этапы и тонкости создания шоколада

Где появился шоколад?

Шоколад пришел в Европу из Южной Америки. Правда, он очень сильно трансформировался с момента попадания на наш континент. Скорее всего, первые какао-бобы нашли в южноамериканских джунглях охотники, после чего они вошли в рацион местных племен. Какао-бобы – не единственный ингредиент шоколада, но именно они – его основа.

Из бобов какао сначала делали напитки. Для этого использовалась перетертая и перебродившая масса, куда добавляли перец чили и другие специи. Таким образом, изначально южноамериканский шоколад не был сладостью. В Европу оригинальный рецепт привез Эрнан Кортес около 1520 года. Шоколадный напиток стал популярным благодаря экзотичности и правильной маркетинговой политике: Кортес очень рассчитывал заработать на новинке и потому всячески рекомендовал ее своему окружению.

Но по-настоящему шоколад полюбился европейцам после того, как из него убрали острый чили, а потом ввели добавки – сахар, ваниль, орехи.

То есть, по сути, превратили в десерт. Сначала его употребляли как напиток, который сейчас называют какао. И только в 1828 году в смесь добавили какао-масло. Она застыла, и получилась плитка – тот шоколад, к которому мы привыкли.

Как делают шоколад: последовательность процессов

После созревания какао-плоды срезают, достают из них зерна и очищают их от желатиновой оболочки. Перед тем, как изготовить шоколад, бобы подвергают ферментации. Их складируют в деревянные ящики, хорошо продуваемые воздухом. 8 дней хранения в таком ящике помогают усилить шоколадный аромат. Далее зерна подсушивают, ссыпают в мешки и отправляют покупателям.

На шоколадной фабрике «Верность Качеству» происходит следующее:

• В специальных машинах зерна сортируют по фракциям. От размера зависят химический состав и вкусовые качества будущего шоколада.
• Бобы обжариваются при +120…+140°С, удаляется шелуха.
• Плоды измельчают и отправляют в особую печь при температуре +40°С, чтобы из порошка начало выделяться масло.
• Массу смешивают с сахаром, какао-маслом (если его не хватает в исходном сырье), орешками, ягодами и другими добавками.
• Далее проводят вальцевание. Шоколадную массу перемешивают в мельницах и доводят до однородного состояния.
• Один из самых интересных процессов – конширование. Подготовленная масса 3 дня беспрерывно перемешивается при температуре +50…+80°С. Это делается, чтобы удалить сторонние запахи и дубильные вещества, улучшить вкус.
• Далее шоколадная смесь разливается по нагретым формам и охлаждается.
• Готовые шоколадные плитки пакуют в фольгу или бумагу, отправляют в продажу. Но перед этим проводят контроль качества.

Как делают шоколад из какао бобов: некоторые тонкости

Очень важно в процессе изготовления плиток следить за влажностью и температурой. Отклонения от нужных показателей могут сказаться на вкусе и внешнем виде продукта. На больших предприятиях технологическая производственная линия автоматизирована. Но есть и мануфактуры, где шоколад делают вручную. И рабочие процессы, в основном, осуществляются за счет ручного труда.

По описанной технология производятся все сорта лакомства с небольшими дополнениями. К примеру, молочный шоколад требует введения в состав сухого молока, то есть к обычному процессу производства добавляется еще один этап.

А знаете, как делают пористый шоколад? Нагретую шоколадную массу насыщают пузырьками углекислого газа и отправляют застывать. Тот, кто хорошо различает оттенки вкуса, может заметить небольшой кисловатый привкус продукта, его дают именно пузырьки.

Некоторые производители опускают такие процессы, как подготовка какао-порошка и масла. Они специфичны и сложны, часто у небольших фабрик не хватает мощностей на такую обработку сырья. Поэтому они покупают готовый порошок (тертое какао) и масло. Полный технологический процесс могут себе позволить только крупные фабрики, такие как КФ «Верность качеству», они же с полной уверенностью могут гарантировать отменный вкус и правильный состав шоколада.

Из чего состоит ваш любимый шоколад?

Рецептура шоколада изменялась и совершенствовалась со временем. Сейчас в рецепт входят три главных компонента: какао-порошок, какао-масло и молоко. В качестве добавок используют сахар, ваниль, мед, а еще – морскую соль, перец чили, ягоды, фрукты, орехи и другие ингредиенты. Полный состав зависит от разновидности шоколада, а их три:

• Горький (темный). В него входят какао порошок, какао-масло и сахар. Чем больше в рецепте порошка, тем насыщеннее вкус и ярче аромат.
• Молочный. Делается из того же, из чего делают горький шоколад, и дополнительно используется сухое молоко.
• Белый. Делается из какао-масла, молока и сахара. В нем нет тертого (порошкообразного) какао. Именно порошок придает коричневый цвет, а без него продукт получается белым.

Вот и ответ на вопрос «из чего делают шоколад». Состав может зависеть от предназначения продукта. Например, веганский шоколад создается без молока. Либо в него добавляют растительное молоко (соевое, миндальное, кокосовое, рисовое). В плитках для людей с диабетом сахар заменяется подсластителями.

Узнать, как делают шоколад на фабрике, можно во время экскурсии на производство. Некоторые фабрики, такие как «Верность Качеству», устраивают специальные дни открытых дверей, когда можно попасть в святая святых и своими глазами увидеть, как проходит процесс изготовления, невероятно увлекательный и сложный.

Разумеется, всех секретов вам не раскроют – у каждого производителя свои тонкости, особенности рецептов, которые помогают его продукции выделяться среди конкурентов!

Как и из чего делают шоколад? Описание, фото и видео

Автор Анималов В.С. На чтение 5 мин Опубликовано 14.10.2017 Обновлено 06.03.2020

Впервые о возможности делать из какао-бобов шоколад узнали жители древней цивилизации Ольмекской культуры в Южной Америке. Один человек, отправляясь на охоту в джунгли, случайным образом нашёл удивительные бобы, поразившие его приятным вкусом и ароматом. С тех пор семена какао-дерева начали использоваться в создании разных напитков и сладостей для людей высшего сословия и ритуальных подношений богам.

Примерно в 1530 году Эрнан Кортес вернулся из Южной Америки в Европу и привез с собой какао-бобы с шоколадом. Европейцам пришлось по вкусу новое лакомство, и шоколад начали производить в кондитерских цехах.

С того времени бобы какао стали такой ценностью, что этими зернами даже расплачивались вместо денег.

Какао-бобы были обнаружены в Южной Америке

Рецептура менялась и усовершенствовалась, но основной принцип изготовления шоколада остался тем же и по сей день. Сегодня большая часть шоколадной продукции производится на кондитерских фабриках, поэтому любителям сладкого предлагается большой выбор изделий из шоколада. Наслаждаясь вкусом конфет, возникает вопрос: как же делают шоколад?

Интересный факт: Какао-дерево имеет научное название «Theobroma cacao», что в переводе означает «пища богов».

Подготовка какао-бобов

Фабричный шоколад

Для производства шоколада на фабрике или в домашних условиях, рекомендуется использовать только высококачественные ингредиенты. Любое изменение состава или технологического процесса может привести к ухудшению вкусовых качеств. Фабричный шоколад должен соответствовать высоким стандартам и максимально удовлетворять желания потребителей. Поэтому для производства шоколада предприятия закупают у поставщиков ингредиенты высокого качества.

Выделяют несколько видов шоколада:

• обычный – содержание какао-продуктов от 35% до 55-60%;
• специальный шоколад – диабетический и для военных;
• десертный – с добавками;
• с начинкой;
• пористый;
• горький;
• белый.

Очищенные какао-бобы дробят на специальных установках

Первоначально выбирают сырье высокого качества и наполнитель по рецепту. На специальных установках под контролем оператора бобы очищают от мусора, какаовелл и загрязнений.

С помощью дробильных устройств, ядра измельчают и отправляют по ленте конвейера на обжарку в электрическую печь. Обжаренные измельченные ядра бобов, пропускают через сито с отверстиями разного диаметра и сортируют согласно требуемых размеров. Крупные частицы используют для изготовления плиточного шоколада, а мелкие добавляют в начинки.

Бывают следующие начинки для шоколада:

• фруктово-мармеладные;
• помадно-шоколадные;
• помадно-сливочные;
• пралиновые;
• ликерные.

Интересный факт: Шоколад впервые появился в России в 1786 году благодаря путешественнику Франсиско де Миранда.

Приготовление какао

Какао-бобы измельчают в порошок

Крупицы какао-бобов отправляют в специальные измельчительные установки, в которых они превращаются в мелкий порошок, похожий на муку. Кондитера стараются достичь максимального измельчения, поскольку чем меньше частицы, тем лучше вкус будет у шоколада.

Приготовление шоколадной массы

Подготовка какао-порошка

Вальцевание шоколадной массы

Порошок засыпают в специальную емкость под температуру свыше + 40°С, чтобы он начал выделять масло и принимать сметанообразную консистенцию. Готовую массу перемещают в аппарат для вальцевания, в котором она подвергается смешиванию и дополнительному измельчению под давлением валиков. Пластичная масса в результате становится комкующейся и сыпучей.

Разводка шоколадной массы

Конширование шоколадной массы

К какао-порошку добавляют сахарную пудру и дополнительные добавки согласно рецептуре. В результате количество какао-масла должно быть в пределах 32-36%. Если в тертом какао масла недостаточно, то его добавляют до получения нужной консистенции.

На этом этапе для изготовления шоколада используют разные добавки, например: молочные продукты, ядра орехов, ванилин, молоко, изюм.

Интересный факт: Первый шоколадный рынок в России создан Алексеем Ивановичем Абрикосовым в 1880 году с названием «Товарищество А. И. Абрикосова Сыновей».

Конширование

Как только ингредиенты добавлены в состав шоколадной смеси, оператор отправляет ее в аппарат для конширования. В специальной открытой емкости, происходит смешивание в нагретом состоянии до 72 часов. Продолжительный контакт с воздухом и постоянное перемешивание, позволяет выветрить из смеси неприятно пахнущие и дубильные вещества и тем самым повысить качество и вкусовые свойства будущей продукции.

Формирование шоколада

Шоколадная масса разливается в специальные формы

Готовая масса отправляется в аппарат для формирования шоколадных плиток. Расплавленная масса с температурой +40-45°С аккуратно отливается в подготовленные формы, где быстро охлаждается до +33°С и выдерживается 30-40 минут. С помощью вибротранспортера удаляются воздушные пузырьки из полу остывших шоколадных плиток. Это необходимо, чтобы какао-масло в формах кристаллизировалось и шоколад потом таял во рту, создавая приятные ощущения.

Упаковка шоколада

Упакованный шоколад

Остывшие плитки шоколада после прохождения контроля качества завертывают в фольгу и упаковывают в бумажные коробки. Готовую кондитерскую продукцию направляют на реализацию в магазины.

Интересный факт: белый шоколад имеет такой окрас из-за отсутствия в нем молотого какао-порошка. Остальные ингредиенты те же, что и в черном шоколаде.

Шоколад – самое распространенное и излюбленное лакомство, которое имеет свою историю и секреты изготовления.

Как делают шоколад – интересное видео

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Краткий курс по шоколаду — Fazer

Многие неравнодушны к шоколаду, но что любители шоколада знают об объекте своей  страсти? Мы собрали разные сведения об этом продукте. Читайте, запоминайте и удивляйте своими знаниями о шоколаде!

Что входит в состав шоколада?

Основные ингредиенты шоколада – какао-масса, какао-масло и тертое какао, свежее или сухое молоко и сахар. Кроме того, в качестве вкусовой добавки может использоваться почти всё, что угодно.

Как изготавливается шоколад?

Изготовление шоколада включает в себя следующие этапы:

• Смешивание ингредиентов.
• Растирание. Этот этап влияет на свойство шоколада таять во рту.
• Смешивание в больших миксерах. Так окончательно достигается свойство шоколада таять во рту.
• Хранение в тепле. Шоколад изготавливается и обрабатывается всегда в жидком виде, при высокой температуре.
• Темперирование (см. ниже).
• Формование, или розлив по формам. Шоколад обретает форму. Также шоколад может использоваться в качестве глазури (например, Dumle с начинкой из сливочного ириса).
• Охлаждение. Теперь, после формования, шоколад остужается до комнатной температуры.
• Упаковка. Обертка сохраняет изысканный аромат шоколада.

Что такое темперирование?

Темперирование – это термообработка, с помощью которой улучшается качество шоколада. Темперирование влияет на долгое сохранение качества шоколада, защищая его, а также придает ему необходимый блеск.

Можно ли изготавливать шоколад дома?

Чтобы изготовить из сырья мягкий, тающий во рту шоколад, необходимо специальное оборудование, такое как машины для растирания и смешивания. Более простой шоколад можно изготовить самостоятельно в домашних условиях.

Какие бывают виды шоколада?

Основные виды шоколада – черный, молочный и белый. В черном шоколаде должно содержаться не менее 35 процентов какао. Имеется в виду общее количество всех ингредиентов, изготовленных из какао – какао-массы, тертого какао и какао-масла. Молочный шоколад должен сдержать не менее 25 процентов какао. Белый шоколад отличается отсутствием в составе какао-массы и тертого какао – вкус достигается благодаря какао-маслу, молоку и ароматическим добавкам. В ЕС контролируются предписания, касающиеся шоколада. Для шоколадных конфет и шоколада с начинкой в предписаниях имеются особенные определения.

Как правильно хранить шоколад?

Наилучшим образом шоколад хранится в сухом и прохладном месте, при температуре 16–20 °C. Не держите шоколад в холоде – он не предназначен для хранения в холодильнике. Следите за тем, чтобы шоколад был герметично упакован, лучше всего – в собственную обертку, чтобы он не впитывал чужеродные вкусы и запахи. На упаковке указана дата изготовления и срок годности.

Что за серый налет появляется на поверхности шоколада? Можно ли есть такой шоколад или он испорчен?

Если шоколад хранится в слишком теплом месте, его форма меняется, и на поверхности могут выступить кристаллы жира. Они выглядят как сероватый налет. Шоколад – нежный продукт, и хранение в холодильнике ему также не подходит. Оно может стать причиной изменения цвета шоколада.

Какие страны являются крупнейшими изготовителями шоколада?

70 процентов плантаций какао расположены в Западной Африке. Крупнейшими странами-производителями являются Кот-д’Ивуар, Гана и Индонезия. В общей сложности в мире насчитывается около 5 миллионов плантаторов, выращивающих какао. Плантации, как правило, небольшие, занимают несколько гектаров и содержатся семьями.

Каково ежегодное потребление шоколада в Финляндии и в России? 

В среднем, в Финляндии ежегодно потребляют около 7 килоргаммов шоколада на человека, а в России лишь около 3-х.

Может ли проявиться аллергия на шоколад?

В молочном шоколаде есть молочные аллергены. Также шоколад может содержать аллергенные вкусовые добавки, такие как орехи или пшеничные отруби.

Почему шоколад имеет репутацию романтического продукта?

Говорят, что еще Казанова держал себя в тонусе, ежедневно выпивая множество чашек какао. В культуре майя какао использовалось в праздничных ритуалах и было в том числе свадебным напитком.

Каково происхождение какао, из которого изготавливается шоколад Fazer?

Fazer изготавливает шоколад из продуктов какао, приобретаемых у европейских поставщиков – из какао-массы, какао-масла и тертого какао. Из закупаемого какао 1/4 поставляется из Эквадора и 3/4 – из Западной Африки. Какао-масса из Эквадора играет главную роль в создании вкуса шоколада Fazer Sininen.

Сколько какао содержится в шоколаде Fazer?

В молочном шоколаде Fazer содержится не менее 30 % какао, в черном – 45-70 %. Доля какао указана в списке ингредиентов нашей продукции. Самый популярный в Финляндии шоколад – Karl Fazer синий, в котором содержится более 30 процентов какао. В самом продаваемом в Финляндии темном шоколаде, Karl Fazer, содержится около 47 процентов какао.

Может ли любой шоколад Fazer использоваться для выпечки?

В целом – может. Хотя рецепт шоколада для выпечки модифицирован так, чтобы с шоколадом было легче управляться руками (например, при приготовлении декора из шоколада и его растапливании). Используя шоколад для выпечки, вы можете быть уверены в лучшем результате, так как шоколад – капризный продукт.

Почему на упаковке плиток шоколада написано «может содержать следы лесных орехов и арахиса»?

Эти сведения указаны для людей, имеющих аллергию на орехи. Различные плитки шоколада изготавливаются на нашей фабрике на одной и той же производственной линии, поэтому есть вероятность, что при смене вида шоколада небольшая частичка ореха попадет в продукцию, которая не содержит орехов.

Есть ли соль в шоколаде?

В молочный шоколад Fazer традиционно добавляется немного соли для усиления вкуса ароматических добавок. В легкий молочный шоколад Fazer (30% какао) соль не добавляется.

Есть ли алкоголь в ликерных конфетах?

В ликёрных конфетах доля алкоголя составляет 2,8 % от массы, т. е. в 100 граммах продукта содержится 2,8 грамма алкоголя. Содержание алкоголя должно быть указано в списке ингредиентов, если доля превышает 1,8 % от массы.

Есть ли в шоколаде кофеин или другие бодрящие вещества?

Шоколад скрашивает будни, даря бодрящие моменты наслаждения, и подходит для перекуса в пешем походе. Небольшое лакомство бодрит нас.

Как делают шоколад

Шоколад начинается с какао-бобов. Сегодня шоколадные деревья выращивают и в Африке, и в Индонезии, но когда-то они росли только в Центральной и Южной Америке. Первооткрывателями этих удивительных плодов были индейцы. Из какао-бобов они делали горький напиток, добавляли в него ещё перец и пили холодным. И только европейцы, впервые приплывшие в Америку, соединили какао-бобы с сахаром и получили вовсе не горький, а сладкий напиток, и пили они его горячим.

В ту пору какао использовалось только в жидком виде. Первый твёрдый кусочек шоколада сотворил в начале XIX века голландец Конрад ван Гутен. А вот первая шоколадная плитка, как принято считать, была произведена в 1847 году в Лондоне. В 1875-м швейцарец по имени Даниэль Петер додумался добавлять в шоколад сухое молоко – так появился молочный шоколад, любимое лакомство сладкоежек всего мира.

Как же его делают? Для начала, ещё на плантациях, сушат сами какао-бобы. Затем их складывают в мешки и везут на фабрику, где их очищают от мусора и сортируют. На следующем этапе вращающийся барабан под названием микронайзер нагревает какао-бобы – так с них легче будет снять кожуру (при помощи специальной машины). Для придания будущему шоколаду приятного вкуса и аромата бобы жарят, дробят, а затем отжимают при помощи пресса.

Получается какао-жмых (сухой остаток) и кремообразная масса: более половины плода – это жир, его называют какао-масло. Интересно, что цвет у него вовсе не коричневый, а белый. Коричневым шоколад становится, когда к нему вновь добавляют дроблёное какао.

Если его не добавлять, то получится белый шоколад: какао-масло в чистом виде. Остаётся добавить сахарную пудру, сухое молоко и ароматизаторы (вещества, которые улучшают запах продуктов), ещё раз все измельчить, и при необходимости добавить какао-масло. Затем охладить. Лишь после этого шоколад заливают в формы.

Шоколад бывает четырёх видов – молочный, чёрный, горький и белый. А вот добавок к нему невероятно много. Помимо обычных шоколадок с орехами, мармеладом или карамелью бывает шоколад с перцем, солью, кусочками бекона, луком, водорослями, лепестками цветов, с васаби и даже с ароматом сена или одеколона!

как делают шоколад на фабрике из какао-бобов

Чтобы стать шоколадкой, бобы какао проделывают долгий путь с африканских плантаций на заводы. В этой статье кратко описаны этапы, как делают шоколад на фабрике. Мы также перечислим признаки, по которым можно отличить настоящую плитку шоколада от подделки с добавлением пальмового масла.

По данным российских и иже с ними статистиков, изучателей срезов общественного мнения и прочих неравнодушных граждан, в обычный новогодний праздник близким и друзьям дарят шоколадные изделия примерно 34% наших людей. Это где-то треть всех жителей постсоветского пространства. Что характерно – котлеты не дарит никто. Может, не успевают донести к столу? Ну, типа, волки по дороге отнимают.

И все-таки – какао-бобы. И как с ними бороться. Индустрии шоколада уже без малого триста лет. Первые плоды с загадочными свойствами привезли в Старый Свет разведчики, поплывшие парусниками на поиски Индии. Так были открыты Америка и немножко Африка.

Именно западная часть этого черного континента и поставляет во весь цивилизованный мир лучшие бобы какао. Как раз там, на месте, собирают урожай, просушивают на солнце бобы. Затем сортируют.

Cамый популярный сорт бобов какао

Самый популярный в мире сорт бобов – Forastero. Но большинство кондитерских заводов покупают готовую шоколадную массу со всеми возможными примесями и добавками.

Однако сохранились еще кое-где на постсоветском пространстве фабрики полного цикла. Там работают изначально с бобами. И вот каким образом делают шоколад на фабрике.

Изображение автора Stefan Kuhn с сайта Pixabay.

Как из какао-бобов делают шоколад

1. Когда какао-бобы приезжают из Африки на завод, их отправляют на участок дебактеризации и обжарки.
2. Дебактеризация проводится путем обработки бобов горячим паром. Таким образом производители страхуются от риска заражения.
3. Обжаривание сырья необходимо для удаления из бобов излишков влаги, для усиления вкуса и аромата какао.
4. Затем лущильная машина отделяет ядра жареных какао-бобов от оболочки.
5. После этого бобы поступают в дробильные машины и там перетираются до состояния жидкого какао-тертого. Это и будет основа шоколадной плитки.
6. Тертую массу какао после дробилки отжимают в прессе. Таким образом масса разделяется на жмых и какао-масло.
7. Спрессованные формы жмыха примерно 25х20х20 сантиметров снова перемалывают и готовят из них какао-порошок, глазурь и шоколадные напитки.

Изображение автора M W с сайта Pixabay.

 

Фото Stana54 с сайта Pixabay.

 

Изображение автора David Greenwood-Haigh с сайта Pixabay.

Что такое какао-масло

Какао-масло – главный элемент, продукт и компонент настоящего шоколада. При охлаждении эти бобы способны образовывать достаточно уникальные бета-кристаллы. Именно из-за них шоколад хранится до года, блестит, тает при 32 градусах Цельсия. Плитка издает характерный хруст на изломе. Это важно помнить, потому что фальшивый шоколад на растительных жирах такими признаками не обладает.

Какао-масло смешивают с сахаром, тертым какао и молоком – так получается шоколадная масса.

Как делают шоколад на фабрике

Шоколадная масса поступает в коншмашины, где в очередной раз растирается и перемешивается. Этот процесс достаточно долгий. Время перемешивания зависит от того, какой шоколад делается: молочный, белый или темный.

При процессе конширования из шоколада удаляются кислота, горечь, дубильные вещества. Масса становится нежной, воздушной и легко поддается формовке. И, естественно, идет на формовку плиток.

Изображение автора Stefan Kuhn с сайта Pixabay.

После этого в холодильнике начинается темперирование – охлаждение в заданном временном и температурном режиме. Это делается для придания шоколаду блеска и хрусткости при разломе. Из холодильника шоколад движется на выколотку, где его выбивают из форм. А затем машины производят завертку в фольгу или современную флоу-упаковку.

Принято считать, что темный шоколад предпочитают суровые мужчины типа летчиков, бандитов и милиционеров. Но есть предпочтения по национальному принципу.

В Швейцарии предпочитают молочный шоколад. Там-то он и был придуман. Первый изготовитель сделал такой в 1875 году в городе Веве и звали его Даниэль Петер. А в 1879 году он вместе с Анри Нестле открыл шоколадную фабрику.

В Бельгии любят авторские сорта шоколада с необычными добавками.

Американцы предпочитают шоколадные батончики с разнообразными начинками. И все-таки чемпион – шоколад молочный – у него 65% годовых продаж.

В тему

В каких конфетах Коммунарка и Спартак нет пальмового масла
Варим кофе дома: 5 рецептов, о которых вы вряд ли слышали
Горячий шоколад Коммунарка: нечто дороже денег – купить в Гродно

Как делают шоколад — Страница Виртуальных Путешественников — ЖЖ

Знаете ли вы что…

— Первые какао-бобы, которые Колумб привез в Европу, были ошибочно приняты за козий помет и выброшена за борт.
— Шоколадный батончик «Сникерс» назван в честь мертвой лошади.
— В первые годы изобретения какао напиток не пользовался успехом и производитель пошел на безумный рекламный ход. Голландский фармацевт заплатил осужденному на смертную казнь через повешение, и тот, за минуту до предсмертных конвульсий закричал: «Пейте какао Ван Гуттена!»
— Раньше шоколад не только ели и пили, но и нюхали с помощью специальных приспособлений.

Эти и многие другие факты я узнал в Музее истории шоколада в Кирове. Отличное место, крайне рекомендую к посещению! Под катом рассказ о том, как какао-бобы превращаются в шоколад и еще несколько интересных историй…

Какао-бобы на самом деле довольно крупные, бывают желтого, зеленого и красного цвета и растут не на ветках, а прямо на стволе дерева:

3.

4.

Как делают шоколад?

5.

Сначала какао-бобы обжаривают, затем измельчают. После удаления шелухи пресс отделяет масло какао и жмых (какао тёртое). Их дальнейшее соединение в разных пропорциях с разными компонентами и дает шоколад.

Если добавить тростниковый сахар и ваниль — получается темный шоколад. С добавлением сухого молока — молочный. Если убрать жмых вообще и добавить больше сахара, получится белый шоколад. Кстати, страны где растут какао-бобы до сих пор не признают белый шоколад шоколадом и называют его «десертом»:

6.

Слева жмых, справа какао-масло — то, что получается из какао-бобов:

7.

Важный этап создания шоколада — измельчение в меланжере. В этом аппарате ингредиенты шоколада перемалываются в течении 3-х суток, пока не достигнут величины крупиц около 17 микрон (сотые доли миллиметра). Человеческое нёбо не ощущает эту величину, мы чувствуем только нежную таяющую массу.

Наконец, последний этап — обработка в темперирующей машине. Шоколад нагревается до специальной температуры (причем для каждого вида она своя), после чего разливается в формы и охлаждается:

8.

Можно сделать шоколадных зайчиков:

9.

Наверняка многие часто думали, почему шоколадные зайцы полые внутри? Все очень просто: когда форма заполняется шоколадной массой, её переворачивают и сливают часть шоколада. Это сделано для того чтобы форма быстрее застыла, ну, и для удобства употребления. Это не экономия и не уловка: фигурку заполненную шоколадом полностью очень трудно есть:

10.

Итак, основных компонентов в классическом шоколаде пять — масло какао, какао тертое, ваниль, сахар и сухое молоко. Иногда сотой долей присутствует соевый лецитин как связующее звено для всех пяти компонентов. Если в шоколаде много ингредиентов — будьте начеку. Скорее всего, производитель заменил два самых важных и дорогостоящих — масло какао и какао тертое. Масло какао обычно заменяют на пальмовое. Оно дешевле, но, вместе с тем, вреднее (в сочетании с сахаром образует холестериновые бляшки). А какао тертое заменяется на перетертую шелуху. Из-за того что она не имеет нужного цвета и вкуса, вдогонку добавляются красители и усилители.

Важная деталь — срок годности. Настоящий шоколад не может храниться больше 6 месяцев. Если шоколад с начинкой, то срок хранения еще меньше — два месяца:

10.

Шоколадный барельеф. Несмотря на то что картина покрыта лаком, посетители её регулярно кусают и приходится раз в неделю подкрашивать:

12.

Индейцы Майя первыми начали готовить какао-бобы. Они растирали их на камнях, добавляли воду и полученный напиток называли «чоколатль». Ацтеки верили в чудесные свойства какао-масла и употребляли его для потенции. Сохранилась легенда об одном вожде, который имел 200 жен и, выпивая несколько кубков этого напитка, мог обойти за ночь каждую. Один вятский школьник подсчитал, что для этого ему нужно было уделять не более 3-х минут внимания каждой:

13.

После того как Кортес доставил какао-бобы и рецепт напитка в Европу, началась настоящая «шоколадная мания». Один из символов той эпохи — история шоколадной Золушки-служанки, которую взяли замуж сразу после первой чашки:

14.

Некоторое время напиток из какао-бобов был популярен исключительно в Испании, но со временем мода захватила всю Европу. В процессе экспериментов с бобами напиток менялся, и вскоре была найдена технология изготовления твердого шоколада:

15.

Кстати, первый логотип компании Нестле — гнездо с тремя птенцами. Тогда это символизировало среднее число детей в семье. А на современном логотипе птенцов только двое. Прекрасный подарок для желающих порассуждать на тему «вымирания Европы»:

17.

История эволюции бренда «Милка»:

18.

В Америке самый популярный шоколадный производитель — это Марс. Именно Франклин Марс придумал идею шоколадных батончиков, самым нашумевшим из которых стал Milky Way. По легенде, сын попросил отца «упаковать» любимый молочный коктейль в шоколадку. Через 7 лет появился Snickers и название этому батончику Франклин дал в честь любимой лошади, которая издохла к презентации новой шоколадки:

19.

Кэдбери — первый производитель плиточного шоколада:

20.

21.

Вы не поверите, но раньше шоколад еще и нюхали. Была даже специальная конструкция для нюхательного шоколада. Две нижние палочки вставляли в нос:

23.

Большая экспозиция музея посвящена советскому кондитерскому делу. Помните такое?

24.

25.

26.

27.

28.

Мишка косолапый со звездой Давида:

29.

Немец Фердинанд Теодор фон Эйнем — основатель «товарищества Эйнем», впоследствии кондитерской фабрики «Красный Октябрь». Производитель примечателен тем, что начал впервые делать упаковку, которая была дороже, чем шоколад внутри:

30.

Первая обертка знаменитой конфетки «Ну-ка отними была с мальчиком»:

31.

Красный Октябрь утверждает, что образ Аленки собирательный, но совершенно очевидно, что его большая часть «собрана» из снимка на обложке журнала Здоровье за 1962 год. Подпись к фото была такая: «Ты смотришь на мир с восторгом — и ты не ошибаешься малышка! Мир действительно прекрасен».

32.

В 1960 году фотожурналист Александр Михайлович Геринас сфотографировал свою восьмимесячную дочь Лену в шёлковом платке и отправил фотографию на конкурс, который проводил «Красный октябрь». А сорок лет спустя дочь и наследница фотографа начала судиться с производителем, требуя компенсации и заключения лицензионного договора. Суд длился более 2,5 лет. В итоге после фотопортретной и искусствоведческой экспертизы суд пришел к выводу, что изображение на этикетке является новым самостоятельным произведением и Аленка осталась не с чем.

Вот такой музей. Это только часть экспонатов, которые представлены внутри. Обязательно зайдите, если будете в Кирове. А чем ещё можно заняться в этом городе, я расскажу в следующем посте. Stay Tuned!

P.S. Напоминаю, автор лучшего комментария получит 500 жетонов. Условия тут — http://sergeydolya.livejournal.com/1022864.html

Подписаться на обновления этого блога

Я в других социальных сетях:

Как делают шоколад на фабрике: технология приготовления с видео

Самым вкусным лакомством во все времена считался шоколад. А другие десерты только выигрывают, если в их составе есть этот волшебный ингредиент. Из чего делают шоколад, особенности его производства в России и секреты изготовления шоколадных конфет – эта информация будет любопытна каждому сладкоежке.

Из чего делают настоящий шоколад

Шоколад – это одна из самых полезных сладостей, доступных человеку. Она поднимает настроение, обогащает организм полезными веществами и улучшает мозговую деятельность. Но нельзя забывать, что такого эффекта можно достичь, если употреблять только натуральный шоколад.

Секретный ингредиент сладкого продукта – это натуральное какао-масло, которое добывают из какао-бобов, семян шоколадных деревьев, которые произрастают в Южной и Центральной Америке и имеют довольно внушительный размер с небольшую дыню. Плоды крепятся на стволе высокого дерева, а не на ветках, и после созревания попадают в руки собирателей бобов.

Это интересно! Древние майя впервые попробовали напиток из какао-бобов. Рецепт совсем простой: к молотым поджаренным на огне зернам добавляли воду и красную горькую паприку. Смаковали напиток холодным, заряжаясь энергией и богатырской силой.

Ценный урожай подлежит последующей переработке, чтобы в будущем стать плиткой любимого шоколада. История производства сырья подсказывает, что со времен индейских племен майя и ацтеков (они стали «первооткрывателями» шоколадного напитка) и до наших дней технология производства не изменилась по своей сути. Современные производители только начали пользоваться техникой, а не делают все вручную, как древние народы.

Вначале бобы подлежат обжариванию. Дальше на специальных установках ароматный субстрат измельчают и удаляют всю шелуху, которая покрывает каждый боб. На следующем этапе переработки происходит сложный процесс разделения бобов на какао-масло и жмых – тертое какао темного цвета.

Шоколад считается натуральным только в том случае, когда в его составе есть темно-коричневый жмых. Но современные производители научились обходиться без него. От этого райское лакомство по вкусовым качествам не страдает, ведь используются разные ароматические добавки и усилители, но польза от него минимальна.

Из чего состоят разные виды шоколада

Из какао-продукции изготавливают огромное разнообразие продукции. Но в пищевой промышленности принята общая классификация для удобства кондитеров:

1. Простой шоколад с добавлением дополнительных ингредиентов, и без них. Основа состоит из какао тертого, масла и сахарной пудры. Если какао-масла много (60-80%), тогда такой шоколад называют горьким, если меньше указанного количества, тогда просто черным.
2. Десертный, в который могут добавить дополнительные ингредиенты или обойтись без них. Если в шоколадной массе есть любые добавки, кроме основных 3 ингредиентов, тогда она становиться десертной.
3. Белый. Очень вкусная сладкая субстанция, которую профессиональные кондитеры не называют шоколадом. Если разобраться, из чего делают белый шоколад, тогда будет понятно причину этого. Шоколадной составляющей в нем нет, там присутствует только какао-масло.
4. Специального назначения. Определенным группам потребителей необходимо изготавливать шоколад по отличной от основной рецептуре. Например, диабетики едят шоколад с заменителями сахара, а спортсмены – обогащенный витаминами и микроэлементами.
5. Молочный. В его составе, в соответствии с рецептами, имеется значительное количество молочных продуктов в сухом виде (сыворотка, сливки или молоко). На выходе получается очень вкусное сладкое лакомство с карамельными оттенками вкуса.
6. Пористый. Почти каждая кондитерская фабрика может похвастаться своим собственным видом пористого шоколада – черного, белого либо молочного.

Важно! Дополнительными ингредиентами считаются орехи, сухофрукты и прочие лакомства, которые обогащают вкус плитки в красочной упаковке. Ими не могут называться вредные подсластители и добавки.

Технология приготовления шоколада на фабриках

Развитие промышленности внесло свой вклад в технологию производства шоколада. При этом полную информацию, как делают шоколад на фабрике, обычные потребители не могут узнать, ведь многие фабричные процессы засекречены. Но кондитерские концерны, которые дорожат своей репутацией, готовы раскрыть некоторые секреты.

Главное правило качественной плитки шоколада – это ее производство на заводе изготовления полного цикла. То есть сладости выпускаются фабрикой по собственным рецептам и самостоятельно. Полуфабрикатов по рецептуре быть не должно.

Сперва на склады приходит сырье из стран, где произрастают шоколадные деревья – Бразилии, Кот-д-Ивуара, Нидерландов, Малайзии и других. Как делают шоколад из какао-бобов? Именно перетертый, спрессованный в брикеты, порошок становится оригинальным ингредиентом шоколадного производства.

Рассмотрим основные этапы изготовления:

1. Расплавление. Все ингредиенты будущего лакомства приходят на завод в твердой форме. Поэтому их необходимо растопить в огромных печах. Сотрудник в печи поддерживает необходимую температуру для каждого составляющего шоколада. Так, для какао-масла и растительных жиров (если в последующем планируется приготовлении конфет) подходит 70-градусная температура. Тертое какао в брикетах растапливается при температуре более 85 градусов. Для этого существуют отдельные резервуары, чтобы ингредиенты не смешивались.
2. Взвешивание. После расплавления масло и жмых по специальным отдельным трубам попадает в отсек, где их взвешивают. Здесь также появляются дополнительные сухие ингредиенты: сухое молоко, сахар и его заменители, какао-порошок, сыворотка или сливки. После определения веса используется вакуумная дозировка – машины определяют нужное количество ингредиентов.
   
3. Соединение. На рецептурной станции заново все взвешивается и определяется точная дозировка каждого продукта согласно утвержденной (и всегда засекреченной) рецептуре. В огромных емкостях, вмещающих в себя около 2 тонн, перемешиваются растопленные и сухие ингредиенты.
4. Измельчение. Кристаллы сахара или его заменителей (лактозы, фруктозы, стевии) размельчаются до размера в 90 микрон в емкости с огромными вращающимися валами. Это делается для того, чтобы сахар не хрустел. После измельчения продукт переходит в отсек с 5-валковыми измельчителями цилиндричной формы. В итоге получается высохшая шоколадная стружка.
5. Вымешивание в конш-машинах – процесс длительный, занимает более 12 часов. Каждый агрегат имеет открывающиеся жалюзи и обладает подогревом. В результате можно улучшить или скорректировать органолептические (вкусовые) качества продукта. Например, уменьшить горечь темного шоколада можно на время открыв дверки. Если нужно сохранить и улучшить вкус молочного шоколада, тогда масса вымешивается в закрытом резервуаре при поддержании постоянной температуры в 80 градусов.
6. Насыщение пузырьками воздуха – этап, который нужен только во время производства пористых плиток. Как делают пористый шоколад, точнее, как пузырьки попадают внутрь шоколада, могут рассказать профессиональные кондитеры. Это происходит в узле с низкооборотной турбиной, где в размягченную массу под давлением добавляется смесь углекислого газа и азота.
7. От массы к плитке. Когда проходит нужное время, хорошо смешанные ингредиенты, температурой около 30 градусов, попадают на ленту с разогретыми формами. Благодаря этому смесь не липнет к формам, а через 25 минут, застыв, хорошо извлекается. Формы с наполнением проходят через отсек вибрации, где еще теплая субстанция равномерно распределяется по форме, и извлекаются лишние пузыри воздуха. Если нужен пористый продукт, тогда этот этап пропускается. В результате получается готовая шоколадка – вкусная и неупакованна.
   
   
8. Упаковка. По конвейеру извлеченные из форм плитки «путешествуют» в отдел упаковки. Здесь автоматически каждую единицу готового продукта упаковывают в фольгу и бумажную упаковку. Дальше работники завода посматривают продукцию на наличие бракованной упаковки, и группируют в ящики, которые отправятся по магазинам. Бракованные шоколадки не выбрасывают – они идут на переработку.
   

Весь процесс производства контролируется работниками фабрики. Можно посмотреть все этапы процесса, как делают шоколад на видео, представленном ниже .

Как делают шоколадные конфеты

На кондитерских фабриках только одни шоколадные плитки не производятся. Зачастую в магазины к конечному потребителю поступает еще большая разновидность конфет.

Из чего делают шоколадные конфеты? Вся правда доступна только работникам фабрик, ведь рецептура строго секретна и ее разглашение может стоить человеку свободы. Но некоторые нюансы известны и обычным потребителям.

Растопленная шоколадная масса, попадая в конфетный цех, проходит те же стадии переработки, что и при изготовлении шоколада. Особенности только в изготовлении начинки. В первом цеху в смесь добавляется растительный жир. Он поставляется на кондитерскую фабрику в твердом виде.

На российских фабриках иногда добавляется аналог масла какао – смесь фракций пальмового масла с другими заморскими маслами.Такие ингредиенты удешевляют производство, а на вкус готовой продукции практически не влияют.

Начинка хорошо измельчается и также подлежит длительному смешиванию в конш-машинах. Если начинка должна быть воздушной, тогда масса по конвейеру перенаправляется в шариковую мельницу, где и обрабатывается.

На следующем этапе одновременно на конвейере встречаются подогретая шоколадная масса и начинка. Через специальные отверстия – дюзы – на ленту подается небольшое количество начинки в форме шариков, а через секунду эти шарики с тех же отверстий покрываются жидкой кондитерской массой. После остывания конфеты готовы к упаковке и фасовке по коробкам. Этим занимаются машины, а работники контролируют процесс.

Из чего делают шоколад в России

Когда приходишь в магазин за ароматным лакомством, всегда интересно, из чего делают шоколад в России на самом деле. Идеальная рецептура, как и высококачественные компоненты – это удел кондитерских фабрик с хорошей репутацией, имеющей производственные объекты даже за пределами страны. Именно на таких предприятиях (хочется в это верить) изготавливают продукцию класса «люкс».

Важно! При частом употреблении шоколада с заменителями масла какао, такими как трансжиры (кокосовое, пальмовое и другие масла), увеличивается риск развития раковых, сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения.

Но не все могут себе позволить купить килограмм конфет за баснословные суммы денег. Поэтому и выбирают оптимальный вариант – недорогие и популярные виды сладостей. Но в их составе часто присутствуют вредные добавки, которые сохраняют вкус и позволяют производителям экономить на сырье.

• Масло какао заменяют на растительные масла – пальмовое, кокосовое, кондитерский жир. Также вместо оригинального масла используется лауриновый продукт.
• В хорошем молочном шоколаде присутствует молочный жир, а в плохом – трансжиры.
• Недобросовестные производители заменяют часть какао на сою. Соевые продукты для организма не вредны, но покупатели вряд ли покупали бы соевый шоколад, если бы такая надпись была на упаковке.
• Ароматизаторы, идентичные натуральным – еще одна «волшебная» добавка в шоколад, которая при редком употреблении вреда не приносит. Но все химически синтезированные ароматизаторы оказывают на организм канцерогенный эффект.

При покупке сладости нужно читать состав. Законодательство РФ обязывает производителя печатать полную информацию об ингредиентах на упаковке плиток либо на ящиках с конфетами. Продавец по запросу обязан предоставить всю информацию.

На этикетке также указаны названия документов, в соответствии с которыми изготавливается продукция на кондитерской фабрике. По ГОСТу запрещено применять вредные добавки и заменять натуральные продукты химически синтезированными. Если указывается ссылка на ТУ, то не стоит ожидать под оберткой высококачественного шоколада.

Все же большинство кондитерских фабрик России не скрывают, из чего делают шоколад, конфеты и остальную кондитерскую продукцию. Поэтому после прочтения статьи советуем прогуляться к ближайшему магазину и приобрести заветную сладость.

Как именно изготавливается шоколад?

Шоколад нравится миллионам людей во всем мире. Но сколько людей перестают задумываться о том, как производится шоколад?

Если вы когда-либо задумывались о том, чтобы стать мастером шоколада, вам понравится узнавать все о пути какао-бобов от растения к вашему вкусу.

СВЯЗАННЫЙ: ЧТО ТАКОЕ РУБИНОВЫЙ ШОКОЛАД? ГДЕ Я МОГУ ПОЛУЧИТЬ ЭТО? И КАК ЭТО СДЕЛАНО?

Как производится шоколад (шаг за шагом)

Весь процесс начинается с самих какао-бобов.Их путь к вашему рту начинается с дерева Theobroma cacao .

Это небольшие деревья, около 4-8 метров высотой , из семейства Malvaceae , произрастающих в глубоких тропических регионах Мексики. Их интенсивно собирали в Мезоамерике с древних времен, а остатки какао находили в артефактах, относящихся к периоду раннего формирования (1900–900 гг. До н.э.).

Бобы содержатся в стручках, плодах овальной формы, длиной около 5-12 дюймов (13-30 см) .Каждый стручок содержит от 30 до 50 бобов. Каждая фасоль размером примерно с типичную оливку.

Немного не по теме, но знаете ли вы, в чем разница между какао и какао? Что ж …

«Дерево, стручок и бобы / семена обычно называют« какао », а слово« какао »зарезервировано для бобов после того, как они были ферментированы, высушены и обжарены». — Конфеты Lake Champlain. Заслуживающая внимания информация, согласны?

Процесс начинается со сбора зерен

Сегодня, как и тогда, сначала нужно собрать зёрна.Какао-бобы содержатся в больших стручках семян, которые после созревания легко собираются.

Из незрелых стручков получаются бобы с низким содержанием какао-масла и сахара. Это очень важно для создания шоколада, поскольку натуральный сахар в какао-бобах способствует дальнейшему процессу ферментации.

После удаления стручков с деревьев бобы удаляются из стручков и мякоти в ожидании следующей фазы — ферментации.

Какао-бобы: Источник: Mikkel Houmøller / Wikimedia Commons

Как ферментируется шоколад?

В натуральном виде какао-бобы имеют довольно горький вкус.Его удаляют ферментацией зерен, чтобы придать шоколаду желаемый аромат.

Ферментация, как и при использовании спирта, достигается с использованием натуральных дрожжей и бактерий, которые уже присутствуют в бобах. Процесс довольно прост: бобам позволяют естественным образом бродить в теплой и влажной среде в течение примерно семи дней.

По завершении процесса ферментации бобы удаляют и дают им высохнуть, чтобы предотвратить рост плесени и гниение.

Затем бобы должны быть обжарены.

После высушивания бобы тщательно очищаются и удаляются любые загрязнения, такие как палки, камни или другой мусор.Затем бобы обжаривают, как правило, методом сухой обжарки.

Зерна постоянно перемешивают, чтобы весь урожай равномерно нагрелся. Никаких дополнительных масел или жиров не добавляется, что сохраняет вкус какао-бобов.

По окончании приготовления классический вкус, который мы все знаем и любим в шоколаде, достигается и готов к обработке.

После обжарки бобы можно обрабатывать.

Когда бобы хорошо и равномерно обжарены, с них удаляются оболочка и внутренние ядра.Обычно это достигается растрескиванием и рассеянием (шелушением).

Оболочка — это тонкая, напоминающая бумагу оболочка, которая окружает все какао-бобы. Перья, , с другой стороны, представляют собой просто небольшие кусочки тела какао-бобов, которые разбиваются во время процесса веялки.

Эти ядра измельчают до мелкого порошка, богатого твердыми частицами какао и маслом какао. Масло обычно разжижается от тепла трения, пока перья измельчаются.

Полученное тертое какао затем разливают в формы и дают остыть.После застывания шоколад почти готов к употреблению.

Эти блоки, известные как несладкий шоколад или шоколад для выпечки, готовы к продаже или транспортировке. В качестве альтернативы тертое какао можно разделить на два продукта: какао-порошок и какао-масло.

Но есть еще один последний шаг, прежде чем шоколад попадет на полки магазина.

Заключительный этап — смешивание шоколада.

Хотя пекарский или несладкий шоколад можно использовать как есть, большинство кондитерских изделий требует смешивания в той или иной форме.

«Какао тертое, шоколад для выпечки, какао-порошок и какао-масло можно смешивать с различными ингредиентами для создания бесконечного количества какао-продуктов». — Ель ест.

Производство шоколадных конфет, с которым вы, очевидно, хорошо знакомы, требует, чтобы тертое какао было объединено с дополнительным какао-маслом, сахаром, молоком, эмульгаторами и / или стабилизаторами и другими ингредиентами, такими как ваниль. Эти ингредиенты придают шоколаду гладкость и сладость.

Количество сахара и молока, добавленных в какао, позволяет получить шоколад разной степени от молочного до темного шоколада.У каждого бренда шоколада также будут свои ингредиенты и соотношение ингредиентов, которые также определяют его особые фирменные рецепты.

Источник: pxhere

Интересно, что для того, чтобы что-то действительно считалось шоколадом, оно должно быть приготовлено из настоящего тертого какао. Если он содержит гидрогенизированные растительные масла, заменители молока или искусственные ароматизаторы, Министерство сельского хозяйства США (USDA) не разрешает компаниям называть его шоколадом.

Шоколад — это не единственное применение какао-бобов.Их можно и часто используют для приготовления различных пикантных блюд, а также многих продуктов из кожи.

Еще один интересный факт — какое-то время какао-бобы также использовались в качестве валюты ацтеками, которые считали их подарком «бога мудрости». Кетцалькоатль. Я имею в виду, кто может их винить?

Шоколад делают из волос?

Возможно, вы не слышали об этом слухе, но, похоже, есть люди, которые действительно верят в него или распространяют его. Путаница по этому поводу могла возникнуть из-за предполагаемого присутствия L-цистеина (E-920) в некоторых шоколадных продуктах.

«Цистеин — одна из немногих аминокислот, содержащих серу. Это позволяет цистеину связываться особым образом и поддерживает структуру белков в организме. Цистеин является компонентом антиоксидантного глутатиона. Организм также использует цистеин для производства таурин, еще одна аминокислота «. — Kaiser Permanente.

Проблема, как мы видели, в том, что человеческие волосы не используются или не требуются ни на одном этапе процесса изготовления шоколада. Теоретически кондитеры могут добавлять его в процессе смешивания, но обычно это запрещено многими агентствами по стандартизации пищевых продуктов по всему миру.

Допустимые уровни пищевых добавок в различных группах пищевых продуктов не указаны, например, в Общем стандарте Кодекса для пищевых добавок ( GSFA).

Тем не менее, возможно, что волосы некоторых людей или других животных могут случайно попасть в партию шоколада, но это очень редко. На самом деле, загрязнения любого пищевого продукта избежать невозможно.

По этой причине многие агентства по стандартизации пищевых продуктов имеют уровни толерантности к максимальному количеству загрязняющих веществ во многих группах пищевых продуктов.

Откуда именно возник этот миф, остается только догадываться, но будьте уверены, ваша любимая плитка шоколада прошла различные стадии тщательной и тщательной подготовки. В конце концов, производитель шоколада меньше всего хотел бы, чтобы плохая пресса была связана с дефектной продукцией.

Они также могут столкнуться с серьезными судебными исками со стороны властей и потребителей.

Как производится шоколад — от зерна до плитки

ОТ ФАСОЛЕЙ К БАРУ

ОБЗОР

Семена какао-дерева имеют горький вкус и должны быть сначала ферментированы для развития аромата.После ферментации бобы сушат, очищают и обжаривают. Оболочку какао-бобов удаляют, чтобы произвести какао-крупку. Затем ядра измельчают для получения какао-массы или чистого шоколада в грубой форме. Эта масса какао обычно находится в жидкой форме (шоколадный раствор) и обычно смешивается с другими компонентами для получения коммерческого шоколада. Ликер также может быть обработан двумя компонентами: твердыми веществами какао и маслом какао.

ДЕРЕВО КАКАО

Шоколад получают из дерева какао, которое официально известно как Theobroma Cacao.Дерево какао очень нежное и чувствительное, нуждается в защите от ветра и требует тени, особенно в ранние годы. Некоторые сорта могут давать плоды через 3–4 года.

Деревья дают четыре основных сорта: или четыре

Criollo: Криолло, называемый принцем какао, — редкая фасоль, выращиваемая в основном в Центральной Америке и Карибском бассейне. Его стручок мягкий, тонкий и светлый. Криолло — это какао-бобы очень высокого качества, которые в основном выращивают в Южной и Центральной Америке.Урожайность довольно низкая.
Forastero: Более часто встречающиеся и более продуктивные деревья Forastero имеют более толстые стручки и сильный шоколадный вкус. Большинство какао принадлежит к этой разновидности, и оно растет в Бразилии и Африке.
Trinitario: Этот гибрид Криолло и Форастеро, который возник на Тринидаде, легко культивируется. У него гладкие стручки и ароматные бобы.
Nacional в основном выращивается в Южной Америке к западу от Анд. Он подвержен болезням и трудно выращивается, но обладает прекрасным ароматом.

УБОР

В зрелом состоянии культивируемое дерево имеет высоту от 15 до 25 футов, хотя дерево в диком состоянии может достигать 60 футов и более. Плод дерева какао — стручок в форме футбольного мяча. Сбор спелых стручков какао — трудная задача. Какао-дерево хрупкое, а его корни неглубокие, что не позволяет нанести вред рабочим, пытаясь получить доступ к стручкам, расположенным выше на дереве. После того, как стручки удалены с дерева, они собираются в корзины и транспортируются для операции измельчения.Обычно достаточно одного или двух продольных ударов мачете, чтобы расколоть древесные раковины. Более осторожные фермеры быстро стучат стручком какао о камень или дерево, и стручок быстро и легко расколется, позволяя вычерпать стручок без повреждений. Хороший выключатель может открыть 500 капсул в час. Примерно от 20 до 50 бобов кремового цвета вычерпывают из типичного стручка, а шелуху и внутреннюю оболочку выбрасывают. Каждое какао-дерево может производить от двух до трех фунтов сушеных какао-бобов в год.Примерно из 500 бобов какао можно получить фунт сладко-горького шоколада. Один рабочий может собрать около 1500 стручков в день — этого достаточно, чтобы произвести почти 120 фунтов горько-сладкого шоколада. Чтобы открыть эти стручки для брожения, потребуется целый день у другого рабочего.

БРОЖЕНИЕ

Ферментация — это первый важный процесс для развития натурального вкуса зерен. Основным эффектом ферментации является устранение или резкое уменьшение терпкости и развитие полного аромата какао.В процессе ферментации вкус преобразуется в то, что мы ассоциируем с какао и шоколадом. Без процесса ферментации не будет шоколадного вкуса. Процесс ферментации занимает от двух до восьми дней в зависимости от сорта какао. Шоколад из неферментированных какао-бобов не обладает плотностью и насыщенностью, как шоколад из ферментированных какао-бобов. В некоторых частях Мексики и Центральной Америки шоколад по-прежнему делают из неферментированных бобов для использования в традиционных блюдах.

Какао-бобы имеют белый слизистый налет вокруг каждого боба. Потоотделение какао, бледно-желтоватая жидкость, которая стекает во время ферментации какао, является продуктом распада слизи, окружающей свежие какао-бобы, и составляет около 10% от веса плодов какао. Хотя жидкость обычно выбрасывается, она оказалась подходящей средой для производства вин, алкоголя, мармелада, джема и сиропа. Я

Анаэробная фаза

Первые 48 часов — это анаэробная фаза, во время которой дрожжи и сахар в мякоти, окружающей бобы, превращаются в спирт и диоксид углерода.Насекомые, такие как Drosophila melanogaster или уксусная муха, вероятно, ответственны за перенос микроорганизмов в бобы.

Аэробная фаза

По истечении 48 часов начинается аэробная фаза, когда бобы переворачиваются, аэрация способствует сильному росту Acetobacter (аэробных бактерий), которые превращают спирт в уксусную кислоту. На этом этапе температура начинает подниматься до 50 C.

Бутон (или зародыш) внутри какао-бобов погибает от тепла, алкоголя и уксусной кислоты.Когда почка отмирает, происходят важные химические изменения, связанные с высвобождением ферментов внутри самого боба. Это важно для развития вкуса шоколада. —

Для облегчения процесса брожения верхний слой бобов покрывают банановыми листьями. Пластик, покрытый джутовыми мешками, способствует дальнейшему сохранению тепла и вызывает процесс «потоотделения», которому подвергаются бобы. Банановые листья используются, так как нижняя часть банановых листьев содержит натуральные дрожжи и микроорганизмы, что помогает усилить естественный процесс ферментации бобов

— См. Здесь превосходную сводную таблицу для процесса ферментации (ссылка: от дерева какао до бобов,

СУШКА

По окончании ферментации какао-бобы сушат на солнце.На небольших плантациях ферментированные бобы раскладывают вручную, а затем переворачивают руками или ногами. В Центральной Америке фасоль сушат на деревянных полах, которые можно накрыть сдвижной крышей, если пойдет дождь. На более крупных плантациях используются электрические сушилки. Процесс сушки занимает 1-2 недели, за это время цвет меняется с красновато-коричневого на темно-коричневый.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС —-

Хотя переработка какао-бобов уже началась, поскольку фермер ферментировал и сушил их, прежде чем они попадут на производственный объект, они должны быть проверены и одобрены в рамках процесса строгого контроля качества.

СОРТИРОВАННЫЕ ЧИСТЫЕ И ЖАРКИ

Характерный шоколадный аромат становится отчетливым только после обжарки. До этой стадии человек с развитым обонянием сможет уловить легкий запах шоколада, но после обжарки аромат становится почти опьяняющим — красивым, богатым и насыщенным пьянящим, эйфорическим ароматом чистого шоколада.

Обжарка выполняет несколько задач:

1 — он убьет любые организмы, присутствующие на бобах.Это важно тем более, что в процессе ферментации присутствует множество бактерий.
2 — Помогает отделить внешнюю шелуху от внутренней и облегчает растрескивание и рассевание.
3 — Позволяет протекать химическим реакциям, что является неотъемлемой частью хорошего ароматизированного шоколада.
Обжарка, как и ферментация семян какао, является решающим этапом в достижении окончательного вкуса шоколада. Окончательное качество шоколада зависит как от правильного выбора условий обжарки, так и от характеристик сырых какао-бобов.Есть несколько процессов обжарки:

Предварительная обжарка
Какао-бобы быстро нагревают горячим воздухом или инфракрасными излучателями, чтобы отделить скорлупу от «ядер» или мяса бобов. Зерна обжаривают при температуре от 100 ° C (212 ° F) до 150 ° C (300 ° F) от двадцати до сорока минут.

Прямое обжаривание (без предварительного обжаривания)
Зерна, все еще находящиеся в скорлупе, обжариваются, а затем сразу очищаются от шелухи.Этот старый и более традиционный метод позволяет аромату правильно развиваться. Ориентировочно этот тип обжарки проводится при температуре от 150 ° C до 160 ° C (300 ° F-320 ° F) в течение от сорока до пятидесяти минут.

Оба метода используются до сих пор, и у каждого есть свои сторонники. Использование предварительного обжаривания более продуктивно, но некоторые сорта бобов, очищенные от скорлупы, могут быть повреждены из-за слишком резкого изменения температуры во время обжарки.

Почему жаркое?

При обжарке какао-бобы сушатся, подрумяниваются и улучшается их вкус.Это первый важный этап «кастомизации» продукта производителем. Раньше ферментация производила предшественники аромата: восстанавливающие сахара, глюкозу и фруктозу, а также аминокислоты. Несмотря на то, что обжарка может только усилить результаты хорошего брожения, она может испортить только очень качественные бобы, если не будет проведена правильно.

Как обжарить какао-бобы в домашних условиях

Для всех методов основная техника одинакова.Сначала нагрейте какао-бобы до высокой температуры, затем медленно уменьшите температуру и остановите обжаривание, когда бобы «потрескались», но до того, как они начнут подгорать.
Первоначальный высокий нагрев позволяет бобам получить некоторый тепловой импульс и обеспечивает хорошее разделение шелухи и ядер по мере расширения бобов. Вы понижаете температуру окружающей среды, чтобы не обжечь бобы снаружи, но позволять внутренним частям продолжать обжариваться. Наконец, какао-бобы начнут лопаться и трескаться из-за взрывного выброса водяного пара.Это происходит, когда температура какао-бобов составляет около 300 F. Это ваш знак, что вы почти закончили обжарку. Опыт и запах (вы не хотите запаха гари) — ключевые индикаторы обжарки зерен. Когда какао-бобы обжарены и охладятся, попробуйте отделить от них шелуху. Если он легко отделяется, значит, вы все сделали правильно, и бобы полностью обжарены. Точно так же попробуйте. У них должен быть приятный вкус какао, без сырых или пригоревших привкусов.

ВЫИГРЫША

После обжарки бобы «просеивают», чтобы удалить с них оболочку, оставляя только обжаренные какао-крупки, которые являются ключевым ингредиентом для приготовления шоколада.Машины открывают бобы. Затем мощные вентиляторы обдувают бобы, унося более легкие скорлупы, оставляя после себя чистые кусочки какао, называемые перьями.

ШЛИФОВАНИЕ НИБ

После обжарки и провеивания ядра какао-бобов измельчают в пасту, называемую шоколадным тертым (также известное как какао тертое). Шоколадный тертый содержит какао-твердые вещества и какао-масло примерно в равных пропорциях. Какао тертое не является алкогольным; он назван так потому, что вытекает в жидкой форме.Тертое какао имеет глубокий темно-коричневый цвет, чрезвычайно ароматный с богатым горьким вкусом. Тертое какао по праву можно рассматривать как «эссенцию бобов». Тертое какао содержит более 300 химических соединений, которые придают шоколаду его свойства, вызывающие привыкание, афродизиак и эйфорию. Ликер придает готовому шоколаду характерный вкус и аромат.

Масло какао можно сильно прессовать до тех пор, пока какао-масло не будет выдавлено, и оно разделится на какао-порошок и какао. Оно состоит из жирного какао-масла (55-60%) с взвешенными в нем мелкими частицами какао. .Тертый шоколад можно использовать либо непосредственно в производстве шоколадных плиток, либо дополнительно обрабатывать для отделения жира, известного как масло какао, от твердого вещества какао с получением жмыха какао.

Какао-масло не придает готовому шоколаду вкуса и аромата. Это жир, придающий шоколаду удивительную гладкость — то, что называют «ощущением во рту». Какао-масло имеет очень низкую температуру плавления (оно плавится при температуре тела) и представляет собой прозрачную жидкость, которая плавает в верхней части сосуда, в то время как плотное тертое какао оседает на дно так же, как масло и уксус разделяются с четкой линией разграничение между двумя ингредиентами.

КОНЧИНГ

Предпоследний отросток называется коншированием. Конширование дополнительно измельчает шоколадную массу при непрерывном измельчении. Именно на этом этапе производства производитель добавляет больше ингредиентов, таких как сахар, сухое молоко (только при производстве молочного шоколада) и другие ингредиенты и ароматизаторы. У каждого производителя шоколада есть свое предпочтительное время для конширования. Это может быть от нескольких часов до нескольких дней.Этот процесс влияет на размер частиц шоколада после завершения и химическую структуру шоколада, которая влияет на вкус продукта. Шоколад перед коншированием имеет неровную зернистую консистенцию. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык, что обеспечивает ощущение гладкости во рту.

СМЕШИВАНИЕ

Ликер шоколада смешивают с маслом какао в различных количествах для получения различных видов шоколада.Основные смеси ингредиентов для различных типов шоколада (в первую очередь в порядке наибольшего количества тертого какао):
Темный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао и (иногда) ваниль
Молочный шоколад: сахар, масло какао. , тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль
Белый шоколад: сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль

ЗАКАЛКА

Последний процесс изготовления шоколада называется темперированием.Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые или все достаточно большие, чтобы их можно было ясно увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада выглядит пятнистой и матовой, и при разрыве шоколад крошится, а не трескается. Равномерный блеск и хрустящий вкус правильно обработанного шоколада являются результатом постоянно мелких кристаллов какао-масла, получаемых в процессе темперирования.

Процесс отпуска —

Обычно шоколад сначала нагревают до 50 ° C, чтобы расплавить все шесть форм кристаллов.

Затем шоколад охлаждают примерно до 27 ° C в течение нескольких минут, что позволяет сформировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад взбалтывается, образуя множество мелких кристаллических «семян», которые будут служить ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде.

Затем шоколад нагревают примерно до 31 ° C, чтобы удалить кристаллы типа IV, оставляя только тип V. После этого любой чрезмерный нагрев шоколада разрушит темп, и этот процесс придется повторить.

Также можно использовать другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант — введение уже темперированного твердого «семенного» шоколада. Температуру шоколада можно измерить с помощью измерителя температуры шоколада, чтобы гарантировать точность и постоянство. Чашка для образца наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.

Темперирующие машины для шоколада (или темперирующие машины) с компьютерным управлением могут использоваться для производства равномерно темперированного шоколада, особенно для больших объемов.

ЧТЕНИЯ И ССЫЛКИ

Шоколадная Алхимия

От дерева какао к бобам: начало брожения

Сырое какао

Этапы изготовления шоколада

Как происходит брожение какао-бобов

Как приготовить шоколад — Omanhene

Шоколадные бобы к батончику

Как делают шоколад — Ecole Chocolat

ICE Bean to Bar Chocolate за 10 шагов

Шоколад — Благороднейший полиморфизм II

The Food Lab — Лучший способ темперировать шоколад

Guittard — от боба до плитки — Искусство изготовления шоколада

Производство шоколада

Введение

Шоколад — ключевой ингредиент многих продуктов, таких как молочные коктейли, шоколадные батончики, печенье и хлопья.Он считается одним из самых любимых вкусов в Северной Америке и Европе (Swift, 1998). Несмотря на его популярность, большинство людей не знают об уникальном происхождении этого популярного лакомства. Шоколад — это продукт, для производства которого требуется сложная процедура. Процесс включает сбор урожая какао, переработку какао-бобов в какао-бобы и отправку какао-бобов на завод-изготовитель для очистки, обучения и измельчения. Эти какао-бобы затем будут импортироваться или экспортироваться в другие страны и превращаться в шоколадные изделия другого типа (Allen, 1994).

Щелкните имя, чтобы просмотреть полную карту страны.

Семь ведущих стран-производителей какао

Прогнозы ICCO производства какао-бобов на 1997/98 какао-год

Ссылка:
Ежеквартальный бюллетень статистики какао, 24 (1), 1997/98
Источник: Международная организация какао, апрель 1998 г.

Сбор урожая и переработка какао

Производство шоколада начинается со сбора коки в лесу.Какао получают из тропических вечнозеленых деревьев какао, таких как Theobroma Cocoa, которые растут во влажных низменных тропиках Центральной и Южной Америки, Западной Африки и Юго-Восточной Азии (в пределах 20 ° C от экватора) (Walter, 1981). Какао нужно собирать вручную в лесу. Сначала будут собраны стручки семян коки; бобы будут выбраны и сложены в стопки. Затем эти какао-бобы будут готовы к отправке производителю для массового производства.

Шаг № 1: Выщипывание и открытие контейнеров

Какао-бобы растут стручками, которые прорастают на стволах и ветвях какао-деревьев.Стручки размером с футбольный мяч. Стручки сначала зеленые, а когда созреют, становятся оранжевыми. Когда стручки созреют, комбайны путешествуют по садам какао с мачете и аккуратно срезают стручки с деревьев.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоклип обработки какао «1:05 минут» (требуется RealPlayer)

Стручки какао и сбор урожая

Машины могут повредить дерево или гроздья цветов и стручки, вырастающие из ствола, поэтому рабочие должны собирать стручки вручную, используя короткие крючковатые лезвия, установленные на длинных шестах, чтобы достать самые высокие плоды.

После того, как стручки какао собраны в корзины, стручки отправляются на перерабатывающий завод. Здесь они открываются, и какао-бобы удаляются. В каждой стручке может содержаться до 50 какао-бобов. Свежие какао-бобы совсем не коричневые, они совсем не похожи на сладкий шоколад, который они в конечном итоге производят.

Шаг № 2: Ферментация семян какао

Сейчас бобы проходят ферментационную обработку. Их помещают в большие неглубокие подогреваемые противни или накрывают большими банановыми листьями.Если климат подходящий, они могут просто нагреться солнцем. Периодически приходят рабочие и встряхивают их, чтобы все бобы вышли одинаково ферментированными. Во время брожения бобы становятся коричневыми. Этот процесс может занять пять или восемь дней.

Ферментация какао-бобов

Шаг № 3: Сушка семян какао

После ферментации семена какао необходимо высушить, прежде чем их можно будет разложить в мешки и отправить производителям шоколада.Фермеры просто выкладывают ферментированные семена на лотки и оставляют их сушиться на солнце. Процесс сушки обычно занимает около недели, и в результате семена имеют примерно половину своего первоначального веса.

Какао-бобы сушеные и жареные

Производство шоколада

После того, как какао-бобы попадают в оборудование шоколадных фабрик, они готовы к переработке в шоколад.Как правило, производственные процессы незначительно различаются из-за разных видов какао-деревьев, но большинство фабрик используют похожие машины для разложения какао-бобов на какао-масло и шоколад (International Cocoa Organization, 1998). Во-первых, ферментированные и сушеные какао-бобы будут измельчены до обжаренных ядер путем просеивания и обжарки. Затем они нагреются и превратятся в шоколадный ликер. Наконец, производители смешивают шоколадный ликер с сахаром и молоком для придания аромата. После процесса смешивания жидкий шоколад будет храниться или доставляться на формовочную фабрику в резервуарах и разливаться в формы для продажи.Наконец, оберточные и упаковочные машины упакуют шоколадные конфеты, а затем они будут готовы к транспортировке.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть видеоролик о производстве шоколада «2:45 минут» (требуется RealPlayer)

Схема производственного процесса:

Шаг № 1: Обжарка и провеивание какао

Первое, что делают производители шоколада с какао-бобами, — это их обжаривают.Благодаря этому цвет и вкус бобов становятся такими, какими наши современные гурманы ожидают от прекрасного шоколада. Внешняя оболочка бобов удаляется, а внутреннее мясо какао-бобов разбивается на мелкие кусочки, называемые «какао-крупками».

В процессе обжарки оболочки какао становятся хрупкими, а ядра какао-бобов проходят через несколько сит, которые фильтруют и сортируют ядра по размеру в процессе, называемом «веяние».

Шаг № 2: Измельчение ядер какао-бобов

Измельчение — это процесс измельчения ядер какао-бобов до «тертого какао», который также известен как несладкий шоколад или какао тертое.В процессе измельчения выделяется тепло, и сухая гранулированная консистенция какао-крупки затем превращается в жидкость, поскольку большое количество жира, содержащегося в ней, тает. Тертое какао смешивают с маслом какао и сахаром. В случае молочного шоколада добавляется свежее, сгущенное с сахаром или сухое цельное молоко с низким нагревом, полученное сушкой на роликах, в зависимости от рецептуры и методов производства конкретного производителя.

Шаг № 3: Смешивание тертого какао и формование шоколада

После процесса смешивания смесь дополнительно очищается, чтобы уменьшить размер частиц добавленного молока и сахара до желаемой степени измельчения.Какао-порошок или «масса» снова смешивают с маслом и ликером в различных количествах для получения различных типов шоколада или кувертюра. Основные смеси с ингредиентами примерно в порядке их наибольшего количества:

M ил. Шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, какао-порошок, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Белый шоколад — сахар, молоко или сухое молоко, тертое какао, масло какао, летицин и ваниль.

Обычный темный шоколад — какао-порошок, тертое какао, масло какао, сахар, летицин и ваниль.

После завершения смешивания формование является последней процедурой обработки шоколада. Этот шаг позволяет тертому какао остыть и затвердеть, придав ему разную форму в зависимости от формы. Наконец, шоколад упаковывают и распространяют по всему миру.

---

Как приготовить шоколад — процесс изготовления шоколада

Как приготовить шоколад: от какао-бобов до шоколада

Какао-бобы хранятся в силосах или на складах в оригинальных мешках. Импортное сырое какао подлежит к строгому контролю качества. Лаборанты следят за тем, чтобы бобы были здоровыми, хорошо ферментированными и высохли и не пострадали во время транспортировки. Силосы высотой от 40 до 120 футов могут вместить до 1000 тонн и более. Сырое какао всасывается мощным пылесосом и подается в силосы.

Зона хранения должна быть изолирована от остальной части здания, чтобы защитить чувствительные бобы от сильных запахов, которые может быть поглощен.Важны хорошая циркуляция воздуха и прохладная температура, а влажность регулярно проверяется. Вы должны уметь идентифицировать бобы по их конкретному типу и происхождению, чтобы контролировать вкус. смешивая фасоль для запекания.

Шаг 1: Очистка

Процесс изготовления шоколада начинается с того, что какао-бобы проходят через машину, удаляющую сушеные какао-бобы. мякоть, кусочки стручка и другой посторонний материал. Бобы тщательно взвешивают и смешивают в соответствии с технические характеристики.Наконец, последние остатки дерева, джутовых волокон, песка и даже самой мелкой пыли извлекаются мощное вакуумное оборудование. Отделенная шелуха какао-бобов передается в химическую промышленность, которая извлекает ценные соединения.

Шаг 2: Обжарка

Чтобы выявить характерный шоколадный аромат, зерна обжариваются в большие поворотные цилиндры. В зависимости от сорта зерен и желаемого конечного результата обжарка длится от От 30 минут до двух часов при температуре 250 градусов по Фаренгейту и выше.Поскольку бобы переворачиваются снова и снова, их содержание влаги падает, их цвет меняется на насыщенный коричневый, а характерный аромат шоколада становится очевидно. Хотя все этапы важны, правильное обжаривание — один из ключей к хорошему вкусу.

Интересный факт: какао-масло можно хранить годами без порчи

Шаг 3: Удаление скорлупы

Какао-бобы быстро охлаждаются, и их тонкие оболочки, которые стали ломкие при обжиге, удаляются. Гигантская веялка, которая пропускает бобы между зубчатыми конусами, чтобы они треснутый, а не раздавленный.При этом серия механических сит разделяет осколки на большие и мелкие зерна, в то время как веера сдувают тонкую легкую оболочку с мяса или «перьев». Вот где первые секреты приходит производитель шоколада. Перья смешиваются, объединяются 8-10 разновидностей. Это контроль над эти тонкие смеси, которые поддерживают постоянное качество и раскрывают вкус каждого конкретного сорта шоколад.

Этап 4: измельчение ядер.

Ядра, содержащие около 53% какао-масла, проходят через рафинировочные мельницы и измельчаются между крупными шлифовальными камнями или тяжелыми стальными дисками, образуя какао-пасту.Паста подвергается гидравлическое давление, и вытекающее масло какао представляет собой чистый и ценный жир с выраженным ароматом; после фильтрации и очищая, оно очень похоже на обычное масло.

Какао-масло выполняет важные функции. Он не только является частью каждого рецепта, но и позже дает шоколад его тонкая структура, красивый блеск и нежная, привлекательная глазурь. Тепло, выделяемое при шлифовании, вызывает масло или жир какао для плавления и образования тонкой пасты или жидкости, известной как шоколадный «ликер».Когда жидкость наливается разложить по формам и дать затвердеть, в результате получаются несладкие или горькие шоколадные лепешки.

Интересный факт: жидкий шоколад можно превратить в центнеровские блоки для хранения

Шаг 5: Какао отделяется из какао-масла

До сих пор производство какао и шоколада было идентичным. Побочный продукт какао, масло какао, является важным компонентом шоколада… около 25% от веса большинства шоколада бары.

Для приготовления какао-порошка шоколадный тертый перекачивают в гидравлические прессы массой до 25 тонн, а при повышении давления наносится, удаляется 80% какао-масла. Жир стекает через металлические экраны в виде желтой жидкости, а затем собирается для использования в производстве шоколада. Какао-масло, уникальное среди растительных жиров, при нормальных условиях является твердым веществом. при комнатной температуре и тает при температуре от 89 до 93 градусов по Фаренгейту… чуть ниже температуры тела. При правильном хранении В условиях какао-масло может храниться годами без порчи.

Из оставшегося «жмыха» со временем можно превратить какао-порошок путем дальнейшего измельчения, измельчения и тонкого просеивания. Три или пять вертикально установленных стальных роликов вращаются в противоположных направлениях. Под сильным давлением они измельчают мельчайшие частицы какао и сахара размером прибл. 30 мкм. (Один микрон — это тысячная часть миллиметр!)

Большинство производителей добавляют обезжиренное молоко, ароматизаторы, сахар и другие ингредиенты. Полученный продукт будет содержать между 10 и 22% какао-масла.В «голландском» процессе какао обрабатывают щелочью, и он становится немного более мягким. аромат и имеет более темный вид. Щелочь действует как технологический агент, а не как ароматный ингредиент.

Интересный факт: формулы для смешивания бобов, техники конширования и временные интервалы, температуры и пропорции ингредиентов. секреты

Шаг 6: В шоколадный ликер добавляются другие ингредиенты.

Молочный шоколад получают путем добавления молоко, сахар, масло какао и другие ингредиенты для тертого горького шоколада.На этом этапе готовится шоколад. в по индивидуальным рецептам. Смешивание различных видов какао-паст и других ингредиентов. определить окончательный вкус. Ингредиенты помещаются в миксер с вращающимися лопастями, пока не получится однородная пастообразная смесь с приятным вкусом, но все же на вкус песчанистая.

Шаг 7: Конширующие машины замешивают шоколадную пасту

Этот процесс развивает аромат и меняет текстуру при контролируемой температуре.Это последний и самый важный процесс очистки, который позволяет отдельные ароматы отдельных ингредиентов для объединения. Раковины [лопасти ранних машин напоминали раковины] оснащены тяжелыми роликами, которые перемещаются вперед и назад через шоколадную пасту в любом месте от от нескольких часов до нескольких дней. Современные технологии позволяют измельчать частицы шоколада до очень мелкого размера, что может сократить время конширования. Швейцарские и бельгийские шоколадные конфеты выдерживаются 96 часов.Некоторые конфеты не Коншируется вообще или всего на 4–12 часов.

При регулируемых скоростях и температурах эти ролики могут производить разную степень перемешивания и аэрации для создать отчетливый шоколадный вкус. Процесс может устранить оставшуюся горечь путем аэрации шоколада и вытесняя летучие кислоты. Добавляются дополнительное количество какао-масла и лецитина, которые помогают достичь характеристик бархатная гладкость. По мере того, как достигается максимальная однородность ингредиентов, образуется мягкая пленка какао-масла. начинает формироваться вокруг каждой из очень маленьких частиц.Шоколад больше не кажется песочным, а растворяется тает на языке. Он достиг исключительной чистоты, благодаря которой он получил свою репутацию. Последний этап Конширование швейцарского или бельгийского шоколада — великолепное зрелище … огромные лопасти медленно катятся по огромным чанам с шоколадный, гладкий, сливочный и густой.

Круглые раковины используют роторные движения и вмещает 9 тонн шоколада. Они являются наиболее эффективными конч-машинами на некоторых производственных предприятиях. В установках существует операция эмульгирования, которая либо заменяет конширование [или дополняет конширование].Эмульгирование — это измельчение кристаллов сахара и других частиц в шоколадной смеси для придания ей тонкой, бархатистой гладкость. Машина работает как взбивалка для яиц.

Интересный факт: производители кондитерских изделий используют десятифунтовые блоки

Шаг 8: темперирование шоколада путем нагрева, охлаждения и повторного нагрева

Это делает шоколад густым и придает правильные свойства текучести для заполнения форм. Эта сложная операция выполняется в темперирующем цехе. и необходим для придания готовому шоколадному продукту нежного состава, однородной структуры и хорошо округлой формы. вкус.Таким образом увеличивается и срок хранения.

Еще теплый шоколад с коншированием помещается в темперирующую машину, чтобы его можно было медленно и равномерно охладить. Охлаждение шоколада с фиксированной скоростью предотвращает ухудшение вкуса и предотвращает расслоение, когда шоколад разливается в формочки для плиток. Правильная закалка также приводит к шелковистому блеску и хрустящему «щелчку» при разрыве … еще один признак плитки шоколада высшего качества. Темперированный шоколад разливают в формы разных размеров, начиная с батончики от индивидуального размера до десятифунтовых блоков, используемые производителями кондитерских изделий.

Шаг 9: Жидкий шоколад хранится временно

Необходимый шаг, раковины всегда наполняются большое количество шоколада для эффективности, формовочные машины могут принимать только небольшие количества шоколадной пасты когда-то, чтобы превратить его в батончики, шоколадные конфеты и другие продукты. Шоколад часто доставляется в жидкое состояние другим производителям пищевых продуктов, или его можно хранить в течение коротких периодов времени. Для более длительных периодов это затвердевает, как правило, в виде центнеров.Эти блоки необходимо повторно нагреть перед дальнейшей обработкой, чтобы что они снова разжижаются.

Автоматизация пришла в шоколадную промышленность. Компьютеры тщательно запрограммированы на управление и координировать весь процесс изготовления шоколада. Каждый этап производства можно проверить в электронном виде.

Интересный факт: Какао-биржи есть в Нью-Йорке, Лондоне, Гамбурге и Амстердаме

Познакомьтесь с лучшими шоколатье мира и

попробуйте их произведения искусства

Наслаждайтесь произведениями искусства от известных шоколатье, такими как изысканная кора
Жана-Франсуа Бонне и трюфели, приготовленные из экзотических фруктов, специй и свежих трав.

ОТКРОЙ НАШ КЛУБ

Вы знаете, откуда берется шоколад? | Исследуйте | Потрясающие мероприятия и забавные факты

Шоколад, это восхитительное удовольствие! Люди находят повод поесть в любое время года.

Но чтобы добраться до вашей любимой плитки шоколада, нужно пройти долгий путь! Давайте проследим, как делают шоколад — от гигантских семечек до вкусного лакомства.

Откуда шоколад?

Стручки какао растут на дереве в Бразилии. (Яутоши Чиба / Getty Images)

Весь настоящий шоколад начинается с деревьев какао . Эти деревья очень разборчивы в том, где им нравится расти. Им нужна температура от 20 до 28 С.Деревья предпочитают расти на холмах или горных склонах.

Из-за этого какао выращивают всего в паре мест. Вы найдете его в некоторых частях Центральной и Южной Америки, Карибского бассейна, Западной Африки и Юго-Восточной Азии.

---

Стручки

Фермер, выращивающий какао, открывает стручок, чтобы показать бобы внутри . (Кристина Альдехуэла / Getty Images)

На деревьях какао вырастают большие стручки прямо на стволах и ветвях. В этих стручках какао-бобов и мякоти.

Когда стручки созреют, их вынимают и хранят в коробках до недели. Таким образом исчезает горький привкус зерен. Но они все еще не готовы к употреблению. Затем производители разложили бобы для сушки на солнце.

---

Популярный боб

Какао-крупка измельчена в порошок . Фотография любезно предоставлена ​​Pixabay

Деревья какао выращивают только в определенных местах. Но шоколад производят во всем мире.

Сушеные бобы отправляются крупным и мелким производителям шоколада. Они проверяют фасоль, а затем жарят ее. Насколько долго и остро — зависит от того, откуда бобы — у каждого участка свой вкус.

Свежеобжаренные бобы пропускают через другую машину, которая удаляет внешнюю оболочку. Это оставляет крошечных ядер какао-бобов . Затем перья измельчаются в пасту или жидкость.

---

Всего в смеси

Розовый шоколад, белый шоколад, темный шоколад и молочный шоколад. (Эммануэль Дананд / Getty Images)

Теперь все становится творчески! Сахар и другие ингредиенты добавляются, чтобы сделать… что угодно!

У каждой плитки шоколада и угощения есть свой рецепт. Но существуют правила относительно того, сколько можно добавить в шоколад, и при этом он все равно будет называться шоколадом.

---

Справедливая торговля

Рабочие очищают какао-бобы от скорлупы на сертифицированной плантации с этикетками справедливой торговли в Андзопе, Кот-д’Ивуар.(Sia Kambou / Getty Images)

На некоторых этикетках шоколада вы можете заметить символ «справедливая торговля». Это важная вещь, которую нужно искать.

Приготовление шоколада — это большая работа. Фермеры, которые собирают и сушат какао-бобы, должны делать все это вручную. Шоколад — это большой бизнес, и фермерам часто платят очень мало. Многие даже не пробовали плитку шоколада.

Знак справедливой торговли означает, что производители получают стабильный доход.Это также может означать, что у них хорошие условия труда.

В следующий раз, когда вы возьмете плитку шоколада, прочтите этикетку! А если в вашем любимом шоколадном лакомстве не написано о честной торговле, почему бы не спросить об этом у компании?

Шоколад должен понравиться всем!

Как шоколад производится на фабриках? Внутри производства

Каталожные номера

История.(2018, 21 августа). История шоколада. Получено с,
https://www.history.com/topics/ancient-americas/history-of-chocolate.

Candy USA. Интересные факты о шоколаде. Получено с,
https://candyusa.com/story-of-chocolate/fun-facts-about-chocolate

Хусейн Дж. (27 августа 2018 г.). 50 фактов о шоколаде, которых вы не знали. Получено с,
https://www.eatthis.com/chocolate-facts/

Научный канал.(30 октября 2016 г.). Молочный шоколад с нуля | Как это сделано. Получено с,
https://www.youtube.com/watch?v=ZtMfiWDQHT8.

Макфадден, К. (14 декабря 2019 г.). Как именно изготавливается шоколад? Получено с,
https://interestingengineering.com/how-exactly-is-chocolate-made.

Как производятся продукты. Шоколад. Получено с,
http://www.madehow.com/Volume-1/Chocolate.html.

Dame Cacao. Как делают шоколад? Получено с,
https: // damecacao.ru / bar-reviews / Making-Chocolate-tree-to-bar /

Национальная ассоциация кондитеров (NCA). Ингредиенты в шоколаде. Получено с,
https://candyusa.com/story-of-chocolate/what-is-chocolate/ingredients-in-chocolate.

Statista. (2020, 13 ноября). Сколько порций миндального шоколада и других конфет Hershey’s вы съели за последние 30 дней? Получено с,
https://www.statista.com/statistics/287717/servings-of-hershey-s-almond-chocolate-and-other-candy-eaten-in-the-us/.

Mintel.(2013, 29 мая). Темный шоколад наползает на популярный молочный шоколад. Получено с,
https://www.prnewswire.com/news-releases/dark-chocolate-is-creeping-up-on-the-ever-popular-milk-chocolate-according-to-mintel-209367561.html.

Cacao Magazine. (2019, 5 июля). Ингредиенты в шоколаде: что в моем батончике? Получено с,
https://readcacao.com/blog/ingredients-in-chocolate-what-is-in-my-bar/

Searing, L. (10 февраля 2018 г.).Большая цифра: 22 миллиарда долларов в год на шоколад. Это здорово? Получено с,
https://www.washingtonpost.com/national/health-science/the-big-number22-billion-a-year-on-chocolate-is-that-healthy/2018/02/09/6a6cee4c- 0d1a-11e8-8890-372e2047c935_story.html

Принадлежности для замороженных десертов. Топ-10 самых любимых вкусов мороженого в Америке и лучшие начинки к ним. Получено с,
https://frozendessertsupplies.com/blogs/news/americas-top-10-favorite-ice-cream-flavors-and-the-best-toppings-to-go-with-them

Колмар, К.(2020, 18 декабря). Топ-15 крупнейших шоколадных компаний мира. Получено с,
https://www.zippia.com/advice/largest-chocolate-companies/

Blair, S. 28 интересных фактов о M & Ms, которые вы не знали. Получено с,
https://spoonuniversity.com/lifestyle/28-sweet-facts-you-didn-t-know-about-m-ms

Вунш, Н. (25 ноября 2020 г.). Консолидированный чистый оборот итальянского производителя кондитерских изделий и фирменного шоколада Ferrero с 2011 по 2018 год.Получено с,
https://www.statista.com/statistics/709260/turnover-of-the-italian-confectionery-manufacturer-ferrero/.

Дэниэлс, Дж. (7 апреля 2016 г.). Американские шоколатье ищут сладкое новое место. Получено с,
https://www.cnbc.com/2016/04/07/us-chocolatiers-looking-for-new-sweet-spot.html

Нестле. Nestlé в США. Получено с,
https://www.nestleusa.com/media/press-information-and-resources

Вунш, Н.(2020, 25 ноября). Общий объем продаж Lindt & Sprüngli по всему миру с 2010 по 2019 годы. Получено с:
https://www.statista.com/statistics/235844/total-global-chocolate-sales-of-lindt/

Stice, J. (14 мая 2019 г.). Нерассказанная правда Годивы. Получено с,
https://www.mashed.com/152861/the-untold-truth-of-godiva/

Ecole Chocolat / Урок — Как делают шоколад

На заводе-изготовителе

У каждого производителя шоколада есть тщательно охраняемый «секретный рецепт» для каждого производимого шоколадного продукта.Этот секрет начинается с типа и качества используемых какао-бобов. Я буду использовать символ: § для обозначения моментов в процессе, в которых производитель может использовать свою собственную секретную формулу.

Тестирование, очистка и обжарка

Когда отобранные § какао-бобы прибывают на завод-изготовитель, они проходят очень обширную процедуру отбора проб и тестирования. Образцы какао-бобов проверяются на размер и наличие дефектов, таких как насекомые или плесень, а затем измельчаются в несладкий шоколад, который оценивается на вкус и аромат дегустаторами компании.После того, как тестирование завершено и партия принята производителем, фасоль тщательно очищается от посторонних предметов. Затем какао-бобы отправляются в жаровню на от 10 до 35 минут.

Растрескивание (или обмахивание веером) и измельчение

Во время обжаривания оболочка какао-бобов отделяется от ядра и удаляется на первом этапе процесса крекинга или обдува. Бобы растрескиваются (не измельчаются), проходя через зубчатые конусы.Треснувшие бобы теперь называются какао-крупками .

Поскольку скорлупа сухая и легкая, ее можно отделить от ядер какао-бобов. Просеивание производится путем воздействия на них потока воздуха, так что скорлупа выдувается из более тяжелых перьев. Скорлупу можно использовать для производства мульчи и других несъедобных продуктов. Ядра содержат примерно 53 процента какао-масла, в зависимости от вида какао.

Измельчение или рафинирование

Первое измельчение зерен обычно выполняется на фрезерном или шлифовальном станке, таком как меланжер.Ядра измельчаются или измельчаются для разжижения какао-масла и получения того, что сейчас называется шоколадным тертым или жидким шоколадом .

Для второго процесса рафинирования большинство производителей шоколада используют вальцовый рафинер или шаровую мельницу, которые выполняют две функции: для дальнейшего уменьшения размера частиц какао-массы (и любых других ингредиентов, таких как сахар или сухое молоко) и для распределения масло какао равномерно по всей массе, покрывая все частицы.

Сам процесс прокатки создает тепло, которое плавит и распределяет масло какао.Помимо вкуса шоколада, производители должны выбрать размер частиц для каждого из своих шоколадных конфет. Это первый шаг к созданию мягкого и сливочного ощущения во рту от шоколада.

Различные процентные содержания какао-масла удаляются или добавляются в шоколадный раствор. Какао-масло обладает ароматом шоколада и оказывает охлаждающее действие на язык, которое вы можете заметить при употреблении черного шоколада. Кроме того, в зависимости от желаемого вкуса шоколада, добавляются некоторые или все следующие ингредиенты: сахар, лецитин, сухое молоко или сливки или молочная крошка (используются для придания карамельного вкуса в молочном шоколаде) и специи, такие как ваниль. .Формула, разработанная производителем шоколада для сочетания определенных ингредиентов с шоколадным ликером, — вот что придает шоколаду неповторимый вкус.

Конширование

Этот процесс развивает вкус шоколада, высвобождая некоторую присущую ему горечь, и придает шоколаду гладкость, тающая во рту. Конш-машина оснащена роликами или лопастями, которые непрерывно замешивают шоколад в течение нескольких часов или дней в зависимости от вкуса и текстуры, желаемых производителем.

Темперирование и формование шоколада

На последних двух этапах шоколадного процесса коншированная шоколадная масса темперируется и формуется в брусочки (или вафли), или она может перейти в другой производственный цикл для производства специализированных розничных продуктов, таких как в виде конфет с покрытием и формованных изделий.

Если вам понравился этот урок, вам также могут понравиться:

Понимание процентного содержания какао

Дегустация шоколада

Приготовление шоколадных трюфелей

↑

Получайте напоминания о предстоящих уроках! Чтобы получать обновления программы и новости, щелкните ссылку ниже.

ПонятноЭтот сайт использует файлы cookie, чтобы поддерживать постоянство сеанса и языковые настройки. Такие службы, как Google, также размещают здесь файлы cookie, чтобы помочь нам улучшить ваш опыт, предоставляя информацию о том, как используется сайт.

No related posts.