготовлению.

Как сделать винный уксус из забродившего вина

Вам понадобится

  • — забродившее вино;
  • — стеклянная тара;
  • — вода;
  • — сахар.

Инструкция

Если прокисло столовое вино, то можно приготовить из него винный уксус по следующему рецепту. Возьмите 1,5 литра означенного напитка и вылейте его в пятилитровую стеклянную банку. Сюда же добавьте 4,5 литра кипяченой воды.

В винный уксус пойдет и засахарившийся мед. Возьмите 400 грамм меда или сахара и тоже добавьте в тару.

Далее, влейте в перемешанную жидкость винный камень – осадок от вина, снова размешайте содержимое. Поставьте тару, прикрытую марлей, в темное теплое место. Здесь вино будет бродить 50-55 дней.

После этого постелите тройной слой марли на сито или на дуршлаг и процедите полученный жидкий продукт. Разлейте его по бутылкам, плотно закройте. Храните домашний винный уксус в прохладном месте.

Добавляйте его в салаты. Хорош он для маринования рыбы, мяса. Можете делать с уксусом из забродившего вина овощные закатки. Так как он выстаивается почти 2 месяца, то приготовьте его заранее, чтобы в сезон сбора урожая иметь возможность использовать для консервирования.

Срок вызревания уксуса немаленький, поэтому надо его делать задолго до сезона закаток и закруток.

Если вы хотите приготовить винный уксус по старинному португальскому рецепту, то понадобится дубовая бочка или хотя бы щепа этого дерева.

Сначала необходимо получить закваску, которая делается по предыдущему рецепту. Только вместо вина используйте виноградный сок. Достаточно 150—200 грамм винного уксуса.

Вылейте его и 1,5 литра закисшего вина в дубовый бочонок. Если его нет, то возьмите стеклянную тару и поместите туда пару дубовых щепок. По желанию можно добавить палочку корицы.

Оставьте емкость на месяц при комнатной температуре в помещении. По истечении этого срока продукт будет готов. Храните его в холодильнике. После того как на дне останется немного уксуса, добавьте еще закисшего или обычного вина, оставьте в комнате и через месяц будет вновь готов винный уксус.

рецепт из винограда и вина

Домашний уксус из вина получается не хуже магазинного, а в некоторых случаях даже лучше дешевых сортов, поскольку готовится только из натуральных ингредиентов. Мы рассмотрим классический метод, который используется в винодельческих странах (Франции, Италии, Испании) на протяжении сотен лет.

Технология приготовления белого и красного винного уксуса идентична: сначала из винограда нужно сделать молодое вино (можно использовать готовое), чтобы сахар в соке дрожжи переработали в спирт. Потом дать вину правильно скиснуть при доступе воздуха. После того как бактерии Acetobacteraceae превратят спирт в кислоту, профильтровать готовый уксус и разлить на хранение.

Внимание! Не добавляйте в сусло обычные прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи, иначе вместо винного уксуса получится обычный столовый. Для брожения используйте только дикие (на поверхности ягод), винные дрожжи (продаются в специальных магазинах) или закваску из изюма (ягод).

1. Собранный виноград перебрать, удалив порченные, подгнившие и заплесневевшие плоды. Подходящие ягоды сложить в эмалированное ведро или пластиковый тазик. Не мыть, чтобы на кожице остались дикие дрожжи, благодаря которым сусло забродит.

2. Осторожно передавить виноград руками или деревянной скалкой, стараясь не раздавливать косточки. Перевязать горлышко емкости марлей или тканью для защиты от мух.

3. Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C. Оставить на 3-4 дня, раз в 12 часов перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой, чтобы сусло не скисло. Через 8-20 часов начнется брожение: появится пена, шипение и легкий кислый запах, это значит, что всё идет нормально.

4. Профильтровать сок через несколько слоев марли, мякоть хорошо отжать (больше не нужна). Попробовать сок на вкус.

Сок из винограда, выращенного в северных широтах, может оказаться слишком кислым (щиплет язык и сводит скулы). В таком случае для снижения кислотности нужно добавить 20-60 мл воды на литр сока, иначе брожение будет слабым. Если кислотность в норме, вода не нужна, она снижает качество будущего уксуса.

5. Добавить первую порцию сахара – 40 грамм на литр сока (по ситуации: чистого или разбавленного). Перемешать.

6. Перелить сусло в бродильную емкость, заполнять максимум на 70% объёма, чтобы осталось место для следующих порций сахара, пены и углекислого газа.

7. Установить на горлышке водяной затвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

8. Перенести емкость с суслом в темное, теплое (16-28°C) место и оставить до конца брожения.

9. Через 5 дней с момента установки гидрозатвора внести следующую порцию сахара – 30 грамм на литр сока. Для этого снять водяной затвор, слить через трубочку 1 мл бродящего сусла на каждый грамм сахара. Например, если всего нужно добавить 300 грамм, значит, требуется слить 300 мл. Развести сахар в слитом соке, полученный сироп вылить обратно в бродильную емкость и закрыть гидрозатвором.

Еще через 5 дней повторить процедуру по описанной технологии, добавив последнюю порцию сахара – 30 грамм на литр.

10. В зависимости от температуры и активности дрожжей через 25-60 дней с момента начала приготовления гидрозатвор перестанет выделять газ (перчатка сдуется), сусло посветлеет, а на дне появится слой осадка. Это значит, что брожение закончилось.

Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне. Чем больше диаметр горлышка, тем скорее происходит скисание.

11. Емкость с вином перевязать марлей и оставить в темном месте с температурой 18-23°C на 30-50 дней для скисания. Не закрывать, должен быть постоянный доступ воздуха!

Спустя некоторое время на поверхности может появиться пленка из бактерий Mycoderma aceti, это нормальное явление.

12. Домашний винный уксус будет готов, когда пропадает резкий запах скисания и появляется характерный вкус.

13. Готовый уксус профильтровать через несколько слоев марли, затем разлить в бутылки. Герметично закрыть. При хранении вдали от прямых солнечных лучей срок годности до 3-х лет.

Россия напала на Украину!

Россия напала на Украину!

Мы, украинцы, надеемся, что вы уже знаете об этом. Ради ваших детей и какой-либо надежды на свет в конце этого ада –  пожалуйста, дочитайте наше письмо .

Всем нам, украинцам, россиянам и всему миру правительство России врало последние два месяца. Нам говорили, что войска на границе “проходят учения”, что “Россия никого не собирается захватывать”, “их уже отводят”, а мирное население Украины “просто смотрит пропаганду”. Мы очень хотели верить вам.

Но в ночь на 24-ое февраля Россия напала на Украину, и все самые худшие предсказания  стали нашей реальностью .

Киев, ул. Кошица 7а. 25.02.2022

 Это не 1941, это сегодня. Это сейчас. 
Больше 5 000 русских солдат убито в не своей и никому не нужной войне
Более 300 мирных украинских жителей погибли
Более 2 000 мирных людей ранено

Под Киевом горит нефтебаза – утро 27 февраля, 2022.

Нам искренне больно от ваших постов в соцсетях о том, что это “все сняли заранее” и “нарисовали”, но мы, к сожалению, вас понимаем.

Неделю назад никто из нас не поверил бы, что такое может произойти в 2022.

Метро Киева, Украина — с 25 февраля по сей день

Мы вряд ли найдем хоть одного человека на Земле, которому станет от нее лучше. Три тысячи ваших солдат, чьих-то детей, уже погибли за эти три дня. Мы не хотим этих смертей, но не можем не оборонять свою страну.

И мы все еще хотим верить, что вам так же жутко от этого безумия, которое остановило всю нашу жизнь.

Нам очень нужен ваш голос и смелость, потому что сейчас эту войну можете остановить только вы. Это страшно, но единственное, что будет иметь значение после – кто остался человеком.

ул. Лобановского 6а, Киев, Украина. 26.02.2022

Это дом в центре Киева, а не фото 11-го сентября. Еще неделю назад здесь была кофейня, отделение почты и курсы английского, и люди в этом доме жили свою обычную жизнь, как живете ее вы.

P.S. К сожалению, это не “фотошоп от Пентагона”, как вам говорят. И да, в этих квартирах находились люди.

«Это не война, а только спец. операция.»

Это война.

Война – это вооруженный конфликт, цель которого – навязать свою волю: свергнуть правительство, заставить никогда не вступить в НАТО, отобрать часть территории, и другие. Обо всем этом открыто заявляет Владимир Путин в каждом своем обращении.

«Россия хочет только защитить ЛНР и ДНР.»

Это не так.

Все это время идет обстрел городов во всех областях Украины, вторые сутки украинские военные борются за Киев.

На карте Украины вы легко увидите, что Львов, Ивано-Франковск или Луцк – это больше 1,000 км от ЛНР и ДНР. Это другой конец страны. 25 февраля, 2022 – места попадания ракет

25 февраля, 2022 – места попадания ракет «Мирных жителей это не коснется.»

Уже коснулось.

Касается каждого из нас, каждую секунду. С ночи четверга никто из украинцев не может спать, потому что вокруг сирены и взрывы. Тысячи семей должны были бросить свои родные города.
Снаряды попадают в наши жилые дома.

Больше 1,200 мирных людей ранены или погибли. Среди них много детей.
Под обстрелы уже попадали в детские садики и больницы.
Мы вынуждены ночевать на станциях метро, боясь обвалов наших домов.
Наши жены рожают здесь детей. Наши питомцы пугаются взрывов.

«У российских войск нет потерь.»

Ваши соотечественники гибнут тысячами.

Нет более мотивированной армии чем та, что сражается за свою землю.
Мы на своей земле, и мы даем жесткий отпор каждому, кто приходит к нам с оружием.

«В Украине – геноцид русскоязычного народа, а Россия его спасает.»

Большинство из тех, кто сейчас пишет вам это письмо, всю жизнь говорят на русском, живя в Украине.

Говорят в семье, с друзьями и на работе. Нас никогда и никак не притесняли.

Единственное, из-за чего мы хотим перестать говорить на русском сейчас – это то, что на русском лжецы в вашем правительстве приказали разрушить и захватить нашу любимую страну.

«Украина во власти нацистов и их нужно уничтожить.»

Сейчас у власти президент, за которого проголосовало три четверти населения Украины на свободных выборах в 2019 году. Как у любой власти, у нас есть оппозиция. Но мы не избавляемся от неугодных, убивая их или пришивая им уголовные дела.

У нас нет места диктатуре, и мы показали это всему миру в 2013 году. Мы не боимся говорить вслух, и нам точно не нужна ваша помощь в этом вопросе.

Украинские семьи потеряли больше 1,377,000 родных, борясь с нацизмом во время Второй мировой. Мы никогда не выберем нацизм, фашизм или национализм, как наш путь. И нам не верится, что вы сами можете всерьез так думать.

«Украинцы это заслужили.»

Мы у себя дома, на своей земле.

Украина никогда за всю историю не нападала на Россию и не хотела вам зла. Ваши войска напали на наши мирные города. Если вы действительно считаете, что для этого есть оправдание – нам жаль.

Мы не хотим ни минуты этой войны и ни одной бессмысленной смерти. Но мы не отдадим вам наш дом и не простим молчания, с которым вы смотрите на этот ночной кошмар.

Искренне ваш, Народ Украины

Как правильно приготовить уксус из винограда в домашних условиях

Виноград является ценным источником огромного количества витаминов, поэтому все продукты, сделанные на его основе, очень полезны. Особенно винный уксус. По вкусовым характеристикам и свойствам он обошёл все подобные растворы. Первый рецепт появился в Древнем Риме, тогда использовали прокисшее вино для принятия ванн. Самым лучшим считается уксус, созданный в домашних условиях. Такой натуральный раствор используют не только в приготовлении блюд, но и в косметологии и медицине.

Области применения и полезные свойства винного уксуса


Важно! Уксус из винограда применяют во всех сферах в разбавленном виде и ограниченных количествах.
Кулинария:

  • Основа для соусов;
  • Маринад;
  • Раскрывает вкус продуктов, добавляет пикантную нотку;
  • Добавляют в десерты.

Медицина:

  • Улучшает работу внутренних органов;
  • При наружном применении, избавляет от отёка ног и является профилактикой от варикозного расширения вен;
  • Содержит большое количество антиоксидантов;
  • Профилактика сердечнососудистых заболеваний;
  • Примочки помогут при отложении солей;
  • Используется при лечении подагры;
  • Снимает раздражение после укусов насекомых.

Косметология:

  • Чтобы волосы были мягкие и блестящие, достаточно регулярно ополаскивать их слабым раствором, который легко приготовить в домашних условиях;
  • Обтирание поможет снять кожные воспаления, избавит от мозолей и натоптышей, а тело станет более гладким и упругим;
  • Обладает омолаживающим эффектом;
  • Можно использовать, как дезодорант;
  • Маски для лица на его основе делают веснушки светлее.

Диетология:

  • Регулярное употребление слабого раствора с небольшим количеством мёда способствует выводу шлаков из организма;
  • Притупляет аппетит.

Рецепты уксуса из винограда в домашних условиях

Из виноградной выжимки (мезги)

Для этого рецепта подойдут мятые или покусанные насекомыми ягоды, а также отходы после приготовления сока или вина. Виноград лучше не мыть, чтобы на нём остались натуральные дрожжи.
Состав:

  • Сахар – 180-200 гг.;
  • Вода комнатной температуры – 1,5 л.;
  • Виноградные отходы – 1,5 кг.

Способ приготовления:
Все ингредиенты поместить в трёхлитровую банку и накрыть марлей. Выдерживать 75-90 дней в тёплом тёмном месте. Для ускорения процесса брожения и насыщения кислородом кислый раствор ежедневно размешивают деревянной палочкой. После выдержки процедить и разлить по бутылкам. Пробку желательно залить воском, чтобы создать герметичность.

Из виноградного сока

Рецепт напоминает приготовление вина в домашних условиях.
Состав:

  • Мёд – 200 гр.;
  • Виноград – 800 гр.;
  • Дрожжи сухие – 1 пакетик;
  • Вода кипячёная – 1 л.

Способ приготовления:
Размять руками в перчатках хорошо промытые ягоды. Эту массу поместить в трёхлитровую банку и смешать с остальными ингредиентами. На горлышко натянуть медицинскую перчатку с небольшим отверстием. Банку ставят на месяц в тёплое место. Процесс брожения закончится, когда перчатка надуется, а после опадет. Затем жидкость процедить и заново поставить в тёплое место. Уксус будет готов, когда смесь станет светлой.

Из вина

Этот рецепт родом из Португалии. В его основу входит закваска. Для неё подойдёт как покупной винный уксус, так и изготовленный в домашних условиях.

Состав:

  • Красное сухое вино – 0,7л;
  • Щепки дуба;
  • Винный уксус – 80 мл.

Способ приготовления:
В стеклянную ёмкость поместить все ингредиенты. Щепки дуба можно заменить его корой или палочкой корицы. Уксус будет готов через месяц выдержки при комнатной температуре. Бутылка никогда не кончится, если постоянно доливать её вином. При этом свойства и вкусовые качества уксуса не изменятся.

Из виноградных листьев

Рецепт популярен среди экономных хозяек.
Состав:

  • Свежие виноградные листья – 300 гр.;
  • Душица (не засушенная) – 80 гр.;
  • Сахар – 200 гр.;
  • Вода кипяченая – 1 л.;
  • Белый хлеб – 1 кусочек.

Способ приготовления:
Промытые виноградные листья и душицу крупно нарезать. Смешать все ингредиенты в банке, горлышко накрыть марлей. Брожение длится два месяца в тёплом помещении. Процеженный уксус разлить по бутылкам.

Маленькие хитрости приготовления уксуса в домашних условиях

  1. Если во время приготовления заменить сахар на мёд, то уксус получится мягким, а вкус более насыщенным;
  2. Так как металлическая ёмкость может окислится, то лучше для хранения уксуса использовать сосуд из стекла;
  3. Бутылки с уксусом перед отправкой на длительное хранение лучше закрыть пробками из бумаги, чтобы газ мог выйти до конца. А уже после закупорить парафином;
  4. В готовый уксус из винограда добавляют сушеные травы или дольки чеснока, это придаст продукту пряный аромат и полностью раскроет его вкусовую палитру;
  5. Для прозрачного уксуса используют белые сорта винограда;
  6. Уксус не должен иметь запах лака для ногтей;
  7. Очень удобно приклеить на бутылку наклейку с датой разлива и составом.

Домашний уксус из вина

На чтение 4 мин. Опубликовано

Чтобы получить хороший уксус из вина, необходимо решить, какой именно продукт вы хотите сделать. Есть рецепты приготовления этого раствора из белого, а также из красного вина. Эта специфическая жидкость в домашних условиях производится путем естественного скисания различных сухих вин. На предприятиях же уксус готовят, искусственно сбраживая углеводы и спирты. В арсенале любой домашней хозяйки обязательно найдется эта незаменимая приправа. Использовать ее нужно крайне осторожно, в основном для приготовления маринадов. Естественно, уксус из вина необходим как компонент-ферментатор для горячих блюд из рыбы или мяса. Лучше всего делать нужный раствор именно из домашнего вина.

Сейчас в каждом продовольственном магазине можно приобрести уксусную кислоту. Но так как ее производят синтетическим путем, качество продукта снижается в разы. В сезон этот раствор покупать опасно, ведь так много недобросовестных подделок. А шутить с таким продуктом точно не стоит.

Превращение вина в уксус

Чтобы получить яблочный уксус из вина, необходимо измельчить свежие, чисто вымытые яблоки, а затем подвергнуть их сбраживанию в бочонках из дерева. Соответственно, уже из яблочного вина и выйдет требуемая эссенция.

При изготовлении этого продукта, следует обратить огромное внимание на температуру и своевременную подачу кислорода. Жидкость будет обогащаться столь важным кислородом при соблюдении нескольких условий. Во-первых, необходимо регулярно перемешивать состав. Во-вторых, на сосуд с раствором надевается не обычная крышка, а кусочек марли, сложенный в несколько слоев.

Смесь начнет процесс ферментации, в это время температуру (t) понадобится поддерживать около 17-27 градусов. В том случае, если тепловой режим будет нарушен, хороший уксус из вина не получится. При понижении — выйдет раствор ненадлежащего качества. А при повышении t нарушится один из главных процессов — формирование уксусной «матери».

Чтобы уксус из вина получился хорошим, ни в коем случае не используйте при производстве емкости из металла. Дело в том, что кислоты по своему химическому составу вызывают коррозию металлов. Так что эту специфическую жидкость нужно хранить и готовить в емкостях из стекла, дерева или в стальных нержавеющих контейнерах.

Рецепт приготовления домашнего яблочного уксуса

Нужно собрать перезрелые яблоки, так же можно использовать выжимки, которые остаются от приготовления сока. Выбранные фрукты тщательно помойте, поврежденные и гнилые места следует удалить. Далее идет процесс измельчения. Полученную смесь положите в эмалированную посуду и залейте горячей водой. Добавьте сахар-песок. Так же можно добавить забродивший сок или подкисшее варенье. Уровень воды должен быть выше яблочной массы на 3 сантиметра. Чтобы сусло забродило, поставьте его в тепло на 15 дней.

Полученную массу необходимо регулярно помешивать. По желанию утопите содержимое с помощью деревянного круга. После того, как истекут полмесяца, разлейте жидкость по бутылкам. До верха емкости уксус из вина наливать нельзя, ведь он вполне может еще бродить и увеличиваться в объеме. Так раствор оставляют на 2 недели. а потом повторяют процедуру. Еще через 15 дней жидкость нужно перелить в другие бутылочки уже до самого верха и плотно закупорить пробками. Пахнет такой уксус восхитительно, его аромат не сравнить с тем, который можно приобрести в магазине.

Обычный белый уксус производится из белого вина. Его рецепт приготовления отличается тем, что для сбраживания жидкости используют стальные резервуары.

Как отличить вино от уксуса?

Самым безопасным способом различить что перед вами: вкусное вино или уксусная эссенция, является использование спиртометра. Если прибор показывает то, что спирта в жидкости не присутствует — это уже уксус.
Обладатели хорошего обоняния сразу же почувствуют, в какой стадии находиться жидкость.
Можно очень осторожно попробовать напиток. Если вы не почувствуете вкус кислоты, то вино не перешло в следующую стадию.

Как нейтрализовать уксус в вине?

Чаще всего вино становится уксусом тогда, когда в жидкости недостаточно сахара. Если температура в комнате, где готовилось вино, была слишком высокая, то так же есть возможность превращения его в эссенцию. Спасти вино от уксуса можно лишь в том случае, если процесс только начался. Нужно просто пастеризовать жидкость.

Видео приготовления яблочного уксуса

Как сделать уксус из вина

Одно из величайших неудовольствий в жизни — это открывать бутылку вина, чтобы выпить, и через несколько дней часть бутылки остается недопитой и уже не на пике своей формы. С каждой каплей, которая неохотно выливается в канализацию, вы жалеете, что вам не помогли отполировать бутылку или каким-то образом сохранить ее.

Однако есть способ не дать вину полностью пропасть. Приготовление уксуса из отработанного вина, хотя это и требует немного больше усилий, чем быстрое выливание в канализацию, — это творческий способ подарить старому вину вторую жизнь.

Джори Джейн Эмде. Джори Джейн Эмде

Что такое уксус?

«В моих упрощенных терминах уксус — это ферментация уксусной кислоты, которая производится путем преобразования спирта в уксусную кислоту с помощью большого количества свободного кислорода и бактерий, чаще всего acetobacter aceti [особый род уксуснокислых бактерий (AAB)], которые существуют в воздухе. вокруг нас по всему миру», — говорит Джори Джейн Эмде, основатель Lady Jayne’s Alchemy и консультант по ферментации Fish & Game в Гудзоне, Северная Каролина.Ю.

Этот тип кислотности является одним из наиболее распространенных способов, которыми повара оживляют свои блюда, а также формой фруктовой кислотности, которую бармены также используют для балансировки коктейлей (обычно в виде кустов). Исторически, начиная с 6000 г. до н.э., уксус изготавливали из вина, но теперь уксус можно делать из спирта, сидра, зерна, фруктов и овощей, используя различные методы.

Джонни Дрейн (в центре) ведет урок ферментации в Cub.Детеныш

С чего начать

Как только вы решите попробовать свои силы в этом простом методе ферментации, пришло время сначала немного почитать. «Я бы порекомендовал [энтузиастам] сначала прочитать и понять, что такое уксус, чтобы они могли понять, что происходит в их эксперименте по ферментации», — говорит Эмде. «Многие люди в наши дни берутся за проект, совершенно не зная, что на самом деле происходит, и тогда возникает неуверенность в своих проектах».

Есть несколько способов превратить отработанное вино в уксус, и важно выбрать тот, который вам больше подходит.«Вы можете позволить своим винам самопроизвольно окисляться/окисляться [становиться более кислыми], но это может быть немного случайным», — говорит Джонни Дрейн, известный эксперт и консультант по ферментации, который занимается исследованиями и разработками ферментации для Cub в Лондоне. «И это медленнее», — добавляет он. Под «медленнее» он подразумевает, что процесс может занять месяцы. «Для большего контроля и последовательности вы хотите заручиться помощью микробных сотрудников: уксуснокислых бактерий», — говорит он. Эти бактерии могут быть добавлены в отработанное вино в любой из двух форм: путем добавления непастеризованного уксуса (либо непастеризованного яблочного уксуса, либо непастеризованного уксуса из предыдущей партии уксуса, полученной, возможно, от друга или из Интернета) или закваски для уксуса (т.е., зооглеальный мат или желеобразный шарик ААБ).

Класс ферментации в Cub. Детеныш

Приготовление уксуса

Важно понимать, как вино, которое вы используете, будет определять тип уксуса, который из него может получиться. «Чем больше сахара и алкоголя, тем больше уксусной кислоты будет в вашем уксусе, поэтому, если вы хотите хороший острый винный уксус для маринования или приправ, то вино с высоким содержанием сахара, такое как рислинг, отлично подойдет», — говорит Эмде. «Если вам нужен менее кислый уксус, для питья или для кустарников, то лучше подойдут слабоалкогольные вина, пиво или сидр.Если ваше вино более крепкое, то вы можете разбавить его водой до более низкого процентного содержания алкоголя, но для этого рекомендуется следовать определенному рецепту.

Это инструкции о том, как именно использовать использованные вина и превратить их во что-то не менее вкусное. (Примечание: хотя в этих рецептах используются инструменты и специальные измерения для достижения оптимальных результатов, а также для точности и согласованности, все же можно создать уксус из отработанного вина без такой степени точности, если вы добавите в него любой источник AAB и покроете его. ваш любимый сосуд с марлей, чтобы ваша закваска могла получать кислород, в котором она нуждается.)

Необходимые инструменты:

Инструкции Джори Джейн Эмде по приготовлению красного винного уксуса

  • Поставьте литровую банку на весы и взвесьте до нуля.
  • Налейте красное вино (до одной бутылки) в банку и засеките вес.
  • Разделите вес на четыре и добавьте в банку это количество любого непастеризованного уксуса. (Например, если у вас есть 550 г красного вина, добавьте 137,5 г сырого уксуса.)
  • Накройте банку марлей и храните при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей.Раз в неделю перемешивайте смесь. Вы хотите, чтобы жидкость на дне пробивалась к верхней части банки, чтобы подвергнуться воздействию свободного кислорода.
  • Позвольте смеси бродить, пока она не станет резко пахнуть уксусом. Как только это произойдет, проверьте рН с помощью цифрового рН-метра. Уровень pH должен быть от 2,5 до 5. (Чем ниже уровень pH, тем сильнее кислота.) Как только вы достигли желаемой кислотности, процедите смесь в герметичный контейнер и храните ее при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей.

Инструкции Джонни Дрейна по приготовлению старого винного уксуса 

  • Возьмите бутылку вина и перелейте ее в сосуд с открытым горлышком (например, в стеклянную банку).
  • При необходимости разбавьте до крепости 8%. (Для этого потребуются некоторые математические расчеты. Например, если вы используете 750 мл вина крепостью 14 %, вам потребуется разбавить его 560 мл воды.) Оставьте около 30 см свободного пространства в верхней части сосуда, так как вино может пениться, когда через него пропускают воздух.
  • Добавьте в вино источник уксуснокислых бактерий (непастеризованный яблочный уксус или уксусную закваску). Оптимальной смесью является уксусная закваска плюс непастеризованный уксус, последний в количестве около 20% от объема разбавленного вина.Если вы используете только стартер, это нормально; просто процесс займет немного больше времени.
  • Накройте верхнюю часть сосуда марлей, чтобы воздух входил и выходил, но не пускали вредителей. Затем дайте ему постоять, пузырясь, примерно от 10 до 20 дней.
  • Поверхность жидкости должна быть покрыта студенистым уксусом, который вы можете ясно увидеть, если используете прозрачную стеклянную банку. (Это будет выглядеть некрасиво, но это нормально.) Измерьте pH, чтобы сказать, когда это будет сделано (стремитесь к pH 2.4–4.4) или просто попробуйте.
  • Когда вы достигнете целевого pH или вам понравится вкус, процедите матку и сохраните ее для следующей партии. Отфильтруйте уксус, если вы хотите, чтобы он был более прозрачным, и разлейте по бутылкам. Если вы не пастеризуете уксус, у вас может вырасти малюсенькая мамаша в верхней части бутылки для хранения; это тоже нормально.

Как использовать остатки вина для приготовления уксуса

Фотография Kasiam / iStockphoto

Если вы прочитали заголовок этого сообщения в блоге и подумали: «У кого осталось вина? Просто выпейте его», мы чувствуем вас.Эти советы могут быть не для вас. Но сухие белые вина, такие как Совиньон Блан, хорошо сочетаются с рыбными соусами, а красные добавляют аромат любому рагу, соусу для сковороды или маринаду. И если вы готовите с вином, но не очень много пьете, вы можете столкнуться с дилеммой: открытая бутылка испортится.

Одно решение: вылейте оставшееся вино в формочки для кубиков льда и храните замороженные кубики в закрывающихся пластиковых пакетах. Если вы хотите перейти на следующий уровень, следуйте примеру шеф-повара Husk Шона Брока, который делает свой собственный уксус: «Возьмите немного старого вина, затем идите в магазин и купите чистый уксус, в бутылке которого плавают вещества.Это уксусная мать. Добавьте три части вина или пива к одной части живого уксуса, оставьте на месяц, и вы получите свой собственный живой уксус». для тех, кто думает, что «мать» — это просто милая дама, которая их вырастила:

«Чистый» или «живой» уксус означает, что он непастеризованный и нефильтрованный, поэтому уксус будет выглядеть мутным, и вокруг него будут плавать какие-то нити или комки грязи. Один бренд, широко доступный в магазинах Whole Foods и магазинах здорового питания, — это яблочный уксус Bragg’s.В этом сценарии гадость великолепна; мы любим ганк. На самом деле это нити дружественных бактерий, и именно эти маленькие ребята превратят ваше вино в новую партию уксуса.

Просто заполните неплотно закрытый контейнер любым вином, которое вы уксусируете (идеально подойдет глиняный кувшин с кухонным полотенцем наверху), затем следуйте пропорциям смеси Брока или выложите ложкой перепончатые нити материнского уксуса из живого закваски и добавьте что до черепка. Это может стоять при комнатной температуре, пока происходит волшебство; Брок оценивает один месяц, но другие источники рекомендуют 2 1/2 месяца для красного винного уксуса и дольше (до 6 месяцев) для полного брожения белого вина.Просто проверьте, не опустилась ли матка на дно жидкости, значит, бактерии выполнили свою миссию.

Несколько советов: отфильтруйте самодельные продукты, прежде чем использовать их, если вы не хотите, чтобы слизь попала в заправку для салата (но сохраните эту мать, чтобы сделать больше!). И какое бы вино вы ни любили пить, используйте его для приготовления уксуса, так как его вкус все равно будет присутствовать. Просто будьте осторожны, чтобы не увлечься с D.I.Y. безумие; прежде чем вы это узнаете, вы будете продавать этот материал на блошином рынке в очаровательных старинных аптекарских бутылках.— Рэйчел Сандерс и Ханна Салливан

Как превратить вино в уксус

Приготовление уксуса может показаться сложным, но все, что для этого требуется, это немного оставшегося вина и немного терпения. Да, мы знаем, что вы можете подумать: «Когда же у меня останется вино?» В это может быть трудно поверить, но время от времени открывается не допитая бутылка. А вино хранится только 3-5 дней после открытия, даже в холодильнике.

В следующий раз не испортите его, специально сделав его кислым.

Какой уксус использовать, когда посмотреть историю

В Brooklyn’s Egg шеф-повар Эван Ханцор начал делать свой собственный уксус, чтобы «не выбрасывать что-то (в данном случае вино), из которого можно приготовить что-то вкусное (в данном случае уксус)». Идеальное определение #WasteLess.

Процесс проще некуда: Ганцор смешивает оставшееся вино с живым уксусом. Это уксус с активной культурой или «матерью», кислой, наполненной бактериями смесью, которая запускает ферментацию.Эта смесь стоит 2-3 месяца, пока не станет причудливой и терпкой. Hanczor остается с терпким винным уксусом, который полон богатого вкуса, который лучше, чем купленный в магазине.

Лучшее качество и вкус, и его очень легко приготовить? Мы тоже заинтригованы. Вот как это сделать:

1. Найдите мать

Эта комбинация культур и кислых бактерий оживит ваш уксус, запустив его ферментацию. Вы можете купить один в Интернете, использовать живой уксус, такой как Hanczor, например, Bragg Organic Raw Apple Cider Vinegar, или поймать немного у друга, который уже запрыгнул на поезд винного уксуса DIY.Ханцор предлагает соотношение вина и уксуса 2:1, чтобы начать.

2. Перемешайте и накройте крышкой

Добавьте матку и немного приличного вина в стеклянную или керамическую банку. Подойдет любое вино, но разделяйте красное и белое. Накройте контейнер марлей, чтобы не допустить проникновения насекомых, но дайте воздуху циркулировать, а затем поместите в прохладное темное место для брожения.

3. Наберитесь терпения

Отставьте контейнер на 2-3 месяца для брожения, или, другими словами, для того, чтобы набраться сил. Когда вы открываете бутылку хорошего вина, добавьте немного уксусной смеси, осторожно отодвинув мать в сторону, чтобы не мешать ей.

4. Вкусите!

Попробуйте свой уксус примерно через месяц и продолжайте периодически дегустировать, пока ваше вино не приобретет терпкий, кислый вкус уксуса. Если вкус все еще винный и без особого запаха, продолжайте! Как только он станет приятным и кислым, храните в банках с крышками в прохладном темном месте.

5. Используйте его (затем приготовьте еще!)

Выбросьте бутылку купленного в магазине уксуса и попробуйте его домашнюю версию с винегретами, соленьями, маринадом, тушеным мясом, салатами из капусты и многим другим.

Как сказал Ханцор, «ожидайте немного большего вкуса».

Тушеная в уксусе курица с луком Получите этот рецепт

Как приготовить домашний уксус из красного вина?

Уважаемый доктор Винни,

Как приготовить домашний уксус из красного вина?

— Том, Антиохия, Калифорния

Дорогой Том,

Приготовление уксуса — отличный способ использовать остатки вина! Есть два основных способа сделать красный винный уксус: вы можете либо купить коммерческий «мать» уксуса (продается там, где продаются товары для виноделия и пива) и следовать данным вам указаниям, либо вы можете позволить природе идти своим чередом. .Лично я обозреватель винных советов типа «пусть природа идет своим чередом». В первый раз, когда я попытался сделать уксус, я получил больше мух, чем что-либо еще. Но потом я получил дельный совет и сделал кое-что действительно потрясающее — оно действительно было свежим на вкус и более хрустящим, чем то, что я покупаю в магазине.

Во-первых, найдите широкогорлую банку, кувшин или кувшин и налейте в него вино, пока емкость не наполнится примерно на 2/3 или 3/4 (хорошо иметь большую площадь поверхности). Вина с более высоким содержанием алкоголя могут подавлять активность необходимых бактерий, поэтому я обычно разбавляю вино небольшим количеством воды.Если вы поклонник вин без добавления сульфитов, это даже лучше, так как избыток сульфитов также может затруднить преобразование спирта в уксусную кислоту.

Накройте банку, но не делайте ее герметичной — подойдет марля, закрепленная резинкой, или просто частично накройте ее крышкой. Найдите место, защищенное от прямых солнечных лучей, но все же теплое. Хорошо встряхивайте контейнер один или два раза в неделю. (Будьте осторожны, чтобы не пролить его!) И подождите. Для превращения вина в уксус потребуется от двух недель до двух месяцев… или для вас, чтобы понять, что это не работает.

Не пугайтесь своей уксусной «матери», которая выглядит как липкая студенистая капля, которая сидит на поверхности жидкости (в конце концов она опустится на дно, и ее место займет другая мать). Когда вы начнете откачивать свой новый уксус, вы можете добавить свежее вино к существующему уксусу, и вы заметите, что в течение более короткого промежутка времени — еще через неделю или около того — он также превратится в уксус. Наслаждаться!

—Доктор. Винни

Как сделать мамочку из уксуса

Что такое уксусная мать
Уксусная мать представляет собой желеобразный диск, похожий на ломтик шаткой сырой печени.Он состоит из формы целлюлозы и уксуснокислых бактерий (mycoderma aceti), которые развиваются при брожении спиртовых жидкостей и превращают спирт в уксусную кислоту с небольшой помощью кислорода в воздухе.

Чтобы создать его, вам понадобится много терпения и теплое место (в идеале между 60F-80F). В более теплые летние месяцы намного быстрее создать маму с нуля. В более холодные зимние месяцы мы часто ставим кастрюли или бочки в сушильный шкаф или рядом с батареей на неделю, прежде чем вернуться на кухню.Держите кастрюли или бочки закрытыми крышками и вначале накройте муслином или тонким кухонным полотенцем, чтобы кислород мог ускорить процесс. Как только мама сформируется, вы можете снять муслин или кухонное полотенце и снова накрыть крышкой.

После создания уксусная мать будет постепенно увеличиваться, превращая вино в уксус. Когда все вино превратится в уксус, вы можете сцедить его и хранить в бутылках, затем добавить еще вина в горшок или бочку и позволить маме снова работать! В конце концов, как только мать подрастет, поверх старой образуется больше матерей.Из них можно приготовить больше уксуса в кастрюлях или бочках или раздать друзьям. Весь процесс может занять от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от времени года и места, где вы держите горшок или бочку. Время от времени пробуйте содержимое кастрюли или бочки, чтобы убедиться, что оно не превратилось в уксус.

Как сделать уксусную матку
Приготовление уксуса — действительно простой процесс, если вы создали или приобрели уксусную матку. Самый простой способ — выпросить, украсть или одолжить у кого-нибудь мать! Кроме того, мы иногда продаем их, чтобы вы могли быстро запустить производство уксуса! Проверьте наличие и цены в магазине Vinegar Shed.

В противном случае, вот наш простой путеводитель по различным способам изготовления мамки для горшка или бочки. Обратите внимание, что определенно лучше начать с приготовления красного винного уксуса, так как его легче производить — в большинстве красных вин добавляется меньше сульфитов, чем в белых винах, и поэтому их легче превратить в уксус. Затем, если вам хочется, переходите к белому вину и яблочному уксусу.

Первое, что вам нужно сделать, когда у вас есть горшок или бочка, это купить бутылку хорошего красного вина, предпочтительно органического, нефильтрованного «натурального» вина без сульфитов.И немного действительно хорошего качества красного винного уксуса — мы рекомендуем использовать либо наш живой, непастеризованный красный винный уксус La Guinelle Banyuls, либо красный винный уксус Bosco Falconeria Nero d’Avola. Убедитесь, что вы не используете пастеризованный красный винный уксус, который продается в супермаркетах.

Метод 1
Это наш проверенный и проверенный способ создания мамы с нуля.

1 литр красного винного уксуса
1 бутылка красного вина

1. Налейте красный винный уксус в кастрюлю и прогрейте на медленном огне 10-15 минут.Дайте немного остыть, прежде чем переливать в кастрюлю или бочку.

2. Добавить бутылку вина, накрыть кастрюлю или бочку крышками и поставить в теплое место на 2-4 недели.

3. Теперь проверьте, образовалась ли матка, и попробуйте, не превратилось ли вино в уксус. Если это так, слейте немного его и используйте для заправки салатов или при приготовлении пищи, а затем замените еще немного вина. Чтобы проверить, сформировалась ли мать, сначала убедитесь, что вы сняли все украшения с пальцев (и никогда не пользуйтесь металлическими ложками внутри кастрюли или бочки).Осторожно процедите содержимое кастрюли или бочки через пластиковый дуршлаг или сито в большую неметаллическую миску. Если матка образовалась и осталась в дуршлаге, аккуратно поместите обратно в кастрюлю или бочку и добавьте содержимое из неметаллической миски.

Способ 2
Если вам удалось получить матку, поместите в нее горшок или бочку, просто добавьте бутылку вина и оставьте на несколько недель в теплом месте, прежде чем проверить, перевернулось ли вино. в уксус.

Метод 3
Есть еще один метод, который также предложил наш французский производитель бочек для уксуса – взять кусок горячего угля прямо с барбекю, камина или дровяной печи и окунуть его в бочку, наполненную вином. Кусочек древесного угля остынет в вине, и через неделю или около того сформируется матка. Чтобы проверить, сформировалась ли мать, сначала убедитесь, что вы сняли все украшения с пальцев (и никогда не используйте металл внутри горшка или бочки).Осторожно процедите содержимое бочки через пластиковый дуршлаг или сито в большую неметаллическую миску, удалив положенный в бочку кусочек древесного угля. Если матка образовалась и осталась в дуршлаге, аккуратно поместите обратно в бочку и добавьте содержимое из неметаллической чаши.

КРАСНЫЙ ВИННЫЙ УКСУС своими руками | Мастера-садовники Пьемонта

Есть три причины для приготовления красного винного уксуса: вкус, вкус и еще раз вкус.И есть возможная четвертая причина: это так просто. Некоторые кулинары считают, что превращение вина в уксус — это хороший способ использовать вино, оставшееся после ужина или вечеринки. Оставшееся вино — это оксюморон; такого не бывает в моей обители. Так что, к сожалению, мне приходится начинать с полной бутылки — меньше стакана, что требуется, конечно, для обеспечения качества. Домашний красный винный уксус более нежный и имеет более сложный вкус, чем промышленный уксус массового производства. Хороший красный винный уксус трудно найти в супермаркете.

Процесс превращения вина в уксус прост. Цель состоит в том, чтобы превратить алкоголь и сахара в вине в уксусную кислоту, индуцируя в вине кислород и кислые бактерии или «мать уксуса». Вот все, что вам нужно для совершения этого волшебного подвига:

 

  • Найдите Мать Уксуса. Местные винодельческие и пивоваренные магазины часто продают уксус, и есть множество онлайн-поставщиков, или, что еще лучше, можно купить у друга.Мать уксуса представляет собой слизистую желеобразную каплю , которая способствует брожению. Если вы купили бутылку сырого яблочного уксуса, вы, вероятно, видели останки матери, плавающие на дне банки. Самое классное в матерях то, что в процессе они рожают других матерей, которых можно использовать для будущих партий уксуса. Главное в матерях то, что они специфичны; если вы готовите красный винный уксус, для него нужна мать специально для красного вина; Точно так же для белого винного уксуса требуется мать специально для белого вина, в то время как для производства солодового уксуса требуется определенная солодовая мать.
  • Стеклянный или керамический контейнер объемом галлон или полгаллона  с широким горлышком. Пластиковые контейнеры использовать не рекомендуется, так как пластик может взаимодействовать с уксусом. Да, вы правы, коммерческий уксус часто расфасовывается в пластиковую тару; возможно, это часть проблемы качества.
  • Марля и резинка .
  • Терпение!   Процесс от начала до конца занимает около 2 месяцев.

Ингредиенты:

  • 2 части красного вина
  • 1 часть воды
  • 1 часть уксуса

Процесс:

  • Очистите контейнер , обязательно тщательно промойте, переверните и дайте высохнуть.
  • Добавить красное вино в контейнер ,
  • Добавить воду
  • Добавьте маточный уксус, , который запускает ферментацию. Контейнер следует наполнять только на 2/3–3/4 объема, чтобы обеспечить площадь поверхности для кислорода, необходимого для кормления матери.
  • Накройте контейнер марлей или другой тканью и закрепите резинкой.

  Храните контейнер в темном, теплом месте; , в идеале температура должна быть в пределах 70-80ºF.Если у вас нет темного места, вы можете накрыть контейнер бумагой или тканью, чтобы не пускать свет, но не накрывайте верхнюю часть, потому что вы хотите, чтобы смесь дышала.

  Через неделю или около того на поверхности образуется тонкая паутинка. Это хорошая вещь; это означает, что мать делает свою работу.

  Каждую неделю или около того кормите мать чашкой вина. Когда вы берете пробу на вкус или добавляете вино, осторожно отодвиньте мать в сторону.

  Когда это делается? Настоящая проверка — это вкус уксуса. Затем процедить через кофейный фильтр, чтобы удалить осадок, и хранить в герметичной стерилизованной стеклянной бутылке. Вы также можете хранить уксус в оригинальном контейнере и просто брать то, что вам нужно, прямо из кувшина, продолжая добавлять вино (около чашки или около того в неделю), чтобы уксус продолжал действовать.

Бактерии в контейнере с уксусом со временем будут размножаться, создавая новых матерей , которые будут плавать вокруг.Старые матери со временем опустятся на дно и займут место на дне контейнера. Они будут иметь вид губки, и их можно осторожно выловить, чтобы освободить место для большего количества уксуса.

Однажды начав, этот процесс можно поддерживать в течение 90 142 лет, просто добавляя вино и время от времени вычищая матку со дна контейнера.

Выдержанный винный уксус имеет красновато-коричневый цвет, чистый, но резкий аромат и слегка насыщенный вкус.Красный винный уксус является повсеместным ингредиентом заправок для салатов, тушеных блюд или блюд, приготовленных на медленном огне.

  Внимание: не увлекайтесь уксусным безумием, иначе вы будете разливать свой вкусный уксус в очаровательные старинные бутылки и продавать его на местных фермерских и блошиных рынках.

  Наслаждайтесь!

Адаптировано из: «Как сделать свой собственный красный винный уксус», Bon Appetit , 31 января 2013 г. www.bonappetit.com//как сделать свой собственный красный винный уксус

 

 

Приготовление уксуса с нуля — это весело, для этого требуется только закваска и минимум ингредиентов

Это очень похоже на алхимию. Трансформация замечательная. Волшебный даже.

В стеклянных банках спирт, вода, сахар и обычно выбрасываемые кусочки фрукта — жесткая колючая кожура и несъедобная, грубая, волокнистая сердцевина — смешиваются со временем, чтобы создать что-то острое, ароматное, кислое.

Уксус.

Это один из тех редких случаев, когда можно буквально вытащить что-то из воздуха. В данном случае бактерии acetobacter, без которых уксуса быть не может. Микроорганизмы окисляют органические соединения — в данном случае фрукты и сахар — в уксусную кислоту. Уксусная кислота является сущностью уксуса.

И дома можно сделать. Во всяком случае, большинство видов. Некоторые уксусы — бальзамический и хересный — следует оставить экспертам.

Самый простой способ сделать уксус в домашних условиях — использовать закваску.Уксусная закваска — это просто кусок капли, называемой матерью, или, как описывает ее Гарри Розенблюм в Vinegar Revival : «скопление слизистой целлюлозы, которая образуется на пересечении базовой жидкости и воздуха». Матери доступны в Интернете, или вы можете использовать немного сырого уксуса, такого как яблочный уксус Брэгга.

Приготовление уксуса полностью с нуля — без помощи матери или стартера — возможно, но этот процесс занимает больше времени и имеет больше переменных.

Самый простой способ, если у вас нет доступа к матери, это использовать сырой уксус в качестве закваски. У меня был хороший успех с этим методом.

Но немногие кулинарные достижения превышают чувство гордости, которое испытываешь, обнаружив, что стала матерью.

Думаю, мой муж подумал, что я сошла с ума, когда услышал, как я постоянно восклицаю: «У меня есть мать! У меня есть мать!» один день.

Этот момент стоил недель жизни с полчищами плодовых мушек и зловонием забродивших фруктов, пропитывающих каждую комнату на первом этаже нашего дома.

Настоящая награда — разница во вкусе. Домашний уксус каждый раз разный. И это часть красоты.

Чтобы насладиться изысканным уксусом, не обязательно наполнять дом неприятными запахами. Имея немного времени, качественный уксус, купленный в магазине, и несколько ароматизаторов, можно легко приготовить настаиваемый уксус в домашних условиях.

Существует два основных метода настаивания уксуса. Самый простой способ — смешать уксус и ароматизаторы в продезинфицированной банке с крышкой и оставить в темном прохладном месте на 2–3 недели.Когда он будет готов, процедите (отбросив ароматические вещества) и разлейте по бутылкам по желанию.

Другой метод ускоряет процесс. Поместите уксус в кастрюлю и нагрейте до кипения. Добавьте ароматизаторы, снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Уксус можно использовать сразу или, для более сильного вкуса, оставить настаиваться на 1-2 недели. Процедите и разлейте по бутылкам по желанию.

Советы

• Помятые или перезрелые фрукты можно использовать, но не используйте заплесневелые или гнилые фрукты.

• От 2 столовых ложек до 1/2 стакана сырого уксуса можно использовать для быстрого приготовления домашнего уксуса вместо использования материнского.

• Домашний уксус лучше всего использовать в кулинарии и винегретах. Его можно использовать в соленьях для холодильников и морозильников, но поскольку он может иметь непостоянную кислотность, это небезопасный вариант для традиционного домашнего консервирования.

• Сохраните «материнскую» смесь для использования в будущих партиях того же или подобного типа.

• Некоторые люди считают, что потребление сырого уксуса полезно для здоровья (ни одно крупномасштабное исследование не подтвердило эти утверждения), но эксперты по безопасности пищевых продуктов рекомендуют нагревать готовый уксус до 140–150 градусов в течение 30 минут до

пастеризовать для длительного хранения.Пастеризованный уксус можно хранить неопределенное время при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей. Тем не менее, не забудьте удалить матку перед пастеризацией, так как высокая температура убьет ее и сделает бесполезной для будущих партий.

Для дальнейшего чтения:

Невероятные секреты уксуса: наиболее существенное руководство по истории, знаниям, разновидностям и полезным свойствам уксуса Мари Надин Антол

Приготовление и использование уксуса: рецепты, демонстрирующие универсальность уксуса Билла Коллинза

Мастерство ферментации: рецепты приготовления и приготовления пищи с ферментированными продуктами Мэри Карлин

Возрождение уксуса: авторские рецепты осветления блюд и напитков с помощью домашнего уксуса Гарри Розенблюма

• ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/192135.pdf

Яблочный или грушевый уксус

1 1/2 фунта органических яблочных или грушевых кожур и сердцевин

1/4 стакана нерафинированного сахарного песка

4 стакана фильтрованной воды

от 2 до 4 столовых ложек сырого нефильтрованного яблочного уксуса, такого как Bragg

Поместите кусочки яблока или груши в большую стеклянную банку, керамический или стеклянный кувшин или миску.

Смешайте сахар и воду, пока сахар не растворится. Залейте фрукты сахарной водой, убедившись, что жидкости достаточно, чтобы покрыть обрезки.Скорее всего, они всплывут наверх, и это нормально. Добавьте яблочный уксус.

Накройте контейнер несколькими слоями марли или кухонным полотенцем и оставьте при комнатной температуре (65-80 градусов) вдали от прямых солнечных лучей на 3-4 недели, перемешивая один или два раза в день. Смесь будет пузыриться и пениться — это хорошо. Регулярно проверяйте на наличие плесени. Если какая-либо плесень видна, снимите ее. Если он вернется, выбросьте партию и начните сначала. Через 3–4 недели у вас должна появиться матка — сначала она появится в виде гладкой пленки на поверхности жидкости; по мере роста он будет становиться гуще и эластичнее, а смесь должна пахнуть уксусом.Через 8 недель попробуйте уксус на вкус (нанесите несколько капель на кусок белого хлеба, чтобы уменьшить укус и не обжечь рот, если он слишком кислый). Проверяйте и пробуйте каждую неделю, пока вам не понравится. Этот процесс может занять больше времени в зависимости от температуры, влажности и других факторов окружающей среды. Процедите смесь в бутылку, чтобы использовать сразу или дайте ей «состариться» до года. Зарезервируйте мать для следующей партии или отдайте ее другу.

Получается около 2 чашек уксуса.

Рецепт адаптирован с сайтов offthegridnews.com и foodpreservation.about.com

Винный уксус небольшой партии

1 бутылка (750 мл) хорошего красного, белого или розового вина

Фильтрованная вода

1/2 стакана уксуса маточного ИЛИ живого сырого уксуса

Налейте вино в полугаллонную банку с плотно закрывающейся крышкой. Закройте банку и хорошо встряхните, чтобы проветрить. Добавляйте воду, пока банка не будет заполнена на 3/4. Добавьте маточный или живой сырой уксус. Горлышко банки закройте марлей и закрепите резинкой.Поместите банку в темный шкаф или угол при комнатной температуре (от 65 до 80 градусов) на 3–4 недели, регулярно проверяя на наличие плесени. Если какая-либо плесень видна, снимите ее. Если он вернется, выбросьте партию и начните сначала. Через 3–4 недели у вас должна появиться матка — сначала она появится в виде гладкой пленки на поверхности жидкости; по мере роста он будет становиться гуще и эластичнее, а смесь должна пахнуть уксусом. Через 8 недель попробуйте уксус на вкус (нанесите несколько капель на кусок белого хлеба, чтобы уменьшить укус и не обжечь рот, если он слишком кислый).Проверяйте и пробуйте каждую неделю, пока вам не понравится. Этот процесс может занять больше времени в зависимости от температуры, влажности и других факторов окружающей среды. Процедите смесь в бутылку, чтобы использовать сразу или дайте ей «состариться» до года. Зарезервируйте мать для следующей партии или отдайте ее другу.

Делает около 11/2 кварт.

Вариант: рисовый винный уксус замените вином на саке.

Рецепт адаптирован из книги Гарри Розенблюма «Возрождение уксуса»

Солодовый уксус

2 бутылки (12 унций) янтарного или темного пива, такого как коричневый эль или портер (9% алкоголя или менее по объему)

1/2 стакана уксуса маточного ИЛИ живого сырого уксуса

Налейте пиво в 1/2-галлонную банку и добавьте маточный или живой сырой уксус.Горлышко банки закройте марлей и закрепите резинкой. Поместите банку в темный шкаф или угол при комнатной температуре (от 65 до 80 градусов) на 3–4 недели, регулярно проверяя на наличие плесени. Если какая-либо плесень видна, снимите ее. Если он вернется, выбросьте партию и начните сначала. Через 3–4 недели у вас должна появиться матка — сначала она появится в виде гладкой пленки на поверхности жидкости; по мере роста он будет становиться гуще и эластичнее, а смесь должна пахнуть уксусом.Через 8 недель попробуйте уксус на вкус (нанесите несколько капель на кусок белого хлеба, чтобы уменьшить укус и не обжечь рот, если он слишком кислый). Проверяйте и пробуйте каждую неделю, пока вам не понравится. Этот процесс может занять больше времени в зависимости от температуры, влажности и других факторов окружающей среды. Процедите смесь в бутылку, чтобы использовать сразу или дайте ей «состариться» до года. Зарезервируйте мать для следующей партии или отдайте ее другу.

Делает около 11/2 кварт.

Вариант

: для яблочного уксуса вместо пива используйте крепкий яблочный сидр или свежевыжатый яблочный сидр.

Рецепт адаптирован из книги Гарри Розенблюма «Возрождение уксуса»

Этот уксус действует дольше всех, что я пробовал. Это также требует силы духа. Поскольку закваска не используется, ананас и сахар должны перебродить в спирт, прежде чем процесс может начаться. Смесь пузырится и меняет цвет. Это нормально. Снимите пену и выбросьте образовавшуюся пену. Однако, если смесь пахнет гнилью, выбросьте ее и начните заново.

Ананасовый уксус

Кожица и сердцевина 1 свежего ананаса

1/2 стакана нерафинированного сахарного песка ПЛЮС больше по мере необходимости

8 чашек фильтрованной воды

Поместите кожуру и сердцевину ананаса в большую стеклянную банку.

Смешайте 1/2 стакана сахара и воду, пока сахар не растворится. Залейте кусочки ананаса сахарной водой. Накройте банку несколькими слоями марли и закрепите ткань резинкой. Поместите банку в темное место, например, в редко открываемый кухонный шкаф, и оставьте на 2 недели при комнатной температуре (от 65 до 80 градусов).Через две недели добавьте 2 столовые ложки сахара и хорошо перемешайте. Подкармливайте смесью каждые две недели в течение 6 недель или до тех пор, пока не сформируется «мама». После появления матки попробуйте смесь и, если она вам нравится, процедите в бутылочки и используйте. Если вам это не нравится, продолжайте давать по 2 столовые ложки сахара каждые две недели, пока не будет достигнут желаемый вкус. В зависимости от температуры в вашем доме и желаемого вкуса весь процесс может занять от 6 недель до 6 месяцев.

Получается около 1 1/2 стакана уксуса.

Рецепт адаптирован из книги «Освоение ферментации: рецепты приготовления и приготовления с ферментированными продуктами» Мэри Карлин

Этот уксус, настоянный на апельсинах, позволяет приготовить вкусную заправку или кислоту в маринаде для свинины или говядины.

Апельсиновый уксус

4 стакана белого винного уксуса

Цедра 4-6 апельсинов

3 столовые ложки сахара

Метод без варки: Смешайте уксус, апельсиновую цедру и сахар в большой стеклянной банке с крышкой. Запечатайте и поместите в темный шкаф или кладовую на 2-3 недели.Процедить, отбрасывая твердые частицы, в бутылки.

Быстрый метод: поместите уксус в маленькую кастрюлю. Довести до кипения. Вмешать апельсиновую цедру и сахар. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Уксус можно использовать сразу или, для более сильного вкуса, оставить настаиваться на 1-2 недели. Процедите и разлейте по бутылкам по желанию.

На 4 чашки.

Рецепт адаптирован из книги Гарри Розенблюма «Возрождение уксуса»

Ванильный уксус

1 стручок ванили (см. примечание)

2 стакана яблочного или белого винного уксуса

Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и поместите его в полулитровую банку с плотно закрывающейся крышкой.Влейте уксус. Закройте крышку. Встряхивайте банку ежедневно в течение как минимум 1 недели и до 4 недель. Когда желаемый вкус будет достигнут, выньте стручок ванили из уксуса. Используя кончик поварского ножа, соскребите крошечные семена с фасоли. Верните семена в уксус. Перелейте смесь в чистую бутылку с узким горлышком и крышкой или пробкой.

На 2 чашки.

Примечание. Обязательно используйте стручок ванили, который все еще мягкий. Сушеные, ломкие бобы не дадут такого яркого вкуса.

Лимонно-тархуновый уксус

2 стакана яблочного или белого винного уксуса

Цедра 1 лимона

4 веточки свежего эстрагона

Метод без варки: смешайте уксус, цедру и эстрагон в большой стеклянной банке с крышкой.Запечатайте и поместите в темный шкаф или кладовую на 2-3 недели. Процедить, отбрасывая твердые частицы, в бутылки.

Быстрый метод: поместите уксус в маленькую кастрюлю. Довести до кипения. Вмешать цедру и эстрагон. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Уксус можно использовать сразу или, для более сильного вкуса, оставить настаиваться на 1-2 недели. Процедите и разлейте по бутылкам по желанию.

На 2 чашки.

Уксус, настоянный на инжире

1 ½ чашки белого винного уксуса

1 чашка сушеного инжира, нарезанного четвертинками

В небольшой кастрюле смешайте уксус и инжир.Доведите до кипения на средне-слабом огне. Уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой 10 минут. Снимите с огня и дайте настояться от 1 до 3 часов (чем дольше настаивается, тем сильнее будет аромат инжира). Процедить через мелкое сито или марлю в стерилизованную стеклянную бутылку или банку.

На 1 чашку.

Рецепт адаптирован из книги «Домашние приправы: ремесленные рецепты с использованием свежих натуральных ингредиентов» Джессики Харлан

Фото Staton Breidenthal
Простые в приготовлении ароматизированные уксусы включают (слева направо) инжир, апельсин и лимон-эстрагон.

Фото Статона Брейденталя
Лимонно-тархуновый уксус

Фото Staton Breidenthal
Уксус можно приготовить дома из самых разных ингредиентов, включая пиво (слева), вино (в центре) и кожуру фруктов.

Питание от 27.09.2017

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.