Для варки рыбы порционными кусками используют: § 1. Рыба отварная

Разное

Содержание

§ 1. Рыба отварная

Для варки используют всевозможные виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, угольную и ледяную рыбу, мероу, нототению, осетровую рыбу.

Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 2–3 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85–90 °С) 5–10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус. В табл. 8 приведены данные о продолжительности тепловой обработки различных видов рыб.

Если рыба имеет приятный запах, то её варят, не добавляя лавровый лист и перец, а также пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5–7 мин, после чего варят рыбу. Можно также добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На порцию используют 3 г соли, 0,01 г черного перца, 0,01 г лаврового листа.

Таблица 8

Рыбные полуфабрикаты

Вид тепловой обработки

Продолжительность тепловой обработки (средняя), мин

Осетрина звеном

Варка

60–90

Жарка основным способом

40–45

Севрюга звеном

Варка

45–60

Жарка основным способом

30–40

Белуга (куски массой 2 – 3 кг)

Варка

120–150

Частиковая рыба порционными кусками

То же

12–15

Судак, лосось, форель (в целом виде)

« »

60–90

Осетровая рыба звеном

Припускание

25–45

Судак, форель, стерлядь, сиг, угорь в целом виде. Фаршированная рыба

То же

30–50

Частиковая рыба порционными кусками

« »

15–20

Осетровая рыба порционными кусками

Жарка основным способом

15–20

Частиковая рыба порционными кусками

То же

10–15

Рыба разная (мелкая в целом виде и порционные куски)

Жарка во фритюре

5–10

Изделия из рыбной котлетной массы

Жарка основным способом

10–15

Осетровая рыба порционными кусками

То же

10–15

Раки

Варка

10–15

Мускул морского гребешка

То же

10–15

Креветки

« »

3–4

Мидии

« »

30–40

Кальмары

Варка

2,5–3

Варка на пару

7–10

Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (10 г на 1 л воды).

Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течение 30–40 мин.

Целыми тушками варят судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.

Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Время варки крупной рыбы 1–1,5 ч, мел­кой – 30–45 мин.

Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой в наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует доварить.

Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне, вынимают, смывают сгустки белка, укладывают на блюдо, используют для банкетных и обеденных блюд.

Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, а также крупные куски белуги – по 2–3 кг) укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45 мин – 1 ч или 1,5–2,5 ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы. Уварка осетровой рыбы составляет 15 %.

Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, зачищают от хрящей, укладывают на лотки. При зачистке от хрящей отходы составляют 3–10 %. Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок.

Для горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70 °С. Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и используют для приготовления соусов и первых блюд.

Рыба отварная. Подготовленный полуфабрикат рыбы варят до готовности. На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде отварного картофеля, обточенного бочонками, картофельного пюре или овощного рагу, зеленого горошка. Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу – бульоном и украшают зеленью. В соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный.

Горбуша или кета 181, или судак 192, или зубатка пятнистая 146, или скумбрия азово-черноморская 176, или палтус чернокорый 192, или ставрида океаническая 205, или бельдюга 132; из полуфабрикатов, макрурус 130 или скумбрия дальневосточная 132, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка (корень) 3, гарнир 150, соус 50. Выход 300.

Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки, припускания

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

 

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, пор­ционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.

Куски нарезают поперек воло­кон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают (начиная с хво­стовой части), держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плос­кие широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жид кости.

Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной

поверхностью.

Для жарки во фритюре используют: рыбу в цен лом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпа4 ют солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухаряхл Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (подобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабри­ката — 118, 95, 69 г (из сома).

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых ве­ществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подго­товленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение пани­ровки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различ­ные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предва­рительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки — мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка солом­кой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, наре­занный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости — льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1000 г берут 670 г яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.

Применяют различные способы панирования. В муке — для жарки основным способом; в сухарях — для жарки основным способом; в сме­си муки и сухарей — для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) — для жарки во фри­тюре; в тесте кляре — для жарки во фритюре.

Целую рыбу—навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, оку­ней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеян­ной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и суха­рей. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быст­ро впитывать влагу с поверхности рыбы.

Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой») чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4—5 см, толщиной 1 см, длиной 15—20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Исполь­зуют, для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8—10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15—30 мин. Маринованием называют прием химической кули-парной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям спе­цифического привкуса и аромата, а также для размягчения соединитель­ных тканей мяса и рыбы.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кис-моту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.

Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и му­кой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Для блюда «зразы донские» филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 — 2 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленый пассированный репчатый лук соединяют с вареными шинкован­ными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб). Масса полуфабрикатов (из сома) — 215, 180, 125 г.

 

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Варка и припускание рыбы — Подготовка продуктов и технология приготовления — Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания. — Школьное питание

Варка и припускание рыбы

Рыбу варят порционными кусками с кожей без кос­тей, осетровую рыбу — звеньями. Время варки  зависит от вида рыбы, величины и количества полуфабрикатов.

Рыбу со специфическим запахом варят с добавлени­ем лаврового листа и пряных кореньев в пряном отваре, предварительно приготовленном с этими же специями.

 

Рыба отварная с белым соусом

Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, раскла­дывают на решетке рыбного котла, на дне глубокого противня или сотейника в один ряд кожей кверху. Рыбу заливают горячей водой (на 1 кг 2 л воды), добавляют нарезанные сырые коренья, лук, соль, лавровый лист» доводят до кипения.

С поверхности снимают пену, сдви­гают посуду на край плиты и продолжают варить почти без кипения (температура 95° С), чтобы рыба не дефор­мировалась, 10-15 мин. Готовность определяют, пробуя рыбу, или по ее внешнему виду.

 

Отварную рыбу отпускают сразу. Для этого на тарел­ку помещают гарнир в виде картофельного пюре, отвар­ного картофеля или зеленого горошка, а рядом укла­дывают кусок вареной рыбы. Рыбу поливают сверху белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, а гар­нир — растопленным сливочным маслом; блюдо укра­шают зеленью петрушки или зеленым луком.

Отварную рыбу можно отпустить также с томатным, польским соу­сом, с кипяченой сметаной, с яйцом или со сливочным маслом.

 

Осетровую рыбу варят целым звеном, которое укла­дывают на решетку рыбного котла кожей вниз и зали­вают холодной водой. При варке осетровой рыбы ко­реньев добавляют немного, чтобы сохранить вкус и за­пах, свойственный самой рыбе.

После доведения воды до кипения варку продолжают при небольшом нагреве. В зависимости от вида рыбы и массы звеньев время варки колеблется от 45-60 мин до 1,5-2,5 ч.

Готовность рыбы определяют при помощи поварской иглы, которой прокалывают продукт. Выделившийся сок должен быть прозрачным.

Вареную рыбу охлаждают в бульоне, смывают сгу­стки белков, вынимают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, а перед подачей доводят до ки­пения в бульоне.

 

Рыба припущенная

Чтобы сохранить форму и умень­шить потери питательных веществ, рыбу припускают порционными кусками из чистого филе или филе с ко­жей, а осетровую — небольшими звеньями. Рыбу укла­дывают в сотейник или на решетку рыбного котла кожей вниз, так чтобы более толстая часть куска была при варке в воде. Затем ее заливают водой или бульоном (на 1 кг 0,5 л воды), добавляют коренья, лук, лавровый лист, сливочное масло, лимонный сок или кусочки со­леных огурцов, доводят до кипения и варят, закрыв крышкой при слабом нагреве.

Время припускания ука­зано в табл. 12. Горячую припущенную рыбу отпускают с теми же гарнирами, что и отварную рыбу, а также с соусами — белым, томатным, паровым, которые готовят из белой мучной пассеровки и рыбного бульона, полученного после припускания рыбы.

 

Таблица   12

Общие правила варки рыбы.

Для варки используют треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, ледяную рыбу, рыбу осетровых пород, горбушу, усача, амура, толстолобика и др. Не ре­комендуется отваривать рыбу с мясом рыхлой структуры (так как разваривается), а также с резко выраженным запахом и специфическим вкусом.

Просмотр содержимого документа
«Общие правила варки рыбы.»

Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Сваренная крупными кусками рыба сочнее и вкуснее.

Для варки рыбы в целом виде приготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла (карабина) брюшком в низ. Рыбу заливают холодной водой и нагревают. После закипания воды нагрев уменьшают и варят при температуре, близкой к кипению (95 °С). При таком способе варки рыба не крошится при порционировании. Жидкость должна покрывать рыбу не более чем на 1-2 см.

Порционные куски рыбы для варки лучше заливать кипящей жидкостью, чтобы уменьшить потери питательных веществ.

Рекомендуется не жирные сорта рыбы варить в бульоне, полученном от варки рыбных отходов. Набор специй и пряностей зависит от вида рыбы. При варке с нежным ароматом добавляют только соль, лук и белые коренья.

Рыбу со специфическим запахом (треска, пикша, камбала, зубатка, палтус) варят в пряном отваре, который готовят из кореньев с добавлением душистого и горького перца, лаврового листа и огуречного рассола. При варке форели или лососины для сохранения окраски добавляют уксус и белое столовое вино.

У готовой рыбы мясо легко отделяется от кости, у позвоночника не должна просматриваться кровь. Готовность рыба определяют прокалыванием ее наиболее толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка или шпилька входит свободно, а выделяющийся сок прозрачен. Хранят рыбу в бульоне.

Отпускают горячую рыбу на подогретых блюдах или тарелках. Рыбу укладывают кожей вверх. В качестве гарнира используют отварной картофель, картофельное пюре. Картофель поливают сливочным маслом и посыпают рубленной зеленью.

Соус подают в ресторанах в соуснике, в столовых на­ливают на тарелку возле рыбы. Дополнительно можно подать соленые или маринованные огурцы, свежие по­мидоры, салат из капусты или салат зеленый. В рестора­нах в качестве дополнительного гарнира подают отвар­ных раков и креветок.

Полезные советы по приготовлению рыбных блюд

Берегите природу !
СТАТИСТИКА на LiveInternet

 

 

Полезные советы по приготовлению рыбы


Оглавление страницы:
1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
2.
ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ РЫБЫ
3.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
4.
ЭТО ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ
 
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ РЫБНЫХ БЛЮД В ДОМАШНИХ И ПОХОДНЫХ УСЛОВИЯХ
 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
 
Нарезка рыбы.
Как указывалось на предыдущей странице, порционными кусками нарезают рыбу всех
видов, кроме мелкой, которую и тепловую обработку направляют и целом виде.
Частиковую рыбу, разделанную па пласты филе и предназначенную для варки,
нарезают с кожей и позвоночной костью (или с кожей и реберными костями) в
поперечном направлении, начиная от головы; при этом нож держат под прямым
углом к рыбе.
Чтобы при варки рыба не деформировалась, кожу па каждом куске прорезают в
двух — трех местах.
Разделанную на филе частиковую рыбу, предназначенную для жарки и пропускания,
нарезают наискось, при атом нож держат под углом 30°, стремясь сделать куски
более широкими.
Для варки и жарки порционные куски можно нарезать от непластованной рыбы (кругляшом).
Осетровую рыбу, кроме стерляди, после удаления хрящей и кожи нарезают,
начиная с хвоста, в а широкие куски.
Для солянок oсетровую рыбу нарезают кусками весом по 20 — 30 г.
При этом в первую очередь попользуют хвостовую часть, оставшуюся от нарезки
рыбы на порционные тонкие куски.
После нарезки куски осетровых рыб ошпаривают, как описано на предыдущей странице,
и обмывают холодной водой.
Крупную стерлядь нарезают на порционные куски после удаления жучек и пластования
рыбы или обрабатывают ее «кольцом», либо подготавливают целиком для тепловой обработки.
 
Котлетная масса.
Для котлетной массы можно использовать любую свежую или хорошо вымоченную
соленую рыбу, не содержащую мелких костей
К наиболее подходящим для этой цели рыбам относятся треска, судак, пикша, сом,
щука, морской окунь а налим, пестрая зубатка, свежая кета.
Рыбу для котлетной массы, разделанную на филе без кожи и костей, разрезают
на куски и пропускают через мясорубку.
В полученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде черствый
пшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешивают в вторично
пропускают через мясорубку.
В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять свиное сало — сырец, жир
или сливочное масло (50 — 100 г на 1 кг мякоти).
При использовании сырого свиного сала и жира с внутренностей рыбы его вместе
с рыбой пропускают через мясорубку; сливочное масло предварительна размягчают
и затем смешивают с готовой котлетной массой.
Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жира, то для увеличения
рыхлости рекомендуется добавить охлажденную пареную рыбу, пропущенную через мясорубку.
Для получения однородной консистенции котлетную массу тщательно размешивают.
Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.
Не 1 кг рыбного филе берут 250 г пшеничного хлеба из муки не ниже 1 — го сорта,
350 — 400 г воды или молока. 20 г соли, 1 г перца.
 
Кнельная масса.
Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный
черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают три-четыре
раза через мясорубку.
Измельченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают
вручную или при помощи машины, понемногу подливая молоко пли сливки.
Чем больше набивают массу, тем она становится пышнее.
Соль кладут в конце взбивания.
Кнельную массу используют для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
к рыбным блюдам.
На 1 кг рыбного филе берут 100 г пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок,
20 г соли, 110 г яичных белков.
 
ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ РЫБЫ
Отходы, полученные при разделке рыбы, сортируют на пищевые и непищевые.
К пищевым отходам рыбы относятся икра, молоки, жир, голова, кости, кожа,
плавники и чешуя.
Головы, кости, кожу и плавники после тщательной промывки используют для варки
бульонов. Из головы рыбы, как правило, удаляют жабры.
Головы осетровых рыб, кроме того, перед паркой ошпаривают и очищают от мелких
костных чешуек и поверхностного налета ржавчины.
Затем их разрубают, моют в холодной воде.
Варят головы осетровых рыб в течение 1 до 2 часов.
Сваренные осетровые головы вынимают из бульона и отделяют мясо и хрящи от костей.
Отобранное мясо используют для приготовления рыбных супов, студня или рыбного
фарша для пирожков.
Хрящи заливают водой и дополнительно варят до мягкости.
Хрящи используют на гарнир к рыбе в рассоле, к рыбе по-русски и к холодной рыбе
в маринаде, а также кладут в рыбную жидкую солянку, в раковый суп и в рыбную
солянку с капустой на сковороде.
Икру используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок и для оттяжки
при осветлении рыбных бульонов.
Чешую используют для приготовления рыбного желе.
Визигу после промывки в холодной воде варят до мягкости и используют как фарш
для пирожков.
Жир, собранный из внутренностей свежей рыбы, промывают и кладут в рыбную
котлетную массу.
 
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
 
Парка рыбы.
Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага,
вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде.
Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком.
Порционными кусками парят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным
куском (до 5 кг) — только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу — для
приготовления различных банкетных блюд.
Варят рыбу в рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях.
Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем
необходимо 150 — 200 г воды на кусок рыбы весом 100 — 150 г.
Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается.
Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой
отодвигают на крап плиты пли уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость
не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения.
Время парки куска рыбы весом 150 — 200 в составляет в среднем 12 -15 минут.
Порционные куски рыбы, а также мелкую рыбу (целиком) кладут в посуду в один ряд,
кожей вверх, заливают горячей водой, солят, добавляют морковь (5 г), петрушку
или сельдерей (5 г), лук {5 г), черный перец
горошком 0,01 г и лавровый лист 0,01 г на порцию и варят, как описано выше.
Крупную рыбу (судака, лосося, сига и др.) для варки в целом виде закладывают
в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специями, которые за время
варки успевают ароматизировать рыбу.

Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска,
камбала, палтус, ставрида), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее
ароматизировали рыбу.
Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5 -7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12 -15 минут.
В одном и том же пряном отваре можно спарить несколько партий рыбы.
Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе
различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно
не более 8 часов.
При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и
горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г),
лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.
Чаще всего в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л
на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов — все это способствует тому,
что ослабляется специфический вкус я запах рыбы.
Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить
специфический неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы
сохранить пли придать мясу рыбы соответствующий цвет.
В тех случаях, когда живая рыба была убита непосредственно перед тепловой
обработкой, ее варят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей,
так как свежая, только что убитая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат.
Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь имеют прекрасный вкус и аромат, которые
нет никакой необходимости ослаблять или заглушать (отбивать) посредством
добавления кореньев, лука и вкусовых продуктов.
Поэтому коренья и лук добавляют к осетровой рыбе только в небольшом количестве,
с тем чтобы они не заглушали приятного вкуса и аромата рыбы.
Подготовленные звенья или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз
на решетку рыбного котла, налипают холодную воду так, чтобы она полностью
покрыла рыбу, и постепенно нагревают до кипения.
После закипания воды котел с рыбой следует отставить на борт или другое менее
горячее место плиты и затем варить рыбу (без кипения) до полной готовности.
Вареную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30 — 40°, потом ее вынимают,
удаляют хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белка, выделившиеся при парке.
Подготовленную рыбу посыпают мелкой солью, кладут на листы или специальные
доски и охлаждают.
Используют вареную осетровую рыбу для приготовления холодных, горячих блюд и закусок.

 
Припускание рыбы.
Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или
бульона с добавлением ароматических овощей, свежих белых грибов, шампиньонов,
огуречного рассола я виноградного белого вина; припускают рыбу и закрытой
посуде на плите пли в жарочном шкафу.
Этот процесс тепловой обработки рыбы наиболее распространен.
Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками — непластованными
(кругляшом) пли нарезанными из филе с кожей или без кожи.
В целой виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и др; звеньями — рыбу
осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде — камбалу, палтуса,
налима, а большинство других рыб — порционными кусками из филе.
Порционные куски рыбы кладут в одни ряд в сотейник или па противень, а звенья
осетровых и целую рыбу — на решетку рыбного котла, добавляют соль и перец,
а иногда нарезанные репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, сваренным из
пищевых отходов рыбы, или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), накрывают посуду крышкой
и припускают на плите.
Если рыбу припускают в жарочном шкафу, то поверхность уложенной в сотейник или
на противень рыбы покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала
и на пей по образовалась корочка.
Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке добавляют бульон,
белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы).
свежие шампиньоны (150 г на 1 кг рыбы) пли их отвар.
Продолжительность пропускания порционных кусков составляет 10 -15 минут,
а звеньев осетровых в целых рыб — от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.
Бульон, получаемый после пропускания рыбы, используется для соуса, шампиньоны
употребляются как гарнир в соус.
 
Тушение рыбы.
Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренную. Кроме того, ее можно тушить
в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением
тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата -пюре,
свежих помидоров, сладкого стручкового перца, а также со щавелем.
В молоке с луком а некоторыми другими продуктами.
В тушеном виде целесообразно приготовлять также мелкую и соленую рыбу, так как
соленая рыба — более сухая и жесткая, чем свежая.
В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и становится сочной,
а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются кости.
 
Жарка рыбы с небольшим количеством жира.
Этим способом пользуются при жарке порционных кусков рыбы и мелкой рыбы:
наваги, корюшки, карасей, скумбрии, воблы и т. п.
Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке.
Изделия из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях ила в белой панировке.
Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно перед панированием смочить
холодным молоком.
На сковороду или противень с хорошо разогретым жиром кладут подготовленную
рыбу и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки с обеих сторон.
Если порционные куски рыбы за время образования корочки не прожарились, их
ставят на 5 -7 минут в жарочный шкаф.
Жарить рыбу можно на растительном сале, гидрожире, топленом или растительном масле.
Из растительных жиров лучшими для жарки рыбы данным способом являются пасло
подсолнечное, оливковое а рафинированное хлопковое, а из различных видов
маргарина — растительное сало и гидрожир.
Можно пользоваться для жарки рыбы и свиным топленым салом (смальц).
Говяжье и баранье сало для жарки рыбы данным способом обычно не употребляется,
так как эти жиры не гармонируют со вкусом рыбы.
Общая продолжительность жарка порционных кусков рыбы 10 — 15 минут.
Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре).
Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную на филе с кожей или беи кожи и
без реберных костей. Исключение составляет мелкая рыба (навага, корюшка,
хамса и др.), которую жарят целиком.
Рыбу перед жаркой панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях или
в белой панировке.
Для фритюра можно использовать растительное масло (подсолнечное, хлопковое),
растительное сало, гидрожир.
Лучшим жиром для жарки рыбы во фритюре является смесь на 60% гидрожира и 40%
растительного масла, 1ак как такой жир при нагревании до высокой температуры
не изменяет своего химического состава, вследствие чего при жарке ее образуется
чада, а жареные продукты получаются более высокого качества.
Соотношение жира и одновременно жарящегося в нем продукта должно быть не
менее чем 2 : 1; лучшим считается соотношение 4 : 1.
Перед жаркой жир нагревают до температуры 170 -180°.
В нагретый жир опускают запанированную рыбу и жарят до образования румяной корочки.
Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень
или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф.
Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу 5 — 7 минут.
После трех — четырех жарок жир иногда требуется процедить через металлическое
сито, так как обуглившиеся частицы панировки, оставшиеся от предыдущих жарок,
ухудшают внешний вид жареной рыбы.
Жарить рыбу рекомендуется непосредственно перед подачей потребителю.
 
Жарка рыбы на решетке.
На решетке жарят порционные куски рыбы, нарезанные от филе без кожи и костей,
и некрупную рыбу в целом виде. Куски осетровой рыбы предварительно ошпаривают.
Порционные куски судака, камбалы, стерляди и осетровых рыб перед жаркой погружают
в растопленное сливочное масло и панируют в белой панировке.
Лосося, таймень, нельму, белорыбицу и свежую сельдь можно жарить натуральными
(без панировки), предварительно замаринованные в смеси из растительного масла,
лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки.
Рыбу выдерживают в маринаде не менее чем 30 минут.
Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется,
протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу в обжаривают с обеих сторон.
Крупную рыбу после обжаривания на решетке следует дожаривать в жарочном шкафу.
 
Жарка рыбы на вертеле.
На вертеле жарят преимущественно осетровую рыбу.
Для этого куски рыбы отпаривают, промывают, надевают на металлическую шпажку,
смазывают подсолнечным или оливковым маслом и жарят над горящими углями над
пламенем или в электрогриле.
 
Запекание рыбы.
Запекают рыбу сырой, припущенной и жаренной с небольшим количеством жира.
Сырую рыбу запекают в натуральном виде с картофелем.
Припущенную рыбу запекают под молочным и красным с грибами соусами, с различными
гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом,
а с тушеной капустой.
Жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами др.
Для запекания рыбы используют противни, сковороды, блюда и раковины.
Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании
быстро испаряется влага, а рыба будет сухой и невкусной.
Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250 — 280° до образования
румяной корочки.
 
ЭТО ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ
• Если внутренности рыбы находятся в черной пленке, ее надо обязательно удалить.
После чего промыть рыбу в холодной воде.
• Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позвоночника и ополаскивают.
Особенно тщательно выскабливают и многократно промывают брюшную полость маринки, османа, усача, храмули, икра и внутренности которых ядовиты.
• Рыбный бульон следует солить в начале варки.
• Варить бульон из голов леща, карпа, воблы, карася, наваги,
плотвы не рекомендуется — он получается горьким.
• Крупные куски рыбы (более 500 г) следует класть для варки
в холодную воду, а мелкую рыбу — в кипящую.
• Судак, карп и щука массой 1,0 — 1,5 кг варятся 50 — 60 мин, а кусками
по 100 -150 г от 15 до 20 мин.
• Рыб, пахнущих тиной (щуку, линя, карася), следует промыть в холодном крепком
растворе соли, затем в проточной воде тогда неприятный запах исчезнет.
• Рыбу морских пород или речную, имеющую не очень приятный привкус, варят
с добавлением огуречного рассола и небольшого количества укропа или
свежего сладкого перца.
• При отварки трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах
этих рыб, рекомендуется кроме кореньев и лука прибавить еще на каждый литр
воды 100 г огуречного рассола.
• Для варки пригодны все породы рыб, однако сельдь, карась,
омуль, чехонь, навага и корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.
• Если в суп сначала положить соленые огурцы или другие продукты, содержащие
кислоты, а затем картофель, то он не разварится и останется жестким.
Не развариваются в кислой среде горох, фасоль и другие бобовые.
• При ароматизации тех или иных рыбных блюд специями (перец, лавровый лист,
коренья) следует учитывать их сильное влияние на вкус блюда.
Специи не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного бульона,
специфического аромата того или иного вида рыбы (кроме некоторых видов рыб,
имеющих недостаточно привлекательный запах).
Чрезмерное количество специй делает вкус любого рыбного блюда абсолютно
одинаковым и совершенно не возбуждающим аппетита.
• При варке готовность рыбы определяется проколом заостренной веточки в
мякоть рыбы: если она входит свободно и в месте укола
появляется прозрачный сок — рыба готова. Переваренная рыба сильно крошится.
• Отварная рыба подается горячей или холодной.
Горячая — с отварным или жареным картофелем, реже — с овощами, грибами или
рассыпчатой гречневой кашей.
Холодная — с винегретом, капустным или картофельным салатом.
Можно добавить хрен с уксусом или соусы.
• Для варки можно использовать рыбу, содержащую не более 5 % соли,
а для жаренья — не более 3 %.
• Такую рыбу, как карась, навага, корюшка, следует только жарить.
• При жарений рыбы ее нарезают кусками не толще 3 см.
• Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует.
Многие виды рыб вкуснее и нежнее, если они зажарены в коже.
• Для жаренья хороши сковороды с толстым дном, они прогреваются более равномерно.
Сковороду нужно хорошо разогреть, залить масло и только после того, как оно
начнет кипеть и брызгать, закладывать рыбу.
• По окончании жаренья при большом количестве жира его нужно процедить через
марлю и слить в чистую емкость с крышкой или пробкой.
Оно еще не раз послужит.
• Жареная рыба получается вкусной, если перед жареньем ее подержать в молоке,
затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
• Рыбу, которую собираются жарить удаляют чешую, потрошат внутренности
(оставляют воздушный пузырь, и если имеется икра — которые улучшают вкус блюда),
жабры желательно так же удалить — придают горечь.
Голову и чешую оставляют — они делают бульон наваристее и вкуснее.
• У рыбы, которая пойдёт на приготовление ухи удаляют жабры, внутренности,
воздушные пузыри оставляют.
• Помните, что петрушка, укроп, лавровый лист отбивают вкус рыбы.
Поэтому добавляют их в незначительных количествах.
• Чтобы приготовить рыбу вкусно и ароматно её следует варить в минимальном
количестве воды: 300 — 400 грамм на 1 кг рыбы.
Однако если вы решили сварить уху, то на 1 кг рыбы взять 2 литра воды.
• Чтобы получить насыщенный бульон, богатый вкусовыми и пищевыми веществами,
рыбу заливают холодной водой и медленно нагревают, предварительно разрезав её
на мелкие куски.
• Чтобы рыба при варке сохраняла свою сочность, её опускают в кипящую воду,
на сильном огне доводят до кипения, а доваривают на слабом огне.
• Чтобы при варке рыба не разваривалась, её очищают, моют и солят не менее
чем за 30 минут до того, как поставить на огонь.
• Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, исчезнет сильный
запах, рыба станет вкуснее.
• Рыба считается сваренной, если плавники отделяются.
• Чтобы при варке или обжарки куски рыбы не потеряли форму, сделайте
2 — 3 поперечных надреза.
• Существует правило: когда варят рыбу, ложку в котелок опускать и помешивать
нельзя, иначе рыба искрошится.
• Чтобы рыба не пригорала при приготовление ухи, котелок время от времени
поворачивают, чуть — чуть встряхивают — тогда все куски крупных рыб остаются целыми.
• Когда рыба готова, вынимаем ее, пока она горячая, присаливаем, а в котелок
закладываем третью порцию и вместе с ней немного перцу.
Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с
внутренностей, тогда уха будет особо наваристой, с блестками жира размером в пятак.
• Не расстраивайтесь, если уху пересолили — очищенная сырая картофелина,
положенная в бульон, возьмет в себя излишки соли, и репутация повара не будет
подорвана. Аналогичной способностью обладает сахар.
Удастся спасти уху и тогда, когда разлитая по недосмотру желчь привнесет
в уху горечь. Кусок древесного угля величиной с половину спичечного коробка
через четверть часа сделает чудо — бульон снова станет отличным.

КУЛИНАРИЯ

 

 Приятного аппетита всем!!!

 Понравилось? Поделитесь:
 

  Приятного аппетита !  

 

 

НОВОСТИ и ОБЪЯВЛЕНИЯ

 

Тесты по специальной технологии на тему «Блюда из рыбы»

Тесты по теме «Блюда из рыбы» 2 курс

I – вариант

1. На 1 кг котлетной массы из рыбы берут соли:

А) 20гр С) 5 гр

В) 50гр D) 10гр Е) 30гр

2. При варке рыбы порционными кусками, ее заливают:

А) горячей водой на 2-3см выше уровня рыбы

В) холодной водой на 5-6см выше уровня рыбы

С) теплой водой на 10см выше уровня рыбы

D) горячей водой на 5-6см выше уровня

Е) холодной водой на 2-3см выше уровня рыбы

3. Тефтели паруют в:

А) льезоне С) муке

В) муке, льезоне D) в сухарях Е) белой крошке

4. Хлеб в котлетную рыбную массу добавляют для:

А) повышения усвояемости

В) увеличения веса D) витаминизации

С) улучшения вкуса Е) пышности и сочности

5. Рыбу с макаронами запекают под соусом:

А) польским С) молочным

В) сметанным D) паровым Е) белым основным

6. Рулет запекают при температуре:

А) менее 100ºС С) 100 ºС

В) 210-230 ºС D) 205-280 ºС Е) 150-180 ºС

7. Котлеты из кальмаров панируют в:

А) сухарях С) манной крупе

В) муке D) белой крошке Е) фигурной панировке

8. Гарнир к блюду «Рыба отварная»:
А) рис припущенный С) картофель фри

В) картофель пай D) макароны отварные Е) овощи отварные

9. Крышку кастрюли открывают:

А) против себя С) на себя

В) вниз D) от себя Е) вверх

10. Белый соус подают:

А) к жареным мясным блюдам

В) к припущенным мясным блюдам D) к фруктам

С) к рыбным блюдам Е) к жареным овощам

11. Имеет высокую пищевую ценность мясо:

А) парное

В) подмороженное D) остывшее

С) охлажденной Е) замороженное

12. Припущенные овощи заправляют:

А) молочным соусом С) мучной пасировкой

В) 3-%-ным уксусом D) соусом белым основным

Е) сметаной

13. Вместо хлеба можно использовать припущенный рис при приготовлении полуфабриката:

А) рулет С) котлеты

В) тефтели D) зразы Е) биточки

14. Овощи припускают:
А) не припускают

В) при открытой крышке D) при закрытой

С) сначала открытой, затем закрытой Е) полуоткрытой

15. Гарнир в «Запеченной рыбе по-московски»:

А) картофель, жаренный из отварного

В) картофельное пюре D) макароны отварные

С) картофель отварной кружочками Е) картофель жареный кружочками

16. Минимальное соотношение жира и продукта при жарке основным способом:

А) 1:10 С) 1:01

В) 1:02 D) 4:01 Е) 2:01

17. Приятный вкус и запах свежего огурца у:

А) устриц С) морского гребешка

В) мидий D) кальмаров Е) трепангов

18. Температура жарки во фритюре:

А) 100 ºС С) 120 ºС

В) 170-180 ºС D) более 200 ºС Е) 200 ºС

19. Процент отходов при обработки рыбы в целом без головы составляет:

А) 10-15% С) 35%

В) 50% D) 25 % Е) 45-50%

20. Для варки не используют:

А) чистое филе С) филе с кожей и костями

В) кругляши D) в целом виде Е) филе с кожей и без костей

21. Панированные порционные блюда хранят:

А) 60 минут С) пока не испортится

В) менее 50 минут D) 90 минут Е) 30 минут

22. Блюда из рыбной котлетной массы:

А) зразы донские С) рыба жареная

В) рыба отварная D) тефтели Е) рыба по-русски

23. К блюду «Рыба в тесте» подают соус:

А) майонез с корнишонами

В) паровой D) белый основной

С) польский Е) красный основной

24. Рыбное филе – это:

А) чистая мышечная ткань рыбы

В) блюдо, приготовленное из рыбы D) рыба с удаленными внутренностями

С) рыбные консервы Е) рыбный полуфабрикат

25. Морепродукт, не подвергающийся тепловой обработке:

А) устрицы С) морская капуста

В) кальмары D) омары Е) креветки

26. Кулинарное использование рыбы зависит от:

А) свежести С) размера

В) количества D) физического состояния Е) калорийности

27. Охлажденная рыба имеет температуру тела:

А) от +5 до +10С С) от 0 до +8С

В) от 0 до -5С D) от +10 до + 15С Е) от +5 до -1С

28. Продолжительность жарки рыбы не зависит:

А) от температуры жарки

В) от кулинарного назначения D) от размера полуфабриката

С) от возраста Е) от вида масла

29. Блюдо, полуфабрикат которого имеет форму восьмерки:

А) рыба, запеченная по-московски

В) солянка рыбная D) тельное

С) рыба, жаренная с зеленым маслом Е) рыба припущенная

30. Тушенные и запеченные блюда хранят:

А) 5 часов при t 10С С) 1 час, при t 60-70С

В) 2 часа, t 2-6С D) не более 30минут, t 80С

Е) 3 часа, t 40-50С

Тесты по теме «Блюда из рыбы» 2 курс

II – вариант

  1. Рыбу, жаренную по-ленинградски подают:

А) овощами отварными С) корнишонами

В) луком фри D) сметанным соусом Е) томатным соусом

2. Для приготовления рыбного бульона на 1кг продукта берут воды:

А) 1-1,5 литра С) 0,6-0,8 литров

В) 4 литра D) 3-3,5 литров Е) 2 литра

3. Срок хранения рыбы отварной в охлажденном виде:

А) 4 часа С) 1 час

В) 30 минут D) 2-6 часов Е) 3 часа

4. Гарнир, используемый при подаче припущенной рыбы:

А) картофель отварной С) горошек зеленый

В) картофель фри D) капуста тушенная

Е) картофель пай

5. Диаметр фрикаделек:

А) 3см С) 5см

В) 2 см D) 1-1,5см Е) 4см

6. На крутоне подают рыбу:

А) жареную С) отварную

В) запеченную D) припущенную Е) рыбу фри

7. Отварную рыбу в бульоне хранят:

А) 1 час С) 2 часа

В) 30-40 минут D) 60 минут Е) сутки

8. Рыбу с макаронами запекают под соусом:

А) белым основным С) томатным

В) польским D) сметанным Е) паровым

9. Рыбу запеченную подают:

А) на блюде овальном С) на порционной сковороде

В) на крутоне D) на тарелке

Е) на закусочной тарелке

10. Тефтели рыбные имеют форму шара диаметром:

А) 5 см С) 3 см

В) 2см D) 3-3,5 см Е) 4-4,6см

11. Соленую рыбу вымачивают:

А) 8 -12 часов С) 2 – 3 часа

В) 6 – 8 часов D) 10 часов Е) 3 часа

12. Зеленые овощи варят при сильном кипении для:

А) сохранения массы

В) сохранения формы D) сохранения цвета

С) сохранения вкуса Е) сохранения минеральных веществ

13. Котлеты из кальмаров панируют в:

А) манной крупе С) манной крупе

В) муке D) белой крошке

Е) фигурной панировке

14. Для припускания рыбу укладывают:

А) в один ряд кожей вверх

В) в два ряда кожей вверх D) не имеет значения

С) в два ряда кожей вниз Е) в один ряд кожей вниз

15. Филе рыбы, используемое для запекания:

А) кругляши

В) чистое филе D) филе с кожей и костями

С) мелкая целая рыба Е) филе с кожей без костей

16. Для приготовления рыбной котлетной массы, рыбу используют:

А) отварной С) мороженой

В) подогретой D) не имеет значения Е) охлажденной

17. Тушение – это:

А) брезирование С) комбинированный прием

В) основной прием D) вспомогательный прием

Е) бланширование

18. Зразы донские панируют в:

А) льезоне, белой панировке

В) муке, льезоне, белой панировке D) муке

С) сухарях Е) белой панировке

19. Соус для фрикаделек рыбных:

А) польский С) голландский

В) луковый D) томатный Е) паровой

20. С зеленым маслом подают блюда:

А) «Рыба отварная» С) «Рыба восьмерка»

В) «Рыба жареная» D) не имеет значения

Е) «Рыбы припущенная»

21. Кулинарное использование сушеной рыбы:

А) для вторых блюд С) для закусок

В) для холодных блюд D) для первых блюд Е) вообще не используют

22. Кальмары тушат:

А) в сметане С) в воде

В) в бульоне D) в молоке Е) в овощном отваре

23. Панированные котлеты должны иметь:

А) несохранившую форму

В) ровную румяную корочку D) не имеет значения

С) небольшие трещины Е) ровную поверхность

24. Гарнир в «Запеченной рыбе по-московски»:

А) картофельное пюре

В) картофель кружочками жареный

С) макароны отварные

D) картофель отварной кружочками

Е) картофель жареный ломтиком

25. Кулинарное использование вяленой рыбы:

А) для вторых блюд С) для закусок

В) для холодных блюд D) для первых блюд

Е) вообще не используют

26. «Рыбу по-русски» запекают под соусом:

А) белым основным С) молочным с луком

В) томатным D) сметанным Е) паровым

27. Креветки с рисом подают с соусом:

А) молочным С) сметанным

В) луковым D) белым основным Е) томатным

28. Пищевая ценность мяса рыбы заключается в содержании:

А) углеводов С) макро и микроэлементов

В) жиров D) экстрактивных веществ Е) белков

29. Укажите тип иглокожих, икра которых используется для пищевых целей:

А) у трепангов С) у гребешков

В) у морского ежа D) у мидии Е) у кальмаров

30. Рыбное блюдо, поданное на салфетки:

А) рыба фри С) фрикадельки рыбные

В) рыба запеченная D) рыба в тесте Е) рыба по-чешски

31. Время варки порционных кусков рыбы:

А) 10-12 минут С) 20-30 минут

В) 3-5 минуты D) 1-2 минуты Е) 15-20 минуты

32. Для варки не используют:

А) филе с кожей и костями

В) кругляши D) филе с кожей и без костей

С) целая тушка рыбы Е) чистое филе

Ответы на тесты по теме

«Блюда из рыбы» 2 курс

1 — вариант

  1. А

  2. А

  3. С

  4. Е

  5. Д

  6. В

  7. Д

  8. Е

  9. С

  10. С

  11. С

  12. А

  13. В

  14. Д

  15. Е

  16. А

  17. А

  18. В

  19. С

  20. А

  21. Е

  22. Д

  23. А

  24. А

  25. А

  26. С

  27. Е

  28. Е

  29. С

  30. В

Ответы на тесты по теме

«Блюда из рыбы» 2 курс

2 — вариант

  1. В

  2. Д

  3. С

  4. А

  5. В

  6. Д

  7. В

  8. Е

  9. С

  10. С

  11. А

  12. Д

  13. Д

  14. А

  15. Е

  16. Е

  17. С

  18. В

  19. Д

  20. С

  21. Д

  22. А

  23. В

  24. В

  25. С

  26. А

  27. Е

  28. С

  29. В

  30. Д

  31. А

  32. Е

Приготовление рыбных полуфабрикатов

Для тепловой обработки подготовленную рыбу используют целиком, звеньями (осетровую) и порционными кусками. Полуфабрикаты могут быть натуральными, панированными и маринованными.

При панировании поверхность полуфабрикатов покрывается мукой, сухарями и т. д. Панированные изделия при жаренье меньше высыхают, сохраняют сочность, на поверхности их образуется золотистая корочка.

Перед панированием куски рыбы посыпают солью и перцем, а иногда смачивают в льезоне (смесь сырых яиц с молоком или водой). Льезон повышает питательность и улучшает вкус изделий, на их поверхности лучше держится панировка.

Существуют следующие виды панирования: в муке; в муке, льезоне и красной панировке; в муке, льезоне и белой панировке; в масле и белой панировке; в тесте (кляр).

Чаще всего рыбу панируют в муке. Подготовленные порционные куски посыпают солью, перцем и обваливают в муке.

Красной панировкой называют молотые и просеянные сухари пшеничного хлеба или панировочные сухари промышленного производства. Куски рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и пани­руют в сухарях. Белой панировкой называют протертый через сито или грохот мякиш черствого белого хлеба. Техника панирования та же.

Кляр — это жидкое пресное тесто, приготовленное на молоке, в которое вводят яичные желтки, растительное масло, сахарный песок, соль и просеянную муку. Все компоненты размешивают и вводят в тесто взбитые белки, которые придают ему пышность.

В муке рыбу панируют непосредственно перед жареньем, чтобы куски не увлажнялись. Перед панированием рыбу обсушивают. В красной и белой панировках рыбу можно панировать заранее. В кляре рыбу смачивают непосредственно перед жареньем во фритюре, предварительно ее маринуют.

Маринование

Для приготовления рыбы в кляре и рыбы, жаренной на вертеле, ее маринуют. Для этого куски рыбы смешивают с растительным маслом, лимонной кислотой, измельченной зеленью петрушки, солью и перцем. Лимонную кислоту предварительно растворяют, а раствор процеживают во избежание попадания кристаллов. Подготовленную рыбу выдерживают в течение 20—30 мин на холоде. Маринование размягчает ткань рыбы и придает изделию приятный вкус и аромат.

Полуфабрикаты для варки

Для варки мелкую рыбу используют целиком, рыбу среднего и крупного размера нарезают на порции, рыбу среднего размера — на круг­ляши. Нарезку производят, начиная от головы, средним ножом поварской тройки, держа его под прямым углом (при этом форма кусков после варки сохраняется).

Крупную рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями. Если при разделке рыбы не была удалена хребтовая кость, вес полуфабриката соответственно увеличивается.

Рыбу осетровых пород нарезают на порции с кожей. Для приготовления холодных блюд рыбу осетровых пород варят звеньями. Для заливных банкетных блюд некрупную осетрину, севрюгу, стерлядь, а также судака варят целиком, удалив глаза и жабры.

Полуфабрикаты для припускания

Для припускания рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, а осетровые —с кожей, без хрящей. Нарезают рыбу на порции под прямым углом. Существуют более сложные полуфабрикаты для припускания — «папьет», «буше» и др. Припускают также кнели.

Припускают рыбу и в фаршированном виде — целиком и порциями. Целиком фаршируют судака и щуку, порционными кусками—леща и карпа. Для фарширования леща или карпа их разделывают на кругляши, затем из каждого куска вырезают мякоть, приготовляют из нее фарш и заполняют им образовавшиеся отверстия.

Полуфабрикаты для жаренья

Мелкую рыбу жарят целиком. Обработанные тушки посыпают солью, перцем и панируют в муке или в муке, льезоне и красной пани­ровке.

Рыбу среднего размера жарят кругляшами, а крупную— порционными кусками с кожей и реберными костями. Для некоторых изделий (рыба по-ленинградски и др.) рыбу жарят порционными кусками с кожей, без реберных костей. Осетровые рыбы разделывают на порционные куски с кожей, без хрящей.

Для жаренья рыбу нарезают, держа нож под углом 30—40°. Наклонная нарезка увеличивает обжариваемую поверхность, благодаря чему рыба лучше прожаривается и приобретает красивый вид. Затем порционные куски панируют так же, как тушки мелкой рыбы.

Для приготовления зраз по-ленинградски рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей, нарезают кусками установленного веса и отбивают тяпкой для уве­личения площади и выравнивания толщины. На середи­ну отбитых кусков укладывают фарш, завертывают изделие в виде конверта, посыпают солью, перцем, пани­руют в муке, а затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Фарш готовят из пассерованного лука, вареных яиц, зелени и молотых сухарей.

Полуфабрикаты для жаренья во фритюре готовят из филе без кожи и реберных костей порционными кусками обычной формы или в виде восьмерки и бантика. Форму восьмерки придают кускам, нарезанным лентами, концы которых завертывают к середине в противоположные стороны и скалывают шпажкой. Форму бантиков придают кускам, нарезанным ромбиками, которые прорезают вдоль посередине, вставляют в разрез острый конец ромбика и вытягивают его. Эти полуфабрикаты известны под названием «рыба кольбер». Панируют их в муке, льезоне и белой панировке. Для приготовления полуфабрикатов для жаренья во фритюре можно использовать рыбу осетровых пород без кожи и хрящей.

Полуфабрикаты для запекания и тушения

Для запекания и тушения рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, а осетровые — без хрящей. Порционные куски солят, посыпают перцем, иногда панируют в муке. Мелкую рыбу тушат целиком.

Приготовление рубки

Для приготовления рубки используют судак, сом, треску, морской окунь и другие нежирные и малокостистые рыбы. Куски мякоти рыбы пропускают через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, замоченный в воде и отжатый, и снова пропускают через мясорубку. Полученную массу разводят молоком, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают, а затем выбивают в фаршемешалке или вручную. При этом в рубку попадают мелкие пузырьки воздуха, придающие ей пышность.

Для улучшения качества в рубку можно добавить размягченное сливочное масло или маргарин, а также жир, полученный при разделке рыбы. При необходимости в рубку кладут до 25% мякоти вареной и охлажденной рыбы. Если рубку готовят из трески, пикши и морского окуня, то в нее вводят сырые яйца, так как они повышают вязкость рубки.

Из рыбной рубки приготовляют котлеты, биточки, зразы, тефтели и фрикадельки. Котлеты имеют овально­приплюснутую форму с заостренным концом, биточки — кругло-приплюснутую. Изделия панируют в сухарях. Для приготовления зраз рубку формуют в виде круглых лепешек, на середину которых укладывают фарш (см. зразы по-ленинградски). Края лепешки соединяют, придавая изделиям овальную форму. Зразы панируют в сухарях. Тефтели разделывают шариками диаметром 3— 4 см или в виде колбасок и панируют в муке. Фрикадель­ки формуют шариками диаметром 2,5—3 см и не пани­руют.

Приготовление кнельной массы

Кнельную массу готовят из судака или другой подобной рыбы. Филе без кожи и реберных костей пропускают 2—3 раза через мясорубку, кладут черствый белый хлеб из муки высших сортов помола, предварительно замоченный и отжатый, снова пропускают через мясорубку и протирают. Если мясорубка не имеет приспособления для протирания кнельной массы, пользуются протирочной машиной. В протертую массу вводят размягченное сливочное масло, яичные белки, все размешивают и выбивают (машинным или ручным способом), постепенно подливая молоко или сливки. Выбивание производят на холоде. Солят кнельную массу в конце взбивания, когда кусочек кнели, брошенный в воду, будет плавать на поверхности.

Из кнельной массы готовят различные изделия, которые отваривают или припускают. Используют их в основном в лечебном питании. Кнели также используют при изготовлении волованов с рыбой, рыбы, запеченной в раковинах (кокиль), и др.

Хранение рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты хранить не рекомендуется, так как они быстро портятся. Обработанную рыбу хранят в холодильных камерах или шкафах при температуре 0— 4°. Полуфабрикаты, панированные в красной или белой панировке, укладывают на ребро в лотки и хранят не более 24 ч при температуре не выше 6°. Рубленые изде­лия хранят при той же температуре не более 12 ч. Рыбу, панированную в муке, хранить не разрешается.

Поделиться ссылкой:

Похожее

Рыба оптом — 4 простых и быстрых рецепта

Морепродукты играют важную роль в сбалансированном и здоровом питании. Он содержит множество витаминов и минералов, нежирный белок и полезные жиры, такие как жирные кислоты омега-3.

В следующем видео я также отвечаю на некоторые часто задаваемые вопросы о покупке, приготовлении, приготовлении и хранении рыбы и морепродуктов, включая горячие дискуссии прямо сейчас — дикие и выращенные на фермах морепродукты.

Посмотрите видео, а затем ознакомьтесь с полными рецептами ниже.

Вот четыре совета, которые следует учитывать при приготовлении свежих или замороженных морепродуктов для приготовления еды:

1. Выпечка экономит время и блюда, а также упрощает приготовление еды. Поскольку морепродукты нежирные, готовятся довольно быстро. Часто приготовление рыбы — это последнее, что я готовлю в процессе приготовления еды. Это так же просто, как приправить рыбу, положить рыбное филе на противень / решетку, а затем поставить их в духовку на несколько минут. Легкий.

2. Маринованный, «заглушающий» рыбный привкус.Для тех, кто наиболее чувствителен к запаху / вкусу морепродуктов, маринование рыбы на ночь или не менее 30 минут — это способ придать рыбе больше желаемого вкуса. Это особенно полезно для жирной рыбы, такой как лосось. Я рекомендую использовать ароматизаторы цитрусовых и / или греческий йогурт. Йогурт придает вкус и удерживает влагу.

3. НЕ пережаривайте рыбу. Часто чем дольше вы готовите рыбу, тем она «рыбнее». К тому же сушеные морепродукты почти так же ужасны, как курица.

4. Хранить в герметичной таре не более 3 суток. Приготовленную рыбу можно безопасно хранить в холодильнике до 3 дней, может быть, даже 4 дней. Но я настоятельно рекомендую заморозить любую приготовленную рыбу, которую нельзя будет есть в течение 3 дней. Что касается меня, я замораживаю, если не съем ее в течение двух дней, потому что я хочу, чтобы вкус рыбы был как можно более «свежим» после еды и разогрева. Разморозьте приготовленную рыбу в холодильнике на ночь перед тем, как съесть ее.

Когда вы покупаете свежую рыбу и морепродукты, имейте в виду, что есть множество причин, по которым люди предпочитают замороженную рыбу свежей.Некоторые питательные вещества могут быть потеряны при размораживании замороженной рыбы, но их количество действительно минимально. Замораживание не только сохраняет питательные свойства рыбы, но также предотвращает рост и развитие бактерий, поэтому мы получаем повышенную безопасность, выбирая замороженную рыбу.

Вот 4 простых и быстрых рецепта морепродуктов, которые можно приготовить оптом!

ЗДОРОВЫЕ РЕЦЕПТЫ ИЗ ЛОСОСЯ

Готовя лосось для приготовления еды, готовьте на сильном огне (около 420F /) в течение более короткого периода времени, около 8–12 минут.Вы хотите, чтобы лосось был розовым и влажным в центре, лучше всего — средней прожарки.

Цитрусово-соевое филе лосося

В этом рецепте мы готовим дикого лосося в маринаде из апельсина, соевого соуса, шрирачи и имбиря. Мариновать не менее 30 минут или на ночь. Выложите маринованное филе лосося на противень или решетку, затем запекайте в духовке в течение 10–12 минут в предварительно разогретой духовке до 420F. Украсить дольками апельсина и свежей мятой.

Острый рецепт филе юго-западного лосося

Еще один рецепт с филе выловленного лосося.На этот раз мы делаем заправку из оливкового масла, копченого перца, тмина и перца. Натереть филе лосося в приправах натереть, затем выложить лосось на противень или решетку. Выпекать в духовке 10-12 минут в предварительно разогретой духовке до 420F. Украсить, разделить на желаемые порции для приготовления еды.

РЕЦЕПТЫ ПОЛЕЗНОЙ БЕЛОЙ РЫБЫ

Рецепт из трески и йогурта с чесноком и травами

Для этого удивительного рецепта рыбы с кодом вам понадобится 1 фунт филе выловленной трески и греческий йогурт, чеснок, перец, свежий укроп и лимон для маринада.Мариновать не менее 30 минут или на ночь. Выложите филе трески на противень или решетку и запекайте в разогретой духовке при 400F в течение 12-15 минут. Украсьте морской солью и перцем и наслаждайтесь!

Рецепт грубого апельсинового корочки с пеканом

Сначала установите духовку на 400F. А теперь займемся волшебством. Взбейте яйцо в миске. В другой миске измельчите орехи пекан с помощью молотка или другого кухонного инвентаря с плоской поверхностью. Вы также можете аккуратно измельчить смесь в кухонном комбайне — только будьте осторожны, чтобы не превратить ее в порошок / пыль.Добавьте в миску оставшиеся ингредиенты для корочки и перемешайте. Обмакните грубое филе апельсина в яйцо, а затем в смесь орехов пекан. Запекать в духовке 12-15 минут.

Совет: для получения более золотистого, хрустящего внешнего слоя слегка сбрызните филе оливковым или кокосовым маслом перед запеканием. Украсить свежей петрушкой, лимоном, морской солью и перцем по вкусу.

Рецепт запеченного рыбного филе | Все рецепты

Мне нравится это как хорошая база, потому что она позволяет устанавливать множество различных дополнений. В последний момент я решил добавить немного универсальной приправы и бросил немного оставшихся хлебных крошек поверх каждого кусочка, боже !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Это было так вкусно, легко и быстро. Я обязательно сделаю это снова.

Так просто, но так вкусно. Семья любила это. Я использовал аляскинскую треску. Я подал его с чипсами из кабачков и коричневым рисом. Я обязательно сделаю это снова.

Брен Запеченное рыбное филе

Allstar

Нам это понравилось. У меня была пикша, которая была более тонкой, так что она была готова за 12 минут. Довольно простой рецепт, который можно изменить по своему вкусу.Спасибо, что поделился!!

Красивый простой рецепт, который получился очень вкусным. Я добавил немного укропа и закончил, оставив пару минут под жаровней.

Это фантастический рецепт! Я сделал так, как написано в рецепте.Но добавила свежую нарезанную петрушку и укроп, потому что они были у меня под рукой. Я обязательно сделаю это снова!

Очень вкусно! Использовали свежую испанскую скумбрию, которую мы поймали во время глубоководной рыбалки в Южной Каролине. Следование рецепту как написано, получилось отлично !!

Ням. Тоже так просто. Спасибо!

Очень хороший! Я использовал почти полкилограмма филе камбалы, потому что это то, что у меня было под рукой. Готовится примерно за 22 минуты. Восхитительный и нежный вкус. Очень вкусно!

Очень вкусный результат, хоть и такой простой.Не было лимонов, но было много лаймов, оставшихся после вечеринки с маргаритой в эти выходные (ха-ха), поэтому вместо этого использовал сок одного лайма. Было филе озерной форели (выловлено в дикой природе, не разводится). По возможности используйте качественное масло (ирландское или французское) для получения исключительного вкуса. Кто думал, что что-то настолько простое может быть таким хорошим. Спасибо, что поделились своим рецептом.

Как приготовить рыбу (Приготовленная рыба 101)

Приготовленная рыба 101: Как выбрать, приправить и ИДЕАЛЬНО приготовить рыбу каждый раз! Хотите знать, как лучше всего приготовить рыбу? Позвольте мне показать вам самый простой способ для жарки, запекания и приготовления рыбы на гриле.

Как приготовить рыбу

За последние 15 лет преподавания кулинарных классов, а затем обмена рецептами в Интернете здесь, в «Пряной перспективе», я обнаружил наиболее распространенных кулинарных вопроса , которые мне задают, касаются приготовления рыбы.

Судя по всему, приготовление рыбы создает много беспокойства для среднего повара.

Понятно… Рыба может быть дорогой; вы не хотите его испортить.

Вас беспокоит:

  • Выбор свежей рыбы (насколько она свежая на самом деле?)
  • Правильная очистка рыбы
  • Избыточная приправа
  • Недостаточная приправа
  • Перегрев
  • Недоварка
  • Как лучше всего приготовить рыбы?

Список проблем можно продолжать и продолжать.

Что ж, именно эти вопросы и являются причиной того, что я решил составить этот учебник, наше окончательное руководство по приготовлению рыбы . Я надеюсь, что к тому времени, как вы закончите читать этот пост, вы почувствуете себя профессионалом по приготовлению рыбы.

И даже если вы все еще не уверены в том, что готовите рыбу, сделайте закладку на эту страницу , чтобы в следующий раз принести домой прекрасное филе, пойманное в дикой природе. Гарантирую, это поможет вам почувствовать себя успешным!

Как лучше всего приготовить рыбу?

Это непростой вопрос. Необходимо учитывать так много переменных.

  • Вы ищете самый простой метод для приготовления рыбы? самый здоровый метод ? Или, может быть, лучший способ сделать кожу хрустящей?
  • Вы готовите рыбу целиком или рыбное филе?
  • Есть ли на рыбе кожа или она снята?
  • С какой рыбой вы работаете? У него легкая нежная текстура или он плотный и мясистый?
  • Что вы подаете с рыбой?
  • Какие кухонные инструменты у вас есть… плита, духовка, гриль или коптильня?

На самом деле существует множество «лучших способов» приготовления рыбы.

Однако конечная цель всегда должна быть одна и та же… Нежное слоеное филе, влажное и хорошо выдержанное .

Эти два элемента имеют решающее значение:

  1. Идеальное сочетание ароматной приправы и типа рыбы, которую вы покупаете.
  2. И не переваривая.

Переваренная и недоваренная рыба

Большинство поваров опираются на , переваривая рыбы.

Они обеспокоены тем, что, если они неправильно оценят внутреннюю температуру, рыба может оказаться небезопасной для употребления в пищу.Поэтому вместо этого они слишком долго готовят рыбное филе и в результате получается сухая травянистая текстура. Как жаль!

Рыба лучше всего, когда ее едва прожарены.

Позвольте мне повторить это. Полностью приготовлено, , но еле-еле.

Таким образом, вам не придется беспокоиться о риске для здоровья, но ваше рыбное филе по-прежнему расслаивается на нежные кусочки с мягким шелковистым вкусом .

ИДЕАЛЬНО ПРИГОТОВЛЕННАЯ РЫБА ДОЛЖНА ВСЕГДА ВЫНУТЬ МЯСНУЮ, НО ВЛАЖНУЮ И ГЛЯНЦЕВУЮ.

Должна присутствовать влага или масла. Если выглядит сухим на , то выглядит на сухим.

А как насчет недоварки? Если вы собираетесь налегать так или иначе, гораздо лучше недоварить рыбу, чем переварить.

Недоваренную рыбу можно исправить! (Просто положите ее обратно в духовку или на гриль на несколько минут.)

Поэтому важно помнить, что всегда проверяет рыбу рано . Даже если немного недоварен, будет немного готовиться, пока остынет.

А переваренная рыба — дело безнадежное.

Выбор свежей рыбы

Первый шаг к приготовлению удивительного рыбного рецепта — это начать с восхитительного куска рыбы.

Покупая свежую рыбу, поговорите со своим продавцом. Спросите, что было в свежих в тот день.

Лучше использовать практически любой свежий улов, чем придерживаться того, что, как вы думали, вы хотели (это может быть старым и забавным).

Если у вас есть несколько вариантов:

  • Ищите рыбу, которая пахнет как рыба. море, но не пахнет рыбным .
  • Это выглядит влажным.
  • Он не выглядит обесцвеченным, как , окисляющий в стеклянном корпусе.
  • Если вы выбираете рыбу целиком, убедитесь, что глаза по-прежнему выглядят блестящими, а не мутными.
  • Чешуя должна быть яркой и блестящей, а не тусклой.

Свежая рыба против замороженной рыбы

Если вы можете купить и съесть рыбу в тот же день, когда она была поймана, это всегда лучше.

Вкус и текстура рыбы никогда не были лучше, чем в день, когда рыбу вытаскивают из океана.

Однако во многих случаях замороженная рыба лучше, чем сырая рыба старше 2–3 дней. Это связано с тем, что большинство компаний, занимающихся упаковкой рыбы, замораживают рыбу в тот же день, когда ее снимают с лодки.

Поэтому покупайте ультра-свежую рыбу, когда есть возможность. Тогда покупайте замороженную рыбу у ответственных компаний, когда рыба первого дня недоступна для вас.

Обязательно разморозьте и приготовьте рыбу в тот же день. Никогда не размораживайте морепродукты и не оставляйте их в холодильнике на несколько дней.

Целая рыба против филе

Готовить и подавать целую рыбу — это очень весело! Это такое удовольствие — поставить на стол шикарное блюдо с целиком жареной рыбой в окружении зелени и овощей.

Целая рыба также менее подвержена перевариванию , так как кожа изолирует ее со всех сторон. Однако целую рыбу бывает сложнее подавать, и часто приходится бороться с мелкими костями.

Рыбное филе , которое было очищено от костей и обрезано для вас на рыбном прилавке, намного легче порционировать, готовить и подавать .

Однако они, как правило, пережариваются гораздо чаще, чем целая рыба.

Нет ошибочного решения при выборе между целой рыбой или филе. Простое знание проблем приготовления каждого из них — полдела.

Следует ли снимать кожуру рыбы перед приготовлением?

Лично я считаю, что если вы покупаете рыбное филе с кожей на нижней стороне, лучше приготовить рыбу с кожей на , чем пытаться снять с нее кожу.

Вот почему вам следует подумать о том, чтобы оставить кожу на ней:

  • Во-первых, приготовление рыбы с кожей дает дополнительную защиту, если вы склонны переваривать рыбу.
  • Кожа на одной стороне филе также позволяет обжарить кожу до очень хрустящей корочки, как ее часто готовят в изысканных ресторанах.
  • Если вы попытаетесь удалить кожицу с более тонкого филе, и у вас не было достаточной практики, вы, скорее всего, потеряете много хорошей рыбы.
  • И, наконец, когда рыба приготовлена, мясо легко отделяется от кожи с минимальными усилиями, так зачем с ним заранее?

Однако, если вы готовите рецепт определенным методом, не требующим кожи, большинство хороших торговцев рыбой быстро снимут кожу.

Как удалить кожу и кости рыбы

Если вы хотите удалить кожу (и, возможно, кости) самостоятельно, вот как это сделать.

  1. Положите рыбное филе на пластиковую разделочную доску. Вытащите длинный гибкий узкий филейный нож.
  2. Начиная с узкого конца филе, вставьте лезвие в рыбу под углом, надавливая вниз, пока не коснетесь кожи.
  3. Затем увидел плавными движениями вперед и назад по коже, потянув кожу вниз и к себе, в то время как плоский край лезвия приподнимает плоть вверх.
  4. Работайте до конца филе, следя за тем, чтобы лезвие прилегало непосредственно к коже, чтобы не пропустить рыбу.
  5. Чтобы очистить рыбу от костей, переверните филе так, чтобы вы смотрели на ту сторону, с которой была только что срезана кожа. Проведите лезвием ножа по направлению вращения против волокон, чтобы обнажить кончики булавочных костей. Затем пальцами (или пинцетом) вытащите кости.

Вот лучшая видеодемонстрация, которую я нашел, если вам нужно лучшее изображение.

Как приправить рыбу

Лучший способ сезон рыбы — попытаться добавить естественной глубины вкуса и текстуры рыбы.

Это означает, что если вы приправляете мягкую белую рыбу с тонкой слоистой текстурой, используйте легкие приправы , такие как лимон, зелень и нежные специи.

Не кладите на мягкую рыбу ничего, что полностью перебьет вкус рыбы.

Однако, если вы готовите рыбу с сильным насыщенным вкусом, такую ​​как лосось или тунец, вы можете использовать более смелые приправы, такие как порошок чили, соевый соус или бальзамический уксус.

Есть некоторые исключения … Однако, если вы придерживаетесь концепции , состоящей из легкой рыбы с легкой и яркой приправами, и плотной рыбы с тяжелой или жирной приправами , вы никогда не будете разочарованы.

Можно использовать маринад и сухие растирки или просто посыпать свежей зеленью.

Но что бы вы ни делали, не забывайте соль и перец!

Вот несколько популярных комбинаций приправ для рыбы

  • Цедра лимона, розмарин, тимьян и чеснок
  • Каперсы, оливки, лимон и чеснок
  • Панировочные сухари, сыр пармезан, сушеные итальянские травы
  • Цедра апельсина, чеснок, и маринад из тимьяна
  • Дижонская горчица и чеснок
  • Соевый соус, дижонская горчица и хлопья чили
  • Коричневый сахар, соевый соус и жидкий дым
  • Белое вино, чеснок и масло
  • Поджаренное кунжутное масло, чеснок и имбирь
  • Паста мисо и мед

Как лучше всего приготовить рыбу?

Самым здоровым способом приготовления рыбы будет:

  • Метод, который требует небольшого дополнительного количества жира
  • Позволяет стекать натуральным жирам
  • И сохраняет большую часть питательных веществ, не готовя ее слишком долго.

Следовательно, жареная рыба и запеченная рыба , скорее всего, являются наиболее здоровыми методами приготовления рыбы.

Как проще всего приготовить рыбу?

Самым простым вариантом приготовления рыбы будет метод, позволяющий приправить рыбу, а затем отказаться от процесса. Таким образом, запеченная рыба снова является первым выбором.

Бонус: когда вы запекаете рыбу, вероятность ее пережаривания немного ниже, чем при жарке на сковороде или гриле.

Какой метод приготовления рыбы дает лучший вкус?

В рыбу можно приправлять и добавлять начинку, так что , как вы ее приготовите, будет восхитительно на вкус.

Однако, если вы придерживаетесь очень простого приготовления, состоящего только из соли, перца, лимона и присыпки зеленью, жарка на сливочном масле дает самый лучший вкус и текстуру.

Другие способы приготовления рыбы

К другим популярным методам приготовления рыбы относятся: копчение, припуск, тушение и жарка во фритюре в кляре.

Тем не менее, поскольку это руководство предназначено для тех, кто борется с основами приготовления рыбы, сегодня мы придерживаемся трех лучших простых методов … Выпечка, жарка на гриле и жарка на сковороде.

Время приготовления рыбы (правило 10 минут)

Поскольку рыба бывает разных размеров, а рыбное филе можно нарезать разной длины и ширины, сложно определить, как долго готовить рыбу, чтобы она была влажной и слоистой.

Существует старый метод определения времени приготовления рыбы, называемый Правило 10 минут , который работает как фантастический ориентир, независимо от того, как вы хотите приготовить рыбу!

Правило гласит, что если вы готовите рыбу при температуре –400–450 градусов по Фаренгейту, , требуется примерно 10 минут на 1 дюйм рыбы , чтобы приготовить до совершенства.

Вы можете запекать, готовить на гриле, жарить на сковороде, во фритюре, тушить или тушить рыбу, и правило 10 минут работает как шарм, если вы измеряете самую толстую часть рыбы и рассчитываете ее соответственно.

Тонкое филе 1/2 дюйма камбалы готовится примерно 5 минут всего .

Толстые 2-дюймовые филе лосося готовить около 20 минут .

Если вы готовите рыбу на сковороде (или на гриле) и хотите ее перевернуть, готовьте по 5 минут с каждой стороны на каждый дюйм рыбы.

Запеченная рыба

Запекание рыбы — это простой, полезный и легкий вариант для людей, которые склонны переваривать рыбу.

Вам почти всегда нужно поддерживать базовую температуру примерно 400 градусов по Фаренгейту , чтобы рыба готовилась быстро, но при этом сохраняла влажность.

Важно помнить, что от толщины филе рыбы зависит время приготовления. Тонкое филе, такое как форель, можно приготовить всего за 6-8 минут, а более толстые стейки из рыбы-меч — за 15-25 минут.

Как запекать рыбу

  1. Промокните филе рыбы насухо, затем приправьте с обеих сторон. (Если одна сторона не покрыта кожей. Нет необходимости приправлять кожу.)
  2. Выстелите противень с бортиком пергаментной бумагой. Затем выложите рыбу прямо на противень или на решетку над противнем.
  3. Поместите в духовку и выпекайте до всего готово. Рыба должна быть слегка твердой на ощупь, но не твердой , и должна легко отслаиваться .
  4. Вынуть и дать отдохнуть 3-5 минут перед подачей на стол.

Рецепты запеченной рыбы

Рыба на гриле

Жарка рыбы, возможно, является самым здоровым способом приготовления рыбы, потому что у вас меньше шансов получить тяжелую корку, а излишки жира будут стекать с рыбы во время приготовления.

Однако, если вы кладете нежное рыбное филе прямо на горячую решетку, его может быть сложно перевернуть.

Как приготовить рыбу на гриле

  1. Разогрейте гриль до средне-сильного, примерно 400-450 градусов по Фаренгейту.
  2. Промокните рыбу насухо. Приправьте рыбу с двух сторон.
  3. Налейте масло для жарки на сложенное бумажное полотенце. Затем с помощью щипцов удерживайте бумажное полотенце, пока вы протираете решетку полотенцем, чтобы они были покрыты маслом. (Вы также можете использовать антипригарный «спрей для гриля».)
  4. Осторожно поместите рыбное филе на горячий гриль и готовьте, пока не будет готово. Используйте правило 10 минут, чтобы определить время приготовления.
  5. Для тонких галтелей не переворачивать. Для более толстого филе переверните по истечении половины времени приготовления.

Совет для профессионалов: Если у рыбы кожа с одной стороны, приготовьте ее на гриле кожей вниз. Если вы планируете готовить с обеих сторон, сначала обжарьте верхнюю часть, затем переверните филе и закончите кожицей вниз.

Рецепты из рыбы на гриле

Рыба на сковороде

Рыба на сковороде — еще один простой способ приготовления, который требует мало времени и усилий.

Лучше всего работает с тонкими порциями рыбного филе , которое быстро готовится при среднем или средне-сильном огне.

Вы можете обжарить голых рыбных филе в масле или хлебе и обжарить их для получения хрустящей корочки.

Ключ к приготовлению изумительной жареной рыбы до хорошо приправьте рыбу , затем используйте половину масла и половину жаренного масла для жарки рыбы. Таким образом, вы получите маслянистый вкус, но масло не даст ему подгореть до того, как рыба будет прожарена.

Как жарить рыбу на сковороде

  1. Нагрейте сковороду до среднего или сильного огня.
  2. Промокните рыбу бумажными полотенцами, затем приправьте (или хлеб) с обеих сторон. * При жарке рыбы с кожей приправляйте только сторону без кожи.
  3. Добавьте в сковороду 2 столовые ложки масла и 2 столовые ложки масла. Когда рыба станет горячей, поместите рыбу в сотейник и жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны. * Если вы жарите рыбу на коже, начинайте ее кожицей вниз.
  4. Выньте рыбное филе и выложите на тарелку. Если вы не панировали рыбу, полейте ее сливочным маслом.

Наши любимые рецепты жареной рыбы

Как вы любите готовить рыбу? Позвольте мне в комментариях ниже!

Поделитесь этим рецептом с друзьями!

Как подготовить рыбное филе для равномерного приготовления

Если вы хотите, чтобы пища была приготовлена ​​равномерно, обычно она должна иметь одинаковую форму.Вот почему мы стараемся равномерно взвешивать и измерять наши котлеты для бургеров, порционировать стейки одинакового размера и связывать жаркое в красивые плотные цилиндры.

Но природа не спроектировала себя для нашего удобства приготовления, и некоторые продукты не поддаются надежно даже по размеру и форме. Взгляните на филе плавниковой рыбы.

Этот кусок рыбы сужается в двух направлениях: от толстого головного конца к тонкому хвосту и от более мясистой спинной части до тонкого лоскута живота.Итак, что вы можете сделать, чтобы приготовить еду ровно?

Легко, просто сделай оригами из рыбок.

Возьмем для примера кусок филе окуня. Тот, что на фото выше, не в лучшей форме, но именно это происходит, когда такие сделки, как рыбоводство и бойня, снижаются (не заставляйте меня начинать). Давайте пока просто проигнорируем это.

Если мы хотим разделить это филе на три порции по шесть унций каждая, мы получим куски очень разной формы (также показанные выше).Во-первых, это красивый, толстый кусок от головной части в крайнем левом углу — это первоклассный кусок. Далее идет часть с вырезом по центру; по-прежнему хорошая толщина. Но мальчик, этот хвост справа не похож на другие. Подавайте это одному из ваших гостей, и они с чувством глубокого негодования будут переходить от своего тощего, скорее всего, пережаренного филе к пухлому и массивному на тарелках своих соседей. Вы же не хотите, чтобы ваши гости чувствовали себя обманутыми?

Кроме того, неравномерный размер этих порций делает их совместное приготовление особенно сложным.Этот тонкий хвостик готовится через минуту или две, а затем высохнет, пока другие кусочки только начинают работать.

Оригами, которое требуется здесь, выглядит следующим образом: начните с надрезания хвостовой части крест-накрест, почти, но не полностью, надрезая. Потом сложите под себя. У него не будут точно такие же размеры, как у двух других, но он будет намного ближе по размеру и готовится с гораздо более похожей скоростью. Вы должны внимательно следить за тем, где именно вы делаете разрез, решая, какую часть филе нужно сложить вдвое, чтобы получился самый ровный кусок рыбы.Это редко бывает прямо посередине.

Этот прием работает и с чем-то вроде лосося, у которого брюшко намного тоньше, чем остальная часть филе. Это не обязательно большая проблема, так как живот становится жирнее, а это значит, что он останется сочным даже после того, как будет хорошо прожарен. Но все же может выглядеть лучше, если он не упадет в сторону филе.

Еще раз, просто забейте и сбросьте карты, и ваша проблема будет решена.

Однако обратите внимание на одну вещь: это не работает с рыбой в шкуре, так как это приведет к образованию небольшого запотевшего кармана кожи внутри складки.И если есть одна вещь, которую люди хотят даже меньше, чем тощий кусок пережаренной рыбы, так это запотевший кожный карман. Природа — это природа, а кожа никогда не предназначалась для того, чтобы находиться внутри чего-либо.

Покупка рыбы и морепродуктов, Whats Cooking America

Как выбирать, покупать и готовить качественную рыбу и морепродукты

Вы не привыкли выбирать и покупать свежую рыбу и морепродукты?

Не бойтесь задавать вопросы.Это ваш ужин, и вы заслуживаете свежей рыбы хорошего качества! На большинстве хороших рыбных рынков есть сотрудники, готовые ответить на вопросы, так как это помогает обеспечить хорошее обслуживание клиентов.

Свежая рыба и морепродукты в лучшем виде в сезон и в изобилии, и тогда цены должны быть дешевле.

Важно! При выборе свежей рыбы или морепродуктов выполните следующие простые шаги:

Покупайте рыбу и морепродукты только на уважаемых рынках.

Не покупайте ничего старше одного или двух дней.Избегайте рыбы или морепродуктов, которые длительное время хранились в витрине, даже если они на льду. Если вы не уверены, спросите, есть ли что-нибудь сзади. Если свежей рыбы или морепродуктов нет, покупка рыбы или морепродуктов, замороженных в море, — ваша следующая лучшая альтернатива.

Мякоть свежей рыбы всегда должна быть твердой и плотно прилегать к кости. Свежая рыба должна быть твердой, а мякоть должна возвращаться назад при прикосновении.

Понюхайте рыбу. Должен иметь аромат «свежего моря» — БЕЗ СИЛЬНЫХ ЗАПАХОВ.Если у него сильный «рыбный» запах, значит, он не свежий и не для вас. Спросите у прилавка, когда пришла рыба.

Если вы делаете покупки в продуктовом магазине, купите свежую рыбу или морепродукты по дороге из магазина, возьмите их прямо домой и приготовьте в течение 24 часов. Возьмите с собой холодильник, чтобы по дороге домой было прохладно. Я всегда держу прохладнее в багажнике моей машины.

Дома держите рыбу как можно более холодной, пока вы не будете готовы ее приготовить. Храните морепродукты в самой холодной части холодильника.Когда вы будете готовы приготовить рыбу, промойте ее холодной водой.

Свежая рыба или морепродукты продается разными способами. Лучше всего покупать рыбу для облегчения приготовления в виде свежего филе или стейка. Филе обычно не содержит костей, а стейки обычно нарезают на порционные порции, что сокращает время приготовления.

Целый круг — Означает, что рыба в точности такая, как она вышла из воды. Глаза должны быть ясными, жабры ярко-красными, а кожа блестящей с плотно прилегающими чешуйками.Разрешить один фунт на порцию.

Рыба, одетая или одетая в кастрюлю — Рыба с удаленными чешуей и внутренностями, а также обычно с удаленными головой, хвостом и плавниками. Разрешите полфунта на порцию.

Стейки — Готовые к приготовлению широкие ломтики крупной рыбы. Разрешите от одной трети до полуфунта на порцию.

Филе — Готовые к приготовлению боковые части рыбы, нарезанные продольно, образуют основу. Разрешите полфунта на порцию.

Сколько рыбы или морепродуктов купить?

Целая круглая рыба: от 3/4 до 1 фунта на человека

Одетые — Чистые: От 1/2 до 3/4 фунтов на человека

Филе или стейки: От 1/3 до 1/2 фунта на человека

Факторы потери качества:

Морепродукты портятся намного быстрее, чем большинство видов мяса.Рост бактерий происходит быстрее, и вкус быстро теряется, когда продукт не свежий или когда замороженный продукт не поддерживается ниже нуля до готовности к использованию. «Рыбный» резкий запах аммиака означает порчу. Около 5 дней — это максимальное время выдержки для свежей высококачественной рыбы, даже если она быстро остыла после вылова. Иногда выловленная в море рыба достигает возраста десяти и более дней на момент прибытия в порт, поэтому рыба теряет «свежесть» еще до того, как попадает на рынок.

Замороженная рыба:

Знаете ли вы, что свежая рыба или морепродукты, замороженные в море, обычно свежее, чем так называемая «свежая рыба», купленная в вашем магазине? Большая часть продаваемой замороженной рыбы теперь очищается, филе и замораживается прямо на лодке в течение нескольких часов после вылова, сохраняя ее свежесть.Замороженная рыба на наших рынках поступает в основном с Аляски, Северной Атлантики и Востока.

Покупайте замороженную рыбу или морепродукты там, где вы знаете, что товарооборот высок. Убедитесь, что упаковки свежие и целые. Рекомендуемый срок хранения после того, как замороженная рыба попадает в торговую цепочку, составляет три месяца.

Чтобы разморозить замороженную рыбу или морепродукты, медленно разморозьте в холодильнике в течение 24 часов или, если вы спешите, вы можете поместить плотно завернутую рыбу в ХОЛОДНУЮ воду, а не при комнатной температуре.Приготовьте как можно скорее, чтобы свести к минимуму потерю сока. Старайтесь не размораживать замороженную рыбу полностью перед приготовлением, иначе она может стать очень сухой и мягкой.

Избегайте чрезмерного приготовления рыбы и морепродуктов!

Не поддавайтесь искушению переварить рыбу, пока она не начнет «хлопаться». Отслаивание указывает на то, что рыба стала сухой и пережаренной.

Рыба полностью приготовлена, когда ее цвет меняется с полупрозрачного на непрозрачный (обычно белый). Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) предлагает готовить при внутренней температуре 145 градусов по Фаренгейту.Купите хороший термометр для жарки или мяса и пользуйтесь им!

Это тип термометра для жарки и мяса, который я предпочитаю и использую в своей кулинарии. Многие читатели спрашивают, какой термометр для приготовления пищи / мяса я предпочитаю и использую в своей кулинарии и выпечке. Лично я использую термометр Thermapen, показанный на фото справа. Первоначально разработанный для профессиональных пользователей, сверхбыстрый термометр Thermapen используется поварами по всему миру. Чтобы узнать больше об этом отличном термометре, а также приобрести его (при желании), просто щелкните подчеркнутое: Термометр Thermapen.

Рецепт рыбного филе легкого обжаривания

Звучит вкусно и очень универсально. Количество белой муки, оставшейся после выемки грунта, незначительно, а масло оливковое. Это все еще полезный рецепт.

Белая мука? Жареный? Как можно назвать «здоровым» рецепт, в котором используется белая мука и жареный?

Пропустите муку и бросьте немного нарезанного лука видалия в оливковое масло, пока оно нагревается.Приправить розмарином и легким чесноком. Ням!

Это было очень легко и быстро. Использовали свежую пикшу, получилось вкусно. Общее время, включая подготовку, было менее 15 минут. Легкая легкость.

Очень простой и быстрый способ приготовить рыбу.Я добавил в муку немного марокканских рыбных специй, которые добавили приятный аромат. Я использовал и сома, и треску. Оба были одинаково хороши.

Этот рецепт звучит великолепно. Хотелось бы увидеть больше готовки для одного. Спасибо Большой поклонник Real Age

Я использовал больше столовой ложки оливкового масла.Также в муку добавили копченую паприку. Было очень вкусно!

Это очень простой и легкий способ есть рыбу. Вкусный. Спасибо за напоминание, что простота — это хорошо.

Хрустящая пикша, посыпанная синей кукурузной мукой. Вместо этого я использовала синюю кукурузную муку…приготовили очень быстро и в итоге получили сочную, вкусную и сочную рыбу в панировке! Плюсы: быстро Минусы: нет

Рецепт запеченной трески {свежей или замороженной}

Вкусная, сочная и нежная запеченная треска покрыта лимонной маслянистой начинкой, которая не подавляет нежную рыбу. Готовый менее чем за 30 минут, это один из моих любимых рецептов приготовления рыбы для моей семьи.

Этот рецепт трески восхитителен. И я говорю это как человек, который обычно не является большим поклонником этой рыбы.Я считаю белую нежную рыбу немного скучной и предпочитаю рыбу со смелым вкусом, такую ​​как лосось и тунец.

Но этот другой. Я думаю, это сочетание лимона, маслянистой начинки — это восхитительно — и короткого времени запекания, обеспечивающего сочность рыбы. И еще один отличный рецепт, который делает белую рыбу невероятно вкусной — это рецепт череного палтуса.

]]> Перейти к:

Ингредиенты

Для приготовления этого рецепта запеченной трески вам понадобится всего несколько простых ингредиентов.Точные размеры указаны в таблице рецептов ниже. Вот обзор того, что вам понадобится:

Несоленое масло: Мне нравится сливочно-желтое европейское масло.

Свежевыжатый лимонный сок : Свежевыжатый вкус лучше, чем бутилированный.

Рубленый чеснок : Измельчите его самостоятельно или используйте то, что поставляется в банке.

Кошерная соль : Если вы используете мелкую соль, вы можете уменьшить количество используемой соли, иначе блюдо может оказаться слишком соленым.

Хлопья красного перца : они не делают блюдо очень острым — они просто добавляют дополнительный слой аромата.

Каперсы : Обычно их можно найти в проходе с солеными огурцами.

Филе трески : свежее или замороженное, толщиной около 1 дюйма. Лучше, если возможно, придерживаться тихоокеанской трески, а не атлантической.

Паприка : Придает блюду аромат и цвет.

Инструкция

Как запечь треску? Это очень просто! Прокрутите вниз до карточки рецепта для получения подробных инструкций.Вот основные шаги:

Вы начинаете с смешивания масла, лимонного сока, чеснока, соли и хлопьев красного перца. Добавьте каперсы.

Теперь, залейте смесью поверх рыбы и посыпьте перцем.

Запекайте , пока рыба не приготовится, примерно 15 минут в духовке при 425 ° F.

Совет эксперта: не пережаривайте рыбу

Постная белая рыба, например треска, может быстро высохнуть. Смажьте рыбу вкусным соусом и запекайте до готовности, чтобы рыба получилась нежной, сочной и ароматной.

Этот рецепт хорошо подходит для любой другой твердой рыбы с белой мякотью, такой как палтус, при условии, что она достаточно толстая (около 1 дюйма в толщину). Просто помните, что белая нежирная рыба с низким содержанием жира может легко стать сухой и пережаренной, поэтому старайтесь не перепечь.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли приготовить замороженное филе трески?

Да! В этом рецепте вы можете полностью использовать замороженную рыбу. Просто отрегулируйте время выпечки. Поэтому, если у вас в морозилке есть замороженное филе трески, не размораживайте его перед приготовлением.Вы можете запекать их абсолютно замороженными.

На самом деле их легче не пережарить, если запечь их замороженными. Просто добавьте ко времени приготовления около 10 минут.

Если вы используете замороженное филе, вы можете использовать оливковое масло вместо сливочного, так как масло имеет тенденцию быстро затвердевать на замороженном филе.

Как узнать, что рыба полностью приготовлена?

Наилучший способ — использовать термометр с мгновенным считыванием показаний для достижения внутренней температуры 145F.

Еще один способ проверить степень готовности — осторожно отделить вилкой верхнюю часть одного из филе.Когда рыба готова, мякоть непрозрачная, и ее можно легко отделить вилкой. Пока рыба недоварена, ее мясо не отслаивается.

Следует запекать треску в закрытом или открытом виде?

При запекании рыбу не нужно накрывать. Вы можете не закрывать его.

Варианты и замены

Мне нравится этот рецепт как есть, и я почти всегда готовлю его так, как написано. Но если вы хотите изменить основной рецепт, вот несколько идей для вас:

  • Используйте оливковое масло вместо сливочного.Еще один вкусный вариант — топленое топленое масло.
  • Вместо измельченного чеснока можно использовать чесночный порошок. Попробуйте 1 чайную ложку.
  • Также стоит попробовать луковый порошок и сушеный орегано. Вы также можете заменить перец копченым перцем.

Рекомендации по сервировке

По этому рецепту получается замечательный масляный соус, поэтому обязательно подайте его с соусом. Вы можете подавать рыбное филе поверх чего-нибудь, что впитает соус, например, с рисом из цветной капусты.

Как видно на фотографиях, я часто подаю это блюдо с гарниром из жареной спаржи. Я просто готовлю оба блюда в одной духовке.

Хранение остатков

Остатки можно хранить в холодильнике в закрытой таре до 3 дней. Разогрейте их очень осторожно — они не должны высыхать. Лучше всего разогреть их в микроволновке под крышкой на мощности 50%.

👩🏻‍🍳 Я обычно публикую новый или обновленный рецепт раз в неделю. Хотите, чтобы эти рецепты были в вашем почтовом ящике? Подписаться! Вы можете отписаться в любое время.

Рецепт карты

Рецепт запеченной трески, свежей или замороженной

Вкусная, влажная и нежная запеченная треска покрыта чудесной лимонной маслянистой начинкой. Начинка достаточно мягкая, чтобы не пересилить нежную рыбу.

Время приготовления10 минут

Время приготовления15 минут

Общее время25 минут

Курс: Основное блюдо

Кухня: Американская

Порции: 4 порции

Калорийность: 195 ккал

ИНСТРУКЦИИ

    Ф.Слегка сбрызните форму для выпечки антипригарным спреем.

  • В небольшой миске взбейте масло, лимонный сок, чеснок, соль и хлопья красного перца. Добавьте каперсы.

  • Выложите филе трески в форму для запекания. Сверху полить сливочной смесью. При необходимости используйте кисть, чтобы равномерно распределить густой соус на филе. Посыпать паприкой.

  • Выпекать без крышки до тех пор, пока рыба не станет непрозрачной и не расслается вилкой.В зависимости от толщины рыбного филе и вашей духовки это должно занять около 15 минут (25 минут при использовании замороженной рыбы).

ПРИМЕЧАНИЯ

Этот рецепт хорошо работает с другой белой рыбой с твердым мясом, такой как палтус, если филе толстое — около 1 дюйма. Более тонкое филе требует меньшего времени в духовке. Не нужно прикрывать рыбу. Выпекать нужно без крышки. Если вы используете замороженное филе, вы можете использовать оливковое масло вместо сливочного, так как масло имеет тенденцию быстро затвердевать на замороженном филе.ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ Большинство наших рецептов содержат мало углеводов (или кето) и не содержат глютен, но некоторые — нет. Перед использованием убедитесь, что рецепт соответствует вашим потребностям. Не гарантируется, что рекомендуемые и связанные продукты не содержат глютен. Информация о питании является приблизительной и может содержать ошибки, поэтому вам следует самостоятельно проверить ее.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *